Bevor es ans Fleischkäse selber machen geht,

möchte ich noch ein paar wichtige Dinge vorab

erwähnen. Die passenden Wurstrezepte gibt es dann
im unteren Bereich.
Fleischkäse gehört zu den Brühwürsten wie auch:
Lyoner
Bockwurst
Schinkenwurst
Saitenwurst
Bierschinken
etc.
Brühwürste sind durch die Herstellung des Bräts mit dem Fleischkäse verwandt.
Der größte Unterschied liegt aber darin, dass man Fleischkäse backen tut und nicht wie die
anderen im Wasser brüht. Das backen macht den Fleischkäse so besonders, vor allem seine
dunkle Kruste macht ihn zu einer wahren Delikatesse.
Kleiner Tipp: bevor Sie den Fleischkäse backen, die
Oberfläche mit einem Messer rautenförmig einritzen.
Wenn man das macht, dann reisst die Oberfläche ein
und der Fleischkäse wird beim backen noch viel
knuspriger. Ich beziehe mich jetzt bewußt auf das
Fleischkäse selber machen, da er unter den
Wurstmachern besonders beliebt ist. Weiter unten
gehe ich dann noch, auf die Besonderheiten der
restlichen Brühwürste ein.

Wenn man Wurst und Schinken macht, dann ist es am sinnvollsten als erstes die Schinken zu
machen. Bei der Schinken Herstellung entstehen immer Fleischabschnitte und die schönsten
davon, können dann für die schnittfeste und streichfähige Rohwurst verwendet werden. Die
weniger schönen Fleischabschnitte wandern dann in die Bratwurst und die eher fetteren,
durchwachsenen und nicht ganz so schönen Abschnitte, können wunderbar beim Fleischkäse
selber machen verwendet werden.
Bei der Brühwurst Herstellung wird das Fleisch und das Fett ganz fein gekuttert. Man hat später
nur noch ein ganz feines Brät, bei dem man nicht mehr sieht, was rein gekommen ist. Aber
trotzdem sollte man nur gute Zutaten nehmen, denn das was rauskommen soll, kann nur so gut
sein wie das, was rein gekommen ist.
Leider ist ein ordentlicher Cutter kein billiges Vergnügen
Wer trotzdem Fleischkäse selber machen möchte,
kann ersatzweise das Brät zweimal durch die ganz
feine Scheibe wolfen. Dabei wird das Brät dann
etwas „stückiger“, das ist dann die „Hausmacher-Art“,
so wie es früher gemacht wurde. Die Hausmacher Art
hat ihren ganz eigenen Charme und ich kann sie nur
empfehlen.

Wenn man sich erst einal in die Materie Wurst selber

machen eingearbeitet hat und sieht, wie viel Freude
und Genuss dieses Hobby bringt, dann ist man gerne bereit, etwas Geld in Werkzeuge wie z.B.
einen Cutter zu investieren. Aber man kann wie gesagt auch ohne einen sehr guten Fleischkäse
selber machen
Eine weitere Besonderheit beim Fleischkäse selber machen, ist die Zugabe von Eisschnee. Er wird
gebraucht, damit beim cuttern oder rühren das Brät nicht zu warm wird. Brühwurstbrät wird sehr
lange gerührt (12-15 Minuten). Durch das lange rühren oder cuttern, bekommt das Wurstbrät eine
schöne Bindung, was das austreten von Fleischsaft und Fett beim späteren Fleischkäse backen
reduziert.
Ganz vermeiden lässt es sich ohne Hilfsmittel allerdings nicht. Aber
das ist ja kein Weltuntergang sondern einfach natürlich Um das
Austreten von Fleischsaft und Fett beim Fleischkäse backen und
Wurst brühen zu unterbinden, werden in der Industrie und in den
Metzgereien dem Wurstbrät allerlei chemische Zusatzstoffe
beigemischt. Diese erhöhen die Bindefähigkeit vom Wurst-Brät und
tragen dazu bei, dass beim Fleischkäse backen weniger Fett und
Wasser ausläuft. Ausserdem kann die Rühr und Cutterzeit verkürzt
werden, das nur mal am Rande erwähnt. Für viele sind aber genau
diese Zusatzstoffe, die gesundheitlich bedenklich sind, ein Grund
weshalb sie nicht nur Fleischkäse selber machen wollen.
Für mich selber war dies auch einer der Hauptgründe, weshalb ich
zum Wurst selber Macher geworden bin. Lieber läuft beim
Fleischkäse backen ein bischen Fleischsaft aus, als dass ich durch
chemische Zusatzstoffe meine Gesundheit gefährde.
Und es gibt (besonders bei den Schwaben) für alles eine
Verwendung Der würzige Saft der beim Fleischkäse backen in der Schale entsteht, läßt sich
super weiterverarbeiten…ein Kartoffelsalat freut sich über die Zugabe dieses würzigen Saftes und
Kartoffelsalat gibt es bei uns traditionell zum warmen Fleischkäse immer dazu. Der würzige Saft
macht den Kartoffelsalat noch wohlschmeckender und schlotziger und alles ist verwertet.
Zum Fleischkäse backen, verwendet man im
Normalfall Aluschalen. Wenn man keine hat, kann
man den Fleischkäse auch in anderen Behältern
backen. Es ist nur wichtig, dass es ein Material ist,
das beim Fleischkäse backen rundherum die starke
Hitze zulässt. Dadurch bekommt er seine schöne
Farbe und die typischen Röstaromen. Silikon ist hier
weniger gut geeignet.

