Buch Über Kräuter

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Annatto (Bixa orellana)
Verwendeter Pflanzenteil
Die dunkelroten Samen (ca. 3 mm Durchmesser).
Pflanzenfamilie
Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Südamerika).
Geruch und Geschmack

Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch.
Inhaltsstoffe
Die Samen verdanken ihre rote Farbe einigen Apocarotinoiden in der Samenepidermis, von denen Bixin (9'Z
-6,6'-Diapocaroten-6,6'-diat) am bedeutendsten ist. Einige weitere Carotinoide und Apocarotinoide wurden
identifiziert. Der Gesamtgehalt an Farbstoffen schwankt zwischen 2 und 7%. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)
Herkunft
Südamerika; Brasilien ist der Hauptproduzent. Heute wird Annatto auch auf den Philippinen angebaut, wo es
von den Spaniern eingeführt wurde.
Etymologie
Die Gattung wurde nach dem karibischen Namen der Pflanze, bija oder biché, benannt; orellana erinnert an den
im Amazonasgebiet tätigen Naturforscher Francisco de Orellana. Durch Verwechlung mit der französischen
Stadt Orleans enstand daraus der deutsche Name Orleanstrauch.
Die sonstigen Namen des Gewürzes entstammen verschiedenen Sprachen Süd- und Mittelamerikas: urucul aus
dem Tupi-Guarani in Amazonien (davon auch französisch rocou), annatto aus dem Karibischen und achiote aus
dem Nahuatl in México.
Das englische lipstick tree "Lippenstift-Baum" bezieht sich auf die Verwendung des Pflanzenfarbstoffes für
kosmetische Zwecke.
Annattosamen verwendet man in Lateinamerika und auf den Philippinen, um Speisen eine gelbe Farbe zu
verleihen. In der Karibik werden die Samen dazu in tierischem oder pflanzlichen Fett gebraten und das Fett
dann (nach dem Entfernen der Samen) weiter zur Zubereitung Fleisch oder Gemüse verwendet; auf den
Philippinen mahlt man die Samen zu einem Pulver und fügt dieses Suppen oder Eintöpfen hinzu. Der dabei
erreichte Farbton schwankt zwischen bräunlich und goldgelb.
Die ursprüngliche aztekische Trinkschokolade (siehe dazu auch Vanille) wurde manchen Quellen zufolge
ebenfalls mit Annatto gefärbt; durch ihren hohen Fettgehalt erscheint das auch durchaus plausibel. Bis ins
siebzehnte Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses
Gewürz nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle.
In Asien sind die Samen nicht besonders bekannt; man verwendet sie auf den Philippinen, in Vietnam und
mitunter in China, wo man sie manchmal Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch zusetzt, um diesem
eine leuchtendrote Kruste zu verleihen. Vietnamesen setzen dem Ausbackteig für Fleisch oder Gemuese oft
etwas Annattoöl zu, um eine appetitlichere Farbe zu erreichen.
In der vietnamesischen Version der Peking-Ente (ga quay mat ong, wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente
zubereitet) wird der Vogel mit Annattoöl bestrichen, um die Fleischoberfläche rotbraun zu färben; chinesische
Köche erreichen einen ähnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer Malzlösung, die beim Backen
karamelisiert.
Einige Bücher behaupten zwar, daß Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen überträgt, aber dem kann
ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen, parfumartigen Duft aus, aber in
der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen.
Gelbliche oder orange Farbtöne lassen sich auch mit einigen anderen Pflanzen erreichen. Dem chemischen
Färbeprinzip des Annattos verwandt ist der Farbstoff im Safran, und auch die Farbtöne können einander
ziemlich gleichen; allerdings ist Safran mit seinem unbeschreiblichen Geruch viel mehr als nur ein Färbemittel.
Keinen Geschmack dagegen weist der Färbersaflor auf, der daher zum Färben verwendet werden kann, wenn
kein Aroma erwünscht ist; aber seine Färbekraft ist gering. Zuletzt gibt es noch Curcuma (auch Gelbwurz
genannt), die einen starken, erdigen Geschmack aufweist und eine leuchtendgelbe Farbe verleiht.
Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien verwenden; beide sind allerdings nicht
lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in der Bibel erwähnt wird;
siehe dazu Granatapfel).
Auch Blätter können zum Färben verwendet werden, obwohl ihre grüne Farbe zumeist recht schwach ist
(Pandanus ist ein Beispiel). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grün auf; allerdings sind von
manchen Pflanzen (z.B. Basilikum, Chamäleonpflanze, Salbei) Kultivare mit roten oder anderweitig gefärbten
Blättern bekannt. Eine purpurblättrige Perillaart dient in Japan zum Färben von eingelegtem Ingwer.
Andere Farben lassen sich mit Gewürzen nicht erzielen; einige Gemüse können diese Lücke aber füllen. Für
Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die meisten anderen Blätter), für Violett Auberginen, für
Rot Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische Köche benützen manchmal die "Tinte"
des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) ungewöhnlich dunkel, fast schwarz zu färben. Ein sehr exotisches
Färbemittel ist die getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch
der Gebrauch eines Insekts in der Küche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe an.
Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen; findige Köche haben verschiedene Blüten
(etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen Verfügbarkeit weist keine davon eine
zufriedenstellende Färbekraft auf.
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Asant (Ferula asafoetida)
Der Milchsaft (durch Anritzen der Wurzel erhalten), der nach dem Trocknen als braune, harzartige Masse
vorliegt.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).

Sehr starker Geruch, eher abstoßend und entfernt an (nicht ganz frischen) Knoblauch erinnernd.
Inhaltsstoffe
Getrockneter Asant besteht größtenteils aus einem Harz (25 bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der
Ferulasäure) und ziemlich komplex zusammengesetzten Kohlehydraten (25 bis 30%). Das ätherische Öl (10%)
enthält eine Vielfalt von Schwefelverbindungen, hauptsächlich (R)-2-Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1-
Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3-methylthioallyl-disulfid. Außerdem wurden Polysulfide (Di-2-
butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2-butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984).
Das ätherische Öl enthält auch Terpenkomponenten (alpha-Pinen, Phellandren) und Hendecansulfonyl-
essigsäure. Ether von Sesquiterpenen mit Coumarinen (Farnesiferole) wurden auch identifiziert.
Herkunft
Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom östlichen Mittelmeergebiet bis nach Zentralasien. Als
Lieferanten des Gewürzes sind F. asafoetida, F. alliacea, F. foetida und F. narthex, alle aus Zentralasien (Iran
bis Afghanistan) stammend, am wichtigsten.
Etymologie
Der lateinische Name ferula bedeutet "Trägerin"; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im
Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwähnt, in deren hohlen Stengel
Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, daß steinzeitliche
Nomadenvölker tatsächlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerplätzen transportiert haben
könnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde.
Asa ist die latinisierte Form des persischen aza "Harz", und das lateinische foetidus heißt "häßlich, stinkend".
Schwedisch dyvelsträck und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen beide von der eher geringen
Begeisterung, auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewürzes außerhalb der Gebiete seiner traditionellen
Verwendung stößt.
Der entsetzliche Geruch des frischen Asants scheint ihn nicht als wertvolles Gewürz zu empfehlen, aber
nachdem man das Harz (in kleinen Mengen) gebraten hat, bekommt es einen recht angenehmen Geruch -
angenehm sogar für westliche Geschmacksknospen. Sogenannter "pulverisierter" Asant ist mit Reismehl
gemischt und daher wesentlich schwächer, aber dafür einfacher in der Anwendung.
Asant war in Europa seit der Römerzeit bekannt und mäßig beliebt und wurde im Mittelalter z.B. für gegrilltes
Hammelfleisch verwendet; in der Neuzeit fiel er eher in Ungnade und ist heute kaum noch bekannt. Er ist jedoch
immer noch ein wichtiges Gewürz in Persien und auch in Indien, wo er gewissen Brahmanen, die den Genus
von Zwiebel und Knoblauch ablehnen, als willkommener Ersatz dient. In der indischen Küche wird er daher
normalerweise nicht mit Zwiebel oder Knoblauch kombiniert; er wird auch fast nur für vegetarische Gerichte
verwendet. Die tamilische (südindische) Mischung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel) enthält ihn häufig.
Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist sehr
geschmacksintensiv und muss daher mit Vorsicht verwendet werden; außerdem muss es unbedingt kurz in
heißem Öl angebraten werden, und zwar aus zwei Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich
somit besser in der Speise, und zweitens verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst
angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden,
allerdings erhält man nach dem Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen
Geschmack nach einigen Jahren, während das Harz absolut unvergänglich zu sein scheint.
Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der Asant
empfohlen. Für europäische Gerichte muss Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die alten Römer
bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttöpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe einiger weniger
Kerne. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines Asantöles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt.
Bei sorgfältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch
eine besondere Note.
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Anis (Pimpinella anisum)
Früchte.
Pflanzenfamilie

Süß und stark aromatisch, lakritzenartig. Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz. Über
andere Gewürze mit anisartigem Aroma, siehe Süßdolde.
Inhaltsstoffe
Das Aroma der ätherischen Öls (bis zu 3% in den getrockneten Früchten) wird vom trans-Anethol bestimmt
(max. 90%). Weitere Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%), Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd,
weniger als 1%), Anisalkohol, p-Methoxyacetophenon und die Terpene Pinen, Limonen, gamma-Himachalen
(2%). Eine ungewöhnliche Verbindung ist der Phenolester (4-Methoxy-2-(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat,
der für Anis charakteristisch ist (5%).
Hinweise über Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen Früchten des Schierlings
(Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man muß also nach dem Genuß eines
Aniskekses nicht befürchten, auf Sokrates' Spuren zu wandern (über die Analyse, siehe bei Melchior und
Kastner).
Herkunft
Östliches Mittelmeergebiet (Ägypten?) oder Westasien. Die Türkei ist auch heute noch ein wichtiger Produzent,
aber bessere Qualitäten kommen aus Spanien.
In fernöstlichen Küchen (Indien, Iran, Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel
(siehe unten); deshalb gibt man auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der
Sternanis, der dort ein beliebtes Gewürz ist, nur als "Anis" bezeichnet.
Etymologie
Die Pflanze erhielt ihren Namen durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch áneeson oder áneeton genannt
wurde. Sanskrit shatpushpa bedeutet wörtlich "hundert Blüten" und bezieht sich wohl auf den Blütenstand
(Dolde).
Der Hindi-Name saunf bedeutet eigentlich Fenchel, als dessen ausländischer Ersatz Anis oft interpretiert wird
und mit dem er in vielen Rezepten austauschbar ist. Um Anis von Fenchel zu unterscheiden, werden
gelegentlich die Adjektive patli "klein, dünn" oder vilyati "fremd" verwendet.
Das portugiesische erva doce "süßes Kraut" spielt auf den Geschmack an und wird sowohl für das Kraut als
auch für die getrockneten Samen verwendet.
In der westlichen Küche ist die Verwendung von Anis zum grössten Teil auf Brot und Kuchen beschränkt; auch
Fruchtprodukte kann man damit würzen. In sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch oft in Gewürzmischungen
für Würste oder Eintöpfe enthalten. Seine Hauptanwendung bleiben jedoch mit Anis parfümierte Schnäpse und
Liköre (Raki, Ouzo, Pernod; siehe auch Eberraute über Absinth). Vielfach wird in diesen Getränken der teure
Anis durch den billigeren Sternanis ersetzt.
Im Osten ist Anis recht wenig bekannt, da Fenchel und Sternanis leichter erhältlich sind. Anis kann den Fenchel
in nordindischen Gerichten gut ersetzen, aber für Sternanis ist er ein schlechter Ersatz.
Anis taucht gelegentlich in méxicanischen Rezepten auf, aber ich bin mir nicht sicher, ob méxicanische Köche in
wirklich verwenden, wenn sie ihre eigenen anisduftenden Gewürze zur Verfügung haben (Winterestragon und
méxicanisches Pfefferblatt). Anis gibt einen geeigneten Ersatz für beide ab, allerdings ist Estragon noch besser
geeignet.
Viele Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma auf. Innerhalb der Familie der
Doldenblütengewächse (Apiaceae) imitieren sowohl Fenchel als auch Süßdolde das Anisaroma fast perfekt; in
geringerem Ausmaß erinnern auch Kerbel und Dill an Anis, obwohl ihr Aroma weniger rein als das der zuvor
erwähnten Arten ist. Siehe Süßdolde über weitere anisduftende Pflanze.
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Adiowan
(Carum copticum, Carum ajowan, Trachyspermum ammi, Ptychotis ajowan,
Trachyspermumcopticum)
Die kleinen kümmelähnlichen Früchte. Diese werden im Englischen manchmal fälschlich als lovage seed
(Liebstöckelsamen) bezeichnet, obwohl die Früchte des Liebstöckels nach meinem Wissen überhaupt nicht
gehandelt werden.
Pflanzenfamilie

Ähnlich wie Thymian, aber stärker und gröber.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (2.5 bis 5% in den getrockneten Früchten) wird geschmacklich vom Thymol beherrscht (35 bis
60%); außerdem wurden p-Cymen, Limonen und gamma-Terpinen identifiziert.
Herkunft
Östliches Mittelmeergebiet, vielleicht Ägypten. Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Indien.
Adiowan ist heutzutage recht unbekannt und fast auf den zentralasiatisch-nordindischen Raum beschränkt. So
wird die bengalische Gewürzmischung panch phoron manchmal mit Adiowan modifiziert (siehe Nigella). Weiter
erfreut sich Adiowan auch in der arabischen Welt einer gewissen Beliebtheit und findet sich in der sowohl
arabische als auch indische Züge tragenden Gewürzmischung berebere aus Äthiopien (siehe dazu langer
Pfeffer).
Das starke Aroma wird durch trockenes Rösten oder Braten in Fett noch verstärkt und passt hervorragend zu
Kartoffeln oder Fisch. Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien,
wo sie wegen der dominant vegetarischen Ernährung als wichtige Proteinquelle dienen, würzt man
Hülsenfrüchte meist mit einer aromatisierten Butter, die oft Adiowan enthält. Diese nur scheinbar simple
Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit über einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten Aromastoffe aller
Gewürze viel besser in Fett als in Wasser löslich sind; das Aroma wird daher nicht nur in der Hitze verstärkt,
sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise verteilen kann.
Ein typisches Rezept für Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit Curcuma
als einzigem Gewürz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpüree wird dann mit einer Zubereitung aus
verschiedenen Gewürzen in Butterschmalz (geklärte Butter, ghee) gewürzt, die man tadka nennt: Kreuzkümmel,
Dill und Adiowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie bräunen und einen starken Geruch entwickeln; man
fügt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten Ingwer hinzu, brät noch kurze Zeit weiter und gießt die
tadka über die Linsen.
In der dominant vegetarischen Küche Südindiens werde tadka-artige Zubereitungen nicht nur für getrocknete
Hülsenfrüchte, sondern auch für frisches grünes Gemüse und gekochten Reis verwendet. Die beliebtesten
Gewürze dafür sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brät, bis sie zu springen aufhören, und Curryblätter,
die nur ganz kurz gebraten werden dürfen. Außer Butterschmalz ist auch Kokosfett üblich.
Adiowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens häufig als Heilpflanze verwendet, vor allem gegen
Verdauungsbeschwerden und Fieber. In der westlichen Medizin benützt man Thymol, den Hauptbestandteil des
Adiowanöles, in Arzneien gegen Erkältungskrankheiten.
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Bärlauch (Allium ursinum)
Junge Blätter, am besten frisch. Die Zwiebel ist wesentlich kleiner als beim Knoblauch und wird nur selten
verwendet.
Pflanzenfamilie
Alliaceae (Lauchgewächse).

Ähnlich dem Knoblauch, aber schwächer und etwas an Schnittlauch erinnernd.
Inhaltsstoffe
Ähnlich wie beim Knoblauch, findet man auch beim Bärlauch eine große Anzahl verschiedener
Schwefelverbindungen im ätherischen Öl: Divinylsulfid, Dimethylthiosulfonat, Methylcycteinsulfoxid und dessen
Abbauprodukte Methylallylthiosulfonat und Methanthiol.
Herkunft
West- und Mitteleuropa.
Etymologie
Woher der enge Bezug zu Bären stammt (lateinisch ursus, Englisch bear, französisch ours), ist mir nicht klar.
Das deutsche Wort Bär ist, genauso wie englisch bear und schwedisch björn, ein Hüllwort und bedeutet
wahrscheinlich "der Braune" (von der indoeuropäischen Wurzel BHER- "braun"); einer anderen Theorie zufolge
schließt deutsch Bär an griechisch theér "Tier" und lateinisch ferus "wild" an und leitet sich von indoeuropäisch
GHWER- "Tier" ab. Die Germanen befürchteten wohl, durch Aussprechen des "richtigen" Namens des Bären
das gefährliche Tier herbeizurufen.
Das ursprüngliche indoeuropäische Wort für den Bären ist RKSOS, wohl mit der Bedeutung "Zerstörer", und
taucht sowohl im lateinischen ursus als auch im griechischen árktos "Bär" auf; letzteres Wort bezeichnete auch
das Sternbild des Großen Bären (auch Großer Wagen genannt) und damit den Norden schlechthin. Das
englische ramson geht zurück auf Altenglisch hramsan, läßt sich jedoch nicht weiter zurückverfolgen; das Wort
findet sich auch in einigen anderen germanischen (etwa schwedisch ramslök) und baltoslavischen (litauisch
kermuse, russisch ceremsha), hat jedoch in anderen indoeuropäischen Sprachen nur sehr wenige mögliche
Verwandte: Griechisch krómmyon "Zwiebel" und vielleicht auch wallisisch craf "Knoblauch". Die Ursprünge
dieses Wortes sind dunkel.
Siehe auch Knoblauch.
Bärlauch wächst wild in den Auen und Flusswäldern von West- und Mitteleuropa und wird in lokalen Küchen
gerne verwendet; da er sich jedoch nicht kultivieren lässt, hat er nur regionale Bedeutung.
Die Blätter werden im Frühjahr gesammelt und roh für Käseaufstriche, Suppen und Saucen verwendet. Beim
Trocknen verlieren sie den größten Teil ihres Aromas und sollten daher, wenn überhaupt, in großen Mengen
verwendet werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie ähnlich wie für pesto
(siehe Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert
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Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)
Die gelbbraunen Samen von unregelmäßig viereckiger Form (ca. 3 mm). Inder lieben auch die frischen grünen
Blätter, die als sehr geschmackvolles Gemüse wie Spinat zubereitet werden; manchmal findet man getrocknete
Blätter auch als Würze in indischem Hefebrot (methi naan).
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse).

Bitter und aromatisch. Der Geruch der Blätter erinnert etwas an Liebstöckel.
Inhaltsstoffe
Bockshornklee enthält nur geringe Mengen an ätherischem Öl, in dem allerdings bislang stolze 40 verschiedene
Komponenten identifiziert werden konnten. Von diesen scheint das gamma-Lacton 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-
oxolan-2-on (3-Hydroxy-4,5-dimethyltetrahydrofuran-2-on) die wichtigste Aromakomponente zu sein; außerdem
wurden geradkettige Alkane, Sesquiterpene, Alkohole und weitere Lactone gefunden.
Von den nicht flüchtigen Komponenten sind Furostanolglycoside wahrscheinlich für den bitteren Geschmack
verantwortlich. Erwähnenswert sind noch einige Sterol- und Diosgeninderivate (die auch für die
pharmazeutische Industrie potentiell interessant sind) sowie das Trigonellin (N-Methyl-pyridinium-3-carboxylat,
0.4%).
Herkunft
Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor.
Etymologie
Trigonella ist eine Verkleinerungsform des griechischen trígonon "Dreieck" und bezieht sich auf die kleinen,
dreieckigen Blüten; foenum graecum ist lateinisch "Griechisches Heu" und lebt in zahlreichen modernen Namen
weiter; tatsächlich riecht die getrocknete Pflanze sehr stark nach Heu.
Das deutsche Bockshornklee (oder das schwedische Bockhornsklöver) beziehen sich auf die Form der Früchte
(Hülsen), die an Ziegenhörner erinnern; vgl. auch den landschaftlichen Namen Bockshörner für die Frucht des
Johannisbrotbaumes (Carobi).
Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz, obwohl viele Leute in westlichen Ländern seinen Geschmack eher
unangenehm empfinden. Er wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und in Indien zu vegetarischen
Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemüse) benützt. Trockenes Rösten der Samen verstärkt den
Geschmack und vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht verbrennt).
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten sein.
Bockshornklee ist auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen tamilischen
Gewürzmischung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel) vor. Letztlich sind die bitter-aromatischen Samen auch
noch ein wesentlicher Bestandteil der bengalischen "Fünfgewürzemischung" panch phoron (siehe Nigella).
Die Verwendung von Bockshornklee ist auch in Weißafrika bekannt; ägyptische Papyri erwähnen ihn sogar als
eine für die Mumifizierung benötigte Pflanze. Die äthiopische Gewürzmischung berebere enthält kleine Mengen
Bockshornkleesamen (siehe langer Pfeffer).
Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewürzes mag überraschen; doch obwohl Bitterkeit in den
meisten Menschen unangenehme Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Küche weltweit
verbreitet. Zu den in Europa beliebten Bitteraromen gehören Orangenschalen (etwa in Englischer Marmelade)
und Beifuss sowie dessen nahe Verwandte, die Eberraute; die alten Römer liebten bittere Sellerie-Sorten und
die nicht minder herbe Weinraute. Weiter werden auch bittere Kräuterliköre (z.B. Angostura) zum Würzen
empfohlen, etwa für Gemüse mit wenig Eigengeschmack oder auch Fruchtsalate. Es darf nicht vergessen
werden, daß bitterer Geschmack den Appetit anregt und daher unzweifelhaft kulinarische Meriten aufweist.
Ein leicht bitterer Nebengeschmack ist vielen Blatt- oder Krautgewürzen eigen: Hier sind neben Lorbeer und
Myrte vor allem viele Vertreter aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae) zu nennen: Ysop,
Rosmarin, Salbei und Lavendel. Alle diese bitteren Kräuter sind in der Küche nützlich und wirken tatsächlich
geschmacksverbessernd; außerdem besitzen sie galletreibende und damit verdauungsfördernde Eigenschaften,
was besonders bei fetten Speisen von großem Vorteil ist.
Bitterer Geschmack ist auch für viele glycosidhältigen Gewürze typisch. Wie ich anderswo bereits erklärt habe,
sind aber nicht die bitter schmeckenden Glycoside selbst, sondern die leicht daraus entstehenden, oft aber
instabilen, Aglyca für den kulinarischen Wert verantwortlich. So weicht der bittere Geschmack von Bittermandeln
beim längeren Kauen dem typischen "Bittermandelaroma", und ähnliches gilt auch für die Kerne der
Felsenkirsche. Letztlich schmeckt eine Mischung aus Wasabipulver und Wasser zuerst nur unangenehm bitter,
bis sich die typische krenartige Schärfe entwickelt.
Auch einige tropische Gewürze schmecken mehr oder minder bitter. In Europa daher wenig beliebt sind die
herbe Kassie, (chinesischer Zimt), der bitterscharfe Mohrenpfeffer oder gleichzeitig scharfe, terpenduftende und
bittere Kubebenpfeffer, die früher als Ersatz für Zimt bzw. schwarzen Pfeffer eine wesentlich größere Bedeutung
hatten. Bittere tropische Gewürze (z.B. Zitwer) spielen heute jedoch als Bestandteile von tonischen Likören oder
bitteren Schnäpsen noch eine bedeutende Rolle.
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Bohnenkraut (Satureja hortensis)
Alle überirdischen Pflanzenteile. Man sollte das Kraut knapp vor der Blüte ernten.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).

Bohnenkraut weist einen stark aromatische Geruch (ähnlich dem Thymian) auf; der Geschmack ist ähnlich, aber
schärfer und brennender.
Inhaltsstoffe
Bohnenkraut enthält ein ätherisches Öl in wechselnden Mengen; gute Qualität sollte zwischen 1 und 2% liegen.
Anders als der ähnlich riechende Thymian enthält Bohnenkraut nur geringe Mengen an Thymol, sondern als
Hauptkomponente das stellungsisomere Carvacrol (30 bis 45%). Weiters wurden p-Cymen (max. 30%), alpha-
Pinen (8%), Dipenten, Borneol, 1-Linalool, Terpineol und 1-Carvon identifiziert.
Herkunft
Einige Arten der Gattung Satureja wachsen wild im Mittelmeergebiet, obwohl sie vielleicht aus West- oder
Zentralasien stammen. Außer dem Garten- oder Sommerbohnenkraut (S. hortensis) wird noch das mehrjährige
Berg- oder Winterbohnenkraut (S. montana, aus dem Apennin) in nennenswertem Umfang gehandelt.
Geschmacklich sind die beiden Arten ganz gleichwertig.
Etymologie
Der Name Bohnenkraut weist auf die bevorzugte Verwendung für Hülsenfrüchte hin. Bohne und seine
germanischen Verwandten (altnordisch baun, niederländisch boon, englisch bean) bezogen sich ursprünglich
auf die in Zentralasien beheimatete Saubohne (dicke Bohne, Vicia faba); die neuweltliche Gartenbohne
(Phaseolus vulgaris) wurde erst im 15. Jahrhundert in Europa bekannt. Trotz zahlreicher außergermanischer
Entsprechungen (lateinisch faba "Bohne", griechisch phakós "Linse", russisch bob "Bohne") läßt sich der Name
nicht eindeutig einer indoeuropäischen Wurzel zuordnen; in Frage kommt etwa BH(E)U "aufblasen, schwellen"
(vgl. Beule, englisch boil "kochen"). Auch ein vorindoeuropäischer Ursprung ist nicht ausgeschlossen.
Deutsch Kraut hat drei verschiedene Bedeutungen: "nicht verholzende Pflanze", "zu Heilzwecken verwendete
Pflanze" und "mit Kohl verwandtes Gemüse". Das Wort ist nur im Deutschen und Niederländischen (kruid)
bezeugt; schwedisch krydd bedeutet "Gewürz". Außergermanische Entsprechungen fehlen; lediglich griechisch
brýein "sprossen, keimen" (vgl. Embryo) und lateinisch fruticari "sprossen" (vergleiche auch Chili) lassen sich
vielleicht auf eine gemeinsame indoeuropäische Wurzel GWRUTO zurückführen (sofern das Wort überhaupt
dem indoeuropäischen Wortschatz entstammt).
Der schwedische Name des Bohnenkrautes, kyndel, ist auf Verwechslung mit dem Quendel, einem nahen
Verwandten des Thymians, zurückzuführen und leitet sich über lateinisch cunila "Quendel" vom obskuren
griechischen Pflanzennamen konílee ab, der angeblich den Majoran bezeichnete.
Der lateinische Name satureia fand in die meisten europäischen Sprachen Eingang; so ist englisch savory
(altenglisch sætherie, mittelenglisch savery) vom gleichlautenden Adjektiv savoury "würzig" wohl
volketymologisch beinflußt, nicht aber abgeleitet. Die manchmal gehörte Ableitung des Namens satureia von
Saturn oder Satyr muß ins Reich der Fabel verwiesen werden und auch die Ableitung von lateinisch saturare
"sättigen" erscheint mir zumindest etwas dubios; der Ursprung des Namens ist somit unklar.
Obwohl das Aroma des Bohnenkrautes stark an Thymian erinnert, sind seine Anwendung ganz anders: Man
verwendet Bohnenkraut fast nur für Gemüse, besonders Bohnen und Linsen; meiner Meinung nach eignet es
auch hervorragend zu Pilzgerichten. Man findet es allerdings auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für
Würste, Pasteten oder eingelegtes Gemüse. Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es auch in der
südfranzösischen Mischung herbes de Provençe enthalten (siehe Lavendel). Bohnenkraut verträgt sich gut mit
Ysop zu deftigen Gemüse- und Kartoffelspeisen.
Bohnenkraut ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen von bouquet
garni auf (siehe Petersilie).
Wegen seines besonders gut zu Hülsenfrüchten passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als
Alternative für den in manchen méxicanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee.
Einige Bücher empfehlen, Bohnenkraut früh zuzugeben und mitkochen zu lassen; meiner Meinung nach wird
sein Aroma beim längeren Kochen allerdings gemindert, und daher füge ich es den Gerichten lieber erst knapp
vor Ende des Kochvorganges hinzu.
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Boldoblätter
(Peumus boldus Molina, Boldu boldus, Boldea fragrans)
Blätter.
Pflanzenfamilie
Monimiaceae. Diese Familie ist eng mit den Lorbeergewächsen (Lauraceae) verwandt.

Aromatisch, ein bisschen an Kampfer oder Zimtsäure erinnernd und etwas bitter.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus den Boldoblättern (ca. 2%) ist neben p-Cymen, 1,8-Cineol und Linalool durch seinen
Gehalt an Ascaridol (einem Monoterpenperoxid, ca. 40%) charakterisiert; Ascaridol ist durch einen eher
unangenehmen Geruch ausgezeichnet und findet sich daher nur selten in Gewürzpflanzen (für ein anderes
Beispiel, siehe Jesuitentee). Weiters findet man in Boldoblättern das Aporphinalkaloid Boldin (0.1%) und noch
weitere Isochinolin-Alkaloide: Isocorydin, N-Methyllaurotetanin, Norisocorydin, Isoboldin, Laurolitsin, Reticulin.
Zuletzt sind noch Flavonoidglycoside erwähnenswert.
Herkunft
Chile.
Als Gewürz sind Boldoblätter so gut wie unbekannt; das liegt jedoch nicht an ihrem Geschmack, der sie im
Gegenteil sehr für die Küche empfiehlt, sondern ist wohl ausschließlich auf den "historischen Zufall"
zurückzuführen. Wer die starkschmeckenden Blätter einmal probiert hat, der wird sie gerne als fixen Bestandteil
in seine Kochkunst aufnehmen.
Boldoblätter eigenen sich als ausgezeichneter Ersatz für Indische Lorbeerblätter für nordindische Reis- oder
Schmorgerichte und die Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel). Für diese Anwendung ist jedoch
zu beachten, daß Boldoblätter stärker aromatisch sind und die Mengenangaben daher entsprechend korrigiert
werden müssen.
In der westlichen Küche können Boldoblätter die bekannten Lorbeerblätter oft ersetzen, allerdings ist auch hier
bei der Dosierung Vorsicht angebracht. Boldoblätter sind besonders bei Fisch sowie würzigen Saucen angezeigt
und eignen sich auch, ähnlich wie Bohnenkraut, sehr gut für Pilze. Weiter vertragen sie sich gut mit dem
Geschmack von sauer eingelegtem Gemüse.
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Basilikum (Ocimum basilicum)
Hinweis
Indische Namen, die sich auf das sogenannte heilige Basilikum beziehen, sind in der obigen Aufzählung mit
einem Stern markiert. Es handelt sich dabei um einen besonders intensiv süß-kampferartig riechenden Kultivar
(Ocimum sanctum), der gleichermaßen zu religiösen (dem Vishnu geweiht) wie auch kulinarischen Zwecken
gezogen wird.
Blätter; oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blüte.
Die Samen finden als Verdickungsmittel in Thailand gewisse Anwendung, weisen aber kein eigenes Aroma auf.
Pflanzenfamilie

Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit
keinem anderen Gewürz vergleichen lässt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.
Südostasiatische Basilikumkultivare (besonders in Thailand) und das indische heilige Basilikum (O. sanctum)
strömen einen ganz anderen, süßen und hypnotischen Duft aus, der vage an Kampfer oder Anis erinnert (siehe
auch Süßdolde).
In Thailand gibt es auch eine Sorte (O. citriodorum) mit einem melissenähnlichen Duft nach Zitronen; ein sehr
elegantes und reines Limetten- oder Zitronenaroma weist die neuweltliche Art O. americanum auf. Siehe auch
Zitronenmyrte über weitere zitronenduftende Pflanzen.
Merkwürdigerweise wird das n den Mittelmeerländern gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil
bezeichnet, obwohl dieser Name für das thailändische Basilikum treffender wäre.
Leider vertragen die Blätter aller Basilikumsorten das Trocknen nur unter großen Aromaeinbußen; die beste
Konservierung erreicht man durch Einfrieren.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art
gibt es verschiedene chemische Rassen, und außerdem üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf
Qualität als auch auf Quantität des ätherischen Öls einen großen Einfluss aus. Die drei wichtigsten
Aromakomponenten sind Linalool, Methylchavicol (Estragol) und, in geringerem Ausmaß, Eugenol. Weitere
Monoterpene (Cineol, Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesquiterpene und Phenylpropane (Zimtsäureester) sind in
wechselnder Menge enthalten und beeinflussen den Geschmack stark. Die in Europa und im Nahen Osten
übliche Qualität (Mittelmeer-Typ) enthält ungefähr 40% Linalool, 25% Estragol, aber weder Kampfer noch
Methylcinnamat.
Herkunft
Wahrscheinlich Indien. Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Ländern und im ganzen Mittelmeergebiet
angebaut; Hauptexporteure für den europäischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und Ägypten.
Das Kleinblättrige Basilikum (O. minimum) ist als Gartenpflanze weniger bekannt, weist jedoch ein noch
stärkeres Aroma auf, das vollkommen dem des Mittelmeertypes entspricht.
Etymologie
Der Name Basilikum und seine Entsprechungen in allen europäischen Sprachen leitet sich vom griechischen
basileús "König" ab, wohl wegen des königlichen Geruchs (vergleiche das französische herbe royal). Das
griechische Wort bedeutet dabei etwa "Volksführer" (baínein "gehen" und laós "Volk"); so unwahrscheinlich es
klingen mag, das erstere Element ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch gleichbedeutendem
lateinischen venire urverwandt (indoeuropäische Verbalwurzel GWEM-); das zweite Element leitet sich von einer
indoeuropäischen Wurzel LEUDH "heraufwachsen" ab, die auch dem deutschen Leute zugrunde liegt; weitere
Verwandte sind altenglisch leod und litauisch liaudis "Volk" sowie lateinisch liber "freier Mann".
Eine ähnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya (aran "König") zugrunde.
Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Ableitung des griechischen Verbs ózein "riechen", vergleiche
Ozon "das Riechende" und lateinisch odor "Geruch".
Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerlässlich für einige
Mittelmeerküchen. Der süße und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche
Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme
Speisen. Ein sehr bekanntes und auch außerhalb Italiens geschätztes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat)
aus Tomatenscheiben, die mit Mozarella und Basilikum belegt und mit aceto balsamico und bestem Olivenöl
abgeschmeckt werden.
Das berühmte pesto ist eine Spezialität Liguriens im Nordwesten Italiens. Es ist eine Paste aus frischem
Basilikum, kaltgepreßtem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle
zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma.
Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente
Konservierungsmethode für Basilikum, bei der man ohne Tiefkühltruhe auskommt.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit Bärlauch,
den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante
pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus
mehreren Kräutern verwendet (siehe Borretsch).
In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten
Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kaltgepresstem Olivenöl, Rotweinessig und
Basilikum schmecken köstlich (siehe Dill über Kräuteressig). Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen
weniger; hier zieht man Oregano vor.
Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewürzsträußen (französisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf,
besonders in Mittelmeerländern.
Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und
Thailand. Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Küche wagt, wird das unbeschreibliche
Aroma des thailändischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entströmt, unvergesslich bleiben. Die
Philosophie der thailändischen Küche offenbart sich in gai pad bai krapow, Huhn mit Chili, Fischsauce und
Basilikum: Dieses Gericht ist zwar höllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein
himmlischer Genus.
Wer selbst gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, daß die thailändischen Basilikumkultivare
ganz anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche Mittelmeertyp; thailändisches Basilikum (bai
horapa) wird aber oft in südostasiatischen Lebensmittelläden verkauft. Siehe auch Kokos über thailändische
Curries.
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Borretsch (Borago officinalis)
Frische Blätter. Die Blüten finden wegen ihrer blauen Farbe gelegentlich als Dekoration Verwendung (siehe
auch Annatto über färbende Zutaten).
Pflanzenfamilie
Boraginaceae (Rauhblattgewächse).

Zwar nicht sehr stark, aber täuschend ähnlich wie Gurken.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl (unter 0.1%) dominiert 2,6-Nonadienal, der auch als Hauptkomponente des Gurkenaromas gilt
(
Gurkenaldehyd).
Es wurden auch etliche nichtflüchtige Bestandteile identifiziert, darunter die giftigen Pyrrolizidin-Alkaloide
Intermedin, Lycopsamin, Amabilin und Supinin. Vielfach wird aus diesen Inhaltsstoffen auf eine
Gesundheitsgefährdung bei volksmedizinischer Anwendung von Borretsch geschlossen; das Risiko bei
gelegentlicher kulinarischer Anwendung ist wahrscheinlich vernachlässigbar.
Herkunft
Die Pflanze wächst wild in Mittel- und Osteuropa.
Etymologie
Der Name leitet sich von arabisch abu buraq "Vater des Schweißes" ab und bezieht sich auf die
schweißtreibende Wirkung.
Der starke und unverkennbare Gurkengeruch der Borretsch motiviert zu Namen wie deutsch Gurkenkraut oder
gleichbedeutend schwedisch gurkört. Siehe Bohnenkraut für eine Erklärung des jeweils zweiten
Wortbestandteiles.
Der Name Gurkenkraut wird übrigens auch für Dill verwendet - in diesem Fall, weil Dill sich zum Würzen von
Gurkengerichten eignet.
Borretsch ist ein Küchenkraut, das vor allem in Mitteleuropa beliebt ist. Sein leichtes Gurkenaroma bessert vor
allem Gemüsesalate auf; gelegentlich findet man auch auf Borretsch basierende Crèmesuppen. Dabei darf
Borretsch jedoch nur so kurz als möglich gekocht werden, da sich sein Aroma in der Hitze verflüchtigt.
In vielen Regionen Deutschlands bereitet man im Frühjahr Kräutersaucen zu, die sehr oft Borretsch enthalten.
Die bekannteste davon ist die Frankfurter Grüne Sauce (im lokalen Idiom grie soß), deren traditionelles Rezept
nach genau sieben Kräutern verlangt: Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer (Rumex acetosa),
Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch noch Zitronenmelisse hinzu. Man isst
die Grüne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gedünstetem Fleisch, jungen Kartoffeln, Fisch und Gemüse.
Als Saucenbasis für die Frankfurter Grüne Sauce dient in ursprünglicheren Versionen reines Speiseöl, was wohl
zu einem mayonnaise-artigen Orodukt geführt hat; in moderneren, "leichteren" Varianten nimmt man dagegen
Milchprodukte (Joghurt, Crème fraîche oder Sauerrahm). In jedem Fall gehören noch hartgekochte Eidotter
dazu; schließlich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weißem Pfeffer, optional etwas gequetschtem
Knoblauch und einem kleinen Löffel Senf ab.
Es gibt unzählige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon werden von echten Frankfurtern
verachtet. Populär sind vor allem Gewürzgurken und weitere Kräuter: Dill , Liebstöckel oder Estragon. Ähnliche
Rezepte, die die Grüne Sauce wohl beeinflusst haben, sind in Frankreich unter dem Namen sauce vert bekannt;
das Rezept erinnert auch etwas an italienisches pesto (siehe Basilikum).
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Beifuß (Artemisia vulgaris)
Blätter, am besten knapp vor der Blüte geerntet.
Pflanzenfamilie
Asteraceae (Korbblütengewächse), Unterfamilie Asteroidae.

Aromatisch und bitter (siehe auch Bockshornklee zum Thema "bittere Gewürze").
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (nur 0.03 bis 0.3%) enthält eine Vielzahl verschiedener Terpene und Terpenderivate, z.B. 1,8-
Cineol, Kampfer, Linalool, Thujon, 4-Terpineol, Borneol, alpha-Cardinol und weitere Mono- und Sesquiterpene.
Die Zusammensetzung schwankt quantitativ und qualitativ in Abhängigkeit von Boden, Klima, Dünger und
Erntezeitpunkt.
Thujon, ein Monoterpenketon, ist giftig; es kommt auch im Salbei vor und wird für die verheerende Wirkung des
Absinth verantwortlich gemacht (siehe Eberraute).
Herkunft
Gemäßigte Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas.
Etymologie
Die Gattung ist zu Ehren der griechischen Göttin der Jagd, Ártemis, benannt, der im alten Griechenland einige
Vertreter der Gattung geweiht waren. Der deutsche Name wird von dem mittelhochdeutschen Verb bivuoz
"stoßen, schlagen" abgeleitet; der Zusammenhang ist unklar, aber vielleicht wurden die Blätter zur Verwendung
gestoßen oder der Pflanze wurden böse Mächte abwehrende (abstoßende) Kräfte nachgesagt. Verwandt ist
auch Amboß.
Das englische mugwort geht auf eine altenglische Wurzel mu- "Fliege" zurück, zu der viele weitere Ableitungen
in anderen indoeuropäischen Sprachen existieren (griechisch myía, russisch moska und englisch mosquito, alle
mit der Bedeutung "Mücke"); die zugrundeliegende indoeuropäische Wurzel MU- ist wahrscheinlich
onomatopoetisch.
Das zweite Element in mugwort ist dem deutschen Wurz eng verwandt und häufiger Bestandteil von
Pflanzennamen; im Althochdeutschen bedeutete wurz gleichermaßen "Wurzel" und "Pflanze" (vgl. die vielen auf
-wurz endenden Pflanzennamen wie Beinwurz, Brechwurz, Haselwurz, Hauswurz und auch das Wort Gewürz
selbst). Damit eng verwandte germanische Wörter sind englisch root, schwedisch ört und gothisch waurts
"Wurzel". Außergermanisch kommen noch griechisch rhádamnos "Zweig", lateinisch radix "Wurzel" und altirisch
fren "Wurzel" hinzu, die sich alle von einer indoeuropäischen Wurzel WRD ableiten lassen. Für weitere
etymologische Zusammenhänge siehe Kren.
Eine ähnliche Bildung ist das schwedische malört "Mottenkraut", das allerdings für den nahe verwandten
Wermut (siehe Eberraute) steht, mit dem man angeblich Motten von Kleidern fernhält.
Wie die eng verwandte Eberraute wird Beifuss nur selten als Gewürz verwendet. Sein leicht bitterer Geschmack
passt am besten zu fettem Fisch (Karpfen) oder Fleisch (Gans, Schaf); die jungen Blätter können auch als Salat
gegessen werden.
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Curryblätter (Murraya koenigii, Chalcas koenigii)
Blätter. Da sie ihren feinen Geruch beim Trocknen verlieren, sollte man sie immer frisch kaufen; getrocknet sind
sie Zeitverschwendung!
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).

Frisch und angenehm, entfernt an Mandarinen erinnernd.
Inhaltsstoffe
Frische Blätter enthalten bis zu 2.6% ätherisches Öl. Die folgenden Aromakomponenten wurden gefunden (in
Klammer der Gehalt in mg/kg Frischmaterial): beta-Caryophyllen (2.6 ppm), beta-Gurjunen (1.9), beta-Elemen
(0.6), beta-Phellandren (0.5), beta-Thujen (0.4), alpha-Selinen (0.3), beta-Bisabolen (0.3), weiters Limonen,
beta-trans-Ocimen und beta-Cadinen (0.2 ppm). (Phytochemistry, 21, 1653, 1982)
Herkunft
Südindien und Sri Lanka.
Etymologie
Im Tamilischen (einer südindischen Sprache) bedeutet kari einfach "Suppe; Sauce". Dieser Name wurde von
den Briten auf die in Südindien allgegenwärtigen Gewürzblätter übertragen.
Curryblätter werden in Südindien und Sri Lanka in großem Umfang verwendet (und sind für den authentischen
Geschmack ganz unentbehrlich), sind aber auch im Norden Indiens von einiger Bedeutung. Zusammen mit
Einwanderern aus dem südlichen Indien erreichten die Curryblätter auch Malaysia, Südafrika und die Insel
Réunion. Außerhalb des indischen Einflussgebietes sind sie auch heute noch ziemlich unbekannt.
Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu
imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen für Currypulver tatsächlich Curryblätter, aber wahrscheinlich
nur aus historischen oder linguistischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nämlich
nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem
Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und geröstetem Bockshornklee erhalten. Oft
werden auch Ingwer, Linsenmehl, Salz und süße Gewürze (Zimt, Gewürznelken und grüner Cardamom)
zugefügt. Die Mischung verdankt ihre charakteristische gelbe Farbe der reichlich zugefügten Curcuma. In Indien
ungebräuchliche Gewürze wie Galgant, Kümmel, Piment, Sellerie, Zitwer sollten in einer Mischung, die
indischen Ursprung in Anspruch nimmt, nicht auftauchen, obwohl sie manchmal als Zutaten zu
Currymischungen erwähnt werden. Es muß aber klar festgehalten werden, daß Currypulver kein traditionelles
Rezept ist; daher steht es jedem Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.
Aufmerksamen Lesern wird vielleicht aufgefallen sein, daß sich die Zutatenliste für Currypulver im vorigen
Absatz fast wie eine Kompromissvariante zwischen dem südindischen sambaar podi und dem nordindischen
garam masala liest (für beide Gewürzmischungen siehe Kreuzkümmel). Tatsächlich ist jedoch der Versuch, die
ganze Breite der indischen Küche durch eine einzige Gewürzmischung repräsentieren zu wollen, zum Scheitern
verurteilt; in Indien werden Gewürzmischungen meist für jedes Gericht einzeln zusammengestellt und sofort
verbraucht, wodurch jede Speise ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack erhält. So gehört Curry
weniger zur indischen als zur britischen oder internationalen Küche; wer authentisch indisch kochen will, wende
sich echt indischen Gewürzmischungen oder noch besser den entsprechenden Einzelgewürzen zu.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu auch
Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische Küche
dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen Linsen- oder
Gemüsecurries (sambaar) und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Für ein typisch südindisches
Rezept (bese bele) siehe Kokos.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie für kurz
gebratenes Gemüse mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti).
Man kann die Blätter zwar auch einige Tage im Kühlschrank frischhalten, sie werden aber besser in der
Tiefkühltruhe gelagert. Sie erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis zur Verwendung nicht von den Zweigen
ablöst.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen Küchen auf inflationäre Art und Weise für gänzlich unterschiedliche
Gerichte angewendet. Während er in Südindien, wie wir oben sahen, ein suppenartiges, würziges
Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede Speise Curry, wenn sie in Kokosnussmilch gekocht wird;
in Burma ist dieser Begriff für Rezepte reserviert, die ihren Geschmack einer gerösteten Paste aus Zwiebeln und
anderen Gewürzen verdanken. In Indonesien scheint der Name (auf indonesisch kari) dagegen ziemlich
undifferenziert für viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden. Manchmal hört man sogar
etwas von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen Curries!
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Chamäleonpflanze (Houttuynia cordata)
Frische Blätter. Auch das Rhizom ist aromatisch.
Pflanzenfamilie
Saururaceae (Eidechsenschwanzgewächse).

Von dieser Art gibt es zwei chemische Rassen, das heißt, Sippen mit gleichem Aussehen, aber verschiedenen
Inhaltsstoffen und daher verschiedenem Aroma. Die chinesisch-vietnamesische Rasse riecht korianderartig,
während in der japanischen Rasse ein eigentümlicher Zitronen- oder Orangenduft vorherrscht, der auch
manchmal mit Ingwer verglichen wird (siehe dazu auch bei Zitronenmyrte).
Der Geschmack ist aromatisch und erinnert sehr an den vietnamesischen Koriander, jedoch mit einer herben
und adstringierenden Komponente.
Inhaltsstoffe
In der Pflanze findet sich neben reichlich Flavonoiden, Flavonoidglycosiden (Afzerin, Quercitrin, Isoquercitrin)
und Alkaloiden der Pyridinreihe ein ätherisches Öl, dessen Hauptbestandteile Decanoylacetaldehyd,
Laurylaldehyd und 2-Hendecanon (Methylnonylketon) sind.
Herkunft
Ostasien. Die Pflanze besiedelt heute ein breites Areal von Nepal über Thailand bis Korea.
Die Pflanze wird in Europa und den USA oft als Zierpflanze gezüchtet; es gibt variegierte Kulturformen mit
attraktiven dreifärbigen Blättern.
Etymologie
Der wissenschaftliche Name der Pflanze erinnert an Maarten Houttuyn (1720 - 1798), einen holländischen
Naturforscher.
Der Name Chamäleonpflanze bezeichnet eigentlich nur die im Westen verbreitete variegierte Kulturform, deren
dreifärbige Blätter an das sagenhaft vielfarbige Chamäleon erinnern.
Der Name Eidechsenschwanz für die nahe verwandte Gattung Saururia bezieht sich auf die spitze Blattform, die
man auch bei Houttuynia findet.
Die englischen Namen fishwort "Fischwurz" und heartleaf "Herzblatt" beziehen sich auf den Geruch der ganzen
Pflanze (na ja, ein bisschen übertrieben) und die Form der Blätter. Über das Element -wort siehe bei Beifuss.
Die Blätter der Chamäleonpflanze werden, in beschränktem Ausmaß, in der vietnamesischen Küche zu Salaten
und als Grüngarnitur verwendet (siehe dazu vietnamesischer Koriander). Mit ihrem frischen, aromatisch-herben
Geschmack eignen sie sich auch für europäische Salate.
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Chili (Capsicum frutescens)
Hinweis
In Lateinamerika, besonders México, gibt es fast unermesslich viele Namen für lokale Chilisorten; bei vielen
davon sind die genauen botanischen Verwandtschaftsverhältnisse umstritten. In diesem Gewürzlexikon werden
alle méxicanischen Chilis unter Paprika abgehandelt. Wenn sie an mehr Details interessiert sind, muss ich auf
Spezialliteratur (z.B. Miller, DeWitt) verweisen.
Beerenfrüchte (oft als "Kapseln" bezeichnet); sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schärfegrad
reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. In Indien werden auch die Blätter zur
Aromatisierung von Getränken genutzt.
Pflanzenfamilie
Solanaceae (Nachtschattengewächse).

Von Chilies kann man einen scharfen und beißenden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihren feurigen
Geschmack gewöhnt hat, wird man jedoch überrascht sein, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen sie
zeigen können: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süß und blumig sind nur einige davon. Die größte Vielfalt an
Geschmacksnoten findet man bei méxicanischen Chilies (die Verwendung von Chilies in der méxicanischen
Küche wird unter Paprika diskutiert).
Die Schärfe von Chilies wird in "Scoville-Einheiten" gemessen; dabei handelt es sich ursprünglich um eine
subjektive Maßzahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen unterschiedlich verdünnten Chiliextrakten
festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man die Stärke von Chilies heute meist mittels HPLC (high performance
liquid chromatography oder Hochleistungsflüssigchromatographie), deren Resultate sich mit der traditionellen
Scoville-Skala grob korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15 Scoville-Einheiten einem ppm an Capsaicin
plus Capsaicinoiden. Die allerschärfsten Kultivare (Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000
Scoville-Einheiten, während die immer noch extrem scharfen Thai Chilies kaum 100000 erreichen.
Handelsübliche Formen wie der jalapeño (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische
peperoncino liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten.
Obwohl es Tabellen mit Daten über die Schärfe verschiedener Chili-Kultivare gibt, darf man deren Genauigkeit
nicht überschätzen: Chilies sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen, sogar Früchte, die zur selben Zeit von der
selben Pflanze geerntet wurden, können sich in ihrer Schärfe dramatisch unterscheiden.
Inhaltsstoffe
Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie Paprika, aber ihr Gehalt an
Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2-methoxy-benzylamin mit 8-Methyl-6-nonensäure) und verwandten
Verbindungen (in ihrer Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich höher und kann bis zu 1%
(entspricht 160000 Scoville-Einheiten) betragen. Nur echtes Capsaicin trägt zur Schärfe bei, doch die
konventionellen analytischen Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist
der analytisch bestimmte "Capsaicingehalt" nicht immer ein verlässliches Maß für die physiologisch empfundene
Schärfe.
Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten Capsaicin-&-Capsaicinoid-
Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin, homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur
in Spuren auf. Es ist nicht ganz klar, ob die Capsaicinoide organoleptisch völlig inert sind oder ob sie den
Geschmack und die Schärfe von Chilies mitbeeinflussen, auch wenn die meisten Quellen dies verneinen. Die Art
Capsicum chinense weist noch höhere Capsaicinkonzentrationen (typischerweise 2% = 300000 Scoville) auf.
Eine proprietäre Sorte (Red Savina Habanero) hält den Rekord mit 3.7% Capsaicin (560000 Scoville). Diese
Früchte sind unfassbar scharf!
Herkunft
Vor der Ankunft der Europäer in Amerika wurden Chilies bereits intensiv von den Indianern kultiviert; die
Nordgrenze der Chiliverbreitung war dabei im Lauf der Zeit nach Norden gewandert und hatte zur Zeit des
Columbus bereits die Südstaaten der heutigen USA erreicht. Man vermutet die Herkunft der Chilies in der
Amazonasregion.
Anders als fast alle anderen tropische Gewürze sind Chilies sehr einfach anzubauen. Daher verbreiteten sie sich
im 16. Jahrhundert rasch über die ganze Welt, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischen Klima.
Indien ist heute der Hauptproduzent.
Etymologie
In vielen europäischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers abgeleitet oder sogar
identisch damit, oft mit einem Beiwort das die rote Farbe, die große Schärfe oder den amerikanischen Ursprung
(oder Vermittlung durch die Spanier) andeutet. Beispiele dazu sind italienisch peperoncino, französisch poivre
rouge, spanisch pimienta picante und niederländisch spaanse peper.
Das italienische divoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo "Teufel" und weist auf die satanische Schärfe
dieses Gewürzes hin.
Das Element Cayenne, das man in vielen europäischen Namen des Chilis finde, ist eine Entlehnung aus einer
amerikanischen Sprache: Mit der ursprünglichen Schreibung cayan geht geht es auf ein Mitglied der Tupi-
Sprachfamilie zurück, in dem das Gewürz kyinha hieß. Heute ist Cayenne auch der Name der Hauptstadt von
Französisch Guayana.
Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewürz Bekanntschaft machte, überlieferte er den lokalen
Namen aji (oder axi), der auch heute noch in Lateinamerika für manche Kultivare verwendet wird. Der Name
Chili ist dem Nahuatl (Aztekisch, Sprache der méxicanischen Ureinwohner) entlehnt, in dem der Pflanzenname
chilli angeblich von einer Wurzel mit der Bedeutung "rot" abgeleitet ist. Von den beiden englischen
Bezeichnungen chilli und chile verwendet die neuere Literatur in den USA nur letztere, während sich die andere
Form in England und Australien behaupten kann.
Für den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet "buschig" (lateinisch frutex
"Busch", fruticari "sprießen"; damit verwandt griechisch brýein "üppig treiben" und auch deutsch "Kraut"; siehe
dazu Bohnenkraut).
Sehr kleine und scharfe Chilies werden oft als Vogelaugenchilies (englisch bird's eye) bezeichnet, da sie in der
Form an eine Vogelpupille erinnern. Weiteres gibt es den Ausdruck Vogelchili (englisch bird pepper oder bird
chile) für die Wildformen, deren kleine, gewöhnlich sehr scharfe Früchte sich leicht vom Kelch lösen und
bevorzugt von Vögeln verbreitet werden.
Als die Chilies von Columbus in Europa eingeführt wurden, stießen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil
schwarzer Pfeffer, seit kurzem über den Seeweg zugänglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden
aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und
verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden über ganz Süd- und Südostasien, wobei sie ein fester und
nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularität erklärt sich
daraus, daß andere scharfe Gewürze viel schwerer zu züchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber
wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheißen Klima Thailands, in der glühenden Wüste Nordindiens und auch
in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze
siehe Szechuanpfeffer.
Die Gattung Capsicum umfaßt nur fünf kultivierte Arten, alle aus Südamerika. Die kälteresistente Gebirgsart
Capsicum pubescens (bekannt als rocoto in Südamerika oder chile manzano in México) ist von geringer
Bedeutung; es gibt nur wenige verschiedene Kultivare. In Südamerika, vor allem Peru, zieht man zahlreiche
Sorten von Capsicum baccatum (lokaler Name ají; am bekanntesten in der gelbe ají amarillo), aber nur einige
wenige Kultivare davon sind auch Europa bekannt. Die wirtschaftlich bedeutendste Art, Capsicum annuum, wird
auf einer eigenen Seite diskutiert.
Die Art Capsicum chinense ist für die schärfsten Früchte bekannt; die meisten Sorten dieser Art wachsen auf
den karibischen Inseln oder in Yucatán (habanero, Scotch bonnet, Jamaican hot, rocotillo). Einige Kultivare
gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach West- und Zentralafrika (Fatalii, Kongo pepper).
Während die karibischen Kultivare, vor allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten Staaten leicht
erhältlich sind, bekommt man sie in Europa kaum jemals frisch. Das ist wirklich schade, denn sie sind nicht nur
unglaublich scharf, sondern weisen auch noch einen feinen, blütenartigen Duft auf, der das Verzehren dieser
Chilies zu einem besonderen Erlebnis werden lässt.
Die extreme Schärfe dieser besonderen Chilies spielt in der karibischen Küche eine große Rolle. So sind lokale
Chilies in Jamaica unter dem verheißungsvollen Namen seven pot pepper bekannt - wohl um anzudeuten, daß
eine Frucht für sieben gefüllte Kochtöpfe reicht. Diese kräftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen
Gewürzpaste Jerk enthalten (siehe Piment). Auch für einige Varianten der méxicanisch-karibischen Spezialität
ceviche (roher marinierter Fisch, siehe Limette) braucht man frische habaneros bzw. deren Verwandte.
Capsicum frutescens schließlich liefert mit dem Tabasco-Chili eine der bekanntesten scharfen Chilisorten;
weitere Kultivare sind verstreut über Eurasien, Afrika und die Amerikas verbreitet. Der brasilianische melagueta-
Chili (auch malegueta) ist die Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der melagueta-Chili darf nicht mit
dem afrikanischen Melegueta-Pfeffer (einem Synonym für Paradieskörner) verwechselt werden.
Neuerer botanischer Forschung zufolge gehören viele, wenn nicht die meisten, scharfe Chilies tatsächlich zur
Art Capsicum annuum. Der Übersichtlichkeit halber behandle ich jedoch alle milden bis mittelscharfen Chilies
unter Capsicum annuum und alle scharfen bis sehr scharfen unter Capsicum frutescens, das heißt, auf dieser
Seite. Ich verwende auf allen Seiten die Begriffe "Paprika" und "Chili", um Früchte mit niedriger bzw. hoher
Schärfe zu bezeichnen.
Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube
ich felsenfest) neigen sie dazu, alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach
unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer wieder behauptet, daß die stechende Schärfe der
Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrücke. Ich bezweifle nicht,
daß Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern
gegen untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit würzigem Essen entwickeln die meisten
Personen die Fähigkeit, Aromen auch hinter der Chilischärfe wahrzunehmen, und ich meine tatsächlich, daß
Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern.
Für den Anfänger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhöhle sehr entmutigend,
und daher probieren viele Leute nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu überwinden. Nun, was kann
man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen
Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit einem
Nahrungsmittel zu vergleichen? Getränke (besonders wenn sie heiß, sauer oder kohlensäurehältig sind) sollte
man vermeiden (deshalb trinke ich gerne heißen Tee zu würzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen
noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner
Gäste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm.
Wenn man mit Chilies kocht, dann muss man bedenken, daß es einen großen Unterschied macht, ob man sie
grün oder rot, frisch oder getrocknet oder gebraten oder gekocht verwendet. Bei den asiatischen Chilikultivaren
fand ich kaum große Geschmacksunterschiede, und daher verwendet man was gerade zur Hand ist, ganz
anders als in Lateinamerika (s.o.). Da ich jedoch von lateinamerikanische Küche nicht viel verstehe, werde ich
mich nun auf die Verwendung von Chilies in Asien konzentrieren.
Im tropischen Klima sind Chilies ganzjährig frisch erhältlich. In den Küchen des tropischen Südostasien zieht
man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B. in Thailand die sogenannten Currypasten (Thai curry paste)
Mischungen aus Chilies mit anderen frischen Gewürzen, die dann gemeinsam gestoßen oder zerrieben werden;
siehe Kokosnuss für Details. Als Tischwürze erhält man überall in Thailand nam pla prik, Fischsauce mit fein
gehacktem grünen Chili; auch in Essig eingelegte Chilistücke werden oft angeboten.
In Malaysia und Indonesien isst man generell würzig aber nicht besonders scharf. Da aber die indonesische
Küche sehr heterogen ist, gibt es sehr wohl einige Gegenden, in denen Chilies großzügig verwendet werden:
Westsumatra (nasi padang, siehe auch großer Galgant), Bali (siehe auch Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner
Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders hervorzuheben;
siehe auch Zitronengras über die indonesische Würzpaste bumbu. Überall in Indonesien wird zum Essen
sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schärfe dem individuellen Geschmack anzupassen.
Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen, kann aber auch gebraten
und mit trassi, der allgegenwärtigen Garnelenpaste, oder Nüssen oder anderen Gewürzen angereichert sein.
Ein unvergesslicher Eindruck ist der indonesische Fruchtsalat rujak, der frische Früchte, Zucker und scharfe
Chilies kombiniert (siehe dazu auch Mango).
Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zu viele Gewürze; besonders aus südchinesischen
(kantonesischen) Rezepten, die man in chinesischen Restaurants am häufigsten findet, sind Chilies fast
vollständig ausgeklammert.
In Zentralchina (Provinzen Szechuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr beliebt und werden
teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden getrocknete rote Chilies in etwas Öl bei
großer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind und man verwendet das Öl mit den Chilies dann für stir fries
(unter Rühren bei großer Hitze gebratene Speisen); siehe Ingwer für ein Beispiel. Eine andere Würzmethode
besteht in der Verwendung von doubanjiang, einer scharfen rote Paste, die aus Chilis und Sojabohnen durch
gemeinsame Fermentation gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack
verleiht. Oft legt man auch gestoßene rote Chilies in Sesamöl ein, das dann tropfenweise als Tischgewürz
Verwendung findet.
Ein bekanntes Gericht der Szechuanküche ist mapo tofu, Bohnenkäse mit scharf gewürztem faschierten
Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch gebratenes Faschierte wird dabei mit mild-
cremigem Tofu kombiniert und erhält seinen letzten Schliff durch gerösteten Szechuanpfeffer und Sesamöl. Ein
weiteres Szechuangericht wird unter Ingwer besprochen.
Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mäßig gewürzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch,
entweder frisch oder in Fischsauce (nuoc mam), ähnlich wie in Thailand. Das gilt allerdings eher für den Süden;
im Norden dominiert Knoblauch als Tischwürze.
In Korea liebt man Chilies über alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete Chilies von
bestechender Farbe und ausgezeichneter Schärfe, oder als chiligewürzte scharfe Bohnenpaste (gochu jang).
Diese koreanische Chilipaste enthält außer Bohnen und Chilies auch noch Klebreis, was ihr eine sämigere
Konsistenz und einen runderen Geschmack ihrem chinesischen Pendent verleiht; trotzdem kann man sie
notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Neben Chilies sind für die koreanische Küche Sesam (sowohl
in Form von Sesamsamen als auch von dunklem Sesamöl), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten
Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im Westen noch nicht besonders bekannt.
Der koreanische Name kim chi bezeichnet eingelegtes Gemüse, das einen wesentlichen Bestandteil der
koreanischen Ernährung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut bzw.
Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten davon. Die
Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi (eine sehr würzige
fernöstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig gesäuert oder
schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon genannten Art) das beliebteste
Gemüse für kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und enthalten kräftige Mengen an
getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer; Sojasauce, Zucker und gelegentlich
weitere Kräuter oder Fischprodukte setzen weitere Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit
etwas Sesamöl beträufelt.
Die südindische und srilankanische Küche verwendet frische grüne Chilies, die in teilweise unfaßbaren Mengen
für gebratenes Fleisch und Gemüse oder für frittierte Linsensnacks verwendet werden. Für Curries zieht man
getrocknete rote Chilies vor; drei große Eßlöffel für einen Liter Curry sind nichts Ungewöhnliches. Reisender,
lass Dich von der Farbe warnen (oder lass sie Dir als Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes
Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische Küche zu probieren, wie Sri
Lanka.
In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und getrockneter Form
verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma
und eine intensive Schärfe auf. Vor der Verwendung werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu
auch Adiowan), um die Schärfe zu extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus
Kashmir (im Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit vergleichbare
Qualität gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist ähnlich wie bei der besten
ungarischen Sorte Paprika (Delikatesspaprika), und auch das Aroma erinnert daran, aber die Schärfe ist
umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste
Ersatz, den man hier im Westen bekommen kann.
Es überrascht wohl niemanden, daß Chilies in zahlreichen Gewürzmischungen auftauchen: Etwa den indischen
Kompositionen garam masala und sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel), im anglo-indischen Currypulver
(siehe Curryblätter) und deren äthiopischen Gegenstück berebere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen
Mischungen zhoug (siehe Koriander) und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im
japanischen shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwähnten thailändischen
Currypasten (siehe Kokos). Über die méxicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.
Andere Gewürzzubereitungen bestehen zur Gänze oder zumindest größtenteils aus Chilies, wie etwa die
scharfen Chiliesaucen (hot pepper sauces) aus den Südstaaten der USA und México (eine typische
Zusammensetzung ist etwa Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander
über salsa) oder das tunesische harissa, eine feurige Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch,
Kreuzkümmel (manche Rezepte schreiben auch Kümmel vor) und Koriander, Olivenöl sowie eventuell etwas
getrockneter Pfefferminze.
Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben: Der
Chiliverbrauch ist in kaltem Klima generell niedriger. In den meisten europäischen Ländern werden Chilies für
bodenständige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerländern und Ungarn sind Chilies ein traditionelles
Gewürz, obwohl das Essen selten wirklich feurig ist. In Mittel- und Nordeuropa sagt man Chilies eher nach, das
Essen zu verderben.
Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in
dieser Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewürzt (siehe Szechuanpfeffer für ein Beispiel), wird
aber mit feurig-scharfen Chilisaucen serviert; typisch für die Region sind Chilisaucen, die gereiften
Blauschimmelkäse enthalten (churu sibeh). Da reife Chilies auf 3500 m Seehöhe nicht immer leicht zu erhalten
sind, verwendet man sehr oft unreife grüne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schärfe aufweisen. Die
eigenartige Kombination von Chilies mit Käse findet sich auch im benachbarten Königreich Bhutan, dessen
Nationalgericht eine dicke Suppe aus grünen Chilies und gereiftem Yakkäse ist (ema datshe oder hemadatsi).
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Curcuma
(Curcuma domestica, Curcuma longa, Curcuma rotunda)
Wurzelstock (Rhizom), manchmal fälschlich als "Wurzel" bezeichnet. Die frischen Blätter dienen in einigen
Regionen Indonesiens ebenfalls als Würze, z.B. in Westsumatra.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).

Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt
er ein würziges Aroma, das sich bei längerem Lagern bald in muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe Farbe
ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders lagerungsbeständig.
Inhaltsstoffe
Curcuma enthält ein ätherisches Öl (max. 5%), das hauptsächlich aus Sesquiterpenen besteht, von denen viele
arttypisch sind. Am wichtigsten sind Tumeron (max. 30%), ar-Turmeron (25%) und Zingiberen (25%).
Konjugierte Diarylheptanoide (1,7-Diaryl-hepta-1,6-dien-3,5-dione, z.B. Curcumin) sind für die gelbe Farbe und
wahrscheinlich auch den scharfen Geschmack verantwortlich (3 bis 4%).
Die javanische Spezies C. xanthorrhiza enthält als Hauptbestandteil ihres ätherischen Öls (6 bis 11%) 1-Cyclo-
isoprenmyrcen (bis zu 85%) und ist darüberhinaus durch das Vorkommen des in C. domestica völlig fehlenden
Sesquiterpenphenoles Xanthorrhizol (bis zu 20%) charakterisiert.
Herkunft
Da der Handel bis ins Altertum zurückreicht, kann das Ursprungsland der Curcuma nicht mehr sicher
ausgemacht werden; wahrscheinlich stammt die Pflanze aus Süd- oder Südostasien. Eine verwandte Art ist C.
xanthorrhiza aus Java (Indonesien), wo sie temu lawak genannt wird; geschmacklich ist sie gleichwertig zur C.
domestica, sie wird aber in der Medizin bevorzugt.
Etymologie
In vielen Sprachen bedeutet der Name der Curcuma einfach "gelbe Wurzel" (niederländisch geelwortel, deutsch
Gelbwurz oder griechisch xanthè rhíza im Artnamen der javanesischen Art). Das englische turmeric geht
genauso wie das (obsolete) französische terre-mérite auf lateinisch terra merita "verdienstvolle Erde" zurück,
wahrscheinlich, weil gemahlene Curcuma an mineralische Pigmente erinnert (Ocker).
Die oberflächliche Ähnlichkeit mit Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Bedeutung "Indischer Safran"
wider, wie sie außer im Deutschen auch im Englischen und Französischen gebraucht werden. Auch der
Gattungsname Curcuma ist wahrscheinlich dieses Ursprunges: Arabisch kurkum "Safran". Auf curcuma gehen
die Namen der Pflanze in den meisten heutigen europäischen Sprachen zurück.
Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte produziert und auch
zu 80% verbraucht wird. Der Gebrauch von Curcuma lässt sich fast 4000 Jahre zurückverfolgen, bis zur
vedischen Kultur Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste Gewürz war, sondern auch als heilig galt. Im
heutigen Indien verwendet man Curcuma immer noch für fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch
nicht-vegetarische. Die größten Mengen davon fand ich in gekochten Hülsenfrüchten (siehe auch Dill) und
Kartoffelgerichten. Außerdem nimmt man sie gerne für Reisgerichte (pullao), obwohl gelbgefärbter Reis in Indien
nicht so üblich ist, wie im Westen oft angenommen wird. Curcuma ist Bestandteil aller Currypulver (siehe
Curryblätter über diese anglo-indische Gewürzmischung). Über den Einfluss der Inder gelangte Curcuma auch
in die Küche Äthiopiens (siehe dazu langer Pfeffer).
In Südostasien bevorzugt man das Rhizom im frischen Zustand. Besonders in Thailand wird es oft gerieben und
Currygerichten hinzugefügt, besonders bei Fischcurries; es ist auch in der gelben Currypaste enthalten (siehe
Kokos über die anderen Zutaten zu thailändischen Curries).
Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe
frischer oder getrockneter Curcuma. Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen Insel Indonesiens (siehe
auch indonesisches Lorbeerblatt und kleinen Galgant über balinesische Küche), hat mit Kokosmilch und
aromatischen Blättern (indonesisches Lorbeerblatt, Pandanus, Zitronengras) zubereiteter nasi kuning auch
kultische Bedeutung; niemand, der die Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die
zu den Tempeln (z.B. dem Hauptheiligtum in Besakih) strömen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem
Reis als Opfer bringen. Auf der benachbarten Insel Java wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten
zugunsten des Islâm aufgegeben, doch hält man nasi kuning immer noch für eine heilige Speise. Außerdem
verwenden indonesische Köche gerne getrocknete Curcuma für ihre Eintöpfe und Curries (siehe dazu auch
großen Galgant).
In westlichen Küchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen Gewürzmischungen
(z.B. Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um Speisesenf leuchtend gelb zu
färben (siehe weißer Senf).
Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewürze Speisen intensiv gelb färben, allerdings
gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden Safranaromas aufweist,
ist er allerdings als Ersatz oder Alternative für Safran völlig ungeeignet! Siehe auch Annatto für eine
Zusammenstellung von färbenden Pflanzen.
Die sogenannte weiße Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen Wurzelstock man
weniger als Gewürz braucht, sondern als ein sehr würziges Gemüse verzehrt. Dasselbe kann man auch mit
gewöhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie färbt die Zähne intensiv gelb.
Die starke Färbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein Ärgernis, der mit Kurkuma verunreinigte Küchengeräte
reinigen muss; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Bürste oft nicht ausreichend. Es
geht aber auch viel einfacher: Da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblasst er nach nur einer Stunde im direkten
Sonnenlicht gänzlich.
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Cardamom
(Elettaria cardamomum, Amomum cardamomum)
Samen. Da sie sonst ihren Geruch ziemlich rasch verlieren, werden meist die ganzen Früchte (Kapseln)
verkauft.
Pflanzenfamilie

Süß und aromatisch, sehr angenehm.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl in den Samen hängt sehr von der Lagerung ab, kann aber bis zu 8% betragen. Im
Öl wurden unter anderem alpha-Terpineol (45%), Myrcen (27%), Limonen (8%), Menthon (6%), beta-
Phellandren (3%), 1,8-Cineol (2%), Sabinen (2%) und Heptan (2%) identifiziert. (Phytochemistry, 26, 207, 1987)
Andere Quellen geben 1,8-Cineol (20 bis 50%), alpha-Terpenylacetat (30%), Sabinen, Limonen (2 bis 14%) und
Borneol an.
Herkunft
Südindien und Sri Lanka. Der indische Cardamom ist etwas kleiner, aber aromatischer. Der mengenmäßig
bedeutendste Produzent ist heute Guatemala.
Etymologie
Der Ursprung des alten Gattungsnamens Amomum und der modernen Form Cardamomum ist mir nicht klar. Der
griechische Name kárdamon ist für eine Pflanze von wahrscheinlich persischem Ursprung verbürgt, aber es
scheint sich dabei eher um eine Art Kresse gehandelt zu haben.
Der moderne Gattungsname Elettaria ist einer südostasiatischen Sprache entnommen.
Obwohl Cardamom in westlichen Ländern nur wenig geschätzt wird, gehört er doch zu den ältesten Gewürzen
und ist heutzutage in Sri Lanka, Indien und im Iran sehr beliebt; außerdem ist er eine unentbehrliche Zutat für
authentischen arabischen Kaffee: 60% der Welternte wird in arabische Länder exportiert. Um mit Cardamom
aromatisierten Kaffee herzustellen, kann man etwas frischgemahlene Cardamomsamen unter das Kaffeepulver
mischen oder ganze Cardamomkapseln in die Kaffeekanne legen. Bei arabischen Beduinen findet man auch
Kaffeekannen, in deren Ausguß einige Cardamomkapseln Platz finden; die heiße Flüssigkeit kommt dann beim
Einschenken mit dem Gewürz in Berührung und nimmt dessen Aroma an.
In arabischen Ländern wird nicht aller Cardamom für Kaffee verbraucht; man benützt ihn auch zum Kochen. Die
pikante Gewürzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthält Cardamom ebenso wie die
Gewürzpaste zhoug aus dem Yemen, der wahrscheinlich auch die Heimat des Kaffeestrauches ist (siehe
Koriander).
Araber und Perser verwenden Cardamom auch für ihre Fleisch-und-Reis-Gerichte (z.B. kabsah), die eine
Vielzahl an Gewürzen enthalten, ähnlich wie die indischen biriyanis. Dazu schichtet man abwechselnd
gekochten Reis und feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte in eine große Kaserolle, aromatisiert noch
zusätzlich mit getrockneten Früchten (z.B. Rosinen oder frischen oder getrockneten Granatapfelkernen) und
Nüssen (z.B. gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit Safran-Wasser und erhitzt im Backrohr. Wenn ihr
Charakter eher pikant als süß ist, dann werden persische Reisgerichte vor dem Servieren oft noch mit
gepulverten Sumachbeeren bestreut, allerdings verträgt sich Sumach weder mit fruchtigen Geschmacksnuancen
noch mit Safran.
Weiter ist Cardamom in im arabisch beeinflussten Teil Afrikas ("Weißafrika" im Norden und Osten des
Kontinents) sehr populär und findet sich in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer)
und der äthiopischen Würze berebere (siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er
wird gelegentlich für Kekse verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch des Cardamoms in Europa
ziemlich gering, außer in skandinavischen Ländern: Dort verwendet man ihn nicht nur für Kekse und süße Brote,
sondern auch für Pasteten und Würste; siehe auch Piment.
In der mogulischen Küche Nordindiens (siehe darüber auch schwarzer Kreuzkümmel) werden
Cardamomkapseln in großer Menge für köstlichen Reisgerichte (biriyani), aber auch für feinwürziges
geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrückten Kapseln zusammen mit
Zwiebel, indischen Lorbeerblättern und anderen süßen Gewürzen gebraten, um ihr Aroma zu verstärken. Ein
südindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt. In Sri Lanka würzt man feurig-scharfe Rinder- oder
Hühnercurries gerne mit Cardamon und Zimt. Auf dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit
Cardamom verfeinerte Süßspeisen.
Manchmal enthält auch Currypulver (siehe Curryblätter) kleine Cardamommengen und letztlich ist Cardamom
auch noch sehr häufig in der nordindischen Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel) enthalten,
besonders in der stark mogulisch beeinflussten Küche Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches Genußmittel
ist übrigens süßer grüner Tee, der mit ganzen Cardamomkapseln aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal besucht
hat und auf den berühmten Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der wird wohl lebenslang den Geschmack
dieses Tees mit kashmirischem Familienleben und endlosem Gesprächen vor der qualmenden Wasserpfeife
(hookah) assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so häufig, wie seine Beliebtheit in indischen Restaurants es vermuten
ließe. Gewürztee (chai masala) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am häufigsten
aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem Pfeffer.
Die Samen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen verlieren sie etwa
40% der ätherischen Öles pro Jahr. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln kaufen; vor dem Gebrauch
wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln sind wesentlich hochwertiger als die
blassgrünen oder gar weißlich-gelben, die durch Sonnenlicht nach der Ernte gebleicht werden.
Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt) ist ein Sammelname für etliche cardamomverwandte
Pflanzen, die man in Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der Geschmack dieses Gewürzes
unterscheidet sich drastisch von dem des grünen Cardamoms; daher kann keine dieser beiden Pflanzen die
andere ersetzen.
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Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum)
Samen. Zumeist kauft man die großen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze.
Pflanzenfamilie

Schwarzer Cardamom hat ein frisches und würziges, aber eindeutig rauchiges und kampferartiges Aroma.
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen Öls, das geruchlich vom 1,8-Cineol dominiert ist (min. 70%).
Weiter wurden noch geringere und variable Mengen von Limonen, Terpinen, Terpineol, Terpinylacetat und
Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970)
Herkunft
Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den Gebirgen vom Himalaya bis nach Südchina verbreitet. Weiter
gibt es noch afrikanische Arten der Gattung Aframomum (aus Madagaskar, Somalia und Kamerun; in diese
Gattung gehören auch die scharfen Paradieskörner aus Westafrika), die einen ähnlichen Geschmack aufweisen
und gelegentlich am westlichen Markt auftauchen.
Etymologie
Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der Artname subulatum leitet
sich von lateinisch subula "Ahle" her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenförmigen Blätter.
Schwarzer Cardamom wird in den meisten Büchern als minderwertiger Ersatz für grünen Cardamom bezeichnet,
aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwarzer Cardamom seinen eigenen Anwendungsbereich, und
obwohl grüner und schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen können, zieht man die schwarze Art für
würzige und deftige Speisen, besonders bei Gemüse, vor, während der grüne Cardamom in der kaiserlichen
(mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen Mischungen von Düften besonders geschätzt wird.
Schwarzer Cardamom wird in relativ großzügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion
eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch verbessert
und verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt sich, die
Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen, aber nicht so stark, daß die Samen freigesetzt werden. Sie können
vor dem Servieren entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen,
holzigen und stark schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten.
Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe
auch Zwiebel). Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von
Vorteil, nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.
Es gibt etliche verschiedene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapselgrößen zwischen 2 cm (A.
subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. medium, China) schwanken, aber die Unterschiede
im Geschmack sind nicht groß. Außer in Nordindien und Nepal sind sie nicht sehr bekannt, doch haben sie
einige Bedeutung in Südchina. Dort sind die gemahlenen Samen ein optionaler Bestandteil des Fünf-Gewürze-
Pulvers (siehe Sternanis).
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Dill (Anethum graveolens)
Früchte (am besten quetscht man sie vor der Verwendung). Das frische Kraut ist auch aromatisch, aber verliert
viel von seinem feinen Geruch beim Trocknen.
Pflanzenfamilie

Süß und aromatisch, ein bisschen anisartig, aber auch kümmelähnlich. Über andere Gewürze mit ähnlichem
Aroma, siehe Süßdolde.
Inhaltsstoffe
Die ätherischen Öle vom Kraut (0.35%) und aus den Früchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht voneinander:
Im Fruchtöl ist Carvon (40 bis 60%) die Hauptkomponente, außerdem findet man viel Limonen (40%), aber nur
Spuren anderer Terpene (Phellandren, Carveol, Terpinen und Dihydrocarvon). Im Öl aus den Blättern sind
dagegen neben Carvon (30 bis 40%) Limonen (30 bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene
für das Aroma hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist für das Blattöl charakteristisch.
Das Fruchtöl des indischen Dills (Anethum sowa) enthät Dillapiol (6-Allyl-4,4-dimethoxy-1,3-benzodioxol), ein
Phenylpropan.
Herkunft
Zentralasien. Eine verwandte Art (A. sowa) wird in Indien angebaut; ihre Früchte sind zwar größer, aber weniger
aromatisch. Daher empfiehlt es sich, die in indischen Kochbüchern angegebenen Dillmengen um etwa 30 bis
50% zu reduzieren, außer das Buch wäre für den westlichen Markt geschrieben.
Die meisten Dillimporte stammen aus Ägypten, anderen Mittelmeerländern oder Osteuropa.
Etymologie
Der Name Dill ist wahrscheinlich mit dem Altnordischen dilla "beruhigen, beschwichtigen" verwandt; es wurde
vorgeschlagen, daß Dill wegen seiner blähungstreibenden Wirkung verwendet wurde, um die
Verdauungsbeschwerden von Kleinkindern zu lindern und dabei die Kinder "beruhigte". Manche leiten den
Namen aber auch von "Dolde" her.
Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen áneeson oder áneeton ab, wovon sich auch
Anis ableitet; der Artname bedeutet "stark riechend" (lateinisch gravis "stark, schwer" und olens "riechend" vom
Verb olere). Der deutsche Name Gurkenkraut, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die häufige
Verwendung von Dill zum Würzen von gekochten oder rohen Gurken.
Der charakteristische, süße Geschmack des Dills ist in ganz Europa sowie West-, Zentral- und Südasien beliebt.
In Europa verwendet man Dill besonders für Brot, Gemüse (vor allem Gurken), Eingelegtes und Fisch; für
letzteres gibt man meist den Blättern den Vorzug. Weiter ist Dill unentbehrlich für die Herstellung von
Kräuteressig.
Um Essig mit Kräutern zu aromatisieren, wählt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z.B. Apfelessig)
aus und setzt ihn kalt mit frischen Kräutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfeffer- oder Pimentkörnern an.
Viele verschiedene Kräuter werden empfohlen, aber im häufigsten findet man Estragon, Thymian, Kerbel,
Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blüte der Kapuzinerkresse). Weitere, optionale Pflanzen sind
Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar die Weinraute. Kräuter mit Zitronengeruch sind
besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die vietnamesische Rasse der Chamäleonpflanze). Dill verleiht dem
Aroma Körper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn
gleichermaßen für die feine Saucenküche verwenden oder ihn, besonders im kräuterarmen Winter, zum
Abmachen von Salaten benützen.
Besonders bekannt für Dillverwendung sind die skandinavischen Länder, wo Fisch- und Schalentiergerichte oft
mit Dill gewürzt oder zusammen mit dillhältigen Saucen serviert werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist
für Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie über bouquet garni).
In Indien dagegen dient Dill gelegentlich zum Würzen von Hülsenfrüchten (siehe Adiowan).
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Eberraute (Artemisia abrotanum)
Blätter.
Pflanzenfamilie

Der Geruch der Eberraute ist sehr stark, entfernt zitronenähnlich, aber dabei bereits in geringer Intensität recht
unangenehm. Die Pflanze schmeckt deutlich bitter (siehe Bockshornklee zu diesem Thema). Siehe auch
Zitronenmyrte über citrusartige Duftnoten.
Inhaltsstoffe
Für das ätherische Öl (0.2%) findet man verschiedene Angaben in der Literatur: Einerseits soll es hauptsächlich
Absinthol, ein Gemisch verschiedener stereoisomerer Thujone, enthalten, wie es auch im verwandten Wermut
auftritt; andererseits werden die heterocyclischen Sesquiterpene Davanol und Davanon sowie Carlinen
angegeben. Weiter wurde ein Alkaloid namens Abrotanin gefunden. Sesquiterpenlactone (Absinthin) und das
Glycosid Rutin sind für den bitteren Geschmack verantwortlich, der jedoch nicht so ausgeprägt wie beim Wermut
ist.
Thujon, das sich auch in Beifuß und Salbei findet, ist ziemlich giftig und für die gesundheitsschädliche Wirkung
von mit Wermut aromatisierten Alkoholika verantwortlich. Absinth, die Modedroge des Fin de siécle vor
einhundert Jahren in Frankreich, ist ein Wermutlikör, der auch große Mengen an anderen Gewürzextrakten (vor
allem Anis und Fenchel) enthielt und der gemeinsam mit Zucker und Wasser getrunken wurde. Da sich beim
Dauergebrauch schwerste Nervenleiden entwickeln, ist Absinth heute in den meisten Ländern verboten; als
Ersatz haben sich reine Anisliköre (z.B. Pernod) etabliert.
Wegen der starken Bitterkeit des Wermuts ist es ohne entsprechenden Zuckerzusatz fast unmöglich, toxisch
relevante Mengen zu sich zu nehmen; die ungesüßten Wermutweine (Vermouth) enthalten nur geringe Mengen
Thujon.
Herkunft
Wahrscheinlich Kleinasien oder auch Europa (die Pflanze kommt heute im westlichen Mittelmeergebiet wild oder
verwildert vor).
Etymologie
Der lateinische Name der Pflanze, abrotonum, ist nicht mit aper "Eber" verwandt, sondern dem Griechischen
(habrótonon) entlehnt; über den Ursprung des griechischen Wortes ist mir nichts bekannt. Deutsch Eberraute ist
eine volksetymologische Anlehnung des lateinischen Namens an die ebenfalls bittere Weinraute.
Der englische Name Southernwood ist angeblich eine Vereinfachung von southern wormwood "südlicher
Wermut", da die Eberraute als südliche (mediterrane) Variante des Wermuts angesehen wurde. Der britische
Volksname old man "alter Mann" steht ebenfalls im Gegensatz zum Wermut, der im Volk auch als old woman
"alte Frau" bezeichnet wird.
Das estnische sidrunpuju enthält sidrun "Zitrone" und puju "Beifuss"; Eberraute wird also als eine nach Zitronen
duftende Abart des Beifusses interpretiert. Ein anderes Beispiel, daß ein ziemlich kontroversieller Geruch in
nordeuropäischen Namen mit Zitronen assoziiert wird, findet man beim Jesuitentee.
Das französische garde-robe "Kleider-Wächter" bezieht sich auf die Fähigkeit der Eberraute, durch ihren Geruch
Motten zu vertreiben; allerdings ist Lavendel zu diesem Zweck beliebter.
Zu den Namen des Wermuts lässt sich nicht viel sagen: Der deutsche Name ist unbekannter Herkunft, findet
sich aber auch in anderen westgermanischen Sprachen (z.B. Altenglisch vermod). Das lateinische absinthium
geht auf griechisch apsínthion zurück, das sich aber einer weiten Analyse entzieht. Der englische Name
wormwood bezieht sich auf die wurmtreibenden (vermifugen) Eigenschaften der Pflanze. Französisch armoise
amère "bitterer Beifuss" bezieht sich auf die im Vergleich zu Beifuss gesteigerte Bitterkeit.
Über die Herkunft des botanischen Artnames, siehe Beifuss. Siehe auch dort über den schwedischen Namen
des Wermuts, malört.
Die Eberraute, ein etwas altmodisches Küchenkraut, wird heute kaum noch verwendet. Mit ihrem starken und
aufdringlichen Zitronengeruch und der ausgeprägten Bitterkeit tut man sich tatsächlich auch schwer, geeignete
Anwendungen zu finden. Auf jeden Fall muss beim Dosieren Vorsicht walten.
Eberraute eignet sich hauptsächlich für Fleisch. Ähnlich wie beim Beifuss, dem die Eberraute aber bei weitem
überlegen ist, bietet es sich an, starkschmeckendes und eher fettes Fleisch (Schwein, Gans, Ente oder Lamm)
mit Eberraute zu verfeinern, wobei die Bitterstoffe gleichzeitig appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.
Andererseits kann Eberraute aber auch, ähnlich wie Salbei, zum Würzen von sehr zartschmeckendem Fleisch
(Kalb) verwendet werden, um es geschmacklich interessanter zu machen. Auf jeden Fall lohnt dieses
vergessene Gewürzkraut Experimente; so kann man es etwa einem bouquet garni hinzufügen (siehe dazu bei
Petersilie).
Angeblich wird Eberraute in Italien auch zum Würzen von Kuchen gebraucht, aber ich habe noch nie ein
derartiges Rezept gesehen. Weiter sind Extrakte der Pflanze gelegentlich in magenstärkenden Mitteln enthalten.
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Estragon (Artemisia dracunculus)
Blätter; häufig zusammen mit den Stängeln geerntet. Das Kraut sollte frisch verwendet werden, da es getrocknet
nur noch ein sehr schwaches Aroma besitzt.
Pflanzenfamilie

Süß und aromatisch, an Fenchel, Anis oder Süßholz erinnernd; siehe dazu auch Süßdolde. Russischer
Estragon ist dagegen fast geruchslos und schmeckt leicht herb.
Das starke, komplexe und subtile Aroma des Estragons hebt sich deutlich von den vielen anderen
anisduftenden Gewürzen ab; eine in Europa sehr wenig bekannte Pflanze, der Winterestragon, vermag das
Estragonaroma jedoch fast perfekt zu imitieren.
Inhaltsstoffe
Sogenannter "Deutscher Estragon" (oder "Französischer Estragon"), die am stärksten aromatische Zuchtform,
enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Methylchavicol (auch Estragol genannt, 60%) und Anethol
(10%) beherrscht wird. Weiter findet man p-Methoxyzimtsäure, Phellandren, alpha- und beta-Pinen, Camphen,
Ocimen und Limonen in geringen Konzentrationen.
Estragol fehlt im ätherischen Öl des "Russischen Estragons", der daher als minderwertig gilt. Diese Art, die
wahrscheinlich der ursprünglichen Wildform des Estragons entspricht, läßt sich jedoch viel leichter kultivieren
und wird deshalb leider in Gärtnereien bevorzugt gehandelt.
Herkunft
Zentralasien, wahrscheinlich Sibirien.
Etymologie
Estragon und auch der Artname dracunculus gehen auf lateinisch draco oder griechisch drákoon zurück, weil
man dem Kraut im Mittelalter schützende Wirkung gegen diese Untiere zuschrieb. Tarragon (im Englischen und
Spanischen) leitet sich aus derselben Quelle ab, aber das lateinische Wort wurde aus dem arabische tarkhun
zum mittelalterlich lateinischen tragonia oder tarchon zurückentlehnt. Bzgl. des Gattungsnamens siehe Beifuss.
Estragon ist besonders in Südeuropa beliebt und wird vor allem zur Aromatisierung von Senf verwendet (siehe
weißer Senf); es ist auch Bestandteil der herbes de Provençe (siehe Lavendel), der französischen fines herbes
(siehe Schnittlauch) und kommt häufig in bouquet garni vor (siehe Petersilie). Da die Blätter einerseits beim
Trocknen den größten Teil ihres Geruches verlieren, und da die Pflanze andererseits im nördlichen Klima nicht
so recht gedeiht, wird sie außerhalb des Mittelmeergebietes nicht viel verwendet.
Frischer deutscher Estragon ist wegen seines vollen Aromas eine große Bereicherung für zartschmeckende
Geflügelgerichte, auf Sauerrahm oder Mayonnaise basierende Kräutersaucen und Pilzgerichte. Besonders
gerne verwendet man ihn für Salate; oft werden zu diesem Zweck Essig (siehe auch Dill über Kräuteressig) oder
Olivenöl mit einem Zweig Estragon aromatisiert. Für diese Zwecke kann man Estragon auch mit Kapern
kombinieren.
Estragon ist die typische Würze für sauce béarnaise, eine zu Recht hochgelobte Kreation der klassischen
französischen Küche. Zu ihrer Herstellung schlägt man geschmolzene Butter mit Eidotter schaumig. Ihren
Geschmack verdankt die sauce béarnaise einem konzentrierten Sud aus Weißweinessig, der mit Schalotten
(siehe Zwiebel), schwarzen Pfefferkörnern, Estragon und Petersilie auf etwa ein Fünftel seines ursprünglichen
Volumens eingekocht wurde. Diese feinwürzige Sauce wird zumeist zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch
empfohlen, schmeckt aber auch zu gekochtem Gemüse.
Die sauce béarnaise kann als eine würzigere Variante der sauce hollandaise betrachtet werden, die nur aus
Zitronensaft, Weißwein, Dotter und Butter besteht; sie wird oft zu gekochtem Spargel oder Artischocke
empfohlen. Derartige Saucen heißen emulgierte Saucen, weil sie aus kleinen Fetttropfen bestehen, die in
Wasser oder einer ähnlichen Flüssigkeit (Essigsud, Zitronensaft) fein verteilt sind; Chemiker nennen ein
derartiges System eine Emulsion. Eine andere emulgierte Sauce ist die Mayonnaise, die man aus Pflanzenöl,
Eidotter und Zitronensaft oder einer anderen säuerlichen Flüssigkeit herstellt.
Durch ihren hohen Fettgehalt lassen sich emulgierte Saucen sehr gut mit Kräutern und Gewürzen nach der
Phantasie des Koches aromatisieren. Offensichtliche Kandidaten für eine kräuterhältige hollandaise oder eine
variierte béarnaise sind Kerbel, Dill oder Basilikum. Eine ausgezeichnete, aber ziemlich unbekannte,
Kombination ist auch die sauce maltaise (Malteser Sauce, benannt nach der Mittelmeerinsel Malta), die durch
Saft und geriebene Schale frischer Orangen sehr fruchtig schmeckt und am besten zu Fisch oder
Meeresfrüchten passt; eine Spur Muskat macht sie noch aromatischer. Als Beispiel für eine aromatisierte
Mayonnaise kann aïoli gelten (siehe Knoblauch).
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Felsenkirsche (Prunus mahaleb, Cerasus mahaleb)
Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese Keimlinge sind hellbeige, tropfenförmig und bis zu 5
mm lang.
Pflanzenfamilie
Rosaceae (Rosengewächse), Unterfamilie Prunoidae.

Das weiche Innere der Kerne (Keimling) weist einen bitter-aromatischen Geschmack nach Coumarin auf. Bei
längerem Kauen entwickelt sich dazu ein schwaches Bittermandelaroma.
Inhaltsstoffe
Sind mir nicht bekannt. Nach den sensorischen Eigenschaften vermute ich, daß die Kerne nur sehr wenig
Amygdalin (siehe Bittermandel) und dafür eher Coumarine (siehe Tonkabohnen) enthalten.
Im Samenöl wurden einige ungewöhnliche konjugierte Fettsäuren nachgewiesen: 9,11,13-Octadecatriensäure (
cis,trans,trans-Form: Eleostearinsäure, cis,trans,cis-Form: Punicasäure).
Herkunft
Die Felsenkirsche ist über Westasien weit verbreitet, findet sich aber auch vereinzelt an warmen Standorten in
Mittel- und Osteuropa. Verwendung in der Küche ist mir nur aus der Türkei und aus Armenien bekannt.
Wegen ihrer Unempfindlichkeit gegen Schädlinge werden Mahaleb-Kirschen oft als Stock für veredelte Sorten
eingesetzt.
Etymologie
Mahaleb ist der Name einer Stadt im heutigen Libanon und wird im Alten Testament erwähnt.
Das deutsche Kirsche ist (ebenso wie englisch cherry und estnisch kirsipuu) dem Lateinischen entlehnt: cerasus
"Kirschbaum"; das lateinische Wort selbst stammt auf dem Umweg über das griechische kérasos "Kirschbaum"
und kerásion "Kirsche" aus einer heute nicht mehr bekannten Sprache. Es könnte sich dabei um eine semitische
Sprache handeln (vgl. assyrisch karshu), aber natürlich könnte auch der assyrische Name eine Entlehnung von
einer verlorengegangenen Sprache des Nahen oder Mittleren Ostens sein.
Schwedisch vejksel (oder auch das süddeutsche Weichsel für die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus vulgaris)
ist mit russisch visnia "Kirsche" verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw. griechisch ixós "Mistel, Vogelleim"
zurück, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem Kirschharz (oder Mistelbeeren) präpariert wurden (vgl.
auch den deutschen Namen Vogelkirsche für die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den
fachsprachlichen Begriff viskos "dickflüssig"). Zugrunde liegt indoeuropäisch WIKS- "klebrige Pflanze",
seinerseits vielleicht eine Ableitung der Verbalwurzel WEIS- "zerfließen".
Die dünnfleischigen und kaum 1 cm großen Früchte der Felsenkirsche liefern ein sehr ungewöhnliches Gewürz,
dessen zartes Aroma allerdings unter der ausgeprägten Bitterkeit (siehe dazu auch Bockshornklee) fast
verschwindet. Ihre kulinarische Verwendung beschränkt sich, soweit mir bekannt ist, auf gewisse nahöstliche
Brote, deren Teig mit den gemahlenen Kernen versetzt wird; außerdem spielen sie eine Rolle in griechischen
und zypriotischen Süßspeisen.
Kerne der Felsenkirsche sind in Europa kaum zu bekommen. Eine sparsam verwendete Mischung aus
Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhältlich) ist ein vernünftiger Ersatz.
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Fenchel (Foeniculum vulgare)
Früchte; zum Unterschied von den meisten verwandten Gewürzen behalten sie auch nach dem Trocknen ihre
grüne Farbe. Als Faustregel gilt, daß die beste Qualität auch das intensivste Grün aufweist.
Die Blätter und Stängel einiger Zuchtformen werden als Gemüse gegessen.
Pflanzenfamilie

Süß und aromatisch, anisartig (siehe Süßdolde). Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl variiert stark und kann 6%, aber auch nur 0.5% betragen; die Früchte in der Mitte
einer Dolde sind üblicherweise nicht nur größer und grüner, sondern auch aromatischer. Erntezeitpunkt und
Klima sind ebenfalls wichtige Faktoren. Das ätherische Öl der wichtigsten Fenchelart (var. dulce) enthält Anethol
(50 bis 80%), Limonen (5%), Fenchon (5%) sowie Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, alpha-Pinen, Camphen,
beta-Pinen, beta-Myrcen und p-Cymen. Dagegen enthält die Wildform (var. vulgare) zwar oft mehr ätherisches
Öl, das allerdings durch das bittere Fenchon (12 bis 22%) charakterisiert ist.
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Hinweis
In vielen asiatischen Ländern werden Fenchel und Anis nicht unterschieden.
Etymologie
Der Gattungsname foeniculum (lateinische Diminutivform zu foenum "Heu") bezieht sich wohl auf das Aroma
von Fenchel und ist der Ursprung der Namen von Fenchel in den meistem europäischen Sprachen.
Im Hindi werden Anis und Fenchel oft synonym als saunf bezeichnet und auch gleichartig verwendet, obwohl
Fenchel wesentlich üblicher ist. Will man Fenchel von Anis unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die
etwas größeren Früchte von moti saunf "großem Fenchel".
Der indonesische Name jintan manis "süßer Kreuzkümmel" spiegelt die größere Bedeutung des Kreuzkümmel
(als dessen Varität Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Küche wider; derselbe Name wird übrigens
auch für Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind französisch aneth doux oder russisch sladkiy ukrop
"süßer Dill". Alle diese Gewürze (Anis, Kreuzkümmel, Dill und noch weitere wie Kümmel) gehören zur selben
Pflanzenfamilie (Apiaceae) und ähneln einander in unterschiedlichem Ausmaß in Form und Geschmack.
Fenchelfrüchte, oft ungenau als "Samen" bezeichnet, werden überall in Europa und Asien verwendet, doch gibt
es keine Region, für die sie besonders typisch wären. Viele levantinische, arabische, iranische, indische und
sogar mitteleuropäische Rezepte verlangen eine kleine Menge Fenchel, und Fenchel ist auch ein
Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis) und des bengalischen panch
phoron (siehe Nigella).
Fenchel verwendet man gerne für Fleisch und Geflügel, aber noch häufiger für Fisch und Meeresfrüchte; sein
süßer Geschmack harmoniert auch gut mit dem erdigen Aroma von schwarzem Brot und gibt eingelegtem
Gemüse oder auch Essig eine besondere Note. In Europa ist Fenchel in Frankreich am bekanntesten und kann
der südfranzösischen Mischung herbes de Provençe zugesetzt sein (siehe Lavendel).
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Färbersaflor (Carthamus tinctorius)
Blüten.
Pflanzenfamilie

Sehr schwach, krautartig.
Inhaltsstoffe
Saflorblüten enthalten den Flavonoidfarbstoff Carthamin, aber kein ätherisches Öl.
Die Samen enthalten große Mengen fettes Öl, das als Speiseöl (Distelöl) verwendet wird. Es besteht
hauptsächlich aus Triglyceriden der doppelt ungesättigten Linolsäure (70%) sowie der dreifach ungesättigten
Linolensäure (10%); letzte ist, zusammen mit dem vergleichsweise hohen Gehalt an Vitamin E (310 ppm)) für
den guten Ruf des Distelöles unter Ernährungsexperten verantwortlich. Die Iodzahl beträgt 140 bis 150. Siehe
auch Sesam über Pflanzenöle allgemein.
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der Gattungsname leitet sich von arabisch kurthum und hebräisch kartami "färben" ab, und der Artname ist
verwandt zum lateinischen tinctor "Färber". Das englische safflower und das deutsche Saflor gehen auf arabisch
asfar "gelb" zurück; das Wort fand Eingang in europäische Sprachen via altitalienisch asfiore oder saffiore und
altfranzösisch saffleur und wurde von altfranzösisch safran "Safran" und fleur "Blume" beeinflusst.
Die Etymologie des deutschen Wortes Farbe (niederländisch verv) ist umstritten: Eine indoeuropäische Wurzel
PERK- "bunt" taucht bei der Benennung vieler bunter oder gesprenkelter Tiere auf (griechisch pérkos "Sperber",
próx "Reh" oder auch Forelle); dagegen sprechen allerdings gotisch farw-, altirisch krunth und Sanskrit krip
"Gestalt" sowie lateinisch corpus "Körper, Gestalt". Die Bedeutung "Farbe" könnte somit eine auf germanische
Sprachen beschränkte jüngere Entwicklung der Wurzel für "Gestalt" sein. Das gotische Wort lässt sich auch
durch Entlehnung aus arabisch farwa "bunter Pelz" deuten.
Die rotorangen Blüten des Färbersaflors dienen gelegentlich als Ersatz für Safran, da sie dazu verwendet
werden können, Speisen blassgelb zu färben. Sie werden Unwissenden in Ungarn, Tunesien und
wahrscheinlich noch anderen Teilen der Welt oft als "Safran" verkauft. Ihr Wert als Gewürz ist praktisch null,
aber ihre Färbekraft rechtfertigt die Verwendung in der Küche.
Für eine Zusammenfassung färbender Gewürze siehe Annatto.
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Fingerwurz (Boesenbergia pandurata, Kaempferia pandurata)
Wurzelstock.
Pflanzenfamilie

Stark und eher medizinisch.
Inhaltsstoffe
Mir nicht bekannt.
Herkunft
Südchina, Südostasien.
Etymologie
Das Element kunci "Schlüssel" im indonesischen Namen bezieht sich wohl auf die Form des Wurzelstockes (vgl.
den in Singapore gebräuchlichen englischen Namen Chinese key "chinesischer Schlüssel").
Diese Pflanze wird in der traditionellen chinesischen Kräutermedizin verwendet und hat beschränkte
Anwendung als Gewürz in Teilen Südostasiens gefunden (ich habe das unverwechselbare Rhizom gelegentlich
auf Märkten in Vietnam und Indonesien gesehen), aber wirklich beliebt ist es nur in Thailand, wo man den
geriebenen Wurzelstock besonders Fischcurries gerne zusetzt; er taucht auch oft in thailändischen Currypasten
auf (siehe Kokos). Scheiben des getrockneten Rhizoms werden nur verwendet, wenn es frisch nicht verfügbar
ist. Das frische Rhizom wird auch, oft zusammen mit anderen aromatischen Rhizomen und
Kaffernlimettenblättern zu thailändischen Suppen hinzugefügt.
Die Fingerwurz ist gelegentlich in thailändischen Lebensmittelläden erhältlich und durch das charakteristische
Aussehen leicht zu erkennen: Der zentrale Teil des Rhizoms ist recht klein (etwa 2 cm) und annähernd
kugelförmig, doch auffälliger sind die vielen dünnen wurzelartigen Ausläufer, die (wie die Finger einer Hand) alle
in die gleiche Richtung wachsen. Diese "Finger" sind höchstens einen Zentimeter dick, bis zu 10 cm lang und
von einer blassen, rötlich-braunen Haut bedeckt; das Innere ist ähnlich gefärbt, weich und wässrig.
Interessanterweise unterscheiden sich der zentrale Teil und die "Finger" in ihrem Geruch voneinander.
Fingerwurz wird oft mit dem indonesischen Gewürz kleiner Galgant verwechselt und fälschlich kentjoer (die
niederländische Schreibweise des indonesischen Namens vom kleinen Galgant) genannt.
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Gewürznelke (Syzyium aromaticum, Eugenia caryophyllata, Caryophyllus aromaticus)
Blütenknospen. Auch aus den Blättern läßt sich ein ätherisches Öl gewinnen, aber ich kenne keine kulinarische
Verwendung der Blätter (obwohl sie potentiell sicher interessant wären). Die reifen Früchte (Mutternelken)
werden nur in den Anbaugebieten genützt.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse).

Intensiver, stark aromatischer und süßer Geruch, starker und brennender Geschmack.
Inhaltsstoffe
Gewürznelken können bis zu 15% ätherisches Öl enthalten. Das Aroma des Öles wird vom Eugenol (70 bis
85%) bestimmt, weiters sind Eugenolacetat (15%) und beta-Caryophyllen (5 bis 12%) enthalten; diese drei
Verbindungen allein machen etwa 99% des ätherischen Öles aus.
In den Gewürznelken finden sich weiter 2% des Triterpens Oleanolsäure.
Herkunft
Der Nelkenbaum ist in den Nordmolukken (Indonesien) einheimisch und wurde von alters her auf den Inseln
Ternate, Tidore, Bacan und der Westküste Halmaheras kultiviert. Die Holländer verbreiteten den Baum auch zu
anderen Inseln der Region (vor allem Ambon), aber erst nach dem Ende des holländischen Monopols wurde die
Pflanze auch in andere Ländern eingeführt. Heute werden die meisten Gewürznelken in Sansibar und
Madagaskar geerntet; Indonesien ist der zweitgrößte Produzent.
Etymologie
Der Name Nelke leitet sich von Nagel her, da die Knospen in der Form an Nägel erinnern; die Zierpflanze Nelke
(Dianthus) wurde erst später wegen ihres angeblich an Gewürznelken erinnernden Duftes benannt.
Das Wort Nagel (althochdeutsch nagal) hat Verwandte in praktisch allen indoeuropäischen Sprachen und
bedeutet primär "Finger- oder Zehennagel"; die Bedeutung "(Metall-)Stift mit flachem Kopf" ist sekundär und auf
germanische Sprachen beschränkt: altirisch ingen, lateinisch unguis "Nagel", litauisch naga "Huf", griechisch
onyx "Kralle", Sanskrit anghrih "Fuß". Die zugrundeliegende indoeuropäische Wurzel lässt sich wegen des
schwankenden Vokalismus nur ungefähr angeben: ONGH- bzw. NOGH- "Nagel, Kralle".
Analoges gilt über schwedisch nejlikor. Schwedisch kryddnejlikor oder niederländisch kruidnagar ist eine
verstärkende Bildung ganz analog zu Gewürznelke; für die ersten Bestandteil siehe Bohnenkraut bzw. Beifuss.
Dieselbe Assoziation mit Nägeln liegt auch dem englischen clove und den Namen in romanischen Sprachen
zugrunde: Lateinisch clavus "Nagel".
Gewürznelken sind ein uraltes Gewürz und wurden wegen ihres außergewöhnlich starken Aromas seit jeher von
Köchen in Europa, Nordafrika und dem größten Teil Asiens sehr geschätzt.
Der Handel zwischen der "Nelkeninsel" Ternate und dem kaiserlichen China lässt sich mindestens 2500 Jahre
zurückverfolgen. Nelken wurden im alten China nicht nur zum Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur
Desodoration der Raumluft; wer sich um eine Audienz beim Kaiser bemühte, musste zuerst eine Nelke kauen,
um etwaigen Mundgeruch zu vertreiben. Arabische Händler brachten die Gewürznelken noch in der Spätantike
nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden.
Als die Europäer in der frühen Neuzeit schließlich die sagenhaften Gewürzinseln gefunden hatten, versuchten
sie mit allen Mitteln, die Gewürzversorgung zu sichern. Dem staunenden Besucher zeigen sich heute auf der
kleinen Insel Ternate (9 km Durchmesser) Forts aller Seefahrernationen Europas: Mindestens zehn
Befestigungen portugiesischen, spanischen, englischen und schließlich holländischen Ursprungs haben sich bis
heute zumindest in Trümmern erhalten. Letztlich gewannen die Holländer die Vorherrschaft und erhielten das
ganze 17. Jahrhundert über ein Monopol aufrecht, das ihnen enorme Profite garantierte.
Doch haben die Holländer auf Ternate viel weniger Spuren hinterlassen als auf den muskatproduzierenden
Banda-Inseln. Immer noch bewohnt der islamische Sultan der Insel seinen mit chinesischem Porzellan aller
Epochen geschmückten Palast (kraton), opfert traditionsbewußt auch hinduistischen Göttern und besteigt bei
einem drohenden Ausbruch des Inselvulkans Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch
dreimaliges Umrudern der Insel zu besänftigen, wie es bereits seine Vorfahren in hinduistischer und
vorhinduistischer Zeit getan haben mögen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rückständigkeit nicht
täuschen lassen; Ternate ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungszentrum für die Nordmolukken und
der Sultan ist als Repräsentant der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut.
Letztlich habe ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprägten
Lokalpatriotismus zeigen.
Erstaunlicherweise werden Gewürznelken heute in der Küche der Molukken nicht (oder zumindest äußerst
selten) verwendet; in ganz Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewürz. Dennoch verbrauchen Indonesier
mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern zum Rauchen: Die mit Nelken
aromatisierten Zigaretten (kretek) sind extrem beliebt und so gut wie jeder (männliche) Indonesier raucht sie mit
Begeisterung. Ihr süßlicher, räucherstäbchenartiger Duft liegt über allen indonesischen Restaurants, Bussen,
Märkten und Büros.
Es ist nicht möglich, alle Küchen, in denen Nelken verwendet werden, aufzuzählen; sie sind bei den Chinesen
beliebt, spielen eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in großem Umfang von der mogulischen Küche
Nordindiens genutzt (siehe auch schwarzer Kreuzkümmel), erfreuen sich großer Beliebtheit im Mittleren Osten
und in vielen arabischen Ländern und sind ein übliches Gewürz in Nordafrika. In all diesen Ländern liebt man sie
vor allem zu Fleischspeisen; oft würzt man auch Reis mit ein oder zwei Nelken. Nur in Europa scheint ihr starker
Geschmack wenig Anklang zu finden; sie werden fast nur zu Süßigkeiten, Kompotten und Brot sowie manchmal
zu Reis verwendet. Engländer würzen auch eingelegtes Gemüse mit Nelken.
Es wird nicht überraschen, daß auch viele Gewürzmischungen Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat
zu dem chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft im Curry-Pulver auf (siehe
Curryblätter), bestimmen den Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam masala (siehe
Kreuzkümmel) und sind auch im arabischen baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele für den
weißafrikanisch-arabischen Raum seien das marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das
tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das äthiopische berebere (siehe langer Pfeffer) genannt.
Auch die klassisch französische Mischung quatre épices (siehe Muskat) enthält Nelken. Letztlich sind Nelken
auch in México in die einheimische Küche eingegangen (siehe Paprika) über mole-Saucen).
Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines anglo-indischen
Beitrages zur internationalen Küche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce besteht aus
verschiedenen Gewürzen (neben Nelken häufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder Chilies), weiter
Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt kein "Originalrezept";
deshalb können sich die Produkte verschiedener Hersteller deutlich voneinander unterscheiden. Mir schmeckt
diese Sauce am besten zu Gemüse, aber das kann eine Frage des persönlichen Geschmackes sein; in der
englischen Küche wird sie auch für Fleisch und besonders Eier viel verwendet.
Hinweis zur Aussprache: Wenn Sie nicht wissen, wie der Name dieser Sauce ausgesprochen wird, dann lassen
Sie es lieber - sie werden es kaum erraten. Stattdessen fragen Sie besser jemanden, der es weiß oder lesen Sie
in einem Wörterbuch nach und verfluchen Sie HTML dreimal dafür, daß es keine IPA-(International Phonetic
Alphabet)-Zeichen unterstützt und es mir somit unmöglich macht, Ihnen die richtige Aussprache zu verraten.
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Granatapfel (Punica granatum)
Das Innere der Granatapfelfrucht besteht aus vielen rosaroten Stücken von fruchtfleischartigem Gewebe, die
jeweils einen Samen enthalten. Diese Stücke pflegt man etwas ungenau als "Granatapfelsamen" zu bezeichnen.
Die getrockneten Granatapfelkerne stammen von Pflanzen, deren Früchte zu sauer zum Rohgenuss sind.
Medizinisch findet auch Granatapfelrinde als sehr starkes (und nebenwirkungsreiches) Abführmittel
eingeschränkte Verwendung.
Pflanzenfamilie
Punicaceae (Granatapfelgewächse).

Die Samen schmecken erfrischend süß-sauer, sehr angenehm. Siehe Mango über saure Gewürze.
Inhaltsstoffe
Fruchtsäuren und Zucker; die Früchte sind auch relativ reich an Vitamin C.
Herkunft
Zentralasien, wahrscheinlich Persien. Der Baum wird heute in ganz West- und Zentralasien, Nordindien und
dem Mittelmeergebiet kultiviert.
Der Granatapfel ist auch heute im ganzen Nahen und Mittleren Osten sehr beliebt. Obwohl man es heutzutage
kaum endgültig wird beweisen können, war die Frucht des "Baumes der Erkenntnis" in der biblischen
Schöpfungsgeschichte wohl ursprünglich ein Granatapfel; daß es ein Apfel gewesen wäre, wird jedenfalls
nirgendwo gesagt.
Etymologie
Die Frucht war bereits den Römern bekannt; sie nannten sie entweder nach dem Hauptimportland Karthago
punicum malum "Punischer Apfel" (punicus bezieht sich eigentlich auf Phönicien in Kleinasien, wurde aber im
Lateinischen hauptsächlich für die phönicische Kolonie Karthago in Nordafrika verwendet) oder malum granatum
(malum "Apfel" und granatum "körnig" von granum "Korn") nach ihren vielen Samenkörnern.
Während sich der botanische Gattungsname von ersterer Bezeichnung herleitet, sind die Namen für Granatapfel
in modernen europäischen Sprachen Adaptionen oder (oft partielle) Übersetzungen des letzteren: Deutsch
Granatapfel und ganz analog dazu italienisch melogranate (melo "Apfel"). Das englische pomegranate ist
gleichartig gebildet, enthält jedoch lateinisch pomum "Frucht, Apfel" (vgl. französisch pomme) statt malum.
Das deutsche Wort Granate geht übrigens ebenfalls auf lateinisch granum zurück: Die Waffe ist nach den vielen
Teilen (Körnern) benannt, in die sie bei der Detonation zerplatzt.
Der Granatapfelbaum ist eine uralte Kulturpflanze Westasiens; er wird bereits in den ältesten Teilen des Alten
Testaments (dem Pentateuch) namentlich genannt. Obwohl das Alte Testament keine Sammlung von
Kochrezepten ist, so sind darin doch viele Pflanzen von alltäglicher oder kultischer Bedeutung im alten Israel
erwähnt; das Neue Testament dagegen hat weniger deskriptiven Charakter, und Nennungen von Pflanzen sind
daher wesentlich seltener.
Wenn man eine Sammlung von "biblischen Gewürzen" zusammenstellt, dann sollte man nicht vergessen, daß
drei Jahrtausende zwischen der Sprache des Alten Testamentes und der unsrigen liegen; in vielen Fällen ist die
Identifikation praktisch unmöglich. Als Beispiel für die Unwägbarkeiten einer Übersetzung diene die folgende
Stelle (Jesaja 28,27)
Denn qetsach wird nicht mit dem Dreschschlitten ausgedroschen und das Wagenrad nicht über kammon gerollt,
sondern qetsach wird mit dem Stab ausgeschlagen und kammon mit dem Stock.
Aufgrund des dialektischen Gegensatzes ist es klar, daß die beiden Pflanzen ähnlich sein müssen, jedoch
unterscheiden sich die Details ihrer Gewinnung. Der Name kammon ist offenbar verwandt mit dem griechischen
kýminon (Kreuzkümmel, auf Deutsch auch "Kumin" genannt), das auch dem deutschen Kümmel zugrunde liegt;
die Bedeutung von qetsach läßt sich dagegen nur schwer erschließen. Ein sehr wahrscheinlicher Kandidat ist
Nigella (Schwarzkümmel), dessen Samen in einer geschlossenen Kapsel reifen, die erst geöffnet werden muß.
Doch eine Bibelübersetzung muß auch "leichtgängig" sein und sollte keine schwerfälligen Kunstnamen
enthalten; daher wundert es nicht, daß man in der Einheitsübersetzung für kammon den etymologisch
verwandten Kümmel findet, während für qetsach reichlich zusammenhanglos Dill steht. In englischen
Übersetzungen ist kammon dagegen sinnvollerweise korrekt als Kreuzkümmel wiedergegeben, während der
überraschte Leser für qetsach tatsächlich je nach Ausgabe entweder Dill oder sogar Kümmel liest; manche
Ausgaben enthalten hier das Wort fitches, das eigentlich eine Nebenform zu vetch "Wicke" ist und somit gar
keine essbare Pflanze bezeichnet.
Wenn man in verschiedene Bibelübersetzungen blickt, so findet man im Alten Testament einige oder alle der
folgenden Pflanzen (in Klammer die hebräischen Ausdrücke): Knoblauch (shuwm), Zwiebel (b@tsel), Nigella
(qetsach, auch Kümmel oder Dill, sehr obskur), Kreuzkümmel (kammon, auch Kümmel), Koriander (gad), Kaper
(abiyownah, auch als "Sehnsucht" übersetzt), Zimt (qinnamown), Kassie (qiddah, auch als "Zimt" oder
"Zimtblüte" übersetzt), Ysop (ezowb, häufig aber sehr obskur), Myrte (hadac), Olive (shemen und zayith, sehr
häufig), Wacholder (b@rowsh, auch als "Fichte" oder "Pinie" übersetzt), Mandel (shaqed), Zitrone
(Zitronatzitrone, hadar, sehr obskur, zumeist wörtlich als "erhabenster aller Bäume" übersetzt), Granatapfel
(rimmown oder rimmon), Rose (chabatstseleth, sehr obskur) und Safran (karkom).
Auch das Neue Testament wurde nicht von Biologen übersetzt - letztere hätten wohl gewusst, daß in den
Zweigen einer Senfpflanze (sínapi) keine Vögel, nicht einmal Kolibris, wohnen können. Andere Pflanzennamen
aus dem Neuen Testament sind (in Klammer die griechische Originalbezeichnung) Minze (heedýosmon, nicht
der gewöhnliche Name), Kreuzkümmel (kýminon, auch Kümmel), Anis (áneethon, besser als Dill
wiedergegeben), Zitrone (thyinos, zumeist als "Duftholz" übersetzt, möglicherweise ist die Zitronatzitrone
geimeint), Weinraute (peéganon, wahrscheinlich eine verwandte Art), Zimt (kinnámoomon), Ysop (hýssoopos, in
Referenz auf das obskure alttestamentarliche Wort) und Olive (agriélaios "Olivenbaum" und elaíon "Olivenöl").
Kulinarische Bedeutung als Gewürz haben Granatäpfel heute nur in Nordindien. Obwohl man sie häufig auch
frisch isst, werden Granatapfelkerne dort nämlich oft getrocknet und als Gewürz verwendet. Ihr feiner, süß-
saurer und zugleich ziemlich herber Geschmack wird im Nordwesten des Landes, im Punjab und ganz
besonders in Gujrat, geschätzt, wo sie für Gemüse und Hülsenfrüchte verwendet werden; gelegentlich findet
man sie auch in mogulischen Fleischgerichten.
Die Küche Gujrats ist unter allen Regionalküchen Indiens durch eine Bevorzugung scharf-süßer
Geschmackstöne ausgezeichnet. Wegen einer beträchtlichen Jain-Minderheit und durch den Einfluss Mahatma
Gandhis, der in der gujratischen Kleinstadt Porbandar geboren ist, ernähren sich die Gujratis heute stärker
vegetarisch als andere Nordinder. Scharfe Gemüsecurries mit einer deutlichen Süße werden häufig mit frischen
Granatapfelkernen garniert, um mehr geschmacklichen Kontrast zu erzielen.
Grenadine, der eingekochte Saft aus frischen Granatapfelsamen, wird in Nordindien sowohl für Desserts als
auch zum Marinieren von Fleisch verwendet. Durch proteolytische Enzyme vermag er zähes Fleisch zart zu
machen.
Letztlich ergeben getrocknete Granatapfelsamen eine interessante Alternative zu Rosinen in europäischen
Kuchen oder Torten.
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Gagel (Myrica gale, Gale palustris)
Blätter; zuweilen verwendet man auch die Früchte.
Pflanzenfamilie
Myricaceae (Gagelgewächse)

Aromatisch, etwas an Lorbeer erinnernd.
Inhaltsstoffe
Gagelblätter enthalten ein ätherisches Öl, das aus 1,8-Cineol und beta-Terpinen besteht.
Herkunft
Die Pflanze wächst an nährstoffarmen Feuchtstandorten vom nördlichen Europa über Asien bis Nordamerika. In
den USA findet sich auch eine eng verwandte Art, Myrica pensylvanica.
Etymologie
Gagel (englisch gale) ist ein altes Wort unbekannter Etymologie. Der englische Name candle berry
"Kerzenbeere" erinnert daran, daß aus den Früchten des Gagelstrauches ein duftendes Wachs gewonnen
wurde, aus dem auch Kerzen hergestellt wurden.
Gagel spielt in der heutigen Küche kaum noch eine Rolle. In der Vergangenheit boten die duftenden Blätter
jedoch auch jenen, die sich teure importierte Gewürze nicht leisten konnten, eine Möglichkeit, ihre tägliche
Nahrung zu verfeinern. Entsprechend wurden sie von der Landbevölkerung Mittel- und Nordeuropas gerne und
viel genützt.
Bereits im Mittelalter wurde in Mitteleuropa viel Bier gebraut; Hopfen (Humulus lupulus) als Bierwürze hatte
dabei aber nicht die heutige dominierende Stellung inne. Entsprechend griffen die Brauer zu einer Vielzahl
anderer pflanzlicher Aromatika, von denen Gagel eines der billigsten und daher gebräuchlichsten war. Die
Biervielfalt erreichte in der frühen Neuzeit auf den britischen Inseln ihr Maximum.
Bier wird mit einer Mischung von Kräutern (gruit) gewürzt, wobei nicht nur der Geschmack, sondern auch die
Haltbarkeit verbessert wird. Dazu verwendeten die Brauer des 16. und 17. Jahrhunderts eine breite Palette an
Pflanzen: Teure asiatische Gewürze für die, die es sich leisten können (Ingwer, Gewürznelken, Galgant, Zimt,
Muskat), billigere Importe (Paradieskörner, Koriander, Süßholz) und einheimische Kräuter für weniger
finanzstarke Kunden (Fenchel, Pfefferminze, Wacholder, Rosmarin und Gagel).
Hopfen besitzt überragende Konservierungseigenschaften; aber der wilde Hopfen schmeckt sehr bitter. Als
jedoch im 18. Jahrhundert neue, weniger bittere Hopfensorten (Abbot) gezüchtet wurden, setzten sich diese
rasch gegen die alten Kräuter durch.
Bierspezialitäten mit Gewürzen statt Hopfen werden heute kaum noch kommerziell hergestellt, da den
Biertrinkern beigebracht wurde, "Bier" mit "Hopfen" zu assoziieren (vgl. auch das deutsche "Reinheitsgebot");
aber das Bierbrauen daheim erfreut sich wieder steigender Beliebtheit, nicht nur unter Mittelalter-Freaks. Unter
heutigen Heimbrauern sind Orangenschale (besonders von der karibischen curação-Orange), Vanille und
Cardamom beliebte Alternativen zu Hopfen. Derartige selbstgebraute Biere entstehen alle durch Fermentation
von Malz mit Hefe und dürfen daher nicht mit gesüßten Kräuterextrakten vom Typ des root beer (siehe
Sassafras) oder ginger ale (siehe Ingwer) gleichgestellt werden!
Zum Thema Bier siehe auch die Datei Bier selber brauen. Ein Schwerpunkt sind alte Bierrezepte und
Bierhistorie.
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Kleiner Galgant (Kaempferia galanga, Languas officinarum)
Rhizom. Dieses ähnelt dem Ingwer darin, daß es aus flachen Teilen mit elliptischem Querschnitt
zusammengesetzt ist, aber es ist wesentlich kleiner (5cm). Die Außenhaut ist dunkel rötlich-braun und
umschließt ein schmutzigweißes, weiches Fleisch.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch, gewürzhaft und fast medizinisch.
Inhaltsstoffe
Zimtsäureethylester, p-Methoxyzimtsäuremethylester und p-Methoxyzimtsäure; 3-Caren-5-on (Phytochemistry,
26, 3350, 1987).
Berichten zufolge weist der Extrakt aus dem Rhizom cytotoxische Eigenschaften auf. (Chem. Pharm. Bull., 33,
3565, 1985).
Herkunft
Indonesien. Das Gewürz ist außerhalb Indonesiens so gut wie unbekannt und praktisch nur in den Niederlanden
erhältlich, wo eine große indonesische Gemeinschaft lebt.
Etymologie
Siehe auch großer Galgant. Die Gattung ist nach dem deutschen Botaniker Engelbert Kaempfer (1651-1716)
benannt.
Zum Unterschied vom wohlbekannten großen Galgant ist der kleine Galgant im Westen kaum bekannt und auch
in Südostasien nur von geringer Bedeutung; tatsächlich scheint dieses Gewürz nur den malaiischen Völkern in
Malaysia und Indonesien (besonders in Java und Bali) bekannt zu sein. Sein starkes Aroma ist weniger
angenehm als das des großen Galgants.
Stücke des getrockneten Rhizoms können in Gemüse- oder Fleischgerichten mitgekocht werden, aber zumeist
zieht man das frische Gewürz (geschnitten, gerieben oder zerquetscht) vor. Kleiner Galgant ist wichtig in der
Küche von Java (indonesische Reistafel rijstafel) und wird besonders auf der Insel Bali viel verwendet (siehe
Indonesisches Lorbeerblatt).
Ein bekanntes Gericht, das seinem Charakter zum Teil diesem Gewürz verdankt, ist die gedämpfte balinesische
Ente bebek betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und außen mit einer Paste (balinesisch jangkap,
indonesisch bumbu genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, kemiri-
Nüssen, Chilies, anderen Gewürzen und kleinem Galgant eingerieben und, in Bananenblätter gewickelt, zuerst
gedämpft und dann im Rohr fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den Aufwand.
Der Fingerwurz, ein anderes Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, wird sehr häufig mit kleinem Galgant
verwechselt. Dieses Gewürz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von einem klumpenförmigen Rhizom
wegsprießen und ist damit ganz einfach zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an den
kleinen Galgant. Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos).
Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen ihres
deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als Gewürz.
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Großer Galgant (Alpinia galanga, Languas galanga)
Rhizom (Wurzelstock). Dieser besteht aus im Querschnitt kreisförmigen Teilen, deren blassrötliche Oberfläche
durch schmale, rotbraune Streifen charakteristisch quergestreift aussieht. Das Fleisch des Wurzelstocks ist
blassbraun und von harter, holziger Konsistenz.
Pflanzenfamilie

Warm, süßlich und gewürzhaft. Frischer Galgant hat, zumindest in meiner Nase, einen Hauch von
Tannennadelaroma, während der getrocknete eher süßlich riecht, fast ein bisschen nach Zimt.
Inhaltsstoffe
Das Rhizom enthält bis zu 1.5% ätherisches Öl mit den Hauptbestandteilen 1,8-Cineol, alpha-Pinen, Eugenol,
Kampfer, Methylcinnamat und verschiedenen Sesquiterpenen.
In getrocknetem Galgant ist das ätherische Öl anders zusammengesetzt als im frischen: Während alpha-Pinen,
1,8-Cineol, alpha-Bergamoten, trans-beta-Farnesen und beta-Bisabolen in vergleichbaren Mengen in der
frischen Droge gefunden wurden, zeigt das getrocknete Rhizom eine wesentlich verringerte Vielfalt an
Aromakomponenten (hauptsächlich Cineol und Farnesen). (Phytochemistry, 24, 93, 1985)
Das für den scharfen Geschmack verantwortliche Harz (früher in seiner Gesamtheit als Galangol oder Alpinol
bezeichnet) besteht aus verschiedenen Diarylheptanoiden und Phenylalkanonen (letztere findet man auch in
verwandten Pflanzen wie Ingwer oder Paradieskörnern). Letztlich enthält das Rhizom noch große Mengen
Stärke.
Herkunft
Südostasien, wahrscheinlich Südchina; die Pflanze wird heute in Indochina, Thailand, Malaysia und Indonesien
angebaut.
Etymologie:
Galgant, Galanga und andere Formen stammen vom arabischen khulendjan oder khalangian, das seinerseits
wohl eine Verzerrung des chinesischen liang-kiang "milder Ingwer" ist. Der ältere Gattungsname Alpinia ist zum
Andenken an den italienischen Botaniker Prospero Alpina, 1533-1617, gegeben, und der neuere Gattungsname
Languas ist nach dem Malaysischen lengkuas gebildet, das seinerseits wohl auf den zuvor erwähnten
chinesischen Namen zurückgeht.
Der große Galgant, meist nur einfach als Galgant bezeichnet, ist in ganz Südostasien ein sehr beliebtes Gewürz
und besonders für die Küche Thailands typisch; Galgant ist aber auch in Malaysia, Indonesien, Kambodscha,
Vietnam und Südchina bekannt. Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver ist zuweilen mit Galgant versetzt (siehe
Sternanis). In westlichen Ländern wird Galgant dagegen seit dem Mittelalter (in dem er sehr geschätzt war) nur
noch wenig verwendet.
Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden. Das reine und erfrischende Aroma des frischen Gewürzes
ändert sich beim Trocknen zu einem mehr medizinischen, aber auch süßen Geruch. In der Thai-Küche zieht
man daher den frischen Wurzelstock vor; er wird oft für Thai Suppen (tom yam gai), Stir-fries (unter Rühren
Gebratenes) oder Curries (siehe Kokos für eine Diskussion der thailändischen Curry-Pasten) verwendet, wobei
man das Rhizom für Suppen oft dünne Scheiben schneidet, während es für Curries zumeist gerieben wird.
Ähnlich wie beim Ingwer verbindet sich das Aroma besonders gut mit Knoblauch. In Indonesien verwendet man
sehr häufig den frischen oder notfalls getrockneten Wurzelstock in Form von dünnen Scheiben oder Pulver, z.B.
für nasi goreng (gebratenen Reis mit Gemüse und Fleisch).
Ein anderes recht bekanntes indonesisches Rezept, das getrockneten Galgant verwendet, ist rendang, ein
würziges Schmorgericht aus Rindfleisch oder Büffelfleisch, das vom Volk der minangkabau in West-Sumatra
stammt. Dazu wird das gewürfelte Fleisch mindestens eine Stunde in dicker Kokosmilch zusammen mit
getrockneten Chilies, Knoblauch und getrockneter Curcuma, Ingwer, Indonesischen Lorbeerblättern und Galgant
geschmort; manche Rezepte schreiben auch noch Indonesischen Zimt, schwarzen Pfeffer oder sogar Fenchel
vor. Der ziemlich würzige und scharfe Kochstil der minangkabau erfreut sich heute in ganz Indonesien großer
Beliebtheit; er wird nach der Provinzhauptstadt als nasi Padang "Padang-Essen" bezeichnet.
Galgant wird mitunter mit anderen Gewürzen aus der Familie der Ingwergewächse verwechselt; siehe auch
kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack des großen Galgants sind aber einzigartig, und
er kann nicht durch andere Gewürze ersetzt werden.
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Ingwer (Zingiber officinale)
Das große, fleischige Rhizom (Wurzelstock). Frisch ist er von charakteristischem Aussehen; getrocknet wird er
meist in Form eines hellbeigen Pulvers gehandelt.
Pflanzenfamilie

Erfrischender, zitronenartiger Geruch; scharfer und beißender Geschmack. Siehe Szechuanpfeffer für eine
zusammenfassende Behandlung scharfer Gewürze und Zitronenmyrte über Citrusduft.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 3% im frischen Rhizom) enthält als Hauptbestandteil das (-)-Zingiberen (bis zu 70%),
daneben (+)-ar-Curcumen und Farnesen. Die Schärfe des Ingwers ist auf ein nichtflüchtiges Harz
zurückzuführen, das Gingerole, Shoagole und Zingeron enthält; siehe auch Paradieskörner.
Herkunft
Zentralasien. Heute wird Ingwer im ganzen tropischen und subtropischen Asien (50% der Welternte stammen
alleine aus Indien), in Teilen Afrikas, Brasilien und Jamaica angebaut; Jamaica-Ingwer mit seinem besonders
intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, während das nigerianische Produkt als sehr scharf,
aber aromaarm gilt.
Etymologie
Die Namen des Ingwers in den meisten Sprachen leiten sich über Prakrit singabera von Sanskrit shringavera
"geweihförmig" ab. Davon wurden das griechische ziggiberis bzw. das lateinische zingiber entlehnt; die Formen
in modernen Sprachen gehen unmittelbar auf vulgärlateinisch gingiber zurück. Im Deutschen verlor das Wort
den anlautenden Konsonanten (mittehochdeutsch ingber). Der englische Name ginger (mittelenglisch gingifer,
altenglisch gingivere) gehen direkt auf altfranzösisch gingivie zurück, von dem sich natürlich auch die
neufranzösische Form gingembre herleitet.
Ingwer ist weltweit eines der wichtigsten und geschätztesten Gewürze, wie bereits die lange Liste an
Synonymen anzeigt. Die Pflanze wird heute in den tropischen Ländern aller Kontinente angebaut und spielt den
Küchen aller Anbauländer eine große Rolle. Lediglich in Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er vor
zweitausend Jahren recht beliebt war. Frischer Ingwer, den man auch als grünen Ingwer bezeichnet, ist
heutzutage im Westen leicht erhältlich.
Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form:
Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den
Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Diese Verwendungsart bewirkt einen frischen, würzigen und
scharfen Geschmack (siehe Szechuanpfeffer für eine Diskussion scharfer Gewürze).
Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück.
Thailändische Köche fügen geriebenen Ingwer zusammen mit anderen Zutaten (in Form von Currypasten, siehe
Kokos) ihren cremigen Kokosnußcurries hinzu. Indonesier verwenden gerne Gewürzpasten aus frischen Chilies
und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner
Galgant für ein Beispiel aus Bali). Ingwertee, den man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner
Ingwerscheiben bereitet, ist ein würziges und gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebenso
gut schmeckt wie im kalten Himalaya (Sikkim).
Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brät man
gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe
zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan). Besonders die nordindische Küche
macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis für feinwürzige Saucen, sowohl zu
vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten.
In der chinesischen Küche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele Gerichte mit
langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem Kochen seinen
Geschmack völlig abgibt (siehe Orange und chinesischer Zimt für Beispiele); dagegen verwenden unter Rühren
in sehr heißem Öl gebratene Speisen (englisch stir-fries) normalerweise fein gehackten oder sogar geriebenen
Ingwer.
Ein bekanntes Gericht der letzteren Art ist gung bao, auch kung pao geschrieben: Hühnerfleisch wird in eine
sehr dicke Mischung aus Eiklar, Sojasauce, Reisessig und Stärke eingelegt; diese dient nicht nur als Marinade,
sondern gerinnt bei der weiteren Zubereitung zu einem weichen Überzug auf den Fleischstücken. Getrocknete
rote Chilies werden in sehr heißem Öl gebraten, bis sie fast schwarz sind, danach fügt man gehackten Ingwer,
Knoblauch und das Fleisch hinzu. Dank der großen Hitze ist das Fleisch in wenigen Minuten durchgekocht; man
gießt noch mit etwas scharfer Sojabohnenpaste auf, garniert mit Erdnüssen und serviert. Mit der großzügigen
Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Szechuan-Kochstil, der die würzigste
Regionalküche Chinas ist; siehe Chilies für ein weiteres Szechuan-Rezept.
In der japanischen Küche hat Ingwer ebenfalls seinen Platz, allerdings wird er nur in kleinen Mengen verwendet;
so wird etwa Hühnerfleisch durch Bestreichen mit etwas gepresstem Ingwersaft gewürzt. Zu sushi (siehe
wasabi) reicht man oft eingelegten, mit Perillablättern rosa gefärbten Ingwer (beni shoga).
Ingwer wird heute in Afrika und Lateinamerika weithin als Exportgut angepflanzt; dabei fand er natürlich auch
Eingang in die jeweiligen Lokalküchen. Einige Rezepte für jamaicanisches jerk (siehe Piment) schreiben auch
Ingwer vor, was kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer für seine ausgezeichnete Qualität
berühmt ist.
Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das sich in den USA großer Beliebtheit erfreut.
Es ist, ähnlich wie root beer (siehe Sassafras), kein fermentiertes Bier, sondern ein gesüßter und
kohlensäurehältiger Ingwerextrakt. Tatsächlich wurde Ingwer jedoch im späten Mittelalter und in der
Renaissance durchaus auch zum Würzen von echtem, d.h. durch Fermentation von Malz gewonnenen, Bier
verwendet; siehe dazu unter Gagel.
Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut ersetzen.
Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Curryblätter) und sogar zum chinesischen
Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis); weiter findet man ihn in der äthiopischen Mischung berebere (siehe
langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit getrocknetem Ingwer ist beim großen Galgant erwähnt.
Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewürz auch frisch zur
Verfügung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat einige Anwendung
für würziges Gebäck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und Saucen der europäischen Küche zu
bereichern. Er ist allerdings ein bisschen aus der Mode gekommen und wird deshalb selten in neueren
Kochbüchern erwähnt, doch hat er sich in der französischen Küche in Form der auf barocke Vorbilder
zurückgehenden Gewürzmischung quatre épices bis zum heutigen Tag behaupten können (siehe Muskat).
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Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides)
Blätter.
Pflanzenfamilie
Chenopodiaceae (Gänsefußgewächse).

Das Aroma des Jesuitentees ist sehr variabel und schwankt zwischen einem erfrischenden Zitronenduft (siehe
Zitronenmyrte über nach Zitronen riechende Pflanzen) und einem durchdringenden, entfernt an Bohnenkraut
erinnernden Geruch. Für diese Unterschiede sind vor allem genetische Faktoren entscheidend.
Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl (0.8%) mit Ascaridol (bis zu 70%), Limonen und p-Cymen, daneben weitere Monoterpene und
Monoterpenderivate: alpha-Pinen, Thymol, Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen, Campher, trans-Isocarveol.
Ascaridol ist kein üblicher Bestandteil der ätherischen Öle von Gewürzen; es kommt aber auch in den
südamerikanischen Boldoblättern vor.
Herkunft
Die Pflanze stammt aus Zentral- und Südméxico, wächst heute aber auch verwildert in ganz Europa und den
USA.
Etymologie
Der deutsche Gattungsname Gänsefuß ist eine Übersetzung des wissenschaftlichen Gattungsnamens
Chenopodium (griechisch cheén "Gans" und poús "Fuß") und bezieht sich auf die wie ein Vogelfuß gespaltenen
Blätter vieler Arten. Der méxicanische Ursprung der Pflanze und ihre Vermittlung durch missionarisch tätige
Orden spiegeln sich in einigen Volksnamen wider.
Der Artname ambrosioides "ambrosia-artig" ist wohl durch den starken Geruch motiviert. Ambrosía ist der
griechische Name für eine Speise, die als den Göttern vorbehalten angesehen wurde: a- (Verneinung,
urverwandt mit deutsch un-) und brótos "sterblich" (ursprünglich mrótos, vergleiche deutsch Mord). Die
griechische ambrosía ist sowohl konzeptuell als auch etymologisch mit der altindischen amritaa verwandt.
Das englische wormseed erinnert daran, daß die Samen einer Unterart dieser Pflanze (var. anthelmitica) in den
Südstaaten der USA als Wurmmittel traditionelle Verwendung finden. Die Bezeichnung epazote ist für die in der
Küche verwendete Unterart (var. ambrosioides) reserviert und stammt aus dem Nahuatl, der
vorkolumbianischen Sprache der Azteken. Der Name spielt auf den intensiven Geruch der Pflanze an, der
offenbar nicht allen angenehm erscheint (epatl "Stinktier" und tzotl "Schweiß").
Einen anderen Eindruck vom Geruch dieser Pflanze bezeugen die skandinavischen Namen: Finnisch
saitruunasavikka, schwedisch citronmålla und norwegisch sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element
mit der Bedeutung "Zitrone" (siehe auch Eberraute über ein ganz ähnliches Phänomen). Der zweite Bestandteil
des Namens ist im Fall des Finnischen der Gattungsname "Gänsefuß", im Fall des Norwegischen und
Schwedischen dagegen der Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch ebenfalls "Melde"; dieses
Wort ist mit "Mehl" oder "Mühle" verwandt und bezieht sich auf das matte, bestäubte Aussehen vieler
Meldenarten.
Der starke Geschmack des Jesuitentees ist für die Küche der Mayas in México und Guatemala typisch. Die
Halbinsel Yucatán ist das Zentrum der Verwendung dieses Gewürzes in México.
Man kann den Jesuitentee für Suppen, Salate und Fleischgerichte verwenden, er taucht auch im Rezept für
mole verde auf (siehe méxicanischer Blattpfeffer). Seine wichtigste Anwendung sind jedoch Hülsenfrüchte,
besonders die méxicanischen frijoles refritos (auf Englisch refried black beans, gekochte und anschließend
gebratene Schwarzbohnen). Dazu kocht man die Bohnen mit frischem Jesuitentee und anderen Gewürzen
(Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel und getrockneten méxicanischen Chilies bzw. Paprika) und brät sie
anschließend in heißem Schweineschmalz, bis sie eine breiige Konsistenz annehmen. Dieses Gericht gewinnt
im Gefolge der Tex-Mex-Küche auch in Europa immer mehr an Bekanntheit.
Getrockneter Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut außerhalb des
mittelamerikanischen Raumes und des Südens der USA schwer zu bekommen ist, werden oft andere Gewürze
als Ersatz vorgeschlagen: Selbst méxicanische Köche verwenden oft frische Blätter des Korianders oder auch
des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur Verfügung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings
eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit näher.
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Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum)
Pflanzenfamilie
Polygonaceae (Knöterichgewächse).
Blätter, immer frisch.

