Marzena Murrer - Eierqualität Und Mikrobiologische Untersuchung Von Ei Und Eiprodukten

Projektarbeit im Modul „Methodenkompetenz“
„Eierqualität und mikrobiologische Untersuchung von Ei und

Eiprodukten“
unter der Betreuung von Herrn Prof. Dr. Ahmad Hamedy
Autor: Marzena Murrer
Studiengang: Ökotrophologie (M. Sc.)

Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung 1
2 Eierqualität 4
2.1 Äußere Qualität 5
2.2 Innere Qualität 10
2.3 Eiprodukte 19
2.4 Vermarktungsnormen für die Eier 23
3 Mikrobiologie des Eies 29
3.1 Mit Eiern assoziierte Humanpathogene 30
3.2 Verderb 38
3.3 Mikrobiologische Untersuchungsmethoden 45
4 Zusammenfassung und Ausblick 47
5 Literatur I
Abbildungsverzeichnis IX
Tabellenverzeichnis X
Einleitung
1 Einleitung
Frische Eier werden oft als Wunderlebensmittel bezeichnet. Mit ihrer biologischen
Wertigkeit von 100 stellen sie eine kostengünstige und hochwertige Proteinquelle
dar. Die Qualität des Eiweißes im Ei ist vergleichbar mit der von Milcheiweiß.
Außerdem liefern sie viele Vitamine, Mineralien, Eisen, Phosphor und
ungesättigte Fettsäuren (BRADE et al. 2008).
Die Qualität des Eies ist für sein Nährwert von wesentlicher Bedeutung (DA S
OLIVEIRA et al. 2020). Unmittelbar nach dem Legen eines Eies, beginnt es zu
altern. Die Größe der Luftzelle nimmt zu, das Eigelb vergrößert sich und das
Eiweiß wird dünner, das Ei wird alkalischer und auch sein Geruch und Geschmack
ändern sich. Die innere und äußere Qualität des Eies nimmt ab. Diese
Änderungen können durch erfüllte Lagerungsanforderungen verzögert werden,
der Prozess ist jedoch kontinuierlich und lässt sich nicht vollständig verhindern.
Eine der wichtigen Einflussgrößen ist die Temperatur der Lagerung, mit der die
Rate des Qualitätsverlustes steigt (PENFIELD & CAMPBELL 1990).
Ein wichtiger Aspekt der Eiqualität stellt der mikrobielle Status dar (CWIKOVÁ &
NEDOMOVÁ 2014). Wissenschaftliche Fortschritte im Bereich der
Lebensmittelwissenschaft machen den Zusammenhang zwischen Eiqualität und
Sicherheit deutlich. Umfangreiche Forschungen zur Eiproduktion, darunter auch zu
den potenziellen Risiken und der Prävalenz von pathogenen Mikroorganismen auf
Eiern, haben unser Verständnis für die lebensmittelbedingten Zoonosen
verbessert. Es wurden viele Konzepte und Strategien zur Verhinderung der
Übertragung entwickelt und rechtlich umgesetzt.
1
Einleitung
Zusätzlich zu den Krankheitserregern, die durch Lebensmittel übertragen werden,

kann das Ei durch Bakterien, die den Verderb verursachen, kontaminiert sein
(CORRY 2007). Die frischen, sauberen Eier mit intakten Eierschalen gelten
eigentlich als sichere Lebensmittel, trotzdem werden Eier und Eiprodukte immer
wieder mit Fällen von lebensmittelbedingten Krankheiten verbunden (CHOUSALKAR
et al. 2021). In den von der EFSA veröffentlichten Berichten über Zoonosen haben
die Eier immer einen der höchsten Ränge bei Lebensmitteln, die an den
Krankheits-Ausbrüchen beteiligt sind. Diese sind besonders im Zeitraum 2015–
2018 deutlich gestiegen (EFSA & ECDC 2018, 2021).
Die mikrobiologische Sicherheit der Eier wurde zwar durch verschiedene

Maßnahmen, wie Impfung der Legehennen, erheblich verbessert, doch die
Risiken, die insbesondere mit Salmonellen verbunden sind, sollen weiter beachtet
und minimiert werden (SCHWÄGELE 2011).
Eier sind für die Menschen nicht nur wegen ihrer Ernährungsaspekte sehr wichtig.
Sie besitzen auch eine Reihe von funktionellen Eigenschaften, wie
Schaumbildung, Emulgierbarkeit oder Bildung von festen Gelen. In der Welt lässt
sich ein Trend erkennen: der Pro-Kopf-Verbrauch von Eiprodukten nimmt jährlich
zu (RAO & LABUZA 2012). Auch in Deutschland geht man von einer Verschiebung
weg vom Schaleneiverbrauch hin zur verarbeiteten Eiprodukten aus. Seit 2014
stieg der Import von Eiprodukten in Deutschland um knapp 23 % an (BLE 2020,
BMEL 2021).
Die verarbeiteten Eiprodukte - Vollei, Eigelb, Eiweiß können flüssig (Flüssigei) oder
getrocknet (Eipulver) sein. Nicht selten sind auch angereicherte, gezuckerte oder
gesalzene Eiprodukte sowie verschiedene Mischungen von denen. Sie finden
breite Verwendung bei den kommerziellen Bäckern, in der
2
Einleitung
Lebensmittelherstellung und Food Service-Industrie. Eier bilden Basis für viele

Lebensmittel wie Nudeln, Eis, Mayonnaise, Backwaren und verschiedene
Convenience-Produkte. Eiprodukte bieten außerdem mehrere Vorteile hinsichtlich
Lagerung, Langzeitstabilität, Transport, Handhabung und mikrobiologischer
Sicherheit (SUNWOO & GUJRAL 2015).
Die mikrobiologische Qualität von Eiprodukten ist mit dem eingesetzten Rohstoff
verbunden. Der Begriff Eiprodukte bezieht sich auf Eier, die aus ihren Schalen
entfernt wurden. Das Innere des Eies ist grundsätzlich steril, bei dem industriellen
Aufschlagen kann der Kontakt der Eierschalen mit dem Eigehalt zur
Kreuzkontamination führen (TECHER et al. 2015). Um die mikrobiologische
Sicherheit zu gewährleisten, werden die Eiprodukte pasteurisiert. Die Behandlung
bei Temperaturen um 65 Grad Celsius für mindestens fünf Minuten soll
sicherstellen, dass gesundheitsschädliche Keime abgetötet werden. Da die
Pasteurisierung die funktionellen Eigenschaften der Eiprodukte beeinflussen kann,
sucht man aktuell nach alternativen Methoden, um die Sicherheit zu
gewährleisten und dabei die Qualitätsmerkmale aufrechtzuerhalten (BI et al.
2020).
3
Eierqualität
2 Eierqualität
Die Qualität eines Lebensmittels wird auf Basis von verschiedenen Aspekten
bewertet. Das sind die sensorischen Merkmale (Geschmack, Geruch, Aussehen),
die Sicherheit (mikrobieller Status, Rückstände) und die mit dem
Produktionsprozess verbundene Faktoren, wie z. B. Nachhaltigkeit. Die Eiqualität
lässt sich als Summe aller diesen Faktoren definieren und kann objektiv
(messbare, technische Parameter) oder subjektiv (die Präferenzen der
Verbraucher beeinflussend) sein (NYS et al. 2011, BVE 2016, PLOEGER 2014).
Zu den Qualitätskomponenten gehören die äußere und innere Eiqualität. Die

externe Eiqualität konzentriert sich auf das Eigewicht, Textur und Form der
Eierschale, wobei sich die interne Qualität auf die Eigenschaften wie Dotterfarbe
und Frischegrad bezieht. Die Erhaltung der Eiqualität ist ein vorbeugender
Prozess, denn die Eier altern unmittelbar nach dem Legen. Ihre Qualität nimmt
kontinuierlich ab und lässt sich nicht mehr verbessern. Die Geschwindigkeit der
Abnahme wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter vor allem von
Temperatur und Dauer der Lagerung. Aufgrund eines ständigen Gas- und
Feuchtigkeitsaustausch erhöht der pH-Wert von Eiinnerem sowie die Größe der
Luftkammer. Außerdem verschlechtert sich bei hohen pH-Werten die Struktur
vom Eiklar, wahrscheinlich infolge der Auflösung des Ovomucin-Lysozym-
Komplexes, was schließlich zu einer Ausdünnung führt (BRADE et al. 2008, LIU et
al. 2016). Luftkammer- und Eiklarhöhe sind einige der Eigenschaften, die zu
Beurteilung der Qualität beim Ei dienen. Das Altern hat daher einen deutlich
negativen Einfluss auf die Eiqualität.
4
Eierqualität
2.1 Äußere Qualität
2.1.1 Schalenstabilität
Die Eierschale macht etwa 10 % des ganzen Eies aus und ihre Dicke ist für die
Messung der Schalenqualität von größter Bedeutung. Die Standardwerte variieren
zwischen 0,2 und 0,4 mm. Eine Stärke von etwa 0,33 mm wird erforderlich, damit
das Ei eine benötigte Stabilität aufweist, um alle Produktionsschritte bis zum
Endverbraucher relativ sicher (50 % Möglichkeit eines Bruches) durchzulaufen
(AGGARWAL 2008).
Eine gute Schalenfestigkeit soll vor allem aus wirtschaftlichen Gründen eine hohe
Priorität für die Produzenten haben. Es wird geschätzt, dass etwa 10% aller
produzierten Eier beim mechanisierten Einsammeln und Sortieren, Transport und
später während der Lagerung geknickt (Risse in der Schale aber intakte
Schalenhäute, so genannte „Knickeier“) bzw. gebrochen (Schalenhäute zerrissen)
werden (BELL & WEAVER 2002). Nach VO (EG) 853/2004 sind solche Eier nicht
vermarktungsfähig. Sie gelten als nicht für den Verzehr geeignet und dürfen nur
an die Nahrungsmittelindustrie abgegeben werden. Dies stellt einen erheblichen
finanziellen Verlust für den Produzenten dar. Laut Schätzungen von „Lohmann
Tierzucht“, bei der Annahme, dass nur 1 % der Eier verloren geht, betragen die
Verluste 0,30 € pro Henne (LOHMANN TIERZUCHT 2011, POTTGUETER). In den
Vereinigten Staaten werden die wirtschaftlichen Verluste aufgrund von
Eierbrüchen sogar auf über 250 Millionen US-Dollar pro Jahr geschätzt, das ergibt
etwa 1 $ pro Henne (BELL & WEAVER 2002).
Die Schalenbruchfestigkeit hängt stark von der Schalendicke und der

Kristallstruktur ab. Diese werden von verschiedenen Faktoren beeinflusst,
5
Eierqualität
darunter Genetik, Fütterung, Alter der Hennen, Krankheiten und

Haltungsbedingungen. Eier der jungen Hennen weisen höhere Stabilität als diese
von älteren Tieren. Mit dem Alter verschlechtert sich die Kalziumaufnahme aus
dem Futter und die bestehenden Kalziumvorräte werden sukzessiv abgebaut.
Ähnlich wirkt sich eine mangelhafte Fütterung aus, bei der die Tiere nicht
ausreichend mit Kalzium und Phosphor versorgt werden (GRASHORN 2008).
Die Schalenstabilität lässt sich mit Hilfe spezieller Geräte teilweise automatisiert
messen. Ein Ei wird dazu z.B. aufrecht von Pol zu Pol in eine
Halterungsvorrichtung eingespannt komprimiert. Das Messgerät ermittelt
anschließend die Kraft, die nötig ist, um die Eischale zu brechen. Die Bruchkraft
wird in Newton (N) angegeben. In den Untersuchungen von PROBST (2013) wiesen
die Eier von Legehennen zwischen 22. und 68. Lebenswoche eine mittlere
Bruchfestigkeit von 36,9 N mit einer abnehmenden Tendenz bei steigendem
Alter.
2.1.2 Eigewicht
Das wichtigste Qualitätskriterium für den Vermarktungserfolg ist das Eigewicht.

