Mikrobiologie 25.3.

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Gärung
Lernziele
− Erklären Sie, warum Hefen und Bakterien
Gärung machen
− Nennen Sie die Substrate und Produkte der
alkoholischen sowie Milchsäuregärung
− Nennen Sie einige Lebensmittel, welche wir
dank der Gärung erhalten

Das Teigexperiment
Vorgehen
Sie führen das Experiment mit Hefe durch, zudem erhalten Sie einen Zusatzstoff. Wägen und messen Sie
sämtliche Mengen präzise ab.

1. Messen Sie 10 ml lauwarmes Wasser mit dem Messzylinder ab und geben Sie es in eine Schale.
2. Geben Sie 3 g Hefe dazu.
3. Geben Sie 10 g Mehl dazu.
4. Nun geben Sie 3 g des Zusatzstoffes dazu.
5. Vermischen Sie alles gut und formen Sie nun einen schönen Teig. Wenn nötig, geben Sie wenig Mehl dazu bis
der Teig nicht mehr klebt.
6. Formen Sie den Teig zu einer Wurst und schieben Sie ihn in das Becherglas. Drücken Sie ihn fest auf den
Boden. Die Teigoberfläche muss flach sein. Unten darf es keine Luftblasen mehr haben.
7. Markieren Sie den oberen Rand des Teiges im Becherglas mit einem Filzschreiber. Schreiben Sie auch den
Zusatzstoff auf das Gefäss sowie die Uhrzeit.

Bitte Hände waschen, aufräumen und Tisch abwischen

8. Später markieren Sie die neue Höhe des Teigs. Berechnen Sie nun die Ausdehnungsrate und Geschwindigkeit
(siehe unten). Tragen Sie ihre Ergebnisse in die Excel-Tabelle ein.

Auswertung
Um wieviel Prozent des Anfangsvolumens hat sich der Teig ausgedehnt?

𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸ℎöℎ𝑒𝑒 − 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎöℎ𝑒𝑒
× 100
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎöℎ𝑒𝑒

Wie schnell, in Prozent pro Stunde, ist Ihr Teig gewachsen?

𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸ℎöℎ𝑒𝑒 − 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎöℎ𝑒𝑒
� × 100�
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎöℎ𝑒𝑒
× 60
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴ℎ𝑙𝑙 𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀

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Biochemie der Gärung

Gärungen kennen wir v.a. bei Hefen: Seit altbabylonischer Zeit werden diese Organismen genutzt, um durch
Gärung Brot und Bier zu produzieren. Bei der Gärung wird aus Glucose (Traubenzucker) über mehrere Stufen
Ethanol (Trinkalkohol) oder Laktat (Milchzucker) produziert. Doch das eigentliche Ziel für die Zelle ist die
Produktion von ATP, einem energiereichen Molekül, das fast alles in der Zelle antreibt.

In der Abbildung sind zwei Arten der Gärung dargestellt, die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung.
Erstere wird hauptsächlich von Hefen durchgeführt, zweitere finden wir bei Milchsäurebakterien. Es gibt noch
weitere Formen der Gärung (z.B. für Käse) und alle werden oftmals in der Lebensmitteltechnologie eingesetzt.

Alkoholische Gärung Milchsäuregärung

Erklärungen
Der braune Pfeil der Glucose in Pyruvat umwandelt ist nicht eine einzelne Reaktion, sondern eine Reihe von 10
enzymatischen Reaktionen (Glykolyse). NADH ist ein Elektronentransporter, welcher – ähnlich wie ATP – auch als
Energieträger eingesetzt werden kann. Hier wird er aber in einem Kreislauf wieder entladen. Die Zahl 2 bedeutet,
dass beispielsweise aus 1 Mol Glucose 2 Mol Pyruvat produziert wird.

Obwohl das bereits kompliziert ausschaut, ist es sehr einfach – im Vergleich zur Zellatmung, den Prozess den wir
in unseren Mitochondrien durchführen um ATP zu gewinnen. Die Zellatmung ist aufwändiger, bringt aber mehr
ATP pro Mol Glucose ein.

Verwendete Werkzeuge und Quellen

− Sadava, D. et al. (2011). Purves Biologie. (9. Auflage). Spektrum Akademischer Verlag.

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Fremdbeiträge (z.B. Abbildungen) © der betreffenden Quellenangabe

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