Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Kochen
Inhalt Seite
1
in den heiligen Schriften der Hindus wird die Wirkung der Gewürze auf die
Körpertemperatur beschrieben. Gewürze, die innere Hitze erzeugen, werden »warm«
genannt, diejenigen, die Wärme entziehen, »kühle« Gewürze. Lorbeerblatt, schwarzer
Kardamom, Zimt, Ingwerpulver, Macisblüte und
Muskatnuss sind »warme« Gewürze und werden vor allem bei kaltem Wetter empfohlen.
Alle anderen Gewürze rangieren in der Skala von »sehr kühl« bis zu »mäßig warm« und
sind deshalb bei jedem Wetter passend.
Im kühlen Klima Kaschmirs stehen Gewürze wie Zimt, Muskatnuss, Macisblüte,
schwarzer Kardamom und Ingwerpulver deshalb ganz obenan. So wird zum Beispiel der
Tee mit Zimt und Kardamom aromatisiert. In den Ebenen werden besonders im Sommer
»kühle« Gewürze bei der Zubereitung von Getränken verwendet. Den köstlichen
indischen Punsch (Thandal) würzt man mit Sonnenblumen und Melonenkernen, Fenchel,
Nelken und grünem Kardamom. Die Gewürze, die nach dem Essen gereicht werden -
Fenchel, grüner Kardamom und Nelken - sind ebenfalls »kühl«.
Gewürze wirken auch schweißtreibend, weshalb man in Indien bei heißem Wetter sehr
heißen, mit Gewürzen aromatisierten Tee zu trinken pflegt.
Die meisten Kräuter und Gewürze besitzen mehrere Eigenschaften. Safran zum Beispiel
verleiht dem Gericht eine ansprechende gelb-orange Farbe und zudem ein faszinierendes
Aroma. Koriander dickt Saucen an und gibt ihnen ein nussiges Aroma. Zwiebeln machen
die Saucen sämig und schmackhaft. Ein Beispiel: Bei dem Gericht Hühnchen in
Zwiebel-Tomaten-Sauce (Murgh Masala) geben
Zimt, Kardamom und Nelken das besondere Aroma, Kurkuma die gelbe Farbe, Zwiebeln,
Knoblauch, Ingwer und Tomaten dicken die Sauce an und tragen außerdem zum
besonderen Geschmack und zur Farbe des Gerichts bei. Tomaten bewirken aber auch ein
schnelleres Garen des Fleisches und geben ein säuerliches Aroma.
Das Geheimnis der klassischen indischen Kochkunst liegt also darin, ein fast instinktives
Wissen um die besonderen Eigenschaften von Gewürzen, Kräutern und Wurzeln zu
entwickeln und eine genaue Vorstellung zu haben, wie sie mit anderen Zutaten
reagieren.
2
WAS IST EIGENTLICH EIN CURRY?
3
Curry bedeutet demnach ein Gericht mit Sauce, zu dem sich Reis als Beigabe
besonders gut eignet. Und da die Inder nach verbreiteter Ansicht immer Reis
essen, stellt sich die Frage: Muß auch jede Mahlzeit ein Curry einschließen?
Außer in Südindien und Bengalen ist Reis keineswegs immer Bestandteil einer
Mahlzeit. Auch in Guajarat essen die Leute, die es sich leisten können, lieber
poori oder chapati zu einer thali-Mahlzeit. Im restlichen Indien werden gern
rotis aus Hirse oder Weizen zubereitet und nur zu bestimmten Gelegenheiten
von Reis begleitet. Sie sind bestens dafür geeignet, ein nicht allzu flüssiges
Hülsenfrüchte oder Gemüsegericht wie mit einem Löffel aufzunehmen. Reis wird
gewöhnlich mit Hülsenfrüchten gegessen, die wiederum in der Regel von einem
Gemüsegericht begleitet werden. Wer es sich leisten kann, serviert
Hülsenfrüchte und Reis, das indische Nationalgericht, mit einem trockenen
Fleischcurry oder einem Fischgericht wie bhuna. Es ist daher falsch
anzunehmen, dass Reis und Curry unabdingbar
zusammengehören.
Eine Hausfrau, die ein Curry in ihrem Speiseplan vorsieht, wird zum Reis oder
indischen Brot immer ein etwas dünnflüssigeres Hülsenfrüchte- oder
Joghurtgericht einplanen. Anderes Gemüse wird sie eher trocken zubereiten.
Alternativ wird sie ein etwas dickflüssigeres Hülsenfrüchtegericht und ein Curry
mit reichlich Sauce anstelle eines etwas trockeneren Fleischcurrys zubereiten.
Besonders dann. wenn Sie eine größere Gesellschaft zu bewirten hat. Ein
Fleischcurry lässt sich mit Gemüsesorten wie Kartoffeln, Rübchen oder Spinat
noch weiter strecken. Das Curry muss andere Gerichte ergänzen, wobei es
wichtig ist, die Menge an Sauce, ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Schärfe
auf eben diese Gerichte abzustimmen. Sind die anderen Gerichte von brauner
oder gelber Farbe. bietet sich ein grünes Curry, das Fleisch und Spinat enthält,
an. Ein braunes Curry passt gut zu einem gelben dal und einem grünen
Gemüse.
Auf eine gewisse Art ist die indische Küche mit der klassischen indischen Musik
vergleichbar: seit Jahrhunderten ohne Niederschrift und von Generation zu
Generation überliefert. Deswegen ist das Kochen von Currys ein geeignetes
Feld zum Improvisieren.
Da es keine festen oder klassischen Rezepte für ein Curry-Gericht gibt - viele
gute Köche haben unterschiedliche Rezepte für die gleiche Zubereitung –, sollte
jeder nach der wohlschmeckendsten Version eines bestimmten Currys suchen.
Die Auswahl eines guten Rezeptes für ein Gericht ist eine subjektive
Angelegenheit und bedeutet, dass jeder ein Rezept nach seinem eigenen
Geschmack abwandeln kann. Ohne irgendwelche Vorschriften zu verletzen. Es
ist das Interessante an der indischen Küche, dass sie neben ihrer ungeheuren
Vielfalt Raum für weitestgehende Flexibilität bietet. Sie können also nach
Ihrem Geschmack mischen und zusammenstellen, die Menge der Zutaten nach
Lust und Laune verändern, bis Sie verstehen werden, welche Rolle jede
einzelne Zutat für Sie persönlich spielt.
4
Grundrezepte für die indische Küche
Currypulver
Es gibt viele Curry und Garam Masala Rezepte. Hier sind ein Paar zum probieren. Durch
das Rösten entfalten die Gewürze ihren wunderbaren Duft. Alle Zutaten außer Turmeric
und Ingwer werden frisch gemahlen oder gerieben (Muskat). Die Zutaten gut vermischen
und in einem luftdichten Behälter (z.B. ein Schraubglas) aufbewahren.