Das erforderliche durchschnittliche Gewicht von Eiern der beliebtesten
„Standardgrößen“ M und L liegt bei 63 g (FLOCK et al. 2007). Die Eigröße hängt
vor allem von der Genetik, dem Alter und der Fütterung der Hennen ab. Ältere
Hennen und die Braunleger legen in der Regel größere Eier. Auch die
Haltungsbedingungen und strikt regulierte Fütterungs- und
Beleuchtungsprogramme können das Gewicht des Eies beeinflussen. Futter mit
erhöhten Methionin- und Linolsäuregehalten wirken sich positiv auf die Eigröße
6
Eierqualität
aus. Ähnlichen Effekt erzielt die Verzögerung des Beginns der Geschlechtsreife
bei Hennen (NYS et al. 2011, BRADE et al. 2008).
2.1.3 Schalenbeschaffenheit
Die Sauberkeit und Intaktheit der Schalen sind ein sehr wichtiges Kriterium für die
äußere Qualität. Eier mit schlechten, verschmutzen Schalen werden nicht nur von
den Verbrauchern abgelehnt – sie stellen ein hygienisches Risiko dar und dürfen
nicht in den Handel gebracht werden. Schmutz auf Eiern hat verschiedene
Ursprünge, meistens Kot und Urin. Probleme mit großen Eiern oder Federpicken
können außerdem zu Blutflecken auf der Oberfläche führen (VAN NIEKERK 2014).
Die Eischale ist mit einer speziellen Schutzschicht bedeckt, die das Eindringen von
Mikroorganismen erschwert. In den Ländern der EU, wo das Abwaschen von
Eiern der Güteklasse A nicht gestattet ist, ist die Sauberkeit der Eierschale ein
wichtiges Thema. In der USA dagegen werden die Eier gewaschen und
anschließend geölt, um eine alternative Schutzschicht zu bilden (VAN NIEKERK
2014, MENCH & RODENBURG 2018).
Ein weiterer wichtiger Aspekt der äußeren Qualität ist die Struktur der Schale.
Viele Defekte, wie wellenförmige Veränderungen, lokale Verdickungen oder
Verdünnungen sind mit viralen Krankheiten verbunden (Infektiöse Bronchitis (IB),
Egg Drop Syndrome (EDS)). Raue bzw. körnige Oberfläche entstehen durch
punktuelle Anlagerung von Kalzium. Wenn die Schalenbildung gestört ist, können
die Eier sehr dünnschalig oder sogar schalenlos werden. Als Ursache für
Eierschalendefekte wird oft auch Stress diskutiert (BRADE et al. 2008, VAN NIEKERK
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Eierqualität
2014). In der Abbildung 1 sind einige der meist vorkommenden Anomalien bei den
Eierschalen zu sehen.
Abbildung 1: Häufige Anomalien der Eierschale: (1) blutige Eierschale, (2) gerillte
Eierschale, (3) verformtes, längliches Ei, (4) dünnschaliges Ei, (5) raue,
poröse Schale mit „Kalziumpickeln“, (6) intern gebrochenes und repariertes
Ei (Autor: Neil Armitage)
8
Eierqualität
Eier sind zerbrechlich und können bei den verschiedenen Prozessen leicht
beschädigt werden. Selbst die feinen, unerkennbaren Risse machen die Eier
anfällig für Kontaminationen. Daher ist die möglichst frühe Erkennung von
intakten, beschädigten Schalen essenziell für das Angebot von mikrobiologisch
sicherem Produkt auf dem Markt (BRADE et al. 2008).
2.1.4 Form
Die ovale Form wird dem Ei wahrscheinlich durch die Muskelaktivität in den
Wänden des Eileiters während der Eibildung vorgegeben. Die durchschnittlichen
Eier haben Formindex (Breite x100/Länge) im Bereich von 70 bis 74. Bei zu
großen Abweichungen von dieser Norm kann es zu Problemen beim Verpacken
und Transport kommen. Solche Eier passen nicht richtig in die Eierkartons und
sind stärker bruchanfällig (ZEIDLER 2002b).
2.1.5 Farbe
Die Farbe der Eierschale ist genetisch bedingt. Braune Schalen verdanken ihre
Farbe einem rotbraunen Pigment, Ooporphyrin, das aus Hämoglobin gebildet
wird. Weiße Schalen enthalten nur eine geringe Menge an Ooporphyrin (ZEIDLER
2002b).
Für die Bewertung der Qualität ist die Schalenfarbe von untergeordneter
Bedeutung. Eine blasse Färbung braunschaliger Eier kann jedoch durch die
Verbraucher als Qualitätsmangel angesehen werden. Sie kann außerdem ein
9
Eierqualität
Indikator für eine Infektionskrankheit sein (IB, EDS, Newcastle-Krankheit (ZEIDLER

2002b).
2.2 Innere Qualität
Ein Ei besteht aus dem Eigelb (Dotter), dem Eiweiß (Eiklar) und der Schale. Als
Faustregel gilt, dass das Eigelb zwischen 25 und 30 %, Eiweiß etwa 60 % und die
Schale 10 % des Gesamtgewichtes ausmacht (GRASHORN 2008). Zahlreiche
Studien belegen, dass sich dieses Verhältnis insbesondere aufgrund des
zunehmenden Alters der Hennen verändert – das Gesamtgewicht des Eies und
Dotteranteil steigen, die Schale wird dagegen dünner und ihr Anteil sinkt.
Grundsätzlich nehmen alle drei Komponente des Eies im Laufe der Legeperiode
zu, jedoch nicht proportionell. Eigelbanteil wächst schneller als der vom Eiklar, so
dass der Eiklaranteil im Laufe der Legeperiode sinkt bzw. gleich bleibt, obwohl
sein Gewicht leicht zunimmt (JOHNSTON & GOUS 2007). Solche Ergebnisse findet
man in einer Vielzahl von Studien, z. B. bei MARGUERAT-KÖNIG (1988), GRASHORN
(2008) oder TUMOVÁ & LEDVINKA (2009).
Die innere Qualität ist für die Verbraucher von höherer Bedeutung als die äußere
und nimmt nach dem Legen kontinuierlich ab. Der wichtigste Faktor, der die
innere Qualität der Eier beeinflusst, ist die Temperatur. Die hohen Temperaturen
beschleunigen die physikalisch-chemische Veränderungen im Ei und verursachen
Verluste in den Qualitätsmerkmalen wie Frischegrad oder Eigelbindex. Der
effektivste Weg, um den Verlust der internen Qualität zu verlangsamen, ist daher
die Kühlung (DA S OLIVEIRA et al. 2020).
10
Eierqualität
Die innere Qualität kann in drei Komponente eingeteilt werden: Eiweiß-, Eigelb-
und allgemeine Qualität. Die üblichen Methoden zur Bewertung der internen
Eigenschaften sind überwiegend invasiv. Die Eier müssen für die Messungen
aufgeschlagen werden. Aktuell arbeiten die Wissenschaftler an Techniken, die das
Eiinnere schnell und nicht invasiv untersuchen würden. Diese Entwicklungen
konzentrieren sich vor allem auf die Geschwindigkeit, Automatisierung und
Zuverlässigkeit der Ergebnisse, die hohe Genauigkeit gewährleisten können, z. B.
VIS/NIR-Spektroskopie (MERTENS et al. 2011).
2.2.1 Frischegrad
Der Frischegrad ist als Qualitätsmerkmal für die Verbraucher sehr wichtig. Es wird
durch zwei interne Eigenschaften bestimmt: Luftkammergröße und Eiklarhöhe
(GRASHORN 2008).
Die Luftkammer bildet sich am stumpfen Ende des Eies zwischen den beiden
Schalenmembranen. Direkt nach der Ablage gibt es kaum eine Trennung, die
Luftzelle ist praktisch nicht zu erkennen. Erst durch die Poren, die sich in der
Kalkschale im höheren Anteil am stumpfen Ende des Eies befinden, kommt es
zum Gasaustausch und Verdunstung des Wassers. Mit dem Prozess der Alterung
nimmt der Eiinhalt ab, während der Durchmesser und die Tiefe der Luftzelle
zunehmen. Die Vergrößerungsrate der Luftkammer hängt vor allem von der
Temperatur und der Zusammensetzung der Umgebungsgase ab (ZEIDLER 2002b).
Die Luftkammerhöhe wird bei der Durchleuchtung gemessen. Auf dem Markt
sind verschiedene Luftkammer-Messer in Form von Schablonen erhältlich. Auf der
Abbildung 2 ist solche Messung zu sehen. Beim Durchleuchten wird der
11
Eierqualität
Luftkammer-Messer so an das Ei gehalten, dass die Größe der Luftkammer leicht

abgelesen werden kann.
Abbildung 2: Messung der Luftkammerhöhe mithilfe

einer Schablone (Quelle: Hagenauer Hof
KG)
Die Vermarktungsnormen für Eier (VO (EG) 557/2007) legen fest, dass
Luftkammerhöhe als Qualitätsmerkmal weniger als 6 mm (bei der Bezeichnung
„Extra“ 4 mm) haben soll.
Die Luftkammerhöhe wird von äußeren Bedingungen deutlich beeinflusst. Mit

günstigen Lagerbedingungen (niedrige Temperatur, Lagerung unter CO 2-
12
Eierqualität
Atmosphere oder erhöhte relative Luftfeuchte) machen die korrekte Einschätzung

des Eialters unmöglich. So lässt sich die Lagerungsdauer sogar auf mehrere
Monate strecken, dabei können die Eier weiter als frisch vermarktet werden.
Deswegen wird Luftkammerhöhe als Merkmal zur Abschätzung des Frischegrads
oft diskutiert und ihre Aussagefähigkeit umstritten (GRASHORN 2008).
Ein zweites Qualitätsmerkmal des Albumins ist die Eiklarhöhe. Die am weitesten
verbreitete Messung dieser Eiweißqualität ist die im Jahr 1937 von Raymond
Haugh vorgeschlagene Methode (AGGARWAL 2008). Ein frisches Ei, aufgeschlagen
und auf eine glatten Fläche überführt, zeigt einerseits eine zähe, kompakte
Eiklarschicht um den Dotter herum und andererseits eine zweite - wässrige und
breiter um das Ei verteilte Eiklarebene (MAJCHRZAK & SCHLINTER-MALTAN 2018). Die
Höhe dieser dickflüssigen Schicht (etwa 1 cm seitlich vom Dotter) wird mit einer
auf drei Beinen montierten Mikrometerschraube gemessen (GRASHORN 2008). Ein
Beispielsgerät und Ausführung sind in der Abbildung XXX zu sehen.
Der Abbau von dickflüssigem Eiklar nach der Eiablage ist ein fortlaufender
Prozess, der sich durch günstige Lagerbedingungen nicht beeinflussen lässt.
Grund dafür ist der anhaltende Anstieg des pH-Wertes im Eiinneren. Bei Werten
über 8,5 lösen sich die Verbindungen zwischen den Proteinen Ovomucin und
Lysozym. Dies führt zur Verflüssigung des Eiklars und Abnahme seiner Höhe
(GRASHORN 2008).
Die Menge des dicken Eiklars ist von der Eigröße abhängig, daher musste die
Messung zusätzlich um das Eigewicht korrigiert werden. Nach dem einfügen
eines Korrekturfaktor entstand letztendlich die Die Haugh-Einheit, die das
Eigewicht und die Höhe von dickem Eiweiß in Beziehung setzt (STADELMAN 1995).
Ihre Formel lautet:
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Eierqualität
𝐻𝑈 = 100 ∙ log⁡(ℎ − 1,7𝑤 0,37 + 7,6)
Wobei:
HU = Haugh-Einheit
h = Höhe des Albumens in Millimetern
w = Gewicht des Eies in Gramm
Heutzutage werden die Messgeräte mit einem kleinen Rechner und Display
ausgestattet, die das Ergebnis automatisch in HU umrechnen und zeigen. In
Deutschland wurde zur Korrektur der Eiklarhöhe der Eiklarindex (Eiklarhöhe in mm
x 100/ Eiklardurchmesser in mm) eingeführt (GRASHORN 2008). Weltweit setzte
sich jedoch die Haugh-Einheit durch. Trotz vieler neuen Entwicklungen wird sie
weiter häufig in der Forschung verwendet (STADELMAN 1995). Allgemein gilt: je
höher der Wert, desto besser die Eiweißqualität. Relativ hohe Haugh-Einheiten (>
75) in Kombination mit einer niedrigen Luftkammerhöhe stehen für eine gute
Eiqualität und einen akzeptablen Frischegrad (AGGARWAL 2008).
2.2.2 Dotterindex
Dotterindex bietet eine weitere Möglichkeit, den Frischezustand zu beschreiben.

