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Indisch

Kochen
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Grundlagen der indischen Küche 1


Was ist eigentlich ein Curry? 3
Curry Pulver 5
Garam Masala 5
Gewürzpaste 5
Gurkensalat mit Joghurt 6
Tomaten Joghurt Salat 6
Spinat Joghurt Salat 7
Bananen Joghurt Salat 7
Lassi 8
Basmati Reis 9
Gewürze 11 – 14
Tips und Tricks 15
Blumenkohl mit Ingwer 16
Blumenkohl Kartoffel Curry 17
Blumenkohl mit Ingwer 18
Aprikosen Nuss Curry 19
Garnelen in Kokosmilch 20
Lamm in Knoblauch Joghurt Sauce 21
Lamm mit gebratenen Gewürzen 22
Lamm mit Kardamom 23
Lammcurry mit Kreuzkümmel Kartoffeln 24
Huhn in dicker Kokosnuss Sauce 25
Huhn mit Cashewnüssen in schwarzen Gewürzen 26
Kichererbsen in Tamarinden Sauce 27
Reis mit Nüssen 28
Rotis (Brot) 29
Ausgebachene Milchbällchen in Kardamomsirup 30
Mango Mousse 31
Mango Creme 31
Srikund 31
Thandai 32
GRUNDLAGEN DER INDISCHEN KÜCHE

Die indische Küche ist eher


eine Kunst als eine
Wissenschaft. Sie erlaubt
dem Koch oder der Köchin,
die eigene Kreativität voll zu
entfalten. Die indische Küche
ist nicht so sehr von
komplizierten
Zubereitungstechniken oder
teuren Zutaten bestimmt,
sondern von der individuellen
Verwendung und
Kombination von Gewürzen
und Kräutern. Ein indischer
Koch oder eine indische
Köchin werden meist eine
oder mehrere Zutaten über
die im Rezept angegebenen
hinaus hinzufügen und dem
Gericht so eine persönliche
Note geben. Deshalb
schmeckt ein und dasselbe
Gericht in Indien auch nie
ganz gleich.
Die indische Küche kommt
mit wenigen und einfachen
Utensilien aus, und die
Zubereitungsarten sind in
den meisten Fällen denen in
Europa sehr ähnlich.
Zu wissen, wie man Gewürze
und Kräuter verwendet, ist
der Schlüssel zum Geheimnis der verführerischen Düfte indischer Gerichte. Dabei ist die
richtige Dosierung nur ein Teil der Kochkunst. Mit der Zeit wird man ein Gespür dafür
entwickeln, ob Kräuter und Gewürze mit anderen Zutaten harmonieren. Manche Kräuter
und Gewürze werden zum Aromatisieren benützt, manche, um einem Gericht eine
bestimmte Farbe Zu geben, es zu süßen oder zu säuern. Andere wiederum machen
Saucen scharf oder dicken sie an. Wenn Sie einmal die verschiedenen Eigenschaften der
Kräuter und Gewürze kennen, das Gefühl dafür entwickelt haben, wie sie sich in
Verbindung mit anderen Zutaten verhalten und die Technik beherrschen, wie sie am
besten einzusetzen sind, dann werden die klassischen Rezepte der indischen Küche
Ihnen nicht mehr geheimnisvoll und schwierig erscheinen.
Gewürze und Kräuter haben noch weit wichtigere Aufgaben zu erfüllen, als nur Gaumen
und Sinne zu befriedigen. Schon vor dreitausend Jahren kannte man in Indien die
Heilwirkung von Kräutern, Gewürzen und Wurzeln. Asant (Teufelsdreck) und Ingwer
wirken Blähungen und Koliken entgegen, also werden sie bei der Zubereitung von
Linsengerichten verwendet. Andere Gewürze wieder regen das Verdauungssystem an,
das bei mangelnder körperlicher Bewegung gerne zur Trägheit neigt. Die Inder kauen
nach einer Mahlzeit entweder ein Betelblatt, eine Betelnuss oder einige aromareiche
Gewürze wie Fenchel, Kardamom oder Nelken. Diese Gewürze machen den Atem frisch,
wirken verdauungsfördernd, beugen Übelkeit vor und schützen vor Sodbrennen und
übersäuertem Magen. Nelken wirken außerdem antiseptisch. In Wasser eingeweichte
Bockshornkleesamen helfen gegen Gastritis und Magenverstimmung. Stärkehaltige
Gemüse und schwer verdauliche Hülsenfrüchte würzt man immer mit einigen
Bockshornkleesamen, besonders wenn kein Asant oder Ingwer zur Hand ist.

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in den heiligen Schriften der Hindus wird die Wirkung der Gewürze auf die
Körpertemperatur beschrieben. Gewürze, die innere Hitze erzeugen, werden »warm«
genannt, diejenigen, die Wärme entziehen, »kühle« Gewürze. Lorbeerblatt, schwarzer
Kardamom, Zimt, Ingwerpulver, Macisblüte und
Muskatnuss sind »warme« Gewürze und werden vor allem bei kaltem Wetter empfohlen.
Alle anderen Gewürze rangieren in der Skala von »sehr kühl« bis zu »mäßig warm« und
sind deshalb bei jedem Wetter passend.
Im kühlen Klima Kaschmirs stehen Gewürze wie Zimt, Muskatnuss, Macisblüte,
schwarzer Kardamom und Ingwerpulver deshalb ganz obenan. So wird zum Beispiel der
Tee mit Zimt und Kardamom aromatisiert. In den Ebenen werden besonders im Sommer
»kühle« Gewürze bei der Zubereitung von Getränken verwendet. Den köstlichen
indischen Punsch (Thandal) würzt man mit Sonnenblumen und Melonenkernen, Fenchel,
Nelken und grünem Kardamom. Die Gewürze, die nach dem Essen gereicht werden -
Fenchel, grüner Kardamom und Nelken - sind ebenfalls »kühl«.
Gewürze wirken auch schweißtreibend, weshalb man in Indien bei heißem Wetter sehr
heißen, mit Gewürzen aromatisierten Tee zu trinken pflegt.
Die meisten Kräuter und Gewürze besitzen mehrere Eigenschaften. Safran zum Beispiel
verleiht dem Gericht eine ansprechende gelb-orange Farbe und zudem ein faszinierendes
Aroma. Koriander dickt Saucen an und gibt ihnen ein nussiges Aroma. Zwiebeln machen
die Saucen sämig und schmackhaft. Ein Beispiel: Bei dem Gericht Hühnchen in
Zwiebel-Tomaten-Sauce (Murgh Masala) geben
Zimt, Kardamom und Nelken das besondere Aroma, Kurkuma die gelbe Farbe, Zwiebeln,
Knoblauch, Ingwer und Tomaten dicken die Sauce an und tragen außerdem zum
besonderen Geschmack und zur Farbe des Gerichts bei. Tomaten bewirken aber auch ein
schnelleres Garen des Fleisches und geben ein säuerliches Aroma.
Das Geheimnis der klassischen indischen Kochkunst liegt also darin, ein fast instinktives
Wissen um die besonderen Eigenschaften von Gewürzen, Kräutern und Wurzeln zu
entwickeln und eine genaue Vorstellung zu haben, wie sie mit anderen Zutaten
reagieren.

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WAS IST EIGENTLICH EIN CURRY?

Curry bedeutet in Indien schlicht und einfach Sauce. In den westlichen


Küchen versteht man unter Sauce die Flüssigkeit, die aus dem Fond von
Fleisch zubereitet, eventuell mit Mehl gebunden und mit Gewürzen
abgeschmeckt wird. Bei. einem indischen Curry - oder Sauce - werden
Fleisch oder Gemüse mit einer Reihe anderer Zutaten, einschließlich
bindender Zutaten und Gewürzmischungen, gekocht, es wird jedoch kein
Mehl verwendet. Ragout, Stew und Eintopfgerichte der westlichen Küche
kommen dem Curry am nächsten.
Über das Wort »Curry« ist viel geschrieben und spekuliert worden; ob es
tatsächlich ein ursprünglich indischer Begriff ist oder ob ihn die Engländer
geprägt haben. Die Tamilen, die im Süden Indiens leben, kennen in ihrer
Sprache das Wort kaari. Die Brahmanen von Tamil Nadu, die sich strikt
vegetarisch ernähren, bezeichnen mit kaari ein Gemüsegericht, das mit
Gewürzen und Kokosnuss gekocht wird. Andere in Tamil Nadu lebende
ethnische Gruppen, die keine Vegetarier sind, verstehen unter kaari
Fleisch, allerdings betonen sie das Wort auf der zweiten Silbe wie in karee.
Bei ihnen heißt ein Fleischgericht mit Sauce kaaree kolambu, wobei
kolambu die Sauce bezeichnet. Der Ursprung des Wortes »Curry« scheint
auf ein Fleisch- oder Gemüsegericht hinzuweisen, das mit Reis gegessen
und als Hauptgericht einer Mahlzeit serviert wird.
Es waren Engländer, die als erste im frühen 17. Jahrhundert
Handelsstationen und Produktionsstätten, zu jener Zeit Agenturen
genannt, an der Westküste Indiens errichteten. Doch erst durch die
Aktivitäten von Robert Clive in der Mitte des 18. Jahrhunderts in Madras
entstand aus der englischen Siedlung nach und nach eine blühende
Handelsniederlassung. Später kamen auch Frauen aus England herüber
und gründeten Haushalte, in denen Köche und Diener aus der Gegend
beschäftigt wurden. Dies führte zu »Anleihen« und Abwandlungen einiger
regionaler Gerichte. Tamilisches »Pfefferwasser« war eines davon: Aus
muloga (Pfeffer) und tani (Wasser) entstand die später allseits beliebte
Mulligatawny Suppe. Noch heute bereiten die Anglo-Inder in Südindien
eine Suppe namens Pfefferwasser zu. Madras Curry wurde zum Synonym
für ein scharfes Curry. Die Engländer hatten Gefallen an Currys gefunden.
Und jene von ihnen, die später nach England zurückkehrten, trugen zum
Aufschwung des Currypulver Handels bei, der in Madras zu jener Zeit
gegründet wurde und bis zum heutigen Tag floriert.
Die Köche in den englischen Haushalten in Madras waren niemals
Brahmanen, denn die hätten sich geweigert, mit nichtvegetarischen
Nahrungsmitteln umzugehen. Die meisten dieser Köche kamen aus
Kasten, die sich zum Christentum bekehren ließen und denen es nichts
ausmachte, Lamm-, Rind- und Schweinefleisch zu kochen. Aus ihrer Sicht
war ein Curry ein Fleischgericht mit einer Reisbeilage.
In Nordindien, besonders im Punjab, bezeichnet khadi ein eher flüssiges
Gericht, das aus Kichererbsenmehl und Joghurt zubereitet und mit kleinen
Klößchen serviert wird. In Guajarat bezeichnet dasselbe Wort eine mit
Joghurt zubereitete Sauce, die mit Reis gegessen wird. Für die Sindhis
bedeutet Curry ein Gericht aus Hülsenfrüchten, das aus thur dal und
Kichererbsenmehl zubereitet und mit einer Gemüsemischung garniert
wird. Es ist ein beliebtes Mittagessen am Sonntag, zu dem Reis und
gebratene Kartoffeln als Beilage serviert werden. Für die Bori-Moslems
von Bombay ist kaari ein Curry-Gericht aus ihrer eigenen Küche, das aus
Lamm- oder Hühnerfleisch und zerstoßenen Erdnüssen sowie Kichererbsen
besteht.

