Csiszr Zsoltn

Higiniai elrsok a vendgltsban

M
A kvetelmnymodul megnevezse:

U N
Elkszts
A kvetelmnymodul szma: 1464-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-n27-30

KA AN

YA G

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MIT JELENT A HACCP?

ESETFELVETS MUNKAHELYZET
elmagyarzni neki a HACCP jelentst s lnyegt. Trekedjen arra, hogy minl jobban megrtesse ennek fontossgt, valamint ennek ellenrzsi terleteit.

SZAKMAI INFORMCITARTALOM

die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Befrderung, Verteilung,

M
Baulichkeit und Ausstattung.
1

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1. bra. 1
Beispiele fr Kontrollpunkte in einem Betrieb
Internet:http://www.google.hu/images?hl=hu&q=mosogat%C3%A1s&um=1&ie=UTF8&source=univ&ei=8Kd7TJehCoPBswbQ0dGyDQ&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CDQQs AQwAw&biw=1345&bih=562

KA AN

HACCP ist die krzeste FormKrzel fr Hazard Analysis Critical Control Points und meint

YA G

j tanul rkezik a konyhra, s mint rgebbi tanult, nt krik meg, hogy segtsen

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Warenanlieferung und Warenbername (Prfen auf Qualitt, Grad der Verschmutzung, Frische usw.). Garund Lager und Khltemperaturen. mssen ber 75 C liegen).

Warmhaltetemperaturen

(Kerntemperatur

und

Warmhaltetemperatur

Verarbeitungsprozess von rohem Fleisch und Geflgel. Mitarbeiter/-innen in der Kche (Personalhygiene). Reinigung und Desinfektion.

Mitarbeitergesprche ber die Hygienemanahmen im Betrieb

Vorsorgemanahmen zur Verhinderung von Schdlingsbefahl.

Die berwachung dieser Kontrollpunkte geschiet am besten Mithilfe von Cheklisten. Darin ist es festzulegen:
Wer?

Wann?

Was?

Name Vertretung

KA AN
Hufigkeit Zeitpunkt Rohstoff usw. Werkzeuge Kontrolle der Rumlichkeiten Kontrolle der Mitarbeiter/-innen Kontrolle der Werkzeuge und Gerte Kontrolle des Wareneingangs Kontrolle der Lebensmittellagerung Kontrolle der Lebensmittel vor Verarbeitung Kontrolle der Hygiene am Arbeitsplatz Kontrolle der Mllentsorgung

Lexik s Krzel 2 rvidts

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Kontrolle der Vor- und Zubereitung der Speisen

Kontrolle der Weiterverarbeitung der Speisen Kontrolle der Aufbewahrung und Ausgabe der fertigen Gerichte

Kontrolle der Reinigung von Arbeitsflchen, Geschirr und Rumlichkeiten

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Wo? Wie? Khlraum Geflgelarbeitsplatz usw.

Cheklisten Thermometer

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN s Gefahr e Gefahrenanalyse e Stufe e Zubereitung e Verarbeitung e Herstellung e Verpackung e Lagerung e Befrderung e Verteilung e Behandlung r Verkauf r Betrieb,-e e Baulichkeit e Ausstattung veszly veszlyelemzs szint elkszts feldolgozs elllts

raktrozs szllts eloszts kezels

e Warenanlieferung e Warenbernahme prfen

e Qualitt e Grad

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e Frische

e Verschmutzung

e Lagertemperatur e Khltemperatur e Gartemperratur e Warmhaltetemperatur

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rtkests zem, vendglt egysg ptszeti adottsgok kialakts, felszereltsg ruszllts rutvtel ellenrizni minsg fok (hfok) szennyezds frissessg raktr hmrsklete ht hmrsklete telksztsi melegen tartsi hmrsklet 3

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csomagols

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN e Kerntemperatur roh s Prozess e Reinigung e Desinfektion e Vorsorgemanahme e Verhinderung r Schdlingsbefahl r Mitarbeiter e berwachung e Checkliste festlegen e Vertretung e Hufigkeit r Rohstoff s Werkzeug r Thermometer r Khlraum maghmrsklet nyers eljrs tisztts ferttlents megelz intzkeds

krtev munkatrs felgyelet ellenrz lista

TANULSIRNYT

Tjkozdjon a vendglt egysgben a HACCP rendszerrl. Milyen ellenrzsi pontokat hatroztak meg az n egysgben? Tanulmnyozza az ellenrz veket! Milyen dokumentumokat tltenek mg a kollgi?
lelmiszerbiztonsgi kziknyv Musktli Vendgl Ht, fagyaszt ellenrz v Kiadsi dtum:

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meghatrozni kpviselet gyakorisg alapanyag szerszm hmr httr

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megakadlyozs

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

Hmrsklet:_________ C j kifogsolt vezet rtesve Ellenrz alrsa: ____________________________ Javtva: ___________________________ karbantart alrsa Hmrsklet:_________ C j kifogsolt vezet rtesve Ellenrz alrsa: ____________________________ Javtva: Hmrsklet:_________ C j kifogsolt vezet rtesve Ellenrz alrsa: ____________________________ Javtva:

___________________________ karbantart alrsa

Kik a felelsk s milyen gyakorisggal vgzik az ellenrzst? Hogy trtnik az rutvtel s az rutrols az egysgben? Figyelje meg a htsi hmrskleteket rucsoportonknt!

