Genie en auf gut Deutsch

Wo gibt es noch ein so groes Angebot

an Wurstsorten wie in Deutschland? Die hohe

Wurst&Schinken
Entdecken Sie die Vielfalt

Rohwurste

erhalten sie eine ganz besondere Geschmacksnote. Beliebte schnittfeste Roh-

Qualitt und groe Vielfalt sind weltweit

Die wrzigen Rohwrste, z. B.

wrste sind Plockwurst, Schlackwurst

berhmt. Man hat die Qual der Wahl zwischen

Salami oder Cervelatwurst, werden aus

und Landjger. Zu den streichfhigen

landestypischen und regionalen Spezialitten, die

rohem Rind- oder Schweinefleisch, ker-

Rohwrsten zhlen die grobe Mettwurst

nigem Speck, Salz und Gewrzen her-

und die Teewurst.

Vorspeisen, Salate und Buffets so richtig lecker

machen. Und was wre eine Grillparty ohne

gestellt.

die kstlichen Grillwrstchen?

Bruhwurste

Traditionelle Rezepte und vielfltige Verarbeitungsmethoden sorgen dafr, dass es an der

Die Brhwurst besteht eben-

Wursttheke nie langweilig wird. Beim Frhstck,

falls aus einer Mischung von rohem,

als Pausensnack oder zum Abendbrot Wurst und

grob zerkleinertem Rind- oder Schwei-

Schinken schmecken zu jeder Tageszeit.

nefleisch, Speck, Salz und speziellen

In einem speziellen Verarbeitungspro-

Gewrzen. Das Fleisch wird zunchst im

zess werden Fleisch und Speck bis zur

so genannten Kutter zerkleinert. Dann

gewnschten Krnung zerkleinert. Da-

fgt man Eis hinzu, das die Fleischmasse

nach fgt man Salz und Gewrze hinzu

khlt und fr einen gleichmigen

und fllt die Wurst ab. Jetzt wird sie in

Fleischteig, das Brt, sorgt. Anschlie-

klimatisierten Rumen getrocknet. Wh-

end werden die Wrste gebrht und

rend dieses Prozesses reift die Rohwurst

teilweise geruchert. So entstehen be-

und erhlt ihr typisches Aroma, herz-

liebte und herzhafte Sorten, z. B. Mnch-

haften Geschmack, ihre Schnittfestigkeit

ner Weiwurst, Fleischwurst, Gelbwurst

und lange Haltbarkeit. Rohwrste wer-

oder Mortadella.

den teilweise auch geruchert. Dadurch

0

Die einzelnen Sorten unterscheidet

Die Drme werden gefllt, gekocht

rohe Schinkenfleisch heute mit in einer

zu luftgetrockneten, gerucherten und

man nach Feinheitsgrad des Fleischteigs

und je nach Sorte auch geruchert. Man

fein gewrzten Pkellake gespritzt. Dann

delikat aromatischen Delikatessen.

und danach, ob grobe Fleischstcke

unterteilt die Kochwrste in Leber-

gart man das Fleisch bei ca. 8085 C.

Beim Schinken bleiben die Struktur

enthalten sind. Das beliebte Wiener

wrste, Blutwrste und Slzwurstpro-

Einige Schinken werden vor dem Garen

und der Fleischcharakter des Teilstcks

Wrstchen z. B. besteht aus ganz feinem

dukte. Besondere Spezialitten sind

geruchert und erhalten dadurch eine

erhalten. Einige Schinkenspezialitten

Fleischteig, whrend beim Bierschinken

rheinische Blutwurst, Pflzer Leberwurst,

besonders wrzige Note. Gekochter

werden nicht aus der Keule, sondern z. B.

grere, magere Fleischstcke unter das

Zungenwurst oder der Schwartenmagen.

Schinken kann mit heiem Wasser,

aus dem Kotelettstrang (Lachsschinken,

Dampf oder auch heier Luft gegart

Kaiserfleisch) oder aus der Schweine-

werden. Dabei sollte er nicht austrocknen

schulter (Vorderschinken) hergestellt.

Brt gemischt werden.