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Curry bedeutet demnach ein Gericht mit Sauce, zu dem sich Reis als Beigabe
besonders gut eignet. Und da die Inder nach verbreiteter Ansicht immer Reis
essen, stellt sich die Frage: Muß auch jede Mahlzeit ein Curry einschließen?
Außer in Südindien und Bengalen ist Reis keineswegs immer Bestandteil einer
Mahlzeit. Auch in Guajarat essen die Leute, die es sich leisten können, lieber
poori oder chapati zu einer thali-Mahlzeit. Im restlichen Indien werden gern
rotis aus Hirse oder Weizen zubereitet und nur zu bestimmten Gelegenheiten
von Reis begleitet. Sie sind bestens dafür geeignet, ein nicht allzu flüssiges
Hülsenfrüchte oder Gemüsegericht wie mit einem Löffel aufzunehmen. Reis wird
gewöhnlich mit Hülsenfrüchten gegessen, die wiederum in der Regel von einem
Gemüsegericht begleitet werden. Wer es sich leisten kann, serviert
Hülsenfrüchte und Reis, das indische Nationalgericht, mit einem trockenen
Fleischcurry oder einem Fischgericht wie bhuna. Es ist daher falsch
anzunehmen, dass Reis und Curry unabdingbar
zusammengehören.
Eine Hausfrau, die ein Curry in ihrem Speiseplan vorsieht, wird zum Reis oder
indischen Brot immer ein etwas dünnflüssigeres Hülsenfrüchte- oder
Joghurtgericht einplanen. Anderes Gemüse wird sie eher trocken zubereiten.
Alternativ wird sie ein etwas dickflüssigeres Hülsenfrüchtegericht und ein Curry
mit reichlich Sauce anstelle eines etwas trockeneren Fleischcurrys zubereiten.
Besonders dann. wenn Sie eine größere Gesellschaft zu bewirten hat. Ein
Fleischcurry lässt sich mit Gemüsesorten wie Kartoffeln, Rübchen oder Spinat
noch weiter strecken. Das Curry muss andere Gerichte ergänzen, wobei es
wichtig ist, die Menge an Sauce, ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Schärfe
auf eben diese Gerichte abzustimmen. Sind die anderen Gerichte von brauner
oder gelber Farbe. bietet sich ein grünes Curry, das Fleisch und Spinat enthält,
an. Ein braunes Curry passt gut zu einem gelben dal und einem grünen
Gemüse.
Auf eine gewisse Art ist die indische Küche mit der klassischen indischen Musik
vergleichbar: seit Jahrhunderten ohne Niederschrift und von Generation zu
Generation überliefert. Deswegen ist das Kochen von Currys ein geeignetes
Feld zum Improvisieren.
Da es keine festen oder klassischen Rezepte für ein Curry-Gericht gibt - viele
gute Köche haben unterschiedliche Rezepte für die gleiche Zubereitung –, sollte
jeder nach der wohlschmeckendsten Version eines bestimmten Currys suchen.
Die Auswahl eines guten Rezeptes für ein Gericht ist eine subjektive
Angelegenheit und bedeutet, dass jeder ein Rezept nach seinem eigenen
Geschmack abwandeln kann. Ohne irgendwelche Vorschriften zu verletzen. Es
ist das Interessante an der indischen Küche, dass sie neben ihrer ungeheuren
Vielfalt Raum für weitestgehende Flexibilität bietet. Sie können also nach
Ihrem Geschmack mischen und zusammenstellen, die Menge der Zutaten nach
Lust und Laune verändern, bis Sie verstehen werden, welche Rolle jede
einzelne Zutat für Sie persönlich spielt.

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Grundrezepte für die indische Küche

Currypulver
Es gibt viele Curry und Garam Masala Rezepte. Hier sind ein Paar zum probieren. Durch
das Rösten entfalten die Gewürze ihren wunderbaren Duft. Alle Zutaten außer Turmeric
und Ingwer werden frisch gemahlen oder gerieben (Muskat). Die Zutaten gut vermischen
und in einem luftdichten Behälter (z.B. ein Schraubglas) aufbewahren.

Curry 1 Curry 2

2 El Turmeric 2½ Tl Fenugreek
2 El Kreuzkümmel 1 Tl Kardamom
2 El Koriander 3 El Koriander
1 El Ingwerpulver 1 El Kreuzkümmel
1 El schwarze 1 El Senfkörner
Pfefferkörner 6 Nelken
2 Tl Kardamom 1 Zimt Stange
2 Tl Muskatblüte ¼ El Muskatblüte
1 Tl Senfkörner ¼ El Muskat
1 Tl Nelken ¼ El Cayenne Pfeffer
½ Zimt Stange 2 El Turmeric
getrocknete
Chileschote nach
Geschmack

Fenugreek, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Senfkörner, Nelken und Zimt in einer


Pfanne ohne Öl rösten. Abkühlen lassen und dann alle Zutaten zusammen mischen und
fein mahlen.

Garam Masala

Die Grundzutaten für ein klassisches Garam sind Zimtstange, Nelken, schwarzer
Pfefferkörner in gleicher Menge und etwas schwarzer Kardamom. Außerdem kommen meist
Kreuzkümmel und Koriander dazu. Was sonst dazu kommt hängt von den
Geschmacksvorlieben der Köche/Köchinnen ab. Die Zutaten werden in einerPfanne ohne
Öl geröstet und nach dem Abkühlen fein gemahlen.

Gewürzpaste (masala bata) Für etwa 850 g

4 große Zwiebeln
4 Stück frischer Ingwer (je 3 cm)
8 Knoblauchzehen
5 mittelgroße Tomaten
4 frische Chilischoten
4 El Weißweinessig

Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Halbringe schneiden. Ingwer und Knoblauch
schälen und grob zerkleinern.
Tomaten vierteln und mit den Chilischoten, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch mit Essig in
einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren.
In ein Glas mit „twist off“ Deckel umfüllen. Die Paste hält sich im Kühlschrank etwa 3
Wochen

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Raitas (Joghurt)

Gurkensalat mit Joghurt (Kheere ka Raita) Für 4-6 Personen

Dieser kühle, erfrischende Salat ist schnell und leicht gemacht. Man soll möglichst junge, frische
Gurken verwenden.

2 mittelgroße Gurken (etwa 600 g)


1 mittelgroße, reife Tomate
1 grüne Chilischote, entkernt und kleingehackt
1½ Becher Joghurt
½ Becher Sauerrahm
½ Tl gerösteter, gemahlener Kreuzkümmel
2 El feingehackte, frische Minze oder 2 Tl getrocknete Minzblätter

1. Die Gurken schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und wegwerfen. Die
Gurke raspeln oder mit dem Gurkenhobel dünn schneiden.

2. Tomate waschen, vierteln und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschälen, das Sie anderweitig
verwenden können. Den Rest dünn schneiden und zu den Gurken geben.

3. Chili aufschlitzen und entkernen. In dünne Streifen schneiden und zugeben.

4. Joghurt, Sauerrahm, Kreuzkümmel und Minze oder Koriander in einer anderen Schüssel gut
vermischen. (Die Gemüse- und die Joghurtmischung können schon mehrere Stunden im voraus
zubereitet und im Kühlschrank bis zur späteren Verwendung aufgehoben werden. Wenn Sie
getrocknete Minzblätter verwenden, ist die Kühlung sogar notwendig, damit der Joghurt den
Minzgeschmack voll aufnehmen kann.)

5. Vor dem Servieren Salz und Gemüse in die Joghurtmischung einrühren. Abschmecken und in eine
Schüssel zum Servieren umfüllen. Nach Wunsch noch mit etwas Kreuzkümmel bestreuen.

Tomaten-Joghurt-Salat (Tamato Pachadi) Für 4-6 Personen

Dieser einfache Salat erfreut sich allgemeiner Beliebtheit Sie brauchen dafür ganz reife, feste Tomaten
mit süßlicharomatischem Fruchtfleisch. Wenn die Tomaten nicht fest sind, vermischt sich der Joghurt
mit dem Fruchtfleisch und macht den Salat unansehnlich.

4 mittelgroße, reife Tomaten


1½ Becher Joghurt
½ Becher Sauerrahm
¼ Tl Salz
2 El leichtes Pflanzenöl
¼ Tl (gehäuft) schwarze Senfkörner
1 grüne Chilischote, entkernt und kleingeschnitten

1. Tomaten waschen und abtupfen. In 1-cm-Würfel schneiden. Joghurt, Sauerrahm und Salz in einer
Schüssel vermischen. Tomaten zugeben, aber nicht umrühren. Zudecken und bis zum Verbrauch
kühlsteilen. (Bis zu diesem Arbeitsgang kann der Salat vorbereitet und mehrere Stunden im
Kühlschrank aufgehoben werden.)

2. Öl in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Senfkörner zugeben. Einen Deckel bereithalten, da die
Senfkörner herumspringen. Wenn sie sich grau verfärben, Chilischoten zugeben. Rasch einrühren und
alles zusammen über die Tomaten-Joghurt-Mischung schütten. Vorsichtig umrühren. Nicht zu lange
vermischen - der Salat soll nicht breiig werden. Sofort servieren.

