KOMPAKT

Wie

unsere Gesundheit
beeinflusst

FOTOLIA / LILIGRAPHIE

ERNHRUNG

EDITORIAL

IMPRESSUM

Liebe Leserin, lieber Leser,

immer wieder verblfft mich, wie dnn das
wissenschaftliche Fundament vieler Ernhrungsweisheiten tatschlich ist. Da stammen Vitamin-Dosierungsratschlge noch
aus den 1950er Jahren. Da zeigt sich, mit
der Ernhrung kann man seinen Cholesterin-Spiegel kaum beeinflussen. Ja, da stellt
sich sogar heraus, Wassermelonen sorgen
berhaupt nicht fr besseren Sex!
Jan Dnges
Redakteur Spektrum Die Woche
E-Mail: doenges@spektrum.de

Fr diese Sonderausgabe von Spektrum.

de Die Woche haben wir unsere besten
Artikel zum Thema Ernhrung ausgewhlt: Was beeinflusst unseren Krper tatschlich? Was sagt die Wissenschaft? Und
wo lohnt sich vielleicht doch ein bisschen
Migung?
Ich wnsche Ihnen eine aufschlussreiche
Lektre und natrlich einen gesunden
Appetit!

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Erscheinungsdatum: 12.05.2014

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INHALT

NAHRUNGSMITTELUNVERTRGLICHKEIT

Frei-von-Produkte erobern
den Supermarkt

NAHRUNGSERGNZUNGSMITTEL

Wie viele Vitamine drfen

es denn sein?

FOTOLIA / CIRQUEDESPRIT

Um die richtige Vitaminmenge fr den

Krper wird heftig gestritten

02 EDITORIAL/IMPRESSUM

30 ERNHRUNG

Hauptsache mediterran?

ERNHRUNG

Ballaststoffe halten den

Darm in Schwung
Warum der Griff zum Vollkornbrot lohnt

23

FOTOLIA / MARKUS BORMANN

DREAMSTIME / SILBERKORN

Nur wenige Menschen brauchen wirklich

laktose- oder glutenfreie Nahrung

10

16

FOTOLIA / PETRA REINARTZ

04

ERNHRUNGSFORSCHUNG

Ernhrungsstudien aufs
Korn genommen
Drei Beispiele fr berinterpretierte
Forschungsergebnisse

46 ALLERGIEN

Die Rohmilch machts

Jeden Donnerstag neu!

36 BLUTFETTE

Die Cholesterin-Bombe

41 ERNHRUNG
J ETZT
ABON N I ER EN

Fleisch Kraftspender
oder Krankmacher?

52 GENETIK

Der Geschmack der

Seidenstrae
56 KOLOGIEMODELLE

Wir sind gefrig

wie Sardinen

NAHRUNGSMITTELUNVERTRGLICHKEIT

Frei-von-Produkte erobern
den Supermarkt
von Ulrike Gebhardt

DREAMSTIME / SILBERKORN

Laktosefrei! Glutenfrei! Damit werben mittlerweile viele

Lebensmittelproduzenten und lassen sich das auch teuer
bezahlen. Dabei mssten nur wenige Konsumenten aus
medizinischen Grnden darauf verzichten.

igentlich htte Joachim Burger

es gleich wissen mssen. Fr
die heftigen Bauchschmerzen
seines zehnjhrigen Sohnes
war nicht ein Leistenbruch verantwortlich, wie er zuerst annahm, sondern eine Laktoseintoleranz. Auf einmal
war es aus mit der Milch, obwohl der Junge
vorher jeden Tag einen Liter davon getrunken hatte, sagt Burger. Als Leiter der Arbeitsgruppe Palogenetik an der Johannes
Gutenberg-Universitt in Mainz beschftigt sich der Anthropologe auch beruflich
mit dem Thema. Im internationalen Projekt LeCHE erforscht er mit anderen Wissenschaftlern das Phnomen der Laktasepersistenz. Dabei geht es um die vor rund
8000 Jahren innerhalb der europischen
Bevlkerung zum ersten Mal aufgetretene
Genvariante, die es auch Erwachsenen ermglicht, Milchzucker zu verdauen.
Bei etwa 15 bis 35 Prozent der Bevlkerung in Deutschland ist das jedoch nicht
der Fall sie sind (wie die Mehrheit der
Weltbevlkerung) laktoseintolerant. Je
nachdem, wie hoch die Restfunktion des
Verdauungsenzyms noch ist, knnen
Milchprodukte mehr oder weniger vertragen werden. Der Sohn von Joachim Burger

trinkt jetzt laktosefreie Milch, die zwar geschmacklich etwas gewhnungsbedrftig

sei, ihm aber gut bekomme, sagt Burger.
Wer im Supermarkt heute nach laktosefreien Produkten sucht, wird schnell fndig. Auch glutenfreie und andere Freivon-Lebensmittel werden dem ernhrungssensiblen Kunden angepriesen.
Fr Menschen, die darauf angewiesen
sind, sind diese Produkte ein Segen, fr die
Normalverbraucher aber berflssig, sagt
Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) [3].

Oft unntige Einschrnkungen

Nach Angaben der Gesellschaft fr Konsumforschung wurden in Deutschland im
letzten Jahr mit mehr als 100000 Tonnen
dreimal so viele laktosefreie Produkte verkauft wie noch im Jahr 2008. 80 Prozent
der Kufer haben allerdings keine Laktoseintoleranz, sagt Restemeyer. Wenn Menschen sich jedoch ohne Grund gewisser
Nahrungsmittel enthalten, wird ihr Speiseplan unntig stark eingeschrnkt. Wer
beispielsweise einfach auf smtliche Milchprodukte verzichtet, ohne dass eine Laktoseintoleranz nachgewiesen ist, riskiert womglich eine Unterversorgung mit Kalzi-

um, gibt die kotrophologin von der DGE

zu bedenken. Auf der sicheren Seite sei, wer
bei einem Verdacht den Arzt aufsuche, der
mit Blut- und/oder Atemtests feststellen
knne, ob eine Laktoseintoleranz vorliegt.
Ein Facharzt, auf den man dann treffen
knnte, ist Martin Raithel vom Universittsklinikum Erlangen. Der Gastroenterologe und Endoskopiker untersuchte in den
letzten Jahren viele Patienten mit Magenund Darmspiegelung und beobachtet eine
Zunahme von Nahrungsmittelunvertrglichkeiten ganz allgemein. Dafr gebe es
mindestens drei Grnde: Die Diagnostik
ist besser, die Aufmerksamkeit gegenber
dem Thema Unvertrglichkeiten gestiegen, und auerdem gibt es allerhand Exotisches auf dem Markt zu kaufen, sagt
Raithel. Frher wren leichte Unvertrglichkeiten eher toleriert worden. Wenn
heute etwas nicht stimmt und es im Darm
grummelt, begibt sich der Betroffene auch
auf die Suche nach der Ursache, sagt
Raithel. Fr den Patienten mit einem Reizdarm und Durchfllen sei es wichtig, eine
ordentliche Diagnostik durchzufhren
und zunchst einmal andere Erkrankungen auszuschlieen, die fr die Symptome
verantwortlich sein knnten.
5

Mit einem Atemtest liee sich eine Laktoseintoleranz sicher nachweisen, wenn
der Test pathologisch ausfllt und gleichzeitig Beschwerden auftreten. Etwas anders sieht es bei Unvertrglichkeiten gegenber Histamin, Salicylsure oder Sulfiten aus. Die Diagnose ist schwierig, weil es
aktuell keine schnell verfgbaren Routinetests gibt, sagt Raithel. Unter rztlicher
Aufsicht knnten aber ein Provokationstest gemacht werden, bei dem der Betroffene dem verdchtigten Stoff direkt ausgesetzt und die Reaktion des Krpers darauf
beobachtet wrde. Sicher diagnostizieren
lsst sich zudem die Zliakie, bei der das
Gluten aus Weizen, Gerste und Roggen im
Verdauungstrakt eine Immunantwort ge-

Brot und Kse

Fr viele Menschen sind Brot und Kse eine
Delikatesse und fr manche eine Heimsuchung, weil sie von Laktoseintoleranz oder
Milchzucker oder das Gluten aus dem Getreide
nicht. Wie viele Personen allerdings tatschlich von den Unvertrglichkeiten betroffen
sind, wei man nicht.

FOTOLIA / STADELPETER

Zliakie geplagt werden: Sie vertragen den

CURRY, A.: THE MILK REVOLUTION. IN: NATURE 500, S. 20-22, 2013; KARTE: LEONARDI, M. ET AL.: THE EVOLUTION OF
LACTASE PERSISTENCE IN EUROPE. IN: INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL 22, S. 88-97, 2012

gen krpereigene Darmzellen in Gang

bringt Durchflle, Bauchschmerzen und
Gewichtsverlust sind die Folge.

Zliakie betrifft nur sehr wenige

In den USA und Europa sind etwa 1 bis 2
Prozent der Bevlkerung von der Zliakie
betroffen; in Deutschland liegen die Zahlen sogar noch etwas niedriger. Laut Walburga Dietrich vom Universittsklinikum
Erlangen leidet bei uns etwa einer von 270
an der durch das Gluten ausgelsten Erkrankung. Die Diagnose Zliakie hat in
den letzten Jahren zwar zugenommen,
aber lange nicht so stark wie der Markt fr
glutenfreie Produkte. In den USA ist der
Verkauf regelrecht explodiert, im letzten
Jahr gaben 30 Prozent der erwachsenen USBrger an, Gluten auf ihrem Speiseplan zu
reduzieren, wenn nicht gar komplett darauf zu verzichten.
Immer mehr Menschen glauben, eine
Flle an Symptomen wie etwa Migrne,
Herz-, Darm- oder Gelenkprobleme hingen
mit dem Gluten zusammen und verzichten daher auf die Getreideprodukte. Doch
die Lage ist wissenschaftlich unklar. Neben der autoimmunbedingten Zliakie
existiert offenbar eine weitere Form der

Glutenunvertrglichkeit die Glutensensitivitt, Glutenempfindlichkeit oder wissenschaftlich genauer: nicht-Zliakie-assoziierte Glutensensitivitt, drckt es Alexander
Strhle
vom
Institut
fr
Lebensmittelwissenschaft und Humanernhrung an der Leibniz-Universitt Hannover daher recht vorsichtig aus.
Bei der Glutenempfindlichkeit etwa reagieren die Betroffenen nach dem Genuss

Laktasepersistenz im Vergleich
Nur ein Drittel der Menschheit kann auch im
Erwachsenenalter Milchzucker mit dem Enzym
Laktase verdauen. In Europa liegt die Zahl
weitaus hher (dunkelblau) als andernorts.

von getreidehaltigen Produkten mit allerlei Beschwerden. In den Gewebeproben

des Dnndarms zeigen sich aber keine
Schden, und der Bluttest weist keine typischen Antikrper nach, wie sie bei der Zliakie auftreten. Unter glutenfreier Ernhrung tritt eine Verbesserung der Be-

schwerden auf. Etwa sechs Prozent der USamerikanischen Bevlkerung sollen davon
betroffen sein, fr Deutschland gibt es bisher jedoch keine Angaben. Die Forschung
auf dem Gebiet der Glutenempfindlichkeit gleiche zurzeit der Geschichte von den
Blinden und dem Elefanten, wird Sheila

Crowe von der University of California in

einem Beitrag von Scientific American
zitiert: Drei Blinde werden zu einem Elefanten gefhrt; jeder beschreibt das Tier
anders, weil der eine nur den Rssel, der
andere die Beine und der Dritte den
Schwanz abtastet.

Zliakie Mechanismus
Gluten wird im Zwlffingerdarm (Duodenum) abgebaut (1). Die noch unvollstndig abgebauten Nahrungsreste gelangen in den nchsten Abschnitt des
Dnndarms, das Jejunum (2). Hier sorgen die so genannten Villi Dnndarmzotten mit an der Oberflche gebundenen Enzymen fr eine weitere
Zerkleinerung der Molekle (3). Einige
Abbauprodukte wie die 33 Aminosuren
enthaltende Peptidkette aus dem Glutenbestandteil Gliadin widersetzen sich
jedoch (4). In Menschen mit Zliakie
lsen die aufgenommenen langen KetKIRK WOELLERT / NSF

ten eine Immunreaktion aus (5). Die

folgenden Entzndungserscheinungen
schdigen die Darmwand und die Zotten (6).

