Sie sind auf Seite 1von 94

Inhalt

Ultimatives Grillen & Räuchern

 

6

Grillrezepte

6

Amerikanisches Hähnchen-B-B-Q

6

Flugenentenbrustspieße

6

Geflügel-Käsespießchen

7

Gegrillte

Entenbrust

 

7

Gegrillte

Gegrillte

Gegrillte

Hähnchen

Hähnchen

Hühnerbrust

7

Hühnerspieße

8

Putenkeulen

8

am Spieß

8

amerikanisch / Teufelsart

9

Huhn mit Knoblauch

 

10

Hühnerspieß

Hühnerspieß

mit

mit

Feigen

10

Nüssen & Ananas

11

Marinierte Putenspieße

11

Polla alla diavola

12

Putenschnitzel auf Gemüse

12

Putenspieß auf Lauch

12

Straußenspieß mit Zitronengras

13

Stubenküken mit Zitronengras

13

Grillen & Räuchern

 

14

00

Überschrift

14

aa

Auf dem Rost grillen

15

aa

Frisch geräuchert

15

aa

Grillen

auf Stein

16

aa

Grillen

im Freien

17

aa

Hitze von oben

 

17

Aal in Weinblättern

18

Aitel mit Tomaten

19

Fischfilet in Marinade

19

Fisch-Schaschlik

20

Flußbarbe mit Kräutern gefüllt

20

Gegrillte

Fische & 2 Saucen

 

20

Gegrillte

Flunder

mit Banane

21

Gegrillte

Gegrillte

Gegrillte

Gegrillter

Gegrillter

Heringe

21

Seezunge & Pilze

22

Thunfischkoteletts

22

Karpfen

23

Salm

24

Gemischte Fischplatte

24

Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat

25

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

25

Goldbrasse

26

Gratinierter

Karpfen

 

26

Gratinierter

Lachs

auf

Safranreis

27

Gratinierter

Lachs

auf

Spinat

28

Hai-Steaks & Grüner Pfeffer

28

Heißgeräucherte Renken

29

1

Heißgeräucherte Saiblinge

29

Hering vom Brett

31

Hornhecht

31

King Salmon & Himbeeren

32

Lachsforelle vom Grill

32

Loup grilliert

33

Marinierte Thunfischkoteletts

33

Offener Wolfsbarsch

34

Rotbarbe mit jungem Knoblauch

34

Rotbrasse vom heißen Stein

35

Rouget mit Thymian und Leber

36

Saibling und Brachse geräuchert

36

Sardinen vom Rost

36

Schleie in Alufolie

37

Schwertfischspieße

38

Wolfsbarsch auf Fenchel

38

Saucen

39

Fischsaucen

39

Amerikanische Hummersauce

39

Burgundersauce

39

Buttersauce

39

Crème d'oursin

40

Eiersauce

40

Gurkensauce

41

Hummerbuttersauce

41

Krabben-Sahne-Sauce

41

Kressesauce

42

Legierte Fischeinmachsauce

42

Olivensauce

42

Orangen-Grapefruit-Sauce

43

Paprikasauce

43

Safrancreme

44

Sauce au vin blanc

44

Sauce au vin blanc klassisch

45

Sauce

Bercy pour poisson

45

Sauce

cardinal

45

Sauce

crevette

46

Sauce

Dugléré

46

Sauce

genevoise

46

Sauce

homard

46

Sauce

Joinville

47

Sauce

Matcha

47

Sauce

Nantua I + II

48

Sauce

Newburg

48

Sauce

normande

49

Sauce

seiche

49

Sauce

Veronique

50

Saucen zu gebratenem Fisch

50

Kalte Saucen

50

Aal-Thunfisch-Dip

50

2

Anchoiade

51

Apfel-Dip

51

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer

51

Apfelkren x 2

51

Apfelsauce

52

Aprikosen-Kompott mit Thymian

52

Aspikmayonnaise

53

Auberginen-Kaviar

53

Avocado-Dip

53

Backpflaumensauce mit Feigen

54

Carpaccio Cipriani

54

Cocktailsauce

54

Curry-Bananensauce

55

Currymayonnaise

55

Dillsenfsauce

55

Englische Senfsauce

55

Essigkräutersauce

56

Essigkren

56

Extrascharfe Chilisauce

56

Frankfurter Grüne Sauce

56

Frische Koriandersauce

57

Griechische Knoblauchsauce

57

Grüne

Mayonnaise

57

Grüne

Pfeffersauce

58

Hagebuttenobers

58

Honig-Dillsenfsauce

58

Kartoffel-Topfen-Dip

59

Kaviarmayonnaise

59

Knoblauchcreme

59

Knoblauch-Käse-Dip

59

Kräutermayonnaise

59

Kren-Mayonnaise

60

Mayonnaise

60

Mazun

60

Merrettich-Sauce

60

Minze-Mayonnaise

61

Minzsauce

61

Oberskren

61

Paprikamayonnaise

62

Pesto I + II

62

Rahmkren

mit Eiern

62

Rosa Mayonnaise

63

Rote-Rübenkren

63

Sahne-Mayonnaise

63

Salsa verde

64

Sanddornsauce

64

Sauce

aioli

64

Sauce Aioli & Rouilli I

65

Sauce Aioli & Rouilli II

65

Sauce

andalouse

66

Sauce

Chantilly

66

Sauce

Cumberland

66

Sauce

gribiche

66

3

Sauce

Marinara froid

67

Sauce

mayonnaise

67

Sauce

portugaise

68

Sauce

ravigote x 2

69

Sauce

remoulade x 2

69

Sauce

rouennaise

70

Sauce

tartare x 2

70

Sauce

tyrolienne

70

Sauce

verte

71

Sauce

Vincent

71

Schafkäse-Oliven-Sauce

 

71

Senfmayonnaise

72

Senfsauce

72

Srpski Ajvar

72

Tapenade / mit Pasta

73

Teufelssauce

73

Tomaten-Dip

74

Wiener

Schnittlauchsauce

I

74

Wiener

Schnittlauchsauce

II

74

Zitronenpesto

75

Zitrusfrüchte-Dip

75

Nationalsaucen

au cary

75

Barbecue-Sauce

75

Brotsauce

76

Creolensauce

76

Raitas

77

Salsa romesco

77

Sauce

78

Sauce

Bigarade

79

Sauce

chaud-froid

blanche

79

Sauce

chaud-froid

brune

80

Sauce

Earl Grey

80

Sauce

portugaise

80

Sauce

rouennaise

81

Teriyaki-Sauce

 

81

Saucenklassiker

81

Champignonsauce

81

Gänselebercreme

82

Ivory-Sauce

82

Morchelsauce

83

Paprikasauce

83

Pfeffer-

& Pfefferrahmsauce

83

Portweinsauce

 

84

Preiselbeersauce

84

Ragù bolognese

84

Sauce

Châtelaine

85

Sauce

Marinara

85

Sauce

Smitane

86

Sauce

tomate

86

Semmelkren x 2

 

87

Senfcreme

87

4

Wacholderrahmsauce

88

Wildrahmsauce

88

Zitronen-Senf-Sauce

89

Spezialsaucen

89

Apfelsauce

89

Avocadosauce

89

Dörrpflaumensauce

90

Grantnsauce

90

Johannisbeersauce mit Rosmarin

90

Paprika-Aprikosen-Sauce

91

Pflaumensauce

91

Portwein-Himbeer-Sauce

91

Preiselbeerschaum

92

Rosinensauce

92

Rote Johannisbeersauce

92

Rotwein-Pflaumen

93

Safran-Bier-Sabayon

93

Sherrysabayon

93

Süß-saure Beerensauce

94

Walnuß-Sauce

94

5

Ultimatives Grillen & Räuchern

Grillrezepte

Amerikanisches Hähnchen-B-B-Q

Amerikanische Hähnchenflügel-B-B-Q

Zutaten:

1,50 kg Hähnchenflügel

Für die Marinade: 3 EL Honig, 3 EL Weinessig, 5 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL frisch geriebener Ingwer, 2 gepreßte Knoblauchzehen, einige Tabasco-Spritzer

Zubereitung:

Für die Marinade alle flüssigen Zutaten gut miteinander verrühren, dann vermischen mit den festen und schließlich mit dem Tabasco abschmecken. Bitte keine zu große Angst vor der Schärfe!

Die vorbereiteten Hähnchenflügel in einer Schüssel mit der Sauce gut vermischen und dann über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Hähnchenflügel am Grill knusprig braten. Mit Maisbrot und Ice-Tee servieren.

Tip: Wenn die Flügerl im Ofen zubereiten, können Sie sie noch mit Sesam bestreuen!

Flugenentenbrustspieße

Flugentenbrustspieße mit Frühlingszwiebeln

Für 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

2 Flugentenbrüste, Öl zum Braten

Für die Marinade: 62 ½ ml helle Sojasauce, 1 TL Ingwer (frisch gerieben), 1 rote Chilischote, 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten), 125 ml Reiswein, 4 Sternanis, ½ Zimtstange, 125 ml Wasser, 1 EL Rosinen, 1 EL brauner Zucker, Pfeffer

Für die Beilage: 16 bis 20 Frühlingszwiebeln, 4 EL Sojasauce, 2 EL Öl, 1 TL brauner Zucker, 2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.

Die Entenbrüste mit Haut in 2 cm-Würfel schneiden und für 30 Minuten in die Marinade legen. Danach aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und auf Holzspieße stecken.

Frühlingszwiebeln putzen, die grünen Enden wegschneiden, dabei aber ca. 2 cm belassen. Die hellen Zwiebelteile in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden.

Die Spieße in einer Pfanne mit wenig Öl in kurzer Zeit braten (das Fleisch sollte danach noch rosa sein). Die gebratenen Entenspieße an einem warmen Ort rasten lassen.

Die Marinade in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch kurz und scharf anbraten. Zucker einstreuen, mit Sojasauce ablöschen und 1 Minute dünsten lassen.

6

Anrichten: Spieße nochmals kurz in die Marinade legen, auf Tellern mit den Frühlingszwiebeln anrichten.

Geflügel-Käsespießchen

Geflügel-Käsespießchen

Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

600g Hähnchenbrust (ohne Knochen; 60g pro Portion), 300g durchwachsener Speck, 300g Truthahnleber, 300g Käse, 100g roter Paprika, 50g Butterfett, 10 Salbeiblätter, 1 L Geflügelrahmsauce (mit Weißwein), Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hähnchenfleisch, Truthahnleber, Käse und Paprika in gleichmäßige Stücke schneiden. Den durchwachsenen Speck in dünne Scheiben schneiden und damit alle Stücke einrollen.

Abwechselnd auf einen Holzspieß geben, Salbeiblätter mit einrollen. Die Spieße kurz von allen Seiten anbraten und kurz garen. Mit der heißen Sauce servieren. Dazu paßt Stangenweißbrot.

Gegrillte Entenbrust

Gegrillte Entenbrust

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

350g Entenbrustfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrust dicht nebeneinander schräg oder rautenförmig einschneiden, würzen. Auf der Hautseite über starker Glut 3 Minuten grillen, dann wenden. Über schwächerer Glut auf der Fleischseite 10 Minuten grillen, dann auf der Hautseite am Rand des Grills 7 bis 10 Minuten nachziehen lassen.

Gegrillte Hühnerbrust

Gegrillte Hühnerbrust

Für 4 Personen Zum Marinieren: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

4 Hühnerbrüste, Pfeffer, Salz, Kresse

Für die Marinade: 6 EL Madeira, 2 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, 8 EL Öl, abgeriebene Schale von je ½ Orange & Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 EL brauner Zucker

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Fleisch in die Marinade geben und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

7

Hühnerbrüste herausnehmen, etwas abtupfen, mit Pfeffer würzen. Von jeder Seite 6 bis 8 Minuten grillen. Mit Salz und Kresse bestreut servieren.

Gegrillte Hühnerspieße

Gegrillte Hühnerspieße

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

500g Hühnerbrustfilet, je 1 roter, gelber und grüner Paprika, 2 rote Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Grillen

Zubereitung:

Hühnerfilet in etwa 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Paprika waschen und von Strünken, Kernen und Silberhäuten befreien. Zwiebel und Knoblauch schälen. Paprika und Zwiebel in gleich große, flache Stücke schneiden. Gemüse und Fleischstücke abwechselnd auf Spieße stecken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen oder einer Grillgewürzmischung!

Spieße mit Olivenöl bestreichen und in einer vorgeheizten Grillpfanne oder am offenen Grill auf beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten grillen.

Anrichten: Spieße auf einem Reisbett, z.B. Kräuter- oder Griechischer Reis, anrichten. Als Beilage paßt eine Senfsauce und ein gemischter Salat.

Anmerkung: Natürlich können Sie die Spieße ganz nach Wunsch bestücken, z.B. mit Champignons, Früchten, Speck, Würstel, Zucchini etc. Gut eignet sich auch Putenbrust.

Gegrillte Putenkeulen

Gegrillte Putenkeulen

Für 4 Personen Zum Marinieren: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

4 Puten-Oberkeulen

Für die Marinade: 50g Ketchup, ½ TL Tabasco, ½ TL Worcestershire-Sauce, 1 TL Ahornsirup, Salz, wenig Muskat, 1 EL Whisky

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die von den Sehnen befreiten Keulen damit mehrfach einreiben und ca. 4 Stunden einziehen lassen.

Die Keulen zuerst andünsten. Dann etwa 10 Minuten auf dem heißen Rost grillen. Dabei immer wieder mit der restlichen Sauce bestreichen. Schmeckt gut mit verschiedenen herzhaften und frischen Salaten.

Hähnchen am Spieß

Volaille de Bresse à la broche

Masthähnchen am Spieß

8

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Masthähnchen (aus der Bresse, à 1,60 kg), Salz, Pfeffer, 50g Butter, nach Belieben einige Trüffelscheiben

Zubereitung:

Das Hähnchen sauber ausnehmen und zusammenbinden. Innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Auf einen Spieß stecken und mit 50g halb geschmolzener und zu einer weichen Creme gerührter Butter bestreichen. Den Spieß vor einem schönen, rotglühenden Holzfeuer aufstellen und das Hähnchen ständig drehend braten. Eine Tropfpfanne darunterstellen. Während des Bratens das Tier immer wieder mit dem aufgefangenen Bratfett begießen. Etwa 45 Minuten Bratzeit rechnen. Sofort nach dem Braten servieren, das Geflügel würde durch eine auch noch so kurze Wartezeit viel von seinem vorzüglichen Geschmack einbüßen. In einer Saucière den in der Tropfpfanne aufgefangenen Bratsaft reichen.

Man kann das Hähnchen vor dem Zusammenbinden auch trüffeln, indem man einige schöne Trüffelscheiben zwischen Schenkel bzw. Brüstchen und Haut schiebt.

Anm. der Übersetzer: Selbstverständlich kann man das Hähnchen auch unter dem Elektrogrill bereiten. Während des Bratens nur mit dem Fett, nicht aber mit dem ebenfalls abtropfenden Fleischsaft begießen, weil dieser karamelisieren und einen bitteren Geschmack hinterlassen würde. In der Saucière den entfetteten Fleischsaft reichen und mit dem beim Tranchieren aus dem Geflügel gelaufenen Saft mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen amerikanisch / Teufelsart

Poulet de grain grillé à l'américaine

Gegrilltes Hähnchen auf amerikanische Art

Das Hähnchen vor- und zubereiten, wie unten angegeben. Auf einer großen, länglichen Platte anrichten und 6 dünne Scheiben gebratenen Speck (Bacon-Frühstücksspeck) darauflegen. Mit 6 kleinen, gegrillten Tomaten und 6 gegrillten Champignons umlegen. Dazu eine Saucière mit Teufels- Sauce reichen.

