Microbiología Agroalimentaria

Deterioro Microbiano en Alimentos

Prof. M.Sc. Aline C. Caetano

2021
 Deterioro de Leche y derivados

• Alimento de alto valor en la dieta humana por su composición química y por la misma razón es un excelente sustrato para los microorganismos
• Alta actividad de agua, pH casi neutro y rico en nutrientes

• Algunas contaminaciones por microorganismos son benéficas en la leche, pues producen alteraciones físicas, químicas y organolépticas
generando diferentes productos
• Pero la actividad incontrolada de microorganismos lleva a alteraciones, que le hace impropia para el consumo o causan problemas
graves a la salud

• Contiene una serie de microorganismos dependientes de las medidas higiénicas durante el ordeño y condiciones de almacenamiento
• La tasa y el tipo de microorganismo son, principalmente, del interior de la ubre, exterior de la ubre, equipos y utensilios utilizados,
transporte y almacenamiento

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 • Defectos microbiológicos:
Deterioro de Leche y • Color
• El color de la leche o de su crema está directamente
relacionada a sus características físicas y composición
química
• Alteraciones del color pueden ser debidas a otras
reacciones químicas que ocurrieron antes del
procesamiento o al crecimiento de microorganismos
productores de pigmento
• Azul: crecimiento de Pseudomonas syncyanea
• Amarillo: P. syncyanea puede causar este color en la
derivados

porción cremosa, al mismo tiempo que en la lipolisis y

proteólisis. El género Flavobacterium también produce
pigmento amarillo
• Rojo: Serratia marcescens y Micrococcus rosens,
además de algunas levaduras que, al crecieren,
producen colonias rojas o rosadas en la superficie de
la leche o de su crema

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Deterioro de Leche y derivados

• Defectos microbiológicos:
• Rancidez
• A través de sus enzimas lipolíticas que actúan sobre las grasas hidrolizándolas
y/o oxidándolas.
• Algunos productos de la oxidación son cetonas, aldehídos y ácidos
• Algunos productos de la hidrólisis son los ácidos grasos y glicerol
• Géneros causadores son: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus,
Clostridium, además de mohos y levaduras
• Alteraciones en la Viscosidad
• Material capsular de las bacterias presenta, generalmente, aspecto
mucilaginoso, siendo que su producción es más intensa en bajas temperaturas
• Aumento de la viscosidad puede darse en la superficie de la leche, debido al
crecimiento de Alcaligenes viscolatis o en todo el líquido por el crecimiento de
Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus spp

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 • Defectos microbiológicos:
• Producción de gas
Deterioro de • Acompañado por la acidificación de la leche y derivados
• Principales bacterias productoras de gas son los coliformes,
Leche y Clostridium spp, algunas especies del género Bacillus con
producción de CO2 y H2, además de bacterias propiónicas y
derivados heterolácticas que producen solamente CO2
• En la leche, en el estado líquido, la producción de gas es
visualizada por la formación de espuma en la superficie.
• En la leche cruda, los principales causadores de este
problema son las bacterias del grupo de los coliformes,
mientras que en la leche pasteurizada son las especies de
Bacillus y Clostridium
• En quesos, las responsables son las bacterias propiónicas, y
en la leche condensada, las levaduras fermentadoras del
azúcar

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Deterioro de Carnes y
derivados

• Así como la leche, la carne también presenta una composición química que la hace un
excelente medio de cultivo

• Alta aw, alimento rico en sustancias nitrogenadas, minerales y factores de crecimiento,

además, el pH es favorable para la mayoría de los microorganismos

• La cantidad y los tipos de microorganismos que se desarrollarán en la carne va a depender de

las condiciones de faenado a que el animal fue sometido, de las condiciones de estrese en
este momento, etc

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 • Alteraciones en Condiciones de Aerobiosis
• Limosidad superficial

Deterioro • Géneros relacionados con la temperatura de

almacenamiento y con la cantidad de agua
disponible

de • Pseudomonas-Alcaligenes en alimentos con alta

actividad de agua mantenidos en temperaturas
de refrigeración, mientras que en alimentos con
Carnes y baja actividad de agua (salchichas y chorizos),
los causadores de esta alteración serán los
micrococos y las levaduras y, en los alimentos

derivados con menor actividad de agua, serán los mohos

• En temperaturas próximas al del medio
ambiente, los micrococos y otros mesófilos van
a desarrollarse

