Wein

Verstehen und genieBen

Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
Wilhelm Flitsch

Wein
Verstehen und genießen

Zweite, korrigierte und wesentlich

erweiterte Auflage
Mit 26, teilweise farbigen
Abbildungen und
34 Tabellen

, Springer
Wilhelm Flitsch
Steinkuhle 42
48163 Münster-Albachten

Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme

Flitsch, Wilhelm: Wein: verstehen und genießen 1Wilhelm Flitsch. - 2., korr. und wesentlich erw.
Aufl. - Berlin ; Heidelberg; New York; Barcelona; Hongkong ; London ; Mailand ; Paris; Singapur ;
Tokio: Springer, 1999
ISBN 978-3-642-63657-8 ISBN 978-3-642-58583-8 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-642-58583-8

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Ursprünglich erschienen bei Springer-Verlag Berlin Heidelberg NewYork 1999
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Satz: MEDIO, Berlin
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Vorwort v

Die Neuauflage des 1994 erstmalig erschienenen Buches ist eine Neubear-
beitung insofem, als der gesamte Text kritisch durchgesehen wurde. Fehler
wurden beseitigt und neuere Entwicklungen beriicksichtigt. Es hat sich
zudem als notwendig erwiesen, Interessenentwicklungen der letzten Zeit
durch Streichungen und - haufiger - ausfiihrlichere Darstellungen zu
beriicksichtigen.
Hier sei lediglich auf wesentliche Anderungen hingewiesen:
- Die Geschichte des Weins wurde in einem neuen Kapite12 zusammen-
gestellt. Das gestattet einen schnellen ersten tiberblick.
- Kapite13 wurde vollstandig iiberarbeitet und stark erweitert. Das
betrifft v. a. aktuelle Themen wie Ziichtung, Gentechnologie, natiirli-
che Methoden der Schadlingsbekampfung und neu auftretende
Erkrankungen der Rebe.
- 1m Kapite14 wurde die Entstehung von Mostinhaltsstoffen starker
beriicksichtigt.
- Kapite1s beriicksichtigt die kiirzlich erfolgte AufkHirung des Genoms
der Hefe und geht detaillierter auf die Wirkung von Enzymen ein. Die
Herstellung von Rotweinen wird, was von einigen Lesem gewiinscht
wurde, sHirker beriicksichtigt. Die Vinifizierungsmethoden werden
einander zusammenfassend gegeniibergestellt.
- Kapite16 (iiber den Wein) beschreibt den neuerdings auftretenden
VAT (= untypischen Alterungston). Betrugsfalle, Fragen nach dem
Nutzen des FaBausbaus, neuer Flaschenverschliisse und der vermehrt
angebotenen Okoweine werden ausfiihrlicher behandelt.
- Kapite17 (Beurteilung von Weinen) berichtet iiber die Physiologie
sensorischer Prozesse. Das empirisch niitzliche Weinrad wird vorge-
stellt. tiber Gesundheitsaspekte wird im
- Kapite19 ausfiihrlich berichtet. Einen Abschnitt iiber den Kater und
seine Bekampfung wird man aus durchsichtigen Griinden wohl
 vergeblich in einem anderen Buch suchen. Ich verdanke wesentliche
Hinweise einem Artikel im "New Scientist" 1995.
- Kapitello berichtet uber das Weinrecht nur summarisch und prinzi-
piell. Es ist nicht geeignet, Einzelfalle ausfuhrlich und abschlieBend
zu beschreiben, was auch auBerhalb meiner Moglichkeiten liegt.
Wichtig scheint mir, daB man Absichten und Auswirkungen der viel-
faltigen Gesetze einsieht und erkennt, was sie leisten, und vor allem,
was sie nicht leisten. Ich gestehe, daB mich einige Leserbriefe, die
VI gesetzliche Fragen kritikasterhaft behandelten, sehr geargert haben.
Wenn jemand mit dem We in juristisch "spielt", dann solI er sich doch
im GroBmarkt bedienen.
- Die KapitelS und 11 wurden gegenuber der ersten Auflage wenig
vedindert.

Bedanken mochte ich mich fur viele wichtige Hinweise und Verbesse-
rungsvorschlage kritischer Leser und Teilnehmer an Vortragen, denen
mein Buch zugrunde lag. Ich habe sie in diesem Buch berucksichtigt.
Kritische Anregungen, auch zu dieser Ausgabe, sind sehr willkommen.

Wilhelm Plitsch
Inhaltsverzeichnis VII

1 Einleitung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2 Wein in der Geschichte ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Anfiinge ................•.....•......•.......•......... 5
Ab 35000 v. Chr. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Zirka 5000 v. Chr. .................................... 5
3000 v. Chr. .......................................... 5
Hochku/turen .............•......•....................... 5
Mesopotamien ....................................... 6
Babylon............................................. 6
Hethiter ............................................. 6
Assyrer ............................................ 6
Israel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Agypten ............................................ 7
Antike ..•.....•....................•.....•..•.......... 7
Kreta .............................................. 7
Mykene ............................................ 7
Griechenland .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Etrusker ............................................ 9
Marseille ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Rom ............................................... 9
Ost/iches Mitte/meer .•..................•.....•............ 10
Islam .............................................. 10
Die Zeit der Kreuzziige ......................•.............. 10
Venedig ............................................ 10
Byzanz ............................................. 10
Europa .......•........................................ 11
Mitteleuropa ........................................ 11
Italien .............................................. 11
 Spanien ............................................ 11
Portugal ............................................ 13
Frankreich ......................................... 13
Osterreich .......................................... 14
Ungarn ............................................ 14
Deutschland ........................................ 15

3 Weinanbau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
VIII Die Rebe ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Botanik der Rebe .................................... 17
Vermehrung und Ziichtung von Rebpflanzen ........... 19
Wachstumszyklus der Rebe ........................... 22
Rebsorten und ihre Eigenschaften ..................... 22
WeiBweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Fallstudie Riesling ................................... 24
Rotwein 28
Neuziichtungen .......................................... 30
Das Terroir: iiuBere Einfliisse auf die Rebe ....................... 33
Lage ............................................... 34
Boden .............................................. 34
Klima .............................................. 35
Die Arbeit im Weinberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Erziehung ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Bodenpflege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Diingung ........................................... 40
Rebschnitt .......................................... 40
Schadlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Integrierter und okologischer Weinbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Gentechnologie .......................................... 55
Die Lese 57

4 Most.................................................. 61
Die Beere ............................................... 61
Keltern und Kliiren ........................................ 63
Mostbehandlung ......................................... 65
SiiBreserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Inhaltstoffe des Mostes .................................... 69
Kohlenhydrate ...................................... 69
Sauren ............................................. 71
Alkohole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
 Polyphenole ....................................... . 72
Stickstoffverbindungen ............................. . 76
Aromastoffe ........................................ . 76

5 Alkoholische Garung .................................... . 79

Einleitung .•....•••.....••......•••....••••....•..•••.... 79
Zucker und Hefen .••••....••.•.•..••••....•••.•..•....•... 80
Zucker ............................................. . 81
Hefen .............................................. . 81 IX
Giirmechanismus .....•••...•.•..••....••••..•..•..••..... 85
Wie wird aus Zucker Alkohol? ........................ . 85
Enzyme ............................................ . 86
Biologischer Saureabbau ............................. . 88
Mikrobielle Qualitatsminderung des Weins ............ . 90
Giirtechnik .••......•••.....•...•.......•......••..••.... 91
WeiBweine ..••......•••..•..•..•.••....•.•..•..•...•••.. 93
Rotweine •...•••......•...•.•....••••....••.•........••. 94
Roseweine ....••••.....•..•..••....••••...••.•...•.....• 101
SiiBweine .•.....•••....••.....••....••••...•..•...•..... 101
Sherry .•.....•.•.....••....•.....••••...•...•.......... 102
Florsherry .......................................... . 102
Andere Herstellungsverfahren von Sherry ............. . 103
Sekte .....•.....••••...•.....••.•....•••..•..••....•••. 104

6 Wein 107
Kellertechnische MaBnahmen ..•...•.••....••...•........•.. 107
Klaren ............................................ . 107
Schonen ........................................... . 108
Schwefeln ......................................... . 109
Sterilisierung, Konservierung und
Stabilisierung von Weinen ........................ . 111
Qualitatsverbesserung, Weinfehler, Saureregulierung ... . 112
Verschnitt: Coup age, Assemblage ..................... . 113
Bockser ........................................... . 114
Untypischer Alterungston ........................... . 115
Panschen von Weinen; Weinbetrug ................... . 115
Wein aufdem FaB und in Flaschen .•....•.••....••.•...•...... 119
Das HolzfaB ....................................... . 120
Abfiillen, Weinflaschen .............................. . 123
Flaschenverschliisse, Kork ........................... . 124
 Lagerung, Reifen, Altern 127
Inhaltstoffe von Weinen .................................... 130
Natlirliche Inhaltstoffe ............................... 130
Chemikalien im We in ................................ 134
Okoweine ............................................... 135

7 Beurteilung von Weinen .................................. 137

Der Qualitiitsbegriff ....................................... 138
x Das psychologische Umfeld 140
cos: die sensorische Priifung ................................ 143
Geschmack ......................................... 143
Geruch ............................................. 145
Aussehen ........................................... 151
Kooperative Wechselwirkungen, Harmonie der Weine . . . 151
We in und Essen ..................................... 154
Analytische Priifungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Bestimmungsmethoden .............................. 156
Quantitative Beziehungen ............................ 158
Die Weinprobe ........................................... 160
Vorabinformationen ................................. 160
Vorbereitungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Die Probe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Weinsprache ............................................ 163
Weinkauf ............................................... 165
Quellen flir Weine ................................... 165
Jahrgange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Weinbauregionen 169

8 Weinhaltige und weinahnliche Getranke 183

Allgemeines 183
Weinhaltige Getriinke ..................................... 183
Weiniihnliche Getriinke .................................... 184
Andere weinartige Getriinke ................................. 185
Herstellung von Hausweinen ................................. 185

9 Wein und Gesundheit .................................... 189

Allgemeines ............................................. 189
Vertriiglichkeit von Wein .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins ........... 192
Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe ................ 196
 WeingenuB im Alter ...................................... . 201
Alkohol im StraBenverkehr ................................. . 201
Wann am Tage soli man Wein trinken? ........................ . 203
DerKater .............................................. . 204

10 Weinrecht und Weinwirtschaft ............................ . 207

Weinrecht ............................................. . 207
Historisches, Grunde fur ein Weinrecht ............... . 207
Deutsches Weinrecht: Qualitiitsweine ......................... . 208 XI
Das Etikett .......................................... . 209
Franzosisches Weinrecht .................................. . 212
Weinwirtschaft ......................................... . 214

11 Chemie des Weins ...................................... . 217

Einige Grundlagen ....................................... . 217
Bi/dung von Weinsiiure und Apfelsiiure in der Rebe ............... . 219
Giirungsmechanismus .................................... . 222
Thiaminpyrophosphat (TPP) ............................... . 226
Der biologische Siiureabbau ................................ . 228
Bi/dung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl .................... . 228
Hohere Alkohole ........................................ . 228

12 Anhang .............................................. . 231

Literatur .............................................. . 231
Bi/dnachweis ........................................... . 232
Glossar ............................................... . 233
Sachverzeichnis ......................................... . 237
1 I Einleitung
Wein ist eine Fliissigkeit, die in der Hauptsache Wasser, daneben etwa 100/0
Alkohol, einige zehntel Prozent Weinsaure, .i\pfelsaure und Zucker enthalt.
Dazu enthalt sie etwa tausend weitere Verbindungen in oft sehr niedrigen
Konzentrationen, die dem Wein Charakter verleihen. Man kann diese
Bestandteile durch eine quantitative Bestimmung ermitteln, was fiir den
Chemiker, Biochemiker und Onologen interessant sein mag, fiir den Wein-
trinker jedoch nur teilweise von Nutzen ist.
Die modernen analytischen Methoden ermogliehen heute einen
einwandfreien Nachweis von Betrug, von der Weinpanscherei bis hin zur
Verdiinnung mit Leitungswasser. Man kann die Verwendung nieht angege-
bener Rebsorten ebenso nachweisen wie das SiiBen eines Weins mit Rohr-
zucker. Unerlaubte Zusatzstoffe, auch Gifte, lassen sieh sieher ermitteln.
Quantitative Bestimmungen siehern daher die Gesundheit und schiitzen
vor betriigerischen UnregelmaBigkeiten.
Ein direkter schliissiger Zusammenhang zwischen einer Weinanalyse
und dem personlichen sensorischen Eindruck existiert jedoch nieht. Da
der menschliehe Korper am WeingenuB beteiligt ist, gilt es, die betroffenen
Sinnesorgane und die dazugehOrigen sensorischen Eindriicke - Aussehen,
Geruch, Geschmack und Textur - zu beriicksiehtigen. Auch hier gibt es
Erkenntnisse, es sind aber noch viele Fragen offen. Fiir eine erste Beurtei-
lung von Weinen sind dariiber hinaus Angaben iiber Restzucker, Alkohol-
konzentration und Sauregehalt niitzlieh. Man kann kooperative Effekte
abschatzen, beim WeiBwein etwa aus den Angaben iiber Saure und Zucker,
beim Rotwein interessiert das Zusammenspiel zwischen Tanninen,
Alkohol, Zucker und Saure.
Oft wird iibersehen, daB psychologische Einfliisse die bisher wissen-
schaftlieh meBbaren Beziehungen iiberspielen. Wein wird in der Regel von
verschiedenen Person en unterschiedlieh beurteilt. Schlimmer noch: ein
Wein schmeckt der gleiehen Person bei verschiedenen Gelegenheiten
unterschiedlieh. Und das bei konstanten Analysewerten!

W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Ahnliche Unsicherheiten gibt es auch bei der Herstellung von Weinen,
der Vinifizierung. Das wird deutlich bei einem Vergleich der Herstellung
von Bier und Wein. Bier und Wein sind die meistgetrunkenen alkoholi-
schen Getranke. Der Umgang mit ihnen erfordert jedoch ein vollig unter-
schiedliches Verhalten.
Bierbrauen beherrscht man heute lebensmitteltechnisch so vollkom-
men, daB der Verbraucher bei einer Marke immer die gleiche Qualitat und
den gleichen Geschmack erwarten kann. Trotzdem gibt es viele Variations-
2 moglichkeiten: lokale Arten, wie z. B. Dortmunder und Miinchener Biere,
sind artentypisch und im Geschmack sehr unterschiedlich. Auch kann
man zwischen einfachen Bieren, Pils, Altbier, Rauchbier und vielen
anderen Spezialbieren wahlen. Immer aber wird man den erwarteten
Geschmack antreffen, der GenuB ist vorhersehbar.
Ganz anders beim Wein. Hier gibt es in jedem Jahr eine uniiberseh-
bare Menge unterschiedlicher Kreszenzen. Die technische Perfektion, die
die Herstellung des Biers auszeichnet, wird beim We in nie erreicht werden.
Selbst wenn man den gleichen Most in zwei gleichartigen Fassern im
selben Raum gleichzeitig zur Garung brachte, wiirden beide Weine trotz
gleicher Herstellungsbedingungen deutliche Unterschiede aufweisen.
Die Bildung von We in wahrend der Garung des Mostes verlauft eher
ahnlich der Entwicklung der Lebewesen. Sie ist wie diese sehr individuell.
Man kann parallel hergestellte Weine etwa mit Zwillingen vergleichen, die
deutliche Unterschiede aufweisen, obwohl sie identische Gene haben.
Technische MaBnahmen, die beim Bier iiber den Geschmack entscheiden,
konnen beim Wein lediglich das natiirliche Werden begleiten und wiirden,
zu direkt angewendet, dem We in mehr schaden als niitzen. So wichtig auch
die Einsicht in die der Herstellung zugrunde liegenden Vorgange fiir die
Qualitat des Weines sein mag, wichtiger noch ist die Erfahrung des
Winzers und allzu oft auch der Zufall.
Ein guter Winzer muB zwar ein guter Weintechniker sein, er wird
aber, einem Kiinstler ahnlich, die Entstehung des Weines mehr erfiihlen als
erkennen und mit seinen begleitenden MaBnahmen fUr Entwicklungen
Moglichkeiten schaffen, die man technisch allein kaum realisieren kann.
Neben der handwerklichen Erfahrung gewinnen neue technische
Entwicklungen ebenso wie wissenschaftliche Erkenntnisse zunehmend an
Bedeutung. Ihnen ist eine wesentlich verbesserte Qualitat und Haltbarkeit
der Weine zu verdanken. Einer verbesserten Hygiene verdanken wir eine
betrachtliche Verminderung des Schwefelgehaltes. Zu nennen sind auch-
neue Rebziichtungen, landwirtschaftliche Techniken, die Bekampfung von
Schadlingen, Neuerungen in der Kellertechnik (v. a. der Kiihltechnik) und
beim Ausbau der Weine. Die jungen Winzer, die im Zuge des Generatio-
nenwechsels EinfluB gewinnen, zeigen eine ausgesprochene Experimen-
tierfreude, die schon heute zu schOnen und iiberraschenden Ergebnissen
gefiihrt hat.
Der WeingenuB unterliegt also den unterschiedlichsten Einfliissen.
Diese lassen sich zudem meist nur in begrenztem MaBe quantifizieren. Zu
einem verHiBlichen Urteil kommt man nur, wenn man sich dem Wein von
den verschiedensten Seiten nahert.
Diese Fortschritte werden in der allgemeinen Weinliteratur meist nur 3
gestreift. Sie sind zwar in Spezialwerken ausfiihrlich beschrieben, jedoch
sind diese dem Laien oft nur schwer verstandlich und enthalten viele
Informationen, die ihn weniger interessieren diirften. In den meisten
Weinbiichern wird man hingegen hervorragend iiber Weinanbaugebiete,
den Charakter und die Eigenschaften spezieller Weine sowie den Weinge-
nuB informiert, und man erhalt viele praktische Ratschlage zum Umgang
mitWein.
Diesen Biichern solI hier kein Neues hinzugefiigt werden. Dargestellt
werden solI vielmehr die moderne Weinbereitung und Weinbearbeitung
so, daB man ihren Sinn versteht, den We in also nicht nur praktisch,
sondern auch yom Verstandnis her "begreifen" kann. Dabei werden viele
Wissensbereiche beriihrt: Fiir die Ziichtung, das Wachstum des Rebstocks
und die Reifung der Rebe liefert die Botanik wichtige Erkenntnisse; Pflan-
zenschutz, Geologie und Wetterkunde sind zu beachten; eine Beeinflus-
sung der alkoholischen Garung und des Ausbaus der Weine erfordert ein
Verstandnis chemischer und biochemischer Zusammenhange.
Verstandnis chemischer und biochemischer Zusammenhange bereitet
- v. a. wegen der chemischen Formeln - dem Anfanger oft Schwierigkei-
ten. Ich habe daher eine Beschreibung versucht, die weitgehend auf
Formeln verzichtet, und gebe fiir den Leser, der mit chemischen Formeln
vertraut ist, eine weitergehende Darstellung im Kapitelll, die durch eine
kurze Einfiihrung in die fiir das Verstandnis erforderlichen Grundlagen
der allgemeinen Chemie eingeleitet wird. Die Darstellung der chemischen
Zusammenhange sei auch dem Fachstudenten empfohlen, da ihre
Beschreibung in Fachbiichern oft etwas stiefmiiUerlich, gelegentlich
sogar fehlerhaft, erfolgt. Das Kapitelll ist jedoch fiir ein Verstandnis
chemischer und biochemischer Fragen nicht erforderlich. Es sol1lediglich
der Vertiefung dienen.
Der Autor wiinscht sich Leser ohne chemische Vorbildung und hofft,
sie mit den im Hauptteil beschriebenen Zusammenhangen so zu interes-
sieren, daB auch sie zum letzten Kapitel greifen und sich die detailliertere
 Darstellung, evtl. auch unter Zuhilfenahme eines einfachen Lehrbuches -
und natiirlich einer Flasche Wein - erarbeiten. Die Schwelle vor der
Chemie ist auf diese Weise schon <>fter mit GenuB iiberwunden worden!
Wichtige Ergebnisse von Analysen, sensorischen Priifungen sowie
Angaben iiber die Herkunft finden sich auf dem Etikett. Es ist fiir den
Anfanger schwierig, sich hier zurechtzufinden. Fiir das bessere Ver-
stiindnis hieriiber sollen zwei weitere Abschnitte iiber das Weinrecht
(KapitellO) und die Beurteilung von Weinen (Kapite17) dienen. Sie sind
4 allgemein verstandlich gehalten.
Der Wein beriihrt fast alle Bereiche unseres Lebens. Er findet sich in
Malerei, Dichtung und Musik, in Religion, Medizin und Wirtschaft. Diese
Wechselwirkungen, die in historischen Betrachtungen besonders deutlich
werden, werden im Buch ebenfalls angesprochen. Sie sind mir beim Wein
begegnet und haben mir so manches Mal den WeingenuB verschont.
Leider kann ihre Darstellung aus Platzgriinden oft nur kurz sein, meist
muB eine Skizze geniigen. Weitergehende Studien sind anhand der ange-
gebenen Literatur moglich.
Es ist unmoglich, ein allgemein giiltiges Urteil iiber die Qualitat von
Weinen zu fallen. Man muB also selbst suchen und sollte hierbei v. a. zwei
Aspekte beachten:
Man muB den Wein selbst probieren und sein eigenes Urteil Hillen.
Dieses muB durchaus nicht immer mit dem eines "Fachmannes" iiberein-
stimmen. Es lohnt sich jedoch oft, den Rat eines erfahreneren Weintrin-
kers zu beriicksichtigen.
Der Wein sollte vertraglich sein. Urn das festzustellen, trinke ich
abends eine Flasche des Probanden. 1st der andere Morgen beschwerde-
frei, so ist der Wein fiir mich vertraglich. (Die fiir dies en Test erforderliche
Weinmenge variiert natiirlich mit der Physis des Testers.)
Wegen des sehr individuellen Ablaufs jeder Garung gibt es in jedem
Jahr eine fast unendliche Zahl verschiedener neuer Weine. Es wird einem
einzelnen wahrscheinlich sagar unmoglich sein, auch nur alle Weine eines
Jahrganges eines Weindorfes in angemessener Zeit zu studieren. Man
sollte jedoch nicht verzagen und sich dem Wein in jedem Jahr aufs neue
stellen. Oberraschungen wird man dabei v. a. dann erleben, wenn man sich
von jedem Dogmatismus - v. a. was die "wirkliche Qualitat" der Weine
angeht - fernhiilt. Man wird Siege erleben, aber auch Niederlagen hinneh-
men miissen.
Ich wiinsche den Lesern viel Freude mit moglichst vielen guten
Weinen und hoffe, daB ihnen dieses Buch bei der Suche eine kleine Hilfe
sein wird.
21 Wein in der Geschichte
Der folgende Uberbliek dient lediglieh einer allgemeinen Orientierung
und kann ausfiihrliehere Darstellungen nieht ersetzen. Diese finden sieh
bei F. von Bassermann-Jordan (1991) systematisch, bei G. Schreiber (1980)
fragmentarisch und bei H. Johnson (1990), der historische Darstellungen
mit vielen lesenswerten Details illustriert.

Anfange

Ab 35000 v. Chr.
In menschlichen Siedlungen werden Ansammlungen von Traubenkernen
von Wildreben mit kleinen Frtichten gefunden.

Zirka 5000 v. Chr.

1m Neolithikum sind die ersten Kulturreben mit groBen Beeren in Klein-
asien nachweisbar. Der Weinanbau verbreitete sich in den Westen. Wein
und weiniihnliche Getranke aus anderen Frtichten lassen sieh in den
ersten Stadtkulturen nachweisen.

3000v.Chr.
Kelterpressen, die Traubenschalen und Kerne enthalten, aus frtihminoi-
scher Zeit wurden auf Kreta gefunden.

Hochkulturen

Da Hochkulturen eine Schrift besaBen, liefern sie die friihesten sieheren

Informationen tiber den Weinbau (Abb. 2-1). Die Herstellung des Weins
- und der GenuB - geschah zuweilen in ritueller Weise anlaBlich religiOser
Feste an geweihten Orten.
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
6

Abb.2·'.
Die sog. "Standarte" aus den
Konigsgrabern von Ur.
Detail aus der "Friedensseite":
oben mit dem trinkenden Konig
in Gesellschaft seiner Gaste;
darunter tragen Diener
Lasten in den Palast
(7. Hiilfte 3. Jahrh. v. (hr.)

.Mesopotamien
In Mesopotamien gedieh die Rebe im gebirgigeren Norden besonders
gut. Man kennt Rollsiegelabdriicke (ca. 4000 v. Chr.) an Weinamphoren
und Keilschrifttexte (ca. 2700 v. Chr.), in denen Traubenwein erwahnt
wird.

Babylon
In Babylon erlieB Hammurabi (1792-1750 v. Chr.) Gesetze zum Weinhandel.

Hethiter
Die Hethiter kannten urn 1500 v. Chr. goldene Trinkkelche und Mischge-
faBe fiir Wein.

Assyrer
Die Assyrer beschreiben auf Tontafeln aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. das
Vorratslager des k6niglichen Haushaltes mit Weinen und ihre Verwendung.

Israel
In Israel ist der Weinbau etabliert. Der babylonische Talmud beschreibt
Bodenuntersuchungen: "Die Hurriter rochen den Geruch der Erde,
wiihrend die Heviter sie wie Schlangen leckten. cc
 7

Agypten
Die Rebe wurde zunachst aus Kanaan eingefuhrt. Alteste Funde von Trau-
benresten stammen aus der 1. Dynastie (ca. 3000 v. Chr.). Die Arbeit im
Weinberg wurde meist von Frauen durchgefuhrt. Techniken der Weinbe-
reitung wurden in Hieroglyphen, aufWandgemalden, Siegeln, Weinkrugen
aus Konigsgrabern und Grabern von Priestern und Beamten beschrieben
(Abb. 2-2). Der Weinhandel war auf oberherrschaftlicher Ebene organi-
siert. Man unterschied Weine nach Ursprung, Jahrgang, Eigentumer, Lage
und Kellermeister. We in hatte einen hoheren Stellenwert als Bier.

Antike

Kreta
Wahrscheinlich haben die Minoer den Weinanbau von ihren sudlichen
Nachbarn erlernt. In Palasten und Villen fand man Reste von Trauben und
Keltern (urn 2000 v. Chr.). Kunstwerke zeigen, daB Wein bei religiosen
Ritualen benutzt wurde.

Mykene
In Mykene spielte der Wein eine bedeutende Rolle. Auf vielen Vorrats-
krugen (1600-1150 v. Chr.) verraten die Inschriften den Inhalt. We in war
wichtiges Handelsgut. Exporte gingen nach Syrien, Agypten, Palastina,
Zypern, Sizilien und Suditalien, Importe kamen aus Kanaan. Die Sprache
kennt Worte fur Wein, Weinberge und Weinhandler. Dionysos war der Gott
des Weins.
 Menschen trinken Wein - Gotter Nektar. (Hesiod)

Griechenland
Homer beschreibt in seinem Epos iiber den trojanischen Krieg urn
1000 v. Chr. die Quellen, aus denen die beiden kriegfiihrenden Parteien
ihre Weine beziehen. Eine Weinlese ist auf dem Schild des Achill darge-
stellt. Polyphem gieBt den feinen We in von Maron in sich hinein, bis er
sinnlos betrunken ist.
8 Auf dem griechischen Festland findet man Wein zunachst in Euboea.
We in spielt bei Festgelagen, Opfern, Gebet und Bestattung sowie zur
Bekraftigung von Vertragen eine Rolle. Plato diskutiert seine Rolle bei
Symposien. Hesiod gibt Ratschlage zum Weinbau, beschreibt den
Rebschnitt und das Trocknen der Trauben. Mit der Kolonisation verbreitet
sich We in im 8.-6. Jahrhundert v. Chr. im westlichen Mittelmeer und auf
der Krim. Es gab im 5. Jahrhundert v. Chr. groBe Weingiiter. 1m 4. Jahrhun-
dert v. Chr. beschrieb Theophrast Wechselwirkungen von Rebsorte, Boden
und Klima, die Vermehrung durch Stecklinge und Absenker, die Reberzie-
hung, den Rebschnitt und den Einsatz von Diinger.
Uber Techniken der Weinbereitung informieren Vasenmalereien
(Abb. 2-3). Keltern geschah durch Stampfen der Trauben zum Takt von
Flotenmusik. Die Garung erfolgte in groBen "pithoi". Abstich und Schonen
waren unbekannt, man siebte Wein vor dem Trinken. Eine ''Autbesserung''
erfolgte durch Meerwasser, Krauter und wohl auch durch gekochten Most,
Teig oder Honig. We in wurde vor dem Trinken mit Wasser verdiinnt. Er
war wenig haltbar. Weinhandler lieferten oft nur Essig!

Abb.2-3.
Silen mit Weinstock.
Griechische Deckelschale
aus Lokri
(4.Jahrh. v. (hr.)
Etrusker
Die Etrusker lebten seit dem 8. Jahrhundert v. Chr. in Norditalien . Sie
benutzten im 6. Jahrhundert v. Chr. einen KorkverschluB fur Amphoren.
In der Seestadt Massa Maittima verehrten sie ihren Weingott Funfluns.
Griechischen und romischen Moralisten galten die Etrusker als Sinnbild
luxuriosen Lebens und ausschweifender Sitten, die sogar ihre Frauen an
den Gelagen teilnehmen lieBen.

Marseille 9
Marseille betrieb im 5. Jahrhundert v. Chr. einen schwunghaften Handel
mit Wein und Keramik. Wein wurde in 1800-2000 Liter fassenden "dolia"
gelagert und transportiert.

Rom
Fur die Entwieklung des romischen Weinbaus war Sizilien von groBer
Bedeutung. 1m 3. Jahrhundert v. Chr., zur Zeit Hannibals, war der Wein in
Italien weit verbreitet, jedoch gab es bereits vor Mitte des 2. Jahrhunderts
v. Chr. einige wenige beachtenswerte Weine. Beriihmt war der Opimianer
des Jahres 121 v. Chr., hoch geschlitzt der Falerner, ein WeiBwein, der im
nordliehen Kampanien wuchs. Augustus bevorzugte Weine der Raetica-
Traube aus Verona, seine Frau Livia bevorzugte Weine aus Pucinium bei
Aquileia, auf die sie ihr hohes Alter zuruckfuhrte.
1m Jahr 90 n. Chr. verbot Domitian den Weinbau auBerhalb Italiens,
urn eigene Weine zu schutzen. Dieses Verbot wurde von Kaiser Probus
aufgehoben, des sen Legionare "sieh vor der Weinberghacke mehr fiirchte-
ten als vor einem gegen sie gezogenen Schwert."
Weinbautechniken werden von Cato, Varro, Columella und Plinius
ausfiihrlieh beschrieben. Sie folgen weitgehend griechischen Vorbildern.
Trauben lieB man gelegentlieh auch noch bei Frost am Stock. Griechen
harzten ihre Weine, Romer raucherten und Juden wiirzten sie. Wein wurde
mit Myrrhe, Weihrauch, Rosenol, Pfeffer und auch wohl Maulbeersaft
versetzt. 1m 3. Jahrhundert n. Chr wurde die Amphore durch das FaB
verdrangt.
Wein wurde in der Medizin verwendet. Der im Jahre 129 n. Chr. in
Pergamon geborene Galenus war Leibarzt des Kaisers Marc Aurel. Er
behandelte die Wunden der Gladiatoren mit Wein und ruhmte sieh, auf
diese Weise Entzundungen sieher verhindert zu haben. Zur Verpflegung
romischer Legionare gehOrte eine betrachtliehe tagliehe Weinration.
Casar hielt auf diese Weise seine Legionen frei von Seuchen und Ver-
dauungsbeschwerden.
 Da der Transport gr06er Mengen We in teuer war, betrieben die
Romer in allen Garnisonen Weinbau, sogar in England. So wurde die
Kulturrebe uber ganz Europa verbreitet. In Deutschland entstanden Wein-
baugebiete an Mosel, Nahe, Ahr und Rhein, wahrscheinlich auch in Baden.

Ostliches Mittelmeer

10 Islam
Der Weinbau stammt aus dem vorderen Orient, wo noch in der Zeit
Mohammeds We in angepflanzt und getrunken wurde. 10 Jahre nach
seinem Tod war aller We in nicht nur aus Arabien, sondern auch aus allen
vom Islam eroberten Uindern verbannt. In der arabischen Dichtung der
vorislamischen Zeit hatte die bacchantische Poesie ihre Wurzeln. Sie blieb
auch uber Mohammed hinaus bedeutend und entwickelte sich im 8. Jahr-
hundert zu voller Blute. Das persische Shiraz ist auch heute noch ein Ort,
an dem die edelsten Trauben wachsen. Der Transport der Weine erfolgte
schon 1677 in Flaschen, die in Stroh eingehullt und in Kisten verpackt
wurden.

Die Zeit der Kreuzzuge

Venedig
Von 1097 bis 1291 gab es 7 Kreuzzuge, von den en lediglich der erste erfolg-
reich war. Nach der Eroberung Jerusalems kamen Monche, die Weinberge
anlegten. Weine aus dem Mittelmeerbereich gaIten in Europa als Luxusar-
tikel. Transportiert wurden sie von Schiffen Genuas und Venedigs. Pilger
und Kreuzzugheere waren ebenfalls mit We in zu versorgen. Venedig war
im 15. und 16. Jahrhundert der gro6te Handelsplatz fur Weine.
Auf Zypern wuchs der beruhmte intensiv su6e, alkoholreiche und
dam it haltbare Commandaria. Hohes Ansehen gen06 der Malvasier, der
von Monemvasia im Sudwesten des Peloponnes stammte.
Eine Blockade der Lieferquellen im Osten fuhrte zu erweitertem Wein-
bau urn Verona und Padua. In den Regionen Bardolino, Valpolicella und
Soave wurden alkoholreiche Weine aus getrockneten Trauben hergestellt.

Byzanz
Wilde Trauben gaIten im HochmittelaIter in Byzanz als Heilmittel. Der
Nosokomos (Spitalmeister) des kaiserlichen Hausklosters Pantokrator
hatte Kranken wilde Trauben zu reichen; gleichzeitig wurde aus den Blliten
der Wildrebe ein wohlriechendes 61 gewonnen. Beim Fest der Weinlese,
dem 15. August, zogen Kaiser und Patriarch zur Traubenweihe vor die Stadt.

Europa

Mitteleuropa
Nach der Auflosung des westromischen Reiches im Jahre 493 wurde der 11
Weinbau durch kirchliche Institutionen - v. a. KlOster - und lokale Flirsten
gefordert. Der Merowinger Dagobert 1. (628-663) ist der erste urkundlich
nachweis bare Besitzer eines Weingutes am Rhein.
Karl der Grofie (769-814) forderte den Weinbau. Von ihm stammt die
Anregung, auf dem Johannisberg und auf dem kreideweiBen Cortonber in
Burgund Wein zu pflanzen. Er gab den Winzern das Recht, j edem Gast
eigenen Wein zu verkaufen und das Schankrecht durch einen grlinen Busch
an der TUr anzuzeigen. Das ist der Beginn der StrauBenwirtschaften.

Italien
Nach der romischen Zeit blieb der We in ein selbstverstandlicher Bestand-
teil der taglichen Ernahrung und wurde nicht sonderlich gepflegt. 1m
13.114. Jahrhundert kannte man die Rebsorten Barbera, Nebbiolo, Trebbi-
ana und Garganega. 1m 17.118. Jahrhundert ging die Zeit der Flaschen und
Korke fast unbemerkt an Italien vorbei. Angesehen war der "Lachryma
Christi" von den Hangen des Vesuvs.
Ende des 19. Jahrhundert gab es neben dem Barralo lediglich sliBe
Weine. Der Brunello, 1888 im warmen Sliden der Toskana gekeltert, war
bald einer der gefragtesten Weine Italiens. Frische WeiBweine aus dem
Friaul kamen nach dem 2. Weltkrieg hinzu. Es gab wesentliche Verbesse-
rungen: Chianti classico, durch Verschnitt von Sangioveto-, Canailo- und
Malvasia-Traube. Piemont baut den Nebbiolo trocken aus zum Barolo. Es
folgten der Barbaresco und andere gute Weine.

Spanien
We in war von alters her Alltagsgetrank. Wer We in pflanzte, erhob dauer-
haften Anspruch auf den Landbesitz, in manchen Gegenden war der
Weinbau vorgeschrieben. 1m 10. Jahrhundert wurde das Ebrotal und die
Ebenen Galiziens und des Duera v. a. durch Zisterzienser bepflanzt. Dem
Rlickzug der Mauren aus Spanien folgte der Wein. Bald baute man in allen
 bewohnten Gegenden Wein an. Urn 1250 begann der Export nach England.
Spanischer Wein war alkoholreich und wurde zum Strecken diinnerer
Weine verwendet. Es gab eine interessante spanische Weinliteratur:

- Arnaldus de Villanova (geb. 1311) ein Katalane, der in Montpellier

lehrte, empfahl Wiirzen von Weinen mit Rosmarin oder Borretsch
und bestand auf Hygiene bei der Weinbereitung.
- Francsic Eiximenes (1340-1409), ein katalanischer Franziskaner-
12 monch, meinte, nur in Katalanien tranke man das rechte MaG:
je 3, hOchstens 4 Becher zum Mahl; keinesfalls mehr und nichts
zwischen den Mahlzeiten.

Sherry
Sherry wurde urn Jerez de la Frontera angebaut. Es geht auf eine Griindung
der PhOnizier zuriick und ist eine der rutesten Weinstadte Spaniens.
Wahrend der Reconquista war Jerez Grenzstadt zwischen Christen und
Moslems. Ende des 15. Jahrhunderts wird Konstantinopel von den Tiirken
erobert. Die Versorgung Europas mit SiiGwein erfolgt nun durch Spanien.
Nach der Entdeckung Amerikas durch Columbus wurden viele Weine iiber
den Atlantik verschifft.
1580 befiehlt Phillip II. von Spanien den Angriff auf England. Francis
Drake zerstort die spanische FloUe im Hafen von Cadiz, bringt 2900 pipes
("Sack") auf 4 gekaperten Schiffen nach England. Das macht den Sherry
dort popular! 1m 17. Jahrhundert war "Sherris-Sack" in England fest
etabliert. Er wurde mit Malaga gemischt. In Bristol etablieren sich bedeu-
tende Sherryhiindler wie Averys und Harveys. In der 2. Halfte des 18. Jahr-
hunderts entstanden bekannte Firmen wie Osborne, Duff und Gordon.
1944 schloG die Firma Ruiz-Mateos Hermanos einen 99- Jahres-Vertrag mit
Harveys als alleiniger Lieferant und ist bis 1977 der groGte Hersteller von
Sherry gewesen. 1983 verstaatlicht Felipe Gonzales den Konzern, teilt ihn in
klein ere Einheiten, die wieder privatisiert wurden.

Rioja
Zentrum des Anbaus ist Logrorno. Der Weinbau entwickelte sich urn
KlOster mit dem Ziel, die Pilger nach Santiago de Compostella zu versor-
gen. Aus dem Jahr 1850 stammt die erste Bodega. Export erfolgt in die
spanischen Kolonien. 1862 stellt die Verwaltung einen franzosischen
Berater fUr Wein ein, nach einiger Zeit erfolgt der Weinbau nach franzo-
sischem Muster. Aus dem Bordeaux wird das 225-1- Barrique, ein Eichen-
faG, eingefUhrt.
Portugal
1m 14. Jahrhundert wurde Wein aus Azoia, sudlich des Tejo, geschatzt.
Andere Weine wurden aus der Bastardo-Rebe bereitet, die im Portwein
verwendet wird. Portugiesen entdeckten Madeira und die Azoren und
wurden Kolonialmacht.

Portwein
Portwein ist ein durch Zusatz von Brandy zum garenden Most hergestell-
ter, alkoholreicher roter - gelegentlich auch weiBer - Wein, der seit uber 13
300 Jahren von Porto aus verschifft wird. Das Anbaugebiet liegt auf fel-
sigen (Schiefer-)Weinbergen im Dourota1. Das FaBmaB fur Portwein ist
1 pipe =522 1.

Frankreich
1m 13. Jahrhundert erfolgte aus Bordeaux ein Export von "claret" nach
England. Burgundische Weine genossen schon im 14. Jahrhundert ein
hohes Ansehen. Urn die gleiche Zeit entwassern hollandische desiccateurs
das Medoc, so daB in diesem wichtigen Gebiet der Weg fUr den Weinbau
frei war. Ende des 5. Jahrhunderts gab es in der Champagne erste Weine in
der Gegend von St. Remy.
1639-1715 war Dom Nrignon Schatzmeister im Kloster Haut -Villers,
wo er den Wein der Gegend vervollkommnete. Seine Weine, besonders die
aus Ay, wurden in Paris hochgeschatzt.
1m 17. Jahrhundert kam der "Champagner" in Mode. Einer der ersten
Hersteller war Claude Moet, ein Freund Napoleons. Die Technik der
Herstellung geht zum groBen Tei! auf Mme. Nicole-Barbe Clicquot-
Ponsardin ("Veuve Clicquot") zuruck, die 1805 als 28jahrige Witwe das
Geschaft ihres Mannes ubernahm.
18n berichtete der Apotheker und Chemiker J.M.J. Funcke aus Linz
am Rhein als erster uber eine gezielte zweite Garung mit zugesetztem
Zucker. 1894 taucht erstmalig der Begriff Aperitif auf.
In jungster Zeit beobachtet man bedenkliche Firmenzusammen-
fuhrungen. Drei Konzerngruppen produzieren fast die Halfte des Cham-
pagners. Gleichzeitig entstehen neue Hauser, die oft Supermarkte und
GroBabnehmer mit Hausmarken versorgen.
In Burgund hat eine sorgfaItige pflege des Pinot noir eine lange Tradi-
tion. 1m 17. Jahrhundert galt vin de Dijon als der beste.
Eigentumer der Weinberge war ursprunglich die Kirche, spater waren
es stadtische Kaufleute. Die franzosische Revolution fuhrte zu einer
Zersplitterung des Besitzes: Weinberge der Kirche und es Adels wurden
 dem "Volk" iibergeben. Mitte des 18. Jahrhundert wurde der Weinhandel
mit dem lange etablierten Tuchhandel in Flandern gekoppelt. 1m 19. Jahr-
hundert erfolgte eine weitere Zersplitterung der Weingiiter durch das
Erbrecht. Es war die Ara des kleinen Mannes. Spater entstehende groBe
Weingiiter haben daher verstreut liegende kleine Weingarten. 1859 erfolgte
die erste Versteigerung der Hospices de Beaune.
Das Elsafi wurde im 30jl:ihrigen Krieg schrecklich verwiistet.
Weinmarkte waren Colmar und StraBburg. 1m 18. Jahrhundert wurde die
14 Rieslingrebe eingefiihrt, wahrscheinlich aus dem Rheingau. 1m 19. Jahr-
hundert war das ElsaB durch den deutschen Zollverein yom deutschen
Markt ausgeschlossen. Baden entwickelte seinen eigenen Weinbau, in der
Schweiz wurden neue Rebsorten gepflegt, v. a. der Chasselas = Pendant =
Gutedel. 1m ElsaB baute und verkaufte man billige Weine der ertragstarken
Knipperle-Rebe. Viele Winzer gaben auf. 1871 kam das ElsaB an Deutsch-
land. Man produzierte billige Verschnittweine, litt unter Mehltau und
Reblaus, griff zu Hybridweinen. Seit 1918 gehOrt das ElsaB wieder zu
Frankreich. Der Weinbau belebte sich. Vor allem zwischen 1950 und 1970
erfolgte eine Neubepflanzung. Exportmarkte wurden neu aufgebaut. Der
vormals winzertypische Edelzwicker degenerierte zu einem Massenwein.

Osterreich
In romischer Zeit wurde We in in Noricum und Pannonien angebaut. 1m
Mittelalter wurde der Weinbau von Klostern (wichtig: Krems an der
Donau) weitergefiihrt. Wein wurde ein wichtiger Exportartikel. 1784 erlieB
Joseph II. ein Weingesetz, nach dem jeder Winzer seinen eigenen Wein
verkaufen durfte. Das war der Anfang der Heurigenschenken Wiens. 1m
19. Jahrhundert gab es Weinbaugebiete in Tirol, ostlich der Adria und in
Ungarn.1860 wurde die Weinbauanstalt Klosterneuburg gegriindet. 1985
erschiitterte der Glykolskandal den Weinbau Osterreichs (mit "Glykol" ist
Diethylenglykol gemeint). Der Export nach Deutschland ging drastisch
zuriick. Es erfolgte eine Reform, nach der Osterreich heute das strengste
Weingesetz der Welt hat.

Ungarn
Die Familie Rdkoczi besaB seit dem 17. Jahrhundert die alte Burg von
Tokay. Hier solI ein Aufseher, der einen Tiirkeneinfall befiirchtete, die Lese
verschoben und dabei die Edelfaule (durch botrytis cinerea) ausgelost
haben, die einem Wein nie gekannter SiiBe und Fiille erbringt. Russen und
Habsburger bevorzugten ungarische Weine. Tokay-Kenner sind die Polen
mit dem Zentrum Krakau.
Deutschland
Urn 1600 war die RebfHiche urn das 4fache groBer als heute. Das 15. und
16. Jahrhundert war die "Hauptzechperiode des deutschen Volkes" (Basser-
mann-Jordan). Der geschatzte Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 150-200 1, heute
bei etwa 261 pro Jahr. GroB war die Zahl der Trinkzeremonien: es gab das
Zutrinken, den Willkommenstrunk, den Abschiedstrunk, den Morgen-,
Mittags- und Abendtrunk bei der Arbeit und das Weindeputat, welches an
die Beziige gekoppelt war. Ein Riickgang erfolgte, als der Bierpreis unter
den Weinpreis sank, Importware in Konkurrenz zu lokalen Weinen trat, 15
der langsame Niedergang der Hanse begann und die Kloster nach der
Reformation aufgelost wurden. Wein wurde stark besteuert, und Wein-
falschungen verunsicherten zunehmend den Verbraucher.
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts verhalf v. a. die Kirche dem Weinbau
im zerrissenen Deutschland wieder zur Bliite. Sie setzte die Rieslingrebe
durch. 1m 18. Jahrhundert forderte eine giinstige Witterung die Ausbrei-
tung des Rieslings.
Die Weinbezeichnung Cabinet entstand 1712 im Kloster Eberbach fiir
einen Wein besonderer Qualitat. Man ste1lte Auslesen her, indem man fiir
die Weinbereitung nur ausgelesene gute Trauben verwendete, und stei-
gerte die Qualitat durch eine spate Lese. Die Bezeichnung Spiitlese kam
auf.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts fiihrte eine neue Krise zu einem
starken Riickgang der Weinbauflache: Die Weinbaugebiete an Rhein, Ahr
und Mosel gehorten nun zu PreuBen.
31 Weinanbau

Die Rebe
Botanik der Rebe
Die Weinrebe gehOrt zur Familie der Vitaceae. Das sind Kletterstrauche,
Lianen, Baume und Stauden, die bevorzugt in den Tropen wachsen. Die in
Asien und Europa heimische Art Vitis vinifera wird zur Weinbereitung
genutzt. Die urspriingliche Wildform ist eine Subspezies: Vitis vinifera ssp.
silvestris, die eine betrachtliche GroBe erreichen kann und mostarme
erbsengroBe blaue Friichte tragt. Aus dieser im Tertiar entstandenen Form
entwickelte sich wahrscheinlich die Kulturrebe Vitis vinifera ssp. vinifera
(friiher sativa) mit groBen Beeren.

Abb.3-1.
Wildrebe, Vitis si/vestris

W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Die Rebe hat als Kletterpflanze einen relativ schwachen Stamm.
Sie tragt an ihren Trieben Ranken, mit denen sie sich an Baumen, Mauern,
pfahlen und Drahten festklammert. Ihre Blatter sind grob gezahnt, slappig
und stehen gegenstandig an den Trieben. Man unterscheidet fruchttra-
gende Sommertriebe ("Lotten"), die im Friihjahr aus den Knospen am
Fruchtholz wachsen, von Geiztrieben, die sich an den Blattachsen
entwickeln (Abb.3-1).
Die Bliite hat einen kurzen Kelch mit S nach innen zusammengewachse-
18 nen Kronblattern, die im ganzen abfallen und am Boden einen griinlichen
Teppich bilden. Zwischen den S Staubblattern sitzt der zweikammrige
Fruchtknoten. Der Duft der Bliiten ist zart und leicht sauerlich. s Nektardrii-
sen am Grund der Fruchtknoten locken Insekten an, die die Bliite bestauben.
Die Trauben der Rebe sind im botanischen Sinne Rispen (Abb.3-2).
Ihre Frucht, die Beere, besteht aus Schale, Fruchtfleisch und 1 bis maximal
4 Samenkernen. Die Beere entwickelt sich in verschiedenen Reifestadien:
Nach dem Fruchtansatz ist sie zunachst hart und griin. Hat sie etwa die
Halfte ihrer endgiiltigen GroBe erreicht, wird sie weich.
Von den Inhaltsstoffen der Traube ist der Zucker am wichtigsten. Er
wird in den Blattern durch Photosynthese gebildet und als Saccharose
(Rohrzucker) in die Beere befordert. Hier wird er durch das Enzym Inver-
tase in seine Bestandteile Glukose und Fruktose gespalten. Beim Reifen
verandert sich das Verhaltnis dieser beiden Kohlenhydrate: herrscht am
Anfang die Glukose vor, so ist am Ende das Verhaltnis beider Zucker etwa
gleich. In iiberreifen Beeren iiberwiegt dann die Fruktose. Gegen Ende der
Reife nimmt die Zuckerkonzentration noch einmal zu, da die Beere Wasser
verliert.

Abb.H
Rieslingrebe links
Spatburgunderrebe rechts
 Weinsaure entsteht in den Trauben aus Glukose, Apfelsaure hingegen
entsteht in den Blattern (Bildungsweg siehe Kap. 11). Wahrend die Konzen-
tration der freien Weinsaure sich wenig andert - ein Tei! wird als Kalium-
salz gebunden -, wird die Apfelsaure wahrend der Reifung abgebaut.
Dieser Abbau wird durch hahere Temperaturen begunstigt, so daB
Traubcn aus kuhleren Gegenden einen haheren Apfelsauregehalt aufwei-
sen. Die Saure (Aciditat) des Traubensaftes nimmt wahrend der Reifung
durch den Saureabbau und durch Zunahme des Kaliumgehaltes ab: der
pH-Wert des Saftes steigt. 19
1m Verlauf ihrer Entwicklung nimmt die Beere Farbe an. Zum SchluB
ist sie dann ausgefarbt, und das Chlorophyll ist z. T. durch Anthocyane
ersetzt. Die Farbstoffe (Anthocyane und Flavanoide) befinden sich in der
Beerenhaut, aber auch in den Kernen und Stielen.
Bei der Rebe beobachtet man auch die als Parthenocarpie bezeichnete
Bildung von Fruchten ohne Befruchtung. Es entstehen kernlose Beeren.
Durch Zuchtung konnten diese Reben optimiert werden, denn sie werden
als Tafeltrauben geschatzt und zur Herstellung von Rosinen verwendet.

Vermehrung und Zuchtung von Rebpflanzen

Die Geschlechtszellen befinden sich in den pflanzlichen Bluten; der
Blutenstaub ist mannlich, die Fruchtblatter sind weiblich. Enthalt eine
Blute Staub- und Fruchtblatter, so nennt man sie zwitterblutig (monoklin);
getrenntgeschlechtliche Bluten nennt man hingegen diklin. 1m letzteren
Fall sind zwei Arten der Blutenverteilung moglich: Einhausige Pflanzen
tragen mannliche und weibliche Bluten, wahrend auf zweihausigen Pflan-
zen nur mannliche oder weibliche Bluten zu finden sind. Vitis vinifera war
ursprunglich zweihausig, entwickelte sich dann vorwiegend zur einhausi-
gen Pflanze.
Die Vermehrung der Rebe kann auf geschlechtlichem und unge-
schlechtlichem Wege erfolgen. Wenn die Blute bestaubt wird, mischen sich
Eigenschaften der mannlichen und weiblichen Pflanze in (unvorherseh-
barer) Weise. Hier sind Zuchtungen moglich. Bei der ungeschlechtlichen
(vegetativen) Vermehrung aus Ablegern werden die Eigenschaften der
Mutterpflanze unverandert an den Nachkommen weitergegeben. Durch
moderne zellbiologische Techniken gelingt es sogar, den Reben - und
anderen Pflanzen - Eigenschaften zu verleihen, die nicht natiirlich
vorkommen (wie die Resistenz gegen Krankheiten).
Bei der Bestaubung der Blute - der geschlechtlichen Vermehrung -
werden Gameten verschmolzen. Die mutterlichen Gameten sind im Bluten-
blatt, die vaterlichen in den Pollen. Sie haben nur die Halfte der Chromoso-
 men einer gewohnlichen Zelle der Elternpflanzen. Gameten sind haploid.
Bei ihrer Verschmelzung entsteht die erste Zelle der neuen Pflanze (Zygote),
die wieder einen vollstandigen Satz an Chromosomen hat - je zur Halfte
von der Mutter- und der Vaterpflanze (die Zygote ist diploid).
Die Neuziichtung sollte also die Eigenschaften von Mutter- und Vater-
pflanze haben. Es ist aber nicht vorauszusehen, welche Eigenschaften der
Elternpflanzen sich in der neuen tatsachlich entwickeln. Deshalb ist Ziich-
tung ein langwieriger und von MiBerfolgen gepragter Weg. In Alzey wurde
20 1995 nach vielen Miihen eine haploide Rebe erhalten, die nur einen Erbsatz
enthalt. Derartige Reben konnten die Ziichtungen erleichtern, da die
Eigenschaften der neu gebildeten Rebe voraussehbar sind. Ferner ermogli-
chen sie eine Kartierung der Gene.
Friiher muBte man die Trauben einer geschlechtlichen Ziichtung reifen
lassen und die Kerne aussahen, urn mehr Pflanzen fiir den Anbau einer
neuen Sorte zu erhalten. Es dauerte oft Jahre, ehe ein neuer Weinberg
bepflanzt werden konnte. Die vegetative Vermehrung ist ein Weg, der
rascher zum Erfolg fiihrt. Man verwendet dabei Teile einer Elternpflanze,
die an der Schnittstelle einen Kallus bilden. Bei der Kallusbildung werden
Pflanzenzellen als Antwort auf die Verletzung der Elternpflanze umorgani-
siert, und es werden so Voraussetzungen geschaffen fiir eine Zellteilung, die
zur Bildung einer ganzen Pflanze mit Wurzel fiihrt. Das sind die Stecklinge.
Bei den Gewebekulturen (In-vitro-Kulturen) werden kleinere Teile
einer Pflanze auf einen kiinstlichen Nahrboden aufgebracht, wo sie sich in
Gegenwart der erforderlichen Mineralien und Wuchsstoffe zu neuen
Rebpflanzen entwickeln. Diese Vermehrung ist schneller und damit wirt-
schaftlicher als die durch Stecklinge. Man erhalt leicht mehrere tausend
Tochterpflanzen im Jahr aus Kalluskulturen verglichen mit 20-50 bei der
Steckmethode.
Meristemkulturen gehen von Geweben aus, welche von der auBersten
Spitze eines Sprosses oder einer Knospe stammt. Die vegetative Vermeh-
rung fiihrt zu "gesunden" Pflanzen, die frei von systemischen Erregern
(Bakterien, Viren, Viroiden) sind.
Ein anderes Verfahren bedient sich der Protoplasten. Das sind
einzelne Zellen, deren Zellwand entfernt wurde. An ihnen gelingt ein
Gentransfer, d. h. es lassen sich in das Erbgut der Rebe neue Eigenschaften
dauerhaft einbringen. R. Blaich beschrieb 1988 eine genetisch geanderte
Pflanze, die mit Hilfe des Enzyms Resveratrol-Synthetase das gegen
Botrytis cinerea wirksame Resveratrol (3.4',5 Stilbentriol) synthetisieren
kann. Die gesundheitliche Bedeutung des Resveratrols wird im Kapitel
iiber medizinische Wirkungen des Weins dargestellt (s. Kap. 9).
 AuBer durch Zuchtung kann man auch durch Pfropfen zwei aus unter-
schiedlichen Reben stammende Teile (meist eine Unterlage und einen
Edelreis) zu einer neuen Einheit verbinden, die Eigenschaften beider Teile
aufweist. Angestrebt wird dabei eine verstarkte Widerstandskraft der
Pflanze gegen Bodenschlidlinge, insbesondere die Reblaus, gegen die es
bisher kein umweltvertragliches Mittel gibt. Hilfe erwartet man auch bei
Nematoden, gegen die man ebenfalls kein Mittel kennt, sowie bei hohem
Salzgehalt, Nasse oder Trockenheit der Boden. Ein schneller Sortenwechsel
mit Hilfe der Pfropftechnik, bei dem die RebstOcke uber dem Boden abge- 21
schnitten und mit einem neuen Reis versehen werden, geschieht in den
USA meist aus wirtschaftlichen Grunden und leider all zu oft auf Kosten
der Qualitat.
Die Qualitat des aus Pfropfreben gewonnenen Weins kann geringer
sein als die eines Weins aus wurzelechten Reben. Das ist v. a. dem EinfluB
des fremden Wurzelstocks zuzuschreiben. Pfropfreben, auch Unterlagsre-
ben genannt, bereiten zudem dem Winzer mancherlei Schwierigkeiten. Sie
sind Flachwurzler, wahrend wurzelechte Reben fast senkrecht in die Tiefe
wurzeln. Unterlagsreben sind starkwuchsig und daher trockenheitsgefahr-
det. Wegen der krassen Wachstumsunterschiede unterliegen Unterlags-
reben 5- bis lOmal hliufiger der Stiellahme als wurzelechte Reben. Sie sind
zudem fur humusarme trockene, steinige und flachgrundige Boden, die in
vielen Fallen hervorragende Weine hervorbringen, nur bedingt geeignet.
In Frankreich ist deshalb der Weinbau mit Unterlagsreben von den trocke-
nen Hangen in die Ebene verlegt worden. Man wird aber in reblausgefahr-
deten Gebieten nicht auf Unterlagsreben verzichten konnen. (Die Reblaus
ist ein nieht zu unterschatzender Schadling: 1990 verniehtete die Reblaus
viele Weingarten Kaliforniens.)
Fur die Anlage eines neuen Weinberges werden gewohnlich Pflanz-
reben verwendet, die durch vegetative Vermehrung einer selektionierten
Mutterpflanze gewonnen wurden und alle die gleichen Erbanlagen besit-
zen: die Reben des Weinbergs sind monoklonal. Jedoch sind mit der Zeit
Anderungen an einzelnen Pflanzen durch Mutation moglich, so daB altere
Rebanlagen einen Teil ihrer Einheitlichkeit eingebuBt haben. Die in beson-
deren Rebschulen hergestellten Jungplanzen sind beim heutigen Stand der
Technik leieht frei von Krankheiten zu halten. Monoklonale Rebanlagen
bieten zudem den Vorteil, daB alle Reben gleichzeitig reifen. Nachteilig ist
eine verstarkte Anfalligkeit gegen Schadlinge, die auf jeder Pflanze die
gleichen Bedingungen vorfinden.
Es gibt etwa 5.000 Viniferasorten, von denen vielleicht 100 im Weinbau
Verwendung finden. Vor allem in Deutschland wurden urn die 30 Neuzuch-
 tungen entwickelt, die gegeniiber den klassischen Reben Vorteile beziiglich
des Erntetermins, des Ertrages, des Zuckergehaltes und der Resistenz gegen
Schadlinge bieten (s. unten).Aus diesen Neuziichtungen stammen etwa
10 % der deutschen Weine. Durch Ziichtung und sorgfaltige Auswahl geeig-
neter Klone konnte auch bei den klassischen Reben eine betrachtliche
Ertragssteigerung und Qualitatsverbesserung erreicht werden.

Wachstumszyklus der Rebe

22 Die Entwicklung der Rebe iiber das Jahr hangt vom Klima und auch von
der Rebsorte abo Da es auch innerhalb eines Landes stark unterschiedliche
regionale Klimaunterschiede und damit Entwicklungsstadien der Rebe
gibt, konnen Entwicklungszeiten nur sehr allgemein angegeben werden
(Abb·3-3).
Fiir Deutschland gilt etwa, daB der Austrieb Anfang Marz beginnt, wenn
die Lufttemperatur ca.lO° C erreicht hat. Die Knospen schwellen, und bald
zeigt sich ein erstes zartes Griin. Die Energie fiir den Wachtumsstart liefern
die gespeicherten Kohlenhydrate des Rebstocks. Erst wenn die Blatter groBer
sind, werden durch die Photosynthese schnell groBere Mengen Kohlenhy-
drate nachgeliefert, die nun fUr ein beschleunigtes Wachstum sorgen.
Die Bliite beginnt etwa Mitte Mai, wenn die Luft eine Temperatur von
15-20° Chat. Jetzt durchzieht ein feiner Duft die Weinberge. Der Fruchtan-
satz erfolgt etwa 2 Wochen spater. AnschlieBend ist reichlich Zeit bis zur
Reife, die im August beginnt und im Oktober, bei manchen Rebsorten
auch erst im November, vollendet ist.
Die Qualitat des Weins hangt von der Belaubung der Pflanze ab, die
durch Zuriickschneiden reduziert werden kann. Ziel jeglichen Rebschnitts
ist es, ein optimales Verhaltnis zwischen Laubwerk und Friichten herzu-
stellen. Die Blatter mit ihrem Chlorophyll produzieren mit Hilfe von Licht
aus Wasser und Kohlendioxid der Luft Zucker (Assimilation). Werden zu
viele Blatter entfernt, so kann sich nur wenig Zucker bilden, und die
Trauben haben nur eine geringe Qualitat. Wachsen die Blatter hingegen
ungehemmt, so verbrauchen sie alle Reservestoffe fiir ihr Wachstum, und
die Traubenentwicklung wird ebenfalls benachteiligt. Zusammenhange
zwischen der Ertagshohe und der Weinqualitat werden im Abschnitt iiber
den Rebschnitt ausfiihrlicher diskutiert.

Rebsorten und ihre Eigenschaften

Man kann schon nach kurzer Ubung - Z. B. wahrend einer Weinprobe -
Weine typischer Rebsorten, Z. B. Riesling und Miiller-Thurgau oder blauen
Spatburgunder und Cabernet Sauvignon, voneinander unterscheiden. Die
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Wollestadlum
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11
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53
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Beeren Beglnn Relfebeglnn L8S8re~. f!&ch der Lese Beglnn LaublaJl Ende LaubfaJl Abb.3-3.
Die Entwicklungsstadien der Rebe

N
V>
 Rebsorte bestimmt also in starkem MaBe den Charakter des Weins. Neben
den Einflussen des Bodens, des Klimas und des Jahrgangs ist der Sorten-
charakter besonders ausgepragt.
Alle bekannten Rebsorten konnen hier auch nicht annahernd darge-
stellt werden. Sie sind in hervorragenden Monographien erfaBt (Robinson
1987; Hillebrand et al. 1998; Ambrosi et al. 1998). Auch haben nicht alle
Sorten die gleiche Bedeutung erlangt. Weine aus obskuren Trauben nennt
man in Osterreich "Uhudler". Die wichtigen Sorten sind in den folgenden
24 Tabellen fur den deutschen Weinliebhaber, der auch gerne mal uber den
Zaun guckt, mit einigen Eigenschaften aufgefuhrt.
Rebsorten mit der groBten Anbauflache, wie Airen, Grenache, Rkatsi-
teli (aus RuBland), Trebbiano (Ugni Blanc) oder Carignan sind kaum
bekannt. Sie finden sich in man chern Wein, ohne daB dies angezeigt ist.
Andere Reben dienen in der Hauptsache der Branntweinerzeugung oder
finden als Tafeltrauben Verwendung.

WeiBweine

Die hochste Reputation genieBen Riesling und Chardonnay, gefolgt von

Semillon und Sauvignon blanc. Ais gute Rebsorten gelten ferner der grune
Veltliner, die Traminer, Reben der Muskatfamilie, Malvasia, Silvaner,
Miiller-Thurgau sowie Gutedel (auch Chasselas oder Fendant genannt).
Diese Reben konnen in bestimmten Anbaugebieten sogar allerhochste
Qualitat erreichen.
Riesling, der eine deutsche Traube ist und an Rhein, Mosel-Saar-Ruwer
und im Rheingau dominiert, wird in Frankreich nur im ElsaB angebaut.
Umgekehrt hat man in den letzten Jahren versucht, die Chardonnay-Rebe
in Deutschland einzufiihren, war damit bisher jedoch nur maBig erfolg-
reich (Tabelle 3-1).

Fallstudie Riesling
Von der Rieslingrebe stammen die besten deutschen WeiBweine. Die
folgende ausfuhrlichere Erorterung kann auch als Modell fur Profile
anderer Rebsorten dienen.
Die Herkunft der Rebe ist umstritten. Man nimmt an, daB sie erstma-
lig unter Ludwig dem Deutschen (843-876) am Rhein angebaut wurde.
Belegt ist die Rebe in einer Rechnung des Verwalters des Grafen von
Katzenellnbogen aus dem Jahre 1435 und etwas spater (1490) in einer
Urkunde in Worms. 1551 beschreibt Hyronimus Bock den Anbau von
Tabelle 3-1. Die wichtigsten WeiBweine
Rebsorte lagerfahigkeit, Bemerkungen
Erntetermin,
Anbaugebiete

Chardonnay l: 1, E:f,A: F Anbau und Vinizifierung einfach, kraftig, alkohol-

(weiBerClevner) und extraktreich. Spitzenwein. BerUhmt: Chablis

Chenin blanc l: 1, E:s,A:F SUdafrika. Qualitat variabel. Au Berst rassig und

(Steen in SUdafrika) langlebig. Die fordernde Saure gefallt nicht jedem.
Der Wein ben6tigt Zeit im Glas und sollte
mindestens eine Stunde vor dem GenuB in eine
Karaffe umgefUlit werden 25

Elbling l: 3, E: m-s, A: D Leicht, fruchtig, neutral. Grundwein fOr Sekte.

(Albing) An Mosel und in luxemburg gepflegt. Raritatenwein

Gutedel l:3-4, E:f,A: D, a,S, U Sehr alte Rebsorte.leichter, ansprechender Wein.

(Chasselas, Fendant im Wallis, Spezialitat in Baden im Markgrafler land.leicht,
Markgrafler) spritzig, feinwUrzig, dezentes Bouquet.
In Frankreich Tafeltraube

Miiller-Thurgau l:A,E:f,A:D,O,J Ertragreich. Saurearmer, weicher Wein. Kein Rivaner.

Nach einer sorgfaltigen genetischen Analyse
entstand die Rebe nicht, wie oft behauptet, durch
Kreuzung von Riesling und Silvaner. Vorgeschlagen
als Kreuzungspartner des Riesling wird der Gutedel
de Courtillier. Der Wein besitzt einen nicht immer
geschatzten Muskatton, der mit zunehmender Reife
verschwindet. Es gibt Spat- und Auslesen

Muskateller l:3, E:f,A: D, F, I, U Wein wird aus zwei Varietaten hergestellt:

- Gelber Muskateller Eine der altesten Reben der Erde.liefert wUrzige
(muscat blanc a Muskateller, aromatische Weine h6chster Qualitat
petits grains)
- Muskat-Ottonel Blasser als der klassische Muskateller

Riesling l: 1, E: s, A: S, 0, F Feine Rasse. Eleganz. UnUbertroffenes Bouquet.

(Johannisberger, Fruchtig, blumig.Alkoholgehalt niedrig, feine Saure.
Klingelberger) Stellt hohe Anforderungen an lage und Winzer.
Deutscher Spitzenwein

Ruliinder l: 2-3, E: m, A: D, 0, F, U,J, I Eine Pinot-Mutante. Der Zuckergehalt des Mostes

(grauer Burgunder, Pinot gris, liegt etwa 100 0e Uber dem des Rieslings, Sorten-
Pinot grigio, Tokay d' Alsace, typisches, voiles Bouquet. In trockenen Jahren
grauer M6nch, Malvoisie) saurearm und dann leicht etwas plump. In Deutsch-
land unterscheidet man seit 1982 den trockenen
Grauburgunder vom lieblicheren Rulander

Semillon blanc l: 2, E: m, A: F, S Alkoholreich, voll, etwas rassig. Oft Dessertwein -

trockenbeerenauslesefreudig

Sauvignon blanc l: 3, E: m, A: F, a Neuseeland, Chile. BerUhmt: Sancerre und Pouilly-

Fume an der unteren loire

Silvaner l: 2, E: m, A: D, F, S, a Qualitat von Standort und Ertragsh6he abhangig

T
 Tabelle 3-1. Die wichtigsten WeiBweine (Fortsetzung)
Rebsorte lagerfahigkeit, Bemerkungen
Erntetermin,
Anbaugebiete

Traminer l: 2, E: m-s, A: D, F, Q WUrzig, mit viel Spiel, oft fiillig. Kann Spitzen-
(GewUrztraminer) qualitat erreichen.ln der Rheinpfalz oft sUB,
im ElsaB trocken

Gruner Veltliner l:2,E:m,A:Q,U Es gibt eine Varietat: den roten Veltliner. Spritzig,
wUrzig, bekommlich. Einer der Spitzenweine in
Qsterreich
26 WeiDer Burgunder l:2,E:m,A:D,F,Q,1 Verdrangt den Silvaner, hat in guten lagen Charak-
(Clevner, Pinot blanc) ter. SUBe Moste. Verschnittwein fUr bukettreiche
Sorten
Abkiirzungen: L: Lagerfcihigkeit: 1= sehr gut, 2 = gut, 3 = maBig, 4 = schlecht.
E: Erntetermin: f = Wh, m= mittel, s = spat.
A: Anbaugebiet: D= Deutschland, F= Frankreich, J = Jugoslawien, 0 = Osterreich, S= Schweiz, U= Ungarn.

Riesling an Rhein und Mosel; yom ersten nur aus Rieslingreben bestehen-
den Weingarten wird 1716 aus Johannisberg berichtet.
Der Name wird auf die rissige Borke des Rebstocks, die fatale Neigung
der Rebe zu"verrieseln" oder auch auf das dunkel gefarbte Rebholz
("RuBling") zuriickgefiihrt. Neben der offiziellen Bezeichnung "weiBer
Riesling" gibt es viele andere Namen wie Riesling, Rieslinger, Rossling,
RoBlinger, Kleinriesling, Gewiirztraube und auch Pfefferl; auch die
Herkunft kann Namensgeber sein wie in Rheinriesling, Moselriesling,
Hochheimer (daher das englische "hock"), NiederHinder, Klingelberger,
Grafenberger, Kastellberger und Karbacher Riesling.
Es wird immer wieder versucht, aus dem Ruf des Riesling Kapital zu
schlagen, urn das Image einer anderen Rebsorte zu heben. Beispiele sind
der Bockenauer Riesling der Nahe, der ein Ortlieber ist, der Schwarzries-
ling ist eine Miillerrebe, der Welschriesling Siideuropas ist ebenfalls kein
Riesling. Man verwendet fiir den MUller-Thurgau gem den Namen Ries-
ling + Silvaner. Rieslingreben werden auch im Ausland angebaut und sind
meist am Namen leicht zu erkennen. Ausnahmen sind: Reno in Italien,
Graschevina in Jugoslawien und Gentil Aromatique oder Petracine in
Frankreich.
Sortenmerkmale der Rieslingrebe sind das mittelgroBe, rundliche,
fiinflappige Blatt, welches wenig gebuchtet und stumpf gezahnt ist und
eine iiberlappende Stielbucht hat. Die Blattoberflache ist blasig derb. Das
Holz der Rebe ist hellbraun, dunkel punktiert und leicht gerieft. Die
Beeren sind griin bis griin-gelb, werden bei Besonnung gelbbraun und
sind schwarz punktiert.
 Die Lage der Rebanlage ist besonders wichtig. Sie muB eine ausrei-
chende Besonnung und Erwarmung garantieren und windgeschiitzt sein.
Das ist in unseren Breiten bei Siidlagen optimal erfUllt. Die Hohe des
Weinbergs solI 200 m NN nicht iiberschreiten. Dem Riesling bekommt
auch ein ObermaB an Warme nicht: siidlich des Bodensees verliert er
seinen typischen Charakter.
Die Rebe paBt sich den unterschiedlichsten Boden an, wobei sich zwar
ihr Charakter, nicht aber die Qualitat andert. Man vergleiche etwa erdige,
urwiichsige Rieslinge aus Wiirttemberg mit fUlligen aus der Rheinpfalz 27
oder frische elegante Naherieslinge mit aromatischen, korperreichen aus
dem Rheingau, eher intellektuellen von der Mosel und - in guten Jahren -
geschliffenen Kreszenzen von Saar und Ruwer.
Rieslinge sind kalteresistent. Sie vertragen kalte Winter mit bis zu
-2SoC ohne Holzschliden. Ais in der Neujahrsnacht 1979 die Temperatur
urn 30°C sank, erfroren die Knospen des Miiller-Thurgaus, so daB der
Ertrag im folgenden Jahr auf 20 % sank, wahrend der Ertrag des Rieslings
zunahm. Riesling gedeiht am besten in einem gemaBigten Klima. Sonnen-
arme und feuchte sowie heiBe und trockene Sommer konnen aber der
Qualitat sehr zusetzen. In heiBen Sommern bieten Weine aus sonst
weniger giinstigen Lagen Vorteile: "Man trinkt Seitentruer."
Charakteristisch ist eine gute Resistenz gegen Krankheiten. Man
beobachtet in bestimmten Lagen eine gewisse Anfalligkeit gegen den roten
Brenner, jedoch keine iibermaBige Empfindlichkeit gegeniiber Botrytis
cinerea. Das kann ein Nachteil gegeniiber dem empfindlicheren Semillon
sein, der sich zuverlassiger zur Edelfaule bringen laBt. Llistig ist eine
Neigung der Rieslingrebe zur Stiellahme und Stielfaule, die den Ertrag
empfindlich vermindern kann. Gutgewlihle Unterlagreben mach en den
Riesling reblausfest. Wichtig ist hier die richtige Auswahl: mit triebigen
Unterlagen auf triebigem Boden kann der Riesling fast vollig durchrieseln,
d. h. seine Bliiten verlieren.
Der iibliche Ertrag an Rieslingweinen liegt zwischen 60 und 110 hl/ha.
Geringe Ertrage konnen durch falsche Unterlagreben, eine falsche Erzie-
hung - "Stell mich frei und ich trag fUr drei!" - oder eine unregelmaBige
Diingung verursacht sein.
Die Ernte erfolgt ab Mitte Oktober bis in den November hinein. Es
besteht die Gefahr einer Minderung von Ertrag und Qualitat durch
Herbstfroste und v. a. Dauerregen.
Rieslingmoste geben schon ab sooOe beachtenswerte Weine, Weine
mittlerer Qualitat haben ca. 70 0 0e, gute Weine 80 0 0e und vorziigliche
Weine iiber 1000 0e. Rieslingweine sind meist saurebetont. Die Moste
 haben etwa 15-20 gIl Gesamtsaure, wovon ein guter Teil bei der Vinifizie-
rung verschwindet. Die Saure des Weins ist selten grasig und hangt yom
Boden abo Bei den oft alkoholarmen zarten Rieslingen kann ein Wechsel-
spiel von Saure und Zucker von Bedeutung sein. Fehlt es Z. B. in durchge-
gorenen Moselweinen, so verlieren diese nach Ansicht einiger Experten
ihren speziellen Charakter.
In Deutschland wird der Anbau des Chardonnay vielerorts erwogen.
Die Eigenschaften der Chardonnay-Weine hang en stark von der Weinbe-
28 reitungsmethode abo Dabei zeigt sich der Chardonnay glucklicherweise
flexibel. Bei der in Deutschland gepflegen reduktiven Vinifizierung verhin-
dert eine fruhe Schwefelung den biologischen Saureabbau. Der We in ist
dann im Geschmack dem Riesling und WeiBburgunder nahe, hat jedoch
ein problematisches Saurebild, und das Aroma ist zuruckhaltend. Eine
Anreicherung der Gararomen, die dem We in in den ersten Jahren eine
zusatzliche fruchtige Komponente geben, ist durch lang same Garung bei
niedrigen Temperaturen moglich.
In anderen Landern bedient man sich der oxidativen Vinifizierung.
Die Maische bleibt einige Stunden oder uber Nacht sich selbst uberlassen.
Dabei werden zusatzliche Aromastoffe aus der Beerenhaut in den Most
extrahiert, der Kaliumgehalt erhoht sich und puffert ca. 0,5-1 g Saure abo
Es besteht aber die Gefahr, daB zu viele Gerbstoffe in den Wein gelangen.
An die Maischestandzeit schlieBt man deshalb nach dem Abpressen eine
Mostoxidation an, bei der Gerbstoffe oxidiert werden und ausfallen. Dann
schlieBt sich ein biologischer Saureabbau an, und erst danach wird
geschwefelt. Zusatzliche Inhaltstoffe, V. a. Diacetyl, machen den We in gele-
gentlich etwas buttrig. Maischestandzeit und biologischer Saureabbau sind
interessante Moglichkeiten, einen Chardonnay zu gestalten. Er spricht auf
diese MaBnahmen anders an als der Riesling.
In Kalifornien wird gelegentlich "creamy" Chardonnay hergestellt,
bei dem Garung und biologischer Saureabbau im Barrique erfolgen.
AnschlieBend wird die Hefe einige Monate in zweiwochigem Rhythmus
aufgeruhrt. Danach wird geklart und geschwefelt. Der Wein ist olig und
viskos im Munde.