Poulet de grain grillé à la diable

Gegrilltes Hähnchen auf Teufelsart

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Brathähnchen, Salz, zerlassene Butter, Senf, frisches Paniermehl, Teufels-Sauce

Zubereitung:

Das Hähnchen ausnehmen, abflämmen und die Füße zurechtstutzen. Die Fußgelenke in seitlich in die Haut des Hähnchens eingeschnittene Taschen setzen und die Sehnen im Gelenk durchtrennen, damit sie sich unter der Hitzeeinwirkung nicht spannen und die Beine strecken können. Auch die von den Spitzen befreiten Flügel nach innen biegen und das Mittelgelenk in einen kleinen Einschnitt stecken.

Das Hähnchen nun längs vom Hals bis zum Bürzel auf dem Rücken spalten und die beiden Hälften aufbiegen. Etwas flach klopfen, mit Salz bestreuen, auf eine Bratplatte legen, mit zerlassener Butter begießen und im Ofen halb gar braten.

Dann herausnehmen und mit Senf bestreichen, der mit etwas Wasser verdünnt wurde, mit dem Paniermehl bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill fertig garen.

Anrichten: Dazu Brunnenkresse reichen und fritierte Kartoffeln: Pommes frites, Strohkartoffeln,

9

ausgebackene Kartoffelwürfel oder ähnliches. Die Teufels-Sauce getrennt in einer Saucière servieren.

Huhn mit Knoblauch

Huhn mit Knoblauch

Für 2 Portionen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Das Hühnchen wird gefüttert mit Kräutern und Knoblauchscheibchen.

Zutaten:

1 bratfertiges Huhn, 10 bis 12 Knoblauchzehen, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Huhn in vier bis acht Teile schneiden. Hühnerbrüste auslösen. Knoblauch schälen und überkochen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und gemeinsam mit einigen Petersilblättern unter die Haut der Hühnerteile schieben (je Hühnerhälfte 3 bis 4 Zehen). Huhn salzen und pfeffern, zunächst mit der Fleischseite nach unten 10 Minuten lang auf dem Grill braten. Wenden und noch 3 Minuten auf der Hautseite braten.

Den restlichen Knoblauch mit etwas gehackter Petersilie in Öl anrösten und diese Mischung gemeinsam mit etwas Zitronensaft über das gebratene Huhn gießen.

Tipp: Durch das Aufkochen und spätere Braten verliert der Knoblauch an Schärfe und wird besser verträglich.

Hühnerspieß mit Feigen

Hühnerspieße und Feigen

Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

600g Hühnerbrustfilet, 4 EL Sojasauce, 1 EL brauner Zucker, ½ Stange Zitronengras, ½ TL geriebener Ingwer, Schale & Saft von ½ Limone, Pfeffer, 1 EL Sesamöl zum Braten; 4 Holzspieße

Weiters: 4 blaue Feigen, 3 EL Crème de Cassis

Für die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, fritiertes Krabbenbrot

Zubereitung:

Hühnerbrüste in 2 bis 3 cm-Stücke schneiden. Sojasauce, Zucker, Ingwer, Limonenschale und -saft verrühren. Das Fleisch darin ca. 2 Stunden marinieren lassen.

Danach Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und auf die vorher gut gewässerten Holzspieße stecken.

Feigen samt der Schale quer in 3 mm-Scheiben schneiden. Leicht pfeffern und für 15 Minuten in Likör einlegen. Danach die Feigen leicht im Rohr erwärmen.

In einer beschichteten Pfanne Sesamöl erhitzen, Hühnerspieße darin braten.

Anrichten: Feigen dekorativ auf Tellern anrichten, Hühnerspieße darauf legen. Mit Zitronengras und fritiertem Krabbenbrot garnieren.

10

Hühnerspieß mit Nüssen & Ananas

Hühnerspieße mit Erdnüssen und Ananas

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Knoblauchzehe, 3 EL Erdnußmus, 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, ½ TL Honig, 150g Joghurt, 4 Hähnchenbrustfilets (à 120g), ½ frische Ananas, 1 kleiner Romanasalat

Weiters: 4 Holz- oder Metallspieße, Zitronenschnitze zum Garnieren

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe schälen. Mit dem Erdnußmus, der Sojasauce, dem Zitronensaft, dem Honig und dem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Beiseite stellen.

Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden. Hähnchenwürfel und die Hälfte der Erdnußsauce in eine flache Schüssel geben. Fleisch darin wenden, damit es ganz von der Sauce bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten kalt stellen.

Den Grill auf mittlerer Stufe 3 vorheizen. Ananashälfte schälen, dabei den harten Strunk und die "Augen" herausschneiden und das Ananasfleisch würfeln.

Das Fleisch aus der Marinade gut abtropfen lassen und mit den Ananaswürfeln abwechselnd auf die Spieße stecken. Etwa 10 Minuten grillen, dabei mehrmals drehen, bis das Fleisch ganz durch und nicht mehr rosa ist. Immer wieder mit der Marinade bestreichen. Restliche Marinade erhitzen.

Anrichten: Salat waschen, putzen und auf einer Platte arrangieren. Spieße darauf anrichten, Sauce und Zitronenschnitze dazu reichen.

Tip: Anstelle von Erdnußmus können Sie auch 100g Erdnüsse im Mixer fein mahlen. Mit den im Rezept genannten Zutaten dann die Sauce zubereiten.

Marinierte Putenspieße

Marinierte Putenspieße

Für 4 Portionen pro Portion ca. 160 kcal. Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Zutaten:

500g Putenbrust, 4 in Spalten geschnittene Zwiebeln, 1 Zweig frischer Lorbeer, Olivenöl

Für die Marinade: 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 grob gewürfelte Knoblauchzehe, ¼ TL Salz,

2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

Für die Marinade: Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und darin fein zerstoßen. Zitronenschale zufügen.

Putenbrust in Würfel schneiden, mit der Gewürzmischung einreiben und 30 Minuten durchziehen lassen.

Putenwürfel, Zwiebeln und Lorbeerblätter abwechselnd auf Spieße stecken, mit etwas Olivenöl einpinseln und 12 bis15 Minuten am Grill garen.

Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten-Crème fraîche, einem Pilz-Risotto und Blattsalaten

11

servieren.

Polla alla diavola

Pollo alla diavola

Gegrilltes, scharf gewürztes Huhn

Für 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Huhn (à 1,20 kg), 125 ml Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, etwas Peperoncino (gemahlen; kleine scharfe Paprikaschoten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone

Zubereitung:

Huhn waschen und gut abtrocknen. Das Brustbein halbieren und das Huhn aufklappen. Vorsichtig etwas klopfen die Knochen sollten dabei unbeschadet bleiben!

Olivenöl, Zitronensaft, Peperoncino, Salz und Pfeffer verrühren. Das Huhn damit einpinseln und 30 Minuten auf jeder Seite marinieren lassen.

Dann das Huhn auf einem heißen Grill gut 40 Minuten knusprig grillen. Mit Zitronenachtel garniert servieren. Dazu paßt frisches Stangenweißbrot und verschiedene Salate.

Putenschnitzel auf Gemüse

Putenschnitzel auf Gemüse

Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

8 Putenschnitzel (à 200g), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 300g grüne Paprikaschoten, 300g Tomaten, 400g Champignons, 2 EL Zitronensaft, 250g Kräuterbutter, 8 Scheiben Lachsschinken

Zubereitung:

Putenschnitzel kurz waschen, trockentupfen und flach klopfen. Die Tomaten enthäuten, entkernen, würfeln.

Die geputzten Champignons waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Tomaten und Pilzen in 120g erhitzter Kräuterbutter kurz dünsten.

Das Gemüse in eine feuerfeste, ovale Form füllen. Darauf die Putenschnitzel und die Lachsscheiben legen. Mit restlicher zerlassener Kräuterbutter begießen und im vorgeheizten Backofen 6 bis 8 Minuten grillen. Dazu passen Thymiankartoffeln.

Putenspieß auf Lauch

Putenspieß auf gedünstetem Lauch

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

400g Putenbrust, je 1 gelbe & rote Paprikaschote, 12 Scheiben Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer aus

12

der

Mühle, 1 Rosmarinzweig, Olivenöl zum Braten, Holzspieße

Für

den gedünsteten Lauch: 4 Stangen junger Lauch, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl,

62 ½ ml Weißwein, etwas Rosmarin

Zubereitung:

Putenbrust und Paprika in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, Fleisch würzen und mit Speck umwickeln. Abwechselnd mit dem Paprika auf Spieße stecken.

Für

den gedünsteten Lauch Knoblauch blättrig schneiden, den gewaschenen Lauch schräg in etwa 15

mm

dicke Scheiben. Lauch in eine gebutterte Form einlegen. Knoblauch, Weißwein, Rosmarin und

Olivenöl dazugeben und zugedeckt im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten dünsten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und die Spieße darin beidseitig braten. Herausnehmen und auf dem gedünsteten Lauch anrichten. Dazu paßt Butterreis.

Straußenspieß mit Zitronengras

Straußenspieß mit Zitronengras

Für 4 Personen

Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

500g Straußenbrust, 4 Stangen Zitronengras

Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stange Zitronengras, 1

TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle

Sojasauce; ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce

Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Öl

zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stangen entfernen. Zitronengras der Länge nach halbieren. Straußenbrust in 2 cm-Würfel schneiden und diese in der Mitte mit einem spitzen Messer durchstechen. Fleischwürfel auf dem halbierten Zitronengras aufspießen.

Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen

schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Öl, Ingwer, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren. Straußenspieße in eine Form legen, mit Marinade begießen. Im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt, 1 Stunde ziehen lassen.

Straußenspieße aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Spieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten.

Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Die gebratenen Spieße noch kurz in die Sauce legen.

Anrichten: Straußenspieße auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren. Dazu paßt Wildreis mit Pinienkernen.

Stubenküken mit Zitronengras

Stubenküken mit Zitronengras

13

Für 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

4 küchenfertige Stubenküken (à 300g), 4 Stängel Zitronengras

Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stängel Zitronengras, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle Sojasauce

Weiters: ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce

Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Öl zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse

Zubereitung:

Stubenküken unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und der Länge nach halbieren. Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stängel entfernen. Zitronengras der Länge nach halbieren. Brust und Schenkel der Stubenküken mit einem spitzen Messer durchstechen. Stubenküken auf dem halbierten Zitronengras aufspießen.

Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Öl, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren.

Stubenkükenspieße in eine Form legen, mit der Marinade begießen. Im Kühlschrank abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Stubenküken aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Stubenkükenspieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten.

Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Stubenkükenspieße noch kurz in die Sauce legen.

Anrichten: Stubenküken auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren.

Grillen & Räuchern

00 Überschrift

Grillen & Räuchern

Von Aal in Weinblättern bis zu mariniertem Thunfischkotelett

Zwei Garmethoden sind es, nach denen in diesem Kapitel Fisch schmackhaft zubereitet wird. Das Grillen hat dabei Priorität. Schließlich ist es die älteste Garmethode überhaupt. Mit dem Rösten von Fleisch über dem offenen Feuer begann der Mensch, als er in der Lage war, ein Feuer zu entfachen. Und bediente sich dabei eines so einfachen Gerätes, wie es der Spieß ist. Darauf zog er große Fleischstücke und brutzelte sie drehend über dem Feuer. Erst später kam er auf die Idee mit dem Rost, auf dem er nun auch empfindliche, kleine Fleischstücke und zarten Fisch schonend, bekömmlich und wohlschmeckend zubereiten konnte.

An dem Prinzip - Garen durch Strahlungshitze - hat sich bis heute nichts geändert. Nur die Geräte haben sich, dem Stand der Technik entsprechend, weiterentwickelt. Mit ihnen ist heutzutage das Grillen eine problemlose Angelegenheit. Auch über Holzkohlenglut im Freien - für viele ein untrennbar mit dem Sommer verbundener Freizeitspaß.

14

Den kann man aber auch durch das Räuchern verschaffen, die zweite in diesem Kapitel angesprochene Garmethode. Und hier im besonderen durch das Heißräuchern in kleinen, leicht zu bedienenden modernen Geräten. Dabei wird der Fisch in relativ kurzer Zeit gleichzeitig gegart und geräuchert. Frisch aus dem Räucherofen serviert, noch warm und duftend, garantiert ein so zubereiteter Fisch unvergleichlichen Genuß.

aa Auf dem Rost grillen

Auf dem Rost grillen

Über die Vorzüge des Elektrogrills gegenüber dem Holzkohlengrill wurde schon viel diskutiert. Im Prinzip ist der Garvorgang bei beiden gleich: Man gibt den Fisch auf den geölten, heißen Rost. Und da die Hitze nur von einer Seite, nämlich von unten, einwirken kann, muß der Fisch während des Grillens gewendet werden.

Der Elektrogrill ist natürlich einfacher zu handhaben. Nämlich durch Regler. Im Gegensatz zum Holzkohlengrill, der zum Anfachen und zur Erhaltung der konstanten Hitze manchen Handgriff und ein bißchen Geschick erfordert. Die Holzkohle muß so lange brennen, bis sich die Stücke mit einer grauen Ascheschicht überzogen haben. Flameen dürfen nicht mehr aufzüngeln. Erst dann ist der Grill betriebsbereit. Zweckmäßig ist, in die Mitte der Glut eine Fettauffangschale zu stellen. Man kann Aromaten wie Fenchel, Thymian oder Knoblauch, Rosmarin oder Wacholder hineingeben, deren aufsteigender Duft dem Fisch zusätzliches Aroma vermittelt.

Der Vorteil des Holzkohlengrills: Der Fisch wird würziger. Auch ohne zusätzliche Aromaspender. Denn schon das Verbrennen der Holzkohle erzeugt Duftstoffe, die dem Grillgut ein ganz spezifisches Aroma verleihen. Der Nachteil: Wenn Holzkohle nachgefüllt werden muß, kann nicht eher wieder gegrillt werden, bis diese mit Asche überzogen ist. Da kommt der Vorteil des Elektrogrills ins Spiel. Mit ihm läßt sich einfacher und auch sauberer arbeiten, weil weder Rauch noch Ruß entstehen.

Beim Grillen ganzer Fische auf Holzkohle ist auch der Abstand des Grillrosts zur Glut von entscheidender Bedeutung. Je größer und damit vor allem dicker ist der Fisch, um so größer muß der Abstand sein. So wird die Hitze reduziert, und der Fisch wird auch innen gar, ohne daß er außen verbrennt.

Als Schutz vor allzu großer Hitze hat sich im übrigen Alufolie bewährt. Auf den Rost gelegt, kann man Fisch darauf grillen, ohne daß die Haut, wo sie auf den Stäben aufliegt, verbrennt. Zudem verhindert die Folie, daß Öl in die Glut tropft.

Ein herzhafter Genuß: Lachskoteletts vom Grill. Alle größeren Fische schneidet man zweckmäßig zu Koteletts oder grillt die Filets. Kleine Fische, wie zum Beispiel Sardinen, werden im ganzen gegrillt. Wer dem Fisch eine besondere Würze geben möchte, mariniert ihn vorher in Grillöl, das man selbst zubereiten kann.

aa Frisch geräuchert

Frisch geräuchert

Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mit ganz einfachen Geräten - wenn man es richtig macht. Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man - unabhängig von fest installierter Energie - überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann.

Für den Privatbedarf genügen die in verschiedener Ausführung angebotenen Kleingeräte, die es in unterschiedlichen Größen für 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darüber der Räuchertopf für das Räuchermehl. Über dem Räuchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost für das Räuchergut. Ein Deckel verschließt das Gerät.

15

Und so wird geräuchert: Das Räuchermehl, eventuell mit Gewürzen angereichert, kommt in den Räuchertopf. Die vorbereiteten Fische werden auf den Rost gelegt, das Gerät mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten oder anzünden, nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.

Nun kann man heiß oder kalt räuchern. Der Unterschied besteht in der Höhe der Hitzegrade und in der Dauer des Räuchervorgangs: Heißgeräuchert wird bei über 60° C, kaltgeräuchert bei unter 30° C. Kaltgeräucherte Fische sind, bedingt durch die längere Räucherdauer, länger haltbar.

