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Script zur WDR-Sendereihe Quarks & Co

Die Geheimnisse des Kochens

Inhalt: Das Quarks-Men


I.Vorspeisen 1. Das Wunder der Mayonnaise 2. Ein besonderes Salatl 3. Was macht das Salz in der Suppe? 4. 5. 6. 7. 8. 9. II. Hauptspeisen Das optimale Quarks-Steak Der Trick mit der Platte: Das Ceran-Feld Alles im Griff: Gute Messer Fleisch in der Mikrowelle geht das? Eine verrckte Idee: Lachs aus der Splmaschine Wenns schnell gehen soll: Trockenfertiggerichte 4 5 7 9 14 16 17 20 20 24 25 27
Das Quarks & Co-Koch-Team: Judith Hartl, Heinz Greuling, Theo Schmitz, Thomas Hallet, Ranga Yogeshwar, Stefan Hoeren, Johanna Bayer.

Liebe Zuschauerinnen und Zuschauer!


Als wir uns entschlossen, eine Sendung zum Thema Kochen zu machen, wuten wir nicht genau, was dabei herauskommen wrde. Wir ahnten nur, da wir an Herd und Kochtopf mglicherweise viele interessante Entdeckungen machen wrden. Seltsam: Es gibt Berichte, Bcher und Sendereihen zu den ausgefallensten Themen. Es gibt auch ganze Bibliotheken an Kochrezepten und heutzutage mu ja jeder im Fernsehen seine eigene Quark-Kreation zusammenrhren. Auf den Gedanken aber, sich am Herd und im Kochtopf etwas genauer umzusehen, ist vor uns kaum jemand gekommen. Umso aufregender war es fr uns, nach dem Sinn und nach den Geheimnissen einiger scheinbar so einfacher Vorgnge in der Kche zu fragen: Woran liegt es zum Beispiel, da aus etwas sehr Flssigem, nmlich Essig und l, irgendwann eine smige Mayonnaise wird? Warum soll man eigentlich beim Auskochen von Fleisch nie Salz zugeben, beim Garen aber schon? Was geschieht eigentlich beim Braten von Fleisch? Sie werden sehen: Auch hinter solchen Fragen steckt interessante Wissenschaft. Vielleicht animiert Sie unser Script, eigene Beobachtungen beim Kochen aufzuschreiben und an uns weiterzugeben (Adresse im Impressum). Denn wir werden sicherlich bald weitere Geheimnisse des Kochens lften. Viel Spa beim Lesen

II. Nachspeisen 10. Mousse de chocolat 11. Das Quarks-Spezial-Erdbeereis 12. Index

Impressum Text: Johanna Bayer, Heinz Greuling, Judith Hartl Redaktion: Thomas Hallet (viSdP) Wissenschaftliche Beratung: Bildnachweis: Prof. Dr. W. Ternes, Hannover S.5 aus Rtsel der Kochkunst, Copyright: WDR Springer Verlag; alle weiteren Fotografien WDR Adresse der Redaktion: Quarks & Co Appellhofplatz 1 Alle Illustrationen und Grafiken: 50667 Kln Designbureau Kremer, Mahler; Katharina Eusterbrock Internet: http://www.wdr.de/tv/Quarks_Co Diese Broschre wurde auf 100% chlorfrei gebleichtem Gestaltung: Designbureau Kremer, Mahler, Kln Papier gedruckt.

1. Das Wunder der Mayonnaise

Emulsion

2. Ein besonderes Salatl

Rtsel der Kochkunst ist ein Deutschland im Springer-Verlag erschienen). Sein Wissensgebiet nennt er selbst molekulare Gastronomieund trennt sie ab von der Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie. Auch andere Forscher wie der Physiker Nicolas Kurti, Oxford/ England und die Chemiker Peter Barham, Bristol/ England und Harold McGee, Palo Alto/USA gehren zu dem Kreis der Molekulargastronomen.

In der Kche geschehen gr0e und kleine Wunder Nehmen Sie als Beispiel die Vinaigrette zum Salat oder die als schwer zu machen verschrieene Mayonnaise. Sie alle sind nichts anderes als ein Wasserl-Gemisch. Sie kennen es selbst: Wenn man Wasser (also Essig, Zitronensaft) und l einfach so zusammenschttet, dann entmischen sich diese beide Flssigkeiten sehr schnell. Das Gemisch ist nicht von langer Dauer. Das l schwimmt anschlieend oben, das Wasser unten. Beide Moleklsorten wollen nichts miteinander zu tun haben. Sie sind durch eine Phasengrenze (wie die Physiker sagen) fein suberlich voneinander getrennt. Wenn man fettige Hnde hat, dann wscht man das fettige l von der Haut mit Seife ab. Erst Seife lst das l und kann dann mit dem Wasser abgewaschen werden. Seife hat chemisch die Eigenschaft, l in feine Trpfchen einzupacken.Wasser kann diese feinen Trpfchen dann umsplen. Wasser und ltrpfchen sind dann gemischt man hat nicht mehr quasi zwei groe Tropfen, hier l, da Wasser, sondern unzhlig viele kleine ltrpfchen, die im Wasser schwimmen. Der Fachausdruck hierfr ist Emulsion. Seife dient hier als sogenannter Emulgator. Das isteine

Eine Emulsion: Die Molekle des Emulgators umhllen die im Wasser verteilten ltrpfchen Substanz, die eigentlich nichtmischbare Flssigkeiten in eine Emulsion verwandeln kann. In der Kche verwendet man natrlich ebare Emulgatoren und nicht Seife. Eigelb und das im Eigelb enthaltene Lezithin beispielsweise dienen als Emulgatoren.

Feinste Trpfchen
Damit ist das Rtsel der steifen Mayonnaise und der cremigen Vinaigrette so gut wie gelftet. Der Emulgator (bei der Mayonnaise im Eigelb enthalten und in der Vinaigrette im Senf ) umschliet die Fetttrpfchen. Je schneller man schlgt, umso kleiner werden die Trpfchen. Nehmen Sie also am besten einen Prierstab und ein Gef, das den Prierstab gerade noch umschliet. Dann knnen Sie eine ungeheure Drehgeschwindigkeit erreichen und der Erfolg ist fast garantiert. Zuerst kommt die Flssigkeit (Essig zum Beispiel) und der Emulgator ins Gef (also Senf und Eigelb) plus die gewnschten Gewrze. Dann rhren Sie auf hchster Stufe und geben das l hinzu. Wenn man den Prierstab einige Male hoch- und herunterbewegt, entstehen ganz feine Trpfchen. Je feiner die Trpfchen, um so mehr stoen sie aneinander und um so steifer wird die Emulsion. Fertig!

Vieles, was in der Kche geschieht, hat man schon seit Jahrhunderten oder Jahrtausenden so gemacht. Doch einiges kann man mit dem Wissen und der Technik von heute anders machen und verbessern. Einer, der uns dabei viele Anregungen gegeben hat, ist der Franzose Herv This-Benckhardt. Wir haben ihn in unserer Sendung vorgestellt. Er ist Wissenschaftsjournalist, Chemiker, Feinschmecker und leidenschaftlicher Koch. Er lebt in Paris und arbeitet dort hauptberuflich als Chefredakteur der Wissenschaftszeitschrift Pour la science. Daneben lehrt er noch die Chemie und Physik des Kochens an der landwirtschaftlichen Fakultt der Universitt von Tours. Am Collge de France in Paris hat ihm der dort lehrende Nobelpreistrger Jean-Marie Lehn ein Labor zur Verfgung gestellt, in dem er seinen Forschungen weiter nachgehen kann. Als Chemiker, der sich mit Alltagsgerichten und der Alltagskche beschftigt, bewegt er sich auf einem ungewhnlichen Gebiet. Seine Bcher richten sich nicht unbedingt an Fachleute, also nicht an Lebensmitteltechnologen oder Food-Designer. Sie vermitteln auf einfache Weise naturwissenschaftliche Prinzipien bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Wer sich also nicht durch ein Lexikon der Lebensmittelchemie arbeiten mchte, kann bei This-Benckhardt erstmals eine verstndliche Antwort auf viele Fragen finden, die sich beim Kochen und in der Kche ergeben (sein Buch

