Inhalt

Ultimatives Grillen & Ruchern .............................................................................................................. 6 Grillrezepte......................................................................................................................................... 6 Amerikanisches Hhnchen-B-B-Q ................................................................................................... 6 Flugenentenbrustspiee................................................................................................................. 6 Geflgel-Ksespiechen ................................................................................................................. 7 Gegrillte Entenbrust ....................................................................................................................... 7 Gegrillte Hhnerbrust..................................................................................................................... 7 Gegrillte Hhnerspiee .................................................................................................................. 8 Gegrillte Putenkeulen ..................................................................................................................... 8 Hhnchen am Spie ........................................................................................................................ 8 Hhnchen amerikanisch / Teufelsart .............................................................................................. 9 Huhn mit Knoblauch ..................................................................................................................... 10 Hhnerspie mit Feigen ............................................................................................................... 10 Hhnerspie mit Nssen & Ananas .............................................................................................. 11 Marinierte Putenspiee................................................................................................................ 11 Polla alla diavola ........................................................................................................................... 12 Putenschnitzel auf Gemse .......................................................................................................... 12 Putenspie auf Lauch ................................................................................................................... 12 Strauenspie mit Zitronengras ................................................................................................... 13 Stubenkken mit Zitronengras ..................................................................................................... 13 Grillen & Ruchern ........................................................................................................................... 14 00 berschrift............................................................................................................................... 14 aa Auf dem Rost grillen ................................................................................................................ 15 aa Frisch geruchert ..................................................................................................................... 15 aa Grillen auf Stein ....................................................................................................................... 16 aa Grillen im Freien ...................................................................................................................... 17 aa Hitze von oben ......................................................................................................................... 17 Aal in Weinblttern ...................................................................................................................... 18 Aitel mit Tomaten......................................................................................................................... 19 Fischfilet in Marinade ................................................................................................................... 19 Fisch-Schaschlik ............................................................................................................................ 20 Flubarbe mit Krutern gefllt ..................................................................................................... 20 Gegrillte Fische & 2 Saucen .......................................................................................................... 20 Gegrillte Flunder mit Banane........................................................................................................ 21 Gegrillte Heringe .......................................................................................................................... 21 Gegrillte Seezunge & Pilze ............................................................................................................ 22 Gegrillte Thunfischkoteletts ......................................................................................................... 22 Gegrillter Karpfen ......................................................................................................................... 23 Gegrillter Salm .............................................................................................................................. 24 Gemischte Fischplatte .................................................................................................................. 24 Geruchertes schenfilets auf Spinat ........................................................................................... 25 Goldbarsch in Kruter-Pfeffer-Marinade ...................................................................................... 25 Goldbrasse.................................................................................................................................... 26 Gratinierter Karpfen ..................................................................................................................... 26 Gratinierter Lachs auf Safranreis .................................................................................................. 27 Gratinierter Lachs auf Spinat ........................................................................................................ 28 Hai-Steaks & Grner Pfeffer ......................................................................................................... 28 Heigerucherte Renken .............................................................................................................. 29 1

Heigerucherte Saiblinge ........................................................................................................... 29 Hering vom Brett .......................................................................................................................... 31 Hornhecht .................................................................................................................................... 31 King Salmon & Himbeeren ........................................................................................................... 32 Lachsforelle vom Grill ................................................................................................................... 32 Loup grilliert ................................................................................................................................. 33 Marinierte Thunfischkoteletts ...................................................................................................... 33 Offener Wolfsbarsch .................................................................................................................... 34 Rotbarbe mit jungem Knoblauch .................................................................................................. 34 Rotbrasse vom heien Stein ......................................................................................................... 35 Rouget mit Thymian und Leber .................................................................................................... 36 Saibling und Brachse geruchert .................................................................................................. 36 Sardinen vom Rost ....................................................................................................................... 36 Schleie in Alufolie ......................................................................................................................... 37 Schwertfischspiee....................................................................................................................... 38 Wolfsbarsch auf Fenchel .............................................................................................................. 38 Saucen .............................................................................................................................................. 39 Fischsaucen .................................................................................................................................. 39 Amerikanische Hummersauce .................................................................................................. 39 Burgundersauce ....................................................................................................................... 39 Buttersauce .............................................................................................................................. 39 Crme d'oursin ......................................................................................................................... 40 Eiersauce .................................................................................................................................. 40 Gurkensauce ............................................................................................................................. 41 Hummerbuttersauce ................................................................................................................ 41 Krabben-Sahne-Sauce .............................................................................................................. 41 Kressesauce .............................................................................................................................. 42 Legierte Fischeinmachsauce ..................................................................................................... 42 Olivensauce .............................................................................................................................. 42 Orangen-Grapefruit-Sauce ....................................................................................................... 43 Paprikasauce ............................................................................................................................ 43 Safrancreme ............................................................................................................................. 44 Sauce au vin blanc .................................................................................................................... 44 Sauce au vin blanc klassisch ..................................................................................................... 45 Sauce Bercy pour poisson ......................................................................................................... 45 Sauce cardinal .......................................................................................................................... 45 Sauce crevette .......................................................................................................................... 46 Sauce Duglr ........................................................................................................................... 46 Sauce genevoise ....................................................................................................................... 46 Sauce homard ........................................................................................................................... 46 Sauce Joinville .......................................................................................................................... 47 Sauce Matcha ........................................................................................................................... 47 Sauce Nantua I + II .................................................................................................................... 48 Sauce Newburg......................................................................................................................... 48 Sauce normande ....................................................................................................................... 49 Sauce seiche ............................................................................................................................. 49 Sauce Veronique....................................................................................................................... 50 Saucen zu gebratenem Fisch .................................................................................................... 50 Kalte Saucen ................................................................................................................................. 50 Aal-Thunfisch-Dip ..................................................................................................................... 50 2

Anchoiade................................................................................................................................. 51 Apfel-Dip .................................................................................................................................. 51 Apfelkompott mit Senf & Pfeffer .............................................................................................. 51 Apfelkren x 2 ............................................................................................................................ 51 Apfelsauce ................................................................................................................................ 52 Aprikosen-Kompott mit Thymian ............................................................................................. 52 Aspikmayonnaise...................................................................................................................... 53 Auberginen-Kaviar .................................................................................................................... 53 Avocado-Dip ............................................................................................................................. 53 Backpflaumensauce mit Feigen ................................................................................................ 54 Carpaccio Cipriani ..................................................................................................................... 54 Cocktailsauce ............................................................................................................................ 54 Curry-Bananensauce ................................................................................................................ 55 Currymayonnaise...................................................................................................................... 55 Dillsenfsauce ............................................................................................................................ 55 Englische Senfsauce .................................................................................................................. 55 Essigkrutersauce ..................................................................................................................... 56 Essigkren................................................................................................................................... 56 Extrascharfe Chilisauce ............................................................................................................. 56 Frankfurter Grne Sauce .......................................................................................................... 56 Frische Koriandersauce ............................................................................................................ 57 Griechische Knoblauchsauce .................................................................................................... 57 Grne Mayonnaise ................................................................................................................... 57 Grne Pfeffersauce ................................................................................................................... 58 Hagebuttenobers...................................................................................................................... 58 Honig-Dillsenfsauce .................................................................................................................. 58 Kartoffel-Topfen-Dip ................................................................................................................ 59 Kaviarmayonnaise .................................................................................................................... 59 Knoblauchcreme....................................................................................................................... 59 Knoblauch-Kse-Dip ................................................................................................................. 59 Krutermayonnaise .................................................................................................................. 59 Kren-Mayonnaise ..................................................................................................................... 60 Mayonnaise .............................................................................................................................. 60 Mazun....................................................................................................................................... 60 Merrettich-Sauce...................................................................................................................... 60 Minze-Mayonnaise ................................................................................................................... 61 Minzsauce ................................................................................................................................ 61 Oberskren ................................................................................................................................. 61 Paprikamayonnaise .................................................................................................................. 62 Pesto I + II ................................................................................................................................. 62 Rahmkren mit Eiern .................................................................................................................. 62 Rosa Mayonnaise ..................................................................................................................... 63 Rote-Rbenkren ....................................................................................................................... 63 Sahne-Mayonnaise ................................................................................................................... 63 Salsa verde ............................................................................................................................... 64 Sanddornsauce ......................................................................................................................... 64 Sauce aioli................................................................................................................................. 64 Sauce Aioli & Rouilli I ................................................................................................................ 65 Sauce Aioli & Rouilli II ............................................................................................................... 65 Sauce andalouse ....................................................................................................................... 66 Sauce Chantilly ......................................................................................................................... 66 Sauce Cumberland .................................................................................................................... 66 Sauce gribiche .......................................................................................................................... 66 3

Sauce Marinara froid ................................................................................................................ 67 Sauce mayonnaise .................................................................................................................... 67 Sauce portugaise ...................................................................................................................... 68 Sauce ravigote x 2 ..................................................................................................................... 69 Sauce remoulade x 2 ................................................................................................................ 69 Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 70 Sauce tartare x 2 ....................................................................................................................... 70 Sauce tyrolienne ....................................................................................................................... 70 Sauce verte ............................................................................................................................... 71 Sauce Vincent ........................................................................................................................... 71 Schafkse-Oliven-Sauce ............................................................................................................ 71 Senfmayonnaise ....................................................................................................................... 72 Senfsauce ................................................................................................................................. 72 Srpski Ajvar ............................................................................................................................... 72 Tapenade / mit Pasta................................................................................................................ 73 Teufelssauce ............................................................................................................................. 73 Tomaten-Dip............................................................................................................................. 74 Wiener Schnittlauchsauce I ...................................................................................................... 74 Wiener Schnittlauchsauce II ..................................................................................................... 74 Zitronenpesto ........................................................................................................................... 75 Zitrusfrchte-Dip ...................................................................................................................... 75 Nationalsaucen ............................................................................................................................. 75 Barbecue-Sauce ........................................................................................................................ 75 Brotsauce ................................................................................................................................. 76 Creolensauce ............................................................................................................................ 76 Raitas ........................................................................................................................................ 77 Salsa romesco ........................................................................................................................... 77 Sauce au cary ............................................................................................................................ 78 Sauce Bigarade ......................................................................................................................... 79 Sauce chaud-froid blanche ....................................................................................................... 79 Sauce chaud-froid brune .......................................................................................................... 80 Sauce Earl Grey ......................................................................................................................... 80 Sauce portugaise ...................................................................................................................... 80 Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 81 Teriyaki-Sauce .......................................................................................................................... 81 Saucenklassiker ............................................................................................................................ 81 Champignonsauce .................................................................................................................... 81 Gnselebercreme ..................................................................................................................... 82 Ivory-Sauce ............................................................................................................................... 82 Morchelsauce ........................................................................................................................... 83 Paprikasauce ............................................................................................................................ 83 Pfeffer- & Pfefferrahmsauce .................................................................................................... 83 Portweinsauce .......................................................................................................................... 84 Preiselbeersauce ...................................................................................................................... 84 Rag bolognese ........................................................................................................................ 84 Sauce Chtelaine ...................................................................................................................... 85 Sauce Marinara......................................................................................................................... 85 Sauce Smitane .......................................................................................................................... 86 Sauce tomate............................................................................................................................ 86 Semmelkren x 2 ........................................................................................................................ 87 Senfcreme ................................................................................................................................ 87 4

Wacholderrahmsauce .............................................................................................................. 88 Wildrahmsauce......................................................................................................................... 88 Zitronen-Senf-Sauce ................................................................................................................. 89 Spezialsaucen ............................................................................................................................... 89 Apfelsauce ................................................................................................................................ 89 Avocadosauce........................................................................................................................... 89 Drrpflaumensauce .................................................................................................................. 90 Grantnsauce ............................................................................................................................. 90 Johannisbeersauce mit Rosmarin ............................................................................................. 90 Paprika-Aprikosen-Sauce .......................................................................................................... 91 Pflaumensauce ......................................................................................................................... 91 Portwein-Himbeer-Sauce ......................................................................................................... 91 Preiselbeerschaum ................................................................................................................... 92 Rosinensauce............................................................................................................................ 92 Rote Johannisbeersauce ........................................................................................................... 92 Rotwein-Pflaumen .................................................................................................................... 93 Safran-Bier-Sabayon ................................................................................................................. 93 Sherrysabayon .......................................................................................................................... 93 S-saure Beerensauce ............................................................................................................ 94 Walnu-Sauce .......................................................................................................................... 94

Ultimatives Grillen & Ruchern

Grillrezepte
Amerikanisches Hhnchen-B-B-Q

Amerikanische Hhnchenflgel-B-B-Q
Zutaten: 1,50 kg Hhnchenflgel Fr die Marinade: 3 EL Honig, 3 EL Weinessig, 5 EL Sojasauce, 1 EL Sesaml, 1 EL frisch geriebener Ingwer, 2 geprete Knoblauchzehen, einige Tabasco-Spritzer Zubereitung: Fr die Marinade alle flssigen Zutaten gut miteinander verrhren, dann vermischen mit den festen und schlielich mit dem Tabasco abschmecken. Bitte keine zu groe Angst vor der Schrfe! Die vorbereiteten Hhnchenflgel in einer Schssel mit der Sauce gut vermischen und dann ber Nacht im Khlschrank marinieren. Die Hhnchenflgel am Grill knusprig braten. Mit Maisbrot und Ice-Tee servieren. Tip: Wenn die Flgerl im Ofen zubereiten, knnen Sie sie noch mit Sesam bestreuen!

Flugenentenbrustspiee

Flugentenbrustspiee mit Frhlingszwiebeln

Fr 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Flugentenbrste, l zum Braten Fr die Marinade: 62 ml helle Sojasauce, 1 TL Ingwer (frisch gerieben), 1 rote Chilischote, 2 Frhlingszwiebeln (in Ringe geschnitten), 125 ml Reiswein, 4 Sternanis, Zimtstange, 125 ml Wasser, 1 EL Rosinen, 1 EL brauner Zucker, Pfeffer Fr die Beilage: 16 bis 20 Frhlingszwiebeln, 4 EL Sojasauce, 2 EL l, 1 TL brauner Zucker, 2 Knoblauchzehen Zubereitung: Alle Zutaten fr die Marinade in einen Topf geben und auf die Hlfte der ursprnglichen Menge einkochen. Die Entenbrste mit Haut in 2 cm-Wrfel schneiden und fr 30 Minuten in die Marinade legen. Danach aus der Marinade nehmen, mit Kchenpapier abtupfen und auf Holzspiee stecken. Frhlingszwiebeln putzen, die grnen Enden wegschneiden, dabei aber ca. 2 cm belassen. Die hellen Zwiebelteile in 2 bis 3 cm lange Stcke schneiden. Die Spiee in einer Pfanne mit wenig l in kurzer Zeit braten (das Fleisch sollte danach noch rosa sein). Die gebratenen Entenspiee an einem warmen Ort rasten lassen. Die Marinade in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Frhlingszwiebeln in einer Pfanne mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch kurz und scharf anbraten. Zucker einstreuen, mit Sojasauce ablschen und 1 Minute dnsten lassen.

Anrichten: Spiee nochmals kurz in die Marinade legen, auf Tellern mit den Frhlingszwiebeln anrichten.

Geflgel-Ksespiechen

Geflgel-Ksespiechen
Fr 10 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 600g Hhnchenbrust (ohne Knochen; 60g pro Portion), 300g durchwachsener Speck, 300g Truthahnleber, 300g Kse, 100g roter Paprika, 50g Butterfett, 10 Salbeibltter, 1 L Geflgelrahmsauce (mit Weiwein), Salz, Pfeffer Zubereitung: Hhnchenfleisch, Truthahnleber, Kse und Paprika in gleichmige Stcke schneiden. Den durchwachsenen Speck in dnne Scheiben schneiden und damit alle Stcke einrollen. Abwechselnd auf einen Holzspie geben, Salbeibltter mit einrollen. Die Spiee kurz von allen Seiten anbraten und kurz garen. Mit der heien Sauce servieren. Dazu pat Stangenweibrot.

Gegrillte Entenbrust

Gegrillte Entenbrust
Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 350g Entenbrustfilet, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Die Haut der Entenbrust dicht nebeneinander schrg oder rautenfrmig einschneiden, wrzen. Auf der Hautseite ber starker Glut 3 Minuten grillen, dann wenden. ber schwcherer Glut auf der Fleischseite 10 Minuten grillen, dann auf der Hautseite am Rand des Grills 7 bis 10 Minuten nachziehen lassen.

Gegrillte Hhnerbrust

Gegrillte Hhnerbrust
Fr 4 Personen Zum Marinieren: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 4 Hhnerbrste, Pfeffer, Salz, Kresse Fr die Marinade: 6 EL Madeira, 2 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, 8 EL l, abgeriebene Schale von je Orange & Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 EL brauner Zucker Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Fleisch in die Marinade geben und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Hhnerbrste herausnehmen, etwas abtupfen, mit Pfeffer wrzen. Von jeder Seite 6 bis 8 Minuten grillen. Mit Salz und Kresse bestreut servieren.

Gegrillte Hhnerspiee

Gegrillte Hhnerspiee
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500g Hhnerbrustfilet, je 1 roter, gelber und grner Paprika, 2 rote Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Olivenl zum Grillen Zubereitung: Hhnerfilet in etwa 2 bis 3 cm groe Wrfel schneiden. Paprika waschen und von Strnken, Kernen und Silberhuten befreien. Zwiebel und Knoblauch schlen. Paprika und Zwiebel in gleich groe, flache Stcke schneiden. Gemse und Fleischstcke abwechselnd auf Spiee stecken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrcktem Knoblauch wrzen oder einer Grillgewrzmischung! Spiee mit Olivenl bestreichen und in einer vorgeheizten Grillpfanne oder am offenen Grill auf beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten grillen. Anrichten: Spiee auf einem Reisbett, z.B. Kruter- oder Griechischer Reis, anrichten. Als Beilage pat eine Senfsauce und ein gemischter Salat. Anmerkung: Natrlich knnen Sie die Spiee ganz nach Wunsch bestcken, z.B. mit Champignons, Frchten, Speck, Wrstel, Zucchini etc. Gut eignet sich auch Putenbrust.

Gegrillte Putenkeulen

Gegrillte Putenkeulen
Fr 4 Personen Zum Marinieren: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 Puten-Oberkeulen Fr die Marinade: 50g Ketchup, TL Tabasco, TL Worcestershire-Sauce, 1 TL Ahornsirup, Salz, wenig Muskat, 1 EL Whisky Zubereitung: Alle Zutaten fr die Marinade verrhren. Die von den Sehnen befreiten Keulen damit mehrfach einreiben und ca. 4 Stunden einziehen lassen. Die Keulen zuerst andnsten. Dann etwa 10 Minuten auf dem heien Rost grillen. Dabei immer wieder mit der restlichen Sauce bestreichen. Schmeckt gut mit verschiedenen herzhaften und frischen Salaten.

Hhnchen am Spie

Volaille de Bresse la broche

Masthhnchen am Spie

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Masthhnchen (aus der Bresse, 1,60 kg), Salz, Pfeffer, 50g Butter, nach Belieben einige Trffelscheiben Zubereitung: Das Hhnchen sauber ausnehmen und zusammenbinden. Innen und auen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Auf einen Spie stecken und mit 50g halb geschmolzener und zu einer weichen Creme gerhrter Butter bestreichen. Den Spie vor einem schnen, rotglhenden Holzfeuer aufstellen und das Hhnchen stndig drehend braten. Eine Tropfpfanne darunterstellen. Whrend des Bratens das Tier immer wieder mit dem aufgefangenen Bratfett begieen. Etwa 45 Minuten Bratzeit rechnen. Sofort nach dem Braten servieren, das Geflgel wrde durch eine auch noch so kurze Wartezeit viel von seinem vorzglichen Geschmack einben. In einer Saucire den in der Tropfpfanne aufgefangenen Bratsaft reichen. Man kann das Hhnchen vor dem Zusammenbinden auch trffeln, indem man einige schne Trffelscheiben zwischen Schenkel bzw. Brstchen und Haut schiebt. Anm. der bersetzer: Selbstverstndlich kann man das Hhnchen auch unter dem Elektrogrill bereiten. Whrend des Bratens nur mit dem Fett, nicht aber mit dem ebenfalls abtropfenden Fleischsaft begieen, weil dieser karamelisieren und einen bitteren Geschmack hinterlassen wrde. In der Saucire den entfetteten Fleischsaft reichen und mit dem beim Tranchieren aus dem Geflgel gelaufenen Saft mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hhnchen amerikanisch / Teufelsart

Poulet de grain grill l'amricaine

Gegrilltes Hhnchen auf amerikanische Art Das Hhnchen vor- und zubereiten, wie unten angegeben. Auf einer groen, lnglichen Platte anrichten und 6 dnne Scheiben gebratenen Speck (Bacon-Frhstcksspeck) darauflegen. Mit 6 kleinen, gegrillten Tomaten und 6 gegrillten Champignons umlegen. Dazu eine Saucire mit TeufelsSauce reichen.

Poulet de grain grill la diable

Gegrilltes Hhnchen auf Teufelsart Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Brathhnchen, Salz, zerlassene Butter, Senf, frisches Paniermehl, Teufels-Sauce Zubereitung: Das Hhnchen ausnehmen, abflmmen und die Fe zurechtstutzen. Die Fugelenke in seitlich in die Haut des Hhnchens eingeschnittene Taschen setzen und die Sehnen im Gelenk durchtrennen, damit sie sich unter der Hitzeeinwirkung nicht spannen und die Beine strecken knnen. Auch die von den Spitzen befreiten Flgel nach innen biegen und das Mittelgelenk in einen kleinen Einschnitt stecken. Das Hhnchen nun lngs vom Hals bis zum Brzel auf dem Rcken spalten und die beiden Hlften aufbiegen. Etwas flach klopfen, mit Salz bestreuen, auf eine Bratplatte legen, mit zerlassener Butter begieen und im Ofen halb gar braten. Dann herausnehmen und mit Senf bestreichen, der mit etwas Wasser verdnnt wurde, mit dem Paniermehl bestreuen, mit zerlassener Butter betrufeln und unter dem Grill fertig garen. Anrichten: Dazu Brunnenkresse reichen und fritierte Kartoffeln: Pommes frites, Strohkartoffeln,

ausgebackene Kartoffelwrfel oder hnliches. Die Teufels-Sauce getrennt in einer Saucire servieren.

Huhn mit Knoblauch

Huhn mit Knoblauch

Fr 2 Portionen Zubereitungszeit ca. Stunde Das Hhnchen wird gefttert mit Krutern und Knoblauchscheibchen. Zutaten: 1 bratfertiges Huhn, 10 bis 12 Knoblauchzehen, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Huhn in vier bis acht Teile schneiden. Hhnerbrste auslsen. Knoblauch schlen und berkochen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und gemeinsam mit einigen Petersilblttern unter die Haut der Hhnerteile schieben (je Hhnerhlfte 3 bis 4 Zehen). Huhn salzen und pfeffern, zunchst mit der Fleischseite nach unten 10 Minuten lang auf dem Grill braten. Wenden und noch 3 Minuten auf der Hautseite braten. Den restlichen Knoblauch mit etwas gehackter Petersilie in l anrsten und diese Mischung gemeinsam mit etwas Zitronensaft ber das gebratene Huhn gieen. Tipp: Durch das Aufkochen und sptere Braten verliert der Knoblauch an Schrfe und wird besser vertrglich.

Hhnerspie mit Feigen

Hhnerspiee und Feigen

Fr 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 600g Hhnerbrustfilet, 4 EL Sojasauce, 1 EL brauner Zucker, Stange Zitronengras, TL geriebener Ingwer, Schale & Saft von Limone, Pfeffer, 1 EL Sesaml zum Braten; 4 Holzspiee Weiters: 4 blaue Feigen, 3 EL Crme de Cassis Fr die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, fritiertes Krabbenbrot Zubereitung: Hhnerbrste in 2 bis 3 cm-Stcke schneiden. Sojasauce, Zucker, Ingwer, Limonenschale und -saft verrhren. Das Fleisch darin ca. 2 Stunden marinieren lassen. Danach Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und auf die vorher gut gewsserten Holzspiee stecken. Feigen samt der Schale quer in 3 mm-Scheiben schneiden. Leicht pfeffern und fr 15 Minuten in Likr einlegen. Danach die Feigen leicht im Rohr erwrmen. In einer beschichteten Pfanne Sesaml erhitzen, Hhnerspiee darin braten. Anrichten: Feigen dekorativ auf Tellern anrichten, Hhnerspiee darauf legen. Mit Zitronengras und fritiertem Krabbenbrot garnieren.

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Hhnerspie mit Nssen & Ananas

Hhnerspiee mit Erdnssen und Ananas

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Erdnumus, 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, TL Honig, 150g Joghurt, 4 Hhnchenbrustfilets ( 120g), frische Ananas, 1 kleiner Romanasalat Weiters: 4 Holz- oder Metallspiee, Zitronenschnitze zum Garnieren Zubereitung: Die Knoblauchzehe schlen. Mit dem Erdnumus, der Sojasauce, dem Zitronensaft, dem Honig und dem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab prieren. Beiseite stellen. Hhnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in 5 cm groe Wrfel schneiden. Hhnchenwrfel und die Hlfte der Erdnusauce in eine flache Schssel geben. Fleisch darin wenden, damit es ganz von der Sauce bedeckt ist. Die Schssel abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Den Grill auf mittlerer Stufe 3 vorheizen. Ananashlfte schlen, dabei den harten Strunk und die "Augen" herausschneiden und das Ananasfleisch wrfeln. Das Fleisch aus der Marinade gut abtropfen lassen und mit den Ananaswrfeln abwechselnd auf die Spiee stecken. Etwa 10 Minuten grillen, dabei mehrmals drehen, bis das Fleisch ganz durch und nicht mehr rosa ist. Immer wieder mit der Marinade bestreichen. Restliche Marinade erhitzen. Anrichten: Salat waschen, putzen und auf einer Platte arrangieren. Spiee darauf anrichten, Sauce und Zitronenschnitze dazu reichen. Tip: Anstelle von Erdnumus knnen Sie auch 100g Erdnsse im Mixer fein mahlen. Mit den im Rezept genannten Zutaten dann die Sauce zubereiten.

Marinierte Putenspiee

Marinierte Putenspiee
Fr 4 Portionen pro Portion ca. 160 kcal. Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 500g Putenbrust, 4 in Spalten geschnittene Zwiebeln, 1 Zweig frischer Lorbeer, Olivenl Fr die Marinade: 10 Pfefferkrner, 2 Wacholderbeeren, 1 grob gewrfelte Knoblauchzehe, TL Salz, 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Zubereitung: Fr die Marinade: Pfefferkrner, Wacholder, Knoblauch und Salz in einen Mrser geben und darin fein zerstoen. Zitronenschale zufgen. Putenbrust in Wrfel schneiden, mit der Gewrzmischung einreiben und 30 Minuten durchziehen lassen. Putenwrfel, Zwiebeln und Lorbeerbltter abwechselnd auf Spiee stecken, mit etwas Olivenl einpinseln und 12 bis15 Minuten am Grill garen. Anrichten: Die Spiee mit einer Tomaten-Crme frache, einem Pilz-Risotto und Blattsalaten

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servieren.

Polla alla diavola

Pollo alla diavola

Gegrilltes, scharf gewrztes Huhn Fr 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Huhn ( 1,20 kg), 125 ml Olivenl, Saft von Zitrone, etwas Peperoncino (gemahlen; kleine scharfe Paprikaschoten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle, 1 Zitrone Zubereitung: Huhn waschen und gut abtrocknen. Das Brustbein halbieren und das Huhn aufklappen. Vorsichtig etwas klopfen die Knochen sollten dabei unbeschadet bleiben! Olivenl, Zitronensaft, Peperoncino, Salz und Pfeffer verrhren. Das Huhn damit einpinseln und 30 Minuten auf jeder Seite marinieren lassen. Dann das Huhn auf einem heien Grill gut 40 Minuten knusprig grillen. Mit Zitronenachtel garniert servieren. Dazu pat frisches Stangenweibrot und verschiedene Salate.

Putenschnitzel auf Gemse

Putenschnitzel auf Gemse

Fr 8 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 8 Putenschnitzel ( 200g), Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, 300g grne Paprikaschoten, 300g Tomaten, 400g Champignons, 2 EL Zitronensaft, 250g Kruterbutter, 8 Scheiben Lachsschinken Zubereitung: Putenschnitzel kurz waschen, trockentupfen und flach klopfen. Die Tomaten enthuten, entkernen, wrfeln. Die geputzten Champignons waschen, trockentupfen, in dnne Scheiben schneiden und zusammen mit den Tomaten und Pilzen in 120g erhitzter Kruterbutter kurz dnsten. Das Gemse in eine feuerfeste, ovale Form fllen. Darauf die Putenschnitzel und die Lachsscheiben legen. Mit restlicher zerlassener Kruterbutter begieen und im vorgeheizten Backofen 6 bis 8 Minuten grillen. Dazu passen Thymiankartoffeln.