Er wird aus dem Verhältnis der Dotterhöhe zur Dotterbreite ermittelt (Dotterhöhe
14
Eierqualität
x 100 / Dotterbreite und zeigt typischerweise Werte von mindestens 45 für ein
frisches Ei von guter Qualität. Dotterindex wird, ähnlich wie Eiklarhöhe, mit einem
Messgerät (Mikrometer-Messuhr) ermittelt (MERTENS et al. 2011).
Der Eigelbindex hängt von der Qualität der Vitellinmembran (Dotterhaut) ab, die
das Eigelb umgibt. Die Stärke der Vitellinmembran verleiht dem Eigelb die
Fähigkeit, einem Bruch während des Aufschlagens zu widerstehen. Im Laufe der
Lagerung nimmt das Eigelb langsam Wasser aus dem Eiweiß auf, wird breiter,
flacher und schwächt die Vitellinmembran. Deswegen nimmt der Dotterindex mit
der Lagerungsdauer ab (ZEIDLER 2002b).
2.2.3 Dotterfarbe
Die Verbraucher empfinden die Eigelbfarbe als einen wichtigen Indikator für die
Eiqualität. Ihre subjektiven Farbanforderungen variieren jedoch in den
europäischen Ländern stark - von gold-orange in Deutschland und in Südeuropa
bis zum gelb in nordeuropäischen Ländern wie Schweden (HERNANDEZ et al. 1999,
YVES 2000).
Die Eigelbfarbe wird grundsätzlich von verschiedenen Futtermittelkomponenten

beeinflusst und kann an die Präferenzen der Konsumenten angepasst werden
(ZEIDLER 2002b). Für die gelbe Färbung werden Pigmente Lutein und Zeaxanthin
eingesetzt, die im Mais und Grünmehl enthalten sind. Für die dunklere, orangene
Farbe sorgen rote Pigmente - Carotinoide, die synthetisch hergestellt werden. In
der Bio-Haltung ist der Zusatz von Farbstoffen zum Futter prinzipiell verboten,
daher weisen die Bio-Eier oft eine weniger intensive, hellere Dotterfarbe auf
(GRASHORN 2008).
15
Eierqualität
Eine bestimmte Auswahl von Futtermittelkomponenten kann die Dotterfarbe auch

negativ beeinflussen. Beispielsweise durch große Mengen an Samenölen in der
Nahrung oder durch die Einnahme bestimmter Chemikalien oder Unkräuter kann
es zu rosa und grünstichigen Verfärbungen oder marmorierten Dottern (eng.
mottled yolk) kommen. „Egg yolk mottling“ ist ein Defekt, bei dem eine
Marmorierung im Eigelb auftritt. LYON et al. (1972) geben eine geschwächte
Vitellinmembran als einen der Gründe für die Marmorierung. Eine durchlässigere
Vitellinmembran ermöglicht die Übertragung von alkalischen Flüssigkeiten vom
Eiklar in den Dottersack. Weitere Studien berichten, dass auch Einsatz von
Nicarbazin, Baumwollsamen und Hirse in der Fütterung das Auftreten und die
Ausprägung dieses Defektes verstärken können (JACOB et al. 2011).
Die Eigelbfarbe kann traditionell manuell mithilfe der Roche-Eigelb-Farbskala

ermittelt werden. Es ist ein Dotterfarbfächer mit den Farbstufen von 1 (weiß) bis
15 (dunkelorange), mit dem man durch den Vergleich die Dotterfarbe bestimmen
kann (MERTENS et al. 2011). In den wissenschaftlichen Untersuchungen werden
die Farben häufig photometrisch im CIE L*a*b* - System bestimmt. Dieser
Farbraum beschreibt Farben als drei Zahlenwerte auf Achsen, dabei ist L* die
Helligkeitsachse, a* die Grün-Rot-Achse und b* die Blau-Gelb-Achse (GRASHORN
2008).
2.2.4 Eieinschlüsse
Blut- und Fleischflecken in Eiern sind die am häufigsten auftretende Einschlüsse.

Blutflecken sind Ergebnis einer Blutung von kleinen Blutgefäßen im Eierstock
oder Eileiter (beispielsweise bei der Ovulation) und treten an dem Eigelb auf.
16
Eierqualität
Fleischflecken, die sich dagegen im Eiklar befinden, sind degenerierte Blutflecken

oder lose Oberflächenepithelzellen des Eileiters, die sich u. a. aufgrund von Stress
ablösen (MERTENS et al. 2011).
Blut- und Fleischflecken in den Eiern sind genetisch bedingt. Bei manchen Rassen
treten sie häufiger auf als bei anderen. Etwa 2 % der Gesamtzahl von Eiern weist
Blutflecken auf. Die braunschaligen Eier zeigen eine höhere Inzidenz mit einem
Durchschnittswert von etwa 5,0%. Ähnlich präsentieren sich die Daten über
Fleischflecken – diese kommen bei sogar 20 % der Eier von Braunlegern und nur
bei < 1 % der Eier von Weißlegern vor (ZEIDLER 2002b).
Zu den sonstigen Eieinschlüssen gehören Kot, Einstreureste, Insektenteile und

Würmer. Diese interne Defekte sind extrem selten und können bei einem starken
Parasitenbefall des Tieres oder bei der Eiablage in den Legetrakt gelangen
(GRASHORN 2008). In der Abbildung 3 sind Beispiele von Eieinschlüssen zu sehen.
Abbildung 3: Einschlüsse im Eiinneren: (1) Blutfleck, (2) Fleischflecken, (3) von Wurm
befallenes Ei (Autor: Neil Armitage)
17
Eierqualität
Die Einschlüsse wurden früher konventionell durch das manuelle Durchleuchten

(eng. candling) der Eier mit einer Lampe festgestellt. Das Eiklar in den frischen
Eiern ist häufig trüb, so dass es schwierig ist, die kleineren Blutflecken beim
Durchleuchten zu erkennen. Die Überprüfung kann auch bei den braunschaligen
Eiern Probleme bereiten (STADELMAN 1995). Die Entwicklung der automatischen
Erkennung von Blut- und Fleischflecken begann schon in den 50er-Jahren. Mit
einem elektronischen Gerät von Brant, Norris und Chin, die das Spektrum des
durch ein Ei durchgelassenen Lichts zum Nachweis nutzten, wurden diese
Probleme fast vollständig gelöst. Moderne Techniken und Entwicklungsideen
verwenden z. B. VIS/NIR-Spektroskopie, die besonders bei den braunschaligen
Eiern wirksamer ist, als das Durchleuchten (MERTENS et al. 2011).
Nach VO (EG) 557/2007 sind jegliche fremde Ein- und Auflagerungen im Ei nicht
zulässig.
2.2.5 Geschmack und Geruch
Geschmack des Eies ist eine rein subjektive Empfindung beim Verbraucher.
Attribute zur sensorischen Evaluierung eines Geschmacks von gekochtem Ei
beinhalten: bitter, salzig, sauer und süß (MAJCHRZAK & SCHLINTER-MALTAN 2018).
Das Ei soll vor allem unauffällig, „typisch nach Ei schmecken“. Generell wird
angenommen, dass Eier nach dem Legen eine bestimmte Zeit benötigen (8 bis 10
Tage), um den optimalen Geschmack auszubilden (GRASHORN 2008).
Eier können leicht Fremdgerüche annehmen. Bei der Geruchsentwicklung spielen

sowohl arteigene als auch fremde Enzyme eine Rolle. Nach dem Eindringen von
18
Eierqualität
Mikroorganismen durch die Poren in das Eiinnere, können sie ungünstige

Abbauprozesse bewirken, zum Verderb führen und einen Off-Geruch verursachen
(MAJCHRZAK & SCHLINTER-MALTAN 2018).
Der gelegentlich auftretende fischige Geruch wurde früher hauptsächlich aufgrund
von Fütterung mit Raps verursacht. Im Raps befindet sich das antinutritive Sinapin
– ein Stoff, der im Darm der Henne durch Bakterien zu Trimethylamin (TMA)
umgebaut wird. Das TMA riecht intensiv fischartig und wenn es durch die Hennen
infolge eines genetischen Defektes nicht oxidiert wird, lagert es sich im Dotter
und verursacht einen fischigen Geruch beim Ei (GRASHORN 2008).
2.3 Eiprodukte
Eier besitzen einen ernährungsphysiologisch gesehen hohen Wert. Sie verfügen

außerdem über eine Reihe Eigenschaften wie Koagulation, Emulgierung und
Schaumbildung und verleihen den Produkten Farbe und Geschmack. Aus diesen
Gründen werden sie in zahlreichen Speisen verwendet.
Frische Eier sind jedoch ein sensibles Lebensmittel mit begrenzter Haltbarkeit,
deswegen suchte man schon früh, noch vor dem Zweiten Weltkrieg, nach
Alternativen. Zwei technologische Erfolge – Einfrieren und Trocknen ermöglichten
es der Lebensmitteindustrie, Vorteile bei den Eiprodukten, vor allem in den
Bereichen der Handhabung, Haltbarkeit und mikrobiologischer Sicherheit, zu
erzielen (COTTERILL 1995).
Zu den Eiprodukten gehören Volleier, Eiweiß und Eigelb und werden gekühlt,
gefroren oder getrocknet verkauft. Sie können außerdem gesalzen oder gezuckert
sein und werden üblicherweise als Zutat für andere Produkte der
19
Eierqualität
Nahrungsmittelindustrie verwendet, z. B. bei Backwaren, Süßwaren, Eiscreme,

Mayonnaise, Saucen, Nudeln und vieles mehr. Inzwischen werden auch immer
öfter isolierte Inhaltsstoffe, wie Lysozym oder Cystatin, angeboten (ZEIDLER
2002a).
Seit mehreren Jahren berichten die Marktexperten von einer vermehrten