Die Pflanze riecht korianderartig mit einer zitronenartigen Note. Die Schärfe, die im verwandten Wasserpfeffer
dominiert, ist höchstens andeutungsweise vorhanden. Siehe auch Szechuanpfeffer über scharfe und
Zitronenmyrte über citrusartig riechende Gewürze.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl des vietnamesischen Korianders wurden langkettige Aldehyde gefunden, z.B. Decanal (28%)
und Dodecanal (44%), weiters Decanol (11%). (Journal of Essential Oil Research, 9, 603, 1997)
Herkunft
Der vietnamesische Koriander ist in Festland-Südostasien heimisch, wo er vor allem Feuchtstandorte besiedelt.
Etymologie
Der Gattungsname Polygonum (auf deutsch: Knöterich) ist durch die vielen Stängelglieder, die nicht ganz
koaxial angeordnet sind und somit an ein schwach gewinkeltes Knie erinnern, motiviert: polýs "viel" und góny
"Knie". In dieselbe Kerbe schlägt auch englisch knotweed "Knoten-Unkraut".
Der in Singapore gebräuchliche Name laksa plant "Pflanze für Laksa" spiegelt die häufige Verwendung des
vietnamesischen Korianders für das malaiisch-chinesische Nudelgericht laksa wider (siehe unten); dieser Name
ist mit Sanskrit lakhsha "hunderttausend" verwandt und bezieht sich offenbar auf die vielen Zutaten zu dieser
Speise.
Die englische Bezeichnung als "vietnamesische Minze" ist grober botanischer Unfug, da Pfefferminze in die
botanisch so gut wie gar nicht verwandte Familie Lippenblütengewächse gehört.
Der vietnamesische Koriander ist eines jener zahllosen Kräuter, die der vietnamesischen Küche ihr spezielles
Gepräge geben. Außer in Vietnam wird er auch in Malaysia zum Würzen genützt; er ist besonders für die Küche
Singapores typisch.
In Vietnam, vor allem im Süden, sind frische Kräuter eine conditio sine qua non. Nudelsuppen (pho) werden mit
einem Berg an grünen Blättern serviert, die man mit den Stäbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit
den Nudeln verzehrt (über nordvietnamesische Suppen, siehe vietnamesischer Zimt). Auch die schnell
gebratenen Fleisch- und Gemüsegerichte (stir fries) kommen stets mit einer großzügigen Grüngarnitur auf den
Tisch. Da die vietnamesische Küche bei weitem nicht so stark gewürzt wie etwa die thailändische ist, spielen die
Kräuter hier die Rolle eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren Geschmacksträgers.
Das zu diesem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der Koriander, dessen ubiquitäre Verbreitung in Vietnam
viele Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange Koriander und der vietnamesische Koriander,
während Minzen, die Chamäleonpflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr
spezielles Würzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeldpflanze. Im Süden Vietnams
werden Kräuter in viel größeren Mengen als im Norden verwendet.
In Malaysia wird der vietnamesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Gerichte verwendet; nur ein
Beispiel dafür ist das suppenartige Nudelgericht laksa, das man besonders stark mit Singapore assoziiert. Die
Küche der Nonya, der Ureinwohner Singapores, macht in großem Umfang von diesem Kraut Gebrauch;
singapurianisches laksa wird aus gekochtem Fleisch und Meeresfrüchten mit einer Vielzahl von Gemüsesorten
hergestellt und vor dem Servieren großzügig mit gehacktem vietnamesischem Koriander bestreut.
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Gartenkresse (Lepidium sativum), Brunnenkresse (Nasturtium officinale) und
Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)
Hinweis
Diese drei Pflanzen, von denen nur zwei miteinander verwandt sind, werden hier in einem einzigen Dokument
zusammenfassend behandelt, da sie in ihrer Verwendung in der Küche äquivalent sind. Der Ausdruck Kresse
wird im weiteren für jede dieser Pflanzen verwendet.
Frische Blätter. Die geschlossenen Knospen oder unreifen Früchte der Kapuzinerkresse dienen auch als Ersatz
für Kapern.
Pflanzenfamilie
Garten- und Brunnenkresse gehören der Familie Brassicaceae (Kreuzblütengewächse) an; die Kapuzinerkresse
ist botanisch nicht verwandt und wird unter einer eigenen Familie Tropaeolaceae (Kapuzinerkressegewächse)
geführt.

Der Geruch ist leicht würzig, der Geschmack gleichzeitig erfrischend und brennend scharf, jedoch sehr rasch
abklingend.
Inhaltstoffe
Wie bei vielen anderen Kreuzblütengewächsen (schwarzem und weißem Senf, Kren, Wasabi) sind auch bei den
Kressen Isothiocyanate für den Würzwert verantwortlich. Alle drei Pflanzen enthalten Glucosinolate, die durch
enzymatische Hydrolyse in starkschmeckende Isothiocyanate übergehen (siehe auch schwarzer Senf).
In den Blättern der Kapuzinerkresse wurde Glucotropaeolin gefunden, essen Hydrolyseprodukt
Benzylisothiocyanat (C6H5-CH2-NCS) mit dem scharfen Prinzip des weißen Senfs sehr nahe verwandt ist;
allerdings ist es wesentlich flüchtiger. Kapuzinerkressesamen enthalten Glucoputranjivin, dessen
Hydrolyseprodukt das Isopropylisothiocyanat ist.
Wasser- und Gartenkresse enthalten dagegen Gluconasturtiin, das bei der Hydrolyse das 2-
Phenylethylisothiocyanat (C6H5-CH2-CH2-NCS) ergibt. Daraus erklärt sich auch die große Empfindlichkeit des
Kressearomas, da alle Isothiocyanate (Senföle) von Hitze und auch Feuchtigkeit zerstört werden.
Herkunft
Die Gartenkresse stammt wahrscheinlich aus West- oder Zentralasien, wo sie auch heute noch wild vorkommt.
Infolge ihrer Anspruchslosigkeit lässt sie sich in fast jedem Klima kultivieren.
Die weltweit verbreitete Brunnenkresse weist ein sehr ähnliches Aroma auf und kann durch Gartenkresse ersetzt
werden. Da sie nicht kultiviert wird, ist sie nur regional verfügbar. Manchmal wird behauptet, ihr Aroma sei dem
der beiden anderen Arten überlegen.
Die aus Peru stammende Kapuzinerkresse hat als Zierpflanze große Verbreitung gefunden. Ihr Geschmack ist
ähnlich, aber sie genießt in der Küche nicht dieselbe Beliebtheit wie die beiden echten Kressen.
Etymologie
Der griechische Name der Kresse, kárdamon wurde zusammen mit der Kenntnis dieses Krautes von den
Persern übernommen. Das deutsche Kresse ist damit jedoch nicht verwandt, sondern gehört entweder zu dem
ansonsten isolierten litauischen griezigs "scharf" oder aber, was wahrscheinlicher ist, zur indoeuropäischen
Wurzel GRES- "verschlingern, verdauen" (vergleiche altnordisch kras "Leckerbissen", Sanskrit grasati "er isst",
griechisch grân "nagen"). Siehe auch unter Zitronengras über die Etymologie von Gras.
Einen anderen Ursprung hat der lateinische Pflanzenname nasturtium, der von den Römern vor allem für
Gartenkresse gebraucht wurde: Er leitet sich wahrscheinlich von nasi-tortium "Nasenqual" her (nasus "Nase"
und torquere "quälen") und bezieht sich auf den scharfen, beißenden Geruch.
In vielen Sprachen trägt die Brunnenkresse einen Zusatz im Namen, der ihr Vorkommen im ruhenden Wasser
andeutet (indonesisch air, französisch fontain "Brunnen", englisch water bzw. italienisch acqua "Wasser"). Der
deutsche Name Kapuzinerkresse (und sein französisches und spanisches Gegenstück) wurde wegen der
Ähnlichkeit der Blüten mit den Mützen (Kapuzen) der Kapuzinermönche gegeben (italienisch cappucio
"Mantelhaube", verwandt mit deutsch Kappe).
Über die Etymologie von Wasser, siehe Wasserpfeffer.
Alle Kressearten (die man als kulinarisch gleichwertig ansehen kann) erfreuen sich in Europa und Nordamerika
einer gewissen Beliebtheit als Gewürzkraut für kalte Aufstriche, besonders solche auf Frischkäse- oder
Topfenbasis, und Salate; weniger häufig streut man die gehackten Blätter auf warme Speisen, wie
Gemüsesuppen oder Eierspeisen. Besonders gut schmecken gehackte Kresseblätter auf einem Butterbrot. In
jedem Fall verwandelt Kresse ein alltägliches Gericht in eine außergewöhnliche Delikatesse.
Kresseblätter werden nicht oft mit anderen Kräutern gemischt; sie sind aber mit den französischen fines herbes
(siehe Schnittlauch) verträglich und können daher zusammen mit jedem davon verwendet werden. Man
verwendet Kresse auch für Kräuteressig (siehe Dill) und Kräutersaucen (siehe Borretsch über die Frankfurter
Grüne Sauce).
Der wesentliche Nachteil aller Kressen ist, daß sie nur frisch verwendet werden können und mancherorts nicht
gehandelt werden. Während Brunnenkresse zumeist nur wild vorkommt, kann man jedoch sowohl die Garten-
als auch die Kapuzinerkresse ziemlich leicht kultivieren. Gartenkresse ist ausgesprochen anspruchslos und
darüber hinaus erstaunlich schnellwüchsig; bereits eine Woche nach dem Aussäen muß geerntet werden. Um
ständig frische Kresse vorrätig zu haben, muß man daher drei Töpfe im Abstand von zwei bis drei Tagen in einer
Art Schichtbetrieb arbeiten lassen. Kapuzinerkresse braucht nur ein wenig mehr an Pflege, liefert aber einen
ganzen Sommer lang ständig frische Blätter und drüber hinaus noch sehr schöne orange Blüten, deren Knospen
oder unreife Früchte einen oft gelobten Kapernersatz ergeben.
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Kümmel (Carum carvi)
Früchte.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch und warm. Für eine Klassifizierung der Aromen verschiedener Doldenblütengewächse, siehe
Süßdolde.
Von einigen ziemlich gebräuchlichen Küchenkräutern gibt es nach Kümmel duftende Abarten oder Kultivare
(z.B. Thymian und Minze). Keine dieser Pflanzen erreicht allerdings die kulinarische Bedeutung des Kümmels.
Inhaltsstoffe
Kümmelfrüchte können 3 bis 7% ätherisches Öl enthalten, dessen Aroma von Carvon (50 bis 85%) und Limonen
(20 bis 30%) bestimmt ist; andere Aromakomponenten (Carveol, Dihydrocarveol, alpa- und beta-Pinen, Sabinen
und Perillylalkohol) sind von geringerer Bedeutung.
Herkunft
Für Kümmel wird ein mitteleuropäischer Ursprung vermutet; die Pflanze könnte aber auch aus Westasien
stammen. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Holland, Deutschland und Osteuropa.
Etymologie
Das deutsche "Kümmel" leitet sich vom lateinischen cuminum (siehe Kreuzkümmel) ab und wurde fälschlich auf
die in Deutschland beliebte Pflanze angewendet. Ähnlich bedeutet auch das griechische káron eigentlich
"Kreuzkümmel", nicht "Kümmel". Auf káron geht das lateinische carum zurück, das seinerseits im französischen
und italienischen carvi weiterlebt; auch der englische Ausdruck caraway lässt sich über Vermittlung des
arabischen alkarawya auf diese Form zurückführen. Der Ursprung des griechischen Namens ist nicht klar;
vielleicht leitet es sich von der kleinasiatischen Landschaft Caria ab, vielleicht ist es aber auch nur eine Variante
von kýminon (siehe Kreuzkümmel).
Über das Präfix al- in den spanischen und portugiesischen Namen, das auf den arabischen Artikel zurückgeht,
siehe auch unter Kaper.
Die Bezeichnung für das bekannte Bauerfängerspiel Kümmelblättchen, das mit drei verdeckten Karten gespielt
wird, hat allerdings nichts mit Kümmel zu tun: Es leitet sich vom dritten Buchstaben des hebräischen Alphabets
(gimel) ab, der auch als Zahlzeichen für "drei" verwendet wird. Andere damit eng zusammenhängende Wörter
sind Kamel und Gamma.
Das italienische comino tedesco "deutscher Kreuzkümmel" spiegelt wider, daß die Italiener Kümmel kaum
verwenden und als typisch deutsch empfinden.
Kümmel ist das Gewürz, das süddeutschen und österreichischen Gerichten (Fleisch, Gemüse, (Roggen)-Brot)
ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Echte Kümmelfreunde verwenden immer die ganzen Früchte, aber
auch das Pulver weist einen starken Geschmack auf. Kümmelaroma passt nicht besonders zu den meisten
anderen Gewürzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist üblich; man verwendet Kümmel sowohl für
Fleisch (z.B. Schweinsbraten) als auch für Gemüse, so wird Sauerkraut immer mit Kümmel (und auch
Wacholder) gewürzt. Gekochter Kohl ohne Kümmel und Knoblauch schmeckt geradezu fade.
Kümmel ist ein kontroversielles Gewürz; viele finden seinen Geschmack aufdringlich und unangenehm,
besonders wenn sie nicht daran gewöhnt sind. Als Kompromiss empfiehlt es sich oft, nur gemahlenen (am
besten natürlich frischgemahlenen) Kümmel zu verwenden oder die ganzen Früchte in ein Leinensäckchen oder
notfalls einen Teebeutel zu verpacken, damit sie vor dem Servieren wieder entfernt werden können.
Kümmel spielt weiter eine gewisse Rolle in der Küche Nordafrikas, vor allem Tunesiens. Die bekannte
tunesische Gewürzpaste harissa (siehe Chili) wird manchmal mit ihm zubereitet; dasselbe gilt auch für eine
verwandte Zubereitung aus dem Yemen, zhoug (siehe Koriander).
In anderen Regionen ist Kümmel ziemlich ungebräuchlich. Findet man ihn trotzdem einmal in Büchern über
zentral-, süd- oder südostasiatische Küche, so handelt es sich häufig um einen Übersetzungsfehler für
Kreuzkümmel. Dasselbe gilt auch für das Auftreten des Kümmels in manchen Bibelübersetzungen (siehe
Granatapfel für Details).
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Kaper (Capparis spinosa)
Blütenknospen, unmittelbar vor dem Erblühen in den frühen Morgenstunden geerntet und in Öl, Salzlake oder
Essig eingelegt; kleinere Knospen (nonpareilles und surfines mit deutlich unter einem Zentimeter Durchmesser)
gelten dabei als wertvoller als die größeren capucines und communes (bis zu eineinhalb Zentimetern
Durchmesser).
Seltener kommen Kapernfrüchte (auf Französisch cornichon de câpres "Kaperngurke" genannt) auf gleiche Art
konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv.
Pflanzenfamilie
Capparidaceae (Kaperngewäche) - diese Familie ist eng mit den Brassicaceae (Kreuzblütengewächsen)
verwandt.

Der Geruch ist leicht würzig und durch die Lake säuerlich, der Geschmack leicht herb und scharf.
Inhaltstoffe
Kapern enthalten naturgemäß hauptsächlich (etwa 85%) Wasser. In der Trockensubstanz findet man außer
bitter schmeckenden Flavonoidglycosiden (Rutin, benannt nach seinem Vorkommen in der Weinraute) ein
Senfölglucosid, das Glucocapparin (Methylglucosinolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus
das scharf schmeckende Prinzip der Kapern, Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit schließen die Kapern eng
an senföglycosidhältige Gewürze aus der Familie der Kreuzblütengewächse an (schwarzer und weißer Senf,
Wasabi, Kren und Kresse).
Von allen Senfölen ist Methylisothiocyanat am flüchtigsten und am empfindlichsten gegenüber Wasser und
hohen Temperaturen.
Ob Kapern wirklich, wie in manchen Büchern (Stobart) angegeben, die bockartig riechende Caprinsäure
enthalten, sei dahingestellt; in neuerer Literatur wird jedenfalls nichts mehr darüber gesagt. Der Name der
Caprinsäure ist jedenfalls nicht mit "Kaper" verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra "Ziege" her.
Herkunft
Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert (die
wichtigsten Anbaugebiete liegen im westlichen Mittelmeergebiet: Frankreich, Spanien, Italien und Algerien;
daneben produziert auch Griechenland und vor allem Zypern große Mengen), stammen aber wahrscheinlich aus
Trockengebieten in West- oder Zentralasien.
Etymologie
Der Name Kaper und seine Verwandten in europäischen Sprachen lässt sich bis zum griechischen kápparis
zurückverfolgen, dessen Ursprung, wie auch der der Kaperpflanze, jedoch nicht klar ist; er stammt
wahrscheinlich aus dem nah- bis mittelöstlichen Raum. Der botanische Artname spinosa "dornig" bezieht sich
auf die vielen kräftigen Dornen der Pflanze, die allerdings bei manchen Kultursorten fehlen.
Das Präfix al- in den iberischen Namen (spanisch alcaparrón, portugiesisch alcaparras) ist der eingeschleppte
arabische Artikel al oder el, der während der maurischen Besetzung der iberischen Halbinsel in viele
wissenschaftliche Termini eindrang; das zeigt auch die große Bedeutung arabischer Wissenschaft für das
mittelalterliche Europa. Ein anderes Beispiel eines verkappten arabischen Artikels findet man bei den iberischen
Namen des Kümmels und der Olive; siehe auch Mandel und vergleiche deutsche Fremdwörter wie Alchemie,
Algebra.
Kapern sind ein essentieller Bestandteil einiger Mittelmeerküchen und werden besonders stark mit italienischen
Gerichten assoziiert. Man würzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders bei Geflügel- und
Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza (siehe
Oregano). Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewürzen (Basilikum, Oregano und Knoblauch)
und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet.
Auch in die feinen Küchen Nordeuropas haben Kapern Eingang gefunden, allerdings besonders für kalte
Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch und besonders pikante Gemüsesalate). Viele Saucen erhalten durch
Zugabe kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist dabei zu beachten, daß das empfindliche
Kapernaroma kein längeres Kochen verträgt. Am besten fügt man gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden
Sauce zu. Sie lassen sich gut mit Kerbel oder Estragon kombinieren.
Die Knospen etlicher anderer scharf schmeckender Pflanzen wurden in Notzeiten als Kapernersatz gehandelt,
haben heute als Lebensmittelverfälschungen aber kaum noch Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden
besonders häufig Kapuzinerkresse (die am besten zu schmecken scheint), Portulak, Besenginster und die
Sumpfdotterblume genannt, von denen aber keine besonders an die etwas unsymmetrisch vierzählige
Kapernknospe erinnert.
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Koriander (Coriandrum sativum)
Hinweis
Der Name culantro wird gelegentlich für Korianderblätter verwendet, bezieht sich jedoch eigentlich auf den
verwandten langen Koriander.
Früchte, Blätter und, nur in Thailand, Wurzel. Früchte und Blätter besitzen völlig verschiedene Aromen und
können einander daher nicht ersetzen. Die Blätter lassen sich nicht ohne empfindlichen Geschmacksverlust
trocknen.
Pflanzenfamilie

Das Aroma der Früchte ist warm, nussig und gewürzhaft; Korianderkraut (und auch die Wurzel und die unreifen
Früchte) haben einen sehr starken Geruch, der die meisten Menschen (vor allem Europäer) beim ersten Kontakt
an Seife oder zerquetschte Wanzen erinnert. Das Positivste, was man darüber sagen kann, ist, daß man sich
darin gewöhnen muß.
Inhaltsstoffe
In den reifen Früchten ist der Gehalt an ätherischem Öl ziemlich gering (meist unter 1%); dieses Öl besteht
größtenteils aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20% Terpenen (Pinene, gamma-Terpinen, Myrcen, Camphen,
Phellandrene, alpha-Terpinen, Limonen, Cymen).
Aldehyde (trans-2-Tridecanal und Decanal) sind für den Geruch des frischen Krautes (0.1% ätherisches Öl)
verantwortlich und tauchen auch in unreif geernteten Früchten auf. Ähnliche Inhaltsstoffe sind auch für den
korianderartigen Geruch einiger anderer Pflanzen verantwortlich, z.B. langer Koriander, vietnamesischer
Koriander oder die japanische Rasse der Chamäleonpflanze.
Herkunft
Wahrscheinlich Kleinasien. Der Koriander, der in Russland und Mitteleuropa angebaut wird (var. microcarpum)
hat kleinere Früchte (unter 3 mm) und enthält mehr ätherisches Öl als die orientalische Abart (var. vulgare), die
von Nordafrika bis China sowohl wegen der Früchte als auch für das frische Kraut angebaut wird.
Etymologie
Der griechische Name der Pflanze, koríannon leitet sich von kóris "Wanze" ab, offenbar unter Bezug auf das
Aroma der frischen Blätter. Über das lateinische coriandrum fand der Name in alle westeuropäischen Sprachen
Eingang.
Die Bezeichnung cilantro, vor allem in Mittelamerika für die frischen Korianderblätter gebräuchlich, geht auf
dasselbe lateinische Wort zurück (mittelalterliches Latein auch celiandrum).
Korianderfrüchte sind ein übliches Gewürz in vielen europäischen Ländern, in Nordafrika sowie West-, Zentral-
und Südasien. Im Mittelmeergebiet lässt sich der Korianderanbau bis ins alte Ägypten zurückverfolgen;
Koriander wird auch im Alten Testament erwähnt und mit Manna verglichen (siehe Granatapfel). In Europa ist
der Koriander seit dem Mittelalter bekannt (siehe auch Gagel über seine Verwendung bei mittelalterlichen und
frühneuzeitlichen Bierbrauern.)
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers (siehe Curryblätter) und sowohl des nordindischen
garam masala als auch des südindischen sambaar podi (für beide siehe Kreuzkümmel); auch die sich an
indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berebere enthält Korianderfrüchte (siehe langer Pfeffer).
Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und modifiziert das
Aroma.
Korianderblätter sind über den größten Teil Asiens beliebt. Während sie in Indien nur regional (z.B. in
Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerlässlich in Thailand (für grüne Currypaste verwendet man
sowohl Blätter als auch die Wurzel, siehe Kokos), Vietnam (oft zusammen mit Minze oder vietnamesischer
Koriander) und Teilen Chinas, wo die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht auftauchen. In
Malaysia und Indonesien werden sie weniger geschätzt.
Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europäische Petersilie: Die Blätter können einander ziemlich
ähnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie beim längeren Kochen ihren Geschmack
weitgehend verlieren; in beiden Fällen verträgt die den Blättern ähnlich schmeckende Wurzel das Kochen oder
Simmern viel besser. Die Ähnlichkeiten motivieren zu Namen wie indische oder chinesische Petersilie für
Koriander.
Die arabische Küche des Mittleren Ostens benützt sowohl Koriandergrün als auch Korianderfrüchte. Die
Gewürzmischung zhoug (oder zhug) ist im Yemen allgegenwärtig; ihre wichtigsten Zutaten sind neben Koriander
frische grüne Chilies, Knoblauch, Cardamom und schwarzer Pfeffer; weiter kommen Kreuzkümmel, Zitronensaft
und Olivenöl in Betracht. Auch Kümmel wird oft in den Rezepten genannt, aber ich bin mir nicht sicher, ob es
sich dabei nicht eher um einen Übersetzungsfehler für Kreuzkümmel handelt. Die Zutaten werden zu einer
dicken Paste verrieben; man verwendet zhoug sowohl als Würzmittel als auch als Relish oder Brotaufstrich.
Arabische Gewürzmischungen, die Korianderfrüchte und keine Korianderblätter enthalten, sind baharat aus den
Golfländern (siehe Paprika) und berebere aus Äthiopien (siehe langer Pfeffer).
In Lateinamerika, vor allem México, begegnet man Korianderblättern häufig, z.B. in salsa (siehe dazu langer
Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt,
besonders von méxicanischen Köchen im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unähnlich.
Korianderblätter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich an Aroma einbüßen.
Die meisten Europäer, die das erste Mal mit Korianderblättern in Berührung kommen, finden ihren Geschmack
unerträglich. Das ändert sich allerdings leicht, wenn man einige Zeit gezwungen ist, mit diesem Würzkraut zu
leben: Nach zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir Nudelsuppe (siehe auch vietnamesischer Zimt und
vietnamesischer Koriander über nord- und südvietnamesische Suppen) ohne Koriander gar nicht mehr, obwohl
ich den Geschmack bei meiner Einreise noch ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich mir heute eine
vietnamesische Nudelsuppe koche, fange ich gar nicht an, ohne mir zuvor die Versorgung an Koriandergrün
sicherzustellen; allerdings stelle ich immer wieder fest, daß meine Gäste den notwendigen Grad an
Meisterschaft noch nicht erreicht haben und das teure Grünzeug dankend ablehnen.
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Kokos (Cocos nucifera)
Samengewebe (Endosperm), das man frisch oder getrocknet verwenden kann.
Die Flüssigkeit im Inneren des Samens dient in tropischen Ländern oft als Erfrischungsgetränk
(Kokosnusswasser) und darf nicht mit Kokosnussmilch (siehe unten) verwendet werden; Kokosnusswasser wird
nur sehr selten zum Kochen verwendet.
Pflanzenfamilie
Arecaceae (Palmengewächse)

Das Samenfleisch riecht angenehm mild-nussig und schmeckt ebenso, mit leichter Süße.
Inhaltsstoffe
Getrocknetes Kokosfleisch (Khopra) besteht zu etwa 60 bis 70% aus Fett. Kokosnussöl enthält, wie auch aus
seinem hohen Schmelzpunkt von über 32 Grad ersichtlich ist, hauptsächlich Triglyceride gesättigter Fettsäuren.
Es dominieren Laurinsäure (Dodecansäure, 40 bis 55%) und Myristinsäure (Tetradecansäure, 15 bis 20%),
daneben findet man noch jeweils 5 bis 10% der kürzerkettigen Capryl- und Caprinsäure (Octan- bzw.
Dekansäure; diese beiden Verbindungen sind auch für den Geruch ranzigen Kokosfettes verantwortlich), der
längerkettigen Palmitinsäure (Hexadecansäure) und der Ölsäure, die die einzige ungesättigte Fettsäure mit
nennenswertem Vorkommen im Kokosöl ist. Entsprechend niedrig ist auch die Jodzahl (typischerweise unter
10). Siehe auch Sesam über Pflanzenöle.
Für den typischen Kokosgeruch sind delta-Lactone aliphatischer Hydroxycarbonsäuren mit Kettenlängen
zwischen 8 und 14 verantwortlich; die wichtigste Einzelverbindung ist dabei das 5-Dekanolid (5-Pentyloxan-2-
on). Synthetisches Kokosaroma enthält darüber hinaus auch oft das 4-Nonanolid (5-Pentyloxolan-2-on), ein
gamma-Lacton.
Die Intensivierung des Aromas beim Rösten ist auf die Bildung von Pyrolyseprodukten der Maltose und Glucose
zurückzuführen: Maltol (2-Hydroxy-3-methyl-gamma-pyron) und Cycloten (Cyclopentenolon, 2-Hydroxy-3-
methyl-2-cyclopenten-1-on).
Herkunft
Die Kokospalme stammt aus Festland-Südostasien (wahrscheinlich Malaysia), wird aber heute weltweit
kultiviert. In älteren Büchern wird auch oft über einen polynesischen oder gar neuweltlichen Ursprung der
Kokospalme spekuliert, doch sind diese Vermutungen höchstwahrscheinlich nicht zutreffend. Wahrscheinlich
wurde die Kokospalme zuerst von Menschen in Indien und Südostasien in Kultur genommen und verbreitete
sich mit ihnen über die Tropen Asiens und Ozeaniens.
Etymologie
Kokos und seine Entsprechungen in anderen europäischen Sprachen gehen auf spanisch coco "Gespenst"
zurück, offenbar wegen der drei Samenöffnungen, durch die eine Kokosnuss ein unheimlich-gespenstiges
Aussehen erhält.
Der botanische Artname nucifera ist eine lateinische Bildung mit der Bedeutung "Nüsse tragend" (nux "Nuss"
und ferre "tragen, bringen").
Die Kokospalme gehört zu den Charakterpflanzen tropischer Küstenregionen und wird heute weltweit angebaut.
Eine entsprechend dominante Rolle kommt ihr in den Küchen fast aller tropischer Länder zu. Darüber hinaus
haben sich Kokosprodukte in der Süßwarenindustrie etablieren können, und zwar nicht nur in niedrigen
Breitengraden.
Im tropischen Asien werden Kokosprodukte vielfältig eingesetzt: Das Wasser wird frisch getrunken, das
geriebene Endosperm (khopra) dient zum Andicken von Saucen und das aus dem Endosperm gepresste Öl ist
ein beliebtes Bratmedium. Aus dem süßen Saft, der beim Anschneiden der Stämme verschiedener Palmarten
(neben der Kokospalme auch die Palmyra-Palme Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme
Caryota urens) austritt, kann man den geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als
jaggery bekannt) gewinnen oder den Saft zu dem alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak) vergären,
aus dem man durch Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen milden Essig
gewinnt. Die größte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnussmilch, auf indonesisch santen
genannt.
Kokosnussmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnussfleisch mit heißem Wasser extrahiert wird. Dabei
bildet sich eine nach Kokosnuss und leicht süßlich schmeckende, milchartig aussehende Emulsion von
Kokosfett (ca. 17%) in Wasser. Bei längerem Stehen können sich, wie bei unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser
und Fett wieder trennen, was zur Ausbildung einer dicken, cremigen "Kokossahne" führt.
Kokosnussmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische Küchen. Um sie in einer westlichen Küche
herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von getrockneter Kokosnuss mit
heißem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen; bequemer ist jedoch die Verwendung von industriell
hergestellten Kokosnussextrakten (creamed coconut), die man einfach in warmen Wasser auflöst; man rechnet
dabei etwa 200 g Extrakt für einen halben Liter dicke oder einen Liter dünne Kokosnussmilch. Etwas weniger
empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen noch zusätzlich Dextrine für die Rieselfähigkeit zugesetzt sind und
der Fettanteil vermindert ist.
In Südindien bereitet man gerne Saucen mit geriebener Kokosnuss zu (oft auch gemischt mit etwas Joghurt);
besonders bekannt für kokoshaltige Spezialitäten ist der Bundesstaat Kerala im Südwesten, von dem man sagt,
an seinen Stränden wachsen ebenso viele Kokospalmen wie am Himmel Sterne stehen. Getrocknete
Kokosnuss wird auch oft mit anderen Gewürzen (Asant, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Chilies und gerösteten
Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist Kokosfett das bevorzugte
Bratmedium.
Ein typisches Beispiel für eine kokosnusshaltige vegetarische Spezialität ist bese bele, ein trockener Eintopf aus
verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis; das Rezept stammt aus Bangalore, der Hauptstadt des
südindischen Bundesstaates Karnataka. Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei gebunden und mit einer
raffinierten Gewürzmischung aus miteinander gerösteten Linsen, Spalterbsen, Koriander, Kreuzkümmel,
Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten
Reis ein und aromatisiert zusätzlich mit parfümierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Curryblätter
gewürzt ist.
Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche allgegenwärtig. Kaum
ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der die Sauce gleichermaßen andickt,
ihr Körper verleiht und sie geschmacklich intensiviert. Srilankanische Curries enthalten stets große Mengen an
Kreuzkümmel und Koriander, die vor der Verwendung dunkelbraun geröstet und gemahlen werden; weitere
typische Gewürze sind Curryblätter, Pandanusblätter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri
Lanka einheimisch sind oder zumindest in großem Ausmaß kultiviert werden. Chilies werden großzügig
eingesetzt.
Die typisch srilankanischen schüsselförmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl, Kokosmilch und
Hefe (traditionellerweise nimmt man gärenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen dünnflüssigen Teig, der
dann in halbkugelförmigen Pfannen knusprig gebraten wird.
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens ist die Kokosnuss ebenfalls von eminenter Bedeutung. Eine Spezialität
der Minangkabau-Küche in Westsumatra ist rendang, ein würziges Schmorgericht aus Rind- oder Büffelfleisch,
dessen ungewöhnlich lange Kochzeit auch den härtesten Bullen zart macht (siehe großer Galgant) und einen
ganz einzigartigen Geschmack bewirkt. Wenn Indonesier anderes Fleisch oder Gemüse in Kokosnussmilch
zubereiten, werden normalerweise wesentlich kürzere Garzeiten gewählt.
Ein ungewöhnliches indonesisches Rezept, das allerdings außerhalb der Tropen nicht einfach zuzubereiten ist,
ist ayam pa'piong, eine Spezialität der Torajaküche im Hochland der Insel Sulawesi. Hühnerstücke, frischer
Ingwer, Schnittlauch und ganze Zitronengras-Stengel werden zusammen mit geriebener Kokosnuss in ein
frisches Bambusrohr gefüllt; dieses wird dicht verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das
fertige Huhn ist zart gedämpft und weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch
Zitronenduft auf.
Noch mehr Kokosnussgerichte findet man am südostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der Kunst, in
Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff Curry immer ein Gericht,
dessen Sauce auf Kokosnussmilch basiert. Um die in Thailand so geschätzte aromatische Schärfe zu erzielen,
werden sogenannte Currypasten verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben großzügigen Mengen von
Chilies noch Garnelenpasta oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewürze, die gemeinsam gestoßen oder
zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz, Galgant, Knoblauch, aromatische Blätter von
Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Auch getrocknete Gewürze (Kreuzkümmel- und Korianderfrüchte)
sind häufig enthalten.
Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben unterschieden: Grüne Currypaste
besteht hauptsächlich aus grünem Chili, viel Knoblauch und Korianderblättern, rote Currypaste bezieht ihre
Farbe von Unmengen reifer Chilies und orange Currypaste enthält zusätzlich frische Curcuma. Bei der
masaman-Paste (auch matsaman geschrieben) handelt es sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch
aromatische Gewürze (Zimt, Nelken) aus Indien enthält; sie geht auf islâmische Händler, die sich in Südthailand
ansiedelten, zurück (masaman leitet sich von Moslem ab).
Zur Herstellung eines thailändischen Currygerichtes löst man im einfachsten Fall die Currypaste in Kokosmilch
auf, bringt zum Kochen und trägt die weiteren Zutaten (z.B. Rindfleisch, Auberginen und Kartoffeln) ein;
abschließend schmeckt man mit Fischsauce (nam pla) ab und garniert mit Basilikumblättern. Die Konsistenz
dieser Curries ist dünn, fast suppenartig.
Kokosnussmilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch für westliche Süßspeisen (Pudding)
verwenden, wodurch diese dann einen ungewöhnlichen Charakter erhalten. Der Geschmack von Kokos
harmoniert gut mit Schokolade (siehe Vanille), Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen Gewürzen zu
Süßigkeiten kombiniert werden. In Indonesien verwendet man dazu gerne Pandanusblätter, ein Geheimtipp sind
Tonkabohnen.
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Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)
Früchte (oft "Samen" genannt).
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch; das Aroma ist charakteristisch und ändert sich beim Braten oder Rösten.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten etwa 2.5 bis 4% ätherisches Öl, das vom Cuminal (p-Isopropyl-benzaldehyd, 25 bis 35%)
dominiert wird. Weiter wurden Perillaaldehyd, Cuminol, alpha- und beta-Pinen (21%), Dipenten, p-Cymen und
beta-Phellandren gefundeen.
Herkunft
Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird (siehe dazu Granatapfel). Die Hauptproduktionsgebiete
sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeerraum.
Etymologie
Das lateinische cuminum und das griechische kýminon sind wahrscheinlich beide semitischen Ursprungs:
Hebräisch kammon, Ägyptisch kamnini, Akkadisch kamunu. Besonders in deutschsprachigen Ländern wird
Kreuzkümmel häufig mit dem dort viel bekannteren Kümmel verwechselt, dessen Früchte sehr ähnlich
aussehen. Entsprechend leitet sich auch der deutsche Name des Kreuzkümmels vom Kümmel ab und beziehet
sich auf die gekreuzte Blattstellung. Der Name "Römischer Kümmel" (schwedisch: romersk kummin) erinnert
daran, daß Kreuzkümmel zur Zeit Karls des Großen in allen Klostergärten angepflanzt wurde und dabei als
italienische Abart des Kümmels betrachtet wurde.
Sanskrit sugandhan bedeutet "wohlriechend" und spiegelt damit die hohe Wertschätzung wider, die bereits die
alten Inder diesem Gewürz entgegenbrachten.
Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im wesentlichen gleich wie come in! aus, aber
die Betonung liegt auf der ersten Silbe.
Kreuzkümmel ist weltweit ein extrem beliebtes Gewürz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz
Asien, nur in Europa kennt man ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern recht beliebt war. Heute
verwendet man Kreuzkümmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Käsegewürz.
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche, besonders im Südteil. Die Früchte werden
ungemahlen verwendet und häufig vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit Zwiebel) gebraten oder auch
trocken geröstet. Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in Butterfett gebratenem Kreuzkümmel (tadka, siehe
auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkümmel einen wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe Curryblätter)
und der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella). Auch für die Zubereitung der nordindischen
tandoori-Gerichte (siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in
Kombination mit Koriander, ist der wohl charakteristischste Eindruck der srilankanischen oder südindischen
Küche!
Eine andere wichtige Gewürzmischung aus Indien, die Kreuzkümmel enthält, ist das nordindische garam masala
("warme Mischung", mit "warm" ist eine erwärmende Wirkung der Gewürze auf den Körper gemeint). Garam
masala kann fast jedes indische Gewürz enthalten, aber normalerweise bilden gerösteter Kreuzkümmel,
gerösteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerblätter das geschmackliche Rückgrat dieser
Mischung und kleinere Mengen aromatischer Gewürze (Zimt, Gewürznelken, Cardamomsamen und Muskat)
ergeben einen süßlichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten werden zusammen gemahlen. In der
kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt) wird der Anteil süßer Gewürze in dieser
Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt) nochmals stark erhöht. Diese Gewürzmischung wird
manchmal zum Kochen verwendet, aber häufiger vor dem Servieren über die fertigen Gerichte gestreut.
In Südindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambaar podi, mit der die dünnen Linsencurries
gewürzt werden, die man traditionellerweise mit dem omlettenartigen, oft gesäuerten, Brot (dosai) serviert.
Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal), die trocken geröstet werden, bis
sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gerösteten Gewürzen (zumeist Kreuzkümmel,
Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mögliche weitere Zutaten sind geröstete schwarze
Senfsamen, getrocknete und zuweilen geröstete Chilies oder Asant. Dieses Pulver fügt man dann, zusammen
mit Curryblättern, kochenden Linsen- oder Gemüsegerichten hinzu.
Die Verwendung gerösteter Hülsenfrüchte als Geschmacksträger ist typisch südindisch. Für ein weiteres
Beispiel einer südindischen Gewürzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewürzmischungen ähnlich dem
sambaar podi sind auch unter den Nachfahren südindischer Emigranten in Malaysia und Singapore in
Gebrauch.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der nordindischen
Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel besonders für moghulische
Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor.
Über die Verwendung von Kreuzkümmel in dem indischen Joghurtgetränk lassi, siehe Rose.
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt;
Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die yemenitische Würzpaste zhoug
(siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika). Letztlich ist Kreuzkümmel auch ein typisches
Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagines) des arabisch beeinflussten Weißafrika.
In Südost- und Ostasien ist Kreuzkümmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten gebraucht;
sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Küche (siehe Zwiebel über burmesische Curries). In der
thailändischen (siehe Kokos über thailändische Curries) und indonesischen Küche spielt er eine geringere Rolle.
In der mittel- und südamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkümmel eine sehr wichtige Rolle (er kommt auch in
méxicanischen Gewürzmischungen vor, siehe Oregano).
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Schwarzer Kreuzkümmel (Cuminum nigrum)
Hinweis
In einigen Büchern wird dieses Gewürz als Carum bulbocastanum oder verschiedene Arten der Gattung Bunium
identifiziert.
Früchte. Sowohl die dunkelbraune Farbe als auch die knapp 3 mm lange und sehr dünne Form sind
charakteristisch.
Pflanzenfamilie

Das Aroma der Früchte ist dumpf, schwer, erdig und nicht besonders angenehm. Beim Braten oder Kochen wird
der Geschmack nussig.
Inhaltsstoffe
Sind mir nicht bekannt.
Herkunft
Zentralasien bis Nordindien.
Etymologie
Der Hindi-Name shahi jeera "Kaiserlicher Kreuzkümmel" bezieht sich auf die Beliebtheit des Gewürzes in der
kaiserlichen nordindischen (mogulischen) Küche; Hindi kali heißt "schwarz". Der Name kashmiri jeera bezieht
sich auf die Region Kashmir im Nordwesten Indiens, wo die mogulischen Kaiser üblicherweise ihre Sommer
verbrachten (Kashmir weist ein im Vergleich zum Rest Indiens angenehm kühles Klima auf).
Schwarzer Kreuzkümmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkümmel bezeichnet, wird hauptsächlich im Iran,
in Pakistan und Nordindien verwendet. Es wird dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel in vielen
nordindischen Fleisch-Schmorgerichten (kormas) und Reisgerichten (biriyanis) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht
bekommen können, so ist trocken gerösteter weißer Kreuzkümmel eine brauchbare Alternative.
Die nordindische Küche ist stark von Islâm und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof in Agra
geprägt, denen sich auch die hinduistischen Fürsten nicht entziehen konnten. Die Moguln, Herrscher über
Nordindien im 16. und 17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer
zentralasiatischen Herkunft kombiniert er indische mit mittelöstlichen Kochtechniken. Außer dem merklichen
Hang zu Fleischgerichten ist die mogulische Küche durch geringe Schärfe, reichliche Verwendung aromatischer
Gewürze und getrockneter Früchte sowie reiche, fast üppige Saucen charakterisiert.
Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort für Details), Knoblauch und frischem Ingwer hergestellten
Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch häufiger grünem
Cardamom, die als allererste Zutaten in möglichst heißem Fett, am besten Butterschmalz (ghee), solange
gebraten werden, bis die Gewürze sich verfärben und ein intensives Aroma entfalten. Man fügt Zwiebel,
Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische Lorbeerblätter hinzu und brät bei reduzierter Hitze, bis die
Zwiebeln einen leichten Braunton annehmen. Man löscht dann mit Joghurt und weiteren Gewürzen (schwarzem
Kreuzkümmel, Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemüse oder Fleisch. Letztlich
werden die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weißen Mohnsorte angedickt.
Gerichte der mogulischen Küche sind im Westen in indischen Restaurants überproportional häufig zu finden. Zu
den bekanntesten Beispielen zählen rogan josh, Lammfleisch geschmort in einer würzigen knoblauchduftenden
Rahm-Joghurt-Sauce, kabob husaini (faschiertes Lammfleisch mit einer subtil gewürzten Füllung aus Rosinen
und Mandeln) sowie biriyani, ein aufwendig zubereitetes Reisgericht (siehe indisches Lorbeerblatt), das oft mit
Safran gewürzt ist.
Schwarzer Kreuzkümmel wird öfters mit Nigella (auch Zwiebelsamen genannt) verwechselt, das auch
Schwarzkümmel (im Englischen oft fälschlich black cumin) genannt wird; Nigella ist im Nahen und Mittleren
Osten und auch Nordindien beliebt. Auch der Hindi-Name des schwarzen Kreuzkümmels (kala jeera) wird
gelegentlich für Nigella missbraucht.
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Langer Koriander (Eryngium foetidum)
Frische Blätter
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse)

Geruch sehr intensiv nach frischen Korianderblättern, Geschmack ähnlich, stark.
Inhaltsstoffe
Sind mir nicht bekannt. Wahrscheinlich ähnlich wie beim Koriander hauptsächlich längerkettige Aldehyde.
Herkunft
Tropisches Amerika.
Etymologie
Culantro ist von (mir) unbekannter Herkunft, ist aber möglicherweise nur eine Variante von cilantro (siehe
Koriander). Viele Namen spielen auf die außerordentliche Ähnlichkeit mit dem Aroma von Korianderblättern an:
So Thai pak chi farang "fremder Koriander" oder Malaysisch ketumbar Java "Koriander aus Java" (allerdings
habe ich die Pflanze dort nie gesehen).
Das englische saw leaf herb "Sägeblattkraut" bezieht sich auf den etwas gezackten Blattrand.
Der botanisch Gattungsname geht auf den griechischen Pflanzennamen eerýggion für einen im Mittelmeergebiet
verbreiteten Verwandten des langen Korianders (Stranddistel, Eryngium vulgare) zurück; er ist möglicherweise
mit griechisch êr "Frühling" (lateinisch ver) verwandt. Der Artname foetidum ist lateinisch und bedeutet
"stinkend".
Der lange Koriander gehört in die gleiche Pflanzenfamilie wie Koriander, ist diesem aber äußerlich nicht
besonders ähnlich. Die länglichen, etwas zähen Blätter der Pflanze strömen aber ein so intensives
Korianderaroma aus, daß sie sich als Ersatz oder Alternative zu diesem von selbst anbieten.
Die Verwendung des langen Korianders konzentriert sich auf den Fernen Osten und Mittelamerika. In Asien
schätzt man den langen Koriander vor allem auf der südostasiatischen Halbinsel. In Thailand, Malaysia und
Singapore wird er gerne zusammen mit oder anstelle von Koriander gebraucht und vor dem Servieren über
Suppen, Nudelgerichte und Curries gestreut. Er kann auch für thailändische Currypasten (siehe Kokos)
verwendet werden, besonders, wenn keine Korianderwurzeln zur Verfügung stehen.
Auch in der vietnamesischen Küche spielt der lange Koriander eine Rolle. Vietnamesen lieben es nämlich,
Speisen in Blätter einzuwickeln. Da die Blätter der meisten duftenden Kräuter, vor allem des überaus beliebten
Korianders, dazu jedoch zu klein sind, bietet sich der lange Koriander dafür geradezu an.
In Mittelamerika wird der lange Koriander vor allem mit dem Kochstil von Puerto Rico assoziiert. Speisen, die in
leichter Variation über ganz Mesoamerika verbreitet sind, werden hier sehr häufig mit dem langen Koriander
gewürzt. An erster Stelle zu nennen ist hier wohl salsa, eine pikante Sauce aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebel,
eventuell tropischen Früchten (z.B. Mango) und mehr oder minder großzügigen Mengen an Chilies. Diese
Zutaten werden meist gedünstet oder gekocht (gelegentlich aber auch roh verwendet), püriert und mit gehackten
frischen Kräutern (Oregano, Koriander, Jesuitentee und andere) sowie Limettensaft abgeschmeckt. Salsa wird
mit dünnen, knusprig frittierten Maisbroten (tortilla chips) als appetitanregende Vorspeise gegessen.
Eine andere zentralamerikanische Spezialität, die gelegentlich mit langem Koriander gewürzt wird, ist
méxicanische ceviche (siehe dazu unter Limette).
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Knoblauch (Allium sativum)
Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich aus
Blättern gebildet hat).
Pflanzenfamilie

Knoblauch strömt einen charakteristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand stark
unterscheidet. Die Schärfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Szechuanpfeffer für eine Zusammenfassung
scharfer Gewürze) verschwindet beim Kochen oder Braten.
Inhaltsstoffe
Im Knoblauch ist eine Vielfalt von Schwefelverbindungen enthalten; für den Geschmack am wichtigsten ist Allicin
(Diallyldisulfid-oxid), das bei Zellschädigung (z.B. beim Zerschneiden) enzymatisch aus Aliin (S-2-Propenyl-L-
cystein Sulfoxid) gebildet wird; seine biologische Funktion ist das Vertreiben von Freßfeinden. Allicin wird zu
Diallyldisulfid abgebaut, was man an der Aromaveränderung von frisch gepreßtem Knoblauch leicht
nachvollziehen kann.
Im ätherischen Öl (aus Wasserdampfdestillation) findet man hauptsächlich Diallyldisulfid (60%), daneben
Diallyltrisulfid (20%), Diallylsulfid, Ajoen, und geringere Mengen anderer Di- und Polysulfide.
Schwefelverbindungen dieser Art sind für die \Lauchgewächse typisch; siehe zu diesem Thema auch Bärlauch,
Zwiebel und Schnittlauch. Eine botanisch nicht verwandte Pflanze mit ähnlichen Inhaltsstoffen und damit auch
ähnlichem Aroma ist der Asant.
Herkunft
Knoblauch stammt aus Zentralasien, wird aber weltweit angebaut.
Etymologie
Der erste Wortbestandteil des deutschen Namens, Knob-, wird manchmal mit "knoten" oder "Knopf" in
Verbindung gebracht (um das Wachstum der unterirdischen Teile anzuregen, werden die Blätter oft
zusammengebunden), wahrscheinlicher ist jedoch die Ableitung von einem Verbalstamm klieb- "spalten" (vgl.
klaffen oder das englische cleave), da sich eine Knoblauchknolle in viele Zehen (die eigentlich die Einzelblätter
sind) spalten läßt. Zugrunde liegt indoeuropaäisch GLEUBH- "schneiden, schnitzen, schälen" (vgl. griechisch
glyphís "Kerbe" und lateinisch glubere "abschälen").
Das Wort Lauch (als zweiter Bestandteil auch in englisch garlic, niederländisch knoflook oder schwedisch vitlök)
findet sich in vilen germanischen Sprachen und wurde auch in nichtgermanische Sprachen entlehnt (russisch
luk, finnisch laukka und litauisch lukai). Es ist eng mit Locke verwandt und leitet sich von einer indoeuropäischen
Wurzen LEUG- "sich biegen" ab; dazu gesellen sich im außergermanischen Bereich etwa griechisch lygízein
"biegen" oder litauisch lùnas "biegsam".
Ähnlich läßt sich auch der niederländische Name knoflook deuten.
Im englischen garlic bedeutet das erste Element "Speer"; es ist urverwandt mit gothisch gaar und dem alten
deutschen Wort Ger, das heute nur noch als Bestandteil von Vornamen (etwa meinem eigenen) Bedeutung hat;
die Bezeichnung ist durch die spitzen, speerartigen Blätter motiviert. Verwandte Wörter sind altirisch gae "Speer"
und lateinisch gaesum "schwerer Wurfspieß", das oft als keltische Entlehnung angesehen wird. In die weitere
Verwandtschaft gehören griechisch chaîos "Hirtenstab" und vielleicht auch Sanskrit hesah "Waffe"; eine
mögliche indoeuropäische Wurzel für alle diese Formen ist GHAISO-
"Wurfspieß". Weiters könnte eine weitläufigere Beziehung zur Verbalwurzel GHEI- "antreiben, bewegen"
bestehen (Sanskrit hetih "Geschoß", langobardisch gaida "Speerspitze").
Das schwedische vitlök beziehungsweise das norwegische hvitløk enthalten ebenfalls ein dem deutschen -lauch
urverwandtes Element; der erste Wortbestandteil bedeutet jedoch "weiß". Im Schwedischen wird der Name der
Zwiebel dadurch gebildet, daß statt eines Adjektives "weiß" eines mit der Bedeutung "rot" vor die Wurzel -lök
tritt. Eine ganz analoge Konstruktion findet man auch in der indonesischen Sprache (putih "weiß").
Die altertümliche französische Bezeichnung Thériaque des pauvres (Theriak der Armen) spiegelt die
medizinische Bedeutung des Knoblauchs wider. Im Mittelalter verstand man unter "Theriak" eine teure und
komplexe Mischung aus zumeist sehr exotischen Zutaten und schrieb dieser erstaunliche Wirksamkeit gegen
eine breite Palette an Krankheiten (vom Schlangenbiss über den Knochenbruch bis zur Pest) zu.
Der lateinische Name des Knoblauchs allium lebt nicht nur im botanischen Gattungsnamen von Knoblauch und
seinen Verwandten, sondern ist auch Ursprung für die Namen des Knoblauchs in heutigen romanischen
Sprachen (Italienisch, Französisch, Spanisch, Portugiesisch). Der botanische Artname sativus bedeutet
"angebaut, kultiviert".
Knoblauch ist weltweit eines der beliebtesten Gewürze und fand in fast allen Küchen begeisterte Aufnahme. Es
ist bekannt, daß die Arbeiter zum Bau der ägyptischen Pyramiden ihre tägliche Knoblauchration erhielten, und
auch die Bibel erwähnt Knoblauch als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthaltes in Ägypten (siehe dazu
auch Granatapfel).
In Europa ist Knoblauch seit den Tagen des Römischen Reiches ein gebräuchliches Gewürz, und im Fernen
Osten war er bereits bekannt, bevor die Europäer dorthin gekommen waren. Im Zeitalter der großen Seereisen
wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas rasch bekannt und beliebt. Eigenartigerweise scheinen die
nordeuropäischen Küchen heutzutage die einzigen zu sein, in denen Knoblauch mit Misstrauen betrachtet wird,
und zwar wegen seines starken Geruchs, der oft als unangenehm empfunden wird.
In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So presst man ihn in Österreich auf mit Essig und Öl
abgemachte Salate und im Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende Saucen: Hier kann
man die provençalische Spezialität aïoli, eine knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis, erwähnen, die
griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordaliá oder das türkische çaçik (griechisch tsatsiki), eine erfrischende
Sauce aus Joghurt, Gurken, Pfefferminze und Knoblauch. Gelegentlich findet man auch rohen gepressten
Knoblauch auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch unter Oregano).
Vampire haben auch keine Chance in Vietnam: Frisch geriebener Knoblauch wird in großzügigen Mengen zu
Frühlingsrollen und Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt über die Hanoier Rindsuppe) serviert.
Letzteres Rezept ist ein Beispiel für den sehr subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch
gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder gepressten Knoblauch zusetzt.
Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die
Flüssigkeit abgibt und daher milder wird. Auch Kräuteressig enthält meist etwas Knoblauch (siehe Dill).
Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen verliert er
die Schärfe und auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger dominant; dann harmoniert
er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer, Chillies und vielen anderen Gewürzen. Daher ist er eine wesentliche Zutat
für fast jede Küche der Welt.
In verschiedenen asiatischen Küchen wird dieses vielseitige Gewürz verschieden eingesetzt. Viele indische
Rezepte schreiben beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der Knoblauch wird längere
Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewürzen gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes mitzubestimmen; in
der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr erkennbar, sondern ist gänzlich mit den anderen
Aromen verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen oft mit ein paar gebratenen
Knoblauchzehen, aber bei der viel kürzeren Kochzeit erhält sich das Knoblaucharoma bis zum Servieren. In der
indonesischen Küche werden auch oft Würzpasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um
Fleischstücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras
über die Würzpaste bumbu).
In der Küche Thailands wird das Braten von Knoblauch (der ein ganz wesentlicher Bestandteil der
thailandischen Currypasten ist, siehe Kokos) eher vermieden; man bevorzugt sanftes Köcheln für würzige
Suppen und cremige Curries. Ähnlich arbeitet man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch
und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder Eintöpfen hinzugefügt.
In den südlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt Gilroy (in
Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die "Knoblauchhauptstadt der Welt"; obwohl es wohl
nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest im August gerechtfertigt, wenn das jährliche
Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden. Die Gegend um Gilroy ist der Hauptproduzent
für Knoblauch in den USA (man riecht's zur Erntezeit). Der Knoblauchverbrauch ist auch in den
lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa für méxicanisches mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer
Koriander).
In Europa ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam verwendet, außer in den
Ländern Südeuropas. Nordeuropäer scheinen vor allem den leichten Knoblauchgeruch abzulehnen, den
Knoblauchesser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel,
aber gehackte Petersilie, eine heiße Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.
In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem
Geruch abgeschwächt; außerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, daß er besser zu den zumeist sehr
gelind gewürzten Speisen dieser Region passt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem
Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.
Südeuropäische Köche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italienische
spaghetti aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl) oder feingeschnitten in Olivenöl zusammen mit
Petersilienblättern zu gegrilltem Fischen oder Meeresfrüchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen
enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weißwein zubereitete
Speisen verlangen Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes
Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Imbid) das Nationalgericht von Malta, und portugiesisches porco vinho e alho
(Schweinefleisch in Weißwein und Knoblauch mariniert und anschließend gebraten) schmeckt ausgezeichnet.
Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher verwandt ist
Bärlauch, dessen frische Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.
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Kerbel (Anthriscus cerefolium, Cherifolium cerefolium)
Blätter; man verwendet sie praktisch immer frisch, da sie getrocknet fast allen Geschmack verlieren. Sie lassen
sich jedoch gut einfrieren oder zu einem ungewöhnlichen pesto (siehe Basilikum) verarbeiten.
Pflanzenfamilie

Süßlich und aromatisch, ein bisschen an Petersilie und Anis erinnernd. Siehe Süßdolde über Anisaroma.
Inhaltsstoffe
Die Pflanze enthält nur Spuren von ätherischem Öl (0.03%); über die Zusammensetzung desselben habe ich
keine genauen Angaben gefunden.
Herkunft
Wahrscheinlich Südeuropa oder das Kaukasusgebiet.
Etymologie
Anthriskos ist der griechische Name der Pflanze und etymologisch nicht weiter fassbar. Der Artname cerefolium
bedeutet eigentlich "wachsblättrig" und ist möglicherweise wegen der glänzend grünen Farbe der Blätter
gegeben, wahrscheinlicher handelt es sich jedoch um einen Schreibfehler und sollte cherifolium heißen; dieser
Name war im alten Rom für Kerbel gebräuchlich und geht auf griechisch chairephýllon zurück (chaírein "sich an
etwas erfreuen" und phýllon "Blatt", unter Bezug auf den angenehmen Geruch). Cherifolium ist auch der
Ursprung für die Namen der Pflanze im Deutschen, Englischen, Französischen und Italienischen.
Kerbel ist beliebt in West- und Mitteleuropa; die frischen Blätter werden gehackt zum Garnieren von Suppen,
Salaten und Fischgerichten verwendet, ähnlich wie Petersilie oder (in Asien und Lateinamerika) Koriander.
Kräuteressig wird meist unter Zusatz einiger Kerbelblätter hergestellt (siehe Dill). Kerbel ist in Deutschland sehr
beliebt, siehe Borretsch über die Frankfurter Grüne Sauce. Über Kärntner Kasnudeln siehe bei Pfefferminze.
Kerbel ist auch eine der vier Komponenten der Kräutermischung fines herbes, die besonders in Frankreich zur
Garnierung sehr beliebt ist (siehe Schnittlauch). Letztlich findet man Kerbel oft in der ebenfalls französischen
Zusammenstellung bouquet garni (siehe Petersilie), obwohl das Aroma von Kerbel nicht besonders kochfest ist.
Die getrockneten Blätter sind nicht mehr sehr aromatisch, tauchen aber gelegentlich in der südfranzösischen
Mischung herbes de Provençe auf (siehe Lavendel).
Im Norden Europas wird Kerbel oft durch die Süßdolde, auch Spanischer Kerbel genannt, ersetzt. Diese Pflanze
riecht ähnlich, aber stärker und mehr anisartig.
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Kren (Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia)
Wurzel, entweder frisch oder eingelegt.
Pflanzenfamilie
Brassicaceae (Kreuzblütengewächse).

Unverletzter Kren strömt so gut wie kein Aroma aus, aber beim Schneiden, Schaben oder besonders Reiben
entwickelt sich ein stechender und tränenreizender Geruch. Dieses Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern
verflüchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten.
Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Kren kaum zu unterscheiden,
aber im Geschmack etwas stärker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesäuerten Zubereitungen
verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel
ersetzen.
Inhaltsstoffe
Das stechende Prinzip des Krens ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin
bildet (siehe schwarzer Senf).
Herkunft
Man nimmt an, daß die Pflanze ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, möglicherweise aber auch Osteuropa,
stammt; sie wird heute überall in Mittel- und Osteuropa angebaut.
Etymologie
Kren ist ein slawisches Lehnwort (tschechisch kren, russisch khrjen und polnisch chrzan) und letztlich von
unbekannter Herkunft. Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich "Mehrrettich" im Sinne von
"Größerer Rettich" und hat nichts mit "Meer" zu tun. Der Name Rettich (für die Pflanze Raphanus sativus) geht
in letzter Konsequenz auf das lateinische radix "Wurzel" zurück.
Der englische Ausdruck horseradish ("Pferderettich") leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom
deutschen Meerrettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort fälschlich als Zusammensetzung aus mare
"Stute" und radish "Rettich" aufgefasst.
Schwedisch pepparrot "Pfefferwurz" enthält außer dem Namen von Pfeffer noch rot "Wurzel" (vgl. englisch root),
das ebenfalls mit lateinisch radix urverwandt ist.
Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Ende des Mittelalters bezeugt) ist dunkel;
verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurückzuführen, wofür es
jedoch keine historische Grundlage gibt.
Kren ist vor allem in Mittel- und Nordeuropa beliebt. Zumeist wird die frisch geriebene Wurzel zu Schinken oder
gekochtem bzw. gebratenem Fleisch (z.B. zu englischem roastbeef) serviert; in meiner Heimat Österreich ist
Schinken mit Kren ein traditionelles Osteressen. Da das Aroma so flüchtig und wenig haltbar ist, muß der
tränentreibende Prozess des Reibens mehrmals während des Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren ist
zwar kommerziell erhältlich, aber echte Krenliebhaber wissen, daß er der frischen Wurzel bei weitem unterlegen
ist, allerdings auch wesentlich bequemer.
Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht hitzebeständig; daher verwendet man den Kren nur selten für warme
Gerichte und wenn dann fügt man ihn diesen kurz vor dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser hält sich
Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstörung durch Wasser) in saurem Milieu
wesentlich langsamer. In Österreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit geriebenen Äpfeln
gemischt (saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas Zitronensaft) und als pikante
Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten Buffets. Diese Mischung
(Apfelkren) ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schärfe merklich zu verlieren. Um die Dunkelfärbung
des Apfelbreis bei längerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer Verbindungen durch Luftsauerstoff)
zu vermeiden, kann man die geriebenen Äpfel auch kurz aufkochen, bevor man den Kren zusetzt.
Für einen Vergleich verschiedener scharfer Gewürze siehe Szechuanpfeffer.
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Lavendel (Lavandula angustifolia, Lavendula officinalis)
Blüten (und in geringerem Umfang auch die Blätter).
Pflanzenfamilie

Sehr starker, parfumartiger Geruch; vor allem die Blätter schmecken bitter (siehe auch Ysop über
familientypische Bitterstoffe und Bockshornklee über Bitterkeit allgemein).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 3%) ist reich an Linalylacetat (30 bis 55%) und Linalool (20 bis 35%). Weitere
Aromakomponenten sind beta-Ocimen, Cineol, Kampfer und Caryophyllen-epoxid; sogar Coumarinderivate
wurden gefunden.
Herkunft
Westliches Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der Name ist vom lateinischen lavare "waschen" abgeleitet und bezieht sich auf die Verwendung des Lavendels
in Badeessenzen und -ölen.
Lavendel ist kein weitverbreitetes Gewürz, sondern ist für die südfranzösische (provençalische) Küche typisch.
In der Provençe kocht man viel mit frischen Kräutern, die im warmen Mittelmeerklima ein besonderes Aroma
entwickeln, mit Knoblauch und sogar mit dem exklusiven Safran. Frischer Fisch und sonnenverwöhntes Gemüse
sind weitere Eckpfeiler der Kochkunst.
Herbes de Provençe ist eine Gewürzmischung aus dem Süden Frankreichs, die zahlreiche verschiedene
Gewürzkräuter (Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Lavendel und oft auch
Fenchelfrüchte) enthält. Diese Mischung verwendet man für viele Gerichte der Region, besonders für Fisch,
aber auch für Gemüse und Fleisch. Ein bekanntes Beispiel ist ratatouille, ein würziger Gemüseeintopf aus
Zucchini (oder Kürbis), Tomaten und Auberginen.
Außerhalb Frankreichs wird Lavendel nur selten als Gewürz verwendet; man sollte ihn nur robusten Gerichten
zusetzen, da sein etwas aufdringlicher Geschmack leicht dominiert und die Speisen dann unangenehm
parfümiert und auch leicht bitter schmecken. Die Kochbücher empfehlen Lavendel bevorzugt zu Fleisch (vor
allem zu geschmacksintensivem Hammel) und Fisch; persönlich finde ich auch, daß er, zusammen mit
Knoblauch, sehr gut zu Käse passt, besonders zu Schimmelkäse (etwa zu italienischem gorgonzola oder
französischem roquefort).
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Lorbeer (Laurus nobilis)
Blätter. Industriell wird das Lorbeeröl aus den Früchten gepresst, die man auch mit gutem Erfolg als Gewürz
verwenden kann.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse).

