.

at APRIL 2024
Österreichische Post AG MZ 02Z032133 M, VGN Medien Holding G.m.b.H., Taborstraße 1-3, 1020 Wien; Retouren an Postfach 100, 1350 Wien
7,50 Euro
ÖSTERREICHS ERSTES FOOD-MAGAZIN

R e z
Der GESCHMACK des

epte & Inspiration

WWW.GUSTO.AT

FRÜHLINGS
APRIL 2024
 Editorial

Endlich Frühling

Sie kennen das sicher: Manchmal macht die

Arbeit mehr Spaß, manchmal weniger. Die letzten
Wochen waren in der GUSTO-Redaktion eindeutig
der ersten Kategorie zuzuschreiben. Das lag unter
anderem an dem überwältigenden Feedback,
das wir von Ihnen zu unserer März-Ausgabe
bekommen haben. Das Motto „Rezepte fürs
Leben“ hat offensichtlich viele genauso sehr
berührt und begeistert wie uns, und jeden
Domi nik & Wolfgan g Morgen haben wir uns über neue Bilder von
Susanne, Kerstin,
Melisa, Barbara, nachgekochten Speisen (und über die dazu
gehörenden Geschichten) gefreut. Die größte
Motivation, in diesem Stil weiterzumachen und für Sie Rezepte zu kreieren und
auszuwählen, die einen besonderen Platz in der Küche und im Leben verdient haben!
Davon gibt es auch in der neuen Ausgabe wieder eine Menge.
Welche ich Ihnen ganz besonders ans Herz legen möchte? Wo soll ich anfangen?
Vielleicht ja beim Lebensrezept von Sepp Schellhorn. Während er mir von den
gefüllten Paprika seiner Mama erzählt und dabei herrlich weit ausgeholt hat (man
könnte ihm stundenlang zuhören), habe ich in großen Buchstaben „Spitzpaprika
kaufen“ auf meinen Notizblock gekritzelt. Was ebenfalls auf meiner Einkaufsliste
steht: Riesencouscous und Brokkoli. Daran ist meine Kollegin Melisa Hadzic schuld,
die mir mit ihrem Kräutersalat ordentlich den Kopf verdreht hat. Generell werden,
passend zum Frühling, in nächster Zeit wahre Berge von Dille, Minze, Schnittlauch &
Co. in meiner Küche verarbeitet. Etwa im würzigen Knoblauch-Kräuterfaltenbrot von
Conny Mauracher (nicht wundern: Die überraschend kurze Gehzeit stimmt wirklich)
oder auch bei den fantastischen pikanten Buchteln von Kerstin Grossbauer. Sie ahnen
es wahrscheinlich schon, der heimische Spargel ist vor mir auch nicht sicher. Uwe
Machreich hat uns zwar geraten, nicht gleich am Anfang der Saison zuzugreifen, sondern
lieber auf Mitte Mai zu warten (viel besserer Geschmack, wie er sagt), aber ich sag’s,
wie es ist: Die Willenskraft habe ich nicht. Dafür war das Spargel-Orzo mit Huhn von
GUSTO-Köchin Charlotte Cerny einfach viel zu köstlich. Große Nachmachempfehlung,
es ist nicht umsonst Coverrezept des Monats geworden!
Inspirierend war für mich zudem das Interview mit meiner WOMAN-Balance-Kollegin
Kristin Pelzl-Scheruga, die erzählt hat, worauf sie bei ihren Einladungen achtet.
Wenn es Ihnen beim Lesen genauso geht, dann kann ich Ihnen Pelzl-Scherugas Event
„Kunst der Balance“ am 20. April ans Herz legen, bei dem ich einen Bühnen-Talk mit
Wildkräuter-Coachin Alexandra Maria Rath halten darf (große Vorfreude!). Mehr zum
Event finden Sie auf S. 41 – vielleicht sehen wir uns ja dort?

Bis dahin hoffe ich, Sie finden auch in diesem GUSTO Überraschendes und Ideen für einen
köstlichen Start in den Frühling!
Foto: Dieter Brasch

Susanne Jelinek
und die GUSTO-Redaktion
jelinek.susanne@gusto.at
 Inhalt
Coverfoto: Barbara Eidler-Ster
16 Lieblingsrezepte der Redaktion:
Frühlingsküche
16 Ofenpfannkuchen mit Lachsforelle
18 Miso-Parmesanpasta mit Spargel
20 Lammracks mit Petersilienkruste, Rahmerdäpfeln und
Speckfisolen
22 Bärlauchbuchteln mit faschierter Fülle
24 Süße Ostern, einfach bis anspruchsvoll
24 Topfen-Osterkuchen mit Kirschen
26 Eierlikörtorte mit Mascarponecreme
28 Karottenkuchen-Roulade
30 Brandteigkranz mit Haselnusscreme
32 Gastgeberin: Kristin Pelzl-Scheruga
34 Lasagne al forno
36 Endlich darf gespargelt werden
37 Ofen-Spargel mit Trüffelmayonnaise
38 Spargel-Tortilla
40 Spargel-Orzo mit Huhn
42 Die besten Schinkenfleckerl
4 | GUSTO
46 Authentisch italienisch kochen
47 Ricottagnocchi mit Spinat und Butter
48 Kalbsleber mit Tomaten
50 Pikanter Kartoffel-Streuselkuchen
52 Gratinierter Fenchel
54 Osterlamm mit Wein und Rosmarinkartoffeln
56 Backen wie im Burgenland
Pistazienstollen
58 Zu viele Kräuter? Gibt’s nicht!
58 Grüner Frühlingssalat mit Riesencouscous
60 Dill-Hühnerbällchen in zitroniger Suppe
62 Germteig-Tarte mit Kräutern, Erbsen und Feta
64 Kerbelrisotto mit Pulled Lachsforelle und Zitronenbröseln
66 Lebensrezept: Sepp Schellhorn
67 Gefüllte Paprika
68 Klassiker im April
Das köstlichste Rindsgulasch mit Böhmischem Knödel
72 Schokolade wie aus der Pâtisserie
73 Eistrüffel
 Noch mehr GUSTO

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Impressum
ADRESSE DER REDAKTION: 1020 Wien, Taborstraße 1–3
TEL: (01) 86 331-5301 E-MAIL: redaktion@gusto.at
74 Schokoladenkuchen mit Himbeeren HERAUSGEBER: Wolfgang Schlüter
76 Heißes Schokoladen-Kaffee-Soufflé CHEFREDAKTION: Mag. Susanne Jelinek
REDAKTION: Barbara Knapp (CvD), Mag. Kerstin Grossbauer,
Mag. Melisa Hadzic
GRAFIK: Dominik Roitner (AD)
78 Der WOW-Faktor MITARBEITER DIESER AUSGABE: Charlotte Cerny
Lemon Posset FOTOGRAFEN: Dieter Brasch, Barbara Eidler-Ster, Art copyright VBK
ABO-SERVICE: TEL: (01) 95 55 100 E-MAIL: help@abo.gusto.at
POSTANSCHRIFT: GUSTO Abo-Service; 1020 Wien, Taborstraße 1–3
MEDIEN­I NHABER, VERLEGER, PRODUKTION: Gusto GmbH & Co KG,
80 Kennen Sie schon … 1020 Wien, Taborstraße 1–3
Gyūdon VERLAGSORT: 1020 Wien, Taborstraße 1–3 Verwaltung, T: (01) 86 331–6050
GESCHÄFTSFÜHRUNG GUSTO GMBH & CO KG: Dr. Horst Pirker (CEO &
Vorsitz), Mag. Claudia Gradwohl (CHRO), Mag. Helmut Schoba (CSO)
82 Kleine Küchenstars GENERALBEVOLLMÄCHTIGTER: Dietmar Zikulnig
HEAD OF SALES: Klaus Edelhofer
Osterküken MANAGING DIRECTOR & INTERNATIONAL SALES: Mag. Neslihan
Bilgin-Kara
ANZEIGENVERRECHNUNG: Sabina Pfeiffer (Teamleitung Print),
86 Tiroler Hofladenküche Martina Dizili (Teamleitung Online) Derzeit gilt Anzeigenpreisliste 2024
87 Radieschensalat CONTROLLING: Nikola Stefenelli
PRODUKTION: Günter Tschernitz (Ltg.), Sibylle Bauer
88 Ziegenkäseaufstrich mit Walnüssen ANZEIGEN­P RODUKTION: Günter Tschernitz (Ltg.)
89 Kräuterfaltenbrot VERTRIEB: Michael Pirsch (Ltg.), Cornelia Wolf (EV)
HERSTELLER: Walstead Leykam Druck GmbH, 7201 Neudörfl,
Bickford­s traße 21
Standards VERTRIEB: Presse Großvertrieb Austria Trunk GmbH, St. Leonharder
Straße 10, 5081 Anif, www.pgvaustria.at
3 Editorial
GUSTO-ABO: € 74,40 (inkl. MwSt.) Alle Rechte, auch die Über­n ahme von
6 Highlights im April Beiträgen nach §44 Abs. 1 Urheberrechtsgesetz, sind vorbehalten. Der
14 Urlaubsträume – Gewinnspiel Offen­legungstext gem. § 25 MedG ist unter gusto.at/offenlegung abrufbar.
90 Produkttest: Bergkäse
Die in dieser Ausgabe beschriebenen Produkte wurden der Redaktion zum Teil
91 Sonderstrecke: Genussvoll leben von den Herstellern zur Verfügung gestellt.
114 Tischgespräch

GUSTO | 5
 Highlights
im April
Wir stellen Ihnen tolle Hotels,
neue Lokale, interessante Bücher
und andere Neuigkeiten vor.
Es gibt viel Spannendes zu
entdecken und zu gewinnen!

Die Wachau ist Weltkulturerbe-Region,

welt­bekannt für großartige Weißweine und
Top-Gastronomie. Und für das „Wachau
Gourmetfestival“, das heuer von 4. bis 18.
April stattfindet. Rund 25 Events stehen auf
dem Programm, den Anfang macht 4-Hauben-
Koch Hannes Müller vom Genießerhotel Die
Forelle, er ist zu Gast am Weingut Gritsch in
Spitz (5.4.), dorthin kommen auch 3-Hauben-
Koch Sören Herzig (14.4.; Bild oben) und
3-Hauben-Koch Max Leodolter vom Restaurant
Lurgbauer (15.4.). 4-Hauben-Koch Hubert
Wallner präsentiert am 8.4. im Edel-Heurigen
von Bernd Pulker einige seiner Signature-
Gerichte. Susanne und 4-Hauben-Koch
Thomas Dorfer (Bild unten) laden am 13.4. zu

Wachau
einem „Hirtzberger Abend“ mit 6 Gängen und
erlesenen Weinen. Am 15.4. holen die beiden

Gourmet-
3-Sterne-Koch Jean-Philippe Blondet (Küchen-
chef des Restaurants Alain Ducasse im The

festival
Dorchester in London) ins Landhaus Bacher.
Alles Infos unter wachau-gourmet-festival.at

SPITZENKÖCHE &
TOPWINZER
Fotos: Lukas Kirchagasser (2), Günter Standl

6 | GUSTO
 WIR
Kulinarik- V E R LO
SE N
Event am
2 T ickets
für den
Industr
ie-Erleb
nistag
Traunsee am 17.4
GUSTO
.

gewinns .at/
NOSTALGIE, KESSELHEISSE piele
UND KUCHEN

Das Wirtshausfestival Felix (5. April

bis 5. Mai) bietet ein Potpourri an
kulinarischen Events: Themen-
abende, Workshops, Pop-ups und
Genusstouren. Am 17. April findet
der „Industriekultur-Erlebnistag“
statt, eine Zeitreise durch
Gmunden. Zum Start steht eine
Führung in der Firma Laufen auf
dem Programm. Danach geht’s
mit der Nostalgiebahn von Stern
& Hafferl ins Wirtshauslabor im
ehemaligen Gasthaus Rosenkranz
Foto: TVB Traunsee-Almtal.Monika Löff

auf eine traditionelle Kesselheiße

und Kaffee und Kuchen von der
Konditorei Baumgartner. Weitere
Stationen sind die neu eröffnete
Remise 1894, das Kammerhof-
Museum und die alte Dampfpumpe
beim Gästezentrum. Details und
Tickets unter wirtshausfestival.at

Café Caché
NEUERÖFFNUNG

Die stimmungsvolle Vintage-Fassade

des früheren Café Z blieb erhalten, im
Inneren gibt es Neues: vom Frühstück
rund um Galettes, Brioche und frisch
gebackene Weckerl mit hohem Sauer­
teiganteil über wechselnde Mittagsmenüs
bis hin zu wunderbar Süßem für den
Nachmittagskaffee. Verantwortlich dafür
zeigen sich Köchin Lisa Machian und
Gastgeber Arnaud Champetier, die 2023
mit vielbeachteten Pop-ups ihre Rück-
kehr aus Frankreich zelebriert haben.
Tipp: Mittwoch bis Freitag kann man
im Caché (franz. für „versteckt“) auch
abends die Küche und Gastfreundschaft
des Paars genießen, spürbar inspiriert
von ihrer Zeit in London und Paris sowie
Machians österreichischen Wurzeln.
Meiselstraße 2, 1150 Wien; cafecache.at
Fotos: Valentin Boschi / Agentur Zwupp

GUSTO | 7
 Foto: John Carey

The Pie Room

Pop-up
ROSEWOOD VIENNA

Bis Ende April laden das Luxushotel in der

Wiener Innenstadt und sein Restaurant,
die Neue Hoheit Brasserie, zu einer kulina-
rischen Reise: Beim Pop-up The Pie Room
des Londoner Holborn Dining Rooms dreht
sich alles um eines der kultigsten Gerichte
Großbritanniens. Von Pork Pies bis Pâté en
Croutes bietet das Rosewood die Gelegen-
heit, raffinierte britische Pie-Köstlichkeiten
zu entdecken. Tipp: Mittwochs ist Beef-
Wellington-Tag („Welly Wednesdays“), am
Sonntag gibt es traditionelle Sunday Roasts.
Mehr unter rosewoodhotels.com/vienna

Mädels, es wird köstlich!

GEWINNSPIEL: PARTY, WORKSHOP UND
REZEPT-FOTOSHOOTING MIT GUSTO

Am 24. April ist es soweit: GUSTO veranstaltet gemein-

sam mit Tante Fanny, Mozart Chocolate Liqueur und
Schlumberger ein genauso köstliches wie spannendes
Event in der Wiener GUSTO-Küche! Ob Freundin, Mutter,
Schwester oder Arbeitskollegin: Bei der Woman Night
können die Gewinnerinnen mit einer weiblichen Beglei-
tung ihrer Wahl nicht nur feiern, sondern auch hinter die
Kulissen eines Rezept-Fotoshootings schauen und sogar
mitwirken. Mit Tante Fanny und der Anleitung einer
GUSTO-Rezeptkreateurin wird köstliches Fingerfood
schnell und einfach zubereitet, im Anschluss werden
die Leckerbissen im Fotostudio für unsere Sommer-
Ausgabe in Szene gesetzt. Schlumberger sorgt mit der
Sparkling Spring Edition für den perfekten Aperitif,
Mozart Chocolate Liqueur mit seinen Choctails für puren
Schokoladegenuss im Glas.

Spielen Sie auf GUSTO.at/gewinnspiele mit! Wir freuen

uns auf einen unvergesslichen Abend mit Ihnen!

Teilnahmeschluss: 11. April 2024

8 | GUSTO
 Eine Familie. Eine Passion.
WEINGUT LEX LANGMANN

Familie Langmann bewirtschaftet seit Mitte des 18. Jahrhunderts

Weinberge in der Weststeiermark. Gegenwärtig arbeiten drei
Generationen, unter der Leitung von Stefan Langmann, am Hof und
vinifizieren Schilcher-Weine der Extraklasse. Sie wurden als erstes
weststeirisches Weingut mit dem Siegel „Nachhaltig Austria“ des
Österreichischen Weinbauverbandes ausgezeichnet. Die Rebzeilen
werden mit Gräsern und Blumen begrünt, die Weingärten sind
herbizid- und insektizidfrei und es wird zu hundert Prozent auf
Ökostrom gesetzt. Das Herz des Weingutes ist die Blaue
Wildbacher-Rebe aus der die regionale Weinspezialität
Schilcher gekeltert wird. Das Wissen um diese besondere
Sorte wurde von Generation zu Generation weitergereicht
und überzeugt mit enormer Qualität und einzigartiger
Herkunftsstilistik. Stefan Langmann weiß das Beste dieser
Rebsorte hervorzubringen. Schilcher aus seinem Hause
reifen in allen Qualitätsstufen heran, von Gebietsweinen bis
hin zu charakterstarken Einzellagenweinen. Auch Schaum-
sowie Rotweine werden aus dem Blauen Wildbacher produ-
ziert. Die Weine sind im Onlineshop www.weingut-langmann.
at erhältlich.

Fotos: Anna Stöcher, Weingut Langmann

 Neu im Bücherregal
Fotos: Knesebeck Verlag / Laura Edwards, Issy Croker, H&G Taste Notes Natoona
Der Geschmack der Jahreszeiten
Purer Genuss von Blanche Vaughn
Knesebeck Verlag, € 36,–
RHABARBERKOMPOTT mit Teigkissen, Rosenwasser und Kardamomcreme
6 Portionen
3 EL Butter
6 Blätter Filoteig
500 g Rhabarber
(in 4 cm lange Stücke geschnitten)
250 g Zucker
(oder mehr, falls gewünscht)
4 EL Rosenwasser
200 g Doppelrahmfrischkäse
200 g griechisches Joghurt
150 g Schlagobers
Saft von 2 Zitronen
6 Kardamomkapseln (Samen
herausgelöst und pulvrig fein zerstoßen)
150 g ungesalzene Pistazien­
kerne (grob gehackt)
2 EL Staubzucker (zum Bestäuben)
10 | GUSTO
WIR
V E R LO
2 x „Der G
S EN
esch
der Jahres mack
zeiten“
GUSTO.a
gewinns t/
piele
MIT BLANCHE VAUGHN
DURCHS JAHR KOCHEN
VEGANE ALLTAGSKÜCHE
Blanche Vaughan begann
ihre Karriere als Köchin im Madeleine Blecher und Malgosia
Michelin ausgezeichneten Kaziszyn betreiben eine vegane
River Café in London. Ihr Bäckerei und teilen auf ihrem
neues Buch verspricht großen Erfolgsblog plants.food.mind ihre
Genuss durch alle Jahreszeiten. Liebe zu buntem, pflanzlichem
Bestes Beispiel für den Früh- Genuss. Nun gibt es ihr erstes
ling: ihr Rhabarberkompott. Kochbuch. Vielseitig und frei von
verarbeiteten Ersatzprodukten!
Heute lieber mal vegan
1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) Sehnsuchtsrezepte
vorheizen. Die Butter in einem kleinen M. Blecher, M. Kaziszyn
Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Ein Kneipp Verlag Wien, € 27,–
Filoteigblatt auf ein Backblech legen und
großzügig mit flüssiger Butter bestreichen.
Ein zweites Teigblatt darauflegen und mit
Butter bestreichen. Auf diese Weise die
restlichen vier Teigblätter daraufschichten.
Mit einem scharfen Messer ein Quadrat- oder
Rautenmuster in die Teigplatte einritzen.
Dadurch kann Luft eindringen, und der Teig
geht schöner auf. Im heißen Ofen in 15–20
Minuten goldbraun backen, dann auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen. Den Ofen
nicht ausschalten.
2 Den Rhabarber in einer großen Auflaufform
verteilen. Mit 150 g Zucker bestreuen und
mit Rosenwasser beträufeln. Die Rhabar- GESCHMACKSFEUERWERKE
berstücke im heißen Ofen 15–20 Minuten
garen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen. Hans Gerlachs kulinarische
3 Frischkäse, Joghurt, Obers, Zitronensaft und Kolumne im Magazin der Süd-
restlichen Zucker in einer Schüssel mit dem deutschen Zeitung verbindet
elektrischen Handrührer zu einer glatten, persönliche Lieblingsrezepte
festen Creme verarbeiten. Das Kardamom- und pointierte Geschichten. Sie
pulver unterrühren. Die Creme bis zum begeistert die Leserschaft Woche
Servieren in den Kühlschrank stellen. für Woche, nun gibt es die besten
4 Zum Servieren den Filoteig in Stücke bre- Rezepte auch in Buchform.
chen. 6 Stücke beiseitelegen, die restlichen
auf Dessertteller verteilen. Je 1 großzü-
gigen Esslöffel Kardamomcreme und das Probier doch mal
Rhabarberkompott darauf anrichten. Die Rezepte & Geschichten
Pistazienkerne darüberstreuen. Mit den Hans Gerlach
zurückgelegten Filoteigkissen garnieren und Brandstätter Verlag, € 30,–
mit Staubzucker bestäuben. Sofort servieren.
 Nachgekocht
VON LESERINNEN UND LESERN
GEKOCHT UND FOTOGRAFIERT

Die GUSTO-Community hat wieder gekocht, gebacken und Ob klassisch oder

fotografiert! Als „kulinarische Herrlichkeit“ hat Carina Kases als Tarte: Dieser
unsere Slanci bezeichnet. Sandra Weiß hat unseren Zitronen- Cheesecake ist ganz
cheesecake als Tarte umfunktioniert („Es hat toll geschmeckt“). großes Kino!
Und Krisztina Schumacher hatte es die burgenländische ⸻ GUSTO.at/
Topfenwelle angetan: „Ein Träumchen!“ zitronen-cheesecake

Sandra Weiß

Eben noch im
Burgenland, bald
schon der Star bei
Ihrer Kaffeejause!
⸻ GUSTO.at/
Carina Kases topfenwelle

Gusto auf bosnische Salzstangerl bekommen?

Hier geht es zum köstlichen Rezept:
⸻ GUSTO.at/slanci

Sie haben ebenfalls ein GUSTO-Rezept ausprobiert?

Schicken Sie uns ein Foto davon an redaktion@gusto.at!
Jedes abgedruckte Bild wird mit einem Dankeschön belohnt. Krisztina Schumacher

Shopper mit Sinn

FRÜHER WAREN DIE TASCHEN POST-WAGERL

Die Österreichische Post fertigt aus aussortierten

Zustellwagerln hochwertige, robuste Shopper für den
Einkauf. Zweites Leben statt Müllplatz: Finden wir toll!
Einen Extrabonus gibt es für die Idee, die Taschen von
Gabarage – Upcycling Design (und somit von Menschen
mit chronischen und psychischen Erkrankungen sowie
Jugendlichen mit herausfordernder Vergangenheit)
herstellen zu lassen. Mehr Infos unter post.at/fanshop

12 | GUSTO
 Fotos: Poldipapier, Katharina P.