Verwendung von Eiprodukten. In der USA ist der Anteil der Eiprodukte an
gesamter Eierproduktion seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs von 5,7 % im
Jahr 1945 auf 30,1 % im Jahr 2019 gestiegen (ZEIDLER 2002a, AEB 2019).
Ähnliches Muster wurde auch in der Europäischen Union beobachtet. Hier liegt
der jährliche Zuwachs der Produktion von Eiprodukten bei 5 % (GRASHORN 2008).
In Deutschland konsumiert man Jahr für Jahr immer mehr Schaleneier, das
Interesse an Eiprodukte wächst jedoch auch unaufhörlich. Dies zeigt sich
besonders in dem Importwert der Eiprodukte. Seit 2014 ist er um knapp 23 %
gestiegen (BMEL 2021).
Am 22. März 2020 wurde in Deutschland der erste Lockdown, bedingt durch die
COVID-19-Pandemie, eingeführt. Die Restaurants und
Gemeinschaftsverpflegungen in den Schulen wurden geschlossen, was zu
gravierenden Marktverschiebungen führte. Die Kunden aus den Bereichen
Gastronomie und Großküchen sind weggefallen, doch die Absätze für Eiprodukte
scheinen dadurch nicht so stark betroffen zu sein, wie man vermuten würde. Die
Veränderung von Außer-Haus zu Zu-Hause-Verpflegung ließ Schaleneiabsatz über
den Einzelhandel stark ansteigen. Die Produktion von Lebensmittel, die
Eiprodukte enthalten, wies auch einen Anstieg auf. So konnten die Importzahlen
für Eiprodukte trotz der COVID-19-Pandemie im Jahr 2020 ungefähr gleich wie im
Vorjahr bleiben (BLE 2020, BMEL 2021).
20
Eierqualität
2.3.1 Eiprodukte – rechtliche Grundlagen
Die Herstellung von Eiprodukten wurde früher in der Richtlinie zur Regelung
hygienischer und gesundheitlicher Fragen bei der Herstellung und Vermarktung
von Eiprodukten (89/437 EWG) reguliert. Diese wurde 2005 aufgehoben und
durch die Bestimmungen des EU-Hygienerechtes ersetzt. Grundsätzlich gilt für
die Eiprodukte die VO (EG) 853/2004. Dort findet man die hygienerechtliche
Definition des Ausdrucks „Eiprodukte“ als „Verarbeitungserzeugnisse, die aus der
Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von
Mischungen davon oder aus der weiteren Verarbeitung solcher
Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen“.
In Deutschland dient die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

der Umsetzung und Durchführung von lebensmittelhygienischen Bestimmungen
der Europäischen Union.
Diese Regelungen konzentrieren sich auf die hygienische Sicherheit und

gesundheitliche Unbedenklichkeit der Eiprodukte und werden im weiteren Teil der
Arbeit genauer behandelt.
2.3.2 Funktionelle Qualität der Eiprodukte
Die Qualität der Eiprodukte kann in zwei Aspekten betrachtet werden: der
mikrobiologischen (Kapitel 3) und funktionellen Qualität.
21
Eierqualität
Eiprodukte zeichnen sich durch eine gewisse Variabilität der funktionellen

Eigenschaften (Koagulieren, Schäumen und Emulgieren) aus. In einer Vielzahl von
Studien wurden mehrere Einflussfaktoren als Variationsquellen identifiziert
(LECHEVALIER et al. 2005). Die Qualität des Endprodukts hängt beispielsweise mit
der Qualität des Rohstoffes zusammen. Hier spielt vor allem die Frische bzw. die
Lagerungsbedingungen der verwendeten Schaleneier eine bedeutende Rolle.
Während der Alterung treten insbesondere bei der Proteinfraktion von Eiweiß
verschiedene Veränderungen auf, was Auswirkungen auf die Textur von
Backwaren zeigt (MEEHAN et al. 1962, ROSSI et al. 2001, KNORR 1992). ROSSI et al.
(2001) untersuchten den Einfluss von Eieralterung auf die Backeigenschaften und
stellten fest, dass die Leistung der Eiweißproteine in Backwaren wahrscheinlich
vom Alter der verwendeten Eier beeinflusst werden. Das maximale
Kuchenvolumen wurde bei der Verwendung von 15-Tage alten Eiern gemessen,
während frische Eier die schlechtesten Backeigenschaften aufwiesen.
Auch die Lagerung von fertigen Eiprodukten können die Qualität des
Endproduktes beeinflussen (BERGQUIST 1995).
Andere Faktoren sind mit Verarbeitungsmethoden wie Pasteurisieren,

Homogenisieren und Einfrieren verbunden. Die Verarbeitung von frischem
Schalenei zu einem gewünschten Eiprodukt setzt viele technologische Prozesse
mit unterschiedlichen Parametern voraus. Dadurch können die physikalisch-
chemische Eigenschaften des Eies beeinträchtigt werden (SCHOLTYSSEK & KNORR
1991, LECHEVALIER et al. 2005). LECHEVALIER et al. (2005) untersuchten den Einfluss
von wichtigen industriellen Schritten des Pasteurisierungsprozesses vom
flüssigen Eiweiß auf seine Schaum- und Gelbildungseigenschaften. Sie stellten
fest, dass die Rohstoffqualität für 70 % der Variabilität verantwortlich war,
22
Eierqualität
während die restlichen 30 % auf die Lagerungsdauer, Art und Intensität der
Behandlung und deren Parameter wie pH-Wert oder Trockenmassegehalt.
Obwohl zahlreiche Untersuchungen der Einflussfaktoren auf die funktionellen

Eigenschaften der Eiprodukte unternommen wurden, bleiben viele Fragen noch
unbeantwortet. Beispielsweise findet man bei der Eigenschaft Schaumstabilität
keine eindeutigen Ergebnisse (LECHEVALIER et al. 2005). Eiprodukte können als
komplexe Matrix aus Proteinen, Lipoproteinen, Lipiden und Mikronährstoffen
angesehen werden (ANTON et al. 2018). Bei so vielseitigen Produkten und
Verarbeitungsprozessen besteht weiterhin ein großer Forschungsbedarf, um
Einflussfaktoren auf Funktionalität der Eiprodukte besser zu identifizieren, die
Standardisierung der Prozesse zu ermöglichen und die Qualität des Endproduktes
zu erhöhen (ROSSI et al. 2010).
2.4 Vermarktungsnormen für die Eier
Unter den Begriff „Eier“ fallen die Farmgeflügeleier in der Schale, ausgenommen
angeschlagene, bebrütete und gekochte Eier, die zum menschlichen Verzehr bzw.
zur Herstellung von Eiprodukten geeignet sind (VO (EG) 853/2004).
In der Europäischen Union gelten einheitliche Qualitätsnormen für die Eier. Das
erleichtert den zwischenstaatlichen Handel innerhalb der EU und gewährleistet
eine gleich hohe Qualität des Produktes. Als rechtliche Grundlage für den
deutschen Markt gilt vor allem die VO (EG) Nr. 557/2007, die die
Vermarktungsnormen für Eier festlegt.
23
Eierqualität
Nach dieser Verordnung müssen die Eier innerhalb von zehn Tagen (4 Tage für
„Extra frische“ Eier) nach dem Legen in die Güteklasse A oder B eingeteilt,
gewogen, gekennzeichnet und verpackt werden. Diese Schritte erfolgen in den
dafür zugelassenen Packstellen. Diese geben die ordnungsgemäß
gekennzeichneten Eier der Güteklasse A an den Handel oder den Endverbraucher
ab. Die Eier der Güteklasse B dürfen nur an die Nahrungsmittelindustrie oder die
Nichtnahrungsmittelindustrie abgegeben werden.
Die Kennzeichnung der Eier soll die Rückverfolgbarkeit der Eier zurück bis zum
Produzenten ermöglichen.
2.4.1 Pflichtangaben auf dem Ei
Die Pflichtangaben werden in der VO (EG) 557/2007 geregelt. Eier der Güteklasse
A (aber auch Eier vom Direktvermarktern, die auf dem öffentlichen Markt
angeboten werden) müssen mit einem Erzeugercode gekennzeichnet werden. Er
setzt sich aus drei Teilen zusammen:
1) Art der Hennenhaltung. Es sind Ziffern zwischen 0 und 3, dabei steht

0 für die ökologische Erzeugung, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung
und 3 für Kleingruppen- bzw. Käfighaltung.
2) Land der Erzeugungsbetrieb in Form von zwei Buchstaben, z. B. DE
für Deutschland, NL für Niederlande.
3) Individuelle Betriebsnummer. In Deutschland besteht die Nummer aus
dem Bundesland (erste zwei Stellen), dem Betrieb (dritte bis sechste Stelle)
und dem Stall (letzte Stelle).
24
Eierqualität
Für die volle Liste der Land-Buchstaben und Bundeslandsziffer siehe Anhang 1.
2.4.2 Pflichtangaben auf der Verpackung
Laut VO (EG) Nr. 557/2007 tragen verpackte Eier der Klasse A auf der Außenseite
der Packung in deutlicher, leicht lesbarer Druckschrift folgende Angaben:
1) Güteklasse
Eier werden in zwei Güteklassen eingeteilt: A und B. In der Tabelle 1 werden

gesetzliche Mindestanforderungen für beide Klassen zusammengefasst:
Tabelle 1: Gesetzliche Mindestanforderungen für die Eier der Güteklasse A
Angabe Anforderungen
Güteklasse A Schale in normaler Form, sauber, unbeschädigt
Luftkammerhöhe höchstens 6 mm (4 mm für „Extra“)

hoch, unbeweglich
Eiweiß: klar, durchsichtig
25
Eierqualität
Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne

deutliche Umrisse sichtbar; beim Drehen des Eies nicht
wesentlich von der zentralen Lage abweichend
Frei von fremden Ein- oder Auflagerungen
Keim: nicht sichtbar entwickelt
Ohne Fremdgeruch
Güteklasse B Alle Eier, die Mindestanforderungen der Klasse A nicht

erfüllen
Außerdem dürfen die Eier der Klasse A weder vor noch nach der Sortierung
gewaschen oder haltbar gemacht werden (beispielsweise in Räumen mit einer
künstlich unter + 5 °C gehaltenen Temperatur).
2) Mindesthaltbarkeitsdatum mit Verbraucherverweis
Die Mindesthaltbarkeitsdauer beträgt maximal 28 Tage nach dem Legen. Nach

dem aufgedruckten Datum soll ein Hinweis auf gekühlte Aufbewahrung folgen, z.
B. in Form von einer Formulierung: „Eier nach Kauf bei Kühlschranktemperatur
aufbewahren".
3) Gewichtsklasse
26
Eierqualität
Gemäß Art. 5 der VO (EG) 589/08 sind für eine Packstelle eine Anlage zum
Sortieren der Eier nach Gewichtsklassen und eine oder mehrere geeichte Waagen
vorgeschrieben. Je nach Gewicht werden Hühnereier der Güteklasse A in vier
Gewichtsklassen eingeteilt (Tabelle 2):
Tabelle 2: Ei-Gewichtsklassen
Gewichtsklasse Beschreibung Gewicht (g)
XL sehr groß > 73
L groß 63 - 73
M mittel 53 - 63
S klein < 53
4) Packstellennummer
Jede Packstelle erhält nach Zulassung die Packstellennummer, die auf der
Verpackung steht. Die ersten beiden Stellen beschreiben, wie Erzeugercode, das
Land, in dem die Eier verpackt wurden (z. B. DE für Deutschland).
5) Haltungsart
27
Eierqualität
Die Haltungsform wird in Worten auf der Verpackung angegeben, z. B. „aus