Rotwein

Es dominieren der blaue Spatburgunder (Pinot noir) und der Cabernet

Sauvignon, neben denen man aber den italienischen Nebbiolo und den
spanischen Tempranillo nicht vergessen sollte. Sehr gute Weine sind von
Syrah und Merlot zu erwarten, gute Weine, gelegentlich auch Toperzeug-
nisse, von Barbera, Cabernet Franc, Gamay, Grenache und Sangiovese. In
einigen deutschen Anbaugebieten pflegt man den Trollinger, den Schwarz-
riesling und den Dornfelder. Der Cinsault, eine Massentraube, liefert allen-
falls Trinkweine.
Viele deutsche Rotweine sind hellrot und werden siiBlich ausgebaut.
Der deutsche Weinliebhaber bevorzugte daher in der Regel Rotweine aus
Frankreich, Spanien, Italien oder auch von Ubersee. Bemiihungen der
letzten Jahre, die v. a. dem blauen Spatburgunder galten, haben zu neuarti- 29
gen, meist trockenen Kreszenzen gefiihrt, die einen Vergleich mit auslan-
dischen Rotweinen nicht zu scheuen brauchen.
Die wichtigsten Rotweine sind in Tabelle 3-2 aufgefiihrt.

Tabelle 3-2. Die wichtigsten Rotweine

Rebsorte Lagerfahigkeit, Bemerkungen
Erntetermin,
Anbaugebiete

Barbera L:2-3,E:s,A: I In kiihlen Regionen beachtliches Qualitatspotential.

Geringer Gerbstoffgehalt. Tief purpurfarbene, fruch-
tige Weine mit feiner Saure und trockenem Abgang

(abernet 5auvignon L: 1, E:s,A: F Reift langsam. Bukettreich, hoher Gehalt an Gerb-

Auch an vie len stoffen. Bordeaux-Weine:Verschnitt (franzosisch:
anderen Orten. "coupage") mit Cabernet Franc, Merlot und gele-
gentlich etwas Malbec, PetitVerdot und Camenere

(abernet Franc L: 1-2,E: m,A:F, I Steht im Schatten des Cabernet Sauvignon.

(Breton, Bouchet) Gelegentlich Tintenaroma. Wiirzt den Bordeaux.
Durch Merlot-Zusatzvollmundig

Friihburgunder Ein leider selten gewordener ausgezeichneter

WiirttembergerWein. Mutante des Spatburgunders.
Sehr niedrige Ertrage lassen keinen wirtschaft-
lichen Anbau zu

Gamay L: 4,E: m, A: F, S Fruchtig, frisch,angenehm, wenn, wie im Beaujolais,

(Carcarione) durch"maceration carbonique" vergoren

Grenache L:4,E:m,A:S,F Besticht mehr durch Kraft als durch Schonheit.

(Tinto) Alkoholreich. Wird fast nie sortenrein angebaut.
In der Rioja Baja

Lemberger L:3,E:s,A:D,O,J Reift langsam,jung oft grasig. Rassig, gut gedeckt.

(Blaufrankisch, Moravka) Etwa zwischen Spatburgunder und Portugieser

Mer/ot L:3-4,E:f,A: F,I,S, U Fruchtig, geschmeidig, tieffarbig, groBe FOlie.

(Medoc noir in Ungarn) Wichtiger Bestandteil im klassischen Bordeaux.
Sortenrein hervorragend auf eisenhaltigen Lehm-
boden im Pomerol heimisch
 Tabelle 3-2. Die wichtigsten Rotweine (Fortsetzung)
Rebsorte Lagerfahigkeit, Bemerkungen
Erntetermin,
Anbaugebiete

Nebbiolo L: 1+, E: s, A: I Liefert groBartige extrakt- und gerbstoffreiche

Weine im Nordwesten Italiens: Barrolo (streng und

°
maskulin) und Barbaresco (weich und feminin)

Portugieser L:4, E:f, A: D, Hell rot, frisch, leicht. Durchschnittswein (QbA)

Sangiovese L: 3, E: m, A: I, F Qualitat durch den Klon bestimmt. Gut mit

(Brunello Montalcino) Cabernet Sauvignon. Hauptbestandteil des Chianti
30
Schwarzriesling L:4, E:f,A: D, 0, F Gut gedeckter Durchschnittswein.ln manchen
(MUlierrebe) Jahren saurearm

Spiitburgunder L:2, E:f,A: F,S, D,O Vollmundig,samtig, Burgunderton, an Bittermandel

(pinot noir, Clevner) erinnernd. Karper- und alkoholreich. Liefert die
besten Rotweine. Alte Traube aus dem Niltal.
In Deutschland in Baden Wurttemberg und an der
Ahr, zunehmend auch in anderen Gebieten

Syrah L: 1-2, E: m, A: F, Reift langsam. Oft Verbesserungsrebe. Trocken,

(Shiraz) Australien dunkel, gerbstoffherb. Aroma soli gelegentlich an
verbranntes Gummi, Rauch oderTeer erinnern.
Hoch angesehen in Frankreich, Massentraube in
Australien. Qualitat hangt von der Lage und den
Fahigkeiten des Winzers abo Beste Sorte: Petit Syrah

Tempranillo L: 1, E: f, A: 5, Portugal Edle Rebe, gibt trockene, bouquetreiche, tiefdunkle,

(Tinto Fino) saurearme Weine mit maBigem Alkoholgehalt.
In der Rioja Aragonez Alta und Rioja Alavese. Gut
mit Graciano

Trollinger L:4, E: s,A: D,O, I Wurttemberger Spezialitat. Wird oft verbessert.

(Vernatsch, Hammelhoden, Hell- bis rubinrot. Frischfruchtig, kernig, herzhaft,
Schiava) lebhaft
Abkilrzungen: L: Lagerfahigkeit: 1 = sehr gut, 2 = gut, 3 = maBig, 4 = schlecht.
E: Erntetermin: f = fruh, m= mittel, s = s~al.
A: Anbaugebiet: D= Deutschland, F= Frankreich, J = Jugoslawien, 0 = Osterreich, 5 = Schweiz, U= Ungarn.

Neuzuchtungen

Man hat versucht, ertragreiche, siiBe, friih reifende und schadlingsresi-

stente Reben zu ziichten, die weniger unter den ungiinstigen Witte rungs-
einfliissen nordlicher Anbaugebiete leiden. Ziele sind ferner optimierte
Eigenschaften bei Mostgewicht, Saure, Extrakt und Aroma, sowie eine
Chlorose- und Trockenresistenz. Diese Rebsorten ermoglichen zudem oft
einen Weinbau in Anbaugebieten - z. B. GroBbritannien - in denen die
bekannten Reben nur schlecht gedeihen.
 In Deutschland hatten Neuzuchtungen eine unerfreuliche Massen-
produktion von Weinen zur Folge, auf die der Verbraucher nur zogernd
reagiert. Durchzusetzen scheint sich der Kerner, der im Jahre 1994 mit
7,25 % der deutschen RebfHiche nach dem Miiller-Thurgau (22,68 %) und
dem Riesling (21,82 %) den dritten Platz einnimmt. Eine gewisse Bedeu-
tung kommt auch der Scheurebe (3,47%) und dem meist lieblichen
Bacchus (3,29 %) zu. In den letzten Jahren steigt die Nachfrage nach dem
intensiv rotgefarbten Dornfelder.
Es gibt immer wieder Neuziichtungen, wie in der letzten Zeit die 31
Sorten Sirius, Phoenix Orion, die in Geilweilerhof geziichtet wurden.

Tabelle 3-3. Neuziichtungen

Rebsorte Herkunft, Bemerkungen

Bacchus Aus Silvaner-Riesling + Miiller-Thurgau. Blumig, fiirtrockene Weine ungeeignet

Deckrot Aus Farber + Rulander
Dornfelder Aus Helfensteiner + Heroldrebe. Obertrifft Portugieser und Trollinger. Dunkelrot,
von deftigem Geruch. Fruchtig, korperreich und nachhaltig. Gut fUr Sekte geeignet.
Steigend beliebt
Faber Aus WeiBburgunder + Miiller-Thurgau. Fruchtig, frisch, hoher Weinsauregehalt.
Gibt Spatlesen
Farbertraube Deckrotweinsorte aus Frankreich mit geringem Ertrag
Huxelrebe Aus Gutedel +Coutillier musque. Reif, rassig, elegant; auch bei Vollreife bestandig.
Feiner Muskatton.ln unreifen Jahren etwas derb.lagerfahig
Kerner Aus Riesling + Trollinger. Ernte mittel bis spat. Hat 10-12°0e mehr als Riesling unter
gleichen Bedingungen. Rieslingahnlich. Vielversprechende Neuziichtung, auch in
Rieslinggebieten erfolgreich
Morio-Muskat Aus Silvaner + WeiBburgunder.Zuckerarmer als Silvaner. Bei geringem Mostgewicht
unreif,grasig mit abstoBendem Bouquet. Reife Trauben geben fiillige Weine mit
kraftigem Bouquet
Nobling Aus Silvaner + Gutedel. Bei iiber BOoOe fruchtig, korperreich mit feinem Bouquet.
Erganzt den Gutdel
Regent Eine Rotweinsorte, die seit Oktober 1996 in Rheinland-Pfalz gepflanzt wird.
Pilzresistent. Erfordert weniger Pflanzenschutzmittel und bietet neue Moglichkeiten
des umweltschonenden Weinbaus
Ortega Aus Siegerrebe + Miiller-Thurgau. Nach Ortega y Gasset benannt. Hohes Mostgewicht,
mittlere Saure. Pfirsichartiges Bouquet,ahnlich der Siegerrebe
Perle Aus Gewiirztraminer + Miiller-Thrugau. Mittlere Mostgewichte und Sauregehalte.
leichte, milde und blumige Weine.ln Franken beachtliche Qualitat.
Rieslaner Aus Riesling und Silvaner. Frisch, rassig, rieslingahnlich.Ab BOoOe gute Kabinettweine.
Hochwertig mit feiner Frucht
Scheurebe Aus Riesling + Silvaner. Unreife Weine haben abstoBendes Bouquet, reife Weine mit
rassiger Saure, stahlig, harmonisch, korperreich. Edelfaule Weine hochfein
Siegerrebe Aus Madelaine-Angevine + Gewiirztraminer. Bouquet edel und kraftig, gelegentlich
aufdringlich. Extraktreich mit Fiille und Wucht. Eine Spezialitat
 Ziel war hier v. a. eine Resistenz gegen Pilze und Unempfindlichkeiten
gegen Trockenheit und KaIte. Wenn Weine dieser Reben hOchstens
TafelweinqualiHit erreichen, werden sie oft nicht zur Nutzung angemeldet.
Neuzuchtungen sowie die Herkunft von Neuzuchtungen zeigen die
Tabellen 3-3 und 3-4.
Deutschland ist immer noch ein WeiBweinland,jedoch besteht seit
den Boer Jahren ein Trend zum Rotwein, dessen Anbauflache sich seitdem
verdoppelte. 1m Unterschied zu den ubrigen Weinbaulandern, in denen
32 sich die Weine auf wesentIich mehr Rebsorten verteilen, pflegt man bei
uns nur wenig Sorten (Tabelle 3-5).
Eine Bestimmung der Rebsorten (Ampelographie) erfolgt anhand der
morphologischen Merkmale Triebspitzen, Blatt, Traube und Holz. Die
wichtigsten Merkmale des Blattes sind
- die Lappung,
- der Rand, der gesagt oder gezahnt sein kann,
- die Blattoberflache, auch "Spreite" genannt,

Tabelle 3-4. Herkunft von Neuziichtungen

Ziichtungsinstitut
Landesanstalt fUr Rebziichtungen, Alzey
Bundesanstalt fUr Rebziichtungen,Geilweilerhof
Staatliche Weinbauanstalt, Freiburg
Institut fUr Rebenziichtungen, Geisenheim
Bayrische Landesanstalt fUr Wein, Obst-
und Gartenbau, Veitshochheim
Geziichtete Rebe
Scheurebe (w); Siegerrebe (w); Huxelrebe (w); Faber (w)
Morio-Muskat (w); Bacchus (w); Optima (w); Domina (r)
Nobling (w); Deckrot (r)
Ehrenfelder (w)
Rieslaner (w); Ortega (w); Perle (w)

Tabelle 3-5. Rebsortenverteilung in Deutschland 1997.

Angaben in % der gesamten Anbauflache; die restliche Anbauflache verteilt sich auf 33 Sorten
WeiBweine Flache [%] Rotweine Flache [%]
Riesling 21,85 Blauer Spatburgunder 7,43
Miiller-Thurgau 21,17 Blauer Portugieser 4,47
Kerner 6,97 Blauer Trollinger 2,44
Silvaner 6,90 Miiller-Rebe (Schwarzriesling) 2,10
Scheurebe 3,28 Dornfelder 2,49
Bacchus 3,26
Rulander 2,43
WeiBburgunder 1,95
Faber 1,67
Morio-Muskat 1,29
Huxelrebe 1,32
Gutedel 1,19
Elbling 1,03
 Riesling Silvaner
33

Blauer Burgunder

Miiller-Thurgau

Abb.3-4.
Blattformen: Zahnung,
lappung, Stielbuchten

- die Blattunterseite, die Behaarung oder Borsten aufweisen kann, und

- die Stielbucht, die offen, geschlossen oder uberlappend sein kann
(Abb.3-4).
Es ist anfangs schwierig, Sortenbestimmungen anhand eines Buches
(Ambrosi 1994; Hillebrand et al. 1998; Robinson 1987) vorzunehmen. Nutz-
lich ist eine praktische Einfuhrung durch einen Winzer oder der Besuch
eines Weinlehrpfades.

Das lerroir: auBere Einflusse auf die Rebe

Die nun zu behandelnde naturliche Umwelt der Rebe wird in Frankreich

intensiv diskutiert: Das "terroir" ist dort und in vielen anderen Landem
Grundlage fur eine sinnvolle Klassifizierung der Weine.
 Lage
Reben pflanzte man fruher, wo sonst kaum etwas wuchs. Sie wurden
bevorzugt in steilen Lagen angebaut, die fruchtbaren Lagen im Tal waren
dem Ackerbau und Weiden vorbehalten. In der Hochlage war die Rebe
auBerdem vor im Tal drohenden Oberschwemmungen geschutzt. Es gibt
einen weiteren Vorteil der Steillage: Ein Sonnenstrahl erreicht die hOchste
Intensitat, wenn er im rechten Winkel auf den Boden trifft ("Aquator-
lage"). Zwar feillt in den Sommermonaten die Differenz in der Bestrahlung
34 flacher und steiler Lagen kaum ins Gewicht. Aber im Fruhjahr und Herbst
bestehen doch markante Unterschiede. Dabei ist die Steillage urn so nutzli-
cher,je weiter das Anbaugebiet yom Aquator entfernt ist. Steillagen, die
gegen Westen, Osten oder Norden gerichtet sind, haben eine geringere
Einstrahlzeit als Sudlagen, die sich v. a. in nordlichen Randgebieten wie an
der Mosel als gunstig erweisen. In warmeren sonnenreichen Gegenden
gedeiht die Rebe auch in der Ebene, in sudlicheren Bereichen kann sogar
eine Nordlage gunstig sein.
Die Hohenlage eines Weinberges wirkt sich gegenlaufig aus: pro
100 m Hohe sinkt die mittlere Jahrestemperatur urn 0,5°C. Ein zu hoch
liegender Weinberg ist daher wenig gunstig fur den Rebbau. Die hochsten
europaischen Lagen sind Sudhange im Schweizer Wallis (z.T. 2000 m).

Boden
Naturstoff-, Schwermetallspuren- und Ultraspurenuntersuchungen aus
Ingelheim am Rhein, die in den Jahren 1958 und 1989 durchgefiihrt
wurden, zeigen eindeutig, daB - abgesehen von Kupfer - die geologische
Bodenformation die Elementgehalte wesentlich sHirker beeinflussen als
Dungung und Bewirtschaftung: Der Wein spurt den Boden. Er wachst
zwar uberall,jedoch mit sehr unterschiedlichem Ergebnis. Ein klassisches
Beispiel fur geologische Einflusse bietet der Riesling, der praktisch von
GesteinsbOden bis hin zu Lehm- und Tonboden gedeiht und dabei sehr
unterschiedliche Weine liefert. Es gibt fUr jede Rebsorte einen optimalen
Boden, auf dem die Rebe langsam und vollstandig reifen kann. Hier bringt
sie die besten Weine.
Der Zusammenhang zwischen Weincharakter und Standorteigen-
schaften ist unubersichtlich: Es ist einleuchtend, daB Inhaltstoffe des
Bodens die Stoffproduktion der Rebe beeinflussen konnen. Neben dem
Gehalt an Mineralien sind aber auch die Struktur, die Grundigkeit und
sogar die Farbe des Bodens von Bedeutung. Wichtig ist zudem die Wasser-
menge, die der Rebe zur Verfugung steht. Stauende Nasse macht die Rebe
krank und frostempfindlich. In lockeren, tiefgrundigen Boden konnen
Wurzeln tiefgehen und helfen, Trockenheitsperioden zu uberstehen.
Es wurde vermutet, daB Trockenheit im Oberboden und hinreichende
Wasserversorgung in tieferen Bereichen Ursache fUr den geringen Ertrag
und die oft geruhmte Qualitat alter Rebbestande sein konnte.
Die Rebwurzel reicht bis zu 16 m tief. Da aber nur ein Teil der Wurzel,
die Absorptionszone, Stoffe aus dem Boden aufnimmt und das Boden-
profll durch Faltungen und Bruche auch lokal sehr heterogen sein kann,
findet man haufig in benachbarten Parzellen eines Weinberges von der 35
gleichen Rebsorte Weine sehr unterschiedlichen Charakters.
Eine Einteilung der Boden ist nach ihrem Kalkgehalt oder nach der
Feinheit moglich. Man unterscheidet meist Gestein von Sand, LoB, Lehm
und Ton.
Der Praktiker kennt einige nutzliche Regeln:
- Humusreiche Boden sind wenig nutzlich. Je "schlechter" (humus-
armer) der Boden, urn so besser ist der Wein.
- An warmen Standorten sind feinerdige tiefe Boden gunstig, die das
hier schnell verdunstende Wasser besser halten als leichte sandige
Boden.
- In gemaBigten Zonen sind hingegen grobere, kornige Boden besser.
Manchmal, wie beim Mischboden aus Vulkangestein und LoB, auch
zusammen mit Feinerde.
- Auf Schiefer wachsen rassige, leichte und elegante Weine. Der Stein
speichert die Warme und ermoglicht so in nordlichen Regionen den
Erfolg des Rieslings.
- Auf Sand reift der Wein friih, er ist duftig und saurearm. 1m Sand gibt
es keine Reblaus.
- Auf Los wachsen vollmundige lagerfahige Weine.

Klima
Die Vegetationsperiode der Rebe zwischen Austreiben und Abwerfen der
Blatter betragt 180-250 Tage. Es besteht ein zweifelsfreier EinfluB der
Temperatur (Warmemenge) und der Sonnenscheindauer (Lichtmenge)
auf die Qualitat des Weins.
Notwendig fur den Weinbau ist eine uber das Jahr gemittelte Lufttem-
peratur von 9-21°C (Winter: o°C, Sommer: 20°C). Die optimalen mittleren
Jahrestemperaturen liegen in engen Grenzen und betragen:
- fur WeiBwein 9,S-1l,SoC,
- fUr Rotwein: 10,S-13°C.
 A. Winkler fiihrte 1936 den Begriff der Warmesumme ein, urn die Eignung
eines Klimas fiir bestimmte Rebsorten zu ermitteln. Es gilt:
- Warmesumme (WS) = Summe der Durchschnittstemperaturen der
Tage der Wachstumsperiode, bei denen sie iiber 1O°C liegt.
Ein Beispiel solI den Nutzen des Begriffs erlautern: 1m Medoc betragt die
Warmesumme 2.500°C, in Napa Valley 2.340-2.610°C. Man hat also gefol-
gert, daB in Napa Valley der Anbau von Cabernet Sauvignon, der im
Medoc erfolgreich angebaut wird, klimatisch giinstig sein sollte, was auch
36 der Fall ist. .
Licht ist fiir die Synthese des Zuckers im Blatt der Pflanze uner-
laBlich,jedoch belastet ein UhermaB die Rebe. Erforderlich sind min-
destens: 1.500-1.600 Stunden Sonnenschein im Jahr, optimal sind
1.800-2.000 Stunden.
Beim Regen sind Menge und Verteilung von Bedeutung. Optimal sind
etwa 480 mm/Jahr, iiber den Winter, Juli und Anfang August gleichmaBig
verteilt. Mehr als 700 mm/Jahr schaden.
In Deutschland sind Weinberge in den vergangenen Jahrzehnten
umstrukturiert worden. Man hat asphaltierte Wege angelegt, urn die
Arbeitsmoglichkeiten zu verbessern: die Weinberge wurden "begradigt".
Nun kann das Regenwasser schneller abflieBen, was zu den Hochwasser-
katastrophen an Rhein und Mosel beitragt. Auch das Riickhalten des
Wassers in den Einzugsgebieten der Fliisse kann das Hochwasser nicht
vallig verhindern: Beim Weihnachtshochwasser 1994 an der Mosel lag der
AbfluB bei Co chern an 15 Tagen fiber 2.000 m 3/s, was an mehreren FluBab-
schnitten Schaden verursachte. Ausweichbecken miiBten ein Fassungsver-
mogen von mindestens 844 Mio. m 3 haben. Das hieBe z. B., den Bodensee
urn 156 cm steigen lassen. 1m deutschen Talabschnitt der Mosel (250 km
lang und 300 m breit) ergabe das eine StauhOhe von 11 m!

Die Arbeit im Weinberg

In flachen und hiigeligen Rebanlagen lassen sich heute alle Arbeiten

lohnsparend mit Maschinen bewaltigen. Das beginnt mit dem Setzen der
Jungpflanzen und geht iiber alle Arten von Laubarbeiten und Bodenpflege,
das Ausbringen von Pflanzenschutzmitteln bis hin zum Einsatz des Trau-
benvollernters. Die Mechanisierung der Arbeit beginnt nun auch in den
Steillagen. Hier werden Einschienenbahnen installiert, die den Winzer und
sein Gerat zum Arbeitsort bringen. Die Vorteile maschineller Bearbeitung
kann man am Beispiel von Setzmaschinen gut erkennen, die Furchen
ziehen, Pflanzen einsetzen und die Furchen wieder schlieBen . Wahrend
manuelles Setzen von RebstOcken auf 29 Ar einen Tag dauert, benotigt die
Maschine hierflir eine Stunde.
Die Technisierung des Weinbaus bietet dem Weinverbraucher den
Vorteil preisglinstiger Weine. Da der Einsatz des teuren Gerates nur in
GroBlagen lohnend ist, wird eine Produktion von Massenweinen gefor-
dert, die sicher als Trinkweine flir den regelmaBigen Gebrauch qualifiziert
sind. Die Herstellung von Weinen besserer Qualitat, die eine spezielle
arbeitsintensive und damit teurere Behandlung der Rebe erfordert, 37
entsprechend dem alten Winzerspruch:

Und der Winzer, ist er nicht dumm,

geht siebzehnmal im Jahr um den Stock herum

ist dann oft nicht mehr lohnend und unterbleibt.

Unter einer "Auslese" verstand man frliher einen We in aus reifen
ausgelesenen Trauben. Dazu ging der Winzer mehrfach in den Weinberg,
urn diese zu sammeln, die unreifen Trauben blieben am Stock, bis sie reif
waren (gute Winzer tun das auch heute noch!). Eine "feine Auslese" war
dann ein Spitzengetrank, welches seinen Preis hatte: 1m Jahr 1936 wurden
flir eine "Wehlener Sonnenuhr" der Spitzenklasse schon mal 20 Reichs-
mark - das sind heute mehrere hundert DM - gezahlt.
Nach dem jetzt gliltigen Weingesetz wird eine "Auslese" aus einem
Most bereitet, der einen festgelegten Mindestgehalt an Zucker hat. Die
Bezeichnung "Auslese" ist also nicht mehr an die Leistung des Winzers,
sondern an den Zuckergehalt des Mostes geknlipft. Das hat zu der erstaun-
lichen Herstellung von Auslesen gefiihrt, die man im GroBmarkt flir 3 DM
(das waren 1936 einige Pfennige!) erstehen kann. Technisch wird dabei aus
einer zuckerreichen Rebsorte maschinell ein Most gewonnen, der anschlie-
Bend in einer GroBkelteranlage lohnsparend zu Wein verarbeitet wird.
Mechanische Arbeiten machen derartige Entwicklungen moglich:
Man will den We in moglichst rationell herstellen. Gleichzeitig wird aber
auch die Verantwortung des Gesetzgebers flir die Weinqualitat und die
Unzulanglichkeit unseres Weingesetzes sichtbar.

Erziehung
Der Schnitt verleiht den Rebstocken eine Wuchsform, auch Erziehung oder
Tracht genannt, die optimale Bedingungen flir Wachstum und Fruchtbil-
dung schafft und dem Winzer die Arbeit erleichtern solI. Die Erziehung
solI die flir die Entwicklung und Reifung der Traube erforderliche Warme
und das Licht an den Rebstock bringen. Da Warme und Licht in den
 Anbaugebieten unterschiedlich zur Verfiigung stehen, hat jedes Gebiet
seine eigenen optimalen Erziehungssysteme.
In klimatisch wenig begiinstigten Gebieten mochte man die Boden-
warme ausnutzen und wahlt daher eine niedrige, bodennahe Erziehung.
Dabei konnen Blatter und Trauben jedoch mit dem Boden in Beriihrung
kommen, was zu Infektionen und Verschmutzung fiihren kann. Mittelhohe
Erziehungen erleichtern Arbeiten im Weinberg und ermoglichen den
Einsatz von Maschinen zur Bodenbearbeitung und Ernte. An Steilhiingen
38 bevorzugt man die Stockerziehung (Abb. 3-5), bei der die Reben von allen
Seiten gut zuganglich sind. In flacheren Lagen ist eine Drahterziehung
giinstiger. Hier stehen die Reben in Zeilen, die bei hinreichendem Abstand
Platz fiir Fahrzeuge bieten.
Eine Hocherziehung wird in warmen Gegenden erfolgreich angewen-
det. Sie ist wenig arbeitsaufwendig, erfordert nur wenig Laubarbeiten.
Beeindruckendes Beispiel sind Weinpergolen in Tirol. Am meisten Arbeit
bereitet die Neuanlage eines Weinbergs, die im Friihjahr oder Herbst
durchgefiihrt wird.

Bodenpflege
Ein fiir den Wein geeigneter Boden muB ausreichend Wurzelraum zur
Verfiigung stellen, in dem der Wasser-, Luft - und Nahrstoffhaushalt
stimmen. Der Rebstock benotigt etwa 2,0-2,5 m 2 Bodenflache. Der
Abstand zwischen den Rebzeilen betragt bei manueller Bearbeitung
1,5-2 m, bei mechanischer etwa 2,2 m. Voraussetzung ist dabei eine durch-
lassige Bodenstruktur, die durch eine regelmaBige Bodenbearbeitung
(Hacken) gesichert wird. Diese findet im Marz, von Mai bis Juni sowie im
Herbst nach der Lese statt.
Heute wird eine Begrunung mit Flachwurzlern empfohlen, die den
Wassernaushalt regulieren und Stickstoff und andere Nahrstoffe im Boden
halten, den sie gleichmaBig iiber die ganze Wachstumsperiode abgeben
sollen. Besonders empfohlen werden Wiesenrispe, Deutsches Weidelgras,
StrauBgras sowie in flachen Lagen zusatzlich WeiBklee. Von einer Begrii-
nung ist auch eine giinstige Stabilisierung der Bodenstruktur zu erwarten.
Jedoch sind in jiingster Zeit zunehmend kritische AuBerungen zu horen.
Insbesondere kann sich die Wasser- und Nahrstoftkonkurrenz negativ auf
die Leistungsfiihigkeit der Rebe auswirken. Wachstumsdefizite, kleine
Trauben und sogar Einfliisse auf die Weinqualitat (hier v. a. eine in jiingster
Zeit diskutierte "Untypische Altersnote" UTA) werden v. a. in trockenen
Jahren beklagt. Eine Abhilfe bringt das Mulchen des Bodens, eine kurzfri-
stige Unterbrechung des Bewuchses und eine Lockerung durch Hacken.
 Nach dem Schnitt: nebenstehendes Bild Rule

Auf dem alten Holz bleibt entweder:

- 1-2jahrige Fruchtrute mit mehreren
Knospen oder
- mehrere Zapfen mit nur wenigen
Knospen.

Aus den Knospen bilden sich im FrOhjahr

die fruchtragenden Triebe.
Man unte rscheidet Erziehung nach
der H6he des Rebstocks:

1. Niedrige Erziehung (Rebstamm unter 40 cm)

39

Kopferziehung: Fruchtzapfen Bockschnitt Stamm endet

am kopff6rmigen Stammen de. in Schenkeln, auf denen die
Fruchtzapfen stehen .

2. Mittelhohe Erziehung (Rebstamm 40- 80 cm)

Stockerziehung: Die Rebe Drahterziehung: Ruten werden an Drah-

endet in Fruchtruten, ten auf versch iedene Weise angebunden.
die an einem Stock
angebunden sind.
Abb.3-5. Erziehung der Rebslocke

Steinige Lagen werden oft mit Stroh, Rebholz oder Trester bedeckt,
urn die Humusbildung zu fordern und das Wasser im Boden zu halten.
Fruher wurde der Raum zwischen den Reben auch andersartig
genutzt. Romer pflanzten bevorzugt Bohnen, im Mittelalter waren es
Kartoffeln, Mais, Pharneolen, Kraut und Ruben, in Italien noch bis in die
jungste Zeit hinein. 1m Jahr 1871 empfahl man die Pflanzung von Spargel.
Problematisch scheint eine Anpflanzung von Baumen gewesen zu sein, die
- wie v. a. die Haselnu6 - den Reben das Licht nahmen. Schattenarme
Mandel- und Aprikosenbaume fanden sich hingegen Ofter in Weinanlagen.
 Dlingung
Die Diingung ersetzt die durch das Erntegut aus dem Kreislauf entfernten
Mineralien und Nahrstoffe. Eine organische Diingung fiihrt dem Boden
Humus zu, verbessert seine Struktur und verhindert eine Erosion. Wichtig
ist die richtige Dosierung: ein Mangel an Nahrstoffen hemmt das Wachs-
tum der Reben, zuviel kann die Qualitat des Weins negativ beeinflussen
(Tabelle 3-6). Hier wurde in der Vergangenheit oft gesiindigt. Das erkennt
man z. B. am Nitratgehalt des Grundwassers, der im Rheingau oft weit
40 iiber 200 mgll betrug bei einer gesetzlichen Grenze im Trinkwasser von
50 mg/l.
Wichtig ist neben der Hohe der Nahrstoffgabe der Zeitpunkt der
Diingung, die erfolgen muG, wenn die Nahrstoffe benotigt werden. So
braucht z. B. die Rebe zusatzlichen Stickstoff besonders urn die Bliitezeit.
Von 1992 bis 1995 war in 56 % der deutschen Betriebe keine Stickstoff-
diingung erforderlich, 82 % konnten auf eine Phosphordiingung und 55 %
auf Kaliumdiingung verzichten. Vor einer Diingung wird man daher eine
Bodenanalyse durchfiihren lassen. Neuerdings ermittelt man den
Ernahrungszustand mit einer einfach durchzufiihrenden Blatt- oder
Pflanzen anal yse.
Neben der Bodendiingung wird eine Blattdiingung praktiziert, wenn
witterungsbedingter Mangel oder StreGsituationen wie Bodenverdichtun-
gen, Staunasse, zu hoher pH -Wert des Bodens oder Trockenheit dazu
zwingen, einen Mangel an Nahrstoffen rasch zu iiberwinden. Das ist v. a.
bei der Eisenmangelchlorose wichtig, die man durch Spritzen von Eisen-
sulfatlosung auf die Blatter beheben kann.

Tabelle 3·6. Empfohlene DOngemittelmengen [kg/ha

DOngemittel Empfohlene Menge [kg/hal
Stickstoff (N) 17
Phosphor (P205) 6
Kalium (KP) 45
Magnesium 10-15
Kalzium 50-60

Rebschnitt
Von der Laubtracht hangen Ertrag und Qualitat des Weins abo Fiir sein
Verstandnis ist eine Kenntnis des Autbaus der Rebe wichtig.
Am Stamm befinden sich Triebe unterschiedlichen Alters. Hiervon
sind nur Sommertriebe auf ein- und zweijahrigem Holz tragend. Triebe auf
alterem Holz sowie Geiztriebe sind fruchtfreie Wildtriebe. Eine Begrenzung
 2a -=--- I

Abb.3-6.
41
Bau des Rebstocks
--:::=.::::::::;;;::::==~~~___ 1 altes Halz: 1a 2jiihrig, 1b 3jiihrig, 1cmehrjiihrig,
2 /jiihrige Triebe: 2a Fruchthalz, 2b Fruchthalz, 2c wilder Trieb

des Ertrages erfolgt durch Beschneidung der ein- und zweijahrigen Triebe:
die Zahl der am Trieb verbleibenden Knospen, aus denen sich die frucht-
tragenden Sommertriebe entwickeln, bestimmt die Hohe des Ertrags
(Abb. 3-6). Dieser Schnitt erfolgt urn die Jahreswende gleichzeitig mit
Reparaturen an der Erziehung.
Weitere Arbeiten dienen der Laubausstattung des Rebstocks. Sie muB
so vielen Trieben eine Entwicklung ermoglichen, daB ein harmonisches
Verhaltnis zwischen der Wurzel und dem oberen Teil der Pflanze besteht:
die Versorgung der Rebe mit Wasser und Nahrstoffen und ihre Assimila-
tion mussen sich entsprechen. Der Schnitt muB ferner dafur sorgen, daB
hinreichend Luft, Licht und Sonne an den Stock kommen konnen.
Erganzend ist zu Beginn der Reifeperiode auch eine Ausdunnung
moglich, wobei ein Teil der Trauben entfernt wird. Die Rebe muB geschont
werden; sie solI namlich - da alte Rebstocke den besten Wein liefern - ein
hohes Alter erreichen.
Ein maschineller Rebschnitt erfolgt durch Roboter, bei denen die
Schneidevorrichtung durch Kamera und Computer gesteuert wird. Neu-
erdings wird auch eine chemische Ausdunnung empfohlen, bei der Blatt-
stiele verdorren und das Laub abgeworfen wird.
Der EinfluB des Zuruckschneidens auf die Qualitat des Weins wird
immer wieder diskutiert. Tabelle 3-7 faBt einige Auswirkungen zusammen,
denen Mittelwerte zugrunde liegen, die aus 10 Rieslinglagen der Jahrgange
1988/89 stammen. Da es Untersuchungen mit ahnlichen Ergebnissen gibt,
konnen die angegebenen Werte als reprasentativ gelten.
Man erkennt auf den ersten Blick, daB der Ertrag durch das Zuruck-
schneiden deutlich vermindert wird, wahrend sich die analytischen Werte
des Mostes nur wenig andern. Da eine Beziehung zwischen Analyse und
Geschmack eines Weines nicht abzustreiten ist, folgt, daB das Zuruck
 Tabelle 3-7. Auswirkung des Anschnitts (verbleibende Augen pro m2)
Augen 12 10 8 6
Ertrag [kg/Jahrl 107 99 83 67
Mostgewicht [OOel 89 90 91 91
Saure [g/l] 9,2 9,3 9,2 9,2
pH-Wert 2,86 2,88 2,89 2,90

schneiden bei guten Rebsorten in gepflegten Weingarten in erster Linie

den Ertrag beeintrachtigt. Sensorische Priifungen haben bisher keinen
42 eindeutigen Zusammenhang zwischen Qualitat und AusmaB der Ernte
ergeben. Es gibt erstaunliche Berichte, nach denen professionelle Priifer
"Massenweine" besser beurteilt haben als zuriickgeschnittene Weine.
Die oft geauBerte Ansicht, daB die Qualitat eines Weins mit zuneh-
mender Ertragsmenge sinke, sollte man daher im Einzelfall durch eine
Weinprobe kontrollieren. Dabei ist zu beachten, daB einer geringen
Qualitatsminderung durch einen groBeren Ertrag oft ein sehr giinstiges
Preis-Leistungs-Verhaltnis gegeniibersteht.
Eine alte Winzererfahrung sagt, daB bei flachgriindigen Boden, in
trockenen Jahren und bei schlechter Bewirtschaftung die Qualitat eines
Weins mit steigendem Ertrag deutlich sinkt.

Schadlinge
Bi%gie und Verha/ten
Rebschadlinge waren schon im Altertum bekannt. 1m Jahre 1420 wurde als
erster der Sauerwurm exakt beschrieben, im Jahre 1701 der Rebenstecher_
Eine Bekampfung geschah oft auf abenteuerlichen Wegen, wobei der Aber-
glaube Pate stand. Man hielt auch Betstunden ab",um von Gott die mil-
deste Abwendung dieses Ubels zu erflehen". Rationale MaBnahmen fanden
erst ab dem 16. Jahrhundert Anwendung: man benutzte Vogelleim,
entfernte Schadlinge durch Ablesen, rieb Rebstocke ab und spritzte mit
Tabakslauge. 1m 19. Jahrhundert litt man besonders unter Wiirmern. In
den "Wurmjahren" 1825 und 1840-1842 entziindete man nachtliche Feuer
und Fanglampen wahrend der Flugzeit der Motten.
Heute sind Schadlinge und ihr Verhalten gut bekannt. Sie konnen
daher sinnvoll bekampft werden, wobei sich verschiedene Moglichkeiten
bieten. Fiir eine gezielte Bekampfung ist es - z. B. beim Mehltau - wichtig,
den Termin der Primarinfektion zu kennen. Bei der Krauselmilbe, die bei
verzogertem Austrieb massive Wachstumsdepressionen verursacht, hat es
sich bewahrt, BekampfungsmaBnahmen auf die Austriebsphase zu
konzentrieren, da nachfolgende Sommergenerationen nur selten wirt-
schaftliche Schaden bringen.
 Bei den Schadlingsbekampfungsmitteln (Pestiziden) unterscheidet
man Fungizide (gegen Pilze), Insektizide (gegen Insekten), Akarizide
(gegen Milben) und Nematozide (gegen Fadenwiirmer). Die Schiidlinge
und ihre Bekampfung zeigt Tabelle 3-8.
Interessant ist das Verhalten des Traubenwicklers Lobesia botrana ,
der die Beeren anfriBt. Er legt seine Eier auf Bliiten oder junge Beeren -
aber nie gehiiuft - und versieht sie mit einer Substanzmischung, die
Konkurrenten von einer erneuten Belegung abhiilt. Man hat in dieser
Mischung 9 Methylester gesattigter und ungesattigter Fettsauren gefun- 43
den, diese Verbindungen synthetisiert und mit ihnen Traubenwickler von
einer Eiablage abhalten konnen.
Andere MaBnahmen gegen Schadlinge ergaben sich aus einer Kennt-
nis des Verhaltens der befallen en Pflanzen: Von Spinnmilben befallene
Reben scheiden Substanzen aus, die Spinnmilben fressende Raubmilben
anziehen. Ahnlich verhalten sich Maispfalzen, die mit chemischen Signa-
len Niitzlinge anlocken.

Tabelle 3-8. Schadlinge und ihre Bekampfung

Schadlinge
Falscher Mehltau
(Plasmopara viticola)
verursacht die Peronospora-
krankheit
Echter Mehltau
(Uncinola necator)
Seine Sporen werden
Odium genannt
Botrytis cinerea
Roter Brenner
Schwarzfleckenkrankheit
Spinnmilbe
Traubenwickler
Fadenwiirmer. Nematoden
Schaden
An BlUten und Blattern. Bildung
von Lederbeeren, die nicht
verarbeitet werden ktinnen
Befallt alles GrOne, die Beeren
platzen. BeeinfluBt den Geschmack
negativ ("Odiumgeschmack")
An jungen Trauben Sauerfaule,
welche die ganze Ernte vernichten
kann.An reifen Trauben Edelfaule
Blattabfall, bis zu 50% Ertragsverlust. Wie beim falschen Mehltau
Absterben von Stockteilen
VerkrOppelung von Blattern fiihrt zur
Minderung des Ertrags und Zuckerge-
haltes des Mostes. Die Milbe kommt
aus dem Unkraut auf die Rebe
Traubenwickler fressen Gescheine
(BIOtenstande der Rebe) und bohren
Beeren an, so daB Pilze wie Botrytis
cinerea angreifen ktinnen
Wurzel schad en. Verursachen
Viruserkrankungen
Gegenmittel
Kupferhypochlorid, systemische
Mittel wie Cymoxanyl. 4- bis 8mal
jahrlich
Schwefel und die auch gegen den
falschen Mehltau eingesetzten Mittel
Sulfonamide. Es bilden sich oft
resistente Formen.
Wie beim falschen Mehltau
Mineraltile,Schwefel, DDT (heute
nicht mehr Oblich),zinnhaltige
Verbindungen. NatOrlicher Feind
ist die Raubmilbe.
Phosphorsaureester, Carbamate,
Pyrethroide. Pheromone, das sind
spezifische Lockstoffe, mit denen der
Schad ling in Fallen gesammelt werden
kann
Aldicarb, Dichlorpropen. Entseuchung
des Bodens.
 Wie in der Forstwirtschaft und im Ackerbau bedient man sich auch
im Weinbau der Verwirrtechnik, die z. B. beim einbindigen Traubenwickler
gute Ergebnisse zeigt und zudem verglichen mit anderen MaBnahmen
sehr preisgunstig ist. In Baden -Wurtemberg werden ca. 50 % der
Rebflachen auf diese Weise geschutzt.
Die groBten Schaden werden durch die Reblaus verursacht, die
ebenso wie der Mehltau aus Amerika kam. Spinnmilben hat man 1950
erstmalig beobachtet, die Schwarzfleckenkrankheit 1962.
44 Viruserkrankungen und Nematoden finden seit der Jahrhundert-
wende in zunehmendem MaBe Beachtung. Sie verursachen ErnteeinbuBen
von bis zu 67%, mindern die Weinqualitat und haben Wuchsdepressionen
und ein vorzeitiges Absterben von RebstOcken zur Folge. Die Viren werden
durch Fadenwiirmer (Nematoden) auf die Rebe ubertragen, die Padenwiir-
mer werden bekampft. Wirksame Nematizide wurden aber 1988 in Deutsch-
land wegen moglicher Schaden fur Anwender und Umwelt verboten.
Man kennt heute etwa 10 Viren, die im Weinberg auftreten. Von ihnen
ist das Reisigvirus, welches yom Fadenwurm Xiphimea index ubertragen
wird, das wichtigste. Einige Viren werden durch Schmierliiuse ubertragen.
Bemuhungen urn eine Bekampfung von Virosen stehen noeh in den
Anfangen. Es gibt serologisehe Testverfahren, die eine rechtzeitige Erken-
nung ermoglichen. Man versueht, einem Befall auf alternativen Wegen
Einhalt zu gebieten, studiert mogliche Wirts- und Feindpflanzen wie
Studentenblume, Ringelblume, Feldthymian und Olrettich.
Mittel gegen Nematoden mussen in ihren Lebensbereieh, der etwa ab
30 em Tiefe beginnt, gebraeht werden. Wirksam ist eine etwa 7jahrige
Braehe unter Anpflanzung von Luzernen, zu der man in Notfallen greift.
Eine thermisehe Behandlung der Boden - es sind uber 52°C erforderlieh -
ist teehniseh zu aufwendig. Hilfe erwartet man von genteehnologiseh
gewonnenen virusresistenten Reben.

