Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Dresdner Straße 68a, A-1200 Wien

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Bio-Kochen im Frühling
Rezeptideen und Tipps für alle, die das pure Leben lieben.

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen

Gemeinschaft, Der republik österreich und Mitteln
der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

IMPRESSUM

© 2009 by Agrarmarkt Austria GesmbH.

Medieninhaber und Herausgeber: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdner Straße 68a, 1200 Wien

Konzeption, Grafik, Lithografie: werbeagentur hochzwei, www.hoch2.at, Art Direktion: Florian N. Hauptmann;
Textierung: Matthias H., Redaktionsbüro/Werbeagentur; Fotos: Gregor Schweinester, www.fotograf.or.at;
Produktion: production-point - Dieber, Weinkopf OEG; Druckerei: Universitätsdruckerei Klampfer GmbH;
Koordination: Pleon Publico Public Relations GmbH, www.pleon-publico.at

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Gedruckt auf PEFC zertifiziertem Papier. PEFC liefert den Nachweis, dass die eingesetzten Rohstoffe
aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammen. www.pefc.at
 Wissenswertes Editorial

Zeichenerklärung Willkommen!
Das AMA-Biozeichen Liebe Leserin, lieber Leser!
Wo das AMA-Biozeichen draufsteht, ist BIO drin: Von Endlich liegt die kalte und graue Jahreszeit hinter uns – und
unseren heimischen Bauern mit viel Erfahrung und schon steht bei vielen Menschen die Frühjahrsmüdigkeit vor
Sorgfalt gezogenes Obst, knackig-frisches Gemüse, der Tür. Dabei ist es kein Geheimnis, dass gerade zu Beginn
Eier von artgerecht lebenden Hühnern, Milch und der warmen Jahreszeit eine vitaminreiche Ernährung die Batte-
Dr. Step
Fleisch von Weidevieh. rien regelrecht aufladen und Lust auf eine aktive Lebensführung Geschäft
han Mikinovic
sführer
machen kann! Diese Lust lässt sich beim Kochen mit Kindern AMA Ma
rketing
Die Vorschriften sind streng und vielschichtig. Sie betreffen auf Erzeuger- auch einfach an unsere Jüngsten weitergeben – denn was
seite den Einsatz von Düngemitteln ebenso wie die Art der Bodenbearbei- selbst gekocht ist, schmeckt einfach noch mal ein Stück besser.
tung oder die verwendeten Futtermittel. Bei Verarbeitung wird auf Hygiene
sowie auf eine exakte Trennung von Produkten aus biologischer Produk- Diese Ausgabe unserer BIO-Kochbroschüre präsentiert deshalb auch bewusst auf
tion von jenen, aus konventioneller Herstellung geachtet. Es darf zu keiner fröhlich-bunte Art eine Fülle von leichten und gesunden Gerichten, die den Körper nicht
Vermischung kommen. unnötig belasten, sondern Kraft für den Tag geben. Dazu gehören auch die vitaminreichen
Salate – die gleich noch einmal so gut schmecken, wenn unterschiedliche Dressings für
d Frühlingsfarben
Sonnenschein un auf einen leichten Strenge unabhängige Kontrollen der zugelassenen Kontrollstellen stel- Abwechslung sorgen.
machen Appetit en Speiseplan len die hohe Qualität aller mit dem AMA-Biozeichen gekennzeichneten
und ebenso bunt Produkte sicher. Eine systematische und lückenlose Etikettierung aller Für einen bestmöglichen Vitamingehalt und Geschmack von Obst und Gemüse spielen
Produkte erlaubt eine exakte Rückverfolgung. Sorgfalt, Kontrolle und zwei Faktoren eine große Rolle: Die Reife und die Lagerzeit. Nur bei kurzen Transportwe-
Transparenz garantieren Produkte, die Ihr Vertrauen jederzeit verdienen. gen ist es überhaupt möglich, reif zu ernten und den vollen Geschmack sowie alle wertvol-
len Inhaltsstoffe vom Feld zum Konsumenten zu bringen. Die regionale Herkunft aller mit
dem AMA-Biozeichen gekennzeichneten Produkte ist der Schlüssel zu höchster Qualität.
Das EU-Biozeichen
Ein aktives Frühjahr und einen g´sunden Gusto wünscht Ihnen
Dieses im gesamten EU-Raum übernational verwendete Zeichen
kennzeichnet Produkte aus biologischer Landwirtschaft („Bio“-
Produkte). Dieser Begriff umfasst die Vermeidung von synthe- Herzlichst
tischen Dünge- oder Schädlingsvernichtungsmitteln ebenso wie Ihr
die artgerechte Haltung und Aufzucht von Tieren. Derart gekenn-
zeichnete Nahrungsmittel müssen mindestens zu 95 Prozent aus
biologischen Zutaten bestehen und in geschlossener Verpackung
vom Hersteller bzw. Verarbeiter zum Konsumenten gelangen. Für den Endkunden
müssen der Name des Erzeugers/Verarbeiters/Händlers sowie Name und Code der
Kontrollstelle von außen ersichtlich sein. Dr. Stephan Mikinovic
Geschäftsführer AMA Marketing GmbH
Die laufenden Kontrollen liegen in der Verantwortung der einzelnen EU-Mitgliedstaaten:
Die jeweiligen Aufsichtsbehörden stellen durch jährliche Überprüfungen und durch
unangemeldete Stichproben die Einhaltung der betreffenden EU-Richtlinie sowie ihrer
Detailverordnungen auf allen Ebenen vom Erzeuger über den Verarbeiter bis zum
Handel sicher.
Mitkochen macht
es weckt auch nicht nur Spass,
die kulinarische
Neugierde
02 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 03
Frühlingserwachen Frühlingserwachen