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KA AN
5

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___________________________ karbantart alrsa

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

NELLENRZ FELADATOK
1.feladat Prostsa a szavakat jelentskkel! s Gefahr e Gefahrenanalyse e Stufe e Zubereitung e Verarbeitung e Herstellung e Verpackung e Lagerung e Befrderung e Verteilung e Behandlung r Verkauf elllts

veszly veszlyelemzs kezels szint csomagols

e Baulichkeit

e Ausstattung

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6

e Warenanlieferung e Warenbernahme

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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rtkests eloszts szllts feldolgozs raktrozs ruszllts rutvtel ptszeti adottsgok kialakts, felszereltsg

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elkszts

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN 2. feladat Mely ugyanazon szval lehet kiegszteni a kifejezseket, hogy sszetett szavakat kapjunk? rja le a szsszetteleket! Lager Khl. Gar

Kern.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

3. feladat

rja be a felsorolt teleket tlalsi hmrskletk szerint a tblzatba

Lebensmitteltemperaturen bei der Ausgabe am Produktionsort Temperatur Speisen

Vorspeisen und Salate

Warmspeisen Dessert

M
Speiseeis zur Portionierung mit Marsala,

Vanille-Joghurt-Parfait, Krabbencocktail, Putenschnitzel in Curryrahm, Tomatensuppe, Rinderkraftbrhe, Tomaten Mozzarella mit Pesto, Entenbrust in der Honigkruste, Obstsalat

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+7 C + 65 C +7C -10 C

Speisegruppen

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Warmhalte

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Sorolja fel, milyen ellenrzsi terleteket ismer?

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

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8

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_________________________________________________________________________________________

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4. feladat

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MEGOLDSOK
1. feladat s Gefahr e Gefahrenanalyse e Stufe e Zubereitung e Verarbeitung e Herstellung e Verpackung e Lagerung e Befrderung e Verteilung e Behandlung r Verkauf e Baulichkeit e Ausstattung veszly veszlyelemzs szint elkszts feldolgozs elllts csomagols raktrozs

e Warenanlieferung e Warenbernahme

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2. feladat 3. feladat
Speisegruppen

Lagertemperatur, Khltemperatur, Gartemperratur, Warmhaltetemperatur, Kerntemperatur

Lebensmitteltemperaturen bei der Ausgabe am Produktionsort Temperatur Speisen

Vorspeisen

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szllts eloszts kezels rtkests ptszeti adottsgok kialakts, felszereltsg ruszllts rutvtel Krabbencocktail, Tomaten Mozzarella mit Pesto 9

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN und Salate Warmspeisen +7 C + 65 C Entenbrust in der Honigkruste, Rinderkraftbrhe,

Putenschnitzel in Curryrahm, Tomatensuppe Dessert Speiseeis zur Portionierung +7C -10 C Obstsalat mit Marsala Vanille-Joghurt-Parfait

4. feladat
Kontrolle der Rumlichkeiten Kontrolle der Mitarbeiter/-innen Kontrolle der Werkzeuge und Gerte Kontrolle des Wareneingangs

Kontrolle der Lebensmittellagerung

Kontrolle der Lebensmittel vor Verarbeitung

Kontrolle der Vor- und Zubereitung der Speisen Kontrolle der Hygiene am Arbeitsplatz

Kontrolle der Weiterverarbeitung der Speisen

Kontrolle der Aufbewahrung und Ausgabe der fertigen Gerichte Kontrolle der Mllentsorgung

Kontrolle der Reinigung von Arbeitsflchen, Geschirr und Rumlichkeiten

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

TAKARTS S A FERTTLENTS

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET
tennie. Osszk be munkatrsval a feladatokat, beszljk meg mit milyen sorrendben vgzzenek!
Kchengerte

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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Kchengerte

SZAKMAI INFORMCITARTALOM

Reinigen heit: Entfernen von Schmutz von Oberflchen oder aus Lebensmitteln. Einige Tipps: -

Die Reinigungswirkung von Wasser ist bei 50 C am besten. Mit kaltem Wasser schwerlsliche Krusten auf Oberflchen.

