Milchkunde Funfacts SS21

Pro Kopf- Milchverbrauch in Deutschland : 400 Liter /Jahr

Pro Kopf- Milchverbrauch in Deutschland pro Tag: rund 1 Liter

Wer produziert die meiste Milch auf

der Welt?
Indien

Das drittgrößte Milcherzeugerland

ist Pakistan: Pakistan produziert
soviel Milch wie DE+ NL zusammen

=> Neuseeland macht

Milchpreise bei uns kaputt.

DE ist mit Abstand der größte Milchproduzent in der EU

Die Kuh produziert im Mittel 25kg Milch/ Tag, d.h. es können 25 Personen von einer Kuh
versorgt werden.
Deutschland exportiert ca. die Hälfte der hergestellten Milch in die EU und Asien

• Produktionswert der Milch in deutscher Landwirtschaft: 12 Mio Euro (Milch ist das wichtigste
Einzelprodukt der landwirtschaftl. Produktion)
• Gesamtumsatz deutscher Molkereien: 27 Milliarden Euro

Produktionsmaximum an Milch liegt im Frühsommer, wobei der Verbrauch eher weniger ist im
Sommer. Im Winter geht die Produktion zurück und der Verbrauch steigt an. D.h. die Molkereien
müssen länger haltbare Milchprodukte als Puffer herstellen.
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 Milchqualität

Definition:

Diese Erwartungen /Anforderungen müssen nicht zwangsläufig vernünftig oder rational sein.
Im Lebensmittelbreich sind die Anforderungen häufig irrational.
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 Produktion von Milch: Was passiert in den Zellen des Alveolarepithels?

Alles was kein Casein ist,

nennt sich Molkenprotein!

das meiste Calcium + Phosphat ist an Casein gebunden und nicht frei in der Milch

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• Trockenstellen der Kuh: 4- 8 Wochen ante partum
• Trockenstellen erfolgt meist unter Antibiotikaschutz (Euterinjektoren → z.b. penicillinasefeste
Penicilline, Cloacillin)

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 Definition Rohmilch:
Rohmilch ist das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 °C erhitzt und
keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. (VO (EG) 852/2004)

Wieviel Laktationsperioden erlebt ein Kuh im Durchschnitt?

• 2-3 Laktationsperioden
• die maximale Milchleistung wird aber erst in der 4. Laktation erreicht.

Milchzusammensetzung- Funktion der einzelnen Komponenten:

Wasser:
1. Lösungsmittel für Molkenproteine, Milchzucker
2. Dispersionsmittel für Fett und Casein
3. Hydratwasser = Hydrathülle aus Wasser an Casein und Laktose – macht 3-4% des
Wassers aus
4. Reaktionsmittel für alle chemischen Reaktionen

Milchfett:
• Besteht zum größten Teil aus: Palmitinsäure (C16:0) + Ölsäure (C18:1)
• aus dem KH- Abbau im Pansen: Essigsäure + Buttersäure
• de novo Synthese in der Milchdrüse→ kurz- und mittelkettige FS (bis C14) gebildet aus
Essigsäure + Buttersäure; Palmitinsäure C16 kann aus Essigsäure synthetisiert werden,
oder aus dem Futter oder Depotfett kommen
• Aus dem Futterfett → überwiegend langkettige FS (> C16)
• Aus dem Fettdepot der Kuh → ungesättigte FS

C1- C3 FS sind nicht in

Lipiden des tierischen
Organismus enthalten

Milchfett-
Hauptanteile:
Palmitin +
Hauptsächlich im Körper vork.