Putenspie auf Lauch

Putenspie auf gednstetem Lauch

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 400g Putenbrust, je 1 gelbe & rote Paprikaschote, 12 Scheiben Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer aus

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der Mhle, 1 Rosmarinzweig, Olivenl zum Braten, Holzspiee Fr den gednsteten Lauch: 4 Stangen junger Lauch, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenl, 62 ml Weiwein, etwas Rosmarin Zubereitung: Putenbrust und Paprika in 2 bis 3 cm groe Wrfel schneiden, Fleisch wrzen und mit Speck umwickeln. Abwechselnd mit dem Paprika auf Spiee stecken. Fr den gednsteten Lauch Knoblauch blttrig schneiden, den gewaschenen Lauch schrg in etwa 15 mm dicke Scheiben. Lauch in eine gebutterte Form einlegen. Knoblauch, Weiwein, Rosmarin und Olivenl dazugeben und zugedeckt im auf 200 C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten dnsten. Olivenl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und die Spiee darin beidseitig braten. Herausnehmen und auf dem gednsteten Lauch anrichten. Dazu pat Butterreis.

Strauenspie mit Zitronengras

Strauenspie mit Zitronengras

Fr 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Strauenbrust, 4 Stangen Zitronengras Fr die Marinade: 4 Frhlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stange Zitronengras, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL l, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle Sojasauce; TL Reismehl zum Binden der Sauce Fr die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, l zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnsse Zubereitung: Zitronengras von den ueren Blttern befreien, die grnen Spitzen und das Wurzelende der Stangen entfernen. Zitronengras der Lnge nach halbieren. Strauenbrust in 2 cm-Wrfel schneiden und diese in der Mitte mit einem spitzen Messer durchstechen. Fleischwrfel auf dem halbierten Zitronengras aufspieen. Fr die Marinade Frhlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, l, Ingwer, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrhren. Strauenspiee in eine Form legen, mit Marinade begieen. Im Khlschrank, mit Folie abgedeckt, 1 Stunde ziehen lassen. Strauenspiee aus der Marinade nehmen und mit Kchenpapier trocken tupfen. l in einer flachen Pfanne erhitzen und die Spiee 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten. Paprikarauten in l braten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die restliche Marinade mit in Wasser angerhrtem Reismehl binden. Die gebratenen Spiee noch kurz in die Sauce legen. Anrichten: Strauenspiee auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnssen garniert servieren. Dazu pat Wildreis mit Pinienkernen.

Stubenkken mit Zitronengras

Stubenkken mit Zitronengras

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Fr 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 kchenfertige Stubenkken ( 300g), 4 Stngel Zitronengras Fr die Marinade: 4 Frhlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stngel Zitronengras, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL l, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle Sojasauce Weiters: TL Reismehl zum Binden der Sauce Fr die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, l zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnsse Zubereitung: Stubenkken unter kaltem Wasser absplen, abtrocknen und der Lnge nach halbieren. Zitronengras von den ueren Blttern befreien, die grnen Spitzen und das Wurzelende der Stngel entfernen. Zitronengras der Lnge nach halbieren. Brust und Schenkel der Stubenkken mit einem spitzen Messer durchstechen. Stubenkken auf dem halbierten Zitronengras aufspieen. Fr die Marinade Frhlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Ingwer, l, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrhren. Stubenkkenspiee in eine Form legen, mit der Marinade begieen. Im Khlschrank abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Stubenkken aus der Marinade nehmen und mit Kchenpapier trocken tupfen. l in einer flachen Pfanne erhitzen und die Stubenkkenspiee 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten. Paprikarauten in l braten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die restliche Marinade in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Mit in Wasser angerhrtem Reismehl binden. Stubenkkenspiee noch kurz in die Sauce legen. Anrichten: Stubenkken auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnssen garniert servieren.

Grillen & Ruchern

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Grillen & Ruchern

Von Aal in Weinblttern bis zu mariniertem Thunfischkotelett
Zwei Garmethoden sind es, nach denen in diesem Kapitel Fisch schmackhaft zubereitet wird. Das Grillen hat dabei Prioritt. Schlielich ist es die lteste Garmethode berhaupt. Mit dem Rsten von Fleisch ber dem offenen Feuer begann der Mensch, als er in der Lage war, ein Feuer zu entfachen. Und bediente sich dabei eines so einfachen Gertes, wie es der Spie ist. Darauf zog er groe Fleischstcke und brutzelte sie drehend ber dem Feuer. Erst spter kam er auf die Idee mit dem Rost, auf dem er nun auch empfindliche, kleine Fleischstcke und zarten Fisch schonend, bekmmlich und wohlschmeckend zubereiten konnte. An dem Prinzip - Garen durch Strahlungshitze - hat sich bis heute nichts gendert. Nur die Gerte haben sich, dem Stand der Technik entsprechend, weiterentwickelt. Mit ihnen ist heutzutage das Grillen eine problemlose Angelegenheit. Auch ber Holzkohlenglut im Freien - fr viele ein untrennbar mit dem Sommer verbundener Freizeitspa.

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Den kann man aber auch durch das Ruchern verschaffen, die zweite in diesem Kapitel angesprochene Garmethode. Und hier im besonderen durch das Heiruchern in kleinen, leicht zu bedienenden modernen Gerten. Dabei wird der Fisch in relativ kurzer Zeit gleichzeitig gegart und geruchert. Frisch aus dem Rucherofen serviert, noch warm und duftend, garantiert ein so zubereiteter Fisch unvergleichlichen Genu.

aa Auf dem Rost grillen

Auf dem Rost grillen

ber die Vorzge des Elektrogrills gegenber dem Holzkohlengrill wurde schon viel diskutiert. Im Prinzip ist der Garvorgang bei beiden gleich: Man gibt den Fisch auf den gelten, heien Rost. Und da die Hitze nur von einer Seite, nmlich von unten, einwirken kann, mu der Fisch whrend des Grillens gewendet werden. Der Elektrogrill ist natrlich einfacher zu handhaben. Nmlich durch Regler. Im Gegensatz zum Holzkohlengrill, der zum Anfachen und zur Erhaltung der konstanten Hitze manchen Handgriff und ein bichen Geschick erfordert. Die Holzkohle mu so lange brennen, bis sich die Stcke mit einer grauen Ascheschicht berzogen haben. Flameen drfen nicht mehr aufzngeln. Erst dann ist der Grill betriebsbereit. Zweckmig ist, in die Mitte der Glut eine Fettauffangschale zu stellen. Man kann Aromaten wie Fenchel, Thymian oder Knoblauch, Rosmarin oder Wacholder hineingeben, deren aufsteigender Duft dem Fisch zustzliches Aroma vermittelt. Der Vorteil des Holzkohlengrills: Der Fisch wird wrziger. Auch ohne zustzliche Aromaspender. Denn schon das Verbrennen der Holzkohle erzeugt Duftstoffe, die dem Grillgut ein ganz spezifisches Aroma verleihen. Der Nachteil: Wenn Holzkohle nachgefllt werden mu, kann nicht eher wieder gegrillt werden, bis diese mit Asche berzogen ist. Da kommt der Vorteil des Elektrogrills ins Spiel. Mit ihm lt sich einfacher und auch sauberer arbeiten, weil weder Rauch noch Ru entstehen. Beim Grillen ganzer Fische auf Holzkohle ist auch der Abstand des Grillrosts zur Glut von entscheidender Bedeutung. Je grer und damit vor allem dicker ist der Fisch, um so grer mu der Abstand sein. So wird die Hitze reduziert, und der Fisch wird auch innen gar, ohne da er auen verbrennt. Als Schutz vor allzu groer Hitze hat sich im brigen Alufolie bewhrt. Auf den Rost gelegt, kann man Fisch darauf grillen, ohne da die Haut, wo sie auf den Stben aufliegt, verbrennt. Zudem verhindert die Folie, da l in die Glut tropft. Ein herzhafter Genu: Lachskoteletts vom Grill. Alle greren Fische schneidet man zweckmig zu Koteletts oder grillt die Filets. Kleine Fische, wie zum Beispiel Sardinen, werden im ganzen gegrillt. Wer dem Fisch eine besondere Wrze geben mchte, mariniert ihn vorher in Grilll, das man selbst zubereiten kann.

aa Frisch geruchert

Frisch geruchert
Ruchern kann man heutzutage natrlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogerten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mit ganz einfachen Gerten - wenn man es richtig macht. Statt des frher blichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, l oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Gerte, die man - unabhngig von fest installierter Energie - berall, beispielsweise im Garten, betreiben kann. Fr den Privatbedarf gengen die in verschiedener Ausfhrung angebotenen Kleingerte, die es in unterschiedlichen Gren fr 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darber der Ruchertopf fr das Ruchermehl. ber dem Ruchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost fr das Ruchergut. Ein Deckel verschliet das Gert.

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Und so wird geruchert: Das Ruchermehl, eventuell mit Gewrzen angereichert, kommt in den Ruchertopf. Die vorbereiteten Fische werden auf den Rost gelegt, das Gert mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten oder anznden, nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Ruchermehl. Durch die Wrmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhlt zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Nun kann man hei oder kalt ruchern. Der Unterschied besteht in der Hhe der Hitzegrade und in der Dauer des Ruchervorgangs: Heigeruchert wird bei ber 60 C, kaltgeruchert bei unter 30 C. Kaltgerucherte Fische sind, bedingt durch die lngere Rucherdauer, lnger haltbar. Als Ruchermittel fr Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von Obstbumen. Besondere Wrze vermittelt Wacholder- und Rebenholz. Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Rucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibts fertige Ruchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Sorten zusammengestellt. In der modernen Kche wird man stets das Heiruchern bevorzugen. Weil man in relativ kurzer Zeit ber unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfgen kann. Gut geeignete Portionsfische sind Renken, wie hier gezeigt. Aber auch Forellen, Saiblinge, Loup de mer (kleine Exemplare), Makrelen und Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehalts, frs Ruchern geradezu prdestiniert. Das heit aber nicht, da fettrmere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur, da sie vorher mit Butter oder l bestrichen werden. Ob Renken, Raiblinge oder Brachsen, die selbstgerucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch gerucherten Fisch - besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist - nur mit Weibrot und frischer Butter genieen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch gerucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kruterjoghurt bis zur krftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger wrzenden und scharfen Zutaten.

aa Grillen auf Stein

Hitze von unten: Grillen auf Stein

Eine uralte Garmethode - in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert - setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heiem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln. Neben dem Spa, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird uerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter, es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist berragend gut. Natrlich eignet sich nicht jeder Stein. Er mu vor allem hart sein, auf keinem Fall pors (sonst saugt er das Fett auf), und er mu gut Wrme speichern. Mit einer Schieferplatte, wie auf dem Bild unten verwendet, gehts schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. uerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heies, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Splmittels. Dessen Geschmack wrde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an - richtige Pflege vorausgesetzt. Wer zu Hause auf heiem Stein grillen mchte, mu sie auf der Herdplatte oder ber der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im huslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Ideal sind Brassen, Sardinen, Schollen und andere flache und kleine Fische, die schnell durchgaren. Auch Scheiben oder Filets, vor allem von etwas fetteren Fischen wie Makrelen oder Heringen, sind bestens geeignet. Schonendes Garen auf heiem Stein. Die Hitzegrade sind zwar, zumindest in der Anfangsphase,

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genauso hoch wie beim Braten in der Pfanne, dennoch ist die Hitzeeinwirkung insgesamt sanfter. Und das bekommt den kleinen, feinen Fischen ausgesprochen gut.

aa Grillen im Freien

Grillen im Freien
ber Holzkohlenglut im Freien zu grillen, ist ein beliebter sommerlicher Freizeitspa. Wers im eigenen Garten oder gar auf der Terrasse tut, braucht - wegen der Rauchentwicklung verstndnisvolle Nachbarn. Auerdem natrlich besten frischen Fisch und ein Grillgert. Bei den meisten Gerten befindet sich der Grillrost ber dem Behlter fr die Holzkohle. Sehr praktisch sind aber Grillgerte, bei denen das Grillgut sozusagen vor der Glut gart. Der Rost steht praktisch senkrecht neben der Glut und lt die Hitze sanft auf das davor plazierte Grillgut einwirken, das mit dem Rost direkt nicht in Berhrung kommt. Wer fter Fisch auf dem Holzkohlengrill zubereitet, der tut gut daran, sich spezielle Fischkrbe anzuschaffen. Sie haben berzeugende Vorteile: Man kann den Fisch problemlos wenden, ohne da er dabei verletzt wird. Er bleibt zudem bestens in Form. Und zum Grillen vor der Glut, wie hier bei der Lachsforelle - ist ein solcher Grillkorb sogar unerllich. Neben Grillkrben fr einzelne groe Fische gibt es Wendebrter, in die in der Regel 6 bis 12 kleinere Fische, wie Sardinen, Sardellen oder Sprotten, passen. Das sind aufklappbare Metallgestelle mit entsprechend groen Mulden fr die Fische. Wichtig ist, da die Fische genau in die Mulden (oder in den Grillkorb) hineinpassen. Bei zu groen Fischen kann man eventuell den Kopf abschneiden. Schlielich gibt es noch Wendebrter ohne Mulden, in denen Koteletts oder Tranchen gegrillt werden knnen. Vor dem Grillen mssen Korb oder Wendebrter immer eingelt werden, damit der Fisch mit seiner empfindlichen Haut nicht am Gitter hngenbleibt. Der Fisch wird ebenfalls vor dem Grillen mit l bestrichen. Auch whrend des Grillens empfiehlt es sich, vor allem fettarme Fische fter mit l zu bepinseln. Und regelmiges Wenden verhindert, da die Haut verbrennt und der Fisch gleichmig gart. Ganze fische werden gewhnlich vor dem Grillen ausgenommen. Am besten durch die Kiemen, damit sie ihre Form behalten. Bei sehr kleinen Fischen, wie Sardellen oder Sardinen, kann man schon mal eine Ausnahme machen. Voraussetzung ist jedoch, da die Fische topfrisch, am besten vom selben Tag sind. Der fertig gegrillte Fisch wird vorsichtig aus dem Korb oder dem Wendebrter genommen und sofort, ganz hei, serviert. Nur dann ist die Haut so herrlich knusprig, wie sie sein soll.

aa Hitze von oben

Hitze von oben

Moderne Elektro- und Gasherde sind ohne Grillvorrichtung schier undenkbar. Selbst bei preiswerten Modellen wird nicht darauf verzichtet. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Grillen ber Holzkohlenglut auf dem Rost: Die Strahlungshitze bewirkt, da das Eiwei in den ueren Schichten gerinnt und Saft, Aroma und Nhrstoffe eingeschlossen werden. Denn es bildet sich sofort eine schtzende Kruste. Wenn die Hitze nun von oben einwirkt, kommen noch entscheidende Vorteile hinzu. Das Grillen ist insgesamt schonender. Da kein Fett auf die Hitzequelle heruntertropfen und dort verbrennen kann, entsteht auch nicht das in den Verbrennungsgasen enthaltene schdliche Benzypren. Zudem gibt es keinen berhitzten Grillrost, der dem Fisch ein schwarzes "Muster" einbrennen, die Haut oder die Auenseite also verkohlen knnte. Auf Zugabe von Fett kann fast ganz verzichtet werden. Fr die

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Ditkche ist daher diese Art des Garens geradezu ideal. Auch unliebsame Reinigungsarbeiten, wie das Entfernen von eingebranntem Fett vom Rost bleiben einem erspart. Wer zustzlich den Fisch auf Alufolie legt, geht ganz sicher, da nichts verbrennt. Gleichzeitig wirkt die Folie wie ein Reflektor und kann dadurch den Garproze beschleunigen. Und noch ein Vorteil des Grillens unter Oberhitze im Backofen: Es verhindert starke Geruchsentwicklung. Von der Energiequelle ist abhngig, wie die Strahlungshitze erzeugt wird. Beim Elektrogrill sind es Heizschlangen, so wie auf dem Bild oben sehr gut zu sehen. Anders beim Gasgrill. Da wird eine Stahlplatte durch Flammen erhitzt, bis diese gengend Strahlungshitze entwickelt. Wichtig ist, da der Grill, also die Heizschlangen beim Elektrogrill oder die Stahlplatte beim Gasgrill, voll erhitzt ist, bevor der Fisch darunter plaziert wird. Ist nmlich die Temperatur zu niedrig, der erste Hitzeschock also nicht gro genug, gerinnt das Eiwei in den ueren Schichten nicht sofort, es bildet sich keine schtzende Kruste, der Fisch verliert Saft und wird trocken. hnliches geschieht allerdings auch, wenn der Fisch zu feucht ist. Auch dann kann sich die schtzende Kruste nicht sofort bilden, und das Ergebnis wre ein trockener, fade schmeckender Fisch. Denn das Aroma wrde ebenfalls auf der Strecke bleiben. Eine ideale Grill-Kombination: Frischer Fisch und frische Kruter. Wer ganze Fische grillen mchte, sollte sie unbedingt einmal mit aromatischen, frischen Krutern fllen. Geschtzt in der Bauchhhle, in Verbindung mit einem Stck Butter, entfalten sie ihr ganzes Aroma. Das Ergebnis: Unvergleichlicher Hochgenu!

Aal in Weinblttern

Aal in Weinblttern
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Weinbltter eignen sich gut als schtzende Hlle beim Grillen. Sie werden meist in gesuerter Salzlake konserviert und in Dosen oder Kunststoffbeuteln verpackt im Handel angeboten. Damit sie sich gut voneinander lsen und nicht reien, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgesplt. Zutaten: 1 Aal ( 1 kg oder 2 Aale 600g), 16 groe Weinbltter, 4 Scheiben Toastbrot, 40g Butter, 4 feingehackte Salbeibltter, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Saft von Zitrone Zubereitung: Fr die Fllung das Toastbrot entrinden und in kleine Wrfel schneiden. Butter in einer Pfanne aufschumen lassen. Die Brotwrfel darin goldbraun rsten, hufig dabei umrhren. Abgekhlt mit dem gehackten Salbei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrzen. Damit sich die Weinbltter gut voneinander lsen und nicht reien, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgesplt. Den gesuberten und enthuteten Aal wie einen Rundfisch filetieren. Mit einem scharfen Messer zuerst das obere Filet von der Mittelgrte lsen, dann die Mittelgrte vom unteren Filet wegschneiden. Alle im Fleisch verbliebenen Grten entfernen. Die Aalfilets in etwa 3 cm lange Stcke schneiden. Die Weinbltter flach ausbreiten und trockentupfen. Die holzigen Stiele abschneiden. Jedes Blatt mit zunchst einem Aalstck belegen und gewrzte Crotons darauf verteilen, dann mit einem zweiten Aalstck bedecken. In die Bltter wickeln. Zuerst die untere Blatthlfte, dann die beiden Seiten einschlagen und alles nach oben einrollen.

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Anrichten: Je vier gefllte Weinbltter auf Spiee stecken und pro Seite 3 bis 4 Minuten grillen. Dazu passt griechischer Reis und Tomatensalat.

Aitel mit Tomaten

Aitel und Flubarbe gehren zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nmlich ihr Fleisch recht grtenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzglich.

Aitelfilets mit Tomaten

Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Aitel ( 350g), 1 Knoblauchzehe, 4 EL feines Kruterl, 2 mittelgroe Tomaten, 1 EL feingeschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 4 schne, mittelgroe Tomaten, Kruterl fr die Form und zum Bestreichen, 2 EL Weibrotbrsel, 30g Butter Zubereitung: Die Aitel (auch Dbel genannt) schuppen, ausnehmen und die Filets von den Grten schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren, eine ausreichend groe Gratinform damit ausreiben. Das Kruterl hineingeben. Die beiden Tomaten huten, entkernen und in gleichmige kleine Wrfel schneiden. Mit der feingeschnittenen Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gratinform geben. Die Tomaten waschen, abtrocknen und oben kreuzweise einschneiden. Eine kleine Gratinform mit Kruterl einstreichen. Die Tomaten mit den Weibrotbrseln bestreuen, mit Salz und Pfeffer wrzen und in die Form stellen. Die Butter in Flckchen darauf verteilen. Auf dem Boden des Backofens unterm vorgeheizten Grill in 12 bis 15 Minuten garen. Die Fischfilets auf der Hautseite mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen und auf die Tomatenwrfel legen. Mit etwas Kruterl einstreichen und sobald die Tomaten gar sind (warmstellen!) in 5 bis 6 Minuten unterm Grill garen. Mit den Tomaten anrichten und sofort servieren.

Fischfilet in Marinade

Fischfilet in pikanter Marinade

Zutaten: Pro Person 150-200g Fischfilet Fr die Marinade: 2 bis 4 EL Olivenl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, geriebene Zwiebel, 2-3 EL Weiwein, Zitronenschnitze Zubereitung: Zutaten fr die Marinade mischen. Die vorbereiteten Fischstcke 1 bis 2 Stunden darin liegen lassen, ab und zu wenden. Dann gut abtropfen lassen, auf dem heien Rost unter den vorgeheizten Grill oder in den Backofen einsetzen. Grillzeit: jede Seite 3 bis 4 Minuten. Anrichten: Auf einer vorgewrmten Platte mit Zitronenschnitzen anrichten. Dazu pat Stangenweibrot und ein gemischter Salat.

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Fisch-Schaschlik

Fisch-Schaschlik
Zutaten: 500g gemischtes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Lachs, Rotbarsch, Thunfisch etc.), 2 Gewrzgurken, 1 grne Paprikaschote, 3 Tomaten, 10 bis 12 Perlzwiebeln, 100g durchwachsener, gerucherter Speck, l Zubereitung: Die vorbereiteten Fischfilets in gleich groe 2 cm lange Stcke schneiden und abwechselnd mit Gurken- und Paprikastcken, halbierten Tomatenvierteln, Perlzwiebeln und Speckscheiben auf Spiee stecken. Mit l bepinseln und auf dem gelten Rost unter den vorgeheizten Grill geben. Jede Seite 5 bis 7 Minuten grillen.

Flubarbe mit Krutern gefllt

Flubarbe und Aitel gehren zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nmlich ihr Fleisch recht grtenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzglich.

Flubarben mit Krutern gefllt

Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Barben ( 300 bis 350g), Salz, Pfeffer aus der Mhle, je 1 Bund Petersilie, Thymian und Rosmarin, 80g weiche Butter, Zitronensaft, Kruterl zum Bestreichen, 2 unbehandelte Zitronen Zubereitung: Die Barben schuppen und ausnehmen. Grndliaussplen und sorgfltig trockentupfen. Auf beiden Seiten an der dicksten Stelle mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden (ziselieren). Innen und auen krftig mit Salz und Pfeffer wrzen. Die abgesplten und trockengeschwenkten Kruter grob hacken und mit der weichen Butter mischen, mit etwas Zitronensaft wrzen. In die Bauchhhlen der Fische verteilen. Eine ausreichend groe Gratinform mit Kruterl einfetten. Die Fische einlegen und mit Kruterl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill im Backofen 8 bis 12 Minuten grillen und dabei einmal wenden. Mit Zitronenhlften servieren.

Gegrillte Fische & 2 Saucen

Gegrillte Fische mit 2 Saucen

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Saiblingsfilets (mit Haut), 300g Zanderfilet (mit Haut, geschuppt), 300 bis 400g Lachsfilet (mit Haut, geschuppt), Olivenl, Salz, Zitronensaft Fr die Senfsauce: 200g Sauerrahm, 1 Bund gehackte Dille, Saft von Zitrone, 1 hart gekochtes Ei, 1 TL gekochte Senfkrner, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer Fr die grne Sauce: 4 EL Mayonnaise, 250g Blattspinat, 10g Kerbel, 30g Petersilie, 15g Schnittlauch,

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 L kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Fr die grne Sauce: Kruter und Spinat samt dem Wasser in ein Mixglas geben. Anfangs bei niedriger, dann bei hoher Geschwindigkeit durchmixen. Kruterpree auf ein feinmaschiges Tuch geben und das Wasser abflieen lassen. Das Pree mit einer Palette vom Tuch schaben, mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen. Alle Zutaten fr die Senfsauce, mit dem gehackten Ei, gut verrhren. Fischfilets auf verbliebene Grten kontrollieren und diese entfernen, mit Salz und Zitronensaft wrzen. Fischfilets auf dem heien Grill saftig garen. Anrichten: Gegrillte Fischfilets mit den beiden Saucen und Baguette servieren.

Gegrillte Flunder mit Banane

Gegrillte Flunder mit Banane

Fr 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Diese ungewhnliche Kreation stammt aus der Karibik. Zutaten: 4 groe Flunderfilets ( ca. 180g), Salz, Pfeffer aus der Mhle, Saft von 2 Limonen, 4 TL Butter, 4 Scheiben dnn geschnittener Speck, 4 reife Bananen, gehackte Petersilie, 1 rote Chilischote (entkernt & fein gehackt) Zubereitung: 1. Die Flunderfilets mit Salz und Pfeffer wrzen, mit Limonensaft besprenkeln. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. 2. Backrohr oder Grill auf 220 C vorheizen. Je ein groes Stck Alufolie mit 1 TL Butter bestreichen und eine Scheibe Speck darauflegen. Eine halbe zerdrckte Banane darauf streichen, das Filet darauf geben und die andere halbe Banane darauf streichen. Petersilie und Chili darber streuen und lose in die Folie einschlagen. 3. Im Ofen oder Grill etwa 15 Minuten garen, dabei nachschauen, dass die Filets nicht verbrennen. Die letzten 5 Minuten bei geffneter Folie fertig braten und sofort servieren.

Gegrillte Heringe

Gegrillte Heringe
Zutaten: 4 Heringe, Essig, Salz, Senf, Meerrettich, Petersilie Zubereitung: Die entgrteten, gesuerten, gesalzenen Heringe von innen mit Senf und Meerrettich bestreichen, mit zerkleinerter Petersilie fllen Unter den vorgeheizten Grillheizkrper schieben und ca. 10 Minuten auf jeder Seite grillen.

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Gegrillte Seezunge & Pilze

Gegrillte Seezunge mit Pfifferlingen und Kchenkrutern in Kalbsjus

Fr 4 Personen Weinempfehlung: Weier Corton, Burgund! Zutaten: Fr die Gemsegarnitur: 40g Butter, 60 ml Traubenkernl, 1 Schalotte, 200g Pfifferlinge, Meersalz, Pfeffer aus der Mhle, 300g Brokkoli, 250g Kartoffeln Fr die Seezunge: 4 Seezungen ( 400g), 2 cl Olivenl, 100g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mhle, je 1 kleines Bund Kerbel, Petersilie & Estragon, Saft von 1 Zitrone, 40 ml Aceto Balsamico, 100 ml Kalbsjus Zubereitung: Fr die Gemsegarnitur: In einer Pfanne 20g Butter und 20 ml Traubenkernl erhitzen. Fein gewrfelte Schalotten darin anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, unter Rhren erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brokkoli in sehr kleine Rschen zerteilen, im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkhlen, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 20g Butter erhitzen. Brokkoli darin unter Rhren erhitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffelwrfel im Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Traubenkernl erhitzen, Kartoffeln darin goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Vorbereitung der Seezungen: Haut der Seezungen vom Kopf zum Schwanz beidseitig abziehen. uere Grten und Kopf mit der Fischschere abtrennen. Die Seezungen kurz unter flieendem kalten Wasser absplen und mit Kchenkrepp trockentupfen. Mit einem scharfen Filiermesser die Seezungenfilets bis zur Mittelgrte auf beiden Seiten einschneiden. Seezungen mit Salz und Pfeffer beidseitig wrzen. Grillen der Seezungen: Auf dem Grill oder in der Grillpfanne das Olivenl erhitzen. Seezungen auf den Grill legen. 1 Minute krftig grillen. Seezungen einmal drehen, damit ein rautenfrmiges Grillmuster entsteht. Insgesamt 3 Minuten grillen. Seezungen wenden und den Grillvorgang wiederholen. Fertigstellung: Butter in einer Pfanne erhitzen. Seezungen in die heie Butter legen, mit Salz und Pfeffer nachwrzen, mehrmals mit der heien Butter bergieen. Seezungen portionsweise anrichten. Fein geschnittene Kruter in die heie Butter rhren. Zitronensaft mit der Kruterbutter vermischen. Kruterbutter rund um die Seezungen verteilen. Bratrckstnde mit Aceto Balsamico ablschen, ganz einkochen. Mit Kalbsjus auffllen und auf eine dickflssige Konsistenz reduzieren. Anrichten: Pfifferlinge, Brokkoli und Kartoffeln um die Seezungen legen. Seezungen mit Kalbsjus betrufeln. Mein Tip fr Sie: Achten Sie auf die Saisonzeit der Seezungen. In der Laichzeit, wenn die Tiere besonders groe Rogen haben, sind die Filets sehr ausgezehrt, was auch den Geschmack beeintrchtigt.