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Deterioro de Carnes y derivados
• Alteraciones en Condiciones de Aerobiosis
• Alteraciones en el Color de los Pigmentos de la Carne (Hemepigmentos)
• Pigmentos presentes en la carne son constituidos, principalmente, por dos
proteínas
• Hemoglobina, pigmento de la sangre
• Mioglobina, pigmento de los músculos siendo 80 – 90% del pimento
total en el tejido muscular con buena irrigación
• ¼ del tamaño de la hemoglobina teniendo una porción proteica
llamada globina y una porción no-proteica denominada anillo-
heme
• Pigmentos de la carne pueden reaccionar con diversos sustratos resultando en
alteraciones en su color
• Reacciones dependerán de la forma en que el hierro se encuentra en el
anillo heme
• En el estado oxidado, el hierro (ion férrico Fe+++) es incapaz de
reaccionar con otras moléculas, incluso, con el oxígeno molecular
• En la forma reducida (ion ferroso Fe++), este elemento reacciona
rápidamente con el agua y con el oxígeno molecular
• Por eso es importante que las condiciones reducidas sean mantenidas en
el tejido muscular, pues el oxígeno reacciona con el hierro en la
mioglobina originando el color

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 • Alteraciones en Condiciones de Aerobiosis
• Alteraciones en el Color de los Pigmentos de la Carne (Hemepigmentos)
• El color rojo de la carne puede adquirir tonos verde, marrón o gris debido a
Deterioro de bacterias que producen ácido sulfhídrico (H2S) y compuestos oxidantes, como
peróxidos

Carnes y • En carnes rojas procesadas, dos tipos de color verde pueden ocurrir
• por el H2O2

derivados • Después de la exposición al aire de salchichas y otras carnes

curadas y envasadas al vacío
• Lactobacillus viridesces el más común, pero Leuconostoc,
Enterococeus faecium y Enterococeus faecalis también pueden
estar involucrados
• Causada también por Lactobacillus fructivorans y Lactobacillus
jen-senii que producen el peróxido de hidrógeno
• por H2S
• Normalmente producido en carnes rojas frescas cuando
almacenadas en envases al vacío o impermeables a gases y
mantenidas a temperaturas entre 1°C a 5°C
• En carnes con pH<6 eso no ocurre
• Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefactens, Lactobacillus
sake

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Deterioro de Carnes y
derivados

• Alteraciones en Condiciones de Aerobiosis

• Rancidez
• Microorganismos pueden causar lipólisis a través de lipasas, así como, acelerar la oxidación de grasas
presentes en la carne por intermedio de oxidasas
• Mayoría de los problemas de rancidez no es causado por microorganismos
• Principales microorganismos lipolíticos causadores de deterioro de grasas en la carne son las
Pseudomonas y otros Gram-negativos, Bacillus, levaduras y mohos. Estos microorganismos también son
activos en la degradación oxidativa de ácidos grasos
• Aldehídos y ácidos transmiten sabor y color indeseables a la carne, así mimo en la hidrólisis de la grasa
hay liberación de ácidos grasos que también pueden ser responsables por el sabor y olor
• Fosforescencia, poco común, puede ser causada por bacterias luminiscentes o fosforescentes, como
Photobacterium, que crecen en la superficie de la carne

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 Deterioro de Carnes y derivados

• Alteraciones en Condiciones de Aerobiosis

• Alteraciones de Color
• Bacterias productoras de pigmentos
• Levaduras Productoras de Pigmentos
• Mohos

• Olores y Sabores
• Perceptibles antes que cualquier otra alteración por la producción de ácidos volátiles como el fórmico, acético,
butírico y propiónico
• Crecimiento de mohos puede volver la superficie de la carne viscosa, pegajosa
• Además, cuando la carne es almacenada en temperaturas próximas al congelamiento, puede ocurrir la
formación de micelio algodonso, sin esporulación, color blanco, llamado de whiskers
• Los principales agentes son especies de Thamnidium, Mucor y Rhizopus
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 • Alteraciones en Condiciones de Anaerobiosis
• Son causadas por bacterias aerobias facultativas y anaerobias
que crecen en el interior de la carne
• Acidificación: acumulo de ácidos orgánicos durante la
degradación enzimática bacteriana de moléculas
complejas
• Putrefacción: descomposición anaerobia de proteínas con
Deterioro de producción de compuestos de aroma desagradable como
H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc
Carnes y • Olores o sabores raros: reciben diversos nombres, sin
embargo, todos son considerados términos indefinidos y

derivados están relacionados a la acidificación o a la putrefacción

próxima del hueso, principalmente de jamón

El deterioro depende, tanto de la temperatura, como de la

temperatura en que el producto es mantenido. Bacterias lácticas
crecen varios productos de carne fresca o curada. En embutidos,
la fermentación láctica es estimulada en otros casos causa
limosidad en productos cárnicos, principalmente si hay sacarosa.

