Kochbuch Der Dübener Heide Aus Der Zeit Um 1930

Kochbuch der Dübener Heide aus der Zeit um 1930
Vorbemerkungen
In diesem Kochbuch sind für uns unverständliche Begriffe und Maßeinheiten enthalten die erklärt werden
müssen. Die Rechtschreibung entspricht den Originalen und wurde nicht verbessert. Die Originalen Rezepte
waren in Sütterlin handgeschrieben. Besonders anzumerken ist noch, dass die Art zu schreiben die Sprache
und den Dialekt der Dübener Heide um 1930 widerspiegelt.
Gustin = Speisestärke
Stoßbrot = hartes Brot
Arak = Branntwein oder Rum
Schwewisches - Schwäbisches
Morgeln = Morcheln
Mattera = Madeira, Portugiesischer Rotwein
Italjänisch = Italienisch
Zwiwwel = Zwiebel
Thynie = Thymian
Sülzkonletts = Sülzkoteletts
Cumbeerlandtunke = Cumberlandsoße
Stippmilch = dicke Milch
Krebsbutter = Butter die mit Krebs angerichtet wurde, wie Kräuterbutter
Beschamel- kartoffen = Be´chamel
Fischkonletts = Fischkoteletts
Rosenwasser und bittere Mandeln kann man in der Apotheke kaufen

Zitronenzucker wird hergestellt indem man am Abend vor der Zubereitung Zitronenschale reibt und mit
Zucker vermischt. In einem verschlossenen Glas über Nacht ziehen lassen. Mit Vanille verfährt man genau
so.
1 Metzen = 3,44 Liter, ab dem Jahr 1816, der Zugehörigkeit zu Preußen, davor 6,48 Liter in Sachsen
Gewürzdose = 1. Heute ein Gewürzbeutel. Inhalt :
1 Lorbeerblatt, Pfefferkörnen, Piment, Nelken, Wacholderbeeren
2. In alten Kochbüchern lautet die Beschreibung folgendermaßen.
1 1/2 Pfd. Salz, geschabte Muskat, Nelkenpulver, weißer Pfeffer, Muskatblüte,
Lorbeerblätter, Basilikumkraut, von jedem 8 gr. fein gestoßen und gerieben. Man mische
alles gut durcheinander und bewahre es in einer wohl verschlossenen, geruchlosen
Büchse auf. Diese Mischung ist geeignet zu Soße und Ragout.
Wenn in einem Gericht mit 1 Esslöffel Salz zu würzen ist, dann lieber etwas weniger nehmen und
nachsalzen. Denn, wenn ein Gericht erst einmal versalzen ist kann man es schlecht wieder rückgängig
machen.
Hier noch ein Beispiel eines Wochen-Speiseplans der Nachkriegszeit:

Montag bis Sonntag:
3 x Eintopf – meist ohne Fleisch, nur Speck (Kartoffelsuppe, Linsen, weiße Bohnen)
3 x Pellkartoffeln mit Beilage
Sonntag: Fleischgericht
Überliefert sind auch Preise für bestimmte Waren. Margarethe Sierig hat diese neben die Zutaten der
Rezepte geschrieben. Hier ein paar Beispiele.
Am 07.11.1935 kosteten:
- 1,5 Pfd Kartoffeln 6 Pfennig
- 2 Heringe 14 Pfennig
- 1 saure Gurke 10 Pfennig
- 2 Äpfel 10 Pfennig
- 2 Eier 24 Pfennig
- 1 Pfund Fischfilet 55 Pfennig
- 1 1/2 Pfund Rosenkohl 45 Pfennig
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- 3/4 Pfund Gewiegtes 68 Pfennig
- 50 Gramm Fett 10 Pfennig
- 1 Großer Sellerie 20 Pfennig
- 1 Ei + 1 gestoßene Semmel 13 Pfennig
- 21/2 Pfund Kartoffeln 10 Pfennig
- 1 Pfund Fisch 45 Pfennig
- 2 Essl. Kapern + Zitronensaft 9 Pfennig
- 1 Apfelsine 15 Pfennig
- 1 Pfund Äpfel 30 Pfennig
- 1 Pfund Linsen 40 Pfennig
- 30 Gramm Margarine 8 Pfennig
- 1/4 Pfund Gries 8 Pfennig
- 1/4 Pfund Himbeersaft 20 Pfennig
- 2 Pfund Dose Bohnen 60 Pfennig
- 60 Gramm Fett zum braten 12 Pfennig
- 11/2 Pfund Kartoffeln 14 Pfennig
- 1/4 Pfund Mehl 7 Pfennig
- 50 Gramm Fett zum backen 10 Pfennig
- 1/2 Pfund Backobst 40 Pfennig
- 1 Pfund Sauerkraut 16 Pfennig
- 1/8 Pfund Speck 20 Pfennig
- 2 Pfund Kartoffeln 8 Pfennig
Die Rezepte stammen von: Anna Schubert- Priesitz,

Anneliese Lingner – Hohenlubast,
Margarethe Sierig – Bad Schmiedeberg
Frau Schwarze, Anna Nitzsche, Siegrid Kluge, Erika Rasenberger und Liane Treske aus Schwemsal.
gesammelt von der Jugendsparte des Vereins Dübener Heide,
allen voran Maria Schwarze und den Teamleitern, Monika Rosinsky, Katja Buschmann, Siegrid Kluge und
Veronika Pumpat.
Übersetz und aufgeschrieben von Veronika Pumpat.
Die Fotos wurden von Swetlana Ebert, Veronika Pumpat und Stephan Gulich zur Verfügung gestellt.
Herzlichen Dank an alle Mitwirkenden
Viel Spaß beim Nachkochen

Verein Dübener Heide
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Inhaltsverzeichnis
Vorbemerkungen................................................................................................................................................................. 1
Schmorkohl ......................................................................................................................................................................... 8
Grünkohl, weiße gebundene Suppe..................................................................................................................................... 8
Hecht, gespickt.................................................................................................................................................................... 8
Baranaisetunke ................................................................................................................................................................... 8
Feine billige Tunke ............................................................................................................................................................. 8
Savarin................................................................................................................................................................................ 8
Magdalenakuchen............................................................................................................................................................... 9
Kartoffelsuppe .................................................................................................................................................................... 9
Selleriesalat ........................................................................................................................................................................ 9
Fadennudelauflauf.............................................................................................................................................................. 9
Nierensuppe ........................................................................................................................................................................ 9
Pfannkuchenteig mit Spinat ................................................................................................................................................ 9
Schmalzmandeln ............................................................................................................................................................... 10
Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein .............................................................................................................................. 10
Sauerkrautauflauf ............................................................................................................................................................. 10
Wellfleisch (6 Personen).................................................................................................................................................. 10
Weißes Weihnachtsgebäck................................................................................................................................................ 10
Danziger Kaffeebrot ......................................................................................................................................................... 10
Schwewisches S................................................................................................................................................................. 10
Erbensuppe mit Griesklößchen......................................................................................................................................... 11
Griesklößchen ................................................................................................................................................................... 11
Apfelbettelmann ................................................................................................................................................................ 11
Nudelsuppe ....................................................................................................................................................................... 11
Eierstich............................................................................................................................................................................ 11
Ragout............................................................................................................................................................................... 11
Weihnachtsstollen 1932 .................................................................................................................................................... 12
Guss zum Schokoladenkuchen .......................................................................................................................................... 12
Tomatensuppe................................................................................................................................................................... 12
Kalbskeule ........................................................................................................................................................................ 12
Hammelfleisch mit Kohlrüben .......................................................................................................................................... 12
Reissuppe .......................................................................................................................................................................... 13
Rinderschmorbraten ......................................................................................................................................................... 13
Erbsensuppe...................................................................................................................................................................... 13
Schinkenpastete ................................................................................................................................................................ 13
Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und Makronen ............................................................................................ 13
Butterkrem ........................................................................................................................................................................ 13
Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert ......................................................................................................................... 14
Kartoffelpuffer .................................................................................................................................................................. 14
Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert................................................................................................................................. 14
Pilzsuppe........................................................................................................................................................................... 14
Igel.................................................................................................................................................................................... 14
Sauerbraten ...................................................................................................................................................................... 15
Grüne Bohnen................................................................................................................................................................... 15
Milchbohnen ..................................................................................................................................................................... 15
Rote Grütze ....................................................................................................................................................................... 15
Hefeklöße nach Anna Schubert......................................................................................................................................... 15
Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914).............................................................................................................. 16
Blumenkohlsuppe.............................................................................................................................................................. 16
Irishstein ........................................................................................................................................................................... 16
Eierkränzchen ................................................................................................................................................................... 16
Apfelbrotsuppe.................................................................................................................................................................. 16
Mehlfeinspeise .................................................................................................................................................................. 17
Wiener Schnitzel (4 Personen).......................................................................................................................................... 17
Leipziger Allerlei (6 Personen)......................................................................................................................................... 17
Einlaufsuppe ..................................................................................................................................................................... 17
Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen) ............................................................................................................. 17
Meerrettichsoße nach Anna Schubert............................................................................................................................... 18
Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche ................................................................................................................................ 18
Birnenkloß ........................................................................................................................................................................ 18
Birnenkompott .................................................................................................................................................................. 18
Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe ......................................................................................................................................... 18
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Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen................................................................................................................................. 18

Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute – Essen ................................................................................................ 18
Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal ....................................................................................................... 19
Spritzkuchen (25 Stück) .................................................................................................................................................... 19
Italjänischer Salat............................................................................................................................................................. 19
Tomaten nach Kapuziner Art............................................................................................................................................ 19
Gries- oder Schokoladenflammerie .................................................................................................................................. 19
Schokoladensoße .............................................................................................................................................................. 20
Kohlrouladen .................................................................................................................................................................... 20
Reisauflauf mit Saftsauce.................................................................................................................................................. 20
Krapfen ............................................................................................................................................................................. 20
Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen) ......................................................................................................................... 20
Pilzgemüse ........................................................................................................................................................................ 21
Spargelgemüse.................................................................................................................................................................. 21
Schichtspeise..................................................................................................................................................................... 21
Kalbsbrust, gefüllt............................................................................................................................................................. 21
Magerer Braten: ............................................................................................................................................................... 21
Kalbsbraten ...................................................................................................................................................................... 21
Rotkrautsalat .................................................................................................................................................................... 22
Arme Ritter (4 Personen).................................................................................................................................................. 22
Schinkennudeln................................................................................................................................................................. 22
Tomatensoße..................................................................................................................................................................... 22
Biersuppe .......................................................................................................................................................................... 22
Braune gebundene Suppe ................................................................................................................................................. 23
Möhren ............................................................................................................................................................................. 23
Pfannkuchen oder Eierkuchen .......................................................................................................................................... 23
Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise ...................................................................................................................... 23
Kümmelstangen ................................................................................................................................................................ 23
Käsebutter......................................................................................................................................................................... 23
Spritzenbutter.................................................................................................................................................................... 24
Spanisch Fico ................................................................................................................................................................... 24
Reisschnitte mit Safttunke ................................................................................................................................................. 24
Kassler Ripssperr (Schweinerippen) ................................................................................................................................ 24
Erbsenbrei ........................................................................................................................................................................ 24
Sauerkraut ........................................................................................................................................................................ 24
Apfelsuppe mit Schwämmklößchen ................................................................................................................................... 24
Schwämmklößchen............................................................................................................................................................ 25
Rosenkuchen ..................................................................................................................................................................... 25
Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen.................................................................................................................... 25
Fischrollen........................................................................................................................................................................ 25
Holländische Soße ............................................................................................................................................................ 25
Makronen.......................................................................................................................................................................... 25
Eiscreme ........................................................................................................................................................................... 26
Plundergebäck .................................................................................................................................................................. 26
Grünkohl mit gekochter Mettwurst ................................................................................................................................... 26
Apfeltaschen...................................................................................................................................................................... 26
Russische Eier................................................................................................................................................................... 26
Kartoffelkroketts ............................................................................................................................................................... 26
Kartoffelklöße ................................................................................................................................................................... 27
Götterspeise ...................................................................................................................................................................... 27
Biskuitrollen...................................................................................................................................................................... 27
Bischofstangen.................................................................................................................................................................. 27
Labskaus ........................................................................................................................................................................... 27
Tag- und Nacht Pudding................................................................................................................................................... 28
Italienische Reissuppe ...................................................................................................................................................... 28
Wirsingkohl mit Milchsoße ............................................................................................................................................... 28
Quittengelee...................................................................................................................................................................... 28
Gebratene Gans................................................................................................................................................................ 28
Rote Apfelspeise................................................................................................................................................................ 28
Hirschhörner .................................................................................................................................................................... 29
Klosterkuchen ................................................................................................................................................................... 29
Rumfordsche Suppe .......................................................................................................................................................... 29
Falscher Hase im Blätterteig ............................................................................................................................................ 29
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Apfelreis............................................................................................................................................................................ 29
Caramelcreme .................................................................................................................................................................. 29
Rehrücken ......................................................................................................................................................................... 30
Brauner Kuchen................................................................................................................................................................ 30
Heringssalat (für 6 Personen) .......................................................................................................................................... 30
Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze ............................................................................................................... 30
Himmel und Erde.............................................................................................................................................................. 30
Linsensuppe mit Fleischklößchen ..................................................................................................................................... 31
Fleischklößchen ................................................................................................................................................................ 31
Italienischer Schmorbraten............................................................................................................................................... 31
Jägerkohl .......................................................................................................................................................................... 31
Reisauflauf ........................................................................................................................................................................ 31
Leberpastete...................................................................................................................................................................... 31
Hühnerfrikassee................................................................................................................................................................ 32
Reisrand............................................................................................................................................................................ 32
Semmelklöße ..................................................................................................................................................................... 32
Blumenkohlsuppe.............................................................................................................................................................. 32
Pfefferkuchen, gefüllt........................................................................................................................................................ 32
Selleriesuppe..................................................................................................................................................................... 33
Schinkenbegräbnis............................................................................................................................................................ 33
Apfelschnee....................................................................................................................................................................... 33
Wurzelsuppe...................................................................................................................................................................... 33
Fischauflauf ...................................................................................................................................................................... 33
Ananastorte....................................................................................................................................................................... 33
Klare Reissuppe mit Markklößchen .................................................................................................................................. 34
Hasenbraten...................................................................................................................................................................... 34
Sülzkonletts ....................................................................................................................................................................... 34
Cumbeerlandtunke............................................................................................................................................................ 35
Wildsuppe ......................................................................................................................................................................... 35
Wildleberklöße.................................................................................................................................................................. 35
Schwarzwurzel .................................................................................................................................................................. 35
Zungenragout (Blätterteig) ............................................................................................................................................... 35
Mandelauflauf................................................................................................................................................................... 35
Linsensuppe mit Würstchen .............................................................................................................................................. 36
Vanillesuppe mit Schneeklößchen..................................................................................................................................... 36
Kohlrabigemüse................................................................................................................................................................ 36
Butterkuchen (Hefeteig).................................................................................................................................................... 36
Streuselkuchen (Hefeteig wie zu Butterkuchen)................................................................................................................ 36
Griessuppe ........................................................................................................................................................................ 37
Schweinebraten................................................................................................................................................................. 37
Rotkohl.............................................................................................................................................................................. 37
Buttermilchspeise (10 Personen) ...................................................................................................................................... 37
Vanillesoße (4 Personen).................................................................................................................................................. 37
Nusskuchen ....................................................................................................................................................................... 37
Graupensuppe................................................................................................................................................................... 38
Semmelauflauf .................................................................................................................................................................. 38
Weinschaumsoße .............................................................................................................................................................. 38
Baumstamm ...................................................................................................................................................................... 38
Kartoffelsalat mit Mayonnaise.......................................................................................................................................... 38
Käsestangen...................................................................................................................................................................... 39
Marmorkuchen.................................................................................................................................................................. 39
Brühwürstchen.................................................................................................................................................................. 39
Käseplatte ......................................................................................................................................................................... 39
Fisch gebraten und gespickt (6 Personen)........................................................................................................................ 39
Krautsalat ......................................................................................................................................................................... 39
Zitronencreme................................................................................................................................................................... 39
Brötchen............................................................................................................................................................................ 40
Mürbeteiggebäck (zu Eierkränze)..................................................................................................................................... 40
Bratklops........................................................................................................................................................................... 40
Möhrengemüse.................................................................................................................................................................. 40
Kartoffelbrei ..................................................................................................................................................................... 40
Apfel im Schlafrock........................................................................................................................................................... 40
Gulasch............................................................................................................................................................................. 40
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Blumenkohlgemüse ........................................................................................................................................................... 41
Karamelflammerie ............................................................................................................................................................ 41
Baumkuchentorte .............................................................................................................................................................. 41
Kohlpudding ..................................................................................................................................................................... 41
Tuti Fruti (allerlei Früchte).............................................................................................................................................. 41
Frankfurter Kranz............................................................................................................................................................. 42
Schokoladenguss............................................................................................................................................................... 42
Kürbismarmelade ............................................................................................................................................................. 42
Kürbis süß- sauer.............................................................................................................................................................. 42
Nudeln............................................................................................................................................................................... 42
Bratkartoffeln Ballebäuschen ........................................................................................................................................... 43
Falsche Schokolade .......................................................................................................................................................... 43
Fischkonletts, gebraten..................................................................................................................................................... 43
Hefepudding...................................................................................................................................................................... 43
Guß für Torte .................................................................................................................................................................... 43
Beschamelkartoffeln ......................................................................................................................................................... 43
Bratwurst .......................................................................................................................................................................... 44
Weingelee.......................................................................................................................................................................... 44
Ochsenschwanzsuppe ....................................................................................................................................................... 44
Pilzhaschee ....................................................................................................................................................................... 44
Rohrnudeln ....................................................................................................................................................................... 44
Gleichgewichtskuchen ...................................................................................................................................................... 44
Kraftbrühe ........................................................................................................................................................................ 44
Entenbraten ...................................................................................................................................................................... 45
Bayrisch Kraut oder Weinkraut........................................................................................................................................ 45
Fisch in Aspik ................................................................................................................................................................... 45
Entenkleinsuppe................................................................................................................................................................ 45
Kurländer Speckkuchen .................................................................................................................................................... 45
Preiselbeerspeise .............................................................................................................................................................. 46
Aspik mit Mayonnaise....................................................................................................................................................... 46
Obstsuppe ......................................................................................................................................................................... 46
Leber, gebraten................................................................................................................................................................. 46
Spinat................................................................................................................................................................................ 46
Nusstorte........................................................................................................................................................................... 47
Kartoffel- Heringssalat - 07.11.1939................................................................................................................................ 47
1. Teegebäck- - 14.11.1939............................................................................................................................................... 47
2. Teegebäck ..................................................................................................................................................................... 47
Lebkuchen......................................................................................................................................................................... 47
Gefülltes Teegebäck.......................................................................................................................................................... 47
Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35 ............................................................................................................... 47
Mürbeteig - 12.12.1935 .................................................................................................................................................... 48
Falscher Hase mit Kartoffelmus - 02.01.1936.................................................................................................................. 48
Fischfrikassee - 09.01.1936 .............................................................................................................................................. 48
Rohkompott - 09.01.1936.................................................................................................................................................. 48
Linsen - 23.01.1936 .......................................................................................................................................................... 48
Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft .................................................................................................................... 48
Konservenbohnen und Kartoffelpuffer.............................................................................................................................. 49
Eintopfgericht im Küchenwunder ..................................................................................................................................... 49
Küchenwunderkuchen - 13.02.1936.................................................................................................................................. 49
Rosenkohlpastete - 20.02.1936 ......................................................................................................................................... 49
Quarkkuchen und Backobst - 27.02.1936 ......................................................................................................................... 49
Gemüsesuppe nach Oma Sierig ....................................................................................................................................... 49
Königsberger Klöße.......................................................................................................................................................... 49
Apfelsinenkompott - 12.03.1936 ....................................................................................................................................... 50
Königskuchen - 12.03.1936 .............................................................................................................................................. 50
1. Gefüllte Eier - 11.03.1936 ............................................................................................................................................ 50
2. Gefüllte Eier ................................................................................................................................................................. 50
Sauerkraut und Kartoffelklöße - 18.03.1936 .................................................................................................................... 50
Bayrisches Buttergebäck .................................................................................................................................................. 50
Frankfurter Marzipanbreiten............................................................................................................................................ 51
Hamburger Kuchenspeise................................................................................................................................................. 51
Holsteinische Birnen im Teig............................................................................................................................................ 51
Hessische Apfeltorte ......................................................................................................................................................... 51
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Etwas einfaches zum Abendbrot ....................................................................................................................................... 51

Kalter Hund ...................................................................................................................................................................... 51
Schokoladenhäufchen ....................................................................................................................................................... 52
Sahnequarktorte................................................................................................................................................................ 52
Kartoffelplatz - ein sehr einfaches (Reste-)essen .............................................................................................................. 52
Rührei mit Pilzen .............................................................................................................................................................. 52
Kirschpfanne (Kirschauflauf) ........................................................................................................................................... 52
INDEX .............................................................................................................................................................................. 53
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Schmorkohl
1 Kopf Weißkraut, 40 gr. Butter, 40 gr. Schmalz, 3 Essl. Zucker, 1-2 Essl. Salz, 1/16 Essig,
2-3 Äpfel, 1/2 Liter heißes Wasser, 1/8 Liter Weißwein
Zubereitung: Den Kohl waschen und in Streifen schneiden. Dann wird Butterschmalz, Salz, Zucker und
Apfelscheiben eingedünstet und mit Essig übergossen. Schmorzeit 2 1/2 -3 Stunden. Dann gibt man den
Weißwein dazu und schmecke ab.
Grünkohl, weiße gebundene Suppe
1 Pfd. Grünkohl, Butter, Mehl

Zubereitung: Grünkohl waschen, brühen und kochen. Kalt durch den Wolf drehen. Butter, etwas Mehl in
einen Topf machen und dann den Grünkohl hinzu, noch mal aufkochen lassen.
40 gr. Butter, 50 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe, Suppengemüse
Zubereitung: Butter und Mehl werden mit dem Suppengemüse hell geröstet, dann mit Knochenbrühe
aufgefüllt. Die Suppe 1 Stunde Kochen lassen. Durch ein Sieb geben und abschmecken.
Hecht, gespickt
4-5 Pfd. Hecht, 60 gr. Speck, 100 gr. Butter, 1 Essl. Semmelmehl, saure Sahne, Salz und Zitrone
Zubereitung: Der Hecht wird geschruppt, ausgenommen, gewaschen und mit Salz eingerieben. Dann spickt
man ihn, legt ihn in die Bratpfanne mit dem Rücken nach oben, übergibt ihn mit etwas Semmelmehl, gießt
die heiße Butter darüber und lässt ihn im Backofen unter begießen 1/2 Std. braten. Zuletzt gibt man die
Sahne dazu. Wenn er gar ist, legt man ihn vorsichtig auf eine Bratenschüssel, eine Zitronenscheibe im Maul
wird angerichtet. Mit kleinen Petersilienkartoffeln, Zitronenscheiben und Petersilie wird serviert. Die Soße
wird durchgegossen und abgeschmeckt, wenn nötig mit etwas Mehl gebunden.
Baranaisetunke
6 Eigelb, 1/4 Liter Weißwein, 1/8 Liter Essig, ein Teelöffel Petersilie, 8 kleine Zwiebeln,
80 gr. Butter, Pfeffer, etwas Lieblings Fleischextrakt
Zubereitung: Wein, Essig, fein gehackte Zwiebeln und Pfeffer kocht man auf, filtriert es durch und schlägt
mit dem Eigelb im Wasserbad ab.
Feine billige Tunke
4 Eigelb, 50 gr. Butter, 2 Essl. Zitronensaft, 1 Prise Pfeffer, 2 Essl. Brühe, Senf
Savarin
1/2 Pfd. Mehl, 1/8 Liter Milch, 25 gr. Hefe, 1/4 Pfd. Butter, 30 gr. Zucker, 3 Eier,
1 Pfd. Aprikosen, 1/2 Liter Wasser, 45 gr. Aprikosenmarmelade, 2 Essl. Grüne Mandeln, Zucker zum
abschmecken
Zubereitung: Milch und Mehl werden warm gestellt. Dann setzt man ein Hefestück an, lässt es gehen, gibt
alle Zutaten hinzu und lässt es noch einmal gehen. Man gibt es in eine gebutterte Backform, nochmals gehen
lassen. Dann Backen, stürzen mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Mandeln bestreuen. In die Mitte
füllt man die mit Zucker und Wasser abgekochten Aprikosen.
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Magdalenakuchen
3/4 Pfd. Butter, 3/4 Pfd. Zucker, 5 Eier, 500-600 gr. Mehl, Saft und Schale 1 Zitrone,
1 Teel. Backpulver
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eigelb und Zucker dazu geben. Alle Zutaten, zuletzt den
Eierschnee, darunter mischen. Die Masse wird fingerdick auf ein Kuchenblech gestrichen. Süße Mandeln
werden gehackt, Zucker und Zimt darauf gestreut und bei mäßiger Hitze hellbraun backen. Noch heiß wird
es in schräge Streifen geschnitten.
Kartoffelsuppe
1 Pfd. Kartoffeln, Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Gewürzdose, 1 Liter Brühe, 20 gr. Butter,

