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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Vorbemerkungen

In diesem Kochbuch sind für uns unverständliche Begriffe und Maßeinheiten enthalten die erklärt werden müssen. Die Rechtschreibung entspricht den Originalen und wurde nicht verbessert. Die Originalen Rezepte waren in Sütterlin handgeschrieben. Besonders anzumerken ist noch, dass die Art zu schreiben die Sprache und den Dialekt der Dübener Heide um 1930 widerspiegelt.

Gustin = Speisestärke Stoßbrot = hartes Brot Arak = Branntwein oder Rum Schwewisches - Schwäbisches Morgeln = Morcheln Mattera = Madeira, Portugiesischer Rotwein Italjänisch = Italienisch Zwiwwel = Zwiebel Thynie = Thymian Sülzkonletts = Sülzkoteletts Cumbeerlandtunke = Cumberlandsoße Stippmilch = dicke Milch Krebsbutter = Butter die mit Krebs angerichtet wurde, wie Kräuterbutter Beschamel- kartoffen = Be´chamel Fischkonletts = Fischkoteletts

Rosenwasser und bittere Mandeln kann man in der Apotheke kaufen Zitronenzucker wird hergestellt indem man am Abend vor der Zubereitung Zitronenschale reibt und mit

Zucker vermischt. In einem verschlossenen Glas über Nacht ziehen lassen. Mit Vanille verfährt man genau so.

1 Metzen = 3,44 Liter, ab dem Jahr 1816, der Zugehörigkeit zu Preußen, davor 6,48 Liter in Sachsen Gewürzdose = 1. Heute ein Gewürzbeutel. Inhalt :

1 Lorbeerblatt, Pfefferkörnen, Piment, Nelken, Wacholderbeeren

2. In alten Kochbüchern lautet die Beschreibung folgendermaßen.

1 1/2 Pfd. Salz, geschabte Muskat, Nelkenpulver, weißer Pfeffer, Muskatblüte,

Lorbeerblätter, Basilikumkraut, von jedem 8 gr. fein gestoßen und gerieben. Man mische alles gut durcheinander und bewahre es in einer wohl verschlossenen, geruchlosen Büchse auf. Diese Mischung ist geeignet zu Soße und Ragout.

Wenn in einem Gericht mit 1 Esslöffel Salz zu würzen ist, dann lieber etwas weniger nehmen und nachsalzen. Denn, wenn ein Gericht erst einmal versalzen ist kann man es schlecht wieder rückgängig machen.

Hier noch ein Beispiel eines Wochen-Speiseplans der Nachkriegszeit:

Montag bis Sonntag:

3 x Eintopf – meist ohne Fleisch, nur Speck (Kartoffelsuppe, Linsen, weiße Bohnen)

3 x Pellkartoffeln mit Beilage Sonntag: Fleischgericht

Überliefert sind auch Preise für bestimmte Waren. Margarethe Sierig hat diese neben die Zutaten der Rezepte geschrieben. Hier ein paar Beispiele. Am 07.11.1935 kosteten:

- 1,5 Pfd Kartoffeln

6 Pfennig

- 2 Heringe

14 Pfennig

- 1 saure Gurke

10 Pfennig

- 2 Äpfel

10 Pfennig

- 2 Eier

24 Pfennig

- 1 Pfund Fischfilet

55 Pfennig

- 1 1/2 Pfund Rosenkohl

45 Pfennig

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Am 02.01.1936 kosteten:

- 3/4 Pfund Gewiegtes

68 Pfennig

- 50 Gramm Fett

10 Pfennig

- 1 Großer Sellerie

20 Pfennig

- 1 Ei + 1 gestoßene Semmel

13 Pfennig

- 21/2 Pfund Kartoffeln

10 Pfennig

- 1 Pfund Fisch

45 Pfennig

- 2 Essl. Kapern + Zitronensaft

9 Pfennig

- 1 Apfelsine

15 Pfennig

- 1 Pfund Äpfel

30 Pfennig

- 1 Pfund Linsen

40 Pfennig

- 30 Gramm Margarine

8 Pfennig

- 1/4 Pfund Gries

8 Pfennig

- 1/4 Pfund Himbeersaft

20 Pfennig

- 2 Pfund Dose Bohnen

60 Pfennig

- 60 Gramm Fett zum braten

12 Pfennig

Am 27.02.1936 kosteten:

- 11/2 Pfund Kartoffeln

14 Pfennig

- 1/4 Pfund Mehl

7 Pfennig

- 50 Gramm Fett zum backen

10 Pfennig

- 1/2 Pfund Backobst

40 Pfennig

Am 18.03.1936 kosteten:

- 1 Pfund Sauerkraut

16 Pfennig

- 1/8 Pfund Speck

20 Pfennig

- 2 Pfund Kartoffeln

8 Pfennig

Die Rezepte stammen von: Anna Schubert- Priesitz, Anneliese Lingner – Hohenlubast, Margarethe Sierig – Bad Schmiedeberg Frau Schwarze, Anna Nitzsche, Siegrid Kluge, Erika Rasenberger und Liane Treske aus Schwemsal. gesammelt von der Jugendsparte des Vereins Dübener Heide, allen voran Maria Schwarze und den Teamleitern, Monika Rosinsky, Katja Buschmann, Siegrid Kluge und Veronika Pumpat. Übersetz und aufgeschrieben von Veronika Pumpat.

Die Fotos wurden von Swetlana Ebert, Veronika Pumpat und Stephan Gulich zur Verfügung gestellt.

Herzlichen Dank an alle Mitwirkenden

Viel Spaß beim Nachkochen Verein Dübener Heide

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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Inhaltsverzeichnis

Vorbemerkungen

1

Schmorkohl

8

Grünkohl, weiße gebundene Suppe

8

Hecht, gespickt

8

Baranaisetunke

8

Feine billige Tunke

8

Savarin

8

Magdalenakuchen

9

Kartoffelsuppe

9

Selleriesalat

9

Fadennudelauflauf

9

Nierensuppe

9

Pfannkuchenteig mit Spinat

9

Schmalzmandeln

10

Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein

10

Sauerkrautauflauf

10

Wellfleisch (6 Personen)

10

Weißes Weihnachtsgebäck

10

Danziger Kaffeebrot

10

Schwewisches S

10

Erbensuppe mit Griesklößchen

11

Griesklößchen

11

Apfelbettelmann

11

Nudelsuppe

11

Eierstich

11

Ragout

11

Weihnachtsstollen 1932

12

Guss zum Schokoladenkuchen

12

Tomatensuppe

12

Kalbskeule

12

Hammelfleisch mit Kohlrüben

12

Reissuppe

13

Rinderschmorbraten

13

Erbsensuppe

13

Schinkenpastete

13

Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und Makronen

13

Butterkrem

13

Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert

14

Kartoffelpuffer

14

Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert

14

Pilzsuppe

14

Igel

14

Sauerbraten

15

Grüne Bohnen

15

Milchbohnen

15

Rote Grütze

15

Hefeklöße

nach

Anna

Schubert

15

Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914)

16

Blumenkohlsuppe

16

Irishstein

16

Eierkränzchen

16

Apfelbrotsuppe

16

Mehlfeinspeise

17

Wiener Schnitzel (4 Personen)

17

Leipziger Allerlei (6 Personen)

17

Einlaufsuppe

17

Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen)

17

Meerrettichsoße nach Anna Schubert

18

Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche

18

Birnenkloß

18

Birnenkompott

18

Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe

18

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Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen

18

Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute – Essen

18

Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal

19

Spritzkuchen (25 Stück)

19

Italjänischer Salat

19

Tomaten nach Kapuziner Art

19

Gries-

oder Schokoladenflammerie

19

Schokoladensoße

20

Kohlrouladen

20

Reisauflauf mit Saftsauce

20

Krapfen

20

Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen)

20

Pilzgemüse

21

Spargelgemüse

21

Schichtspeise

21

Kalbsbrust, gefüllt

21

Magerer Braten:

21

Kalbsbraten

21

Rotkrautsalat

22

Arme Ritter (4 Personen)

22

Schinkennudeln

22

Tomatensoße

22

Biersuppe

22

Braune gebundene Suppe

23

Möhren

23

Pfannkuchen oder Eierkuchen

23

Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise

23

Kümmelstangen

23

Käsebutter

23

Spritzenbutter

24

Spanisch Fico

24

Reisschnitte mit Safttunke

24

Kassler Ripssperr (Schweinerippen)

24

Erbsenbrei

24

Sauerkraut

24

Apfelsuppe

mit Schwämmklößchen

24

Schwämmklößchen

25

Rosenkuchen

25

Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen

25

Fischrollen

25

Holländische Soße

25

Makronen

25

Eiscreme

26

Plundergebäck

26

Grünkohl mit gekochter Mettwurst

26

Apfeltaschen

26

Russische Eier

26

Kartoffelkroketts

26

Kartoffelklöße

27

Götterspeise

27

Biskuitrollen

27

Bischofstangen

27

Labskaus

27

Tag-

und Nacht Pudding

28

Italienische Reissuppe

28

Wirsingkohl mit Milchsoße

28

Quittengelee

28

Gebratene Gans

28

Rote Apfelspeise

28

Hirschhörner

29

Klosterkuchen

29

Rumfordsche Suppe

29

Falscher Hase im Blätterteig

29

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Apfelreis

29

Caramelcreme

29

Rehrücken

30

Brauner Kuchen

30

Heringssalat (für 6 Personen)

30

Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze

30

Himmel und

Erde

30

Linsensuppe mit Fleischklößchen

31

Fleischklößchen

31

Italienischer Schmorbraten

31

Jägerkohl

31

Reisauflauf

31

Leberpastete

31

Hühnerfrikassee

32

Reisrand

32

Semmelklöße

32

Blumenkohlsuppe

32

Pfefferkuchen, gefüllt

32

Selleriesuppe

33

Schinkenbegräbnis

33

Apfelschnee

33

Wurzelsuppe

33

Fischauflauf

33

Ananastorte

33

Klare Reissuppe mit Markklößchen

34

Hasenbraten

34

Sülzkonletts

34

Cumbeerlandtunke

35

Wildsuppe

35

Wildleberklöße

35

Schwarzwurzel

35

Zungenragout (Blätterteig)

35

Mandelauflauf

35

Linsensuppe mit Würstchen

36

Vanillesuppe mit Schneeklößchen

36

Kohlrabigemüse

36

Butterkuchen (Hefeteig)

36

Streuselkuchen (Hefeteig wie zu Butterkuchen)

36

Griessuppe

37

Schweinebraten

37

Rotkohl

37

Buttermilchspeise (10 Personen)

37

Vanillesoße

(4 Personen)

37

Nusskuchen

37

Graupensuppe

38

Semmelauflauf

38

Weinschaumsoße

38

Baumstamm

38

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

38

Käsestangen

39

Marmorkuchen

39

Brühwürstchen

39

Käseplatte

39

Fisch gebraten und gespickt (6 Personen)

39

Krautsalat

39

Zitronencreme

39

Brötchen

40

Mürbeteiggebäck (zu Eierkränze)

40

Bratklops

40

Möhrengemüse

40

Kartoffelbrei

40

Apfel im Schlafrock

40

Gulasch

40

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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Blumenkohlgemüse

41

Karamelflammerie

41

Baumkuchentorte

41

Kohlpudding

41

Tuti Fruti (allerlei Früchte)

41

Frankfurter Kranz

42

Schokoladenguss

42

Kürbismarmelade

42

Kürbis süß- sauer

42

Nudeln

42

Bratkartoffeln Ballebäuschen

43

Falsche Schokolade

43

Fischkonletts, gebraten

43

Hefepudding

43

Guß für Torte

43

Beschamelkartoffeln

43

Bratwurst

44

Weingelee

44

Ochsenschwanzsuppe

44

Pilzhaschee

44

Rohrnudeln

44

Gleichgewichtskuchen

44

Kraftbrühe

44

Entenbraten

45

Bayrisch Kraut oder Weinkraut

45

Fisch in Aspik

45

Entenkleinsuppe

45

Kurländer Speckkuchen

45

Preiselbeerspeise

46

Aspik mit Mayonnaise

46

Obstsuppe

46

Leber, gebraten

46

Spinat

46

Nusstorte

47

Kartoffel- Heringssalat - 07.11.1939

47

1. Teegebäck- - 14.11.1939

47

2. Teegebäck

47

Lebkuchen

47

Gefülltes Teegebäck

47

Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35

47

Mürbeteig - 12.12.1935

48

Falscher Hase mit Kartoffelmus - 02.01.1936

48

Fischfrikassee - 09.01.1936

48

Rohkompott - 09.01.1936

48

Linsen - 23.01.1936

48

Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft

48

Konservenbohnen und Kartoffelpuffer

49

Eintopfgericht im Küchenwunder

49

Küchenwunderkuchen - 13.02.1936

49

Rosenkohlpastete - 20.02.1936

49

Quarkkuchen und Backobst - 27.02.1936

49

Gemüsesuppe nach Oma Sierig

49

Königsberger

Klöße

49

Apfelsinenkompott - 12.03.1936

50

Königskuchen - 12.03.1936

50

1. Gefüllte Eier - 11.03.1936

50

2. Gefüllte Eier

50

Sauerkraut und Kartoffelklöße - 18.03.1936

50

Bayrisches Buttergebäck

50

Frankfurter

Marzipanbreiten

51

Hamburger

Kuchenspeise

51

Holsteinische Birnen im Teig

51

Hessische Apfeltorte

51

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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Etwas einfaches zum Abendbrot

51

Kalter Hund

51

Schokoladenhäufchen

52

Sahnequarktorte

52

Kartoffelplatz - ein sehr einfaches (Reste-)essen

52

Rührei mit Pilzen

52

Kirschpfanne (Kirschauflauf)

52

INDEX

53

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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Schmorkohl

1 Kopf Weißkraut, 40 gr. Butter, 40 gr. Schmalz, 3 Essl. Zucker, 1-2 Essl. Salz, 1/16 Essig,

2-3 Äpfel, 1/2 Liter heißes Wasser, 1/8 Liter Weißwein Zubereitung: Den Kohl waschen und in Streifen schneiden. Dann wird Butterschmalz, Salz, Zucker und Apfelscheiben eingedünstet und mit Essig übergossen. Schmorzeit 2 1/2 -3 Stunden. Dann gibt man den Weißwein dazu und schmecke ab.

Grünkohl, weiße gebundene Suppe

1 Pfd. Grünkohl, Butter, Mehl

Zubereitung: Grünkohl waschen, brühen und kochen. Kalt durch den Wolf drehen. Butter, etwas Mehl in einen Topf machen und dann den Grünkohl hinzu, noch mal aufkochen lassen.

40 gr. Butter, 50 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe, Suppengemüse

Zubereitung: Butter und Mehl werden mit dem Suppengemüse hell geröstet, dann mit Knochenbrühe

aufgefüllt. Die Suppe 1 Stunde Kochen lassen. Durch ein Sieb geben und abschmecken.

Hecht, gespickt

4-5 Pfd. Hecht, 60 gr. Speck, 100 gr. Butter, 1 Essl. Semmelmehl, saure Sahne, Salz und Zitrone Zubereitung: Der Hecht wird geschruppt, ausgenommen, gewaschen und mit Salz eingerieben. Dann spickt man ihn, legt ihn in die Bratpfanne mit dem Rücken nach oben, übergibt ihn mit etwas Semmelmehl, gießt die heiße Butter darüber und lässt ihn im Backofen unter begießen 1/2 Std. braten. Zuletzt gibt man die Sahne dazu. Wenn er gar ist, legt man ihn vorsichtig auf eine Bratenschüssel, eine Zitronenscheibe im Maul wird angerichtet. Mit kleinen Petersilienkartoffeln, Zitronenscheiben und Petersilie wird serviert. Die Soße wird durchgegossen und abgeschmeckt, wenn nötig mit etwas Mehl gebunden.

Baranaisetunke

6 Eigelb, 1/4 Liter Weißwein, 1/8 Liter Essig, ein Teelöffel Petersilie, 8 kleine Zwiebeln,

80 gr. Butter, Pfeffer, etwas Lieblings Fleischextrakt

Zubereitung: Wein, Essig, fein gehackte Zwiebeln und Pfeffer kocht man auf, filtriert es durch und schlägt

mit dem Eigelb im Wasserbad ab.

Feine billige Tunke

4 Eigelb, 50 gr. Butter, 2 Essl. Zitronensaft, 1 Prise Pfeffer, 2 Essl. Brühe, Senf

Savarin

1/2 Pfd. Mehl, 1/8 Liter Milch, 25 gr. Hefe, 1/4 Pfd. Butter, 30 gr. Zucker, 3 Eier,

1 Pfd. Aprikosen, 1/2 Liter Wasser, 45 gr. Aprikosenmarmelade, 2 Essl. Grüne Mandeln, Zucker zum

abschmecken Zubereitung: Milch und Mehl werden warm gestellt. Dann setzt man ein Hefestück an, lässt es gehen, gibt alle Zutaten hinzu und lässt es noch einmal gehen. Man gibt es in eine gebutterte Backform, nochmals gehen lassen. Dann Backen, stürzen mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Mandeln bestreuen. In die Mitte füllt man die mit Zucker und Wasser abgekochten Aprikosen.

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Magdalenakuchen

3/4 Pfd. Butter, 3/4 Pfd. Zucker, 5 Eier, 500-600 gr. Mehl, Saft und Schale 1 Zitrone,

1 Teel. Backpulver

Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eigelb und Zucker dazu geben. Alle Zutaten, zuletzt den

Eierschnee, darunter mischen. Die Masse wird fingerdick auf ein Kuchenblech gestrichen. Süße Mandeln werden gehackt, Zucker und Zimt darauf gestreut und bei mäßiger Hitze hellbraun backen. Noch heiß wird es in schräge Streifen geschnitten.

Kartoffelsuppe

1 Pfd. Kartoffeln, Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Gewürzdose, 1 Liter Brühe, 20 gr. Butter,

20 gr. Mehl, 1 Essl. Petersilie

Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden gekocht, mit dem Suppengemüse, Gewürzdose und Zwiebeln. Sind sie weich, streicht man sie durch ein Sieb. Mehl und Butter werden hell geschwitzt mit der

Suppe abgeschmeckt und gehackte Petersilie dazu getan. Entenklein als Brühe dazu geben.

Selleriesalat

2-3 Knollen Sellerie, kochendes Salzwasser, 4-5 Essl. Öl, 1 Eßl. Brühe, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas geriebene Zwiebeln Zubereitung: Die Knollen werden gewaschen geputzt und in kochendem Wasser gar gekocht und abgeschreckt. Dann schält man sie und schneidet sie in Scheiben. Aus den übrigen Zutaten macht man eine Marinade und gibt die Scheiben hinein.

Fadennudelauflauf

150 gr. Fadennudeln, 100 gr. Zucker, 100 gr. Butter, 1/2 Liter Milch, 6 bittere Mandeln,

4 Eier

Zubereitung: Die Milch wird mit der Hälfte der Butter und Salz aufgekocht, die Nudeln hinein geben und

unter rühren zu einem Brei abgebacken. Die übrige Butter rührt man zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker und gehackte Mandeln hinein. Dann mischt man den Nudelbrei und den steifen Eierschnee darunter, füllt die Masse in eine Auflaufform und bäckt bei mäßiger Hitze 1 Stunde. Man reicht Soße dazu.

Nierensuppe

1 1/2 Liter Brühe, 1 Kalbsniere oder 2 Schweinenieren, 1 Zwiebel, Suppengemüse,

50 gr. Butter, 50 gr. Mehl, 1/4 Liter saure Sahne

Zubereitung: Die Nieren werden entfettet aufgeschnitten und von den Röhren entfernt. In der Brühe wird das

Suppengemüse gekocht. Die fein gehackte Zwiebel wird mit der braunen Mehlschwitze angemacht. Man schmeckt mit Salz, Pfeffer und saure Sahne ab.

Pfannkuchenteig mit Spinat

4 Eier, 175 gr. Mehl, 1/2 Liter Milch, 1 Pr. Salz, 1/2 Pfd. Spinat, 30 gr. Butter, 3 Essl. Stoßbrot, 1/8 Liter Brühe, Salz und Muskat Zubereitung: Der Spinat wird verlesen, gut gewaschen, heiß überbrüht, dann durch die Fleischhackmaschine gedreht. Dann schüttet man ihn in die kochende Butter, gibt Stoßbrot und Brühe dazu, kocht ihn einige Minuten und füllt den Spinat zwischen die Pfannkuchen. Die Oberseite des Pfannkuchens wird mit Parmesankäse bestreut.

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Schmalzmandeln

50

gr. Butter 1/2 Pfd. Zucker, 3 ganze Eier, 3 Eigelb, 675 gr. Mehl, 1 Pr. Backpulver,

50

gr. Mandeln, etwas Rum oder Arak und etwas Rosenwasser

Zubereitung: Butter, Zucker oder Eier rührt man schaumig, fügt das Mehl und das Backpulver dazu, dann die

geriebenen Mandeln. Zuletzt den Rum, dann knetet man den Teig, rollt ihn fingerdick aus, sticht kleine Blättchen aus und bäckt sie in heißem Fett. Nach dem backen dreht man sie in Zucker um.

Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein

1 1/2 Liter Wasser, 80 gr. Gries, Zimt, Zitronenschale, 40 gr. Sultaninen oder Rosinen,

1/8 Liter Weißwein, 1 Ei, Zucker nach Geschmack. Zubereitung: Zucker, Zitronenschale und Zimt werden mit dem Wasser aufgekocht. Dann streut man den Gries hinein, schmeckt mit dem Wein ab, gibt die gewaschenen Sultaninen dazu und legiert mit dem Ei. Schneeklößchen oder gekochte Apfelstücken darauf legen.

Sauerkrautauflauf

1 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Pfd. Sauerkraut, 20 gr. Fett, 1 kleine Zwiebel, Salz und Zucker

Zubereitung: Das Sauerkraut wird gewaschen, gelockert und gekocht. Die Kartoffeln werden gekocht, durchgerieben und mit etwas Milch vermischt. Dann schichtet man abwechselnd Sauerkraut und Kartoffelbrei in die Form. Die letzte Schicht muss Kartoffelbrei sein. Die Decke wird mit Kartoffelbrei bespritzt.

Wellfleisch (6 Personen)

2 Pfd. Wellfleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Gewürzdose, 1 Essl. Salz

Zubereitung: Wasser, Gewürzdose und Salz ansetzen. Wellfleisch dazu tun und gar kochen.

Weißes Weihnachtsgebäck

1/2 Pfd. Zucker, 4 ganze Eier, 1/2 Pfd. Mehl, 60 gr. gewürfeltes Zitronat, Schale einer halben Zitrone, 1 Messerspitze Backpulver, 1 Teel. Zimt , 1 Pr. Salz Zubereitung: Zucker und Eier rührt man schaumig, dann gibt man nach und nach die anderen Zutaten dazu, setzt kleine Häufchen auf ein Blech und bäckt sie hellgelb.

