Chemische und physikalische Eigenschaften von Voll- und Magermilchpulver

Wichtige Qualittsparameter fr Milchpulver sind die mikrobiologische Qualitt, die sensorischen und folgende physikalisch-chemische Eigenschaften:

Wassergehalt Fettgehalt freies Fett Proteingehalt Mineralstoffgehalt titrierbare Sure Lslichkeit, Rekonstituierbarkeit Rieselverhalten Schttgewicht Hitzebelastung bei Magermilchpulver (Anteil nicht denaturierte Molkenproteine) verbrannte Partikel Partikelgrssenverteilung Rest-Sauerstoffgehalt in der Verpackung

Das Trockungsverfahren hat einen zentralen Einfluss auf die Produkteigenschaften. Es muss daher zwischen sprhgetrocknetem und walzengetrocknetem Pulver unterschieden werden. Im nchsten Kapitel wird auf die Verfahren nher eingegangen. Tabelle 3 gibt eine bersicht ber die wichtigen physikalisch-chemischen Eigenschaften.

Milchpulver soll frei rieselfhig sein, wie Sand, ohne Knollenbildung. Die Rieselfhigkeit wird beeintrchtigt durch unvollstndig kristallisierte Lactose, welche Wasser absorbiert. Ebenso beeinflussen die Partikelgrsse und form, das Schttgewicht und die elektrische Ladung das Rieselverhalten.

In Vollmilchpulver oder Pulver aus teilentrahmter Milch kann das Milchfett sich oxidativ verndern. Die Prsenz von hohen Sauerstoffkonzentrationen in der Verpackung, Licht und Metall-Ionen wie Kupfer und Eisen und in geringerem Mass weitere Metalle frdern diese Oxidation. In Tabelle 3 sind die Anforderungen fr den maximalen Kupfer und Eisengehalt angegeben. Der Ausschluss von Sauerstoff mittels Vakuumverpackung oder Verpackung

unter Schutzgas-Athmosphre mit Stickstoff ist bei der Verpackung von fetthaltigen Milchpulvern wichtig zur Oxidationsverhinderung. Der Toleranzwert ist in Tabelle 3 ersichtlich. Eine gute Fhrung der Vorerhitzung whrend der Pulverherstellung vermindert die oxidativen Vernderungen im Endprodukt.

Verbrannte Partikel entstehen durch starke Maillard-Reaktion (Reaktion von Zuckern mit Aminosuren den Bausteinen der Proteine) whrend dem Trocknungsprozess, sofern Partikel zulange im Prozess verweilen.

Eine gewisse Brunung durch Maillard Reaktion ist bei Milchpulver normal. Mit Walzentrockung ist die MaillardReaktion strker als bei Sprhtrockung. Die Maillard-Reaktion luft whrend der Lagerung weiter, daher sind die Lagerbedingungen (Temperatur, Dauer) fr die Qualittserhaltung von Milchpulver wichtig.

Herstellung / Technologie
Die Basis-Schritte in der Herstellung von Milchpulver sind die Eindampfung und die Trocknung.

Abbildung 3 zeigt den Herstellungsablauf. Milch von hoher Qualitt wird selektioniert. Da bei der Pulverherstellung die Konzentration der gelsten und dispergierten Stoffe in der Milch steigt, muss die Mich eine hohe Stabilitt aufweisen. Ansonsten knnen sich die Proteine destabilisieren und ausfallen. Ein Suregrad von < 7.5SH ist zu fordern. Es darf keine Kontamination mit Metall-Ionen, insbesondere Kupfer, vorhanden sein. Die Keimzahl-Anforderungen sind zu beachten. Die Milch wird in der Reinigungszentrifuge von Schmutzpartikeln befreit, wird gekhlt und anschliessend khl gelagert. Je nach Pulverart wird ein Teil oder alles Milchfett als Rahm abzentrifugiert.

Es folgt eine Hitzebehandlung, die verschiedene Ziele verfolgt:

Alle pathogenen Bakterien inaktivieren und die Keimzahl insgesamt reduzieren Inaktivieren der Enzxme, insbesondere der Lipase Aktivieren von SH-Gruppen in -Lactoglobulin zur Erhhung der Oxidationsstabilitt des Pulvers
whrend der Lagerung.

Abbildung 2: Ansicht einer Eindampfanlage fr Milch (Quelle: GEA Niro Inc.)

Hoch-Kurzzeitverfahren sind zu bevorzugen, da die gewnschten Effekte schonender erreicht werden und dabei vermehrt antioxidative Substanzen gebildet werden. Ebenso ist die Lslichkeit des Pulvers bei Verwendung eines Hoch-Kurzzeitverfahrens besser. Hufig wird auf 88-95C whrend 15-30 Sekunden erhitzt, machmal mit Temperaturen bis 130C.

