Molekularkche

Referat
25.03.2012

Inge von der Forst T12a

Gliederung
Definition Geschichte Ziele Zubereitungverfahren Gerte und Zutaten Kritik Quellen

Definition
Was ist Molekularkche?
In der Molekulare Gastronomie werden die Fragen des Kochens mit wissenschaftlichen Methoden erforscht. Die Forschungsergebnisse der Molekularen Gastronomie werden verwendet, um neue und auergewhnliche Gerichte zu schaffen. Die molekulare Kche macht sich bei der Zubereitung von Gerichten die biochemischen und physikalischchemischen Prozesse zu Nutze.

Herv This (1955)

Geschichte
Anfnge: - Herv This (Physikalische Chemiker) und -Nicholas Kurti (Physiker) - Begriff Molekulargastronomie seit 1992/ Italien

Nicholas Kurti (1908 1998)

Geschichte
Heutzutage Wichtige Vertreter:

Ferran Adri (1962)

Restaurant: El Bulli (Spanien)

Geschichte
Heutzutage Wichtige Vertreter:

Grant Achatz (1974) Restaurant: Alinea (USA)

Geschichte
Heutzutage Wichtige Vertreter:

Heiko Antoniewicz (1965)

Restaurant: Art Manger (Deutschland/ Dortmund)

Ziele
Untersuchung chemischer und physikalischer Aspekte der knstlerischen Komponenten des Kochens. Klassische Rezepte zu erklren und sie zu verbessern. Gerichte mit neue Eigenschaften zu kreieren. Nhr- und Geschmacksstoffe in einen transportablen und haltbaren Zustand zu bringen, um so z.B. den Hunger in der dritten Welt zu bekmpfen

Zubereitungsverfahren
Sphrifikation: Herstellung von Kugeln, deren feste Hlle einen flssigen Inhalt umschliet.

NatriumAlginat + CalciumChlorid ----> NatriumChlorid + CalciumAlginat

Zubereitungsverfahren
Schume und Espumas

Zubereitungsverfahren
Cryo-Cooking: Kochen mit flssigem Stickstoff

Zubereitungsverfahren
Gelifikation: Herstellung von Gelen aus Flssikgeiten

Gerte und Zutaten

Zutaten: Agar-Agar (E 406), Natriumalginat (E 401), Sojalecithin (E 322), Calciumchlorid, Flssigstickstoff Hersteller: Biozoon, Ferran Adri, Sosa

Gerte und Zutaten

Gerte:

Gerte und Zutaten

Gerte:

Gerte und Zutaten

Gerte:

Gerte und Zutaten

Gerte:

Kritik
Hhere Dosierung von einigen Stoffen kann krperliche Symptome verursachen. Zu viel Chemie in der Gastronomie Keine Angabe von Zusatzstoff Menge auf Speisekarten Geld verdienen mit billige Chemikalien

Quellen
http://www.chefkoch.de/suche.php?suche =molekulark%FCche&wo=1%2C49 http://www.der-junge-koch.de/trends-diemolekularkueche http://www.hilfreich.de/molekulare-kuechewenn-gerichte-zu-kunst-werden_100 http://de.wikipedia.org/wiki/Molekularbiolog ie