Themenblatt

Top-Thema: nachhaltiger Küchenbetrieb

Optimierte Küchenprozesse
Zeit-, Ressourcen- und Abfallmanagement

Wussten Sie dass... AUTOR

…in Österreich, wie auf globaler Ebene, zählt Nah- Christian Pladerer,
rungsmittelkonsum/Ernährung mit berechneten 20 Österreichisches Ökologie Institut,
bis 23 % der konsumbedingten Treibhausgasemissio- Abfall- und
nen zu den wichtigsten Treibern des Klimawandels, Ressourcenmanagement
T +43 6991 523 61 01
…rund ein Drittel der Treibhausgasemissionen in die- pladerer@ecology.at
sem Bereich stammen aus der Außer-Haus-Verpfle-
gung. Dabei hat die Herkunft der Lebensmittel, die NEUE TRENDS +/-
Art des Anbaus, der Verarbeitungsgrad, die Fleischan-
teile und die Art der Stromversorgung einen wesent- Faktoren wie steigende Perso-
lichen Einfluss auf den Ausstoß von Klimagasen. nalkosten, der Fachkräftemangel
und die explodierenden Preise für
…jedes Lebensmittel muss erzeugt werden und verursacht Energie und andere Ressourcen
entlang dieser Prozesskette Treibhausgas-Emissionen. Zählt beeinflussen die Planung von Profi-
man alle diese Emissionen zusammen, ist unsere Ernährung küchen massiv.
mit knapp 161 Mio. Tonnen CO2-Äquivalente verbunden. Die Digitalisierung, die Fortschritte
…in Großküchen mit vielen Betriebsstunden machen die in der Küchentechnik und immer
Anschaffungskosten nur einen Bruchteil der Betriebs- leistungsfähigere Multifunktions-
kosten aus – dadurch amortisieren sich neue Geräte geräte erleichtern Planern dabei
schnell. Hier gilt das Motto: „Sparen bei der Anschaffung den Weg zum perfekten Arbeits-
ist teuer“ (z.B. hohe Betriebskosten, teure Umbauten platz.
von Kühlungsanlagen, Heizungen,,.. ). Daher geht es bei Die Trends gehen hin zu kleineren,
der Neuanschaffung besonders um Energieeffizienz, Le- ergonomische und klimatisieren
bensdauer, Qualität, Reparatur- und Re-Use-Fähigkeit. Küchen mit geringeren Lagerkapa-
zitäten, mit multifunktionaler Kü-
…ein weiterer Punkt in der Betrachtung von Nachhal- chen- und Hygienetechnik, hohem
tigkeitsaspekten in Großküchen ist der Umgang mit Grad an Digitalisierung und einem
Lebensmitteln und vor allem mit der Reduktion von Energie- und Ressourcen-Ma-
vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Daher sind hier Maß- nagement.
nahmen zu definieren, wie Lebensmittel und Speisen ef- Ein Trend geht hin zur Planung
fizient verwendet werden können (technische Lösungen unter Gesamtkostenaspekten.
wie bspw. eine ressourcenschonende Portionierung).
…innovative Abfallkonzepte sind beim Umbau und Neubau
von Großküchen anzuwenden und welche Rolle spielen Re- &
Upcycling Konzepte (Verwertung der biogenen Abfälle) dabei.

Medieninhaber und Herausgeber:

Bundesministerium für Nachhaltigkeit und
Tourismus
Stubenring 1, 1010 Wien
bmnt.gv.at
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Top-Thema: nachhaltiger Küchenbetrieb

Worauf Sie achten sollten HILFREICHE ADRESSEN

Auf eine gute Planung der im Einsatz be- Regionale Förderungen für die
findlichen Geräte kommt es an. Beratung zum Österreichische
Umweltzeichen sowie anderer be-
Alte Geräte haben lange Aufheizzeiten und sind daher trieblicher Fördermöglichkeiten
Stromfresser. Moderne Geräte sind mit rasch reagieren- (Energie, Abfall, Beschaffung, etc.)
den Sensoren und automatischer Steuerung ausgestattet. in den Bundesländern:
ßßwww.umweltzeichen.at/de/f%C3%BCr-interessierte/
Die richtige Wahl des Zubereitungsgerätes und der kor- f%C3%B6rderungen
rekten zeitlichen Reihenfolge von Zubereitungsschritten
erspart gerade bei sehr kleinen Portionen eine große Men- INFORMIERE DICH BEI DEN
ge an Energie. Bei der Produktion von großen Mengen auf BESTEN
Vorrat sollte auf die richtige Vorportionierung und Erwär-
mung bzw. Warmhaltung geachtet werden. (klimaaktiv) Max Stiegl, Haubenkoch, Gut Pur-
bach
Genaue Einschaltpläne für alle Großverbrau- Sigi Kröpfel, Veganer Haubenkoch
cher können Lastspitzen reduzieren. Legen Christian Hügelsberger, Leiter Be-
Sie daher Einschaltzeiten der Geräte fest triebsküche, Land Oberösterreich
Gerhard Schöberl, Abteilungsleiter
Verwenden Sie beim Kochen nur so Lebensmittel, Kuratorium Wiener
viel Wasser wie notwendig. Pensionistenhäuser
Garen Sie die Speisen knapp unterhalb des Siedepunktes. Österreichische Mensen Betriebs-
Dies reduziert den aufwändigen Verdampfungsprozess. gesellschaft mbH
Landhausküche Niederösterreich,
Geben Sie einen Deckel auf die Kochgefä- 3109 St.Pölten. Landhaus 1 – opti-
ße und reduzieren Sie dementsprechend die mierte Küchenbetrieb
Kochzeit und damit die Heizleistung.
HILFREICHE GÜTESIEGEL/
Bei größeren Öfen kann die Abwärme z.B. zur
ZERTIFIKATE
Warmwasserbereitung genutzt werden.
Reduktion von Lebensmittelabfälle durch effiziente Planung
Weitergabe von Lebensmitteln und Spei-
sen an soziale Einrichtungen
Gute Abfalltrennsysteme erleichtern die Ent- Österreichisches Umweltzeichen
sorgung und helfen Geld sparen für Gemeinschaftsverpflegung

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Tourismus
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Mehr Tipps und Infos für Sie

smart KITCHEN
ist ein Event mit einem Workshopcharakter! GastronomIn-
nen, Küchenpersonal, KöchInnen, KüchenchefInnen oder
Lehrlinge aus den unterschiedlichsten Gastronomiebetrie-
ben nehmen an den Veranstaltungen teil, um gemeinsam
zu kochen und über die Thematik der Lebensmittelver-
schwendung zu diskutieren. (www.smart-kitchen.at)
United Against Waste
Gemeinsam verfolgen Unternehmen aus dem Food Ser-
vice Markt sowie Bund, Länder, Wissenschaft und NGOs ein
ambitioniertes Ziel: Die vermeidbaren Lebensmittelabfälle
in Küchenbetrieben sollen bis zum Jahr 2030 um die Hälfte
reduziert werden. Ein Online-Schnelltest ermöglicht eine
Hochrechnung der vermeidbaren Lebensmittelabfälle im
eigenen Betrieb. Im Beratungsangebot KÜCHENPROFI[T]
unterstützen Küchenprofis bei der Optimierung des Ware-
neinsatzes. Das Moneytor ermöglicht Großküchen-Betreibern
die Performance ihrer Standorte beim Lebensmittelabfall
laufend zu überwachen (www.united-against-waste.at).

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finden Sie unter:
www.beschaffungsservice.at

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