Karten & Kunstdrucke

GUSTO-EMPFEHLUNG: HANDWERK AUS WIEN

Ob zu Ostern, als Schmuck für Ihre

(noch) kahlen Wände, am nächsten
Geburtstag oder einfach nur so:
Dieses Fundstück wollen wir Ihnen
nicht vorenthalten! Mit hochwertigen
Grußkarten und Kunstdrucken
bereiten Sandra und Christoph
Jakubowski von Poldipapier
Freude. Seit 2019 designt das Ehepaar
handgezeichnete Grußkarten und
Kunstdrucke und legt dabei großen
Wert auf heimische Produktion,
hohe Qualität und edle Haptik.
Besonders stolz sind sie auf den
Einsatz von innovativ recyceltem
Papier, das zum Teil aus Kiwischalen
und Hopfen besteht. Neben ihrem
Onlineshop gibt es Poldi-Grußkarten
in mehreren kleinen Läden in Wien
und Klosterneuburg.

Mehr unter poldipapier.com

Koch-Workshop
GEWINNSPIEL

Wer kennt das nicht? Man kauft motiviert frisches Brot und
Gebäck fürs Abendessen – nur um dann festzustellen, dass
die Familie ganz andere Pläne hat. Oder der Gusto und die
Auswahl einfach viel zu groß für den Hunger waren. Was
tun mit den Resten? Zum Wegschmeißen sind die Lebens-
mittel einfach zu wertvoll ... Da kommt das Gewinnspiel von
ANKER und GUSTO gerade richtig! Wir verlosen exklusiv
18 Plätze für einen ganz besonderen Kochkurs in der
GUSTO-Küche. Am 11. April lernen wir, wie vielfältig und
kreativ Brot und Gebäck zubereitet werden können und dass
sie als Kochzutat unvergleichlich sind.

Auf GUSTO.at/gewinnspiele finden Sie alle Informationen

sowie die Teilnahmemöglichkeit. Wir freuen uns auf einen
inspirierenden, kreativen und lustigen Abend mit Ihnen!

Teilnahmeschluss: 4. April 2024

Foto: ANKER/Sonja Priller

GUSTO | 13
 Urlaubsträume
zum Gewinnen
GEWINNSPIEL-SPECIAL WIR
V E R LO
Diesmal verlosen wir 2 Näc
SE N
hte für 2 P
zwei tolle Packages in e
inkl. Früh rsonen
stück
exklusiven Unterkünften.
GUSTO
gewinns .at/
piele

La Sonett
Französisches Flair in der Gmundner
Altstadt – das Haus am Graben 3 ist
ein Mix aus Patisserie, Boulangerie,
Bistro und Design-Apartments. „Wir
sind leidenschaftliche Gastgeber mit
poetischen Ausflügen in die süße Welt.
Gemeinsam stehen wir für Qualität und
Handwerk und machen euch es so nett
im La Sonett“, so die Betreiber Sarah
Schubert und Konditormeister Michael
Klein. Die 10 Apartments sind zwischen
23,5 und 47 m2 groß, sehr stylisch und
super ausgestattet. „Mein absoluter Ge-
heimtipp ist unser Apartment Benedict.
Der Tresorraum der ehemaligen Bank
macht das Badezimmer zu einem ganz
besonderen Highlight“, Tipp der Gast­
geberin. Der Duft von frisch gebackenen

Baguettes und Croissants zieht von der

Schaubackstube durch das ganze Haus.
In der Patisserie zaubert Michael Klein
mit seinem Team französische Klassiker
wie Crêpe Suzette, Paris Brest und
Saint-Honoré-Torte. Quiche, Tartes und
Flammkuchen kombiniert er gerne mit
regionalen Produkten. Letztere spielen
auch beim Frühstücksangebot – welches
es den ganzen Tag über gibt – eine
tragende Rolle.

LA SONETT
Fotos: Andreas Balon

Patisserie, Boulangerie, Apartments

Am Graben 3
4810 Gmunden
www.lasonett.at

14 | GUSTO
 Hotel Post am See WIR N
O SE
V E R L ungen acht
Weltoffen, aber verwurzelt mit dem Salz­ 2 Übern sonen
r
kammergut, urbaner Lifestyle inmitten des für e tück
2 P
l. Fr ü hs
traditionellen Örtchens Traunkirchen. Mit ink
.at/
Weitblick und Respekt zur Heimat wieder­ GUSTO piele
s
eröffnen Monika und Wolfgang Gröller Anfang gewinn
Mai 2024 ihr Hotel Post: 21 zusätzliche
Zimmer, ein eigenes Stockwerk für gemein­
same Kulinarik-Erlebnisse, Contemporary Bar,
Rooftop Berg SPA & Infinity Pool. Maßmöbel
aus dem Mühlviertel, individuell gefertigte
Zierkissen, handgeknüpfte Teppiche – die
Devise lautet: möglichst viel aus Österreich,
möglichst viel Kunst und das Ganze immer
mit einem ordentlichen Quäntchen Style.
Die Beletage ist das Herzstück des Hotels –
ein gemeinsames Wohnzimmer, wo gelacht,
genossen und geplaudert wird. Holzböden,
Messing, Marmortische mit Dining Chairs,
üppige Farben und angesagte Prints sorgen
für französisches Ambiente mit Wärme und
Charme. Im urbanen Design präsentiert sich
die Retro-Bar, das angeschlossene Separee
mit Kreuzgewölbe ist in Gold gehalten, die
Bibliothek fungiert als Working Space und
Rückzugsort. Für Feierlichkeiten bietet sich
der Salon an, eine klassische Stube mit moder­
nem Touch. Die Veranda ist der Freiluftsalon
de luxe, von ihr genießt man einen wunder­
baren Blick auf den Traunsee. Und wenn der
Sinn nach Abwechslung steht, in der Post­
stube 1327 im Erdgeschoss gibt’s authentische
Wirtshausküche und nur ein paar Schritte
weiter Fine Dining im 4-Haubenrestaurant
Bootshaus von Spitzenkoch Lukas Nagl.
Fotos: Christof Wagner, Arkan Zeytinoglu Architects

HOTEL POST AM SEE

Familie Gröller
4801 Traunkirchen
Ortsplatz 5
www.hotel-post-traunkirchen.at

GUSTO | 15
 LIEBLINGSREZEPTE DER REDAKTION

Frühlingsküche
Die GUSTO-Redakteure teilen persönliche Lieblingsgerichte, die sie privat immer wieder
zubereiten – angerichtet auf dem Geschirr, das sie auch zu Hause verwenden.
Dieses Mal verraten sie Rezepte, mit denen sie den Frühlingsbeginn feiern.

Rezepte: Kerstin Grossbauer, Melisa Hadzic, Susanne Jelinek, Wolfgang Schlüter Fotos: Dieter Brasch

Ofenpfannkuchen mit Lachsforelle

Mit den ersten Kräutern 4 Portionen Zubereitung: ca. 45 Minuten

und Jungzwiebeln aus
meinem Hochbeet backe
ich diesen Pfannkuchen.
Immer, wenn ich den
flüssigen Teig in die heiße
Pfanne gieße und die Back-
rohrtür zügig schließe, klebe ich
in den ersten fünf Minuten vorm
Rohr und starre gebannt hinein.
Sie müssen wissen: Bei diesem
Teig weiß man nie, was man
bekommt. Geht er auf den Seiten
auf, wird es eine Hügellandschaft
oder ein Riesenberg? Genau
das macht dieses Gericht so
spannend. Egal, wie er am Ende
aussieht, geschmacklich ist der
Pfannkuchen stets der Hammer:
super-leicht wie ein Wölkchen und
am Rand leicht knusprig.
⸻ Melisa
Teig
150 g glattes Mehl
250 ml Milch
4 mittlere Eier 2 Währenddessen aus den Teigzutaten einen glatten
¼ TL Salz
1 EL Schnittlauchröllchen 3 Butter in die Pfanne geben und im Rohr schmelzen
Ausserdem
50 g Butter (für die Pfanne)
100 g Frischkäse
125 g Crème fraîche
1 EL Kren (frisch gerissen)
½ TL Zitronenschale
2 Jungzwiebeln
200 g geräucherte
Lachsforelle
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Dille (grob gehackt)
Salz, Zitronenschale
1 Rohr auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, guss­
eiserne Pfanne (Ø 30 cm) 10 Minuten darin (mittlere
Schiene) erwärmen.
Teig anrühren.
(beobachten, da sie schnell verbrennt). Pfanne aus
dem Rohr nehmen, den Teig hineingießen und
sofort zurück ins Backrohr stellen. Ca. 20 Minuten
backen, dabei darf die Backrohrtür keinesfalls
geöffnet werden.
4 Für die Creme Frischkäse, Crème fraîche, die Hälfte
des Krens und Zitronenschale glattrühren, mit Salz
abschmecken. Jungzwiebeln in Ringe schneiden.
5 Pfannkuchen aus dem Rohr nehmen, überkühlen
lassen. Creme in einen Dressiersack füllen und
damit Tupfen auf den Pfannkuchen dressieren.
Mit Lachsforelle belegen. Jungzwiebeln, Schnitt-
lauch, Dille und restlichen Kren darüberstreuen.
Eventuell etwas Zitronenschale darüber reiben.

Getränketipp Tipp
Da darf es prickeln! Mit Sekt Austria Es ist wichtig, keine zu kleine Form zu verwenden, sonst wird der Pfannkuchen
oder Sekt Austria Reserve, erkennbar flach und speckig. Wer keine Pfanne aus Gusseisen hat, kann eine andere Ofenform
an der rotweißroten Banderole. verwenden. Dann geht der Pfannkuchen allerdings eventuell nicht so hoch auf.

16 | GUSTO
GUSTO | 17
18 | GUSTO
 Miso-Parmesanpasta mit Spargel
Über diese
Pasta habe ich
in den letzten
Wochen häufig
geredet. Grund:
Eines meiner
Lieblingslokale, das Mochi,
hat Anfang des Jahres
im Wiener Dogenhof
das Cucina Itameshi er-
öffnet – mit interessanter
Fusionküche: Italien trifft
Japan. Wann immer mir
jemand erzählte, dass er
sich diese Kombi einfach
nicht vorstellen könne,
verwies ich auf meine
Miso-Parmesanpasta,
die schon lange zu den
Lebensrettern in
stressigen Zeiten zählt.
Purstes Umami, eine
Geschmacks­explosion
aus zwei Welten! Im
Frühling liebe ich sie
vor allem mit grünem
Spargel oder jungem
Spinat, das restliche Jahr
gibt es sie mit Brokkoli,
Pak Choi oder ganz pur.
⸻ Susanne
4 Portionen Zubereitung: 20 Minuten Tipps
• Da Miso salzig ist und die
400 g grüner Spargel Sauce mit dem Nudelkoch-
400 g Pasta (ich verwende am liebsten Linguine) wasser angerührt wird, ist es
60 g weiche Butter wichtig, dieses nur sparsam
50 ml Wasser (zum Ablöschen) zu salzen.
60 g helles Miso • Wenn es besonders schnell
90 g fein geriebener Parmesan gehen soll, Spargel grob
in etwa 1 cm große Stücke
Salz, Parmesan zum Servieren, Sesam schneiden.
• Ich bestreue die Pasta gerne
1 Harte Enden des Spargels wegschneiden. Mit einem mit meinem Spezialgewürz:
Sparschäler Spargel der Länge nach in Streifen Dafür 1 EL gerösteten Sesam
schneiden, Spargelköpfe ganz lassen. (hell und/oder dunkel) mit je
2 Pasta in (wichtig) nur ganz leicht gesalzenem Wasser ½ TL Knoblauchpulver und
al dente kochen. Abgießen, dabei 400 ml Kochwasser Zwiebelpulver sowie je 1 TL
auffangen. Chiliflocken und Meersalz-
3 1 EL der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel flocken mischen. In einem
zugeben und 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze braten. Schraubglas aufbewahren.
Mit Wasser ablöschen und weiterbraten, bis das Wasser • Besonders gerne verwende
verdampft ist. Spargel aus der Pfanne nehmen. ich Miso aus heimischen
4 Miso in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze nach Produkten, etwa das Soja-
und nach etwa zwei Drittel des Nudelkochwassers bohnen-Miso von Lukas Nagl
zugießen. Dabei kräftig rühren, bis sich das Miso (luvifermente.eu).
komplett aufgelöst hat. Je nach Würzigkeit des ver-
wendeten Misos etwas mehr Nudelwasser einrühren.
5 Nudeln und Spargel zugeben und mischen, bis alles mit
der Misosauce überzogen ist. Parmesan und restliche
Butter unterrühren. Weintipp
6 Zum Servieren mit Sesam und eventuell mehr Ein kräftiger, gerne gereifter,
Parmesan bestreuen. Grüner Veltliner bietet sich an.
GUSTO | 19
 Lammracks mit Petersilienkruste,
Rahmerdäpfeln und Speckfisolen
Meine Mutter hat
deftigeres Essen geliebt
und immer alles probiert.
Dass die Auswahl an
Speisen, die sie gekocht
hat, relativ überschaubar
war, lag nicht an ihr, sondern
an meinem Vater. Er war
kulinarischen Experimenten gegen-
über nicht sehr aufgeschlossen, sehr
heikel und viele Dinge waren einfach
ein No-Go. Also hatte ich mit vielem
die ersten Berührungspunkte erst
während meiner Zeit in der Gastge-
werbe-Fachschule in Wien. Während
des praktischen Kochunterrichts
hatte ich die Möglichkeit, mir bis
dato unbekannte Zutaten und deren
Verarbeitung kennen zu lernen. Dort
entdeckte ich, wie köstlich Lamm
schmecken kann, und das ganz be-
sonders in der klassischen Kombi mit
Rahmerdäpfeln und Speckfisolen. So
einfach, so gut. Dieses Geschmack-
serlebnis hat sich bis heute gehalten,
und gerne tische ich Lamm auf diese
Art bei unseren Familienessen auf.
Ach ja, um mein kulinarisches Glück
zu vervollständigen, bräuchte es
dazu noch einen burgenländischen
Cabernet Sauvignon oder Merlot.
⸻ Wolfgang
Weintipp
Dazu mundet ein eleganter Pinot Noir
oder St. Laurent, z.B. aus der Thermen­
region oder vom Neusiedler See.
20 | GUSTO
4 Portionen Zubereitung: ca. 1 ¼ Stunden
2 Lammracks (je ca. 300 g) Rahmerdäpfeln
6 EL Olivenöl 1 EL Butter
1 kleiner Zweig Thymian 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt)
1 kleiner Zweig Rosmarin 125 ml Schlagobers
3 kleine Knoblauchzehen 125 ml Milch
250 ml brauner Lammfond 50 g Parmesan (gerieben)
1 kg speckige Erdäpfel
Petersilienkruste
80 g weiche Butter Speckfisolen
80 g Semmelbrösel 750 g Fisolen
40 g Petersilie (gehackt) 50 g Frühstücksspeck
60 g Parmesan (gerieben) 40 g Butter
2 kleine Knoblauchzehen (gehackt)
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Für die Rahmerdäpfel Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine
Tarteform (Ø 24 cm) mit Butter und Knoblauch ausstreichen. Obers, Milch
und Parmesan gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 MS Muskat würzen.
2 Erdäpfel schälen, quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und dach-
ziegelartig in die Form schichten. Erdäpfel mit der Obers-Milchmischung
übergießen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde goldbraun
backen. Aus dem Rohr nehmen.
3 Für die Kruste alle Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zu einem kleinen Ziegel formen, in Alufolie wickeln und kühl stellen.
4 Fisolen putzen und eventuell quer halbieren. In Salzwasser bissfest kochen,
abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Speck möglichst klein
schneiden.
5 Auflaufform vorbereiten, Lammracks salzen, pfeffern und in Öl beidseitig
anbraten. Kräuter und Knoblauch zugeben und die Racks fertig braten (dauert
gesamt ca. 14 Minuten), dabei öfters mit Bratfett übergießen. Während­dessen
Rohr auf Grillstellung schalten. Kräutermasse in Scheiben schneiden. Racks
in die Form setzen, an der Oberseite mit der Kräutermasse belegen und im
Rohr goldbraun überbacken.
6 Speck in Butter anschwitzen, Fisolen darin unter öfterem Schwenken
er­wärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammfond aufkochen. Racks
portionieren, mit Fond, Rahmerdäpfeln und Fisolen anrichten und servieren.
GUSTO | 21
22 | GUSTO
 Bärlauchbuchteln mit faschierter Fülle

Bei mir zu Hause ist 6 Portionen (12 Buchteln)

das Buchtel­fieber Zubereitung: ca. 1 ¾ Stunden Zum Gehenlassen: ca. 1 ½ Stunden
ausgebrochen.
Ich backe nach Teig Fülle Sauce
Schwiegermamas 700 g glattes Mehl 1 Jungzwiebel 150 g Sauerrahm
altbewährtem Rezept, 2 mittlere Eier 500 g Rinderfaschiertes 150 g Joghurt
denn ihre sind einfach die 50 g Butter (zimmerwarm) 2 EL Paradeismark 3 EL Zitronensaft
Besten. Der Sauerrahm macht 20 g Kristallzucker 1 Karotte 1 EL Schnittlauch
den Teig unglaublich flaumig, 125 g Sauerrahm 2 EL Milch (fein geschnitten)
sie sind auch am Folgetag 10 g Salz ¼ TL Thymianblättchen
noch superfrisch. Befüllt 250 ml Milch (lauwarm) ½ TL Paprikapulver (edelsüß) Öl, Salz, Pfeffer,
wird nach Lust und Laune, 20 g frische Germ 1 Prise Zimt Butter, 1 Ei (verquirlt)

meine Lieblings­variante 30 g Bärlauch (gehackt)

ist aber definitiv jene mit
Faschiertem. Zusammen mit
der Joghurt-Rahmsauce ein
absoluter Gaumenschmaus.
Wer’s süß mag, lässt den
Bärlauch weg und befüllt sie
einfach mit Marmelade oder
Schokocreme. Tipp: Für süße
Buchteln den Zuckeranteil im
Teig auf 100 g erhöhen!
⸻ Kerstin
Weintipp
Dazu passt ein fruchtig-
würziger Rosé, z.B. aus der
Rosalia.
1 Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten. Teig an einem warmen Ort ca. 50 Minuten
gehen lassen.
2 Für die Fülle Jungzwiebel in Ringe schneiden und in etwas Öl anbraten. Faschiertes
zugeben und mitrösten. Paradeismark zugeben und weiterbraten. Karotte schälen,
raspeln und mit dem Fleisch vermischen. Milch, Thymian und Paprikapulver ein-
rühren. Fülle mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Fülle auskühlen lassen.
3 Vom Teig ca. 100 g schwere Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Kugeln
abgedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
4 Form (30 x 25 cm) mit Butter ausstreichen.
5 Teigkugeln flach drücken und mit jeweils 2 gehäuften EL Fülle belegen. Teig­-
enden zusammenzwicken. Kugeln sanft rund schleifen, in die Form schichten und
abgedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
6 Rohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Buchteln mit Ei bestreichen und
im Rohr (2. Schiene von unten) ca. 45 Minuten goldbraun backen.
7 Für die Sauce alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Buchteln herausnehmen, überkühlen lassen und mit der Sauce servieren.

Tipps
• Vor dem Befüllen muss die Fleischmasse kalt sein. Ansonsten
bestünde die Gefahr, dass der Germteig an Triebfähigkeit
verliert. Die Buchteln würden nicht aufgehen, die Konsistenz
wäre weniger flaumig.
• Teiglinge während der Rastzeit immer abdecken. Die
Oberfläche trocknet schnell aus und könnte brüchig oder
trocken werden. Bei Bedarf Buchteln mit Wasser besprühen
oder mit einem Pinsel etwas befeuchten.
 österliche naschereien

Süße Ostern
von einfach bis anspruchsvoll

Ob fürs Backen mit den Kids, die den Kuchen mit Keksen verzieren, oder für
eine echte Back-Challenge, die Gäste zum Staunen bringt: Bei unseren Ideen
für die diesjährige Oster-Kaffeejause ist für alle das Richtige mit dabei.

Rezepte: Charlotte Cerny Fotos: Barbara Eidler-Ster

Topfen-Osterkuchen mit Kirschen

15 Stück Zubereitung: ca. 1 ½ Stunden zum Kühlen: ca. 40 Minuten

Schoko-Mürbteig
250 g weiche Butter
200 g Feinkristallzucker
2 mittlere Eier
450 g glattes Mehl
50 g Kakao
Belag
1 kg Topfen
4 mittlere Eier
200 g Feinkristallzucker
2 Pkg. Vanillepuddingpulver
1 TL Zitronenschale
1 Glas eingelegte Kirschen
(Abtropfgewicht ca. 330 g)
Mehl, Staubzucker
1 Für den Mürbteig die Zutaten rasch glatt verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, flach
drücken und für ca. 40 Minuten kalt stellen.
2 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech (38 x 27 x 5 cm) mit Backpapier
belegen.
3 Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Blechgröße ausrollen.
Ränder mit einem Messer begradigen. Falls Teig in den Ecken fehlt, mit den Abschnitte
auffüllen und andrücken.
4 Für den Belag Topfen, Eier, Zucker, Puddingpulver und Zitronenschale verrühren. Kirschen
gut abtropfen lassen.
5 Übrigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und österliche Kekse ausstechen.
6 Topfencreme mit den Kirschen vermengen, auf dem Blech verstreichen und mit den
Keksen belegen. Kuchen im Rohr (2. Schiene von unten) ca. 40 Minuten backen. (Blech
leicht rütteln, die Mitte darf nicht mehr wackelig sein, ansonsten kurz weiterbacken).
Herausnehmen und auskühlen lassen. Topfenkuchen mit Staubzucker bestreuen.
Tipp
Wer kein passendes Blech hat, kann den Kuchen auch in einer Tortenform (Ø 26–28 cm) backen.