Aromatisch und etwas bitter.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus den Blättern (0.8 bis 3%) enthält zum größten Teil 1,8-Cineol; außerdem wurden
Eugenol, Acetyleugenol, Methyleugenol, alpha- und beta-Pinen, Phellandren, Linalool, Geraniol und Terpineol
gefunden.
Die getrockneten Früchte enthalten 0.6 bis 10% ätherisches Öl, in Abhängigkeit von Herkunft und
Lagerbedingungen. Wie die Blätter verdanken sie ihr Aroma hauptsächlich Terpenen (Cineol, Terpineol, alpha-
und beta-Pinen und Citral), aber auch Zimtsäure und ihr Methylester werden angegeben.
Durch Pressen erhält man aus den Früchten eine weiche grüne Masse vom Schmelzpunkt 30 Grad, die nur
einige Prozent ätherisches Öl (mit den beiden Sesquiterpenderivaten Costunol und Dehydrocostuslacton and
Hauptbestandteilen) enthält und sonst hauptsächlich aus Fetten besteht: Triglyceride der Laurinsäure
(Dodecansäure), Myristicinsäure (Tetradecansäure) und Ölsäure (Z
-Octadec-9-ensäure).
Herkunft
Wahrscheinlich Kleinasien; heute wächst der Lorbeerbaum im ganzen Mittelmeergebiet. Die Türkei ist einer der
Hauptproduzenten.
Etymologie
Die Herkunft des lateinischen Namens laurus für diesen Baum ist nicht bekannt, doch ist das Wort weder mit
lateinisch laus "Lob" verwandt noch dem Griechischen entlehnt. Alle Namen des Lorbeers in romanischen
Sprachen sind davon abgeleitet.
Der griechische Name des Lorbeers, dáphnee, erinnert an die Nymphe Daphne, die sich auf der Flucht vor den
Nachstellungen des Gottes Apollon in einen Lorbeerstrauch verwandelte; in seinem Liebeskummer entwickelte
der Gott die Angewohnheit, Lorbeerzweige zur Erinnerung an die unerwidert Geliebte zu tragen (es ist
bemerkenswert, daß dieser Ereignis in der Antike als Tragödie empfunden wurde - für Apollo, der das Objekt
seiner Begierde verlor). Dieser Name lebt heute noch im hebräischen aley daphna "Blätter der Daphne".
Die englische Bezeichnung bay leaf (mittelenglisch baye, altfranzösisch baie) leitet sich von lateinisch baca
"Beere" ab und bezog sich wohl ursprünglich auf die Früchte.
Lorbeerblätter wurden in der klassischen Periode Griechenlands für heilig gehalten und mit dem Gott Apollo
assoziiert (siehe Mohn über das vorklassische Griechenland). Obwohl die Sieger der Olympischen Spiele, die
seit 776 alle vier Jahre in Olympia zu Ehren des Zeus abgehalten wurden, ursprünglich mit einem Olivenzweig
bekränzt wurden, ist die spätere Verwendung des Lorbeers zu diesem Zweck heute viel bekannter. Der
Übergang von Olive zu Lorbeer vollzog sich unter dem Einfluss der Pythischen Spiele, die seit 582 in Delphi
(Südgriechenland) stattfanden. Innerhalb eines Jahrzehnts nach der Etablierung der Pythischen Spiele
entstanden zwei weitere derartige Veranstaltungen, die jedoch im zweijährigen Abstand abgehalten wurden
(siehe Sellerie).
Viel später bedienten sich auch die römischen Kaiser dieses apollinischen Symbols; darüber hinaus waren
Lorbeerblätter in der altrömischen Kochkunst auch ein gefragtes Gewürz.
Lorbeerblätter sind ein beliebtes Gewürz in allen westlichen Ländern. Man verwendet sie für Suppen, Eintöpfe,
Eingelegtes, Kräuteressig (siehe dazu Dill) und auch Würste; sie werden besonders zu Fisch empfohlen. Zum
Unterschied von vielen anderen Blattgewürzen kann man Lorbeerblätter ohne weiteres eine Zeitlang mitkochen
lassen. Frische oder getrocknete Blätter findet man oft in bouquet garni (siehe Petersilie).
Frische Blätter sind sehr stark aromatisch, aber auch sehr bitter; beim Trocknen sollte sich die Bitterkeit
vermindern, das Aroma allerdings erhalten (siehe auch Bockshornklee über bittere Gewürze). Dazu müssen die
Blätter sorgfältig von Hand gepflückt und im Schatten getrocknet werden. Lorbeerblätter guter Qualität erkennt
man außer am starken Geruch auch an der leuchtend grünen Farbe. Als Faustregel gilt: Je grüner die Farbe,
desto besser ist die Qualität. Lorbeerblätter sind nicht so lange haltbar, wie ihre harte Konsistenz es vielleicht
suggeriert; man sollte sie nicht länger als ein Jahr nach dem Pflücken verwenden. Überalterte Blätter sehen
braun aus, riechen fast nicht mehr und schmecken hauptsächlich bitter.
Lorbeerfrüchte sind im Haushalt weniger bekannt, allerdings tauchen sie oft als Bestandteil kommerzieller
Gewürzmischungen auf. Wegen ihres robusten Geschmackes passen sie gut zu würzigen Saucen und auch
Kartoffelgerichte profitieren sehr davon. Sie schmecken besonders gut in Wildgerichten (zusammen mit
Wacholder). Wegen der hohen Bekanntheit der Lorbeerblätter werden auch einige exotische Blattgewürze oft
als "Lorbeerblätter" bezeichnet, auch wenn sie botanisch nicht verwandt sind und ganz anders schmecken.
Beispiele dafür sind die Blätter eines mit Zimt verwandten Baumes (Indische Lorbeerblätter), die Blätter des
Pimentbaumes (Westindische Lorbeerblätter) und die sogenannten Indonesischen Lorbeerblätter; die letzteren
beiden stammen von Bäumen aus der Familie der Myrtengewächse. Letztlich gibt es noch die Boldoblätter, die
weitläufig mit Lorbeer verwandt sind und auch entfernt ähnlich, wenngleich stärker, schmecken.
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Liebstöckel (Levisticum officinale)
Zumeist werden die frischen Blätter als Gewürz verwendet. Allerdings weisen Wurzel und Früchte denselben
Geschmack auf und können verwendet werden, wenn ein stärkerer Liebstöckelgeschmack erwünscht ist oder
wenn keine frische Pflanze zur Verfügung steht; die Wurzel wird als Diuretikum verwendet und ist in Apotheken
erhältlich, aber die Früchte werden meines Wissens nach nicht gehandelt.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch, entfernt an Sellerie erinnernd.
Inhaltsstoffe
Die frischen Blätter enthalten max. 0.5% ätherisches Öl; die meisten der darin nachgewiesenen
Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes
Butylphthalid). Terpenabkömmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle.
Herkunft
Wahrscheinlich Zentralasien.
Etymologie
Die Assoziationen mit "Liebe" (deutsch Liebstöckel und englisch lovage) und auch mit "erleichtern, lindern"
(lateinisch levare) sind beide falsch. Der Name ist eine volksetymologische Umdeutung aus dem lateinischen
ligusticum apium "Ligurischer Eppich" (siehe Sellerie für das Wort apium), da die Pflanze besonders in der
westitalienischen Region Liguria kultiviert wurde. Das englische lovage stammt direkt vom mittelenglischen
loveache ab, das wiederum aus dem Altfranzösischen (luvesche) entlehnt ist.
Der deutsche Name Maggikraut soll darauf hinweisen, daß Liebstöckel im Aroma an Maggi-Würze erinnert -
meiner Meinung nach ein ziemliches Kompliment für letztere. Maggi-Würze ist ein Partialhydrolysat aus
tierischem Protein mit zusätzlichen Geschmackstoffen und Salz.
Liebstöckel ist ein traditionelles Gewürz in Südeuropa, dessen Gebrauch bis in die Römerzeit zurückreicht. Auch
heute wird Liebstöckel in Süd- und Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings außerhalb dieser Gegenden nur
wenige Freunde gefunden. Sein charakteristisches Aroma passt gut zu Suppen, Eintöpfen, sauer Eingelegtem
und Kräuteressig (siehe Dill). Die Blätter werden sehr häufig zum Würzen von Rindsuppen verwendet, indem
man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Suppe mitkochen lässt (siehe Petersilie über Suppengrün).
Die Verwendung von Liebstöckel zur italienischen Küche konzentriert sich auf die ligurische Küste, wo das
Gewürz seit alters kultiviert wird (sieh oben). Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu
Tomatensauce; dazu lässt sich Liebstöckel auch effizient mit der Weinraute kombinieren.
Obwohl die wohlschmeckenden Früchte des Liebstöckels sich durchaus als Gewürz eignen würden, werden sie
nicht gehandelt. Gelegentlich auftretende Gerüchte über "Liebstöckelsamen" (englisch lovage seed) erweisen
sich stets als fehlbeschrifteter Adiowan.
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Kaffernlimette (Citrus hystrix)
Die mit ihren breiten Flügeln (verbreiterte Blattstiele) charakteristisch geformten Blätter. Wenn vorhanden,
können auch die Früchte (besonders die Schale) verwendet werden.
Pflanzenfamilie

Stark zitronenartig, etwas aufdringlich und vielen Leuten eher unangenehm.
Inhaltsstoffe
Als Hauptkomponente des ätherischen Öles wird Citronellal, und zwar in der (-)-(S)-Form, angegeben. Im
Gegensatz dazu findet sich in der Zitronenmelisse fast enantiomerenreines (+)-(R)-Citronellal; in geringerem
Ausmaß gilt das auch für Zitronengras. In den letzteren beiden Pflanzen ist das Citronellal nur als Spur
enthalten.
Herkunft
Südostasien.
Etymologie
Siehe Zitrone und Limette. Der botanische Artname (hýstrix griechisch "Stachelschwein") bezieht sich auf die
vielen Dornen der Pflanze.
Kaffernlimettenblätter sind in Thailand ein sehr populäres Gewürz: Ihr unverkennbares Aroma ist in fast allen
Suppen (etwa der sauer-scharfen tom yam), stir fries oder Curries (siehe Kokos für thailändische Currypasten)
wahrzunehmen. Die Blätter werden dabei sehr oft mit Knoblauch, Galgant, Ingwer, Fingerwurz sowie
großzügigen Mengen Chilies kombiniert; frisches Basilikum vervollständigt das Aroma.
Kaffernlimettenblätter sind auch im Westen Kambodschas beliebt, aber weniger so in Vietnam. In der
malaysischen und indonesischen (besonders balinesischen, siehe auch indonesische Lorbeerblätter) Küche
werden sie gelegentlich für Hühner- und Fischgerichte verwendet.
Die Kaffernlimette weist einen sehr starken, charakteristischen Duft auf und kann nicht leicht durch anderer
Gewürze ersetzt werden; wahrscheinlich sind Zitronenmyrtenblätter oder die frische Schale von Limetten noch
der beste Ersatz. Getrocknet verlieren die Blätter innerhalb eines Jahres all ihren Geruch, daher bewahrt man
sie besser in der Tiefkühltruhe auf.
Der sehr saure Fruchtsaft riecht gleich wie die Blätter und wird in Malaysia oder Thailand manchmal für Geflügel
oder Fisch verwendet; weniger häufig verwenden ihn die Indonesier. Für einen Überblick über saure Gewürze,
siehe Mango.
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Limette (Citrus aurantifolia)
Fruchtsaft und Fruchtschale.
Pflanzenfamilie

Limetten haben ein zitronenähnliches, aber deutlich frischeres Aroma (siehe auch Zitronenmyrte). Der Fruchtsaft
ist sehr sauer und aromatisch.
Inhaltsstoffe
Limettenschalen enthalten ein ätherisches Öl (7%), mit den Hauptbestandteilen Citral, Limonen und Fenchon
(bis zu 15%). Weiter sind Terpineol, Bisabolen und andrer Terpenoide enthalten.
Herkunft
Anders als die subtropische Zitrone ist die Limette eine tropische Frucht. Sie stammt wahrscheinlich aus dem
tropischen Südostasien, wo weitere, ähnliche Arten wild oder kultiviert wachsen (z.B. die Kaffernlimette).
Heute gibt es eine Vielzahl verschiedener Limettensorten, die sich in Größe und Aroma unterscheiden. Die
ursprünglichlicheren Sorten sind generell kleinfrüchtig und aromatischer; in den USA werden sie nach dem
Anbaugebiet auf Key West als key limes bezeichnet. Ähnliche Sorten werden auch im tropischen Asien
angebaut.
Großfrüchtige Limettensorten (Tahiti, Bearss) gelten oft als minderwertig.
Etymologie
Über das lateinische Citrus siehe bei Zitrone. Der botanische Artname aurantifolius bedeutet "orangenblättrig"
(nach dem alten botanischen Namen der Orange, Citrus aurantium).
Der Name "Limette" (englisch lime) und viele Namen für die Zitrone (etwa englisch lemon) stammen auf
verschiedenen Umwegen vom persischen oder arabischen Namen der Zitrone, limun, ab.
Achtung: Das englische lime "Limette" sollte man nicht mit seinem Homonym mit der Bedeutung "(gebrannter)
Kalk, Calciumoxid" verwechseln! Letzteres Wort ist mit deutsch Lehm und Schleim verwandt und leitet sich
letztlich von einer indoeuropäischen Wurzel LEI- mit der Bedeutung "verschmieren, verkleben" ab.
Limetten sind kleine, zumeist in grünem Zustand geerntete Citrusfrüchte, die in den Tropen gedeihen und in
Teilen Asiens, aber besonders in Mittelamerika eine sehr beliebte Speisezutat darstellen. Verwendet wird fast
ausschließlich der Saft, um kalten oder warmen Gerichten, besonders aber Getränken einen sauren und
erfrischenden Geschmack zu verleihen. Limettensaft ist ähnlich sauer wie Zitronensaft, weist aber ein stärkeres
und frischeres Aroma auf. Wenn man Limettensaft durch gewöhnlichen Zitronensaft ersetzt, schmeckt das
Resultat eher fade und enttäuschend.
In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in der Sonne getrocknet, bis sich das
Innere dunkel färbt; das dabei erhaltene Gewürz wird n den Ländern der arabischen Halbinsel loomi (oder lumi)
und im Iran amani (oder omani genannt. Es gerne verwendet, um Hülsenfrüchten und Fleisch einen leichten
Zitrusduft und einen etwas säuerlichen Geschmack zu verleihen. Man durchbohrt die Früchte vor der
Verwendung mit einem Spieß. Im Iran und in Nordindien wird auch oft Reis mit zerdrücktem loomi gewürzt (als
Alternative zu Sumach); am besten schmeckt es mit dem langkörnigen indischen Basmati-Reis. Limettensaft ist
oft in der yemenitischen Gewürzpaste zhoug enthalten (siehe Koriander).
In Südostasien verwedet man oft die Schale lokaler Citrus-Arten zum Kochen; auch wenn diese nicht mit der
Limette identisch sind, so sind doch käufliche Limetten ein guter Ersatz dafür. Thais und Malaien fügen
manchmal ganze Kaffernlimetten ihren Curries hinzu, und auf den Philippinen werden die lokalen kalamansi
(Citrofortunella mitis, auch Citrus mitis) sowohl für Saft als auch für die Schale angebaut; besonders letztere
lassen sich gut durch Limetten ersetzen.
Eine einzigartige und dabei gänzlich auf Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche geschrieben),
eine in México und den karibischen Ländern verbreitete Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu wird der rohe
Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit extrem scharfen karibischen Chilies,
Koriander (oder langem Koriander) und dazu noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Dieses merkwürdige
Rezept nutzt aus, daß Proteine in saurem Medium ähnlich denaturieren wie bei hohen Temperaturen; daher
kann man den Fisch als in dem kalten aber sauren Limettensaft "gekocht" betrachten. Deshalb ist ceviche nicht
ganz mit den japanischen Versionen von rohem Fisch (siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen das
Fischprotein überhaupt nicht denaturiert wird.
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Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala. Cinnamomum tejpata)
Blätter.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch, ein bisschen an Zimt und Gewürznelken erinnernd.
Inhaltsstoffe
Ich habe keine Angaben gefunden.
Herkunft
Der Baum wächst wild an den Südhängen des Himalaya.
Die indischen Lorbeerblätter stammen von einem Baum, der nahe mit Zimt (dessen Blätter man als Ersatz
verwenden kann) verwandt ist. Die derben Blätter mit den charakteristischen drei parallelen Adern sind in
Nordindien sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet. In der nordindischen (mogulischen)
Kochkunst findet man sie oft in biriyanis (Reisgerichten) oder kormas (Schmorgerichten). Sie sind auch
Bestandteil der nordindischen Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel).
Die mogulische Küche Nordindiens macht in großem Umfang von aromatisch-süßen Gewürzen Gebrauch. Als
die vier wichtigsten Gewürze für die köstlichen biriyanis gelten außer den Lorbeerblättern Zimt, Gewürznelken
und grüner Cardamom. Weiters ist für die mogulische Küche, ganz im Gegenteil zu den sonstigen indischen
Gepflogenheiten, Zurückhaltung bei Chilies typisch und der sonst in Indien so beliebte Kreuzkümmel wird oft
durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkümmel (siehe dort für mehr Information
über mogulische Küche) ersetzt.
Da Indische Lorbeerblätter im Westen kaum erhältlich sind, schlagen die meisten Bücher die Verwendung der
südeuropäischen Lorbeerblätter als Ersatz vor. Das ist zwar eine akzeptable Alternative, aber die Aromen sind
einander nicht besonders ähnlich. Wer keine indischen Lorbeerblätter bekommen kann, sollte sein Glück daher
besser mit den südamerikanischen Boldoblättern versuchen.
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Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia polyantha)
Blätter. Die kleinen Blätter verfärben sich beim Trocknen braun. Da sie im Westen kaum gehandelt werden,
empfehlen indonesische Kochbücher meist gewöhnliche Lorbeerblätter als Ersatz, obwohl es kaum
Ähnlichkeiten zwischen beiden gibt.
Pflanzenfamilie

Aromatisch und säuerlich.
Inhaltsstoffe
Mir nicht bekannt.
Herkunft
Indonesien.
Etymologie
Die Gattung Eugenia wurde nach Prinz Eugen von Savoyen benannt, der Artname polyantha "vielblütig" leitet
sich von griechisch ánthos "Blüte" und polýs "viel" her. Der indonesische Volksname daun salam heißt wörtlich
übersetzt "Friedensblatt", aber ich kann den Sinn dieses Namens nicht weiter erklären.
Das indonesische Lorbeerblatt ist ein ziemlich exotisches Gewürz und im Westen oft nicht leicht erhältlich, am
ehesten noch in Ländern mit vielen indonesischen Einwanderern. Die Blätter werden frisch oder getrocknet in
den Küchen Sumatras, Javas und ganz besonders Balis verwendet. Sie werden zum Würzen von Fleisch und
Gemüse verwendet, wobei man sie stets mitkochen oder -braten lässt, da sie ihr Aroma erst nach einiger Zeit
entwickeln.
In den Küchen Indonesiens findet man eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten, Gartechniken und Aromamitteln. In
ganz Indonesien beliebt sind neben den indonesischen Lorbeerblättern noch das Zitronengras, der große
Galgant, frischer Ingwer, Knoblauch und natürlich Chilies. Darüber hinaus haben manche Gewürze eine
regionale Verbreitung oder werden in manchen Regionen verstärkt verwendet.
Insbesondere die Küche Balis ist durch eine Vielzahl von Gewürzen und Aromen ausgezeichnet, wie man sie
auf anderen Inseln nicht oder doch deutlich seltener findet. Charakteristisch ist die Verwendung von Rhizomen,
die zu einer Paste (jangkap) gerieben werden: Außer den obengenannten großer Galgant und Ingwer
verwenden die Balinesen gerne den kleinen Galgant und frische Curcuma. Weiter werden Zitronengras,
Pandanus, Kaffernlimette und das indonesische Lorbeerblatt auf Bali in größeren Mengen verwendet als auf
anderen Inseln; nur auf Bali bekannt ist der lange Pfeffer. Ein anderer Aromastoff, den die Balinesen (und auch
die Javaner) lieben, ist trassi (auch terasi geschrieben), eine starkriechende Paste aus fermentierten Garnelen;
in Bali verwendet man sie sogar zum Fruchtsalat rujak (siehe Mango).
Die unterschiedlichen Essenstraditionen rühren teilweise daher, daß die Balinesen als Hindus, anders als die
moslemischen Bevölkerungsmehrheit Indonesiens, von islâmischen Speisetabus nicht betroffen sind; ein
gegrilltes Spanferkel (babi guling) gilt als Nationalgericht der Insel. Es erscheint sinnvoll, daß häufige
Verwendung von Schweinefleisch zu einem stärkeren Bedarf an Gewürzen führt. Für ein weiteres balinesisches
Gericht, siehe kleiner Galgant. Beispiele für die Küchen anderer indonesischer Regionen findet man unter
Zitronengras (allgemein), großen Galgant (Sumatra), Tamarinde (Java) und bei der Kokosnuss (Sulawesi).
In einigen, vor allem älteren, Büchern wird daun salam als "Indisches Lorbeerblatt" bezeichnet. Dieser Name
stammt aus der Zeit, als Indonesien allgemein als "Ostindien" bekannt war und ist nicht nur unzutreffend,
sondern auch irreführend, weil daun salam nur in der indonesischen und malaysischen Küche bekannt ist und
mit den indischen Lorbeerblättern, die oft in Büchern über nordindische Küche erwähnt werden, überhaupt
nichts gemeinsam hat.
#$
Mohn (Papaver somniferum)
Reife Samen.
Das Genußgift Opium gewinnt man aus den unreifen Samenkapseln.
Pflanzenfamilie
Papaveraceae (Mohngewächse).

Nussig und angenehm.
Inhaltsstoffe
Mohnsamen enthalten 40 bis 50% fettes Öl, das durch kalte Pressung in einer Ausbeute von 12 bis 18%
gewonnen wird. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren (Iodzahl: 133 bis 144): 60% Linolsäure, 30% Ölsäure,
3% der besonders wertvollen dreifach ungesättigten Linolensäure und weniger als 10% gesättigte Fettsäuren.
Opium ist der getrocknete Milchsaft der unreifen Samenkapseln; jede Kapsel liefert dabei 20 bis 50 mg. Außer
Wachsen, Harz, Proteinen und Zuckern enthält es etwa 20% Alkaloide, von denen das Morphin (typischerweise
12%) das wichtigste ist. Opium zum Rauchen (chandu) wird über Feuer geröstet und fermentiert, wodurch sich
einerseits der Alkaloidgehalt auf etwa ein Viertel reduziert und andererseits ein spezielles Aroma ausbildet.
Rohopium wird heutzutage medizinisch kaum verwendet; man bevorzugt entweder ein standardisiertes Produkt
(auf genau 10% Morphin) oder man trennt die einzelnen Alkaloide und verabreicht sie dem Patienten in purer
Form.
Opium enthält zwei verschieden Familien von Alkaloiden. Dem Phenanthren-Typ gehören das Morphin (7 bis
23%), Codein (max. 3%), Thebain (max. 3%, meist jedoch wesentlich weniger) und das synthetische Heroin an.
Der im Pflanzenreich weiter verbreitete Benzylisochinolin-Typ ist im Mohn mit Narcotin (=Noscapin, bis zu 12%),
Papaverin (max. 1.5%) und Narcein (0.2%) vertreten. Die meisten dieser Alkaloide haben in der modernen
Medizin ihre eigenen Anwendungen gefunden.
Die offizielle Opiumproduktion beträgt 2000 Tonnen pro Jahr, das meiste in Indien und der Türkei.
Herkunft
Mohn stammt wahrscheinlich aus Westasien, wird aber in Europa seit dem Neolithikum kultiviert, ist also eine
der ersten Kulturpflanzen der Menschheit.
Etymologie
Deutsch Mohn, Norwegisch valmue (altnordisch valmugi) hängen mit griechisch meékoon und altslavisch maku
(polnisch mak) zusammen, haben aber im Rest der indoeuropäischen Sprachfamilie keine Verwandten; durch
Entlehnung fand das Wort allerdings ins Estnische (magun) Eingang. Wahrscheinlich stammt der Name letztlich
aus einer untergegangenen Mittelmeersprache.
Der Gattungsname papaver ist der lateinische Name der Mohnpflanze, entzieht sich aber ebenfalls einer
weiteren Analyse; er lebt noch in einigen romanischen Sprachen und im englischen poppy. Der Artname
somniferum "schlafbringend" (somnus "Schlaf" und ferre "bringen") spielt auf die narkotische Wirkung des
Opiums an, ebenso das spanische adormidera (vgl. lateinisch dormire "schlafen").
Sanskrit ahiphena "Mohn, Opium" zeigt eine kritische Einstellung der alten Inder zu diesem Genussmittel: ahi
"Schlange" und phena "Schaum, Speichel".
Die Bezeichnung Opium für den eingedickten Milchsaft der unreifen Mohnkapsel wird seit der Antike verwendet
und geht auf griechisch ópos "Pflanzensaft" zurück.
Mohn ist eine alte europäische Kulturpflanze, die bereits in der Ilias des sagenhaften griechischen Dichters
Homeros erwähnt wird. Die Ilias (und die etwa zeitgleiche Odysseia) ist bei weitem die älteste europäische
Dichtung; sie wurde im 8.ten Jahrhundert aus mündlicher Überlieferung schriftlich fixiert, erzählt aber Ereignisse,
die sich etwa 500 Jahre früher abgespielt haben mögen. Sie gibt einzigartige Einblicke in die
Lebensbedingungen der ausgehenden Bronzezeit, da sie viel vom alltäglichen Leben und Denken der
Menschen beschreibt.
Die homerischen Epen sind zwar voll von Details aus dem Leben des präklassischen Griechenlandes, aber die
Information über Ernährung fällt recht dürftig aus. Zwar werden verschiedene Getreide und daraus hergestelltes
Brot erwähnt, aber man gewinnt doch den Eindruck, daß andere Speisen den bronzezeitlichen Kriegern besser
mundeten: dainýmenoi kréa t' áspeta kaì méthy heedý "unendlich viel Fleisch und süßen Wein schmausend"
und kréa amph' obeloîsin peírein optân te periphradéoos "Fleisch auf den Spieß stecken und mit Bedacht
braten" sind die ständigen Formulierungen, die der Dichter bei Gelagen wählt.
Neben dem Mohn werden noch zahlreiche andere Kulturpflanzen genannt: Sehr oft nennt der Dichter die Olive
(teilweise auch in Form von Olivenöl), und auch der Zwiebel tritt als Nahrungsmittel auf. Weiter findet eine
Pflanze namens selinon Erwähnung, hinter der Übersetzer Sellerie oder Petersilie vermuten. Die Farbe der
Morgenröte (Eeôs) wird sowohl mit Rosenblüten (rhododáktylos "rosenfingrig") als auch mit Safran (krokópeplos
"safrangewandet") verglichen.
Die Bedeutung Homers für die weitere kulturelle Entwicklung des Abendlandes ist unbestritten. Als sich etwa zu
Homers Lebzeiten die klassische Kultur Griechenlands mit ihren Sportveranstaltungen (siehe Lorbeer über die
Olympischen Spiele), Dichtern und Philosophen zu neuer Blüte zu entwickeln begann, da galten die Ereignisse
der Ilias und der Odysseia als Zeugnisse einer großartigen griechischen Vergangenheit. Über den größten Teil
des Altertums wurde Homer nur als der "göttliche Dichter" bezeichnet; doch nach dem Fall des römischen
Reiches versiegte das Interesse an antiker Dichtung. Erst mehr als ein Jahrtausend später, in der europäischen
Renaissance, begannen gebildete Kreise wieder, Homer zu lesen. Dieses Interesse kulminierte schließlich in der
Ausgrabung des alten Troia, des Schauplatzes der Ilias, durch H. Schliemann. Auch wenn man heute in der
Schule nicht mehr Homer liest, so haben doch Zitate aus den homischen Epen in unsere heutige
Umgangssprache gefunden: Wir sprechen von "homerischem Gelächter" (mit dem die Helden ihre eigene
Kampfeslust anstachelten), von "geflügelten Worten" (épea pteróenta: Worte, die zum Gesprächspartner
"hinfliegen" sollen), und der Charme der Heliostochter Kírkee ist im Wort "bezirzen" unsterblich geworden. Und
wem wären schließlich Skýlla und Chárybdis, zwei Übel, von denen man nur einem entkommen kann, kein
Begriff?
In der Antike lag die Hauptbedeutung des Mohnes in den aus seinem Samen gepressten Öl; die narkotische und
schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes war den Ärzten jedoch ebenfalls bereits bekannt. Mohn als Genuß-
und Suchtgift ist im Westen eine sehr junge Entwicklung.
Mohnöl ist heute eine Spezialität und wird nur in sehr geringer Menge hergestellt; die üblichste Qualität ist ein
kaltgepresstes Salatöl (siehe auch Sesam über Pflanzenöle allgemein). Die geringe Produktion erklärt sich
teilweise auch mit den gesetzlichen Restriktionen und Kontrollen, denen Mohnbauern in Westeuropa ausgesetzt
sind und die den Zweck haben, einen Missbrauch der Anbaufläche zur Opiumproduktion zu verhindern. Unter
den klimatischen Bedingungen Europas hergestelltes Opium wäre aber von sehr geringer Wirkung.
In Europa verwendet man Mohnsamen zumeist, um Backwaren einen besonderen Geschmack zu verleihen,
ähnlich wie Sesam- oder Nigellasamen im Nahen Osten. Auf Mohn basierende Füllungen findet man
gelegentlich in croissants oder den bekannten österreichischen Nachspeisen, die man Strudel nennt. Diese
Rezepte stammen größtenteils aus Böhmen, von wo sie während der Österreichisch-Ungarischen Monachie
nach Österreich kamen. Eine weiteres Beispiel für diese ebenso süße wie kalorienreiche Kochtradition ist der
Germknödel, dessen anregend-saure Füllung aus Powidl, einem sehr konzentrierten Zwetschkenmus, besteht
und der mit großzügigen Mengen einer Mohn-Staubzuckermischung und geschmolzener Butter serviert wird.
Mohnsamen werden aber kaum zu pikanten Speisen gebraucht.
Auch in Asien wird der Mohnanbau betrieben; das berühmt-berüchtigte "Goldene Dreieck" an der Grenze
zwischen Burma, Thailand und Laos ist allerdings zu Unrecht als Opiumquelle bekannt geworden, da der Mohn
erst in höheren Lagen das richtige Wirkstoffspektrum entwickelt. Bergvölker in diesen drei Ländern und auch in
Vietnam und China benutzen Opium seit Jahrhunderten als das einzige Genussmittel, das ihnen ihr hartes
Leben bietet; die weite Verbreitung des Opiumrauchens unter ethnischen Chinesen und Vietnamesen ist
allerdings durch die Politik Englands und Frankreichs im vorigen Jahrhundert bedingt. Anders als in
Gemeinschaften mit langer Tradition im Umgang mit dieser Droge erwies sich die Neueinführung des Opiums in
diesen Ländern als verheerend.
In China erstritten sich die Briten durch den Opiumkrieg (1840-42) das Recht auf Opiumimport in das Reich der
Mitte, womit nicht nur ein unmittelbarer Gewinn erzielt werden konnte, sondern viele Verwaltungsbeamte in
materielle und psychische Abhängigkeit zu England und dessen Mittelsmännern gerieten. Die resultierende
Korruption trug wesentlich zum rascheren Verfall des Kaiserreiches bei. Die Franzosen in Vietnam erzielten aus
ihren Monopolen für Opium, Salz und Alkohol (ab 1890) enorme Gewinne und erhielten sich durch großzügige
Versorgung die Loyalität des Adels.
Mohn wird aber in Asien auch gelegentlich zum Kochen verwendet. So sind gemahlene Mohnsamen in der
mogulischen Kochkunst Nordindiens (siehe auch Zwiebel und schwarzer Kreuzkümmel) ein Mittel, um Saucen
anzudicken; bei hellen Saucen kommt dazu eine spezielle Mohnsorte mit rahmgelben Samen zum Einsatz. Der
nussige Geschmack des Mohns wird auch in Japan sehr geschätzt und passt sehr gut zu den nur leicht
gewürzten Gerichten dieses Inselreiches. Mohn ist in der japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi
(siehe Szechuanpfeffer) enthalten.
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Majoran (Maiorana hortensis, Origanum maiorana)
Blätter. Zumeist werden sie zusammen mit Stängel und evtl. Blüten gehandelt; die frische Ware ist wesentlich
aromatischer als die getrocknete.
Pflanzenfamilie

Aromatisch, etwas süßlich und ein bisschen bitter. Der Geruch erinnert kaum an den botanisch nahe verwandten
Oregano.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl hängt stark von Boden, Klima und Jahreszeit ab und kann zwischen 0.7 und 3.5%
schwanken. Die Hauptaromakomponente ist ein bicyclischer Monoterpenalkohol, cis
-Sabinenhydrat (max. 40%); weiter kommen alpha-Terpinen, 4-Terpineol, alpha-Terpineol, 4-Terpinenylacetat
und 1,8-Cineol in merklichen Mengen vor. Phenole, die im verwandten Oregano charakterbestimmend sind,
fehlen im Majoran völlig.
Herkunft
Majoran stammt aus Kleinasien. Da es sich um ein beliebtes Gewürz handelt, wird er heute nicht nur in
Mittelmeerländern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa angebaut; gute Qualität setzt allerdings ein ziemlich
warmes Klima voraus.
Etymologie
Majoran wurde auf Lateinisch amaracum genannt, das sich wiederum zum griechischen amarákos
zurückverfolgen lässt. Der weitere Ursprung des Wortes ist dunkel. Wahrscheinlich geht der gute Ruf des
Majorans als Liebesmittel in der römischen Literatur auf volksetymologische Ableitung dieses Namens von amor
"Liebe" zurück.
Die modernen Formen im Deutschen, Französischen, Italienischen und Englischen stammen vom lateinischen
Namen ab, wurden aber volksetymologisch vom lateinischen maior "größer" beeinflusst.
Ähnlich wie der botanisch nicht verwandte Estragon ist auch Majoran ein Gewürzkraut, das einerseits zur
Ausbildung des typischen Aromas ein warmes Klima benötigt und andererseits getrocknet erheblich an Wert
verliert. Trotz dieser Nachteile hat er sich sogar in den gemäßigten Klimaten Mitteleuropas als Gewürz
etablieren können.
Getrockneter Majoran ist in der Lebensmitteltechnologie außerordentlich wichtig und kommt besonders häufig
zusammen mit Thymian in Gewürzmischungen für Würste vor; diesem Umstand verdankt er auch seinen
deutschen Namen Wurstkraut. Weiter ist die Verwendung von Majoran bei gekochter oder gebratener Leber
geradezu klassisch. Majoran wird häufig mit Lorbeerblättern kombiniert; darüber hinaus verträgt er sich recht gut
mit moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und besonders Wacholder. Letztere Kombination eignet sich vor
allem für Fleisch- und Wildragouts.
Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemüsegerichten; er passt besonders gut zu schwereren
Gemüsesorten wie Hülsenfrüchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit gebratenen Kartoffeln.
Frischer Majoran ist in der südeuropäischen Küche besonders beliebt; seine Anwendung in kälteren Gegenden
kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttäuschung auswachsen. Frischer Majoran kann
die französischen fines herbes ergänzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich besonders für zarte Fischgerichte,
sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen (etwa italienischen Tomatensaucen, wo man ihn
mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch frischen Oregano ersetzt werden. Weiter spricht nichts gegen
seine Verwendung im Gewürzstrauß bouquet garni (siehe Petersilie), besonders bei Speisen italienischer
Herkunft.
Getrockneten Majoran findet man nicht allzu oft in Gewürzmischungen; doch vermag er sowohl in den
südfranzösischen herbes de Provençe (siehe Lavendel) als auch im jordanischen zahtar (siehe Sumach) den
Thymian zu ersetzen.
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Mango (Mangifera indica)
Unreife Frucht.
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae (Sumachgewächse).

Sauer und herb mit leicht harzartigen Obertönen.
Inhaltsstoffe
Zitronensäure und verwandte Verbindungen sind für den sauren Geschmack verantwortlich. Etliche Terpene
(Ocimen, Myrcen, Limonen) wurden in den getrockneten unreifen Früchten nachgewiesen. Weiter finden sich
proteolytische Enzyme.
Herkunft
Süd- und Südostasien.
Etymologie
Der Ursprung des Wortes stammt wohl aus dem Tamilischen (einer südindischen Sprache): man cay
"Mangobaum". Der Gattungsname Mangifera "Mango-Träger" enthält das lateinische ferre "bringen, tragen", vgl.
Lucifer "Lichtträger" oder Christopher "der Christus trägt" und siehe auch Asant.
Von den indischen Namen bezieht sich nur amchur (auch aamchoor geschrieben) auf das getrocknete Gewürz;
alle anderen Namen werden für die reife Frucht gebraucht. Sanskrit madhuulii bezieht sich auf den Geschmack
(madhu "süß").
Mango ist eine der beliebtesten tropischen Früchte und wird von jedem, der Gelegenheit hatte, reife Mangos in
einem Produktionsland zu verzehren, sehr geschätzt. Trotzdem ist es weitgehend unbekannt, daß aus der
unreifen Frucht ein bemerkenswertes Gewürz gewonnen wird, das in Nordindien (aber soviel ich weiß, sonst
nirgendwo) viel verwendet wird.
Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu einem
blassgrauen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen wichtigen
sauren Element der indischen Küche. Mangopulver ist aber wesentlich schwächer und hat einen feinen,
harzartigen Nebengeschmack. Man benützt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Säure erwünscht ist oder
wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver wird eher zu vegetarischen
Gerichten gebraucht, aber man findet es öfters in tikka-Mischungen für gegrilltes Fleisch.
Für die berühmten Grillgerichte der nordindischen Küche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor) gebraucht,
doch kann man sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende Fleisch wird einige Stunden
in einer Mischung aus gepulverten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander, frischem Ingwer und Knoblauch und
Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und dann in der großen
Hitze des tandoor rasch durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Säuerung, sondern machen auch
das Fleisch zarter.
Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und können wie fast alle anderen Früchte zu Kompotten, Marmeladen,
Torten, .... etc. verarbeitet werden; sie sind aber durchaus auch mit pikanten Geschmacksrichtungen verträglich.
Indonesischer Obstsalat (rujak) kombiniert frische Früchte (nicht zu reife Mangos, Papayas, Ananas, in Java
auch oft Gurken) mit einer feurigen Sauce aus Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder anderen Palmen),
frischen roten Chilies und Salz; auf Bali darf weiter ein Hauch Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch
indonesischer Lorbeer über die balinesische Küche). Das Resultat schmeckt noch köstlicher als das Rezept
seltsam anmutet!
In México verwendet man Mangos und andere tropische Früchte gerne für scharfe Saucen (salsa, siehe dazu
langer Koriander). Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der extrem scharfe habanero Chili passt
ausgezeichnet zu Fruchtaroma.
Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder herben)
Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, süß-sauren Gewürzen auf der
einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen außer reifen Mangos auch noch
Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Früchte; wichtiger sind jedoch die Vertreter der zweiten Gruppe.
Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der lateinamerikanischen und
levantinischen Küche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Säuerungsmittel kennt) in großem Umfang
eingesetzt. Tamarinden sind in der Küche fast aller tropischen Regionen eine essentielle Zutat; ihre Säure ist
besonders ausgewogen und passt besonders gut zu scharfen Speisen. Der Saft von Limetten (und der nahe
verwandten Kaffernlimette) ist in Südostasien beliebt (Thailand, Indonesien, Philippinen).
Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein Gewürz in
strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen Rohstoffen (Schnaps,
Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und Äpfeln; industriell oft aus Holzabfällen) hergestellt
und von allen Köchen sehr geschätzt. Je nach Ausgangsmaterial, Verarbeitung und Reifungsprozess schmeckt
er eindimensional sauer wie der weiße südostasiatische Reisessig oder so vielschichtig aromatisch wie der
berühmte und zu Recht hochdotierte aceto balsamico aus der italienischen Stadt Modena.
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Myrte (Myrtus communis)
Im Herkunftsgebiet verwendet man meist die frischen oder getrockneten Blätter; auch die Beeren sind
aromatisch und wurden schon als Pfefferersatz gebraucht.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse)

Die Blätter riechen aromatisch, erfrischend und erinnern ein bisschen an Weihrauch oder Eucalyptus; der
Geschmack ist sehr intensiv, nicht zu angenehm und ausgesprochen bitter.
Inhaltsstoffe
Die Myrtenblätter enthalten ein ätherisches Öl (0.1 bis 0.8%), das weitgehend aus Monoterpenen besteht:
Myrtenol, Myrtenylacetat, 23% Limonen, 20% Linalool, 14% Pinen, 11% Cineol, weiters Myrcen, Geraniol, Nerol
und Methyleugenol.
Herkunft
Die Pflanze kommt im nordwestlichen bis östlichen Mittelmeerraum massenhaft vor; ihre vielfache Erwähnung
im alten Testament bezeugt ihre Bedeutung für die alten Völker Westasiens (siehe dazu auch Granatapfel).
Etymologie
Der Name stammt vom griechischen mýrtos, das seinerseits wahrscheinlich aus dem Semitischen entlehnt ist.
Auch die Myrte gehört zu jenen Gewürzen, deren Bitterkeit (siehe Bockshornklee) ihnen trotz des angenehmen
Geruchs eine weitere Verwendung in der Küche verschließt. Kulinarische Bedeutung hat sie nur im Raume ihres
natürlichen Vorkommens: Den duftenden Macchienwäder in den Gebirgen rund ums Mittelmeer.
Myrte als Feuerholz verleiht über der Flamme gegrilltem Fleisch einen würzigen und sehr angenehmen
Geschmack. Weiter kann man Fleisch vor dem Grillen oder Braten mit frischem Myrtenlaub umwickeln oder die
Leibeshöhlen damit ausstopfen. Natürlich sind die Blätter vor dem Verzehr zu entfernen. Mit Myrtenrauch
gewürzte Speisen sind in ländlichen Gegenden Italiens und Sardiniens sehr beliebt; manchmal verwendet man
auch Rosmarinzweige dafür. Ganz analoge Rezepte stammen übrigens auch aus der Karibik, wo man den dort
einheimischen Pimentbaum heranzieht.
Getrocknete Myrtenblätter sind in vielen Ländern erhältlich; man kann frei über Holzkohle Gegrilltes sehr gut
damit würzen, indem man während des Grillens immer wieder einige Blätter auf die Glut streut. Rosmarin und
Thymian oder sogar Eucalyptuslaub sind zu diesem Zweck auch sehr gut geeignet.
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Muskatnuss und Muskatblüte (Myristica fragrans)
Die Muskatnuss ist keine Nuss, sondern der Same einer pfirsichartigen Frucht; die Muskatblüte ist der
zugehörige Arillus, ein dünnes, ledriges Gewebe zwischen dem Kern und dem Fruchtfleisch. In Indonesien
bereitet man aus dem holzigen, sehr sauren Fruchtfleisch eine herrliche Marmelade mit feinem Muskataroma
(selei buah pala).
Pflanzenfamilie
Myristicaceae (Muskatnussgewächse)

Beide Gewürze haben einen aromatischen, harzigen und warmen Geschmack. Der Muskatblüte sagt man meist
ein etwas feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht besonders groß. Nach dem Mahlen verliert
Muskat seinen Geschmack sehr rasch; am besten schabt oder reibt man die nötige Menge Muskat frisch vor
Gebrauch von einer ganzen Nuss ab.
Inhaltsstoffe
Die Muskatnuss enthält etwa 10% ätherisches Öl, das aus Terpenkohlenwasserstoffen (Pinene, Camphen, p-
Cymen, Sabinen, Phellandren, Terpinen, Limonen, Myrcen; zusammen etwa 60 bis 90%), Terpenabkömmlingen
(Linalool, Geraniol, Terpineol; zusammen 5 bis 15%) und Phenylpropanen (Myristicin, Elemicin, Safrol;
zusammen 2 bis 20%) besteht. Aus der letzteren Gruppe ist das Myristicin (Methoxysafrol) für die halluzinogene
Wirkung großer Muskatmengen verantwortlich (typischerweise braucht man mindestens eine ganze
Muskatnuss).
Das ätherische Öl aus der Muskatblüte (Macisöl, Aetheroleum Macidis) enthält etwa dieselben
Aromakomponenten in leicht veränderten Verhältnissen.
Herkunft
Das natürliche Vorkommen des Muskatgaumens ist auf die Banda-Inseln, einen kleinen Archipel im Osten
Indonesiens (Molukken), beschränkt. Die Hauptproduktionsländer sind heute Indonesien (Ostindische
Muskatnüsse) und Grenada (Westindische Muskatnüsse); letztere sind weniger geschätzt.
Zwei andere Muskatarten findet man mitunter als Verfälschung echter Muskatnüsse oder -blüten: M. argentea,
die Makassar- oder Papuamuskatnuss, aus Neuguinea und M. malabarica, die Bombaymuskatnuss, aus
Südindien. Während letztere überhaupt kein Aroma hat, beschreibt die Literatur den Geruch ersterer als
stechend und wintergrünartig. Sie lassen sich an ihrer Form erkennen: Echte Bands-Muskatnüsse sind kugel-
bis eiförmig und in ihrer längsten Abmessung höchstens eineinhalbmal so groß wie in ihrer kürzesten, während
die anderen beiden Arten viel stärker prolate (in die Länge gezogene) Samen bilden und somit eher an Eicheln
erinnern.
Etymologie
In vielen europäischen Sprachen leitet sich der Name der Muskatnuss vom lateinischen nux muscatus
"Moschus-Nuss" ab; so etwa im Englischen über mittelenglisch notemugge. Macis und verwandte Formen
gehen zurück auf griechisch makir, das ein Gewürz orientalischen Ursprunges bezeichnet; allerdings ist es nicht
klar, ob damit wirklich Muskatblüte gemeint war.
Namen wie Muskatblüte, schwedisch muskotblomma oder französisch fleur de muscade spiegeln die
mittelalterliche Vorstellung wider, das Gewürz sei die Blüte des Muskatbaumes. Marco Polo tradierte diesen
Fehler noch im 14. Jahrhundert.
Sowohl der Gattungsname (griechisch mýron "Balsam, Wohlgeruch", verwandt mit Myrrhe und Myrte) als auch
der Artname (lateinisch fragrare, "riechen") beziehen sich auf den angenehmen Duft des Gewürzes.
Wegen seiner sehr geringen natürlichen Verbreitung wurden Muskatnuss und -blüte in Europa erst recht spät
(erstmals im 11. Jahrhundert) durch arabische Händler bekannt; es wurde zuerst vor allem zum Aromatisieren
von Bier verwendet (siehe Gagel). Man nahm an, das Gewürz stamme aus Indien.
Obwohl Muskatgewürze ab dem 13. Jahrhundert in Europa regelmäßig verfügbar war, so wurde der Handel
doch erst im 16. Jahrhundert wirklich bedeutend, als nämlich portugiesische Schiffe nach Indien und noch
weiter, zu den berühmten Gewürzinseln (Molukken), segelten. Im 17. Jahrhundert konnten die Holländer ähnlich
wie bei Gewürznelken ein vollständiges Monopol erlangen, das wegen der Abgelegenheit der Banda-Inseln
leicht aufrechtzuerhalten war. Die Eingeborenen waren nicht willens, mit der Kolonialverwaltung unter dem
Generalgouverneur Jan Pieterszoon Coen zu kooperieren, und wurden nahezu ausgerottet: Nur ein paar
hundert der zuvor 15000 Bandanesen überlebten den Krieg 1621 und flohen auf den südlich gelegenen
Tanimbar-Archipel. Arabische Händler und chinesische Arbeiter wurden angesiedelt und die Plantagen teilweise
von Sklaven bewirtschaftet; damit blieb das Muskatgeschäft trotz der großen Kriegsausgaben immer noch
enorm lukrativ, zumal Muskatnüsse im Europa des 17. Jahrhunderts äußerst gefragt waren und die Preise von
der holländischen Ostindien-Gesellschaft (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) nach Belieben diktiert
werden konnten. Die Preise verfielen erst im 18. Jahrhundert, als die Franzosen einige geschmuggelte
Muskatpflanzen weiterzüchten konnten und somit das holländische Monopol zu Fall brachten.
Die wechselhafte Geschichte des Muskats lässt sich noch erahnen, wenn man die Banda-Inseln heute besucht:
Eine ethnisch bunt gemischte Bevölkerung, ein chinesischer Tempel gleich neben der Moschee,
Straßenlaternen mit Sockeln in der Form von Muskatnüssen, schöne koloniale Villen, ein das Stadtbild
beherrschendes holländisches Fort und das Stadtmuseum mit im gemütlichen Kolonialstil eingerichteten Stuben
einerseits und Bildern der holländischen Kriege andererseits erzählen aus einer Zeit, als Banda Neira (die
Hauptinsel des Archipels) Zentrum holländischer Machtentfaltung in Ostindien war - und nicht ein verträumtes,
wunderschönes Inselchen abseits jeglicher Aktualität und Bedeutung, wie heute.
Heute ist auch die Bedeutung der Muskatnuss als Gewürz gesunken, und sie wird heute hauptsächlich in
arabischen Ländern, dem Iran und Nordindien geschätzt. Die nordindische Gewürzmischung garam masala
kann, besonders in ihrer mogulischen Variante, Muskatnuss oder Muskatblüte enthalten (siehe Kreuzkümmel),
und man findet Muskatgewürze auch in den Gewürzmischungen Marokkos (ras el hanout, siehe
Kubebenpfeffer) und des benachbarten Tunesien (gâlat dagga, siehe Paradieskörner) sowie im saudiarabischen
baharat (siehe Paprika).
In westlichen Ländern bevorzugt man Muskat für süße Speisen, z.B. Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und
Kompotte; Muskatnuss verträgt sich auch gut mit Käse (Schweizer Fondue, Béchamel-Sauce). Ein besonderer
Klassiker ist mit Muskat gewürzter Spinat, wie man ihn beispielsweise in Italien für Nudelfüllungen verwendet.
Am beliebtesten ist Muskat jedoch in Holland geblieben, wo man Muskat und Macis gerne für Kohl, Kartoffeln
und anderes Gemüse verwendet, aber auch für Fleisch, Suppen, Eintöpfe und Saucen.
Die klassische französische Gewürzmischung quatre épices ("Vier Gewürze") enthält Muskatnuss neben Ingwer,
Gewürznelken und größeren Mengen an Pfeffer, manchmal auch etwas Zimt oder Piment. Die Komponenten
werden fein miteinander vermahlen. Mit diesem Pulver würzt man meist Fleischspeisen, besonders solche, die
längere Zeit geköchelt werden, wie etwa Eintöpfe und Ragouts, sowie Würste und Pasteten. Der Charakter
dieser Mischung ist der eines durch andere Gewürze "verstärkten" Pfeffers; man kann sie daher immer
verwenden, wenn schwarzer Pfeffer vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma erreichen möchte.
Da heutzutage ein beträchtlicher Teil der Muskaternte in Grenada eingebracht wird, haben auch etliche
karibische Küchen die Muskatnuss adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewürz allgegenwärtig - es gibt sogar
Speiseeis mit Muskatgeschmack! Muskat ist ein optionaler Bestandteil einer bekannten karibischen Würzpaste,
dem jamaicanischen jerk (siehe Piment).
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Mandel (Prunus dulcis, Prunus amygdalus, Amygdalus communis)
Der unter der harten Samenschale liegende Keimling (Embryo).
Pflanzenfamilie
Rosaceae (Rosengewächse), Unterfamilie Prunoidae.

Süßmandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und entwickeln mit
Feuchtigkeit (z.B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen Geschmack nach Benzaldehyd.
Inhaltsstoffe
Bittermandeln enthalten 3 bis 5% Amygdalin, ein sogenanntes cyanogenes Glycosid aus Mandelsäurenitril und
Gentobiose. In den vegetativen Pflanzenteilen des Mandelbaumes wurde das analoge Prunasin (mit Glucose als
Zuckerkomponente) nachgewiesen.
Bei der enzymatischen Hydrolyse dieser Glycoside durch beta-Glucosidasen wird das Aglycon Mandelsäurenitril
(2-Hydroxy-2-phenylacetonitril) freigesetzt; ein weiteres Enzym (Mandelonitril-Lyase) setzt dieses rasch weiter
zu Benzaldehyd (C6H5-CHO) und Blausäure (HCN) um. Zufälligerweise riechen beide Verbindungen ähnlich,
aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den Benzaldehyd zurück.
Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel Gramm), aber auch flüchtig
und überdies in der Wärme hydrolyseempfindlich; daher kann sich in einer mit Bittermandeln zubereiteten
Speise kaum eine signifikante Menge Blausäure akkumulieren. Ziemlich gefährlich ist aber der Genuss von
ungekochten Bittermandeln, da dabei die Blausäure erst im Magen gebildet wird. Ernstliche Vergiftungen sind
bei Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind bereits durch wenige Bittermandeln vital gefährdet. Sehr
ähnliche Warnungen gelten auch für andere Kerne der Gattung Prunus: Pfirsich, Marille, Nektarine und, in
geringerem Ausmaß, Kirsche und Zwetschke. Nach Hydrolyse des Amygdalins einer einzigen Bittermandel
bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.
Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht, kann sich das Bittermandelaroma nur entwickeln, wenn sowohl
Wasser als auch die notwendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die Enzyme
in der Hitze deaktiviert werden, dürfen Bittermandeln niemals geröstet oder gebraten werden.
Süßmandeln sind durch jahrhundertelange Zucht amygdalinfrei und können daher bedenkenlos genossen
werden; allerdings liefern auch Süßmandelbäume gelegentlich einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der
gesamten Ernte), und manche Süßmandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die
kalifornischen Mandeln können als vollständig amygdalinfrei betrachtet werden.
Grundsätzlich sind Süß- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können.
Mandeln (sowohl süße als auch bittere) enthalten auch ca. 50% fettes Öl, das wegen seines hohen Preises nicht
zum Kochen verwendet wird. Es besteht aus verschiedenen Glyceriden (80% Ölsäure, 15% Linolsäure und 5%
Palmitinsäure).
Herkunft
Als Herkunft des Mandelbaumes wird West- oder Zentralasien angegeben. Anbau im Mittelmeergebiet erfolgt
seit mehr als zwei Jahrtausenden, wie aus den mehrfachen Erwähnungen des Mandelbaumes im Alten
Testament hervorgeht (siehe Granatapfel).
Für den europäischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbaugebiete; daneben nimmt die
kalifornische Ware immer mehr an Bedeutung zu.
Etymologie
Alle Bezeichnungen für Mandeln in europäischen Sprachen gehen auf griechisch amygdálee oder amýgdalos
"Mandel" zurück, dessen Ursprung nicht mehr bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und
spanischen Bezeichungen drang offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte
in romanischen Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper).
Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke zurück, prunum,
das sich wiederum von griechisch proûnos ableitet. Der Artname dulcis "süß" bezieht sich auf den Geschmack
der Kerne; die Bittermandel wird als Unterart (var. amara) geführt, wobei amarus "bitter" bedeutet.
Süßmandeln werden in der nah- und mittelöstlichen Küche viel verwendet und bilden auch in der persisch
beeinflussten Kochtradition Nordindiens neben Mohnsamen eines der wichtigsten Mittel, um Saucen
anzudicken. Dazu werden sie zusammen mit verschiedenen Gewürzen (Muskatblüte, Zimt, Kreuzkümmel und
Knoblauch oder Ingwer) geröstet und typischerweise mit Joghurt abgelöscht (siehe dazu auch schwarzer
Kreuzkümmel). Weizenmehl wird dagegen in der indischen Küche niemals zum Andicken verwendet.
In Butterfett braun geröstete Mandelsplitter oder -scheiben sind eine beliebte Dekoration für duftende biriyanis
und andere Gerichte, in denen Fleisch mit getrockneten Früchten kombiniert wird. Auch süße Desserts enthalten
manchmal Mandeln, etwa der safranduftende Grieß-Mandel-Pudding badaami kheer.
Das berühmteste mandelhältige Produkt der westlichen Küche ist der Marzipan. Dabei handelt es sich im
wesentlichen um eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Aromastoffen, vor
allem Rosenwasser. Zur Zubereitung von Marzipan werden entweder nur Süßmandeln verwendet, oder man
würzt mit einer ganz kleinen Menge Bittermandeln (ein oder zwei Stück auf 100 g Süßmandeln) bzw. einem
Hauch Bittermandelessenz.
Wegen ihrer Giftwirkung sind die Samen des Bittermandelbaumes in vielen europäischen Ländern mit
paternistischer Gesetzgebung nicht oder nur eingeschränkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen,
auf Bittermandelessenz zurückzugreifen, die zum Aromatisieren von Keksen und Kuchen hervorragend geeignet
ist. Diese Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser;
es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefrei. Kerne von Marillen oder Pfirsichen lassen
sich ebenfalls mit gutem Erfolg verwenden. Eine anderer brauchbarer Ersatz für Bittermandeln sind sparsam
verwendete Tonkabohnen, die allerdings auch gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind.
Bittermandeln (bzw. Bittermandelessenz, die sehr vorsichtig zu dosieren ist) werden in der Küche nur
beschränkt verwendet, am meisten zu Süßspeisen und Keksen. Ihre Verwendung zu pikanten Gerichten erzeugt
sehr exotische Geschmacksnuancen, erfordert aber besonderes Geschick beim Abschmecken. Man kann sie
z.B. zu chinesischem gebratenem Schweinefleisch versuchen (diese Anregung geht auf Stobart zurück).
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Nigella (Nigella sativa)
Die samtschwarzen, dreieckigen Samen.
Pflanzenfamilie
Ranunculaceae (Hahnenfußgewächse).

Etwas bitter und aromatisch, ganz entfernt an Oregano erinnernd.
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise ungewöhnlicher ungesättigter Fettsäuren mit Terpenalkoholen
(7%); der Gehalt an fettem Öl beträgt ungefähr 40%. Weiter finden sich Spuren von Alkaloiden (Nigellin-N-oxid,
Nigellon, Nigellimin).
Im ätherische Öl (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden als Hauptbestandteile Thymochinon (54%) und p-
Cymen gefunden, daneben Dithymochinon und Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4-
Terpineol und Anethol.
Herkunft
Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die üblichen Bibelübersetzungen die Pflanze nicht erwähnen, gibt es doch
Hinweise, daß ein obskurer Pflanzenname im Alten Testament eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt,
würde das bedeuten, daß Nigella seit wesentlich mehr als zwei Jahrtausenden kultiviert wird (siehe
Granatapfel).
Heute wird die Pflanze vom Nahen Osten bis nach Indien angebaut.
Etymologie
Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung "schwarz" (englisch black, Hindi kala,
Latein niger, Estnisch must, Arabisch aswad) wegen der auffälligen dunklen Farbe. Der Name Zwiebelsame
(oder englisch onion seed) bezieht sich auf die Formähnlichkeit mit den Samen des Zwiebels.
Nigella wird bereits im Alten Testament erwähnt, ist aber heute nicht nur im Nahen Osten, sondern auch in
Zentral- und Südasien bekannt; der Verbreitungsschwerpunkt liegt in der Türkei, im Libanon und im Iran.
Türkisches Fladenbrot ist oft mit den charakteristisch geformten schwarzen Körnern bestreut; ein anderes
Gewürz, das man im Nahen Osten manchmal zum Würzen von Brot verwendet, sind die Kerne der
Felsenkirsche.
Vom Iran aus wurde Nigella auch nach Nordindien eingeführt. Man gebraucht sie fast nur zu vegetarischen
Gerichten (besonders gut schmeckt das Gewürz mit Auberginen oder Kürbis); Braten oder Rösten verstärkt den
Geschmack.
In den indischen Bundesstaaten Westbengalen und Sikkim und auch in Bangladesh ist eine Gewürzmischung
namens panch phoron ("Fünf Gewürze") sehr beliebt, besonders für Fleisch und Geflügel. Sie enthält Nigella,
Bockshornklee, Kreuzkümmel, schwarzen Senf und Fenchel, üblicherweise zu gleichen Teilen. Weitere
optionale Zutaten sind Adiowan (manchmal auch an Stelle von Kreuzkümmel) oder schwarzer Pfeffer. Die
Mischung wird ungemahlen verwendet und vor Verwendung in Öl gebraten; wenn Sie stilecht bleiben wollen,
verwenden Sie Senföl.
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Oregano (Origanum vulgare)
Blätter.
Pflanzenfamilie

Aromatisch, warm und ein klein wenig bitter. Die Intensität kann sehr stark schwanken; guter Oregano schmeckt
fast betäubend stark, während die an kühles Klima angepassten Sorten oft ein sehr unbefriedigendes Aroma
aufweisen.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (max. 4%) enthält variable Mengen an den beiden Phenolen Carvacrol und Thymol (siehe
auch Thymian und Bohnenkraut); außerdem wurde eine Vielzahl von Monoterpenkohlenwasserstoffen
(Limonen, Terpinen, Ocimen, Caryophyllen, beta-Bisabolen und p
-Cymen) und Monoterpenalkoholen (Linalool, 4-Terpineol) identifiziert.
Herkunft
Verschiedene Arten der Gattung Origanum sind im Mittelmeergebiet heimisch; alle davon werden als Gewürze
gehandelt. Der Einfluss von Klima, Jahreszeit und Boden auf die Zusammensetzung des ätherischen Öls ist
größer als die Unterschiede zwischen den einzelnen Arten.
Die wichtigsten Arten sind O. vulgare (pan-europäisch), O. onites (Griechenland, Kleinasien) und O.
heracleoticum (Italien, Balka, Westasien). Mit Oregano nahe verwandt ist der kleinasiatische Majoran, der
jedoch durch das Fehlen von Phenolen in seinem ätherischen Öl einen wesentlich verschiedenen Würzwert
aufweist.
Méxicanischer Oregano stammt von der Pflanze Lippia graveolens (Verbenaceae - Eisenkrautgewächse) und ist
eng mit der Zitronenverbene verwandt. Obwohl die botanische Verwandtschaft mit Oregano eher weitläufig ist,
weist er einen sehr ähnlichen, aber noch stärkeren, Geschmack auf. Er wird in zunehmenden Maß gehandelt,
vor allem in den Vereinigten Staaten. Sein sehr starker Geschmack macht ihn auch zu einer guten Alternative
für die Blätter der außerhalb Méxicos schwer erhältlichen Jesuitentees (aber bitte nicht umgekehrt Oregano
durch Jesuitentee ersetzen!).
Etymologie
Der griechische Name oríganon könnte óros "Berg" und ganoûsthai "sich erfreuen" enthalten, da Oregano oft in
höheren Lagen vorkommt; allerdings wurden auch vorgriechische oder gar semitische Wurzeln für das Wort
vermutet. Interessant ist das norwegische bergmynte "Bergminze", das vielleicht in die gleiche Kerbe schlägt
(Oregano und Minze gehören in dieselbe Pflanzenfamilie).
Oregano ist eine condicio sine qua non für die italienische Küche, in der er für Tomatensaucen, gebratenes
Gemüse und gegrilltes Fleisch verwendet wird. Zusammen mit Basilikum bestimmt er den Charakter vieler
italienischen Gerichte; siehe Petersilie über italienische Varianten von bouquet garni.
Die Speise, die man heute am meisten mit Oregano assoziiert, ist zweifellos pizza, eine Art offene Pastete:
Brotteig wird auf einer Seite mit würzigen Zutaten belegt und gebacken. Brote dieser Art werden in Süditalien
wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten gegessen, aber der Legende nach wurde die moderne Pizza im Jahre
1889 geboren, als sich König Umberto mit seiner Gemahlin Margherita in Napoli (Neapel) aufhielt. Pizza, kaum
mehr als mit einer Tomatenpaste bestrichenes Brot, war damals bei den verarmten Massen eine tägliche
Nahrung, aber um die Königin zu ehren, erfand ein Bäcker eine gehaltvollere Variante der Pizza: Zusätzlich zur
roten Tomatenpaste verwendete er weißen Mozarella-Käse und grüne Basilikumblätter, in Anlehnung an die
italienische Staatsflagge. Diese Erfindung wurde als Pizza Margherita bekannt und verbreitete sich über ganz
Italien und, mit gewisser Verzögerung, über die ganze Welt.
Heutige Pizzen beruhen mehr auf Oregano als auf Basilikum und verwenden eine Vielzahl weiterer Zutaten:
Speck, Schinken, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Pilze, Artischoken, Zwiebel, Knoblauch, Oliven, Kapern,
Sardellen und vieles mehr haben aus dem Armeleuteessen von einst eine raffinierte Delikatesse gemacht.
Oregano lässt sich auch vorteilhaft zusammen mit eingelegten Oliven, Liebstöckelblättern und Kapern
verwenden; anders als andere italienische Kräuter passt er auch gut zu etwas schärfer gewürzten Speisen. Für
die Küchen anderer Mittelmeerländer außer Italien ist er weniger bestimmend, aber er hat einige Bedeutung in
Spanien, Frankreich und Griechenland.
Außerhalb des Mittelmeergebietes ist Oregano, eigentlich überraschenderweise, nur wenig in Verwendung
außer an Orten, wo viele italienische Immigranten leben. Der sehr ähnliche, aber noch stärkere Geschmack des
Méxicanischen Oregano (Lippia graveolens) ist nicht nur in seiner Heimat México beliebt, sondern auch im
Süden der Vereinigten Staaten. Dort verwendet man ihn zum Würzen von chili con carne (mit verschiedenen
Chilivaritäten geschmortes Fleisch, manchmal auch mit Bohnen) oder anderen méxicanisch inspirierten
Gerichten. Zumeist kombiniert man ihn mit anderen robusten Gewürzen, z.B. mit verschiedenen Arten Chilis und
Paprika, getrocknetem Knoblauch (oft auch Zwiebel) und Kreuzkümmel; diese Gewürze sind bei uns in Chili-
con-carne-Gewürzzubereitungen enthalten.
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Olive (Olea europea)
Die Frucht (botanisch eine Steinfrucht), die unreif zart grün und reif schwarzviolett gefärbt ist. Die Früchte
werden entweder in Salzwasser eingelegt oder zum Pressen von Olivenöl verwendet.
Medizinisch benutzt man die Blätter des Ölbaumes als blutdrucksenkendes Mittel.
Pflanzenfamilie
Oleaceae (Ölbaumgewächse).

Rohe Oliven schmecken sehr bitter, aber nach monatelangem Einlegen in Salzwasser verschwindet die
Bitterkeit, und es entwickelt sich ein charakteristisches Aroma. Kaltgepresstes Olivenöl schmeckt blumig bis
fruchtig und beeinflusst den Charakter jeder damit zubereiteten Speise.
Inhaltsstoffe
Die Blätter und Früchte des Ölbaumes enthalten Oleuropaein, ein phenolisches Seco-Iridoid mit
blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das sehr bittere Oleuropaein durch
Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsäuregärung weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird
oft eine positive Wirkung zur Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt.
Olivenöl wird aus dem ölreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfruchtiger Olivensorten gepresst; der Ölgehalt des
Mesocarps beträgt bis zu 55%. Das Öl erster Pressung (italienisch: extra vergine, heutzutage meist als "native
Olivenöl extra" bezeichnet) wird bei niedriger Temperatur und höchstens 50 bar Druck gewonnen; es ist zart
gelb-grünlich gefärbt und weist ein kräftiges Aroma auf. Spätere, ebenfalls kalte, Pressungen liefern das
sogenannte "native Olivenöl". Nach mehreren kalten Pressung verbleibt noch etwa ein Viertel des Öles in den
Pressrückständen; dieser Anteil ist bei hohen Temperaturen und Drücken zugänglich, aber ohne
Raffinationsprozesse nicht zum Genuss geeignet.
Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle (siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im
Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5%
Palmitoleinsäure. Für die grüne Farbe ist Chlorophyll (bis zu 10 ppm) verantwortlich. Olivenöl kann bis zu 1.5%
des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Herkunft
Der Anbau des Ölbaumes ist im östlichen Mittelmeergebiet seit fünf Jahrtausenden nachgewiesen. Ob die
Pflanze tatsächlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien stammt, ist jedoch nicht bekannt.
Etymologie
Olive ist aus lateinisch oliva "Olive; Ölbaum" entlehnt, das wiederum dem Griechischen (eláa oder elaía, aus
urgriechisch elaíva "Olive; Ölbaum"; weiter élaion "Olivenöl") entnommen war. Der Ursprung des Wortes liegt
wahrscheinlich in einer heute nicht mehr bekannten Sprache des östlichen Mittelmeerraumes.
In den iberischen Sprachen konnte sich der lateinische Name interessanterweise nicht durchsetzen, sondern
wurde von einer arabischen Entlehnung verdrängt: Spanisch aceituna und Portugiesisch azeitona gehen auf
arabisch al-zaytun "die Olive" zurück; oliva wird im Spanischen nur für den Baum, nicht aber für die Frucht
verwendet. Siehe Kaper für andere Beispiele arabischer Lehnworte in iberischen Sprachen.
Das arabische zaytun seinerseits ist mit hebräisch zayith urverwandt und scheint auf eine gemeinsame
semitische Wurzel mit der Bedeutung "hervorragen" zurückzugehen.
Infolge der großen Bedeutung des Olivenöles sowohl für die griechische als auch die römische Kultur drang der
Name der Olive über lateinisch oleum "Öl" in fast alle europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige
Fette ein.
Es wäre schwer, eine Pflanze von größerer kulturhistorischer Bedeutung für den Mittelmeerraum als die Olive zu
nennen: Ägypter, Phönizier, Griechen und Römer kannten und schätzten ihr Öl. Der Ölbaum tritt in den
Homerischen Epen auf (siehe Mohn) und wurde in ältester Zeit zur Bekränzung der Sieger von Olympia
verwendet; später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit der
Göttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus, assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des Ölbaumes und des
Olivenöles in der Bibel (siehe Granatapfel), und zwar sowohl im Alten als auch im Neuen Testament. Auch bei
den alten Römern stand die Olive in hohem Ansehen.
Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum angebaut und stellen in allen Mittelmeerländern einen
wesentlichen Bestandteil der Ernährung dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als universelles Bratmedium
gebraucht, andererseits werden in Salzlake konservierte Oliven gerne gegessen oder zum Würzen verwendet.
Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne Oliven werden
unreif gepflückt und vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt; durch dieses Verfahren, das bereits den
alten Römern bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt reduziert und andererseits die Konsistenz des
Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne
Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver
Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von
Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten Saucen.
Natürlich schmecken sie besonders gut zu Spezialitäten aus den Mittelmeerländern. Der Geschmack von Oliven
lässt sich verstärken, wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste
aus schwarzen französischen Oliven und gutem Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis (fermentierten Fisch) und
eventuell Kapern hinzu, entsteht daraus die südfranzösische Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete Beilage
zu knusprigen Baguettes.
Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln,
Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien
charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In
solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die
italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt (siehe Oregano).
Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller
Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (in Italien als extra vergine bekannt) ist in seinem Geschmack
und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen
entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es
lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben. Die Sorten aus späterer Pressung sind dagegen
weniger aromatisch, eignen sich dafür besser zum Braten. Will man extra vergine Öl zum Braten verwenden, so
kann man die Temperaturbeständigkeit durch Mischen mit Butter erhöhen, was auch geschmacklich eine
Bereicherung sein kann.
Kaltgepresstes Olivenöl gibt den Speisen Südeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen
Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte
Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt), Gewürzpasten wie das ägyptische dukka (siehe Thymian) und die
berühmte provençalische Knoblauchmayonnaise aïoli. Italienische Nudeln (pasta) werden stets mit etwas
Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; oft schwenkt man sie auch nach dem Kochen in Olivenöl, um
den Geschmack zu verbessern.
Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von
Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce
serviert. Statt sie in Olivenöl zu braten, kann man Gemüse oder Fisch auch vor dem Servieren mit etwas bestem
Olivenöl beträufeln.
Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den
Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit
frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl konservieren; die
Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wässrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes
Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenöl.
Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von Chilies wird in einem fetten Medium
besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperoncini) in Olivenöl eingelegt, wodurch eine
feurige Würze entsteht. Ein ähnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack,
kann man es tropfen- bis esslöffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe
Koriander) wird die Schärfe grüner Chilies durch Olivenöl aufgenommen.
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Orange (Citrus sinesis, Citrus aurantium ssp. sinesis, Citrus aurantium)
Fruchtschale (Perikarp); auch der Fruchtsaft ist ein wichtiges Würzmittel. Kandierte Orangenschale (Orangeat)
stellt man aus der dickschaligen Bitterorange oder Pomeranze her (siehe weiter unten).
Aus den aromatischen Blüten der Orange gewonnene Extrakte spielen in der Parfümerie eine große Rolle. Ein
wässriges Destillat (Orangenblütenwasser) dient zum Aromatisieren von Süßigkeiten und
Erfrischungsgetränken.
Pflanzenfamilie

Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, süßlichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der
Fruchtsaft ist mild und aromatisch mit ausgewogener Säure und Süße. Der Duft von Orangenblütenwasser
erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm.
Siehe auch Mango über saure Gewürze.
Inhaltsstoffe
Die Fruchtschale enthält max. 2.5% ätherisches Öl (zum größten Teil aus Limonen und Citral bestehend) und
mehrere bittere Flavonglykoside: Neohesperidin und Naringin mit der Zuckerkomponente Neohesperidose sowie
Rutin (siehe dazu auch Weinraute), Eriocitrin und Hesperidin mit der Zuckerkomponente Rutinose. Beide Zucker
sind Disaccharide aus Glucose und Rhamnose (6-Desoxymannose).
Weiters ist noch das Triterpenderivat Limonin enthalten, das in der Pflanze als geschmackloses Monolacton
vorliegt. Seine langsame Reaktion zu einem bitteren Dilacton ist der Grund, warum Orangensaft bei längerem
Stehen einen bitteren Geschmack entwickelt.
Die orange Farbe der Schale ist durch Carotinoide verursacht.
Orangenblütenöl oder Neroliöl (nur 0.2%) ist demgegenüber von wesentlich komplexerer Zusammensetzung:
Hauptbestandteil ist mit bis zu 20% das Linalylacetat; weiters findet man Limonen, verschiedene
Terpenkohlenwasserstoffe und Terpenalkohole sowie das Terpenketon Jasmon.
Im Bergamottenöl ist ebenfalls Limonen (bis zu 50%) der Hauptbestandteil, doch enthält es auch erhebliche
Mengen Linalylacetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photosensibilisierende Furocoumarin
Bergapten ist zu 5% enthalten.
Herkunft
Als Orangen erstmals im Europa des 16. Jahrhunderts auftauchten, hielt man sie für eine chinesische Frucht;
heutzutage glaubt man jedoch eher an einen nordindischen Ursprung.
Etymologie
Alle Namen der Orange in europäischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit nagaaruka oder naaranga
her, das zuerst seinen anlautenden Nasal verlor (italienisch arancia) und dann seinen Stammvokal unter dem
Einfluss von französisch or ("Gold", wegen der orangen Farbe) verdunkelte. Dieselbe Assoziation liegt auch dem
alten Artnamen aurantium (lateinisch aurum, "Gold") zugrunde, während der moderne Artname einfach eine
Neolatinisierung von China (ältere Form: Sina) ist.
Der deutsche Name Pomeranze für die Bitterorange ist eine Kontraktion aus lateinisch pomum aurantium
"goldener Apfel". Das norddeutsche Apfelsine heißt einfach "chinesischer Apfel", ebenso wie der schwedische
Name. Bergamotte ist vom türkischen beg armudy "Herrenbirne" abgeleitet.
Für die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone.
Orangensaft ist ein häufiges Gewürz in Südamerika, wird aber in anderen Teilen der Welt weniger verwendet (es
gibt allerdings britische Rezepte damit). Wichtiger ist die geriebene Schale, die man in Europa gern für
Süßigkeiten und Kuchen verwendet, die sich aber auch für Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der
Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte sonst leicht parfümiert und auch bitter schmecken. In
Südfrankreich fügt man dem Gewürzstrauß (bouquet garni, siehe Petersilie) oft auch ein Stück Orangenschale
hinzu.
Man kann Orangenschale ähnlich wie Zitronenschale zum Unterdrücken eines allzu kräftigen Eigenaromas
verwenden; allerdings ist die Orange außer für Fisch und Fleisch besonders für Innereien geeignet, deren etwas
strengen Geschmack sie angenehm beeinflusst. Bei der Dosierung muß man unbedingt Fingerspitzengefühl
walten lassen. Siehe auch Estragon über sauce maltaise, eine mit frischer Orangenschale gewürzte
Buttersauce.
Orangenblütenwasser ist ein wohlriechendes Destillat aus den Blüten des (Bitter-)Orangenbaumes und wird in
Westasien gerne zum Aromatisieren sehr süßer Desserts verwendet. Man kann es auch in europäischen
Süßigkeiten als ungewöhnliche Alternative zu Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetränken, Sirupen und
Speiseeis damit einen außergewöhnlichen Geschmack verleihen.
Im Fernen Osten verwendet man Orange seltener, allerdings benützen einige chinesische Gerichte
Orangenfruchtfleisch, -saft oder -schale zum Aromatisieren von Fleisch. Ein interessantes Beispiel dafür ist au
larm, ein würziger Eintopf aus dem Hochland von Szechuan. Dazu wird grobgeschnittenes Rindfleisch zwei bis
drei Stunden mit Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe
Stunde vor dem Garende setzt man in Öl kurz angebratenen Szechuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen
mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und würzig, aber nicht brennend scharf.
Auch die chinesischen master sauces werden oft mit Orangenschale parfümiert; siehe dazu chinesischen Zimt.
Mandarinenschale (die man auch durch Orangenschale ersetzen kann, obwohl letztere etwas bitterer ist) ist ein
Bestandteil der japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer).
Die Bitterorange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Backzutat eine wichtige Rolle, sondern ist in England
in Form von Orangenmarmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte pomeranzenhältige Spezialität aus
England ist die Cumberland-Sauce, deren Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt: Feingewiegte
Bitterorangenschalen werden mit Orangensaft, Rotwein und diversen Fruchtgelees verrührt und mit Salz,
scharfem Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Der fruchtig-bittere Geschmack passt ideal zu Wild. Zum Thema
Bitteraroma siehe auch Bockshornklee.
Das ätherische Öl der Bitterorage wird unter verschiedenen Namen gehandelt: Neroli Öl ist die teuerste Qualität
und wird aus den Blüten destilliert, Petitgrain Öl aus den Blättern und gewöhnliches Orangenöl gewinnt man aus
der Fruchtschale. Nur letzteres riecht typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger für die Küche als
die Parfümindustrie bestimmt.
Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwähnen, eine Abart der Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde
wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine große
Rolle zum Aromatisieren von Tee; so verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stücken von
Bergamottenschale. Die Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse,
verwechselt werden, die auf Englisch ebenfalls Bergamot heißt.
Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so häufig wie der nach Zitronen; von den hier
behandelten Pflanzen könnte man allenfalls die Chamäleonpflanze nennen. Weiter gibt von einigen
Gewürzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit mehr oder minder ausgeprägtem
Orangenaroma.
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Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius)
Früchte (Beeren).
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae (Sumachgewächse)

Süß und aromatisch, ähnlich wie Wacholder, der sich auch als Ersatz eignet.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten bis zu 10% Kohlenwasserstoffe: 21% Delta^3-Caren, 20% alpha-Pinen, 13% alpha-
Phellandren, 9% Limonen, 8% p-Cymen und 6% beta-Phellandren. Weiters werden kleinere Mengen an Mono-,
Sesqui- und sogar Triterpenderivaten angegeben: cis-Sabinol, Carvotanaceton, beta-Caryophyllen, alpha- und
beta-Cubeban, alpha-Amyrin, alpha-Amyrenon, Masticadiensäure und Hydroxymasticadiensäure. Der süße
Geschmack (siehe auch Süßholz) ist auf beträchtliche Mengen Zucker zurückzuführen. (Phytochemistry, 16,
1301, 1977)
Die Beeren werden manchmal für Atembeschwerden und Schleimhautreizungen verantwortlich gemach.
Herkunft
Brasilien (Schinus terebinthifolius) und Peru (Schinus molle L.). Ersterer wurde auch nach Florida eingeführt und
wächst dort heute wild; angeblich wird S. terebinthifolius auch in den Mittelmeerländern oft als Zierstrauch
gepflanzt.
Die in Europa als Gewürz verkaufte Ware stammt größtenteils von der Insel Réunion.
S. terebinthifolius hat kleine Früchte etwa von Pfefferkorngröße und wird manchmal in der europäischen
nouvelle cuisine oder in bunten (schwarz, weiß, grün und rot) Pfeffermischungen verwendet; die größeren
Früchte von S. molle tauchten etwa um 1950 am europäischen Markt auf, sind aber nicht mehr erhältlich.
Der Geschmack der kleinen rosaroten Beeren ist recht schwach, und dienen daher eher zum optischen Aufputz.
Manche Bücher empfehlen sie zu Fisch und Gemüse; man sollte sie aber eher vorsichtig verwenden, da die
schleimhautreizende Wirkung potentiell Gefahren für die Gesundheit birgt.
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Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus)
Früchte.
Pflanzenfamilie
Verbenaceae (Eisenkrautgewächse).