Als Räuchermittel für Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von Obstbäumen. Besondere Würze vermittelt Wacholder- und Rebenholz. Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Räucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibt´s fertige Räuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Sorten zusammengestellt.

In der modernen Küche wird man stets das Heißräuchern bevorzugen. Weil man in relativ kurzer Zeit über unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfügen kann. Gut geeignete Portionsfische sind Renken, wie hier gezeigt. Aber auch Forellen, Saiblinge, Loup de mer (kleine Exemplare), Makrelen und Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehalts, für´s Räuchern geradezu prädestiniert. Das heißt aber nicht, daß fettärmere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur, daß sie vorher mit Butter oder Öl bestrichen werden.

Ob Renken, Raiblinge oder Brachsen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch geräucherten Fisch - besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist - nur mit Weißbrot und frischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

aa Grillen auf Stein

Hitze von unten: Grillen auf Stein

Eine uralte Garmethode - in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert - setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln.

Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter, es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut.

Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muß vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugt er das Fett auf), und er muß gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte, wie auf dem Bild unten verwendet, geht´s schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Spülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an - richtige Pflege vorausgesetzt.

Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muß sie auf der Herdplatte oder über der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus.

Ideal sind Brassen, Sardinen, Schollen und andere flache und kleine Fische, die schnell durchgaren. Auch Scheiben oder Filets, vor allem von etwas fetteren Fischen wie Makrelen oder Heringen, sind bestens geeignet.

Schonendes Garen auf heißem Stein. Die Hitzegrade sind zwar, zumindest in der Anfangsphase,

16

genauso hoch wie beim Braten in der Pfanne, dennoch ist die Hitzeeinwirkung insgesamt sanfter. Und das bekommt den kleinen, feinen Fischen ausgesprochen gut.

aa Grillen im Freien

Grillen im Freien

Über Holzkohlenglut im Freien zu grillen, ist ein beliebter sommerlicher Freizeitspaß. Wer´s im eigenen Garten oder gar auf der Terrasse tut, braucht - wegen der Rauchentwicklung - verständnisvolle Nachbarn. Außerdem natürlich besten frischen Fisch und ein Grillgerät.

Bei den meisten Geräten befindet sich der Grillrost über dem Behälter für die Holzkohle. Sehr praktisch sind aber Grillgeräte, bei denen das Grillgut sozusagen vor der Glut gart. Der Rost steht praktisch senkrecht neben der Glut und läßt die Hitze sanft auf das davor plazierte Grillgut einwirken, das mit dem Rost direkt nicht in Berührung kommt.

Wer öfter Fisch auf dem Holzkohlengrill zubereitet, der tut gut daran, sich spezielle Fischkörbe anzuschaffen. Sie haben überzeugende Vorteile: Man kann den Fisch problemlos wenden, ohne daß er dabei verletzt wird. Er bleibt zudem bestens in Form. Und zum Grillen vor der Glut, wie hier bei der Lachsforelle - ist ein solcher Grillkorb sogar unerläßlich.

Neben Grillkörben für einzelne große Fische gibt es Wendebräter, in die in der Regel 6 bis 12 kleinere Fische, wie Sardinen, Sardellen oder Sprotten, passen. Das sind aufklappbare Metallgestelle mit entsprechend großen Mulden für die Fische. Wichtig ist, daß die Fische genau in die Mulden (oder in den Grillkorb) hineinpassen. Bei zu großen Fischen kann man eventuell den Kopf abschneiden.

Schließlich gibt es noch Wendebräter ohne Mulden, in denen Koteletts oder Tranchen gegrillt werden können.

Vor dem Grillen müssen Korb oder Wendebräter immer eingeölt werden, damit der Fisch mit seiner empfindlichen Haut nicht am Gitter hängenbleibt. Der Fisch wird ebenfalls vor dem Grillen mit Öl bestrichen. Auch während des Grillens empfiehlt es sich, vor allem fettarme Fische öfter mit Öl zu bepinseln. Und regelmäßiges Wenden verhindert, daß die Haut verbrennt und der Fisch gleichmäßig gart.

Ganze fische werden gewöhnlich vor dem Grillen ausgenommen. Am besten durch die Kiemen, damit sie ihre Form behalten. Bei sehr kleinen Fischen, wie Sardellen oder Sardinen, kann man schon mal eine Ausnahme machen. Voraussetzung ist jedoch, daß die Fische topfrisch, am besten vom selben Tag sind.

Der fertig gegrillte Fisch wird vorsichtig aus dem Korb oder dem Wendebräter genommen und sofort, ganz heiß, serviert. Nur dann ist die Haut so herrlich knusprig, wie sie sein soll.

aa Hitze von oben

Hitze von oben

Moderne Elektro- und Gasherde sind ohne Grillvorrichtung schier undenkbar. Selbst bei preiswerten Modellen wird nicht darauf verzichtet.

Das Prinzip ist dasselbe wie beim Grillen über Holzkohlenglut auf dem Rost: Die Strahlungshitze bewirkt, daß das Eiweiß in den äußeren Schichten gerinnt und Saft, Aroma und Nährstoffe eingeschlossen werden. Denn es bildet sich sofort eine schützende Kruste.

Wenn die Hitze nun von oben einwirkt, kommen noch entscheidende Vorteile hinzu. Das Grillen ist insgesamt schonender. Da kein Fett auf die Hitzequelle heruntertropfen und dort verbrennen kann, entsteht auch nicht das in den Verbrennungsgasen enthaltene schädliche Benzypren. Zudem gibt es keinen überhitzten Grillrost, der dem Fisch ein schwarzes "Muster" einbrennen, die Haut oder die Außenseite also verkohlen könnte. Auf Zugabe von Fett kann fast ganz verzichtet werden. Für die

17

Diätküche ist daher diese Art des Garens geradezu ideal.

Auch unliebsame Reinigungsarbeiten, wie das Entfernen von eingebranntem Fett vom Rost bleiben einem erspart. Wer zusätzlich den Fisch auf Alufolie legt, geht ganz sicher, daß nichts verbrennt. Gleichzeitig wirkt die Folie wie ein Reflektor und kann dadurch den Garprozeß beschleunigen. Und noch ein Vorteil des Grillens unter Oberhitze im Backofen: Es verhindert starke Geruchsentwicklung.

Von der Energiequelle ist abhängig, wie die Strahlungshitze erzeugt wird. Beim Elektrogrill sind es Heizschlangen, so wie auf dem Bild oben sehr gut zu sehen. Anders beim Gasgrill. Da wird eine Stahlplatte durch Flammen erhitzt, bis diese genügend Strahlungshitze entwickelt.

Wichtig ist, daß der Grill, also die Heizschlangen beim Elektrogrill oder die Stahlplatte beim Gasgrill, voll erhitzt ist, bevor der Fisch darunter plaziert wird. Ist nämlich die Temperatur zu niedrig, der erste Hitzeschock also nicht groß genug, gerinnt das Eiweiß in den äußeren Schichten nicht sofort, es bildet sich keine schützende Kruste, der Fisch verliert Saft und wird trocken.

Ähnliches geschieht allerdings auch, wenn der Fisch zu feucht ist. Auch dann kann sich die schützende Kruste nicht sofort bilden, und das Ergebnis wäre ein trockener, fade schmeckender Fisch. Denn das Aroma würde ebenfalls auf der Strecke bleiben.

Eine ideale Grill-Kombination: Frischer Fisch und frische Kräuter. Wer ganze Fische grillen möchte, sollte sie unbedingt einmal mit aromatischen, frischen Kräutern füllen. Geschützt in der Bauchhöhle, in Verbindung mit einem Stück Butter, entfalten sie ihr ganzes Aroma. Das Ergebnis: Unvergleichlicher Hochgenuß!

Aal in Weinblättern

Aal in Weinblättern

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Weinblätter eignen sich gut als schützende Hülle beim Grillen. Sie werden meist in gesäuerter Salzlake konserviert und in Dosen oder Kunststoffbeuteln verpackt im Handel angeboten. Damit sie sich gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgespült.

Zutaten:

1 Aal (à 1 kg oder 2 Aale à 600g), 16 große Weinblätter, 4 Scheiben Toastbrot, 40g Butter, 4 feingehackte Salbeiblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Brotwürfel darin goldbraun rösten, häufig dabei umrühren. Abgekühlt mit dem gehackten Salbei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Damit sich die Weinblätter gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgespült.

Den gesäuberten und enthäuteten Aal wie einen Rundfisch filetieren. Mit einem scharfen Messer zuerst das obere Filet von der Mittelgräte lösen, dann die Mittelgräte vom unteren Filet wegschneiden. Alle im Fleisch verbliebenen Gräten entfernen. Die Aalfilets in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Die Weinblätter flach ausbreiten und trockentupfen. Die holzigen Stiele abschneiden. Jedes Blatt mit zunächst einem Aalstück belegen und gewürzte Croûtons darauf verteilen, dann mit einem zweiten Aalstück bedecken. In die Blätter wickeln. Zuerst die untere Blatthälfte, dann die beiden Seiten einschlagen und alles nach oben einrollen.

18

Anrichten: Je vier gefüllte Weinblätter auf Spieße stecken und pro Seite 3 bis 4 Minuten grillen. Dazu passt griechischer Reis und Tomatensalat.

Aitel mit Tomaten

Aitel und Flußbarbe gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleisch recht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Aitelfilets mit Tomaten

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

4 Aitel (à 350g), 1 Knoblauchzehe, 4 EL feines Kräuteröl, 2 mittelgroße Tomaten, 1 EL feingeschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 schöne, mittelgroße Tomaten, Kräuteröl für die Form und zum Bestreichen, 2 EL Weißbrotbrösel, 30g Butter

Zubereitung:

Die Aitel (auch Döbel genannt) schuppen, ausnehmen und die Filets von den Gräten schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren, eine ausreichend große Gratinform damit ausreiben. Das Kräuteröl hineingeben. Die beiden Tomaten häuten, entkernen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Mit der feingeschnittenen Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gratinform geben.

Die Tomaten waschen, abtrocknen und oben kreuzweise einschneiden. Eine kleine Gratinform mit Kräuteröl einstreichen. Die Tomaten mit den Weißbrotbröseln bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form stellen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Auf dem Boden des Backofens unterm vorgeheizten Grill in 12 bis 15 Minuten garen.

Die Fischfilets auf der Hautseite mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Tomatenwürfel legen. Mit etwas Kräuteröl einstreichen und sobald die Tomaten gar sind (warmstellen!) in 5 bis 6 Minuten unterm Grill garen. Mit den Tomaten anrichten und sofort servieren.

Fischfilet in Marinade

Fischfilet in pikanter Marinade

Zutaten:

Pro Person 150-200g Fischfilet

Für die Marinade: 2 bis 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, geriebene Zwiebel, 2-3 EL Weißwein, Zitronenschnitze

Zubereitung:

Zutaten für die Marinade mischen. Die vorbereiteten Fischstücke 1 bis 2 Stunden darin liegen lassen, ab und zu wenden.

Dann gut abtropfen lassen, auf dem heißen Rost unter den vorgeheizten Grill oder in den Backofen einsetzen. Grillzeit: jede Seite 3 bis 4 Minuten.

Anrichten: Auf einer vorgewärmten Platte mit Zitronenschnitzen anrichten. Dazu paßt Stangenweißbrot und ein gemischter Salat.

19

Fisch-Schaschlik

Fisch-Schaschlik

Zutaten:

500g gemischtes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Lachs, Rotbarsch, Thunfisch etc.), 2 Gewürzgurken, 1 grüne Paprikaschote, 3 Tomaten, 10 bis 12 Perlzwiebeln, 100g durchwachsener, geräucherter Speck, Öl

Zubereitung:

Die vorbereiteten Fischfilets in gleich große 2 cm lange Stücke schneiden und abwechselnd mit Gurken- und Paprikastücken, halbierten Tomatenvierteln, Perlzwiebeln und Speckscheiben auf Spieße stecken.

Mit Öl bepinseln und auf dem geölten Rost unter den vorgeheizten Grill geben. Jede Seite 5 bis 7 Minuten grillen.

Flußbarbe mit Kräutern gefüllt

Flußbarbe und Aitel gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleisch recht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Flußbarben mit Kräutern gefüllt

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

4 Barben (à 300 bis 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 Bund Petersilie, Thymian und Rosmarin, 80g weiche Butter, Zitronensaft, Kräuteröl zum Bestreichen, 2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung:

Die Barben schuppen und ausnehmen. Gründliausspülen und sorgfältig trockentupfen. Auf beiden Seiten an der dicksten Stelle mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden (ziselieren). Innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die abgespülten und trockengeschwenkten Kräuter grob hacken und mit der weichen Butter mischen, mit etwas Zitronensaft würzen. In die Bauchhöhlen der Fische verteilen.

Eine ausreichend große Gratinform mit Kräuteröl einfetten. Die Fische einlegen und mit Kräuteröl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill im Backofen 8 bis 12 Minuten grillen und dabei einmal wenden. Mit Zitronenhälften servieren.

Gegrillte Fische & 2 Saucen

Gegrillte Fische mit 2 Saucen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

2 Saiblingsfilets (mit Haut), 300g Zanderfilet (mit Haut, geschuppt), 300 bis 400g Lachsfilet (mit Haut, geschuppt), Olivenöl, Salz, Zitronensaft

Für die Senfsauce: 200g Sauerrahm, 1 Bund gehackte Dille, Saft von ½ Zitrone, 1 hart gekochtes Ei, 1 TL gekochte Senfkörner, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer

Für die grüne Sauce: 4 EL Mayonnaise, 250g Blattspinat, 10g Kerbel, 30g Petersilie, 15g Schnittlauch,

20

½ L kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Für die grüne Sauce: Kräuter und Spinat samt dem Wasser in ein Mixglas geben. Anfangs bei niedriger, dann bei hoher Geschwindigkeit durchmixen. Kräuterpüree auf ein feinmaschiges Tuch geben und das Wasser abfließen lassen. Das Püree mit einer Palette vom Tuch schaben, mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen.

Alle Zutaten für die Senfsauce, mit dem gehackten Ei, gut verrühren.

Fischfilets auf verbliebene Gräten kontrollieren und diese entfernen, mit Salz und Zitronensaft würzen. Fischfilets auf dem heißen Grill saftig garen.

Anrichten: Gegrillte Fischfilets mit den beiden Saucen und Baguette servieren.

Gegrillte Flunder mit Banane

Gegrillte Flunder mit Banane

Für 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Diese ungewöhnliche Kreation stammt aus der Karibik.

Zutaten:

4 große Flunderfilets (à ca. 180g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von 2 Limonen, 4 TL Butter, 4

Scheiben dünn geschnittener Speck, 4 reife Bananen, gehackte Petersilie, 1 rote Chilischote (entkernt & fein gehackt)

Zubereitung:

1. Die Flunderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Limonensaft besprenkeln. Abgedeckt mindestens

30 Minuten kalt stellen.

2. Backrohr oder Grill auf 220° C vorheizen. Je ein großes Stück Alufolie mit 1 TL Butter bestreichen

und eine Scheibe Speck darauflegen. Eine halbe zerdrückte Banane darauf streichen, das Filet darauf geben und die andere halbe Banane darauf streichen. Petersilie und Chili darüber streuen und lose in die Folie einschlagen.

3. Im Ofen oder Grill etwa 15 Minuten garen, dabei nachschauen, dass die Filets nicht verbrennen.

Die letzten 5 Minuten bei geöffneter Folie fertig braten und sofort servieren.

Gegrillte Heringe

Gegrillte Heringe

Zutaten:

4 Heringe, Essig, Salz, Senf, Meerrettich, Petersilie

Zubereitung:

Die entgräteten, gesäuerten, gesalzenen Heringe von innen mit Senf und Meerrettich bestreichen, mit zerkleinerter Petersilie füllen

Unter den vorgeheizten Grillheizkörper schieben und ca. 10 Minuten auf jeder Seite grillen.

