4 Portionen

Für die Auberginenröllchen:

2 Auberginen
Salz
500 g Kartoffeln (festkochend)
½ Zwiebel
6 EL Olivenöl
½ Zweig frischer Rosmarin
Pfeffer
Für die Minzsauce:
200 g Sojajoghurt
¼ Bund frische Minze
1 EL Aceto balsamico bianco
Salz
Pfeffer

Die Auberginen längs in Scheiben schneiden und mit etwas Salz einreiben.
Anschließend für ca. 30 Minuten auf einem Küchen- oder Geschirrtuch abtropfen
lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und anschließend für ca. 7
Minuten in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffelwürfel
ausdampfen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte
des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel mit der Zwiebel und
dem gehackten Rosmarin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln vom
Herd nehmen, sobald sie Farbe annehmen.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die abgetropften Auberginenscheiben

mit der restlichen Hälfte des Olivenöls einreiben. Salzen, pfeffern und anschließend
auf der obersten Schiene für 5–7 Minuten in den Ofen geben.

Den Sojajoghurt mit der fein gehackten Minze und dem Aceto balsamico mixen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rosmarinkartoffeln in die gebackenen
Auberginenscheiben einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Warm oder kalt
mit der Minzsauce servieren.