PROCESSO SELETIVO PARA VAGAS RESIDUAIS 2017

GASTRONOMIA BÁSICA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. O PROFISSIONAL DA GASTRONOMIA
1.1. Sobre a profissão de Chefe de cozinha;
1.2 Brigadas de cozinha e de salão;
1.3 A gastronomia e o gastrônomo;
1.4 Grandes personagens da Gastronomia (Taillevent (Guillaume Tirel); Lancelot de
Casteau; François Vattel; Vincent de la Chapelle; Anthelme Brillat-Savarin; Marie-Antoine
Carême, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Alex Atala, Claude Troigros);
1.5 Etiqueta à mesa e diferenciação de seus serviços: à francesa, à inglesa (direto e
indireto), russo, americano, self-service, banquete, a la carte;
1.6 História da alimentação.

2. UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
2.1 Facas de cozinha (Cutelaria);
2.2 Louças;
2.3 Talheres;
2.4 Baterias de Panelas;
2.5 Fogões, Chapas e Fornos;
2.6 Freezers e Refrigeradores;
2.7 Identificações dos equipamentos;
2.8 Equipamentos da cozinha industrial das Unidades de alimentação;
2.9 Equipamentos utilizados na cozinha contemporânea.

3. INGREDIENTES NA COZINHA PROFISSIONAL

3.1 Identificações para carnes bovinas, suínas, caprinas e ovinas; aves e carnes de
caça;
3.2 Identificações de pescados e frutos do mar;
3.3 Identificações de frutas, vegetais e ervas aromáticas frescas;
3.4 Identificações de produtos de laticínios;
3.5 Identificações de produtos à base de cereais.
3.6 Características em geral dos insumos utilizados nas preparações culinárias:
cortes, composição nutricional e aspectos físico-químicos quando em cocção.
4. HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
4.1 Higiene pessoal;
4.2 Higiene operacional nas cozinhas;
4.3 Higienização dos alimentos;
4.4 Segurança alimentar;
4.5 RDC – 216 (ANVISA);
4.6 SVS – 326 (Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997).

5. NUTRIÇÃO
5.1 Noções básicas sobre nutrição e ciência alimentar;
5.2 Nutrientes e composição dos alimentos;
5.3 Dieta balanceada;
5.4. Como preparar refeições saudáveis;
5.5 Menus e receitas; cardápios.

6. BASES DE COZINHA
6.1 Cortes especiais de alimentos (frutas, hortaliças e cortes de carnes em geral);
6.2 Acompanhamentos aromáticos;
6.2.1 Ervas e especiarias (identificação, aplicação e armazenamento).
6.3 Fundos, caldos;
6.3.1 Fundos claros e escuros (de vegetais, de carnes, de aves e peixes).
6.4 Molhos;
6.4.1 Molhos básicos (claros, escuros, emulsionados, de tomate);
6.4.2 Molhos derivados/ compostos;
6.4.3 Molhos frios, quentes e especiais;
6.4.4 Molhos contemporâneos e alternativos.
6.5 Agentes de ligação e espessantes;
6.5.1 Naturais;
6.5.2. Elaborados.
6.6 Embelezadores e melhoradores de sabor.

7. COCÇÃO
7.1 Princípios de cocção;
7.2 Métodos de cocção;
 7.3 Equipamentos utilizados para cocção de alimentos;
7.4 Reações físico-químicas em alimentos

BIBLIOGRAFIA
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