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| Lanz kocht - Das Men am 04.

Juni 2010 | Schlacht am Buffet


Vorspeise: Teufelssalat (scharfer Wurstsalat mit Paprika) von Kolja Kleeberg

Zutaten fr vier Personen 400 g Regensburger Wrste Paprika, rot, geschmort,abgezogen (Antipastipaprika im Glas) Rinderbrhe Rotweinessig Pflanzenl, kaltgepresst Senf, scharf Sambal Oelek Paprika, rot Mhren Mhren, gelb Lauch, jung Gewrzgurken Apfel Koriandergrn, klein Tabasco Pfeffer aus der Mhle, schwarz Zucker Salz

100 ml 4 EL 50 ml 1 EL 1 TL 2 2 2 1 Stange 4 1 1 Bund

Zubereitung Paprika, Mhren, gelbe Mhren, Lauch, Gewrzgurken und Apfel putzen und in Streifen schneiden. Die Wrste in feine Streifen schneiden. Koriander putzen und fein schneiden. Die geschlte Paprika mit Brhe, Essig, l, Senf, ein paar Spritzer Tabasco, Sambal Oelek, Salz, Zucker und Pfeffer zu einer cremigen Soe mixen. Diese Soe in einer groen Schssel ber die Wurststreifen geben. Paprika, Mhre, Lauch, Apfel und Gurken sowie das Koriandergrn unter mischen und den Salat sofort servieren. Tipp: Der Teufelssalat kann als Fingerfood in Salatblttern angerichtet werden.

Idee: Kolja Kleeberg

Zwischengang:

Kichererbsen-Bllchen mit dreierlei Dips von Johann Lafer

Zutaten fr vier Personen

Kichererbsen-Bllchen:
400 g 200 g 2 2 Zehen 3 Stngel 1 TL 80 g 40 g 2 50 g 100 g 1 1 Stange Kichererbsen, vorgegart (z. B. aus der Dose) Bohnen, wei, vorgegart (z. B. aus der Dose) Schalotten Knoblauch Petersilie, glatt Backpulver Semmelbrsel Speisestrke Eier Sesam Panko Gewrzmhle Zimt Kreuzkmmel Chili (getrocknet) Koriandersamen Salz Pfeffer Fett zum Ausbacken Naturjoghurt Minze Zitrone, unbehandelt Salz Pfeffer Zucker Mangopree Frhlingszwiebeln Chili, klein, rot Salz Pfeffer Schmand Kerbel Orange, unbehandelt Koriander Paprika, edels Paprika l Chili Salz Pfeffer

Dip 1:
150 g 3 Stiele 1

Dip 2:
150 g 2 1 Schote

Dip 3:
100 g 0,5 Bund 1 1 Bund 1 TL 1 Schote

Zubereitung:

Kichererbsen-Bllchen:
Die Gewrzmhle mit Zimt, Kreuzkmmel, Chili, Koriandersamen, Salz und Pfeffer fllen. Kichererbsen und Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, anschlieend in einer Kchenmaschine fein prieren und in eine Schssel geben. Schalotten und Knoblauch schlen und fein wrfeln. Petersilie abbrausen, trocken schtteln und klein hacken. Alles zum Pree geben. Mit der Gewrzmischung und Salz abschmecken. Backpulver, Semmelbrsel, Speisestrke und Eigelbe zufgen. Grndlich mischen und zu walnussgroen Bllchen formen. Panko und Sesam mischen, die Bllchen darin wlzen und im heien Fett goldgelb ausbacken.

Dip 1:
Joghurt mit fein geschnittener Minze, abgeriebener Schale und dem Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Dip 2:
Mangopree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frhlingszwiebel putzen, waschen und klein schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und klein wrfeln. Beides unter das Mangopree rhren.