Die Krfte des Marktes

bertragen auf die Glutenproblematik
knnte das beudeten: Hinter dem groen
Unbekannten
Glutenempfindlichkeit
stecken womglich mehrere Leiden, die
nicht nur durch das Gluten, sondern auch
von verschiedenen anderen Moleklen aus
dem Getreide ausgelst werden. Verdchtige Kandidaten sind etwa die AmylaseTrypsin-Inhibitoren, kurz ATIs. Gluten
und ATIs sind im Getreideprotein eng miteinander verbunden. ATIs schtzen die
Pflanzen vor Schdlingen. Da in der Zucht
besonders Wert auf eine hohe Widerstandsfhigkeit gegenber Schdlingen geachtet
wird, enthalten die modernen Hochleistungsgetreide besonders viel davon, und
das knnte ein Grund dafr sein, warum
auch die Glutenempfindlichkeit in den
letzten Jahren stark zugenommen hat. Bevor die Forschung hier jedoch eindeutige

Zusammenhnge nachweisen kann, gibt es

viel Raum fr Spekulation und Intuition. In
Gesprchen mit 31 Personen, die sich glutenfrei ernhren, obwohl sie nicht an einer
Zliakie leiden, gewann Lauren Moore von
der University of Kansas einige aufschlussreiche Erkenntnisse: Eine Mutter wird zitiert, deren Chiropraktiker empfahl, wegen
der Magenprobleme ihres Sohnes in der Familie auf Gluten zu verzichten. Schon nach
drei Tagen fhlte sie sich so gut wie zuvor
lange nicht. Ihre Magenprobleme und auch
die Konzentration verbesserten sich, ebenso ihre Angstzustnde, unter denen sie lange gelitten hatte. Eine 44-Jhrige machte im
Interview das wachsende Misstrauen gegenber dem Medizinbetrieb fr den Aufwind der glutenfreien Ernhrung verantwortlich. Sie ist der Ansicht, Gluten knne
Diabetes und Bluthochdruck auslsen, wofr es Medikamente gbe. Davon profitiere

der Medizinbetrieb, nicht aber von der Glutenintoleranz, weil hier keine Medikamente, sondern nur eine Ernhrungsumstellung helfen knnte.
Nutznieer vom gestrten Vertrauen zu
den rzten ist in der Tat die Nahrungsmittelindustrie. Glutenfreie Produkte sind oft
viel teuerer als herkmmliche Nahrungsmittel. Der Markt fr glutenfreie Produkte
wird sich in den USA bis zum Jahr 2017 auf
geschtzte 6,6 Milliarden Dollar ausweiten das wre eine Verfnffachung verglichen mit 2011. Wohin wird uns der zweifelhafte Frei-von-Weg eines Tages fhren, fragt der schottische Arzt Des Spence
in einem Kommentar im British Medical
Journal. Gegenwrtig wrden die Krfte
des Marktes das Thema Nahrungsmittelunvertrglichkeiten mehr beeinflussen
als die Medizin selbst was stets eine
schlechte Medizin bedeute.
<

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fr ein Interview?
www.academia-net.de
9

NAHRUNGSERGNZUNGSMITTEL

Wie viele Vitamine

drfen es denn sein?
von Ulrike Gebhardt

FOTOLIA / CIRQUEDESPRIT

Bei den Empfehlungen zur Vitaminaufnahme geht

es nicht mehr nur darum, einem Mangel
vorzubeugen, sondern das Risiko fr chronische
Erkrankungen zu minimieren. Doch genau da liegt
das Problem, klare Aussagen sind hier Mangelware.

10

ie ein Hufchen Elend

hockten die Hhner
auf dem Boden. Sie flatterten nicht und konnten sich kaum noch auf
den Beinen halten. Wochenlang waren die
Tiere einzig und allein mit weiem, poliertem Reis gefttert worden. Und genau darin
lag die Ursache fr ihr seltsames Verhalten.
Das zumindest vermutete der niederlndische Arzt Christiaan Eijkman. 1887 war er
nach Indonesien gereist, um dort die Krankheit Beriberi zu erforschen, die die Menschen in der Sptphase ihres Leidens ebenfalls bewegungsunfhig macht.
Eijkman experimentierte weiter und
schlussfolgerte, dass in der Schale des Reiskorns eine Substanz stecken musste, deren
Fehlen sowohl Beriberi beim Menschen als
auch die Krankheit der Hhner verursachte. Um was fr eine Substanz es sich genau
bei diesem Anti-Beriberi-Stoff handelte,
sollte erst knapp 40 Jahre spter herauskommen. Im Silberhutchen des Reiskorns
steckt das Thiamin, eine wasserlsliche,
schon in geringen Mengen wirksame Substanz, die auch Vitamin B1 genannt wird.
Die Isolierung des Thiamins fllt mitten
in das goldene Zeitalter der Vitaminfor-

schung. Nach und nach wurden die 13 Stoffe entdeckt und beschrieben, auf deren Zufuhr mit Ausnahme von Vitamin D, das
der Mensch unter dem Einfluss der Sonneneinstrahlung selbst bilden kann wir
fr den Erhalt unserer Krperfunktionen
angewiesen sind. Und genau hier beginnt
die Geschichte der Ernhrungsempfehlung, die zunchst eine Geschichte der
Mangelvermeidung ist, wie es die Ernhrungsforscher Alexander Strhle und Andreas Hahn von der Leibniz-Universitt Hannover ausdrcken.

Dem Mangel vorbeugen

Woher wissen wir, wie viel Vitamine unser
Krper braucht? Die Studien, aus denen
wir die bentigten Vitaminmengen ableiten, sind meist alt. Tiere oder Menschen
wurden mangelernhrt, und dann wurde
geschaut, ab welcher zugefhrten Konzentration es gelang, das Defizit wieder aufzuheben, sagt Jan Frank von der Abteilung
Biofunktionalitt und Sicherheit der Lebensmittel an der Universitt Hohenheim.
Heutzutage seien solche Studien am Menschen ethisch nicht mehr vertretbar.
Wohl aber in den 1950er Jahren, als Max
Horwitt und Kollegen in den USA einer

Gruppe von Mnnern fnf Jahre lang eine

an Vitamin E arme Kost verabreichten.
Die Auswahl der Testpersonen war aber
nicht ideal, weil das klassische Vitamin-EMangelsymptom, das man aus Studien an
Ratten kennt, eigentlich die weibliche Unfruchtbarkeit ist, erklrt Frank. Doch auch
bei den Mnnern traten Probleme auf, ihre
roten Blutkrperchen zerfielen auffllig
rasch. Auf Grund dieser Untersuchungen
hat man dann die bentigte Mindestzufuhr fr Vitamin E festgelegt, sagt Frank.
Es wurde und wird auch heute noch geraten, dass Frauen und Mnner tglich 12 beziehungsweise 15 Milligramm Vitamin E zu
sich nehmen.
Wir wissen aber nicht genau, ob es ein
Problem ist, wenn ein Mensch diese Tagesration nicht erreicht. Eventuell kommt der
ein oder andere auch mit zehn Milligramm
aus, der Bedarf ist sehr individuell, so der
Forscher, der mit seinem Team am Vitamin E forscht. Vor dem Hintergrund der
ursprnglich ermittelten 12 bis 15 Milligramm sei die Aufnahme der 50-fachen Vitamin-E-Menge, wie sie mitunter in Kapselform angeboten wrde, allerdings zumindest
bei
gesunden
Menschen
fragwrdig.
11

Frdern hohe Vitamingaben Krebs?

FOTOLIA / ANETTE LINNEA RASMUSSEN

Aktuell stagniert allerdings der Absatz von

Vitamin-E-Prparaten beziehungsweise er
ist sogar etwas rcklufig. Das liegt wohl
auch an neueren Studienergebnissen, die
der ffentlichkeit mit deftigen Schlagzeilen prsentiert wurden. Vitamin E lsst

Tumore schneller wachsen, war beispielsweise zu lesen. Im Experiment an Musen

hatten die verwendeten Vitamin-E-Mengen das Wachstum von Lungentumoren
gefrdert.
Bereits zuvor hatte eine gro angelegte
Studie an mehr als 35000 Mnnern in den

USA den Verdacht aufkommen lassen, eine

regelmige Einnahme von hoch dosierten Vitamin-E-Prparaten knne das Risiko
fr Prostatakrebs erhhen. Die epidemiologischen Studien zu langfristigen Wirkungen von Vitamin E in unnatrlich hohen
Dosen sind nicht ganz unproblematisch.
Die Datenlage ist unklar. Manche Studien
zeigen ein erhhtes, manche ein verringertes Risiko fr Krebs oder Erkrankungen des
Herz-Kreislauf-Systems, so Frank.
Bezogen auf Vitamin E tappt man erstaunlicherweise ohnehin noch sehr im
Dunklen. Vermutlich wirkt es als Antioxidans (lesen Sie dazu unseren Beitrag
Entzauberte Antioxidanzien) und ist so
an der Immunfunktion und Signalweiterleitung in Zellen beteiligt. Doch genau
knnen wir noch gar nicht sagen, was die
eigentlichen biologischen Aufgaben der

Vitamine
Ist mehr automatisch auch gleich besser? Das
denken viele Menschen und versorgen sich
zustzlich mit Vitaminen in Pillenform neben
den normalen Obst- und Gemserationen.
Studien untersttzen diese These aber nicht
unbedingt.
12

insgesamt acht verschiedenen pflanzlichen Vitamin-E-Formen im Menschen

sind, sagt Frank.

Garanten fr Gesundheit
und Wohlbefinden
Hinter den berlegungen, bestimmte Vitamine in hheren Mengen zuzufhren als
bisher empfohlen, steckt neben wirtschaftlichen Interessen auch ein grundstzliches
Umdenken ber den Nutzen der Vitamine.
So geht es selbst in den aktuellen Empfehlungen der Fachgesellschaften nicht mehr
nur darum, Mangelkrankheiten zu verhindern, sondern darum, den Krper ganz
allgemein besser vor Krankheiten zu schtzen. Vitamine und Mineralstoffe gelten als
Garanten fr Gesundheit und Wohlbefinden, schreiben Strhle und Hahn. Mit Hilfe von Nhrstoffsupplementen soll das Risiko fr chronische Erkrankungen minimiert
werden. Doch gerade der vorbeugende Anspruch werde sehr kontrovers diskutiert
und fhre mitunter zu polarisierenden und
interessenpolitisch motivierten Auseinandersetzungen, so die beiden weiter.
Der klassische Ansatz der Nhrstoffempfehlungen folgt einer klaren Beziehung fehlt es an Vitamin C, an Vitamin D

oder an Vitamin A, kommt es zu Skorbut,

zu Rachitis oder der Mensch erblindet. Der
moderne, prventive Ansatz ist ungleich
komplizierter und vielschichtiger. Denn
die Wirkungen der Vitamine auf den Krper sind nicht eindimensional. Je nachdem
auf welche Wirkung man abzielt, variieren
dann auch die empfohlenen Mengen. Mit
zehn Milligramm Vitamin C am Tag lsst
sich beispielsweise die Mangelerkrankung
Skorbut verhindern. 400 Milligramm am
Tag senken laut verschiedener Kohortenstudien das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, 500 bis 2000 Milligramm am
Tag werden nach Operationen fr eine verbesserte Wundheilung empfohlen.

Wo liegen die Grenzen?

Zwar ist das Vitamin C das bekannteste
und am hufigsten zugesetzte Vitamin
(weltweite Jahresproduktion etwa 110 000
Tonnen). Doch sei noch immer unklar, welche Mengen fr den Menschen optimal
sind, so Sthle und Hahn. Kein Wunder,
dass auch die Empfehlungen der Fachgesellschaften von Land zu Land unterschiedlich ausfallen. In Grobritannien wird zu
40 Milligramm pro Tag geraten, in Deutschland zu 100.

Die Referenzwerte fr das Vitamin D

sind gerade vielerorts nach oben gesetzt
worden. Die Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) empfiehlt nun, bei fehlender krpereigener Synthese durch das Sonnenlicht 800 Einheiten (etwa 20 Mikrogramm) am Tag aufzunehmen, die alte
Empfehlung lautete 400 Einheiten. Auch
das Spektrum der Organe fr die Vitaminwirkung hat sich erweitert. Frher waren
der Darm, die Knochen und die Nieren als
Zielorgane bekannt. Heute wei man, dass
insgesamt ber 30 Teile unseres Organsystems Rezeptoren fr Vitamin D tragen und
das Calcitriol die aktive Form des Vitamins an der Regulation von rund 6000
Genen beteiligt ist.
Wer mit Heike Bischoff-Ferrari von der
Universitt Zrich spricht, kann sich ihrer
Begeisterung fr das Sonnenvitamin
kaum entziehen. Vitamin D ist ein Sonderfall, sagt die Geriaterin. Es kann nicht
ausreichend ber die Nahrung zugefhrt
werden. Den grten Anteil des Vitamins,
das eigentlich gar kein Vitamin, sondern
eher ein Hormon ist, bilde der Krper
selbst. Rund die Hlfte der lteren Erwachsenen und auch viele Kinder sind hier zu
Lande unterversorgt. Die neuen Empfeh13

lungen zielen darauf ab, diese Unterversorgung zu verhindern, sagt Bischoff-Ferrari.

Schwerste Mangelerscheinungen, die bei
Kindern zu Rachitis fhren, knnen bereits
mit niedrigen Vitamin-D-Dosierungen
(100 bis 400 Einheiten am Tag) abgewendet werden. Die durch Studien ermittelte
Vitamin-D-Menge zur Osteoporoseprvention liegt mit 800 Einheiten am Tag dagegen deutlich hher.
Ob mit noch mehr Vitamin D auch noch
mehr erreicht werden kann, ist bisher nicht
geklrt. Die sichere obere Einnahmeempfehlung liege bei 4000 Einheiten am Tag,
sagt Bischoff-Ferrari. Viel hhere Dosierungen knnen zu Nebenwirkungen wie
zu einem Anstieg der Kalziumspiegels im
Blut fhren. Die Dosis macht nicht nur
das Gift, sondern auch die prventive Wirkung, beschreiben Strhle und Hahn zutreffend die Situation.

Die wohlschmeckendste Variante, sich Vitamine zuzufhren, liegt wohl im Genuss eines
bunten Obstsalats. Mitunter reicht dessen Vitamingehalt jedoch nicht aus, um den Bedarf
des Krpers optimal zu decken.