Curry 1 Curry 2
2 El Turmeric 2½ Tl Fenugreek
2 El Kreuzkümmel 1 Tl Kardamom
2 El Koriander 3 El Koriander
1 El Ingwerpulver 1 El Kreuzkümmel
1 El schwarze 1 El Senfkörner
Pfefferkörner 6 Nelken
2 Tl Kardamom 1 Zimt Stange
2 Tl Muskatblüte ¼ El Muskatblüte
1 Tl Senfkörner ¼ El Muskat
1 Tl Nelken ¼ El Cayenne Pfeffer
½ Zimt Stange 2 El Turmeric
getrocknete
Chileschote nach
Geschmack
Garam Masala
Die Grundzutaten für ein klassisches Garam sind Zimtstange, Nelken, schwarzer
Pfefferkörner in gleicher Menge und etwas schwarzer Kardamom. Außerdem kommen meist
Kreuzkümmel und Koriander dazu. Was sonst dazu kommt hängt von den
Geschmacksvorlieben der Köche/Köchinnen ab. Die Zutaten werden in einerPfanne ohne
Öl geröstet und nach dem Abkühlen fein gemahlen.
4 große Zwiebeln
4 Stück frischer Ingwer (je 3 cm)
8 Knoblauchzehen
5 mittelgroße Tomaten
4 frische Chilischoten
4 El Weißweinessig
Zwiebeln schälen, längs halbieren und in Halbringe schneiden. Ingwer und Knoblauch
schälen und grob zerkleinern.
Tomaten vierteln und mit den Chilischoten, Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch mit Essig in
einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren.
In ein Glas mit „twist off“ Deckel umfüllen. Die Paste hält sich im Kühlschrank etwa 3
Wochen
5
Raitas (Joghurt)
Dieser kühle, erfrischende Salat ist schnell und leicht gemacht. Man soll möglichst junge, frische
Gurken verwenden.
1. Die Gurken schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und wegwerfen. Die
Gurke raspeln oder mit dem Gurkenhobel dünn schneiden.
2. Tomate waschen, vierteln und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschälen, das Sie anderweitig
verwenden können. Den Rest dünn schneiden und zu den Gurken geben.
4. Joghurt, Sauerrahm, Kreuzkümmel und Minze oder Koriander in einer anderen Schüssel gut
vermischen. (Die Gemüse- und die Joghurtmischung können schon mehrere Stunden im voraus
zubereitet und im Kühlschrank bis zur späteren Verwendung aufgehoben werden. Wenn Sie
getrocknete Minzblätter verwenden, ist die Kühlung sogar notwendig, damit der Joghurt den
Minzgeschmack voll aufnehmen kann.)
5. Vor dem Servieren Salz und Gemüse in die Joghurtmischung einrühren. Abschmecken und in eine
Schüssel zum Servieren umfüllen. Nach Wunsch noch mit etwas Kreuzkümmel bestreuen.
Dieser einfache Salat erfreut sich allgemeiner Beliebtheit Sie brauchen dafür ganz reife, feste Tomaten
mit süßlicharomatischem Fruchtfleisch. Wenn die Tomaten nicht fest sind, vermischt sich der Joghurt
mit dem Fruchtfleisch und macht den Salat unansehnlich.
1. Tomaten waschen und abtupfen. In 1-cm-Würfel schneiden. Joghurt, Sauerrahm und Salz in einer
Schüssel vermischen. Tomaten zugeben, aber nicht umrühren. Zudecken und bis zum Verbrauch
kühlsteilen. (Bis zu diesem Arbeitsgang kann der Salat vorbereitet und mehrere Stunden im
Kühlschrank aufgehoben werden.)
2. Öl in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Senfkörner zugeben. Einen Deckel bereithalten, da die
Senfkörner herumspringen. Wenn sie sich grau verfärben, Chilischoten zugeben. Rasch einrühren und
alles zusammen über die Tomaten-Joghurt-Mischung schütten. Vorsichtig umrühren. Nicht zu lange
vermischen - der Salat soll nicht breiig werden. Sofort servieren.
6
Spinat-Joghurt-Salat (Palak Raita) 4-6 Personen
Dies ist ein ebenso einfach zuzubereitender wie schmackhafter Salat mit gekochtem Spinat. Der
gekochte Spinat wird mit den Gewürzen und Joghurt vermischt. Statt des Spinats können Sie
auch gekochte Kartoffeln, Erbsen, Mischgemüse oder geröstetes Auberginenfruchtfleisch nehmen.
2. Joghurt, Sauerrahm, Kreuzkümmel, Koriander, roten und schwarzen Pfeffer in einer Schüssel
gründlich miteinander vermischen. (Man kann den Salat bis hierher vorbereiten und im Kühlschrank
einige Stunden bis zur Verwendung aufbewahren.)
3. Vor dem Servieren Salz und Spinat in den angemachten Joghurt einrühren und in eine
Servierschüssel umfüllen. Nach Belieben noch mit zusätzlichem Kreuzkümmel, Koriander und
etwas süßem Paprika bestreuen.
Normalerweise werden Bananen verwendet, man kann jedoch auch Ananas, Pfirsiche,
Aprikosen oder Trauben nehmen. Denk aber daran, entsprechend mehr zu süßen, da alle diese Früchte
säuerlicher als Bananen sind.
2 El Mandelsplitter ⅛ Tl gemahlener
2 El Rosinen Kardamom oder geriebene
1 Becherjoghurt Muskatnuss
1 Becher Sauerrahm 1 reife Banane, in dünne
3-4 El Honig oder Zucker Scheiben geschnitten
1. Mandeln und Rosinen in einer kleinen Schüssel mit ca. ⅛ l kochendem Wasser übergießen, 15
Minuten einweichen, dann das Wasser abgießen.
2. Mandeln und Rosinen mit Joghurt, Sauerrahm, Honig oder Zucker und Kardamom oder Muskatnuss
in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Bananenscheiben vorsichtig unterheben. Zudecken
und vor dem Servieren gut kühlen. Nach Wunsch zusätzlich noch mit Kardamom oder Muskatnuss
bestreuen.
7
Lassi (Joghurtgetränk)
Lassi 1
450 ml Naturjoghurt
300 ml Wasser
1 Stück Ingwer ca. 2 cm lang, ganz fein gehackt
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 gute Prise gemahlen Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer
Wasser und Joghurt gut mischen. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Gekühlt servieren
Lassi 2
250 ml Naturjoghurt
250 ml Wasser
12 frische Minzblätter
½ Tl gerösteter, gemahlener Kreuzkümmel
¼ Tl Salz
8 Eiswürfel
Alle Zutaten, bis auf die Eiswürfel, mischen und gut kühlen. Mit Eiswürfeln servieren
Lassi 3 (süß)
600 ml Naturjoghurt
300 ml Wasser
Zucker
2 Tl Rosenöl oder Rosenwasser
8 Eiswürfel
Alle Zutaten, bis auf die Eiswürfel, mischen und gut kühlen. Mit Eiswürfeln servieren.