Sulze
Die Slze gehrt zu den Kochwrsten. Slze ist eine wrzige, schnitt-

Ob als Strammer Max, Toast Hawaii

oder einfach nur auf einer Scheibe
frischem Brot Kochschinken ist und
bleibt ein echter Leckerbissen.

feste Wurst, die aus magerem Fleisch,

Rohwrste werden durch den Reifeprozess

Speck, Schwarten, Gelatine und manchmal auch Innereien zubereitet wird. Beim
Erkalten erstarrt die Gelatine. Slze

Roher Schinken

von Trocknen und Ruchern konserviert

und sind dadurch lange haltbar. Am besten
lagert man sie in der Vorratskammer.

besticht durch ihre Vielfalt, den herz-

Schinken wird aus der Keule,

haften Geschmack und bei vielen

dem wertvollsten Stck des Schweins,

Brhwrste, Kochwrste, Slze und

Kochwrste stellt man haupt-

Sorten den geringen Gehalt an Fett.

hergestellt. Der rohe Schinken entstand

Schinken sind leicht verderblich und sollten

schlich aus vorgekochtem oder -ge-

Denn zur Herstellung verwendet man

ursprnglich aus der Notwendigkeit,

mglichst bald verzehrt werden.

brhtem Fleisch, Innereien, Speck und

nur mageres Rind-, Schweine-, Kalb-

frisches Fleisch haltbar zu machen. Das

Es empfiehlt sich, diese Wurstsorten mg-

Schwarten her. Zum Teil fgt man auch

oder Geflgelfleisch, das mit Pilzen,

erreichte man durch Pkeln, Ruchern

lichst khl zu lagern.

rohe Zutaten, z. B. Blut oder Leber,

Gemse und Gewrzen verfeinert wird.

und Lufttrocknen. Bei der Pkelung wird

Kochwurste

hinzu.

das Fleischstck mit Pkelsalz eingerieben.

Gekochter
Schinken

Tipp:

Bei der Herstellung von rohem

Schinken braucht man viel
Geduld: Die Schinken reifen
je nach Gre 2 4 Monate

Gekochter Schinken ist kalo-

in klimageregelten Reife-

rienarm. Bei der Herstellung wird das

kammern und werden so

Wurst und Schinken Kostlichkeiten mit Mehrwert

dieses Vitamin fr den Stoffwechsel von

Nicht zu vergessen ist der Gehalt an

Eiwei, Fetten und Kohlenhydraten.

Selen. Es schtzt als Antioxidans vor

Wussten Sie, dass unsere heutigen

Tierisches Eiwei ist besonders wert-

Vitamin A ist fr den Sehprozess und

Die Vielfalt machts: Wurst- und Schinken-

Wurst- und Schinkensorten stark abge-

voll, da es fast vollstndig in krpereige-

die Gesunderhaltung der Haut unerlss-

sorten gibt es in unterschiedlichsten

speckt haben? Der Fettgehalt heimi-

nes Eiwei umgewandelt werden kann.

lich. Es ist nur in tierischen Lebensmitteln

Geschmacksvarianten.

enthalten und hier vor allem in Leber,

Jede Sorte versorgt unseren Krper

Leberwurst und Leberpasteten.

mit wichtigen Nhrstoffen, Vitaminen,

scher Wurst ist in den vergangenen

Jahren auf durchschnittlich 25 % gesunken. Dafr gibt es zwei Grnde: Zum

1 x 1 der Vitamine

Wussten Sie, dass 20 g feine Leber-

freien Sauerstoffradikalen.

wurst bereits den Tagesbedarf eines

Erwachsenen an Vitamin A decken?

Fazit:

Mineralstoffen und Spurenelementen.

einen wurde bei der Herstellung von

Wurst und Schinken bieten

Wurst der Muskelfleischanteil erhht und

nicht nur beim Geschmack groe Viel-

der Fettanteil reduziert. Zum anderen ist

falt. Sie enthalten auch eine breite

das Ausgangsprodukt, das Fleisch von

Palette an wertvollen Inhaltsstoffen wie

Rind und Schwein, durch zchterische

Vitamine, Mineralstoffe und Spuren-

Wurst und Schinken

Manahmen deutlich magerer als noch

elemente. Wurst und Schinken enthal-

liefern zudem groe Mengen

vor einigen Jahren.

ten beachtliche Mengen an Vitaminen

an leicht verfgbarem Eisen.