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Spinat-Joghurt-Salat (Palak Raita) 4-6 Personen

Dies ist ein ebenso einfach zuzubereitender wie schmackhafter Salat mit gekochtem Spinat. Der
gekochte Spinat wird mit den Gewürzen und Joghurt vermischt. Statt des Spinats können Sie
auch gekochte Kartoffeln, Erbsen, Mischgemüse oder geröstetes Auberginenfruchtfleisch nehmen.

450 g Spinat, gekocht


1½ Becher Joghurt
½ Becher Sauerrahm
1 Tl gerösteter, gemahlener Kreuzkümmel
1 Tl gerösteter, gemahlener Koriander
je ¼ Tl schwarzer und roter Pfeffer
¼ Tl Salz
1 Prise Paprika

1. Gekochten Spinat grob hacken.

2. Joghurt, Sauerrahm, Kreuzkümmel, Koriander, roten und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel
gründlich miteinander vermischen. (Man kann den Salat bis hierher vorbereiten und im Kühlschrank
einige Stunden bis zur Verwendung aufbewahren.)

3. Vor dem Servieren Salz und Spinat in den angemachten Joghurt einrühren und in eine
Servierschüssel umfüllen. Nach Belieben noch mit zusätzlichem Kreuzkümmel, Koriander und
etwas süßem Paprika bestreuen.

Bananen-Joghurt-Salat (Keela Raita) Für 4-6 Personen

Normalerweise werden Bananen verwendet, man kann jedoch auch Ananas, Pfirsiche,
Aprikosen oder Trauben nehmen. Denk aber daran, entsprechend mehr zu süßen, da alle diese Früchte
säuerlicher als Bananen sind.

2 El Mandelsplitter ⅛ Tl gemahlener
2 El Rosinen Kardamom oder geriebene
1 Becherjoghurt Muskatnuss
1 Becher Sauerrahm 1 reife Banane, in dünne
3-4 El Honig oder Zucker Scheiben geschnitten

1. Mandeln und Rosinen in einer kleinen Schüssel mit ca. ⅛ l kochendem Wasser übergießen, 15
Minuten einweichen, dann das Wasser abgießen.

2. Mandeln und Rosinen mit Joghurt, Sauerrahm, Honig oder Zucker und Kardamom oder Muskatnuss
in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Bananenscheiben vorsichtig unterheben. Zudecken
und vor dem Servieren gut kühlen. Nach Wunsch zusätzlich noch mit Kardamom oder Muskatnuss
bestreuen.

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Lassi (Joghurtgetränk)
Lassi 1
450 ml Naturjoghurt
300 ml Wasser
1 Stück Ingwer ca. 2 cm lang, ganz fein gehackt
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 gute Prise gemahlen Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer

Wasser und Joghurt gut mischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Gekühlt servieren

Lassi 2
250 ml Naturjoghurt
250 ml Wasser
12 frische Minzblätter
½ Tl gerösteter, gemahlener Kreuzkümmel
¼ Tl Salz
8 Eiswürfel
Alle Zutaten, bis auf die Eiswürfel, mischen und gut kühlen. Mit Eiswürfeln servieren

Lassi 3 (süß)
600 ml Naturjoghurt
300 ml Wasser
Zucker
2 Tl Rosenöl oder Rosenwasser
8 Eiswürfel
Alle Zutaten, bis auf die Eiswürfel, mischen und gut kühlen. Mit Eiswürfeln servieren.

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Basmati-Reis

Wie man Basmati-Reis zum Kochen vorbereitet:

Waschen: Gleich weiche Art Basmati-Reis Sie verwenden, er muss gewaschen werden. Dabei werden
auch die letzten, oft ganz kleinen Fremdkörper herausgeschwemmt und außerdem die Stärke, die den
gekochten Reis klebrig und zäh macht. Geben Sie den Reis in eine große Schüssel und füllen Sie sie
mit kaltem Wasser. Den Reis einige Sekunden setzen lassen, dann das Wasser mit obenauf
schwimmenden Fremdkörpern abgießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich das Wasser
nicht mehr milchig verfärbt.
Einweichen: Dies ist ein wichtiger Punkt der Vorbehandlung, den man nur bei Basmati-Reis beachten
muss. Während des Einweichens saugt das Reiskorn Feuchtigkeit auf und »lockert« sich, ehe es
gekocht wird. Geben Sie zu dem rohen Reis die doppelte Menge kaltes Wasser und lassen Sie den Reis
genau ½ Stunde weichen. Das Wasser in einen anderen Topf umgießen und aufheben. (In der
indischen Küche wird der Reis, wenn nicht anders angegeben, immer in dem Wasser gekocht, in dem
er ein geweicht wurde.) Der eingeweichte Reis ist kalkweiß und sehr brüchig und muss daher
behutsam behandelt werden.

Kochen von Basmati-Reis:

Basmati-Reis kann auf dreierlei Art und Weise zubereitet werden: gedünstet, gekocht oder gebacken.
Bei allen drei Zubereitungsmethoden ist das Ergebnis das gleiche: es schmeckt ausgezeichnet.
Basmati-Reis kann mit Fett oder Öl, Gewürzen, Kräutern, Gemüse und allen Arten von Fleisch und
Käse zubereitet werden.

Gedünsteter Basmati-Reis:

Der Reis wird in seinem Einweichwasser so lange gekocht, bis er fast weich ist und das ganze Wasser
aufgenommen hat. Dann wird er auf kleinster Flamme fertiggegart. Die Reiskörner dürfen nicht
zusammenkleben und müssen körnig und locker sein.

1. Das Einweichwasser in einem schweren Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Den vorgeweichten
Reis mit einer Gabel oder einem Messer einrühren (die Reiskörner dürfen dabei nicht zerdrückt
werden), bis das Wasser zum zweiten Mal aufkocht. Gut umrühren, damit sich der Reis nicht am Topf
festsetzt oder sich zusammenklumpt.

2. Hitze auf kleine Stufe schalten und den Reis halb zugedeckt garen lassen, bis das Wasser fast
verkocht ist und sich oben auf dem Reis kleine Wasserdampfkrater bilden (10 bis 15 Minuten). Bis
dahin braucht der Reis nicht umgerührt zu werden. Wenn Sie es trotzdem tun wollen, tun Sie es mit
einer Gabel oder einem Messer.

3. Den Topf gut mit einem Deckel verschließen, auf niedrigstmögliche Hitze stellen und den Topf mit
Hilfe einer Küchenzange oder einem chinesischen Wokring, die zwischen Kochplatte und Topfboden
geschoben werden, 2 cm höher plazieren. Lassen Sie den Reis so 10 Minuten dämpfen.

Gekochter Basmati-Reis:

Der Basmati-Reis wird innerhalb kurzer Zeit bei starker Hitze in viel Wasser fast weich gegart. Dann
wird das Wasser abgegossen, der Reis durchgespült, in den Topf zurückgegeben und bei sehr geringer
Hitze fertiggegart. Das Wasser, in dem der Reis eingeweicht wurde, wird bei dieser Zubereitungsart
nicht verwendet.

1. Eine große Menge Wasser (etwa 6-7mal soviel wie der zuzubereitende Reis) in einem großen Topf
zum Kochen bringen. Den vorgequollenen Reis zugeben und ½ Minute vorsichtig rühren, damit die
Reiskörner nicht zerbrechen. Das Wasser noch einmal aufkochen lassen und den Reis darin zwei
Minuten kochen.

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2. Den gesamten Topfinhalt in einen Durchschlag über dem Küchenausguss schütten. 3-5 Sekunden
kaltes Wasser durch den Reis laufen lassen. Den Durchschlag schütteln, damit das Wasser gut abläuft.

3. Den Reis in den Topf zurückgeben und den Topf gut abdecken. Einen chinesischen Wokring auf die
Flamme und den Reistopf darauf stellen. Den Reis auf niedrigster Stufe 10 Minuten quellen lassen.

Gebackener Basmati-Reis:

Bei dieser Zubereitungsart wird der Reis zuerst fast gar gekocht, das Wasser weggeschüttet und der
Reis im Backofen fertiggebacken. Dazu gibt man ein wenig Butter in Öl. So zubereiteter Reis geht ganz
auf, und die Körner sind am Schluss ein bisschen trocken. 1. Ofen auf 150° C vorheizen.

2. Eine große Menge Wasser (etwa 6-7mal soviel wie Reis) zum Kochen bringen. Den eingeweichten
Reis zugeben und ½ Minute rühren. Dadurch setzt sich der Reis nicht am Boden fest. Behutsam
vorgehen, damit die Reiskörner nicht brechen. Das Wasser noch einmal aufkochen lassen und den Reis
zwei Minuten kochen.

3. Den gesamten Topfinhalt in ein Sieb über dem Küchenausguss ausgießen und den Reis gut
abtropfen lassen.

4. Den Reis in eine schwere, ofenfeste Kasserolle mit gutschließendem Deckel schütten und etwas Fett
oder Öl zum Reis geben. Die Kasserolle mit Alufolie abdecken und den Deckel aufsetzen.

5. Den Reis auf dem mittleren Einschub des Backofens 25 Minuten backen.

Basmati-Reis muss ruhen:

Egal, welcher Kochtechnik Sie den Vorzug geben, Basmati-Reis muss zugedeckt auf der Feuerstelle
oder im noch warmen Ofen ca. 5 Minuten ruhen. Während dieser Zeit darf der Deckel nicht geöffnet
und der Reis auf keinen Fall umgerührt werden. Frisch gekochter Reis ist ebenso wie frischer Braten
feucht und sehr brüchig. Lässt man ihn nicht ruhen, wird er klebrig und matschig. Unmittelbar vor dem
Servieren sollte der Reis mit einer Gabel oder einem Messer gelockert werden. Gekochter Reis bleibt
zugedeckt etwa 25 Minuten warm.

Wieviel Reis pro Person?

Generell kann man sagen, dass etwa 4 Tassen roher Reis 6 großzügig
bemessene oder 8 normale Portionen ergeben.

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Die Gewürze
Eine kleine Auswahl

Wenn Sie regelmäßig indisch, thailändisch oder chinesisch kochen sollten Sie die folgende Gewürze
immer vorrätig haben:

Bockshornklee (Fenugreek)
Chilischoten (getrocknet)
Gelbwurz (Turmeric)
Ingwer (frisch)
Kardamom
Koriander
Kreuzkümmel
Muskatnuss
Nelken
Pfefferkörner

Frischen Ingwer hält ca 10 – 14 Tage. Die übrigen Gewürze lassen sich als Samen oder Körner
mehere Monate lang in einem luftdichte Behälter halten.