20 gr. Mehl, 1 Essl. Petersilie
Zubereitung: Die geschälten Kartoffeln werden gekocht, mit dem Suppengemüse, Gewürzdose und
Zwiebeln. Sind sie weich, streicht man sie durch ein Sieb. Mehl und Butter werden hell geschwitzt mit der
Suppe abgeschmeckt und gehackte Petersilie dazu getan. Entenklein als Brühe dazu geben.
Selleriesalat
2-3 Knollen Sellerie, kochendes Salzwasser, 4-5 Essl. Öl, 1 Eßl. Brühe, Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas
geriebene Zwiebeln
Zubereitung: Die Knollen werden gewaschen geputzt und in kochendem Wasser gar gekocht und
abgeschreckt. Dann schält man sie und schneidet sie in Scheiben. Aus den übrigen Zutaten macht man eine
Marinade und gibt die Scheiben hinein.
Fadennudelauflauf
150 gr. Fadennudeln, 100 gr. Zucker, 100 gr. Butter, 1/2 Liter Milch, 6 bittere Mandeln,
4 Eier
Zubereitung: Die Milch wird mit der Hälfte der Butter und Salz aufgekocht, die Nudeln hinein geben und
unter rühren zu einem Brei abgebacken. Die übrige Butter rührt man zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker und
gehackte Mandeln hinein. Dann mischt man den Nudelbrei und den steifen Eierschnee darunter, füllt die
Masse in eine Auflaufform und bäckt bei mäßiger Hitze 1 Stunde. Man reicht Soße dazu.
Nierensuppe
1 1/2 Liter Brühe, 1 Kalbsniere oder 2 Schweinenieren, 1 Zwiebel, Suppengemüse,

50 gr. Butter, 50 gr. Mehl, 1/4 Liter saure Sahne
Zubereitung: Die Nieren werden entfettet aufgeschnitten und von den Röhren entfernt. In der Brühe wird das
Suppengemüse gekocht. Die fein gehackte Zwiebel wird mit der braunen Mehlschwitze angemacht. Man
schmeckt mit Salz, Pfeffer und saure Sahne ab.
Pfannkuchenteig mit Spinat
4 Eier, 175 gr. Mehl, 1/2 Liter Milch, 1 Pr. Salz, 1/2 Pfd. Spinat, 30 gr. Butter, 3 Essl. Stoßbrot, 1/8 Liter
Brühe, Salz und Muskat
Zubereitung: Der Spinat wird verlesen, gut gewaschen, heiß überbrüht, dann durch die Fleischhackmaschine
gedreht. Dann schüttet man ihn in die kochende Butter, gibt Stoßbrot und Brühe dazu, kocht ihn einige
Minuten und füllt den Spinat zwischen die Pfannkuchen. Die Oberseite des Pfannkuchens wird mit
Parmesankäse bestreut.
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Schmalzmandeln
50 gr. Butter 1/2 Pfd. Zucker, 3 ganze Eier, 3 Eigelb, 675 gr. Mehl, 1 Pr. Backpulver,
50 gr. Mandeln, etwas Rum oder Arak und etwas Rosenwasser
Zubereitung: Butter, Zucker oder Eier rührt man schaumig, fügt das Mehl und das Backpulver dazu, dann die
geriebenen Mandeln. Zuletzt den Rum, dann knetet man den Teig, rollt ihn fingerdick aus, sticht kleine
Blättchen aus und bäckt sie in heißem Fett. Nach dem backen dreht man sie in Zucker um.
Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein
1 1/2 Liter Wasser, 80 gr. Gries, Zimt, Zitronenschale, 40 gr. Sultaninen oder Rosinen,
1/8 Liter Weißwein, 1 Ei, Zucker nach Geschmack.
Zubereitung: Zucker, Zitronenschale und Zimt werden mit dem Wasser aufgekocht. Dann streut man den
Gries hinein, schmeckt mit dem Wein ab, gibt die gewaschenen Sultaninen dazu und legiert mit dem Ei.
Schneeklößchen oder gekochte Apfelstücken darauf legen.
Sauerkrautauflauf
1 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Pfd. Sauerkraut, 20 gr. Fett, 1 kleine Zwiebel, Salz und Zucker
Zubereitung: Das Sauerkraut wird gewaschen, gelockert und gekocht. Die Kartoffeln werden gekocht,
durchgerieben und mit etwas Milch vermischt. Dann schichtet man abwechselnd Sauerkraut und
Kartoffelbrei in die Form. Die letzte Schicht muss Kartoffelbrei sein. Die Decke wird mit Kartoffelbrei
bespritzt.
Wellfleisch (6 Personen)
2 Pfd. Wellfleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Gewürzdose, 1 Essl. Salz

Zubereitung: Wasser, Gewürzdose und Salz ansetzen. Wellfleisch dazu tun und gar kochen.
Weißes Weihnachtsgebäck
1/2 Pfd. Zucker, 4 ganze Eier, 1/2 Pfd. Mehl, 60 gr. gewürfeltes Zitronat, Schale einer halben Zitrone, 1
Messerspitze Backpulver, 1 Teel. Zimt , 1 Pr. Salz
Zubereitung: Zucker und Eier rührt man schaumig, dann gibt man nach und nach die anderen Zutaten dazu,
setzt kleine Häufchen auf ein Blech und bäckt sie hellgelb.
Danziger Kaffeebrot
1/4 Pfd. Butter, 1/4 Pfd. Zucker, 300 gr. Mehl, 1 Pr. Hirschhornsalz, 1 Ei, abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Zitronenschale, Hirschhornsalz dazu geben, zuletzt das
Mehl, rollt den Teig dünn aus und streicht längliche Formen aus, bestreut sie mit Zucker und bäckt sie bei
Mittelhitze.
Schwewisches S
1/2 Pfd. Butter, 1/2 Pfd. Zucker, 450 Mehl, 2 Eier, 1 Pr. Salz, Backpulver, 10 bittere Mandeln.
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, mit den anderen Zutaten vermischt und auf ein gebuttertes
Blech kleine S Plätzchen gespritzt, die man bei Mittelhitze hellbraun backt.
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Erbensuppe mit Griesklößchen
3/4 Pfd. Erbsen, 1/2 Pfd. Kartoffeln, 100 gr. Speck, 1 kl. Zwiebeln, 3 Mohrrüben,
1 Pr. Petersilienwurzel, 1 kl. Sellerieknolle, 20 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe
Zubereitung: Ungeschälte Erbsen weicht man am Tag zuvor ein. Am nächsten Tag kocht man sie mit dem
Suppenkraut und den Kartoffen gar. Der Speck wird in der Suppe gekocht, herausgenommen und zu der
durchgerührten Suppe geben. Man schmeckt mit Salz ab.
Griesklößchen
1/4 Liter Milch, 50 gr. Butter, 10 gr. Gries, 1 Ei, Salz und Muskat.
Zubereitung: Man kocht Milch, Butter, Salz und Muskat auf. Dann schüttet man den Gries hinein bäckt einen
Kloß ab, den man etwas erkalten lässt, rührt die Eier hinein, formt Klöße, lässt sie in kochendem Salzwasser
ziehen.
Apfelbettelmann
1/2 Pfd Schwarzbrot, 1/2 Teel. Zimt, Nelken, Zitronenschale, 60 gr. Zucker, 60 gr. Butter,
50 gr. Rosinen, 2 Pfd. Äpfel, für die Äpfel etwa 1/8 Liter saure Sahne.
Zubereitung: Die Äpfel werden geschält in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker
angedünstet. Das Brot wird geriebenen mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die
Äpfel und Brot in die Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt
man den Auflauf überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.
Nudelsuppe
1/2 Pfd. Brühe, 40 gr. Nudeln, Salz und Pfeffer

Zubreitung: Brühe kochen, Nudeln hinein geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eierstich
3 Eier, 1/8 Liter Milch, Salz und Muskat

Zubereitung: Milch, Salz und Muskat aufkochen lassen. Eier mit dem Schneebesen unterziehen.
Ragout
20 Pasteten oder 20 Muscheln, 2 Kalbshirn, 1 Kalbszunge, 10 Champignons, 1 Teel. Kapern, 1/2 Liter
Kalbsmilch, 2-4 Eigelb, 1 Liter helle Grundsoße, 3 Sardellen, 4 Essl. Weißwein,
30 gr. Parmesankäse, Saft von einer Zitrone, 1/4 Pfd. Gehacktes
Zubereitung: 1/4 Pfd. Gehacktes für Fleischklößchen. Kalbshirn und Kalbsmilch werden 1/2 Stunde
gewässert. Dann kocht man sie mit Zunge im kochenden Salzwasser, Kochzeit 2 Stunden. Dann schneidet
man Kalbshirn und Kalbsmilch in kleine Stückchen. Die Zunge wird abgezogen und in Scheiben geschnitten.
Aus 60 gr. Mehl und 60 gr. Butter macht man eine helle Mehlschwitze. Diese wird mit 1 Liter von der Brühe
angerührt. Mit Zitronensaft, Parmesankäse, fein gehakten Sardellen und Kapern abschmecken. Aus dem
Gehackten stellt man kleine Fleischklößchen her, die in Salzwasser gar gekocht werden. Die Soße legiert
man mit Eigelb. Die geschnittenen Zutaten und Fleischklößchen hinzufügen. Dann gibt man noch
Champignons hinein. Blätterteig von einem Pfd. Mehl herstellen, daraus sticht man runde Formen aus.
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Weihnachtsstollen 1932
12 Metzen Mehl, 18 Stücken Butter, 8 Pfd. Rosinen, 3 Pfd. Mandeln, 2- 2 1/2 Pfd. Hefe, 10 Pfd. Zucker
(1 Metzen = 3,44 Liter, ab dem Jahr 1816, der Zugehörigkeit zu Preußen, davor 6,48 Liter in Sachsen)
Zubereitung: Am Abend vor der Teigbereitung die Zutaten in einen warmen Raum stellen. Am nächsten Tag
das Mehl sieben, in die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken darin die Hefe zerbröseln. Auf den Rand
Zucker streuen. Hefe mit Mehl bedecken, mit einem Tuch abdecken und gehen lassen. Danach einen Teig
herstellen zuletzt die Rosinen dazugeben. Wieder gehen lassen. Den Teig gut einpacken und zum Bäcker
fahren. (Das sind ca. 50 Stollen)
Guss zum Schokoladenkuchen
1/2 Pfd. Palmin oder Kokosfett, 1/2 Pfd. Puderzucker, 1/2 Pfd. Kakao, 1/2 Tasse Milch, 1 Eßl. Mehl, 1 Pr.
Salz, 1-2 Eier
Zubereitung: Palmin zergehen lassen. Die übrigen Zutaten vermischen und löffelweise das zerlassenes Fett
untermischen.
Tomatensuppe
40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, 1 Liter Flüssigkeit, 3/4 Pfd. Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 25 gr. roher Schinken, 10
gr. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1 Teel. Zucker
Zubereitung: Die Tomaten werden gewaschen, die Zwiebel geschält und recht fein geschnitten. Schinken in
feine Stücke schneiden. Fett lässt man zergehen. Zwiebel und Schinken werden darin gedünstet. Mehl wird
dazu getan und mit durchgeschwitzt, ebenso die Tomaten. Mit 1/8 Liter Wasser wird kalt gerührt, 7/8 Liter
heiße Flüssigkeit unter rühren hinzu gießen. Salz, Pfeffer hinzufügen, 10 min kochen lassen, durchgießen
und abschmecken.
Kalbskeule
2 Pfd. Keule, 2 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 11/2 Liter Wasser, 1/8 Liter saure Sahne,
2 Löffel Kartoffelmehl
Zubereitung: Das Fleisch klopfen, waschen, abtrocknen, kurz vor dem Aufsetzen falzen. Das vorbereitete
Fleisch wird in eine Pfanne gelegt, gleich in eine heiße Röhre geschoben. Die ersten 10 min. lässt man das
Fleisch ruhig in der Röhre stehen. Dann begießt man es alle 10 min. Beim ersten Mal gibt man die
Geschmackszutaten dazu. In der zweiten Hälfte der Backzeit gießt man die saure Sahne über den Braten.
Wenn er fertig ist, nimmt man ihn aus der Brühe, er darf nicht gleich geschnitten werden, sondern muss 10
min ruhen, indem man ihn in einer Schüssel auf einen heißen Wassertopf stellt. Das Fett wird abgeschöpft,
der braune Rand abgebürstet. Die Soße durch ein Sieb gießen. Die Bratensoße sämig machen, indem man
das Kartoffelmehl mit einem Esslöffel kaltem Wasser verrührt und in die kochende Soße gibt. Zuletzt
abschmecken und heiß zum Braten reichen. Sie muss eine gute Farbe haben.
Hammelfleisch mit Kohlrüben
3/4 Pfd. Fleisch, 3/4 – 1 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 2 1/2 Pfd. Kohlrüben,
2 Pfd. Kartoffeln, 1 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, Pfeffer und Zucker zum
Abschmecken
Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen. Kohlrüben waschen, schälen und in dicke Streifen schneiden. Fleisch
mit kochendem Wasser und den Gewürzen ansetzen. Rüben hinzugeben, langsam weich kochen lassen.
Kartoffeln waschen, mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen zum kochen bringen, abgießen, an das gewürfelte
Gemüse und Fleisch geben. Helle Mehlschwitze herstellen. Alles zusammen schütten, 10 min kochen lassen
und abschmecken. Kochzeit
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2 1/2 - 3 Std. Kohlrüben können vor dem kochen mit Salzwasser überbrüht werden. Nach einigen Minuten
abgießen. 1 Hand voll Reis dazu.
Reissuppe
1 Liter Knochenbrühe, 4 Essl. Reis, 1/2 gereinigte Petersilie oder 1 Prise Muskat
Zubereitung: Reis verlesen, 2-mal mit lauwarmem Wasser abquirlen. Reis mit kalter Brühe aufsetzen,
quellen lassen. Muskat und Petersilie ran tun, in der heißen Suppe ein paar Minuten ziehen lassen.
Rinderschmorbraten
1 kg Rindfleisch, 2 Essl. Fett, 30 gr. Speck, 1 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 1 Liter Flüssigkeit,
1 Stück Brotrinde, 1 Zwiebel, 1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser
Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen, spicken, behandeln wie mageren Schmorbraten. D.h. das Fleisch
wird nach dem Salzen von allen Seiten angebräunt, der Topf muss dabei offen sein. Dann wird schnell wenig
kochendes Wasser an den inneren Rand des Topfes zugegossen. Dieser sofort geschlossen. Nach etwa 10
min wird das übrig gebliebene Wasser nebst Geschmackszutaten hinzu gegeben. Das Fleisch muss reichlich
zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Im gut zugedeckten Topf muss es an der Seite des Herdes ganz langsam
schmoren, je langsamer, desto zarter wird es. Schmorzeit 2-3 Stunden.
Erbsensuppe
1 Liter Brühe, 70-80 gr. gelbe Erbsen, etwas Suppengrün, 1 Essl. Salz, 1 Essl. Mehl,
30-40 gr. Speck, 1 kleine Zwiebel, 1/2 altbackenes Brötchen, 1/2 Essl. Fett
Zubereitung: Erbsen am Abend vorher einweichen, verlesen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser
erhitzen. Wasser abgießen, wenn sich weißer Kochschaum bildet. Sellerie, Porree in Stücken schneiden.
Zwiebel schälen, Brötchen in Würfel schneiden, rösten. Hülsenfrüchte in 1 Liter heiße Flüssigkeit geben. Mit
Salz und Suppengrün zum kochen bringen. Helle Mehlschwitze herstellen, mit der Hülsenfruchtbrühe
aufrühren und 10 min kochen lassen. Abschmecken, geröstete Brötchen dazugeben. Kochzeit 3 Stunden.
Schinkenpastete
30 gr. Fett, 60 gr. Mehl, 1/2 Liter Flüssigkeit, 1/4 Pfd. Schinken, 1 Essl. gereinigte Petersilie
1 Zwiebel
Zubereitung: Helle Mehlschwitze herstellen, mit der Flüssigkeit auffüllen, glatt rühren. Schinken dünsten,
dann ins Mehl tun. In eine Schüssel füllen.
Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und Makronen
1 1/2 Liter Milch, 160 gr. Stärke, 1/2 Pfd. Zucker, 8 Eier, etwas Vanille, Schale von einer ganzen Zitrone
Zubereitung: Man stellt Milch, Zitrone, Vanille in Mullläppchen aufs Feuer, wenn die Milch kocht tut man
die in Milch aufgelöste Stärke verquirlen. Eigelb und Zucker unter fortwährendem rühren hinzugeben bis die
Masse dicklig wird. Etwas erkalten lassen, dann zieht man den Eischnee unter und füllt es in eine
Glasschüssel.
Butterkrem
1/2 Pfd. Butter, 1/2 Pfd. Zucker, 2 Eigelb, Kaffeeextrakt, 30 gr. gemahlener Kaffee und
8-10 Essl. kochendes Wasser 10 min ziehen lassen und abgießen. 10 gr. rohes fein gesiebtes Kaffeemehl.
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Zubereitung: Butter und Zucker schaumig rühren, Eigelb hinzufügen. Alles eine halbe Stunde lang rühren.
Kaffeemehl und Kaffeeextrakt hinzufügen. Zum garnieren 2 Essl. Butterkrem zurücklassen.
Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert
2 Pfd. Kohlrabi, 1/2 Sellerieknolle, 1 Porreezwiebel, 3-4 Möhren, 2-4 Essl. Mehl, 1/4 Liter kaltes Wasser
zum glatt rühren, 1 1/4 Liter kochendes Wasser zum zugießen, 1 Essl. Salz,
1 Essl. gereinigte Petersilie, 1 Prise Pfeffer.
Zubereitung: Gemüse putzen, waschen, Stücke schneiden, Petersilie vorbereiten. Gemüse in kochendes
Salzwasser tun, weich kochen lassen, auf einen Durchschlag schütten. Aus Fett und Mehl helle Grundsuppe
herstellen. Gemüse und Petersilie hineintun, 20 min durchziehen lassen. Mit 1/4 Liter kaltem Wasser
auffüllen, salzen und abschmecken.
Kartoffelpuffer
3/4 Pfd. Kartoffeln, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Essl. Kartoffelmehl, 1/4 Liter Milch, 2 Eigelb, 2 Eiweiß zu Schnee, 5
Essl. Fett
Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen, waschen, reiben. Eier trennen, Kartoffelmasse durch ein Tuch gut
ausdrücken, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb hinzufügen. Masse abschmecken. Eischnee unterziehen. 1
Esslöffel Fett in mittelgroßen Tiegel zerlassen. 1/2 Schöpfkelle hineintun, möglichst dünn ausstreichen, auf
beiden Seiten goldbraun backen. So fortfahren bis aller Teig verbraucht ist. Sie müssen heiß gegessen
werden, sonst werden sie zäh. Zu Kartoffelpuffer reicht man Kompott oder Fruchtsoße. Gibt man
Kartoffelpuffer als Hauptgericht, so müssen die Zutaten vergrößert werden. Eier genügen trotzdem 2 Stück.
Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert
250 gr. frische Pilze, 250 gr. getrocknete Pilze, 1 1/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett,
1 kl. Zwiebel, 4 Essl. Mehl, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer, 1 Essl. gewaschene Petersilie
Zubereitung: Pilze säubern, sorgfältig waschen, getrocknete Pilze am Abend vorher waschen. 1 1/4 Liter
Wasser und Pilze zum kochen ansetzen. Bei den getrockneten Pilzen das Einweichwasser nehmen und etwa
15 min das Wasser kochen lassen, wenn gar, auf einen Durchschlag schütten. Zwiebel schälen und
schneiden. Helle grüne Suppe herstellen, dazu das Pilzwasser verwenden. Pilze 10 min kochen lassen,
Petersilie dazutun, abschmecken.
Pilzsuppe
gemischte Waldpilze, Mehlschwitze, etwas Butter, Petersilie, 1 Ei, Pfeffer und Salz, evtl. Fleischbrühe,
Fleisch oder geröstete Semmelwürfel
Zubereitung: Die zugerichteten, klein gehackten Pilze werden in kochendes Wasser, wenn vorrätig in
Fleischbrühe gegeben, gesalzen und eine halbe Stunde gekocht.
Dann macht man eine Mehlschwitze, die man gut in der Pilzbrühe verquirlt, lässt gut durchkochen und fügt
dann noch einen Esslöffel Butter und je nach Geschmack fein gewiegte Petersilie und Pfeffer dazu.
Besonders nahrhaft wird diese Suppe, wenn sie mit einem Ei abgezogen wird, oder wenn man Fleisch, auch
in Butter geröstete Semmelschnitte dazu gibt.
Igel
1/4 Pfd. Schokolade, 2 Essl. Wasser, 1/4 Pfd. Palmin, 1 Ei, 1 Essl. Zucker, etwas abgeriebene
Zitronenschale, 1/8 Pfd. Mandeln, 9-12 Leibnitz Keks oder auch andere Plätzchen
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Zubereitung: Die Schokolade im Wasserbad auflösen. Das Palmin vorsichtig allmählich einrühren. Das
verquirlte Ei und die Zitrone hinein tun und alles so lange verrühren bis die Masse hellbraun und schaumig
aussieht. Kekse und die Masse in einer Sandform abwechselnd einfüllen, erkalten lassen.
Sauerbraten
1 kg. Rindfleisch, 1/4 Liter Essig, 3/4 Liter Wasser, Wurzelwerk, 1 Gewürzdose, 50 gr. Speck, 1 Essl. Salz,
50 gr. braune Pfefferkuchen, 1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser.
Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in einen mit Essig und Wasser gesäuberten Steintopf legen.
Gewürze zum kochen bringen, heiß über das Fleisch gießen. Diese im Sommer 4-6, im Winter 14 Tage darin
liegen lassen. Täglich wenden, will man es nicht so sauer, kocht man das Essigwasser nicht mit auf, sondern
gießt es kalt über das Fleisch und lässt es 4-5 Tage darin stehen. Am Tage des Gebrauchs kann das Fleisch
gespickt werden.
Pfefferkuchen reiben oder in Stücken hinzu. Zubereitung und Behandlung wie mageren Schmorbraten. Zum
zugießen verwendet man die Einlageflüssigkeit, die man nach Geschmack verdünnen kann, heiß machen.
Der Pfefferkuchen wird in der zweiten Hälfte der Schmorzeit dazugetan. Schmorzeit 2 1/2 Stunden.
Grüne Bohnen
3 Pfd. Grüne Bohnen, 3/4 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, 1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut, 1 1/2
Essl. Fett, 3 Essl. gewaschene Petersilie.
Zubereitung: Bohnen waschen, sorgfältig Fäden entfernen. Bohnen schnitzen oder brechen. Bohnenkraut
waschen, Petersilie vorbereiten. Bohnen mit kochendem Wasser oder Brühe, Salz und Bohnenkraut
aufsetzen. 1 1/2 Stunden weich kochen lassen, helle Mehlschwitze herstellen. Mit etwas Bohnenwasser glatt
rühren, zu dem Gemüse tun. Dieses 10 min kochen lassen. Petersilie ran tun, abschmecken, Bohnenkraut
entfernen.
Milchbohnen
Grüne Bohnen mit Bohnenkraut wie für einen Eintopf kochen. Etwas Wasser abgießen. Speck und Zwiebeln
rösten mit Mehl anschwitzen, mit Milch auffüllen und über die Bohnen gießen. Etwas Milch nachfüllen.
Rührei dazu geben, Bohnen müssen dick sein.
Rote Grütze
1 Liter Fruchtsaft, Zucker nach Bedarf, 1 Prise Salz, 8 Eier, Gries, Eiweißreste,
Zubereitung: Den Fruchtsaft mit Zucker abschmecken. Mit Salz zum kochen bringen unter fortwährendem
rühren Gries hinein streuen. Unter weiteren Umständen 10 min kochen lassen. Eischnee unter die Masse
ziehen. Letzteres in gespülte Form oder Schüssel schütten.
Man reicht Vanillesoße dazu.
Hefeklöße nach Anna Schubert
1 Pfund Mehl, 1/4 Liter Milch, 30 gr. Hefe, 2 Essl. Fett, 2 Eier, 1 Teel. Salz, 1/2 abgeriebene
Zitronenschale, 3 Essl. Zucker, Mehl zum Formen der Klöße, zum kochen 3 Liter Wasser,
2 1/2 Essl. Salz
Zubereitung: Mehl sieben, warm stellen, Eier aufschlagen, Zitrone waschen, abreiben. Hefestück herstellen,
aufgehen lassen. Mit etwas Mehl auf der Handfläche je 30 gr. schwere Klöße formen. Auf Mehl bestreutem
Brett aufgehen lassen. Salzwasser zum kochen bringen, über den Topf ein sauberes Tuch straff spannen.
Klöße darauf legen, mit Schüssel zudecken. 12 min kochen, 3 min ziehen lassen. Fertige Hefeklöße mit 2
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Gabeln von der Mitte aus etwas einreißen. In die Öffnung kann braune Butter gegossen werden. Beim
Anrichten nicht aufeinander legen. Möglichst sofort auftragen, Hefeklöße können auch in Salzwasser
gekocht werden. Zu Hefeklößen kann man braune Butter, Kompott oder Braten geben.
Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914)
750 g Mehl, 1-1 1/2 Würfel Hefe, 250 gr. Zucker, 3-4 Eier, etwas Milch, 1 Prise Salz
Zubereitung: Hefeteig wie üblich mit einem Vorteig zubereiten und an einem warmen Ort abgedeckt gehen
lassen. Danach aus dem Teig Klöße formen und 10 min in kochendes Wasser geben, nach 5 min wenden.
Dazu wird in der Dübener Heide Heidelbeerkompott gegessen, natürlich selbst im Wald gesammelt und
eingekocht. Angedickt wird das Kompott mit Vanillepuddingpulver oder Stärkemehl.
Blumenkohlsuppe
1 kleiner Blumenkohlkopf, 1 1/4 Liter Wasser, knapp 1 Essl. Salz, 4 Essl. Mehl zur Soße,
1 Eigelb, 1 Essl. Milch 1 Prise Muskat
Zubereitung: Helle Grundsuppe herstellen, diese mit Blumenkohlwasser auffüllen und nach dem Kochen mit
Eigelb abziehen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Suppe über die Blumenkohlröschen schütten.
Kochzeit 1/2 Stunde.
Irishstein
3/4 Pfd. Hammelfleisch, 1 Liter Wasser, knapp 2 Essl. Salz, 2 1/2 Pfd. Weißkraut oder Wirsingkraut, 1 Teel.
Kümmel, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 Liter Wasser, knapp 1 Essl. Salz,
1 1/2 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 3 Essl. Mehl, 1 Pr. Pfeffer
Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in Stücke schneiden. Kraut putzen, waschen grob schneiden,
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kümmel in einem Siebchen waschen. Zwiebeln schälen und
wiegen. Fleisch mit kaltem Wasser und Salz aufsetzen, kocht dieses, Kraut und Kümmel hinzutun. Langsam
kochen lassen. Kartoffeln mit Salz ansetzen bis ans kochen bringen, abgießen. Eine 3/4 Stunde warm
anrichten dann ans Gericht tun. Helle Mehlschwitze herstellen mit etwas erkalteter Flüssigkeit glatt rühren.
Das Ganze zusammenschütten. 10 min durchkochen lassen, abschmecken. Kochzeit 2 1/2 - 3 Stunden.
Eierkränzchen
8 fest gekochte, geschälte Eier schneidet man in Hälften, nimmt das Eigelb heraus, wäscht Eiweiß vorsichtig
und legt sie zum abtropfen auf ein sauberes Tuch. Die Eigelbe werden durch ein Sieb gestrichen mit 2 Essl.
Öl, 2 Essl. Senf oder Mostrich, ein wenig gehackte, in Butter geschwitzte Petersilie, Salz und Pfeffer und mit
Zitronensaft verrührt. Man reicht sie gern mit Mayonnaisesoße. Zum verzieren stellt man Fliegenpilze
dazwischen.
Apfelbrotsuppe
80 gr. altes Brot, 1 1/2 Liter Wasser, 4 mittelgroße Äpfel, Apfelringe oder Äpfelabfälle,
2 Nelken, 1 Stückchen Zitronenschale, 1 Prise Salz, 4 Essl. Zucker, 1 Essl. Essig oder Zitronensaft
Zubereitung: Brot in 1 1/4 Liter kaltem Wasser einweichen, bei Verwendung von frischem Apfel, in
Ringäpfel schneiden. Eingeweichtes Brot oder Äpfelabfälle, Zitronenschale und Salz aufsetzen. 30 min.
kochen lassen. Die Masse durchstreichen mit Zucker und Essig abschmecken und wieder erhitzen. Letzteres
nur, wenn man die Suppe heiß geben will. Kalt ist sie im Sommer sehr erfrischend. Man kann auch ein Pfund
Korinthen dazu geben.
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Mehlfeinspeise
1 1/2 Liter Milch, etwas Vanille, 50 gr. Gustin ,60 gr. Zucker, 1 Pr. Salz, 3 Eigelb, 3 Eischnee (aus dem
Eiklar), 1/8 Liter Apfelwein, 50 gr. Apfelwein, 50 gr. Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone
Zubereitung: 1 1/2 Liter Milch kocht man. Etwas Vanille, 50 gr. Gustin, 60 gr. Zucker,
1 Pr. Salz verquirlt man, dann in die kochende Milch geben. Einmal aufkochen lassen, etwas abgekühlt rührt
man das zu Schnee geschlagenen Eiweiß darunter, füllt alles in eine Schüssel. 3 Eigelb 1/8 Liter Apfelwein,
50 gr. Zucker, Saft und Schale der Zitrone schlägt man gehörig mit dem Schnee am Besten im kochenden
Wasserbad, dann füllt man die Speise über die vorige.
Wiener Schnitzel (4 Personen)
1 Pfund zartes Kalbfleisch, 1 Ei oder Eiweiß, 2 Essl. Milch, knapp 1 Essl. Salz,
knapp 2 Essl. Mehl, 30 gr. Semmelmehl, 50 gr. Schweinefett, 50 gr. Butter
Zubereitung: Aus einer Kalbsnuss werden Scheiben von 1 1/2 - 2 cm dicke geschnitten, etwas geklopft, dann
in dem mit Milch zerschlagenen Ei und zuletzt in dem Mehl vermischten Semmelmehl umwendet. Das Fett
wird dampfend heiß gemacht. Die Schnitzel werden darin auf beiden Seiten braun gebraten. Die Butter wird
zuletzt braun gemacht und über die fertigen Schnitzel gegossen. Man bestreut die Schnitzel mit Kapern und
legt Zitronenscheiben dabei.
Leipziger Allerlei (6 Personen)
125 gr. Spargel, 125 gr. Mohrrüben, 100 gr. junge Erbsen, 1 kl. Kopf Blumenkohl, 100 gr. frische oder 40 gr.
Morgeln, 50 gr. Butter, 20 gr. Mehl, 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz,
1 Essl. gewaschene Petersilie, 100 gr. Kohlrabi
Zubereitung: Die sauber vorbereiteten Gemüse werden weich gekocht, in dem man die Gemüse, die am
längsten Zeit brauchen zuerst in den Topf gibt. Dann nach und nach die anderen hinzufügt, nebst einen Teil
Butter und Salz. Man stellt sich eine helle Mehlschwitze her, rührt sie mit einer Masse glatt und zieht sie
langsam unter das Gemüse. Damit dieses sein Aussehen nicht verliert, man lässt das Mehl einige Minuten
durch kochen, schmeckt mit Petersilie ab. Die verschiedenen Jahreszeiten verändern das Gemüse auch
Sellerie, Tomaten, Bohnen, Rosenkohl, usw. kann man verwenden. Im Winter nimmt man auch
Büchsengemüse.
Einlaufsuppe
1 Liter Bouillon zum Einlauf, 1 Ei, 1 Essl. Mehl, 1 Essl. Wasser, 1 Pr. Salz, 1 Pr. Muskat oder 1 Teel.
gewaschene Petersilie
Zubereitung: Ei aufschlagen, mit Mehl, Wasser, Salz, Muskat verquirlen. Wird Petersilie verwendet,
vorbereiten. Die verquirlte Masse in die Brühe gießen, dabei langsam rühren, einmal aufkochen lassen. Tut
man anstatt Muskat, Petersilie hinzu, diese nur ziehen lassen, dann abschmecken, soll der Einlauf dicker
werden nimmt man 2 Essl. Mehl.
Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen)
1 Pfd. Rindfleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, Wurzelwerk, Sellerie, Mohrrüben, Porree
Zubereitung: Fleisch klopfen, schnell waschen, Wurzelwerk waschen, putzen, nochmals waschen in Stücken
schneiden. Fleisch mit kochendem Wasser und Wurzelwerk ansetzen. An der Seite des Herdes langsam
weich kochen. Mehr ziehen lassen als wallen.
Kochzeit 2 1/2 Stunden
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Meerrettichsoße nach Anna Schubert
40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, 1 kl. Zwiebel, 8 Essl. kaltes Wasser oder Brühe, 3/8 heiße Brühe, knapp 1 Essl. Salz,
2 Essl. kochende Milch, Meerrettich
Zubereitung: Zwiebeln vorbereiten, Meerrettich säubern, reiben, mit kochender Milch übergießen, zudecken.
Helle Soße herstellen, Meerrettich daran tun, abschmecken, nicht mehr kochen lassen.
Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche
Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Rindfleisch, Suppengrün, 2 Eier, reichlich geriebener Meerrettich