Danziger Kaffeebrot

1/4 Pfd. Butter, 1/4 Pfd. Zucker, 300 gr. Mehl, 1 Pr. Hirschhornsalz, 1 Ei, abgeriebene Zitronenschale Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Zitronenschale, Hirschhornsalz dazu geben, zuletzt das Mehl, rollt den Teig dünn aus und streicht längliche Formen aus, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie bei Mittelhitze.

Schwewisches S

1/2 Pfd. Butter, 1/2 Pfd. Zucker, 450 Mehl, 2 Eier, 1 Pr. Salz, Backpulver, 10 bittere Mandeln. Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, mit den anderen Zutaten vermischt und auf ein gebuttertes Blech kleine S Plätzchen gespritzt, die man bei Mittelhitze hellbraun backt.

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Erbensuppe mit Griesklößchen

3/4 Pfd. Erbsen, 1/2 Pfd. Kartoffeln, 100 gr. Speck, 1 kl. Zwiebeln, 3 Mohrrüben,

1 Pr. Petersilienwurzel, 1 kl. Sellerieknolle, 20 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe

Zubereitung: Ungeschälte Erbsen weicht man am Tag zuvor ein. Am nächsten Tag kocht man sie mit dem

Suppenkraut und den Kartoffen gar. Der Speck wird in der Suppe gekocht, herausgenommen und zu der durchgerührten Suppe geben. Man schmeckt mit Salz ab.

Griesklößchen

1/4 Liter Milch, 50 gr. Butter, 10 gr. Gries, 1 Ei, Salz und Muskat. Zubereitung: Man kocht Milch, Butter, Salz und Muskat auf. Dann schüttet man den Gries hinein bäckt einen Kloß ab, den man etwas erkalten lässt, rührt die Eier hinein, formt Klöße, lässt sie in kochendem Salzwasser ziehen.

Apfelbettelmann

1/2 Pfd Schwarzbrot, 1/2 Teel. Zimt, Nelken, Zitronenschale, 60 gr. Zucker, 60 gr. Butter,

50 gr. Rosinen, 2 Pfd. Äpfel, für die Äpfel etwa 1/8 Liter saure Sahne.

Zubereitung: Die Äpfel werden geschält in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker angedünstet. Das Brot wird geriebenen mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die Äpfel und Brot in die Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt man den Auflauf überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.

Nudelsuppe

1/2 Pfd. Brühe, 40 gr. Nudeln, Salz und Pfeffer Zubreitung: Brühe kochen, Nudeln hinein geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eierstich

3 Eier, 1/8 Liter Milch, Salz und Muskat

Zubereitung: Milch, Salz und Muskat aufkochen lassen. Eier mit dem Schneebesen unterziehen.

Ragout

20 Pasteten oder 20 Muscheln, 2 Kalbshirn, 1 Kalbszunge, 10 Champignons, 1 Teel. Kapern, 1/2 Liter

Kalbsmilch, 2-4 Eigelb, 1 Liter helle Grundsoße, 3 Sardellen, 4 Essl. Weißwein,

30 gr. Parmesankäse, Saft von einer Zitrone, 1/4 Pfd. Gehacktes

Zubereitung: 1/4 Pfd. Gehacktes für Fleischklößchen. Kalbshirn und Kalbsmilch werden 1/2 Stunde gewässert. Dann kocht man sie mit Zunge im kochenden Salzwasser, Kochzeit 2 Stunden. Dann schneidet man Kalbshirn und Kalbsmilch in kleine Stückchen. Die Zunge wird abgezogen und in Scheiben geschnitten. Aus 60 gr. Mehl und 60 gr. Butter macht man eine helle Mehlschwitze. Diese wird mit 1 Liter von der Brühe angerührt. Mit Zitronensaft, Parmesankäse, fein gehakten Sardellen und Kapern abschmecken. Aus dem Gehackten stellt man kleine Fleischklößchen her, die in Salzwasser gar gekocht werden. Die Soße legiert man mit Eigelb. Die geschnittenen Zutaten und Fleischklößchen hinzufügen. Dann gibt man noch Champignons hinein. Blätterteig von einem Pfd. Mehl herstellen, daraus sticht man runde Formen aus.

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Weihnachtsstollen 1932

12 Metzen Mehl, 18 Stücken Butter, 8 Pfd. Rosinen, 3 Pfd. Mandeln, 2- 2 1/2 Pfd. Hefe, 10 Pfd. Zucker

(1 Metzen = 3,44 Liter, ab dem Jahr 1816, der Zugehörigkeit zu Preußen, davor 6,48 Liter in Sachsen) Zubereitung: Am Abend vor der Teigbereitung die Zutaten in einen warmen Raum stellen. Am nächsten Tag das Mehl sieben, in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken darin die Hefe zerbröseln. Auf den Rand Zucker streuen. Hefe mit Mehl bedecken, mit einem Tuch abdecken und gehen lassen. Danach einen Teig herstellen zuletzt die Rosinen dazugeben. Wieder gehen lassen. Den Teig gut einpacken und zum Bäcker fahren. (Das sind ca. 50 Stollen)

Guss zum Schokoladenkuchen

1/2 Pfd. Palmin oder Kokosfett, 1/2 Pfd. Puderzucker, 1/2 Pfd. Kakao, 1/2 Tasse Milch, 1 Eßl. Mehl, 1 Pr. Salz, 1-2 Eier Zubereitung: Palmin zergehen lassen. Die übrigen Zutaten vermischen und löffelweise das zerlassenes Fett untermischen.

Tomatensuppe

40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, 1 Liter Flüssigkeit, 3/4 Pfd. Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 25 gr. roher Schinken, 10

gr. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1 Teel. Zucker Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, die Zwiebel geschält und recht fein geschnitten. Schinken in feine Stücke schneiden. Fett lässt man zergehen. Zwiebel und Schinken werden darin gedünstet. Mehl wird dazu getan und mit durchgeschwitzt, ebenso die Tomaten. Mit 1/8 Liter Wasser wird kalt gerührt, 7/8 Liter heiße Flüssigkeit unter rühren hinzu gießen. Salz, Pfeffer hinzufügen, 10 min kochen lassen, durchgießen und abschmecken.

Kalbskeule

2

Pfd. Keule, 2 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 11/2 Liter Wasser, 1/8 Liter saure Sahne,

2

Löffel Kartoffelmehl

Zubereitung: Das Fleisch klopfen, waschen, abtrocknen, kurz vor dem Aufsetzen falzen. Das vorbereitete Fleisch wird in eine Pfanne gelegt, gleich in eine heiße Röhre geschoben. Die ersten 10 min. lässt man das Fleisch ruhig in der Röhre stehen. Dann begießt man es alle 10 min. Beim ersten Mal gibt man die Geschmackszutaten dazu. In der zweiten Hälfte der Backzeit gießt man die saure Sahne über den Braten. Wenn er fertig ist, nimmt man ihn aus der Brühe, er darf nicht gleich geschnitten werden, sondern muss 10 min ruhen, indem man ihn in einer Schüssel auf einen heißen Wassertopf stellt. Das Fett wird abgeschöpft, der braune Rand abgebürstet. Die Soße durch ein Sieb gießen. Die Bratensoße sämig machen, indem man das Kartoffelmehl mit einem Esslöffel kaltem Wasser verrührt und in die kochende Soße gibt. Zuletzt abschmecken und heiß zum Braten reichen. Sie muss eine gute Farbe haben.

Hammelfleisch mit Kohlrüben

3/4 Pfd. Fleisch, 3/4 – 1 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 2 1/2 Pfd. Kohlrüben,

2 Pfd. Kartoffeln, 1 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, Pfeffer und Zucker zum

Abschmecken Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen. Kohlrüben waschen, schälen und in dicke Streifen schneiden. Fleisch

mit kochendem Wasser und den Gewürzen ansetzen. Rüben hinzugeben, langsam weich kochen lassen. Kartoffeln waschen, mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen zum kochen bringen, abgießen, an das gewürfelte Gemüse und Fleisch geben. Helle Mehlschwitze herstellen. Alles zusammen schütten, 10 min kochen lassen und abschmecken. Kochzeit

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2 1/2 - 3 Std. Kohlrüben können vor dem kochen mit Salzwasser überbrüht werden. Nach einigen Minuten abgießen. 1 Hand voll Reis dazu.

Reissuppe

1 Liter Knochenbrühe, 4 Essl. Reis, 1/2 gereinigte Petersilie oder 1 Prise Muskat

Zubereitung: Reis verlesen, 2-mal mit lauwarmem Wasser abquirlen. Reis mit kalter Brühe aufsetzen, quellen lassen. Muskat und Petersilie ran tun, in der heißen Suppe ein paar Minuten ziehen lassen.

Rinderschmorbraten

1 kg Rindfleisch, 2 Essl. Fett, 30 gr. Speck, 1 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 1 Liter Flüssigkeit,

1 Stück Brotrinde, 1 Zwiebel, 1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser

Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen, spicken, behandeln wie mageren Schmorbraten. D.h. das Fleisch wird nach dem Salzen von allen Seiten angebräunt, der Topf muss dabei offen sein. Dann wird schnell wenig kochendes Wasser an den inneren Rand des Topfes zugegossen. Dieser sofort geschlossen. Nach etwa 10 min wird das übrig gebliebene Wasser nebst Geschmackszutaten hinzu gegeben. Das Fleisch muss reichlich zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Im gut zugedeckten Topf muss es an der Seite des Herdes ganz langsam schmoren, je langsamer, desto zarter wird es. Schmorzeit 2-3 Stunden.

Erbsensuppe

1 Liter Brühe, 70-80 gr. gelbe Erbsen, etwas Suppengrün, 1 Essl. Salz, 1 Essl. Mehl,

30-40 gr. Speck, 1 kleine Zwiebel, 1/2 altbackenes Brötchen, 1/2 Essl. Fett Zubereitung: Erbsen am Abend vorher einweichen, verlesen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser erhitzen. Wasser abgießen, wenn sich weißer Kochschaum bildet. Sellerie, Porree in Stücken schneiden. Zwiebel schälen, Brötchen in Würfel schneiden, rösten. Hülsenfrüchte in 1 Liter heiße Flüssigkeit geben. Mit Salz und Suppengrün zum kochen bringen. Helle Mehlschwitze herstellen, mit der Hülsenfruchtbrühe aufrühren und 10 min kochen lassen. Abschmecken, geröstete Brötchen dazugeben. Kochzeit 3 Stunden.

Schinkenpastete

30 gr. Fett, 60 gr. Mehl, 1/2 Liter Flüssigkeit, 1/4 Pfd. Schinken, 1 Essl. gereinigte Petersilie

1 Zwiebel

Zubereitung: Helle Mehlschwitze herstellen, mit der Flüssigkeit auffüllen, glatt rühren. Schinken dünsten,

dann ins Mehl tun. In eine Schüssel füllen.

Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und Makronen

1 1/2 Liter Milch, 160 gr. Stärke, 1/2 Pfd. Zucker, 8 Eier, etwas Vanille, Schale von einer ganzen Zitrone

Zubereitung: Man stellt Milch, Zitrone, Vanille in Mullläppchen aufs Feuer, wenn die Milch kocht tut man die in Milch aufgelöste Stärke verquirlen. Eigelb und Zucker unter fortwährendem rühren hinzugeben bis die Masse dicklig wird. Etwas erkalten lassen, dann zieht man den Eischnee unter und füllt es in eine Glasschüssel.

Butterkrem

1/2 Pfd. Butter, 1/2 Pfd. Zucker, 2 Eigelb, Kaffeeextrakt, 30 gr. gemahlener Kaffee und 8-10 Essl. kochendes Wasser 10 min ziehen lassen und abgießen. 10 gr. rohes fein gesiebtes Kaffeemehl.

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Zubereitung: Butter und Zucker schaumig rühren, Eigelb hinzufügen. Alles eine halbe Stunde lang rühren. Kaffeemehl und Kaffeeextrakt hinzufügen. Zum garnieren 2 Essl. Butterkrem zurücklassen.

Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert

2 Pfd. Kohlrabi, 1/2 Sellerieknolle, 1 Porreezwiebel, 3-4 Möhren, 2-4 Essl. Mehl, 1/4 Liter kaltes Wasser zum glatt rühren, 1 1/4 Liter kochendes Wasser zum zugießen, 1 Essl. Salz,

1 Essl. gereinigte Petersilie, 1 Prise Pfeffer.

Zubereitung: Gemüse putzen, waschen, Stücke schneiden, Petersilie vorbereiten. Gemüse in kochendes Salzwasser tun, weich kochen lassen, auf einen Durchschlag schütten. Aus Fett und Mehl helle Grundsuppe herstellen. Gemüse und Petersilie hineintun, 20 min durchziehen lassen. Mit 1/4 Liter kaltem Wasser auffüllen, salzen und abschmecken.

Kartoffelpuffer

3/4 Pfd. Kartoffeln, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Essl. Kartoffelmehl, 1/4 Liter Milch, 2 Eigelb, 2 Eiweiß zu Schnee, 5 Essl. Fett Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen, waschen, reiben. Eier trennen, Kartoffelmasse durch ein Tuch gut ausdrücken, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb hinzufügen. Masse abschmecken. Eischnee unterziehen. 1 Esslöffel Fett in mittelgroßen Tiegel zerlassen. 1/2 Schöpfkelle hineintun, möglichst dünn ausstreichen, auf beiden Seiten goldbraun backen. So fortfahren bis aller Teig verbraucht ist. Sie müssen heiß gegessen werden, sonst werden sie zäh. Zu Kartoffelpuffer reicht man Kompott oder Fruchtsoße. Gibt man Kartoffelpuffer als Hauptgericht, so müssen die Zutaten vergrößert werden. Eier genügen trotzdem 2 Stück.

Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert

250 gr. frische Pilze, 250 gr. getrocknete Pilze, 1 1/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett,

1 kl. Zwiebel, 4 Essl. Mehl, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1 Essl. gewaschene Petersilie

Zubereitung: Pilze säubern, sorgfältig waschen, getrocknete Pilze am Abend vorher waschen. 1 1/4 Liter

Wasser und Pilze zum kochen ansetzen. Bei den getrockneten Pilzen das Einweichwasser nehmen und etwa 15 min das Wasser kochen lassen, wenn gar, auf einen Durchschlag schütten. Zwiebel schälen und schneiden. Helle grüne Suppe herstellen, dazu das Pilzwasser verwenden. Pilze 10 min kochen lassen, Petersilie dazutun, abschmecken.

Pilzsuppe

gemischte Waldpilze, Mehlschwitze, etwas Butter, Petersilie, 1 Ei, Pfeffer und Salz, evtl. Fleischbrühe, Fleisch oder geröstete Semmelwürfel Zubereitung: Die zugerichteten, klein gehackten Pilze werden in kochendes Wasser, wenn vorrätig in Fleischbrühe gegeben, gesalzen und eine halbe Stunde gekocht. Dann macht man eine Mehlschwitze, die man gut in der Pilzbrühe verquirlt, lässt gut durchkochen und fügt dann noch einen Esslöffel Butter und je nach Geschmack fein gewiegte Petersilie und Pfeffer dazu. Besonders nahrhaft wird diese Suppe, wenn sie mit einem Ei abgezogen wird, oder wenn man Fleisch, auch in Butter geröstete Semmelschnitte dazu gibt.

Igel

1/4 Pfd. Schokolade, 2 Essl. Wasser, 1/4 Pfd. Palmin, 1 Ei, 1 Essl. Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1/8 Pfd. Mandeln, 9-12 Leibnitz Keks oder auch andere Plätzchen

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Zubereitung: Die Schokolade im Wasserbad auflösen. Das Palmin vorsichtig allmählich einrühren. Das verquirlte Ei und die Zitrone hinein tun und alles so lange verrühren bis die Masse hellbraun und schaumig aussieht. Kekse und die Masse in einer Sandform abwechselnd einfüllen, erkalten lassen.

Sauerbraten

1 kg. Rindfleisch, 1/4 Liter Essig, 3/4 Liter Wasser, Wurzelwerk, 1 Gewürzdose, 50 gr. Speck, 1 Essl. Salz,

50 gr. braune Pfefferkuchen, 1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser. Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in einen mit Essig und Wasser gesäuberten Steintopf legen. Gewürze zum kochen bringen, heiß über das Fleisch gießen. Diese im Sommer 4-6, im Winter 14 Tage darin liegen lassen. Täglich wenden, will man es nicht so sauer, kocht man das Essigwasser nicht mit auf, sondern gießt es kalt über das Fleisch und lässt es 4-5 Tage darin stehen. Am Tage des Gebrauchs kann das Fleisch gespickt werden.

Pfefferkuchen reiben oder in Stücken hinzu. Zubereitung und Behandlung wie mageren Schmorbraten. Zum zugießen verwendet man die Einlageflüssigkeit, die man nach Geschmack verdünnen kann, heiß machen. Der Pfefferkuchen wird in der zweiten Hälfte der Schmorzeit dazugetan. Schmorzeit 2 1/2 Stunden.

Grüne Bohnen

3 Pfd. Grüne Bohnen, 3/4 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut, 1 1/2

Essl. Fett, 3 Essl. gewaschene Petersilie. Zubereitung: Bohnen waschen, sorgfältig Fäden entfernen. Bohnen schnitzen oder brechen. Bohnenkraut waschen, Petersilie vorbereiten. Bohnen mit kochendem Wasser oder Brühe, Salz und Bohnenkraut aufsetzen. 1 1/2 Stunden weich kochen lassen, helle Mehlschwitze herstellen. Mit etwas Bohnenwasser glatt rühren, zu dem Gemüse tun. Dieses 10 min kochen lassen. Petersilie ran tun, abschmecken, Bohnenkraut entfernen.

Milchbohnen

Grüne Bohnen mit Bohnenkraut wie für einen Eintopf kochen. Etwas Wasser abgießen. Speck und Zwiebeln rösten mit Mehl anschwitzen, mit Milch auffüllen und über die Bohnen gießen. Etwas Milch nachfüllen. Rührei dazu geben, Bohnen müssen dick sein.

Rote Grütze

1 Liter Fruchtsaft, Zucker nach Bedarf, 1 Prise Salz, 8 Eier, Gries, Eiweißreste,

Zubereitung: Den Fruchtsaft mit Zucker abschmecken. Mit Salz zum kochen bringen unter fortwährendem rühren Gries hinein streuen. Unter weiteren Umständen 10 min kochen lassen. Eischnee unter die Masse ziehen. Letzteres in gespülte Form oder Schüssel schütten. Man reicht Vanillesoße dazu.

Hefeklöße nach Anna Schubert

1 Pfund Mehl, 1/4 Liter Milch, 30 gr. Hefe, 2 Essl. Fett, 2 Eier, 1 Teel. Salz, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 3 Essl. Zucker, Mehl zum Formen der Klöße, zum kochen 3 Liter Wasser,

2 1/2 Essl. Salz

Zubereitung: Mehl sieben, warm stellen, Eier aufschlagen, Zitrone waschen, abreiben. Hefestück herstellen, aufgehen lassen. Mit etwas Mehl auf der Handfläche je 30 gr. schwere Klöße formen. Auf Mehl bestreutem Brett aufgehen lassen. Salzwasser zum kochen bringen, über den Topf ein sauberes Tuch straff spannen. Klöße darauf legen, mit Schüssel zudecken. 12 min kochen, 3 min ziehen lassen. Fertige Hefeklöße mit 2

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Gabeln von der Mitte aus etwas einreißen. In die Öffnung kann braune Butter gegossen werden. Beim Anrichten nicht aufeinander legen. Möglichst sofort auftragen, Hefeklöße können auch in Salzwasser gekocht werden. Zu Hefeklößen kann man braune Butter, Kompott oder Braten geben.

Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914)

750 g Mehl, 1-1 1/2 Würfel Hefe, 250 gr. Zucker, 3-4 Eier, etwas Milch, 1 Prise Salz Zubereitung: Hefeteig wie üblich mit einem Vorteig zubereiten und an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Danach aus dem Teig Klöße formen und 10 min in kochendes Wasser geben, nach 5 min wenden. Dazu wird in der Dübener Heide Heidelbeerkompott gegessen, natürlich selbst im Wald gesammelt und eingekocht. Angedickt wird das Kompott mit Vanillepuddingpulver oder Stärkemehl.

Blumenkohlsuppe

1 kleiner Blumenkohlkopf, 1 1/4 Liter Wasser, knapp 1 Essl. Salz, 4 Essl. Mehl zur Soße,

1 Eigelb, 1 Essl. Milch 1 Prise Muskat

Zubereitung: Helle Grundsuppe herstellen, diese mit Blumenkohlwasser auffüllen und nach dem Kochen mit

Eigelb abziehen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Suppe über die Blumenkohlröschen schütten. Kochzeit 1/2 Stunde.

Irishstein

3/4 Pfd. Hammelfleisch, 1 Liter Wasser, knapp 2 Essl. Salz, 2 1/2 Pfd. Weißkraut oder Wirsingkraut, 1 Teel. Kümmel, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 Liter Wasser, knapp 1 Essl. Salz,

1 1/2 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 3 Essl. Mehl, 1 Pr. Pfeffer

Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in Stücke schneiden. Kraut putzen, waschen grob schneiden, Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kümmel in einem Siebchen waschen. Zwiebeln schälen und wiegen. Fleisch mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen, kocht dieses, Kraut und Kümmel hinzutun. Langsam kochen lassen. Kartoffeln mit Salz ansetzen bis ans kochen bringen, abgießen. Eine 3/4 Stunde warm anrichten dann ans Gericht tun. Helle Mehlschwitze herstellen mit etwas erkalteter Flüssigkeit glatt rühren. Das Ganze zusammenschütten. 10 min durchkochen lassen, abschmecken. Kochzeit 2 1/2 - 3 Stunden.

Eierkränzchen

8 fest gekochte, geschälte Eier schneidet man in Hälften, nimmt das Eigelb heraus, wäscht Eiweiß vorsichtig

und legt sie zum abtropfen auf ein sauberes Tuch. Die Eigelbe werden durch ein Sieb gestrichen mit 2 Essl. Öl, 2 Essl. Senf oder Mostrich, ein wenig gehackte, in Butter geschwitzte Petersilie, Salz und Pfeffer und mit Zitronensaft verrührt. Man reicht sie gern mit Mayonnaisesoße. Zum verzieren stellt man Fliegenpilze dazwischen.