Freilandhaltung“.
6) Erläuterung des Erzeugercodes
Die Ziffern, Codierungen und Abkürzungen der Erzeugercode müssen in oder auf
der Verpackung erläutert werden.
2.4.3 Freiwillige Angaben
Außer Pflichtangaben können auch freiwillige Angaben auf der Verpackung

angegeben werden. Einige davon, wie Fütterung der Legehennen oder
Qualitätssiegel bzw. Gütezeichen, müssen den gesetzlichen Vorgaben
entsprechen. Darüber hinaus sind weitere freiwillige Angaben (z. B. über regionale
Herkunft) auf Packungen zulässig, sofern diese zutreffen und für den Verbraucher
nicht irrezuführend sind (VO (EG) 557/2007).
28
Mikrobiologie des Eies
3 Mikrobiologie des Eies
Lebensmittelbedingte Erkrankungen lassen sich in zwei Kategorien einteilen:

Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen. Lebensmittelinfektionen
werden durch die im Lebensmittel vorhandenen Mikroorganismen verursacht, die
nach dem Verzehr zu einer Infektion führen. Die Intoxikation tritt auf, wenn im
Lebensmittel enthaltene Toxine (z. B. bakterielle Exotoxine) aufgenommen
werden (CHEMALY & SALVAT 2011).
Eier und Eiprodukte galten lange als sehr sichere Lebensmittel. Mit der
Entwicklung der industriellen Tierhaltung, die nach dem Artikel Evolution of U.S.
egg farming (o. D.) im Fall der Eier in den 60er und 70er Jahren stattfand, wurden
die Verbraucher und Produzenten mit einem neuen Gesundheitsrisiko
konfrontiert. In den 80er Jahren war das vermehrte Auftreten von of Salmonella
Enteritidis unter den Legehennen die häufigste Ursache für Salmonellose beim
Menschen. Aus der Datenanalyse von GREIG & RAVEL (2009) geht hervor, dass
Salmonella enterica mit zwei von ihren Serovaren: Salmonella Enteriditis und
Salmonella Typhimurium weltweit für 38,4 % der lebensmittelbedingten
Ausbrüchen in Jahren 1988 - 2007 verantwortlich war. Über 97 % dieser Fälle
waren auf den Verzehr von Eiern zurückzuführen.
Auch wenn die meisten Eier mikrobiologisch steril sind, entstehen nach dem
Legen zahlreiche Kontaminationsmöglichkeiten, z. B. durch den Staub oder Kot
(Board, 1966; Mayes und Takeballi, 1983; Board und Tranter, 1995). Ebenfalls
während der Verarbeitung entsteht ein Kontaminationsrisiko beim aufschlagen
des Eies, wenn der Inhalt mit den verschmutzen Eierschalen in Kontakt tritt
(TECHER et al. 2014). Dieses Risiko wird von einer Mehrzahl von Faktoren
beeinflusst, darunter von der Tiergesundheit, Art des Produktion- und
29
Verarbeitungssystems, Legerungsbedingungen, Eiersammlung und -handhabung

(ROBERTS 2019).
Trotz der Tatsache, dass Salmonella Enteritidis das wichtigste Risiko beim Verzehr
von Eiern darstellt, sollen andere Gefahren ebenfalls berücksichtigt werden. Der
Eiinhalt kann mit Bakterien kontaminiert werden, die den Verderb verursachen
können. Die Mikroorganismen, die für den Verderb verantwortlich sind, umfassen
insbesondere Pseudomonas spp. und bestimmte Enterobacteriaceae. Um
wirtschaftliche Verluste zu minimieren, die mit der Kontamination und dem
Verderb von Eiern verbunden sind, werden die rohen Eiprodukte pasteurisiert
(CORRY 2007).
3.1 Mit Eiern assoziierte Humanpathogene
3.1.1 Salmonella spp.
Aufgrund des hohen Gehaltes an Nährstoffen und Vitaminen sind die Eier ein
hervorragendes Medium für die Entwicklung von Mikroorganismen. Die
Kontamination mit den potenziell für den Menschen pathogenen Organismen
kann vor, während und nach dem Eilegen erfolgen.
Das Vorhandensein von Ei-Mikroflora hängt mit ihrer Anwesenheit auf der
Oberfläche der Schalen zusammen. Anzahl der Bakterien auf der Oberfläche einer
reinen Eierschale unmittelbar nach dem Legen beträgt von Tausenden bis zu
mehreren Millionen. Die Poren mit ihrem Durchmesser von 6 bis 40 µ bilden eine
Möglichkeit des Eindringens und der Kontamination (MOLENDA 2010).
Die wichtigsten Pathogenen , die mit Eiern assoziiert werden, sind Salmonellen.
Geschichte der menschlichen Salmonellose reicht bis zum Zweiten Weltkrieg.
Damals kam es vermehrt zu Ausbrüchen durch kontaminierte, sprühgetrocknete
30
Eier. Verantwortlich dafür war eine Vielzahl von Salmonella-Serotypen. Sie wurden
dank vieler erfolgreich durchgeführten Maßnahmen, wie Pasteurisierung der
Eiprodukte, unter Kontrolle gebracht. Bis zu den frühen 1980er blieben dadurch
die Zahlen der Erkrankungen niedrig. Danach wurden die Eier erneut viel häufiger
als Infektionsträger bei Salmonellenausbrüchen identifiziert. Insbesondere
Salmonella Enteritidis war damals der am häufigsten durch Lebensmittel
übertragene Krankheitserreger (BOARD & FULLER 1994).
Die Serovare S. enteritidis und S. typhimurium gelten bis heute als häufigste
Serovare von Salmonella, die lebensmittelbedingte Erkrankungen beim Menschen
verursachen (GAST & RICKE 2016). Aus dem Bericht von EFSA & ECDC (2021) geht
hervor, dass die überwiegende Mehrheit (72,4%) der Salmonellose-Ausbrüche in
2019 durch S. enteritidis verursacht wurden. Darüber hinaus waren an den 37 %
von 265 Ausbrüchen mit starker Evidenz die Eier bzw. Eierprodukte beteiligt.
3.1.2 Sonstige Mikroflora
Die Mikroflora von Hühnerställen und Verarbeitungsbetrieben wird hauptsächlich

durch die Diversität der Mikroflora des Geflügelverdauungstraktes bestimmt. Zu
den ständigen Bewohner der Kloake gehören Mikrokokken (ca. 45% der
Mikroflora), Enterokokken und verschiedene Stäbchen der Familie
Enterobacteriaceae. Auf der Eierschale finden sich auch am häufigsten die
Mikrokokken. Den Rest bilden Mikroben aus der Gattung Pseudomonas,
Arthrobacter, Escherichia, Staphylococcus, Enterobacter, Bacillus, Acinetobacter,
Alcaligenes und Aeromonas (WĘSIERSKA 2006, MOLENDA 2010). In der Tabelle 3
werden Mikroorganismen und deren Reservoirs dargestellt, die mit der
Eiproduktion streng verbunden sind.
31
Tabelle 3: Reservoirs der am häufigsten mit Eiern und Eiprodukten assoziierten

Mikroorganismen
Reservoir Isolierte Mikroorganismen

Legehennen Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum, Salmonella
typhimurium, Mycobacterium tuberculosis avium,
Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Aeromonas
hydrophila, Acinetobacter lwoffii, Staphyococcus gallinarum,
Staphylococcus aureus, Staphylococcus xylosus
Eierschale Micrococcus spp., Pseudomonas aeruginosa, Proteus spp.,

Arthrobacter, Escherichia coli, Enterobacter spp., Bacillus
spp., Acinetobacter spp., Alcaligenes faecalis, Aeromonas
hydrophila, Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni, Penicilium glaucum, Cladosporium
herbarum
Eiermembranen Aeromonas liquefaciens, Pseudomonas spp.

Kontaminiertes Aeromonas spp., Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas
Eiinnere fluorescens, Alcaligenes faecalis, Proteus vulgaris,
Salmonella spp., Escherichia coli, Serratia marcescens,
Citrobacter spp., Listeria monocytogenes
Eiprodukte Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,

Pseudomonas spp., verschiedene Enterobacteriaceae
Quelle: In Anlehnung an WĘSIERSKA 2006, S. 1225
Die Frage, ob man sich mit viralen, lebensmittelbedingten Krankheiten infolge des
Verzehrs von Eiern infizieren kann, wurde besonders oft während und nach der
globalen Ausbreitung von Influenza A/H5N1 in den Jahren 2003 – 2008.
Hühnereier von infizierten Hühnern können potenziell Viren enthalten, doch der
klinische Verlauf der hochpathogenen Influenza-Virus-Infektion (HPAI) ist bei
Hühnern kurz und führt dazu, dass die kranken Tiere keine Eier legen. Dadurch
können nur sehr wenige kontaminierte Eier auf den Markt gebracht werden. Bis
32
heute wurden keine Fälle von Vogelgrippe-Erkrankungen beim Menschen im

Zusammenhang mit dem Verzehr von Eiern gemeldet (SIMS & NARROD 2008).
Es finden sich nur wenige Studien zur Hefe- und Pilzkontamination der Eier. Auf
der Schalenoberfläche wurden zwar viele Pilzgattungen nachgewiesen (darunter
beispielsweise Penicillium, Alternaria, Chaetomium, Fusarium, Stemphylium,
Mucor und Rhizopus), sie werden jedoch eher mit dem Verderb von Eiern als mit
lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht. Das Eindringen von
Pilzen und das Vorhandensein von Mykotoxinen sind meist mit den
Haltungsbedingungen (zu hohe Temperatur und Feuchtigkeit) von gelegten Eiern
verbunden. Die Mykotoxine fand man nicht in frisch gelegten, sondern in schlecht
gelagerten Eiern (CHOUSALKAR et al. 2021).
3.1.3 Mikrobiologie der Eiprodukte
Eiprodukte werden nach dem Brechen der Schale und Entfernen der
Schalenmembranen aus den inneren Bestandteilen des Eies hergestellt. Eiweiß
und Eigelb werden dabei entweder getrennt oder miteinander vermischt (BARON &
JAN 2011).
Die anfängliche Mikroflora von rohem Flüssigei besteht aus verschiedenen

gramnegativen und grampositiven Bakterien, die von der Schalen, bereits
infizierten Eiern oder kontaminierten Verarbeitungsgeräte kommen. Wenn die
Schale gebrochen wird, nimmt das Risiko der Infektion oder des späteren
Verderbs von Eiprodukten stark zu (DELVES-BROUGHTON 2014).
In der Eiproduktindustrie erfolgt die Abtötung von Mikroorganismen hauptsächlich

durch Wärmebehandlung. Die Pasteurisierungsprozesse sind dennoch bei
sporenbildenden Bakterien wirkungslos. Die Anwesenheit von Bacillus in den
33
Eiprodukten ist für die Eiproduktindustrie von besonderer Bedeutung, da diese