Dip 3:
Die Paprikaschote putzen und in Wrfelchen schneiden. Etwas l in einer Pfanne erhitzen und die Paprikawrfel anbraten und zur Seite stellen. Kerbel abbrausen, trocken schtteln, fein hacken. Orangenschale dnn abreiben, Saft auspressen. Zusammen mit dem Kerbel, Paprikapulver und den Paprikawrfeln unter den Schmand mischen und ebenfalls mit Salz, Chili, Paprikapulver und Pfeffer abschmecken. Die ausgebackenen Bllchen mit den drei Dips zusammen servieren, mit einigen Korianderblttchen garnieren.

Idee: Johann Lafer

1. Hauptgang:

Spanferkel-Bckchen mit Meerrettich-Spitzkohl von Mario Kotaska

Zutaten fr vier Personen

Spanferkel-Bckchen:
4 1 0,25 Knolle 50 ml 800 g 0,5 l 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 2 2 Zehen Schalotten, lnglich Karotte Sellerie Olivenl Spanferkelbckchen Malzbier Wacholder Nelken Piment Kmmel Lorbeerbltter Knoblauch

Spitzkohl:
2 50 g 2 0,5 Bund 1 Stange 2 EL 4 Scheiben Spitzkohl Butter Zitronen, unbehandelt Blattpetersilie Meerrettich, frisch Senf, grob (franzsisch) Roggenbrot, hauchdnn Olivenl Estragon Geflgelfond Mondamin Salz Zucker Muskatnuss

Zubereitung Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Spanferkel-Bckchen:
Schalotten, Karotte und Sellerie putzen und in Olivenl mit Farbe im Schnellkochtopf anbraten, Bckchen hinzugeben, mit Malzbier ablschen und mit Wacholder, Lorbeer, Kmmel, Knoblauch, Nelke und Piment wrzen. Mit geschlossenem Deckel auf Kochstufe zwei des Schnellkochtopfs 35 bis 40 Minuten unter Druck schmoren.

Spitzkohl:
Die Schale der Zitronen abreiben. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Butter mit Salz, Zucker und Muskat mit etwas Geflgelfond dnsten. Mit Zitronenabrieb, gehackter Petersilie, geschnittenen Estragon, frischem Meerrettich und grobem Senf unmittelbar vor dem Servieren abschmecken. Das Roggenbrot auf einem Backblech mit Olivenl betrufelt im vorgeheizten Backofen zehn Minuten rsten und auf Kchenpapier entfetten. Anschlieend die Bckchen ausstechen und den Schmorfond passieren. Je nach Geschmack reduzieren und leicht mit Mondamin binden. Spitzkohlgemse flach anrichten, Bckchen darauf verteilen und bei einem Bffet die Soe und die Roggenchips part servieren. Idee: Mario Kotaska

2. Hauptgang:

Gednstetes Schellfischfilet unter Petersilien-Estragonsalsa auf geschmorten Senf-Gurken von Sarah Wiener

Zutaten fr vier Personen

Schellfischfilet:
4 4 100 ml 4 cl 60 ml 3 EL 3 EL 8 Schlangengurken Schalotten Grauburgunder Wermut Gemsebrhe, krftig Senf, grob Crme frache Schellfischfilets, 100 g, ohne Haut und Grten Pfeffer, grob Salz l

Petersilien-Estragonsalsa:
1 Bund 1 Bund 60 ml 50 ml Estragon Blattpetersilie Cidre Rapsl Salz Pfeffer

Zubereitung

Schellfischfilet:
Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Schlangengurken schlen, entkernen und in Halbmonde schneiden. Die Schalottenwrfel in etwas l andnsten, die Gurken dazugeben und mit Grauburgunder, Wermut und Gemsebrhe ablschen. Die Flssigkeit einkochen lassen und Senf sowie Crme frache dazugeben verrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer wrzen und auf die Gurken setzen. Den Deckel sofort schlieen und die Temperatur auf Minimum stellen. Nach circa sechs bis acht Minuten ist der Fisch perfekt.