Apfelbrotsuppe

80 gr. altes Brot, 1 1/2 Liter Wasser, 4 mittelgroße Äpfel, Apfelringe oder Äpfelabfälle,

2 Nelken, 1 Stückchen Zitronenschale, 1 Prise Salz, 4 Essl. Zucker, 1 Essl. Essig oder Zitronensaft

Zubereitung: Brot in 1 1/4 Liter kaltem Wasser einweichen, bei Verwendung von frischem Apfel, in Ringäpfel schneiden. Eingeweichtes Brot oder Äpfelabfälle, Zitronenschale und Salz aufsetzen. 30 min. kochen lassen. Die Masse durchstreichen mit Zucker und Essig abschmecken und wieder erhitzen. Letzteres nur, wenn man die Suppe heiß geben will. Kalt ist sie im Sommer sehr erfrischend. Man kann auch ein Pfund Korinthen dazu geben.

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Mehlfeinspeise

1 1/2 Liter Milch, etwas Vanille, 50 gr. Gustin ,60 gr. Zucker, 1 Pr. Salz, 3 Eigelb, 3 Eischnee (aus dem

Eiklar), 1/8 Liter Apfelwein, 50 gr. Apfelwein, 50 gr. Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone Zubereitung: 1 1/2 Liter Milch kocht man. Etwas Vanille, 50 gr. Gustin, 60 gr. Zucker,

1 Pr. Salz verquirlt man, dann in die kochende Milch geben. Einmal aufkochen lassen, etwas abgekühlt rührt

man das zu Schnee geschlagenen Eiweiß darunter, füllt alles in eine Schüssel. 3 Eigelb 1/8 Liter Apfelwein, 50 gr. Zucker, Saft und Schale der Zitrone schlägt man gehörig mit dem Schnee am Besten im kochenden

Wasserbad, dann füllt man die Speise über die vorige.

Wiener Schnitzel (4 Personen)

1 Pfund zartes Kalbfleisch, 1 Ei oder Eiweiß, 2 Essl. Milch, knapp 1 Essl. Salz,

knapp 2 Essl. Mehl, 30 gr. Semmelmehl, 50 gr. Schweinefett, 50 gr. Butter Zubereitung: Aus einer Kalbsnuss werden Scheiben von 1 1/2 - 2 cm dicke geschnitten, etwas geklopft, dann in dem mit Milch zerschlagenen Ei und zuletzt in dem Mehl vermischten Semmelmehl umwendet. Das Fett wird dampfend heiß gemacht. Die Schnitzel werden darin auf beiden Seiten braun gebraten. Die Butter wird zuletzt braun gemacht und über die fertigen Schnitzel gegossen. Man bestreut die Schnitzel mit Kapern und legt Zitronenscheiben dabei.

Leipziger Allerlei (6 Personen)

125 gr. Spargel, 125 gr. Mohrrüben, 100 gr. junge Erbsen, 1 kl. Kopf Blumenkohl, 100 gr. frische oder 40 gr. Morgeln, 50 gr. Butter, 20 gr. Mehl, 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz,

1 Essl. gewaschene Petersilie, 100 gr. Kohlrabi

Zubereitung: Die sauber vorbereiteten Gemüse werden weich gekocht, in dem man die Gemüse, die am längsten Zeit brauchen zuerst in den Topf gibt. Dann nach und nach die anderen hinzufügt, nebst einen Teil Butter und Salz. Man stellt sich eine helle Mehlschwitze her, rührt sie mit einer Masse glatt und zieht sie langsam unter das Gemüse. Damit dieses sein Aussehen nicht verliert, man lässt das Mehl einige Minuten durch kochen, schmeckt mit Petersilie ab. Die verschiedenen Jahreszeiten verändern das Gemüse auch Sellerie, Tomaten, Bohnen, Rosenkohl, usw. kann man verwenden. Im Winter nimmt man auch Büchsengemüse.

Einlaufsuppe

1 Liter Bouillon zum Einlauf, 1 Ei, 1 Essl. Mehl, 1 Essl. Wasser, 1 Pr. Salz, 1 Pr. Muskat oder 1 Teel.

gewaschene Petersilie Zubereitung: Ei aufschlagen, mit Mehl, Wasser, Salz, Muskat verquirlen. Wird Petersilie verwendet, vorbereiten. Die verquirlte Masse in die Brühe gießen, dabei langsam rühren, einmal aufkochen lassen. Tut man anstatt Muskat, Petersilie hinzu, diese nur ziehen lassen, dann abschmecken, soll der Einlauf dicker werden nimmt man 2 Essl. Mehl.

Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen)

1 Pfd. Rindfleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, Wurzelwerk, Sellerie, Mohrrüben, Porree

Zubereitung: Fleisch klopfen, schnell waschen, Wurzelwerk waschen, putzen, nochmals waschen in Stücken schneiden. Fleisch mit kochendem Wasser und Wurzelwerk ansetzen. An der Seite des Herdes langsam

weich kochen. Mehr ziehen lassen als wallen. Kochzeit 2 1/2 Stunden

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Meerrettichsoße nach Anna Schubert

40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, 1 kl. Zwiebel, 8 Essl. kaltes Wasser oder Brühe, 3/8 heiße Brühe, knapp 1 Essl. Salz,

2 Essl. kochende Milch, Meerrettich

Zubereitung: Zwiebeln vorbereiten, Meerrettich säubern, reiben, mit kochender Milch übergießen, zudecken.

Helle Soße herstellen, Meerrettich daran tun, abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche

Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Rindfleisch, Suppengrün, 2 Eier, reichlich geriebener Meerrettich Zubereitung: Kartoffeln durchpressen, 1/4 der Kartoffelmasse durch Stärkemehl ersetzen. Mit bemehlten Händen zu Klößen formen und in siedendes Wasser geben. Aus dem Rindfleisch, dem Suppengrün und Salz ein Bouillon kochen. Fleisch und Suppengrün herausnehmen und zur Seite legen. Die Eier in die Brühe schlagen und verrühren, so dass Eierflocken entstehen. Zuletzt reichlich Meerrettich untermischen und abschmecken. Dann gibt man das Fleisch wieder in die Brühe. Dazu reicht man Klöße.

Birnenkloß

Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Birnenkompott (mit Stärkemehl angedickt) Zubereitung: Die Klöße wie bei Meerrettichklößen herstellen. Das Kompott dazu servieren.

Birnenkompott

1 1/2 Pfd. Birnen, 3/4 Liter Wasser, 5 Essl. Zucker, 1 Stück Zitronenschale

Zubereitung: Birnen waschen, Stiel entfernen, schälen. Je nach Größe ganz lassen oder Teilen, Körner

entfernen. Wasser mit Zucker und Zitronenschale zum kochen bringen. Birnen darin weich kochen, Zitronenschale entfernen. Kochzeit 45-60 min.

Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe

Pellkartoffeln, Speck in Würfeln oder Margarine, Mehl, Zwiebeln Zubereitung: Pellkartoffeln kochen und schälen. Zwiebelscheiben in ausgelassenem Speck oder Margarine braun braten. Mehl in einer Pfanne hellbraun rösten, mit kaltem Wasser klumpenfrei verrühren und zu den Zwiebeln geben. Die Soße mit Salz abschmecken und mit Pellkartoffeln servieren.

Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen

Kartoffeln, Waldpilze ( Pfifferlinge) Speck, Essig, Petersilie Zubereitung: Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Pilze ebenfalls in Salzwasser gar kochen. Speckwürfel auslassen Kartoffeln und Speck zu den Pilzen geben. Alles mit Essig abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute – Essen

Kohlrüben und Kartoffeln (Menge nach Personen und Vorliebe), Kasslerrippe oder Rauchfleisch, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Zucker Zubereitung: Kartoffeln und Kohlrüben würfeln und getrennt voneinander kochen. Fleisch kochen und mit der Brühe dazu geben. Mit Salz, Zucker, Kümmel, Majoran und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wenn der Eintopf schon am Vortag zubereitet wird, schmeckt er noch besser.

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Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal

3 Eier, 250 gr. Zucker, 250 gr. Mehl, 75 gr. Mandeln (gewiegt mit Schale), 75 gr. Zitronat (oder gezuckerte Zitronenschale) 50 gr. Walnüsse, 50 gr. Datteln, 50 gr. Rosinen, 1/2 Päckchen Backpulver, Zimt und Nelken Zubereitung: Eier und Zucker verrühren, Mehl sieben und mit Backpulver mischen. Das Mehl und die übrigen Zutaten nach und nach in die Eiermasse geben. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Eine Springform ausfetten, den Teig eindrücken und mit Wasser bestreichen. Wieder 1 Stunde ruhen lassen und danach bei Mittelhitze 60 min backen.

Spritzkuchen (25 Stück)

Man kocht 1/2 Liter Wasser mit 125 gr. Butter, 1 Pr. Salz, 1 Essl. Zucker auf. Wenn es kocht, zieht man es vom Feuer, schüttet 250 gr. gesiebtes Mehl hinein, rührt es schnell unter damit es keine Klümpchen gibt. Dann schiebt man den Topf wieder aufs Feuer und rührt den Teig solange, bis er vom Topf und dem Holzlöffel los lässt. Man nimmt ihn vom Feuer, gibt etwas Zitronenschale oder Vanillezucker und ein Ei hinzu, rührt den Teig tüchtig bis jede Spur vom Ei verschwunden ist und fügt auf dieselbe Weise noch 7 Eier hinzu. Der Teig muss geschmeidig, aber nicht zu dünn sein. Dann füllt man den Teig in den Spritzbeutel mit Sterntülle und spritzt auf ein weißes Papier, das man vorher ins heiße Fett getaucht hat, runde etwa 6 cm breite Kränzchen, lässt sie in das erhitzte Backfett gleiten, bäckt sie langsam unter rütteln des Topfes auf beiden Seiten hellbraun. Dann nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus auf ein Sieb, damit sie abtropfen und wälzt sie sogleich in Zucker mit Zimt vermischt und bestreicht sie mit Rosenwasser oder Puderzucker.

Italjänischer Salat

2 Teel. Zitrone mit der Schale, 2 Teel. voll gekochte Mohrrüben, 1 Teller voll gekochter Sellerie, 6

Pfeffergurken, 6 Salzgurken, 12 Äpfel sehr geringe, 1 St. Rinderzunge, 2 Tassen Kapern, 1 Pfd. magerer gekochter Schinken, 1 Pfd. Kalbsbraten oder Kuheuter Zubereitung: 2 Tassen Kapern, die in Salzwasser zu kochenden Gemüse und die Gurken werden geschält, in feine geschnittene Scheiben und die in 3 cm lange dünne Stifte geschlagen. Das Fleisch und die Äpfel werden ebenfalls geschnitten, man mischt alles gut durcheinander, auch die Kapern und vermengt es mit Mayonnaisesoße. Die aus 4 hart gekochten Eiern, 4 rohen Eiern, 1 Liter Öl, 4 Essl. Senf hergestellt wird. Die Vorbereitungen und Zubereitung wie die anderen Mayonnaisen.

Tomaten nach Kapuziner Art

Reife feste Tomaten sucht man sich aus, schneidet von jeder eine Decke ab, drückt vorsichtig den Kern und Wasser heraus und lässt sie leicht eingesalzten eine Stunde stehen. Der entstandene Saft wird dann abgegossen. Die Tomaten mit Essig besprengt in einer Schüssel recht kalt stellen, damit sie durch und durch kalt sind. Kurz vor dem Anrichten füllt man sie mit kaltem Italjänischem Salat. Nach belieben lässt man einen schmalen Streifen, einen Henkel auf, richtet sie in einer Glasschüssel mit Petersilie an.

Gries- oder Schokoladenflammerie

1 Liter Milch, 1 Teel. Salz, 100 gr. Schokolade, 2 Essl. Kakao, 6 Essl. Gries, 2 Essl. Zucker,1 Ei

Zubereitung: Eiweiß, Reste der Schokolade zerkleinern, mit Kakao und etwas Milch verrühren, die übrige Milch mit Salz zum kochen bringen. Die verrührte Masse in die kochende Milch geben. Diese wieder zum

kochen bringen, Gries unter rühren, hinein tun. Unter beständigem rühren kochen lassen, die Masse mit Zucker abschmecken. Eischnee unterziehen. Kochzeit 10 min. Dann in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Schüssel geben. Nach dem erkalten stürzen. Zu Schokoladenflammerie reicht man Vanillesoße. Zu Griesflammerie reicht man Schokoladensoße, Obstsoße oder Kompott.

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Schokoladensoße

1 Liter Milch, 40 gr. Zucker, 1 Teel. Mondamin, 30-40 gr. Schokolade, 1 Essl. Kakao,

1 Päckchen Vanillezucker oder 1 Stange

Zubereitung: Schokolade reiben, etwas Milch mit dem Zucker, dem Vanillezucker dem Mondamin, der

Schokolade und dem Kakao verrühren. Die restliche Milch zum kochen bringen. Die verrührte Masse einfüllen, glatt rühren.

Kohlrouladen

3 Pfd. Weiß- oder Wirsingkraut, 3 Liter Wasser, 2 1/2 Essl. Salz, 1/2 Pfd. gewiegtes Schweine- oder

Rindfleisch, 1 altbackenes Brötchen, Wasser zum Einweichen, 1 Ei oder rohe Kartoffel, knapp 1 Essl. Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 kl. Zwiebel, gebrühtes Garn, 2 Essl. Fett zum anbräunen,

3/4 Liter Flüssigkeit, 1 Gewürzdose, 1 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser, 1 Teel. Salz,

1 Prise Pfeffer

Zubereitung: - wie bei Krautpudding. Nach dem Ablösen der Blätter die starken Rippen entfernen. Den übrig gebliebenen Kohl fein hacken und unter das Gehackte mischen. Fleisch, Zwiebel, Ei vermengen, abschmecken. Aus der Masse eine kleine Rolle formen, diese in Teile teilen, in zwei Kohlblätter wickeln mit weißen Fäden binden. Im dampfenden Fett im Tiegel von beiden Seiten anbräunen, in einen Schmortopf legen, zudecken. Gewürzdose daran tun, gut langsam weich schmoren lassen. Nach Bedarf kochende Flüssigkeit nachfüllen, wenn Wickel gar sind, Fäden entfernen, Soße durchgießen mit Kartoffelmehl und kaltem Wasser sämig anrühren, abschmecken. Schmorzeit 1 – 1 1/2 Stunden. (Kartoffeln dazu reichen)

Reisauflauf mit Saftsauce

125 gr. Reis, 3/4 Liter Milch, 1 Stück Zimt, 70 gr. Butter, 70 gr. Zucker, 30 gr. Rosinen,

3 Eier, 1 Stück Zitronenschale

Zubereitung: Reis wird einige male abgequirlt, dann mit der Milch, 10 gr. Butter, Zitronen-schale und Zimt zum kochen aufsetzen und vorsichtig weich kochen, so dass Kerne ganz bleiben. Inzwischen rührt man die Butter mit dem Eigelb und Zucker schaumig. Den Reisbrei, die gewaschenen Sultaninen und den Schnee vermengen. Dann füllt man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form und backt sie im Ofen bei Oberhitze zu guter Farbe 1/2 - 1 Stunde. Verbessern kann man den Auflauf, wenn man obenauf Butterflecken legt. Himbeer- oder Kirschkompott ist sehr schmackhaft dazu.

Krapfen

1

1/4 Pfd. Mehl, 40 gr. Hefe, 1/4 Liter Milch, 3 Essl. Fett, 3 Eier, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Salz, 20 süße und

5

bittre Mandeln, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 125 gr. Marmelade, Eiweiß, Reste Palmin, 3 Essl. Zucker

Zubereitung: Alle Zutaten warm stellen, Eier aufschlagen, Zitrone abreiben, Mandeln vorbereiten, Palmin aufstellen. Hefeteig herstellen, gehen lassen, 1 cm stark ausrollen. Auf der unteren Hälfte der Teigplatte mit

einem Glase Abdrücke machen. Um die Mitte jeder Rundung etwas Marmelade tun. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die obere Hälfte der Teigplatte darüber schlagen, um die Erhöhung herum fest drücken. Mit einem Glase Pfannkuchen ausstechen. Auf dem bemehlten Brett aufgehen lassen. In dampfendem Fett auf beiden Seiten goldbraun backen, mit Zucker bestreuen.

Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen)

3/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 125 gr. Hafergrütze, 125 gr. Grünkerngrütze, Pilze, 1 Zwiebel, 1/2 Essl. Fett,

1 altbackenes Brötchen, 1 Essl. Fett, 1 Ei, 1/2 Teel. Majoran, 1 Essl. gewaschene Petersilie, 2 Essl. Fett, 3/4 Liter Wasser Zubereitung: Beide Grützen mit kaltem Wasser abquirlen, vorsichtig abgießen, frische Pilze putzen, waschen, wiegen. Getrocknete Pilze einweichen, waschen, wiegen, Zwiebeln schälen. Brötchen in kleine

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Würfel schneiden. Ei aufschlagen, Petersilie vorbereiten, beide Grützen mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen, langsam ausquellen lassen. Pilze und Zwiebeln mit einem Essl. Fett dünsten. Semmelwürfel in 1 Essl. Fett rösten. Die Grütze vom Feuer nehmen. Pilze, Brötchen, Ei, Majoran und Petersilie gut vermengen. Mit nassen Händen Wiegebraten formen, in die Pfanne bei dampfendem Fett legen. Öfter begießen, ungefähr

1 Stunde braun braten, ohne zu wenden. Kochende Flüssigkeit zugießen, dann wertvollen Ansatz, den

inneren Rand der Pfanne abkratzen, besser abbürsten, wenn der Braten gar, herausnehmen, 10 min stehen lassen, in Scheiben schneiden. Soße entfetten, durchgießen, wenn nötig, mit Kartoffelmehl sämig machen, abschmecken, über den Braten gießen. Kochzeit der Grütze 1 Stunde, Braten auch 1 Stunde.

Pilzgemüse

1 kg Steinpilze oder Pfifferlinge, 1 Essl. Mehl, 1 gr. Zwiebel, 2 Essl. Fett, 1/8 Liter Wasser, Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Essl. gewaschene Petersilie Zubereitung: wie Pilzhaschee

Spargelgemüse

2 Pfd. Spargel, 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz zur Soße, 1 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, 8 Essl. kaltes

Spargelwasser, 3/8 Liter kochendes, 1 Eigelb, 1 Essl. Milch, 1 Pr. Muskat, 1 Teel. Zitronensaft Zubereitung: Wasser und Salz zum kochen aufsetzen. Spargel waschen vom Kopf aus dünn schälen. Bis zum kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Eigelb mit Milch verquirlen, Spargel in das kochende Wasser tun. Etwa 20 min weich kochen lassen. Mit dem Schaumheber heraus nehmen. Helle Soße herstellen, mit Eigelb abziehen, abschmecken, Spargel hineintun.

Schichtspeise

1/2 Liter Schlagsahne oder Stippmilch, 80 gr. geriebene Pfefferkuchen, 60 gr. geriebene Nüsse oder Mandeln, 1 Essl. Zitronenzucker oder 2 Essl. Vanillezucker, 60 gr. geriebene Schokolade Zubereitung: Alle Zutaten schichtweise einfüllen, obenauf Schlagsahne, die man verziert. Oder Schokolade in Form eines Kranzes, der dann wieder mit gespritzter Schlagsahne bespritzt werden kann.

Kalbsbrust, gefüllt

1 kg. Kalbsbrust, 125 gr. Gehacktes, 1/2 Brötchen, Wasser zum Einweichen, 1 Ei, 1 Teel. Salz, 1 Pr. Pfeffer,

1 kl. Zwiebel, gebrühtes weißes Garn, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 1/4 Liter Wasser, 1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser Zubereitung: Brötchen in kleine Stücken schneiden einweichen, wenn es erweicht, gut ausdrücken. Zwiebeln schälen in kleine Stücken schneiden. Gewiegtes Fleisch mit Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, Zwiebeln vermengen, abschmecken. Aus der Kalbsbrust alle Knochen herauslösen. Fleisch leicht klopfen, waschen, die vermengte Fleischmenge auf die Seite der Kalbsbrust legen. Diese zusammenrollen, zunähen, weitere Behandlung wie magerer Braten.

Magerer Braten:

Das Fleisch wird nach dem Salzen von allen Seiten angebräunt, der Topf muss dabei offen sein. Dann wird schnell wenig kochendes Wasser an den inneren Rand des Topfes zugegossen. Dieser sofort geschlossen. Nach etwa 10 min wird das übrig gebliebene Wasser nebst Geschmackszutaten hinzu gegeben. Das Fleisch muss reichlich zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.

Kalbsbraten

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2 Pfd. Kalbsnuss, Speck zum Spicken, etwas Salz, 50 gr. Butter, etwas saure Sahne

Zubereitung: Das Fleisch wird vorbereitet, gehäutet und mit Salz eingerieben, in eine Form gegeben, mit der heißen Butter übergossen und unter häufigem begießen mit Wasser

1/2 Stunde gebraten. Die Soße wird durchgegossen und mit Mondamin gedeckt.

Rotkrautsalat

1 1/2 Pfd. Rotkraut, 2 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 8 Essl. Essig zu Marinade, 4 Essl. Essig,

2 Essl. Öl, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer

Zubereitung: Vom Kraut die schlechten Blätter entfernen, waschen sehr fein schneiden. Das Kraut in kochendes Salzwasser tun. 8 Essl. Essig beifügen um die Farbe zu erhalten. 8-10 min kochen lassen, auf Durchschlag schütten, mit kaltem Wasser übergießen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer mischen, damit Kraut vermengen, gut durchziehen lassen, abschmecken.

Arme Ritter (4 Personen)

16 Zwiebeln oder 4 altbackenen Semmeln, 1/4 Liter Milch, 2 Essl. Zucker, 1 Pr. Salz, 1/4 abgeriebene Zitronenschale, 4 bittre Mandeln, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, 8 Essl. Milch, 8 geriebenen Semmeln, 5 Essl. Fett, 2 Essl. Zucker Zubereitung: Zwiebeln oder fingerdicke Semmelscheiben dicht auf einen Teller legen. Zitrone vorbereiten, Ei trennen, in der Milch, Zucker, Salz, Zitronenschale, Mandeln, Eigelb verquirlen, Eiweiß mit 1 Essl. Milch verschlagen. Zwiebel- oder Semmelscheiben mit der gemengten Flüssigkeit begießen. Sind sie gut durchgezogen, in geschlagenem Eiweiß und geriebenen Semmeln wenden. In dampfendem Fett oder in schwimmendem Fett auf beiden Seiten goldbraun backen, auf beiden Seiten bestreuen. Backzeit 5 min.

Schinkennudeln

250 gr. Nudeln oder Makkaroni, 2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1/8 Liter Milch, 40 gr. Butter, 1/2 Teel. Salz, 125 gr. Schinken, 20 gr. Mehl, 1 Prise Pfeffer Zubereitung: Nudeln in kochendem Salzwasser kochen. Kochzeit 20 min, wenn gar, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Helle Soße herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und fein gehackten Schinken mischen. Schmackhafter wird das Gericht beim Überbacken. Zu dem Zweck wird eine Form mit Butter ausgestrichen. Die Masse hineingefüllt, wenn es gar ist, Semmelmehl und Parmesankäse darüber streuen. Einige Butterflöckchen darüber legen. Bei Mittelhitze in 45 min überbacken.

