Regionale Planugsgruppe Biotechnologie & Biologie

Regierungsprsidium Stuttgart

Kseherstellung OStR'in Heike Friedl

Die Herstellung von Kse

Zunchst einige grundlegende Informationen zum Thema Kseherstellung
Bei der Herstellung von Kse werden die Milchproteine ge llt! die unl"slichen #roteine $ilden den Kse% $ruch! die ver$lei$ende Fl&ssigkeit wird als Molke $e'eichnet( )ach der *rennung von Kse$ruch und Molke rei t der Kse unter kontrollierten Bedingungen! wo$ei Bakterien und #il'e &r +eschmack und Kon% sisten' eine entscheidende Rolle spielen( ,ie Fllung der Milchproteine! auch als ,icklegen der Milch $e'eichnet! kann $ei der Kseherstellung au 'wei -rten er olgen. Bei der Sauermilchgerinnung dient Milchsure 'um Fllen der Milchproteine( Sie wird durch Milchsure% $akterien er'eugt! die der Milch 'ugeset't werden( ,ie #rodukte sind Frischkse( )ahe'u alle $ekannten Hart% und /eichksearten werden durch Smilchgerinnung mit Hil e des 0a$% 1n'2ms er'eugt( Beim 0a$! auch 0a$%Ferment genannt! handelt sich um ein +emisch aus den 1n'2men #epsin und 3h2mosin! das traditionell aus dem 0a$magen von Kl$ern gewonnen wird( ,a die Mengen an nat&rlich er'eugtem 0a$ $egren't sind! werden 'unehmend p lan'liche%! mikro$ielle% sowie gentechnisch er'eugte 0a$ersat'sto e eingeset't(

Proteinfllung durch enzymatische Proteinspaltung

4m die ,icklegung der Milch mit Hil e von #roteasen 5#epsin und 3h2mosin6 'u verstehen! soll 'unchst ein Blick au die 7usammenset'ung und 1igenscha ten der Milchproteine gewor en werden( ,iese set'en sich aus 'wei wichtigen Fraktionen 'usammen! den Caseinen und den Molkenproteinen(

Ungefhr 80% aller Kuhmilchproteine gehren zur

ruppe der !aseine

Hier$ei handelt es sich um eine Reihe phoshorhaltiger #roteine( )ach ihren /andergeschwindigkeiten im elektrischen Feld werden sie in %! % % %3aseine gruppiert( -ls Monomere sind die meisten 3aseine nicht in der Milch l"slich( Hier &r ist der hohe 3alciumanteil der Milch verantwortlich! die 3a 89%:onen $inden an die #hosphatreste! das entstehende 3alciumsal' ist unl"slich( /arum liegen die 3aseine in der Milch dennoch in gel"ster Form vor; :m Modell kann man sich die 0"slichkeit der 3aseine in der Milch wie olgt vorstellen. :n der Milch lagern sich die 3aseine 'u Micellen 'usammen! d(h( die 3aseinmonomere ver$inden sich durch 3alciumphosphat$r&cken 'u gr"<eren #roteineinheiten( 1ine $esondere Bedeutung kommt hier$ei den =%3aseinen 'u( =%3aseine. dies sind amphiphile #roteine! die an der O$er lche der Micellen angeordnet sind( :hre ettlie% $enden 5h2dropho$en6 Bereiche ragen in die Micelle! whrend die wasserlie$enden 5h2drophilen6 Molek&% lenden aus der O$er lche heraus ragen(,ie Micelle kann somit von einer H2drath&lle umge$en werden und die #roteine liegen in 0"sung vor( Beim ,icklegen der Milch spaltet das 3h2mosin selektiv eine #eptid$indung im =%3aseinen( 5#he>?@% Met>?A6( 1s ensteht para%3asein und ein +l2copeptid( ,as -$schneiden der h2drophilen Molek&lenden &hrt 'ur -ggregation der 3aseinproteine 'u einem dreidimensionalen )et'werk 5+el6( ,ie in der Milch ent% haltenen Fettk&gelchen sowie die Molke mit allen gel"sten Bestandteilen werden in das )et's2stem mit eingeschlossen(