So liefern beispielsweise 100 g ge-

des B-Komplexes (B1, B2 , B6 , B12 und

Dieses wird vom menschlichen

kochter Schinken gerade 3 % Fett! 100 g

Niacin) sowie das Vitamin A. Hier nur

Organismus wesentlich besser

Bierschinken enthalten durchschnittlich

einige Beispiele: 30 g Kalbsleberwurst

aufgenommen als Eisen aus

12 % Fett.

decken bereits 50 % des Tagesbedarfs

pflanzlichen Produkten. Eisen

Wurst und Schinken enthalten hoch-

an Vitamin B12. Vitamin B12 kommt in

wertiges Eiwei. In 100 g Schinken ste-

nennenswerten Mengen nur in tierischen

cken beispielsweise 22 g Eiwei. Fleisch-

Lebensmitteln vor. Es erfllt u. a. wichtige

Ein weiteres Spurenelement,

eiwei liefert fr den Organismus

Funktionen bei der Bildung roter Blut-

das Zink, ist ebenfalls reichlich

unentbehrliche Aminosuren.

krperchen.

in Wurst und Schinken enthal-

Mineralstoffreich

Die Nhrwerte von Wurst & Schinken (pro 100 g)

Eiwei

Fett

Energie

in g

in g

in kcal/kJ

Bierschinken

17,5

11,8

180/753

Bratwurst, fein

12,8

26,7

296/1237

Cervelatwurst

22,0

31,9

375/1570

sorgt fr den Sauerstofftrans-

Fleischwurst

12,2

26,0

287/1200

port im Blut.

Gek. Vorderschinken

22,0

3,0

115/481

Hausm. Leberwurst

13,1

26,9

299/1249

Krakauer

15,9

23,4

278/1164

Mettwurst, gekocht

17,3

20,5

258/1078

Mnchner Weiwurst

10,8

25,6

278/1161

Salami

20,6

27,3

334/1398

Zungenwurst

17,3

24,1

290/1214

Schinken zeichnet sich durch einen

ten. Es ist Bestandteil und

hohen Gehalt an Niacin aus. Eine

Aktivator zahlreicher Enzyme.

Scheibe Schinken (20 g) enthlt immer-

Unser Immunsystem ist auf

hin 2 mg Niacin. Der Krper bentigt

Zink ebenfalls angewiesen.

Sorte

Fruhlingswurstsalat
Zutaten
fr 4 Personen:
600 g Blutwurst
4 Schalotten
Schnittlauch
250 g Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Bund
Lauchzwiebeln
Jodsalz, Pfeffer
Fr die
Salatsauce
4 EL Weiweinessig
4 EL Rapsl
Jodsalz, Pfeffer

Zubereitung:
Blutwurst von der Pelle befreien, in dnne Scheiben
schneiden. Geschlte Schalotten
und Schnittlauch in feine Ringe
schneiden.
Kirschtomaten vierteln, Knoblauchzehe fein zerreiben, Lauchzwiebeln klein schneiden.
Alle Zutaten wrzen, mit Essig
und l vermengen, kalt stellen.

Salat sollte vor dem Servieren

mindestens 3 Stunden durchziehen knnen.
Kalten Frhlingswurstsalat anrichten, mit etwas Schnittlauch
bestreuen.
Dazu: Knuspriges Bauernbrot
mit frischer Butter.

Herbstlicher Wurstsalat

Zubereitung:
Fleischwurst und Bierwurst in
feine Streifen schneiden. Linsen
auf einem Sieb abtropfen lassen.
Tomaten waschen und achteln.
Geputzte Champignons in
Scheiben schneiden.
Feldsalat verlesen, waschen, auf
ein Tuch legen und trockentupfen. Zwiebel schlen und in
feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden.
Aus l, Weiwein, Weinessig,
Senf, Salz, Pfeffer und Zucker
Salatsauce herstellen. Zutaten
mischen, Salat damit marinieren und mit Kresse angerichtet
servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
150 g Fleischwurst
150 g Bierwurst
50 g braune Linsen
aus der Dose
50 g rote Linsen
aus der Dose
4 Tomaten
200 g Champignons
200 g Feldsalat
1 Zwiebel
4 getrocknete
Tomaten
Fr die
Salatsauce
5 EL Rapsl
4 EL Weiwein
4 EL Weiweinessig
1 EL Senf
Jodsalz, Pfeffer
aus der Mhle
1 Prise Zucker
1/2 Pckchen
Kresse