Tomatensoße

1/2 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 25 gr. Rauchfleisch oder Schinken, 3 Essl. Mehl, 3/4 Pfd. Tomaten oder 4 Essl. Tomatenmus, 1/2 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer,

1 Teel. Zucker, 1 Teel. Essig

Zubereitung: Zwiebeln schälen, wiegen. Rauchfleisch oder Schinken in kleine Würfel schneiden. Fett zergehen lassen. Zwiebeln und Schinken darin dünsten. Mehl dazu tun, mit durchschwitzen. Tomaten oder Tomatenmus, Pfeffer, Salz, Flüssigkeit hinzufügen. Soße 10 min kochen lassen, abschmecken mit Essig und Zucker.

Biersuppe

1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Wasser, 1/2 Liter Bier, 1 Stange ganzer Zimt, 2 Essl. Rosinen,

2 Essl. Zucker, 1 Pr. Salz, Ei, Kartoffelmehl, Zitronensaft

Zubereitung: Milch, Wasser, Salz, Zimt, Rosinen und Zucker kalt aufsetzen und kochen lassen. 1 Eigelb mit

1 Essl. Kartoffelmehl, 1/2 Liter Bier und Zitronensaft verquirlen, hinzu gießen, zum kochen bringen, sofort

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anrichten. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, mit Zucker vermischt, mit dem Löffelklößchen abgeteilt, die man gleich in eine Terrine legt, darüber füllt man sofort die heiße Suppe.

Braune gebundene Suppe

40 gr. Butter oder Fett, 1/2 Liter Knochenbrühe, 1 Glas Rotwein, 50 gr. Mehl

Zubereitung: Suppengemüse wird geputzt in dem Fett braun gebraten, dann röstet man das Mehl damit, füllt Knochenbrühe oder Wasser auf. Suppe damit 1 Stunde kochen, durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und

Rotwein abschmecken.

Möhren

1 1/2 – 2 Pfd. Möhren, 1-2 Essl. Fett, etwas Brühe oder Wasser zum gar kochen, etwas Salz,

1 Prise Zucker zum abschmecken, gehackte Petersilie zum verzieren

Zubereitung: Die Möhren werden gewaschen, geputzt und in kleine Würfel oder Dreiecke geschnitten, dann in dem Fett ausgedünstet. In der Brühe gut gekocht. Kochzeit 1 1/2 Stunden. Dann streut man 1 Essl. Mehl darüber und rührt, abschmecken. Kartoffeln dazu reichen.

Pfannkuchen oder Eierkuchen

3/4 Pfd. Mehl, 3/4 Liter Milch, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, Salz, 1/2 Päckchen Backpulver, 5 Essl. Fett, 1/2 Pfd. Puderzucker, abgerieben Zitronenschale, 4 Essl. Zucker zum bestreuen Zubereitung: Eier trennen, Zitrone vorbereiten, in der Milch Eigelb, Salz, Zucker verquirlen. Dies unter ständigem rühren in das Mehl gießen. Es dürfen keine Klumpen entstehen. Zuletzt Backpulver unterrühren, Eiweiß unterziehen. Im Tiegel Fett dampfend machen. Eine Kelle Teig hineintun, breit laufen lassen. Auf beiden Seiten braun backen lassen, mit Zucker bestreuen, zusammenrollen oder mit einer Füllung von Fleisch, Schinken, Pilzen oder Fisch aufeinander stellen, zusammenrollen oder schichten.

Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise

1 Pfd. Kartoffeln, 1-2 Knollen Sellerie, 2-3 rote Rüben, 2 Eigelb, etwas Salz, 1/8 Liter Öl,

Mayonnaise, 3 Essl. Öl, 1/8 Liter kaltes Wasser, 1 Essl. Essig, 1 Pr. Salz, Zucker zum abschmecken Zubereitung: Die Gemüse werden gewaschen und jedes für sich in Salzwasser gar gekocht, dann in Scheiben schneiden. Das Mehl wird in den 5 Essl. Öl geschwitzt, kaltes Wasser und Öl dazu gerührt und die Masse in Klöße geformt. Man legt die Klöße in kaltes Wasser. Es wird mit der übrigen Soße vermischt. Dann gibt man Gemüse darunter, schmeckt mit Salz, Essig, Pfeffer und Zucker ab.

Kümmelstangen

300 gr. Mehl, 100 gr. Butter, 1 ganzes Ei und Eigelb, 1 Teel. Backpulver, 1 Teel. Salz, etwas Pfeffer, 1 Teel. Kümmel den man zerstoßen kann, etwas Parmesankäse, 1 Teel. Kümmel zum bestreuen, 1 Eigelb zum bestreichen Zubereitung: Man stellt einen Mürbeteig her und formt 15 cm lange Stangen. Diese mit Eigelb bestreichen und Kümmel bestreuen. Dann bäckt man sie bei mittlerer Hitze hellgelb.

Käsebutter

50 gr. Butter, 20 gr. Kräuterkäse, 40 gr. Schweizerkäse, 30 gr. Parmesankäse, 1 Eigelb

Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Eigelb und der geriebene Käse dazu gegeben.

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Spritzenbutter

60 gr. Butter, 1 hart gekochtes Eigelb, 1/2 Essl. Senf Zubereitung: Die Butter zu Sahne rühren, das durch ein Sieb gestrichene Eigelb und der Senf werden dazu gegeben, kann mit einer Tüte bespritzt werden.

Spanisch Fico

1 Pfd. Fleisch oder Reste, 2 Pfd. Kartoffeln, 3/8 Liter saure Sahne oder Milch, 1 Teel. Mehl,

1/2 Liter Brühe, 1 gr. Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer, 1/2 Teel. gestoßener Kümmel, 1 Essl. Petersilie Zubereitung: Man schneidet das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, die Sahne verrührt man mit dem Mehl und der Brühe, dann füllt man in eine Puddingform schichtweise Fleisch und Kartoffeln, streut Salz ein. Dazwischen gibt man gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Kümmel und Petersilie, gießt die Flüssigkeit darüber, verschließt die Form und lässt sie in kochendem Wasser mit frischem Fleisch 2-2 1/2 Stunden dämpfen.

Reisschnitte mit Safttunke

1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, 15 gr. Butter, 1 Stück Zitronenschale, Salz, 70-90 gr. Zucker

1 Essl. Mehl, 1-2 Eier

Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter, Salz, Zitronenschale, aufgekocht. Der gewaschene abgebrühte Reis dazugegeben und man lässt ihn gar werden. Ist er gar, gibt man das angerührte Mehl hinzu. Dann bemehlt man ein Backbrett, streicht den Reis darauf und lässt ihn erkalten. Dann schneidet man 4-eckige Stücken, die mit heißem Fett hellbraun gebacken und mit Zucker bestreut werden. (Safttunke)

Kassler Ripssperr (Schweinerippen)

2-3 Pfd. Rippen, 1 Liter Wasser, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 30 gr. Butter, 30 gr. Mehl Zubereitung Das vorbereitete Fleisch wird gewaschen und geklopft, in eine Pfanne gelegt mit Wasser übergossen, 1/2 Stunde gebraten. Das Wasser fort gegossen, dann gibt man 1 Liter Wasser darauf, die Äpfel und Zwiebeln dazu und brät es noch 1 Stunde. Die Soße mit Mehl binden, mit etwas Weizenmehl und saurer Sahne abschmecken.

Erbsenbrei

3/4 Pfd. gelbe Erbsen, 3/4 Liter Brühe, 40 gr. Mehl, 1 Pr. Salz, 10 gr. Butter, 20 gr. Zwiebeln Zubereitung: Geschälte Erbsen werden in der Brühe weich gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Butter und Mehl hell schwitzen, das Mus dazu schütten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schneidet man in Würfel, brät sie in Butter hellbraun und gibt sie über das angeschwitzte Mus.

Sauerkraut

1 1/4 -1 1/2 kg Sauerkraut, 40 – 60 gr. Fett, 1 Zwiebel, Kümmel- und Pfefferkörnen, etwas Zucker, 1

geriebene Kartoffel, 1 Teel. Mehl, Apfelwein Zubereitung: Das Sauerkraut wird gewaschen mit 2 Gabeln gelockert, angeröstet und mit den Zutaten im fest

verschlossenen Topf mit Pergamentpapier gelagert.

Apfelsuppe mit Schwämmklößchen

1 1/2 Liter Wasser, 1 1/2 Pfd. Äpfel, 150 gr. Zucker etwas Weißwein mit Zitronenschale,

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50 gr. Sago, 40 – 50 gr. Rosinen, etwas Stangenzimt

Zubereitung: Die Äpfel werden geschält, in Hälften geschnitten, dann gibt man sie in das kochende Wasser. Den Zucker und Zitronenschale dazu, wenn die Äpfel durchsichtig sind nimmt man sie heraus, gibt etwas

Sago dazu. Dann gibt man die Rosinen, den Wein und zum Schluss die Äpfel hinzu.

Schwämmklößchen

1/8 Liter Milch oder Wasser, 25 gr. Butter, 65 gr. Mehl, 1 Pr. Salz und Zucker, 1-2 Eier Zubereitung: Man kocht die Milch oder das Wasser mit Zucker, Salz und Butter auf. Dann schüttet man das ganze Mehl auf einmal hinein, lässt es einen Augenblick gar werden. Ist der Kloßteig kalt geworden, rührt man die Eier darunter, formt kleine Klößchen und kocht sie einige Minuten.

Rosenkuchen

300 gr. Mehl, 100 gr. Butter, 30 gr. Hefe, 100 gr. Zucker, 1/8 Liter Flüssigkeit

Füllung: 1/8 Pfd. Mandeln; 1/8 Pfd. Rosinen, 1 Teel. Zimt, 1 Teel. Rum oder Arak,

100 gr. Butter, 100 gr. Zucker, etwas Zimt, etwas Zitronenschale

Zubereitung: Einen Hefeteig herstellen. Den fertigen Hefeteig ausrollen, in Streifen schneiden. Aus den

Zutaten der Füllung stellt man eine streichbare Masse her. Alle Zutaten gibt man dazu in eine Topf. Im Wasserbad heiß machen. Die Masse in eine Kastenform geben und backen. Nach dem Backen überzieht man den Kuchen mit Glasur.

Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen

1 1/2 Liter Brühe, 75 gr. Gries, 30 gr. Fett, Salz, Pfeffer, Weißbrot

Zubereitung: Der Gries wird in einem eisernen Topf mit oder ohne Fett mittelbraun geröstet. Dann füllt man Brühe nach und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die Weißbrotwürfel in Fett rösten.

Fischrollen

3 Pfd. Seezunge oder Scholle, 125 gr. Fischfleisch oder helles Gehacktes, 30 gr. Weißbrot,

1 kl. Zwiebel, 1 Ei, Pfeffer und Salz

Zubereitung: Man zieht den Fisch ab und löst ihn von den Gräten, einsalzen. Aus dem Gehackten, Weißbrot, Zwiebeln, Pfeffer und Salz macht man eine glatte Füllung. Nach belieben mit Krebsbutter rosa Färben und gut abschmecken. Die Füllung streicht man auf die Fischstreifen, rollt diese zusammen, umwickelt sie mit abgebrühtem Faden. Von Butter und Mehl macht man eine helle Schwitze und rührt sie mit der Brühe glatt und lässt die Rollen darin kochen und gar ziehen. Dann nimmt man sie aus der Soße, lässt die Fäden ab und richtet sie auf einem Reissockel an.

Holländische Soße

40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 3/8 Liter Brühe, 1 kleine Büchse Champignons, 2 Eigelb, etwas Parmesankäse,

Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz Zubereitung: Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze herstellen. Die Brühe und die Champignons dazugeben. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Eigelb unterziehen. Mit Parmesankäse bestreuen.

Makronen

1/2 Pfd. Kokosraspeln, 150 gr. Zucker, 2 Eiweiß geschlagen zu Schnee

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Zubereitung: Alle Zutaten werden gut vermischt, davon werden kleine Häufchen aufgesetzt und hellbraun gebacken.

Eiscreme

3-4 Eigelb, 80 gr. Zucker, 1/4 Liter Milch, 6 Blatt Gelantine, 2 Essl. Quark, Makronen, 1/4 Liter Schlagsahne, einige Rosinen Zubereitung: Eigelb und Zucker schaumig rühren, die Milch wird aufgekocht, die Gelantine gelöst und langsam zu dem verrührten Eigelb gegeben. Dann gibt man den Quark und die Rosinen hinein und vermischt die Masse mit der Schlagsahne. Unten legt man Makronen in eine Schüssel und gibt die Creme darüber. Oben mit Schlagsahne bespritzen.

Plundergebäck

1/2 Pfd. Mehl, 12 gr. Hefe, 50 gr. Zucker, 40 gr. Butter, 1 Ei, 1/8 Liter Milch, 85 gr. Butter zum einschlagen Zubereitung: - wie Hefeteig. Der Teig wird ausgerollt. Die Butter wird eingeschlagen, der Teig ausgerollt, zusammengerollt, kalt gestellt. Das Ausrollen wiederholt man 4-5 mal, dann sticht man Formen aus und füllt das Gebäck. Man bäckt es braun und bestreut es mit Zucker.

Grünkohl mit gekochter Mettwurst

1 kg. Grünkohl, 40 gr. Schweinefett, 1/2 Zwiebel, 10 gr. Salz, 1/2 Liter Wasser oder Brühe,

1 Pr. Pfeffer, 400 gr. Mettwurst ( heute Bratwurst)

Zubereitung: Der Grünkohl wird verlesen von den groben Stielen befreit und gründlich gewaschen. Dann zerhackt man ihn grob und brüht ihn mit kochendem Wasser ab. Dann zerlässt man das Fett, lässt die fein gehackten Zwiebeln schwitzen, gibt den Kohl, die Brühe und Salz hinzu, lässt den Kohl 1 1/2 Stunden dämpfen. Mit Pfeffer abschmecken. Die Mettwurst kommt auch hinzu. Zum Anrichten brauchen wir Kartoffelbällchen.

Apfeltaschen

1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Zucker, 65 gr. Schweineschmalz, 65 gr. Butter, 1 Ei, 1/2 Teel. Zimt, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Teel. Backpulver, 1 Essl. Rum oder Arak, 1 Pfd. Äpfel, 1/2 Liter Apfelwein, 80 gr. Zucker, 10 gr. süße Mandeln Zubereitung: Die Äpfel werden geschält, in Stücke geschnitten, mit Wein weich gekocht. Dann zerdrückt man sie fein, vermischt die geriebenen Mandeln mit dem Zucker. Alle anderen Zutaten gibt man zusammen in eine Schüssel, knetet sie schnell zu einem glatten Teig und stellt ihn kalt. Dann rollt man den Teig aus, sticht runde Formen aus und legt auf jeden Boden einen Teelöffel Apfelmus, klappt sie zusammen und bäckt sie bei mäßiger Hitze hellbraun.

Russische Eier

Eigelb, gehackter oder gekochter Schinken, fein gewiegtes Eiweiß, 1 rohes Eigelb, geriebene Zwiebel, Petersilie, Gurken, Senf, Pfeffer und Salz werden gekocht.

Kartoffelkroketts

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Kalte geriebene Kartoffeln werden mit einem Ei etwas Eierkuchenteig, Salz und Muskat zu festen Bällchen geformt, die man entweder in der Pfanne oder im heißen Fett schwimmend bäckt.

Kartoffelklöße

2 Pfd. Kartoffeln, 1/4 Pfd. Gries, 20 gr. Fett, 1 Ei, 10 gr. Salz, 1 Prise Muskat, 3 Pfd. Kartoffeln, 2-3 Essl. Mehl, 1-2 Eier, Salz Zubereitung: Die gekochten Kartoffeln werden zerkleinert und mit den übrigen Zutaten vermischt und zu Klößen geformt. In die Mitte des Kloßes gibt man gern geröstetes Weißbrot. Die Klöße lässt man in kochendem Salzwasser solange ziehen bis sie oben schwimmen.

Kloßregeln:

- Formen ohne Riss

- kochendes Salzwasser zum garen

- nur ziehen lassen, bis sie oben schwimmen

- will man Klöße warm halten, legt man sie über dampfendem Wasser auf ein Sieb, abdecken.

Götterspeise

100 gr. Schwarzbrot, 80-100 gr. Zucker, 125 gr. geriebene Schokolade, 3 Essl. Vanillezucker etwas Arak,

1/2 Liter Schlagsahne, einige Früchte Zubereitung: Brot und Schokolade werden gerieben und vermischt, mit Rum beträufelt. Dann füllt man

Schichtweise Obst, geriebenes Brot, Sahne zu kleinen Makronen.

Biskuitrollen

5 Eigelb, 5 Eischnee, 1/2 Pfd. Zucker, 50 gr. Kartoffelmehl, 1 Essl. Arak,

Zubereitung: Eigelb und Zucker rührt man schaumig, gibt das Mehl, Arak und zuletzt den Eischnee dazu. Man legt befettetes Pergamentpapier auf ein Kuchenblech, streicht die Masse darauf und lässt sie 20 min backen. Dann stürzt man sie auf ein Brett, bestreicht sie schnell mit Marmelade und rollt sie auf. Die Rolle wird mit Puderzucker bestreut.

Bischofstangen

280 gr. Mehl, 1/4 Pfd. Butter, 1/4 Pfd. Zucker, 1/2 Stange Vanille, 2 Eier, 1 Messerspitze Backpulver,

etwas Zitronenschale, 1 Prise Salz Zubereitung: Butter und Zucker werden schaumig gerührt. Die Eier werden dazu gegeben, dann die übrigen Zutaten. In kleine Stangen auf ein fertiges Backblech spritzen und backen. Nach dem backen streicht man zwischen je 2 Stangen Gelee oder Marmelade und streut Puderzucker darüber.

Labskaus

1 Pfd. gepökeltes Rindfleisch oder Kornetbeef, 1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 25 gr. Butter,

25 gr. Zwiebeln, 1 Gewürzdose, Salz, Pfeffer etwas Essig Zubereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser mit der Gewürzdose gar gekocht und zerstampft. Das Rindfleisch wird zerkleinert und man schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab.

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Tag- und Nacht Pudding

3/8 Liter Milch, 110 gr. Mehl, 100 gr. Zucker, 60-80 gr. Schokolade, 40-50 gr. Kakao, 100-150 gr. süße Mandeln, 80 gr. Butter, Salz Zubereitung: Die Milch wird aufgekocht, das angerührte Mehl dazugeben. Butter und Zucker werden schaumig gerührt und zur Hälfte geteilt. Zu der einen Hälfte gibt man die Schokolade oder Kakao und Mandeln. Dann füllt man beide Massen schichtweise in eine vorbereitet Form und kocht Pudding. Kochzeit 2 Stunden. Man reicht Vanillesoße dazu.

Italienische Reissuppe

30 gr. Reis, 1/4 Kopf Wirsingkohl, 2-3 Tomaten oder Tomatenmus, 40 gr. Butter, 1/2 Liter Brühe, Salz, Pfeffer und Zucker. Zubereitung: Den Reis mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit der Butter rösten bis er glänzend ist. Der Kohl wird in Streifen geschnitten, Tomaten und Brühe dazu. Man kocht alles gut weich und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Wirsingkohl mit Milchsoße

2 Pfd. Wirsingkohl, 3-4 Pfefferkörner, 60 gr. Butter, 1 Zwiebel, 30 gr. Mehl, 1/4 Liter Brühe, 1/4 Liter

Milch, Salz und Muskat Zubereitung: Der Kohl wird in Stücke geschnitten. Der Strunk und die dicken Rippen entfernt, dann zerlässt man Butter, gibt den Kohl, Pfefferkörner und die Zwiebel hinein. Dann gibt man Brühe hinzu und kocht den Kohl weich. Mit der Milch rührt man das Mehl an, gibt es zum Kohl und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Man reicht dazu Birnenkompott.

Quittengelee

8 Pfd. Äpfel oder Quitten, 4 Liter Wasser, 600 gr. Zucker

Zubereitung: Die Quitten werden ungeschält in Stücke geschnitten. Stiel und Blüte entfernen. Mit Wasser weich kochen und auf ein Tuch schütten. Der durchgelaufene Saft wird gewogen und mit dem nötigen Zucker vermischt und unter schäumen gekocht. Man macht von Zeit zu Zeit eine Probe, ob der Gelee gut ist. Man gibt dazu ein paar Tropfen Gelee auf einen Teller, stellt ihn kalt und sieht, ob sich ein Häutchen darauf bildet. Dann füllt man den Gelee in Gläser und bindet sie mit Pergamentpapier zu.

Gebratene Gans

1 Gans, etwas Salz, Füllung süß 2 Pfd. Äpfel, 65 gr. Zucker, 60-80 gr. Rosinen, 1 Pfd. Kastanien, dazu Fleischfüllung: 1 1/2 Pfd. Gehacktes, 1-1 1/2 eingeweichte Semmeln,

1 geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Ei

Zubereitung: Die Gans wird sauber zurecht gemacht, ausgenommen, gewaschen, getrocknet und mit Salz eingerieben. Aus der Füllung stellt man eine Masse her, die man hinein füllt und die Gans zunäht. Dann reibt man sie außen mit Salz ein, legt sie mit der Brust nach unten in eine Pfanne, übergießt sie mit 1/2 Liter heißem Wasser und brät sie 1/2 Stunde bei schwacher Hitze. Dann dreht man die Gans um, macht den Ofen etwas heißer und brät sie weiter unter öfterem zugießen von Wasser. Man gibt einige Äpfelstücken hinein. Eine Gans brät 2 – 3 1/2 Stunden. Die Soße wird entfettet und mit Kartoffelmehl gebunden. Rosenkohl und Salzkartoffeln werden dazu gereicht.

Rote Apfelspeise

500 gr. frische Äpfel, 3 Essl. Zitronensaft, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 1/4 Pfd. Zucker,

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3/4 Liter Wasser, 20 gr. rote Gelantine = 10 Blatt Zubereitung: Die Äpfel werden geschält zerschnitten, mit dem Wasser weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Die Gelantine wird in etwas Wasser aufgelöst, durch ein Sieb zum Apfelbrei gegeben. Ebenso alle anderen Zutaten. Die Masse wird in Glasschalen gefüllt. Man reicht Schlagsahne oder Vanillesoße dazu.