8
Basmati-Reis
Waschen: Gleich weiche Art Basmati-Reis Sie verwenden, er muss gewaschen werden. Dabei werden
auch die letzten, oft ganz kleinen Fremdkörper herausgeschwemmt und außerdem die Stärke, die den
gekochten Reis klebrig und zäh macht. Geben Sie den Reis in eine große Schüssel und füllen Sie sie
mit kaltem Wasser. Den Reis einige Sekunden setzen lassen, dann das Wasser mit obenauf
schwimmenden Fremdkörpern abgießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich das Wasser
nicht mehr milchig verfärbt.
Einweichen: Dies ist ein wichtiger Punkt der Vorbehandlung, den man nur bei Basmati-Reis beachten
muss. Während des Einweichens saugt das Reiskorn Feuchtigkeit auf und »lockert« sich, ehe es
gekocht wird. Geben Sie zu dem rohen Reis die doppelte Menge kaltes Wasser und lassen Sie den Reis
genau ½ Stunde weichen. Das Wasser in einen anderen Topf umgießen und aufheben. (In der
indischen Küche wird der Reis, wenn nicht anders angegeben, immer in dem Wasser gekocht, in dem
er ein geweicht wurde.) Der eingeweichte Reis ist kalkweiß und sehr brüchig und muss daher
behutsam behandelt werden.
Basmati-Reis kann auf dreierlei Art und Weise zubereitet werden: gedünstet, gekocht oder gebacken.
Bei allen drei Zubereitungsmethoden ist das Ergebnis das gleiche: es schmeckt ausgezeichnet.
Basmati-Reis kann mit Fett oder Öl, Gewürzen, Kräutern, Gemüse und allen Arten von Fleisch und
Käse zubereitet werden.
Gedünsteter Basmati-Reis:
Der Reis wird in seinem Einweichwasser so lange gekocht, bis er fast weich ist und das ganze Wasser
aufgenommen hat. Dann wird er auf kleinster Flamme fertiggegart. Die Reiskörner dürfen nicht
zusammenkleben und müssen körnig und locker sein.
1. Das Einweichwasser in einem schweren Topf mit Deckel zum Kochen bringen. Den vorgeweichten
Reis mit einer Gabel oder einem Messer einrühren (die Reiskörner dürfen dabei nicht zerdrückt
werden), bis das Wasser zum zweiten Mal aufkocht. Gut umrühren, damit sich der Reis nicht am Topf
festsetzt oder sich zusammenklumpt.
2. Hitze auf kleine Stufe schalten und den Reis halb zugedeckt garen lassen, bis das Wasser fast
verkocht ist und sich oben auf dem Reis kleine Wasserdampfkrater bilden (10 bis 15 Minuten). Bis
dahin braucht der Reis nicht umgerührt zu werden. Wenn Sie es trotzdem tun wollen, tun Sie es mit
einer Gabel oder einem Messer.
3. Den Topf gut mit einem Deckel verschließen, auf niedrigstmögliche Hitze stellen und den Topf mit
Hilfe einer Küchenzange oder einem chinesischen Wokring, die zwischen Kochplatte und Topfboden
geschoben werden, 2 cm höher plazieren. Lassen Sie den Reis so 10 Minuten dämpfen.
Gekochter Basmati-Reis:
Der Basmati-Reis wird innerhalb kurzer Zeit bei starker Hitze in viel Wasser fast weich gegart. Dann
wird das Wasser abgegossen, der Reis durchgespült, in den Topf zurückgegeben und bei sehr geringer
Hitze fertiggegart. Das Wasser, in dem der Reis eingeweicht wurde, wird bei dieser Zubereitungsart
nicht verwendet.
1. Eine große Menge Wasser (etwa 6-7mal soviel wie der zuzubereitende Reis) in einem großen Topf
zum Kochen bringen. Den vorgequollenen Reis zugeben und ½ Minute vorsichtig rühren, damit die
Reiskörner nicht zerbrechen. Das Wasser noch einmal aufkochen lassen und den Reis darin zwei
Minuten kochen.
9
2. Den gesamten Topfinhalt in einen Durchschlag über dem Küchenausguss schütten. 3-5 Sekunden
kaltes Wasser durch den Reis laufen lassen. Den Durchschlag schütteln, damit das Wasser gut abläuft.
3. Den Reis in den Topf zurückgeben und den Topf gut abdecken. Einen chinesischen Wokring auf die
Flamme und den Reistopf darauf stellen. Den Reis auf niedrigster Stufe 10 Minuten quellen lassen.
Gebackener Basmati-Reis:
Bei dieser Zubereitungsart wird der Reis zuerst fast gar gekocht, das Wasser weggeschüttet und der
Reis im Backofen fertiggebacken. Dazu gibt man ein wenig Butter in Öl. So zubereiteter Reis geht ganz
auf, und die Körner sind am Schluss ein bisschen trocken. 1. Ofen auf 150° C vorheizen.
2. Eine große Menge Wasser (etwa 6-7mal soviel wie Reis) zum Kochen bringen. Den eingeweichten
Reis zugeben und ½ Minute rühren. Dadurch setzt sich der Reis nicht am Boden fest. Behutsam
vorgehen, damit die Reiskörner nicht brechen. Das Wasser noch einmal aufkochen lassen und den Reis
zwei Minuten kochen.
3. Den gesamten Topfinhalt in ein Sieb über dem Küchenausguss ausgießen und den Reis gut
abtropfen lassen.
4. Den Reis in eine schwere, ofenfeste Kasserolle mit gutschließendem Deckel schütten und etwas Fett
oder Öl zum Reis geben. Die Kasserolle mit Alufolie abdecken und den Deckel aufsetzen.
5. Den Reis auf dem mittleren Einschub des Backofens 25 Minuten backen.
Egal, welcher Kochtechnik Sie den Vorzug geben, Basmati-Reis muss zugedeckt auf der Feuerstelle
oder im noch warmen Ofen ca. 5 Minuten ruhen. Während dieser Zeit darf der Deckel nicht geöffnet
und der Reis auf keinen Fall umgerührt werden. Frisch gekochter Reis ist ebenso wie frischer Braten
feucht und sehr brüchig. Lässt man ihn nicht ruhen, wird er klebrig und matschig. Unmittelbar vor dem
Servieren sollte der Reis mit einer Gabel oder einem Messer gelockert werden. Gekochter Reis bleibt
zugedeckt etwa 25 Minuten warm.
Generell kann man sagen, dass etwa 4 Tassen roher Reis 6 großzügig
bemessene oder 8 normale Portionen ergeben.
10
Die Gewürze
Eine kleine Auswahl
Wenn Sie regelmäßig indisch, thailändisch oder chinesisch kochen sollten Sie die folgende Gewürze
immer vorrätig haben:
Bockshornklee (Fenugreek)
Chilischoten (getrocknet)
Gelbwurz (Turmeric)
Ingwer (frisch)
Kardamom
Koriander
Kreuzkümmel
Muskatnuss
Nelken
Pfefferkörner
Frischen Ingwer hält ca 10 – 14 Tage. Die übrigen Gewürze lassen sich als Samen oder Körner
mehere Monate lang in einem luftdichte Behälter halten.
