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Kochen mit Martina und Moritz vom 30.

September 2017

Redaktion: Klaus Brock

Herzhafte Brhe
Basis der guten Kche

Die klassische Knochenbrhe 2


Die universelle Hhnerbrhe 4
Fischbrhe 6
Gemsebrhe 8
Brhe fr den Vorrat 9

URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-und-moritz/sen-
dungen/herzhafte-bruehe-basis-der-guten-kueche-100.html

Herzhafte Brhe -
Basis der guten Kche
Von Martina Meuth und
Bernd Neuner-Duttenhofer

Nichts geht ber eine heie, duftende,


krftige Brhe. Sie wrmt von innen,
belebt, sttigt - und ist gesund! Warum
das so ist und wie man immer eine gute
Brhe im Haus haben kann, darum geht es hier.
Eine gute Brhe zu kochen, ist im Prinzip das Einfachste in der Kche man muss
es nur tun. Und weil es eine Weile dauert, bis die Inhaltsstoffe der Zutaten ins
Wasser bergegangen sind und eine Brhe daraus wird, denken viele, es sei
mhsam. Was wir eigentlich immer empfehlen: Sobald man in der Kche mit etwas
grerem Aufwand kocht, also Fleisch pariert und Gemse zuschneidet, lohnt es
sich, einen Topf mit Wasser aufzusetzen und darin all das zu versenken, was sonst
nicht mehr verwendet wrde. Hute, Sehnen, Knochen, die beim Fleischzursten
abfallen, Schalen von Mhren, die ueren, also wenig zarten oder dunklen Teile
der Lauchstange, die Petersilienstiele, in denen noch eine Menge Geschmack
steckt. Natrlich fgt man etwas Salz hinzu, ein paar Gewrze, wie Pfefferkrner,
nach Gusto auch Lorbeerblatt, ein paar Wacholder- oder Pimentbeeren kurz, alles,
was Geschmack birgt und was einer Brhe zu solchem verhelfen knnte. Am Ende
der Kchenarbeit steht ein Topf duftender Brhe bereit, mit der sich wieder Saucen
ansetzen lassen, ein Risotto kochen oder die man einfach pur als belebendes
Element trinken kann. Hier die Grundrezepte dafr:

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Die klassische Knochenbrhe
Sie ist ein bisschen aus der Mode
gekommen, frher gehrte sie in das
Repertoire jeden Haushalts. Ob man
dafr Markknochen oder
Fleischknochen vom Rind verwendet,
ob man auch Knochen vom Kalb und
Schwein zufgt, ist
Geschmackssache. Wenn ein gutes
Stck Rindfleisch mitgekocht wird,
entsteht nicht nur eine feine
Rinderbrhe oder Suppe oder Bouillon, wie man in sterreich beziehungsweise
in der Schweiz sagt, man kann auch noch das Fleisch genieen. Und immer gehrt
eine Auswahl von Wurzelwerk dazu, auch Suppengrn genannt.

Sie brauchen einen groen Topf, er sollte etwa 6-8 Liter fassen. Wie lange es dauert,
bis die Brhe fertig ist? In New York lsst man sie angeblich 12 bis 24 Stunden
ziehen. Und die Brhe fr die berhmte Suppe Pho in Vietnam heit schlielich 24-
Stunden-Suppe, weil man sie so lange mit den Gewrzen ziehen lsst. Aber wir
denken, man kommt auch mit weniger Zeit aus.

Zutaten fr ca. 3 l Brhe - je nach Konzentration:


Insgesamt 1 bis 1,5 kg Rinderknochen (den Metzger unbedingt auch um Markkno-
chen bitten; er darf auch Fleischknochen vom Kalb und ein wenig vom Schwein zu-
fgen letzteres nicht zu viel, sonst wird der Rindergeschmack bertnt) nach
Gusto auch eine dicke Beinscheibe.

Wurzelwerk:
Sellerieknolle
1-2 Mhren
1 Petersilienwurzel
nach Gusto auch 1 Pastinake
1 Lauchstange
einige Petersilienstiele
1 EL Salz
1-2 EL Pfefferkrner
2-4 Lorbeerbltter
1 getrocknete Chilischote
nach Geschmack auch:
5 Cocktailtomaten
2-3 Zweige Thymian
Liebstckel

Zubereitung:
Normalerweise muss man die Knochen weder waschen, noch blanchieren
es sei denn, sie wurden so zersgt, dass berall Knochensplitter anhaften.
Das Mark sollte man zunchst aus den Knochen lsen falls es zu fest sitzt,

