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Menü Startseite Stil Tests und Produkte Pfanne: Welche ist die richtige für Braten, Schmoren, Rösten?

Küchenzubehör

Pfannenhilfe für Hobbyköche

Rösten, Braten, Schmoren: alles in einer Pfanne? Um Himmels willen! Unser
Hobbykoch Peter Wagner gibt eine Übersicht der verschiedenen
Pfannentypen.

27.01.2020, 13∶07 Uhr

iStockphoto/ Getty Images

Das Schöne an der Demokratie ist ja, dass jeder seine Meinung haben darf,
auch wenn dadurch die eine oder andere Diskussion ganz schön in die
Länge gezogen wird. Egal. Hauptsache, am Ende setzt sich die Vernunft
durch. Und so war es manchmal zwar ein bisschen so, als wäre die Uhr in
einen zähen Honigtopf gefallen, wenn ich mal wieder mit einer
versammelten Verlagsmannschaft bei den Vorbereitungsgesprächen für ein
Fleisch-Kochbuch auf das Thema "Was ist die beste Steakpfanne"
gestoßen bin.

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ausgewählt. Über die sogenannten Affiliate-Links im Text erhält der Verlag, aber nie der
Autor individuell, bei Verkäufen eine geringe Provision vom Händler.

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Ja, ja, es gibt Grillpfannen, die mit viel Glück ein paar müde Branding-
Streifen ins Fleisch braten. Und vielleicht mag irgendwo auf der Welt auch
mal mit einer beschichteten Pfanne ein genießbares Steak zubereitet
worden sein. Aber am Ende landet jeder, der alle Alternativen
durchprobiert hat, beim guten alten Eisen. Ähnlich wie
Pfannkuchenfreunde früher oder später einen Crêpesbräter im Schrank
haben. Oder Freunde der rustikalen Küche einen Schmortopf, wenn es
öfter mal Gulasch oder Rouladen gibt. Und damit heute keiner beim
Kochen weinend liegen bleibt, hier eine kleine Pfannenhilfe.

De Buyer Mineral B Eisenpfanne 28 cm

Im Arbeitsleben ist es von Vorteil, wenn Neigung und Beruf so oft wie
möglich eine Einheit bilden. Bei mir zum Beispiel ist es so, dass ich in den
vergangenen zehn Jahren bestimmt genauso viele Steaks aus beruflichen
Gründen wie auch aus schierer privater Lust am Selber-Essen und
Freunde-Bekochen gebraten habe. In der ersten Zeit mit durchaus
wechselndem Erfolg, den ich aber stets dem Fleisch und seiner
unterschiedlichen Beschaffenheit zugeschrieben habe. Bis ich eines Tages
bei den Eltern eines Freundes völlig unerwartet eines der besten
Kurzbratstücke meines Lebens serviert bekommen habe: ein stattliches
Ribeye, innen herrlich saftig und zartrosa und außen mit einer unglaublich
aromatischen Röstkruste. Nachdem ich den Hausherrn - ein über Dekaden
in der Hobbyküche gestählter Steak-Gott - mit einer für mich ungewohnt
großen Zahl von Verdauungs-Kurzen gefügig gemacht hatte, nahm er mich
in sein Allerheiligstes mit und zeigte mir sein Ding. Was für eine
Enttäuschung - er schwang ein unansehnlich grau-braun-bläuliches Etwas
in die Höhe. Eine bestimmt schon dreißig Jahre alte Eisenpfanne, die man
nicht einmal mehr mit Stahlwolle sauber bekommen hätte.

Peter Wagner

Jahrgang 1960, lebt in Hamburg und kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem
16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als
furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit
Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

Darf man auch gar nicht. Denn die Eisenpfanne ist der rohe,
ungewaschene Liebhaber aller Steaks. Meist besteht sie aus
Schmiedeeisen, manchmal aus gezogenem Kohlenstoffstahl und ist
niemals mit was auch immer beschichtet. Das muss man hier selbst
erledigen. Eisenpfannen wollen eingebrannt werden: Zuerst den oftmals
werksseitig aufgetragenen Korrosionsschutz mit Spülmittel entfernen,
dann bei 100 Grad im Backofen trocknen. Innen dick mit Leinöl
einreiben, mit Krepp abwischen und zwei Stunden bei 250°C im Ofen
einbrennen und abkühlen lassen. Dieses Prozedere dreimal wiederholen.
Und schon bald wird die Pfanne im täglichen Gebrauch eine perfekte
organische Antihaft-Patina ansetzen.