Schwaches Aroma und leicht bitter-scharfer Geschmack.
Inhaltsstoffe
Mönchspfeffer enthält nur wenig (0.5%) ätherisches Öl, das hauptsächlich aus den Monoterpenderivaten
Limonen, 1,8-Cineol, Bornylacetat, alpha- und beta-Pinen und Sabinen besteht. Für den herben bis bitteren
Geschmack verantwortlich sind Flavonoidglycoside (Castican, Orientin und Isovitexin) sowie Iridoidglycoside
(Agnusid und Aucubin).
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Die Assoziationen mit Mönchen oder Keuschheit (englisch chaste, lateinisch castus "keusch", schwedisch munk
"Mönch") sind wahrscheinlich ironisch zu werten, da die Pflanze in der Vergangenheit als Aphrodisiakum
verwendet wurde - sicher mit geringem Erfolg.
Der Gattungsname Vitex leitet sich wahrscheinlich von lateinisch vitilis "geflochten" her, da sich die elastischen
Zweige des Baumes zur Herstellung von Flechtwerks-Zäunen eignen.
Getrockneter Mönchspfeffer wurde früher in geringem Umfang als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet, aber
der Geschmack dieser kleinen Beeren ist wirklich eher schwach. Sie können sich allerdings in
Gewürzmischungen für gegrilltes oder gebratene Fleisch vorteilhaft auswirken. Vielleicht finden Leser ja auch
noch andere Anwendungen.
Heute sind die Mönchspfefferbeeren fast vergessen und werden nur noch in Marokko in geringem Umfang
gehandelt (siehe Kubebenpfeffer für die marokkanische Gewürzmischung Ras el hanout). Siehe auch
Szechuanpfeffer über scharfe Gewürze.
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Méxicanischer Blattpfeffer (Piper auritum, Piper sanctum)
Frische Blätter. Die Pflanze ist außerhalb der Tropen sehr schwer erhältlich; die Blätter des Avocado-Baumes
werden oft als Ersatz vorgeschlagen. Weiter als Ersatz geeignet ist der ebenfalls aus México stammende
Winterestragon (oder auch gewöhnlicher französischer Estragon), allerdings nur in Speisen, die mit einem Püree
aus den Blättern gewürzt werden. Natürlich gilt das jedoch nicht für Speisen, die in die Blätter eingewickelt
werden, wie gedämpfter Fish und tamales.
Pflanzenfamilie
Piperaceae (Pfeffergewächse).

Die Blätter schmecken angenehm aromatisch, entfernt an Anis, Muskat und Pfeffer erinnernd. Der Geschmack
ist in den jungen, unverholzten Stängeln und den Blattnerven noch stärker ausgeprägt und ist dort mit einer
eigenartigen, wärmenden Schärfe gepaart.
Siehe auch Süßdolde über anisartigen Geruch im allgemeinen.
Inhaltsstoffe
Herkunft
Tropisches Mittelamerika.
Etymologie
Siehe bei Pfeffer. Der Artname auritum leitet sich von lateinisch auris "Ohr" ab und bedeutet soviel wie
"(lang)ohrig"; er bezieht sich auf die an Ohren erinnernde Blattform.
Der méxicanische Blattpfeffer gehört zu jenen mittelamerikanischen Gewürzen, die außerhalb ihres
Verbreitungsgebietes weitgehend unbekannt sind.
Die Pflanze wird in der Küche des tropischen México sehr vielseitig genützt. Die Blätter sind eine
wohlschmeckende Garnierung und können gefüllt und gedämpft werden. Ein sehr berühmtes Rezept mit
méxicanischem Blattpfeffer ist pescado con Hoja Santa: Frischer Fisch wird in Pfefferblätter gewickelt und
gegrillt. Diese Spezialität stammt aus dem Bundesstaat Veracruz, wo man noch viele andere Speisen mit
diesem Gewürz zubereitet.
Weiters ist die Pflanze ein essentieller Bestandteil des mole verde, einer der berühmten "sieben Saucen von
Oaxaca" (los siete moles, siehe Paprika über mole im allgemeinen und Sesam über mole Poblano).
Mole verde unterscheidet sich von anderen mole-Sorten durch die reichliche Verwendung frischer Kräuter; sie
enthält keine geriebenen Nüsse oder Samen (es gibt allerdings auch Varianten mit Kürbiskernen, die die grüne
Farbe verstärken). Als Basis dient, wie auch bei anderen mole-Sorten, Hühnersuppe, die mit Gewürznelken,
Kreuzkümmel, grünen jalapeño- oder serrano-Chilies, Knoblauch, Kräutern (Thymian, Majoran, Petersilie) und
Tomatillo-Früchten gekocht und passiert wird; man dickt mit masa harina (Maismehl) an und würzt mit einem
Püree aus Blattpfeffer und eventuell etwas Jesuitentee. Mole verde wird zu Geflügel serviert und sollte, anders
als andere moles, immer frisch zubereitet werden.
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Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper, Persicaria hydropiper, Polygonum odoratum)
Pflanzenfamilie
Polygonaceae (Knöterichgewächse).
Blätter, bevorzugt frisch.

Die Pflanze riecht nur schwach. Kostet man ein Blatt, so schmeckt es im ersten Moment etwas bitter, entwickelt
aber nach kurzem Kauen eine beißende Schärfe, die im Mund einige Zeit anhält. (siehe auch Szechuanpfeffer
über scharfe und Bockshornklee über bittere Gewürze).
Inhaltsstoffe
Als für den scharfen Geschmack verantwortlicher Inhaltsstoff wurde das bicyclische Sesquiterpen Tadeonal (mit
einer Aldehyd- und einer Ketonfunktion) identifiziert. Der bittere Geschmack geht auf Rutin (siehe Weinraute)
zurück.
Herkunft
Die Pflanze wächst an Feuchtstandorten in den gemäßigten bis tropischen Klimazonen Eurasiens.
Etymologie
Der Name Wasserpfeffer bezieht sich einerseits auf den pfeffer-artigen Geschmack und andererseits auf den
Standort der Pflanze; dasselbe gilt für viele andere europäische Bezeichnungen (englisch water pepper,
französisch poivre d'eau und russisch vodyanoii peretc) und auch den botanischen Artnamen: Griechisch hýdor
"Wasser" und zu lateinisch piper siehe Pfeffer.
Das Wort Wasser findet sich in verschiedenen Formen in fast allen indoeuropäischen Sprachen: Hethitisch
watar, griechisch hýdor, russisch voda (vodka "Wässerchen"), irisch uisce (whisky gekürzt aus gälisch uisge
beatha "Lebenswasser"), litauisch vanduo, Sanskrit udan "Wasser", weiter lateinisch unda "Woge". Im
Deutschen verwandt sind zudem Otter und vielleicht auch Auerochse. Alle diese Wörter werden auf eine
formenreiche indoeuropäische Wurzel AUD-, WED, WD "Wasser" zurückgeführt, die ihrerseits eine Erweiterung
von AU- "befeuchten", "fließen" ist.
Das lateinische Wort für Wasser, aqua lebt heute noch in romanischen Sprachen, etwa italienisch acqua und
französisch eau. In germanischen Sprachen schließen sich gothisch ahva, altenglisch ea, althochdeutsch aha
und altnordisch a "Wasser" an, in modernem Deutsch ist die Sippe jedoch bis auf Au "Flusslandschaft" und Ache
"Fluß" ausgestorben. Im westlichen Zweig des Indoeuropäischen finden wir noch einige mögliche Verwandte:
Hethitisch ekuzi "er drinkt" und tocharisch yok- "trinken". Eine mögliche indoeuropäische Wurzel dazu ist AKWA
"Wasser".
Über den lateinischen Gattungsnamen, Polygonum, siehe beim eng verwandten vietnamesischen Koriander.
Wasserpfeffer ist zwar über ganz Eurasien verbreitet, wird aber meines Wissens nach nur in Japan zu
kulinarischen Zwecken verwendet. Mit seinem beißend-scharfen Geschmack ist er unter den Küchenkräutern
eine Klasse für sich und lässt sich lediglich mit den Blättern des tasmanischen Pfefferbaumes vergleichen.
Da Wasserpfeffer außer der Schärfe kein Eigenaroma aufweist, kommt er den Anforderungen der japanischen
Küche sehr entgegen (siehe auch Wasabi). Japanische Köche schätzen den Wasserpfeffer zu Suppen und
Salaten, denen er eine gewisse Schärfe verleiht, ohne dabei aber den zarten Eigengeschmack von Tang oder
Fisch zu überdecken. Er kann auch zur Garnierung von sushi herangezogen werden.
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Kubebenpfeffer (Piper cubeba)
Frucht. Die gestielten Beeren sind ein bisschen größer als gewöhnliche Pfefferkörner und weisen eine
ausgeprägt runzelige Oberfläche auf; zumeist sind sie hohl. Sie werden meist ganz verkauft und sollten erst vor
Verwendung gemahlen werden.
Pflanzenfamilie

Scharf und bitter mit einem starken Terpenaroma.
Inhaltsstoffe
Die getrockneten Früchte enthalten bis zu 10% ätherisches Öl, das hauptsächlich aus Sabinen, Caren und 1,4-
Cineol besteht, daneben aber auch die Sesquiterpene Cadinen und Cadinol enthält.
Die Schärfe geht auf ein Lignan namens Cubebin und etliche verwandte Verbindungen zurück: Hinokinin,
Clusin, Dihydroclusin, Dihydrocubebin und weitere. (Phytochemistry, 24, 329, 1985).
Meines Wissens nach wurde das bittere Prinzip des Kubebenpfeffers noch nicht untersucht.
Herkunft
Indonesien. Heute stammt der meiste Kubebenpfeffer aus Java und anderen indonesischen Inseln, aber auch
einige afrikanische Länder (Sierra Leone, Kongo) exportieren bedeutende Mengen.
Die sogenannten "Falschen Kubeben" stammen von den zentralafrikanischen Arten Piper guineense und P.
clusii. Die Früchte dieser auch als "Aschantipfeffer" bekannten Arten erinnern stark an Kubebenpfeffer, sind
jedoch eher prolat-elliptisch, kleiner, weniger stark genetzt und von rötlicher Farbe. Ihr Fruchtstiel ist nicht, wie
beim echten Kubebenpfeffer, gestreckt, sondern deutlich gebogen. Aschantipfeffer schmeckt ähnlich wie
Kubebenpfeffer, jedoch frischer und weniger bitter.
Etymologie
Der Ursprung des arabischen Namens kabaabah ist nicht bekannt.
In Europa des 16. und 17. Jahrhunderts waren die aromatischen und bitter-scharfen Kubeben ein beliebter
Pfefferersatz, haben aber seither fast alle Bedeutung eingebüßt, wohl wegen der deutlich merkbaren Bitterkeit
(siehe auch Bockshornklee über bittere und Szechuanpfeffer über scharfe Gewürze). Heute spielen sie noch
eine gewisse Rolle in einigen nordafrikanischen Ländern.
Marokkanische Gewürzmischungen sind häufig sehr komplex zusammengesetzt oder, wie man auch sagen
könnte, sie erreichen barocke Dimensionen in der Liste ihrer Zutaten. Ras el hanout ist der Name einer
Gewürzmischung aus einer wechselnden Anzahl von Einzelgewürzen, wie man sie auf marokkanischen Bazaren
kaufen kann. Die Mischung kann auch Aphrodisiaka (z.B. die berüchtigten "Spanischen Fliegen" - caveat
emptor!) oder Cannabis (Marihuana) enthalten. Weniger gefährliche Komponenten sind etwa Kubebenpfeffer,
langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Paradieskörner, Chilis, Mönchspfeffer, Muskat, Zimt, Gewürznelken,
Cardamom und sogar Rosenblüten. Offenbar fehlen nur wenige Gewürze in dieser Liste! Der Name ras el
hanout bedeutet "Chef des Ladens" und will damit ausdrücken, daß nur eine Person das Rezept kennt und
befähigt ist, die Mischung nach den Bedürfnissen (und der Kaufkraft) des Kunden zusammenzustellen. Wie man
sich wohl erwarten kann, schwankt der Charakter dieser Mischung sehr stark, und allgemeine Aussagen über
ihre kulinarischen Meriten sind schwierig.
Kubebenpfeffer ist nicht immer einfach zu bekommen; manchmal verwechselt man ihn auch mit den
sogenannten "Zimtblüten", die in Wirklichkeit die unreifen Früchte des Zimt- oder Kassienbaumes sind.
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Langer Pfeffer (Piper longum und Piper retrofractum)
Die winzigen Beeren, die mit ihren Fruchtstielen und der Spindel zu einer einzigen stangenartigen Struktur
verwachsen sind; das ganze erinnert ein bisschen an ein Haselkätzchen.
Pflanzenfamilie

Scharf und warm, mit süßlichen Obertönen. Siehe auch Szechuanpfeffer über Schärfe und Süßholz über Süße.
Inhaltsstoffe
In P. retrofractum wurden Piperin, Piperlongumin, Sylvatin, Guinesin, Filfilin, Sitosterol, Methylpiperat und eine
ganze Reihe piperinanaloger Verbindungen (Retrofractamide) gefunden. (Phytochemistry, 24, 279, 1985)
Der Gehalt an Piperin ist höher als in schwarzem Pfeffer; allerdings enthält langer Pfeffer mit nur 1% relativ
wenig ätherisches Öl. Als dessen Hauptbestandteile werden Phellandren und Limonen angegeben.
Herkunft
Indonesien (Piper retrofractum) und Indien (Piper longum).
Etymologie
Siehe schwarzer Pfeffer.
Langer Pfeffer kam wahrscheinlich noch vor dem heute dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits
bei den Römern wurde er sehr geschätzt und auch teuer bezahlt - etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen
schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war. Mit seinem süßlich-scharfen Geschmack passte
langer Pfeffer tatsächlich sehr gut zu den pikant-süßen Kompositionen der altrömischen Küche. Heutzutage ist
dieses Gewürz aber fast unbekannt und mitunter schwer zu bekommen.
Da Terpenkomponenten im Aroma fehlen, kann man langen und schwarzen Pfeffer nicht füreinander
austauschen; als (unzureichenden) Ersatz kann man allenfalls weißen Pfeffer mit einer Spur Muskatblüte
versuchen. Der süßlich-scharfe Geschmack des langen Pfeffers passt besonders gut zu würzigem Käse (er ist
ein "Hausgeheimnis" in meinen Käsefonduemischungen) oder zu Weinsaucen.
In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper
retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien
(Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist den letzteren.
Da langer Pfeffer schärfer ist als schwarzer, empfiehlt sich sparsamer Umgang damit, außer, man liebt es
scharf. Die Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und zerstoßen oder gemahlen werden. In
Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem eingelegtem Gemüse (pickles, in Hindi achar).
Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islamisch dominierten
Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Händler ihn aus Indien einführten. Deshalb findet man langen
Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch
eine gewisse Rolle in Äthiopien, wo man ihn oft den typischen Eintöpfen (wat) zusetzt, sehr häufig in
Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat, Gewürznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die
Verwandtschaft zur indischen Küche.
In der äthiopischen Küche (und auch der des Nachbarstaates Eritrea) finden sich noch weitere Parallelen zu
Indien: So erinnert das Rezept zur traditionellen Gewürzmischung berebere stark an indische masalas (siehe
Kreuzkümmel), und zwar sowohl in der Liste der Zutaten als auch in der Herstellung. Berebere ist sehr scharf
und wird besonders zum Würzen von Lammfleisch verwendet; man stellt es her, indem man getrocknete rote
Chilies in einer trockenen Pfanne einige Minuten röstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer,
Korianderfrüchte, Ingwer, Bockshornklee und auch etwas Adiowan hinzufügt; für den in den Küchen aller
arabischen Länder so geschätzten aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment und
Cardamomsamen. Nach einigen weiteren Minuten gemeinsamen Röstens werden alle Komponenten
miteinander vermahlen.
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Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata, Drimys lanceolata )
Die getrockneten Beeren, die in Farbe und Größe an schwarzen Pfeffer erinnern. Auch die getrockneten und
pulverisierten Blätter werden genutzt.
Pflanzenfamilie
Winteraceae (eine kleine Familie aus Südostasien und dem pazifischen Raum).

Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas süßlich und dann sehr scharf; allerdings hält die Schärfe im
Mund nicht lang an, sondern weicht einem eigenartigen Gefühl von leichter Taubheit, ähnlich wie beim
Szechuanpfeffer (siehe auch dort über andere scharfe Gewürze) und Wasserpfeffer.
Inhaltsstoffe
Herkunft
Australien. Die Pflanze besiedelt vor allem den Bundesstaat Tasmanien, daneben auch Victoria und New South
Wales.
Etymologie
Der Gattungsname Tasmannia verweist auf das Vorkommen in Tasmanien. Der Artname lanceolata bedeutet
"lanzenförmig" und bezieht sich auf die Blattform. Das zugrundeliegende lateinische Substantiv lancea "Lanze".
Der Tasmanische Pfeffer ist lediglich in Australien bekannt und erhältlich, wo er in der einheimischen Küche eine
zunehmend bedeutende Rolle spielt. Man verwendet ihn für so typisch australische Spezialitäten wie Emu-
Hamburger und Kangaroo-Steaks; normalerweise werden Fleischstücke mit etwas tasmanischem Pfeffer und Öl
mariniert und kurz gebraten oder gegrillt, oder man würzt fertige eintopfartige Speisen vor dem Servieren mit
den frischgemahlenen Pfefferkörnern. Langes Mitkochen wird nicht empfohlen.
Die in Australien als bush food (Busch-Essen) bezeichnete kulinarische Richtung macht viel Gebrauch von
schmackhaften einheimischen Pflanzen: Zitronenmyrte, Akaziensamen (wattleseed), eine einheimische
Tomatenart (Busch-Tomate, Solanum centrale) und lokale Kräuter sollen diesem Kochstil ein unverwechselbar
australisches Gepräge geben. Zugrunde liegen die Kochtraditionen der australischen Landbevölkerung und
auch der Ureinwohner (aboriginals). Der Erfolg des bush food ist heute noch auf Australien beschränkt, vielleicht
ist dieser Kochrichtung aber ein ähnlicher Aufschwung beschert wie einer anderen ehemaligen Land- und
Bauernküche, dem heute international bekannten cajun food aus dem US-Bundesstaat Luisiana (siehe
Sassafras).
Das bush food ist generell würzig und scharf, wobei der Einfluss der vielen asiatischen Zuwanderer nach
Australien eine große Rolle zur Etablierung einer gewissen Freude am Scharfen gespielt haben dürfte.
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Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica)
Früchte; die Balgfrüchte sehen wie kleine, leicht schraubig verdrehte Schoten aus: Sie sind dunkelbraun,
zylindrisch, 2.5 bis 5 cm lang und 4 bis 6 mm breit; zwischen den Samen zeigen sie deutliche Einschnürungen.
Jede Balgfrucht enthält 5 bis 8 nierenförmige Samen von etwa 5 mm Länge; nur die Fruchtwand, nicht aber der
Same, ist aromatisch.
Eine Abbildung dieses Gewürzes habe ich nur bei \Melchior und Kastner gefunden.
Pflanzenfamilie
Annonaceae.

Nicht besonders stark, aromatisch, leicht bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer
und Muskat). Für eine vergleichende Diskussion von scharfen bzw. bitteren Gewürzen siehe Szechuanpfeffer
bzw. Bockshornklee.
Inhaltsstoffe
Im Mohrenpfeffer wurden tetracyclische Diterpene des Kaurantyps gefunden; die Kauranstruktur basiert auf dem
Tetracyclo[11. 2. 1. 0(1,10). 0(4,9)]hexadekan-Grundgerüst. Kaurane und die strukturell ähnlichen Kolavane und
Trachylobane sind auch in der Rinde enthalten. (Phytochemistry, 21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109,
1994)
Das ätherische Öl der Stammrinde (0.85%) und der Blätter (0.5%) der südamerikanischen Art X. aromatica
wurde auch untersucht. Das Rindenöl besteht hauptsächlich aus alpha-Pinen, trans-Pinocarveol, Verbenon und
Myrtenol und unterscheidet sich damit bemerkenswert stark vom Blattöl (Spathulenol, Crypton, beta-
Caryophyllen und Limonen). (Planta medica, 60, 282, 1994)
Herkunft
Tropisches Afrika (Äthiopien bis Ghana), wo außer der Art X. aethiopica auch der Gestreifte Mohrenpfeffer (X.
striata) in der lokalen Küche verwendet wird. In Südamerika hat der verwandte Burropfeffer (X. aromatica)
ähnliche Anwendungen unter den basilianischen Indios gefunden.
Etymologie
Xylopia ist eine Kontraktion aus griechisch xýlon pikrón "bitteres Holz" und aethiopia bezieht sich auf die
Herkunft des Baumes (obwohl er tatsächlich in Ghana häufiger ist).
Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europa gehandelt, ist aber
heutzutage kommerziell nicht mehr erhältlich. Einige Bücher aus den Sechziger Jahren behaupten, daß
Mohrenpfeffer zu dieser Zeit noch als Pfefferersatz (oder gar -verfälschung) im Handel gewesen sei, aber nun ist
er gänzlich vom Markt verschwunden.
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Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, Xanthoxylum piperitum)
Die kleinen Kapselfrüchte. Das Aroma ist nur in den Fruchtwänden, nicht im Samen enthalten; manche Bücher
empfehlen, die schwarzen und harten Samen vor der Verwendung zu entfernen, da sie etwas bitter schmecken.
Sehr häufig enthält die kommerzielle Gewürzdroge noch Reste der Stängel, besonders die scharfen Dornen; sie
sollten vor dem Kochen aus Sicherheitsgründen entfernt werden.
In Japan verwendet man auch die frischen Blätter der lokalen Art Z. sansho zum Würzen und als Dekoration.
Pflanzenfamilie

Aromatischer Geruch, scharfer und leicht betäubender Geschmack.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (bis zu 4%) besteht fast nur aus Terpenen. Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden
als die Hauptkomponenten angegeben; auch Dipenten wurde gefunden. Die Schärfe ist durch ein Amid bedingt,
namentlich das Hydroxy-alpha-sansho-Öl, das in den getrockneten Früchten in Konzentrationen bis zu 3%
auftaucht. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987)
In einer verwandten Art (Z. fagara) aus Zentral- und Südamerika wurden Alkaloide, Coumarine und Lignane
gefunden. (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
Eine dritte Art, Z. simulans aus Taiwan, ergab bei der Analyse reichlich Terpene: beta-Myrcen, Limonen, 1,8-
Cineol und (Z)-beta-Ocimen. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)
Letzlich soll Z. armatum größtenteils Linalool (50%) enthalten, daneben Limonen, Methylcinnamat und Cineol.
In der indischen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines ätherischen Öles gefunden, das fast ausschließlich aus
Monoterpenderivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para-Cymen und Terpinene, weiters die
Monoterpenalkohole 4-Terpineol und alpha-Terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A,
206, 228, 1998)
Die Blätter der japanischen Art Z. sansho enthalten ebenfalls Monoterpene (Citronellal, Citronellol), weiters
grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3-Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491,
1997)
Herkunft
Die Gattung Zanthoxylum ist über Asien weit verbreitet und hat auch einige Arten auf dem amerikanischen
Kontinent. Z. rhetsa wächst in Nord- und Westindien, Z. piperitum in Südchina und Vietnam und Z. sansho in
Japan. Diese drei Pflanzen werden in den jeweiligen Lokalküchen genützt und weisen dasselbe Aroma auf.
Etymologie
Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthòn xýlon
"gelbes Holz".
Der englische Name prickly ash "dornige Esche" beruht auf der großen Ähnlichkeit zwischen den Blättern der
Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder deutsch Esche geht auf den
indoeuropäischen Baumnamen OS zurück, den man in ähnlicher Form in vielen indoeuropäischen Sprachen
(altnordisch askr, armenisch haci, litauisch úosis, russisch jasen) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen
ebenfalls ash) verwandt, das sich von einer Wurzel HAS- mit der Bedeutung "brennen" herleitet und ebenfalls in
vielen indoeuropäischen Sprachen gefunden wird: Sanskrit ashanih "Blitz", lateinisch ara "(Brand)-Altar",
griechisch azaléos "trocken, entflammbar" und deutsch Esse.
Szechuanpfeffer ist ein beliebtes Gewürz in Teilen Chinas und Japan, aber man kennt und verwendet ihn auch
in Teilen Indiens und in der Himalaya-Region. Interessanterweise scheint er im Rest Süd- und Südostasiens
unbekannt zu sein.
In China ist Szechuanpfeffer Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis). Er ist besonders typisch
für die Küche der bergigen Provinz Szechuan im Süwesten Chinas, aber keinesfalls auf diese Region
beschränkt. Beispiel für die Verwendung von Szechuanpfeffer in der chinesischen Küche sind der
szechuanesische Rindfleischeintopf au larm (siehe Orange) und die chinesische master sauce-Kochtechnik
(siehe chinesischer Zimt).
Chinesen verwenden Szechuanpfeffer auch oft als Tischgewürz, entweder alleine oder gemischt mit Salz: Dazu
röstet man das trockene Gewürz, bis es zu rauchen beginnt, lässt es abkühlen und mahlt es gemeinsam mit
Salz zu einem feinen Pulver.
Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet: Das beliebte Tischgewürz shichimi togarashi besteht
aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und kleineren Mengen von
schwarzem und weißem Sesam, Mohnsamen und Seetang (nori). Alle Komponenten werden zusammen zu
einem groben Pulver zermahlen; man streut sie bei Tisch über Nudelgerichte und Eintöpfe.
In Indien findet man eine mit dem chinesichen Szechuanpfeffer eng verwandte Pflanze mit etwas größeren
Früchten, Z. rhetsa = Z. citronella, die in den Regionen an der Westküste Indiens (Gujrat, Maharashtra, Goa) vor
allem zum Würzen von Fisch verwendet wird. Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten wird diese
Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen Gewürzen kombiniert, da ihr Geschmack als fragil eingestuft wird und in
Mischungen leicht untergeht. Chinesischer Szechuanpfeffer ist ein vollauf zufriedenstellender Ersatz.
Szechuanpfeffer gehört zu den wenigen Gewürzen, die in der Küche der Himalayaländer, besonders in der
Küche Tibets, eine Rolle spielt. Wegen des unwirtlichen Klimas können nur wenige Gewürze in Tibet gezogen
werden; an ihre Stelle treten oft tierische Geschmacksmittel, vor allem verschiedene Käsesorten. Das tibetische
Nationalgericht sind momos, gefüllte und gedämpfte Nudeln. Die beliebteste Version, sha momo, wird mit
gehacktem Rindfleisch gefüllt, das mit Szechuanpfeffer, Knoblauch, Ingwer, und Zwiebel gewürzt ist. Man
serviert die Nudeln trocken und mit einer scharfen Chilisauce.
Szechuanpfeffer wird (außer in tibetschen Rezepten) üblicherweise nicht lange gekocht, sondern dem Gericht
erst spät zugegeben. Sein Geschmack passt gut zu Fisch, aber da er in größeren Mengen auf die
Geschmacksnerven betäubend wirkt, und auch wegen möglicher Magenreizungen, sollte man ihn vorsichtig
dosieren.
Der Begriff "Gewürz" wird sehr oft mit "scharf" assoziiert, aber es ist bemerkenswert, daß nur vergleichsweise
wenige Pflanzen sich dazu eignen, Gerichten einen scharfen und beißenden Geschmack zu verleihen. Weiterhin
muß festgehalten werden, daß der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewürze, Chili, aus der Neuen Welt
stammt und vor dem sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfügung stand, obwohl er
heute aus der Küche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist.
Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das "schärfste verfügbare Gewürz" bis zum Ende des
europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Kaum ein anderes Gewürz hätte Pfeffer
ersetzen können: Die Schärfe von Zwiebel, Knoblauch, Wasserpfeffer und Isothiocyanatdrogen (z.B. weißer
Senf oder Kren) ist nicht kochfest und andere scharfe Gewürze sind entweder nicht besonders ergiebig
(Mönchspfeffer, Paradieskörner) oder weisen einen bitteren Nebengeschmack auf (Kubebenpfeffer,
Mohrenpfeffer). Die einzige probate Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch höheren Preis
als schwarzer Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhältlich, stellte aber die
wichtigste Quelle von Schärfe für asiatische Köche dar.
Szechuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafür etwas brennenden Geschmack und
hinterlässt im Mund ein eigenartiges Gefühl der Taubheit, das auf Chinesisch ma heißt. Daher kann man auch
mit Szechuanpfeffer keine Speise wirklich "scharf" würzen. Eine ähnliche betäubende Wirkung bei gleichzeitig
ausgeprägter Schärfe haben der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form, der Wasserpfeffer.
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Pfeffer (Piper nigrum )
Getrocknete Früchte.
Pflanzenfamilie

Beißend scharf, warm und aromatisch. Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen
Pfeffer, während grüner und schwarzer Pfeffer aromatischer als der weiße sind.
Inhaltsstoffe
Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma von Monoterpenen (zusammen max. 80%)
bestimmt wird: Sabinen und alpha-Pinen, weiters Terpine, beta-Pinen, Myrcen, Limonen, delta-3-Caren und
Monoterpenderivate (Borneol, Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fünftel des Öles besteht
aus Sesquiterpenen: beta-Caryophyllen, Humulen, beta-Bisabolon Caryophyllenoxid. Phenylpropane (Eugenol,
Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer rasch eintretende
Aromaverlust durch Ausdampfen der flüchtigen Monoterpene stellt einen ernsten Qualitätsmangel dar und muß
vermieden werden.
Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine alkaloid-ähnliche Verbindung, Piperin; es handelt sich dabei um das
Amid der 5-(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4-diensäure (Piperinsäure) mit Azinan (Piperidin); nur die
trans,trans-Konformation schmeckt scharf. Man kennt auch etliche piperin-analoge Verbindungen, in denen das
Kohlenstoffgerüst der Piperinsäure partiell hydriert (Piperanin) oder um zwei Kohlenstoffatome verlängert
(Piperettin) ist; auch Ester der Piperinsäure mit Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin (Piperlongumin) wurden
in schwarzem Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller piperidin-analogen Verbindungen im Pfeffer liegt bei
5%.
Herkunft
Die Westküste Südindiens (Malabar).
Etymologie
Pfeffer (und seine Namen in anderen europäischen Sprachen) leitet sich letztlich von Sanskrit pippali oder
pippalii ab, was eigentlich langer Pfeffer bedeutet. Der Name wurde über das griechische péperi und das
lateinische piper in praktisch alle europäischen Sprachen eingeführt. Auch die Namen etlicher anderer Gewürze
wurden von Pfeffer beinflußt; siehe etwa Chili ("roter Pfeffer"), Paprika (von einem serbischen Wort mit der
Bedeutung "Pfeffer"), Piment ("Jamaicapfeffer"), Wasserpfeffer und Pfefferminze; weiter Kresse (englisch auch
"Pfeffergras") und Kren (schwedisch "Pfefferwurz").
Pippali ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermaßen synonymreichen) Sanskrit; andere leiten
sich von der Adjektivwurzel krish- "schwarz" ab (vgl. den Namen krishnikaa für schwarzen Senf). Sanskrit
marichan ist auch der Ursprung des indonesischen merica und damit ein Beispiel für das starke Sanskriterbe im
heutigen Indonesisch.
Schwarzer Pfeffer, der seit über zweitausend Jahren in Südindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der
ganzen Welt geschätzt. Obwohl er in Westasien bereits zu biblischen Zeiten verwendet wurde, war er in Europa
nicht vor dem Indienfeldzug Alexanders des Großen bekannt. Arabische Händler hielten seit der Antike ein
Pfeffermonopol aufrecht und belieferten auf dem Handelsweg über Arabien und Ägypten ihre europäischen
Kunden, denen sie keine Information über das Herkunftsland des Pfeffers zukommen ließen.
Trotz seiner astronomischen Preises war der Pfeffer bereits bei den Römern sehr beliebt und erlangte im
Frühmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte Venezia den Handel mit
den Arabern auf ähnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien; als Konsequenz dieses doppelten
Monopols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer überhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhundert
die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, führte der steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der
potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum Zeitalter der großen Entdeckungen. Nun suchten europäische
Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabischen und
venezianischen Doppelmonopols billig bei den Produzenten einkaufen zu können.
Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487
umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein unüberwindliches
Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein Landsmann Vasco da Gama
schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen und baute dauerhafte
Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war Lisboa, und nicht mehr Venezia, die
Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das nicht die Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein
anderes Land (100 Jahre später sollte sich dasselbe mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien
in Asien bestanden bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England
und Holland verloren war.
In der Zwischenzeit versuchten auch die Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo Colombo, ein Italiener, der
am spanischen Hof Unterstützung für seine unkonventionellen Pläne fand, entdeckte 1492 das, was er nicht
gesucht hatte; wieder elf Jahre später durchquerte Vasco Núñez de Balboa den amerikanischen Kontinent beim
Isthmus von Panamá und gelangte damit an den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise erkundete auch eine
spanische Expedition diese neue See und umrundete dabei die Welt: Fernão de Magelhães, ein gebürtiger
Portugiese, überlebte das Abenteuer aber nicht, sondern wurde auf den Philippinen in einem Konflikt mit
Eingeborenen getötet. Alles in allem hatte Spanien in Asien nur wenig Erfolg (die Philippinen blieben die einzige
Kolonie), und obwohl der größte Teil Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel, konnten die Spanier im
Gewürzhandel nie eine bedeutende Rolle übernehmen, da Piment und Vanille die einzigen kommerziell
erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.
Der Pfefferanbau war lang auf eine kleine Region im südlichen Teil der Westküste Indiens beschränkt (Malabar).
Wegen schlechter Verkehrsmöglichkeiten, vieler Zwischenhändler und des konkurrenzlosen Monopols zuerst
der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließlich der Engländer blieben die Preise in Europa
lange hoch, was die europäischen Konsumenten oft zwang, andere Gewürze als Pfefferersatz zu verwenden.
Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum stammende Mönchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewürze
Mohrenpfeffer und Paradieskörner in Vergessenheit geraten und werden heutzutage kaum noch gehandelt;
auch den mediterranen Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. Zwei nahe Verwandte des schwarzen
Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und Kubebenpfeffer aus Java sind im Westen zwar
mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet.
Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter
geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal
bevor.
Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde, hat jedoch
dem Pfeffer den Rang als "scharfes Gewürz" abgelaufen: Chilis. Wegen größerer Schärfe und einfacher
Kultivierbarkeit werden Chilies auch in wesentlich größerem Umfang angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe
auch Szechuanpfeffer für einen Vergleich zwischen verschiedenen scharfen Gewürzen.
Schwarzer Pfeffer ist die unreif geerntete und bei mäßigen Temperaturen getrocknete Frucht des
Pfefferstrauches. Unter diesen Bedingungen färben sich die zuvor grünen Früchte infolge einer enzymatischen
Reaktion (ähnlich wie bei Teeblättern) schwarz. Die grüne Farbe kann man jedoch erhalten, wenn man die
Früchte rasch bei hohen Temperaturen (also über Feuer) trocknet, lyophilisiert (gefriertrocknet) oder in Essig
oder Salzlake einlegt. Dieser grüne Pfeffer ist weniger scharf als der schwarze, jedoch sehr aromatisch.
Die reifen roten Pfefferfrüchte kann man nicht einfach trocknen, weil sie durch ihren Zuckergehalt leicht
verderben. Deswegen entfernt man die äußere Hülle (Exocarp und Mesocarp) nach tagelangem Wässern
mechanisch und trocknet den Rückstand, der in diesem Fall nur aus dem elfenbeinweißen Kern (Samen) der
Frucht besteht. Dieser Kern ist ausgeprägt scharf, aber weniger aromatisch als die ganze Frucht. Alternativ kann
man die reifen Pfefferfrüchte auch in der Hitze trocknen, einlegen oder lyophilisieren, wobei ein rötliches
Pfefferkorn mit reichem Aroma und leicht süßlichem, recht scharfem Geschmack erhalten wird, das aber nicht
mit rosa Pfeffer verwechselt werden darf, der die Frucht eines ganz anderen Baumes ist. Diese rote
Pfefferqualität kommt nur selten in den Handel.
Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden - manche pfeffern sogar Süßspeisen! Er ist auch
Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen und kommt etwa im anglo-indischen Currypulver (siehe
Curryblätter), im nordindischen garam masala und im südindischen sambaar podi (für beide siehe
Kreuzkümmel) vor. Auch das bengalische panch phoron (siehe Nigella) wird manchmal mit schwarzem Pfeffer
verstärkt.
Araber hatten Jahrtausende lang den Pfefferhandel monopolisiert; daher verwundert es auch nicht, daß Pfeffer
in der arabischen Küche sehr beliebt und auch in vielen Gewürzmischungen vertreten ist. Aus dem Westen der
arabischen Halbinsel, dem Yemen, kommt, zhoug, eine scharfe Würzpaste (siehe Koriander), und in den
Staaten am Persischen Golf würzt man mit baharat (siehe dazu Paprika). Arabisch beeinflusste
Gewürzmischungen finden sich in Marokko (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer), Tunesien (gâlat dagga, siehe
Paradieskörner) oder Äthiopien (berebere, siehe langer Pfeffer).
In der Neuen Welt hat der Pfeffer ebenfalls Eingang in die traditionelle Küche gefunden, so wird er etwa in
México für mole, eine raffinierte Sauce, benützt (siehe Paprika). In der kreolische Küche von New Orleans wird
vor allem der weiße Pfeffer viel benützt (siehe Sassafras über die New-Orleans-Küche allgemein und Thymian
über das "blackening").
Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation quatre épices
(siehe Muskatnuss). Alleine und zusammen mit anderen Gewürzen verwendet man den Pfeffer für deftige
Eintöpfe, Steaks, Saucen und verschiedenst Gemüsegerichte. Pfeffer kann man einige Zeit mitkochen, ohne
daß große Aromaeinbußen auftreten. Sauce béarnaise ist eine berühmte französische Erfindung, die einen Teil
ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt (siehe Estragon).
Weißen Pfeffer zieht man manchmal für helle Saucen vor, aber generell bringt er keine Vorteile, außer wenn
man mehr Schärfe als Aroma will; grüner Pfeffer hingegen verleiht den Speisen ein intensives, krautiges
Pfefferaroma und eignet sich besonders für empfindliche Gerichte, die durch die schwere Schärfe des
schwarzen Pfeffers zerstört würden.
Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor - aber kaum ein anderes Gewürz
zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich empfindlich sind etwa
Cardamom, Gewürznelken und manche Kräuter). Schwarzer und weißer Pfeffer verlieren rasch ihren
Geschmack, und weißer nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes Gericht mit
Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer Pfeffermühle, damit man
immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.
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Piment (Pimenta dioca, Pimenta officinalis)
Unreife Früchte. In den Anbauländern verwendet man die frischen Blätter auch zum Kochen ("Westindische
Lorbeerblätter") oder zum Räuchern von Fleisch. Manche Bücher geben jedoch an, daß die Westindischen
Lorbeerblätter von der nahe verwandten Art P. racemosa (s.u.) stammen, deren Beeren auch als minderwertige
Pimentsorte gehandelt werden. Unsere europäischen Lorbeerblätter sind kein besonders guter Ersatz dafür.
Pflanzenfamilie

Der Geruch ist sehr stark und aromatisch, wie Gewürznelken mit einem Hauch von Zimt und Muskat; der
Geschmack ist ähnlich, jedoch mit leichter Pfefferschärfe.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten 2 bis 5% ätherisches Öl (die genaue Menge hängt empfindlich vom Erntezeitpunkt ab und
ist knapp vor der Reife am höchsten). Hauptaromakomponente ist Eugenol, aber auch Eugenolmethylether, 1,8-
Cineol und alpha-Phellandren wurden gefunden.
Die Blätter enthalten weniger ätherisches Öl, aber der Gehalt macht die Destillation immer noch interessant
("Westindisches Bayöl"). In der Zusammensetzung ist es dem aus den Früchten sehr ähnlich und wird in der
industriellen Lebensmittelherstellung viel verwendet.
Herkunft
Jamaica, das auch heute noch Hauptexportland ist. Piment wird auch in anderen mittelamerikanischen Staaten
(z.B. México und Honduras) angebaut, aber diese Qualitäten werden als wesentlich schlechter angesehen. Die
Früchte von P. racemosa, einer nah verwandten Art, werden gelegentlich als Verfälschung von Piment
gefunden.
Etymologie
Piment wurde bereits bei einer Expedition des Columbus entdeckt, aber erst wesentlich später nach Europa
gebracht; man bezeichnete es zuerst, wohl wegen der Form, als "Pfeffer" - vielleicht auch, um mehr öffentliches
Interesse zu wecken. Piment heißt auch heute noch in vielen Sprachen gleich wie Pfeffer, meist mit einem
Attribut, das den karibischen Ursprung (z.B. russisch Yamaiskiy pjerets "Jamaica-Pfeffer") oder den
aromatischen Geschmack anzeigt (etwa französisch poivre aromatique "aromatischer Pfeffer", schwedisch
kryddpeppar "Gewürzpfeffer" oder deutsch Nelkenpfeffer).
Allgewürz (englisch allspice oder französisch toute-épice) bezieht sich auf den komplexen Geschmack, der an
viele andere Gewürze erinnert, und Neugewürz auf die neuweltlichen Herkunft.
Der Name Piment und auch der botanische Gattungsname gehen auf Spanisch pimienta für "Pfeffer" zurück;
eine alternative Ableitung von lateinisch pigmentum "Färbemittel" erscheint mir äußerst dubios. Der botanische
Artname dioica bedeutet "zweihäusig"; mit diesem Begriff bezeichnet der Botaniker das Auftreten
verschiedengeschlechtlicher Individuen (d.h., Pflanzen mit nur männlichen und solche mit nur weiblichen
Blüten): griechisch di- von dýo "zwei", oîkos "Haus".
Piment mit seinem angenehmen nelkenähnlichen Aroma ist in der karibischen Küche ein wichtiges Gewürz und
wird vielfach verwendet. So füllt man Fleisch gerne mit Pimentblättern und grillt es über Pimentholz (siehe auch
Myrte für eine analoge Technik am Mittelmeer).
Die karibische Insel Jamaica ist für ihre feurigen Jerk-Pasten bekannt, mit denen man Fleisch vor dem Grillen
einreibt und mariniert. Diese Pasten bestehen hauptsächlich aus Zwiebel und lokalen Chili-Arten mit fast
unübertrefflicher Schärfe. Den typischen Geschmack verdanken sie Pimentkörnern, daneben noch Piment- oder
Zimtblättern, Knoblauch, Thymian und Essig oder Limettensaft. Das Rezept ist variabel; mögliche weitere
Zutaten sind Orangensaft, Korianderblätter, Ingwer, Muskat und Zimt. Pimentzweige im Grillfeuer erhöhen die
Authentizität.
Piment wird, wenngleich in geringerer Qualität, auch in México angebaut und für die dortigen mole-Saucen
verwendet (siehe Paprika).
In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur für Schmor- und Suppengerichte,
sondern besonders für sauer eingelegte Gemüse verwendet (oft zusammen mit weißen Senfsamen). Auch in
den Vereinigten Staaten wird Piment gerne verwendet und zu ähnlichen Zwecken gebraucht.
Am europäischen Kontinent schätzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen
Gewürzmischungen für Würste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dänischen
smørrebrød (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Käse und Gemüse belegten Weißbrotschnitten)
sind mit Piment gewürzt; von allen Kontinentaleuropäern haben die Skandinavier den höchsten
Pimentverbrauch. Andere besonders in Skandinavien beliebte Gewürze sind Dill und Cardamom.
Piment ist auch optionaler Bestandteil der etwas altertümlichen französischen Gewürzmischung quatre épices
(siehe Muskatnuss).
Interessanterweise hat sich Piment in den verschiedenen asiatischen Küchen nicht durchsetzen können, obwohl
es sich angeblich manchmal in Currypulvern Verwendung findet (siehe Curryblätter). Piments scharf-
aromatischer Geschmack entspricht jedoch sehr den arabischen Würzgewohnheiten, und es verwundert, daß
man es nicht häufiger in arabischen Lammfleischrezepten findet; wahrscheinlich ist das jedoch keine Frage des
Geschmackes, sondern eine der Verfügbarkeit, da Piment in Asien kaum angebaut wird. Die einzige altweltliche
Küche, in der Piment sich etablieren konnte, liegt im Hochland Ostafrikas: Die äthiopische Gewürzmischung
berebere enthät Piment, das auf der nicht allzu weit entfernten Insel Réunion angebaut wird (siehe langer
Pfeffer).
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Perilla (Perilla frutescens)
Frische Blätter; es gibt grün- und rotblättrige Kulturformen. Gelegentlich werden auch die Samen zum Würzen
verwendet.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse)

Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder Süßholz, der
Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprägt herbe Note.
Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hängt außer von genetischen
Faktoren auch von Klima und Boden ab.
Inhaltsstoffe
Perillablätter enthalten ca 0.2% ätherisches Öl, das sehr variabel zusammengesetzt ist. Der häufigste Chemotyp
(PA) ist durch Perillaaldehyd (p-Menthadien-1,8(9)-al(7)) charakterisiert; im Öl anderer Chemotypen dominieren
Elsholziaketon (EK), Perillaketon (PK), Perillen (PL), Phenylpropanoide (PP) oder Citral (C).
Als weitere Inhaltsstoffe des PA-Types werden beta-Caryophyllen, l-Menthol, Limonen, alpha-Pinen, Perillen (2-
Methyl-5-(3-oxolanyl)-2-penten) und Elemicin angegeben. Perillaaldehyd weist ein beträchtliches allergenes
Potential auf.
Perillaaldehydoxim ist 2000-mal süßer als Rohrzucker und wird, vor allem in Japan, als künstlicher Süßstoff
verwendet.
Aus den Perillasamen läßt sich ein fettes Öl gewinnen (40%), das einen sehr hohen Prozentsatz an mehrfach
ungesättigeten Fettsäuren aufweist (60% Linolensäure, je 15% Linol- und Ölsäure) und deshalb gelegentlich als
Wundermittel angepriesen wird.
Perilla enthält auch die für die Familie der \Lippenblütengewächse typischen phenolischen Gerbstoffe und
Antioxidantien (siehe Ysop).
Herkunft
Die Pflanze ist in Ost- und Südostasien heimisch.
Die aromatischen Blätter der Perillapflanze werden in Teilen des Fernen Ostens, besonders in Vietnam,
geschätzt. Zusammen mit vielen anderen duftenden Blättern werden sie zu Nudelsuppen und Frühlingsrollen
serviert (siehe vietnamesischer Koriander). Auch die koreanische Küche verwendet sie zu ähnlichen Zwecken.
Perilla gehört zu den wenigen Gewürzpflanzen, die in der Küche Japans einen festen Platz haben. Neben den in
den folgenden Absätzen aufgezählten Pflanzen spielen lediglich noch Szechuanpfeffer, Mohn und Wasserpfeffer
im Land der aufgehenden Sonne eine Rolle.
In Japan werden Perillablätter beispielsweise zur Garnierung von rohem Fisch (sashimi, siehe Wasabi) und für
die portugiesisch-japanische Spezialitält tempura verwendet. Tempura sind Gemüsestücke (Karotten,
Kartoffeln), die in einen einzigartig leichten, fast transparenten Ausbackteig getaucht und in verdünntem
Sesamöl frittiert werden. Das Geheimnis liegt dabei im Teig, der mit Eiswasser zubereitet und sofort verwendet
werden muß. Perillablätter können sowohl zur Dekoration verwendet als auch, wie ein Gemüse, selbst im Teig
herausgebacken werden.
Besonders beliebt sind in Japan die rotblättrigen Kulturformen: In beni shoga (eingelegtem Ingwer, der zu sushi
serviert wird, siehe Wasabi) und umeboshi (einem aus unreifen pflaumenartigen Früchten herstellten Pickle)
übernehmen sie gleichzeitig die Rolle eines Gewürzes und eines Färbemittels. Siehe auch Annatto über
farbgebende Gewürze.
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Petersilie (Petroselinum crispum, Petroselinum hortense, Apium petroselinum)
Blätter, Wurzel und (selten) Früchte. Getrocknete Blätter haben kaum noch Geruch oder Geschmack.
Pflanzenfamilie

Alle Pflanzenteile strömen dasselbe starke und charakteristische Aroma aus, am meisten die Wurzel.
Inhaltsstoffe
Die ätherischen Öle aus Blättern und Wurzel sind im wesentlichen gleich zusammengesetzt: Myristicin ist die
Hauptkomponente, und auch Terpene finden sich in bemerkenswerten Mengen. Zum Unterschied dazu ist das
ätherische Öl aus den Früchten entweder von Myristicin (60 bis 80%; zumeist var. tuberosum) oder Apiol (70%;
meist var. foliosum) dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxybenzol (55 bis 75%) auf.
Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen Mengen. Ein anderer
Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden Furocoumarine Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel.
Herkunft
Die Petersilie stammt aus Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem westmediterranen Raum. Zwei
verschiedene Varitäten werden gezüchtet: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine weiche, essbare Wurzel,
die als aromatisches Gemüse verzehrt wird; Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur wegen der Blätter
abgebaut, die in vielen europäischen Ländern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein und hart
bei holziger Konsistenz.
Etymologie
Bücher behaupten, daß das erste Element des lateinischen Namens Petroselinum (der in fast alle heutigen
europäischen Sprachen Eingang fand) vom griechischen pétros "Felsen, Stein" abstammt, aber ich habe keine
plausible Erklärung für diese Benennung finden können. Selinum war ein lateinischer Name für Sellerie; somit
kann man Petroselinum mit "Felsensellerie" übersetzen. Der lateinische Artname crispum bedeuted "kraus" und
bezieht sich auf die gekräuselte Blattform, die in manchen Kultivaren ganz besonders betont ist.
Auch die Petersilie ist eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren kultische Verwendung schon bei
den Griechen belegt ist (siehe Sellerie über die Isthmischen Spiele). Heute schätzt man in ganz Mitteleuropa
frische feingeschnittene Petersilienblätter als aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemüsegerichten; diese
Verwendung entspricht ganz der von Korianderblättern im Fernen Osten.
Aus Petersilie kann man auch verschiedene Kräutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grüne Sauce
(siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergibt eine herrliche
mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch.
Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder französisch
beeinflussten Küche. Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen frischen Kräutern
(darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines
herbes (siehe Schnittlauch). Diese Kräutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienblätter
heranziehen kann; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken lässt. In der
französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur berühmten sauce béarnaise (siehe Estragon)
gebraucht.
Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf kräftiges
Petersilienaroma wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in Olivenöl anbraten oder -
dünsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den Würzstrauß bouquet garni.
Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauß
zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintöpfen mitgekocht werden. Durch die lange Kochzeit
verschmilzt der Geschmack der Gewürze vollständig mit dem der Speise und bereichert sie, ohne dabei
hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiter findet man sehr oft
Thymian. Andere Zutaten hängen sowohl von der Speise als auch von der Region ab.
In Frankreich verwendet man oft frische Lorbeerblätter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der Provençe kommt
auch ein Stück Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder Estragon vor (man kann
auch den méxicanischen Winterestragon verwenden).
Deutsches bouquet garni enthält dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von Fischsuppe oder Fischsud
Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten, Porree, Liebstöckel und etwas Zwiebel
bezeichnet man als Suppengrün und verwendet es für Fleisch- oder Knochensuppen.
Auch in der italienischen Küche gibt es vergleichbare Gewürzsträuße; man verwendet dazu sehr oft Majoran,
Liebstöckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen Zitronenthymian und Weinraute
(nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise spielen persönliche Vorlieben bei der Zusammenstellung
eines bouquet garni eine große Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kräuter (Salbei, Ysop, Eberraute)
eignen sich dafür.
Die Wurzel der Petersilie dient als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen Petersiliengeschmack,
der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben über Suppengrün. Petersilienfrüchte sind zwar sehr
aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Küche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut für
Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte. Da es sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt,
sollte man von allzu exzessiver Anwendung besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt,
allerdings in geringerem Ausmaß, für die Wurzel, aber nicht für die Blätter.
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Pandanus (Pandanus amaryllifolius)
Blätter oder Blüten (die beiden sind nicht miteinander vertauschbar).
Pflanzenfamilie
Pandanaceae (Schraubenpalmengewächse).

Das Aroma der Blätter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussartig und sehr angenehm. Das
Destillat aus den männlichen Blüten weist einen süßen, parfumartigen Duft aus, der an Rosenwasser erinnert.
Inhaltsstoffe
In den Blättern von P. latifolius (aus Sri Lanka) wurden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem
Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29,
beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1,2-Dimethoxybenzol 0.15 und beta-Selinen 1.24 ppb.
(Phytochemistry, 21, 1653-1657, 1982)
In P. amaryllifolius fand man 2-Acetyl-1-pyrrolin (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993); in anderen Arbeiten werden
einige piperidinähnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit ähnlichen Strukturen beschrieben. 2-
Acetyl-pyrrolidin ist eine wichtige Aromakomponente in aromatischen thailändischen Reissorten.
(Phytochemistry, 34, 1159, 1993)
Herkunft
Verschiedene Arten der Gattung wachsen in tropischen Gegenden von Süd- und Südostasien.
Etymologie
Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab.
Aus den Bäumen der Gattung Pandanus gewinnt man zwei ganz unterschiedliche Gewürze: Das Destillat
(kewra water) aus den männlichen Blüten von P. odoratissimus weist ein zartes Blütenbouquet auf und dient in
der nordindischen Küche vor allem zum Aromatisieren von Süßspeisen; die Blätter von P. amaryllifolius, P.
latifolius, P. tectorius und vielleicht noch anderen Arten werden in Sri Lanka und dem tropischen Südostasien zu
verschiedenen Zwecken verwendet. Die beiden Produkte können einander auf keinen Fall ersetzen.
Pandanuswasser ist in der nordindischen Kochkunst sehr beliebt und wird vor allem für die herrlichen
Süßigkeiten gebraucht, die Inder aus so einfachen Zutaten wie Milch und Zucker herstellen: ras gulla (in Sirup
gekochte Frischkäsebällchen), gulab janum (frittierte Frischkäsebällchen in Sirup) und ras malai
(Frischkäsebällchen in dicker, eingekochter Milch); letzteres kann auch mit Safran gewürzt sein.
Daneben aromatisiert man mit Pandanuswasser auch manchmal die mogulischen Reisgerichte (biriyanis, siehe
Cardamom). Sein Geruch ist süß und blütenartig; es kann durch Rosenwasser ersetzt werden.
Pandanusblätter dagegen weisen ein starken und eher herbes Aroma auf. Sie sind sehr beliebt für
singhalesische Curries in Sri Lanka, haben jedoch den Schwerpunkt ihrer Verbreitung in Südostasien: In
Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis vorteilhaft verstärkt. Reis
gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit
noch ein paar weiteren Gewürzen entsteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe
Curcuma). In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine besondere indonesische
Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerblätter).
In der Thaiküche werden Pandanusblätter auch gelegentlich als duftende Verpackung für Fleisch verwendet.
Das klassische und sehr beliebte Gericht bai ob bai toey, Huhn mit Pandanus, besteht aus pikant mariniertem
Hühnerbissen, die in Pandanusblätter gewickelt und im Wok frittiert werden. Die Blätter werden zwar nicht
mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma.
Die wichtigste Anwendung der Pandanusblättere sind jedoch Süßspeisen; einerseits werden sie gerne kalten
Getränken aus unreifen Kokosnüssen zugesetzt, andererseits verwendet man sie sehr häufig zu auf Klebreis
basierenden süßen Puddings.
Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Köche eine Essenz
(Indonesisch: pandan, Thai toey), die überdies durch grüne Lebensmittelfarbe intensiv gefärbt ist; frische
Pandanusblätter selbst färben nur schwach (siehe Annatto).
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Pfefferminze (Mentha piperita)
Hinweis
Die Bezeichnung "Vietnamesische Minze" bezieht sich nicht auf Pfefferminze oder eine ihrer Verwandten,
sondern auf den botanisch weit entfernten vietnamesischen Koriander.
Blätter.
Pflanzenfamilie

Charakteristisch reiner und erfrischender Geruch, brennender Geschmack. Rein mentholartig schmeckt außer
der Pfefferminze auch noch die Grüne Minze (Mentha spicata, engl. spearmint), während andere Minzen
zusätzlich zum Mentholaroma noch einen mehr oder minder deutlichen Nebengeschmack aufweisen, z.B.
Kümmelaroma bei der Krauseminze (Mentha crispa)
Es gibt allerdings auch Minzkultivare, deren Geschmack wenig bis überhaupt nicht an das traditionelle
Minzaroma erinnert: Orangenminze (M. citrata, sehr ähnlich der Bergamott-Orange, mit der man die bekannte
Teespezialität Earl Grey aromatisiert), Apfelminze (M. rotundifolia = M. longifolia x M. suaveolens, recht mild,
kaum apfelähnlich), Ingwerminze (M. gentilis = M. arvensis x M. spicata, keine besondere Ähnlichkeit mit
Ingwer), und Ananasminze (M. suaveolens, süßlich und angenehm, ein bisschen nach Ananas, aber nicht
besonders minzenartig). Diese Pflanzen eignen sich mehr für Kräutertee als zum Würzen; begabte Köche
mögen allerdings nützliche Verwendung dafür finden.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (bis zu 2.5% in den Blättern) besteht hauptsächlich aus Menthol (etwa 50%), Menthon (10 bis
30%) und Menthylestern (bis 10%) sowie weiteren Monoterpenabkömmlingen (Pulegon, Piperiton,
Menthofuran). Jasmon (0.1%) hat erheblichen Einfluss auf den Wert des Öles.
Menthol und Menthylacetat, die für den erfrischenden und scharfen Geschmackseindruck verantwortlich sind,
finden sich vor allem in älteren Blättern und werden vermehrt bei langer täglicher Sonnenbestrahlung gebildet;
die gröber schmeckenden Ketone Menthon und Pulegon (auch Menthofuran) finden sich dagegen vor allem in
jüngeren Blättern und bei kurzer täglicher Lichtperiode.
Andere Minzen enthalten teilweise wesentlich andere Inhaltsstoffe: M. crispa (Krauseminze) enthält 50%
Carvon, M. pulegium (Poleiminze) 80% Pulegon.
Herkunft
Pfefferminze ist ein steriler Hybrid aus der Wasserminze (M. aquatica) und der Grünen Minze (Spitzminze, M.
spicata). Sie wächst gelegentlich wild in Mittel- und Südeuropa, ihr Wert wurde aber wohl zuerst in England
erkannt, von wo aus sich der Anbau auf den europäischen Kontinent und Nordafrika (heute ein
Hauptanbaugebiet) ausbreitete.
Andere Minzarten sind in Europa und Asien heimisch und werden teilweise schon seit dem Altertum vom
Menschen genützt. Heutige asiatische Kultivare haben möglicherweise einen von der europäischen Pfefferminze
unabhängigen Ursprung.
Fast alle Arten der Gattung Mentha sind aromatisch, wenn auch nicht alle das reine, pfeffrig-frische Aroma der
Pfefferminze aufweisen. Viele Arten haben jedoch nur lokale Bedeutung; im großen und ganzen kann man jede
Minze durch die Zucht-Pfefferminze ersetzen, aber nicht immer umgekehrt.
Etymologie
Der Ursprung von lateinisch mentha und griechisch míntee ist dunkel. Der Artname piperita bezieht sich auf den
pfefferartig scharfen Geschmack.
Im Neuen Testament (siehe dazu auch Granatapfel) trägt die Minze den griechischen Namen heedýosmon, der
"die süß Riechende" bedeutet: Griechisch heedýs "süß, angenehm" ist urverwandt mit lateinisch suavis,
Englisch sweet und deutsch süß; der zweite Teil leitet sich von osmeé "Geruch" ab und hat ebenfalls Verwandte
im Lateinischen (odor "Geruch", olere "riechen, stinken") und in modernen Sprachen (vgl. desodorieren).
Allerdings bestehen bei der Identifikation der neutestamentarischen Pflanze als Minze auch gewisse Zweifel.
Pfefferminze ist eher als Heilkraut und beliebter Kräutertee von Bedeutung; so ist ein Aufguss aus frischen
Blättern der Grünen Minze (engl. spearmint, lat. M. spicata) eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien.
In einigen asiatischen Ländern werden Pfefferminze bzw. ihre Verwandten auch als Gewürz verwendet. So
spielen getrocknete Minzblätter eine wichtige Rolle in der türkischen (siehe Knoblauch für ein Beispiel) und
persischen Küche; auch in der von Persien beeinflussten Küche Nordindiens findet man Pfefferminze in
mogulischen Gerichten, z.B. biriyanis (siehe Safran).
Minze ist auch in Vietnam sehr beliebt, wo man die Blätter so gut wie immer frisch genießt. Zu nahezu jedem
südvietnamesischen Gericht werden aromatische Kräuter serviert; am häufigsten trifft man dabei auf Koriander,
vietnamesischen Koriander, langen Koriander, Basilikum und Minze. Siehe vietnamesischen Koriander für
Details.
In den europäischen Küchen wird Minze nur selten verwendet, am meisten in England, wo sie zusammen mit
Thymian, das beliebteste Würzkraut ist; Pfefferminzsauce ist dort ein beliebtes Würzmittel für gekochtes Fleisch.
Aus England stammt auch die erfrischende Kombination von Pfefferminzaroma und Schokolade.
Kärntner Kasnudeln (=Käsenudeln) sind eine österreichische Spezialität, die ihren Charakter frischen
Pfefferminzblättern verdankt. Dieses Gericht aus dem südlichen Bundesland Kärnten demonstriert dessen Nähe
zu Italien, von wo die Kunst des Nudelkochens importiert wurde: Große, ravioli-artige Nudeln werden mit einer
Mischung aus Topfen, gekochten Kartoffeln und frischen Kräutern, allen voran eine auf Kärnten beschränkte
Minzart mit Kümmelduft und Kerbel, gefüllt. Man serviert gekochte oder gedämpfte Kasnudeln mit etwas
flüssiger Butter entweder als Zwischenmahlzeit oder sogar als Abendessen.
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Paradieskörner
(Aframomum melegueta, Amomum melegueta, Amomum grana paradisi)
Samen. Die Samen sind in Größe und Gestalt den Kardamomsamen sehr ähnlich, aber rötlich-braun gefärbt. Im
gemahlenen Zustand sind sie blass grau. Gute Abbildung bei Norman.
Pflanzenfamilie

Gewürzhaft, scharf und warm mit herben Nachgeschmack.
Inhaltsstoffe
In einem Aceton-Extrakt von Paradieskörnern aus Ghana wurden die folgenden Hydroxyphenylketone
identifiziert: 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol), 1-(4-Hydroxy-3-
methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-hendeca-4-
ene-3-on (Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen Teilen. (Phytochemistry, 14, 853, 1975).
In anderen Quellen werden (6)-Paradol und (6)-Gingerol (5-Hydroxy-(6)-paradol) genannt.
Herkunft
Westafrika (von Nigeria bis Ghana). Ghana ist der Hauptexporteur. Die Samen werden in den Herkunftsländern
nicht nur zum Kochen verwendet, sondern auch als wärmendes Mittel gekaut.
Etymologie
Im Mittelalter wurde das Gewürz wegen seines hohen Wertes Paradieskörner genannt. Die Begriffe Guinea und
Melegueta beziehen sich auf das Herkunftsgebiet. Über den Ursprung des Wortbestandteils amomum im
botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom.
Paradieskörner waren ein wichtiges Gewürz im Europa des 15. Jahrhunderts, als Gewürze am europäischen
Markt sehr gefragt waren, als aber der Seeweg nach Indien noch nicht gefunden war. Unter diesen
Bedingungen standen afrikanische Gewürze in Europa hoch im Kurs, und besonders Paradieskörner wurden
sehr häufig als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet - in der Tat waren sie so wichtig, daß die
westafrikanische Küste auch heute noch als "Pfefferküste" bekannt ist. In der Renaissance wurden die
Paradieskörner vom Pfeffer verdrängt; wegen ihres geringeren Preises dienten sie allerdings oft zum Würzen
von Bier (siehe Gagel).
Seit dem Mittelalter hat die Bedeutung der Paradieskörner stetig abgenommen, und heute kennt man sie außer
in den Herkunftsländern nur noch in Nordafrika, wo sie z.B. als Bestandteil marokkanischer Gewürzmischungen
auftreten können (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Szechuanpfeffer für eine zusammenfassende Diskussion
scharfer Gewürze.
Außer in der marokkanischen Küche spielen Paradieskörner auch im benachbarten Tunesien eine Rolle.
Tunesische Eintopfgerichte würzt man oft mit einer aromatischen Gewürzmischung namens gâlat dagga, die
außer Paradieskörnern noch schwarzen Pfeffer und die süßen Gewürze Gewürznelken, Muskat und Zimt
enthalten. Der Charakter dieser Mischung - gleichzeitig pfefferscharf und hocharomatisch - ist typisch arabisch.
In westlichen Ländern sind Paradieskörner oft schwer zu bekommen; man braucht sie für alte Rezepte, und sie
tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen für Würste oder Glühwein auf. Sie können jedoch auch viele
alltägliche Gerichte verfeinern. Die Schärfe ist nicht so stark wie beim Pfeffer und verträgt sich besonders gut mit
Gemüse (Kartoffeln, Kürbis und Auberginen) oder Fisch. Paradieskörner sind erst vor der Verwendung zu
mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie beim Kosten ziemlich scharf schmecken, muß man sie beim
Kochen großzügig dosieren.
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Paprika (Capsicum annuum)
Méxicanische Chili-Arten
In Lateinamerika, besonders in México, wird eine große Anzahl von Namen für verschiedene Kultivare von
Paprika und Chili verwendet; frische und getrocknete Produkte werden oft mit verschiedenen Namen
bezeichnet. Die folgende Tabelle gibt nur einen groben Überblick. Einige dieser Kultivare gehören wohl zur Art
Capsicum frutescens, werden aber aus Gründen der Bequemlichkeit hier aufgeführt.
frisch Name getrocknet Schärfe

Anaheim (California) chile pasado mild
Chilaca pasilla (chile negro) mild
Jalapeño mora (morito) chipotle (chile mittel
ahumudo, chile meco)
México chile pasado mild
Serrano scharf
Poblano mulato ancho mild
Früchte (botanisch Beeren). Entfernen der Samen und der Placenta liefert mildere und stärker gefärbte
Produkte, die als hochwertiger Delikatesspaprika besonders geschätzt sind. Die dabei anfallenden Pflanzenteile
werden den billigeren und schärferen Sorten (Rosenpaprika) wieder zugesetzt.
Pflanzenfamilie
Solanaceae (Nachtschattengewächse).

Süß und aromatisch. Einige Qualitätsgrade zeigen überhaupt keine Schärfe, andere wiederum sind ziemlich
scharf.
Inhaltsstoffe
Das scharfe Prinzip, Capsaicin, ist in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten, etwa 0.001 bis 0.005% für die
milden Sorten und bis zu 0.1% für die schärferen Sorten (siehe Chili für mehr Informationen über Capsaicin).
Paprika verdankt seine orange bis rote Farbe verschiedenen Carotinoiden (Capsanthrin, Capsorubin und
andere); deren Gesamtmenge im getrockneten Gewürz liegt bei 0.1 bis 0.5%). Letztlich enthält Paprika relativ
viel Vitamin C (0.1%) Der Paprikageschmack ist, außer auf das Capsaicin, zum größten Teil auf ein ätherisches
Öl zurückzuführen (<1%, mit langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern); weiter ist
der Gehalt an verschiedenen Zuckern bedeutsam (6%).
Herkunft
Da im präkolumbianischen Amerika bereits zahlreiche verschiedene und teilweise lokale Paprikakultivare
gezüchtet wurden, lässt sich das Ursprungsland der Pflanze nicht mehr sicher eruieren; der südamerikanische
Ursprung gilt allerdings für alle Arten der Gattung Capsicum als erwiesen. Die Art C. annuum stammt
wahrscheinlich aus Columbien.
Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden daher fast überall auf der Welt angebaut. Einigermaßen
warme Bedingungen sind allerdings zur Ausbildung eines starken Aromas unerlässlich; daher haben in Europa
ungarischer und spanischer Paprika den besten Ruf, und in den Vereinigten Staaten sind Californien und Texas
die Hauptproduzenten.
Etymologie
In den meisten europäischen Sprachen ist die Bezeichnung für Paprika irgendwie von Pfeffer abgeleitet, da
diese beiden Pflanzen in der frühen Neuzeit sehr häufig miteinander verwechselt wurden (ein anderes Beispiel
einer derartigen Verwechslung ist Piment).
Im Englischen, beispielsweise, nennt man den Paprika bell pepper "Glockenpfeffer", pod pepper "Kapselpfeffer"
(beides wegen der Fruchtform) oder sweet pepper "süßer Pfeffer" (wegen des Geschmacks; ebenso im
Spanischen pimiento dulce oder im Französischen piment doux). Der englische Plural peppers bedeutet
eigenartigerweise immer Paprika und nie Pfeffer!
Das deutsche Wort Paprika wurde aus dem Ungarischen (paprika) oder dem Serbischen (pàprika) entlehnt;
letztlich geht es auch auf einen Namen für Pfeffer (serbisch pàpapr) zurück.
Der lateinische Gattungsname Capsicum ist eine neulateinische Ableitung von griechisch kápsa "Kapsel,
Behälter" und bezieht sich auf die Form der Früchte. Eine alternative, aber wenig plausible, Ableitung geht vom
verwandten Verb káptein "beißen" aus (wegen des beißenden Geschmackes). Dahinter steht aber ein
Mißverständnis: Die Grundbedeutung von káptein ist "fassen" (vgl. lateinisch capere "fangen"); es kann auch
"mit den Zähnen fassen; beißen" bedeuten, aber selbst von dieser Bedeutung ist es semantisch ein weiter Weg
bis zum beißenden Chili.
Der Artname annuum "einjährig" leitet sich von lateinisch annus "Jahr" ab.
Die leuchtendrote Farbe des gemahlenen Paprikas bleibt jedem Besucher eines nah- oder mittelöstlichen
Marktes in Erinnerung. Von Marokko über die Türkei bis nach Nordindien schätzt man milde bis mittelscharfe
Paprikaarten gleichermaßen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Färbekraft. Das feine, süße Aroma
verträgt sich gut mit würzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintöpfe profitieren sehr davon. Da Paprika
merkliche Zuckermengen enthält, darf er nicht überhitzt werden, da der Zucker sonst einen bitteren Geschmack
annimmt. Paprikapulver in heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden
dauern.
Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika enthält, ist das feurig-pikante Baharat aus den Golfstaaten.
Diese Mischung besteht, wie auch viele andere Mischungen der arabischen Küche (siehe auch Paradieskörner
über tunesisches gâlat dagga, Kubebenpfeffer über marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer über
äthiopisches berebere) sowohl aus scharfen als auch aus süß-aromatischen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili
und Paprika auf der einen und Muskat, Gewürznelken, Zimt und Cardamom auf der anderen Seite werden
zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird hauptsächlich zu
Lammfleischgerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in Öl oder heißer Butter angebraten, um das
Aroma zu verstärken.
In Europa sind vor allem Ungarn (für das Nationalgericht gulyas hus) und die Balkanländer für ihren
Paprikakonsum bekannt, weniger so die Mittelmeerländer, obwohl einige spanische Sorten sehr berühmt sind.
Auch in Ländern, in denen scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man Paprika gerne und würzt damit
Eintöpfe, Gegrilltes und Würste. Paprika ist sehr häufig Bestandteil kommerzieller Gewürzmischungen.
Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in México
die höchste Blüte erreicht. Viele Kultivare kann man nicht ohne Schwierigkeit den beiden Arten Capsicum
annuum und Capsicum frutescens zuordnen; stattdessen werden sie mit lokalen Namen bezeichnet. Sie
schwanken in der Größe zwischen einem Zentimeter (tepín, chiltepín, pequín; diese Varitäten stehen der
Wildform nahe) und fünfzehn oder mehr Zentimetern (New México, chilaca, Poblano). Méxicaner verwenden oft
mehrere Sorten von frischem und/oder getrocknetem Chili und/oder Paprika für ein einziges Rezept, weil sie das
Ziel weniger in Schärfe als im Geschmack sehen, und der ist bei den verschiedenen Sorten sehr unterschiedlich.
Einige der méxicanischen Paprikaarten sind ziemlich groß, dickfleischig und zeigen nur geringe Schärfe. Obwohl
sie traditionell ebenfalls als chile bezeichnet werden, gehören sie doch ganz klar zur Art C. annuum. Eine der
häufigsten Arten ist der poblano, dessen Größe (bis zu 12 cm lang und 7 cm breit) es ermöglicht, ihn sogar als
Gemüse zu verwenden: Die berühmten chiles rellenos bestehen aus roten oder grünen mit Käse gefüllten
poblanos, die in einen Teig getaucht, frittiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere
dickfleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern muß sie vorher rösten und enthäuten
oder auch räuchern. Je nach dem genauen Vorgang beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen
Namen verkauft werden; so ist ein getrockneter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete
Paprikas stammen meist von reifen Früchten, während es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer
macht, sie frisch zu bekommen.
Vieles vom Geheimnis der méxicanischen Küche liegt in den Eigenschaften getrockneter Paprika-Sorten.
Rösten verstärkt den Geschmack, Räuchern setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an Sorten bedenkt,
so hat ein méxicanischer Koch eine unüberschaubare Vielzahl von Möglichkeiten, aus denen er seine Wahl
treffen kann. Salsas (siehe auch langer Koriander) werden sowohl aus frischem wie auch aus getrocknetem
Paprika zubereitet, aber für Saucen mit längerer Kochzeit gibt man fast immer getrockneten Sorten den Vorzug.
Oft werden getrocknete Chilies nochmals geröstet und dann in heißem (aber nicht kochenden) Wasser
rehydratisiert. Durch diesen Vorgang verstärkt sich das Aroma.
Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die man auch oft als die "heilige Dreifaltigkeit" bezeichnet) werden
häufig mit weniger aromatischen, aber dafür schärferen Arten wie cayenne oder dem rauchigen chipotle
kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.
Die méxicanischen mole-Saucen sind außerordentlich komplexe Mischungen verschiedener Chilisorten
(typischerweise getrocknet und geräuchert) mit einer großen Vielfalt anderer Zutaten; die Zubereitung ist
üblicherweise sehr zeitraubend und kann sich über einige Tage erstrecken. Die auch heute weitgehend
indianisch besiedelte Provinz Oaxaca gilt als das Ursprungsland dieser Saucen: Man kennt dort sieben
klassische Rezepte, los siete moles.
Die meisten moles enthalten geriebene Nüsse und Samen, die ihnen Körper verleihen, weiter Gewürze wie Zimt
oder Piment und aromatisches Gemüse (Tomaten, Tomatillos). Angedickt wird mit Maismehl (masa harina) oder
getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; für die meisten Rezepte
kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So müssen es für mole negro ("schwarzer Mole") die kostbaren
und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe guëro-Chilis für mole amarillo ("gelber Mole"). Das
bekannteste Rezept ist mole rojo ("roter Mole", auch mole Poblano, nach der méxicanischen Stadt Puebla),
siehe dazu Sesam. Siehe auch méxicanischer Blattpfeffer über "grünen Mole", mole verde.
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Rose (Rosa damascena)
Blütenblätter. Zumeist verwendet man in der Küche alkoholische Essenzen oder das bei der Destillation von
Rosenöl anfallende Rosenwasser.
Pflanzenfamilie
Rosaceae (Rosengewächse), Unterfamilie Rosoidae.