Anstelle der üblichen Aluschale kann man folgende

Behälter zum Fleischkäse backen verwenden:
Edelstahlschüssel.
Keramikschüssel.
kleine Auflaufform aus Glas.
Große Weckgläser ohne Rand.
Sandkuchenbackform.
Machen Sie ruhig mal den Test zum Fleischkäse backen, anstelle der sonst eckigen Form, ein
rundes Behältnis zu verwenden. Ein runder Fleischkäse ist neu und schön anzusehen
Fleischkäse selber machen bringt Vielfalt auf den Tisch. Wenn Sie das Fleischkäse-Brät fertig
haben, dann spicken Sie es doch einmal nach Herzenslust mit allem möglichen das lecker ist:
Erbsen
Paprika
Mais
Champignons
 Käsewürfel (wer möchte, dass der Käse kaum schmilzt, verwendet am besten Grillkäse, wer
den Käse gerne flüssig hat, verwendet einfach einen ganz normalen weichen Käse)
Einlagefleisch (wie beim Bierschinken oder Schinkenwurst) und und und.
Nun zum Thema Brühwürste und ihre Eigenheiten und Besonderheiten.
Die meisten Brühwürste haben bis auf die Gewürze,
immer das gleiche Grundrezept, das von Lyoner. In
einige Brüh-Wurstsorten kommt Einlagefleisch, so
wie beispielsweise bei der Schinkenwurst.
Für das Einlagefleisch nimmt man natürlich nur die
schönsten Stücke. Diese werden erst dann
untergemischt, wenn das Brät schon fertig gerührt
oder gecuttert ist. Das Einlagefleisch wird nur sanft
untergemischt. Würde man das Einlagefleisch schon
vorher zugeben, dann würde es beim rühren
„vermatscht“ werden und die Wurst sieht dann später
nicht mehr so schön aus
Brühwurst kann auch heiss geräuchert werden. Das verleiht ihr ein ganz besonders pfiffiges und
leckeres Aroma. Ausserdem bekommt sie beim heiss Räuchern eine wunderschöne Farbe.
Wenn man die Wurst heiss räuchern will, dann macht
man das vor dem brühen. Man muss darauf achten,
dass man das Wurstbrät auch in einen
rauchdurchlässigen Darm oder Wursthülle packt.
Nicht versehentlich einen Sterildarm nehmen, der so
ähnlich aussieht, aber absolut Rauch undurchlässig
ist. Achtet man nicht darauf, schmeckt und duftet die
Wursthülle später wunderbar, aber beim Wurstbrät
kommt leider nichts davon an.
Man kann Brühwurst auch in Gläser oder Dosen
füllen und einkochen, diese ist dann ohne Kühlung
lange haltbar.
So und jetzt geht`s ans Fleischkäse selber machen und dann ans backen.