"ol#eproteine$
Sie set'en sich in der Hauptsache aus -l$uminen und +lo$ulinen 'usammen( /hrend 3aseine durch schwache Suren oder 0a$ aus ll$ar sind! $lei$en die Molkenproteine in der wssrigen #hase 'ur&ck(
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Sie k"nnen durch weitere Sure'uga$e gewonnen werden( ,er entstehende Kse wird als Rikotta $e % 'eichnet( 1ine Milchunvertrglichkeit kann! ne$en einer 0aktoseintoleran' auch au eine -llergie gegen Milchprotei% ne 'ur&ck'u &hren sein( Kuhmilch enthlt ca( 8@ verschiedene #roteine! welche alle potentiell als -ntigen wirken k"nnen( 0iegt eine -llergie gegen -l$umine oder +lo$uline vor! so k"nnen die meisten Ksesorten pro$lemlos gegessen werden! da $ei ihrer Herstellung diese #roteine in der Molke ver$lei$en( 1in #ro il der 4nvertrglichkeit $estimmter Milchprodukte kann daher R&ckschl&sse au das -llergen 'ulassen 5s( *a$elle >6(

Bertrgliche Milchprodukte H%Milch Hartkse Scha skse 7iegenkse Butter Sahne

4nvertrgliche Milch% produkte Frischmilch Coghurt Ricotta -lle anderen Milchpro% dukte

Hinweis au 4nvertrglichkeit von

-l$uminen +lo$ulinen

3aseinen

Tabelle 1: Welche Milchprodukte vertrglich oder unvertrglich sind hngt von der Art der Proteinallergie ab.

%nzyme$
7ust'lich indet sich in der Milch noch eine Reihe von 1n'2men( ,iese k"nnen gut &r anal2tische 7we% cke genut't werden! um '( B( die Frische der Milch 'u $estimmen(

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Smilchgerinnung durch enz matische Proteinspaltung mit dem !a"#erment

Ben"tigtes Borwissen.

Bau der #roteine. #roteinstrukturen /irkungsweise von 1n'2men Su$stratspe'i i't von 1n'2men S&<milchgerinnung und /irkungsweise des 1n'2ms 3h2mosin 5s(o(6!

"glicher 'r(eitsauftrag
,as 1n'2m 3h2mosin ist ein Bestandteil des 0a$ erments( 1s katal2siert spe'i isch die Spaltung des % 3aseins der Milch( 1ntwickeln Sie ein 1Dperiment! mit dessen Hil e ge'eigt werden kann! welche der im Supermarkt erhltlichen Milchsorten intakte 3aseinproteine enthalten( F&hren Sie den Bersuch durch und $egr&nden Sie ihre Beo$achtungen( Ce nach Klassenstu e und 0eistungsstand k"nnen Hil s ragen ormuliert werden( '(B(. a6 /elche Reaktionsprodukte entstehen nach 7uga$e von 0a$ erment! wenn die Milch intakte $'w( 'erst"rte 3aseinproteine enthlt( Begr&nden Sie :hre -nnahme( $6 -n welchen Merkmalen k"nnen Sie die *tigkeit des 0a$ erments erkennen; c6 /elche Milchsorten sind im Supermarkt erhltlich( /ie unterscheiden sich diese; d6 Bei welcher *emperatur ent altet das 0a$ erment seine optimale /irkung(