Bockshornklee (Fenugreek)
Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl viele Leute in westlichen Ländern seinen Geschmack eher
unangenehm empfinden. Er wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und
in Indien zu vegetarischen Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemüse)
benutzt. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den Geschmack und
vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt).
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in guten Currypulver enthalten
sein. Bockshornklee ist auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der
allgegenwärtigen tamilischen Gewürzmischung „sambaar podi“ vor. Letztlich
sind die bitter- aromatischen Samen such noch ein wesentlicher Bestandteil
der bengalischen Fünfgewürzmischung „panch phoron“.
Bockshornklee schmeckt bitter und aromatisch.
Gelbwurz (Curcuma)
Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte produziert
und auch zu 80% verbraucht wird. Der Gebrauch von Curcuma läßt sich fast 4000 Jahre
zurückverfolgen, bis zur vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewürz
war, sondern auch als heilig galt. Im heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch für fast
jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Außerdem nimmt man sie gerne
11
für Reisgerichte, obwohl gelbgefärbter Reis in Indien nicht so üblich ist, wie im Westen oft
angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver.
Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet
entwickelt er ein würziges Aroma, das sich bei längerem Lagern aber bald in muffig und erdig
verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders
lagerungsbeständig.
Kardamom
Kardamom wird oft (nach Safran und Vanille) als das "drittteuerste" Gewürz
bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses äußerst
wohlriechenden Gewürzes wider. Trotz vieler Anwendungen in den Küchen von
Sri Lanka, Indien und Iran sind die arabischen Länder (Südwestasien,
Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien braucht man
Kardamom vor allem zum Würzen von Kaffee: Der kardamomduftende Kaffee
ist fast ein Symbol arabischer Gastfreundlichkeit. Man kann frischgemahlene
Kardamomsamen einfach unter das Kaffeepulver mischen oder einige Kapseln
im heißen Kaffee ziehen lassen. Kardamom schmeckt süß und aromatisch.
Manchmal enthält auch Currypulver kleine Kardamommengen und letztlich ist
Kardamom auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung
Garam Masala enthalten, besonders in der stark mogulisch beeinflussten
Küche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genussmittel ist übrigens
süßer grüner Tee, der mit ganzen Kardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht hat
und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack
dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosem Gesprächen vor der qualmenden
Wasserpfeife (hookah) assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so häufig, wie seine Beliebtheit in indischen Restaurants es
vermuten ließe. Gewürztee (chai masala) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am
häufigsten aromatisiert man den Tee mit Kardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem
Pfeffer.
Die Samen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen verlieren
sie etwa 40% der ätherischen Öles pro Jahr. Daher sollte man nur ganze Kardamomkapseln kaufen;
vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln sind
wesentlich hochwertiger als die blassgrünen oder gar weißlich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der
Ernte gebleicht werden.
Koriander
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers
und sowohl des nordindischen garam masala als auch des
südindischen sambaar podi . Trockenes Rösten oder Braten in
Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und
modifiziert das Aroma.
Das Aroma der Früchte ist warm, nussig und gewürzhaft;
Korianderkraut und auch die Wurzel und die unreifen
Früchte haben einen sehr
starken Geruch, der die
meisten Menschen (vor
allem Europäer) beim
ersten Kontakt an Seife oder zerquetschte Wanzen erinnert. Das
Positivste, was man darüber sagen kann, ist, dass man sich darin
gewöhnen muss.
Man liest immer wieder, dass die Zuneigung zu bzw. Abneigung
gegen Korianderblätter (Cilantro) genetisch bedingt sein soll. Ich
weiß nicht, ob das stimmt, aber auf jeden Fall könnte diese Theorie
erklären, warum manche Europäer Koriander vom ersten Augenblick
an mögen, während andere sich erst mühsam daran gewöhnen
müssen. Außerhalb Europas und Nordamerikas findet der Koriandergeschmack generell großen Zuspruch.
12
Kreuzkümmel (Cumin)
Nelken
Schwarzer Kardamom
Schwarzer Kardamom wird oft als minderwertiger Ersatz für
grüner Kardamom bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht.
In Indien hat schwarzer Kardamom seinen eigenen
Anwendungsbereich, und obwohl grüner und schwarzer
Kardamom manchmal einander ersetzen können, zieht man die
schwarze Art für würzige und deftige Speisen, besonders bei
Gemüse, vor, während der grüne Kardamom in der kaiserlichen
(mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen
Mischungen von Düften besonders geschätzt wird.
Schwarzer Kardamom wird in relativ großzügigen Mengen von
bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein
rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr
wahrzunehmen, doch verbessert und verstärkt er den
Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es
empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen,
aber nicht so stark, dass die Samen freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden
(ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, stark
schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Kardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack
entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Kardamom, Zimt
und Nelken. Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft
13
von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu
kochen.
Schwarzer Kardamom hat ein frisches und würziges, aber eindeutig rauchiges und kampferartiges
Aroma.
Zimt
In anderen Ländern zieht man Zimtpulver vor. Man sollte das Pulver nicht
zu lange mitkochen, da es sonst einen leicht bitteren Geschmack abgibt.
Zimtpulver ist in etlichen Gewürzmischungen enthalten, wie z.B. dem
nordindischen garam masala.
Zimt ist stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter.
14
TIPS UND TRICKS
ÎBevor Sie zu kochen beginnen, sollten alle Zutaten vorbereitet sein. Besonders ein
indisches Gericht besteht aus einer großen Anzahl von Zutaten. da ist es hilfreich. wenn
alles für die weitere Zubereitung parat steht. Auch die Gewürze und Kräuter sollten
griffbereit sein. Í
Für ein Essen mit mehreren Gästen können Sie Curry und dal einen Tag im voraus kochen, Sie sollten
das dal (Gericht aus Hülsenfrüchten) jedoch erst kurz vor dem Servieren würzen. Das Gemüse lässt
sich ebenfalls einen Tag im voraus putzen und klein schneiden, möglichst aber nicht mehr als einige
Stunden im voraus zubereiten. Das gleiche gilt für ein raita, das frisch angerührt am besten schmeckt.
Auch der Brotteig für rotis kann am Vortag hergestellt werden, die rotis selbst lassen sich einige
Stunden im voraus zubereiten. Man beträufelt sie dann mit etwas Butter, wickelt sie in Alufolie und
backt sie unmittelbar vor dem Essen im Ofen auf. Papadams backt man unmittelbar vor dem Essen
Chutney kann man ebenfalls am Vortag fertig stellen und in Kuhlschrank aufbewahren. Chutney ist gut
gekühlt sogar eine Woche haltbar.