Blüten- bis parfumartig, süßlich und sehr angenehm.
Inhaltsstoffe
Die Blütenblätter enthalten weit unter ein Prozent eines ätherischen Öles, das als charakterbestimmende
Komponenten die acyclischen Monoterpenalkohole Geraniol (bis zu 75%), Citronellol (20%) und Nerol aufweist.
Eine große Anzahl von Spurenverbindungen (z.B. Damascenon) vertieft das Aroma weiter.
Wichtig für den Rosengeruch ist weiter das 2-Phenylethanol, das aber bei der Wasserdampfdestillation verloren
geht und sich dafür im Rosenwasser anreichert. Deshalb entsprechen einander Rosenöl und Rosenwasser im
Geruch nicht ganz genau.
Selbst bei günstigsten Anbaubedingungen lassen sich destillativ aus 100 kg Rosenblüten nur 10 g Öl gewinnen
(0.01%); durch Redestillation des dabei anfallenden Rosenwassers lässt sich die Ausbeute allerdings
verdreifachen. Extraktion mit Lösungsmitteln liefert von vorneherein eine fast zehnmal so hohe Ausbeute, wobei
auch der natürliche Gehalt an 2-Phenylethanol erhalten bleibt (ca. 60%).
Herkunft
Viele Arten der Gattung Rosa wachsen von Europa bis Zentralasien. Die europäischen Arten R. canina und R.
gallica liegen vielen Gartenrosen zugrunde, während zur Gewinnung von Rosenwasser und Rosenöl die
zentralasiatische Art R. damascena (Damaszener Rose) die bei weitem größte Bedeutung besitzt.
In Europa liegen die wichtigsten Anbaugebiete in Frankreich und Bulgarien, aber die größten Produktionsländer
sind die Türkei und der Iran, wo man Rosenwasser auch zu religiösen Zeremonien viel benützt. Die beiden
bekanntesten Produktionsgebiete im Iran sind Shiraz und Meshed.
Etymologie
Der Name lässt sich nur bis griechisch rhódon (vgl. rhododéndron "Rosenbaum") zurückverfolgen. Die Pflanze
war bereits im bronzezeitlichen Griechenland bekannt, da sie in der Odysseia auftritt (siehe Mohn über die
homerischen Epen). Der Ursprung des Namens ist wahrscheinlich eine heute untergegangene Sprache
Kleinasiens, lässt sich aber heute nicht mehr mit Sicherheit ausmachen. Armenisch vard "Rose" bzw. der
levantinischen Frauennamen Warda haben denselben Ursprung.
Sanskrit shatadalaa bedeutet "hundert Blüten" und vrittapuspa "runde Blume".
Die Bezeichnung Attar (auch Otto geschrieben) für Rosenöl geht auf persisch 'atar "Parfüm" und arabisch 'itr
"süß riechen" zurück.
Die Rose ist als duftende Gartenpflanze allgemein bekannt und beliebt (wenngleich die für den Garten
gezüchteten Sorten oft nur einen kümmerlichen Duft zeigen), hat jedoch auch ihre kulinarischen Meriten. In der
europäischen Küche fristen Rosenprodukte zwar vergleichsweise ein Schattendasein, doch braucht man
Rosenwasser zum Aromatisieren von Marzipan (siehe Mandel) und setzt es auch gelegentlich
Erfrischungsgetränken zu. Weiter gibt es Rosenlikör, und mit Rosenblüten aromatisierter Wein erfreute sich bei
den alten Römern großer Beliebtheit.
Von großer Bedeutung ist das Rosenöl (Attar) in West- und Zentralasien, wo man es für zahllose Süßigkeiten
verwendet. So lösen Türken in ihrem Kaffee (siehe auch Cardamom) gerne etwas locoum auf, ein sehr süßes,
gummiartiges Konfekt mit starkem Rosenaroma. In Persien aromatisiert man Honig und Marmeladen mit
Rosenblüten. Marzipan, mittlerweile schon fast eine europäische oder besonders deutsche Spezialität, hat
seinen Ursprung ebenfalls im mittelöstlichen Raum.
Rosenduft spielt in vielen islamischen Ländern eine gewisse, zumeist auch kultische Rolle. Im arabischen Raum
verwendet man Rosenduft oft zur Verbesserung der Raumluft; in der Küche findet man Rosenblüten dagegen
seltener, allerdings sind sie eine der unzähligen Zutaten zur marokkanischen Gewürzmischung ras el hanout
(siehe Kubebenpfeffer).
In Nordindien verwendet man Rosenwasser oft, um auf Milch basierenden Süßspeisen ein besonderes Aroma
zu verleihen: Käsebällchen werden frittiert und mit Sirup übergossen (gulab janum), in Sirup gekocht (ras gulla)
oder in eingedickter Milch serviert (ras malai); in allen Fällen können vor dem Servieren einige Spritzer
Rosenwasser darübergesprenkelt werden. Als (teure) Alternative dazu bietet sich auch Safran an, während
besonders in Südindien Rosenwasser gerne durch das recht ähnlich duftende Pandanuswasser ersetzt wird.
Bei Touristen in Indien ist das Joghurtgetränk lassi sehr beliebt; in seiner einfachsten Form besteht es nur aus
Wasser, Joghurt und Zucker und wird immer gekühlt (am besten mit Eis) getrunken. Eine sehr übliche Art Lassi
ist mit etwas Rosenwasser aromatisiert (gulabi lassi); eine ausgesprochene Spezialität ist makhaniya lassi oder
Butterlassi, das mit Safran gewürzt ist und jedem Besucher der schönen Stadt Jodhpur in Rajasthan in
Erinnerung bleiben wird. Weniger üblich sind die salzigen Versionen (namkin lassi), die man am ehesten im
Punjab und in Gujrat findet; jeera lassi ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser, Salz und etwas vorgeröstetem
und gemahlenen Kreuzkümmel, das ich wesentlich erfrischender fand als die süßen Varianten.
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Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
Die kleinen, nadelähnlichen Blätter.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch (ein bisschen an Eucalyptus und Kampfer erinnernd), harzig und leicht bitter.
Inhaltsstoffe
Die Blätter enthalten 1 bis 2.5% ätherisches Öl. Darin tragen verschiedene Terpene wie 1,8-Cineol (30%),
Kampfer (15 bis 25%), Borneol (16 bis 20%), Borneylacetat (max. 7%), alpha-Pinen (max. 25%) zu dem
komplexen Aroma bei. Über den Bitterstoffgehalt vgl. Ysop und über Bitterkeit allgemein siehe Bockshornklee.
Herkunft
Mittelmeergebiet. Heute wird Rosmarin außer in den Mittelmeerländern auch in England, den Vereinigten
Staaten und sogar México kultiviert.
Etymologie
Die meisten Quellen führen den Namen auf lateinisch ros marinus "Meertau" zurück. Nun wächst Rosmarin
tatsächlich gerne in Küstennähe, aber ein Vorkommen in der Sprühwasserzone ist nicht charakteristisch. Es
könnte sich also bei dem Namen auch um eine volksetymologische Umdeutung handeln. In Frage kommen etwa
griechisch rhoóps "Strauch" und mýron "Balsam", die eine sinnvolle Benennung für den duftenden Zwergstrauch
abgeben. Letztlich wird auch der griechische Name für Sumach, rhoûs, gelegentlich ins Spiel gebracht.
Rosmarin ist in vielen westlichen Ländern beliebt, aber sein Gebrauch ist am verbreitetsten in den
Mittelmeerländern, besonders Italien und Südfrankreich (Provençe, siehe auch Lavendel über die
Gewürzmischung herbes de provençe und Petersilie über den Gewürzstrauß bouquet garni), weniger in
Griechenland. Frische Rosmarinzweige werden auch oft zu Kräuteressig (siehe Dill) empfohlen.
Anders als viele andere Blattgewürze verträgt Rosmarin längeres Kochen problemlos. Die frischen Blätter
weisen einen reineren Geruch als die getrockneten auf werden daher von den meisten Köchen vorgezogen,
wenn sie erhältlich sind.
Man verwendet Rosmarin für Fisch, Fleisch (besonders Geflügel), aber auch Gemüse: Oft wird er für Kartoffeln
empfohlen, und er eignet sich auch sehr gut zum Würzen von in Olivenöl gebratenen Zucchini, Auberginen oder
Tomaten. In der italienischen Küche ist Lammfleisch ohne Rosmarin kaum vorstellbar; Geflügel wird vor dem
Grillen über offenem Feuer gerne mit Rosmarinzweigen umwickelt. Einen ähnlichen Geschmack erzielt man,
wenn man beim Grillen Rosmarin auf die Glut streut (siehe auch Myrte).
Da Rosmarin zu den stärksten Blattgewürzen zählt, muß die Dosierung sehr sorgfältig erfolgen.
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Reisfeldpflanze (Limnophila aromatica)
Pflanzenfamilie
Scrophulariaceae (Braunwurzgewächse, Rachenblütengewächse).
Blätter, immer frisch zu verwenden.

Der Geschmack dieses Gewürzes ist einzigartig prickelnd, citrusartig und erinnert ein bisschen an Brausepulver.
(siehe Zitronenmyrte über Gewürze mit Zitronenduft).
Herkunft
Mehrere Arten der Gattung wachsen in stehenden Gewässern Südostasiens; einige davon sind im Westen als
Aquariumspflanzen beliebt. In Südvietnam wird die Pflanze sehr häufig in gefluteten Reisfeldern kultiviert.
Etymologie
Der Gattungsname Limnophila ist eine Bildung aus griechisch límnee "Teich" und philós "Freund" und bezieht
sich auf den Lebensraum. Manche Arten der Gattung wachsen übrigens ausschließlich submers (d.h., unter der
Wasseroberfläche), aber L. aromatica kann auch an der Luft überleben.
Die Reisfeldpflanze ist eines der vielen Küchenkräutern, die nur oder fast nur in der vietnamesischen Küche
verwendet werden (andere Beispiele sind die Chamäleonpflanze, der vietnamesische Koriander und der lange
Koriander). Ihr Aroma ist jedoch so einzigartig und angenehm, daß die Pflanze durchaus eine weitere
Verbreitung verdient hätte.
Der intensive, prickelnde Zitronenduft der Reisfeldpflanze harmoniert besonders mit Fisch. In Südvietnam
serviert man es besonders zu scharfen Fischsuppen als Bestandteil der allgegenwärtigen Kräutergarnitur.
Vietnamesische Kochbücher lassen dieses Kraut sehr oft weg, weil es außerhalb Vietnams nur schwer erhältlich
ist.
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Sumach (Rhus coriaria )
Hinweis
Eine Anzahl verschiedener Arten der Gattung Rhus erfreuen sich als Zierpflanzen großer Beliebtheit.
Wenigstens eine davon (Giftsumach, Rh. toxicodendron aus Nordamerika) ist äußerst giftig; die in Mitteleuropa
sehr häufig angepflanzte Art Rh. typhina, zumeist als Essigbaum bezeichnet, gilt zumindest als mindergiftig.
Sammeln Sie keine Sumachfrüchte, wenn Sie sich nicht sicher sind!
Getrocknete Früchte, üblicherweise grob gemahlen in Form eines rotbraunen bis purpurnen Pulvers verkauft (oft
mit etwas Salz gemischt).
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae (Sumachgewächse).

Sauer und herber, adstringierender Geschmack.
Inhaltsstoffe
Der Geschmack ist größtenteils von Tannin (4%) und Fruchtsäuren bestimmt.
Herkunft
Verschiedene Arten der Gattung Rhus wachsen im Mittelmeergebiet. Die Identität der Gewürzpflanze wird
manchmal als Rh. glabra oder Rh. aromatica angegeben.
Etymologie
Sumach leitet sich wahrscheinlich von einem aramäischen Adjektiv mit der Bedeutung "rot" ab. Der
Gattungsname geht auf den griechischen Namen der Pflanze, rhoûs, zurück, dessen Herkunft unklar ist. Der
Artname coriaria bezieht sich auf die Verwendung der tanninreichen Pflanze in der Gerberei (lateinisch corium
"Leder").
Der deutsche Name Essigbaum, heute zumeist für den mit Gewürzsumach nahe verwandten Zierbaum Rh.
typhina verwendet, bezieht sich auf den essig-sauren Geschmack der Früchte. In dieselbe Kerbe schlägt
niederländisch zuurkruid "saures Gewürz".
Sumach ist ein in der Türkei und auch im Iran beliebtes Tischgewürz; man streut die gemahlenen Früchte
großzügig über verschiedene Gerichte, vor allem Reis und Reiseintöpfe. Mit frisch in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln vermischt, wird es auch als Vorspeise genossen. Mit Sumach würzt man auch manchmal die türkische
Fast-Food-Spezialität döner kebab.
Eine in Westasien als Tischwürze beliebte Gewürzmischung names zahtar kombiniert das nussige Aroma von
Sesam mit Sumach und getrocknetem Thymian oder Majoran; man verwendet sie für gebratenes oder gegrilltes
Fleisch. Diese Mischung ist vor allem für Jordanien charakteristisch, aber ähnliche Mischungen finden sich auch
in Syrien und Israel.
Im südöstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, Ägypten) benützt man Sumach auch noch auf eine andere
Weise: Die Früchte werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht; diesen fügt
man dann Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzu. Diese Verwendung war bereits im alten Rom bekannt und
findet eine enge Parallele im Gebrauch der Tamarinde in den Küchen Süd- und Südostasiens.
Für eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewürze, siehe Mango.
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Salbei (Salvia officinalis )
Blätter.
Pflanzenfamilie

Charakteristisch aromatisch und leicht bitter.
Es gibt auch Salbeiarten mit abweichendem, süßem Duft nach Früchten, z.B. Ananassalbei (Salvia rutilans),
Pfirsichsalbei (Salvia greggii) und Fruchtsalbei (Salvia dorisiana). Diese Salbeiarten stammen, ebenso wie der
halluzinogene Heilige Salbei (Salvia divinorum, Aztekensalbei) aus Mittelamerika; letzterer wird von den
Ureinwohnern in religiösen Zeremonien verwendet.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 2.5%) ist in verschiedenen Salbeiarten ziemlich verschieden zusammengesetzt.
"Dalmatinischer Salbei" (S. officinalis ssp. minor) enthält vor allem Thujon (35 bis 60%), 1,8-Cineol (15%),
Kampfer (18%), Borneol (16%), Bornylerster, alpha-Pinen und Salven.
Dem "Spanischen Salbei" (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt das Thujon, er enthält vor allem Cineol (29%) und
Kampfer (34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der Bitterstoff Carnosol in den Blättern
(siehe Ysop).
Griechischer Salbei (S. triloba) schließlich hat einen stärkeren Geruch, wird aber nicht als Handelsware
akzeptiert (außer in Griechenland, selbstverständlich). Diese Art weist einen interessanten, aber weniger feinen
Geruch auf. Ihr ätherisches Öl wird von Cineol dominiert (64%) und enthält nur geringe Mengen an Thujon (5%)
und Kampfer (8%) und fast kein Borneol.
Diese Art läßt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den man Verfälschungen von
S. officinalis mit S. triloba analytisch nachweist.
Über die Giftigkeit des Thujons (das weiter auch in Beifuß auftritt) siehe bei Eberraute. Über die
familientypischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und über bittere Gewürze allgemein siehe Bockshornklee.
Herkunft
Die Gattung ist über das Mittelmeergebiet und Kleinasien verbreitet.
Etymologie
Der lateinische Name salvia (von salvere, "retten, bewahren") spiegelt den medizinischen Wert der Pflanze
wider; alle europäischen Namen sind davon abgeleitet.
Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine Bedeutung heute recht gering; die Verwendung
konzentriert sich auf die Mittelmeerländer. Man findet mit Salbei gewürzte Speisen von Spanien bis
Griechenland, doch vor allem in Italien; in seinem Verbreitungsschwerpunkt erinnert Salbei damit an den etwas
ähnlich schmeckenden Rosmarin.
Italiener verwenden Salbei vor allem zu Fleisch; besonders das wenig geschmackintensive Kalbfleisch kann von
diesem intensiven Würzkraut profitieren. Ein berühmtes auf Salbei beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla
Romana: Kalbschnitzel, die zusammen mit würzigem Schinken und frischem Salbei gebraten und in
Rotweinsauce serviert werden. In brauner Butter gebratene Salbeiblätter eignen sich auch als Beilage zu
italienischen Nudeln (pasta).
Salbei ist ein sehr kräftiges Gewürz und neigt zur Dominanz; sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht
geschätzt. Häufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem Pfeffer, besonders für gegrilltes oder
gebratenes Fleisch; wegen seines starken Geschmackes macht es wenig Sinn, Salbei zusammen mit
zartaromatischen Kräutern zu verwenden.
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Sassafras (Sassafras albidum, Sassafras officinalis)
Blätter. Die Wurzel enthält viel ätherisches Öl, ist aber für eine direkte Verwendung als Gewürz viel zu bitter.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse)

Die Blätter weisen einen schwachen, aber erfrischenden, zitronenähnlichen Geruch (siehe Zitronenmyrte) und
ebensolchen Geschmack auf; beim Zerkauen fällt der hohe Schleimgehalt sofort auf.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus der Wurzel enthält 80% Safrol, weiter kleine Mengen an Mono- und Sesquiterpenen
sowie weiteren Phenylpropanen. Das ethische Öl aus den Blättern ist meines Wissens nach nicht untersucht.
Herkunft
Nordamerika (Südoststaaten).
Etymologie
Der Name bedeutet "Steinbrecher" (lateinisch saxum fragans "Steine brechend", wahrscheinlich über das
Spanische vermittelt), was sich auf die medizinische Verwendung der leicht diuretischen Droge bei
Nierensteinen bezieht. Diese Verwendung ist heute obsolet.
Der antiquierte Name Fenchelholzbaum spielt auf das wohlriechende Holz an.
Der Sassafrasbaum ist das einzige Gewürz, das aus Nordamerika stammt; allerdings wird Sassafras weltweit
nur sehr wenig verwendet. Filèpulver (gemahlenen Sassafrasblätter) sind ein ganz wichtiger Bestandteil in der
Küche der Kreolen und Cajuns im amerikanischen Bundesstaat Louisiana.
In der kreolischen Küche von New Orleans, der Hauptstadt Louisianas, mischt sich spanisches, französisches,
afrikanisches und indianisches Erbe. Europäische, vor allem französische, Speisen wurden hier auf
schmackhafte Weise abgewandelt und mit lokalen Ressourcen variiert. So ist die spanische Reispfanne paella
(siehe Safran) wohl der Ursprung für das berühmte kreolische Reisgericht jambalaya. Chilisaucen (etwa
Tabasco-Sauce) sind das bekannteste Exportgut der Region.
Unter gumbo versteht man eine schmackhafte Suppe aus Meeresfrüchten, Flusskrebsen oder Huhn, die ihre
dicke Konsistenz den reichlich mitgekochten Okras verdankt. Gewürzt wird mit Thymian, Sellerie, Paprika und,
unmittelbar vor dem Anrichten, Sassafras. Gumbo wird immer mit Reis serviert.
Eine zweite Kochtradition Louisianas ist die Küche der Cajuns, französischsprachiger Einwanderer aus Kanada.
Deftige Geschmacksnoten von geräuchertem Fleisch (etwa der berühmten Schweinswurst andouille), von
schwarzem Pfeffer, Paprika und Zwiebeln sind typisch für diese robuste Landküche, in der viele Speisen als
Eintöpfe mit sehr langen Kochzeiten zubereitet werden.
Trotz aller Unterschiede haben beide Kochstile viele Gemeinsamkeiten: Eine Begeisterung für kräftigen
Geschmack, die Vorliebe für Mehlschwitzen (roux: in heißer Butter gebräuntes Mehl) und die reichliche
Verwendung von Wild und Meeresfrüchen. Zu den wichtigsten Gewürzen zählen neben Sassafras noch Sellerie,
Thymian (siehe dort über "blackening") und Paprika in verschieden scharfen Varianten.
In den meisten Ländern außerhalb der Vereinigten Staaten betrachtet man Sassafras eher als Giftpflanze
wegen seines hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschädigenden und wahrscheinlich sogar krebserregenden
Substanz. Sassafrasblätter sind in Europa kaum zu bekommen; getrocknete Zitronenmelisse ist ein guter Ersatz,
allerdings ist sie viel stärker und muß daher vorsichtig dosiert werden.
In den USA wird das ätherische Sassafrasöl (aus der Wurzel) nach Entfernung des Safrols auch zum Würzen
eines Gebräus namens root beer benützt. Dabei handelt es sich um eine genuin US-amerikanische Erfindung
aus dem 19. Jahrhundert: Das ursprüngliche Rezept war ein leicht vergorene Mischung aus Wasser, Zucker
(oder Melasse) und verschiedenen pflanzlichen Aromatika. Heutzutage wird root beer gänzlich alkoholfrei
hergestellt, indem man eine Mischung von Zucker und Pflanzenextrakten mit Sodawasser aufspritzt. Somit ist
root beer eigentlich kein Bier, sondern ein soft drink (siehe auch Gagel über Biere).
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Sesam (Sesamum indicum )
Samen.
Pflanzenfamilie
Pedaliaceae.

Der frisch getrocknete Same schmeckt leicht nussig; das Aroma verstärkt sich beim Rösten auf ein Vielfaches.
Dunkles Sesamöl weist einen sehr starken und durchaus aufdringlichen nussigen Geruch auf.
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten 50 bis 60% fettes Öl, das durch die Lignane Sesamolin und Sesamin (jeweils ca. 300 ppm,
bezogen auf das Öl) charakterisiert ist; bei der Raffination entstehen dabei die antioxidativ wirkenden Phenole
Sesamol (3,4-Methylendioxyphenol) und Sesaminol.
Sesamöl besteht größtenteils aus Trigylyceriden der einfach ungesättigten Ölsäure (40%) und der zweifach
ungesättigten Linolsäure (45%), daneben etwa 10% gesättigte Fette (Iodzahl 110). Durch die fehlenden dreifach
ungesättigten Fettsäuren und durch die Antioxidantien ist Sesamöl ausgezeichnet lagerbeständig.
Seinen charakteristischen Geschmack verdankt das orientalische (aus gerösteten Sesamsamen gepresste)
Sesamöl einigen Verbindungen, die sich beim Rösten der Samen aus geruchlosen Vorstufen bilden: Am
wichtigsten sind dabei 2-Furyl-methanthiol, das auch im Aroma von Kaffee oder gebratenem Fleisch eine
bedeutende Rolle spielt, Guajacol (2-Methoxyphenol), Phenylethanthiol und Furaneol (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-
3(2H)furanon); weiters werden noch Vinylguacol, 2-Pentylpyridin und weitere stickstoffhältige Heterocyclen
angegeben.
Herkunft
Sesam eine uralte Nutzpflanze. Er wird heute größtenteils in Indien und dem Fernen Osten (China, Korea)
angebaut, stammt möglicherweise aber aus dem tropischen Afrika (andere Quellen geben Indien an).
Etymologie
Der Name geht auf griechisch seésamon zurück, das seinerseits wahrscheinlich aus einer afro-asiatischen
Sprache entlehnt wurde (vgl. arabisch saasim).
Sesam gehört zu den wichtigsten Ölpflanzen der Menschheit, und ist eine ihrer ältesten. Sesamöl wird in sehr
unterschiedlichen Qualitäten verkauft, und wer vernünftig damit kochen will, der muß sich über deren
unterschiedliche kulinarische Eigenschaften im klaren sein.
Grundsätzlich enthalten fast alle Samen eine gewisse Menge an energieliefernden Inhaltsstoffen, die der jungen
Pflanze in ihrer ersten Lebensphase als Nahrung dienen können. Manchmal sind das Proteine, vor allem in der
Familie der Schmetterlingsblütengewächse (Bohnen, Linsen, Erbsen); zumeist dienen aber Kohlehydrate
(Getreide) oder Fette als Energiespeicher. Das durch Pressung aus solchen Samen gewonnene Öl enthält
außer den eigentlichen Fetten (Lipiden) auch noch verschiedene weitere, geschmacksgebende Substanzen, die
seinen eigentlichen Charakter ausmachen, sowie verschiedene Vitamine, Spurenelemente und ähnliches. Bei
den Lipiden, im Pflanzenreich überwiegend Triglyceride, unterscheidet man weiter zwischen gesättigten und
ungesättigten Fetten.
Unter den ungesättigten Fetten gibt es einige, die für den Körper essentiell sind und deren Minderaufnahme
daher Mangelkrankheiten hervorruft. Bessere Kocheigenschaften haben jedoch die gesättigten Fette, weil man
sie auf höhere Temperaturen erhitzen kann und weil sie auch besser lagerbeständig sind. Auch die
Geschmacksstoffe sind vielfach nicht hitzefest und hinterlassen einen "angebrannten" Geschmack.
Kaltgepresste Öle (zunehmend als native Öle bezeichnet) enthalten sehr oft viele Aromastoffe und erinnern in
ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie gewonnen sind. Sie dürfen nur vorsichtig erhitzt werden, da sich ihre
Aromakomponenten sonst zersetzen und der Vorteil der kalten Pressung daher verloren geht. Kaltgepresste Öle
eigenen sich oft sehr gut für Salate oder bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen gekochte Speisen. Extra
vergine Olivenöl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger traditionsreiche Öle sind Nussöl, Mohnöl und Rapsöl.
Der Begriff Kaltpressung ist ein bisschen irreführend, denn auch bei "kalter Pressung" kann die Temperatur des
Pressgutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 Grad ansteigen. Manche Ölmühlen erhöhen die Qualität des
Öles, indem sie das Pressgut während des Pressens zusätzlich kühlen.
Manche Öle werden aus gerösteten Samen gewonnen; zumeist sind diese Produkte sehr aromatisch und
charaktervoll (Kürbiskernöl, Hanföl und orientalisches Sesamöl). Da die Samen bei der Vorbehandlung bereits
erhöhten Temperaturen ausgesetzt waren, entfällt hier die Notwendigkeit einer kalten Pressung, und man
arbeitet bei etwa 60 bis 80 Grad. Noch höhere Temperaturen verbessern zwar die Pressausbeute, würden den
Geschmack negativ beeinflussen.
Heißgepresste Öle sind billiger, da bei hohen Temperaturen (über 100 Grad) die Ausbeute beim Pressen steigt,
so daß auch die Pressrückstände einer ersten kalten Pressung noch verwendet werden können. Durch Einsatz
von Lösungsmitteln lässt sich die Ausbeute auf fast 100% steigern. Allerdings bilden sich bei sehr hohen
Temperaturen viele unerwünschte Geschmacksstoffe, so daß ein heißgepresstes Öl für den menschlichen
Konsum nicht geeignet ist. Daher schließt ein weiterer Verfahrensschritt an, die Raffination, bei der freie
Fettsäuren, Lösungsmittelrückstände und alle Aromastoffe restlos entfernt werden und ein Speiseöl ohne jeden
Eigengeschmack verbleibt.
Raffinierte Öle sind in der westlichen Küche sehr beliebt, einerseits, weil dort starke Aromen ohnehin nicht
geschätzt werden und andererseits weil sie sehr temperaturbeständig sind und sich somit ausgezeichnet zum
Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie gewonnen wurden, ist für den Geschmack ohne Bedeutung,
Unterschiede gibt es jedoch bei der Hitzebeständigkeit und dem Gehalt an essentiellen Fettsäuren. Im Westen
beliebt sind raffinierte Öle aus Sonnenblumen, Mais, Sesam und Färbersaflor sowie das feste Kokosfett.
Durch chemische Härtung (Umwandlung ungesättigter Fette in gesättigte) kann man aus solchen Ölen
Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger wertvoll als das
Öl, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft auf jeden Fall cholesterinfrei und bringt daher gegenüber
tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse diätetische Vorteile. Geschmacklich kann sie der Butter
natürlich nicht das Wasser reichen, auch wenn entsprechend aromatisierte Margarinen im Handel sind.
Sesamöl wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt: Raffiniertes Sesamöl im Westen weit verbreitet und
dient im großem Maßstab zur Herstellung von Margarine; kaltgepresstes Öl dagegen ist in Gesundheitsläden zu
haben. In den asiatischen Küchen werden verschiedene Formen von warmgepresstem Sesamöl bevorzugt.
So stellt eine heißgepresstes Sesamöl das wichtigste Kochmedium im Südwesten Indiens (vor allem im
Bundesstaat Maharashtra) und in Burma (siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialität ist das dunkle
orientalische Sesamöl, das aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird und das sowohl in Korea als auch in
der chinesischen Provinz Szechuan (siehe auch Szechuanpfeffer) als Tischgewürz dient und Speisen nur
tropfenweise zugegeben werden darf, z.B. für die auch im Westen sehr beliebte scharf-saure Suppe aus
Szechuan (suanla tang; in Teilen Chinas aromatisiert man dieses Sesamöl auch oft mit reifen getrockneten
Chilies.
Als Bratmedium kann dunkles Sesamöl nur nach entsprechender Verdünnung mit neutralem Öl dienen:
Japanisches tempura (Gemüse im Ausbackteig, siehe Perilla) wird zum Beispiel in einer Mischung aus Sesamöl
und Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 frittiert.
Gerösteter Sesam wird im Fernen Osten auch oft als Gewürz verwendet. Er ist ein Bestandteil der exotisch
schmeckenden japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) und wird in vielen
koreanischen oder japanischen Rezepten vor dem Servieren über die Speisen gestreut.
Ungeröstete Sesamsamen sind im Nahen Osten beliebt und tauchen beispielsweise in der jordanischen
Gewürzmischung zahtar (siehe Sumach) oder im ägyptischen dukka (siehe Thymian) auf. Im ganzen Nahen
Osten liebt man tahini, eine aus gemahlenen Sesamsamen hergestellte Paste, mit der man Saucen andickt und
verfeinert. So besteht beispielsweise das in Israel und im Libanon als Brotaufstrich sehr beliebte hummus aus
pürierten Kicherebsen, tahini, Olivenöl und etwas Zitronensaft.
Sesamsamen spielen in der Küche Méxikos eine bedeutende Rolle. Eine der berühmtesten méxicanischen
Kreationen ist mole rojo oder mole poblano, eine raffinierte Sauce, die klassischerweise zu Truthahnbraten
serviert wird; siehe Paprika über mole im allgemeinen und den méxicanischen Blattpfeffer über mole verde
(grünen Mole).
Mole Poblano lebt von einer großen Zahl von Zutaten: Hühnersuppe, gegrillte Tomaten und Tomatillos, Rosinen,
drei verschiedene eher milde Paprikasorten (die "heilige Dreifaltigkeit" von ancho, mulato und pasilla), ein
Haufen tropischer Gewürze (Gewürznelken, Piment, Zimt, Muskat und Pfeffer), Sesam und Mandeln gehen eine
äußerst ungewöhnliche Ehe mit Bitterschokolade bzw. gerösteten Kakaobohnen ein. Ausgiebiges Braten in
Schweineschmalz als letzter Schritt einer aufwendigen Zubereitung vertieft das Aroma zu einem wahrhaft
unvergesslichen Erlebnis.
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Süßdolde (Myrrhis odorata, Scandix odorata)
Blätter, zumeist frisch verwendet. Die Früchte kann man als guten Ersatz für Anis gebrauchen; ihr Geschmack
ist am stärksten, wenn sie noch nicht ganz reif sind.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse)

Geruch stark, lakritzen- oder anisartig, Geschmack (vor allem des Stängels) süß. Den stärksten Geruch und
Geschmack weisen die unreifen Früchte auf. Siehe auch Süßholz über süße Gewürze.
Den Samen und Blättern verschiedener Gewürzpflanzen aus der Familie der Doldenblütengewächse ist ein
süßlicher Geschmack eigen, der grob mit "anisartig" beschrieben werden kann. Am deutlichsten ist dieser
Eindruck bei der Süßdolde ausgeprägt, doch steht ihr der Anis als bekanntester Vertreter der Gruppe nicht weit
nach; etwas weniger rein im Geschmack ist dann der Fenchel. Kerbel kombiniert Anisaroma mit
petersilienartiger Frische. Nur noch entfernt anisartig riecht Dill, der schon etwas an Kümmel erinnert. Aus
anderen Pflanzenfamilien weisen Süßholz, Sternanis, thailändisches Basilikum sowie, weniger deutlich, der
méxicanische Blattpfeffer, der Estragon und der Winterestragon ein vergleichbares Aroma auf.
Inhaltsstoffe
Süßdolde enthält ein ätherische Öl, das reich an den Phenylpropanen Methylchavicol und Anethol ist.
Herkunft
Die Pflanze ist westeuropäischer Herkunft. Als Gartenpflanze wird sie heute vor allem in Skandinavien gezogen.
Etymologie
Namen wie Süßdolde oder Myrrhenkerbel beziehen sich auf den starken Geruch und Geschmack; den Namen
Spanischer Kerbel kann ich nicht erklären, weil die Pflanze aus Nordeuropa stammt.
Englisch cicely geht auf den obskuren griechischen Pflanzennamen siseli zurück; Myrrhis im botanischen
Gattungsnamen bezeichnete bei den Griechen ein wohlriechendes Salböl westasiatischer Herkunft und ist
möglicherweise mit mýron "Wohlgeruch" verwandt (siehe auch Muskatnuss). Lateinisch odoratus bedeutet
"duftend".
Die Süßdolde hat heute nur noch geringe Bedeutung in der Küche. Wegen ihrer großen Kältetoleranz bietet sie
vor allem den Bewohnern Skandinaviens die Möglichkeit, fast über das ganze Jahr auf ein wohlriechendes
Küchenkraut zurückgreifen zu können.
Wegen ihres süßen Geruches ist die Pflanze ein brauchbarer Ersatz für Anis, Fenchel oder sogar Lakritze; man
kann Süßdoldenblätter auch statt Kerbel zum Garnieren verwenden, obwohl die Pflanze wegen ihres
dominanteren Geschmackes hier gewöhnungsbedürftig ist. Wer den lakritzeähnlichen Geschmack schätzt, der
wird Süßdolde gerne mit den fines herbes (siehe Schnittlauch) kombinieren.
In Skandinavien verwendet man die Pflanze besonders gerne zum Würzen von Kompotten, wobei die Samen
und Stängel wegen ihrer natürlichen Süße auch den Zuckerverbrauch senken.
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Safran (Crocus sativus)
Narbe (mittlerer Teil der Blüte und weibliches Organ). Man benötigt etwa 150000 Blüten für ein Kilogramm
getrockneten Safran. Weniger teure Qualitäten (natureller Safran) enthalten zusätzlich die gelben Staubgefäße
(männliches Organ), die allerdings keinen eigenen Geschmack aufweisen.
Pflanzenfamilie
Iridaceae (Schwertliliengewächse).

Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bisschen an Iodoform, ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer
Geschmack. Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhält man eine wohlriechende, leuchtend
orangerote Lösung.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl wurden zahlreiche Terpenaldehyde gefunden, z.B. Safranal (2,2,4-Trimethyl-cyclohexa-1,3-
dien-carbaldehyd), weiters Terpene (Pinen, Cineol). Picrocrocin, das Glucosid eines safranalähnlichen Alkohols
(4-Hydroxy-2,2,4-trimethyl-cyclohexa-1,3-dien-carbaldehyd) ist für den bitteren Geschmack verantwortlich. Die
intensive Farbe des Safrans ist durch Carotinoide bedingt, besonders Ester des Crocetins (einer Dicarbonsäure
mit einem carotin-artigen Kohlenstoffgerüst) mit Gentobiose; daneben wurden auch andere carotinode
Farbstoffe nachgewiesen, z.B. alpha- und beta-Carotin, Lycopin und Zeaxanthin.
Herkunft
Safran ist eine uralte Kulturpflanze; es gibt Hinweise, daß er bereits vor über 5000 Jahren von den Sumerern in
Mesopotamien verwendet wurde. Nach einer so langen Anbaugeschichte lässt sich die natürliche Heimat des
Safrans nur schlecht bestimmen, allerdings wird oft die östliche Türkei als Herkunftsgebiet genannt.
Safran wird heute von Spanien bis Indien angebaut. Iran und Kashmir (ein indischer Bundesstaat im
Nordwesten, an der Grenze zu Pakistan und China) sind für ihre Safranproduktion besonders bekannt. In
Europa hat spanischer Safran (aus La Mancha) den besten Ruf.
Etymologie
Safran, so wie die meisten anderen Namen dieses Gewürzes in europäischen Sprachen, leitet sich vom
arabischen za'fran "gelb sein" ab. Im Hindi und Sanskrit wurde die Pflanze nach dem Anbaugebiet Kashmir
benannt. Unter dem Namen krókos war der Safran bereits den alten Griechen bekannt (wie aus der Ilias
ersichtlich, siehe Mohn), aber der Ursprung dieses Wortes ist vorgriechisch und unklar. Vielleicht hängt es mit
dem hebräischen Namen karkom zusammen, der sich im Alten Testament findet (siehe dazu auch Granatapfel).
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt (alles unter 4 US-$ pro Gramm ist verdächtig billig, wobei die
Erklärungen von "wahrscheinlich geschmuggelt" bis "wahrscheinlich gar nicht Safran" reichen). In den
Produktionsländern ist der Preis zwar niedriger, aber auch die Qualität, da die besseren Qualitäten in den Export
gehen. Das Aroma des Safrans ist einzigartig und daher gibt es auch keinen Ersatz dafür, aber wenn Safran
nicht vorhanden ist, kann man sein Glück mit Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder Tonkabohnen
versuchen, die brauchbare Alternativen für Safran in Süßspeisen und Kuchen abgeben, obwohl keines von
ihnen besonders an Safran erinnert.
Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis
betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man wesentlich
länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht tatsächlich eine
Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt beispielsweise für
einen Liter safranduftenden Pudding - vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualität gespart.
Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine
davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur das Auge,
nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher Färbemittel.
Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht - es wäre naiv, anzunehmen, daß sich im 20. Jahrhundert
daran plötzlich etwas ändern sollte. Die Möglichkeiten zum Betrug sind vielfältig: Eine grobe Täuschung ist etwa
das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefärbte Grasspelzen, Färbersaflor oder
Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irreführende Bezeichnung von
Curcuma als "Indischer Safran" grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion). Oft
wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von
gutem Safran nicht kennen, überalterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware. Selbst große
Gewürzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder
fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft künstlich beschwert, indem man ihn mit Öl oder
Glycerin bedampft (der süße Geschmack des Glycerins lässt sich einem einfältigen Kunden sogar noch als
besonderes Qualitätsmerkmal verkaufen).
Safrankauf ist also Vertrauenssache. Niemals sollte man sich dazu hinreißen lassen, gemahlenen Safran zu
kaufen: Nicht nur, daß das gemahlene Gewürz rasch an Wert verliert, ist es auch noch wesentlich schwerer auf
Verfälschungen zu untersuchen; somit liegt bei gemahlenem Safran immer der Verdacht nahe, der Verkäufer
habe etwas zu verbergen. Kein respektabler Händler verkauft Safranpulver!
Alte europäische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus
Repräsentationsgründen als aus Gründen des Wohlgeschmacks), aber in der heutigen westlichen Küche spielt
Safran keine besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter für Fisch und Meeresfrüchte, besonders im
Mittelmeergebiet: Das italienische Risotto alla Milanese, die provençalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe
auch Lavendel) und die spanische Nationalspeise Paella Valenciana (siehe auch Sassafras für eine
neuweltliche Variante von paella) sind weit über die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele. Weiter taucht
Safran in einigen europäischen Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt.
Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Küche, wo man ihn in großem Umfang für
Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hühner- oder
Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden Gewürzen (Indischen Lorbeerblättern,
Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grüner Cardamom und Gewürznelken) aromatisiert sind und oft
mit Nuss- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in
Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Indische Süßspeisen
(kheer, ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; man findet ihn mitunter sogar in lassi, dem
berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose).
Safran ist unter den Gewürzen auch darin einmalig, daß seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlöslich sind; man
kann daher die Narben über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flüssigkeit zum Würzen
verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das
Gewürz dagegen lieber mit einem Esslöffel Milch und lässt eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die
Farbe eines Eidotters angenommen und wird über den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch
eine inhomogene, fast marmorierte Färbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Süßspeise zugesetzt. Die
trockenen Safranfäden sollte man dagegen nicht direkt verwenden: Der Grund für diese komplizierten
Vorschriften ist, daß man Safran höchstens ganz kurz kochen darf, ohne daß sein Geschmack in Mitleidenschaft
gezogen wird; um trotzdem eine gute Verteilung des Aromas in der Speise sicherzustellen, müssen seine
Aromastoffe daher zuerst in Flüssigkeit aufgelöst werden.
In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen; wegen des hohen
Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tödliche Dosis benötigt man
einige Gramm besten Safrans.
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Süßholz (Glycyrrhiza glabra)
Wurzel.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse)

Das Aroma erinnert stark an Anis oder Fenchel, ist aber noch stärker. Der Geschmack ist stark süß und
erwärmend, medizinisch.
Inhaltsstoffe
Die Wurzel, vor allem die Wurzelrinde, enthält 4% Glycyrrhizin, das Kalium- oder Calciumsalz der
Glycyrrhizinsäure. Letztere ist ein Glycosid aus einer pentacyclischen Triterpencarbonsäure (18beta
-Glycyrrhetinsäure) mit zwei Molekülen Glucuronsäure. Glycyrrhizin ist etwa fünfzigmal süßer als Rohrzucker.
Weiters finden sich noch Flavonoidglycoside: Liquiritin mit dem Aglycon Liquiritigenin. Das Aglycon, das sich
beim Trocknen der Wurzel teilweise spontan bildet, ist für die krampflösende Wirkung der Lakritze
verantwortlich.
Herkunft
China. Süßholz wird in Indien und China traditionellerweise als Heilpflanze verwendet und daher kultiviert.
Etymologie
Lakritze und ähnliche Formen in anderen Sprachen leitet sich im wesentlichen von griechisch glykeîa rhíza
"süße Wurzel" ab. Dieser Name wurde über das lateinische liquiritia vermittelt, daher die (britisch-)englische
Bezeichnung liquorice. Süßholz ist als Lehnübersetzung zu werten. Auch im Sanskrit wurde die Pflanze nach
ihrem charakteristischen Geschmack benannt: yashti "Stamm, Stengel" und madhu "süß"; der zweitere
Bestandteil ist auch in einigen der modernen indischen Namen erkennbar.
Der lateinische Artname glabra "klebrig" bezieht sich auf die mit klebrigen Drüsen bedeckten Blätter.
Süßholz ist immer eher eine Heilpflanze als ein Gewürz gewesen; bereits im alten Ägypten ist seine
Verwendung gegen Erkrankungen der oberen Atemwege belegt.
Die starke und leicht dominierende Süße dieser Pflanze scheint weder zu süßen noch zu würzigen Speisen zu
passen. Allerdings habe ich überrascht festgestellt, daß kleine Mengen Süßholz das chinesische Fünf-Gewürze-
Pulver wesentlich verbessern (diese sehr empfehlenswerte Anregung stammt von \Norman); siehe Sternanis für
die anderen Bestandteile dieser Mischung. Süßholz wird in China auch zum Würzen von master sauce
verwendet (siehe chinesischer Zimt).
Der Geschmack etlicher anderer Gewürze wird oft als "süß" beschrieben. Diese Bezeichnung muß sich nicht
wirklich auf einen süßen Geruch beziehen, sondern wird oft als ein Synonym für "aromatisch" verwendet, etwa
bei Nelken und Zimt. Andere Gewürze jedoch riechen und schmecken wirklich etwas süß: In diese Kategorie
fallen unter anderen Anis, Fenchel und Sternanis, die untereinander recht ähnlich sind (siehe dazu Süßdolde).
Weitere typisch "süße" Gewürze sind Vanille und Tonkabohnen; einzigartig durch sein süß-scharfes Aroma ist
der lange Pfeffer. Wacholderbeeren und rosa Pfeffer schließlich schmecken durch ihren Zuckergehalt tatsächlich
süß; allerdings ist diese Süße für ihre Verwendung kaum von Bedeutung.
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Sternanis (Illicium verum .)
Früchte. Das ätherische Öl befindet sich in der Fruchtwand, nicht im Samen.
Pflanzenfamilie
Illiaceae. Diese Familie ist sehr eng mit den Magnoliengewächsen (Magnoliaceae) verwandt.

Wie Anis, aber stärker: Warm, süß und aromatisch. Ein Überblick über anisartiges Aroma wird bei der Süßdolde
gegeben.
Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze siehe Süßholz.
Inhaltsstoffe
Die getrockneten Früchte enthalten 5 bis 8% ätherisches Öl, das von Anethol (85 bis 90%) klar dominiert wird.
Die anderen Komponenten, Phellandren, Safrol und Terpineol, haben nur geringen Einfluss auf das Aroma. Zur
Unterscheidung von Anis kann das Spurenvorkommen von 1,4-Cineol dienen, das im Anis völlig fehlt.
Herkunft
Südchina und Vietnam. Die meisten Importe stammen aus China, aber das Gewürz wird auch auf Jamaica und
den Philippinen angepflanzt.
Etymologie
Siehe auch Anis. Der Gattungsname ist vom lateinischen illicere "anlocken" abgeleitet, wahrscheinlich wegen
des süßen und angenehmen Geruchs.
Die achtzackigen und sternförmigen Kapseln sind ein beliebtes Gewürz in China. Die chinesische Küche ist eine
sehr komplexe und vielschichtige Materie und darüber hinaus eine der ältesten Kochtraditionen der Welt. In dem
heterogenen Riesenstaat China hat sich eine Vielzahl verschiedener Gar-, Schneide- und Würztechniken
etabliert; allerdings spielen in der chinesischen Küche Gewürze eine geringere Rolle als in den Küchen seiner
südlichen Nachbarländer. Allen Kochstilen Chinas gemeinsam ist, daß in allen Speisen ein harmonisches
Gleichgewicht zwischen den vier Geschmacksempfindungen (süß, sauer, salzig, scharf) herrschen muß.
Abgesehen von dieser Gemeinsamkeit unterscheiden sich die einzelnen Stile sehr voneinander. Die in
chinesischen Restaurants der westlichen Hemisphäre so dominierende Technik des stir fry (unter heftigem
Rühren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer für ein Beispiel) ist nur eine unter vielen Gartechniken
der chinesischen Küche, und sie spielt besonders in der mildgewürzten Küche der Provinz Guangdong (Kanton)
eine große Rolle. Die etwas süßliche Shanghai-Küche (siehe Kassie über das Rotschmoren) und die mongolisch
beeinflusste Peking-Küche (in der Reis von Weizen teilweise verdrängt wird) sind dagegen in chinesischen
Restaurants sehr unterrepräsentiert. Zuletzt bleibt noch die scharfe Szechuan-Küche zu erwähnen: Im kalten
Bergland der Provinz Szechuan würzt man kräftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnenpaste) und dem
einheimischen Szechuanpfeffer; doch verwenden Szechuan-Köche auch oft Orangenschalen, Sternanis, Kassie
oder sogar lokale Heilkräuter.
In ganz China kennt und schätzt man das Fünf-Gewürze-Pulvers. Diese Mischung enthält Sternanis, Kassie
(oder stattdessen Zimt), Gewürznelken, Fenchel und Szechuanpfeffer, üblicherweise zu gleichen Teilen.
Weitere, optionale Zutaten sind Ingwer, Galgant, Schwarzer Cardamom oder sogar Süßholz. Am besten hält
man die Gewürze ganz vorrätig und mahlt sie vor Gebrauch miteinander.
Fünf-Gewürze-Pulver wird oft Marinaden für Fleisch hinzugefügt, oder man würzt damit einen dünnen Teig, mit
dem man Fleisch oder Gemüse vor dem Ausbacken überzieht. Weiters wälzt man auch oft Fleischstücke in
einer Mischung aus Reis- oder Maisstärke und Fünf-Gewürze-Pulver und frittiert sie dann knusprig. Da das Fünf-
Gewürze-Pulver sehr stark und aromatisch ist, muß es mit Bedacht verwendet werden.
Ein chinesisches Gericht, das seinen Charakter dem Fünfgewürzepulver verdankt, ist das Fünffach gewürzte
Schweinefleisch. Dazu wird gewürfelter Schweinebauch mit Knoblauch und Sojasauce mariniert, weiter wird
roher Reis trocken goldgelb geröstet, gemahlen und mit Fünfgewürzepulver vermischt. Man reibt nun das
Fleisch mit der Reis-Gewürz-Mischung ein und dämpft es eine Stunde lang. Das Resultat schmeckt sehr
ungewöhnlich, aromatisch-mild. Für weitere Rezepte mit Sternanis aus der chinesischen Küche siehe Orange
(der Rindfleischeintopf au larm) und chinesischen Zimt (über master sauce).
Außerhalb Chinas schätzt man den Sternanis nicht so sehr. Im Norden Vietnams ist er zum Aromatisieren von
Rindsuppen sehr beliebt (siehe vietnamesischer Zimt). Sternanis spielt weiter eine gewisse Rolle in der
persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Küche und wurde von dort auch nach Indonesien
eingeführt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, außer in den Küchen traditionsbewusster
Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im Nordosten Sumatras).
Sternanis hat es auch in der westlichen Küche zu einer gewissen Bekanntheit gebracht; man verwendet ihn
gerne für Glühwein und als (billigeren) Ersatz für Anis in verschiedenen Süßspeisen und ganz besonders
Likören. Die meisten Anisliköre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis wenigstens zum Teil durch
Sternanis ersetzt (siehe auch Eberraute).
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Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
Die langen, röhrenförmigen Blätter; sie werden fast nur frisch oder eingefroren verwendet.
Pflanzenfamilie

Ähnlich dem Zwiebel, aber wesentlich zarter und feiner.
Inhaltsstoffe
Schnittlauch enthält ähnliche Inhaltsstoffe wie seine Verwandten, Zwiebel und Knoblauch. Als flüchtige
Bestandteile wurde u.a. Dipropyldisulfid, Methylpentyldisulfid, Pentanthiol und cis/trans
-3,5-Diethyl-1,2,4-trithiolan nachgewiesen. Weiter enthält Schnittlauch beträchtliche Mengen der Vitamine A und
C.
Herkunft
Wahrscheinlich Zentralasien.
Etymologie
Der Artname schoenoprasum bedeutet soviel wie "Binsen-Lauch" (griechisch schoînos "Binse" und práson
"Lauch", eng verwandt mit dem deutschen "Porree") und bezieht sich auf die grasartige Form der Blätter; eine
analoge Vorstellung liegt dem schwedischen Namen graslök zugrunde. Der deutsche Name drückt aus, daß
beim Schnittlauch, anders als bei seinen nahen Verwandten Zwiebel und Knoblauch, oberirdische Pflanzenteile
geerntet werden.
Das englische chive leitet sich (über mittelenglisch cheve oder cyve und altfranzösisch cive) vom lateinischen
Namen der Zwiebel, cepa, ab; es ist anzumerken, daß der Singular chive für die Pflanze selbst und der Plural
chives für die als Gewürz verwendeten Blätter steht.
Bezüglich des Elementes -lauch im deutschen Namen und bezüglich des botanischen Gattungsnamens, siehe
Knoblauch.
Der zarte Geschmack des Schnittlauches macht ihn zu einem in Mittel- und Nordeuropa außerordentlich
beliebten Gewürz. Feingeschnittener frischer Schnittlauch wird gerne beim Servieren über Fleischsuppen und
Gemüsegerichte gestreut, und viele Saucen, besonders solche auf der Basis von Ei oder Joghurt, gewinnen
durch großzügige Zugabe von gehacktem Schnittlauch (siehe Borretsch über die Frankfurter Grüne Sauce).
Schnittlauch enthaltende Gerichte sollten nicht mehr gekocht, gebraten oder gebacken werden, da dabei das
zarte Aroma dieses Gewürzes verloren geht.
Obwohl man Schnittlauch häufiger allein als mit anderen Kräutern kombiniert gebraucht, bieten sich Kerbel,
Estragon und Petersilie ganz besonders an; diese Mischung ist in der französischen Küche als fines herbes
bekannt und wird zu zartschmeckenden kalten und warmen Gerichten von Salaten über Omeletten bis zu Huhn
und Fisch geschätzt. Die fines herbes lassen sich auch gut gemeinsam mit Kresse, Süßdolde oder
Zitronenmelisse verwenden. Abzuraten ist hingegen von der Kombination mit Knoblauch, der das
Schnittlaucharoma leicht unterdrückt; besser geeignet ist der dezentere Bärlauch, den Liebhaber auch statt
Schnittlauch verwenden.
Schnittlauch eignet sich auch sehr gut zum Verfeinern von Käse, vor allem Frischkäse und anderen milden
Sorten. Topfen mit Schnittlauch ist besonders im Frühjahr ein beliebter Brotaufstrich in West- und Mitteleuropa.
In den Küchen Chinas, Tibets und Südostasiens werden die Blätter verschiedener in Europa kaum erhältlicher
milder Laucharten genutzt. Schnittlauch ist ein guter Ersatz und wird in vielen Kochbüchern kommentarlos
vorgeschrieben.
Schnittlauch wird zuallermeist frisch verwendet, da er getrocknet allen Geschmack verliert. Industriell
gefriergetrockneter Schnittlauch ist zwar etwas besser, doch ziehe ich das Kraut frisch oder tiefgefroren bei
weitem vor.
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Sellerie (Apium graveolens)
Blätter und Wurzel; beide kann man sowohl als Gemüse als auch als Gewürz verwenden. Selleriefrüchte haben
einen sehr starken Geschmack, sind aber als Gewürz eher ungebräuchlich.
Pflanzenfamilie

Alle Pflanzenteile sind stark aromatisch.
Gegenüber der Wildform oder den von den Römern verwendeten Sorten sind heutige Kultivare wesentlich ärmer
an Bitterstoffen; trotzdem ist vor allem den Samen eine leichte Bitterkeit eigen (siehe auch Bockshornklee).
Inhaltsstoffe
Sellerieöl wird von Terpenen dominiert, vor allem Limonen (70 bis 90%) und den Sesquiterpenen beta-Selinen
(10%) und Humulen. Der charakteristische Selleriegeruch dagegen stammt von Phthaliden (3-Butylphthalid und
sein 5,6-Dihydroderivat Sedanenolid), obwohl letztere nur in Spuren auftreten.
Weiters enthält Sellerie ein Furo-coumarin namens Bergapten, das photosensibilisierend wirkt und das daher
Photodermatitis (Hautreizung durch Lichteinwirkung) bei Feldarbeitern auslösen kann.
Herkunft
Europa; die Pflanze wird im Mittelmeergebiet seit mindestens 3000 Jahren kultiviert.
Etymologie
Im Lateinischen hieß die Pflanze sedano (davon leiten sich Sellerie und die italienischen, englischen und
französischen Namen ab, siehe auch Petersilie) oder apium, das die Urform für das landschaftliche Eppich ist.
Die Herkunft beider Namen ist letztlich unklar.
Der botanische Artname bedeutet "stark riechend" (lateinisch gravis "stark, schwer" und olens "riechend" vom
Verb olere).
Sellerie ist eine seit dem Altertum im Mittelmeergebiet bekannte Pflanze. Die homerischen Epen erwähnen sie
(siehe Mohn); in der klassischen Epoche Griechenlands galt sie als heilig. Es ist wenig bekannt, daß
Sellerieblätter die Sieger der Nemeischen Spiele zierten, ebenso wie Lorbeerblätter die der bekannteren
Olympischen und Pythischen Spiele. Die Nemeischen Spiele (Nemeen) wurden beginnend im Jahre 573 alle
zwei Jahre im peloponnesischen Ort Nemea abgehalten, wo der Sage nach der große Held Herakles, Sohn des
Zeus, mit der Erlegung des Nemeischen Löwen die erste seiner zwölf Heldentaten verrichtet hatte. Die
verwandte Petersilie wiederum war den Siegern der Isthmischen Spiele (Isthmien) vorbehalten, die nahe der
Stadt Korinth, ebenfalls auf der Peloponnes, zu Ehren Poseidons gefeiert wurden. Die Isthmischen Spiele
wurden bereits 581 allen Griechen zugänglich gemacht und fanden in den gleichen Jahren wie die Nemeischen
Spiele statt. Die Bedeutung dieser kultischen Sportveranstaltungen zur geistigen Einigung der vielen
unabhängigen und oft verfeindeten griechischen Stadtstaaten ist unbestritten.
Die Römer schätzten Sellerie weniger aus religiösen als aus kulinarischen Gründen, verbanden aber auch
etlichen Aberglauben damit: So sah man Sellerie in vielen Situationen als unglückverheißend an.
Sellerie ist heute ein beliebtes Küchenkraut und Gemüse in Europa; die gehackten Blätter finden manchmal als
Garnierung Verwendung (als Alternative zur Petersilie), aber häufiger lässt man sie zur
Geschmacksverbesserung in Suppen oder Saucen mitkochen; zu diesem Zweck ist auch die Wurzel (oft in
Kombination mit Lorbeer- oder Boldoblättern, Petersilwurzel und Liebstöckelblättern) geeignet; siehe Petersilie
über Würzsträuße (bouquet garni) im allgemeinen. Die gekochte Wurzel kann man auch als aromatisches
Gemüse essen. In England und den USA erfreut sich eine Sellerievarität mit fleischigen Stängeln
(Stangensellerie) besonderer Beliebtheit als Gemüse.
Sellerie spielt auch eine besondere Rolle in der kreolischen Küche von New Orleans, wo man Selleriestängel oft
in gumbos findet (siehe Sassafras). Selleriefrüchte (oft fälschlich als Samen bezeichnet) weisen ein ähnliches,
aber wesentlich stärkeres Aroma auf. Zur einfacheren Dosierung werden sie manchmal gemahlen und mit Salz
vermischt (kommerzielles Selleriesalz besteht allerdings oft aus Salz und einem Extrakt aus Selleriewurzel). Die
Früchte schmecken etwas bitter und sind deshalb vorsichtig zu dosieren, eignen sich aber gut zum Würzen von
gekochtem Gemüse.
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Schwarzer Senf (Brassica nigra)
Samen. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, sind kugelförmig und haben höchstens einen
Millimeter Durchmesser. Die beiden Braunsenfarten (s.u.) haben größere (1 bis 2 mm) und dunkelbraune
Samen.
Pflanzenfamilie

Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber nach längerem Kauen einen scharfen
Geschmack. Geröstete Samen (graue Farbe) strömen einen reichen, nussigen Duft aus.
Inhaltsstoffe
Schwarzer Senf enthält etwa 1% Sinigrin (Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige Verbindung (ein
sogenanntes Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase
wird Allylisothiocyanat, eine stechend und tränenreizend riechende Verbindung, freigesetzt (0.7% der trockenen
Samen). Der nahe verwandte Rumänische Braunsenf bildet außer Allylisothiocyanat auch noch
Crotylisothiocyanat (2-Butenylisothiocyanat).
Isothiocyanate sind auch die Hauptinhaltsstoffe von weißem Senf, Kren, Wasabi und Kresse, die alle zur selben
Pflanzenfamilie gehören; auch die etwas entfernter verwandten Kapern verdanken ihre Schärfe dieser
Verbindungsklasse.
Isothiocyanate sind hochgiftig und können als chemische Kampfstoffe verwendet werden, was auch ihre
biologische Funktion ist. In all diesen Pflanzen liegen die (auch für die Pflanzen selbst giftigen) Isothiocyanate
gebunden als Glucosinolate (in der älteren Literatur zumeist als Thioglykoside bezeichnet) vor und werden nur
bei Verletzung der Zelle freigesetzt, um Fressfeinde zu vergrämen.
Wie alle Samen enthält auch Senf größere Mengen an fettem Öl (30%), das in Indien viel zum Kochen
verwendet wird (Senföl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate werden oft als Senföle
bezeichnet!). Senföl enthält außer Glyceriden der Linol- und Linolensäure auch noch solche der Erucasäure (13-
Docosensäure), die als gesundheitlich bedenklich gilt; außerdem findet man immer Reste von Isothiocyanaten
im Senföl. Trotz seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren (Jodzahl: 105) ist Senföl daher nicht
uneingeschränkt zum Kochen zu empfehlen (siehe auch unten).
Herkunft
Schwarzer Senf ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch, aber wird seit Jahrtausenden kultiviert; daher
gibt es heute zahlreiche verschiedene Kultivare. Allerdings wird keiner davon groß genug, um als Wohnstätte für
Vögel zu dienen; daher ist es wahrscheinlich, daß das biblische Gleichnis vom Senfkorn sich eigentlich auf eine
andere Pflanze bezieht (siehe Granatapfel).
Botanisch verschieden (aber von gleichem kulinarischen Wert) sind der Sarepta Senf oder Rumänischr
Braunsenf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br. integrifolia oder Br. juncea, ein fertiler
Hybrid aus Br. nigra und dem Feldkohl Br. campestris) aus Indien und dem Mittleren Osten. Von allen drei Arten
wird die letztere wahrscheinlich am häufigsten im Westen verkauft.
Etymologie
Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen (sinapis) bzw. Griechischem (sínapi); die weitere
Herkunft dieses Wortes ist nicht sicher geklärt, möglicherweise stammt es aus dem Ägyptischen.
Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die französische Entlehnung mustard
verdrängt. Ähnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. das süddeutsche Mostrich
"Senfpaste". Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum "Most", "junger Wein" zurück: Obwohl
man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und
Mitteleuropa bekannt machten) ursprünglich Most dazu.
Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch für "Kohl", der zur selben Gattung gehört.
Nur ein kleiner Teil der Welternte an schwarzem Senf wird für die Herstellung von Speisesenf verwendet; der
Grund dazu ist, daß die Schärfe von schwarzem Senf nicht haltbar ist, weil das stechend schmeckende
Allylisothiocyanat flüchtig ist und langsam aber merkbar hydrolysiert (d.h., von Wasser abgebaut wird). Deshalb,
und auch weil die extreme Schärfe von westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr geschätzt wird, zieht man für
diesen Zweck weißen Senf vor; einige besonders scharfe Senfspezialitäten jedoch bestehen aus einer Mischung
von schwarzem und weißem (Dijon-Senf, Sarepta-Senf aus rumänischem Braunsenf) oder gar aus reinem
schwarzen Senf (Düsseldorfer Löwensenf). Um bessere Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten
meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur weißen Senf
verwenden. Siehe auch Szechuanpfeffer für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze.
Schwarzer Senf ist jedoch bedeutsamer als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam für
eine allgemeine Behandlung von Pflanzenölen). Senföl ist im Westen nur gelegentlich erhältlich, ist aber in
Indien weitverbreitet und besonders unerläßlich für den authentischen Geschmack von bengalischen Gerichten
(aus dem indischen Unionsstaat Westbengalen oder aus Bangladesh). Da es aber giftige Isothiocyanate enthält,
muß es unmitelbar vor der Verwendung stark (bis zur Rauchentwicklung) erhitzt werden, sonst können sich bei
Dauergebrauch ernste Gesundheitsschäden entwickeln; keinesfalls darf es als Salatöl verwendet werden! Daher
ist Senföl in vielen westlichen Ländern mit paternistischer Gesetzgebung kein zugelassenes Nahrungsmittel,
und wenn man es doch einmal in Asienläden findet, so trägt es den Vermerk "Nur für äußerliche Verwendung"
("For external use only"). Wenn man um die richtige Verwendung des Öls weiß, braucht man diesen Hinweis
nicht unbedingt ganz ernst zu nehmen.
Schwarze oder braune Senfsamen können aber auch direkt als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe
verschwindet beim Kochen völlig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich zugeben.
Inder rösten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne, bis sie sich grau verfärben (dabei
zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!).
Dadurch verändert sich der Geschmack völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig nussiges Aroma, das sich
mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt und das besonders in Südindien sehr geschätzt wird.
Schwarze Senfsamen sind ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der
südindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel). Gewürzte Butter (tadka, siehe Adiowan)
wird in Südindien sehr häufig mit schwarzen Senfkörnern hergestellt.
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Diese Texte habe ich aus dem Internet gefischt. Ich halte diese Seiten für das beste im Internet über Gewürze,
was ich bisher gesehen habe. Im Gegensatz zu dieser Datei verspricht der Autor Gernot Katzer, die Texte im
Internet zu korrigieren und zu erweitern. Ein Besuch der Seite ist auf alle Fälle lohnenswert.
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
Merle
Unvollständige Texte:
Reisfeldpflanze, Perilla, Wasabi, Winterestragon.
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Thymian (Thymus vulgaris )
Blätter. Oft wird das ganze Kraut (Blätter mit dem etwas holzigen Stamm) verkauft.
Pflanzenfamilie

Sehr stark aromatisch, etwas rauchig.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl variiert sehr stark und ist von Klima, Erntezeit und Lagerung abhängig; extreme
Werte sind 0.75% und 6.5%. Die Hauptkomponenten sind die beiden terpenabgeleiteten Phenole Thymol (ca.
40%) und Carvacrol (ca. 15%). Im Winter ist der Gesamtphenolgehalt niedriger (aber fast nur Thymol), was ein
schwächeres, aber auch feineres Aroma ergibt; Sommerware enthält sehr viel Phenole (bis zu 70%) mit
bedeutenden Carvacrolanteilen; daraus resultiert dann ein stärkeres und ausgiebigeres Gewürz, dessen
Geschmack aber oft als gröber beurteilt wird. Weitere Inhaltstoffen im ätherischen Öl sind Thymolmethylether
(2%), sowie die Monoterpene Cineol, Cymen, alpha-Pinen, Borneol und Ester der beiden letzteren.
Herkunft
Südeuropa. Das Kraut wird in Ost- und Südeuropa viel angebaut, aber auch in Nordafrika und den Vereinigten
Staaten.
Von den vielen anderen Arten der Gattung Thymus gilt nur die spanische Art Th. zygis als statthafter Ersatz.
Sein ätherisches Öl enthält nur wenig Thymolmethylether (0.5%) und läßt sich daran erkennen.
Die anderen Arten (Th. satureoides, Th. mastichina, Th. broussonetti, Th. maroccanus, Th. pallidus und Th.
algeriensis) werden als minderwertig angesehen, da ihr Thymolgehalt niedriger ist und sie auch noch andere
Aromakomponenten, vor allem Carvacrol (siehe auch Bohnenkraut), enthalten. Die mitteleuropäische Gebirgsart
Th. serpyllum (Quendel) hat nur lokale Bedeutung als Gewürz; aus seinen Blüten lässt sich ein
thymianduftender Sirup bereiten. Eine weitere Art, Th. herba-barona, riecht ungewöhnlicherweise nach Kümmel.
Zuletzt muß noch der Zitronenthymian (Th. citriodorus = Th. pulegoides x Th. vulgaris) erwähnt werden, der
einen ungewöhnlichen zitronenartigen Geschmack mit Thymianaroma kombiniert. Diese Art wird nur wenig
gehandelt und sollte möglichst frisch verwendet werden; der Geschmack passt ideal zu Fisch und fruchtigem
Gemüse (siehe auch Zitronenmyrte). Ein anderer Kultivar ist der Orangenthymian (Th. vulgaris var.
odoratissimus) mit starkem Thymianaroma und leichtem Orangenschalengeruch.
Etymologie
Der Name ist vom lateinischen thymus abgeleitet, das wahrscheinlich auf das griechische thymós "Geist, Mut"
(ursprüngliche Bedeutung "Rauch", verwandt mit lateinisch fumus, vgl. Parfum) und das zugehörige Verbum
thýein "rauchen; ein Rauchopfer darbringen" zurückgeht. Wahrscheinlich beziehen sich diese Namen auf den
starken Geruch des Thymians; seine Verwendung zu kultischen Zwecken bei den Griechen ist nicht belegt.
Eine ganz andere Erklärung des Namens Thymian gibt ägyptisch tham (eine für den Mumifizierungsprozeß
verwendete Pflanze) als die Quelle des griechischen Pflanzennamens an.
Über den Volksnamen Quendel für Feldthymian, siehe bei Bohnenkraut. Englisch creeping thyme und
schwedisch kryptimian "kriechender Thymian" beziehen sich auf die niedrige Wuchsform. In dieselbe Kerbe
schlagen französisch serpolet und die Namen in anderen romanischen Sprachen sowie der botanische Artname:
Diese Bezeichnungen sind über das lateinische serpullum vom griechischen herpýllos abgeleitet und mit
lateinisch serpere bzw. griechisch hérpein "kriechen" (vgl. serpens "Schlange") verwandt.
Thymian ist ein wichtiges Gewürz vieler europäischer Küchen, vor allem in Südeuropa. Es ist besonders typisch
für Frankreich, wo man frische Thymianzweige mit anderen Kräutern zu Bündeln bindet und Suppen, Saucen
oder Eintöpfen zusetzt, wobei sie vor dem Servieren wieder entfernt werden (bouquet garni, siehe dazu
Petersilie).
Getrockneter Thymian ist auch Bestandteil der bekannten südfranzösischen Gewürzmischung herbes de
Provençe (siehe Lavendel). Er ist jedoch auch im nichteuropäischen Teil des Mittelmeergebietes beliebt, wobei
er oft als Tischwürze gebraucht wird. Ein gutes Beispiel für eine solche Verwendung ist das jordanische zahtar
(siehe Sumach). Auch Ägypter schätzen den Geschmack des Thymians und verwenden ihn in Form von dukka,
einer salzhältigen Mischung aus gerösteten Samen und Nüssen (Sesam, Kichererbsen, Haselnüsse), Koriander,
Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Thymian, zum Würzen von Fleisch; dukka wird auch oft nur mit Weißbrot
und Olivenöl als sehr einfaches, aber köstliches Mahl gegessen.
In der mitteleuropäischen Küche verwendet man Thymian zumeist für Suppen, Fisch, Geflügel und Eier. Weiter
verbessert Thymian, besonders Zitronenthymian, jeden Kräuteressig (siehe Dill). In der Lebensmittelindustrie
wird Thymian häufig mit Majoran für Wurstgewürzmischungen kombiniert; er verträgt sich gut mit Lorbeer- oder
Boldoblättern. Auch Käse wird manchmal mit Thymian gewürzt.
Thymian ist auch in England und den Vereinigten Staaten beliebt. Die Küche von New Orleans (die einzige
selbständige kulinarische Richtung in den USA, siehe auch Sassafras) ist besonders bekannt für großzügigen
Einsatz von Thymian. Eine besondere Kochtechnik in New Orleans ist das blackening: Fleisch oder Fisch
werden dazu kurz in flüssige Butter getaucht, mit einer Kräutermischung bedeckt und in einer schweren Pfanne
bei hoher Hitze ohne Zusatz von weiterem Fett schnell gegart, wobei die Kräuter bräunen, aber nicht verkohlen
sollen. Als Gewürzmischung für diese Prozedur (blackening spice) benützt man häufig Mischungen von Salz mit
mittelscharfem Paprika, weißem Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver.
Auch in der mittelamerikanischen Küche hat Thymian seinen Platz. So findet man ihn zum Beispiel sehr oft in
jerk, dem bekanntesten (nichtalkoholischen) kulinarischen Export Jamaicas; siehe dazu unter Piment.
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Tamarinde (Tamarindus indica)
Unreife Frucht oder das Fruchtfleisch der reifen Hülsen.
Pflanzenfamilie
Caesalpiniaceae (Johannisbrotgewächse)

Sauer und herb. Siehe Mango für einen Überblick über saure Gewürze.
Inhaltsstoffe
Fruchtsäuren (20%), Zucker (bis zu 35%); weiter wurden kleine Mengen an Terpenen (Limonen, Geraniol),
Phenylpropanen (Safrol, Zimtsäure, Ethylcinnamat), Methylsalicylat, Pyrazin und Alkylthiazolen gefunden.
Herkunft
Aus Ostafrika, aber nun über die ganzen Tropen verbreitet.
Etymologie
Das arabische tamr hindi bedeutet einfach "Indische Dattel", obwohl die Pflanze gar nicht aus Indien stammt
(und natürlich auch keine Palme ist). Lehnübersetzungen dieses Namens findet man sowohl im Deutschen als
auch im Englischen (Indian date) und Russischen (indiyskiy finik). Das Wort Dattel kam über romanische
Sprachen ins Deutsche und leitet sich angeblich in letzter Konsequenz von griechisch dáktylos "Finger" her.
Diese Namensgebung ist wohl durch Ähnlichkeiten in der Form bedingt und trifft bei der Tamarinde eher zu als
bei echten Datteln (Palmfrüchten).
Tamarinde ist das einzige afrikanische Gewürz, das heute in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle
spielt. Man schätzt sie als Gewürz sowohl in Asien als auch in Lateinamerika.
Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilies und
gibt vielen südindischen Gerichten (z.B. vindaloo, dem berühmten Schweinefleischrezept aus Goa) ihren
charakteristischen scharf-sauren Charakter und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde
meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten, mit denen sie auch botanisch ziemlich nahe verwandt ist. Das
Fruchtfleisch wird getrocknet verkauft und muß vor der Verwendung in heißem Wasser eingeweicht werden; nur
das Einweichwasser fügt man dann dem Gericht hinzu. Als (wesentlich bequemere) Alternative empfiehlt sich
Tamarindenextrakt, der geschmacklich ganz gleichwertig ist.
Auf der indonesischen Insel Java verwendet man Tamarinde häufig als Grundlage für pikante und oft auch
süßsaure Marinaden, in die man Fleisch oder gepressten Sojakäse (tahu) vor dem Braten einlegt. Typische
Mischungen enthalten etwa Tamarindenwasser neben Sojasauce, Knoblauch, eventuell Ingwer und Galgant und
natürlich Chilies nach Geschmack.
Javanische Köche schätzen auch süßsaure Geschmacksrichtungen, die allerdings wesentlich dezenter als in
China ausfallen. Als saure Komponente gibt man dabei der Tamarinde gegenüber der Zitrone den Vorzug, und
zum Süßen nimmt man Palmzucker (siehe Kokos) oder noch häufiger kecap manis, die typisch indonesische
süße Sojasauce. Weitere typische Zutaten sind eine Paste aus fermentierten Shrimps (trassi) und Erdnüsse, die
zu einer Paste zerrieben und der Sauce beigefügt werden. In der javanischen Küche tritt, ganz anders als im
Rest Indonesiens, die Säure oft zugunsten der Süße in den Hintergrund.
Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt es doch ein
tamarindenhältiges Produkt, das in der internationalen Küche eine gewisse Bedeutung erlangt hat: Die
Worchester-Sauce, die ebenso wie Curry-Pulver als "indisch inspiriert" angesehen werden kann; siehe dazu
unter Gewürznelke.
Am südostasiatischen Festland (Vietnam und Thailand) bevorzugt man die Hülsen unreif und verwendet sie in
erfrischend sauer-herben Suppen. Sie lassen sich nicht ohne Aromaveränderung trocknen.
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Tonkabohne (Dipteryx odorata, Coumarouna odorata)
Samen, auch Bohne genannt.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse).