FOTOLIA / BOB FOLSCHEID

Obstsalat

14

Ihre Schweizer Kollegin ist berzeugt,

dass der Vitamin-D-Mangel im Alter ein
entscheidender Faktor fr eine eingeschrnkte gesunde Lebenserwartung und
Lebensqualitt ist. Die europische, ber
drei Jahre laufende DO-HEALTH-Studie
testet gerade unter ihrer Leitung, ob es gelingt, mit einer Vitamin-D-Gabe (2000 Einheiten tglich) und/oder Omega-3-Fettsuren und/oder leichtem krperlichem Training, die gesunde Lebenserwartung der
teilnehmenden 2152 Seniorinnen und Senioren zu verlngern. Das Besondere an dieser Studie ist, dass alle Organe in ihrer Funktion untersttzt werden, da die Sicherstellung der Lebensqualitt die Frderung aller
Organqualitten voraussetzt, sagt Bischoff-Ferrari.
Kleinere Studien im Vorfeld htten bereits gezeigt, dass eine Vitamin-D-Gabe
Hftbrche und Strze um rund ein Drittel
verringern knne. Besonders wichtig ist
die direkte Wirkung von Vitamin D am Muskel, weil eine bessere Muskelkraft entscheidend das Sturz- und Knochenbruchrisiko
lterer Menschen senkt. Wir haben gezeigt,
dass der Muskel einen eigenen Rezeptor fr
Vitamin D trgt und dass entsprechende
Gaben die Anzahl bestimmter Muskelfa-

sern erhht und ihren Durchmesser vergrert. Das sind genau die Muskelfasern, die
wir im Alter zunehmend verlieren, aber
brauchen, um Strze abzufangen, erklrt
die Zricher rztin.

Schwierige Grundlagenforschung
Um hinter die vielschichtigen Effekte der
Vitamine zu kommen, reichen Einzelbeobachtungen nicht aus. Vielmehr mssen eine
Vielzahl epidemiologischer Studien sowie
grundlegende Arbeiten etwa am Tiermodell
einbezogen werden. Denn: Im Umkreis
von Mikronhrstoffen scheint kein Studienergebnis zu existieren, dem nicht ein anderes widerspricht, ist in Strhles und
Hahns Text ber Mglichkeiten und Grenzen der Nhrstoffergnzung zu lesen. Die
DGE schtzt die Lage nach Prfung verschiedener Studien jedenfalls so ein: Die Beweislage zur vorbeugenden Wirkung von Vitamin D vor Strzen und Frakturen bei lteren Menschen sei berzeugend, die Evidenz
fr eine Senkung der gesamten Sterblichkeit wahrscheinlich. Ein mglicher Zusammenhang bestehe zwischen der Vitamin-DAufnahme und dem Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Dickdarmkrebs.
Unzureichend sei die Beweislage bezogen

auf Krebserkrankungen insgesamt oder

Typ-2-Diabetes. Ganz entscheidend dafr,
ob eine zustzliche Vitamingabe berhaupt
eine prventive Wirkung entfalten kann, ist
die Grundversorgung mit genau dieser Substanz. Nur wo diese nicht ausreicht (was hier
zu Lande nur in Ausnahmefllen zutrifft,
weil das Nahrungsmittelangebot gut ist und
sich die Menschen ausreichend unter freiem Himmel aufhalten), kann spter auch
ein Effekt beobachtet werden. Oft wird in
den Studien vor Gabe eines Supplementes
aber gar nicht geschaut, wie der Versorgungszustand ist. Bei einer Metaanalyse mit
ber 31000 Studienteilnehmern zur Reduzierung von Hftfrakturen und Strzen
durch eine Vitamin D-Gabe war beispielsweise bei nur knapp 4400 Teilnehmern die
Basisversorgung mit dem Vitamin gemessen worden. Der Versuch, die Wirksamkeit
einer Nhrstoffgabe ohne Kenntnis der
Grundversorgung testen zu wollen, gleicht
dem Vorhaben, die Effektivitt von Cholesterin- oder Blutdrucksenkern ohne Messung der Cholesterin- beziehungsweise
Blutdruckwerte zu beurteilen, kritisieren
Sthle und Hahn. Man braucht sich dann
nicht zu wundern, wenn es am Ende zu
Nullresultaten kommt, so ihr Fazit.
<
15

FOTOLIA / PETRA REINARTZ

ERNHRUNG

Ballaststoffe halten den

Darm in Schwung
von Ulrike Gebhardt

Ballaststoffe sind gesund, so heit es berall.

Ein kritischer Blick auf den tatschlichen Wissensstand
besttigt das wenn auch mit Einschrnkungen.

16

enn Denis Parsons

Burkitt mit der Kamera durch den afrikanischen Busch zog, hatte er es auf ungewhnliche Objekte abgesehen. Der britische Arzt
(1911 1993) fotografierte die Hinterlassenschaften der Dorfbewohner und prsentierte die Stuhlgangbilder spter auf wissenschaftlichen Kongressen. Seine These
Ein Volk, das kleine Sthle produziert,
braucht groe Hospitler beeinflusst bis
heute die Ernhrungsforschung und -empfehlungen. Whrend der durchschnittliche
Amerikaner oder Europer mit westlicher
Ernhrungsweise tglich 80 bis 130 Gramm
ausscheidet, so Burkitts Beobachtung, seien es bei den Afrikanern bis zu 500 Gramm,
erklrt er in einem Interview. Die greren
Kotmengen entstnden durch den Verzehr
von reichlich Ballaststoffen, wie sie zum
Beispiel in Hirse und Mais zu finden sind.
Das Resultat sei ein gesunder Darm, und
die rasche Nahrungspassage ein Garant dafr, dass es in den afrikanischen Lndern
weitaus weniger zu den in Europa verbreiteten Krankheiten wie Darmkrebs, Herzinfarkt und Diabetes kme. Mit seinem Buch
Dont forget fibre in your diet to help

avoid many of our common diseases, das

Burkitt 1979 schrieb, legte er den Grundstein fr Empfehlungen, die auch heute
aktuell sind. Bei der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) liest sich das
dann so: Wer viele Ballaststoffe verzehrt,
hat ein verringertes Risiko fr zahlreiche
ernhrungsbedingte Krankheiten, insbe-

Wie gesund sind Ballaststoffe wirklich?

Doch wie gesichert ist die Beweislage fr
ihre gesundheitsfrdernde Wirkung berhaupt? Wie erklrt man sich diese Effekte,
und sind Ballaststoffe durch und durch immer nur gut? Zunchst einmal: Die
Ballaststoffe gibt es gar nicht. Wir sprechen
hier von einer Gruppe pflanzlicher Nah-

Dank der Ballaststoffe kann der Darm den Speisebrei

einfacher weiterbewegen
(Claus Leitzmann)
sondere fr Adipositas, Bluthochdruck
und Koronare Herzkrankheit. Vor allem
Ballaststoffe aus Vollkornprodukten wirken sich positiv auf die Cholesterolkonzentration im Blut aus und senken mit
wahrscheinlicher Evidenz das Risiko fr
Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck
und Koronare Herzkrankheit. Lsliche Ballaststoffe, zum Beispiel Pektin aus Obst,
senken ebenfalls das Risiko fr Fettstoffwechselstrungen. Als Richtwert fr die
tgliche Zufuhr nennt die DGE deshalb
mindestens 30 Gramm Ballaststoffe fr
Erwachsene.

rungsbestandteile, die ber den Verzehr

von Obst, Gemse, Hlsenfrchten, Getreideprodukten, Nssen und Pilzen in den
Verdauungstrakt gelangen. Dort knnen
ihnen die Verdauungsenzyme erst einmal
nichts anhaben. Erst im Dickdarm bringen
manche der dort lebenden Bakterien die
molekularen Werkzeuge mit, um einige
der Ballaststoffe umzusetzen, zu fermentieren. Dabei entstehen neben sprbaren
Gase unter anderem kurzkettige Fettsuren, die zum Beispiel unmittelbar die
Darmzellen ernhren. Grob kann man zwei
Gruppen von Ballaststoffen unterscheiden. Da sind zum einen die wasserunlsli17

chen Stoffe, wie zum Beispiel Lignin, an die

sich auch die Darmbakterien kaum heranwagen. Diese Ballaststoffe lagern aber Wasser an und quellen, weswegen sie entscheidend zur Verbesserung der Stuhlkonsistenz
und zur Steigerung der Menge beitragen.
Die wasserlslichen Ballaststoffe, wozu

etwa Pektin, Agar und Inulin zhlen, bilden

im Darm ein Gel oder einen Brei, den die
Bakterien dann teilweise verwerten.
Claus Leitzmann, Ernhrungswissenschaftler und Autor zahlreicher Fachbcher, erklrt die Vorzge der ballaststoffreichen Ernhrung so: Dank der Ballast-

stoffe kann der Darm den Speisebrei

einfacher weiterbewegen. Die Transitzeit
normalisiert sich und innerhalb von 24
Stunden sollten die berreste dessen, was
ber den Mund hereingekommen ist, den
Krper auch wieder verlassen haben. Wrden nur wenig Pflanzenfasern gegessen,
knne es zu Verstopfungen kommen. Das
sei unangenehm, aber auch deswegen
schwierig, weil die Bakterien im Darm nicht
nur gnstige, sondern mit zunehmender
Aufenthaltsdauer auch fr die Darmzellen
problematische Substanzen produzierten.
Eine beschleunigte Passage ist daher auch
ein Krebsschutz, sagt der emeritierte Professor vom Institut fr Ernhrungswissenschaft an der Universitt Gieen.

Schtzen Ballaststoffe vor

Dickdarmkrebs und Diabetes?

RAINER STURM / PIXELIO.DE

Weniger Dickdarmkrebs dank ballaststoffreicher Ernhrung das behauptete schon

Denis Burkitt vor 35 Jahren. Gibt es Studien, die diesen Krebsschutz untermauern?

Mandeln
Apfel, Nuss und Mandelkern: Sie alle sind
wertvolle Lieferanten von Ballaststoffen.
18

durch die Bakterien im Darm anfallen. Butyrat und Propionat, zwei Vertreter dieser
Gruppe, knnen ber die Modifikation von
Histonproteinen im Zellkern den Zellzyklus und damit die Vermehrung potenzieller Krebszellen hemmen und den programmierten Zelltod, die Apoptose, anstoen.
Auerdem hemmt das Propionat die Produktion von Entzndungsstoffen wie dem
Tumornekrosefaktor, die eine Krebsentstehung vorantreiben knnen.
Die EPIC-Studie zeigt, dass eine ballaststoffreiche Ernhrung auch das Risiko
senkt, an Typ-2-Diabetes zu erkranken.
Wirksam sind hierfr wohl weniger die lslichen Ballaststoffe aus Obst und Gemse,
sondern unlsliche Getreideballaststoffe.
Durch den Verzehr dieser Stoffe verringert
sich der Blutzuckerspiegel nach den Mahl-

GABI SCHOENEMANN / PIXELIO.DE

Ja und Nein. Einige Studien konnten einen

Zusammenhang zwischen einer erhhten
Ballaststoffaufnahme und einem gesenkten Darmkrebsrisiko zeigen, andere nicht.
Insgesamt ist wohl ein Effekt da, aber nicht
so gro wie ursprnglich angenommen.
Die im Jahr 1992 ins Leben gerufene European Prospective Investigation into
Cancer and Nutrition-Studie (EPIC) konnte an ber 500000 Teilnehmern zeigen,
dass mit steigender Ballaststoffaufnahme
das Risiko fr Dickdarmkrebs sinkt (je 10
g/Tag mehr Ballaststoffe 11 Prozent Risikoreduktion).
Der Mechanismus dahinter ist noch unklar, vermutlich wirken die Ballaststoffe
dem Krebs auf verschiedenen Wegen entgegen. Neben der verringerten Kontaktzeit
zwischen mglichen Karzinogenen im Ver-

Gesundbrunnen Vollkornbrot
Vollkornbrot ist gesund und beugt
Diabetes vor aber nicht bei jedem.

Im Falle von Erkrankungen des Darmes muss man sehr

differenziert mit dem Thema umgehen (Claus Leitzmann)
dauungsbrei und der Darmwand durch die
krzere Transitzeit fllt der Hauptverdacht
auf jene kurzkettigen Fettsuren, die bei
der Umsetzung lslicher Ballaststoffe

zeiten um bis zu ein Drittel, die Insulinwirkung wird verstrkt. Laut Matthias Schulz
vom Deutschen Institut fr Ernhrung
konnten im Rahmen der EPIC-Studie die
19

meisten der beteiligten Zentren eine Verbindung zwischen einer hheren Ballaststoffzufuhr und einer geringeren Gewichtszunahme zeigen. Dieses lsst sich
ganz nahe liegend durch ein hheres Sttigungsgefhl und langsamere Magenentleerung durch die Ballaststoffe erklren.