Salat mit gekochtem

Schinken

Bunter
Fleischwurstsalat
Cervelatwurstsalat
Zutaten
fr 4 Personen:
400 g Cervelatwurst
in dicken Scheiben
1 Zucchini
1 Dose gekochte
weie Bohnenkerne
(650 g)
1 kl. Kopfsalat
Fr die
Salatsauce
6 EL l
3 EL Weinessig
1 1/2 TL Jodsalz
1/2 TL grob
gemahlener
schwarzer Pfeffer
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
1 Prise Estragon
1 TL Senf

Zubereitung:
Cervelatwurst wrfeln, Zucchini
putzen und wrfeln. Aus l,
Essig und weiteren Zutaten eine
Salatsauce rhren.
Cervelatwurst, Zucchiniwrfel
und Bohnenkerne untermischen.
Salat 12 Stunden im Khlschrank durchziehen lassen.
Zum Servieren eine tiefe Schale
mit Salatblttern auslegen und
Wurstsalat darauf anrichten. Mit
Baguette servieren.

Zubereitung:
Geputzte Mhren in Salzwasser
8 Minuten garen, in Scheiben
schneiden.
Fleischwurst pellen, in Scheiben
schneiden. Zwiebeln schlen
und in Ringe, Gewrzgurken in
Scheiben schneiden. pfel schlen, entkernen und wrfeln.
Zutaten fr Salatsauce vermischen und abschmecken, dann
in einer Schssel mit Salatzutaten vermischen.
Schnittlauch in Rllchen schneiden und Wurstsalat vor dem
Servieren damit bestreuen.
Vollkornbrot und Butter dazu
reichen.

Zutaten
fr 4 Personen:
400 g Fleischwurst
200 g Mhren
1 weie Zwiebel
2 rote Zwiebeln
200 g Gewrzgurken
200 g pfel
1 Bund
Schnittlauch
Fr die
Salatsauce
6 EL Rapsl
3 EL Weinessig
2 EL Senf
Jodsalz, Pfeffer

Zubereitung:
Gekochten Schinken in feine
Wrfel schneiden. Kartoffeln in
der Schale garen, anschlieend
pellen und in Scheiben schneiden. Linsen kochen (mssen
noch bissfest sein) oder Dosenlinsen verwenden. Paprika waschen, entkernen, in kleine
Streifen schneiden. Zwiebeln
schlen, hacken. Fr das
Dressing l, Essig, Salz, Pfeffer
und Senf verrhren.
Gekochten Schinken und brige
Zutaten unterrhren und 12
Stunden ziehen lassen.
Dazu Baguette reichen.

Zutaten
fr 4 Personen:
400 g gekochter
Schinken in
dicken Scheiben
200 g Kartoffeln
180 g Linsen,
eingeweicht
300 g rote Paprika
100 g grne
Paprika
50 g Zwiebeln
Fr die
Salatsauce
4 EL l
4 EL Weinessig
Jodsalz, Pfeffer
1 EL Senf

Tipp:
Salate gut durchziehen
lassen und zur besseren Geschmacksentfaltung nicht zu
kalt servieren.

11

Pikanter Wurstsalat
mit A pfeln und Nussen

Zutaten
fr 4 Personen:
18 kleine Bratwrstchen (z. B.
Nrnberger Art)
0,2 l Essig
3 groe Zwiebeln
in Ringe
geschnitten
0,3 l Frankenwein
2 ganze Nelken
2 Lorbeerbltter
8 g Pfefferkrner
8 g Wacholderbeeren
8 Senfkrner
1 Prise Jodsalz
1 kleine Prise
Zucker
Karotten,
Sellerie, gewrfelt

Zubereitung:
Knoblauchwurst in feine Scheiben schneiden. Staudensellerie
dnn schneiden. Deutschen
Gouda und Schalotten fein
wrfeln und pfel in Spalten
schneiden.
Alles zusammen auf einem
Teller anrichten. Walnsse darberstreuen.
Aus Essig, l, Gewrzen und
Krutern Dressing rhren und
ber Salat gieen.

Zutaten
fr 4 Personen:
1 Ring Knoblauchwurst,
ca. 300 g
3 Stangen
Staudensellerie
300 g Deutscher
Gouda
2 Schalotten
2 pfel
150 g gehackte
Walnsse
Fr die
Salatsauce
3 EL Weiweinessig
6 EL Traubenkernl
Jodsalz, Pfeffer,
Zucker
1 TL gehackte
Petersilie

Blaue Zipfel
Zubereitung:
1 l Wasser, Essig und Zwiebelringe kochen, bis die Zwiebelringe weich sind, dann alle Zutaten zufgen, auch den Wein.
Hitze reduzieren, Gemse gar
ziehen lassen (nicht kochen)
und die Wrste einlegen. Die
Blauen Zipfel sind dann fertig, wenn sich die Wrstchen
fest anfhlen.

