Kernobst

Kerngesund durch Kernobst!

 Kernobst erkennt man ganz leicht an seinem
Kerngehäuse und den paarweise angeordne-
ten Samen. Die bekanntesten Vertreter sind
Äpfel und Birnen. Schon als Kinder haben wir
gerne einen knackigen Apfel oder eine saftige
Birne vernascht. Diese Broschüre zeigt, dass
sich Kernobst nicht nur „frisch vom Baum“,
sondern auch in zahlreichen süßen und pikan-
ten Gerichten genießen lässt!

Zusätzlich hält man mit Kernobst Körper und Geist kernge-

sund. Deshalb sollte man es bei „Obst und Gemüse
5 x am Tag“ unbedingt mit auf den Speiseplan setzen!

Dr. Stephan Mikinovic

Geschäftsführer

2
04 Äpfel – geballte Energie

06 Edle Entdeckung: Golden Delicious

08 Jonagold – Herkunft verpflichtet

10 Glamouröser Geschmack: Gala

12 Idared – zarte Verführung

14 Inbegriff eines Apfels: Braeburn

16 Elstar – Star in der Küche

18 Glasklare Köstlichkeit: Fuji

20 Birnen – delikate Gehirnnahrung

22 Erstaunlich fein: Alexander Lukas

24 Die Gute Luise – ein Multitalent

26 Wussten Sie, dass…?

Inhalt

27 Saisontabelle

Die bei den Rezepten angeführten Zutatenmengen reichen

jeweils für 4 Portionen, falls nicht anders angegeben.

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 Äpfel – geballte Energie
Was gibt es nach körperlicher Anstrengung besseres als in einen wunderbar erfrischen-
den, knackigen Apfel zu beißen? Instinktiv macht man damit genau das Richtige, denn
Äpfel sind Kraftbringer, die dem Körper schnell wieder Energie zuführen.

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Eine Wissenschaft für sich
Der bekannteste Kernobstvertreter Apfel zählt zu
den Rosengewächsen. Man spricht auch von einer
„Scheinfrucht“, weil sich sein Fruchtfleisch nicht nur
aus dem verdickten Fruchtblatt entwickelt (wie bei
den „echten“ Früchten), sondern zusätzlich aus
anderen Pflanzenteilen wie dem Blütenboden.
Mittlerweile gibt es so viele verschiedene Apfelsorten,
dass man – um den Überblick zu behalten – Äpfel
nach ihrer Form, ihrer Farbe, ihrer Reifezeit, ihrem Duft
und ihrem Geschmack einteilt. Damit beschäftigt sich
sogar eine eigene Wissenschaft: die Pomologie.
Wien als Big Apple
Dass New York auch „Big Apple“ genannt wird, ist
jedem bekannt. Die wenigsten wissen aber, dass
auch Wien einst als „der goldene Apfel“ umschrieben
wurde, den die Türken im 16. Jahrhundert erobern
wollten. Gemeint war die vergoldete Kugel auf der
Spitze des Stephansdoms!
Kerngesund und körperlich fit
Äpfel sind die ideale fett- und cholesterinfreie Jause!
Sie enthalten einen Vitamin- und Mineralstoffcocktail
erster Güte: darunter die Vitamine B1, B2, C, P und
Beta-Karotin, sowie Kalium, das den Körper entwäs-
sert. Mit ihrem niedrigen Kaloriengehalt sind Äpfel
ausgezeichnete Schlankmacher. Ihr Fruchtzucker
gelangt direkt über das Blut in die Muskeln und kann
dort sofort in Energie umgewandelt werden!
Gewusst wie:
Äpfel richtig lagern
Bester Lagerort für Äpfel ist ein kühler, nicht
zu trockener Platz. Vorsicht: Die Früchte pro-
duzieren bei der Lagerung Ethylengas, sie
sollten daher getrennt von anderem Obst und
Gemüse aufbewahrt werden!
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 Edle Entdeckung: Golden Delicious
Nomen est omen! Ein goldgelber Apfel, dessen knackiges Fruchtfleisch süßaromatisch
und würzig, kurz: einfach köstlich schmeckt. Wie Gold wurde auch der Golden Delicious
in Amerika entdeckt – und trat seinen Siegeszug um die ganze Welt an.