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Deterioro de Carnes y derivados

• Alteraciones en Condiciones de Anaerobiosis

• Carnes Curadas
• Suceso del proceso depende de su carga microbiana y del hecho de presentar o no deterioro inicial
• Cualquier alteración en los pigmentos de la carne puede resultar en un producto curado de coloración alterada,
así como el deterioro inicial llevará a un punto de apariencia, sabor y olor alterados
• La manipulación inadecuada y el largo almacenamiento de las carnes curadas también lleva al deterioro
• Las sales utilizadas en el proceso de cura auxilian en la inhibición de algunos microorganismos → nitrito en
relación a los anaerobios, sin embargo, favorece crecimiento de otras bacterias Gram-positivas (como las
bacterias lácticas en embutidos)
• Favorecen el crecimiento de G(+), levaduras y mohos en relación a las G(-), que son los principales
deterioradores de las carnes
• Reducen el procesamiento térmico necesario para producir productos cárnicos estables

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• Alteraciones en las Condiciones de Anaerobiosis
• Carnes Curadas
• Los principales defectos microbiológicos en las carnes
curadas son la formación de limo superficial y el
enmohecimiento
Deterioro
• Limo por el alto crecimiento microbiano →
principalmente bacterias lácticas (Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc), Micrococcus spp y
de Carnes
y
levaduras
• Crecen a temperaturas de refrigeración en la
superficie de las carnes que presentan humedad
adecuada → misma humedad que el producto
necesita para tener buena apariencia
• Uso de envases al vacío o películas impermeables
al oxígeno auxilia en el control del
derivados
enmohecimiento
• Uso de bajas temperaturas retarda el
crecimiento de mohos

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 • Bacterias son las principales causadoras del deterioro del
alimento, siendo el contenido intestinal la principal fuente
primaria
• Mayoría de las bacterias crecen en la superficie (piel, parte
interna de la cavidad del cuerpo y cualquier superficie cortada),
con productos de descomposición distribuyéndose despacio
para el interior de la carne
• Olores raros pueden ser percibidos con el alto conteo de
bacterias → 2.5 millones de UFC/cm2
Deterioro de • Olores alterados son comunes en pedazos de pollo
refrigerados, causados principalmente por Pseudomonas

Pollo spp, pero especies de Alcaligenes también pueden estar

involucradas
• En pollo eviscerado, mantenido a 10°C o menos, el deterioro
ocurre, principalmente por Pseudomonas y levaduras (Torulopsis
y Rhodotorula)
• A temperaturas más altas, hay el crecimiento de
Alcaligenes spp y Flavobacterium spp
• Con el tiempo, la limosidad aparece en la
superficie y, si hay presencia de iones de hierro
(en el agua de lavado), hay producción del
pigmento pioverdina por las Pseudomonas

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Deterioro de Pescado y Frutos del Mar

• Pescado es una de las principales fuentes de proteína para el hombre, pero también es uno
de los alimentos más susceptibles al deterioro debido a su alta actividad de agua (aw),
composición química, contenido de grasas insaturadas y principalmente el pH próximo de la
neutralidad
• Composición química varia de acuerdo a la especie, época del año y alimentación
• Ricos en proteínas (con excepción de los frutos del mar) y, por eso hay un aumento en
el pH durante el deterioro por la utilización de sustancias nitrogenadas
• Entre las sustancias nitrogenadas no-proteicas está el óxido de trimetilamina
(TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas volátiles, ácido úrico y urea, que
presentan contenidos variados conforme la especie de pez
• Pescado de agua dulce no presentan TMAO
• Deterioro puede ocurrir a través de la autolisis, oxidación, actividad bacteriana o aún por la
combinación de estos 3 procesos

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Deterioro de Pescado y Frutos
del Mar
• Autolisis ocurre debido a:
• Acción de los jugos digestivos que traspasa la pared
intestinal después de la muerte del pescado. Estas enzimas
también atacan las vísceras y acelera el deterioro
• Acción de enzimas de los tejidos, además de las enzimas
de los jugos digestivos, también las que están presentes en
el tejido o en la piel llevan al ablandamiento y
desintegración de la carne, facilitando la diseminación de
los microorganismos contaminantes
• La oxidación de la grasa insaturada durante el almacenamiento
provoca alteraciones en el aroma o color del pescado

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 • Pescado se deteriora más rápidamente que las otras carnes,
debido a la autólisis y el pH, que favorecen el crecimiento de
microorganismos
• La microbiota es influenciada por su hábitat
• Temperatura es un factor de selección, pues raramente
ultrapasada los 20°C a lo largo del año

Deterioro de • Favorece el crecimiento de microbiota psicrotrófica

• Composición química favorece el crecimiento de

Pescado y microorganismos capaces de utilizar sustancias nitrogenadas

(proteicas o no)
• Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio y
Frutos del Mar Micrococcus hacen parte de la microbiota natural del pescado
• Más importantes en el deterioro → géneros
Pseudomonas, y Shewanella utilizan sustancias
nitrogenadas no proteicas, causando alteraciones
organolépticas por la producción de trimetilamina,
ésteres, sustancias volátiles reductoras y otros
compuestos con aroma fuerte. Especies: P. fluorescens, P.
fragi y Shewanella putrefaciens