Herv This-Benkhardt

Neue Ideen fr die Kche


Erklrtes Ziel dieser Kochwissenschaftler ist es, noch unbekannte Rtsel der Kochkunst zu lften und der Alltagskche neuen Schwung zu verleihen. Dies gilt sowohl fr die Pannenhilfe was tun, wenn die Sauce Hollandaise gerinnt? als auch fr ganz neue Rezepte. Eine wesentliche Rolle spielen dabei neue Gertschaften, die die Kchentechnik bereichern knnten. Ein Beispiel hat uns Herv This-Benckhardt in Paris vorgefhrt: Der Einsatz eines Scheidetrichters beim Wrzen von Speisen. Der Scheidetrichter wird im Chemielabor verwendet, wenn man Flssigkeiten in zwei

3. Was macht das Salz in der Suppe ?


Warum salzen wir eigentlich das Wasser, wenn wir darin Gemse kochen? Wie kocht man eine gute Bouillon?
Sie denken wahrscheinlich, Salzen beim Kochgang sei eine einfache und effiziente Mglichkeit, Salz ins Gemse zu bringen und so seinen Geschmack zu verbessern. Es ist jedoch anders. In Wahrheit kommt auf diesem Weg nur sehr wenig Salz in die Gemsezellen. Der beste Zeitpunkt zu salzen ist und bleibt, wenn das Essen serviert wird. Dann knnen Sie nach Ihrem persnlichen Geschmack nachwrzen. In Wahrheit salzen wir das Kochwasser, um im Gemse den Geschmack zu belassen. Wie das? dann, wenn sie knnen und wenn man sie lt, von Stellen hoher Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration flieen. Wasser dagegen fliet in die umgekehrte Richtung. Wenn Sie so wollen, findet ein Ausgleich auf beiden Seiten statt. Nehmen Sie als Beispiel getrocknete Pflaumen, die Sie ber Nacht in Wasser einweichen wollen, bevor Sie damit ein leckeres Gericht kochen wollen. Angezogen von der sehr hohen Zuckerkonzentration dringt Wasser durch die Haut in die Pflaume ein und lt sie quellen in diesem Fall ein gewnschter Effekt. Es Lsungen haben die Neigung, sich in wrde dem Gemse genauso ergeihrer Konzentration auszugleichen. hen, wenn Sie das Wasser nicht salFachleute nennen das Osmose . Un- zten. Die Gemsezelle hat einen gegelste Substanzen werden immer wissen Gehalt osmotisch wirksamer

So dickt sich Mayonnaise ein. Die ltrpfchen in der Mayonnaise unter dem verschiedene Phasen auftrennen mchte. Herv hat mit dem Scheidetrichter getrockneten Rosmarin erst in Wasser, dann in l krftig geschttelt. Beide Flssigkeiten vermischen sich nicht, ihre Molekle stoen einander ab und daher bleiben sie auch nach dem Schtteln voneinander getrennt. Verschiedene Stoffe, die zusammendascharakteristischeAroma des Krauts ausmachen, gehen einerseits in Wasser, andererseits ins l ber. Mit dem getrennten Herauslsen gelingt aber zweierlei: Erstens erhlt man zwei getrennte Phasen Wasser und l mit je einem Aroma, die man auch getrennt verwenden kann. Damit knnten wir theoretisch unsere Gewrzmglichkeiten verdoppeln, denn es knnen sich aus diesem Verfahren zwei verschiedene Geschmacksrichtungen ergeben. This hat dieses Experiment unter anderem auch mit gemahlenem Zimt

Mikroskop betrachtet. (links vor und rechts nach dem Schlagen) gemacht. Hierbei stellte sich heraus, da die wssrige Lsung den charakteristischen Zimtgeschmack hatte, die Fettlsung aber nicht. Gleichzeitig kann man aber davon ausgehen, da wir den ganzen, ursprnglichen Rosmaringeschmack sehr schtzen und ihn gar nicht auftrennen wollen. Hier hat das doppelte Lsen aber auch einen entscheidenden Vorteil: Die aromatischen Stoffe werden grndlicher gelst, nmlich sowohl in Wasser als auch in l, und fgen sich zum Schlu wieder zu einem Ganzen zusammen. Wer also den Scheidetrichter in der Kche einsetzen mchte, kann ihn bei allen Gerichten verwenden, bei denen eine wssrige Flssigkeit und eine lige zusammenkommen. Dies gilt zum Beispiel fr die Mayonnaise, aber auch fr Soen oder Marinaden, die aus l und Essig oder Wein hergestellt werden.

Salz beim Kochen


kein Salz etwas Salz viel Salz

Bouillon

Gemse

Schinken

Salze. Deshalb wrde Wasser ins Gemse eindringen und es im Geschmack verwssern, whrend die im Gemse vorhandenen Geschmacksstoffe ins Kochwasser flieen wollten. Deshalb stellt man durch das Salzen des Kochwassers eine sogenannte isotonischeLsung her (siehe Grafik): Im Wasser herrscht dann eine ebenso hohe Salzkonzentration wie im Inneren der Gemsezelle. Beim Auskochen von Fleisch verhlt es sich gerade umgekehrt. Hier ist das Platzen der Fleischzellen erwnscht, denn dann ergiet sich der wertvolle Zellinhalt ins Kochwasser und macht die Suppe nahr- und schmackhaft. Es gibt noch eine dritte Anwendung des Salzens, die man beim Pkeln nutzt: Durch reichliches Salzen wird z.B. Schinken haltbar gemacht. Denn das Salz sorgt dafr, da die Zellen Wasser abgeben und eintrocknen. Auch die Mikroorganismen, die sonst das Fleisch verderben wrden, knnen in diesem Salzmilieu kaum berleben.

nicht. Das Kochfleisch und das Gemse wird meist ja sowieso nach dem Simmern komplett entfernt, dann gesalzen und frisches Gemse und ein gutes Stck Fleisch als Einlage zugefgt. Darin also liegt das Geheimnis einer guten Bouillon. Osmose ist das Zauberwort. Es ist brigens ganz gleich, wie Sie dieses Konzentrationsgeflle erreichen, es kommt auf das Geflle an und nicht auf die Substanz, also zum Beispiel hier das Salz. Es ginge auch mit Zucker, nur ist (und war frher) Salz leichter zur Hand und einfach billiger. Das Wort Salz und auch unser Salr kommen brigens vom Lateinischen salarium. Das war das Geld, mit dem rmische Legionre bezahlt wurden, um sich Salz zu kaufen...

4. Das optimale Quarks-Steak

Ein Steak zuzubereiten scheint nicht sehr kompliziert: Scharf anbraten, kurz weitergaren, dann servieren mu man da kochen knnen? In der Tat lohnt es sich, etwas Sorgfalt darauf zu verwenden. Damit keine Miverstndnisseaufkommen:Wenn man Kochen sagt, meint man damit allgemein die Zubereitung von Lebensmitteln auf verschiedenste Art und Weise. Kochen im engeren Sinne bedeutet jedoch, Nahrungsmittel, die vollstndig von Wasser umgeben sind, zu garen. Kochen ist damit nur eine von verschiedenen Garmethoden. Weitere sind Schmoren, Dnsten, Dmpfen, Grillen, Fritieren, Backen und Braten. Alle Garmethoden haben eins gemeinsam: Sie machen unsere Nahrung geniebar. In naturbelassenem Zustand sind nmlich viele Lebensmittel fr uns Zivilisationsmenschen ungeniebar. Das heit nicht, da sie giftig oder berhaupt nicht nahrhaft sind. Sie sind nur zh oder schwer verdaulich. Viele ihrer Vitamine und Nhrstoffe bleiben unerschlossen, weil sie erst durch Hitze oder aufgrund bestimmter chemischer Reaktionen oder Zustze (wie Fett) von unserem Organismus verwertet werden knnen.

