Etymologie[Bearbeiten]

Das Wort Suppe geht letztlich auf das westgermanische *supp(j) zurck, das ursprnglich
eingebrocktes Brot oder eine breiige Speise bezeichnete (ahd.sopha, soffa, zu sfan schlrfen,
trinken, saufen; altengl. sopp). Dieses germanische Wort wurde wohl schon um 600 ins
Romanische entlehnt; dasaltfranzsische soupe ist fr das 13. Jahrhundert nachgewiesen, die
quivalente lauten im heutigen Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen sopa, im
Franzsischen soupe, wovon es ins Englische mit soup berging, und im Italienischen zuppa.
In seiner heutigen Bedeutung als Bezeichnung einer kultivierten Speise ist das Wort im
Deutschen seit dem 14. Jahrhundert bezeugt. Das Deutsche Wrterbuch von Jacob Grimm und
Wilhelm Grimm vermutet eine Vermischung einheimischen Wortgutes mit
einer Rckentlehnung aus dem franzsischen soupe. Das Wort ist erstmals
in niederdeutscher Lautung nachgewiesen (mittelniederdeutsch supen mit dem Lffel essen
gegenber mittelhochdeutsch supfen schlrfend trinken) und fand in dieser Form schlielich
auch Eingang ins Hochdeutsche.

Einteilung[Bearbeiten]
Die Einteilung der Suppen erfolgt gewhnlich in zwei groe Klassen, in die klaren Suppen und
die gebundenen Suppen. Neben dieser allgemein akzeptierten Klassifikation gibt es weitere
verschiedene Untergliederungen, die sich nach der Zubereitung der Suppe richten. Diese
Unterteilungen der klaren und gebundenen Suppen wurden von verschiedenen Verfassern
erstellt, weswegen es keine allgemeingltige Unterteilung gibt. Im Hinblick auf die besonders seit
dem 20. Jahrhundert stark erweiterte Vielfalt an Suppen treten hufig erweiterte Zuordnungen
auf, wonach sich beispielsweise Eintpfe und Kaltschalen als eigenstndige Klassen etabliert
haben. Diese von der traditionellen Einteilung abweichenden Kategorisierungen richten sich
dabei nicht nur ausschlielich nach der Zubereitung der einzuteilenden Suppen, so dass eine
Suppe mehreren Kategorien zugeordnet werden kann.

Klare Suppen (Consomms)[Bearbeiten]

Hhnersuppe

Brhen werden als Grundlagen fr Suppen verwendet. Unter Anwendung von erhitztem Wasser
werden Extraktivstoffe von Fleisch, Geflgel, Wild, Fisch, Schalentieren, Schildkrten oder

dergleichen entzogen und der Suppe zugefhrt. Das Verhltnis zwischen festen Bestandteilen
und Brhe betrgt etwa eins zu fnf, bei Kraftbrhen ist der Feststoffanteil etwa doppelt so hoch.
Eine der bekanntesten Brhen ist die Rinderbrhe, die auch Bouillon genannt wird.
Geflgelbrhen, Wildbrhen und Fischbrhen werden als Fond bezeichnet (Fond de volaille,
Fond de gibier, Fond de poisson). Daneben gibt es noch die Nachbrhe (Remouillage) und den
Extrakt (Glace).
Die klaren Suppen umfassen die Kraftbrhen (Consomm) und doppelten Kraftbrhen
(Consomm double). Eine klare Suppe ist die Rinderkraftbrhe. Bekannt ist davon insbesondere
die klare Ochsenschwanzsuppe (Consomm de queue de buf). Weiter gibt es die
Geflgelkraftbrhe (Consomm de volaille), insbesondere die Hhnersuppe, die Wildkraftbrhe
(Consomm de gibier) und die Fischkraftbrhe (Consomm de poisson oder klare Fischsuppe).
Klare Suppen regen den Magen an und haben weniger eine nhrende Wirkung, weshalb diese
auch bei Diten empfohlen werden.
Klare Suppen werden hufig mit Suppeneinlage dargereicht. Die Kraftbrhen bilden die
Grundlage fr klare Suppen mit Einlagen und weiteren Zutaten
wieGrienockerlsuppe, Backerbsensuppe, Leberkndelsuppe, Frittatensuppe, Lebersptzlesupp
e, Nudelsuppe, Reibgerstelsuppe, Schinkenschberlsuppe,
Thringer Schnippelsuppe und Zwiebelsuppe.