Gegrillte Thunfischkoteletts

Gegrillte Thunfischkoteletts
Fr 4 Portionen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Beim Grillen wird Fisch durch die Strahlungshitze bekanntlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Dabei gerinnt das Eiwei im ueren Gewebe praktisch sofort, so da sich die gewnschte, feste und schmackhafte Rstschicht bildet. Dieser knusprige Schutzschild bewirkt zweierlei: Es haben sich angenehm schmeckende Rststoffe gebildet, und das Grillgut bleibt innen saftig. Das Einhalten der vorgeschriebenen Garzeit ist allerdings dabei wichtig; wird der Fisch nmlich zu lange gegrillt, ist er auen ledrig und innen trocken. Auf Genauigkeit kommts also an. Kommtanoch hinzu, da sich festfleischige, fetthaltige Fische zum Grillen besser eignen als solche mit zartem Gewebe und weniger Fett. Denn die krftigere Struktur und das Fett verhindern, da der Fisch austrocknet. Wer nun aber gern auch mal einen mageren Fisch grillen mchte, mu nicht unbedingt darauf verzichten. Er kann ihn whrend des Grillens hufiger mit l bestreichen oder ihn vorher in gewrztem l marinieren. Ganz gleich, ob Teilstcke von groen Fischen - wie Thun, Schwertfisch, Marlin (Speerfisch) oder Lachs - oder ganze Fische gegrillt werden sollen, die Haut lt man zweckmigerweise dran. Sie schtzt vorm Austrocknen und sorgt im brigen fr das intensivere Geschmackserlebnis. Was nun den festfleischigen und fetthaltigen Thunfisch angeht, so eignet er sich hervorragend zum Grillen. Ob man den Groen oder Roten Thunfisch bevorzugt oder den Albacore Tuna, also den Weien Thun, auch Germon genannt, - beide werden von Kennern wegen ihres guten Geschmacks geschtzt. Zutaten: 200 ml Olivenl, 4 Salbeibltter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stengel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkrner, 1 TL Senfkrner, 4 Thunfischkoteletts ( 200g), Salz Zubereitung: Olivenl, Salbeibltter, Lorbeerblatt, den zerpflckten Rosmarin, die halbierten und angedrckten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrckten Pfefferkrner und die Senfkrner zu einer Marinade mischen. Thunfischkoteletts darin wenden und zugedeckt 2 bis 3 Stunden marinieren. Salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Saftig-appetitlich: das Kotelett vom Roten Thunfisch. Roh mu es 2 bis 3 Stunden in der Marinade durchziehen und hufig gewendet werden, damit die Aromastoffo gleichmig das feste Fischfleisch durchziehen knnen. Einen ganz spezifischen Geschmack vermittelt auch das verwendete Olivenl, das von Kennern als ausgezeichnete Wrze verstanden wird. Aber nur dann, wenn es sich um kaltgepretes l handelt.

Gegrillter Karpfen

Gegrillter Karpfen
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 kchenfertiger, geschuppter Karpfen ( ca. 1,50 kg), Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten, 1 groe Knoblauchzehe, 80g Butter, 3 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Den Grill vorheizen. Karpfen innen und auen kurz mit kaltem Wasser abwaschen, mit Kchenpapier abtrocknen, innen und auen krftig salzen und pfeffern. Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter einfetten. Knoblauch schlen. Knoblauch pressen oder fein hacken, auf den Boden der Form streuen. Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen, in den Rcken in Abstnden von 1 cm tiefe Einschnitte machen. Butter mit Petersilie hei werden lassen, krftig salzen und pfeffern, ber den Karpfen gieen. Form so in den Grill schieben, da der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm

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betrgt. 20 Minuten grillen, wenn ntig vorher mit Alufolie abdecken. Zum Schlu noch im Backrohr 10 Minuten bei 250 C nachgaren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Gegrillter Salm

Saumon grill
Gegrillter Salm Fr 4 Personen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Der Salm zieht zur Laichzeit den Ardour hinauf und wird, wenn er frisch gefangen wird, einfach zubereitet: Zum Saumon grill mariniert Kchenchef Rouzard vom Restaurant Caravelle bei Tarbes dicke Salm-Steaks in Olivenl, dann grillt er sie kurz und wendet jedes Steak sorgfltig, was ein Kreuzmuster hinterlt. Er vollendet das Gericht, indem er den Salm auf einer Unterlage aus Fenchel, Lorbeer und Thymian grillt. Zutaten: 4 dicke Scheiben frischer Salm (= Lachs; ca. 250g), 110 ml nicht zu starkes Olivenl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, l (um das Papier zu fetten), 4 Lorbeerbltter, 4 Zweige Petersilie, 8 Zweige Fenchel, 2 Zitronen Zubereitung: Den Salm etwa 1 Stunde in Olivenl marinieren, ab und zu wenden. Er wird in zwei Abschnitten zubereitet: Zuerst den Salm abgieen und leicht braten, die Scheiben mehrmals umdrehen. Nicht zu lange braten, die Scheiben sollten gerade durch sein. Das Fleisch an den Grten sollte rosa, nicht rot sein. Den Backofen auf 200 C vorheizen. Fr jede Scheibe Salm zwei Kreise Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) ausschneiden, einlen und auf je eine ein kleines Bund Kruter plazieren. Den Salm darauf legen, gut wrzen und mit dem zweiten Stck Papier bedecken; die Rnder nach oben biegen und verschlieen. Anrichten: Im Papier 5 Minuten backen und mit Zitronenkeilen garnieren. Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und gehackter Petersilie vollenden das Gericht.

Gemischte Fischplatte

Gemischte Fischplatte
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das wichtigste bei diesem Gericht ist ein entsprechend groer Holzkohlegrill, frischeste Zutaten und flinke Finger bei der Zubereitung, da die Meeresfrchte in 3 bis 4 Minuten durchgegart sind, die Fische brauchen etwas lnger. Zuerst heit es jedoch Fische, Muscheln, Krebse und Kalamari zu putzen. Sie sollten sich Zeit dafr nehmen! Zutaten: 3 kleine Makrelen (ausgenommen & auf der Hautseite ziseliert), 3 rote Meerbarben (geschuppt & nach Wunsch ausgenommen), 6 Sardinen (geschuppt & ausgenommen), 12 Kaisergranate oder Heuschreckenkrebse (entdarmt & an die Fe an der Unterseite entfernt), 12 kleine Jakobsmuscheln (Fleisch ausgelst, geputzt & wieder in die Schalen gesetzt), 12 Tiefsee-Garnelen (entdarmt), 12 groe Meerdatteln oder Venusmuscheln (gesubert), 6 kleine Kalamari (kchenfertig) Fr die Marinade: 250 ml bestes Olivenl, 4 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Basilikum (en julienne), 160 ml Zitronensaft, 1 krftiger Rosmarinzweig, Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mhle

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Zubereitung: Fr die Marinade Olivenl, Knoblauch, Basilikum und Zitronensaft vermengen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mhle krftig wrzen und 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden knnen. Einen groen Holzkohlegrill vorbereiten bzw. 2 bis 3 Grillpfannen verwenden. Die ganzen Fische mit Hilfe des Rosmarinzweiges innen und auen mit der Marinade einpinseln und auf den heien Grill legen. Zuerst die greren Exemplare, gefolgt von den kleineren. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Dressing bepinseln, umdrehen und fertig grillen. Die Kalamari ebenfalls marinieren und dazugeben. Die Kaisergranate mit der Marinade auf der Unterseite mit dem Rosmarinzweig einpinseln und mit der Schale nach unten auf den Grill legen. Die Granate nach 1 Minute wenden und 1 weitere Minute grillen. Die Jakobsmuscheln mit der Marinade einpinseln und zusammen mit den gewrzten Garnelen auf den Grill legen samt Schale. Ebenso die Meerdatteln oder Venusmuscheln in der Schale. Sobald sie sich geffnet haben, an den Rand schieben und mit etwas Marinade betrufeln. Anrichten: Die fertig gegrillten Fische und Meeresfrchte auf einer heien Servierplatte arrangieren. Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Die verbliebene Marinade in eine kleine Sauciere fllen und dazu geben. Reichlich Brot und Fingerschalen bereitstellen. Tip: Wer es etwas schrfer liebt, kann der Marinade eine gehackte rote Chilischote zufgen!

Geruchertes schenfilets auf Spinat

Gerucherte schenfilets auf Blattspinat

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 4 schenfilets ohne Haut (evtl. Forellen oder Felchenfilets), Salz, Pfeffer aus der Mhle, 2 EL Ruchermehl, 150g frisch blanchierter Spinat, 2 EL Haselnul Garniture: 4 Wachteleier Zubereitung: Die Grte bei den schenfilets mit einer Pinzette oder kleinen Zange herauszupfen. Dann die Fischfilets wrzen und auf ein Gitter legen. Etwas Ruchermehl auf ein Backblech streuen und dieses auf den 250 C heien Backofenboden stellen. Das Gitter mit den Fischfilets in die Backofenmitte schieben und die schenfilets im geschlossenen Backofen whrend etwa 4 Minuten saftig ruchern. Unterdessen den Spinat kurz im heien Haselnul erhitzen, dann wrzen und abschmecken. Anrichten: Den Spinat locker auf heien, flachen Tellern verteilen. Die schenfilets auf den Spinat legen. Mit je einem Wachtelspiegelei garnieren. Sofort servieren.

Goldbarsch in Kruter-Pfeffer-Marinade

Goldbarsch in Kruter-Pfeffer-Marinade
Fr 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden

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Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 4 Goldbarschfilets ( 160g; entgrtet), 4 EL kaltgepretes Olivenl, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Dijonsenf, je 1 TL gehacktes Basilikum & Petersilie, TL gehackter Estragon, TL grne Pfefferkrner (zerdrckt) Auerdem: Frischhaltefolie, tiefes Gef, Kchenpapier, Grilltasse Zubereitung: Die Fischfilets in portionsgerechte Stcke teilen. Das Olivenl mit Zitronensaft, Senf, Petersilie, Basilikum, Estragon und grnem Pfeffer zu einer Marinade verrhren. Die Barschstckchen mit der Marinade einreiben, in ein Gef legen, mit der restlichen Marinade auffllen. Das Ganze zugedeckt im Khlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Die Goldbarschfilets aus der Marinade heben, mit Kchenpapier abtupfen und auf der Grilltasse goldbraun braten. Fischfilets dekorativ anrichten.

Goldbrasse

Goldbrasse
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Goldbrassen ( ca. 600g; ausgenommen & geschuppt), Salz, 1 kleiner Rosmarinzweig, 4 EL Olivenl Fr die Sauce: 3 Knoblauchzehen, 4 EL gehackte Petersilie, 6 EL Olivenl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Grill vorheizen. Fr die Sauce Knoblauch schlen und pressen, mit der Petersilie und dem Olivenl gut verrhren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fische innen und auen mit Salz einreiben. Jeweils einen halben Rosmarinzweig in die Bauchhhlen legen, Brassen auf beiden Seiten jeweils mit 2 bis 3 schrgen Einschnitten versehen, mit l bepinseln und auf den Grillrost legen. Fische grillen, dabei ab und zu mit etwas l bestreichen, nach 6 bis 8 Minuten vorsichtig wenden und weitere 6 bis 8 Minuten grillen. Die Fische sind fertig, wenn sich die Kiemenflossen leicht herauslsen lassen. Anrichten: Brassen vom Grill nehmen, 5 Minuten neben dem Feuer nachgaren lassen, dann Haut vorsichtig abziehen. Fischfilets von den Grten lsen, mit Sauce begieen.

Gratinierter Karpfen

Gratinierter Karpfen
Carpe gratine Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 kleine Karpfen ( ca. 700g), 1 cl Olivenl, 60g Butter, 100 ml trockener Weiwein, 62,5 ml Noilly Prat, 100 ml Wasser, 20g Schalotten, 4 Pfefferkrner, Lorbeerblatt, 200 ml Obers, 2 Tomaten, 20g

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Butter zum Montieren, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Paprikaschoten in verschiedenen Farben, 100g Champignonkpfe Zubereitung: Den Karpfen filetieren, enthuten und alle Grten - eventuell mit einer Pinzette - entfernen. Mit einem Filetmesser schneidet man hauchdnne Streifen vom Karpfenfilet und verteilt sie ganz flach auf kalte, mit Olivenl dnn bestrichene Teller. Den Kopf, aus dem die Augen entfernt wurden, und die Rckengrten zerkleinern und in Butter kurz dmpfen. Mit Weiwein und Noilly Prat ablschen und das Ganze etwas einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffllen, die geschnittenen Schalotten, zerdrckten Pfefferkrner und das halbe Lorbeerblatt dazugeben und ca. 20 Minuten langsam kochen lassen. Der Fond wird abgeseiht, auf die Hlfte eingekocht (nicht zu stark reduzieren) und mit Obers aufgefllt. Aus den Tomaten Tomates concasses bereiten, diese zusammen mit der Sauce in den Mixer geben und mit einigen kalten Butterflocken montieren. Die Sauce wird in das Geschirr zurckgeleert und geschlagenes Obers daruntergezogen, damit die Sauce beim berbacken schneller etwas Farbe bekommt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer aus der Mhle und etwas Cayennepfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen. Anrichten: Die geschnittenen Karpfenfilets werden mit der warmen Sauce dnn berzogen und im Backrohr bei starker Oberhitze oder im Salamander zirka 1 Minute gratiniert. Die Filets sollen nicht ganz durch sein. Schlielich Paprikaschoten und Champignons enthuten und in Wrfel oder Streifen schneiden. Alles kurz in etwas Butter schwenken und zu den gratinierten Karpfen servieren.

Gratinierter Lachs auf Safranreis

Gratiniertes Lachsfilet auf Safranreis

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Zutaten: 400g Lachsfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Butter, 300g Blattspinat, 80g Reis, 1 Briefchen Safran, 125 ml Milch, 125 ml Wasser, 1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl, 80g Gouda, 80g Riesengarnelen Zubereitung: Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben, ca. 20 Minuten kcheln lassen, am Ende den Safran untermischen. In einem Topf Butter aufschumen, Mehl darin durchrsten, mit Milch und Wasser aufgieen. Dabei hufig Umrhren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Diese Bechamelsauce etwas kcheln lassen. Kse reiben und unter die berkhlte Bechamelsauce rhren. Lachs mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer wrzen, etwas durchziehen lassen. Zwiebel schlen und kleinwrfelig schneiden. In einer groen Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebel darin andnsten. Geputzten Spinat zugeben und etwas dnsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine flache Auflaufform mit Butter bestreichen. Reis flach einfllen. Lachsfilets auf den Reis plazieren, mit Blattspinat und den in Stcke geschnittenen Riesengarnelen belegen, mit der Ksesauce bergieen. Im auf 200 C vorgeheizten Rohr 20 Minuten berbacken. Anrichten: Gratiniertes Lachsfilet und Safranreis auf Tellern anrichten oder in der Form servieren.

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Gratinierter Lachs auf Spinat

Gratiniertes Lachsfilet auf Blattspinat mit Schmelzkartoffeln

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Lachsfilet (ohne Haut und Grten), 500g geputzter Blattspinat, 125 ml Weiwein, 250 ml klare Suppe, 250 ml Obers, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnu, 700g speckige Kartoffeln, Butter Zubereitung: Kartoffeln schlen und in Salzwasser kochen. Danach die gegarten Kartoffeln abseihen und ausdampfen lassen. In einem Topf mit 3 EL Butter so lange zugedeckt stehen lassen, bis die Butter aufgesogen ist. Weiwein und Suppe auf ein Viertel der ursprnglichen Menge einkochen. Fast alles Obers (4 EL aufheben) zur Weiweinreduktion geben, die Sauce zu smiger Konsistenz einkochen. In einer groen Pfanne (oder Topf) 1 EL Butter erhitzen. Den gewaschenen und geputzten Blattspinat unter hufigem Umrhren so lange garen bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnu wrzen. Lachsfilet in dnne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Spinat auslegen. Lachsscheiben auf den Spinat legen. 4 EL Obers steif schlagen und in die berkhlte Sauce mischen. Sauce ber den Lachs gieen. Die Auflaufform in das auf maximale Hitze vorgeheizte Rohr geben, 2 bis 3 Minuten berbacken. Anrichten: Lachsfilet mit Blattspinat und Kartoffeln auf Tellern servieren.

Hai-Steaks & Grner Pfeffer

Hai-Steaks mit grnem Pfeffer

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Haifischfleisch ist sicher noch eine Raritt auf unserem Speiseplan, aber warum wollen Sie es nicht einmal probieren? Achten Sie nur beim Fischkauf darauf, dass Sie keinen alten Hai bekommen. Das Haifleisch ist beraus empfindlich. Wird es nicht sofort nach dem Fang verarbeitet oder tiefgekhlt, bekommt es einen so strengen Beigeschmack, dass es nicht mehr geniebar ist! Zutaten: 4 Haisteaks ( ca. 200g), Zitronensaft, 3 EL Olivenl, Meersalz & Pfeffer aus der Mhle, 4 EL grne Pfefferkrner, 4 Zitronenscheiben Fr die Sauce: 150g Joghurt, 4 EL Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Zucker, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch & Dill Zubereitung: Fr die Sauce den Joghurt mit der Mayonnaise verrhren und mit dem Zitronensaft vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Die Kruter waschen, fein hacken und vorsichtig unter die Mayonnaise-Joghurt-Sauce heben. Splen Sie die Hai-Steaks kurz mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Kchenkrepp trocken. Danach mit Zitronensaft suern und etwas ziehen lassen. Danach erst salzen und pfeffern. Bepinseln Sie nun die Steaks von beiden Seiten mit Olivenl und lassen sie auf dem Holzkohlengrill von jeder Seite ca. 5 bis 7 Minuten grillen.

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Anrichten: Die Hai-Steaks auf einer vorgewrmten Platte mit den Zitronenscheiben anrichten und
den grnen Pfeffer auf den Steaks verteilen. Die Krutersauce getrennt dazu servieren. Als Beilage franzsisches Weibrot und trockenen Reis.

Heigerucherte Renken

Heigerucherte Renken aus dem elektrischen Rucherofen

Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Ruchern kann man heutzutage natrlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogerten. Statt des frher blichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, l oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Gerte, die man unabhngig von fest installierter Energie berall, beispielsweise im Garten, betreiben kann. Zutaten: 6 Renken ( ca. 300g), 6 EL l, Salz, Pfeffer aus der Mhle, je 6 Stngel Thymian und Petersilie, 75g Butter, 1 TL Wacholderbeeren fr den Rauch Zubereitung: Die Renken sorgfltig schuppen, ausnehmen und aussplen. Innen und auen mit Kchenkrepp trockentupfen. Renken mit l einstreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden. Die Fische mssen gleichmig mit l berzogen sein, sonst wird die Haut beim Ruchern fleckig. Die Renken dann auen und innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wrzen. Mit ihrer Bauchffnung nach oben versetzt in das Haltegitter (oder auf den Rost) legen. Mit je 4 Stngeln Thymian und Petersilie fllen. Die Butter in die Bauchffnungen verteilen. Da Renken zu den Magerfischen zhlen, ist die Butter in der Bauchhhle der Fische wichtig. Sie gibt den Filets nicht nur die ntige Feuchtigkeit, sondern auch ein besonders delikates Aroma. Das Ruchermehl, das mit den Wacholderbeeren angereichert wurde, kommt in den Ruchertopf. Der Rost mit den vorbereiteten Renken wird in den Rucherofen geschoben und das Gert mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten, dabei nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Ruchermehl. Durch die Wrmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhlt zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Anmerkung: Ob Renken, Saiblinge oder Forellen, die selbstgerucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch gerucherten Fisch besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist nur mit Weibrot und frischer Butter genieen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch gerucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kruterjoghurt bis zur krftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger wrzenden und scharfen Zutaten.

Heigerucherte Saiblinge

Heigerucherte Seesaiblinge aus der Ruchertonne

Fr 10 Personen Beizzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

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Wir beschreiben hier das Hei-Trockenrucherverfahren, das eine lange Tradition hat. Es eignet sich fr fast alle S- wie auch Salzwasserfische, mit wenigen Ausnahmen: der Aal wird hei-nass geruchert, Lachse und Meerforellen werden kalt geruchert. Zutaten: 10 fangfrische Seesaiblinge 250 bis 300g oder 20 Schwarzreutter (Kmmerform des Seesaiblings) 150g, Ruchermehl, frische Wacholderzweige Fr die Lake: 10 L Wasser, 500 bis 750g Salz (je nach Geschmack), angedrckte Wacholderbeeren Zubereitung: Fr die Lake das Wasser in eine groe Schssel geben, das Salz darin auslsen und die angedrckten Wacholderbeeren zugeben. Der Salzgehalt richtet sich nach Ihrem persnlichen Geschmack: die Salzgehalt sollte zwischen 5 und 10 Prozent liegen. Je kleiner allerdings die Fische sind und je lnger sie in der Lake beizen, desto geringer sollte der Salzgehalt sein. Fr dieses Rezept empfehlen wir Ihnen eine 5 bis 7 % Lake, also bis kg Salz auf 10 Liter Wasser. Sie knnen auch andere Gewrze fr die Lake verwenden, wie etwa Pfeffer-, Koriander- oder Pimentkrner, Dill-, Rosmarin oder Thymianzweige, aber auch Zwiebel- oder Knoblauchscheiben usw. Dass Beigeben von Gewrzen ins Ruchermehl bringt hingegen nur sehr wenig! Die fangfrischen Seesaiblinge schlachten, ausnehmen, die Kiemen herausschneiden und die Bauchhhle grndlich reinigen. In die Lake geben und am besten ber Nacht etwa 12 Stunden in der Lake beizen. Die Schssel dazu an einem khlen, dunklen Ort nicht zugedeckt stehen lassen. Darauf achten, dass die Fisch ganz von der Lake bedeckt sind. Eventuell mit einem Teller beschweren. Am nchsten Tag die Fische aus der Lake nehmen und grndlich, aber nicht zu lange, mit Trinkwasser abwaschen, um die anhaftenden Schleim- und Blutreste abzusplen. Die Saiblinge auf Rucherhaken aufspieen und an einem schattigen, luftigen Ort zum Abtrocknen aufhngen dauert ungefhr eine halbe Stunde. Inzwischen das Feuer im Rucherofen entfachen. Am besten eignet sich dafr Buchenholz. Die trockenen Saiblinge ber das kleine Feuer hngen und bei langsamer Rauchentwicklung und bei halbgeffneter Ofentr eine weitere halbe bis dreiviertel Stunde trocknen lassen bei einer Temperatur von etwa 60 bis 70 C. Danach wird die Temperatur auf 110 bis 125 C hochgefahren, um die Fische in wenigen Minuten zu garen die Kerntemperatur der Fische muss mindestens 100 C erreichen. Das inzwischen niedergebrannte Feuer besser gesagt: die Glut mit den Rucherspnen, denen frische Wacholderzweige zugegeben wurden, zudecken, die Ofentr schlieen und die Fische bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch ruchern. So erhalten die Fische eine herrlich goldgelbe Frbung! Die Temperatur sollte dabei nicht unter 75 C fallen dies knnen Sie mit der Luftzufuhr regeln: das Feuer sollte vor sich hin glosen, aber nicht ausgehen! Die hei-trocken gerucherten Seesaiblinge aus dem Rucherofen nehmen und am besten sofort, also noch warm servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot, Meerrettichsahne (Krenobers) und ein khles Bier. Anmerkung: Dieses Rucherverfahren eignet sich auch fr Fischstcke, wie etwa Karpfen- oder Heilbuttkoteletts, gespaltene Brachsen oder Fischfilets. Aale werden hei-nass geruchert. Im Unterschied zur oben beschriebenen Vorgangsweise werden Aale nicht abgetrocknet. Sie werden einfach aus der Lake genommen, grndlich abgewaschen und gestreckt (Wichtig!). Den Aal dazu mit einer Hand hinterm Kopf fassen, mit der anderen am Schwanzende und kurz auseinanderziehen, bis ein deutliches Knacken zu hren ist. Damit ist gewhrleistet, dass der Aal beim Ruchern gerade bleibt und sich nicht mehr krmmt! Dann die tropfnassen Aale ber das Feuer hngen bei einer Temperatur von etwa 110 bis 125 C. Die Aale etwa 15 bis 20 Minuten garen, ehe das Feuer mit den Rucherspnen zugedeckt wird und die Aale bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch ruchern. Die Temperatur sollte dabei nicht

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unter 75 C fallen. Durch diese Methode erhalten die Aale eine herrlich goldgelbe Farbe, bleiben gerade und es sammelt sich im Schwanzbereich keine Flssigkeit. Lachse und Meerforellen werden kalt geruchert. Dazu werden die Fische filetiert, d. h. die beiden Seiten werden von der Mittelgrte geschnitten. Im Anschluss daran werden die Fischseiten gebeizt (siehe Rezept "Graved Lachs"). Die salzgaren (= gebeizten) Lachsseiten werden im kalten Rauch in der Regel 18 bis 20 C, maximal 22 C einige Tage geruchert. Die Rucherzeit liegt zwischen 3 bis 14 Tagen.

Hering vom Brett

Heringsfilets vom Brett

Eine uralte, den Indianern abgeschaute Methode ist es, Fischfilets auf einem Brett festzunageln und dieses senkrecht vors Feuer zu stellen. Mancher Pfadfinder wird sich vielleicht an ein solch kulinarisches Lagerfeuer-Erlebnis erinnern. Mit einem Grillgert, wie es fr die Lachsforelle links verwendet wird, geht das auch ohne Lagerfeuer sehr gut. Am besten eignen sich deftige, vor allem fetthaltige Fische, wie Makrele und Hering. Denn durch die relativ lange Garzeit wrden weniger fettreiche Fische austrocknen. Darum mssen die Filets, trotz des Eigenfettgehalts, auch whrend des Garens noch mit l bestrichen werden. Hier wurden frische grne Heringe verwendet. Die Kpfe werden entfernt, Flossen, auer den Schwanzflossen, abgeschnitten. Die ausgenommenen Fische klappt man dann auseinander, entfernt die Mittelgrten und zupft die kleinen Grten mit einer Pinzette heraus. Gesalzen und gepfeffert, nagelt man sie mit Aluminium- oder Stahlngeln auf ein geltes Brett aus Hartholz, wie Eiche oder Buche. Fisch mit l einstreichen und das Brett vor die Glut stellen. Nach halber Garzeit (20 Minuten insgesamt) das Brett umdrehen.

Hornhecht

Hornhecht
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Hornhechte ( ca. 500g), l zum Bestreichen, Salz, Pfeffer aus der Mhle Fr die Gemsevinaigrette: je 1 EL Mhren, Teltower Rbchen und Lauch (in feine Wrfel, Brunoise, geschnitten), 2 EL feinster Weiweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 6 EL l, 1 EL Schnittlauchrllchen, 1 TL frisch geriebener Meerrettich Auerdem: Blattsalate der Saison, Meerrettichspne Zubereitung: Die Hornhechte ausnehmen, auen und innen kalt absplen und mit Kchenkrepp trockentupfen. In 6 bis 7 cm lange Stcke schneiden und diese einlen. Mit Salz und Pfeffer wrzen und nach Anweisung ruchern. Mhren- und Rbchenwrfeln in 100 ml Wasser etwa 5 Minuten kochen. Schalotten- und Lauchwrfel zugeben und noch 5 Minuten weiterkochen lassen. Fr die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer wrzen. Das l unterrhren. Gemsewrfel, Schnittlauchrllchen und geriebenen Meerrettich hineingeben. Abschmecken. Anrichten: Salat putzen, waschen und trockenschleudern. In der Vinaigrette mischen und auf 4 Teller

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verteilen. Die gerucherten, noch warmen Hornhechtstcke huten. Auf dem Salat anrichten und mit Meerrettichspnen bestreuen.

King Salmon & Himbeeren

Gegrillter King Salmon mit Himbeer-Vinaigrette

Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Tony Breeze, Chef de Cuisine des fashionablen Hotel-Restaurants im San Francisco Inter-Continental "The Mark Hopkins", ist Spezialist fr Pazifik-Lachse. Fr seine Lachs-Kreation mit HimbeerVinaigrette hat er sich den grten und teuersten aller Lachse, den King Salmon, erwhlt. Zutaten: Fr die Vinaigrette: 60g frische oder tiefgekhlte Himbeeren, 100 ml feinster Rotweinessig, Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf Salz, 200 ml Olivenl (extra vergine), Pfeffer aus der Mhle Auerdem: 4 Filetstcke vom King Salmon (Knigslachs; 180g), Olivenl, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 15g Zitronenmelisse, Himbeeren und Melisseblttchen zum Garnieren Zubereitung: Fr die Vinaigrette: Die Himbeeren mit dem Rotweinessig ber Nacht zugedeckt marinieren. Die halbe Knoblauchzehe uerst fein hacken, mit dem Senf und etwas Salz verrhren. Die marinierten Himbeeren mit dem Essig dazugeben und alles gut verrhren. Das kaltgeprete Olivenl zugieen und mit dem Schneebesen einrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilet-Stcke mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Olivenl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill insgesamt 5 bis 7 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Sie sollen auen knusprig-hellbraun, innen auf den Punkt gar sein. In der Zwischenzeit die Zitronenmelisse feinschneiden und unter die Vinaigrette rhren. Auf 4 Teller verteilen, die Lachsfilets darauflegen. Mit frischen Himbeeren und Melisseblttchen garnieren. So filetiert Tony Breeze den King Salmon. Zuerst schneidet er das ganze Filet mit einem scharfen Messer von der Mittelgrte. Enthutet und pariert, wird es dann in Portionsstcke geschnitten. Fr die Vinaigrette verrhrt Tony Breeze die in Essig marinierten Himbeeren mit feingehacktem Knoblauch, Senf und Salz. Zum Schlu wird feinstes Olivenl zugegossen und mit dem Schneebesen eingerhrt. Die Lachsfilet-Stcke werden mit Salz und Pfeffer gewrzt und mit Olivenl bestrichen, bevor sie unter den vorgeheizten Grill kommen.

