Martin Frechen grillen mit dem Smoker

Martin Frechen Barbecue mit Smoker

Ein Artikel von Martin Frechen

Nach einigen Jahren des begeisterten Grillens auf einem Kugel-Grill bin ich, Martin Frechen in einer Tageszeitung auf einen Artikel gestoen, der mir die Tr zu einem gnzlich neuen Grill-Universum aufgestoen hat. Bislang konnte ich, Martin Frechen meine Familie und unsere Gste mit unserem Kugelgrill beeindrucken. Er war mein ganzer Stolz. Grillen war fr die meisten unserer Freunde und Bekannten den Grill auf die maximale Temperatur zu erhitzen, alles an Grillgut auf einmal aufzulegen und nachher etwas halb Verkohltes und meist Trockenes zu essen. Von indirektem Grillen, wie es auf einem Kugelgrill mglich ist, hatten die Wenigsten etwas gehrt und so waren unsere Gste meist sehr angetan, wenn wir den Kugel-Grill befeuerten.

Foto: Martin Frechen

Zurck zu dem Zeitungsartikel. Hier las ich von neuen unbekannten Errungenschaften des Grillierens, es wurde geschrieben ber Gertschaften wie Keramikgrill, Smoker und PelletGrill und damit verbunden ber Verfahren die auf alte Traditionen aus Japan, Afrika und Amerika zurckreichen. Dies hat mich tief beeindruckt und es kamen Zweifel auf, ob mein Kugel-Grill doch wirklich gut genug war. Es schien mehr zu geben. Mir wurde zunehmend klar, dass es ein after-life nach dem Kugel-Grill geben musste, eine Parallel-Welt des slow cookings, ein Olymp des Grillens kurz das echte Barbeque. Von diesem Zeitpunkt an lie mich der Gedanke nicht mehr los meine Art zu Grillen auf eine vllig neue Basis zu stellen und so bestellte ich mir nach einigen Diskussionen einen Smoker der Marke Rumo. Schlielich war der Tag gekommen und auf einer Palette wurde das 130 kg Ungetm geliefert. Es war gro, schwarz und schwer. Trotz meines generellen handwerklichen Unvermgens, ist es mir mit Hilfe eines guten Freundes gelungen, meinen neuen Smoker zusammenzubauen. Selbstverstndlich habe ich die dabei liegende Bedienungsanleitung trotz mehrfacher Hinweise meiner Frau nicht gelesen. Stattdessen bin ich sofort zum Metzger und zum Baumarkt gefahren und brachte Grillgut und Kaminholz zurck. Leider war das in Netze abgepackte Brennholz etwas nass, aber ich dachte mir, dass ein wenig Rauch nicht schaden knnte, schlielich hatte ich mir ja einen Smoker beschafft. Nun, dem war nicht so. Das erste Ergebnis meines ersten Einsatzes war leider nicht wirklich gut, alles war schwarz, verrut und schmeckte recht mig. Um die nun folgenden missglckten Versuche nicht alle zu schildern es wurden tatschlich zwischenzeitlich Rufe laut wieder zum guten alten Kugelgrill zurckzukehren kann ich rckwirkend empfehlen, gewisse Dinge zu beherzigen, wenn man mit einem Smoker gute Ergebnisse erzielen will.

Beginnen wir mit dem Feuer. Die eine Mglichkeit ist ein reines Holzfeuer, die andere besteht mit Grillbriketts und zu empfehlen ist eine Mischung aus beiden Brennstoffen. Beim Holz ist eine Restfeuchte von 7-8% ideal. Seit Jahren beziehe ich mein Holz von dem Biomassehof aus Kempten im Allgu. Verwendet werden hier vor allem Buche und Eiche, gespalten in unterschiedlicher Gre und in jedem Paket befindet sich ein kleines Set von Anzndern aus gewachster Holzwolle nebst Streichhlzern. Ist das Holz zu feucht, entwickelt sich zu viel Ru und im Ergebnis ist das Fleisch recht schwarz. Bei den Grillbriketts nehme ich nur solche, die auf reiner Holzkohle basieren. In den Briketts aus Steinkohlestaub ist Schwefel enthalten, der mir nicht so sympathisch ist. Die fr mich bequemste Methode ist, die Briketts mit einem Grillkamin zu entznden, normalerweise sind die Briketts nach 30 Minuten gut durchgeglht.