Anschliessend gelangt die Milch in die Eindampfanlage. Unter Vakuum wird Wasser bei Temperaturen von 45 75C schonend abgedampft bis eine Konzentration von 33 35% bzw. 4050% an Milchtrockensubstanz erreicht wird. Der erste Bereich gilt fr anschliessende Walzentrockung), der zweite fr anschliessende Sprhtrockung. In den Eindampfanlagen wird Energie durch mehrfache Nutzung effizient eingesetzt. Die Milch und das entstehende Milchkonzentrat verweilen dank der Dnnfilmtechnik nur sehr kurz in der Anlage bei erhhter Temperatur. Abbildung 2 zeigt eine Ansicht einer Eindampfanlage und Abbildung 4 deren Funktionsweise.

Abbildung 3: Fliess-Schema der Herstellung von Milchpulver

Abbildung 4: Schema eines Fallfilmverdampfers (Quelle: GEA Niro Inc.)

Homogenisation wird teilweise bei der Herstellung fetthaltiger Milchpulver durchgefhrt. Ziel ist die Reduktion des freien Fettes. Freies Fett ohne schtzende Membran reduziert die Lslichkeit von Milchpulver und erhht das Risiko der Fettoxidation. Nach dem Eindampfen wird mit Drcken von 50-150 bar homogenisiert. Trocknung Es kommen zwei verschiedene Haupt-Verfahren zum Einsatz, einerseits die Walzentrocknung, andererseits die Sprhtrockung. Bei der Walzentrocknung wird das Milchkonzentrat in dnner Schicht auf eine heisse Oberflche aufgetragen. Dabei verdampft ein Grossteil des Wassers innert weniger Sekunden. Bei der Sprhtrocknung wird das Milchkonzentrat fein versprht und mit heisser Luft vermischt. Das Wasser verdunstet dabei aus den Trpfchen. Walzentrocknung Milchkonzentrat von 30 - 35% Trockensubstanz wird in dnner Schicht auf die sich drehenden Trocknungswalzen aufgetragen. Diese sind von innen mit Dampf beheizt und weisen eine Temperatur von bis zu 145C auf. Innert weniger als 3 Sekunden ist ein Restwassergehalt von nur 4% erreicht und die getrocknete Milch wird mit Messern von den Walzen abgeschabt. Die Pulverbltter fallen in eine Frderschnecke und werden anschliessend in einer Hammermhle zerkleinert, gekhlt, gesiebt und dann verpackt. Abbildung 5 zeigt ein Schema einer Walzentrockungsanlage. Walzentrocknungsanlagen sind im Vergleich zu Sprhtrocknungsanlagen relativ kompakt und in der Investition gnstiger. Abbildung 7 zeigt die Mikrostruktur von Milchpulver. Aufgrund des Trocknungsverfahrens sind die Partikel bei der Walzentrockung schuppenartig-flach.

Abbildung 5: Schema der Walzentrocknung (Quelle: Simon Dryers)

Bei der Walzentrocknung von Milch gehen gewisse irreversible nderungen vor sich. Die hohen Temperaturen bewirken eine Denaturierung der Milchproteine, eine Karamelisierung von Lactose, Brunung durch Maillard-

Reaktion. Walzengetrocknetes Pulver hat wegen der Proteindenaturierung eine schlechtere Lslichkeit in Wasser als sprhgetrocknetes Pulver. Fr gewisse Anwendungen sind die Eigenschaften von walzengetrocknetem Milchpulver vorteilhaft, wie z.B. bei der Schokoladeherstellung. Sprhtrocknung Die Sprhtrocknung ist die mengenmssig dominierende Trocknungsmethode fr Milchpulver.

Abbildung 6: Sprhtrocknungsanlage, 2-stufig, mit Fliessbett-Nachtrocknungsstufe unter dem Turm. (Quelle: GEA Niro Inc.)

Abbildung 6 zeigt ein Schema einer Sprhtrocknungsanlage. Milchkonzentrat wird im oben in einem mehrere Stockwerke hohen Trocknungsturm mittels Dsen oder drehenden Telllern in kleine Trpfchen eines Durchmessers von 50-80 m versprht.

