| Lanz kocht - Das Men am 03.

April 2009 | ohne Motto

Vorspeise: Thunfisch-Heilbuttcarpaccio in Limettensauce von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen 200 g 200 g 200 ml 1 TL 1 EL 2 60 g 2 EL 1 Thunfischfilet, frisch Heilbuttfilet, frisch Olivenl Pfefferkrner, rot Kapern, fein Limetten, unbehandelt Kresse Pinienkerne Baguette Meersalz

Zubereitung Die Fischfilets etwa eine Stunde vor der Zubereitung in die Tiefkhltruhe geben. Vier Teller mit etwa je einem Teelffel Olivenl bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen. Dann die Fischfilets in circa zwei Millimeter hauchdnne Scheiben schneiden und gleichmig auf die Teller verteilen. Von den zwei Limetten die Schale abreiben und danach den Saft auspressen und auffangen. Limettensaft, Limettenschale mit dem restlichen Olivenl verrhren und mit etwas Meersalz wrzen. Nun die Sauce ber dem Fischcarpaccio verteilen. Die roten Pfefferkrner in einem Mrser grob zerkleinern und zusammen mit der Kresse sowie den Kapern neben und auf dem Carpaccio verteilen. Die in einer Pfanne gersteten Pinienkerne als Garnitur verwenden. Dazu warmes Baguettebrot servieren. by JBK/Idee: Lichter

Zwischengang:

Apfel-Meerrettichsuppe mit Rinderfilet-Lorbeerspie von Sarah Wiener

Zutaten fr vier Personen

Apfel-Meerrettichsuppe:
2 1 1 Flocke 150 ml 100 ml 100 g 1 Zweig pfel, suerlich, mrbe Schalotte Butter Brhe Sahne Meerrettich, frisch Blattpetersilie Salz Zucker Pfeffer, wei

Rinderfilet-Lorbeerspie:
4 80 g 1 1 Lorbeerspitzen Rinderfilet Paprika, gelb Zwiebel, rot l Salz Pfeffer

Zubereitung

Apfel-Meerrettichsuppe:
Die Schalotte in sehr feine Wrfel schneiden. Die pfel entkernen und wrfeln. Die Schalottenwrfel in Butter anschwitzen und die pfel dazugeben. Die gehackten Stiele der Petersilie dazugeben und mit Brhe auffllen. Die pfel gar kochen und mit Sahne auffllen. Alles prieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Bindung bernimmt das Pektin aus dem Apfel. Kurz vor dem Anrichten etwas frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, danach nicht mehr aufkochen, da die Suppe sonst bitter wird. Die Suppe aufmixen, in Suppentassen fllen und nochmals frischen Meerrettich darber reiben.

Rinderfilet-Lorbeerspie:
Das Rinderfilet in acht gleich groe Stcke schneiden. Dasselbe auch mit der Zwiebel und der Paprika machen und dann abwechselnd auf die Lorbeerspitzen aufziehen, so dass eine Art Schaschlik entsteht. In einer heien Pfanne mit etwas l anbraten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Spie ber die Suppentasse legen. by JBK/Idee: Wiener

1. Hauptgang:

Zweierlei vom Lamm mit Safransauce und grnem Spargel von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Zweierlei vom Lamm:

12 12 80 g 100 ml 0,5 3 EL 250 g 250 g 50 g 0,5 2 2 TL 0,5 0,5 1 TL 1,5 Zehe 1 EL 1 Stange 1 Schote Lammrcken Minipaprika Toastbrot Milch Zwiebel l Hackfleisch, Lamm Hackfleisch, Kalb Tomaten, getrocknet Avocado, klein Eier Senf, scharf Zitrone, unbehandelt Orange, unbehandelt Thymian, gerebelt Knoblauch Petersilie, glatt Zimt Vanille Ingwer Chilisalz Zimt, gerieben Salz Muskatnuss Pfeffer aus der Mhle

Safransauce:
500 ml 2 200 ml 0,5 Schote Gemsefond Kartoffeln Sahne Vanille Kurkuma Safran Ingwer Salz

Grner Spargel:
500 g 0,5 Schote 1 Zehe 2 Scheiben Spargel, grn Vanille Knoblauch Ingwer Salz l

Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Zweierlei vom Lamm:

Das Brot in Wrfel schneiden und mit der Milch mischen. Die Zwiebel schlen, in Wrfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in einem Esslffel l glasig anschwitzen. Etwas Schale der Zitrone und der Orange abreiben. Die Eier mit Salz, Pfeffer, Senf, Muskatnuss und etwas Zitronen- und Orangenabrieb verquirlen.

Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Avocado in Wrfel schneiden. Petersilie und eine halbe Knoblauchzehe hacken. Beide Hackfleischsorten mit den getrockneten Tomaten, Avocado, dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, Thymian, Knoblauch, etwas Zimtabrieb, Zwiebelwrfeln und Petersilie mischen. Den Deckel der Paprika abschneiden und die Paprika entkernen. Die Paprika mit Hackmasse fllen und den Deckel wieder aufsetzen. Die gefllte Paprika in ein tiefes Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa acht bis zehn Minuten garen. (Die gefllten Paprika knnen nach Wunsch auch im Dampfgarer zubereitet werden.) Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Lammrcken in einer Pfanne mit einem Esslffel l scharf anbraten. Den Lammrcken fr 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Anschlieend in einer Pfanne mit dem restlichen l, der Zimtstange, der Vanilleschote, einer Knoblauchzehe, etwas Ingwer und Chilisalz schwenken.