4 Dressing Variationen Schwierigkeitsgrad: einfach

Zeitaufwand: je 5 Minuten

Joghurt-Bärlauch- Senf-Dressing Balsamico-Dressing Wasabi-Chili-Dressing

Dressing 1 Zehe Knoblauch 50 ml  Balsamico 20ml Sesamöl
1 Zitrone, (Saft) 100 ml Olivenöl 50ml Olivenöl
1 Becher Joghurt 2 EL Senf, mild etwas Wasser, Salz, 1 TL Reisessig
1 Limone (Saft) 2 EL Apfel-, Himbeer- oder Honigessig, mild Pfeffer, Zucker 1 TL Wasabipaste
8 Blatt Bärlauch 3 EL Gemüsesuppe 1 TL Senf, mittelscharf 2 TL gehackten frischen Koriander
Thymian, Rosmarin 1 TL Honig 1 TL Senfkörner 1 TL SweetChiliSauce
4 EL Kalbsfond (ersatzweise Rindsuppe) 4 EL Joghurt 1 TL SojaSauce
1 EL Balsamico Salz und Pfeffer Senfkörner und Senf sowie Bal- 2-3 TL Wasser
samico mit dem Stabmixer fein
Joghurt, Limone und Suppe verrühren Die Zutaten fein miteinander verrühren und pürrieren, dann Öl einrühren und Wasabipaste, Essig, Chili- und Sojasauce gut
und mit Salz und Pfeffer würzen. Den mit der Gemüsesuppe auf die gewünschte mit den restlichen Gewürzen und vermengen, dann unter ständigem Rühren
fein gehackten Bärlauch unterheben, mit Konsistenz bringen. Das Dressing kann mit Wasser abschmecken. beide Ölsorten einarbeiten. Den gehackten
Kräutern verfeinern und mit einem Schuss frischen oder Tiefkühl-Kräutern (Schnittlauch, Koriander unterheben und mit Wasser auf die
Balsamico abrunden. Dille) verfeinert werden. gewünschte Konsistenz einstellen.

Tipp!
Gehackte un
d in
wenig Fett
he
geröstete P llbraun
in
geben den S ienkerne
ala
eine zart nu ten
ss
Note. Passt ige
ni
Wasabi-Chili- cht zu
Dressing!

04 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 05

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Bärlauchsuppe Vogerlsalat Schwierigkeitsgrad: mittel

Zeitaufwand: ca. 35 Minuten

mit gebratenem Spargel und Schafskäse

Schwierigkeitsgrad: einfach, Zeitaufwand: 30 Minuten

100 g Butter
50 g Pinienkerne

750 g
Frühkartoffeln 1/2 Bund 1 Pkg Vollkorn-
weisser Spargel 600g Schafskäse strudelteig
1 rote Chilischote
(nach Belieben)
1 l Gemüse-
bouillon 1/2 Bund
grüner Spargel

1 Stange
Lauch
Petersilie
Pfeffer
& Salz

Tipp!
Für eine pik
a
tere Variant n-
Vogerlsalat
e den
Schafskäse
2 EL vor dem
Einschlagen
m
Sonnenblumenöl Knoblauchöl it
be
1 EL Butter streichen un -
d
1 Pkg der Mühle p aus
feffern.
Brunnenkresse
Salz
ca. 75 g
und
2 Zwiebeln Bärlauch Zucker
Balsamico Pfeffer
Essig