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 Fertigstrudelteig (2 Blätter)
Apfelstrudel 1/2 kg Äpfel,
z.B. Golden Delicious
Äpfel schälen, entkernen, blättrig schneiden. Brösel anrösten. Ein Strudel-
5 dag Butter
blatt auflegen, mit zerlassener Butter bestreichen, das zweite Strudelblatt
5 dag Brösel
darauf legen. 2/3 des Teiges mit gerösteten Bröseln, Apfelscheiben,
5 dag Butter
Rosinen, Zucker und Zimt bestreuen, vorsichtig einrollen. Apfelstrudel mit 10 dag Kristallzucker
zerlassener Butter bestreichen, im vorgeheizten Rohr bei 200 °C ca. 30 Rosinen
Minuten backen. Zimt

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 Jonagold – Herkunft verpflichtet
Der Apfel fällt bekanntlich nicht weit vom Stamm! Darum hat der Jonagold auch
alle brillanten Eigenschaften des Golden Delicious mitbekommen, aus dem er durch
Kreuzungen hervorgegangen ist. Sein lockeres Fruchtfleisch besticht durch ein süß-
feinsäuerliches Aroma.

8
 15 dag glattes Mehl
Apfelschnitten 15 dag Maizena
20 dag Feinkristallzucker
Äpfel schälen, entkernen, blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.
6 Eier, Salz, Vanillezucker
Eier mit Zucker, geriebener Zitronenschale, Vanillezucker, etwas Salz schau-
1 Zitrone
mig rühren. Über Dampf schlagen, dann kalt schlagen. Maizena und Mehl
2 El Öl
vorsichtig unter erkaltete Masse ziehen, 2 El Öl untermengen. Masse in Fett und Mehl (für Form)
befettete und bemehlte Springform füllen, mit Apfelscheiben dicht bele- 4-5 Äpfel säuerlich
gen, mit Rosinen bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C 40 – 50 7 dag Rosinen
Minuten backen, überkühlen lassen, mit Marillenmarmelade bestreichen. 7 dag Marillenmarmelade

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 Glamouröser Geschmack: Gala
Der kleine, kugelige Gala-Apfel stammt eigentlich aus Neuseeland, fühlt sich aber bei
uns schon lange heimisch. Was für ein Glück für gesundheitsbewusste Naschkatzen,
denn das Fruchtfleisch des Gala ist saftig und sehr süß!

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 Apfelmus:
Apfelparfait 4 nicht zu feste Äpfel
1/8 l Wasser
Geschälte Apfelspalten mit Wasser, Zucker, Zimtrinde und Gewürznelken 4 EL Kristallzucker
aufkochen. Gewürze entfernen, Äpfel pürieren. Danach in einem Topf 1 Zimtrinde, 4 Gewürznelken
um die Hälfte reduzieren lassen. Parfait: Apfel in kleine Würfel schneiden, Parfait:
mit Zitronensaft und Apfelschnaps marinieren. Ei, Eidotter und Zucker Saft von 1 Zitrone
3 El Apfelschnaps
über Dampf warm, dann kalt schlagen. Eischaum mit dem erkalteten
1 ganzer Apfel geschält
Apfelmus und den Apfelwürfeln verrühren. Obers halbsteif schlagen, unter 1 Ei, 3 Eidotter
die Parfaitmasse heben. In Form füllen, ca. 4 Stunden im Tiefkühlfach frieren. 6 dag Zucker, 200 ml Obers

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 Idared – zarte Verführung
Das weißlich bis leicht rosa gefärbte Fruchtfleisch des Idared deutet es schon an: diese
Apfelsorte schmeckt zart süß und zergeht auf der Zunge! Und das, obwohl sie nicht
empfindlich ist und sich über längere Zeit aufbewahren lässt.

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 3 Äpfel entkernt
Safran-Äpfel mit Schweinsfilet 1/8 l Apfelsaft
60 ml Weißwein
Äpfel ungeschält in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne karamel-
1 El Butter
lisieren, mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen. Safran dazu geben,
3 El Zucker, Safran
köcheln lassen bis der Zucker aufgelöst ist. Kalte Butter einrühren, Äpfel
8 Portionen Schweinsfilet
dazu, vom Herd nehmen, zugedeckt ziehen lassen. Stärkemehl mit 8 dag Stärkemehl
Eiweiß, Eiswasser und Gewürzen vermischen. Filets salzen, durch Teig 8 dag Eiswasser
ziehen. In Öl frittieren. Abtropfen lassen, mit den lauwarmen Safran- 1 Eiweiß, Koriander
Äpfeln anrichten. Salz, Pfeffer, Thymian, Öl

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 Inbegriff eines Apfels: Braeburn
Der oft durchgehend dunkelrot gefärbte Braeburn hat alles, was ein richtiger Apfel
braucht, um einem das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen: er ist knackig,
erfrischend aromatisch und überzeugt mit einem angenehmen Zucker-Säureverhältnis.