Safransauce:
Die Kartoffeln schlen, klein schneiden und im Gemsefond weich kochen. Die Kartoffeln mit dem Fond aufmixen, Sahne hinzufgen. Mit Kurkuma, Salz, etwas Safran, Ingwer und dem Mark der Vanilleschote wrzen.

Grner Spargel:
Den Spargel putzen. In Salzwasser drei bis fnf Minuten bissfest garen, abtropfen lassen. In einer Pfanne mit etwas l, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote, Ingwerscheiben und Knoblauch durchschwenken. Etwas Sauce auf die Teller trufeln, darauf den in Scheiben geschnittenen Lammrcken und die gefllten Paprika anrichten. Den grnen Spargel dazugeben.

by JBK/Idee: Schuhbeck

2. Hauptgang:

Red Snapper mit Pfirsich-Zwiebelgemse und Papayaschaum von Kolja Kleeberg und Thomas Bolldorf

Zutaten fr vier Personen

Risotto:
250 g 3 1 Zehe 250 ml 250 ml Risottoreis Schalotten Knoblauch Hhnerbrhe Weiwein Thaibasilikum, wahlweise: Rotes Basilikum Olivenl zum Braten Curry Salz Pfeffer

Red Snapper:
800 g 1 Red Snapper Zitrone, wahlweise: Limone Thaibackmischung (aus dem Asiashop, Hauptbestandteil Reismehl) Salz Pfeffer l

Papayaschaum:
1 1 1 Zehe 150 ml Flugpapaya Zwiebel, klein Knoblauch Sahne Butter Salz Pfeffer Sambal Oelek l

Pfirsich-Zwiebelgemse:
2 2 4 cl Zwiebeln, rot Pfirsiche Portwein Butter

Zubereitung

Risotto:
Risottoreis in ein Sieb geben, absplen und abtropfen lassen. Schalotten abziehen und Knoblauch pellen. Beides fein schneiden und in einem Topf mit heiem Olivenl glasig dnsten. Den Reis dazugeben und kurz anbraten. Dann etwas Brhe hinzugieen und bei geringer Hitze den Reis garen lassen. Dabei immer wieder umrhren und den Weiwein und die restliche Brhe hinzugeben. Risotto mit etwas Curry, Salz und Pfeffer wrzen. Basilikum hacken und kurz vorm Servieren dazugeben.

Red Snapper:
Den Saft der Zitrone auspressen. Den Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wrzen. Auf der Hautseite mit Thaibackmischung panieren. Den Red Snapper erst kurz vor dem Anrichten zwei bis drei Minuten in etwas l von beiden Seiten anbraten, damit er nicht zu trocken wird.

Papayaschaum:
Die Zwiebel und den Knoblauch schlen und klein hacken. Papaya schlen und in Wrfel schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauch in etwas l leicht glasig dnsten und dann die Papayawrfel hinzugeben, kurz einkcheln lassen und mit der Sahne ablschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sambal Oelek abschmecken. Mit dem Mixstab prieren und durch ein Sieb geben. In einem kleinen Stieltopf auffangen, einkcheln lassen und kurz vor dem Servieren mit der Butter montieren.

Pfirsich-Zwiebelgemse:
Die Zwiebeln schlen und klein schneiden. Pfirsiche entkernen und achteln. Zwiebeln in der Pfanne anschwitzen, mit Portwein ablschen, ein kleines Stck Butter hinzugeben und einkcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Pfirsiche dazugeben und etwas ziehen lassen.

by JBK/Idee: Kleeberg / Bolldorf

Dessert:

Schokoladen-Konfekt mit Zartbitter-Mokka-Ganache von Johannes King

Zutaten fr vier Personen 50 g 1 100 ml 70 ml 25 g 30 g 250 g Rohrzucker, braun Espresso, doppelter Sahne Kaffeelikr Kaffeepaste, ungest Kaffee, lslich Schokolade, Zartbitter, mind. 75 % Kakaogehalt Hohlkrper

Zubereitung Den Zucker leicht karamellisieren, mit dem Espresso ablschen und den Karamell vollstndig loskochen. Nach und nach die Sahne, den Likr, die Kaffeepaste und den lslichen Kaffee dazugeben. Die Mischung dabei nicht mehr kochen lassen. Jetzt die Zartbitterschokolade hinzufgen und langsam schmelzen lassen. Alles mit dem Mixstab circa zwei Minuten mixen. Die Ganache abkhlen lassen und sofort in Hohlkrper fllen. Vier bis sechs Stunden durchkhlen lassen, danach mit temperierter Schokolade verschlieen. Tipp: Hohlkrper sind industriell gefertigte Schokoladenkugeln mit kleiner ffnung, durch die die Ganache gefllt wird. Nach dem Khlen muss diese ffnung mit Kuvertre verschlossen werden, damit die Ganache nicht ausluft. Wir verwenden statt fertig gekaufter Hohlkrper Hartplastikformen in verschiedenen Gren und Formen, die wir selber mit temperierter Zartbitterschokolade ausgieen. Einige Formen bearbeiten wir auch zuvor mit temperierter, weier Schokolade und erhalten so verschiedene Muster im Schokoladenkrper. Frisch hergestellte Pralinen sind ein Hochgenuss ohne Zusatzstoffe und nie lter als drei Tage. So kommen die Aromen, die Cremigkeit und der Glanz der Schokolade voll zur Geltung. by JBK/Idee: King