Ballaststoffe: ein heies Forschungsfeld

Ballaststoffe sind ganz und gar kein alter
Hut. Das liegt auch an der aktuell boomenden Mikrobiomforschung. Der Mensch ist
besiedelt von einer Flle an Bakterien, und
immer deutlicher stellt sich heraus, welchen Einfluss diese Mitbewohner auf die
Gesundheit haben. Eine groe Rolle spielen
in diesem Zusammenhang die Ballaststoffe. Welche davon in welchem Umfang zugefhrt werden, beeinflusst die Zusammensetzung des Mikrobioms. Und andersherum hngt das Schicksal der Pflanzenfasern
im Darm zum Groteil von den Bakterien
ab, die dort fr die Verdauung bereitstehen.
Im Experiment an Musen machten Forscher aus Lausanne krzlich eine erstaunliche Entdeckung. Gaben sie dem Futter fermentierbare Ballaststoffe bei, vernderte
sich die Bakterienbesiedelung im Darm der
Tiere. Mehr kurzkettige Fettsuren wurden

produziert und traten vom Darm auch ins

Blut ber. Die Tiere, die wegen einer Ernhrungsumstellung mehr dieser Fettsuren
im Blut hatten, waren in nachfolgenden Experimenten vor der Entwicklung eines allergischen Asthmas geschtzt. Offenbar besteht laut der Forscher um Bruno Marsland
eine Verbindung zwischen Darm und Atemwegen, die ber das Knochenmark luft.
Das durch die bakterielle Fermentation entstandene Propionat kann im Knochenmark, so zeigen es Laboruntersuchungen,
vor allem die Immunzellen aktivieren (spezielle dendritische Zellen, DC), die spter in
die Atemwege einwandern und hier die bei
einer allergischen Reaktion notwendige Aktivierung von so genannten TH2-Zellen
schwcher als sonst untersttzen. Die Lausanner Arbeitsgruppe plant nun klinische
Studien am Menschen ber den Zusammenhang zwischen einer Dit, die mit fermentierbaren Fasern angereichert ist, und
der Allergieentstehung.

Ballaststoffe und entzndliche

Darmerkrankungen
In unserer westlichen Welt gibt es immer
mehr Menschen mit allergischem Asthma,
aber auch solche mit entzndlichen

Darmerkrankungen. Die Verbindung zwischen Ballaststoffen, Morbus Crohn und

Colitis Ulcerosa ist eher heikler Natur. Eine
Studie an 170000 Krankenschwestern will
zwar herausgefunden haben, dass eine
hohe Aufnahme von Pflanzenfasern das
Risiko, an Morbus Crohn zu erkranken, um
40 Prozent senkt (bei Colitis Ulcerosa war
kein Effekt zu erkennen). Andere Stimmen
warnen jedoch davor, Menschen, die womglich schon Darmprobleme haben, eine
ballaststoffreiche Ernhrung zu empfehlen. Im Falle von Erkrankungen des Darmes muss man sehr differenziert mit dem
Thema umgehen. Eventuell ist es dann
auch einmal angesagt, auf reichlich Ballaststoffe zu verzichten, sagt Claus Leitzmann.
Dies gilt jedoch nicht fr den gesunden
Menschen. Die empfohlene Menge von
mindestens 30 Gramm Ballaststoffen am
Tag wird von den meisten Menschen eher
nicht ganz erreicht. Wer hier noch etwas
zulegen mchte oder Anregungen braucht,
wie man selbst zur Erhaltung der eigenen
Darmgesundheit beitragen kann, findet
auf den Seiten der DGE einige Hinweise.
Wer sich lange Zeit anders verhalten und
hufig zu Weibrot gegriffen hat, sollte mit
20

der Umstellung langsam beginnen. Wer

auf einmal viel mehr Ballaststoffe aufnimmt, kann Verdauungsprobleme bekommen, sagt Leitzmann. Viele hrten
dann sofort wieder auf und behaupteten,
sie knnten keine Ballaststoffe vertragen.
Das stimme so nicht. Lieber mit Haferflocken starten, die gut vertrgliche Stoffe
enthalten, und nicht gleich mit einem Topf
Bohnen, sagt Leitzmann.

Nicht bertreiben
bertreiben sollte man es sowieso nicht.
Auch bei den Ballaststoffen komme es auf
die Dosis an, sagt Gerhard Jahreis vom Institut fr Ernhrungswissenschaften an der
Friedrich-Schiller-Universitt in Jena. Ballaststoffe seien zudem nicht nur von ihrer
Struktur, sondern auch von der Qualitt
her sehr unterschiedlich. Nahrungsmittel,
die einen hohen Anteil lslicher Pflanzenfasern enthalten, bewirkten viel Positives.
Wenn dagegen viele unlsliche Ballaststof-

fe gegessen wrden, knnte es gerade bei

lteren Menschen schon einmal zu Verstopfungen kommen. Auerdem sorgten
Ballaststoffe beispielsweise zwar einerseits
fr eine Senkung des Cholesterinspiegels,
indem sie im Darm Gallensure binden.
Die Stoffe knnen aber nicht zwischen
gut und schlecht unterscheiden, binden
daher auch schon mal Vitamin D oder
wichtige Mineralstoffe und verhindern dadurch eine Aufnahme in den Krper, sagt
Jahreis.

CHRISTIANE HEUSER / PIXELIO.DE

Die Lupine hat eine sehr feine Faser. Im Vergleich

zu anderen Ballaststoffen wie Merinowolle zu
stacheliger Baumwolle
(Gerhard Jahreis)

Lupine
Wir kennen sie eher als Zierpflanze, doch
manche Lupinenarten werden nicht nur als
Futterpflanze verwendet, sondern auch in
der menschlichen Ernhrung.

Ballaststofflieferant Lupine
Seine Arbeitsgruppe in Jena beschftigt
sich gerade mit den Ballaststoffen der Lupine, von denen einige Sorten besonders in
Norddeutschland abgebaut werden und
zum Verzehr geeignet sind. Die Lupinenfasern haben viele gute Eigenschaften, und
es wre denkbar, sie anderen Lebensmitteln zur Erhhung der Ballaststoffaufnahme beizumengen. Jahreis jedenfalls ist
21

berzeugt von ihren Qualitten: Die Lupine hat eine sehr feine Faser. Im Vergleich
zu anderen Ballaststoffen wie Merinowolle
zu stacheliger Baumwolle. Im Gegensatz
zu anderen Ballaststoffe seien die der Lupine auerdem relativ schmackhaft.
Ob es sinnvoll ist, Nahrungsmitteln einzelne Pflanzenfasern oder isolierte Ballaststoffe beizumischen, ist umstritten. Andreas Pfeiffer von der Charit in Berlin pldiert dafr, um den Gehalt der Nahrung zu
erhhen. Petra Schulze-Lohman von der
Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung ist
vorsichtig: Solche Produkte erhhen zwar
die Zufuhr, bergen aber die Gefahr, dass ernhrungsphysiologisch ungnstige Produkte als vorteilhaft eingestuft werden.
All die Studien zu den gesundheitsfrdernden Effekten von Ballaststoffen wurden
zudem mit Lebensmitteln gemacht, die natrlicherweise ballaststoffreich sind. Fr
Claus Leitzmann ist die Lage abgesehen
von dieser noch offenen Diskussion ohnehin klar. Wir wissen jetzt fast alles, was
wir wissen mssen, und mssen es nur
noch tun, sagt er. Fr die Ernhrung heit
das: Viel Pflanze, wenig Tier und mglichst gering verarbeitete Nahrungsmittel,
Punkt
<

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22

ERNHRUNGSFORSCHUNG

Ernhrungsstudien aufs
Korn genommen
von Ulrike Gebhardt

FOTOLIA / MARKUS
BORMANN

Welche Ernhrung welchen Krankheiten vorbeugt,

darber gibt es viele Studien. Doch meist halten
diese Untersuchungen nicht, was die Medienberichte versprechen. Bei nherer Betrachtung
erweisen sich die vollmundigen Versprechungen
als Luftnummern.

23

Die Schlagzeile: Schon ein hunderttausendstel Gramm des Zwiebelwirkstoffs Allicin lindert Entzndungen.

Die Studie: Allicin inhibits spontaneous

and TNF- induced secretion of proinflammatory cytokines and chemokines
from intestinal epithelial cells.
Auf menschliche Tumorzelllinien (ursprnglich epitheliale Zellen, die innere
Krperoberflchen abdecken) haben die
beteiligten Forscherinnen im Labor verschiedene Konzentrationen Allicin gegeben [1]. Anschlieend maen sie, wie viel
Entzndungsbotenstoffe die Zellen spontan oder nach Anregung mit einem Signalstoff, dem Tumornekrosefaktor, ausschtten. Im Vergleich zu Kontrollzellen, die
nicht mit Allicin in Kontakt gekommen waren, verringerte das Lauchl die Freisetzung von Entzndungsstoffen wie etwa Interleukin-1-beta, Interleukin-8 und dem Interferon-Gamma-induzierten Protein-10
(IP-10). Dieser hemmende Effekt trat in der
Zellkultur bei Allicinmengen von 5 bis 20
Mikrogramm pro Milliliter auf.

PETRA BORK / PIXELIO.DE

rnhrungsthemen stehen hoch

im Kurs. Wer im Wartezimmer ein
paar Zeitschriften durchblttert,
wird sich kaum retten knnen vor
Tipps. Mit der richtigen Kost, so
der Tenor, schlgt das Herz krftiger, wird
die Haut straffer, das Haar flliger und die
Immunabwehr schlagkrftiger. Meist gibt es
hierbei jedoch ein kleines Problem: Die prsentierten Neuigkeiten sind aus dem Zusammenhang gerissene Einzelergebnisse.
Die Medien wollen immer gern fundamentale Aussagen machen und stellen Einzelergebnisse gro heraus, bemngelt Katja
Schneider von der Justus-Liebig-Universitt
in Gieen. Die Ernhrungswissenschaftlerin
und ihre Kollegen verfolgen einen komplett
anderen Ansatz. Sie versuchen mit Hilfe der
Ernhrungskologie dem vielschichtigen
Thema gerecht zu werden (Interview siehe
Seite 28). Doch was sind das eigentlich fr
Einzelstudien, die hinter den Schlagzeilen
stehen, und welche Aussagekraft haben sie?
Drei Beispiele zeigen die Kluft zwischen Forschungsergebnis und Berichterstattung.

Zwiebeln
Zwiebeln gelten als gesund, unter anderem
wegen des Stoffes Allicin, der beim Zerschneiden der Zellen entsteht. Doch was die Studien

Die Aussagekraft: Allicin ist der typische

Geruchs- und Geschmacksstoff von Zwiebeln, Lauch und Knoblauch. Die Substanz
selbst kommt nicht in den Pflanzen vor,
sondern ist ein Abbauprodukt des Alliin,

wirklich aussagen, ist lngst nicht so eindeutig.

24

das bei der Zerstrung von Zellen (durch

das Zerschneiden oder Kauen) in Allicin
umgewandelt wird. Allicin gilt als wesentlicher Wirkstoff fr Knoblauch und Co, die
seit Jahrhunderten als Heilmittel gelten. Allerdings ist die Substanz instabil, wird nach
dem Verzehr rasch abgebaut und lsst sich
nicht mehr im Blut oder Urin nachweisen.
Mglicherweise wirkt das Allicin aber direkt auf die Zellen der Darmwand ein. Da-

her macht das beschriebene Experiment eigentlich Sinn, um die Wirkung von Allicin
auf das Darmepithel zu untersuchen.
Daraus jedoch abzuleiten, schon winzige
Mengen von Allicin linderten Entzndungen und wrden gar gegen die Entstehung
entzndlicher Darmerkrankungen des Menschen helfen, ist fragwrdig. Die Experimente an den Zellkulturen knnen nicht zeigen,
was im menschlichen Darm tatschlich ab-

luft, selbst wenn der Mensch regelmig

zu Lauchgewchsen greift. Unser Darm
kommt schlielich nicht mit purem Allicin
in Kontakt. Die Substanz ist vielmehr eine
von vielen Komponenten im Nahrungsbrei,
die sich durch den Verdauungstrakt schieben. Ob unter diesen Umstnden berhaupt
Konzentrationen erreicht werden, die die
Ausschttung der Entzndungsstoffe wie
im Labor hemmen, wei man nicht.
Die Schlagzeile: Studien belegen: Heidelbeeren wirken gezielt gegen Bauchfett.

FOTOLIA / BRIAN JACKSON

Die Studie: Blueberry intake alters skeletal muscle and adipose tissue peroxisome
proliferator-activated receptor activity and
reduces insulin resistance in obese rats.