werden Fettreste nur verschmiert, mit kochendheiem Wasser bilden Eiweireste Die Anwendungsvorschriften der Reinigungsmittel genau einhalten. Nach erfolgter Reinigung mit viel sauberem Wasser splen. auf sauberer, trockener Unterlage trocknen zu lassen. Bewegliche, zerlegbare Maschinenteile sind einzeln zu reinigen und nach dem Splen

KA AN

_________________________________________________________________________________________

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Ausstattung in der Kche Ausstattung in der Kche

Az napi munka befejeztvel nnek kell a munkaterletet kitakartania, a gpeket rendbe

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Dezinfizieren heit:Mikroorganismen mit Desinfektionsmittel (chemische Mittel) oder mit Hitze abtnen (ber 80 C heies Wasser oder Dampf.)

2. bra. Mosogats
Vorgehen:

das heit grndliches Reinigen der zu desinfizierenden Objekt mit einem geigneten Reinigungsmittel.

nach Gebrauchsanweisung des Mittels. Der Erfolg hngt von der Konzentration, der Einwirkungsdauer, der Einwirkungstemperatur ab.

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Nachsplen,

das heit grndliches Entfernen des Desinfektionsmittels durch Nachsplen mit Heiwasser. Dann ohne Verwendung von Lappen trocknen lassen.

Desinfektionsmittel sind fr die menschliche Gesundheit schdlich. Es drfen deshalb auf keinen Fall Rckstnde von Desinfektionsmitteln in die Lebensmittel gelangen. Lexik

Internet: www.vendi.hu

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Desinfizieren,

Entfernen des Schmutzes,

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2

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN das Reinigen,reinigen entfernen e Oberflche r Schmutz s Lebensmittel,e Wirkung e Fettreste schwerlslich verschmieren e Kruste tisztts tiszttani eltvoltani fellet kosz, szennyezds lelmiszer

zsiradk maradkok nehezen oldd elkenni kreg

r Anwendungsvorschrift,-en einhalten sauber splen beweglich zerlegbar trocken

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dezinfizieren

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r Dampf s Vorgehen,grndlich geiegnet

s Dezinfektionsmittel,-

e Gebrauchsanweisung,-en e Einwirkungsdauer

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felhasznlsi elrs betartani tiszta leblteni mozgathat sztszedhet szraz ferttlenteni ferttlentszer g z eljrs alapos, alaposan alkalmas hasznlati utasts behats ideje 13

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hats

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN nachsplen Lappen r Erfolg e Verwendung schdlich r Rckstand,-:e vgn leblteni trlruha siker hasznlat, alkalmazs kros maradvny, visszamarad rsz

TANULSIRNYT
rja ssze azokat a termelsben azokat mint feladat elfordul!

munkakrket, amelyeknl a takarts, tisztts,

Figyelje meg a vendglt egysgben a takartsra, mosogatsra, ferttlentsre vonatkoz feliratokat!

Keressen a vendglt egysg HACCP kziknyvben takartsra vonatkoz fejezeteket, ellenrz veket!

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rja le az adott munkakrknl milyen tevkenysget, milyen gyakorisggal kell elltni4

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat Egsztse ki a mondatokat a felsorolt kifejezsek segtsgvel! Die Reinigungswirkung von Wasser ist bei 50 C am besten. Mit kaltem Wasser werden

.. nur verschmiert, mit kochendheiem Wasser bilden Eiweireste .

Die Anwendungsvorschriften der Reinigungsmittel genau . Nach erfolgter Reinigung mit viel . Wasser splen.

Bewegliche, zerlegbare Maschinenteile sind einzeln zu reinigen und nach dem . auf sauberer, trockener Unterlage trocknen zu lassen.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

2. feladat

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Nachsplen Dezinfizieren

Tegye helyes sorrendbe a mosogats fzisait!

Entfernen des Schmutzes

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schwerlsliche, einhalten, Splen, Fettreste, sauberem

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Krusten auf Oberflchen.

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN 3. feladat Prostsa a kifejezseket jelentskkel! reinigen entfernen r Schmutz s Lebensmittel,e Wirkung schwerlslich verschmieren r Anwendungsvorschrift,-en einhalten sauber splen zerlegbar trocken dezinfizieren ferttlenteni tiszta hats elkenni kosz, szennyezds

felhasznlsi elrs lelmiszer

nehezen oldd betartani

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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eltvoltani leblteni szraz sztszedhet tiszttani

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MEGOLDSOK
1. feladat Die Reinigungswirkung von Wasser ist bei 50 C am besten. Mit kaltem Wasser werden Krusten auf Oberflchen.