Hirschhörner

1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Zucker, 1/4 Pfd. Mandeln, 1/16 Liter Milch, 1/10 Liter geschmolzene Butter, 2 Eier,

1 Prise Hirschhornsalz

Zubereitung: Die Mandeln werden abgebrüht und gerieben, dann werden alle Zutaten miteinander verknetet. Der Teig wird kalt gestellt. Dann formt man Röllchen davon, legt sie Hufeisenförmig zusammen, bäckt sie im heißen Fett hellbraun. Nach dem herausnehmen werden sie mit Zucker bestreut oder mit Glasur überdeckt.

Klosterkuchen

200 gr. Butter, 200 gr. Zucker, 6 Eier, 1 Pfd. Mehl, 1/4 Liter kalte Milch, 15 gr. Backpulver,

50 gr. Kakao Zubereitung: Man rührt die Butter zu Sahne, fügt den Zucker, Eigelb, nach und nach Milch und Mehl dazu und rührt den Kuchen 1/2 Stunde. Dann mischt man das Backpulver und den steifen Eierschnee darunter, teilt die Masse in 2 Teile und gibt zur Hälfte 50 gr. Kakao dazu. Eine Form wird mit Butter vorbereitet. Abwechselnd wird löffelweise Teig eingefüllt. Man bäckt den Kuchen bei Mittelhitze 1-1 1/4 Stunden.

Rumfordsche Suppe

1/4 Pfd. Erbsen, 50 gr. Graupen, 2 1/2 Liter Brühe, 1 Zwiebel, Suppengemüse, 20 gr. Butter, 20 gr. Mehl Zubereitung: Ungeschälte Erbsen weicht man am Tag zuvor ein. Am nächsten Tag kocht man mit den gewaschenen Graupen, Wasser, Salz, Suppengemüse, Zwiebeln und Brühe alles weich. Man kann es dann durch ein Sieb streichen. Aus Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze und kocht die Suppe darin auf, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab.

Falscher Hase im Blätterteig

3/4 Pfd. Rindergehacktes, 3/4 Pfd. Schweinegehacktes, 100 gr. Weißbrot, 2 Eier, Salz, Pfeffer, geriebene Zwiebel, 50 gr. Butter, etwas saure Sahne Blätterteig: 1/4 Pfd. Mehl, 1/16 Liter Wasser, 1 Teel. Butter, 1 Pr. Salz, 1/4 Pfd. Butter Zubereitung: Der falsche Hase wird angerichtet und in Blätterteig eingeschlagen. Backzeit 1-1 1/2 Stunden.

Apfelreis

200 gr. Reis, Wasser und Salz zum gar kochen.

2 Pfd. frische Äpfel, 1/4 Liter Wasser, 1 Stück Zitronenschale, 60-80 gr. Zucker etwas Zitronensaft oder

Weißwein Zubereitung: Der Reis wird heiß gebrüht in Wasser und etwas Salz weich gekocht. Die Äpfel werden in Stücke geschnitten mit der Zitroneschale und dem Zucker weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen mit Zitronensaft und Wein abgeschmeckt. Dann vermengt man Reis mit Äpfeln.

Caramelcreme

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80 gr. Zucker zu Caramel machen, 1/4 Liter Milch, 1 Vanillestange, 2 Essl. Wasser, 6 Blatt Gelantine, 50 gr.

Zucker, 5 Eigelb, 1/4 Liter Sahne Zubereitung: Zucker karamellisieren, dazu die kalte Milch, dazu die Stange Vanille. Dann löst man die 6

Blatt Gelantine in Wasser auf, rührt Zucker und Eigelb schaumig, gibt die heiße Milch langsam dazu und lässt die Creme langsam erkalten. Wenn sie anfängt steif zu werden zieht man die Schlagsahne darunter.

Rehrücken

6 Eier, 110 gr. Butter, 110 gr. Schokolade, 1 Essl. Kakao, 60 gr. Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 85 gr.

geschälte Mandeln, 110 gr. Zucker Zubereitung: Eigelb und Zucker werden 1/4 Stunde gerührt, dann gibt man nach und nach alle Zutaten hinzu. Zuletzt den Eierschnee. Dann füllt man die Masse in eine ausgefettete Rehrückenform und bäckt sie 1 Stunde. Dann überzieht man den Kuchen mit Schokoladenguss. Dazu verrührt man 3 Essl. Wasser mit 180 gr. Puderzucker und färbt den Guss mit Schokolade. Dann schneidet man abgebrühte süße Mandeln in Streifen und spickt damit den „Rehrücken“.

Brauner Kuchen

750 gr. Mehl, 1 Pfd. Sirup, 166 gr. Zucker, 75 gr. Sukkade, 1 abgeriebene Zitronenschale,

75 gr. süße Mandeln, 1 Teel. Hirschhornsalz, 10 gr. Pottasche, 1/2 Pfd. Butter und Schmalz gemischt, etwas

feiner Zimt Zubereitung: Die Gewürze werden mit dem Mehl vermischt. Zucker, Fett und Sirup zusammen aufkochen und in das Mehl geben. Dann löst man die Pottasche auf. Den Teig rollt man dünn aus und sticht kleine Formen aus, die man mit gewiegten Mandeln und Sukkade verziert.

Heringssalat (für 6 Personen)

5 Heringe, 1 abgekochte Sellerieknolle, 100 gr. gekochte Kartoffeln,

100 gr. saure Gurken, 200 gr. Äpfel, 4 Eigelb, 10 Essl. Öl, 5 Essl. Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Alle Zutaten werden in Würfel oder Streifen geschnitten und in eine Marinade aus 2 Essl. Öl, 1

1/2 Essl. Essig, etwas Brühe, 1 Teel. Salz und 1 Pr. Zucker gelegt. Aus Eigelb und Zucker rührt man eine Mayonnaise, die man mit den anderen Zutaten vermischt. Man lässt von jeder Zutat etwas zurück zum verzieren.

Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze

1 1/2 Liter Flüssigkeit Brühe oder Wasser, 3/4 Pfd. Gemüse Mohrrüben, Salz, Pfeffer zum abschmecken, 40

gr. Mehl, Sago oder Reis, Fleischklößchen zum binden. Zubereitung: Das Gemüse wird geputzt und in 2 Essl. Fett angedünstet. Dann gibt man die Flüssigkeit dazu, lässt die Suppe einige Zeit kochen und bindet die Suppe mit Sago oder Reis. Man schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.

Himmel und Erde

1 1/2 Pfd. geschälte Kartoffeln, 30 gr. Butter, 1 Prise Salz, 2 Pfd. Äpfel, 1/2 Liter Wasser,

40 gr. Zucker, etwas Weißwein oder Zitronensaft.

Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und gar gekocht, durch die Reibe gedreht.

Die Äpfel werden gewaschen und in Stücke geschnitten, weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit

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Zucker, Wein oder Zitronensaft abgeschmeckt und mit den Kartoffeln vermischt. Butter wird mit 20 gr. Zwiebeln gebräunt. Beim Anrichten gibt man diese Butter über die Kartoffeln.

Linsensuppe mit Fleischklößchen

200 gr. Linsen, 1 gr. Zwiebel, Suppengemüse, 3-4 Pfefferkörnen, 2 Liter Brühe, 25 gr. Butter, 15 gr. Mehl Zubereitung: Die Linsen werden am Tag zuvor in kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag setzt man sie mit dem Suppengemüse, Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und der Brühe an. Kocht sie weich und bindet die Suppe mit der Mehlschwitze. Kochzeit 2 1/2 Stunden.

Fleischklößchen

1/4 Pfd. Fleisch, 80 gr. Weißbrot, 30-40 gr. Butter 1 Eigelb, etwas Salz und Pfeffer Zubereitung: Das Fleisch wird mit dem eingeweichten Weißbrot, der Butter, dem Eigelb, Salz und dem Pfeffer vermischt. Kleine Klöße formen in kochendes Salzwasser geben und einige Minuten ziehen lassen.

Italienischer Schmorbraten

2 Pfd. Ochsenschwanzstücken, 1/2 Flasche Rotwein, 1/2 Liter heißes Wasser, 3 Tomaten oder 3 Essl.

Muskat, 1 Zwiebel, 2 Wurzeln, Salz, Pfefferkörner, 1 Brotrinde Zubereitung: Das vorbereitete Fleisch wird gekocht. Mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einem Schmortopf gelegt. Dann gießt man zuerst das heiße Wasser darüber, dann gibt man andere Zutaten dazu und schmort es langsam unter begießen 2 1/2 – 3 Stunden. Dann gießt man die Soße durch ein Sieb und bindet sie mit Kartoffelmehl.

Jägerkohl

1 1/2 Pfd. Weißkohl, 1 Pfd. Kartoffeln, 100 gr. Speck, 1 kl. Zwiebel, 3/8 Liter heißes Wasser, 3-4 Essl.

Essig, 2-3 Essl. Zucker, 1-2 Essl. Salz, 30 gr. Mehl Zubereitung: Der in Streifen geschnittene Kohl wird mit kochendem Wasser abgebrüht. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Würfel geschnitten und ausgebraten. Wenn er anfängt braun zu werden, gibt man die fein geschnittene Zwiebel dazu. Dann nimmt man die Speckwürfel und die Zwiebel heraus und röstet das Mehl im Fett, rührt Wasser hinein, gibt Salz, Essig und Zucker dazu. In diese Soße gibt man schichtweise Kohl und Kartoffeln, lässt es gar schmoren und schmeckt mit etwas Weißwein ab. Beim Anrichten streut man Speck- und Zwiebelwürfel darüber.

Reisauflauf

1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, 20-70 gr. Butter, 2-3 Eier, 60-80 gr. Zucker, Zitronenschale, Salz Zubereitung: Der Reis wird heiß überbrüht und in der Milch gar gekocht. Butter, Zucker und Eigelb werden verrührt, die geriebene Zitronenschale, das Salz und der Reis dazu gegeben. Im Anschluss der Eischnee untergezogen. Die ganze Masse wird in eine ausgefettete Auflaufform gegeben, mit Semmelmehl bestreut und 30-40 min gebacken. Dazu reicht man Safttunke.

Leberpastete

1 Pfd. Mastgansleber, 1/4 Pfd. Gehacktes, 1/4 Pfd. Kalbsgehacktes, 1/4 Pfd. frischer Speck,

1 Büchse Trüffel, 4 Essl. Gänseschmalz oder Schweineschmalz, 1 Teel. Majoran, Thynie, etwas Salz, Pfeffer, 1 Essl. Rotwein

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Zubereitung: Die Leber wird gehäutet und in große Scheiben geschnitten. Die kleinen Stücke dreht man mit dem Mett und dem Speck durch die Fleischhackmaschine. Die Trüffel werden in Scheiben geschnitten. Das Schmalz erhitzt man mit dem Majoran. Die Hälfte vom Salz gibt man zur Füllung. Eine Form legt man mit

dünnen Speckscheiben aus, streicht etwas Füllung hinein, legt Leberscheiben und Trüffelscheiben darauf und träufelt das Schmalz darüber. Dann streicht man wieder Fülle darauf usw. Die letzte Schicht muss Fülle sein. Man legt Speckscheiben darüber und verschließt die Form mit einem Deckel den man mit Mehlkleister festklebt. Dann stellt man die Form in einen Topf mit kochendem Wasser und bäckt die Pastete im Ofen gut

1 Stunde. Dann stürzt man sie und nimmt die Speckscheiben ab. Man kann sie in die saubere Form zurückgeben. Will man sie länger stehen lassen gießt man Fett dazu.

Hühnerfrikassee

1 Huhn, 2 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, Suppengemüse, Gewürzdose, Zwiebeln

Zur Soße: 75 gr. Butter, 75 gr. Mehl, 1 Liter Hühnerbrühe, 1-2 Eigelb, 2-3 Essl. Weißwein, oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Büchse Champignons oder Spargel Zubereitung: Das vorbereitete Huhn mit dem Wurzelwerk und der Gewürzdose und der Zwiebel im Wasser gar kochen. Das Huhn nach dem Kochen abtropfen lassen und zerkleinern. Für die Soße aus Butter und Mehl eine Schwitze herstellen, mit Brühe auffüllen. Mit dem Eigelb legieren, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Weißwein oder Zitronensaft abschmecken. Den Spargel oder die Champignons darunter mischen.

Reisrand

250 gr. Reis, 1 Liter Brühe, 2 Zwiebeln, Salz Zubereitung: Man bereitet einen recht steifen Ballonreis und würzt ihn mit 4 Essl. Tomaten. Dann drückt man ihn in eine mit Butter ausgestrichene Ringform, stellt ihn 5 min in einen Backofen. Nach dem herausnehmen stürzt man ihn auf eine runde Schüssel und richtet das Frikassee bergartig mit möglichst wenig Soße an. Die übrige Soße reicht man nebenher.

Semmelklöße

20 gr. abgeschältes Weißbrot, 15 gr. Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat,

10-15 gr. Semmelmehl, etwas Gehacktes, Petersilie Zubereitung: Für die Klöße wird das eingeweichte Weißbrot ausgedrückt und in Butter gebacken. Alle anderen Zutaten in den Kloßteig hinein gerührt. Kleine längliche Klöße geformt und in Salzwasser gar gekocht, ebenfalls kocht man die Fleischklöße.

Blumenkohlsuppe

40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe, 1 Kopf Blumenkohl, Wasser und Salz, 1 Teel. Butter, 1 Teel.

Zucker zum kochen, 1 Eigelb Zubereitung: Der Blumenkohl wird in Salzwasser mit 1 Teel. Zucker und Butter weich gekocht. Von Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze, löscht mit der Brühe ab. Man lässt die Suppe aufkochen gibt das Eigelb hinein und schmeckt sie ab.

Pfefferkuchen, gefüllt

3 Eier, 3/4 Pfund Zucker, 1 kl. Tasse Honig, 1 1/4 Pfund Mehl, 1 Teel. Zimt, 1 Teel. gestampfte Nelken,

etwas Zitronenschale, gehackte Mandeln und Zitronat, 1 Teel. Pottasche Füllung: 1/4 Pfd. gehackte Mandeln, 1/2 Zucker, 1/4 Pfd. Zitronat, 100 gr. geriebene Schokolade, 1/4 Pfd.

Rosinen

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Zubereitung: Aus den Zutaten zum Pfefferkuchen stellt man einen Teig her und rollt diesen in Platten aus. Auf die erste Platte streicht man die Füllung. Dazu werden alle Zutaten in einen Tiegel im Wasserbad erhitzt. Dann heiß über die eine Platte streichen, dann deckt man die andere darauf, backt alles und glasiert heiß.

Selleriesuppe

1 Große Knolle Sellerie, 1 Liter Wasser, 10 gr. Salz, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 1/4 Liter Knochenbrühe, 1-

2 Eigelb, Pfeffer, Salz zum Abschmecken. Zubereitung: Die Sellerieknolle wird geschält und in Scheiben geschnitten und in kochendem Salzwasser weich gekocht. Dann macht man aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze, rührt diese mit 1 Liter Wasser oder 1 1/4 Liter Brühe an. Man lässt die Suppe 1/2 Stunde kochen, streicht den Sellerie durch ein Sieb, gibt das Mus mit dem Eigelb in die Suppe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Schinkenbegräbnis

1/2 Pfd. Makkaroni, 1/2 Pfd. Schinken, 2 Eier, 80 gr. Butter, 3/8 Liter Milch, Pfeffer, Salz,

1 Gewürzdose, Muskat, Parmesankäse

Zubereitung: Man kocht die Makkaroni in Salzwasser mit einer Gewürzdose gar, gibt sie auf einen Durchschlag. Der Schinken wird gewürfelt. Die Makkaroni vermischt man mit dem Schinken und Gewürzen und füllt sie in eine Auflaufform. Die Sahne und die Eier werden verquirlt und über die Masse in der Auflaufform gegeben. Die Butter in Flecken setzen und Parmesankäse darüber streuen. Dann lässt man alles 1/4 - 1/2 Stunde backen.

Apfelschnee

8-10 große Äpfel, 70 gr. Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 3 Eiweiß, 1 Essl. Arak Zubereitung: Die Äpfel werden von Stiel und Blüte befreit, in Stücke geschnitten und in sehr wenig Wasser weich gekocht. Dann rührt man sie durch ein Sieb. Das Mus vermischt man mit Zucker, Zitronensaft, dem Eischnee und der Zitronenschale. Dann gibt man es in eine Schüssel. Dazu reicht man Vanillesoße.

Wurzelsuppe

150 gr. Mohrrüben, 1 Zwiebel, 1 St. Sellerie, 50 gr. altes Weißbrot, 1 1/2 Liter Knochenbrühe, Salz, Pfeffer, Petersilie zum abschmecken. Zubereitung: Die Wurzeln werden geputzt, in Stücke geschnitten, gewaschen und mit allen Zutaten aufgesetzt. Wenn sie weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und schmeckt ab.

Fischauflauf

3 Pfd. Schellfisch oder Kabeljau, 2 Liter Wasser, 60 gr. Wasser, 60 gr. Salz, 60-80 gr. Butter, 60 gr. Mehl,

1/4 Liter Brühe, 1 Zwiebel, 1 Eigelb, Käse, Zitronensaft, Pfeffer, Käse und Butter zum Überstreuen, etwas geriebene Semmel Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet in Salzwasser gar gekocht und entgrätet. Von Butter, Zwiebel und Mehl macht man eine helle Schwitze. Man rührt sie mit Brühe aus, lässt sie eine viertel Stunde kochen, zieht Eigelb darunter und schmeckt sie ab. Dann legt man die Fischstücken in eine Auflaufform überfüllt sie mit der Soße, streut geriebene Semmel, Käse und Butterflocken darüber, lässt den Auflauf hellbraun backen.

Ananastorte

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5 Eier, 1/4 Pfd. Zucker, 100 gr. Mehl, 40 gr. süße Mandeln, 5 bittre Mandeln

Zu Creme: 1/4 Liter Ananassaft, 10 Blatt Gelantine, 4 Essl. heißes Wasser zum Auflösen der Gelantine, 1/2 Liter Schlagsahne, 1 Büchse Ananas Zubereitung: Eigelb und Zucker werden 1/2 Stunde gerührt, dazu kommen die abgebrühten Mandeln, das Mehl und der Eischnee. Man füllt den Teig in eine gefettete Springform, bäckt ihn bei mäßiger Hitze goldgelb. Man nimmt den Boden heraus, lässt ihn abkühlen legt den geölten Rand der Springform wieder herum und füllt die Creme hinein. Man lässt ihn erkalten und entfernt vorsichtig den Blechrand. Die Torte wird mit Ananasstücken verziert und mit Schlagsahne bespritzt. Zur Creme gibt man die aufgelöste

Gelantine zum Saft schmeckt ihn mit Zucker ab. Wenn er anfängt steif zu werden gibt man die steif geschlagene Sahne dazu.

Klare Reissuppe mit Markklößchen

50 gr. Reis, 1 Liter Wasser, Salz, 1 1/2 Liter Brühe, Pfeffer Zubereitung: Der Reis wird heiß abgebrüht, abgeschüttet und in der Brühe gar gekocht und abgeschmeckt. Markklößchen: 150 gr. geriebene Semmel, 30 gr. Butter, Rindermark, 2 Eier, 3 Essl. Milch,

1 Prise Salz und Muskat.

Zubereitung: Das Mark wird nach dem es in kaltem Wasser gewässert ist, fein gehackt und mit der Milch,

Butter, Salz, Muskat aufgekocht und die geriebenen Semmel dazu gerührt. Dann zieht man den Topf vom Feuer, gibt Eier darunter, formt kleine Klöße und lässt sie in kochendem Salzwasser ziehen.

Hasenbraten

Ein Hase, Speck zum spicken, etwas Salz, 1 Essl. Wacholderbeeren, 200 gr. Butter, 1/2 saure Sahne, 1 Gewürzdose zum Anrichten, Johannisbeergelee usw. Zubereitung: Der Hase wird enthäutet indem man ihn aufhängt und das Fell über den Kopf zieht. Die Bauchhöhle wird aufgeschlitzt und die inneren Organe entfernt. Die Leber verwendet man für Hasenpfeffer. Die Läufe und die Brust werden abgeschnitten. Die Wirbelsäule wird eingekerbt und mit Speckstreifen gespickt. Man lässt ihn gar schmoren mit einer Gewürzdose, mit Wachholderbeeren, Brühe und zuletzt Sahne. Bratzeit bei jungen Hasen 45 Min. Die Läufe haben eine Bratzeit von 1 1/2 Stunden. Anrichten mit Johannisbeergelee, Kartoffelbällchen von Fritz, verschiedenes Gemüse, Salat in Muscheln, Zitronenscheiben auf Tannenzweigen zu Weihnachten auf einem Sockel von Kartoffelbrei.

Sülzkonletts

1 1/2 Pfd. Schweinerücken, 1 1/2 Liter Wasser, 10 gr. Salz, Suppengemüse, Zwiebeln, Pfefferkörner, 1

Lorbeerblatt, 2 Essl. Essig, eine gr. Gurke, 1 gelbe Mohrrübe, 3/4 Liter Brühe, 9 Blatt Gelantine, etwas Weißwein, 2 Eiweiß, 2 Eierschalen Zubereitung: Das Fleisch wird gekocht in 1 1/2 Liter Wasser mit Suppengemüse, Gewürzen und Salz. Dann nimmt man das Fleisch heraus und lässt es zwischen 2 Brettern erkalten. Die Brühe wird durchgegossen und abgeschmeckt. Auf 3/4 Liter Brühe kommen 9 Blatt Gelantine, dann tut man 2 Eiweiß und 2 Schalen dazu.

Dann schlägt man mit dem Schneebesen auf gelindem Feuer, bis sie einmal aufgekocht ist, dann stellt man sie auf die Seite. Oben bildet sich eine Haut, zerreißt diese gibt man die Flüssigkeit durch ein Sieb. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten. Das Aspik gießt man in eine kalt ausgespülte Glasschale. Von dem Suppengemüse legt man ein Muster und gießt ab und zu wieder Aspik darüber. Schwalbennester in Aspik:

4 hart gekochte Eier, 4 dünne Scheiben roher Schinken, 4 der Scheiben (Kaltschnitzel), 2 Liter Wasser, 3

Essl. Essig, 20 gr. Salz, Zwiebeln, Lorbeerblatt, etwas Mattera, 20 Blatt weiße Gelantine, 2 Eiweiß, 2 Eierschalen. Die fest gekochten Eier werden von der Schale befreit, jeder mit 1 Schinkenscheibe und Kalbfleisch umwickelt. Dann mit einem Faden umwickelt, in kochender Gewürzbrühe gar gekocht, von den Fäden befreit. 3/4 Liter Brühe wird kräftig abgeschmeckt und geklärt, dann schneidet man die Rollen immer durch und legt sie so in den Aspik, dass die Schnittfläche zu sehen ist.