In einem Kupferkessel mit dem

kompletten Sud servieren.
Dazu: Bauernbrot oder Baguette
mit frischer Butter.

Tipp:
Die nrdliche Variante
der bayerischen Weiwrste,
am besten frisch vom Metzger
hergestellt. Ein leckerer ser
Senf darf natrlich nicht fehlen.

13

Zutaten
fr 4 Personen:
400 g Fleischwurst
150 g breite
Bandnudeln
300 g Brokkoli
1 rote Zwiebel
4 Tomaten
1 gelbe Paprika
1 kl. Bund
Petersilie
Fr die
Salatsauce
Rotweinessig
Kaltgepresstes
Rapsl
1 TL Senf
Zucker
Jodsalz, Pfeffer
aus der Mhle

Bunter Fleischwurstsalat
Zubereitung:
Nudeln in leicht gesalzenem
Wasser bissfest kochen, abgieen, erkalten lassen.
Fleischwurst enthuten, in dnne
Scheiben schneiden. Brokkoli in
Rschen teilen und blanchieren.
Zwiebel schlen, wrfeln. Tomaten waschen und in Achtel
schneiden, Paprika waschen,
aufschneiden.

Alles in eine Schssel geben und

vorsichtig vermengen.
Aus Rotweinessig, Rapsl, Senf
und 1 Prise Zucker Dressing
rhren und mit Gewrzen abschmecken.
Wurstsalat auf Teller verteilen,
mit Dressing bergieen und
mit grob gehackter Petersilie
servieren.

Party-Fleischwurst-Snacks
Zubereitung:
Fleischwurst von der Pelle befreien, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren. Leberkse in Rauten schneiden.
Cocktailwrstchen gut abtropfen lassen. Trauben und Gemse gut waschen. Tomaten
halbieren, pfel entkernen und
achteln.

14

Abwechselnd Wurstzutaten mit

frischen Zutaten auf Zahnstocher aufstecken.
Restliche Gemsezutaten fr die
Dekoration verwenden.
Fleischwurstsnacks auf eine
Servierplatte setzen, mit Salatblttern und brigen Zutaten
garnieren und khl stellen.

Zutaten
fr 4 Personen:
250 g Fleischwurst
2 Scheiben
Leberkse,
ca. 1 cm dick
1 Glas Cocktailwrstchen
Weie und blaue
Trauben
1 Packung Kirschtomaten
2 rote pfel
Partygurken
Salat zur Dekoration
Zahnstocher

Zutaten
fr 4 Personen:
400 g Mettwurst
100 g Tomaten
1 Zwiebel
50 g Perlzwiebeln
1 grne
Paprikaschote
1 rote
Paprikaschote
2 Gewrzgurken
ca. 4 Bltter
Lollo Bianco
Fr die Marinade
1 TL geriebener
Sahnemeerrettich
3 EL l
1 cl Weinbrand
Jodsalz, Pfeffer aus
der Mhle
1 Prise Zucker
1 Bund gemischte
Kruter
(z. B. Petersilie,
Schnittlauch, Dill)

16

Mettwurst-Salat
Zubereitung:
Mettwurstpelle entfernen, Wurst
in Scheiben schneiden. Tomaten
waschen, in Scheiben schneiden,
Zwiebel abziehen und in Ringe
schneiden. Perlzwiebeln in ein
Sieb geben, abtropfen lassen.
Paprika halbieren, entkernen,
weie Scheidewnde entfernen
und wrfeln.
Gewrzgurken in Scheiben
schneiden. Lollo-Bianco-Bltter

waschen und eine Schssel

damit auslegen. Die Salatzutaten darauf anrichten. Aus
Meerrettich, l, Weinbrand, Salz,
Pfeffer und Zucker eine Marinade herstellen, abschmecken
und die Salatzutaten damit betrufeln.
Mit gehackten Krutern angerichtet servieren.