Heidelbeeren

Heidelbeeren machen schlank? Schn wrs

Die zugehrige Publikation stammt aus

dem Jahr 2011 [2]. Forscher der University
of Michigan ftterten Ratten mit einer
energiehaltigen Kost, bei der 45 Prozent
der zugefhrten Kalorien aus Fett bestanden. Den Tieren wurde tglich zustzlich
eine Portion Heidelbeerpulver serviert
(insgesamt 2 Prozent der 13 bis 20 Gramm
verzehrten Kost) oder zur Kontrolle Zucker
in vergleichbarer Kalorienmenge. Nach
25

rund drei Monaten fanden sich im Blut der

Heidelbeergruppe weitaus geringere Triglycerid-Werte, auerdem hatten die Tiere
im Vergleich zu den Kontrollen weniger
Bauchfett angelegt.
Auf molekularer Ebene erklren sich die
Forscher das so: Die Aktivitt der so genannten Peroxisomen-Proliferator-aktivierenden Rezeptoren (PPAR) war im Fett- und
Muskelgewebe der Tiere in der Heidelbeergruppe erhht. Substanzen aus dieser Moleklgruppe beeinflussen den Energiestoffwechsel und wirken auf Fettoxidation und
Glukoseaufnahme. Verantwortlich fr die
Aktivierung der PPAR seien die Anthocyane, die in den Heidelbeeren in groen Mengen vorkommen. Diese wasserlslichen
Pigmente sind auch in anderen Obst- und
Gemsesorten weit verbreitet, etwa in Blutorangen, Erdbeeren, Kirschen und Rotkohl.
Die Aussagekraft: Die Wissenschaftler der
University of Michigan experimentierten
mit Zucker Fatty Rats ein mit genetischen Besonderheiten ausgestatteter Laborrattenstamm, der anfllig ist fr Fettleibigkeit und Diabetes. Aus einem Tiermodell wie diesem knnen nur Hinweise auf
die Ablufe im menschlichen Krper abge-

leitet werden. Ob der Effekt beim Menschen

genauso funktioniert, der im brigen meist
frische Beeren isst und nicht unter Laborbedingungen lebt, zeigt die Studie nicht.
Einige epidemiologische Untersuchungen finden Zusammenhnge zwischen einem erhhten Blaubeerkonsum und einer
reduzierten Sterblichkeit (Mortalitt)
durch Erkrankungen des Herz-KreislaufSystems auch beim Menschen [3]. Ob dieser Zusammenhang ein urschlicher ist,
knnen diese Studien nicht beweisen. Im
Tiermodell machten gereinigte Anthocyane aus diversen Obstsorten fettleibige Versuchstiere trotz fettreicher Ernhrung
schlanker. Widersprchlich sind die Ergebnisse in der Literatur jedoch zur Wirksamkeit: Wirkt die ganze Beere oder wirken nur
isolierte Anthocyane [4]?
Die Schlagzeile: Wassermelonen sorgen
fr atemberaubenden Sex.
Die Studie: Watermelon consumption increases plasma arginine concentrations in
adults.
Forscher des South Central Agricultural Research Laboratory in Oklahoma sind der

Frage nachgegangen, ob der Verzehr von

Wassermelonen die Konzentration der
Aminosure Arginin im Blutplasma erhht
[5]. Fruchtfleisch und Rinde der Wassermelonen sind reich an Citrullin. Diese Substanz wandelt der menschlichen Krper zu
Arginin um, das wiederum ein wichtiger
Ausgangsstoff fr die Synthese von Stickstoffmonoxid (NO) ist. NO nun hat eine geferweiternde Wirkung (auch bei einer
Erektion wird im Schwellkrper NO freigesetzt).
Die 23 Studienteilnehmer wurden in
drei Gruppen aufgeteilt und tranken entweder keinen oder drei Wochen lang tglich dreimal 240 Milliliter bzw. sechsmal
240 Milliliter Wassermelonensaft. Nach
drei Wochen bestimmte das Team die Argininkonzentration im Plasma. Sie stieg
bei der Gruppe, die tglich drei Glser getrunken hatte, um 12 Prozent, bei den Teilnehmern, die jeden Tag ber einen Liter
Wassermelonensaft zu sich genommen
hatten, um 22 Prozent. Die Forscher folgern
aus ihren Messungen, dass das Citrullin
der Wassermelone im menschlichen Krper eine wichtige Quelle fr das Arginin sei
und damit kardiovaskulre und auch Immunfunktionen verbessere.
26

KLAUS-UWE GERHARDT / PIXELIO.DE

Aussagekraft: Vom Sex ist im Artikel keine

Rede. Dennoch wurden die Ergebnisse von
verschiedenen Medien immer wieder in
diese Richtung diskutiert und von der Wassermelone als natrlichem Viagra gesprochen. Viagra und andere Medikamente, die
bei einer erektilen Dysfunktion zum Einsatz kommen, wirken ebenfalls ber eine
Erweiterung der Blutgefe und Erhhung
des Blutflusses. Doch was sollen die erhhten Argininmengen hier bringen, auer den
Umsatz an Wassermelonen zu steigern? Die
meisten Menschen htten ohnehin genug
Arginin im Blut und Mnner mit einer erektilen Dysfunktion kein Arginindefizit, kommentiert Irwin Goldstein ein Herausgeber
des Fachmagazins The Journal of Sexual
Medicine die Ergebnisse. Dass ein Mann
sein Leistungsvermgen im Bett mit Wassermelonen steigern knne, sei in etwa so
unwahrscheinlich, als wrde man in New
Orleans bemerken, wenn jemand in Minneapolis eine Flasche Bier in den Mississippi
schttet, schreibt Goldstein.
<

Wassermelone

Hilft nicht gegen

Erektionsstrungen:
Die Wassermelone.

[2] Seymour, E.N. et al.: Blueberry intake alters skeletal

tion 85, S. 895-909, 2007

muscle and adipose tissue peroxisome proliferator-ac-

[4] Prior, R.L. et al.: Purified berry anthocyanins but not

tivated receptor activity and reduces insulin resis-

whole berries normalize lipid parameters in mice fed

tance in obese rats. In: Journal of Medicinal Food 14, S.

an obesogenic high fat diet. In: Molecular Nutrition

[1] Lang, A. et al.: Allicin inhibits spontaneous and

1511 1518, 2011

Food Research 53, 2009, S. 1406-1418, 2009

TNF- induced secretion of proinflammatory cytoki-

[3] Mink, P.J. et al.: Flavonoid intake and cardiovascular

[5] Collins, J.K. et al.: Watermelon consumption increa-

nes and chemokines from intestinal epithelial cells. In:

disease mortality: a prospective study in postmeno-

ses plasma arginine concentrations in adults. In: Nut-

Clinical Nutrition 23, S. 1199-1208, 2004

pausal women . In: American Journal of Clinical Nutri-

rition 23, S. 261-266, 2007

27

Interview
Was denken Sie, Frau Schneider, wenn
Sie in einer Zeitschrift lesen: Brokkoli
schtzt vor Krebs oder Mit Blaubeeren
gegen Bauchfett?
Katja Schneider: Solche Meldungen interessieren mich schon. Doch ich mchte
dann wissen, wie ist es zu diesen Aussagen
gekommen? Was genau wurde untersucht,
und was wurde medial daraus gemacht?
Die Medien wollen immer gern fundamentale Aussagen machen. Sie heben daher
Einzelergebnisse gro heraus, ohne dem
Leser zu verraten: Wie hat man diese Erkenntnis gewonnen? Geschah dies mit Hilfe von Zellkulturen, Tiermodellen oder Beobachtungen am Menschen? Wurde die
Wirkung des ganzen Lebensmittels oder
von einzelnen isolierten Bestandteilen untersucht? Wenn immer wieder einzelne
Nahrungsmittel wie der Brokkoli in den
Schlagzeilen stehen, muss man sich natrlich auch fragen, woran das liegt. Werden
einzelne Produkte so in den Mittelpunkt
gerckt, weil sie einfach in groen Mengen
zur Verfgung stehen oder gerade modern sind? Brokkoli etwa ist ein Gemse,

das in den USA weit verbreitet ist. Aber es

gibt womglich auch andere Gemsesorten, die wertvolle Inhaltsstoffe in hnlichen Mengen enthalten, jedoch in den Laboren oder Medien gerade nicht so prsent
sind.
Gerd Antes, der Direktor des Deutschen
Cochrane Zentrums wird in der Sddeutschen Zeitung mit folgendem Satz
zitiert: Die Ernhrungswissenschaften
sind in einer bemitleidenswerten Lage.
Studien in diesem Bereich sind von vielen unbekannten oder kaum messbaren
Einflssen abhngig. Deswegen gibt es
immer wieder vllig widersprchliche
Ergebnisse in der Ernhrungsforschung. Sehen Sie das auch so?
Es ist in der Tat so, dass wir es in den Ernhrungswissenschaften mit einer gewissen
Undurchsichtigkeit und vielen Ungewissheiten zu tun haben. Trotzdem ist die Forschung auf dem Gebiet absolut notwendig.
Allerdings ist es wichtig, einzelne Ergebnisse in den Gesamtzusammenhang zu stellen. Es gilt immer wieder genau zu schau-

en: Auf welcher Ebene habe ich eine Erkenntnis gewonnen, und auf welcher Ebene
mache ich Aussagen dazu. Die Erkenntnisse der Ernhrungswissenschaften sind wie
Teile eines Puzzles, die es zusammenzusetzen gilt eine Aufgabe der Zukunft, der
man sich stellen muss.
Hier kommt das an Ihrem Institut begrndete Feld der Ernhrungskologie
ins Spiel, oder?
Ja. Die Ernhrungskologie ist ein neues
Konzept, das sich mit der Mehrdimensionalitt und Komplexitt der Ernhrung beschftigt. Wir vergleichen die Vielschichtigkeit und Multikausalitt von Fragen und
Problemen im Bereich Ernhrung gerne
mit dem Rubiks Zauberwrfel. Soll eines
der farbigen Felder bewegt und an die richtige Position gebracht werden, bewegen
sich bei einer Drehung gleich 20 andere
Felder mit. Nehmen wir das Beispiel Adipositas. Gerne wird das Problem auf die
knappe Formel zu viel gegessen, zu wenig
bewegt gebracht. Doch wenn man sich
einmal grafisch vor Augen fhrt, welche
28

Vielzahl an Faktoren das Krpergewicht

eines Menschen beeinflussen und wie
diese untereinander vernetzt sind, wird
man merken, dass es keine einfache Lsung des Problems geben kann. Das Lebensmittelangebot, Lebensstilfaktoren
und der gesellschaftliche Wandel -berflussgesellschaft, Schnelllebigkeit, Schnheitsideal, Frauenerwerbsttigkeit und
vieles mehr haben ebenso ihren Anteil
wie biologische also Hormone, Genetik,
Alter, Geschlecht , vorgeburtliche oder
frhkindliche Einflsse.
Das klingt sehr komplex und umfangreich. Welche Chancen bietet dieser
Ansatz, und wie gehen Sie methodisch
vor?
Wir begreifen unsere Arbeit als Ergnzung
zur klassischen Ernhrungsforschung. Einzelne Forschungsergebnisse knnen dadurch auf eine ganz neue Weise miteinander verknpft werden. Die Darstellung der
Vielzahl und Vernetztheit von Einflssen
mit Hilfe von Modellierungen bietet die
Chance, Schlsselfaktoren oder Anstze
fr einen sinnvollen Manahmenmix zu
erkennen. An welcher Stelle macht es be-

sonders Sinn anzusetzen, um das Problem,

nehmen wir wieder die zunehmende Zahl
bergewichtiger Menschen, anzugehen.
Lebensstilfaktoren etwa wie das Ernhrungsverhalten, die krperliche Aktivitt,
Medienkonsum und Schlafverhalten beeinflussen sich gegenseitig, stehen aber
auch in einer Wechselwirkung mit psychischen Faktoren und der Sozialisierung eines Menschen. Drehe ich hier an einer
wichtigen Schraube, etwa der Werbung
oder Ernhrungsbildung, kann das indirekt und direkt viel Positives in Gang bringen. Wenn man wei, welche Einflussfaktoren wie miteinander vernetzt sind, ist es
auerdem leichter zu erkennen, welche
Forscher beziehungsweise Verantwortlichen aus welchen Bereichen interdisziplinr zusammenarbeiten sollten, um ein
Problem zu bewltigen.

sein! Oft verbinden viele Menschen mit

den Aufforderungen, weniger fett, weniger
s oder weniger Tierisches zu essen, das
Gefhl, sich einschrnken zu mssen. Dabei bietet die Umstellung der Ernhrung
groe Chancen nmlich einmal andere
Lebensmittel oder Zubereitungsvarianten
neu auszuprobieren. Und man wird merken, wie viel Leckeres es noch zu entdecken
gibt.
<

SPEKTRUM SPEZIAL
ROTE REIHE

Vom groen Ganzen zum Alltglichen:

Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den
Tisch?

Archologie
Geschichte
Kultur

Wir essen in der Familie berwiegend vegetarisch und kochen, so viel es geht, mit
Zutaten aus dem kologischen Landbau.
Besonders wichtig fr uns: Es muss lecker

JETZT
TESTEN!

29

ERNHRUNG

Hauptsache mediterran?
von Ulrike Gebhardt

FOTOLIA / CHRISTIAN JUNG

Olivenl, viel Obst und Gemse, Nsse, Fisch und ab und

zu mal ein Glas Wein: Klingt so das Rezept der optimalen
Ernhrung? Die Ergebnisse wissenschaftlicher Studien
sind nicht eindeutig.

30

ei Gunter Eckert zu Hause

kommt regelmig fetter
Fisch auf den Tisch. Es gibt
viel Obst und Gemse, und
zubereitet werden die Speisen meist mit Olivenl. Auch die tgliche
Portion Walnsse darf nicht fehlen. Eckert
praktiziert, worber er Vortrge hlt:
Hauptsache mediterran? Die Rolle der
Ernhrung bei der Alzheimer-Erkrankung
lautete etwa der Titel einer Veranstaltung
mit ihm als Redner. Der Pharmakologe und
Lebensmittelchemiker leitet die Arbeitsgruppe Nutritional Neuroscience am
Pharmakologischen Institut der GoetheUniversitt Frankfurt und ist von der Wirkkraft der Ernhrung berzeugt: Nahrungsmittel knnen den Krper strken
und so vor Krankheiten schtzen.
Als durch und durch positiv erweist sich
hier offenbar die mediterrane Ernhrung.
Sie besteht zu einem Groteil aus pflanzlichen Nahrungsmitteln (Obst, Gemse,
Hlsenfrchten), Olivenl als der wichtigsten Fettquelle, Nssen, Fisch und gelegentlich einem Glas Rotwein. Rotes Fleisch und
Milchprodukte (wenn, dann vermehrt von
Schaf und Ziege) werden wenig gegessen.
Den Grundstein fr die kulinarische Mit-

telmeerbegeisterung legten die Arbeiten

des amerikanischen Ernhrungswissenschaftlers Ancel Keys, der die Ergebnisse
seiner 7-Lnder-Studie Mitte der 1980er
Jahre verffentlichte. Danach litten die Be-

greifen zu Snacks und Burgern, statt Nsse

zu knabbern. Eine Umstellung mit Folgen.
Denn die Mittelmeerkost scheint nicht nur
dem Bluthochdruck, dem zu hohen Cholesterinspiegel und Diabetes vorzubeugen,

Nahrungsmittel knnen den Krper strken und so vor

Krankheiten schtzen
(Gunter Eckert)
wohner des Mittelmeerraums seltener an
Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems
und hatten eine hhere Lebenserwartung
als Finnen, Deutsche oder Amerikaner. Verantwortlich gemacht fr diesen Effekt wurde die Lebens- und Ernhrungsweise der
Sdlnder [1].