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Cumbeerlandtunke

1/16 dunkle Grundtunke wird mit 1/30 Liter Rotwein, 2 Essl. Senf, 4 Essl. Öl, 50 gr. Johannisbeer- und 30 gr. Himbeergelee, 1 Essl. Apfelsinensaft Zubereitung: Zuerst dunkle Mehlschwitze, 1 Essl. Fett, 1 Essl. Mehl, 1/4 Liter Wasser, dann abschmecken, Rotwein, Senf und alle Zutaten hinzufügen. Zum kochen bringen und unter ständigem rühren so lange kochen bis die Soße klar und sämig ist. Zu Wild und Kassler.

Wildsuppe

Abfälle eines Hasen und Reste, 30 gr. Butter, 1 Zwiebel, Suppengemüse, 2 1/2 Liter Wasser, Salz, 1 Prise Paprika, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 Glas Rotwein Zubereitung: Die Hasenabfälle werden gewaschen mit Zwiebeln, Suppengemüse in 30 gr. Butter scharf angebraten. Das Wasser angefüllt und Salz dazugetan. Ist es gar macht man von Butter und Mehl eine braune Mehlschwitze, rührt sie mit der Brühe aus, lässt sie 1/2 Stunde kochen. Dann gibt man sie durch ein Sieb und schmeckt ab. Als Einlage gibt man Wildbratenstreifen in Resten dazu oder Wildkleberklöße.

Wildleberklöße

150 gr. Leber, 2 Eier, 60 gr. Mehl, 30 gr. Flüssigkeit, Butter, etwas Salz, Pfeffer, Petersilie Zubereitung: Die Leber wird mehrere male durch die Fleischhackmaschine gedreht. Alle Zutaten gemischt, abgeschmeckt. Dann formt man kleine Klöße, die man in kochendem Salzwasser ziehen lässt.

Schwarzwurzel

1 1/2 Pfd. Schwarzwurzeln, Wasser, Salz, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1/4 Liter Brühe, 1/4 Liter Milch, 1 Eigelb, Salz, Muskat, Zucker

Zubereitung: Die Schwarzwurzeln werden geputzt und während des Putzens in kaltes Wasser gelegt, das mit

1 Essl. Mehl, 1 Essl. Essig vermischt ist. Dann in kochendem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb geben

und abschmecken. Butter und Mehl werden hell geschwitzt, Brühe und Milch hinzu gegeben. Die Soße lässt man kochen legiert mit Eigelb, schmeckt mit Salz und Muskat ab. Dann gibt man die Schwarzwurzeln hinzu.

Zungenragout (Blätterteig)

1 Ochsenzunge oder 2 Kalbszungen, 2 Liter Brühe, Suppengemüse, 1 Gewürzdose

Fleischklößchen: 1/8 Pfd. Rindergehacktes und Schweinegehacktes, 1 eingeweichtes Brötchen,

1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 75 gr. Butter, 75 gr. Mehl, 1 1/2 Zungenragout, 2-3 Essl. Rotwein, Salz. Pfeffer, Zucker, 1 Büchse Champignons Zubereitung: Die Zunge wird mit der Brühe und der Gewürzdose und Suppengrün weich gekocht, (Kochzeit

3 Stunden) herausgenommen, ein Weilchen in kaltes Wasser gelegt. Die Haut wird abgezogen und die Zunge

in Scheiben geschnitten. Dann stellt man die Klöße her, lässt sie einige Minuten in kochendem Salzwasser ziehen und gibt sie zu den Zungenscheiben. Aus den Zutaten zur Soße stellt man eine dunkle Mehlschwitze her, die man einige Minuten kochen lässt. Mit Rotwein, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann gibt man die Zungenscheiben und die Klöße hinein und richtet das Ragout mit Kartoffelrand an.

Mandelauflauf

1 Liter Milch, 100 gr. Gries, 150 gr. Zucker, 50 gr. Butter, 2 Eier, 30 gr. Mandeln, 5 bittre Mandeln, Salz, etwas Vanillin Zubereitung: Milch, Salz und Butter aufkochen, den Gries einrühren und solange weiterrühren bis er sich vom Topfrand löst. Vom Feuer nehmen. Eigelb, Zucker und Vanillin etwa 15 min verrühren. Dann die abgekühlte Griesmasse dazu geben. Zuletzt den steif geschlagenen Eierschnee unterheben. Die Masse in eine

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vorgefettete Form füllen und diese in die heiße Ofenröhre geben. Backzeit ca. 50 min. Man reicht Fruchtsoße dazu.

Linsensuppe mit Würstchen

300 gr. Linsen, 3/4 Pfd. Kartoffeln, 3 Liter Flüssigkeit, 1 Stange Porree, Salz, Pfeffer,

1 Zwiebel, 30 gr. Speck, 30 gr. Mehl, 30 gr. Fett

Zubereitung: Linsen werden verlesen, am Abend vorher eingeweicht. Am nächsten Tag stellt man sie mit dem Speck in Würfeln auf den Herd. Sind die Linsen weich, gibt man gekochte Kartoffeln in Würfeln oder Scheiben geschnitten dazu. Wenn nötig mit einer braunen Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Würstchen gibt man in Stücken geschnitten oder ganz dazu.

Vanillesuppe mit Schneeklößchen

1 1/2 Liter Milch, 60 gr. Zucker, 1 Prise Salz, 1 Stück Vanille, 2 Eier, 3 Essl. Mondamin

Zubereitung: Die Milch, Salz, etwas Zucker und dem Vanillin zum kochen ansetzen. Etwas Milch zurückbehalten und darin das Mondamin und das Eigelb anrühren. Diese in die heiße Milch einrühren. Eiweiß mit etwas Zucker zu Schnee schlagen, Klößchen abstechen, auf ganz leise siedendem Wasser gar ziehen lassen, auf ein Sieb geben. Die Vanillesuppe während des Erkaltens immer wieder umrühren. Servieren mit Schneeklößchen.

Kohlrabigemüse

3 Pfd. Kohlrabi, 3/4 Liter Flüssigkeit, 1 Essl. Salz, 4 Essl. Fett, 1 1/2 Essl. Mehl, 1/2 Essl. gereinigte

Petersilie, 1 Prise Muskat Zubereitung: Kohlrabi schälen, waschen, dabei alles Holzige entfernen. In viertel Scheiben schneiden, die zarten Kohlrabiblätter grob wiegen. Kohlrabi mit kochendem Wasser ansetzen. In 1 1/4 Stunde kochen, dann die gewiegten Blätter dazu tun und noch mal 1/2 Stunde kochen lassen. Eine helle Mehlschwitze herstellen indem man das Fett zergehen lässt, eventuell Zwiebeln dazu tun. Mit kalter Flüssigkeit aufrühren, zum Gemüse geben und noch mal 10 min kochen lassen. Zum Schluss die Petersilie dazu tun.

Butterkuchen (Hefeteig)

3/4 Pfd. Mehl, 25 gr. Hefe, 8-10 Essl. Milch, 3 Essl. Fett, 2 Essl. Zucker, Salz, 1/4 abgeriebene Zitronenschale, 3 Essl. Butter, 1 Essl. süße Mandeln, 8 Essl. Zucker, 4 Pfd. Pflaumen od. Äpfel, 8 Essl. Zucker 4 Essl. Butter Zubereitung: Alle Zutaten warm stellen, Zitrone abreiben, Blech einfetten. Äpfel schälen zu Scheiben schneiden, Pflaumen waschen und entkernen. Hefeteig herstellen, indem man die Hefe in lauwarmer Milch in eine Tiefe des Mehls gießt. Das zerlassenen Fett, Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu tun. Alles gut verrühren und durchkneten, den Teig aufgehen lassen. Auf dem Blech gleichmäßig ausrollen, Apfelscheiben oder Pflaumen schuppenartig darauf legen. Zucker darauf streuen, Butterstücken ebenso, noch einmal aufgehen lassen. Bei mittlerer Hitze 30- 45 min. backen.

Streuselkuchen (Hefeteig wie zu Butterkuchen)

150 gr. Butter, 250 gr. Mehl, 10 Essl. Zucker, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 3 Essl. zerlassene Butter

Zubereitung: Die Butter kochend werden lassen. Mehl mit Zucker und Zitronenschale vermengen, Butter dazu gießen. Alles untermengen, so dass sich Klümpchen bilden. Die Streusel auf den ausgerollten Kuchen streuen. Diesen aufgehen lassen.

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Griessuppe

1 1/4 Liter Knochenbrühe, 40 gr. Gries, 1 Essl. Salz, 20 gr. Fett, 1 Essl. gereinigte Petersilie

Zubereitung: Fett zergehen lassen, Gries durchschwitzen mit etwas erkalteter Brühe glatt rühren. Mit heißer Brühe auffüllen. Salz dazu tun 10 min kochen lassen, Petersilie dazu, einige Minuten ziehen lassen.

Schweinebraten

1 kg. Schweinefleisch, 1 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1 Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, 1 kl. Zwiebel, 1 Brotrinde, 1/2 Liter Wasser, 1-2 Essl. Kartoffelmehl,

1 Essl. Wasser

Zubereitung: Fleisch klopfen und waschen, wenn Schwarte vorhanden, kreuzweise einschneiden. Zwiebel schälen, das gesalzene Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen und in die Bratröhre geschoben. Es

gibt sofort sein eigenes Fett an die Bratenflüssigkeit ab. Das Wasser verdampft und das jetzt noch vorhandene Fett bräunt. Ist dies geschehen, so gießt man zum ersten Mal kochende Flüssigkeit zu und behandelt den Braten weiter mit dem Mageren. Die Geschmack gebenden Zutaten Zwiebeln und Gewürze werden gleich beim zugießen beigefügt.

Rotkohl

50 gr. Schweinespeck oder Fett, 8 Essl. Essig, 4-6- Essl. Zucker, 1 Essl. Salz, 8 Essl. Wasser,

1 kl. Stange Zimt, 1 Nelke, 2-3 große Äpfel

Zubereitung: Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, 1/4 Stück entfernen. Kraut fein schneiden oder hobeln, Speck in Stücke schneiden, Äpfel waschen schälen in Stücke schneiden. Fett zergehen lassen, Speck auslassen. Rotkraut, Essig, Zucker, zerstoßener Zimt, Nelken, Salz und kochendes Wasser dazu tun. Alles gut untermengen, kochen lassen. Etwa 1/2 Stunde vor dem weich werden des Krautes, das Obst hinzu tun, abschmecken.

Buttermilchspeise (10 Personen)

1 1/2 Liter Buttermilch, 35 gr. rote Gelantine, 100 gr. Zucker, etwas Zitrone und Schale

Zubereitung: Die Gelantine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Gut ausgedrückt und in einigen Löffeln kochendes Wasser aufgelöst. Die Buttermilch wird mit Zitrone und Zucker abgeschmeckt und unter rühren die aufgelöste Gelantine hinzu getan. Alles wird in eine Glasschale gefüllt.

Vanillesoße (4 Personen)

1/2 Liter Milch, 1 Prise Salz, 1 Teel. Kartoffelmehl, 1 Teel. Wasser, 1 Eigelb, 1 Essl. Milch oder Wasser, 1/2 Päckchen Vanillezucker oder 1/4 Stange Vanille Zubereitung: Das Kartoffelmehl mit einem Teel. Wasser verrühren. Das Eigelb mit einem Essl. kalter Flüssigkeit verrühren. Vanillestange mit dem Messerrücken klopfen, längs aufschneiden, die Milch mit Vanillestangen und Salz zum kochen bringen. Die kochende Milch mit dem Kartoffelmehl sämig machen, mit dem Eigelb abziehen, mit Zucker abschmecken.

Nusskuchen

250 gr. Nüsse, 130 gr. Butter, 3-4 Eigelb, 250 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, Saft und Schale einer Zitrone, 100 gr. Korinthen, 1/4 Liter Milch, 20 gr. Backpulver, Schokoladenglasur Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Eigelb und Zucker hinzugeben. Nach und nach Mehl und Milch und zuletzt die Gewürze und das Backpulver hinzu tun. Eischnee unterziehen. In einer Springform backen. Nach dem erkalten mit Schokoladenglasur überziehen und die gemahlenen Nüsse darauf verteilen.

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Graupensuppe

Graupen, 120 gr. Wasser zum erhitzen, 1 Essl. Fett, 1 Essl. Mehl, 1 Stück Sellerie,

1 Porreezwiebel, 1 1/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1 Essl. gewiegte Petersilie oder Selleriekraut

Zubereitung: Graupen zweimal in warmem Wasser abquirlen. Mit reichlich kaltem Wasser zum erhitzen bringen. Wasser abgießen, wenn sich weißer Kochschaum bildet. Sellerie waschen, putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Petersilie und Selleriekraut vorbereiten. Graupen mit Fett aufsetzen und durchziehen lassen, Mehl darüber streuen, Sellerie, Porree, 1 1/4 Liter Wasser und Salz weich kochen. Petersilie und Selleriekraut in die fertige heiße Suppe tun, durchziehen lassen, abschmecken. Kochzeit 3 Stunden.

Semmelauflauf

4-5 Milchbrötchen, die Rinde abweichen, 125 gr. Butter, 6 Eigelb, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale,

1 Hand voll abgeriebene Mandeln, 6 Eischnee

Zubereitung: Man schneidet die Brötchen in Scheiben und weicht sie in Milch auf. Die Butter wird zu Sahne gerührt. Man gibt die gut ausgedrückten Semmeln dazu und rührt 1/4 Stunde lang. Dann gibt man 6 Eigelb

dazu, 100 gr. Zucker, 1 Pr. Salz, Zitronenschale, Mandeln, zuletzt Eischnee. Dann füllt man die Masse in eine gebutterte Form und bäckt sie. Zu der Speise reicht man Wein oder Obstsoße.

Weinschaumsoße

1/4 Liter Apfelwein, 1 Ei, Salz, 4 Essl. Zucker, 1 Essl. Zitronenzucker oder 1/8 abgeriebene Zitronenschale,

5 gr. Kartoffelmehl, 1 Essl. Zitronensaft

Zubereitung. Ei aufschlagen, Zitrone zubereiten und auspressen. Ei, Salz, Zucker, Zitronensaft und -schale, Kartoffelmehl, Apfelwein in einem hohen Topf verquirlen. Den Topf in ein Wasserbad stellen, unter ständigem rühren oder schlagen die Soße dick und schaumig werden lassen.

Baumstamm

6 Eigelb, 250 gr. Zucker, 6 Eischnee, 125 gr. Kartoffelmehl (zur Füllung), 220 gr. Butter,

200 gr. Schokolade 1 Essl. Kakao, 175 gr. Puderzucker Zubereitung: Eigelb und Butter rührt man schaumig, gibt abwechselnd das Mehl und Eischnee dazu. Dann verteilt man die Masse gleichmäßig auf ein mit Butter bestrichenes Papier, bäckt die Masse in 5-10 min bei starker Hitze und lässt sie 2-3 min erkalten. Man bestreicht den Kuchen mit der Füllung, rollt ihn auf und bespritzt ihn mit Creme. Die Füllung wird auf folgende Weise hergestellt: Die Butter wird zu Sahne gerührt, Kakao mit Sahne dazu gefügt, alles solange gerührt bis es schaumig ist.

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

3 Pfd. nicht mehlige Kartoffeln, 1 1/2 Essl. Wasser, 1 Essl. Salz, 5 Essl. Essig,1 Prise Pfeffer,

1 Kleine Zwiebel

Mayonnaise: 1/4 Liter. Öl, 1 1/2 Essl. Essig, 3 Eigelb, 1 Prise Salz und Pfeffer, 2 Essl. Sahne,

1 Teel. Senf

Zubereitung: Pellkartoffeln kochen, abziehen, erkaltet in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und reiben. Kartoffelsalat mit den Zutaten herstellen. Mayonnaise herstellen indem man Öl heiß macht, mit Essig glatt rührt und nach und nach Eigelb, Salz, Pfeffer, und Sahne dazu tut. Salat mit Mayonnaisesoße vermengen, gut durchmischen und abschmecken. 1 1/2 Stunden stehen lassen zum durchziehen der Kartoffeln. Verzieren mit Kapern, Tomaten, Radieschen oder hart gekochten Eiern.

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Käsestangen

120 gr. Mehl - gibt 50 Stangen, 80 gr. Butter, 1 Prise Salz, 100 gr. Parmesankäse, 6 Essl. dicke Sahne, 1

Prise Paprika, 1 Prise Zucker Zubereitung: Alle Zutaten werden zu einem Mürbeteig verarbeitet. Man schneidet einen 1 cm breiten und 10

cm langen Streifen und dreht sie 2-3 Mal um sich selbst, bäckt sie auf einem vorbereiteten Blech hellgelb.

Marmorkuchen

200

gr. Butter, 250 gr. Zucker, 30 gr. Kakao, 6-7 Eigelb, 1 Pfd. Mehl, 1/8 Liter Milch,

6-7

Eischnee, 20 gr. Backpulver, 100 gr. geriebene Schokolade

Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Dazu kommt Eigelb und Zucker, Mehl und Milch, zuletzt zieht man den Eischnee unter. Man teilt die fertige Masse in zwei Teile. Fügt den einen Teil der Schokolade

und Kakao hinzu und füllt den Teig abwechselnd löffelweise oder schichtweise in eine Form. Bei Mittelhitze ca. 1 Stunde backen.

Brühwürstchen

Brühwürstchen waschen, in kochendes Wasser legen, 10 min ziehen lassen. Nicht kochen!!! Am besten bringt man Brühwürstchen mit heißem Wasser auf den Tisch.

Käseplatte

Verschiedene Kräuterbutter, Käsestangen, Zedernbrot, Pumpernickel, Käsebällchen mit Butter gefüllt auf einer Platte verteilen. Mit Tomaten, Radieschen und Petersilie verzieren.

Fisch gebraten und gespickt (6 Personen)

3 Pfd. Fisch, 1/8 Liter Sahne, 60 gr. Speckfäden, 8 gr. Kartoffelmehl, 30 gr. Butter, 1 Essl. Salz

Zubereitung: Der Fisch wird sorgsam geschuppt, ohne die Haut zu verletzen. Am Bauch aufgeschnitten und ausgenommen. Vom Rücken entfernt man die dunkle Haut und spickt sie mit feinen Speckfäden. Der Fisch wird gesalzen und kommt in eine Pfanne mit gebräunter Butter. Dann bäckt man ihn unter fleißigem begießen 50-60 min in nicht zu heißem Bratofen. Man gibt allmählich 1/8 Liter Wasser und Sahne dazu. Mit Kartoffelmehl macht man die Soße sämig. Verbessern kann man sie mit Champignons oder Tomaten.

Krautsalat

3 Pfd. Kraut, 2 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 4 Essl. Essig, 2 Essl. Öl, 1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung: Vom Kraut die schlechten Blätter entfernen, Krautkopf waschen, ganz fein schneiden. Kraut in kochendes Salzwasser tun und 8-10 min kochen lassen, auf einen Durchschlag schütten, mit kaltem Wasser

übergießen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer mischen, Kraut damit vermengen, vor dem Anrichten abschmecken.

Zitronencreme

4 Eigelb, 4 Eiweiß, 1/4 abgeriebene Zitronenschale, 5 Essl. Zitronen- oder Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 4

Essl. warmes Wasser Zubereitung: Eier trennen, Zitrone auf Zucker abreiben, Apfelsine auspressen. Die aufgelöste Gelantine und Eigelb mit 175 gr. Zucker 30 min rühren. Zitronenschale und Saft hinzufügen. Die Masse solange rühren bis

sie anfängt steif zu werden. Dann Eischnee unterziehen. Masse in eine Schüssel füllen.

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Brötchen

2

Pfd. Weizenmehl, 30 gr. Hefe, 1/2 Liter Milch oder Wasser, 1 Essl. Salz nach belieben,

2

Essl. Zucker

Zubereitung: Man stellt einen Hefeteig her, gehen lassen, Brötchen daraus formen, nochmals gehen lassen.

Dann backen, während des Backens öfter mal bestreichen.

Mürbeteiggebäck (zu Eierkränze)

500 gr. Mehl, 250 gr. Zucker, 250 gr. Butter, 5-8 harte Eigelb durch ein Sieb gestrichen,

1 rohes Ei, 1 Stück Vanillestange

Zubereitung. Man stellt einen Mürbeteig her, formt kleine Kringel wendet sie von einer Seite in geschlagenem Eiweiß und bestreut sie mit grobem Zucker. Bei starker Hitze backen.

Bratklops

3/4 Pfd. Gehacktes, 1 altbackenes Brötchen, Wasser zum einweichen, 1 Ei, geriebene Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Zwiebel, 2 Essl. geriebene Semmel, 2 Essl. Fett Zubereitung: Brötchen einweichen, ausdrücken, Zwiebel wiegen und mit allen anderen Zutaten vermengen. Klöße formen und in dampfendem Fett in 4 min umwenden. Von beiden Seiten braun braten.

Möhrengemüse

3 Pfd. Möhren, 3/4 Liter Brühe, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Fett, 3 Essl. Mehl, 1 Essl. gereinigte Petersilie

Zubereitung: Möhren waschen, putzen, waschen, in Streifen schneiden oder Scheiben. Petersilie vorbereiten,

Möhren mit kochendem Salzwasser ansetzen, weich kochen lassen. Aus Fett und Mehl helle Mehlschwitze herstellen, mit etwas kaltem Möhrenwasser glatt rühren und zu den Möhren geben. Noch etwa 10 min kochen lassen, zuletzt Petersilie beigeben. Kochzeit 45 min.

Kartoffelbrei

3 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1/2 Liter Milch, 2 Essl. Fett oder ausgelassener Speck Zubereitung: Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, Milch heiß stellen, Speck schneiden und auslassen. Kartoffeln kochen, abgießen, mit Quirl oder Keule zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die kochende Milch darunter tun. Den Brei recht schaumig rühren. Fett oder Speck hinzufügen. Damit der Brei beim rühren recht heiß bleibt stellt man ihn am Besten auf einen heißen Topf. Mit einer gebratenen Zwiebel kann man den Brei verzieren.

Apfel im Schlafrock

10-12 Äpfel, 300 gr. Mehl, 100 gr. Zucker, 125 gr. Butter, 2 Eier, 1/2 Päckchen Backpulver Zubereitung: Man stellt sich einen Mürbeteig her, rollt ihn aus, schneidet davon 4 Seiten aus. Darauf wird ein Apfel gesetzt, der vorher geschält und entkernt wurde. Die in der Mitte entstandene Öffnung füllt man mit Rosinen oder Marmelade. Nun werden die Teigränder mit Eiweiß bestrichen und 4-zipflig über den Apfel geschlagen. Dann werden sie 1/2 Stunde gebacken.