"gliche )sung$
$ersuchsdurch#hrung 1s werden von Eeder Milchsorte 5pasteurisierte Milch! 1S0%Milch und H%Milch6 Ee 8?? m0 in einem Becher % glas au F@G3 erwrmt( )ach 7uga$e der $en"tigten 0a$menge 5hier ist die emp ohlene ,osierung des verwendeten 0a$produktes 'u $eachten6 werden die Bersuchsanst'e alle @ min( verglichen und die Be% o$achtungen notiert( %rge"nis 1ine ,icklegung er olgte $ei der pasteurisierten und der 1S0%Milch( ,ie H%Milch 'eigte keine Bernderung( Diskussion des %rge"nisses Bei Berwendung von H%Milch indet keine en'2matisch katal2sierte Reaktion statt(

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Die Herstellung eines &rzigen 'eichkses

4m einen Fetahnlichen Kse her'ustellen! $en"tigen Sie olgende 7utaten. 8 0 Milch 5F!@H oder >!@H! H% oder Frischmilch6 I@ m0 Coghurt 5F!@H oder >!@H6 Fl&ssigla$ oder 0a$ta$letten 5Menge nach +e$rauchsanweisung! in der -potheke erhltlich6

+ew&r'e 5k"nnen nach 0ust und 0aune kom$iniert werden6 > 'erkleinerte Kno$lauch'ehe mittlerer +r"<e Rote # e er$eeren 5im M"rser gro$ 'ersto<en6 Schwar'e oder gr&ne # e erk"rner 5im M"rser gro$ 'ersto<en6 /aln&sse 5ca( F? s $lanchiert! eingelegter # e er aus dem +las geht auch ohne $lanchieren6 Sal$ei! Rosmarin 5getrocknet und in der # anne mit sehr wenig Jl erhit't6 ertige Krutermischungen 5ge roren6

Fettgehalt des ertigen Kses. $ei F!@H Milch und F!@ H Coghurt. ca( K@ H Fett i( *r( $ei >!@ H Milch und >!@ H Coghurt. ca( F@ H Fett i( *r(

"aterial
+ro<er *op 5nicht aus -luminium6 am $es% ten einen Schnellkochtop Kse orm aus Keramik! 1delstahl oder #las% tik 4ntertasse oder ,eckel der Kse orm 5 alls vorhanden6 ,ickmilchschneider gro<es Messer oder alternativ ein Sau$eres K&chentuch kleine Keramiksch&ssel Suppenl" el Sch"p kelle +rei 'ange 5nicht aus Hol' wegen der H2% giene6 *hermometer

Mehrere Kseleinen oder alternativ +e% schirrt&cher

,iese -r$eitsgerte m&ssen a$solut sau$er und m"glichst keimarm sein! daher alles ca( @ min in einem *op mit hei<em /asser 'iehen lassen( 7um -$trop en au ein sau$eres K&chentuch legen( -nschlie<end die +egenstnde! soweit m"glich! mit der +rei 'ange an assen( Hnde gr&ndlich waschen( H2giene $ei allen -r$eiten ist die una$ding$are Borausset'ung &r den 1r olg ( -uch werden $en"tigt gr"<eres Sie$ mit Sch&ssel /olldecke oder Handtuch # anne 5 alls Kruter erhit't werden m&ssen6