Gesundbrunnen Mittelmeerkost?
Wenn wir heute von der Mittelmeerdit
sprechen, ist damit eher eine Art Modell,
ein Querschnitt dessen gemeint, was die
Kost dort ausmacht. In Wirklichkeit ist die
Mittelmeerdit sehr vielfltig, und was gegessen wird, hngt stark von der jeweiligen
Region und auch Generation ab, sagt
Eckert. Viele der jngeren Sdlnder kochen heute nicht mehr traditionell und

sondern auch der Alzheimer-Krankheit.

Epidemiologische Studien zeigen, dass
Menschen im Mittelmeerraum, die sich
klassisch ernhren, seltener Alzheimer bekommen, erzhlt Eckert. Die Neuerkrankungsrate insgesamt sei in diesen Lndern
jedoch genauso hoch wie bei uns, womglich weil die Bevlkerung zunehmend in
die Stdte ziehe und sich westlich ernhre, meint der Lebensmittelchemiker.
Aber was genau macht die Mittelmeerkost mit ihrer Flle an Inhaltsstoffen so
wirkungsvoll? Eckert selbst setzt bei seiner
Forschung unter anderem auf eine Substanz namens Hydroxytyrosol. Das zur
Gruppe der Polyphenole gehrende Hydroxytyrosol ist ein wasserlslicher Bestandteil des Olivenls. Es kann die Blut31

Hirn-Schranke passieren und im Gehirn

Gene aktivieren, die wiederum die Neubildung von Mitochondrien anregen [2].
Wir glauben, dass die Mitochondrien,
als die Kraftwerke der Zellen, entscheidend
fr die Entstehung von Alzheimer sind,
sagt Eckert. Bei Alzheimermusen funktionierten die Mitochondrien im Nervengewebe bereits im Lebensalter von sechs
Monaten nicht mehr richtig. Bei gesunden
Artgenossen sei dies erst im hheren Lebensalter zu beobachten. Offenbar sammeln sich im Alter (oder eben auch schon
frher) Altlasten an, die das reibungslose
Funktionieren der Mitochondrien gefhrden. Unser Ansatz ist, das Potenzial der
Mitochondrien lnger aufrechtzuerhalten, sagt Eckert. Mit Bestandteilen der
Mittelmeerdit knne man hier gute Resultate erzielen.
Doch selbst wenn mit Einzelsubstanzen
im Labor, in der Zellkultur oder im Tiermo-

Das aus Oliven gewonnene l mit seinen Polyphenolen gilt als einer der wichtigsten Bestandteile der so genannten mediterranen
Kost.

WINLILI / PIXELIO.DE

Olivenbaum

32

dell eindeutige Effekte erreicht werden,

muss das unter natrlichen Bedingungen
nicht der Fall sein. Beispiel Olivenl: Der
Gehalt an Polyphenolen variiert deutlich
in Abhngigkeit zur Qualitt und Verwendung des genutzten ls. Die Menge an Polyphenolen sinkt, wenn das Olivenl zum
Braten verwendet wird. Um mglichst viel
etwa des guten Hydroxytyrosols aufzunehmen, ist es also wichtig, ein l guter
Qualitt und unerhitzt beispielsweise als
Zutat zum Salatdressing zu verwenden [3].
Fast berall auf der Welt wird die Mittelmeerdit angepriesen und zum Nachahmen empfohlen. Doch geht das berhaupt?
Kann man eine Ernhrungsform, die an
das Klima, die Kultur und den Lebensraum
Mittelmeer angepasst ist, nach SchleswigHolstein oder sonst wohin bertragen und
die gleichen positiven Effekte erzielen?
Im Prinzip funktioniert das, sagt Gunter
Eckert. Als Beispiel fhrt er eine acht Jahre
alte Studie aus New York an [4]. Damals
wurden 2258 Menschen je nach Ernhrungsweise in verschiedene Gruppen eingeteilt. Diejenigen, die sich mediterran ernhrten, erkrankten am seltensten an Alzheimer, fasst Eckert die Ergebnisse
zusammen.

Zu viele Faktoren fr
eindeutige Ergebnisse
Doch es gibt auch andere Untersuchungen
mit widersprchlichen Ergebnissen. Was
wohl daran liegt, dass die Ernhrung ein
enorm vielschichtiges Gebilde ist. Obwohl es aus epidemiologischen Studien
reichlich Hinweise fr den gesundheitsfrdernden Effekt der Mittelmeerkche gibt,
knnen diese Untersuchungen all die zustzlichen mglichen Einflussfaktoren, denen die traditionell kochenden Sdlnder
ausgesetzt sind, nicht erfassen, schreiben
Richard Hoffman und Mariette Gerber von
der britischen University of Hertfordshire
in den Nutrition Reviews [3]. Das Klima
ist anders. Die Sonne beeinflusst nicht nur
die Stimmung, sondern auch die VitaminD-Produktion der Sdlnder. Unter der
Mittelmeersonne gereiftes Obst und Gemse enthlt womglich andere Mengen
bioaktiver Substanzen als Frchte, die aus
niederlndischen Treibhusern stammen.
Wer hier zu Lande angibt, er esse viel
Obst, denkt dabei womglich an den tglichen Apfel, die Banane oder Apfelsine. Die
Obstschale der Sdlnder ist mit Feigen,
Trauben, Granatpfeln, Aprikosen und Pfirsichen anders bestckt. Der bei uns viel ge-

gessene Eisbergsalat enthlt weitaus weniger Flavonoide, nmlich 0,5 Mikrogramm

pro Gramm (g/g) als der bei Italienern beliebte, fr unsere Zungen etwas herbe Lollo
Rosso, der satte 207 g/g aufweist. Flavonoide sind sekundre Pflanzeninhaltsstoffe, denen entzndungshemmende, antiallergische, antioxidative, antivirale, antimikrobielle, antiproliferative und antikanzerogene Wirkungen zugeschrieben werden. Auch die Art der Zubereitung und die
Reihenfolge der Speisen whrend einer
Mahlzeit und ber den Tag hinweg beeinflussen, wie die bioaktiven Substanzen
vom Krper aufgenommen werden knnen.
Bei der Vielfalt der Ernhrung, der Flle
an potenziell gesunden Inhaltsstoffen
und vielen anderen Einflussfaktoren erscheint die Forschung auf diesem Gebiet
und auch die Aussagekraft einzelner Studien hchst schwierig. Mit Vorsicht sind all
die Beobachtungsstudien zu genieen, die
stets nur eine Assoziation von Merkmalen
(wer viel Obst isst, bekommt seltener einen
Schlaganfall), aber keinen urschlichen Zusammenhang belegen knnen [5]. Eine
Ausnahme bildet hier die so genannte
PREDIMED-Studie, deren Ergebnisse ge33

USCHI DREIUCKER / PIXELIO.DE

rade nach und nach vorgestellt werden. Als

randomisierte Interventionsstudie untersuchte sie ber etwa sieben Jahre an 7447
Spaniern mit hohem Risiko fr Herz-Kreislauf-Erkrankungen, welche gesundheitlichen Effekte eine Ernhrungsumstellung
auf eine mediterrane Dit hat [6,7].

Das Team von Jordi Salas-Salvad von

der Universitat Rovira i Virgili im spanischen Reus hatten die Studienteilnehmer
fr ihre Untersuchung zufllig in drei
Gruppen aufgeteilt. In der ersten ernhrten sich die Personen typisch mediterran,
wobei der Essensplan tglich durch eine

Extraportion natives Olivenl angereichert

wurde. Die zweite Gruppe stieg ebenfalls
auf eine Mittelmeerdit um und wurde angehalten, jeden Tag zustzlich 30 Gramm
Nsse zu verzehren. Als Kontrolle dienten
Teilnehmer, die als einzige Vernderung zu
ihrem bisherigen Essverhalten weniger
Fett zu sich zu nehmen sollten.
In den beiden Gruppen, die sich mediterran ernhrten, gab es nach rund fnf
Jahren weniger Herzinfarkte, weniger
Schlaganflle, und weniger Menschen erkrankten neu an Diabetes als in der Kontrollgruppe. Die Studienautoren sprechen
in den Diskussionen ihrer Ergebnisse jeweils von einer relativen Risikoreduktion
durch die mediterrane Ernhrung von
rund 30 Prozent.
Die Reaktionen auf die vorgestellten
Zahlen sind vielfltig. Die Studie ist ein
Meilenstein fr die Ernhrungsforschung,
sagt etwa Matthias Schulze vom Deutschen
Institut fr Ernhrungsforschung in Potsdam/Nuthetal. Dank der spanischen Stu-

Lollo Rosso
Lollo Rosso enthlt deutlich mehr Flavonoide
als der bei uns beliebte Eissalat.
34

die habe sich die Beweislage entscheidend

verbessert, und es werde deutlich, wie sehr
eine Ernhrungsumstellung zum Beispiel
das Diabetesrisiko absenken knne.
In den Augen von Lebensmittelchemiker Udo Pollmer sind die Ergebnisse eher
kmmerlich. Sollten die Daten stimmen,
ist die Mittelmeerdit erledigt, schreibt er
in der Rubrik Ernhrungsunsinn des Monats ber das Mediterrane Mrchen. Er
beruft sich darin unter anderem auf den
Psychologen Gerd Gigerenzer. Der Direktor
des Max-Planck-Instituts fr Bildungsforschung hat die Botschaft Mittelmeer-Dit
senkt das Diabetes-Risiko um 30 Prozent
zur Unstatistik des Monats gekrt. Was
diese Meldung zur Unstatistik macht, ist
nicht, dass die 30 Prozent falsch sind und
die mediterrane Kost nicht gesund wre. Es
geht darum, wie diese Information kommuniziert wird. Denn die Zahl bedeutet
eben nicht, dass von 100 Menschen, die mediterrane Kost essen, 30 weniger an Diabetes erkranken. Die absolute Risikoreduktion liegt bei der Olivenlgruppe im Vergleich zur Kontrolle bei 1,9 Prozent, die in
der Nussgruppe bei 1,4 Prozent nur die relative Risikoreduktion ergab 30 Prozent.
Klartext knne man nur mit diesen absolu-

ten Risiken sprechen, sagt Gigerenzer.

Doch dann sind die Zahlen nicht mehr so
eindrucksvoll. Eine Reduktion von 1,9 Prozent kme wohl kaum in die Schlagzeilen.

Bewusst statt nur mediterran

Zwei Dinge kommen hier offenbar zusammen: Zum einen der Wunsch des Menschen
nach klaren Ergebnissen und motivierenden Hinweisen fr Lebensstilvernderungen (ab heute ernhre ich mich mediterran,
denn das bringt etwas). Zum anderen spielen hier, wie berall in der Forschung, noch
andere Interessen eine Rolle. Bei flchtigem Lesen wirke es, als htten Nsse die
gleiche Wirkung wie Olivenl, heit es in
der Unstatistik weiter. Knnte diese
Grozgigkeit damit zusammenhngen,
dass einige Autoren von der Nussindustrie
finanzierte Zuwendungen erhielten?
Laut Hans Konrad Biesalski von der Universitt Hohenheim sei eine gute Ernhrung eine Ernhrung, die den Bedarf an allen fr den Menschen unentbehrlichen
Stoffen decke. Jede Form der einseitigen
Ernhrung ist auf Dauer ungesund, erklrt er in einem Vortrag. Die Mittelmeerdit mit ihrer Flle und Vielfalt kann sicherlich einen Beitrag leisten, aufzuneh-

men, was der Mensch braucht, und

wegzulassen, was schadet. Ein Wundermittel ist sie nicht, eher eine Anregung und
Prfung fr jeden Einzelnen: Was esse ich
eigentlich, was bekommt mir, und wie
kann ich meinen Speiseplan bereichern? <
[1] Keys, A. et al.: The diet and 15-year death rate in the
Seven Countries Study. In: American Journal of Epidemiology 124, S. 903-915, 1986.
[2] Schaffer, S. et al.: Effects of polyphenols on brain
ageing and Alzheimers disease: focus on mitochondria. In: Molecular Neurobiology 46, S. 161-178, 2012.
[3] Hoffmann, R. & Gerber, M.: Evaluating and adapting the Mediterranean diet for non-Mediterranean
populations: a critical appraisal. In: Nutrition Reviews
71, S. 573584, 2013.
[4] Scarmeas, N. et al.: Mediterranean diet and risk for
Alzheimers disease. In: Annals of Neurology 59, S.
912921, 2006
[5] Unite for Sight: The Challenges and Failures of Nutrition Studies
[6] Salas-Salvad, J. et al.: Prevention of diabetes with
Mediterranean diets: a subgroup analysis of a randomized trial. In: Annals of Internal Medicine 160, S. 1-10,
2014.
[7] Estruch, R. et al.: Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. In: New England Journal of Medicine 368, S. 1279-1290, 2013.
35

Beginnende Atherosklerose

BLUTFETTE

Die Cholesterin-Bombe
von Juliette Irmer

FOTOLIA / SEBASTIAN KAULITZKI

Millionen Menschen halten streng Dit und nehmen

Statine ein, um ihren Cholesterinspiegel zu senken.
Umsonst, sagen einige Wissenschaftler.