Curry-Zubereitungen mit Fleisch oder Huhn lassen sich gut einfrieren, während die Konsistenz von
gegartem Fisch darunter leidet. Gekochte Hülsenfrüchte. Kichererbsen und Gemüse eignen sich besten,
zum Einfrieren.
Falls Ihre Zeit knapp bemessen ist und Sie die Mahlzeit flink zubereiten wollen, ohne noch lange
schälen und schneiden zu müssen, können Sie zum Beispiel eingelegten Ingwer verwenden. Auch
Tomatenmark oder Tomatenpüree und Kokosmilch können Sie verwenden. Den Zeitaufwand für das
lange Bräunen von Zwiebeln kann man nicht ersparen - es sei denn, Sie braten große Mengen und
frieren sie anschließend ein. Noch ein Tip, um Zeit zu sparen: Machen Sie es wie viele Hausfrauen in
und außerhalb Indiens, schälen und pürieren Sie größere Mengen Ingwer und Knoblauch, und ewahren
Sie sie in Gläsern im Kühlschrank auf.
Verwenden Sie keine zu milden Zwiebeln. Sie sollten auch nicht zuviel Saft enthalten - in Indien reifen
Zwiebeln relativ schnell und sind nicht milde im Geschmack. Für die meisten Gerichte sind
frische Tomaten vorgesehen. Sie können natürlich auch Dosentomaten verwenden, die dem Curry eine
kräftigere Farbe geben. Doch müssen Sie dann gegebenenfalls mit säuernden Zutaten, Salz und
Chilischoten großzügiger verfahren.
1. Von angebrannten Zwiebeln die verbrannten Stücke entfernen, einen neuen Topf nehmen, die
»geretteten« Zwiebeln mit etwas frischein Öl hineingehen und nochmals beginnen. Frisches Öl und
frischer Topf sind wichtig, weil das Curry sonst angebrannt schmecken würde
2. Falls Ihnen das Curry zu scharf geraten ist und Tomaten und/oder Joghurt oder Kokosmilch enthält.
zusätzlich 1 oder 2 Tomaten und 1⁄2 bis 1 Teelöffel Zucker hineingeben. Bei einem säuerlichen Curry
entsprechend mehr säuernde Zutaten zufügen.
3. Sollten Sie das Curry zu stark gesalzen haben. einige Kartoffelstücke oder etwas Teig hineingeben.
die die Flüssigkeit aufnehmen; vor dem Servieren wieder entfernen und 1⁄2 Liter Wasser zugießen, um
den Salzgehalt auszugleichen.
5. Hat das Curry nicht die gewünschte Schärfe, Gewürze nach eigener Wahl mit gehackten grünen
Chilies in etwas heißem Öl in einer kleinen Pfanne braten (vorsichtig, die Chillies können spritzen!) und
zum Curry geben.
15
Blumenkohl mit Ingwer (Gobhi Sabzi) (4—6 Portionen)
Inder lieben Blumenkohl - sie scheinen nie genug davon zu bekommen. Deshalb haben sie auch
besondere Zubereitungstechniken entwickelt, um diesem besonderen Gemüse gerecht zu werden. In
Indien kocht man Blumenkohl niemals in großen Mengen Wasser. Wenn er in Flüssigkeit gekocht wird,
dann ist auch die Brühe Bestandteil des Gerichts. Meistens wird er jedoch angeschmort und dann im
eigenen Saft gegart, wie in diesem Gericht, einem Klassiker aus den Staaten Pandschab und Uttar
Pradesh.
Variante: Ersetzen Sie einen Teil des Blumenkohls durch Kartoffeln oder grüne Erbsen oder beides. Bei
Kartoffeln müssen Sie die Garzeit entsprechend verlängern.
Für 4-6 Personen
1 kleiner Blumenkohl
4 El Pflanzenöl
1 Tl Koriandersamen
11⁄2 El frische Ingwerwurzel, geraspelt
1—2 grüne Chilischote (entkernt und kleingehackt
1⁄2 Tl Kurkuma
1 Prise Salz
1 Tl Zitronensaft
2 El Korianderblätter, gehackt
1. Blumenkohl in Röschen zerteilen, waschen und abtropfen lassen. Alle Gewürze, den Blumenkohl
und etwas heißes Wasser bereitstellen.
2. 3 EL Öl bei mittlerer Hitze in einem Kadhal, einer großen Pfanne oder einer Kasserolle erhitzen.
Koriander oder Kreuzkümmel darin etwa 10 Sekunden dunkelbraun rösten. Ingwer und
Chilischoten (wenn Sie sie verwenden) zugeben und einige Sekunden rühren. Gleich darauf
Kurkuma hinzufügen, Salz und dann den Blumenkohl. Gut umrühren, damit die Gewürze verteilt
werden und nicht anbrennen. Das heiße \Nasser zugießen, die Wärmezufuhr reduzieren und
den Blumenkohl zugedeckt weich (aber noch mit Biß) schmoren lassen (etwa 20-25 Minuten).
Während dieser Zeit ein- bis zweimal umrühren.
3. Die Hitze verstärken und unter Rühren schmoren, damit die Flüssigkeit verkocht und der
Blumenkohl leicht anbräunt (etwa 5-10 Minuten). Vorsichtig umrühren, da gekochter
Blumenkohl sehr leicht zerbricht. Wenn das Gemüse trocken aussieht, rühren Sie das restliche Öl
ein. Zitronensaft und gehackte Korianderblätter zugeben und vorsichtig vermischen.
Abschmecken und sofort servieren.
Dieses Gericht passt wunderbar zu allen mit Kardamom zubereiteten Speisen. Auch Gerichte mit Rahm
und Joghurt nehmen sich als Kontrast zu der gelblichen Farbe des Blumenkohls gut aus.
16
Blumenkohl-Kartoffel-Curry (für 2 – 3
Personnen)