Fettreste nur verschmiert, mit kochendheiem Wasser bilden Eiweireste schwerlsliche

Die Anwendungsvorschriften der Reinigungsmittel genau einhalten. Nach erfolgter Reinigung mit viel sauberem Wasser splen.

sauberer, trockener Unterlage trocknen zu lassen. 2. feladat Entfernen des Schmutzes Dezinfizieren Nachsplen

Bewegliche, zerlegbare Maschinenteile sind einzeln zu reinigen und nach dem Splen auf

3. feladat reinigen entfernen r Schmutz s Lebensmittel,e Wirkung

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schwerlslich verschmieren

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einhalten sauber splen zerlegbar

r Anwendungsvorschrift,-en

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tiszttani eltvoltani kosz, szennyezds lelmiszer hats nehezen oldd elkenni felhasznlsi elrs betartani tiszta leblteni sztszedhet 17

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN trocken dezinfizieren szraz ferttlenteni

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

SZEMLYI HIGINIA

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET
Tegye tskjba munkavgzshez munkaruhit, illetve tisztlkod szereket, felszerelst, melyek szksgesek lehetnek.

Kamm, Seife, weie Socken, Handtuch, Kochhose, weie Schrze, Taschentuch, Nagelschere, feste Schuhe, Kochjacke, Haargummi, weies T-Schirt, Desodorant, Handcreme
Arbeitskleidung

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Tascheninhalt:

Arbeitskleidung

weie Socken, Kochhose,, weie Schrze, feste Schuhe, Kochjacke, weies T-Schirt,

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Hautpflegemittel,

Zur persnliche Hygiene gehren: Allgemeine Krperhygiene, Hndehygiene, Hautschutzund Einweghandschuhe. Handtuchspender und Einweghandtcher, Arbeitskleidung,

Wichtigste hygienische Manahme in der Kche ist das Hndewaschen. Krankheitserreger gehen von Hand zu Hand saubere Hnde und saubere, kurzgeschnittene Fingerngel vermindern das bertragungsrisiko.

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Seife, Kamm Handtuch, Taschentuch, Haargummi,

Nagelschere, Desodorant, Handcreme

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Hygieneartikel, sonstige Sachen Hygieneartikel, sonstige Sachen

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

3. bra. Kzmoss

Darum Hnde grndlich mit Wasser und Flssigseife waschen:

U N M
usw.) 20 unmittelbar vor Arbeitsbeginn nach dem Reinigen der Nase nach jedem Arbeitsunterbruch nach jedem Toalettenbesuch

nach dem Rsten von Obst, Kartoffeln und Gemse

nach dem Berhren von rohem Fleisch, rohem Fisch, Eiern usw.

nach dem Anfassen von verschmutzten Gegenstnden (Abflle, Trklinken, Geld

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4. bra.

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

Die folgenden hygienischen Regeln gelten in der Kche: -

Abschmecken und Probieren mit den Fingern ist nicht erlaubt, weil im Mund sehr viele Bakterien vorhanden sind. niesen. Viele Bakterien befinden sich im Nasenraum, darum nie auf Lebensmittel husten oder

Lebensmittel verarbeitende Personen pflegen tglich waschen, duschen oder baden. ebenfalss vorgeschrieben.

Die Haare sollten regelmig gewaschen werden , und eine Kopfbedeckung ist Das absolute Rauchverbot in Lebensmittelrumen muss eingehalten werden. getragen werden.

Schmuckstcke, wie Armbnde, Armbanduhr, Ringe, drfen whrend der Arbeit nicht

Lexik e Manahme r Krankheiterreger kurzgeschnitten intzkeds betegsget okoz rvidre vgott 21

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6. bra. Dohnyozni tilos felirat

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Personen mit hufig auftretendem Durchfall mssen sich rztlich untersucht werden.

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5. bra. Gymbr tiszttsa

auch ihren Krper, in dem sie sich

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN r Fingerngel vermindern krm cskkent

s bertragungsrisiko tterjedsi kockzat grndlich e Flssigseife s Rsten,alaposan folykony szappan

s Berhren,s Anfassen,roh verschmutzt e Trklinke s Abschmecken,s Probieren,vorhanden sein husten niesen

megrints megfogs nyers szennyezett ajtkilincs

r Durchfall,-:e pflegen

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s Rauchverbot 22 -

e Kopfbedeckung,-en fejfed

TANULSIRNY
Figyelje meg hol s milyen mdon alaktottak ki a dolgozk rszre: ltzkdsi lehetsget

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hasmens pol

Tisztlkodsi lehetsget

KA AN
zests kstols van, ltezik khgni tsszenteni dohnyzsi tilalom

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r Gegenstand

trgy

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Kzmossi lehetsge!

Tanulmnyozza az zlet HACCP kziknyvben a dolgozk szemlyi higinijra vonatkoz elrsokat!

