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Geschmcker
2009
Traditionelle
Kochrezepte
der Schlesischen
Kche
2 3
Receptverzeichnis:
Gewinner-Kochrezepte....................str. 4
Vorspeisen......................................str. 17
Suppen...........................................str. 21
Hauptgerichte...............................str. 27
Nachtisch.......................................str. 37
Das Festival Schlesische Gaumenfreuden
(lskie Smaki
Zutaten:
3 Hhnchen- oder
Putenbrustfilet
Kse (eine Scheibe pro
jedes Stck Fleisch)
Roter Paprika
Schnittlauch
Bratl
1 Ei
Gewrze
Semmelbrsel
Zutaten:
Rindfleisch (am Besten
Rindslende)
Ein Paar getrocknete Pilze
2 Zwiebeln
3 Sauergurken
Stck Roggenbrot
Einige Scheiben gerucherten
Bauchfleisch
3 Esslffel Maggi
Krniger Senf
Mehl
Salz
Pfeffer
Zutaten:
1 kg Kartoffeln
1 Glas Weizenmehl
0,5 Glas Kartoffelmehl
1 Kopf junges Kraut
1 Zwiebel
Etwas Speck, gerucherten Bauchspeck
und Wurst fr Grieben
Gewrze
Dill
Weizenmehl fr die Schwitze
Saft aus einer Zitrone oder 2 Esslffel Weinessig
TRADITIONELLE KLOBUTZER PRAUCHY
(Kartoffelgericht) MIT JUNGEM SCHMORKRAUT
GEFLGELROLLEN
FLEISCHRLLCHEN
Fleisch in Scheiben schneiden, zerklopfen und salzen. Zwiebeln achteln,
Pilze in Streifen und Gurken entlang schneiden, Roggenbrot auf so viele
Teile zerkleinern, wie viele Fleischstcke es gibt. Zwiebeln, Gurken und
Brot auf l anbraten. Fleischstcke von einer Seite mit Senf bestreichen.
Darauf eine Scheibe Bauchfleisch, etwas Gurke, Zwiebel, Brot und Pilze
legen. Alles einrollen, mit Baumwollfaden umwickeln, in Mehl wenden und
auf Butter anbraten. Angebratene Rllchen in einen Topf legen, mit der
zuvor vorbereiteten Pilzbrhe bergieen (wenn diese nicht ausreichend
vorhanden ist Wasser dazugeben). Im Topf mit dickem Boden schmorren
lassen. Die Rllchen mit Graupen oder Klen und Rotkraut servieren.
Buerinenverein aus Dombrowa
Geflgelfilets durchschneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Krutern
wrzen. In der Mitte jedes Fleischstcks eine Schiebe Kse, einen Streifen Paprika
und Schnittlauch legen, einrollen. Jede Rolle im verquirlten Ei und anschlieend
Semmelbrsel wenden. Die panierten Rollen in die Pfanne auf heies l legen
und von jeder Seite goldbraun anbraten. So vorbereitete Rollen in ein feuerfestes
Gef geben und im heien Backofen bei ca. 180oC 15 Minuten lang garen.
Kreisrat der Buerinenvereins, Klobutz
Geschlte Kartoffeln ins Wasser legen, salzen und weich kochen.
Anschlieend Weizenmehl dazu geben und weitere 10 Minuten kochen
lassen. Zum Schluss gegebenenfalls etwas Kartoffelmehl dazugeben. Den
Topf vom Herd nehmen und Kartoffeln auf eine glatte Masse zerstampfen.
Zwischendurch Speck mit Bauchspeck und Wurst auslassen und Zwiebel
goldgelb anbraten. Klein geschnittenes Kraut mit siedendem Wasser
aufgieen und ca. 10 Minuten kochen. Das aufgebrhte Kraut abgieen
und mit Brhe bergieen. Gewrze nach Belieben und glasierte
Zwiebel dazugeben. Alles weich kochen. Dazu Zitronensaft oder 2
Esslffel Weinessig geben. Speck auslassen, dazu Weizenmehl geben
und anbrunen. So vorbereitete Mehlschwitze dem Kraut am Ende des
Garens dazugeben und gut vermischen. Vom Herd nehmen, mit klein
gehacktem Dill vermengen. Auf erwrmten Teller mit einem in dem
zuvor vorbereiteten Fett getauchtem Esslffel schn geformte Prauchy
legen, mit Fett bergieen und Kraut dazugeben. Prauchy knnen auch
mit Sauer- oder Buttermilch serviert werden.