Wenn Sie also Gemse kochen wollen, Kartoffeln, TIP Blumenkohl, Kohlrabi, was es auch sei, salzen Sie das Kochwasser, damit der Geschmack im Gemse bleibt. Wenn Sie allerdings eine gute Rindsbrhe kochen wollen, dann soll ja gerade der gesamte Fleischgeschmack in die Suppe, also salzen Sie beim Aufsetzen der Bouillon das Wasser

Wenn Sie Wasser salzen, dann verunreinigen Sie eine Flssigkeit im Sinne der physikalischen Chemie der wissenschaftlichen Disziplin, die sich mit unserem Problem beschftigt. Die Verunreinigung erhht den Siedepunkt dieser Flssigkeit. Denken Sie etwa an den Zusatz in ihrem Autokhlwasser! Wenn man also das Kochwasser salzt, erhht sich die Siedetemperatur des Wassers (das wren normalerweise 100 Celsius) und damit die Kochtemperatur. Das reduziert die Garzeit und entlastet den Geldbeutel...

TIP

Eine weitere wichtige Komponente des Garprozesses ist die des Geschmacks. Die einzelnen Garprozesse, auf die wir nicht im Einzelnen eingehen knnen, verndern in charakteristischer Weise den Geschmack der Nahrung. Auer den eigentlichen Garmethoden gibt es noch viele weitere Verfahren der Lebensmittelzubereitung, die demselben Zweck dienen: Suern, Pkeln, Einsalzen, Ruchern, Fermentieren, Laben, Gren ... Auch sie machen Lebensmittel leichter geniebar und verndern dabei Geruch, Farbe, Konsistenz und Geschmack.

Warum mu Bratfett hei sein ?


Um Geschmack geht es im wesentlichen auch beim Braten unseres Steaks. An dieser Stelle mu mit einer weit verbreiteten Fehlmeinung aufgerumt werden. ber viele Jahre hinweg wurde beispielsweise in der Werbung fr verschiedene Bratfette behauptet, man msse Fleisch scharf anbraten, um die Oberflche zu versiegeln und so den Saft im Fleisch einzuschlieen. Es hie, das heie Fett schliee die Poren und so knne keine Flssigkeit mehr austreten, das Fleisch bleibe dadurch zart und saftig. So steht es auch in den meisten Kochbchern und sogar in Kchenlexika.

Urheber dieser Theorie ist brigens kein Geringerer als der groe deutsche Chemiker Justus von Liebig (1803 bis 1873). Liebig hat seine Ansicht von der dichten Kruste als Hypothese formuliert, die sich schnell verselbstndigt hat und bis heute ein zhes Eigenleben fhrt. Doch ist mittlerweile bekannt, da Liebig irrte. Beim Braten geschieht weit mehr als ein bloes Aufheizen bzw. Garen oder Geniebarmachen: Bei hherer Temperatur verndert sich die Fleischoberflche. Es stimmt, da eine knusprige Kruste entsteht, und sie entsteht dadurch, da die Proteine an der Oberflche des Fleisches gerinnen. Doch ist diese Kruste keineswegs wasserundurchlssig. Der Fleischsaft kann noch austreten das sieht man deutlich, wenn man das Steak beim Braten aufmerksam beobachtet: Nach einiger Zeit treten an der Oberflche Blutstropfen auf. Viele Kochbcher benutzen dies als Zeichen dafr, da das Steak jetzt innen noch schn rosig und auen knusprig ist. Es ist aber zugleich der Beweis dafr, da die Oberflche nicht die Fleischporen versiegelt. Noch ein weiterer Beweis lt sich zu Hause schnell nachvollziehen: Legt man ein scharf angebratenes Steak auf einen Teller oder ein Holzbrett, sammelt sich in kurzer Zeit eine Lache von rosigem Fleischsaft darunter. Dieser Saft tritt aus dem Inneren des Fleisches durch die Kruste aus. Und auch das Brutzeln in der Pfanne ist der Beweis dafr, da die Kruste nicht undurchlssig ist. Denn das Brutzeln und Zischen entsteht dadurch, da bestndig whrend des Bratens Fleischsaft austritt. Das Mrchen vom Versiegeln der Poren durch scharfes Anbraten kann

man also getrost vergessen. Der wahre Grund, warum wir ein Steak oder einen Braten in glhend heiem Fett anbraten, ist, da wir ihm zustzlichen Geschmack verleihen. Eine besondere chemische Reaktion findet beim Kontakt des Fleisches mit dem heien Fett in der Pfanne statt. Dadurch verndert sich der Geschmack, denn es entstehen viele neue Aromastoffe.

Zusammenwirken einer groen Zahl von Stoffen zustande. Beispielsweise fanden Wissenschafler allein im Kaffee etwa 1000 und im Fleisch ber 600 Aromastoffe. Die MaillardReaktion beschleunigt sich mit steigender Temperatur und verluft optimal bei einem Wassergehalt von 12 bis 18%.

Zartes und zhes Fleisch


Der Kollagengehalt bestimmt aber auch, ob ein Fleischstck zart ist oder zh: Je mehr Kollagen im Fleisch ist, desto zher wird es bei Wasserverlust, so lautet die einfache Formel. So erklrt sich, warum zum Kurzbraten nur kollagenarme Muskelstcke (Lende, Filet, Hfte) genommen werden. Die hohen Temperaturen, denen das Fleisch beim scharfen Anbraten ausgesetzt wird, wrde bindegewebsreiches Fleisch sehr schnell verhrten. Fleischstcke mit hherem Kollagengehalt gart man stattdessen zum Beispiel durch Schmoren, also unter Zusatz von Wasser. Fleisch zum Schmoren ist durchwachsen, das heitmit vielBindegewebe versehen und stammt typischerweise aus der

Was geschieht noch beim Braten? Die Maillard-Reaktion


Weshalb wird die Kruste des Brotes beim Backen braun? Warum riecht es so gut, wenn der Bcker den Ofen mit den frischen Brtchen ffnet? Und wodurch kommen die Bratendfte zustande, wenn ein Steak in der Pfanne brt? Dafr verantwortlich ist eine Reihe komplexer chemischer Prozesse, benannt nach ihrem Entdecker, dem franzsischen Biochemiker Louis Maillard: Die sogenannte Maillard-Reaktion. Whrend des Bratens und Backens verbinden sich bei sehr hohen Temperaturen (150 180 Grad Celsius) die im Fleisch oder Brot enthaltenen Zukkermolekle mit den Eiweimoleklen. Die Folge: Es entstehen dunkle Pigmente, sogenannte Melanoidine. Sie sind verantwortlich fr die uns vertraute Farbe und die knusprige Kruste von gebratenen, gebackenen und gersteten Lebensmitteln. Daneben spalten sich bei der Verbindung zwischen den Zuckern und Proteinen zahlreiche flchtige Aromastoffe ab. Erst durch sie erhlt ein gebratenes Steak seinen unverwechselbaren Geschmack oder gebackenes Brot seinen typischen unwiderstehlichen Duft. Einige dieser Aromakomponenten sind zwar dominierend, doch generell kommt das Aroma eines Nahrungsmittels in all seinen Nuancen erst durch das Schon bei Temperaturen ab 50 Grad setzt die Vernderung ein. Zuerst denaturieren die Muskelfasern. Denaturieren bedeutet, da die Proteinmolekle, aus denen die Muskelfasern bestehen, ihre Struktur aufgeben. Ursprnglich sind es lange Ketten, die zu Knueln gewikkelt sind. Unter Hitzeeinwirkung wickeln sich diese Knuel auf und bilden jetzt netzartige Strukturen: Dabei entstehen auch vllig neue Verbindungen. uerlich zeigt sich die Vernderung dadurch, da das Fleisch fester wird und seine rote Farbe verliert. Ab ca. 65 Grad beginnen dann die Proteine des Kollagens (Bindegewebes) zu schrumpfen, das die Muskelfasern umhllt. Das in ihnen gebundene Wasser tritt aus. Diesen Effekt kennen wir: Fleisch, das in der Pfanne gebraten wird, schrumpft sichtbar. Auch die Kollagene denaturieren, sie nehmen eine gelartige Konsistenz an. Kocht man Fleisch, aber auch Knochen, Sehnen oder Knorpel lange in Wasser, lst sich dieses denaturierte Kollagen auf und tritt ins Wasser ber. So entstehen Soenfonds, die beim Abkhlen im Topf erstarren. Dieses gelste Kollagen kennen wir als Gelatine, die wir in vielen Speisen benutzen. Gelatine ist nichts anderes als tierisches Kollagen, das aus Fleisch, Haut und Knochen von Schlachttieren herausgelst wird.