Figyelje meg a dolgozk mikor s hol dohnyozhatnak a munkahelyen!

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat Sorolja fel mi tartozik a szemlyi higinihoz!

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

2. feladat

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

3. feladat

Egsztse ki a szveget a felsorolt kifejezsekkel!

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Die folgenden hygienischen Regeln gelten in der Kche: Abschmecken und Probieren mit . ist nicht erlaubt, weil im Mund sehr viele Bakterien vorhanden sind.

Viele Bakterien befinden sich im Nasenraum, darum nie auf Lebensmittel .. oder .. .

Personen mit hufig auftretendem Durchfall mssen sich .. untersucht werden. Lebensmittel verarbeitende Personen pflegen auch ihren Krper, in dem sie sich tglich

.., . oder ..

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Sorolja fel mikor szksges felttlenl kezet mosni!

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_________________________________________________________________________________________

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Die Haare sollten regelmig gewaschen werden , und eine . ist ebenfalss vorgeschrieben.

Das absolute .. in Lebensmittelrumen muss eingehalten werden.

.., wie Armbnde, Armbanduhr, Ringe, drfen whrend der Arbeit nicht getragen werden. Rauchverbot, Schmuckstcke, Kopfbedeckung, duschen, niesen, baden husten, rztlich, waschen, den Fingern,

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MEGOLDSOK
1. feladat Zur persnliche Hygiene gehren: Krperhygiene, Hndehygiene, Arbeitskleidung 2. feladat

nach jedem Arbeitsunterbruch nach dem Reinigen der Nase nach jedem Toalettenbesuch

nach dem Rsten von Obst, Kartoffeln und Gemse

nach dem Berhren von rohem Fleisch, rohem Fisch, Eiern usw. usw.)

nach dem Anfassen von verschmutzten Gegenstnden (Abflle, Trklinken, Geld

3.feladat

Die folgenden hygienischen Regeln gelten in der Kche:

Abschmecken und Probieren mit den Fingern ist nicht erlaubt, weil im Mund sehr viele Bakterien vorhanden sind.

Viele Bakterien befinden sich im Nasenraum, darum nie auf Lebensmittel husten oder niesen. Personen mit hufig auftretendem Durchfall mssen sich rztlich untersucht werden. Lebensmittel verarbeitende Personen pflegen waschen, duschen oder baden.

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Die Haare sollten regelmig gewaschen werden , und eine Kopfbedeckung ist ebenfalss

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vorgeschrieben.

Das absolute Rauchverbot in Lebensmittelrumen muss eingehalten werden. Schmuckstcke, wie Armbnde, Armbanduhr, Ringe, drfen whrend der Arbeit nicht getragen werden.

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auch ihren Krper, in dem sie sich tglich

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unmittelbar vor Arbeitsbeginn

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MUNKAESZKZK, GPEK, BERENDEZSEK S MUNKATERLETEK, HELYISGEK HIGINIJA

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET

Be kell mutatnia, illetve el kell magyarzni az j kollgnak lv hasznlata szerint.

Arbeitsprozess Vorbereitung

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Zubereitung, Produktion Anrichten

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7. bra. Konyha bels kpe
hasznlatt! Mely gpeket, berendezseket mutatja be, sorolja fel a termelsi folyamatban a konyhai berendezsek
Gerte, Ausstattung

SZAKMAI INFORMCITARTALOM

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

8. bra. Kombinlt prol-st

Bei der Arbeit in der Kche muss man Folgendes beachten: -

Die Gebrauchsgegenstnde - Gerte, Werkzeuge mssen rein und stets in gutem Zustand gehalten werden. Maschinen und Apparate Aufscnittmaschine, Schlagrahmautomat usw.- sind mindestens einmal tglich zu reinigen. Es empfiehlt sich sie von Zeit zu Zeit mit einem geeignetem Desinfektionsmittel zu behandeln. gereinigt werden.

Kochherd, Grill und weitere Apparate und Maschinen mssen nach jedem Service Die Kche ist mindestens einmal tglich zu reinigen. Bden, Decken uns Wnde sind nach jedem Service zu wischen und tglich aufzuwaschen.

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Kchentcher,

sollen glatte, harte Oberflche aufweisen, damit sie sich leicht reinigen lassen. Bden Khlrume und Khlschrnke sind stets sauber zu halten und mindestens einmal jederzeit mit Thermometer kontrollierbar sein. ausgewechselt werden. Geschirrtcher und

wchentlich grndlich zu reinigen. Die Teperaturen der Khleinrichtungen mssen sonstige Kchenwsche muss tglich

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Arbeitstische, Hackstcke und Arbeitsflchen sins stets sauber zu halten.