Bockshornklee (Fenugreek)

Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl viele Leute in westlichen Ländern seinen Geschmack eher
unangenehm empfinden. Er wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und
in Indien zu vegetarischen Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemüse)
benutzt. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den Geschmack und
vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt).
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in guten Currypulver enthalten
sein. Bockshornklee ist auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der
allgegenwärtigen tamilischen Gewürzmischung „sambaar podi“ vor. Letztlich
sind die bitter- aromatischen Samen such noch ein wesentlicher Bestandteil
der bengalischen Fünfgewürzmischung „panch phoron“.
Bockshornklee schmeckt bitter und aromatisch.

Gelbwurz (Curcuma)

Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte produziert
und auch zu 80% verbraucht wird. Der Gebrauch von Curcuma läßt sich fast 4000 Jahre
zurückverfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewürz
war, sondern auch als heilig galt. Im heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch für fast
jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Außerdem nimmt man sie gerne

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für Reisgerichte, obwohl gelbgefärbter Reis in Indien nicht so üblich ist, wie im Westen oft
angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver.
Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet
entwickelt er ein würziges Aroma, das sich bei längerem Lagern aber bald in muffig und erdig
verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders
lagerungsbeständig.

Kardamom

Kardamom wird oft (nach Safran und Vanille) als das "drittteuerste" Gewürz
bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses äußerst
wohlriechenden Gewürzes wider. Trotz vieler Anwendungen in den Küchen von
Sri Lanka, Indien und Iran sind die arabischen Länder (Südwestasien,
Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien braucht man
Kardamom vor allem zum Würzen von Kaffee: Der kardamomduftende Kaffee
ist fast ein Symbol arabischer Gastfreundlichkeit. Man kann frischgemahlene
Kardamomsamen einfach unter das Kaffeepulver mischen oder einige Kapseln
im heißen Kaffee ziehen lassen. Kardamom schmeckt süß und aromatisch.
Manchmal enthält auch Currypulver kleine Kardamommengen und letztlich ist
Kardamom auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung
Garam Masala enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinflussten
Küche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genussmittel ist übrigens
süßer grüner Tee, der mit ganzen Kardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat
und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack
dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosem Gesprächen vor der qualmenden
Wasserpfeife (hookah) assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so häufig, wie seine Beliebtheit in indischen Restaurants es
vermuten ließe. Gewürztee (chai masala) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am
häufigsten aromatisiert man den Tee mit Kardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem
Pfeffer.
Die Samen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen verlieren
sie etwa 40% der ätherischen Öles pro Jahr. Daher sollte man nur ganze Kardamomkapseln kaufen;
vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln sind
wesentlich hochwertiger als die blassgrünen oder gar weißlich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der
Ernte gebleicht werden.

Koriander
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers
und sowohl des nordindischen garam masala als auch des
südindischen sambaar podi . Trockenes Rösten oder Braten in
Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und
modifiziert das Aroma.
Das Aroma der Früchte ist warm, nussig und gewürzhaft;
Korianderkraut und auch die Wurzel und die unreifen
Früchte haben einen sehr
starken Geruch, der die
meisten Menschen (vor
allem Europäer) beim
ersten Kontakt an Seife oder zerquetschte Wanzen erinnert. Das
Positivste, was man darüber sagen kann, ist, dass man sich darin
gewöhnen muss.
Man liest immer wieder, dass die Zuneigung zu bzw. Abneigung
gegen Korianderblätter (Cilantro) genetisch bedingt sein soll. Ich
weiß nicht, ob das stimmt, aber auf jeden Fall könnte diese Theorie
erklären, warum manche Europäer Koriander vom ersten Augenblick
an mögen, während andere sich erst mühsam daran gewöhnen
müssen. Außerhalb Europas und Nordamerikas findet der Koriandergeschmack generell großen Zuspruch.

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Kreuzkümmel (Cumin)

Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche, besonders im


Südteil. Die Früchte werden ungemahlen verwendet und häufig vor der
Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebeln) gebraten oder auch trocken
geröstet. Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett
gebratenem Kreuzkümmel. Weiter bildet Kreuzkümmel einen wesentlichen
Bestandteil von Currypulver und der bengalischen Mischung „panch
phoron“. Auch für die Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte ist er
essentiell. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in
Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der sri
lankanischen oder südindischen küche!
Stark aromatisch; das Aroma ist charakteristisch und ändert sich beim Braten oder Rösten.

Nelken

Es wird nicht überraschen, daß auch viele Gewürzmischungen Nelken


enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem chinesischen Fünf-
Gewürze-Pulver und tauchen oft im Curry-Pulver auf
Gewürznelken sind ein uraltes Gewürz und wurden wegen ihres
außergewöhnlich starken Aromas seit jeher von Köchen in Europa,
Nordafrika und dem größten Teil Asiens sehr geschätzt

Intensiver, stark aromatischer und süßer Geruch, starker und


brennender Geschmack.

Schwarzer Kardamom
Schwarzer Kardamom wird oft als minderwertiger Ersatz für
grüner Kardamom bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht.
In Indien hat schwarzer Kardamom seinen eigenen
Anwendungsbereich, und obwohl grüner und schwarzer
Kardamom manchmal einander ersetzen können, zieht man die
schwarze Art für würzige und deftige Speisen, besonders bei
Gemüse, vor, während der grüne Kardamom in der kaiserlichen
(mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen
Mischungen von Düften besonders geschätzt wird.
Schwarzer Kardamom wird in relativ großzügigen Mengen von
bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein
rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr
wahrzunehmen, doch verbessert und verstärkt er den
Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es
empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen,
aber nicht so stark, dass die Samen freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden
(ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, stark
schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Kardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack
entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Kardamom, Zimt
und Nelken. Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft

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von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu
kochen.
Schwarzer Kardamom hat ein frisches und würziges, aber eindeutig rauchiges und kampferartiges
Aroma.

Zimt

In Indien verwendet man Zimt zumeist ungemahlen: Die Rindenstücke


werden in heißem Öl gebraten, bis sie sich entrollen (das ist wichtig, um
den Geschmack freizusetzen), dann setzt man die Temperatur rasch herab,
indem man mit anderen Zutaten wie Tomaten, Zwiebel oder Joghurt
ablöscht. Die Zimtstücke können vor dem Servieren entfernt werden, aber
häufiger belässt man sie als duftende Dekoration.

In anderen Ländern zieht man Zimtpulver vor. Man sollte das Pulver nicht
zu lange mitkochen, da es sonst einen leicht bitteren Geschmack abgibt.
Zimtpulver ist in etlichen Gewürzmischungen enthalten, wie z.B. dem
nordindischen garam masala.
Zimt ist stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter.

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TIPS UND TRICKS

ÎBevor Sie zu kochen beginnen, sollten alle Zutaten vorbereitet sein. Besonders ein
indisches Gericht besteht aus einer großen Anzahl von Zutaten. da ist es hilfreich. wenn
alles für die weitere Zubereitung parat steht. Auch die Gewürze und Kräuter sollten
griffbereit sein. Í

Für ein Essen mit mehreren Gästen können Sie Curry und dal einen Tag im voraus kochen, Sie sollten
das dal (Gericht aus Hülsenfrüchten) jedoch erst kurz vor dem Servieren würzen. Das Gemüse lässt
sich ebenfalls einen Tag im voraus putzen und klein schneiden, möglichst aber nicht mehr als einige
Stunden im voraus zubereiten. Das gleiche gilt für ein raita, das frisch angerührt am besten schmeckt.
Auch der Brotteig für rotis kann am Vortag hergestellt werden, die rotis selbst lassen sich einige
Stunden im voraus zubereiten. Man beträufelt sie dann mit etwas Butter, wickelt sie in Alufolie und
backt sie unmittelbar vor dem Essen im Ofen auf. Papadams backt man unmittelbar vor dem Essen
Chutney kann man ebenfalls am Vortag fertig stellen und in Kuhlschrank aufbewahren. Chutney ist gut
gekühlt sogar eine Woche haltbar.
Curry-Zubereitungen mit Fleisch oder Huhn lassen sich gut einfrieren, während die Konsistenz von
gegartem Fisch darunter leidet. Gekochte Hülsenfrüchte. Kichererbsen und Gemüse eignen sich besten,
zum Einfrieren.
Falls Ihre Zeit knapp bemessen ist und Sie die Mahlzeit flink zubereiten wollen, ohne noch lange
schälen und schneiden zu müssen, können Sie zum Beispiel eingelegten Ingwer verwenden. Auch
Tomatenmark oder Tomatenpüree und Kokosmilch können Sie verwenden. Den Zeitaufwand für das
lange Bräunen von Zwiebeln kann man nicht ersparen - es sei denn, Sie braten große Mengen und
frieren sie anschließend ein. Noch ein Tip, um Zeit zu sparen: Machen Sie es wie viele Hausfrauen in
und außerhalb Indiens, schälen und pürieren Sie größere Mengen Ingwer und Knoblauch, und ewahren
Sie sie in Gläsern im Kühlschrank auf.
Verwenden Sie keine zu milden Zwiebeln. Sie sollten auch nicht zuviel Saft enthalten - in Indien reifen
Zwiebeln relativ schnell und sind nicht milde im Geschmack. Für die meisten Gerichte sind
frische Tomaten vorgesehen. Sie können natürlich auch Dosentomaten verwenden, die dem Curry eine
kräftigere Farbe geben. Doch müssen Sie dann gegebenenfalls mit säuernden Zutaten, Salz und
Chilischoten großzügiger verfahren.

PANNENHILFE IN DER KÜCHE

1. Von angebrannten Zwiebeln die verbrannten Stücke entfernen, einen neuen Topf nehmen, die
»geretteten« Zwiebeln mit etwas frischein Öl hineingehen und nochmals beginnen. Frisches Öl und
frischer Topf sind wichtig, weil das Curry sonst angebrannt schmecken würde

2. Falls Ihnen das Curry zu scharf geraten ist und Tomaten und/oder Joghurt oder Kokosmilch enthält.
zusätzlich 1 oder 2 Tomaten und 1⁄2 bis 1 Teelöffel Zucker hineingeben. Bei einem säuerlichen Curry
entsprechend mehr säuernde Zutaten zufügen.