Meist ebenfalls oben im Turm wird filtrierte heisse Luft mit einer Temperatur von 150-300C eingeblasen. Dies erlauft eine schonende Trocknung. Beim Versprhen bilden sich runde Trpfchen, welche whrend des Trocknungsprozesses ihre Form beibehalten. Daher weist sprhgetrocknetes Pulver kugelfrmige Partikel auf (siehe Abbildung 7). Eingeschlossene Luft in den Partikel bewirkt ein geringeres Schttgewicht. Das Wasser in den feinen Trpfchen verdunstet rasch, innerhalb 100-stel bis 10-tels Sekunden. Dadurch werden die Partikel und die Luft rasch abgekhlt. Die maximale Partikeltemperatur am Ende der Trocknung betrgt nur 65-75C. Nach dem Austrag aus dem Trocknungsturm und der allflligen Nachtrocknung im Fliessbetttrocker wird das Pulver in mehreren Schritten und auch mit Hilfe von Zyklonen von der Trocknungsluft abgetrennt und mit kalter Luft gekhlt.

Abbildung 7: Mikrostruktur von Milchpulver (Elekronenmikroskopische Aufnahme), links Walzengetrocknet, rechts sprhgetrocknet; Partikelgrsse: walzengetrocknets Pulver Hauptpartikel ca. 250500 m, sprhgetrocknetes Pulver Hauptpartikel 2550 m Durchmesser. (Quelle: Livstek)

Verpackung und Lagerung Fr die Qualittserhaltung von Milchpulver ist eine angepasste Verpackung wichtig. Die Packung hat das Milchpulver vor Feuchtigkeit, Luft, Licht und Verschmutzung zu schtzen. Dazu sind natrlich die logistischen

Anforderungen zu erfllen. Hufig kommen Papier mit Bitumenpapierschicht, mehrschichtige Kartons oder Boxen mit Polyethylen-Einlage, Metall-Fsser mit Polyethyleneinlage oder Dosen mit Aluminumfolie-Deckel zum Einsatz. Die Haltbarkeit kann verlngert werden durch den Entzug von Sauerstoff mittels Schutzgasathmosphre oder Vakuumverpackung. Milchpulver wird bei Umgebungstemperatur gelagert. Vollmilchpulver kann wegen der mglichen Fettoxidation weniger lange gelagert werden als Magermilchpulver.

Besonderheiten Magermilchpulver
Im Flowsheet der Abbildung 3 sind die Unterschiede der Magermilchpulver-Herstellung im Vergleich zu Vollmilchpulver ersichtlich. Es wird vollentrahmt, die Hitzebehandlung wird auf eine schonende Pasteurisation reduziert (low-heat), bzw. auf 15-30 min verlngert (high-heat). Die Konzentration nach dem Eindampfen liegt fr die Walzentrockung von Magermilch wesentlich tiefer als beim Trocknen von Vollmilch. Magermilchpulver wird jedoch meist mit dem Sprhverfahren hergestellt.

Low heat high heat: Magermilchpulver wird nach deren Hitzebelastung und dadurch erfolgter Proteindenaturierung eingeteit (vgl. Tabelle 4). Die Fabrikation von Low-Heat Pulver erfolgt mit mglichst geringer Hitzebelastung der Milch, des Konzentrates und des Pulvers. Bereits bei der Entrahmung wird fr Low-HeatPulver mit Kaltmilch-Separatoren gearbeitet. Die Verweilzeiten bei erhhter Temperatur werden mglichst kurz gehalten. So wird auch nur eine schonende Pasteurisation und keine intensive Hitzebehandlung angewandt. High-heat Pulver hat eine intensive Erhitzung durchlaufen. Dabei werden mglichst viele Molkenproteine denaturiert. Dies ist z.B. fr den Einsatz in Backwaren erwnscht.

Eine rasche Khlung nach der Trocknung ist bei Magermilchpulver besonders wichtig wegen deren Empfindlichkeit gegenber Feuchtigkeit und wrmebedingten Reaktionen.

In hermetisch verschlossenen Packungen ist Magermilchpulver bei 21C ber 1 Jahr haltbar. Da nur sehr wenig Fett enthalten ist, ist die Gefahr der Oxidation klein.

Instantisierung
Bei der Auflsung von Milchpulver in Wasser zur Rekonstituierung laufen an den Pulverpartikeln verschiedene Vorgnge ab: 1. Wasser an der Oberflche absorbieren (Benetzbarkeit - wettability) 2. Durchdringen des Wasserfilms an der Teilchenoberflche (penetrability) 3. Einsinken in Wasser (sinkability) 4. Verteilung der Teilchen ohne Klumpen zu bilden (dispersibility) 5. Auflsen der Teilchen (rate of dissolving)

Die Instantisierung von Milchpulver hat zum Ziel, die Geschwindigkeit und Vollstndigkeit der Pulverrekonstituierung zu verbessern. Durch die folgenden Methoden gelingt es, einige der aufgelisteten Teilvorgnge zu verbessern bei gegebener Lslichkeit (rate of dissolving) eines Pulvers.