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muss man die Knochen erst mal wssern, dann lsst sich das Mark bald
vorsichtig hinausdrcken. Es wre schade, dies nicht zu tun, weil sonst das
Mark ausgekocht wird spter dann, wenn man die Brhe entfettet, wird es
entfernt. Dabei ist das Mark eine groartige Delikatesse, wenn man es in
der klaren Suppe als Einlage serviert dazu spter mehr.
Die Knochen in einen groen Topf betten, und zwar zuerst die leeren Mark-
knochen, darauf die Fleischknochen, damit sie nicht direkt auf dem Topfbo-
den aufliegen, wo ihr Fleisch zu direkter Hitze ausgesetzt ist.
Die Gemse putzen. Die Schalenabschnitte ruhig in den Topf geben, auch
darin steckt Aroma. Zwiebelschalen liefern Farbe (Tipp: Eine Zwiebel mit
Schale halbieren, auf der angeschnittenen Seite etwas anrsten und an-
schlieend mit in den Topf geben.) Und jetzt von allen Gemse jeweils ein
Stck beiseitelegen, fr die Suppeneinlage spter.
Die Gemse grob wrfeln, nach Belieben auch ganz lassen, alles im Topf
versenken.
Salzen und die Gewrze dazwischen verteilen. Dann mit Wasser auffllen,
bis alles bedeckt ist.
Langsam zum Kochen bringen, den Schaum, der dabei an der Oberflche
entsteht, nicht abschpfen. Dieser wird nachher von selbst wieder ver-
schwinden und auf den Boden sinken. Dabei bindet er alle Trbstoffe an
sich und sorgt so dafr, dass die Brhe klar bleibt.
Sobald das Wasser zu wallen beginnt, einen kleinen Schuss kaltes Wasser
zufgen, damit der Kochprozess gestoppt wird. Die Hitze jetzt so regeln,
dass das Wasser nur ganz leise simmert. Wenn jetzt der Schaum verschwin-
det, den Deckel auflegen und die Knochenbrhe mehr ziehen als kochen
lassen. Mindestens vier, lieber sechs Stunden.
Die fertige Brhe durch ein Sieb (oder Fett-Mager-Kanne) abgieen, Ge-
mse und Knochen entfernen. Die Reste der Knochenbrhe werden also
entsorgt, beziehungsweise ein Tipp zur Verwertung: Wir kratzen jetzt noch
das Restfleisch und die Sehnen von den Knochen, vermischen das mit den
zerdrckten Mhren und Sellerie, geben noch ein bisschen gekochten Reis
dazu, wrzen mit frischem Olivenl und haben ein wunderbares Essen fr
unseren Hund.
Die Brhe nochmals abschmecken und nach Bedarf verwenden.

Zum Beispiel so: Die beiseitegelegten Gemsestcke in feine Streifen, Scheibchen


oder Wrfel hobeln, in einem Sieb fr etwa zwei bis drei Minuten in die leise sie-
dende Brhe halten, bis sie gar sind. In Tassen verteilen und mit kochend heier
Brhe auffllen. Darin Scheiben vom Ochsenmark schwimmen lassen, das man sich
mit einem Lffel herausfischt, auf ein Stck gerstetes Brot legt, mit Fleur de sel
und Schnittlauchrllchen bestreut und einfach geniet.

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Die universelle Hhnerbrhe
Dass eine ordentliche Hhnerbrhe
wahre Medizin ist, ist bekannt. Leider
wei nicht jeder, dass die Hhner-
brhe aus Wrfel, Paste oder sonst ei-
nem Fertigprodukt dieses Wunder
nicht zu vollbringen vermag. Denn
nur, wenn man Fleisch und Knochen
sehr langsam auskocht, werden Cys-
tein und Zink ausgelst, die Entzn-
dungen hemmen und Schleimhute
abschwellen lassen sollen. Deshalb kauft man dafr am besten ein Suppenhuhn,
das sein Leben hoffentlich nicht in einer Legebatterie hat fristen mssen, sondern
ihre Eier jeweils nach einem Tag auf der Wiese laufend hat legen drfen. Diese Hh-
ner haben feste Knochen, die krftigen Geschmack liefern. Ihr Fleisch ist nicht mehr
zart, aber kernig und es lsst sich daraus immer noch ein schnes Frikassee zu-
bereiten.