24 | GUSTO
GUSTO | 25
26 | GUSTO
 Eierlikörtorte mit Mascarponecreme
12 STÜCK ZUBEREITUNG: ca. 2 Stunden ZUM KÜHLEN: ca. 2 Stunden
TORTENMASSE
5 mittlere Eier
200 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
250 ml Eierlikör
200 ml Sonnenblumenöl
250 g glattes Mehl
1 Pkg. Backpulver
CREME & FÜLLE
500 g Mascarpone
150 g Staubzucker
1 TL Vanillepaste
50 ml Eierlikör
250 ml Schlagobers
2 EL Himbeermarmelade
100 g weiße Kuvertüre
1 Hand voll Himbeeren
DEKO
200 g Mandelblättchen
1 Hand voll Himbeeren
1 Hand voll Heidelbeeren
Butter, Semmelbrösel
1 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (Ø 26 cm)
mit Butter einstreichen und mit Bröseln ausstreuen.
2 Für die Tortenmasse Eier und Zuckersorten ca. 5 Minuten hell-cremig
mixen. Eierlikör und Öl während des Mixens zuleeren. Mehl und
Backpulver unterheben. Masse in die Form füllen, verstreichen und
im Rohr (2. Schiene von unten / Gitterrost) ca. 40 Minuten backen,
bis die Oberfläche goldbraun ist.
3 Herausnehmen und auskühlen lassen. Aus der Form lösen und
horizontal durchschneiden.
4 Für die Creme Mascarpone, Zucker, Vanille und Eierlikör verrühren.
Obers zugießen. Ca. 5 Minuten mixen, bis die Creme streichfähig ist.
5 Einen Tortenboden auf einen Servierteller legen und mit der
Marmelade bestreichen. Ca. 5 EL von der Mascarponecreme darauf
verstreichen. Kuvertüre fein hacken und darüberstreuen. Himbeeren
darauf verteilen und leicht andrücken. Zweiten Tortenboden auflegen.
Mit der übrigen Creme rundum einstreichen. Torte für mind. 2 Stunden
(oder über Nacht) kühl stellen.
6 Für die Deko Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun
rösten und auskühlen lassen. Torte mit Beeren und Mandelblättchen
verzieren.
TIPP
Übrige Mandelblättchen unter ein Müsli mischen, Torten oder Rouladen
damit einstreuen oder über einen Salat streuen.
GUSTO | 27
 15 Stück Zubereitung: ca. 1 Stunde
zum Kühlen: mind. 1 Stunde

Biskuit
4 mittlere Eier
100 g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 EL Sonnenblumenöl
120 g glattes Mehl
1 TL Backpulver
1 TL Zimt (gemahlen)
½ TL Kardamom (gemahlen)
1 TL Ingwer (gemahlen)
120 g Karotten (fein gerieben)

Creme
80 g weiche Butter
150 g Staubzucker
Saft und Schale von 1 Bio-Limette
350 g Doppelrahm-Frischkäse
1 TL Vanillepaste (oder 1 Pkg. Vanillezucker)

Deko
150 g weiße Kuvertüre
12 Marzipankarotten
1 EL Kokosette

Kristallzucker

1 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech

mit Backpapier belegen.
2 Für das Biskuit Eier und Zuckersorten ca. 5 Minuten
hell-cremig mixen. Öl unterrühren. Mehl, Back­pulver
und Gewürze sieben und unterheben. Karotten ein-
rühren. Masse auf dem Blech verstreichen und im
Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen. Nach
der Hälfte der Backzeit das Blech wenden.
3 Geschirrtuch gleichmäßig mit Zucker bestreuen.
Biskuit aus dem Rohr nehmen und samt Backpapier
(Biskuitseite nach unten) auf das Geschirrtuch legen.
Papier vorsichtig abziehen und wieder darauflegen.
Biskuit noch heiß möglichst eng einrollen und aus-
kühlen lassen.
4 Für die Creme Butter, Zucker und Limettensaft
ca. 3 Minuten cremig mixen. Frischkäse, Vanille und
Limettenschale untermischen.
5 Biskuit aufrollen, Backpapier entfernen. Biskuit mit
der Frischkäsecreme bestreichen und einrollen.
Roulade im Kühlschrank mind. 1 Stunde (oder über
Nacht) durchziehen lassen.
6 Für die Deko Kuvertüre über einem Wasserbad

Karottenkuchen-
(oder in der Mikrowelle) schmelzen und die Roulade
damit beträufeln. Mit den Karotten belegen und mit
Kokosette bestreuen.

Tipp
Roulade
Bei Raumtemperatur schmeckt die Roulade am besten.

28 | GUSTO
Brandteigkranz mit Haselnusscreme
12 Stück Zubereitung: ca. 2 Stunden zum Kühlen: ca. 1 Stunde
Brandteig
120 ml Wasser
120 ml Milch
120 g Butter
150 g glattes Mehl
4 mittlere Eier (verquirlt)
1 Dotter
1 EL Schlagobers
Creme und Deko
400 ml Milch
1 Pkg. Vanillepuddingpulver
80 g Kristallzucker
200 g weiche Butter
120 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
200 g Haselnussmus
(oder Schoko-Nusscreme)
2 EL Erdbeermarmelade
6 Schokoeier
100 g Milchkuvertüre
2 EL Pistazien (gehackt)
2 EL Zuckerdekor
1 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
Einen Kreis (Ø 22 cm) aufzeichnen.
2 Für den Brandteig Wasser, Milch und Butter aufkochen, bis die Butter geschmolzen
ist. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel zügig unterrühren. Teig
ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren abbrennen. Vom Herd nehmen, in eine
Schüssel füllen und kurz überkühlen lassen.
3 Eier nach und nach kräftig untermixen, bis ein glatter Teig entsteht. In einen
Dressiersack mit Lochtülle füllen und innerhalb des Kreises einen Kranz aufdressieren.
Innerhalb des äußeren einen weiteren Kranz aufdressieren. Obendrauf noch einen
Teigkreis aufdressieren. Dotter und Obers verrühren und den Teig damit bestreichen.
4 Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 45 Minuten braun backen. Während der Backzeit das
Rohr nicht öffnen. Brandteigkranz herausnehmen und auskühlen lassen.
5 Für die Creme 50 ml von der Milch, Puddingpulver und Kristallzucker glattrühren.
Übrige Milch aufkochen. Puddingmischung zugeben und unter ständigem Rühren
eindicken. In ein Gefäß umfüllen, abdecken und auskühlen lassen.
6 Butter, Staubzucker und Vanillezucker ca. 5 Minuten cremig mixen. Haselnuss-
mus unterrühren. Pudding esslöffelweise zugeben und einmixen. Creme in einen
Dressiersack mit Sterntülle füllen.
7 Brandteigkranz horizontal halbieren. Boden mit Marmelade bestreichen. Creme
aufdressieren. Mit Schokoeiern garnieren. Deckel darauflegen.
8 Kuvertüre über einem Wasserbad (oder in der Mikrowelle) schmelzen und den Kranz
damit beträufeln. Mit Pistazien und Zuckerdekor bestreuen. Kranz sofort servieren
oder für ca. 1 Stunde kühlen, damit die Creme etwas fester wird.
Einblicke gastgeberin

Zu Gast bei
Kristin Pelzl-Scheruga
Am 20. April lädt Kristin Pelzl-Scheruga zu „Kunst der Balance“, dem Achtsamkeits-Event
des Jahres in der Österreichischen Nationalbibliothek. GUSTO hat die Chefredakteurin von
WOMAN Balance vorab Einblick in ihre Welt rund um Einladen und Kulinarik gewährt.
Fotos: Kristin Pelzl-Scheruga Interview: Susanne Jelinek

32 | GUSTO
A
chtsam durchs Leben gehen, achtsam einladen:
Manche haben dabei unter Umständen Bilder von
Atemübungen bis streng veganer Küche im Kopf.
Ein Gespräch mit Kristin Pelzl-Scheruga ist die
ideale Gelegenheit, mit diesbezüglichen Vorurteilen
aufzuräumen. Die Chefredakteurin des bedeutendsten
österreichischen Achtsamkeitsmagazins WOMAN Balance
vermittelt nämlich authentisch, wie klischeebefreite Acht-
samkeit im Alltag wirklich funktioniert. Etwa indem wir das
Unperfekte mögen, wissen, wo und wie wir Energie tanken,
alltägliche Momente genießen. Auch Kulinarik und die Art,
wie wir Abende mit Familie und Freunden gestalten, spielen
dabei eine Rolle, wie sie GUSTO erzählt hat.
Sie sind ein kommunikativer, geselliger Mensch, laden
auch gerne ein. Wie ist Ihr Zugang zu einem Abend mit
Freunden? Was macht für Sie eine gute Gastgeberin bzw.
einen guten Gastgeber aus?
Präsidenten-Gattin Eleanor Roosevelt hat gesagt: „Wahre
Gastfreundschaft besteht darin, seinen Gästen das Beste
von sich zu geben.“ Das finde ich schön. Damit ist nicht die
Eigen-Inszenierung inklusive dreistöckiger Torte gemeint,
sondern dass man als Gastgeberin authentisch bleibt und keine
Rolle spielt, um Gäste zu beeindrucken. „Das Beste von sich
zu geben“ heißt für mich, präsent zu sein. Nähe zulassen, gut
zuhören, den Moment feiern – und nicht schon an den Abwasch
denken, an den nächsten Tag
oder an den nächsten Gang. Nach einem gelungenen
nur satt, sondern erfüllt nach Hause. Erfüllt
Wie bereiten Sie sich auf eine
Einladung vor? von guten Gesprächen, gemeinsamem Lachen, mit dem ich selbst Freude hätte
Der Abend soll den Gästen neuen Inspirationen.
gehören. Das geht freilich
nur mit guter Vorbereitung. Also Getränke und Zutaten
fürs Essen rechtzeitig besorgen und das meiste im Idealfall
schon am Vortag erledigen. Ich bekoche Freunde gerne mit
Ofengerichten wie Zitronenhuhn oder Lasagne (Pelzl-Scherugas
Rezept, das von einem Plachutta-Rezept inspiriert wurde, finden Bei meinen engsten Freunden nicht. Aber es kommt schon
Sie auf S.34) – all das muss ich beim Eintreffen der Gäste nur
mehr ins Rohr schieben. Die Vorspeise mache ich meist kurz
davor fertig, der Salat ist schnell zwischendurch zubereitet.
Manchmal helfen Freunde auch mit. Ich mag es, wenn sich
die Gäste wie zu Hause fühlen. Gute Freunde holen schon
mal Getränke-Nachschub aus dem Keller und schenken
sich selbst nach. Das finde ich entspannend und gemütlich.
Gibt es für Sie auch so etwas wie einen guten Gast?
Ein guter Gast unterscheidet sich nicht wesentlich von einem
guten Gastgeber: Beide tragen zum Gelingen eines Abends
bei, indem sie sich entspannt, unvoreingenommen und im
besten Fall gut gelaunt aufeinander einlassen. Motto: Nichts
muss, alles darf sein. Wenn beide nicht zu viel erwarten und
flexibel bleiben, wird es meist am lustigsten.
Fragen Sie vorab nach Unverträglichkeiten oder Vorlieben?
Bei guten Freunden ist das nicht notwendig. Die kenne ich
in- und auswendig. Wenn man schon Urlaube gemeinsam
verbracht hat, weiß man ganz genau, was jemand gerne isst
und was er nicht so mag. Das Lustige ist, wie unterschiedlich
gerade Paare oft ticken: Sie liebt Käse, er hasst ihn. Er
liebt Deftiges, sie mag nur Rohkost. Da kann es schon eine
Herausforderung sein, alle glücklich zu machen. Wenn Gäste
das erste Mal zu Besuch kommen, frage ich aber schon nach
eventuellen Unverträglichkeiten – meist weisen sie aber
ohnedies selbst darauf hin.
Wie decken Sie Ihren Tisch am liebsten?
Einfach, aber stilvoll. Ich bin eine Minimalistin. Opulenter
darf es nur zu Weihnachten sein. Aber generell finde ich,
dass zu viel Schnickschnack ablenkt – vom Essen, aber auch
von den Menschen, die zu Besuch sind.
Wenn die Gäste dann da sind: Straßenschuhe ausziehen
oder anlassen? Wie handhaben Sie das als Gastgeberin
bzw. wenn Sie selbst Gast sind?
Ich lasse meine (sauberen!) Schuhe lieber an. Socken
amputieren das Gesamt-Outfit. Wenn Gäste zu uns kommen,
überlasse ich ihnen die Entscheidung. Es soll ja auch Menschen
geben, die sich ohne Schuhe wohler fühlen.
Wie stehen Sie zu Gastgeschenken? Und womit macht man
Ihnen als Gast eine Freude?
Wenn ich eingeladen bin, mag ich nicht mit leeren Händen
kommen. Ich nehme zumindest
Abend gehst du nicht eine Flasche Wein oder etwas
Prickelndes mit, manchmal auch
Blumen, und dann noch etwas,
– wie ein Fläschchen Olivenöl
oder ein Gläschen süß-scharfen
Chili-Dip von Wieser aus der Wachau. Das kommt immer gut
an. Und ich habe ein Faible für schöne Kerzen.
Gibt es bei Ihnen No-Go-Themen am Tisch?
darauf an, mit wem man am Tisch sitzt. Je formeller der Anlass,
desto zurückhaltender muss man mit intimen Themen sein.
Spielen Sie bei Einladungen gerne Musik?
Unbedingt! Ich liebe Vinyl und mag es, Schallplatten im
Wohnzimmer aufzulegen. Das schafft sofort ein heimeliges
Gefühl. Wichtig ist, dass die Musik sich nicht aufdrängt. Als
Hintergrund-Sound mag ich gerne französische Chansons,
zum Beispiel von Charles Aznavour oder Serge Gainsbourg. Zu
späterer Stunde legen dann auch oft Freunde Platten auf und
es entwickeln sich angeregte Diskussionen über Musik – zum
Beispiel, ob U2 nun Kult oder peinlich sind. Und manchmal,
zu sehr später Stunde, wird dann zu alten Scheiben auch
mitgesungen. Ans Essen denkt dann niemand mehr.
Sie haben eingangs den Abwasch erwähnt. Zu welchem
Team gehören Sie: gleich oder am nächsten Tag erledigen?
Da habe ich großes Glück. Mir wäre es egal, aber meinen
Mann stört es, wenn schmutziges Geschirr herumsteht. Er
GUSTO | 33
 Lasagne
al forno

schließt den Abend gerne ab, indem er noch eine Platte 6 Portionen
auflegt – er liebt Tom Waits – und die Küche sauber macht,
während ich schon im Bett liege. 60 g Zwiebeln Béchamelkäsesauce
120 g Karotten 60 g Butter
Abschließend: Wann war ein Abend für Sie gelungen? 120 g Sellerie 60 g Mehl (glatt)
Nach einem gelungenen Abend gehst du nicht nur satt, 400 g Pomodori Pelati 750 ml Milch
sondern erfüllt nach Hause. Erfüllt von guten Gesprächen, (Dose) 1 Prise Zucker
gemeinsamem Lachen, neuen Inspirationen. Wenn Gäste 2 EL Olivenöl 1 gute Prise Muskatnuss
zu uns kommen, möchte ich, dass sie den Alltag vergessen 2–3 Knoblauchzehen (frisch gerieben)
und sich angenommen fühlen. Die Bühne gehört nicht (gepresst) 6 EL Parmesan (gerieben)
dem perfekt gedeckten Tisch, dem aufwendigen Menü 300 g gemischtes
und auch nicht den Gastgebern, sondern den Menschen, Faschiertes Butter, Salz, Pfeffer, Oregano,
die uns besuchen. 1 EL Tomatenmark frische Basilikumblätter
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
Tipps 12 Lasagneblätter (roh)
Am Samstag, 20. April findet das Event „Kunst 6 EL Parmesan (gerieben,
der Balance“ unter dem Motto „Neustart für zum Bestreuen)
Körper und Seele“ in der Österreichischen 30 g Butterflocken
Nationalbibliothek in Wien statt.
Infos und Tickets: womanbalance.at/event
1 Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen, getrennt fein­
würfelig schneiden. Pelati abtropfen lassen (Saft auffangen
Für mehr Einblicke in Kristin Pelzl-Scherugas und beiseitestellen) und hacken.
Leben abonnieren Sie Ihren wöchentlichen 2 Für die Béchamelsauce Butter in einem kleinen Topf
Newsletter: womanbalance.at/newsletter zerlassen, Mehl einrühren und anschwitzen. Aufgekochte
Milch mit einem Schneebesen zügig unterrühren. Etwa
5 Minuten köcheln, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat­
nuss würzen. Abkühlen lassen und den Käse einrühren.
3 Olivenöl erhitzen, Zwiebeln hell anbraten. Knoblauch,
Karotten und Sellerie zugeben und kurz mitbraten.
Faschiertes hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Oregano
würzen. Etwas anbraten, dann Tomatenmark unterrühren
und Pelati hinzufügen. Mit dem aufgefangenen Pelati-Saft
und Wasser aufgießen und Lorbeer zugeben. Zudecken,
ca. 30 Minuten dünsten. Eventuell Wasser nachgießen.
4 Auflaufform (18 x 25 cm) mit Butter ausstreichen. Boden
mit etwas Béchamelsauce bestreichen, mit Lasagne­blättern
belegen. Abwechselnd Béchamel- und Fleischsauce
aufstreichen, mit Blättern belegen. Wiederholen, bis
alle Zutaten (bis auf etwas Béchamelsauce) verbraucht
sind. Mit einer Schicht Lasagneblätter abschließen und
diese mit der restlichen Béchamelsauce bestreichen, mit
Foto: iStockphoto.com

Parmesan und Butterflocken bestreuen. Im vorgeheizten

Rohr bei 210 °C Umluft etwa 25 Minuten backen.
5 Lasagne aus dem Rohr nehmen und mit Basilikum
garnieren.

34 | GUSTO
 SPARGELZEIT

Endlich darf
gespargelt werden
Lange erwartet, mit vollem Enthusiasmus zelebriert: Die Spargelzeit ist da! Wir haben für
Sie Spannendes, das wir in den kommenden Wochen immer wieder essen wollen, und
verraten, wie Profiköchinnen und -köche Spargel am liebsten auf den Tisch bringen.

Rezepte: Charlotte Cerny Fotos: Barbara Eidler-Ster Interviews: Susanne Jelinek, Wolfgang Schlüter

36 | GUSTO
 Ofen-Spargel mit Trüffelmayonnaise
4 Portionen Zubereitung: ca. 1 Stunde

1,2 kg weißer Spargel Mayonnaise 1 Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 2 Spargel schälen und die Enden (ca. 2 cm) wegschneiden. Spargel
4 EL Schnittlauch 1 Dotter auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz
2 TL Dijon-Senf und Pfeffer würzen.
2 EL Zitronensaft 3 Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen. Mit einer Messer­
1 TL Zitronenschale spitze testen, ob der Spargel weich ist.
6 EL Olivenöl 4 Für die Mayonnaise Knoblauch schälen und pressen. Mit Dotter, Senf,
1 EL Trüffelöl Zitronensaft und -schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Masse mit einem Schneebesen verrühren. Oliven- und Trüffelöl sehr
Salz, Pfeffer langsam während des Mixens einträufeln.
5 Spargel mit der Mayonnaise anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Pssst, wenn es mal schnell gehen muss: Fertige Mayo mit Trüffelöl und Zitronenschale verrühren!

37
 Spargel-Tortilla
Der spanische Klassiker mit Twist

4 Portionen 1 Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung: 2 Erdäpfel schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. 3 weiße Spargelstangen
ca. 1 Stunde beiseitelegen, übrige Stangen schälen und die Enden (ca. 2 cm) wegschneiden. Weißen
zum Ziehenlassen: Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und dünn
ca. 30 Minuten schneiden. Eier verquirlen.
3 Olivenöl in einem Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Erdäpfel zugeben und ca. 5 Minuten
500 g speckige Erdäpfel frittieren (sie sollen nicht ganz durch sein). Aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen.
300 g weißer Spargel Mit Spargelstücken und Zwiebel wiederholen. Das warme Gemüse zu den Eiern geben,
1 Zwiebel unterrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
6 große Eier 4 In einer Pfanne (Ø 26 cm) 4 EL vom Olivenöl erhitzen. Tortilla-Mischung einfüllen. Grünen
1 l Olivenöl Spargel darauflegen. Pfanne abdecken und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten anbacken.
100 g grünen Spargel (dünn) 5 Pfanne (ohne Deckel) in das Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen, Tortilla
1 EL Zitronensaft ca. 20 Minuten fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und auf einen Teller geben.
6 Übrigen weißen Spargel schälen und die Enden wegschneiden. Mit einem Schäler
Salz, Pfeffer in dünne Längsscheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl und Zitronensaft
vermischen. Spargelsalat auf der Tortilla anrichten.

38
 Spargel aus Profihand
THOMAS DORFER
Landhaus Bacher
Großartig ist es, den rohen grünen
Spargel schräg in Stücke zu schneiden,
langsam in Butter anzubraten und am
Schluss gehackte Pinienkerne und
Parmesan in die Pfanne zu streuen.
Der Parmesan kristallisiert und wird
knusprig, das passt perfekt zum Spargel.
Dann noch einen grünen Salat dazu, das
geht alles sehr schnell. Letztes Jahr hatte
ich zudem Spargel à la Wellington auf
der Karte. Der gekochte Spargel wurde
mit einer Morchelduxelles in Blätterteig
eingerollt und gebacken. Dazu haben wir
eine Hollandaise und Rahmmorcheln
serviert. Ein absolutes Highlight!
STEFANIE HERKNER
Wirtshaus Zur Herknerin
Fotos: Mochi / Sandra Jedliczka, Olivia Wimmer, Rupert Rechling, Günther Standl, Valentin Boschi / Agentur Zwupp, NÖ Wirtshauskultur / S. Menegaldo
Ich esse grünen Spargel am liebsten
so, wie ihn mein Vater gerne zubereitet
hat, und zwar mit einer Vinaigrette, die
stark in die französische Richtung geht.
Dafür schneide ich hartgekochte Eier,
Essiggurkerl und Kapern kleinwürfelig
und mische sie mit viel Petersilie und
gutem Olivenöl. Wer es würziger mag,
kann auch Senf und wenig Zitronensaft
dazugeben. Ich schäle übrigens auch
den grünen Spargel, weil ich bei keiner
Art von Spargel die Schale aushalte. Und
es ist mir wichtig, dass er noch Biss hat.
Überkochter Spargel ist ein No-Go.
EDDI DIMANT
Restaurant Mochi, Cucina Itameshi
Gekocht ist Spargel gar nicht meins.
Röstaromen stehen ihm einfach besser,
deshalb brate oder grille ich ihn. Ich
backe ihn auch gerne knusprig in einem
Tempurateig aus und würze ihn dann
mit Matcha-Salz. Oder ich schneide ihn
noch roh ganz dünn und mariniere ihn
zusammen mit Dorade oder Wolfsbarsch
mit roten Zwiebeln, Koriander, Chili und
Limettensaft, also als Ceviche. Genial ist
es auch, ihn roh mit dem Sparschäler
in Streifen zu hobeln und ihn in einer
Pasta Cacio e Pepe oder Carbonara zu
verwenden.
STEPHAN STAHL
Restaurant Kommod, Café Azzurro
Ich schneide weißen Spargel gerne
mit einem Sparschäler in Streifen und
esse ihn roh als Salat, einfach mit ein
bisschen Zitronenkresse, Olivenöl und
Haselnüssen angemacht. Im Kommod
grillen wir grünen Spargel gerne ganz
scharf an, sodass er innen noch beinahe
roh und außen fast verkohlt ist. Darüber
reiben wir Schottkäse und übergießen ihn
mit einer Creme aus konfiertem Dotter.
Großartig! Weißen Spargel kann man auch
wunderbar fermentieren. Spargel in einem
Glas mit Wasser auffüllen, bis es ganz voll
ist und Salz (Verhältnis: 2 Prozent vom
Gewicht der Spargel- und Wassermasse)
hinzufügen. Der Spargel muss immer
unter Wasser sein! Das verschlossene Glas
lässt man draußen stehen, dann fängt es
an zu gären. Das ergibt einen sehr feinen
Geschmack.
LISA MACHIAN
Café Caché
Mein persönlicher Klassiker: Ich kombiniere
Spargel mit einer Parmesan-Sabayon.
Das klingt kompliziert, ist es aber gar nicht.
Ich blanchiere weißen Spargel kurz in
Wasser mit Zucker und Salz. Dann schlage
ich ein bisschen etwas vom Spargelsud mit
4 Dottern, 125 ml Obers, 15 ml Zitronensaft
und 150 g geriebenen Parmesan über
Wasserdampf schaumig, schmecke es dann
mit Salz und Pfeffer ab. Diese Kombination
ist sehr simpel, aber unheimlich köstlich!
UWE MACHREICH
Restaurant Triad
Geschälten Spargel in Schweineschmalz
anbraten, bis er so richtig knusprig ist,
aber noch gut Biss hat. Dafür noch roh in
die Pfanne packen, Deckel drauf, schön
gemütlich braten und dann gleich essen.
Das ist herrlich! Ich lasse dem Spargel
gerne Zeit. Viele stürzen sich ja auf ihn,
sobald sie ihn im Supermarkt sehen. Weil
jetzt die Temperaturen aber noch stark
schwanken, ist er oft bitter. Richtig gut
schmeckt er mir erst Mitte Mai, wenn es
bei uns gleichmäßig wärmer ist.
GUSTO | 39
 Spargel-Orzo
mit Huhn
Schmeckt auch ohne Huhn
himmlisch!