Petersilien-Estragonsalsa:
Estragon, Petersilie, Cidre und l prieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salsa ber den fertigen Fisch geben. Sofort servieren.

Idee: Sarah Wiener

Dessert:

Orangen-Schokoladen-Creme mit Erdbeeren und Basilikum von Ralf Zacherl

Zutaten fr 20 Personen

Orangen-Schokoladen-Creme:
24 Blatt 6 Schoten 2l 32 400 g 300 g 12 10 cl 3 kg Gelatine Vanille Sahne, 30 Prozent Fett Eier Zucker Kuvertre, Zartbitter Orangen, unbehandelt Orangenlikr Erdbeeren Meersalz

Basilikum-Sahne:
2 Bund 70 g 0,7 l 3 Blatt Basilikum Zucker Sahne, 33 Prozent Fett Gelatine Meersalz Espuma-Flasche Espuma-Kapseln

Brownies:
500 g 12 cl 1,3 l 4 Schokoladen-Nuss-Brownies Orangenlikr Sahne, geschlagen, 33 Prozent Fett Zitronen Zucker, braun

Zubereitung

Orangen-Schokoladen-Creme:
Die Gelatine einweichen. Die Kuvertre fein hacken. Die Schale der Orangen abreiben. Die Vanilleschoten der Lnge nach halbieren und das Mark heraus schaben. Die zwei Liter Sahne mit den Vanilleschoten aufkochen und die Eigelb mit Zucker (in einer Metallschssel) ber einem Wasserbad aufschlagen. Die kochende Sahne unter Rhren zum Ei geben, so dass es abbindet (zur Rose abziehen). Wenn keine Bindung entstanden ist, die Schssel auf dem Wasserbad weiter rhren, bis die Masse 80 Grad erreicht hat. Die Vanilleschoten entfernen und Gelatine, Kuvertre, Orangenabrieb, Salz, Orangenlikr und Vanillemark in die heie Eiermasse rhren und khl stellen (ab und zu umrhren). Die Erdbeeren waschen, in mundgerechte Stcke schneiden, wenn ntig marinieren. Die Orangen von der Schale befreien, klein schneiden und getrennt zur Seite stellen.

Basilikum-Sahne:
Die Gelatine einweichen. Basilikum waschen, trocken schleudern und die Bltter zupfen. Die Stiele und ein Drittel der Bltter fein schneiden und diese mit Zucker, Salz, 250 Milliliter Sahne langsam auf circa 60 Grad erhitzen. Danach passieren, die Gelatine darin lsen und die restliche kalte Sahne einrhren. Nun die Sahne mit dem restlichen Basilikum darin lsen und die restliche kalte Sahne einrhren. Nun die Sahne mit dem

restlichen Basilikum mixen. Durch ein ganz feines Sieb passieren, in eine Espuma-Flasche abfllen und kalt stellen.

Brownies:
Die Brownies in grobe Wrfel schneiden und mit dem Orangenlikr marinieren. Zieht die Gelatine in der Schokosahne leicht an, die geschlagene Sahne und die Brownies unterheben. Jetzt die Schokoladencrme, Erdbeeren und Orangen abwechselnd in Glser, Blumenvasen oder hnlich Gefe einschichten. Oben Platz fr die Basilikum-Sahne lassen und acht Stunden khl stellen. Vor dem Servieren zwei Kapseln in die Espuma drehen. Den Espuma auf die Crme geben und ab zum Buffet damit. Tipp: Wer mchte, kann auch frittierte Glasnudeln oder hnliches darber geben, damit noch eine knusprige Zutat den Gaumen erfreut. Hierfr einfach eine handvoll Glasnudeln in sehr heies l geben. Wenn sich die Nudeln ausgedehnt haben, herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Puderzucker bestreuen und mit dem Dessert genieen.

Idee: Ralf Zacherl