Zubereitung: Olivenöl

Tipp! Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln würfeln, die Zwiebel fein hacken und beides
Statt Bärl in Butter 3-4 Minuten dünsten. Danach mit Bouillon ablöschen, kurz Die ausgerollten Strudelblätter halbieren und je eine Schaftskäse-Scheibe darin einschlagen. Dann
au
können auch ch aufkochen und zugedeckt etwa 15 min., dann weitere 10 min. mit den von den Lauch in schmale Längsstreifen schneiden, kurz blanchieren und mit den Streifen die Strudel-
Brennnessel den Stängeln befreiten Bärlauchblättern köcheln lassen. Abschließend pakete verschnüren. Mit flüssiger Butter bestreichen und im Backrohr bei 180° C backen, bis der
blätter
verwendet
werden. pürieren und mit Pfeffer abschmecken. Für die Garnitur gewürfelte Früh- Teig goldbraun ist. In der Zwischenzeit Kresse und Vogerlsalat waschen und trockentupfen und mit
Zum Verfei
nern kartoffeln in heissem Öl knusprig braun braten und die in dünne Ringe Balsamico, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Die Spargelspitzen in der restlichen heis-
der Suppe
eign
sich ein Sch et geschnittene Chilischote kurz in der Pfanne schwenken. sen Butter kurz anbraten und gemeinsam mit dem Salat und den Strudelpaketen anrichten.
us
Schlagobers s
.

06 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 07

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Bio-Weidelammkrone, zart rosa, auf warmem Ruccola

und Radieschengemüse
Schwierigkeitsgrad: mittel, Zeitaufwand: ca. 30 Minuten

Zubereitung:
Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen, in
Olivenöl kurz scharf anbraten, dann mit Kräutern
und Knoblauch bestreut im Backrohr bei 175°C für
etwa 15 Minuten braten und mit Alufolie bedeckt 5-7
Minuten rasten lassen.
600 g Lammkarree mit Knochen
2 Bund Radieschen
Knoblauch 1 kleiner Bund Radieschenscheiben und gezupften Salbei für 2-3 Minuten
Basilikum dünsten, mit Rindsuppe übergießen und zugedeckt 10-15
Minuten garen lassen. Danach die Crème fraîche un-
terheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Ruccola mit heissem Wasser überbrühen, abtropfen
lassen und gemeinsam mit dem Lamm und dem
Radieschengemüse anrichten.

1 TL Salz.
Pfeffer

1 Zweig Salbei

2 EL Crème
fraiche

1 kleiner Bund
frischer Thymian Muskatblüte

Tipp!
125 ml Rindsuppe
Die Lammka
rees ca.
3 Stunden
vor der 200g Ruccola
Zubereitung
in eine 200 ml
Marinade au
s Was-
ser, mildem Olivenöl
Rot
Pfeffer, Knob wein,
lauch und
Rosmarin ei
nlegen. Vor
dem Anbrat
en trocken-
tupfen und
erst jetzt
salzen.

08 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 09

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Zubereitung: Bunte Spargelquiche

Das Mehl mit der zimmerwarmen Margarine, Ei, Salz und
Schwierigkeitsgrad: mittel,
Zeitaufwand: 2 h inkl. Ruhe- und Backzeit

Wasser zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt Die mit Butter ausgestrichene Tarteform mit dem dünn
750 g Spargel (optimal ausgewalkten Teig auslegen, Schinken, Spargelstücke
für 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
gemischt weiß und grün) und die halbierten Cocktailtomaten am Boden verteilen
Den geschälten und gekürzten Spargel in gabel-
gerechte Stücke schneiden und in Gemüsesuppe und mit der Füllmasse übergießen. Im vorgeheizten
125 g
für ca. 6 Minuten kochen, abgießen und etwas Backrohr für ca. 40 Minuten backen, bis die Masse
Cocktailtomaten
abkühlen lassen. Für die Füllmasse Eier, stockt.
5 Eier
Rahm, Joghurt, Käse, die gehackte Peter-
silie und die Gewürze vermischen.
frisch geriebene
1 Bund Petersilie Muskatnuss

Tipp!
Den Teig na
ch
dem Auslegen
Form nicht der
bündig
200 g abschneiden,
so
Joghurt einen Überst ndern
and
lassen und
3 EL diesen
Salz, Pfeffer eingerollt le
kaltes Wasser icht an
die Oberkant
e der
Form andrü
cken.