Brust, den Rippen, aus Beinscheiben, Schwanzstcken, Hals und Nacken. Um Schmorfleisch Geschmack zu verleihen, wird es auen ebenfalls angebraten (die Maillard-Reaktion wird in Gang gesetzt), dann aber mit wrziger Flssigkeit gargekchelt. Neben dem Kollagengehalt ist auch dessen Vernetzung wichtig. Der Vernetzungsgrad steigt mit dem Alter der Tiere, deshalb wird die Garzeit bei Fleisch von lteren Tieren verlngert.

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Zurck zu unserem Steak. Beim Braten in der Pfanne wird das Fleisch an der Oberflche sehr groer Hitze ausgesetzt. Die Temperatur kann ber 250 Grad betragen. Es bildet sich dann sehr schnell eine Kruste von geronnenen Proteinen, zusammen mit Aromen aus der MaillardReaktion. Die tieferen Schichten des Fleisches werden durch die Hitze stufenweise gegart: Je nher an der Oberflche, desto strker ist die Vernderung. Ganz im Inneren erreicht das Fleisch beim kurzen Anbraten nur niedrige Temperaturen, weswegen der Denaturierungsproze nicht oder nur wenig einsetzt. Gutes Muskelfleisch aus der Rinderlende (Filet) bleibt deswegen zart, weil es einen niedrigen Kollagen-Anteil besitzt und zugleich in der Regel nicht ganz durchgebraten wird. Das rosige Innere eines Steaks oder eines Chateaubriands bleibt zart, wenn beim Braten eine Temperatur von ca. 65 Grad nicht berschritten wird. Das heit, da die innersten Muskelfasern gar nicht erst denaturieren und ihr Kollagen nicht einschrumpft.

Mglichkeit sollte man jedenfalls nicht rot leuchtendes Fleisch aus dem Supermarkt nehmen, das von ganz frisch geschlachteten Tieren stammt.

Mindestens 2,5 Zentimeter sollte Ihr Steak dick sein, ein Filetsteak besser drei bis vier Zentimeter. So ergibt sich eine braune Kruste und ein rosiges Inneres. Ist das Fleisch zu dnn, wird es beim scharfen Anbraten schnell durchgegart und mglicherweise zh. Vorher mu das Fleisch rechtzeitig aus dem Khlschrank kommen, damit es beim Braten zimmerwarm ist. Dann erhitzt sich die Oberflche in der Pfanne schneller. Um eine gleichmige Kruste zu erhalten, kann man das Fleisch einige Zeit vorher auf allen Seiten mit l einreiben. Steaks werden niemals paniert oder geklopft, auch darf man sie nicht vorher salzen. Tut man das, tritt durch die hydrophilen Eigenschaften des Kochsalzes Fleischsaft nach auen und das Steak wird zh. Also immer erst am Ende des Bratens salzen oder auf dem Teller! Wegen des Verlustes an kstlichem Fleischsaft sollte man das Fleisch auch nicht mit einer Fleischgabel einstechen

oder einschneiden, wenn man den kann man wiederum gut zum Braten Garzustandprfenmchte. Auchhier- verwenden, denn aus dem Schmalz bei geht zuviel Flssigkeit verloren. wurden die schnell brunenden Milchpartikel entfernt und es gibt Einschneiden mu man aber den einen feinen Geschmack. Fettrand beim Rumpsteak. Das Fett und die darunterliegende Bindege- Die Pfanne sollte aus gut leitendem websschicht ziehen sich beim Bra- Material mit dickem Boden sein. ten zusammen und verformen das Geeignet sind Gueisen, Edelstahl Fleisch. Wird der Rand vorher ein oder Kupfer. gekerbt, bleibt die Form erhalten. Nach dem kurzen und scharfen Ist das Fleisch feucht, sollte man Anbraten auf beiden Seiten sollte es vor dem Braten mit Kchenpapier man die Hitze zum Garen wieder abtupfen. Denn sonst ist zuviel reduzieren. So verkohlt die Kruste Wasser an der Oberflche, die zuerst nicht, aber dem Inneren wird noch mit dem heien Fett in Berhrung mige Hitze zugefhrt. kommt. Unangenehm heie Fettspritzer sind die Folge, und auch die Kruste leidet. Zuviel Wasser an der Oberflche fhrt nmlich zu einem Absinken der Brattemperatur auf 100 Grad, bis es ganz verdunstet ist. Die leckersten Aromen der Brunungsreaktion entstehen aber erst bei Temperaturen ab ca. 150 Grad. Aus diesem Grund mu auch das Fett schon richtig hei sein, wenn das Steak in die Pfanne kommt. Winzige Wasserspritzer, die man zur Probe hineingibt, sollten deutlich zischen. Am besten die Pfanne vorher schon anwrmen, dann l oder Fett dazu. Um einen Temperaturabfall zu vermeiden, sollte man auch nicht meh- Englnder, so sagt man, lieben rere Steaks in einer Pfanne braten, durchgebratenes Fleisch, Franzosen sondern lieber die einzelnen Stcke mgen es saignant, also innen noch blutig, Deutsche medium die Genacheinander. schmcker und Traditionen sind verKokosfett, gutes Misch-Pflanzenl schieden. In guten Restaurants wird oder Erdnul widerstehen den man daher bei der Bestellung auch hohen Temperaturen am besten. gefragt, wie man sein Steak haben Butter und Margarine enthalten mchte. Das Fleisch ist innen noch zuviel Wasser, Butter auerdem blutig, wenn an der Oberflche noch Bestandteile des Milcheiwei- Blutstropfen austreten. Dies ist eine es, die verbrennen (Rauchent- Garprobe, die man als Faustregel wicklung, dunkle Frbung der But- nehmen kann. Andere Faustregeln ter). Butterschmalz(geklrte Butter) lauten: Je Zentimeter Durchmesser

Beim optimalen Steak kommt es zuallererst auf das richtige Fleisch an: Filet (Rinderlende) oder Rumpsteak ist am besten zum Kurzbraten. Ihr Metzger schneidet es Ihnen aus den guten Stcken heraus. Ideal ist fein mit Fett marmoriertes und gut abgehangenes Ochsenfleisch. Aber Ochsen (kastrierte mnnliche Rinder) gibt es heute kaum noch, dafr Jungbullen, die schnell gemstet werden. Und ausreichend abgehangenes Fleisch gibt es auch immer weniger. Nach

TIP

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eine Minute braten, oder: Mit dem Finger draufdrcken. Schnellt das Fleisch elastisch zurck, ist es medium, lt es sich noch leicht eindrcken, ist es innen noch rot.

5. Der Trick mit der Platte : das Ceran feld

Wnscht man einen Geschmackszusatz, kann man das Fleisch marinieren. Dies geschieht mit l und Gewrzen (kein Salz); Wein oder Essig sind ungnstig, weil das Wasser beim Braten die Temperatur herabsetzt und die Maillard-Reaktionen nicht optimal verlaufen.