4 Portionen
Zubereitung: ca. 40 Minuten

4 Hühnerkeulen (ohne Knochen)

4 EL Olivenöl
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
500 g grüner Spargel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
400 g Orzo-Pasta
650 ml Hühnersuppe (heiß)
400 ml Schlagobers
100 g Parmesan (gerieben)
Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone

Salz, Pfeffer

1 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen.
2 Hühnerkeulen mit 2 EL vom Oliven­
öl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer
vermischen und ziehen lassen.
3 Spargelenden (ca. 1 cm) wegschneiden.
Spargel in Stücke schneiden. Zwiebel
und Knoblauch schälen und fein
würfeln.
4 Übriges Olivenöl in einem Topf er-
hitzen. Hühner­keulen einlegen und
beidseitig braun braten. Aus dem Topf
nehmen, auf ein Backblech geben und
im Rohr ca. 15 Minuten garen.
5 Butter im selben Topf aufschäumen.
Zwiebel zugeben und goldgelb an-
schwitzen. Knoblauch und Spargel
unterrühren und ca. 2 Minuten mit­
rösten. Orzo untermischen. Mit der
Suppe aufgießen und unter gelegent-
lichem Rühren aufkochen. Obers
zugeben und unter gelegentlichem
Rühren bei schwacher Hitze ca. 15
Minuten garkochen. Parmesan und
Zitronenschale unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6 Hühnerkeulen in Stücke schneiden
und mit Orzo anrichten.

40 | GUSTO
 PRÄSENTIERT

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DIE BESTEN
SCHINKENFLECKERL
Foto: Dieter Brasch

42 | GUSTO
 Reste-Essen, Wohlfühlgericht, heimischer
Klassiker: Schinkenfleckerl lieben einfach
alle. Wobei sich an den Details der
Zubereitung die Geister scheiden.
Text: Susanne Jelinek
Recherche: Kerstin Grossbauer
„Aber die Schinkenfleckerl nehmt Ihr eh nicht von der
Karte?“ Als Anfang 2023 das Wiener Restaurant Motto in
Thell umbenannt wurde (eine Hommage an Gründer Franz
Thell), hatten die Stammgäste vor allem eine Sorge: dass das
Signature Dish von der Karte rutschen könnte. Was allerdings
nie ein Thema war, denn Thell-Besitzer Tom Sampl, der zu
diesem Zeitpunkt schon jahrzehntelang für das legendäre
Restaurant gearbeitet hatte, war sich bewusst, dass solch ein
Schritt nach hinten losgehen könnte. „Schon vor 20 Jahren
habe ich hier als Salzburger schnell gelernt, dass man quasi
mit Mistgabeln verfolgt wird, wenn man den Wienern ihr
Lieblings-Comfort-Food von der Karte nehmen möchte.“
Nicht nur im Thell (und schon gar nicht nur in Wien) sind
Schinkenfleckerl eben Kult. Der Klassiker der Hausmannskost
ist im ganzen Land beliebt. Es ist eines der Gerichte, auf die
sich Groß und Klein, Alt und Jung einigen können. Diesen
Status haben sich die Fleckerl über Jahrhunderte hinweg
redlich verdient. Jahrhunderte? Sie lesen richtig! Erstmals
wurde die Vermengung von Schinken und Fleckerln bereits
Mitte des 18. Jahrhunderts von Franz G. Zenker erwähnt.
Der fürstliche Koch war eigentlich Chemiker, machte aber in
der Küche von sich reden. 1800 kochte er in Frankreich am
Hof von Jean-Jacques Régis de Cambacérès, im Anschluss
wurde er zum ersten Koch von Joseph von Schwarzenberg
und Kochbuchautor von so illustren Werken wie „Nicht mehr
als sechs Schüsseln! Ein Kochbuch für die mittleren Stände“
oder „Die Küche des wohlhabenden Wieners“.
Interessantes Detail: Zenker ordnete Schinkenfleckerl den
Mehlspeisen zu. Dies galt bis ins 20. Jahrhundert für alle
Fleckerlgerichte, ungeachtet, ob sie süß oder pikant waren.
Welche Zutaten verwendet werden dürfen, führt seit vielen
Jahren zu Diskussionen. Auf zwei Dinge können sich aber,
wie der Name gar nicht anders zulässt, alle einigen: Schinken
und Fleckerl. Wobei es auch hier die eine oder andere
Unterscheidung (und einiges zu beachten) gibt.
GELIEBTE FLECKERL
Die Österreicher lieben ihre Fleckerl. Das kann auch der
Tiroler Nudelexperte Recheis bestätigen, dessen Verkaufs-
statistiken zeigen, dass diese Sorte eine der beliebtesten
und meistverkauften ist. Wie Fleckerl entstehen? „Bei uns
werden Harzweizengrieß, Eier und Wasser in einem großen
Behälter für ca. 20 Minuten gut vermischt und anschließend
durch eine Matrize gepresst, die den Fleckerln ihre Form
gibt“, erzählt Recheis-Geschäftsführer Stefan Recheis.
„Auf der Rückseite tritt der Teig als fertig geformte Fleckerl-
Nudeln aus und wird in die gewünschte Länge geschnitten.
Im Anschluss werden sie getrocknet und somit haltbar
gemacht.“ Der letzte Schritt ist übrigens der forderndste
der Herstellung. Damit die Nudeln keine Risse und Sprünge
bekommen, durchlaufen sie nämlich rund vier Stunden
lang unterschiedliche Temperaturbereiche.
Beim Kochen gilt es dann, einige einfache Regeln einzuhalten:
Einerseits ausreichend Wasser verwenden (mindestens
1 Liter pro 100 g Fleckerl), andererseits die Nudeln erst ins
gesalzene Wasser geben, wenn dieses kocht. „In kochendem
Wasser verkleistern die Fleckerl sofort, das heißt ihre Poren
schließen sich“, erklären die Recheis-Experten. „So kann
kein Wasser eintreten und die Nudeln kochen von außen
nach innen.“ Das Ergebnis: Die Fleckerl sind außen weich
und innen schön bissfest.
In Sachen Kochzeit sollte man die Packungsangaben im
Auge behalten. Wichtig: Da die Nudeln nach dem Abseihen
noch etwas nachgaren, sollten sie noch gut Biss haben,
wenn man sie abgießt.
Und man kann es nicht oft genug sagen: Bitte niemals
abschrecken! „Beim Kochen bildet sich eine Hülle aus Stärke
um die Nudeln, diese sorgt für guten Geschmack und lässt
Saucen besonders gut haften. Beim Abschrecken würde
diese abgespült“, so die Nudelspezialisten von Recheis.
GUSTO | 43
 SCHINKEN IST NICHT GLEICH SCHINKEN
Klassisch sind Schinkenfleckerl ja ein typisches Reste-Essen.
Zu viel Osterschinken und Geselchtes oder Schinken­
blätter, die beim Brunchen übrig geblieben sind – alles darf
liebend gerne in den Fleckerln landen. Wobei es die eine
oder andere Raffinesse gibt, wie Alexandra Palla erzählt.
Die Organisatorin des Austria Food Blog Awards ist für
ihre Schinkenfleckerl im ganzen Land bekannt. Fast eine
Ehrensache, entstammt sie doch der Thum-Familie, die
wiederum für ihren Schinken gefeiert wird. „Bei uns gab
es schon immer einmal pro Woche fix Schinkenfleckerl.
Verwendet wurden dafür die Reste vom Beinschinken.
Und zwar alles, auch die Fettrandeln. Und vor allem die
Schinkengrammeln, die waren eine Delikatesse!“ Dadurch
hätten die Schinkenfleckerl der Familie Thum so einen
herrlichen Crunch bekommen. Prinzipiell achtet Palla auf
den Fettgehalt: „Mit einem supermageren Wellness-Schinken
würde ich persönlich keine Fleckerl machen. Es braucht
in dem Fall das Fett, die Reichhaltigkeit. Ich empfehle ein
Geselchtes im Ganzen, das gut durchzogen ist.“
Auch GUSTO-Herausgeber Wolfgang Schlüter greift zu
Geselchtem. „Milder wird es mit Bein- oder Pressschinken.“
Plachutta wirft einen anderen spannenden Twist ins Rennen:
Besonders würzig würden die Fleckerl, wenn man sie mit
Rauchwurst zubereitet.
Für die einen ein Unding, für andere eine Freude: Auch
vegane Schinkenfleckerlvarianten sind mittlerweile möglich.
Wer sich pflanzlich ernährt, ersetzt den Schinken durch
geräucherten Tofu, nimmt veganen Obers und Margarine
statt Butter.
DIE FEINHEITEN DER ZUBEREITUNG
Überbacken oder nicht, Béchamelsauce, Obers oder
Sauerrahm, Eier im Ganzen oder getrennt, Zwiebeln ja
oder nein, heiß oder kalt? Alles geht! Hier ein Überblick:
Manche rühren der Schnelligkeit und Einfachheit geschuldet
einfach Sauerrahm unter die Fleckerl. Ewald Plachutta und
Christoph Wagner beschwören in ihrem Kochbuchklassiker
„Die gute Küche“ jedoch die Béchamelvariante. Aus Butter
und Mehl eine Einbrenn machen, mit heißer Milch aufgießen
und mit einem Schneebesen verrühren. Danach kommen Ei
und Eidotter dazu, schließlich kleinwürfeliger, angerösteter
Schinken. Fleckerl und Sauerrahm werden nacheinander
beigemengt und Eischnee untergehoben. Die Masse wird dann
im Rohr mit Bröseln oder Käse überbacken. Eine schnellere
Hier geht’s zu Wolfgang Schlüters
klassischem Rezept:
GUSTO.at/schlues-schinkenfleckerl
44 | GUSTO
Alternative mit Schlagobers bieten sie aber ebenfalls an:
Schinken kleinwürfelig schneiden. Eidotter, Ei, Sauerrahm
und Obers verrühren, würzen und mit dem Schinken und
den Fleckerln vermischen. Brotbrösel zufügen. Eiklar zu
Schnee schlagen. Diesen unter die Schinkenfleckerl heben
und im Rohr backen.
Für Wolfgang Schlüter braucht es keine Béchamelsauce,
es sei aber essenziell, das Kochwasser ordentlich zu salzen
(„Sonst schmeckt alles fad!“). Seine Kniffe: In Schlüs Fleckerl
kommen gut schaumig geschlagene Butter und etwas
Muskatnuss, überbacken wird mit würzigem Bergkäse.
GUSTOs Burgenland-Expertin Kerstin Grossbauer schildert
wiederum, dass für die burgenländische Variante nicht
nur kleinwürfeliges Selchfleisch, sondern auch Zwiebeln
angebraten werden.
Alexandra Palla setzt auf das Verhältnis 1:1. „Wenn ich 500
Gramm Schinken verarbeite, koche ich auch 500 Gramm
Fleckerl. Das Fleisch wird per Hand gewürfelt („Faschiert
mag ich es nicht!“) und auch geriebener Emmentaler darf
nicht fehlen. „Das hätte meine Großmutter Berta Thum
ehrlicherweise nicht so gemacht.“ Zudem verwendet Palla
Sauerrahm und verquirlte Eier. „Immer im Ganzen, ich trenne
sie nicht.“ Eine Schneehaube auf den Fleckerln kommt für sie
nicht in Frage. „Ich will Prinzen auf meinen Fleckerln haben.
Das sind diese Ecken, die im Rohr so herrlich anknuspern
und sich abzupfen lassen. Sie sehen aus wie die Krone eines
Prinzen, daher kommt der Name. Wenn man die Oberfläche
aber mit etwas verdeckt, entstehen sie nicht.“ In welcher
Form Palla die Fleckerl am liebsten ins Rohr schiebt? „Das
variiert, seit einiger Zeit backe ich sie aber vorzugsweise in
einer Tortenform von Riess Emaille und schneide sie dann
wie eine Torte an.“ Profi-Tipp: „Am Tag danach serviere
ich die Reste auch gerne kalt in Würfel geschnitten zum
Aperitivo.“ Resteverwertung des Reste-Essens: Auch das
geht mit Schinkenfleckerln.
FLÜSSIGER BEGLEITER
Wenn wir schon beim Aperitivo sind, stellt sich noch die
Frage, welcher Wein besonders gut zu Schinkenfleckerln
passt. Silvia Heinrich vom Weingut Heinrich empfiehlt
Klassisches wie einen kräftigen, frischen Riesling oder
einen typischen Grünen Veltliner. Aber auch eine fruchtige
Cuveé aus Rotweinsorten wie Zweigelt und Blaufränkisch
passt wunderbar.
Glutenfreie Schinkenfleckerl gesucht? Hier
finden Sie das beliebte Recheis-Rezept:
recheis.com/glutenfreie-schinkenfleckerl
 RÖMISCHE HAUSMANNSKOST

AUTHENTISCH
ITALIENISCH KOCHEN
ROMA IN CUCINA

Köchin Deborah Ferrini-Kreitmair verdankt die Leidenschaft fürs Kochen ihrer römischen
Großmutter. Nonna Emma teilte mit ihr nicht nur Handgriffe, Zutatenwissen und
Rezeptideen, sondern vermittelte ihr auch kulinarische Werte, die Ferrini-Kreitmair bis
heute begleiten. Im Buch „Roma in cucina“ zeigt sie nun Kochinteressierten, wie man
mit Nonnas Familienrezepten authentisch italienisch kocht.

Rezepte Deborah Ferrini-Kreitmair, Katja Mutschelknaus Fotos EMF Verlag / Fannie Edgar

Meal Prep, No Waste, Clean Eating: bei ihren Fernsehauftritten schwingt

„Nonna Emma kannte diese Begriffe
nicht“, sagt die nahe München lebende
Profi- und Fernsehköchin Deborah
Ferrini-Kreitmair. „Sie setzte sie aber
ganz selbstverständlich jeden Tag um.“
Nichts wegzuwerfen, vorausschauend
vorzubereiten, Reste clever weiterzu-
verarbeiten und mit Fantasie das zu
verkochen, was es gerade gab: Das war
für Ferrini-Kreitmairs Großmutter das
deshalb das Erbe der Nonna stets mit,
weshalb es fast schon logisch erschien,
der geliebten Oma auch buchtechnisch
ein Denkmal zu setzen. „Roma in cucina
auf die Beine zu stellen, war eine sehr
emotionale Erfahrung für mich“, sagt
sie über das Werk, das all jenes vereint,
woran Nonna Emma geglaubt hat. „Die
wichtigste Zutat ist einfach und viele
von uns kennen sie: die Erinnerung an

Fotos: Privatarchiv der Autorin, Birgit Weber-Thedy (www.foto-sexauer.de), Astrid Ackermann

Normalste der Welt. Schon mit fünf die Küche unserer Kindheit.“
Jahren lernte die Enkelin von ihr, wieviel
Freude man beim Kochen haben kann.
„Spielerisch, mit Augenzwinkern, lustige
Geschichten erzählend, mit Lachen und
Geduld“, all dies hatte ganz selbstver-
ständlich Platz in der römischen Küche
von Emma. Ferrini-Kreitmair prägte das
gemeinsame Kochen mit ihrer Nonna
nachhaltig. In ihrer Kochschule und

Profiköchin Deborah Ferrini-Kreitmair (Bild
links) setzte mit „Roma in cucina“ zusammen
mit Co-Autorin Katja Mutschelknaus ihrer
Nonna ein Denkmal
GUSTO-Empfehlung
Kreative Resteküche, köstlich Frittiertes oder
auch aromatisch Geschmortes: Die römische Küche steht für Herz und
Geschmack. In Roma in cucina finden Sie über 100 authentische Familien-
rezepte, Tipps und Geschichten von Nonna Emma. EMF Verlag, € 37,10

46 | GUSTO
 RICOTTAGNOCCHI
MIT SPINAT UND
BUTTER

4 Portionen

500 g Blattspinat
300 g Ricotta
160 g Mehl (Type 405)
1 Ei (Größe M)
Salz und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter
100 g Parmesan
5 Salbeiblätter

1 Den Spinat waschen und in einen

Topf ohne Wasser geben. Auf
mittlere Stufe erhitzen und ein
paar Minuten kochen, bis alles
zusammenfällt. Abkühlen lassen
und das restliche Wasser komplett
ausdrücken, dann ganz fein
schneiden.
2 In einer Schüssel den Spinat mit
dem Ricotta sehr gut vermischen.
Mehl und Ei untermengen.
Zum Schluss nach Geschmack
salzen und 1 Prise Muskatnuss
hinzufügen, alles vermischen und
1 Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen. Die Masse ist weicher als
der übliche Gnocchi-Kartoffelteig.
3 Aus der Ricotta-Spinat-Masse mit
zwei Esslöffeln Nockerl formen.
4 In einem großen Topf Wasser zum
Kochen bringen und salzen. Die
Nockerl ins kochende Wasser ge-
ben und ein paar Minuten kochen,
anschließend abtropfen lassen.
5 Die Butter in einer kleinen
Pfanne schmelzen lassen und
Il Segreto di Nonna den Parmesan reiben. Den Salbei
waschen, trocken tupfen und kurz
Wenn Nonna Emma Spinat als Zutat für Füllungen oder Gnocchi zusammen mit der Butter in der
verwendete, achtete sie immer darauf, ihn gut auszudrücken. Pfanne anschwenken. Parmesan
zugeben, direkt über die Nockerl
Richtig schön fest mit den Händen, damit kein Wasser darin bleibt.
geben und sofort servieren.
Das würde nämlich dazu führen, dass der Teig zu feucht wird Nach Wunsch noch etwas Pfeffer
und die Gnocchi beim Garen zerfallen. darüber mahlen.

GUSTO | 47
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 KALBSLEBER MIT TOMATEN

4 Portionen 1 Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Nach Wunsch können sie
vorher noch enthäutet werden, meine Nonna hat das aber nicht gemacht.
300 g Tomaten Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Salbeiblätter
2 Zwiebeln waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den Guanciale in Würfel
6 Salbeiblätter schneiden.
50 g Guanciale (alternativ Pancetta) 2 Den Speck in eine Pfanne geben und erhitzen. Sobald das Fett anfängt zu
100 ml trockener Weißwein schmelzen, Zwiebeln und Salbei dazugeben und unter Rühren 5 Minuten
Salz und Pfeffer anbraten, bis die Zwiebeln weich geworden sind.
500 g Kalbsleber 3 Die gewürfelten Tomaten hinzufügen und alles mit dem Wein ablöschen.
(alternativ Lamm- oder Ziegenleber) Die Sauce noch 5 Minuten eindicken lassen. Anschließend salzen und
pfeffern nach Geschmack.
4 Die Leber in sehr dünne Scheiben schneiden und die sehr großen Scheiben
aus dem Mittelstück halbieren. Von beiden Seiten salzen und pfeffern und
zur Tomatensauce geben. Noch 4 Minuten kochen. Mehrmals wenden
und warm servieren.

Il Segreto di Nonna

Nonna Emma hat ausschließlich Guanciale verwendet, weil das Fett in der Pfanne leichter
schmilzt, und sich die Leber darin schön anbraten lässt.

GUSTO | 49
 PIKANTER KARTOFFEL-STREUSELKUCHEN

4 bis 6 Portionen 1 Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten kochen,
bis sich ein hineingestochenes Messer leicht wieder herausziehen lässt. Die
800 g Kartoffeln Kartoffeln noch heiß schälen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer
Salz und Pfeffer zerdrücken. Die Masse in eine Schüssel geben, dann das Ei, Salz und Pfeffer
1 Ei (Größe M) hinzufügen und alles gut vermischen. Den Parmesan reiben und dazugeben,
50 g Parmesan anschließend das Mehl gut untermengen.
180 g Mehl (Type 405) 2 Eine runde Backform mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des Kartoffelteiges
darin verteilen und mit den Händen gut festdrücken. Rundum einen etwa
FÜR DIE FÜLLUNG 2 cm hohen Rand lassen.
1 Zwiebel 3 Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
1 Knoblauchzehe 4 Zwiebel und Knoblauch schälen und klein hacken. Zucchini waschen und in
2 Zucchini kleine Würfel schneiden.
3 EL Olivenöl 5 In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Zwiebel dazugeben
½ EL getrockneter Oregano und kurz anbraten. Zucchini hinzufügen und alles kurz scharf anbraten, mit
Salz und Pfeffer Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken und noch 15 Minuten köcheln lassen.
200 g Mozzarella Anschließend die Masse auf dem Kartoffelteig verteilen. Den Mozzarella mit
2 EL Semmelbrösel den Fingern rupfen und anschließend auf der Oberfläche verteilen.
30 g Butter 6 Den restlichen Kartoffelteig in kleine Streusel reißen und auf dem Gemüse
verteilen, gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreuen.
AUSSERDEM 7 Auf der Oberfläche des Kuchens ein paar Butterflocken verteilen und im
Springform Ø 24 cm heißen Ofen (Mitte) 30–35 Minuten backen.
8 Sobald die Oberfläche eine leicht goldene Farbe angenommen hat, die Sbriciolata
aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Il Segreto di Nonna

Nonna Emma deckte den Kuchen (ital. Sbriciolata) die erste Viertelstunde der Backzeit locker
mit Alufolie ab. So wurde er von innen gar, ohne an der Oberfläche zu stark zu bräunen.

