Detaillierter Unterrichtsplan in der Küche

I. ZIELE:

Am Ende der Lektion sollten die Schüler in der Lage sein:

a. Erkennen das Stärkemolekül und die Eigenschaften und Reaktionen von Stärke

b. Klassifizieren Sie verschiedene Arten von Stärke

c. Unterscheiden die Eigenschaften und Reaktionen von Stärke und Getreide

II. GEGENSTAND

Thema: Stärkemoleküle, Eigenschaften und Reaktion von Stärke und Getreide

Referenzen: Technisch-beruflicher Lebensunterhalt Hauswirtschaft Kochen. Seite 84-

87

Materialien: Sehhilfen

Strategie: Diskussionsmethode und interaktiv

III. Verfahren

Aufgabe des Lehrers Antworten der Lernenden

A. Vorbereitende Tätigkeiten
a. Gebet
Vor allem möchte ich alle bitten, sich bitte
in die Gegenwart des Herrn zu begeben.
Lasst uns beten...

Im Namen des Vaters und des Sohnes

und des heiligen Geistes . . .

Unser Vater im Himmel geheiligt werde

dein Name, dein Reich komme, sie werden
geschehen auf Erden wie im Himmel. Gib
uns heute unser tägliches Brot und vergib
uns unsere Sünden, wie wir denen
vergeben, die gegen uns sündigen, und
führe uns nicht in Versuchung, sondern
erlöse uns vom Bösen, Amen.
a. Grüße/Selbstvorstellung
Unser Vater im Himmel geheiligt werde
dein Name, dein Reich komme, sie werden
geschehen auf Erden wie im Himmel. Gib
uns heute unser tägliches Brot und vergib
uns unsere Sünden, wie wir denen
vergeben, die gegen uns sündigen, und
führe uns nicht in Versuchung, sondern
erlöse uns vom Bösen, Amen.

Guten-Nachmittag-Kurs! Guten Tag, Sir!

Wie geht es dir heute Nachmittag? Uns geht es gut, danke.
b. Überprüfen Sie die Umgebung des
Klassenzimmers
( Sie schauen sich um und pflücken
Bevor wir beginnen, schau dich bitte um Abfälle)
und überprüfe deine Unterkunft auf
einige Papiere und Kunststoffe.
( Sie ordnen ihren Stuhl richtig an)
Klasse bitte ordnen Sie Ihre Stühle richtig ( Sie nehmen ihre Plätze ein)
an, beruhigen Sie sich und Sie können
jetzt Ihre Plätze einnehmen.

c. Festlegen von Standards

Klasse als gute Schüler: Was würdest du
tun, wenn jemand vorne spricht? Und
wenn der Lehrer etwas fragt und
Aktivitäten gibt, was wäre deine Antwort?
Sehr gut! Kann ich das von dir erwarten?
Sir! Hören Sie zu , beteiligen Sie sich,
kooperieren Sie, setzen Sie sich richtig
und wenn Sie Fragen stellen, sollten wir
antworten und unsere Meinungen und
Ideen äußern.

Jawohl!
d. Überprüfung der vorherigen Idee

Was war unsere vorherige Lektion

gestern?

( Lehrer ruft Schüler an)

Ja? Was wir taten, Sir, war das Zeichnen der

Werkzeuge und Geräte, die bei der
Alles klar! Zubereitung von Getreide- und
Stärkegerichten verwendet wurden, und
das Kennenlernen der Mise en place.

Okay, danke!

B. Richtige Lektion

Jetzt dreht sich heute Nachmittag alles

um Moleküle, Eigenschaften und
Reaktion von Stärke und Getreide.
( Die Antwort des Schülers kann
Kann mir jetzt jemand sagen, was Stärke variieren)
und Müsli sind?

Vielen Dank für Ihre wunderbare Idee.

Jetzt wird Stärke als die zweithäufigste

organische Substanz auf der Erde
definiert. - Es kommt in allen Arten von
grünen Blattpflanzen vor, die sich in den
Wurzeln, Früchten oder Körnern
befinden. - ist die Quelle von bis zu 80 %
der Kalorien weltweit. Neben dieser
bedeutenden Rolle wurden Stärken in der
Lebensmittelherstellung verwendet.