Schiidlingsbekiimpfung
Finanzielle Sehaden bereiten Sehadlinge dureh eine reduzierte Ernte-
menge und eine verminderte Weinqualitat. Am Anfang einer jeden
BekampfungsmaBnahme steht die Frage, ob sie wirtsehaftlich sinnvoll ist.
Die Poekenmilbe richtet z. B. einen so geringen Sehaden an, daB ihre
Bekampfung meist zu teuer kame.
Weinanpflanzungen sind Monokulturen und als solche besonders
anfallig fur Sehadlinge, die hier einen idealen Standort finden und sieh in
kurzer Zeit explosionsartig vermehren. Es ist daher besonders wichtig,
einen Sehadlingsbefall fruhzeitig zu erkennen, urn ihm mit milden und
auch billigen MaBnahmen entgegentreten zu konnen. In den USA nutzt
man Satelliten zur Friiherkennung der Reblaus (GRAPES ="grapevine
remote sensing analysis of phylloxera early stress" des Winzers Robert
Mondavo in Napa Valley). Die Bekampfung muB die gesamte befallene
Region erfassen, will man eine Neuinfektion vermeiden. Durch einen
Einsatz von Hubschraubern erreicht man eine gleichmaBige Verteilung des
Mittels und vermeidet lokale Uberdosierungen. Man spart dabei die Halfte
bis 2/3 des Bekampfungsmittels verglichen mit einer konventionellen
~~~ ~
Eine Schadlingsbekampfung wird meist mit chemischen Mitteln
durchgefiihrt. Das ist wenig popular, wobei man gern iibersieht, daB die
von Menschen geschaffenen Monokulturen die Ursache fUr die verheeren-
den Schaden ist. Man sucht Hilfe bei natiirlichen Methoden und das mit
einigem Erfolg:
Aussichtsreich scheint die Bekampfung von Schadlingen durch ihre
natiirlichen Feinde, die Niitzlinge, die man heute kaufen und auf die Reben
aufbringen kann. Andere MaBnahmen greifen in den Lebensablauf der
Schadlinge ein, der mit Pheromonen gest5rt wird, was eine Vermehrung
erfolgreich verhindert.
Man kann Pheromone auch indirekt nutzen: Soldatenwanzen Podis-
mus maculiventris benutzen Hexanal und a-Terpineol als Sexuallock-
stoffe. Man bringt diese einfach zu synthetisierenden Substanzen auf
Anpflanzungen. Sie locken den Kafer an, der von Schadlingen lebt.
Mancher Schaden laBt sich durch einen naturgemaBen Weinbau
verhindern. Die Gentechnik gestattet zudem eine Ziichtung schadlings-
resistenter Reben.
Einige Bekampfungsmethoden sollen jetzt etwas eingehender
besprochen werden.

Chemische Pestizide
Eine gezielte Bekampfung von Rebschadlingen mit Chemikalien begann in
dies em Jahrhundert: 1933 wurden das Hexachlorcyclohexan ("Lindan"),
1939 DDT und 1954 das E 605 eingefiihrt. Diese Mittel ermoglichten erst-
malig einen kontrollierten Weinanbau. Sie zeigten jedoch schon bald
einige unerwiinschte Nebeneffekte, so daB Neuentwicklungen erforderlich
wurden.
Heute werden an Schadlingsbekampfungsmittel hohe Anforderungen
gestellt. Sie sollen fiir Mensch und andere Warmbliiter in den verwendeten
Konzentrationen ungiftig sein, zudem spezifisch wirken, also Niitzlinge
und andere unschadliche Tiere (z. B. Bienen) verschonen. Stabil sollen sie
 nur wahrend der Wirkungsdauer sein und sich anschlieBend auf natiirli-
chern Wege schnell zu unschadlichen Folgeprodukten abbauen. 1m Most
und We in so11 kein Riickstand bleiben. Angestrebt werden Mittel, die
mehrere Schadlinge gleichzeitig bekampfen. Man verwendet neben
Kontaktmitteln in zunehmendem MaBe systemisch wirkende Substanzen,
die zunachst von der Pflanze aufgenommen werden und dann beim
Fressen in die Schadlinge gelangen.
Viele Schadlinge werden nach einiger Zeit gegen chemische Mittel
46 resistent, so daB immer wieder neue Verbindungen entwickelt werden
miissen. Hierbei konnen Kenntnisse iiber die Lebensweise der Schadlinge
und den Wirkungsmechanismus des Mittels niitzlich sein. Die meisten
Mittel greifen das Enzymsystem des Schadlings an und beeinflussen
dadurch den Ablauf sehr spezifischer biochemischer Reaktionen mit
fatalen Folgen. Da sich die Enzymsysteme verschiedener Lebewesen
hinlanglich unterscheiden, kann man mit diesen Mitteln eine spezifische
Bekampfung einzelner Arten erreichen, wobei die andere Lebewesen nicht
beeinfluBt werden.
Eine etwas ausfiihrlichere Diskussion der Wirkung des Parathions
(E 605, Schema 3-1) so11 das verdeutlichen. Die Verbindung fand in der
Vergangenheit im Ackerbau a11gemein und nicht nur im Weinbau Ver-
wendung:
1m Insekt wird das Thiophosphonat (A) durch ein spezifisches Enzym
zum Phosphonat (B) entschwefelt. Dieses hemmt das Enzym Acetyl-
cholinesterase, welches fiir das Nervensystem unerlaBlich ist. Die Folge ist
eine Storung der Nervenfunktionen, die so gravierend ist, daB das Insekt
verendet.

Insekt

s
II
(EtO)2 p
~N02
I
AChE·Hemmer

" 0 :-...
Parathion

Mensch

in den auftretenden Konzentrationen

ungiftig
Schema 3·1 E605
 Bei Menschen und Warmblutern hingegen verlauft eine durch ein
anderes Enzym bewirkte Hydrolyse des Parathions (A) zu p-Nitrophenol
(C) und den ubrigen angegebenen Produkten schneller als die Entschwefe-
lung zu (B). Da diese Folgeprodukte in den auftretenden Konzentrationen
unbedenklich sind, soUte das Mittel also bei sachkundiger Handhabung
ungefahrlich sein.
In hohen Konzentrationen ist das Parathion jedoch auch fur den
Menschen giftig. Daher wurde eine ausfuhrliche Anwendungsvorschrift
erarbeitet, in der unter anderem gefordert wurde, bei der Anwendung eine 47
Maske zu tragen. Trotzdem kam es zu schweren Vergiftungen. Die Einhal-
tung der Vorschriften war dem Bauern bei dem meist sommerlich warmen
Wetter lastig. In unterentwickelten Landern, in denen sich die Vorsichts-
maBnahmen auch aus anderen Grunden nicht realisieren lieBen, kam es
gar zu Todesfa1len. Da das Parathion den ungeheuren Vorteil hat, schon
kurze Zeit nach der Anwendung in unbedenkliche Folgeprodukte zu
zerfallen, wurden chemisch verwandte Verbindungen entwickelt, die fur
Anwender weniger giftig sind und spezifischer wirken.
Bei Entwicklungen neuer Pestizide drohen noch andere Gefahren. Zur
Bekampfung des Sauerwurms wurde in den Jahren 1982,1983 und 1985
relativ spat das Mittel Orthen eingesetzt, aus dem im Wein nach der Abful-
lung auf Flaschen Dimethyldisulfid entstand. Diese Verbindung hat einen
abstoBenden Geruch und Geschmack, was den Wein unverkauflich
machte. Durch den "Spritzmittelbockser" entstand wirtschaftlich ein
betrachtlicher Schaden.
Der Abbau der im Weinberg verwendeten Chemikalien wird intensiv
untersucht, da die Zulassung der Pestizide an bestimmte Voraussetzungen
gebunden wurde. Viele Pestizide sind wasserunloslich. Sie werden durch
Uherfuhrung in Konjugate (Schwefelsaureester, durch Acetylierung,
Methylierung oder Paarung mit wasserloslichen Kohlehydraten, Glucu-
ronsaure usw.) wasserloslich und sind dann transportabel. Durch Nieder-
schlage werden sie nun von den Reben gewaschen und sind, da sie wasser-
loslich sind, dem biologischen Abbau zuganglich.
Schwermetalle werden an (die SH-Gruppen der) EiweiBe gebunden
und bei der Weinbereitung mit dem Trub entfernt.

Natiirliche Mittel und Methoden

Man erwartet meist, daB naturliche Stoffe von der Natur, die sie ja auch
hersteUte, abgebaut werden und frei von Nebenwirkungen seien. Dies ist
leider sehr oft nicht richtig. Naturliche Mittel bestehen im allgemeinen aus
Substanzgemischen, und nicht alle Komponenten wirken im angestrebten
 Sinne; oft findet man sogar unerwiinschte und schadliche Bestandteile
unter ihnen. Praktisch bestehen heute zwischen synthetischen und effekti-
yen natiirlichen Pestiziden beziiglich der Spezifitat der Wirkung und ihrer
Umweltvertraglichkeit kaum Unterschiede.
Niitzlinge kann man heute kaufen. Es reicht jedoch nicht, sie auf die
Reben zu geben, man muB ihnen auch einen geeigneten Lebensraum zur
Verfiigung stellen. Dieser wird, richtig eingerichtet, andere Niitzlinge
anziehen und so der Rebanlage auch indirekt von Nutzen sein. Einen
48 sicheren Hort bieten iiber den wechselvollen Ablauf im Weinberg im Laufe
des Jahres Hecken, die Begriinung unter den Reben (je heterogener, urn so
reichhaltiger das Niitzlingsspektrum) und nicht genutzte Bereiche des
Weinbergs. Der Einsatz und die Auswahl chemischer Mittel muB so erfol-
gen, daB Niitzlinge keinen Schaden erleiden.
Die Niitzlinge im Weinberg zeigt Tabelle 3-9.
Erfolgreich ist heute der Einsatz der Raubmilbe Thyphlodromus pyri
fiir eine biologische Bekampfung von Spinnmilben und Krauselmilben.
Populationen des die Entwicklung der Trauben beeinflussenden Blasen-
fiimers lassen sich durch den gleichen Niitzling in 2-3 Jahren stark redu-
zieren. Feinde der Traubenwickler sind Schlupfwespenarten, Raupenfliege
(Tachinen) und Syrphiden. Andere Niitzlinge wie Florfliegen, Krabben-
spinnen und Kamelhalsfliegen finden sich schon im Weinberg und bediir-
fen der Sicherung ihres Lebensraumes.

Das Reblausproblem
Gegen die Reblaus ist, trotz vieler guter Worte, ein befriedigendes Mittel
immer noch nicht gefunden worden. Wirksam gegen den Schadling ist
Schwefelkohlenstoff, dessen Anwendung aber wegen seiner Giftigkeit und
des auBerst unangenehmen Geruchs problematisch ist. Trotz vieler

Tabelle 3-9. NOtzlinge im Weinberg

Raubmilben Typhlodromus pyri; Amblyseius potentillae und finlandicus
Wolfspinnen Paradosa amentata und palustris
Blumenwanzen Anthocoris nemorum, Orius majusculus
KurzflOgelkafer Aleochora bilineata
Marienkafer Coccinella septempunctata
Laufkafer Bembidion lampros, Poecilus cupreus, Pterostichus melanarius
Florfliege Chrysoperla caenea
Erzwespe Trichogamma cacoeciae, Encarsia formosa
5chlupfwespe Phygadeuon trichops, Coccygomimus turionellae
Brackwespen Aphidius matricariae und rhopalosiphi
Raupenfliegen Drino incospicua, Pales pavida
5chwebfliegen Syrphus corol/ae, Episyrphus baleatus
Ein Pilz Verticillium lecanii
Bemuhungen waren von 1951-1973 durchschnittlich 60-72% der Anbauge-
biete der Bundesrepublik reblausverseucht. Angesichts eines alarmierend
angewachsenen Reblausbefalls hat der Bundesrat in einer Sitzung am
18. Oktober 1996 beschlossen, einen gezielten Einsatz von Schwefelkohlen-
stoff, der fruher verboten worden war, unter bestimmten Bedingungen
wieder zu ermoglichen.
Wirksame Hilfe kommt von reblausfesten Unterlagen, die von der
Laus nicht nachhaltig geschadigt werden. Uber die Nachteile der
Pfropfrebe wurde schon berichtet. 49

Stielliihme, Vergilbungskrankheit
Stiellahme trat 1937 erstmalig auf. Hier sind keine parasitaren Ursachen
nachweisbar. Sie beruht wahrscheinlich auf einer physiologischen Storung
und tritt schlagartig auf, wenn die Trauben einen Zuckergehalt von
30-60 0 0e haben. Am unverletzten Stiel entsteht zunachst eine braun
gefarbte Flache, die Zellen unter der Epidermis sterben abo Nach einem
Tag beobachtet man scharfbegrenzte schwarz-violette Flecken mit oft
rotlichen Randern am ganzen Stiel. Bei Trockenheit sinken diese Flachen
ein. Nebenachsen lassen sich mit glasartigem Bruch von der Hauptachse
trennen. Trauben konnen abfallen. Bei Feuchtigkeit folgt oft ein Befall von
Botrytis cinerea. Die Qualitat des Weins wird beeinfluBt, wenn der ganze
Stiel befallen ist.
Es werden viele Ursachen diskutiert. Neben einem Mangel an Magne-
sium sollen Unterlagsreben die Krankheit fordern. Die Rebsorte spielt eine
Rolle: Stielfeste Rebsorten wie Ortega, Ehrenfels und Rulander sind wenig
gefahrdet; eine Mittelstellung nehmen Silvaner, Kerner, Faberrebe und
Muller-Thurgau ein; als sehr stielschwach erweisen sich Riesling und
besonders Bacchus. Man beobachtet einen Befall an Einzelstocken. Eine
gute Durchluftung kann daher die Stiellahme verhindern, ebenso eine
starke Begrenzung der Laubausstattung. Thiocarbamate, die in vielen
Pestiziden enthalten sind, fordern die Stiellahme ebenso wie Nieder-
schlage.
Man versucht, die Schwache durch Spritzen der Trauben mit einer
Losung von Magnesiumchlorid zu verhindern. Bodentrauben verleihen
dem Wein einen stringenten, ungunstigen Geschmack.
An Mosel und Mittelrhein stort in den letzten Jahren die Vergilbungs-
krankheit den Weinbau. Hier schadigen Phytoplasmen das Leitgewebe, so
daB der Assimilationstransport behindert wird. Die Blatter erkrankter
Triebe rollen sich ein und vergilben; es kommt zu einer mangelhaften
Verholzung, und die Beeren schrumpfen und sind qualitativ auBerst
 minderwertig. Die Krankheit wird iiber die Ackerwinde in den Weinberg
gebracht, die also durch geeignete MaBnahmen ferngehalten werden muB.

Pille
In jiingster Zeit droht eine Pilzkrankheit - ESCA genannt - die durch
Zusammenwirken von 5 verschiedenen Pilzen hervorgerufen wird, die im
Stammholz siedeln. Dabei wirken unterschiedliche Pilze auf die Zellulose
und das Lignin des Holzes, wodurch sich die Blatter yom Rand her verfar-
50 ben und anschlieBend welken und absterben. Befallene Reben welken und
fallen abo Das Innere des Holzes ist gleichzeitig oft sagemehlartig verwan-
delt. Es gibt vorbeugende MaBnahmen, die einen Befall verhindern, und
Pestizide, urn ihn zu bekampfen.

Botrytis cinerea bei der Trockenbeerenauslese

Die Wirkung des Pilzes Botrytis cinerea kann unter bestimmten Umstan-
den sehr erwiinscht sein. Ein friiher Befall der Rebe fiihrt zur sog. "Sauer-
faule", durch die Zucker abgebaut wird, so daB die Pflanze leidet. Die
segensreiche Edelfaule tritt bei erst einem Zuckergehalt von mehr als
80 0 0e auf. Fiir das Wachs tum des Pilzes ist zudem ein feuchtes und
warmes Herbstklima Voraussetzung. Rheingau und Teile der Pfalz sind
ausgesprochene Edelfaulgebiete, an der Mosel ist die Edelfaule seltener, im
Frankreich ist sie im Gebiet Haut -Sauternes haufig.
Wirtschaftliche Bedeutung hat die Edelfaule nur bei hartschaligen
WeiBweinsorten wie dem Riesling. Sorten mit starkem Aroma (Gewiirztra-
miner, Muskat, Scheurebe) sind weniger geeignet, da sich das Sortenbukett
charakteristisch andert, iiberlagert oder abgeschwacht werden kann.
Miiller-Thurgau, Rulander und WeiBburgunder eignen sich nur bedingt,
weil sie zu schnell wegfaulen.
Der Pilz zerstort die Beerenhaut, so daB die Kutikula eine Wasserab-
gabe der Trauben zulaBt. Dadurch steigt die Zuckerkonzentration. Gleich-
zeitig verbraucht der Pilz etwa 10 % des Zuckers und etwa 8 % Saure. Durch
den Stoffwechsel des Pilzes andert sich die Zusammensetzung des Mostes
wesentlich: Aus dem Zucker entstehen betrachtliche Mengen an Glyzerin,
Zuckeralkohle und Gluconsaure, ein Abbau von Pektinen fiihrt zu
Schleimsaure. Ferner entstehen Enzyme, die als Werkzeug das Eindringen
in die pflanzliche Zellwand ermoglichen, indem sie Pektine abbauen.
Phenoloxidasen fiihren zur Braunfarbungen und oxidieren in Gegenwart
von Sauerstoff sogar Anthocyane, was zur Aufhellung von Rotweinen
fiihrt. Das Saurespektrum des Mostes wird vielfaltiger, und der Gehalt an
Zuckerderivaten andert sich drastisch.
 Von kellertechnischer Bedeutung ist die Bildung zweier Polysaccha-
ride, von denen eins die Filtration erschwert, das zweite Refen schadigt.
Durch die Aktivitaten des Pilzes wird der Aminosauregehalt des Mostes
edelfauler Trauben gegenuber normalem Most auf 33-80 % verringert.
Botrytis cinerea arbeitet in einer Umgebung mit ungewohnlich hohen
Zuckerkonzentrationen und steht damit unter dem EinfluB eines fur Lebe-
wesen ungewohnlich hohen osmotischen Druckes. Der Pilz begegnet
dieser Schwierigkeit durch Bildung kompatibler Solute, das sind v. a.
Zuckeralkohole, die den osmotischen Druck in seiner Zelle dem AuBen- 51
druck angleichen. In ahnlicher Weise konnen osmoresistente Refen
Schwierigkeiten bei der Vergarung zuckerreicher Moste zu Eisweinen und
Trockenbeerenauslesen uberwinden. Die kompatibel wirkenden Zuckeral-
kohole entstehen aus Zuckern durch Oxidoreduktasen, die eine Dispropor-
tionierung zu Zuckeralkoholen und Zuckersauren bewirken.
Infolge der Perforation der Beerenhaut durch den Edelpilz befinden
sich auf edelfaulen Beeren wilde Helen und Bakterien, deren metabolische
Wirkung teilweise der von Botrytis cinerea entspricht. Es ist nicht in jedem
Fall entschieden, von wem und in welchem AusmaB eine bestimmte
Umwandlung durchgefuhrt wird. So stammen z. B. Ketoglukosen des
Mostes nicht von Botrytis cinerea. Da die Wirkungen dieser Wirte im allge-
meinen unerwunscht sind - man denke an Essigbakterien -, versucht
man, sie durch sorgfaltige Vorklarung zu entfernen. Das gelingt weitge-
hend, da sich wilde Refen, Essigsaurebakterien und Milchsaurebakterien
bevorzugt auf dem Trub ansammeln. Trotzdem sind Moste von Trocken-
beerenauslesen immer essigstichgefahrdet.
Aus edelfaulen Beeren gewonnene Weine erfreuen sich hochster Wert-
schatzung und erzielen die hOchsten Preise. Trotzdem ist ihre wirtschaftli-
che Bedeutung gering, da die Edelfaule nur in wenigen Weingebieten und
bei gunstiger Witterung entsteht. Zudem ist das Risiko fur den Produzen-
ten hoch, da Regenfalle zur Auswaschung des Zuckers und damit zu
raschem Verlust fuhren. Rinzu kommt ein betrachtlicher Arbeitsaufwand:
die Beeren werden einzeln und in mehreren Durchgangen gelesen.
Daher hat man v. a. in Kalifornien, wo die Edelfaule nicht bekannt ist,
versucht, an vollreifen Beeren durch Botrytisinfektion eine naturliche
Edelfaule zu induzieren. Freilandversuche hatten keinen Erfolg. Eine
"Botrytisierung" gelang in geschlossenen Behaltern bei definierten
Temperaturen und Feuchtigkeitsgraden. Jedoch ist dieses Verfahren so
aufwendig, daB es bisher wirtschaftlich keine Bedeutung hat.
Die Folgen der Einwirkung von Botrytis cinerea auf reife Beeren zeigt
Tabelle 3-10.
 Tabelle 3-10. Foige der Einwirkung von Boytrytis cinerea auf reife Beeren
Gesunde Beeren Edelfaule Beeren Bemerkungen
Most aus 100 Beeren 100ml 52 ml Botrytisierung wenig signifikant.
Mittelwerte

Alkohole
Propanol 28mg 19m9
2-Methyl-propanol 67mg 36mg
Butanol-l 0,9mg 0,6mg
2-Methylbutanol-l 36mg 19m9
3-Methylbutanol-l 122mg 54mg
Pentanol-l 0,1 mg 0,1 mg
52
Hexanol-l 1,3mg l,4mg
Octanol-l 0,7 mg 1,3mg
2-Phenylethanol-l 41,5mg 24,3 mg
Glycerin 91 mg 20670 mg Mostglycerin, Garungsglycerin
etwa 8% d. Alkohols

Ester
Essigsaureethylester 99,8 238,1
Milchsaureethylester 72,3 24,0

Kohlenhydrate
Saccharose (typ. Beispiel) 184g 302 9 Absolut Verminderung:
von 18,2 9 auf 15,2 9
GIukose/Fruktose 0,976 0,716

Polysaccharide
1:3,1 :6-b-D-Glucan 25 mg Maximal 80 mg 2 mg hindert die Filtration
betrachtlich
Hefehemmendes Polysaccharid Aus:56-72% Mannose,
17-20% Galactose,8-22% Glukose,
1-3% Rhamnose
Zuckeralkohole
Erythrit 93-234mg 180-436 mg
Xylit 0-25 mg 24-95 mg
Arabit 13-370mg 396-2.353 mg Steigerung um 2 9 =540%
Mannit 373-2.183 mg 4.364-12.884 mg Steigerung 10 9 =450%
Sorb it 84-342 mg 650-827 mg

Zuckersiiuren
Gluconsaure 10-300 mg Uber6 9 GroBe Steigerung
2-0xo-glukonsaure 0-40mg 30-150 mg
5-0xo-gluconsaure 30-90mg 40-100 mg
Galacturonsaure 300-1.000 mg 300-600 mg Aus Pektinen entsteht Schleimsaure,
iiber Galacturonsaure
Schleimsaure 0,2-2g

Siiuren Siehe auch Zuckersauren. Es entsteht

ein neues, komplexes Saurespektrum
Gesamtsaure 8,9g 7,9g AufWeinsaure bezogen
Fliichtige Sauren 0,5 9
Zitronensaure 194mg 237 mg
L-Milchsaure 8mg 176mg
Essigsaure 0 21 mg und mehr
2-Hydroxyglutarsaure 48-163 9 (208)
 o

OH

~ ~COOH 53
OH 2

Sotolon
(sOB, karamellartig)

Schema 3-2. Inhaltsstoffe botrysierter Weine

Bemerkenswert ist nicht nur die Steigerung an vergarbaren Zuckern,

es entstehen auch neue Zuckerderivate, wie Alkohole und Sauren, in
betrachtlicher Menge.
1m folgenden sind weitere typische Inhaltstoffe botrytisierter Weine
angegeben:
- (-)- Botrylacton (1), ein von Botrytis cinerea gebildetes Makrolid-
Antibiotikum, welches 1979 von Tschesche isoliert wurde. Es wurde
1995 von Redlich synthetisiert, wobei die Struktur revidiert wurde. Es
wirkt als Fungizid.
- 1-0cten-3-o1 (2) hat eine Pilznote; Sotolon einen Schwellenwert von
2,5 ppb. In normalen Weinen findet sich weniger als 1 ppb, in Trocken-
beerenauslesen 5-20 ppb. Sotolon verleiht japanischem Sake seinen
charakteristischen Geruch.

2
 Monoterpene des gesunden Mostes erfahren durch Botrytis cinerea einen
Abbau oder auch eine Umwandlung. Besonders wiehtig sind hierbei Viti-
spirane (1 und 2), fluchtige ionenahnliehe Spiroether, die sieh auch in
Destillaten von Vanilleschoten und Geraniumol finden.
Beide Verbindungen riechen unterschiedlieh: 1 frisch und intensiv,
erinnert an Chrysanthemen. 2 exotisch, erdig-holzig, nach trockenem
Wein und Trester.

54
Integrierter und okologischer Weinbau

Umweltschonend, umweltgerecht, umweltvertraglich, naturnah, biolo-

gisch, okologisch, naturlieh, integriert - eine Vielzahl von Begriffen, die,
meist wenig definiert, zur Beschreibung eines besonderen, nieht traditio-
nellen Weinbaus verwendet werden. Was steckt hinter diesen Begriffen? 1m
Einzelfall wird man nachfragen mussen, urn zu erfahren, was praktiziert
wurde, denn oft existiert nur ein Konzept, oder es wurden einzelne, nicht
einmal sinnvolle MaBnahmen ergriffen. Reute versuchen manche, aus
okonomischen Grunden auf den "okologischen" Zug aufzuspringen.
Die folgenden Uberlegungen konnen bei einer Beurteilung
nutzlich sein:

Okologischer Weinbau zeichnet sich durch ganzheitliche Verfahren,

konsequente Niitzlingsschonung, ein Verbot chemisch-synthetischer
Pflanzenschutzmittel und loslicher Diingemittel sowie eine Pflege des
Okosystems aus.
Der Boden, durch Oberdiingung und Dauerbelastung der Vergangenheit
iiberfordert, soli wieder gesund werden. Man will soweit wie moglich
weg von den Nachteilen der Monokultur, setzt auf Interaktionen
verschiedener Pflanzen durch Begriinung, sucht den Schutz der Rebe
durch Schaffung eines giinstigen Biotops fUr Niitzlinge etc. Der Aurora-
falter ist in den letzen Jahren zur Leitart fiir die Bemiihungen der Winzer
um den Naturschutz an der Un term osel geworden (Abb. 3-7).

Integrierter Weinbau sucht den finklang von Okonomie und Okologie.

fr bout auf fachliche Kompetenz und bezieht sich auf gesetzliche Rege-
lungen iiber Pflanzenschutz, Diingemittel und Naturschutz, ist gleich-
zeitig umweltschonend. fs ist ein reduzierter finsatz bzw. ein Verbot
bestimmter Pflanzenschutzmittel vorgesehen. Die Diingung (v. a. mit
Stickstoff) soli nur nach Bedarf erfolgen. fine Begriinung wird empfohlen.
 55

Abb.3-7.
Aurorafalter

Beiden Entwicklungen gemeinsam ist eine begruBenswerte Abwen-

dung von der Praxis des unreflektierten Einsatzes von Dungemitteln und
Pflanzenschutzmitteln sowie das Gebot, keine Herbizide (Unkrautvernich-
tungsmittel) zu verwenden. Allerdings sind die Grenzen zwischen okologi-
schem und integriert-umweltschonendem Weinbau flieBend: So mancher
okologische Winzer profitiert von den Hubschraubereinsatzen in der
Nachbarschaft, mit denen z. B. ein fruher Mehltaubefall erfolgreich verhin-
dert wird. Und das zum Arger beider Seiten: fur den einen sind die Pesti-
zide auf seinen Reben das Argernis, der andere haben das Gefuhl, fUr
fremde Nutzer bezahlen zu mussen. Mancher Winzer wird aber auch die
Erfahrung machen, daB man mit effektiven okologischen Methoden
(z. B. dem Einsatz von Nutzlingen) Geld sparen kann.

Gentechnologie
(siehe dazu auch: Eberhard-Metzger C. et al. [1998])

Die Erbanblagen der Lebewesen sind in der Desoxyribonukleinsaure

(DNS) fixiert. Deren Bausteine, die Nukleotide, sind in einer bestimmten
Abfolge (Sequenz) angeordnet, die Eigenschaften - z. B. rote Haare des
Menschen - kodiert. Anderungen an den Nukleinsauren der DNS bedeutet
eine Anderung von Eigenschaften des Lebewesens.
Man ist heute in der Lage, die Sequenz der DNS zu bestimmen, und
lernt in zunehmendem MaBe, sie zu einzelnen Eigenschaften des Organis-
mus zu korrelieren. Seit Ende der 70er Jahre dieses Jahrhunderts kann
man eine Neuordnung genetischen Materials, also Anderungen an der
DNS, durchfuhren. Ziel ist eine Kombination von Eigenschaften zweier
 Organismen, indem man DNS-Bruchstucke des Spenders in einen
Empfanger so einfugt, daB der neue Organismus vermehrungsfahig ist.
Dabei konnen drei Schritte unterschieden werden: zunachst muB das zu
ubertragende Gen gewonnen werden. AnschlieBend wird es in das Genom
der Empfangerpflanze intergriert, und zum SchluB muB aus der neuen
Zelle eine intakte Pflanze hergestellt werden.
Der Gentransfer ist moglich geworden, seit man in der Lage ist, (mit
Restriktionsenzymen) die DNS an definierter Stelle zu offnen. Man baut
56 dann den isolierten Teil der DNS in Zwischentrager, auch Vektoren
genannt, die ihn in den Wirtsorganismus einschleusen. Zwischentrager
konnen Viren, Phagen oder Plasmide (zyklische DNS, die in Bakterien
vorkommt) sein.
Durch Genanderungen wurden schon viele attraktive Ziele erreieht.
Heute erfolgt z. B. die groBtechnische Synthese von Insulin durch gene-
tisch veranderte Mikroorganismen; es gibt neuartige Bakterien, die Rohal,
l>1abfalle und Kunststoffmull abbauen konnen. In der Rebzuchtung
versucht man durch Gentransfer eine hohe Resistenz gegen Viruskrank-
heiten und Schadinsekten zu erreiehen, die eine Anwendung von Pestizi-
den erubrigt und die Bekampfung von Schadenfallen ermoglicht, gegen
die es bisher keine Mittel gibt. Yom Institut fur Rebzuchtung Geilweilerhof
werden Riesling- und Dornfelderreben auf Mehltauresistenz gepruft, die
man durch zusatzliche Gene aus der Gerste erreicht hat.
Interessant ist die Moglichkeit einer Erzeugung von Abwehrstoffen
der Rebe in anderen Pflanzen: Weinreben und auch Erdnusse bilden
Resveratrol (ein Stilbenderivat), welches gegen Krankheitserreger und
Krebszellen (s. Kap. 9 "Wein und Gesundheit") wirksam ist. Bei Bayer ist
das Gen der Rebe, das das Enzym fur die Synthese des Resveratrols (Stil-
bensynthetase) bildet, auf Tabakpflanzen ubertragen worden und macht
diese resistent gegen Botrytis cinerea.
In den Dry Creek Laboratories in Kalifornien wurde ein Gen der
Anemone Galanthus nivalis in Rebwurzeln transferiert, welches ein gegen
Nematoden und saftsaugende Insekten wie die schwer zu bekampfende
Phylloxera wirksames Protein synthetisiert. Freilandversuche sollen nun
den Nutzen der Transplantation belegen. Allerdings ist die Rebe vergliehen
mit anderen Pflanzen (Apfel, Tomaten, Walnusse etc.) relativ schwer gene-
tisch manipulierbar, so daB die klassischen Zuchtverfahren wohl nieht so
schnell ersetzt werden.
Eine Manipulation am Erbmaterial eines Lebewesens birgt immer die
Gefahr unerwiinschter, vielleieht sogar schwer beherrschbarer Varietaten.
Es ist daher in jedem Einzelfall Risiko und Nutzen der MaBnahme gegen-
einander abzuwagen. Besorgte Burger, Wissenschaftler und auch der
Gesetzgeber haben Beschrankungen flir das Arbeiten an Genen gefordert.
In Deutschland wurden restriktive Gesetze erlassen, die in den anderen
Landern auf wenig Verstandnis stoBen. Eine Novellierung des ersten
auBerst strengen Gesetzes wurde in einer fuhrenden Wissenschaftszeitung
kritisiert und mit einer Regelung verglichen, welche gleichzeitig die
Sicherheit von Fahrradern und Dusenflugzeugen behandelt. Deutsche
Genforschung erfolgt wegen dieser Restriktionen heute oft im Ausland.
Langsam kommt man jedoch zu einer differenzierteren Betrachtungs- 57
weise. Die letzten 20 Jahre haben namlich gezeigt, daB der Nutzen gentech-
nologischer MaBnahmen betrachtlich ist und v. a. in der Medizin gute
Aussichten auf Hilfe in vielen sonst hoffnungslosen Fallen bestehen. Von
einer nicht beherrschbaren, durch gentechnologische MaBnahmen verur-
sachten Katastrophe hat man hingegen bisher nichts gehOrt.
Man beobachtet allerdings leider immer wieder, daB Firmen, die sich
der Gentechnologie bedienen, bei der vollstandigen VerOffentlichung ihrer
Laborergebnisse sehr zogerlich sind. Dies geschieht oft aus patentrechtli-
chen Grunden. Es wird aber auch versucht, eine eindeutige Kennzeich-
nung genetisch veranderter Pflanzen und Fruchte zu umgehen und diese
unter unmanipuliertes Material zu mischen.

Die Lese

Der Vegetationszyklus der Rebe wahrt etwa 5 Monate (Tabelle 3-11).

Den ReifungsprozeB der Traube erkennt man an der Entwicklung des
Saure- und Zuckergehaltes des Mostes (Abb. 3-8). Von vielen Untersuchun-
gen sei hier ein typischer Fall herausgegriffen (Tabelle 3-12).
In der nordlichen Hemisphere findet die Lese etwa im September/
Oktober statt, in der sudlichen Hemisphare im Marz/April. Es gibt Aus-
nahmen wie z. B. in Zypern, wo die Lese im Juli erfolgt.

Tabelle 3-11. Termine (Mittelwerte) fiir Lese, Bliite und Austrieb 1957-1992
Riesling Miiller-Thurgau
Austrieb 3.5. 2.5.
Bliite: Beginn-Ende 22.6.-2.7. 22.6.-1.7.
300 0e 4.9. 27.B.
60 0 0e 6.10. 30.9.
Lesebeginn 24.10. 5.10.
 r - --,---,---,- - , - - - - , - - r -- ,----,-----,LGewurzlraminer
BI. Spalburgunder
80 Rulander
Riesling
70 Muller·Thurgau

60 30
50
40 20
30
- Riesling
20 Rulander
Abb. 3-8 81. Spalburgunder
58 Reifeverlauf ver- 10 -'-__
•
- t_ +-_ +..J--H-l.H-+-----jf-_ - l - _+--:::-tI--.Mulier-Thurgau
Gewurzlraminer
schiedener Rebsorten
imJahr 1975 0
8. 30.
in Geinsheim August I

Tabelle 3-12. SchloB Bockelheimer Tabelle 3-13. Reifung der Trauben

Kupfergrube, Riesling 1993. Datum °Oe Saure [g/l]
Datum °Oe l./10.August 32 33
20.8. 39 6. September 66 17
27.8. 48 20. September 77 14
3.9. 58 5.0ktober 82 11
10.9. 66
17.9. 73
24.9. 76
1.10. 80

QualiUit und Menge des Weins hangen vom Lesetermin ab, der daher
sorgfaltig bestimmt werden muE. Es soIl nur reifes Material zur Weinbe-
reitung verwendet werden. Die einzelnen Rebsorten reifen bei gleichem
Klima zu unterschiedlichen Zeiten, so daB man in Deutschland mit der
Lese von Ortega und Siegerrebe beginnt - hier ist die Fruhreife ein Vorteil
der Neuzuchtungen - und beim Riesling endet (Tabelle 3-13).
Man wird die Lese durch einige MaBnahmen vorbereiten: Wichtig ist
zunachst die richtige Terminierung der letzten Schadlingsbekampfung
(Spritzung), die zu Beginn des Reifungsprozesses der Beeren erfolgt. Hilf-
reich ist zudem oft eine Teilentblatterung der Traubenzone, die das
Abtrocknen der Traube beschleunigt und damit die Entwicklung von
Botrytis wirksam hemmt. Intensiv besonnte Rotweinbeeren zeichnen sich
zudem durch einen erhOhten Gehalt an Farbstoffen aus. Gleichzeitig kann
durch eine erhohte Wasserverdunstung der Beere der Mostgehalt erhoht
werden.
 Fiir eine Optimierung des Lesezeitpunktes stehen dem Winzer viele
Anhaltspunkte zu Verfiigung. Genannt sei hier zunachst die Beerenana-
lyse, die eine Verfolgung des Zucker- und Sauregehaltes ermoglicht. Den
Fortschritt der Reifung wird man an der Anderung der Farbe von Blatt
und Beere, am Weichwerden der Trauben und ihrem Geschmack, der
Dicke der Beerenhaut und der Konsistenz des Beerenfleisches verfolgen,
und man darf auch nicht vergessen, den Verlauf von Krankheiten sorgfal-
tig zu beobachten.
Der Lesebeginn wurde friiher vom Gesetzgeber durch eine Herbstle- 59
seordnung festgelegt, die im Jahre 1993 in Rheinland-Pfalz aufgehoben
wurde. Heute ist jeder Winzer seines Gliickes Schmied. Eine friihe Lese gilt
nun oft der Herstellung von FederweiBem. Eine spate Lese, die z. B. im
Jahre 1996 in Deutschland vielerorts durchgefiihrt wurde, bedeutet ein
Ernterisiko, ergibt aber eine bessere Qualitat ("Spadese").
In einem Bericht heiBt es dazu:

1m Herbst: morgens Nebel, mittags Sonne und nachts Kuhle. Nach den
Niederschlagen der vergangenen Wochen sind die Beeren prall. Die
Sonne lallt ihre Haut dunner werden, das Wasser kann heraus, und der
Inhalt wird geringer, aber die Qualitat steigt. Dieser Reifungsprozell
verlauft nicht kontinuierlich. Wenn die Sonne genugend geschienen
hat, macht die fntwicklung plotzlich einen Sprung, auf den die Mosel-
winzer warten. Dieses Warten auf den optimalen Oechslegrad erfor-
dert starke Nerven. fine plotzliche Schlechtwetterfront lallt aile Hoff-
nungen auf e;ne hohe Qualitat ertrinken, der Zustand der Trauben
kann dann schnell erbiirmlich werden. Manchem ;st da der Spatz in
der Hand lieber als die Taube auf dem Dach.
Neben dem Klima ist das Wetter zur Lesezeit wichtig: 1st es zu warm,
so reift alles zur gleichen Zeit, und die Giirbottiche sind uberlastet.
Be; feuchtem Wetter besteht die Gefahr einer Faule. Schaumweine,
bei den en ein hoher Sauregehalt und weniger Zucker erwunscht sind,
werden fruh gelesen.

Seit 1960 werden bei der Lese mechanische Traubenernter verwendet,

die das Material durch Schlage auf ein Forderband bringen, welches es zu
Transportwagen befordert. Vorteile sind hier v. a. die Moglichkeit einer
schnellen Ernte und eine betrachtliche Kostenersparnis. In Steillagen
konnen die unformigen Maschinen nicht zum Einsatz kommen, jedoch
beginnt auch hier eine Mechanisierung der Arbeiten durch Schienen-
bahnen.
 Es ist sinnvoll, zwischen Handlese und maschineller Lese zu unter-
scheiden. Bei der Handlese wird die Traube am Stiel abgeschnitten und
vorsichtig in einen Korb (heute meist aus Kunststoff) gelegt. Dabei ist eine
Trennung von unreifen und faulen Trauben moglich. Bei wirklichen (nicht
nach Oechslegraden gerechneten) Auslesen geht man im Abstand von
Tagen mehrfach durch die Rebanlage, urn nur die wirklich reifen Trauben
zu ernten (Selektionierung); bei Trockenbeerenauslesen wahlt man sogar
nur die geeigneten Beeren aus der Traube, was den hohen Preis des
60 Getranks verstandlich macht. Eine gestaffelte Ernte kann zu Lesedauern
von 8-10 Wochen fiihren.
Besondere Anforderungen an den Winzer stellt die Lese von Eiswei-
nen, die, damit die Traube gefroren gekeltert werden kann, bei -8°C,
manchmal auch bei tieferen Temperaturen, erfolgt. Vielerorts, wie z. B. auf
einem Weinberg vor der Barockkirche in Birnau am Bodensee, werden
Stocke des Spatburgunders, wenn Eiswein hergestellt werden solI, mit
Plastikplanen gegen Regen und VogelfraB geschiitzt.
Ein guter Ptliicker kann etwa 1 t Trauben am Tag ernten, in Steillagen
oder wenn nur wenig Trauben am Stamm sind bedeutend weniger. Urn die
Weinpreise ertraglich zu halten, greift man zu Aushilfskraften. Das konnen
Studenten oder Freunde des Winzers sein. Da das meist nicht reicht, ist
man auf Gastarbeiter angewiesen, die heute als Saisonarbeiter aus dem
Osten Europas nach Deutschland kommen.
Die maschinelle Lese bietet v. a. wirtschaftliche Vorteile. Eine Auswir-
kung auf die Weinqualitat wird viel diskutiert und ist umstritten. Das
maschinell geptliickte Lesegut enthalt mehr beschadigte Trauben, die nicht
abgetrennt werden. Dadurch erhOht sich der Phenolgehalt der Weine. 1m
allgemeinen erhalt man jedoch auch hier gute Weine. Allerdings ist eine
Auslese bestimmter Trauben nicht moglich, so daB Spitzenweine handver-
lesen werden. Allgemein anerkannt ist die besondere Qualitat von Weinen
aus Steillagen. Hier ist ein Einsatz von Vollerntern nicht moglich.
41 Most

Die Beere

Die Frucht der Rebe, die Traube, tragt an einem Stilgeriist, Rappen
genannt, Beeren, die 2-4 Samen enthalten. Die Beerenschale umschlieBt
das Beerenfleisch, welches urn die Samen verdichtet ist (Butzen, Mark;
Abb. 4-1).
Die Wachsschicht der Beere, Cuticula genannt, besteht aus einer in
Losungsmitteln un16slichen Cutinmembran (ca. 150 flglcm 2) und der
darauf liegenden Schicht von Cuticularwachs (ca. 100 flg/cm2). Ihre Ober-
flache bildet feine, gelappte, dachziegelartig iibereinander gelagerte Platt-
chen. Die Aufgabe der Cuticula kann man erkennen, wenn man eine
enthautete und eine normale Beere in Sprudelwasser gibt: die normale
Beere schwimmt an der Oberflache und hat COrBlaschen an der Ober-
flache, die sie tragen. Die geschalte Beere sinkt nieder. Das Traubenwachs
wurde chromatographisch untersucht.
Neben Oleanolsaure wurden unverzweigte Alkohole mit einer Ketten-
lange von 18-34 Kohlenstoffatomen, freie Fettsauren mit 12-34 C-Atomen
und Ester beider Komponenten gefunden (Schema 4-1), dazu unverzweigte
Aldehyde mit 16-32 C-Atomen und Kohlenwasserstoffe mit 18-35 C-Atomen.

d
a

Abb.4-1 .
Beere im Uingsschnitt;
a Hiilse, b iiufJeres Beerenfieisch, ( Butzen, d Samen

W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Schema 4-1.
Oleanolsiiure
ein Triterpen. macht 50-70% des \\\'\
Kutikularwachses aus

62 Fettsauren, Alkohole und Aldehyde sind uberwiegend gradzahlig,

Kohlenwasserstoffe ungradzahlig. Die Wachsstoffe sind bei der Weinberei-
tung von Bedeutung, moglicherweise bestehen Zusammenhiinge zwischen
ihrer Synthese und der Bildung von Aromastoffen.
Der Most (Beerensaft) der meisten roten Beeren ist hell, da sich der
Farbstoff in der Schale befindet. Ausnahmen bilden einige Neuzuchtungen
wie Dornfelder und Deckrot.Aus den Samen der Beeren wird ein hoch-
wertiges Speiseol gewonnen. Kernlose Beeren, die einen besonders hohen
Zuckergehalt haben und als Tafeltrauben beliebt sind, entstehen bei Jung-
fernfruchtigkeit (Parthenokarpie).
In Abb. 4-2 sind die Wege von der Beere zum Wein schematisch darge-
stellt, die in den nachsten beiden Abschnitten ausfuhrlich besprochen
werden.

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Wel6welnbereitung
RoIweln Malschegarung
Rofweln Malscheerhl1zung
Abb.4-2. Mac9~ncaIDon~ue
Arbeitsschritte bei derWeinbereitung Gonzlraubenverarbeitung
Keltern und Klaren

Frisch gepfluckte Trauben sind empfindlich und mussen sofort verarbeitet

werden. Sie werden meist zunachst zu einer Maische gemahlen. Maische-
standzeiten von einigen Stun den fuhren schon zu einem steigendem pH-
Wert und zur Zunahme des Gehaltes an CaH - und K+ -lonen. Die Faulnis-
anfalligkeit steigt. Bei langen Standzeiten (>24 h) entstehen dann nicht
immer erwiinschte korperreiche Weine.
Eine Weiterverarbeitung kann auf mehreren Wegen erfolgen: 63
Bei der Rotweinherstellung wird meist auf der Maische vergoren,
wobei der rote Farbstoff aus der Beerenhaut in den Wein gelangt. Zu
dies em Zweck werden die Beeren zunachst entrappt und anschlieBend in
einer Traubenmuhle zu einem Brei, eben der Maische, gequetscht. Bleibt
ein Teil der Rappen bei der zu vergarenden oder anzugarenden Maische,
so ist der Most besonders gerbstoffreich. Alternativ kann man die Maische
erhitzen und so den Farbstoff aus der Beerenhaut extrahieren. 1m an-
schlieBend gewonnenen Most sind dann die Hefebakterien abgetOtet, so
daB man die Vergarung mit Zuchthefen durchfiihrt.
WeijJweintrauben werden oft nicht entrappt, sondern direkt zu
Maische verarbeitet. Diese wird durch Schwefelung vor Oxidation
geschiitzt und haufig mit pektinolytischen Enzymen versetzt. An-
schlieBend wird der Most in einer Presse yom Trester (Stiele, Beerenhaut,
Kerne) getrennt und der Garung zugefuhrt.
Pektine sorgen als Zellkitt fur die Festigkeit der Fruchte. Sie sind
strukturell der Starke und Zellulose ahnliche Polygalacturonsauren, teil-
weise mit Methanol verestert. Das AusmaB dieser Veresterung bestimmt
ihre Eigenschaften. Pektine sind negativ geladen und stark hydratisiert.
1m Most findet man sie in Konzentrationen von 0,56-3,55 gil. Sie halten
den Most in der Traube fest und erschweren seine Abtrennung yom
Trester. Besonders pektinreich ist die Silvanertraube. Bei der Rotwein-
bereitung durch Maischeerhitzung gehen Pektine in Losung, was zu
StOrungen bei der Filtration fiihren kann. Pektinabbauende Enzyme
spalten die hochpolymeren Pektine in kleinere, gut lOsliche Bruchstucke,
so daB Keltern und Filtrieren erleichtert und die Mostausbeute erhOht
wird. Diese Spaltung erfolgt entweder yom Kettenende her (Exoenzyme)
oder im Inneren der Kette (Endoenzyme).
Es gibt neben Pektinen eine Reihe hilfreicher Begleitenzyme, die eine
Klarwirkung verbessern, die Farbausbeute erhOhen, eine Filtration beson-
ders schwieriger botrytisinfizierter Weine (die Schleimsauren enthalten)
ermoglichen, ein Schaumen des Mostes verhindern und zudem stabilisie-
 rend wirken. Unter diesen Begleitenzymen finden sich leider auch
qualitatsmindernde Oxidasen sowie Depsidasen, die eine pektinolytische
Wirkung behindern und daher entfernt werden miissen. Pektinolytische
Enzyme sind besonders wichtig bei der Herstellung von SiiBmost und
Traubensaft.
Zur Herstellung von Spitzenweinen geht der Winzer Ofter durch den
Weinberg, urn nur die wirklich reifen Trauben zu sammeln. Das geschieht
oft an mehreren Tagen, so daB der Most gesammelt werden muG. Die
64 vereinigten Teilmengen werden dann spater zusammen vergoren. Eine
Stabilisierung des Mostes, z. B. gegen eine unkontrollierte Garung, Luftoxi-
dation oder mikrobiellen Verderb,kann durch Kiihlen erfolgen. Eine Stabi-
lisierung von Mosten durch Kiihlung ist auch in GroBkellereien wichtig, in
denen oft mehrere Zehntausend Liter Most verarbeitet werden. Man kann
eine Stabilisierung auch mit Kohlensaure durchfiihren, die gasformig, oder
als Trockeneis (1 kg entsprechen 500 I Kohlensauregas) eingesetzt wird.
Bei WeiBweinen wird der Most durch Keltern (Pressen) der Maische
gewonnen. Dabei fallen 3 Fraktionen an, die leider nicht immer getrennt
vergoren werden:
- Der Vorlauf oder Seihmost ist der Teil, der ohne auBeren Druck von
der Maische flieBt. Er betragt etwa 60 % des Gesamtmostes und gibt
den besten Wein.
- Der PrejJmost lauft erst nach dem mechanischen Pressen der Maische
ab und betragt etwa 30 % des Gesamtmostes. Man sollte beim Pressen
darauf achten, Samen und Rappen nicht zu verletzen, urn uner-
wiinschte Begleitstoffe fern zu halten. Das Pressen geschieht daher in
Intervallen.
- Der Scheitermost (ca. 10 %) ist die letzte und auch geringste PreBfrak-
tion.
Besonders schonend sind pneumatische Pressen, in denen ein elastischer
Ballon einen gleichmaBigen und relativ geringen Druck auf Zellwande
und Kerne ausiibt, was verhindert, daB deren Inhaltstoffe in den We in
gelangen. Viele Winzer glauben, daB Ballonpressen eine Fraktionierung
des Mostes eriibrigen.
In jiingster Zeit wird eine Ganztraubenverarbeitung ohne Maischung
empfohlen, die dem Wunsch, eine Extraktion von Stielen, Kammen und
Kernen zu vermeiden, am nachsten kommt. Dazu reichen konventionelle
Pressen, deren Vorlauf zusammen mit der ersten und zweiten Pres sung
verarbeitet wird. Nachteilig ist eine verminderte Beschickungsmoglichkeit
der Presse. Dem stehen einige Vorteile im Most gegeniiber: Der Sedimen-
tationstrub ist urn bis zu 75 % vermindert, der Gesamtphenolgehalt sinkt
urn 20-35 %. Man beobachtet ein verbessertes Verhalten des Mosts beim
VorkHiren, die Filtration wird wesentlich erleichtert. Der We in gewinnt
sensorisch, besitzt ein hoheres Alterungspotential und hat hOher Extrakt-
werte.
Der aus der Maische gewonnene Rohmost wird durch einen Seiher
von Samen, Schalen und groben Trubfetzen befreit und in einem Sammel-
behalter vorgekHirt. Das anschlieBende Kiiiren dient der Entfernung von
Trubstoffen, mit denen der Most durch Pressen und Mostpumpen stark
belastet sein kann. Nach 3- bis 4stiindigem Stehen ist der Grobtrub abge- 65
schieden, die Abscheidung des Feintrubes erfordert etwa 6-8 Stunden.
Dann wird der Most yom am FaBboden liegenden Trub abgezogen, wobei
ein Resttrub im Most verbleibt. Dieser gestaltet die anschlieBende Garung
gleichmaBig, muB jedoch bei der Herstellung von SiiBreserve und (nicht
naturtriibem) Traubensaft entfernt werden. Eine scharfere Reinigung
kann durch Separatoren (Zentrifugen) oder Filtration erfolgen. Sorgfaltig
vorgeklarte Moste ergeben meist einen reintonigeren Wein, erfordern
jedoch haufig eine Zusatz von Zuchthefe.
Die Anteile der bei der Mostgewinnung entstehenden Stoffe Most,
Trester, Rappen und Trubschlamm zeigt Tabelle 4-1.

Tabelle 4-1. Was wird bei der Mostgewinnung aus der Traube?
(Mitte/werte)

76,6% Most
19,2% Trester (HOlien, Samen etc.)
2,1% Rappen
2,1% Trubschlamm

Mostbehandlung

Reifen, gesunden Most kann man direkt der Garung iiberlassen, die mit
der im Most vorhandenen natiirlichen Hefe hervorragend gelingt. Oft wird
man jedoch auch gesunde Moste einer Behandlung unterziehen, urn den
spateren Ausbau des Weines zu erleichtern. Geringere und v. a. mikrobiell
verseuchte Moste miissen durch zusatzliche MaBnahmen verbessert
werden, ehe sie zur Garung gebracht werden. Eine spatere Behandlung
von Weinfehlern ist meist sehr viel problematischer.
Einige wichtige Behandlungsmethoden sind:
- Die Mostoxidation mit Luft oder Sauerstoff: Man leitet eine bestimmte
Zeitlang Luft oder reinem Sauerstoff durch den Most. Das bringt
Vorteile, wenn die Flavonoidkonzentration zu hoch ist und der Wein
 daher zu viel Gerbstoff oder eine starke Firne entwickeln wiirde. Der
Sauerstoff reagiert mit den Phenolen zu un16slichen Polymeren. Diese
hochmolekularen Oxidationsprodukte werden anschlieBend durch
scharfes Klaren entfernt. Wird dazu der Schaum, der sich beim Beluf-
ten des Mostes bildet, beseitigt, so erhalt man ein verbessertes
Bouquet. Man muB sich jedoch vor einer ubertriebenen Oxidation
huten: Je groBzugiger man vor der Garung luftet, urn so vorsichtiger
muB man nachher beim Wein sein. Vor der Oxidation darf nicht
66 geschwefelt werden.
- Schwefeln: Gesunde Moste sollten auch dann, wenn vorher keine
Schwefelung erfolgte, nicht geschwefelt werden. Man kann jedoch
durch eine Behandlung mit S02 den Garungsbeginn verschieben: 5 g
Schwefel pro hI verzogern die Garung urn 16-20 Stunden. Eine Schwe-
felung ist bei saurearmen Mosten, bei faulen Trauben und bei hohen
AuBentemperaturen erforderlich. Auslesen und Trockenbeerenausle-
sen erfordern eine deutliche Schwefelung, SuBreserven werden durch
1,2-1,5 gIl Schwefel stabilisiert. Sie werden vor dem Gebrauch
entschwefelt.
- Kurzzeiterhitzen wird v. a. in GroBbetrieben durchgefiihrt. 1m Most
werden dadurch kritische Proteine ausgefallt, die bei der Vinifizierung
stOren und sich auf der Flasche abscheiden konnten. "EiweiBstabile"
Moste benotigen bei der weiteren Verarbeitung weniger Schwefel.
- Die enzymatische Behandlung des Mostes entspricht der oben
beschriebenen enzymatischen Behandlung der Maische.
- Kohle und Bentonit sind scharfe Adsorbenzien, die nicht nur uner-
wunschte, sondern auch erwiinschte Inhaltstoffe des Mostes entfernen
konnen. Sie werden daher v. a. zur Fehlerkorrektur verwendet. Bento-
nit ist ein Tonmineral, welches EiweiBe, z. B. Phenoloxidasen, adsor-
biert, die spater beim We in Fallungen oder Verfarbungen verursachen
konnen. Hilfe ist auch bei Faultonen zu erwarten und zudem eine
Stabilisierung durch Beseitigung von Aminosauren, biogenen Aminen
und Phenolen. Mit Kohle kann man einen Bodenton und auch einen
Frost-, Faul- oder Rauchgeschmack entfernen. Kohle adsorbiert
starker als Bentonit, so daB bei ihrer Anwendung eine deutliche
Qualitatsminderung droht.
- Entsiiuerung:
Marktanalysen zeigen, daB WeiBweine mit einem Gehalt von
5,5-7,5 gIl Saure beim Verbraucher am besten ankommen, bei
Rotweinen sollte ein Sauregehalt von 7,5 gIl nicht uberschritten
werden. Man muB bei der Beurteilung des Sauregehaltes auch
andere Inhaltstoffe beriicksichtigen, die von Jahr zu Jahr vari-
ieren. Besonders ~ichtig ist, daB Saure- und Zuckergehalt im
Wein antagonistisch wirken, so daB einem zuckerreicheren Wein
ein erhOhter Sauregehalt wohl anstehen kann. Bei Weinen aus
gesunden, vollreifen Trauben ist meist keine Saureregulierung
erforderlich.
Vor jeder Entsauerung sollten der Gehalt an Gesamtsaure, Apfel-
und Weinsaure sowie der pH -Wert bekannt sein. Beim Most ist
anhand des Kaliumgehaltes und des pH-Werts schon eine erste 67
Orientierung moglich. Der Apfelsauregehalt des Mostes ist urn so
geringer, je reifer die Trauben sind. Man kann eine chemische
Entsauerung am Most und am Jungwein durchfiihren und
verwendet dazu meist Kalk (CaC03). Eine biologische Entsaue-
rung, bei der Weinsaure mikrobiell in die weichere Milchsaure
umgewandelt wird, findet am Wein statt und wird in Kap. 11
besprochen.
Die chemische Entsiiuerung des Mostes verlauft schonender als
die Jungweinentsauerung, die sich aber andererseits besser
steuern laBt. Man muB beim We in in beiden Fallen mit Verlusten
an Aroma und Substanz rechnen. Zu beachten ist ferner, daB
durch den Kalk lediglich Weinsaure ausgeschieden und damit die
A.pfelsaure angereichert wird. Vorzuziehen ist eine DoppelsalzJiil-
lung, bei der neben der Weinsaure auch die weniger erwiinschte
Apfelsaure entfernt wird. Hierzu enthalt der Spezialkalk eine
geringe Menge eines Doppelsalzes aus aquimolaren Mengen der
Kaliumsalze der natiirlichen Wein- und A.pfelsaure, welches
unlOsliche, leicht filtrierbare Kristalle bildet. Dies wirkt als
Kristallisationskeim und fordert die Fallung von weiterem
Doppelsalz. Wichtig ist dabei ein pH-Wert von mindestens 4,5.
Bei einem niedrigeren pH-Wert entsteht anstelle des Doppelsal-
zes in der Hauptsache das Kalziumsalz der Weinsaure, so daB
diese an sich schon knappe Saure weiter reduziert wiirde. Beach-
tet werden muB bei der Doppelsalzfallung, daB Wein mit gestei-
gertem pH -Wert anfalliger gegen Mikroorganismen ist. Anstelle
von Kalk wird v. a. zur begrenzten Entsauerung auch Kaliumhy-
drogencarbonat (KHC0 3) verwendet, wobei Weinsaure als Wein-
stein ausfallt.
Unterschiede in den sensorischen Eigenschaften von Weinen, die
mit Kalk oder Kaliumhydrogencarbonat entsauert wurden, werden
kontrovers diskutiert. Eine biologische Entsauerung, bei der A.pfel-
 saure in Mllchsaure iiberfiihrt wird, ist im AnschluB an die Garung
moglieh.
- Zuckerung: In Frankreieh ist eine Trockenzuckerung erlaubt. In
Deutschland gibt es gesetzliche Regelungen, die zusammen mit dem
Weinrecht (Kap. 10) beschrieben werden.
- Verschnitt: Eine Verbesserung bestimmter Eigenschaften des Weins,
wie z. B. des Sauregehaltes oder des Bouquets, durch Mischen von
Mosten verschiedener Sorten, Lagen oder Jahrgange ist ohne Erfah-
68 rung schwierig,jedoch moglieh. Der beriihmte Benediktinermonch
Dom Perignon (1639-1715), der in der Abtei Hautvillers bei Epernay
beriihmte Weine herstellte, urteilte lediglieh nach dem Geschmack
der Mostverschnitte, ohne je Wein getrunken zu haben. Gewissen, bei
einfachen Weinen iiblichen Praktiken setzt der Gesetzgeber Grenzen,
die im Kap. 10 besprochen werden.

SuBreserve

In der Europaischen Union diirfen Weine nur mit Traubenmost gesiiBt

werden, der bei Qualitatsweinen aus dem Anbaugebiet des Weins stammen
muB. Der Gesamtalkohol- eine ftktive GroBe, die sieh aus dem Alkohol-
und dem Zuckergehalt errechnet - darf dabei urn maximal 2% steigen. In
einigen Landern (nieht in Deutschland) werden Mostkonzentrate zum
SfiBen verwendet, die durch Gefriertrocknung, Eindampfen im Vakuum
oder Umkehrosmose hergestellt wurden. Liegt der Zuckergehalt des
Konzentrates fiber 300 0e, so bedarf er keiner Konservierungsmittel.
0

Meist werden SiiBreserven "stummgeschwefelt'~ d. h. es wird so stark

geschwefelt, daB schadliehe Mikroorganismen sieher abgetotet werden. Dies
geschieht lediglich durch das undissoziierte protonierte S02, welches nur
einen geringen Tell des Gesamtschwefels ausmacht. Dessen Konzentration ist
daher mit ca. 1200 mg/l so hoch, daB oft vor der Verwendung der SiiBreserve
durch Durchblasen eines Gases oder Erhitzen entschwefelt werden muB.
Die Qualitat der mit SiiBreserve angereieherten Weine wird intensiv
diskutiert. Gegner sehen die Gefahr, daB Geschmacks- und Aromastoffe
des Traubensaftes den Weincharakter verHilschen. Dies wird von Anhan-
gern der Methode heftig bestritten. Ffir den Weintrinker sollte in jedem
einzelnen Fall eine Probe des Weines entscheidend sein.
In der EU sind eine Reihe weiterer Verfahren der Mostanreieherung
in der Diskussion; in einigen Landern werden sie schon praktiziert. Hierzu
gehoren:
 - eine Konzentration des Mostes durch Verdampfen unter Vakuum, mit
der ein Most durch einmalige Behandlung von 6so0e auf 93°0e ange-
reichert werden kann;
- eine Gefrierkonzentration, bei der ein Teil des Wassers ausgefroren
und vom Konzentrat abgetrennt wird;
- die Kryoextraktion, die sich an die Eisweinbereitung anlehnt, indem
die Trauben auf technischem Wege abgekiihlt werden - im Bordeaux-
gebiet waren im Jahr 1996 bereits 20 solcher Anlagen im Einsatz;
- die Umkehrosmose, eine Ultrafiltration, bei der Most unter Hoch- 69
druck einen Teil seines Wassers an unter Normaldruck stehendes
Wasser abgibt, von dem er durch eine Ultramembran getrennt ist.

Inhaltstoffe des Mostes

Es ist wichtig, zwischen frischem und edelfaulem - von Botrytis cinerea

befallenem - Most zu unterscheiden. Der Pilz bewirkt im frisch en Most
eine Reihe chemischer Veranderungen, die zu drastischen Anderungen der
Konzentrationen einiger Inhaltstoffe fiihren. Diese Unterschiede und auch
die Bildung vollig neuartiger Verbindungen wurden bereits im Kap. 3
besprochen. Konzentrationen von Spatiesen und Auslesen sind i. allg.
zwischen den Extremen frischer Most und edelfauler Most zu finden.
Mostinhaltstoffe werden hier nach Stoffklassen geordnet behandelt.

Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind Zucker und zuckerahnliche Verbindungen. Man unter-
scheidet Monosaccharide von Disacchariden, die aus 2 Monosacchariden
bestehen. Polysaccharide enthalten demnach mehrere Monosaccharidein-
heiten. Die wichtigsten Monosaccharide sind Glukose und Fruktose, die
sich als Hauptbestandteile im Most finden. Rohrzucker (Saccharose) ist
ein Disaccharid, welches aus je einem Molekiil Glukose und Fruktose
besteht, die glykosidisch miteinander verbunden sind (Schema 4-2).

Schema 4-2.
a-D-Glucopyranose B-D-Fructofuranose Saccharose, ein Disaccharid
 Die Gesamtheit der Kohlenhydrate des Mostes oder Weins werden als
"reduzierende Zucker" bezeichnet, da sie quantitativ durch ihre reduzie-
rende Wirkung auf Cu2+ -Ionen erfaBt werden. Der Zuckergehalt des
Mostes, nach einer Bestimmungsmethode auch "Mostgewicht" genannt,
beginnt bei 8,7%, dem Mindestgehalt fUr Tafelweine. Der durchschnittli-
che Zuckergehalt deutscher WeiBweinmoste der Jahre 1956-1971 betrug
etwa 13-21,5% (61-92°0e), der des Rotweins lag etwas daruber. Gute Wein-
jahre zeichnen sich auch durch einen hohen Mostzuckergehalt aus.
70 Glukose und Fruktose treten in gesunden Mosten in etwa gleichen
Konzentrationen auf. Der Befall durch Botrytis cinerea verschiebt das
Gleichgewicht zugunsten von Fruktose. Fruktose ist doppelt, Rohrzucker
etwa eineinhalbmal so suB wie Glukose.
Neben diesen Monosacchariden findet man im Most noch geringere
Mengen der Hexosen (6 C-Atome im Molekul) Mannose und Galactose
und der Pentosen (5 C-Atome im Molekul) Arabinose, Rhamnose, Xylose
und Ribose. Ein erhohter Anteil an Pentosen im Wein kann aus zugesetz-
tern Obstwein stammen,jedoch ist auch eine Erhohung durch Botrytis
cinerea in Betracht zu ziehen. Dabei kann die Konzentration an L-Arabi-
nose von 1 gIl auf bis zu 6 gIl steigen. Rohrzucker (Saccharose) und auch
andere Disaccharide sind im Most kaum zu finden.
Polysaccharide des Mostes bereiten oft Schwierigkeiten beim Kliiren
und Filtrieren. An ihrem Aufbau sind v. a. die Gakturonsaure, aber auch
Glucuronsaure, Galactose, Mannose und Rhamnose beteiligt. Am haufig-
sten sind die Pektine (Schema 4-3), in denen Glucuronsaure teilweise
durch Methanol verestert ist.
Der Veresterungsgrad bestimmt die Eigenschaften des Polymers.
Schwierigkeiten bereiten auch edelfaule Moste wegen eines durch Botrytis
cinerea gebildeten aus (l,p,6-~-D-Glucan)-Einheiten bestehenden Poly-
saccharides, welches schon bei einer Konzentration von 20-80 mg/l die
Filtrierbarkeit beeinfluBt. Andere Polysaccharide konnen die Wirkung von
Hefen hemmen. Uber eine enzymatische Spaltung der Polysaccharide
wurde bereits bei der Mostbehandlung berichtet.

Schema 4-3.
Beispiel fUr
ein Pektin R = H, CH 3
Siiuren
Sauren sind fUr den Geschmack und die Haltbarkeit des Weins von
wesentlicher Bedeutung. Ihr Gehalt unterliegt je nach Rebsorte, Jahrgang
und Lage groBen Schwankungen. Besonders saurereich sind unreife Moste
sonnenarmer Jahre.
Von der Menge her sind L( +)- Weinsaure und L( -)-Apfelsaure am
wichtigsten. Gelegentlich findet man groBere Mengen der aus Pektinen
stammenden Galacturonsaure im Most. Geringe Mengen an Zitro-
nensaure, Bernsteinsaure und Fumarsaure stammen aus dem Metabolis- 71
mus der Hefebakterien. In Botrytismosten beobachtet man Glucuronsaure
und Schleimsaure aus dem Stoffwechsel des Pilzes. Das Kalziumsalz der
Schleimsaure kann im Wein feinkristalline unschone Triibungen bilden.
Die Sauregehalte werden auf (titrierte) Weinsaure berechnet. Einige
Sauren sollen etwas ausfUhrlicher behandelt werden.
Weinsiiure entsteht, wie in Kap. 11 ausfiihrlicher dargestellt, in der
Rebe aus Glukose. Etwa 10-20 % der Saure werden wahrend der Reifung
"veratmet", und ein Teil kann schon im Most als Weinstein (das saure
Kaliumsalz der Weinsaure) ausfallen. Jedoch andert sich der Weinsaure-
gehalt der Beere im Verlauf der Reifung viel weniger als der Gehalt der
Apfelsiiure. Sie entsteht in noch wachsenden Blattern und Beeren und kann
die Weinsaure urn das 2- bis sfache iibertreffen. Ihr enzymatischer Abbau
fiihrt zunachst zu Brenztraubensaure, die unter Enegiegewinn metaboli-
siert wird. Ein Teil der Apfelsaure wird von Hefen (besonders Spalthefen)
abgebaut. Ein anderer Teil wird in Kohlenhydrate umgewandelt.
Uher eine im AnschluB an die Vergarung des Mostes mogliche Umwand-
lung von Apfelsaure in Milchsaure wird spater berichtet.
Viel diskutiert wird die geschmackliche Bedeutung der Apfelsaure im
Wein. Unterschiede zwischen Wein- und Apfelsaure kann man bei einem
Vergleich verdiinnter waBriger Losungen leicht finden: Weinsaure
schmeckt stringenter, frischer als Apfelsaure, die aber keineswegs "grasig"
wirkt. Eine direkte Korrelation des Geschmackseindrucks zur Aciditat, die
auf der Annahme beruht, daB die Protonen fiir den Saureeindruck allein
verantwortlich sind, wird daher vielleicht zu Recht angezweifelt. Wahr-
scheinlich ist, daB der Geschmack auch von der Konzentration der undis-
soziierten Saure und des durch Pufferung entstehenden korrespondieren-
den Anions beeinfluBt wird. Das alles ist angesichts des maskierenden
Einflusses von Zucker und Alkohol im Wein nur schwer nachweisbar.
Unzweifelhaft ist der grasige Geschmack vieler unreifer Weine, der aber
wohl nicht vom sicherlich iiberhOhten Apfelsauregehalt herriihrt. Es ist
wohl die Unreife des Weins insgesamt, die dies en Geschmack verursacht.
 Mir sind eine Reihe von Weinen mit hohem Apfelsauregehalt begegnet, die
hervorragend schmeckten.
Zuckersiiuren kommen im Most nur in geringen Konzentrationen vor.
Bei einem Befall von Botrytis cinerea steigt ihr Gehalt auf Konzentratio-
nen, die sicherlich geschmacklich relevant sind.

Alkohole
Methanol kommt im Most nur in unbedeutenden und ungiftigen Konzen-
72 trationen von 40-200 mg/l vor.
Ethanol ist kein Bestandteil des Mostes. Er bildet sich erst, wenn
Hefen aktiv werden.
Glycerin findet sich in gesunden Mosten nur in Konzentrationen von
<1 gil. Botrytis cinerea vermag aus dem Zucker der Traube Glycerin zu
bilden. Da bei einem Befall die Trauben schrumpfen, steigt die Konzentra-
tion zusatzlich, so daB es zu einer beachtlichen Steigerung kommen kann.
Man unterscheidet Mostglycerin von dem durch Hefe wahrend der Garung
gebildeten Garungsglycerin.
Cyclite, das sind mehrwertige Alkohole zyklischer Kohlenwasser-
stoffe, finden sich im Most in Konzentrationen von etwa 100 mg/l. Einige
von ihnen sind essentielle Wuchsstoffe fur Hefen.
Verwandte offenkettige Zuckeralkohole sind v. a. fur Auslesen charak-
teristisch (Tabelle 4-2).

Tabelle 4-2. Zuckeralkohole im Most

Arabit Mannit Sorbit
Auslese 0-0,3 9 0,8-2,1 9 0,1-0,3 9
Beerenauslese 0,2-2,3 9 0,8-2,3 9 0,1-1 9
Trockenbeerenauslese 0,4-2,3 9 4,3-12,9 9 0,6-0,8 9

Polyphenole
Polyphenole verleihen dem We in Farbe. Sie sind Ursache fur den strin-
genten Geschmack der Rotweine, beeinflussen aber auch den Geschmack
von WeiBweinen. Man kennt 4 Klassen, von denen je ein Vertreter im
Schema 4-4 dargestellt ist. Man erkennt, daB alle Polyphenole strukturell
verwandt sind.
Derivate der Benzoesiiure, die esterartig z. B. an Weinsaure gebunden ist.
Zimtsiiurederivate geben dem We in als Carbonsauren einen charak-
tristischen Geschmack.
Flavonole sind Pflanzenfarbstoffe (flavus = gelb). Sie finden sich, an
Zucker gebunden, in den Schalen von weiBen und roten Trauben und
 BenzoesAurederivate (ca. 10 - 100 mg/L)
Protokatechinsaure: 3, 4 = OH
Gallussaure: 3,4,5 =OH
Vanillinsaure: 3 = OCH 3, 4 = OH
Syrragasaure: 3,5 = OCH 3, 4 = OH

ZimtsAurederivate (ca. 0,2 - 20 mglL)

p-Cumarsaure: 4 = OH
Ferulasaure: 3 = OCH3, 4 = OH 73
Kaffeesaure: 3,4 = OH

5'
Flavonole (ca. 20 - 40 mglL)
4'
Quercetin: 3', 4' = OH
Myricetin: 3', 4', 5' = OH
3'

HO

5'
4' Flavanole (Catechine, ca. 50 - 100 mglL)
Leucocyanidin: 3', 4' = OH
3' Leucodelphidin: 3', 4', 5' = OH

HO
0

OH
(n+2)-Flavolan

OH

HO

5'
Anthocyan. (ca. 2 - 600 mglL, max. 3 giL)
Padidin: 3' = OCH 3, 4' = OH
3' Malvidin: 3', 5' = OCH 3, 4' = OH,
und Glucose in 3-Stellung

HO

Schema 4-4. Polyphenole im Wein

 gelangen bei deren Autbereitung in den Most. Wahrscheinlich ist die Farbe
des "goldenen" alteren Weins auf ihre Oxidation zuriickzufiihren. Flava-
nole sind farblose Reduktionsprodukte, die zu Flavonolen oxidiert werden
Sie sind Bausteine von Gerbstoffen, die teilweise erst bei der Alterung des
Weins entstehen.
Anthocyane, die Farbstoffe des Rotweins, finden sich meist in der
Beerenhaut und gelangen aufWegen, die schon besprochen wurden, in den
Most. Am haufigsten ist das 3-Glucosid des Malvidins. Der Anthocyange-
74 halt ist sortenabhangig: den Rekord halt mit 5,3 g/kg der spanische Deck-
wein Alikante-Bouchet. 1m Cabernet Sauvignon findet man etwa 1,7 g/kg,
im blauen Spatburgunder 0,8 g/kg. Die Farbstoftbildung folgt parallel zur
Zuckerbildung; ab etwa 95°0e beobachtet man jedoch eine Abnahme. In
wenig sauren Weinen k6nnen Anthocyane aufhellen. Es erfolgt eine
Wasseraddition, die durch Zugabe von Saure riickgangig gemacht werden
kann. Eine Reduktion, die bei der Garung stattfinden kann, fiihrt zu einer
Umwandlung in farblose Reduktionsprodukte, die durch Oxidation (meist
im Barrique) wieder in Anthocyane iiberfiihrt werden k6nnen. Reversibel
ist auch die Farbaufhellung durch S02. Nicht reversibel verlauft jedoch
eine meist enzymatisch ablaufende Abspaltung des Zuckerteils, an die sich
eine oxidative Polymerisation anschlie6t.
Gerbstoffe, auch Tannine genannt, reagieren - wie bei der Gerbung -
mit Eiwei6en und verursachen den charakteristischen Rotweingeschmack.
Sie befinden sich v. a. in Traubenschalen, Kernen und Stielen, im Most ist
nur wenig vorhanden. Je starker die ganze Traube an der Vinifizierung
beteiligt ist, urn so h6her ist der Tanningehalt des Weins. Die Konzentra-
tion aller Tannine wird auf Gallussaure umgerechnet. Sie betragt bei
Wei6weinen etwa 300 mg/l, bei Rotweinen bis zu 2 gil.
Es gibt zwei Arten von Gerbstoffen: Hydrolysierbare Tannine, in
denen dimere Benzoesaurederivate (Depside), wie die Gallussaure, ester-
artig an Zucker gekniipft sind, und kondensierte Tannine, bei denen die
Polyphenole durch eine stabile Kohlenstoftbindung verbunden sind. Der
Polymerisationsgrad der Tannine steigt bei der Alterung der Rotweine
durch Oxidation. Dadurch andert sich die Farbe in Richtung rotbraun, und
der Geschmack des Weins wird runder.
Polyphenole werden in der Natur aus Glukose gebildet. Dber Shikimi-
saure und Prephensaure entstehen zunachst die Aminosauren
Phenylalanin und Tyrosin, von denen der Weg zu den Benzoesaure- und
Zimtsaurederivaten fiihrt. Aus der Zimtsaure enstehen dann auf mehreren
im Schema 4-5 angedeuteten Wegen sowohl die Anthocyane als auch das
Lignin.
 Shikimisaure Prehensiiure Phenylalanin (R = H)
Tyrosin (R = OH)

75

~
C02H COH
2

..
~ HO~OH
~ ~
lignin
I ~ I

Zuntsllure
. ~ OH
Gallussaure
und andere
/ Benzoesaurederivate

Anthocyane Zimtsaurederivate
(z.B. Malvidin) (z.B. Ferulasaure)

R
-& ~

~ I
OH OH
-e
- H+~
_

Schema 4-5.
Polymerisation Bildung von Polyphenolen

Die Oxidation der Phenole wird enzymatisch katalysiert. In den

auBeren Gewebeschichten der Beerenschalen befindet sich das Enzym
Phenoloxidase, welches bei einer Verletzung der Beere eine wichtige
Schutzfunktion ausiibt. Der aus den Beeren austretende Zellsaft kommt
mit dem Sauerstoff der Luft in Beriihrung, der von der Phenoloxidase auf
phenolische Verbindungen iibertragen wird. Diese polymerisieren und
schiitzen als diinnes Hautchen die verletzte Stelle. 1m Most oder Wein
hingegen fiihrt die enzymatische Oxidation zu braun en Kondensations-
produkten, die schlieBlich in einen unloslichen "braunen Bruch" iiberge-
henkonnen.
 Die Phenoloxidase enthiilt 4 Kupferatome im EiweiBmolekiil, die
wesentlich fur ihre Wirkung sind. Das Enzym ist wenig stabil, empfindlich
gegen Schwefelung und verschwindet im Verlauf der Garung.
Wesentlich aktiver und stabiler ist ein zweites Oxidationsenzym, die
Laccase, die uber Botrytis cinerea in den Wein gelangt. Es hat Eisenatome
im aktiven Zentrum und bedient sich ebenfalls des Luftsauerstoffs als
Oxidationsmittel, was im Wein recht lastige oxidative Polymerisationen
verursachen kann.
76 Neben den beiden Enzymen wirken noch Peroxidasen, die sich des
Wasserstoffperoxids bedienen und uber die noch wenig bekannt ist. Auf
der Flasche kann auch eine chemische Oxidation stOren, die durch Eisen-
ionen katalysiert wird, i. allg. jedoch sehr langsam verlauft.

Stickstoffverbindungen
1m Most dienen sie v. a. der Ernahrung der Hefezellen, wobei ihr Gehalt
wahrend der Garung auf etwa 1/3 sinkt. Most enthalt etwa 300 mg/l
Ammoniumionen und nur 5 mg/l Nitrat. 60-90 % des Stickstoffs stammen
von Aminosauren, deren maximale Gesamtkonzentration zur Lese
0,4-6,5 gil betragt. PreBost ist besonders stickstoffreich. Eine Reduzierug
des Ernteertrages fuhrt ebenso wie eine Stickstoffdungung zu erhOhten
Werten. Es besteht eine Beziehung des Stickstoffgehaltes zur Rebsorte und
zum Reifezustand. Edelfaule Moste sind arm an Aminosauren, die Botrytis
verbraucht hat, dafiir aber reich an EiweiBen. Da der Gehalt an verfugba-
rem Stickstoff edelfauler Moste oft nicht zur Ernahrung der Hefe reicht,
mussen Ammoniumsalze zugesetzt werden.
EiweiBe im Most sind eine Belastung fur die Kellerwirtschaft. Sie
konnen durch Bentonit, eiweiBabbauende Enzyme oder Kurzzeiterhitzung
reduziert werden. Neben Globulinen finden sich sowohl Enzyme, die uner-
wiinscht sein konnen, wie z. B. die schon erwahnten Oxidasen, oder aber
auch als hilfreich empfundene Enzyme, wie das bei den Glylosidasen der
Fall ist, die aromatisch wichtige Terpene freisetzen. 1m Rotwein bewirken
Glylosidasen jedoch einen unerwiinschten Abbau der Anthocyane. Unbe-