50 | GUSTO
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 GRATINIERTER FENCHEL

4 Portionen 1 Den Fenchel gut putzen, die trockenen äußeren Blätter wegschneiden, die
Knollen halbieren, Strunk entfernen, den Rest in grobe Streifen schneiden
500 g Fenchel und in einem großen Topf mit sprudelndem Salzwasser 8–10 Minuten bissfest
Salz kochen. Den Fenchel abgießen und das Kochwasser für die Sauce auffangen.
100 g Provolone 2 Für die Béchamelsauce die Butter in der Pfanne zerlassen, das Mehl
(alternativ Fontina oder Asiago) darüberstäuben und kräftig verrühren. 500 ml Fenchelkochwasser nach und
70 g Butter nach unter Rühren dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit
4 EL Semmelbrösel Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
100 g Parmesan 3 Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4 Den Provolone in dünne Scheiben (oder Streifen) schneiden. Eine Back-
FÜR DIE BÉCHAMELSAUCE oder Auflaufform mit 30 g Butter ausstreichen und mit 2 EL Semmelbröseln
50 g Butter bestreuen. Dann die Hälfte des Fenchels darin verteilen, die Hälfte der Sauce
50 g Mehl (Type 405) darüber gießen und mit der Hälfte des Provolone bedecken. Dann die zweite
frisch geriebene Muskatnuss Schicht Fenchel, Sauce und Käse in die Form schichten.
Salz und Pfeffer 5 Zum Schluss den Parmesan reiben und zusammen mit den restlichen Semmel-
bröseln drüberstreuen. Die übrige Butter in Flocken auf der Oberfläche verteilen.
6 Im heißen Backofen (Mitte) etwa 20 Minuten backen, bis sich auf der Ober­
fläche eine leichte goldene Kruste gebildet hat. Vor dem Servieren 10 Minuten
ruhen lassen.

Il Segreto di Nonna

Statt Fenchelwasser können Sie auch Milch für die Béchamelsauce nehmen. Und als Käse
empfehle ich würzigen Provolone. Der schmilzt leicht und macht das Gericht schön cremig.
Es gibt ihn in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten (Emmentaler
und Gruyère sind aber auch eine gute Alternative).
Deborah Ferrini-Kreitmair

GUSTO | 53
 OSTERLAMM MIT WEIN UND ROSMARINKARTOFFELN

4 bis 6 Portionen 1 Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2 Das Mehl in eine Schüssel geben und die Lammstücke darin wenden. In
5 EL Weizenmehl (Type 405) einer Reine 2 EL Olivenöl verteilen und die Lammstücke hineinlegen.
1 kg Lammfleisch (in gleiche Teile getrennt) 3 Den Knoblauch schälen, Salbei und Rosmarin waschen und trocken
4 EL Olivenöl schütteln und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und weiteren 2 EL Öl
2 Knoblauchzehen mit in die Form geben. Im heißen Ofen (Mitte) für 25 Minuten backen.
5 Salbeiblätter 4 Lamm aus dem Ofen nehmen und die Stücke wenden, mit dem Wein
2 Zweige Rosmarin begießen und erneut für 20 Minuten in den Ofen geben.
Salz und Pfeffer 5 In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Die Anchovis von den
150 ml trockener Weißwein Gräten befreien und unter kaltem, fließendem Wasser abspülen.
Anschließend mit Küchenpapier abtrocknen und klein schneiden.
FÜR DIE SAUCE 6 Den Knoblauch schälen und ebenfalls klein schneiden. Den
3 eingelegte Anchovis Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Nadeln von den Zweigen
2 Knoblauchzehen zupfen und anschließend klein hacken. Alles mit Salz und Pfeffer
2 Zweige Rosmarin in einer Schüssel vermischen und den Essig dazu geben. Mit einem
Salz und Pfeffer Stabmixer zu einer Creme pürieren.
100 ml Weißweinessig 7 Nach der Garzeit das Lamm aus dem Ofen nehmen, die Anchovis-Sauce
darüber gießen und noch 5 Minuten im Ofen ziehen lassen. Danach
RosmarinKARTOFFELN zusammen mit Rosmarinkartoffeln (siehe unten) servieren.
1 kg festkochende Kartoffeln
3 Knoblauchzehen RosmarinKARTOFFELN
Salz und Pfeffer 1 Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5 EL Olivenöl 2 Die Kartoffeln schälen, waschen und in mittelgroße Stücke
2 Zweige Rosmarin schneiden. Dann auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form
geben. Die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, dazu-
geben und alles miteinander vermengen. Salzen, pfeffern und das
Olivenöl darüber gießen.
3 Den Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.
Anschließend über den Kartoffeln verteilen. Alles vorsichtig mischen,
sodass die Kartoffeln gleichmäßig mit Öl überzogen sind.
4 Das Backblech in den heißen Backofen (Mitte) schieben und etwa
40 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten die Kartoffeln kurz durch-
mischen, dann fertig backen.

Il Segreto di Nonna

Nonna kaufte Lammfleisch ausschließlich bei einem Bauern auf dem Markt, den sie
gut kannte. Sie wusste, dass sie bei ihm ausgezeichnete, frische Qualität und vor allem
ein ganz junges Lamm bekam, dessen Geschmack zart und dezent war.

54 | GUSTO
55
Rezept mit Tradition Backen wie im Burgenland

56 | GUSTO
 Pistazienstollen
Die Hochzeitsbäckerei hat im Burgenland große Tradition und ist der Grund dafür, dass burgenländische Backwaren
in ganz Österreich geliebt werden – und das nicht nur auf Hochzeiten, sondern zu jedem großen und kleinen Anlass.
Redakteurin Kerstin Grossbauer kommt aus dem Burgenland und verrät in GUSTO jedes Monat ein Familienrezept.

Rezept: Kerstin Grossbauer Fotos: Dieter Brasch

15 Stück 1 Für den Teig alle Zutaten glatt ver­

Zubereitung: ca. 1 Stunde
Zum Gehenlassen:
ca. 1 ½ Stunden
Teig
300 g glattes Mehl
1 Prise Salz
50 g Kristallzucker
Schale von ½ Bio-Zitrone
(abgerieben)
70 g Butter (zimmerwarm)
1 Dotter
125 ml Milch (lauwarm)
20 g frische Germ
Fülle
100 g Pistaziencreme
100 g Pistazien (gehackt)
Zum Fertigstellen
1 mittleres Ei (verquirlt)
20 g Pistazien (gehackt)
Butter
kneten und an einem warmen Ort
ca. 1 Stunde gehen lassen. Backform
(30 x 12 cm) mit Butter ausstreichen.
2 Teig rechteckig (ca. 40 x 30 cm) aus­
rollen, mit Pistaziencreme bestreichen
und mit Pistazien bestreuen. Die
Längs­seiten ca. 1 cm einschlagen, Teig
von der Breitseite aus straff einrollen.
Naht mit befeuchteten Fingerspitzen
zusammendrücken. Rolle mit einem
scharfen Messer der Länge nach hal­
bieren. Stränge mit der Schnittfläche
nach oben nebeneinander auflegen,
am oberen Ende zusammendrücken
und ineinander verdrehen. Enden
zusammendrücken.
3 Stollen in die Backform legen und
ca. 30 Minuten gehen lassen.
4 Rohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze
vorheizen. Stollen mit Ei bestreichen,
mit Pistazien bestreuen und im Rohr
(mittlere Schiene) ca. 30 Minuten
backen. Herausnehmen und aus­
kühlen lassen.
SO WIRD’S
NOCH BESSER
Gewusst wie
Das Volumen des Teiges sollte
sich in der vorgegebenen Rastzeit
ver­doppeln. Falls nicht, Teig ein
bisschen länger gehen lassen.
Nussige Variante
Mit Nussfülle schmeckt der Stollen
genauso gut. Dafür 80 g gemahlene
Nüsse, 10 g Brösel, 1 TL Honig, 1 EL
Marmelade und etwas Milch ver­
rühren, bis eine homogene Masse
entsteht.
Im Auge behalten
Falls der Teig beim Backen an der
Oberfläche zu braun wird, nach halber
Backzeit mit Alufolie abdecken.

Stollen werden im Burgenland typischerweise Glänzendes Finish

mit Nüssen gefüllt. Ich liebe es, mit Eine Zuckerglasur verleiht dezent
mehr Süße und eine hübsche Optik:
traditionellen Rezepten zu experimentieren
Dafür 100 g Staubzucker mit 10 ml
und habe mich an eine Variation mit Milch vermischen. Stollen damit
Pistazienfülle herangewagt. Dieser Twist verzieren.
bescherte mir meinen neuen Lieblingsstollen:
Genuss ohne Ende
Der feine Pistazien­geschmack überzeugt
Das Germgebäck ist tiefkühl­tauglich.
mich auf ganzer Linie. Ich trinke dazu am liebsten eine Vor dem Einfrieren in Scheiben
heiße weiße Schokolade. schneiden und später bei Zimmer­
temperatur auftauen lassen.
Kerstin

GUSTO | 57
 grüner frühling

Zu viele Kräuter?
Gibt’s nicht!
Von Dille bis Kerbel, ob vom Fensterbrett, Garten oder Markt: Kräuter
verleihen der Frühlingsküche unvergleichliche Frische und Leichtigkeit.

Rezepte: Kerstin Grossbauer, Melisa Hadzic, Susanne Jelinek, Wolfgang Schlüter Fotos: Dieter Brasch

Grüner Frühlingssalat
mit Riesencouscous

4 Portionen 1 Rohr auf 180 °C Umluft (oder 200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zubereitung: ca. 45 Minuten 2 Brokkoli in gleichmäßige Röschen zerteilen, Kichererbsen abseihen.
Beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech mit Olivenöl, Salz und
1 Brokkoli Paprikapulver vermischen und 20 Minuten backen. Überkühlen lassen.
1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 240 g) 3 Gemüsesuppe aufkochen, Riesencouscous zugeben und nach Packungs­
4 EL Olivenöl anweisung bissfest kochen (10–12 Minuten). Abseihen und überkühlen lassen.
1 gestr. TL Salz 4 Gurke in grobe Würfel schneiden, Kräuter grob hacken. Brokkoli, Kicher­
1 TL geräuchertes Paprikapulver erbsen, Riesencouscous, Gurke, Kräuter, Feta und Pistazien in eine große
1 l Gemüsesuppe (alternativ gesalzenes Wasser) Schüssel füllen.
150 g Riesencouscous (siehe Tipp) 5 Für das Dressing alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Dressing
1 Gurke über den Salat gießen und gut durchmischen.
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1 Bund Dille
4 Stängel Minze Tipp
100 g Feta (zerkrümelt) Riesencouscous (auch Perlcouscous oder griechischer Couscous genannt)
2 EL Pistazien (gehackt) erinnert in seiner Konsistenz eher an Pasta als an herkömmlichen Couscous.
Er hat einen leicht nussigen Geschmack und ist in Bio-Läden, türkischen
Dressing Supermärkten und online erhältlich. Ersatzweise können Sie Risoni verwenden,
50 ml Olivenöl aber auch Bulgur passt wunderbar.
50 ml Zitronensaft (ca. 2 Zitronen)
4 EL Tahina
20 ml Wasser Weintipp
1 EL Agavendicksaft Hier bietet sich ein feiner Weißburgunder, z.B. vom Leithaberg oder
¼ TL Salz aus Wien, an.

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GUSTO | 59
 Dill-Hühnerbällchen
in zitroniger Suppe

4 Portionen 1 Reis in einem Sieb waschen und danach in kochendem, leicht gesalzenem
Zubereitung: 30 Minuten Wasser aufkochen. Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze weich kochen.
Abgießen und abtropfen lassen.
100 g Reis (z.B. Rundkorn) 2 Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Grobe
2 große rote Zwiebeln Stiele der Dille entfernen, drei Viertel der Dille fein, den Rest grob schneiden.
1 gr. Bund Dille 3 Faschiertes, zerkrümelten Feta, Semmelbrösel, gehackte Zwiebel, fein
500 g Hühnerfaschiertes geschnittene Dille, Kreuzkümmel und ½ EL Kurkuma locker mischen. Mit Salz
80 g Feta würzen. Aus der Masse Bällchen formen (etwa so groß wie Tischtennisbälle).
40 g Semmelbrösel 4 Eier in kochendem Wasser 7 Minuten garen, 1 Minute unter fließendes, kaltes
1 EL Kreuzkümmel (gemahlen) Wasser halten und bis zur Verwendung in kaltem Wasser liegend rasten lassen.
1 ½ EL Kurkuma 5 In einem Topf die Hälfte des Olivenöls erhitzen, Zwiebelringe darin goldig
2 Eier anschwitzen. Mit restlichem Kurkuma bestreuen und kurz mitrösten. Aus der
3 EL Olivenöl Pfanne nehmen, im Bratrückstand übriges Öl erhitzen, Bällchen darin rundum
1 l Hühnersuppe (heiß, siehe Tipp) kräftig anbraten. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Zwiebelringe auf den
2 Zitronen Bällchen verteilen und mit heißer Suppe aufgießen. Leicht köcheln, bis die
Bällchen gar sind.
Salz 6 Eier schälen und halbieren. Suppe mit Salz und Saft von 1 Zitrone abschmecken.
7 Reis, Bällchen, Suppe und Eierhälften anrichten, mit restlicher Dille bestreuen.
Übrige Zitrone in Spalten dazu reichen.

Tipps
• Die Bällchen machen sich auch ohne Suppe köstlich, etwa in
einem Reisgericht.
• Wir verwenden für dieses Rezept am liebsten selbstgemachte
Hühnersuppe, die wir auf Vorrat im Tiefkühler aufbewahren. Unser
beliebtestes Rezept finden Sie hier: GUSTO.at/huehnersuppe

60 | GUSTO
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GUSTO | 61
 Germteig-Tarte mit Kräutern, Erbsen und Feta
8 Portionen Zubereitung: ca. 1 Stunde 1 Für den Teig alle Zutaten glatt verkneten. Teig an einem warmen Ort
Zum Gehenlassen: ca. 45 Minuten ca. 45 Minuten gehen lassen.
2 Jungzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Butter in einer
Teig Guss Pfanne schmelzen, Jungzwiebeln darin rösten. Erbsen zugeben und
20 g frische Germ 50 g Frischkäse kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen.
125 ml Milch 100 g Schafkäse Mit Salz und Pfeffer abschmecken, umfüllen und auskühlen lassen.
250 g glattes Mehl 100 g Sauerrahm 3 Alle Zutaten für den Guss verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 EL Olivenöl 50 ml Milch 4 Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tarteform (Ø 30 cm)
40 g Butter (zimmerwarm) 3 mittlere Eier mit Butter ausstreichen.
1 Prise Kristallzucker Saft von ½ Zitrone 5 Teig rund ausrollen, Tarteform damit auskleiden. Ausgekühlte Fülle
1 Prise Salz 1 TL Thymian (gehackt) auf dem Teig verteilen, Guss darüber gießen. Tarte im Rohr (mittlere
2 EL Minze (gehackt) Schiene) ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Fülle 1 EL Petersilie
2 Jungzwiebeln (gehackt)
3 EL Butter ½ TL Schnittlauch
400 g Erbsen (tiefgekühlt) Weintipp
80 ml Weißwein Salz, Pfeffer, Butter Dazu passt ein mittelkräftiger Sauvignon Blanc aus der Steiermark.

62 | GUSTO
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64 | GUSTO
 Kerbelrisotto
mit Pulled Lachsforelle
und Zitronenbröseln

4 Portionen Zubereitung: ca. 1 Stunde

500 g Lachsforellenfilets Risotto

(mit Haut, ohne Gräten) 100 g Schalotten
Schale von 1 Bio-Zitrone 200 g Kaiserschoten
(abgerieben) 50 g Kerbel
Saft von 1 Bio-Zitrone 1 l Gemüsesuppe
50 g Butter
Zitronenbrösel 400 g Risottoreis
Schale von 3 Bio- 150 ml Weißwein
Zitronen (Zesten)
30 g Pankobrösel Salz, Pfeffer

1 Für die Zitronenbrösel Zesten fein hacken. Panko in

einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl hell
rösten, umfüllen und mit den Zesten vermischen.
Salzen und pfeffern.
2 Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Back-
blech mit Backpapier belegen. Lachsforellenfilets
mit Salz, Zitronenschale und -saft würzen und mit
der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Im
Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) je nach Dicke
ca. 10 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen und
mit einem Löffel in kleinen Stücken von der Haut
lösen. Zugedeckt beiseitestellen.
3 Für das Risotto Schalotten schälen und klein
schneiden. Kaiserschoten putzen und quer in
ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kerbelblättchen
von den Stielen zupfen und grob hacken. Schoten in
Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken
und gut abtropfen lassen. Suppe erhitzen.
4 Schalotten in Butter anschwitzen, Reis unter­mischen
und glasig anschwitzen. Mit der Hälfte von der
Suppe aufgießen. Reis bei mittlerer Hitze unter
Rühren köcheln. Wenn die Suppe eingekocht ist,
übrige Suppe und Wein nach und nach zugießen.
Am Ende der Garzeit sollte das Risotto cremig sein.
5 Kerbel, Schoten und die Fischstücke behutsam
unter das Risotto mischen und darin erwärmen.
Risotto anrichten und mit den Zitronenbröseln
bestreut servieren.

Weintipp
Dazu harmoniert ein mittelkräftiger Riesling,
z.B. aus dem Kamptal oder der Wachau.
 LEBENSREZEPT

NICHT OHNE MEINE …

gefüllten Paprika

Welches Rezept begleitet Sie durchs Leben? Profikoch und Gastronom Sepp Schellhorn
hat uns erzählt, welches Gericht für ihn eine besondere Bedeutung hat.

Rezept: Sepp Schellhorn Fotos: DK Verlag / Ingo Pertramer Interview: Susanne Jelinek

Gefüllte Paprika sind in Vergessenheit geraten. Also bei

anderen, nicht bei mir. Sie sind eines meiner Lieblings­
gerichte. Mein ganzes Leben bin ich mit ihnen verbunden,
sie erfüllen mich. Ich koche sie immer wieder, und zwar
nach dem Rezept meiner Mutter. Sie hat mich damit von
klein auf geködert und jeden Samstag an den Küchentisch
gelockt. Die Küche unseres Familienbetriebs habe ich früher
eigentlich gemieden, für mich war sie der stinkendste Raum
im Haus. Ich bin geruchssensitiv und habe schon als Kind an
allem gerochen. Kutteln, Beuschel, all die Sachen, die dort
gekocht wurden, hatten halt einen unangenehmen Geruch.
Damals hätte ich nicht gedacht, dass ich Koch werde, ich
hatte in der Hotelfachschule im Kochen sogar mal einen
Nachzipf und war ewiger Rekordhalter im „Genügend“. Aber
irgendwann hat es mich gepackt. Bei der Abschlussprüfung
habe ich für drei andere mitgekocht und alle haben einen
Einser bekommen. Zur Person
Bei den gefüllten Paprika macht die Wahl der Paprika SEPP SCHELLHORN
einen großen Unterschied. Nur ja nicht diese normalen
Supermarkt-Dinger nehmen! Am besten geeignet sind Der Salzburger ist mehr als „nur“ Profikoch und Gastronom:
Spitzpaprika, noch besser jene aus dem Balkan, die früher dreifacher Vater, Unternehmer, Nose-to-tail-Verfechter,
noch Jugopaprika genannt wurden (das ist nicht despektier­ Philanthrop, Kunstförderer, Kochbuchautor, politisch enga­
lich gemeint). Spitzpaprika sind eben dünnhäutiger, das ist giert. Jüngeren Generationen ist er vor allem als @pepssch auf
entscheidend fürs Ergebnis, denn die Konsistenz bestimmt TikTok und Instagram ein Begriff, wo er mit dem Videoformat
den Geschmack. „Sepp, was machst du?“ rund eine halbe Million Follower zum
Meine Mutter ist jetzt 83 Jahre alt, extrem fit im Hirn. Kochen bringt. Das Format gibt es jetzt auch als Buch (siehe
Eine vom alten Schlag, im Sinn von „Nichts gesagt ist rechts). In echt anzutreffen ist Schellhorn abwechselnd im
gelobt genug.“ In dem Punkt bin ich ja ganz anders. Aber Gasthaus zum Bierführer (Goldegg), im M32 am Mönchsberg
bei den gefüllten Paprika, da bleibe ich auf ihrer Linie. (Salzburg), in der Skisaison auf der Skihütte Angertal 1180
Heutzutage koche ich die übrigens für sie. Oder einen und im Seehof Goldegg.
Schweinsbraten, den mag sie nämlich auch richtig gern. www.seppschellhorn.at

66 | GUSTO
GEFÜLLTE PAPRIKA

4 Portionen

400 g Faschiertes vom Kalb

Salz
2 altbackene Semmeln
(in Wasser eingeweicht)
3 Eier
2 EL Dijonsenf
1 Msp. Cayennepfeffer
frischer Thymian
4–6 Paprika (je nach Größe)
Olivenöl

Für Marcella Hazans 1 Bevor es an die Paprikaschoten geht, müssen wir die Tomatensauce kochen.
Tomatensauce Auf dieses Rezept brachte mich mein Freund Christian Seiler. Er liebt, wie
1 kg frische Tomaten (sie sollten reif ich, die Grande Dame der italienischen Küche, Marcella Hazan. Und Seiler
sein; sonst San-Marzano-Tomaten aus der hat diese Sauce richtig beschrieben. „Keine andere schmeckt so rein und
Dose verwenden) unwiderstehlich. Ich kenne Leute, die auf die Pasta verzichten und die
75 g Butter Sauce mit einem Löffel direkt aus dem Topf essen“ – ja, er kennt mich. Also:
1 Zwiebel (in Würfel geschnitten) Alle Zutaten für die Sauce in einen Topf geben und bei schwacher Hitze
2 Knoblauchzehen (in Würfel geschnitten) ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Mixen und durchpassieren und schon
ist die Sauce fertig.
2 Das Backrohr auf 140 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz würzen und gut
durchkneten, anschließend Semmeln und Eier sowie die Gewürze beigeben.
(Manche verwenden gekochten Reis statt Semmeln, um die Masse fluffiger
und leichter zu machen – bei Glutenunverträglichkeit ist das mit Sicherheit
besser.) Von den Paprika den Deckel abschneiden, die
Samen herauslösen und die Paprika mit der Fleisch-
Sepp, was machst du? masse füllen. Den Deckel wieder aufsetzen. Die Paprika
Österreichisch, bodenständig, in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln
köstlich: Sepp Schellhorns 90 und im vorgeheizten Rohr 30 Minuten backen.
beste Rezepte, ab 25. März 3 Mit der Tomatensauce übergießen und im Rohr weitere
erhältlich. DK Verlag, € 30,80 10 Minuten fertig garen.

GUSTO | 67
 ÖSTERREICHS GASTGEBER-KÜCHE

DER KLASSIKER IM APRIL

..
DAS KOSTLICHSTE
RINDSGULASCH
mit Böhmischem Knödel
vom Profi lernen

68 | GUSTO
Wolfgang Schlüter, GUSTOs Mastermind der österreichischen Küche, ist
Ihr persönlicher Coach am Weg zu einem perfekten Austro-Klassiker.
Dieses Mal verrät Schlü, wie Ihr Rindsgulasch besser als je zuvor gelingen.