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Deterioro de • Las reacciones enzimáticas que ocurren en el tejido después de
su muerte producen varias sustancias nitrogenadas no proteicas

Pescado y (aminoácidos libres, creatina, urea y óxido de trimetilamina) que

serán utilizadas por las bacterias
• Principales alteraciones químicas en el deterioro:
Frutos del Mar • Producción de bases nitrogenadas volátiles
(trimetilamina)
• Amoníaco (NH3) producido por la desaminación
oxidativa de compuestos no proteicos (urea y creatina)
• Otros compuestos volátiles producidos en menores cantidades
son el metil y etilmercaptanas, dimetil-sulfeto, H2S, diacetilo,
acetaldehído, butanal, etanal, acetona, metanol y etanol
• Principales sustratos en la formación de estos compuestos son
los aminoácidos sulfurados como la metionina y cisteína. La
glicina, leucina y serina posibilitan la formación de ésteres de los
ácidos acético, propiónico y butírico responsables por olores de
frutas causados por el desarrollo de Pseudomonas spp

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 • Cuando el sustrato nitrogenado no proteico se agota, las
bacterias pasan a actuar sobre las proteínas generando
alteraciones más profundas → ablandamiento de los tejidos y
aumento en la concentración de compuestos de olor nauseante
• Proceso de deterioro bacteriano puede ser resumido en:

Deterioro de • Aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas no

proteicas son utilizadas por lo m.o. luego después del
final del rigor mortis

Pescado y Frutos del • Pseudomonas y Shewanella, principalmente, se

desarrollan utilizando rápidamente los compuestos
anteriores, originando productos con aromas
desagradables y alterando la composición del sustrato
Mar • Como consecuencia de la etapa anterior, cesa la
represión de proteinasas, iniciando el proceso
proteolítico, llevando al aumento o reposición de
aminoácidos en el sustrato
• La producción de bases y compuestos volátiles, así como
H2S y otros compuestos, es aumentada, acelerando la
descomposición del pescado

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Deterioro de Pescado y • Pescado salado sufre deterioro por bacterias halotolerantes, como
Micrococcus, o halófilas de los géneros Halococcus y Halobacterium
causadores de alteraciones en el color
• Crustáceos presentan mayor porcentaje de carbohidratos que los
pescados
• Microbiota depende de la calidad del agua de su hábitat, del
Frutos del Mar
lavado y de las condiciones higiénicas de manipulación
• Microorganismos encontrados son semejantes a los encontrados
en el pescado y los principales deterioradores son Pseudomonas
spp. Acinetobacter-Moraxella y levaduras
• Deterioro similar al pescado
• Empieza en las partes externas, por la presencia de
aminoácidos libres son susceptibles al rápido ataque de los
m.o.
• Deterioro es acompañado por la producción de bases
nitrogenadas volátiles, siendo que algunas bases se
originan de la reducción del óxido de trimetilamina (TMAO)

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 • Los moluscos (ostras, mariscos, calamar) presentan en
su carne alto contenido de carbohidratos, cuando
comparados a los pescados y crustáceos, y menor

Deterioro contenido de nitrógeno total

• Carbohidrato presente en la forma de glucógeno
• La microbiota de estos alimentos también varia con la
de Pescado calidad del agua en donde estaban, del agua de lavado y
otros factores
y Frutos del • Géneros bacterianos aislados de ostras son: Serrana,
Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella,

Mar Escherichia, Enterobacter, Flavobacterium, entre otros

• Conforme el deterioro avanza, hay predominio de
los géneros Pseudomonas y Acinetobacter-
Moraxella spp, con enterococos, lactobacilos y
levaduras en las últimas etapas

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Deterioro de Pescado y Frutos del Mar

• Debido al alto nivel de glucógeno, el deterioro de moluscos es esencialmente

fermentativo y algunos investigadores proponen la escala de pH abajo como base para la
determinación de la calidad microbiológica de ostras
• pH 6.2 - 5.9 → buena
• pH 5.8 → inadecuada
• pH 5.7 - 5.5 → inadecuada
• pH 5.2 → deteriorado
• En calamar, al contrario de lo que ocurre en mariscos y ostras, se verifica durante el
deterioro un aumento de las bases volátiles nitrogenadas, como ocurre en los crustáceos