schrankt nutzlich sind Esterasen, die Pektine in ihre Bausteine spalten
konnen. Der EiweiBgehalt des Mostes ist artspezifisch, so daB sich die
Herkunft eines Mostes chromatographisch dokumentieren laBt.

Aromastoffe
Man unterscheidet Aromastoffe von Most und Wein nach ihrer Herkunft:
- Primare Traubenaromastoffe sind Substanzen aus unverletzten Zellen
der Beere, die in der Hauptsache den Sortencharakter widerspiegeln.
 Man kann sie heute nach Anreicherung chromatographisch zerlegen
und anhand von Chromatogrammen eine Sortencharakterisierung
vornehmen. Der Reifungsproze6 verschiebt lediglich das Verhaltnis
der Konzentrationen einzelner Komponenten. Muskat - und Traminer-
weine verdanken ihr wiirziges Aroma gro6eren Mengen an Terpenen,
die sich in der Beerenhaut, gelegentlich aber auch im Fleisch der
Beeren finden.
- Das sekundare Traubenbukett bildet sich bei Verarbeitungsprozessen
(Mahlen, Maischen, Erhitzen etc.) der Trauben oder des Mostes. Hier 77
sind v. a. betrachtliche Mengen an Aldehyden und Alkoholen wie
Hexanal, 2-Hexenal, 2-Hexenol und 3-Hexenal erwahnenswert, die
nach einer Zerstorung des Zellverbandes der Beeren und Rappen
durch enzymatische Oxidation ungesattigter Fettsauren, v. a. der
Olsaure, in betrachtlichen Mengen entstehen. Ihre Bildung, die wegen
ihres grasigen Aromas unerwiinscht ist, la6t sich durch Ausschlu6 von
Luft und Schwefelung vermeiden.
- Das Garbukett, welches sich bei der alkoholischen Garung bildet,
sowie das Lagerbukett des Weins werden spater besprochen.
51 Alkoholische Garung

Einleitung

Sowohl die zu Maische vermahlenen reifen Trauben als auch der aus ihm
gewonnene Most konnen der Garung zugefiihrt werden (s. Abb. 4-2).
Meist wird aus der Maische Rotwein, aus dem Most Wei6wein bereitet.
Die Garung erfolgt in Hefezellen, die mit den Trauben in den Most
gelangen oder als Reinzuchthefen zugesetzt werden. Dabei wird Zucker
(Glukose und Fruktose) in Alkohol und Kohlensaure umgewandelt.

+ + 23,5 kcal

Glukose/Fruktose Alkohol Kohlendioxid Energie

Bei der alkoholischen Garung wird Zucker zu Alkohol und Kohlen-

dioxid umgewandelt. Dabei entsteht ATP (Adenosintriphosphat), der
chemische Energiespeicher der Zelle. Ein Abbau von Glukose findet
auch im Muskel statt, wobei die freiwerdende Energie die Muskelarbeit
ermoglicht. Garung und Glukoseabbau im Muskel (Glykolyse genannt)
verlaufen, wie im Kap. 11 gezeigt werden wird, weitgehend in gleicher
Weise, fiihren jedoch zu verschiedenen Reaktionsprodukten: wahrend
bei der Garung der Hefe Alkohol und Kohlensaure entstehen, fiihrt die
Glykolyse schon friiher zu Milchsaure, die ein Nebenprodukt der Garung
sein kann.
Hefezellen bauen Zucker ab, urn Energie zu gewinnen. Diese wird
nicht als Warme freigesetzt, sondern zur Bildung des energiereichen
Adenosintriphosphats (ATP) genutzt. Die bei biochemischen Prozessen
gewonnene Energie kann meist nicht am Ort der Erzeugung genutzt
werden, sondern wird an anderer Stelle benotigt. Die Natur bewerkstelligt
dies, indem sie zunachst energiereiche Verbindungen - meist ATP -
erzeugt, diese dann zum erforderlichen Ort transportiert, urn sie dort
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 unter Bildung energiearmerer Verbindungen (Adenosindiphosphat ADP
und Phosphorsaure) fur andere Prozesse zur Verfugung zu stellen:

ATP ~ ADP + Phosphat + Energie.

Dieser Umgang mit Energie hat Vorteile. Lokale Uberhitzungen werden

vermieden, bei denen wichtige Enzyme Schaden nehmen kannten; im
Karper kann die Temperatur konstant gehalten werden. Die beiden am
80 Transport beteiligten Verbindungen ADP und ATP stehen immer wieder
zur Verfugung und mussen nicht erneuert werden.
Die bei der Garung gebildete Kohlensaure nimmt das 50fache
Volumen des Mostes ein. Da sie schwerer ist als Luft, sammelt sie sich auf
dem Boden des Garraums.Aus einem Fuder (1.000 1) Most entstehen 50 m 3
Kohlensaure: 1m Weinkeller besteht Erstickungsgefahr.

Zucker und Hefen

Zucker
Der von der Rebe synthetisierte Zucker wird zunachst als Saccharose (Rohr-
zucker) transportiert, in den Beeren aber und schneller im Most weitgehend
in Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) umgewandelt
(Schema 5-1). Das in den Mosten vorkommende aquimolare Gemisch beider
Monosaccharide wird auch Invertzucker genannt. Die Spaltung erfolgt unter

•
Enzym

Saccharose

Schema S·l.
Saccharose,
Glukose und Fruktose a-O-Glucose B-O-Fructose
Mithilfe des in der Traube vorkommenden Enzyms Invertase, kann aber
auch durch Sauren katalysiert werden. Glukose wird schneller vergoren, so
daB sich im Restzucker einer Garung Fruktose anreichert.
In der Traube sind einige Inhaltstoffe, wie Farbstoffe (Anthocyane)
oder Aromen (Terpene), an Glukose gebunden. Das macht die in Wasser
unloslichen Verbindungen loslich, so daB sie der Pflanze fiir Transport
und Umwandlungsreaktionen zur Verfiigung stehen. 1m Most kann dieses
Glukosemolekiil enzymatisch abgespalten und anschlieBend vergoren
werden. Das kann sich negativ auswirken, wenn bei Rotwein die glukose- 81
freien Anthocyane leicht zersetzt werden, so daB Farbe verloren geht. Die
Abspaltung von Glukose aus Aromastoffen hingegen macht diese fliichtig,
so daB sie im Bouquet ihre Wirkung entfalten konnen.
Die Zuckerkonzentration des Mostes sollte 12-18% betragen. Bei
hOheren Konzentrationen wird die Garfahigkeit der Hefezellen durch
osmotische Einfliisse gehemmt. Hier hilft oft eine gestaffelte Garung, bei
der einem angegorenen Most portionsweise frischer Most zugesetzt wird,
so daB die Zuckerkonzentration niedrig bleibt.

Hefen
Von den zahlreichen Pilzen sind lediglich die der Gattung Saccharomyces
und deren Art cerevisia zur Herstellung von Wein, Bier und Brot geeignet.
Es sind viele Rassen isoliert worden, die den Bediirfnissen des Weinbaus
entsprechen."Reinzuchthefen" werden meist nach Herkunftsorten oder
Weinlagen, aus denen sie stammen, benannt.
Hefezellen sind rundlich, oval, langlich oder zylindrisch (Abb 5-1).
Charakteristisch sind 2 Zellwande. Die inn ere besteht aus Lipiddoppel-
schichten. Sie ermoglicht einen kontrollierten Transport von Substanzen
in die Zelle und hinaus. Die auBere Wand besteht vornehmlich aus den
Polysacchariden Mannan und Glucan ("Hefegummi"). Sie verleiht der
Zelle Stabilitat und kann sehr dick werden.
Die ungeschlechtliche Vermehrung der Hefe erfolgt durch Sprossung:
eine einzelne Zelle bildet an bestimmten Stellen einen rundlichen
Auswuchs. 1st der SproB zur GroBe der Mutterzelle herangewachsen, so
trennt er sich von ihr. Eine Zelle kann viele Tochterzellen bilden, man
erkennt das an ihren Narben. Gelegentlich bleiben Hefezellen in einem
SproBverband. Dieser zerfallt bei der Garung, so daB man im Gargut ledig-
lich einzelne Zellen findet, die allenfalls noch junge SproBzellen tragen.
Eine geschlechtliche Vermehrung der Hefezellen findet v. a. in Gegenwart
von Luftsauerstoff statt, also z. B. bei der Herstellung von Sherry. In den
reduktiven Garansatzen wird man sie kaum beobachten.
82

Abb.S-l.
Hefezellen:
Saccharomyces cerevisiae
(rasterelektronenmikroskopische
Aufnahme). Einige Zellen bilden
durch Sprossung (Knospung)
Tochterzellen, andere zeigen
pustelartige Narben, die sichtbar
bleiben, wenn sich eine Tochter-
zelle von der Mutterzelle ablost.

1m Jahr 1996 wurde die komplette DNS-Sequenz von Saccharomyces

cerevisiae publiziert. Mit Forschungsmitteln der Europaischen Union
arbeiteten 300 Wissenschaftler in 100 Laboratorien an der Aufklarung der
Struktur des Genoms der Hefe, welches 12,1 Mio. Basenpaare in etwa
6.000 Genen enthalt. Es ist der erste genetisch-strukturell vollstandig
aufgeklarte Eucariot. Nun beginnen wichtige Arbeiten: etwa 40 % der Gene
der Hefe waren bisher unbekannt, und man versucht nun, ihre Funktion
und die Wirkung der in ihnen kodierten Proteine herauszufinden.
Die Bedeutung dieser Arbeiten reicht weit in den Bereich der allgemeinen
Mikrobiologie, wie schon frtiher bei der Untersuchung des Mechanismus
der alkoholischen Garung deutlich wurde, die wichtige allgemeine
Erkenntnisse tiber den Abbau der Zucker und die Bildung und den Trans-
port von Energie brachte.
Ftir ein Studium genetischer Fragen sind Hefen die idealen Organis-
men. Sie wachsen gut, sind leicht manipulierbar und k6nnen sich unge-
schlechtlich und geschlechtlich vermehren. So kann sich z. B. eine haploide
Zelle, die nur einen Satz von Chromosomen enthaIt, asexuell durch Spros-
sung vermehren oder mit einer anderen, entgegengesetzt geschlechtlichen
haploiden Zelle eine diploide Zelle bilden, die sich wiederum unge-
schlechtlich vermehren kann. Alternativ fuhrt die Meiose zu Acosporen,
die zu haploiden Zellen keimen konnen.
E~ne genetische Veranderung der Hefe ist heute leicht durchfuhrbar.
Die so gebildeten Organismen konnen interessante Aufgaben uberneh-
men: z. B. Enzyme synthetisieren, die aus anderen Organismen stammen.
Mit Hilfe genetisch veranderter Saccaromytes cerevisiae stellt man heute 83
die Starke spaltende Amylase her, die aus Bakterien stammt. Rekom-
binante Weinhefen sollen neben der alkoholischen Garung einen verlaBli-
chen biologischen Apfelsaureabbau bewirken, der bisher von Milchsaure-
bakterien durchgefiihrt wurde und oft Schwierigkeiten bereitet.
Man versucht ferner, Hefen herzustellen, die durch Bindung von
"Killertoxinen" das Risiko durch Fremdhefen und Verunreinigungen, die
bei der Garung entstehen, vermindern.
Anders als im medizinisch- pharmazeutischen Bereich wird die
Gentechnologie im Lebensmittelsektor kaum akzeptiert. Man haIt
gentechnisch hergestellte Produkte fur unsicher und sieht ausschlieBlich
okonomische Grunde fur ihre Anwendung. Es ist daher wichtig, daB
gentechnische Untersuchungen sorgfaltig wissenschaftlich analysiert und
sachgerecht und ehrlich offentlich diskutiert werden
Hefen uberwintern im Darm von Insekten wie Essigfliegen, Wespen
und Bienen. Sie werden im Fruhjahr bei der Suche nach Nahrung auf
Bluten ubertragen und gelangen von dort spater auf Traubenoberflachen,
wo sie an Fruchtpolstern und Beerenstielen Saft zur Ernahrung finden.
Von den Trauben gelangen die Hefen zusammen mit Heferesten der Kelter,
Kellergerate und -behalter in den Most. PreBmoste sind besonders hefe-
reich und daher leicht vergarbar. In 1 cm3 Most findet man etwa 100.000
Hefezellen, wovon aber nur ein Bruchteil die erwiinschte, stark vergarende
Hefe des Typs Saccharomyces cerevisiae ist. Diese muB sich zunachst
hinreichend vermehren, ehe die Garung nach etwa 2-3 Tagen beginnen
kann. Mit Zuchthefen beginnt die Garung sofort.
Der Funktion nach kann man im Most folgende Hefen unterscheiden:
1. Fur die Garung wichtige stark vergarende Hefen wie Saccharomyces
cerevisiae.
2. Schwach vergarende Hefen (Kloeckera, Candida etc.), die im Most
etwa 1.000mal haufiger sind als stark vergarende Hefen. Sie sind
lediglich in der Anfangsphase der naturlichen Garung von Be-
deutung.
 3. Kahmhefen, wie Candida, die sieh nach der Garung v. a. an der Ober-
flache nieht aufgefiillter Behiilter vermehren und den Wein verderben.
4. Hefen ohne Garwirkung, z. B. Rhodotorula.
Die Hefe liefert mit der Garung einen beachtliehen Beitrag zum Weina-
roma. Zu dem aus der Traube stammenden sortenspezifischen Primaran-
teil (z. B. Terpene bei Muskat und Traminer, nor-Isopreniode bei Riesling
und Chardonnay, Methoxypyrazine bei der Sauvignon -Rebe) tritt der von
der Hefe stammende Sekundaranteil, der in der Haupsache aus Ethyle-
84 stern, hOheren Alkoholen und deren Essigsaureestern besteht.
Angesiehts der Bedeutung des Hefearomas fUr die sensorischen
Eigenschaften des Weins gewinnt die Frage nach dem Unterschied zwi-
schen einer Garung mit natiirliehen Hefen und Reinzuchthefen immer
mehr Bedeutung. Es ist bekannt, daB sieh bei einer Spontangarung mehr
SO 2 -bindende Nebenprodukte - Glycerin und hOhere Alkohole - bilden als
bei einer Vergarung mit Reinzuchthefen. Ein sensorischer Vergleieh von
mit natiirliehen und mit Zuchthefen vergorenen Weinen HUlt meist zu
zugunsten der natiirliehen Garung aus. Ein Schlagwort lautet hier:
"Reintonigkeit durch EintOnigkeit". Jedoch ist Vorsieht angebracht, da bei
dem Vergleieh eine kontrolliert verlaufende Garung mit einem einzelnen
Hefestamm einer unkontrolliert ablaufenden natiirlichen Garung gegenii-
bergestellt wird, die sieh einer komplexen und variablen Hefepopulation
bedient.
1m allgemeinen wird der Winzer der natiirlichen Garung den Vorzug
geben. Reinzuchthefen konnen aber sehr hilfreieh sein. Da in der Anga-
rungsphase die Saccharomycesarten nur einen geringen Anteil der Hefen
bilden, was sensorisch ungiinstig ist, wird man durch Zusatz von Reinzucht-
hefen oder bewahrten eigenen Hefen aus erfolgreiehen Garansatzen den
erwiinschten Hefestamm schon friih zu starken trachten und so zu einem
besseren Ergebnis kommen. Hilfe ist auch moglieh, wenn sieh die Hefepopu-
lation im Weinberg in ungiinstiger Weise entwiekelt, so daB die Qualitat des
natiirlieh vergorenen Weines leidet. In diesem Fall ist es ratsam, durch mehr-
fachen Einsatz von Reinzuchthefen die natiirliehen Hefen aufzubessern und
erst spater wieder zur natiirliehen Garung iiberzugehen.
Die Hersteller bieten heute Zuchthefen an, die aus mehreren ver-
schiedenen Stammen bestehen. Man strebt dabei Mischungen an, die auf
bestimmte Anbaugebiete zugeschnitten sind. Mit Hilfe der Gentechnologie
versucht man v. a. in Japan, Hefen herzustellen, bei denen das Aroma und
der Weintyp im Vordergrund stehen. Hier ist Protest angebracht. Eine
derartige technologische Oberfrachtung kann wohl kaum der kulturellen
Dimension des Weins gerecht werden.
Garmechanismus

Wie wird aus Zucker Alkohol?

Wichtige Aspekte des Ablaufs (Mechanismus) der alkoholischen Garung
lassen sich schon veranschaulichen, wenn man den Verbleib der Kohlen-
stoffatome im Laufe der Reaktionsfolge verfolgt. Glukose hat 6 Kohlen-
stoffatome, was als C6 symbolisiert sei.
In der Hefezelle erfolgt zunachst eine doppelte Phosphorylierung,
d. h. es werden 2 Molekiile Phosphorsaure (symbolisiert durch P) an die 85
Glukose gebunden. Durch die Phosphorylierung wird der Zucker negativ
geladen und kann, ebenso wie alle phosporylierten Folgeprodukte, die
Zelle nicht mehr verlassen. AnschlieBend zerfallt die doppelt phos-
phorylierte C6 - Einheit in 2 einfach phosphorylierte C3- Fragmente, die
ebenfalls in der Hefezelle festgehalten werden. Abspaltung von Kohlen-
dioxid aus einer C3- Einheit fiihrt zu einer ersten C2 - Einheit, die dann in
Alkohol umgewandelt wird.
1m Schema 5-2 ist auch die Bildung von Energie durch Uberfiihrung
von ADP in ATP aufgefiihrt. Die Energie wird in Teilbetragen freigesetzt.
Eine Bewaltigung der gesamten bei der Garung freiwerdenden Energie auf
einmal wiirde dem Organismus schaden.
Die Garung ergibt nur 92 % des theoretisch zu erwartenden Alkohols.
Es miissen also parallel zur Hauptreaktion noch Nebenreaktionen stattfin-
den. Diese gehen von Zwischenstufen der Garung aus, deren Kenntnis
daher von praktischer Bedeutung ist. 1m Schema 5-2 ist eine dieser Neben-
reaktionen angegeben: Aus einem der C3- Produkte kann als Nebenprodukt
Glycerin entstehen. Diese Reaktion steht in Konkurrenz zur Bildung von
Alkohol. Das Glycerin wird v. a. zu Beginn der Garung gebildet, wenn die
Alkoholbildung noch nicht richtig angelaufen ist. Dabei konnen Konzen-
trationen von 2-3 gil erreicht werden. Die Bildung von Glycerin wird
ferner durch iibermaBige Schwefelung gefordert. Der Schwefel bindet ein

2 C3 ---®P +2ADP +2ADP

_ 2 ATP' 2 CO 2 + 2 C2 _ 2 ATP' 2 C2H50H

! Nebenreaktion

CH 2 0H-CHOH-CH 2 0H Schema 5-2.

Glycerin Alkoholische Garung
 C3- Fragment und behindert so seine normale Weiterreaktion. Durch diese
Blockade der Garung wird fUr eine weitere Bildung von Glycerin "grunes
Licht" gegeben.
Der Mechanismus der alkoholischen Garung ist, wie man sieht, nicht
nur von theoretischem, sondern auch von praktischem Interesse. Trotz des
stark vereinfachten Reaktionsschemas sind schon einige wichtige Aspekte
des Garungsverlaufs erkennbar. Eine ausfuhrliche Beschreibung, der
zusatzliche SchluBfolgerungen ermoglicht, findet sich in Kap. 11.
86
Enzyme
Die alkoholische Garung besteht aus vielen Einzelschritten, die bei Raum-
temperatur unter milden Bedingungen in Wasser ablaufen. Die Natur ist
hier dem Chemiker weit voraus, der im Labor nichtwaBerige Losungsmit-
tel verwendet, sich der Hilfe starker Sauren und Basen bedient und sehr
aggressive Reagenzien oft bei hOherer Temperatur einsetzen muB. Solche
Bedingungen wiirden Hefezellen nicht uberleben. Die Leistungsfahigkeit
biochemischer Reaktionen ist auch von industriellem Interesse, da die
Umsetzungen energiesparend ablaufen und das Losungsmittel Wasser
besonders umweltfreundlich und billig ist.
Biochemische Prozesse unterliegen der Katalyse (= Reaktionsbe-
schleunigung) durch Enzyme. Diese lagern sich an die reagierende
Substanz an, passen sozusagen zu den Substraten wie ein Schlussel ins
SchloB und schlieBen die Tiir auf, die zur Reaktion fUhrt. AnschlieBend
losen sie sich vom Reaktionsprodukt und stehen fUr eine erneute Umset-
zung zur VerfUgung (Abb.5-2).
Enzyme beschleunigen biochemische gegenuber unkatalysierten
chemischen Reaktionen und ermoglichen damit einen Reaktionsablauf
unter sehr viel milderen Bedingungen. Fur jeden Reaktionsschritt stellt die
Natur ein spezifisches Enzym zur Verfugung, welches sich in der Hefezelle
an einer bestimmten Stelle befindet. Das ermoglicht komplizierte Reakti-
onssequenzen, bei den en Substanzen von einem Enzym zum nachsten
wandern.

schnell
Substrat + Enzym Anlagerungsprodukt • Produkt + Enzym

--------------- Reaktion ohne Enzym ~

Abb.5-2.
Katalyse mit und ohne Enzyme
 Enzyme sind EiweiBe. Ihre Struktur ist im Erbgut (durch die Sequenz
der DNS) festgelegt. Als Beispiel seien hier zwei fur die Weinbereitung
wiehtige Oxidasen, die Tyrosinase und die Laccase, naher besprochen, die
Reaktionen von Phenolen mit Sauerstoff ermoglichen. Die EiweiBmo-
lekule beider Enzyme enthalten in ihrem aktiven Teil Kupfer gebunden.
Die traubeneigene Tyrosinase wirkt im Most. Sie ist dort teilweise an
Trubstoffe gebunden und kann durch Schwefelung oder sorgfaltige
Klarung kontrolliert werden. Bei der Mostoxidation von WeiBweinen
flocken die mit ihrer Hilfe oxidierten Phenole aus, so daB sie spater im 87
Wein nieht stOren. Bei der Rotweinherstellung wird die Tyrosinase durch
die Tannine des Mostes ausgefallt und kommt nieht zur Wirkung. Laccase
entsteht hingegen beim Faulnisbefall von Trauben, kommt also in gesun-
dem Lesegut nieht vor. Sie hat ein breiteres Wirkungsspektrum als Tyro-
sinase und oxidiert auch die roten Anthocyane des Rotweins, was zu Farb-
verlusten und Braunungen fuhrt.
Beide Enzyme entwiekeln ihre optimale Wirkung bei unterschiedli-
chen pH-Werten:
- Tyrosinase bei pH = 5,0-7,3,
- Laccase bei pH = 4,0-4,7.
1m Wein (pH=3-4) ist also die Tyrosinase weniger wirksam als die von
Faulnisprozessen herruhrende Laccase.
In Kap. 4 uber den Most wurde eine die Klarung erleiehternde
Wirkung pektinolytischer Enzyme beschrieben. Diese werden oft von
Depsidasen begleitet, die zu einer nachteiligen Veranderung des
Geschmacksbildes Veranlassung geben. Abgebaut werden durch sie
Depside, das sind aromatische Sauren, z. B. die Ferulasaure, die esterartig
miteinander verknupft oder an andere Verbindungen wie Weinsaure oder
Chinasaure gebunden sind (Schema 5-3). Sie werden enzymatisch hydroly-
siert und anschlieBend durch Hefen zu Phenolen metabolisiert, die
Ursache fur Fehltone sind. Man beobachtet diese Umwandlungen in
WeiBweinen, in Rotweinen scheinen Depsidasen durch Anthocyane
gehemmt zu werden. Es gibt heute depsidasefreie Enzyme, die man beden-
kenlos verwenden kann.
Manche Enzyme bestehen aus einem EiweiBteil und einem Koenzym,
an dem die Raktionsbeschleunigung stattfindet. Fur die Abspaltung von
Kohlensaure aus einem C3-Fragment (der Brenztraubensaure) ist das
Koenzym Thiaminpyrophosphat (TPP) verantwortlieh. Der normale Most
enthalt hinreiehende Mengen TPP (0,06-0,55 mg/l),jedoch kann der
Gehalt wahrend der Garung stark sinken. Die Hefe leidet unter dies em
Mangel, so daB dem Most bis zu 0,6 mgll TPP zugesetzt werden muB.
 Ferulasaure Weinsiiure
(R=OCH3)

o . COOH o
COOH
R~;:'" 6,CH'C.fH Depsidase
~ R~OH I
HoC~.oH
I .
HoN + vH
I
HO ;:... : COOH I
COOH
Depsin R = H: p-Cumarsiiure Weinsiiure
R = OCH3 : Feruiasiiure

88 1 Hele

RyYCH=CH 2

HO~
Schema 5-3.
Depsidase p-Vinylphenol

Das ist v. a. bei Mosten, die erhitzt wurden, und bei edelfaulen Mosten, in
denen Botrytis cinerea TPP verbraucht hat, von Bedeutung. Nach der
Garung findet man noch 0,1 mgtl TPP im Wein, der Rest ist in der Refe.
TTP-Mangel fiihrt im allgemeinen zu einem erhOhten Gehalt an Brenz-
traubensaure, was eine starkere Schwefelung erfordert.

Biologischer Saureabbau
Most enthalt Apfelsaure und Weinsaure. In guten Jahren und in warmeren
Weinbauregionen ist der Apfelsauregehalt geringer. 1st der Gesamtsaure-
gehalt zu hoch, so kann man, wie bei der Besprechung des Mostes gezeigt
wurde, durch Fallen mit Kalziumcarbonat oder durch das Doppelsalzver-
fahren die Saurekonzentration vermindern. Oft ist aber eine ausschlieBli-
che Verminderung der Konzentration an Apfelsaure erwiinscht.
Ihr Abbau zu Milchsaure gelingt durch Milchsaurebakterien. Am
Markt befinden sich heute Praparate der Bakteriengattung Leuconostoc
oenos, mit denen Weine relativ einfach beimpft werden konnen. Aus 1 g
der 2basischen Apfelsaure"entstehen rund 0,67 g der einbasigen Milch-
saure (Schema 5-4).

COOH COOH
I I
HO-C-H -. HO-C-H + CO 2
I I
CH 2 CH 3
I
Schema 5-4.
COOH
Apfelsiiure: Abbau zu Milchsaure L-Aplelsaure L-Milchsaure
 Man erkennt, daB bei der Umsetzung eine Carboxylgruppe
verschwindet, was eine Verminderung der Aciditat bedeutet. Gleiehzeitig
wird die harte Apfelsaure durch die weiehe Milchsaure ersetzt. Bei der
Rotweinherstellung ist der Saureabbau die Regel. Je substanzreieher hier
die Weine sind, urn so besser ist das Ergebnis, welches bei leiehten Rotwei-
nen nieht immer iiberzeugt.
Die Wirkung der Apfelsauregarung auf Rotweine laBt sieh folgender-
maBen zusammenfassen:
1. Die Aciditat des Weines wird vermindert, da eine Carboxylgruppe 89
verschwindet (Schema 5-4). Die Saurekonzentration von Rotweinen
liegt nach dem Saureabbau etwa zwischen 3,6 und 6 gil. Sehr saure
Weine konnen nach der Doppelsalzmethode entsauert werden.
2. Der Geschmack andert sieh sowohl durch den Ersatz der Apfelsaure
durch die weiehere Milchsaure als auch durch Nebenprodukte des
Abbaus. Das wirkt sieh bei Rotweinen positiv aus, kann bei WeiBwei-
nen hingegen problematisch sein.
3. Der Apfelsaureabbau stabilisiert Weine, v. a. wenn befiirchtet werden
muB, daB Bakterien erst auf der Flasche ihr Unwesen treiben.
4. Ein Abbau schwefelbindender Substanzen verringert den Schwefelbe-
darf des Weines.
Beim WeiBwein ist die Umwandlung von Apfelsaure mit einigen Unsi-
cherheiten behaftet und nieht so promlemlos wie die alkoholische Garung,
die vor dem Saureabbau erfolgt. Nebenprodukte der Milchsauregarung
sind Diacetyl (welches einen "Sauerkrautton" verursachen kann) und
Amine, die aus Aminosauren entstehen.
Es gibt einige MaBnahmen, die einen geregelten Ablauf der Vergarung
der Apfelsaure fordern konnen, jedoch sind Fehlentwieklungen nieht
sieher zu vermeiden: Die Saureumwandlung muB bei 18-20°C erfolgen,
eine Schwefelung der Maische und des Jungweins sollte tunliehst vermie-
den werden, der pH-Wert des Mostes nieht unter 3,lliegen. Eventuell muB
mit Kalk teilentsauert werden. Man sollte mit der Vorklarung vorsiehtig
sein, die Fasser spundvoll halten und den Ablauf der Entsauerung nieht
unterbrechen. Wiehtig ist eine analytische Bestimmung des Gehaltes des
Jungweins an Apfelsaure, Weinsaure, Gesamtsaure und des pH -Wertes vor
der Umwandlung. Eine spontan einsetzende Reaktion, bei der weniger
giinstig wirkende Milchsaurebakterien zur Wirkung kommen konnten, ist
zu vermeiden.
Die Folgen des biologischen Saureabbaus fiir die Qualitat von
WeiBweinen sind unterschiedlich. AuffaIlig ist eine Typenveranderung des
Weins, die sieh in Geruch und Geschmack auBert. Sie ist besonders deut-
 lich bei fruchbetonten Weinen. In den ersten 2-3 Monaten dominieren hier
oft Aromakomponenten, die an die Grenze zu fehlerhaften Weinen
reichen. AnschlieBend findet eine Verbesserung statt, so daB sich Weine
mit und ohne biologischen Saureabbau nach ca. 2 Jahren sehr nahe
kommen konnen. Sind die Aromen von Anfang an weniger stark ausge-
pragt, wie das bei den Burgunderreben der Fall ist, so entsteht bei gelunge-
nem Abbau nach einer 3- bis smonatigen Harmonisierung ein runder,
geschliffener Wein, der gewonnen hat.
90 Beim trockenen Riesling kann man mit dem biologischen Saureabbau
interessante Ergebnisse erzielen. Experimentierfreudige Jungwinzer
verkaufen heute an der Mosel einen "nach UrgroBvaters Handbuch"
hergestellten spritzigen, trockenen, leichten Wein ohne stOrende Saure.
Halbtrockene und liebliche Weine jedoch, bei denen das Spiel von Saure
und Zucker wesentlich ist, werden kaum gewinnen konnen.
Deutsche Winzer bemiihen sich, die "zweite Garung" bei fruchtigen
WeiBweinen auszuschlieBen. Das geschieht auch, weil dann eine Friihver-
marktung problematisch wird. In Frankreich und der Schweiz, wo der
Wein oft langer auf dem Hefelager reift, ist sie auch bei WeiBweinen haufi-
ger. Wahrscheinlich besteht hier ein prinzipieller Unterschied zu deut-
schen WeiBweinen, der manchem Deutschen oder Franzosen bzw. Schwei-
zer die Weine des Nachbarn fremdartig erscheinen laBt. Man hat
Schwierigkeiten, die deutsche Winzer mit der Chardonnay-Rebe haben,
darauf zuriickgefiihrt, daB der We in erst durch die in Deutschland vermie-
dene Apfelsauregarung seine wahren Qualitaten erhalt.

Mikrobielle Qualitatsminderung des Weins

Gelegentlich kommen bei der Garung neben der Hefe andere Bakterien
zum Zuge, die die Qualitat des Weins mindern. Das kann man heute tech-
nisch verhindern.
Milchsaurebakterien verursachen Geschmacksanderungen, die als
Zah- und Lindwerden, Milchsaureton oder -stich angesprochen werden. Es
besteht die Gefahr eines Essigstichs, eines Mannitstichs oder der Bildung
von Aminen. Durch Glycerinabbau kann We in auch bitter werden. Essig-
bakterien, die man immer vermeiden sollte, haben einen Essigstich zur
Folge, Buttersaurebakterien einen Geruch nach ranziger Butter, der als
Buttersaurestich bezeichnet wird.
Auch wilde Hefen konnen die Qualitat negativ beeinflussen. Sie verur-
sachen dann eine Geschmacksanderung, die als Esterton oder anschauli-
cher als "Mauseln" bezeichnet wird.
Gartechnik

GarungsabHiufe sind einmalig und nicht reproduzierbar: Aus jedem

Garansatz entsteht ein neuer Wein. Selbst wenn man einen Most zweimal
unter den gleichen Bedingungen vergart, laBt eine einfache Probe deutli-
che Unterschiede zwischen beiden Weinen erkennen. Die Garung verlauft
ahnlich chaotisch wie die Wetterentwicklung, Vorgange an der Borse, das
Wachs tum von Pflanzen oder Schadlingspopulationen, die Bildung von
Eiskristallen, die Entstehung von Kunst und viele andere Vorgange. Erst 91
der Computer gestattet heute die quantitative Erfassung chaotischer
Prozesse. Ziel der Gartechnik kann daher nicht ein bestimmter Wein,
sondern nur eine moglichst hohe Garsicherheit sein. Dies ist durch eine
gelenkte Garung weitgehend erreichbar. Dabei muB man v. a. auf die
Dauer der Garung und auf ihr Ende achten.
Die Garung durch die natiirlichen Hefen der Traube beginnt nach
einigen Tagen und ist in einigen Wochen beendet. Die Geschwindigkeit der
Garung ist temperaturabhangig: Bei niedrigerer Temperatur verlauft die
Garung langsam und gibt einen hochwertigen Wein. Uber 30 C werden die
Hefezellen durch den warmen Alkohol geschadigt.
Alkohol und Kohlensauregehalt beeinflussen den Garungsverlauf: Bei
einem Alkoholgehalt von 17,5 Vol.-% und einer Kohlensaurekonzentration
von 30 gil (das entspricht einem Druck von etwa 14 atm) wird die Garung
unterbrochen.
Schwefeldioxid (S02) verzogert den Garungsbeginn, hat aber in den
gesetzlich erlaubten Konzentrationen keinen EinfluB auf den Ablauf der
Garung und ihre Vollstandigkeit.
Wichtig fur die Garung ist ein Resttrub im Most, der die Kohlensaure-
entbindung erleichtert und durch Bildung kleiner Gasblasen zu einer
gleichmaBigen Verteilung der Hefe im Most fuhrt. Trubfreie Moste mussen
wahrend der Garung geruhrt werden.
Hefe benotigt neben dem Zucker zusatzliche Nahrstoffe (Ammoni-
umsalze zur Bildung von Aminosauren, Phosphat, Thiamin), die notfalls
erganzt werden mussen.
Einige zusatzliche technische Aspekte seien etwas genauer beleuchtet:
Von betrachtlicher Bedeutung ist eine richtige Vorbehandlung des
Mostes. Das Lesegut sollte sorgfaltig sortiert werden. Eine gezielte und
maBvolle Schwefelung der Maische und/oder des Mostes schutzen vor
Oxidationsprozessen. Das Vorklaren dient der Entfernung des Grobtrubs,
der beim Pressen der Maische und dem Transport des Mostes mittels
Pumpen entstehen kann.
 Unverzichtbar ist der LuftausschluB. Sauerstoff schadigt den Wein.
Die alkoholische Garung selbst verlauft anaerob (unter AusschluB von
Sauerstoff). 1m garenden Most herrschen reduzierende, also der Oxidation
entgegengesetzte Bedingungen. Die Luft tiber dem Most wird durch die bei
der Garung gebildete schwerere Kohlensaure verdrangt. Der Garbehalter
muB also nur noch durch ein Garrohrchen oder eine ahnliche technische
Einrichtung nach auBen so geschlossen werden, daB Kohlensaure entwei-
chen kann. Nach der Garung wird das FaB bis zum Rande geftillt, urn Luft
92 auszuschlieBen. Einige Winzer ftillen den We in sicherheitshalber unter
Kohlensaure ab, was ihm zusatzlich einen frischen Geschmack verleiht
(Abb.5-3)·
Die Garung sollte langsam und stetig ablaufen. Dann werden die
Weine fruchtiger, bukettreicher und feiner als bei einem schnell en Verlauf.
Die Garungsdauer laBt sich durch mehrere MaBnahmen beeinflussen.
Eine Erniedrigung der Temperatur verlangsamt den Ablauf. Das ist in
GroBkellereien wichtig, wo der Most in groBen Tanks vergoren wird. Die
dabei entstehende Warme muB durch Ktihlen abgeftihrt werden. Zu
diesem Zweck sind Ktihlschlangen in den Garbehiilter eingebaut, die mit
einer Ktihlfltissigkeit beschickt werden.
Einfacher ist eine gelenkte Garung im Drucktank. Mit zunehmendem
Kohlensauredruck wird die Garung langsamer. Bei einer Konzentration
von 15 g Kohlensaure/l, das entspricht einem Druck von 7,2 atm bei 15 C,
stoppt das Wachs tum der Hefen. Durch die Regelung des Kohlensaure-
drucks im Tank kann man eine gleichmaBige Garung erreichen und die
Garung auch unterbrechen. Auch in inaktiven Hefezellen befinden sich
noch Enzyme, die die Garung weiterftihren konnen. Eine Verlangsamung
oder Unterbrechung findet daher mit einer gewissen Verzogerung statt.

Abb.5-3.
Aufsatze fOr a o

Garbehalter
(Holzfasser);
a Giirtrichter aus
Steingut,
b Ne8lersche
Giirrohre aus Glas
 SolI ein Wein mit RestsiiBe hergestellt werden, so muB die Garung
unterbrochen werden ("Stoppen" der Garung). Man kann die Hefebakte-
rien durch Separieren (zentrifugieren) oder Filtrieren entfernen. Kiihlen
oder ein erhOhter Kohlensauredruck im Drucktank bringen ihre Aktivitat
vorher zum Erliegen. Durch Erhitzen werden Hefen abget6tet. Bei all
diesen MaBnahmen ist eine begleitende Schwefelung niitzlich.
Die kontrollierte Giirung, eine Voraussetzung fiir eine gute Weinqua-
litat, ist in gemaBigten Breiten mit ihren kiihlen Weinkellern leicht erreich-
bar. In warmeren Regionen hingegen verlief friiher manche Garung zu 93
schnell mit einem eher maBigen Ergebnis. Neue Techniken zur Kiihlung
und Klimatisierung haben hier einen dramatischen Wandel geschaffen und
zu einer beachtlichen Steigerung von Qualitat und Haltbarkeit gefiihrt.

WeiBweine

In Abb. 5-4 sind die Prinzipien der WeiBweinbereitung ausgehend von

Trauben zusammenfassend dargestellt.
Die Garung erfolgt im FaB oder in einem groBeren Garbehalter aus
Stahl oder anderen Materialien.

0)
c entrappen
::::J mahlen
~
a.
c
~::::J

ic keltem

GOrung
GOrung Des1IIIa1ton

abstechen
behandeln
ausbauen
Abb.5-4.
Die Prinzipien der WeiBweinbereitung
 Rotweine

1m Mostkapitel (Kap. 4) wurden wichtige Bereiche der Herstellung von

WeiBweinen ausfiihrlich besprochen. Es konnte aber nur wenig fiber
Rotweine berichtet werden, da die in der Beerenschale befindliche Farbe
erst bei der Giirung in den Wein gelangt. Daher wird die gesamte Rotwein-
bereitung erst hier ausfiihrlich behandelt. Sie unterscheidet sich von der
Vinifizierung der WeiBweine durch eine groBere Vielfalt und Variations-
94 breite. Dies ist in Abb. 5-5 dargestellt.
Ffir einen guten Rotwein ist gesundes, reifes Lesegut unabdingbar.
Nicht ausgereifte Trauben werden weiBgekeltert oder als Roseweine verar-
beitet. Kranke Trauben und Bodentrauben werden durch Erhitzen sterili-
siert, wobei gleichzeitig die roten Anthocyane in den Most gelangen.
AnschlieBend wird mit Reinzuchthefe vergoren.

Trauben
Maischung unter
Kohlensaure
(maceration
carbonique)

Trauben Trauben
Malsche angegoren
vergoren

erMzen
keltem

evil.
rnaischen
Most Malsche ke~em
vergoren

GOrung
Rohweln voIlenden
ke~ern
behandeln
abstechen
behandeln
ausbauen

Abb.S-S. Weln
Die Prinzipien der Rotweinbereitung
 Zunachst sollen der Farbstoff und Gerbstoffe des Rotweins bespro-
chen werden. Beide sind chemisch verwandt (s. Formeln auf S. 72, Schema
4-4). Typisch sind hydroxylgruppenhaltige Phenolringe, die - wie am
Beispiel des roten Malvidins gezeigt ist - mit Glukose, die phosphorysiert
sein kann, verkniipft sein konnen.
Farb- und Gerbstoffe gehoren zu den sekundaren Pflanzeninhaltstof-
fen und werden in der Rebe aus Glukose synthetisiert. Etwa 21/2 Monate
nach der Bliite finden sie sich in der Beerenhaut (ca. 25 %) und in den
Kernen (ca. 75 %). Man sollte beachten, daB auch die Anthocyane aus den 95
Kernen in den Wein gelangen.
Polyhydroxyphenole werden in den Zellen der Beerenhaut festgehal-
ten. Sie lassen sich mechanisch nur geringfiigig, durch den bei der
Maischegarung gebildeten Alkohol sowie durch Hitze effektiv in den Trau-
bensaft bringen. Hilfreich ist dabei eine verlangerte Maischestandzeit, die
man bei der WeiBweinbereitung zu vermeiden sucht. Yom Farbstoff der
Beeren gelangen etwa 10-30 % auf die Flasche. Etwa 30 % werden durch
mikrobielle Prozesse (Hefen, Milchsaurebakterien, Botrytis etc.)
verbraucht. Der Rest geht bei der Weinbereitung (durch Absorption an den
Trub, Oxidationsprozesse an der Luft, falsche Schwefelung und ausgedehn-
tes SchOnen) verloren.
Der Anthocyangehalt von Rotweinen liegt im allgemeinen zwischen
0,7 und 2,2 gil, der Tanningehalt bei etwa 4-5 gil. Wird die an OH -Gruppen
der Anthocyane gebundene Glukose abgespalten, so sind die Farbstoffe
wesentlich instabiler und werden leicht durch Oxidation umgewandelt
und polymerisiert. Diese irreversible Farbminderung geschieht in starkem
MaBe bei der Garung, wo die Glukose anschlieBend in Alkohol verwandelt
wird. Eine Aufhellung der Anthocyane durch Basen, schweflige Saure oder
Reduktion kann durch Zugabe von Saure oder Oxidationsmitteln riickgan-
gig gemacht werden (Schema 5-5).
Nach den Farb- und Gerbstoffen sollen nun die wichtigsten Herstel-
lungsmethoden fiir Rotweine besprochen werden:
Die Maischegarung erfolgt bei hOheren Temperaturen als die
WeiBweingarung (20-25°C). Je hOher die Gartemperatur, urn so intensiver
ist die Farbe des Weins. Die festen Bestandteile der Maische, der "Trester-
hut", sammeln sich auf der Oberflache und miissen durch Riihren oder
Herunterdriicken mit einem Sieb mit der Fliissigkeit in dauernden intensi-
yen Kontakt gebracht werden. Die Maischegarung erfolgt im verschlosse-
nen GefaB. Oft wird man vorzeitig "abwirzen", d. h. die Fliissigkeit yom
Trester trennen und den restlichen Zucker weiter vergaren. Das Verfahren
erfordert viel Erfahrung.
 OH

HO

~-
loo~
.~\.~
~ \\ O~
96 OH OH

HO HO
OOH,

Schema 5-5.
OH OH
Reversible Farbaufhellung
von Anthocyanen X=OH,S03H

Man kann den Gehalt an Farbstoff und Tannin sowie den geschmack-
lichen Eindruck des Weins durch die Gartemperatur, den Abwirzzeitpunkt
sowie den anschlieBenden Ausbau gezielt beeinflussen. Die Farbintensitat
des Rotweins laBt sich erhOhen, wenn man nach dem Angaren einen Teil
des Mostes entfernt, den man als Rose verarbeitet.
In Deutschland, Oster reich und der Schweiz ist die Farbextraktion
durch Maischeerhitzung iiblich. Hierzu wird die Maische entweder
6-7 Stunden auf 60°C oder 2 Stunden auf Bo°C ("Kurzzeiterhitzung")
gehalten, nach einer langsamen Riickkiihlung abgepreBt, vorgeklart und
mit Reinzuchthefe vergoren. Haufig werden die auf dies em Wege herge-
stellten Weine als harter angesprochen. Das Verfahren eignet sich zur
Verarbeitung kranker Trauben und von Bodentrauben, da bei der Extrak-
tionstemperatur auch unerwiinschte Mikroorganismen, z. B. Essigbakte-
rien, abgetotet werden.
Die Ganztraubenvergarung ist in Burgund traditionell weit verbreitet.
Sie erfolgt in groBen, oben offenen Behaltern und hat den Vorteil, daB der
Hut leicht in die Fliissigkeit gedriickt werden kann. Es besteht die Gefahr,
daB aus den Stielen harte Tannine in den Wein gelangen. Eine vorsichtige
Vinifizierung sehr reifer Trauben, deren verholzte Stiele kaum Gerbstoffe
an den Wein abgeben, fiihrt jedoch zu ausgezeichneten Weinen.
Die Kohlensauremaischung {"maceration carbonique"} findet v. a. im
Beaujolais Anwendung, wo aus der Gamay-Rebe frische, aromatische und
jung trinkbare Weine hergestellt werden. Dazu werden ganze, unzerklei-
nerte Trauben in einen Behalter unter eine Kohlensaureatmosphare
gebracht. In einer intrazellularen Garung werden zunachst etwa 20 % des
Zuckers der Beeren umgewandelt. Das ist in mehrfacher Hinsicht gtinstig:
Apfelsaure wird vermehrt abgebaut, und es entsteht ungewohnlich viel
Glycerin. Gleichzeitig werden zusatzlich Aromastoffe freigesetzt. In der
Praxis laBt sich dieses Verfahren nicht exakt durchfiihren, da unten
liegende angegorene Trauben unter dem Gewicht der dartiberliegenden
zerquetscht werden, so daB sie nun normal vergoren werden. Manche
Winzer machen sich Vorteile des Verfahrens zunutze, urn auch aus sonst
weniger geeigneten Reben aromareiche Weine herzusteUen. Sie beginnen
zunachst mit einer Kohlensauremaischung und gehen nach einer Weile 97
zur Maischegarung tiber.
Gelegentlich versucht man, die Farbigkeit eines Rotweins durch Deck-
weine zu erhohen, die meist aus Tunesien, Ungarn oder Spanien stammen.
Der spanische Deckwein Alicante-Bouchet enthalt etwa 5-6 gil an
Anthocyanen. Dieses in Deutschland verbotene Vorgehen hat den Nachteil,
daB der organoleptische Eindruck des ursprtinglichen Weins durch den
sehr aromatischen und stark schmeckenden Deckwein gestOrt wird. Ftir
die Qualitat der Rotweine ist der schon beschriebene biologische Saureab-
bau wichtig, der bei den langen Maischestandzeiten ohne auBere Hilfe
ablauft.

Forderung an Rotweine und einige Regeln zum Umgang mit ihnen

1. Die Farbe soU rein und nicht blaB sein.

Sie hangt von der Rebsorte und in noch starkerem MaBe von der
Verarbeitung abo Oft ist eine ansprechende Farbe oberstes Ziel der
Weinbehandlung! Man kann das Alter von Rotweinen an der Farbe
abschatzen: altere Weine tendieren nach braun, da Anthocyane oxida-
tiv abgebaut wurden. Junge braunliche Weine soUte man kritisch
prtifen.
2. Der Mostzucker soUte 90-96°0e betragen.

Ein hoherer Zuckergehalt ist dem Bouquet nicht forderlich.

3. Wichtig ist die Harmonie des Weins.
1m Wirkungsdreieck Alkohol - Saure - Gerbstoffe darf keine Kompo-
nente tiberwiegen. Rotweine soUten alkoholreich sein (tiber 12 %),
aber nicht brandig schmecken. Sie sind meist durchgegoren. Ein Rest-
zuckergehalt, der bei saurereichen WeiBweinen durchaus sinnvoU sein
kann, ist hier nicht forderlich. Der Sauregehalt soUte nicht zu hoch
sein (4-6 gil). Das wird meist tiber den biologischen Saureabbau
(Apfelsauregarung) geregelt. Eine harmonische Saure macht den We in
weich und rund. Der richtige Tanningehalt gibt dem We in einen
samtigen Geschmack. Zu hohe Gerbstoffkonzentrationen ftihren zu
 rauhen, harten Weinen. Ein hoher Gerbstoffgehalt kann durch Lage-
rung vermindert werden.
4. Fur den Ausbau zu einem harmonischen Wein ist oft eine langere
Reifung erforderlich.
Das Spektrum der Inhaltstoffe von Rotweinen ist vielHiltiger und
umfangreicher als das der WeiBweine: zu den Inhaltstoffen des Mostes
treten die der Beerenhaut und Kerne. Die Reifung erfolgt zunachst auf
dem FaB und spater auf der Flasche. Die fur die Reifung erforderliche
98 Zeit nimmt mit dem Tanningehalt des Jungweins zu.
5. Auf der Flasche bildet sich im Laufe der Zeit durch Zersetzung von
Gerbstoffen und Anthocyanen ein Trub, der oft als storend empfun-
den wird.
Dieses Depot bedeutet jedoch keine Qualitatsminderung. Bei iilteren
Rotweinen sollte man die Flasche vorsichtig Offnen und den Wein
langsam yom "Lager" in eine Karaffe umgieBen. Reife Weine nehmen
meist eine rotlich-braune Farbe an.
6. Manche Rotweine gewinnen durch eine Liiftung vor dem Servieren.
Man fullt hierzu den Wein einige Stunden vor dem Gebrauch in eine
Karaffe oder offnet fruhzeitig den Korken. Es hat den Eindruck, als
lieBen sich auf diesem Wege auch fluchtige, ungunstig riechende
Substanzen entfernen. Luften ist besonders nutzlich bei tanninreichen
Weinen, kann aber auch nach langerer Flaschenalterung gut tun. Auch
WeiBweine, die reduktiv beeinfluBt sind, entwickeln sich manchmal
uberaschend positiv.

AbschlieBend noch einige allgemeinere Gesichtspunkte:

Beim Rotwein sind v. a. die Vinifizierung (der Winzer) und die
Rebsorte wichtig, demgegenuber treten die geographische Herkunft und
lokale Traditionen etwas in den Hintergrund. Eine Ausnahme bildet die
Nebbiolo-Traube, die nur in einem angestammten Terroir spezifisch als
Barrolo oder Barbaresco vinifiziert werden kann.
Wahrend man Pinot Noir und Nebbiolo meist rebsortenrein ausbaut,
nimmt man zum Cabernet Sauvignon, Merlot oder Syrah meist Verschnitt-
partner. Es gibt Dbergange: Der Sangiovese der Toscana wird im Chianti
Classico meist mit Canaiolo nero, weiBem Trebbiano und/oder Malvasia
verschnitten, im nur wenige Kilometer sudlicheren Brunello di Montalci-
anD wird er rebsortenrein ausgebaut.
Optimale rebsortenreine Weine haben meist enge geographische
Lagen. Beispiele sind die Nebbioloweine des Barrolo, der Pinot Noir aus
den Grand-Cru -Lagen Burgund, Syrah -Weine aus den Steillagen der Cote
Rotie und in Deutschland Spatburgunder, etwa die Assmanshauser Holle
und der SaBbacher AIde Gott.
Bei Assemblagen steht weniger die Lage als der Erzeuger im Vorder-
grund. Man denke an Chateau des Bordeaux. Gelegentlich erheben sogar
einzelne Fasser ihren Anspruch. Beispiele sind Bin 666 von Penfolds
(Australien) oder Cask 23 von Stag's Leap Vine Cellar, der 1973 die gesamte
Premier-Cru-Klasse des Bordeaux schlug.
Man hat versucht, die Rotweine nach Stilen zu ordnen. Ein Versuch,
der auf U. Fischer, Neustadt zuriickgeht, kann schon fUr eine Orientierung 99
niitzlich sein. Man unterscheidet:
1. Beaujolais-Stil: Die Weine werden der Kohlensauremaischung unter-

worfen und sind betont fruchtig. Sie sollten jung getrunken werden.
2. Fruchtige Rotweine: Dazu gehOren die meisten deutschen Rotweine,
Weine aus dem Languedoc und Valpollicella. Hergestellt durch kurze
Maischegarung oder Kurzzeithocherhitzung. Man vermeidet den
biologischen Saureabbau und erhalt saurebetonte Weine mit 6-7,5 g
Saure. Der reduktive Ausbau erfolgt in Tanks oder groBen Holzfassern
und ergibt fruchtige Weine mit geringem Alkohol- und Tanningehalt,
die wenig yom Ausbau in der Flasche profitieren und rasch reifen.
Beispiele sind deutsche Spatburgunder, Trollinger, Protugieser, Dorn-
felder; Valpollicella-Weine, Weine aus dem Trentino, Siidtirol, Friaul,
Venetien und aus dem Midi Frankreichs. Einige dieser Weine sind
wenig renommiert, ihnen fehlen Komplexitat und Korper. Es wird
sogar empfohlen, sie kiihl zu trinken.
3. Bordeaux-Stil: Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Petit Verdot erweitert urn den Sangiovese in Italien, Syrah in
Siidfrankreich oder Australien, Pinotage in Siidafrika oder Malbec in
Argentinien. Lemberger und Dornfelder sollten hier ebenfalls
erwahnt werden. Die entrappte Maische wird einige Wochen maze-
riert und dann bei 25-30°C vergoren. Ein Umpumpen des Weins
iiber den Tresterhut fordert die erwiinschte Bildung von Acetaldehyd,
der Anthocyanmolekiile polymerisiert. Dies senkt den bitteren,
harten Geschmack zugunsten einer erwiinschten Adstringenz
("mouthfeel").
Die Tannine gewahrleisten ein iiber mehrere Jahrzehnte reichendes
Alterungspotential. 1m Friihjahr erfolgt eine Stabilisierung durch
biologischen Saureabbau und dann eine Lagerung bis zu 2 Jahre im
Barrique. Die Weine haben eine betonte Tanninstruktur, im Idealfall
eine kraftige Adstringenz ohne bitteren Geschmack. Sie besitzen
Riickgrat und reifen 10-30 Jahre auf der Flasche.
 4. Burgunder-Stil: Rebsorte Pinot Noir; Mikroklima und Boden (Terroir)
bestimmen die Qualitat dieser Weine: heiBes Klima hat einen alkoho-
lischen Wein mit wiirzigem Gesamteindruck zur Folge, kaltes Klima
ergibt sauerliche, farbschwache und wenig aromatische Weine. In
einigen Fiillen werden Rappen bei der Maische gelassen, urn den
Phenolgehalt zu korrigieren. Der Anthocyangehalt der Rebe ist gerin-
ger als der von Cabernet Sauvignon. Die Anthocyane sind zudem
starker an einen Zuckerrest verbunden, wodurch Farbe verloren geht.
100 Die Maischegarung wird bei tiefen Temperaturen durchgefiihrt und
erreicht erst gegen Ende ihr Temperaturmaximum. Urn die Garung zu
verlangern, wird erst dann "chaptalisiert" (Zucker zugesetzt).
Nach 2-3 Wochen wird der Wein in stark getoasteten Barriques gela-
gert. Rier erfolgt zusatzlich zur Sauerstoffzufuhrung (Alterung) eine
Extraktion von Aromen und Phenolen aus dem FaBholz. Gelegentlich
erfolgt eine Infektion mit Betranomyces-Refen, deren Metabolisie-
rungsprodukte dem Wein einen wiirzigen, nach Leder und Kaffee
riechenden Ton (von anderen aber als PferdeschweiB bezeichnet)
verleiht. Das wird sowohl geschatzt als auch als Weinfehler angesehen
(frz. "animeaux"). Eine lange Lagerung im FaB ist wichtig, die dem
Wein einen fruchtigen Charakter verleiht, der an trockene Fruchte
erinnern kann. Die Lagerung fuhrt zudem zu einer rauchig-pheno-
lisch-wiirzigen Note.
5. Rioja-Stil: Rebsorte Tempranillo. Nach einer langeren Maischegarung
erfolgt eine Barrique-Lagerung, die 1-7 Jahre dauert. Dabei wird
haufig abgestochen und geluftet, so daB sich eine abschlieBende
Filtration erubrigt. Eine ausgedehnte Lagerung in amerikanischen
Eichenfassern gibt dem Wein einen starken Vanilleton mit schwacher
ausgepragter Frucht nach getrockneten pflaumen oder Rosinen und
eine schwachere Intensitat an Tanninen und damit einer geringen
Adstringenz. Sie sind schon direkt nach dem Abfiillen trinkbar.
6. Schwere Rotweine: Sehr alkoholreiche Rotweine stammen von den
Rebsorten Nebbiolo, Syrah und Zinfandel. Die Nebbiolo-Traube hat
eine lange Garung und reift mit einem enormen Tanningehalt in
Fassern mit 6.000 1Kapazitat aus Eiche oder Kastanie 2-4 Jahre. Dann
bedarf es einer mehrjahrigen Flaschenreife, bis die bitteren und
harten Phenole polymerisiert sind. In jungster Zeit bevorzugt man
aber auch den Bordeaux-Ausbau in Piemont, der im kleinen Barrique-
FaB schneller zu weniger massivem Barolo oder Barbaresco fuhrt.
Typisch: Chateauneuf-du-Pape, Borrolo, Redto della Valpolicella
Amarone, Zinfandel.
 J. Portwein und andere Dessertweine: Bei Port wird eine Maischegarung
von roten Trauben verschiedener portugiesischer Arten nach 3 Tagen
durch Alkoholzugabe gestoppt. Es bleibt eine hohe FruktosesuBe und
eine durch den Alkohol gedampfte Fruchtigkeit sowie ein ausreichen-
der Gehalt an Anthocyanen, urn eine gute Farbung und den Anflug
von Adstringenz zu gewahrleisten. Portweine groBer Jahre, "Vintage-
Port" genannt, k6nnen ihren Besitzer ohne weiteres an Lebensdauer
ubertreffen.
Fur die Zukunft sind in der Rotweinbereitung neue Technologien zu 101
erwarten, von denen die Cyroextraktion und eine Anreicherung durch
Umkehrosmose besonders erfolgversprechend scheinen.

Roseweine

Roseweine liegen in ihrer Farbe zwischen Rot - und WeiBweinen. Sie werden
an der Ahr, in Baden, der Pfalz, in Rheinhessen und Wurttemberg als Spezia-
litaten gepflegt. Ihre besonderen Namen - WeiBherbst, Schillerwein, Rotling,
badisch Rotgold, Kratzer, SuBdruck etc. - sind meist gesetzlich an bestimmte
Herstellungsverfahren und Produktionsgebiete gebunden. Beruhmt sind
Roseweine aus Navarra, die dort seit 400 Jahren hergestellt werden.
Die Herstellung erfolgt nach verschiedenen Verfahren.
Weifiherbste werden wie WeiBwein gekeltert und anschlieBend vergo-
ren. Haufiger ist eine kurze Angarung der Rotweinmaische. AnschlieBend
wird gekeltert und weiter vergoren.
Sehr einfache Roseweine werden durch Zugabe kleiner Mengen eines
Rotweins zu WeiBwein hergestellt. Der dabei entstehende rosa gefarbte
Wein, der Z. B. zur Herstellung von Champagner verwendet wird, unter-
scheidet sich geschmacklich deutlich von echten Roseweinen. SchlieBlich
werden Roseweine auch aus unverkauflichen Rotweinen durch Behand-
lung mit Aktivkohle erhalten. Bei manchen Roseweinen ist also Vorsicht
geboten. Da fUr die Herstellung von Rotweinen nur gesunde vollreife
Trauben verwendet werden k6nnen, mussen oft farbschwache, kranke
Trauben und Bodentrauben fur die Herstellung der Weine herhalten.

SUBweine

SuBweine zeichnen sich durch einen betrachtlichen Gehalt an Restzucker

und wechselnde Alkoholgehalte aus. Zucker darf im Rahmen gesetzlich fest-
gesetzter Grenzen nur vor der Garung zugesetzt werden. Haufiger ist eine
 nachtragliche Beimischung von siillem Traubenmost zum Wein mit an-
schlieBender Stabilisierung. Besonders wertvolle SiiBweine entstehen aus
natiirlich zuckerreichen Mosten, bei denen die Garung durch ein Zusammen-
wirken des entstehenden Alkohols mit dem Restzucker unterbrochen wird.
Trauben, die reif vom Pilz Botrytis cinerea befallen wurden, liefern
edelfaule Moste. Auch das Trocknen reifer Trauben am Stock oder nach
der Lese sowie durch Verarbeitung gefrorener Trauben liefern zucker-
reiche Moste.
102 Vollig anders verlauft die Herstellung siiBer und stabiler Weine durch
Zusatz von Alkohol zum Most. Geschieht das zu Beginn der Garung, so
ergeben sich siiBe Weine, in Frankreich "vin de liqueur" genannt, deren
Garung auf natiirliche Weise zu Ende gefiihrt wird und die einen Alkohol-
gehalt von etwa 16-17% haben. Bei dem franzosischen "vin doux naturell"
wird die Garung vorzeitig durch Alkoholzugabe bis zu 15 % Gesamtalkohol
gestoppt. Ahnlich werden Portwein (Alkoholgehalt ca. 19-20 %), Madeira
(Alkoholgehalt ca. 17-18 %, der Wein wird einige Zeit bei hOheren Tempe-
raturen gelagert) und Malaga (Alkoholgehalt ca. 18 %) hergestellt.

Sherry

Sherry wird in Spanien durch aerobe Garung, also in Gegenwart von Luft-
sauerstoff, hergestellt. In anderen Landern wie den USA und Japan wird
Sherry kiinstlich durch Nachbehandlung von Weinen produziert.

Florsherry
Dieser Sherry wird aus den Trauben Palomino Fino und Pedro Ximenez
gewonnen. Pedro Ximenez ist moglicherweise eine Mutante einer Riesling-
rebe, die von Peter Siemens im 16. Jahrhundert zum Guadalquivir gebracht
wurde. Sherry-Reben wachsen nordlich von Cadiz auf trockenem weiBem
Kalk oder braunem Ton. Auf Sand werden Verschnittweine gewonnen.
Vor dem Keltern werden die Trauben einige Stunden auf Matten in
der Sonne "gekocht" und dabei mit Albarizas (dem weiBen Kalk der
Gegend) bestreut.
Dem Most wird zur Aufsauerung und Schwefelung Gips zugesetzt. Er
wird in 500-I-Fassern rasch bei 30 C vergoren.Abstich und Aufspriten auf
15,5-16 Vol.-% erfolgen im Winter oder bei Gefahr eines Essigstichs direkt
nach der Hauptgarung.
AnschlieBend wird unter einer Hefedecke ausgebaut. Dazu werden
Fasser zu etwa 3/4 gefullt. In 1-2 Jahren entwickelt sich auf der Oberflache
- meist von April bis September - ein Hefeflor, der nur unter genau defi-
nierten Bedingungen lebensfahig ist. Hierzu gehOrt ein Alkoholgehalt von
15-16 %. Bei niedrigeren Konzentrationen wiirde die Hefe zuviel Alkohol
vergaren, und es wiichsen Kahmhefen und Essigbakterien; bei hOheren
Konzentrationen bildet sieh kein Flor. Der Schwefelgehalt (Gesamtmenge
unter 100 mg/l, freier Schwefel5-6 mg/l) muB sorgfaltig kontrolliert
werden, da sonst der Flor gefahrdet ist. Der pH-Wert wird durch Weinsau-
rezugabe zwischen 2,8-3,5 gehalten. 1st der Wert niedriger, wachst kein
Flor, ist er hOher, besteht die Gefahr bakterieller Infektion. Entgegen friihe- 103
ren Annahmen besteht der Flor nieht aus Kahmhefen, sondern aus norma-
len Saccharomyces-Arten.
Der Ausbau des Weins geschieht bei 16-25 C in Stufen. Die Fasser sind
zur Reifung iibereinander gestellt. Zum Abfiillen wird etwa 1/4 aus dem
unteren FaB entnommen. Nachgefiillt wird dann jiingerer Wein aus dem
dariiber liegenden FaB. Noch jiingerer Wein aus einem FaB der 3. Lage
dient zur Auffiillung des darunter liegenden Fasses usw. Die Zahl der
"Stufen" bestimmt die Qualitat des Weins.
Diese Behandlung des Weins in "Soleras" fiihrt zu einer Anderung der
Inhaltstoffe, die den Wein entscheidend beeinfluBt. Es entsteht der typi-
sche Sherry-Charakter, der weitgehend unabhangig vom Jahrgang ist. Der
Gehalt an Acetaldehyd erhOht sieh von 20 mg/l auf 190 mg/l, und die Glyce-
rinwerte sinken urn 30 %. Es treten eine Reihe neuer sekundarer Metabo-
lite auf, wie die in Schema 5-6 angegebenen, strukturell nahe verwandten
Derivate der 4-Hydroxybuttersaure.

Andere Herstellungsverfahren von Sherry

Eine schnelle Sherrysierung erreieht man durch Durchliiften und Schiit-
teln oder Riihren der Mischung. In Drucktanks laBt sich der ProzeB noch
beschleunigen. In Kalifornien verwendet man Stahltanks von 80.000-
400.000 1Fassungsvermogen. Die Sherrysierung reduziert sich dadurch
von mehreren Jahren auf nur 7 Wochen.
In einem anderen",baking" genannten Verfahren wird der Wein
6 Monate bei 50-60 C gehalten. Das geschieht in Tanks von bis zu
800.000 I Fassungsvermogen. Geschmacklieh entsprieht "Baked Sherry"
dem Oloroso.

HO
reOOH
?rVo
o
~O ~O
HO
Schema 5-6. Sherry
 Sherry-Typen

-Manzanilla: Aromatisch, trocken, sehr herb. Wenig Saure, 15,5-17%

Alkohol.
- Fino: Strohgelb, dem Manzanilla ahnlich jedoch mit leichtem Mandel-
geschmack.
- Amontillado: Aperitivwein, nicht ganz trocken mit 16-18 % Alkohol,
gelegentlich auch mehr. Bernsteingelb. Schmeckt etwas nach
Haselniissen.
104
- 010r050: Aufdringlich siiBer Desertwein. Altgolden.
- Cream: Alkoholgehalt an der unteren Grenze fiir Lik6rwein. Braunvio-
lett oder tiefbraun.

Sekte

Fiir die Herstellung von Sekt ist wie beim Sherry eine sich an die Verga-
rung des Mostes anschlieBende Behandlung charakteristisch.
Zunachst wird ein Grundwein hergestellt, der etwa 10 % Alkohol
enthalt. Die hierzu erforderlichen Trauben werden friih geerntet, da der
Grundwein saurereich sein solI. Man fiigt anschlieBend 20-24 g Zucker
zur Grundweinflasche, verschlieBt sie und vergart mit einer Edelhefe. Die
bei dieser zweiten Garung gebildete Kohlensaure, die gewissermaBen in
den We in hineingeboren wird, bleibt in der Flasche. 4 g Zucker pro Liter
erzeugen einen Kohlensauredruck von 1 atm, daher steht die Flasche unter
einem Druck von 5-6 atm. Man lagert die Flaschen mit dem Hals nach
unten in speziellen Gestellen.
Die Hefe wird durch manuelles oder maschinelles Riitteln als Depot
iiber dem Korken gesammelt. Dann wird der Flaschenhals durch Eintau-
chen in ein Kaltebad auf -30 C abgekiihlt und der gebildete Eispropf mit
der Hefe beim Offnen der Flasche durch den Druck der Kohlensaure
herausgeschossen. Es wird "degorgiert".
Der Sekt wird abschlieBend noch mit "Expeditionslik6r" versetzt.
Das ist in Wein gel6ster Zucker, dessen Zusammensetzung von den Firmen
geheim gehalten wird. Einfachere Sekte werden im Drucktank hergestellt
oder im AnschluB an eine Flaschengarung im Tank von der Hefe befreit.
Sekt enthalt etwa 200 mg!l Gesamtschwefel, davon 30 mg freien Schwefel.
Die Restzuckergehalte von Sekten zeigt Tabelle 5-1.
Der Champagner nimmt unter den Schaumweinen (auch preislich)
eine Sonderstellung ein, die auf die Qualitat des Grundweins zuriickge-
fiihrt wird. Die fUr seine Herstellung fast ausschlieBlich verwendete
Tabelle 5-1. Restzuckergehalte von Sekten
Sorte Restzuckergehalt [g/Il
Extra brut <6
Brut < 15
Extra dry 12-20
Trocken 17-35
Ha Ibtrocken 35-50
Mild > 50

Chardonnay-Rebe gedeiht auf dem Kreideboden der Champagne, der 105

unter einer Erdschicht liegt, besonders prachtig. Dabei wirkt sich die nord-
liche Lage des Anbaugebietes positiv aus. Deutsche Sekte werden zwar
haufig nach der gleichen Methode hergestellt, diirfen aber - da der Grund-
we in nicht aus der Champagne stammt - nicht Champagner genannt
werden. Man sollte V. a. Rieslingsekte beachten, die aus Qualitatsweinen
deutscher Anbaugebiete hergestellt werden und wegen ihrer Qualitat und
nicht zuletzt auch wegen des giinstigen Preises viel Interesse finden.
Abschlie6end einige allgemeine Begriffe:
- Perlwein (italienisch Frizzante): Ein steuerfreier Halbschaumwein, bei
dem Kohlensaure aus der 1. Garung (nicht wie bei Sekten aus der
2. Garung) oder weineigene Kohlensaure (Qualitatsperlwein) verwen-

det wird. Bei Verwendung technischer Kohlensaure spricht man nur

von Perlwein. Der Druck betragt maximal 2,5 bar. Meist wird angelie-
ferter Grundwein in Verarbeitungsbetrieben mit Kohlensaure verse-
hen und lagert dann einige Wochen. Neben Korken verwendet man
Schraubverschliisse mit Kappe, nie aber Sektkorken, die eine Sekt-
steuer zur Folge hatten, die auch bei hOherem Flaschendruck fallig
wiirde. Zum Unterschied zum Sekt perIt Frizzante nur verhaIten,
braust nicht auf, ist aber erfrischend.
- Schaumwein stammt aus der 1. oder 2. Garung. Der Druck ist hoher
als 3 bar. Die Steuer betragt im Augenblick 2,- DM/Flasche.
- Traditionsverfahren, methode champenoise: An die 2. Garung schlie6t
sich ein 9monatiges Hefelager auf der Flasche an. Anschlie6end wird
degorgiert. Die klassische Methode (Champagner).
- Transvasierverfahren: Nach einem 60tagigem Hefelager auf der
Flasche wird im Gro6raumgefa6 fiItriert und auf Flaschen abgefiillt.
Bei der Kennzeichnung von Sekten sollte der Ausdruck
"Flaschengarung" nur bei der "methode champenoise" und nicht
beim Transvasierverfahren erlaubt sein.
- Tankgarung = FajJgarung: Hier erfolgt schon die Garung in einem
GroBraumgefa6.
 - Lagensekte werden aus sehr guten Weinen gelegentlich nach dem
Traditionsverfahren, meist jedoch nach den Transversierverfahren
hergestellt. Ais einer der ersten Rersteller sei hier das 125 Jahre alte
renommierte SchloB Vaux in Eltville im Rheingau erwahnt, urspriing-
lich ein Champagnerhaus in Berlin mit Produktion auf SchloB Vaux
nahe Metz. Reute liefem viele Winzer Sekte aus eigenen sehr guten
Weinen mit einer beachtlichen Qualitat zu meist giinstigen Preisen.

106
61 Wein

1m AnschluB an die Garung beginnt die Entwicklung des Weins. Sie umfaBt
eine Reihe chemischer, enzymatischer und mikrobiologischer Prozesse,
deren zeitlicher Ablauf mit der Rebsorte variiert. Bukettreiche WeiBweine
reifen schneller als bukettarme WeiBweine und Rotweine. Viele sehr gute
Weine reifen ohne auBere Hilfe. Kellertechnische MaBnahmen sollten
moglichst wenig in diese natiirliche Entwicklung eingreifen. Ihr Ziel ist
v. a. die Stabilisierung des Weins.
AuBere Eingriffe sind nur in offenen Gebinden moglich. Arbeiten am
Wein finden zwischen dem ersten und zweiten Abstich statt. Dann sollte
der We in ohne auBere Beeinflussung fiillreif werden. Die anschlieBende
Flaschenlagerung hangt nur noch von Lagertemperatur und Luftfeuchtig-
keit abo

Kellertechnische MaBnahmen

Klaren
Zur Klarung des Weins stehen die schon im Kap. 4 (Most) besprochenen
Verfahren zur Verfiigung. Unverzichtbar sind die Abstiche, durch den der
klare We in vom abgesetzten Trub abgehoben wird. Der erste Abstich
erfolgt vom Hefelager, der zweite vom Feintrub. Effektiver als das Ab-
stechen sind das Zentrifugieren im Separator oder die Filtration. Letztere
kann durch Filterhilfen wie Kieselgur, Zellulose, Perlit und Asbest variiert
werden. Asbest wird besonders geschiitzt, da es die lastigen Stickstoffver-
bindungen absorbiert und der We in entkeimt wird. Jedoch ist Vorsicht
geboten; Asbeststaub in der Luft gefahrdet die Lungen und damit auch
den arbeitenden Winzer.
Die besten Filtrationsergebnisse erzielt man mit Membranen, die mit
unterschiedlichen Porenweiten erhaltlich sind. Feine Membranen wirken
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Abb.6-1.
Arbeitsschema zur Trubfiltration
kleiner Mengen Hefe mit Hilfe
eines Kieselgurdosierbehalters (2)
als Druckbehalter von 3 bar
Betriebsdruck, einer Kohlensaure-
oder Druckluftflasche (1) und
eines mit Kieselgurrahmen
bestiickten 40er Filters (3). Das
Filtrat kann iiber Nacht in einem
Behaltnis (4) aufgefangen
werden. Der Trub muB vorher
108 gesiebt werden, um einen ~~~_~f.¥lillil5:~~~~~~~-:rr:;;ii¥!{jij!l;aJ.
Plattenbruch zu vermeiden ...

sogar sterilisierend. Sie neigen jedoch zur Verstopfung, so daB ihre

Anwendung einen betrachtlichen apparativen Aufwand erfordert
(Abb.6-1).

Schonen
Eine Reihe von Inhaltstoffen des Jungweins bilden auf der Flasche Nieder-
schlage, die einen schlechten Eindruck machen und auch das Aroma negativ
beeinflussen konnen. Durch Schonungsmittel wird der Wein klar und eine
spater unerwiinschte Ausfallung verhindert. Gleichzeitig wird der Wein
stabilisiert. Feine Weine bediirfen kaum einer SchOnung, da hier bei einer
langeren Lagerung potentiell instabile Inhaltstoffe ohne Hilfe ausfallen.
Es bieten sich mehrere Moglichkeiten einer Schonung:
- Kolloidale Verbindungen reagieren mit dem Schonungsmittel unter
Denaturierung zu unloslichen Produkten. Hier sind v. a. EiweiBe wie
Gelatine, Fischblasen, Eiklar, Albumin oder Kasein zu nennen, die
geeignet sind, Polyphenole (instabile Farben und Gerbstoffe) zu
entfernen. Polyvinylpyrrolidon ist ein synthetisches, ahnlich, aber
milder wirkendes Mittel.
- Anorganische Adsorbenzien wie Bentonit, Kaolin, Kieselsol und Aktiv-
kohle sind bewahrte SchOnungsmittel auch in schwierigen Fallen.
Aktivkohle kann zur Entfernung von Braunungen oder iiblen
Geriichen eingesetzt werden. Jedoch besteht bei so stark wirkenden
Mitteln die Gefahr, daB gleichzeitig erwiinschte Inhaltstoffe aus dem
We in entfernt werden.
- Pektinasen oder ~-Glucanase dienen der Entfernung von Pektinen
oder anderen Polysacchariden durch enzymatischen Abbau. Neuer-
dings bemiiht man sich, mit Urease Harnstoff aus dem Wein zu
entfernen, da die Gefahr besteht, daB sich aus ihm das potentiell
karzinogene Ethykarbamat bildet.
 - Einige anorganische lonen konnen auf der Flasche unansehnliche
Fiillungen bilden. Eisen- und Kupferionen kann man mit gelbem
Blutlaugensalz (Kalium-hexacyanoferrat-II) ausfallen ("Blau-
schOnen"). Es besteht aber auch die Moglichkeit, diese lonen durch
Komplexierung mit Gummi arabicum oder Zitronensiiure in Losung
zuhalten.
'- Hohe Kalziumgehalte konnen durch chemische Entsauerung oder
auch aus Betontanks in den Wein gelangen. Sie fiihren zu Ausschei-
dungen von Kalziumtartrat, die oft erst spat auf der Flasche erfolgt. 109
Hilfe bringt hier ein intensiver Kontakt mit dem gleiehen Salz,
welches die weitere Abscheidung beschleunigt.
- Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) kann sieh auf der Flasche in
groBen Kristallen ablagern, die man auf dem Flaschenboden und
haufig auch auf der Korkunterseite beobachtet. Obwohl kein Zusam-
menhang zur Qualitat besteht - manche wollen in der Abscheidung
sogar ein besonderes Qualitatsmerkmal sehen -, bemiiht man sieh,
den Weinstein z. B. durch Elektrodialyse zu entfernen.
- Zur Klarung von Rotweinen bedient man sieh der Filtration mit
Kieselgur. Die SchOnung erfolgt mit Eiklar oder Gelatine, niemals aber
mit farbmindernden SchOnungsmitteln.
- Einige Aromafehler werden durch inerte, fliichtige Verbindungen
hervorgerufen, die auf SchOnungsmittel nieht ansprechen. Ihre
Entfernung ist manchmal mittels der Expansionsverdampfung
moglich, bei der Stiekstoff in den Wein injiziert wird, so daB ein Uber-
druck entsteht. Wird der We in anschlieBend auf Normaldruck
entspannt, so werden mit dem Stiekstoff die fliichtigen Verbindungen
entfernt. Die Methode ist zeitaufwendig und nur beschrankt wirksam.
Sie solI geeignet sein, einige Bockser, iiberschiissige Ester und den
untypischen Alterston zu entfernen.

Schwefeln
Durch Schwefelung werden Essig- und Milchsaurebakterien abgetotet, die
Wirkung von Hefebakterien wird beeinfluBt. Dabei ist der "freie Schwefel"
(S02 und H2S03 Tabelle 6-1); das wirksame Agens, so daB die bakterizide
Wirkung vom pH-Wert abhiingt. An Aldehyde und Ketone wird Bisulfit
HS03- reversibel gebunden (Tabelle 6-2).
1m UbermaB riecht der freie Schwefel stechend. Riehtig dosiert stabi-
lisiert er hingegen das Bouquet auf einmalige Weise, ohne es zu storen.
Ursache ist eine Reaktion des Schwefeldioxids mit Aldehyden und
Ketonen, die ein Teil des Aromas sind (Schema 6-1).
 Tabelle 6-1. Anteil an freiem Schwefel (502) in Abhangigkeit yom pH-Wert
pH-Wert 2,8 3,0 3,3 3,5
502 (% des Gesamtschwefels) 8% 5% 3% 1,8%

Tabelle 6-2. Gehalt S02-bindenderVerbindungen im Wein (Durchschnittswerte nach Amerine in mgtl

Acetaldehyd 20-100 mg
Ketoglutarsaure 15-40 mg
Brenztraubensaure 0-100 mg
Glukose 0-100 9
110

Oxidation
Essigsaure

OH
H,C~O I
I ........ H-9-S0 3H
CH3 CH 3
Schema 6-1.
Gebundener Schwefel Acetaldehyd "gebundener Schwefel"

Die Bindung des Schwefeldioxids ist nur locker, die angegebene Reak-
tion reversibel, so daB ein reil der Aromastoffe in freier Form vorliegt.
Wenn dieser, etwa durch Oxidation, umgewandelt wird, so wird aus dem
"gebundenen Schwefel" nachgeliefert, so daB sich die Konzentration der