3. Sollten Sie das Curry zu stark gesalzen haben. einige Kartoffelstücke oder etwas Teig hineingeben.
die die Flüssigkeit aufnehmen; vor dem Servieren wieder entfernen und 1⁄2 Liter Wasser zugießen, um
den Salzgehalt auszugleichen.

4. Ein zu dünnflüssiges Curry wird ohne Deckel einige Minuten eingekocht.

5. Hat das Curry nicht die gewünschte Schärfe, Gewürze nach eigener Wahl mit gehackten grünen
Chilies in etwas heißem Öl in einer kleinen Pfanne braten (vorsichtig, die Chillies können spritzen!) und
zum Curry geben.

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Blumenkohl mit Ingwer (Gobhi Sabzi) (4—6 Portionen)

Inder lieben Blumenkohl - sie scheinen nie genug davon zu bekommen. Deshalb haben sie auch
besondere Zubereitungstechniken entwickelt, um diesem besonderen Gemüse gerecht zu werden. In
Indien kocht man Blumenkohl niemals in großen Mengen Wasser. Wenn er in Flüssigkeit gekocht wird,
dann ist auch die Brühe Bestandteil des Gerichts. Meistens wird er jedoch angeschmort und dann im
eigenen Saft gegart, wie in diesem Gericht, einem Klassiker aus den Staaten Pandschab und Uttar
Pradesh.
Variante: Ersetzen Sie einen Teil des Blumenkohls durch Kartoffeln oder grüne Erbsen oder beides. Bei
Kartoffeln müssen Sie die Garzeit entsprechend verlängern.
Für 4-6 Personen

1 kleiner Blumenkohl
4 El Pflanzenöl
1 Tl Koriandersamen
11⁄2 El frische Ingwerwurzel, geraspelt
1—2 grüne Chilischote (entkernt und kleingehackt
1⁄2 Tl Kurkuma
1 Prise Salz
1 Tl Zitronensaft
2 El Korianderblätter, gehackt

1. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen und abtropfen lassen. Alle Gewürze, den Blumenkohl
und etwas heißes Wasser bereitstellen.
2. 3 EL Öl bei mittlerer Hitze in einem Kadhal, einer großen Pfanne oder einer Kasserolle erhitzen.
Koriander oder Kreuzkümmel darin etwa 10 Sekunden dunkelbraun rösten. Ingwer und
Chilischoten (wenn Sie sie verwenden) zugeben und einige Sekunden rühren. Gleich darauf
Kurkuma hinzufügen, Salz und dann den Blumenkohl. Gut umrühren, damit die Gewürze verteilt
werden und nicht anbrennen. Das heiße \Nasser zugießen, die Wärmezufuhr reduzieren und
den Blumenkohl zugedeckt weich (aber noch mit Biß) schmoren lassen (etwa 20-25 Minuten).
Während dieser Zeit ein- bis zweimal umrühren.
3. Die Hitze verstärken und unter Rühren schmoren, damit die Flüssigkeit verkocht und der
Blumenkohl leicht anbräunt (etwa 5-10 Minuten). Vorsichtig umrühren, da gekochter
Blumenkohl sehr leicht zerbricht. Wenn das Gemüse trocken aussieht, rühren Sie das restliche Öl
ein. Zitronensaft und gehackte Korianderblätter zugeben und vorsichtig vermischen.
Abschmecken und sofort servieren.

Dieses Gericht passt wunderbar zu allen mit Kardamom zubereiteten Speisen. Auch Gerichte mit Rahm
und Joghurt nehmen sich als Kontrast zu der gelblichen Farbe des Blumenkohls gut aus.

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Blumenkohl-Kartoffel-Curry (für 2 – 3
Personnen)
½ Tl Gelbwurz
120 g frisch geraspelte Kokosnuß ½ Paprikapulver
7 – 8 El Öl 1 gehäufter Tl Tamarinde
300 g Zwiebel, gehackt 1 2 cm lange Stück frischer Ingwer, fein
5 getrocknete rote Chilischoten gehackt
2 Tl Koriander 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
⅛ Tl Senfkörner 200 g Kartofeln, geschält und in große
⅛ Tl Bockshornklee Stücke geschnitten
¼ Tl Kreuzkümmel Salz
2½ cm Zimtstange 400 g Blumenkohl
4 Pfefferkörner
2 Nelken

1. Von den Kokosraspeln 80 g 30 Minuten in 500 ml


heißem Wasser ziehen lassen. Ein Sieb mit einem
Mulltuch auslegen, die Mischung hineinschütten
und die Kokosmilch auffangen, die Kokosraspel
kräftig ausdrücken. Die Milch beiseite stellen.

2. In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die


restlichen Kokosraspel darin 2 – 3
Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen
und beiseite stellen.

3. Einen weiteren El Öl in die Pfanne geben und die Hälfte


der Zwiebeln darin 2 – 3 Minuten anschwitzen.
Herausnehmen beiseite stellen.
4. Nochmals 1 El Öl in die Pfanne geben und
Chilischoten, Koriander, Senfkörner, Bockshornklee,
Kreuzkümmel, Zimtstange, Pfefferkörner und Nelken
darin 30 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
5. Geröstete Kokosraspel, Zwiebel und die angebratenen
Gewürze zusammen mit Gelbwurz, Paprikapulver, und
Tamarinde in den Mixer geben, 125 ml Wasser dazugeben
und zu einer glatten Paste verarbeiten.
6. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer und
Knoblauch 15 Sekunden darin anbraten. Die restlichen
Zwiebeln zugeben und in 8 Minuten glasig anschwitzen.
Die Gewürzpaste unterrühren und 2 Minuten
mitschwitzen. Etwas Wasser und die Kartoffeln dazugeben
und 5 Minuten schmoren lassen. Etwa 1 Tl Salz
einstreuen, 125 ml Wasser zugießen un das Ganze
zugedeckt 6 – 7 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse
gar ist.
7. Die Blumenkohlröschen und die Kokosmilch zugeben,
umrühren und köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist
Reis passt gut dazu.

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Blumenkoh mit Frühlingszwiebeln
(Gobhi Karl) Für 4-6 Personen

1 kleiner Blumenkohl
2 Bund Frühlingszwiebeln
4 El Pflanzenöl
1⁄2 Tl schwarze Senfkörner
1⁄2 Tl Kurkuma
1 Tl weiße halbe Bohnen (Urad Dal)
1—2 Chilischoten
3⁄4 Tl Salz
6—8 frische oder getrocknete Kariblätter

1. Den Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen. Waschen und abtropfen lassen.
2. Die Frühlingszwiebeln putzen und samt den grünen Teilen klein schneiden.
3. Gewürze, Gemüse und 1/4 1 heißes Wasser bereitstellen.
4. 3 EL Öl in einer großen Pfanne oder einer Kasserolle erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist,
vorsichtig die Senfkörner zugeben und mit einem Deckel abdecken. Nach 15 Sekunden(die
Senfkörner haben eine graue Farbe angenommen) Urad Dar zugeben und anbräunen. Dann
Kurkuma, Chili, Salz und Frühlingszwiebeln zugeben und kräftig umrühren. Kurz sautieren,
dann den Blumenkohl zugeben. Alles gut durchrühren, dann das heiße Wasser zugießen. Die
Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und zugedeckt in 15-20 Minuten den Blumenkohl
weichkochen. Den Deckel abnehmen, die Hitze verstärken und unter Rühren schmoren, bis die
Flüssigkeit verkocht und der Blumenkohl leicht angebräunt ist. Während dieses Vorgangs den
restlichen El Öl einrühren. Nach Belieben Kariblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken und
sofort servieren.

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Aprikosen-Nuss-Curry Für 4 Personen

100 g getrocknete Aprikosen 1 Stuck Ingwer (Walnuss große), fein gehackt


100 g Mandeln 4 Knoblauchzehen, gehackt
75 g Pistazien 4 grüne Chileschoten, gehackt
100 g Cashewnüsse 1 Tl gemahlener Koriander
375 ml Sahnejoghurt 1⁄2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
Salz 1 Tl rotes Chili- oder Paprikapulver
1⁄2 Tl gemahlener weißer Pfeffer 2 Tomaten, gehackt
4 El Öl 3 El Ghee
1 Lorbeerblatt 75 g Walnusskerne
5 cm Zimtstange 100 Rosinen
3 Nelken 1⁄4 Tl garam masala
4 grüne Kardamomkapseln 3 El Sahne
3 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt Einige Maraschino Kirschen zum Garnieren

1. Die Aprikosen etwa 11⁄2 Stunden in Wasser einweichen. Falls Sie noch nicht entsteint sind, die
Früchte aufschlitzen und die Steine entfernen. Gut abtropfen lassen.
2. Mandeln und Pistazien gründlich waschen und 1 Stunde in heißem Wasser einweichen.
Anschließend die Häute entfernen. Das Einweichwasser für das Curry beiseite stellen.
3. Die Hälfte der Cashewnüsse mit etwas Wasser im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
4. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen, damit er beim Kochen nicht gerinnt. 1⁄4 Tl Salz und
den weißen Pfeffer unterrühren.
5. Das Öl zusammen mit Zimt- oder Lorbeerblatt, Zimtstange, Nelken und Kardamom in einer
Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin in etwa 20 Minuten goldbraun anschwitzen. Ingwer,
Knoblauch und Chilischoten zugeben und noch 10 Minuten mitschwitzen. Die Zwiebeln sollten
nun dunkelbraun sein; das ist für den Geschmack und das Aussehen des Gerichts sehr wichtig.
6. Gemahlenen Koriander zugeben und 3-4 Minuten weiterschwitzen, dann Kreuzkümmel und
rotes Chilipulver unter ständigem Rühren zugeben. Nach 1 Minute die Tomaten einrühren und
2-3 Minuten schmoren lassen.
7. Die Pfanne vorm Herd nehmen und die Würzmischung abkühlen lassen. Lorbeerblatt entfernen
und die Mischung im Mixer pürieren. Das Püree in einen Topfgeben, Joghurt, Cashewpaste und
500 ml Wasser (einschließlich Einweichwasser der Mandeln und Pistazien) einrühren, mit Salz
abschmecken und zugedeckt 15 Minuten leise köcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit das ghee in einer Pfanne erhitzen und Mandeln, die restlichen
Cashewnüsse, Walnüsse, Rosinen, Aprikosen und den Großteil der Pistazien (einige zum
Garnieren beiseite legen) etwa 6-7 Minuten braten.
9. Den Pfanneninhalt in die Sauce geben und zugedeckt bei niedriger Temperatur weitere 15
Minuten köcheln lassen. Garam masala einstreuen und das Curry noch 5 Minuten ziehen lassen.
Die Nüsse sollten jetzt weich sein.
10. Die Sahne auf die Oberfläche träufeln, mit den zerkleinerten Pistazienkernen und
Maraschino-Kirschen garnieren und servieren.