Kreisrat der Buerinenvereins Klobutz
30 3l
HUSARENBRATEN
MIT ANGEBRATENEN KARTOFFELN UND GESCHMORTEM ROTKRAUT
Gemserohkost
0,25 Kopf Weikraut
1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
0,5 rote Paprika
1 grne Gurke
1 Esslffel Salz
3 Esslffel Essig
3 Esslffel Zucker
2 Glas Wasser
Zutaten:
3 Hhnchenbrustfilets
150 g Champignons
2 Esslffel Kartoffelmehl
0,5 Glas l
1 Zwiebel
3 Eier
200 g grob geriebener
Kse
Salz
Pfeffer
Zutaten:
800 g Rindfleisch, ohne Knochen
100 g Schmalz
1 Esslffel Weizenmehl
Marinade:
1 Karotte
1 Petersilie
1 Zwiebel
1 kleine Sellerie (1/4 Stck)
Wasser
Essig zum Abschmecken
Piment
Lorbeerblatt
Fllung:
3 Zwiebeln
2 Esslffel Butter
3 Esslffel Semmelbrsel
Pfeffer, Salz zum Abschmecken
Zutaten:
1,5 kg Kaninchenfleisch
(Kaninchenhlfte)
120 g Zwiebel
400 g Kartoffeln
200 g Speck
120 g Sahne
Gemahlene Paprika
Salz
Pfeffer zum Abschmecken
KANINCHEN NACH SCHLESISCHER ART
Gemserohkost:
Kraut klein schneiden, salzen und das restliche
Gemse dazugeben. Fr eine Stunde abstellen,
danach dass Salzwasser abgieen. Vor dem
Servieren mit dem zuvor vorbereiteten Dressing
(Wasser, Essig, Zucker) mischen.
Die Kottelets und Gemserohkost mit gekochten
Kartoffeln servieren.
Buerinenverein Tworkau
GERISSENE GEFLGELKOTELETTS
MIT KARTOFFELN UND GEMSEROHKOST
Fleisch, Champignons und Zwiebeln
schneiden. Mit geriebenem Kse und l
vermischen und in den Khlschrank fr 3
Stunden stellen. Eiwei steif schlagen, dem
Fleisch kurz vorm Braten beigeben. Die
Masse mit einem Lffel aufs heie Fett geben
und goldbraun braten.
Fleisch in die Marinade aus Wasser, Essig, geschltem
und geriebenem Gemse und Gewrzen legen. Fr
12 Stunden kalt stellen. Danach in einem Schmortopf
Schmalz erhitzen, darauf das marinierte Fleisch
anbraten und anschlieend mit dem Gemse aus
der Marinade schmorren lassen. Zwischendurch mit
Wasser untergieen. Fast gares Fleisch herausnehmen
und darin schrge Scheiben einschneiden, darauf
achten, dass das Fleisch nicht durchgeschnitten
wird. In die Einschnitte Fllung aus aufgebrhter
und geriebener Zwiebel, Semmelbrsel, Butter und
Gewrzen geben. Die Zwiebel fr die Fllung kann
auch angebraten werden. Geflltes Fleisch vorsichtig
in eine Bratpfanne legen, die durch das Sieb
gestrichene Bratsoe untergieen und weich braten.
Dann herausnehmen und warm abstellen. Die Soe
mit Mehl und Wasser abbinden. Das warme Fleisch
je zweite Scheibe durchschneiden, so dass die Fllung
zwischen den Scheiben bleibt. Warm mit Kartoffeln
oder Klen servieren und dabei das Fleisch auf die
Soe legen.
Buerinenverein Udrz
Kaninchen portionieren. Geschlte Kartoffeln, Zwiebel und Speck klein schneiden
und schichtweise in eine Bratpfanne abwechselnd mit dem Kaninchenfleisch
geben. Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Paprika abschmecken. Auf kleiner Flame
schmorren lassen, zwischendurch Sahne oder Brhe untergieen.