36

s ist kaum zu glauben: Cholesterin verstopfe keine Blutgefe und sei nicht fr Herzinfarkte oder Schlaganflle verantwortlich. Es bringe nichts, auf
Butter, Wurst und Kse zu verzichten oder
gar Statine zu schlucken, weil ein niedriger
Cholesterinspiegel das Leben nicht verlngert. Dieser Meinung sind die Mitglieder
von THINCS (The International Network of
Cholesterol Sceptics), einem losen Netzwerk von Wissenschaftlern, die die so genannte Cholesterinhypothese anzweifeln.
Sie stellen damit ein Dogma in Frage, das
seit einem halben Jahrhundert existiert,

von THINCS nicht verrannt haben. Doch einige von ihnen publizieren in angesehenen Fachzeitschriften wie Lancet, der
dnische Arzt Uffe Ravnskov wohnhaft
im schwedischen Lund , der THINCS 2002
grndete, hat alleine knapp 100 Publikationen zum Thema verffentlicht und wurde zwei Mal fr kritisches Denken in der
Medizin ausgezeichnet.
Die Angelegenheit bekommt eine zustzliche Dimension, wenn man bedenkt,
dass Statine gngige Cholesterinsenker
wissenschaftlich und konomisch die erfolgreichste Medikamentengruppe der
vergangenen 30 Jahre darstellen. 220 Milli-

Alle groen Ernhrungsstudien sind katastrophal

ineffizient bis unwirksam ausgegangen 
(Dieter Borgers)
das Mediziner und Gesundheitsbehrden
weltweit vertreten und das jeder verinnerlicht hat: Je niedriger der Cholesterinspiegel, desto besser fr die Gesundheit.
So sehr hat sich dieses Dogma in unsere
Kpfe eingebrannt, so gro ist die Mehrheit seiner Befrworter, dass man sich unweigerlich fragt, ob sich die 91 Mitglieder

onen Menschen weltweit schlucken Statine, und 2011 betrug der Gesamtumsatz 25
Milliarden Dollar. Statine sind ausgezeichnete Medikamente, um den Cholesterinspiegel zu senken. Nur bringt es nichts,
ihn zu senken. Cholesterin ist kein Schadstoff und wird zu Unrecht verdammt, sagt
der Kardiologe Michel de Lorgeril vom

CNRS, das aktivste THINCS-Mitglied in

Frankreich, wo aktuell eine Cholesterindebatte tobt.

Vom Bsen und Guten

Die Mehrheit der Mediziner sieht bislang
in Cholesterin den Verursacher der Atherosklerose, die Hauptursache fr Herzinfarkte und Schlaganflle. rzte verstehen darunter, dass sich Blutgefe verengen und
versteifen, weil sie Cholesterin einlagern.
Diese Plaques knnen in Abhngigkeit
vom Cholesteringehalt aufbrechen. In der
Folge entsteht ein Verschluss des Gefes
und damit ein Herzinfarkt, erklrt Thomas Mnzel, Professor der Kardiologie an
Universittsklinikum Mainz. rzte unterscheiden zwischen dem bsen LDL- (Low
density Lipoprotein) und dem guten
HDL-Cholesterin (High density Lipoprotein). Da Cholesterin, eine wachsartige Substanz, im Blut nicht lslich ist, wird es per
Taxi befrdert: Das LDL transportiert
den Stoff von der Leber wo er hauptschlich gebildet wird in die Gewebe, whrend
das HDL berschssiges Cholesterin aus
dem Blut zur Leber zurckfhrt.
Die Cholesterinskeptiker eint die gegenteilige berzeugung: Cholesterin verur37

sacht keine Atherosklerose. Weil man

nach Herzinfarkten in der Plaque der Gefwnde Cholesterin fand, dachte man,
dass eine Verringerung dieser Substanz
gnstige Auswirkungen hat, sagt Dieter
Borgers, Professor am Universittsklinikum Dsseldorf und Autor des Buches
Cholesterin: Das Scheitern eines Dogmas, das bereits 1992 erschien. Doch Cholesterin sei nur ein unschuldiger Zeuge des
Geschehens, sagen diese Kritiker. Autopsiestudien an zufllig ausgesuchten Probanden htten keinen Zusammenhang zwischen der LDL-Cholesterinkonzentration
im Blut und dem Ausma der Atherosklerose gefunden [1]. 50 Prozent der Menschen, die einen Herzinfarkt erleiden, haben einen hohen Cholesterinspiegel. Die
andere Hlfte hat einen niedrigen Cholesterinspiegel und dennoch Atherosklerose, so Ravnskov.
Der verstorbene neuseelndische Pathologe William Stehbens schreibt in einer
seiner Publikationen [2]: Atherosklerose
ist eine degenerative Erkrankung der Gefe. Sie kann bei Schimpansen, Gorillas und
Papageien schwerwiegende Schden hervorrufen, obwohl die Tiere vorwiegend
Pflanzenfresser sind (...). Die Erkrankung ist

ausgeprgter, wo der Druck hoch ist (...).

Der Befall in einem Gef ist ungleichmig. Wenn die Atherosklerose, wie man immer behauptet, durch das im Blut zirkulierende Cholesterin hervorgerufen wrde,
muss man sich fragen, warum es an der einen Stelle zur Atherosklerose fhrt und
gleich daneben nicht.

Welchen Einfluss hat die Ernhrung?

In den 1970er Jahren verbreitete sich die
Auffassung, dass sich der Cholesteringehalt im Blut ber die Ernhrung beeinflussen lsst. Damals zeigte der amerikanische
Ernhrungsforscher Ancel Keys in seiner
berhmten Seven Countries Study [3],
dass Menschen, die viel Fleisch, Butter,
Milch und Eier und damit gesttigte Fettsuren essen, mit hherer Wahrscheinlichkeit an einem Herzinfarkt sterben. Die Idee
der Herz-Dit war geboren und gesttigte Fettsuren von nun an gebrandmarkt.
Sie standen im Verdacht, die Menge des
LDL-Cholesterins im Blut zu erhhen und
damit die Atherosklerose zu frdern.
Kritiker werfen Keys vor, die sieben Lnder bewusst ausgesucht zu haben, um seine Hypothese zu besttigen [4]. Tatschlich lsst sich der Cholesterinspiegel nur

begrenzt ber die Ernhrung beeinflussen.

Nehmen wir viel Cholesterin mit der Nahrung auf, produziert der Krper weniger.
Nehmen wir weniger mit der Nahrung auf,
produziert der Krper mehr, sagt Ravnskov. Die heute empfohlene Mittelmeerdit viel Fisch, Olivenl und Gemse senkt
den LDL-Spiegel bei manchen Patienten
um bis zu zehn Prozent, bei anderen ist sie
wirkungslos.
Alle groen Ernhrungsstudien sind
katastrophal ineffizient bis unwirksam ausgegangen. Es zeigte sich kein gnstiger Einfluss der Cholesterinvermeidung, sagt
Borgers. Einige Wissenschaftler zweifeln
die schdliche Wirkung gesttigter Fettsuren mittlerweile an [5]. Selbst das Hhnerei,
das aufgrund seines hohen Cholesteringehaltes jahrzehntelang vom Speiseplan verbannt war, ist heute wieder rehabilitiert [6].

Lebenswichtiges Cholesterin
Entgegen der landlufigen Meinung ist
Cholesterin lebenswichtig: Es kommt berall im Krper vor, in den Zellmembranen,
im Gehirn und auch in der Muttermilch. Es
ist auerdem ein Ausgangsstoff fr Gallensuren, Vitamin D und Sexualhormone.
Wie viel Cholesterin im Blut zirkuliert,
38

hngt von den Erbanlagen ab. Die Werte

steigen mit dem Alter blicherweise an.
Ravnskov ist berzeugt, dass sich ein hoher Cholesterinspiegel gnstig auswirkt.
Dafr spreche, dass ltere Menschen mit
einem hohen Cholesterinspiegel lnger leben wrden als diejenigen mit einem niedrigen Spiegel, obwohl das kardiovaskulre
Risiko mit dem Alter steige.
Der behandlungsbedrftige Cholesteringrenzwert wurde in den vergangenen
Jahrzehnten stetig nach unten korrigiert.
Heute gilt ein Grenzwert von 200 Milligramm pro Deziliter damit haben 70 Prozent der deutschen Bevlkerung zwischen
40 und 60 Jahren einen angeblich erhhten Cholesterinspiegel [7]. Ob und wie ein
Patient therapiert wird, hngt von seinem
Gesamtrisiko ab, in den nchsten zehn Jahren einen Herzinfarkt zu erleiden. Um dieses Risiko zu ermitteln, verwenden Kardiologen den so genannten SCORE, bei dem
Geschlecht, Alter, Raucherstatus, Blutdruck, LDL/HDL-Verhltnis und Vorerkrankungen einflieen. Bei einem Patienten
mit einem leicht erhhten LDL-Spiegel
knnen Sport und Dit vielleicht ausreichen. Ein Patient der raucht, an Bluthochdruck leidet und Diabetiker ist, hat ein stark

erhhtes Risiko. Entsprechend niedrig ist

sein LDL-Zielwert und dazu muss er intensiver therapiert werden, erlutert Philipp
Stawowy, Oberarzt am Deutschen Herzzentrum in Berlin.
Und behandelt wird mit Statinen. In den
USA nehmen knapp 40 Prozent der erwachsenen Bevlkerung ein Statin ein, also
rund 120 Millionen Menschen. In Deutschland sind es vier, in Frankreich fnf und in
England acht Millionen. In der Tat senken
Statine den Cholesterinspiegel zuverlssig.
Die Ergebnisse der groen, an Hunderttausenden von Patienten durchgefhrten

ner krzlich durchgefhrten Metaanalyse

der Cochrane Collaboration [8].

Die Rolle der Statine

Statine wirken allerdings nicht, indem sie
das LDL-Cholesterin senken, sagen die Cholesterinskeptiker. Statine wirken grundstzlich. Auch bei Patienten mit einem
niedrigen LDL-Spiegel. Wre ein hoher LDLSpiegel die Ursache fr Herzerkrankungen,
msste man den grten Effekt bei Patienten sehen, deren hoher LDL-Spiegel stark
gesenkt wurde. Das ist nicht der Fall,
schreibt Ravnskov [9]. Diskutiert wird eine

Herzkranke mssen Statine nehmen


Studien klingen formell hervorragend, vor
allem fr Mnner zwischen 40 und 70 Jahren, bei denen eine relative Senkung des
Herzinfarktrisikos um etwa ein Drittel erreicht wurde, sagt Borgers. Die konkreten
Zahlen lesen sich allerdings bescheidener:
Wenn 1000 Personen fnf Jahre lang ein
Statin einnehmen, werden 18 einen Herzinfarkt vermeiden, lautet das Ergebnis ei-

(Thomas Mnzel)
prinzipiell entzndungs- oder blutgerinnungshemmende Wirkung der Statine.
Umstritten ist, ob Statine Patienten
auch vorsorglich zur Primrprvention
verschrieben werden sollten also gesunden Patienten mit einem hheren Cholesterinspiegel, was in vielen Lndern mittlerweile blich ist [10]. Im Bereich der Sekundrprvention gibt es nichts zu diskutieren.
39

Herzkranke mssen Statine nehmen. Im

Bereich der Primrprvention ist der Einsatz von Statinen in letzter Zeit hinterfragt
worden. Etwa ein Drittel der Patienten, die
ein Statin einnehmen, haben Muskel-

benserwartung von 80 Jahren ist ein biblisches Alter , desto grer ist nun einmal
der Anteil derjenigen, die an Herz-Kreislauf-Krankheiten sterben. Das ganze Cholesterinmessen und prventive Therapie-

Das ganze Cholesterinmessen und prventive

Therapieren ist ein teurer und
unwissenschaftlicher Anachronismus  (Dieter Borgers)
schmerzen als Nebenwirkung, die die Lebensqualitt zum Teil doch deutlich einschrnkt, sagt der Kardiologe Mnzel, der
Statine ab einem SCORE-Risiko der Wahrscheinlichkeit, innerhalb von zehn Jahren
einen Herzinfarkt zu erleiden von 20 Prozent empfiehlt. Mittlerweile warnt die amerikanische Gesundheitsbehrde FDA sogar
vor den zum Teil massiven Nebenwirkungen der Statine. Und die franzsischen Gesundheitsbehrden empfehlen Statine inzwischen nur noch Herzkranken und Hochrisikopatienten.
Dieter Borgers findet daher klare Worte
fr die Hysterie um Cholesterinsenkung:
Je lnger Menschen leben und eine Le-

ren ist ein teurer und unwissenschaftlicher

Anachronismus, der nur jenen dient, die
ihre Brtchen damit verdienen.
<

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[1] Ann Clin & Lab Sci 39, S. 3-16, 2009

[2] Exp Mol Pathol. 70, S. 103-119, 2001
[3] Circulation 41, S. 1-211, 1970
[4] Uffe Ravnskov: The Cholesterol Myths
[5] Nutrition 28, S. 118-123, 2012
[6] Lipids 48, S. 557-567, 2013
[7] JAMA 272, S. 1335-1340, 1994
[8] Cochrane Database Syst Rev. 31, CD004816, 2013
[9] QJM 95, S. 397-403, 2002
[10] PLoS One 8, e67611, 2013

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40

ERNHRUNG

Fleisch Kraftspender
oder Krankmacher?
von Juliette Irmer

FOTOLIA / MARCO TESSIERI

Eisenspender und Cholesterin Fleisch scheint

gute und schlechte Seiten zu haben. Langsam
ergrnden Mediziner, wie gesund oder ungesund
sein Konsum tatschlich ist.