Aromastoffe nicht andert: sie ist stabilisiert.
Die Schwefelung ist die am haufigsten angewendete Methode zur
Konservierung und Stabilisierung. 1m Einsatz ist entweder gasformiges
Schwefeldioxid (S02) oder das feste und daher bequemer zu handhabende
Kaliumbisulfit (KHS0 3), welches in Losung Schwefeldioxid bildet.

Schwefeldioxid wirkt antimikrobiell, antioxidativ, enzymhemmend

und bindet aromatische Carbonylderivate ~urch reversible Addition.

Man sollte ein Schwefeln vor der Garung tunlichst vermeiden, da der
SO2-Bedarf des Weins urn so groBer ist, je mehr Schwefel vor der Garung
verwendet wurde. Dazu kommt, daB Schwefeln vor der Garung Bockser
verursachen kann. Der Wein sollte vielmehr friihestens eine Woche vor der
Fiillung geschwefelt werden, da sich der Gehalt an freiem SO 2 erst langsam
einstellt und so Uberdosierungen vermieden werden konnen.
 Weine, den en man erhebliche Mengen schwefliger Saure zufiigen
muB, bis sie schlieBlich freies S02 aufweisen, bezeichnet man als Schwefel-
fresser. Sie bilden sich durch unvergorenen nachgarenden Restzucker,
einen gestorten Schwefelstoffwechsel der Hefe und auch durch zu haufige
Luftkontakte. Schwefelfresser konnen wohl verhindert, aber kaum ver-
bessert werden.
Gesundheitlich ist die Schwefelung im erlaubten Umfang unbedenk-
lich. Vorsicht ist jedoch auch bei niedrigen SO 2-Konzentrationen in Krank-
heitsfallen geboten, die - wie der Steroidmangel- einen Mangel an Sulfit- 111
oxidase zur Folge haben. Auch bei Asthma sind geringe Mengen an SO 2
nicht unbedenklich. 1m Tierversuch hat sich zudem eine Verminderung
von Thiamin (Vitamin B1) durch S02 in Blut und Harn nachweisen lassen.
Ascorbinsaure (Vitamin C) ist erfahrungsgemaB kein Ersatz fiir eine
Schwefelung und vermag sie hOchstens teilweise zu ersetzen. In jiingerer
Zeit wird sogar ein negativer EinfluB der Ascorbinsaure auf die We in qua-
litat diskutiert. Dabei scheint ein relativ niedriger Gesamtschwefelgehalt
erreichbar, der bei einfachen Weinen bei 25-80 mg/l, bei schwereren und
zuckerreicheren Weinen bei 100 mg!lliegen konnte, was deutlich unter-
halb der gesetzlichen Hochstmengen ist.
Ais Ersatz fUr eine starke Schwefelung wurde Sorbinsiiure vorgeschla-
gen; erlaubt sind 200 mg!l (Schema 6-2). Das Mittel wird jedoch kaum
benutzt, da es einen lastigen Geranienton verursachen kann, der auf einer
Uberfiihrung in einen Ather beruht:

H3C- CH =HC-CH=HC-CH2"COOH --. H3C-CH-H

I 2
C-CH=HC-CH-COOH
2
Sorbinsiiure OC 2H5

Schema 6-2. Sorbinsaure

Sterilisierung, Konservierung und Stabilisierung von Weinen

Wichtig fUr eine Stabilitat der Weine sind sterile Flaschen und Gerate.
Man erreicht dies durch Eintauchen in eine Mischung von Peressigsaure
und Wasserstoffperoxid, durch Behandlung mit Ozon oder durch Schwe-
feln. Korke werden in den Herstellungslandern gelegentlich noch mit Chlor
sterilisiert. Das ist bedenklich, da die hierbei entstehenden Chlorphenole
einen als Korkfehler bezeichneten Korkgeschmack verursachen konnen.
Eine Sterilisierung des Weins kann durch Erwarmen erfolgen:
2-miniitiges Erhitzen eines Weins mit 12 % Alkohol auf 50°C totet alle
vegetativen Bakterien.
 Die modernen hygienischen Methoden der Weinbereitung haben zu
einer betrachtlichen Stabilitat gefuhrt. Weine, die man fruher frisch
trinken muBte, kann man heute unbesorgt auf der Flasche reifen oder,
wenn man mag, altern lassen. Ein Verderb des Weins durch Nachgarung,
Milchsaure- und Essigbakterien oder gar durch Schimmelpilze ist auBerst
selten geworden.
Oft ist schon die stabilisierende Wirkung von Alkohol und Zucker
betrachtlich.18 % Alkohol oder 80 % Zucker stoppen jede Garung und
112 auch die meisten anderen mikrobiellen Prozesse. Alkohol wirkt auch in
geringeren Mengen: 5 Vol.-% hemmen Milchsaurebakterien. Die koopera-
tive Wirkung beider Verbindungen wird durch die "Delle unit" (DE-Wert)
erfaBt:

DE =a + 4,5' c
Hier bedeuten:
DE "Delle unit" (DE-Wert)
a Gew.-% Zucker
Vol.-% Alkohol

Weine mit einem DE-Wert von uber 80 sind stabil.

Qualitatsverbesserung, Weinfehler, Saureregulierung

Moglichkeiten der Saureregulierung auf chemischem Wege sowie durch
biologischen Saureabbau wurden bereits in den vorhergehenden Kapiteln
besprochen. Kontrovers ist, ob die Entsauerung im Most oder Jungwein
durchgefiihrt werden solI. Die nach beiden Methoden hergestellten Weine
sind selbst bei gleichem Sauregehalt geschmacklich unterschiedlich zu
bewerten. Die Entsauerung bedeutet also mehr als eine Saureminderung;
man kann sogar den Entsauerungszeitpunkt zur gezielten Beeinflussung
des Weintyps benutzen. Das gelingt, da der Kaliumgehalt, der sich als
Korper, Fulle und Vollmundigkeit auBert, bei der Mostentsauerung unver-
andert bleibt, nicht aber bei der Weinentsauerung.
Nach einem biologischen Saureabbau betragt der Gehalt an Milch-
saure etwa 1,5-3 gIl. Bei einem storenden Milchsaurestich oder in geringen
Jahrgangen liegt er haher. Die hartere A.pfelsaure wird beim Abbau durch
die weich ere Milchsaure ersetzt, was auch zu einem verbesserten Alte-
rungsvermogen fuhren solI. Jedoch besteht beim WeiBwein immer die
Gefahr fremdartiger Aromen: Rieslingweine konnen ihren Sortencharak-
ter verlieren. Beim Rotwein sind die Vorteile des biologischen Abbaus
gegenuber einer chemischen Entsauerung unbestritten, was sowohl die
Farbbewertung als auch den Geschmack betrifft.
 In warmeren Weinbauregionen ist der Sauregehalt der Weine oft zu
gering. Dann ist ein Zusatz von Weinsaure zur Verbesserung des Gesamt-
eindrucks angebracht; 1,5-2,5 gIl sind gesetzlich erlaubt. Ein Zusatz von
Zitronensaure hat den Vorteil, daB eventue11 vorhandene Metallionen
(Eisen, Kupfer) Komplexe bilden, wodurch ihre Ausfa11ung auf der Flasche
verhindert wird.
Quantitativ versucht man, den Saureeindruck eines Weins durch den
Saureindex I zu erfassen:
113
I = g Saure/l-pH

Ein Wein mit 8,5 gIl Saure und einem pH-Wert von 3,5 hatte dann
1=5,0.
Natiirlich kann ein lediglich auf der Aciditat beruhender Wert die
geschmackliche Wirkung der Sauren nicht wiedergeben. Der I-Wert kann
jedoch bei der Kontro11e des Garungsverlaufs und bei der Beurteilung von
Weinen ein guter Anhaltspunkt sein. So so11 der Saureindex innerhalb
eines Weintyps wenig variieren. Bei WeiBweinen betragt I etwa 3,5.

Verschnitt: Coupage, Assemblage

Verschnittweine kann man durch Mischen unterschiedlicher Weine oder
durch Vergarung gemischter Moste herstellen. Letzteres erfordert viel
Erfahrung. Daher ist das einfacher abschatzbare Mischen von Jungweinen
haufiger. Es gibt Verfechter beider Verschnittmethoden, die sich seit
langem unversohnlich gegeniiberstehen.

Man erzahJt von Dom Perignon, dem beruhmten Monch und

Kellermeister der Abtei Hautvillers in der Champagne, daB er sehr
erfoJgreich Moste verschnitten habe, ohne je Wein zu trinken.

Beim Mischen von Weinen kann sich der pH-Wert verschieben, was den
Wein zusatzlich destabilisiert. Man wird daher stabilisierende MaBnah-
men erst nach dem Verschnitt durchfiihren und dem Wein anschlieBend
hinreichend Zeit fiir eine Harmonisierung lassen. Ziel des Verschneidens
ist eine Verbesserung der Qualitat. Man versucht jedoch auch, einen vom
Jahrgang unabhangigen Wein mit einem konstanten Geschmack herzu-
ste11en, wie es z. B. von einfachen Tafelweinen verlangt wird. Der Franzose
nennt diese Art des Verschneidens " co upage " und unterscheidet sie von
der "assemblage", bei der sich sorgfaltig ausgewahlte Verschnittweine
unterschiedlicher Eigenschaften zu einer feinen Cuvee zusammenfiigen.
Den Erfolg dieser Methode belegen nicht nur Bordeaux-Weine und der
Chateauneuf-du-Pape, sondern auch Chianti-Weine, Weine aus der Rioja
 und viele beruhmte Champagner. Besonders hiiufig sind Verschnittweine
in Australien.
Vom Gesetzgeber sind Grenzen gesetzt: So besteht z. B. in der EU ein
Verbot, europaische Weine mit solchen aus anderen Landern zu verschnei-
den. Nicht erlaubt ist auch ein Mischen von Weinen unterschiedlicher
Qualitatsstufen. Vom Etikett kann man keine verlaBlichen Aussagen uber
die Rebsortenreinheit erwarten, da der Gesetzgeber Zumischungen
rebfremder Weine gestattet, ohne daB dies vermerkt werden muB. Jedoch
114 ist, wenn die Rebsorte angegeben ist, die Gesamtmenge der Fremdweine
beschrankt (z. B. auf 25 %).

Biickser
Wein mit einem "Bockser" (Bocksgeruch) riecht und schmeckt ubel, oft
nach faulen Eiern (H 2 S), aber auch nach Huhnerstall, verbranntem Speck,
faulen Zwiebeln, SchweiB oder Knoblauch. Jedem dieser Geruche entspre-
chen bestimmte Schwefelverbindungen - Schwefelwasserstoff, Mercap-
tane, Thioether und Disulfide - es sind etwa 50 verschiedene. Sie sind
schon in Konzentrationen von 0,04 mg/l wahrnehmbar und storen bei
0,2 mg/l deutlich. Am Anfang der Bildung steht der Schwefelwasserstoff,
den man relativ leicht entfernen kann. Aus ihm bilden sich die "abgehock-
ten" Bockser, deren Beseitigung oft Schwierigkeiten bereitet.
Ursache fur Bockser kann mosteigenes Sulfat sein, welches die Hefe
reduziert. Ausgangsverbindungen fUr Bockser sind aber auch schwefelhal-
tige Schiidlingsbekampfungsmittel und Schwefel aus Spritzmitteln und S02
welches vor der Garung angewendet wurde sein, ferner die schwefelhaltigen
Aminosauren Cystin und Methionin, auf die Hefe zuruckgreift, wenn stick-
stoff-(EiweiB)-mangel herrscht. Zur Vermeidung von Bocksern werden eine
scharfe Mostvorklarung, eine hinreichende Stickstoffversorgung der Rebe
und eine oxidative Aufarbeitung bis zum Garstart empfohlen.
Bockser, die SH -Gruppen enthalten, lassen sich mit Kupfersulfat
(20 mg CUS0 4 pro Liter) beseitigen. Schwefelwasserstoff selbst verschwin-
det auf der Flasche, wenn hinreichend SO 2vorhanden ist, mit dem er unter
Bildung des geschmacksneutralen Schwefels reagiert. Man hat Palladium
oder Silber bei der Beseitigung von Bocksern empfohlen und auch eine
der Kupferbehandlung vorgeschaltete Reduktion mit Ascorbinsaure. In
schwierigen Fallen so11 die Expansionsverdampfung helfen. Besonders
unangenehm ist die Bildung von Bocksern nach der Abfu11ung auf der
Flasche. Unter den Schwefelverbindungen gibt es aber auch wohlrie-
chende. Ein Beispiel ist das Menthanthiol, ein erwiinschter "Aromabock-
ser" mit einem Geruch nach schwarzen Johannisbeeren (Schema 6-3).
 H-S-H R-SH R-S-R'

Menthanthiol Schwefel- Mercaptan Thioether

wasserstoff

Schema 6-3. Menthalthiol, ein Mecaptan

115

Untypischer Alterungston
Dieser Weinfehler wurde zum ersten Mal in WeiBweinen des Jahres 1990
wahrgenommen. Sein Geruchseindruck unterscheidet sich deutlich von der
Firne alternder Weine. Er erinnert an Naphthalin, Mottenkugeln, nasse
Wasche, Medizinisches, Waschpulver und Zitronenbliiten und fiihrt stets zur
Ablehnung des Weins. Bisher hat man ihn lediglich in Deutschland und
Italien beobachtet, v. a. in Anlagen mit hohen Ertragen und geringer Wasser-
versorgung. Die daraus resultierende Belastung der Pflanze kann durch
ganzflachige Begriinung noch verstarkt werden. Zudem scheint eine zu
geringe Stickstoffdiingung am Auftreten des Weinfehlers beteiligt zu sein.
Zuriickzufiihren ist der untypische Alterungston auf 2-Aminoaceto-
phenon, 2-Aminopropylphenon, 3-( 0- Aminophenyl)propylen -3-on und
andere Aminophenone, die wahrscheinlich durch wilde Hefen der Most-
flora gebildet werden. Ein Mangel an aromatischen Aminosauren und Pant-
hotensaure fordert seine Entstehung, zusatzliches Thiamin mindert die
Bildung der Aminophenone. Eine Geruchsschwelle ist nicht bekannt.
2-Aminoacetophenon liegt in belasteten Weinen schon direkt nach der
Garung vor, tritt aber dann kaum in Erscheinung, weil es durch starkere
Gararomen iiberdeckt wird. Nimmt deren Konzentration bei der Reifung
der Weine ab, so wird der untypische Alterungston erst deutlich. Es gibt
kein SchOnungsmittel zu seiner Beseitigung: selbst Aktivkohle spricht nicht
an und verstarkt den Fehler sehr, weil es maskierende Aromen bindet.

Panschen von Weinen;Weinbetrug

Dein Silber ist zu Blei geworden und dein edler Wein mit Wasser
verschnitten Jesaia 1,22

Zunachst ist eine Frage wichtig: was ist als WeinfaIschung anzusehen,
und was dient lediglich der Verbesserung eines Weins? Es gibt Grenzberei-
che, die umstritten sind. Dazu gehOren z. B. die Zuckerung, auch durch
 Mostkonzentrierung, manches Schon en, das Wiirzen sowie das Auf-
spriten von Weinen. Eine eindeutige Falschung liegt vor, wenn mit uner-
laubten Methoden aus geringerem Wein ein besserer, kraftigerer, siiBerer
Wein hergestellt oder ein in Mode befindlicher Wein imitiert werden
solI.
Man hat immer wieder versucht, Weinfalschern das Handwerk zu
legen: In Rom sollen Weinfalscher von Adilen auf dem Forum mit Ruten
"gestrichen" worden sein; ihre Kriige wurden offentlich zerbrochen. Unter
116 Kaiser Hadrian wurden Betriiger mit Geldstrafen belegt und auf Inseln
verbannt. War jemand in der Zeit von Karl V. durch gefalschten Wein an
Gesundheit oder gar am Leben geschadigt worden, wurde gegen den
Falscher mit Leibes- oder Lebensstrafe eingeschritten. MaBnahmen gegen
das Panschen ergriffen auch Karl der GroBe und Friedrich II. 1m Mittel-
alter geschah das "Ausschiitten" gefaIschter Wein Offentlich durch einen
Gerichtsdiener unter Trommelschlag; eine Fahne trug die Aufschrift
"Weinschmierer". 1597 wurde yom Rat in Niirnberg "unversehens bey allen
Wirthen eine Weinvisitation" veranstaltet und gefaIschter Wein in die
Pegnitz - den FluB - geschiittet.
Der Nachweis von Falschungen war jedoch bis in die jiingste Zeit
schwierig. Besonders gefahrlich war die Verwendung von Bleiverbindun-
gen zum SiiBen von Weinen. Bleizucker wurde schon von den Romern
benutzt, die einen Teil des Weins in einer Bleipfanne einkochten und so
kristalline stiBe Bleisalze erhielten, die sie dem Wein zusetzten. Dieser
"gute" Wein wurde v. a. von Biirgern gehobener Kreise getrunken, oft in
groBen Mengen und immer in Unkenntnis der Giftwirkung. Es ist wahr-
scheinlich, daB der GenuB dieses Weins und anderer in Bleipfannen herge-
stellter Speisen zur Degeneration der romischen Fiihrungsschicht beitrug.
Blei ist, auch in geringen Konzentrationen, ein schweres Nervengift. Man
verwendete Bleiglatte, auch Silberglatte oder Goldglatte genannt, ganz
besonders Bleizucker und auch BleiweiB.
Der analytisch eindeutige Nachweis von Blei und die Verkniipfung
mit der dadurch verursachten Krankheit gelang erst in Esslingen.
In den Jahren 1694,1695 und 1697 waren die Neckarweine sehr sauer.
Man suchte sie daher zu verbessern und verwendete dazu PbO =Blei-,
Silber- oder Goldglatte sowie Bleizucker (Bleiacetat).1697 erkannte der
Ulmer Stadtarzt das Blei als Ursache fiir die "Colica Ulmae" und wies das
Blei im Esslinger Wein mit,,10 biB 12 Tropfen von dem Oleo Vitrioli recti-
ficatissimo" nacho Das galt dann als die "gemeine oder wiirttembergische
Weinprobe". Unter ihrem EinfluB und spater, als es billiger war, verbesserte
man den Wein mit Zucker.
 Noch heute werden Weine analytisch auf Blei untersucht, welches aus
Geraten, die bei der Vinifizierung benutzt werden, stammen konnten. Der
MeBwein des Papstes unterlag einer regelmaBigen Giftkontrolle, was zur
Zeit der Borgia sicherlich auch angebracht war.
Heute gibt es potente Analysenmethoden, die es gestatten, ungewohn-
liche Inhaltstoffe in geringsten Mengen nachzuweisen. Man kann mittels
der NMR-Spektroskopie sogar eine SiiBung des Weins mit natiirlichem
Rohrzucker beweisen.
Schwierig ist immer der erste Nachweis eines bisher nicht verwende- 117
ten Zusatzstoffes, da fiir ihn zunachst ein neues Analysenverfahren
entwickelt werden muB. Vor neuartigen Falschungen schiitzen die bekann-
ten Analysenverfahren daher nicht. Effektiver als alle Analysen sind wirt-
schaftliche Folgen staatlicher StrafmaBnahmen, die zu einer deutlichen
Deklassierung der Weine fiihren. Nachfolgend werden einige Fiilschungs-
verfahren vorgestellt, von denen sich einige sogar bei der Herstellung
bestimmter Weine durchgesetzt haben:
- Kunstweine sind "im Keller gewachsen". Sie wurden zu allen Zeiten
aus Rosinen oder anderen siiBen Produkten wie Honig und Wasser
hergestellt. "Hobbykellermeister" wirkten haufig in Landern, die
keine eigene Weinproduktion haben, in Zeiten knapper Weine und
nicht zuletzt in den USA wahrend der Prohibition in den 20er Jahren.
- Tresterweine wurden in Rom Sklavenweine oder "lora" (das Wort ist
in deutsche Dialekte eingegangen: Leier, Lauer, Leuer, Lyre, Lurcke
etc.) genannt. Dem Trester wurde 1/10 der gewonnenen Mostmenge
entsprechend Wasser zugesetzt, iiber Nacht lieB man das Gemisch
einweichen und preBte es anschlieBend abo 1m Mittelalter wurde das
Getrank auch als "Gesindewein" verwendet.
Die Herstellung von Tresterschnaps ist neueren Datums. Gelegentlich
wurde Tresterwein gewiirzt. Am 17. April 1611 wurde anlaBlich der
Ernennung des Bischofs Phillip Christoph in Speyer zum Kaiserlichen
Rat und Kammermeister den Abgeordneten des Kammergerichts eine
Logel (ca. 40 1) "siiBer Tresterwein" ausgeschenkt.
- Hefeprefiwein wird noch heute aus dem ausgepreBten Hefetrub
gewonnen und solI nicht unangenehm nach Hefe schmecken. Wie
beim Tresterwein lassen sich durch Brennen auch Hefeschnapse
herstellen, die heute sehr geschlitzt sind.
- Wasserzusatz: Uhlich war ein Auffiillen der Fasser mit Wasser. Es
geschah V. a. durch Fuhrleute und Schiffer, die das FaB unter den Reifen
anbohrten und nach der Flilschung das Loch mit Fett oder Pech
zuschmierten. Abhilfe schuf hier die Einfiihrung von Doppelflissern.
 - Nachahmung beliebter Weine: Ziel war unter den Romern ein 20jahri-
ger Falerner oder ein 25jahriger Sorrentiner. Aus dem Mittelalter sind
viele Nachahmungen bekannt. Heute stellt sich die Frage,ob die
Lagenerweiterungen und die Einrichtung von GroBlagen, die meist
die Namen renommierter Weine tragen, nicht ahnliche Ziele verfol-
gen: profitieren hier nicht Randlagen oder Nachbargebiete in uner-
laubter Weise yom Ruf alter guter Lagen?
- Verschiedene Zusatze erHihrt man aus Verordnungen, z. B. aus Ulm im
118 Jahr 1487, wonach jeder Weinschenk schworen muBte, daB seine Weine
unverHilscht seien, daB weder er noch sein Weib, oder Knecht noch
sonst jemand Weidaschen, Lauge, Kalk, Senf, Senfkorn, Scharlach-
kraut, Birn- oder Apfelmost, BleiweiB, Quecksilber, Springkraut oder
Vitriol dabei verwendet hatten. Man berichtet von: Steinklee, Salo-
monsiegel, Narde, Zimmetrinde, Kostwurz etc. In Deutschland
versuchte man v. a. die bukettreichen Moselweine zu imitieren: dazu
wird bereits im Jahr 1701 die Verwendung von Holunderbliiten- und
Scharlachbeerwasser empfohlen. In Frankreich verwendete man
Holunderbliiten, urn kiinstlichen Muskateller zu machen, auch Schar-
lachkraut. Salbei sollte gegen einen Schimmelgeschmack helfen.
Weinen aus der Pfalz, dem Rheingau, Rheinhessen, Franken und dem
ElsaB versuchte man mit Branntwein, Zucker, Farben und Siidwein-
verstich auf die Beine zu helfen.
- Sublimat (Quecksilberchlorid) und Arsenik sollen Ofter verwendet
worden sein; Arsenik in spanischen Weinen. Nicht verstandlich sind
Zusatze, welche Wirkung und Geschmack der Weine "verbessern",
gleichzeitig aber giftig sind. So versuchte man in den 80er Jahren in
Italien dfe berauschende Wirkung billiger Weine durch Zugabe gro-
Berer Mengen von technischem Methanol zu verstarken. Methanol,
das in geringen unschadlichen Konzentrationen im natiirlichen Wein
vorkommt, fiihrt in hoheren Dosen zur Erblindung, 25-100 g fiihren
gar zum Tod. In Osterreich versuchte man 1985, Weine durch Zugabe
nicht unbedenklicher Glykolderivate, die industriell als Frostschutz-
mittel Verwendung finden, billig zu siiBen.
Derartige Manipulationen werden heute, sind sie einmal entdeckt,
durch eine effektive Analytik verhindert. Ihre Veroffentlichung
schadet zudem dem Ruf der betroffenen Weine, was zu heilsamen
wirtschaftlichen Folgen fiihren kann. In Osterreich wurde daher
schnell gehandelt. Die Schuldigen wurden bestraft, das Weingesetz
verscharft. Gelegentlich konnen kiinstliche Zusatze als "Leitsubstan-
zen" niitzlich sein. So hat man z. B. versucht, einem groBen deutschen
 Weindirektvertriebsunternehmen anhand des Glykolgehaltes einiger
Weine bedenkliche Manipulationen nachzuweisen. Das anschlieBende
Gerichtsverfahren hat dem Unternehmen betrachtlichen wirtschaftli-
chen Schaden eingebracht.
- Fiirben erwahnt schon Plinius. In Kitzingen wurde 1746 seitens der
"Schmierer gefarbt und gebrauet und sogar Rotwein weiB gemacht".
Man verwendete zur Farbung Ziegelmehl, Eichenholz, Eidotter; auch
Zuckercouleur war sehr gebrauchlich. Farben von Rotweinen geschah
in Frankreich durch Holundersaft, heute stehen farbstoffreiche 119
Verschnittweine zur Verfiigung.
- Alkohol wurde bald nach dem Aufkommen der Weindestillation
eingesetzt. Er spielte seit jener Zeit in der Falscherpraxis eine Rolle,
wenn es galt",einem gehaltlosen Geschmiere die notige Kraft zu
verleihen" (von Bassermann-Jordan 1991). Es gibt aber auch Wein-
arten, wie z. B. den Portwein und andere SiiBweine, denen ein Alko-
holzusatz ihren speziellen Charakter verleiht.
- Kohlensiiurezusiitze sollen Weinen einen frischen Charakter geben. Es
gibt moderne Dosiergerate. Man hat friiher Weine in mit Garungs-
kohlensaure gefiillte Fasser gegeben, spater Ballons mit "technischer"
Kohlensaure eingesetzt. Auch hier ist die Grenze zwischen Betrug und
sinnvoller Anwendung flieBend: mancher gute Wein verliert bei der
Verarbeitung seine natiirliche Kohlensaure, die anschlieBend sinnvol-
lerweise wieder ersetzt wird.
- Falsche Benennungvon Weinen ("Etikettenschwindel") ist ein weites
Feld. Oft wurden fremde Weine als eigenes Gewachs verkauft. Haufig
war ein triigerischer Verschnitt: Anfang des 18. Jahrhunderts wurden
in Hamburg markische Weine mit franzosischen Weinen verstochen
und dann als franzosische Weine in Berlin verkauft. Verfalschungen
durch Zugabe von Obstweinen sind im 18. Jahrhundert haufig.
- Italienische Weine enthalten gelegentlich Spuren des Bodenent-
seuchungsmittels Methylisothiocyanat (MITe), das in Deutschlands
Analyselabors entdeckt wurde. In den Zeitungen werden heute derar-
tige Weine und ihre Hersteller genannt. Das waren einmal 257 Weine
(Bayern). Es gibt keine Zulassungsgrenze fiir MITC, die Substanz ist
im Wein verboten.

Wein auf dem FaR und in Flaschen

FaBlagerung von Rotweinen bereitet i. allg. wenig Probleme. Beim WeiB-
wein wird man versuchen, die sensorischen Eigenschaften des Weins zu
 erhalten. Man mochte frische Weine und ist bestrebt, Aromaverluste,
Oxidation oder gar fruhe Firne zu meiden. Alle Korrekturen am Wein
soUten vor einer FaBlagerung erledigt werden, da sieh Weinfehler auf dem
FaB verstarken. Die Lagerbestandigkeit der Weine im FaB ist materialab-
hangig und sinkt mit zunehmender Luftdurchlassigkeit vom Edelstahltank
uber Polyesterfasser, Holzfasser zum PolyethylenfaB. 1m HolzfaB gelagerte
Weine halten sieh hefetrub am besten. Am wenigsten bekommt einem
Wein eine Lagerung in teilweise gefullten Fassern, unabhangig vom
120 FaBmaterial.

Das HolzfaB
Abgesehen von alkoholreiehen Weinen, wie Sherry, Madeira oder Port-
wein, die oxidativ ausgebaut werden, wird man Weine nur fur eine
begrenzte Zeit im HolzfaB halten. Eine Lagerung im FaB aus Eiehe oder
auch anderem Holz kann den Charakter des Weins substanziell beeinflus-
sen, da Inhaltstoffe des Holzes in den Wein gelangen. Diese beeinflussen
Geschmack und Geruch und sind auch fur den weiteren Ausbau von
Bedeutung.
Besonders wichtig ist die FaBlagerung bei Qualitatsrotweinen:

Jeder gute Wein sollte einen KuB vom Holze haben.

Hier besteht ein deutlieher Unterschied zwischen WeiB- und Rot-

weinen. Wahrend der Ausbau von WeiBweinen im "barrique" oft als
Modeerscheinung abgetan wird, ist der Ausbau von Rotweinen in Holzfas-
sern meist gunstig. Holzfasser haben jedoch Nachteile: Sie sind anfiillig fur
Pilze und Schwamme, die zu einem stockigen Wein fuhren. Die Reinigung
der Holzfiisser erfolgt daher vor der Inbetriebnahme ("Weingrunmachen")
und nach dem Gebrauch sorgfaltig. Dazu wird das Holz zunachst mit
Wasser aufgequollen. AnschlieBend wird gespiilt, bis das ablaufende
Wasser geschmacksfrei ist. In schwierigen Fallen wird mit Sodalosung
oder Spulmitteln gewaschen, evtl. unter Verwendung von heiBem Wasser.
Am wirksamsten ist ein Ausdampfen des Fasses, wobei Loh- und Gerb-
stoffe, Weinstein und getotete Mikroorganismen entfernt werden. Farb-
stoffe des Rotweins, die 1-1,5 em tief ins Holz dringen, werden ebenfalls
sieher entfernt.
Zum Ausbau von Qualitatsweinen wird das FaB nur 1- bis 2mal
gebraucht. Die dadurch entstehenden zusatzliehen Kosten erhohen den
Preis des Weins betrachtlieh.
Auf dem FaB tritt ein betrachtlieher Schwund auf, so daB dauernd
aufgefiillt werden muB. Man benotigt einen feuchten Lagerraum, eine rela-
tive Luftfeuchtigkeit von 82-98 % ist optimal. Obwohl die Verwendung von
Holzfassern sehr arbeitsaufwendig ist, benutzen viele Winzer sie bei der
Garung und dem Ausbau ihrer Qualitatsweine.
Den Unannehmlichkeiten des Fa6ausbaus stehen betrachtliche Vor-
teile gegeniiber, von den en eine reifefordernde und gatesteigende Wirkung
die wichtigste ist. Sie wird urn so deutlicher,je hOher die Qualitat des
Weins ist - sie ist bei Konsumweinen und kurzfristigem Ausbau fast
wirkungslos. Ein Teil der Umwandlungen beim Ausbau verlauft oxidativ,
andere werden durch Inhaltstoffe des Holzes verursacht, die in den Wein 121
gelangen. Die Beeinflussung des Weincharakters wird durch die Ober-
flachenbeschaffenheit des Holzes, seine Porengro6e und natiirliche Rest-
inhaltstoffe beeinflu6t.
Eine Impragnierung des Holzfasses durch wachsartige Verbindungen
oder Kunstharze verhindert den Kontakt des Weins mit dem Fa6holz und
der Luft. Sie verzogert den Ausbau des Weins, vermindert aber auch den
Schwund. In der Anwendung besteht kein wesentlicher Unterschied zu
Kunststoff- und Metallfassern. Bis zur Erreichung der Fiillreife ist der
Einflu6 des Holzes durchaus positiv.
Nach dem Erreichen der Fiillreife baut der We in mehr und mehr abo
Der Giiteabfall endet in trockenen, holzigen und stumpfen iiberlagerten
Weinen. Zur Lagerung verwendet man daher luftdichte, versiegelte Holz-
fasser oder Behalter aus Stahl, Beton oder glasfaserverstarktem Polyester.
Ais FafJholz verwendet man im Winter gefalltes Stammholz der Stiel- oder
Steineiche aus trockenen, gebirgigen Gegenden, welches fest, engporig und
langfaserig ist. Lufttrockenes Holz enthalt 15-20 % Wasser, 40-50 % Zellu-
lose, 20-30 % Lignin und 15-20 % Polyosen (Hemizellulose); dazu Harze,
Wachse, Terpene und Terpinoide, Phenole, Gerbstoffe (Hefern bei der
Eiche den Geruch), Chinone, Farbstoffe, Fette, Zucker und etwa 0,5 %
Mineralien, die den Ausbau und die Reifung des Weins katalytisch beein-
flussen.
Das Lignin (MG 5.000-10.000; Schema 6-4) befindet sich in Interzel-
lularspalten und ist mit Zellulose vergesellschaftet und teilweise an Poly-
osen gebunden. Die Biosynthese von Lignin erfolgt aus Coniferylalkohol
oxidativ iiber eine radikalische Polymerisation. Hemizellulosen sind
analog der Zellulose gebaut, haben aber Verzweigungen. Bausteine sind
Arabinose, Xylose, Glukose, Mannose, Galactose und auch Uronsauren.
Wichtige Aromastoffe aus dem Fa6holz sind Vanillin (Vanillegeruch) und
Eugenol (intensiver Nelkengeruch). Bei der Lagerung von Weinen in
iilteren Fiissern beobachtet man einen Abbau des Lignins des Fa6holzes zu
Vanillin.
 CHO
~CH'OH Q:oH

~OCH'OH OH
OCHa ~
O.
OCH a : I
OR
OCHa

Vanillin Eugenol Lignin-Baustein R = H: Coniferyl-

alkohol
R = Glucose:
122 Coniferin

CHO

OH
I
H2C,
HC
....... / \
CH 0

~ OCH,
OCHa
OH
OH

Schema 6-4. lignin Lignin-Teilstruktur

Gerbstoffreiche Weine werden in Fassern aus frischer Eiche ausgebaut.

Das scheint auf den ersten Blick ein Widerspruch zu sein, da frisches
Eichenholz selbst besonders gerbstoffreich ist. Die Gerbstoffe des Holzes
unterscheiden sich jedoch von den Tanninen des Weins dadurch, daB sie
mehr phenolische Hydroxylgruppen enthalten. Sie sind damit leichter
oxidierbar als Weintannine. Bei dieser Oxidation entsteht Wasserstoffpero-
xid als Nebenprodukt, welches Alkohol zu Acetaldehyd oxidiert. Dieser
Acetaldehyd nun ist in der Lage, Phenole der Weintannine miteinander zu
verkniipfen und damit zu polymerisieren. Am Ende sind die Gerbstoffe aus
der Eiche oxidativ abgebaut und Weintannine durch Kondensation polyme-
risiert: der Wein wurde schneller und effektiv ausgebaut (Schema 6-5).
Eine FaBweinprobe sollte immer aus der Mitte des Fasses erfolgen,
urn einen Durchschnittseindruck zu bekommen. Dazu sollte man das
Probierglas zunachst mit dem FaBwein spiilen.
In Frankreich wurden im Jahr 1997 250.000 Eichen verschiedenster
Art angepflanzt, die in den nachsten 250 Jahren studiert werden sollen.
 OH OH
HO,&OH
n I O2
R1
---l.~
schnell

Eichengerbstoff
OH
n/2
Oxidative Polymerisation
123

OH

R1
,O-CH--D-
I
OH CH 3
R1 --

m
Schema 6-5.
Ausbau in frischen Eichenfassern

Ziel ist dabei u. a., Gene zu finden, die ftir die Produktion des Whisky-
Lactons verantwortlich sind, welches franzosisches Eichenholz besonders
auszeichnet.

Abfullen, Weinflaschen
AnschlieBend an die Lagerung erfolgt die Abfiillung auf Flaschen
(Abb. 6-2). Die Farbe des Glases schtitzt den Wein vor Licht. Die Form der
Flasche, die fUr einige Anbaugebiete charakteristisch ist, beeinfluBt den
Ausbau des Weins weniger als ihre GroBe. Mit zunehmender Flaschen-
groBe steigt die fUr die Reife des Weins erforderliche Zeit, aber auch seine
Haltbarkeit. Es ist daher durchaus sinnvoll, sehr wertvolle Weine in tiber-
groBen Flaschen zu lagern.
Sterile Bedingungen beim Abfilllen sind fiir die Haltbarkeit von
Weinen besonders wichtig. Das gelingt heute perfekt in automatisch arbei-
tenden Abfiillanlagen. Sterile Flaschen und Korken werden in eine dampf-
sterilisierte Ftillmaschine gegeben, in der auch der We in vor der Abfiillung
durch einen Endfilter sterilisiert wird. Der Wein wird unter Unterdruck in
die Flaschen geftillt und mit dem Kork verschlossen. Wird der We in vor
124

Abb.6-2.
Flaschenformen von links:
100 cI griine Schlegelflasche,
75 cI griiner Bocksbeutel,
75 cI griine Schlegelflasche,
75 cI weil3er Burgunder,
75 cI braune Schlegelflasche
(330 mm Htihe)
0,75 cI griiner Burgunder

der AbfUlIung einer Warmsterilisierung unterworfen, so muB verlorenes

Kohlendioxid ersetzt werden.
Die Griechen verwendeten Tierbalge als Weinschlauche, die sieher
Geruch- und Geschmackstoffe an den Wein abgaben. Heute verwendet
man fUr Trinkweine Kunststoffschlauche, die den We in auch in angebro-
chenen Behaltern luftdieht abschlieBen. Der Kunststoff, meist Polyethylen,
gibt keine Substanzen in den We in abo Junge Weine, die im Schlauch langer
frisch bleiben, sollen besonders gut schmecken. Der Schlauch wird
zunachst durch eine Membran verschlossen, die durch den eingefUhrten
Spezialhahn durchstoBen wird. Da der Kunststoff beim Leeren zusammen-
falIt, wird verhindert, daB Luft eindringt.

Flaschenverschllisse, Kork
Der Weinhandel benutzte zunachst Fasser und Korbflaschen. Weinflaschen
verbreiteten sieh erst, als sich die billigere maschinelle AbfUlIung durch-
setzte. Als VerschluB bot der Kork einige Vorteile: er war ein preiswertes
Naturprodukt, konnte problemlos entsorgt werden und war leieht zu
verarbeiten. Nachteilig sind die Alterung, die bei langerem Lagern einen
Austausch der Korke notig macht, Schwierigkeiten beim Offnen, ein
moglicher Befall durch die Korkmotte, Beeinflussungsmoglichkeiten von
Geschmack und Geruch und gelegentlich eine uneinheitliche Qualitat.
Hinzu kommen heute steigende Preise v. a. flir Qualitatskorken, die einen
Einsatz von Prefikorken zur Folge haben. Diese saugen jedoch leichter
Fllissigkeit auf und bieten zusatzliche Probleme beim Offnen. Flaschen-
korken bedeuten Kultur, andere Verschllisse sind zwar oft zuverlassiger,
aber nicht leicht durchzusetzen.
Die Rinden der Korkeiche (Quercus suber) sind ungewohnlich
machtig und werden alle 10 Jahre abgeschalt. Die Lebensdauer eines 125
Baumes betragt etwa 140 Jahre. Zur Aufbereitung wird die Rinde zunachst
etwa 30 Minuten mit kochendem Wasser ausgelaugt, von der harten
Au6enschicht befreit und anschlie6end getrocknet. Man kann hart gewor-
dene Korken geschmeidig machen, indem man sie mit Wasser anfeuchtet
und eine Zeitlang walkt.
Hauptbestandteil der Korke (30-56 %) sind Hydroxycarbonsauren, die
hochmolekular esterartig miteinander verbunden sind, als Suberin wachs-
ahnliche Eigenschaften haben und dem Kork Halt geben. Hinzu kommen
etwa 13-18 % Lignin, 13-18 % Wachse und 2-5 % Zellulose. Korke sind bis
100°C bestandig. Korke werden quer zu den Lentizellen, die den Gasaus-
tausch des lebenden Holzgewebes mit der Au6enluft regulieren, geschnit-
ten. Schnitte man senkrecht dazu, so ware er zwar stabiler, schlosse aber
nicht mehr dicht. Zahl und Umfang der Poren sind ein Qualitatskriterium,
da liber sie Fremdstoffe in den We in gelangen konnen.
Optimal ist feinporiges Korkmaterial mit 6 % Wassergehalt. Ein guter
Kork halt 20-25 Jahre dicht. Der Durchmesser des Korkens ist mit 24 mm
groBer als der Flaschendurchmesser (15,5 mm). Nach dem Einpressen ist
einige Zeit erforderlich, urn seine Rlickstellkraft wieder herzustellen. Legt
man die Flaschen sofort waage recht, so wird We in hinausgepreBt, und die
Flasche ist undicht.
Man schont Korken mit einer zulassigen Lebensmittelfarbe (E 110), in
Frankreich oft verbotenerweise mit Anilin. Sie konnen versiegelt und mit
Gleit- und Haftmitteln versehen werden. Je langer ein Kork ist, urn so
geringer ist der CO 2 - Verlust auf der Flasche. Eine Uberschichtung mit CO 2
erhoht die Dichtigkeit. Verbundkorken und Pre6korken sind sehr viel
dichter als Naturkorken.
1st das Luftpolster zwischen Korken und Wein zu klein, so beginnt die
Flasche nach einiger Zeit zu lecken; das gleiche gilt bei Verwendung veral-
teter Korkschlosser (Einpre6vorrichtungen), welche Rillen schneiden oder
den Kork ungleichmaBig eindrlicken konnen. Weindunst leckender
Flaschen lockt Kleinschmetterlinge (Mikrolepidopteren) an, die Eier in
 den Kork legen. Nach 10 Tagen entwickeln sich Wiirmer. Die Folge sind
FraBgange, Korkmehl und iibelschmeckende Exkremente.
Der Korkgeschmack ist der einzige Geschmack, auf den sich aUe
Weinfreunde einigen konnen. Seine SchweUenwerte liegen sehr niedrig:
einen Muffton (2,4,6- Trichloranisol) beobachtet man schon bei 10-50 ppt
(10-12 I), die iibelriechenden Verbindungen Methylmercaptan bei
0,02-2 ppb (10- 9) und Dimethyldisulfid (CH 3SSCH3) bei 0,06-30 ppb.
Ein Korkton tritt bei 0,1-0,3 % der natiirlichen Korken auf. Schaden
126 durch Korkton betragen ca. 60 Mio. DM. Ursache kann der Pilz penicillium
roqueforti sein, der Terpene erzeugt. Gegen Pilzbefall, der haufig Folge
mangelnder Hygiene bei der Korklagerung ist, wird eine Chlorbleiche
durchgefUhrt. Dabei konnen chlorierte Phenole entstehen, v. a. das 2,4,6-
Trichloranisol, die einen Korkton verursachen. Abhilfe bringt eine Desin-
fektion mit Wasserstoffperoxid. Verbindungen, die einen Korkfehler ver-
ursachen, zeigt Tabelle 6-3.
Zur HersteUung von Sektkorken wird Korkgranulat, das bei der
HersteUung von Weinkorken anfdllt, mit einem Polyurethan-Kleber
vermischt, erhitzt und maschinell zu zylindrischen Rohlingen geformt.
An diese werden mit einem biologischen Bindemittel aus Kasein 2 oder 3
11 mm dicke Korkscheiben geklebt. Dann schleift man den Rohkorken
zurecht. Die fertigen Exemplare erhalten eine Schutzschicht aus polyme-
rem Silikon, damit sie besser im Flaschenhals gleiten. AnschlieBend
werden die Korke zunachst maschinell, dann manuell auf Risse, Kanale,
Locher etc. kontrolliert, und schlieBlich werden Markennamen einge-
brannt. Sektkorke verlassen die Fabrik zylindrisch. Ihre Pilzform erhalten
sie in der AbfUllmaschine, wo sie in den Flaschenhals gezwangt und mit
einem Drahtkorb versehen werden.
Alternativen zum KorkverschlufJ sind Kronenverschliisse und Schraub-
verschliisse, die wenig attraktiv sind, weil sie dem Wein ein "billiges"
Ansehen verleihen. Sie sind leicht und prazise zu verarbeiten, mit einer
Kunststoffeinlage geschmacksneutral, steril, organoleptisch neutral und fUr
Mehrwegflaschen einsetzbar. Man beobachtet einen Trend zum Schraubver-
schluB, der in der Schweiz auch fUr bessere Weine benutzt wird. Die Weine
sind hier gasdicht verschlossen. Ein oxidativer Ausbau auf der Flasche, eine
Reifung, kann nur durch die miteingeschlossene Luft erfolgen. SolI ein Wein

Tabelle 6·3. Verbindungen, die einen Korkfehler verursachen

Chloranisole Chlorphenole Guajacol
Geosmin 2-Methyl-i-borneol 1-0cten-3-ol,1-0cten-3-on
Hinger auf der Flasche reifen, ist ein SchraubverschluB weniger geeignet. Bei
Weinen, die frisch getrunken werden, oder Kreszenzen, die man langere Zeit
frisch auf der Flasche halten will, ist ein SchraubverschluB, v. a. wenn die Luft
fiber dem Wein durch Kohlensaure oder Stickstoff ersetzt wiirde, ideal.

Lagerung, Reifen, Altern

Flaschenweine sollten bewegungsfrei bei konstanter Temperatur - etwa 127

wOC -lagern. Etwas Feuchtigkeit im Lagerraum schadet nicht. Vibrierende
Kfihlschranke sind fUr eine langere Lagerung ungeeignet. Es gibt vibra-
tionsfreie Kiihlschranke, deren Kfihlung auf dem Pelletier-Effekt beruht.
Sie sind unbeschrankt nfitzlich und besitzen gelegentlich sogar Zonen
unterschiedlicher Temperatur. Storend ist meist ihr hoher Preis. Kiihl
lagernde Weine sol1te man nicht plotzlich erwarmen. Es ist meist besser,
eine teilgeleerte Flasche im warmen Raum zu bewahren als sie kurzfristig
im Kfihlschrank einer doppelten Temperatudinderung auszusetzen.
Eine Beurteilung von Reifung und AlterungsprozeB erfolgt senso-
risch. Die komplexe Matrix Wein andert sich mit der Zeit: Der abgeffillte
We in reift zunachst, wobei er gewinnt und sein Optimum erreicht. Dieses
halt sich einige Zeit, dann wird der Wein jirn, was bei WeiBweinen gele-
gentlich sehr geschatzt wird. Firne Weine verlieren an Individualitat und
sind sogar bei unterschiedlichen Rebsorten oft sehr ahnlich. Die meisten
WeiBweine behalten ihren sortentypischen Charakter etwa 5 Jahre.
Bei weiterer Lagerung verliert der Wein und wandelt sich schlieBlich
zu einem unerfreulichen Getrank: er wird rahn.
Der Abbau erfolgt bei einfachen Trinkweinen schneller als bei
Qualitatsweinen und bei Rotweinen langsamer als bei WeiBweinen. Die
Stabilitat von WeiBweinen steigt mit ihrem Sauregehalt. Sie laBt sich durch
eine Rahnprobe feststellen: Dazu laBt man ihn in einem offenen Glas
4-6 Stunden an der Luft. VerHirbt er sich fiber hochfarbig nach braun, so
ist er oxidationsgefahrdet und neigt zur schnellen Alterung.
Die Reife eines Rotweines erkennt man leicht an seiner Farbe: mit
fortgeschrittenem Alter mischen sich zunehmend Brauntone in das
Rot/Rot -Violett des frischen Weins. Es solI Kenner geben, die die Qualitat
eines Bordeaux allein an seiner Farbe abschatzen konnen.
Weine verdunsten auf der verkorkten Flasche: die Zeit zehrt an ihnen.
Hilfe bringt das Versiegeln der Korke oder auch ein dichter Schraubver-
schluB. Andernfalls muB mit gleichem Wein nachgefiillt werden. Das sollte
man bei einem sehr guten Wein einem Fachmann fiberlassen. Die Reifung
 kann man verhindern, indem man den Wein tiefgefriert; man hat dann
einen Standard, gegen den man die Alterung studieren kann. Anderungen
beim AlterungsprozeB faBt die Tabelle 6-4 zusammen.

Tabelle6-4. Anderung von Aromastoffen bei der Flaschenlagerung (Rieslingweine, mg/l)

1964 1976 1976 1982
(eingefroren) (kellergelagert)
Acetate
128
n-Propylalkohol 2,3 1,9 9,7 2,9
i-Butylalkohol 16,7 3,1 32,1 6,0
i-Amylalkohol 107 10,9 243 27,1
n-Hexylalkohol 6,9 7,3
3-Methylthiopropylalkohol 0,5
1,3-Propandiolmonoalkohol 30,7 0,5 22,3 1,7
2-Phenylethylalkohol 38,7 5,7 27,2 3,2
l,4-Butandiolmonoalkohol 4,9 3,1

Ethy/ester
Berbsteinsaurediester 41,3 738 117 407
Glutarsaurediester 2,4 4,8 2,0 2,5
Apfelsaurediester 96 969 262 729
Bernsteinsauremonoester 128 415 152 339

Abbauprodukte von Carotinoiden

Vitispiran* ++ ++
1,1,6-TDN* 3,4 1,0
Damascenon* 0,9 0,7

Abbauprodukte von Koh/enhydraten

2-Furfural 4,1 44,6 2,2 27,1
2-Acetylfuran 0,6 0,1 0,5
laevulinsaureethylester ++ ++
Furan-2-carbonsaureethylester 0,6 2,8 0,7 2,0
2-Hydroxymethylfuran(Furfurylalkohol) - 1,3
2-Ethoxymethylfurfural 7,1 0,8 1,7
2-Formylpyrrol 5,2 0,4 1,9

Terpene
2,6,6-Trimethyl-2-vinyl-tetrahydropyra n - 3,2 1,0
trans-5+Propenyl-2-methyl-2-vinyl-
tetra-hydrofuran (Anhydro-linalooloxyd) - ++ ++
trans-linalooloxyd 1,5 14,3 2,2 8,8
cis-linalooloxyd 0,5 6,4 0,9 3,5
Neroloxyd 0,8 7,2 1,0 5,0
linalool 16,8 1,0 19,4 2,8
3,7-Dimethyl-1,5,7-octa-trienol
(Hotrienol) 5,1 7,0 6,0 14,7
a-Terpineol 8,4 8,3 10,8 16,6
trans-linalooloxid 1,6 3,0 2,5 4,0
cis-linaooloxid 0,7 0,8 0,5 0,5
Citronellol 0,4 1,0
Geraniol 3,2 1,0 3,0 1,6
rabelle 6-4. iinderung von Aromastoffen bei der Flaschenlagerung (Rieslingweine, mgtl) [Fortsetzung]
1964 1976 1976 1982
(eingefroren) (kellergelagert)
3)-Dimethyl-l,5-octa-dien-3)-diol
(Terpen-diol-I) 33,3 15,1 28,6 28,3
3,7 -Dimethyl-l-octen-3,7 -diol
(Hydroxy-linalool) 1.4 6,9 1.4 7.5
cis-l,8-Menthandiol (1,8-Terpin) 6,2 2,0
3)-Dimethyl-octan-1}-diol
(Hydroxy-citronellol) 0,5 0,6 0) 1,0
'Vitispiran (Schema 6-6) =2,10,10-Trimethyl-6-methylen-l-oxaspiro-(4,S}-7-en.ln Traubensaft, Vanilleschote und Geraniumiil
nachgewiesen.Genaueres im Abschnitt iiber Botrytis cinerea. 1, 1,6-TDN = 1,1,6-Trimethyl-l,2-dihydronaphthalin. 129
++ oder- bedeutet: Komponenten konnten nur oder nicht auf der dem Massenspektrometer vorgeschalteten Saule nachgewiesen
werden.
Damascenon, auch.Rosenketon· genannt, wurde aus Rosenol isoliert. Es gehiirt zu den starksten Geruchstoffen.Sein Schwellenwert in
Wasser betragt: TW = 0,009 ppb! 1m Roseniil entfallen 70% der Geruchseinheiten auf 0, 14% Damascenon.

1,1,6-TON Damascenen (RosenOl) Schema 6-6. Vitispirane

Auffallend ist ein starker Abbau bei der Alterung, gleichzeitig steigt
die Konzentration an Ethylestern. Eine Reihe von Metaboliten eines
Kohlenhydratabbaus wirkt sich besonders auf die Eigenschaften des Weins
aus. Furfural schmeckt z. B. brenzlich bitter. Ahnlich stark wirken sich
Anderungen bei den Terpenen aus. Ihr Abbau nimmt dem Wein viel
Frische. Eine nicht in der Tabelle enthaltene Zunahme der Konzentration
alterer Weine an Dimethylthioether-(CH3)2S- solI so typisch sein, daB man
aus der Konzentration das Alter eines Weins zu bestimmen versucht. Man
hat sich Gedanken urn den Ablauf der Umwandlungen beim Altern von
Weinen gemacht. In Schema 6-7 ist der Ablauf der saurekatalysierten
Anderung von Terpenen angegeben.
Schon Captain Cook beobachtete im 18. Jahrhundert, daB Qualitat von
Madeira im Verlauf von Seereisen immer besser wurde. In der Folgezeit
 ~
2

~ ~
t
Schema 6-7.
130 Saurekatalysierte ----:::. ----:::.
-.:;--- -.:;---
Umwandlung HO HO
beim ReifeprozeB 4 5 6
von Terpenen:
1a-Terpineol
2 cis-1,3-Terpine
3 Nerol
1 1 1 1
4 Linalool
5 Geraniol
6 Citronellol
7 Hydroxynerol HO
8 Hydroxylinaol
HO
7 8 9
9 Hydroxy-geraniol
10 Hydroxy-citronellol

gibt es immer wieder Berichte iiber eine Reifung von Weinen durch See-
reisen. 1m Jahr 1994 wurde ein Test durchgefiihrt, bei dem hochwertige
Bordeaux-Weine 84.237 Seemeilen (156.074 km) "reisten" und an-
schlieBend verkostet wurden. Die Qualitat hatte sich nach Ansicht der
Experten verbessert. M. Braodbent bemerkt dazu, daB sich jiingere Weine
scheinbar auf der Seereise schneller entwickelten. Den alteren schade sie
jedenfalls nicht.

Inhaltstoffe von Weinen

Naturliche Inhaltstoffe
Viele Bestandteile des Mostes werden durch die Garung, den biologischen
Saureabbau und den Ausbau des Weines umgewandelt: Zucker werden
durch den GarungsprozeB zu Alkoholen und anderen Metaboliten, aber
auch durch den Pilz Botrytis cinerea in Zuckerderivate umgeformt; Sauren
werden abgebaut, Apfelsaure wird zu Milchsaure. Es gibt viele andere Um-
wandlungen, die zwar nur geringe Mengen betreffen, trotzdem aber fiir
Geschmack und Aroma entscheidend sein k6nnen. Ober den Ablauf dieser
Reaktionen wissen wir wenig.
Alkohol
Hauptbestandteil des Weins ist der Alkohol, dessen Konzentration zwi-
schen 5 Vol.-% (Tischweine) und 17,6 Vol.-% (Dessertweine), im Normalfall
zwischen 8-12 Vol.-% liegt. Der Gesetzgeber erlaubt neuerdings Leicht-
weine mit maxima14Vol.-% Alkohol. Da der Alkohol seiner organolepti-
schen Rolle auch hier befriedigend nachkommen solI, erwartet man eine
Leiehtweinwelle. Der Alkoholgehalt der Weine ist wesentlieh hOher als der
des Bieres (ca. 4 Vol.-%).
Alkohol ist ffir den Weincharakter unverziehtbar. Man kann heute 131
alkoholfreie Weine durch Gegenstromosmose herstellen. Alkoholfreies
Bier mag normalem Bier geschmacklieh nahe kommen, beim Wein
entzieht man mit dem Alkohol einen v. a. kooperativ wirkenden entschei-
denden Geschmackstoff, so daB ein vollig neuartiges Getrank entsteht.

Siiuren
Sauren, v. a. Weinsaure und in schlechteren Jahren in starkem MaBe Apfel-
saure, sind ffir den Geschmack der Weine wiehtig. Ihr Gehalt (berechnet auf
Weinsaure) liegt i. allg. urn 5 %, in saurereiehen Weinen wie den Rieslingen
kann er bis zu 9 % betragen. Bei trockenen Weinen sol1te der pH-Wert
groBer als 3,1 sein, wenn man zwar trockene, aber keine sauren Weine haben
mochte. Apfelsaure bringe, so meinen viele, einen grasigen Geschmack.
Andere behaupten, die Ursache des Sauregeschmacks sei das Proton, daher
schmeckten a11e Sauren gleich.
Ein einfacher Vergleieh von Apfelsaure und Weinsaure zeigt schon,
daB das nieht stimmt. Trotzdem muB aber ein hoher Apfelsauregehalt
geschmacklieh nieht nachteilig sein: Ein Apfel schmeckt hervorragend,
wenn der stark apfelsaurehaltige Apfel nur reif ist. Eine Entscheidung
zwischen beiden Ansiehten ist schwierig, da andere Weininhaltstoffe durch
kooperative Einflfisse den Sauregeschmack andern konnen.
Kohlensaure ist ebenfalls ein geschmacklieh wirksamer Weininhalt-
stoff. Qualitatsmindernd ist im WeiBwein ein geringer, im Rotwein ein zu
hoher CO 2 -Gehalt. Geschmacklieh beeinfluBt die Kohlensaure auch unter-
halb der Konzentration, in der sie priekelnd wirkt, den Wein und die
Wirkung anderer Inhaltstoffe: breite, sfiBe Weine werden durch sie
aufgelockert. WeiBweine ohne Kohlensaure sind fad, ode und leblos. In
gerbstoffhaltigen (Rot)weinen wird die Adstringenz verstarkt. Mit zuneh-
mendem Gehalt geht die anregende Spritzigkeit des Weins in beizende
Scharfe fiber. Verluste an Kohlensaure entstehen durch teilweise geffillte
Fasser sowie ihren Transport und eine lange Lagerzeit im HolzfaB. Man
kann nachdosieren, indem man CO 2 durch feinporiges Frittenmaterial
 durchperlen laBt. 1m offenen GefciB ist die Gefahr einer Uberdosierung
gering: Losliehkeit von CO 2 bei lOoC: 2,0 gil, bei 20°C: 1,6 gil. Auf der
Flasche hangt der CO 2 -Gehalt vom Korken und der Lagertemperatur abo
Die sensorische Wirkung fliichtiger Sauren laBt sieh nieht sieher aus
Analysen herleiten, da andere Geruchstoffe wie das Ethylacetat ihre
Wirkung antagonistisch verstarken konnen. Ihr kratzender Abgang kann
in hefetriiben Weinen mit 0,8 gil fliichtiger Saure, besonders wenn sie
Restzucker enthalten, zeitweise maskiert sein, um dann spater um so
132 st6render aufzutreten (Tabelle 6-5).

Tabelle 6-5. Inhaltstoffe des Weins

Anteil Beurteilung
A/koho/e
Ethanol 5-17,6Vol.-% Tischwein: 5-11; Dessertwein: 10,4-17,6
Methanol 0,02-0,75% Mehr im Rotwein;wirkt ebenfalls berauschend
Propanol In kahnigen Weinen
2-Methylbutanol 10-40 mg/I Gehort zu Fuselolen.ln geringen Mengen positiv
3-Methylbutanol 69-150 mg/I Analog dem 2-Methylbutanol
Phenylethanol Bei spontaner Garung
Hexanol Wechselnd Grasig
Glycerin 0,35-2,5% Geschmacksbeeinflussend
Butandiol-2,3

Siiuren [g/I]
WeiBweine 4-9 Wechselwirkung mit Restzucker
Rotweine 4-6
Apfelsaure 0-6 In WeiBweinen problematisch, in Rotweinen erwunscht
Weinsaure 0,5-4 Positiv geschmacksbeeinflussend
Milchsaure 0,8-3,3 "Weiche" Saure
Bernsteinsaure 0,5-1,3
Glucuronsaure 0,2-0,6 In edelfaulen Mosten
Galacturonsaure 0,2-0,6 Aus Pektinen stammend
Schleimsaure bis 1,5
Brenztraubensaure 0,1-0,4 Aus dem GarungsprozeB
Schwefelsaure 0,15-1,0 Fluchtige Sauren: 0,2-1 ,2
Essigsaure 0,15-1,2 Unter 0,6 g/I nicht storend
Buttersaure Wi rkt storend
Kohlensaure 0-1,5
Schweflige Saure frei 2-50 mg/I
Schweflige Saure gebunden 80-250 mg/I

Ethy/ester [mg/I]
Beurteilung zusammen mit Acetalen der Sauren. Ester sind wichtige Aromastoffe, v. a. im Jungwein deutlich. Aile
Ester wirken fruchtig, in zu hohen Konzentrationen jedoch aufdringlich

Essigsaure 60-23
Milchsaure 25-230
Bernsteinsaure 2-18
Ameisensaure 3-7
Tabelle6-5. Inhaltstoffe des Weins (Fortsetzung)
Anteil Beurteilung
Phenole [mgl/}
Gallussaure 10-40 Phenolcarbonsauren
Kaffeesaure 29-140 Phenyl propane
Catechine 25-75 Flavane
Flavonoide 0-500
Anthocyane 0-400 (Rote Farbstoffe)
Gerbstoffe (Polyphenole) 5-400 WeiBwein
Gerbstoffe (Polyphenole) 1.000-2.500 Rotwein

Aromastoffe l33
Man hat mehr als 800 Duftstoffe im Wein gefunden, in Konzentrationen von 0, 1-10-17 gil
Methanthiol Bis 0,5 mg/l Obelriechend in hohen Konzentrationen.ln geringen
Mengen im Rotwein geschmackspragend
Dimethyldisulfid Bis 400 mg/l Wie Methanthiol
Methionol Bis 10 mg II Wie Methanthiol, entsteht aus Methionin

Stickstoffhaltige
Verbindungen 0,1-0,9 gil Davon ca.19% Proteine. Die Konzentration an biogenen
Aminen ist gering: Histamin bis 20 mg/l

Extrakt, zuckerfrei 29-39 gil RUckstand einer Destillation des Weins. 1m Rotwein
hohere Werte
Qualitiitsmindernde Inhaltstoffe
(sind meist mikrobiellen Ursprungs)
Diacetyl 0,7-2,2 mg/l Zusammen mit 3-30 mg/l derVorstufe Acetoin.
Stammt aus dem biologischen Saureabbau.
In Konzentrationen ab 1:1 Mio.stort ein"Lindton",
"M ilchsa ureton"",Sa uerkra utton"

Bitterstoffe Konnen aus Acrolein entstehen

Gesundheitlich relevante Stoffe

Vitamine Finden sich nur in geringen Mengen
Mineralien [gill
Na 0,01-0,6
K 0,5-2,5
Mg 0,1-0,2
Ca 0,1-0,2
Halogenid und Nitrat Kaum vorhanden

Polyphenole
GehOlze reagieren aufWunden und Infektion (StreB, auch Trockenheit)
mit einer Anreicherung von Phenolen, monomeren Flavanolen und oligo-
meren Proanthocyanidinen. Diese wirken auf Agressoren wie Pilze, Bakte-
rien und Insekten abwehrend. Flavanole werden als Hauptursache von
Gerb- und Bittertonen im We in vermutet. Phenolcarbonsauren sind nicht
fliichtig. Sie sind glykosidisch gebunden und stammen auch aus dem
Ligninabbau von FaBholzern bei der Lagerung: eine enzymatische
 Decarboxylierung fiihrt zu fliichtigen aromaaktiven (olfaktorisch wirksa-
men) Phenolen: Aus Ferulasaure entsteht Vinylguajacol, aus p-Cumarsaure
Vinylphenol. Diese Produkte entstehen bevorzugt in WeiBweinen, da die
Tannine des Rotweins die Decarboxylierung hemmen.
Vinylguajacol ist eine wichtige Komponente des Gewiirztramineraro-
mas, liefert in hOheren Konzentrationen einen gewiirznelkenartigen
"Elastoplastton". Die Bildung wird durch viel Sonne gefordert. Vinylphen-
ole sind starker in Grauburgundern, aber auch in WeiBburgundern und in
134 Traminern iiberreifer Jahrgange. Sie geben dem Wein eine medizinisch-
pharmazeutische Note und konnen sehr unangenehm werden. Die Bildung
fliichtiger Phenole kann durch Mostoxidation vermindert werden.
Gesundheitlich sind Phenole nicht unbedenklich. Sie konnen eine
Verringerung einer Eisenverfiigbarkeit bewirken, Verdauungsenzyme
hem men und besitzen ein beachtliches Allergiepotential. Dem stehen
wertvolle positive Eigenschaften gegeniiber. Ais potentielle Radikalfanger
schiitzen sie die BlutgefaBe, verfiigen iiber eine antimutagene und antikar-
zinogene Wirkung, wirken als Antihistaminika und bieten Schutz vor
Artheriosklerose und Thrombose.

Chemikalien im Wein
1m Abschnitt iiber den Weinbetrug wurden eine Reihe von Stoffen
genannt, die dem Wein teilweise in betriigerischer Absicht zugesetzt
wurden. Diese Verbindungen sollen hier nicht noch einmal besprochen
werden. Ihnen stehen eine Reihe erlaubter Zusatze gegeniiber, die den
Winzer bei seiner Arbeit unterstiitzen. Erinnert sei an pektinabbauende
Enzyme, die eine Filtration von Mosten erleichtert; man verwendet bei
WeiBweinen Schaumhinderer wie Polyoxymethylen-40-stearat oder
Sorbitstearat, benutzt zur Konservierung die Schwefelung oder
Sorbinsaure und Ascorbinsaure, erhOht den Sauregehalt durch Zugabe
natiirlicher Weinsaure und benutzt zum SchOnen Eiklar, Kasein, Gelatine
oder Polyvinylpyrrolidon. Metallionen werden mit gelbem Blutlaugensalz
beseitigt. All diese Verbindungen und die Art ihrer Anwendung unterlie-
gen einem peniblen Zulassungsverfahren, welches garantiert, daB sie,
soweit sie schadlich sind, nach ihrer Anwendung nicht mehr im We in
vorkommen. Nicht benutzt werden diirfen eine Reihe von Fungiziden, die
entweder toxisch sind, wie das bei Chloressigsaure, Salicylsaure, 5-Nitro-
furylacrylsaure und Natriumazid der Fall ist, oder als Antibiotika - hier
v. a. das Primaricin - in Lebensmitteln verboten sind.
Hier solI als Beispiel einer Entwicklungen chemischer Hilfsmittel der
Fall des Diethyldicarbonats ausfiihrlicher vorgestellt werden. Die Verbin-
dung wirkt sterilisierend, fungizid und bakterizid. Sie ist geeignet, Gerate
und Flaschen hygienisch einwandfrei und einfach vorzubereiten. Man
nahm sogar an, daB sie die Schwefelung des Weins ersetzen konne. Diet-
hyldicarbonat schien das ideale Mittel, da es nach seiner Wirkung durch
Wasser in die im Wein schon existenten Verbindungen Kohlensaure und
Ethylalkohol zerfallt: Eine genauere Untersuchung ergab, daB die Verbin-
dung mit im Wein immer vorhandenen biogenen Aminen zu Carbamaten
reagiert (Schema 6-8), die im Verdacht stehen,karzinogen zu wirken. Und
auch die Hoffnung, das Schwefeldioxid ersetzen zu konnen, zerschlug sich, 135
da das Diethyldicarbonat sich zwar in idealer Weise zur Sterilisation
eignet, aber nicht in der Lage ist, das Bouquet auf der Flasche zu schutzen.
Es ist grade diese Eigenschaft, die eine Schwefelung unverzichtbar macht.

Carbamat Diethyldicarbonat A1kohol

Schema 6-8. Reaktionen von Diethyldicarbonat

Okoweine

In Kap. 3 haben wir gesehen, daB Bemuhungen urn einen okologischen

Weinanbau zu einer erfreulichen Entwicklung fiihrten. Auch bei der Keller-
wirtschaft propagieren 6kowinzer -leider nur allzuoft aus wirtschaftlichen
Grunden - ein naturliches Vorgehen. Das bedeutet zunachst, daB bei der
Vergarung keine begleitenden MaBnahmen ergriffen werden sollen, was bei
einwandfreien Mosten in Gegenwart einer geeigneten Hefepopulation
sicher zu beg ruBen ist. Auch der anschlieBende Ausbau solI - sieht man
einmal von einer geringen Schwefelung ab - unbeeinfluBt erfolgen.
Schwierigkeiten sehe ich bei der Vinifizierung von Mosten, die krank
und/oder von uneinheitlicher Qualitat sind. Schwierigkeiten sind auch bei
der Konservierung zu erwarten, v. a. wenn man Weine durch langeres
Lagern zur Vollreife bringen will. Junge Weine hingegen wird man in
vielen FaIlen in ansprechender Qualitat erwarten durfen.
Nach einer Studie der Fachhochschule Geisenheim von 1993 besteht
geschmacklich kein Unterschied zwischen konventionellen Weinen und
Okoweinen. Der Ertrag vermindert sich jedoch beim Ubergang zu okolo-
gischemAnbau urn 20%. 1m Jahr 1996 gab es in Rheinland-Pfalz 144
 okologische Weingiiter, die ca. 800 ha Rebflache bearbeiteten. Ihre Zahl ist
steigend.
Man sollte den Bemiihungen von Okowinzern aufgeschlossen gegen-
iiberstehen. Sie bringen Bewegung in eine oft sehr traditionelle Vinifizie-
rungslandschaft. Vor allem sollte man ihre Weine kosten und das Ofter und
fiber einen langeren Zeitraum und sich selbst ein Urteil bilden.

136
71 Beurteilung von Weinen

Von Anfang an ist Wein das Getrank der Herrschenden gewesen. Urteile
uber Weine sind aus dem Zweistromland, Agypten, Griechenland und
Rom bekannt. Die Qualitatsermittlung diente gleichzeitig der Verhinde-
rung von Betrugsversuchen. Urn 1800 v. Chr. erlieB Hammurabi Gesetze
zum Handel und zur Sicherung der Qualitat von Weinen; man scheint den
We in haufig mit Wasser gestreckt zu haben.
In Rom studierte man Anderungen der Weine bei der Lagerung. Der
beruhmte Falerner galt erst nach 10-20 Jahren als trinkreif. Man suchte
nach den gunstigsten Trinkbedingungen, achtete auf die Temperatur des
Weins und empfahl, auf die herrschende Windrichtung Rucksicht zu
nehmen: Nordwind sone am gunstigsten, Westwind am wenigsten geeig-
net fur den WeingenuB sein.
Eine systematische Untersuchung der Weine nach Aussehen, Geruch
und Geschmack - unter dem Signum"COS = color, odor, sapor" - erfolgte
erstmalig im 17. Jahrhundert.
Versuche zur Beeinflussung von Weintrinkern durch Speisen sind
auch heute noch ublich. Aus einem "Land- und HauBwirtschafts-Buch"
des Jahres 1730 stammt die Warnung:

Wer sich nicht far zusehen weiB, wann er Wein kaufft, dem wartet der
Verkiiuffer vorher mit einem Frahstack auf und gibt ihm einen guten
herben Kiis; dadurch wird des Kiiuffers Geschmack verwechselt, daB er
den schlimmsten far den besten Wein aussuchet; und also bekommt
der Verkiiuffer sein Frahstack redlich bezahlt.

1m Mittelalter entwickelte sich die Weinkritik in Europa. Wichtige Beitrage

hierzu stammen aus England und den Niederlanden, Landern also, in
denen kein Wein produziert, wohl aber viel Wein getrunken wurde.
Aber auch in Frankreich und Spanien wurde die Qualitat von Weinen
diskutiert.
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Heute stehen sieh zwei grundlegend unterschiedliche Beurteilung-
systeme gegenuber:
- In Deutschland beurteilt man jeden einzelnen Wein durch eine
Kombination von Analysen und Degustation. Bei der Festlegung der
Qualitatsstufen wird dem Zuckergehalt des Mostes eine ubermaBige
Rolle zugemessen. Diese Beurteilung ist daher nieht immer aussage-
kraftig. Man denke etwa an Auslesen, die - obwohl in der hOchsten
Qualitatsstufe - im GroBmarkt fur DM 3,50 erhiiltlieh sind.
138 - In Frankreieh ist das Terroir Grundlage der Beurteilung. Hier sind
auBere Faktoren wie Lage, Rebsorte, Erntemenge und auch die
Qualitat des Winzers zusammengefaBt. Das System ist einfacher und
auch praziser als das deutsche, so daB es von den meisten wiehtigen
Weinbaunationen ubernommen wurde. Beklagt wird hier eine durch
die enge Festlegung der Bedingungen fur Anbau und Vinifizierung
verursachte Starrheit, die weitere Entwieklungen erschwere.
In allen Llindern pramieren offizielle Kommissionen herausragende
Weine. Da die ausgezeiehneten Weine leiehter einen angemessenen Preis
erzielen, werden die Ergebnisse derartiger Prufungen von Winzern stark
beachtet und oft auch intensiv diskutiert.

Der Qualitatsbegriff
Ein guter Wein hat Charakter. Man versteht darunter jene unverwechsel-
baren Merkmale, die yom Anbaugebiet, dem Klima, dem Boden, der
Rebsorte, dem Winzer und sonstigen auBeren Einflussen stammen und
dem Wein seine spezifische Note verleihen. Hat ein Wein dies en typischen
Charakter nieht, so ist er fade und wenig interessant, man mag ihn meinet-
wegen schlecht nennen.
Fur den WeingenieBer sind einige Aspekte wiehtig:
- Das personliehes Urteil: Der Wein ist der beste, der mir am besten
schmeckt.
- Die Vertragliehkeit des Weines: Man pruft sie am besten, in dem man
abends etwa 1/2-1 Flasche zu sieh nimmt und die Auswirkungen am
anderen Morgen beobachtet.
Beide Kriterien sind gleieh wiehtig. Es hat keinen Sinn, sieh mit einem
gut schmeckenden Wein immer wieder zu quiilen.
Bei der Suche nach Weinen ist der Vergleich als Methode sehr nutzlich.
Man sollte Vergleiehe nach einer sorgfiiltigen Vorentscheidung nur unter
ahnliehen Weinen durehfiihren. Es ist wenig nutzlieh, Weine untersehied-
lieher Rebsorten zu vergleichen. Aber aueh, wenn man bei einer Rebsorte
bleibt, ist Vorsicht geboten: so wird z. B. ein Vergleich von Rieslingweinen
der Mosel und des Rheingaus lediglich die Erkenntnis bringen, daB es sich
urn vollig verschiedene Weine handelt. Auch der Vergleich von Weinen
einer Region und gleicher Rebsorte ist bedenklich. Ich wundere mich
immer wieder uber Qualitatslisten, auf deren Spitze sich edelsuBe
Trockenbeerenauslesen finden, die dann "schlechteren" Auslesen oder
Spatlesen gegenubergeste11t werden.
Bei diesen Vergleichen, die oft die Vorliebe angelsachsischer Tester fur
suBe Weine widerspiegeln, werden Weine miteinander verglichen, die 139
aufgrund ihrer Entstehung und ihrer Inhaltstoffe gar nicht vergleichbar
sind. Bei den edelsuBen Weinen sind durch die Wirkung des Pilzes Botrytis
cinnerea Moste entstanden, die wie die aus ihnen gebildeten Weine ein
ganzlich unterschiedliches Inhaltsspektrum aufweisen; man denke nur an
die in Kap. 4 ("Most") dargeste11ten drastischen Anderungen bei den
Kohlenhydraten, die einen vom normalen nicht botrytisierten Wein vollig
verschiedenen Geschmackseindruck zur Folge haben.
Das gleiche gilt fur einen Vergleich der Aromen. Mich erinnern der-
artige Vergleiche an eine Gegenuberste11ung von Spargel und Wackelpud-
ding, beides ja schlieBlich auch Lebensmittel.
Die Qualitiit eines Weines kann nicht a11gemeingiiltig festgeste11t
werden. Wenn jemand die Qualitat von Weinen beurteilt, will er oft ledig-
lich Geld verdienen: Da ist der Autor, der Bucher oder Artikel durch spek-
takulare Behauptungen an den Mann bringen will, sind Weinherste11er
und Handler, die ein zusatzliches Werbeargument suchen. Manche bedie-
nen sich dabei des deutschen Weingesetzes und suchen billige Weine unter
dem Qualitatsurteil "Auslese" teuer zu verkaufen. Vorsicht ist gelegentlich
auch bei "Fachleuten" geboten, etwa wenn ein GroBwinzer in einer Jury
die Weine anderer Hersteller beurteilt.
Besonders bedenklich ist eine Generalisierung personlicher
Eindrucke, wenn sie ihren Ausdruck in Punktsystemen finden. Es gibt
einen amerikanischen "Weinpapst", dessen Punktliste eine ganze Nation -
und daruber hinaus noch andere - zum Kauf veranlaBt. Trinken da die
Anhanger alle mit einer Zunge? Man sol1 das Kind aber auch nicht mit
dem Bade ausschutten: Bei der Suche nach neuen Weinen kann das Urteil
von Kennern durchaus von Nutzen sein. Man kann zudem sein eigenes
Urteil kontrollieren und auch korrigieren, sol1te das aber selbstbewuBt
tun. Ich finde die Lekture von Weinliteratur zudem interessant und lasse
mich gern von ihr anregen.
Ergiebiger als die Lekture von Listen, die ausgesprochen preisbestim-
mend sind, sind meist Gesprache uber den Wein. Das eigene Trinkerlebnis
 Hi1~t sichdem Mitmenschen nur angenahert vermitteln, da die zur
Beschreibung von Empfindungen verwendeten Begriffe wenig exakt sind.
Sie lassen sieh bei einer gemeinsamen Weinprobe am besten praxisnah
erliiutern. Man sollte jedoch auch hier keinen Konsens erwarten. Selbst das
Urteil erfahrener Weinkonsumenten ist meist sehr unterschiedlich.
Es gibt Vereinigungen von Winzern, die sieh besonders intensiv urn
Qualitiit bemiihen und dies auch bei ihren Ankiindigungen und mit
Etiketten auf der Flasche deutlieh machen. Rier ist ein sehr ansprechender
140 Wein in fast allen Fallen garantiert; man zahlt aber fiir diese Sieherheit oft
einen saftigen Preis und kann, wenn man etwas sucht, meist einen Wein
mit iihnliehen Eigenschaften wesentlieh giinstiger erwerben. Das macht,
wenn man iiber die notige Zeit verfiigt, dann auch noch SpaB.
Bei allen Bemiihungen urn eine sachgerechte Beurteilung sollte man
nie vergessen, den We in auch zu genieBen.
In Deutschland ist man unerbittlieh auf Skandale aus. Es dominiert
das Prinzip der Kollektivschuld, etwa wenn man "die Moselwinzer" als
Ursache fiir einen MiBstand ausmacht. Man liebt und besingt Weine, wenn
man bei guter Laune ist, und beschimpft sie, wenn man Skandale wittert
oder auch, wenn man dem Zeitgeist ein Opfer bringt: "siiBe Weine" sind
nieht "in".
Unsere Nachbarn sind konzilianter. Der Wein ist als Institution un-
antastbar, man kiimmert sich mehr urn Einzelfiille. Wenn es aber nicht
anders geht, ist Schweigepflicht angesagt. Der Wein ist ein nationales Gut,
und man will doch kein Nestbeschmutzer sein.

Das psychologische Umfeld

Aus dem allen Tieren gemeinsamen regulatorisch wirkenden Rirnstamm

entwiekelten sieh auf dem Weg zum Menschen in einer Art "Protohirn" der
olfaktorische und der visuelle Lappen. Der olfaktorische Teil wirkte zudem
als evolutioniires Fenster des Gefiihlslebens. Die Emotion ist also schon
sehr frOO eng mit dem sensorischen System verkniipft. Geriiche, die yom
Wind weitergetragen werden, stammen von Lebewesen, die nahrhaft, giftig,
Sexualpartner, Raubfeind oder Beute sein konnen und Emotionen erzeu-
gen, die zu iiberlebenswiehtigen Reaktionen fiihren, die schnell erfolgen
miissen. Der Geschmack einer Speise erinnet vielleicht an ihre Giftigkeit.
Aus dem olfaktorischen Lappen entwiekeln sieh in der Folgezeit die
Zentren der Emotion (D. Goleman 1996). Da das Sensorium stark an
Emotionen ankoppelt ist, ist es nur schwierig und meist erst nach einiger
Obung der Rationalisierung zuganglich: Man mag oft einen Geruch oder
Geschmack nieht, ohne sagen zu konnen, warum. Die Psychologie emotio-
naler Faktoren spielt daher beim WeingenuB eine nieht zu unterschat-
zende Rolle.
Ich traf in den vergangenen Jahren zu Pfingsten regelmaBig etwa ein
Dutzend Bekannte in einem Hotel an der Mosel, welches mehr durch seine
Lage als durch seine Weine bestach. Der Wirt versuchte sieh immer wieder
als Winzer und offerierte schon kurz nach der Ankunft seine neuesten
Kreszenzen. So standen wir wieder einmal im Restaurant, in der Hand ein 141
Glas mit dem jlingsten Wein des "Winzers"; rochen daran, schllirften,
spitzten auch wohl die Lippen und niekten gar freundlich zum Spender,
der erwartungsvoll dastand. Da sagte plotzlieh ein Hanseat aus Bremen,
wo man ja gute Weine seit langem pflegt: "Soll ieh mal was sagen?" Und
dann,ohne unsere Antwort abzuwarten: "Dieser We in schmeckt nach
Hundepisse!" Ein Ruck ging durch die Versammelten. Man probierte
nochmal, und schon bald niekte mancher bestatigend: ja, da war etwas mit
dem Wein. Der Wirt stand vollig konsterniert da, traurig machte er sieh
alsbald davon.
Was war geschehen? Der Wirt hatte die freundliehe BegrliBungs-
atmosphare geschiekt genutzt, urn seinen neuen Wein zu prasentieren. Das