½ Tl Gelbwurz
120 g frisch geraspelte Kokosnuß ½ Paprikapulver
7 – 8 El Öl 1 gehäufter Tl Tamarinde
300 g Zwiebel, gehackt 1 2 cm lange Stück frischer Ingwer, fein
5 getrocknete rote Chilischoten gehackt
2 Tl Koriander 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
⅛ Tl Senfkörner 200 g Kartofeln, geschält und in große
⅛ Tl Bockshornklee Stücke geschnitten
¼ Tl Kreuzkümmel Salz
2½ cm Zimtstange 400 g Blumenkohl
4 Pfefferkörner
2 Nelken
17
Blumenkoh mit Frühlingszwiebeln
(Gobhi Karl) Für 4-6 Personen
1 kleiner Blumenkohl
2 Bund Frühlingszwiebeln
4 El Pflanzenöl
1⁄2 Tl schwarze Senfkörner
1⁄2 Tl Kurkuma
1 Tl weiße halbe Bohnen (Urad Dal)
1—2 Chilischoten
3⁄4 Tl Salz
6—8 frische oder getrocknete Kariblätter
1. Den Blumenkohl in sehr kleine Röschen zerteilen. Waschen und abtropfen lassen.
2. Die Frühlingszwiebeln putzen und samt den grünen Teilen klein schneiden.
3. Gewürze, Gemüse und 1/4 1 heißes Wasser bereitstellen.
4. 3 EL Öl in einer großen Pfanne oder einer Kasserolle erhitzen. Wenn das Öl sehr heiß ist,
vorsichtig die Senfkörner zugeben und mit einem Deckel abdecken. Nach 15 Sekunden(die
Senfkörner haben eine graue Farbe angenommen) Urad Dar zugeben und anbräunen. Dann
Kurkuma, Chili, Salz und Frühlingszwiebeln zugeben und kräftig umrühren. Kurz sautieren,
dann den Blumenkohl zugeben. Alles gut durchrühren, dann das heiße Wasser zugießen. Die
Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und zugedeckt in 15-20 Minuten den Blumenkohl
weichkochen. Den Deckel abnehmen, die Hitze verstärken und unter Rühren schmoren, bis die
Flüssigkeit verkocht und der Blumenkohl leicht angebräunt ist. Während dieses Vorgangs den
restlichen El Öl einrühren. Nach Belieben Kariblätter unterrühren. Mit Salz abschmecken und
sofort servieren.
18
Aprikosen-Nuss-Curry Für 4 Personen
1. Die Aprikosen etwa 11⁄2 Stunden in Wasser einweichen. Falls Sie noch nicht entsteint sind, die
Früchte aufschlitzen und die Steine entfernen. Gut abtropfen lassen.
2. Mandeln und Pistazien gründlich waschen und 1 Stunde in heißem Wasser einweichen.
Anschließend die Häute entfernen. Das Einweichwasser für das Curry beiseite stellen.
3. Die Hälfte der Cashewnüsse mit etwas Wasser im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
4. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen, damit er beim Kochen nicht gerinnt. 1⁄4 Tl Salz und
den weißen Pfeffer unterrühren.
5. Das Öl zusammen mit Zimt- oder Lorbeerblatt, Zimtstange, Nelken und Kardamom in einer
Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin in etwa 20 Minuten goldbraun anschwitzen. Ingwer,
Knoblauch und Chilischoten zugeben und noch 10 Minuten mitschwitzen. Die Zwiebeln sollten
nun dunkelbraun sein; das ist für den Geschmack und das Aussehen des Gerichts sehr wichtig.
6. Gemahlenen Koriander zugeben und 3-4 Minuten weiterschwitzen, dann Kreuzkümmel und
rotes Chilipulver unter ständigem Rühren zugeben. Nach 1 Minute die Tomaten einrühren und
2-3 Minuten schmoren lassen.
7. Die Pfanne vorm Herd nehmen und die Würzmischung abkühlen lassen. Lorbeerblatt entfernen
und die Mischung im Mixer pürieren. Das Püree in einen Topfgeben, Joghurt, Cashewpaste und
500 ml Wasser (einschließlich Einweichwasser der Mandeln und Pistazien) einrühren, mit Salz
abschmecken und zugedeckt 15 Minuten leise köcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit das ghee in einer Pfanne erhitzen und Mandeln, die restlichen
Cashewnüsse, Walnüsse, Rosinen, Aprikosen und den Großteil der Pistazien (einige zum
Garnieren beiseite legen) etwa 6-7 Minuten braten.
9. Den Pfanneninhalt in die Sauce geben und zugedeckt bei niedriger Temperatur weitere 15
Minuten köcheln lassen. Garam masala einstreuen und das Curry noch 5 Minuten ziehen lassen.
Die Nüsse sollten jetzt weich sein.
10. Die Sahne auf die Oberfläche träufeln, mit den zerkleinerten Pistazienkernen und
Maraschino-Kirschen garnieren und servieren.
19
Garnelen in Kokosmilch (Yerra Moolee)
Für 6 Personen
Kokosmilch verliert nie ihren charakteristischen süßen Geschmack, egal was man darin kocht oder
welche Gewürze man hinzufügt. Dieses Rezept stammt aus Kerala, einem Staat an der Südwestküste
Indiens. Die Mengen sind bewusst gering gehalten, damit sich das Aroma der Shrimps mit dem der
Kokosmilch ideal verbinden kann.
900 g Garnelen
7 El Pflanzenöl
3 mittelgroße Zwiebeln, feingehackt
11⁄2 El frische Ingwer, sehr fein gehackt
2 grüne Chilischoten, entkernt und fein gehackt
1⁄4 Tl Kurkuma
2 El gemahlener Koriander
3⁄4 l Kokosmilch
3⁄4 Tl Salz
2 El Korianderblätter, fein gehackt
1. Garnelen aus der Schale lösen und den Darmstrang entfernen. Gründlich waschen.
2. Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin auf großer Flamme goldgelb
rösten (etwa 10 Minuten). Dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt. Die Wärmezufuhr
reduzieren, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten zugeben und weitere zwei Minuten mitrösten.
Kurkuma und Koriander rasch einrühren, Kokosmilch zugießen. Salzen. Die Sauce offen in etwa
10 Minuten andicken lassen. Dabei häufig umrühren.
3. Garnelen zugeben, gut verrühren, auf kleine Flamme zurückschalten und zugedeckt 5-7
Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu lange schmoren lassen, sonst werden sie zäh. Mit Salz
abschmecken, die feingehackten Korianderblätter einrühren und servieren.
20
Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce (Rogan josh)
(für 4 Personen – Zubereitungszeit 50 Minuten)
Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heißt wörtlich »Hitze«, im übertragenen
Sinn »Intensität«. Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird
langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders intensives Aroma.
Rogan josh bekommt seine Hitze und sein intensives Aroma durch die großzügige Zugabe von
»warmen« Gewürzen wie schwarzem Kardamom und Nelken, die innere Hitze erzeugen.
Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kaschmir zubereitet wird, ist der
verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe
ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtendrote Farbe gibt. Die Moslerns in Kaschmir verwenden zum
Kochen praan, eine dort heimische Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ähnelt, und maval, die
roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen
man »kühlende« Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus, wiederum verwenden weder
praan noch andere Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und Geschmack,
indem sie Joghurt darunter rühren. Das kaschmirische unterscheidet sich von seinen anderen indischen
Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel.
Rogan josh ist eher mild und von angenehmem Geschmack. Das Curry wird gewöhnlich mit gekochtem
Reis gegessen. Man kann aber auch rotis dazu servieren.
1. 1 Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, 1⁄2 Teelöffel Salz und 11⁄2 Liter
Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das
Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen, die Brühe
durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
2. Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Den Joghurt
mit einer Gabel aufschlagen.
3. Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12 Minuten darin goldbraun
schwitzen. Nelken Kardamom, Zimt- oder Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und 1
Minute mitschwitzen. Koriander, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chillpaste und 2
Esslöffel Wasser zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten
anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren und das Fleisch einige Minuten
schmoren lassen.