Süß und aromatisch, sehr stark; Geschmack leicht bitter. Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe
Süßholz.
Inhaltsstoffe
In den frischen Tonkabohnen ist Coumarin glycosidisch gebunden. Um es freizusetzen, werden die Bohnen für
24 Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet, wobei ein Fermentationsvorgang stattfindet. Danach kann
der Coumaringehalt bis zu 10% betragen. Unter der Oberhaut der Samen sind oft Coumarinkristalle sichtbar.
Coumarin ist in einer Anzahl von Pflanzen enthalten, am bekanntesten ist der Waldmeister (Asperula odorata),
den man in Alpenländern und auch in den USA traditionell zum Aromatisieren alkoholischer Getränke (Bowle)
verwendet. Allerdings kommt diese Verwendung aus der Mode (siehe unten).
Herkunft
Nördliches Südamerika (Guayana, Orinoko-Quellgebiet). Die Hauptproduktionsländer sind heute Venezuela und
auch Nigeria.
Etymologie
Das Wort tonka stammt aus dem Galibi oder Karibischen (einer Sprache der Ureinwohner von Französisch
Guinea), wo es den Tonka-Baum bezeichnet; denselben Ausdruck findet man auch im Tupi, einer anderen
Sprache der Region. Der alte Gattungsnamen Coumarouna geht auf eine andere Tupi-Bezeichnung des
Baumes, kumarú, zurück und liegt wiederum dem Namen des Hauptinhaltsstoffes der Tonkabohnen, Coumarin,
zugrunde.
Der moderne Gattungsname ist ist griechisch (Vorsilbe di- "doppel-" von dýo "zwei"; ptéryx "Flügel") und bezieht
sich auf die besondere "doppel geflügelte" Form der Früchte. Der Artname ist ein lateinisches Partizip (odor
"Geruch") und bedeutet "mit Geruch behaftet; riechend".
Da Coumarin giftiger und krebserregener Wirkungen verdächtigt wird, ist der Gebrauch der Tonkabohnen (die
niemals ein wichtiges Gewürz waren) in westlichen Ländern noch weiter zurückgegangen. Trotz seines
einladenden und geradezu hypnotischen Geruches erwähnen die meisten Kochbücher dieses Gewürz kurz oder
gar nicht; einige Kochbücher empfehlen, winzige Mengen davon Keks- und Kuchenteig beizufügen. Ein anderes
mögliches Anwendungsgebiet sind Süßspeisen, die auf Kokos- oder Walnüssen oder Mohn basieren. Letztlich
werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz für Bittermandeln vorgeschlagen, besonders, wenn diese wegen
nationaler Lebensmittelgesetze nicht in den Handel gelangen.
Tonkabohnen ergben eine angenehme und überraschende Alternative zu Vanille in Eis, Pudding oder Soufflé;
typischerweise rechnet man einige wenige Tonkabohnen pro Liter Süßspeise. Rezepte, die Tonkabohnen für
pikante Speisen verwenden, sind sehr selten; aber italienische Tomatensauce mit einem Hauch Tonka schmeckt
wirklich himmlisch.
Man kann erwarten, daß das süße und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu anderen süßen
Gewürzen wie Vanille (siehe auch dort über Tonkaextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten), Zimt oder
Safran passt; allerdings sind mir entsprechende Rezepte auch nicht bekannt.
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Vanille (Vanilla planifolia)
Die reife Frucht (botanisch eine Kapsel, aber oft fälschlich als "Schote" bezeichnet). Das Aroma ist in den
Samen und dem die Samen umgebenden Öl konzentriert.
Pflanzenfamilie
Orchidaceae (Orchideengewächse).

Süß, aromatisch, weich und sehr angenehm. Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz.
Vanille aus Réunion und Madagaskar (Bourbon-Vanille) hat einen intensivsen, harmonischen und "dunklen",
sehr ausgewogenen Geschmack; sie wird am höchsten bewertet. Vanille aus México ist dagegen etwas weicher
und zurückhaltender im Aroma.
Die Tahiti-Vanille, die von einer anderen, nahe verwandten Pflanze stammt, fällt durch einen Vanilleduft mit
einer ungewöhnlichen, blütenartigen Komponente auf. Im Welthandel gilt sie als minderwertig, weil der Geruch
merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Inhaltsstoffe
Die fermentierte Frucht enthält etwa 2% Vanillin; bei Vanille guter Qualität kann man kristallines Vanillin in Form
weißer, dünner Nadeln an der Oberfläche erkennen. Obwohl das Vanillin das Aroma dominiert, tragen doch
auch andere Inhaltsstoffe wesentlich zum Geschmack bei; es wurden p
-Hydroxybenzaldehyd, p-Hydroxybenzylmethylether (0.02%) und ca. 130 weitere Verbindungen (Phenole,
Phenolether, Alkohole, Carbonylverbindungen, Säuren, Ester, Lactone, aliphatische und aromatische
Kohlenwasserstoffe und Heterocyclen) beschrieben. Zwei stereoisomere Vitispirane (2,10,10-Trimethyl-1,6- und
Methyliden-1-oxaspiro(4,5)dec-7-en), die nur in Spuren auftreten, werden ebenfalls als aromabeinflussend
angesehen.
Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal (Heliotropin, 3,4-
Dioxymethylenbenzaldehyd) und Diacetyl (Butandion).
Vanille enthält weiter 25% Zucker, 15% Lipide (Fett), 15 bis 30% Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der
Wassergehalt ist mit 35% ungewöhnlich hoch.
Herkunft
Südostméxico und Guatemala. Heute sind Madagaskar und Réunion (früher Bourbon genannt) noch vor México
die Hauptproduzenten; auch die indonesischen Anbaugebiete sind von steigender Bedeutung.
Etymologie
Spanisch vainilla (von dem aus die Formen in anderen Sprachen direkt oder indirekt entlehnt sind) ist ein
Diminutiv von vaina "Scheide, Kapsel"; der Name ist also durch die Ähnlichkeit der Vanilleschote mit einer
Schwertscheide bedingt. Dagegen bezieht sich der botanische Artname planifolia auf die auffällig flache Form
der Blätter (lateinisch planus "flach" und folium "Blatt").
Vanille war den Eingeborenen Méxicos (den Azteken) bereits vor Ankunft der Spanier bekannt; sie verwendeten
das Gewürz (auf Nahuatl tlilxochitl "schwarze Blume") für ihr berühmtes Getränk chocolatl aus Kakaobohnen,
Honig, Wasser und nach einigen Quellen Annattosamen. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der
aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als
erster Europäer vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende
Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.
Zusammen mit der Trinkschokolade gewann auch die Vanille in Europa langsam Beliebtheit; heute verwenden
westliche Köche sie für eine Vielzahl von Süßspeisen: Kuchen, Keksen, Getränken, süßen Saucen und vor
allem natürlich Speiseeis. Synthetisches Vanillin (das man übrigens zumeist aus Holzabfällen herstellt) ist zwar
wesentlich billiger, andererseits fehlt ihm aber der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille und
deshalb kann es Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.
Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist der Verarbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich
kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch
gebunden und muß erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. Dazu werden die
frischgeernteten Früchte einer Folge von Heißwasser- (Bourbon) oder Wasserdampfbehandlungen (México)
unterzogen. Diese aufwendige Verarbeitung und außerhalb Méxicos auch die Notwendigkeit künstlicher
Bestäubung machen Vanille zu einem der teuersten Gewürze.
Vanille wird nicht oft mit anderen Gewürzen kombiniert, allenfalls wären Safran oder Zimt einen Versuch wert.
Wer Vanille der Abwechslung halber einmal durch ein anderes Gewürz ersetzen möchte, dem bieten sich mit
Tonkabohnen oder Kewrawasser potentiell interessante Alternativen.
Alles Teure wird verfälscht oder nachgemacht - Vanille ist dabei keine Ausnahme. Synthetisches Vanillin ist ein
offensichtlicher Kandidat, um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten "aufzuwerten"; es kann auch
dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in Wasser-Alkohol-Mischungen gewinnt)
zugesetzt sein. Besonders in México findet man oft Tonkabohnenextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten.
Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadaloupe- oder Antillen-Vanille aus den Westindischen Inseln sowie
V. tahitiensis aus Tahiti, werden als minderwertige Arten gehandelt; gelegentlich werden sie zur Verfälschung
von Vanilleprodukten missbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem der "echten" Vanille, dies muß
aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.
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Wasabi (Wasabia japonica, Wasabia pungens, Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi,
Alliaria wasabi)
Wurzel; man erhält sie entweder als grüne Paste oder als feines, blassgrünes Pulver.
Pflanzenfamilie

Sehr scharf und tränenreizend, wie Kren, aber mit einem frischeren Beigeschmack. Für eine Zusammenfassung
scharfer Gewürze siehe Szechuanpfeffer.
Es muß festgehalten werden, daß sich der scharfe Geschmack des Wasabipulvers erst bei Kontakt mit Wasser
im Verlauf einiger Minuten entwickelt; probiert man das trockene Pulver, so schmeckt es unangenehm bitter
(siehe Bockshornklee).
Inhaltsstoffe
Auch Wasabi verdankt sein Aroma stechend riechenden Isothiocyanaten. In der Wasabiwurzel wurden zwei
Glucosinolate gefunden (Glucocochlearin und Sinigrin), aus denen enzymatisch freies sec
-Butylisothiocyanat (CH3-CH2-CH(CH3)-NCS) bzw. freies Allylisothiocyanat (CH2=CH-CH2-NCS) freigesetzt
werden. Sinigrin ist auch im schwarzen Senf und im Kren die geschmacksgebende Komponente.
Als weitere Spurenverbindungen sind das 6-Methylthiohexyl-isothiocyanat, 7-Methylthioheptyl-isothiocyanat und
das 8-Methylthioocytl-isothiocyanat zu erwähnen. Diese Substanzgruppe ist für Wasabi charakteristisch.
Herkunft
Japan.
Wasabi ist ein ausschließlich in Japan bekanntes Gewürz; man serviert es vor allem zu verschiedenen
Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist und auch im Westen immer mehr Freunde findet. Die
blassgrüne Paste aus Wasabipulver und Wasser schmeckt, eventuell mit etwas Sojasauce verfeinert, aber auch
zu dem auf portugiesische Vorbilder zurückgehenden japanischen tempura, Gemüse im Ausbackteig (siehe
Perilla).
In der japanischen Küche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders verständlich im
Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Veränderungen durchmacht und bald von
gesundheitsschädlichen Mikroben besiedelt wird. Für japanische Speisen muß der Fisch so frisch sein, daß er
den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf geschmacksintensive
Gewürze; man lässt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die reine und klare Schärfe des
Wasabi passt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.
Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man rohen Fisch
in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Limette über méxicanische ceviche). In Japan heißt die einfachste
Form dieser Speise sashimi: Darunter versteht man einfach kleine Stücke von absolut frischem Fisch, die in
Wasabipaste und Sojasauce getunkt und gegessen werden. Im Westen bekannter ist sushi, das häufig, jedoch
keineswegs zwingend, rohen Fisch enthält.
Sushi (auch zushi geschrieben) ist grundsätzlich Rundkornreis, der mit Zucker und Essig gewürzt wird und
daher einen leicht süßsauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache, längliche
Form gepresst und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri sushi). Oft rollt man das sushi auch auf einem Blatt
Seetang (nori) zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki sushi oder
norimaki sushi).
Obwohl sushi mit rohem Fisch oder rohen Meeresfrüchten innerhalb und außerhalb Japans am beliebtesten ist,
kann man sushi-Rollen auch mit rohem oder eingelegten Gemüse füllen, z.B. Gurken oder Rettich (daikon). Als
Beilagen zu sushi serviert man, außer Wasabipaste, noch eingelegten Ingwer und dekoriert mit Perilla- oder
Wasserpfefferblättern.
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Weißer Senf (Sinapis alba)
Die ockergelben bis hellbraunen kugeligen Samen (1 bis 2 mm Durchmesser).
Pflanzenfamilie

Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack.
Inhaltstoffe
Außer Eiweiß (28%) und fettem Öl (35%) enthalten weiße Senfsamen ca. 2.5% Sinalbin, eine thioglycosid-artige
Verbindung aus Glucose und p-Hydroxybenzylisothiocyanat. Bei Verletzung der Zellen tritt das Enzym
Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin hydrolytisch in Glucose und freies p
-Hydroxybenzylisothiocyanat (HO-C6H4-CH2-NCS), eine scharfe, tränenreizende und nichtflüchtige Substanz.
Isothiocyanate sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im schwarzen Senf, Kren, Kresse und Wasabi, die alle
zur selben Pflanzenfamilie gehören.
Herkunft
Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch
in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut. Verwandte Arten sind S. cernua (syn. Brassica cernua) aus China
und Eruca sativa (syn. Brassica eruca) aus Osteuropa und Zentralasien.
Etymologie
Siehe schwarzer Senf.
Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich
besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht
saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf
gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe beständig zu
machen) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflusst); oft fügt man
noch Zucker oder Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern.
Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich
Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.
Speisesenf ist in Mittel- und Nordeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem
Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senf Emulgatoren enthält, verbessert er neben dem
Geschmack auch die Stabilität emulgierter Saucen vom Hollandaise-Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel
ist die Grüne Sauce (siehe Borretsch).
Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft
eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und
Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu
einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.
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Winterestragon (Tagetes lucida )
Blätter oder Blüten, am besten frisch verwendet. Frische Blätter und gegebenenfalls Blüten. Die Stämme sind
holzig und können nicht mitgegessen werden.
Pflanzenfamilie

Der Geruch der Pflanze ist anisartig (siehe dazu auch Süßholz) und ahmt dabei den Estragon fast perfekt nach.
Die Blätter schmecken stark aromatisch, fast brennend.
Herkunft
Die Pflanze ist in México und dem Süden der USA heimisch.
Etymologie
Der Gattungsname Tagetes erinnert an den römischen Gott Tages (ursprünglich eine etruskische Gottheit der
Weissagung, später von den Römern als Sohn oder Enkel des Jupiter umgedeutet). Der Artname lucidus "hell"
(vgl. lux "Licht") bezieht sich auf die leuchtenden orangen Blüten.
Im englischen Namen marigold "Mariengold" bezieht sich das zweite Element gold ebenfalls auf die gelben
Blüten, die allen Vertretern der Gattung eigen sind. Warum Tagetes-Arten im Volksglauben mit der heiligen
Maria assoziiert werden, weiß ich allerdings nicht.
Der Winterestragon wurde bereits von den Azteken zu kultischen oder medizinischen Zwecken genutzt. Heute
ist er in den südlichen Teilen der USA ein beliebtes Küchenkraut, da er im Aroma dem bekannten Estragon nicht
nachsteht und im trocken-heißen Klima einfacher zu kultivieren ist.
Verglichen mit echtem Estragon schmeckt der Winterestragon etwas robuster und kann daher auch für stärker
gewürzte Speisen, wie im US-amerikanischen Südwesten üblich, verwendet werden. Er eignet sich
hervorragend zu bouquet garni (siehe Petersilie), für Kräuterbutter oder Kräuteressig (siehe Dill). Sein Aroma
verträgt sich ideal mit Geflügel.
Durch sein starkes Aroma ist der Winterestragon auch ein ausgezeichneter Ersatz für die méxicanischen
Pfefferblätter in Zubereitungen von der Art des mole verde. Allerdings ist der Winterestragon viel stärker, und die
Dosierung muß entsprechend korrigiert werden.
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Weinraute (Ruta graveolens)
Frische oder notfalls getrocknete Blätter.
Pflanzenfamilie

Der Geruch der Weinraute ist stark und eigenwillig, aromatisch-süßlich und kann mit keinem anderen Gewürz
verglichen werden; der Geschmack ist ziemlich bitter.
Inhaltsstoffe
Die Weinraute enthält max. 1% eines ätherischen Öles, dessen Hauptbestandteile 2-Hendecanon (2-
Undecanon, Methylnonylketon, "Rautenketon", bis zu 60%) und 2-Nonanon (Methylheptylketon) sind; weiters
Anetholglycol und Methylanthranilat angegeben. Terpenderivate sind durch Limonen, Cuminaldehyd alpha-
Pinen und l,8-Cineol vertreten.
Für den bitteren Geschmack verantwortlich ist das Rutin (7 bis 8% in der getrockneten Pflanze), ein
polyphenolisches Flavolonglycosid mit dem Disaccharid Rutinose. Rutin ist auch in Kapern, Wasserpfeffer und
Orangenschalen enthalten.
Herkunft
Die Weinraute stammt aus dem Mittelmeerraum oder aus Westasien.
Etymologie
Die Bedeutung des Namens lateinischen Pflanzennamens ruta beziehungsweise seines griechischen Pendents
rhyteé ist unklar; das Wort ist aber weder mit deutsch Raute "Rhombus, Viereck mit vier gleich langen Seiten"
noch mit Rute "Gerte, Züchtigungswerkzeug" verwandt.
Der Artname graveolens, den die Weinraute mit einigen anderen aromatischen Pflanzen (Sellerie, Dill) teilt,
bedeutet "stark riechend": Lateinisch gravis "schwer" und olens Partizip Präsens zu olere "riechen".
Die Weinraute ist eine jener Gewürzpflanzen, deren ausgeprägt bitterer Geschmack einer weiteren Verbreitung
im Wege steht; siehe auch Bockshornklee zu diesem Thema. Die Weinraute wird als Küchenkraut im Neuen
Testament genannt (siehe Granatapfel), und auch die alten Römer schätzten ihren bitter-aromatischen
Geschmack, andererseits galt aber ihre Bitterkeit als sprichwörtlich. Diese ambivalente Haltung zur Weinraute
wich allerdings in den letzten zweitausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung.
Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammenhängt,
daß ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurückgegangen ist; außerdem entwickeln ältere
Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze häufiger.
Allerdings ist die Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem fast
unbekannten Küchenkraut durchaus profitieren, sofern man hinreichend vorsichtig dosiert. Da der bittere
Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem Weinrautenblatt
verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbstgemachten Kräuteressig (siehe Dill) damit eine sehr
persönliche Note verleihen.
Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen passt Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum
und Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten.
Wer Weinrautenaroma schätzt, aber den bitteren Beigeschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der
kann sich zunutze machen, daß Weinrautenblätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher
abgeben als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen
Speise ziehen lässt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über
verschiedene Arten von Würzsträußen (bouquet garni).
Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Weinraute zum Aromatisieren von Schnäpsen,
denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstärkende Wirkung verleiht, was sich besonders
nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekannteste rautenhältige Spezialität ist der
italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro Flasche.
Die Weinraute darf nicht mit der ebenfalls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma stärker und
mehr zitronenähnlich ist und die ebenfalls in der Küche eher ein Randdasein führt; eine weitere Gemeinsamkeit
ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in küchenkompatiblen Mengen nicht zum Tragen kommt. Extreme
Überdosierung des ätherischen Weinrautenöles soll sogar zu Fehlgeburten führen.
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Wacholder (Juniperus communis)
Die beerenartigen Zapfen.
Pflanzenfamilie
Cupressaceae (Zypressengewächse).

Aromatisch mit süßen und terpenartigen Akzenten, ziemlich ähnlich dem südamerikanischen rosa Pfeffer. Siehe
auch Süßholz über süße Gewürze.
Inhaltsstoffe
Außer bis zu 33% Zucker und 10% Harz enthalten Wacholderzapfen ein ätherisches Öl (0.2 bis 2%, abhängig
von der Herkunft), das sich fast nur aus Monoterpenen zusammensetzt: 80% alpha- und beta-Pinen, 5%
Terpen-4-ol, alpha-Terpineol, Borneol und Geraniol. Sesquiterpene (alpha- und beta-Cadinen) sind nur in
Spuren enthalten.
Herkunft
Etliche Arten der Gattung Juniperus wachsen in den gemäßigten Breiten Europas und Asiens.
Etymologie
Der lateinische Pflanzenname iuniperus liegt den heutigen Namen im Englischen, Französischen, Spanischen,
Italienischen und anderen Sprachen Europas zugrunde. Sein Ursprung ist dunkel; vielleicht handelt es sich um
ein Lehnwort aus dem Keltischen.
Das deutsche Wacholder (von dem Machandel nur eine Variante ist) enthält einen Stamm, der vielleicht mit
wachsen zu tun hat, wahrscheinlicher aber von wickeln abgeleitet ist; die zugrundeliegende indoeuropäische
Wurzel wäre dann WEG- "weben, knüpfen" (vgl. englisch veil "Schleier", lateinisch velum "Segel"; im Deutschen
verwandt ist Wachs). Wacholderzweige werden zum Flechten verwendet.
Das germanische Baumsuffix d(e)r taucht außer in Wacholder auch in Flieder oder Holunder auf. Dahinter steht
die indoeuropäische Wurzel DERU mit der Grundbedeutung "Baum, besonders Eiche" und der daraus
abgeleiteten Bedeutung "stark, fest, verläßlich". Das ist eine sehr verbreitete Wurzel, von der kaum eine
indoeuropäische Sprache frei ist: Gothisch triu "Baum", Sanskrit daru "Holzscheit; hölzernes Gerät", griechisch
drys "Baum, Eiche", altirisch daur "Eiche", russisch derevo "Baum", lettisch darva "Teer", weiters lateinisch durus
"fest, stark", litauisch drutas "dick, fest" und englisch true "wahr". Im Deutschen finden wir unter anderem Teer,
Trog, Truhe, treu und Trost.
Wacholder ist ein wichtiges Gewürz in vielen europäischen Küchen, besonders in den Alpenländern, wo er
massenhaft vorkommt. Er ist das einzige Beispiel für ein Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer (coniferae),
und auch eines der wenigen Gewürze aus gemäßigtem bis kühlem Klima, wenngleich die besten Qualitäten aus
Südeuropa stammen.
Wacholder wird viel in der traditionellen Küche Mitteleuropas verwendet, z.B. für die süddeutsche Spezialität
Sauerkraut. Dazu wird frisch geerntetes Kraut (Weißkohl) zusammen mit Gewürzen (Wacholder, Kümmel und
optional einigen Lorbeerblättern) einer Milchsäuregärung unterzogen und dadurch haltbar gemacht. Der richtige
Geschmack entwickelt sich in einem Reifeprozess, am besten im Laufe von Monaten in einem Holzfass.
Sauerkraut kann sowohl roh (z.B. als Salat) gegessen werden als auch gekocht, etwa mit Speckwürfeln als
Beilage oder als Füllung für Knödel.
Das Hauptanwendungsgebiet des Wacholders liegt allerdings bei Fleischgerichten; besonders für Wild ist er
unentbehrlich. Er verträgt sich gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblättern oder auch -früchten.
Wacholderbeeren, die eigentlich Zapfen sind, sollten unmittelbar vor der Verwendung zerdrückt werden.
Obwohl sie für gesunde Menschen als harmlos gelten, wird von Wacholderverwendung bei Personen mit
Nierenschwäche und auch bei Schwangeren abgeraten.
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Ysop (Hyssopus officinalis )
Alle oberirdischen Pflanzenteile (Stamm, Blätter und Blüten) werden gemeinsam verwendet. Getrocknet verliert
die Pflanze viel von ihrem Aroma.
Pflanzenfamilie

Aromatisch und leicht bitter.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl ist ziemlich gering (0.3 bis 0.9%); es besteht hauptsächlich aus beta-Pinen und L-
Pinocamphen.
Mit seinem Gehalt an familientypischen Bitterstoffen (Labiatengerbstoff) erinnert Ysop an Rosmarin und Salbei.
Alle diese Pflanzen enthalten bitter schmeckende Phenole mit Diterpen-Gerüst (Carnosolsäure, Carnosol),
Depside der Kaffeesäure (3,4-Dihydroxyzimtsäure) sowie Triterpensäuren (Ursolsäure, Oleanolsäure). Alle diese
Substanzen schmecken herb-adstringierend und besitzen antioxidative Wirkung.
Mehr über Bitteraroma in der Küche wird beim Bockshornklee gesagt.
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der griechische Pflanzenname hýssoopos leitet sich wahrscheinlich von Hebräisch esob (auch im Alten
Testament erwähnt, siehe Granatapfel) ab; allerdings ist dabei nicht klar, ob sich esob überhaupt auf die heute
Ysop genannte Pflanze bezieht. Eine andere Erklärung gibt arabisch azzof "heilige Pflanze" als Quelle des
griechischen Namens (vgl. französisch herbe sacré).
Diese hübsche Gartenpflanze mit den attraktiven dunkelblauen Blüten hat nur geringen Wert als Gewürz, weil
das Aroma nur schwach ist (und sich beim Trocknen fast gänzlich verflüchtigt) und weil der Geschmack etwas
bitter ist. Man kann Ysop allerdings für robuste ländliche Gerichte wie Kartoffel- oder Bohnensuppen verwenden,
und er verträgt sich gut mit fetterem Fleisch; andere wiederum empfehlen ihn zu zartem Kalbs- oder
Hühnerfleisch, wo er eine interessante Alternative zu Salbei abgibt, dem er in seiner zarten Bitterkeit, nicht aber
im Aroma ähnelt. Mitunter wird Ysop auch zum bouquet garni hinzugefügt (siehe Petersilie).
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Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum)
Rinde junger Zweige. Zimtblätter können als Ersatz für indische Lorbeerblätter dienen. Die unreifen Früchte
werden als "Zimtblüten" bezeichnet und in sehr kleinem Umfang gehandelt.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (max. 4%) wird von den beiden Phenylpropanen Zimtaldehyd (3-Phenyl-acrolein, 65 bis 75%)
und Eugenol (4-Allyl-2-methoxyphenol, 5 bis 10%) dominiert. Andere Phenylpropane (Safrol, Zimtsäureester),
Mono- und Sesquiterpene treten in Spuren auf, beeinflussen das Aroma aber merklich. Der Schleimgehalt ist mit
nur 3% ziemlich niedrig.
In Zimtfrüchten wurden trans-Cinnamylacetat und beta-Caryophyllen als Hauptinhaltsstoffe identifiziert (Flavour
and Fragrance Journal, 12, 331, 1997)
Herkunft
Cinnamomum zeylanicum stammt von der Insel Sri Lanka, zuvor Ceylon genannt, südöstlich von Indien.
Verwandte Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China.
Etymologie
Das deutsche Zimt oder das englische cinnamon leiten sich vom lateinischen cinnamomum ab, das wiederum
dem Griechischen entlehnt war (kinnámoomon). Als Ursprung des Wortes wird zumeist eine semitische Sprache
vermutet, vgl. hebräisch quinamom; andererseits erscheint es auch möglich, daß der Name aus einer alten Form
des Malaysischen stammt, in dem Zimt auch heute noch als kayu manis "süßes Holz" bezeichnet wird.
Die Namen im Niederländischen, Französischen, Italienischen und Spanischen hängen mit lateinisch canella
"Röhrchen" zusammen (vgl. Kanüle) und beziehen sich auf die Form der Zimtstangen. Hindi dal chini
"chinesisches Holz" meinte ursprünglich chinesischer Zimt, das in Nordindien bereits gehandelt wurde, noch ehe
die srilankanische Art bekannt wurde.
Zimt ist ein sehr altes Gewürz mit mehrfacher alttestamentarlicher Erwähnung (siehe dazu Granatapfel),
allerdings war im Westen bis ins 16. Jahrhundert nur chinesischer Zimt oder Kassie bekannt. Ceylonesischer
Zimt hat jedoch ein feineres Aroma als jener und ist heute die meistgehandelte Art im Westen.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe indonesischer Zimt. Siehe auch chinesischer Zimt und
vietnamesischer Zimt über den Gebrauch des Zimts in der chinesischen bzw. der vietnamesischen Küche.
Da ceylonesischer Zimt in Südasien heimisch ist, verwundert es kaum, daß die Küchen von Sri Lanka und Indien
Zimt in großem Umfang verwenden. Das Gewürz eignet sich ebenso für die feurigen Rindercurries von Sri
Lanka und die feinwürzig duftenden Reisgerichte (biriyanis) der kaiserlichen Küche Nordindiens. Es wird auch
viel zum Aromatisieren von Tee verwendet. Zimt ist auch in allen Ländern beliebt, in denen man persischen oder
arabischen Einfluss spürt: Naher und Mittlerer Osten, die Arabische Halbinsel und "Weißafrika" von Marokko bis
Äthiopien.
Zimt war auch in Europa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt, aber seine Bedeutung ist nun wesentlich
geringer: In der westlichen Küche wird Zimt fast nur noch für Süßspeisen verwendet; so würzt man z.B.
Kompotte oft mit Zimt und Gewürznelken. Zimt wird aber heutzutage kaum für salzige Speisen verwendet.
In Indien verwendet man Zimt zumeist ungemahlen: Die Rindenstücke werden in heißem Öl gebraten, bis sie
sich entrollen (das ist wichtig, um den Geschmack freizusetzen), dann setzt man die Temperatur rasch herab,
indem man mit anderen Zutaten wie Tomaten, Zwiebel oder Joghurt ablöscht (siehe Zwiebel und schwarzer
Kreuzkümmel für weitere Einzelheiten). Die Zimtstücke können vor dem Servieren entfernt werden, aber
häufiger belässt man sie als duftende Dekoration.
In anderen Ländern zieht man Zimtpulver vor. Man sollte das Pulver nicht zu lange mitkochen, da es sonst einen
leicht bitteren Geschmack abgibt. Zimtpulver ist in etlichen Gewürzmischungen enthalten, wie z.B. dem
nordindischen garam masala (siehe Kreuzkümmel), dem anglo-indischen Currypulver (siehe Curryblätter) oder
dem saudi-arabischen baharat (siehe Paprika). Würzmischungen in arabischer Tradition aus Afrika sind das
marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und
das auch etwas an indische Vorbilder angelehnte berebere Äthiopiens (siehe langer Pfeffer). Auch in der
französischen Kreation quatre épices (siehe Muskat) findet Zimt sich manchmal. Bezüglich des chinesischen
Fünf-Gewürze-Pulvers siehe chinesischer Zimt. Zimt ist auch in México beliebt; siehe Paprika über die mole-
Saucen.
Die sogenannten "Zimtblüten" oder "Kassienknospen" sind die unreifen, kurz nach der Blüte geernteten Früchte;
sie erinnern im Aussehen etwas an Gewürznelken. Sie haben weniger Aroma als die Rinde, ihr Geruch ist
allerdings ziemlich interessant: Mild, rein und süßlich. Damit sie ihren Duft entfalten können, müssen sie fein
gemahlen werden. Als Gewürz werden sie nur regional verwendet, und zwar in China (vom dort einheimischen
chinesischer Zimt) und in Indien (soviel ich weiß, nur in der Region Kutch des Bundesstaates Gujrat).
Merkwürdigerweise werden Zimtknospen sehr häufig mit den Früchten des Kubebenpfeffers verwechselt,
obwohl sie anders aussehen und ganz anders schmecken.
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Zitronenmelisse (Melissa officinalis )
Blätter.
Pflanzenfamilie

Erfrischend, an Zitrone oder Zitronengras erinnernd. Siehe Zitronenmyrte über andere Gewürze mit
zitronenähnlichem Aroma.
Inhaltsstoffe
Melissenblätter enthalten nicht mehr als 0.1% ätherisches Öl, das von komplexer und variabler
Zusammensetzung ist. Bisher wurden über 50 Aromakomponenten identifiziert, worunter Citronellal (und zwar
das (R)-Enantiomer, siehe auch Kaffernlimette) beta-Caryophyllen, Nereal, Geranial, Citronellol und Geraniol mit
zusammen etwa 70% die wichtigsten sind. Melissenöl ist dem des Zitronengrases recht ähnlich, kann aber durch
ein typisches Muster an chiralen Verbindungen unterschieden werden; so dient das Vorkommen von
enantiomerenreinem (+)-(R)-Methylcitronellat als Indikator für echtes Melissenöl. Die beiden Öle können auch
durch genaue Messung des 13-C-Gehaltes (isotope ratio mass spectrometry, IRMS) unterschieden werden.
(Pharmazie, 50, 60, 1995)
Herkunft
Wahrscheinlich Westasien.
Etymologie
Der lateinische Name melissa ist eine mittelalterliche Neubildung aus dem griechischen melisso-phýllon
"Bienenblatt", weil Melisse wegen ihres Nektarreichtums eine geschätzte Trachtpflanze ist (vgl. dazu auch die
englische Bezeichnung bee balm "Bienenbalsam"). Dieser Name ist mit lateinisch mel "Honig" und auch mit
Marmelade verwandt.
Das englische balm ist eine gekürzte Form von balsam und vom lateinischen balsamum "Balsambaum; Harz
des Balsambaumes" abgeleitet. Letztlich liegt der Ursprung des Wortes im Hebräischen: bosem bezeichnet nicht
nur den Baum (der seit dem frühen Mittelalter ausgestorben ist), sondern heißt auch allgemein "Wohlgeruch;
Gewürz".
Das schwedische hjärtansfröjd enthält hjaertan "Herz" und fröjd "Freude", was sich wahrscheinlich weniger auf
den angenehmen Geruch als auf die volksmedizinische Verwendung bei nervösen Herzleiden bezieht;
gleichartig ist auch der deutsche Volksname Herztrost aufzufassen.
Der Name Monarde erinnert an Nicholas Monardus, einen spanischen Botaniker (1493-1588).
Zitronenmelisse ist weniger ein Gewürz als ein Heilkraut, das früher viel gegen Verdauungsstörungen und
besonders bei nervöser Schlaflosigkeit verwendet wurde. Sie ist allerdings auch als Gewürz von Nutzen, da ihr
frisches und reines Zitronenaroma sie zu einem perfekten Ersatz für Zitronengras oder (getrocknet) auch für
Sassafras macht.
In Mitteleuropa aromatisiert man süße Getränke manchmal mit frischen Melissenblättern, die sich ganz
allgemein als leicht extravagant schmeckende Dekoration eignen. Sie werden besonders zu Fisch, Geflügel und
Salaten empfohlen; weiter ist es möglich, allen Speisen, die mit Zitronensaft gesäuert sind, Melissenblätter zur
Verstärkung des Zitronengeschmackes zuzusetzen. Wenn möglich, sollte man frische Blätter verwenden.
Besonderen Liebhabern dieses Krautes sei ein pesto (siehe Basilikum) aus Zitronenmelisse empfohlen.
Zitronenmelisse ist zwar keines der traditionellen "sieben Kräuter" für die Frankfurter Grüne Sauce (siehe
Borretsch), passt aber trotzdem sehr gut zu dieser frühlingshaft schmeckenden Spezialität.
Zitronemelisse passt auch sehr gut zu verschiedenen Obstsorten, vor allem Äpfeln; oft würzt man mit ihr
apfelhältige Desserts. Auch andere Zubereitungen aus Früchten kann man mit Melisse verfeinern (siehe dazu
auch Zitronenverbene). Kräuteressig, der ja zumeist aus Apfelessig hergestellt wird, kann ebenfalls von
Melissenzugabe profitieren (siehe Dill).
Monarde ist eine verwandte Pflanze mit ähnlichem, aber herberem Geschmack, die man vor allem in den USA
zur Herstellung von Aufgussgetränken (Kräutertee) sehr schätzt; diese Verwendung ist bereits von den Oswego-
Indianern überliefert und besitzt auch gewisse historische Bedeutung (Boston tea party). Trotz ihres englischen
Namens bergamot darf die Monarde keinesfalls mit der Bergamotte, einer Verwandten der Orange, verwechselt
werden.
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Zitronengras (Cymbopogon flexuosus)
Stamm und Blätter.
Pflanzenfamilie
Poaceae (Süßgrasgewächse).

Frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft (siehe auch Zitronenmyrte über Zitronengeruch).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl des Zitronengrases (0.2 bis 0.5%) besteht hauptsächlich aus Citral (36% cis und 40% trans),
weiters Myrcen (14%), Geranylacetat und Linalool (1%).
Herkunft
Mehrere Arten der Gattung sind in Südasien, Südostasien und Australien heimisch; C. flexuosus (Sri Lanka,
Indien) und C. citratus (Malaysia, Indonesien) werden auch in großem Umfang angebaut.
Interessanterweise wird Zitronengras in Südasien zwar zur Parfumherstellung und als Heilkraut kultiviert, aber
nicht als Gewürz verwendet.
Etymologie
Das deutsche Wort Gras, seine germanischen Entsprechungen und das lateinische gramen (aus älter grasmen)
"Grashalm" sind nicht einfach zu erklären. Es erscheint am wahrscheinlichsten, sie mit einer indoeuropäischen
Wurzel GHER- "hervorstechen, wachsen" in Verbindung zu bringen; dazu gehören dann auch grün, Gräte und
Grat, weiter englisch grow und lateinisch crescere "wachsen". Auf der andren Seite darf bei der Bedeutung von
Gras als Tierfutter die Wurzel GRAS- "verschlingen, verdauen" kaum als zufällig abgetan werden. Zur
Verwandtschaft dieser Wurzel, siehe Kresse.
Siehe auch Zitrone.
Der frische Geschmack des Zitronengrases ist für Südostasien und Sri Lanka typisch; das Gewürz ist in
Thailand, Vietnam, Kambodscha und in Teilen Indonesiens beliebt. Es ist auch Bestandteil der thailändischen
Currypasten (siehe Kokos). Zitronengras schmeckt ganz besonders gut zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.
In der dezent gewürzten Küche Vietnams kennt man ein subtil mit Zitronengras aromatisiertes Gericht namens
bo nhung dam, oft als "Essigfondue" übersetzt. Hauchdünn geschnittenes Rindfleisch wird am Tisch
bissenweise in einer essigsauren, nach Zitronengras duftenden Brühe gegart und zusammen mit frischem
Gemüse und Kräutern (Koriander, Minze und vietnamesischem Koriander) in Reispapier gewickelt und mit
pikanten Saucen gegessen. In diesem Rezept treffen sich die Leidenschaft der Vietnamesen für
"Freundschaftsessen", Eingewickeltes und frische Kräuter.
In Indonesien bereitet man sehr häufig gerichtsspezifische pastenförmige Gewürzmischungen, die unter dem
Namen bumbu (oft auch niederländisch boemboe geschrieben) bekannt sind; in Bali heißen sie jangkap (siehe
indonesische Lorbeerblätter). Bumbu besteht aus mehreren mit dem Mörser verriebenen frischen Gewürzen,
von denen Zwiebeln massenmäßig dominieren. Fast stets im bumbu enthalten sind Knoblauch, Chilies und
getrocknete Nüsse (vor allem die indonesische kemiri, auch als Kerzennuss bzw. candle nut bekannt). Sehr
häufig findet man auch noch die folgenden: Großer oder kleiner Galgant, Curcuma, Ingwer,
Kaffernlimettenblätter, indonesische Lorbeerblätter oder Zitronengras. Getrocknete Gewürze spielen eine
geringere Rolle, allerdings werden Koriander und schwarzer Pfeffer gelegentlich vorgeschrieben. Auf den Inseln
Java und Bali darf auch trocken oder in etwas Fett gebratenes trassi (Garnelenpaste) nicht fehlen. Bumbu wird
entweder roh oder kurz in Öl gebraten verwendet.
Gemüse wird oft einfach nur in etwas Wasser, Suppe oder Kokosmilch zusammen mit bumbu gekocht; Fleisch
kann mit einem bumbu eingerieben und gebraten oder gegrillt werden (z.B., die gegrillten Spießchen sate; für
ein anderes Beispiel, siehe kleiner Galgant). Etwas bumbu, vor dem Servieren unter die Sauce gerührt, verstärkt
den Geschmack. Gebratenes bumbu kann auch als Tischwürze gereicht werden.
Für weitere Informationen über die Küchen Indonesiens, siehe indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant
(Bali), großer Galgant (Sumatra) und Kokos (Sulawesi), Tamarinde (Java) sowie Mango über den
panindonesischen Fruchtsalat rujak.
Das angenehme Aroma von Zitronengras ist nie dominierend; man kann Zitronengras notfalls durch
Zitronenmelisse ersetzen (obwohl es nicht dasselbe ist), aber nicht durch Limettenschalen,
Kaffernlimettenblätter oder Zitronenmyrtenblätter, die alle wesentlich dominanter schmecken.
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Zitronenverbene (Lippia citriodora, Verbena triphylla, Verbena citriodora, Aloysia
triphylla, Aloysia citriodora)
Blätter, am besten frisch verwendet.
Pflanzenfamilie
Verbenaceae (Eisenkrautgewächse).

Die Zitronenverbene weist einen sehr reinen, fruchtigen Zitronenduft auf. Die Intensität ist dabei stärker als bei
den meisten anderen nach Zitronen riechenden Pflanzen (siehe Zitronenmyrte für eine Übersicht).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (unter 1%) enthält als Hauptbestandteil die Aldehyde Citral, Neral und Geranial sowie weitere
Monoterpene bzw. Monoterpenabkömmlinge (Limonen, Carvon, Dipenten, Linalool, Nerol, Geraniol).
Herkunft
Die Zitronenverbene stammt aus Südamerika (Chile, Peru).
Etymologie
Der Name Verbene geht auf ein lateinisches Substantiv verbena "belaubter Zweig" zurück. Über den Artnamen
citriodorus siehe bei der Zitronenmyrte.
Der obsolete Artname triphyllus "dreiblättrig" bezieht sich auf die Anordnung der Blätter am Spross in Form von
dreizähligen Wirbeln: griechisch tri "drei" und phýllon "Blatt".
Das Aroma der Zitronenverbene ist ungewöhnlich rein und erfrischend - von den vielen zitronenduftenden
Pflanzen kann sich nur die Zitronenmyrte mit ihr messen, allerdings schmeckt die Zitronenverbene weniger
intensiv.
Noch vor 100 Jahren war die Zitronenverbene in Europa eine beliebte Zierpflanze, aber in der Zwischenzeit ist
sie eher in Vergessenheit geraten, und ihre kulinarische Bedeutung (die niemals groß gewesen war), sank fast
auf Null.
Wie viele andere zitronenduftenden Pflanzen wird auch die Zitronenverbene gerne zum Würzen von Fisch
verwendet; auch mit Geflügel harmoniert sie bestens. Ihre wesentlichste Anwendung liegt jedoch in der
Aromatisierung verschiedener Süßspeisen und Desserts.
Zitronenverbene hat, ähnlich wie die Zitronenmelisse (der sie jedoch weit überlegen ist), eine besondere Affinität
zu Obst, das sie mit ihrem fruchtigen Zitronenduft hervorragend ergänzt. Man kann sie daher zum Würzen von
Obstsalaten verwenden, feingehackte Blätter über das Obst streuen oder Fruchtsäfte mit den Blättern garnieren.
Auch zu Fruchtsorbets oder Fruchtpudding lässt sie sich gut verwenden.
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Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum loureirii )
Rinde junger Zweige.
Pflanzenfamilie

Ähnlich dem chinesischen Zimt.
Inhaltsstoffe
Ich habe darüber keine Angaben gefunden, aber wahrscheinlich ähnlich dem chinesischen Zimt. Der
Schleimgehalt ist hoch.
Herkunft
Nordvietnam (Gebirge an der Grenze zu Südchina).
Vietnamesischer Zimt ist nun vom europäischen Markt fast völlig verschwunden. Er war die vorherrschende
Zimtsorte in Osteuropa vor dem Fall des Eisernen Vorhanges, ist aber nun seiner geringen Qualität wegen kaum
noch außerhalb Vietnams anzutreffen.
Zimt wird in Vietnam verwendet, um die für Hanoi typische Rindsuppe (pho bo) zuzubereiten. Diese Spezialität
bereitet man aus Knochen, Gemüse und Fleisch, indem man diese Zutaten stundenlang (mind. 12 Stunden)
kochen lässt; gegen Ende der Kochzeit fügt man Zimt und Sternanis hinzu. Diese Suppe serviert man kochend
heiß mit Nudeln, kleinen Stücken des Fleisches, aus dem sie gekocht wurde, hauchdünnen Scheiben von rohem
Rindfleisch, einer Vielzahl verschiedener Gemüse und Kräuter (z.B. Koriander, Minze und jungen Zwiebeln) und
frischem Chili und Knoblauch; manchmal wird auch noch ein rohes Ei hineingequirlt. Sollten Sie je nach Hanoi
kommen, versäumen Sie dieses Gericht nicht! Über südvietnamesische Suppen siehe vietnamesischer
Koriander.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
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Zitronenmyrte (Backhousia citriodora)
Blätter, frisch oder getrocknet.
Pflanzenfamilie

Ausgesprochen erfrischend und zitronenartig; der Duft ist ohne Übertreibung schon als "mehr nach Zitrone als
Zitrone" beschrieben worden. Der Geschmack ist ähnlich, sehr intensiv und dabei angenehm warm.
Inhaltsstoffe
Die Blätter enthalten extrem viel ätherisches Öl (typischerweise 4 bis 5%), das fast nur als Terpenaldehyden
besteht, wobei Citral (90 bis 95%) dominiert; weiter findet man Neral und Geranial. Spurenbestandteile sind
Myrcen, Linalool, Citronellal, Cyclocitral und Methylheptenon.
Herkunft
Die Pflanze stammt aus Australien, wo sie nur im Bundesstaat Queensland verstreut vorkommt. Sie wird in
Australien seit Beginn der 90-er kultiviert.
Nahe Verwandte der Zitronenmyrte werden in Australien ebenfalls zur Gewinnung von ätherischen Ölen
angebaut: Anismyrte (Backhousia anisata) und Zimtmyrte (Backhousia myrtifolia).
Etymologie
Siehe bei Zitrone und Myrte.
Die Gattung Backhousia ist nach einem englischen Botaniker, James Backhouse (1794 - 1869), benannt. Der
Artname citriodorus "zitronenduftend" ist von citrus und odor "Duft" abgeleitet.
Die Zitronenmyrte weist einen so erfrischenden, reinen und intensiven Zitronengeruch wie kein anderes mir
bekanntes Gewürz auf - selbst Zitrone miteingeschlossen. Es ist kein Wunder, daß die australische
Landwirtschaft in dieser Pflanze einen Hoffnungsträger für die Zukunft sieht.
In der sich zur Zeit etablierenden australischen Küche spielen einheimische Gewürze naturgemäß eine wichtige
Rolle (siehe dazu auch den Tasmanischen Pfeffer). Zitronenmyrtenblätter werden gerne zum Aromatisieren von
Geflügel und Meeresfrüchten verwendet: Bereits ein oder zwei Blätter machen ein Brathuhn zu einem
besonderen Erlebnis. Besonders beliebt sind weiter mit Zitronenmyrte aromatisierte Essige (siehe dazu auch
Dill), Mayonnaisen (siehe auch Estragon) und Vinaigretten.
Australische Köche verwenden Zitronenmyrtenblätter auch oft anstelle von Kaffernlimettenblättern in Gerichten
südostasiatischer Herkunft; allerdings passt ihr sehr reines Aroma weniger zu den stechend riechenden
Fischwürzen Thailands.
Im Pflanzenreich ist Zitronenduft nicht selten und findet sich in vielen, botanisch nicht verwandten Arten. Den
typischen Geruch "nach Zitrone" weisen neben der Zitrone und ihren Verwandten (Zitronatszitrone, Limette und
Kaffernlimette) noch die Zitronenverbene und die Zitronenmelisse auf; ähnlich, aber durch eine leicht an
Rosenaroma erinnernde Duftkomponente noch lieblicher, riecht das Zitronengras. In all diesen Pflanzen stellen
Terpenaldehyde die Hauptfraktion der ätherischen Öle.
Andere Gewürzpflanzen riechen citrusartig, ohne dabei den Zitronenduft täuschend nachzuahmen; in ihren
ätherischen Ölen findet man zumeist Terpenkohlenwasserstoffe. In diese Gruppe gehört etwa der Ingwer oder
der nur schwach zitronenartige Sassafras. Der Duft des Jesuitentees wird mit allem möglichen verglichen,
darunter sowohl Stinktierschweiß als auch Zitronenaroma; einen ähnlich gewöhnungsbedürftigen
Zitronengeruch findet man bei der Eberraute. Die Chamäleonpflanze hat ein starkes, sowohl an Zitrone als auch
an Orange erinnerndes Aroma. Ein anderes vietnamesisches Gewürz, die Reisfeldpflanze, ist durch ein
einzigartiges, starkes und prickelndes Zitronenaroma ausgezeichnet.
Letztlich gibt es von vielen weiteren Gewürzpflanzen zitronenduftende Kulturformen oder Abarten, z.B.
Basilikum, Thymian, Perilla und sogar Eucalyptus.
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Zwiebel (Allium cepa)
Die Zwiebel ist ein Speicherorgan aus unterirdischen Blättern. Die oberirdischen Blätter sind röhrenförmig und
ebenfalls als Gewürz brauchbar; sie können als Ersatz für Schnittlauch verwendet werden.
Pflanzenfamilie

Frisch würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet aromatischer Geruch und milder Geschmack. Scharfe
Gewürze werden unter dem Stichwort Szechuanpfeffer noch ausführlicher diskutiert.
Inhaltsstoffe
Frische Zwiebeln enthalten nur Spuren (0.01%) von ätherischem Öl, das größtenteils aus Schwefelverbindungen
besteht: Ethyl- und Propyldisulfid, Vinylsulfid und andere Sulfide und Thiole. Die tränenreizende Komponente
wird verschiedentlich als Thiopropanal-S-oxid CH3-CH2-C(SO)H oder als tautomere 1-Propenylsulfensäure
CH3-CH=CH-SOH angegeben. Diese Verbindung bildet sich bei Zellverletzung enzymatisch aus ihrem Vorläufer
S-1-Propenyl-L-cystein Sulfoxid; der Verteidigungsmechanismus somit läuft ganz ähnlich wie bei Knoblauch ab.
Herkunft
Zwiebeln scheinen aus West- oder Zentralasien zu stammen. In Europa kennt man sie seit der Bronzezeit (siehe
Mohn über die homerischen Epen). Die Zwiebel wird, zusammen mit Knoblauch, im Pentateuch, dem ältesten
Teil der Bibel, erwähnt (siehe Granatapfel).
Etymologie
Zwiebel hat nichts mit zwei zu tun, sondern leitet sich ebenso wie der italienische Name cipolla vom
spätlateinischen cepula ab, das seinerseits eine Verkleinerungsform von cepa ist; der Ursprung dieses Wortes
ist nicht weiter zurückzuverfolgen.
Die französischen, englischen und niederländischen Namen der Zwiebel gehen auf eine andere lateinische
Wurzel zurück: Spätlateinisch unio "Zwiebel" ist wahrscheinlich mit unus "eins" verwandt und bezieht sich wohl
darauf, daß die Zwiebel (zum Unterschied vom mehrteiligen Knoblauch) nicht aus kleineren Einheiten aufgebaut
ist.
Das schwedische lök stammt aus einer Wortsippe, die unter dem Stichwort Knoblauch näher diskutiert wird.
Schwedisch rödlök "roter Lauch" steht im Gegensatz zu Knoblauch, der auf Schwedisch als vitlök "weißer
Lauch" bezeichnet wird. Eine ganz parallele Konstruktion findet man im Indonesischen, wo bawang putih
"Knoblauch" und bawang merah "Zwiebel" ebenfalls mit Adjektiven putih "weiß" und merah "rot" gebildet
werden.
Die Namen der Schalotte in allen europäischen Sprachen leiten sich von der westasiatische Stadt Askalon ab;
ob die Pflanze aber wirklich daher stammt, ist nicht geklärt. Der deutsche Nebenname Klöben leitet sich von
einem obsoleten Verbalstamm klieb- "spalten" her und bezieht sich darauf, daß die Schalotte in mehrere
Teilzwiebeln gespalten wirkt. Derselbe Wortbestandteil tritt auch im Wort Knoblauch auf.
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den Gemüsen; ich habe sie allerdings hier
aufgeführt, weil sie einerseits in vielen Küchen verwendet wird und weil sie andererseits für sehr verschiedene
Gerichte zum Einsatz kommen.
In vielen Ländern stellt man pastenförmige Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln zusammen mit
anderen Gewürzen zerreibt. Da roher Zwiebel beim Stehen an der Luft bitter wird, sind diese Pasten immer
frisch herzustellen; doch kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder Zitronensaft) haltbar machen. Eine
besondere Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein
Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden vorwiegend zum
Marinieren von rohem Fleisch oder Fisch verwendet.
In Indien dienen Zwiebeln als Saucengrundlage. So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt damit, daß
feingehackten Zwiebeln langsam gebraten werden. Sobald sie sich hellbraun verfärben, kommen weitere
Gewürze (frischer Knoblauch und Ingwer sowie getrocknete Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Nigella,
Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu und die Mischung wird solange gebraten, bis sie sich
goldbraun verfärbt. Diese Mischung (wet masala) wird vielfältig genutzt: Man kann sie für Joghurt-, Tomaten-
oder Spinatsaucen weiterverwenden oder Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzufügen. Zur Kunst, ein guter
indischer Koch zu sein, gehört, daß man die nötigen Gewürzmengen im voraus richtig abschätzt; hat man zuviel
oder zu wenig erwischt, dann merkt man es meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der Fehler kaum
noch zu beheben ist.
In der kaiserlichen nordindischen Küche (siehe schwarzer Kreuzkümmel) werden Saucen ähnlich hergestellt;
jedoch treten scharfe Chilies gerne zugunsten aromatischer Gewürze (Zimt, indischer Lorbeerblätter,
Gewürznelken) in den Hintergrund.
Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in Burma zu, dessen exponierte
Lage zwischen China, Indien und Thailand eine einzigartige Küche bedingt. Was man in Burma als "Curry"
bezeichnet, sind Gerichte aus Fleischstücken oder Gemüse, die in einer würzigen, zuvor zubereiteten Sauce
weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und natürlich Chilies
werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht zu wenig Öl (am besten Sesamöl) solange gebraten, bis
das Öl sich von den Gewürzen scheidet. Durch das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger,
komplexer Geschmack, der burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.
Beim Rösten verändert sich der Zwiebelgeschmack und wird süßlich-würzig; die besten Resultate erzielt man
bei ganz langsamem Braten in relativ kühlem Fett (ich ziehe oft Butterfett [ghee] vor, aber das mag eine
persönliche Marotte sein). Geröstete Zwiebelringe sind eine beliebte Speisedekoration in Mitteleuropa (z.B. für
deutsches Kartoffelpüree), man findet sie aber auch oft in Vietnam und besonders in Indonesien, wo sie fast
jeden nasi goreng (gebratenen Reis) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen heraussaugt oder -presst, so lassen
sie sich einige Stunden unter Luftabschluss lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.
Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher
knoblauchähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich beliebt, vor
allem im Süden, und auch in México. Es tritt auch in kommerziellen Gewürzmischungen für das texanische
Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch, Pfeffer und Chilies.
Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran zu
erkennen, daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der gewöhnlichen
Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nordfranzösischen Küche sehr beliebt; zum Unterschied von
Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die Franzosen meinen, Schalotten würden beim
Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische
Verwendung ist die für sauce béarnaise (siehe Estragon).
Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich statt Zwiebeln Schalotten zu verwenden, da
letztere sowohl in Größe als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln näherkommen. Sie eignen sich
besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu (siehe Zitronengras).
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Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii, Cassia vera)
Rinde junger Zweige.
Pflanzenfamilie

Aromatisch, dem ceylonesischen Zimt sehr ähnlich.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl des indonesischen Zimts besteht hauptsächlich aus Zimtaldehyd, enthält aber weder Eugenol
noch Coumarin. Der Schleimgehalt liegt bei 8%.
Herkunft
Die Pflanze ist in der indonesischen Provinz Westsumatra (sumatra barat, die Region um die Stadt Padang)
heimisch. Auch heute noch ist Sumatra das Hauptanbaugebiet.
Indonesischer Zimt ist geschmacklich von den besten Qualitäten der ceylonesischen Art kaum zu unterscheiden
und wird tatsächlich oft als "Ceylon-Zimt" (das aus historischen Gründen den besseren Ruf hat) verkauft, vor
allem im gemahlenen Zustand. Diese beiden Zimtarten sind wesentlich mehr geschätzt als chinesischer und
vietnamesischer Zimt, da die letzteren ein weniger feines Aroma mit mehr Bitterstoffen und Schleimanteilen
aufweisen.
Überraschenderweise wird indonesischer Zimt in seinem Herkunftsgebiet kaum zum Kochen verwendet. Es wird
manchmal für Süßspeisen eingesetzt und einigen (indisch oder arabisch beeinflussten) Fleischspeisen in eher
geringer Menge zugegeben, etwa rendang, einem berühmten Rindfleischgericht aus der Heimat des
Zimtbaumes; siehe dazu auch Galgant.
Ceylonesischer Zimt kommt in Form von schlanken und zerbrechlichen Rollen aus papierdünnen
Rindenschichten (sog. quills) in den Handel. Die Farbe ist hell rötlich-braun.
Indonesischer Zimt ist dagegen wesentlich dicker (1 bis 3 mm) und daher auch weniger brüchig. Die Rollen sind
äußerlich rotbraun, ähnlich wie bei der ceylonesischen Art, aber die Innenseite ist wesentlich dunkler grau-
braun.
Chinesischer Zimt wird normalerweise nicht so sorgfältig geschält wie die vorigen beiden Arten; daher ist die
Außenseite rau, uneben und dunkelgrau. Ansatzstellen von Zweigen sind oft noch erkennbar. Obwohl die
Rindenstücke sehr dick sind (3 mm bis 1 cm), sind sie sehr spröde; sie rollen sich nicht zu dünnen Stangen auf,
sondern werden in kleinen Stücken mit unregelmäßiger Gestalt verkauft.
Vietnamesischer Zimt (Saigon-Zimt) schließlich sieht ähnlich wie die chinesische Art aus, aber die Stücke sind
kleiner und dünner; auf der Außenseite sind oft die Spuren von Flechtenbewuchs erkennbar.
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Chinesischer Zimt (Cinnamomum cassia )
Rinde junger Zweige. Betreffend Kassienblüten oder Zimtblüten siehe ceylonesischer Zimt.
Pflanzenfamilie

Stark aromatisch, süß und warm, aber auch etwas bitter und schleimig. Zum Thema Bitterkeit siehe auch
Bockshornklee.
Inhaltsstoffe
Ähnlich wie ceylonesischer Zimt enthält auch die chinesische Art max. 4% ätherisches Öl (Kassienöl), das zu 75
bis 90% aus Zimtaldehyd besteht. Eugenol kommt nicht vor, aber dafür kleine Anteile an Coumarin; daher kann
man durch Analyse des Eugenol- bzw. Coumaringehaltes chinesischen und ceylonesischen Zimt analytisch
unterscheiden. Weiters sind im Kassienöl Benzoesäure, Zimtsäure und Salicylsäure sowie entsprechende Ester
und Aldehyde in Spuren enthalten. Chinesischer Zimt enthält deutlich mehr Schleim (11%) als ceylonesischer.
Herkunft
Südchina.
Etymologie
Siehe auch ceylonesischer Zimt. Der Name Kassie geht auf griechisch kasía zurück, das seinerseits wohl eine
Entlehnung von semitisch sprechenden Händlern ist (vgl. hebräisch qeshiiah). Der Ursprung des Wortes ist mir
letztlich nicht bekannt.
Chinesischer Zimt gelangte als erste Zimtart nach Europa und war spätestens seit Alexander dem Großen im
Westen bekannt. Noch früher war chinesischer Zimt nach Ägypten gelangt, wo es zur Mumifizierung verwendet
wurde; es war auch in Israel erhältlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe unter
Granatapfel für Details).
Kassie ist heute von Festland-Südostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualität. In westlichen
Ländern (außer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen
Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebräuchlich ist, kann
man ihn in Europa kaum bekommen, außer bei chinesischen Händlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der
Authentizität in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen.
In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte Fünf-Gewürze-Pulver gebraucht (siehe Sternanis). Alleine
oder zusammen mit den anderen Komponenten dieser Mischung verwendet man chinesischen Zimt auch für
eine spezielle Kochtechnik, die auf China (und besonders die Provinz Hunan) beschränkt ist: Kochen in einer
Gewürzbrühe (master sauce), auch als Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising) bekannt.
Unter einer master sauce versteht man eine intensiv gewürzte Mischung aus Sojasauce, Fleischbrühe, süßer
Bohnenpaste (hoisin), Zucker und Reiswein, die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel,
Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch
Orangenschale, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Süßholz) gewürzt ist. Diese Sauce dient als
Kochmedium für Fleisch oder Geflügel, das man normalerweise zuvor kurz oberflächlich anbräunt und dann
langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn und mehrere
Stunden für Rindfleisch.
Diese Kochtechnik ist simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol fördert
das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe. Um den Alkohol möglichst gut zu erhalten, ist es nötig, den
Topf gut zu verschließen und auf kleinster Flamme zu kochen.
Die master sauce wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und Wasser gestreckt und
wiederverwendet. Je öfter man sie verwendet, umso aromatischer schmeckt sie.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
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Zitrone (Citrus limon, Citrus medica ssp. Limonum)
Die Fruchtschale (Pericarp) der Zitrone wird als Gewürz verwendet; auch der Fruchtsaft ist von kulinarischem
Wert. Von der verwandten Zitronatzitrone dient die sehr dicke Fruchtschale zur Herstellung von kandierter
Zitronenschale (Zitronat).
Pflanzenfamilie

Zitrone hat ein charakteristisches, erfrischendes und säuerliches Aroma. Der Fruchtsaft ist sehr sauer. Siehe
auch Zitronenmyrte über andere zitronenduftende Gewürze.
Inhaltsstoffe
Im Fruchtsaft sind hauptsächlich Zucker und Fruchtsäuren enthalten; die Schale ist reich an einem ätherischen
Öl (6%), das fast nur aus Limonen (90%) und Citral (5%) besteht, weiter Spuren von Citronellal, alpha-Terpineol,
Linalyl und Geranylacetat. Darüberhinaus enthält die Schale bittere Flavonglykoside und Coumarinderivate.
Herkunft
Der Ursprung aller Citrus-Arten ist unklar, da sie seit dem Altertum kultiviert wurden (siehe auch Orange); von
der Zitrone wird heute zumeist eine zentralasiatische Herkunft (vielleicht Iran) angenommen.
Heute werden Zitronen in vielen Ländern mit subtropischem oder tropischem Klima angebaut. Die USA und
México sind die wichtigsten Produzenten, wobei México wegen seines tropischen Klimas jedoch vor allem
Limetten produziert. In Europa werden die meisten Zitronen in Spanien und Italien geerntet.
Die Zitronatzitrone ist wirtschaftlich vergleichsweise unbedeutend. Ihre Hauptanbaugebiete liegen in Sizilien,
Griechenland und Korsika.
Etymologie
Citrus leitet sich letztendlich von griechisch kedromêlon "Zedernapfel" her (das Element mêlon "Apfel" ist dabei
mit lateinisch malum "Apfel" urverwandt); mit diesem Namen war aber nicht die Zitrone, sondern die
Zitronatzitrone (auch Zedratzitrone genannt) gemeint, deren Anbau die Griechen bei den Ägyptern
kennenlernten. Die Römer kürzten den Namen dann zu citrus.
Über Namen wie englisch lemon oder den botanischen Artnamen limon siehe bei Limette.
Die Zitrone wurde in Europa erst durch Kreuzzüge bekannt; mittelalterliche oder gar antike Erwähnungen der
Zitrone meinen immer die saftarme, aber sehr aromatische Zitronatzitrone, in der man zu verschiedenen Zeiten
den biblischen Apfel (brr, sauer!; allerdings schwebte dem Autor der biblischen Schöpfungsgeschichte wohl eher
ein Granatapfel vor) oder auch die Äpfel der Hesperiden wiederzuerkennen glaubte. Die Frucht hat auch heute
noch in der jüdischen Religion kultische Bedeutung.
Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewürz angebaut. Um
Speisen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Römer lieber Essig oder
gelegentlich Sumach.
Als Säuerungsmittel ist Zitronensaft heute besonders im östlichen Mittelmeergebiet und in Lateinamerika beliebt,
allerdings wird er zumindest in geringerem Ausmaß wohl von jeder Küche der Welt verwendet. Siehe auch
Mango für andere saure Gewürze.
In der westlichen Küche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft serviert, um den
manchmal etwas aufdringlichen und tranigen Fischgeschmack zu mildern. Weniger bekannt ist, daß auch
Fischsuppen oder -eintöpfe vom Zusatz kleiner Mengen an Zitronenschale profitieren können. Auch einige
Fleisch- und Getreideeintöpfe der bäuerlichen Küche Mitteleuropas (etwa Ritschert aus geselchtem
Schweinefleisch, Bohnen und Rollgerste) verlangen nach etwas geriebener Zitronenschale.
Ansonsten ist die Zitronenschale jedoch kein besonders wichtiges Gewürz und wird lediglich für Gebäck und
Süßspeisen in etlichen westlichen Küchen verwendet; noch beliebter zu diesem Zweck ist die kandierte Schale
(Zitronat) der wesentlich größeren Früchte der Zitronatzitrone, deren Geschmack wesentlich aromatischer und
durch das Kandieren auch weniger bitter ist.
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Zitwer (Curcuma zedoaria )
Rhizom.
Pflanzenfamilie