Bakterien mikrobiologischen Verderb verursachen. Darüber hinaus können einige
Arten Toxine produzieren und lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen.
Einige psychrotrophe Stämme können bei Temperaturen um 4–6 °C wachsen
(BARON & JAN 2011).
Das Vorkommen anderer psychrotrophen Erreger wie Listeria monocytogenes

und Yersinia enterocolitica in Eierzeugnissen ist auch bedenklich. L.
monocytogenes ist ein häufiger Kontaminant von rohen Eiprodukten und kann
sich bei 5 °C sowohl in rohem als auch in pasteurisiertem flüssigem Vollei und
Eigelb vermehren. Stämme von Y. enterocolitica sind in Geflügel und
Geflügelprodukten verbreitet und überleben gut auch unter den ungünstigen,
alkalischen Bedingungen des Albumins vorkommen (CORRY 2007).
Die Wasseraktivität (aw-Wert) ist ein Maß für die Menge an ungebundenem
Wasser in einer Matrix. Bakterien können nicht unter einem aw-Wert von 0,91
wachsen, während sich Hefen und Schimmelpilze bis zum Wert von 0,65
entwickeln können. Unterhalb eines a w-Wertes von 0,6 tritt keine mikrobielle
Entwicklung auf. Eine erniedrigte Wasseraktivität wird daher zur Stabilisierung des
Eiprodukts verwendet (BARON & JAN 2011).
Auch die Zugabe von Zucker oder Salz, die hydrophil sind, schränkt das für
Mikroorganismen verfügbare Wasser ein. Das Einfrieren macht Wasser für
Bakterien aufgrund seiner Verfestigung unzugänglich. Außerdem wird das
Wachstum von Mikroorganismen und die Fähigkeit pathogener Bakterien, Toxine
zu produzieren, durch Kühlung reduziert. Beide Strategien werden häufig im
Lebensmittelsektor angewendet. Die Kühlung ist jedoch auch für die Selektion auf
psychrotrophe Mikrobiota verantwortlich (BARON & JAN 2011).
34
Das Verhalten von Mikroorganismen in einem Eiprodukt hängt von der Art des
Eiprodukts (flüssig, getrocknet, gezuckert, gesalzen), seiner initialen Mikroflora
und der Ausgangstemperatur ab. Die Bekämpfung der wichtigsten pathogenen
Arten, einschließlich Salmonellen, wird durch die Einhaltung guter Hygienepraxis
sichergestellt. Obwohl eine Kontamination und das Wachstum von
Mikroorganismen im Eiweiß sehr selten sind, darf man nicht vergessen, dass die
bei der Eiweißpasteurisierung verwendeten Bedingungen zur Abtötung von
Mikroflora nicht ausreichend sind (BARON & JAN 2011).
Die Eiproduktindustrie muss sich darauf konzentrieren, hitzebeständige und/oder

sporenbildende psychrotrophe Arten zu kontrollieren. Eine der besten
Maßnahmen zum Umgang mit diesen Gefahren ist sicherlich die strenge Kontrolle
der Kühlkette von der Produktion bis zum Verzehr. Die Risiken können minimiert
werden, indem ein HACCP-Programm, das alle Aspekte der
Lebensmittelverarbeitung umfasst, streng eingehalten wird (SAMIMI & BALL JR.
1995).
Gemäß Anhang III Abschnitt X Kapitel II und III der Verordnung (EG) 853/2004
müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Rohstoffe
bestimmte Anforderungen erfüllen und die Arbeitsgänge so ausgeführt werden,
dass während aller Produktionsschritte Kontamination vermieden werden. Die
Schale muss von entwickelt und unbeschädigt sein. Nur saubere und trockene
Eier dürfen aufgeschlagen werden und das Aufschlagen muss so erfolgen, dass
Kontaminationen möglichst vermieden werden, z. B. durch Absonderung von
anderen Arbeitsgängen. Die Verwendung von Knickeiern zur Herstellung von
Flüssigei oder Eiprodukten ist grundsätzlich gestattet, solange sie möglichst
schnell verarbeitet werden.
35
Ferner darf der Eiinhalt (falls zum menschlichen Verzehr bestimmt) nicht durch
Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden. Dies betrifft auch die
Gewinnung von Eiweißresten von den leeren Schalen.
In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind einige mikrobiologische Kriterien für
eihaltige Produkte festgelegt (siehe Tabelle 4). In den Salmonella-Kriterien sind
jeweils Erzeugnisse ausgenommen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das
Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses
ausgeschlossen ist.
Tabelle 4: Mikrobiologische Kriterien für Eierzeugnisse
Kriterien Kategorie Mikroorganismus/ n c m M Stufe, für die das

Analytische Kriterium gilt
Referenzmethode
Sicherheits- Verzehrfertige Salmonella/ 5 0 In 25 g nicht In Verkehr
kriterium und nicht EN ISO 6579-1 nachweisbar gebrachte
verzehrfertige Erzeugnisse
Eiprodukte während der
Haltbarkeitsdauer
Sicherheits- Verzehrfertige Salmonella/ 5 0 In 25 g nicht In Verkehr
kriterium Lebensmittel, EN ISO 6579-1 nachweisbar gebrachte
die rohes Ei Erzeugnisse
enthalten während der
Haltbarkeitsdauer
Prozesshy- Eierzeugnisse Enterobacteriaceae/ 5 2 10 100 Ende des
gienekrite- EN ISO 21528-2 KbE/ KbE/ Herstellungspro-
rium g o. g o. zesses
ml ml
(In Anlehnung an Verordnung (EG) 2073/2005; n – Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe, c –
Anzahl der Probeneinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen)
3.1.4 Mechanismus der Kontamination
Eier können auf zwei Wege kontaminiert werden: primär oder sekundär. Die
primäre (vertikale) Übertragung findet statt, wenn der Fortpflanzungstrakt der
36
Legehenne von Mikroorganismen besiedelt wurde und das Eiinnere während der
Wanderung durch den Eileiter kontaminiert wird – noch vor der Schalenbildung.
Die Übertragung in dem Körper erfolgt meistens aus dem Darmtrakt oder anderen
inneren Organen. Einige invasive Keime besiedeln vorrangig das Ovar in dem
Reproduktionstrakt der Henne. Dazu gehören unter anderem das
tierartspezifische Serovar S. gallinarum-pullorum und S. enteritidis (MERSMANN
2001).
Je nach Ort der Besiedelung des Fortpflanzungstraktes können Salmonellen an

verschiedenen Stellen in das Ei eingearbeitet werden. Infektion des Ovars kann
zur Eigelb-Kontamination während der Follikelreifung führen. Nach der Ovulation
verlässt das Ei den Eierstock und wandert in verschiedene Bereiche des Eileiters
(Oviduct) weiter, wo sich stufenweise Eiklarschicht und Eischalenmembranen um
das Dotter herum bilden. Auch in dieser Phase kann es zu einer Kontamination
kommen. Demzufolge kann eine Infektion des Eierstocks zur Dotter-
Kontamination führen, während eine Kontamination des Eiweißes beim Passieren
des Eies durch den Eileiter auftreten kann (RASPOET et al. 2011).
Die sekundäre (horizontale) Übertragung bezeichnet das Eindringen von Keimen

über die Schale ins Eininnere. Dieser Vorgang wird von einigen Faktoren
beeinflusst. Schlechter Zustand der Eierschale, hoher Verschmutzungsgrad der
Umgebung und Wasser auf der Oberfläche begünstigen die Kontamination.
Unmittelbar nach dem Legen sind die Eier gegen das Eindringen von Bakterien
anfällig. In dieser Zeit sind einige Poren in der Schale offen und bilden somit einen
einfachen Weg ins Eiinnere. Ein weiterer Grund für die Anfälligkeit ist ein
Temperaturunterschied, der zwischen dem frisch gelegten Ei (warm) und der
Temperatur der Umgebung (kühl). Dieser Temperaturunterschied erzeugt einen
Unterdruck im Ei, der die Keime durch die Poren hineinzieht. Die
Temperaturdifferenzen spielen also eine wichtige Rolle bei der sekundären
37
Kontamination (RASPOET et al. 2011). Dies gilt nicht nur direkt nach der Eiablage,
sondern auch während der Lagerung. Werden die Eier von einer gekühlten in eine
warme Umgebung gebracht, bilden sich auf der Schalenoberfläche kleine
Wassertropfen (so genanntes „Schwitzen“). Die Anwesenheit von Wasser und
das Auffüllen von Poren ist für die Initialphase der Kontamination essentiell
(MERSMANN 2001).
3.2 Verderb
Ein mikrobieller Verderb bezeichnet ein Prozess, bei dem der Gebrauchswert
eines Lebensmittels aufgrund der Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit der
Mikroorganismen stark reduziert wird. Er nimmt also einen sehr großen Einfluss
auf die Beurteilung der Qualität eines Lebensmittels. Bakterien oder
Schimmelpilze verändern das Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit, dass
es nicht mehr genießbar oder für den Verzehr geeignet ist. Es kommt zu einer
starken Beeinträchtigung der Qualität (GONÇALVES & LEGRAND 2018).
3.2.1 Mikrobieller Verderb beim Ei
Das Vorhandensein von Mikroben ist ein Faktor, der die Qualität der Eier und die
Gesundheit der Verbraucher beeinflusst. Die Ei-Mikroflora besteht sowohl aus
pathogenen Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter, die
Lebensmittelvergiftungen hervorrufen, sowie Bakterien, die den Verderb
verursachen. Die Möglichkeit des Eindringens über die Poren in der Schale bringt
eine zusätzliche Gefahr mit sich (TECHER et al. 2014). Wachstum und Aktivität von
Mikroorganismen führen zu proteolytischer Zersetzung des Inhaltes und zu
Farbveränderungen im Eiweiß, Eigelb und in den Eimembranen. Als Ergebnis der
38
Vermehrung von Mikroorganismen, entstehen Verbindungen wie organische

Säuren, Alkohole, Ketone, Amine, Ester, Schwefelwasserstoff, Pigmente oder
andere Moleküle (MEAD 2007), deren Menge ein Indikator für die Frische der Eier
sein kann (TECHER et al. 2014).
Enzymaktivität führt auch zu Veränderungen im Geruch, Geschmack oder in der

Zusammensetzung und chemischen Eigenschaften von Eiern und beeinflusst
somit deren Haltbarkeit. Nicht alle Bakterien, die sich im Eiinhalt entwickeln,
bewirken jedoch eine sichtbare Verschlechterung der organoleptischen Merkmale.
Das ist der Fall bei Bakterien wie Citrobacter und Alcaligenes. Ebenso beim
Wachstum von Salmonellen werden keine Veränderungen in Aussehen, Geruch
und Geschmack des Eies beobachtet (TECHER et al. 2014).
Tabelle 5: Änderungen in organoleptischen Merkmalen bei verdorbenen Eiern
Farbe bzw. Geruch des Spezies

Verderbs
fluoreszenzgrün Pseudomonas putida
schwarz Pseudomonas, Proteus, Aeromonas,
Alcaligenes, Escherichia, Enterobacter
blau Pseudomonas aeruginosa
rot Serratia marcescens, Pseudomonas
pink Pseudomonas fluorescens
grün Pseudomonas
Grün mit Mandel-Geruch Stenotrophomonas maltophila
farblos mit fruchtigem Acinetobacter, Moraxella, Citrobacter
Geruch
farblos mit muffigem Geruch Alcaligenes, Achromobacter
und wässrigem Eiweiß
gelbe Schalenmembran Flavobacterium, Cytophaga
Obwohl die Mikroflora der Schale von grampositiven Bakterien dominiert ist, sind
hauptsächlich die gramnegativen Bakterien bei der Kontamination des beteiligt.
39
Die Bakterien, die den Verderb verursachen, müssen sehr mobil sein, um leichter
durch die Eierschale und Eimembranen einzudringen. Außerdem müssen sie
widerstandsfähig sein, damit sie in einer ungünstigen Umgebung wie Eiklar zu
überleben und sich zu vermehren. Gramnegative Bakterien (wie z. B. Salmonellen)
erfüllen diese Bedingungen, dazu benötigen sie weniger Nährstoffe als die
grampositiven Bakterien, weswegen ihr Wachstum im Eiinneren leichter ausfällt
(TECHER et al. 2014, GONÇALVES & LEGRAND 2018).
Eine eindeutige Verbindung zwischen dem Kontaminationsgrad der

Eierschalenoberfläche und dem mikrobiellen Verderb des Eies wird durch viele
Studien nicht bestätigt. Viele typischen Eierschalenbakterien wie Micrococcus und
Aerococcus werden selten in den faulen Eiern gefunden. Im Gegensatz werden
die Gattungen, die am häufigsten in faulen Eiern vorkommen, nur in relativ
geringen Mengen auf der Schalenoberfläche festgestellt (TECHER et al. 2014).
Bei den gramnegativen Bakterien, die in den faulen Eiern gefunden werden,
handelt es sich hauptsächlich um die Gattungen Pseudomonas, Proteus und
Alcaligenes (GONÇALVES & LEGRAND 2018). Sie sind, ähnlich wie die Salmonellen,
gramnegativ, aktiv mobil und können in anaeroben Bedingungen ihren
Stoffwechsel betreiben (DODD 2014, BATT 2014, KUSHWAHA et al. 2014). Darüber
hinaus wurden auch Schimmelpilze wie Penicillium, Mucor und Alternaria in
verdorbenen Eiern nachgewiesen (EFSA PANEL ON BIOLOGICAL HAZARDS 2014).
Die verdorbenen Eier weisen oft charakteristische Farb- bzw.