Blutwurst-Couscous
mit Pfirsich-Chili-Chutney
Zubereitung:
Rapsl in einem Topf erhitzen.
Schalotten, Mhren und Lauch
anschwitzen. Das Couscous
hineingeben, Weiwein und
Geflgelfond nach Vorschrift
garen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit Butter verfeinern.
Anschlieend ganz vorsichtig
Blutwurstwrfel unterheben und
ziehen lassen.
Majoran zupfen, dazugeben.
Warm stellen.

Pfirsiche und Ingwer klein

schneiden. Zucker im Topf karamelisieren, Frchte und Ingwer
dazugeben, mit Apfelsaft ablschen.
Jetzt bei schwacher Hitze Chutney ca. 510 Minuten kcheln
lassen. Zum Schluss mit Chili
abschmecken.
Abkhlen lassen. BlutwurstCouscous mit Pfirsich-ChiliChutney servieren. Nach Geschmack mit geriebenem Kse
bestreuen.

Zutaten
fr 4 Personen:
Couscous
300 g Blutwurst, in
Wrfel geschnitten
2 EL Rapsl
2 Schalotten,
gewrfelt
1 Mhre, gestiftelt
1 Stange Lauch,
in feine Streifen
geschnitten
300 g Couscous,
grob
125 ml Weiwein
250 ml Geflgelfond
Jodsalz, Pfeffer
120 g Butter
4 Zweige Majoran
80 g Deutscher
Bergkse
Pfirsich-ChiliChutney
2 Pfirsiche
20 g frischer Ingwer
30 g Zucker
1/8 l Apfelsaft
Chili

Cervelatwurstsalat
mit Kohlrabi und Radieschen
Zubereitung:
Cervelatwurst in kleine Wrfel
schneiden. Frhlingszwiebeln
putzen, halbieren und klein
schneiden. Kohlrabi schlen,
grob raspeln. Radieschen putzen, waschen, in feine Scheiben
schneiden.
Fr die Salatsauce l, Essig und
gehackte Kruter verrhren, mit
Salz, Pfeffer und Zucker wrzen.

Wurstsalat
Zutaten
fr 4 Personen:
500 g Fleischwurst
200 g grne
Bohnen
Jodsalz
2 Zucchini (200 g)
1 rote
Paprikaschote
1/2 Dose
Gemsemais
1 kleiner Kopf
Frisesalat
1 Bund
Schnittlauch
Fr das Dressing
Je 3 TL
Senf, Essig und l
Jodsalz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
Wurstpelle abziehen. Wurst in
Scheiben schneiden. Bohnen
putzen und in leicht gesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten garen,
dann in Stcke schneiden.
Zucchini waschen, lngs in
dnne Scheiben schneiden.
Paprikaschote putzen, waschen,
fein wrfeln. Mais abtropfen
lassen. Gemse und Wurst
mischen.
Senf, Essig, l und Gewrze
verrhren.
Frisesalat putzen, waschen.
Salat unter die Wurst und das
Gemse mischen. Dressing darber geben und mit Schnittlauchrllchen bestreuen.
Beilage: Stangenweibrot.

Cervelatwurstwrfel und Salatzutaten dazugeben, vermengen, kurze Zeit ziehen lassen,

servieren.
Dazu: Bauernbrot.

Zutaten
fr 4 Personen:
250 g Cervelatwurst, in 1/2 cm
dicke Scheiben
geschnitten
3 Frhlingszwiebeln
4 kl. Kohlrabi
3 Bund
Radieschen
Fr die
Salatsauce
3 EL l
4 EL Essig
Je 1 EL gehackter
Dill und Schnittlauch
Jodsalz, Pfeffer
aus der Mhle
Zucker

19

Mettwurst-Kartoffel-Suppe
Zutaten
fr 4 Personen:
500 g gerucherte
Mettwurst
1 Stange Lauch
2 Bund Suppengrn
80 g Butter
1 1/2 l Wasser
1 1/2 kg Kartoffeln
(vom Vortag)
Gerebelter Thymian
1/2 l Gemsebrhe
Jodsalz, Pfeffer
aus der Mhle
2 EL gehackte
Petersilie

20

Zubereitung:
Lauch putzen, in Ringe schneiden. Suppengrn waschen, klein
schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen,
beides darin andnsten, mit
Wasser auffllen.
Kartoffeln wrfeln. Mettwurst in
Scheiben schneiden.
Kartoffelwrfel, Wurstscheiben
und Thymian in den Topf ge-

ben, mit Gemsebrhe auffllen und etwa 20 Minuten

kcheln lassen.
Damit die Suppe smig wird,
einige Kartoffeln zerdrcken.
Mit Salz und Pfeffer wrzen,
zum Servieren mit Petersilie
bestreuen.