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 2 Äpfel geschält, entkernt,
Apfel-Semmellaibchen mit Rinderfilet gewürfelt
20 dag Semmelwürfel
Topfen mit Eidottern verrühren, würzen. Semmelwürfel mit Obers befeuch-
2 El Topfen, 6 Eidotter
ten, mit Apfelwürfel und Topfen vermengen. 10 Minuten rasten lassen.
Salz, Pfeffer, Zimt,
Laibchen formen, in Öl langsam braten. Rinderfilet und Champignons
6 El Schlagobers
blättrig, Zwiebel fein schneiden. Filet rasch bei großer Hitze anbraten, aus 25 dag Rinderfilet
der Pfanne geben. In Bratensatz Zwiebel und Champignons anschwitzen, 1 kl. Zwiebel, Thymian, Öl
mit Suppe und Obers aufgießen, einkochen lassen. Würzen mit Salz, 6 Stk. Champignons
Pfeffer, Thymian. Fleisch zurück in die Sauce geben. Mit Laibchen anrichten. 1/4 l Rindsuppe

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 Elstar – Star in der Küche
Auch hier ist der Name Programm! Denn der rötliche Elstar ist nicht nur ein
geschmackvoller Jausenapfel! Obstsalat, Kuchen und Kompotte, aber auch pikante
Gerichte werden durch sein mittelfestes, würziges Fruchtfleisch zu großartigen
Gaumenfreuden!

16
 Ca. 3/4 kg Äpfel
Apfel-Zimttorte 20 dag Mehl, 3 dag Zucker
2 – 4 El eiskaltes Wasser
Mehl mit Butter vermengen, Zucker, Salz und Wasser beigeben, rasch ver-
10 dag kalte Butter, Salz
arbeiten; 30 Min. kühl stellen. Teig dünn ausrollen und Tortenform damit
Pudding: 1/4 l Milch
auslegen. Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden. Teig damit bele-
2,5 dag Puddingpulver
gen, mit Staubzucker bestreuen. Bei 200 °C ca. 15 – 20 Min. backen. Milch 1 El Rum, 1 El Zucker
mit Zucker aufkochen, Puddingpulver mit Rum verrührt in die Milch gießen, Pistazien gehackt
kurz kochen lassen. Torte mit Pistazien bestreuen, mit Apfelschnaps beträu- Apfelschnaps
feln, mit heißem Pudding übergießen, mit Zimt bestreuen, erkalten lassen. Zimt, Staubzucker

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 Glasklare Köstlichkeit: Fuji
Der knackige Fuji, der in Japan gezüchtet wurde, schmeckt saftig-süß. Genießer erken-
nen ihn sofort an einer auffälligen Wachsschicht, mit der er überzogen ist, sowie an einer
gewissen „Glasigkeit“ seines Fruchtfleisches, die einen hohen Zuckergehalt verspricht.

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 1 Apfel in Würfel
Hühnerbrust mit Apfel-Topfenfülle 4 Stk. Hühnerbrüste
25 dag Topfen
Hühnerbrüste waschen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Apfelwürfel dazu,
1 Zwiebel fein geschnitten
kurz durchschwenken, auskühlen lassen. Topfen mit Gewürzen glatt rühren,
1 El Butter
Zwiebel und Apfelwürfel dazugeben. Masse mit Dressiersack unter die
Salz, Pfeffer
Haut der Hühnerbrüste spritzen. Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, Koriander gemahlen
in Pfanne auf Hautseite nicht zu heiß anbraten. Umdrehen, im Rohr fertig
braten. Mit Selleriegemüse anrichten.

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 Birnen – delikate Gehirnnahrung
Wenn die Konzentration im Büro oder in der Schule nachlässt, heißt es eine Pause
einlegen und in eine saftige Birne beißen! Denn ihre Inhaltsstoffe helfen dabei, geistige
Leistungstiefs zu überwinden. Schwer fällt das nicht bei dieser köstlichen Birnenauswahl!