Zubereitung: Kartoffeln durchpressen, 1/4 der Kartoffelmasse durch Stärkemehl ersetzen. Mit bemehlten
Händen zu Klößen formen und in siedendes Wasser geben. Aus dem Rindfleisch, dem Suppengrün und Salz
ein Bouillon kochen. Fleisch und Suppengrün herausnehmen und zur Seite legen. Die Eier in die Brühe
schlagen und verrühren, so dass Eierflocken entstehen. Zuletzt reichlich Meerrettich untermischen und
abschmecken. Dann gibt man das Fleisch wieder in die Brühe. Dazu reicht man Klöße.
Birnenkloß
Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Birnenkompott (mit Stärkemehl angedickt)

Zubereitung: Die Klöße wie bei Meerrettichklößen herstellen. Das Kompott dazu servieren.
Birnenkompott
1 1/2 Pfd. Birnen, 3/4 Liter Wasser, 5 Essl. Zucker, 1 Stück Zitronenschale
Zubereitung: Birnen waschen, Stiel entfernen, schälen. Je nach Größe ganz lassen oder Teilen, Körner
entfernen. Wasser mit Zucker und Zitronenschale zum kochen bringen. Birnen darin weich kochen,
Zitronenschale entfernen. Kochzeit 45-60 min.
Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe
Pellkartoffeln, Speck in Würfeln oder Margarine, Mehl, Zwiebeln

Zubereitung: Pellkartoffeln kochen und schälen. Zwiebelscheiben in ausgelassenem Speck oder Margarine
braun braten. Mehl in einer Pfanne hellbraun rösten, mit kaltem Wasser klumpenfrei verrühren und zu den
Zwiebeln geben. Die Soße mit Salz abschmecken und mit Pellkartoffeln servieren.
Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen
Kartoffeln, Waldpilze ( Pfifferlinge) Speck, Essig, Petersilie

Zubereitung: Kartoffeln in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Pilze ebenfalls in Salzwasser gar
kochen. Speckwürfel auslassen Kartoffeln und Speck zu den Pilzen geben. Alles mit Essig abschmecken und
mit Petersilie bestreuen.
Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute – Essen
Kohlrüben und Kartoffeln (Menge nach Personen und Vorliebe), Kasslerrippe oder Rauchfleisch, Salz,
Pfeffer, Kümmel, Majoran, Zucker
Zubereitung: Kartoffeln und Kohlrüben würfeln und getrennt voneinander kochen. Fleisch kochen und mit
der Brühe dazu geben. Mit Salz, Zucker, Kümmel, Majoran und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wenn der
Eintopf schon am Vortag zubereitet wird, schmeckt er noch besser.
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Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal
3 Eier, 250 gr. Zucker, 250 gr. Mehl, 75 gr. Mandeln (gewiegt mit Schale), 75 gr. Zitronat (oder gezuckerte
Zitronenschale) 50 gr. Walnüsse, 50 gr. Datteln, 50 gr. Rosinen, 1/2 Päckchen Backpulver, Zimt und Nelken
Zubereitung: Eier und Zucker verrühren, Mehl sieben und mit Backpulver mischen. Das Mehl und die
übrigen Zutaten nach und nach in die Eiermasse geben. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Eine Springform
ausfetten, den Teig eindrücken und mit Wasser bestreichen. Wieder 1 Stunde ruhen lassen und danach bei
Mittelhitze 60 min backen.
Spritzkuchen (25 Stück)
Man kocht 1/2 Liter Wasser mit 125 gr. Butter, 1 Pr. Salz, 1 Essl. Zucker auf.
Wenn es kocht, zieht man es vom Feuer, schüttet 250 gr. gesiebtes Mehl hinein, rührt es schnell unter damit
es keine Klümpchen gibt. Dann schiebt man den Topf wieder aufs Feuer und rührt den Teig solange, bis er
vom Topf und dem Holzlöffel los lässt. Man nimmt ihn vom Feuer, gibt etwas Zitronenschale oder
Vanillezucker und ein Ei hinzu, rührt den Teig tüchtig bis jede Spur vom Ei verschwunden ist und fügt auf
dieselbe Weise noch 7 Eier hinzu. Der Teig muss geschmeidig, aber nicht zu dünn sein. Dann füllt man den
Teig in den Spritzbeutel mit Sterntülle und spritzt auf ein weißes Papier, das man vorher ins heiße Fett
getaucht hat, runde etwa 6 cm breite Kränzchen, lässt sie in das erhitzte Backfett gleiten, bäckt sie langsam
unter rütteln des Topfes auf beiden Seiten hellbraun. Dann nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus
auf ein Sieb, damit sie abtropfen und wälzt sie sogleich in Zucker mit Zimt vermischt und bestreicht sie mit
Rosenwasser oder Puderzucker.
Italjänischer Salat
2 Teel. Zitrone mit der Schale, 2 Teel. voll gekochte Mohrrüben, 1 Teller voll gekochter Sellerie, 6
Pfeffergurken, 6 Salzgurken, 12 Äpfel sehr geringe, 1 St. Rinderzunge, 2 Tassen Kapern, 1 Pfd. magerer
gekochter Schinken, 1 Pfd. Kalbsbraten oder Kuheuter
Zubereitung: 2 Tassen Kapern, die in Salzwasser zu kochenden Gemüse und die Gurken werden geschält, in
feine geschnittene Scheiben und die in 3 cm lange dünne Stifte geschlagen. Das Fleisch und die Äpfel
werden ebenfalls geschnitten, man mischt alles gut durcheinander, auch die Kapern und vermengt es mit
Mayonnaisesoße. Die aus 4 hart gekochten Eiern, 4 rohen Eiern, 1 Liter Öl, 4 Essl. Senf hergestellt wird. Die
Vorbereitungen und Zubereitung wie die anderen Mayonnaisen.
Tomaten nach Kapuziner Art
Reife feste Tomaten sucht man sich aus, schneidet von jeder eine Decke ab, drückt vorsichtig den Kern und
Wasser heraus und lässt sie leicht eingesalzten eine Stunde stehen. Der entstandene Saft wird dann
abgegossen. Die Tomaten mit Essig besprengt in einer Schüssel recht kalt stellen, damit sie durch und durch
kalt sind. Kurz vor dem Anrichten füllt man sie mit kaltem Italjänischem Salat. Nach belieben lässt man
einen schmalen Streifen, einen Henkel auf, richtet sie in einer Glasschüssel mit Petersilie an.
Gries- oder Schokoladenflammerie
1 Liter Milch, 1 Teel. Salz, 100 gr. Schokolade, 2 Essl. Kakao, 6 Essl. Gries, 2 Essl. Zucker,1 Ei
Zubereitung: Eiweiß, Reste der Schokolade zerkleinern, mit Kakao und etwas Milch verrühren, die übrige
Milch mit Salz zum kochen bringen. Die verrührte Masse in die kochende Milch geben. Diese wieder zum
kochen bringen, Gries unter rühren, hinein tun. Unter beständigem rühren kochen lassen, die Masse mit
Zucker abschmecken. Eischnee unterziehen. Kochzeit 10 min. Dann in eine mit kaltem Wasser ausgespülte
Schüssel geben. Nach dem erkalten stürzen. Zu Schokoladenflammerie reicht man Vanillesoße. Zu
Griesflammerie reicht man Schokoladensoße, Obstsoße oder Kompott.
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Schokoladensoße
1 Liter Milch, 40 gr. Zucker, 1 Teel. Mondamin, 30-40 gr. Schokolade, 1 Essl. Kakao,
1 Päckchen Vanillezucker oder 1 Stange
Zubereitung: Schokolade reiben, etwas Milch mit dem Zucker, dem Vanillezucker dem Mondamin, der
Schokolade und dem Kakao verrühren. Die restliche Milch zum kochen bringen. Die verrührte Masse
einfüllen, glatt rühren.
Kohlrouladen
3 Pfd. Weiß- oder Wirsingkraut, 3 Liter Wasser, 2 1/2 Essl. Salz, 1/2 Pfd. gewiegtes Schweine- oder
Rindfleisch, 1 altbackenes Brötchen, Wasser zum Einweichen, 1 Ei oder rohe Kartoffel, knapp 1 Essl. Salz, 1
Prise Pfeffer, 1 kl. Zwiebel, gebrühtes Garn, 2 Essl. Fett zum anbräunen,
3/4 Liter Flüssigkeit, 1 Gewürzdose, 1 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser, 1 Teel. Salz,
1 Prise Pfeffer
Zubereitung: - wie bei Krautpudding. Nach dem Ablösen der Blätter die starken Rippen entfernen. Den übrig
gebliebenen Kohl fein hacken und unter das Gehackte mischen. Fleisch, Zwiebel, Ei vermengen,
abschmecken. Aus der Masse eine kleine Rolle formen, diese in Teile teilen, in zwei Kohlblätter wickeln mit
weißen Fäden binden. Im dampfenden Fett im Tiegel von beiden Seiten anbräunen, in einen Schmortopf
legen, zudecken. Gewürzdose daran tun, gut langsam weich schmoren lassen. Nach Bedarf kochende
Flüssigkeit nachfüllen, wenn Wickel gar sind, Fäden entfernen, Soße durchgießen mit Kartoffelmehl und
kaltem Wasser sämig anrühren, abschmecken. Schmorzeit 1 – 1 1/2 Stunden. (Kartoffeln dazu reichen)
Reisauflauf mit Saftsauce
125 gr. Reis, 3/4 Liter Milch, 1 Stück Zimt, 70 gr. Butter, 70 gr. Zucker, 30 gr. Rosinen,
3 Eier, 1 Stück Zitronenschale
Zubereitung: Reis wird einige male abgequirlt, dann mit der Milch, 10 gr. Butter, Zitronen-schale und Zimt
zum kochen aufsetzen und vorsichtig weich kochen, so dass Kerne ganz bleiben. Inzwischen rührt man die
Butter mit dem Eigelb und Zucker schaumig. Den Reisbrei, die gewaschenen Sultaninen und den Schnee
vermengen. Dann füllt man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form und backt sie im Ofen bei
Oberhitze zu guter Farbe 1/2 - 1 Stunde. Verbessern kann man den Auflauf, wenn man obenauf
Butterflecken legt. Himbeer- oder Kirschkompott ist sehr schmackhaft dazu.
Krapfen
1 1/4 Pfd. Mehl, 40 gr. Hefe, 1/4 Liter Milch, 3 Essl. Fett, 3 Eier, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Salz, 20 süße und
5 bittre Mandeln, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 125 gr. Marmelade, Eiweiß, Reste Palmin, 3 Essl. Zucker
Zubereitung: Alle Zutaten warm stellen, Eier aufschlagen, Zitrone abreiben, Mandeln vorbereiten, Palmin
aufstellen. Hefeteig herstellen, gehen lassen, 1 cm stark ausrollen. Auf der unteren Hälfte der Teigplatte mit
einem Glase Abdrücke machen. Um die Mitte jeder Rundung etwas Marmelade tun. Die Ränder mit Eiweiß
bestreichen, die obere Hälfte der Teigplatte darüber schlagen, um die Erhöhung herum fest drücken. Mit
einem Glase Pfannkuchen ausstechen. Auf dem bemehlten Brett aufgehen lassen. In dampfendem Fett auf
beiden Seiten goldbraun backen, mit Zucker bestreuen.
Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen)
3/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 125 gr. Hafergrütze, 125 gr. Grünkerngrütze, Pilze, 1 Zwiebel, 1/2 Essl. Fett,
1 altbackenes Brötchen, 1 Essl. Fett, 1 Ei, 1/2 Teel. Majoran, 1 Essl. gewaschene Petersilie, 2 Essl. Fett, 3/4
Liter Wasser
Zubereitung: Beide Grützen mit kaltem Wasser abquirlen, vorsichtig abgießen, frische Pilze putzen,
waschen, wiegen. Getrocknete Pilze einweichen, waschen, wiegen, Zwiebeln schälen. Brötchen in kleine
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Würfel schneiden. Ei aufschlagen, Petersilie vorbereiten, beide Grützen mit 1 Liter kaltem Wasser ansetzen,
langsam ausquellen lassen. Pilze und Zwiebeln mit einem Essl. Fett dünsten. Semmelwürfel in 1 Essl. Fett
rösten. Die Grütze vom Feuer nehmen. Pilze, Brötchen, Ei, Majoran und Petersilie gut vermengen. Mit
nassen Händen Wiegebraten formen, in die Pfanne bei dampfendem Fett legen. Öfter begießen, ungefähr
1 Stunde braun braten, ohne zu wenden. Kochende Flüssigkeit zugießen, dann wertvollen Ansatz, den
inneren Rand der Pfanne abkratzen, besser abbürsten, wenn der Braten gar, herausnehmen, 10 min stehen
lassen, in Scheiben schneiden. Soße entfetten, durchgießen, wenn nötig, mit Kartoffelmehl sämig machen,
abschmecken, über den Braten gießen. Kochzeit der Grütze 1 Stunde, Braten auch 1 Stunde.
Pilzgemüse
1 kg Steinpilze oder Pfifferlinge, 1 Essl. Mehl, 1 gr. Zwiebel, 2 Essl. Fett, 1/8 Liter Wasser, Salz, 1 Prise
Pfeffer, 1 Essl. gewaschene Petersilie
Zubereitung: wie Pilzhaschee
Spargelgemüse
2 Pfd. Spargel, 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz zur Soße, 1 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, 8 Essl. kaltes
Spargelwasser, 3/8 Liter kochendes, 1 Eigelb, 1 Essl. Milch, 1 Pr. Muskat, 1 Teel. Zitronensaft
Zubereitung: Wasser und Salz zum kochen aufsetzen. Spargel waschen vom Kopf aus dünn schälen. Bis zum
kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Eigelb mit Milch verquirlen, Spargel in das kochende Wasser tun.
Etwa 20 min weich kochen lassen. Mit dem Schaumheber heraus nehmen. Helle Soße herstellen, mit Eigelb
abziehen, abschmecken, Spargel hineintun.
Schichtspeise
1/2 Liter Schlagsahne oder Stippmilch, 80 gr. geriebene Pfefferkuchen, 60 gr. geriebene Nüsse oder
Mandeln, 1 Essl. Zitronenzucker oder 2 Essl. Vanillezucker, 60 gr. geriebene Schokolade
Zubereitung: Alle Zutaten schichtweise einfüllen, obenauf Schlagsahne, die man verziert. Oder Schokolade
in Form eines Kranzes, der dann wieder mit gespritzter Schlagsahne bespritzt werden kann.
Kalbsbrust, gefüllt
1 kg. Kalbsbrust, 125 gr. Gehacktes, 1/2 Brötchen, Wasser zum Einweichen, 1 Ei, 1 Teel. Salz, 1 Pr. Pfeffer,
1 kl. Zwiebel, gebrühtes weißes Garn, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 1/4 Liter Wasser,
1-2 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser
Zubereitung: Brötchen in kleine Stücken schneiden einweichen, wenn es erweicht, gut ausdrücken. Zwiebeln
schälen in kleine Stücken schneiden. Gewiegtes Fleisch mit Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer, Zwiebeln
vermengen, abschmecken. Aus der Kalbsbrust alle Knochen herauslösen. Fleisch leicht klopfen, waschen,
die vermengte Fleischmenge auf die Seite der Kalbsbrust legen. Diese zusammenrollen, zunähen, weitere
Behandlung wie magerer Braten.
Magerer Braten:
Das Fleisch wird nach dem Salzen von allen Seiten angebräunt, der Topf muss dabei offen sein. Dann wird
schnell wenig kochendes Wasser an den inneren Rand des Topfes zugegossen. Dieser sofort geschlossen.
Nach etwa 10 min wird das übrig gebliebene Wasser nebst Geschmackszutaten hinzu gegeben. Das Fleisch
muss reichlich zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Kalbsbraten
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2 Pfd. Kalbsnuss, Speck zum Spicken, etwas Salz, 50 gr. Butter, etwas saure Sahne
Zubereitung: Das Fleisch wird vorbereitet, gehäutet und mit Salz eingerieben, in eine Form gegeben, mit der
heißen Butter übergossen und unter häufigem begießen mit Wasser
1/2 Stunde gebraten. Die Soße wird durchgegossen und mit Mondamin gedeckt.
Rotkrautsalat
1 1/2 Pfd. Rotkraut, 2 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 8 Essl. Essig zu Marinade, 4 Essl. Essig,
2 Essl. Öl, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer
Zubereitung: Vom Kraut die schlechten Blätter entfernen, waschen sehr fein schneiden. Das Kraut in
kochendes Salzwasser tun. 8 Essl. Essig beifügen um die Farbe zu erhalten. 8-10 min kochen lassen, auf
Durchschlag schütten, mit kaltem Wasser übergießen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer mischen, damit Kraut
vermengen, gut durchziehen lassen, abschmecken.
Arme Ritter (4 Personen)
16 Zwiebeln oder 4 altbackenen Semmeln, 1/4 Liter Milch, 2 Essl. Zucker, 1 Pr. Salz, 1/4 abgeriebene
Zitronenschale, 4 bittre Mandeln, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, 8 Essl. Milch, 8 geriebenen Semmeln, 5 Essl. Fett, 2
Essl. Zucker
Zubereitung: Zwiebeln oder fingerdicke Semmelscheiben dicht auf einen Teller legen. Zitrone vorbereiten,
Ei trennen, in der Milch, Zucker, Salz, Zitronenschale, Mandeln, Eigelb verquirlen, Eiweiß mit 1 Essl. Milch
verschlagen. Zwiebel- oder Semmelscheiben mit der gemengten Flüssigkeit begießen. Sind sie gut
durchgezogen, in geschlagenem Eiweiß und geriebenen Semmeln wenden. In dampfendem Fett oder in
schwimmendem Fett auf beiden Seiten goldbraun backen, auf beiden Seiten bestreuen. Backzeit 5 min.
Schinkennudeln
250 gr. Nudeln oder Makkaroni, 2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1/8 Liter Milch, 40 gr. Butter,
1/2 Teel. Salz, 125 gr. Schinken, 20 gr. Mehl, 1 Prise Pfeffer
Zubereitung: Nudeln in kochendem Salzwasser kochen. Kochzeit 20 min, wenn gar, abgießen, mit kaltem
Wasser abschrecken. Helle Soße herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und fein gehackten
Schinken mischen. Schmackhafter wird das Gericht beim Überbacken. Zu dem Zweck wird eine Form mit
Butter ausgestrichen. Die Masse hineingefüllt, wenn es gar ist, Semmelmehl und Parmesankäse darüber
streuen. Einige Butterflöckchen darüber legen. Bei Mittelhitze in 45 min überbacken.
Tomatensoße
1/2 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 25 gr. Rauchfleisch oder Schinken, 3 Essl. Mehl, 3/4 Pfd. Tomaten oder 4 Essl.
Tomatenmus, 1/2 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, 1 Pr. Pfeffer,
1 Teel. Zucker, 1 Teel. Essig
Zubereitung: Zwiebeln schälen, wiegen. Rauchfleisch oder Schinken in kleine Würfel schneiden. Fett
zergehen lassen. Zwiebeln und Schinken darin dünsten. Mehl dazu tun, mit durchschwitzen. Tomaten oder
Tomatenmus, Pfeffer, Salz, Flüssigkeit hinzufügen. Soße 10 min kochen lassen, abschmecken mit Essig und
Zucker.
Biersuppe
1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Wasser, 1/2 Liter Bier, 1 Stange ganzer Zimt, 2 Essl. Rosinen,
2 Essl. Zucker, 1 Pr. Salz, Ei, Kartoffelmehl, Zitronensaft
Zubereitung: Milch, Wasser, Salz, Zimt, Rosinen und Zucker kalt aufsetzen und kochen lassen. 1 Eigelb mit
1 Essl. Kartoffelmehl, 1/2 Liter Bier und Zitronensaft verquirlen, hinzu gießen, zum kochen bringen, sofort
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anrichten. Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, mit Zucker vermischt, mit dem Löffelklößchen abgeteilt,
die man gleich in eine Terrine legt, darüber füllt man sofort die heiße Suppe.
Braune gebundene Suppe
40 gr. Butter oder Fett, 1/2 Liter Knochenbrühe, 1 Glas Rotwein, 50 gr. Mehl
Zubereitung: Suppengemüse wird geputzt in dem Fett braun gebraten, dann röstet man das Mehl damit, füllt
Knochenbrühe oder Wasser auf. Suppe damit 1 Stunde kochen, durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und
Rotwein abschmecken.
Möhren
1 1/2 – 2 Pfd. Möhren, 1-2 Essl. Fett, etwas Brühe oder Wasser zum gar kochen, etwas Salz,
1 Prise Zucker zum abschmecken, gehackte Petersilie zum verzieren
Zubereitung: Die Möhren werden gewaschen, geputzt und in kleine Würfel oder Dreiecke geschnitten, dann
in dem Fett ausgedünstet. In der Brühe gut gekocht. Kochzeit 1 1/2 Stunden. Dann streut man 1 Essl. Mehl
darüber und rührt, abschmecken. Kartoffeln dazu reichen.
Pfannkuchen oder Eierkuchen
3/4 Pfd. Mehl, 3/4 Liter Milch, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, Salz, 1/2 Päckchen Backpulver, 5 Essl. Fett, 1/2 Pfd.
Puderzucker, abgerieben Zitronenschale, 4 Essl. Zucker zum bestreuen
Zubereitung: Eier trennen, Zitrone vorbereiten, in der Milch Eigelb, Salz, Zucker verquirlen. Dies unter
ständigem rühren in das Mehl gießen. Es dürfen keine Klumpen entstehen. Zuletzt Backpulver unterrühren,
Eiweiß unterziehen. Im Tiegel Fett dampfend machen. Eine Kelle Teig hineintun, breit laufen lassen. Auf
beiden Seiten braun backen lassen, mit Zucker bestreuen, zusammenrollen oder mit einer Füllung von
Fleisch, Schinken, Pilzen oder Fisch aufeinander stellen, zusammenrollen oder schichten.
Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise
1 Pfd. Kartoffeln, 1-2 Knollen Sellerie, 2-3 rote Rüben, 2 Eigelb, etwas Salz, 1/8 Liter Öl,
Mayonnaise, 3 Essl. Öl, 1/8 Liter kaltes Wasser, 1 Essl. Essig, 1 Pr. Salz, Zucker zum abschmecken
Zubereitung: Die Gemüse werden gewaschen und jedes für sich in Salzwasser gar gekocht, dann in Scheiben
schneiden. Das Mehl wird in den 5 Essl. Öl geschwitzt, kaltes Wasser und Öl dazu gerührt und die Masse in
Klöße geformt. Man legt die Klöße in kaltes Wasser. Es wird mit der übrigen Soße vermischt. Dann gibt man
Gemüse darunter, schmeckt mit Salz, Essig, Pfeffer und Zucker ab.
Kümmelstangen
300 gr. Mehl, 100 gr. Butter, 1 ganzes Ei und Eigelb, 1 Teel. Backpulver, 1 Teel. Salz, etwas Pfeffer, 1 Teel.
Kümmel den man zerstoßen kann, etwas Parmesankäse, 1 Teel. Kümmel zum bestreuen, 1 Eigelb zum
bestreichen
Zubereitung: Man stellt einen Mürbeteig her und formt 15 cm lange Stangen. Diese mit Eigelb bestreichen
und Kümmel bestreuen. Dann bäckt man sie bei mittlerer Hitze hellgelb.
Käsebutter
50 gr. Butter, 20 gr. Kräuterkäse, 40 gr. Schweizerkäse, 30 gr. Parmesankäse, 1 Eigelb

Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Eigelb und der geriebene Käse dazu gegeben.
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Spritzenbutter
60 gr. Butter, 1 hart gekochtes Eigelb, 1/2 Essl. Senf

Zubereitung: Die Butter zu Sahne rühren, das durch ein Sieb gestrichene Eigelb und der Senf werden dazu
gegeben, kann mit einer Tüte bespritzt werden.
Spanisch Fico
1 Pfd. Fleisch oder Reste, 2 Pfd. Kartoffeln, 3/8 Liter saure Sahne oder Milch, 1 Teel. Mehl,
1/2 Liter Brühe, 1 gr. Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer, 1/2 Teel. gestoßener Kümmel, 1 Essl. Petersilie
Zubereitung: Man schneidet das Fleisch in etwa 2 cm große Würfel. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden,
die Sahne verrührt man mit dem Mehl und der Brühe, dann füllt man in eine Puddingform schichtweise
Fleisch und Kartoffeln, streut Salz ein. Dazwischen gibt man gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Kümmel und
Petersilie, gießt die Flüssigkeit darüber, verschließt die Form und lässt sie in kochendem Wasser mit
frischem Fleisch 2-2 1/2 Stunden dämpfen.
Reisschnitte mit Safttunke
1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, 15 gr. Butter, 1 Stück Zitronenschale, Salz, 70-90 gr. Zucker
1 Essl. Mehl, 1-2 Eier
Zubereitung: Die Milch wird mit der Butter, Salz, Zitronenschale, aufgekocht. Der gewaschene abgebrühte
Reis dazugegeben und man lässt ihn gar werden. Ist er gar, gibt man das angerührte Mehl hinzu. Dann
bemehlt man ein Backbrett, streicht den Reis darauf und lässt ihn erkalten. Dann schneidet man 4-eckige
Stücken, die mit heißem Fett hellbraun gebacken und mit Zucker bestreut werden. (Safttunke)
Kassler Ripssperr (Schweinerippen)
2-3 Pfd. Rippen, 1 Liter Wasser, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 30 gr. Butter, 30 gr. Mehl
Zubereitung Das vorbereitete Fleisch wird gewaschen und geklopft, in eine Pfanne gelegt mit Wasser
übergossen, 1/2 Stunde gebraten. Das Wasser fort gegossen, dann gibt man 1 Liter Wasser darauf, die Äpfel
und Zwiebeln dazu und brät es noch 1 Stunde. Die Soße mit Mehl binden, mit etwas Weizenmehl und saurer
Sahne abschmecken.
Erbsenbrei
3/4 Pfd. gelbe Erbsen, 3/4 Liter Brühe, 40 gr. Mehl, 1 Pr. Salz, 10 gr. Butter, 20 gr. Zwiebeln
Zubereitung: Geschälte Erbsen werden in der Brühe weich gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Butter
und Mehl hell schwitzen, das Mus dazu schütten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebel schneidet
man in Würfel, brät sie in Butter hellbraun und gibt sie über das angeschwitzte Mus.
Sauerkraut
1 1/4 -1 1/2 kg Sauerkraut, 40 – 60 gr. Fett, 1 Zwiebel, Kümmel- und Pfefferkörnen, etwas Zucker, 1
geriebene Kartoffel, 1 Teel. Mehl, Apfelwein
Zubereitung: Das Sauerkraut wird gewaschen mit 2 Gabeln gelockert, angeröstet und mit den Zutaten im fest
verschlossenen Topf mit Pergamentpapier gelagert.
Apfelsuppe mit Schwämmklößchen
1 1/2 Liter Wasser, 1 1/2 Pfd. Äpfel, 150 gr. Zucker etwas Weißwein mit Zitronenschale,
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50 gr. Sago, 40 – 50 gr. Rosinen, etwas Stangenzimt

Zubereitung: Die Äpfel werden geschält, in Hälften geschnitten, dann gibt man sie in das kochende Wasser.
Den Zucker und Zitronenschale dazu, wenn die Äpfel durchsichtig sind nimmt man sie heraus, gibt etwas
Sago dazu. Dann gibt man die Rosinen, den Wein und zum Schluss die Äpfel hinzu.
Schwämmklößchen
1/8 Liter Milch oder Wasser, 25 gr. Butter, 65 gr. Mehl, 1 Pr. Salz und Zucker, 1-2 Eier
Zubereitung: Man kocht die Milch oder das Wasser mit Zucker, Salz und Butter auf. Dann schüttet man das
ganze Mehl auf einmal hinein, lässt es einen Augenblick gar werden. Ist der Kloßteig kalt geworden, rührt
man die Eier darunter, formt kleine Klößchen und kocht sie einige Minuten.
Rosenkuchen
300 gr. Mehl, 100 gr. Butter, 30 gr. Hefe, 100 gr. Zucker, 1/8 Liter Flüssigkeit
Füllung: 1/8 Pfd. Mandeln; 1/8 Pfd. Rosinen, 1 Teel. Zimt, 1 Teel. Rum oder Arak,
100 gr. Butter, 100 gr. Zucker, etwas Zimt, etwas Zitronenschale
Zubereitung: Einen Hefeteig herstellen. Den fertigen Hefeteig ausrollen, in Streifen schneiden. Aus den
Zutaten der Füllung stellt man eine streichbare Masse her. Alle Zutaten gibt man dazu in eine Topf. Im
Wasserbad heiß machen. Die Masse in eine Kastenform geben und backen. Nach dem Backen überzieht man
den Kuchen mit Glasur.
Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen
1 1/2 Liter Brühe, 75 gr. Gries, 30 gr. Fett, Salz, Pfeffer, Weißbrot
Zubereitung: Der Gries wird in einem eisernen Topf mit oder ohne Fett mittelbraun geröstet. Dann füllt man
Brühe nach und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Die Weißbrotwürfel in Fett rösten.
Fischrollen
3 Pfd. Seezunge oder Scholle, 125 gr. Fischfleisch oder helles Gehacktes, 30 gr. Weißbrot,
1 kl. Zwiebel, 1 Ei, Pfeffer und Salz
Zubereitung: Man zieht den Fisch ab und löst ihn von den Gräten, einsalzen. Aus dem Gehackten, Weißbrot,
Zwiebeln, Pfeffer und Salz macht man eine glatte Füllung. Nach belieben mit Krebsbutter rosa Färben und
gut abschmecken. Die Füllung streicht man auf die Fischstreifen, rollt diese zusammen, umwickelt sie mit
abgebrühtem Faden. Von Butter und Mehl macht man eine helle Schwitze und rührt sie mit der Brühe glatt
und lässt die Rollen darin kochen und gar ziehen. Dann nimmt man sie aus der Soße, lässt die Fäden ab und
richtet sie auf einem Reissockel an.
Holländische Soße
40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 3/8 Liter Brühe, 1 kleine Büchse Champignons, 2 Eigelb, etwas Parmesankäse,
Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz
Zubereitung: Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze herstellen. Die Brühe und die Champignons
dazugeben. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Pfeffer abschmecken, die Eigelb unterziehen. Mit
Parmesankäse bestreuen.
Makronen
1/2 Pfd. Kokosraspeln, 150 gr. Zucker, 2 Eiweiß geschlagen zu Schnee
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Zubereitung: Alle Zutaten werden gut vermischt, davon werden kleine Häufchen aufgesetzt und hellbraun
gebacken.
Eiscreme
3-4 Eigelb, 80 gr. Zucker, 1/4 Liter Milch, 6 Blatt Gelantine, 2 Essl. Quark, Makronen,
1/4 Liter Schlagsahne, einige Rosinen
Zubereitung: Eigelb und Zucker schaumig rühren, die Milch wird aufgekocht, die Gelantine gelöst und
langsam zu dem verrührten Eigelb gegeben. Dann gibt man den Quark und die Rosinen hinein und vermischt
die Masse mit der Schlagsahne. Unten legt man Makronen in eine Schüssel und gibt die Creme darüber.
Oben mit Schlagsahne bespritzen.
Plundergebäck
1/2 Pfd. Mehl, 12 gr. Hefe, 50 gr. Zucker, 40 gr. Butter, 1 Ei, 1/8 Liter Milch, 85 gr. Butter zum einschlagen
Zubereitung: - wie Hefeteig. Der Teig wird ausgerollt. Die Butter wird eingeschlagen, der Teig ausgerollt,
zusammengerollt, kalt gestellt. Das Ausrollen wiederholt man 4-5 mal, dann sticht man Formen aus und füllt
das Gebäck. Man bäckt es braun und bestreut es mit Zucker.
Grünkohl mit gekochter Mettwurst
1 kg. Grünkohl, 40 gr. Schweinefett, 1/2 Zwiebel, 10 gr. Salz, 1/2 Liter Wasser oder Brühe,
1 Pr. Pfeffer, 400 gr. Mettwurst ( heute Bratwurst)
Zubereitung: Der Grünkohl wird verlesen von den groben Stielen befreit und gründlich gewaschen. Dann
zerhackt man ihn grob und brüht ihn mit kochendem Wasser ab. Dann zerlässt man das Fett, lässt die fein
gehackten Zwiebeln schwitzen, gibt den Kohl, die Brühe und Salz hinzu, lässt den Kohl 1 1/2 Stunden
dämpfen. Mit Pfeffer abschmecken. Die Mettwurst kommt auch hinzu. Zum Anrichten brauchen wir
Kartoffelbällchen.
Apfeltaschen
1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Zucker, 65 gr. Schweineschmalz, 65 gr. Butter, 1 Ei, 1/2 Teel. Zimt, etwas
abgeriebene Zitronenschale, 1 Teel. Backpulver, 1 Essl. Rum oder Arak, 1 Pfd. Äpfel,
1/2 Liter Apfelwein, 80 gr. Zucker, 10 gr. süße Mandeln
Zubereitung: Die Äpfel werden geschält, in Stücke geschnitten, mit Wein weich gekocht. Dann zerdrückt
man sie fein, vermischt die geriebenen Mandeln mit dem Zucker. Alle anderen Zutaten gibt man zusammen
in eine Schüssel, knetet sie schnell zu einem glatten Teig und stellt ihn kalt. Dann rollt man den Teig aus,
sticht runde Formen aus und legt auf jeden Boden einen Teelöffel Apfelmus, klappt sie zusammen und bäckt
sie bei mäßiger Hitze hellbraun.
Russische Eier
Eigelb, gehackter oder gekochter Schinken, fein gewiegtes Eiweiß, 1 rohes Eigelb, geriebene Zwiebel,
Petersilie, Gurken, Senf, Pfeffer und Salz werden gekocht.
Kartoffelkroketts
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Kalte geriebene Kartoffeln werden mit einem Ei etwas Eierkuchenteig, Salz und Muskat zu festen Bällchen
geformt, die man entweder in der Pfanne oder im heißen Fett schwimmend bäckt.
Kartoffelklöße
2 Pfd. Kartoffeln, 1/4 Pfd. Gries, 20 gr. Fett, 1 Ei, 10 gr. Salz, 1 Prise Muskat, 3 Pfd. Kartoffeln, 2-3 Essl.
Mehl, 1-2 Eier, Salz
Zubereitung: Die gekochten Kartoffeln werden zerkleinert und mit den übrigen Zutaten vermischt und zu
Klößen geformt. In die Mitte des Kloßes gibt man gern geröstetes Weißbrot. Die Klöße lässt man in
kochendem Salzwasser solange ziehen bis sie oben schwimmen.
Kloßregeln: - Formen ohne Riss

- kochendes Salzwasser zum garen
- nur ziehen lassen, bis sie oben schwimmen
- will man Klöße warm halten, legt man sie über dampfendem Wasser auf ein
Sieb, abdecken.
Götterspeise
100 gr. Schwarzbrot, 80-100 gr. Zucker, 125 gr. geriebene Schokolade, 3 Essl. Vanillezucker etwas Arak,
1/2 Liter Schlagsahne, einige Früchte
Zubereitung: Brot und Schokolade werden gerieben und vermischt, mit Rum beträufelt. Dann füllt man
Schichtweise Obst, geriebenes Brot, Sahne zu kleinen Makronen.
Biskuitrollen
5 Eigelb, 5 Eischnee, 1/2 Pfd. Zucker, 50 gr. Kartoffelmehl, 1 Essl. Arak,

Zubereitung: Eigelb und Zucker rührt man schaumig, gibt das Mehl, Arak und zuletzt den Eischnee dazu.
Man legt befettetes Pergamentpapier auf ein Kuchenblech, streicht die Masse darauf und lässt sie 20 min
backen. Dann stürzt man sie auf ein Brett, bestreicht sie schnell mit Marmelade und rollt sie auf. Die Rolle
wird mit Puderzucker bestreut.
Bischofstangen
280 gr. Mehl, 1/4 Pfd. Butter, 1/4 Pfd. Zucker, 1/2 Stange Vanille, 2 Eier, 1 Messerspitze Backpulver,
etwas Zitronenschale, 1 Prise Salz
Zubereitung: Butter und Zucker werden schaumig gerührt. Die Eier werden dazu gegeben, dann die übrigen
Zutaten. In kleine Stangen auf ein fertiges Backblech spritzen und backen. Nach dem backen streicht man
zwischen je 2 Stangen Gelee oder Marmelade und streut Puderzucker darüber.
Labskaus
1 Pfd. gepökeltes Rindfleisch oder Kornetbeef, 1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 25 gr. Butter,
25 gr. Zwiebeln, 1 Gewürzdose, Salz, Pfeffer etwas Essig
Zubereitung: Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser mit der Gewürzdose gar gekocht und
zerstampft. Das Rindfleisch wird zerkleinert und man schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab.
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Tag- und Nacht Pudding
3/8 Liter Milch, 110 gr. Mehl, 100 gr. Zucker, 60-80 gr. Schokolade, 40-50 gr. Kakao,
100-150 gr. süße Mandeln, 80 gr. Butter, Salz
Zubereitung: Die Milch wird aufgekocht, das angerührte Mehl dazugeben. Butter und Zucker werden
schaumig gerührt und zur Hälfte geteilt. Zu der einen Hälfte gibt man die Schokolade oder Kakao und
Mandeln. Dann füllt man beide Massen schichtweise in eine vorbereitet Form und kocht Pudding. Kochzeit 2
Stunden. Man reicht Vanillesoße dazu.
Italienische Reissuppe
30 gr. Reis, 1/4 Kopf Wirsingkohl, 2-3 Tomaten oder Tomatenmus, 40 gr. Butter, 1/2 Liter Brühe, Salz,
Pfeffer und Zucker.
Zubereitung: Den Reis mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit der Butter rösten bis er glänzend ist.
Der Kohl wird in Streifen geschnitten, Tomaten und Brühe dazu. Man kocht alles gut weich und schmeckt
mit Salz und Pfeffer ab.
Wirsingkohl mit Milchsoße
2 Pfd. Wirsingkohl, 3-4 Pfefferkörner, 60 gr. Butter, 1 Zwiebel, 30 gr. Mehl, 1/4 Liter Brühe, 1/4 Liter
Milch, Salz und Muskat
Zubereitung: Der Kohl wird in Stücke geschnitten. Der Strunk und die dicken Rippen entfernt, dann zerlässt
man Butter, gibt den Kohl, Pfefferkörner und die Zwiebel hinein. Dann gibt man Brühe hinzu und kocht den
Kohl weich. Mit der Milch rührt man das Mehl an, gibt es zum Kohl und schmeckt mit Salz und Muskat ab.
Man reicht dazu Birnenkompott.
Quittengelee
8 Pfd. Äpfel oder Quitten, 4 Liter Wasser, 600 gr. Zucker

Zubereitung: Die Quitten werden ungeschält in Stücke geschnitten. Stiel und Blüte entfernen. Mit Wasser
weich kochen und auf ein Tuch schütten. Der durchgelaufene Saft wird gewogen und mit dem nötigen
Zucker vermischt und unter schäumen gekocht. Man macht von Zeit zu Zeit eine Probe, ob der Gelee gut ist.
Man gibt dazu ein paar Tropfen Gelee auf einen Teller, stellt ihn kalt und sieht, ob sich ein Häutchen darauf
bildet. Dann füllt man den Gelee in Gläser und bindet sie mit Pergamentpapier zu.
Gebratene Gans
1 Gans, etwas Salz, Füllung süß 2 Pfd. Äpfel, 65 gr. Zucker, 60-80 gr. Rosinen, 1 Pfd. Kastanien, dazu
Fleischfüllung: 1 1/2 Pfd. Gehacktes, 1-1 1/2 eingeweichte Semmeln,
1 geriebene Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Ei
Zubereitung: Die Gans wird sauber zurecht gemacht, ausgenommen, gewaschen, getrocknet und mit Salz
eingerieben. Aus der Füllung stellt man eine Masse her, die man hinein füllt und die Gans zunäht. Dann reibt
man sie außen mit Salz ein, legt sie mit der Brust nach unten in eine Pfanne, übergießt sie mit 1/2 Liter
heißem Wasser und brät sie 1/2 Stunde bei schwacher Hitze. Dann dreht man die Gans um, macht den Ofen
etwas heißer und brät sie weiter unter öfterem zugießen von Wasser. Man gibt einige Äpfelstücken hinein.
Eine Gans brät 2 – 3 1/2 Stunden. Die Soße wird entfettet und mit Kartoffelmehl gebunden. Rosenkohl und
Salzkartoffeln werden dazu gereicht.
Rote Apfelspeise
500 gr. frische Äpfel, 3 Essl. Zitronensaft, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 1/4 Pfd. Zucker,
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3/4 Liter Wasser, 20 gr. rote Gelantine = 10 Blatt

Zubereitung: Die Äpfel werden geschält zerschnitten, mit dem Wasser weich gekocht und durch ein Sieb
gestrichen. Die Gelantine wird in etwas Wasser aufgelöst, durch ein Sieb zum Apfelbrei gegeben. Ebenso
alle anderen Zutaten. Die Masse wird in Glasschalen gefüllt. Man reicht Schlagsahne oder Vanillesoße dazu.
Hirschhörner
1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Zucker, 1/4 Pfd. Mandeln, 1/16 Liter Milch, 1/10 Liter geschmolzene Butter, 2 Eier,
1 Prise Hirschhornsalz
Zubereitung: Die Mandeln werden abgebrüht und gerieben, dann werden alle Zutaten miteinander verknetet.
Der Teig wird kalt gestellt. Dann formt man Röllchen davon, legt sie Hufeisenförmig zusammen, bäckt sie
im heißen Fett hellbraun. Nach dem herausnehmen werden sie mit Zucker bestreut oder mit Glasur
überdeckt.
Klosterkuchen
200 gr. Butter, 200 gr. Zucker, 6 Eier, 1 Pfd. Mehl, 1/4 Liter kalte Milch, 15 gr. Backpulver,
50 gr. Kakao
Zubereitung: Man rührt die Butter zu Sahne, fügt den Zucker, Eigelb, nach und nach Milch und Mehl dazu
und rührt den Kuchen 1/2 Stunde. Dann mischt man das Backpulver und den steifen Eierschnee darunter,
teilt die Masse in 2 Teile und gibt zur Hälfte 50 gr. Kakao dazu. Eine Form wird mit Butter vorbereitet.
Abwechselnd wird löffelweise Teig eingefüllt. Man bäckt den Kuchen bei Mittelhitze 1-1 1/4 Stunden.
Rumfordsche Suppe
1/4 Pfd. Erbsen, 50 gr. Graupen, 2 1/2 Liter Brühe, 1 Zwiebel, Suppengemüse, 20 gr. Butter, 20 gr. Mehl
Zubereitung: Ungeschälte Erbsen weicht man am Tag zuvor ein. Am nächsten Tag kocht man mit den
gewaschenen Graupen, Wasser, Salz, Suppengemüse, Zwiebeln und Brühe alles weich. Man kann es dann
durch ein Sieb streichen. Aus Butter und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze und kocht die Suppe
darin auf, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer ab.
Falscher Hase im Blätterteig
3/4 Pfd. Rindergehacktes, 3/4 Pfd. Schweinegehacktes, 100 gr. Weißbrot, 2 Eier, Salz, Pfeffer, geriebene
Zwiebel, 50 gr. Butter, etwas saure Sahne
Blätterteig: 1/4 Pfd. Mehl, 1/16 Liter Wasser, 1 Teel. Butter, 1 Pr. Salz, 1/4 Pfd. Butter
Zubereitung: Der falsche Hase wird angerichtet und in Blätterteig eingeschlagen. Backzeit 1-1 1/2 Stunden.
Apfelreis
200 gr. Reis, Wasser und Salz zum gar kochen.