Mein Teil stammt von der Firma De Buyer aus dem engen, dunklen Val
d’Ajol in den französischen Vogesen, wo seit 1830 die Schlote rauchen und
die Stahlpressen fauchen. Seit einiger Zeit stellt man dort neben dem
Karbonstahl-Klassiker "Lyonnaise" die im Dauergebrauch auf
Induktionsherden robustere "Mineral B"-Reihe her, von der ich die 28er
Größe seit Jahren vor den freundlicherweise immer wieder mal
mithelfenden Spülmaschinen-Einräumern in Schutz nehmen muss. Denn
genau da darf diese Pfanne niemals hinein, sie sollte auch (zumindest im
ersten Jahr) nie mit Spülmittel in Berührung kommen. Hygienisch ist das
unbedenklich, es reicht, den Patina-besetzten Boden nach der Benutzung
immer nur kurz einzuweichen und erst feucht und dann trocken mit
Küchenkrepp auswischen. Je länger so ein Teil in Betrieb ist, um so
weniger Fett wird benötigt. Selbst Bratkartoffeln kleben nicht mehr fest.
Und das für nicht mal 50 Euro. So eine Eisenpfanne ist ein wahrer Bund
fürs Leben. Und wo findet man so etwas heutzutage noch?

Was ist das? Bevor jetzt wieder überflüssige Diskussionen beginnen: die
beste Steakpfanne der Welt.

Wer braucht das? Jeder, der häufiger als einmal im Monat Steaks oder
Bratkartoffeln braten will.

Was kostet das? Die 28er-"Mineral B" etwa 45 Euro; die preiswertere,
für Induktion weniger gut geeignete Linie "Carbon Lyonnaise" einen
Zehner weniger.

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De Buyer
De Buyer 5610.28 Mineral B Element Bratpfanne,
Eisenstahl, silber, Ø 28 cm

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Kopf Crêpespfanne Marra ILAG

Wenn Kochen zum Hobby wird, steigt auch bei der Hardware ein
gewisser Diversifikationsdruck. Jeder muss selbst entscheiden, wo bei ihm
in der Küche die fortschreitende Spezialisierung der Gegenstände endet.
Wenn zum Beispiel schon zwei oder drei beschichtete Pfannen im Schrank
neben einem WOK, der Eisen- und der Grillpfanne stehen - warum soll
man noch Geld ausgeben, wenn doch nur ein paar mit etwas Mehl und
Milch verquirlte Eier gebraten werden sollen? Ich jedenfalls fand genau
deshalb Crêpespfannen immer ziemlich doof. Zumal mir die Dinger immer
viel zu schwer waren, um die Pfannkuchen, Pancakes, Omeletts oder eben
Crêpes mit dem angebermäßigen "Lokomotiv-Schwung" in der Luft zu
wenden. Was mit meiner superleichten, mittelgroßen beschichteten
Alupfanne mit dem nicht allzu hohen Rand auch lange Zeit perfekt
funktionierte. Und dann kam diese blöde Sehnenscheidenentzündung.

Trauerspiel Silikon-Pfannendwender

Mit fest bandagiertem Handgelenk war es plötzlich nicht mehr möglich,

die Pfanne entsprechend zu bewegen. Also begann ich, meine platten
Eierspeisen mit einem Silikon-Pfannenwender zu drehen. Ein Trauerspiel
jagte das nächste, denn wer (wie ich) kein Essen wegwerfen will, muss zur
Strafe seine peinlichen Küchenmissgeschicke beim Servieren mit einer
Nonchalance überspielen, die einem auf Dauer sowieso keiner abnimmt.

Also musste eine spezielle Crêpespfanne her. Und weil es bei sämtlichen
Eierfladen spielentscheidend ist, dass der Pfannenboden möglichst überall
die identische Temperatur hat, kommt für die meisten Ceran- und
Induktionsfelder nur ein Mehrschicht-Sandwichboden infrage, der das
Gewicht der Pfanne erheblich in die Höhe treibt. Denn meist hat der
tatsächliche Hitzebereich dieser Platten nicht mehr als 20 Zentimeter
Durchmesser. Ist die Pfanne nur unwesentlich größer, taugt ein einfacherer
(und damit leichterer) Bodenaufbau. Wer größere Fladen backen will,
braucht einen 28er-Durchmesser und damit die massivere Lösung wie bei
der "Marra". Die gleicht vom oberen Aufbau her mit dem typischerweise
fast nicht vorhandenen Mini-Rand den Crêpes-Bratplatten mit eingebauter
Heizung. Und die robuste ILAG-Beschichtung aus Schweizer
Entwicklerhand sorgt dafür, dass sich alle Formen der dünnen
Eierzubereitungen auch mit erstaunlich geringer Fettzugabe gleichmäßig
braten und wenden lassen. Da kann man auch mit wenig Kalorien
ordentlich was auf der Pfanne haben.

Was ist das? Eine Pfanne mit extrem niedrigen Rand zum unfallfreien
Zubereiten aller flachen Eierspeisen.

Wer braucht das? Crêpes lassen sich auch in einer leichten normalen
Pfanne braten - sofern man das Luftwende-Kunststück draufhat. Alle
anderen fahren mit dem Spezial-Tool besser.