Und Getreide ist definiert als stärkehaltige

Hülsen oder Körner. - sind die wichtigste
Gruppe von Nahrungspflanzen in der
Welt, die nach der römischen Göttin der
Ernte, Ceres, benannt ist. - Reis, Weizen
und Mais sind die drei am häufigsten
angebauten Getreidearten der Welt.

STÄRKEKLASSIFIZ

1. Native oder natürliche Stärke bezieht

sich auf die Stärken, wie sie ursprünglich
aus ihrer pflanzlichen Quelle stammen.
2. Modifizierte Stärken sind Stärken, die
physikalisch oder chemisch verändert
wurden, um eine oder mehrere ihrer
wichtigsten Chemikalien und/oder
physikalischen Eigenschaften zu
modifizieren.

3. Gereinigte Stärke kann durch ein

Verfahren, das als Nassmahlen bezeichnet
wird, von Körnern und Knollen getrennt
werden. Modifizierte Lebensmittelstärke
ist eine Lebensmittelzutat, die chemisch
verändert wird und aus Stärke hergestellt
wird.

DAS STÄRKEMOLEKÜL
Stärke ist ein Polysaccharid, das aus
Hunderten oder sogar Tausenden von
Glukosemolekülen besteht, die
miteinander verbunden sind. Die
Moleküle der Stärke sind zwei allgemeine
Arten, genannt Fraktionen : Amylose und
Amylopektin

1. Amylose ist ein langkettiges Molekül,

das manchmal als lineare Fraktion
bezeichnet wird und durch die
Verknüpfung von 500 bis 2.000
Glukosemolekülen entsteht. Die
Amylosefraktion der Stärke trägt zu
Geliereigenschaften gekochter und
gekühlter Stärkemischungen bei. Ein Gel
ist bis zu einem gewissen Grad starr und
formstabil.
Amylose-Moleküle tragen zur Gelbildung
bei. Dies liegt daran, dass sich die
linearen Ketten parallel zueinander
ausrichten können und sich nahe genug
zusammen bewegen, um sich zu
verbinden.

2. Amylopektin hat eine stark verzweigte,

buschige Struktur, die sich sehr von den
langen, stringartigen Molekülen der
Amylose unterscheidet. In beiden,
Amylose und Amylopektin, ist jedoch die
grundlegende Baueinheit Glukose.
Kohäsions- oder
Verdickungseigenschaften werden durch
Amylopektin beigesteuert, wenn eine
Stärkemischung in Gegenwart von Wasser
gekocht wird, diese Fraktion jedoch kein
Gel erzeugt. Ein verzweigtes Molekül aus
Glucoseeinheiten, das einen größeren
Anteil an Stärke ausmacht und unlöslich
ist

Das Stärkekorn
In den Lagerbereichen von Pflanzen,
insbesondere den Samen und Wurzeln,
lagern sich Stärkemoleküle in winzigen,
organisierten Einheiten ab, die als
Granulate bezeichnet werden. Amylose-
und Amylopektinmoleküle werden
zusammen in dicht gepackten
geschichteten Schichten platziert, die um
einen zentralen Punkt im Granulat
namens Hilum gebildet werden.

STÄRKEEIGENSCHAFTEN UND -
REAKTIONEN

1. Verkleisterung. Die Summe der

Veränderungen, die in den ersten Stufen
des Erhitzens von Stärkekörnern in einer
feuchten Umgebung auftreten,
einschließlich der Quellung von Körnern,
wenn Wasser absorbiert wird, und der
Störung der organisierten Körnerstruktur.

Veränderungen in der Verkleisterung von

Stärke

• Hydratation und Schwellung auf ein

Vielfaches der Originalgröße
• Erhöhung der Klarheit
• deutliche, rasche Steigerung der
Konsistenz und Erreichung von Peak
• mit Wärmeabfuhr, Retro-Gradation der
Mischung zu einer pastösen Gelmasse.

2. Viskosität. Der Strömungswiderstand;

Zunahme der Dicke oder Konsistenz.
Wenn die neu gelatinierte Stärke gerührt
wird, brechen mehr gequollene Körner
und mehr Stärkemoleküle verschütten,
was zu einer Erhöhung der Viskosität
oder Dicke führt.

3. Retrogadierung ist der Prozess, bei

dem Stärkemoleküle, insbesondere die
Amylosefraktion, nach Aufbrechen durch
Gelatinierung in einer geordneten
Struktur wieder assoziieren oder
aneinander binden; letztendlich erscheint
eine kristalline Ordnung.