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Zu(ereitung
>( Milch und Coghurt in einen *op ge$en! unter R&hren au FFG3 erwrmen( ,ie erwrmte Milch ist die Borausset'ung &r die Bermehrung von Coghurtkulturen( 8( *op mit ,eckel schlie<en! in ein HandtuchL /olldecke einschlagen und K@ min ersch&tterungs rei stehen lassen( F( 0a$ta$letten in >L8 *asse lauwarmem /asser 'erdr&cken und au l"sen( Fl&ssigla$ kann direkt 'u% gege$en werden( K( 0a$ mittels R&hrl" el langsam und vorsichtig in die Milch einr&hren( @( Milcheindickung. *op schlie<en! wieder in ,ecke einh&llen und > M K Stunden ruhen lassen( ,ie Milch NstocktO langsam! sieht etwa so aus wie ester Coghurt! wenn sie ertig ist( Messerpro$e. mit Messer einschneiden! $lei$t der Schnitt stehen! ist die Masse ertig 'um Schnei% den( A( ,as Schneiden der Milch ist die Borausset'ung &r das *rennen der Masse in Ksemasse 5Bruch6 und Molke 5Ksewasser6( Mit dem ,ickmilchschneider. den ,ickmilchschneider an der *op wand senkrecht nach unten glei% ten lassen und anschlie<end mit leichtem ,ruck in Richtung der gegen&$erliegenden *op wand schneiden( *op um P?G drehen und das Schneiden wiederholen( Mit dem Messer. ,ickmilch in Bahnen von ca( > cm Breite schneiden! *op um P?G drehen und nochmals Bahnen schneiden( Bon o$en sieht die O$er lche gew&r elt aus( Rasch durch die Milch schneiden! damit die eingedickte Milch nicht weggescho$en wird( I( ,ie geschnittene ,ickmilch >@ Min( stehen lassen( ln den Schnittstellen sammelt sich die Molke( :n dieser 7eit die Kruter%L +ew&r'mischung vor$ereiten( +etrocknete Kruter und # e er in einer # anne mit wenig Jl erhit'en( Q( 1in gr"<eres Kseleinen oder +eschirrtuch in ein Sie$ &$er eine Sch&ssel legen! Kse$ruch vor % sichtig in das 0einen sch"p en! damit die Ksemasse nicht 'er llt( Kno$lauchmus und Kruter%L +ew&r'mischung mit etwas Molke in einer kleinen Sch&ssel verr&hren und nach und nach 'uge% $en( Mit dem 0" el vorsichtig unterhe$en! keinen Brei r&hren( P( Ce 8 1cken des 0einens in eine Hand nehmen und $eidseitig das 0einen langsam au und a$ $e% wegen 5ca( > % 8 Minuten! damit die Molke a$lu t6( )icht 'u hastig $ewegenR >?( Kselai$ orm mit kleinen Kseleinen auskleiden! Ksemasse ein &llen und leicht andr&cken( >>( Kseleinen &$er dem Kse 'usammen alten( Mit dem ,eckel der Form 5 alls vorhanden6 kann der Kse gepresst werden( >8( Kse in der Form ca( > *ag $ei ca( >@ G3 % >Q G3 austrop en lassen( /enn m"glich den Kse erst% mals nach 8 Stunden! dann alle Q % >8 Stunden sowohl in der Form als auch im *uch wenden( >F( Kse aus dem 0einen nehmen und F Stunden in Sal'lake $aden( Sal'lake. I@ g Speisesal' in einen Mess$echer ge$en und $is 'ur @?? m0 Marke mit kaltem /asser au &llen! Sal' gut au l"sen( Kse in eine kleine Sch&ssel ge$en und mit der Sal'l"sung &$ergie<en( ,en Kse mit der 4ntertasse oder dem ,eckel der Kse orm 5 alls vorhanden6 $e % schweren! da er leicht aus der 0"sung ragt( >K( Rei ung des Kses. ,en aus dem Sal'$ad genommenen Kselai$ in ein mit Sal'wasser getrnk% tes und wieder ausgewrungenes Kseleinen doppelt einschlagen( :n den K&hlschrank legen und F % @ *age rei en lassen( Cet't ist der Kse ertig( 1r kann eucht im *uch eingeschlagen au $ewahrt werden( Bor dem Ber'ehr kann der Kse auch in #aprikapulver! # e er oder anderem +ew&r' gewl't werden(
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Die Herstellung eines Httenkse

8 0 Milch A 10 Buttermilch > 0a$ta$lette oder Fl&ssigla$ nach ,osierungsanleitung etwas Sal' etwas saure Sahne