Lachsforelle vom Grill

Lachsforelle vom Grill

Fr 5 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Zutaten: 1 Lachsforelle ( 2,40 kg), Salz, Pfeffer aus der Mhle, l zum Bestreichen, 1 Handvoll frische Kruter (wie Petersilie, Estragon, Dill und Thymian), einige Pfefferkrner, 1 Knoblauchzehe, 120 bis 150g Butter, 1 Stckchen Baguette Zubereitung: Die Lachsforelle durch die Kiemen ausnehmen. Kalt absplen und ohne Druck trockentupfen. Salzen, pfeffern und mit l einstreichen. Die Bauchhhle mit den gewaschenen und trockengetupften Krutern fllen. Die Pfefferkrner, den feingehackten Knoblauch und die Butter in Stckchen zugeben. Den Schlund mit dem Baguette-Stckchen schlieen, damit die Butter beim Grillen nicht herausflieen kann. Die Lachsforelle in den Grillkorb einschlieen und in 20 bis 25 Minuten garen.

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Zu der Lachsforelle vom Grill pat als Beilage frisches, knuspriges Weibrot. Denn beim Servieren fliet die kstlich aromatisierte Butter aus dem Fisch, die mit dem Brot aufgenommen werden kann. Dazu ein spritziger Weiwein und die Welt des Genieers ist rundherum in Ordnung. Die Lachsforelle mit l einstreichen. Zuerst an der unteren Stelle. Dann in den unteren Teil des ebenfalls mit l bestrichenen Grillkorbs legen und die Oberseite bestreichen. Den geschlossenen Korb fllt die Forelle prall aus. Das l sorgt dafr, da die Haut nicht am Korb kleben bleibt, gleichmig brunt und knusprig wird. Rckenflosse rausziehen. Wenn das leicht geht, ist die Lachsforelle gar. Dieses kapitale Exemplar braucht 20 bis 25 Minuten Garzeit und mu whrenddessen stndig vor der Glut gedreht werden. Zum Grillvergngen gehrt also ein bichen Arbeit und Geduld. Der fertig gegarte Fisch lt sich zwar sauberer portionieren, wenn man die Haut abzieht. Aber die meisten werden wohl darauf bestehen, die Forelle mit Haut zu genieen. Auch auf die Gefahr hin, da die Portionen nicht so exakt tranchiert sind, weil die Haut sich nicht so gut teilen lt.

Loup grilliert

Meerwolffilets grilliert auf Peperonisauce

Grillade de loup en poivronnade Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Schnitzel vom loup de mer (= Meerwolf; 80 bis 100g), wenig l, Salz und Pfeffer aus der Mhle Sauce: 2 bis 4 rote Peperoni, wenig Meerwolf oder Fischfond, 80g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mhle Garniture: je 1 EL grne, gelbe und rote Peperoni brunoise, EL l, Salz Zubereitung: Fr die Sauce die roten Peperoni im heien Backofen brunen, bis sich die Haut lst. Danach schlen, in kleine Stcke teilen und mit wenig Wasser etwa 10 Minuten weictkochen, dann sehr fein mixen. Das Peperonipure mit wenig Fischfond aufkochen und die Butter flockenweise dazuschwingen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnitur: Die gemischten Peperonibrunoise in wenig n'd6l whrend ca. 2 Minuten anziehen, leicht salzen. Grillade: Die Meerwolffilets mit wenig l bepinseln, auf sehr heien Grill legen und diagonal zeichnen. Die Meerwolffilets sorgfltig wenden und diese Seite ebenfalls kurz grillieren. Die Fischfilets zuletzt leicht salzen. Anrichten: Die heie Peperonisauce auf vier groen, flachen Tellern verteilen. Je ein Meerwolffilet darauf legen. Die Peperoniwrfeli rundherum streuen.

Marinierte Thunfischkoteletts

Marinierte Thunfischkoteletts
Fr 4 Personen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der festfleischige und fetthaltige Thunfisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob Sie nun den Groen oder Roten Thunfisch bevorzugen oder den Albacore, also den Weien Thun, bleibt dabei Ihnen berlassen!

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Zutaten: 200 ml kaltgepresstes Olivenl, 4 Salbeibltter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stngel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkrner, 1 TL Senfkrner, 4 Thunfischkoteletts 200g, Salz Zubereitung: Olivenl, Salbeibltter, Lorbeerblatt, den zerpflckten Rosmarin, die halbierten und angedrckten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrckten Pfefferkrner und die Senfkrner zu einer Marinade mischen. Die gesuberten, gewaschenen und gut abgetrockneten Thunfischkoteletts in der Marinade wenden und zugedeckt darin 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dabei hufig wenden, damit die Aromastoffe gleichmig das feste Fischfleisch durchziehen knnen. Die Thunfischkoteletts aus der Marinade heben, salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Dazu passen gegrillte Gemse wie halbierte Tomaten, geviertelte Paprika und Zucchinischeiben, wie auch frisches Stangenweibrot.

Offener Wolfsbarsch

Offener Wolfsbarsch mit rohen Tomaten und Basilikum

Fr 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 fangfrische, kleine Wolfsbarsche ( ca. 350g), 4 vollreife, feste Tomaten (geschlt, entkernt & in Wrfel geschnitten), Meersalz & Pfeffer aus der Mhle, bestes Olivenl, frisches Basilikum Weiters: Schlokartoffeln Zubereitung: Die Tomatenwrfel mit Salz, Pfeffer und Basilikum wrzen und 2 Stunden marinieren lassen. Die Fische am Rcken entlang aufschneiden, die Rckengrte entfernen, ausnehmen, restliche Grten entfernen, auswaschen und gut abtrocknen. Salzen, pfeffern, mit wenig Olivenl betrufeln und auf ein Backblech legen. Die so vorbereiteten Barsche solange unter einem Grill garen, bis sich die Haut goldbraun frbt. Anrichten: Die gegrillten Fische "offen" auf gut vorgewrmten Tellern anrichten und mit den marinierten Tomatenwrfeln fllen. Leicht mit Olivenl betrufeln und mit Basilikum garnieren. Dazu passen Schlokartoffeln.

Rotbarbe mit jungem Knoblauch

Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemsetee

Fr 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine Erinnerung an den letzten und Vorfreude auf den nchsten Provence-Urlaub: Rouget, der Lieblingsfisch aller groen Kche von heute, mit salonfhigem, nmlich jungem Knoblauch. Das Gericht ist auch ein Beitrag zum Goldenen Schnitt in der Gastronomie: der zarte Knofel quer, der Mittelmeerfisch lngs geschnitten. Zutaten:

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4 Rotbarben ( ca. 110 bis 140g), Salz, Butter fr die Form, 125 ml Fisch-Consomm, 5 Knollen junger Knoblauch, 4 EL Olivenl Fr die Sauce: je 2 EL Karotten-, Lauch- & Fenchel-Rauten, 2 EL Staudensellerie (in Scheiben), 400 ml Fisch-Consomm, 2 Basilikumbltter, 4 Estragonbltter, 150g kalte Butter, Saft von Limone, Salz, 1 EL fein gehackte Petersilie Zubereitung: Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und die Kiemen herausschneiden; die Fische (mit den Kpfen) der Lnge nach halbieren und mit einer Pinzette die Grten ziehen. Fr die Sauce die Gemserauten und Selleriescheiben in ein Einweckglas geben und mit der heien Fisch-Consomm auffllen; die Kruter dazugeben, das Glas verschlieen und 20 Minuten im heien Wasserbad ziehen lassen. Danach die Fisch-Consomm passieren und den erhaltenen "Gemsetee" auf ein Drittel einkochen. Mit der kalten Butter aufmixen und die Gemserauten wieder in die Sauce geben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken, zum Schlu die fein gehackte Petersilie unterrhren. Den Knoblauch mit der Aufschnittmaschine in dnne Scheiben schneiden; mglichst so, da im Querschnitt alle Zehen zu erkennen sind, die Scheiben aber nicht auseinanderfallen. Die Knoblauchscheiben in Olivenl ganz langsam kro braten. Die Rotbarbenhlften mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Form legen, leicht salzen und etwas Fisch-Consomm angieen. Unter dem Salamander garen, die Haut der Fische soll dabei leicht kro werden. Anrichten: Die Knoblauchscheiben auf heie Teller verteilen, mit dem Gemsetee nappieren und die Rotbarbenhlften darauf anrichten.

Rotbrasse vom heien Stein

Rotbrasse vom heien Stein

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Eine uralte Garmethode in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heiem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln. Neben dem Spa, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird uerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter, es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist berragend gut. Zutaten: 2 Rotbrassen von hchstens 400g (grere empfehlen sich nicht frs Grillen auf Stein), Salz, Pfeffer aus der Mhle, frischer Kruter nach Wahl (z.B. Petersilien-, Rosmarin- und Thymianstngel), etwas Olivenl zum Einstreichen Zubereitung: Natrlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muss vor allem hart sein, auf keinem Fall pors (sonst saugt er das Fett auf), und er muss gut Wrme speichern. Mit einer Schieferplatte gehts schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. uerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heies, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Splmittels. Dessen Geschmack wrde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an richtige Pflege vorausgesetzt. Wer zu Hause auf heiem Stein grillen mchte, muss sie auf der Herdplatte oder ber der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im huslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Sie knnen die Steine aber

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auch mittels eines Lagerfeuers erhitzen, ganz so wie es unsere Vorfahren gemacht haben! Rotbrassen schuppen, ausnehmen, absplen, innen und auen salzen. Die Bauchhhle mit Krutern nach Geschmack fllen, den Fisch rundherum mit Olivenl einstreichen. Auf den heien Stein legen, 10 Minuten grillen, wenden und in weiteren 5 bis 6 Minuten garen. Wer will, kann mit Olivenl bestrichene Gemsescheibchen, wie etwa von Tomaten und Zucchini, mitgrillen.

Rouget mit Thymian und Leber

Rouget mit Thymian und Leber

Fr 2 Portionen Das folgende Grillrezept ist ein Paradebeispiel fr die vollkommene Harmonie von gegrilltem Fisch und einer wohlschmeckenden Sauce, die hier ihre besondere Wrze durch die Rouget-Leber in Kombination mit Knoblauch erhlt. Zutaten: 1 groe oder 2 kleine Rotbarben (Rougets), 1 Tomate, 3 Stengel Thymian, 1 Knoblauchzehe, 20g Butter, 200 ml Fischfond, 40g knetweiche Butter, l fr die Folie, Salz Zubereitung: Fisch ausnehmen, Leber beiseite legen. Die Filets von den Grten schneiden, die kleinen Grten mit der Pinzette herausziehen. Kopf und Grten aufbewahren. Die Tomate abziehen und entkernen. Schale und Kerne aufbewahren, das Fruchtfleisch feinwrfeln. Die Fischabflle mit 2 Stengeln Thymian und der angedrckten Knoblauchzehe in 10g Butter anziehen lassen. Tomatenreste und Fischfond zugeben. Aufkochen, abschumen und etwa 15 Minuten simmern lassen. Abseihen und auf der ursprnglichen Menge einkochen. Inzwischen die Leber mit dem restlichen Thymianstengel in 10g Butter kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Den Thymian entfernen, die Leber mit 30g knetweicher Butter mixen und in Folie gewickelt kalt stellen. Die Rotbarben-Filets auf gelte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Mit der restlichen Butter bestreichen. Unterm vorgeheizten Grill in 3 bis 6 Minuten garen. Salzen. Den reduzierten Fond erwrmen, die Leber-Butter-Mischung einschwenken. Die Sauce aufmixen, aber nicht kochen, und die Tomatenwrfel hineingeben. Nachschmecken.

Saibling und Brachse geruchert

Ein frisch geruchertes Saiblingsfilet gehrt zum Besten unter den Rucherfisch-Delikatessen. Die Frische sollte sich aber ausnahmsweise in Grenzen halten. Denn erst nach einer gewissen Lagerung lassen sich Saiblinge optimal ruchern. Die geschlachteten Fische also sofort ausnehmen, auswaschen und abtrocknen, ihnen dann aber mindestens 5 Stunden Ruhezeit geben. So behalten sie beim Ruchern ihre schne Form. Und, was noch wichtiger ist, erst durch die Lagerung entwickeln sie ihren ausgezeichneten Geschmack. Brachsen (Bleie) gehren zu den weniger beliebten Fischen wohl der vielen Grten wegen. Ihr Fleisch aber wird geruchert zur Delikatesse. Die Fische dafr spalten. Dann salzen, pikant wrzen und direkt vor dem Ruchern mit flssiger Butter bepinseln.

Sardinen vom Rost

Sardinen vom Rost

Fr 4 Personen

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Marinierzeit: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn es einen kleinen Fisch gibt, der sich besonders gut zum Grillen eignet, dann ist es die Sardine. Da sie so klein ist, hat sie nur eine kurze Garzeit und kann deshalb im ganzen und mit ihrer schtzenden Haut zubereitet werden. Auerdem haben Sardinen ein relativ fettreiches Fleisch. Haut und Fett schtzen sie vor dem Austrocknen beim Grillen, geben ihnen aber gleichzeitig auch ihren typisch-saftigen Geschmack. Zutaten: rote Paprikaschote, 2 EL feingehackte Kruter (wie Petersilie, Salbei und Rosmarin), 1 Knoblauchzehe, 12 EL Olivenl, 16 Sardinen 70 bis 80g, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Die geputzte Paprikaschote in feinste Wrfelchen (Brunoise) schneiden. Mit den Krutern in eine Schssel geben, dazu die angedrckte Knoblauchzehe und das Olivenl. Durchrhren und abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die Sardinen vorsichtig schuppen und die Flossen, ausgenommen die Schwanzflossen, abschneiden. Die Sardinen ausnehmen. Zum ffnen der Bauchhhle eine kleine Schere verwenden; wenn man sie mit dem Messer aufschneidet, reien die dnnen Bauchlappen allzu leicht ein. Die Sardinen unter einem dnnen kalten Wasserstrahl aussplen und mit Kchenkrepp trockentupfen. Dann in eine flache Schssel legen, mit dem Wrzl bedecken und zugedeckt 60 Minuten marinieren. Die Sardinen salzen und pfeffern und nacheinander auf dem heien Rost in 2 bis 3 Minuten pro Seite garen. Hei mit einer kalten, wrzigen Sauce servieren. Tipp: Wenn Sie grere Fische, wie z. B. Forellen, Heringe oder Makrelen, grillen mchten, so verwenden Sie einen Grillkorb, denn in ihm kann der Fisch whrend des Grillens mehrmals umgedreht werden, ohne dass er Schaden nimmt.

Schleie in Alufolie

Schleienfilets in Alufolie
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Schonendes Garen ist wie jeder wei bei Fisch mit seiner zarten Struktur oberstes Gebot. Da bietet sich die Alufolie geradezu als ideales Hilfsmittel an. Zumal dann, wenn Fisch gegrillt werden soll. Sie schtzt ihn vor der direkten Strahlungshitze und bewirkt, da er im eigenen Saft gart. Auerdem sorgt die luftundurchlssige Hlle dafr, da Geschmacksstoffe voll erhalten bleiben. Zutaten: 2 Schleien ( 350g), Salz, Pfeffer aus der Mhle, 80g Butter, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerbltter, 4 Thymianstengel, Kraut von 2 Fenchelknollen, Julienne von 1 Mhre Zubereitung: Die Schleien ausnehmen und filetieren, die Filets einmal durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 4 entsprechend groe Stcke Alufolie mit je 10g Butter bestreichen, je 2 Filetstcke darauflegen. Darauf je 1 ungeschlte, geviertelte Schalotte, 1 geschlte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianstengel, das Fenchelkraut und die Mhrenjulienne verteilen. Die restliche Butter daraufgeben. Locker in Alufolie einschlagen, aber fest verschlieen. Auf vorgeheiztem Grill in 8 bis 12 Minuten garen. Schtzend in Alufolie garen. Das verhilft zu einem genlichem Essen. Das Foto oben zeigt die Schleienfilets mit Krutern, Gewrzen, Butter und Mhrenjulienne, bevor das Paket fest verschlossen, aber die Zutaten locker umschlieend auf den Grill kommt. Und so saftig-appetitlich siehts aus, wenn der lecker-wrzige Fisch, sozusagen im eigenen Saft gegart, vom Grill genommen

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wird, um serviert zu werden. Der Fisch hat die Aromen der Zutaten aufgenommen. Sein Geschmack: berzeugend delikat.

Schwertfischspiee

Kilibaligi siste
Schwertfischspiee Fr 4 Personen pro Portion ca. 550 kcal. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Marinierzeit: 3 bis 4 Stunden Zutaten: 800g Schwertfischfilet, 1 groe Zwiebel, 4 EL Olivenl, Saft von Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 lange dnne Peperoni, 3 kleine Tomaten, 16 Lorbeerbltter, 2 unbehandelte Zitronen, 4 lange Spiee, 1 Bund Rucola Zubereitung: Fischfilets absplen, trockentupfen und in 3 cm groe Wrfel schneiden. Geriebene Zwiebel in eine Schssel ausdrcken und mit Olivenl, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer verrhren. Fischwrfel darin 3 bis 4 Stunden marinieren, dabei khl stellen. Peperoni in 2 bis 3 cm lange Stcke schneiden, Tomaten vierteln. Auf 4 Grillspiee von etwa 24 cm Lnge abwechselnd 1 Tomatenviertel, 1 Lorbeerblatt, 1 Fischwrfel und ein Peperonistck aufstecken, bis die Spiee gefllt sind. Auf oder unter dem heien Grill je 4 bis 5 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Fischwrfel gar sind. Anrichten: Die Spiee mit einer Tomaten- und Zitronenscheibe und einem Lorbeerblatt garnieren, auf einem Teller auf den gewaschenen Raukeblttern anrichten und mit frischem Weibrot servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weiwein oder auch Raki.

Wolfsbarsch auf Fenchel

Wolfsbarsch auf Fenchel

Loup de mer au fenouil Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Wolfsbarsch (Loup de mer; 400g), Salz, frischer Thymian, etwas Olivenl zum Grillen, Meersalz aus der Mhle Fr das Gemse: 1 Fenchelknolle, 1 bis 2 EL Olivenl, 50 ml Weiwein, 200 ml Fischfond, Salz, Zitrone, 25g eiskalte Butterflocken Fr die Garnitur: 1 Tomate, rote Paprikaschote, 2 kleine Artischocken, Olivenl zum Andnsten, frisches Basilikum Zubereitung: Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und filieren. Die Haut der Filets nicht entfernen, sondern mit einem scharfen Messer mehrfach einritzen (= ziselieren). Die Filets kaltstellen. Fr das Fenchelgemse den gewaschenen Fenchel entstrunken und in dnne Streifen schneiden. Diese in Olivenl andnsten. Mit Weiwein ablschen, einkochen und mit dem Fischfond auffllen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dnsten. Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den kalten

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Butterflocken montieren. Fenchelstreifen wieder in die Sauce geben und warmhalten. Fr die Garnitur die Tomate kurz berbrhen, kalt abschrecken, schlen, entkernen und in Rauten schneiden. Die Paprikaschote ebenfalls schlen und auch in Rauten schneiden. Beide Gemse in Olivenl andnsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Artischocken vierteln, in Olivenl anbraten und im Ofen weich schmoren. Die Fleischseite der Fischfilets mit Salz und etwas Thymian wrzen. Auf eine gelte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Die Hautseite mit etwas Olivenl bestreichen und die Wolfbarschfilets unterm vorgeheizten Grill in 4 bis 6 Minuten garen. Nach dem Grillen die Hautseite mit etwas grobem Meersalz aus der Mhle bestreuen. Anrichten: Die kross gegrillten Wolfbarschfilets auf der Sauce anrichten, die Gemse rundherum verteilen und mit Basilikum garnieren.

Saucen
Fischsaucen Amerikanische Hummersauce

Amerikanische Hummersauce
Sauce amricaine Aus Hummerschalen unter Beigabe von Fischfond eine Sauce bereiten und mit Butter montieren. Oder eine Sauce vin blanc stark mit Hummerbutter vollenden.

Burgundersauce

Burgundersauce
Eine meiner Lieblingssaucen zu gebratenen Fischfilets, wie Lachs, Angler oder Heilbutt. Zutaten: Schalotten, Knoblauch, Speck, Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, roter Burgunder, Portwein, Fischfond, frischer Rahm, frische Perlzwiebel, Gemseperlen (Karotten-, Zucchini- und Sellerieperlen), Tomates concasses, Schnittlauch, Olivenl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Schalottenwrfel und Knoblauchscheiben in Olivenl anziehen, Speckstreifen und Champignonabschnitte zugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablschen und mit Portwein auffllen, dann auf die Hlfte einreduzieren, Fischfond dazugeben und das Ganze wieder um die Hlfte reduzieren. Anschlieend Rahm zugieen und wieder reduzieren. Sauce abseihen, abschmecken und aufmixen. Als Einlage fr die Sauce dienen crispy (= knusprig) gebratene Speckstreifen, blanchierte Perlzwiebel und Gemseperlen, gebratene Pilze und Tomates concasses, sowie fein geschnittener Schnittlauch.

Buttersauce

Buttersauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 3 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, weier Pfeffer aus der Mhle, 2 EL Fischfond, 125g eiskalte Butter Zubereitung: Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer und Fischfond in eine Sauteuse geben und bei starker Hitze in 1 Minute etwas einkochen lassen. Die Butter aus dem Khlschrank nehmen und in kleine Wrfel schneiden. Die eiskalten Butterwrfel bei milder Hitze nacheinander in den Saucenansatz einschwenken. Wenn die Butterstckchen fast geschmolzen sind, die Sauce mit dem Saucenbesen leicht schaumig aufrhren oder mit dem Schneidstab vorsichtig aufmixen. Diese sehr konzentrierte Buttersauce pat hervorragend zu Fisch.

Crme d'oursin

Crme d'oursin
Seeigel-Creme Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Diese feincremige Sauce mit ihrem ausgeprgtem Aroma ist ein hervorragender Begleiter zu pochierten oder gedmpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder Petersfisch. Sie pat auch sehr gut zu feinen Klchen, Timbales oder Souffls. Zutaten: 4 frische Seeigel, 1 Schalotte, 10g Butter, 150 ml Champagner (oder trockener Weiwein), 250 ml Fischfond, 2 EL Crme frache, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Die Seeigel aufschneiden auf der flachen Unterseite mit der Schere eine runde, lffelgroe ffnung herausschneiden , Deckel abheben und die daran hngenden Ewerkzeuge und Innereien wegwerfen. Den dunklen Seeigelsaft in einer Schale auffangen (durch ein Sieb passieren) und dann mit einem Lffel die vom Fachmann als Zungen bezeichneten Gonaden (= Keimdrsen) herauslsen, welche an der Innenseite des Igels sitzen. Fr die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwrfel darin anziehen lassen. Mit dem Champagner aufgieen und auf die Hlfte einreduzieren lassen, dann den Fischfond und den Seeigelsaft zugieen und wieder auf die Hlfte reduzieren. Eigelb mit der Crme frache glattrhren und die nicht mehr kochende Reduktion damit legieren. Anschlieend die Sauce passieren, abschmecken und zum Schlu mit dem Stabmixer aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren die Seeigelzungen roh in die Sauce geben.

Eiersauce

Eiersauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 375 ml heie Bchamel-Sauce Zubereitung: Die Dotter aus den Eiern lsen und durch ein Sieb streichen. Das Eiwei in dnne, kurze Streifen schneiden. Eiwei und Eidotter vermengen, dann die Petersilie dazugeben. Zur Seite stellen.

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In einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur den Zitronensaft in die heie Bechamelsauce mischen. Krftig rhren, damit die Sauce nicht gerinnt. Die Ei-Petersilien-Mischung dazugeben. Die Sauce hei zu gebratenem, gedmpftem oder pochiertem Fisch servieren!

Gurkensauce

Gurkensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 250 ml Milch, 1 Zwiebelscheibe, 1 Nelke, Lorbeerblatt, 1 frischer Zweig Petersilie, 60g Butter, 30g Mehl, Salz, Pfeffer, 1 geschlagener Eidotter, Salatgurke (geviertelt & in Scheiben geschnitten), TL frischer Kerbel (gehackt), 1 TL Schnittlauchrllchen Zubereitung: Milch, Zwiebel, Nelke und Kruter in einem mittelgroen Topf erhitzen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und das Meh1 einrhren. 3 Minuten bei niedriger Temperatur kcheln lassen, gelegentlich umrhren, salzen und pfeffern. Zwiebel, Nelke und Kruter aus der Milch entfernen. Die Milch zu der Einmach gieen und zu einer glatten Sauce verrhren. Bei niedriger Temperatur rhren, bis die Sauce dick wird und Blasen wirft. Vom Herd nehmen. Ein wenig heie Sauce mit dem Eidotter verrhren und die Sauce damit legieren. Die Gurke fein hacken, mit Kerbel und Schnittlauch in die Sauce geben.1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce hei zu Meeresfrchten oder pochiertem Lachs servieren.

Hummerbuttersauce

Hummerbuttersauce
Sauce cardinal Bchamelsauce mit Fischfond und Trffelgeschmack betonen, mit reichlich Hummerbutter bis zur Rosatnung montieren, mit Cayennepfeffer wrzen.

Krabben-Sahne-Sauce

Krabben-Sahne-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunden Diese Velout wird auf der Basis von Fischfond hergestellt. Sie pat zu Fisch und Meeresfrchten. Sie knnen fertigen Fischfond nehmen oder die Fischsuppe selbst aus Grten und Fischkpfen kochen. Augen entfernen, sonst wird der Fond trbe, Kiemen ebenfalls lsen, sonst wird die Suppe bitter. Zutaten: 300 ml heie Fischsuppe, 15g Butter, 1 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener weier Pfeffer, 100g blanchierte Krabben, 15g kalte Butter, 4 EL Sahne, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 2 bis 3 TL Cognac (auf Wunsch) Zubereitung: Die Fischsuppe in einen Topf gieen und zum Kochen bringen. Butter in einem fr Kochen im Wasserbad geeigneten Topf zerlassen. Mehl einrhren und 4 bis 5

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Minuten erhitzen; dabei stndig rhren. Gef mit der Mehlschwitze von der Herdflche nehmen und nach und nach die heie Fischsuppe einrhren. Langsam aufkochen; dabei mit dem Schneebesen umrhren. Mit etwas Salz und Pfeffer wrzen. Die Flssigkeit in etwa 45 Minuten im Wasserbad auf die Hlfte einkochen; dabei gelegentlich umrhren und den Schaum abschpfen. Die Hlfte der Krabben mit der kalten Butter mit der Gabel zerdrcken. Diese Krabbenmasse sowie die restlichen Krabben und die Sahne zur Soe geben und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Cognac oder Weinbrand anreichern. Das bringt den richtigen Pfiff.

Kressesauce

Kressesauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 1 Bund Brunnenkresse, Kstchen Gartenkresse, je 10g Petersilie & Kerbel, 2 EL blanchierter Blattspinat (gut ausgedrckt), 5 cl Consomm double, 5 cl Crme frache, Salz, Pfeffer aus der Mhle, Zitronensaft, 3 cl Weiwein, 1 cl trockener Wermut Zubereitung: Kruter und Spinat mit der Consomm double mixen, durch ein Sieb passieren und mit der Crme frache verrhren. Weiwein und Wermut auf ein Viertel einreduzieren, die Kruterpaste zugeben, kurz durchkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schlu aufmixen.

Legierte Fischeinmachsauce

Legierte Fischeinmachsauce
Sauce vin blanc ou Sauce poisson 1) Fisch fond Fond de poisson: Fischfond wird bereitet aus Fischabschnitten, Grten, Kpfen usw., Weiwein, Bouquet garni, Pfeffer und Gewrzkrutern. 2) Glace de poisson: Man lt den Fischfond bei verminderter Hitze langsam einkochen. 3) Fischsauce Velout de poisson: Aus Butter und Mehl wird eine Buttereinmach (Roux blanc) hergestellt und mit Fischfond aufgegossen. Dann lt man alles ca. Stunde kochen und passiert durch ein Tuch. 4) Legierte Fischeinmachsauce Sauce vin blanc ou sauce poisson: In die Velout de poisson werden Eidotter und Srahm geschlagen, etwas wrzen und durch ein Tuch passieren.

Olivensauce

Olivensauce
Sauce aux olives

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Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Diese Sauce pat sehr gut zu gedmpften oder pochierten Meeresfrchten. Zutaten: 20 schwarze Oliven, 60g Butter, 30g Mehl, 1 fein gewrfelte Schalotte, 125 ml Fischfond, 125 ml Milch, 1 EL fein gehackte frische Petersilie, TL fein gehackter frischer Oregano (oder TL getrockneter), Salz, Pfeffer aus der Mhle, einige Tropfen Zitronensaft Zubereitung: Die Oliven entsteinen und das Fruchtfleisch in dnne Streifen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwrfel darin glasig werden lassen. Das Mehl einrhren und bei niedriger Temperatur unter Rhren 3 Minuten anschwitzen. Nebenbei den Fischfond mit der Milch zusammen in einem anderen Topf erhitzen. Die heie Flssigkeit vorsichtig in die Mehlschwitze geben und alles zu einer glatten Sauce verrhren. Unter Rhren aufkochen und die Sauce 10 bis 15 Minuten leise kcheln lassen. Die fertige Bchamel mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, Oliven, Petersilie und Oregano dazugeben, hei werden lassen und die Sauce dann in eine Sauciere umfllen.