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Deterioro de Huevos
• Mayoría de los huevos son estériles, por lo menos en su interior, sin embargo, su cáscara luego se contamina con heces del ave, del nido o del ambiente
• Agua del lavado, manipulación o envase utilizado son fuentes de contaminación
• Predominio de microorganismos Gram-positivos en la cáscara, mientras que cuando el huevo ya está en el proceso de deterioro los microorganismos son
sustituidos por los Gram-negativos
• Barreras físicas: cáscara y cutícula de revestimiento, membranas internas
• Barreras químicas: albumina (pH de 9-10, baja disponibilidad de compuestos nitrogenados), avidina, lisozima

• Deterioro puede ser visualizado a través de su apariencia general o por la iluminación con luz transmitida, pero algunos defe ctos solo podrán ser notados si
el huevo es rompido

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 Deterioro de Huevos
En el huevo fresco se puede verificar fisuras, fugas, pérdidas de frescura o brillo, manchas
de suciedad en el exterior, además de sangre coagulada

Cualquier alteración favorecerá su deterioro durante el almacenamiento

Para causar cambios de origen microbiano en los huevos es necesario que:

El microorganismo atraviese los
El microorganismo contamine la
poros de la cáscara llegando a las
cáscara;
membranas;
El microorganismo sea capaz de desarrollarse en
El microorganismo va más allá de la clara del huevo a pesar de todas las
condiciones desfavorables antes mencionadas,
las membranas llegando a la clara llegando luego a la yema donde se multiplica
del huevo; rápidamente, completando el proceso de
deterioro

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 • Algunas veces, los microorganismos son incapaces de desarrollarse en
la clara, pero pueden alcanzar la yema, caso esta presente algún
punto de unión con la membrana celular interna
• El deterioro del huevo es más de origen bacteriana que fúngica,
siendo las siguientes bacterias más importantes:
• Pseudomonas fluorescens: provocan puntos verdes en la clara.
Deterioro de Huevos en deterioro avanzado presentan fluorescencia bajo luz
ultravioleta

Huevos • Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y ciertas bacterias del

grupo coliformes, provocan alteraciones de color en la yema con
aparecimiento de puntos coloridos. Deterioro avanzado genera
la desintegración de la yema
• Proteus spp, que están involucradas con el desarrollo de puntos
negros que evolucionan hasta el oscurecimiento de la yema y su
posterior desintegración. Pseudomonas y Aeromonas también
causan este tipo de deterioro.

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• Además de alteraciones en el color, hay cambios en el olor que pueden ser
clasificados en:
• Ausencia de olor característico (P. fluorescens)
• Olor poco detectable, olor frutado, altamente ofensivo (Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter) y,
• Olor pútrido con evidente producción de H2S y desarrollo de presión debido a la producción
de gas
• Los defectos por el deterioro fúngico reciben el nombre de acuerdo a las etapas de
crecimiento en que los microorganismos se encuentran
• Enmohecimiento en estadio inicial de crecimiento recibe el nombre de cabeza de alfiler
(pequeño y compacto, aparece en la parte interna de la cáscara)
• En atmósferas con alto contenido de humedad, varios mohos causan el deterioro fúngico
superficial

Especies de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium,

Botrytis, Alternaria y otros causan deterioro en huevos con el micelio alcanzando
el interior a través de sus poros o fisuras.

Deterioro de Huevos
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 • No deberían sufrir deterioro por el
procesamiento térmico a que son sometidos,
pero, por razones diversas como:
• Deterioro pre procesamiento o inicial,
Deterioro de • Fallas en las costuras (también conocido como fugas)
• Enfriamiento inadecuado y,
Alimentos • Subprocesamiento.
Envasados o • La contaminación del alimento enlatado a través
Enlatados de las fallas en las costuras, durante la fase de
enfriamiento, es caracterizada por la microbiota
compuesta por bacterias no formadoras de
esporas que no sobreviven al tratamiento
térmico

De acuerdo al valor de pH, los

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alimentos envasados, térmicamente El pH de 4.5 divide los
procesados, se clasifican en: alimentos de baja
acidez y ácidos, siendo
• Alimentos de baja acidez: pH > 4.5 el último importante
• Alimentos ácidos: pH entre 4.0-4.5 en el control del
• Alimentos muy ácidos: pH < 4.0 Clostridium botulinum
 • Alimentos de baja acidez (pH>4.5) pueden ser deteriorados por:
• Bacterias termófilas del grupo flat sour – Bacillus
stearothermophilus, B. coagulans
• Fermentadoras de carbohidratos, no productoras de gas.