Rezept & Tipps: Wolfgang Schlüter Fotos: Theresa Schrems, Dieter Brasch

S O W I R D ’ S G E KO C HT
6 Portionen Zubereitung: ca. 2 Stunden

1 kg Rindfleisch (Wadschinken) 1 Fleisch in ca. 50 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und
750 g Zwiebeln klein würfelig schneiden. Öl erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze
80 ml Öl goldgelb rösten; dabei immer wieder umrühren.
60 g Paprikapulver 2 Hitze reduzieren, Paprikapulver und Paradeismark einrühren; sofort mit
1 EL Paradeismark Essig ablöschen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen, durchrühren
1 Schuss Essig und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und zerdrücktem Knoblauch würzen.
1 l Rindsuppe Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Fleisch bei schwacher Hitze
½ EL Kümmel (gemahlen) ca. 90 Minuten weich dünsten.
1 EL Majoran 3 Für den Knödel Milch wenig erwärmen und die Germ darin auflösen.
4 Knoblauchzehen Mehl zugeben und gut verrühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort
ca. 30 Minuten aufgehen lassen.
Böhmischer Knödel 4 In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Knödelmasse
250 ml Milch 2 längliche Rollen formen und ins kochende Wasser legen. Hitze reduzieren und
1 Pkg. Germ (42 g) Knödel schwach wallend ca. 20 Minuten köcheln; nach halber Garzeit wenden.
500 g glattes Mehl Knödel aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und in nicht zu dünne
Scheiben schneiden.
Salz, Pfeffer, Petersilie (optional) 5 Gulasch mit den Knödelscheiben anrichten. Vor dem Servieren Knödel eventuell
mit gehackter Petersilie bestreuen.

Getränketipp
Klassisch Bier, aber auch kräftiger Weißwein, wie eine Weinviertel DAC Reserve,
ist empfehlenswert.

SO WIRD’S Gulasch
AM BESTEN DAS RICHTIGE FLEISCH
Für das klassische Rindsgulasch verwen­
de ich am liebsten den Wadschinken,
das ist ein Teil des Unterschenkels
vom Rind. Das Fleisch ist feinfaserig,
aber mit Flachsen durchzogen. Viele
Menschen sind davon nicht begeistert,
das Durchzogene sorgt aber für viel
Geschmack. Wenn man das Gulasch lange
genug köchelt, was es ja auch unbedingt
soll, werden die Flachsen weich und ver­
leihen dem Fleisch besondere Saftigkeit.
Als Alternative kann man auch Bug­
scherzel, Kalbsvögerl, Schulter oder Nuss
verwenden.

GUSTO | 69
 DAS VERHÄLTNIS VON FLEISCH ZU ZWIEBELN
Im Allgemeinen verwendet man für das Rindsgulasch Fleisch
und Zwiebeln im Verhältnis 2:1. Das heißt 1 kg Fleisch und
500 g Zwiebeln, manche Köche erhöhen den Zwiebelanteil
auch auf 750 g. Wenn ich zuhause koche, nehme ich gerne
gleich viele Zwiebeln wie Fleisch, das ergibt am Ende eine
besonders mollige Sauce.
FLEISCH SCHNEIDEN
Ich schneide das Fleisch in möglichst gleichgroße bzw.
gleichschwere Stücke. So werden alle Stücke zum gleichen
Zeitpunkt weich und keines zerfällt.
ZWIEBEL SCHNEIDEN
In einigen Rezepten werden die Zwiebeln in dünne Scheiben
geschnitten. Ich schneide sie lieber klein würfelig und
versuche Größenunterschiede zu vermeiden. So rösten sie
gleichmäßig goldbraun und es bilden sich keine schwarzen
Ausreißer.
RÖSTEN
Grundsätzlich verwendet man neutrales Pflanzenöl. Ich
nehme auch gerne Butterschmalz, das den Geschmack
positiv beeinflusst. Beim Rösten achte ich darauf, dass die
Temperatur nicht zu hoch ist. Besser ist es, mittlere Hitze
zu wählen und den Zwiebeln mehr Zeit beim Bräunen zu
geben. So verbrennt auch nichts. Während des Röstens
am Topfrand haftende Zwiebelstücke putze ich mit einer
Gummispatel zurück zu den übrigen Zwiebeln. Schließlich
sollten ja alle Farbe bekommen.
PAPRIKAPULVER
Ein Tipp vorab, Paprikapulver immer in einem ge­schlossenen
Gefäß, dunkel, trocken und vor Wärme geschützt auf­
bewahren. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen den
Sorten edelsüß, scharf und geräuchert. Ich bevorzuge das
klassische edelsüße. Kräftig rot wird das Gulasch, wenn man
nur die Hälfte des Paprikapulvers mit den Zwiebeln röstet.
Übriges Paprikapulver schwitze ich in wenig Öl an, lösche
mit Suppe ab und rühre die Mischung erst gegen Ende der
Garzeit in das Gulasch.
VORBEREITUNG
Nach dem Anrösten der Zwiebeln soll recht rasch weiter­
gearbeitet werden. Aus diesem Grund bereite ich Paprika­
pulver, Paradeismark, Essig und Suppe bereits abgemessen
und abgewogen vor, bevor ich mit der Zubereitung beginne.
DÜNSTEN
Gut Ding braucht Weile. Das Gulasch soll langsam, gemütlich
und zugedeckt vor sich hin köcheln. Durch das langsame
Garen wir das Fleisch besonders zart und die Sauce erhält
durch die Zwiebeln ihre mollige Konsistenz.
70 | GUSTO
BELIEBTE GULASCH-VARIATIONEN
EsterhazyGulasch
Rindsgulasch mit Sauerrahm und wenig Mehl binden,
zusätzlich mit in Streifen geschnittenem, gekochtem
Wurzelgemüse, Kapern und Erbsen garnieren.
FiakerGulasch
Rindsgulasch mit Spiegelei, Fächergurkerl und einem
gebratenem Frankfurter Würstel. Eventuell zusätzlich mit
rotem Paprikasalat garnieren.
Gulasch nach Znaimer Art
Rindsgulasch mit in Streifen geschnittenen Salzgurken
(ersatzweise Essiggurken) garnieren.
Debreziner Gulasch
Rindsgulasch mit Streifen von grünem Paprika und in
Scheiben geschnittenen Debreziner Würsteln garnieren.
ZigeunerGulasch
Wird aus jeweils zu einem Drittel Rind-, Kalb- und Schweine­
fleisch zubereitet und mit Sauerrahm und Speck garniert.
Serbisches Gulasch
Zwei verschiedenfärbige, in Streifen geschnittene Paprika
mitdünsten. Gulasch mit in Würfel geschnittenen Paradeisern
garnieren.
AUF VORRAT GEKOCHT
Wie viele andere Kochbegeisterte bin auch ich der
Meinung, dass Gulasch besser schmeckt, wenn man es
gleich in einer größeren Menge zubereitet. In einem gut
schließenden Geschirr kann man es bis zu einer Woche
im Kühl­schrank aufbewahren. Oder man friert es ein, am besten
in Portionsgrößen.
Knödel
PORTIONIEREN
Besonders glatt und exakt werden die Knödelscheiben,
wenn man zum Schneiden einen straff gespannten Zwirn
verwendet.
TIEFKÜHLEN
Die gekochten Knödel komplett auskühlen lassen und
in Scheiben schneiden. Scheiben auf ein mit Backpapier
belegtes Brettchen legen und im Tiefkühlfach ca. 30 Minuten
anfrieren, danach in Gefrierbeutel füllen, gut verschließen
und einfrieren.
 le cordon bleu

SCHOKOLADE
WIE AUS DER PÂTISSERIE

Der internationale Kochausbilder Le Cordon Bleu ist eine Klasse für sich, auch wenn es um
Schokolade geht. Die unvergleichlichen Rezepte, die der renommierten Konditorschule
entspringen, sind Biss für Biss der beste Beweis dafür.

Rezepte & Fotos: 2008 Le Cordon Bleu International BC, 2015 Larousse

129 Jahre Erfahrung in der Kochausbildung, über 35 Schulen
in 20 Ländern und mehr als 20.000 Absolventen pro Jahr:
Es sind beeindruckende Zahlen, um die man nicht herum
kommt, sobald man sich mit Le Cordon Bleu beschäftigt.
Begonnen hat es mit der Vision der Journalistin Marthe
Distel. 1895 wurden nur Männer als Köche ausgebildet,
sie wollte es aber auch Frauen ermöglichen, kulinarische
Spitzenleistungen vollbringen zu können. Deshalb gründete
sie die Wochenzeitschrift La Cuisinière Cordon Bleu und
lud deren Abonnent(inn)en zu Kochkursen mit Pariser
Küchenchefs ein. Ein großer Erfolg, der schließlich zur
Gründung jener Kochschule führte, die
in den folgenden Jahrzehnten zur wohl
renommiertesten Institution der Kulina-
rikausbildung werden sollte. Es ist eine
Geschichte voller charmanter Anekdoten,
prestigeträchtiger Erfolge und prominenter
Schüler von Julia Child über Rachel Khoo
und (Sie lesen richtig!) Prinzessin Catherine
bis zu Yotam Ottolenghi.
Wer an keinem der Kochkurse teilnehmen
kann, hat an einem anderen Projekt von
Le Cordon Bleu mit Sicherheit Freude: Die Kochbücher des
Hauses genießen Kultstatus und werden zu begehrten Nach-
schlagewerken, die das gewählte Thema stets umfassend und
professionell abdecken. Bestes Beispiel hierfür: Schokolade.
Es ist das wohl ausführlichste Werk mit Profirezepten und so
vielen Tipps, dass man sich am Ende der Lektüre ein klein
wenig so fühlen kann, als hätte man im Pariser Flagship-Haus
höchstpersönlich einen Kurs belegt.
Gusto bekommen? Dann legen Sie doch am besten mit
den Rezepten auf den folgenden Seiten von simpel bis
aufwendig los!
GUSTO-Empfehlung
Das umfangreiche Nachschlagewerk der
renommierten Konditorschule Le Cordon
Bleu vereint alles, was Schokoladefans
wissen wollen: Grundlagen, Profitipps und
170 fantasievolle Rezepte von einfach bis
anspruchsvoll aus der Meister-Pâtisserie.
LV Buch, € 80,20

72 | GUSTO

12 Stück
Vorbereitung: 30 Minuten
Tiefkühlzeit: 90 Minuten
250 ml Schokoladeneiscreme
Für den Überzug
250 g dunkle Schokolade
250 ml Schlagobers
45 g Feinkristallzucker (2,5 EL)
Kakaopulver (ungesüßt, gesiebt)
EISTRÜFFEL
1 Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in den Gefrierschrank stellen.
2 Formen Sie mit einem Esslöffel 12 kleine Kugeln aus der Eiscreme. Auf das
gefrorene Backblech legen und erneut 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
3 Den Überzug zubereiten: Die dunkle Schokolade hacken und in eine Schüssel
geben. In einem Topf den Schlagobers mit dem Zucker erhitzen, bis sich der
Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann den Schlagobers über die Schokolade
gießen. Die Schokolade schmelzen lassen, gut vermischen und alle 10 Minuten
umrühren, bis die Ganache abgekühlt ist.
4 Den gesiebten Kakao in einen tiefen Teller geben. Wenn die Eiscremekugeln
fest geworden sind, tauchen Sie sie einzeln in die Ganache und wälzen Sie
sie dann in Kakao. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten tiefkühlen.

TIPPS DES PATISSIERS

Sie können Eistrüffel ohne Kakaoüberzug 2 Wochen in einer luftdichten Dose im Gefrierschrank aufbewahren und sie
erst kurz vor dem Servieren in Kakao wälzen. Achtung: Beim Überziehen muss die Ganache kalt genug sein, damit die
Eiscreme nicht schmilzt, aber auch nicht zu kalt, damit sie nicht zu dickflüssig ist.

GUSTO | 73
74 | GUSTO
 SCHOKOLADENKUCHEN
MIT HIMBEEREN
Für 8 bis 10 Portionen
Vorbereitung: 2 ½ Stunden
Backzeit: 8 Minuten
Kühlen: 70 Minuten
Für den Schokoladenlöffelbiskuit
4 Eier
125 g Feinkristallzucker
90 g Mehl (gesiebt)
30 g Kakaopulver (ungesüßt, gesiebt)
Für den Sirup zum Tränken
100 ml Wasser
50 g Feinkristallzucker
50 ml Himbeerlikör
Für die Mousse au Chocolat
250 g Zartbitterschokolade (55 % Kakao)
500 ml Schlagobers
Für die Glasur
140 g dunkle Schokolade
200 ml Schlagobers
25 g geschmacksneutraler Honig
Für Füllung und Dekor
350 g frische Himbeeren
1 Den Backofen auf 180 °C (Stufe 6) vorheizen. Je nach Größe Ihres Ofens
legen Sie 1 oder 2 Backbleche mit Backpapier aus und zeichnen darauf
3 Kreise mit einem Durchmesser von 20 cm.
2 Den Schokoladenlöffelbiskuit zubereiten: Die Eier trennen. Schlagen
Sie das Eigelb und die Hälfte des Zuckers in einer Schüssel, bis die
Masse weißschaumig ist. Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers
schlagen, bis es schnittfest ist. Die Eigelb-Zucker-Masse vorsichtig unter
den Eischnee heben. Dann das gesiebte Mehl und den gesiebten Kakao
vorsichtig hinzufügen. Füllen Sie den Biskuitteig in einen Spritzbeutel
mit einer Lochtülle. Spritzen Sie in die zuvor gezeichneten Kreise 3 Teig-
scheiben. Beginnen Sie die Spiralen in der Mitte. Acht Minuten im Ofen
backen. Die Biskuitscheiben bis zur weiteren Verwendung ruhen lassen.
3 Den Sirup zum Tränken zubereiten: Das Wasser mit dem Zucker in einem
Topf aufkochen, dann in eine Schüssel gießen. Abkühlen lassen, dann
den Himbeerlikör hinzufügen.
4 Die Mousse au Chocolat zubereiten: Die Schokolade grob hacken und im
Wasserbad schmelzen. Den Schlagobers mit dem Schneebesen schlagen
bis er fest wird. Erst ein Drittel Obers unter die Schokolade rühren, dann
die Schokoladenmischung zum restlichen Obers geben und mit einem
Schneebesen unterheben.
5 Die Glasur zubereiten: Die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel
geben. Den Obers mit dem Honig aufkochen und über die Schokolade
gießen. Gut vermischen.
6 Tränken Sie eine Scheibe des Schokoladen-Löffelbiskuits mit Sirup.
Bestreichen Sie die Scheibe mit einem Drittel der Mousse au Chocolat
und streuen Sie ein Drittel der Himbeeren darüber. Wiederholen Sie den
Vorgang und legen Sie schließlich die letzte Biskuitscheibe darauf. Mit
einer Palette den ganzen Kuchen mit dem restlichen Drittel der Mousse au
Chocolat bestreichen und 20 Minuten kalt stellen. Die Glasur erwärmen
und über den Kuchen gießen. Mit der Palette glätten. 50 Minuten kalt
stellen, damit die Schokolade fest wird. Vor dem Servieren mit den
restlichen Himbeeren dekorieren.
GUSTO | 75
 HEISSES SCHOKOLADEN-
KAFFEE-SOUFFLÉ
6 Portionen
Vorbereitung: 1 Stunde
Tiefkühlzeit: 2 Stunden
Backzeit: 15 Minuten
Für die Kaffeeganache-Taler
75 g dunkle Schokolade
75 ml Schlagobers
½ TL löslicher Kaffee (2 g)
Für die Soufflé-Masse
60 g dunkle Schokolade
60 g Kakaopulver (ungesüßt)
240 ml Wasser
2 Eigelb
4 Eiweiß
50 g Feinkristallzucker
Butter, Kristallzucker, Staubzucker
76 | GUSTO
1 Die Kaffeeganache-Taler zubereiten: Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Schokolade grob hacken und in eine Schüssel geben. In einem Topf den
Schlagobers und den löslichen Kaffee aufkochen, die Mischung über die
Schokolade gießen und gut verrühren. Mit einem Teelöffel 24 kleine Taler aus der
Ganache formen, aufs Backblech setzen und 2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
2 Den Backofen auf 180 °C (Stufe 6) vorheizen. Sechs Auflaufförmchen mit 8 cm
Durchmesser fetten und mit Zucker bestreuen.
3 Die Soufflé-Masse zubereiten: Die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel
geben. In einem Topf den Kakao mit dem Wasser verrühren und aufkochen. Die
Mischung über die Schokolade gießen und gut verrühren. Abkühlen lassen, dann
das Eigelb einarbeiten.
4 Schlagen Sie das Eiweiß schaumig. Nach und nach ein Drittel des Zuckers unter
ständigem Schlagen hinzugeben, bis das Eiweiß glatt und glänzend ist. Den
restlichen Zucker hinzugeben und das Eiweiß schlagen, bis es schnittfest ist.
5 Mit dem Teigschaber den Eischnee in drei Schritten vorsichtig unter die Zubereitung
heben. Verteilen Sie einen Teil der Soufflé-Masse auf 6 Auflaufförmchen und befüllen
Sie sie bis zur Hälfte. Geben Sie in jedes Förmchen vier Kaffeeganache-Taler und
befüllen Sie die Förmchen mit der restlichen Masse bis zum Rand. Glätten Sie
die Oberfläche mit der Palette. Ziehen Sie Handschuhe an und streichen Sie mit
dem Daumen am oberen Rand der Förmchen entlang, sodass zwischen der Masse
und dem Rand der Auflaufformen ein 5 mm breiter, sauberer Rand entsteht. So
können die Soufflés leichter aufgehen. Etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis die
Soufflés aufgegangen sind. Die heißen Soufflés mit Staubzucker bestäuben und
direkt servieren.
GUSTO | 77
 Gastgeber-Rezept

Lemon Posset
Jedes Monat stellen wir Ihnen ein besonderes Rezept vor, das Ihre Gäste zum Staunen und
Schwärmen bringt. Gut vorzubereiten, ein Hingucker und unheimlich köstlich: eben WOW.
Dieses Mal: Lemon Posset, ein unkomplizierter Zitronenpudding, der in ausgehöhlten
Zitrushälften serviert wird. Ein Dessert, bei dem Ihre Gäste Augen machen werden!

Rezept: Charlotte Cerny Foto: Barbara Eidler-Ster

Der
WOW 4 Portionen
Zubereitung: ca. 30 Minuten

Faktor zum Kühlen: ca. 8 Stunden

4 Zitronen
2 TL Zitronenschale
250 ml Schlagobers
1 TL Vanillepaste
100 g weiße Kuvertüre (gehackt)

Zum Bestreuen
8 TL Kristallzucker

1 Zitronen der Länge nach halbieren und das Frucht-

fleisch herauslösen. Ausgehöhlte Zitronenhälften
beiseitelegen.
2 Das Fruchtfleisch in einem Sieb leicht ausdrücken
und abtropfen lassen, Saft auffangen.
3 Aufgefangenen Zitronensaft mit Zitronenschale,
Obers und Vanillepaste kurz aufkochen. Vom Herd
nehmen, Kuvertüre zugeben und ca. 5 Minuten
ziehen lassen. Masse glattrühren und in die ausge-
höhlten Zitronenhälften füllen. Über Nacht (oder
mind. 8 Stunden) kaltstellen.
4 Possets mit Zucker bestreuen und mit einem
Bunsenbrenner abflämmen.

78 | GUSTO
GUSTO | 79
 Inspiration aus aller Welt

KENNEN SIE SCHON …

… GY
ŪD
ON
?

Immer das Gleiche kochen? Viel zu schade, wenn weltweit so viel kulinarische Inspiration
wartet! In unserer neuen Rubrik „Kennen Sie schon“ stellen wir Ihnen deshalb Gerichte vor,
die Sie entdecken sollten. Dieses Mal: der japanische Alltagsklassiker Gyūdon.

Fotos: Matilda Lindeblad Rezept: Filip Poon Text: Susanne Jelinek

80 | GUSTO
 Foto: Mochi / Sara Sera
Wunderbar gehaltvoll,
soßig , aromatisch und
reich an Umami.

2 Portionen Zubereitung: 25 Minuten

300–400 g Rindfleisch (z. B. Hochrippe oder Entrecôte)

2 große Zwiebeln
1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)
400 ml Hühnersuppe oder Dashi (siehe Tipps)
4 EL japanische Sojasoße
2 EL Saké
1 EL Zucker
2 EL Mirin

Filip Poon reist regelmäßig nach
Japan und liebt die Foodszene
Ausserdem
2 Portionen frisch gekochter japanischer
Rundkornreis oder Jasminreis
2 Eigelb
Japan-Fans pilgern für Dimants 1 Frühlingszwiebel (gehackt)
Fusionküche in die Mochi-Lokale 1 EL Furikake (siehe Tipps) oder Sesamsamen

„Wenn ich nach Japan komme, muss ich als erstes Gyūdon bestellen“, 1 Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.
sagt der schwedisch-chinesische Koch Filip Poon, der uns sein Zwiebeln und Ingwer schälen. Die Zwiebel grob in
persönliches Rezept (siehe rechts) verraten hat. Eddi Dimant Stücke, den Ingwer in Stifte schneiden.
aus dem Wiener Restaurant Mochi geht es ähnlich: „Zumindest 2 Die Suppe mit den übrigen Zutaten bis auf das
einmal muss ich Gyūdon gegessen haben, wenn ich in Japan bin.“ Fleisch in eine Pfanne geben. Aufkochen und etwa
Etwa in der beliebten japanischen Retro-Schnellrestaurantkette 5 Min. bei hoher Temperatur auf etwa zwei Drittel
Yoshinoya, die auf den Klassiker der japanischen Alltagsküche der Flüssigkeit reduzieren. Das Fleisch zufügen und
spezialisiert ist. Was Gyūdon genau ist? Das Gericht besteht aus drei bei mittlerer Hitze 5–10 Min. köcheln, bis es schön
Komponenten: Rindfleisch (Gyūniku) und Reis in einer Schüssel weich ist, dabei den Schaum abschöpfen.
(Donburi). Der Rest ist den persönlichen Vorlieben überlassen. 3 Den Reis auf zwei Servierschalen verteilen. Das
„Man kann es variieren, wie es einem gefällt“, sagt Dimant. „Du Fleisch, je 1 rohes Eigelb, Frühlingszwiebel und
kannst es mit Kimchi, eingelegtem Ingwer oder einem Onsenei Furikake in die Schalen geben und sofort genießen.
toppen. Currysauce, Chilicrunch, Tofu oder Mayonnaise passen
auch toll. Oder ein ganz dünnes Rührei!“ In seinen Lokalen
Mochi und O.M.K steht Gyūdon immer wieder mal auf der Karte.
„Wir verwenden dafür geschmorte Rinderbrust, zart aufge­
schnitten, mariniert in Zwiebel, Mirin, Dashi und Sojasauce.“ Wie GUSTO-Tipps
Poon den Geschmack beschreiben • Besonders dünn lässt sich das Fleisch aufschneiden,
würde? „Wunderbar gehaltvoll, soßig, wenn Sie es vor dem Schneiden mindestens 30
aromatisch und reich an Umami.“ Minuten tiefkühlen.
• Furikake ist ein typisch japanisches Gewürz für
Reisgerichte, erhältlich in Asia-Shops. Ersatzweise
mischen Sie gerösteten Sesam mit Chiliflocken.
Noch mehr Inspiration • Mirin ist ein Reiswein, der mittler­
In seinem Buch Asien verrät weile in der Asia-Abteilung der
Filip Poon weitere Asia-Lieb- meisten Supermärkte zu finden ist.
linge von Thailand bis Japan • Dashi ist eine klare Suppe, die aus
Hölker Verlag, € 31,50 Algen gewonnen wird. Hier geht es
zu GUSTOs Rezept: GUSTO.at/dashi

GUSTO | 81
 In Kooperation mit Ja! Natürlich

82
|
GUSTO
Kleine Küchenstars
 Osterküken
Felix kam mit seinen Eltern in die GUSTO-Küche und machte sich gleich
an die Arbeit. Wiegen, kneten, dekorieren – der junge Meisterbäcker hatte
Spaß und zauberte die großartigsten Küken, die wir je verkostet haben.
Fotos: Barbara Eidler-Ster Rezept: Charlotte Cerny

So macht
Naschen Spaß!
Feinste Bio-
Zutaten und
ein talentierter
Bäckermeister.