Es ist erstaunlich, wie viele Sensationen im Detail sich finden lassen in einer ganz durchschnittlichen Kche von heute. Beispiel: Kochplatten und -felder aus Ceran. Sie kennen es sicher selbst: Die Kochstellen werden rotglhend hei, aber ganz dicht daneben bleibt die Temperatur eher kalt. Gasflamme, Elektroplatte, Mikrowelle, wie sie funktionieren und die Wrme produzieren, lt sich noch verstehen, aber was passiert eigentlich bei diesem Material? Machen Sie doch selbst einmal das Experiment mit ein paar Eiswrfeln, um zu sehen, wie dramatisch dieser Temperaturunterschied ist, und das schon bei wenigen Zentimetern Abstand. Eiswrfel auf den glhendheien Teilen des Ceranfeldes schmelzen schockartig. An der Unterseite kocht das Wasser fast sofort. Ein paar Zentimeter daneben passiert den Eiswrfeln nichts, sie bleiben Eis. Der Trick bei Ceran liegt in seinen Materialeigenschaften. Ceran ist

nicht einfach Glas, sondern eine Glas-Keramik, also eine Mischung aus einer Galsschmelze und Keramik. Ceran lt dabei hervorragend Wrmestrahlung und eben auch nur Wrmestrahlung passieren, lediglich 15 bis 20 Prozent gehen verloren. Jede andere Strahlung dagegen wird sehr schlecht durchgelassen. Dicht unter den Ceranfeldern, in etwa 5 Millimeter Abstand, befinden sich also elektrische Heizspiralen oder auf Wrmeentwicklung getrimmte Halogen-Lampen (hier werden einmal Lampen eingesetzt fr Wrme und nicht nur fr Licht). Die GlasKeramik lt die produzierte Wrme verlustfrei durch und ermglicht es, einen Kochtopf ohne Gefahr auf diese Hitzequelle zu stellen. GleichzeitigistCeran aber einextrem schlechter Wrmeleiter. Die Wrmeenergie, die es passiert, wird eben nicht seitlich abgeleitet. Edelstahl, Kupfer oder Silber zum Beispiel sind sehr gute Wrmeleiter und werden ja gerade deswegen auch als Kochtpfe verwendet. Um es in Zahlen auszudrcken (siehe Abbildung): Erhitzt man etwa Kupfer, Edelstahl oder Ceran auf 700 Celsius und mit in diesem Material in 5 Zentimetern Abstand die Temperatur, dann findet man bei Kupfer noch 600 (es leitet die Wrme sehr gut), bei Edelstahl noch 250. Ceran dagegen ist in diesem Abstand gerade noch 50 kalt es leitet die Wrme extrem schlecht und stellt so sicher, da Sie sich in dichtem Abstand zur glhendheien Kochstelle nicht die Finger verbrennen. Ceran ist ein echtes Abfallprodukt aus der Weltraumtechnologie. Denn trotz der beiden Eigenschaften sehr gute Durchlssigkeit nur fr Wrmestrahlung und sehr schlechter Wrmeleiter mte sich dieses Material wie jedes andere auch

bei den Arbeitstemperaturen extrem ausdehnen. Enorme Spannungen wren zu erwarten, die das Material schier zerreien mten. Da nichts von alledem passiert, verdanken wir der Mischung aus Glas und Keramik. Der Anteil der Glasschmelze in Ceran dehnt sich wie jedes andere Material bei Wrme aus. Bei der Herstellung der Glasschmelze achtet man aber darauf, da sich in ganz geordneter Weise in der Schmelze zustzlich Keime ausbilden. Dabei entsteht eine keramische Kristallstruktur. Und diese Keramik zieht sich das ist das Verrckte bei Hitze zusammen und nicht aus. Das knowhow in der Herstellung von Ceran liegt darin, die beiden Materialien Glas und Keramik so aufeinander abzustimmen, da sich das Endprodukt bei Wrme berhaupt nicht mehr ausdehnt. Ceran hat auch bei 700 Celsius eine Ausdehnung von Null!

700C 700C Eisen 500C Edelstahl 250C Ceran Ceran 50C 0 cm 5 cm

Um diese Glas-Keramik zustzlich gegen Bruch zu sichern (wenn Ihnen der Kochtopf auf die Platte fallen sollte), ist die Scheibe auf der Vorderseite spiegelglatt und auf der Unterseite genoppt. Sollte also doch ein kleinster Ri entstehen, frit er sich nicht durch die ganze Scheibe hindurch und bleibt mehr oder weniger auf die Bruchstelle beschrnkt.

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kelten die Forscher dort ein neues High-Tech Messer. Die Klinge dieser Messerserie wurde durch ein neues Beschichtungsverfahren gehrtet. Bei 2000 Grad Celsius wird einseitig die Klinge an der Schneide Kein Kochen ohne das richtige beschichtet. Sie ist damit diamantKochwerkzeug, kein gut gedeckter geschliffen hart wie technische Tisch ohne ein schnes Besteck... Keramik. Das einseitige Beschichten Die ersten Bestecke, die es gab, vor untersttzt ein sich-selbst Schrdreihundert Jahren, brachten die fen und lt die Klinge etwa 1000 Gste noch selber mit, beigesteckt mal lnger scharf bleiben als unund griffbereit in einem Stoff- und beschichtete Messer. An Ihrer Ledersckchen. So kam unser Be- schrfsten Stelle sind diese Klingen etwa 5 bis 8 Mikrometer dnn. steck zu seinem Namen.

6. Alles im Griff : Gute Messer

Die Schneide eines Keramikmessers unter dem Rasterelekronenmikroskop Wichtiges Utensil und sicher eines der ltesten Kulturgter ist und bleibt das Messer. Menschen verwenden das Universalwerkzeug seit frhester Zeit als Jagd-, Busch-, Schilf- und Schnitzmesser, als Waffe und als Kochutensil. Daher ist es um so erstaunlicher, was herauskommen kann, wenn sich Ergonomen, Ingenieure, Physiker und Designer das Messer vornehmen und ein Produkt, das eigentlich nicht zu verbessern war, quasi neu erfinden und entscheidend verbessern knnen. So geschehen am FraunhoferInstitut fr Arbeitswirtschaft und Organisation (IAO) in Stuttgart. Im Auftrag und in Zusammenarbeit mit einem Solinger Messerhersteller Zwilling J. A. Henckels AG entwik-

Keramikmesser sind im Gebrauch wesentlich empfindlicher, denn ihre superscharfen Klingen knnen leider sehr schnell zerbrechen. Sie haben an ihrer schrfsten, spitzesten Stelle, der Schneide, eine Dicke von 20 Mikrometern. Auf der elektronenmikroskopischen Aufnahme sieht man deutlich die feinen scharfen Krnungen und leichten Mikrorisse in der Keramik. Schneiden aus gehrtetem Stahl dagegen brechen nicht so leicht. Das beste und schrfste Messer ntzt aber nichts, wenn der Koch oder die Kchin es nicht richtig im Griff haben kann. Damit ist nicht nur die Virtuositt der Finger von Profis und Hobbykchen beim Zwiebelschneiden oder dem Hacken der Mhrenstifte julienne gemeint ein unergonomisch gestalteter Griff belastet Gelenke, Muskeln und Sehnen der Arme und Hnde. Wer viel schneiden mu, kennt das Problem: Das kleine Kartoffelmesser verschwindet in der Hand und bertrgt nicht gut genug die Kraft der Handgelenke, fr manches Brotmesser braucht man zwei Hnde. Das IAO untersuchte daher per Videodokumentation, wie verschiedene Messer in der Praxis eingesetzt

werden. Kche in Kantinen, Hotels und Cafs, in Hotel- und Hauswirtschaftsschulen wurden bei ihrer Arbeit gefilmt, fotografiert und befragt. In der Auswertung wurden dann den verschiedenen Arbeitsaufgaben Schlen (etwa von Kartoffeln), Sgen (zum Beispiel von Brotlaiben) und Wiegen (so beim Zwiebelhacken) verschiedene Griffe zugeordnet und dann per Computer eine jeweils optimale Form designt. Sie pat sich der menschlichen Hand optimal an und untersttzt die Schneidebewegung, statt sie zu behindern. In einem Jahr entstand so ein neues Kchengert.