Aktive Frauen der Gemeinde Ndza (Buchenau)
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Zutaten:
Gefllte Ente:
1 Ente
25 g Rosinen
Majoran
Salz
Pfeffer
Sauerkraut mit Pilzen:
1,5 kg Sauerkraut
0,5 kg Champignons
50 g geruchertes Bauchfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
Rote Bete:
1 kg Rote Bete
1 Esslffel Butter
Salz
Zucker (1 Teelffel, zum Abschmecken)
Zitronensaft
Zutaten:
Rehschnitzel
1 Brtchen
1 Zwiebel
Etwas Milch
200 g Steinpilze
1 Esslffel Butter
3 Esslffel Olivenl
Petersiliengrn
Moosbeerenmarmelade
Brhe
Junge Karotten
Gris
Eier
Butter
Zutaten:
Junges Kraut
Reis
Schweinekamm
Zwiebel
Eier
Butter
Tomatenmark
Hhnerbrhe
Pfeffer und Salz
JGERROULADE
MIT GRIESSKLSSEN UND JUNGEN KAROTTEN
GEFLLTE ENTE,
SAUERKRAUT MIT PILZEN UND ROTE BETE
SCHLESISCHE KRAUTWICKEL IN TOMATENSOSSE
Gefllte Ente:
Ente ausnehmen. Mit Salz, Pfeffer
und Majoran einreiben. Mit Rosinen
fllen. Fr zwei Stunden in den
Khlschrank abstellen, anschlieend
goldbraun braten.
Sauerkraut mit Pilzen:
Das Kraut mit Pilzen kochen.
Gerucherten Bauchfleisch schmel-
zen, mit Zwiebel und Knoblauch
vermengen. Dazu gekochtes und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abge-
schmecktes Kraut geben.
Rote Bete:
Gekochte rote Bete grob reiben, mit
anderen Zutaten vermengen.
Verein zur Restaurierung und Entwicklung
des Dorfes Stanowice (Stanowitz)
Brtchen in Milch einweichen, dazu Butter,
gehacktes Petersiliengrn und Pilze geben. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Einen Schnitzel mit der
Masse bestreichen, diesen einrollen und mit Faden
oder Pechdraht umwickeln. Die Roulade in einen
Topf legen, mit Brhe untergieen. Fngt die Brhe
zu sieden, die Hitze reduzieren. Die Roulade ca. 25
Minuten schmorren lassen.
Griekle:
Butter mit Eiern zu einer lockeren Masse verrhren,
mit Salz und Muskat wrzen. Dazu Gris geben und fr
10 Minuten abstellen, damit es aufquillt. Diese Masse
auf kochendes Salzwasser legen.
Junge Karotten im Schmortopf kochen, zum Schluss
in einer Pfanne blanchieren.
Beskider Kulinarisches Verein
Junges Kraut in einzelne Bltter zerlegen und gesondert
aufbrhen. Reis kochen. Frischen Schweinekamm durch
den Fleischwolf drehen. Zwiebel vierteilen, auf Butter
anbraten, anschlieend auch durch den Wolf drehen
und dem Fleisch samt dem gekochten Reis geben. Zu der
Fllung Eier geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alles
zusammen vermengen. Durch einwickeln der Fllung in
Krautbltter, Krautwickel formen. Die vorbereiteten
Krautwickeln in die Pfanne geben und auf Butter
dnsten. Die entstandene Soe nach ca. 30 Minuten in
einen Schmortopf abgieen, dazu die zuvor gekochte
Brhe geben und alles abschmecken. Anschlieend
Tomatenmark geben und aufkochen. Krautwickeln mit
der Soe bergieen und auf kleiner Flamme ca. 10
Minuten schmorren lassen.