Orangen-Grapefruit-Sauce

Orangen-Grapefruit-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 EL Butter, 250g Fischgrten oder Fischabschnitte, 2 grob gehackte Frhlingszwiebeln, 1 kleine Selleriestange (gehackt), 250 ml trockener Weiwein, 1 groe Orange (geschlt), 1 groe Grapefruit (geschlt), 315 ml Crme double Zubereitung: Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, Fischgrten und -abschnitte, Zwiebeln und Sellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun und der Stangensellerie weich werden. Gelegentlich umrhren. Mit Wein aufgieen.15 bis 20 Minuten kcheln lassen. Falls zuviel Flssigkeit verkocht, etwas Wasser nachgieen. Den Fond in eine Schssel seihen. Grten und Gemse wegwerfen. Orange und Grapefruit filetieren. Den Fond wieder in den Topf gieen und die Orangen- und Grapefruitfilets dazugeben. Bei mittlerer Hitze erwrmen. Die Temperatur reduzieren, Crme double, Salz und Pfeffer einrhren. Die Sauce hei zu gegrilltem oder pochiertem Fisch servieren.

Paprikasauce

Paprikasauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 20g Butter, 2 fein gewrfelte Schalotte, 2 TL edelses Paprikapulver, 20 ml Noilly Prat, 60 ml Weiwein, 80 ml Fischfond, 2 bis 3 TL alter Aceto balsamico, Zitronensaft, Salz, 1 Msp.

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Cayennepfeffer, 100g eiskalte Butterflckchen, 4 EL geschlagenes Obers Zubereitung: Die Schalottenwrfel in Butter anschwitzen, paprizieren und mit Noilly Prat ablschen. Weiwein, Fischfond, Aceto balsamico und Zitronensaft zufgen und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, abschmecken. Die Sauce passieren und mit der kalten Butter montieren. Zum Schlu das geschlagene Obers unterziehen. Anmerkung: Diese Paprikasauce pat sehr gut zu einem mit Knoblauch und Thymian gebratenen Seeteufel. Dazu empfiehlt sich Ratatouille und frisches Stangenweibrot.

Safrancreme

Safrancreme
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Schalotten, in Streifen geschnittene Fenchelknolle, etwas Fenchelgrn, 1 EL Butter, TL Safranfden, 2 cl Pernod, 62 ml Weiwein, 250 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, kalte Butter zum Montieren, Tomatenwrfel als Einlage Zubereitung: Schalotten und Fenchel in Butter anschwitzen, mit Pernod und Weiwein ablschen. Fischfond und Obers beigeben, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten kcheln. Sauce abseihen, wieder in den Topf geben, Safran beifgen und nochmals 2 bis 3 Minuten kcheln. Mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer wrzen. Rezept von Alois Mattersberger.

Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc

Weiweinsauce Fr 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die klassische Sauce au vin blanc ist die in der Fischkche wichtigste Sauce berhaupt. Mit ihrem mildwrzigen, feinen Aroma pat sie ideal zum zarten Fischfleisch. Zudem ist sie sehr verwandlungsfhig. Durch Zugabe von beispielsweise Garnelen- oder Krebsbutter oder mit Krutern kann man ihr verschiedene Geschmacksrichtungen geben. Die Basis der Weiweinsauce ist der Fischfond. Ein guter Wermut, am besten Noilly Prat, und Weiwein verleihen ihr das feine Aroma, Obers und Butter die zarte Konsistenz. Zutaten: 1 Schalotte, 100 ml trockener, spritziger Weiwein, 2 EL Noilly Prat, 400 ml Fischfond, 250 ml Obers, 20g Butter, Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft Zubereitung: Die geschlte Schalotte wird in feine Scheibchen geschnitten. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter flieendem Wasser absplt. Zuerst die Schalottenscheibchen in den Topf geben, darauf den Weiwein gieen. Dann den Noilly Prat angieen und die Mischung aufkochen. Jetzt kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flssigkeit

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wird nun bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Das Obers, fr die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird nun hinzugefgt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei hufig umrhren und die Hitzezufuhr mglichst niedrig halten. So lange kochen, bis die Sauce smig ist und die gewnschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei Obers kocht leicht ber! Die strenden Schalottenstcke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stcke geteilte Butter eingerhrt und die Sauce dann mit dem Stabmixer sorgfltig aufgemixt sie wird so "luftiger". Zum Schlu vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das ist noch wichtig: Der verwendete Wein sollte nur von allerbester Qualitt sein am besten der gleiche, der auch zum Essen serviert wird. Auf Vorrat gekochte Weiweinsauce hlt sich im Khlschrank 2 bis 3 Tage, ohne da sie an Geschmack einbt. Beim Lagern kann sich der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten Erhitzen verbindet sich alles wieder zur feinen Sauce. 1 EL steif geschlagenes Obers, zum Schlu unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit Sicherheit wieder die smig-luftige Leichtigkeit.

Sauce au vin blanc klassisch

Sauce au vin blanc pour poisson

Weiweinsauce zu Fisch Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velout), 100 ml Fisch-Essenz, 100 ml trockener Weiwein, 2 Eigelb, 2 EL dicke Sahne (crme frache), 2 EL Champignon-Sud, 100g Butter Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce mit einer auf die Menge von 1 EL Flssigkeit reduzierten Mischung aus FischEssenz und Weiwein verrhren. Die Eigelb mit der Sahne und dem Champignon-Sud verquirlen und die Sauce damit legieren. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und unter stetem, recht krftigem Durchschlagen mit einem Kochlffel oder Spachtel bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und die Butter in kleinen Stckchen hineinarbeiten.

Sauce Bercy pour poisson

Sauce Bercy pour poisson

Fisch-Sauce "Bercy" Zutaten: 2 EL sehr fein gehackte Schalotten, 120g Butter, 200 ml trockener Weiwein, 200 ml Fisch-Essenz, 750 ml Fisch-Samt-Sauce (Velout), Pfeffer, gehackte Petersilie Zubereitung: Die Schalotten in 20g Butter langsam weich werden lassen, ohne da sie Farbe annehmen. Mit Weiwein und Fisch-Essenz angieen und um 1/3 einkochen. Die Fisch-Samt-Sauce zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100g frische Butter hineinarbeiten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer wrzen und im Augenblick des Servierens mit 1 starken Prise gehackter Petersilie verrhren.

Sauce cardinal

Sauce cardinal
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Hummer-Sauce (Kardinal-Sauce) Die Sauce wird ebenso zubereitet wie die vorhergehende, jedoch ersetzt man die Krebsbutter durch Hummerbutter. Sie gewinnt, wenn man sie durch die Zugabe von stark eingekochter Fischessenz krftiger zubereitet, gegenber der Nantua-Sauce. Man rechnet 200 ml Fischessenz, reduziert auf 1 EL Flssigkeit. Man kann auch 1 EL Trffel-Jus zufgen, falls Trffel auch als Garnitur verwendet werden.

Sauce crevette

Sauce crevette
Garnelen-Sauce Hierzu Liter Weiwein-Sauce (Sauce au vin blanc) verwenden, aber statt mit normaler Butter mit Krabben-Butter fertig machen. Die Sauce soll eine bla-rosa Farbe mit einem leichten Lachs-Ton haben. Diesen erreicht man entweder durch eine kleine Zugabe von frbender Krebs-, Langustenoder Hummerbutter oder durch etwas stark konzentriertes Tomatenpree.

Sauce Duglr

Sauce Duglr
Gehackte Schalotten, geschlte, in Wrfel geschnittene Tomaten und geschnittene Champignons in Butter kurz dnsten, mit Weiwein ablschen, einkochen, mit Sauce vin blanc vermischen und mit gehackter Petersilie und Zitronensaft wrzen.

Sauce genevoise

Sauce genevoise
Genfer Sauce Zutaten: 1 Lachskopf, 150g feingeschnittenes Gemse, Butter, l, 500 ml guter Rotwein, 330 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 500g Champignonstiele, nach Belieben 1 Stck Anchovis-Butter oder 1 TL Sardellenpaste Zubereitung: Den Lachskopf mit den Gemsen in einem Gemisch aus Butter und l dnsten. Das Fett abgieen und mit Rotwein auffllen. Auf 100 ml Flssigkeit einkochen. Dann die Bordelaiser Sauce und die Champignonstiele zufgen. 15 Minuten leise kochen lassen, dabei den sich am Topfrand absetzenden Schaum mit Verunreinigungen abnehmen. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, erneut aufkochen lassen und neben dem Feuer mit 50 bis 100g frischer Butter aufrhren. Tip: Als besondere Verfeinerung noch Anchovis-Butter oder Sardellenpaste zufgen.

Sauce homard

Sauce homard
Hummercremesauce Fr 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Auch die Hummersauce ist eine klassische Begleitung zu feinen Fischgerichten. Sie pat, wie die Weiweinsauce, zu allen gednsteten, gedmpften, pochierten oder braisierten Fischen. Wegen ihres ausgeprgten Eigengeschmacks ist sie zwar nicht so vielseitig zu variieren. Doch gerade der charakteristische, fast ein bichen nuartige Rstgeschmack verleiht feinen Fischgerichten eine beraus edle Wrze. Zutaten: Karkassen von 2 gekochten Hummern, 1 EL Olivenl, 30g Butter, 2 Schalotten, 80g Karotten, 10g Knollensellerie, 1 ungeschlte Knoblauchzehe, 2 EL Cognac, 1 EL Tomatenmark, je 1 Stengel Petersilie, Thymian und Estragon, 1 Msp. Kmmelsamen, 5 EL Weiwein, 150 ml Wasser, 150 ml Fischfond, 150 ml Crme frache, Salz, eventuell Pfeffer Zubereitung: Von den Hummerkarkassen mssen Gewebe- und weigelbliche Chitinteile sorgfltig entfernt werden. Auch das nicht zu grobe Zerkleinern ist wichtig. Die Karkassenstcke werden dann in dem heien Olivenl krftig angebraten, bis sich am Boden ein hellbrauner Satz bildet und die Stcke trocken knistern. So entwickeln sie Aroma. Die Butter zu den angersteten Karkassenstcken geben. Darauf das kleingeschnittene Gemse und die mit der Schale zerdrckte Knoblauchzehe, sanft anbraten und mit Cognac ablschen. Das Tomatenmark unterrhren, Kruter und Kmmel zugeben, mit dem Weiwein ablschen. Das Ganze mit Wasser und Fischfond auffllen, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze kcheln lassen. Die Crme frache zugeben, unterrhren und 2 bis 3 Minuten durchkcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, die zurckbleibenden Karkassenstcke gut ausdrcken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, das gibt ihr die schaumig-cremige Konsistenz. Zum Schlu mit Salz abschmecken. Pfeffer ist meist nicht ntig, da die Hummerschalen bereits ein leicht pfeffriges Aroma vermitteln.

Sauce Joinville

Sauce Joinville
Sauce "Joinville" Eine Weiwein-Sauce fr Fisch bereiten und so reich wie mglich mit halb Krebs-, halb Krabbenbutter aufschlagen. Zum Schlu fr je 200 ml Sauce 1 EL in feine Streifen geschnittene Trffeln zugeben.

Sauce Matcha

Sauce Matcha
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Diese auergewhnliche, ganz kstliche, jadegrne Tee-Sauce stammt aus Japan, wo sie zu pochiertem Lachs oder zu Meerforellenfilets gereicht wird! Zutaten: 250 ml krftiger Fischfond, 5g pulverisierter Matcha Uji, einige Tropfen Zitronensaft, 75g Crme double, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: ber gelinder Hitze den Fischfond mit dem Matcha-Pulver, dem Zitronensaft und der Crme double aufschlagen, so da eine schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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Anmerkung: Nicht mehr Teepulver verwenden, da der Geschmack sehr ausgeprgt ist und sonst den Fischgeschmack bertnen wrde!

Sauce Nantua I + II

Sauce Nantua I
Zutaten: 500 ml Bchamel-Sauce, 200 ml dicke Sahne (crme frache), 50g Krebsbutter, weier Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz Zubereitung: Die Bchamel-Sauce erhitzen und die Sahne zufgen. Auf groer Flamme unter stndigem Rhren mit einem Spachtel oder Kochlffel die Sauce auf eine normale Konsistenz einkochen sie soll wie eine gebundene Sauce erscheinen. Vom Feuer nehmen und mit der in kleinen Stckchen zugegebenen Krebsbutter aufschlagen. Zum Schlu sorgfltig abschmecken.

Sauce Nantua II
Krebscremesauce Fr 5 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die Sauce Nantua wird hei zu gekochtem Hummer oder anderen Meeresfrchten serviert. Zutaten: 250 ml abgeschmeckte Bchamel-Sauce, 125 ml Obers, 3 EL Krebsenbutter, Krebsschweifchen als Einlage Zubereitung: Fr die Sauce Nantua die Bechamelsauce unter Rhren vorsichtig aufkochen Sie knnen die Bchamel zuerst aber auch in einem Wasserbad erhitzen und dann in einen Topf umleeren. Das Obers in die Bchamel geben, verrhren und einkochen lassen. Zum Schlu mit der Krebsenbutter montieren. Eventuell noch etwas nachschmecken und die Krebsschweifchen als Einlage in die Sauce geben.

Sauce Newburg

Sauce Newburg
Newburgsauce Fr 5 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 EL Butter, 250 ml Sahne oder Crme double, 4 EL trockener Sherry, 1 EL Cognac, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Eidotter, Corail- und/oder Hummerbutter (falls erhltlich) Zubereitung: ber einem nicht zu heien Wasserbad die Butter schmelzen und die Sahne einrhren. Wenn die Sahne hei ist, aber nicht kocht, 3 EL Sherry, Cognac, Salz und Pfeffer einrhren. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Eidotter verschlagen und die heie Butter-Sahne-Mischung langsam einrhren. Wieder ber das

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heie Wasserbad stellen und die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie dickschaumig und glatt ist. Soll die Sauce zu Hummer serviert werden, wird sie zum Schlu mit Corail- und/oder Hummerbutter verfeinert, um ihr zustzliches Aroma zu verleihen. Erst unmittelbar vor dem Servieren den restlichen Sherry hineingeben. Die Sauce hei zu Hummer, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln oder gekochtem Gemse wie Blumenkohl, Spargel oder Broccoli servieren.

Sauce normande

Sauce normande
Normannische Sauce Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velout), 200 ml Champignon-Sud, 100 ml Austern-Sud (Austern-Wasser, in denen die Austern pochiert wurden), 3 EL dicke Sahne (crme frache), 4 Eigelb, 125g kalte Butter Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce erhitzen und mit Champignon- und Austern-Sud verrhren. Um 1/3 einkochen und mit den mit Sahne verquirlten Eigelb legieren. Durch ein feines Tuch (Windel, Mousseline) passieren, wieder auf das Feuer setzen und unter stndigem Rhren langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen krftig schlagend frische Butter in kleinen Stckchen hineinarbeiten.

Sauce seiche

Sauce seiche
Rotwein-Tintenfisch-Sauce Fr 4 bis 5 Portionen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die krftige Sauce seiche eignet sich vor allem fr geschmacksintensive Fische, z.B. fr gegrillte Rotbarben. Zutaten: 250g Tintenfische, je 30g Karotten- und Schalottenwrfel, 30g grob geschnittener Lauch, Lorbeerblatt, 1 Stengel Thymian, 2 EL l, 400 ml Rotwein, 150 ml Fischfond, 40g Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Zuerst den Tintensack aus den Tintenfischen entfernen, dann die Tintenfische sorgfltig auswaschen und in Stcke schneiden. Zusammen mit dem Gemse, dem Lorbeerblatt und dem Thymian in eine Schssel geben, mischen und mit 150 ml Rotwein bergieen. Die Mischung abgedeckt im Khlschrank mindestens 4 Stunden, am besten ber Nacht, durchziehen lassen. Die gut durchgezogene Mischung aus dem Khlschrank nehmen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das l in einem Topf erhitzen, die Tintenfisch-Gemse-Mischung krftig darin anbraten. Dabei bildet sich schnell eine ganze Menge Flssigkeit, die bei starker Hitze eingekocht wird, bis die Stcke wieder braten. Bei niedriger Hitze leicht brunen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein ablschen. Noch etwas reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Den Fischfond zugeben und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen.

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Die Saucen-Mischung mu noch etwa 25 bis 30 Minuten kcheln. Zwischendurch den sich auf der Oberflche bildenden Schaum immer wieder abschpfen. Nun die dunkle rotbraune Sauce von den Gemse- und Tintenfischstcken trennen, indem man sie durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lt. Jetzt die Butter in Stcken zugeben und mit dem Schneebesen gut einmontieren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken fertig ist die Sauce seiche.

Sauce Veronique

Sauce Vronique
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 250 ml Fischfond, 60 ml trockener Weiwein, 1 EL Brandy, 1 EL feingeschnittene Frhlingszwiebeln, 1 TL Speisestrke, 2 TL kaltes Wasser, 125 ml Crme double, 16 kernlose weie Trauben, 2 EL eiskalte Butterflocken, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Frhlingszwiebeln in einen mittelgroen Topf geben. Weiwein, Fischfond und Brandy angieen, aufkochen und die Flssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Speisestrke mit Wasser verrhren und die kochende Sauce damit leicht abziehen. Bei mittlerer Hitze weiter kcheln lassen, bis die Sauce Blasen wirft. Die Crme double einrhren, zum Kochen bringen, etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce aufmixen und mit den eiskalten Butterflocken montieren. Zum Schlu die geschlten Trauben in der Sauce erwrmen, dabei aber nicht mehr kochen lassen! Die Sauce hei zu pochiertem Fisch servieren.

Saucen zu gebratenem Fisch

Saucen zu gebratenem Fisch

Wer will, kann aus dem Bratfond eine kstliche Sauce zaubern. Etwas Butter beigeben, noch einmal erhitzen, aber nicht brunen. Darin wahlweise folgende Zutaten einige Minuten schmoren lassen. Die Sauce gut abschmecken: Champignonscheibchen, Krabben und gehackte Petersilie sehr fein gehackte Zwiebeln. Mit Weiwein aufgieen geschlte, halbierte und entkernte Weintrauben. Mit viel Pfeffer schrfen, die Sauce leicht binden Zitronensaft, Kapern, viel frische Kruter und ein Hauch durchgepreter Knoblauch wenig Senf und trockener Sherry, viel Sahne dnne Zwiebelscheiben, gehackter Knoblauch und in Scheibchen geschnittene gefllte Oliven Scheiben oder Wrfel von enthuteten Tomaten; mit viel Basilikum wrzen

Kalte Saucen Aal-Thunfisch-Dip

Aal-Thunfisch-Dip
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Zutaten: 150g Thunfisch natur (a. d. Dose), 150g Rucheraalfilet, 2 bis 3 EL Gewrzgurkenessig, 125 ml Schlagsahne, weier Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Thunfisch und Rucheraal prieren. Essig, Schlagsahne und Pfeffer mit dem Prierstab unterarbeiten.

Anchoiade

Anchoade
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 10 Anchovisfilets, 125 ml natives Olivenl extra Zubereitung: Die Anchovisfilets im Mrser mit dem Stel zu einer glatten Paste verarbeiten, anschlieend in einen Mixer fllen und das Olivenl langsam einlaufen lassen, bis alles l vollstndig von der Sauce aufgenommen ist.

Apfel-Dip

Apfel-Dip
Zutaten: 400g pfel, 80g Honig, 30g Butter, 1 EL Currypulver Zubereitung: pfel schlen, vierteln und die Kerngehuse entfernen. pfel und Honig mit Butter und Curry in einen Topf geben und bei milder Hitze zugedeckt weich schmoren. Erkalten lassen, mit einem Schneebesen durchrhren.

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer

Apfelkompott mit Senf und grnem Pfeffer

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 500g suerliche pfel, 3 EL Weiwein, 2 TL eingelegter grner Pfeffer, 2 EL mittelscharfer Senf Zubereitung: Die pfel schlen, vierteln und vom Kerngehuse befreien. Die pfel in Spalten schneiden und zugedeckt im Weiwein so lange weich dnsten, bis sie fast zerfallen. Das Kompott kalt werden lassen. Die Pfefferkrner im Mrser zerdrcken und mit dem Senf unter das Apfelkompott mischen. Empfehlung: zu Blutwurstscheiben in Rstihlle servieren.

Apfelkren x 2

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Apfelkren I
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 400g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewrznelken, 4 EL Kren Zubereitung: pfel schlen und in gleich groe Stcke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewrznelken aufkochen. In etwa 20 Minuten weich dnsten. Mit gerissenem Kren abschmecken. Zu gekochtem Rindfleisch.

Apfelkren II
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 mittelgroe pfel, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Essig, 3 EL gerissener Kren Zubereitung: Die pfel werden geviertelt, mit Zitronensaft betrufelt, mit mglichst wenig Flssigkeit gargedmpft und anschlieend passiert. Der Apfelbrei wird mit Zucker, Salz, Essig und Kren abgeschmeckt.

Apfelsauce

Apfelsauce
Zutaten: 4 EL Rahm, 1 EL scharfer Senf, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 Apfel, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei Zubereitung: Rahm mit Senf und Zwiebel verrhren, Apfel fein reiben und zusammen mit dem feingehackten Ei dazugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen.

Aprikosen-Kompott mit Thymian

Aprikosen-Kompott mit Zitronen-Thymian

Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Kompott schmeckt sehr gut als Sauce zum Fleischfondue! Zutaten: 2 unbehandelte Zitronen, 350 ml trockener Weiwein, 200g Zucker, 1 kg Aprikosen, 1 Minzezweig, 1 EL Zitronen-Thymian, 100g bittere Orangenmarmelade, 1 EL Speisestrke Zubereitung: Zitronen dnn abschlen, halbieren und den Saft auspressen. Knapp die Hlfte des Weiweins mit 50 ml Zitronensaft und dem Zucker offen 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Wein und die Schale von der Zitronen dazugeben. Die restliche Zitronenschale in feine Spne schneiden. Die Aprikosen sechsteln und entsteinen. Im Weinfond 5 bis 7 Minuten pochieren. Mit der Schaumkelle

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herausheben, gut abtropfen lassen und in eine Schssel geben. Die Minzebltter in feine Streifen schneiden, die Thymianblttchen von den Stielen streifen. Beides mit den Zitronenspnen unter den Sud mischen. Die Orangenmarmelade darin auflsen. Den Sud wieder zum Kochen bringen. Die Speisestrke in 3 EL kaltem Wasser auflsen, in den Sud rhren und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit ca. 1 bis 2 EL Zitronensaft abschmecken. ber die Aprikosen gieen und vollstndig auskhlen lassen.

Aspikmayonnaise

Aspikmayonnaise
Mayonnaise colle In eine fertige Mayonnaise ca. 1/3 flssiges, kaltes Aspik einrhren. Zum berziehen als Decksauce von kalten Gerichten, Fischen, Eiern sowie zum Binden von Salaten, die in mit Aspik chemisierte Formen gefllt und gestrzt werden.

Auberginen-Kaviar

Auberginen-Kaviar
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 mittelgroe Auberginen, Olivenl, Salz, Zitronensaft Pfeffer 2 bis 4 EL fein gewrfelte Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Auberginen im Grill oder Backrohr rsten, aber nicht schwarz, sondern nur weich werden lassen. Dann der Lnge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit Holz-, Glas- oder Kunststofflffel herausnehmen und dabei schon mit Zitronensaft betrufeln, weil sich das Fleisch schnell verfrbt. In einer Schssel mit einem Holzkochlffel unter stndiger Beigabe von Olivenl, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Zwiebel zu einer cremigen Masse rhren. Je intensiver Sie rhren, desto weier wird der falsche Kaviar. Sehr herzhaft mit Knoblauch wrzen.

Avocado-Dip

Avocado-Dip
Zutaten: 1 groe weiche Avocado, bis Becher Rahm, 1 sehr fein gewrfelte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft, 1 hartgekochtes Ei, 1 Handvoll Dill Zubereitung: Die Avocado halbieren, Stein herausnehmen, Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Das Fruchtfleisch mit der Gabel oder im Mixer prieren und wohl dosiert mit den angegebenen Zutaten mischen und abschmecken. Das Pree in die Avocadoschalen fllen. Mit gehacktem Ei und Dill garnieren.

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Backpflaumensauce mit Feigen

Backpflaumensauce mit Feigen

Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese fruchtige Sauce pat hervorragend zu Wildterrinen. Zutaten: 300g entsteinte Backpflaumen, 20g Zucker, 4 EL Rotweinessig, 350 ml Rotwein (Beaujolais oder Pinot Noir), 2 Lorbeerbltter, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 gestr. TL Speisestrke, 200g Feigen Zubereitung: 1. Die Pflaumen fein wrfeln. Den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamelisieren. Mit dem Essig ablschen und den Rotwein dazugieen. 2. Pflaumen und Lorbeer dazugeben. Mit Salz und viel Pfeffer wrzen. 15 Minuten im offenen Topf bei schwacher Hitze kochen, bis der Karamel gelst ist. 3. Die Strke mit etwas kaltem Wasser anrhren und zur Sauce geben. 1 Minute kochen, bis die Sauce klar und gebunden ist. Die Feigen wrfeln und untermischen. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

Carpaccio Cipriani

Carpaccio Cipriani
Fr das "Original-Carpaccio" verwendet Arrigo Cipriani dnn geschnittene Beiriedscheiben, die nur leicht gesalzen werden. Dazu serviert er folgende Sauce: Zutaten: 30 ml Mayonnaise, 1 TL Worchestershiresauce, TL englisches Senfpulver, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 Tasse Consomm Zubereitung: Mayonnaise, Worchester und Senfpulver mit Zitronensaft verrhren. Consomm nach Belieben zugeben und mit Tabasco, Salz und Pfeffer wrzen, bis die Sauce einen leicht pikanten Geschmack bekommt. Anrichten: Eine dnne Schicht der Sauce auf dem Fleisch verteilen.

Cocktailsauce

Cocktailsauce
Sauce pour cocktails Zutaten: 250g Mayonnaise, 80 ml Obers, 20 ml Cognac, 4 EL Tomatenketchup, Salz, 1 KL geriebener Kren, Chilisauce oder Cayennepfeffer, Worcestershiresauce Zubereitung: Die Mayonnaise mit dem Cognac und dem Tomatenketchup vermischen. Mit Salz, Kren, Chilisauce und Worcestershiresauce abschmecken. Mit dem halbfest geschlagenen Obers auflockern. Speziell fr Cocktails von Krustentieren.

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Curry-Bananensauce

Curry-Bananensauce
Zutaten: 4 EL Crme frache, Banane, 2 EL geriebener Emmentaler, 1 TL Curry, 50g Mandelblttchen, 1 EL Zitronensaft, 5 gehackte grne Pfefferkrner, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, (evtl. 1 TL Mango- oder Marillen-Chutney) Zubereitung: Banane mit einer Gabel zerdrcken, Mandelblttchen fein hacken und mit allen anderen Zutaten vermengen.

Currymayonnaise

Currymayonnaise
Zutaten: 1. Variante: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Curry, 2 suerliche pfel 2. Variante: 1 zerdrckte Knoblauchzehe, 250 ml Mayonnaise, 1 TL Currypulver, 1 TL frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt; oder TL Korianderpulver) Zubereitung: 1. Variante: Die Mayonnaise mit Joghurt und Curry verrhren. Die pfel schlen, reiben und unter die Mayonnaise mischen. 2. Variante: Mayonnaise und Knoblauch verrhren. Das Currypulver daraufstreuen und einrhren. Koriander oder Petersilie unterziehen. Zu kaltem Fisch, zum Beispiel Lachs, oder zu kaltem Huhn servieren.

Dillsenfsauce

Dillsenfsauce
Zutaten: 100 ml Joghurt, 100 ml Rahm, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weier Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 1 EL gehackter Dill Zubereitung: Joghurt, Rahm und Senf gut verrhren. Mit Salz, Staubzucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Dill darunterrhren.

Englische Senfsauce

Englische Senfsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 4 EL Englisches Senfpulver, 1 EL Essig, 3 EL Weiwein, 2 EL Crme frache, Salz, TL Zucker, Dillzweige Zubereitung: Das Senfpulver mit Essig, Wein und Crme frache zu einer Paste glatt rhren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

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Die Dillblttchen unmittelbar vor dem Servieren von den Stielen zupfen und fein gehackt unter die Sauce rhren.

Essigkrutersauce

Essigkrutersauce
Sauce vinaigrette Zwiebel, Petersilie, Essiggurken, Kapern fein hacken mit l und Essig dickbreiig anrhren mit Salz, Pfeffer und Senf wrzen. Mit hartgekochten, gehackten Eiern, geschlten und gewrfelten Tomaten bunt vollenden. Beilagensauce zu Feingemse, Artischocken, Spargel, zum Marinieren von gekochten Gemse in noch warmen Zustand, besonders zu Vorspeisen.

Essigkren

Essigkren
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 3 EL gerissener Kren, 200 ml Rindsuppe, 3 EL Olivenl, Essig, Salz, Zucker Zubereitung: Der Kren wird mit kochender Suppe bergossen (wenn man die Sauce milder will, lt man alles noch 1 bis 2 Minuten kochen), nach dem Abkhlen mit dem l verrhrt und suerlich pikant abgeschmeckt. Zu gekochtem Rindfleisch, Kalbszunge, Schinken.

Extrascharfe Chilisauce

Extrascharfe Chilisauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 225 ml Essig, 90 ml Limetten- oder Zitronensaft, 2 fein gehackte Zwiebeln, 6 fein gehackte Radieschen, 2 zerdrckte Knoblauchzehen, 2 EL Chilischoten (entstielt, entkernt & fein gehackt), 4 EL Olivenl, Pfeffer, Salz Zubereitung: Alle Zutaten in einer surebestndigen Schssel vermischen und servieren.