7. Fleisch in der Mikro welle geht das ?


Wenn von Kochkunst die Rede ist, denken die meisten Hobby- und Profikche an gutes, solides Arbeitsmaterial. Bei der Mikrowelle schtteln sie meist verstndnislos mit dem Kopf und winken ab. Fr einige Puristen lutet dieses Gert gar den Untergang der Geschmackskultur ein. Nichts von alledem: Die Mikrowelle hat viele praktische Seiten man beachte eben nur ihr besonderes Funktionsprinzip und schon lassen sich gerade mit der ach so verpnten Mikrowelle kulinarische Hhepunkte zaubern, zum Beispiel eine Ente lorange... Lassen Sie sich berzeugen, wir haben es selbst probiert und versichern Ihnen: Es funktioniert!

Eine zufllige Entdeckung


Seit der Jahrhundertwende hat Elektrifizierung auch nicht vor Omas Gas- und Kohleherd haltgemacht. 1893 wurde auf der Weltausstellung in Chicago der erste Elektroherd vorgestellt. Seit 1947 gibt es Mikrowellenherde zu kaufen. In krzester Zeit haben sie eine enorme Verbreitung gefunden: In jedem dritten deutschen Haushalt steht ein solches Gert, benutzt wird es aber fast nur zum Aufwrmen von kalten oder tiefgekhlten Speisen. Wir meinen: Das sollte nicht so bleiben. Dabei erfand der amerikanische Tftler Percy Daron Spencer den Mikrowellenherd so ganz nebenbei, als er nmlich mit elektromagnetischen Wellen im Kurzwellenbereich herumexperimentierte. Ihm fiel auf,

Die Mikrowelle: Unter dem Einu des elektrischen Felds drehen sich die Wassermolekle und erzeugen Wrme.

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da diese Strahlung Bonbons in seinem Laborkittel zum Schmelzen gebracht hatte. Statt in Panik zu verfallen, entwickelte er fr die Firma Raytheon daraus einen Kchenherd.

Ente lorange
Es ist also klar: Im Gegensatz zum Herd und Backofen werden die Lebensmittel in der Mikrowelle gekocht: gegart ber das in den Speisen enthaltene Wasser. Wasserhaltig mssen sie also sein, die Speisen. Die Temperaturen beim Garen sind fr die geschmacksfrdendeMaillard-Reaktion dagegen zu niedrig. Den gewnschten Geschmack wie zum Beispiel bei unserer Ente lorange mu man also auf andere Weise in oder auf die Speise bringen. Braten Sie also zuerst in einer Pfanne die gepfefferten Entenschenkel oder -keulen sehr scharf und kurz an, schn knusprig braun. Anschlieend tupfen Sie das Fett mit Kchenkrepp ab. Nun kommtderOrangengeschmackin die Schenkel: Ziehen Sie etwas Orangenlikr in eine Spritze auf und spritzen Sie damit die Keulen. Sie sind ja innen noch nicht gar und werden jetzt mit dem Orangenaroma getrnkt.Das Wasser-Alkohol-Gemisch schtzt das Fleisch vor dem Austrocknen. Es wird in der Mikrowelle fr fnf bis acht Minuten erhitzt und dabei quasi von innen durch den DampfgegartundvomOrangenaroma durchzogen. Servieren Sie die leicht gesalzenen Keulen mit filetierten Orangenscheiben,einfach kstlich... Es geht also doch: Fleisch in der Mikrowelle wohlschmeckend zu bereiten und das in krzester Zeit!

TIP

Einige Antworten auf hufig gestellte Fragen


Tritt Mikrowellenstrahlung aus den Gerten heraus, etwa durch die Ofentr?
Nein. Die Mikrowellenstrahlung ist in einem Faradayschen Kfig eingeschlossen, dafr sorgt die Ofentr. Die Hersteller prfen bei jedem Gert, ob diese Tren auch nach hunderttausendfachem Auf und Zu noch dicht bleiben und sich zur Sicherheit die Mikrowelle ausschaltet. Das Institut fr Sozialmedizin und Epidemiologie hat im Mai 1992 130 handelsbliche Mikrowellengerte auf diese technische Sicherheit hin berprft. Es wurde die tatschlich ausgetretene Strahlung beim Kochvorgang von auen gemessen. Das Ergebnis: Im Mittel war die gemessene Leckstrahlung etwa 0.062 mW/cm2. Zum Vergleich: Der zulssige Grenzwert liegt bei 5 mW/cm2, ist also fast hundertmal hher. Kein einziges Gert lag bei 1 mW/cm2. Auerdem werden Mikrowellengerte schon im Werk einzeln geprft, nicht in Stichproben.

Wie funktionierts?
Das Funktionsprinzip der Mikrowelle grenzt fast an Zauberei. Die Mikrowellenstrahlung genauer gesagt 2450 Millionen Schwingungen in der SekundebringendieWassermolekle im Gargut zum Schwingen (s. Grafik). Warum? Ein Wassermolekl, H2O, hat eine leicht dreieckig anmutende rumliche Form. Da hier elektrische Ladungen getrennt sind, istdiesesWassermolekl leicht polarisiert. In einem elektrischen Feld richten sich die Wassermolekle also aus. Wenn man das uere Feld umpolt umdreht , dann dreht sich das Molekl wie von Geisterhand mit. Die Mikrowellenstrahlung ist ein solches ueres hochfrequentes Wechselfeld, mit seinen 2450 Millionen Schwingungen in der Sekunde genau auf Wassermolekle abgestimmt. Bei diesem Hin- und Herschwingen stoen und reiben sich die einzelnen Molekle aneinander: Es entsteht Reibung (wie beim Hndereiben) und damit Wrme. Wo dieses Wasser nicht oder nicht gengend ist, bleibt es eher kalt. Daher finden Sie oft den Teller kalt und die Suppe hei. Der Teller erwrmt sich erst anschlieend (ber sogenannte Wrmeleitung) durch die heie Suppe.

Ist Mikrowellengegartes giftig?


Nach allem, was man bis heute sicher wei, ist Mikrowellengegartes nicht giftiger als anderes Gargut auch. Die chemischen Vernderungen, die Kochen mit der Mikrowelle mit sich bringt, sind vielleicht besser untersucht als bei herkmmlichen Garmethoden. So gab es zwar vereinzelte Meldungen, erhitzte Milch enthalte Substanzen wie D-Prolin, einen Eiweistoff, der das Gehirn schdige. berprfungen zeigten aber, da es sich um Einzelflle gehandelt hatte. Mehr noch: Dieser giftige Stoff fand sich in noch viel hherer Konzentration in Getreideflocken frs Frhstck, Kartoffelchips, Fleischersatzstoffen und in Schmelzkse.

Ist Mikrowellenkochen schonendes Garen?


Nein, trotz vieler Werbeversprechungen: Kochen schdigt immer die temperaturempfindlichen Vitamine und auch die Mikrowelle kann da nicht zaubern. Im Gegenteil: Ausgiebige Untersuchungen zeigen ganz klar: Der Vitaminverlust ist fast gleich, egal, wie gekocht wurde.