Gebundene Suppen (Potages lis)[Bearbeiten]

Die gebundenen Suppen bezeichnen smtliche Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet
werden. Die gebunden Suppen umfassen nach Auguste Escoffierdie fnf Unterklassen. Die
Preesuppen (Potages pures, Coulis und Bisques), die Creme- oder Rahmsuppen (Potages
crmes), die Samt- oder Schleimsuppen (Potages velouts), die gebundenen Kraftbrhen
(Potages bruns lis) und die Gemsesuppe (Potages aux lgumes). Daneben gibt es noch die
unvernderlichen Spezialsuppen, die von mehreren Arten abstammen.
Preesuppen[Bearbeiten]

Grne Bohnencremesuppe

Preesuppen bezeichnen Suppen, die ohne Mehlschwitze (Roux) verdickt werden, wenn sie
mehlige Zutaten enthalten. Werden wasserhaltige und krautartige Gemsesorten, die nicht selbst
als Bindemittel dienen knnen, als Basis der Preesuppe verwendet, so werden diese unter
Zuhilfenahme von Reis, gebackenem Brot oder Crotons oder mehligen Substanzen
wie Kartoffeln oder Bohnen verdickt.

Reis gilt als Bindemittel fr Prees mit Geflgel, Schalentieren oder bestimmten Gemsen.
Krutersuppen und jene von wasserhaltigen Gemsen werden durch Kartoffeln gebunden,
Wildprees durch Linsen. Crotons werden fr Prees der alten Kche als Bindung verwendet,
da Brotkrusten das bedeutendste Bindemittel der alten Kche waren. Prees weier Bohnen,
Linsen sowie der Kartoffel brauchen kein gesondertes Bindemittel, da ihre Hauptbestandteile eine
gute Bindung besitzen, was auf den hohen Strkegehalt zurckzufhren ist. Verfeinert wird die
Preesuppe mit Fleischbrhe, seltener mit Milch, keinesfalls jedoch mit Sahne oder
rohem Eigelb.
Die Preesuppen werden nach Escoffier nochmals in Pures, Coulis und Bisques untergliedert.
In nachfolgenden Werken zur Kochkunst haben sich teilweise die Coulis und Bisques als
eigenstndige Gruppen neben den Pures etabliert. Die Pures bezeichnen im Gegensatz zur
ursprnglichen Bezeichnung der Erbsensuppe eine Vielzahl von Suppen und Breien mit
verschiedenen Substanzen.
Bei Coulis erfolgt die Zubereitung nur mit Geflgel, Wild oder Fisch. Neben Velout gilt Reis oder
Brot als Bindung fr Coulis mit Geflgel. Wild-Coulis werden dagegen abhngig vom Geschmack
mit schwarzen oder roten Bohnen, Linsen oder Kastanien gebunden. Ebenfalls kann ein wenig
Espangnole, eine braune Grundsauce, beigefgt werden. Brot, besonders Crotons, binden
Coulis mit Fisch. Helle Coulis werden mit Sahne und Eigelb verfeinert, dunkle, die mit Brot
gebunden wurden, mit Sahne. Mit Bohnen, Linsen oder Kastanien gebundene dunkle Coulis
werden dagegen lediglich mit Butter verfeinert.
Die Bisques sind eine besondere Art der gebundenen Suppen, die mit Krustentieren oder
Schaltieren zubereitet sind. Ende des 19. Jahrhunderts bezeichneten sie in den europischen
Kchen lediglich die Krebssuppen. Da in Amerika Schalentiere preisgnstig in guter Qualitt zu
erwerben waren, wurden dort die Bisques mit denselben bereitet. Ranhofer servierte als erster
Chefkoch Bisques mit Austern und anderen Schalentieren. Der Name stammt wahrscheinlich
vom franzsischen Biscotte (Zwieback), der, ebenso wie Reis oder Fisch-Velout, zum Binden
der Suppe benutzt wird. Entweder Butter oder Sahne vollenden die Bisque.
Rahmsuppen[Bearbeiten]
Creme- oder Rahmsuppen bezeichnen Suppen, die durch Getreide wie Reis, Gerste, Hafer oder
Mehlschwitze gebunden werden. Die Grundlage der Suppe ist Geflgel, Fisch, Wild oder
Gemse, das in Milch gekocht wird. Zur Verfeinerung sollte nur Sahne dienen.
Velouts[Bearbeiten]
Schleimsuppen werden Suppen genannt, die mit Hilfe
von Getreiden wie Reis, Gerste, Hafer oder Mehlschwitze gebunden werden. Die Grundlage der
Suppe ist Geflgel, Fisch, Wild oder Gemse und wird in gebundener Brhe gekocht. Seltener
wird der geschmacksbildende Hauptbestandteil zu Brei gekocht und anschlieend mit Brhe
vermischt sowie gekocht. Sahne, rohes Eigelb und Butter vollenden die Schleimsuppen.