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Großartige Sortenvielfalt
Wie der Apfel zählt die Birne zu den Rosengewächsen
und stammt wohl aus dem Südwesten Chinas. Mit
den Römern gelangten die ersten Birnensprösslinge
nach Mitteleuropa.
Im Laufe der Zeit ist durch Züchtungen eine
Vielzahl an neuen Birnensorten entstanden.
Schätzungen zufolge gibt es heute über 2.500
verschiedene! Zu den bekanntesten zählen die
„Kaiser Alexander“ (auch „Bosc´s Flaschenbirne“
genannt), die „Gute Luise“, die „Alexander Lucas“
und die „Conference“.
Auf den Geschmack gekommen
Für die Geschmacksausbildung ist bei vielen Birnen-
sorten der richtige Erntezeitpunkt sehr wichtig. Das
Aroma hängt weiters von der Beschaffenheit des
Fruchtfleisches, dem Saftgehalt und dem Gehalt an
Würzstoffen ab. Im Vergleich zum Apfel ist der Säure-
gehalt der Birnen niedriger – sie schmecken daher
bei gleichem Zuckergehalt süßer!
Kerngesund und geistig fit
Birnen enthalten eine fein ausgewogene Mischung
aus Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.
Zu nennen sind hier in erster Linie die B-Vitamine, ins-
besondere Folsäure, die Wachstum und Blutbildung
unterstützen. Auch bei Verdauungsbeschwerden oder
Bluthochdruck können Birnen wirksame Hilfe leisten.
Ihr hoher Gehalt an Kiesel- und Phosphorsäure macht
sie zur echten Gehirnnahrung.
Gewusst wie:
Birnen richtig lagern
Reife Birnen verderben sehr schnell und
sollten rasch gegessen werden. An einem
dunklen, luftigen und nicht über 5 °C warmen
Ort können sie aber etwas länger aufbewahrt
werden.
21
 Erstaunlich fein: Alexander Lucas
Oft trügt der Schein! Die durch ihre bauchige Form etwas klobig wirkende Birnen-
sorte mit ihrem grobkörnigen Fruchtfleisch weist in Wirklichkeit einen ganz zarten
Birnengeschmack auf. Der hohe Saftanteil macht sie außerdem zum schnellen
Durstlöscher.

22
 60 dag feste Birnen
Birnen-Chutney mit Kalbsrücken 1 unbehandelte Orange
1 El Staubzucker
Birnen schälen, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Staubzucker kara-
100 ml Rotweinessig
mellisieren lassen, mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen, Vanilleschote
50 ml Rotwein
und Zimtstange dazu, aufkochen lassen. Gelierzucker und Birnenwürfel
Salz, Chilipulver, Ingwer
dazu, Chutney 15 Minuten köcheln lassen. Etwas Ingwer schälen, fein hak- 1 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange
ken und mit etwas abgeriebener Orangenschale in das Chutney rühren, mit 3 El Gelierzucker
Salz und Chili würzen, einmal aufkochen lassen, Gewürze entfernen, in Gläser 60 dag Kalbsrücken ausgelöst
abfüllen. Kalbsrücken rosa braten, 5 Minuten rasten lassen, mit Chutney Salz, Pfeffer, Thymian
anrichten.

23
 Die Gute Luise – ein Multitalent
Die Gute Luise wird gerne zur Kletze verarbeitet und eignet sich auch zur Zubereitung
von Kompotten. Außerdem verfeinert sie Desserts und pikante Speisen gleichermaßen.
Das verwundert nicht: besitzt sie doch ein saftig schmelzendes, süßliches Fruchtfleisch
mit kräftigem Birnenaroma!

24
 15 dag Maizena
Birnenkuchen 8 dag Mehl glatt
3 Eidotter
Birnen schälen und entkernen, mit Traubensaft, Zucker und Gewürznelken
20 dag Staubzucker
nicht zu weich kochen. Im Saft auskühlen lassen. Mürbteig: Butter, Zucker,
12 dag Butter
Eidotter, Salz schaumig rühren; die Masse in Mehl und Maizena einarbeiten
8 Birnen (ca. 50 dag)
und ca. 20 Minuten kühl stellen, Teig nicht zu dünn ausrollen. Mit Teighälfte 1/2 l roter Traubensaft
Tortenform auslegen. Birnen abtropfen lassen und trocken auf dem Teig ver- Gewürznelken
teilen, restlichen Teig darüber legen, gut andrücken mit Ei bestreichen. Bei 2 El Zucker
mittlerer Hitze ca. 50 Minuten backen.

25
 Wussten Sie, dass ...
… getrocknete Äpfel und Birnen früher zu
Pulver zermahlen wurden, das man zum
Bestreuen von Nockerl und Knödel bzw. mit
Milch aufgerührt als wundervolle Fülle für
Buchteln verwendet hat?
… der französische Impressionist Paul Cézanne
besonders gerne Äpfel malte, weil sie für ihn
die Vollendung der runden Form verkörperten?

Wussten Sie, dass …

… der größte bisher registrierte Apfel 1997 vom britischen Bauern Alan Smith geern-
tet wurde? Das Prachtexemplar brachte satte 1,9 kg auf die Waage und hatte einen
Durchmesser von 53 cm.

26
Wussten Sie, dass …
… das köstliche Dessert „Birne Helene“ (pochierte Birnen mit Vanilleeis, überzogen
mit Schokolade) um 1870 kreiert wurde, als Jacques Offenbachs Operette „La belle
Hélène“ in aller Ohren war?

Saisontabelle
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Golden Delicious

Jonagold

Gala

Idared

Braeburn

Elstar

Fuji

Alexander Lucas

Gute Luise

Kaiser Alexander
(Bosc’s Flaschenbirne)

Conference

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