schien zunachst auch zu gelingen. Aber dann anderte unser unerbittlieher
Hanseat brutal das psychologische Umfeld dieser Weinprobe zuungunsten
des Anbieters. Und in dieser neuen Umgebung, das hatte der Wirt sogleieh
begriffen, stand es schlecht urn seinen Wein. Alle Teilnehmer prliften nun
seinen Wein kritischer, vielleieht sogar liberkritisch: Er hatte keine Chance
mehr.
Sie werden vielleieht liberrascht sein, wenn ieh behaupte, daB dieser
Vorgang wenig liber den zur Probe anstehenden Wein aussagt. Man muB
vorsiehtig sein. Wie oft hat man irgendwo einen Wein getestet, flir gut
befunden und gekauft. 1st dann heimgefahren, urn einige Zeit spater fest-
zustellen, daB der We in so gut gar nieht war. Da denkt man dann an seinen
Keller, der nieht gerade ideal flir eine Lagerung von We in en ist - heutzu-
tage angesiehts der hygienisch einwandfrei abgeflillten Weine meist unbe-
rechtigt. Aber daran, daB man den Wein zunachst in einer gelOsten Atmo-
sphare auf sieh wirken lieB und beim zweiten Mal vielleieht am Abend
nach einem anstrengenden Tag ("ieh will mir mal was riehtig Gutes
antun") getrunken hat, daran denken nur wenige.
Dabei ist das psychologische Umfeld flir den Ausgang einer Wein-
probe entscheidend. Manchmal ist etwas Psychologie sogar nlitzlieh: Ein
Winzer pflegt in seinem Weinkeller einige seiner Weine aus verschiedenen
 Jahren zu pdisentieren und bittet anschlieBend seine Gaste, den Jahrgang
eines bestimmten Weins zu ermitteln. Da wird dann probiert, studiert und
diskutiert. Am Ende fand meine Frau einmal die richtige Antwort. Sie war
bei derartigen Proben ungewohnlich erfolgreich, obwohl sie sich wenig
urn Weine kiimmerte. Ihr Rat ist aufschluBreich: Man sollte sich weniger
urn die Weine kiimmern und mehr auf den Winzer achten, wenn er die
moglichen Losungen vortriige. Bei dem gesuchten Wein zeige sich meist
ein Blinzeln in seinen Augen oder ein besonderer Gesichtsausdruck, und
142 das sei sicherer als alles Probieren.
In den Bereich der Psychologie gehOrt auch der Weinsnobismus, zu
dem sich eine vergniigliche Anleitung im Literaturverzeichnis findet
(Bernstein 1990).
Andere Aspekte einer Psychologie des Weintrinkens konnen hier nur
angedeutet werden (Logue 1995; Gniech 1995). So sind bei einer Beurtei-
lung Gewohnungseinflusse zu beriicksichtigen, die bewirken, daB die
Sinnesorgane nach den ersten Proben weniger zuverlassig auf einen Reiz
ansprechen. Empfohlen wird dagegen ein kleiner Bissen Brot zwischen
den einzelnen Proben sowie eine langsame Verkostung.
Gelegentlich unterliegt man einem Reizirrtum, wenn man z. B. von
einem triiben Wein auf eine schlechte Qualitat schlieBt.
Auf eine Beurteilung kann sich auch die Paige der angebotenen Weine
auswirken: so schmeckt ein We in nach einem schlechten Wein besser als
naeh einem guten. Die Gefahr derartiger Kontrasteffekte droht an vielen
Stellen.
Besonders wichtig beim Verkosten ist das Gedachtnis, welches man
nieht durch eine zu groBe Serie iiberlasten sollte. Es besteht die Gefahr,
daB man sich dann der ersten und letzten Weine deutlicher erinnert als
der mittleren. Am aussagekraftigsten ist immer noch der direkte Vergleieh
von Weinen. Es lohnt sich auch, sensorische Eindriicke sofort schriftlich zu
fixieren.
Vorsicht ist auch bei quantitativen Beurteilungen mit Hilfe von Skala-
werten geboten: es Existiert eine Tendenz zur Mitte. Empfohlen werden
nach oben offene Weinskalen.
Man sollte besonders bei Einladungen zum Wein auf psychologische
Einfliisse achten. Es macht wenig Sinn, mit Gasten Blindproben zu veran-
stalten, sie anschlieBend iiber Rebsorten, Jahrgang, Herkunft oder ahn-
liehes zu befragen, wenn man moehte, daB die Eingeladenen die Weine
genieBen. Man sollte vielmehr von den prasentierten Weinen beriehten,
ihre Eigentiimliehkeiten aufzeigen und erlautern, weshalb man sie mag.
Dann hat man dem We in einen guten Weg bereitet.
 Besonders achtgeben sollte man bei Weinkauf. Wenn mir ein Wein bei
einer Probe gut schmeckt, kaufe ich etwa 6 Flaschen. Die trinke ich spater
unter den unterschiedlichsten Bedingungen und notiere meine Eindrlicke.
Und erst am Ende dieser "verlangerten Weinprobe" entscheide ich liber
den Kauf einer groBeren Menge.

cos: die sensorische Prufung

Die organoleptische oder sensorische Prlifung des Weins mit Hilfe der 143
menschlichen Sinnesorgane folgt einem festgelegten Schema:
zunachst werden
- Aussehen (C =color),
- Geruch (0 =odor) und
- Geschmack (S = sapor)
getrennt studiert. Die Ergebnisse flihren zu einem Gesamturteil, bei
dem noch kooperative Wechselwirkungen zwischen den drei Teilein-
drlicken berlicksichtigt werden. Geruchs- und Geschmacksorgane
haben liber Mund, Nasen- und Rachenraum miteinander Kontakt. Da
es schwierig ist, die Einzeleindrlicke voneinander zu trennen, faBt
man Duft - und Geschmackstoffe auch als Aromen zusammen. Ihre
Wahrnehmung ist sehr subjektiv strukturiert und daher, auch was die
Beurteilung angeht, relativ unzuverlassig.
Der GenuB geringer bis maBiger Mengen Alkohol vermag die Ge-
ruchsempfindlichkeit zeitweise zu steigern. Forschungen liber das gustato-
rische (Geschmack) und olfaktorische (Geruch) System haben das Ziel, die
Kodierung chemischer Reize zu individuellen Eindrlicken zu erkiaren.

Geschmack
Die gustatorische Wahrnehmung beruht auf einer Wechselwirkung von
Geschmacksstoffen mit Rezeptoren, die sich v. a. auf der Zunge finden.
Man hat 4 Basisempfindungen ausgemacht, flir die es auf der Zunge
Geschmackszonen (Abb.7-1) gibt:
- sliB schmeckt man auf der Zungenspitze,
- salzig vorn am Zungenrand,
- sauer am hinteren Zungenrand und
- bitter im hinteren Zungenbereich.
In den Geschmackszonen befinden sich Rezeptoren, an die
Geschmackssubstanzen gebunden werden. Das Zentrum der Zunge ist
weitgehend geschmacksretzeptorenfrei. Die Rezeptoren sind in der Regel
nicht spezifisch flir einen der Elementareindrlicke.
144

Abb.7-1.
Zunge mit Geschmackslonen

Die Mundh6hle spricht nicht nur auf die bisher besprochenen Reize
an. Sie empfindet auch mit der Haut und besitzt einen Tastsinn, der die
Textur genossener Speisen zu erfassen vermag. Das Kratzen in der Kehle,
die Adstringenz der Weine, beiBende, prickelnde und brennende Empfin-
dungen, wie sie durch Alkohol und Kohlensaure hervorgerufen werden,
werden nicht durch Rezeptoren vermittelt, trotzdem aber oft als Teil des
Geschmacks empfunden. Vermittelt werden diese Reize dem Gehirn tiber
den Trigeminusnerv, ein im Gesicht tiber drei Aste verzweigter Tastnerv,
cler auch chemische Reize aufnehmen kann.
Hier solliediglich die fUr Rotweine wichtige Adstringenz genauer
betrachtet werden. Sie verstarkt den sauren und bitteren Geschmack der
Weine und wird daher haufig mit ihnen verwechselt. 1m Mund entsteht ein
Eindruck, als habe sich die Zunge aufgerauht und das Mundgewebe zu-
sammengezogen. Ursache kann eine Verengung der Speicheldrtisen und
die damit verbundene Unterbrechung der Sekretion sein, die eine gerin-
gere Befeuchtung der Schleimhaute zur Folge hat.
Wichtig ist auch eine Koagulation von Muzinen des Speichels. Das
sind fukosereiche Polysaccharide und sialinsaurehaltige Glycoproteide, die
auch im Magensaft vorkommen. Sie koagulieren mit Rotwein. Durch die
Fallung vermindert sich die Viskositat des Speichels und damit cler
Geschmackseindruck. Denkbar ist ferner ein EinfluB der Gerbstoffe auf
die Gewebe der Schleimhaute, die in einer der Gerbung von Leder ahn-
lichen Reaktion verfestigt werden.
Man kann alle beschriebenen Empfindungen unter dem Begriff
Geschmack zusammenfassen wenn man berticksichtigt, daB cler Begriff
Geschmack die Empfinclungswirklichkeit nur teilweise zu erfassen ge-
stattet. Da er auch yom Geruch nicht scharf zu trennen ist, ist eine Diskus-
sion degustatorischer Grundbegriffe, die gelegentlich leidenschaftlich
gefiihrt wird, wenig niitzlich.
Eine Unterteilung der Sinnesempfindung in Bereiche soUte man prag-
matisch als Anleitung zu einem zweckmaBig geordneten Vorgehen sehen.

Geruch
Die zumeist aus vielen chemischen Verbindungen bestehenden Diifte
dienen der Sinnlichkeit und der Warnung, einige haben einen hedonisti- 145
schen, andere einen ekelerregenden Wert. Es gibt nur wenige Geriiche,
die als neutral angesehen werden. Wie schon beim Geschmack gibt es
auch hier neben dem olfaktorischen Rezeptorsystem noch ein nasal-
trigeminales, welches z. B. fiir den stechenden Geruch des SO 2 verant-
wortlich ist.
Die Geruchsrezeptoren des olfaktorischen Systems befinden sich im
oberen Teil des Nasenraumes in einem Bereich von etwa 2 cm 2 • Eine Diffe-
renzierung der Diifte geschieht durch unterschiedlich starke Bindungen
der einzelnen Komponenten an bestimmte Rezeptoren. Damit ist unser
Geruchssystem deutlich vielseitiger als unser Geschmack. Er ist zudem
urn den Faktor 10 4 empfindlicher.
Bei der Reizleitung kommt den Botenstoffen (zyklisches AMP oder
Inositol-triphosphat) eine besondere Bedeutung zu. Ihre Konzentration
steigt bei Einwirkung eines Duftmolekiils in etwa 50 ms blitzartig. Da die
Sinneszelle ein chemisches Signal in der gleichen Zeit in ein elektrisches
Signal umsetzt, nimmt man an, daB die Botenstoffe ein entscheidendes
Glied der Signalkette sind. Wichtig ist ihre geringe Lebensdauer, die durch
Phosphorylierungen und eine damit verbundene Anderung der Bindung
zum Rezeptor gesteuert werden solI.
An der Columbia-University fand man bei einer Ratte eine Familie
von Genen, die Geruchszellen bilden, und hat nun an verschiedenen Orten
einige Dutzend Molekiilarten isoliert, die als Bindungsstellen fur Duft-
stoffe in Frage kommen. Es ist nicht ausgeschlossen, daB Hunderttausende
unterschiedlicher Rezeptormolekiile in Riechorganen ihren Dienst tun.
An der Basis des Nasalraumes befinden sich zusatzliche Rezeptoren,
an die bei Tieren Pheromone binden, die auf Geschlechtspartner anzie-
hend wirken. Ein analoges System gibt es auch beim Menschen. Eine
genauere Untersuchung ergab, daB menschliche Pheromone (auf Frauen
wirken v. a. von Mannern ausgeschiedene Carbonsauren des SchweiBes
wie Buttersaure, auf Manner Steroide, die von Frauen stammen) nur in
Konzentrationen wirksam sind, die unterhalb der Wahrnehmungsschwelle
 liegen. Gelangen die Duftstoffe des SchweiBes in hinreiehender Menge ans
olfaktorische System",so riecht der eklige Ked nach SchweiB".
Diese zunachst vielleieht etwas abseitigen Ergebnisse deuten auf die
Moglichkeit hin, daB auch unter den Geruchsstoffen des Weins solche sein
konnten, die wir zwar nieht bewuBt wahrnehmen, die aber trotzdem unser
Urteil stark beeinflussen.
Oberaschend ist ein hamatogenes Riechen, bei dem ins Blut gespritzte
und dort geloste Duftstoffe zu einer sensorischen Wahrnehmung fuhren.
146 Die Aufnahme der Geruchsstoffe geschieht mit der Atemluft. Eine
zweite Stimulation erfolgt beim Schlucken, wobei die Geruchsubstanzen
starker erwarmt und damit in einem anderen Konzentrationsverhaltnis
uber den Rachenraum auf die Nasenschleimhaut gelangen. Diese zusatz-
liche Stimulation, die als Abgang - im Badischen "G'schmackle" - bekannt
ist, ist fur die Beurteilung von groBer Wiehtigkeit. Ich habe schon manchen
Wein erst an seinem Abgang erkannt. Es ist mir unverstandlieh, wie ein
Weinprufer, der den Wein nach der Probe ausspuckt, also auf die retrona-
sale Stimulation verziehtet, zu einem endgiiltigen Urteil uber einen Wein
kommen kann.
Man kann bisher keine eindeutige Beziehung zwischen der Struktur
einer Verbindung und ihrem Geruch herstellen. Das Verhaltnis von
Aromastoff zu Rezeptor, die nach den klassischen Vorstellungen "zueinan-
der passen" sollten, hat sieh nieht rationalisieren lassen. An RegelmaBig-
keiten ist v. a. die Parfumindustrie, die heute weitgehend empirisch arbei-
tet, interessiert. Wiehtig konnte hier eine Beobachtung Lucas Turins
(University College, London) sein, der fand, daB Verbindungen, deren
Bindungen mit der gleiehen Frequenz schwingen - was sieh im Infrarot-
spektrum zeigt - ahnlieh riechen.
Hat man fruher angenommen, daB der Rezeptor nach der Absorption
des Aromastoffes seine Gestalt andert und dadurch ein elektrisches Signal
zum Nervensystem auslOst, so wiirden nach der neueren Vorstellung
Schwingungen des Aromastoffes die Neuronen stimulieren. Diese Hypo-
these ist im Augenbliek noch heftig umstritten. Sie konnte aber zum
gesuchten Zusammenhang zwischen Struktur und Dufteindruck fuhren.
Eine Klassifikation der Duftstoffe ist ebenso wie eine exakte Beschrei-
bung und eine Deutung ihrer Wirkung schwierig. Als Kategorien gelten
allgemeine Begriffe: blumig, fruchtig, wiirzig, harzig, brenzlieh und faulig.
Aus Frankreieh wird uber eine Digitalisierung der Geruche beriehtet, an
deren Ende ein quadratisches Muster steht - FBM ="fragant bit map
genannt" -, welches gespeiehert werden kann und gestattet, den aufge-
nommenen Geruch wieder zu erzeugen.
 Konkreter ist eine Beschreibung des Buketts durch das "Weinaroma-
Rad". Angestrebt wird eine objektive sensorische Analyse von Weinen mit
Begriffen, die an bekannte Aromen angelehnt sind. Fur diese k6nnen nach
Rezepten Referenzproben hergeste11t werden, bei denen es sich urn frische
L6sungen in Grundwein handelt. Die Begriffe werden in einem mehr-
schichtigen Rad dargestellt, welches im ersten Kreis Grundbegriffe enthalt,
die sich dann im zweiten und dritten Kreis auffachern. Es wird die Erstel-
lung weiterer Kreise durch Differenzierung empfohlen. Ergebnis der
Analyse kann eine zweidimensionale Darstellung in einem auf Quantifi- 147
zierung der Eindrucke beruhenden geschlossenen Vieleck sein, dessen
Analyse zu Aussagen fuhrt, die wirklichkeitsnaher sind als die bisherigen
oft sehr a11gemeinen.
Aromen lassen sich nach ihrem Ursprung unterscheiden: Sie k6nnen
aus den Trauben stammen, beim Garvorgang entstehen, beim Ausbau
oxidativ auf dem FaB gebildet werden oder bei der Lagerung auf der
Flasche entstehen.
Eindeutig sind die Bezeichnungen Traubenbukett, Garbukett und
Lagerungs-(Alterungs-}bukett. Bei der herrschenden UngewiBheit so11t
man die Begriffe Bukett und Aroma nie ohne zusatzliche Prazisierung und
ruhig auch synonym verwenden.
Dber die Entstehung der Aromastoffe wissen wir wenig. Am besten
untersucht sind Traubenaromen, die zunachst an Zucker gebunden als
Glycoside geruchlos ("verborgen") im Most vorliegen und ihren Zucker-
anteil bei der Garung verlieren k6nnen. Manche dieser potentiellen
Aromastoffe werden erst spater auf der Flasche durch Saure oder gar nicht
freigesetzt. Man ist heute in der Lage, das Bukett eine Weines aus einer
chromatographischen Analyse der Aromaglycoside eines Mostes abzu-
schatzen und die Ursache flir das Auftreten unerwunschter Komponenten
zu ermitteln. Neuerdings wird vorgeschlagen, anstelle des Zuckergehalts
des Mostes die Menge des an Aromastoffen gebundenen Zuckers
(Glukose) zur Klassifizierung der Weine zu verwenden.
Nicht alle Aromastoffe stammen jedoch aus der Traube, einige entste-
hen durch den Metabolismus der Hefen oder werden aus der FaBwand
ausgewaschen. Vor allem der EinfluB der Hefe auf das Bukett kann be-
trachtlich sein. Er kann dem Riesling ein fruchtiges Aroma verleihen.
Einige Hefen produzieren wurzige Weine. "Mit flinf verschiedenen Hefen
erhalten Sie funf verschiedene Weine" meinte ein Forscher, der diese
Zusammenhange untersuchte.
Manche Hefen erzeugen unerwunschte Aromen. Vom Hefestamm
Brettanomyces stammen z. B. Aromen, die mit den Begriffen "nasse Pferde-
 decke", "Kuhdung" und "Plastikbandagen" umschrieben wurden. Ursache
ist hier das 4-Ethylphenol.Andere Aromastoffe stammen aus der Milch-
sauregarung, wie in Kap. 5 ("Alkoholische Garung") beschrieben wurde.
Aus dem FaBholz konnen Octalacton, Eugenol und Vanillin stammen, die
v. a. Rotweinen einen besonderen Charakter verleihen konnen.
Selbst Einfliisse des Bodens und des Klimas glaubt man feststellen
zu konnen und hat versucht, sie am Aromastoff Methoxypyrazin festzu-
machen.
148 Wichtig ist die Konzentration der Aromakomponenten. Ein an
Methylmercaptan reicher Wein laBt an verbrannten Gummi denken,
wahrend geringere Konzentrationen ihm Charakter verleihen und ihn
komplex und interessant machen.
Eine quantitative Erfassung aller Aromastoffe des Weins geschieht
heute schnell und einfach mittels der Gaschromatographie. Hierbei erfolgt
eine Trennung der fliichtigen Komponenten des Weins an einer temperier-
ten langen Saule, die mit einem Trennmittel gefiillt ist. Durch ein Trager-
gas (Stickstoff oder Argon) transportiert, erscheinen an ihrem Ende die
einzelnen Verbindungen entsprechend ihrer Fliichtigkeit zu unterschiedli-
chen Zeiten, die leichtfliichtigen zuerst und dann die schwerer fliichtigen.
Sie werden mit einem Detektor quantitativ erfaBt. Das Ergebnis wird im
Chromatogramm dargestellt. Gleichzeitig mit der Detektion kann man den
Geruch der chromatographischen Fraktionen mit der sehr empfindlichen
Nase ermitteln ("Schniiffelchromatogramm") und bestimmten Signalen
des Chromatogramms ihren Geruch zuordnen. Fiir jede Substanz ist ihre
Retentionszeit, die Zeit zwischen der Eingabe der Probe und ihrem
Erscheinen im Detektor, charakteristisch.
Die Gaschromatographie der Aromastoffe liefert viele Informationen
iiber den Wein. Man kann z. B. durch chromatographischen Vergleich mit
einer authentischen Probe eine eindeutige Charakterisierung durch-
fiihren, die Bildung und den Gehalt einzelner Duftstoffe wie z. B. der
Terpenalkohole im Muskat und Gewiirztraminer oder der Butyrolactone
im Sherry verfolgen, kann geruchschadliche Inhaltstoffe, z. B. Ethylacetat,
Essigsaure oder Substanzen, die den gefiirchteten Bockser oder den Kork-
geschmack verursachen, nachweisen und durch ihr Studium die Bildung
sensorischer Uberraschungen, die man anschaulich als "nassen Lappen"
oder mit einem Geruch nach "gekochten Kartoffeln" oder "verbranntem
Gummi" zu bezeichnen pflegt, zu vermeiden helfen. Durch eine gaschro-
matographische Charakterisierung der Rebsorten laBt sich beweisen, wie
weit ein We in sortentypisch ist oder ob und in welchem MaBe ein Ver-
schnitt vorgenommen wurde (Abb. 7-2).
 149

II III
1 3 5 7 911
III III III II
2 4 6 810
Riesling Welsch riesling Riesling
(Osterreich) (Osterreich) (SOdtirol)

Abb.7-2.
Terpenprofile der Rebsorten
Riesling und Welsch riesling:
1 trans-Linalooloxid (furanoid)
2 cis-Linalooloxid
3 Neroloxid
4 Linalool
5 Hotrienol
6 a- Terpineal
7 unbekanntes Noterpen
8 trans-Linalooloxid (pyranoid)
9 cis-Linalooloxid (pyranoid)
Welschriesling Riesling Welschriesling 10 Terpendiol
(SOdtirol) (Jugoslawien) (Jugoslawien) 11 Hydroxylinalool

Trotz vieler Miihen ist es bisher aber nicht gelungen, eine gaschroma-
tographische Analyse der Aromastoffe eines Weins zu seinem Bukett zu
korrelieren. Ein kiinstlicher Wein, dessen Bukett man aus einzelnen
Substanzen "komponieren" wiirde, ist daher nicht in Sicht. Vor aHem die
Parfiimindustrie ware an der Simulierung teurer, natiirlicher Duftstoffe,
etwa des Rosen6ls, interessiert. Der entscheidende Test, der Vergleich des
natiirlichen mit dem synthetischen Produkt, ist hier, ebenso wie beim
Wein, bisher immer fehlgeschlagen. Da Weine einfach und preiswert ge-
halten werden k6nnen, ist die Gefahr synthetischer Weine gering.
Die Gesamtkonzentration der Aromastoffe des Weins betragt etwa
1 gil. Die einzelnen Substanzen riechen unterschiedlich intensiv. Ein Ma6

hierfiir ist der GeruchschweHenwert, der die Konzentration bezeichnet, bei

der der Aromastoff gerade noch von der Nase erfa6t wird. Da die Geruch
 Tabelle 7-1. Geruchsschwellenwerte einiger Aromastoffe
Aromastoff Geruchschwellenwert [mg/IJ
i-Amylalkohol 7
Propionsaure 20
i-Butylalkohol 75
i-Valeriansaure 0,7
Phenylethanol 7,5
Geraniol 0,13
Ethylacetat 17
Nerol OA
i-Amylacetat 0,2
150 Linaboloxide 3-6
Buttersaure 4

schwellenwerte sich betrachtlich unterscheiden, ist die Konzentration

einer Komponente nicht allein entscheidend fUr den EinfluB auf das
Bukett (Tabelle 7-1).
Bekannt sind heute etwa 800 Aromastoffe, von denen in der "Obersicht
einige zusammen mit ihrem Geruch (in Klammern) zusammengefaBt sind.

Aromastoffe
- Alkohole
- Geraniol (Rose), Phenylethanol (Rose), Ethylalkohol beeinfluBt das
Bukett eher indirekt, ist aber unabdingbar.
-Aldehyd~l(etone
- Anisaldehyd (WeiBdorn), Benzaldehyd (Bittermandel), Zimtaldehyd
(Zimt), Phenylethylaldehyd (Hyazinthe), Diacetyl (HaselnuB,
Butter), Linanol (Rosenholz), Piperinal (Akazie), Vanillin (Vanille).
- Ester
- Ethylacetat (Essigstich), i-Amylacetat (Banane), Glycerinester
(Mandeln), Undekalacton (Pfirsich).
- Siiuren
- Phenylessigsaure (Honig).
- Verschiedenes
- Hexadien (Geranie), Terpinol, Limonen (Limone).

Zu beachten ist, daB sich das Aroma einer einzelnen Substanz mit der
Konzentration drastisch andern kann. Da die Duftkomponenten unter-
schiedlich fliichtig sind, wird eine starke Abhangigkeit des Buketts von der
Temperatur verstandlich. Zu kalte Weine zeigen ein nur schwaches Bukett.
1st die Temperatur hingegen zu hoch, so zerstort man das differenzierte
Wechselspiel der einzelnen Komponenten: das Bukett wird aufdringlich
undplump.
Aussehen
Man kann die OberfUiche des Weins und seine Farbe am besten studieren,
wenn man den Wein gegen einen weiBen Hintergrund betrachtet. Die Ober-
flache sollte sich sauber spiegeln und der Wein frei von Ausflockungen sein.
Kranke Weine haben oft eine matte Oberflache. Der Farbton und die Inten-
sit~it der Farbe geben Auskunft iiber Herkunft, Zustand und Alter der Weine.
WeiBweine sind hell bis goldgelb. Ihre Farbe wird mit zunehmendem Alter
tiefer und satter. Besonders wichtig ist die Farbe bei der Beurteilung von
Rotweinen. Einige Bordeaux-Hlindler kaufen ihre Weine ausschlieBlich nach 151
diesem Kriterium. Junge Rotweine sind von einem kraftigen Rot bis Rotvio-
lett, mit zunehmendem Alter mischen sich Brauntone in die Farbe, die ein
wichtiger Hinweis auf das Alter von Rotweinen sind.
Manche Weine zeigen beim Schwenken "Tranen" an der Glaswand.
Diese sind nicht, wie oft angenommen wird, auf ihren Glyceringehalt
zuriickzufiihren, sondern werden durch hohe Alkoholgehalte verursacht:
Wahrend des Schwenkens verdunstet namlich an der Glaswand ein Teil
des Alkohols. Die zuriickbleibende Fliissigkeit wird dadurch alkoholarmer
und haftet besser an der Glaswand als der Wein, so daB sie langsamer
herabflieBt."Tranen" zeigt ein Wein erst, wenn sein Alkoholgehalt hOher
als 11-12 Vol.-% ist.

Kooperative Wechselwirkungen, Harmonie der Weine

Wechselwirkungen von Geschmack- und Geruchstoffen sind wir schon
Ofter begegnet. Am meisten interessiert hier die Frage, welche Weine zu
bestimmten Speisen passen. Ebenso wichtig ist eine Verstarkung des Ge-
schmacks von Sauren und Bitterstoffen durch Tannine des Rotweins, die
vielleicht darauf beruht, daB phenolische Komponenten allgemein die
Geschmackswahrnehmung im Mund andern.
Die Inhaltstoffe eines Weins sollen miteinander harmonieren. Dies zu
priifen ist Aufgabe des Weinpriifers am Ende seiner Arbeit. Eine Harmonie
von Weinen ist nicht meBbar und auch nur schwer exakt zu beschreiben.
Man kann umgekehrt leichter auf Fehler oder Mangel hinweisen: So nimmt
mangelnde Saure dem Wein die Frische, ein hoher Zuckergehalt kann ihn
flach und langweilig erscheinen lassen, ein hoher Tanningehalt vermag die
Fruchtigkeit eines Rotweines auszuloschen, und stark aromatische, jedoch
leichte Weine wirken deutlich unausgeglichen. Immer wieder begegnet man
billigen, robusten und fast geruchlosen Weinen, die eindeutig unharmo-
nisch sind.
Die Beurteilung der Ausgewogenheit des Weins erfolgt ebenfalls
sensorisch. Geschmacklich bilden die Inhaltstoffe den Korper des Weins,
 verleihen ihm ein Gerust oder Struktur. Geruchstoffe konnen sich gegen-
seitig verstarken oder schwachen. Sie sollten sich zu einem Gesamtein-
druck erganzen, bei dem keine Komponente uberwiegt.
Bei WeiBweinen findet eine Harmonisierung oft erst auf der Flasche
statt: im Garungsbukett des Jungweins uberwiegen dann-zunachst auf-
dringliche fluchtige Ester, die langsam abgebaut werden. Haptische, den
Tastsinn ansprechende Eindrucke unterstutzen meist den sensorischen
Eindruck, ohne ihn direkt zu beeinflussen. Aile Komponenten, die gustato-
152 rischen, die olfaktorischen und die haptischen, ergeben ein Zusammen-
spiel, welches - ist es gelungen - als harmonisch bezeichnet wird.
Ausfiihrlicher diskutiert werden sollen hier zwei Wechselwirkungen
allgemeinerer Bedeutung: die Kontroverse urn suBe und trockene Weine,
die eigentlich auf Wechselwirkungen zwischen Kohlenhydraten, Alkohol
und Sauren hinauslauft, sowie die Wechselwirkung von Tanninen mit
Sauren und Alkohol im Rotwein.
Deutscher Wein war bis weit in die 70er Jahre lieblich, sein Credo war
die RestsuBe. Trockene Weine waren kaum verkauflich. Sie wurden erst
spat in Konkurrenz zu trockenen auslandischen Weinen angeboten,
"Trocken" wurde zum erfolgverheiBenden Schlagwort. Was in Italien und
Frankreich selbstverstandlich war, nahm in Deutschland fast religiOse
Zuge an. Tatsache ist: Der deutsche Wein eignet sich wegen seiner hohen
Saure - durchaus ein Qualitatsmerkmal- und seines niedrigen AIkoholge-
halts nur bedingt fur die trockene Geschmacksrichtung, er wirkt trocken
jung oft grun und unharmonisch oder alt mude und abgeschmackt.
Besonders unbefriedigend sind trockene, korper- und alkoholarme Weine.
Eine Reform ist unterwegs. Man spricht von "feinfruchtigen", "halb-
trockenen" Weinen mit einer "dienenden RestsuBe". Damit wird - anders
als im Ausland - in 20 Jahren zum zweiten Mal die Schule gewechselt. Auf
die Frage: "Trinken Sie auch nur trocken?" sollte die Antwort lauten: "Ich
trinke die Weine, die mir schmecken." Man sollte diversifizieren: Es ist
sich leicht, sich davon zu uberzeugen, daB Zucker als Antagonist saurehal-
tige Getranke weniger sauer erscheinen laBt. Der saure Eindruck eines
Weines laBt sich also durch Zucker mildern. Zu diesem Spiel zwischen
Saure und Zucker gesellt sich als dritter Partner: der Alkohol. Er schmeckt
an sich schon wahrnehmbar su:Blich, vermag aber v. a. die Wirkung des
Zuckers zu verstarken. Wenn man also die Saure eines Weins attraktiver
gestalten will, kann man das bei alkoholreichen Weinen mit weniger
Zucker erreichen.
Es ist ein echtes Dreiecksverhaltnis: Alkohol- und saurereiche Weine
benotigen nur wenig RestsuBe - vielleicht 3 gll- sie sollten trocken
getrunken werden. Leichte, also alkoholarme, saurereiche Weine hingegen
bediirfen einer groBeren Menge an Zucker - eventuell bis in den halb-
trockenen Bereich hinein -, urn harmonisch zu wirken. Es geht auch ein-
facher: saurearme Weine schmecken trocken sehr gut. Dazu gehOren oft
Silvaner und Rulander, die trocken schon als Jungweine schmecken, sowie
Gewiirztraminer und Muskat. Es fallt mir auf der anderen Seite schwer,
einen leichten Moselwein, der sehr trocken oder - noch schlimmer -
"lieblich" ist, zu genieBen. Trotzdem mag mancher anderer Meinung sein:
de gustibus non est disputandum. 153
EdelsiiBe Weine (Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen) sind
ein anderes Kapitel. Sie sind v. a. eine Frage der geschmacklichen und
kommerziellen Vernunft, des Moglichen und oft auch der Superlative.
Kein auslandischer Konkurrent kann es hier mit den deutschen Weinen
aufnehmen, v. a. wenn sie auf einem Rieslingstock gewachsen sind. Sie sind
Giinstlinge optimaler Wachstums- und Witterungsbedingungen. Ge-
schmacklich und auch inhaltlich sind sie drastisch von anderen Weinen
unterschieden.
Beim Rotwein sind es Tannine, Saure und Alkohol, die miteinander
spielen. Dabei werden Saure - wie gehabt - und Bitterkeit der Gerbstoffe
durch Alkohol ausgeglichen. Man kann auch hier generalisieren: ein
Rotwein vertragt urn so mehr Saure, je hOher der Alkoholgehalt ist. Dazu
kommt: Saure und Tannine sind Antagonisten. Ein saurereicher Wein
sollte einen geringeren Tanningehalt und ein tanninreicher Wein einen
geringeren Saurehalt haben. Weine mit hohem Tannin- und Sauregehalt
wirken oft hart und adstringierend.
Es gibt also zwei Idealfcille: Leichte Weine, die man frisch trinken
mochte, sollten saurereich und gerbstoffarm sein. Lagerweine hingegen
wiinscht man sich gerbstoffreich und saurearm. Ein UberschuB an Tanninen
wird hier bei einer Lagerung abgebaut, so daB auch dieser Wein geschmeidig
erscheint. In beiden Fallen ist ein hoher Alkoholgehalt nfitzlich.
Eine Zuckerung des Mostes ist in Frankreich tradition ell. Sie gilt als
altbekanntes Mittel zur Verbesserung des Alkoholgehaltes und tragt viel
dazu bei, dem Weinliebhaber einen geschmeidigen Wein zu liefern. Gele-
gentlich ist die "Chaptalisierung" auch zur Verbesserung saurer Jahrgange
wichtig.
Es sind noch andere Antagonisten denkbar: Die Wahrnehmungen, die
fiber verschiedene Sinneskanale im Hirn eintreffen, werden dort zu einem
einzigen Eindruck zusammengesetzt. Man muB davon ausgehen, daB
neben den optischen und organoleptischen Reizen auch akustische Wahr-
nehmungen das Trinkerlebnis beeinflussen. Das konnte zu reizvollen
 Versuchen fiihren - man trinke etwa ein Glas Wein bei klassischer Musik
verschiedener Komponisten oder gehe der Frage nach, welche Musik zu
welchem Wein paBt oder umgekehrt.

Wein und Essen

Der Deutsche trinkt Wein, wann es ihm gerade einfallt, Franzosen und
Italiener wahren hingegen Disziplin. Abgesehen von "Rotwein-Ruhestand-
lern" beschrankt man den Weinkonsum auf die Mahlzeiten. Die Frage,
154 welcher Wein zu welchem Essen paBt, ist auBerordentlich kompliziert.
Die einzigen, die sich diese Frage nicht stellen, sind die Winzer. Bei uns,
wo Rotwein kaum angebaut wird, trinken sie frohgemut ihren Miiller-
Thurgau zum Braten, wahrend im Medoc, wo die groBen Rotweine Frank-
reichs wachsen, deren Produzenten nicht einmal bei Austern daran
denken, zum WeiBen zu wechseln (W. Siebeck).
Weine und Speisen miissen aufeinander abgestimmt sein. Gerbstoff-
reiche Weine passen gut zu Braten mit kraftiger Sauce und Ragouts; zu
Fisch wird man einen saurebetonten WeiBwein wahlen. 1m Einzelfall paBt
zum Fisch weiBer Burgunder oder Riesling. Huhn harmoniert gut mit
rotem Burgunder (Pinot Noir) und Lamm mit rotem Bordeaux. Wichtiger
als die Speisen sind fiir die Auswahl der richtigen Weine oft die Saucen!
Jedoch wird man nicht nur auf Harmonie von Getrank und Speise bedacht
sein, sondern auch Kontraste anstreben oder Akzente setzen wollen.
Es gibt eine umfangreiche Literatur zu diesem Thema, bei der Regeln
propagiert werden. An diese sollte man sieh nieht zu eng binden und den
Mut haben, auch mal eine ungewohnliche personliche Kombinationen zur
Diskussion zu stellen. Hier seinen einige Anregungen zusammengestellt,
die aber beileibe keinen Gesetzescharakter besitzen.

- Alkohol verstarkt die Wirkung von Zucker und Gewiirzen. Man sollte
das beim Wiirzen von Speisen mit Wein beriicksichtigen, besonders,
wenn dieser alkoholreich und saurebetont ist.
- Bitterstoffe konnen nicht nur aus dem Wein, sondern auch vom
Grillen, Rosten oder Braten stammen. Sie harmonisieren die SiiBewir-
kung und mildern die Saure. Bitterstoff werden langsam wahrgenom-
men; ihre Wirkung haIt lange vor.
- Fettreiche Speisen werden durch saure-, gerbstoff- und alkoholreiche
Weine bekommlieher.
- Zucker verstarkt die Wirkung der Aromen des Weins und iibertOnt
leieht die restlichen Geschmackseindriicke. Trocken ausgebaute
Weine gewinnen in Verbindung mit siiBen Speisen auBerordentlieh.
 - Schaumweine sind als Beigabe zu Speisen nur geeignet, wenn sie
trocken sind.
- Aperitif: Geeignet sind Sekte und v. a. altere WeiBweine. Manche
mogen wiirzige Weine wie Traminer, RuHinder und Muskat. Ein aus-
gedehntes Diner beginnt oft mit einem leichten deutschen WeiBwein.
Wichtig fur eine Auswahl sind der erste Gang des Essens, v. a. sein
Wein, sowie die Jahreszeit und das Wetter: am warmen Tagen sollte
man junge spritzige Weine vorziehen.
- Reihenfolge: Man wahlt meist: zart vor wiirzig, leicht vor kraftig, 155
trocken vor mild oder suB, weiB vor rot, kuhl vor warmer und
alkoholarm vor alkoholreich.
- Kiise und Wein: Hier eine Zusammenstellung, wie sie haufig angege-
ben wird:

- Edelpilzkiise
Gorgonzola etc.
Zum starkeren Roquefort
Gruyere, Appenzeller
Deutsche Rotweine
EdelsuBe Weine, Traminer, Riesling,
aber auch deutsche Rotweine: Spat-
burgunder, Lemberger u. a.
Riesling, Muller-Thurgau, Gutedel,
Silvaner, Kerner

- Weichkiise
Limburger, Munster Gute Saure. Traminer, Muller-
Thurgau, Gutedel, Silvaner
Chaumes, Reblochon WeiBburgunder, Ruiander, Kerner
- Weichiise mit Schimmelbildung:
Camembert, Brie etc. Deutsche Rotweine
- Stilton (England) Portwein

- Ziegenkiise Miiller-Thurgau, Silvaner, Gutedel,

Grauburgunder (Vorsicht mit
Riesling)
- Tilsiter Deutsche WeiBweine

Hat man Gaste, so kann man mit einem Kaseteller und verschiedenen
Weinen eine multidimensionale Probe machen, bei der meist eine interes-
sante Diskussion ablauft. Ubrigens: haben Sie schon einmal Birnen in
Spatburgunder gedunstet oder Chicoree oder pfifferlinge in Riesling oder
Silvaner? Reis in halb Silvaner, halb Bruhe gekocht?
 Analytische Prufungen

Ergebnisse analytischer Untersuchungen sind uns bereits bei der Beurtei-

lung von Mosten, der Besprechung natiirlicher Weininhaltstoffe, Wein-
chemikalien und Aromastoffen begegnet. Wir haben mit der Gaschroma-
tographie auch schon ein aufwendiges analytisches Verfahren kennen-
gelernt. Moderne Methoden gestatten heute eindeutige Aussagen zum
Wein, die vor kurzem noch unmoglich schienen.
156 Mit Hilfe der magnetischen Kernresonanzspektroskopie (NMR =
"nuclear magnetic resonanz spectroscopy") lii1~t sich der Isotopengehalt
und die Isotopenverteilung in chemischen Verbindungen heute quantitativ
studieren. Unterschiede sind besonders deutlich bei den Wasserstoffisoto-
pen IH und 2H =D (Deuterium), da hier die Massenunterschiede mit
100 % groB sind. Isotopengehalt und Isotopenverteilung chemischer
Verbindungen sind loka! unterschiedlich. Ihre Ermittlung erfolgt nach der
SNIF-NMR-Methode (SNIF ="site-spezific natural fractioning") mit sehr
teuren Spektrometern.
Auch eine Ermittlung des Verhaltnisses der Isotopen 16 0, 170 und 180
wird zur Charakterisierung von Weinen herangezogen. Einen Gerichtsstreit
zwischen einem deutschen Sekthersteller und einem italienischen Weinlie-
feranten belegte kiirzlich das Verhaltnis der Sauerstoffisotopen, welches
den eindeutigen SchluB zuHeB, daB dem Wein 9 % Wasser italienischer
Herkunft zugesetzt worden war. Das von Wissenschaftlern der Forschungs-
anlage Jiilich entwickelte Verfahren ist inzwischen in Briissel anerkannt.
Aus dem Deuteriumgehalt im Alkohol von Weinen kann man eindeu-
tige Auskiinfte iiber die Herkunft eines Weines und eine Zuckerung erhal-
ten. Das Verfahren ist sehr aufwendig. Da es jedoch beim Weinbetrug
manchmal urn beachtliche finazielle Werte geht, ist es sicher oft angemessen.

Bestimmungsmethoden
Hier sollen einige Bestimmungsmethoden besprochen werden, die in der
Praxis zur Beurteilung von Weinen dienen konnen. Ziemlich universell ist
die Hochdruckfliissigchromatographie, die eine gleichzeitige Bestimmung
von Alkohol, Glycerin, Glukose, Fruktose, Weinsaure, Apfelsaure, Milch-
saure, Bernsteinsaure, Essigsaure und Zitronensaure in einem Arbeitsgang
(etwa 25 Minuten) ermoglicht. Meist werden jedoch apparativ billigere
Einzelbestimmungen durchgefiihrt:
Zur Alkoholbestimmung erfolgt zunachst eine Destillation. 1m waBrig-
alkoholischen Destillat wird der Alkohol aus der Dichte oder durch Oxida-
tion zu Essigsaure bestimmt.
 Sauregehalt: die Gesamtsaure (bezogen aufWeinsaure) wird durch
Titration ermittelt; eine Bestimmung der einzelnen Sauren erfolgt chro-
matographisch.
Kohlenhydrate werden, soweit sie reduzierend wirken, mit der Fehling-
Probe - Reduktion von Kupfer(II)-salzen zu einer Mischung aus Kupfer
und Kupfer(I)-oxid - ermittelt. Exakter ist auch hier die Chromatographie.
Acetaldehyd gibt mit Nitroprussidnatrium und Piperidin eine griine
bis violette Farbe, die photometrisch vermessen werden kann.
Schweflige Saure: Die freie schweflige Saure kann aus dem Wein mit 157
Wasser herausdestilliert und anschlieBend durch iodometrische Titration
ermittelt werden. Die gesamte schweflige Saure wird vor ihrer Titration
durch Saurebehandlung freigesetzt. Die Differenz beider Werte ergibt die
gebundene schweflige Saure.
Der Extrakt des Weins laBt sich aus seiner Dichte und dem Alkohol-
gehalt ermitteln. Gerbstoffe und Catechine werden meist mit dem Extrakt
erfaBt, lassen sich aber separat ermitteln. Ihr Gehalt solI bei WeiBweinen
0,2 gil nicht iiberschreiten. Rotweine enthalten im Durchschnitt etwa 2 gIl
(zwischen 0,45 und 7,9 gIl). Photometrisch wird auch der Farbstoffgehalt
der Rotweine bestimmt.
Analytische Angaben gestatten schon erste Schliisse iiber den We in
und konnen helfen, unniitzes Probieren zu vermeiden.
- 1st der Wein leicht (6-9 Vol.-%) oder alkoholreich (iiber 10 Vol.-%)?
- 1st er saurearm (3-6 gIl) oder saurebetont (7-12 gil)?
- 1st der Wein trocken (0-9 gIl Zucker), halbtrocken (bis 18 gIl) oder
lieblich (dariiber)?
- Hat der Wein Fehler, muBte korrigiert werden? Darauf deuten ein
hoher Gesamtschwefel und hohe Aldehydwerte. Niedrige Schwefel-
werte belegen eine gute Vinifizierng.
Hingewiesen sei auf die schon besprochene kooperative Wirkung von
Alkohol, Saure, Zucker und Gerbstoffen, die man anhand der Analysewerte
abschatzen kann.
Hohe Extraktwerte sind Voraussetzung fiir volle, fiillige Weine. Nor-
mal sind bei deutschen WeiBweinen 20-25 gIl. Auch hier sollte man auf
kooperative Wirkungen achten: Man wird einen alkoholreichen Wein mit
viel Extrakt gerne trocken trinken, bei einem extraktarmen Wein mit
einem geringen Alkoholgehalt vielleicht nicht auf das Spiel von Zucker
und Saure verzichten wollen und eher zu einem halbtrockenen Wein
greifen.
Aus dem Extrakt, dem Sauregehalt und dem Alkoholgehalt kann man
nach Rebelein den Restextrakt berechnen, der heute zur Beurteilung des
 Gesamtbildes eines Weines verwendet wird. Systematische Untersuchun-
gen ergaben, daB der Jahrgang den weitaus groBten EinfluB auf den
Restextrakt hat, gefolgt vom SorteneinfluB und dem Boden. Einflusse der
Begrunung und der Stickstoffdungung sind hingegen gering. Die analyti-
sche Kontrolle auf Herbizide, Pestizide und Konservierungsmittel erfolgt
durch den Staat, der schon fruh Alkoholbestimmungen aus steuerlichen
Grunden durchfuhrte.

158 Quantitative Beziehungen

Empirisch lassen sich der Zuckergehalt des Mostes (OOe oder gIl), Alkohol-
gehalt des Weines zueinander korrelieren und Restzucker abschiitzen. Dies
ist anhand der Tabelle 7-2 moglich.

Tabelle7-2. Mostgewicht, Zuckergehalt der Moste und Alkoholgehalt

derWeine.* (Nach Troost 1809)
°Oe Zucker [gil] Alkohol [g/Il Alkohol (Vol.-O/O)
45 90 41,8 5,29
50 103 48 6,08
60 130 60,4 7,65
65 143 66,6 8,43
70 156 72,8 9,22
75 170 78,9 10,0
80 183 85,1 10,79
85 196 91,3 11,57
90 209 98,8 12,35
95 223 103,7 13,14
100 236 110,0 13,92
105 249 116,1 14,71
110 263 122,3 15,49
115 276 128,5 16,28
120 289 134,7 17,06
124 300 139,7 17,68
* Die Alkoholwerte hangen von der Ausbeute der Garung ab,die sich nicht exakt
angeben laBt und bei h6heren Werten eher tiefer liegen als angegebe.

Der Oechslegrad (OOe) des Mostes leitet sich aus seiner Dichte (d) ab:
DOe = (d-l) . 1000. Er wird mit einer Oechslewaage refraktometrisch
ermittelt (Abb. 7-3).
Approximativ folgt aus dem Ochslegrad der Zuckergehalt:
Zucker-% = °Oe/4-2.
Ein Most der Dichte 1,080 hat demnach 80 0 0e und einen Zucker-
gehalt von 80/4-2 = 18 % = 180 gIl.
Der Alkoholgehalt des Weins wird nach einer EU-Richtlinie in Vol.-%
angegeben. Dabei gilt: Gew.-% Alkohol = 0,79 . Vol.-% Alkohol.
Ein Wein mit 12 % (das ist Vol.-%, manchmal auch als ° = Grad
bezeichnet) Alkohol enthiilt also 0,79 . 12 =9,5 Gew.-% =95 gIl Alkohol.
Sehfeld des Okulars
mit e ni facher und
unterteilter Skala fOr Abb.7-3.
%Trockensubstanz 8 Oechslewaage.
und Grad Oechsle 9 Handzuckerrefraktometer
Beleuchtungsprisma von Carl ZeiB.
zum Anklappen auf 2 aAufsicht mit MeBprisma und
das Mef3prisma
Beleuchtungsplatte.
bStrahlengang im Refraktometer.
, MeBprisma, 2 Bleuchtungsprisma,
3 Keilprisma,4 Filter,S Sammellinse,
6 MeBskala fOr °Oe, a Einfallswinkel,
f3 Ausfallwinkel (Brechungswinkel des 159
Lichtsj. Aus dem jeweiJigen Brechungs-
verhiiltnis =n kann die luckerkonzen-
tration auf der MeBskala direkt oder in
°Oe abgelesen werden. Die GroBe des
345 6 7 Grenzwinkels bist das MaB fur die
Lichtbrechung

Man kann anhand der Tabelle 7-2leicht feststellen, ob ein We in ge-

zuckert wurde, man kann aber auch schnell ermitteln, wieviel g Alkohol
man mit einer bestimmten Menge Wein zu sich genommen hat, urn z. B.
zu entscheiden, ob man noch mit dem eigenen Auto oder mit einem Taxi
fahren soUte.
Der Sauregehalt des Mostes andert sich im Verlauf des Reifungspro-
zesses ebenso wie der Zuckergehalt. Man kann aus beiden GroBen einen
Index R bilden, mit dem man die Reifung des Mostes verfolgen kann. Der
Reifeindex ist von der Qualitat des Weines abhangig.
R =Zucker [OOe] ·10: Saure [gIl].
Fur reife Moste gilt:
R >100 ca. So ca. 70 <60
Qualitiit Spitzenwein Vorzuglich Gut Konsumwein

Fur eine Abschiitzung des Ernteertrages gilt: 100 kg Trauben geben

70-S0 I Most, das entspricht etwa 100 Flaschen Wein. Ein Rebstock kann
maximal 4-6 kg Trauben tragen. Meist wird man schon mit der Halfte
zufrieden sein.
Die Faflgrofle ist sowohl fur den Garungsablauf als auch fur den
Ausbau des Weins wichtig. Je groBer ein FaB ist, desto geringer ist die
Oberflache des Weins pro Volumeneinheit. Damit verringert sich der
Kontakt zur FaBwand. Das ist z. B. fur den Ausbau guter Weine in Eichen-
fassern wichtig. Je groBer die Oberflache, urn so starker ist auch ein oft
unerwunschter Kontakt zur Luft. Beim Dbergang von 100-1-Fassern zu
200-I-Fassern sinkt die Oberflache pro hI urn 1/3-1/5. Garfasser sind meist
 Tabelle 7-3. FaBgriiBen
Bezeichnung Fassungsvermiigen [I]
HektofaB 100
Zulast (Mosel) 480
Ohm (Rheingau) 150
Halbfuder (Saar) 500
Ohm (Mosel) 160
Halbstuck (Rheingau) 600
Doppelhekto 200
Fuder (Mosel, Saar) 1.000
Viertel stuck 300
160
Stuck (Rheinlald) 1.200
Doppelstiick 2.400

groBer als 500 1, kleinere Hisser dienen zum Versand, zur Lagerung und
sind Trub- und ResteHisser.
Bezeichnung und GroBe von Fassern sind regional unterschiedlich.
Fur Holzfasser zeigt Tabelle 7-3 einige Beispiele.

Die Weinprobe

Angesichts zweier hervorragender Bticher (Peynot 1984; Broadbent 1996),

die in deutscher Sprache zuganglich sind, sollen hier nur die wichtigsten
Aspekte der Weinprobe angesprochen werden. Dabei soll v. a. der Anfanger
ermutigt werden, der am Beginn einer Reihe interessanter Erlebnisse stehen
konnte mit vielen personlichen Irrttimern und Erfolgen. Man reift zwar nur
langsam zum Weinkenner. Aber bedenken Sie: Wo in der Welt gibt es sonst
noch ein Gebiet, auf dem man sich seine Kenntnisse ertrinken dar£'?

Vorabinformationen
Hingewiesen sei nochmals auf die schon beschriebene Abhangigkeit des
sensorischen Erlebnisses von psychologischen Einflussen und die damit
verbundene Unsicherheit eines jeden Urteils. Sie macht Vorabinformatio-
nen unentbehrlich. Es gibt zahllose Legenden tiber auBergewohnliche
Leistungen bei Blindproben, denen man besser miBtraut. Ich habe einmal
erlebt, daB ein beruflicher Weintester 6 sehr unterschiedliche Weine, die er
kurz vorher probiert hatte, beim zweiten Mal nicht wieder zuordnen
konnte. Das geschah in einer Offentlichen Veranstaltung, und der Prufer
war so nervos, daB ihm die relativ einfache Aufgabe nicht gelang.
Besser ist es schon, vor der Probe moglichst viel tiber den Wein zu
erfahren. Auf deutschen Flaschenetiketten finden man
 - Rebsorte,
- Lage,
- Jahrgang,
- Alkoholgehalt des Weines,
- den Flascheninhalt sowie
- Qualitatives tiber den Zuckergehalt:
"trocken": unter 9 gil,
"halbtrocken": von 9-18 gil
"lieblich" ist der We in mit einem hOheren Restzuckergehalt, der nicht 161
angegeben wird.
Eine Klassifizierung der Weine ist das Ergebnis einer amtlichen Prti-
fungo Die Bedeutung der deutschen Qualitatsstufen (QbA, Kabinett, Hoch-
gewachs, Spatlese, Auslesen) wird zusammen mit dem franzosischen Klas-
sifizierungssystem, dem sich die meisten anderen Weinbaunationen
angeschlossen haben, spater besprochen.
Besonders gute Weine erhalten Preise und Medaillen, die - auf der
Flasche angegeben - ein ziemlich verlaBliches Urteil widerspiegeln.
Der Nutzen von Weinanalysen wurde bereits besprochen. Sie erfahren
die Analysewerte beim Gesprach mit dem Winzer oder Weinhandler und
sollten versuchen, seine Meinung zu den anstehenden We in en zu erfahren.
Wenn Sie Mter beim gleichen Winzer kaufen, sollten Sie ihn tiber ihre
Vorlieben im Detail informieren, dann kann er bei spateren Verhandlun-
gen besser auf ihre Wtinsche eingehen. Ich kenne Winzer seit vielen Jah-
ren, bei denen ich neue Weine aufgrund eines Telefongesprachs erfolgreich
bestellen kann. Berichten Sie auch tiber Weine, die Sie Ihren Gasten anbie-
ten. Gesprache zum We in k6nnen eine Bereicherung sein und gestalten die
Einstellung der Eingeladenen zum angebotenen We in positiv.

Vorbereitungen
Erstes Ziel der Vorbereitung einer Weinprobe muB es sein, die Sinne von
auBeren Einfltissen frei zu halten. Der Probierraum sollte hell sein, grelle
Farben storen. Man sollte aufdringliche Gertiche wie Parfums meiden und
auch das Rauchen unterlassen. Die Farbe des Weins erkennt man am
besten in einem farblosen Glas auf einem weiBen Tischtuch.
Das Glas sollte dtinn sein, dickes Glas hat eine Eigenwarme, die das
Bukett verandert. Dieses halt sich besonders gut, wenn das Glas am Rande
etwas verjtingt ist. 1st es bauchig, so kann man den We in umschwenken
und sein Aroma freisetzen. Die Form des Glases spielt eine betrachtliche
Rolle, was man leicht feststellen kann, wenn man den gleichen We in aus
unterschiedlichen Glasern trinkt. Das FlieBverhalten aus dem Glas in den
 Tabelle 7-4. Optima Ie Trinktemperaturen
Roter Bordeaux 18"(
Roter Burgunder 16°(
Tanninreiche Weine 16-18"(
Tanninarme Rotweine 14-15"(
Volle aromatische WeiBweine, Rose, Port, Sherry 10-12"(
leichte frische Weine 8-10"(

Mund ist wiehtig, das Glas wird zum Dirigent des Weins: Aus einem Pokal
162 kommt Wein breit in den Mund, beim Rotwein wird die strenge Gerbsaure
in die Frucht eingebunden; aus einem schlanken Glas flieBt Wein elegant,
eher einem saurebetonten Wein angemessen. Es ist sieher nieht falsch, Wein
aus den in den Anbaugebieten iibliehen Glasern zu trinken.
Die GroBe des Glases muB angemessen sein: Viel mehr als ein Achtel
sollte nieht eingeschenkt werden. Der leere Raum ist Luxus fiir die Nase. Der
Glasstiel solliang sein, damit die tragende Hand den Wein nieht erwarmt.
Der Charakter der Weine ist nur bei der optimalen Temperatur voll
entwiekelt. Ein junger Muscadet zeigt bei 3 C kein Bukett, dafiir aber haufig
einen Geruch nach Schwefeldioxid; bei 8 C hingegen wird das Bukett voll
entwiekelt sein. Bei 3 C schmeckt ein weiBer Chateauneuf-du-Pape oft bitter
und ist ohne Ausdruck; seine optimale Temperatur liegt bei 12 C.
Die in Tabelle 7-4 genannten Temperaturempfehlungen sollte man
zwar nicht zu eng sehen, jedoch fiihren starke Abweichungen von den
angegebenen Erfahrungswerten meist zu einer drastischen Minderung des
Trinkgenusses.
Zur Ermittlung der optimalen Temperatur kann man den Wein zu-
nachst bei einer etwas tieferen als der empfohlenen Temperatur priifen und
dann langsam zu hOheren Temperaturen iibergehen. Es gibt Weinthermo-
meter, die auBen an der Flasche angebracht werden und eine Dberpriifung
der Temperaturanderung erlauben. Man hiite sieh, den Wein zu "erschre-
cken", indem man ibn plotzlieh abkiihlt. 1st das einmal geschehen, so muB er
durch eine langere Rube wieder ins Gleiehgewieht gebracht werden.
Zwischen den Proben sollte man seinen Sinnen eine Erholung
gonnen: Man kann den Mund mit Wasser spiilen, vielleieht auch ein
Stiickchen WeiBbrot oder - wenn es denn nieht zu streng zugeht - einen
milden Kase essen. Es sei nochmals auf die Bedeutung des Abgangs des
Weins beim Schlucken hingewiesen:
Schau her, wie ich den Tropfen wieg und priife auf der Zunge.
Geruhsam sei der Haisabstieg, das merke dir, mein Junge.
(F. v. Bodenstedt)
Die Probe
Durch die Probe will man sich ein Urteil iiber den Wein bilden. Die Zahl
der Probenweine soUte nicht zu groB sein, ihre Qualitat in vergleichbaren
Bereichen liegen. Ein Vergleich ahnlicher Weine ist immer einer Einzel-
probe vorzuziehen. Bei groBeren Unterschieden ist die schon angespro-
chene Reihenfolge der Weine wichtig.
Man studiere nach COS: priife zunachst das Aussehen gegen einen
hellen Hintergrund und wendet sich dann dem Bukett zu, indem man das
Glas schwenkt und an ihm schniiffelt. AnschlieBend trinkt man den Wein 163
in kleinen Schlucken und vergiBt auch den Abgang nicht. Eine Wiederho-
lung ermoglicht Feststellungen zur Harmonie, dient aber auch der Bestati-
gung der ersten Eindriicke. Und dann diskutiere man seine Eindriicke mit
anderen Teilnehmern. Man wird iiberrascht sein, wie selten man iiberein-
stimmende Urteile findet.
Die Teilaspekte der Beurteilung sind dabei von sehr unterschiedli-
chern Wert, wie ein von E. Peynaud beschriebenes Beispiel einer Beurtei-
lung von 6 Roseweinen (A-F) durch mehrere Degustatoren zeigt, welches
den EinfluB der Farbe auf die Gesamtbeurteilung beleuchtet.

Beurteilung: Bester We in Letzter Wein

1. Nur nach der Farbe F E B C A D
2. Farbe nicht sichtbar C B D A E F
3. Farbe + Geschmack E F B C A D

Da ein blind getester Wein ganz anders beurteilt wird als ein normal
getesteter, ist dem Aussehen des Weins eine iiberraschend hohe Bedeutung
beizumessen.
Professionelle Degustationen sind Blindproben ahnlicher Weine. Sie
werden in Deutschland nach vorgegebenen Schemen durchgefiihrt und
ergeben ein Gesamturteil, welches sich in einer bestimmten Punktzahl
niederschHigt und sich auf dem Etikett als Klassifizierung widerspiegelt.
An der Probe nehmen mehrere ausgebildete und gepriifte Tester teil. Die
Priifungsmodi sind gesetzlich festgelegt.

Weinsprache

Der Eindruck von Weinen wird uns erst bewuBt, wenn wir ihn artikulie-
ren. Ein mangelndes Urteilsvermogen ist nicht unbedingt auf die Empfin-
dungsunfahigkeit zuriickzufiihren, es kann auch im Semantischen seinen
Ursprung haben. Erst wenn man sich sein Weinerlebnis klargemacht hat,
 kann man es anderen vermitteln, und erst dann kann man sich spater an
bestimmte Weine erinnern oder sogar - wenn man Notizen macht -
wiedererkennen, was man damals mit den gewahlten Ausdriicken sagen
wollte.
Es gibt eine eigene Weinterminologie, die in den Anbaulandern unter-
schiedlich ist. Man findet sie aufWeinlisten in Beschreibungen der Eigen-
schaften der angebotenen Weine. Leider gibt es nur wenig allgemein ak-
zeptierte Basisausdriicke wie z. B. adstringierend, bukettreich, dumpf,
164 erdig, geschmeidig, Korkgeschmack, rauchig etc. Man sollte sie moglichst
verwenden.
Weniger prazise sind poetische Ausdriicke, die aber, da sie die Phanta-
sie anregen konnen, in mancher Hinsicht dem Wein schon entsprechen. Sie
sind in romanischen Landern haufiger anzutreffen als in Deutschland und
auBern sich in Vergleichen mit Blumen, Aromen und Speisen. Mehrdeutige
Ausdriicke wie "kraftig" oder "voll" gewinnen an Wert, wenn man sie
zusatzlich ("Geschmack"»,Farbe"»,Bukett" etc.) prazisiert. Der Blick in
eine Liste mit Weinausdriicken hilft v. a. zu Anfang vielleicht, ein sich
entwickelndes Urteil zu prazisieren.
In Tabelle 7-5 werden Ausdriicke zur Beschreibung von Weinen vorge-
stellt. Da diese sich oft in ihrer Bedeutung iiberlappen, werden sie zu
Eigenschaftsgruppen zusammengefaBt, die voneinander und von Einzel-
begriffen durch einen Punkt getrennt sind. Hierzu ein Beispiel: Sauer,
saurebetont, spitz, spritzig, frisch, rassig, scharf. Trocken. Halbtrocken.
Lieblich, mild, siiffig.
Die Gliederung der Tabelle 7-5 nach Aussehen, Geruch und Geschmack
(COS) ermoglicht einen schnellen Zugriff. Einige Ausdriicke, die mehrere
gleichwertige Eigenschaften beschreiben, sind mehrfach aufgefiihrt.

Tabelle 7-S. Begriffe zur Beurteilung von Weinen

Kriterium Beurteilung
Aussehen
Farbe, Tonung Satt, reit, tief. BlaB, leicht, durchsichtig. GrUnlich, gelb, strohgelb, goldgelb, bernstein-
farbig, golden, braun. (Rotwein). Braun, braunrandig, rotbraun, Mahagoni, rot, ziegelrot,
rubin, purpur. Warm.
Klarheit Hell, Glanz, klar, blank. Wolkig, trUb, stumpf.
Bodensatz Kristallin oder amorph.
Sonstiges Sauber, unsauber. Dick, olig.

Geschmack
Alkohol Alkoholreich, feurig, belebend, brandig.
Siiure Sauer, bissig,schart, kernig, spitz.Saurebetont, herzhaft, lebendig, lebhaft, frisch, rassig,
streng, spritzig, markig, pikant. Deutlich, uberdeutlich, ubersauert. Anregend, angenehm.
Saurearm, fehlt. Fehler grasig, grUn, Milchsaureton. Pappig.
Tabelle 7-5. Begriffe zur Beurteilung von Weinen (Fortsetzung)
Kriterium Beurteilung
(Geschmack)
5iiBe SuB, lieblich, mild, suffig. Trocken, halbtrocken. Ausgewogen, Spiel. Leicht. Pappig.
Karper Leicht, dunn, fade, flach, klein, leer. Korperreich, extraktreich, reiche Geschmacksfiille,
vollmundig, voll. fiillig, machtig, markig, mollig, kraftig, hat Ruckgrat, Finesse, schwer,
wurzig, tief. Seidig.Zart. Erdig. Schmalzig. Ausdrucklos. Klein.
Frucht Fruchtig (oft junge Weinel. Weinig. Schmackhaft.
Abgang Kurz. Lang, nachklingend, mit Ruckhalt, gute Struktur mit erheblicher Lange, anhaltend,
nachhaltig. Feiner Nachgeschmack. Schwach, fehlt, enttauschend.
Tannin (Rotwein) Herb, ausgepragt. Mild, samtig, weich. Hart, kraftig. Abgebaut. Adstringierend, scharf.
165
5peziel/er Geschmack Pfeffrig, erdig, Rauchton, Vanille, Bittermandel (Rotwein), Brombeere (Rotwein),
Johannisbeere (Rotwein), Pfirsich, Himbeere, nuBartig. Fehler Korkgeschmack, Mauseln,
rahmig, schimmelig, Faulton. Blechern. Foxton. Lindton.
Entwicklung Gut entwickelt, reif, beginnende Reife, unentwickelt. Grun. Firn. Hohl. Krank.
50nstiges Herb. Sortentypisch, rieslingahnlich. Geschmacksintensiv. Nachhaltig. Robust.

Geruch
Zustand Reif, unreif, jung, fruhreif, tirn. Hefegeruch. Flach. Sauber. Ausdrucklos, eindringlich.
Feminin. Finesse. Pikant. Fehler Stichig, schweflig, unsauber, Essigstich,oxidiert, Bockser.
Dumpf, muffig, pappig.
Entwicklung Reif, sehr reif, uberreif. Unreif, unentwickelt, verschlossen. Hohl, krank.
Frucht Fruchtig, blumig, duftig. Weinig. Kraftig. Typisch. Stahlig. Geranienton. Muskatbukett.
Eukalyptuston.
Harmonie Elegant, gefaliig, angenehm, uberraschend, uberstromend, fein, delikat.
Negativ aufdringlich, parfiimiert, neutral, robust.
50nstiges Gerostet. Rauchig. Klein. Nachhaltig. Negativ Fa Bgeruch, Rahm, Mauseln, Korkfehler.

Gesamteindruck
Positiv: Schwer, elegant, gefallig, angenehm, lebendig, markig, ausgewogen, uberraschend,
herb, mild, reif, nachhaltig, robust.
Negativ: Schlaff, grun, ausdruckslos, aufdringlich, pappig, klein, hart, abgebaut.

Weinkauf
Quellen fOr Weine
Es kommt unerwarteter Besuch, der einen guten Wein zu schatzen weiB.
Jemand geht schnell in ein nahe gelegenes Geschaft, urn ein paar "gute"
Flaschen zu holen. Der Gast ist hOflich, hiilt mit seiner Meinung iiber den
Wein zuriick. Diese ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit
nicht gut, da namlich alles, was beim Weinkauf zu beriicksichtigen ist,
falsch gemacht wurde.
mitte der Gast unter den friiher gezielt gekauften Weinen des eigenen
Kellers wahlen konnen, so ware nicht nur die Qualitat besser, man hatte
vielleicht sogar eine dem Gast besonders genehme Kreszenz gefunden,
und der Wein ware sachgemaB gelagert und vorbereitet gewesen. In gewis-
ser Weise bestimmt also der Konsument die Qualitat des Weines, den er
trinkt: Man bekommt oft den Wein, den man verdient.
 Man unterscheidet Alltagsweine (Trinkweine) von Weinen, die langere
Zeit lagern sollen. Es geht dabei nicht nur urn die Haltbarkeit der Weine,
Lagerweine sollten mit der Zeit auch ihre Qualitat verbessern. 1m allge-
meinen sind WeiBweine eher Trinkweine. Man sollte sie aber schon
1-2 Jahre auf der Flasche lassen, wenn man nicht ihr meist sehr intensives
Garungsbukett genie Ben will. Trockene WeiBweine aus sehr guten Quellen,
wie so mancher Rheingauer, klassische Burgunder oder Weine aus dem
Graves, werden durch eine langere Lagerung gewinnen. Fur halbtrockene
166 oder suBe WeiBweine hingegen ist eine Flaschenlagerung oft ein MuB. Das
gilt fur Hochgewachse aus dem Sauternes ebenso wie fur man chen Rhein-,
Mosel- oder Pfalzerwein. Trockenbeerenauslesen kann man ebenso wie
alkoholreiche Dessertweine fast unbegrenzt lagern; sie gewinnen immer
noch dazu.
Vor allem bei tanninreichen Rotweinen ist die Lagerung gleichbedeu-
tend mit einer Qualitatsverbesserung. Das gilt fur viele Bordeaux-Weine,
fur Barolo, Brunello de Montalcino, Rioja und gelegentlich auch fur rote
Burgunder, die sich aber schneller entwickeln und schon in ihrer Jugend
weniger hart und tanninhaltig sind. Jahrgang-Portweine muB man ebenso
wie Madeira-Weine lagern.
Man sollte beim Einkauf bedenken, daB sich ein We in urn so lang-
samer entwickelt, j e groBer die Flasche ist, da mit steigender Flaschen-
groBe weniger Sauerstoff an den We in kommt.
Nun gilt es zu iiberlegen, wo man den We in kaufen will. In der Ta-
belle 7-6 sind mehrere Moglichkeiten zusammengestellt und Vor- und
Nachteile der Kaufmoglichkeiten angedeutet.
Wieviel We in soll man kaufen? Bei einer Weinprobe lassen sich auBere
Einflusse nie ganz ausschlieBen. Es ist daher ratsam, zunachst einige Fla-
schen zu erwerben, die man nach einiger Lagerung im Keller erneut
studieren sollte. Dann kann man nachkaufen, v. a. wenn eine Entwicklung
des Weins vielversprechend scheint. Eine anschlieBende regelmaBige
Probe bietet die Moglichkeit, preiswerte Weine im Qualitatsoptimum zu
trinken. Ein gewisser Vorrat an guten Weinen kann aber auch zur Uber-
bruckung weniger guter Weinjahre dienen.
Junge Weine sind oft preisgunstiger; es ist jedoch nicht leicht, ihre
Entwicklung abzuschatzen. Hilfe ist hier vom Winzer zu erwarten, der
seine Weine am besten kennt.
Es ist nicht empfehlenswert, mit jungen (franzosischen) Weinen zu
spekulieren. Die Preise fur franzosische Spitzenweine und Champagner
steigen in den letzten Jahren ins UnermeBliche. Demgegenuber sind deut-
sche Spitzenweine und Lagensekte ziemlich preisstabil, so daB sie oft ein
besseres Preis-Leistungs-Verhaltnis zeigen. Bei Rotweinen lohnt sich oft
ein Blick auf spanische, italienische, siidafrikanische, siidamerikanische
und australische Weine, die heute iiberall angeboten werden. Der euro-
paische Markt wird zudem stark von Entwicklungen in der EU beeinfluBt,
die man sorgfaltig beobachten sollte.

Jahrgange
Der Jahrgang, das Jahr der Lese, ist fiir Qualitatsweine gemaBigter Klima-
zonen ein guter Indikator. In unseren Breiten, v. a. in Randgebieten wie 167
z. B. der Mosel, sind hohe Temperaturen und reichlich Sonnenschein,
besonders im Friihjahr und August, qualitatsfOrdernd. Einfliisse des
Mikroklimas und unvorhergesehene Wetterereignisse wie Regenperioden
und Hagel haben zur Folge, daB ein Jahrgang selten einheitlich gut oder

Tabelle 7-6. Einkaufsmiiglichkeiten fUrWeine

Quellen Vorteile Nachteile
Winzer Vergleich unterschiedlicher Lagen Beschrankung auf
und Jahrgange, Miiglichkeit zusatzlicher eigene Weine
Informationen, Gesprache. GOnstige Preise
Winzergenossenschaft GroBtechnische Vinifizierung vorteilhaft, Trauben von mehreren Winzern werden
besonders gut, wenn aile Winzer eines oft zusammen verarbeitet.
Ortes aile Moste abliefern. Eine gewisse Uniformitat
GOnstige Trinkweine
Weindepots, Spezialisierung aufWeinbaugebiete. Hiihere Preise. Man spart aber die Reise
Weinhandlungen Oft sehr gute Beratung zumWinzer
Lebensmittelgeschafte Oft gut in Weinregionen Sehr auf den Massenverbraucher
eingestellt
GroBmarkte "Schnappchen" sind sehr selten! Auf Massenverbraucher, groBe Namen
Oft werden gut aufgemachte Weine mit und Schnappchensucher abgestimmt
guten Namen angeboten.Tolle Etiketten.
HOisen aus Kunststoff, PreBkorke deuten
auf den Inhalt. Bowlenweine und Weine
fUr Schorle. Lagerung oft unsachgemaB
Weinausstellungen, Oft Kontakt zu Winzern miiglich.
Fachausstellungen Breites Angebotsspektrum. Man erfahrt
viel Neues
Auktionen Man bekommt oft ausgefallene Weine. Preise oft hoch
ZusammenschlOsse qualitatsbewuBter
Winzer bieten ein regionale breites
Spektrum sehr guter Weine.
Einmalige Gelegenheiten
Gastronomie Meist werden in renommierten Betrieben Nicht immer preisgOnstig
gute Weine zum Kauf angeboten, die man
im Lokal studieren kann
 schlecht ist. Unterschiede stammen ferner aus der Vinifizierung und der
Lagerung, bei der Weine unterschiedlich altern konnen.
Die Angabe des Jahrgangs gilt als Qualitatszeichen. Jahrganglose
Weine sind von geringerer Qualitat. Eine Ausnahme konnen Verschnitte
unterschiedlicher Jahrgange sein, die sui generis jahrgangslos sind.
Es gibt beriihmte Jahrgange. Am Anfang steht der Vinum opimianum,
im Jahr 171 v. Chr. unter dem Konsulat des Opimian geerntet, der seine Halt-
barkeit rosinierten Trauben verdankte, die einen siiBen alkoholreichen
168 Wein ergaben. Beriihmt war ferner der Steinwein von 1540, von dem die
letzte Flasche im Jahre 1961 getrunken wurde. Erwlihnt sei noch der "Kome-
tenwein" von 18n, ein Portwein von 1815, nach einem weiteren wichtigen
Ereignis "Waterloo" getauft, und der gute 1921er, der - aus Zeitgriinden zu
rasch getrunken - "Herrn Raftke" gewidmet war.
Wichtig fiir die Entwicklung von Jahrgangsweinen war die Einfiih-
rung von Korken und Glasflaschen gegen Ende des 17. Jahrhunderts und
die im 18. Jahrhundert folgende Entwicklung einer Flaschenform, die es
gestattete, Weine liegend aufzubewahren.
Der Jahrgang des aktuellen Weins wird schon friih in der Offentlich-
keit diskutiert. Erste Prognosen sind meist emphatisch und spiegeln eher
die Hoffnung der Weinhersteller wieder. Voraussagen von Weinhandlern
sind da schon etwas zuriickhaltender. Man sollte v. a. mit der Bezeichnung
Jahrhundertwein vorsichtig sein. Schon mancher "Jahrhundertwein" ist
spater von einem oder mehreren anderen iibertroffen worden.
Jahrgangstabellen werden vielerorts publiziert und immer wieder
aktualisiert. Auch hier ist Vorsicht geboten - wirklich aussagekraftig sollte
beim Kauf die eigene Probe sein. Auch hinter der objektivsten Tabelle
lauert immer noch ein wirtschaftlicher Aspekt.
Wie viele Konsumgiiter unterliegen auch Weine der Mode. Sie werden
oft entsprechend dem Zeitgeist und nicht nach ihrem wirklichen Wert beur-
teilt. Die Uberbewertung trockener Weine ist oder war eine solche Modeer-
scheinung. Andererseits beobachtet man im Rheingau einen modischen
Trend, der es schwierig macht, noch einige der "altmodischen" beriihmten
Rheingauer zu finden. Hier kann man nur auf eine neue Mode hoffen.
Die Frage der Haltbarkeit und der Qualitiitssteigerungvon Weinen
beim Lagern wird immer wieder zum Jahrgang korreliert. Die Haltbarkeit
wird in starkem MaBe durch andere iibersehbare Faktoren bestimmt. Gut
haltbar sind z. B. Dessertweine, trockene saurereiche oder auch tanninreiche
Weine. Ihre Entwicklung iiber die Jahre jedoch hat schon manchen Fach-
mann verbliifft. Eindeutiger sind dagegen Aussagen iiber die Trinkreife
bestimmter Jahrgange, die man den Jahrgangstabellen entnehmen kann.
Weinbauregionen
Es gibt zwei Weinbauzonen: die nordliche reicht von den USA uber Europa
nach Japan, die sudliche umfaBt Sudamerika, Sudafrika, Australien und
Neuseeland. Der Umfang def Rebflachen geht in der letzten Zeit weltweit
etwas zuruck. Man beobachtet trotzdem eine durch neue Methoden
bedingte Ertragssteigerung. Ein steigendes QualitatsbewuBtsein der
Verbraucher laBt die Nachfrage nach Trinkweinen sinken bei zunehmen-
dem Verkauf von Qualitatsweinen.
In Tabelle 7-7 sind Anbauflachen, Weinhandel und pro-Kopf-Verbrauch 169
def wichtigsten Weinbaulander zusammengestellt. Die Angaben stammen
vom Internationalen Weinamt (O.I.v.) in Paris und betreffen das Jahr 1994.
Entwicklungen der Rebflachen und des Verbrauchs der jungsten Zeit
erkennt man bei einem Vergleich mit 1990. Nicht in der Tabelle enthalten
ist die Produktion von Tafeltrauben (hauptsachlich in den USA, Chile,
Italien, und Griechenland) und Rosinen (meist aus USA, Tiirkei, Griechen-
land, Afghanistan und Australien).

Tabelle7-7. Weinbaunationen
Land Rebflache Weinerzeugung Weinverbrauch I/Kopf/Jahr
in 1.000 ha in 1.000 hi
Export Import
1994 (1990) 1994 1994 1994 1994 (1990)
Argentinien 207 18.173 329 230 44
Australien 59(67) 5.874 1.487 89 18,5
Azerbeidschan 120 1.000
Bulgarien 113 (140) 1.300 1.316 154 (12)
Chile 140 3.598 1.184
Deutschland 104(105) 10.180 2.885 9.864 (26)
Frankreich 929 (940) 54.640 11.099 6.516 63 (74)
Griechenland 137 (150) 3.051 520 40 (33)
Italien 956 (1.050) 59.276 16.580 251 (71)
Jugoslawien 90 3.058 100 (19)
Kroatien 53 2.550 66
Moldavien 186 3.370 1.625 55
Neuseeland 7 (5) 405 79 2.315
Osterreich 57 (58) 2.647 138 10 (35)
Portugal 360 (379) 4.576 1.859 947 (50)
Rumanien 245 (252) 5.370 378 38 22 (26)
RuBland 103 7.000 210
5chweiz 15 (15) 1.190 14 1.744 (47)
5panien 1.280 (1.473) 18.954 7.752 515 (47)
5udafrika 103 (106) 8.664 320 9 9 (9)
Ungarn 132 (138) 3.694 1.022 73 (24)
U5A 125 (322) 1.000 1.178 2.618 30,5 (8)
Europa 5.452 189.748 45.992 37.019
Welt 8.016 255.740 52.065 45.435
 Lander mit hoher Produktion haben einen hohen pro-Kopf-Verbrauch:
Wein ist hier ein wichtiger Bestandteil des Essens. Deutschland ist der
groBte Importeur, gefolgt von England und Frankreich (!).
Der folgende kurze Uberblick iiber die Hauptweinbaugebiete der wich-
tigsten weinproduzierenden Lander solliediglich einer ersten Orientierung
dienen. Es gibt eine groBe Anzahl kompetenter und ausfiihrlicher Biicher
auch in deutscher Sprache, auf die der Interessierte zuriickgreifen kann. Sie
werden meist in kurzen Abstanden aktualisiert.
170

Deutschland
Der in Tabelle 7-8 zusammengefaBte Weinbau Deutschlands 1995 folgt den
Angaben des Statistischen Bundesamtes in Wiesbaden. Hingewiesen sei