21

Gegrillte Seezunge & Pilze

Gegrillte Seezunge mit Pfifferlingen und Küchenkräutern in Kalbsjus

Für 4 Personen

Weinempfehlung: Weißer Corton, Burgund!

Zutaten:

Für die Gemüsegarnitur: 40g Butter, 60 ml Traubenkernöl, 1 Schalotte, 200g Pfifferlinge, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 300g Brokkoli, 250g Kartoffeln

Für die Seezunge: 4 Seezungen (à 400g), 2 cl Olivenöl, 100g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 kleines Bund Kerbel, Petersilie & Estragon, Saft von 1 Zitrone, 40 ml Aceto Balsamico, 100 ml Kalbsjus

Zubereitung:

Für die Gemüsegarnitur: In einer Pfanne 20g Butter und 20 ml Traubenkernöl erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen, im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 20g Butter erhitzen. Brokkoli darin unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelwürfel im Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Traubenkernöl erhitzen, Kartoffeln darin goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Vorbereitung der Seezungen: Haut der Seezungen vom Kopf zum Schwanz beidseitig abziehen. Äußere Gräten und Kopf mit der Fischschere abtrennen. Die Seezungen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Mit einem scharfen Filiermesser die Seezungenfilets bis zur Mittelgräte auf beiden Seiten einschneiden. Seezungen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen.

Grillen der Seezungen: Auf dem Grill oder in der Grillpfanne das Olivenöl erhitzen. Seezungen auf den Grill legen. 1 Minute kräftig grillen. Seezungen einmal drehen, damit ein rautenförmiges Grillmuster entsteht. Insgesamt 3 Minuten grillen. Seezungen wenden und den Grillvorgang wiederholen.

Fertigstellung: Butter in einer Pfanne erhitzen. Seezungen in die heiße Butter legen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mehrmals mit der heißen Butter übergießen.

Seezungen portionsweise anrichten. Fein geschnittene Kräuter in die heiße Butter rühren. Zitronensaft mit der Kräuterbutter vermischen. Kräuterbutter rund um die Seezungen verteilen. Bratrückstände mit Aceto Balsamico ablöschen, ganz einkochen. Mit Kalbsjus auffüllen und auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren.

Anrichten: Pfifferlinge, Brokkoli und Kartoffeln um die Seezungen legen. Seezungen mit Kalbsjus beträufeln.

Mein Tip für Sie: Achten Sie auf die Saisonzeit der Seezungen. In der Laichzeit, wenn die Tiere besonders große Rogen haben, sind die Filets sehr ausgezehrt, was auch den Geschmack beeinträchtigt.

Gegrillte Thunfischkoteletts

Gegrillte Thunfischkoteletts

Für 4 Portionen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden

22

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Beim Grillen wird Fisch durch die Strahlungshitze bekanntlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Dabei gerinnt das Eiweiß im äußeren Gewebe praktisch sofort, so daß sich die gewünschte, feste und schmackhafte Röstschicht bildet. Dieser knusprige Schutzschild bewirkt zweierlei: Es haben sich angenehm schmeckende Röststoffe gebildet, und das Grillgut bleibt innen saftig. Das Einhalten der vorgeschriebenen Garzeit ist allerdings dabei wichtig; wird der Fisch nämlich zu lange gegrillt, ist er außen ledrig und innen trocken. Auf Genauigkeit kommt´s also an.

Kommtanoch hinzu, daß sich festfleischige, fetthaltige Fische zum Grillen besser eignen als solche mit zartem Gewebe und weniger Fett. Denn die kräftigere Struktur und das Fett verhindern, daß der Fisch austrocknet. Wer nun aber gern auch mal einen mageren Fisch grillen möchte, muß nicht unbedingt darauf verzichten. Er kann ihn während des Grillens häufiger mit Öl bestreichen oder ihn vorher in gewürztem Öl marinieren.

Ganz gleich, ob Teilstücke von großen Fischen - wie Thun, Schwertfisch, Marlin (Speerfisch) oder Lachs - oder ganze Fische gegrillt werden sollen, die Haut läßt man zweckmäßigerweise dran. Sie schützt vorm Austrocknen und sorgt im übrigen für das intensivere Geschmackserlebnis. Was nun den festfleischigen und fetthaltigen Thunfisch angeht, so eignet er sich hervorragend zum Grillen. Ob man den Großen oder Roten Thunfisch bevorzugt oder den Albacore Tuna, also den Weißen Thun, auch Germon genannt, - beide werden von Kennern wegen ihres guten Geschmacks geschätzt.

Zutaten:

200 ml Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stengel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte,

1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts (à 200g), Salz

Zubereitung:

Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und die Senfkörner zu einer Marinade mischen. Thunfischkoteletts darin wenden und zugedeckt 2 bis 3 Stunden marinieren. Salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen.

Saftig-appetitlich: das Kotelett vom Roten Thunfisch. Roh muß es 2 bis 3 Stunden in der Marinade durchziehen und häufig gewendet werden, damit die Aromastoffo gleichmäßig das feste Fischfleisch durchziehen können. Einen ganz spezifischen Geschmack vermittelt auch das verwendete Olivenöl, das von Kennern als ausgezeichnete Würze verstanden wird. Aber nur dann, wenn es sich um kaltgepreßtes Öl handelt.

Gegrillter Karpfen

Gegrillter Karpfen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

1 küchenfertiger, geschuppter Karpfen (à ca. 1,50 kg), Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten, 1 große Knoblauchzehe, 80g Butter, 3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Den Grill vorheizen. Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, innen und außen kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter einfetten. Knoblauch schälen. Knoblauch pressen oder fein hacken, auf den Boden der Form streuen. Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen, in den Rücken in Abständen von 1 cm tiefe Einschnitte machen.

Butter mit Petersilie heiß werden lassen, kräftig salzen und pfeffern, über den Karpfen gießen. Form so in den Grill schieben, daß der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm

23

beträgt. 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit Alufolie abdecken. Zum Schluß noch im Backrohr 10 Minuten bei 250° C nachgaren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Gegrillter Salm

Saumon grillé

Gegrillter Salm

Für 4 Personen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Der Salm zieht zur Laichzeit den Ardour hinauf und wird, wenn er frisch gefangen wird, einfach zubereitet: Zum Saumon grillé mariniert Küchenchef Rouzard vom Restaurant Caravelle bei Tarbes dicke Salm-Steaks in Olivenöl, dann grillt er sie kurz und wendet jedes Steak sorgfältig, was ein Kreuzmuster hinterläßt. Er vollendet das Gericht, indem er den Salm auf einer Unterlage aus Fenchel, Lorbeer und Thymian grillt.

Zutaten:

4 dicke Scheiben frischer Salm (= Lachs; à ca. 250g), 110 ml nicht zu starkes Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl (um das Papier zu fetten), 4 Lorbeerblätter, 4 Zweige Petersilie, 8 Zweige Fenchel, 2 Zitronen

Zubereitung:

Den Salm etwa 1 Stunde in Olivenöl marinieren, ab und zu wenden. Er wird in zwei Abschnitten zubereitet:

Zuerst den Salm abgießen und leicht braten, die Scheiben mehrmals umdrehen. Nicht zu lange braten, die Scheiben sollten gerade durch sein. Das Fleisch an den Gräten sollte rosa, nicht rot sein.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Für jede Scheibe Salm zwei Kreise Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) ausschneiden, einölen und auf je eine ein kleines Bund Kräuter plazieren. Den Salm darauf legen, gut würzen und mit dem zweiten Stück Papier bedecken; die Ränder nach oben biegen und verschließen.

Anrichten: Im Papier 5 Minuten backen und mit Zitronenkeilen garnieren. Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und gehackter Petersilie vollenden das Gericht.

Gemischte Fischplatte

Gemischte Fischplatte

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Das wichtigste bei diesem Gericht ist ein entsprechend großer Holzkohlegrill, frischeste Zutaten und flinke Finger bei der Zubereitung, da die Meeresfrüchte in 3 bis 4 Minuten durchgegart sind, die Fische brauchen etwas länger. Zuerst heißt es jedoch Fische, Muscheln, Krebse und Kalamari zu putzen. Sie sollten sich Zeit dafür nehmen!

Zutaten:

3 kleine Makrelen (ausgenommen & auf der Hautseite ziseliert), 3 rote Meerbarben (geschuppt & nach Wunsch ausgenommen), 6 Sardinen (geschuppt & ausgenommen), 12 Kaisergranate oder Heuschreckenkrebse (entdarmt & an die Füße an der Unterseite entfernt), 12 kleine Jakobsmuscheln (Fleisch ausgelöst, geputzt & wieder in die Schalen gesetzt), 12 Tiefsee-Garnelen (entdarmt), 12 große Meerdatteln oder Venusmuscheln (gesäubert), 6 kleine Kalamari (küchenfertig)

Für die Marinade: 250 ml bestes Olivenöl, 4 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Basilikum (en julienne), 160 ml Zitronensaft, 1 kräftiger Rosmarinzweig, Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

24

Zubereitung:

Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Zitronensaft vermengen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können.

Einen großen Holzkohlegrill vorbereiten bzw. 2 bis 3 Grillpfannen verwenden.

Die ganzen Fische mit Hilfe des Rosmarinzweiges innen und außen mit der Marinade einpinseln und auf den heißen Grill legen. Zuerst die größeren Exemplare, gefolgt von den kleineren. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Dressing bepinseln, umdrehen und fertig grillen. Die Kalamari ebenfalls marinieren und dazugeben.

Die Kaisergranate mit der Marinade auf der Unterseite mit dem Rosmarinzweig einpinseln und mit der Schale nach unten auf den Grill legen. Die Granate nach 1 Minute wenden und 1 weitere Minute grillen.

Die Jakobsmuscheln mit der Marinade einpinseln und zusammen mit den gewürzten Garnelen auf den Grill legen samt Schale. Ebenso die Meerdatteln oder Venusmuscheln in der Schale. Sobald sie sich geöffnet haben, an den Rand schieben und mit etwas Marinade beträufeln.

Anrichten: Die fertig gegrillten Fische und Meeresfrüchte auf einer heißen Servierplatte arrangieren. Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Die verbliebene Marinade in eine kleine Sauciere füllen und dazu geben. Reichlich Brot und Fingerschalen bereitstellen.

Tip: Wer es etwas schärfer liebt, kann der Marinade eine gehackte rote Chilischote zufügen!

Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat

Geräucherte Äschenfilets auf Blattspinat

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten:

4 Äschenfilets ohne Haut (evtl. Forellen oder Felchenfilets), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Räuchermehl, 150g frisch blanchierter Spinat, 2 EL Haselnußöl

Garniture: 4 Wachteleier

Zubereitung:

Die Gräte bei den Äschenfilets mit einer Pinzette oder kleinen Zange herauszupfen. Dann die Fischfilets würzen und auf ein Gitter legen.

Etwas Räuchermehl auf ein Backblech streuen und dieses auf den 250° C heißen Backofenboden stellen. Das Gitter mit den Fischfilets in die Backofenmitte schieben und die Äschenfilets im geschlossenen Backofen während etwa 4 Minuten saftig räuchern.

Unterdessen den Spinat kurz im heißen Haselnußöl erhitzen, dann würzen und abschmecken.

Anrichten: Den Spinat locker auf heißen, flachen Tellern verteilen. Die Äschenfilets auf den Spinat legen. Mit je einem Wachtelspiegelei garnieren. Sofort servieren.

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden

25

Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

4 Goldbarschfilets (à 160g; entgrätet), 4 EL kaltgepreßtes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Dijonsenf, je 1 TL gehacktes Basilikum & Petersilie, ½ TL gehackter Estragon, ½ TL grüne Pfefferkörner (zerdrückt)

Außerdem: Frischhaltefolie, tiefes Gefäß, Küchenpapier, Grilltasse

Zubereitung:

Die Fischfilets in portionsgerechte Stücke teilen.

Das Olivenöl mit Zitronensaft, Senf, Petersilie, Basilikum, Estragon und grünem Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Barschstückchen mit der Marinade einreiben, in ein Gefäß legen, mit der restlichen Marinade auffüllen. Das Ganze zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Die Goldbarschfilets aus der Marinade heben, mit Küchenpapier abtupfen und auf der Grilltasse goldbraun braten. Fischfilets dekorativ anrichten.

Goldbrasse

Goldbrasse

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

2 Goldbrassen (à ca. 600g; ausgenommen & geschuppt), Salz, 1 kleiner Rosmarinzweig, 4 EL Olivenöl

Für die Sauce: 3 Knoblauchzehen, 4 EL gehackte Petersilie, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Grill vorheizen. Für die Sauce Knoblauch schälen und pressen, mit der Petersilie und dem Olivenöl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fische innen und außen mit Salz einreiben. Jeweils einen halben Rosmarinzweig in die Bauchhöhlen legen, Brassen auf beiden Seiten jeweils mit 2 bis 3 schrägen Einschnitten versehen, mit Öl bepinseln und auf den Grillrost legen.

Fische grillen, dabei ab und zu mit etwas Öl bestreichen, nach 6 bis 8 Minuten vorsichtig wenden und weitere 6 bis 8 Minuten grillen. Die Fische sind fertig, wenn sich die Kiemenflossen leicht herauslösen lassen.

Anrichten: Brassen vom Grill nehmen, 5 Minuten neben dem Feuer nachgaren lassen, dann Haut vorsichtig abziehen. Fischfilets von den Gräten lösen, mit Sauce begießen.

Gratinierter Karpfen

Gratinierter Karpfen

Carpe gratinée

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

2 kleine Karpfen (à ca. 700g), 1 cl Olivenöl, 60g Butter, 100 ml trockener Weißwein, 62,5 ml Noilly

Prat, 100 ml Wasser, 20g Schalotten, 4 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 200 ml Obers, 2 Tomaten, 20g

26

Butter zum Montieren, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Paprikaschoten in verschiedenen Farben, 100g Champignonköpfe

Zubereitung:

Den Karpfen filetieren, enthäuten und alle Gräten - eventuell mit einer Pinzette - entfernen. Mit einem Filetmesser schneidet man hauchdünne Streifen vom Karpfenfilet und verteilt sie ganz flach auf kalte, mit Olivenöl dünn bestrichene Teller.

Den Kopf, aus dem die Augen entfernt wurden, und die Rückengräten zerkleinern und in Butter kurz dämpfen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und das Ganze etwas einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die geschnittenen Schalotten, zerdrückten Pfefferkörner und das halbe Lorbeerblatt dazugeben und ca. 20 Minuten langsam kochen lassen. Der Fond wird abgeseiht, auf die Hälfte eingekocht (nicht zu stark reduzieren) und mit Obers aufgefüllt.

Aus den Tomaten Tomates concassées bereiten, diese zusammen mit der Sauce in den Mixer geben und mit einigen kalten Butterflocken montieren.

Die Sauce wird in das Geschirr zurückgeleert und geschlagenes Obers daruntergezogen, damit die Sauce beim Überbacken schneller etwas Farbe bekommt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Cayennepfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Anrichten: Die geschnittenen Karpfenfilets werden mit der warmen Sauce dünn überzogen und im Backrohr bei starker Oberhitze oder im Salamander zirka 1 Minute gratiniert. Die Filets sollen nicht ganz durch sein.

Schließlich Paprikaschoten und Champignons enthäuten und in Würfel oder Streifen schneiden. Alles kurz in etwas Butter schwenken und zu den gratinierten Karpfen servieren.

Gratinierter Lachs auf Safranreis

Gratiniertes Lachsfilet auf Safranreis

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden

Zutaten:

400g Lachsfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Butter, 300g Blattspinat, 80g Reis, 1 Briefchen Safran, 125 ml Milch, 125 ml Wasser, 1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl, 80g Gouda, 80g Riesengarnelen

Zubereitung:

Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben, ca. 20 Minuten köcheln lassen, am Ende den Safran untermischen.