4. Mit Salz abschmecken. 1 Liter Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar schmoren.
Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und Muskatblüte entfernen.
21
LAMM MIT GEBRATENEN GEWÜRZEN Bhuna gosht
(für 6 – Zubereitungszeit 11⁄2 Stunde)
Bhuna bezeichnet eine charakteristische Kochmethode in der Curry-Zubereitung, bei der die Gewürze
in Öl ohne Zugabe von Wasser unter ständigem Rühren angebraten werden. Ein Curry, dass die
Bezeichnung bhuna trägt, hat durch das lange Anbraten der Gewürze - etwa 20 Minuten - ein
besonders intensives Aroma. Durch das ständige Rühren wird verhindert, dass die Gewürze am
Topfboden ansetzen. Das Fleisch wird ohne Zugabe von Wasser mit den Gewürzen im eigenen Saft
gegart, erhält dieses Gericht einen besonders kräftigen Geschmack. Das Resultat ist ein köstliches
5 El Öl
3 Lorbeerblätter
1 schwarzer Kardamomkapsel
8 cm Zimtstange
10 Pfefferkörner
6 Nelken
300 g Zwiebeln, sehr fein gehackt
25 g frischer Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 grüne Chilischoten, fein gehackt
1 kg Lammfleisch mit Knochen, in grobe Würfel geschnitten
1⁄2 Tl gemahlene Gelbwurz
11⁄2 Tl gemahlener Koriander
1 Tl rotes Chilipulver
1 Tl gararm masala
250 g Tomaten, püriert
5 El Sahnejoghurt
1 El gehacktes Koriandergrün zum Garnieren
1. Das Öl in einem Topf zusammen mit den Lorbeerblättern, Kardamom und Zimtstange erhitzen.
Sobald die Blätter zu braten beginnen, die Pfefferkörner und die Nelken mitbraten. Nach 1
Minute die Zwiebeln einrühren und in etwa 15 Minuten mit leichter Farbe anschwitzen.
2. Ingwer Knoblauch, grüne Chilis, Lammfleisch und -knochen sowie 1 Teelöffel Salz zugeben und
bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten braten. Dabei alle paar
Sekunden die Topfboden kratzen. Falls das Ganze zu trocken wird, 2 Esslöffel Wasser zufügen.
3. Gelbwurz, Koriander, rotes Chilipulver und garam masala einstreuen und unter ständigem
Rühren noch 5 Minuten mitbraten. 2 Esslöffel Wasser und die pürierten Tomaten zugeben und
unter häufigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen.
4. 1 Liter Wasser zugießen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Hitze reduzieren. Den Joghurt
leicht aufschlagen, einrühren, alles gut vermischen und das Lammfleisch bei mittlerer
Temperatur gar schmoren. Mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.
22
LAMM MIT KARDAMOM
Für 6 Personen
Das Geheimnis für das Gelingen dieses Gerichts liegt darin, dass Fleisch und Gewürze ganze 10
Minuten gebraten werden und die dabei nicht anbrennen dürfen. Daher ist es wichtig, die Temperatur
niedrig zu halten und die gesamte im Rezept angegebene Menge Öl zu verwenden.
23
LAMMCURRY MIT KREUZKÜMMEL KARTOFFELN
(für 4 Personen Zubereitungszeit 11⁄4 Stunde)
1. Die Kartoffeln schälen, mit etwas Salz einreiben und etwas 15 Minuten ziehen
lassen. Gründlich abspülen und trockentupfen. Die 4 gemahlenden Gewürze mit
etwas Wasser zu einer Paste verrühren und beiseite stellen.
2. Öl und Kreuzkümmelsamen in einem Topf erhitzen.
Die Kartoffeln darin goldbraun und knusprig
braten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Das Öl aus dem Topf durch ein Sieb gießen und 3
Eßlöffel davon zurück in den Topf geben.
3. Die Zwiebeln in dem Öl goldbraun anbraten.
Lorbeerblätter sowie die grünen Kardamomkapseln,
die ausgelösten Samen der schwarzen
Kardamomkapseln und die Muskatblüte zugeben
und so lange mit anbraten, bis die Zwiebeln
dunkelbraun sind, etwa 20 Minuten.
4. Die Gewürzpaste zugeben und 1 – 2 Minuten weiter
rühren. 2 Eßlöffel Wasser untermischen. Ingwer und Knoblauch zufügen und
weiter 30 Sekunden rühren.
5. Lammfleisch und –knochen mit der Zimtstange und den Nelken dazugeben und 5
– 7 Minuten unter Rühren anbraten. Zuletzt die Tomaten untermischen und die
Flüssigkeit einkochen lassen.
6. Nun 1⁄2 l Wasser zugießen, 11⁄4 Teelöffel Salz zugeben und zugedeckt bei niedriger
Temperatur etwa 45 Minuten köcheln lassen. Nach ca. 25 Minuten die
gebratenen Kartoffeln zufügen und das Fleisch gar schmoren. Knochen und
Lorbeerblätter entfernen. Eventuel mit Salz abschmecken.
Falls Sie etwas mehr Sauce wünschen, geben Sie mit den Kartoffeln zusätzlich
Wasser zum Curry.
24
HUHN IN DICKER KOKOSNUSS SAUCE
Für 4—5 Personen
1. Die Hälfte der geraspelten Kokosnuss 30 Minuten in 250 ml heißem Wasser ziehen lassen. Ein
Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Mischung hineinschütten und die dicke Kokosmilch (auch
Kokossahne genannt) auffangen, die Kokosraspel kräftig ausdrücken. Die Milch beiseite stellen.
Die Kokosraspel nochmals in 500 ml heißem Wasser ziehen lassen und die dünne Kokosmilch
genauso abseihen beiseite stellen.
2. Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken.
3. Mit 1 Esslöffel Öl den Boden einer Pfanne hauchdünn (je nach Pfannengröße weniger Öl
verwenden) einpinseln und die restlichen Kokosraspel darin bei niedriger Temperatur 5 Minuten
rösten, wobei sie ihr Aroma entfalten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
4. Einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne geben, Knoblauch, Ingwer und die roten Chilies 2-3
Minuten darin braten. Die Gewürze in folgender Reihenfolge zugeben: Koriander. Senfkörner
und Bockshornklee, Zimtstange, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Nelken und Gelbwurz. dabei
ständig rühren. 1 Minute nach Zugabe des Gelbwurz die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Gewürze zusammen mit der gerösteten Kokosnuss, Tamarinde, der Hälfte der Zwiebeln und mit
125 ml der dünnen Kokosmilch im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten, Dies wird
mindestens 5 Minuten in Anspruch nehmen.
6. Das restliche Öl in einem Topf erhitzen und die restlichen Zwiebeln darin in etwa 15 Minuten
goldbraun anschwitzen.