auf viele Publikationen, die ausfiihrlicher informieren. Von der reizvollen
Moglichkeit, Ferien in einem Weinbaugebiet zu verbringen, wird leider zu
selten Gebrauch gemacht.
Deutschland ist immer noch ein WeiBweinland. Rotwein dominiert an
der Ahr und in geringerem MaBe in Wiirttemberg. In den letzten Jahren
hat sich seine Qualitat deutlich verbessert.

Ahr
Die Ahr ist eine Rotweinregion. Dort wachsen in der Hauptsache der blaue
Spatburgunder und der Portugieser, die sehr leichte, helle Weine ergeben.
WeiBweine - meist Riesling oder Miiller-Thurgau - sind, wenn sie ausge-
reift sind, wiirzig und ansprechend.
Ahrweine werden wenig exportiert und meist in der Region getrunken.

Baden
Aus klimatischen Griinden wird Baden als einziges deutsches Land der
anspruchsvolleren Weinbauzone B zugeordnet (wie das ElsaB und die
Loire), so daB seine Weine strengeren Qualitatskriterien gehorchen
miissen. Vielfaltigkeit ist das Hauptcharakteristikum dieses Weinbau-
gebietes: vielfaltig beziiglich der Rebsorten, der Boden und des Klimas.
Badische Weine sind sinnlich, sie enthalten meist wenig Saure und gut
Alkohol. Gebietstypisch ist ein "Badisch -Rotgold" genannter Wein, der aus
den Trauben oder der Maische der Sorten Rulander (mindestens 51 %) und
Spatburgunder durch Vergarung gewonnen wird. Es gibt in Baden
folgende Anbaubereiche:
- Bodensee: Hier wird v. a. Miiller-Thurgau und Spatburgunder,
gelegentlich auch weiBer Burgunder angebaut.
 - Markgriiflerland mit dem milden Gutedel, hier "Markgrafler"
genannt.
- Kaiserstuhl: Unter den Wei6weinen ragt der Rulander heraus (z. B. der
"Achkarrener Schl06berg"); neben etwas wei6em Burgunder wird der
Spatburgunder gepflegt, der gelegentlich einen etwas bitteren Abgang
hat.
- Breisgau: Hauptrebe ist der Miiller-Thurgau.
- Ortenau: In diesem hervorragenden Gebiet gedeiht der Riesling, hier
"Klingelberger" genannt; der Gewiirztraminer wird als Clevner 171
bezeichnet.
- Kraichgau und Tauberfranken: Hier wachs en die Miiller-Thurgaurebe,
der Silvaner und alle Burgunder.
Badische Weine verdanken ihren vielfaltigen Charakter v. a. den Boden:
Moranenschotter am Bodensee, Muschelkalk und Keuper im Kraichgau
und L06 im Gemisch mit Vulkangestein am Kaiserstuhl. Daneben auch
Kalk, Ton und Mergel.
90 % der badischen Weine werden in Winzergenossenschaften herge-
stellt. Der "Breisacher Weinkeller" ist die gr06te Zentralkellerei Europas.

Franken
In der charakteristischen Bocksbeutelflasche finden sich meist altfran-
kisch ausgebaute Weine mit einem Zuckergehalt von hOchstens 4 %.
Sie sind markig, kernig, oft iiberraschend fruchtig mit einem deutlichen
Bodenton.

Tabelle7-8. Rebflachen in Deutschland in ha (Stand 1995)

Anbaugebiet Rebflache [hal Davon Rotwein [%l
Ahr 487 79,9
Baden 15960 28,9
Franken 5874 6
Hessische Bergstra~e 456 4,8
Mittelrhein 608 5,4
Mosel-Saar-Ruwer 12088 1
Nahe 4452 7
Rheingau 3216 10
Rheinhessen 25470 11
Rhein-Pfalz 22732 18,1
Wiirttemberg 11070 56,4
Nordrhein-Westfalen 20 10
Saarland 87 2,2
Sachsen 285 4,6
Sachsen-Anhalt 443 14,4
Thuringen 12 0
 Aus dem Maindreieck stammen 2/3 der Frankenweine. Auf dem
Muschelkalk gedeiht hier bei giinstigem Kleinklima sogar der Riesling
(2 %), der ungewohnlich fiillig, kernig und kraftig daherkommt. Sonst
findet man, wie in den Bereichen Mainviereck und Steigerwald, auf LoB,
Lehm, Buntsandstein und Keuper stehenden Miiller-Thurgau (50 %) und
Silvaner (20%).
Auch Neuziichtungen wie Bacchus (10 %), die Scheurebe (3 %) und die
Perle werden angebaut; Rotwein (4 %) wird aus Spatburgunder und Portu-
172 gieser gewonnen.
Frankenweine sind teurer als die iibrigen deutschen Weine. Sie werden
v. a. von den Franken getrunken. Auslesen sind selten. Aus dem Jahre 1546
ist ein Wiirzburger Steinwein beriihmt, den man noch lange trank.

Hessische BergstraBe
Es handelt sich urn das kleinste Weinbaugebiet Westdeutschlands, welches
erst mit dem neuen Weingesetz von Baden getrennt wurde. Die Winzer
betreiben den Weinbau vielerorts als Nebenerwerb und versorgen ihre
Spargelbeete und Kirschgarten mit gleichem Eifer.
Auf dem LoBboden der Westhange bekommt der Riesling (iiber 50 %)
geniigend Licht und Warme und erreicht fast die Qualitat des Rheingauer
Vetters. Nebenher wird Miiller-Thurgau, Rulander und Silvaner angepflanzt.
Etwa 70 % der Weine werden in Winzergenossenschaften hergestellt.

Mittelrhein
Zwischen dem Siebengebirge und Kaub rechtsrheinisch und ab Koblenz
beidseitig wachs en in steilen Terrassen auf Schiefer und Grauwacke
WeiBweine, meist Riesling (etwa 75 %). 1m giinstigen Mikroklima des
Rheintals entstehen herzhafte, rassige, in gering en Jahren auch etwas
sauerliche Weine.

Mosel, Saar und Ruwer

Das Weinbaugebiet liegt an der Mosel zwischen Koblenz und Luxemburg;
hinzu kommen einige Seitentaler, von denen Saar und Ruwer die wichtig-
sten sind. Langs der Mosel unterscheidet man die untere Mosel von
Koblenz bis Zell, die Mittelmosel urn Bernkastel und die obere Mosel, die
nordlich von Trier beginnt und an der Grenze endet.
Geschatzt wird allgemein der leichte Riesling, der klar, spritzig, sehr
aromatisch und von erregender Harmonie sein kann. Er wachst an der
Mosel auf Schiefer. Doch muB man differenzieren: Auf Lehm und Ton
findet man an der Obermosel seit langem den Elbling (etwa 10%). Urn
Trier wachst Wein auf Kalksedimenten, Schiefer gibt es erst ab Schweich
und dann durchaus nicht immer in gleicher Beschaffenheit. So reicht bei
Urzig der Buntsandstein des Wittlicher Bezirks in den Schiefer und
verleiht dem Riesling einen unverwechselbaren Charakter. An der Unter-
mosel dominieren Boden des Devons.
Der Rieslinganteil betragt etwa 55 %. Hinzu kam in der letzten Zeit der
Miiller-Thurgau mit tiber 20 %, der im Tal, auf sonnigen Htigeln und sogar
in der Eifel und im Hunsrtick angebaut wird und einen wenig charakteri-
stischen Wein ergibt. Elblingweine sind gebietstypisch und werden groB- 173
tenteils zu Sekt verarbeitet.
Die beriihmtesten Weine stammen von der Mittelmosel, wo steile Stid-,
Stidwest- und auch Stidosthange tiber dem FluB flir eine optimale Beson-
nung sorgen. Besonders geschatzt werden Weine aus Erden, Urzig, Wehlen
und Brauneberg, denen Weine aus Kltisserath, Piesport, Bernkastel, Graach
und Zeltingen durchaus an die Seite gestellt werden konnen. Die Randlage
der Mosel hat eine deutliche Abhangigkeit der Weinqualitat yom Wetter zur
Folge. Dies gilt besonders ftir Weine der Seitentiiler, die es in guten Jahren
zu einer auBerordentlichen Qualitat bringen konnen. Dann gehOren auch
Weine der Saar zum"Olymp unter den deutschen Rieslingweinen". Ruwer-
weine benotigen ftir ihre Entwicklung ein paar Jahre.
Weinbau wurde an der Mosel schon von den Romern (2.-4. Jahrhun-
dert. n. Chr.) betrieben, was durch zahlreiche interessante Funde belegt ist.
Diese sind im Landesmuseum in Trier, aber auch in einigen Orten wie
Bernkastel, Neumagen und Piesport (dort eine romische Kelter) zu finden.

Nahe
Geographisch, aber auch beztiglich des Weincharakters liegt das Gebiet
zwischen Mosel/Saar und Rheingau: Rieslingweine (23 %) aus der Region
konnen feinnervig und zart, aber auch sehr reichhaltig sein. Zudem gibt es
Mtiller-Thurgau (26 %) und Silvanerreben (14 %).
Der Boden ist vielfiiltig: Schiefer, Sandstein, Ton, Kies und auch Teras-
senschotter sind zu finden. Man ist bemtiht, dem Boden die optimale Rebe
zuzuordnen und pflegt daher eine ungewohnliche Rebenvielfalt, darunter
auch Neuztichtungen, die man hier gut studieren kann.
Gute Weine der Region erzielen bundesweit die hOchsten Preise.

Rheingau
Bei Mainz macht der fast einen Kilometer breite Rhein einen westlichen
Ausbruch und behiilt diese Richtung etwa 40 km bis nahe Bingen bei.
Auf seinem rechten Ufer wachst der Riesling (tiber 80 %, in den Spitzenla-
 gen einzige Sorte), der in guten Jahren Weine hervorbringt, deren Qualitat
Legende ist. Mit ihm konnen sich hOchstens Weine der Mosel messen, die
allerdings von anderer Art sind.
In den hOheren Lagen findet sich neben Schiefer und Quarzit Kies
und Sandstein, zum Tal hin mit LoB, Lehm und Ton. Der Spatburgunder
der Assmannshauser Holle (7 %) steht auf Phyllitschiefer. Den Wein ziert
ein markiger Mandelton.
Rheingaurieslinge sind frisch-rassig, elegant, wiirzig und saftig. Sie
174 gewinnen oft durch eine leichte (im unteren halbtrockenen Bereich
liegende) RestsiiBe. 40 % der Weine werden trocken ausgebaut.
Urn den Weinbau haben sich Kirche und Adel verdient gemacht. Es
gibt heute nirgendwo mehr adelige Winzer. Kloster griindeten im 9. Jahr-
hundert die Benediktiner auf dem Johannisberg, 1135 in Eberbach die aus
Burgund kommenden Zisterzienser. Vom Ort Hochheim stammt die engli-
sche Bezeichnung "hock" fiir Rheinweine.

Rheinhessen
Das groBte deutsche Weinbaugebiet (etwa 1/4 der deutschen Rebflache)
liegt im Dreieck zwischen Bingen, Mainz und Worms. Am haufigsten ist
der LoBboden, doch gibt es daneben Sedimente und Verwitterungsboden.
Neben dem Miiller-Thurgau (23%) und dem Silvaner (13%) findet
man, hauptsachlich an der Rheinfront, den Riesling (7%). Charakteristisch
fiir das Land ist eine Lust an Neuziichtungen, die etwa 1/3 der Weine
liefern. Rheinhessenweine gelten als lieblich, siiffig und mild. Die Rieslinge
aus Nierstein und Oppenheim sind von beachtlicher Qualitat.

Rheinpfa/z
Zwischen Rheinhessen und dem ElsaB liegt an den Hangen der Haardt und
Auslaufern des Pfalzer Waldes ein 6-8 km breiter Rebgiirtel, dessen GroBe
zwar knapp hinter der von Rheinhessen liegt, in dem aber mehr Weine
(25 % der deutschen Weinproduktion) erzeugt werden. In dem nach Baden
klimatisch giinstigstem Gebiet reifen Mandeln, Feigen und Edelkastanien.
An der siidlichen WeinstraBe wachsen auf Lehm und LoB kraftige
Miiller-Thurgau, Silvaner, Moriomuskat, Rulander und Traminer.
Letzterer wird oft lieblich ausgebaut, was manchem nicht behagen mag.
In der Mittelhaardt findet man einen qualitativ hervorragenden Riesling
in wenigen Orten urn Deidesheim, der sich durch eine beachtliche Hille
auszeichnet. 1m nordlichen Bereich gedeihen auf Mergel und Keuper
bukettreiche Weine. In der Pfalz findet man deftige Weine von verlaBlicher
Qualitat.
Sachsen
1m 5. oder 6. Jahrhundert wurde der Weinbau von den Sorb en aus Kauka-
sien an die Elbe gebracht. Ein im Mittelalter bliihendes Weinbaugebiet
wurde durch die Reblaus fast vollig vernichtet. GroBen Schaden richtete
auch ein Frosteinbruch des Jahres 1987 an: bei Temperaturen von -32°C
starben etwa 2/3 der Stocke abo An der WeinstraBe zwischen Pima und
Diesbar-SeuBlitz liegen die Kulturzentren Dresden und MeiBen.
In Sachsen gibt es viele kleine Winzer, denen manchmal schon 500 m2
AnbaufHiche geniigen, urn den eigenen Weinbedarf zu decken. Vinifiziert 175
wird meist bei der Winzergenossenschaft in MeiBen. Bemerkenswert das
sachsische Staatsweingut SchloB Wackerbarth.
Weine wachsen aufVerwitterungsbOden, aber auch in flachen Lagen,
auf Lehm und Sand sowie auf LoB. Rebsorten sind: Riesling (22 %), Miiller-
Thurgau (21 %), Kerner (17 %), WeiBburgunder (13 %), Rulander (6 %),
Traminer (5 %) sowie Bacchus, Scheurebe und Goldriesling. Der Rotwein-
anteil betragt 3%.

Sachsen-Anhalt
Das Weinbaugebiet an Saale und Unstrut wurde nach 972 von den Mon-
chen des Klosters "Schulpforta" aufgebaut. In Naumburg an der Saale
befindet sich die Lehr- und Versuchsanstalt fiir Wein- und Obstbau, aus
der wichtige Anregungen zur Ziichtung von Reben stammen, die gegen
alle 8 Reblausarten resistent sind.
1m Anbaugebiet wachsen Reben auf Muschelkalk, Buntsandstein und
Keuper, vereinzelt auf Zechstein (in Deutschland einmalig) und am SiiBen
See auf Tonschiefer. Angebaut werden: Miiller-Thurgau (46 %), Silvaner
(19%), WeiBburgunder (12,5%), Gutedel (10%) und Traminer (6%).

Wilrttemberg
Das Rebgebiet zwischen Bodensee und Taubergrund ist stark zersplittert.
Man findet Weinenklaven langs des Neckars, aber auch an den Nebenfliis-
sen Rems, Murr, Bottwar, Kocher und Jagst meist klimatisch geschiitzt in
Siidlagen. Zentren des Weinbaus sind Stuttgart und Heilbronn. Es wird
mehr Rotwein (53 %), als WeiBwein (47%) produziert; 9/10 des Weins
werden im Land getrunken. Eine Spezialitat ist der Schillerwein, der aus
gleichen Anteilen roter und weiBer Trauben hergestellt wird. Das National-
getrank der Schwaben heiBt Trollinger.
Wiirttemberg hat schwere Boden: Lehm, LoB, Letten und Keuper; im
mittleren Bereich, am unteren Neckar und an den Nebenfliissen findet
man Kalkinseln.
 Der Rebsortenspiegel des Landes ist ungewohnlich: Unter den
Rotweinen dominiert der Trollinger (22 %), der auf schweren Boden in
mittlerer Hanglage fruchtige, krliftige Weine liefert. Ihm gegenuber ist der
Schwarzriesling (15 %) wie auch andere Burgundertrauben zart, samtig
und aromatisch. Der Lemberger (6 %) gedeiht nur in den besten trockenen
Gebieten, der Anbau der fruher beliebten Portugieserrebe (2 %) geht
zuruck. Spezialitliten sind ein Burgunder, Clevner genannt, urn Heilbronn,
sowie der Samtrot. Beide Trauben liefern milde, aromatische Schoppen-
176 weine. Wurttemberger Rieslinge (25%) zeichnen sich durch Duft, Eleganz
und eine pikante Sliure aus. In zunehmendem MaBe werden Muller-
Thurgau und Kerner (beide 9 %) angebaut. Rulander, Traminer und
Muskat-Trollinger sind neben so man chern nicht definierten, aber wohl-
schmeckenden Hauswein Spezialitaten.

Frankreich
Frankreich hat den Ruf, das klassische We inland zu sein. Franzosische
Weine gelten als exzellent. Die auf sie angewandten MaBstabe werden
weltweit akzeptiert. Anders als in Deutschland werden die Rebflachen in
Gebiete eingeteilt, deren Weinen bestimmte Qualitatsbezeichnungen zuge-
ordnet werden: so dienen einige Gebiete der Erzeugung von Tafelweinen,
andere produzieren Landweine und dritte schlieBlich Qualitatsweine des
V.D.Q.S.-Siegels. Allein die besten durfen ihre Weine unter dem Pradikat
A.O.C. verkaufen. Diese hochste Stufe enthalt eine weitergehende Quali-
tatshierarchie mit prestigereichen Bezeichnungen wie "premiers cru" oder
"grand cru", die bestimmten Rebanlagen zugeordnet werden und stren-
gen, kontrollierten Regeln unterliegen.
- Bordeaux: Aus dem Bordeaux stammen etwa 1/3 der franzosischen
A.O.C.-Weine, vorwiegend Rotweine. Rotweine enthalten in der
Regel Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc in wech-
selnden Mengen. 1m Medoc uberwiegt meist Cabernet Sauvingon,
in St-Emilion Merlot. Etwa 5 % sind Spitzenweine. Rotwein kommen
aus den Distrikten Medoe (dem klassischen Bereich), Graves, Pomerol,
St-Emilion, Fronsae sowie Bourg und Blaye (dem "Medoc des kleinen
Mannes"). Dem trockenen WeiBwein aus dem Graves entspricht ein
ahnlicher Barsae. Sauternes ist im wesentlichen suB.
- Burgund: Rotwein (Pinot noir) aus der klassischen COte de Nuits und
der COte de Beaune. WeiBwein aus dem Chablis (Chardonnay) und aus
der COte de Beaune.
- Sudburgund: Meist Rotweine aus Chalonais, Maeonnais und
Beaujolais.
 - RhOne:
Rotweine: Chateauneuf-du-Pape, eine Melange aus bis zu 13 Rebsorten,
Hermitage, COte Rotie sowie den leichteren Lirac, Ventoux und Gigon-
das. Bemerkenswert der Tavel rose, der einem Rotwein nahe kommt.
WeiBweine: Chateauneuf-du-Pape, Hermitage, Chateau Grillet.
- Loire: Hauptsachlich WeiBweine: Sancerre und Pouilly-Fume (Sauvig-
non-Rebel, Vouvray, Saumur, Chinon und Bourgueil, Savennieres,
COteaux du Layon, Muscadet.
- ElsajJ: Die Weine werden nach Rebsorten geordnet. AuBer dem roten 177
Pinot noir folgende WeiBwein-Rebsorten: Riesling, Gewiirztraminer,
Muskat, Silvaner, Tokay d' Alsace.
- Cahors: AuBerhalb Frankreichs selten.
- Midi: Tischweine aus Gard, Herault, Aude. Hervorzuheben Fitou.
- Provence: Viele Weine, deren Qualitat in jiingster Zeit steigt.
- Jura: Ansprechende Weine. Der gelbe Yin jaune des Chateaux Chalon
ist eine Kuriositat: gelb, korperreich und aromatisch etwa zwischen
trockenem Sherry und Tokajer liegend. Hervorzuheben sind
WeiBweine aus dem Etoile (Chateaux d' Arly).

Italien
Die Neigung der Italiener zum Individualismus macht es nicht leicht,
geeignete Weine zu finden. Eine groBe Vielfalt und unterschiedlichste
Qualitaten sind charakteristisch. Oft findet man Weine sehr guter Qualitat,
als "vino di tavola" ausgewiesen, die leicht am hohen Preis zu erkennen
sind. Hier hat sich der Winzer durch einen niedrigen Qualitatslabel von
gesetzlichen Festlegungen befreit und die Vinifizierung nach seinem
Gusto vorgenommen; meist mit iiberraschend gutem Ergebnis. Wichtiger
als die iiblichen Angaben ist oft der Name des Erzeugers.
- Toscana: Der Chianti wird aus 4 Rebsorten erzeugt, deren Zusammen-
setzung von Jahr zu Jahr und Weinberg zu Weinberg unterschiedlich
sein kann. Der Brunello di Montalcino wird als einer der besten italie-
nischen Weine angesehen. Er ist sehr haltbar.
- Piemont: Der Barolo, einer der angesehensten italienischen Weine, aus
der Nebbiolo-Traube bereitet, ist tannin- und korperreich und sollte
auf der Flasche lagern. Der Barbaresco ist sein "kleiner Bruder" und
ihm ahnlich der Gattinara.
- Venetien: Aus der Gegend von Valpolicella stammt der siiBe Recioto;
ihm ahnlich der Amarone, der meist trocken ist. Aus dem nordostlich
gelegenen Friaul stammen eine Reihe bemerkenswerte Weine. In
Deutschland wird der Pinot grigio sehr geschatzt, der sich vor franzo-
 sischen und deutschen We in en der gleichen Rebsorte (Grauburgun-
der = RuHinder = Pinot gris =Tokay d' Alsace) durch eine besondere
Fruchtigkeit auszeichnet, die gelegentlich wenig komplex sein kann.
- Veltlin: Dunkelrote Weine aus spatreifen Trauben; haltbar: Sforzato.
- Sizilien: Bekannt ist der Marsala, ein suBer, durch Alkohol verstarkter
voller Wein mit gelegentlich gutem Angang.

Spanien
178 Uberall in Spanien findet man gute rote und weiBe Trinkweine. Einige
Provinzen verdienen eine besondere Aufmerksamkeit. Ihre Zahl steigt in
jungster Zeit standig. Anderungen der Qualitat sind oft mit einem Wechsel
der Rebsorte verbunden.
- Rioja: Hauptregion besonders fur Rotweine, die gelegentlich - durch
FaBreifung fruher trinkbar - mit Bordeaux-Weinen konkurrieren
konne.
- Jerez: WeiBweine mit groBer Vielfalt (s. Kap. 5).
- Malaga: Weine werden vornehmlich aus den Reben Pedro Ximenes
und Moscatel hergestellt und gespritet. Sie konnen trocken bis sehr
suB, hell bis fast schwarz sein und haben einen Alkoholgehalt von
15-23 %. Bemerkenswert der Ldgrima, der aus dem VorIauf, also aus
dem Most ungepreBter Beeren, hergestellt wird.

Portugal
Meist Tischweine, gelegentlich Weine hoherer Qualitat.
- Minho: Vinho Verde, rot oder weiB; leicht erfrischend; kommerzielle
Weine sind suBer, und die Saure ist reduziert. Madura, ein schwerer,
etwas flacher WeiBwein aus verschiedenen Gegenden.
- Dao: Vollfarbige korperreiche Rotweine, markant, gelegentlich erdig.
- Colares: Selten ausgepragte Weine.
- Setubal: Der Moscatel der Setubal ist ein wiirziger, goldfarbener, suBer,
aber leichter Dessertwein.
- Porto: Am oberen Duerotal hergestellter Dessertwein, der seinen
Zucker einer fruhzeitigen Unterbrechung der Garung durch Alkohol-
zusatz verdankt. Die besten Jahrgangsportweine reifen 15-50 Jahre
und bilden dabei meist ein ausgepragtes Depot. Von den trinkreifen
Portweinen ist der Ruby Port fruchtig und pikant und deutlich yom
Hinger gelagerten, runderen Tawny Port zu unterscheiden.
- Madeira: Der Duke of Clarence, Bruder Konig Edward IV., war im
Tower in Haft und wurde zum yom High Court zum Tode verurteilt.
In einem Bericht heiBt es; "He chose to be drained in a barrel of
 Madeira wine!". Auch Shakespeare schatzte diese Weine. In seinem
Stuck "Edward IV" wird von Falstaff berichtet, er tausche seine Seele
fur ein Huhnerbein und einen Pokal Madeira.
Qualitatsweine gibt es trocken bis sehr suB. Sie sind reich und feurig,
haben einen hohen Saure- und Alkoholgehalt (18-20 %) und sind
daher sehr haltbar. Man unterscheidet sie nach ihrem Alter: im Handel
befinden sich 3- bis 20jahrige Weine. Als "Vintage" wird ein Wein mit
20jahriger Lagerung, einheitlichem Jahrgang und 100 % klassischen
Reben angeboten. Gute Jahrgange konnen uber 100 Jahre alt werden. 179
Man unterscheidet: Sercial (dem Fino ahnlich), Verdelho (halb-
trocken, mit ausgewogener Saure), Bual (suB, dem Oloroso ahnlich)
und den noch suBeren Malmsey. Die haufigste Rebe Tinta negra mole
dient zur Herstellung des einfachen "Madeira", der in den Stufen
"dry", "medium sweet" und "sweet" angeboten wird.
Heute finden sich zunehmend Angaben uber Rebsorten auf dem
Flaschenetikett. Die Reben wachsen im warmen atlantischen Luft-
strom (ca. 20°C) mit Kustenregen im April und Oktober. Eine
dauernde Bewolkung auf den Bergen garantiert Feuchtigkeit in den
Rebgarten. Der Boden ist vulkanisch und mineralreich. Die Lese
erfolgt von August bis Oktober in der Folge: Tinto und Malvasia,
spater Bual Verdelho und Serdal.
Nach 24stundiger Garung (bei trockenen Weinen bis zu 1Woche)
wird mit Alkohol gestoppt. In einer anschlieBenden "estufagem"
genannten Stufe wird der Wein 3 Monate auf 45°C erhitzt. Was dabei
mit dem Wein geschieht, wird im Chemischen Institut der Universitat
Madeira von den Professoren Joao Abel da Silva Santos und Helena
Tomas untersucht."Canteiro" wird ein Verfahren fur 5- bis 20jahrige
Weine genannt, die ihre naturliche Reife ausschlieBlich der Lagerung
in Weinfassern verdanken.

Osterreich
Spitzenprodukte sind meist WeiBweine, die 83 % der Gesamtproduktion
ausmachen. Bekannt ist der "Heurige", ein junger, sauberer, spritziger und
meist auch bekommlicher Wein, der ab 11. November des Erntejahres in
"Buschenschenken" angeboten wird.
- Wachau-Krems: Der griine Veltliner ergibt hier gute Weine, der Rhein-
riesling ist gelegentlich saurebetont und stahlig.
- Gumpoldskirchen: Auf schweren Boden gedeihen Zierfandler und
Rotgipfler, die mittelgewichtige Weine ergeben und gelegentlich zu
sehr lagerfahigen eleganten Beerenauslesen fuhren.
 - Burgenland: Sehr gute "Herrenweine" aus Rust, ein Ausbruch stand in
Konkurrenz zu groBen Tokayer. 1m Burgenland wachsen die besten
osterreichischen Rotweine. Manchmal sind die Weine jedoch plump-
siiBlich.

Ungarn
1m allgemeinen gute Trinkweine mit ansteigender QualWit. Beriihmte
Rotweine aus Eger sind etwas robust und passen ideal zu Paprikagerich-
180 ten. Es gibt 12 bemerkenswertere Weingebiete, jedoch kommen die Weine
meist unter dem Namen des Weinortes oder Bereichs in den Handel. Oft
wird auch die Rebsorte angegeben, z. B.: Hareslevelii = LindenbHittriger,
Ezerj6 = Tausendgut und Keknyelii = Blaustengler.
- Tokay: Eines der klassischen Weinbaugebiete. Der normale WeiBwein
der Region heiBt Szamorodni, siiBer ist der Aszu , dessen SiiBe durch
die Anzahl der Butten (z. B. 5-buttig) angegeben wird. Butten (unga-
risch: Puttonyok =321) werden mit iiberreifen Trauben gefiillt und zu
den normalen Trauben gegeben. Es sind 2-buttige leicht siiBe und 5-
buttige Tokayer sehr siiBe, aber leichte Dessertweine eigener Art.
Dem 6-buttigen Tokayer entspricht etwa eine Ascu-Essentia. Eine
noch gehaltreichere Essentia wurde friiher hochgestellten Personlich-
keiten angeboten.

Schweiz
In der Westschweiz werden 85 % der Weine hergestellt, meist typische und
kurzlebige WeiBweine der Gutedelrebe, die hier Chasselas und Pendant
genannt wird. Pinot-noir-Weine aus dem Kanton Wallis (gelegentlich auch
solche der Ostschweiz) stechen besonders hervor. In der Siidschweiz domi-
niert die Merlot-Rebe.

Nichteuropiiische Weine

USA
Hier hat eine erstaunliche Entwicklung stattgefunden. Vor allem in
- Kalifornien wird eine groBe Vielfalt von Weinen, darunter edle Kres-
zen zen, hergestellt. Das Napa Valley sticht besonders hervor. Bei der
Bezeichnung spielt die Rebsorte die Hauptrolle: Cabernet-Sauvignon
kann hervorragend sein, Zinfandel ist eine kalifornische Spezialitat,
Chardonnay ist gelegentlich bemerkenswert, vomJohannisberg-Ries-
ling gibt es sogar manchmal eine Trockenbeerauslese, der Emerald
 Riesling ist ein sympathischer Wein, und ein Gewurztraminer erinnert
von fern an seinen elsassischen Bruder.
- 1m Staat New York baut man mit steigendem Erfolg /ohannisberg-
Riesling und Chardonnay an.

Australien
AnschlieBend an einen alteren Weinanbau werden heute mit neuesten
Technologien verschiedenartige Weine vieler Rebsorten angeboten, wobei
ein oft uniibersichtlicher Verschnitt fiir Oberraschungen sorgt, die durch- 181
aus bereichernd sein konnen. Hauptanbaugebiete liegen in Siidaustralien.
- Das Hunter Valley ist wohl das klassische Anbaugebiet, in dem der
Shiraz mit unterschiedlichsten Erfolgen gepflegt wird. Man findet
ferner den Semillon sowie einen feinen, trockenen Chardonnay.
- Barossa-Tal: Hier gedeiht der Riesling vorziiglich.
- ClarelWatervale: Rier wird Riesling zusammen mit Shiraz und Caber-
net angepflanzt wird.
- Aus Southern Wales stammt ein hervorragender Portwein.
- In Coonawarra werden der Cabernet, Shiraz und Riesling erfolgreich
vinifiziert.
- Aus Rutherglen und Nordost- Victoria ist ein reicher, intensiver Muskat
besonders zu erwahnen.
Australische Weine drangen in jiingster Zeit verstarkt auf den deut-
schen Markt.

Siidafrika
Vom Kap stammen bertihmte Dessertweine und auch hervorragende
Sherrys. Die KMV (Ko-Operative Wijnbouwers Vereenigung van Zuid-
Afrika Deperkt) beherrscht die Weinproduktion im Lande. Neben Rotwei-
nen wie dem Shiraz und dem Cabernet Sauvignon findet man Chenin
Blanc (hier als Steen bekannt, die meistverbreitete Rebsorte) und einige
feine Rieslinge. Das beriihmte Weingut Groot Constantia stammt aus dem
Jahre 1684.

Chile
Wein wird hier seit dem 16. Jahrhundert angebaut. In den gemaBigten
Klimazonen des Landes gedeihen auf vulkanischen Boden klassische
Rebsorten, wobei Cabernet, Semillon und Riesling besonders hervorste-
chen. Die meisten Weine stammen aus der Region Maule. Besonders gute
Weine sind als "Reservado" und "Grand Vino" im Handel. Chilenische
Weine sind oft von hervorragender Giite und dabei recht preiswert.
 Argentinien
Argentinien ist der groBte weinproduzierende Staat auBerhalb Europas,
jedoch findet man argentinische Weine hierzulande kaum, da sie in Argen-
tinien selbst verbraucht werden. Es sind kraftige Trinkweine, Rotweine
gelegentlich beachtenswerter Qualitat. Hauptanbaugebiete sind Mendoza
und San Juan.

182
81 Weinhaltige und weinahnliche Getranke
Aligemeines

Weinhaltige Getranke enthalten Wein als wesentlichen Bestandteil. Sie

sollten nicht einer erneuten Garung unterworfen werden. Weinahnliche
Getranke werden durch Vergarung anderer Fruchte sowie von Honig, Malz
und den Saften von Rhabarber, Ahorn, Agaven oder Palmen gewonnen.
Gesetzliche Regelungen entsprechen i. allg. den en fUr Weine. Arznei-
weine fallen nicht unter das Weingesetz.

Weinhaltige Getranke

Bowlen werden durch Extraktion von Fruchten (z. B. pfirsichen, Erdbee-

ren,Ananas) mit Wein, Schaumwein und gelegentlich auch Mineralwasser
bereitet. Einfacher ist die Verwendung von Essenzen. Das sind alkoholi-
sche Losungen der Geruch- und Geschmackstoffe von Fruchten oder
Krautern, die durch Destillation oder Extraktion gewonnen werden. Eine
Variante ist die kalte Ente, die aus Wein, Sekt (mindestens 25 %) und Zitro-
nensaft oder Teilen der Zitrone besteht. Eine Maibowle wird mit vor der
Blute gesammeltem Waldmeister hergestellt. Sie enthalt Cumarin.
Der Weinpunsch wird aus Wein, Rum oder Arrak, Zitronensaft und
Wasser hergestellt. Zuletzt wird gesuBt und erwarmt. Das Wort Punsch
stammt aus dem Sanskrit: "Pantscha" bedeutet "funf". Ein Weinpunsch
sollte also 5 Ingredienzen enthalten.
Zur Herstellung von Glilhwein erwarmt man Rotwein, Zitronensaft
und Zucker mit einer Gewiirzmischung.
Der Wermutwein gehOrt zu den aromatisierten Weinen und gilt als
Krauterwein. Grundweine werden aus Traubenmost, konzentriertem Trau-
benmost, Wein oder Mischungen davon unter Zusatz von Weindestillat
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 oder Weinalkohol hergestellt. Zur Aromatisierung dienen neben dem -
gelegentlieh getrockneten - Wermutkraut (Artemisia absynthium) auch
Tausendgiildenkraut, Chinarinde, Enzian, Angelika, Kalmus, Koriander
und Ausziige von Zitrusfriichten.
Arzneiweine werden nach dem DAB prapariert und sind verschrei-
bungspfliehtig. Ausgenommen ist der Pepsinwein, der 2,4 % Pepsin enthalt
und zur Anregung von Verdauung und Appetit dient.

184
Weinahnliche Getranke
Die Friichte werden in den meisten Fallen zunachst zerkleinert und dann
einer Maischegarung zugefiihrt. Man kann auch Fruchtsafte vergaren, die
man durch Pressen von Fruchtmus erhalt. Beeren- und Steinobstmoste
haben meist ein Dberma6 an Saure, welches durch Verdiinnen der Safte
(bis auf 8 gIl Saure) reduziert werden kann. Kernobst- und Erdbeermoste
haben hingegen einen zu gering en Sauregehalt. Man kann bis zu 3 gIl
Milchsaure zugeben.
Der Zuckergehalt der Moste mu6 durch Zugabe betrachtlieher Men-
gen Rohrzucker erhoht werden, da reife Moste nur etwa 45-65° Oe aufwei-
sen. Man verwendet Zuchthefen, die nach Zusatz einer Nahrlosung gut
gedeihen. Nach etwa 4-6 Wochen wird von der Hefe abgestochen und
geschwefelt. Apfelweine bleiben bis zu 1/2 Jahr auf der Hefe, urn Wachs tum
und Wirken saureabbauender Bakterien zu fordern. Fruchtweine benoti-
gen oft weniger Schwefel als Weine. Geschont werden kann mit Gelatine,
urn die Filtrierbarkeit zu verbessern.
Apfelwein wird mit der auf den Friichten befindliehen Apiculatus-
Hefe vergoren. Der Frankfurter "Appelwoi" verdankt seinen Charakter der
Anwesenheit von Isopentylacetat, Diacetyl und Acetoin. Er wird triibe
("bauernhell") angeboten. Ein mit Reinzuchthefen hergestellter Apfelwein
schmeckt vollig anders.
Birnenwein ist mild, neutral und saurearmer als Apfelwein.
Beerenweine werden meist aus schwarzen Johannisbeeren, Stachel-
beeren, Erdbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren hergestellt.
Steinobstweine werden fast immer aus Sauerkirschen gewonnen. Beim
Pressen der Friichte sollte man vorsiehtig sein, damit nieht zu viele Kerne
beschadigt werden und die Konzentration an Blausaure (die aus dem
Amygdalin der Kerne stammt) nieht zu hoch wird. Wegen der Blausaure
ist bei der Vergarung von Traubenkirschen Vorsieht geboten.
Orangenwein: Most und Fruchtfleisch konnen zusammen vergoren
werden. Letzteres setzt sieh mit der Hefe abo Der Most hat 8-12 gIl Saure.
Nach der Garung ist der Orangengeruch vergangen, so daB evtl. mit
Orangenschalen aromatisiert werden muG.

Andere weinartige Getranke

Sake ist ein Reiswein, der lihnlich dem Bier gewonnen wird.
Einige weinlihnliche Getranke werden aus Getreide hergestellt:
Kwass wird aus gleichen Teilen Gerstenmalz, Roggenmalz, Roggen- 185
mehl und evtl. Zucker gewonnen, Pombe aus Hirse und das in der Tiirkei
und im vorderen Orient bekannte Boza aus Roggen, Gerste oder Hanf.
Pulque entsteht durch spontane Garung des Saftes einer mexikani-
schen Agave. Mit der Garung laufen einige bakterielle Prozesse ab, die
einen Geschmack nach saurer Milch verursachen.
Ahornwein und Palmwein werden aus den Saften verschiedener
Ahornarten oder der Dattelpalmen gewonnen.
Einige alkoholische Getranke entstehen aus Milch. Diese wird
zunachst entrahmt, pasteurisiert und gelegentlich auch eingedampft.
Dann werden Garungserreger zugesetzt, die eine alkoholische Garung und
eine Saurebildung bewirken. Kefir stammt aus dem Kaukasus und wird
ebenso wie das lihnliche Taette in RuBland und Siidosteuropa hergestellt.
Kumys wird in Kaukasien und Turkestan aus Stutenmilch bereitet.

Herstellung von Hausweinen

Hausweine wurden v. a. in Notzeiten aus Friichten hergestellt. Sie waren im

allgemeinen trinkbar, meist siiB und sehr stark. Heutzutage wird die
Vergarung von Friichten und Saften eher als Hobby betrieben, wobei man
oft versucht, den sensorischen Eindruck beriihmter Weine zu imitieren.
Gelegentlich werden auch heimische Trauben in Gegenden vergoren, in
denen man keinen Weinbau erwartet.
Die im folgenden angegebenen allgemeinen Regeln sollen bei der
Herstellung von Hausweinen helfen. Sie folgen eigentlich aus der vorste-
henden Erorterung der Garung und Weinbereitung. Praktische Anleitun-
gen erhalt man ebenso wie Spezialhefen, Hefenlihrtabletten, Schwefel-
tabletten und anderes ZubehOr in Drogerien.
Wichtig ist zunachst eine realistische Beurteilung des Zucker- und
Sauregehaltes der zu vergarenden Maische oder des daraus gewonnenen
Saftes. Einige Durchschnittswerte in Tabelle 8-1 konnen als Anhaltspunkte
 Tabelle8-1. Zucker- und Sauregehalte von Friichten
Frucht Zucker [Gew.-%] Saure [gil] Zitronensaure Apfelsaure Weinsaure
(% der Gesamtsaure)
Weintraube 18 10 20 80
Apfel 11 10 >90
Bime 10 3 90
Johannisbeere 8 29 85 15
Stachelbeere 6 17 50 50
Brombeere 6 11 50 50
Himbeere 7 15 75 25
Erdbeere 5 11 90 10
186 Holunderbeere 12 10 85 15
Orange 9 10 90 10
Ptlaume 10 15 95
Kirsche 11 5 10 90

dienen. Man kann den Zuckergehalt einer Saftlosung durch Dichtemes-

sung und Umrechnung und den Sauregehalt durch Titration ermitteln.
Erstrebenswert ist ein Zuckergehalt von 18-20 %; die Saurekonzentra-
tion sollte nicht iiber 8 g/lliegen. Fruchtsafte bediirfen also, v. a. wenn sie
siiBe Weine ergeben sollen, einer kraftigen Zuckerung. Die einzige hinrei-
chend siiBe Frucht ist die Banane, die bei der "Maischegarung" stark
schaumt. Der tolerierbare Sauregehalt ist urn so haher, je siiBer der Wein
ist. Andererseits schmeckt ein saurearmer Fruchtwein oft fade. Man wird
sich meist urn eine Entsauerung bemiihen miissen, die, wenn man geeig-
nete Hefen kauft, mit der Garung erfolgen kann. Weinsaure ist nur in der
Weintraube zu finden; Zitronensaure ist geschmacklich giinstiger als
Apfelsaure.
Die weiteren Bemiihungen richten sich auf das Bukett des Frucht-
weins. Einige Friichte sind aromatisch und tragen zum Aroma des Weins
bei. Hier sind v. a. die Brombeere, die Stachelbeere und der Apfel zu
nennen. Das Aroma eines Bananenweins ist oft eher penetrant. Eine Beur-
teilung des Wandels des Saftaromas zum Bukett des Weins bedarf einiger
Erfahrung. Manchmal, z. B. bei Orangen, verschwindet der Duft der Frucht
vollstandig, so daB der We in aromatisiert werden muB. Man hat versucht,
das Aroma von Fruchtweinen mit Hilfe von Holunderbliiten oder Rosen
positiv zu beeinflussen. In England wurde der Lowenzahn zur Aromaver-
besserung empfohlen, der an St. George's Day morgens in der Sonne
gepfliickt werden muBte.
Experimentierfreudigen Heimwinzern sei die Vergarung von Frucht-
mischungen ans Herz gelegt. Es gibt Berichte, nach denen geeignete
Melangen einen Fruchtwein yom Rhone-, Bordeaux- oder gar Sancerre-
Typ ergeben.
 1m England des 18. Jahrhunderts scheinen selbst hergeste11te Weine
beliebt gewesen zu sein. Berichtet wird von einer Wirtin in Gravesend, die
Smyrna-Rosinen mit Geschick zu Wein verarbeitet habe. Erzahlt wird
ferner, daB Lord Pembroke, der GroBvater Lord Palmerstones, seinen
Gasten gesagt haben so11, er konne fur seinen Champagner und Claret
nicht einstehen, denn er habe lediglich das Wort seines Weinhiindlers
dafur, daB er gut sei. Fur seinen Portwein aber ubernehme er jede Garan-
tie, denn er habe ihn selbst gemacht.
187
91 Wein und Gesundheit
Wein, Weib und Bader werden, recht genommen, jedwedem gut-
bei MiBbrauch schlecht - bekommen. (John Harrington)

Aligemeines

Schon die Antike kannte den medizinischen Nutzen des Weins. Hippo-
krates (460-377 v. Chr.) empfahl mit Wasser verdunnten Wein bei Kopf-
schmerzen und Verdauungsstorungen, und Galenius (46-125 n. Chr.)
behandelte den Brechdurchfall des Kaisers Aurelius erfolgreich mit
Sabinerwein und Pfeffer. Casar achtete sehr darauf, daB seine Legionare
ihre tagliche Ration Wein erhielten und konnte sie auf diese Weise selbst in
verseuchten Gebieten von Darmkrankheiten frei halten: Wein und auch
Bier waren bis zur Neuzeit die einzigen Getranke, die man bedenkenlos zu
sich nehmen konnte, da sie kaum Krankheitserreger enthielten. Man gab
sie sogar Kindem zur Nahrung. Erst mit der Einfuhrung des Kaffees, bei
dessen Bereitung man Wasser erhitzte und dabei unbewuBt sterilisierte,
stand ein drittes keimfreies Getrank zur Verfugung, so daB der Alkohol-
verbrauch stark abnahm.
Da Wein das Wachstum von Bakterien hemmt, diente er schon fruh
zur Behandlung von Wunden. Galenus ruhmte sich, daB in den Wunden
der Gladiatoren, die er als Arzt behandelte, keine Entzundungen auftraten.
1m 7. Jahrhundert n. Chr. entstand in Salerno die erste Medizinschule des
Abendlandes aus einer Kooperation von Juden, Christen und orientali-
schen Gelehrten, in der zum ersten Mal Wein destilliert wurde.
Die Gefahr des AlkoholmiBbrauchs achtete man gering und empfahl,
sich einmal im Monat zu betrinken (Arnold von Villanova). Avicenna
(980-1037) riet sogar:" ... was einmal gut ist, ist zweimal besser." Noch zu
Beginn des 19. Jahrhunderts empfahl Prof. Horn, der in Halle und Berlin
wirkte, Wein nicht zu spat und in nicht zu geringer Menge einzusetzen und
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 riet in einem Fall, drei Flaschen schweren Rheinwein, eine halbe Flasche
Champagner und einen halben Schoppen Cognac in 24 Stunden "zur
Anwendung zu bringen". Man glaubte lediglich, gepanschter Wein sei
gesundheitsschadlieh.
Mediziner aus Weinanbaugebieten sahen im Wein ein besonders
wiehtiges Pharmazeutikum. Beispiele finden sieh in Johann von Cubes
(aus Caub) "Hortus sanitas", 1484/5 erschienen.
Zu Beginn unserer Kultur und im Mittelalter wurde das Thema Wein
190 also im Zusammenhang von KuIt, Religion und Gesundheit und auch
poetisch verbalisiert. Die Medizin naturwissenschaftlieher Pragung
beschiiftigt sieh dann v. a. mit der schadliehen Wirkung des Alkohols.
Erst seit einigen Jahren erkennt man zunehmend die gesundheits-
fordernde Wirkungen des Weins.
Beim Alkohol- und damit auch beim Wein - ist die Dosis wiehtig.
1m UbermaB fuhrt er zu Trunkenheit, BewuBtlosigkeit und schlieBlich zum
Tod. Die rechte Menge kann jedoch in vielerlei Hinsieht nutzlich sein. Medi-
ziner sehen bei 40 g Alkohol pro Tag - das entsprieht etwa 0,41 Wein - ein
Limit. Bleibt man unterhalb dieser Grenze, so kann man die kardioprotek-
tive Wirkung des Alkohols nutzen, die im wesentliehen auf einer HDL-
ErhOhung, auf komplexen fibrinolytischen Effekten verbunden mit einer
Abnahme des Plasminogenspiegels und auf einer Hemmung der Throm-
bozytenaggregation beruht. Bei hOheren taglichen Dosen wird der Sympa-
thikus aktiviert mit einem Hypotonus als Folge, die Gerinnungshemmung
wird verstarkt, und es kommt zu arrhythmogenen schadigenden Effekten.
Wein in groBeren Mengen und uber lange Zeitraume ist gesundheits-
schadlieh: Leberzirrhose, Mundkrebs, Bluthochdruck und Schlaganfall
konnen die Folge sein. Alkoholismus ist weit verbreitet: Europaer bilden
12 % der WeItbevolkerung und konsumieren etwa 50 % der weltweit herge-
stellten alkoholischen Getranke.
Wein wirkt schon in geringen Mengen anregend. Eine gewisse Erwar-
tungshaltung kann eine Gesellschaft schon in eine geloste Stimmung
versetzen, wenn die genossene Menge Wein den Teilnehmern kaum zu
Kopf gestiegen sein kann.
Die Einstellung zum Alkohol variiert von Kultur zu Kultur. Oft spielen
Vorurteile eine nieht zu unterschiitzende Rolle. Simplifikateure halten den
Menschen fur ein Tier, eingebettet in eine dunne Zivilisationsschale, die ibn
von Impulsivitat und Instinkthandlungen trennt. Alkohol ist dann der gefahr-
liche Zerstorer dieser Zivilisationsschieht, der den Unmenschen freisetzt.
Ein differenzierterer Umgang mit Alkohol scheint angebracht. Man
sollte lernen, Wein als Anregungsmittel zu nutzen und Exzesse zu vermei-
den. In Gesellschaft reichen zur Anregung zunachst 1-2 Glas; will man die
so gewonnene "Stimmung" erhalten, so benotigt man dazu ein Glas Wein
in anderthalb Stunden und nicht mehr!
Soziale Faktoren spielen beim Alkohol eine groBe Rolle. Sie lassen
sich hier nur andeuten: So verleiht der AlkoholgenuB v. a. bei jiingeren
Menschen Ansehen, und eine Abstinenz vermindert die Moglichkeit sozia-
ler Kontakte. Ein "rechter Mann" kann "einen Stiebel vertragen" und
imponiert damit. 1st man isoliert, so will man seinen Kummer "ertranken".
Die gesundheitsfOrdernde Wirkung ist, wie Untersuchungen von 191
M. Gronbaeck an 13.000 Danen zeigten, nur beim Wein und leider nicht
bei Bier oder Spirituosen zu beobachten. Es gibt zahlreiche beachtliche
Hinweise auf den Nutzen des Weins, von denen hier nur einige Neuere
genannt seien:
- Auf einem Kongress des "Oldways Preservation & Exchange Trust"
wurde im September 1996 in New York festgestellt, daB ein taglicher,
moderater WeingenuB eindeutige gesundheitsfordernde Einfliisse
habe und daher als wiinschenswerter Bestandteil einer gesunden
Ernahrungsweise angesehen werden miisse.
- Nach einer Empfehlung des amerikanischen Gesundheitsministe-
riums in den "Dietary Guidelines for Americans" von 1995 ist ein
maBiger WeingenuB wahrend der Mahlzeiten gesundheitsfordernd.
- Die beriihmte "Nurses Study" an iiber 100.000 Frauen ergab, daB kein
anderer Nahrungsbestandteil eine so eindeutige und ausgepragte
Schutzwirkung fUr den Herzinfarkt habe wie Alkohol. Es wurde die
provokante These postuliert, daB ein Verzicht aufWein heute als
Risikofaktor fiir die Gesundheit angesehen werden miisse.
- Untersuchungen an 22.000 Italienern zeigten, daB der gesundheitsfor-
dernde Effekt am ausgepragtesten ist, wenn Wein zu Mahlzeiten
getrunken wird. Die besondere Wirkung des Weins beruht auf seinem
Gehalt an Alkohol und Polyphenolen: Wein sei "Alkohol plus ... ".
In Traubenkuren wird die gesundheitsfordernde Wirkung von Wein-
trauben genutzt. Eine besondere Wirkung wird auch dem aus Kernen
gewonnenen Traubenol nachgesagt. Kranke sollten unbedingt den Arzt
konsultieren. Schadlich kann Alkohol z. B. bei erhOhtem Harnsaurespiegel,
Neigung zu Gichtanfallen, Ureatsteinen der Niere, Diabetes und Hyper-
glykamie sein. Vorsicht ist auch bei Lebererkrankungen, Nerven- und
Geisteskrankheiten, Uberfunktion der Schilddriise, Bauchspeicheldriisen-
entziindung, Schwangerschaft und bei der Anwendung von Arzneimitteln
(wegen moglieher kooperativer Wirkungen) geboten. Man soUte nieht
trinken, wenn es einem schlecht geht.
 Vertraglichkeit von Wein

Die Weinvertraglichkeit ist individuellen Schwankungen unterworfen.

Sie hangt ab von Alter, Geschlecht, Korperbeschaffenheit, Ansprechbarkeit
des vegetativen Nervensystems und ist zeitlich nicht konstant. Nach Unter-
suchungen von Prof. J. Keul, Freiburg, sei eine tagliche Menge von 0,3-0,41
(ca. 30 g Alkohol) Wein fur Frauen und 0,4-0,51 (ca. 50 g Alkohol) bei
Mannern als moderat zu bezeichnen. Die letale Dosis fur ein 5jahriges
192 Kind liege bei 30 g Alkohol.
Der Alkoholkonsum von 86.000 Amerikanerinnen zwischen 34 und
59 Jahren wurde 12 Jahre beobachtet, da die positive Wirkung miilliger
Mengen Alkohol bei Frauen umstritten war. Es gab 3 Konsumentinnengrup-
pen: bei der 1. Gruppe mit 1,2-4 g AlkohollTag und der 2. Gruppe mit
5-29,9 g AlkohollTag wurde eine im Vergleich zu Abstinenzlerinnen niedri-
gere Sterblichkeit durch kardiovaskulare Krankheiten festgestellt. Frauen
mit mehr als 30 g AlkohollTag zeigten ein erhOhte Sterblichkeit an nichtkar-
diovaskularen Krankheiten wie Brustkrebs und Leberzirrhose. Am offen-
sichtlichsten profitierten von der Frauen mit maBigem Alkoholkonsum jene
uber 50 Jahre und solche mit ausgepragtem Risiko fur koronare Herzkrank-
heiten. Es konnte nicht eindeutig festgestellt werden, welche Alkoholsorte
die hOchste Protektion bietet. Die Autoren vermuten, daB es der Wein sei.
Wandern und Jogging steigern die Vertraglichkeit des Weins. Versu-
che an Ratten ergaben, daB Bewegung zu gesteigerter Bildung von UDP-
Glukuronosyltransferase fuhrt, welche hilft, schadliche Nebenprodukte des
Metabolismus enzymatisch in harmlose Verbindungen zu uberfuhren. Ein
GenuB von Alkohol steigert die Konzentration an Superoxid-Dismutase,
die Krebs verursachende freie Radikale entfernt.
Der kalorische Gehalt des Weins ist umstritten. Meist rechnet man
den Energieinhalt des Alkohols (8 kcal/g) zu dem des Extraktes. Das ist
nicht ganz berechtigt, da ein Tell des Alkohols den Korper unverandert
durch Respiration verlaBt, und das urn so mehr,je leidenschaftlicher man
beim Trinken diskutiert und auch gestikuliert. Der Alkohol regt den
Korper zudem zu gesteigerter Tatigkeit an, so daB ein Teil der gewonnenen
Energie wieder verbraucht wird.

Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins

Ethy/a/koho/
Aufgenommen wird der Alkohol (Ethylalkohol) schon in geringem MaB
von der Mundschleimhaut und der Speiserohre, in der Hauptsache jedoch
yom Magen und Diinndarm. Aus kohlensaurereichen Getranken erfolgt
die Aufnahme schnell, da sich die BlutgefaBe des Magens und Darmtraktes
erweitern und eine groBere Oberflache fUr die Resorption zur Verfiigung
stellen.
Die Wirkung des Alkohols tritt daher bei Sekt wie auch beim kohlen-
saurereichen Bier besonders schnell ein. Ahnliches beobachtet man auch
bei warmen alkoholischen Getranken, wo ein Teil des Alkohols iiber die
Lunge schnell resorbiert wird. Die Geschwindigkeit der Aufnahme des
Alkohols hangt auch yom Mageninhalt ab: saure Speisen wirken ebenso 193
wie fettreiche verzogernd.
Der Alkohol konzentriert sich V. a in wasserreichen Teilen des
Korpers, besonders in der Blut- und Riickenmarkfliissigkeit. Bei dicken
Menschen steigt daher der Alkoholgehalt des Blutes (kommt damit der
Rausch) schneller als bei diinneren. Abgebaut werden etwa 8-10 g Alkoholl
Stun de, nach einem ausgiebigen Alkoholkonsum ist der Alkohol erst nach
24 Stunden aus der Riickenmarkfliissigkeit und dem Gehirn verschwun-
den. Eine Beschleunigung des Blutalkoholabfalls durch "Spezialmittel"
konnte bisher in keinem Fall nachgewiesen werden. Man sollte daher den
Wein so trinken, daB er so schnell abgebaut wird, wie er getrunken wurde.
Das ist weniger als ein Glas pro Stunde!
Todliche Alkoholvergiftungen sind selten. Sie konnen bei einem Blut-
alkoholgehalt von etwa 4-6 Promille auftreten. Hilfreich bei der Behand-
lung sind Kortison, Prednisolon und ACTH. Etwa die Halfte der Bevolke-
rung mongoloiden Ursprungs (Japaner, Chines en und Koreaner) vertragt
keinen Alkohol und zeigt daher meist eine ausgesprochene Abneigung
gegen ihn. Schon nach dem GenuS geringer Mengen beobachtet man hier
die sog. Flushing-Symptome (Gesichtsrotung, Anstieg der Herzfrequenz,
Unterleibsbeschwerden), die auf einen genetisch bedingten Enzymunter-
schied zuriickgefiihrt werden. Dieser behindert den Abbau des aus dem
Alkohol gebildeten Acetaldehyds durch die Aldehyddehydrogenase.
Moglicherweise ist die genetische Ausstattung auch fiir ein anomales
Trinkverhalten und die Suchtentwicklung bei Alkoholikern mitverant-
wortlich.

Hohere Alkohole
Hohere Alkohole wirken narkotisch. Sie werden yom Korper schlecht
abgebaut und sind toxischer als Ethanol. FuselOle tragen dazu bei, daB
einige Qualitatsweine aus edelfaulem Lesegut weniger bekommlich sind.
 Schema 9-1_
Abbauvon
Methylalkohol

Methylalkohol
194 In den natiirlich im Wein vorkommenden Konzentrationen ist Methylalko-
hoI unschadlich, in hOheren Konzentrationen jedoch auBerordentlich
giftig. Erblindungen, ja sogar der Tod konnen die Folge sein. Das alkohol-
abbauende Enzym Alkoholdehydrogenase, welches Ethylalkohol in Acetal-
dehyd iiberfiihrt, bildet aus Methylalkohol den sehr giftigen Formaldehyd
(Schema 9-1).
Gliicklicherweise reagiert die Dehydrogenase mit Methanol sehr viel
langsamer als mit Ethylalkohol. 1st geniigend Alkohol im Korper, so greift
das Enzym nur diesen an, und der niedrig siedende Methylalkohol wird
mit dem Atem entfernt. Ethylalkohol ist daher ein wirksames Gegenmittel
gegen eine Methylalkoholvergiftung: Man hiilt in dies em Fall mit alkoholi-
schen Getriinken den Blutalkoholgehalt hoch, bis der Methylalkohol ver-
atmet ist. Das kann bei groBeren Mengen an konsumiertem Methylalkohol
lange dauern.

Biogene Amine
Biogene Amine bilden sich im Wein durch Decarboxylierung von Amino-
sliuren, die von Pediokokken ausgelost werden kann. Man sieht daher das
Auftreten von Histamin und Tyramin als Hygienefaktor, d. h. als Hinweis
auf einen unsauberen bakteriellen Saureabbau. Die Amine werden fiir die
schlechte Bekommlichkeit mancher Weine verantwortlich gemacht.
Histaminreiche Weine konnen zu Blutdrucksenkung, ErhOhung der Herz-
frequenz, Allergien und Kopfschmerzen fiihren. Tyramin wirkt blutdruck-
steigernd und kann Migrane auslosen.

5chwefeldioxid (schweflige 5iiurellSchwefer~ 502)

Nach der Weltgesundheitsorganisation WHO sind 0,7 mg SO2 pro kg
Korpergewicht taglich zumutbar. 1m Korper findet eine Oxidation zu
Sulfat durch das Enzym Sulfitoxydase statt. Das Enzym ist auch am Abbau
schwefelhaltiger Aminosauren beteiligt, so daB die tagliche Gesamtaus-
scheidung etwa 2400 mg Sulfat betrligt. 70-95 % des aufgenommenen SO 2
werden im Darm resorbiert und mit dem Harn innerhalb von 24 Stunden
ausgeschieden. Der Rest ist im Kot; im Korper verbleiben nur Spuren.
Symptome, die au~ SO 2 im Wein zuruckgefuhrt werden wie Kopfweh,
Leibschmerzen, Ubelkeit, Erbrechen und AufstoBen, werden nur selten
beobachtet. Einem Asthmatiker konnen schon geringe Mengen an
Schwefeldioxyd sehr zu schaffen machen.

Saure
Sodbrennen, saures AufstoBen ist nicht, wie meist angenommen wird,
auf einen hohen Sauregehalt der Weine zuruckzufuhren. Die organischen 195
Sauren sind wesentlich schwacher als die Salzsaure des Magens und
puffern die Aciditat des Magens abo Auffallend ist, daB auch suBe Weine
zu spontanem Sodbrennen fiihren konnen.
Ursache des Sodbrennens ist eine Vermehrung von Salzsaure im
Magen. Der Eintritt der Saure in dem Magen erfolgt durch die Magen-
schleimhaut. Er wird durch das Enzym Gastrin angeregt. Es ist wahr-
scheinlich, daB die Wirkung des Gastrins durch instabile Inhaltstoffe des
Weins (EiweiBe?) beeinfluBt wird, da sich die "saure Wirkung" der Weine
bei der Lagerung verliert. Eine Uberreizung der Magenschleimhaut kann
auch durch Rauchen, Kaffee und viel Alkohol erfolgen. Schnelle Hilfe
bringen Antiazida, jedoch sollte man Weine, die Sodbrennen verursachen,
besser meiden.

Minera/ien
1m Wein beobachtet man Gehalte an Kalium, Magnesium, Kalzium und
Eisen, die zur taglich erforderlichen Menge beachtlich beitragen.
Allgemein gilt: Trockene, heiBe Jahrgange enthalten weniger Mineralien,
Rotweine wegen der Maischegarung mehr als WeiBweine und Auslesen,
und Eisweine sind besonders reich an Mineralstoffen.

Vitamine
FederweiBer Wein enthalt eine Aufschlammung von Hefe und ist reicher
an Vitaminen der B-Gruppe als reifer Wein. 1m allgemeinen entspricht der
Vitamingehalt von 11 Wein dem eines Multivitaminpraparates.

Resveratro/ (3,4 ',5-Trihydroxystilben)

Dies ist ein Phytoalexin, welches aus der Schale der Weintrauben in den
Wein gelangt und besonders im Rotwein in beachtlichen Konzentrationen
zu finden ist. Nach 1. Creasy und E. Siemann von der Cornell-University
erhOht es die HDL-Werte und wirkt damit gunstig auf Herz und Blut.
Kiirzlich fand B. Gehm von der Northwestern University School, Chicago,
 daB Resveratrol hormonahnlich an Ostrogenrezeptorn bindet und sie
zudem aktiviert. Da Ostrogen den Cholesteringehalt beeinfluBt, erklart
sich so die giinstige Wirkung auf das Herz. M. Jang et al. (1997), die die
Verbindung aus Trauben isolierten, konnten eine tumorprotektive Wir-
kung nachweisen, indem es in biochemische und zellulare Vorgange
eingreift, die an der Karzinogenese beteiligt sind. Es hemmt die Aktivitat
der Enzyme Cyclooxygenase und Hydroperoxydase, die viele Stoffe erst in
kanzerogene Metabolite umwandeln, verhindert die Bildung von freien
196 Radikalen und wirkt entziindungshemmend. 1m Tierversuch blockiert es
Entstehung und Wachs tum von Tumoren.

Anthocyane
Die Farbstoffe des Rotweins (Anthocyane) konnen bei dafiir empfindlichen
Menschen Migrane hervorrufen. Man hat dies durch einen Vergleich festge-
stellt, bei dem empfindlichen Weintrinkern entweder Rotwein oder ein
anthocyanfreies rot gefarbtes alkoholisches Getrank gereicht wurde. Beglei-
tende Untersuchungen ergaben, daB weder das oft als Ursache angesehene
Tyramin noch der Alkohol als Ausloser in Betracht kommen; die Migrane
war einzig auf den hohen Anthocyangehalt des Rotweins zuriickzufiihren.

Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe

Him und Zentralnervensystem

Nach dem GenuB alkoholischer Getranke fiihlt man sich gliicklich und
frei im Umgang mit anderen, ist in Wort und Tat weniger gehindert.
Alkohol vermindert Aktivitaten des Zentralnervensystems: die Trans-
formation von Botschaften iiber Nerven ist verlangsamt. Man ist ent-
spannt, iiberschatzt aber oft seine Fahigkeiten und reagiert langsamer.
Die Sprache wird schleppend. Alkohol wirkt auf das Lustzentrum des
Gehirns, das wahrscheinlich von einem Verzogerungsmechanismus
gesteuert auf das BewuBtsein wirkt, da die Zeitwahrnehmung yom
Alkohol beeinfluBt wird.
Alkohol ersetzt einen Teil des Wassers in der Umgebung der Nerven-
zellen und beeinfluBt damit die lonenwanderung durch die Zellwande, die
den InformationsfluB veranlassen. Es vermindert die Wanderungsge-
schwindigkeiten chemischer Botenstoffe, die von Zelle zu Zelle wirken.
Eine im Jahr 1991 in Siidwestfrankreich durchgefiihrte Untersuchung
ergab, daB Senilitat bei maGigen Trinkern (3-4 Glas Rotwein pro Tag) urn
4/5 geringer war als bei Nichttrinkern.
 Bei langerem AlkoholmiBbrauch beobachtet man pathologische
Auswirkungen bis hin zum Tod. Jedoch stammen viele Untersuchungen
aus Tierexperimenten mit unrealistisch hohen Dosen.

Ohr
Die Gleichgewichtsorgane sind im Ohr lokalisiert. Alkohol andert die
Dichte der Zellen und Fliissigkeit im Ohr, bis bei geniigend starken Ande-
rungen die Balance verloren geht. Man taumelt, urn ein Gefiihl zu kompen-
sieren, nach dem man fallt. 197

Haut
Acetaldehyd verengt die BlutgefaBe, es tritt ein Warmegefiihl auf. Dazu
Kopfschmerzen, wenn die GefaBe, die zur Kopfhaut und zum Hirn fiihren,
verengt werden. Blutdruck und PuIs steigen. Alkohol bietet psychisch Hilfe
an einem kalten Tag, aber mit dieser Hilfe sollte man vorsichtig umgehen!
Man hat behauptet, daB eine Rosacea (Kupferrose der Nasenhaut)
sowie das oft gleichzeitig auftretende Rhinophym (Knollen- oder Pfund-
nase) auf iibermaBigen AlkoholgenuB zuriickzufiihren sei, ist aber den
Beweis hierfiir bisher schuldig geblieben.
Die heilende Wirkung des Weins bei Wunden kennt man seit dem Alter-
tum. In der Bibel wird yom barmherzigen Samariter berichtet, der 01 und
Wein in die Wunden des Kranken goB (Abb. 9-1). Galens Anwendung von
Wein bei der Behandlung von Gladiatoren wurde schon erwahnt. Bei rituel-
len Beschneidungen wird die Wunde noch heute mit weingetrankten
Tiichern bedeckt. Man glaubt, neben der sterilisierenden auch eine heilende
Wirkung des Weins beobachtet zu haben,jedoch sind die heutzutage ange-
botenen modernen Mittel zur Wundheilung dem Wein durchweg iiberlegen.

Magen
Manner haben mehr ADH (Alkoholdehydrogenase) im Magen als Frauen.
Sie vertragen daher mehr Alkohol, der in der Leber schneller abgebaut
wird. Sonst ist - abgesehen yom Gewicht - kein Unterschied. Injiziert man
Mannern und Frauen die gleichen Mengen Alkohol ins Blut, so ist die
Wirkung gleich.

Leber
Hier wird der Alkohollangsam abgebaut. Alkohol stimuliert den Abbau
des Glykogens zu Glukose, entzieht dem K6rper damit seine direkte Ener-
giequelle. Bei exzessivem AlkoholgenuB leidet die Leber. Folge k6nnen
eine Fettleber und die sehr gefahrliche Leberzirrhose sein.
198

Abb.9-1.
Das Gleichnis vom
barmherzigen Samariter
(Fensterfiillung einer
Ziiricher Werkstatt, 1558)

Nieren
AlkoholgenuB fUhrt zur Dehydratation. Nach einem GenuB von 2 Glas
Wein verliert man in den nachsten 2 Stunden mindestens 500 ml Urin.
In der Niere wird das Wasser normalerweise "recycelt", also wieder dem
Korper zugefUhrt. Dies wird durch das zyklische Polypeptid Vasopressin
verursacht, dessen Konzentration durch Alkohol verringert wird.

Herz-Kreislauf-System
MaBige Mengen Wein zeigen positive Auswirkungen. Obwohl die
Lebensweise und Ernahrung der Franzosen mit anderen Landern
vergleichbar ist, wurde eine we it geringere Anfalligkeit fur Herz-Kreis-
lauf-Erkrankungen festgestellt. Man spricht vom "French paradox".
Ein bedeutender Risikofaktor bei koronaren Herzerkrankungen ist das
Cholesterin, besonders, wenn es an die Low-density-Fraktion der Lipo-
proteine (LDL) gebunden ist. Sein Gegenspieler, das HDL (High-density-
Lipotrotein), beeinfluBt arteriosklerotisches Geschehen giinstig. In
diesem Wechselspiel beider Verbindungen kommt dem Cholesteryl-
Ester-Transfer-Protein (CETP) eine wichtige Rolle zu, welches Choleste-
rin von HDL auf LDL iibertragt. Von einem CETP-Inhibitor erwartet
man daher eine Verlangsamung, moglicherweise sogar eine Umkehr
arteriosklerotischer Prozesse. Alkohol greift positiv in das HDL- LDL-
Gleichgewicht ein, v. a. in der Form von Wein. Bei regelmaBigem Weinge-
nuB sind GefaBwande weitgehend frei von Verkalkungserscheinungen, 199
und es sind kaum arterosklerotisch bedingte Plaques beobachtbar:
Cholesterinwerte sinken, HDL steigt.
Nach neuesten Untersuchungen konnte es sich beim "French paradox"
jedoch urn einen Zeitfaktor handeln. Die Todesursache koronare Herz-
erkrankung tritt mit einer Zeitverzogerung von ca. 30 Jahren auf. Die
Hypothese, We in verhiite Herzerkrankungen, stammt aus den 80er
Jahren, bezieht sich also auf die Lebens- und Ernahrungsgewohnheiten
im Frankreich der 50er Jahre. Damals aBen die Franzosen noch eine
fleischarme "mediterrane Diat", nahmen also wenig tierische Fette auf.
In den 80er Jahren waren die Cholesterinwerte ger Franzosen bereits auf
dem Niveau von demjenigen der Deutschen, Englander und Amerikaner.
Wenn die Hypothese des Zeitfaktors stimmt, sollte in den kommenen
20 Jahren auch die Sterblichkeit der Franzosen auf das Niveau der
Lander steigen, die bereits in den 50er Jahren hohe Cholesterinwerte zu
verzeichnen hatten.
In einem anderen Versuch wurde zur Abendmahlzeit entweder 40 g
Alkohol (Bier, Wein, Schnaps) oder Wasser gegeben. 5 Stun den danach
erhOhte der Alkohol den Spiegel des Plasminogenaktivator-Inhibitors urn
283 %. Andere Parameter der Fibrinolyse zeugten, wenn auch geringere, so
doch ahnliche positive Veranderungen. Die Forscher glauben, daB der
kardiovaskulare Schutz, den ein moderater Alkoholkonsum induziert,
durch diesen Anstieg vermittelt wird.

Verdauungstrakt
20 % des aufgenommenen Alkohols werden in Mund und Magen res or-
biert, iiber 80 % im Diinndarm. Auf die Verdauung wirkt sich besonders
WeiBwein positiv aus, der die Sekretion von Salzsaure in den Magen
verstarkt. Auch Pankreas und Gallenblase werden aktiviert, bewirkt durch
die Freisetzung von Sekreten. Mit der Durchblutung steigt die Resorption,
die Peristaltik verstarkt sich. Es wurde eine verminderte Gallensteinhau-
figkeit bei Weintrinkern festgestellt.
 Diabetes
Ein maGiger WeingenuB ist moglich. Bisher wurden trocken ausgebaute
Weine mit maximal 4 g Glukose/l als diabetikergeeignet angesehen. Dem
entspricht die Weinverordnung yom September 1995, die im § 48 hOch-
stens 4 g Glukose und 20 g Gesamtzucker, als Invertzucker berechnet,
sowie hOchstens 150 mg Gesamtschwefel fordert. Der Alkoholgehah darf
12 Vol.-% nicht iiberschreiten. Die bisherigen Regelungen zu Fruktose und
Zuckeraustauschstoffen Sorbit, Mannit und Xylit entfallen.
200 Fruktose hat, verglichen mit Glukose, eine langsamere Resorptionsge-
schwindigkeit ins GefaBsystem und stOrt daher den Insulinmechanismus
kaum. Ihre SiiBkraft ist zudem 2- bis 3mal groBer als die der Glukose. 0,6 I
eines Diabetikerweins mit 10% Alkohol und 20 g Gesamtzucker (davon
85 % Fruktose) entsprechen 1 BE (= Broteinheit).

Sonstiges
Auf das Nervensystem wirkt We in in geringen Mengen anregend und bei
iibermaGigem GenuB enthemmend. Der schopferische Mensch trinkt den
Wein nicht aus einer Sucht heraus, sondern bleibt innerhalb der Grenzen
der fiir seine Kuhur iiblichen Trinksitten (Stemplinger). Mit We in konnen
bei starkeren Schmerzzustanden Morphingaben eingespart werden.
Unschatzbare Dienste leistet er neben Sekt und auch anderen Alkoholika
bei akuter vasomotorischer Schwache, schweren septischen Zustanden
oder beim Schock.

Bei Kindem kann schon die auBerliche Anwendung von Wein zu

bedrohlichen Zustanden fiihren, da eine schnelle Resorption durch
die Haut stattfindet. Schlimmer noch ist der GenuB von Alkohol:
schon Cognac-Kirsch en haben zu schweren Vergiftungserschei-
nungen gefiihrt.

Alkoholvergiftete Kinder sind gewohnlich nicht, wie die Erwachse-

nen, erregt. Der Hohepunkt der Vergiftung wird bei ihnen schnell erreicht,
und die Entgiftung dauert langer, weil die Vertraglichkeitsgrenze niedriger
liegt als bei Erwachsenen und sie nicht an Alkohol gewohnt sind.
Richtig angewendet kann der Wein also sowohl dem gesunden als
auch dem kranken Menschen niitzlich sein. Neben dem Alkoholgehalt sind
dabei Qualitat und Zusammensetzung des Weins zu beriicksichtigen. Es
kann nicht oft genug wiederholt werden, daB im Krankheitsfall ein Arzt zu
Rate gezogen werden muK
WeingenuB im Alter

Man sollte im Alter dem Rotwein vor dem WeiBwein den Vorzug geben.
Er ist saurearmer, wird warmer getrunken, und die adstringierende
Wirkung der Gerbstoffe verlangsamt und mildert die Wirkung des Alko-
hols. In Alters-, Pflege- und Krankenanstalten wird der GenuB von 1-3 Glas
We in taglich empfohlen. Wer es gewohnt ist, kann auch mehr trinken.
Neben der euphorisierenden Wirkung, die das Alter ertraglicher machen
kann, wird auch die Bedeutung der Weininhaltsstoffe hervorgehoben, da 201
die Ernahrung alterer Menschen oft einseitig und unzureichend ist.

fin bekommlicher Wein sol/te gut ausgebaut,leicht und vor aI/em

mindestens 1 Jahr alt sein.

1m Weinmuseum in Deidesheim findet sich der Ratschlag, daB altere

Menschen den WeingenuB in den Vormittag oder den fruhen Nachmittag
legen sollten, da der Alkohol beim Einschlafen Schwierigkeiten bereiten
konnte.

Alkohol im StraBenverkehr

Die Konzentration des Alkohols im Blut wird in Promille gemessen. Sie hangt
vom Korpergewicht abo Trinkt ein 70-80 kg schwerer Mensch 1/41 Wein, so
betragt sein Blutalkoholgehalt etwa 0,4 Promille. Da sich Alkohol im Korper
ungleichmiiBig verteilt, Knochen und Fett weniger Alkohol aufnehmen, geht
in eine Berechnung des Promillewertes das "reduzierte Korpergewicht" ein,
welches beim normalgewichtigen Menschen etwa 70 % des Korpergewichtes
betragt: reduziertes Korpergewicht =0,7' Korpergewicht.
Der Promillegehalt des BIutes berechnet sich dann angenahert zu:
Blutalkoholgehalt [Promille] =Alkohol [g] : reduziertes Korperge-
wicht [kg].
Die gesetzliche Blutalkoholgrenze betragt zur Zeit 0,5 Promille, je-
doch konnen schon geringere Alkoholkonzentrationen strafverscharfend
wirken. Bei Radfahrern ist die Justiz oft weniger stringent als bei Auto-
fahrern.
Alkohol beeinfluBt die ReaktionsHihigkeit. Bei einem Blutalkohol-
gehalt von 0,2-0,5 Promille ist das raumliche Sehen eingeschrankt; bei
0,5-0,8 Promille wird das Abschatzung von Entfernungen und die Adap-
tion an wechselnde Lichtverhaltnisse schwieriger, der Blickwinkel verengt
sich, und Rotlichtempfindlichkeit und ReaktionsHihigkeit lassen nacho Es
 ,6 Korpergewicht (kg) 50 60 70 80 9o
..
Blutolkoholkonzentration in Promille (0/, )

II / j I
100
1, 4 V V
I / I / / /
1, 2 II
/ I I V
1,0 I I / /
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0,8 / 1/
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202 I,0V E
0,2 W' o
ct,
0,0
o 1 o 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Getrunkene Alkoholmenge in Gromm (g)
Abb.9-2.
Alkoholgehalt im Blut

treten erste GleichgewichtsstOrungen und eine zunehmende Enthemmung

auf. Bei hoheren Werten versHirken sich alle genannten Symptome, man
beobachtet eine stark eingeschrankte Reaktionsfahigkeit und wesentliche
Gleichgewichtsstorungen. Ab 2 Promille gilt man als betrunken, ab 3 Pro-
mille als volltrunken (Abb. 9-2) .
Der Blutalkohol wird mit etwa 0,10-0,13 Promille/Stunde abgebaut.
Ein Beispiel: Betragt der Blutalkoholgehalt urn Mitternacht 2 Promille, was
einem starken Rausch entspricht, so ist er urn 7-30 Uhr auf 1,3 Pro mille
abgesunken und betragt am folgenden Tag urn 17 Uhr immer noch
0,4 Promille!
Der Alkoholspiegel unterliegt individuellen Schwankungen. Er ist
unterschiedlich, wenn dieselbe Person den Alkohol ohne Nahrung oder
vor, gleichzeitig mit oder nach einer Mahlzeit zu sich nimmt. Vollig un-
Ubersichtlich fUr den Laien sind die Auswirkung einer gleichzeitigen
Einnahme von Arzneimitteln und Alkohol. Eine ausfUhrlichere Ubersicht
gibt H. Kliewe (1981).
Schwer abzuschatzen ist auch, mit welcher Geschwindigkeit der Alko-
holspiegel ansteigt. Entscheidend ist, wie weit der Magen gefiillt ist, wie die
Temperatur des Weins ist und die Trinkgeschwindigkeit.
AbschlieBend sei darauf hingewiesen, daB es keine Mittel zur Vermin-
derung des Alkoholspiegels gibt.
Angesichts der vielen Unwagbarkeiten bei der Abschatzung des
Blutalkoholgehalts und seiner Wirkungen soUte man nach dem GenuB von
Alkohol nicht aktiv am StraBenverkehr teilnehmen.
Wann am Tage soli man Wein trinken?

Der (ausgedehnte) Frlihschoppen wird allgemein verurteilt, meist wird der

Spatnachmittag oder der frlihe Abend vorgezogen. Dazu wird darauf hin-
gewiesen, daB kaum ein Getrank besser als der Wein geeignet ist, Span-
nungen des Tages zu los en, die Gemlitslage zu stabilisieren und den
wahren lebensbejahenden Gleichmut wiederherzustellen. Ais "Entspan-
ner" wird dann eine Flasche Wein empfohlen.
Dies wird v. a. die arbeitende Bevolkerung betreffen. 1m Alter jedoch, 203
in dem der Wein seine begllickende Wirkung auch in geringeren Mengen
darbietet, in dem man zudem dem taglichen StreB weitgehend enthoben
und bemliht ist, Schwierigkeiten zu entgehen, ist ein Glaschen Wein am
Vormittag oft sehr wohl angebracht. Hier steht anstelle der Entspannung
der Wunsch nach Appetitanregung, einer Verdauungshilfe oder gar einer