Restaurant Kuchnia i Wino, Pszczyna (Kche und
Wein, Pless)
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Zutaten:
1,5 kg Schweinefilet (Lende)
300 g Rucherfleisch
600 g Maronenpilze
350 g Zwiebel
1l Sahne
4 Eier
1,3 kg Weizenmehl
100 g Butter
1,5 kg Blutwurst
1 kg Rotkraut
150 g gerucherten Bauchfleisch
Zucker
Essig
Salz
Pfeffer
Zutaten:
Keule:
6 Gnsekeulen je ca. 250 g
/ Stck
1,5 Gnsefett
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Majoran
Olivenl
Rohkost:
2 Sellerie
200 ml Sahne
60 g Rosinen
60 ml Krupnik Pszczyski
[Plesser Honig-Wodka]
Zucker
Kartoffeln:
6 mittlere Kartoffeln
150 g Gnsefett
Salz, Thymian
Soe:
0,7 l Wein
0,5 kg Pflaumen
100 g Butter
300 ml Honig
ST.-MARTIN-GNSEKEULE AUF PFLAUMENSOSSE
UND SELLERIEROHKOST MIT PLESSER HONIG-WODKA AROMA
MIT RUCHERFLEISCH GEFLLTE SCHWEINELENDE
MIT MARONENPILZSOSSE, BLUTWURSTPIROGGEN
(GEFLLTE TEIGTASCHEN AUS NUDELTEIG) UND ROTKRAUT
Maronenpilzsoe:
100 g gehackter Zwiebel und klein geschnittene Maronenpilze auf
Butter anbraten, sahne dazugeben und auf kleiner Flamme reduzieren.
Abschmecken.
Die Schweinelende mit 3 Piroggen, Kraut und Maronenpilzsoe servieren.
Restaurant Piwnica Rycerska, Kty (Ritterkeller, Kenty)
Piroggen:
Blutwurst mit 200 g Zwiebel anbraten,
abschmecken. Mehl, Eier, Butter und
lauwarmes Wasser vermengen, zu einem
Teig kneten und anschlieend ausrollen.
Mit einem Glas aus dem ausgerollten
Teig Pltzchen ausstechen, darauf Fllung
geben, den Teig zusammenklappen
und zusammendrcken. In siedendem
Wasser kochen.
Kraut:
Kraut hacken, weich kochen und mit Essig
abschmecken. Angebratenen Bauchspeck und
150 g Zwiebel dem abgegossenen Kraut geben,
vermischen und nach Belieben abschmecken.
Schweinefilets:
Marinierte Lenden mit Rucherfleisch fllen, auf l scharf anbraten.
Im Eigenfett gegarte Gnsekeule wird zuvor im Knoblauch und Majoran mariniert.
Mit Rohkost aus Sellerie und Mayonnaise mit etwas Plesser Honig-Wodka
servieren. Als Beilage Kartoffeln anbieten, die zuerst auf Gnsefett angebraten und
anschlieend im Ofen mit Krutern und Knoblauch gegart wurden. Fr die Soe
Pflaumen in halbtrockenem Wein dnsten, anschlieend mit Butter verdicken.
Restaurant Stara Piekarnia, Pszczyna (Alte Bckerei, Pless)
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Zutaten:
0,5 kg Mohn
3 l Milch
0,5 Glas Zucker
350 g Honig
Backobst (Pckchen): Rosinen,
Feigen, Datteln, Nsse,
Mandeln
0,5 Portion Mandell oder
einige Tropfen Mandelaroma
2 Pckchen Zwieback
Zutaten:
1 kg Mehl
200 g Zucker
250 g Butter
100 g Hefe
0,25 l Milch
5 Eier
Salz
Streusel:
600 g Mehl
400 g Butter
400 g Zucker
1 Eigelb
1 Vanillezucker
TESCHINER MAKWKI (MOHNSSSSPEISE)
SCHLESISCHER STREUSELKUCHEN
REHRCKEN AUF STEINPILZSOSSE
MIT SCHWARZEN KLSSEN MIT FETT BERGIESSEN DAZU
GEDNSTETE PFEL MIT PREISELBEEREN
Nachtisch
Rehrckenfleisch
12 Stunden marinieren (anderes Rehfleisch 1-2 Tage).
Mit Bauchspeck spicken, mit Krutern wrzen und
auf geklrter Butter von jeder Seite scharf anbraten.