2 Pfd. frische Äpfel, 1/4 Liter Wasser, 1 Stück Zitronenschale, 60-80 gr. Zucker etwas Zitronensaft oder
Weißwein
Zubereitung: Der Reis wird heiß gebrüht in Wasser und etwas Salz weich gekocht. Die Äpfel werden in
Stücke geschnitten mit der Zitroneschale und dem Zucker weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen mit
Zitronensaft und Wein abgeschmeckt. Dann vermengt man Reis mit Äpfeln.
Caramelcreme
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80 gr. Zucker zu Caramel machen, 1/4 Liter Milch, 1 Vanillestange, 2 Essl. Wasser, 6 Blatt Gelantine, 50 gr.
Zucker, 5 Eigelb, 1/4 Liter Sahne
Zubereitung: Zucker karamellisieren, dazu die kalte Milch, dazu die Stange Vanille. Dann löst man die 6
Blatt Gelantine in Wasser auf, rührt Zucker und Eigelb schaumig, gibt die heiße Milch langsam dazu und
lässt die Creme langsam erkalten. Wenn sie anfängt steif zu werden zieht man die Schlagsahne darunter.
Rehrücken
6 Eier, 110 gr. Butter, 110 gr. Schokolade, 1 Essl. Kakao, 60 gr. Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver, 85 gr.
geschälte Mandeln, 110 gr. Zucker
Zubereitung: Eigelb und Zucker werden 1/4 Stunde gerührt, dann gibt man nach und nach alle Zutaten
hinzu. Zuletzt den Eierschnee. Dann füllt man die Masse in eine ausgefettete Rehrückenform und bäckt sie 1
Stunde. Dann überzieht man den Kuchen mit Schokoladenguss. Dazu verrührt man 3 Essl. Wasser mit 180
gr. Puderzucker und färbt den Guss mit Schokolade. Dann schneidet man abgebrühte süße Mandeln in
Streifen und spickt damit den „Rehrücken“.
Brauner Kuchen
750 gr. Mehl, 1 Pfd. Sirup, 166 gr. Zucker, 75 gr. Sukkade, 1 abgeriebene Zitronenschale,
75 gr. süße Mandeln, 1 Teel. Hirschhornsalz, 10 gr. Pottasche, 1/2 Pfd. Butter und Schmalz gemischt, etwas
feiner Zimt
Zubereitung: Die Gewürze werden mit dem Mehl vermischt. Zucker, Fett und Sirup zusammen aufkochen
und in das Mehl geben. Dann löst man die Pottasche auf. Den Teig rollt man dünn aus und sticht kleine
Formen aus, die man mit gewiegten Mandeln und Sukkade verziert.
Heringssalat (für 6 Personen)
5 Heringe, 1 abgekochte Sellerieknolle, 100 gr. gekochte Kartoffeln,

100 gr. saure Gurken, 200 gr. Äpfel, 4 Eigelb, 10 Essl. Öl, 5 Essl. Essig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Alle Zutaten werden in Würfel oder Streifen geschnitten und in eine Marinade aus 2 Essl. Öl, 1
1/2 Essl. Essig, etwas Brühe, 1 Teel. Salz und 1 Pr. Zucker gelegt. Aus Eigelb und Zucker rührt man eine
Mayonnaise, die man mit den anderen Zutaten vermischt. Man lässt von jeder Zutat etwas zurück zum
verzieren.
Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze
1 1/2 Liter Flüssigkeit Brühe oder Wasser, 3/4 Pfd. Gemüse Mohrrüben, Salz, Pfeffer zum abschmecken, 40
gr. Mehl, Sago oder Reis, Fleischklößchen zum binden.
Zubereitung: Das Gemüse wird geputzt und in 2 Essl. Fett angedünstet. Dann gibt man die Flüssigkeit dazu,
lässt die Suppe einige Zeit kochen und bindet die Suppe mit Sago oder Reis. Man schmeckt mit Pfeffer und
Salz ab.
Himmel und Erde
1 1/2 Pfd. geschälte Kartoffeln, 30 gr. Butter, 1 Prise Salz, 2 Pfd. Äpfel, 1/2 Liter Wasser,
40 gr. Zucker, etwas Weißwein oder Zitronensaft.
Zubereitung: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und gar gekocht, durch die Reibe gedreht.
Die Äpfel werden gewaschen und in Stücke geschnitten, weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit
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Zucker, Wein oder Zitronensaft abgeschmeckt und mit den Kartoffeln vermischt. Butter wird mit 20 gr.
Zwiebeln gebräunt. Beim Anrichten gibt man diese Butter über die Kartoffeln.
Linsensuppe mit Fleischklößchen
200 gr. Linsen, 1 gr. Zwiebel, Suppengemüse, 3-4 Pfefferkörnen, 2 Liter Brühe, 25 gr. Butter, 15 gr. Mehl
Zubereitung: Die Linsen werden am Tag zuvor in kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag setzt man
sie mit dem Suppengemüse, Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und der Brühe an. Kocht sie weich und bindet die
Suppe mit der Mehlschwitze. Kochzeit 2 1/2 Stunden.
Fleischklößchen
1/4 Pfd. Fleisch, 80 gr. Weißbrot, 30-40 gr. Butter 1 Eigelb, etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung: Das Fleisch wird mit dem eingeweichten Weißbrot, der Butter, dem Eigelb, Salz und dem
Pfeffer vermischt. Kleine Klöße formen in kochendes Salzwasser geben und einige Minuten ziehen lassen.
Italienischer Schmorbraten
2 Pfd. Ochsenschwanzstücken, 1/2 Flasche Rotwein, 1/2 Liter heißes Wasser, 3 Tomaten oder 3 Essl.
Muskat, 1 Zwiebel, 2 Wurzeln, Salz, Pfefferkörner, 1 Brotrinde
Zubereitung: Das vorbereitete Fleisch wird gekocht. Mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einem
Schmortopf gelegt. Dann gießt man zuerst das heiße Wasser darüber, dann gibt man andere Zutaten dazu und
schmort es langsam unter begießen 2 1/2 – 3 Stunden. Dann gießt man die Soße durch ein Sieb und bindet
sie mit Kartoffelmehl.
Jägerkohl
1 1/2 Pfd. Weißkohl, 1 Pfd. Kartoffeln, 100 gr. Speck, 1 kl. Zwiebel, 3/8 Liter heißes Wasser, 3-4 Essl.
Essig, 2-3 Essl. Zucker, 1-2 Essl. Salz, 30 gr. Mehl
Zubereitung: Der in Streifen geschnittene Kohl wird mit kochendem Wasser abgebrüht. Die Kartoffeln
werden in Scheiben geschnitten. Der Speck wird in Würfel geschnitten und ausgebraten. Wenn er anfängt
braun zu werden, gibt man die fein geschnittene Zwiebel dazu.
Dann nimmt man die Speckwürfel und die Zwiebel heraus und röstet das Mehl im Fett, rührt Wasser hinein,
gibt Salz, Essig und Zucker dazu. In diese Soße gibt man schichtweise Kohl und Kartoffeln, lässt es gar
schmoren und schmeckt mit etwas Weißwein ab. Beim Anrichten streut man Speck- und Zwiebelwürfel
darüber.
Reisauflauf
1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, 20-70 gr. Butter, 2-3 Eier, 60-80 gr. Zucker, Zitronenschale, Salz
Zubereitung: Der Reis wird heiß überbrüht und in der Milch gar gekocht. Butter, Zucker und Eigelb werden
verrührt, die geriebene Zitronenschale, das Salz und der Reis dazu gegeben. Im Anschluss der Eischnee
untergezogen. Die ganze Masse wird in eine ausgefettete Auflaufform gegeben, mit Semmelmehl bestreut
und 30-40 min gebacken. Dazu reicht man Safttunke.
Leberpastete
1 Pfd. Mastgansleber, 1/4 Pfd. Gehacktes, 1/4 Pfd. Kalbsgehacktes, 1/4 Pfd. frischer Speck,
1 Büchse Trüffel, 4 Essl. Gänseschmalz oder Schweineschmalz, 1 Teel. Majoran, Thynie, etwas Salz,
Pfeffer, 1 Essl. Rotwein
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Zubereitung: Die Leber wird gehäutet und in große Scheiben geschnitten. Die kleinen Stücke dreht man mit
dem Mett und dem Speck durch die Fleischhackmaschine. Die Trüffel werden in Scheiben geschnitten. Das
Schmalz erhitzt man mit dem Majoran. Die Hälfte vom Salz gibt man zur Füllung. Eine Form legt man mit
dünnen Speckscheiben aus, streicht etwas Füllung hinein, legt Leberscheiben und Trüffelscheiben darauf und
träufelt das Schmalz darüber. Dann streicht man wieder Fülle darauf usw. Die letzte Schicht muss Fülle sein.
Man legt Speckscheiben darüber und verschließt die Form mit einem Deckel den man mit Mehlkleister
festklebt. Dann stellt man die Form in einen Topf mit kochendem Wasser und bäckt die Pastete im Ofen gut
1 Stunde. Dann stürzt man sie und nimmt die Speckscheiben ab. Man kann sie in die saubere Form
zurückgeben. Will man sie länger stehen lassen gießt man Fett dazu.
Hühnerfrikassee
1 Huhn, 2 Liter Wasser oder Brühe, 1 Essl. Salz, Suppengemüse, Gewürzdose, Zwiebeln
Zur Soße: 75 gr. Butter, 75 gr. Mehl, 1 Liter Hühnerbrühe, 1-2 Eigelb, 2-3 Essl. Weißwein, oder
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Büchse Champignons oder Spargel
Zubereitung: Das vorbereitete Huhn mit dem Wurzelwerk und der Gewürzdose und der Zwiebel im Wasser
gar kochen. Das Huhn nach dem Kochen abtropfen lassen und zerkleinern. Für die Soße aus Butter und
Mehl eine Schwitze herstellen, mit Brühe auffüllen. Mit dem Eigelb legieren, nicht mehr kochen lassen. Mit
Salz, Pfeffer, Weißwein oder Zitronensaft abschmecken. Den Spargel oder die Champignons darunter
mischen.
Reisrand
250 gr. Reis, 1 Liter Brühe, 2 Zwiebeln, Salz

Zubereitung: Man bereitet einen recht steifen Ballonreis und würzt ihn mit 4 Essl. Tomaten. Dann drückt
man ihn in eine mit Butter ausgestrichene Ringform, stellt ihn 5 min in einen Backofen. Nach dem
herausnehmen stürzt man ihn auf eine runde Schüssel und richtet das Frikassee bergartig mit möglichst
wenig Soße an. Die übrige Soße reicht man nebenher.
Semmelklöße
20 gr. abgeschältes Weißbrot, 15 gr. Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat,
10-15 gr. Semmelmehl, etwas Gehacktes, Petersilie
Zubereitung: Für die Klöße wird das eingeweichte Weißbrot ausgedrückt und in Butter gebacken. Alle
anderen Zutaten in den Kloßteig hinein gerührt. Kleine längliche Klöße geformt und in Salzwasser gar
gekocht, ebenfalls kocht man die Fleischklöße.
Blumenkohlsuppe
40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 1/2 Liter Brühe, 1 Kopf Blumenkohl, Wasser und Salz, 1 Teel. Butter, 1 Teel.
Zucker zum kochen, 1 Eigelb
Zubereitung: Der Blumenkohl wird in Salzwasser mit 1 Teel. Zucker und Butter weich gekocht. Von Butter
und Mehl macht man eine helle Mehlschwitze, löscht mit der Brühe ab. Man lässt die Suppe aufkochen gibt
das Eigelb hinein und schmeckt sie ab.
Pfefferkuchen, gefüllt
3 Eier, 3/4 Pfund Zucker, 1 kl. Tasse Honig, 1 1/4 Pfund Mehl, 1 Teel. Zimt, 1 Teel. gestampfte Nelken,
etwas Zitronenschale, gehackte Mandeln und Zitronat, 1 Teel. Pottasche
Füllung: 1/4 Pfd. gehackte Mandeln, 1/2 Zucker, 1/4 Pfd. Zitronat, 100 gr. geriebene Schokolade, 1/4 Pfd.
Rosinen
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Zubereitung: Aus den Zutaten zum Pfefferkuchen stellt man einen Teig her und rollt diesen in Platten aus.
Auf die erste Platte streicht man die Füllung. Dazu werden alle Zutaten in einen Tiegel im Wasserbad
erhitzt. Dann heiß über die eine Platte streichen, dann deckt man die andere darauf, backt alles und glasiert
heiß.
Selleriesuppe
1 Große Knolle Sellerie, 1 Liter Wasser, 10 gr. Salz, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 1/4 Liter Knochenbrühe, 1-
2 Eigelb, Pfeffer, Salz zum Abschmecken.
Zubereitung: Die Sellerieknolle wird geschält und in Scheiben geschnitten und in kochendem Salzwasser
weich gekocht. Dann macht man aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze, rührt diese mit 1 Liter
Wasser oder 1 1/4 Liter Brühe an. Man lässt die Suppe 1/2 Stunde kochen, streicht den Sellerie durch ein
Sieb, gibt das Mus mit dem Eigelb in die Suppe und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Schinkenbegräbnis
1/2 Pfd. Makkaroni, 1/2 Pfd. Schinken, 2 Eier, 80 gr. Butter, 3/8 Liter Milch, Pfeffer, Salz,
1 Gewürzdose, Muskat, Parmesankäse
Zubereitung: Man kocht die Makkaroni in Salzwasser mit einer Gewürzdose gar, gibt sie auf einen
Durchschlag. Der Schinken wird gewürfelt. Die Makkaroni vermischt man mit dem Schinken und Gewürzen
und füllt sie in eine Auflaufform. Die Sahne und die Eier werden verquirlt und über die Masse in der
Auflaufform gegeben. Die Butter in Flecken setzen und Parmesankäse darüber streuen. Dann lässt man alles
1/4 - 1/2 Stunde backen.
Apfelschnee
8-10 große Äpfel, 70 gr. Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, 3 Eiweiß, 1 Essl. Arak
Zubereitung: Die Äpfel werden von Stiel und Blüte befreit, in Stücke geschnitten und in sehr wenig Wasser
weich gekocht. Dann rührt man sie durch ein Sieb. Das Mus vermischt man mit Zucker, Zitronensaft, dem
Eischnee und der Zitronenschale. Dann gibt man es in eine Schüssel. Dazu reicht man Vanillesoße.
Wurzelsuppe
150 gr. Mohrrüben, 1 Zwiebel, 1 St. Sellerie, 50 gr. altes Weißbrot, 1 1/2 Liter Knochenbrühe, Salz, Pfeffer,
Petersilie zum abschmecken.
Zubereitung: Die Wurzeln werden geputzt, in Stücke geschnitten, gewaschen und mit allen Zutaten
aufgesetzt. Wenn sie weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und schmeckt ab.
Fischauflauf
3 Pfd. Schellfisch oder Kabeljau, 2 Liter Wasser, 60 gr. Wasser, 60 gr. Salz, 60-80 gr. Butter, 60 gr. Mehl,
1/4 Liter Brühe, 1 Zwiebel, 1 Eigelb, Käse, Zitronensaft, Pfeffer, Käse und Butter zum Überstreuen, etwas
geriebene Semmel
Zubereitung: Der Fisch wird vorbereitet in Salzwasser gar gekocht und entgrätet. Von Butter, Zwiebel und
Mehl macht man eine helle Schwitze. Man rührt sie mit Brühe aus, lässt sie eine viertel Stunde kochen, zieht
Eigelb darunter und schmeckt sie ab. Dann legt man die Fischstücken in eine Auflaufform überfüllt sie mit
der Soße, streut geriebene Semmel, Käse und Butterflocken darüber, lässt den Auflauf hellbraun backen.
Ananastorte
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5 Eier, 1/4 Pfd. Zucker, 100 gr. Mehl, 40 gr. süße Mandeln, 5 bittre Mandeln
Zu Creme: 1/4 Liter Ananassaft, 10 Blatt Gelantine, 4 Essl. heißes Wasser zum Auflösen der Gelantine, 1/2
Liter Schlagsahne, 1 Büchse Ananas
Zubereitung: Eigelb und Zucker werden 1/2 Stunde gerührt, dazu kommen die abgebrühten Mandeln, das
Mehl und der Eischnee. Man füllt den Teig in eine gefettete Springform, bäckt ihn bei mäßiger Hitze
goldgelb. Man nimmt den Boden heraus, lässt ihn abkühlen legt den geölten Rand der Springform wieder
herum und füllt die Creme hinein. Man lässt ihn erkalten und entfernt vorsichtig den Blechrand. Die Torte
wird mit Ananasstücken verziert und mit Schlagsahne bespritzt. Zur Creme gibt man die aufgelöste
Gelantine zum Saft schmeckt ihn mit Zucker ab. Wenn er anfängt steif zu werden gibt man die steif
geschlagene Sahne dazu.
Klare Reissuppe mit Markklößchen
50 gr. Reis, 1 Liter Wasser, Salz, 1 1/2 Liter Brühe, Pfeffer

Zubereitung: Der Reis wird heiß abgebrüht, abgeschüttet und in der Brühe gar gekocht und abgeschmeckt.
Markklößchen: 150 gr. geriebene Semmel, 30 gr. Butter, Rindermark, 2 Eier, 3 Essl. Milch,
1 Prise Salz und Muskat.
Zubereitung: Das Mark wird nach dem es in kaltem Wasser gewässert ist, fein gehackt und mit der Milch,
Butter, Salz, Muskat aufgekocht und die geriebenen Semmel dazu gerührt. Dann zieht man den Topf vom
Feuer, gibt Eier darunter, formt kleine Klöße und lässt sie in kochendem Salzwasser ziehen.
Hasenbraten
Ein Hase, Speck zum spicken, etwas Salz, 1 Essl. Wacholderbeeren, 200 gr. Butter, 1/2 saure Sahne, 1
Gewürzdose zum Anrichten, Johannisbeergelee usw.
Zubereitung: Der Hase wird enthäutet indem man ihn aufhängt und das Fell über den Kopf zieht. Die
Bauchhöhle wird aufgeschlitzt und die inneren Organe entfernt. Die Leber verwendet man für Hasenpfeffer.
Die Läufe und die Brust werden abgeschnitten. Die Wirbelsäule wird eingekerbt und mit Speckstreifen
gespickt. Man lässt ihn gar schmoren mit einer Gewürzdose, mit Wachholderbeeren, Brühe und zuletzt
Sahne. Bratzeit bei jungen Hasen 45 Min.
Die Läufe haben eine Bratzeit von 1 1/2 Stunden. Anrichten mit Johannisbeergelee, Kartoffelbällchen von
Fritz, verschiedenes Gemüse, Salat in Muscheln, Zitronenscheiben auf Tannenzweigen zu Weihnachten auf
einem Sockel von Kartoffelbrei.
Sülzkonletts
1 1/2 Pfd. Schweinerücken, 1 1/2 Liter Wasser, 10 gr. Salz, Suppengemüse, Zwiebeln, Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, 2 Essl. Essig, eine gr. Gurke, 1 gelbe Mohrrübe, 3/4 Liter Brühe, 9 Blatt Gelantine, etwas
Weißwein, 2 Eiweiß, 2 Eierschalen
Zubereitung: Das Fleisch wird gekocht in 1 1/2 Liter Wasser mit Suppengemüse, Gewürzen und Salz. Dann
nimmt man das Fleisch heraus und lässt es zwischen 2 Brettern erkalten. Die Brühe wird durchgegossen und
abgeschmeckt. Auf 3/4 Liter Brühe kommen 9 Blatt Gelantine, dann tut man 2 Eiweiß und 2 Schalen dazu.
Dann schlägt man mit dem Schneebesen auf gelindem Feuer, bis sie einmal aufgekocht ist, dann stellt man
sie auf die Seite. Oben bildet sich eine Haut, zerreißt diese gibt man die Flüssigkeit durch ein Sieb. Das
Fleisch wird in Scheiben geschnitten. Das Aspik gießt man in eine kalt ausgespülte Glasschale. Von dem
Suppengemüse legt man ein Muster und gießt ab und zu wieder Aspik darüber.
Schwalbennester in Aspik:
4 hart gekochte Eier, 4 dünne Scheiben roher Schinken, 4 der Scheiben (Kaltschnitzel), 2 Liter Wasser, 3
Essl. Essig, 20 gr. Salz, Zwiebeln, Lorbeerblatt, etwas Mattera, 20 Blatt weiße Gelantine, 2 Eiweiß, 2
Eierschalen. Die fest gekochten Eier werden von der Schale befreit, jeder mit 1 Schinkenscheibe und
Kalbfleisch umwickelt. Dann mit einem Faden umwickelt, in kochender Gewürzbrühe gar gekocht, von den
Fäden befreit. 3/4 Liter Brühe wird kräftig abgeschmeckt und geklärt, dann schneidet man die Rollen immer
durch und legt sie so in den Aspik, dass die Schnittfläche zu sehen ist.
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Cumbeerlandtunke
1/16 dunkle Grundtunke wird mit 1/30 Liter Rotwein, 2 Essl. Senf, 4 Essl. Öl,
50 gr. Johannisbeer- und 30 gr. Himbeergelee, 1 Essl. Apfelsinensaft
Zubereitung: Zuerst dunkle Mehlschwitze, 1 Essl. Fett, 1 Essl. Mehl, 1/4 Liter Wasser, dann abschmecken,
Rotwein, Senf und alle Zutaten hinzufügen. Zum kochen bringen und unter ständigem rühren so lange
kochen bis die Soße klar und sämig ist. Zu Wild und Kassler.
Wildsuppe
Abfälle eines Hasen und Reste, 30 gr. Butter, 1 Zwiebel, Suppengemüse, 2 1/2 Liter Wasser, Salz, 1 Prise
Paprika, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1 Glas Rotwein
Zubereitung: Die Hasenabfälle werden gewaschen mit Zwiebeln, Suppengemüse in 30 gr. Butter scharf
angebraten. Das Wasser angefüllt und Salz dazugetan. Ist es gar macht man von Butter und Mehl eine braune
Mehlschwitze, rührt sie mit der Brühe aus, lässt sie 1/2 Stunde kochen. Dann gibt man sie durch ein Sieb und
schmeckt ab. Als Einlage gibt man Wildbratenstreifen in Resten dazu oder Wildkleberklöße.
Wildleberklöße
150 gr. Leber, 2 Eier, 60 gr. Mehl, 30 gr. Flüssigkeit, Butter, etwas Salz, Pfeffer, Petersilie
Zubereitung: Die Leber wird mehrere male durch die Fleischhackmaschine gedreht. Alle Zutaten gemischt,
abgeschmeckt. Dann formt man kleine Klöße, die man in kochendem Salzwasser ziehen lässt.
Schwarzwurzel
1 1/2 Pfd. Schwarzwurzeln, Wasser, Salz, 40 gr. Butter, 40 gr. Mehl, 1/4 Liter Brühe,
1/4 Liter Milch, 1 Eigelb, Salz, Muskat, Zucker
Zubereitung: Die Schwarzwurzeln werden geputzt und während des Putzens in kaltes Wasser gelegt, das mit
1 Essl. Mehl, 1 Essl. Essig vermischt ist. Dann in kochendem Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb geben
und abschmecken. Butter und Mehl werden hell geschwitzt, Brühe und Milch hinzu gegeben. Die Soße lässt
man kochen legiert mit Eigelb, schmeckt mit Salz und Muskat ab. Dann gibt man die Schwarzwurzeln hinzu.
Zungenragout (Blätterteig)
1 Ochsenzunge oder 2 Kalbszungen, 2 Liter Brühe, Suppengemüse, 1 Gewürzdose