Abflle sind leicht zureinigenden, bedeckten Behltern aufzubewahren, wenn mglich in einem besonderen, gekhleten Raum. Auf alle Flle sind die Abflle taglich aus der und zu desinfizieren. Kche zu entfernen. Die Behlter sind fters innen und auen grndlich zu waschen

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

Lexik stets r Zustand,-:e r Behlter kontrollierbar Thermometer auswechseln r Abfall,-:e s Geschirrtuch,-:er s Kchentuch,-:er e Kchenwsche r Khlraum,-:e r Khlschrank,-:e s Werkzeug,-e s Gert,-e llandan, folyamatosan llapot tart, tartly ellenrizhet

kicserlni hulladk, szemt trlruha konyharuha konyhai textlia

r Boden,-:

e Decke,-n wischen

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aufwaschen behandeln

s Schlagrahmautomat,-en

r Hackstock,-:e

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e Aufschnittmaschine,-n

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htkamra htszekrny szerszm gp szeletelgp padl mennyezet felsprni felmosni tejsznhabgp kezelni vgdeszka 29

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hmr

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

TANULSIRNYT
Tanulmnyozza a gpeken illetve a gpek kzelben vonatkoz feliratokat, utastsokat! Krjen hasznlati utastsokat az egysgben lv gpekrl! Keressen a vendglt egysg HACCP kziknyvben a gpek kezelsre vonatkoz szablyozst, valamint kapcsold ellenrz veket!

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat Egsztse ki a mondatokat, rja a megfelel betjelet a pontok helyre! Die Gebrauchsgegenstnde - Gerte, Werkzeuge mssen ..

Es empfehlt sich sie von Zeit zu Zeit mit einem geeignetem Desinfektionsmittel zu behandeln.

Kochherd, Grill und weitere Apparate und Maschinen mssen.

Die Kche ist mindestens einmal tglich zu reinigen. Bden, Decken uns Wnde sollen . Bden sind nach jedem Service zu wischen und tglich aufzuwaschen.

Khlrume und Khlschrnke sind stets sauber zu halten und mindestens einmal wchentlich grndlich zu reinigen. Die Teperaturen der Khleinrichtungen mssen . Kchentcher, Geschirrtcher und sonstige Kchenwsche muss . Arbeitstische, Hackstcke und Arbeitsflchen sind stets sauber zu halten. Abflle sind .., wenn mglich in einem besonderen, gekhleten Raum. Auf alle Flle sind die Abflle . Die Behlter sind fters

a.) glatte, harte Oberflche aufweisen, damit sie sich leicht reinigen lassen. b.) tglich ausgewechselt werden.

c.) tglich aus der Kche zu entfernen d.) mindestens einmal tglich zu reinigen. e.) nach jedem Service gereinigt werden. f.) jederzeit mit Thermometer kontrollierbar sein. g.) leicht zu reinigenden, bedeckten Behltern aufzubewahren h.) innen und auen grndlich zu waschen und zu desinfizieren. i.) rein und stets in gutem Zustand gehalten werden. 31

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Maschinen und Apparate Aufscnittmaschine, Schlagrahmautomat usw.- sind

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_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

2.feladat Tegye gyakorisg szerinti sorrendbe! tglich einmal

einmal wchentlich tglich mehrmals von Zeit zu Zeit jederzeit stets fters

3. feladat

Olvassa el a szveget s vlaszoljon a krdsre! Die Mikrowelle ist aus modernen Kchen gar nicht mehr wegzudenken, obwohl erste Modelle mit der Sicherheit einige Probleme hatten, besitzt heute fast jeder eine. Von Gefahren durch Vergiftungen oder Verbrennungen war damals die Rede. Heute spielt das alles keine Rolle

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mehr, denn die Industrie hat das Problem erfolgreich gelst. Eine Mikrowelle eignet sich

hervorragend fr das Auftauen oder Aufwrmen von Lebensmitteln. Bei kleinen Portionen kann man sogar ganz auf einen Backofen verzichten, denn die Mikrowelle schafft die bung Prinzip her gleich, natrlich gibt es Unterschiede beim Auswhlen des Programms oder den deutlich schneller und zugleich kostengnstiger. Bei der Bedienung ist jede Mikrowelle vom Garstufen. Ist das aufzuwrmende Produkt in die Mikrowelle eingelegt, beginnt die Alufolie in der Mikrowelle benutzen, wenn es doch geschieht muss man mit einem grberen Schaden an der Mikrowelle rechnen. Spezielles Mikrowellengeschirr sorgt fr eine zuverlssige Erhitzung und den maximalen Schutz gegen auftretende Brnde.

eingebaute Platte sich zu drehen. Mikrowellen erhitzen nun den Inhalt. Man darf keine

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Die Kippbratpfanne ist ein typisches Grkchengert, sind vor allem zum Braten, Kurzbraten und Schmoren geiegnet. Beheizt ist sie sowohhl elektrisch als auch mit Gas.