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8. Eine verrckte 9. Wenns schnell Idee: Lachs gehen soll: in der Splmaschine Trockenfertiggerichte

berdurchschnittlich hufig zur Fertigware, je lter, desto mehr wird noch selbst gekocht (s. Grafik). Wie dem auch sei, die starke Nachfrage verlockte natrlich auch die Hersteller dazu, ihre ConvenienceAngebote zu optimieren. Seit zwei Jahren gibt es jetzt eine ganz neue Generation von Fertiggerichten in den Supermrkten: Reis, Nudeln oder Kartoffeln mit Soe aus der Tte. Alles kommt zusammen in einen Topf mit kochendem Wasser und ist nach wenigen Minuten fix und fertig. Die Produkte sind der Renner in der breiten Palette der Fertigwaren und es gibt mittlerweile rund 20 Hersteller, die sich hier Konkurrenz machen. Gegenber Tiefkhlkost und Dosenwaren haben die Trockenfertiggerichte entscheidende Vorteile: Sie sind noch bequemer und schneller zuzubereiten, da sie
64 %

Verwendung von Fertiggerichten


80 % 79 %

74 %

70 % 62 % 58 %

Auch wenn Sie es nicht glauben: Auch mit der Splmaschine knnen Sie kochen. Ganz besonders gut klappt es mit Fisch wie zum Beispiel Lachsfilet. Die Splmaschine hat nmlich einen Vorteil: Der heie Wasserdampf hat ber die ganze Splzeit hinweg immer die gleiche Temperatur von etwa 80 Grad geradezu ideal, um etwa Fisch zuzubereiten.

Fertiggerichte sind fr viele Menschen heute das Mittel der Wahl, wenn eine Mahlzeit zubereitet werden soll. Ob tiefgefroren, aus der Dose, der Aufreipackung, ob fertige Soen- oder Gewrzmischung, Backteig oder Puddingpulver der Trend der Zeit heit Convenience. Das bedeutet nichts anderes als Bequemlichkeit, die beim Kochen die Arbeit erleichtern und vor allem Zeit sparen soll. In einer reprsentative Umfrage, die die Centrale Marketing Agentur Deutschlands 1995 verffentlichte, gaben 68 Prozent aller Befragten an, da sie Fertiggerichte verwenden.

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unterschiedlichen Garzeiten und Zubereitungserfordernissen in einem Arbeitsgang zubereitet werden knnen. Beteiligt an der Entwicklung der neuen Gerichte sind jeweils Kche und Lebensmitteltechnologen bzw. Lebensmittelchemiker. Das Grundrezept entwickeln bei allen groen Herstellern Profi-Kche. Wenn es dann um Fragen der Fertigung, der Produktion und der geeigneten Rohstoffe geht, kommen die Techniker und Chemiker ins Spiel.

Wrzen Sie also Lachsscheiben mit Dill, rotem Pfeffer, Zitronenscheiben, ganz nach Belieben und schlagen Sie die einzelnen Filets in Alufolie dicht ein, am Besten das Ganze noch in Frischhaltebeutel, um Beeintrchtigungen durch das Splmittel zu vermeiden. Legen Sie die Pckchen in das oberste Fach der Splmaschine und berlassen Sie alles weitere Ihrem Splprogramm. Nach dem Splgang haben Sie nicht nur sauberes Geschirr fr das Essen, sondern sogar schon eine Hauptspeise, nmlich kstlich duftenden, butterzarten Lachs!

Nicht verwunderlich, da, nach Geschlechtern aufgeteilt, unterschiedliche Ergebnisse entstanden. 64 Prozent aller Frauen und gar 80 Prozent aller Mnner bekennen sich zum schnellen Kochen. Auch die Aufteilung nach Altergruppen besttigte, was man dem Zeittrend gem vermuten konnte: Die Jngeren greifen

Nudeln im Labor
Nehmen wir hier das Beispiel eines Nudelgerichts mit Soe, so wie es ein groer Anbieter krzlich entwickelt hat. Das Problem dabei ist, da die Rohstoffe, nmlich Nudeln und Soe, von unterschiedlicher Konsistenz sind und unterschiedlich lange Garzeiten haben. Die Herausforderung besteht nun darin, die unterschiedlichen Materialien in einem Kochvorgang zur exakt derselben Zeit gar zu bekommen.

nur einen kurzen Arbeitsgang und einen Topf erfordern. Und sie sind leicht und klein, also beim Einkaufen bequem zu tragen und zu Hause ebenso bequem in groen Mengen zu lagern.

Wie aber kann das Ganze funktionieren? Wir sind der Frage nach- Rund 20 Sorten Nudeln wurden gegangen, wie Rohstoffe mit ganz ausprobiert, die sich in Form, Wand

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dicke, Gre und Teigzusammensetzung unterschieden. Es stellte sich heraus, da Eierteigwaren am geeignetsten waren. Eizusatz macht den Teig elastischer und die Nudel bifester und formstabiler, denn die Proteine des Eies sorgen fr eine bessere Verklebung. Die einfachste Lsung wurde schlielich gewhlt: Ganz dnne Nudeln aus normalem Eierteig. Bei der Form boten gedrehte und gerillte Nudeln entscheidende Vorteile: sie sind bruchsicherer als etwa lange glatte Nudeln. Entscheidend ist weiterhin, da sie durch ihre Vertiefungen im fertigen Gericht die Soe gut aufnehmen knnen. Jetzt der zweite und entscheidende Schritt: die Mischung der Soe. Sie kocht mit den Nudeln zusammen und die Zutaten mssen ebenfalls innerhalb von fnf Minuten ihren Geschmack entfalten. Wenn Nudeln und Soenpulver in den Topf mit kochendem Wasser kommen, dann geschieht folgendes: Das Wasser verdampft durch das Kochen, und es wird zum Teil auch von den Nudeln aufgenommen. Das bedeutet, da sich die Wassermenge ber die gesamte Kochzeit hinweg kontinuierlich verringert.

Strke in kochendem Wasser sehr schnell ein, meist innerhalb von einer Minute. Das mute verhindert werden. Bindet die Soe nmlich zu frh ab, kommt kein Wasser mehr zu den Nudeln durch. Wenn die Nudeln nach fnf Minuten gar sind, ist wiederum nur noch ein Teil des Wassers brig. Dieses Restwasser mu mit genau berechneter Bindekraft von der Soe aufgefangen werden.

sie hheren Temperaturen als die anderen Strkesorten, sie quillt und verkleistert erst bei ca. 78 Grad. Dies ist wichtig, weil das Soenpulver ja in kochendes Wasser eingerhrt wird, also einer Temperatur von 100 Grad ausgesetzt wird. Die Reisstrke mu dieser Temperatur eine ganze Weile standhalten, ohne ihre volle Bindekraft zu entfalten oder zu klumpen.

Eine Spezial-Soenstrke
Die Entwickler verfielen auf die Idee, die Verkleisterungstemperatur zu erhhen und den Bindungszeitpunkt zu verschieben. Beides zusammen geschieht durch eine HitzeFeuchte-Behandlung, im Fachjargon Tempern genannt. Das Reismehl wird mit Wasserdampf leicht befeuchtet, anschlieend kurz erhitzt und langsam wieder abgekhlt. Dadurch wird der Anteil der Kristalle in der Strke erhht, der Anteil an weichen Strukturen verringert. Die Wassermolekle, die in das Korn eindringen, wenn es in den Kochtopf kommt, bentigen nun schlicht und einfach mehr Kraft, um die Kristalle zu erweichen. Die perfekte Abstimmung aller Zutaten durch unzhlige Versuche und Berechnungen dauerte insgesamt brigens fast zwei Jahre. Am Ende

dieser Zeit stand der Test der Prototypen in der Praxis. Damit alle Zutaten immer zuverlssig das tun, was sie tun sollen, sind genaue Anleitungen wichtig. Die werden beim Probekochen in der Wirtschaftskche entworfen. Hier stellen sich auch schnell Fehlerquellen heraus, die beachtet werden mssen. Zum Beispiel sind normale Mebecher im Haushalt nicht geeicht. Leicht kann so die vorgeschriebene Wassermenge berschritten werden. Auch unterschiedliche Topfdurchmesser haben eine wichtige Auswirkung. In breiten Tpfen verdampft durch die groe Oberflche mehr Wasser als in schmalen. Die Wassermenge, die in fnf Minuten verdampft, mu aber genau stimmen. Deshalb geben die Hersteller auch bei den Trockenfertigggerichten Hinweise fr die Zubereitung.