Das Rhizom riecht aromatisch, medizinisch, aber eher streng und nicht besonders angenehm. Der Geschmack
ist aromatisch und bitter; über bittere Gewürze siehe auch Bockshornklee.
Inhaltsstoffe
Wie die eng verwandte Curcuma enthält auch Zitwer einige spezifische Sesquiterpene; unter den bislang
identifizierten Inhaltsstoffen befinden sich Germacron-4,5-epoxid, Germanon, Furodienon, Curzerenon, Zederon,
Dehydrocurdion, Curcumenol, Isocurcumenol, Curcumenon sowie Curmanolid A und B. (Phytochemistry, 24,
2629, 1985)
Herkunft
Südostasien und China.
Etymologie
Die europäischen Namen gehen auf arabisch zadwaar und persisch zedwaar zurück.
Zitwer wird in China und Japan als Arznei benützt; das ätherische Öl hat gewisse Bedeutung in der Parfum- und
besonders in der Likörindustrie. Kulinarische Verwendung ist mir nur aus Thailand bekannt, wo man die jungen
Rhizome als sehr geschmackvolles Gemüse isst. Wegen seines bitteren Geschmackes hat das getrocknete
Rhizom kaum Verwendung gefunden, aber manche Bücher listen es als Bestandteil von Gewürzmischungen
(z.B. Currypulver, siehe Curryblätter) auf; in sehr kleinen Mengen mag es einen Versuch wert sein.
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Literatur
Ich habe diese Bibliographie in mehrere Teile gegliedert: Einerseits spezielle Bücher über Gewürze,
andererseits Kochbücher allgemein. Letztlich habe ich für diese Seiten auch noch einige Lexika,
sprachwissenschaftliche Quellen und naturwissenschaftliche Lehrbücher herangezogen.
Ich möchte explizit darauf hinweisen, daß viele der in den einzelnen Gewürzbeschreibungen getroffenen
Aussagen nicht auf die hier angegeben Quellen zurückgehen, sondern auf eigene Erfahrungen im Zuge einer
längeren Reise, die mich durch Vietnam, Kambodscha, Indonesien, Sri Lanka und Nordindien führte.
Tatsächlich kommt es gar nicht so selten vor, daß meine Beobachtungen den Behauptungen in der Literatur
widersprechen; in solchen Fällen habe ich oft die Region, auf die sich meine Aussagen beziehen, namentlich
genannt.
Bücher über Gewürze
Es gibt nicht allzu viele Bücher, die sich nur oder vorwiegend mit Gewürzen beschäftigen. Die vorliegende Liste
umfasst alle Werke, derer ich habhaft werden konnte.
H.P. Berg (Hrsg.), Kleine Gewürzkunde

Diese Broschüre ist im Buchhandel nicht erhältlich, kann aber (vielleicht) beim Fachverband der Gewürzindustrie
e.V. (Reuterstr. 151, D-53113 Bonn, Tel. +49 228 216162) oder (sicherlich) beim Hot Spice Gewürzmuseum
http://www.hotspice.de
bezogen werden. In ihr werden grundlegende Informationen zu etwa 40 in Europa kommerziell bedeutenden
Gewürzen gegeben. Weiters findet man Auszüge aus den relevanten Passagen des Deutschen
Lebensmittelbuches und Adressen aller Mitglieder des Fachverbandes.
Bonn 1978
D. Bown, DuMonts Grosse Kräuter-Enzyklopädie

Umfangreiche Informationen zu einer Vielzahl von Küchen- und Gewürzkräutern; die meisten Arten und
Kultivare werden mit Farbphotos vorgestellt. Dazu Informationen über Anbau, Ernte und Verwendung.
Englisches Original Encyclopedia of Herbs & Their Uses, Dorling Kindersley Publishers, 1995, ISBN
0789401843.
Deutsche Übersetzung bei DuMont, Köln 1998, ISBN 3770146077
D. DeWitt, P. Bosland Peppers of the World : An Identification Guide
Das Buch präsentiert Photos von fast 800 verschiedenen Chilies aus Europa, Afrika, Asien und Amerika, die von
den Autoren zu diesem Zweck selbst herangezogen wurden. Botanische und kulinarische Informationen stehen
im Hintergrund, man lässt die Bilder für sich sprechen.
Ten Speed Press, USA 1997, ISBN 0898158400
R. Göök, Das Buch der Gewürze

Der bekannte Autor etlicher Spezialitätenkochbücher ist über Kochstile und Gewürze Europas, Asiens, Afrikas
und auch Amerikas gut informiert. Dieses Buch handelt jedoch weniger von Rezepten oder Verwendung als von
der Geschichte der Gewürze und präsentiert die Geschichte vieler tropischer Gewürze in der Antike, der Zeit der
Entdeckungen und der Moderne. Gööcks Behandlung der Gewürzpflanzen aus dem Mittelmeergebiet oder den
gemäßigten Breiten ist weit weniger umfassend, aber immer noch lesenswert.
Mosaik Verlag, München, 1977, ISBN 3-470-05407-1 (nicht mehr erhältlich)
H.E. und H. Laux, A. Tode, Gewürzpflanzen

Hübsch bebildertes Buch über etwa 50 verbreitete Gewürzpflanzen mit Hinweisen über Herkunft, Kultur,
Verwendung, Heilwirkung, Geschichte etc. Jedes Gewürz wird mit einem Rezept schmackhaft gemacht, wovon
viele jedoch eher historisches Interesse besitzen.
Franckh Kosmos Verlags-GmbH, Stuttgart 1993; ISBN 3-440-07162-6
H. Melchior, H. Kastner, Gewürze
Dieses Buch ist zwar alt, aber immer noch sehr wertvoll. Es wendet sich vor allem an Lebensmittelchemiker, ist
aber auch für Nicht-Fachleute lesbar. Außer genauen Beschreibungen werden Qualitätstests und analytische
Methoden für alle zur Zeit seiner Entstehung am deutschen Markt verbreiteten Gewürze aufgeführt.
Verlag Paul Paray (Germany, 1974), ISBN 3 489 68914 3
M. Miller, The Great Chile Book

Miller, ein Restaurantbesitzer in Santa Fé, macht sich in diesem Buch daran, alle wichtigen Chilikultivare aus
Lateinamerika zu präsentieren. Jeder Chili ist in einem kurzen Text beschrieben, aber die Stärke des Buches
sind zumeist lebensgroße Abbildungen sowohl der frischen als auch der getrockneten Chilies; dadurch wird die
Identifikation unbekannter Sorten recht einfach. In einem kurzen Rezeptkapitel zeigt der Autor beispielhaft die
Verwendung von Chilies, und zwar meistens anhand seiner eigenen Versionen traditioneller méxicanischer
Gerichte, aber mitunter auch an ganz eigenständigen Kreationen.
Ten Speed Press, Berkley, California, 1991; ISBN 0-89815-428-6
J. Norman, Das grosse Buch der Gewürze

Die wichtigsten tropischen Gewürze werden mit kurzem Text und schönen großformatigen Farbbildern
vorgestellt; abgebildet sind sowohl die Pflanze als auch das getrocknete Gewürz und auch möglicherweise
daraus hergestellte Zubereitungen. Außer dem nach meinem Geschmack zu geringen Text-zu-Bild-Verhältnis ist
das Buch sehr empfehlenswert. Es enthält Rezepte aus der ganzen Welt, aber vor allem aus Asien und
Nordamerika.
Englisches Original Spices, Dorling Kindersley Ltd, London, 1990
Deutsche Übersetzung 1991 (AT Verlag Aarau, Schweiz, ISBN 3-85502-3955-6)
E.L. Ortiz, Gewürze, Kräuter und Essenzen

In ganz ähnlichem Stil wie das vorige Buch, jedoch in wesentlich größerem Umfang werden 60 Gewürze und
eine Vielzahl anderer Aromamittel, wie Sojasaucen, Zucker, Blütenessenzen, Milchprodukte und Kaffeebohnen,
in Bild und Text behandelt. Ein umfangreiches und kompetent geschriebenes Kapitel über verschiedene
ethnische Küchen rundet das Buch ab.
Englisches Original The Encyclopedia of Herbs, Spices, and Flavourings, Dorling
Kindersley Ltd, London, 1992
Deutsche Übersetzung 1993 (Christian Verlag, München, ISBN 3-88472-240-9)
M. Pahlow, Gewürze - Genuss und Arznei

Der Autor beschreibt aus der Perspektive eines kulinarisch interessierten Apothekers über 40 verschiedene
Gewürze und gibt Tips über ihre Verwendung in der Küche sowie ihre medizinischen Wirkungen.
Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1995, ISBN 3-88763-038-6
J. Passmore, The Encyclopedia of Asian Food and Cooking

Die von mehreren Kochbüchern über asiatische Küchen bekannte Autorin hat etliche Jahre im Fernen Osten
verbracht und informiert knapp und kompetent über etwa 600 verschiedene Küchenzutaten, die von über 400
schmackhaften Rezepten begleitet werden.
William Morrow and Co, Inc, (USA, 1991), ISBN 0-688-10448-7
R. Schröder, Kaffee, Tee und Kardamom

Der Autor präsentiert Fakten über Anbau, Ernte und Verarbeitung verschiedener tropischer Produkte. Das Buch
konzentriert sich auf Tee und Kaffee, aber beschreibt auch etwa zehn Gewürze im Detail und etliche mehr
oberflächlich. Obwohl das Buch brauchbar genau recherchiert ist, würde ich dem kulinarischen Geschmack des
Autors nicht ganz trauen!
Stuttgart: Ulmer, 1991, ISBN: 3-8001-2143-3
J. Seidemann, Würzmittel-Lexikon
Ein wissenschaftliches Lexikon, das auf mehr als 600 Seiten eine Unzahl von Gewürzpflanzen, sonstigen
Würzmitteln und Gewürzmischungen aller Kontinente behandelt. Leider mindert eine unfassbare Menge mehr
oder minder großer Schlampigkeiten im Satz den Wert erheblich (falsche Strukturformeln, falsch geschriebene
Eigennamen, ethnographische Ungenauigkeiten).
Behr's Vlg (Deutschland, 1997), ISBN: 3-86022-332-1
F. Siewek, Exotische Gewürze

In Umfang und Auswahl etwas an Melchior erinnernd, aber etwas weniger informativ, dafür um fast zwei
Jahrzehnt jünger, hat dieses Buch auch interessierte Laien als Zielgruppe. Dem Titel widersprechend behandelt
es nicht nur "exotische" Gewürze, sondern auch die in Mitteleuropa üblichen Kräuter. Es informiert kompakt über
Herkunft, Anbau, Ernte, Behandlung, Qualitäten, Inhaltstoffe und Verwendung in der Küche.
Birkhäuser Verlag (Germany, 1990), ISBN 3-7643-2293-4
J-C. Spahni, M. Bruggmann, Die Gewürzstrasse

Mit vielen großformatigen Farbabbildung illustriert dieses Buch die Geschichte der Gewürze und besonders des
Gewürzhandels am Ende des europäischen Mittelalters und in der beginnenden Neuzeit. Etwa zehn tropische
Gewürze werden im Detail besprochen.
Silva Verlag, Zürich, 1992; ISBN 3-908485-04-5
T. Stobart, Gewürze
Stobarts Buch ist ein Muss für den Genießer. Dank seiner extrem großen Erfahrung mit vielen verschiedenen
Kochtraditionen beschränkt sich der Autor nicht nur auf das Aufzählen von Gewürzen und die Präsentation von
Information, sondern beurteilt eine große Anzahl von Gewürzen und Gewürzzubereitungen kritisch. Seine Urteile
sind mitunter hart, meist subjektiv, aber immer anregend. Das einzig Schlechte an diesem Buch ist, daß sowohl
die englische als auch die deutsche Ausgabe vergriffen sind.
Englisches Original Herbs, Spices and Flavourings London, 1970.
Deutsche Übersetzung Werner Hörnemann Verlag, Bonn 1972, ISBN 3873844141
Kochbücher
Habe ich zuvor darüber geklagt, daß es wenig Bücher über Gewürze gibt, so trifft bei den Kochbüchern das
Gegenteil zu. Niemand kann den Überblick über alle Publikationen auf diesem Gebiet behalten. Die folgende
Liste umfasst einige Kochbücher, die ich für sehr nützlich halte; die meisten davon beschäftigen sich mit
exotischen Küchen.
Die hier aufgeführten Bücher sind meine persönlichen favourites beim Kochen - zweifellos werden andere
Köche andere Präferenzen entwickeln. Für mich sind die wichtigsten Kriterien Diversität und Authentizität. Wenn
einer meiner Leser mir weitere Bücher vorschlagen möchte, so bitte ich um Rückmeldung.
V. Bhumichitr, R. Stowell Vatch's Thai Cookbook

Authentische Speisen aus ganz Thailand. Die Sammlung umfasst nicht nur die bekannten Klassiker, sondern
auch regionale Spezialitäten. Pavilion Books (1998), ISBN: 186205195X
M. Jaffrey, Indisch kochen

Neben \Sahni ist Jaffrey die bekannteste Autorin authentischer indischer Kochbücher für westliche Leser. Jaffrey
stammt wie Sahni aus Nordindien, aber sie räumt den südindischen Kochstilen etwas mehr Raum in ihrer
Sammlung von knapp 150 Rezepten ein. Jaffreys Rezepte sind oft etwas einfacher und auch weniger üppig,
ohne deshalb aber weniger zu schmecken.
Englische Ausgabe: Madhur Jaffrey's Indian Cooking, Barrons Educational Series; ISBN 0812065484 (1995).
Deutsche Ausgabe: Edition día, St. Gallen/Berlin/São Paulo, 1990, ISBN 3-905482-49-5
H. v. Holzen, The Food of Bali und The Food of Indonesia

Ersteres Buch ist die einzige Monographie über balinesische Küche! Holzen, der selbst ein Restaurant in Bali
führt, weiß, wovon er schreibt, und berichtet mit dem Enthusiasmus des Wahlbalinesen über das Essen seiner
neuen Heimat. Im zweiten Buch bemüht er sich, auch anderen indonesischen Regionen Recht zu tun: von
Banda Aceh bis Ambon. Jedes Buch enthät etwa 80 Rezepte.
(1)H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Bali, Periplus Editions (HK), 1994, ISBN 0-945971-96-6
(2) H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Indonesia, Periplus Editions (HK), 1995, ISBN 962-593-008-6
D. Kennedy, The Cuisines of Mexico

Das Standardkochbuch der méxicanischen Küche mit ca. 180 verschiedenen Rezepten aus allen Regionen des
Landes. Die Autorin hat von der méxicanischen Regierung sogar einen Orden für die Verbreitung des
méxicanischen Kulturgutes im Ausland erhalten.
Harper & Row, USA 1985. ISBN 0-06-091561-7
T. Mallos, The Complete Middle East Cookbook

Dieses Buch enthält mehr als 500 Rezepte aus dem Vorderen und Mittleren Orient, von Griechenland bis
Afghanistan; das Schwergewicht liegt dabei auf Griechenland, Zypern und der Türkei. Zu jedem Kapitel gibt es
eine kurze Einführung.
US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA)
Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1979
ISBN 0-8048-1982-3
C. Marks, The Indonesian Kitchen und The Exotic Kitchens of Indonesia: Recipes from the Outer Islands
Während ersteres Buch (ca. 180 Rezepte) vorwiegend die moslemischen Küchen Sumatras und Javas darstellt,
verlässt Marks mit dem zweiten Buch die betretenen Wege und präsentiert exotische Speisen der christlichen
Batak in Sumatra, der verschiedenen Völker Sulawesis, aus den Molukken und aus den kleinen Sundainseln
(ca. 230 Rezepte). Ein Muss für den Liebhaber indonesischen Essens!
(1) C. Marks, M. Soeharjo The Indonesian Kitchen, Macmillan Publishing 1984, ISBN 0-689-70667-7
(2) C. Marks The Exotic Kitchens of Indonesia, M. Evans and Company New York, 1993, ISBN 0-87131-737-0
J. Passmore, Asien - eine kulinarische Reise

In Umfang (250 Rezepte) und Aufmachung ähnlich wie \Solomon, allerdings mit stärkerer Betonung der Küchen
Chinas, Indonesiens und Malaysias. Dazu wunderschöne Bilder aus den jeweiligen Ländern.
Christian Verlag, München 1988 (4. Auflage 1993), ISBN 3-88472-144-5
Originalausgabe Asia the Beautiful Cookbook, Weldon Owen Pty Limited, USA, 1990, ISBN 0002551152
J. Sahni, Das große indische Kochbuch und Das große vegetarische indische Kochbuch
Diese beiden Bücher enthalten zusammen etwa 500 Rezepte aus allen Teilen Indiens, wobei nordindische
Rezepte allerdings dominieren; darüber hinaus gibt es umfangreiche Einleitungskapitel über Kochtechniken,
Gemüsesorten und Gewürze. Auf Authentizität wird größter Wert gelegt, da die Autorin ihr halbes Leben in
indischen Küchen verbracht hat (oder so scheint es zumindest).
Englische Ausgaben: Classic Indian Cooking (ISBN 0688037216, 1980) und Classic Indian Vegetarian and
Grain Cooking (ISBN 0688049958, 1985), beide bei William Morrow & Company Verlag.
Deutsche Ausgaben Das große indische Kochbuch (1980, ISBN 3-453-40431-9) und Das große vegetarische
indische Kochbuch (1987, ISBN 3-453-00222-9) beim Wilhelm Heyne Verlag, München.
D. Seed, Die 100 besten Pasta-Saucen

Unentbehrlich für alle Liebhaber italienischer Nudelgerichte! 100 Rezepte, die aus allen Regionen stammen und
damit die ganze Breite der italienischen Küche widerspiegeln.
Englische Originalausgabe: The Top One Hundred Pasta Sauces, Rosendale Press Ltd., London, 1987.
Deutsche Übersetzung: Wilhelm Heyne Verlag München, 1996, ISBN 3-453-09382-8
C. Solomon, The Complete Asian Cookbook

Ein großartiges Buch. Soloman vollbringt das Wunder, die Küchen von Indien bis zu den Philippinen kompetent
anhand 800 ausgezeichneter Rezepte darzustellen. Durch ihre verwandtschaftlichen Beziehungen nach Sri
Lanka und Burma erfährt der Leser auch einiges über diese sonst weitgehend unbekannten Kochstile, dafür sind
die Kapitel über Indochina recht dürftig (wohl aus politischen Gründen). Hält den Vergleich mit \Passmore ohne
weiteres aus.
US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA), ISBN 0-8048-1791-X
Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1976, 1992
T. Wangmo and Z. Houshmand, The Lhasa Moon Tibetan Cookbook

Eine gelungene Einführung in die tibetische Küche. Die Autorin ist selbst eine tibetische Immigrantin und führt
ein tibetisches Restaurant in San Francisco. Die Rezepte sind einfach und grundlegend, ohne unnötige
Schnörksel.
Snow Lion Publications, 1998 (New York), ISBN 1-55939-104-9
Lexika, Wörterbücher, Fachliteratur

G. Drosdowski, Duden. Das Herkunftswörterbuch
Der große Name verführt zu irrealer Erwartungshaltung: Der Duden ist meinen anderen beiden etymologischen
Wörterbüchern deutlich unterlegen. Etymologie kann nun einmal nicht so apodiktisch definiert werden wie
Orthographie (oder -fie)...
Bibliogr. Inst., Mannheim (1997); ISBN: 3411209070
D. Frohne, U. Jensen, Systematik des Pflanzenreiches

Eine für Biologen und Pharmazeuten interessante Behandlung aller Abteilungen des Pflanzenreiches, wobei die
Blütenpflanzen klar den Schwerpunkt ausmachen. Den chemischen Merkmalen wird besondere Beachtung
geschenkt.
G. Fischer Verlag, Stuttgart-Jena-New York (1992), ISBN 3437204866
W. Gemoll, Griechisch-Deutsches Schul- und Handwörterbuch

Das klassische Griechischwörterbuch für den Unterricht an den (aussterbenden) humanistischen Gymnasien.
Oldenbourg, München (1991); ISBN: 3486134019
F. Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache

Ein umfassendes Werk, das den ganzen deutschen Grundwortschatz erschließt. Teilweise komplementär zu
\Pfeifer.
de Gruyter, Berlin (1998); ISBN: 3110163926
H. McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen und The Curious Cook: More Kitchen
Science and Lore
Zwei phantastische Bücher über lebensmittelchemische Aspekte der Kochkunst; das Zielpublikum ist der
interessierte Laie. Im ersten Band beschreibt McGee die Eigenschaften der grundlegenden Lebensmittel: Milch,
Fleisch, Getreide und Gemüse; dabei präsentiert er Fakten, die jedem Koch seine tägliche Arbeit verbessern.
Der zweite Band ist dagegen spezieller und befasst sich mit eigenen Untersuchungen zu einer Handvoll
Küchenproblemen (emulgierte Saucen, Bräunungsreaktionen) und stellt Argumente zu einigen kontroversiellen
Themen vor.
On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen, Reprint edition (1997), Collier Books; ISBN:
0684843285
The Curious Cook : More Kitchen Science and Lore, Reprint edition (1992), MacMillan Publishing Company;
ISBN: 0020098014
O.-A.Neumüller, Römpps Chemie-Lexikon

Eine umfangreiche Sammlung chemischer Fakten in 6 Bänden.
Franck'sche Verlagshandlung, W. Keller & Co, Stuttgart (1979), ISBN 344004510-2
W. Pfeifer, Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. Über 8000 Einträge.
Ein umfassendes etymologisches Wörterbuch, an Umfang mit \Kluge vergleichbar, allerdings teilweise mit
anderer Schwerpunktsetzung.
DTV, München (1997); ISBN: 3423325119
G. Usher, A Dictionary of Plants used by Man

Dieses erstaunliche Werk listet alle Pflanzen, von denen dem Autor eine Verwendung bekannt ist. Es scheint
sehr sorgfältig recherchiert zu sein und enthält tausende von Einträgen: Pflanzen, die als Nahrung, Medizin,
Baumaterial oder Zierpflanzen genutzt werden.
CBS Publishers & Distributors (India, 1984; first ed. 1971)

The American Heritage Dictionary of the English Language
Ein sehr ausführliches englisches Wörterbuch mit detaillierten etymologischen Erklärungen und einem Anhang
mit einer Liste indoeuropäischer Wurzeln und davon abgeleiteter Wörter in verschiedensten Sprachen.
Houghton Mifflin Co (Trd), 1992; ISBN: 0395448956
Fremdsprachige Pflanzennamen habe ich teilweise verschiedenen der oben angeführten Bücher entnommen,
teilweise von Lesern erhalten und teilweise im Internet gefunden. Gute Adressen dafür sind botanische Gärten
bzw. botanische Seiten in
Warschau http://zatoka.icm.edu.pl/eden/html/s1query.html
Tartu http://www.ut.eee/BGBA/ld/a.html
Stockholm http://linnaeus.nrm.se/flora/chk/chk3.htm
Oslo http://www.toyen.uio.no/cgi-bin/let-plant.pl
Helsinki http://www.helsinki.fi/kmus/chklst.html
#$
Index für Gewürzmischungen
In diesem Index liste ich alle Gewürzmischungen, die auf meinen Seiten erwähnt werden. Die Beschreibungen
hier sind sehr knapp gehalten; für genauere Informationen lesen Sie bitte beim entsprechenden Einzelgewürz
nach.
Baharat (siehe Paprika)

Eine Mischung, die in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch verwendet wird;
gewöhnlich brät man sie in heißer Butter kurz an. Baharat enthält neben Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer
noch Kreuzkümmel, Koriander und süß-aromatische Gewürze (Gewürznelken, Zimt, Muskat und Cardamom).
Berebere (siehe langer Pfeffer)

Die hocharomatische und sehr scharfe Mischung aus Äthiopien trägt sowohl arabische als auch indische Züge.
Langer Pfeffer und Chilies bedingen die beißende Schärfe, während Cardamom, Piment und andere den
Geschmack vorteilhaft abrunden.
Bouquet garni (siehe Petersilie)

Dieser französische Würzstrauß kann so ziemlich jedes frische Gewürzkraut enthalten; außer Thymian und
Petersilie findet man fast immer noch Kerbel und machmal Lorbeer oder sogar Orangenschale. Varianten des
bouquet garni werden auch in Deutschland und Italien verwendet.
Bumbu (siehe Zitronengras)

Darunter versteht man in Indonesien gerichtsspezifische Würzpasten verschiedenen Schärfegrades auf der
Basis von pürierten Zwiebeln, die fast immer noch Chilies und Knoblauch enthalten; weiter sind sehr oft
Zitronengras, großer Galgant, Ingwer und indonesische Lorbeerblätter enthalten. Analoge Würzpasten auf Bali
heißen jangkap; siehe kleiner Galgant für ein Beispiel.
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis)

Diese hocharomatische und deshalb sparsam zu verwendende Mischung kombiniert Sternanis mit Kassie,
Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Nicht scharf, aber trotzdem sehr vorsichtig zu dosieren.
Curry-Pulver (siehe Curryblatt)

Ersatzdroge verwöhnter Kolonialoffiziere in England. Imitiert indische Würzgewohnheiten durch viel Koriander
und Kreuzkümmel neben Chilies, hat aber nichts mit echten Curryblättern zu tun; wenig bis mäßig scharf.
Dukka (siehe Thymian)

Eine würzige Mischung aus Pfeffer, Nüssen, Kreuzkümmel und Thymian, die man in Ägypten nicht nur zum
Würzen von Lammgerichten schätzt, sondern auch mit Olivenöl gemischt als pikanten Brotaufstrich verwendet.
Fines Herbes (siehe Schnittlauch)

Eine Mischung von Schnittlauch mit drei anderen frischen Kräutern (Petersilie, Kerbel und Estragon).
Feinaromatisch, passt nur zu zart schmeckenden Gerichten. Aus der klassisch französischen Kochkunst.
Gâlat dagga (siehe Paradieskörner)

Die tunesische "Fünfgewürzemischung" kombiniert Pfeffer und Paradieskörner mit dem reichen Aroma von Zimt,
Nelken und Muskat. Mittelscharf, ideal für arabische Eintöpfe.
Garam masala (siehe Kreuzkümmel)

Aromatische Mischung auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander mit süßen Gewürzen (Zimt, Cardamom,
Nelken und Indische Lorbeerblätter). Von persischen Eroberern nach Nordindien eingeführt und heute
unentbehrlich für die feine Küche Nordindiens. Eher mild.
Herbes de Provençe (siehe Lavendel)

Mischung getrockneter mediterraner Kräuter und Fenchel; erhält seinen Charakter durch den typisch
provençalischen Lavendel. Aus dem Süden Frankreichs.
Jerk (siehe Piment)

Eine feurig-aromatische Gewürzpaste aus Jamaica. Jerk wird zum Marinieren von gegrilltem Hühner- oder
Schweinefleisch verwendet und kombiniert die Schärfe karibischer Chilies (der schärfsten der Welt!) mit dem
harmonischen Aroma von Piment und verschiedenen Kräutern.
Mole (siehe Paprika für allgemeines, Sesam für mole Poblano und méxicanischen Blattpfeffer über mole verde)
Diese berühmten méxicanischen Würzpasten sind sehr vielfältig zusammengesetzt und können unter anderem
süße Gewürze (Zimt, Nelken, Piment), Schokolade, gemahlene Nüsse, zerriebene tortilla-Fladen, Fleischbrühe
und natürlich Chilies enthalten. Faszinierendes Aroma bei sehr variabler Schärfe.
Panch phoron (siehe Nigella)

Klassische "Fünf-Gewürze-Mischung" der bengalischen Küche; die Bengalen gelten in ganz Nordindien als
besondere Feinschmecker. Panch phoron verdankt seinen ungewöhnlichen Geschmack dem Antagonismus von
süßem Fenchel und bitterem Bockshornklee neben Kreuzkümmel, Nigella und schwarzem Senf. Kaum scharf.
Quatre épices (siehe Muskat)

Eine etwas antiquierte, aber als klassisch geltende Zusammenstellung von Pfeffer mit hocharomatischen
Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat). Diese Mischung kann Pfeffer in fast jedem Gericht ersetzen und macht es
dann aromatischer. Aus dem vorrevolutionären Frankreich.
Ras el Hanout (siehe Kubebenpfeffer)

Keine fixe Mischung, sondern generischer Name für marokkanische Gewürzmischungen. Enthält süßliche
(Nelken, Zimt), scharfe (Pfeffer, Paradieskörner) und bittere (Kubebenpfeffer) Töne.
Sambaar Pulver (siehe Kreuzkümmel)

Unentbehrlich für den typischen Geschmack der südindischen vegetarischen Küche. Enthält außer dem
notorischen Kreuzkümmel und viel Chilies einige weitere Gewürze (schwarzer Senf, Bockshornklee) sowie
geröstete Linsen oder Bohnen. Reichlich scharf.
Shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer)

Eine japanische Gewürzmischung, die gerne zu Suppen und anderen deftigen Gerichten serviert wird. Scharfe
Chilies und Szechuanpfeffer bilden mit Seetang, Sesam und Orangenschale eine ungewöhnliche Kombination.
Reichlich scharf.
Thailändische Curry-Pasten (siehe Kokos)
Starkriechender Trockenfisch und nicht minder duftende Garnelenpaste werden mit frischen Chilies, Knoblauch,
Kräutern (Zitronengras, Koriandergrün, Limettenblätter) und aromatischen Wurzelstöcken (Galanga, Curcuma,
Fingerwurz) vermahlen. Sehr scharf bis teuflisch scharf.
Worchestershire Sauce (siehe Gewürznelke)

Eine angloindische Würzsauce, deren genaues Rezept vom Hersteller abhängt. Auf jeden Fall dabei sind
Tamarinde, mittelscharfer Paprika und Nelken; Soja- oder Fischsauce runden das Aroma ab.
Zahtar (siehe Sumach)

Ein Tischgewürz aus Jordanien, das vor allem zu gegrilltem Lammfleisch verwendet wird. Nussiger Sesam,
aromatischer Thymian und erfrischend säuerlicher Sumach ergeben eine interessant-würzige Mischung.
Zhoug oder zhug (siehe Koriander)

Die bekannte yemenitische Würzpaste enthält neben frischen grünen Chilies und Knoblauch noch reichlich
Korianderblätter und -früchte sowie Cardamom, schwarzen Pfeffer und Olivenöl.
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Wo man Gewürze bekommt
Da ich in letzter Zeit eine absolute Unzahl von Anfragen der Art Ich wohne in ... . Wo bekomme ich ..., natürlich
in bester Qualität und billig? bekommen habe, habe ich mich entschlossen, Bezugsquellen von Gewürzen und
Zutaten auf dieser Seite zusammenzufassen. Bei einigen dieser Firmen bin ich selbst Kunde, bei den meisten
aber kenne ich nur die Webpage. Wer mit einer dieser Firmen schlechte Erfahrungen macht, kann mir schreiben
(vielleicht entferne ich sie dann aus diesem Index), aber soll sich nicht bei mir beschweren.
Ethnische Märkte
Zuerst das Offensichtliche: Was Sie lokal beziehen können, das sollten Sie auch lokal beziehen. In jeder
ernsthaften Großstadt Europas finden Sie türkische, iranische, indische, chinesische und thailändische Gruppen;
wahrscheinlich gibt es irgendwo auch entsprechende Lebensmittelgeschäfte.
In Einzelfällen werden Sie auch indonesische (Amsterdam!) oder karibische (London!) Märkte finden.
Méxicanische und südamerikanische Zutaten sind wiederum in den USA leichter erhältlich.
Meist besteht eine gewisse Überlappung im Angebot: So werden indische Zutaten auch oft von chinesischen
oder iranischen Händlern angeboten, und chinesische von Thais. Solche Läden stehen oft allein, oft aber auch
gehäuft auf gewissen Märkten, etwa dem Naschmarkt in Wien oder dem Viktualienmarkt in München.
Diese Geschäfte sind meist von der entsprechenden ethnischen Gruppe besucht; daher ist die Qualität so gut
wie immer in Ordnung, die Ware ist frisch und der Preis zufriedenstellend. Außerdem bekommen Sie hier auch
frische oder tiefgefrorene Pflanzenteile.
Die folgende Aufstellung soll Ihnen Erwartungshaltung beim Einkauf in Geschäften dieser Art leiten. Natürlich
kann der Ladenbesitzer auch ein anderes Sortiment führen, aber im Schnitt liegen Sie mit dem folgenden richtig:
Chinesisch:
Chili (getrocknet), Chinesischer Zimt, Ingwer, Süßholz, Schwarzer Cardamom, Sesam (Öl), Sternanis,
Szechuanpfeffer, Vanille, Wasabi, dazu eine kräftige Auswahl an Sojaprodukten, Austernsauce, Reiswein,
douban jiang und gelegentlich koreanische Produkte (gochu jang, den jang).
Vietnamesisch:
Annatto, Curcuma (frisch), Fingerwurz (frisch), Großer Galgant (frisch), Ingwer; Kokosmilch, Korianderkraut,
Langer Koriander, Perilla (frisch), Reisfeldpflanze (frisch), Sternanis, Tamarinde (frisch oder gefroren),
Vietnamesischer Zimt, Vietnamesischer Koriander (frisch), Zitronengras (frisch), weiter Fischsaucen (nuoc
mam).
Thai:
Basilikum (frische Blätter von unvergleichlichem Duft!), Chili (frisch), Curcuma (frisch), Fingerwurz, Großer
Galgant (frisch), Ingwer, Kaffernlimette (frisch), Kokosmilch, Korianderkraut, Langer Koriander, Pandanus,
Sternanis, Tamarinde (getrocknet oder Paste), Vietnamesischer Koriander (frisch), Zitronengras (frisch), Zitwer
(frisch), weiters Palmzucker, gebrauchsfertige Currypasten, Austernsauce, süße und salzige Sojasauce und eine
ungeheure Menge von Fischsaucen und Trockenfischprodukten, Garnelenpaste etc.
Indonesisch:
Basilikum, Chili (frisch), Curcuma (frisch oder getrocknet), Gewürznelke, Großer Galgant (frisch), Indonesisches
Lorbeerblatt (getrocknet), Kaffernlimette (frisch), Kleiner Galgant (frisch), Kokosmilch, Kreuzkümmel, Tamarinde,
Zitronengras (frisch), dazu Palmzucker, süße und salzige Sojasauce sowie Garnelenpaste.
Indisch:
Adiowan, Asant, Bockshornklee (Samen, eventuell auch getrocknete Blätter), Cardamom, Ceylonesischer Zimt,
Chili, Curcuma (getrocknet), Curryblätter (frisch oder gefroren), Gewürznelke, Granatapfel (getrocknet),
Indisches Lorbeerblatt (getrocknet), Ingwer, Kokosmilch (auch Palmzucker), Koriander, Kreuzkümmel, Langer
Pfeffer, Mandel, Mango (getrocknet), Muskatnuß und Muskatblüte, Pandanus (Kewra-Wasser), Paprika, Pfeffer,
Rose (Blüten oder Wasser), Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf (auch
Senföl), Tamarinde (getrocknet oder Paste), weiter bekommen Sie wahrscheinlich eine große Auswahl an fertig
gemischten Gewürzpasten (masala). Außerdem sollte Palmzucker (jaggery) zu finden sein.
Türkisch/Levantinisch:
Basilikum, Chili, Färbersaflor, Felsenkirsche, Koriander, Kreuzkümmel, Mohn, Olive, Orange, Oregano, Paprika,
Pfeffer, Pfefferminze, Rose, Safran, Sesam-Paste (tahini), Sumach, Zitrone, weiter frische Gemüse, Käse-
Sorten und verschiedene Süßigkeiten.
Karibisch:
Annatto, Boldoblätter, Chili (feurige karibische Chilies, z.B. habanero), Ingwer, Kokos, Langer Koriander.
Méxicanisch:
Annatto, Ceylonesischer Zimt, Färbersaflor, Jesuitentee, Kokos, Koriander, Limette, Méxicanischer Blattpfeffer,
Paprika und Chili (in unglaublich vielen Varianten), Piment, Sesam, Vanille.
Peruanisch/bolivanisch:
Annatto, Boldoblätter. Chili (viele, z.T. einzigartige Sorten), Jesuitentee, Langer Koriander, Oregano,
Tonkabohne,
Apotheken
Pflanzliche Heilmittel bekommt man in Apotheken; in jeder Apotheke kann man alle im jeweiligen nationalen
Arzneibuch aufgeführten (offizinellen) Heilmittel kaufen. In Europa sind die Arzneibücher der einzelnen Staaten
einander ziemlich ähnlich.
Da Gewürze oft Heilwirkung besitzen, sind sehr viele davon offizinell. Um in einer Apotheke verkauft zu werden,
müssen offizinelle Drogen eine Reihe von strengen Kriterien erfüllen (was bei Ware aus dem Gewürzhandel oft
wegfällt), aber Wohlgeschmack gehört nicht immer dazu. Deshalb fährt man mit Apothekerware manchmal
besser und manchmal schlechter.
Von den folgenden Pflanzen sind die meisten wahrscheinlich auch in Ihrem Heimatland offizinell: Anis, Asant,
Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bockshornklee (Samen), Bohnenkraut, Boldoblätter, Cardamom, Ceylonesischer
Zimt, Chili, Curcuma, Dill, Estragon, Färbersaflor, Fenchel, Gewürznelke, Großer Galgant, Ingwer, Kümmel,
Kerbel, Koriander (Früchte), Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Lavendel, Liebstöckel (Wurzel), Lorbeer (Blätter und
Früchte), Majoran, Mandel, Muskatnuß und Muskatblüte, Myrte, Nigella, Orange (auch Orangenblütenwasser),
Oregano, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rose (auch Rosenwasser), Rosmarin, Süßholz, Safran, Salbei,
Schwarzer Senf, Sellerie (Samen), Sternanis, Tamarinde, Thymian, Tonkabohne, Vanille, Wacholder, Weißer
Senf, Weinraute, Ysop, Zitrone, Zitronenmelisse.
Möglicherweise sind viele der aufgeführten Drogen zwar offizinell, aber in Ihrer Stammapotheke nicht lagernd. In
diesem Fall kann die Apotheke die Droge aus dem Großhandel für Sie beziehen; allerdings bedeutet das
wahrscheinlich, daß Sie etwas größere Mengen kaufen müssen.
Postversand
Seitdem es das Internet gibt, ist die Bestellung von ungewöhnlichen Konsumgütern viel einfacher geworden. In
der untenstehenden Liste sind vor allem Händler eingetragen, die ansonsten schwer zu findende Produkte
führen. Natürlich sind auf diesem Weg nur getrocknete (oder allenfalls tiefgefrorene) Produkte erhältlich, keine
frischen Kräuter.
Penzey's Spices http://www.penzeys.com

Penzey's ist der größte und bekannteste Internet-Gewürzhändler der USA. Penzey's führt neben Kräutern und
Gewürzen eine große Anzahl selbstgemachter Gewürzmischungen, Accessoirs sowie den für die USA typischen
Firlefanz (Geschenkspackungen etc.). Katalog wird auf Anfrage zugeschickt bzw. steht im PDF-Format bereit.
Penzey's verschickt weltweit, allerdings ist Versand nach Europa ziemlich teuer, dazu kommt der gegenwärtig
unerfreuliche Wechselkurs vom Dollar zum Euro.
Penzey's Gewürzmischungen sind nach allgemeiner Meinung gut (ich kenne sie aber nicht); bemerkenswert ist
die große Anzahl an getrockneten Kräutern, von denen der Katalog behauptet, daß sie dank moderner
Technologie besonders aromaintensiv seien. Positiv zu vermerken ist weiter, daß Penzey's immer das
Herkunftsland angibt und in manchen Fällen auch dasselbe Gewürz aus verschiedenen Anbauländern anbietet.
Der halbjährlich erscheinende Katalog ist hübsch gemacht, informativ und kann mittels eines Formulars
kostenlos von der Website angefordert werden.
Beim letzten Check (Holiday 99) fand ich die folgenden Gewürze: Adiowan, Anis, Annatto, Basilikum,
Bockshornklee, Bohnenkraut, Ceylonesischer Zimt, Chili (einige Sorten), Chinesischer Zimt, Curcuma, Estragon,
Felsenkirsche, Fenchel, Gewürznelke, Großer Galgant, Indonesischer Zimt, Ingwer, Jesuitentee, Kümmel,
Kerbel, Knoblauch (granuliert), Koriander (Früchte und Kraut), Kren, Kreuzkümmel, Lorbeer, Majoran, Mohn,
Muskatnuß und Muskatblüte, Nigella, Orange, Oregano, Paprika (einige méxicanische und ungarische Sorten)
Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran (aus Spanien und Kashmir), Salbei,
Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen und Kraut), Sesam,
Sternanis, Sumach, Thymian, Vanille (aus México, Madagaskar und Indonesien), Vietnamesischer Zimt,
Wacholder, Weißer Senf, Zitrone (Schale), Zitronengras, Zwiebel (granuliert).
Francesco Sirene, Spicer http://www.silk.net/sirene
Hier bekommt man Zutaten und Zubehör für mittelalterliche Rezepte. Die Preise sind übrigens in kanadischen
Dollars, aber man kann auch in US Dollar zahlen, was beim gegenwärtigen Dollarkurs nur ein Vorteil ist. Sirene
akzeptiert keine Kreditkarten, europäische Kunden können aber mit Cash im Briefumschlag bezahlen (das
funktioniert wirklich!). Der Versand nach Europa ist einigermaßen preiswert.
Bei der letzten Überprüfung umfasste das Angebot die folgenden Einträge: Adiowan, Anis, Annatto, Asant,
Bockshornklee, Ceylonesischer Zimt, Chinesischer Zimt (Rinde und Zimtblüte), Dill (Samen), Felsenkirsche,
Fenchel, Fingerwurz, Gewürznelke, Großer Galgant, Ingwer, Jesuitentee, Kümmel, Koriander (Samen und
Blätter), Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Liebstöckel (Wurzel), Lorbeer (Blätter und Früchte),
Muskatnuß und Muskatblüte, Myrte, Paradieskörner, Pfeffer, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran, Schwarzer
Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen), Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer,
Wacholder, Weißer Senf, Weinraute (Blätter und Früchte), Ysop, Zitwer, und mehrere andere, ungewöhnliche
Zutaten, wie Mastix und Gummi arabicum.
Arabas GmbH http://www.arabs.de/shop.index.htm
Ein deutscher Naturkostversand mit überdurchschnittlich reichhaltigem Angebot. Weitere Produktgruppen außer
Gewürzen sind ätherische Öle, Tee, und Trockenfrüchte. Versand ins europäische Ausland ist möglich
(Bezahlung per Bankanweisung oder Kreditkarte). Die folgenden Gewürze konnte ich im Angebot entdecken:
Paradieskörner, Zwiebel*, Knoblauch*, Schnittlauch*, Bärlauch, Großer Galgant, Dill (Kraut* und Früchte),
Kerbel, Sellerie (Blätter, Wurzel, Früchte), Kren, Estragon, Beifuß, Borretsch, Schwarzer Senf, Paprika (edelsüß,
Rosenpaprika) , Chili, Kümmel, Chinesischer Zimt (Zimtblüte), Ceylonesischer Zimt, Zitrone, Orange (Schale),
Safran, Kreuzkümmel, Curcuma, Zitronengras, Tonkabohne, Cardamom, Asant, Fenchel, Süßholz, Sternanis,
Wacholder, Lorbeer (Blätter und Früchte), Liebstöckel (Blätter und Wurzel), Majoran, Mango, Zitronenmelisse,
Pfefferminze, Muskatnuß und Muskatblüte, Nigella, Basilikum*, Oregano, Mohn, Petersilie (Blätter, Wurzeln,
Früchte), Boldoblätter, Piment, Anis, Kubebenpfeffer, Pfeffer (schwarz, grün*, weiß), Rosmarin, Salbei,
Bohnenkraut, Rosa Pfeffer, Sesam, Weißer Senf, Gewürznelke, Thymian, Bockshornklee, Vanille (Bourbon-
Qualität), Mönchspfeffer, Szechuanpfeffer, Ingwer. Die mit einem * gekennzeichneten Produkte sind auch
lyophilisiert (gefriergetrocknet) erhältlich.
Cool Chile Co. http://www.coolchile.co.uk
Diese englische Firma führt eine respektable Anzahl verschiedener, größtenteils méxicanischer, Paprika- und
Chilivaritäten. Unter anderem bekommt man die für die méxicanische Küche so unentbehrlichen Sorten ancho,
mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle negro und New México. Weiter gibt es den spanischen choricero,
den karibischen habanero und den peruanischen ají amarillo. Der Transport innerhalb Europas ist sehr
preiswert.
Asian Brand http://www.asianbrand.de
Ein deutscher Postversand mit Zutaten für südost- und ostasiatische Küchen. Außer Gewürzen verkauft
AsianBrand auch frisches Gemüse, Teigwaren, Konserven und Instant-Gerichte sowie eine große Anzahl von
Gewürzzubereitungen. Zuletzt fand ich die folgenden Gewürze in ihrem Angebot: Asant, Basilikum (einige
thailädische Sorten, frisch), Bockshornklee, Cardamom, Chili (einige Sorten, frisch und getrocknet, sowie
Chilipasten), Curcuma, Fenchel, Fingerwurz (frisch), Gewürznelke, Großer Galgant (frisch und getrocknet),
Ingwer (frisch und getrocknet), Kaffernlimettenblätter (frisch), Kokosmilch (in Dosen oder Blöcken), Koriander
(Früchte und frisches Kraut), Knoblauch (granuliert und frisch), Kreuzkümmel, Kümmel (?), Lorbeer, Mohn
(weiß), Muskatnuß, Paprika, Pfeffer (schwarz und weiß), Pfefferminze (frisch), Safran, Schwarzer Cardamom,
Schwarzer Senf, Sellerie (chinesische Variante), Sesam (Öl und getrocknete Samen) Sternanis, Wasabi (Tube),
Zitronengras (frisch und getrocknet), Zwiebel (mehrere asiatische Varianten, frisch).
Herbies Spices http://www.herbies.com.au
Eine australische Firma mit umfangreichem Angebot: Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee
(Samen und Blätter), Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili (u.a. auch habanero), Chinesischer
Zimt, Curcuma, Currybaum, Dill (Früchte und Blätter), Estragon, Felsenkirsche, Fenchel, Gewürznelke,
Granatapfel, Großer Galgant, Ingwer, Kümmel, Kaffernlimette, Kerbel, Kleiner Galgant, Knoblauch, Kokos
(Extrakt und getrocknet), Koriander (Früchte und Blätter), Kren, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer,
Lavendel, Limette (getrocknete), Lorbeer, Mango, Mohn, Muskatnuß und Muskatblüte, Nigella, Orange
(Orangenblütenwasser), Pandanus, Petersilie, Pfeffer (schwarz, weiß, grün), Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer,
Rose, Rosmarin, Süßholz, Safran, Salbei, Sassafras, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel,
Schwarzer Senf, Sellerie (Früchte), Sesam, Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer, Tamarinde, Tasmanischer
Pfeffer (Früchte und Blätter), Thymian, Vanille, Wacholder, Weißer Senf, Zitronengras, Zitronenmyrte, Zwiebel.
Die Preise liegen selbst ohne Transportkosten deutlich über dem europäischen Niveau.
Habanero Sauce http://www.habanerosauce.com
Nomen est omen: Hier gibt es Saucen mit den schärfsten Chilies der Welt, außerdem bekommt man sowohl
gewöhnliche Habaneros als auch den ultrascharfen Red Savina in getrockneter Form. Die Versandkosten sind
annehmbar.
Blue Gum Fine Food http://www.bluegumfinefoods.com
Australische Spezialitäten, darunter Zitronenmyrte und Tasmanischer Pfeffer (ist nicht auf der Website, man
kriegt ihn aber trotzdem auf Anfrage). Leider ist der Versand teuer.
KCJ Vanilla Company http://www.icdc.com/~vanilla
Die Firma verkauft Vanillebohnen und Vanille-Extrakte verschiedener Stärken; Im Angebot sind méxicanische
bzw. Bourbon-Vanille (von Vanilla planifolia) und und als besondere Spezialität Tahiti-Vanille (von V. tahitiensis).
Weiters gibt es verschiedene Aromaextrakte aus anderen Gewürzen, Nüssen oder Früchten, von denen mich
der Haselnuß-Extrakt besonders begeistert hat.
Gärtnereien und Samenhandlungen
Wenn alle Stricke reißen, dann können Sie sich oft Pflanzen in entsprechend spezialisierten Gärtnereien kaufen.
Viele aromatische Kräuter der gemäßigten Zone vertragen das Trocknen schlecht oder gar nicht; in diesem Falle
ist man mit frischen Pflanzen im eigenen Garten auch dann bestens beraten, wenn man die getrocknete Ware in
jedem Supermarkt bekommt. In diese Klasse gehören etwa Bärlauch, Basilikum, Borretsch, Chamäleonpflanze,
Estragon, Jesuitentee, Kerbel, Koriander, Kresse, Langer Koriander, Perilla, Petersilie, Süßdolde, Schnittlauch,
Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer, Weinraute.
Andere Kräuter lassen sich zwar durchaus trocknen, schmecken aber frisch unvergleichlich besser; wer ein paar
Quadratmeter Anbaufläche opfern kann, wird von den Resultaten überzeugt sein! Beispiele sind Adiowan,
Beifuß, Bohnenkraut, Dill, Eberraute, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Pfefferminze, Salbei, Sellerie, Thymian,
Zitronenmelisse.
Die meisten der bisher in diesem Abschnitt erwähnten Pflanzen sind nicht schwer zu bekommen, da sie
gebräuchliche Kräuter, Zierpflanzen oder Unkräuter sind und im gemäßigten Klima gut wachsen. Probieren Sie
einfach ein Gartencenter, eine konventionelle Samenhandlung oder einen Bauernmarkt.
Pflanzen, die sich in gemäßigtem Klima nicht so leicht ziehen lassen, sind dagegen oft wesentlich schwerer zu
bekommen, da sie viel Pflege brauchen und sich entsprechend schlecht verkaufen. In diesem Zusammenhang
sei (für Deutschand) das Suchformular http:// www.flora.de/daten/ppp/name.html der FLORA-Datenbank
http://www.flora.de besonders zu empfehlen.
Der deutschsprachige Spezialist für Gewürzpflanzen ist die Gärtnerei Rühlemanns http://www.ruehlemanns.de
(ehemals Kräuterzauber), wo man Samen oder Jungpflanzen von fast allem bekommt; Zustellung erfolgt in alle
Länder Europas, allerdings sind die Frachtkosten von lebenden Pflanzen erheblich, und es gibt keine Garantie,
daß die Pflanzen bei der Ankunft noch leben. Weiter fallen bei Bestellung außerhalb Deutschlands
blutdrucksteigernde Bankspesen an, da Rühlemanns keine Kreditkarten akzeptiert. Das Angebot umfasst unter
anderem Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Bärlauch, Basilikum (sehr viele Sorten), Beifuß, Bohnenkraut,
Boldoblätter, Borretsch, Cardamom, Chamäleonpflanze, Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill, Eberraute,
Estragon (französisch, deutsch und russisch) Färbersaflor, Fenchel, Fingerwurz, Granatapfel, Jesuitentee,
Kümmel, Kaffernlimette, Kaper, Kerbel, Koriander, Kren, Kresse, Kreuzkümmel, Kümmel, Langer Koriander,
Langer Pfeffer, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran (verschiedene Sorten), Méxicanischer Blattpfeffer,
Mönchspfeffer, Myrte, Nigella, Olive, Orange, Oregano (auch méxicanischer Oregano), Pandanus, Paprika,
Paradieskörner, Perilla, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Piment,
Reisfeldpflanze, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Süßdolde, Süßholz, Salbei (viele Sorten), Schwarzer Senf, Sellerie,
Sumach, Tamarinde, Thymian (einige Sorten), Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer, Weißer Senf,
Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitrone (mehrere Sorten, darunter auch Zitronatszitrone), Zitronengras,
Zitronenmelisse, Zitronenverbene.
In Österreich hat Gartenbau Wagner eine große Auswahl an Würzkräutern, Duftpflanzen und anderen
Spezialitäten; die Gärtnerei ist (noch) nicht im Netz, aber man kann per Post oder Email h.wagner@styria.com
den Katalog anfordern und auch Pflanzen beststellen
(Gutendorf 36, A-8353 Kapfenstein, Tel. +43 3157 2395, Fax +43 3157 2607).
Zu den folgenden Arten gibt es Samen oder Pflanzen: Bärlauch, Basilikum (viele Sorten), Beifuß, Bohnenkraut
(einige Sorten), Borretsch (blau- und weißblühend), Cardamom, Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill,
Eberraute, Estragon (französisch) Fenchel, Großer Galgant, Ingwer, Jesuitentee, Kerbel, Knoblauch (plus einige
verwandte Arten), Kreuzkümmel, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran (französisch und syrisch),
Méxicanischer Blattpfeffer, Mönchspfeffer, Myrte, Nigella, Oregano (einige Sorten), Perilla, Petersilie,
Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Currybaum (leider in der Saison 2000 bereits ausverkauft),
Rosa Pfeffer, Rose (sehr viele Sorten), Rosmarin, Süßdolde, Süßholz, Salbei (viele Sorten), Schnittlauch,
Tamarinde, Thymian (viele Sorten), Vietnamesischer Koriander, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitronengras,
Zitronenmelisse, Zitronenverbene.
Eine mäßige Auswahl an Samen, Pflanzen und auch getrockneten Drogen findet man in bei Richters
http://www.richters.com (eine kanadische Firma, die hauptsächlich den US-Markt bedient). Leider ist die
Navigation ein ziemlicher Horror - es gibt nicht einmal einen Index lateinischer Namen! Rühlemann hat die
deutsche Vertretung von Richters übernommen.
Mountain Valley Growers http://www.mountainvalleygrowers.com (in Californien) ist eine Gärtnerei, die sich dem
Anbau von Pflanzen unter strikt biologischen Bedingungen verschrieben hat; der aktuelle Katalog enthält etwa
300 Pflanzen. Auf der Website findet man Bilder zu einigen davor, allerdings dürfte sich die Website in nächster
Zeit weiter vergrößern. Das Angebot umfasst Basilikum (ein paar Sorten), Beifuß, Bohnenkraut, Cardamom,
Chamäleonpflanze, Dill, Eberraute, Estragon (französisch) Fenchel, Jesuitentee, Kümmel, Lavendel (viele
Sorten), Mönchspfeffer, Myrte, Oregano (auch méxicanischer Oregano), Petersilie, Pfefferminze (plus eine
Anzahl weiterer Minzen), Rose, Rosmarin (einige Sorten), Salbei (viele Sorten), Schnittlauch, Thymian (viele
Sorten), Vietnamesischer Koriander, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse,
Zitronenverbene.
Eine Kunst für sich ist der Anbau von Paprika- und Chiliarten. In den USA gibt es eine Vielzahl von
Samenhändlern, die nur Chili-Hobbygärtner bedienen! Zwei der beliebtesten davon sind
Enchanted Seeds (P.O. Box 6087, Las Cruces, NM 88006, USA)
The Pepper Gal (P.O. Box 23006, Ft. Lauderdale, Fl. 33307-3006, USA).
Beide sind leider nicht im Web, aber man kann sich einen Katalog zuschicken lassen und dann postalisch
bestellen.
Eine gute Übersicht über weitere Bezugsquellen von Chili-Samen bietet die Linkseite
http://home.earthlink.net/~rlusk12/links/seeds.html von Pepper Fool http://home.earthlink.net/~rlusk12
Innerhalb der USA bekommt man Chili-Pflanzen bei Cross Country Nurseries http://www.chileplants.com , und
zwar in ungeheurer Auswahl (mehr als 300 Sorten!). Auf dem Website findet man auch eine sehr umfassende
Gallerie von Photos für fast alle davon.
Von vielen Gewürzen verwendet man die Samen, und es liegt nahe, die im Gewürzhandel gekauften Samen
direkt zum Anbau zu verwenden. Das funktioniert oft im Fall von Kräutern aus gemäßigtem Klima, aber die
Samen vieler tropischer Pflanzen sind nur sehr kurze Zeit keimfähig. Beachten Sie auch, daß im Gewürzhandel
Samen oft kurzzeitig erhitzt werden, um sie länger haltbar zu machen; auch unreif geerntete Samen bringen Sie
natürlich nie mehr zum Keimen.
Von den folgenden Pflanzen weiß ich ziemlich sicher, daß manche Leute schon Erfolg mit dem Anbau gehabt
haben: Adiowan, Bockshornklee, Chili, Fenchel, Kümmel, Kokos, Koriander, Kreuzkümmel, Mohn, Nigella,
Orange, Paprika, Schwarzer Senf, Sellerie, Weißer Senf, Zitrone; passen Sie allerdings bei Hybriden (nicht
sortenecht!) auf, und beachten Sie, daß Citrusfrüchte veredelt werden müssen, um Früchte gewohnter Qualität
ernten zu können.
Auch aus frischen vegetativen Pflanzenteilen können Sie in günstigen Fällen neue Pflanzen ziehen; besonders
einfach ist das im Fall von Rhizomen, die man wirklich nur in die Erde zu stecken braucht. Leider wollen
Kaffernlimetten und Curryblätter bei mir keine Wurzel ansetzen, und Curcuma ist meist heißwasserbehandelt,
aber vielleicht klappt es ja bei Ihnen? Leichter weiterzubringen sind Fingerwurz, Großer Galgant, Ingwer, Kleiner
Galgant, Knoblauch, Kren, Zitronengras, Zitwer, Zwiebel.
Wenn Sie mit einer anderen als den hier aufgeführten Pflanzen Erfolg haben, dann schreiben Sie mir bitte!
#$
Andere Gewürzseiten im Netz
Eine Netzsuche zeigt, daß viele (amerikanische) Gewürzfirmen und -händler ihre eigenen WEB-Seiten haben;
diese habe ich nicht in meine Liste aufgenommen. Die hier angegebenen Adressen sind eher informativ als
kommerziell; Links zu Gewürzhändlern finden Sie auf meiner Bezugsquellen-Seite.
Die allermeisten der hier aufgezählten Sites sprechen englisch! Deutschsprachige Links findet man \am Ende
dieses Dokumentes.
Indian Cuisine http://theory.tifr.res.in/bombay/history/people/cuisine

Viele Links zu Rezeptsammlungen aus verschiedenen indischen Regionalküchen. Leider sind etliche Links nicht
mehr aktuell.
Ammas Indian Recipes and Cooking Site http://www.ammas.com
Ca. 100 Rezepte aus dem südindischen Bundesstaat Andhra Pradesh. Südindische Küche ist sonst im Netz
eher spärlich vertreten.
Chinese Cuisine und \Cuisine in China http://techart.nia.edu.tw/~suchu/www-cook und
http://www.sh.com/china/cuisine/cuisine.htm
Zwei Sites, die alle wesentlichen chinesischen Kochstile vorstellen (Szechuan, Peking, Shanghai und Kanton).
Viele Rezepte.
The African Cookbook http://www.sas.upenn.edu/African_Studies/Cookbook/about_cb_wh.html
Rezepte aus zehn afrikanischen Staaten, von Marokko bis Südafrika.
The Mole Page http://www.ramekins.com/mole/molenopool.html
Rezepte und Informationen zu diesen einzigartigen méxicanischen Würzsaucen.
A Taste of Adventure http://www.economist.com/link.cgi?file=/editorial/ACCESS/19-12-98/index_xm0008.html
Ein sehr interessanter Artikel aus der Zeitschrift The Economist, 19. Dez. 1998, über die historische Entwicklung
des Gewürzhandels.
Flavors and Fragrances http://www.interchim.com/interchim/chemical/flavors.htm
Ein Katalog von Duftstoffen mit Geruchsbeschreibung. Die Seite stammt aus dem Angebot der französischen
Chemiefirma \Interchim.
Riechstoff-Lexikon http://www.omikron-online.de/cyberchem/aroinfo/aroindex.htm
Eine Beschreibung von z.Zt. 42 Geruchsstoffen mit chemischen und physikalischen Eigenschaften.
Scientific information on Chile Peppers http://neptune.netimages.com/~chile/science.html
Hier geht es nur um Chilies, dafür wird auch kaum ein damit assoziiertes Thema ausgelassen. Vor allem gibt es
genaue Beschreibungen aller Arten kultivierter Chilies und detailierte Abhandlungen über die chemischen
Inhaltsstoffe.
Lynn's Pepper Museum http://www.crl.com/~ledwards
Zuchthinweise und Bilder von sehr ungewöhnlichen Chili-Arten.
Cross Country Photo Gallery http://www.chileplants.com/photos.htm
Diese Photogallerie stammt von einer auf Chilies spezialisierten Gärtnerei. Schöne Photos von ca. 250
verschiedenen Chili-Kultivaren!
Spice Guide http://www.spiceguide.com/encyclopedia/index.html
Informationen über etwa 60 verschiedene Gewürze: Text, Bilder, Verwendung in der westlichen Küche. Ein
hochgradig bescheuertes Navigationssystem trübt die Lesefreude.
Spice & Herb Encyclopedia at the Culinary Cafe http://www.culinarycafe.com/Spices_Herbs
Ein Lexikon über ca. 50 in den USA gebräuchlichen Gewürzen.
Catalogue Épices (Spice Catalogue)
http://perso.wanadoo.fr/aromatiques.tropicales/cataloguehtml/catepices.html
Aus dem Katalog eines französischen Gewürzhändlers, mit Photos. Dieser Katalog ist zweisprachig
(französisch/englisch).
The American Spice Trade Association http://www.astaspice.org/spice/frame_spice.htm
Die Vereinigung amerikanischer Gewürzhändler bietet auf ihrer Site ausführliche Artikel über die kommerziell
bedeutsamsten Gewürze. Weiter gibt es einen Abschnitt über die \Geschichte des Gewürzhandels und Rezepte.
Epicurious foodsite http://epicurious.com:80/a_home/a00_home/home.html
Nach dem bekannt hedonistischen griechischen Philosophen benannt, präsentiert dieser Site (die WEB-
Ausgabe eines kommerziellen Magazins) eine Menge Information über Speisen und Zutaten; informatives
Glossar und zahllose Rezepte.
Foodweb http://www.fatfree.com/foodweb
Ein kleines Lexikon über Gewürze und andere Zutaten.
Ron Lunde's spice site http://www.humorscope.com/herbs
In ähnlichem Stil wie ich bespricht Ron etliche Kräuter und Gewürze und variablem Umfang. Ich habe den
Eindruck, daß dieser Site (auch ähnlich wie bei mir) momentan und wahrscheinlich ständig ausgebaut wird und
daher einer permanenten Baustelle gleicht. Nette Bilder.
Spice FAQ http://www.open.hr/space/herbs/culinary/spices.htm
Grundlegende Information über einige der bekanntesten Gewürze: Pfeffer, Zimt, Vanille (sehr umfangreich) und
Safran in dem offenbar bei Amerikanern besonders beliebten Frage/Antwort-Format.
Kathy's Spice Notes http://www.frontierherb.com/spices/kkl/kkl.notes.index.html
Kathy Larson ist seit 16 Jahren in der Qualitätskontrolle einer Gewürze produzierenden Firma beschäftigt. Ihre
"Notes" enthalten viel Information über einige der bekannteren Gewürze.
Culinary herb-FAQ http://metalab.unc.edu/herbmed/culiherb.html
Eine Sammlung von Information über Küchenkräuter (Anbau, Ernte, Verwendung). Die Beiträge stammen von
verschiedenen Autoren.
A Guide to Common Vegetables in Singapore http://www.sci-ctr.edu.sg/ssc/publication/veg/contents.html
Einige Gewürze und Gemüse der chinesischen oder malaisischen Küche werden in Form hübscher Bilder
gezeigt und ganz kurz besprochen.
A Basket of Herbs http://adelaide.park.org:80/Pavilions/FoodAndMarkets/Herbs
Eine kleine (aber interessante) Liste verschiedener Kräuter und Gewürze, die der Autor auf seiner Farm in
Indiana kommerziell anbaut. Nette Bilder.
Saffron and Vanilla Facts http://www.saffron.com
Auf dieser Page findet man (fast) alles über Qualität und Qualitätskontrolle von Safran und Vanille. Die
Erklärungen sind so gehalten, daß sie jeder interessierte Laie spielend verstehen sollte.
Saffron Information Page http://www.saffroninfo.com
Die Autorin präsentiert sowohl Informationen über Anbau und Geschichte als auch Safranrezepte. Außerdem
räumt sie mit einigen (in Amerika?) weitverbreiteten Mythen über dieses Gewürz auf.
David Dendy's Spices http://www.silk.net/sirene
Der Autor ist persönlich außerordentlich an mittelalterlicher Küche und auch ebensolchen Lebensstil interessiert
und verkauft dazu (teilweise sehr ungewöhnliche) Gewürze, andere Zutaten und Literatur via Postversand. Auf
seinem Site findet man nicht nur eine Gewürzliste, sondern auch einige historische Rezepte mit sehr exotischen
Zutaten.
Penzey's Spices http://www.penzeys.com
Der größte Internet-Gewürzhändler.
Creative Seasoning Network http://www.creativeseasoning.com/index.html
Monatlich neue Artikel über ausgewählte Gewürze, Gartentips und Rezepte.
Kleines Kochbuch der Chinesischen Küche (deutsch) http://www.laohu.de/Kochbuch/Kochbuch.htm
Eine Sammlung von authentischen chinesischen Rezepten. Wem die chinesische Restaurantküche
hoffnungslos auf die Nerven geht, der sollte sich hier von den Vorteilen einer der großartigsten und ältesten
Küchen der Welt überzeugen lassen.
Hot Chilipepper Homepage (deutsch) http://www.chilipepper.de
Eine kompetent geschriebene Site für Chililiebhaber. Behandelt werden Botanik, Geschichte und vor allem
Zucht von verschiedenen Chilisorten. Weiter gibt es eine Samenbörse.
Die große Gemüseseite (deutsch) http://privat.schlund.de/g/gemuse
Eine informative Zusammenstellung von Informationen über bekannte und weniger bekannte Gemüsesorten.
Weiter werden Küchenbegriffe erklärt und Kochrezepte gegeben.
Rühlemanns Kräuter und Duftpflanzen (ehemals Kräuterzauber, deutsch) http://www.ruehlemanns.de
Eine Fundgrube für Leute, die es im eigenen Garten probieren wollen. Die Gärtnerei verkauft Samen und
Jungpflanzen an Kunden in ganz Europa; die Auswahl ist beträchtlich. Weiter gibt es einen bebilderten Online-
Katalog.
Hot Spice Gewürzmuseum (deutsch) http://www.hotspice.de
Das Browsen im Web kann einen wirklichen Besuch im Hamburger Gewürzmuseum zwar nicht ersetzen, aber
immerhin...
Das Museum ist in einer Lagerhalle der Speicherstadt (dem Hamburger Hafenviertel) untergebracht und zeigt
außer den Drogen selbst auch Zubereitungen wie ätherische Öle und Oleoresine, weiter Verpackungsapparate,
historische Gewürzdosen und Bilder über Anbau und Verarbeitung. Fast alle Exponate dürfen auch gekostet
werden.
Ilkas und Ullis Kräuterseite (deutsch) http://home.t-online.de/home/ufetzer/proj/herbs/herbs.html
Eine ziemlich ausführliche Zusammenstellung von Küchenkräutern und Gewürzen, mit Bildern und Würztips
(bezogen vor allem auf mitteleuropäische Küche).
Ostmann Gewürze (deutsch) http://www.ostmann-gewuerze.de/index_main.html
Die Webseite des deutschen Gewürzherstellers Ostmann enthält neben Online-Bestellmöglichkeiten auch
ausführliche Informationen über 38 von der Firma vertriebene Gewürze.
Asian Brand (deutsch) http://www.asianbrand.de
Versand von asiatischen Lebensmitteln in Deutschland. Zwar macht es mehr Spaß, solche Zutaten in
ethnischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen, aber wenn man fern jeder Großstadt wohnt, dann ist ein
Versandhändler wie AsianBrand ein wahrer Segen. Das Angebot reicht von getrockneten Gewürzen und
Gewürzpasten über Teigwaren bis zu Fertigprodukten; weiters gibt es Links zu verschiedenen, z.T.
asienbezogenen, Themen.
rec.food.cooking (englisch) und de.rec.mampf (deutsch) news:rec.food.cooking und news:de.rec.mampf
Die beiden Koch-Newsgroups sind immer heiße Tips für interessante Rezepte!
#
Topic1
$
Annatto
#
Topic2
$
Asant
#
Topic3
$
Anis
#
Topic4
$
Adiowan
#
Topic5
$
Bärlauch
#
Topic6
$
Bockshornklee
#
Topic7
$
Bohnenkraut
#
Topic8
$
Boldoblätter
#
Topic9
$
Basilikum
#
Topic10
$
Borretsch
#
Topic11
$
Beifuss
#
Topic12
$
Curryblätter
#
Topic13
$
Chamäleonpflanze
#
Topic14
$
Chili
#
Topic15
$
Curcuma
#
Topic16
$
Cardamom
#
Topic17
$
Schwarzer Cardamom
#
Topic18
$
Dill
#
Topic19
$
Eberraute
#
Topic20
$
Estragon
#
Topic21
$
Felsenkirsche
#
Topic22
$
Fenchel
#
Topic23
$
Färbersaflor
#
Topic24
$
Fingerwurz
#
Topic25
$
Gewürznelke
#
Topic26
$
Granatapfel
#
Topic27
$
Gagel
#
Topic28
$
Kleiner Galgant
#
Topic29
$
Großer Galgant
#
Topic30
$
Ingwer
#
Topic31
$
Jesuitentee
#
Topic32
$
Vietnamesischer Koriander
#
Topic33
$
Kresse
#
Topic34
$
Kümmel
#
Topic35
$
Kaper
#
Topic36
$
Koriander
#
Topic37
$
Kokos
#
Topic38
$
Kreuzkümmel
#
Topic39
$
Schwarzer Kreuzkümmel
#
Topic40
$
Langer Kopiander
#
Topic41
$
Knoblauch
#
Topic42
$
Kerbel
#
Topic43
$
Kren
#
Topic44
$
Lavendel
#
Topic45
$
Lorbeer
#
Topic46
$
Liebstöckl
#
Topic47
$
Kaffernlimette
#
Topic48
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Limette
#
Topic49
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Indisches Lorbeerblatt
#
Topic50
$
Indonesisches Lorbeerblatt
#
Topic51
$
Mohn
#
Topic52
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Majoran
#
Topic53
$
Mango
#
Topic54
$
Myrte
#
Topic55
$
Muskatnuß
#
Topic56
$
Mandel
#
Topic57
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Nigella
#
Topic58
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Oregano
#
Topic59
$
Olive
#
Topic60
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Orange
#
Topic61
$
Rosa Pfeffer
#
Topic62
$
Mönchspfeffer
#
Topic63
$
Mexikanischer Blattpfeffer, Hoja Santa
#
Topic64
$
Wasserpfeffer
#
Topic65
$
Kubebenpfeffer
#
Topic66
$
Langer Pfeffer
#
Topic67
$
Tasmanischer Pfeffer
#
Topic68
$
Mohrenpfeffer
#
Topic69
$
Szechuanpfeffer
#
Topic70
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Pfeffer
#
Topic71
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Piment
#
Topic72
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Perilla
#
Topic73
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Petersilie
#
Topic74
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Pandanus
#
Topic75
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Pfefferminze
#
Topic76
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Paradieskörner
#
Topic77
$
Paprika
#
Topic78
$
Rose
#
Topic79
$
Rosmarin
#
Topic80
$
Reisfeldpflanze
#
Topic81
$
Sumach
#
Topic82
$
Salbei
#
Topic83
$
Sassafras
#
Topic84
$
Sesam
#
Topic85
$
Süßdolde
#
Topic86
$
Safran
#
Topic87
$
Süßholz
#
Topic88
$
Sternanis
#
Topic89
$
Schnittlauch
#
Topic90
$
Sellerie
#
Topic91
$
Schwarzer Senf
#
Topic92
$
Hinweis
#
Topic93
$
Thymian
#
Topic94
$
Tamarinde
#
Topic95
$
Tonkabohne
#
Topic96
$
Vanille
#
Topic97
$
Wasabi
#
Topic98
$
Weißer Senf
#
Topic99
$
Winterstragon
#
Topic100
$
Weinraute
#
Topic101
$
Wacholder
#
Topic102
$
Ysop
#
Topic103
$
Ceylonesischer Zimt
#
Topic104
$
Zitronenmelisse
#
Topic105
$
Zitronengras
#
Topic106
$
Zitronenverbene
#
Topic107
$
Vietnamesischer Zimt
#
Topic108
$
Zitronenmyrte
#
Topic109
$
Zwiebel
#
Topic110
$
Indonesischer Zimt
#
Topic111
$
Chinesischer Zimt
#
Topic112
$
Zitrone
#
Topic113
$
Zitwer
#
Topic114
$
Literaturhinweise
#
Topic115
$
Gewürzmischungen
#
Topic116
$
Bezugsquellen für Gewürze
#
Topic117
$
Gewürze im Internet

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