7. Die Gewürzpaste mit etwas Wasser zugeben und 3 Minuten durchschwitzen. Die Hühnerstücke
hineinlegen und einige Minuten darin wenden. Nach 5 Minuten den Rest der dünnen Kokosmilch
zufügen und salzen. 250 ml Wasser zugießen und das Huhn zugedeckt bei niedriger Temperatur
fast gar köcheln. Die dicke Kokosmilch einrühren und die Curryblätter zugeben, aufkochen und
noch 1 Minute kräftig kochen lassen.
Lammfleisch, gekochte Eier und gemischtes Gemüse oder einzelne Gemüsezubereitungen wie kleine
Okras oder Blumenkohlröschen zusammen mit großen Kartoffelstücken, können auf dieselbe Art mit
Kokosnusssauce zubereitet werden.
25
HUHN MIT CASHEWNÜSSEN IN SCHWARZEN GEWÜRZEN
Für 4 Personen
In Maharaschtra, einem indischen Bundesstaat, gibt es eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, die
masala heißt und für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet wird. Kaala bedeutet schwarz. Die
Mischung besteht aus dunklen Gewürzen. Sie ähnelt dem garam masala enthält aber zusätzlich noch
Koriandersamen und Kreuzkümmel.
Diese sämige, nussige Hühnercurry wird mit einer großen Menge ganzer und zerstoßener Cashew
zubereitet und schmeckt einfach köstlich Sie sollten dazu rotis servieren, Zitronenreis passt aber auch
gut dazu.
*Beim Zerkleinern der Gewürze und der Cashewnüsse sollten Sie darauf achten, dass die entstehende
Paste ganz fein und glatt ist, weil dass Curry sonst aussieht, als sei es geronnen. Um diese glatte
Konsistenz zu erhalten, müssen Sie Gewürze und Nüsse entsprechend lange im Mixer oder in einer
Küchenmaschine pürieren.
26
KICHERERBSEN IN TAMARINDEN SAUCE (Khatte Channe)
Kichererbsen können eine echte Delikatesse sein, wenn sie richtig gekocht und gewürzt sind. Niemand
beherrscht diese Kunst perfekter als die Pandschab-Bewohner, vor allem die Sikhs. Das folgende
Rezept hat die Konsistenz einer ziemlich dicken Suppe. Die Tamarindenfrucht gibt dem Gericht den
charakteristischen säuerlichen Geschmack und die bräunlich schwarze Farbe, die durch die Zugabe von
braun gerösteten Zwiebeln noch intensiviert wird.
Traditionell gehört Poorl, dazu. Im allgemeinen werden zu Khatte Channe keine Gemüsebeilagen serviert
27
Reis mit Nüssen (Mewa Pulao) 4 Portionen
2 Tl Zucker
4 El Sonnenblumenöl
10 Kardamomkapseln
6 Nelken
2 Lorbeerblätter
4 cm Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner
450 g Basmatireis (gewaschen und getrocknet)
2 El Rosinen
2 El Mandelblätter
2 El Pistazien, grob gehackt
4 El Cashewkerne (ungesalzen)
900 ml heißes wasser
1 Tl Safranfäden
Salz
4 El frische Korianderblätter, gehackt
1. Zucker in eine Pfanne mit schwerem Boden karamellisieren bis er tiefbraun ist.
2. Löffelweise Öl zugeben und untermischen. Danach die ganzen Gewürze hinzufügen
und umrühren, bis sie sich verfärben.
3. Dann Reis zugeben und gut braten. Rosinen und Nüsse einrühren und goldbraun
braten. Wasser zugießen und Safran und Salz einstreuen. Noch einmal umrühren,
zudecken und bei geringer Hitze kochen, bis der Reis körnig und trocken ist.
4. Zum Schluss mit einem großen Löffel sanft umrühren. Mit Korianderblättern und
Kirschen garnieren.
28
Rotis
Brot oder roti wird in Indien aus ungessäuertem Teig aus Weizenvollkornmehl oder
verschiedenen Hirsesorten gebacken. Der Brotteig wird aus gemahlenen Getreide und
lauwarmen Wasser hergestellt. Oft kommt etwas Ghee oder Öl dazu, dadurch wird er
geschmeidiger.
Grundrezept für einen Roti-Teig
1. Mehl und Wasser und Ghee zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens 8
Minuten kneten
2. Den Teig mit einem Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen
1. Zuerst den Sirup kochen. Dafür 625 ml Wasser zum Kochen bringen. Zucker,
Limonensaft und –schale sowie die Schalen der Kardamomkapseln (die
ausgelösten Samen beiseite stellen) einrühren und bei niedriger Temperatur 20
Minuten köcheln lassen. Den Sirup vom Herd nehmen, abkühlen lassen,
Rosenwasser zugeben und in eine mindestens 10 cm tiefen Schüssel geben.
2. Milchpulver, Backpulver, Maismehl und Natron in einer Rührschüssel vermischen
vermischen. Die Kardamomsamen leicht zerdrücken und zugeben. Nach und nach
3 – 4 El Wasser einrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 8
Minuten kräftig durchkneten. Die Hände und den klebrigen Teig mit etwas Öl
benetzen und so lange weiterkneten bis sich der Teig von der Schüsselwand löst,
zu einer Kugel formen. Da der Teig schnell trocken und hart wird, muß nun zügig
weitergearbeitet werden.
3. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen, dabei die Temperature auf höchste Stufe
stellen, nach etwa 3 Minuten auf die niedrigste Stufe herunterschalten. In der Z
wischenzeit den Teig in 12 Bällchen von 2 cm Durchmesser formen, in die man
jeweils einen Pistazienkern steckt.
4. Die Milchbällchen 5 – 7 minuten bei niedrigster Temperatur ausbacken und
dunkelbraun werden lassen. Dabei ständig mit einem Löffel umrühren, damit sie
gleichmäßig von allen Seiten bräunen. Die Bällchen sollen beim Ausbacken schön
aufgehen.
5. Die Bällchen aus dem Öl nehmen und sofort in den angekühlten Zuckersirup
gleiten lassen, von dem sie ganz bedeckt sein solen. Mit einem Deckel
verschließen und die Milchbällchen 1⁄2 Stunde im Sirup ziehen lassen. Sie werden
warm gegessen und lassen sich im Zuckersirup aufwärmen. Die Milchbällchen
kann man 6 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
30
Mango-Mousse (für 6 Personen)
800 g Mangofruchtfleisch
200 ml Sahne
1 El gemahlene Gelantine
2 Eiweiß
2 Tl Puderzucker
Saft von 1 Limone
31
Thandai (Indischer Sommerpunsch)
Anmerkung: Thandai muß nicht unbedingt mit Milch zubereitet werden. Zwar mildert die
Milch die Würze und gibt dem Getränk einen besonders feinen Geschmack, aber Sie
können auch kaltes Wasser nehmen.
ergibt 1 l Thandai-Konzentrat
Anmerkung: Das Konzentrat hält sich im Kühlschrank eine Woche und läßt sich einfrieren
32