Foto: Martin Frechen

Im Laufe der Jahre haben sich einige Ergnzungen und Accessoires als sehr ntzlich erwiesen, die ich weiterempfehlen kann. Ein Muss sind die Handschuhe von OutdoorChef. Sie schtzen so gut vor der Hitze, dass man damit problemlos brennende Holzscheite oder glhende Briketts anfassen kann. Vor allem die Kinder sind davon immer schwer beeindruckt. Fr die Zubereitung von Rippchen (4-6 h) oder bei noch lngeren Abenteuern (brisket 12 h, pulled pork 20 h) ist ein funkgesteuertes Thermometer unerlsslich. Dieses misst die Temperatur in der Garkammer, sowie im Fleisch und bertrgt die Daten per Funk, so dass man sehr gut die Temperaturen berwachen kann, ohne permanent neben dem Grill zu stehen. Wer gerne Steaks isst, sollte sich eine gueiserne Platte kaufen, mit der in der Feuerbox direkt gegrillt wird. Der groe Vorteil gegenber einem Grill-Rost ist, dass das Fleisch sofort versiegelt wird und auch keine Flammen an das Fleisch heran schlagen knnen. Nicht unbedingt sofort, aber spter sollte man sich einen Abstandhalter fr die Feuerbox kaufen und auch ein Hitzeleitblech fr die Garkammer. All das und auch eine hervorragende Beratung bekommt man von Kim Fleck und seinem Team bei www.bbq24.de.

Nun zum Fleisch, dem eigentlichen Grund des Grillens. Am liebsten essen wir die Fleischstcke, die lange brauchen und ber einen hohen Fettgehalt verfgen. Durch das langsame Garen bei 100 130 Grad ber mehrere Stunden, verschwindet ein Groteil des Fetts und das Fleisch wird zart und saftig. Auch empfiehlt es sich bei der berwachung des Garvorgangs das eine oder andere Bierchen zu trinken. Zu den absoluten Hits gehren Rippchen mit mglichst viel Fleischanteil und zubereitet nach dem absolut genialen Rezept der Spezial Ribs von GutGlut, zu finden unter

http://www.chefkoch.de/rezepte/1679731276069495/Spezial-Spare-Ribs.html.
Selbst notorische Fleisch-Wenig-Esser, die sich am Rande des Vegetarier-Daseins definieren, konnten nicht widerstehen und haben eingestimmt in das kollektive Abnagen und betrchtliche Mengen vernichtet. Dicht gefolgt kommt das Hhnchen auf der Bierdose bei dem ich eine Version in Brine empfehlen kann. Hier wird das Huhn vorher in eine Brine ber 24 h eingelegt und bekommt dadurch noch einen Kick an Zartheit und Geschmack der nicht zustande kommt, wenn man es normal mit Gewrzen einreibt. Auch hier das Rezept.

Foto: Martin Frechen

Schon seit einigen Jahren bin ich, Martin Frechen begeisterter Abonnent von Fire & Food, dem fhrenden Grill-Magazin. Hier findet man alles, was man braucht: Rezepte, Tests von Grills, Bezugsquellen von Fleisch und toll gemachte Reportagen. Vor einigen Monaten habe ich das Buch Das groe Smoker Buch von Karsten Ted Aschenbrand/Rudolf Jger, erschienen im Heel Verlag, geschenkt bekommen, fr mich das beste Grillbuch berhaupt, wenn es um Smoker geht. Hier wird einem von A-Z alles bestens erklrt und vor allem die Soen, Rubs und Mobbs sind sensationell.

Fr mich ist das Barbeque mit dem Smoker mittlerweile zu einem kleinen Hobby geworden, dem ich im Sommer mit groer Begeisterung nachgehe. Es ist jedoch zu beachten, dass der Zeitaufwand mindestens vergleichbar ist mit einer Runde Golf auf einem 18-Loch-Platz. Aber anders geht es nicht. Schnell, schnell ist genau das Gegenteil von Barbeque. Nur wer sich die Zeit nimmt, wird auch die entsprechenden Ergebnisse erzielen, aber die sind nach einiger bung jeder Mhe wert.

Martin Frechen, Sommer 2012 Der Artikel: Martin Frechen Barbecue mit Smoker das Leben nach dem Kugel-Grill wurde vom Autor Martin Frechen geschrieben. Fotos: Martin Frechen

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