1 l Gemüsesuppe

150 g geriebener
Emmentaler

100 g Margarine
200 g Weizenmehl
200 g Sauerrahm

10 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 11

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Rhabarberkompott mit Blechküchlein

Schwierigkeitsgrad: einfach, Zeitaufwand: ca. 20 Minuten, 4-6 Portionen

Zubereitung:
40 g Vanillezucker

Tipp!
Die Rhabarberstiele kürzen und
häuten, dann in ca. 6 cm lange Für die Küchlein Rhabarber waschen, schälen
Stücke und diese der Länge nach und in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Mehl,
Damit sich
de in dünne Scheiben schneiden. Das Butter, Eigelb, Backpulver und die Hälfte des
Kuchen wed r 550 g
er anlegt Wasser mit den restlichen Zutaten Zuckers zu einem Teig kneten. Den Teig auf
noch anbre Zucker
nnt
weder Back ent- kurz aufkochen, die Rhabarber-
8 Eier
dem Backblech verteilen, mit Rhabarber-
papier stücke zugeben und abgedeckt stücken belegen und bei 180°C im vorgeheiz-
unterlegen
oder das auskühlen lassen. ten Backofen 20-30 Minuten backen. Eiweiß
Backblech
mit 1,5 TL
ter ausstrei But- Backpulver
und den restlichen Zucker zu Schnee schlagen
ch
mit Mehl be en und und auf den vorgebackenen Rhabarberkuchen
stauben.
geben. Nun weitere 15 Minuten backen.

400 g Mehl

200 g Butter
5 dl Wasser 2 dl Orangensaft

2 kg Rhabarber

12 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 13

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Holunderblüten Panna-Cotta
Schwierigkeitsgrad: einfach, Zeitaufwand: 25 Minuten
Garnitur

Tipp!
Erdbeeren 250 ml
Milch

Häufig ist Ho
lunder
von grauen
Blatt-
läusen befa
llen
- achten Si
e auf
lausfreie Do
lden.
Blüten mit
intensiv
gelbem Blüte
nstaub
haben das
stärkste
Aroma.
50 g Zucker

50 g
Holunderblüten
1 unbehandelte
Zitrone (Schale)

250 ml
Schlagobers

Zubereitung:
Schlagobers, Milch und Zucker aufkochen, den
Schalenabrieb der Zitrone sowie die Holunder-
blüten zugeben und 10-15 Minuten ziehen lassen. 3 Blätter
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gelatine weiss
Die Obersmischung nun durch ein Sieb gießen und
nochmals erwärmen, während die ausgedrückte Gelatine
eingerührt wird. Das lauwarme Panna Cotta in vier Gläser
oder Schalen gießen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

14 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 15

Frühlingserwachen Frühlingserwachen

Erdbeer-Frühlingsröllchen
Zeitaufwand: ca. 1 h, Schwierigkeitsgrad: einfach-mittel
und
Sauerrahmeis
2 EL Crème Zubereitung:
fraîche
1 Zitrone (Saft) Die Erdbeeren waschen, schälen und fein
+ 1 unbehandelte würfeln. Topfen, Vanillemark, Brösel und
Butterschmalz zum Zitrone
Ausbacken Eigelb glatt rühren. Den Zucker in einer
Pfanne vorsichtig hellbraun karamelisieren,
die Erdbeerwürfel zugeben und an-
schwitzen, dann mit dem Zitronensaft
etwa 3 Minuten köcheln lassen.
Danach die Erdbeeren absieben,
50 g Zucker den Sud aber zum Garnieren
800 g aufheben. Nun die Erdbeeren
Erdbeeren unter die Topfenmasse heben
und je ein Achtel der Masse
1 Schote bahnförmig auf die längs hal-
Vanille de Tahiti bierten Frühlingsrollenblätter
50 g auftragen. Die Teigränder mit
Weißbrotbrösel leicht geschlagenem Eiklar
bestreichen, seitlich ein-
schlagen und der Länge
2 Eier
(Dotter und Eiklar nach zusammenrollen. In
getrennt) Butterschmalz schwim-
mend goldgelb backen
und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
Für das Eis Rahm,
Obers, Schalen-
abrieb und Saft der 2 EL
Vanillezucker
Zitrone, Vanillezucker
und Crème fraîche gut
verrühren und in einem
Tipp!
Topf leicht erwärmen. Dann Das Eis etw
a 15
durch ein Sieb streichen, ab- Minuten vo
r de
kühlen und im Tiefkühler gefrieren 50 ml
500 g Anrichten vo m
Sauerrahm m
lassen. Zum Anrichten Erdbeerschei- Schlagobers Tiefkühlfach
in
ben auf dem Teller verteilen, mit dem 200 g Mager- Eiskasten üb den
ersie-
topfen deln - so st
Sud garnieren, die Frühlings-röllchen hin- im
beim Servier men
zufügen und mit Staubzucker bestreuen. 8 Blätter en
Konsistenz
Mit je einer Kugel Sauerrahm-Eis servieren. Frühlingsrollenteig und Ge-
schmack.

