| Lanz kocht - Das Men am 01.

Juli 2011 | berraschungsmen

Vorspeise: Gemse-Tramezzini mit Kokos-Honig-Cappuccino und krossem Speck von Kolja Kleeberg

Zutaten fr vier Personen

Tramezzini:
0,5 1 4 1 0,5 1 EL 6 4 Scheiben Zitrone, unbehandelt Frhlingszwiebel Tomaten Paprika Gurke Olivenl Wachteleier Toastbrot, gro Sahne Brhe Chilisalz Butter

Kokos-Cappuccino:
1 250 ml 100 g 1 TL Kokosnuss, frisch Geflgelfond Sahne Honig Ingwer Chili Salz

Parmaschinken:
4 Scheiben Parmaschinken

Zubereitung

Tramezzini:
Etwas Schale der Zitrone abreiben. Die Frhlingszwiebel, Tomaten, Paprika und Gurke putzen und in feine Wrfel schneiden. Tomaten-, Paprika- und Gurkenwrfel in einer Pfanne mit Olivenl anbraten und kurz schmoren lassen. Die Wachteleier mit einem Schuss Sahne und Brhe verschlagen und unter das Gemse heben. Mit Chilisalz, Zitronenabrieb und Frhlingszwiebelwrfeln abschmecken. Das Toastbrot entrinden und in heier Butter in einer Pfanne kross ausbacken. Das gebratene Gemse auf die Toastbrotscheiben geben.

Kokos-Cappuccino:
Die Kokosnuss ffnen und das Kokosnusswasser aufbewahren. Brhe, Sahne, Honig und Kokoswasser aufkochen. Etwas Ingwer, Chili und Salz dazu geben und mit einem Mixer aufschumen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Parmaschinken:
Den Parmaschinken auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech circa fnf bis sieben Minuten im vorgeheizten Backofen kross werden lassen. Die Suppe in Glser fllen und mit den Schinkenscheiben garnieren. Dazu die Gemsetramezzini reichen.

Idee: Kolja Kleeberg

Zwischengang:

Spargel-Rucola-Salat an Birne und Flusskrebsen anno 1911 von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen

Salat:
300 g 150 g 300 g Spargel, grn Rucola Flusskrebse, gegart Zucker Salz

Dressing:
1 1 EL 4 EL Birne Walnsse Spargelsud Olivenl Balsamico Salz Pfeffer Zucker

Anrichten:
50 g 20 g Pecorino Schokolade, zartbitter

Zubereitung

Salat:
Den Spargel schlen und in etwas gezuckertem und gesalzenem Wasser blanchieren. Den Spargel in Stifte schneiden, dabei die Kpfe ganz lassen. Den Spargelsud fr das Dressing aufbewahren. Den Rucola putzen. Die Flusskrebse auslsen und mit den Spargelstiften und dem Rucola vermengen.

Dressing:
Die Birne schlen und sehr fein schneiden. Die Walnsse grob hacken. Spargelsud, etwas Olivenl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und die Birnen- und Walnusswrfelchen dazu geben.

Anrichten:
Das Dressing ber den Salat geben und mit geriebenem Pecorino bestreuen. Die Schokolade ebenfalls fein reiben und den Tellerrand damit garnieren.

Idee: Horst Lichter

1. Hauptgang:

Geflltes Schwein Drecksau von Nelson Mller

Zutaten fr vier Personen

Schweinefilet:
1 1 20 g 20 g Schweinefilet Brtchen, vom Vortag Cranberries Pistazien Calvados Brhe Pfeffer Salz l

Chips:
2 Kartoffeln, gro Frittierfett Salz

Bohnengemse:
2 Stangen 100 g 0,5 Bund Staudensellerie Bohnen, wei (gegart) Petersilie Tomaten, getrocknet Butter Pfeffer Salz

Pree:
300 g 70 g 20 g Kartoffeln Sahne Butter Krutermix Pfeffer Muskat Salz

Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Schweinefilet:
Mit Hilfe eines Kochlffels vorsichtig ein Loch in das Schweinefilet bohren. Das Brtchen in Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas l anrsten. Die Cranberries und geputzten Pistazien mit in die Pfanne geben. Das Ganz mit einem Schuss Calvados ablschen. Nach Wunsch noch etwas Brhe hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse etwas abkhlen lassen und anschlieend das Schweinefilet damit fllen. Das Filet fr circa 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und anschlieend etwas ruhen lassen.

Chips:
Die Kartoffeln schlen und in dnne Scheiben schneiden. In heiem Fett frittieren und salzen.

Bohnengemse:
Den Staudensellerie putzen, die Fden abziehen und in Wrfel schneiden. Die getrockneten Tomaten fein wrfeln und mit dem Staudensellerie kurz in etwas Butter anschwitzen. Die Petersilie putzen, fein schneiden und mit den Bohnen dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pree:
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, schlen und ausdmpfen lassen. Durch eine Presse geben und mit Butter und 50 Gramm Sahne vermengen. Mit jeweils einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kruter putzen, klein schneiden und kurz blanchieren. Die restliche Sahne hinzufgen, mit dem Mixer prieren und zu dem Kartoffelpree geben.