Deterioro de Apariencia normal pero el sabor es ácido. El aroma se altera y

el líquido es turbio.
• B. stearothermophilus no se desarrolla en temperaturas

Alimentos < 43°C → deterioro si la etapa de enfriamiento es muy

lenta o si el almacenamiento es en altas temperaturas
• Fuentes de contaminación: equipos y materias

Envasados o primas, como azúcar, almidón y también el suelo

• Bacterias anaeróbicas termófilas o T.A. – Termófilas anaeróbicas
• Denominación para bacterias termófilas no productoras de H2S

Enlatados • Hinchamiento de la lata, pudiendo hasta explotar debido

a la producción de CO2 y H2.
• Clostridium thermosaccharolyticum es un ejemplo,
pero no se multiplica en temperaturas inferiores a
35°C. El alimento presentase fermentado, con
aroma butírico o de queso

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 Deterioro de Alimentos Envasados o
Enlatados
• Alimentos de baja acidez (pH>4.5) pueden ser deteriorados por:
• Deterioradores sulfhídricos – no causan alteraciones visibles en la lata, pero el H2S producido es absorbido por el producto,
causando el oscurecimiento y el desarrollo de olor a huevo podrido
• Microorganismo característico es Desulfotomaculum nigrificans, que produce esporas de resistencia térmica menor
que las esporas de bacterias del grupo flat sour (termófilas flat sour) y TA (termófilas anaeróbicas)
• Contaminación indica subprocesamiento bastante grosero
• Bacterias mesófilas formadoras de esporas
• Incluidas bacterias deterioradoras anaeróbicas no productoras de toxina, conocidas como PA 3679 (putrefactivos
anaeróbicos)
• Son bacterias mesófilas productoras de gas, cuyo crecimiento provoca hinchamiento de la lata, que tiende a
explotar
• Producto puede presentarse parcialmente digerido, con pH levemente mayor que lo normal y olor
característico de podrido

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Deterioro de Alimentos Envasados o Enlatados

• Debido a su importancia en la salud pública, también incluimos en este grupo el Clostridium botulinum
• Las esporas de los tipos A y B presentan resistencia térmica tan elevada cuanto las esporas de los
microorganismos identificados como PA 3679
• Otros microorganismos proteolíticos o putrefactivos que deterioran estos alimentos son Clostridium
histolyticum, C. bifermentans y C. sporogenes, entre otros
• El tratamiento térmico para eliminar esporas del C. botulinum es suficiente para destruir estos
microorganismos deterioradores
• Especies mesófilas de Bacillus también pueden causar deterioro de alimentos enlatados, a pesar de sus esporas ser
más termosensibles que las esporas de especies termófilas
• Muchas especies de Bacillus son aeróbicas, por lo tanto, no crecen en envases al vacío
• Sin embargo, en alimentos de baja acidez comercialmente esterilizados, el deterioro puede ocurrir cuando el
vacío no es adecuado
• Ej.: B. subtiles y B. mesentericus

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 • Productos ácidos, cuyo pH está entre 4 y 4.5, son deteriorados por:
• Bacterias termófilas del tipo flat sour - B. thermoacidurans, B.
coagulans y B. polymyxa.
• B. coagulans es el más importante, causando deterioro de
tomates y productos de tomate.
• Crecimiento en jugo de tomate depende del número de
Deterioro de esporas , disponibilidad de oxígeno y pH del jugo. No hay
mucha alteración en la lata (vacío), pero el producto presenta
cambios en el aroma y pH

Alimentos • Anaeróbicos butíricos – provocan deterioro en tomate y jugo de

tomate, piña y pera. Ocurre la dilatación de la lata, que puede
explotar. El producto se fermenta, con olor butírico.

Envasados o • Ej.: Clostridium pasteurianum, que tiene temperatura óptima

de crecimiento en el rango de 25°C a 35°C.
• Bacterias no formadoras de esporas – principalmente bacterias

Enlatados
lácticas. La lata se hincha y generalmente explota → producto tiene
un olor ácido
• El hinchamiento de la lata puede tener origen microbiana o química
• Microbiana: debido a producción de CO2 y H2
• Química: solo produce H2

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 • Cuando hay producción de gas en el interior,
esta lata sufre alteraciones denominadas como:
• Flipper: extremidades normales, pero una de ellas se
vuelve convexa cuando la lateral de la lata es
presionada o la temperatura del producto se eleva
• Springer: tiene las dos extremidades dilatadas, pero
permanecen cóncavas cuando presionadas. Caso
Deterioro de solamente una extremidad esté convexa, cuando
presionada la otra extremidad de la lata se dilatará
Alimentos • Soft Swell: observada en la lata que presenta las dos
extremidades distendidas, pero todavía pueden ser
Envasados o presionadas
• Hard Swell: observada cuando las extremidades de la
Enlatados lata se encuentran dilatadas, no siendo posible
presionarlas debido a la gran cantidad de gas
presente

Estas alteraciones ocurren en secuencia, auxiliando en la determinación del tipo

de deterioro. Sin embargo, tales cambios no indican necesariamente un deterioro
microbiano, aunque las alteraciones Soft Swell y Hard Swell frecuentemente son.