Geruchveränderungen auf, die auf bestimmte Mikroorganismen hindeuten (siehe
Tabelle 5).
Wie bereits erwähnt, Schimmelpilze und Hefen können auch die Ursache für
Veränderungen sein. Bei ungünstigen Lagerbedingungen und kann es zu
40
Schimmelbildung kommen. Die Pilzhyphen können die Schale durchdringen und

sich im ganzen Ei ausbreiten (CORRY 2007).
In der Regel wird das Spektrum der Mikroorganismen im Produkt von

verschiedenen Faktoren bestimmt: Art des Gewinnung von Lebensmittel, die
intrinsischen Eigenschaften des Lebensmittels (pH-Wert, aw-Wert usw.) und
Bearbeitungs- bzw. Stabilisierungsprozesse, denen das Produkt unterzogen wurde
(GONÇALVES & LEGRAND 2018).
Der mikrobielle Verderb von Eiern kann zu hohen wirtschaftlichen Verlusten

führen. Es wurden viele Techniken und Maßnahmen untersucht, um die
Kontamination der Eierschale zu reduzieren. In vielen Ländern werden die
Schaleneier gewaschen, was jedoch in der EU verboten ist. Die Mitgliedsstaaten
sind verpflichtet, die Hühnereier nach dem Legen natürlich zu belassen, um die
dünne Schutzschicht auf dem Ei nicht zu zerstören (TECHER et al. 2014). Das
Abwaschen von Eierschalen erhöht das Verderb-Risiko bei der Lagerung sowohl
bei vorher sauberen als auch bei verschmutzten Eiern. Dies wurde schon in den
fünfziger Jahren durch die Arbeit von LORENZ & STARR (1952) gezeigt (GAST & RICKE
2016).
Es werden auch andere Möglichkeiten erforscht, wie Pasteurisierung, UV-

Strahlung, Ultraschall-Methoden oder ionisierte Luft zur Abtötung von Keimen auf
der Oberfläche. Die Integrität der Eierschale und der Erhalt der natürlichen
Eibarriere (z. B. durch die Lagerung bei Kühltemperaturen) sind jedoch momentan
die besten Methoden zur Abwehr vor Verderbnisflora. Der Verbesserung der
Temperatur- und Dauerbedingungen bei der Lagerung von Eiern verdient daher
besondere Interesse (TECHER et al. 2014).
41
3.2.2 Mikrobieller Verderb der Eiprodukte
Das Ei verliert nach dem Aufbrechen seine natürlichen antimikrobiellen

Eigenschaften. Bei der Herstellung von Eiprodukten kommt es daher regelmäßig
zu einer Kontamination des Inhaltes, wodurch leichtverderbliche Produkte
entstehen können.
Vor allem das Eigelb bildet ideale Bedingungen für die Vermehrung von
Mikroorganismen (TECHER et al. 2014). Das Eiweiß dagegen ist für die Bakterien
nährstoffarm und besitzt eine Reihe von bakteriziden Substanzen, die die
Mikroorganismen vom Eigelb fernhalten soll. Ovotransferrin, das etwa 12 - 13 %
des Albumens ausmacht, besitzt eine Fähigkeit, Eisen, Kupfer und Aluminium zu
binden. Dadurch wird der Zugang von Bakterien zu diesen Elementen beschränkt,
was im Endeffekt ihre Entwicklung stört. Nach GIANSANTI et al. (2005) und VALENTI
et al. (1985) zeigt das Ovotransferrin auch antivirale (Mareksche Krankheit) und
antimykotische Wirkung (insbesondere Candida-Arten) (WU & ACERO-LOPEZ 2012).
Ovomukoid und Ovoinhibitor hemmen die Aktivität von Trypsin oder
Chymotrypsin, die von Bakterienzellen oder Schimmelpilzen stammen. Lysozym
wirkt auf grampositive Bakterien, indem es deren Zellwand abbaut. Darüber
hinaus bilden Lysozym und Ovomucin einen Komplex, der für eine dichte Struktur
des Proteins im frischen Ei sorgt. Diese Gelartige Struktur des Eiweißes
erschwert die Bewegung von Mikroorganismen im Ei (WĘSIERSKA 2004).
Die Fälle des Eiklarverderbs implizieren meistens, aufgrund der oben

beschriebenen antimikrobiellen Eigenschaften von Eiweiß, Fehler im
Brechprozess. Bei einer fehlerhaften Trennung des Eiinhaltes werden dem Eiklar
Nährstoffe des Eigelbes zugeführt. Der optische Verderb von Eiweiß ist schwer zu
beurteilen. Eine Verflüssigung, die durch die mikrobiell bedingte
Proteindenaturierung verursacht wird, kann während der gesamten Lagerzeit
42
auftreten. Der bakterielle Verderb von Flüssigvollei und Eigelb dagegen wird
häufig durch sichtbare Veränderungen wie Gerinnung und/oder Farb-, Viskosität-
und Geschmacksveränderung begleitet (TECHER et al. 2014).
In der Eiproduktindustrie erfolgt die Abtötung von Mikroorganismen hauptsächlich

durch Hitzebehandlungen bei Temperaturen um 65 bis 68 °C für 5 bis 6 min
sowohl für Vollei als auch für Eigelb. Die Pasteurisierung von flüssigem Vollei und
Eigelb wurde erstmals von der Eiprodukt-Industrie in den 1930er Jahren genutzt
(CUNNINGHAM 1995).
Normalerweise überleben weniger als 1% der Bakterien in rohen Eiprodukten die

Pasteurisierung (GONÇALVES & LEGRAND 2018). Mesophile und potenziell
pathogene Erreger wie S. Enteritidis werden durch die thermische Behandlung
abgetötet. Die vorherrschenden Mikroorganismen, die Pasteurisierung
überstehen, sind grampositive Bakterien, wie Alcaligenes, Streptokokken,
Enterokokken und Bacillus-Sporen, die eine höhere Hitzeresistenz als Salmonellen
aufweisen. Der Verderb von Eiprodukten wird trotzdem am häufigsten auf
Kontaminationen nach der Pasteurisierung durch gramnegative Bakterien wie
Pseudomonas oder Enterobacteriaceae verursacht (TECHER et al. 2014, GONÇALVES
& LEGRAND 2018).
Eiweiß und seine Proteine weisen eine höhere thermische Empfindlichkeit. Die
thermische Behandlung ist daher milder (55 - 57 ° C für 2 - 5 min). Oft werden
andere wirksame Maßnahmen eingesetzt wie Zuckern, Salzen, Einfrieren,
Konzentrieren oder Trocknen. Sie reduzieren den Verderb, indem sie z. B. das
Bakterienwachstum durch Verringern der aw-Werte einschränken (TECHER et al.
2014).
Trockeneiprodukte sind aufgrund ihrer geringeren aw-Werten kaum vom Verderb

betroffen. Dies gilt auch bei den gefrorenen Eiprodukten - das mikrobielle
43
Wachstum wird durch geringe Wasseraktivität verhindert. Thermisch behandelte

und verarbeitete Eiprodukte werden oft gefroren verkauft, um ein anschließendes
mikrobielles Wachstum zu vermeiden (TECHER et al. 2014).
Die Überwachung der mikrobiologischen Qualität von Eiprodukten ist unerlässlich,

insbesondere wenn sie als Zutaten in anfälligen Produkten verwendet werden.
Die Schwächung der Nagelhaut und der Schale sollte vermieden werden, vor
allem bei Eiern, deren Schale stark verschmutzt ist. Die Prozesse der Trennung
und Stabilisierung haben entscheidende Auswirkungen auf die Qualität von
Eiprodukten (TECHER et al. 2014).
Ein weiterer wesentlicher Weg zur Überwachung von Verderbnisbakterien ist die
Einhaltung der Lager- und Liefertemperatur von pasteurisierten
Flüssigeiprodukten, die 4 ° C nicht überschreiten soll (TECHER et al. 2014).
In der Produktion können klassische mikrobiologische Methoden durchgeführt

werden, um die Haltbarkeit der Eiprodukte abzuschätzen. Sie sollten sich
beispielsweise auf die Suche nach psychrotrophen oder verderberregenden
Bakterien wie Bacillus konzentrieren. Die mikrobiologischen Methoden sind
jedoch zeitaufwändig. Auf der Grundlage molekularer Werkzeuge wie der PCR
wurden alternative Methoden entwickelt, die beispielsweise sporenbildende
Bakterien aus dem breiten Spektrum der gesamten Ei-Mikroflora identifizieren
können. Dennoch kann das Verfahren nicht ausreichend sein. Es unterscheidet
nicht zwischen verderblichen und nicht verderblichen Stämmen. Die Fähigkeit,
das Produkt zu verderben, variiert von einer Spezies bzw. von einem Stamm zum
anderen (POSTOLLEC et al. 2010).
Andere alternative Ansätze sind z. B. optische (rotes LED-Licht) oder

kalorimetrische Methoden, um das Wachstum von Verderbnisbakterien zu
untersuchen. Dennoch kann die mangelnde Sensibilität oder der Einsatz spezieller
44
technischer Geräte nicht zur routinemäßigen Vorhersage der Haltbarkeit von

Eiprodukten herangezogen werden (TECHER et al. 2014).
Ebenso ermöglicht die Verwendung organischer Säuren (Milch- und Essigsäure, 3-

Hydroxybutter- und Bernsteinsäure) als Verderbsindikatoren die Erkennung von
bereits eingetretenen Verderbsereignissen. Diese Methode dient jedoch nicht der
Prophylaxe und schützt nicht vor den finanziellen Verlusten (TECHER et al. 2014).
Auch wenn die pathogenen Arten, einschließlich Salmonella Enteritidis, im

Eiproduktsektor unter Kontrolle sind, besteht die Notwendigkeit, relevante
Methoden zur Bekämpfung verderblicher Bakterien zu entwickeln. Es betrifft
besonders die psychrotrophen und hitzeresistenten Arten (TECHER et al. 2014). Ein
kostengünstiges und effizientes Verfahren, das eine frühzeitige Vorhersage von
Verderbsereignissen ermöglicht, stellt eine echte Herausforderung für die
Eiproduktindustrie dar.
3.3 Mikrobiologische Untersuchungsmethoden
Die Untersuchungsmethoden zur Beurteilung von Eiqualität wie sensorische