Zutaten fr ca. 3-4 l Hhnerbrhe:


1 Suppenhuhn (ca. 2 kg)

Wurzelwerk:
Sellerieknolle
1 Zwiebel
2 Mhren
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
2-3 Stngel Bleichsellerie

Auerdem:
einige Zweige glatte Petersilie
1 Zweig Liebstckel
1 EL Salz
1-2 EL Pfefferkrner
2-3 Zweige Thymian
1 TL Piment
1 TL Senfsaat
1-2 Chilischoten (nach Gusto)
2-3 Lorbeerbltter
1 TL Kardamomkapseln
1 Stck Zitronenschale

Zubereitung:
Das Suppenhuhn in einen ausreichend groen Topf betten.
Das Gemse putzen, schlen und in beliebige Stcke schneiden auch die
Schalen in den Topf fllen.
Nun das Salz und alle Gewrze sowie ein Stck Zitronenschale zufgen.
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Alles mit Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, noch nicht ab-
schpfen, auch wenn das in nahezu allen Rezepten immer wieder gefordert
wird. Jetzt nur eins tun: Die Hitze so regulieren, dass das Wasser auf keinen
Fall kocht, sondern sich nur ganz sachte bewegt. Dieser Schaum ist nichts
anderes als Eiwei, das aus den Knochen, Fleisch und Gemsen gelst
wird.
Es soll dann auf den Topfboden hinabsinken und dabei die Trbstoffe sam-
meln und festhalten. Am Ende sitzen sie dann als feste Schicht am Boden
und die Brhe selbst bleibt klar. So spart man sich den ziemlich aufwendi-
gen Vorgang des Klrens. Allerdings: Das klappt nur, wenn diese Eiwei-
schicht ungestrt ihre Arbeit verrichten kann und nicht durch heftiges Ko-
chen aufgewirbelt wird.
Die fertige Brhe abgieen, durch ein feines Sieb, das noch mit Kchenpa-
pier oder einem Tuch ausgelegt ist (oder ber eine Fett-Mager-Kanne). Die
Brhe ist jetzt wunderschn transparent und golden.

Tipp: Aber natrlich kann man das Fleisch von einem guten Suppenhuhn noch ge-
nieen. Wer das will, sollte das Brustfleisch nach einer Stunde sanften Siedens aus-
lsen, nach einer weiteren halben Stunde auch das Fleisch der Keulen ablsen
Haut und Knochen wandern jedoch wieder zurck in den Suppentopf und werden
weiter ausgekocht.

Anrichten der klassischen Hhnersuppe


Dafr werden feine Ndelchen bissfest gekocht und abgegossen, und sogleich mit
einem Lffel l vermischt, damit sie nicht zusammenkleben. Je ein Stck Mhre,
Lauch und Sellerie in feine Streifen hobeln und fr ein paar Minuten in einem Sieb
zum Garen in die Brhe geben, Kruter werden gehackt. Alle diese Zutaten werden
in Suppenschalen verteilt und am Ende mit der heien Brhe aufgefllt.

Anrichten der asiatischen Hhnersuppe


Dafr werden Reis- oder Glasnudeln eingeweicht und in asiatische Schlchen ver-
teilt. Nach dem gleichen Prinzip verschiedene Gemse nach Gusto, wie Bleichselle-
riescheibchen, Spinat- und Chinakohlbltter in feinen Streifen kurz in einem Sieb in
der Brhe gegart und obenauf setzen.
Mit feingewrfeltem Ingwer, Knoblauch, Chili, zerzupftem Koriandergrn, Thaibasi-
likum und Scheibchen von Frhlingszwiebel gewrzt und mit der heien Brhe auf-
gefllt.

Tipp 1: Natrlich kann man im Suppentopf bereits Ingwer, Zitronengras und asiati-
sche Gewrze mitkochen und der ganzen Brhe von vornherein einen asiatischen
Touch verleihen.

Tipp 2: Eine hbsche Party-Idee: Einen groen Topf Brhe auf dem Herd in der K-
che hei halten. In viele Schsseln die Zutaten fr die Einlage geben: Von Ndel-
chen ber Gemse aller Art, auch in Scheibchen oder Wrfel geschnittenes Fleisch.
So kann sich jeder nach Gusto in sein Schsselchen fllen und dann mit Brhe auf-
gieen. Genau das Richtige fr einen der jetzt immer lnger werdenden Herbst- und
Winterabende.

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Fischbrhe
Auch aus Fischknochen/-grten lsst
sich eine wunderbare Brhe kochen.
Nicht jeder Fisch hat wohlschme-
ckende Grten. Die Makrele zum Bei-
spiel ist zu eigen im Geschmack, auch
Heringe geben keinen aromatischen
Fond. Gut sind Forellen, Hecht, Karp-
fen aus dem Meer. Auch Steinbutt,
Seezungen und die Felsenfische, die
man fr die berhmte Bouillabaisse
braucht aber die kriegt man bei uns leider nur hchst selten in der ntigen Fri-
sche

Zutaten fr vier bis sechs Personen:


Kpfe und Grten von 2-3 Forellen

Fr je eine Tasse gewrfeltes Wurzelwerk:


Mhren
Sellerie
Petersilienwurzel
1 Zwiebel
Lauch
Bleichsellerie

Gewrze:
Salz
Pfefferkrner
Senfsamen
Stck Zitronenschale
Zitronensaft
Piment
Lorbeer
nach Gusto auch noch:
ein gutes Glas Weiwein
4-6 Cocktailtomaten
1 Hndchen voll Basilikumbltter

Zubereitung:
Die Fischbrhe wird genauso wie jede andere Brhe angesetzt: Den ganzen
Fisch zunchst filetieren und die Grten, Kpfe, Wurzelwerk, Salz und Ge-
wrze in den Topf, mit Wein und Wasser auffllen.
Den Schaum nicht abschpfen, leise ziehen lassen. Aber: nicht zu lange ko-
chen! Es reicht, die Fischabschnitte eine halbe, hchstens eine dreiviertel
Stunde auszukochen. Lngeres Sieden macht den Sud nur klebrig, gibt ihm
keine zustzliche Wrze.

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Aus den Kpfen kann man noch die Bckchen und das darin verbliebene
Fleisch auslsen. Wieder ein Sieb mit in feine Scheibchen geschnittenem
Wurzelwerk in den Sud tauchen, bis es gar ist. Dann anrichten.

Variante: Dieses Sppchen legieren. Dazu ein bis zwei Eigelbe mit etwas Brhe
glattquirlen, Sahne zufgen und in den Suppenfond gieen. Vorsichtig erhitzen, bis
die Brhe sanft gebunden ist. Nicht kochen! Sonst gerinnt das Eigelb und wird gris-
selig. Schlielich - wie blich - Gemse in eine Tasse geben, ein paar rohe Stcke
Fischfilet hinzu geben und alles mit der heien Suppe angieen. Bis zum Verzehr 2-
3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt feingehackte Petersilie oben drber

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Gemsebrhe
Auch ganz ohne Fleisch lsst sich eine
wunderbar aromatische Brhe ko-
chen, die ebenso vielfltig und univer-
sell einsetzbar ist.

Zutaten fr 1,5 l Brhe:


Gemse:
Sellerieknolle
2 Mhren
2 Petersilienwurzeln
1 dicke Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
1-2 Fleischtomaten (nach Gusto)

Gewrze:
Salz
1 Stck Zitronenschale
Pfefferkrner
Lorbeerbltter
1-2 frische Chilischoten (nach Gusto)
1-2 EL Olivenl

Zubereitung:
Alles Gemse putzen, kleinschneiden nach Gusto, mit Gewrzen in einen
groen Topf fllen und mit Wasser bedecken.
Aufkochen, leise zwei Stunden sieden lassen durch ein Sieb filtern.
Die Brhe nach Gusto verwenden. Und zum Schluss etwas Olivenl im Tel-
ler darber geben (kann man natrlich auch gleich zu Anfang machen).

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Brhe fr den Vorrat

Natrlich kann man diese Brhe-Varian-


ten jetzt in entsprechende Behlter ver-
packen und einfrieren. Mglichst in sol-
chen Portionen, wie man sie voraussicht-
lich gebrauchen wird. Aber da ist schnell
das Fassungsvermgen der Truhe er-
reicht. Auerdem muss man jedes Mal,
wenn man Brhe braucht, den Becher erst
mal auftauen das dauert. Deshalb fin-
den wir das besonders praktisch: Einwecken! Ganz einfach die Brhe kochend hei
in saubere Glser fllen und diese dann im Backofen (oder Dampfgarer) sterilisie-
ren:
In die Fettwanne setzen, heies Wasser angieen und den Ofen auf 200 Grad schal-
ten. Je nach Gre der Glser eine halbe bis ganze Stunde erhitzen. Im Ofen abkh-
len jetzt kann man die Glser einfach ins Vorratsregal stellen. Der Inhalt hlt sich
ohne Khlung problemlos frisch und ist jederzeit parat, wenn man Lust und Hei-
hunger auf ein Tsschen Brhe hat.

Ein paar Beispiele:

mit Ei (in jede Tasse ein Eigelb geben, Schnittlauch oder Petersilie obenauf, mit
Brhe auffllen)
mit Eierwolken (verquirltes Ei gut wrzen, zum Beispiel asiatisch, und in die ge-
rade eben siedende Brhe gieen)
mit Riebele (Mehl und Ei zwischen den Hnden verreiben und in die Suppe
streuen, kcheln lassen, bis sie hochsteigen)
mit Fldle (Pfannkuchen aufrollen, in feine Streifen schneiden, mit Schnitt-
lauch/Petersilie im Teller mit Brhe auffllen.)

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