Polysaccharide – Steckbrief: Stärke

1. Allgemeines

- Organische Verbindung mit der Summenformel:

- Besteht aus α-D-Glucose-Einheiten, die
über glykosidische Bindungen
miteinander verknüpft sind und
folgende Bestandteile der Stärke
bilden:
o 10 – 30% aus Amylose = lineare
Ketten mit helikaler
Schraubenstruktur, die nur α-
1,4-glykosidisch verknüpft sind
o 70 – 90% aus Amylopektin =
stark verzweigte Strukturen mit
α-1,6-glykosidischen und α-1,4-
glykosidischen Verknüpfungen

2. Natürliche Bildung

- Endprodukt der Assimilation von

Kohlendioxid (Calvin-Zyklus) in den
Chloroplasten grüner Pflanzen in
Form von Stärkekörnern

3. Vorkommen

- Natürliche Stärke kommt als

Reservekohlenhydrat in Knollen,
Wurzeln, Früchten, Samen und im
Mark der Pflanzen vor,
beispielsweise in Kartoffeln oder in Getreidesamen

4. Eigenschaften:

Monomer D-Glucose
Molare Masse des Monomers 162,14
Polymer-Art Homopolymer
Aggregatzustand fest
Löslichkeit Nicht in kaltem Wasser löslich
Schmelzpunkt Zersetzt sich bei 200°C
Beschreibung Pulverförmig, farb- und geruchlos

- Kann durch Enzyme gespalten werden

- Kann bei Erhitzung an Wasser binden → führt dazu, dass sie aufquilt → Stärkekleister
entsteht (Verkleisterung)

5. Nachweis

- Iodprobe mithilfe einer Iod-Kaliumiodid-Lösung

➔ Lösung auf Probe geben z.B. Kartoffelscheibe → blau-violette Färbung, wenn das
Ergebnis positiv ausfällt
▪ Iod-Ionen liegen als Polyiodid-Ketten in der Iod-Kaliumiodid-Lösung vor
▪ Polyiodid-Ketten lagern sich in die Helixform der Amylose ein → reagieren
dort mit freiliegenden OH-Gruppen → Polyiodidstärke-Komplex entsteht →
Elektronen der Polyiodid-Kette liegen delokalisiert vor → ermöglicht
Anregung und Absorption von Licht → blau-violette Färbung

6. Gewinnung

- Gewinnung von Stärke aus Kartoffeln, Getreide, Reis, Maniok (Tapioka) und
zahlreichen anderen Pflanzen
➔ Erfolgt durch Auswaschen der Stärke aus den Pflanzenteilen mithilfe einer
Kochsalzlösung

7. Verwendung

Lebensmittelindustrie - Herstellung von Nudeln, Brot und Backwaren aus

Technische Zwecke
Werkstofflicher Einsatz
Medizin
stärkehaltigem Getreide
- Herstellung von stärkebasierten Zuckerstoffen
- Verwendung als Verdickungsmittel
- Herstellung von Papier und Wellpappe
- Beizen von Baumwolle
- Färbung mit Anilinfarben, etc.
- für kompostierbares Einweg-Geschirr
- Behandlung von Glykogenspeicherkrankheiten mit
ungekochter Maisstärke
- Nutzung als Füll-, Spreng- und Bindemittel in
Tabletten
Quellenverweise
[letzter Zugriff am 16.01.2023]

https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/staerke/63329#:~:text=St%C3%A4rke%20entsteht%20als
%20Endprodukt%20der,durch%20Zusammenlagerung%20vieler%20St%C3%A4rkemolek%C3%BCle%
20bilden.

https://de.khanacademy.org/science/biology/photosynthesis-in-plants/the-calvin-cycle-
reactions/a/calvin-cycle

https://de.123rf.com/photo_43891020_chitosan-molek%C3%BCl-chemische-struktur-der-
nat%C3%BCrlichen-verbindung-2d-vektor-modell-auf-wei%C3%9Fem-hintergrund-eps-8.html

https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Stärke

https://www.chemie.de/lexikon/Stärke.html

https://studyflix.de/chemie/starke-2897

https://www.studysmarter.de/schule/chemie/biochemie/staerke/