Prüfung, Gravimetrie und Haugh-Index wurden bereits im Kapitel 2 genauer
behandelt. Die mikrobiologische Untersuchung bedeutet die Bestimmung der
Qualität über Art und Anzahl der Keime, die sich im Ei bzw. Eiprodukt befinden.
Gemäß Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen

Lebensmittelunternehmer mikrobiologische Kriterien einhalten.
Dazu sollte die Untersuchung anhand der für die Kriterien festgelegten
Grenzwerte durch Probenahme, Untersuchung und Durchführung von
Korrekturmaßnahmen zählen. Die Sicherheit der Lebensmittel wird außerdem
durch die Umsetzung einer guten Hygienepraxis sowie die Anwendung der
45
Grundsätze des HACCP-Konzepts gewährleistet. Lebensmittelunternehmen sollen

bei der Überprüfung ihrer HACCP-gestützten Verfahren oder anderer
Hygienekontrollmaßnahmen mikrobiologische Untersuchungen. Unternehmen,
die Eiprodukte herstellen, müssen im Rahmen ihrer Eigenkontrollen
Untersuchungen je nach Art des Produktes durchführen (siehe Tabelle XXX)
Bei den Nudeln und Teigwaren, die unter Verwendung von Eiern oder
Eibestandteilen hergestellt wurden, gelten nach der Verordnung (EG) Nr.
2073/2005 folgende Untersuchungspflichten:
• Nudeln, die unter Verwendung von rohen Eianteilen hergestellt wurden,

sind nicht verzehrfertige Eiprodukte. Sofern bei der Herstellung keine
Wärmebehandlung erfolgt, die ein Salmonellenrisiko ausschließt, müssen
sie auf das Kriterium Salmonella und Enterobacteriaceae untersucht
werden.
• Nudeln, die unter Verwendung von pasteurisierten Eibestandteilen

hergestellt wurden, stellen keine Eiprodukte dar. Spezielle
Untersuchungspflichten gelten daher nicht, da Nudeln nicht als
verzehrfertig definiert sind.
Die Qualitätssicherung muss heutzutage mehr als nur die Kontrolle des
Endprodukts beinhalten. Um spätere Verluste und Beanstandungen vermeiden zu
können, muss eine ständige Kontrolle der Rohstoffe und die Durchführung von
Qualitätskontrollen während des gesamten Herstellungsprozesses stattfinden.
Mikrobiologisch-hygienische Untersuchungen spielen dabei eine sehr wichtige
Rolle und helfen den Unternehmen den kontinuierlich wachsenden
Herausforderungen für das Qualitätsmanagement gerecht zu werden.
46
Zusammenfassung und Ausblick
4 Zusammenfassung und Ausblick
Durch die genomische Selektion von Legehennen sind hochproduktive

kommerzielle Hybriden entstanden, die sich durch viele Legeeigenschaften
(besonders ihre Ausdauer) auszeichnen. Eine längere Legezeit ist jedoch mit einer
Verschlechterung der Eierqualität verbunden. Eine weitere Herausforderung ist
die mikrobiologische Sicherheit von Eiern, die heutzutage zusätzlich in alternativen
Haltungssystemen produziert werden. Die Hennen sind den pathogenen Faktoren
ausgesetzt, die mit sich ändernden klimatischen und mikrobiologischen
Bedingungen verbunden sind (GILEWSKI & WĘŻYK 2019).
Die äußere und innere Qualität von Eizellen wird von einer Vielzahl von Faktoren
beeinflusst. Das liegt daran, dass die Qualitätskriterien bei Eiern so vielfältig sind.
Im Thema Ei- und Eiproduktqualität werden viele Aspekte wie beispielsweise
mikrobiologische Sicherheit, ernährungsphysiologische, organoleptische oder
technologische Eigenschaften in Betrachtung gezogen. Zusätzlich werden sie vom
Bauernhof bis zum Teller kontrolliert (CWIKOVÁ & NEDOMOVÁ 2014).
Für die Geflügelzüchter, Landwirte, Lebensmittelproduzenten und

Vermarktungsunternehmen gehört ein sicheres Produkt, das von den
Verbrauchern akzeptiert wird, zu den Hauptprioritäten (CWIKOVÁ & NEDOMOVÁ
2014).
Durch Mikroorganismen kontaminierte Eier spielen eine bedeutende Rolle bei der
Verbreitung von Krankheiten. Pathogene Mikroorganismen verursachen nicht nur
gesundheitliche Schäden bei den Verbrauchern, sondern auch z. B. geringere
Schlüpfbarkeit, frühe Kükensterblichkeit und Verderb der Eiprodukten. Das führt
zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten (TECHER et al. 2014).
47
Zusammenfassung und Ausblick
Die mikrobiologische Sicherheit der Eier wurde zwar in den letzten 30 Jahren
stark erforscht und deutlich verbessert, doch es bleiben immer noch viele Fragen
offen. Dasselbe gilt für die funktionellen Eigenschaften von Eiern (SCHWÄGELE
2011). Es wird weiterhin nach effizienten Alternativen zur Pasteurisierung
gesucht. Neue Entwicklungsansätze im Bereich der Produktion,
Schutzmaßnahmen und Untersuchungsmethoden bringen immer wieder einen
hohen Forschungsbedarf mit sich.
Dank vielen Forschungen zu Fütterungs- und Aufzuchtsystemen werden neue

Technologien entwickelt, die sowohl die Leistung der Hennen als auch die
Qualität der Eier verbessern (GILEWSKI & WĘŻYK 2019).
Was die Eier als Grundlebensmittel betrifft, so freuen sie sich über eine weltweite
Akzeptanz und gehören zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Eine
kontinuierliche Bewertung, Kontrolle und Verbesserung von verschiedenen
Eiqualitätsmerkmalen ist auf dem heutigen produktionsorientierten Markt
unerlässlich (SREENIVAS et al. 2013).
48
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VIII
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Häufige Anomalien der Eierschale ......................................................................................8
Abbildung 2: Messung der Luftkammerhöhe mithilfe einer Schablone ..............................................12
Abbildung 3: Einschlüsse im Eiinneren: ..................................................................................................17
IX
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Gesetzliche Mindestanforderungen für die Eier der Güteklasse A .....................................25
Tabelle 2: Ei-Gewichtsklassen..................................................................................................................27
Tabelle 3: Reservoirs der am häufigsten mit Eiern und Eiprodukten assoziierten

Mikroorganismen ............................................................................................................32
Tabelle 4: Mikrobiologische Kriterien für Eierzeugnisse ........................................................................36
Tabelle 5: Änderungen in organoleptischen Merkmalen bei verdorbenen Eiern ................................39

Marzena Murrer - Eierqualität Und Mikrobiologische Untersuchung Von Ei Und Eiprodukten

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Projektarbeit im Modul „Methodenkompetenz“

„Eierqualität und mikrobiologische Untersuchung von Ei und

unter der Betreuung von Herrn Prof. Dr. Ahmad Hamedy

Autor: Marzena Murrer

Studiengang: Ökotrophologie (M. Sc.)

2.1 Äußere Qualität 5

2.2 Innere Qualität 10

2.4 Vermarktungsnormen für die Eier 23

3 Mikrobiologie des Eies 29

3.1 Mit Eiern assoziierte Humanpathogene 30

3.3 Mikrobiologische Untersuchungsmethoden 45

4 Zusammenfassung und Ausblick 47

Zusätzlich zu den Krankheitserregern, die durch Lebensmittel übertragen werden,

Die mikrobiologische Sicherheit der Eier wurde zwar durch verschiedene

Lebensmittelherstellung und Food Service-Industrie. Eier bilden Basis für viele

Zu den Qualitätskomponenten gehören die äußere und innere Eiqualität. Die

2.1 Äußere Qualität

Die Schalenbruchfestigkeit hängt stark von der Schalendicke und der

darunter Genetik, Fütterung, Alter der Hennen, Krankheiten und

Das wichtigste Qualitätskriterium für den Vermarktungserfolg ist das Eigewicht.

Indikator für eine Infektionskrankheit sein (IB, EDS, Newcastle-Krankheit (ZEIDLER

2.2 Innere Qualität

Luftkammer-Messer so an das Ei gehalten, dass die Größe der Luftkammer leicht

Abbildung 2: Messung der Luftkammerhöhe mithilfe

Die Luftkammerhöhe wird von äußeren Bedingungen deutlich beeinflusst. Mit

Atmosphere oder erhöhte relative Luftfeuchte) machen die korrekte Einschätzung

𝐻𝑈 = 100 ∙ log⁡(ℎ − 1,7𝑤 0,37 + 7,6)

h = Höhe des Albumens in Millimetern

w = Gewicht des Eies in Gramm

Dotterindex bietet eine weitere Möglichkeit, den Frischezustand zu beschreiben.

Die Eigelbfarbe wird grundsätzlich von verschiedenen Futtermittelkomponenten

Eine bestimmte Auswahl von Futtermittelkomponenten kann die Dotterfarbe auch

Die Eigelbfarbe kann traditionell manuell mithilfe der Roche-Eigelb-Farbskala

Blut- und Fleischflecken in Eiern sind die am häufigsten auftretende Einschlüsse.

Fleischflecken, die sich dagegen im Eiklar befinden, sind degenerierte Blutflecken

Zu den sonstigen Eieinschlüssen gehören Kot, Einstreureste, Insektenteile und

Die Einschlüsse wurden früher konventionell durch das manuelle Durchleuchten

2.2.5 Geschmack und Geruch

Eier können leicht Fremdgerüche annehmen. Bei der Geruchsentwicklung spielen

Mikroorganismen durch die Poren in das Eiinnere, können sie ungünstige

Eier besitzen einen ernährungsphysiologisch gesehen hohen Wert. Sie verfügen

Nahrungsmittelindustrie verwendet, z. B. bei Backwaren, Süßwaren, Eiscreme,

Seit mehreren Jahren berichten die Marktexperten von einer vermehrten

2.3.1 Eiprodukte – rechtliche Grundlagen

In Deutschland dient die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)

Diese Regelungen konzentrieren sich auf die hygienische Sicherheit und

2.3.2 Funktionelle Qualität der Eiprodukte

Eiprodukte zeichnen sich durch eine gewisse Variabilität der funktionellen

Andere Faktoren sind mit Verarbeitungsmethoden wie Pasteurisieren,

Obwohl zahlreiche Untersuchungen der Einflussfaktoren auf die funktionellen

2.4 Vermarktungsnormen für die Eier

2.4.1 Pflichtangaben auf dem Ei

1) Art der Hennenhaltung. Es sind Ziffern zwischen 0 und 3, dabei steht

2.4.2 Pflichtangaben auf der Verpackung

Eier werden in zwei Güteklassen eingeteilt: A und B. In der Tabelle 1 werden

Tabelle 1: Gesetzliche Mindestanforderungen für die Eier der Güteklasse A

Güteklasse A Schale in normaler Form, sauber, unbeschädigt

Luftkammerhöhe höchstens 6 mm (4 mm für „Extra“)

Eiweiß: klar, durchsichtig

Dotter beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne

Frei von fremden Ein- oder Auflagerungen

Keim: nicht sichtbar entwickelt

Güteklasse B Alle Eier, die Mindestanforderungen der Klasse A nicht