Fleischklößchen: 1/8 Pfd. Rindergehacktes und Schweinegehacktes, 1 eingeweichtes Brötchen,
1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 75 gr. Butter, 75 gr. Mehl, 1 1/2 Zungenragout, 2-3 Essl. Rotwein, Salz. Pfeffer,
Zucker, 1 Büchse Champignons
Zubereitung: Die Zunge wird mit der Brühe und der Gewürzdose und Suppengrün weich gekocht, (Kochzeit
3 Stunden) herausgenommen, ein Weilchen in kaltes Wasser gelegt. Die Haut wird abgezogen und die Zunge
in Scheiben geschnitten. Dann stellt man die Klöße her, lässt sie einige Minuten in kochendem Salzwasser
ziehen und gibt sie zu den Zungenscheiben. Aus den Zutaten zur Soße stellt man eine dunkle Mehlschwitze
her, die man einige Minuten kochen lässt. Mit Rotwein, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann gibt
man die Zungenscheiben und die Klöße hinein und richtet das Ragout mit Kartoffelrand an.
Mandelauflauf
1 Liter Milch, 100 gr. Gries, 150 gr. Zucker, 50 gr. Butter, 2 Eier, 30 gr. Mandeln, 5 bittre Mandeln, Salz,
etwas Vanillin
Zubereitung: Milch, Salz und Butter aufkochen, den Gries einrühren und solange weiterrühren bis er sich
vom Topfrand löst. Vom Feuer nehmen. Eigelb, Zucker und Vanillin etwa 15 min verrühren. Dann die
abgekühlte Griesmasse dazu geben. Zuletzt den steif geschlagenen Eierschnee unterheben. Die Masse in eine
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vorgefettete Form füllen und diese in die heiße Ofenröhre geben. Backzeit ca. 50 min. Man reicht Fruchtsoße
dazu.
Linsensuppe mit Würstchen
300 gr. Linsen, 3/4 Pfd. Kartoffeln, 3 Liter Flüssigkeit, 1 Stange Porree, Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel, 30 gr. Speck, 30 gr. Mehl, 30 gr. Fett
Zubereitung: Linsen werden verlesen, am Abend vorher eingeweicht. Am nächsten Tag stellt man sie mit
dem Speck in Würfeln auf den Herd. Sind die Linsen weich, gibt man gekochte Kartoffeln in Würfeln oder
Scheiben geschnitten dazu. Wenn nötig mit einer braunen Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Würstchen gibt man in Stücken geschnitten oder ganz dazu.
Vanillesuppe mit Schneeklößchen
1 1/2 Liter Milch, 60 gr. Zucker, 1 Prise Salz, 1 Stück Vanille, 2 Eier, 3 Essl. Mondamin
Zubereitung: Die Milch, Salz, etwas Zucker und dem Vanillin zum kochen ansetzen. Etwas Milch
zurückbehalten und darin das Mondamin und das Eigelb anrühren. Diese in die heiße Milch einrühren.
Eiweiß mit etwas Zucker zu Schnee schlagen, Klößchen abstechen, auf ganz leise siedendem Wasser gar
ziehen lassen, auf ein Sieb geben. Die Vanillesuppe während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Servieren mit Schneeklößchen.
Kohlrabigemüse
3 Pfd. Kohlrabi, 3/4 Liter Flüssigkeit, 1 Essl. Salz, 4 Essl. Fett, 1 1/2 Essl. Mehl, 1/2 Essl. gereinigte
Petersilie, 1 Prise Muskat
Zubereitung: Kohlrabi schälen, waschen, dabei alles Holzige entfernen. In viertel Scheiben schneiden, die
zarten Kohlrabiblätter grob wiegen. Kohlrabi mit kochendem Wasser ansetzen. In 1 1/4 Stunde kochen, dann
die gewiegten Blätter dazu tun und noch mal 1/2 Stunde kochen lassen. Eine helle Mehlschwitze herstellen
indem man das Fett zergehen lässt, eventuell Zwiebeln dazu tun. Mit kalter Flüssigkeit aufrühren, zum
Gemüse geben und noch mal 10 min kochen lassen. Zum Schluss die Petersilie dazu tun.
Butterkuchen (Hefeteig)
3/4 Pfd. Mehl, 25 gr. Hefe, 8-10 Essl. Milch, 3 Essl. Fett, 2 Essl. Zucker, Salz, 1/4 abgeriebene
Zitronenschale, 3 Essl. Butter, 1 Essl. süße Mandeln, 8 Essl. Zucker, 4 Pfd. Pflaumen od. Äpfel, 8 Essl.
Zucker 4 Essl. Butter
Zubereitung: Alle Zutaten warm stellen, Zitrone abreiben, Blech einfetten. Äpfel schälen zu Scheiben
schneiden, Pflaumen waschen und entkernen. Hefeteig herstellen, indem man die Hefe in lauwarmer Milch
in eine Tiefe des Mehls gießt. Das zerlassenen Fett, Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu tun. Alles gut
verrühren und durchkneten, den Teig aufgehen lassen. Auf dem Blech gleichmäßig ausrollen, Apfelscheiben
oder Pflaumen schuppenartig darauf legen. Zucker darauf streuen, Butterstücken ebenso, noch einmal
aufgehen lassen. Bei mittlerer Hitze 30- 45 min. backen.
Streuselkuchen (Hefeteig wie zu Butterkuchen)
150 gr. Butter, 250 gr. Mehl, 10 Essl. Zucker, 1/2 abgeriebene Zitronenschale, 3 Essl. zerlassene Butter
Zubereitung: Die Butter kochend werden lassen. Mehl mit Zucker und Zitronenschale vermengen, Butter
dazu gießen. Alles untermengen, so dass sich Klümpchen bilden. Die Streusel auf den ausgerollten Kuchen
streuen. Diesen aufgehen lassen.
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Griessuppe
1 1/4 Liter Knochenbrühe, 40 gr. Gries, 1 Essl. Salz, 20 gr. Fett, 1 Essl. gereinigte Petersilie
Zubereitung: Fett zergehen lassen, Gries durchschwitzen mit etwas erkalteter Brühe glatt rühren. Mit heißer
Brühe auffüllen. Salz dazu tun 10 min kochen lassen, Petersilie dazu, einige Minuten ziehen lassen.
Schweinebraten
1 kg. Schweinefleisch, 1 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1 Nelke, 1/2

Lorbeerblatt, 1 kl. Zwiebel, 1 Brotrinde, 1/2 Liter Wasser, 1-2 Essl. Kartoffelmehl,
1 Essl. Wasser
Zubereitung: Fleisch klopfen und waschen, wenn Schwarte vorhanden, kreuzweise einschneiden. Zwiebel
schälen, das gesalzene Fleisch wird mit kochendem Wasser übergossen und in die Bratröhre geschoben. Es
gibt sofort sein eigenes Fett an die Bratenflüssigkeit ab. Das Wasser verdampft und das jetzt noch
vorhandene Fett bräunt. Ist dies geschehen, so gießt man zum ersten Mal kochende Flüssigkeit zu und
behandelt den Braten weiter mit dem Mageren. Die Geschmack gebenden Zutaten Zwiebeln und Gewürze
werden gleich beim zugießen beigefügt.
Rotkohl
50 gr. Schweinespeck oder Fett, 8 Essl. Essig, 4-6- Essl. Zucker, 1 Essl. Salz, 8 Essl. Wasser,
1 kl. Stange Zimt, 1 Nelke, 2-3 große Äpfel
Zubereitung: Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, 1/4 Stück entfernen. Kraut fein schneiden oder
hobeln, Speck in Stücke schneiden, Äpfel waschen schälen in Stücke schneiden. Fett zergehen lassen, Speck
auslassen. Rotkraut, Essig, Zucker, zerstoßener Zimt, Nelken, Salz und kochendes Wasser dazu tun. Alles
gut untermengen, kochen lassen. Etwa 1/2 Stunde vor dem weich werden des Krautes, das Obst hinzu tun,
abschmecken.
Buttermilchspeise (10 Personen)
1 1/2 Liter Buttermilch, 35 gr. rote Gelantine, 100 gr. Zucker, etwas Zitrone und Schale
Zubereitung: Die Gelantine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Gut ausgedrückt und in einigen Löffeln
kochendes Wasser aufgelöst. Die Buttermilch wird mit Zitrone und Zucker abgeschmeckt und unter rühren
die aufgelöste Gelantine hinzu getan. Alles wird in eine Glasschale gefüllt.
Vanillesoße (4 Personen)
1/2 Liter Milch, 1 Prise Salz, 1 Teel. Kartoffelmehl, 1 Teel. Wasser, 1 Eigelb, 1 Essl. Milch oder Wasser, 1/2
Päckchen Vanillezucker oder 1/4 Stange Vanille
Zubereitung: Das Kartoffelmehl mit einem Teel. Wasser verrühren. Das Eigelb mit einem Essl. kalter
Flüssigkeit verrühren. Vanillestange mit dem Messerrücken klopfen, längs aufschneiden, die Milch mit
Vanillestangen und Salz zum kochen bringen. Die kochende Milch mit dem Kartoffelmehl sämig machen,
mit dem Eigelb abziehen, mit Zucker abschmecken.
Nusskuchen
250 gr. Nüsse, 130 gr. Butter, 3-4 Eigelb, 250 gr. Zucker, 500 gr. Mehl, Saft und Schale einer Zitrone, 100
gr. Korinthen, 1/4 Liter Milch, 20 gr. Backpulver, Schokoladenglasur
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Eigelb und Zucker hinzugeben. Nach und nach Mehl und
Milch und zuletzt die Gewürze und das Backpulver hinzu tun. Eischnee unterziehen. In einer Springform
backen. Nach dem erkalten mit Schokoladenglasur überziehen und die gemahlenen Nüsse darauf verteilen.
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Graupensuppe
Graupen, 120 gr. Wasser zum erhitzen, 1 Essl. Fett, 1 Essl. Mehl, 1 Stück Sellerie,
1 Porreezwiebel, 1 1/4 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1 Essl. gewiegte Petersilie oder Selleriekraut
Zubereitung: Graupen zweimal in warmem Wasser abquirlen. Mit reichlich kaltem Wasser zum erhitzen
bringen. Wasser abgießen, wenn sich weißer Kochschaum bildet. Sellerie waschen, putzen, waschen, in
kleine Stücke schneiden. Petersilie und Selleriekraut vorbereiten. Graupen mit Fett aufsetzen und
durchziehen lassen, Mehl darüber streuen, Sellerie, Porree, 1 1/4 Liter Wasser und Salz weich kochen.
Petersilie und Selleriekraut in die fertige heiße Suppe tun, durchziehen lassen, abschmecken. Kochzeit 3
Stunden.
Semmelauflauf
4-5 Milchbrötchen, die Rinde abweichen, 125 gr. Butter, 6 Eigelb, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale,
1 Hand voll abgeriebene Mandeln, 6 Eischnee
Zubereitung: Man schneidet die Brötchen in Scheiben und weicht sie in Milch auf. Die Butter wird zu Sahne
gerührt. Man gibt die gut ausgedrückten Semmeln dazu und rührt 1/4 Stunde lang. Dann gibt man 6 Eigelb
dazu, 100 gr. Zucker, 1 Pr. Salz, Zitronenschale, Mandeln, zuletzt Eischnee. Dann füllt man die Masse in
eine gebutterte Form und bäckt sie. Zu der Speise reicht man Wein oder Obstsoße.
Weinschaumsoße
1/4 Liter Apfelwein, 1 Ei, Salz, 4 Essl. Zucker, 1 Essl. Zitronenzucker oder 1/8 abgeriebene Zitronenschale,
5 gr. Kartoffelmehl, 1 Essl. Zitronensaft
Zubereitung. Ei aufschlagen, Zitrone zubereiten und auspressen. Ei, Salz, Zucker, Zitronensaft und -schale,
Kartoffelmehl, Apfelwein in einem hohen Topf verquirlen. Den Topf in ein Wasserbad stellen, unter
ständigem rühren oder schlagen die Soße dick und schaumig werden lassen.
Baumstamm
6 Eigelb, 250 gr. Zucker, 6 Eischnee, 125 gr. Kartoffelmehl (zur Füllung), 220 gr. Butter,
200 gr. Schokolade 1 Essl. Kakao, 175 gr. Puderzucker
Zubereitung: Eigelb und Butter rührt man schaumig, gibt abwechselnd das Mehl und Eischnee dazu. Dann
verteilt man die Masse gleichmäßig auf ein mit Butter bestrichenes Papier, bäckt die Masse in 5-10 min bei
starker Hitze und lässt sie 2-3 min erkalten. Man bestreicht den Kuchen mit der Füllung, rollt ihn auf und
bespritzt ihn mit Creme. Die Füllung wird auf folgende Weise hergestellt: Die Butter wird zu Sahne gerührt,
Kakao mit Sahne dazu gefügt, alles solange gerührt bis es schaumig ist.
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
3 Pfd. nicht mehlige Kartoffeln, 1 1/2 Essl. Wasser, 1 Essl. Salz, 5 Essl. Essig,1 Prise Pfeffer,
1 Kleine Zwiebel
Mayonnaise: 1/4 Liter. Öl, 1 1/2 Essl. Essig, 3 Eigelb, 1 Prise Salz und Pfeffer, 2 Essl. Sahne,
1 Teel. Senf
Zubereitung: Pellkartoffeln kochen, abziehen, erkaltet in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und reiben.
Kartoffelsalat mit den Zutaten herstellen. Mayonnaise herstellen indem man Öl heiß macht, mit Essig glatt
rührt und nach und nach Eigelb, Salz, Pfeffer, und Sahne dazu tut. Salat mit Mayonnaisesoße vermengen, gut
durchmischen und abschmecken. 1 1/2 Stunden stehen lassen zum durchziehen der Kartoffeln. Verzieren mit
Kapern, Tomaten, Radieschen oder hart gekochten Eiern.
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Käsestangen
120 gr. Mehl - gibt 50 Stangen, 80 gr. Butter, 1 Prise Salz, 100 gr. Parmesankäse, 6 Essl. dicke Sahne, 1
Prise Paprika, 1 Prise Zucker
Zubereitung: Alle Zutaten werden zu einem Mürbeteig verarbeitet. Man schneidet einen 1 cm breiten und 10
cm langen Streifen und dreht sie 2-3 Mal um sich selbst, bäckt sie auf einem vorbereiteten Blech hellgelb.
Marmorkuchen
200 gr. Butter, 250 gr. Zucker, 30 gr. Kakao, 6-7 Eigelb, 1 Pfd. Mehl, 1/8 Liter Milch,
6-7 Eischnee, 20 gr. Backpulver, 100 gr. geriebene Schokolade
Zubereitung: Die Butter wird zu Sahne gerührt. Dazu kommt Eigelb und Zucker, Mehl und Milch, zuletzt
zieht man den Eischnee unter. Man teilt die fertige Masse in zwei Teile. Fügt den einen Teil der Schokolade
und Kakao hinzu und füllt den Teig abwechselnd löffelweise oder schichtweise in eine Form. Bei Mittelhitze
ca. 1 Stunde backen.
Brühwürstchen
Brühwürstchen waschen, in kochendes Wasser legen, 10 min ziehen lassen. Nicht kochen!!!
Am besten bringt man Brühwürstchen mit heißem Wasser auf den Tisch.
Käseplatte
Verschiedene Kräuterbutter, Käsestangen, Zedernbrot, Pumpernickel, Käsebällchen mit Butter gefüllt auf
einer Platte verteilen. Mit Tomaten, Radieschen und Petersilie verzieren.
Fisch gebraten und gespickt (6 Personen)
3 Pfd. Fisch, 1/8 Liter Sahne, 60 gr. Speckfäden, 8 gr. Kartoffelmehl, 30 gr. Butter, 1 Essl. Salz
Zubereitung: Der Fisch wird sorgsam geschuppt, ohne die Haut zu verletzen. Am Bauch aufgeschnitten und
ausgenommen. Vom Rücken entfernt man die dunkle Haut und spickt sie mit feinen Speckfäden. Der Fisch
wird gesalzen und kommt in eine Pfanne mit gebräunter Butter. Dann bäckt man ihn unter fleißigem
begießen 50-60 min in nicht zu heißem Bratofen. Man gibt allmählich 1/8 Liter Wasser und Sahne dazu. Mit
Kartoffelmehl macht man die Soße sämig. Verbessern kann man sie mit Champignons oder Tomaten.
Krautsalat
3 Pfd. Kraut, 2 Liter Wasser, 2 Essl. Salz, 4 Essl. Essig, 2 Essl. Öl, 1 Prise Salz und Pfeffer
Zubereitung: Vom Kraut die schlechten Blätter entfernen, Krautkopf waschen, ganz fein schneiden. Kraut in
kochendes Salzwasser tun und 8-10 min kochen lassen, auf einen Durchschlag schütten, mit kaltem Wasser
übergießen. Essig, Öl, Salz, Pfeffer mischen, Kraut damit vermengen, vor dem Anrichten abschmecken.
Zitronencreme
4 Eigelb, 4 Eiweiß, 1/4 abgeriebene Zitronenschale, 5 Essl. Zitronen- oder Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 4
Essl. warmes Wasser
Zubereitung: Eier trennen, Zitrone auf Zucker abreiben, Apfelsine auspressen. Die aufgelöste Gelantine und
Eigelb mit 175 gr. Zucker 30 min rühren. Zitronenschale und Saft hinzufügen. Die Masse solange rühren bis
sie anfängt steif zu werden. Dann Eischnee unterziehen. Masse in eine Schüssel füllen.
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Brötchen
2 Pfd. Weizenmehl, 30 gr. Hefe, 1/2 Liter Milch oder Wasser, 1 Essl. Salz nach belieben,
2 Essl. Zucker
Zubereitung: Man stellt einen Hefeteig her, gehen lassen, Brötchen daraus formen, nochmals gehen lassen.
Dann backen, während des Backens öfter mal bestreichen.
Mürbeteiggebäck (zu Eierkränze)
500 gr. Mehl, 250 gr. Zucker, 250 gr. Butter, 5-8 harte Eigelb durch ein Sieb gestrichen,
1 rohes Ei, 1 Stück Vanillestange
Zubereitung. Man stellt einen Mürbeteig her, formt kleine Kringel wendet sie von einer Seite in
geschlagenem Eiweiß und bestreut sie mit grobem Zucker. Bei starker Hitze backen.
Bratklops
3/4 Pfd. Gehacktes, 1 altbackenes Brötchen, Wasser zum einweichen, 1 Ei, geriebene Kartoffeln, Salz,
Pfeffer, Zwiebel, 2 Essl. geriebene Semmel, 2 Essl. Fett
Zubereitung: Brötchen einweichen, ausdrücken, Zwiebel wiegen und mit allen anderen Zutaten vermengen.
Klöße formen und in dampfendem Fett in 4 min umwenden. Von beiden Seiten braun braten.
Möhrengemüse
3 Pfd. Möhren, 3/4 Liter Brühe, 1 Essl. Salz, 1 1/2 Fett, 3 Essl. Mehl, 1 Essl. gereinigte Petersilie
Zubereitung: Möhren waschen, putzen, waschen, in Streifen schneiden oder Scheiben. Petersilie vorbereiten,
Möhren mit kochendem Salzwasser ansetzen, weich kochen lassen. Aus Fett und Mehl helle Mehlschwitze
herstellen, mit etwas kaltem Möhrenwasser glatt rühren und zu den Möhren geben. Noch etwa 10 min
kochen lassen, zuletzt Petersilie beigeben. Kochzeit 45 min.
Kartoffelbrei
3 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 1/2 Liter Milch, 2 Essl. Fett oder ausgelassener Speck
Zubereitung: Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, Milch heiß stellen, Speck schneiden und
auslassen. Kartoffeln kochen, abgießen, mit Quirl oder Keule zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse
drücken. Nach und nach die kochende Milch darunter tun. Den Brei recht schaumig rühren. Fett oder Speck
hinzufügen. Damit der Brei beim rühren recht heiß bleibt stellt man ihn am Besten auf einen heißen Topf.
Mit einer gebratenen Zwiebel kann man den Brei verzieren.
Apfel im Schlafrock
10-12 Äpfel, 300 gr. Mehl, 100 gr. Zucker, 125 gr. Butter, 2 Eier, 1/2 Päckchen Backpulver
Zubereitung: Man stellt sich einen Mürbeteig her, rollt ihn aus, schneidet davon 4 Seiten aus. Darauf wird
ein Apfel gesetzt, der vorher geschält und entkernt wurde. Die in der Mitte entstandene Öffnung füllt man
mit Rosinen oder Marmelade. Nun werden die Teigränder mit Eiweiß bestrichen und 4-zipflig über den
Apfel geschlagen. Dann werden sie 1/2 Stunde gebacken.
Gulasch
3/4 Pfd. Rindfleisch, 1 Zwiebel, 1 Essl. Salz, Pfeffer, 1/2 Essl. Fett, 3 Essl. Mehl, 1/2 Liter Wasser
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Zubereitung: Fleisch klopfen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in
Würfel schneiden und in Fett dämpfen. Fleisch dazu tun Salz, Pfeffer, Mehl hinzufügen. Alles gut bräunen,
kochende Flüssigkeit dazutun. In gut geschlossenem Gefäß langsam kochen lassen. Schmorzeit 2 Stunden.
Blumenkohlgemüse
Einen mittelgroßen Blumenkohl, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, 2 Essl. Fett, 2 Essl. Zucker, 1/8 Liter kaltes
Blumenkohlwasser, 3/8 Liter kochendes Wasser, 1 Eigelb, Zitronensaft,
1 Prise Muskat, 1 Essl. Milch
Zubereitung: Wasser mit Salz aufkochen, Blumenkohl putzen, waschen in Wasser legen, damit Raupen
heraus kriechen. Eigelb mit Milch verquirlen. Blumenkohl in kochendes Wasser tun, Strunk nach unten und
45 min. weich kochen lassen. Vorsichtig heraus nehmen, anrichten, heiß stellen. Aus Fett und Mehl eine
helle Soße herstellen, mit Eigelb abziehen und mit Salz, Muskat und Zitrone abschmecken. Die Soße über
den Blumenkohl hüllen. Der Blumenkohl muss ganz bleiben.
Karamelflammerie
1 Liter Milch, 125 gr. Gries, 100 gr. Zucker, 1-2 Eier, 2 Päckchen Vanillezucker, Salz
Zubereitung: Milch mit Salz zum kochen ansetzen. Den Gries in die kochende Milch geben. Zucker
unterrühren, ausquellen lassen. 2 Eigelb darunter ziehen, zuletzt den Schnee zugeben. In eine mit kaltem
Wasser ausgespülte Flammerieform geben, nach dem erkalten stürzen.
Baumkuchentorte
500 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 14 Eischnee, 1 Eigelb, 1 Päckchen Vanillezucker, 500 gr. Kartoffelmehl, 1/2
Päckchen Backpulver, 2 Essl. Rum oder Arak
Zubereitung: Die Butter wird mit Eigelb und Zucker schaumig gerührt. Das Backpulver wird mit dem Mehl
gesiebt und dazu gegeben. Der Rum und der Eischnee werden untergezogen. Von der Masse gibt man 2 Essl.
in die vorbereitete Form, bäckt die Schicht im Ofen gar, gibt wieder 2 Essl. Teig darauf und fährt so fort bis
der Teig aufgebraucht ist. Jede Platte bäckt
4-5 min. Die ersten beiden Schichten werden mit Unterhitze gebacken. Man stellt einen Topf mit Wasser
darunter. Man braucht zu einem Guss 400 gr. Zucker, 4 Essl. Zitronensaft und Weißbrot.
Kohlpudding
3 Pfd. Weißkohl, Pfeffer, Salz

Füllung: 400 gr. gehacktes Schweinefleisch und das innere des gehackten Kohls, etwas Fett zum
Ausstreichen der Form.
Zubereitung: Der Kohl wird vorbereitet und kommt ganz in kochendes Salzwasser. Dort lässt man ihn 10
min kochen. Man pflückt die großen Blätter vorsichtig ab und legt die mit Butter bestrichene Puddingform
aus. Die Form verschließen und die Masse darin weich kochen. Man reicht Tomatensoße, Morgeln, Kümmel,
oder holländische Soße dazu.
Tuti Fruti (allerlei Früchte)
125 gr. Keks oder Zwieback, 1 Pfd. Obst, 2 Eiweiß, 1/2 Liter Wasser, 4 Essl. Zucker, 1/2 Liter Milch, 2
Eigelb, 4 Essl. Zucker, 2 Essl. Kartoffelmehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Pr. Salz
Zubereitung: Obst waschen, je nach Art vorbereiten. Eier trennen, Glas- oder andere Schüssel mit dem
Backwerk auslegen. Obst in kochendem Zuckerwasser weich kochen. Auf das Backwerk legen, abgekühlt
darüber gießen. Milch, Eigelb, 4 Essl. Zucker, Kartoffelmehl, Vanillezucker und Salz in hohem Topf
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verquirlen bis die Creme dick ist. Dann Eischnee unterziehen. Die Masse in die Schüssel und auf das Obst
schütten und obenauf glatt streichen. Man kann mit Früchten verzieren.
Frankfurter Kranz
100 gr. Butter, 150 gr. Weizenmehl, 50 gr. Gustin, 150 gr. Zucker, 3 Eier, 4 Essl. Milch, 1 Teel. Backpulver,
abgeriebene Zitronenschale, 1 Essl. Saft zur Creme, 3/4 Liter Milch,
1 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver, 250 gr. Zucker, 250 gr. Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 150 gr.
geriebene Mandeln
Zubereitung: Die Butter rührt man zu Sahne, fügt Zucker, Eigelb, 4 Essl. Milch, Saft und Zitronenschale
dazu. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und Gustin fügt man dazu und rührt alles zu einem glatten
Teig. Zuletzt fügt man das steif geschlagene Eiweiß darunter. Der Teig kommt in eine gefettete Kranzform
und wird bei gelinder Hitze gebacken.
Aus Milch, Zucker, Vanillepuddingpulver kocht man einen Pudding, den man bis zum erkalten rührt. Dann
rührt man 250 gr. Butter schaumig und fügt löffelweise den Pudding darunter. Den erkalteten Kuchen
schneidet man in 3 Scheiben, bestreicht diesen mit Creme und setzt die Scheiben übereinander. Die
Oberfläche und die Seiten bestreicht man ebenfalls mit Creme und bestreut den Kuchen mit geriebenen
Mandeln, die man vorher in etwas Butter und Zucker gebräunt hat.
Schokoladenguss
250 gr. Zucker, 1 Weinglas Milch oder Wasser, 50 gr. geriebene Schokolade oder Kakao
Zubereitung: Der Zucker wird mit Wasser oder Milch aufgelassen, einmal gut aufkochen, in kaltem
Wasserbad rühren bis die Masse weiß wird. Geriebene oder geweichte Schokolade und Kakao unterziehen,
alles gut verrühren und über die Torte gießen.
Kürbismarmelade
1 kg. Kürbismark, 400 gr. Zucker, Saft einer Zitrone