Was kostet das? Crêpespfannen wie die "Marra" mit Sandwichboden ab

etwa 25 Euro, die in etwa gleich gute, aber schickere WMF "Devil" kostet
das Doppelte.

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Fissler profi collection Schmorpfanne

Um zu verstehen, warum zum Himmel man jetzt auch noch diesen Pütt-
und-Pann-Hybriden in das ohnehin zum Bersten volle Pfannenfach
stopfen soll, ist es hilfreich, einen kleinen Ausflug in die verschiedenen
Wärmeübertragungsphänomene zu unternehmen. Denn aus
physikalischer Sicht ist das Schmoren im Backofen eine der komplexesten
Garmethoden, weil hier gleich vier Hitzearten auf den Braten einwirken.
Das Fleisch wird zunächst zur Verstärkung der Röstaromatik in einem
Bräter von allen Seiten scharf angebraten. Dieser Topf dient hier als eine
Art Pfanne, darf also keine allzu hohen Ränder haben.

Nach möglichst dichtem Verschluss des Deckels kommt der Bräter mit
Fleisch, Bratgemüse und etwas Wasser in den Backofen, wo drei
Hitzezonen bei der Garung mitwirken: In der Konduktionszone am
Bräterboden wird es wegen des stehenden Wassers nie heißer als etwa 95-
100 °C, hier wird das Fleisch also gekocht. In dem Bereich oberhalb des
Wasserspiegels sorgen die verdampfenden Säfte für eine Konvektionshitze
von etwas über 100°C, was den Braten dämpft. Und schließlich wirken
noch die Infrarotstrahlen der hoch erhitzten Bräterwände und des Deckels
direkt auf den aus der Flüssigkeit heraus ragenden Teil des Fleisches, was
zu dem erwünschten herrlichen Brataroma führt. Und zu einer leckeren
Soße: Die hohe Luftfeuchtigkeit im Schmortopf kondensiert nicht nur an
den Topfrändern, sondern auch auf der Fleischoberfläche. Die dadurch
entstehenden Tropfen laufen nach unten und transferieren die Maillard-
Röstaromen in die Soße.

Das muss ein Bräter können

Um das alles halbwegs perfekt auf die Reihe zu kriegen, muss der
Schmortopf ziemlich viele Kriterien erfüllen: Sandwichboden für starke,
gleichmäßige Rösthitze, Beschläge an Topf und Deckel, die auch jenseits
der 200 Grad im Ofen nicht wegschmelzen und einen möglichst plan
sitzenden Deckel aus Edelstahl (wegen der Strahlungshitze von oben).
Dafür haben auch ovale Gänsebräter oder der Dutch Oven extra schwere
Deckel. Notfalls kann man den Auflagerand zusätzlich versiegeln - zum
Beispiel mit einer zur "Wurst" gedrehten Alufolie, in die der Deckel fest
eingedrückt wird. Noch dichter halten Ränder aus Salzteig oder Ton.
Zusätzlich wichtig ist eine robuste Wandstärke und eine flache Grundform.

Wie sie der Schmori aus der Fissler "Profi"-Serie mitbringt: nur neun
Zentimeter Randhöhe bei 28 Zentimeter Durchmesser; eine konkave
Deckelwölbung unterstützt das Zurücktropfen der Kondensflüssigkeiten
und der gefalzte Schüttrand erleichtert das Ausgießen der Soße immens.
Ich habe immer wieder bei kochbegeisterten Freunden hervorragende
Rouladen, Gulasch, Bœuf Bourguignon oder Schmorbraten gegessen, die
allesamt in der zweiten für diese Zubereitungsart optimierten
Topftechnologie gekocht wurden - den Gussbrätern von Le Creuset und
Co. Die kosten auch nicht so viel mehr als mein Fissler Edelstahlknecht,
wiegen aber schon im Leerzustand so viel wie eine kleine
Dampflokomotive. Für mich ist das nichts. Das Leben ist schon schwer
genug.

Was ist das? Neben den Guss-Klassikern die beste und professionellste
Möglichkeit, Schmorgerichte in kleineren Mengen (maximal 4 bis 6
Personen) zu kochen.

Wer braucht das? Wer häufig richtig gute Schmorgerichte zubereitet, sich
aber nicht mit Gusstöpfen einen Bandscheibenvorfall heben will.

Was kostet das? Der Fissler 150 bis 230 Euro je nach Angebotslage.
Preiswertere Edelstahl-Schmortöpfe kommen meist mit ungeeigneten
Glasdeckeln und Kunststoffgriffen.

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Fissler
Fissler original-profi collection / Edelstahl-Bräter,
(3,0 L - Ø 24 cm) runder Induktions-Schmortopf, mit
Deckel, backofen-geeignet, spülmaschinengeeignet
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