*o +ird,s gemacht$
>( Milch und Buttermilch im *op au F@ G3 erwrmen( 8( *op mit ,eckel schlie<en! in /olldecke einschlagen und F $is A Stunden ersch&tterungs rei ste% hen lassen( F( ,ie Milch erneut au F8 G3 erhit'en( K( 0a$ 'uge$en 5 wie $ei /eichkse6( @( Milcheindickung. *op schlie<en! wieder in ,ecke einh&llen und weitere ca( A? Min( ruhen lassen( A( Schneiden der eingedickten Milch wie $eim /eichkse( I( ,ie Masse nach dem Schneiden nochmals au KI G3 erhit'en! dann vorsichtig umr&hren( Q( ,ie Masse in ein Sie$ sch"p en und im K&hlschrank a$trop en lassen( -$ und 'u mit der Hand durchgrei en! nach ein paar Stunden ist der H&ttenkse ertig( Mit saurer Sahne a$schmecken(

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(nhang
Chemikalien
)ezeichnung
-cetaldeh2d

$er&endete *e"inde Chem+ stamm, ten von

>?? m0 Roth Merck Roth #ierce Roth S1RBRoth

)st+ -r+
F??K >>A>8F K8PP(> 8F88I @8FP(8 88?8? #IKP(> UPPI(8

Preis ./0/ 123 ohne M&St

>A!@? S >?K!?? S >K!@Q S >>I!I? S >8!K? S 8>!?? S >Q!K@ S 8?!?@ S P!8? S

-0K-0:S3H1 #HOS#H-*-S1%*1S* :) M:03H >(? % >?(? 4L0 R1F013*O% > Kit V4-)* -mmoniumnitrat B3-5*M6 #RO*1:) -SS-T K:* 3alciumchlorid 5,ih2drat6 ,%+alactose ,i%Kaliumh2drogenphosphat +lucose +lucose%*estst$chen 0actase 5<%+alactosidase6 0actose 5Monoh2drat6 0actosemonoh2drat 0B%Medium Meth2len$lau 5reinst6 > kg > kg @?? g >?? g @?? g > kg @?? g >?? g @?? g > kg @? St&ck

Machere2%)agel

PF?8K

Roth

AQAQ(> AQAQ(>

>Q!8@ S >Q!8@ S FA!?? S FF!Q? S 8?!P? S IA!F? S >@!8@ S >A!@@ S

Roth Sigma%-ldrich Roth Merck Roth Roth Roth

UPAQ(> 8Q@>K P>Q?(> >>A>8> KA8>(> KI?>(>

)atriumalginat 5-lginsurenatriumsal'6 8@? g #1ROU:,-S1%*1S* :) M:03H > Kit @ M 8?? 4L0 R1F013*OV4-)* Saccharose Strke 5l"slich6 4niversalindikator 0"sung > kg > kg

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$er"rauchsmaterial
)ezeichnung
1inweg%Handschuhe 5M6 1inweg%Handschuhe 506 Hal$mikro%K&vetten #S FK?%P?? nm #ara ilm Reaktionsge <e mit anhngendem ,eckel! ## >!@ m0

$er&endete *e"inde Chem+ stamm, ten von

>?? >?? Basco #0-S*:BR-),W

)st+ -r+
PK?@8QI PK?@8QQ P(K?A >>? P>I???@ P(>PI AQP

Preis ./0/ 123 ohne M&St

@!PA S >?!@P S K?!K@ S 8F!?? S

0nge I@m BR-), +MBH&3O Breite K+ >??mm @?? #0-S*:BR-),W

4rganismen
)ezeichnung
Reinkulturen von Lactobacillus bulgaricus Reinkulturen von Streptococcus therophilus

$er&endete *e"inde Chem+ stamm, ten von

:m Re ormhaus er% hltlich :m Re ormhaus er% hltlich

)st+ -r+

Preis ./0/ 123 ohne M&St

-chtung. Bersandkosten sind nicht angege$en und k"nnen 'ust'lich an allen(

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