Rotwein untergieen und kurz schmorren lassen.
Schwarze Kle aus gekochten Kartoffeln,
einigen geriebenen rohen Kartoffeln, Kartoffelmehl
(1/4 der Kartoffelmenge) und einem Ei vorbereiten.
Die Masse in Klchen mit einer Vertiefung in der
Mitte formen und in siedendem Salzwasser kochen.
pfel
schlen, das Kerngehuse entfernen und halbieren.
Auf Butter anbraten und mit Wein untergieen. Dazu
Brombeeren geben und kurz andnsten. Mit Zucker
und Zimt nach Belieben abschmecken.
Soe:
Honig in der Pfanne zerlassen, Preiselbeeren dazu
geben und alles mit Miodunka untergieen. Eine
Hlfte der Soe durch den Sieb streichen und erneut
aufkochen. Mit buntem Pfeffer und Salz abschmecken
und mit den ganzen Preiselbeeren vermengen.
Das Rehfilet auf Preiselbeerensoe
legen, dazu eine Portion gednsteter pfel und
schwarze Kle, bergieen mit dem Fleischbackfett.
(In der traditionellen schlesischen Kche werden
Kle, und nicht das Fleisch, mit der Soe bergossen.
In diesem Falle handelt es sich um hfische Kche,
daher kommt die Soe unter das Fleisch und die Kle
sind mit Fett zu bergieen, damit sie nicht zu trocken
sind und leicht durch die Kehle gleiten) Alles mit
Brombeeren, Preiselbeeren und Krutern dekorieren.
Oskar-Lange-konomische-Schulen in Wodzisaw lski (Loslau)
Zutaten:
800 g Rehfilet
Marinade (Karotte,
Zwiebel, Petersilie,
Sellerie, Piment,
Lorbeerblatt, Pfeffer,
Wacholder, Rotwein,
Olivenl)
100 g gerucherten
Bauchfleisch
100 g Preiselbeeren
20 g Honig
100 g geklrte Butter
1 Ei
200 g Kartoffelmehl
1 kg Kartoffeln
6 pfel
100 g Brombeeren
1 Zwiebel
50 ml Miodunka
100 ml Weiwein
l
Zucker
Zimt
Thymian
Knoblauch
Suppengewrz
Salz
Pfeffer
Piment
Wachholder
Rosmarin
Mohn fein mahlen, Backobst schneiden (am Abend zuvor knnen Rosinen eingeweicht
werden). 1 Liter Milch kochen. Gemahlenen Mohn mit Milch auf kleiner Flamme
aufkochen lassen. Anschlieend der Masse Zucker und Honig nach Geschmack
beigeben. Unter stndigem Rhren auf kleiner Flamme Backobst hinzufgen. Zuletzt
eine halbe Portion l oder einige Tropfen Aroma dazugeben. Das Ganze verrhren.
In einem zweitem Topf 1 Liter Milch aufkochen, dazu fr ca. 3 Sekunden Zwieback
geben und von beiden Seiten eintauchen. Vorbereitete Mohnmasse und Zwieback
abwechselnd schichtweie in einer Servierschssel legen und jede Schicht mit Milch
begieen. Fertige Makwki kalt servieren, sie schmecken am besten mit Kompott
aus Trockenpflaumen.
Imko Wiseka, Wisa (Weichsel)
Mehl durchsieben. Aus Milch und Hefe Sauerteig anrhren und diesen
zu dem durchgesiebten Mehl geben. Eier mit Zucker schlagen. Butter
schmelzen. Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, Eier
mit Zucker beimischen und, whrend die zerlassene Butter langsam
dazugegeben wird, kneten. Den Teig so lange kneten bis er nicht
mehr an den Hnden kleben bleibt. Zum Schluss Salz dazugeben.
Fr Streusel alle Zutaten gesondert anrhren. Den Teig Auf Blech
ausbreiten, darauf den Streuselteig geben. Knusprig braun backen.
Verein zur Restaurierung und Entwicklung des Dorfes Stanowice
(Stanowitz)
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Restaurantsadresse, wo Kche um den Titel Experte
des schlesischen Geschmacks kmpften:
Restaurant