In einem Topf Butter aufschäumen, Mehl darin durchrösten, mit Milch und Wasser aufgießen. Dabei häufig Umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Diese Bechamelsauce etwas köcheln lassen. Käse reiben und unter die überkühlte Bechamelsauce rühren.

Lachs mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, etwas durchziehen lassen.

Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Geputzten Spinat zugeben und etwas dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine flache Auflaufform mit Butter bestreichen. Reis flach einfüllen. Lachsfilets auf den Reis plazieren, mit Blattspinat und den in Stücke geschnittenen Riesengarnelen belegen, mit der Käsesauce übergießen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 20 Minuten überbacken.

Anrichten: Gratiniertes Lachsfilet und Safranreis auf Tellern anrichten oder in der Form servieren.

27

Gratinierter Lachs auf Spinat

Gratiniertes Lachsfilet auf Blattspinat mit Schmelzkartoffeln

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

300g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 500g geputzter Blattspinat, 125 ml Weißwein, 250 ml klare Suppe, 250 ml Obers, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 700g speckige Kartoffeln, Butter

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach die gegarten Kartoffeln abseihen und ausdampfen lassen. In einem Topf mit 3 EL Butter so lange zugedeckt stehen lassen, bis die Butter aufgesogen ist.

Weißwein und Suppe auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Fast alles Obers (4 EL aufheben) zur Weißweinreduktion geben, die Sauce zu sämiger Konsistenz einkochen.

In einer großen Pfanne (oder Topf) 1 EL Butter erhitzen. Den gewaschenen und geputzten Blattspinat unter häufigem Umrühren so lange garen bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen.

Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Spinat auslegen. Lachsscheiben auf den Spinat legen. 4 EL Obers steif schlagen und in die überkühlte Sauce mischen. Sauce über den Lachs gießen. Die Auflaufform in das auf maximale Hitze vorgeheizte Rohr geben, 2 bis 3 Minuten überbacken.

Anrichten: Lachsfilet mit Blattspinat und Kartoffeln auf Tellern servieren.

Hai-Steaks & Grüner Pfeffer

Hai-Steaks mit grünem Pfeffer

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Haifischfleisch ist sicher noch eine Rarität auf unserem Speiseplan, aber warum wollen Sie es nicht einmal probieren? Achten Sie nur beim Fischkauf darauf, dass Sie keinen alten Hai bekommen. Das Haifleisch ist überaus empfindlich. Wird es nicht sofort nach dem Fang verarbeitet oder tiefgekühlt, bekommt es einen so strengen Beigeschmack, dass es nicht mehr genießbar ist!

Zutaten:

4 Haisteaks (à ca. 200g), Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, 4 EL grüne Pfefferkörner, 4 Zitronenscheiben

Für die Sauce: 150g Joghurt, 4 EL Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch & Dill

Zubereitung:

Für die Sauce den Joghurt mit der Mayonnaise verrühren und mit dem Zitronensaft vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Kräuter waschen, fein hacken und vorsichtig unter die Mayonnaise-Joghurt-Sauce heben.

Spülen Sie die Hai-Steaks kurz mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken. Danach mit Zitronensaft säuern und etwas ziehen lassen. Danach erst salzen und pfeffern.

Bepinseln Sie nun die Steaks von beiden Seiten mit Olivenöl und lassen sie auf dem Holzkohlengrill von jeder Seite ca. 5 bis 7 Minuten grillen.

28

Anrichten: Die Hai-Steaks auf einer vorgewärmten Platte mit den Zitronenscheiben anrichten und den grünen Pfeffer auf den Steaks verteilen. Die Kräutersauce getrennt dazu servieren. Als Beilage französisches Weißbrot und trockenen Reis.

Heißgeräucherte Renken

Heißgeräucherte Renken aus dem elektrischen Räucherofen

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten. Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man unabhängig von fest installierter Energie überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann.

Zutaten:

6 Renken (à ca. 300g), 6 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 6 Stängel Thymian und Petersilie, 75g Butter, 1 ½ TL Wacholderbeeren für den Rauch

Zubereitung:

Die Renken sorgfältig schuppen, ausnehmen und ausspülen. Innen und außen mit Küchenkrepp trockentupfen.

Renken mit Öl einstreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden. Die Fische müssen gleichmäßig mit Öl überzogen sein, sonst wird die Haut beim Räuchern fleckig. Die Renken dann außen und innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit ihrer Bauchöffnung nach oben versetzt in das Haltegitter (oder auf den Rost) legen. Mit je 4 Stängeln Thymian und Petersilie füllen. Die Butter in die Bauchöffnungen verteilen.

Da Renken zu den Magerfischen zählen, ist die Butter in der Bauchhöhle der Fische wichtig. Sie gibt den Filets nicht nur die nötige Feuchtigkeit, sondern auch ein besonders delikates Aroma.

Das Räuchermehl, das mit den Wacholderbeeren angereichert wurde, kommt in den Räuchertopf. Der Rost mit den vorbereiteten Renken wird in den Räucherofen geschoben und das Gerät mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten, dabei nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.

Anmerkung: Ob Renken, Saiblinge oder Forellen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch geräucherten Fisch besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist nur mit Weißbrot und frischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne.

Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

Heißgeräucherte Saiblinge

Heißgeräucherte Seesaiblinge aus der Räuchertonne

Für 10 Personen Beizzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

29

Wir beschreiben hier das Heiß-Trockenräucherverfahren, das eine lange Tradition hat. Es eignet sich für fast alle Süß- wie auch Salzwasserfische, mit wenigen Ausnahmen: der Aal wird heiß-nass geräuchert, Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert.

Zutaten:

10 fangfrische Seesaiblinge à 250 bis 300g oder 20 Schwarzreutter (Kümmerform des Seesaiblings) à 150g, Räuchermehl, frische Wacholderzweige

Für die Lake: 10 L Wasser, 500 bis 750g Salz (je nach Geschmack), angedrückte Wacholderbeeren

Zubereitung:

Für die Lake das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auslösen und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben. Der Salzgehalt richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack: die Salzgehalt sollte zwischen 5 und 10 Prozent liegen. Je kleiner allerdings die Fische sind und je länger sie in der Lake beizen, desto geringer sollte der Salzgehalt sein. Für dieses Rezept empfehlen wir Ihnen eine 5 bis 7 ½ % Lake, also ½ bis ¾ kg Salz auf 10 Liter Wasser.

Sie können auch andere Gewürze für die Lake verwenden, wie etwa Pfeffer-, Koriander- oder Pimentkörner, Dill-, Rosmarin oder Thymianzweige, aber auch Zwiebel- oder Knoblauchscheiben usw. Dass Beigeben von Gewürzen ins Räuchermehl bringt hingegen nur sehr wenig!

Die fangfrischen Seesaiblinge schlachten, ausnehmen, die Kiemen herausschneiden und die Bauchhöhle gründlich reinigen. In die Lake geben und am besten über Nacht etwa 12 Stunden in der Lake beizen. Die Schüssel dazu an einem kühlen, dunklen Ort nicht zugedeckt stehen lassen. Darauf achten, dass die Fisch ganz von der Lake bedeckt sind. Eventuell mit einem Teller beschweren.

Am nächsten Tag die Fische aus der Lake nehmen und gründlich, aber nicht zu lange, mit Trinkwasser abwaschen, um die anhaftenden Schleim- und Blutreste abzuspülen. Die Saiblinge auf Räucherhaken aufspießen und an einem schattigen, luftigen Ort zum Abtrocknen aufhängen dauert ungefähr eine halbe Stunde.

Inzwischen das Feuer im Räucherofen entfachen. Am besten eignet sich dafür Buchenholz. Die trockenen Saiblinge über das kleine Feuer hängen und bei langsamer Rauchentwicklung und bei halbgeöffneter Ofentür eine weitere halbe bis dreiviertel Stunde trocknen lassen bei einer Temperatur von etwa 60° bis 70° C.

Danach wird die Temperatur auf 110° bis 125° C hochgefahren, um die Fische in wenigen Minuten zu garen die Kerntemperatur der Fische muss mindestens 100° C erreichen.

Das inzwischen niedergebrannte Feuer besser gesagt: die Glut mit den Räucherspänen, denen frische Wacholderzweige zugegeben wurden, zudecken, die Ofentür schließen und die Fische bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. So erhalten die Fische eine herrlich goldgelbe Färbung! Die Temperatur sollte dabei nicht unter 75° C fallen dies können Sie mit der Luftzufuhr regeln: das Feuer sollte vor sich hin glosen, aber nicht ausgehen!

Die heiß-trocken geräucherten Seesaiblinge aus dem Räucherofen nehmen und am besten sofort, also noch warm servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot, Meerrettichsahne (Krenobers) und ein kühles Bier.

Anmerkung: Dieses Räucherverfahren eignet sich auch für Fischstücke, wie etwa Karpfen- oder Heilbuttkoteletts, gespaltene Brachsen oder Fischfilets.

Aale werden heiß-nass geräuchert. Im Unterschied zur oben beschriebenen Vorgangsweise werden Aale nicht abgetrocknet. Sie werden einfach aus der Lake genommen, gründlich abgewaschen und gestreckt (Wichtig!). Den Aal dazu mit einer Hand hinterm Kopf fassen, mit der anderen am Schwanzende und kurz auseinanderziehen, bis ein deutliches Knacken zu hören ist. Damit ist gewährleistet, dass der Aal beim Räuchern gerade bleibt und sich nicht mehr krümmt!

Dann die tropfnassen Aale über das Feuer hängen bei einer Temperatur von etwa 110° bis 125° C. Die Aale etwa 15 bis 20 Minuten garen, ehe das Feuer mit den Räucherspänen zugedeckt wird und die Aale bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. Die Temperatur sollte dabei nicht

30

unter 75° C fallen.

Durch diese Methode erhalten die Aale eine herrlich goldgelbe Farbe, bleiben gerade und es sammelt sich im Schwanzbereich keine Flüssigkeit.

Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert. Dazu werden die Fische filetiert, d. h. die beiden Seiten werden von der Mittelgräte geschnitten. Im Anschluss daran werden die Fischseiten gebeizt (siehe Rezept "Graved Lachs"). Die salzgaren (= gebeizten) Lachsseiten werden im kalten Rauch in der Regel 18° bis 20° C, maximal 22° C einige Tage geräuchert. Die Räucherzeit liegt zwischen 3 bis 14 Tagen.

Hering vom Brett

Heringsfilets vom Brett

Eine uralte, den Indianern abgeschaute Methode ist es, Fischfilets auf einem Brett festzunageln und dieses senkrecht vor´s Feuer zu stellen. Mancher Pfadfinder wird sich vielleicht an ein solch kulinarisches Lagerfeuer-Erlebnis erinnern.

Mit einem Grillgerät, wie es für die Lachsforelle links verwendet wird, geht das auch ohne Lagerfeuer sehr gut. Am besten eignen sich deftige, vor allem fetthaltige Fische, wie Makrele und Hering. Denn durch die relativ lange Garzeit würden weniger fettreiche Fische austrocknen. Darum müssen die Filets, trotz des Eigenfettgehalts, auch während des Garens noch mit Öl bestrichen werden.

Hier wurden frische grüne Heringe verwendet. Die Köpfe werden entfernt, Flossen, außer den Schwanzflossen, abgeschnitten. Die ausgenommenen Fische klappt man dann auseinander, entfernt die Mittelgräten und zupft die kleinen Gräten mit einer Pinzette heraus. Gesalzen und gepfeffert, nagelt man sie mit Aluminium- oder Stahlnägeln auf ein geöltes Brett aus Hartholz, wie Eiche oder Buche. Fisch mit Öl einstreichen und das Brett vor die Glut stellen. Nach halber Garzeit (20 Minuten insgesamt) das Brett umdrehen.

Hornhecht

Hornhecht

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

2 Hornhechte (à ca. 500g), Öl zum Bestreichen, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Gemüsevinaigrette: je 1 EL Möhren, Teltower Rübchen und Lauch (in feine Würfel, Brunoise, geschnitten), 2 EL feinster Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 EL Öl, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 TL frisch geriebener Meerrettich

Außerdem: Blattsalate der Saison, Meerrettichspäne

Zubereitung:

Die Hornhechte ausnehmen, außen und innen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. In 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden und diese einölen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Anweisung räuchern.

Möhren- und Rübchenwürfeln in 100 ml Wasser etwa 5 Minuten kochen. Schalotten- und Lauchwürfel zugeben und noch 5 Minuten weiterkochen lassen.

Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl unterrühren. Gemüsewürfel, Schnittlauchröllchen und geriebenen Meerrettich hineingeben. Abschmecken.

Anrichten: Salat putzen, waschen und trockenschleudern. In der Vinaigrette mischen und auf 4 Teller

31

verteilen. Die geräucherten, noch warmen Hornhechtstücke häuten. Auf dem Salat anrichten und mit Meerrettichspänen bestreuen.

King Salmon & Himbeeren

Gegrillter King Salmon mit Himbeer-Vinaigrette

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Tony Breeze, Chef de Cuisine des fashionablen Hotel-Restaurants im San Francisco Inter-Continental "The Mark Hopkins", ist Spezialist für Pazifik-Lachse. Für seine Lachs-Kreation mit Himbeer- Vinaigrette hat er sich den größten und teuersten aller Lachse, den King Salmon, erwählt.

Zutaten:

Für die Vinaigrette: 60g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, 100 ml feinster Rotweinessig, ½ Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf Salz, 200 ml Olivenöl (extra vergine), Pfeffer aus der Mühle

Außerdem: 4 Filetstücke vom King Salmon (Königslachs; à 180g), Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 15g Zitronenmelisse, Himbeeren und Melisseblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Vinaigrette: Die Himbeeren mit dem Rotweinessig über Nacht zugedeckt marinieren.

Die halbe Knoblauchzehe äußerst fein hacken, mit dem Senf und etwas Salz verrühren. Die marinierten Himbeeren mit dem Essig dazugeben und alles gut verrühren. Das kaltgepreßte Olivenöl zugießen und mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilet-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill insgesamt 5 bis 7 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Sie sollen außen knusprig-hellbraun, innen auf den Punkt gar sein.

In der Zwischenzeit die Zitronenmelisse feinschneiden und unter die Vinaigrette rühren. Auf 4 Teller verteilen, die Lachsfilets darauflegen. Mit frischen Himbeeren und Melisseblättchen garnieren.

So filetiert Tony Breeze den King Salmon. Zuerst schneidet er das ganze Filet mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte. Enthäutet und pariert, wird es dann in Portionsstücke geschnitten. Für die Vinaigrette verrührt Tony Breeze die in Essig marinierten Himbeeren mit feingehacktem Knoblauch, Senf und Salz. Zum Schluß wird feinstes Olivenöl zugegossen und mit dem Schneebesen eingerührt. Die Lachsfilet-Stücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl bestrichen, bevor sie unter den vorgeheizten Grill kommen.

Lachsforelle vom Grill

Lachsforelle vom Grill

Für 5 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten

Zutaten:

1 Lachsforelle (à 2,40 kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Bestreichen, 1 Handvoll frische Kräuter (wie Petersilie, Estragon, Dill und Thymian), einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 120 bis 150g Butter, 1 Stückchen Baguette Zubereitung:

Die Lachsforelle durch die Kiemen ausnehmen. Kalt abspülen und ohne Druck trockentupfen. Salzen, pfeffern und mit Öl einstreichen. Die Bauchhöhle mit den gewaschenen und trockengetupften Kräutern füllen. Die Pfefferkörner, den feingehackten Knoblauch und die Butter in Stückchen zugeben. Den Schlund mit dem Baguette-Stückchen schließen, damit die Butter beim Grillen nicht herausfließen kann. Die Lachsforelle in den Grillkorb einschließen und in 20 bis 25 Minuten garen.

32

Zu der Lachsforelle vom Grill paßt als Beilage frisches, knuspriges Weißbrot. Denn beim Servieren fließt die köstlich aromatisierte Butter aus dem Fisch, die mit dem Brot aufgenommen werden kann. Dazu ein spritziger Weißwein und die Welt des Genießers ist rundherum in Ordnung.