Frankfurter Grne Sauce

Frankfurter Grne Sauce

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 3 EL l, 150g Joghurt, 150g Sauerrahm, 1 Kruterbund (Borretsch, Kresse,

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Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie), 1 Knoblauchzehe, Saft von Zitrone, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Gewrzgurke, 1 kleine Zwiebel Zubereitung: Eier schlen, halbieren, Eigelb herauslsen, fein zerdrcken und mit l glattrhren. Joghurt und Sauerrahm zugeben. Kruter waschen, hacken. Knoblauchzehe schlen, zerdrcken und untermischen. Mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eiwei und Gewrzgurke fein hacken, Zwiebel schlen und reiben und mit der Sauce vermischen. Die Sauce pat zu hartgekochten Eiern.

Frische Koriandersauce

Frische Koriandersauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 1 grne Peperoni, 20g frische Ingwerwurzel, 180g Tomaten, 1 Bund Koriandergrn, 1 TL Zucker, Salz, 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Peperoni lngs aufschneiden, entkernen und grob wrfeln. Ingwer schlen und grob wrfeln. Tomaten und den Koriander grob hacken. Alle Zutaten mit TL Salz (bei 4 Portionen) und dem Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Paste prieren. Eventuell nachsalzen. (Luftdicht verschlossen hlt sich die Paste im Khlschrank ca. 1 Woche.)

Griechische Knoblauchsauce

Griechische Knoblauchsauce
Fr 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Sauce pat als Dip zu rohem Gemse, zu gebratenem Fisch, Kaninchen und auf gerstetes Brot. Zutaten: 500g Kartoffeln, 4 Knoblauchzehen, 125 ml Weiweinessig, 250 ml Olivenl, 2 groe Eigelb, 2 EL Salz Zubereitung: Kartoffeln kochen und prieren. Danach mit den durchgepreten Knoblauchzehen vermischen, 15 Minuten ruhenlassen, dann Weiweinessig, Olivenl, Eigelb und Salz nach und nach mit dem Schneebesen einrhren.

Grne Mayonnaise

Grne Sauce
Sauce verte Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde

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Zutaten: 2 Eidotter, 1 TL Estragonsenf, Salz, weier Pfeffer, ca. 250 ml Olivenl, 1 EL Weinessig oder Zitronensaft, 1 Spritzer Worchestershiresauce, 2 TL gehackte Petersilie, 1 EL frisch gehackte Kruter (z.B. Brlauch, Basilikum, Estragon, Liebstckel, Melisse, Schnittlauch etc.) Zubereitung: Dotter mit Senf, Salz und Pfeffer ca. 1 Minute verschlagen, dann allmhlich das l unter stndigem Rhren tropfenweise dazugeben. Wenn mehr als die Hlfte des ls mit dem Dotter vermischt ist und die Sauce allmhlich verdickt, den Essig oder Zitronensaft dazurhren. Weiteres l tropfenweise dazugeben, bis Sauce wieder verdickt, dann langsam Rest dazugieen. Die Mayonnaise abschmecken und die gehackten Kruter einrhren. Zu Eiergerichten, Krustentieren, kalten und warmen Fischgerichten.

Grne Pfeffersauce

Grne Pfeffersauce
Zutaten: 4 EL Topfen, 2 EL Rahm, TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 2 EL grne Pfefferkrner (evtl. ber Nacht in Wodka eingeweicht) Zubereitung: Pfefferkrner grob hacken und mit allen anderen Zutaten gut vermengen.

Hagebuttenobers

Hagebuttenobers
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Dieses Gericht stammt aus der Steiermark Zutaten: 250 ml Obers, 200g Hagebuttenmarmelade, 30 ml Weinbrand, Saft von 1 Zitrone Zubereitung: Die Marmelade mit Weinbrand und Zitronensaft verrhren und mit dem steif geschlagenen, sehr kalten Obers nur teilweise vermengen.

Honig-Dillsenfsauce

Honig-Dillsenfsauce
Diese Sauce pat sehr gut zu einer Spinat-Rucherlachspalatschinke! Zutaten: 2 EL scharfer Senf (z.B. Englischer Senf), 1 EL gehackte Dille, 1 EL Honig Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrhren.

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Kartoffel-Topfen-Dip

Kartoffel-Topfen-Dip
Zutaten: 1 frisch gekochte Kartoffel, 4 EL Topfen, bis 1 EL Joghurt, Salz, Pfeffer, TL mildes Paprikapulver, EL klein geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrcken, mit den anderen Zutaten cremig rhren und wrzig abschmecken.

Kaviarmayonnaise

Kaviarmayonnaise
Sauce moscovite Einer wrzig gehaltenen Sauce mayonnaise Kaviar und Hummersalpikon beigeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Fr Fische und Krustentiere.

Knoblauchcreme

Knoblauchcreme
Pat zu Fisch, Fleisch aber auch als Fonduesauce. Zutaten: 1 Dotter, 1 TL Senf, 1 EL Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenl, 250g Topfen, Salz, Pfeffer Zubereitung: Dotter mit Senf und Zitronensaft verschlagen. Knoblauchzehen abziehen, fein gewrfelt hinzugeben. Topfen unterrhren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch-Kse-Dip

Knoblauch-Kse-Dip
Zutaten: 2 bis 3 Knoblauchzehen, 200g Mayonnaise, 1 gestrichener EL geriebener Parmesan, Pfeffer Zubereitung: Knoblauchzehen durch Knoblauchpresse drcken, in die Mayonnaise einrhren, Parmesan untermengen und mit Pfeffer wrzen.

Krutermayonnaise

Krutermayonnaise
Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, Salz, weier Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Kruter (Kresse, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Estragon, Kerbel) Zubereitung:

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Mayonnaise und Joghurt verrhren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und die Kruter daruntermischen.

Kren-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise / Meerrettich-Mayonnaise
Zutaten: 250g Mayonnaise, 6 EL Rahm, 3 EL geriebener Kren, Salz, Saft von Zitrone Zubereitung: Mayonnaise und Rahm vermischen, den Kren dazugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Pat zu warmen oder kaltem Roastbeef und zu geruchertem oder pochiertem Fisch.

Mayonnaise

Mayonnaise
Zutaten: 3 Eidotter, Salz, weier Pfeffer, 2 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml l, Worcestershiresauce Zubereitung: Die Eidotter mit Salz, Pfeffer, Essig (oder Senf) und Zitronensaft verrhren. Unter stndigem Schlagen das l nach und nach dazugeben. Ist die Mayonnaise zu dick, so kann mit Essig oder Zitronensaft verdnnt werden. Bei Bedarf mit Worcestershiresauce abschmecken. Die Haltbarkeit der Mayonnaise wird erhht, indem man 1 EL heies Wasser einrhrt. Die Zutaten fr die Mayonnaise mssen Zimmertemperatur haben. Die Mayonnaise nicht zu kalt aufbewahren und vor Gebrauch noch einmal durchrhren.

Mazun

Mazun
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Mazun ist eine armenische Spezialitt, die zu verschiedenen warmen Gerichten gereicht wird, u.a.a. zu Omelettes. Zutaten: 250 ml Sauerrahm, 50 ml Kefir, 100g geriebener Schafskse Zubereitung: Rahm, Kefir und Schafskse vermischen und zusammen durch ein Sieb streichen.

Merrettich-Sauce

Sauce raifort
Meerrettich-Sauce

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Zutaten: 1 TL Senf, 2 EL Essig, 50g Meerrettich, 1 Prise feines Salz, 50g Zucker, 500g in Milch eingeweichtes & gut ausgedrcktes Toastbrot (ohne Rinde), 500 ml dicke Sahne (crme frache) Zubereitung: Den Senf mit dem Essig in einer Schssel verquirlen, den frisch geriebenen Meerrettich zufgen, Salz und Zucker darin auflsen. Mit der Brotmasse vermischen und diesen Teig mit der Sahne zu einer dickflssigen Sauce verrhren. Kalt zu Roastbeef servieren.

Minze-Mayonnaise

Minze-Mayonnaise
Zutaten: TL kochendes Wasser, 3 TL fein gehackte frische Minze, TL Zucker, 2 EL angewrmter Weiweinessig, 250 ml Mayonnaise Zubereitung: In einer kleinen Schssel Minze und Zucker mit Wasser betrufeln. Mit einem Lffelrcken zerdrcken, damit die Minze mglichst viel Aroma abgibt. Essig dazugieen und die Mischung in die Mayonnaise rhren. Zu Lammfleisch oder als Dip zu einem knackigen Salat oder Gemse servieren.

Minzsauce

Minzsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 1 bis 2 EL feiner Zucker (nach Geschmack), 2 EL junge frische Minzebltter (gewaschen & gut abgetrocknet), 1 EL kochendes Wasser, 125 ml Rotwein- oder Malzessig Zubereitung: Die Minzebltter mit Zucker bestreuen, damit sie das Aroma besser abgeben. Die Minze fein hacken. Zusammen mit dem Zucker in eine Schssel geben, das kochende Wasser darbergeben. Rhren, bis der Zucker aufgelst ist. Etwas abkhlen lassen, den Essig dazugieen und die Schssel zudecken. Die Sauce in den Khlschrank stellen. Kalt zu Lammfleisch servieren.

Oberskren

Oberskren
Zutaten: 250 ml Obers, 1 EL geriebener Kren, Saft von Zitrone, Salz, Staubzucker, weier Pfeffer, 1 Blatt Gelatine Zubereitung: Das Obers halbfest schlagen und den Kren daruntermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Staubzucker und Pfeffer abschmecken und die aufgelste Gelatine darunterrhren. Tip: Wird der Oberskren sofort verwendet, kann die Gelatine auch weggelassen werden.

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Paprikamayonnaise

Paprikamayonnaise
Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen Zubereitung: Die Mayonnaise mit Joghurt und Paprikapulver verrhren. Die Knoblauchzehen schlen, pressen und unter die Mayonnaise mischen.

Pesto I + II

Pesto I
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten "Pesto" kommt von "pestare", das heit im Mrser zerreiben. Auf diese Weise pflegen auch heute noch italienische Hausfrauen Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenl und Parmesan oder Pecorino (Schafkse) je nach Region zu dieser kstlichen Sauce zu verarbeiten. Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 40 bis 50g frische Basilikumbltter, 10g grobes Meersalz, 50g Pinienkerne, ligurisches Olivenl nach Geschmack, 50g frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Knoblauchzehen schlen, Basilikumbltter waschen und trockentupfen. Beides mit dem Meersalz in einem Mrser zerreiben, die Pinienkerne dazu geben und das Ganze zu einer Paste zermalen. Nach und nach wie bei der Herstellung von Mayonnaise etwas Olivenl hinzutrufeln. Dann allmhlich schrittweise auch den Parmesan untermischen und weiterhin Olivenl beifgen, bis eine glatte, homogene Sauce von leuchtendgrner Farbe entstanden ist.

Pesto II
Zutaten: 80g Pinienkerne, 10 Knoblauchzehen, 1 Bund Basilikum, TL Meersalz, 200 ml Olivenl, 200g frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Pinienkerne goldbraun rsten, Knoblauchzehen durchpressen, mit Pinienkernen, Basilikumblttern und Salz in einem Mrser zerstoen oder in der Moulinette prieren. Olivenl und Parmesan unterrhren. Pesto schmeckt zu Spaghetti und zu Suppen.

Rahmkren mit Eiern

Rahmkren mit Eiern

Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Dieses Gericht stammt aus Krnten: Der Rahmkren sollte vor dem Anrichten frisch zubereitet werden. Zutaten: 50g milder, frischer Kren, 250 ml Rahm, 1 EL Weinessig, 1 EL l, Salz, 4 Eier

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Zubereitung: Den feingeriebenen Kren mit dem Rahm und den Gewrzen vermengen und zum Schlu die hartgekochten und feingehackten Eier einrhren.

Rosa Mayonnaise

Rosa Mayonnaise
Der Duc de Richelieu brachte 1756 nach der Eroberung des Hafens von Mahn auf Menorca die Mayonnaise mit nach Frankreich. Hatte sein Chefkoch sie dort unter Verwendung rtlicher Zutaten ersonnen oder hatte er eine spanische Erfindung entdeckt? Die Spanier bevorzugen natrlich eine Schreibweise dieser Sauce, die ihre eigene Rolle unterstreicht. Offenbar war diese Sauce aber um 1750 herum bereits in Spanien und der Provence bekannt. Mit etwas Orangensaft, Creme double und Cayennepfeffer verfeinert und mit Tomatenketchup gefrbt, wird aus dieser Mayonnaise eine dekorative rosafarbene Sauce zu Muscheln und Krustentieren. In der Saison von Blutorangen kann man statt Tomatenketchup den roten Orangensaft nehmen. Es ist amsant festzustellen, da selbst Kchenchefs von Restaurants mit mehreren Michelin-Sternen auerhalb der Blutorangensaison etwas Tomatenketchup verwenden. Diese Mayonnaise pat vorzglich zu gekochtem Hummer und zu Seeteufel, dessen Fleisch manchmal als Hummerersatz verwendet wird, aber auch zu Kombinationen von Fisch und Krustentieren, wie Seehecht und Garnelen. Zutaten: 100 ml dicke Mayonnaise, 2 EL Orangensaft, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL Crme double, Paprikapulver Zubereitung: Fr die rosa Mayonnaise Orangensaft, Tomatenketchup, Crme double und 1 Prise Paprikapulver unter die Mayonnaise rhren.

Rote-Rbenkren

Rote-Rbenkren
Fr 4 Personen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 300g gekochte Rote Rben, 80g Apfel, 250 ml Weinessig, 1 TL Kmmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren Zubereitung: Gekochte Rben und Apfel raspeln. Weinessig (mit etwas Wasser verdnnen) mit Salz und Kmmel aufkochen. Hei ber die Roten Rben gieen und zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen. fters umrhren. Mit geriebenem Kren abschmecken.

Sahne-Mayonnaise

Sauce mayonnaise la crme

Sahne-Mayonnaise Mayonnaise, die nicht mit Essig, sondern mit Zitronensaft zubereitet wurde, wird mit ihres Volumens an steif geschlagener Sahne vermischt. Abschmecken, denn die Sauce mu sicherlich nachgewrzt werden.

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Salsa verde

Salsa verde
Fr 8 Portionen Zubereitungszeit ca. Stunde Salsa verde wird im Piemont traditionell zu Bollito misto, gemischtem gekochtem Fleisch, serviert. Zutaten: 4 Bund glatte Petersilie, 6 eingelegte Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 bis 2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5 EL Olivenl, 2 TL Weinessig, Salz Zubereitung: Die Petersilie zupfen und zusammen mit den Sardellenfilets, Knoblauch, Kapern und Eigelb im Mixer fein prieren oder im Mrser zerstampfen. Nach und nach das Olivenl wie bei einer Mayonnaise zugeben. Mit Salz und Essig abschmecken.

Sanddornsauce

Sanddornsauce
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 250g Sanddornbeeren, 200g Zucker, 1 kleine Zimtstange, 4 Gewrznelken, 250 ml Rotwein Zubereitung: Die Sanddornbeeren putzen und waschen. Dann mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gewrznelken und dem Rotwein weich kochen, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Sauce aioli

Sauce aoli
Aoli klassisch Zutaten: 4 bis 8 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, TL Salz, 300 ml kaltgepretes Olivenl, Saft von 1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Den Knoblauch in einem Mrser zu einer Paste zerstoen. Die Eigelb und das Salz in diese Paste mischen und mit dem Stel des Mrsers heftig arbeitend das l tropfenweise unterziehen. Die Sauce mu eine cremige Beschaffenheit haben, die durch leichte Zugaben von Zitronensaft und wenn die Sauce gengend gesuert ist Wasser aufrechterhalten wird. Mit Cayennepfeffer abrunden. Anmerkung: Hat man keinen Mrser, so zerdrckt man die Zehen in einer Knoblauchpresse und vermischt sie dann in einer Schssel mit den Eigelb, die mit dem Schneebesen schaumig geschlagen werden. Fr die Aoli empfiehlt sich unbedingt erstklassiges Olivenl, das durchaus einen krftigen Geschmack haben soll. Junge Knoblauchzehen werden ganz verwendet, bei lteren mu man den aufdringlichscharf schmeckenden grnen Trieb entfernen.

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Sauce Aioli & Rouilli I

Sauce Aoli & Rouille I

Provenzalische Knoblauch- & Paprikamayonnaise Zwei kalte Saucen fr feine Suppen: Eine Bouillabaisse oder ein Bourride ohne Aoli oder Rouille wrden nur den halben Genu bedeuten. Die Aoli hat ihre Wrze ausschlielich von Knoblauch und Salz, sie ist also eher mild. Anders die Rouille. Sie erhlt durch rote Pfefferschoten eine gewisse Schrfe und durch Safran ihr spezifisches Aroma. Zutaten: Fr die Aoli (6 bis 8 Portionen): 6 bis 8 mittelgroe Knoblauchzehen, TL grobes Meersalz, 2 Scheiben Weibrot ohne Rinde (in Milch eingeweicht), 1 Eidotter, 250 ml feines Olivenl, Zitronensaft Fr die Rouille (4 bis 6 Portionen): 1 kleine rote Paprikaschote, 2 kleine scharfe rote Pfefferschoten, TL Meersalz, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 5 bis 6 Safranfden, 1 mittelgroe gekochte Kartoffel, 1 Eidotter, 150 ml feines Olivenl Zubereitung: Fr die Aoli die Knoblauchzehen schlen, halbieren und von den Keimen befreien; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Mit dem Salz im Mrser fein verreiben. Das ausgedrckte Weibrot und den Eidotter dazugeben und untermischen. So lange rhren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, kann man sie mit etwas warmen Wasser smig rhren. Paste etwas ruhen lassen, damit sich das Salz lsen kann. Dann krftig durchrhren, in eine Schssel umfllen und die Paste mit dem Olivenl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schlu mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Tip: Wenn's einmal schnell gehen soll, so rhren Sie unter die Brot-Knoblauchpaste 3 EL Olivenl und 200 ml fertige Mayonnaise. Anmerkung: Aoli ist unverzichtbar im Hors-d'uvre-Schlchen zum Couvert in Sdfrankreich und Spanien. Aoli wird auch gerne zu gebratenem Kaninchen oder Grilladen gereicht. Knoblauchliebhaber knnen der mild-wrzigen Sauce einfach nicht widerstehen! Fr die Rouille die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weien Rippen befreien. Die Pfefferschoten halbieren und sorgfltig entkernen. Die Knoblauchzehen schlen, die Keime entfernen; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Paprikaschoten blanchieren und huten. Zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, dem Salz, den Knoblauchzehen und den Safranfden im Mrser zu einer feinen Paste verreiben. Die geschlte gekochte Kartoffel sorgfltig unterarbeiten, ebenso den Eidotter. Masse in eine Schssel umfllen und mit dem Olivenl wie eine Mayonnaise aufschlagen.

Sauce Aioli & Rouilli II

Sauce Aoli & Rouille II

Knoblauch- & Paprikamayonnaise Zutaten: Fr die Aoli: 6 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 1 TL scharfer Senf, weier Pfeffer aus der Mhle, 250 ml Olivenl, 2 EL Zitronensaft, Salz Fr die Rouille: 6 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Weibrot, 2 rote Chilischoten, 4 rote Pfefferschoten, 4 EL Fischfond, 2 Eigelb, 2 Ttchen Safran, 250 ml Olivenl Zubereitung: Fr die Aoli Knoblauchzehen durchpressen, mit Eigelb, Senf und Pfeffer verrhren, bis eine Mayonnaise entsteht. Zuletzt mit Zitronensaft und 1 Prise Salz wrzen. Aoli schmeckt zu Gemse

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ebenso wie zu Meeresfrchten. Fr die Rouille Knoblauchzehen durchpressen, Weibrot entrinden, einweichen und zerzupfen. Chilischoten und Pfefferschoten entkernen und prieren. Alle Zutaten mit Fischfond, Eigelb, Safran und Olivenl cremig schlagen. Zu provenzalischer Fischsuppe oder Meeresfrchte servieren.

Sauce andalouse

Sauce andalouse
Andalusische Sauce 1 Liter Mayonnaise wird mit 200 ml konzentriertem Tomatenpree (Mark) verrhrt, dann kommen 2 in feine Streifchen geschnittene milde, rote Paprikaschoten hinzu. Zu Feingemse wie Spargel und Artischocken, zu feinen pochierten Fischen wie Forelle etc.

Sauce Chantilly

Sauce Chantilly
Obersmayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, Zucker, Saft von Zitrone, 100 ml Obers Zubereitung: Die Mayonnaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Servieren das geschlagene Obers darunterziehen.

Sauce Cumberland

Sauce Cumberland
Pikante Preiselbeersauce Sauce Cumberland vorwiegend zu Pasteten und Terrinen gereicht, sie pat aber auch kalt zu Schinken, Wild oder anderem Fleisch. Zutaten: 250g Preiselbeeren, 250g Johannisbeeren, 3 cl Portwein, Cayennepfeffer, englischer Senf, gemahlener Ingwer, 100 ml Orangensaft, 100 ml Zitronensaft, 120 ml Rotwein, 120 ml Wasser, Zesten von je 2 Orangen & Zitronen Zubereitung: Preiselbeeren und Johannisbeeren passieren und mit dem Portwein glattrhren. Mit Cayennepfeffer, Senf und Ingwer abschmecken und Orangen- und Zitronensaft dazugeben. Rotwein und Wasser aufkochen, die Zitronen- und Orangenzesten kochen und die Zesten unter die Sauce mischen.

Sauce gribiche

Sauce gribiche
Gribiche-Sauce Im Grunde genommen ist dies eine gewrzte Mayonnaise, die statt mit rohen mit gekochten Eigelb bereitet wird.

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Zutaten: 5 nur gerade eben hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, 2 EL Weinessig, 1 TL Senf, 400 ml l, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Kapern, 3 Essiggrkchen (Cornichons) Zubereitung: Die Eigelb mit Salz und Pfeffer in einer Terrine oder Schssel zerdrcken. Diese Paste zunchst mit dem Essig und dem Senf gut verrhren, dann tropfenweise unter stndigem Schlagen das l wie zu einer Mayonnaise angeben. Falls ntig, durch weitere Zugaben von Essig oder lauwarmem Wasser die cremige Konsistenz erhalten. Zum Schlu die Kruter, die leicht zerdrckten Kapern und die gehackten Cornichons untermischen. Die Eiwei in sehr kleine Wrfelchen schneiden und ebenfalls in die Sauce rhren. Abschmecken. Die Sauce zu kaltem Fisch, Krustentieren oder Fleisch servieren.

Sauce Marinara froid

Sauce Marinara froid / Salsa cruda

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 groe schwarze Oliven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegte Kapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenl, 1 mittelgroe Zwiebel (fein gewrfelt), 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten Zubereitung: Tomaten enthuten, mit einem Lffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken. Oregano zupfen und ebenfalls hacken. Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschssel alle Zutaten mit dem Olivenl verrhren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Diese kalte Sauce, die gerne in der Tex-Mex-Kche verwendet wird, zu gegrillten Rindersteaks o.. servieren.

Sauce mayonnaise

Sauce mayonnaise
Mayonnaise Diese Mayonnaise verdient eine sorgfltige Beschreibung ihrer Herstellung, denn sie wird hufig bentigt und ist Grundlage fr viele andere kalte Saucen. Ihr Aufbau ist einfach und altbekannt. Kulinarisch interessierte Bcherwrmer haben ihre Ursprnge in den Arbeiten des Apicius gefunden, aber das will noch lange nicht heien, da ihre Quellen nicht in noch frheren Zeiten anzusetzen sind. Die Zubereitung ist unter bestimmten Bedingungen ganz leicht. Da sie aus sonnigen Gegenden stammt, frchtet sie die Klte. Man mu daher Rhrschssel, Eier und l auf Zimmertemperatur bringen, um sicher ein gutes Resultat zu bekommen. Und weil sie hauptschlich aus einem flssigen und trgen Element besteht, verlangt sie ein krftiges Durchschlagen, um wirklich schmackhaft, ausreichend konsistent und doch leicht zu werden. Von ihren Grundstoffen her wre sie ohne den Zusatz einer Sure, entweder Essig oder Zitronensaft, schwer verdaulich. Zutaten: 6 Eigelb, 10g feines Salz, 1 gute Prise frisch gemahlener weier Pfeffer, 2 EL Weinessig oder der Saft von 1 kleinen Zitrone, 1 Liter l

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Zubereitung: Von den Eigelb die Keime entfernen. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft in eine Terrine geben und mit einem Schneebesen schlagend vermischen, bis sie schaumig und etwas fest geworden sind. Nun zunchst tropfenweise das l zufgen, das die gleiche Temperatur haben mu, dabei stndig krftig schlagen. Wenn die Masse zu fest wird, mit etwas Essig oder, wenn die Sauce suerlich genug ist, mit Wasser verdnnen. Das l nun nach und nach unter stetem Schlagen immer schneller zugieen, bis alles verbraucht ist. Was diese ganze Prozedur bezweckt, ist die perfekte Mischung von Eigelb und l, die stetig fortschreiten mu und nicht unterbrochen werden darf, damit die Sauce von einer gleichmig kremigen Beschaffenheit wird, damit sie luftig wird und schlielich einen mglichst hohen Grad von Leichtigkeit und Geschmeidigkeit erreicht. Wie bei der Hollndischen Sauce dienen die Eigelb als Sttze und Bindemittel, an die sich das flssige, fette l anlagert. Dies geschieht jedoch nur dann, wenn die Verbindung durch krftiges Durchschlagen grndlich und langsam herbeigefhrt wird, wobei sich die Temperatur etwas erhhen und die Masse luftig werden mu. Ich zgere nicht, Ihnen zu empfehlen, das einst obligatorische hlzerne Gert Spachtel oder Kochlffel durch einen Schneebesen zu ersetzen. Wenn auch der Spachtel im Restaurant noch blich ist, so empfiehlt sich der Schneebesen bei der kleineren Masse an Mayonnaise, die man im Haushalt herstellt. Zwar dauert die Zubereitung um einiges lnger, doch ist bei gutem Gelingen das Ergebnis besser, sowohl was den Geschmack, als auch was die entstehende Menge angeht. Wenn die Mayonnaise schlielich fertig ist, kann man sie vor einem Auseinanderfallen wirkungsvoll schtzen, indem man 1 kleines Lffelchen kochenden Weinessig einrhrt. Falls dies doch einmal geschehen sollte, so kann man den Schaden leicht beheben, indem man die Ursachen, die begangenen Fehler beseitigt. Entweder waren die Zutaten zu kalt, oder die Sauce wurde zu schnell aufgeschlagen oder beides zusammen. Man gibt dann am besten 1 EL gut lauwarmes Wasser in die Rhrschssel und giet wiederum ganz langsam unter stndigem Schlagen die auseinandergefallene Sauce hinein. Anm. der bersetzer: Man wird eine Mayonnaise heute wohl nicht mehr mit der Hand rhren, sondern mit dem elektrischen Handmixer, dem Rhrstab oder im Mix-Aufsatz. Fr alle Methoden jedoch gilt das gleiche: Die Zutaten sollten zimmerwarm sein, mssen zumindest die gleiche Temperatur haben. Und in jedem Fall erzielt man die leichtesten, luftigsten Mayonnaisen, wenn man das l erst nach und nach dazugibt und nicht wie in den meisten Rezeptheften fr Mixer angegeben alles zusammen in den Mixer fllt. Auch auseinandergefallene Mayonnaise kann man im Mixer sehr gut wieder homogenisieren. Welches l verwendet wird, richtet sich nach dem persnlichen Geschmack, die beste Mayonnaise erhlt man natrlich mit feinem Olivenl (huile vierge olio vergine Jungfernl, kalt gepret), doch kann man auch anderes gutes Pflanzenl verwenden, dessen neutralerer Charakter besser zu manchen Speisen pat. Mayonnaise lt sich gut verschlossen im Khlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

Sauce portugaise

Sauce portugaise (froide)

Kalte Portugiesische Sauce Zutaten: 1 groe Zwiebel, 2 Schalotten, 8 EL Olivenl, 200 ml trockener Weiwein, 400 ml zerdrckte Tomaten (concasses), Salz, Pfeffer, Saft von Zitrone Zubereitung: Die Zwiebel und die Schalotten fein schneiden und ganz langsam in 3 EL Olivenl in einer Pfanne hellgelb werden lassen. Wenn sie vllig weich geworden sind, mit dem Weiwein angieen und

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diesen so lange einkochen, bis er fast vollkommen verdampft ist. Die zerdrckten Tomaten (gehutet, entkernt, jedoch nicht ausgepret und somit auch nicht vom Fruchtwasser befreit) zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wrzen. Aufkochen lassen und so lange reduzieren, bis ein nicht zu dickes Pree entsteht. Diese Sauce neben dem Feuer mit dem restlichen Olivenl (ca. 100 ml) aufschlagen, mit dem Zitronensaft wrzen und nochmals abschmecken.

Sauce ravigote x 2

Sauce ravigote I
Krutermayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, weier Pfeffer, 1 feingehackte Zwiebel, 3 EL gehackte Kruter (Estragon & Petersilie), 1 TL gehackte Kapern Zubereitung: Mayonnaise mit Zwiebelwrfeln verrhren, mit Salz, Pfeffer und Kapern abschmecken und die Kruter daruntermischen. Zu gekochten und kalten Gerichten, Fischen, Krustentieren und gekochtem Schlachtfleisch.