19
Garnelen in Kokosmilch (Yerra Moolee)
Für 6 Personen

Kokosmilch verliert nie ihren charakteristischen süßen Geschmack, egal was man darin kocht oder
welche Gewürze man hinzufügt. Dieses Rezept stammt aus Kerala, einem Staat an der Südwestküste
Indiens. Die Mengen sind bewusst gering gehalten, damit sich das Aroma der Shrimps mit dem der
Kokosmilch ideal verbinden kann.

900 g Garnelen
7 El Pflanzenöl
3 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
11⁄2 El frische Ingwer, sehr fein gehackt
2 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt
1⁄4 Tl Kurkuma
2 El gemahlener Koriander
3⁄4 l Kokosmilch
3⁄4 Tl Salz
2 El Korianderblätter, fein gehackt

1. Garnelen aus der Schale lösen und den Darmstrang entfernen. Gründlich waschen.
2. Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin auf großer Flamme goldgelb
rösten (etwa 10 Minuten). Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Wärmezufuhr
reduzieren, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten zugeben und weitere zwei Minuten mitrösten.
Kurkuma und Koriander rasch einrühren, Kokosmilch zugießen. Salzen. Die Sauce offen in etwa
10 Minuten andicken lassen. Dabei häufig umrühren.
3. Garnelen zugeben, gut verrühren, auf kleine Flamme zurückschalten und zugedeckt 5-7
Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu lange schmoren lassen, sonst werden sie zäh. Mit Salz
abschmecken, die feingehackten Korianderblätter einrühren und servieren.

20
Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce (Rogan josh)
(für 4 Personen – Zubereitungszeit 50 Minuten)

Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heißt wörtlich »Hitze«, im übertragenen
Sinn »Intensität«. Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders intensives Aroma.
Rogan josh bekommt seine Hitze und sein intensives Aroma durch die großzügige Zugabe von
»warmen« Gewürzen wie schwarzem Kardamom und Nelken, die innere Hitze erzeugen.
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kaschmir zubereitet wird, ist der
verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe
ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtendrote Farbe gibt. Die Moslerns in Kaschmir verwenden zum
Kochen praan, eine dort heimische Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ähnelt, und maval, die
roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen
man »kühlende« Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus, wiederum verwenden weder
praan noch andere Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und Geschmack,
indem sie Joghurt darunter rühren. Das kaschmirische unterscheidet sich von seinen anderen indischen
Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel.
Rogan josh ist eher mild und von angenehmem Geschmack. Das Curry wird gewöhnlich mit gekochtem
Reis gegessen. Man kann aber auch rotis dazu servieren.

700 g Lammfleisch zum Schmoren


250 g Lammknochen
4 Knoblauchzehen, gehackt
Salz
21⁄2 Tl Chilipulver (vorzugsweise kaschmirisches) oder 2 Tl Chili- und 1 Tl Paprikapulver (Rosen)
125 ml Sahnejoghurt
4 El ghee oder Öl
250 g Schalotten, gehackt
4 Nelken
2 große schwarze Kardamomkapseln
4 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
1 Muskatblüte
1 Tl gemahlener Koriander
1 Tl gemahlener Fenchel
1 Tl gemahlener Ingwer
1⁄4 Tl gemahlener Kurkuma

1. 1 Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, 1⁄2 Teelöffel Salz und 11⁄2 Liter
Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das
Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen, die Brühe
durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
2. Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Den Joghurt
mit einer Gabel aufschlagen.
3. Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12 Minuten darin goldbraun
schwitzen. Nelken Kardamom, Zimt- oder Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und 1
Minute mitschwitzen. Koriander, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chillpaste und 2
Esslöffel Wasser zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten
anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren und das Fleisch einige Minuten
schmoren lassen.
4. Mit Salz abschmecken. 1 Liter Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar schmoren.
Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und Muskatblüte entfernen.

21
LAMM MIT GEBRATENEN GEWÜRZEN Bhuna gosht
(für 6 – Zubereitungszeit 11⁄2 Stunde)

Bhuna bezeichnet eine charakteristische Kochmethode in der Curry-Zubereitung, bei der die Gewürze
in Öl ohne Zugabe von Wasser unter ständigem Rühren angebraten werden. Ein Curry, dass die
Bezeichnung bhuna trägt, hat durch das lange Anbraten der Gewürze - etwa 20 Minuten - ein
besonders intensives Aroma. Durch das ständige Rühren wird verhindert, dass die Gewürze am
Topfboden ansetzen. Das Fleisch wird ohne Zugabe von Wasser mit den Gewürzen im eigenen Saft
gegart, erhält dieses Gericht einen besonders kräftigen Geschmack. Das Resultat ist ein köstliches

5 El Öl
3 Lorbeerblätter
1 schwarzer Kardamomkapsel
8 cm Zimtstange
10 Pfefferkörner
6 Nelken
300 g Zwiebeln, sehr fein gehackt
25 g frischer Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 kg Lammfleisch mit Knochen, in grobe Würfel geschnitten
1⁄2 Tl gemahlene Gelbwurz
11⁄2 Tl gemahlener Koriander
1 Tl rotes Chilipulver
1 Tl gararm masala
250 g Tomaten, püriert
5 El Sahnejoghurt
1 El gehacktes Koriandergrün zum Garnieren

1. Das Öl in einem Topf zusammen mit den Lorbeerblättern, Kardamom und Zimtstange erhitzen.
Sobald die Blätter zu braten beginnen, die Pfefferkörner und die Nelken mitbraten. Nach 1
Minute die Zwiebeln einrühren und in etwa 15 Minuten mit leichter Farbe anschwitzen.
2. Ingwer Knoblauch, grüne Chilis, Lammfleisch und -knochen sowie 1 Teelöffel Salz zugeben und
bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten. Dabei alle paar
Sekunden die Topfboden kratzen. Falls das Ganze zu trocken wird, 2 Esslöffel Wasser zufügen.
3. Gelbwurz, Koriander, rotes Chilipulver und garam masala einstreuen und unter ständigem
Rühren noch 5 Minuten mitbraten. 2 Esslöffel Wasser und die pürierten Tomaten zugeben und
unter häufigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
4. 1 Liter Wasser zugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Hitze reduzieren. Den Joghurt
leicht aufschlagen, einrühren, alles gut vermischen und das Lammfleisch bei mittlerer
Temperatur gar schmoren. Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.

22
LAMM MIT KARDAMOM
Für 6 Personen

1 kg Lammfleisch ml oder ohne Knochen, grob gewürfelt


125 ml Sahnejoghurt
35 grüne Kardamomkapseln
125 ml Öl
2 Tl gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tl gemahlene Gelbwurz
Tl Chilipulver
2 Tl gemahlener Koriander
3 mittelgroße Tomaten, fein gehackt
Salz
1. 1 Lammfleisch mit Knochen unter warmem Wasser abspülen. Den Joghurt in einer Schüssel mit
einer Gabel aufschlagen.
2. Die grünen Kardamomkapseln mit einigen Tropfen Wasser im Mixer pürieren oder in einer
Gewürzmühle mahlen und dann mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren.
3. In einem Topf das Öl erhitzen. Die Kardamompaste und den Pfeffer darin bei niedriger
Temperatur trocken schwitzen. Das Fleisch mit Gelbwurz. Chilipulver und Koriander zugeben
und unter Wenden 10 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass nichts am Topfboden
ansetzt. Eventuell einige Tropfen Wasser zugeben.
4. Bei niedriger Temperatur Joghurt, Tomaten und Salz zufügen und unter ständigem Wenden 5
Minuten schmoren lassen. Etwa 1 Liter Wasser zugießen und das Fleisch zugedeckt, ebenfalls
bei niedriger Temperatur, garen.

Das Geheimnis für das Gelingen dieses Gerichts liegt darin, dass Fleisch und Gewürze ganze 10
Minuten gebraten werden und die dabei nicht anbrennen dürfen. Daher ist es wichtig, die Temperatur
niedrig zu halten und die gesamte im Rezept angegebene Menge Öl zu verwenden.

23
LAMMCURRY MIT KREUZKÜMMEL KARTOFFELN
(für 4 Personen Zubereitungszeit 11⁄4 Stunde)

4 Kartoffeln, mittelgroß 6 grüne Kardamomkapseln


Salz 2 große schwarze Kardamomkapseln
1 Tl garam masala* 1⁄2 cm Muskatblüte
2 Tl gemahlener Koriander 2 Tl gehackter frischer Ingwer
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel 2 Tl gehackter Knoblauch
1 Tl rotes Chile- oder Paprikapulver 700 g Lammfleisch zum Schmoren, in
5 El Öl große Würfeln geschnitten
3⁄4 Tl Kreuzkümmelsamen Einige Lammknochen, grob zerhackt
200 g Zwiebeln, in dünne Scheiben 5 cm Zimtstangen
geschnitten 6 Nelken
2 Lorbeerblätter 200 g Tomaten, fein gehackt

1. Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz einreiben und etwas 15 Minuten ziehen
lassen. Gründlich abspülen und trockentupfen. Die 4 gemahlenden Gewürze mit
etwas Wasser zu einer Paste verrühren und beiseite stellen.
2. Öl und Kreuzkümmelsamen in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffeln darin goldbraun und knusprig
braten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Das Öl aus dem Topf durch ein Sieb gießen und 3
Eßlöffel davon zurück in den Topf geben.
3. Die Zwiebeln in dem Öl goldbraun anbraten.
Lorbeerblätter sowie die grünen Kardamomkapseln,
die ausgelösten Samen der schwarzen
Kardamomkapseln und die Muskatblüte zugeben
und so lange mit anbraten, bis die Zwiebeln
dunkelbraun sind, etwa 20 Minuten.
4. Die Gewürzpaste zugeben und 1 – 2 Minuten weiter
rühren. 2 Eßlöffel Wasser untermischen. Ingwer und Knoblauch zufügen und
weiter 30 Sekunden rühren.
5. Lammfleisch und –knochen mit der Zimtstange und den Nelken dazugeben und 5
– 7 Minuten unter Rühren anbraten. Zuletzt die Tomaten untermischen und die
Flüssigkeit einkochen lassen.
6. Nun 1⁄2 l Wasser zugießen, 11⁄4 Teelöffel Salz zugeben und zugedeckt bei niedriger
Temperatur etwa 45 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 25 Minuten die
gebratenen Kartoffeln zufügen und das Fleisch gar schmoren. Knochen und
Lorbeerblätter entfernen. Eventuel mit Salz abschmecken.