Ölsäure

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Bestimmung des Milchfettgehalts ist sehr wichtig, da sich danach auch der Auszahlungspreis für
die Milch richtet!
Messung mittels FTIR- Infrarot Spektrometer (man bestimmt mittels Infrarot zahlreiche Parameter
der Milch wie Eiweiß, Laktose, Citrat, Gefrierpunkt, Harnstoff)

Homogenisieren von Milch:

• Fetttröpfchen werden von 5μm → 0,5-1μm

zerkleinert (damit ist das Fett gleichmäßig in
der wässrigen Phase verteilt)

Veränderungen durch das Homogenisieren:

• Aufrahmen wird verhindert
• Weißkraft der Milch nimmt zu
• Geschmacksänderung → Milch schmeckt
voller
• Milchfett wird leichter angreifbar für Lipasen
→ Wichtig: Inaktivieren der Lipasen innerhalb
der Membranen der Fettkügelchen durch
Erhitzen der Milch, dann wird sie auch nicht
ranzig
• Die Membranen der viel kleineren
Fettkügelchen enthalten mehr Protein zur
Stabilisierung.

Sauerrahmbutter: pH< 5,1 im Serum

Süßrahmbutter: pH> 6,4 im Serum
Mildgesäuerte Butter: pH 5,2- 6,3 im Serum

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 Rahm→ Butter : Verfahren der Fettkügelchen Agglomeration

Grundprinzip der Butterherstellung: Phasenumkehr: von Fett in Wasser → zu Wasser in Fett

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 Enzyme in der Milch
Peroxidase- Nachweis:
negativ erst ab 127°C (pasteurisierte Milch hocherhitzt)

Katalase Nachweis:
bakterielle Katalase ist weniger Hitzeempflindlich => wenn Katalase positiv in wärmebehandelter
Milch, dann weißt das auf bakertielle Katalase hin!
Katalaseaktivität hängt vom Zellgehalt ab => im Kolostrum, am Ende der Laktation und bei
MASTITIS steigt die Katalase an

Xanthinoxidase (in den Fettkügelchen der

Milch enthalten)
Erhöht bei:
• Hohem Molybdängehalt im Futter
• Mastitis
• zum Beginn und Ende der Laktation
Wird ab > 70°C inaktiviert

Phosphatasen:
alkalische Phosphatase: in der Membran der Milchfettkügelchen
Inaktivierung bei >63°C über mehrere Minuten => WICHTIGER MARKER OB MILCH ERHITZT
WURDE ODER NICHT!
Prüfung auf alkalische Phosphatase mittels Lactognost Test

Lipasen
Lipoproteinlipase., die an Casein gebunden ist. Lipasen sind häufig hitzestabil und wirken auch
nach Kurzzeiterhitzung auch noch lipolytisch => Fettverderb auch nach Erhitzen noch möglich.
Milch für Joghurt und Butter wird hocherhitzt (< 85°C, meist 90-95°C für einige Minuten).
Auch die „länger haltbar“ Milch ist hocherhitzt, um bakterielle und milcheigene Lipasen zu
inaktivieren.

Protease
Plasmin: liegt als Plasminogen an Casein gebunden vor,
sinkt der pH unter 4,6 wird Plasmin freigesetzt.

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Grenzwerte bei Konsummilch:
Rohe Kuhmilch (Tankmilch)
Keimzahl bei 30°C (pro ml) ≤ 100 000
Somatische Zellen (pro ml) ≤ 400 000
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Rohmilch von anderen Tieren:
Keimzahl bei 30°C (pro ml) ≤ 1,5 Mio
Rohmilch von anderen Tieren, die zu
Rohmilcherzeugnissen
weiterverarbeitet werden soll:
Keimzahl bei 30°C (pro ml) ≤ 500 000
 Somatische Zellen in der Milch

Zellzahl = wichtigster Indikator für die Beurteilung der Eutergesundheit bei Kuh, Büffel, Schaf
ABER: die somatische Zellzahl gilt nach VO 853/2004 nur als Güteparameter für MILCHKÜHE
Auch die MilchgüteVO gilt NUR für MILCHKÜHE
Milchproduktion in DE:
Eutergesunde Schafe: weniger als 100 000 Zellen/ml 4 Mio Milchkühe
produzieren ca. 32 Mio
ACHTUNG: Bei Ziegen kann die somatische Zellzahl in der Tonnen Milch
Milch NICHT als Marker für die Eutergesundheit dienen, da
die Zellzahl physiologisch von 100.000 – 1Mio Zellen normal
ist.