Sauce ravigote II
Ravigote-Vinaigrette Zutaten: 5g feines Salz, 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Kapern, 1 TL gehackte Petersilie, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Senf, 1 mittelgroe Zwiebel, 2 EL Essig, 5 EL l Zubereitung: Salz, Pfeffer, die leicht zerdrckten Kapern, Kruter, Senf und die fein geschnittene Zwiebel in einer Schssel mit dem Essig vermischen und dann mit Hilfe des Schneebesens unter krftigem Schlagen das l hineinrhren, bis sich eine fest gebundene Sauce ergibt. Tip: Wenn diese Sauce zu Kalbskopf oder Kalbsfen serviert wird, gibt man zum Schlu noch 3 EL vom jeweiligen Kochsud dazu.

Sauce remoulade x 2

Sauce rmoulade
Remouladen-Sauce Zutaten: 1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggrkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, nach Belieben 1 TL Anchovispree (Sardellenpaste) 2. Variante: 1 Essiggurkerl, Kapern, 1 Sardellenfilet, 2 EL gehackte Kruter (Petersilie, Kerbel, Estragon), 1 EL gehackte Zwiebeln, 250g Mayonnaise, 1 KL Estragonsenf Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrckten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Krutern und Anchovispree vermischen. Vorwiegend zu gebackenen Fischen, Champignons bzw. als Beilagensauce zu kalten Braten, z.B. Roastbeefrllchen.

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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise (froide)

Kalte Roueneser Sauce Zutaten: 400 ml Bordelaiser Sauce, 1 Entenleber, 2 Geflgellebern, 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 EL Cognac, 100 ml konzentrierter Kalbs-Jus, 2 EL Sherry Zubereitung: Zunchst die Bordelaiser Sauce zubereiten oder erhitzen. Die Lebern durch ein Sieb streichen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wrzen und dieses Pree mit dem Cognac (fine Champagne) verdnnen. Zu der Bordelaiser Sauce den recht gelatinsen Kalbsjus geben und alles auf etwa 300 ml einkochen. Nachwrzen und vom Feuer nehmen. Die Lebermasse mit einigen Lffeln der reduzierten Sauce vermengen, diese Mischung dann unter Rhren mit dem Schneebesen in die restliche Sauce gieen. Durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, alle Rckstnde gut durchrhren. Abkhlen lassen, dabei ab und zu durchrhren. Wenn die Sauce noch lauwarm ist, mit dem Sherry parfmieren. Anmerkung: Die Lebern mssen beim Passieren durch das Sieb sehr fein zerdrckt werden, damit sie die Sauce binden knnen. Die Sauce mu beim Einrhren noch hei sein, darf aber nicht mehr kochen, da sonst das Eiwei der Lebern ausflocken wrde. Trockenen Sherry (fino oder amoubillado dry) verwenden.

Sauce tartare x 2

Sauce tartare
Tataren-Sauce Zutaten: Franzsische Art: Sauce mayonnaise, hartgekochte, gehackte Eier, geschnittener Schnittlauch Wiener Art: Sauce mayonnaise, Essiggurkerln, Kapern gehackte Petersilie, gehackte Zwiebel (bei Sofortverbrauch) 1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggrkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, 2 TL Dijon-Senf 2. Variante: 250g Mayonnaise, 4 gekochte Eidotter (passiert), 2 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL gehackte Kruter (Kerbel, Petersilie, Estragon), Senf, Cayennepfeffer Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrckten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Krutern und Senf vermischen. Zwiebel und Eier nach Wahl zugeben. Zu gebackenen Fischen, Pilzen und Gemse, zu kalten Gerichten, Fischen aller Art.

Sauce tyrolienne

Sauce tyrolienne
Tomatenmayonnaise

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Zutaten: 250g Mayonnaise, 80g Tomates concasses oder frisches Tomatenpree, 4 EL gehackte Zwiebeln, 3 EL gehackte Kruter (Petersilie, Estragon, Kerbel), weier Pfeffer, Worcestershiresauce, Chilisauce Zubereitung: Die Mayonnaise mit den Tomates concasses, den Zwiebeln und den Krutern vermischen und mit Pfeffer, Worcestershiresauce und Chilisauce wrzen. Nach Bedarf mit etwas Tomatenketchup versetzen. Krftige Beilagensauce zu kalten und warmen Gerichten von Fisch, Schlachtfleisch, Eiergerichte.

Sauce verte

Sauce verte
Grne Sauce Zutaten: 1 Portion Mayonnaise, 1 gute Handvoll Spinatbltter, 1 Zweig Estragon, 1 gute Prise Kerbel, weiterhin jeweils 1 Prise sehr fein gehackter Kerbel, Estragon, Schnittlauch & Petersilie Zubereitung: Zunchst die Mayonnaise fertigstellen. Den geputzten, von faulen Blttern, Stielen und harten Blattrippen befreiten Spinat waschen, abtropfen und mit dem Estragonzweig und dem Kerbel im Mrser zerstoen oder aber das ist weniger gut sehr fein hacken. In ein Tuch hllen und sehr stark pressen. Den auslaufenden Saft in einem kleinen Behlter auffangen und diesen in ein heies Wasserbad stellen. Unter der Einwirkung der Hitze zersetzt sich der Krutersaft in eine klare Flssigkeit und feste, grne Teile. Wenn dieser Proze abgeschlossen ist, alles durch ein Tuch oder feines Sieb gieen. Mit der zurckbleibenden grnen Masse die Mayonnaise frben. Zum Schlu die gehackten Kruter untermischen. Anmerkung: Stellt man die Mayonnaise im Mixer her, so kann man die gehackten Kruter mit dem Eigelb zufgen die Schneidemesser prieren die Kruter sehr fein. Allerdings drfen nur junge Kruter verwendet werden, die noch nicht zu viele Bitterstoffe aufweisen.

Sauce Vincent

Sauce Vincent
Zutaten: 500 ml Sauce verte (Grne Sauce), etwa 10 junge Sauerampferbltter, 3 hartgekochte Eigelb, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon Zubereitung: Die grne Sauce wird mit dem fein gehackten Sauerampfer sowie den durch ein Sieb passierten Eigelb verrhrt und mit den Krutern vermischt.

Schafkse-Oliven-Sauce

Schafkse-Oliven-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 100g milder Schafkse, 125 ml Obers, 1 EL gehackte Perlzwiebeln, 1 EL schwarze Oliven (entkernt & gehackt), 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch, Saft von Zitrone, weier Pfeffer

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Zubereitung: Den Schafkse durch ein feines Sieb streichen und mit dem Obers verrhren. Die Perlzwiebeln, die Oliven, den Schnittlauch sowie den Zitronensaft zu der Schafksemasse rhren und die Sauce mit Pfeffer wrzen.

Senfmayonnaise

Senfmayonnaise
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: Fr die Mayonnaise: 3 Eidotter, Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml l Weiters: 3 gekochte Eidotter, 2 EL scharfer Senf (z.B. aus Dijon) Zubereitung: Fr die Mayonnaise: Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Zitronensaft in einen Kessel geben und das l langsam einrhren. Die passierten gekochten Eidotter mit dem Senf vermischen und zur Mayonnaise geben.

Senfsauce

Senfsauce
Zutaten: 5 EL Weinessig, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weier Pfeffer, 100 ml l, 50 ml Wasser Zubereitung: Weinessig und Senf gut verrhren und mit Salz, Staubzucker und Pfeffer abschmecken. Mit dem l aufschlagen und mit Wasser verdnnen.

Srpski Ajvar

Srpski Ajvar
Serbischer Kaviar Fr 4 bis 6 Portionen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: je 2 grne und rote Paprikaschoten, 2 kleine Auberginen, 1 groe Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Weinessig, 3 EL Olivenl, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 Prise rosenscharfes Paprikapulver, TL Zucker Zubereitung: Backrohr auf 200 C vorheizen. Paprika und Auberginen auf den Rost des Backofens legen mittlere Schiene und etwa 20 Minuten braten. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schlen. Zwiebel in feine Wrfel schneiden.

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Paprika und Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkhlen lassen. Paprikaschoten huten, Kerne und Trennwnde entfernen. Auberginen der Lnge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Lffel aus der Schale lsen. Auberginen- und Paprikafruchtfleisch fein hacken oder prieren, dann mit den Zwiebelwrfeln in eine Schssel geben. Knoblauchzehen pressen und dazugeben. Essig und Olivenl einrhren und mit Salz, Pfeffer aus der Mhle, scharfem Paprikapulver und Zucker abschmecken. Anrichten: Ajvar etwa 1 Stunde durchziehen lassen. Er wird vor allem zu Cevapcici, Raznjici und Plieskaviza gereicht.

Tapenade / mit Pasta

Tapenade I
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 100g schwarze Oliven (mit Stein), 30g Kapern, 4 Sardellenfilets (in l), 2 bis 3 EL Olivenl, 1 EL Cognac, 1 Knoblauchzehe (durchgepret) Zubereitung: Oliven (bis auf einige zum Garnieren) vom Stein schneiden und mit den Kapern (bis auf einige zum Garnieren) und den Sardellenfilets im Mrser zerkleinern. Nach und nach l, Cognac und Knoblauch dazugeben. Weiterstampfen, bis eine cremige Paste entsteht. Mit den restlichen Kapern und Oliven garnieren.

Tapenade II
Olivenkaviar Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Diese tapenade lt sich hnlich wie eine Pestosauce als Beilage zu Pasta verwenden. Das Rezept ist einfach und wohlschmeckend. Zutaten: 250g schwarze Oliven (entsteint), 1 EL Kapern, 1 Anchovisfilet, 3 EL Olivenl, Knoblauchzehe Weiters: gehackte Petersilie, frisch geriebener Parmesan, schwarzer Pfeffer, Pasta Zubereitung: Fr die Tapenade Oliven, Kapern, Knoblauch, Anchovisfilet und Olivenl in der Moulinette einige Sekunden zu einer nicht zu glatten Masse prieren. Wenn die Pasta al dente ist, etwas vom Kochwasser auffangen und mit der tapenade zu einer Nudelsauce verschlagen. Mit gehackter Petersilie, frisch geriebenem Parmesan und schwarzen Pfeffer aus der Mhle bestreuen. Sofort servieren. Tip: Bei der Herstellung der Olivenpaste kann man mit unterschiedlichen Olivensorten experimentieren, dabei mu gegebenenfalls der Salzgehalt korrigiert werden.

Teufelssauce

Teufelssauce
Zutaten:

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1 Fleischparadeiser, rote Paprikaschote, Pfefferoni, kleine Zwiebel, 1 hartgekochtes Ei, 1 EL Crme frache, 1 EL l, 4 Tropfen Tabasco, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer Zubereitung: Paradeiser berbrhen, schlen und in kleine Wrfel schneiden, Paprikaschote, Pfefferoni, Zwiebel und hartgekochtes Ei fein wrfeln und zusammen mit den anderen Zutaten verrhren, feurig-scharf abschmecken.

Tomaten-Dip

Tomaten-Dip
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g Zwiebeln, 2 Chilischoten, 3 EL l, 400g geschlte Tomaten (Pelati), 1 EL brauner Zucker, Zimtpulver, frisch geriebene Muskatnu, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenschale, Salz Zubereitung: Feingewrfelte Zwiebeln und Chillies im l andnsten. Tomaten mit Flssigkeit und restliche Zutaten dazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Kalt servieren.

Wiener Schnittlauchsauce I

Wiener Schnittlauchsauce I
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch Zubereitung: Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den hartgekochten Eidottern passieren und mit Mayonnaise verrhren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Wiener Schnittlauchsauce II

Wiener Schnittlauchsauce II
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 3 alte Semmeln, Milch nach Bedarf, 1 Knoblauchzehe, 2 Eidotter, 125 ml Sonnenblumenl, Salz, Essig, weier Pfeffer, Zucker, 2 EL Schnittlauch Zubereitung: Die Semmeln werden entrindet, in Milch eingeweicht, gut ausgedrckt und in eine mit der Knoblauchzehe ausgeriebene Schssel passiert. Man mischt die nicht zu hart gekochten Eidotter darunter und lt das l langsam unter stndigem Rhren dazuflieen, so da eine mayonnaiseartige Sauce entsteht, die mit Salz, Essig (oder Zitronensaft), etwas weiem Pfeffer und 1 Prise Zucker abgeschmeckt wird.

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Erst unmittelbar vor dem anrichten wird der feingeschnittene Schnittlauch unter die Sauce gemischt.

Zitronenpesto

Zitronenpesto
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 1 Bund glatte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL gerebelter Zitronenthymian, 1 EL Dijon- Senf, Salz, Pfeffer, 80 ml Olivenl, Saft von 2 Zitronen, 62 ml Weiwein Zubereitung: Fr das Zitronenpesto die gewaschene Petersilie abzupfen, Knoblauch schlen und grob hacken. Mit Zitronenthymian, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenl in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Zum Schlu den Weiwein einmixen. Pat z.B. zu gegrillten Makrelen, Sardinen etc.

Zitrusfrchte-Dip

Zitrusfrchte-Dip
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 2 EL Sauerrahm, 1 EL QimiQ 1 EL geschlagenes Obers, Saft von Limette, Saft von 1 Orange, TL Honig, 1 Prise Salz Zubereitung: Orangen- und Limettensaft mit dem Honig in einem kleinen Topf auf ein Drittel einkochen. Auskhlen lassen mit Sauerrahm und QimiQ verrhren. Zuletzt geschlagenes Obers unterheben und mit etwas Salz wrzen.

Nationalsaucen Barbecue-Sauce

Barbecue-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 125g Butter, 1 mittelgroe Zwiebel (sehr fein gewrfelt), 1 zerdrckte Knoblauchzehe, 250 ml Wasser, 60 ml trockener Rotwein, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, TL gemahlener schwarzer Pfeffer, TL Chilipulver, 4 Tropfen Tabasco, 2 EL Worcestershire Sauce, 2 EL Tomatenketchup Zubereitung: Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin weichdnsten, aber nicht brunen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und gut verrhren. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und alles 15 Minuten kcheln lassen. Wenn die Sauce abgekhlt ist, gut verschlossen 2 bis 3 Wochen im Khlschrank aufbewahren.

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Man kann sie kalt oder hei servieren. Sie pat zu Rindfleisch, aber auch zu gegrilltem Hhnchen oder Lamm. Auch als Marinade ist die Sauce geeignet. Das Fleisch hineinlegen, zudecken und mehrere Stunden im Khlschrank ziehen lassen. Mehrmals umdrehen. Mit der restlichen Marinade das Fleisch whrend des Grillens bestreichen.

Brotsauce

Brotsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde In good old England wird diese Sauce hei zu gebratenem Geflgel oder gesottenem Rindfleisch serviert. Zutaten: 6 ganze Nelken, 500 ml Milch, 1 mittelgroe Zwiebel, 1 Prise Macis, 2 EL Butter, 2 EL Crme double, Salz, weier Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 60g Mie de pain Zubereitung: Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Milch und Macis in einen Topf geben. Die Zwiebel hineinlegen und die Milch zum Kochen bringen. Mindestens 15 Minuten kcheln lassen. Die Zwiebel und die Nelken aus der Milch entfernen. Butter, Crme double, Gewrze und Mie de pain in den Topf geben. Bei geringer Hitze rhren, bis die Sauce dick wird.

Bread Sauce by Michelle Roux*** / London

APOLLO SHIP CHANDLERS, INC. Ingredients: 3 large onions, 6 cloves, 9 oz white bread (crust removed), 2 oz butter, 1 qt milk, 5 oz heavy cream, salt, white pepper, cup chicken stock Preparation: 1st step chop, saute 2 onions add cup chicken stock 2nd step add 1 qt milk add 1 onion 3rd step simmer 4th step add 9 oz white bread 5th step add 5 oz heavy cream add salt, pepper

chopped fine reduce until onion is soft

cut onion in half and stud with cloves cook slow for 20 minutes no crust, diced, simmer for 30 minutes

adjust

Creolensauce

Creolensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 75 ml Olivenl, 2 grne Paprikaschoten (entkernt, fein gehackt), 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Dose

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geschlte Tomaten (850 ml), 50 ml Weiwein, 1 TL Pfeffer, TL Salz, 1 TL Thymian, 1 TL Basilikum, 1 TL fein gehackte Chilischote Zubereitung: Fr die Sauce in einer Pfanne l erhitzen, Paprika und Zwiebel weich dnsten. Geschlte Tomaten etwas zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rhren aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 15 bis 20 Minuten kcheln lassen. Zu knusprig gebackenen Fischfilets servieren.

Raitas

Raitas
Indische Joghurtspeisen Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Raitas, diese Mischung aus Dippsauce und Salat, werden meist zu als "Ausgleich" zu scharfen Currygerichten gereicht! Zutaten: Fr das Linsen-Mango-Raita: 75g rote Linsen, 350 ml Orangensaft, Salz, 200g reife Mango, 5 Zweige Koriandergrn, 300g Vollmilchjoghurt, 1 EL Senfpulver, Cayennepfeffer Fr das Bananen-Kokos-Raita: 35g Kokosraspel, 1 Banane, 1 EL Zitronensaft, 300g Vollmilchjoghurt, 1 EL mildes Currypulver, Salz, 2 EL Kmmel Fr das Gemse-Raita: 150g Salatgurke, Salz, 150g reife Tomaten, 150g Avocado, 1 EL Zitronensaft, 5 Zweige Minze, 300g Vollmilchjoghurt, 1 durchgeprete Knoblauchzehe, 1 TL gemahlener Kreuzkmmel Zubereitung: Fr das Linsen-Mango-Raita die Linsen kurz kalt abbrausen und mit Orangensaft und etwas Salz 15 Minuten kcheln. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Mango schlen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und wrfeln. Koriandergrn bis auf einige Blttchen fein hacken. Joghurt, Senfpulver, Salz und etwas Cayennepfeffer glatt verrhren. Linsen und Mango bis auf jeweils kleinen Rest fr die Garnitur behutsam mit dem Koriandergrn unter den Joghurt mischen. Mit restlichen Linsen, Mango und Koriandergrn garnieren. Fr das Bananen-Kokos-Raita die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rsten. Erkalten lassen. Banane schlen, in sehr feine Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Joghurt mit Curry, Salz und des Kmmels verrhren. Kokosraspel und Banane bis auf jeweils kleinen Rest behutsam untermischen. Mit restlichen Bananenscheiben, Kokosraspeln und Kmmel garnieren. Fr das Gemse-Raita die Gurke grndlich waschen, in sehr feine Scheiben hobeln, mit etwas Salz mischen und 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten in dnne Spalten schneiden. Avocado schlen, lngs halbieren, Kern herausdrehen und das Fruchtfleisch in dekorative Stcke schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. Minze bis auf einige Blttchen fein hacken. Joghurt mit Salz, Knoblauch, Kreuzkmmel und Minze glattrhren. Gurke gut ausdrcken. Ein wenig Gurke, Tomate und Avocado beiseite stellen, den Rest behutsam unter den Joghurt mischen. Mit restlicher Gurke, Tomate, Avocado und Minze garnieren.

Salsa romesco

Salsa romesco
Pikante spanische Mandelsauce

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Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine der ltesten Methoden Europas, Saucen zu binden, ist das Eindicken mit Haselnssen, Mandeln und Brot. Diese pikante Mandelsauce stammt aus den Bergen Kataloniens. Vermutlich wurde sie frher mit schwarzem Pfeffer gewrzt, den die Katalanen besonders schtzen. Der rote romesco, der der Sauce heute ihren Namen gibt, wurde erst im 16. Jahrhundert zusammen mit der Tomate aus der Neuen Welt eingefhrt. Er ist wrzig, ohne wirklich scharf zu sein. Ein geeigneter Ersatz fr diesen pikanten Gewrzpaprika ist der mexikanische jalapeno-Chili. Es gibt ihn in Feinkostgeschften. Die romesco-Sauce ergibt eine interessante Beigabe zu gebratenem Hhnchen oder kaltem Lachs. Meist wird sie jedoch zu gebratenem Fisch gereicht. In diesem Fall kann an die Sauce auch gebratene Fischleber gegeben werden. Zutaten: 25g Mandeln (blanchiert & enthutet), 25g Haselnsse (blanchiert & enthutet), 250g reife Tomaten (enthutet, entkernt & gehackt oder 300g Tomaten aus der Dose mit Saft), 2 feingehackte Knoblauchzehen, ca. 10 EL Olivenl, 1 Scheibe altbackenes Brot, 1 bis 2 EL Rotweinessig, 2 EL fino Sherry, Cayennepfeffer (oder ein 1-cm-Stck jalapeno-Chili aus der Dose, entkernt) Zubereitung: Die Nsse bei niedriger Hitze, etwa 150 C, 20 Minuten im Backofen rsten, bis sie leicht Farbe annehmen. 4 EL Olivenl in einer Bratpfanne erhitzen, whrenddessen den Knoblauch darin braten. Herausheben und beiseite legen. Dann das Brot beidseitig scharf braten und ebenfalls beiseite legen. 2 weitere EL l in die Pfanne geben, dann die gehackten Tomaten mit dem Cayennepfeffer oder dem jalapeno-Chili darin dnsten. Rhren, bis das Ganze gut eingekocht ist. Die Nsse hacken und im Mixer mahlen, dann Brot und Knoblauch hinzufgen und mit Essig und Sherry zu einer wrzigen Paste, die man ganz zum Schlu an die Sauce gibt, prieren. Die Paste dann in die Sauce rhren. Nach Belieben diese im Mixer mit einigen Elffel Olivenl zu einer rosafarbenen Creme prieren.

Sauce au cary

Sauce au cary
Curry-Sauce Zutaten: 1 mittelgroe Zwiebel, Butter, 1 Zweiglein Thymian, 1 Stck Lorbeerblatt, 1 Msp. Macisblte, 50g Mehl, 20g Curry-Pulver, 750 ml Weier Grundfond (bzw. helle Suppe oder Fisch-Essenz, wenn die Sauce Fisch begleiten soll), 4 EL dicke Sahne (crme frache) oder Kokosmilch Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Butter ganz langsam zugedeckt weich dnsten und eine hellgelbe Farbe nehmen lassen. Die Gewrze, das Mehl und den Curry zugeben und 10 Minuten unter hufigem Umrhren leicht anrsten. Mit einem der Fonds aufgieen und 30 Minuten leise kcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, dabei die Zwiebel und den Curry gut ausdrcken. Erneut aufkochen und mit Sahne, besser mit Kokosmilch fertig machen, wenn man sie zur Hand hat. Anmerkung: Man kann die Curry-Sauce auch mit einem einfacheren Verfahren in hervorragender Qualitt herstellen: Sehr konzentrierten und krftigen Geflgel-Fond mit Kalbs-Jus vermischen, mit reichlich Zwiebeln und Curry stark wrzen, auskochen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und mit Pfeilwurz-Mehl binden. Anm. der bersetzer: Als Kokos-Milch bezeichnet man die kremige Paste, die auch unter KokosCreme oder Kokos-Paste in Dosen oder Tuben in Feinkost-Geschften angeboten wird.

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Sauce Bigarade

Sauce Bigarade
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Diese Sauce wird fast nur zu gebratener Ente serviert! Zutaten: 1 EL Mehl, 375 ml heies Wasser, Schale von 2 Orangen (dnn abgeschlt), 1 EL Curaao (nach Geschmack), Saft von 1 Orange, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer Zubereitung: Wenn die Ente gebraten ist, aus der Bratform nehmen und warm stellen. Das Fett aus der Bratform abgieen und nur den Bratensaft zurckbehalten. Das Mehl in die Bratform streuen und mit dem Bratensaft verrhren. Bei mittlerer Hitze rhren, bis das Mehl gebrunt ist. Das Wasser dazugieen und unter Rhren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 5 Minuten kcheln lassen. Gelegentlich umrhren. Die Orangenschale inzwischen in streichholzdicke Stifte schneiden und ein paar Minuten kcheln, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Abtropfen lassen und in die Bratform geben. 5 Minuten bei milder Hitze weichkochen. Den Curaao hineingieen. Orangen- und Zitronensaft einrhren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Hei servieren.

Sauce chaud-froid blanche

Sauce chaud-froid blanche

Weie Chaudfroid-Sauce Fr Liter Sauce Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 40g Butter, 40g Mehl, 750 ml krftige, helle Geflgelsuppe, 25g Abflle und Stiele frischer Champignons, 300 ml dicke Sahne (crme frache), 300 ml heller Aspik Zubereitung: Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne zubereiten, gut durchkochen und mit der Geflgelsuppe angieen. Aufkochen, die Champignons zufgen und alles 1 Stunde leise kcheln lassen. Zwischendurch von Zeit zu Zeit die sich absetzenden Verunreinigungen entfernen. Man kann statt dieser Zubereitung mit einigem Vorteil auch dieselbe Menge guter Samt-Sauce (Velout) nehmen. Die ausgekochte Sauce mit 200 ml Sahne vermischen, den Aspik zufgen und unter stndigem Rhren mit einem Spachtel auf groer Flamme einkochen, bis nur noch Liter Flssigkeit vorhanden ist. Vom Feuer nehmen, die restliche Sahne zufgen und alles durch ein feines Sieb oder ein Tuch in eine glasierte Tonschssel passieren. Unter hufigem Rhren damit sich keine Haut und somit Klmpchen bilden knnen lauwarm werden lassen. Mit dieser Sauce die vorgesehenen Speisen berziehen oder einhllen, bevor sie geliert!

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Sauce chaud-froid brune

Sauce chaud-froid brune

Braune Chaudfroid-Sauce Zutaten: 400 ml Demi-glace, Madeira, 400 ml Aspik Zubereitung: Die Demi-glace aufkochen, mit Madeira aromatisieren und den Aspik darin auflsen. Auf groer Flamme unter stndigem Rhren auf die Hlfte einkochen. Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren und in einer glasierten Tonschssel etwas abkhlen lassen, ab und zu durchrhren, damit keine Haut entsteht. Vor dem Erstarren verwenden. Tip: Man kann diese Sauce ebenso mit Portwein, Sherry, Marsala und anderen hnlichen Sdweinen parfmieren.

Sauce Earl Grey

Sauce Earl Grey

Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die Sauce Earl Grey wird zu Geflgel gereicht. Besonders kstlich schmeckt sie zu einer gebratenen Entenbrust. Zutaten: 250 ml krftiger Geflgelfond, 20g Earl Grey, 2 TL Zucker, 1 EL Crme double, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Den Geflgelfond zum Kochen bringen. Den Earl Grey einstreuen, 3 Minuten ziehen lassen und abseihen. Den Zucker in die Sauce rhren und etwas einkochen lassen. Danach die Crme double und den Zitronensaft zufgen. Auf kleiner Flamme nochmals einkochen lassen, dabei stndig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Sauce schaumig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce portugaise

Sauce portugaise
Portugiesische Sauce Zutaten: 1 groe Zwiebel, 2 EL l, 1,20 kg Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Stck Lorbeerblatt, Butter Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und im l ganz langsam gelb werden lassen. Die Tomaten, die gut reif sein mssen, huten, entkernen, auspressen und grob hacken es sollen 800g Fruchtfleisch brigbleiben. Zu den Zwiebeln geben, die zerdrckten Knoblauchzehen zufgen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Kruterstrau aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt wrzen. Stunde ganz sanft kochen lassen. Den Kruterstrau herausnehmen, nachwrzen und neben dem Feuer kurz vor Gebrauch Butter einrhren, wenn man die Sauce nicht dazu verwendet, den Bratenfond des Gerichts zu lsen, zu dem sie gereicht oder Sie fgen 4 EL Sauce demi-glace oder Espagnole bei.

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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise
Roueneser Sauce Zutaten: 500 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 3 rohe Entenlebern, 40 ml Cognac, 50g Butter oder Stopfleber, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Die Bordelaiser Sauce erwrmen, aber nicht kochen lassen. Die Entenlebern roh durch ein feines Sieb streichen, mit etwas Bordelaiser Sauce vermischen und diese Masse unter stndigem Rhren in die brige Sauce ziehen. Die Sauce langsam erhitzen, dabei unaufhrlich mit einem Spachtel oder Kochlffel krftig durcharbeiten. Kurz vor dem Aufkochen vom Feuer nehmen und durch ein feines Sieb, besser ein Passiertuch treiben, damit sich die Lebern vllig in der Sauce auflsen und ihr einen cremigen Charakter geben. Zum Schlu den Cognac und 50g frische Butter oder 50g prierte Stopfleber zufgen. Vor dem Servieren gut abschmecken und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer wrzen. Anm. der bersetzer: Am besten verwendet man zum abschlieenden Aufschlagen der Sauce frische Enten-Stopfleber. Man kann sich auch mit Gnseleber behelfen, am besten frisch, sonst aus der Dose (au naturel, bloc, lingot; jedoch nicht mousse, crme, pt, pure).

Teriyaki-Sauce

Teriyaki-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 1 EL geriebene Zwiebel, 3 kleine Knoblauchzehen (zerdrckt), 1 EL geriebene frische Ingwerwurzel, Salz, 250 ml Sojasauce, 1 TL Sesaml, 125 ml japanischer Sake (oder trockener Sherry), 60g brauner Zucker, 1 kg Hhnchen- oder Fischstcke zum Servieren Zubereitung: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Rhren, bis der Zucker ganz aufgelst ist. Durch ein feines Tuch gieen, falls die Sauce sehr fein sein soll, oder so verwenden, wie sie ist. Die Sauce eignet sich auch als Marinade: Fisch- oder Hhnchenstcke auf Spiee stecken und in eine Schssel legen, mit der Sauce bergieen und mindestens 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich wenden. Die Spiee grillen und fters mit der Sauce bestreichen. brige Sauce erhitzen und zu Fisch oder Huhn servieren.