Zubereitung: Der Kürbis wird gewaschen, geschält, von den Kernen befreit und in Stücke geschnitten. Diese
Stücke mit etwas Wasser ansetzen. Weich gekocht durch ein Sieb streichen. 1 kg. dieser Masse setzt man mit
400 gr. Zucker und dem Saft einer Zitrone an. Man kocht alles unter rühren ein.
Kürbis süß- sauer
800 gr. Zucker, 1/4 Liter Wasser, Essig, 20 gr. Ingwersaft und Schale einer Zitrone
Zubereitung: Der Kürbis wird in Stücke geschnitten. Man legt die Stücken 24 Std. in scharfen Essig. Dann
lässt man sie abtropfen. Der Zucker wird mit Essig und Wasser aufgesetzt. Ingwer und Zitronenschale
hinzugeben und die Kürbisstücken kochen, bis sie glasig sind. Dann schöpft man sie mit einer Schaumkelle
auf ein Sieb, lässt sie gut abtropfen und füllt sie in Steintöpfe oder Gläser. Den Saft kocht man zuletzt bis
zum zweiten Grad (kleine Perlen).
Diese Lösung gibt man über die Stücken und lässt das Eingemachte erkalten.
Nudeln
250 gr. Mehl, 2 Eier, Salz, 4 Essl. Wasser - ergibt ca. 290 gr. Nudeln
Zubereitung: Eier aufschlagen, mit Salz und Wasser verquirlen, sämtliche Zutaten in Mehl geschmeidig
verkneten. Der Teig darf nicht wieder hoch kommen. Beim durchschneiden darf der Teig nicht streifig sein,
muss aber Luftblasen haben. Teig eine halbe Stunde stehen lassen, in 4 Teile teilen und messerdick
ausrollen. Auf einem Tuch eine halbe Stunde trocknen lassen. Die Teigplatten in 4 cm dicke Streifen
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schneiden, 4-6 aufeinander legen und für Suppennudeln dicke-, für Gemüsenudeln dünne Streifen schneiden,
aufkochen und trocknen lassen.
Bratkartoffeln Ballebäuschen
1/2 Pfd. Mehl, 1/4 Liter Milch, 1 Ei, 20 gr. Butter, 25 gr. Hefe, 1 Teel. Zucker, 1 Pr. Zimt, Apfelstücke, Fett
zum braten
Zubereitung: Es wird ein dickflüssiger Teig angerührt, Fett oder Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Ein
Stück Teig mit einem Stück Apfel hineintun. Auf beiden Seiten braun backen, in Zimt umdrehen, heiß essen.
Falsche Schokolade
1 Liter Milch, 7 1/2 Essl. Mehl, 2 Essl. Kakao, 1/2 Liter Wasser, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Salz,
1 Stück Zimt, 1 Nelke
Zubereitung: Milch mit Zimtstangen zum kochen bringen. Mehl in die Stielpfanne, gut umrühren, weil das
trockene Mehl leicht anbrennt, mit 1/4 Liter kaltem Wasser verquirlen. Die Masse in die kochende Milch
gießen. Alles 10 min kochen lassen, mit Zucker abschmecken.
Fischkonletts, gebraten
2 Pfd. Seefisch, 1 Essl. Salz, 1 Prise Pfeffer, Essig, 1/2 Essl. Öl, 1 Ei, 1 Essl. kaltes Wasser,
4 Essl. geriebene Semmel, 2 Essl. Milch, 2 Essl. Fett
Zubereitung: Fisch waschen, häuten, Teilen, entgräten, in fingerdicke Scheiben schneiden. Essig und Öl
mischen. Fischstücke auf einen Teller legen mit Pfeffer bestreuen, mit Essig und Öl beträufeln. Fisch 1
Stunde lang zugedeckt stehen lassen. Ei mit Wasser verquirlen, geriebene Semmel mit Mehl vermischen.
Fischstücke abtrocknen, erst in zerschlagenem Ei, dann in Semmelmehl wenden, 5-6 min braun braten.
Hefepudding
500 gr. Mehl, 30 gr. Hefe, 3/16 Liter Milch, 2 Essl. Fett, 2 Eier, 4 Essl. Zucker, 1/4 abgeriebene
Zitronenschale, Salz, 3 Essl. Korinthen, 1/2 Backpulver
Zubereitung: Fett zum Formen ausstreichen. Eier aufschlagen, Zitrone vorbereiten, Korinthen vorbereiten,
einen Hefeteig herstellen. Diesen in eine Form oder Topf füllen, 30 min aufgehen lassen. 1 Stunde im
Wasserbad kochen lassen. Zu der Speise gibt man Fruchtsoße.
Guß für Torte
1/4 Liter Milch, 2 Essl. Mehl, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, 2 Essl. Zucker, 1 Teel. Rum
Zubereitung: Eier trennen, Eigelb mit 2 Essl. Zucker verschlagen, Milch mit Zucker ansetzen. Mit 3 Essl.
Milch, 2 Essl. Mehl anrühren, wenn die Milch kocht hinein geben. 10 min kochen lassen, vom Feuer
nehmen. Mit Eigelb abziehen, erkalten lassen, dann Zucker und Rum dazu tun. Eischnee unterziehen und die
Masse über den gebackenen Kuchen gießen und fertig stellen.
Beschamelkartoffeln
3 Pfd. Kartoffeln, Wasser zum abkochen, 40 gr. Fett, 20 gr. Mehl, 25 gr. Schinkenwürfel,
1 Zwiebel, 1/4 Liter Sahne oder Milch, Pfeffer, Salz
Zubereitung: Pellkartoffeln kochen, warm abziehen, in Scheiben schneiden.
Beschamelsoße herstellen: zunächst Fett und Schinken dünsten. Die Zwiebel in kaltem Wasser verrühren mit
heißer Milch nachfüllen, 10 min kochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Bratwurst
4 Bratwürste, 4 Essl Fett

Zubereitung: Bratwürste waschen, abtrocknen, einige Male mit der Gabel aufstechen, um das Platzen der
Würste zu verhindern. Im Fett braun braten.
Weingelee
3/4 Liter Apfelwein, 3 Essl. Zitronensaft, 7 1/2 Tafeln rote Gelantine, 8 Essl. warmes Wasser
Zubereitung: Zitrone auspressen, Gelantine vorbereiten, Zucker in Wein auflösen. Zitronensaft und
Gelantine durch ein Sieb gießen. Alles gut verrühren, in eine Glasschüssel oder Weingläser geben, erstarren
lassen, stürzen.
Ochsenschwanzsuppe
2-3 Pfd. Ochsenschwanz, 1 Essl. Fett, 1 fein geriebene Zwiebel, 1 Mohrrübe,

1 Petersilienwurzel, Sellerie, Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, Salz, 2 Essl. Mehl
Zubereitung: Der Ochsenschwanz wird in den Gliedern nach in Stücke geschnitten, gesalzen und im
Suppentopf mit Fett und Suppengrün leicht angedünstet. Dann füllt man 2 1/2 Liter Fleischbrühe oder
Wasser darüber. Nach 2-3 Stunden, wenn das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus, röstet 2 Löffel Mehl
in Butter hellbraun. Man verrührt es mit Ochsenschwanzbrühe und kocht es gut. Zuletzt gibt man den
Rotwein daran, richtet die Suppe über das in feine Streifen geschnittene Fleisch an.
Pilzhaschee
2 Pfd. Pilze, 2 Essl. Fett, 1 Zwiebel, 2 Essl. Mehl, 8 Essl. Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Essl. Petersilie
Zubereitung: Pilze putzen, waschen, Zwiebeln schälen, schneiden. Petersilie vorbereiten. Im zerlassenen Fett
die Zwiebel dünsten. Pilze dazu tun, Mehl darüber streuen, kurze Zeit dünsten. Mit Pfeffer und Salz
abschmecken und Wasser hinzufügen. Die Pilze ganz 30 min scharf kochen lassen. Petersilie daran tun und
in die Eierkuchen füllen. (Kartoffeln dazu servieren)
Rohrnudeln
1 Pfd. Mehl, 1/8 - 1/4 Liter Milch, 1 Messerspitze Salz, 1 Ei, 30 gr. Hefe, 40 gr. Fett, Marmelade zum Füllen
Zubereitung: Man stellt einen festen Hefeteig her, rollt ihn aus, bestreicht ihn mit Marmelade, schneidet ihn
in 4-5 breite Streifen und rollt ihn zusammen. In einer Auflaufform werden die Nudeln gar gekocht.
Gleichgewichtskuchen
6 Eier, 6 Eischnee, Zucker, 6 Essl. Butter, 6 Essl. Kartoffelmehl, abgeriebene Zitronenschale,

1 Weinglas Rum, 1 Päckchen Backpulver
Zubereitung: Einen Backpulverteig herstellen, zuletzt Eierschnee unterziehen. 1 Stunde bei Mittelhitze
backen.
Kraftbrühe
3 Pfd. mageres Ochsenfleisch, 1 1/2 Gelenkknochen, Knochen sind die Besten, ein altes Huhn oder Taube
gibt besonders guten Geschmack, 3 1/2 Liter Wasser, 1 Essl. Salz, Suppengrün
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Zubreitung: Die klein gehackten Knochen werden sauber gewaschen in den Suppentopf gelegt. Das Fleisch
wird in Stücke geschnitten. Die Knochen mit kaltem Wasser begießen und zum kochen bringen. Salz
hinzutun, den Topf nicht ganz zudecken. 3-4 Stunden kochen lassen. Das Huhn nimmt man raus, sobald es
gut ist. In der letzten Minute gibt man Suppengrün hinzu. Nach 4 Stunden gibt man alles durch ein Sieb und
lässt die Brühe 1/4 Stunde stehen, damit sich die trüben Teilchen am Boden absetzen. Diese Brühe reicht
man in Tassen.
Entenbraten
1 Ente, 4-5 Pfd. schwer, 1 Essl. Salz, 3/4 Pfd. Äpfel, 1 Liter Wasser,
1/2 - 1 Essl. Kartoffelmehl, 1 Essl. Wasser
Zubereitung: Die Ente vorbereiten, Äpfel schälen, Ente außen und innen mit Salz einreiben. Mit Äpfeln
füllen, zunähen. Keulen zusammenbinden, in die Pfanne legen. Mit 1/2 Liter kochendem Wasser übergießen.
Bei Mittelhitze in die Bratröhre stellen. Unter häufigem begießen braten. Nach der Hälfte der Zeit Fett
abschöpfen. Hitze erhöhen, damit der Braten gut braun wird. In der letzten Zeit mehrmals in die Keulen
stechen, damit das Fett heraus dringt. Das Fleisch ist weich, wenn sich die Keulen leicht bewegen und
stechen lassen. 5 min vor dem herausnehmen mit 1-2 Essl. kaltem Wasser besprengen. Damit die Haut recht
knusprig wird. Nach dem herausnehmen 10 min stehen lassen, dann in 2 Hälften und diese in je 4-8 Stücken
teilen. Soße entfetten, durchgießen, sämig machen, abschmecken. Bratzeit
1 1/2 – 2 Stunden je nach Größe der Ente.
Bayrisch Kraut oder Weinkraut
3 Pfd. Weißkraut, 2 1/2 Essl. Schweinefleisch oder Speck, 2 Essl. Essig oder Apfelwein,
4-6 Essl. Zucker, Salz, Pfeffer, 8 Essl. Wasser
Zubereitung: Kohl wird zubereitet wie bei Rotkohl, Apfelwein macht das Kraut fein im Geschmack.
Fisch in Aspik
1 kg Fisch, 1 1/2 Liter Wasser,2 1/2 Essl. Salz, 1 Gewürzdose, 1 gewiegtes Lorbeerblatt,
2 Zwiebeln, Wurzelwerk, 1/4 Liter Essig, 21 Blatt Gelantine
Zubereitung: Fisch vorbereiten, in beliebige Stücke schneiden, Wurzelwerk waschen, mit dem Bundmesser
in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, waschen. Alles zum kochen bringen. Fischstücke in das kochende
Wasser tun. Einmal aufkochen, 10 min ziehen lassen, herausnehmen, in eine Schüssel legen, Fischbrühe
durchgießen. Gelantine darin auflösen, mit Essig und Salz abschmecken. Etwas von der Flüssigkeit in eine
Schüssel tun, erstarren lassen. Fischstücke darauf legen, mit etwas von dem Wurzelwerk garnieren,
vorsichtig mit der Flüssigkeit übergießen. So nach und nach die Schüssel füllen. Alles erstarren lassen. Man
reicht Mayonnaise, Bratkartoffeln oder Butterbrot dazu.
Entenkleinsuppe
Helle Grundsuppe herstellen, 40 gr. Fett, 40 gr. Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 1 Essl. Milch, etwas Spargelstücke
Zubereitung: Die helle Grundsuppe mit der Brühe vom Entenklein aufgießen. Mit Eigelb legieren, Spargel
hinzufügen, abschmecken. Das Fleisch von den Knochen lösen und zur Suppe geben.
Kurländer Speckkuchen
1/2 Pfd. Mehl, 100 gr. Butter, 20 gr. Hefe, 4 Essl. Milch, 125 gr. fetter Schinken, Wurst oder Speck, 1 Essl.
Butter, 1 Kleine Zwiebel, Pfeffer und Salz
Zubereitung: Man stellt sich einen Hefeteig her, lässt ihn gehen, bereitet währenddessen die Füllung. Butter
lässt man zergehen, schwitzt darin die Zwiebel durch, fügt den Schinken dazu. Man rollt den Teig aus, sticht
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runde Plätzchen aus, füllt die Füllung mit einem Teelöffel hinein, klappt zur Hälfte über. Nochmals gehen
lassen, bei Mittelhitze backen.
Preiselbeerspeise
4 Eiweiß, 100 gr. Puderzucker, 10-15 Blatt rote Gelantine, 1/2 Pfd. Preiselbeerkompott
Zubereitung: Eiweiß zu Schnee schlagen, Gelantine in etwas heißem Wasser einweichen. Löffelweise das
Preiselbeerkompott beifügen, mit der geweichten Gelantine vermengen.
Aspik mit Mayonnaise
4 Eier, 1/4 Liter Öl, 1 Essl. feiner Weinessig, 2 Kleine Zwiebeln, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, weißer Senf
Zubereitung: 2 Eier werden fest gekocht, das Gelbe dieser Eier wird mit Salz fein verrührt, die rohen Eidotter
hinzugefügt, dann Tropfenweise das Öl hinzu gegeben. Der Pfropfen wird
3 eckig eingekerbt, verfährt man nicht vorsichtig, gerinnt das Öl und die Soße ist verdorben. Der Weinessig
wird mit einer kleinen Zwiebel aufgekocht, abgekühlt und vorsichtig nach Geschmack unter die Soße gefügt.
Dann schmeckt man sie mit Salz und Senf ab.
Obstsuppe
1/2 Liter Saft, 1/2 Liter Wasser, 400 gr. Beerenobst, 1 1/4 Liter Wasser, Salz, 1 Stück Zitronenschale, 3-5
Essl. Zucker, 1 Essl. Kartoffelmehl, 2 Essl. Wasser (Mandelreis), 1/4 Pfd. Reis, 1/2 Liter Milch, etwas
gehackte Mandeln
Zubereitung: Das Beerenobst vorbereiten oder Saft mit Wasser mischen, Kartoffelmehl mit Wasser anrühren.
Die Beeren zum kochen ansetzen, wenn sie weich sind durch ein Sieb geben, den Saft ablaufen lassen. Die
restlichen Zutaten hinzutun, sämig machen, abschmecken.
Leber, gebraten
1 Pfd. Rind-, Kalbs- oder Schweinleber, Salz, Pfeffer, 2 Essl. Mehl, 1 Zwiebel, 3 Essl. Fett
Zubereitung: Leber waschen, häuten, in fingerdicke Scheiben schneiden. Salz und Pfeffer mischen, Zwiebeln
schälen, in Scheiben schneiden. Leber mit Salz und Pfeffer bestreuen in Mehl wenden, sofort braten.
Zwiebelscheiben nach der Bratzeit braun braten, zum verzieren verwenden. Leber lässt sich leichter häuten,
wenn man sie vor dem Scheiben schneiden 1 min. in heißes Wasser legt.
Soße dazu: Nach dem herausnehmen der Leber und der Zwiebel 30 gr. Mehl in der Bratpfanne braun rösten.
Dann mit 8 Essl. kaltem Wasser glatt rühren. 3/8 Liter kochendes Wasser auffüllen. 10 min kochen lassen,
mit Salz und Essig abschmecken.
Spinat
3 Pfd. Spinat, 3 Essl. Fett, 1 kl. Zwiebel, 3 Essl. Mehl, Salz, 1/2 Liter Wasser zum Vorkochen und zum
Zugießen.
Zubereitung: Spinat verlesen und in viel Wasser mehrmals waschen. Dabei nicht drücken. Dann in
kochendem Salzwasser vorkochen. Einmal überwallen lassen. Wasser nicht weg gießen. Spinat durch einen
Fleischwolf drehen. Zwiebeln in zerlassenem Fett dünsten, Spinat dazu tun, Mehl darüber streuen, kochende
Flüssigkeit (von vorher) zugießen. Spinat in gut schließendem Topf 20-30 min kochen lassen. (Beim
Verlesen des Spinats darauf achten, dass keine Blüte daran bleibt, sie schmecken bitter). Man reicht dazu
Kartoffelbrei.
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Nusstorte
6 Eigelb, 250 gr. Zucker, 200 gr. geriebene Nüsse, 1/2 Teel. Backpulver, 6 Eischnee
Zubereitung: Eigelb und Zucker zusammen rühren. Die geriebenen Nüsse mit dem Backpulver mischen,
langsam unterrühren, Schnee unterziehen. Torte bei Mittelhitze backen, mit Schlagsahne füllen.
Kartoffel- Heringssalat - 07.11.1939
1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 2 Heringe, 1 Saure Gurke,

2 Äpfel, 2 Eier, 5 Essl. Essig, 5 Essl. Wasser, 3 Essl. Öl, 1 Zwiebel
Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen und in Würfel schneiden. Die Eier kochen, schälen, alle Zutaten
schneiden und mit dem Wasser, Öl und Essig vermischen.
1. Teegebäck- - 14.11.1939
1 Pfd. Mehl, 100 Gr. Margarine, 100 gr. Kokosfett, 1/4 Pfd. Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1
Kaffeelöffel Backpulver, 2 Eier, 12 Essl. Milch oder 1 Ei mehr und
6 Essl. Milch
Zubereitung: In die schaumig gerührte Margarine gibt man Zucker, Vanillezucker und Eier und rührt noch
mal 10 min. Gibt dann das Mehl, Backpulver und Milch darunter und arbeitet alles zu einem glatten Teig.
Man lässt ihn eine halbe Stunde stehen. Dann rollt man ihn messerrückenstark aus und sticht mit kleinen
Formen aus. Die Plätzchen bäckt man hellgelb.
2. Teegebäck
3/4 Pfd. Mehl, 1/4 Pfd. Margarine, Kokosfett, 1/4 Zucker, 1 Ei, 4 Essl. Milch, 1/2 Kaffeel. Zimt,
Kardamom, 1/2 Päckchen Backpulver
Zubereitung wie Teegebäck nur bei guter Hitze hellbraun backen.
Lebkuchen
1 Pfd. Mehl, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1/2 Kaffeelöffel gestoßenen Nelken, 1 Messerspitze Kardamom,
abgeriebene Zitronenschale, 20 gr. gewogene Mandeln. 1 Pfd. Zuckerhonig, 60 gr. Margarine, 80 gr.
Pottasche, 4 gr. Hirschhornsalz, 2 Essl. lauwarmes Wasser
Zubereitung: Mit den Gewürzen vermischte Margarine zusammen kneten und darunter rühren. Die
ausgelösten Treibmittel zu geben und alles gut durchkneten. Den Teig 8 -14 Tage stehen lassen wieder weich
kneten, 3/4 cm stark ausrollen. Mit großen Formen ausstechen und braun backen. Nach belieben vor dem
backen mit gespaltenen Mandeln belegen und nach dem Backen glasieren.
Gefülltes Teegebäck
100 gr. Margarine, 1 Ei, 3 Essl. Büchsensahne, 1/2 Päckchen Vanillezucker, 4 Essl. Zucker 3 Pfd. Mehl, 1
Teel. Backpulver, 1/2 Pfd. Marmelade
Zubereitung: Den glatt verarbeiteten Teig 3/4 cm stark ausrollen und runde Plätzchen ausstechen. Diese
hellgelb backen. Noch warm bestreicht man eine Seite mit Marmelade und drückt ein anderes Plätzchen,
welches in der Mitte hohl ist darauf.
Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35
1 Pfd. Fischfilet, Salz, Zitronensaft, Ei, 2 Essl. Mehl, 2 Essl. Semmelbrösel,

50 gr. Margarine, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 1/2 Pfd. Rosenkohl, 40 gr. Fett, wenig Wasser
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Zubereitung: Den Fisch in Ei und Semmelbrösel wenden, in der Röhre backen. Danach mit Zitronensaft und
Salz bestreuen. Rosenkohl vorbereiten und im Salzwasser kochen. Helle Mehlschwitze herstellen, dem
Rosenkohl zugeben. Kartoffeln kochen, schälen und mit den anderen Zutaten servieren.
Mürbeteig - 12.12.1935
1 Pfd. Mehl, 200 gr. Butter,1/4 Pfd. Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale.
Zubereitung: Mürbeteig nur leicht zusammenarbeiten, 1/2 cm stark ausrollen Backblech einfetten, vor dem
backen die Stückchen mit Ei oder Eigelb bestreichen. Nach belieben auch mit geriebene Mandeln bestreuen
oder Rosinen belegen. In kräftiger Hitze goldgelb backen. Mürbeteig eignet sich auch als Boden für
Obsttorte.
Falscher Hase mit Kartoffelmus - 02.01.1936
3/4 Pfd. Gehacktes, 1/2 Semmel, 1 Zwiebel, Kartoffeln, Kapern, Salz, 1 Eigelb, gestoßenen Semmeln, 50 gr.
Fett, 2 1/2 Pfd. Kartoffeln, Salz, Zwiebeln, 1/4 Liter Milch, 1 großer Sellerie, Essig, Zucker, Öl
Zubereitung: Semmel einweichen und ausdrücken. Das Gehackte mit der Semmel, Zwiebel, Salz, Pfeffer und
einer geriebenen Kartoffel vermengen. Von dem Fett und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen mit
Wasser auffüllen. Mit Kapern und Salz abschmecken und dem Eigelb legieren. Die Sellerieknolle und die
Zwiebel schneiden und mit Wasser und etwas Milch kochen, damit die Sellerie die Farbe nicht verliert. Mit
Essig, Öl und Zucker abschmecken. Mit der Schaumkelle auf einen Teller legen und den in Fett gebräunten
Semmelbrösel überstreuen. Kartoffeln schälen, kochen, stampfen und mit der Milch sämig machen.
Fischfrikassee - 09.01.1936
1 Pfd. Fisch, Salz, Lorbeerblatt, Piment, Suppengrün, 40 gr. Margarine, 4 Essl. Mehl,
2 Teel. Kapern, Zitronensaft, 3/4 Liter Fischbrühe, 1/8 Liter Milch 1 1/2 Pfd. Kartoffeln
Zubereitung: Fisch mit den Gewürzen und dem Suppengrün kochen. Danach zerkleinern. Eine Mehlschwitze
herstellen, mit der Fischbrühe glatt rühren, Salz, Zitronensaft und Kapern dazugeben und abschmecken.
Kartoffeln schälen und kochen, mit der Milch Kartoffelbrei herstellen.
Rohkompott - 09.01.1936
1 Apfelsine, 1 Pfd. Äpfel, 1/4 Liter Wasser, 3 Essl. Zucker

Zubereitung: Wasser mit dem Zucker kochen, noch heiß über die zerkleinerten Früchte geben.
Linsen - 23.01.1936
1 Pfd. Linsen, Speck, Zwiebeln, Salz, Essig, 30 gr. Margarine

Zubereitung: Linsen am Tag zuvor einweichen. Speck und Zwiebel in der Margarine anbraten. In die
gekochten Linsen geben und mit Essig abschmecken.
Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft
1/4 Liter Milch, 1/4 Liter Wasser, 3 Essl. Zucker, Salz, 1/4 Pfd. Gries, 2 Apfelsinen,
1/4 Pfd. Himbeersaft
Zubereitung: Gries mit etwas Salz, Wasser und Milch kochen. Apfelsinen mit dem Himbeersaft vermischen,
etwas Zucker dazu geben und am Tellerrand auf den Griesbrei geben.
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Konservenbohnen und Kartoffelpuffer
2 Pfd. Dosenbohnen, 30 gr. Fett, Salz, 30 gr. Margarine, 2 Essl. Mehl, 2 Pfd. Kartoffeln, 1 Ei, Salz, 1/2
Zwiebel, 1 Ei, 2 Essl. Mehl, 60 gr. Fett zum backen
Zubereitung: Kartoffeln und Zwiebel schälen und reiben. Salz, Mehl und Ei beimischen. Fett in eine Pfanne
geben und Löffelweise die Masse backen. Eine helle Mehlschwitze herstellen und mit den Bohnen auffüllen.
Mit Salz abschmecken.
Eintopfgericht im Küchenwunder
1/2 - 1 Pfd. Schweinefleisch, 2 Pfd. Weißkraut, 2 Pfd. Kartoffeln, Kümmel, Salz,

Zubereitung: Fleisch, Gemüse und Kartoffeln klein schneiden und in die Form einfüllen und etwas Wasser
zugeben. Alle zusammen 2 Stunden bei geschlossener Ventilation und Dunsteinsatz bei großer Flamme bis
zum Kochen bringen. Dann bei kleiner Flamme weich dünsten.
Küchenwunderkuchen - 13.02.1936
200 gr. Margarine und 50 gr. zum Ausstreichen der Form, 2-3 Eier, 200 gr. Zucker, abgeriebene
Zitronenschale, 5 Essl. Korinthen, 1 Pfd. Mehl, 6 Essl. Milch,
1 Backpulver, Eiweiß zu Schnee schlagen.
Backzeit 25 min., offene Ventilation, steht’s kleine Flamme.
Die Zutaten miteinander vermengen zum Schluss den Eischnee unterziehen.
Rosenkohlpastete - 20.02.1936
3 Pfd. Kartoffeln, geschält in Scheiben geschnitten, 1 Pfd. geschmorter Rosenkohl,

1/4 Pfd. gekochtes Rauchfleisch, 1/8 geriebener Schweizer Käse, 2 Eier, 1/8 Pfd. Butter zu Flöckchen.
In einer Form bei offener Ventilation 40 min. überbacken lassen. Steht’s kleine Flamme.
Quarkkuchen und Backobst - 27.02.1936
1 1/2 Pfd. Kartoffeln, 1/4 Pfd. Mehl, 1 Ei, 1/2 Pfd. Quark, 2 Essl. Zucker, Salz,
50 Gr. Fett, Zucker zum Bestreuen,
1/2 Pfd. Backobst, 2 Essl. Zucker, und Zimtrinde
Zubereitung: Kartoffeln schälen und kochen, erkaltet durch eine Presse drücken. Mit den anderen Zutaten
vermischen. Mit einem Löffel Portionsweise in eine Pfanne geben und backen. Das Backobst mit etwas
Wasser im Topf erwärmen, mit Zimt und Zucker abschmecken und zu den Quarkpuffern servieren.
Gemüsesuppe nach Oma Sierig