Unterstlitzung beim Mittagsnickerchen. Flir den alteren Menschen kann
schon wenig Wein eine Freude und eine willkommene Hilfe sein, die ihn
den ganzen Tag begleitet.
AbschlieBend soll eine Zusammenfassung in einigen Ratschlagen
versucht werden:
- Kinder und Schwangere sollten keine alkoholischen Getranke zu sich
nehmen; auch bei Jugendlichen (bis 18 Jahre) ist der Alkoholkonsum
bedenklich.
- Kein Alkohol, wenn man aktiv am StraBenverkehr teilnehmen muB.
- Kranke sollten in jedem Fall den Arzt konsultieren.
- Alteren Menschen kann Wein ein guter Freund sein, wenn wenige
GHischen fiber den Tag verteilt getrunken werden. Am wenigsten
belastet Rotwein oder ein einfacher, nicht zu alter WeiBwein. Wein
zum Essen kann bei der Verdauung helfen und zum Mittagsschlaf
flihren.
- Bei geselligen Zusammenklinften sollte man versuchen, den EinfluB
des Alkohols richtig einzuschatzen. Erwiinscht ist eine entspannende,
stimulierende und die Kontakte fOrdernde Wirkung des Weins, die
kaum durch eine zu geringe, meist aber durch eine zu hohe Wein-
menge geHihrdet ist.
Das bedeutet praktisch: Man versuche zunachst, mit 1-2 Glaschen die
richtige Stimmung zu erreichen und anschlieBend mit etwa 1 Glas
We in in 11/2 Stunden "das Niveau zu halten". Man wird dann immer
in der Lage sein, den Wein mit allen Sinnen wirklich zu genieBen. Die
gfinstigsten Zeiten flir einen rechten WeingenuB sind der Abend, die
Wochenenden und die Ferien.
 Der Kater

Vor allen Oberlegungen, die hier angestellt werden, sollte man bedenken,
daB exzessiver AlkoholgenuB zu schweren Leberschaden fuhren kann.
Schon fruh wurden Mittel gegen die Folgen eines uberhOhten Alko-
holgenusses angegeben. Plinius empfahl einige Euleneier, im Mittelalter
empfahl man gehackte Aale, mit Mandeln garniert. Der Rat, einfach weiter
zu trinken, fuhrte zu Spezialgetdinken wie Bloody Mary, der Prairie oister
204 etc. Manche schworen noch heute auf suBen Tee oder Kaffee. Es gibt
wenige systematische Untersuchungen uber den Kater. Man furchtet die
Anklage, durch ein Mittel der Trunksucht Vorschub zu leisten, spricht dem
Kater wohl auch eine abschreckende Wirkung zu.
Der Weg des Alkohols im menschlichen Korper fUhrt zunachst in den
Verdauungstrakt. Ein Teil des Alkohols wird ausgeatmet, etwas mit dem
Harn ausgeschieden. Die Hauptmenge landet in der Leber. Hier wird er
zunachst durch das Enzym Alkoholdehydrogenase in Acetaldehyd uber-
fuhrt, der anschlieBend durch die Aldehyddehydrogenase in Essigsaure
umgewandelt wird. Diese gelangt von der Leber in die Blase (Schema 9-2).
Es gibt einige Anhaltspunkte dafur, daB der verzogert abgebaute Acetal-
dehyd fur den Kater verantwortlich ist. Eine chemische Verbindung, Antabus
genannt, behindert die Wirkung der Aldehyddehydrogenase, so daB die
Acetaldehydkonzentration im Korper steigt, was einen starken Kater zur
Folge hat. Etwa die Hiilfte der Japaner haben aus genetischen Grunden nicht
hinreichend Acetaldehyddehydrogenase zur Verfugung, so daB sie schon
nach geringen Mengen Alkohol einen unertraglichen Kater zeigen.
W. Jones yom National Laboratory of Forensic Toxicology in Linkoping
glaubt, daB Methanol fUr den Kater verantwortlich ist. Methanol findet
sich in allen alkoholischen Getranken in gesundheitlich unbedenklichen
Konzentrationen, die z. B. in billigem Rotwein auf 2 % steigen kann. Ursache
fur den Kater ware in diesem Fall der aus dem Methanol entstehende stark
toxische Formaldehyd, der langsamer abgebaut wird als Acetaldehyd. Diese

0
~
H3C-CH 2-OH ~ H3C - CH =O ~ HC-C
3 ,
Ethylalkohol Acetaldehyd Essigsiiure OH

H , ~O
Schema 9-2.
H3C-OH~
/
C=O ~ H-C ,
H OH
Abbau von Alkohol
und Methanol Methylalkohol Formaldehyd Ameisensaure
Annahme erklart die "katermildernde" Wirkung von Alkohol, da dessen
Abbau zu Acetaldehyd die konkurrierende Bildung des Formaldehyds
verhindern wiirde, so daB Methanol, welches leicht fliichtig ist, ausgeatmet
werden kann. Jones empfiehlt 4-Methylpyrazol, welches den Abbau von
Methanol stoppt, als Mittel gegen den Kater.
Ein Mittel gegen Beschwerden konnte das N-Acetylcystein sein,
welches auch schleimlosend wirkt. Die Verbindung unterstiitzt den Abbau
der Alkohole durch Forderung der Bildung von Glutathion, welches zur
Entfernung toxischer Sauerstoffradikale dient, die beim Abbau der Alko- 205
hole gebildet werden. Da es hierbei verbraucht wird, sollte es dem Korper
zugefiihrt werden. Es wird berichtet, daB 20 Minuten nach der Einnahme
von 1-2 g der Verbindung der Kopf wieder klar seL
Die wichtigste Ursache des Katers scheint aber eine Entwasserung zu
sein, die zu einem rasenden Durst fiihrt. Wenn der Alkohol die Hypophyse
erreicht, unterdriickt er die Bildung des Vasopressins. Diese Verbindung
halt die Korperfliissigkeit im Gleichgewicht und ermoglicht der Niere,
Wasser aus dem Urin erneut zu verwenden (zuriickzufiihren). Fehlt dieser
Regulator, so sind die Schleusen offen, und der Korper scheidet mehr Fliis-
sigkeit aus, als man getrunken hat. Das konnte zu Beschwerden fiihren,
denen man durch Trinken groBerer Mengen entgegentreten kann. Man
sollte beachten, daB mit dem Wasser Elektrolyte des Korpers ausgewa-
schen werden, so daB diese dem Trinkwasser zugefiigt werden mussen.
Es sei noch darauf hingewiesen, daB Alkohol die Konzentration des
Blutzuckers herabsetzt, also eine Hypoglykamie verursacht. Alkohol
verstarkt den Abbau des Glykogens (des Reservestoffes der Leber) zu
Glukose, die mit dem Urin ausgeschieden wird. Damit fehlt der Nach-
schub, so daB die Zuckerkonzentration und damit die Energiereserve des
Blutes sinkt. Man fiihlt sich schwach. Abhilfe kann von zusatzlichem
Zucker kommen.

Praktische Hinweise
Nachwirkungen eines exzessiven Alkoholkonsums auBern sich als Kopf-
schmerzen, Druckgefiihl, Klopfen im Kopf, Benommenheit, Schwindel,
Zittern, Kreislaufstorungen und iiberreizter Magen. Abhilfen bieten
- Kopfschmerzmittel mit viel Mineralwasser,
- Antiacida gegen Mageniibersauerung und
- Traubenzucker gegen eine Unterzuckerung des Blutes.
Bewahrt haben sich zudem:
- Vor dem Alkohol ein Glas Milch zu sich nehmen. Man trinkt dann
nicht mehr nuchtern.
 - Bei einer Getdinkesorte bleiben, zwischendurch Nichtalkoholisches
trinken.
- Ein Glas Wasser vor dem Schlafen trinken.
- Zum Friihstiick nehme man etwas SiiBes: Marmelade oder Honig. Das
wirkt dem Mangel im Glykogenhaushalt entgegen, die Fruktose hilft
bei der Bildung des fUr den Alkoholabbau wichtigen NAD.
- Dunkelfarbige Getranke wie Port, Sherry und Rotwein fiihren bei
manchen zu Kopfschmerzen. Ursache kann hier der Farbstoff des
206 Weins sein.
- Der Rat, am anderen Morgen mit Alkohol zu beginnen, ist toricht und
nur bei Saufern mit Entzugserscheinungen angebracht.
10 I Weinrecht und Weinwirtschaft

Weinrecht

Historisches, Grunde fur ein Weinrecht

Weingesetze gab es schon in den Anfangen. Beriihmt sind die des Konigs
Hammurabi, die den Trinker vor Betrug schiitzen sollten. 1m Mittelalter war
Wein ein Massenprodukt, von dem Kirche und Staat den sog. Zehntwein
einzogen. Die Obrigkeit war stets bemiiht, durch Gesetze und Gebote die
Qualitat des Weins zu verbessern, urn den Wert dieser Steuer zu erhohen.
Sie versuchte V. a., dies durch den Anbau neuer Rebsorten zu erreichen.
In Wiirzburg wurde im Jahr 1702 der Anbau des Elblings und teilweise
auch des Silvaners verboten. Empfohlen wurde, an ihrer Stelle Riesling und
Traminer anzupflanzen. Am 28.10.1782 befahl der Fiirstbischof August von
Speyer gar, den Trollinger ganz auszurotten. Man unterschied Weine noch
nicht nach der Rebsorte; nannte sie vielmehr entsprechend ihrer Qualitat
Eigengewachs, Zehntwein oder Gliihwein.
Zu Beginn dieses Jahrhunderts beobachtete man allenthalben einen
Riickgang des Weinbaus. Man versuchte dem damit verbundenen wirt-
schaftlichen Niedergang durch Regelungen zu begegnen, die eine Quali-
tatssteigerung zum Ziel hatten. Diese Bemiihungen setzen sich in einigen
Liindern bis heute fort.
Die neue Weinmarktordnung der Europaischen Gemeinschaft hat V. a.
eine Mengenbegrenzung zum Ziel. Man mochte Interventionskosten
vermeiden, die beim Steuerzahler 1994 mit etwa 2 Mrd. DM zu Buche
schlugen. Dazu solI die Produktion urn 19 % =36 Mio. Hektoliter gekiirzt
werden. Es gibt Widerstand: Der Siiden Europas fiihlt sich iibermaBig
betroffen und schlagt vor, die Verwendung von Zucker zur Anreicherung
generell zu verbieten.
Einer linearen Quotenregelung fielen gute und schlechte Lagen glei-
chermaBen zum Opfer. Man ist daher gegen eine Verminderung der
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Produktion von Qualitatsweinen und fiirchtet auch, daB eine freie Markt-
wirtschaft eingeengt werde. Trotz dieser Streitigkeiten tritt zu den schon
umfangreichen nationalen Regelungen eine Gesetzesflut aus Briissel.
1m folgenden werden das fiir uns wichtige deutsche Weinrecht und das
franzosische Weinrecht besprochen. Die meisten iibrigen weinproduzieren-
den Lander haben sich dem aussagekraftigeren franzosischen System ange-
schlossen, sind jedoch in der Anwendung der Gesetze meist weniger strin-
gent. Die Darstellung von Weinregularien kann hier nur exemplarisch und
208 erlauternd erfolgen. Eine ausfiihrlichereBeschreibung ist anhand der im
Literaturverzeichnis angegebenen Literatur (AID 1994) moglich.

Deutsches Weinrecht: Qualitatsweine

Grundlage der rechtlichen Regelungen ist das neue deutsche Weingesetz

von 1971, welches durch das 1994 in Kraft getretene Gesetz zur Reform des
Weinrechts ersetzt wurde. Auch hier gab es viel Widerspruch. Man meinte
v. a., das Weinrecht sei nicht vereinfacht und entbiirokratisiert worden.
Auch fiihre der neu eingefiihrte "Qualitatswein garantierten Ursprungs"
nicht zu der geforderten Vereinfachung des Bezeichnungsrechts.
Das Weingesetz betrifft in der Hauptsache Weinarten, Rebsorten,
Anbauregelungen (Wieder- und Neuanpflanzungen), Erntemeldung
(RebfHiche, Ertragsmenge, differenziert nach vorgesehenen Qualitatsstu-
fen), Hektarertrag, Ubermengenregelung und kellertechnische Verfahren
(Anreicherung, Sauerung-Entsauerung, SiiBung, Behandlungsstoffe).
Das Prinzip soIl an einigen fiir den Weintrinker wichtigen Begriffen
verdeutlicht werden. Wichtig sind zunachst die Weinarten: Neben die
leicht verstandlichen Begriffe WeiBwein (aus WeiBweintrauben) und
Rotwein (aus Rotweintrauben) sind mehrere hellrote Weine gestellt. Von
den in Deutschland angebauten rund 50 Rebsorten sind Riesling, Miiller-
Thurgau, Silvaner, Kerner und blauer Spatburgunder die wichtigsten, die
in spezifischen Lagen angebaut werden.

Deutsche hellrote Weine

- Rose ist ein ausschlieBlich aus hellgekeltertem Most von Rotweintrau-
ben hergestellter Wein.
- WeijJherbst wird aus hellgekeltertem Most einer einzigen Rebsorte
bereitet.
- Schillerwein stammt ausschlieBlich in einem bestimmten Anbauge-
biet Wiirttembergs.
 - Badisch Rotgold darf lediglich Grauburgunder und Spiitburgunder-
reben enthalten.
- Rotling und Schillerwein werden in Wurttemberg aus einem
Verschnitt von Wei6- und Rotweintrauben oder deren Maischen
bereitet.

Nach dem 2. Weltkrieg gab es in Deutschland etwa 30.000 Lagen. Diese

wurden 1971 in einer Weinrechtsreform gestrafft und als Einzellagen und
GroBlagen deklariert. Das neue System ist zwar ubersichtlicher, hat jedoch 209
betrachtliche Schattenseiten. Beruhmte Weinlagen wurden per Gesetz urn
Gebiete erweitert, in denen Weine geringerer Qualitat wuchsen als in der
Originallage. Es gibt beruhmte Namen auf den Etiketten von Weinen, die
diesen Namen eigentlich nicht verdienen. Da k6nnen Informationen uber
die Zustande vor der Reform von 1971 schon nutzlich sein. Man ist meist
gut beraten, wenn man Trinkweine aus GroBlagen, spezielle und lagetypi-
sche Weine aber aus Einzellagen wahlt.
Das Deutsche Weingesetz schreibt eine amtliche Prufung aller Quali-
tats- und Pradikatsweine vor, die den Alkoholgehalt, den Extrakt, den
Zuckergehalt, den Sauregehalt, den Schwefelgehalt und die Dichte betrifft.
In einer zusatzlichen sensorischen Prufung werden Geruch, Geschmack
und Harmonie nach einem 5-Punkte-Schema beurteilt. Das Ergebnis
dieser Prufung wird dem Hersteller mitgeteilt. Nach bestandener Prufung
erhalt der We in eine amtliche Prufungsnummer (APr.-Nr.). Diese enthalt:

Beispiele
Ort der Abfullung 5 2
Prufstelle 106 602
Betriebsnummer des Winzers oder Abfiillers 064 041
Jahrlich fortlaufende Nummer des Antrags 06 11

Jahr der Antragstellung (nicht Jahrgang) 89 90

Der We in der APr.-Nr. 51060640689 stammt aus der Rheinpfalz (5),

wurde vom Produzenten (064) als 6. We in im Jahr 1989 bei der Prufstelle
(106) angemeldet. Analog la6t sich die andere APr.-Nr. aufschlusseln.

Das Etikett
Einige fur den Verbraucher interessante Informationen finden sich auf der
Flasche. Das sind Angaben uber Rebsorte, Anbaugebiet, Lage, Qualitats-
stufe des Weins (Tabelle 10-1), Restsu6e (indirekt), Alkoholgehalt, Alter des
Weins, Inhalt der Flasche in ml, die amtliche Prufnummer und Angaben
 iiber den Hersteller. Hinzu kommen Regelungen iiber die zugelassenen
Hochstmengen an Gesamtschwefel (Tabelle 10-2).
Die Verbesserung von Weinen mit SiiBreserve ist vom Gesetzgeber
begrenzt worden. Sie wird auf die Fremdanteile angerechnet, die beziig-
lich der Rebsorte, der Lage und des Jahrgangs erlaubt sind. Die Fremdan-
teile diirfen zusammen 25 % nicht iiberschreiten. Zur Verbesserung von
QbA-Weinen wird eine SiiBreserve beliebiger Herkunft verwendet, bei

210

Tabelle 10·1. Qualitatsstufen deutscherWeine

Mindesmostgewicht Alkoholgehalt Bemerkungen
°Oe* (Vol.-%)
Einfache Weine
Deutscher Tafelwein 44 8,5Vol.-% 100% im Inland geerntete Trauben.
NaBzuckerung erlaubt. Benannt nach
Weinbaugebieten: Tafelwein der Mosel,
Ahrtaler landwein usw.
landwein 50 Gehobener Tafelwein

Qualitiitswein 57-60 >7Vol.-% 100% aus Trauben eines Anbaugebietes

besonderer Anbaugebiete mit Namensangabe. Rebsorte kann
QbA angegeben werden. Trockenzuckerung
erlaubt
Hochgewachs 1st ein gehobener QbA-Wein.
SOBreserven erlaubt
Qualitiitsweine mit Priidikat
Kabinett 70-81 Bis 12,5 Vol.-% Reben aus Einzel- oder GroBlage
Spatlese 78-81 Spate lese vollreifer Trauben
Auslese 83-105 Bis 15,3 Vol.-% Aus vollreifen oder edelfaulen Trauben
Beerenauslese 110-125 >5,5Vol.-% Aus edelfaulen oder Oberreifen Trauben
Trockenbeerenauslese Ober 150 Aus eingeschrumpften edelfaulen
Trauben
Eiswein Moste sehr zucker- Trauben mOssen bei lese und Keltern
und saurereich gefroren sein
* Die Mindestmostgewichte variieren in den verschiedenen Weinbaugebieten (..Zonen").
Aile Weine mUssen aus zugelassenen Rebsorten hergestellt werden.

Tabelle 10-2. Gesetzlich vorgeschriebene Htichstmengen an Gesamtschwefel

Weinsorte Gesamtschwefel [mg/IJ
Rotwein, unter 5% Restzucker 160
Rotwein, Ober 5% Restzucker 210
WeiBwein, Rose, Rotling unter 5% Restzucker 210
WeiBwein, Rose, Rotling Ober 5% Restzucker 260
Spatlesen aller Art 300
Auslesen aller Art 350
Beeren- und Trockenbeerenauslesen aller Art 400
QmP-Weinen finden lagen- und jahrgangsgerechte StiBreserven - oft aus
der Parzelle, aus der auch der Wein gewonnen wurde - Verwendung.
Eisweine (meist aus Deutschland oder bsterreich stammend) und
Trockenbeerenauslesen stehen nicht in jedem Jahr zur Verftigung, und es
werden auch nur geringe Mengen hergestellt. Stimmen Rebsorte - am
bester. ist der Riesling - und Lage, so kann der Preis fUr eine Flasche
mehrere hundert Mark betragen. Preisgtinstiger sind Eisweine anderer
Rebsorten wie z. B. der Scheurebe. In Rheinland-Pfalz werden jahrlich
etwa 150.000 I Eiswein gewonnen. 211
Neben der schon besprochenen Prtifnummer und der Qualitatsstufe
informiert das Etikett (Abb.1O-1) indirekt tiber den Restzuckergehalt:
- Trockene Weine enthalten weniger als 4 gil Zucker oder weniger als
9 g, wenn die Gesamtsaure unter 2 gil unter der ReststiBe liegt.
- Halbtrockene Weine enthalten weniger als 18 gil Zucker, wenn die
Gesamtsaure unter 10 gunter der ReststiBe liegt.
- Liebliche Weine: tibersteigen den Gehalt halbtrockener Weine und
erreichen hochsten 45 g Restzucker.
- SujJe Weine haben einen dartiber liegenden Zuckergehalt.
Angaben tiber den Hersteller unterliegen ebenfalls einer gesetzlichen
Regelung. Die Angabe "Erzeugerabftillung" bedeutet, daB der We in aus
eigenen Trauben im eigenen Betrieb bereitet und auch abgefUllt wurde.
1m Fall einer "GutsabfUllung" muB der Weinerzeuger eine onologische
Berufsausbildung nachweisen und seine Weine von Rebflachen gewinnen,
die mindestens 3 Jahre von ihm bewirtschaftet wurden.
Vorsicht: die Angaben "Weinbau", "Weinkellerei", "Weinhandel" und
"Winzergenossenschaft" unterliegen diesen Bestimmungen nicht.

~ringut
~i1n..:{rJb5ef~tgnrr!} Erzeuger
1).54340 ~lii •• 'r.tlV~ o",[

Lagen- 1992er - - - --fl-- Jahrgang des

bezeichnung - -If- Kllisserather Bruder, chaft Weines
Rebsorte Riesling - Kabinett
Zuckergehalt - - 1 1 - - - - HALBTROCKEN amtliche
(wenn keine QUALlTlITSWEIN MIT PRltDIKAT Qualitatsstufe
Angabe: lieblich) A. ' . Nd521 "' .. 91 ~t Flascheninhalt
_..,..-.lVI0SEL·SAAR: WOl\..-_ _ ____ amtliche
[ Pr(ifnummer
Alkoholgehalt Anbaugebiet
 Die auf dem Etikett angegebene Rebsorte muB zu uber 85 %, bei 2 an-
gegebenen Rebsorten zu 100 % im Most enthalten sein und aus zugelasse-
nen Anbaugebieten stammen, die Einzel- oder Gro61agen sein konnen.
Der We in muB zu 85 % yom zugelassenen Jahrgang sein.
Die deutschen QualiHitsnormen werden wohl zu Recht haufig kriti-
siert. Die Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbande fordert zusatzlich
fur das Etikett prazise Angaben uber den Restzucker, den Sauregehalt und
den Gehalt an schwefliger Saure. Verfalschende Verschnitte sollten offenge-
212 legt werden.
Bedauerlicher ist die geringe Aussagekraft der QualiHitsstufen. Es ist
schon verwirrend, wenn eine suBe, pappige Bacchus-Auslese, die auf
einem ehemaligen Kartoffelacker gewachsen ist, hOher eingestuft wird als
ein eleganter Riesling-Kabinett aus erster Hanglage. Derartige Fehlleistun-
gen fuhren dazu, daB der deutsche We in oft Qualitat, aber kaum ein Image
hat.
Beachten soUte man auch Gutezeichen, die von der Deutschen Land-
wirtschafts-Gesellschaft (DLG), dem frankischen und dem badischen
Weinbauverband an Weine hOherer Qualitat verliehen werden. Eine senso-
rische Beurteilung dieser Weine muB mindestens "gut" betragen. 1st sie
"sehr gut", so sind Pramierungen moglich, die sich in einem groBen,
silbernen und bronzenen Preis der DLG niederschlagen. Die besten Wein-
baubetriebe konnen mit dem Ehrenpreis des Bundesministers ausgezeich-
net werden.

Franzosisches Weinrecht

In Frankreich erfolgt eine Differenzierung unterschiedlicher Guteklassen

in der Hierarchie der "Appellation ControIee" (AC, AOC), die es gestattet,
Faktoren zu betonen, welche die Qualitat in einer bestimmten Region
wesentlich beeinflussen. Die Genehmigung zur HersteUung von AC-
Weinen ist an enge Bedingungen geknupft, welche das Anbaugebiet (kann
eine Gemeinde, aber auch nur eine Gemarkung in einer Gemeinde sein),
die Rebsorte (bei mehreren Sorten deren Minimal- und Maximalanteil),
den Reifegrad und oft den Alkoholgehalt nach der Zuckerung, den Ertrag,
Einzelheiten des Rebanbaus und der Vinifizierung betreffen.
Zwischen den einfachen Qualitaten "vin de table" und "vin de pays"
sowie den AC-Weinen liegt die Qualitatsstufe "vin delimite de qualite
superieure" (V dQS), quasi eine Zwischenstufe auf dem Weg zum AC-
Status.
 Jedes bedeutende Anbaugebiet verfiigt iiber ein eigenes Klassifizie-
rungssystem. Manchmal- wie im Beaujolais oder im siidlichen RhOnetal-
konnen Ortschaften mit guten Lagen ihre Weine in der AC-Hierarchie
unter dem Dorfnamen vertreiben und sie dadurch von den Gebietsbe-
zeichnungen der iibrigen Weine abheben. Unterschiedliche Giiteklassen
des AC gestatten es, Faktoren herauszuheben, die die Qualitat der Weine
bestimmter Gegenden wesentlich beeinflussen:
In Burgund ist die Sortenreinheit wertsteigernd. Die Weinqualitat
nimmt in der Reihe "grand cru", "premier cru" ab; Durchschnittsweine 213
tragen die Bezeichnung "Bourgogne".
1m Bordeaux (Medoc, Saint-Emilion, Graves) sind die Chateaux klas-
sifiziert. Hier ist der Erzeuger bestimmend und nicht die Lage. Das System
wurde im Medoc im Jahr 1855 eingefiihrt und nur einmal- mit der Auf-
nahme des Chateaux Mouton Rothschild - geandert. Es unterscheidet
5 Klassen von "premier cru classee" bis "cinquieme cru classee" und daran
anschlieBend 3 Klassen "cru bourgois".
In den meisten iibrigen Landern existieren Klassifikationssysteme,
die an das franzosische anschlieBen. Einen groben Vergleich der Qualitats-
stufen unterschiedlicher Weinnationen gestattet Tabelle 10-3.
Das deutsche Qualifizierungssystem ist umstandlicher und weniger
aussagekraftig als das franzosische. Jedoch gibt es auch hier Kritik. Sie
betrifft zunachst die problematische Kontrolle. So behaupten Winzer von
Kollegen anderer Anbaugebiete regelmaBig, sie hielten sich nicht an die
aufgestellten Regeln. Ernster aber ist der Einwand, das System sei zu rig ide
und verhindere Experimente und damit Verbesserungen.
Eine Einengung der Vinifizierung durch Qualitatsregularien veranlaBt
Winzer in einigen Landern - besonders in Italien - in zunehmendem MaBe,
Weine entgegen den Regeln nach ihrem Gusto herzustellen und sie dann
einer sehr niedrigen Klassifizierungsstufe, die ihnen diese Freiheit laBt,
zuzuordnen. So sollte man einen teuren "vino di tavola" ruhig einer Probe
unterziehen und sich nicht allzusehr wundern, wenn er von hervorragender
Qualitat ist. In Deutschland finden man auch den umgekehrten Weg:

Tabelle 10-3. Vergleich von Qualitatsstufen (VdQS vin deli mite de qua lite superieure,
AOe appellation d'origine controlee, DOe denommazione di origine controllata, DOeG garantita)
Deutschland Frankreich Ita lien Luxemburg
Tafelwein Yin detable Vino di tavola Yin de table
Landwein Yin de pays Vinotipico Yin de qualite
QbA-Weine VdQS DOe Marque national
QmP-Weine AOUAC DOCG Yin classe premier cru
 Angesichts des Oberangebots versuchen private Weinbauern oder
Zusammenschliisse von Winzern in Deutschland, ihre Absatzchancen
durch verscharfte Normen zu steigern. Bemiihungen, dies auf dem Etikett
zu dokumentieren, waren lange vergeblich. 1m Rheingau hat die Vereini-
gung "Charta" nach 5jahrigem Rechtsstreit im Jahr 1989 beim Oberlandes-
gericht Frankfurt Erfolg gehabt. 1m Urteil heiBt es:
Private Qualitatsnormen - auf wahrhaftigen Tatsachenermittlungen
beruhend - konnen neben staatlichen fiir Rechtens erklart werden und
214 konnen auf dem Etikett angegeben werden.

Weinwirtschaft
Die Herstellung einer Flasche Wein kostet einen Winzer etwa 5 DM. Nicht
enthalten sind in dieser Summe Vermarktungskosten, die Amortisation fiir
Gerate, Kosten fiir Diinger, Pflanzenschutz etc. In GroBmarkten kann man
heute eine "Auslese" fiir DM 3,50 erstehen, die in weitgehend mechanisier-
ten GroBanlagen aus ertragreichen Neuziichtungen hergestellt werden, die
aus maschinell bearbeiteten flachen ausgedehnten Rebanlagen stammen,
deren Boden, meist fiir einen Qualitatsweinbau wenig geeignet, billig er-
worben wurden.
Der direkt vermarktende Winzer stellt diesen Konsumweinen gepflegte
Weine entgegen und leidet unter der Konkurrenz der GroBbetriebe, da nicht
jeder Kunde den Unterschied zwischen seinen Weinen und der Massenware
erkennt. Gefahr droht dem deutschen Winzer auch von den romanischen
EG-Landern. Hier ist der Wein schon lange Konsumgut und wird regelmaBig
zum Essen getrunken. Der daraus folgende hohe Verbrauch wird mit einer
Reihe preiswerter einfacher Weine bedient, die oft von beachtlicher Qualitat
sind und nun, da Deutschland wegen des geringeren Weinkonsums entwick-
lungsfahig scheint, auf den deutschen Markt drangen. Das hat die fiir den
Verbraucher angenehme Konsequenz, daB die Preise fiir Weine in Deutsch-
land wohl noch eine ganze Weile stabil bleiben werden.
Unter dies en Zwangen haben sich Winzer vieler Orte in Winzergenos-
senschaften zusammengeschlossen, die eine rationelle und damit preis-
giinstigere Vinifizierung unter Verwendung von Geraten ermoglichen, die
sich ein einzelner Winzer meist nicht leisten kann. Diese Winzergenossen-
schaften haben sich in unterschiedlicher Weise entwickelt. Wahrend an der
Mosel etwa 10 % der Weine iiber Genossenschaften vertrieben werden,
sind es in Baden und Wiirttemberg iiber 80 %. Bundesweit werden 60 %
der Weine durch den Selbsterzeuger und 40 % durch Winzergenossen-
schaften vermarktet.
 In Frankreich werden analoge Einrichtungen "cooperative vinicole"
genannt, in Italien "cantina sociale". Man wird bei Winzergenossenschaf-
ten wohl immer einen guten Wein finden konnen. Wenn die Mitglieder alle
Trauben zur Genossenschaft geben, wird die Qualitat der Weine besser
sein als in Genossenschaften, in denen ein Teil der Ernte - und das ist
meist nicht der schlechteste - von den Winzern selbst vergoren wird.
Die meisten Weinbaubetriebe Deutschlands sind klein und auf Neben-
erwerb angewiesen. Es ist ein Trend zu groBeren Betrieben unter gleich-
zeitiger Verminderung der Zahl der Weinbauern erkennbar. Die Zahl der 215
Weinbaubetriebe sank von 1964-1989 von 64.951 auf 28.106 Betriebe.
Gleichzeitig stieg die Zahl der Betriebe mit 10 ha und mehr von 132 auf 859
Betriebe. Schwierigkeiten hat der Weinbau v. a. in den arbeitsintensiven
Steillagen, wo mancher Winzer ohne die Hilfe osteuropaischer Saisonar-
beiter aufgeben muBte. Schwierigkeiten bereitet zudem der Verkauf von
Weinen neuer Anbaugebiete, die nach dem 2. Weltkrieg erschlossen
wurden und fur klassische gebietstypische Rebsorten ungeeignet sind.
Kann man mit Weinen spekulieren? 1m Prinzip mochte man einen
jungen Spitzenwein billig kaufen, ihn im eigenen Keller reifen lassen, urn
ihn dann auf dem Hohepunkt der Entwicklung mit Gewinn zu verauBern.
Man ware dann in der Lage, neue, junge Weine zu erstehen etc.
Zur Abschatzung der Qualitat von Spitzenweinen und ihrer Entwick-
lungsaussichten kann man sich der Hilfe von "Weinpapsten" - in den USA
ist R.M. Parker der beruhmteste - bedienen, die ihre Meinung in einschla-
gigen Veroffentlichungen kundtun. Beim Bordeaux ist heuer der Kauf
noch nicht abgefullter Weine "en primeur" moglich: gute Qualitaten
kosten zur Zeit 30-50 DM, ffir einen "premier cru" von renommierten
Chateaux sind DM 150 und mehr zu zahlen. Man muB viel von Weinen
verstehen und fiber eine Menge Zeit verffigen, wenn man erfolgreich
spekulieren will.
Abgesehen von den Schwierigkeiten bei dies em Geschaft sehe ich
noch ein anderes Problem. Mal ehrlich: Wenn eine Spekulation nun aufge-
gangen ware und man hatte einen sehr guten Wein auf dem Hohepunkt im
Keller. Wurden Sie ihn nicht lieber selbst trinken? Und eine weitere Frage:
Wenn Sie mehr als DM 150 fur einen jungen Wein zahlen konnen, wie
sicher sind Sie, daB Sie, wenn dieser Wein reif ist, noch leben?
Obrigens: man kann heute sogar schon bei GroBhandlern und in
Weindepots subskribieren!
Deutschland gehort zu den groBten Weinimporteuren und -exporteu-
ren der Welt. Der Import auslandischer Weine betragt etwa 10 Mio. hI. Dem
steht ein Export von 25-30 % der heimischen Ernte, das sind etwa
 2,4 Mio. hI gegeniiber. Davon gehen 1Mio. hI nach GroBbritannien und
betrachtliche Mengen in die Niederlande (Anstieg 199611,7%) und nach
Danemark, die Platz 2 und 3 auf der Exportliste einnehmen. Der Export
nach Frankreich ist leicht riickgangig, zunehmend der nach Belgien und
Luxemburg. 1m Schaumweinverbrauch waren die Deutschen im Jahr 1996
mit einem Verbrauch von 4,61!Kopf Weltmeister.

216
11 I Chemie des Weins

Chemische Aspekte wurden bisher meistens allgemein erlautert. So wurde

zur Beschreibung des Reaktionsablaufs der alkoholischen Garung die Zahl
der Kohlenstoffatome der Zwischenstufen herangezogen, bei der Uber-
fiihrung von Apfelsaure in Milchsaure konnte eine Verminderung der
Sauregruppen und eine damit verbundene Entsauerung erlautert werden,
und die Formeln der Inhaltstoffe von Sherry lieBen die enge chemische
Verwandtschaft dieser Verbindungen erkennen.
Zwar ist eine Prazisierung chemischer Gesiehtspunkte fiir eine Be-
schreibung der mit dem Wein zusammenhiingenden Probleme nieht unbe-
dingt erforderlieh, sie fiihrt jedoch zu einem erweiterten und vertieften
Verstandnis.
Der hierzu erforderliche Formalismus ist elementar und von jedem,
der auf einem Gymnasium oder einer Fachschule der Chemie begegnete,
leieht nachzuvollziehen. Der folgende erste Abschnitt ist zur Auffrischung
gedacht. Er kann jedoch auch Lesern ohne Vorkenntnisse zur Einfiihrung
dienen.

Einige Grundlagen

Molekiile bestehen aus mehreren Atomen, die in definierter Weise anein-

ander gebunden sind. Von den bekannten etwa 100 verschiedenen Atom-
arten (Elementen) sind hier nur wenige wiehtig (Tabelle 11-1).
Mit den Symbolen der Elemente kann man die Molekiile chemischer
Verbindungen durch eine Summenformel charakterisieren. Diese ware fiir
Ethylalkohol: C2 H 60 oder auch C2 HpH.
Beide Formeln sagen, daB 1 Molekiil Ethylalkohol2 Kohlenstoffatome,
6 Wasserstoffatome und 1 Sauerstoffatom enthalt. Die zweite, haufiger
verwendete Formel enthalt die zusatzliche Aussage, daB eines der Wasser
W. Flitsch, Wein
© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1999
 Tabelle 11-1. Die wichtigsten chemischen Elemente
Element Symbol Wertigkeit
Kohlenstoff ( 4wertig
Wasserstoff H lwertig
Sauerstoff 0 2wertig
Stickstoff N 3wertig
Schwefel S 2-,4- und 6wertig
Phosphor P 5wertig

218
stoffatome an ein Sauerstoffatom gebunden ist, also eine OH-Gruppe
enthalt.

Allen Alkoholen ist eine OH -Gruppe gemeinsam, sie sind durch

die allgemeine Formel ROH zu beschreiben, wobei R der Rest des
Molekiils ist.

Mit Hilfe des Wertigkeitsbegriffes kommen wir von der Summenfor-

mel zu der aussagekraftigeren Strukturformel. Die Wertigkeit gibt die
Anzahl der mit dem betrachteten Atom durch eine Einfachbindung
verbundenen Atome an. Eine Doppelbindung entspricht zwei Einfachbin-
dungen. In Tabelle 11-1 sind die Wertigkeiten der haufigsten Elemente
angegeben. Auf ihnen basieren die folgenden Strukturformeln einiger ffir
den Wein wichtiger Verbindungen.
In Schema 11-1 sindneben den ausfiihrlichen Formeln (la, 2,3, 4a, sa,
6a und 7a) Kurzformeln dargestellt, die entweder nur die Verknfipfungen
der Kohlenstoffatome explizit auffiihren (lb, 4b, 6b und 7b) oder das
Kohlenstoffgeriist des Molekiils als durchgezogenen Strich enthalten, an
dem die Funktionsgruppen (OH-Gruppe als Querstrich und H2 P03-Gruppe
als P) angeheftet sind. Kurzformeln erleichtern v. a. eine iibersichtliche
Darstellung komplizierterer Molekiile.
Glukose (s) und Fruktose (6) haben die gleiche Summenformel,
namlich C6H120 6' unterscheiden sich aber in ihrer Struktur. So geht z. B.
die Sauerstoffbrficke in der Glukose vom Kohlenstoffatom 1 (CI) zu Cs, in
der Fruktose hingegen von C2 zu CS.
Verbindungen gleicher Summenformel, aber unterschiedlicher Struk-
turformel werden Isomere genannt; ihre Uberfiihrung ineinander heiBt
Isomerisierung.
Ausgeriistet mit den Begriffen Atom, Molekiil, Wertigkeit, Summen-
formel und Strukturformel werden wir nun in den folgenden Abschnitten
einige ffir den Wein wichtige Umwandlungen beschreiben. Weitergehende
Begriffe und Erlauterungen finden sich dort, wo sie benotigt werden.
 H
I
H-C-OH H2C-OH 0 0

E
I I II II
H-C-OH HC-OH OH C S
I I II II
H-C-OH H2C-OH OH 0 0
I
H
1a 1b 1c 2 3
Drei Darstellungen der Formel von Glycerin Kohlendi- Schwefeldi-
oxid (CO2) oxid (502)

Ethylalkohol = Ethanol =
"Alkohol" 219

4a 4b 4c

H
I
HO-C~ H2C-OH
I
H-9- 0H I HO-C---.
I
HO-C-H 0 o HO-y-H 0 o
H-9-0H I H-y-OH I
H-C ~ H-C--....J·
I I
H2C-OH H2C-OH
5a 5b 6a 6b

oII
O-P-OH
/ I
H2C
I
OH oII
HC-OH
I -® -P-OH
I
H2C-OH OH
7a 7b

Glycerin-1-phosphat Schema 11-1.

Beispiele fOr Strukturformeldarstellungen

Bildung von Weinsaure und Apfelsaure in der Rebe

Unter dem EinfluB des grfinen Chlorophylls entsteht in den Bliittern der
Pflanzen aus Kohlensaure, Wasser und Licht in einer Photosynthese
Glukose, die sich in den Frfichten ansammelt. In den Trauben der Rebe
wird ein Teil dieser Glukose in Weinsaure umgewandelt. Dabei werden die
Kohlenstoffatome Cs und C6 aus dem Molekfil entfernt. Die Reaktion
verlauft fiber mehrere Zwischenstufen (Schema 11-2).
 H
I
HO ,C 0 ~
HO ,C 0 ~

HO-C~ I I
H-9-0H H-C-OH H-C-OH
I I
HO-C-H 0 --+ HO-C-H --+ HO-C-H ++
I I I
H-y-~ H-C-OH H-C-OH
I ~
H-C H-C-OH O=C
I I ~ I
H2C-OH H2C-OH H2C-OH
2 3

220 HO ,C ~
0 HO ,C ~
0 HO ,C ~
0
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
++ HO-C-H HO-C-H --+ HO-C-H
I I I
C-OH C=O C=O
II I I
HO-C
I
H-C-OH
I
o ~
H2C-OH H2C-OH H-C'!OH
I
3a 4 H2C-OH
5
HO ,C ~
0
I
H-C-OH
I +
HO-C-H
I
Schema 11-2. C
Die Bildung / ~
von Weinsaure
HO 0
aus Glukose 6 7

Wichtige Reaktionen sind dabei die Oxidationen von Glukose 1 zu

Gluconsaure 2 und anschlieBend zu 5-Ketogluconsaure 3.

Eine Oxidation ist (etwas vereinfacht) eine Reaktion, bei der Sauer-
stoff (hier als [0 1symbolisiert) aufgenommen oder Wasserstoff abge-
geben wird. Oxidationen liefem die fUr die Existenz der Lebewesen
erforderliche Energie.
Eine Reduktion ist der zur Oxidation entgegengesetzte ProzeB, also
eine Aufnahme von Wasserstoff oder eine Abgabe von Sauerstoff.
We in kann sowohl oxidativ (in Gegenwart von Luftsauerstoff) als
auch reduktiv (unter LuftausschluB) ausgebaut werden.

Schema 11-3 zeigt 2 Beispiele.

Die Oxidation von Alkohol (Ethanol) zu Acetaldehyd findet im
menschlichen K6rper statt; Acetaldehyd ist die Ursache fUr einen Kater.
Essigbakterien bewirken eine Oxidation des Alkohols zur Essigsaure, die
fiber die Zwischenstufe Acetaldehyd verlauft. Die Reduktion des Acetal-
dehyds zu Ethanol ist ein wichtiger Schritt der alkoholischen Garung.
 H +[0] ~O
I
H3C-C-OH --+
4-- H3C-C , +H 2O
I
H +2[H] H
Ethanol Acetaldehyd

~O +[0] ~O
H3C-C , --+ HC-C
3 ,
H OH Schema 11-3.
Acetaldehyd Essigsllure Oxidation von Alkohol zu Acetaldehyd und Essigsaure
221

Zuruck zur Entstehung der Weinsaure (Schema 11-2): 5-Ketoglu-

consaure (3) wird nun fiber ihr Endiol (3a) zu 4-Ketogluconsaure (4)
isomerisiert. Eine anschlieBende Oxidation fiihrt zur Pratarsaure (5),
wobei die Bindung zwischen den Kohlenstoffatomen C4 und C5 gespalten
wird. (5) wird abschlieBend zu Weinsaure (6) und Glycolaldehyd (7)
hydrolysiert; aus (7) entsteht auf einem komplizierten Wege ebenfalls
Weinsaure.

Bine Hydrolyse ist eine Spaltung eines Molekfils in zwei Bruchstucke

unter Aufnahme von Wasser.

Apfelsaure (4) entsteht in den wachsenden Blattern und Trauben aus

Kohlendioxid (2) und Phosphoenolbrenztraubensaure (1; s. auch Schema
11-8) unter Knupfung einer Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung (Schema 11-4).
Die Reaktion ist durch Pfeile verdeutlicht, die zeigen, wie sich die Bindungen
im Verlauf der Reaktion umorganisieren. Ketobernsteinsaure (3) wird
anschlieBend zu Apfelsaure (4) reduziert.
Die Bildungen von Wein und Apfelsaure unterscheiden sich prinzipiell:
Weinsaure entsteht durch Abbau, d. h. durch Verkleinerung des Kohlenstoff-
gerustes (Schema 11-2), wahrend die Apfelsaurebildung aufbauend ist, da ein
Kohlenstoffgerust vergroBert wird (Schema 11-4).

OH

o OH
O=P-OH
OH
,
/

o ~P::::OH + COOH
I
II I

HO
/ ,/
C 0 ~
C _'- 0
/
H
--+ C=O
COOH
I
--+
HO-C-H
I
CH 2
II --.........- I I I
CH 2 t '- CH 2 COOH
I
O=C=O COOH
2 3 4 Schema 11-4.
L-)\pfelsllure Die Bildung von Apfelsaure
 Garungsmechanismus

Ausgangsprodukte der Garung konnen Glukose und Fruktose sein, die

beide zunachst in die Hefezelle transportiert werden. Sie werden an-
schlieBend in 6-Stellung an Phosphorsaure gebunden ("phosphoryliert").

Bei der Phosphorylierung reagiert eine OH-Gruppe mit Phosphor-

saure unter Austritt von Wasser. Dadurch werden die Kohlenhydrate
negativ geladen und sind, weil sie die unpolare Zellwand nicht mehr
222
durchwandern konnen, an die Hefezelle gebunden. Durch diese
Fixierung wird ein geordneter Ablauf der nun folgenden Reaktions-
schritte am Enzymsystem der Zelle erst moglich.

H
1
HO-C~ H2C-OH
1
H-9- 0H HO-C
HO-C-H 0
1
HO-C-H I
1 0
H-9~ H-C-OH
1 I
H-C H-C
1 1
H2C-OH H2C-OH

1 [ATP 2
(ATP
ADP ADP
H
1
H
HO-C~ H2C-OH
1
H-C-O~
1
H-9-0H HO-C c=o
HO-C-H 0 ---+
1
HO-C-H
IAU 1
HO-C-H ---+
1 0
H-9-~
1--'"
H-C-OH
H-C
1
H-C I H-9,~H
H-C- H
1
1a H2C-O~ 2a H2C-O~ 3 1
H2C-O~

H
H-C-O~ H,C~O NADH NAD H2C-OH
---+
1
C=O
1
+
1
H-C-OH W 1
H-C-OH
1
HO-C-H H2C-O-® H2C-OH
1
H
4a 4b 5
Phosphorylierung
OH OH
1 1
R-OH + HO-P-OH ~ R-O-P-OH + OH 2
1 1
Schema 11-S. OH OH
Abbau abgekOrzt:
von Zucker
R-OH + HO-® ~ R-O~ + OH 2
zu Glycerin
 1m Schema 11-5 ist gezeigt, daB Glukose-6-phosphat (la) zu Fruktose-
6-phosphat (2a) isomerisiert wird. Eine zweite Phosphorylierung zum
Fruktose-l,6-diphosphat (3) ist Voraussetzung fur die anschlieBende Frag-
mentierung zu den C3-Einheiten (4a) und (4b), die, urn in der Zelle fIxiert
zu bleiben, beide phosphoryliert sein mussen. Die Besprechung dieser
Spaltung (eine Retroaldolreaktion) bringt hier wenig, sie fIndet sich in
jedem Lehrbuch der organischen Chemie. Die C3-Einheiten (4) konnen
isomerisiert werden, sie stehen miteinander im Gleichgewicht. Ihre
Reduktion fuhrt zum Glycerin (5), welches ein Nebenprodukt der Garung 223
(s. Schema 11-6) ist.

Recluktion: NAD nimmt 2 [H] auf.

H

.
H n
H H CONH 2
HtxCONH2
I ..
+2[H]
I I
H ~N+ H -2[H] H N H +
I I
R R
NAD NADH
.. Oxidation: NADH gib! 2 [H] ab

1a 1b

Phosphorylierung mit ATP

tD
NH2 NH2

t£; N N N N
I I
H-C~ H-C~
H-?-OH I H-?-OH I oII
HO-C-H 0 + R-OH +===t' HO-C-H 0 + R-O-P-OH
H-?-OH I H-?-OH I
I
OH
H-C~ H-C-----.l

2
I ~ ~ ~
H C-O-P-O-P-O-P-OH
I I I
I ~
H C-O-P-O-P-OH
~
2 I I
OH OH OH OH OH

Kurzform:
ATP+ROH ADP+RO--® Schema 11·6.
Wichtige Teilreaktionen
2 3 bei der Verga rung I
 Ais Reduktionsmittel verwenden die Lebewesen das NADH, welches
den fiir die Reduktion erforderlichen Wasserstoff unter Bildung von
NAD abgibt. NAD nimmt umgekehrt den bei Oxidationen frei
werdenden Wasserstoff (z. B. im Schema 11-2) unter Bildung von
NADH auf (Schema 11-6).

Beschrieben wird im Schema 11-6 ferner die Wirkung des Phosphory-

lierungmittels ATP, welches 3 Molekiile Phosphorsaure enthalt, von denen
224 es bei der Phosphorylierung eins abgibt.
Die Garung verlauft vom Glycerinaldehydphosphat (4a) zum Gly-
cerinsaurediphosphat (Sb) iiber mehrere Stufen. Zunachst findet eine
Addition einer SH-Gruppe eines Enzyms an die Aldehydcarbonylgruppe
unter Bildung von (4b) statt. Die anschlieBende Oxidation zum energie-
reichen (sa) erfolgt durch NAD, welches in NADH iiberfiihrt wird.

In der Biochemie spielen energiereiche Verbindungen eine wichtige

Rolle. Die bei vielen Reaktionen, wie z. B. Oxidationsreaktionen, frei
werden de Energie kann nicht als Warme verwendet werden, da der
Warmehaushalt der Lebewesen empfindlich gestort wiirde. Der
Thioester (sa) ist eine energiereiche Verbindung, die ihre Energie auf
das energiearme ADP iibertragt unter Bildung des energiereichen
ATP. Dieses wird in der Natur allgemein als Energietrager verwendet,
der Energie dahin transportiert, wo sie benotigt wird. Bei der im
Schema 11-5 beschriebenen Phosphorylierung der Kohlenhydrate (1)
und (2) bringt das ATP die fiir die Reaktion erforderliche Energie mit.

Der Thioester (sa) reagiert mit Phosphorsaure zum ebenfalls en erg ie-
reichen Glycerinsaure-l,3-diphosphat (sb) und wird anschlieBend unter

H 0 OH 0 S-Enz
'\ 9
C H-C-S-Enz NAD NADH ~C/
I
H-C-OH -+
I \ t- I
I
H-C-OH ~ H-C-OH -+
I I
H2C-O~ H2C-O~ H2C-O~
4a 4b 58

Schema 11·7.
Wichtige Teilreaktionen
bei derVergarung II 5b 5c
 o~ /
OH
/
OH o~ o~ /
OH
ADP ATP

W
C C C
I I I
H-C-OH~ - - + H-C-O-® - - + ~-O-®
I I
H2C-O-® H2C-OH CH 2
5c 5c:I 6

/
o~
OH
NAD NADH
o
~ /
OH
C
I
---+ C=O
I
U 6-0H
I 225
CH 3 CH 3
7 8
Schema 11-8. Wichtige Teilreaktionen bei derVergarung III

Energieabgabe zum Glycerinsaurephosphat (Schema 11-1und 11-8, 5c)

hydrolysiert. Die Energie wird als ATP gespeichert.Ziel der anschlieBen-
den Reaktionsfolge ist die Bildung von Brenztraubensaure (7) unter Ener-
giegewinn. Hierzu muB der Phosphorsaurerest zunachst von der 3-Stel-
lung in (5c) in die 2-Stellung in (5d) wandern.AnschlieBend wird Wasser
abgespalten unter Bildung des Enolphosphats (6), welches uns schon bei
der Bildung der Apfelsaure (Schema 11-4) begegnet ist. Die Verbindung (6)
ist energiereich: seine Hydrolyse zu (7) und Phosphorsaure ist mit einer
"Oberfiihrung von ADP in ATP gekoppelt. Brenztraubensaure (7) ist ein
wichtiges Zwischenprodukt. Von ihr ausgehend kann sich durch Reduk-
tion (mit NADH) das Nebenprodukt Milchsaure (8) bilden.
Nun ist es nicht mehr weit bis zum Alkohol (Schema 11-9). Zunachst
findet eine Decarboxylierung (Abspaltung von CO 2 ) der Brenztrau-
bensaure (7) zu Acetaldehyd (9) statt und abschlieBend die Reduktion
desselben zum Alkohol (10). Die Decarboxylierung bedarf der Hilfe des
Katalysators TPP, was im nachsten Abschnitt dargestellt wird.

O=C=O COOH
I
0 OH + c=o
,C 0 U
I
~c/,J H
NAD NADH
H CH 2
I TTP ~ I I
c=o - - + H-C-OH CH 2
I I I I
CH 3 CH 3 CH 3 COOH
7 9 10 a-K9IoglutarsAure

Schema 11-9. Wichtige Teilreaktionen bei derVergarung IV

 H
I
R-C-SO H
I 3
OH
Schema 11-10. Gebundener 5chwefel "freier Schwefel" "gebundener Schwefel"

Der Garungsmechanismus ist fur die Praxis der Garungsfuhrung

wichtig. Man versteht die Bedingungen, unter denen sich Nebenprodukte
wie Glycerin oder Milchsaure bevorzugt bilden und kann damit ihre
226 Konzentration im We in steuern.
Milchsaure entsteht z. B. in verstarktem MaBe, wenn die Decarboxy-
lie rung der Brenztraubensaure zu Acetaldehyd durch einen Mangel an TPP
behindert wird (Schema 11-8,11-9 ). Die Brenztraubensaure steht dann fur
eine Reduktion zu Milchsaure zur Verfugung. Das verhindert der Winzer,
indem er dem Garansatz TPP zusetzt.
Schwefeldioxid ist oft fur die Bildung von Nebenprodukten verant-
wortlich, da es leicht an Carbonylgruppen anlagert (Schema 11-10).
Das gilt besonders fur Acetaldehyd, Brenztraubensaure und die auf
anderen Wegen entstehende Ketoglutarsaure, die sich bei einer Uber-
schwefelung verstarkt im Wein finden.

Thiaminpyrophosphat (TPP)

TPP ist besser als Aneurin oder Vitamin Bl bekannt. 1m Most findet man
gewohnlich 0,5 mg/I. 1st die Konzentration geringer, was bei Erhitzen
oder nach einem Befall mit Botrytis cinerea der Fall ist, so wird die im
Schema 11-9 beschriebene Decarboxylierung der Brenztraubensaure
behindert und damit ihre Konzentration und/oder die der aus ihr ge-
bildeten Milchsaure erhoht.
Die Hilfestellung des TPP ist von einer besonderen Art, die man
Katalyse nennt.

Ein Katalysator ist eine Verbindung, die 1. die Geschwindigkeit chemi-

scher Reaktionen erhoht und damit oft erst ermoglicht und 2. aus der
Reaktion unverandert herauskommt, urn erneut in die Reaktion ein-
zugreifen. Fur die Beschleunigung benotigt man daher nur geringe
"katalytische" Mengen.
Fast alle biochemischen Reaktionen verlaufen katalysiert. Nur so las-
sen sich die vielfaltigen Aufgaben des Stoffwechsels bei Korper-
temperatur und in fast neutraler Losung in Wasser durchfuhren.
Biokatalysatoren sind meist EiweiBe; sie werden Enzyme genannt.
 R1. ~CHa

~,-~
\ H.Jl S R2
2 2
TIP = Thiaminpyrophosphat TIP (Kurzfonn)

'Nj(
R1 + CHa
1'0 IL I 227
o0 CHa
~\C's R2 ---+
2

o 1

4b
5

R1'N~CHa
_ JL I
HO)(·S R2
H CH Schema 11-11.
a
Die Rolle des TTP
4c
als Katalysator

An der Katalyse durch TPP sind EiweiBe nur indirekt beteiligt, so

daB ihr Mechanismus leichter zu verstehen ist.
1m Schema 11-11 ist die komplizierte Formel des TPP zu einer fibersicht-
licheren Kurzform vereinfacht. Das Proton (H+) in Position 2 des TPP
(indiziert) wird durch Basen leicht abgespalten unter Bildung des Anions
(2). Dieses addiert an die Carbonylgruppe der Brenztraubensaure (1) unter
Bildung des Adduktes (3), in dem das positiv geladene Stickstoffatom des
Ringes die Bindungen in die angedeutete Richtung verschiebt und damit
eine Decarboxylierung verursacht. Aus dem dabei gebildeten "aktiven
Acetaldehyd'~ (4b) entsteht in der angegebenen Weise Acetaldehyd (6).
Gleichzeitig wird das TPP fUr einen erneuten Reaktionszykius freigesetzt.
An dies em Beispiel wird deutlich, daB der Katalysator fiber chemische
Bindungen vorfibergehend aktiv in den Ablauf der Reaktion eingreift und
am Ende wieder abgespalten wird.
 COOH
I
COOH COOH
I I
HO-C-H O-C O=C
I / II I
CH2 --+ H CH2 --+ CH3
I
COOH
4
L-Aptelsiiure
O=C=o
1
Schema 11-12. Abbau der Apfelsaure
228

Der biologische Saureabbau

Von den beiden hauptsachlich im Wein vorkommenden Sauren ist die

Apfelsaure zumindest im WeiBwein nicht sehr erwiinscht. Sie kann, wie im
Kap.5 gezeigt wurde, biologisch durch Milchsaurebakterien abgebaut
werden. Etwa 10-20 % der Apfelsaure werden durch Hefebakterien abge-
baut (Schema 11-12).
Die Decarboxylierung der Oxalessigsaure wird durch die Ketogruppe
ermoglicht; der abschlieBende Obergang der Brenztraubensaure in Alkohol
verlauft wie bei der alkoholischen Garung (Schema 11-9) beschrieben.

Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl

Diese drei Bukettstoffe sind fur das Aroma wichtig, konnen ihm im Ober-
maB auch schaden. Acetoin entsteht aus Acetaldehyd und dem "aktiven
Acetaldehyd", dessen Bildung im Schema 11-11 beschrieben wurde. Die
Bildung des Adduktes (Schema 11-13; 3) ist durch Valenzpfeile angedeutet.
Der anschlieBende Zerfall zu TPP und (4) wird durch die Wanderung
eines Wasserstoffs verursacht, welches seine Bindung mitnimmt (Hydri-
dion).Aus Acetoin (4) entsteht Butandiol (5) durch Reduktion und
Diacetyl (6) durch Oxidation.

Hohere Alkohole

Die von Hefen gebildeten Garungsalkohole sind Nebenprodukte der

Biosynthese der Aminosauren, die von Glukose ausgeht (Schema 11-14).
Die Aminosauresynthese ist hier wenig interessant. Sie wird in Lehr-
buchern der Biochemie ausfiihrlich dargestellt.
 CH 3
I
HO-C-H 229
I ' +
~ C=O
I
CH 3
4 TIP
/ \.
CH 3 CH 3
I I
C=O HO-C
I I
C=O HO-C
I I
CH 3 CH 3 Schema 11-13.
5 6 Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl

H
, ~
0
CO2 + 9
HO-CH2

,
" 0 ,OH COOH/ R
HC.... 'CH I Alkohol
I I
HC, ... CH
--+ c=o
I
HO ,.' HC ""O H R ............. COOH
n-Ketosaure ~H 2N-C-H
I
OH R
Aminosllure Schema 11-14.
n-D-Glucose Bildung von Aminosauren

Glukose wird tiber viele Stufen in a-Ketosauren tiberftihrt, aus den en

entweder Aminosauren oder (hOhere) Alkohole entstehen. Die Alkohol-
bildung erfolgt in der im Schema 11-11 beschriebenen Weise durch De-
carboxylierung und Reduktion.
Das Hexanol des Weins entsteht auf einem anderen Wege (Schema 11-15).
Ausgangsprodukte sind hier Linol und Linolensaure, die in den Fetten
der Hefen und Trauben vorkommen. In ihnen werden zunachst Doppel-
bindungen oxidativ enzymatisch gespalten. AnschlieBend werden Kohlen-
stoffdoppelbindung und Aldehydgruppe reduziert.
 [0)

....... CH 2 ~ /CHJ /(C~7

H3C""'" 'CH CH 2 ~CH COOH

Linolensliure
Linolsliure

230

Schema 11-15.
Hexanol
-2H

Entstehung von Hexanol

121 Anhang
Literatur
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Das deutsche Weinmagazin
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Der Weinbau (Osterreich)
Deutsche Winzerzeitung
Die Weinwissenschaft. Fachverlag Dr. Fraund
DWZ Die Winzer-Zeitschrift. Landvolk-Verlag
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aile anderen Autor
Glossar
Ein Verzeichnis der wichtigsten alten und neuen Fachbegriffe gibt
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Abfilllen, Abzug Der AbfiiIler muB auf dem Etikett genannt sein.
Abgang Eindruck beim Schlucken des Weins.
Alkohol C2 HpH. Abgekiirzte Form fiir Ethylalkohol oder Ethanol.
Amtliche Prilfung Erfolgt seit 1971 in Deutschland fiir alle QualiHitsweine durch
Analysen und Degustationen. 233
Anreichern Zugabe von Zucker zum Most. In Frankreich ist Trockenzucke-
rung erlaubt und iiblich, urn den Alkoholgehalt des Weins zu
steigern (Chaptalisation). In Deutschland diirfen QbA-Moste
mit Zucker angereichert werden. Bei Qualitatsweinen ist eine
ErhOhung der RestsiiBe mit SiiBreserve erlaubt.
Bereich Die 11 deutschen Weinbaugebiete sind in Bereiche unterteilt,
eine Zusammenfassung mehrerer Lagen, aus denen Weine glei-
cher Geschmacksrichtung stammen sollen. Weine, die den Be-
reichsnamen tragen, sind Weinen mit Namen von Einzellagen
meist unterlegen. Beispiele fUr Bereiche: Bernkastel, Nierstein.
Bodega Spanischer Weinbetrieb.
Cremant Sekt aus dem ElsaB, Burgund oder von der Loire.
Diabetikerwein Offiziell ein Wein mit weniger als 4 gil Zucker, 12 Vol.-% Alko-
hoI, 40 mg freiem Schwefel und 150 mg Gesamtschwefel. Nach-
weis: ein Diabetikerweinsiegel. Vorsicht bei Weinen, die als "fUr
Diabetiker geeignet" bezeichnet werden. Hier gelten keine
Regelungen. Diabetiker sollten immer den Arzt konsultieren.
Duft Eine Wachsschicht, die die Traube iiberzieht.
Enzyme EiweiBe, die als Katalysatoren biochemische Reaktionen
beschleunigen.
Erziehung Form der Rebe. Man spricht z. B. von einer Drahterziehung,
wenn die Trauben in Drahtreihen stehen, an die sie angebun-
den sind. Die Erziehung ist regional unterschiedlich. Sie soH
eine optimale Besonnung ermoglichen und die Arbeit im
Weinberg erleichtern.
Extrakt Anteil der nichtfliichtigen Stoffe des Weins. Ohne Restzucker:
zuckerfreier Extrakt.
Eukaryonten Tiere, Pflanzen oder Mikroorganismen, die zum Unterschied
von Prokaryonten (z. B. Bakterien) einen Zellkern und spezi-
elle OrganeHen (z. B. Mitochondrien) enthalten.
Firne Ein langer liegender Wein andert, da Sauerstoff langsam
durch den Kork in die Flasche dringt, seinen Charakter: er
erhalt ein Lagerbukett. Die Frage, ob firne Weine schon abge-
baut sind, oder ob ein VerfaH erst anschlieBend beginnt, ist
umstritten. Es gibt unter Weinkennern viele Liebhaber tirner
Weine.
 Flor Hefeoberflache beim Ausbau von Sherry.
Geiztrieb Kurztrieb, der sich in der Blattachse entwickelt, nicht verholzt
und im Herbst mit den Blattern abgeworfen wird. Er veran-
dert den Wein durch Reaktion mit seinen Inhaltsstoffen und
tragt zur Zuckerbildung und damit zur Reife der Trauben bei.
Gen Bereich der Erbinformation, der fur die Synthese einer RNS
verantwortlich ist. Gene konnen kodierend eine unmittelbare
Information tragen oder regulatorisch die Weitergabe einer
Information kontrollieren.
234 Genexpression Umschreibung der Information eines Gens in der RNS und
anschlieBend die Ubersetzung in Proteine.
Geschein Blutenstand der Rebe.
Gro'plage Zusammenfassung mehrerer EinzelIagen. Man versucht oft,
mit den Namen ehemaliger renommierter EinzelIagen
mindere Weine von GroBlagen aufzuwerten. Bedauerlich und
oft verwirrend ist, daB manche gute Lage durch VergroBerung
bis hin zur GroBlage ihren Ruf verlor.
Hippe Schnittmesser des Winzers.
Hybride "Mischling" nach Kreuzung von Arten, Unterarten, Sorten.
Inkubationszeit Phase yom Befall einer Pflanze durch ein Pathogen bis zum
Auftreten von Krankheitserscheinungen.
In-vitro- Pflanzenvermehrung in einer kontrollierten kunstlichen
Vermehrung Umgebung: aseptische Techniken, definierte Boden, Glas-I
KunststoffgefaBe. Unverzichtbar fur infektionsgeschiitzte
Erstvermehrung.
Kallus Pflanzenzellen, die als Antwort auf eine Verletzung umorgani-
siert werden. Auf Nlihrboden kann Kallus mancher Pflanzen
vermehrt und zu ganzen Pflanzen regeneriert werden.
Kelter Weinpresse.
Kliiren Befreiung des Mostes oder Weins von Trubstoffen durch Absit-
zen und anschlieBendes Abheben ("Abziehen") des Weins.
Klon, klonieren Ungeschlechtlich vermehrte Nachkommen; bezuglich seiner
Erbanlagen i. alIg. homogen. Klonieren bedeutet die Isolie-
rung eines Originals und seine Vermehrung.
Kranke Weine Nicht stabile, oft keimhaltige unharmonische Weine.
Kutikula Wachsschicht der Beere
Maische Gemahlene Trauben.
Mazerisation Extraktionsvorgang, wlihrend der Most oder Wein auf den
Traubenhullen steht. "Macerisation carbonique": Vergarung
ganzer Trauben unter einer Kohlensaureatmosphare. Ergibt
aromatische Weine. 1m Beaujolais ublich.
Meristem Gewebe, welches von der auBersten Spitze eines Sprosses oder
einer Knospe stammt. (Kultur: Kann auf Nahrboden zu
bewurzelten Pflanzen herangezogen werden, die frei von
Viren und Bakterien sind.)
 Most Der von festen Bestandteilen befreite Traubensaft. Das Most-
gewicht ist yom spezifischen Gewicht des Mostes abgeleitet
und gilt als MaB fUr seinen Zuckergehalt.
Mutation Sprungshafte Veranderung der Erbanlagen.
Oxidativ Wenn ein Vorgang (z. B. der Ausbau auf dem FaB) unter
Zutritt von Sauerstoff durchgefuhrt wird, verandert dieser
den We in durch Reaktion mit seinen Inhaltsstoffen.
Pilze Eukariotische Mikroorganismen, die entweder einzellig
(Hefen) oder filamentos wachsen.
Protoplast Zelle, deren Zellwand entfernt wurde. Wichtig fur die Auslese 235
erblich veranderter Jungpflanzen und die Kombination neuer
Erbanlagen (Protoplastenfusion). (Kultur: Aus Protoplasten
laBt sich eine neue Pflanze regenerieren).
QbA Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete. Darf angereichert
werden. Geringer als QmP-Wein. Oft erreichen QbA-Weine
aus guten Lagen beachtliche Qualitaten.
QmP Qualitatswein mit Pradikat. Qualitatsweine der Stufen: Kabi-
nett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenaus-
lese. Most darf nicht gezuckert werden.
Rappen Stiele der Weintraub en.
Reduktiv Reduktion ist das Gegenteil der Oxidation. Bei reduktiven Vor-
gangen ist Sauerstoff und damit Luft auszuschlieBen. Reduk-
tionsbedingungen herrschen nur wahrend der Garung. Ansch-
lieBend, also beim Ausbau, kann man lediglich Oxidationen
verhindern.
Rieseln Auch verrieseln, durchrieseln. Bliiten fallen yom Rebstock.
Schonen Der We in wird stabilisiert. Durch Zugabe von EiweiB, Haus-
blase (eine Fischblase), Bentonit, Aktivkohle oder anderen
Verbindungen werden trubende Substanzen oder solche, die
auf der Flasche zu Trubungen fuhren konnten, gebunden
und anschlieBend durch Klaren, Filtration oder Separieren
entfernt.
Schwefeln Trauben, Most und/oder Wein werden mit Schwefeldioxid
versetzt, urn den Wein und vor allem sein Bukett zu stabi-
lisieren. Die Schwefelung ist auch immer noch unverzichtbar,
wenn ein Wein reifen solI. Andererseits kann eine Dber-
schwefelung die Qualitat eines Weins mindern.
Das gesetzlich geregelte Ausmafl der Schwefelung ist gesund-
heitlich unbedenklich. Die Schwefelgehalte guter Weine liegen
heute betrachtlich unter den erlaubten.
Separieren Klaren des Weins durch Zentrifugieren.
Sorte Durch Zuchtung erhaltene Pflanze mit charakteristischen
Merkmalen.
Sur lie Wein wird - v. a. in Frankreich - langere Zeit auf der Hefe
ausgebaut.
 Silfireserve Ein Most hoher Zuckerkonzentration, der dem deutschen
Qualitatswein zur ErhOhung des Restzuckergehaltes zugesetzt
werden kann.
Systemisch Verbreitung einer Infektion - durch Viren, Viroide, Bakterien
etc. - oder eines Pflanzenschutzmittels innerhalb der ganzen
Pflanze.
Tannine Gerbstoffe, die aus der Beerenhaut stammen und den Charak-
ter der Rotweine entscheidend beeinflussen.
Transgene Pjlanze Pflanze, auf die mit der Gentechnik Erbanlagen anderer Orga-
236 nismen iibertragen wurden.
Translation Bildung von Proteinen anhand einer mRNS-Vorlage.
Trester Riickstand in der Kelter oder ein daraus bereiteter Schnaps.
Trocken Durchgegorener (fast) zuckerfreier Wein.
Trub Trubstoffe, die sich zusammen mit der Hefe am Boden
sammeln, so daB man den Jungwein vom Bodensatz abheben
("abziehen") kann.
Vektor Zwischentrager, der Schaderreger von befallenen auf nicht
befallene Pflanzen iibertragt.
Vererbung Dbertragung von Erbanlagen der Eltern auf die Nachkom-
men.
Viroid Nackte Nukleinsauren ohne Proteinhiille. Kann Pflanzen-
krankheiten verursachen.
Virus Erreger, die nur einen Typ von Nukleinsaure enthalten und
nicht in der Lage sind, sich ohne Hilfe anderer Zellen zu
vermehren. Sie bestehen aus einer Nukleinsaure und einer
Proteinhiille, dem Capsid. Viren verursachen zahlreiche
Pflanzenkrankheiten. Sie konnen durch Nematoden iibertra-
gen werden.
Weincharakter Unverwechselbare (charakteristische) Merkmale des Weins,
die von der Lage, der Rebsorte, dem Klima, dem Jahrgang,
dem Winzer oder anderen auBeren Einfliissen verursacht
sind. Dberreife firne Weine verlieren oft einen Teil ihres
Charakters.
Weinstein Ein Salz der Weinsaure (Kaliumhydrogentartrat) welches auf
der Flasche auskristallisieren kann. Dann finden sich am
Boden, haufig auch an der Seite des Korkens, die zum Wein
zeigt, schone regelmaBige Kristalle. Weinsteinkristalle sagen
nichts iiber die Qualitat des Weins.
Zygote Die durch Verschmelzung einer mannlichen und einer weibli-
chen Zelle gebildete neue Zelle.
Sachverzeichnis

A B
Abgang 146 Babylon 6
Abstich 8,107 Bacchantische Poesie, Islam 10
AC, AOC 176, 212f. Baden 10,14, 101, 170
Agypten 7,137 Barrique 28
Ahr 10,101,170 Beeren 61
Akarizide 43 -,Aufbau 61
Alkohol Begriinung 38 237
- im Verkehr 201f. Bentonit 66,76
-,Abbau 192-194 Beschneidung 41
-,Aufnahme 192 Beurteilung von Weinen 4
-, Chemie 228-230 -, analytische Priifungen 156
-, Gehalt an 158f. -,Ausgewogenheit 151
-, Wirkung 192-194,196-201 -, Begriffe 164f.
- auf Kinder 200,203 -, Gedachtnis 142
alkoholfreie Weine 131 -, Gewohnung 142
AlkoholgenuB, soziale Faktoren 191 -, personliche 139
Alkoholkonsum 189-194 -, psychologische Einfliisse I,
-, exzessiver 204-206 140-143
-, MiBbrauch 189f. -, Reizirrtum 142
Alterung -, Weinskalen 142
-, Qualitatssteigerung 129 Blauer Spatburgunder (Pinot noir)
-, sensorische Beurteilung 127 28f.
Amontillado 104 Blei 116
Ampelographie 32 -, Nachweis 11M.
Anbaugebiete -, Untersuchungen auf 117
-, Deutschland 170-176 Bliite 22
-, Frankreich 17M. Bockser 110,114, 148
-, Italien 177f. Boden 24
-, nichteuropaische Weine 180-182 -,Inhaltsstoffe 34f.
-, weitere europaische Weine -, Analyse 40
178-180 Bordeaux 176
Anthocyane 19,50,74,95,196 Botrytis cinerea 20,27,49-52,56,58,
Aperitif 13 69f., 76, 130, 139
Apfelsaure 19,67, 70f., 131, 219-221 BowIe 183
Apfelwein 184 Bukettstoffe 228
Aromastoffe 97,121,147-150 Burgund 11,13, 176
-, Entstehung 147f. Byzanz 10
-, Herkunft 7M.
-, Ubersicht 150
Arzneiweine 183f. (
Ascorbinsaure 111 Cabernet Sauvignon 28f., 180
Assyrer 6 Cabinet 15
ATP 79f. Champagne, Champagner 13
Ausdiinnung 41 Chaptalisierung 153
Auslese 15,37,161 Charakter 138
Aussehen des Weins 151 Chardonnay 24,180
 Chemie des Weins, Grundlagen -, Kohlensaure 119
217-219 -, Kunstweine 117
Chemikalien -,MITC 119
- im Wein 134f. -, Nachahmung 118
-,Abbau 47 -, Tresterschnaps 117
chemische Entsauerung 67 -, Tresterweine 117
chemische Mittel, Resistenz gegen 46 -, Wasserzusatz 117
COS (color, odor, sapor) 137, 163f. Fasser
-, Schema 143 -, GroGe 159
Cream 104 -, FaGholz 121
238 -, Lagerung 119-122
o FaGweinprobe 122
Depside 87 FBM (fragant bit map) 146
Deutschland 15,32,170-176,208-212 Filterhilfen 107
Diabetikerwein 200 Fino 104
Dionysos 7 Flaschen
DNS 55f., 82, 87 -, Abfiillung auf 123f.
Drucktank 92 -, Verschliisse 124-127
Duftstoffe 146 -, Etiketten 160
Diingung -, Lagerung 128f.
-, Dosierung 40 Flavonole 72
-,organische 40 Franken 171
-, Zeitpunkt 40 Frankreich 13, 176£., 212-214
French paradox 198f.
E Frizzante 105
Edelfaule 50 Fruchtweine 185-187
ElsaG 14,176 Fungizide 43,134
Entsauerung 66f.,112
-, biologische 67 G
-, chemische 67 Galenus 9
Enzyme 86 Ganztraubenverarbeitung 62, 64
Erbgut 20 Ganztraubenvergarung 96
Erhitzen 77 Garung 8, 66, 76
Ertragsminderung bei Okoweinen 135 -, alkoholische 79, 85f., 92
Erziehung der Rebstocke 37-39 -,Dauer 92
Etikett 4,140, 209f. -, gelenkte 92
Etikettenschwindel 119 -, kontrollierte 93
Etrusker 9 -, Reaktionsablauf 217
Expansionsverdampfung 109 -, Technik 91-93
Extrakt 65,157 Garungsmechanismen 222-226
Gaschromatographie 148
F Gefrierkonzentration 69
Fallen 88 Geiztriebe 18
Falschungsverfahren 117-119 Gentechnologie 55, 83f.
-,Alkohol 119 -,Nutzen 56
-, Benennung (Etikettenschwindel) -, Risiko 56£.
119 Gentransfer 20,56
-, Farben 119 Gerbstoffe 28
-, giftige Zusatze 118 Geruch 145-150
-, HefepreBwein 117 Geschmack des Weins 143-145
Giftigkeit chemischer Mittel 47f. Konsumweine 214
Glas 161 Kork 124-l26
-,Form 161 Korkgeschmack lll, l26, 148
-, GroBe 162 KorkverschluB 9
-, Starke 161 Krauselmilbe 42
Glycerin 85 Kreta 5,7
Griechenland 8, 137 Kryoextraktion 69
Kurzzeiterhitzung 28, 96
H Kwass 185
Haltbarkeit 168
Handlese 60 L 239
Harmonie 151 Lagen
Harzen 9 -, flache 34
Hausweine, Herstellung 185-187 -, steile 34
Hefen 81-84 Lagerung 127
-,DNS 82 Laubtracht 40
-, genetische Veranderungen 83 Lese 57-60
-, Reinzuchthefen 84 - von Eisweinen 60
Hocherziehung 38 -, maschinelle 59f.
Hochgewachs 161 Lesetermin 58
HolzfaB 120-121 Lotten 18
-, Impragnierung 121
-, reifefordernde und giitesteigernde M
Wirkung 121 Maceration carbonique 62,94,
-, Reinigung l20 96
Hygiene 12 Madeira 120
Mahlen 77
Maische 28, 63f., 79, 89, 91, 94
Inhaltsstoffe des Bodens 34f. Maischeerhitzung 62f.,96
Insektizide 43 Maischegarung 62,95,184
integrierter Weinbau 54 Maischen, Maischung 64, n 96
Islam, bacchantische Poesie lO Manzanilla lO4
Israel 6 Marseille 9
Italien 11 Mechanisierung, Technisierung des
Anbaus 36£.
J Mehltau 14, 42
Jahrgang 24,167f. Membranen lO7
Methylalkohol 194
K Milchsaure 88
Kabinett 161 Mittelalter 116, 208
Kalifornien 21, 180 Mittelrhein 172
Kater 204 monoklonale Rebanlagen 21
Kellertechnik, Kiihltechnik 2 Mosel 10,26,139,712
Keltern 8,63f. Most 37,50,62-64
Kinder, Alkohol 200, 203 -, edelfaul 69f., 88, lO2
Klaren 63,65,107 -, erhitzt 88
Kleinasien 5 -, frisch 69
Klima 24,35f. -,Inhaltsstoffe 69-77
Kohle 66 -, Polyphenole 72-76
Kohlensaure 96,131 -, Vorbehandlung 91
 Mostanreicherung 68 Polyphenole 72-76, mf.
-, Gefrierkonzentration 69 Portugal 13
-, Kryoextraktion 69 Portwein 13, 120
-, Umkehrosmose 69 PreBmost 64,76,83
Mostbehandlung, Bentonit 66 Promillewert 201
-, Entsauerung 66f. Priifung, sensorische 42
-,Kohle 66 Pulque 185
-, Kurzzeiterhitzung 28,66
-, Mostoxidation 65 Q
-, Schwefeln 66 QbA 161
240 -, Verschnitt 68 Qualitat 22, 139f.
-, Zuckerung 68 -, EinfluB von Licht und
Mulchen des Bodens 38 Temperatur 35f.
Mykene 7 -, Ermittlung der 137
Qualitatsminderung 42
N -, mikrobielle 91
Nahe 10,173 Qualitatsstufen, deutsche 161
Nematizide 44 Qualitatsverbesserung 112
Nematoden 21,44,56
Nematozide 43 R
Neuziichtungen 20-22,30-32,214 Rappen 61,63,65
Niitzlinge 48 Rauchern 9
Rebanlagen, monoklonale 21
o Rebe
Oechslegrad,OOe 27,158 -, Aufbau der 40f.
okologischer Weinbau 54 -, Entwicklungsstadien 23
Okoweine 135f. -, Wachstumszyklus 22
-, Minderung des Ertrags 135 Reblaus 14, 21, 44f., 48
-, unbeeinfluBter Anbau 135 Rebpflanzen
Oloroso 104 -, Vermehrung 19
Osterreich 14 -, Ziichtung 19
Rebschnitt 40f.
p Rebsorten
Panschen 115-119 -, Bestimmung 32f.
Parathion 46f. -, Eigenschaften 22
Parthenokarpie 19,62 -, Verteilung in Deutschland 32
Pektine 50,63,108 Reifung 18,127
Pepsinwein 184 Resistenz gegen chemische Mittel 46
Pestizide 43 RestsiiBe 93,152
-, chemische 45 Restzucker 105,158
-, effektive natiirliche 48 Resveratrol 20,56, 195f.
-, Fungizide 43 Rhein 10, 24f.
-,Insektizide 43 Rheingau 24, 139, 173
-, Nematozide 43 Rheinhessen 101,174
-, synthetische 48 Rheinpfalz 174
Pflanzrebe 21 Riesling 14,24-28,90,139
Pfropfen 21 -,Ernte 27
Pfropfrebe, Unterlagsrebe 21,49 -,Lage 27
Pilze 50 -, Sortenmerkmale 26
Pinot noir 13, 28, 176 Rioja 12
Rom 9, 11M., 137 Temperatur 162
Rosewein 101 Terpene 81
Rotwein 94-101,153 Terroir 33
-,Farbe 97 Thiamin III
-, Garung 89,94-97 Tokay 14
-, Harmonie 97 TPP (Thiaminpyrophosphat) 87,22M.
-, Wftung 97 Tracht 37
-, Ordnung nach Stilen 99-101 Trester 65,95
-, Reifung 97 Trockenbeerenauslese 50
-, Trub 97 Trub 65
-, Ubersicht 29f. Trubschlamm 65 241
-, Umgang mit 97f. Trubstoffe 65,87
-, Zuckergehalt 97
Ruwer 24, 172 U
Umkehrosmose 69
S Ungarn 14
Saar 24,172 Unterlagsrebe 49
Sachsen 175 untypischer Alterungston 115
Sachsen-Anhalt 175 UTA (Untypische Altersnote) 38
Sake 185
Saure 19,53 v
Saureabbau 19,89 VdQS 212f.
-, biologischer 28, 88-90, 112, 228 Venedig 10
Sauregehalt 113,159 Verdunstung 127
Schadlinge 21,42 Veresterung 63
-, Bekampfung 2,43-49 Vergarung 183f.
Scheitermost 64 Vergilbungskrankheit 49f.
Schnitt 37 Vermehrung 19
Schonen 8, 108, 134 -, vegetative 20f.
Schonungsmittel 108 Verschnitt 68,113
Schwefeln, Schwefelung 28, 66, 76, Yin de
109-111 - liqueur 102
Seihmost 64 - pays 212
Sekt 104-106 - table 212
-, Herstellung 104f. Vinifizierung 214
-, Restzuckergehalt 105 -, oxidative 28
Sherry 12,102-104,120 -, reduktive 28
-, Herstellung 102f. Viruserkrankungen 44
Shiraz 10 Vitis vinifera 17
Sortencharakter 24
Spanien 11 W
Spatlese 15,161 Wachstumszyklus der Rebe 22f.
Steillage 34 Wein
Stiellahme 49 - als Anregungsmittel 190f.
Stockerziehung 38 - und Essen 154f.
SiiBreserve 68 -, alkoholfrei 131
SiiBwein 101f. -, Analysen 1
-, Anbaugebiete 170-182
T -, Beurteilung 4,137
Tannin 74,95,153 -, Diabetiker 200
 -, edelsiiB 153 Weinlese 8
-, erlaubte Zusiitze 134f. -, Fest der 11
-, giftige Zusiitze 134 Weinprobe 160-163
-,Handel 6 Weinpunsch 183
-, Harmonie der Inhaltsstoffe 151 Weinrecht 4
-, heilende Wirkung 197 -, Allgemeines 208
-, historischer AbriB 5 m -, Deutschland 208-212
-,Inhaltsstoffe 1,130, 132f., 192 -, Frankreich 212-214
-,Kauf 165 Weinsiiure 19,67, 70f., 131, 219
-, medizinischer Nutzen 189 -, Entstehung 221
242 -, Polyphenole 133f. Weinschliiuche 124
-, Qualitiitsbegriff 138 Weinsnobismus 142
-, Qualitiitsstufen 210 Weinsprache 163
-, sensorische Eigenschaften 67 Weinstein 109
-, sensorischer Eindruck 1 Weintraub en
-, sterilisierende Wirkung 197 -,Kuren 191
-, siiB 152 -,Ole 191
-, trocken 152 Weinwirtschaft 214-216
-, Vertriiglichkeit 192 WeiBherbst 101
-, Wechselwirkung der Inhaltsstoffe WeiBwein 25f.,93
151f. -, Apfelsiiure 89
weiniihnliche Getriinke 183-185 Wermutwein 183
Weinaroma-Rad 147 Wildreben 5
weinartige Getriinke 185 Winzergenossenschaft 211, 214f.
Weinbau 5,8,10 Wiirttemberg 101, 175
-, integrierter 54 Wiirzen 9, 12
-, Nationen, Regionen 169
-, okologischer 54, 135 Z
Weinbetrug 115-119 Ziichtung 19,20,22
Weinfehler, untypischer Alterungston Zucker, Zuckerung 68,80f.
115 Zuckergehalt 158f.
WeingenuB im Alter 201, 203 Zuriickschneiden 41
weinhaltige Getranke 183f. Zweistromland 137
Weinkritik 137 Zypern 10