Falls Sie etwas mehr Sauce wünschen, geben Sie mit den Kartoffeln zusätzlich
Wasser zum Curry.

* siehe das Rezept aus Grundrezepte der indischen Küche

24
HUHN IN DICKER KOKOSNUSS SAUCE
Für 4—5 Personen

160 g frisch geraspelte Kokosnuss


1 Stück Ingwer, 2 1/2 x 1 cm groß
5 große Knoblauchzehen
5 El Öl
15 getrocknete rote Chilischoten
4 gehäufte Tl Koriandersamen
1⁄4 Tl Senfkörner
1⁄2 Tl Bockshornkleesamen
5 cm Zimtstange
1 Tl Kreuzkümmel
8 Pfefferkörner
4 Nelken
1⁄2 Tl Gelbwurz
25 g Tamarinde
350 g gehackte Zwiebeln
10—12 Curryblätter (kann man weglassen)
1 kg Hühnerstücke, mit oder ohne Knochen, enthülltet

1. Die Hälfte der geraspelten Kokosnuss 30 Minuten in 250 ml heißem Wasser ziehen lassen. Ein
Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Mischung hineinschütten und die dicke Kokosmilch (auch
Kokossahne genannt) auffangen, die Kokosraspel kräftig ausdrücken. Die Milch beiseite stellen.
Die Kokosraspel nochmals in 500 ml heißem Wasser ziehen lassen und die dünne Kokosmilch
genauso abseihen beiseite stellen.
2. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.
3. Mit 1 Esslöffel Öl den Boden einer Pfanne hauchdünn (je nach Pfannengröße weniger Öl
verwenden) einpinseln und die restlichen Kokosraspel darin bei niedriger Temperatur 5 Minuten
rösten, wobei sie ihr Aroma entfalten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
4. Einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne geben, Knoblauch, Ingwer und die roten Chilies 2-3
Minuten darin braten. Die Gewürze in folgender Reihenfolge zugeben: Koriander. Senfkörner
und Bockshornklee, Zimtstange, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Nelken und Gelbwurz. dabei
ständig rühren. 1 Minute nach Zugabe des Gelbwurz die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Gewürze zusammen mit der gerösteten Kokosnuss, Tamarinde, der Hälfte der Zwiebeln und mit
125 ml der dünnen Kokosmilch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten, Dies wird
mindestens 5 Minuten in Anspruch nehmen.
6. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln darin in etwa 15 Minuten
goldbraun anschwitzen.
7. Die Gewürzpaste mit etwas Wasser zugeben und 3 Minuten durchschwitzen. Die Hühnerstücke
hineinlegen und einige Minuten darin wenden. Nach 5 Minuten den Rest der dünnen Kokosmilch
zufügen und salzen. 250 ml Wasser zugießen und das Huhn zugedeckt bei niedriger Temperatur
fast gar köcheln. Die dicke Kokosmilch einrühren und die Curryblätter zugeben, aufkochen und
noch 1 Minute kräftig kochen lassen.

Lammfleisch, gekochte Eier und gemischtes Gemüse oder einzelne Gemüsezubereitungen wie kleine
Okras oder Blumenkohlröschen zusammen mit großen Kartoffelstücken, können auf dieselbe Art mit
Kokosnusssauce zubereitet werden.

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HUHN MIT CASHEWNÜSSEN IN SCHWARZEN GEWÜRZEN
Für 4 Personen

In Maharaschtra, einem indischen Bundesstaat, gibt es eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, die
masala heißt und für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet wird. Kaala bedeutet schwarz. Die
Mischung besteht aus dunklen Gewürzen. Sie ähnelt dem garam masala enthält aber zusätzlich noch
Koriandersamen und Kreuzkümmel.
Diese sämige, nussige Hühnercurry wird mit einer großen Menge ganzer und zerstoßener Cashew
zubereitet und schmeckt einfach köstlich Sie sollten dazu rotis servieren, Zitronenreis passt aber auch
gut dazu.

1 Huhn (ca. 1 kg)


100 g frisch geraspelte Kokosnuss
12 große Knoblauchzehen, geschält
1 Stück frischer Ingwer, 21⁄2 x 1 cm groß, gehackt
21⁄2 El Koriandersamen
11⁄2 Tl Kreuzkümmelsamen
6 getrocknete rote Chilischoten
6 Nelken
71⁄2 cm Zimtstange
225 g Cashewnüsse
1 große Zwiebel, gehackt
5 El Öl
Salz

1. Das Huhn in 8 Stücke schneiden und die Haut entfernen.


2. Kokosflocken, Knoblauch, Ingwer. Koriandersamen. Kreuzkümmelsamen, rote Chilischoten,
Nelken und die Zimtstange in einer großen Pfanne bei niedriger Temperatur ohne Fettzugabe
rösten. Nach 5 Minuten 50 g Cashewnüsse und die Zwiebel zugeben und weitere 10 Minuten
unter ständigem Rühren rösten. Den Herd ausschalten und die Gewürzmischung abkühlen
lassen. Zusammen mit 180 ml Wasser im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einer ganz
feinen Paste Mischung verarbeiten.
3. Von den restlichen Cashewnüssen 25 g mit ein wenig Wasser im Mörser zu einer glatten Paste*
verarbeiten und beiseite stellen.
4. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürzmischung darin bei niedriger Temperatur 10
Minuten braten. Die Cashewpaste und Salz zugeben und weitere 2-3 Minuten braten.
5. Die Hühnerstücke hineingeben, die Hitze auf mittlere Temperatur reduzieren und das Fleisch 5
Minuten unter mehrmaligem Wenden anbraten. 750 ml Wasser zugießen und zugedeckt bei
niedriger Temperatur 10 Minuten köcheln lassen.
6. Die restlichen Cashewnüsse unterrühren und das Huhn fertig garen. Das dunkle Hühnercurry
mit ganzen Cashewnüssen sollte eine sämige Konsistenz haben.

*Beim Zerkleinern der Gewürze und der Cashewnüsse sollten Sie darauf achten, dass die entstehende
Paste ganz fein und glatt ist, weil dass Curry sonst aussieht, als sei es geronnen. Um diese glatte
Konsistenz zu erhalten, müssen Sie Gewürze und Nüsse entsprechend lange im Mixer oder in einer
Küchenmaschine pürieren.

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KICHERERBSEN IN TAMARINDEN SAUCE (Khatte Channe)

Kichererbsen können eine echte Delikatesse sein, wenn sie richtig gekocht und gewürzt sind. Niemand
beherrscht diese Kunst perfekter als die Pandschab-Bewohner, vor allem die Sikhs. Das folgende
Rezept hat die Konsistenz einer ziemlich dicken Suppe. Die Tamarindenfrucht gibt dem Gericht den
charakteristischen säuerlichen Geschmack und die bräunlich schwarze Farbe, die durch die Zugabe von
braun gerösteten Zwiebeln noch intensiviert wird.

Für 6-8 Personen


2 x 280 g Kichererbsen aus der Dose
oder die entsprechende Menge gekochte Kichererbsen mit ¼ l Flüssigkeit
1 Walnuss große Stück Tamarindenfruchtfleisch
⅛ l Öl
2 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
½ Tl Kurkuma
½ Tl Cayennepfeffer
2 Tomaten, gewürfelt
1 El frischer Ingwer, gerieben
1¼ Tl Garam masala
1¼ Tl gemahlener, gerösteter Kreuzkümmel

1. Kichererbsen abtropfen lassen.


2. Das Tamarindenfruchtfleisch In eine kleine Schüssel geben, ⅜ l kochendes Wasser zugießen
und 15 Minuten welchen lassen. Das Fruchtfleisch mit der Rückseite eines Löffels oder mit den
Fingern zerdrücken. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine andere kleine Schüssel abgießen,
dabei das Fruchtfleisch so gut wie möglich auspressen und wegwerfen.
3. Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin unter ständigem Rühren in etwa 20
Minuten hellbraun rösten. Knoblauch weitere 2 Minuten mitrösten. Kurkuma und Cayennepfeffer
einrühren, dann die Tomaten und die Ingwerwurzel zugeben. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren
und köcheln lassen, bis sich das Fett abzusetzen beginnt (etwa 5 Minuten).
4. Tamarindensaft und die Flüssigkeit von den Kichererbsen zugießen. Zudecken und die Mischung
15 Minuten leise köcheln lassen.
5. Die abgetropften Kichererbsen, Garam Masala und den gerösteten Kreuzkümmel zugeben und
weitere 10 Minuten köcheln. Abschmecken und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit
Zwiebeln und Chilis garniert servieren.

Traditionell gehört Poorl, dazu. Im allgemeinen werden zu Khatte Channe keine Gemüsebeilagen serviert

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Reis mit Nüssen (Mewa Pulao) 4 Portionen

2 Tl Zucker
4 El Sonnenblumenöl
10 Kardamomkapseln
6 Nelken
2 Lorbeerblätter
4 cm Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner
450 g Basmatireis (gewaschen und getrocknet)
2 El Rosinen
2 El Mandelblätter
2 El Pistazien, grob gehackt
4 El Cashewkerne (ungesalzen)
900 ml heißes wasser
1 Tl Safranfäden
Salz
4 El frische Korianderblätter, gehackt

1. Zucker in eine Pfanne mit schwerem Boden karamellisieren bis er tiefbraun ist.
2. Löffelweise Öl zugeben und untermischen. Danach die ganzen Gewürze hinzufügen
und umrühren, bis sie sich verfärben.
3. Dann Reis zugeben und gut braten. Rosinen und Nüsse einrühren und goldbraun
braten. Wasser zugießen und Safran und Salz einstreuen. Noch einmal umrühren,
zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis der Reis körnig und trocken ist.
4. Zum Schluss mit einem großen Löffel sanft umrühren. Mit Korianderblättern und
Kirschen garnieren.