Idee: Nelson Mller

2. Hauptgang:

Kabeljaufilet auf einem Gewrzrisotto von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Gewrzrisotto:
0,5 1 EL 150 g 3 EL 0,5 l 0,5 0,5 Zehe 0,5 Dschen 2 Scheiben 0,25 Schote 50 g 1 EL Zwiebel, klein Olivenl Risottoreis Weiwein Geflgelbrhe Zitrone, unbehandelt Knoblauch Safranfden Ingwer Vanille Nussmischung Butter Cayennepfeffer Salz

Spinatsoe:
200 g 0,5 2 3 Zehen 50 ml 50 g 1 EL 1 EL Blattspinat Zitrone, unbehandelt Knoblauch Gemsebrhe Sahne Butter, kalt Butter, braun Muskatnuss Chilipulver, mild Salz

Kabeljau:
4 1 EL Kabeljaufilets, entgrtet Olivenl, mild Chilisalz, mild

Sirup:
0,5 1 TL 50 ml 0,5 1 EL Puderzucker Balsamico Granatapfelsirup

Anrichten:
1 EL Rosinen

Zubereitung

Gewrzrisotto:
Die Zwiebel schlen, in kleine Wrfel schneiden und in einem breiten Topf bei milder Hitze in dem Olivenl glasig anschwitzen. Den Reis dazu geben und solange mitschwitzen lassen, bis die Reiskrner hei sind. Mit dem Weiwein ablschen, einkcheln lassen und etwas heie Geflgelbrhe aufgieen. Unter hufigem

Rhren immer wieder etwas Flssigkeit zugeben und vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskrner nach 15 bis 20 Minuten weich sind, aber noch Biss haben. Einen Streifen Schale aus der Zitrone heraus schneiden. Die Knoblauchzehe schlen und in Scheiben schneiden. Nach gut 15 Minuten Safran, Knoblauch, Ingwer, ausgekratzte Vanilleschote und Zitronenschale mit in das Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, alle ganzen Gewrze wieder entfernen. Die grob gehackten Nsse mit der Butter darunter ziehen und mit Salz und Cayennepfeffer wrzen.

Spinatsoe:
Den Spinat verlesen, waschen und die groben Stiele entfernen. Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Den Spinat mit Knoblauch in der Brhe kurz erhitzen, die Sahne angieen und nur kurz kcheln lassen. In einen Rhrbecher geben und mit dem Stabmixer prieren, wieder in den Topf gieen. Mit Zitronenabrieb und Muskatnuss wrzen. Butter und braune Butter hinein mixen und mit Chilipulver und Salz abschmecken.

Kabeljau:
Die Kabeljaufilets trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenl beidseitig insgesamt circa sechs bis sieben Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze noch einige Minuten saftig durchziehen lassen. Auf Kchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz wrzen.

Sirup:
In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, mit Balsamico ablschen und sirupartig einkcheln lassen. Mit dem Granatapfelsirup verrhren.

Anrichten:
Die Rosinen klein hacken. Die Spinatsoe auf vertieften warmen Tellern verteilen, das Risotto in die Mitte setzen, je ein Kabeljaufilet darauf setzen, nach Wunsch Rosinen darauf streuen und den Sirup auen herum trufeln.

Idee: Alfons Schuhbeck

Dessert:

Ananas-scharfes Trtchen von Mario Kotaska

Zutaten fr vier Personen

Ragout:
1 30 g Ananas Datteln Wodka Pfeffer, schwarz

Bltterteigquadrate:
1 Platte 2 Bltterteig Eier

Eis:
0,5 70 g 3 200 ml 200 ml 4 Zitrone, unbehandelt Zucker Eier Milch Sahne Eiswaffeln Schokoplttchen Waldmeistersirup

Pesto:
0,5 50 g 1 Bund 5 6 EL Zitrone, unbehandelt Mandeln Minze Sonnenblumenl Zucker

Zubereitung

Ragout:
Die Ananas schlen, grob hacken und mit dem Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett schmoren lassen. Die Datteln klein schneiden und dazu geben. Mit einem Schuss Wodka ablschen und noch etwas einkcheln lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Bltterteigquadrate:
Den Bltterteig in Quadrate schneiden und Innen jeweils etwas einschneiden. Fr ein paar Minuten im vorgeheizten Backofen goldgelb ausbacken. Das Innere der Bltterteigquadrate auskratzen. Zwei Eiweie verschlagen und mit etwas Ragout in die Quadrate fllen. Den herausgeschnittenen Bltterteigteil als Deckel oben drauf geben. Noch mal fr ein paar Minuten unter den Grill geben.

Eis:
Die Schale der Zitrone abreiben. Eigelbe und Zucker mit der Milch und der Sahne ber dem Wasserbad unter Rhren erwrmen, bis die Masse eindickt. Die Zitronenschale und etwas Waldmeistersirup unter die Eismasse heben und in die Eismaschine geben. Das Eis in Eiswaffeln fllen und Schokoplttchen bestreuen.

Pesto:

Die Schale der Zitrone abreiben. Die Mandeln in einer Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren. Die Minzebltter abzupfen und in ein hohes Gef geben. Mandeln, l, Zitronenabrieb und eine Prise Zucker dazugeben und zu einem Pesto prieren. Minze, Zitornenabrieb, Sonnenlumenl, Mandeln zu Pesto verarbeiten.

Idee: Mario Kotaska