Gulasch

3/4 Pfd. Rindfleisch, 1 Zwiebel, 1 Essl. Salz, Pfeffer, 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, 1/2 Liter Wasser

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Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden und in Fett dämpfen. Fleisch dazu tun Salz, Pfeffer, Mehl hinzufügen. Alles gut bräunen, kochende Flüssigkeit dazutun. In gut geschlossenem Gefäß langsam kochen lassen. Schmorzeit 2 Stunden.

Blumenkohlgemüse

Einen mittelgroßen Blumenkohl, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 2 Essl. Zucker, 1/8 Liter kaltes Blumenkohlwasser, 3/8 Liter kochendes Wasser, 1 Eigelb, Zitronensaft,

1 Prise Muskat, 1 Essl. Milch

Zubereitung: Wasser mit Salz aufkochen, Blumenkohl putzen, waschen in Wasser legen, damit Raupen heraus kriechen. Eigelb mit Milch verquirlen. Blumenkohl in kochendes Wasser tun, Strunk nach unten und 45 min. weich kochen lassen. Vorsichtig heraus nehmen, anrichten, heiß stellen. Aus Fett und Mehl eine helle Soße herstellen, mit Eigelb abziehen und mit Salz, Muskat und Zitrone abschmecken. Die Soße über den Blumenkohl hüllen. Der Blumenkohl muss ganz bleiben.

Karamelflammerie

1 Liter Milch, 125 gr. Gries, 100 gr. Zucker, 1-2 Eier, 2 Päckchen Vanillezucker, Salz

Zubereitung: Milch mit Salz zum kochen ansetzen. Den Gries in die kochende Milch geben. Zucker unterrühren, ausquellen lassen. 2 Eigelb darunter ziehen, zuletzt den Schnee zugeben. In eine mit kaltem

Wasser ausgespülte Flammerieform geben, nach dem erkalten stürzen.

Baumkuchentorte

500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 14 Eischnee, 1 Eigelb, 1 Päckchen Vanillezucker, 500 gr. Kartoffelmehl, 1/2

Päckchen Backpulver, 2 Essl. Rum oder Arak Zubereitung: Die Butter wird mit Eigelb und Zucker schaumig gerührt. Das Backpulver wird mit dem Mehl gesiebt und dazu gegeben. Der Rum und der Eischnee werden untergezogen. Von der Masse gibt man 2 Essl. in die vorbereitete Form, bäckt die Schicht im Ofen gar, gibt wieder 2 Essl. Teig darauf und fährt so fort bis der Teig aufgebraucht ist. Jede Platte bäckt 4-5 min. Die ersten beiden Schichten werden mit Unterhitze gebacken. Man stellt einen Topf mit Wasser darunter. Man braucht zu einem Guss 400 gr. Zucker, 4 Essl. Zitronensaft und Weißbrot.

Kohlpudding

3 Pfd. Weißkohl, Pfeffer, Salz

Füllung: 400 gr. gehacktes Schweinefleisch und das innere des gehackten Kohls, etwas Fett zum Ausstreichen der Form. Zubereitung: Der Kohl wird vorbereitet und kommt ganz in kochendes Salzwasser. Dort lässt man ihn 10 min kochen. Man pflückt die großen Blätter vorsichtig ab und legt die mit Butter bestrichene Puddingform aus. Die Form verschließen und die Masse darin weich kochen. Man reicht Tomatensoße, Morgeln, Kümmel, oder holländische Soße dazu.

Tuti Fruti (allerlei Früchte)

125 gr. Keks oder Zwieback, 1 Pfd. Obst, 2 Eiweiß, 1/2 Liter Wasser, 4 Essl. Zucker, 1/2 Liter Milch, 2

Eigelb, 4 Essl. Zucker, 2 Essl. Kartoffelmehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Pr. Salz Zubereitung: Obst waschen, je nach Art vorbereiten. Eier trennen, Glas- oder andere Schüssel mit dem Backwerk auslegen. Obst in kochendem Zuckerwasser weich kochen. Auf das Backwerk legen, abgekühlt darüber gießen. Milch, Eigelb, 4 Essl. Zucker, Kartoffelmehl, Vanillezucker und Salz in hohem Topf

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verquirlen bis die Creme dick ist. Dann Eischnee unterziehen. Die Masse in die Schüssel und auf das Obst schütten und obenauf glatt streichen. Man kann mit Früchten verzieren.

Frankfurter Kranz

100 gr. Butter, 150 gr. Weizenmehl, 50 gr. Gustin, 150 gr. Zucker, 3 Eier, 4 Essl. Milch, 1 Teel. Backpulver,

abgeriebene Zitronenschale, 1 Essl. Saft zur Creme, 3/4 Liter Milch,

1 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver, 250 gr. Zucker, 250 gr. Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 150 gr.

geriebene Mandeln Zubereitung: Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Zucker, Eigelb, 4 Essl. Milch, Saft und Zitronenschale dazu. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und Gustin fügt man dazu und rührt alles zu einem glatten Teig. Zuletzt fügt man das steif geschlagene Eiweiß darunter. Der Teig kommt in eine gefettete Kranzform und wird bei gelinder Hitze gebacken. Aus Milch, Zucker, Vanillepuddingpulver kocht man einen Pudding, den man bis zum erkalten rührt. Dann rührt man 250 gr. Butter schaumig und fügt löffelweise den Pudding darunter. Den erkalteten Kuchen schneidet man in 3 Scheiben, bestreicht diesen mit Creme und setzt die Scheiben übereinander. Die Oberfläche und die Seiten bestreicht man ebenfalls mit Creme und bestreut den Kuchen mit geriebenen Mandeln, die man vorher in etwas Butter und Zucker gebräunt hat.

Schokoladenguss

250 gr. Zucker, 1 Weinglas Milch oder Wasser, 50 gr. geriebene Schokolade oder Kakao

Zubereitung: Der Zucker wird mit Wasser oder Milch aufgelassen, einmal gut aufkochen, in kaltem Wasserbad rühren bis die Masse weiß wird. Geriebene oder geweichte Schokolade und Kakao unterziehen, alles gut verrühren und über die Torte gießen.

Kürbismarmelade

1 kg. Kürbismark, 400 gr. Zucker, Saft einer Zitrone

Zubereitung: Der Kürbis wird gewaschen, geschält, von den Kernen befreit und in Stücke geschnitten. Diese

Stücke mit etwas Wasser ansetzen. Weich gekocht durch ein Sieb streichen. 1 kg. dieser Masse setzt man mit

400 gr. Zucker und dem Saft einer Zitrone an. Man kocht alles unter rühren ein.

Kürbis süß- sauer

800 gr. Zucker, 1/4 Liter Wasser, Essig, 20 gr. Ingwersaft und Schale einer Zitrone

Zubereitung: Der Kürbis wird in Stücke geschnitten. Man legt die Stücken 24 Std. in scharfen Essig. Dann lässt man sie abtropfen. Der Zucker wird mit Essig und Wasser aufgesetzt. Ingwer und Zitronenschale hinzugeben und die Kürbisstücken kochen, bis sie glasig sind. Dann schöpft man sie mit einer Schaumkelle auf ein Sieb, lässt sie gut abtropfen und füllt sie in Steintöpfe oder Gläser. Den Saft kocht man zuletzt bis zum zweiten Grad (kleine Perlen). Diese Lösung gibt man über die Stücken und lässt das Eingemachte erkalten.

Nudeln

250 gr. Mehl, 2 Eier, Salz, 4 Essl. Wasser - ergibt ca. 290 gr. Nudeln

Zubereitung: Eier aufschlagen, mit Salz und Wasser verquirlen, sämtliche Zutaten in Mehl geschmeidig verkneten. Der Teig darf nicht wieder hoch kommen. Beim durchschneiden darf der Teig nicht streifig sein, muss aber Luftblasen haben. Teig eine halbe Stunde stehen lassen, in 4 Teile teilen und messerdick ausrollen. Auf einem Tuch eine halbe Stunde trocknen lassen. Die Teigplatten in 4 cm dicke Streifen

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schneiden, 4-6 aufeinander legen und für Suppennudeln dicke-, für Gemüsenudeln dünne Streifen schneiden, aufkochen und trocknen lassen.

Bratkartoffeln Ballebäuschen

1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Liter Milch, 1 Ei, 20 gr. Butter, 25 gr. Hefe, 1 Teel. Zucker, 1 Pr. Zimt, Apfelstücke, Fett zum braten Zubereitung: Es wird ein dickflüssiger Teig angerührt, Fett oder Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Ein Stück Teig mit einem Stück Apfel hineintun. Auf beiden Seiten braun backen, in Zimt umdrehen, heiß essen.

Falsche Schokolade

1 Liter Milch, 7 1/2 Essl. Mehl, 2 Essl. Kakao, 1/2 Liter Wasser, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Salz,

1 Stück Zimt, 1 Nelke

Zubereitung: Milch mit Zimtstangen zum kochen bringen. Mehl in die Stielpfanne, gut umrühren, weil das

trockene Mehl leicht anbrennt, mit 1/4 Liter kaltem Wasser verquirlen. Die Masse in die kochende Milch gießen. Alles 10 min kochen lassen, mit Zucker abschmecken.

Fischkonletts, gebraten

2

Pfd. Seefisch, 1 Essl. Salz, 1 Prise Pfeffer, Essig, 1/2 Essl. Öl, 1 Ei, 1 Essl. kaltes Wasser,

4

Essl. geriebene Semmel, 2 Essl. Milch, 2 Essl. Fett

Zubereitung: Fisch waschen, häuten, Teilen, entgräten, in fingerdicke Scheiben schneiden. Essig und Öl mischen. Fischstücke auf einen Teller legen mit Pfeffer bestreuen, mit Essig und Öl beträufeln. Fisch 1 Stunde lang zugedeckt stehen lassen. Ei mit Wasser verquirlen, geriebene Semmel mit Mehl vermischen. Fischstücke abtrocknen, erst in zerschlagenem Ei, dann in Semmelmehl wenden, 5-6 min braun braten.

Hefepudding

500 gr. Mehl, 30 gr. Hefe, 3/16 Liter Milch, 2 Essl. Fett, 2 Eier, 4 Essl. Zucker, 1/4 abgeriebene Zitronenschale, Salz, 3 Essl. Korinthen, 1/2 Backpulver Zubereitung: Fett zum Formen ausstreichen. Eier aufschlagen, Zitrone vorbereiten, Korinthen vorbereiten, einen Hefeteig herstellen. Diesen in eine Form oder Topf füllen, 30 min aufgehen lassen. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Zu der Speise gibt man Fruchtsoße.

Guß für Torte

1/4 Liter Milch, 2 Essl. Mehl, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Rum Zubereitung: Eier trennen, Eigelb mit 2 Essl. Zucker verschlagen, Milch mit Zucker ansetzen. Mit 3 Essl. Milch, 2 Essl. Mehl anrühren, wenn die Milch kocht hinein geben. 10 min kochen lassen, vom Feuer nehmen. Mit Eigelb abziehen, erkalten lassen, dann Zucker und Rum dazu tun. Eischnee unterziehen und die Masse über den gebackenen Kuchen gießen und fertig stellen.

Beschamelkartoffeln

3 Pfd. Kartoffeln, Wasser zum abkochen, 40 gr. Fett, 20 gr. Mehl, 25 gr. Schinkenwürfel,

1 Zwiebel, 1/4 Liter Sahne oder Milch, Pfeffer, Salz

Zubereitung: Pellkartoffeln kochen, warm abziehen, in Scheiben schneiden. Beschamelsoße herstellen: zunächst Fett und Schinken dünsten. Die Zwiebel in kaltem Wasser verrühren mit heißer Milch nachfüllen, 10 min kochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

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Bratwurst

4 Bratwürste, 4 Essl Fett

Zubereitung: Bratwürste waschen, abtrocknen, einige Male mit der Gabel aufstechen, um das Platzen der

Würste zu verhindern. Im Fett braun braten.

Weingelee

3/4 Liter Apfelwein, 3 Essl. Zitronensaft, 7 1/2 Tafeln rote Gelantine, 8 Essl. warmes Wasser Zubereitung: Zitrone auspressen, Gelantine vorbereiten, Zucker in Wein auflösen. Zitronensaft und Gelantine durch ein Sieb gießen. Alles gut verrühren, in eine Glasschüssel oder Weingläser geben, erstarren lassen, stürzen.

Ochsenschwanzsuppe

2-3 Pfd. Ochsenschwanz, 1 Essl. Fett, 1 fein geriebene Zwiebel, 1 Mohrrübe,

1 Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Salz, 2 Essl. Mehl

Zubereitung: Der Ochsenschwanz wird in den Gliedern nach in Stücke geschnitten, gesalzen und im Suppentopf mit Fett und Suppengrün leicht angedünstet. Dann füllt man 2 1/2 Liter Fleischbrühe oder Wasser darüber. Nach 2-3 Stunden, wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, röstet 2 Löffel Mehl in Butter hellbraun. Man verrührt es mit Ochsenschwanzbrühe und kocht es gut. Zuletzt gibt man den Rotwein daran, richtet die Suppe über das in feine Streifen geschnittene Fleisch an.

Pilzhaschee

2 Pfd. Pilze, 2 Essl. Fett, 1 Zwiebel, 2 Essl. Mehl, 8 Essl. Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Essl. Petersilie

Zubereitung: Pilze putzen, waschen, Zwiebeln schälen, schneiden. Petersilie vorbereiten. Im zerlassenen Fett die Zwiebel dünsten. Pilze dazu tun, Mehl darüber streuen, kurze Zeit dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und Wasser hinzufügen. Die Pilze ganz 30 min scharf kochen lassen. Petersilie daran tun und

in die Eierkuchen füllen. (Kartoffeln dazu servieren)

Rohrnudeln

1 Pfd. Mehl, 1/8 - 1/4 Liter Milch, 1 Messerspitze Salz, 1 Ei, 30 gr. Hefe, 40 gr. Fett, Marmelade zum Füllen

Zubereitung: Man stellt einen festen Hefeteig her, rollt ihn aus, bestreicht ihn mit Marmelade, schneidet ihn in 4-5 breite Streifen und rollt ihn zusammen. In einer Auflaufform werden die Nudeln gar gekocht.

Gleichgewichtskuchen

6 Eier, 6 Eischnee, Zucker, 6 Essl. Butter, 6 Essl. Kartoffelmehl, abgeriebene Zitronenschale,

1 Weinglas Rum, 1 Päckchen Backpulver

Zubereitung: Einen Backpulverteig herstellen, zuletzt Eierschnee unterziehen. 1 Stunde bei Mittelhitze backen.

Kraftbrühe

3 Pfd. mageres Ochsenfleisch, 1 1/2 Gelenkknochen, Knochen sind die Besten, ein altes Huhn oder Taube gibt besonders guten Geschmack, 3 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, Suppengrün

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Zubreitung: Die klein gehackten Knochen werden sauber gewaschen in den Suppentopf gelegt. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten. Die Knochen mit kaltem Wasser begießen und zum kochen bringen. Salz hinzutun, den Topf nicht ganz zudecken. 3-4 Stunden kochen lassen. Das Huhn nimmt man raus, sobald es gut ist. In der letzten Minute gibt man Suppengrün hinzu. Nach 4 Stunden gibt man alles durch ein Sieb und lässt die Brühe 1/4 Stunde stehen, damit sich die trüben Teilchen am Boden absetzen. Diese Brühe reicht man in Tassen.

Entenbraten

1 Ente, 4-5 Pfd. schwer, 1 Essl. Salz, 3/4 Pfd. Äpfel, 1 Liter Wasser,

1/2 - 1 Essl. Kartoffelmehl, 1 Essl. Wasser Zubereitung: Die Ente vorbereiten, Äpfel schälen, Ente außen und innen mit Salz einreiben. Mit Äpfeln füllen, zunähen. Keulen zusammenbinden, in die Pfanne legen. Mit 1/2 Liter kochendem Wasser übergießen. Bei Mittelhitze in die Bratröhre stellen. Unter häufigem begießen braten. Nach der Hälfte der Zeit Fett abschöpfen. Hitze erhöhen, damit der Braten gut braun wird. In der letzten Zeit mehrmals in die Keulen

stechen, damit das Fett heraus dringt. Das Fleisch ist weich, wenn sich die Keulen leicht bewegen und stechen lassen. 5 min vor dem herausnehmen mit 1-2 Essl. kaltem Wasser besprengen. Damit die Haut recht knusprig wird. Nach dem herausnehmen 10 min stehen lassen, dann in 2 Hälften und diese in je 4-8 Stücken teilen. Soße entfetten, durchgießen, sämig machen, abschmecken. Bratzeit

1 1/2 – 2 Stunden je nach Größe der Ente.

Bayrisch Kraut oder Weinkraut

3 Pfd. Weißkraut, 2 1/2 Essl. Schweinefleisch oder Speck, 2 Essl. Essig oder Apfelwein,

4-6 Essl. Zucker, Salz, Pfeffer, 8 Essl. Wasser Zubereitung: Kohl wird zubereitet wie bei Rotkohl, Apfelwein macht das Kraut fein im Geschmack.

Fisch in Aspik

1 kg Fisch, 1 1/2 Liter Wasser,2 1/2 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 1 gewiegtes Lorbeerblatt,

2 Zwiebeln, Wurzelwerk, 1/4 Liter Essig, 21 Blatt Gelantine

Zubereitung: Fisch vorbereiten, in beliebige Stücke schneiden, Wurzelwerk waschen, mit dem Bundmesser in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, waschen. Alles zum kochen bringen. Fischstücke in das kochende Wasser tun. Einmal aufkochen, 10 min ziehen lassen, herausnehmen, in eine Schüssel legen, Fischbrühe durchgießen. Gelantine darin auflösen, mit Essig und Salz abschmecken. Etwas von der Flüssigkeit in eine Schüssel tun, erstarren lassen. Fischstücke darauf legen, mit etwas von dem Wurzelwerk garnieren, vorsichtig mit der Flüssigkeit übergießen. So nach und nach die Schüssel füllen. Alles erstarren lassen. Man reicht Mayonnaise, Bratkartoffeln oder Butterbrot dazu.

Entenkleinsuppe

Helle Grundsuppe herstellen, 40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 1 Essl. Milch, etwas Spargelstücke Zubereitung: Die helle Grundsuppe mit der Brühe vom Entenklein aufgießen. Mit Eigelb legieren, Spargel hinzufügen, abschmecken. Das Fleisch von den Knochen lösen und zur Suppe geben.

Kurländer Speckkuchen

1/2 Pfd. Mehl, 100 gr. Butter, 20 gr. Hefe, 4 Essl. Milch, 125 gr. fetter Schinken, Wurst oder Speck, 1 Essl. Butter, 1 Kleine Zwiebel, Pfeffer und Salz Zubereitung: Man stellt sich einen Hefeteig her, lässt ihn gehen, bereitet währenddessen die Füllung. Butter lässt man zergehen, schwitzt darin die Zwiebel durch, fügt den Schinken dazu. Man rollt den Teig aus, sticht

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runde Plätzchen aus, füllt die Füllung mit einem Teelöffel hinein, klappt zur Hälfte über. Nochmals gehen lassen, bei Mittelhitze backen.

Preiselbeerspeise

4 Eiweiß, 100 gr. Puderzucker, 10-15 Blatt rote Gelantine, 1/2 Pfd. Preiselbeerkompott

Zubereitung: Eiweiß zu Schnee schlagen, Gelantine in etwas heißem Wasser einweichen. Löffelweise das Preiselbeerkompott beifügen, mit der geweichten Gelantine vermengen.

Aspik mit Mayonnaise

4 Eier, 1/4 Liter Öl, 1 Essl. feiner Weinessig, 2 Kleine Zwiebeln, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, weißer Senf

Zubereitung: 2 Eier werden fest gekocht, das Gelbe dieser Eier wird mit Salz fein verrührt, die rohen Eidotter

hinzugefügt, dann Tropfenweise das Öl hinzu gegeben. Der Pfropfen wird

3 eckig eingekerbt, verfährt man nicht vorsichtig, gerinnt das Öl und die Soße ist verdorben. Der Weinessig

wird mit einer kleinen Zwiebel aufgekocht, abgekühlt und vorsichtig nach Geschmack unter die Soße gefügt. Dann schmeckt man sie mit Salz und Senf ab.

Obstsuppe

1/2 Liter Saft, 1/2 Liter Wasser, 400 gr. Beerenobst, 1 1/4 Liter Wasser, Salz, 1 Stück Zitronenschale, 3-5 Essl. Zucker, 1 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser (Mandelreis), 1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, etwas gehackte Mandeln Zubereitung: Das Beerenobst vorbereiten oder Saft mit Wasser mischen, Kartoffelmehl mit Wasser anrühren. Die Beeren zum kochen ansetzen, wenn sie weich sind durch ein Sieb geben, den Saft ablaufen lassen. Die restlichen Zutaten hinzutun, sämig machen, abschmecken.

Leber, gebraten

1 Pfd. Rind-, Kalbs- oder Schweinleber, Salz, Pfeffer, 2 Essl. Mehl, 1 Zwiebel, 3 Essl. Fett

Zubereitung: Leber waschen, häuten, in fingerdicke Scheiben schneiden. Salz und Pfeffer mischen, Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Leber mit Salz und Pfeffer bestreuen in Mehl wenden, sofort braten. Zwiebelscheiben nach der Bratzeit braun braten, zum verzieren verwenden. Leber lässt sich leichter häuten, wenn man sie vor dem Scheiben schneiden 1 min. in heißes Wasser legt. Soße dazu: Nach dem herausnehmen der Leber und der Zwiebel 30 gr. Mehl in der Bratpfanne braun rösten. Dann mit 8 Essl. kaltem Wasser glatt rühren. 3/8 Liter kochendes Wasser auffüllen. 10 min kochen lassen, mit Salz und Essig abschmecken.

Spinat

3 Pfd. Spinat, 3 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 3 Essl. Mehl, Salz, 1/2 Liter Wasser zum Vorkochen und zum

Zugießen. Zubereitung: Spinat verlesen und in viel Wasser mehrmals waschen. Dabei nicht drücken. Dann in kochendem Salzwasser vorkochen. Einmal überwallen lassen. Wasser nicht weg gießen. Spinat durch einen Fleischwolf drehen. Zwiebeln in zerlassenem Fett dünsten, Spinat dazu tun, Mehl darüber streuen, kochende Flüssigkeit (von vorher) zugießen. Spinat in gut schließendem Topf 20-30 min kochen lassen. (Beim Verlesen des Spinats darauf achten, dass keine Blüte daran bleibt, sie schmecken bitter). Man reicht dazu Kartoffelbrei.

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Nusstorte

6 Eigelb, 250 gr. Zucker, 200 gr. geriebene Nüsse, 1/2 Teel. Backpulver, 6 Eischnee

Zubereitung: Eigelb und Zucker zusammen rühren. Die geriebenen Nüsse mit dem Backpulver mischen, langsam unterrühren, Schnee unterziehen. Torte bei Mittelhitze backen, mit Schlagsahne füllen.