Schinkenpackchen
mit Spargel und Vinaigrette
Zubereitung:
Weintrauben die Haut abziehen, halbieren, entkernen.
Spargel schlen, in kochendem
Wasser ca. 10 Minuten garen,
herausnehmen, warm stellen.
Sahne steif schlagen. Lauch der
Lnge nach in feine Streifen
schneiden, 2 Minuten blanchieren. Schinken klein schneiden,
im Mixer prieren. Gelatine in
wenig kaltem Wasser einweichen, in 2 EL heiem Wasser
auflsen.
Prierten Schinken mit Madeira
und Gelatine cremig rhren,
mit Pfeffer und Salz wrzen.
Geschlagene Sahne vorsichtig
unter die Farce heben.

Schinkenscheiben ausbreiten,
Schinkenfarce darauf verteilen
und wie ein Paket einschlagen.
Schinkenpckchen mit Lauchstreifen verschnren, khl stellen.
Zitronen- und Traubensaft im
Topf erhitzen. Essig, Weinbrand
und Sauerrahm zugeben, auf
ein Drittel einkochen lassen.
Von Herdplatte nehmen, Senf
und Butter mit dem Prierstab
unterrhren. Trauben und rosa
Pfefferkrner in die Sauce
geben, unterrhren.
Spargel mit Vinaigrette und
Schinkenpckchen auf vorgewrmten Tellern servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
200 g gekochter
Schinken am Stck
8 Scheiben gekochter Schinken
100 g Weintrauben,
hell
16 Stangen Spargel
1/4 l Sahne
1 dnne Stange
Lauch
1/2 Blatt Gelatine,
wei
2 EL Madeira
Jodsalz, Pfeffer
Saft einer Zitrone
4 cl Traubensaft,
wei
1 TL Essig
1 TL Weinbrand
1 EL Sauerrahm
1 Messerspitze Senf
40 g Butter
1/2 TL rosa
Pfefferkrner

Schinken-Brokkoli-Rollen

Wurst-Nudelbeutelchen
Zutaten
mit Schnittlauch-Sahne-Sauce

fr 4 Personen:
100 g Lyoner
Fleischwurst
100 g Blutwurst
150 g Mehl
1 Ei
Jodsalz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
100 g DoppelrahmFrischkse
1 Bund Schnittlauch
1 l Fleischbrhe
(Instant)
200 g Schlagsahne
1 EL heller
Saucenbinder

Zubereitung:
Mehl, Ei, 23 EL kaltes Wasser
und 1/2 TL Salz zu einem
glatten Teig verkneten. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Wurst in Wrfel schneiden.
Petersilie waschen, hacken.
Wurst, Petersilie und Frischkse
vermengen.
Nudelteig sehr dnn ausrollen,
in 12 groe (10 x 10 cm)
Quadrate schneiden. Fllung
darauf geben, zu kleinen Beutelchen zusammenbinden. Mit
Schnittlauch umwickeln.

Zubereitung:
Salzwasser zum Kochen bringen, Muskatnuss hineinreiben,
Brokkoli etwa 8 Minuten garen,
herausnehmen und warm stellen.
Butter zerlassen, 1/4 l abgeschpftes Kochwasser dazugieen, verrhren.
Kse wrfeln, in die Sauce geben und schmelzen. Eigelb mit
Crme frache verrhren, unter
Sauce ziehen.
Brokkoli in Schinkenscheiben
einwickeln, in gefettete Auflaufform legen, Sauce darbergieen und im vorgeheizten Backofen bei 180 C etwa 10 Minuten
backen.
Dazu: Salzkartoffeln.

Zutaten
fr 4 Personen:
8 Scheiben
gekochter
Schinken
1 l Salzwasser
Muskatnuss
600 g Brokkoli
30 g Butter
125 g Butterkse
1 Eigelb
2 EL Crme frache

In 3/4 Liter kochende Brhe

geben, bei schwacher Hitze
15 Minuten gar ziehen lassen.
Sahne und restliche Brhe zum
Kochen bringen, etwas einkochen lassen. Nach Belieben
Saucenbinder einrhren.
Schnittlauch in feine Rllchen
schneiden, in Sauce geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Wurstbeutelchen zusammen mit
Sauce anrichten.

23