Welche Zellzahl ist „normal“ bei einer gesunden Kuh?

unter 10.000/ml bis max. ca. 20-40.000/ml

Rohmilchgüteverordnung: wird der Zellzahlmittelwert von 3 Monaten > 400.000 Zellen /ml
muss die Milchlieferung ausgesetzt werden.

In DE liegt der Schnitt der somatischen Zellen in der Milch bei ca. 200.000 Zellen /ml. Das
bedeutet, daß es immer einige subklinischen Mastitiden in der Herde gibt!
Hauptgrund: Kein Anreiz, die Zellzahlen zu senken, da sich eine niedrigere Zellzahl nicht auf den
Auszahlungspreis auswirkt.

Rohmilchgüteverordnung regelt:
1. Beschaffenheit von Rohmilch hinsichtlich:
2. Fettgehalt
3. Eiweißgehalt
4. GesamtKEIMzahl
5. Gehalt an Hemmstoffen
6. Gehalt an somatischen Zellen
7. Gefrierpunkt

Veränderungen der Milch bei erhöhter somatischer Zellzahl

Casein, Fett, Lactose nimmt ab
Molkenproteine nehmen zu: da hier Immunglobuline dazuzählen, Gesamteiweißgehalt
die vermehrt in die Milch abgegeben werden ändert sich nicht!
NaCl nimmt zu → Milch wird „salziger“
Leitfähigkeit nimmt zu
Bei extremer Mastitits:
pH- Wert nimmt zu
Klumpenbildung 11
 Bestandteil Veränderung Ursache Auswirkung

weniger Geld
Milchmenge ↓
schlechtere Ausbeute
Trocken-masse ↓
verminderte Synthese geringere Käseausbeute
Casein ↓
verminderte Synthese, um Verluste beim Milchgeld
Fett ↓ osmotischen Druck zu
Lactose
regulieren
Übertritt basischer
↓ Substanzen aus dem Blut
pH- Wert
(nur im Extremfall bei
klein. Mastitis)
Verringerte
Calcium/Magnesium ↓ Labgerinnungsfähigkeit
Bestandteil des Redoxsystems
↓ der Milch, verringerte Stabilität
Xanthinoxidase
des Milchfetts, reduzierte
Haltbarkeit
Übertritt von Hitzestabilität sinkt; Bildung
Molkenproteine
↑ Immunglobulinen aus dem Bitterpeptide; Hemmung
Blut Säuerungskulturen
Übertritt von
Klumpen-bildung
↑ Klumpungsfaktoren aus
dem Blut
Zu hohe Auszahlung durch die
Gesamt-Stickstoff ↑ Molkerei
Casein sinkt,
- Molkenproteine steigen,
Gesamteiweiß
NPN steigt => es passiert in
Summe nix
Verstärkte Bildung freier FS =>
Lipase + freie
↑ Milch wird schneller ranzig,
Fettsäuren Säuerungskulturen werden
gehemmt
Übertritt aus Blut
NaCl ↑
durch mehr NaCl in der
Leitfähigkeit ↑ Milch

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California Mastitis Test: Je nach Präparat positive
Resultate ab Zellzahlen > 1000.000/ml

Meist gehen die neutrophilen

Granulozyten bei den
Mastitiden in die Höhe:
Quantitative Bestimmung des
Zellgehalts: Mikroskopische
Zählmethode nach Prescott &
Breed.
Precott & Breed = amtliches
Verfahren nach
RohmilchgüteVO → wird
allerdings nur für
Referenzuntersuchungen
eingesetzt, da in der Routine
fluoreszenzoptische
Verfahren eingesetzt werden
(eine Art Durchflusszytometrie)
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psychrophil (kälteliebend): Clostridien, Y. enterocolitica,
Listeria monozytogenes, B.cereus (nicht alle Stämme)