Kartoffel- Heringssalat - 07.11.1939

1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 2 Heringe, 1 Saure Gurke,

2 Äpfel, 2 Eier, 5 Essl. Essig, 5 Essl. Wasser, 3 Essl. Öl, 1 Zwiebel

Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen und in Würfel schneiden. Die Eier kochen, schälen, alle Zutaten schneiden und mit dem Wasser, Öl und Essig vermischen.

1. Teegebäck- - 14.11.1939

1 Pfd. Mehl, 100 Gr. Margarine, 100 gr. Kokosfett, 1/4 Pfd. Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Kaffeelöffel Backpulver, 2 Eier, 12 Essl. Milch oder 1 Ei mehr und

6 Essl. Milch

Zubereitung: In die schaumig gerührte Margarine gibt man Zucker, Vanillezucker und Eier und rührt noch mal 10 min. Gibt dann das Mehl, Backpulver und Milch darunter und arbeitet alles zu einem glatten Teig. Man lässt ihn eine halbe Stunde stehen. Dann rollt man ihn messerrückenstark aus und sticht mit kleinen Formen aus. Die Plätzchen bäckt man hellgelb.

2. Teegebäck

3/4 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Margarine, Kokosfett, 1/4 Zucker, 1 Ei, 4 Essl. Milch, 1/2 Kaffeel. Zimt, Kardamom, 1/2 Päckchen Backpulver Zubereitung wie Teegebäck nur bei guter Hitze hellbraun backen.

Lebkuchen

1 Pfd. Mehl, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1/2 Kaffeelöffel gestoßenen Nelken, 1 Messerspitze Kardamom,

abgeriebene Zitronenschale, 20 gr. gewogene Mandeln. 1 Pfd. Zuckerhonig, 60 gr. Margarine, 80 gr. Pottasche, 4 gr. Hirschhornsalz, 2 Essl. lauwarmes Wasser Zubereitung: Mit den Gewürzen vermischte Margarine zusammen kneten und darunter rühren. Die ausgelösten Treibmittel zu geben und alles gut durchkneten. Den Teig 8 -14 Tage stehen lassen wieder weich kneten, 3/4 cm stark ausrollen. Mit großen Formen ausstechen und braun backen. Nach belieben vor dem backen mit gespaltenen Mandeln belegen und nach dem Backen glasieren.

Gefülltes Teegebäck

100 gr. Margarine, 1 Ei, 3 Essl. Büchsensahne, 1/2 Päckchen Vanillezucker, 4 Essl. Zucker 3 Pfd. Mehl, 1 Teel. Backpulver, 1/2 Pfd. Marmelade Zubereitung: Den glatt verarbeiteten Teig 3/4 cm stark ausrollen und runde Plätzchen ausstechen. Diese hellgelb backen. Noch warm bestreicht man eine Seite mit Marmelade und drückt ein anderes Plätzchen, welches in der Mitte hohl ist darauf.

Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35

1 Pfd. Fischfilet, Salz, Zitronensaft, Ei, 2 Essl. Mehl, 2 Essl. Semmelbrösel,

50 gr. Margarine, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Pfd. Rosenkohl, 40 gr. Fett, wenig Wasser

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Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930

Zubereitung: Den Fisch in Ei und Semmelbrösel wenden, in der Röhre backen. Danach mit Zitronensaft und Salz bestreuen. Rosenkohl vorbereiten und im Salzwasser kochen. Helle Mehlschwitze herstellen, dem Rosenkohl zugeben. Kartoffeln kochen, schälen und mit den anderen Zutaten servieren.

Mürbeteig - 12.12.1935

1 Pfd. Mehl, 200 gr. Butter,1/4 Pfd. Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale.

Zubereitung: Mürbeteig nur leicht zusammenarbeiten, 1/2 cm stark ausrollen Backblech einfetten, vor dem backen die Stückchen mit Ei oder Eigelb bestreichen. Nach belieben auch mit geriebene Mandeln bestreuen oder Rosinen belegen. In kräftiger Hitze goldgelb backen. Mürbeteig eignet sich auch als Boden für Obsttorte.

Falscher Hase mit Kartoffelmus - 02.01.1936

3/4 Pfd. Gehacktes, 1/2 Semmel, 1 Zwiebel, Kartoffeln, Kapern, Salz, 1 Eigelb, gestoßenen Semmeln, 50 gr. Fett, 2 1/2 Pfd. Kartoffeln, Salz, Zwiebeln, 1/4 Liter Milch, 1 großer Sellerie, Essig, Zucker, Öl Zubereitung: Semmel einweichen und ausdrücken. Das Gehackte mit der Semmel, Zwiebel, Salz, Pfeffer und einer geriebenen Kartoffel vermengen. Von dem Fett und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen mit Wasser auffüllen. Mit Kapern und Salz abschmecken und dem Eigelb legieren. Die Sellerieknolle und die Zwiebel schneiden und mit Wasser und etwas Milch kochen, damit die Sellerie die Farbe nicht verliert. Mit Essig, Öl und Zucker abschmecken. Mit der Schaumkelle auf einen Teller legen und den in Fett gebräunten Semmelbrösel überstreuen. Kartoffeln schälen, kochen, stampfen und mit der Milch sämig machen.

Fischfrikassee - 09.01.1936

1 Pfd. Fisch, Salz, Lorbeerblatt, Piment, Suppengrün, 40 gr. Margarine, 4 Essl. Mehl,

2 Teel. Kapern, Zitronensaft, 3/4 Liter Fischbrühe, 1/8 Liter Milch 1 1/2 Pfd. Kartoffeln

Zubereitung: Fisch mit den Gewürzen und dem Suppengrün kochen. Danach zerkleinern. Eine Mehlschwitze herstellen, mit der Fischbrühe glatt rühren, Salz, Zitronensaft und Kapern dazugeben und abschmecken. Kartoffeln schälen und kochen, mit der Milch Kartoffelbrei herstellen.

Rohkompott - 09.01.1936

1 Apfelsine, 1 Pfd. Äpfel, 1/4 Liter Wasser, 3 Essl. Zucker

Zubereitung: Wasser mit dem Zucker kochen, noch heiß über die zerkleinerten Früchte geben.

Linsen - 23.01.1936

1 Pfd. Linsen, Speck, Zwiebeln, Salz, Essig, 30 gr. Margarine

Zubereitung: Linsen am Tag zuvor einweichen. Speck und Zwiebel in der Margarine anbraten. In die

gekochten Linsen geben und mit Essig abschmecken.

Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft

1/4 Liter Milch, 1/4 Liter Wasser, 3 Essl. Zucker, Salz, 1/4 Pfd. Gries, 2 Apfelsinen, 1/4 Pfd. Himbeersaft Zubereitung: Gries mit etwas Salz, Wasser und Milch kochen. Apfelsinen mit dem Himbeersaft vermischen, etwas Zucker dazu geben und am Tellerrand auf den Griesbrei geben.

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Konservenbohnen und Kartoffelpuffer

2 Pfd. Dosenbohnen, 30 gr. Fett, Salz, 30 gr. Margarine, 2 Essl. Mehl, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 Ei, Salz, 1/2

Zwiebel, 1 Ei, 2 Essl. Mehl, 60 gr. Fett zum backen Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel schälen und reiben. Salz, Mehl und Ei beimischen. Fett in eine Pfanne geben und Löffelweise die Masse backen. Eine helle Mehlschwitze herstellen und mit den Bohnen auffüllen. Mit Salz abschmecken.

Eintopfgericht im Küchenwunder

1/2 - 1 Pfd. Schweinefleisch, 2 Pfd. Weißkraut, 2 Pfd. Kartoffeln, Kümmel, Salz, Zubereitung: Fleisch, Gemüse und Kartoffeln klein schneiden und in die Form einfüllen und etwas Wasser zugeben. Alle zusammen 2 Stunden bei geschlossener Ventilation und Dunsteinsatz bei großer Flamme bis zum Kochen bringen. Dann bei kleiner Flamme weich dünsten.

Küchenwunderkuchen - 13.02.1936

200 gr. Margarine und 50 gr. zum Ausstreichen der Form, 2-3 Eier, 200 gr. Zucker, abgeriebene

Zitronenschale, 5 Essl. Korinthen, 1 Pfd. Mehl, 6 Essl. Milch,

1 Backpulver, Eiweiß zu Schnee schlagen.

Backzeit 25 min., offene Ventilation, steht’s kleine Flamme. Die Zutaten miteinander vermengen zum Schluss den Eischnee unterziehen.

Rosenkohlpastete - 20.02.1936

3 Pfd. Kartoffeln, geschält in Scheiben geschnitten, 1 Pfd. geschmorter Rosenkohl,

1/4 Pfd. gekochtes Rauchfleisch, 1/8 geriebener Schweizer Käse, 2 Eier, 1/8 Pfd. Butter zu Flöckchen.

In einer Form bei offener Ventilation 40 min. überbacken lassen. Steht’s kleine Flamme.

Quarkkuchen und Backobst - 27.02.1936

1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 1/4 Pfd. Mehl, 1 Ei, 1/2 Pfd. Quark, 2 Essl. Zucker, Salz,

50 Gr. Fett, Zucker zum Bestreuen, 1/2 Pfd. Backobst, 2 Essl. Zucker, und Zimtrinde Zubereitung: Kartoffeln schälen und kochen, erkaltet durch eine Presse drücken. Mit den anderen Zutaten vermischen. Mit einem Löffel Portionsweise in eine Pfanne geben und backen. Das Backobst mit etwas Wasser im Topf erwärmen, mit Zimt und Zucker abschmecken und zu den Quarkpuffern servieren.

Gemüsesuppe nach Oma Sierig Wurzelwerk, Salz, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Pfd. Kartoffeln, 3 Essl. Mehl, 30 gr. Fett Zubereitung: Kartoffeln schälen und klein schneiden. Wurzelwerk im Salzwasser kochen, Kartoffeln dazu geben. Aus dem Mehl und dem Fett eine Schwitze herstellen und dazu geben und abschmecken.

Königsberger Klöße

200 gr. Gehacktes, 1/2 Ei, 3 Essl. Kapern, Zwiebeln, altbackene Semmel, Salz, Pfeffer, 50 gr. Fett, 5 Essl.

Mehl, Essig oder Zitronensaft

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Zubereitung: Semmel einweichen, ausdrücken. Das Gehackte mit dem Ei, Salz, Pfeffer, der gewürfelten Zwiebel und der Semmel kneten. Aus dem Fett und dem Mehl eine Schwitze herstellen. Mit Brühe oder Wasser auffüllen. Mit Kapern, Salz und Essig abschmecken.

Apfelsinenkompott - 12.03.1936

1 Apfelsine, 1 Zitrone, 12 Essl. Wasser, 6 Essl. Zucker, 5 Blatt Gelantine

Die Gelantine lässt man mit Wasser und Zucker unter beständigem rühren kochen. Dann fügt man den

Zitronensaft hinzu, übergießt die klein geschnittenen Früchte damit und stellt es kalt.

Königskuchen - 12.03.1936

60 gr. Margarine, 1 Eigelb, 6 Essl. Zucker, 1/4 Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale, 1/2 Zitrone

Zubereitung: Margarine und Zucker eine 3/4 Stunde schaumig rühren, dann abwechselnd 200 gr. Mehl, 1 Kaffeelöffel Backpulver und 7-8 Essl. Milch darunter mengen. Zuletzt den Eischnee dazu geben. Den Teig in eine eingefettete Kastenform geben. Nur 3/4 voll füllen und den Kuchen gute 3/4 Stunde backen lassen.

1. Gefüllte Eier - 11.03.1936

6

fest gekochte Eier werden der Länge nach halbiert und das Eigelb mit

2

Kaffeelöffeln herausgenommen.

Zubereitung: 1 Kaffeelöffel Essig, 2 Kaffeelöffel Senf, Petersilie, 1/2 kl. Zwiebel, 1/2 Kaffeelöffel Salz miteinander verrühren. Mit dieser Masse werden die Eiweißhälften gefüllt.

2. Gefüllte Eier

Die Eier werden der Länge nach aufgeschnitten, mit Mayonnaise, Kapern und Sardellen oder Ölfischchen garniert.

Sauerkraut und Kartoffelklöße - 18.03.1936

1

Pfd. Sauerkraut, 1/8 Pfd. Speck, 1 rohe Kartoffel, 30 gr. Margarine, Zwiebel,

4

Essl. geriebene Semmel, 1 Ei, 6 Essl. Mehl, 2 Essl. Gries, Salz

Zubereitung: Das Sauerkraut mit dem in Margarine zerlassenen Speck der rohen zerriebenen Kartoffel und der Zwiebel vermengen. Die am Tag zuvor gekochten Pellkartoffeln reiben und mit dem Mehl, Salz, dem Ei, den Semmelbröseln und dem Gries vermengen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Klöße formen. In Salzwasser solange kochen bis sie oben schwimmen.

Bayrisches Buttergebäck

250 gr. Mehl, 65 gr. Puderzucker, 1 Ei, 125 gr. Butter, 1 Messerspitze Salz, Zitrone, Vanille Zubereitung: Das Mehl auf dem Backbrett zieht man zu einem Kranz auseinander. Dann gibt man die zerstückelte Butter, Zucker und Ei hinein. Zuerst vermischt man Zucker und Ei dann die Geschmackszutaten dazu. Butter und Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. 1 Stunde kalt stehen lassen. Dann wird der Mürbeteig 1/2 cm dick ausgerollt. Es werden beliebig Formen ausgestochen, mit Ei und Marmelade bestrichen und mit Backpulver oder gehackten Mandeln bestreut.

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Frankfurter Marzipanbreiten

1/2 Pfd. fertige Marzipanmasse, 1 Eiweiß, 60 gr. Mehl

Zubereitung: Die Marzipanmasse arbeitet man mit 1 Eiweiß und 60 gr. Mehl glatt, rollt sie 3/4 cm dick aus und drückt mit Mehl bestreute Holzformen aus. Danach lässt man die Breiten

1 Tag trocknen. Dann bäckt man sie auf einem mit Oblaten belegten Blech.

Hamburger Kuchenspeise

1/2 Pfd. Kuchenreste oder Zwieback, 3/4 Liter Milch, 2-3 Eier, Zitronenschale, Zitronat, Zucker, Vanillezucker, Korinthen, Sultaninen , 1-2 Essl. Rum oder Arak Zubereitung: Die Kuchenreste werden würfelig geschnitten. Mit Korinthen und Zitronat schichtweise in eine mit Butter ausgestrichene Form gegeben. Die Milch, Eier, Zitronenschale, Vanillezucker, Zucker und Rum nach Geschmack verquirlen, darüber gießen. Das Ganze 1 Stunde stehen lassen und dann bei Mittelhitze 1 Stunde backen.

Holsteinische Birnen im Teig

500 gr. Mehl, 2 Eier, 30 gr. Hefe, 10 gr. Salz, 1/4 Liter lauwarme Milch, 150 gr. Butter, 125 gr. Grieszucker,

2 Eier

Zubereitung: Man bröckelt die Hefe in lauwarmer Milch und rührt sie mit dem Mehl zusammen. Diesen Hefeteig lässt man an einer warmen Stelle gut zugedeckt gehen. Darauf vermischt man ihn mit den Eiern, dem Salz und dem Rest des Mehls und arbeitet alles ordentlich durch. Dann rührt man 2 Eier, 125 gr. Zucker schaumig und 150 gr. Butter ebenso schaumig. Beides mischt man langsam und unter ständigem Rühren miteinander und verarbeitet es schließlich mit dem Hefeteig. Zuletzt legt man eine Pastetenform mit Speckscheiben aus, füllt ihren Boden mit gekochten Birnen, gibt den Teig darauf, der gut aufgehen muss. Den Kuchen eine 3/4 Stunde backen.

Hessische Apfeltorte

250

gr. Butter, 250 gr. Zucker, 3 Eier, abgeriebene Zitronenschale, 2 Essl. Rum,

250

gr. gesiebtes Mehl, Äpfel, Mandeln, Zimt

Zubereitung: Butter und Zucker werden schaumig gerührt. Dann gibt man nach und nach 3 Eigelb, Zitronenschale 2 Essl. Rum dazu und zieht zuletzt den festen Eischnee und 250 gr. gesiebtes Mehl locker darunter. Die fertige Masse füllt man in eine ausgeriebene Tortenform. Die Oberfläche belegt man mit Apfelscheiben, bestreut sie mit Zucker und länglich geschnittenen Mandeln und Zimt. Die Torte backt man bei mäßiger Hitze langsam gar.

Etwas einfaches zum Abendbrot

Frisches Handbrot mit frischer Butter, etwas Salz darüber verteilt. Dazu eine Tasse Kaffee oder Tee. Dasselbe zum Morgen mit Marmelade bestrichen ist ein Gesundheitsfrühstück.

Kalter Hund

2-3 Pakete Leibnitz Keks, 250 gr. Palmin, 2 Eier, 5 Löffel Zucker, 6 Löffel Kakao,

6 Essl. Sahne oder Milch, etwas Vanillezucker

Zubereitung: Das zerlassene Palmin wird an einer nicht zu heißen Herdstelle mit Zucker, Kakao und Milch gut verrührt. Dann gibt man das geschlagene Eiweiß dazu. Nun schichtet man erst einen Keks in eine mit Butterbrot ausgelegte Kastenform. Dann gibt man etwas Masse darauf usw. Obenauf eine Schicht Teig. Der Masse gibt man nach belieben gewiegte Nüsse oder Mandeln dazu.

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Schokoladenhäufchen

2 Tassen Zucker, 2 Löffel Kakao, 2 Löffel Butter, 3 Löffel Milch Zubereitung: Alles aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Etwas Aroma und 3 Tassen Haferflocken untermischen, dann Häufchen setzen.

Sahnequarktorte

500 gr. Quark, 2 Vanillezucker, 150 gr. Zucker, 3 Eigelb, 1/4 Liter Sahne, 1 Päckchen Gelantine, Schale und

Saft einer Zitrone Zubereitung: Alle Zutaten verrühren zuletzt das Eiweiß steif schlagen und darunter mischen. Den Teig in eine ausgefettete Springform geben und ca. 50-60 min bei mittlerer Hitze backen.

Kartoffelplatz - ein sehr einfaches (Reste-)essen

gekochte Salzkartoffeln, etwas Mehl Zubereitung: Kartoffeln durch die Presse drücken, mit etwas Mehl zu einem festen Teig verkneten. Die Masse auf einem Blech breitdrücken und in Stücke schneiden oder mit der Hand kleinere Puffer formen. Die Teile direkt auf die Herdplatte (Holzofen!) geben und unter Aufsicht und Wenden vorsichtig durchbacken, warm mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen

Kartoffelplatz war in den dörflichen Gegenden der Dübener Heide weit verbreitet und wird heute noch in Schwemsal von Frau Erika Rasenberger (Jahrgang 1951) und Frau Liane Treske (Jahrgang 1933) zubereitet.

Rührei mit Pilzen

Eier nach Belieben, Butter für die Pfanne, geschmorte Waldpilze, etwas Milch, Brühe oder Wasser, Salz Zubereitung: Es werden Eier nach belieben in die mit Butter gefettete Pfanne gegeben und etwas gesalzen, darüber die geschmorten Pilze geschüttet und die Masse bis zum Dickwerden der Eier, wenn nötig mit etwas Wasser, Brühe oder nach Geschmack auch Milch strichweise gerührt.

Kirschpfanne (Kirschauflauf)

250 g Weißbrot oder Zwiebäcke, 3 - 4 Eier, etwas Butter, 3 - 4 Eßlöffel Zucker, 250 – 375 g entsteinte

Kirschen, Vanillezucker oder Zitronenaroma Zubereitung: 250 g Weißbrot oder Zwiebäcke, ersteres abgerieben, in Milch eingeweicht und verrührt, wird mit 3 – 4 Eiern, 1 Strich Butter, Vanillezucker oder Zitronenöl, 3 – 4 Eßlöffel Zucker und 250 – 375 g ausgesteinten Kirschen vermischt und hellbraun gebacken.

Die letzten zwei Rezepte stammen aus einem 80 Jahre alten Kochbuch und wurden von Frau Siegrid Kluge aus Schwemsal abgeschrieben.

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INDEX

Ananastorte

34

Fischrollen

25

Apfel im Schlafrock

40

Fleischklößchen

31

Apfelbettelmann

11

Frankfurter

Kranz

42

Apfelbrotsuppe

16

Frankfurter

Marzipanbreiten

51

Apfelreis

29

Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute –

Apfelschnee

33

Essen

18

Apfelsinenkompott - 12.03.1936

50

Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal.19

Apfelsuppe

mit Schwämmklößchen

25

Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35

48

Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein

10

Gebratene Gans

28

Apfeltaschen

26

Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze 30

Arme Ritter (4 Personen)

22

Gefüllte

Eier

50

Aspik mit Mayonnaise

46

Gefüllte Eier - 11.03.1936 50

Baranaisetunke

8

Gefülltes Teegebäck

47

Baumkuchentorte

41

Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise 23

Baumstamm

38

Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert

14

Bayrisch Kraut oder Weinkraut

45

Gemüsesuppe

nach Oma Sierig

49

Bayrisches Buttergebäck

50

Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen 25

Beschamelkartoffeln

44

Gleichgewichtskuchen 44

Biersuppe

23

Götterspeise

27

Birnenkloß

18

Graupensuppe

38

Birnenkompott

18

Gries- oder Schokoladenflammerie 19

Bischofstangen

27

Griesklößchen

11

Biskuitrollen

27

Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft

48

Blumenkohlgemüse

41

Griessuppe

37

Blumenkohlsuppe

16, 32

Grüne Bohnen

15

Bratkartoffeln Ballebäuschen

43

Grünkohl mit gekochter Mettwurst

26

Bratklops

40

Grünkohl, weiße gebundene Suppe

8

Bratwurst

44

Gulasch

41

Braune gebundene Suppe

23

Guß für Torte

43

Brauner Kuchen

30

Guss zum Schokoladenkuchen

12

Brötchen

40

Hamburger Kuchenspeise

51

Brühwürstchen

39

Hammelfleisch mit Kohlrüben

12

Butterkrem

13

Hasenbraten

34

Butterkuchen (Hefeteig)

36

Hecht, gespickt

8

Buttermilchspeise (10 Personen)

37

Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914) 16

Caramelcreme

30

Hefeklöße nach Anna Schubert

15

Cumbeerlandtunke

35

Hefepudding

43

Danziger Kaffeebrot

10

Heringssalat (für 6 Personen) 30

Eierkränzchen

16

Hessische Apfeltorte

51

Eierstich

11

Himmel und Erde

31

Einlaufsuppe

17

Hirschhörner

29

Eintopfgericht im Küchenwunder