Saucenklassiker Champignonsauce

Champignonsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde

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Zutaten: 250g Champignons, 3 EL Butter, 500 ml warme Bechamelsauce (mit etwas Muskatnu & Zitronensaft abgeschmeckt), Salz, Pfeffer, Paprika nach Geschmack Zubereitung: Die Stiele der Champignons entfernen und fr eine andere Verwendung aufbewahren. Die Kpfe waschen und auf Kchenkrepp abtrocknen lassen. Die Pilzkpfe in dnne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen und die Pilze darin leicht anbrunen. Die Pilze zu der frischen Bechamelsauce geben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. In eine Sauciere fllen und mit Paprikapulver bestreuen. Hei zu Hhnchen oder Fisch servieren. Tip: Die Sauce kann mit 1 Schu Weiwein und etwas gehackter Petersilie verfeinert werden!

Gnselebercreme

Gnselebercreme
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 20g Butter, 2 Schalotten (fein gewrfelt), 5 Champignons (gewrfelt), 100g Gnsestopfleber, 1 Schu Cognac, 500 ml brauner Geflgelfond, 250 ml Obers, Salz, weier Pfeffer Zubereitung: Die Schalottenwrfel in Butter mit den Champignons anbraten. Mit dem Geflgelfond ablschen und das Ganze um die Hlfte einkochen. Mit 250 ml Obers auffllen und wiederum einkochen lassen. Die Gnseleber mit 1 Schu Cognac prieren und die Sauce damit binden. Passieren und wrzig abschmecken.

Ivory-Sauce

Ivory-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 40g gehackte Champignons, weier Pfeffer, etwa 250 ml Wasser, 500 ml Hhner- oder Fischfond, 60g Butter, 30g Mehl, 2 Eier, Salz, gehackter frischer Estragon (nach Geschmack) Zubereitung: Pilze und Pfeffer in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Pilze bei mittlerer Hitze weichkochen, das Wasser abgieen und in den Fond geben. Die Pilze rausnehmen. Die Flssigkeit in einem Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie auf 500 ml reduziert ist. Die Butter in einem schweren Topf erhitzen und das Mehl darin unter Rhren 3 Minuten anschwitzen. Den Fond hineingieen und rhren, bis die Sauce zu kochen beginnt. 5 Minuten kcheln lassen, bis die Sauce ziemlich sahnig ist. Sollte sie zu dick werden, mit Fond verdnnen. Die Eier und 1 TL heie Sauce verrhren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schneebesen krftig einrhren. Die Sauce sollte jetzt samtig aussehen. Salzen und pfeffern, mit Estragon bestreuen und hei zu pochiertem Fisch oder Hhnchen servieren.

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Morchelsauce

Morchelsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 40g geklrte Butter, 60g Schalotten, 60g Karotten, 100g Lauch, 20g gerucherter Speck, Morchelstiele (von der Garnitur), 1 Thymianzweig, 100 ml trockener Sherry, 50 ml Madeira, 20 ml Cognac, 50 ml Weiwein, 500 ml Geflgelfond, 100 ml Kalbsglace, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL fein geschnittener Kerbel Zubereitung: Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Grobe Schalotten-, Karotten- und Lauchwrfel sowie Speckwrfel unter Rhren 2 Minuten anschwitzen. Morchelstiele und Thymian hinzufgen, 2 Minuten dnsten. Mit Sherry, Madeira, Cognac und Weiwein ablschen. Flssigkeit vollstndig einkochen lassen. Mit Geflgelfond, Kalbsglace und Sahne auffllen. Auf 1/3 der Flssigkeit reduzieren. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer nachschmecken, geschlagene Sahne und Kerbel unterrhren. Tip: Je nach Wunsch und Gericht angeschwitzte Morcheln in die Sauce geben!

Paprikasauce

Paprikasauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 rote Paprika, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 500 ml ungesalzene Rindsuppe, 4 EL Butter, 80g Obers, 1 Lorbeerblatt, 1 Schu Weiwein, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Schalotte und Knoblauch schlen und klein schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Butter erhitzen und die Gemse der Reihe nach anschwitzen, ohne da sie Farbe nehmen. Auf kleiner Flamme schmurgeln lassen. Mit Weiwein ablschen, mit Suppe auffllen, Lorbeerblatt beifgen und weichdnsten. Obers zugeben, aufkochen lassen und prieren. Sauce passieren, abschmecken und mit Butter montieren. Tip: Die Sauce fr Kalbsbutterschnitzel, Poulardenbrstchen mit Nudeln, Lamm-Hackfleischlaibchen oder gebackenem Fisch verwenden.

Pfeffer- & Pfefferrahmsauce

Pfeffersauce / Pfefferrahmsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 50 ml Madeira, 50 ml Portwein, 50 ml krftiger Rotwein, 200 ml brauner Fond (Glace de ...), 50g eiskalte Butterwrfel, 20 grne Pfefferkrner, 10 ml Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mhle

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Zubereitung: Bratfett aus der Pfanne gieen. Bratsatz mit Madeira, Portwein und Rotwein ablschen und bis auf 1 EL Flssigkeit reduzieren. Mit Fond aufgieen, so lange kcheln, bis die Saucenbasis eine angenehm bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Butterwrfel einrhren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit grnen Pfefferkrnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Pfefferrahmsauce zustzlich 250 ml Obers mitverkochen!

Portweinsauce

Portweinsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Diese Sauce wird sehr gerne zu einer rosa gebratenen Entenbrust gereicht. Zutaten: 3 EL Korinthen (ungeschwefelt), 7 EL Portwein, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Cayennepfeffer, 4 EL schwarzes Johannisbeergelee, 100 ml Obers, Johannisbeeren als Einlage Zubereitung: Den Bratensatz mit dem Portwein loskochen. Die Korinthen in die Pfanne geben und kurz mitkochen lassen. Mit Zimt und Cayennepfeffer wrzen und das Johannisbeergelee unterrhren. Dann das Obers beifgen und etwas einkochen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, passieren, abschmecken und mit dem Mixstab aufschlagen oder mit kalten Butterflocken montieren.

Preiselbeersauce

Preiselbeersauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 fein gewrfelte Schalotte, 20g Butter, 25 ml roter Portwein, 200 ml brauner Wildfond, 3 EL Preiselbeerkompott, 125 ml Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mhle, etwas Zitronensaft Zutaten: Die Schalottenwrfel in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablschen und mit Wildfond auffllen, auf ein Drittel einkochen lassen. Preiselbeerkompott und Rahm zufgen und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Zum Schlu mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tip: Die Preiselbeersauce pat hervorragend zu Wildgerichten, wie etwa kurz gebratenen Rehkoteletts. Die Sauce wird im Bratrckstand angesetzt.

Rag bolognese

Rag bolognese
Bologneser Fleischsauce (Emilia-Romagna) Fr 6 Portionen pro Portion ca. 520 kcal Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Im Originalrezept fr das Rag Bolognese wird kein fertiges Rinderhack verwendet, sondern frisches Fleisch mit einem scharfen Messer dnn aufgeschnitten und nach und nach immer feiner gehackt. Auf diese Weise tritt kaum Saft aus, das Aroma des Fleisches bleibt bestmglich erhalten. Zutaten: 200g Faschiertes (vom Rind), 1 Hhnerleber (ca. 30g), 80g durchwachsener Speck, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 50 frisch geriebener Parmesan, 125 ml Rindsuppe, 2 EL Butter, 1 TL Mehl, 1 Zwiebel, 1 Gewrznelke, 1 Lorbeerblatt, Muskatnu, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: 1. Mhre, Sellerie, Zwiebel und Speck sehr fein wrfeln. Zusammen mit 2 EL Butter in einem Topf geben und erhitzen. Alles gut mischen und sanft anbraten. 2. Hackfleisch dazugeben, unter Rhren mitbraten und Farbe annehmen lassen. Mehl darber stuben, umrhren und mit Suppe ablschen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnu wrzen. Nelke und Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft schmoren. 3. Hhnerleber in kleine Stckchen schneiden, zur Sauce geben und noch 3 bis 4 Minuten mitgaren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken, danach Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen. Variante: 300g reife Tomaten enthuten und entkernen, Fruchtfleisch kleinhacken und in der Sauce mitschmoren. Eventuell mit Tomatenmark abrunden.

Sauce Chtelaine

Sauce Chtelaine
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 2 mittelgroe Zwiebeln (fein gehackt), 4 groe Champignons (gehackt), 1 mittelgroe Tomate (enthutet, gehackt), 250 ml trockener Weiwein, Salz, Pfeffer aus der Mhle, 250 ml Crme double oder Sahne, 1 Lorbeerblatt, 6 frische Petersilienzweige Zubereitung: Die Sauce in einer Bratform zubereiten, in der vorher ein Hhnchen, ein Truthahn oder eine Ente gebraten wurde. Das Geflgel herausnehmen und warmhalten. 2 bis 3 EL Bratfett in der Form lassen. Zwiebel, Pilze und Tomaten in einen kleinen Topf geben, mit Weiwein bergieen, salzen und pfeffern und kcheln lassen, bis die Flssigkeit auf etwa 2 EL reduziert ist. Die Mischung in die Bratform umfllen. Bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten grndlich rhren. Zur Seite stellen. In einem weiteren kleinen Topf Crme double oder Sahne, Lorbeerblatt und Petersilie bei niedriger Hitze unter Rhren kochen, bis die Mischung Blasen wirft. In die Bratform gieen, umrhren und die Sauce zum Kochen bringen. Durch ein Sieb gieen und hei zu Geflgel servieren.

Sauce Marinara

Sauce Marinara
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 groe schwarze 0liven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegte Kapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenl, 1 mittelgroe Zwiebel (fein gewrfelt), 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten Zubereitung: Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem Spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschssel Oliven, Chilis und Kapern in 4 EL Olivenl mindestens 1 Stunde marinieren. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch im restlichen l goldgelb dnsten. Oregano dazugeben. Frische Tomaten enthuten, mit einem Lffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken. Alle Zutaten in eine feuerfeste Kasserolle fllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur kochen, bis die Mischung dick und etwas dunkler wird. Die Chilis entfernen. Die Sauce hei zu Nudeln servieren.

Sauce Smitane

Sauce Smitane
Sauce Smitane / Smetana Zutaten: 1 schne, groe Zwiebel, 60g Butter, 200 ml trockener Weiwein, 500 ml dicke Sahne (crme frache), Salz, Zitronensaft Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden, mit kochendem Wasser berbrhen, abschrecken, sorgfltig abtropfen und in 30g Butter in einer hohen Pfanne langsam weich dnsten. Hufig umrhren und darauf achten, da die Zwiebeln hell bleiben und nicht anbraten. Mit Weiwein angieen und diesen bei guter Hitze so weit verkochen lassen, bis nur noch EL Flssigkeit brig bleibt. Die Sahne und 1 Prise Salz zufgen, rasch aufkochen und um 1/3 reduzieren. Die Sauce durch ein feines Tuch (Mousseline, Windel) passieren. Erneut aufkochen und dann neben dem Feuer die restliche, in kleine Stcke zerteilte Butter hinzufgen. Die Sauce krftig durchrhren und mit Zitronensaft wrzen, damit sie einen leicht suerlichen Geschmack bekommt. Die Sauce hei zu Geflgel oder Fleisch servieren.

Sauce tomate

Sauce tomate
Tomatensauce Fr 1 Liter Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1,50 kg gut reife Tomaten, 50g Brustspeck, 1 mittelgroe Mhre, 1 mittelgroe Zwiebel, 1 Zweig Thymian, 1 Stck Lorbeerblatt, Butter, 1 EL Mehl, 4 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 250 ml heller Fond, 2 Stck Zucker, 1 EL Weinessig Zubereitung: Die Tomaten huten, entkernen und das Fruchtwasser ausdrcken. Speck, Mhre und Zwiebel in kleine Wrfelchen schneiden und zu einer Mirepoix vermischen. Mit Thymian und Lorbeerblatt in etwas Butter in dem Topf, in dem die Sauce zubereitet werden soll, erst dnsten und dann etwas anbraten. Wenn alles eine leichte Farbe genommen hat, das Mehl darberstuben. Untermischen und langsam

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wie zu einer hellen Einbrenne anrsten. Die Tomaten, die Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, den Fond und schlielich die in einer kleinen Pfanne zu hellem Karamel geschmolzenen und mit Essig abgelschten Zuckerstckchen zufgen. Unter Rhren aufkochen und anschlieend zugedeckt mindestens 1 Stunden kcheln lassen wenn mglich, im Ofen. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und erneut aufkochen, damit alle beim Passieren hineingebrachten Grstoffe zerstrt werden; in eine glasierte Tonschssel gieen. Die Oberflche mit einem Butterstckchen abklopfen, damit eine luftisolierende Fettschicht entsteht und die Sauce keine Haut bilden kann.

Semmelkren x 2

Semmelkren I
Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 5 Semmeln, 50g Butter, 375 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran Zubereitung: Semmeln entrinden, in Wrfel schneiden und in der Butter leicht anrsten. Mit Rindsuppe aufgieen, 2 Minuten durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker wrzen. Mit geriebenem Kren und Safran abschmecken.

Semmelkren II
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 altbackene Semmeln, 250 ml Rindsuppe, 1 Msp. Salz, TL Zucker, 1 Prise Pfeffer, 3 EL frisch gerissener Kren, 20g Butter Zubereitung: Die Semmeln werden klein geschnitten, mit heier Rindsuppe bergossen und Stunde stehengelassen. Dann bringt man die Semmelmasse unter stndigem Schlagen mit einem Schneebesen zum Kochen, wrzt mit Salz, Zucker und Pfeffer, gibt abseits vom Herd den Kren dazu und verfeinert mit einem Stckchen Butter.

Senfcreme

Senfcreme
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Pat sehr gut zu einer im Ganzen gebratenen Kalbsniere! Zutaten: 40g Butter, 100g kleine Champignons (blttrig geschnitten), 3 Schalotten, 1 Msp. Currypulver, 2 cl Cognac, 125 ml trockener Weiwein, 1 Bouquet garni (mit etwas Lorbeer, Petersilie & Thymian), 200 ml Geflgelfond, 300 ml Obers, 1 TL englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerhrt), 2 EL in Wasser gekochte Senfkrner (grob gestoen), Salz, Pfeffer aus der Mhle, Butter zum Montieren, 2 EL Schlagobers zum Vollenden

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Zubereitung: Schalottenwrfel in der aufgeschumten Butter anschwitzen, Champignons zugeben und mitschwitzen. Curry und Senfpulver zugeben, durchschwenken und mit Cognac ablschen, mit Weiwein auffllen, aufkochen lassen und dann einreduzieren. Mit Geflgelfond auffllen, Bouquet garni zugeben und wiederum um ein Drittel reduzieren. Obers zugeben und auf eine schne cremige Konsistenz einkcheln lassen. Die Sauce passieren, Senfkrner zugeben, abschmecken, mit kalten Butterflocken binden und mit dem geschlagenen Obers vollenden.

Wacholderrahmsauce

Wacholderrahmsauce zur gebratenen Entenbrust

Zutaten: Entenkarkassen & -keulen, 50 ml l, 80g Schalotten, 10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkrner, je 2 Rosmarin- & Thymianzweige, 250 ml Rotwein, 150 ml Portwein, 500 ml Wildgeflgelfond, 250 ml Sahne, 50g Butter, 20 ml Gin, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Entenknochen und -keulen klein hacken. l in einem Brter erhitzen, Knochen darin im vorgeheizten Ofen bei 230 C 15 Minuten gut anrsten. Geschnittene Schalotten, zerdrckte Wacholderbeeren und restliche Gewrze hinzufgen. Bratensatz mit Rot- und Portwein ablschen. Flssigkeit fast vllig einkochen. Mit Wildgeflgelfond und Sahne auffllen, 30 Minuten kcheln. Sauce durch ein Sieb passieren. Zum Schlu Butter und Gin einrhren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige ganze Wacholderbeeren zur Garnitur in die Sauce geben.

Wildrahmsauce

Wildrahmsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 1 fein gewrfelte Schalotte, 1 TL Butter, 6 angedrckte Wacholderbeeren, 2 cl Gin, 250 ml brauner Wildfond, 250 ml Obers, 2 bis 3 EL Sauerrahm, 1 TL Johannisbeergelee, Salz, weier Pfeffer aus der Mhle, Zitronensaft Zubereitung: Die Schalottenwrfel in der aufgeschumten Butter goldgelb anschwitzen und die Wacholderbeeren zufgen. Mit dem Gin ablschen und flambieren. Mit Wildfond auffllen und auf ein Drittel einkochen. Das Obers zufgen und wiederum um die Hlfte einkochen, bis eine smige Sauce entsteht. Den glattgerhrten Sauerrahm zufgen, passieren und mit dem Johannisbeergelee, Salz, weiem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tip: Die Sauce kann nach Belieben noch mit frischer, kalter Butter aufmontiert werden. Sie sollte danach allerdings nicht mehr kochen!

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Zitronen-Senf-Sauce

Zitronen-Senf-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 90g Butter, 45g Mehl, 375 ml Hhner- oder Rindsuppe oder krftiger Kalbsfond, 3 Eidotter, 2 EL Zitronensaft, 2 TL Dijonsenf, Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Die Butter in einem mittelgroen Topf erhitzen und das Mehl in den Topf geben. Unter Rhren 3 Minuten anschwitzen. Die Suppe dazugieen, mit dem Schneebesen verrhren. Auf kleiner Hitze 5 bis 6 Minuten kochen lassen. Hufig umrhren. Vom Herd nehmen, Eidotter und Zitronensaft in den Topf geben und mit dem Schneebesen unterrhren. Erst Senf dann das Salz dazugeben und wieder gut verrhren. Die Sauce zurck auf den Herd stellen, 1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann nach und nach den Cayennepfeffer einrhren, bis die Sauce die gewnschte Schrfe hat. Die Sauce hei ber gekochtes oder gedmpftes Gemse (z.B. Spargel) geben oder zu Fisch servieren.

Spezialsaucen Apfelsauce

Apfelsauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 500g Kochpfel, 3 EL Butter, 2 EL Zitronensaft, 1 ganze Nelke, Zucker nach Geschmack, 1 Prise Zimt Zubereitung: Die pfel schlen, die Kernhuser entfernen und die pfel in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in einen Topf legen, Butter, Zitronensaft, Nelke und Zucker, falls ntig, in den Topf geben. Deckel auflegen und bei niedriger Hitze kochen, bis die pfel weich sind. Dann die Nelke entfernen. Die Mischung mit einer Gabel verrhren, bis sie locker ist. 1 Prise Zimt hineingeben. Zu gebratenem Schweinefleisch, zu gebratener Ente oder Gans servieren.

Avocadosauce

Avocadosauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 2 reife, weiche Avocados, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Crme frache, Salz, Pfeffer Zubereitung: Avocados abziehen, entkernen. Avocadofleisch mit Zitronensaft und Knoblauch zerdrcken. Im Wasserbad (oder sehr vorsichtig) erhitzen, nicht kochen!

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Crme frache unterrhren. Kurz prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Drrpflaumensauce

Drrpflaumensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 250 ml krftiger Rotwein, 150g Himbeermark, 1 EL Honig, 1 cm Zimtstange, 16 Drrpflaumen, 20g Kartoffelstrke zum Binden Zubereitung: Fr die Sauce Rotwein, Himbeersauce, Honig, Zimtstange und 4 Drrpflaumen etwa 5 Minuten kcheln lassen. Zimtstange herausnehmen, die Sauce mit dem Prierstab durchmixen. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in einen Topf geben. Die restlichen Drrpflaumen zugeben und nochmals aufkochen. Wenn die Sauce zu flssig sein sollte, mit etwas Kartoffelstrke binden.

Grantnsauce

Grantnsauce warme Preiselbeersauce

Fr 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieses Gericht stammt aus Krnten Zutaten: 60g Mehl, 60g Butter, 250 ml Milch, 500g vollreife Grantn (Preiselbeeren), 1 EL Zucker, etwas Zitronensaft, Muskat, 1 Prise Salz, 2 Gewrznelken Zubereitung: Das Mehl in der Butter goldgelb rsten (= Einbrenn) und mit der Milch aufgieen. Das Ganze zu einer glatten Konsistenz rhren (= Bechamelsauce). Einige Minuten auskochen. Die Preiselbeeren, den Zucker, den Zitronensaft und die Gewrze dazugeben und kurz kochen lassen.

Johannisbeersauce mit Rosmarin

Johannisbeersauce mit Rosmarin

Zutaten: 500g schwarze Johannisbeeren (kchenfertig), 2 EL Worcestershiresauce, 20g Gelfix (1 Beutel), 250g Zucker, 1 Zweig Rosmarin, 100g rote Johannisbeeren (kchenfertig), grober schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die schwarzen Johannisbeeren mit Liter Wasser 10 Minuten im offenen Topf kochen. Den Saft durch ein Mulltuch gieen, die Worcestershiresauce unterrhren. Das Gelfix mit 2 EL Zucker mischen, unter den Saft rhren und aufkochen. Dann den restlichen Zucker, den Rosmarin und die roten Johannisbeeren untermischen und 30 Sekunden sprudelnd kochen. Mit Pfeffer wrzen.

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Paprika-Aprikosen-Sauce

Paprika-Aprikosen-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Die Sauce schmeckt sehr gut zu Entenbrustfilet oder zu Wildgeflgel. Zutaten: 400g gelbe Paprikaschoten, 500g Aprikosen, 10g frische Ingwerwurzel, 1 Knoblauchzehe, EL Koriander, Salz, grober schwarzer Pfeffer1 TL Zucker, Zimt, 100 ml trockener Weiwein, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Die Paprikaschoten vierteln, putzen und 1 cm gro wrfeln. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und ebenfalls 2 cm gro wrfeln. Den Ingwer schlen und sehr fein hacken. Den Knoblauch pellen. Den Koriander grob zerstoen. Paprika und Aprikosen bei milder Hitze im Bratfett andnsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker, Ingwer, Koriander, 1 Prise Zimt und durchgepretem Knoblauch wrzen. Den Wein dazugieen und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten leise schmoren. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Schnittlauch schrg in Rllchen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken, Zitronenschale und Schnittlauch untermischen.

Pflaumensauce

Pflaumensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 200g entsteinte Backpflaumen, 2 EL Zitronensaft, 1 EL fein geriebene Zitronenschale, 8 ganze Nelken, 1 Prise Zimt, 1 Prise Allgewrz, TL frisch geriebene Muskatnu, etwa 250 ml Wasser, 125g Zucker, etwa 125 ml roter Weinessig Zubereitung: Backpflaumen, Zitronensaft und -schale mit Nelken, Zimt, Allgewrz und Muskat vermengen und in einen schweren Topf fllen. Mit Wasser gerade bedecken und zum Kcheln bringen. Etwa 15 Minuten kochen, bis die Pflaumen weich sind. Gelegentlich umrhren. Wenn die Flssigkeit um die Hlfte reduziert ist, den Topf vom Herd nehmen und die Nelken entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer prieren. Wieder in den Topf geben, Zucker und Essig hinzufgen. Die Sauce auf niedriger Stufe unter Rhren kochen lassen, bis sie glatt und ganz durchgewrmt ist. Zu gebratenem Schweinefleisch servieren.

Portwein-Himbeer-Sauce

Portwein-Himbeer-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten:

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180 ml rotes Johannisbeergelee, 60 ml Portwein, 2 TL Zitronensaft, 375g Himbeeren, 2 TL Pfeilwurzmehl, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einen Topf geben, Portwein und Zitronensaft dazugieen und alles auf kleiner Flamme rhren, bis das Gelee aufgelst ist und die Zutaten gut vermengt sind. Ein paar Himbeeren zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen durch ein feines Sieb streichen. Das Pree zum Gelee in den Topf geben und langsam erhitzen. Ein wenig der warmen Sauce in einer kleinen Schssel mit der Pfeilwurz verrhren. In den Topf gieen und unter Rhren kochen, bis die Sauce dickflssig wird. Dann den Pfeffer dazugeben. Mit den restlichen Himbeeren hei zu gebratenem Wild oder zu Gemse in Filoteig servieren. Hinweis: Wenn gefrorene Himbeeren verwendet werden, mssen sie nach dem Auftauen gut abtropfen knnen, sonst wird die Sauce zu dnn.

Preiselbeerschaum

Preiselbeerschaum
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 2 Eidotter, 125 ml guter Rotwein, 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Eidotter mit dem Rotwein und den Preiselbeeren ber Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. wrzen.

Rosinensauce

Rosinensauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Diese Sauce hei zu gekochtem Schinken servieren. Zutaten: 30g Mehl, 1 EL brauner Zucker, 1 EL Senf, Salz, weier Pfeffer, 375 ml Fond, 2 EL Weiweinessig, 1 EL Zitronensaft, 60g Rosinen, 2 EL Butter Zubereitung: Mehl, Zucker und Senf in einen schweren Topf geben und gut verrhren. In einem anderen Topf den Fond zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen nach und nach in die trockenen Zutaten einrhren. So lange rhren, bis eine glatte Sauce entsteht. Essig und Zitronensaft dazugieen und die Sauce bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten kcheln lassen. Die Rosinen dazugeben, die Sauce weitere 3 Minuten kochen (niedrigste Stufe), bis die Rosinen vollgesogen und weich sind. Kurz vor dem Servieren mit Butter montieren und abschmecken.

Rote Johannisbeersauce

Rote Johannisbeersauce
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Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 250g rotes Johannisbeergelee, 75 ml Orangensaft, 1 kleiner Bund frische Minze (fein gehackt), Orangenschale (in Streifen geschnitten) Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Vom Herd nehmen, Orangensaft und Minze einrhren. Mit Orangenschale garnieren. Tip: Man kann das Gelee auch in eine mikrowellenfeste Schssel geben und mit Klarsichtfolie verschlieen. Den Mikrowellenherd auf hchste Stufe schalten und das Gelee 1 Minuten erhitzen, bis es geschmolzen ist. Orangensaft und Minze einrhren.

Rotwein-Pflaumen

Rotwein-Pflaumen
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Flasche Rotwein, 100g Zucker, 100g Drrpflaumen Zubereitung: Rotwein und Zucker in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Im letzten Drittel die Drrpflaumen zugeben und mitkcheln lassen. Anmerkung: Die Rotwein-Pflaumen passen sehr gut als Beigabe zu einem gebratenen Rehrcken mit einem Kartoffel-Birnen-Gratin!

Safran-Bier-Sabayon

Safran-Bier-Sabayon
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 2 Eidotter, 100 ml helles Bier, 7 Stck Safranfden, kleine Knoblauchzehe, 3 EL krftiges Olivenl, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Die Safranfden im Bier rund 10 Minuten ziehen lassen. ber Dampf die Eidotter mit dem Bier aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch fein zerdrcktem Knoblauch wrzen. Wenn das Sabayon gut ausgeschlagen ist, das Olivenl einrhren. Tip: Dieses Sabayon schmeckt besonders gut zu gebratenem Fisch!

Sherrysabayon

Sherrysabayon
Fr 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

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Zutaten: 3 Dotter, 250 ml Suppe, 125 ml trockener Sherry, Zitronensaft, Worcestersauce, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz Zubereitung: Dotter mit etwas Salz verrhren. Mit dem Schneebesen im Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Suppe mit Sherry mischen, langsam zugieen, rhren, bis eine luftige Sauce entsteht. Mit Gewrzen, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und zu gegrilltem, dunklen Fleisch servieren.

S-saure Beerensauce

S-saure Beerensauce
Fr 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Diese s-saure Beerensauce pat sehr gut zu einem gebratenem Schweinefilet, das mit Grienockerln, die mit Butterbrseln nappiert werden, serviert werden. Zutaten: 250g gemischte Beeren, 125 ml Rotwein, 2 EL Apfelessig, 2 EL Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Zucker in einer Sauteuse karamelisieren lassen, mit Apfelessig ablschen und mit Rotwein auffllen. Aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Beeren zugeben, kurz durchkochen und abschmecken.

Walnu-Sauce

Walnu-Sauce
Fr 4 Personen Zubereitungszeit ca. Stunde Zutaten: 30g Mehl, 180 ml frisch gepreter Orangensaft, 1 EL Zitronensaft, 125 ml Hhnerfond, 1 EL fein geschnittene Orangenschale, 60g gehackte Walnsse Zubereitung: Diese Sauce in einer Pfanne zubereiten, in der gerade Hhnerbrste gebraten wurden. Die Hhnerbrste herausnehmen und warmhalten. Das Mehl in die heie Pfanne streuen. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten, aber nicht brunen. Den Zitronen- und Orangensaft langsam in die Pfanne gieen. Stndig rhren, damit sich keine Klmpchen bilden. Den Hhnerfond auf einmal dazugieen, dann bei milder Hitze rhren, bis die Sauce glatt und dick ist. Etwas auskochen. Orangenschale und Walnsse einrhren.1 bis 2 Minuten kochen lassen und mit dem Hhnerfleisch servieren. Hinweis: Wenn man keine Hhnerbrste zubereitet, gengt es auch, 3 EL Butter in der Pfanne zu erhitzen.

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