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16
 Grampositive Pathogene
1. Staphylococcus aureus
2. Listeria monozytogenes
3. Bacillus cereus
1. Staphylococcus aureus
KOH – (grampositiv) Katalase positiv
Enterotoxinbildende, thermonuclease-
positive S. aureus → Toluidinblau-DNA-
Agarplatte
S. aureus
• ß- Hämolysin- Bildung (= unvollständige
Hämolyse) bei bovinen Stämmen
• α- Hämolysin- Bildung bei humanen
Stämmen
• Hohe Salztoleranz
• aw- Wert: 0,9-0,83
• pH Wert: aerob: 4,3 anaerob: 4,7
• Toxinbildung nur aerob bei mind. 105
Keinem pro g oder ml
• Toxine meist > 100°C hitzestabil
Koagulase positiv S. aureus
Enterotoxine von S. aureus
• Hitzestabil
• Lösen heftiges Erbrechen aus
• Toxine A+ C von Bedeutung
• Inkubationszeit: 0,5-7h
Bedingungen für Toxinbildung durch S. aureus:
• Nur aerob!
• aw-Wert: Toxin A= 0,86; Toxin B = 0,97
• pH- Wert: >4,9
• Temperaturbereich 10°C - 45°C
• Toxinbildung erst ab hohen Keimzahlen
105/g
• thermonuclease als Suchtest für
enterotoxinbildende S. aureus (nicht alle S.
aureus bilden Toxine)
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• S. aureus vermehrt sich in eiweißreichen Medien sehr gut!
• S. aureus ist salztolerant- kann auch in gepökelten
Wurstwaren Toxine bilden
• Kontamination erfolgt meist via Rekontamination
durch den Menschen
• Löst extremes Erbrechen aus! (Dauer 1d)

Nachweis von koagulase positiven Streptokokken ( S. aureus): MPN- Verfahren mit BP- Agar)
→ Klumpungstest (positiv beiS.aureus) → negativ: Brain-Heart- Infusion, Koagulase Test
(reagiert mit externen und Oberflächengebundener Koagulase des S. aureus) =>
Koagulase ist der ultimativ- Nachweis für S. aureus

2. Listeria monozytogenes

L. monozytogenes
v.a. im Weichkäse → der pH- wert ist fast neutral in Weichkäse
psychrophil! (Vermehrt sich bei 7°C im Kühlschrank bestens)

Nachweis von Listerien:

• Auf PALCAM- Agar
• Auf ALOA oder OCLA

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 ➢ Listeriose ist nicht so
häufig, aber die
gefährlichste Erkrankung
➢ Campylobacter und
Salmonellen sind viel
häufiger aber dafür recht
ungefährlich

Wie bekommt man Listerien wieder weg?

Nicht gut!→ die bilden Biofilme!

Listerien:
Wenn Käse aus der Käserei kommt: 0 KBE/ 25 g
Bis zum MHD des Weichkäses: 100 KBE/g

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3. Bacillus cereus

B. cereus
• Bildet 2 wichtige Enterotoxine: 1. Emetisches Toxin (in Lebensmitteln)
2. Diarrhoetoxin (nach Aufnahme hoher Keimzahlen)

• Verursacht als Verderbniserreger Süßgerinnung

• Verursacht schweres Erbrechen (emetisches Toxin)
• Verursacht Durchfälle (Diarrhoetoxin)
• In Säuglingsnahrung: präsumptiver B. cereus in 1g: n=5; c=1; m= 50; M=500
• Grampositiv → fakultativ anaerobe Sporenbildner
• mesophil (vermehrt sich bei 30-40°C am Besten)
• Toxinbildung ab 8°C möglich
• Hitzeresistente Sporen!
• Hitzeresistente Toxine: → emetisches Toxin → 126°C für 90 min
→diarrhoetoxin: 60°C für few min
• Minimaler pH-Wert für Vermehrung: 4,4 -4,9
• Generationszeit: bei 6°C >12h, bei 30°C 20-60min

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