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 • Pérdidas relativas a las enfermedades del mercado pueden tener
origen microbiológico o ser debido a la manipulación y
acondicionamiento inadecuado, estacionalidad y red de
almacenamiento insuficientes
• Composición de los vegetales:
•
Deterioro de •
Agua 88%
Carbohidratos 8.6%
Productos de •
•
Proteínas 1.9%
Lípidos 0.3%
Origen Vegetal •
•
Cenizas 0.84%
Vitaminas, ácidos nucleicos, y otros constituyentes < 1%

Vegetales ofrecen características favorables al desarrollo de

microorganismos por la alta actividad de agua, baja acidez y potencial
de oxi-reducción relativamente alto de los vegetales.

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 Deterioro de Productos
de Origen Vegetal
• Erwinia es el género más frecuente en el deterioro de estos alimentos
• La pudrición blanda bacteriana, causada por Erwinia carotovora y
Pseudomonas spp., como P. marginalis, además de especies de
Clostridium y Bacillus, es el tipo de deterioro más común en vegetales
• Hidrolizan la pectina con el ablandamiento del vegetal, olor
desagradable y apariencia húmeda
• Vegetales que sufren este deterioro son: espárragos,
cebolla, ajo, zanahoria, lechuga, apio, papa, espinaca,
repollo, sandía, pepino, brócoli, coliflor, entre otros
• Probablemente, bacterias del género Erwinia produce las
pectinasas y hace con que haya el ablandamiento del tejido, con
eso, facilita la entrada de microorganismos no productores de
estas enzimas, pero utilizarán los carbohidratos en la
fermentación
• Principalmente las bacterias tienen su desarrollo
estimulado por la presencia de compuestos
nitrogenados simple, vitaminas (complejo B) y minerales
• Presencia de compuestos volátiles, como amonio y otras
sustancias, es responsable por el olor desagradable

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

 Deterioro de Productos de Origen Vegetal
• Erwinia pertenece a la familia Enterobacteriaceae → poco exigentes
• Capacidad de crecer a 10°C
• Productores de protopectinasa
• Pueden fermentar azúcar y alcohol presentes en los vegetales (ramnosa, celobiosa, arabinosa, manitol, etc)
• Algunas especies de Pseudomonas también pueden malograr estos alimentos
• P. glycinea causa enfermedad en granos de soya
• P. apii destruye el apio
• Xanthomonas campestris causa pudrición negra en repollo y coliflor, además de ser la responsable de una variedad de enfermedades
en otras plantas, incluso el cancro cítrico
• Hongos son más importantes en el deterioro de vegetales
• Botrytis causa pudrición fúngica en por lo menos 26 tipos de vegetales
• Contaminación puede ser pre o post cosecha
• Botrytis: podrición gris de la flor de fresa
• Colletotrichum: antracnosis en frutas cítricas, mangos, paltas, papayas Generalmente, en la
postcosecha, cuando los
• Gloesporiwn: pudrición en manzanas y antracnosis en plátanos frutos están dañificados

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

 Deterioro de Productos de Origen
Vegetal
• Deterioro fúngico de vegetales → áreas de ablandamiento
• Deterioro fúngico de frutas secas, como manzanas y duraznos → áreas marrones o de color crema por el
crecimiento del micelio del hongo
• Algunos hongos presentan área infectada seca, dura y frecuentemente decolorada
Mohos son más comunes en frutas y vegetales ácidos, deficientes en vitamina B y que presentan
superficie moderadamente seca.

• Vía de ingreso del microorganismo deteriorador es importante, pues determinará

• Tipo de deterioro
• Probabilidad de ocurrencia

Daños causados por medios mecánicos, fitopatógenos y manipulación inadecuada favorecerán la entrada de microorganismos.
Partes subterráneas y productos en contacto con el suelo son más susceptibles a la contaminación por microorganismos
presentes ahí. Hojas, flores y la mayoría de los frutos están más propensos a fitopatógenos o daños por pájaros e insectos.

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

 • Jugos naturales o concentrados pueden ser obtenidos prensando las frutas o
vegetales, o a partir de macerados o material triturado

Deterioro de • pH del jugo depende del producto, variando de 2.4 para jugo de limón hasta 4.2
para el jugo de tomate
• Presentan azúcares en cantidades variables entre 2 y 17%

Jugos de Frutas • Alto contenido de agua favorece el crecimiento de levaduras y bacterias,

pero mohos pueden crecer en la superficie, cuando en contacto con el aire

y Vegetales • El desarrollo de levaduras o bacterias dependerá principalmente de la

temperatura de almacenamiento y no tanto de la composición del jugo
• Entre 15°C y 35°C → desarrollo de levaduras
• Incremento del potencial redox debido a la remoción de sólidos →
crecimiento de levaduras
• Deficiencia en vitamina B → disminuye el crecimiento de microorganismos
• Alteraciones en jugos de frutas frescas almacenados a la temperatura ambiente
son resultantes de la fermentación alcohólica por levaduras (película) o mohos
(superficie) o de la oxidación del alcohol hasta ácido acético cuando bacterias
acéticas están presentes