Die Lachsforelle mit Öl einstreichen. Zuerst an der unteren Stelle. Dann in den unteren Teil des ebenfalls mit Öl bestrichenen Grillkorbs legen und die Oberseite bestreichen. Den geschlossenen Korb füllt die Forelle prall aus. Das Öl sorgt dafür, daß die Haut nicht am Korb kleben bleibt, gleichmäßig bräunt und knusprig wird.

Rückenflosse rausziehen. Wenn das leicht geht, ist die Lachsforelle gar. Dieses kapitale Exemplar braucht 20 bis 25 Minuten Garzeit und muß währenddessen ständig vor der Glut gedreht werden. Zum Grillvergnügen gehört also ein bißchen Arbeit und Geduld. Der fertig gegarte Fisch läßt sich zwar sauberer portionieren, wenn man die Haut abzieht. Aber die meisten werden wohl darauf bestehen, die Forelle mit Haut zu genießen. Auch auf die Gefahr hin, daß die Portionen nicht so exakt tranchiert sind, weil die Haut sich nicht so gut teilen läßt.

Loup grilliert

Meerwolffilets grilliert auf Peperonisauce

Grillade de loup en poivronnade

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

4 Schnitzel vom loup de mer (= Meerwolf; à 80 bis 100g), wenig Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce: 2 bis 4 rote Peperoni, wenig Meerwolf oder Fischfond, 80g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garniture: je 1 EL grüne, gelbe und rote Peperoni brunoise, ½ EL Öl, Salz

Zubereitung:

Für die Sauce die roten Peperoni im heißen Backofen bräunen, bis sich die Haut löst. Danach schälen, in kleine Stücke teilen und mit wenig Wasser etwa 10 Minuten weictkochen, dann sehr fein mixen. Das Peperonipurée mit wenig Fischfond aufkochen und die Butter flockenweise dazuschwingen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur: Die gemischten Peperonibrunoise in wenig n'd6l während ca. 2 Minuten anziehen, leicht salzen.

Grillade: Die Meerwolffilets mit wenig Öl bepinseln, auf sehr heißen Grill legen und diagonal zeichnen. Die Meerwolffilets sorgfältig wenden und diese Seite ebenfalls kurz grillieren. Die Fischfilets zuletzt leicht salzen.

Anrichten: Die heiße Peperonisauce auf vier großen, flachen Tellern verteilen. Je ein Meerwolffilet darauf legen. Die Peperoniwürfeli rundherum streuen.

Marinierte Thunfischkoteletts

Marinierte Thunfischkoteletts

Für 4 Personen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Der festfleischige und fetthaltige Thunfisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob Sie nun den Großen oder Roten Thunfisch bevorzugen oder den Albacore, also den Weißen Thun, bleibt dabei Ihnen überlassen!

33

Zutaten:

200 ml kaltgepresstes Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stängel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts à 200g, Salz

Zubereitung:

Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und die Senfkörner zu einer Marinade mischen.

Die gesäuberten, gewaschenen und gut abgetrockneten Thunfischkoteletts in der Marinade wenden und zugedeckt darin 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dabei häufig wenden, damit die Aromastoffe gleichmäßig das feste Fischfleisch durchziehen können.

Die Thunfischkoteletts aus der Marinade heben, salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Dazu passen gegrillte Gemüse wie halbierte Tomaten, geviertelte Paprika und Zucchinischeiben, wie auch frisches Stangenweißbrot.

Offener Wolfsbarsch

Offener Wolfsbarsch mit rohen Tomaten und Basilikum

Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

4 fangfrische, kleine Wolfsbarsche (à ca. 350g), 4 vollreife, feste Tomaten (geschält, entkernt & in Würfel geschnitten), Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, bestes Olivenöl, frisches Basilikum

Weiters: Schloßkartoffeln

Zubereitung:

Die Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und 2 Stunden marinieren lassen.

Die Fische am Rücken entlang aufschneiden, die Rückengräte entfernen, ausnehmen, restliche Gräten entfernen, auswaschen und gut abtrocknen. Salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl beträufeln und auf ein Backblech legen.

Die so vorbereiteten Barsche solange unter einem Grill garen, bis sich die Haut goldbraun färbt.

Anrichten: Die gegrillten Fische "offen" auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit den marinierten Tomatenwürfeln füllen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum garnieren. Dazu passen Schloßkartoffeln.

Rotbarbe mit jungem Knoblauch

Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee

Für 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Eine Erinnerung an den letzten und Vorfreude auf den nächsten Provence-Urlaub: Rouget, der Lieblingsfisch aller großen Köche von heute, mit salonfähigem, nämlich jungem Knoblauch. Das Gericht ist auch ein Beitrag zum Goldenen Schnitt in der Gastronomie: der zarte Knofel quer, der Mittelmeerfisch längs geschnitten.

Zutaten:

34

Rotbarben (à ca. 110 bis 140g), Salz, Butter für die Form, 125 ml Fisch-Consommé, 5 Knollen junger Knoblauch, 4 EL Olivenöl

4

Für die Sauce: je 2 EL Karotten-, Lauch- & Fenchel-Rauten, 2 EL Staudensellerie (in Scheiben), 400

ml Fisch-Consommé, 2 Basilikumblätter, 4 Estragonblätter, 150g kalte Butter, Saft von ½ Limone,

Salz, 1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und die Kiemen herausschneiden; die Fische (mit den Köpfen) der Länge nach halbieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen.

Für die Sauce die Gemüserauten und Selleriescheiben in ein Einweckglas geben und mit der heißen Fisch-Consommé auffüllen; die Kräuter dazugeben, das Glas verschließen und 20 Minuten im heißen Wasserbad ziehen lassen.

Danach die Fisch-Consommé passieren und den erhaltenen "Gemüsetee" auf ein Drittel einkochen. Mit der kalten Butter aufmixen und die Gemüserauten wieder in die Sauce geben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken, zum Schluß die fein gehackte Petersilie unterrühren.

Den Knoblauch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden; möglichst so, daß im Querschnitt alle Zehen zu erkennen sind, die Scheiben aber nicht auseinanderfallen. Die Knoblauchscheiben in Olivenöl ganz langsam kroß braten.

Die Rotbarbenhälften mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Form legen, leicht salzen und etwas Fisch-Consommé angießen. Unter dem Salamander garen, die Haut der Fische soll dabei leicht kroß werden.

Anrichten: Die Knoblauchscheiben auf heiße Teller verteilen, mit dem Gemüsetee nappieren und die Rotbarbenhälften darauf anrichten.

Rotbrasse vom heißen Stein

Rotbrasse vom heißen Stein

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Eine uralte Garmethode in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln.

Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte

Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter,

es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut.

Zutaten:

2 Rotbrassen von höchstens 400g (größere empfehlen sich nicht für´s Grillen auf Stein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilien-, Rosmarin- und Thymianstängel), etwas Olivenöl zum Einstreichen

Zubereitung:

Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muss vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugt

er das Fett auf), und er muss gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte geht´s schon recht gut,

am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur

heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Spülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an richtige Pflege vorausgesetzt.

Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muss sie auf der Herdplatte oder über der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Sie können die Steine aber

35

auch mittels eines Lagerfeuers erhitzen, ganz so wie es unsere Vorfahren gemacht haben!

Rotbrassen schuppen, ausnehmen, abspülen, innen und außen salzen. Die Bauchhöhle mit Kräutern nach Geschmack füllen, den Fisch rundherum mit Olivenöl einstreichen.

Auf den heißen Stein legen, 10 Minuten grillen, wenden und in weiteren 5 bis 6 Minuten garen. Wer will, kann mit Olivenöl bestrichene Gemüsescheibchen, wie etwa von Tomaten und Zucchini, mitgrillen.

Rouget mit Thymian und Leber

Rouget mit Thymian und Leber

Für 2 Portionen

Das folgende Grillrezept ist ein Paradebeispiel für die vollkommene Harmonie von gegrilltem Fisch und einer wohlschmeckenden Sauce, die hier ihre besondere Würze durch die Rouget-Leber in Kombination mit Knoblauch erhält.

Zutaten:

1 große oder 2 kleine Rotbarben (Rougets), 1 Tomate, 3 Stengel Thymian, 1 Knoblauchzehe, 20g Butter, 200 ml Fischfond, 40g knetweiche Butter, Öl für die Folie, Salz

Zubereitung:

Fisch ausnehmen, Leber beiseite legen. Die Filets von den Gräten schneiden, die kleinen Gräten mit der Pinzette herausziehen. Kopf und Gräten aufbewahren. Die Tomate abziehen und entkernen. Schale und Kerne aufbewahren, das Fruchtfleisch feinwürfeln.

Die Fischabfälle mit 2 Stengeln Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe in 10g Butter anziehen lassen. Tomatenreste und Fischfond zugeben. Aufkochen, abschäumen und etwa 15 Minuten simmern lassen. Abseihen und auf ¼ der ursprünglichen Menge einkochen.

Inzwischen die Leber mit dem restlichen Thymianstengel in 10g Butter kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Den Thymian entfernen, die Leber mit 30g knetweicher Butter mixen und in Folie gewickelt kalt stellen.

Die Rotbarben-Filets auf geölte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Mit der restlichen Butter bestreichen. Unterm vorgeheizten Grill in 3 bis 6 Minuten garen. Salzen. Den reduzierten Fond erwärmen, die Leber-Butter-Mischung einschwenken. Die Sauce aufmixen, aber nicht kochen, und die Tomatenwürfel hineingeben. Nachschmecken.

Saibling und Brachse geräuchert

Ein frisch geräuchertes Saiblingsfilet gehört zum Besten unter den Räucherfisch-Delikatessen. Die Frische sollte sich aber ausnahmsweise in Grenzen halten. Denn erst nach einer gewissen Lagerung lassen sich Saiblinge optimal räuchern. Die geschlachteten Fische also sofort ausnehmen, auswaschen und abtrocknen, ihnen dann aber mindestens 5 Stunden Ruhezeit geben. So behalten sie beim Räuchern ihre schöne Form. Und, was noch wichtiger ist, erst durch die Lagerung entwickeln sie ihren ausgezeichneten Geschmack.

Brachsen (Bleie) gehören zu den weniger beliebten Fischen wohl der vielen Gräten wegen. Ihr Fleisch aber wird geräuchert zur Delikatesse. Die Fische dafür spalten. Dann salzen, pikant würzen und direkt vor dem Räuchern mit flüssiger Butter bepinseln.

Sardinen vom Rost

Sardinen vom Rost

Für 4 Personen

36

Marinierzeit: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Wenn es einen kleinen Fisch gibt, der sich besonders gut zum Grillen eignet, dann ist es die Sardine. Da sie so klein ist, hat sie nur eine kurze Garzeit und kann deshalb im ganzen und mit ihrer schützenden Haut zubereitet werden. Außerdem haben Sardinen ein relativ fettreiches Fleisch. Haut und Fett schützen sie vor dem Austrocknen beim Grillen, geben ihnen aber gleichzeitig auch ihren typisch-saftigen Geschmack.

Zutaten:

½ rote Paprikaschote, 2 EL feingehackte Kräuter (wie Petersilie, Salbei und Rosmarin), 1 Knoblauchzehe, 12 EL Olivenöl, 16 Sardinen à 70 bis 80g, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die geputzte Paprikaschote in feinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Mit den Kräutern in eine Schüssel geben, dazu die angedrückte Knoblauchzehe und das Olivenöl. Durchrühren und abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen die Sardinen vorsichtig schuppen und die Flossen, ausgenommen die Schwanzflossen, abschneiden. Die Sardinen ausnehmen. Zum Öffnen der Bauchhöhle eine kleine Schere verwenden; wenn man sie mit dem Messer aufschneidet, reißen die dünnen Bauchlappen allzu leicht ein. Die Sardinen unter einem dünnen kalten Wasserstrahl ausspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann in eine flache Schüssel legen, mit dem Würzöl bedecken und zugedeckt 60 Minuten marinieren.

Die Sardinen salzen und pfeffern und nacheinander auf dem heißen Rost in 2 bis 3 Minuten pro Seite garen. Heiß mit einer kalten, würzigen Sauce servieren.

Tipp: Wenn Sie größere Fische, wie z. B. Forellen, Heringe oder Makrelen, grillen möchten, so verwenden Sie einen Grillkorb, denn in ihm kann der Fisch während des Grillens mehrmals umgedreht werden, ohne dass er Schaden nimmt.

Schleie in Alufolie

Schleienfilets in Alufolie

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Schonendes Garen ist wie jeder weiß bei Fisch mit seiner zarten Struktur oberstes Gebot. Da bietet sich die Alufolie geradezu als ideales Hilfsmittel an. Zumal dann, wenn Fisch gegrillt werden soll. Sie schützt ihn vor der direkten Strahlungshitze und bewirkt, daß er im eigenen Saft gart. Außerdem sorgt die luftundurchlässige Hülle dafür, daß Geschmacksstoffe voll erhalten bleiben.

Zutaten:

2 Schleien (à 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80g Butter, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel, Kraut von 2 Fenchelknollen, Julienne von 1 Möhre

Zubereitung:

Die Schleien ausnehmen und filetieren, die Filets einmal durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 entsprechend große Stücke Alufolie mit je 10g Butter bestreichen, je 2 Filetstücke darauflegen.

Darauf je 1 ungeschälte, geviertelte Schalotte, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianstengel, das Fenchelkraut und die Möhrenjulienne verteilen. Die restliche Butter daraufgeben.

Locker in Alufolie einschlagen, aber fest verschließen. Auf vorgeheiztem Grill in 8 bis 12 Minuten garen.

Schützend in Alufolie garen. Das verhilft zu einem genüßlichem Essen. Das Foto oben zeigt die Schleienfilets mit Kräutern, Gewürzen, Butter und Möhrenjulienne, bevor das Paket fest verschlossen, aber die Zutaten locker umschließend auf den Grill kommt. Und so saftig-appetitlich sieht´s aus, wenn der lecker-würzige Fisch, sozusagen im eigenen Saft gegart, vom Grill genommen

37

wird, um serviert zu werden. Der Fisch hat die Aromen der Zutaten aufgenommen. Sein Geschmack:

Überzeugend delikat.

Schwertfischspieße

Kiliçbaligi siste

Schwertfischspieße

Für 4 Personen pro Portion ca. 550 kcal. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Marinierzeit: 3 bis 4 Stunden

Zutaten:

800g Schwertfischfilet, 1 große Zwiebel, 4 EL Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 lange dünne Peperoni, 3 kleine Tomaten, 16 Lorbeerblätter, 2 unbehandelte Zitronen, 4 lange Spieße, 1 Bund Rucola

Zubereitung:

Fischfilets abspülen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Geriebene Zwiebel in eine Schüssel ausdrücken und mit Olivenöl, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer verrühren. Fischwürfel darin 3 bis 4 Stunden marinieren, dabei kühl stellen.

Peperoni in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, Tomaten vierteln. Auf 4 Grillspieße von etwa 24 cm Länge abwechselnd 1 Tomatenviertel, 1 Lorbeerblatt, 1 Fischwürfel und ein Peperonistück aufstecken, bis die Spieße gefüllt sind.

Auf oder unter dem heißen Grill je 4 bis 5 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Fischwürfel gar sind.

Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten- und Zitronenscheibe und einem Lorbeerblatt garnieren, auf einem Teller auf den gewaschenen Raukeblättern anrichten und mit frischem Weißbrot servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein oder auch Raki.