Wurzelwerk, Salz, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Pfd. Kartoffeln, 3 Essl. Mehl, 30 gr. Fett
Zubereitung: Kartoffeln schälen und klein schneiden. Wurzelwerk im Salzwasser kochen, Kartoffeln dazu
geben. Aus dem Mehl und dem Fett eine Schwitze herstellen und dazu geben und abschmecken.
Königsberger Klöße
200 gr. Gehacktes, 1/2 Ei, 3 Essl. Kapern, Zwiebeln, altbackene Semmel, Salz, Pfeffer, 50 gr. Fett, 5 Essl.
Mehl, Essig oder Zitronensaft
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Zubereitung: Semmel einweichen, ausdrücken. Das Gehackte mit dem Ei, Salz, Pfeffer, der gewürfelten
Zwiebel und der Semmel kneten. Aus dem Fett und dem Mehl eine Schwitze herstellen. Mit Brühe oder
Wasser auffüllen. Mit Kapern, Salz und Essig abschmecken.
Apfelsinenkompott - 12.03.1936
1 Apfelsine, 1 Zitrone, 12 Essl. Wasser, 6 Essl. Zucker, 5 Blatt Gelantine

Die Gelantine lässt man mit Wasser und Zucker unter beständigem rühren kochen. Dann fügt man den
Zitronensaft hinzu, übergießt die klein geschnittenen Früchte damit und stellt es kalt.
Königskuchen - 12.03.1936
60 gr. Margarine, 1 Eigelb, 6 Essl. Zucker, 1/4 Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale,

1/2 Zitrone
Zubereitung: Margarine und Zucker eine 3/4 Stunde schaumig rühren, dann abwechselnd 200 gr. Mehl, 1
Kaffeelöffel Backpulver und 7-8 Essl. Milch darunter mengen. Zuletzt den Eischnee dazu geben. Den Teig
in eine eingefettete Kastenform geben. Nur 3/4 voll füllen und den Kuchen gute 3/4 Stunde backen lassen.
1. Gefüllte Eier - 11.03.1936
6 fest gekochte Eier werden der Länge nach halbiert und das Eigelb mit
2 Kaffeelöffeln herausgenommen.
Zubereitung: 1 Kaffeelöffel Essig, 2 Kaffeelöffel Senf, Petersilie, 1/2 kl. Zwiebel, 1/2 Kaffeelöffel Salz
miteinander verrühren. Mit dieser Masse werden die Eiweißhälften gefüllt.
2. Gefüllte Eier
Die Eier werden der Länge nach aufgeschnitten, mit Mayonnaise, Kapern und Sardellen oder Ölfischchen
garniert.
Sauerkraut und Kartoffelklöße - 18.03.1936
1 Pfd. Sauerkraut, 1/8 Pfd. Speck, 1 rohe Kartoffel, 30 gr. Margarine, Zwiebel,
4 Essl. geriebene Semmel, 1 Ei, 6 Essl. Mehl, 2 Essl. Gries, Salz
Zubereitung: Das Sauerkraut mit dem in Margarine zerlassenen Speck der rohen zerriebenen Kartoffel und
der Zwiebel vermengen. Die am Tag zuvor gekochten Pellkartoffeln reiben und mit dem Mehl, Salz, dem Ei,
den Semmelbröseln und dem Gries vermengen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Klöße formen. In
Salzwasser solange kochen bis sie oben schwimmen.
Bayrisches Buttergebäck
250 gr. Mehl, 65 gr. Puderzucker, 1 Ei, 125 gr. Butter, 1 Messerspitze Salz, Zitrone, Vanille
Zubereitung: Das Mehl auf dem Backbrett zieht man zu einem Kranz auseinander. Dann gibt man die
zerstückelte Butter, Zucker und Ei hinein. Zuerst vermischt man Zucker und Ei dann die Geschmackszutaten
dazu. Butter und Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. 1 Stunde kalt stehen lassen. Dann wird
der Mürbeteig 1/2 cm dick ausgerollt. Es werden beliebig Formen ausgestochen, mit Ei und Marmelade
bestrichen und mit Backpulver oder gehackten Mandeln bestreut.
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Frankfurter Marzipanbreiten
1/2 Pfd. fertige Marzipanmasse, 1 Eiweiß, 60 gr. Mehl

Zubereitung: Die Marzipanmasse arbeitet man mit 1 Eiweiß und 60 gr. Mehl glatt, rollt sie 3/4 cm dick aus
und drückt mit Mehl bestreute Holzformen aus. Danach lässt man die Breiten
1 Tag trocknen. Dann bäckt man sie auf einem mit Oblaten belegten Blech.
Hamburger Kuchenspeise
1/2 Pfd. Kuchenreste oder Zwieback, 3/4 Liter Milch, 2-3 Eier, Zitronenschale, Zitronat, Zucker,
Vanillezucker, Korinthen, Sultaninen , 1-2 Essl. Rum oder Arak
Zubereitung: Die Kuchenreste werden würfelig geschnitten. Mit Korinthen und Zitronat schichtweise in eine
mit Butter ausgestrichene Form gegeben. Die Milch, Eier, Zitronenschale, Vanillezucker, Zucker und Rum
nach Geschmack verquirlen, darüber gießen. Das Ganze 1 Stunde stehen lassen und dann bei Mittelhitze 1
Stunde backen.
Holsteinische Birnen im Teig
500 gr. Mehl, 2 Eier, 30 gr. Hefe, 10 gr. Salz, 1/4 Liter lauwarme Milch, 150 gr. Butter, 125 gr. Grieszucker,
2 Eier
Zubereitung: Man bröckelt die Hefe in lauwarmer Milch und rührt sie mit dem Mehl zusammen. Diesen
Hefeteig lässt man an einer warmen Stelle gut zugedeckt gehen. Darauf vermischt man ihn mit den Eiern,
dem Salz und dem Rest des Mehls und arbeitet alles ordentlich durch. Dann rührt man 2 Eier, 125 gr. Zucker
schaumig und 150 gr. Butter ebenso schaumig. Beides mischt man langsam und unter ständigem Rühren
miteinander und verarbeitet es schließlich mit dem Hefeteig. Zuletzt legt man eine Pastetenform mit
Speckscheiben aus, füllt ihren Boden mit gekochten Birnen, gibt den Teig darauf, der gut aufgehen muss.
Den Kuchen eine 3/4 Stunde backen.
Hessische Apfeltorte
250 gr. Butter, 250 gr. Zucker, 3 Eier, abgeriebene Zitronenschale, 2 Essl. Rum,
250 gr. gesiebtes Mehl, Äpfel, Mandeln, Zimt
Zubereitung: Butter und Zucker werden schaumig gerührt. Dann gibt man nach und nach 3 Eigelb,
Zitronenschale 2 Essl. Rum dazu und zieht zuletzt den festen Eischnee und 250 gr. gesiebtes Mehl locker
darunter. Die fertige Masse füllt man in eine ausgeriebene Tortenform. Die Oberfläche belegt man mit
Apfelscheiben, bestreut sie mit Zucker und länglich geschnittenen Mandeln und Zimt. Die Torte backt man
bei mäßiger Hitze langsam gar.
Etwas einfaches zum Abendbrot
Frisches Handbrot mit frischer Butter, etwas Salz darüber verteilt. Dazu eine Tasse Kaffee oder Tee.
Dasselbe zum Morgen mit Marmelade bestrichen ist ein Gesundheitsfrühstück.
Kalter Hund
2-3 Pakete Leibnitz Keks, 250 gr. Palmin, 2 Eier, 5 Löffel Zucker, 6 Löffel Kakao,
6 Essl. Sahne oder Milch, etwas Vanillezucker
Zubereitung: Das zerlassene Palmin wird an einer nicht zu heißen Herdstelle mit Zucker, Kakao und Milch
gut verrührt. Dann gibt man das geschlagene Eiweiß dazu. Nun schichtet man erst einen Keks in eine mit
Butterbrot ausgelegte Kastenform. Dann gibt man etwas Masse darauf usw. Obenauf eine Schicht Teig. Der
Masse gibt man nach belieben gewiegte Nüsse oder Mandeln dazu.
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Schokoladenhäufchen
2 Tassen Zucker, 2 Löffel Kakao, 2 Löffel Butter, 3 Löffel Milch

Zubereitung: Alles aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Etwas Aroma und 3 Tassen Haferflocken
untermischen, dann Häufchen setzen.
Sahnequarktorte
500 gr. Quark, 2 Vanillezucker, 150 gr. Zucker, 3 Eigelb, 1/4 Liter Sahne, 1 Päckchen Gelantine, Schale und
Saft einer Zitrone
Zubereitung: Alle Zutaten verrühren zuletzt das Eiweiß steif schlagen und darunter mischen.
Den Teig in eine ausgefettete Springform geben und ca. 50-60 min bei mittlerer Hitze backen.
Kartoffelplatz - ein sehr einfaches (Reste-)essen
gekochte Salzkartoffeln, etwas Mehl

Zubereitung: Kartoffeln durch die Presse drücken, mit etwas Mehl zu einem festen Teig verkneten. Die
Masse auf einem Blech breitdrücken und in Stücke schneiden oder mit der Hand kleinere Puffer formen. Die
Teile direkt auf die Herdplatte (Holzofen!) geben und unter Aufsicht und Wenden vorsichtig durchbacken,
warm mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen
Kartoffelplatz war in den dörflichen Gegenden der Dübener Heide weit verbreitet und wird heute
noch in Schwemsal von Frau Erika Rasenberger (Jahrgang 1951) und Frau Liane Treske (Jahrgang
1933) zubereitet.
Rührei mit Pilzen
Eier nach Belieben, Butter für die Pfanne, geschmorte Waldpilze, etwas Milch, Brühe oder Wasser, Salz
Zubereitung: Es werden Eier nach belieben in die mit Butter gefettete Pfanne gegeben und etwas gesalzen,
darüber die geschmorten Pilze geschüttet und die Masse bis zum Dickwerden der Eier, wenn nötig mit etwas
Wasser, Brühe oder nach Geschmack auch Milch strichweise gerührt.
Kirschpfanne (Kirschauflauf)
250 g Weißbrot oder Zwiebäcke, 3 - 4 Eier, etwas Butter, 3 - 4 Eßlöffel Zucker, 250 – 375 g entsteinte
Kirschen, Vanillezucker oder Zitronenaroma
Zubereitung: 250 g Weißbrot oder Zwiebäcke, ersteres abgerieben, in Milch eingeweicht und verrührt, wird
mit 3 – 4 Eiern, 1 Strich Butter, Vanillezucker oder Zitronenöl, 3 – 4 Eßlöffel Zucker und 250 – 375 g
ausgesteinten Kirschen vermischt und hellbraun gebacken.
Die letzten zwei Rezepte stammen aus einem 80 Jahre alten Kochbuch und wurden von Frau Siegrid
Kluge aus Schwemsal abgeschrieben.
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INDEX
Ananastorte................................................................ 34 Fischrollen ................................................................. 25
Apfel im Schlafrock.................................................... 40 Fleischklößchen ......................................................... 31
Apfelbettelmann ......................................................... 11 Frankfurter Kranz...................................................... 42
Apfelbrotsuppe........................................................... 16 Frankfurter Marzipanbreiten ..................................... 51
Apfelreis..................................................................... 29 Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute –
Apfelschnee................................................................ 33 Essen ...................................................................... 18
Apfelsinenkompott - 12.03.1936 ................................ 50 Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal. 19
Apfelsuppe mit Schwämmklößchen ............................ 25 Gebackener Fisch mit Pellkartoffeln - 21.11.35 ........ 48
Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein ....................... 10 Gebratene Gans ......................................................... 28
Apfeltaschen............................................................... 26 Gebundene Gemüsesuppe nach Oma Schwarze......... 30
Arme Ritter (4 Personen)........................................... 22 Gefüllte Eier............................................................... 50
Aspik mit Mayonnaise................................................ 46 Gefüllte Eier - 11.03.1936.......................................... 50
Baranaisetunke ............................................................ 8 Gefülltes Teegebäck ................................................... 47
Baumkuchentorte ....................................................... 41 Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise................ 23
Baumstamm ............................................................... 38 Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert .................. 14
Bayrisch Kraut oder Weinkraut................................. 45 Gemüsesuppe nach Oma Sierig ................................ 49
Bayrisches Buttergebäck ........................................... 50 Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen............. 25
Beschamelkartoffeln .................................................. 44 Gleichgewichtskuchen................................................ 44
Biersuppe ................................................................... 23 Götterspeise ............................................................... 27
Birnenkloß ................................................................. 18 Graupensuppe............................................................ 38
Birnenkompott ........................................................... 18 Gries- oder Schokoladenflammerie............................ 19
Bischofstangen........................................................... 27 Griesklößchen ............................................................ 11
Biskuitrollen............................................................... 27 Griesspeise mit Apfelsinen und Himbeersaft ............. 48
Blumenkohlgemüse .................................................... 41 Griessuppe ................................................................. 37
Blumenkohlsuppe................................................. 16, 32 Grüne Bohnen ............................................................ 15
Bratkartoffeln Ballebäuschen .................................... 43 Grünkohl mit gekochter Mettwurst ............................ 26
Bratklops.................................................................... 40 Grünkohl, weiße gebundene Suppe.............................. 8
Bratwurst ................................................................... 44 Gulasch ...................................................................... 41
Braune gebundene Suppe .......................................... 23 Guß für Torte ............................................................. 43
Brauner Kuchen......................................................... 30 Guss zum Schokoladenkuchen ................................... 12
Brötchen..................................................................... 40 Hamburger Kuchenspeise .......................................... 51
Brühwürstchen........................................................... 39 Hammelfleisch mit Kohlrüben ................................... 12
Butterkrem ................................................................. 13 Hasenbraten............................................................... 34
Butterkuchen (Hefeteig)............................................. 36 Hecht, gespickt............................................................. 8
Buttermilchspeise (10 Personen) ............................... 37 Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914)....... 16
Caramelcreme ........................................................... 30 Hefeklöße nach Anna Schubert .................................. 15
Cumbeerlandtunke..................................................... 35 Hefepudding............................................................... 43
Danziger Kaffeebrot .................................................. 10 Heringssalat (für 6 Personen).................................... 30
Eierkränzchen ............................................................ 16 Hessische Apfeltorte................................................... 51
Eierstich..................................................................... 11 Himmel und Erde ....................................................... 31
Einlaufsuppe .............................................................. 17 Hirschhörner.............................................................. 29
Eintopfgericht im Küchenwunder .............................. 49 Holländische Soße ..................................................... 25
Eiscreme .................................................................... 26 Holsteinische Birnen im Teig ..................................... 51
Entenbraten ............................................................... 45 Hühnerfrikassee ......................................................... 32
Entenkleinsuppe......................................................... 45 Igel ............................................................................. 14
Erbensuppe mit Griesklößchen.................................. 11 Irishstein .................................................................... 16
Erbsenbrei ................................................................. 24 Italienische Reissuppe................................................ 28
Erbsensuppe............................................................... 13 Italienischer Schmorbraten........................................ 31
Etwas einfaches zum Abendbrot ................................ 51 Italjänischer Salat...................................................... 19
Fadennudelauflauf....................................................... 9 Jägerkohl ................................................................... 31
Falsche Schokolade ................................................... 43 Kalbsbraten................................................................ 22
Falscher Hase im Blätterteig ..................................... 29 Kalbsbrust, gefüllt...................................................... 21
Falscher Hase mit Kartoffelmus - 02.01.1936........... 48 Kalbskeule.................................................................. 12
Feine billige Tunke ...................................................... 8 Kalter Hund ............................................................... 51
Fisch gebraten und gespickt (6 Personen)................. 39 Karamelflammerie ..................................................... 41
Fisch in Aspik ............................................................ 45 Kartoffel- Heringssalat - 07.11.1939 ......................... 47
Fischauflauf ............................................................... 33 Kartoffelbrei............................................................... 40
Fischfrikassee - 09.01.1936 ...................................... 48 Kartoffelklöße ............................................................ 27
Fischkonletts, gebraten.............................................. 43 Kartoffelkroketts ........................................................ 27
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Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe .................................. 18 Preiselbeerspeise ....................................................... 46

Kartoffelplat............................................................... 52 Quarkkuchen und Backobst - 27.02.1936 .................. 49
Kartoffelpuffer ........................................................... 14 Quittengelee ............................................................... 28
Kartoffelsalat mit Mayonnaise................................... 38 Ragout........................................................................ 11
Kartoffelsuppe ............................................................. 9 Rehrücken .................................................................. 30
Käsebutter.................................................................. 24 Reisauflauf ................................................................. 31
Käseplatte .................................................................. 39 Reisauflauf mit Saftsauce........................................... 20
Käsestangen............................................................... 39 Reisrand ..................................................................... 32
Kassler Ripssperr (Schweinerippen) ......................... 24 Reisschnitte mit Safttunke .......................................... 24
Kirschpfanne.............................................................. 52 Reissuppe ................................................................... 13
Klare Reissuppe mit Markklößchen ........................... 34 Rinderschmorbraten .................................................. 13
Kloßregeln ............................................................... 27 Rohkompott - 09.01.1936 ........................................... 48
Klosterkuchen ............................................................ 29 Rohrnudeln................................................................. 44
Kohlpudding .............................................................. 41 Rosenkohlpastete - 20.02.1936 .................................. 49
Kohlrabigemüse......................................................... 36 Rosenkuchen .............................................................. 25
Kohlrouladen ............................................................. 20 Rote Apfelspeise ......................................................... 29
Königsberger Klöße................................................... 50 Rote Grütze ................................................................ 15
Königskuchen - 12.03.1936 ....................................... 50 Rotkohl....................................................................... 37
Konservenbohnen und Kartoffelpuffer....................... 49 Rotkrautsalat.............................................................. 22
Kraftbrühe ................................................................. 45 Rührei mit Pilzen........................................................ 52
Krapfen ...................................................................... 20 Rumfordsche Suppe.................................................... 29
Krautsalat .................................................................. 39 Russische Eier............................................................ 27
Küchenwunderkuchen - 13.02.1936........................... 49 Sahnequarktorte......................................................... 52
Kümmelstangen ......................................................... 23 Sauerbraten................................................................ 15
Kürbis süß- sauer....................................................... 42 Sauerkraut.................................................................. 24
Kürbismarmelade ...................................................... 42 Sauerkraut und Kartoffelklöße - 18.03.1936.............. 50
Kurländer Speckkuchen ............................................. 46 Sauerkrautauflauf ...................................................... 10
Labskaus .................................................................... 28 Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen .......................... 18
Leber, gebraten.......................................................... 46 Savarin ......................................................................... 8
Leberpastete............................................................... 32 Schichtspeise.............................................................. 21
Lebkuchen.................................................................. 47 Schinkenbegräbnis ..................................................... 33
Leipziger Allerlei (6 Personen).................................. 17 Schinkennudeln .......................................................... 22
Linsen - 23.01.1936 ................................................... 48 Schinkenpastete.......................................................... 13
Linsensuppe mit Fleischklößchen .............................. 31 Schmalzmandeln ........................................................ 10
Linsensuppe mit Würstchen ....................................... 36 Schmorkohl .................................................................. 8
Magdalenakuchen........................................................ 9 Schokoladenguss ........................................................ 42
Magerer Braten ......................................................... 21 Schokoladenhäufchen ................................................ 52
Makronen................................................................... 26 Schokoladensoße........................................................ 20
Mandelauflauf............................................................ 36 Schwämmklößchen..................................................... 25
Marmorkuchen........................................................... 39 Schwarzwurzel ........................................................... 35
Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche ......................... 18 Schweinebraten .......................................................... 37
Meerrettichsoße nach Anna Schubert........................ 18 Schwewisches S.......................................................... 10
Mehlfeinspeise ........................................................... 17 Selleriesalat ................................................................. 9
Milchbohnen .............................................................. 15 Selleriesuppe.............................................................. 33
Möhren ...................................................................... 23 Semmelauflauf............................................................ 38
Möhrengemüse........................................................... 40 Semmelklöße .............................................................. 32
Mürbeteig - 12.12.1935 ............................................. 48 Spanisch Fico............................................................. 24
Mürbeteiggebäck (zu Eierkränze).............................. 40 Spargelgemüse ........................................................... 21
Nierensuppe ................................................................. 9 Spinat ......................................................................... 46
Nudeln........................................................................ 43 Spritzenbutter............................................................. 24
Nudelsuppe ................................................................ 11 Spritzkuchen (25 Stück).............................................. 19
Nusskuchen ................................................................ 38 Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und
Nusstort...................................................................... 47 Makronen ............................................................... 13
Obstsuppe .................................................................. 46 Streuselkuchen (Hefeteig wie zu Butterkuchen) ......... 37
Ochsenschwanzsuppe ................................................ 44 Sülzkonletts ................................................................ 34
Pfannkuchen oder Eierkuchen ................................... 23 Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen)....... 17
Pfannkuchenteig mit Spinat ......................................... 9 Tag- und Nacht Pudding ............................................ 28
Pfefferkuchen, gefüllt................................................. 33 Teegebäck .................................................................. 47
Pilzgemüse ................................................................. 21 Teegebäck- - 14.11.1939............................................ 47
Pilzhaschee ................................................................ 44 Tomaten nach Kapuziner Art ..................................... 19
Pilzsuppe.................................................................... 14 Tomatensoße .............................................................. 22
Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert.......................... 14 Tomatensuppe ............................................................ 12
Plundergebäck ........................................................... 26 Tuti Fruti (allerlei Früchte) ....................................... 42
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Vanillesoße (4 Personen)........................................... 37 Wiener Schnitzel (4 Personen) ................................... 17

Vanillesuppe mit Schneeklößchen.............................. 36 Wildleberklöße ........................................................... 35
Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen) .................. 20 Wildsuppe................................................................... 35
Weihnachtsstollen 1932 ............................................. 12 Wirsingkohl mit Milchsoße ........................................ 28
Weingelee................................................................... 44 Wurzelsuppe............................................................... 33
Weinschaumsoße ....................................................... 38 Zitronencreme ............................................................ 40
Weißes Weihnachtsgebäck......................................... 10 Zungenragout (Blätterteig) ........................................ 35
Wellfleisch (6 Personen)........................................... 10
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Kochbuch Der Dübener Heide Aus Der Zeit Um 1930

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Rosenwasser und bittere Mandeln kann man in der Apotheke kaufen

Hier noch ein Beispiel eines Wochen-Speiseplans der Nachkriegszeit:

Die Rezepte stammen von: Anna Schubert- Priesitz,

Herzlichen Dank an alle Mitwirkenden

Viel Spaß beim Nachkochen

Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen................................................................................................................................. 18

Etwas einfaches zum Abendbrot ....................................................................................................................................... 51

Grünkohl, weiße gebundene Suppe

1 Pfd. Grünkohl, Butter, Mehl

Feine billige Tunke

1 Pfd. Kartoffeln, Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Gewürzdose, 1 Liter Brühe, 20 gr. Butter,

1 1/2 Liter Brühe, 1 Kalbsniere oder 2 Schweinenieren, 1 Zwiebel, Suppengemüse,

Pfannkuchenteig mit Spinat

Apfelsuppe oder Griessuppe mit Wein

2 Pfd. Wellfleisch, 1 1/2 Liter Wasser, 1 Gewürzdose, 1 Essl. Salz

Erbensuppe mit Griesklößchen

1/2 Pfd. Brühe, 40 gr. Nudeln, Salz und Pfeffer

3 Eier, 1/8 Liter Milch, Salz und Muskat

Guss zum Schokoladenkuchen

Hammelfleisch mit Kohlrüben

Stärkekreme (für 8 Personen) über Früchte und Makronen

Gemüsesuppe nach Oma Anna Schubert

Pilzsuppe nach Oma Anna Schubert

Hefeklöße nach Anna Schubert

Hefeklöße nach Anna Nitzsche (Jahrgang 1914)

Wiener Schnitzel (4 Personen)

Leipziger Allerlei (6 Personen)

Suppenfleisch mit Meerrettichsoße (4 Personen)

Meerrettichsoße nach Anna Schubert

Meerrettichkloß nach Anna Nitzsche

Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Rindfleisch, Suppengrün, 2 Eier, reichlich geriebener Meerrettich

Gekochte Salzkartoffeln, Kartoffelstärke, Birnenkompott (mit Stärkemehl angedickt)

Kartoffeln mit Zwiwwel-Stippe

Pellkartoffeln, Speck in Würfeln oder Margarine, Mehl, Zwiebeln

Saure Kartoffelstückchen mit Pilzen

Kartoffeln, Waldpilze ( Pfifferlinge) Speck, Essig, Petersilie

Frau Lingners Kohlrübeneintopf – Arme - Leute – Essen

Früchtekuchen nach Oma Schwarze aus Schwemsal

Spritzkuchen (25 Stück)

Tomaten nach Kapuziner Art

Gries- oder Schokoladenflammerie

Reisauflauf mit Saftsauce

Vegetarischer Wiegebraten (6 Personen)

Arme Ritter (4 Personen)

Braune gebundene Suppe

Pfannkuchen oder Eierkuchen

Gemischter Salat mit falscher Mayonnaise

50 gr. Butter, 20 gr. Kräuterkäse, 40 gr. Schweizerkäse, 30 gr. Parmesankäse, 1 Eigelb

60 gr. Butter, 1 hart gekochtes Eigelb, 1/2 Essl. Senf

Reisschnitte mit Safttunke

Kassler Ripssperr (Schweinerippen)

Apfelsuppe mit Schwämmklößchen

50 gr. Sago, 40 – 50 gr. Rosinen, etwas Stangenzimt

Geröstete Griessuppe mit Semmelbröckchen

1/2 Pfd. Kokosraspeln, 150 gr. Zucker, 2 Eiweiß geschlagen zu Schnee

Grünkohl mit gekochter Mettwurst

Kloßregeln: - Formen ohne Riss

5 Eigelb, 5 Eischnee, 1/2 Pfd. Zucker, 50 gr. Kartoffelmehl, 1 Essl. Arak,

Tag- und Nacht Pudding

Wirsingkohl mit Milchsoße

8 Pfd. Äpfel oder Quitten, 4 Liter Wasser, 600 gr. Zucker

3/4 Liter Wasser, 20 gr. rote Gelantine = 10 Blatt

Falscher Hase im Blätterteig