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

Deterioro de
Jugos de
Frutas y
Vegetales

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 • Microbiota del trigo, centeno, maíz y otros productos relacionados es formada por
microorganismos del suelo, del ambiente en lo cual son almacenados y aquellos
adquiridos durante el procesamiento
• Baja actividad de agua, aunque haya alto contenido de proteínas y carbohidratos,
dificultará el crecimiento bacteriano
Deterioro de • Agentes blanqueadores auxilian en la reducción de la carga microbiana
• En condiciones favorables para desarrollo microbiano, bacterias del género

Cereales y Bacillus y mohos se desarrollan primero

• Algunos microorganismos aeróbicos formadores de esporas (como Bacillus)
son productores de amilasa → fuente de energía utilizando la harina y sus

Harinas derivados con humedad suficiente

• Con baja actividad de agua hay crecimiento de mohos (micelio y esporas) →
Rhizopus spp es común y puede ser reconocido por la coloración negra de sus
esporas
• Sin embargo, bacterias lácticas pueden deteriorar los productos de pasta,
incluso masa de pizza

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 • Cuando manipulados de manera adecuada, raramente son afectados por microorganismos,
pues presentan baja humedad
• Mohos pueden contaminar estos alimentos en ambientes con alta humedad relativa
o por el envase del producto caliente
Deterioro de • Pan casero puede presentar una alteración conocida como ropiness, causada por
algunas cepas de Bacillus subtilis que contaminan la harina
Productos de • Causan el aumento de la viscosidad, confiriendo un aspecto de cuerda
• Los cakes tienen altas concentraciones de azúcar disminuyendo la actividad de agua
Panadería • Mohos son los deterioradores más comunes, siendo cualquier uno de los
ingredientes la fuente de contaminación
• La temperatura de cocimiento puede destruir estos microorganismos
• Adición de coberturas y rellenos pueden traer nueva carga microbiana
• Manipulación siempre presenta un riesgo de nueva contaminación

En general, el crecimiento de mohos es favorecido por la alta

humedad y, cuando están presentes contaminando los
productos de panadería, provocan el endurecimiento de dichos
alimentos.

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

 • Raramente sufren deterioro cuando preparados, procesados y
almacenados con los debidos cuidados, principalmente por la falta
de humedad suficiente para el crecimiento microbiano
• Bacterias más importantes en azúcar de caña y remolacha
pertenecen a los géneros Bacillus y Clostridium
• Cuando almacenados en condiciones de alta humedad →
Deterioro Torula spp y cepas osmofílicas de Saccharomyces spp, que
provocan la inversión del azúcar
• En industrias de azúcar, Leuconostoc mesenteroides
de Azúcares hidroliza la sacarosa y sintetiza un polímero de la
glucosa, la dextrana (polímero mucilaginoso que puede
entupir la tubería en la línea de procesamiento)
y Dulces • Entre los caramelos, bombones y otras golosinas, los productos
con rellenos de crema pueden sufrir deterioros caracterizados por
explosiones causadas por bacterias pertenecientes al género
Clostridium, principalmente C. sporogenes.
• Contaminación de productos procesados a través de materia
prima, como azúcar, almidón y otros ingredientes,
contaminada

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021

 Deterioro de
Condimentos y Nueces
Condimentos no sufren deterioro como los otros grupos de
alimentos → a pesar del crecimiento de mohos durante la
deshidratación y su alta carga de esporas
◦ Tratamiento con óxido de propileno reduce la carga
microbiana
◦ Irradiación, vapor y tratamientos con ácidos seguido de
neutralización también son utilizados

Nueces y productos semejantes, por el alto contenido de

grasa y el bajo contenido de agua, son inmunes al deterioro
bacteriano
◦ Cuando almacenados en ambientes con humedad
relativa alta, los mohos pueden desarrollarse y producir
micotoxinas, como las aflatoxinas
http://agencia.fapesp.br/fungo-
descoberto-em-castanheiras-pode-ter-
atividade-bactericida/23010/

M.SC. ALINE CAMILA CAETANO, 2021

Referencia Bibliográfica

• Agencia FAPESP. http://agencia.fapesp.br/fungo-descoberto-em-castanheiras-

pode-ter-atividade-bactericida/23010/

• Franco, B.D.G. de M. (2008). Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, São

Paulo.

M.Sc. Aline Camila Caetano, 2021