Weiße Tomatenessenz mit

Basilikumschaum
Abgelegt in Vorspeisen, Vegetarische Gerichte, Gourmet, Mediterrane Küche,
Fusionsküche, Alle Rezepte am Februar 28, 2008
Das Besondere dieser Gourmet-Vorspeise ist, dass die klare Essenz mit einem
überragenden Tomatengeschmack daherkommt und jeden begeistern wird. Zudem ist
dieses Rezept quasi ein Geheimnis, denn es wird streng gehütet und ist nur etwas für
Geduldige und Gourmandises, welche für eine besondere Zubereitung auch ein wenig
zu warten bereit sind. Aber speziell in diesem Fall lohnt sich die Geduld enorm. Der
Rahm kann auch, wenn nicht gewünscht, durch eine Balsamessigreduktion und/oder
Blättern von frischem Basilikum ersetzt werden.
Waren-Checkliste für 4 Personen
3 kg Tomaten, ca. 10 Stück
5 St. Gemüsezwiebeln
10 ml Olivenöl
20 g Basilikum
50 g Butter
100 ml Rotwein
100 ml weisser Balsamessig
50 ml Sahne oder Creme fraîche
1,5 l Wasser
Gute Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Die Zubereitung:
1. Öl in einem Topf heiß werden lassen
2. Zwiebeln schälen und grob schneiden
3. Gewaschene und abgetrocknete Tomaten mit Zwiebeln scharf anbraten bis sie
aufplatzen -> hier kommt der maximal mögliche Geschmack durch die
Röststoffe zustande, welche vorrangig durch scharfes Anbraten erzeugt
werden
4. Mit Salz und Pfeffer würzen
5. Nach dem Aufplatzen der Tomaten mit Balsamico-Essig ablöschen und
einköcheln lassen -> wiederum eine natürliche Verstärkung des Geschmacks
6. Tomaten, optimal mit einem Stößel, zerstoßen sodass sich ihr Geschmack
schneller entfalten kann
7. Mit Rotwein und Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen
8. Circa 1 Stunde kochen lassen und Butter als Flocken einschlagen -> optional
kann man an dieser Stelle noch mit zusätzlichen frischen Kräutern, die ca. 10
Minuten ziehen gelassen werden sollten, eine besondere Note erreichen, zu
empfehlen ist hierfür Oregano oder Majoran
9. Durch ein grobes Sieb passieren und Flüssigkeit gut heraus pressen
10. Durch ein Passiertuch oder Leinentuch passieren
11. Tomatensuppe auf die Hälfte reduzieren und erneut durch Tuch passieren ->
hierbei ist es wichtig, dass man die Essenz von allein, also ohne Druck, fließen
lässt damit die Farbstoffe im Tuch verbleiben, braucht etwas Geduld und kann
bei größeren Mengen auch über Nacht geschehen
12. Erneut aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachschmecken
falls nötig
13. Sahne mit etwas Salz aufkochen und Basilikumblättchen grob klein schneiden
oder zupfen
14. Basilikum zur Sahne geben und pürieren sodass die Sahne schaumig luftig
wird -> optimal eignet sich hierfür ein Pürier/Mixstab, der etwas schräg
gehalten wird, damit die Basilikumsahne leichter wird
15. Tomatenessenz in einer geeigneten Schale anrichten und mit Sahne als Haube
oder Flocken garnieren
16. Sofort servieren und geniessen!