Exaktes Timing
Die Nudeln wiederum geben ins Kochwasser Strke ab, die aus dem Teig herausgelst wird. Auf diese Strke mu auch die Bindekraft der Soe abgestimmt werden, sonst verklebt sie und wird zu dick. Dabei spielt die verwendete Strke im Soenpulver eine groe Rolle. Das Pulver sollte beim Einrhren nicht klumpen und auch nicht sofort abbinden. Normalerweise dickt

Dieses knifflige Problem wurde durch langes Probieren und Rechnen gelst, und durch eine genaue Kenntnis der Vorgnge im Strkekorn. Normalerweise ist Strke in kaltem Wasser unlslich. In heiem Wasser quellen die Krner auf und verkleistern dann. Verkleistern bedeutet, da die Strkemolekle auseinanderbrechen und sich anschlieend neu vernetzen. Die ursprngliche Kornstruktur wird dabei zerstrt. Ein Gel bildet sich, eine elastische und dickflssige Soe. Dieser Verkleisterungseffekt wird fr viele Nahrungsmittel genutzt. Fr die Kombination mit den Nudeln wurde Reisstrke aus feinem Reismehl ausgewhlt. Sie bindet weniger stark als etwa Kartoffel- oder Maisstrke. Auerdem widersteht

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gleich wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-l. Wasser mu also Furore machte Herv This-Benckhardt zugesetzt werden, um sie in eine lin Frankreich mit einer neuartigen in-Wasser-Emulsion wie die Sahne Schokoladen-Mousse, die er aus zu verwandeln. Durch Schmelzen reiner Schokolade ohne Schlag- der Schokolade in einer wssrigen sahne und Ei herstellt. Man erhlt Flssigkeit wird dies erreicht. Das einen puren Schokoladenschaum, Abkhlen und Schlagen fhrt dann der leichter ist als die durch genau dazu, da sich Luftblschen bilden, um die sich dann das Schlagsahne und das Ei noch stark Lamellensystem angereicherte klassische Mousse des Schaums sofern Schokolade leicht sein aufbaut. kann... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herv This-Benckhardt beim Nachdenken ber Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ l in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett mu Sahne enthalten, damit sie sich schlagen lt. Weniger Fett bedeutet, da sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit Fehlt nur dem Schneebesen oder dem Mixer noch der Emulgator, mischen sich viele kleine Luftblschen in die Flssigkeit. An diese der in der Schlagsahne lagern sich zuerst die natrlichen ja natrlich enthalten ist. Emulgatoren der Milch, Molken- This-Benckhardt verwendet dazu proteine und Kaseine, an. Die Fett- Gelatine. Gelatine ist, wie auch kgelchen sammeln sich wieder an viele andere Lebensmittelemulgaden Emulgatoren. So entsteht ein toren, ein Protein mit grenzflLamellensystem von Luft, Proteinen, chenaktiven Eigenschaften (vgl. Wasser und Fett. Zugleich zerstrt das Kapitel ber Mayonnaise). das Schlagen teilweise die Hlle der Die Gelatine gewhrleistet jetzt Fett-Teilchen. Sie flieen zu gre- die gleichmige Verteilung von ren Teilen zusammen, verfestigen Wasser- und Fett-Moleklen in sich und stabilisieren so den der Schokoladensoe, und sie Schaum. stabilisiert zustzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt. Auch Dieser Vorgang, so die berlegung das Schokoladenfett erstarrt beim des Erfinders, mte sich bei einer Abkhlen und hilft, den Schaum zu Schokoladenemulsion doch genau stabilisieren!

10. Mousse de chocolat

Man nehme: knapp TIP zwei Deziliter Wasser (unter 200 ml), die man in einen kleinen Topf gibt. Darin lst man ein Blatt Gelatine auf. Anschlieend 250 Gramm gute Schokolade in den Topf brckeln und das Ganze unter Rhren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt. Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likr als Flssigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, da die Schokoladensoe nicht zu dnnflssig wird.

11. Das QuarksSpezialErdbeereis


Als spektakulren Nachtisch schlagen wir Speiseeis la Quarks vor, ein Eis mit einem unnachahmlichen Schmelz und dem ntigen Knalleffekt fr mde Parties. Wir haben das Rezept in der Sendung ausprobiert. Es ist jedoch nicht im Normalhaushalt durchfhrbar und es ist nicht ungefhrlich. Denn man mu dazu mit flssiger Luft hantieren! Das Problem und die Kunst eines wirklich guten Speiseeises liegt darin, den ntigen Schmelz zu erreichen. Sie kennen es selbst: Lassen Sie Wasser (oder auch gezuckerte Sahne) einfach gefrieren, dann hat man schlielich einen Eisblock. Wenn man an diesem Eis leckt, entsteht durch die niedrige Temperatur und die glatte Oberflche an der Zunge ein recht unangenehmes Gefhl, das nicht zum Verzehr einldt. Die Eiskristalle sind einfach zu gro. Der Schmelz des Speiseeises und das Geheimnis seiner Zubereitung liegt in dem Problem, mglichst kleine Eiskristalle zu erzeugen. Und ohne Emulgator (wie zum Beispiel der Wunderemulgator Eigelb) und sehr viel Rhren entsteht kein gutes Speiseeis oder Sorbet.

Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswrfel in einem greren Topf ). Jetzt ohne Unterbrechung krftig schlagen - die Schokoladensoe soll sich schnell abkhlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin. Nach ca. fnf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Flssigkeit. Dann knnen Sie das Ganz nochmal vorsichtig erhitzen und etwas Schokolade hinzufgen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und verndert den Geschmack. Nehmen Die Lsung besteht darin, den Sie also lieber von vornherein eine Wassermoleklen erst gar keine Zeit zu geben, zu greren Kristallen gute Schokolade. zusammenzuwachsen. Wenn man also die gewnschte Speiseeismasse quasi schockgefrieren knnte, bruchte man auch keinen Emulgator.

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Prieren Sie Erdbeeren oder irgendeine TIP andere Frucht Ihrer Wahl mit dem Prierstab, oder schmelzen Sie Schokolade ... Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Zuckern und sen Sie nach Wahl, und fllen Sie die Masse mit Sahne auf. In diese Masse schtten Sie dann etwa einen halben Liter flssige Luft (die etwa eine Temperatur von -185 Celsius hat), rhren Sie um, fertig ist ein kstlich zartes Speiseeis. Flssige Luft in entsprechenden Containern gibt es im Spezialhandel fr Kltetechnik, eine pauschale Preisangabe ist schwierig. Sicherlich ein etwas teurerer Gaumenspa, aber es schmeckt vorzglich!

12. Index
Bouillon 8 Nudeln 21

Ceran Chateaubriands Convenience

14, 15 12 20,21

Osmose

7, 8

Pkeln Denaturieren D-Prolin 11, 12 19

8, 9

Emulsion Ente lorange

4, 24 17, 18

Salzen Scheidetrichter Siedepunkt Spencer, Percy Daron Splmaschine Strke Steak

7, 8 5, 6 8 17 20 22 9ff

Faraday Kfig Fertiggerichte flssige Luft

19 20ff 25

Tempern This-Benckhardt, Herv

22 5, 24

Garmethoden Gelatine

9 11, 24, 25

Vinaigrette von Liebig, Justus

4 10

isotonisch

Kollagen

11, 12

Lachsfilet Lehn, Jean-Marie Lezithin Quarks&Co wnscht: Bon appetit!

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Maillard, Louis Maillard-Reaktion Mayonnaise Melanoidine Messer Mikrowelle Mousse de chocolat

10 10ff, 18 4, 6 10 16ff 17, 18 24

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