16 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 17

Wissenswertes Wissenswertes

Einkaufen & Kochen im Kreislauf der Jahreszeiten

Lammfleisch Rhabarber

Frühlingssaison In der mitteleuropäischen Küche eher eine

Seltenheit, spielt Lammfleisch in der medi-
Der Gemeine Rhabarber ist ein Knöterich-
gewächs, das schon 2.700 v. Chr. in China
ch:
Das gibt es fris terranen, nahöstlichen und afrikanischen als Heilpflanze verwendet wurde. Schon in
Küche eine tragende Rolle. Es ist sehr zart der Antike kam der Rhabarber über Russ-
im Biss, mild-würzig im Geschmack und land nach Europa. Die Pflanze besteht zu 93
Vogerlsalat
reich an Vitaminen und wichtigen Mineralien. Prozent aus Wasser, enthält viel Vitamin K,
Spargel
Der Cholesteringehalt ist mit Rindfleisch Kalzium und Kalium, aber auch Oxalsäure:
Spinat zu vergleichen. Lammfleisch kann auf Diese ist schwer verdaulich, der Genuss des
Bärlauch unterschiedlichste Arten mariniert und durch Rhabarber daher für Menschen mit Rheuma,
Kresse Braten, Grillen, Kochen und Schmoren Arthritis, Gicht oder Nierensteinen nicht zu
zubereitet werden. Häufig für Lammfleisch empfehlen.
Vollreif geerntet verwendete Gewürze sind Rosmarin, Kno-
entfalte
ein einzigartiges n Erdbeeren
blauch, Thymian, Wacholder, Lorbeer und Tipp: Ab Mitte Juni sollte Rhabarber wegen
Champignons Aroma Rotwein. steigenden Gehalts an Oxalsäure nicht mehr
Obst:
Radicchio geerntet werden. Geschälte Stängel sind
Chicorée Tipp: Zum Grillen sind die zarten Rücken- bekömmlicher.
Rhabarber
Radieschen stücke (Kotelett und Karree) sowie Spieße
Erdbeeren Bärlauch aus der Schulter am besten geeignet. Kurz
Rote Rüben
Holunder braten und vor dem Servieren rasten lassen.
Rot- und
Kirschen Der charakteristisch duftende Bärlauch ist
Weisskohl
Frühkartoffel mit Zwiebel und Knoblauch eng verwandt, Spargel
er findet sich wild wachsend auf schattigen,
Mangold
feuchten Lehmböden in ganz Europa und Gemüsespargel ist eine mehrjährige krautige
Wildkräuter Nordasien. Schon bei den Römern galt der Pflanze aus der Familie der Asparagaceae
Bärlauch als Heilpflanze gegen Bluthochdruck, und ist als Wildform in Süd- und Mitteleu-
Verdauungsstörungen und Durchfall sowie als ropa, Vorderasien und Nordafrika verbreitet.
pflanzliches Antibiotikum. Von den Ägyptern schon um 4.500 v. Chr.
als Heilpflanze geschätzt, wurde dem
Vom Austreiben im Februar bis zur Blüte im April Spargel auch von Griechen und Römern
können die Vitamin C-reichen Blätter geerntet harntreibende und abführende Wirkung
werden. Achtung: Vergiftungsgefahr bei Ver- zugeschrieben. Spargel enthält viel Kalium,
wechslung mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen Phosphor sowie Kalzium, Magnesium und
und Aaronstab! die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E.

Tipp: Beim Kochen gehen viele wertvolle Inhalt- Tipp: Weißen Spargel gründlich schälen und
stoffe verloren – Bärlauch deshalb besser fein kürzen, grünen Spargel nur kürzen. Stehend
Von Ende April bis
gehackt unter Speisen mischen oder als Pesto mit unbedeckten Spitzen in leicht gezucker- Mitte
wieder Spargelz Juni ist
zubereiten. tem Salzwasser kochen. eit!

18 WIR SIND BIO BIO Kochbroschüre Frühling 19