Der Kombidmpfer entwickelt sich zum Klassiker unter den Gargerten, er darf in keiner betrieblichen Garverfahrenskombinationen. Kche fehlen. Dabei Er werden ist Heiluft ein Gert und Dampf neuer in verschiedenen

technologicsher

Kombinationen und Temperaturvariationen eingesetzt. Nahezu alle Speisen knnen schonend, material- und energiesparend sowie mit hoher Qualitt zubereitet werden. Programme fr verschiedene Garmglichkeiten gespeichert werden. fr unterschiedliche Gerichte knnen

Name des Gertes Kchentechnologie

b. Igazak, vagy hamisak az albbi lltsok? A hamis lltsok esetn mi a helyes megolds? Aus einigen Haushalten fehlt die Mikrowelle noch.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Es gibt in jedem Haushalt eine Mikrowelle.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Die Benutzung der Mikrowelle kann gefhrlich sein.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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a. Tltse ki a tblzatot!

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Man kann gefrorene Lebensmittel in der Mikrowelle auftauen.

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Die Mikrowelle ist schnell aber sehr teuer.

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Man darf nur Mikrowellengeschirr in die Mikro legen.

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Die Bentzung von Alufolie in der Mikrowelle ist nicht erlaubt.

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Eine Kippbratpfanne gibt in jedem Kleinbetrieb.

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Die Kippbratpfanne funktioniert nur mit Gas.

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Bei dem Kombidmfer kann man verschiedene Temperaturen einprogrammieren.

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Im Kombidmpfer kann man nur mit Dampf Speisen zubereiten.

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c. Keresse ki az albbi kifejezsek jelentst! Vergiftung Auftauen Verbrennung Aufwrmen Garstufe Platte drehen

Kostengnstig

Backofen

Bedienung Beheizt

Mikrowellengeschirr Garverfahren Heiluft Schonend

Gespeichert

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d. Egsztse ki a szveget az albbiakban felsorolt kifejezsekkel! 35

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Eine Mikrowelle eignet sich hervorragend fr das oder von verzichten, denn die Mikrowelle schafft die bung deutlich .. und zugleich ..

Lebensmitteln. Bei kleinen Portionen kann man sogar ganz auf einen

Ist das aufzuwrmende Produkt in die Mikrowelle eingelegt, beginnt die eingebaute Platte sich zu ... Man darf keine . in der Mikrowelle benutzen, wenn es doch geschieht muss man mit einem grberen Schaden an der Mikrowelle rechnen. Spezielles sorgt fr eine zuverlssige Erhitzung und den maximalen Schutz gegen auftretende Brnde. Die Kippbratpfanne ist ein typisches

., . und . geiegnet. Der Kombidmpfer ist ein neuer

Garverfahrenskombinationen. Dabei werden . und in knnen , material- und energiesparend sowie mit hoher Qualitt zubereitet werden.

verschiedenen Kombinationen und Temperaturvariationen eingesetzt. Nahezu alle Speisen

Alufolie, schonend, Grokchengert, Dampf, Kurzbraten, Heiluft, kostengnstiger, Gert, Schmoren, Aufwrmen, Braten, Mikrowellengeschirr, drehen, schneller, Backofen, Auftauen

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sind

vor

allem

zum

technologicsher

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

MEGOLDSOK
1. feladat Die Gebrauchsgegenstnde - Gerte, Werkzeuge mssen i.) rein und stets in gutem Zustand gehalten werden. Maschinen und

Es empfehlt sich sie von Zeit zu Zeit mit einem geeignetem Desinfektionsmittel zu behandeln.

Kochherd, Grill und weitere Apparate und Maschinen mssen e.) nach jedem Service gereinigt werden.

glatte, harte Oberflche aufweisen, damit sie sich leicht reinigen lassen. Bden sind nach jedem Service zu wischen und tglich aufzuwaschen.

Khlrume und Khlschrnke sind stets sauber zu halten und mindestens einmal wchentlich grndlich zu reinigen. Die Teperaturen der Khleinrichtungen mssen f.) jederzeit mit Thermometer kontrollierbar sein.

werden.

Kchentcher, Geschirrtcher und sonstige Kchenwsche muss b.) tglich ausgewechselt

Abflle sind g.) leicht zu reinigenden, bedeckten Behltern aufzubewahren, wenn mglich in zu entfernen. Die Behlter sind fters h.) innen und auen grndlich zu waschen und zu einem besonderen, gekhleten Raum. Auf alle Flle sind die Abflle c.) tglich aus der Kche

desinfizieren. 2. feladat -

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Arbeitstische, Hackstcke und Arbeitsflchen sind stets sauber zu halten.

von Zeit zu Zeit fters einmal wchentlich tglich einmal jederzeit stets tglich mehrmals

KA AN

Die Kche ist mindestens einmal tglich zu reinigen. Bden, Decken uns Wnde sollen a.)