FELIX

GUT ZU WISSEN Der aufgeweckte 7-jährige Felix wohnt mit

Mehr Tierwohl? Ja! Natürlich
Für Ja! Natürlich hat das Wohlergehen der Tiere höchsten Stellenwert.
So auch für Gerald Grimps, der Ja! Natürlich mit Bio-Eiern beliefet:
„Hennen sind Spitzensportler. Daher brauchen sie ein Umfeld, in
dem es ihnen gutgeht.“ Auf dem 6 Hektar großen Areal hat jedes
Huhn rund 10 m² zur Verfügung. Sie können selbst entscheiden,
ob sie Körndln fressen oder lieber draußen scharren. In der Früh
schwärmen rund zwei Drittel aller Hühner auf die Wiese aus. Dort
finden sie Gras und Kräuter, Schatten und Schutz unter Obstbäumen
und Sträuchern. „Das ist ein richtiger Urwald und das taugt ihnen.“
seinen Eltern und seinem Hund Timmy am
Stadtrand von Wien. Am liebsten spielt er
Fußball: egal, ob mit Freunden im Garten
oder mit Papa im Wohnzimmer. Wenn er nicht
gerade kickt, spielt er gerne Gesellschafts-
spiele, macht die Flohmärkte in der Umge-
bung unsicher oder trifft sich mit Freunden.
Seine Vorliebe fürs Kochen und Backen hat
er schon seit klein auf. Zusammen mit seiner
Mama backt er am liebsten Lasagne oder
Schokoladenkuchen, wobei vom Teig schon
mal genascht werden darf.

GUSTO | 83
12 Stück
Zubereitung: ca. 1 Stunde
zum Kühlen: ca. 30 Minuten

Topfenteig
2 mittlere Eier
100 g Kristallzucker
1 Pkg. Vanillezucker
250 g Topfen
100 g Butter (zerlassen)
50 ml Öl
400 g glattes Dinkelmehl
3 TL Backpulver

Deko
1 Dotter
1 EL Schlagobers
12 blanchierte Mandeln
24 Schoko-Drops
50 g Hagelzucker
20 g Mandelblättchen

Mehl

1 Für den Topfenteig Eier und Zuckersorten ca. 5 Minuten

cremig mixen. Topfen, Butter und Öl untermixen. Mehl
und Backpulver einarbeiten. Auf einer be­mehlten
Arbeitsfläche kurz verkneten. In Frischhaltefolie
wickeln und ca. 30 Minuten kühlen.
2 Rohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech
mit Backpapier belegen.
3 Teig verkneten und auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche in 12 gleichgroße Stücke teilen. Von
jedem Teigstück ca. ein Drittel wegzupfen (für die
Köpfe). Die kleineren Teigstücke zu Kugeln formen.
4 Die größeren Teigstücke zu Kugeln formen, leicht
flachdrücken und tränenförmig formen. Mit Abstand
auf das Blech legen und die kleinen Teigkugeln mittig
auf die größeren setzen.
5 Dotter und Obers verrühren und die Teiglinge
dünn damit einstreichen. Mit Mandeln, Schokolade,
Hagelzucker und Mandelblättchen verzieren.
6 Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten goldbraun
backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Dazu
passt eine schön fruchtige Marmelade.

GUSTO | 85
 Genuss vom Bergbauernhof

Ti ro le r
Hof la de n k ü c h e
Conny Mauracher lebt mit ihrer Familie auf einem Bergbauernhof im Brixental und zelebriert
die Art zu kochen, wie sie es seit ihrer Kindheit kennt: mit Produkten aus eigenem Anbau,
gut organisierten Vorräten und Frischem aus der Hofladenküche.

Rezepte Conny Mauracher Fotos Barbara Riedmann

Schnell mal in den Supermarkt springen und das Einkaufs­

wagerl voll laden: Das entspricht so gar nicht der Überzeugung
von Conny Mauracher. Die Tirolerin weiß gerne ganz genau,
wo die Zutaten, mit denen sie kocht, herkommen. „Hast du
schon einmal von einem wirklich gut gereiften Bergkäse aus
eigener Produktion oder von frisch
gebackenem Brot direkt aus dem Beim Hofladen weiß man, wo es herkommt.
Backofen probiert? Es gibt einfach
nichts Besseres!“ Sie setzt auf Kulinarik ab Hof, auch wenn
sie zugibt, dass ein Hofladen-Einkauf manchmal einem
Überraschungsei gleicht. „Die Produkte in den Hofläden
schmecken eben nicht überall gleich.“ Aber genau das
mache das Kochen damit noch spannender.
Wichtig ist Mauracher auch der nachhaltige Aspekt. „Mit
einem Einkauf direkt bei einem Hofladen in deiner Nähe
tust du nicht nur deinem Gaumen etwas Gutes, sondern
unterstützt auch unsere Umwelt: kurze Produktionsketten
und -wege, nachhaltig und regional mit Leidenschaft
produziert.“ Und wer keinen Hofladen ums Eck Nähe hat,
kann ja immer noch auf die
Vielfalt der Märkte setzen. in ihrem ersten Kochbuch. Gut geplant und mit Fokus auf
Was die Tirolerin auf ihrem Saison und vorhandene Vorräte setzt sie darin am liebsten
Bergbauernhof dann Köst­ auf „regionales Gold“, wie sie es nennt: Käse, Speck, Eier,
liches zaubert, zeigt sie nun Joghurt, Getreide, Butter und duftendes Bauernbrot.

GUSTO-Empfehlung
In Meine Hofladenküche finden Interessierte praktische Tipps zur bodenständigen
Planung des Speiseplans, regionale Rezeptideen und Inspiration vom Bergbauernhof
Tyrolia Verlag, € 29,–

86 | GUSTO
 Ra d i e s c h e n s a l a t
Ein wunderbarer (Frühlings-)Salat, der durch die Zugabe von Käse auch als Hauptspeise durchgeht.

4 bis 6 Portionen (je nachdem, ob er als Vor- oder Hauptspeise serviert wird)

2 Bund Radieschen
100 g Hartkäse (z. B. Bergkäse)
1 bis 2 Äpfel
1 kleine Zwiebel (geschält)
2 hart gekochte Eier (geschält)
Schnittlauch, Petersilie zum Garnieren
Marinade 1 Für die Marinade einfach die Zutaten mischen und
2 TL Senf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
3 EL Mayonnaise 2 Alle Zutaten (bis auf Eier und Kräuter) in mund­
½ Zitrone (Saft) gerechte Stücke schneiden, die Marinade unterrühren,
mit klein geschnittenen Kräutern bestreuen und mit
Salz, Pfeffer, etwas Essig Eiern dekorieren.

GUSTO | 87
 Z i e g e n kä s e a u fs t r i c h m i t Wa l n ü s s e n
Mit diesem Aufstrich kommen alle Ziegenkäse-Liebhaber auf ihre Kosten –
ein durch und durch pikanter Genuss!

4 bis 6 Portionen

200 g Ziegenfrischkäse
2 EL Sauerrahm
Ca. 50 g Walnüsse (gehackt)
1 Apfel (entkernt und gerieben)
1 EL Zitronensaft
Schnittlauch, Kräutersalz, Pfeffer
Ziegenfrischkäse und Sauerrahm gut miteinander verrühren, die restlichen Zutaten
dazu mischen und mit Kräutersalz und Pfeffer sowie dem Schnittlauch gut würzen.
Tipp
Der Ziegenfrischkäse kann auch sehr gut durch Frischkäse aus Kuh- oder Schafmilch
ersetzt werden.

88 | GUSTO
 K rä u te r fa l te n b ro t
Fertig gekauftes Kräuterbrot war gestern! Dieses einfach herzustellende Brot ist
um vieles besser und kann auch in puncto Fülle abgewandelt werden.

1 Springform (Durchmesser 26 cm)

1 Würfel Germ (frisch, 42 g)

½ TL Zucker
300 g Wasser (lauwarm)
600 g Weizen- oder Dinkelmehl (glatt)
2 TL Salz
50 g Öl

Fülle
1–2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
5 EL gehackte Kräuter nach Wahl
(Rosmarin, Thymian, Petersilie etc.)
1 TL Salz
100 g weiche Butter (in Stücken)

1 Germ und Zucker im Wasser auflösen,

anschließend Mehl, Salz und Öl hin-
zugeben und in der Küchenmaschine
einige Minuten kneten, bis sich der
Teig von der Schüssel löst.
2 Nun den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben und zu einem
Rechteck (ca. 30 cm Seitenlänge)
ausrollen.
3 Die Springform einfetten. Den Back­
ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze
vorheizen. Knoblauch, Kräuter und
Salz mit der weichen Butter ver-
mischen und damit die Teigplatte
bestreichen. Diese nun in kleine
Rechtecke (ca. 5 cm) schneiden.
4 Die einzelnen Stücke „stehend“ in
die Springform geben (von der Mitte
aus beginnen und dann im Kreis
fortfahren) oder in einer Kastenform
(siehe Foto rechts) von oben nach unten
anordnen.
5 15 Minuten gehen lassen. Anschlie-
ßend das Kräuterfaltenbrot für 25 bis
30 Minuten im Backofen backen und
danach warm oder kalt servieren.

Tipp
Anstatt der Kräuter kann auch nur
Knoblauch mit Butter und Salz vermischt
werden – dafür je nach Geschmack 1 bis
2 Knoblauchzehen mehr hacken.

GUSTO | 89
 Produkttest
Bergkäse
3 Monate gereift
Ob pur, auf Brot oder als Beilage:
Bergkäse fehlt auf keiner Liste
der beliebtesten Käsesorten des
Landes. Gewonnen wird er aus
Kuh­milch, seine Eigenschaften
variieren je nach Region und
Herstellungsart.
Bergkäse ist von schnittfester und geschmeidiger
Konsistenz und je nach Reifezeit geschmacklich
nussig aromatisch bis pikant würzig. Welche
von insgesamt sieben Bergkäse-Handelsmarken
der Variante „3 Monate gereift“ den höchsten
Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft
für Verbraucherstudien nun in Kooperation
mit der Universität für Bodenkultur Wien
(BOKU) ermittelt.
GESAMTWERTUNG TOP 4
NOTE MARKE
1,0 Zurück zum Ursprung Steirischer Bergbauern Bio Heumilch Bergkäse
1,3 Alpengut Tiroler Heumilch Bergkäse
2,0 Gutes aus der Region Steirischer Bergkäse
2,5 Ein gutes Stück Heimat Bio Bergbauern Heumilch Bergkäse
90 | GUSTO
SO WURDE GETESTET
Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für
Foto: iStockphoto.com
Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei
Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer
die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst
wurden 47 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien
Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Mundgefühl und Nachgeschmack
festgelegt, anhand derer die Bergkäse-Proben beschrieben werden
konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt
die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten
Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.
Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung
mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine
Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen
sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor.
Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebens­
mittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur
Wien statt.
TESTSIEGER
Die beste sensorische Gesamtqualität wurden dem Bergkäse von Zurück
zum Ursprung zugesprochen. Zwar rangierte der Bio-Bergkäse von Hofer
in der Teilkategorie Aussehen nicht auf den vorderen Plätzen, doch
dafür überzeugte er geschmacklich bzw. zählte in dieser Teilwertung mit
vergleichsweise ausgeprägten sauren und würzigen Noten zum extrem
eng beieinanderliegenden Spitzentrio. Die höchsten Scorewerte erhielt
der Zurück zum Ursprung mit seiner relativ weichen Konsistenz zudem
in puncto Textur und Mundgefühl.
Den zweiten Platz in der Gesamtwertung belegte der Alpengut Tiroler
Heumilch Bergkäse. Der Käse aus dem Haus Lidl führte gleich in drei
Teilkategorien das Feld an: Hellgelb und mit sehr glatter Oberflächen-
struktur erzielte er den höchsten Score in der Wertung „Aussehen“;
gleiches in der Teilkategorie „Geruch“, wo eine intensive butterige Note
im Vordergrund stand – und auch geschmacklich verwies Alpengut
die anderen Proben auf die Plätze, wobei vor allem sein ausgewogenes
Profil zu gefallen wusste.
Der dritte Platz in der Gesamtwertung ging an den Steirischen Bergkäse
der Hofer-Marke Gutes aus der Region. Ihm wurde mit nur minimalem
Abstand der zweitbeste Geschmack beschieden, in der Teilwertung
Nachgeschmack stand am Ende gar der ers-
te Platz. Seine Textur war eher weich und
elastisch, ohne dass sich jedoch ein deutlich
wahrnehmbares quietschendes Mundgefühl
einstellte. Auf den weiteren Plätzen folgten die
Produkte von Ein gutes Stück Heimat, Clever,
S-Budget und Billa immer gut.
IN PUNKTEN
6,50
6,24
5,54
5,01
 Special Advertising Section

Genussvoll
Leben
Frühlingserwachen
Wie wir mit Leichtigkeit
und Genuss in die warme
Saison starten.

Auszeit
Jetzt schon auf den
Coverfoto: Getty Images

Sommer freuen – mit

diesen Ideen für einen
erholsamen Urlaub.

Projektleitung: Klaus Edelhofer, Redaktion: Claudia Hilmbauer, Sebastian Purschke. Erstellt von VGN Content Marketing & Corporate Publishing
Genussvoll leben

Frische Saison
Neben den ersten warmen Tagen bringt der Frühling auch wieder jede Menge frische
Zutaten für die heimische Küche. Jetzt hat zum Beispiel der Bärlauch wieder Saison.
Was wir daraus zaubern:

Erdäpfelgnocchi
mit Bärlauchpesto

Zutaten für 4 Portionen

• 450 g mehlige Erdäpfel, gekocht
• 200 g griffiges Mehl
• 60 g feiner Weizengrieß
• 40 g Butter, zerlassen
• 2 Eier
• 3 EL Butter
• 100 g Bärlauch
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• Olivenöl
• 30 g Pinienkerne
• Meersalz, Pfeffer, Muskat, Mehl

Zubereitung Gnocchi
Erdäpfel schälen und passieren. Mit Mehl, Grieß,
zerlassener Butter, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat
vermischen; den Teig ca. zehn Minuten rasten
lassen.
Aus dem Teig zwei Rollen mit ca. zwei Zentimetern
Durchmesser formen. Scheiben mit ca. einem Zen­
timeter Dicke abschneiden und zu Gnocchi formen
(mit einer bemehlten Gabel leicht eindrücken).
Gnocchi in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten
ziehen lassen, dann in ein Sieb leeren und abtrop­
fen lassen. Anschließend die Gnocchi in leicht
­angebräunter Butter schwenken.

Zubereitung Pesto
Den gewaschenen Bärlauch abtupfen und grob
schneiden. Mit Knoblauch, Öl, Pinienkernen und
1 Prise Salz zu einer Paste mixen; wer es gern
feiner hat, kann den Stabmixer zu Hilfe nehmen.
Fotos: Getty Images / Istockphoto

Genusstipp: Bärlauch hat zahlreiche gesund­

heitsförderndee Eigenschaften! So unterstützt
er die Verdauung, stärkt das Immunsystem, wirkt
entzündungshemmend und antibakteriell.
­Außerdem senkt er den Cholesterinspiegel und
entspannt Blutgefäße.

92
 Special Advertising Section

Cremige
Bärlauchsuppe
Zutaten für 4 Portionen
• 300 g Bärlauch
• 1 Erdapfel
• 500 ml Gemüse- oder Rindssuppe
• 500 ml Schlagobers oder vegane Alternative
• Salz

Zubereitung
Erdapfel kochen, schälen und in Würfel schnei-
den, Bärlauch waschen und fein schneiden. Die
Suppe gemeinsam mit dem Schlagobers oder
der veganen Alternative aufkochen, Bärlauch
und Erdäpfel hinzufügen, mit dem Pürierstab
durchmixen und mit Salz abschmecken. Wer
möchte, kann geröstetes Weißbrot oder etwas
Feta als Einlage hinzufügen.

Tipp: Dieses Rezept funktioniert auch hervor-

ragend ohne Milchprodukt oder Kochcreme;
wer darauf verzichten will, nimmt stattdessen
einfach 2 Erdäpfel.
Genussvoll leben

Bärlauch-
Kräuter-
Aufstrich
Zutaten für 4 Portionen:
• 50 g Radieschen
• 1 Stk. Gurke
• 250 g Topfen (20 % Fett)
• 100 g Sauerrahm
• 1 TL Senf
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten
• 2 EL Bärlauch, gehackt
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 2 EL Kresse
• 1 TL Bio-Zitronenschale (abgerieben)
• 1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Für den Aufstrich die Gurke und die
Radieschen sehr fein hacken; mit den
restlichen Zutaten verrühren und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Fusilli mit
Frühlingsgemüse
Zutaten für 4 Portionen
• 500 g Vollkorn-Fusilli
• 240 g Tomaten
• 240 g Brokkoli
• 240 g grüner Spargel
• 1 Stk. rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 500 ml Gemüsesuppe
• 6 TL Speisestärke
• 8 EL Weißwein
• 4 EL Petersilie, gehackt
• 6 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Basilikum

Zubereitung
Brokkoli putzen und 3 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen, Tomaten waschen und klein schneiden. Den Spargel im unteren
Fotos: Getty Images / Istockphoto

Drittel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfelig schneiden. Die Nudeln in
Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.
Das Gemüse und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und köcheln lassen. Nach ca. 2 Minuten Spargel und
Zwiebeln hinzugeben. Stärke mit Wein vermischen, unterrühren und eine weitere Minute köcheln lassen. Pasta mit Sauce und Peter-
silie vermengen, salzen, pfeffern und mit Parmesan und/oder Basilikum servieren.

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 Special Advertising Section

Bärlauch-Quiche
mit Gemüse
Zutaten
• 1 Pkg. Tante Fanny Frischer Butter-Quiche- & Tarteteig (280 g)
• 1/2 Brokkoli, in kleine Röschen zerteilt
• 2 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
• 100 g Erbsen
• 250 g Sauerrahm
• 4 Eier
• 50 g Bärlauch, grob gehackt
• Salz und Pfeffer (gemahlen)

Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Teig laut Pa-
ckungsanleitung vorbereiten. Sauerrahm, Eier und Bärlauch mi-
schen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit dem mitge-
rollten Backpapier direkt in die Quicheform legen. Mit dem
überstehenden Teig den Rand verstärken. Brokkoli, Frühlings-
zwiebeln und Erbsen am Quicheboden verteilen. Dann Sauer-
rahm-Ei-Bärlauchmischung darübergießen. Quiche im Backo-
fen 35 bis 40 Minuten auf unterster Schiene backen.
Genussvoll leben

Weltkulturerbe
Heumilch
Die Food and Agriculture Organization
of the United Nations (FAO) ernennt die
Heumilchwirtschaft zum ersten land-
wirtschaftlichen Weltkulturerbe im
deutschsprachigen Raum.

D
iese Anerkennung ist für die Heu-
milchbäuerinnen und -bauern Be­
stätigung ihrer wertvollen Arbeit,
aber auch Auftrag zur Bewahrung
und Weiterentwicklung dieser nachhaltigen
Form der Bewirtschaftung.

Strenger Auswahlprozess. So werden aus-

schließlich landwirtschaftlich einzigartige und
regional abgegrenzte Systeme aufgenommen,
die seit Generationen von Bäuerinnen und
Bauern entwickelt wurden, um Lebensmittel
bereitzustellen, alte Traditionen zu bewahren
und natürliche Ressourcen zu schützen. Des
Weiteren muss sein Erhalt für die Zukunft als
essenziell erachtet werden. „Die traditionelle
Heumilchwirtschaft im österreichischen
­Alpenbogen erfüllt diese Kriterien in heraus­
ragender Weise. Sie gilt als das erste landwirt-
schaftliche Weltkulturerbe im deutschsprachi-
gen Raum“, so Yoshihide Endo von der FAO.

Nachhaltige Tradition. Die Heumilchwirt-

schaft ist die ursprünglichste Form der Milch­
erzeugung. Heumilchkühe bekommen frische
Gräser und Kräuter im Sommer und Heu im
Winter. Vergorene Futtermittel wie Silage sind
strengstens verboten. Durch die mosaikartige
Bewirtschaftung wird die Artenvielfalt geför-
dert. Die Pflege des Dauergrünlands erhält
Wiesen, Weiden und Almen, die wertvolle
CO₂-Speicher sind. Dass die Wirtschaftsweise
bis heute praktiziert wird, ist vor allem den
kleinen Strukturen mit familiengeführten
Fotos: Getty Images/ Istockphoto, Christian Streili

­Höfen in den Grünland-Bergregionen und der

großen Käsetradition zu verdanken. Die ARGE
Heumilch vereinigt ca. 7.000 Heumilchbäue-
rinnen und -bauern sowie mehr als 70 Molke-
reien, Käsereien, Sennereien und Vermarkter
in Österreich und im Allgäu.

heumilch.com

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 Special Advertising Section

Gebrannte Heumilch-
Käsecreme
Zutaten für 4 Portionen
• 250 ml Heumilch-Schlagobers
• 160 ml Heumilch
• 140 g Heumilch-Pfefferkäse, gerieben
• 7 Eigelb
• Kristallzucker

Zubereitung
Heumilch-Schlagobers mit Heumilch und
Heumilch-Pfefferkäse aufkochen, bis der Käse
geschmolzen ist. Durch ein Sieb abseihen.
Eigelb vorsichtig einrühren. In kleine Formen
gießen. Bei 110 °C ca. 50 bis 60 Minuten im
Wasserbad pochieren, dann auskühlen lassen.
Mit Kristallzucker bestreuen und mit einem
Bunsenbrenner karamellisieren.

Tipp: Schmeckt hervorragend mit Beerenröster

aus reifen Johannisbeeren, Himbeeren und
Brombeeren oder mit einem süßen
­Erdbeerkompott.