Wolfsbarsch auf Fenchel

Wolfsbarsch auf Fenchel

Loup de mer au fenouil

Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Wolfsbarsch (Loup de mer; à 400g), Salz, frischer Thymian, etwas Olivenöl zum Grillen, Meersalz aus der Mühle

Für das Gemüse: 1 Fenchelknolle, 1 bis 2 EL Olivenöl, 50 ml Weißwein, 200 ml Fischfond, Salz, Zitrone, 25g eiskalte Butterflocken

Für die Garnitur: 1 Tomate, ½ rote Paprikaschote, 2 kleine Artischocken, Olivenöl zum Andünsten, frisches Basilikum

Zubereitung:

Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und filieren. Die Haut der Filets nicht entfernen, sondern mit einem scharfen Messer mehrfach einritzen (= ziselieren). Die Filets kaltstellen.

Für das Fenchelgemüse den gewaschenen Fenchel entstrunken und in dünne Streifen schneiden. Diese in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten.

Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den kalten

38

Butterflocken montieren. Fenchelstreifen wieder in die Sauce geben und warmhalten.

Für die Garnitur die Tomate kurz überbrühen, kalt abschrecken, schälen, entkernen und in Rauten schneiden. Die Paprikaschote ebenfalls schälen und auch in Rauten schneiden. Beide Gemüse in Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Artischocken vierteln, in Olivenöl anbraten und im Ofen weich schmoren.

Die Fleischseite der Fischfilets mit Salz und etwas Thymian würzen. Auf eine geölte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Die Hautseite mit etwas Olivenöl bestreichen und die Wolfbarschfilets unterm vorgeheizten Grill in 4 bis 6 Minuten garen. Nach dem Grillen die Hautseite mit etwas grobem Meersalz aus der Mühle bestreuen.

Anrichten: Die kross gegrillten Wolfbarschfilets auf der Sauce anrichten, die Gemüse rundherum verteilen und mit Basilikum garnieren.

Saucen

Fischsaucen

Amerikanische Hummersauce

Amerikanische Hummersauce

Sauce américaine

Aus Hummerschalen unter Beigabe von Fischfond eine Sauce bereiten und mit Butter montieren. Oder eine Sauce vin blanc stark mit Hummerbutter vollenden.

Burgundersauce

Burgundersauce

Eine meiner Lieblingssaucen zu gebratenen Fischfilets, wie Lachs, Angler oder Heilbutt.

Zutaten:

Schalotten, Knoblauch, Speck, Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, roter Burgunder, Portwein, Fischfond, frischer Rahm, frische Perlzwiebel, Gemüseperlen (Karotten-, Zucchini- und Sellerieperlen), Tomates concassées, Schnittlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Olivenöl anziehen, Speckstreifen und Champignonabschnitte zugeben und mitbraten.

Mit Rotwein ablöschen und mit Portwein auffüllen, dann auf die Hälfte einreduzieren, Fischfond dazugeben und das Ganze wieder um die Hälfte reduzieren. Anschließend Rahm zugießen und wieder reduzieren.

Sauce abseihen, abschmecken und aufmixen. Als Einlage für die Sauce dienen crispy (= knusprig) gebratene Speckstreifen, blanchierte Perlzwiebel und Gemüseperlen, gebratene Pilze und Tomates concassées, sowie fein geschnittener Schnittlauch.

Buttersauce

Buttersauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

39

Zutaten:

3 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Fischfond, 125g eiskalte Butter

Zubereitung:

Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer und Fischfond in eine Sauteuse geben und bei starker Hitze in 1 Minute etwas einkochen lassen.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die eiskalten Butterwürfel bei milder Hitze nacheinander in den Saucenansatz einschwenken.

Wenn die Butterstückchen fast geschmolzen sind, die Sauce mit dem Saucenbesen leicht schaumig aufrühren oder mit dem Schneidstab vorsichtig aufmixen. Diese sehr konzentrierte Buttersauce paßt hervorragend zu Fisch.

Crème d'oursin

Crème d'oursin

Seeigel-Creme

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Diese feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägtem Aroma ist ein hervorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder Petersfisch. Sie paßt auch sehr gut zu feinen Klößchen, Timbales oder Soufflés.

Zutaten:

4 frische Seeigel, 1 Schalotte, 10g Butter, 150 ml Champagner (oder trockener Weißwein), 250 ml Fischfond, 2 EL Crème fraîche, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Seeigel aufschneiden auf der flachen Unterseite mit der Schere eine runde, löffelgroße Öffnung herausschneiden , Deckel abheben und die daran hängenden Eßwerkzeuge und Innereien wegwerfen. Den dunklen Seeigelsaft in einer Schale auffangen (durch ein Sieb passieren) und dann mit einem Löffel die vom Fachmann als Zungen bezeichneten Gonaden (= Keimdrüsen) herauslösen, welche an der Innenseite des Igels sitzen.

Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen lassen. Mit dem Champagner aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann den Fischfond und den Seeigelsaft zugießen und wieder auf die Hälfte reduzieren.

Eigelb mit der Crème fraîche glattrühren und die nicht mehr kochende Reduktion damit legieren. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und zum Schluß mit dem Stabmixer aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren die Seeigelzungen roh in die Sauce geben.

Eiersauce

Eiersauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

2 hartgekochte Eier, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 375 ml heiße Béchamel -Sauce

Zubereitung:

Die Dotter aus den Eiern lösen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß in dünne, kurze Streifen schneiden. Eiweiß und Eidotter vermengen, dann die Petersilie dazugeben. Zur Seite stellen.

40

In einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur den Zitronensaft in die heiße Bechamelsauce mischen. Kräftig rühren, damit die Sauce nicht gerinnt. Die Ei-Petersilien-Mischung dazugeben.

Die Sauce heiß zu gebratenem, gedämpftem oder pochiertem Fisch servieren!

Gurkensauce

Gurkensauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

250 ml Milch, 1 Zwiebelscheibe, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt, 1 frischer Zweig Petersilie, 60g Butter, 30g

Mehl, Salz, Pfeffer, 1 geschlagener Eidotter, ½ Salatgurke (geviertelt & in Scheiben geschnitten), ½

TL frischer Kerbel (gehackt), 1 TL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Milch, Zwiebel, Nelke und Kräuter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und das Meh1 einrühren. 3 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern.

Zwiebel, Nelke und Kräuter aus der Milch entfernen. Die Milch zu der Einmach gießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Sauce dick wird und Blasen wirft. Vom Herd nehmen. Ein wenig heiße Sauce mit dem Eidotter verrühren und die Sauce damit legieren.

Die Gurke fein hacken, mit Kerbel und Schnittlauch in die Sauce geben.1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce heiß zu Meeresfrüchten oder pochiertem Lachs servieren.

Hummerbuttersauce

Hummerbuttersauce

Sauce cardinal

Béchamelsauce mit Fischfond und Trüffelgeschmack betonen, mit reichlich Hummerbutter bis zur Rosatönung montieren, mit Cayennepfeffer würzen.

Krabben-Sahne-Sauce

Krabben-Sahne-Sauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Diese Velouté wird auf der Basis von Fischfond hergestellt. Sie paßt zu Fisch und Meeresfrüchten. Sie können fertigen Fischfond nehmen oder die Fischsuppe selbst aus Gräten und Fischköpfen kochen. Augen entfernen, sonst wird der Fond trübe, Kiemen ebenfalls lösen, sonst wird die Suppe bitter.

Zutaten:

300 ml heiße Fischsuppe, 15g Butter, 1 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 100g

blanchierte Krabben, 15g kalte Butter, 4 EL Sahne, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 2 bis 3 TL Cognac (auf Wunsch)

Zubereitung:

Die Fischsuppe in einen Topf gießen und zum Kochen bringen.

Butter in einem für Kochen im Wasserbad geeigneten Topf zerlassen. Mehl einrühren und 4 bis 5

41

Minuten erhitzen; dabei ständig rühren. Gefäß mit der Mehlschwitze von der Herdfläche nehmen und nach und nach die heiße Fischsuppe einrühren. Langsam aufkochen; dabei mit dem Schneebesen umrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Flüssigkeit in etwa 45 Minuten im Wasserbad auf die Hälfte einkochen; dabei gelegentlich umrühren und den Schaum abschöpfen.

Die Hälfte der Krabben mit der kalten Butter mit der Gabel zerdrücken. Diese Krabbenmasse sowie die restlichen Krabben und die Sahne zur Soße geben und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Cognac oder Weinbrand anreichern. Das bringt den richtigen Pfiff.

Kressesauce

Kressesauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten:

1 Bund Brunnenkresse, ½ Kästchen Gartenkresse, je 10g Petersilie & Kerbel, 2 EL blanchierter Blattspinat (gut ausgedrückt), 5 cl Consommé double, 5 cl Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, 3 cl Weißwein, 1 cl trockener Wermut

Zubereitung:

Kräuter und Spinat mit der Consommé double mixen, durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche verrühren.

Weißwein und Wermut auf ein Viertel einreduzieren, die Kräuterpaste zugeben, kurz durchkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß aufmixen.

Legierte Fischeinmachsauce

Legierte Fischeinmachsauce

Sauce vin blanc ou Sauce poisson

1)

Fisch fond Fond de poisson:

Fischfond wird bereitet aus Fischabschnitten, Gräten, Köpfen usw., Weißwein, Bouquet garni, Pfeffer und Gewürzkräutern.

2)

Glace de poisson:

Man läßt den Fischfond bei verminderter Hitze langsam einkochen.

3)

Fischsauce Velouté de poisson:

Aus Butter und Mehl wird eine Buttereinmach (Roux blanc) hergestellt und mit Fischfond aufgegossen. Dann läßt man alles ca. ½ Stunde kochen und passiert durch ein Tuch.

4)

Legierte Fischeinmachsauce Sauce vin blanc ou sauce poisson:

In die Velouté de poisson werden Eidotter und Süßrahm geschlagen, etwas würzen und durch ein Tuch passieren.

Olivensauce

Olivensauce

Sauce aux olives

42

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Diese Sauce paßt sehr gut zu gedämpften oder pochierten Meeresfrüchten.

Zutaten:

20 schwarze Oliven, 60g Butter, 30g Mehl, 1 fein gewürfelte Schalotte, 125 ml Fischfond, 125 ml Milch, 1 EL fein gehackte frische Petersilie, ½ TL fein gehackter frischer Oregano (oder ¼ TL getrockneter), Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:

Die Oliven entsteinen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig werden lassen. Das Mehl einrühren und bei niedriger Temperatur unter Rühren 3 Minuten anschwitzen.

Nebenbei den Fischfond mit der Milch zusammen in einem anderen Topf erhitzen. Die heiße Flüssigkeit vorsichtig in die Mehlschwitze geben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Unter Rühren aufkochen und die Sauce 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Die fertige Béchamel mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, Oliven, Petersilie und Oregano dazugeben, heiß werden lassen und die Sauce dann in eine Sauciere umfüllen.

Orangen-Grapefruit-Sauce

Orangen-Grapefruit-Sauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

2 EL Butter, 250g Fischgräten oder Fischabschnitte, 2 grob gehackte Frühlingszwiebeln, 1 kleine Selleriestange (gehackt), 250 ml trockener Weißwein, 1 große Orange (geschält), 1 große Grapefruit (geschält), 315 ml Crème double

Zubereitung:

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, Fischgräten und -abschnitte, Zwiebeln und Sellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun und der Stangensellerie weich werden. Gelegentlich umrühren.

Mit Wein aufgießen.15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Falls zuviel Flüssigkeit verkocht, etwas Wasser nachgießen. Den Fond in eine Schüssel seihen. Gräten und Gemüse wegwerfen.

Orange und Grapefruit filetieren. Den Fond wieder in den Topf gießen und die Orangen- und Grapefruitfilets dazugeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Temperatur reduzieren, Crème double, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce heiß zu gegrilltem oder pochiertem Fisch servieren.

Paprikasauce

Paprikasauce

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

20g Butter, 2 fein gewürfelte Schalotte, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 20 ml Noilly Prat, 60 ml Weißwein, 80 ml Fischfond, 2 bis 3 TL alter Aceto balsamico, Zitronensaft, Salz, 1 Msp.

43

Cayennepfeffer, 100g eiskalte Butterflöckchen, 4 EL geschlagenes Obers

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, paprizieren und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein, Fischfond, Aceto balsamico und Zitronensaft zufügen und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, abschmecken.

Die Sauce passieren und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen.

Anmerkung: Diese Paprikasauce paßt sehr gut zu einem mit Knoblauch und Thymian gebratenen Seeteufel. Dazu empfiehlt sich Ratatouille und frisches Stangenweißbrot.

Safrancreme

Safrancreme

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

2 Schalotten, ¼ in Streifen geschnittene Fenchelknolle, etwas Fenchelgrün, 1 EL Butter, ½ TL

Safranfäden, 2 cl Pernod, 62 ½ ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, kalte

Butter zum Montieren, Tomatenwürfel als Einlage

Zubereitung:

Schalotten und Fenchel in Butter anschwitzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen. Fischfond und Obers beigeben, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln.

Sauce abseihen, wieder in den Topf geben, Safran beifügen und nochmals 2 bis 3 Minuten köcheln. Mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept von Alois Mattersberger.

Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc

Weißweinsauce

Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Die klassische Sauce au vin blanc ist die in der Fischküche wichtigste Sauce überhaupt. Mit ihrem mildwürzigen, feinen Aroma paßt sie ideal zum zarten Fischfleisch. Zudem ist sie sehr verwandlungsfähig. Durch Zugabe von beispielsweise Garnelen- oder Krebsbutter oder mit Kräutern kann man ihr verschiedene Geschmacksrichtungen geben. Die Basis der Weißweinsauce ist der Fischfond. Ein guter Wermut, am besten Noilly Prat, und Weißwein verleihen ihr das feine Aroma, Obers und Butter die zarte Konsistenz.

Zutaten:

1 Schalotte, 100 ml trockener, spritziger Weißwein, 2 EL Noilly Prat, 400 ml Fischfond, 250 ml Obers, 20g Butter, Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung:

Die geschälte Schalotte wird in feine Scheibchen geschnitten. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.

Zuerst die Schalottenscheibchen in den Topf geben, darauf den Weißwein gießen. Dann den Noilly Prat angießen und die Mischung aufkochen. Jetzt kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit

44

wird nun bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Das Obers, für die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird nun hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei häufig umrühren und die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei Obers kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geteilte Butter eingerührt und die Sauce dann mit dem Stabmixer sorgfältig aufgemixt sie wird so "luftiger". Zum Schluß vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das ist noch wichtig: Der verwendete Wein sollte nur von allerbester Qualität sein am besten der gleiche, der auch zum Essen serviert wird.

Auf Vorrat gekochte Weißweinsauce hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, ohne daß sie an Geschmack einbüßt. Beim Lagern kann sich der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten Erhitzen verbindet sich alles wieder zur feinen Sauce. 1 EL steif geschlagenes Obers, zum Schluß unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit Sicherheit wieder die sämig-luftige Leichtigkeit.

Sauce au vin blanc klassisch

Sauce au vin blanc pour poisson

Weißweinsauce zu Fisch

Zutaten:

500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 100 ml Fisch-Essenz, 100 ml trockener Weißwein, 2 Eigelb, 2 EL

dicke Sahne (crème fraîche), 2 EL Champignon-Sud, 100g Butter

Zubereitung:

Die Fisch-Samt-Sauce mit einer auf die Menge von 1 EL Flüssigkeit reduzierten Mischung aus Fisch- Essenz und Weißwein verrühren. Die Eigelb mit der Sahne und dem Champignon-Sud verquirlen und die Sauce damit legieren.

Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und unter stetem, recht kräftigem Durchschlagen mit einem Kochlöffel oder Spachtel bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und die Butter in kleinen Stückchen hineinarbeiten.

Sauce Bercy pour poisson

Sauce Bercy pour poisson

Fisch-Sauce "Bercy"

Zutaten:

2 EL sehr fein gehackte Schalotten, 120g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 200 ml Fisch-Essenz,

750 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), Pfeffer, gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Schalotten in 20g Butter langsam weich werden lassen, ohne daß sie Farbe annehmen. Mit Weißwein und Fisch-Essenz angießen und um 1/3 einkochen.