4. Syneresis. Nässen von Flüssigkeit aus

dem Gel beim Schneiden und
Stehenlassen (z. B. Gelee oder gebackener
Vanillepudding). Das Austreten von
Flüssigkeit aus einem starren Gel;
manchmal auch als Weinen bezeichnet.
Diese Reaktion tritt in allen Arten von
Gelen auf: Puddings Gelees Pudding
Gelatine Agar

5. Dextrinisierung. Es ist der Prozess der

Bildung von Dextrin. Dextrine – sind
teilweise hydrolysierte Stärken, die durch
Trockenröstung hergestellt werden. In
Heimküchen wird die Dextrinierung
durch Toasten von Mehl für Polvoron,
Reismehl für Kare-Kare-Sauce und
Brotscheiben zum Frühstück erreicht. 6.
Hydrolyse Stärken werden während des
Kochens oder der Verarbeitung und
während der Lagerung von Lebensmitteln
hydrolysiert, wobei eine chemische
Reaktion stattfindet, bei der eine
molekulare Verknüpfung unterbrochen
wird und ein Wassermolekül genutzt wird.
Eine längere Erhitzung von Stärken mit
Säure fördert die Hydrolyse. Dies kann
passieren, wenn ein saures Lebensmittel
gekocht wird, z. B.: Ananaskuchen, was
zu einer verringerten Viskosität oder
Festigkeit der Kuchenfüllung führt.

FUNKTIONELLE EIGENSCHAFTEN VON

STÄRKEN

Stärke spielt verschiedene Rollen in

Lebensmitteln, ein typischer Multi-Tasker:

1. Verdickungsmittel in Soßen, Saucen

und Pudding. Es absorbiert Wasser und
wird beim Kochen zu einem Gel.
2. Kolloidale Stabilisatoren
3. Feuchthalter
4. Gelbildner
5. Bindemittel
6. Paket
7. Aromaträger - seine Fähigkeit, Öle und
Fette einzufangen, die Aromastoffe
effizienter absorbieren.

Getreide

Getreide - jedes Getreide, das für

Lebensmittel verwendet wird. Getreide,
insbesondere Vollkorn, sind nicht nur
leere Kalorien. Diese sind sehr wertvoll
und können sehr viel zu unserer
Gesundheit beitragen. Sie sollten jeden
Tag mindestens vier Portionen aus dieser
Lebensmittelgruppe zu sich nehmen.

Getreideverarbeitete Lebensmittel:

 Ein Vollkorngetreide ist ein

Getreideprodukt, das die
spezifischen Nährstoffe des Lochs
beibehalten hat, unverarbeitetes
Getreide und natürliche Anteile an
Kleie, Keimen und Endosperm
enthält
 Angereichertes Getreide ist eine
ausgezeichnete Quelle für Thiamin,
 Niacin, Riboflavin und Eisen.
 Ein restauriertes Getreide ist eines,
das entweder aus dem
Zwischenkorn oder Teilen eines
oder mehrerer Körner hergestellt
wird, denen ausreichende Mengen
an Thiamin, Niacin und Eisen
zugesetzt wurden, um die
akzeptierten Vollkorngehalte dieser
drei Nährstoffe zu erreichen, die im
ursprünglichen Getreide, aus dem
das Getreide hergestellt wird,
enthalten sind.

Getreide versorgt den Körper mit:

 Kohlenhydrate
 Eiweiß
 Fett
 Vitamine
 Mineralien
 Wasser
 Cellulose oder Raufutter

C. ANALYSE

basierend auf der Diskussion

Was sind die Klassifikationen von Stärke?

Ist es notwendig, die Eigenschaften und

Reaktionen von Stärke bei der
Zubereitung von Gerichten aus Stärke zu
kennen?

D.ABSTRACTION/GENERALISIERUNG

Ja, Sir.
Hast du etwas aus unseren Aktivitäten und unserem
Diskussionskurs gelernt?

( Die Antworten der Schüler können

Wer kann jetzt eine Zusammenfassung oder variieren)
Verallgemeinerung unserer Diskussion an diesem
Tag machen?

IV. Auswertung

Quiz basierend auf der Diskussion zum Thema

Auf 1/4 Blatt Papier

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