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mindestens einmal tglich zu reinigen.

Apparate

Aufscnittmaschine,

Schlagrahmautomat

usw.-

sind

d.)

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN 3. feladat a. Tltse ki a tblzatot!

Name des Gertes

Mikrowelle

Kippbratpfanne

Kombidpfer
Braten, Dmfen verscheiedene Technologien

Kchentechnologie

Auftauen, Aufwrmen

Braten, Schmoren

Kurzbraten,

b. Richtig oder falsch? Igazak, vagy hamisak az albbi lltsok? A hamis lltsok esetn mi a helyes megolds?

Aus einigen Haushalten fehlt die Mikrowelle noch. Es gibt in jedem Haushalt eine Mikrowelle. -

Die Benutzung der Mikrowelle kann gefhrlich sein. Ma mr nem, korbban gondoltk ezt.

Die Mikrowelle ist schnell aber sehr teuer. -

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mrgezs meggs felolvaszts felmelegts kltsgtakarkos hfok tl forog st kezels, hasznlat fttt, energival elltott konyhatechnolgiai eljrs

Man kann gefrorene Lebensmittel in der Mikrowelle auftauen. Hasznlata gyors, de kltsgtakarkos

Man darf nur Mikrowellengeschirr in die Mikro legen. -

Die Bentzung von Alufolie in der Mikrowelle ist nicht erlaubt. Die Kippbratpfanne funktioniert nur mit Gas. Elektromos rammal is mkdik. Eine Kippbratpfanne gibt in jedem Kleinbetrieb.

Nem, de az spezilis ednyzet hasznlata elnysebb.

c. Keresse ki az albbi kifejezsek jelentst! Vergiftung Auftauen Verbrennung Aufwrmen Garstufe Platte drehen

kostengnstig

Backofen

Bedienung

Garverfahren 38

beheizt

Mikrowellengeschirr mikrohullm stben hasznlt spezilis edny

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-

Im Kombidmpfer kann man nur mit Dampf Speisen zubereiten. Falsch Klnbz konyhatechnolgiai eljrsokat lehet alkalmazni.

Bei dem Kombidmfer kann man verschiedene Temperaturen einprogrammieren. richtig

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richtig falsch falsch richtig falsch falsch richtig falsch falsch

HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN Heiluft forr leveg kmletesen eltrolt

schonend

gespeichert

d. Egsztse ki a szveget az albbiakban felsorolt kifejezsekkel! Eine Mikrowelle eignet sich hervorragend fr das Auftauen oder Aufwrmen von Lebensmitteln. Bei kleinen Portionen kann man sogar ganz auf einen Backofen verzichten, denn die Mikrowelle schafft die bung deutlich schneller und zugleich kostengnstiger.

Ist das aufzuwrmende Produkt in die Mikrowelle eingelegt, beginnt die eingebaute Platte muss man mit einem grberen Schaden an

Mikrowellengeschirr sorgt fr eine zuverlssige Erhitzung und den maximalen Schutz gegen auftretende Brnde.

Die Kippbratpfanne ist ein typisches Grkchengert, sind vor allem zum Braten, Kurzbraten und Schmoren geiegnet.

werden Heiluft und Dampf in verschiedenen Kombinationen und Temperaturvariationen eingesetzt. Nahezu alle Speisen knnen schonend, material- und energiesparend sowie mit hoher Qualitt zubereitet werden.

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Der Kombidmpfer ist ein Gert neuer technologicsher Garverfahrenskombinationen. Dabei

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der Mikrowelle rechnen.

sich zu drehen. Man darf keine Alufolie in der Mikrowelle benutzen, wenn es doch geschieht Spezielles

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HIGINIAI ELRSOK A VENDGLTSBAN

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
http://www.haccp-kueche.de 2010.09.05. Philip Pauli: Lehrbuch der Kche, Pauli & Rechsteiner Treuhand AG

Frischer:Kche, Trauner Verlag, 2008.

http://www.grosskuechen-buchner.de 2010.09.05. www.lachner.de 2010.09.05.

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Roswitha Macher-Andrea Staltner-Elfride Derflinger-Sylvia Pehak-Eduard Mitsche-Peter

A(z) 1464-06 modul n27-es szakmai tanknyvi tartalomeleme felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:

A szakkpests OKJ azonost szma: 33 811 03 0100 31 01 33 811 03 1000 00 00 52 811 02 0000 00 00

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TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsul meg. Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet 1085 Budapest, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felels kiad: Nagy Lszl figazgat fejlesztse keretben kszlt.

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