Die Fisch-Samt-Sauce zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100g frische Butter hineinarbeiten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Augenblick des Servierens mit 1 starken Prise gehackter Petersilie verrühren.

Sauce cardinal

Sauce cardinal

45

Hummer-Sauce (Kardinal-Sauce)

Die Sauce wird ebenso zubereitet wie die vorhergehende, jedoch ersetzt man die Krebsbutter durch Hummerbutter. Sie gewinnt, wenn man sie durch die Zugabe von stark eingekochter Fischessenz kräftiger zubereitet, gegenüber der Nantua-Sauce.

Man rechnet 200 ml Fischessenz, reduziert auf 1 EL Flüssigkeit. Man kann auch 1 EL Trüffel-Jus zufügen, falls Trüffel auch als Garnitur verwendet werden.

Sauce crevette

Sauce crevette

Garnelen-Sauce

Hierzu ½ Liter Weißwein-Sauce (Sauce au vin blanc) verwenden, aber statt mit normaler Butter mit Krabben-Butter fertig machen. Die Sauce soll eine blaß-rosa Farbe mit einem leichten Lachs-Ton haben. Diesen erreicht man entweder durch eine kleine Zugabe von färbender Krebs-, Langusten- oder Hummerbutter oder durch etwas stark konzentriertes Tomatenpüree.

Sauce Dugléré

Sauce Dugléré

Gehackte Schalotten, geschälte, in Würfel geschnittene Tomaten und geschnittene Champignons in Butter kurz dünsten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Sauce vin blanc vermischen und mit gehackter Petersilie und Zitronensaft würzen.

Sauce genevoise

Sauce genevoise

Genfer Sauce

Zutaten:

1 Lachskopf, 150g feingeschnittenes Gemüse, Butter, Öl, 500 ml guter Rotwein, 330 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 500g Champignonstiele, nach Belieben 1 Stück Anchovis-Butter oder 1 TL Sardellenpaste

Zubereitung:

Den Lachskopf mit den Gemüsen in einem Gemisch aus Butter und Öl dünsten. Das Fett abgießen und mit Rotwein auffüllen. Auf 100 ml Flüssigkeit einkochen.

Dann die Bordelaiser Sauce und die Champignonstiele zufügen. 15 Minuten leise kochen lassen, dabei den sich am Topfrand absetzenden Schaum mit Verunreinigungen abnehmen.

Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, erneut aufkochen lassen und neben dem Feuer mit 50 bis 100g frischer Butter aufrühren.

Tip: Als besondere Verfeinerung noch Anchovis-Butter oder Sardellenpaste zufügen.

Sauce homard

Sauce homard

Hummercremesauce

Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

46

Auch die Hummersauce ist eine klassische Begleitung zu feinen Fischgerichten. Sie paßt, wie die Weißweinsauce, zu allen gedünsteten, gedämpften, pochierten oder braisierten Fischen. Wegen ihres ausgeprägten Eigengeschmacks ist sie zwar nicht so vielseitig zu variieren. Doch gerade der charakteristische, fast ein bißchen nußartige Röstgeschmack verleiht feinen Fischgerichten eine überaus edle Würze.

Zutaten:

Karkassen von 2 gekochten Hummern, 1 EL Olivenöl, 30g Butter, 2 Schalotten, 80g Karotten, 10g Knollensellerie, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, 2 EL Cognac, 1 EL Tomatenmark, je 1 Stengel Petersilie, Thymian und Estragon, 1 Msp. Kümmelsamen, 5 EL Weißwein, 150 ml Wasser, 150 ml Fischfond, 150 ml Crème fraîche, Salz, eventuell Pfeffer

Zubereitung:

Von den Hummerkarkassen müssen Gewebe- und weißgelbliche Chitinteile sorgfältig entfernt werden. Auch das nicht zu grobe Zerkleinern ist wichtig.

Die Karkassenstücke werden dann in dem heißen Olivenöl kräftig angebraten, bis sich am Boden ein hellbrauner Satz bildet und die Stücke trocken knistern. So entwickeln sie Aroma.

Die Butter zu den angerösteten Karkassenstücken geben. Darauf das kleingeschnittene Gemüse und die mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, sanft anbraten und mit Cognac ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren, Kräuter und Kümmel zugeben, mit dem Weißwein ablöschen.

Das Ganze mit Wasser und Fischfond auffüllen, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Crème fraîche zugeben, unterrühren und 2 bis 3 Minuten durchköcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, die zurückbleibenden Karkassenstücke gut ausdrücken.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, das gibt ihr die schaumig-cremige Konsistenz. Zum Schluß mit Salz abschmecken. Pfeffer ist meist nicht nötig, da die Hummerschalen bereits ein leicht pfeffriges Aroma vermitteln.

Sauce Joinville

Sauce Joinville

Sauce "Joinville"

Eine Weißwein-Sauce für Fisch bereiten und so reich wie möglich mit halb Krebs-, halb Krabbenbutter aufschlagen. Zum Schluß für je 200 ml Sauce 1 EL in feine Streifen geschnittene Trüffeln zugeben.

Sauce Matcha

Sauce Matcha

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Diese außergewöhnliche, ganz köstliche, jadegrüne Tee-Sauce stammt aus Japan, wo sie zu pochiertem Lachs oder zu Meerforellenfilets gereicht wird!

Zutaten:

250 ml kräftiger Fischfond, 5g pulverisierter Matcha Uji, einige Tropfen Zitronensaft, 75g Crème double, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Über gelinder Hitze den Fischfond mit dem Matcha-Pulver, dem Zitronensaft und der Crème double aufschlagen, so daß eine schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

47

Anmerkung: Nicht mehr Teepulver verwenden, da der Geschmack sehr ausgeprägt ist und sonst den Fischgeschmack übertönen würde!

Sauce Nantua I + II

Sauce Nantua I

Zutaten:

500 ml Béchamel-Sauce, 200 ml dicke Sahne (crème fraîche), 50g Krebsbutter, weißer Pfeffer,

Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Béchamel-Sauce erhitzen und die Sahne zufügen. Auf großer Flamme unter ständigem Rühren mit einem Spachtel oder Kochlöffel die Sauce auf eine normale Konsistenz einkochen sie soll wie eine gebundene Sauce erscheinen.

Vom Feuer nehmen und mit der in kleinen Stückchen zugegebenen Krebsbutter aufschlagen. Zum Schluß sorgfältig abschmecken.

Sauce Nantua II

Krebscremesauce

Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Die Sauce Nantua wird heiß zu gekochtem Hummer oder anderen Meeresfrüchten serviert.

Zutaten:

250 ml abgeschmeckte Béchamel-Sauce, 125 ml Obers, 3 EL Krebsenbutter, Krebsschweifchen als

Einlage

Zubereitung:

Für die Sauce Nantua die Bechamelsauce unter Rühren vorsichtig aufkochen Sie können die Béchamel zuerst aber auch in einem Wasserbad erhitzen und dann in einen Topf umleeren.

Das Obers in die Béchamel geben, verrühren und einkochen lassen. Zum Schluß mit der Krebsenbutter montieren. Eventuell noch etwas nachschmecken und die Krebsschweifchen als Einlage in die Sauce geben.

Sauce Newburg

Sauce Newburg

Newburgsauce

Für 5 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

2 EL Butter, 250 ml Sahne oder Crème double, 4 EL trockener Sherry, 1 EL Cognac, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Eidotter, Corail- und/oder Hummerbutter (falls erhältlich)

Zubereitung:

Über einem nicht zu heißen Wasserbad die Butter schmelzen und die Sahne einrühren. Wenn die Sahne heiß ist, aber nicht kocht, 3 EL Sherry, Cognac, Salz und Pfeffer einrühren. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen.

Eidotter verschlagen und die heiße Butter-Sahne-Mischung langsam einrühren. Wieder über das

48

heiße Wasserbad stellen und die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie dickschaumig und glatt ist.

Soll die Sauce zu Hummer serviert werden, wird sie zum Schluß mit Corail- und/oder Hummerbutter verfeinert, um ihr zusätzliches Aroma zu verleihen.

Erst unmittelbar vor dem Servieren den restlichen Sherry hineingeben. Die Sauce heiß zu Hummer, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln oder gekochtem Gemüse wie Blumenkohl, Spargel oder Broccoli servieren.

Sauce normande

Sauce normande

Normannische Sauce

Zutaten:

500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 200 ml Champignon-Sud, 100 ml Austern-Sud (Austern-Wasser, in denen die Austern pochiert wurden), 3 EL dicke Sahne (crème fraîche), 4 Eigelb, 125g kalte Butter

Zubereitung:

Die Fisch-Samt-Sauce erhitzen und mit Champignon- und Austern-Sud verrühren. Um 1/3 einkochen und mit den mit Sahne verquirlten Eigelb legieren. Durch ein feines Tuch (Windel, Mousseline) passieren, wieder auf das Feuer setzen und unter ständigem Rühren langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen kräftig schlagend frische Butter in kleinen Stückchen hineinarbeiten.

Sauce seiche

Sauce seiche

Rotwein-Tintenfisch-Sauce

Für 4 bis 5 Portionen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Die kräftige Sauce seiche eignet sich vor allem für geschmacksintensive Fische, z.B. für gegrillte Rotbarben.

Zutaten:

250g Tintenfische, je 30g Karotten- und Schalottenwürfel, 30g grob geschnittener Lauch, ¼ Lorbeerblatt, 1 Stengel Thymian, 2 EL Öl, 400 ml Rotwein, 150 ml Fischfond, 40g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst den Tintensack aus den Tintenfischen entfernen, dann die Tintenfische sorgfältig auswaschen und in Stücke schneiden.

Zusammen mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und dem Thymian in eine Schüssel geben, mischen und mit 150 ml Rotwein übergießen. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.

Die gut durchgezogene Mischung aus dem Kühlschrank nehmen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Tintenfisch-Gemüse-Mischung kräftig darin anbraten. Dabei bildet sich schnell eine ganze Menge Flüssigkeit, die bei starker Hitze eingekocht wird, bis die Stücke wieder braten. Bei niedriger Hitze leicht bräunen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Noch etwas reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Den Fischfond zugeben und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen.

49

Die Saucen-Mischung muß noch etwa 25 bis 30 Minuten köcheln. Zwischendurch den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Nun die dunkle rotbraune Sauce von den Gemüse- und Tintenfischstücken trennen, indem man sie durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen läßt. Jetzt die Butter in Stücken zugeben und mit dem Schneebesen gut einmontieren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken fertig ist die Sauce seiche.

Sauce Veronique

Sauce Véronique

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

250 ml Fischfond, 60 ml trockener Weißwein, 1 EL Brandy, 1 EL feingeschnittene Frühlingszwiebeln, 1 TL Speisestärke, 2 TL kaltes Wasser, 125 ml Crème double, 16 kernlose weiße Trauben, 2 EL eiskalte Butterflocken, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln in einen mittelgroßen Topf geben. Weißwein, Fischfond und Brandy angießen, aufkochen und die Flüssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

Speisestärke mit Wasser verrühren und die kochende Sauce damit leicht abziehen. Bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen, bis die Sauce Blasen wirft. Die Crème double einrühren, zum Kochen bringen, etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce aufmixen und mit den eiskalten Butterflocken montieren. Zum Schluß die geschälten Trauben in der Sauce erwärmen, dabei aber nicht mehr kochen lassen! Die Sauce heiß zu pochiertem Fisch servieren.

Saucen zu gebratenem Fisch

Saucen zu gebratenem Fisch

Wer will, kann aus dem Bratfond eine köstliche Sauce zaubern. Etwas Butter beigeben, noch einmal erhitzen, aber nicht bräunen. Darin wahlweise folgende Zutaten einige Minuten schmoren lassen. Die Sauce gut abschmecken:

Champignonscheibchen, Krabben und gehackte Petersilie sehr fein gehackte Zwiebeln. Mit Weißwein aufgießen geschälte, halbierte und entkernte Weintrauben. Mit viel Pfeffer schärfen, die Sauce leicht binden Zitronensaft, Kapern, viel frische Kräuter und ein Hauch durchgepreßter Knoblauch wenig Senf und trockener Sherry, viel Sahne dünne Zwiebelscheiben, gehackter Knoblauch und in Scheibchen geschnittene gefüllte Oliven Scheiben oder Würfel von enthäuteten Tomaten; mit viel Basilikum würzen

Kalte Saucen

Aal-Thunfisch-Dip

Aal-Thunfisch-Dip

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

50

Zutaten:

150g Thunfisch natur (a. d. Dose), 150g Räucheraalfilet, 2 bis 3 EL Gewürzgurkenessig, 125 ml Schlagsahne, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Thunfisch und Räucheraal pürieren. Essig, Schlagsahne und Pfeffer mit dem Pürierstab unterarbeiten.

Anchoiade

Anchoïade

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Zutaten:

10 Anchovisfilets, 125 ml natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Die Anchovisfilets im Mörser mit dem Stößel zu einer glatten Paste verarbeiten, anschließend in einen Mixer füllen und das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis alles Öl vollständig von der Sauce aufgenommen ist.

Apfel-Dip

Apfel-Dip

Zutaten:

400g Äpfel, 80g Honig, 30g Butter, 1 ½ EL Currypulver

Zubereitung:

Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Äpfel und Honig mit Butter und Curry in einen Topf geben und bei milder Hitze zugedeckt weich schmoren. Erkalten lassen, mit einem Schneebesen durchrühren.

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer

Apfelkompott mit Senf und grünem Pfeffer

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

500g säuerliche Äpfel, 3 EL Weißwein, 2 TL eingelegter grüner Pfeffer, 2 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel in Spalten schneiden und zugedeckt im Weißwein so lange weich dünsten, bis sie fast zerfallen. Das Kompott kalt werden lassen.

Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und mit dem Senf unter das Apfelkompott mischen.

Empfehlung: zu Blutwurstscheiben in Röstihülle servieren.

Apfelkren x 2

51

Apfelkren I

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

400g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4 EL Kren

Zubereitung:

Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken aufkochen. In etwa 20 Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken.

Zu gekochtem Rindfleisch.

Apfelkren II

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

2 mittelgroße Äpfel, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Essig, 3 EL gerissener Kren

Zubereitung:

Die Äpfel werden geviertelt, mit Zitronensaft beträufelt, mit möglichst wenig Flüssigkeit gargedämpft und anschließend passiert. Der Apfelbrei wird mit Zucker, Salz, Essig und Kren abgeschmeckt.

Apfelsauce

Apfelsauce

Zutaten:

4 EL Rahm, 1 EL scharfer Senf, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 Apfel, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei

Zubereitung:

Rahm mit Senf und Zwiebel verrühren, Apfel fein reiben und zusammen mit dem feingehackten Ei dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Aprikosen-Kompott mit Thymian

Aprikosen-Kompott mit Zitronen-Thymian

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Dieses Kompott schmeckt sehr gut als Sauce zum Fleischfondue!

Zutaten:

2 unbehandelte Zitronen, 350 ml trockener Weißwein, 200g Zucker, 1 kg Aprikosen, 1 Minzezweig, 1

EL Zitronen-Thymian, 100g bittere Orangenmarmelade, 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Zitronen dünn abschälen, halbieren und den Saft auspressen. Knapp die Hälfte des Weißweins mit 50

ml Zitronensaft und dem Zucker offen 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Wein und

die Schale von ¾ der Zitronen dazugeben. Die restliche Zitronenschale in feine Späne schneiden.

Die Aprikosen sechsteln und entsteinen. Im Weinfond 5 bis 7 Minuten pochieren. Mit der Schaumkelle

52

herausheben, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Die Minzeblätter in feine Streifen schneiden, die Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides mit den Zitronenspänen unter den Sud mischen. Die Orangenmarmelade darin auflösen.

Den Sud wieder zum Kochen bringen. Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser auflösen, in den Sud rühren und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit ca. 1 bis 2 EL Zitronensaft abschmecken. Über die Aprikosen gießen und vollständig auskühlen lassen.

Aspikmayonnaise

Aspikmayonnaise