Abbildung 8: Mikrostruktur von agglomeriertem Milchpulver

Agglomerierung: Die Agglomerierung bewirkt die Bildung von Hohlrumen zwischen Pulverpartikeln. So kann whrend der Rekonstituierung Wasser leicht und rasch in diese Hohlrume eindringen (vgl. Abbildung 8). Das verhindert die Bildung einer viskosen Schicht um gruppierte kompakte Pulverteilchen, wie es bei nicht instantisierten Pulvern geschieht. Eine solche viskose Schicht behindert bei nicht instantisierten Pulvern das weitere Eindringen von Wasser und verlangsamt damit die Rekonstituierung. Das Verfahren der Agglomerierung beinhaltet die Benetzung der Partikeloberflche mit Dampf, Wasser oder einem Gemisch der beiden, die eigentliche Agglomerierung, die Nachtrockung, das Khlen und das Sichten, um zu feine und zu grobe Partikel zu entfernen. Es gibt grundstzlich zwei Mglichkeiten, wie die Agglomerierung durchgefhrt werden kann:

Primre Agglomerierung erfolgt direkt whrend der Sprhtrocknung durch das Rckfhren von feinem
Pulver in den Zerstubungsnebel des Milchkonzentrates.

Agglomerierung erfolgt durch Wiederbefeuchten des schon trockenen Pulvers

Lecithinierung Bei fetthaltigen Pulvern gengt eine derartige Agglomierierung nicht. Freies Fett auf der Pulveroberflche behindert die Benetzung. Deshalb wird zusatzlich zur Agglomerierung Lezithin-Lsung auf solche Pulver aufgesprht.

Neue Erkenntnisse- Diverses

Vermehrt werden den Verwendungszwecken angepasste Spezialmilchpulver hergestellt. Anwendungsspezifisch wird dann nur jener Teil der Milch zur Pulverherstellung verwendet, der fr die Anwendung gebraucht wird. So gibt es stark proteinangereicherte Milchproteinpulver oder auch proteinangereicherte Milchpulver mit erhhten Kaseinanteil oder erhhtem Molkenproteinanteil (siehe Kapitel 7.4) .

Eindampf- und Trocknungstechniken werden so optimiert, damit sich einerseits die Produktqualitt erhht und andererseits der Energieverbrauch und die gesamten Trocknungskosten reduzieren.

Bei der Magermilchpulverherstellung kann der erste Konzentrationsschritt durch Umkehrosmose erfolgen. Eine Konzentration auf ca. 25% Trockensubstanz ist damit mglich. Die weitere Konzentration erfolgt weiterhin durch Eindampfung. Die Umkehrosmose reduziert die Energiekosten.

Milchpulverwerke mssen grosse Mengen an Pulver herstellen, um rentabel arbeiten zu knnen. Daher wurden in der Schweiz im Rahmen der Strukturbereinigung diverse Milchpulverwerke geschlossen. Es sind im Jahre 2001 noch 6 Werke in Betrieb (Emmi Dagmersellen, Nstle Konolfingen, Nutritec Hochdorf, Swiss Dairy Food Sulgen, Thun und Lucens). Die Werke spezialisieren sich immer mehr und stellen vermehrt Spezialmilchpulver, z.B. massgeschneiderte Milchproteinpulver her.

Verwendung
Als sowohl ernhrungsphysiologisch als auch technologisch-funktionell wertvolle Zutat ist Milchpulver in verschiedensten Lebensmitteln beliebt. Vollmilchpulver Vollmilchpulver wird in Wasser aufgelst als rekonstituierte Mich verwendet. Insbesondere in Lndern mit wenig Milchproduktion ist ein grosser Markt dafr. Bedeutenden Mengen an Vollmilchpulver werden zusammen mit Kakaobestandteilen und Zucker fr die Herstellung von feiner Milchschokolade verwendet. Weitere Ssswaren, Biskuits, Backwaren, Coatings und diverse Milchprodukte wie Speiseeis und Schmelzkse sind ebenfalls Anwendungsgebiete. Magermilchpulver Magermilchpulver hat zahlreiche Anwendungen. Als rekonstituierte Magermilch gelangt es direkt zum Konsumenten. Die Lebensmittelhersteller verwenden es in Milchdesserprodukten, Speiseeis, Joghurt, Fleischwaren, fleischhnlichen vegetarische Produkten, fr Coatings, Saucen, Mayonnaise, InstantFrhstcksgetrnken, etc.

Besonders schonend sprhgetrocknete Pulver aus Milch, die vor dem Trocknen der Muttermilch angepasst wurde, werden als Basis fr Kindernhrmittel/Suglingsmilchen verwendet