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Rotis

Brot oder roti wird in Indien aus ungessäuertem Teig aus Weizenvollkornmehl oder
verschiedenen Hirsesorten gebacken. Der Brotteig wird aus gemahlenen Getreide und
lauwarmen Wasser hergestellt. Oft kommt etwas Ghee oder Öl dazu, dadurch wird er
geschmeidiger.
Grundrezept für einen Roti-Teig

125 Chapatimehl - gibt es in gut sortierten Asia Läden – oder


Weizenvollkornmehl Type 1050)
lauwarmes Wasser, nach Bedarf (etwa 100 ml)
2 Tl Ghee oder Öl

1. Mehl und Wasser und Ghee zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens 8
Minuten kneten
2. Den Teig mit einem Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen

Chapati (12 Stücke)


Den Teig in ca. 12 kleine Kügeln verteilen. Die Bälle mit etwas Mehl
auf eine Abreiteflache zu dünnen Fladen
von 15 cm Durchmesser ausrollen.
Einen Fladen in die heiße Pfanne geben
und bei starker Hitze bräunen. Sobald erdie
ersten braunen Flecken zeigt, den Fladen
wenden und auf der anderen Seite
ebenfalls bräunen. Den Fladen ein zweites
Mal wenden und fertigbräunen. Die Ecken
mit einem Löffel oder einem sauberen Tuch niederdrücken, um gleichmäßiges Backenuz
sichern. Auf diese Weise alle Fladen nacheinander backen. Die Fladen werden meist kurz
vor dem servieren zubereitet.
TIP:
Wer chapatis einige Stunden im Voraus zubereiten möchte, bestreicht sie während des
Bräunens auf beiden Seiten mit etwas Öl, schlägt sir zur Hälfte übereinander und wickelt
sie in Alufolie. Kurz vor dem Servieren werden sie im Ofen aufgewärmt.

Pooris (12 Stücke)


Aus den Grundteig 12 Kugeln formen und zu Fladen von 12 cm Durchmesser ausrollen.
In einer tiefen Pfanne so viel Öl erhitzen, dass die Fladen beim Hineingeben sofort ganz
davon bedeckt ist. So kann der Fladen schön aufblähen . Wenden und ausbacken.
Mit den anderen pooris ebenso verfahren.

Lahsun Parathas (16 Stücke)


450 g Weizenvollkornmehl
lauwarmes Wasser, nach Bedarf
6 El Ghee, geschmolzen
1 Tl Knobauch, feingehackt
2 Tl Korianderblätter, fein gehackt
1⁄2 Tl Kurkuma
1⁄2 Salz
Extra Ghee zum Ausrollen und Servieren
1. Alle Zutaten gründlich mischen und mindestens 8 Minuten kneten.
2. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten beiseite stellen.
3. Den Teig in 16 Kugeln aufteilen. Jede Kugel zu einen Fladen vor 8 cm
Durchmesser ausrollen.Jede Fladen mit etwas Ghee bestreichen und zu einer
hohlen Zylinderform zusammenrollen. Mit der Handfläche platt drücken, mitetwas
Mehl bestauben und erneut ausrollen.
4. In eine Pfanne wie einen Chapatifladen ausbacken
5. Mit Ghee bestreichen und sofort servieren.
AUSGEBACKENE MILCHBÄLLCHEN IN KARDAMOMSIRUP (für 4 Personen)

125 g Milchpulver Sirup


3 El Backpulver 425 g Zucker
2 El Maismehl Saft und Schale von 1⁄4 Limone
1⁄4 Tl Natron 3 Kardamomkapseln
500 ml Öl zum Ausbacken 2 Tl Rosenblütenwasser
12 Pistazienkerne

1. Zuerst den Sirup kochen. Dafür 625 ml Wasser zum Kochen bringen. Zucker,
Limonensaft und –schale sowie die Schalen der Kardamomkapseln (die
ausgelösten Samen beiseite stellen) einrühren und bei niedriger Temperatur 20
Minuten köcheln lassen. Den Sirup vom Herd nehmen, abkühlen lassen,
Rosenwasser zugeben und in eine mindestens 10 cm tiefen Schüssel geben.
2. Milchpulver, Backpulver, Maismehl und Natron in einer Rührschüssel vermischen
vermischen. Die Kardamomsamen leicht zerdrücken und zugeben. Nach und nach
3 – 4 El Wasser einrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 8
Minuten kräftig durchkneten. Die Hände und den klebrigen Teig mit etwas Öl
benetzen und so lange weiterkneten bis sich der Teig von der Schüsselwand löst,
zu einer Kugel formen. Da der Teig schnell trocken und hart wird, muß nun zügig
weitergearbeitet werden.
3. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, dabei die Temperature auf höchste Stufe
stellen, nach etwa 3 Minuten auf die niedrigste Stufe herunterschalten. In der Z
wischenzeit den Teig in 12 Bällchen von 2 cm Durchmesser formen, in die man
jeweils einen Pistazienkern steckt.
4. Die Milchbällchen 5 – 7 minuten bei niedrigster Temperatur ausbacken und
dunkelbraun werden lassen. Dabei ständig mit einem Löffel umrühren, damit sie
gleichmäßig von allen Seiten bräunen. Die Bällchen sollen beim Ausbacken schön
aufgehen.
5. Die Bällchen aus dem Öl nehmen und sofort in den angekühlten Zuckersirup
gleiten lassen, von dem sie ganz bedeckt sein solen. Mit einem Deckel
verschließen und die Milchbällchen 1⁄2 Stunde im Sirup ziehen lassen. Sie werden
warm gegessen und lassen sich im Zuckersirup aufwärmen. Die Milchbällchen
kann man 6 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

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Mango-Mousse (für 6 Personen)

800 g Mangofruchtfleisch
200 ml Sahne
1 El gemahlene Gelantine
2 Eiweiß
2 Tl Puderzucker
Saft von 1 Limone

1. Das Mangofruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu


einem glatten Mus verarbeiten.
2. In eine anderen Schüssel die Sahne halbsteif schlagen.
3. Die Gelantine in etwas heißem Wasser auflösen.
4. Das Eiweiß zu einem steifen Schnee aufschlagen, die aufgelöste Gelantine sowie
den Puderzucker zufügen und dabei weiterschlagen. Den Limonensaft unterziehen.
5. Die Sahne und das Mangomus unter den Eischnee heben und alles vorsichtig
miteinander Vermischen. Die Masse in eine große Schüssel oder kleine
Dessertschalen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Mango-Creme (Für 8 Personen)

Fruchtfleisch einer großen Mango (ca. 1 kg)


¼ l Milch
2 EL Zucker
1½ El Maisstärke in 3 El Milch oder Wasser aufgelöst
¼ l Schlagsahne
½ Tl Mandelessenz
4 EL Aprikosen- oder Pfirschbrandy (muß nicht sein aber durch die Zugabe von Pfirsch-
oder Aprikosenbrandy kommt der Mangogeschmack viel besser zur Geltung)
1 El Zitronensaft
8 kleine Mangostücke zum Garnieren

1. Kleingeschnittenes Mangofruchtfleisch durch ein feines Sieb drücken und die


faserigen Rückstände wegwerfen.
2. Milch und 2 El Zucker bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf aufkochen. Die
aufgelöste Maisstärke einrühren und so lange kochen bis die Milch andickt. Gut abkühlen
lassen. Die Fruchtfleisch einrühren und gut untermischen.
3. Die Schlagsahne steif schlagen, dann die Mandelessenz und den restlichen Zucker
einrühren. Zudecken und kühl stellen.
4. Brandy und Zitronensaft in die Mango-Creme rühren. Vorsichtig die Schlagsahne
unterheben. Mit einem Stück Mango garnieren. Vor dem Servieren gut kühlen.

Srikund (Joghurt-Safran-Creme) (Für 4 Personen) (Braucht Zeit mindestens 6 Stunden)

1 l Joghurt (voll fett)


½ Tasse Zucker
¾ El gemahlene Kardamom
½ El Safranfäden
Geröstete Mandelstifte oder Pistazien

1. Joghurt in Mulltuch ein Paar Stunden abtropfen lassen.


2. Joghurt in einen Schüssel mit der restlichen Zutaten gut zusammen mischen und
4 – 6 Stunden kühl stellen
3. Vor dem Servieren nochmals gut umrühren und mit Mandelstiften oder Pistazian
granieren.

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Thandai (Indischer Sommerpunsch)

Anmerkung: Thandai muß nicht unbedingt mit Milch zubereitet werden. Zwar mildert die
Milch die Würze und gibt dem Getränk einen besonders feinen Geschmack, aber Sie
können auch kaltes Wasser nehmen.

ergibt 1 l Thandai-Konzentrat

2 El Fenchelsamen 200 g Sonnenblumen-, Kürbis- oder


Samenkörner aus 8 grünen Papayakerne
Kardamomkapseln Kochendes Wasser
6 Nelken 200 g Zucker
12 Pfefferkörner 1 l Milch oder Wasser
90g blanchierte Mandeln

1. Fenchel, Kardamom, Nelken und Pfefferkörner fein mahlen oder zerstoßen.


2. Mandel und Kerne in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen.
1⁄2 Stunde einweichen lassen. Wasser abgießen
3. Mandeln und Kerne mit 1⁄2 l kochendes Wasser in der Küchenmaschine zu einem
feinen Brei pürieren. Zucker und Gewürzmischung zugeben und weitermischen bis
sich der Zucker ganz aufgelöst hat.
4. In eine Schüssel geben. Einen weiteren 1⁄2 l kochendes Wasser durch die Maschine
laufen lassen, damit die Reste herausgewaschen werden. Zu der Punschmischung
gießen und gut verrühren.
5. Die Mischung durch ein Seihtuch seihen und so viel Flüssigkeit wie möglich
herauspressen. Diese Konzentrat in eine Flasche abfüllen und kühl stellen. Zum
Servieren im Verhältnis 1:1 mit Milch oder Wasser verdünnen, gut umrühren, 3 –
4 Eiswürfel zugeben und servieren.

Anmerkung: Das Konzentrat hält sich im Kühlschrank eine Woche und läßt sich einfrieren

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