Zwiebel-Fleischkäse

Fleischsorten je Kg fertige Wurstmasse:

250g Schweinefleisch

250g fetten Schweinbauch

200g mageres, sauber entfettetes

Rindfleisch
 150g Schweinebacke

150g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

Gewürze je Kg Wurstmasse:

19g Salz

2,2g gemahlenen weißen Pfeffer

0,2g gemahlenen Kardamom

0,5g gemahlene Muskatblüte

0,5g gemahlenen Koriander

0,2g gemahlenen getrockneter Ingwer

0,5g gemahlenen Paprika edelsüß

3g Zwiebelgranulat

22g Röstzwiebeln

Das Fleisch, den Bauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe wolfen oder
auch cuttern.
Das Ganze dann mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der
Küchen- oder Rührmaschinemaschine für 10-15 Minuten tüchtig durchmischen, bis man eine
glatte und homogene Masse hat.
Das Brät in eine mit Öl gefettete Aluform für Fleischkäse füllen.
Beim füllen darauf achten, daß keine Luftblasen im Brät sind.
Wie Sie es vom Wurstfüller her gewohnt sind, am Besten schwungvoll in die Form
schmeißen.
Das Öl hilft später beim lösen des gebackenen Fleischkäse.
Die Formen werden auf einem Rost auf der untersten Schiene bei etwa 160°C Ober- und
Unterhitze ins Backrohr geschoben. Je 1 Kg Brätmasse braucht das Ganze etwa 60 Minuten.
Den Fleischkäse so lange backen, bis er eine schöne Kruste hat!

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Saitenwurst-Rezept
Fleisch je Kg fertige Wurstmasse:

250g Schweinefleisch

250g Schweinebauch

200g mageres, sauber entfettetes

Rindfleisch

150g Schweinebacke

150g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

Gewürze je Kg Wurstmasse:

19g Salz

2,2g gemahlenen weißen Pfeffer

0,2g gemahlenen Kardamom

0,5g gemahlene Muskatblüte

0,5g gemahlenen Koriander

0,2g gemahlenen getrockneter Ingwer

0,5g Paprika edelsüß

3g Zwiebelgranulat

Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe
wolfen.
Dann mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine
tüchtig für 10-15 Minuten durchmischen, bis eine schön glatte und gut durchgemischte
Masse entstanden ist.
Danach die Wurstmasse möglichst blasenfrei in Därme Kaliber 26 füllen und je nach 20 cm
abdrehen.
Schafsdärme sind zart und bringen den typischen “Knack”.
Die Würste dann bei ca. 70 Grad für ca. 30 – 45 Minuten heißräuchern. Die Zeiten können
etwas variieren, je nachdem wie stark und heiß der Rauch ist. Sie erkennen aber an der
rötlichen Farbe, die die Wurst annimmt, wann es soweit ist.
Danach werden die Würste für 15 Minuten bei 75° C gebrüht und mit kaltem Wasser
abgeschreckt.
Die Würste nur noch trocknen lassen und fertig.

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Lyoner-Rezept
Fleischsorten je Kg fertige Wurstmasse:

250g Schweinefleisch

250g Schweinebauch

200g mageres, sauber entfettetes

Rindfleisch

150g Schweinebacke

150g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt

Gewürze je Kg Wurstmasse

19g Salz

2,2g gemahlenen weißen Pfeffer

0,2g gemahlenen Kardamom

0,5g gemahlene Muskatblüte

0,5g gemahlenen Koriander

0,2g gemahlenen getrockneter Ingwer

0,5g Paprika edelsüß

3g Zwiebelgranulat

Das Fleisch, den Schweinebauch und die Backen anfrieren und durch die 2 mm Scheibe
wolfen.
Mit den Gewürzen und dem zerstoßenen Eis vermengen und mit der Küchenmaschine
tüchtig für 10-15 Minuten durchmischen, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
Die Wurstmasse dann möglichst Luftblasenfrei in Sterildärme Kaliber 50 oder 60 oder in
Gläser geben.
Die Würste dann für 60 Minuten bei 75-78 Grad brühen. Nach der Brühzeit die Würste
möglichst rasch abkühlen lassen.
Bei Wurst im Glas (200g Gläser):
Gläser nur bis etwa 1-2 cm unter den Rand füllen, da sich die Wurstmasse beim Kochen
etwas ausdehnt und das Glas sonst beschädigt werden kann oder Wurstmasse austreten
kann. Den Deckel dann fest aufschrauben.
Die gefüllten Gläser dann für 90 Minuten bei 100° einkochen. Die Wurstgläser müßen
vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Nach der Kochzeit die Wurstgläser möglichst schnell abkühlen lassen, jedoch nicht mit
kaltem Wasser abschrecken, sie könnten sonst zerspringen!
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In meinem neuen Ratgeber gibt es weitere Anleitungen und Rezepte und nicht
nur zum Thema Fleischkäse selber machen.

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