Die Ernennung der

Heumilchwirtschaft
zum landwirtschaftli-
chen Weltkulturerbe
ist nicht nur eine
­Anerkennung für die
Heumilchbäuerinnen
und -bauern, sondern
auch ein Auftrag zur
Bewahrung und Wei-
terentwicklung dieser
Yoshihide Endo (FAO, Mitte) mit Christiane Mösl und Karl Neuhofer (beide ARGE Heumilch)
nachhaltigen Form
der Bewirtschaftung“
Karl Neuhofer Obmann der ARGE Heumilch

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Selbstgemachte Semmeln
Zutaten für ca. 10 Stück
150 g Wasser
150 g Milch
1 Würfel frische Germ (alternativ: 7 g Trockenhefe)
1 TL Zucker
15 g Butter
500 g Mehl
2 TL Salz

1. Im Mixtopf Milch, Wasser, Zucker, Hefe und Butter für

2 Minuten bei 37 °C auf Stufe 1 vermengen.
2. Salz und Mehl hinzufügen, Teigknetstufe für 3 Minuten
starten.
3. Teig aus dem Mixtopf entfernen und zugedeckt an einem
warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen.
4. Ofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine
Tasse Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
5. Teig zu einer Rolle formen und in zehn gleich große
Stücke schneiden.
6. Semmerl formen; auf ein Backblech mit Backpapier
legen, mit etwas Wasser bepinseln und ca. 15 bis 20
Minuten knusprig backen.

Frühlings-Frühstück
Wie könnte man entspannter in den Sonntag starten als mit einem leckeren
Brunch? Die Mischung aus Frühstück und Mittagessen hält viele abwechs-
lungsreiche Köstlichkeiten bereit, denn serviert wird, was einem schmeckt.
Clevere Küchenhelfer wie der Thermomix® sorgen dafür, dass sich die Vor-
bereitungszeit in Grenzen hält. Was nicht fehlen sollte: frisches Gebäck!

Karottenmarmelade PASST
Zutaten für 6 Gläser DAZU!
300 g Karotten, geschält und in Stücken
300 g Äpfel, geschält und in Stücken
300 g Orangensaft
1 Msp Orangenschalenaroma
1 EL Vanillezucker
2 EL Zitronensaft
500 g Gelierzucker

1. Die Karotten und Äpfel in den Mixtopf geben und 10 Sekunden

auf Stufe 8 zerkleinern.
2. Die restlichen Zutaten dazu geben und 5 Sekunden auf Stufe 4
mischen.
3. 12 bis 14 Minuten bei 100 °C auf Stufe 2 kochen lassen. Gelier-
probe machen: Eine kleine Menge auf einen kalten Teller geben –
wenn nach ca. zwei Minuten die Masse stockt, ist sie fertig!
Fotos: Getty Images

4. Dann 8 Sekunden auf Stufe 8 pürieren und sofort in saubere

Gläser füllen. Verschließen und abkühlen lassen!

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Genussvoll leben Special Advertising Section

N
och bis weit ins 20. Jahrhundert war Wäsche-
waschen eine Aufgabe, die von Hand erledigt
wurde. Stundenlang und körperlich sehr an-
strengend gestaltete sich diese Tätigkeit. Zu-
nächst noch in Flüssen, später in eigenen Waschhäusern
trafen sich Frauen, um die Wäsche zu kneten, zu wringen
und mit Seife zu bearbeiten. Nach und nach entstanden
Vorläufer der heutigen Waschmaschinen; sie alle musste
man aber noch per Hand betreiben. Erst 1907 kam dann
die erste elektrische Waschmaschine auf den Markt, es
sollte aber noch bis 1937 dauern, bis die ersten modernen
Waschmaschinen erhältlich waren. Die Zeitersparnis?
Mehrere Stunden pro Woche! Den Vorläufer des Geschirr-
spülers ließ sich übrigens Josephine Cochrane 1886
­patentieren.
Segen der Technik. Selbst eine vermeintliche Kleinigkeit
wie das Abwiegen von Menschen, Lebensmitteln und Zu-
taten war früher nicht etwas, das man fast gedankenlos
nebenbei erledigen konnte. Bis zur Erfindung der ersten
automatischen Waage im Jahr 1883 musste man rechnen,
Gegengewichte bewegen und das korrekte Gewicht eher
„herausfinden“. Elektronische Waagen gibt es erst seit
1939.
Tonnenschwer, mannshoch, ohrenbetäubend laut
und dennoch eine Sensation bei seiner Vorstellung im
Jahr 1901 war „Puffing Billy“, der Vorläufer moderner
Staubsauger. Man karrte ihn am Pferdewagen zum Ein-
satzort, wo ihn eine fünfköpfige Mannschaft bedienen
musste. Dafür musste man 100 Meter lange Schläuche
durchs Fenster in die Wohnung wuchten. Ein Vergnügen,
das sich nur die Oberschicht leisten konnte. 1907 kam
dann der Durchbruch: handliche Produkte eroberten die
Haushalte. Zeit- und Geldersparnis waren immens.
War Kuchenbacken früher noch eine Tätigkeit, die
­Muskelkraft und Zeit erforderte, sorgen heute moderne
Küchenmaschinen dafür, dass Rühren und Mixen auto-
matisch erfolgen. Während das Küchengerät diese Auf­
gaben übernimmt, kann man sich getrost anderen Din-
gen widmen. Aber seit wann ist das so? Die ersten elek­
trischen Handrührgeräte und Standmixer kamen in der
ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts auf den Markt.

Der moderne
Haushalt
War früher alles besser? Nicht unbedingt! In vielen
Lebensbereichen haben Technik und Innovation
nämlich dazu geführt, dass Arbeiten viel schneller
Fotos: Getty Images

und mit weniger Anstrengung erledigt werden

können.
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Genussvoll leben Special Advertising Section

Frisch in den
Frühling
Wenn die Vögel zart zu zwitschern beginnen
und die ersten Blüten der Pflanzen austrei­
ben, haben viele das Bedürfnis, auch ihrem
Wohnraum einen frischen Touch zu verlei­
hen. Was liegt da näher, als das alljährliche
Großreinemachen zu starten?

Checkliste
für den
Frühjahrsputz
• Fenster putzen
• Vorhänge waschen
• Kühlschrank und Tiefkühl-
fach reinigen/abtauen
• Backrohr und Küchengerä-
te reinigen
• Polstermöbel und Teppiche
einschäumen
• Lampen abstauben
• Schränke ausmisten

D
er Frühling ist die perfekte Zeit, um mit dem
trüben Winter auch dessen staubige Überreste
aus den eigenen vier Wänden zu vertreiben und
sich damit einen wahren Kickstart in das neue
Jahr zu schenken. Wer die Sache strukturiert angehen
möchte, geht Raum für Raum vor. Zunächst wird ausge­
mistet und aufgeräumt, im selben Schritt werden Kästen
und Schränke abgewischt – innen und außen. Danach
geht es an die Fenster und Vorhänge. Am Schluss
­kommen schließlich die Böden dran. Ein Gerät, auf das
tät und verringert die Belastung durch potenzielle Aller­
gene. Denn im Gegensatz zum Kehren wirbelt er Tier­
haare, Staub, Schimmelsporen und Co. nicht auf, sondern
versiegelt sie gewissermaßen im Staubsaugerbeutel. In
der modernsten Variante verhindert eine spezielle Tech­
nologie mit Aktivkohle, dass unangenehme Gerüche aus
dem Beutel wieder entweichen, insbesondere, wenn
­Tierhaare eingesaugt wurden. Übrigens ist Staubsaugen
auch noch ein kleines Workout, kann doch die Bedienung
der Haushaltshilfen bald einmal schweißtreibend
Foto: Getty Images

man hierbei kaum verzichten kann, ist der Staubsauger. ­werden. Zum Schluss kommt noch der Wischmopp zum
Er geht nämlich effektiv gegen Tierhaare, Staub und Einsatz. Wichtig: Holzböden immer nur nebelfeucht
Pollen vor und verbessert so ganz nebenbei die Luftquali­ ­wischen!

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Genussvoll leben

Fit in den Frühling

Wer kennt sie nicht, die Verlockung, leicht bekleidet die ersten wärmenden
Sonnenstrahlen des Jahres auf der Haut zu genießen? Jedoch ist an diesen
Tagen Vorsicht geboten, denn der Übergang vom kalten Winter zum
­Frühjahr kann durchaus seine Tücken haben.

E
igentlich hätten wir schon gar nicht mehr damit
gerechnet – und dennoch oder gerade deswegen
erlebt der grippale Infekt derzeit wieder eine
Hochsaison. Die Gründe dafür sind vielfältig. Ei-
nerseits kann das Immunsystem durch rasche Tempera-
turschwankungen beeinträchtigt und in seiner Fähigkeit,
auf potenzielle Krankheitserreger zu reagieren, gehandi-
capt werden. Das passiert zum Beispiel, wenn manche Ta-
ge schon mit Temperaturen um 20 Grad locken und wie-
der andere für Frösteln sorgen. Und andererseits lädt das
oftmals trügerisch warm erscheinende Wetter förmlich
dazu ein, die falsche Adjustierung zu wählen. Die warme
Jacke bleibt dann oft daheim, nur um später festzustellen,
welch famose Idee sie doch gewesen wäre.

Was tun? Ausgewogener Ernährung und ausreichend

Bewegung kommt gerade jetzt elementare Bedeutung zu.
Die wärmere Witterung für Sporteinheiten im Freien und
die wieder variantenreicher erhältlichen regionalen ­Obst-
und Gemüsesorten sollten eine gesunde Basis für den
­vitalen Start ins Jahr legen. Ergänzend kann, nicht nur in
fordernden Zeiten, zu Nahrungsergänzungsmitteln
­gegriffen werden, um etwaige Unterversorgungen zu
­verhindern. Ausreichend Schlaf und die Reduktion von
Stress sorgen ergänzend für entspannte Momente, was
direkt dem körpereigenen Wohlbefinden zugutekommt.
 Special Advertising Section

Bestens versorgt
Multivitaminpräparate, die neben lebenswichtigen
Vitaminen und Spurenelementen auch Coenzym
Q10 in Kombination mit dem Carotinoid Lutein
sowie Polyphenole enthalten, sorgen dafür, dass
man den Bedarf an Mikronährstoffe ganz
­unkompliziert ergänzen kann.

Wenn dann aber die Grippeviren oder der grippale Infekt

doch einmal zuschlagen, ist zunächst Schonung ange-
sagt, denn die Erkrankungen sollten nicht auf die leichte
Schulter genommen werden. Zum Glück jedoch muss der
Körper nicht alleine mit den Störenfrieden fertig werden.
Moderne Medikamente können die Symptome mildern
und Erleichterung verschaffen. Als besonders wirkungs-
voll haben sich Präparate erwiesen, die neben einem
Fotos: Getty Images

Schmerzmittel wie etwa Paracetamol auch Vitamin C und

Koffein enthalten.
Genussvoll leben

Urlaubsgenuss
Wenn der Frühling in vollem Gang ist, dauert es auch nicht mehr
Fotos: Getty Images, beigestellt

lang, bis der Sommer wieder da ist. Mit im Gepäck hat er nämlich
die heiß ersehnten Ferien. Und die tun nicht nur gut, sondern
sind auch wichtig für das Wohlbefinden und die Gesundheit.

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Für Natur-Fans:
Secret Season in Kapstadt
Wenn in Europa der Hochsommer angebrochen ist, zieht es die
meisten Reisenden eher nach Italien, Griechenland und Spanien als
auf eine Fernstrecke. Dabei bietet gerade dann die Südhalbkugel
charmante Urlaubserlebnisse. In Südafrika spricht man im Juli und
August von der „Secret Season“. Dann hat es tagsüber so um die
20 Grad, es sind aber viel weniger Reisenden unterwegs. Dort, wo
sonst nur Wüste ist, erblüht die Natur in voller Pracht, die Windver-
hältnisse sind perfekt für Surfer:innen und Segler:innen, und es
gibt immer wieder die Gelegenheit, entlang der Küste Wale und
­Delfine zu beobachten. Als Hotspots dafür gelten das Kap der Guten
Hoffnung, False Bay und Hermanus. In Simon‘s Town lebt außer-
dem eine Kolonie Brillenpinguine, die man unbedingt besuchen
sollte. Hoteltipp: Das wunderschöne „Ellerman House“ hat eine
­eigene Kunstsammlung! ellerman.co.za

Zwischen Technologie
und Wohlbefinden:
Bildungsprioritäten in
Österreich
Während
66 Prozent der

E
österreichischen
rwachsene verbringen einen Großteil ihrer
Eltern die
wachen Zeit mit Arbeit; dass sie sich auf den
Bedeutung von
wohlverdienten Urlaub freuen, liegt auf der KI im Bildungs-
Hand. Doch auch für Schulkinder ist der All- bereich
tag durchaus fordernd. Neben der Zeit, die sie aktiv in hervorheben,
der Schule verbringen, wenden sie laut Daten des Ös- fokussieren
terreichischen Instituts für Familienforschung an der Kinder auf Themen rund um mentale Gesundheit und
Universität Wien (ÖIF)* durchschnittlich 7,4 Stunden Nachhaltigkeit. Diese Diskrepanz in den Bildungsprioritäten
pro Woche nur für Hausaufgaben auf, dazu kommen zeigt eine Studie von GoStudent, die auf Umfragen unter
dann noch jene Zeiten, in denen sie lernen müssen. Je 5.500 Eltern, ebenso vielen Kindern (zehn bis 16 Jahre)
p_oif/Forschungsberichte/fb_17_kinderbefragung.pdf
* Quelle: https://www.oif.ac.at/fileadmin/user_upload/

nach Alter, Motivation und Anforderungen durch die
Schule bleiben da oft unbeschwerte Zeiten auf der
Strecke. Ferien sind also auch für sie wichtig, um sich
vom Alltag zu erholen und Quality Time gemeinsam
mit den Eltern zu verbringen. Urlaub dient dem
Stress­abbau, ist wichtig, um neue Erfahrungen zu
­machen, sich zu entspannen und zu regenerieren.
Und außerdem ist er die perfekte Gelegenheit, um mal
wieder so richtig zu genießen!
und 60 Lehrkräften basiert. Österreichs Schüler:innen
sehen in der Auseinandersetzung mit emotionaler
Intelligenz und Umweltthemen eine größere Notwendigkeit
als in der Beschäftigung mit KI, welche nur den siebenten
Platz ihrer Interessenliste einnimmt.
gostudent.org

107
Genussvoll leben

Für Gourmets:
Unterwegs mit Emirates
Wer sagt eigentlich, dass nicht schon die Anreise in die Traum­
destination zum puren Genuss werden kann? Das vielleicht beste
Beispiel dafür sind Flüge mit Emirates. Die beliebte und vielfach
ausgezeichnete Airline serviert nämlich mehr als 77 Millionen
Gourmetmahlzeiten pro Jahr, für deren Zubereitung sind 1.400
­engagierte Köch:innen in Dubai und bei den Partner-Caterern auf
der ganzen Welt zuständig. Die perfekte Gelegenheit, das restau­
rantähnliche Dining-Erlebnis über den Wolken zu genießen, ergibt
sich unter anderem im A380. Denn Emirates holte das beliebte
Flaggschiff der Flotte nach Wien zurück. Bis zum Ende des Som­
merflugplans ist es auf der Strecke von und nach Dubai im Einsatz.
Emirates wurde zur weltbesten Fluggesellschaft 2023 gewählt und
überzeugt nicht nur durch seine unnachahmliche Business- und
First Class, sondern auch in der Economy Class. emirates.com

Für Romantik-Fans:

Golden Hill Country

Chalets & Suites
Nur 25 Kilometer von Graz entfernt fin­
det sich in der mediterranen Südsteier­
Fotos: Shutterstock, Harald Eisenberger, beigestellt

mark zwischen Lavendel, Zypressen und

Wein ein ganz besonderes Hideaway:
Hier verwöhnen nämlich Barbara und
Andreas Reinisch ihre Gäste in fünf
­exklusiven Country-Chalets und einem
Premium-­Chalet samt privaten Spas,
Schwimm­teichen und Infinitypools.
golden-hill.at

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 Special Advertising Section

Für Ruhesuchende:
Rogner Bad Blumau
Wie wäre es mit Wellnessgenuss zwischendurch? Eingebettet
in die wunderschöne Natur des steirischen Hügelwiesen-
lands ist das Rogner Bad Blumau ein Ort, der einzigartige Ur-
laubsfreuden verspricht. Denn nicht nur die farbenfroh-fröh-
liche Gestaltung durch Friedensreich Hundertwasser macht
einen Aufenthalt unvergesslich, sondern auch das umfang-
reiche Erholungsangebot. So haben Gäste die Möglichkeit,
auf einer Gesamtfläche von 420.000 Quadratmetern zu ent-
spannen; 8.500 Quadratmeter entfallen allein auf den Well-
nessbereich. Gespeist von drei Quellen, unter anderem von
der Vulkania®-Heilquelle, die als stärkste Heilquelle im ge-
samten Thermen- und Vulkanland Steiermark gilt, lädt eine
Wasserwelt aus Sportbecken sowie mehreren Innen- und
­Außenthermalbecken, Kaltwasserbecken und Thermalsee
dazu ein, nach Herzenslust zu genießen. Saunen, Massagen
und Treatments sowie ausgezeichnete Kulinarik runden das
Angebot perfekt ab. blumau.com
Genussvoll leben

ALBERTINA RAIMUND THEATER

Joel Sternfeld – American Prospects bis 28. April 2024 Das Phantom der Oper
Joel Sternfeld gilt als einer der wichtigsten Vertreter der bis Dezember 2024
New Color Photography. Er reiste in den 1970ern durch ganz Andrew Lloyd Webbers Er-
Amerika, um das Land und seine Bewohnenden in all ihren folgsmusical „Das Phantom
Eigenheiten und Widersprüchen festzuhalten. Seine Serie der Oper“ wurde bislang in
„American Prospects“, entstanden zwischen 1978 und 1986, über 35 Ländern und 166
zeigt Alltagsbeobachtungen und entführt in längst vergan- Städten weltweit aufgeführt;
gene Zeiten. albertina.at seit seiner Premiere sahen es
über 140 Millionen Men-
schen. Nun schließen die Ver-
einigten Bühnen Wien mit
Cameron Mackintoshs spek-
takulärer Neuproduktion an
den großen Erfolg von „CATS“
im letzten Jahr an und zeigen erstmals im deutschsprachigen
Raum diese Neuinszenierung. Premiere feierte es am
15. März, schon jetzt ist der Run auf die Tickets groß. Kein
Wunder, überschlugen sich doch die begeisterten Stimmen
nach den Vorstellungen in den USA, in Australien und in
Großbritannien. musicalvienna.at

Kulturgenuss
Kaum eine Stadt kann eine ähnlich lebendige Kulturszene vorweisen wie Wien.

Fotos: Albertina, Wien – Schenkung Joel Sternfeld © Joel Sternfeld, STEFANIE J.STEINDL, Katrin Werzinger, Volkstheater / Marcel Urlaub, Theater Josefstadt / Moritz Schell
Rund 200 Museen laden ebenso zu interessanten Stunden ein wie fast 90 Theater-
und Kleinkunstbühnen sowie unzählige Events. Einige Highlights im Frühling 2024:

STADTSAAL VOLKSTHEATER
Lukas Resetarits – Calle Fuhr – René Benko
Über Leben, 4. und Nach Erfolgen wie „DIE REDAKTION“ oder „HELDENPLÄT-
5. April 2024 ZE“ blickt das Volkstheater Wien gemeinsam mit der investi-
Obwohl man es ihm nicht gativen Redaktion DOSSIER erneut hinter die Schlagzeilen
ansieht, ist der beliebte der letzten Wochen. Im aktuellen Programm wird der Auf-
Kabarettist Lukas Reseta- stieg und Fall des „Wunderwuzzis“ René Benko neu erzählt –
rits mittlerweile fast 75 mit bis dato unveröffentlichten Dokumenten, exklusiven
Jahre alt; er hat mehr als ­Datenrecherchen und brisanten Antworten auf eine Menge
28 Programme gespielt. ungestellter Fragen.
Während dieser Zeit er-
und überlebte er nicht
nur zweieinhalb Jahre
Pandemie, sondern auch
mehrere Regierungen,
Lockdowns und Polit­
skandale. Nun wird es für
ihn wieder an der Zeit, dem Leben mit Schmäh als Philo­
sophie, Widerstandsform und von Kindesbeinen erlernter
Technik entgegenzutreten.
stadtsaal.com

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 Special Advertising Section

Erfolg made in Vienna

Das Theater in der Josefstadt zählt mit mehr als 300.000 Gästen und über 550 Vorstellungen pro Spielzeit als eine
der erfolgreichsten Bühnen der deutschsprachigen Theaterlandschaft. Auch im neuen Spielplan jagt ein Highlight
das nächste.

Die Geschichte des Theaters in der Josefstadt begann bescheiden.

Im Jahr 1788 beschloss nämlich das Wirtshaus „Zum goldenen
Strauß“ in der Josefstädter Straße 26, eine kleine Bühne zu errich-
ten, um für ein bisschen mehr Umsatz zu sorgen. Der Publikums-
ansturm war groß und blieb ungebrochen, weshalb man 1822 einen
Neubau errichtete. Vor genau 100 Jahren übernahm Theaterlegen-
de Max Reinhardt das Theater in der Josefstadt und ließ es erneut
umbauen. Mit dem Fokus auf Klassikern, modernen Dramen,
Uraufführungen und Komödien machte Reinhardt es zu einer der
führenden Bühnen Europas. Und das ist „die Josefstadt“ bis heute
geblieben.
Im Jubiläumsjahr freuen sich Besucher beispielsweise auf die
Uraufführung von „Leben und Sterben in Wien“ von Thomas Arzt,
Anton Tschechows „Die Möwe“ und Carlo Goldonis „Trilogie der
Sommerfrische“. Derzeit in Vorbereitung befindet sich zudem
Ferdinand Raimunds „Der Alpenkönig und der Menschenfeind“.
Top: Während ausgewählter Nachmittagsvorstellungen in der Josef-
stadt und in den Kammerspielen der Josefstadt gibt es gratis Kinder-
betreuung für Kids zwischen 4 und 10. josefstadt.org Am 7. März feierte „Leben und Sterben in Wien“ Premiere.
 ins Reden kommen

TISCHGESPRÄCH

Fotos: iStockphoto.com
Ob Small oder Deep: Hauptsache Talk! Unsere Fragen bringen alle am Tisch
ins Gespräch. Leicht, unterhaltsam, inspirierend: Vielleicht be­antworten Sie
sie ja auch gleich für sich selbst ...

Gewohnheit oder religiöse Gründe: Würden Sie für einen

Warum essen Sie am Mocktail (alkoholfreier
Gründonnerstag Cocktail) gleich viel
Spinat? ausgeben wie für einen
Drink mit Alkohol?

Welchen Kochtrick finden

Sie so toll, dass ihn alle
kennen sollten?
Finden Sie Überraschungsmenüs in
Restaurants spannend oder wissen Sie
lieber vorab, was auf den Tisch kommt?

Aufstriche, Teige & Co.:

Was kaufen Sie gerne mal
fix und fertig?

Auf welches Obst oder Gemüse

des Frühlings freuen
Von Bärlauch bis
Sie sich ganz besonders?
Käse: Ist stark riechendes
Essen eine Zumutung?

BIS BALD …
D as näch
ste
GUSTO
erschei nt
mit großartiger Resteküche, nachhaltigen Rezeptideen, französischem Süßen 25. APR am
für den Muttertag und viel Inspiration der besten Profi-Köchinnen & -Köche
IL

114 | GUSTO