41

ann genau unsere

Vorfahren anfingen,
Fleisch zu essen, ist
unter Anthropologen noch eine Streitfrage. Immerhin: Zwei Sugetierknochen,
die eindeutige Schnitt- und Schlagspuren
von Steinwerkzeugen aufweisen, wurden
auf 3,4 Millionen Jahre datiert. Ungewiss
ist auch, wie viel Fleisch diese Urahnen
aen und ob der Wechsel von einer rein
pflanzlichen zu einer gemischten Kost mit
dafr verantwortlich war, dass unser Gehirnvolumen so stark zunahm. Denn unser Gehirn verbraucht enorm viel, etwa 20
Prozent der mit der Nahrung aufgenommenen Energie, und Fleisch und Fett sind
kalorienreicher als Wurzeln und Frchte.
Anthropologen gehen dabei von einem Synergie-Effekt aus: Das wachsende Gehirn
erlaubte eine bessere Kommunikation und
damit eine bessere Absprache der Jagdtechniken, was wiederum zu einer besseren Nahrungsversorgung fhrte. Fr die
Menschwerdung knnte Fleisch somit ein
Schlsselfaktor gewesen sein. Doch mssen Menschen im 21. Jahrhundert immer
noch Fleisch essen? Kein anderes Nahrungsmittel ist wohl so umstritten wie

Fleisch: Gemse und Obst gelten eindeutig

als gesund, Chips und Sigkeiten dagegen nicht bei Fleisch jedoch scheiden sich
die Geister. Vegetarier verzichten oft aus
moralischen, vielfach aber auch aus gesundheitlichen Grnden vollstndig auf
den Konsum von Fleisch, whrend Anhnger der so genannten Palo-Dit dieses wegen Letzterem tglich auf ihren Speiseplan
setzen. Und tatschlich liefert Fleisch hochwertige, leicht bekmmliche Proteine sowie zahlreiche Vitamine und Spurenelemente wie Vitamin B12, Eisen und Zink. Andererseits zeigen zumindest zahlreiche
epidemiologische Studien, dass Fleischesser ihr Risiko steigern, an Krebs, Diabetes
oder einem Herzleiden zu erkranken. Sollte man der Gesundheit zuliebe also besser
doch auf Fleisch verzichten?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Zunchst einmal gilt es zwischen verarbeitetem Fleisch wie Salami und Grillwrsten
und unverarbeitetem, reinem Muskelfleisch zu unterscheiden. Wer tglich mehr
als 40 Gramm Wurstwaren isst, hat nach
den Ergebnissen einer aktuellen Studie, ein
erhhtes Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HKL) oder Krebs zu sterben [1]).

Fr unverarbeitetes, rotes Fleisch sowie fr

Hhnerfleisch fand Sabine Rohrmann, Leiterin der Abteilung Epidemiologie und Prvention von Krebs an der Universitt Zrich, allerdings keinen solchen Zusammenhang. Rohrmann sttzte sich fr ihre
Berechnungen auf die Daten der EPIC-Studie (European Prospective Investigation
into Cancer and Nutrition), die 448 568
Menschen aus zehn Lndern umfasst, die
seit 1992 beobachtet werden. Auf das gleiche Ergebnis Wurst schadet, Fleisch
nicht kam vor drei Jahren zudem eine
Metastudie, in welche die Daten von mehr
als einer Million Teilnehmern einflossen
[2]. Andere amerikanische Studien attestierten hingegen auch Steak-Liebhabern
ein erhhtes Risiko fr Krebs und HKL-Erkrankungen [3]. Das globale Forschungsnetzwerk World Cancer Research Fund
warnt entsprechend vor einem hohen
Fleischkonsum. Es spricht viel dafr, dass
der Zusammenhang auch fr rotes Fleisch
existiert, aber nicht alle Studien zeigen ein
einheitliches Ergebnis, sagt Rohrmann.
Das knnte jedoch auch an der Natur
epidemiologischer Beobachtungsstudien
liegen: Solche Studien beweisen nicht direkt, dass das Essen von Wurstwaren oder
42

Fettsuren als potenzielle beltter

Als potenzielle beltter machen Mediziner die gesttigten Fettsuren aus, die in
Fleisch und vor allem in Wurst reichlich
enthalten sind. Das Dogma lautet: Gesttigte Fettsuren erhhen die Menge des
bsen LDL-Cholesterins (Low density Lipoprotein). Und ein hoher LDL-Cholesterin-Spiegel frdert die Arteriosklerose:
Blutgefe werden durch die Einlagerung
von Cholesterin, Kalk und Bindegewebe
enger und steifer, was wiederum das Risiko
fr eine HKL-Erkrankung erhht. Das ist
in dieser Schlichtheit falsch, sagt Bernhard Watzl, Leiter des Instituts fr Physiologie und Biochemie der Ernhrung am
Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut fr Ernhrung und Lebensmittel. Ein hoher Cholesterinspiegel
allein sagt erst einmal wenig aus ber das
HKL-Erkrankungsrisiko einer Person. Es
gibt Menschen, die genetisch bedingt einen erhhten Cholesterinspiegel haben.
Sind andere Risikofaktoren ausgeschlossen das heit, ist eine Person schlank,
raucht nicht und treibt Sport -, hat sie kein
nennenswert erhhtes Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden. Auch ist heute klar,
dass sich der Cholesterinspiegel nicht in

GERD ALTMANN / PIXELIO.DE

Fleisch Krebs oder Diabetes auslst, sie zeigen lediglich eine Korrelation zwischen
verschiedenen Faktoren und potenziellen
Folgen auf. Allerdings ist es schwierig, den
Fleischkonsum von anderen Ernhrungsund Lebensstilfaktoren zu unterscheiden.
In der EPIC-Studie aen die Teilnehmer, die
viel Wurst und viel rotes Fleisch zu sich
nahmen, wenig Obst, rauchten mehr, und
viele Mnner tranken zudem berdurchschnittlich groe Mengen Alkohol. Um
eine Verflschung der Ergebnisse zu vermeiden, rechnen Forscher Faktoren wie
Rauchen, bergewicht und Bewegungsmangel zwar heraus. Dennoch bleiben Unsicherheiten bestehen. Das zeigt auch das
Ergebnis einer Vegetarierstudie, die sich
ebenfalls auf die Daten der EPIC-Studie
sttzt: Vegetarier htten demnach ein geringeres Risiko, an einer Geferkrankung
zu sterben [4]. Wir wissen allerdings nicht,
ob der letzte Schritt, der Verzicht auf das
Fleisch, eine entscheidende Rolle spielt,
sagt Heiner Boeing vom Deutschen Institut fr Ernhrungsforschung in Potsdam.
Denn Vegetarier essen nicht nur kein
Fleisch, sie leben generell gesnder: Sie
treiben hufiger Sport, sind schlanker und
rauchen seltener.

An der Wursttheke
Fr viele Menschen hier zu Lande gehren
Fleisch und Wurst immer noch zum tglichen
Essen. Und auch weltweit steigt der Appetit
auf Fleischwaren.

43

dem Ausma ber die Ernhrung, also den

Verzicht auf Butter, Kse, Wurst und Fleisch,
regulieren lsst, wie lange angenommen:
Es gibt verschiedene Typen. Bei den einen
ist der Cholesterinspiegel ber die Ernhrung nicht zu steuern, bei den anderen nur
bis zu einem gewissen Umfang, sagt Watzl.
Mittlerweile ist selbst das Frhstcksei
jahrzehntelang als Cholesterinbombe verschrien rehabilitiert und wird gar als Teil
einer gesunden Ernhrung empfohlen [5].
Das Fett-Cholesterin-Dogma brckelt
also. Denn mittlerweile ist klar, dass manche gesttigten Fettsuren nicht nur das
LDL-Cholesterin, sondern auch das gute
HDL-Cholesterin (High density Lipoprotein) erhhen und damit das Verhltnis des
Gesamtcholesterins verbessern. Entsprechend viele Studien finden keinen Zusammenhang zwischen der Einnahme gesttigter Fettsuren und der Ausbildung von
HKL-Erkrankungen [6]. Einige Wissenschaftler zweifeln daher die schdliche
Wirkung gesttigter Fettsuren mittlerweile an [7]. Glen Lawrence, Professor der Biochemie an der Long Island University,
schreibt in einem aktuellen Artikel [8]:
Gesttigte Fettsuren haben einen drftigen Effekt auf das Serum-Cholesterin, und

es fehlt an Beweisen, dass sie HKL-Erkrankungen hervorrufen. Da fragt man sich

schon, wie diese Fette einen derartig
schlechten Ruf erlangen konnten.

Was schadet?
Bleibt die Frage, welche Bestandteile im
Fleisch dann gesundheitsschdlich sind.
Im Gesprch sind die Zubereitung von
Fleisch bei hohen Temperaturen und daraus resultierende schdliche chemische
Verbindungen sowie der hohe Eisengehalt
von Fleisch. Freie Eisenionen knnten die
Bildung von Sauerstoffradikalen frdern,
was womglich die Oxidation von Fetten
auslst ein Mechanismus, der bei der Entstehung von Arteriosklerose eine Rolle zu
spielen scheint. Wurst enthlt auerdem
viel Salz (Kochsalz sowie Natrium- und Kaliumnitrit), um sie haltbar zu machen. Unter bestimmten Bedingungen knnen daraus Nitrosamine entstehen, chemische
Verbindungen, die Krebs erregend wirken.
Einen vllig neuartigen Mechanismus,
wie Fleisch die Blutgefe schdigen knnte, schlagen zudem Forscher um Stanley
Hazen von der Cleveland Clinic in Ohio vor
[9]: Hazen und seine Kollegen hatten schon
vor zwei Jahren gezeigt, dass Patienten mit

HKL-Erkrankungen hufig erhhte Konzentrationen von Trimethylamin-Oxid (TMAO)

im Blut haben, ein Molekl, das ebenfalls in
Verbindung mit Arteriosklerose gebracht
wird. Hazen konnte nun erstmalig zeigen,
dass TMAO aus Carnitin, einem Bestandteil
in rotem Fleisch, gebildet wird.
Nach dem Verzehr von Fleisch stieg der
TMAO-Spiegel bei Fleischessern an. Bei
langjhrigen Vegetariern, die teilweise zum
Fleischessen berredet worden waren beziehungsweise Carnitin-Kapseln einnahmen, stieg er hingegen nicht an. Hazen und
seine Kollegen konnten zeigen, dass sich
ihre Ergebnisse mit der unterschiedlichen
Darmflora von Fleischessern und Vegetariern erklren lassen. Unsere Ernhrungsweise beeinflusst unsere Darmflora. Essen
wir regelmig rotes Fleisch, siedeln sich
auch Bakterienarten an, die Carnitin mgen und abbauen knnen, sagt Hazen.
Einige Wissenschaftler kritisieren an der
Studie allerdings, dass auch andere Nahrungsmittel Carnitin enthalten und wahrscheinlich ebenfalls zum TMAO-Spiegel im
Blut beitragen.
Der Gesundheit zuliebe muss also niemand Vegetarier werden. Und wer sich an
die von der Deutschen Gesellschaft fr Er44

nhrung empfohlenen 300 bis 600 Gramm

Fleisch pro Woche hlt, etwa 30 Kilogramm
pro Jahr, scheint auf der sicheren Seite.
Denn moderate Fleischesser, die Sport treiben und nicht rauchen, haben eine hnlich
lange Lebenserwartung wie Vegetarier [10].
Allerdings essen Deutsche durchschnittlich 88 Kilogramm Fleisch pro Jahr, USAmerikaner sogar 123 Kilogramm. Und
whrend der Fleischkonsum in den Industrienationen auf hohem Niveau stagniert,
steigt die Nachfrage in den Schwellenlndern wie etwa China stark an. Laut einer
Prognose der Ernhrungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO wird sich der
Fleischkonsum bis zum Jahr 2050 auf jhrlich 460 Millionen Tonnen verdoppeln,

was die Versorgung rmerer Bevlkerungsschichten in vielen Lndern des Sdens erschwert und die Umwelt belastet schlielich konkurriert das Vieh mit uns um Land
und Futtermittel.
Doch auch das lsst sich vielleicht bald
umgehen, denn Mark Post, Professor fr
Gefphysiologie an der Universitt Maastricht, kennt vielleicht den Ausweg aus diesem Dilemma: Laborfleisch tierisches
Protein, das ohne Tiere, ohne Futter, ohne
Schlachthuser hergestellt wird. Mehrere
Jahre bastelte der Physiologe am Laborburger aus Rindermuskelzellen, und noch dieses Jahr soll eine Frikadelle davon in London ffentlich verspeist werden. Laut Post
schmeckt er halbwegs gut.
<

[1] BMC Medicine 11, 10.1186/1741-7015-11-63, 2013

[2] Circulation 121, S. 2271-2283, 2010
[3] Arch Intern Med. 172, S. 555-563, 2012
[4] Am J Clin Nutr ajcn.044073, 2013
[5] Lipids 48; S. 557-567, 2013
[6] Am J Clin Nutr ajcn.27725, 2010
[7] Nutrition 28, S. 118-123, 2012
[8] Adv Nutr. 4, S. 294-302, 2013
[9] Nat Med 19, S. 576-585, 2013
[10] Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 14, S. 963-968,
2005

SPEKTRUM SPEZIAL

Physik Mathematik Technik

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45

LUPO / PIXELIO.DE

ALLERGIEN

Die Rohmilch machts

von Ulrike Gebhardt

Unbehandelte Milch schtzt offenbar vor Allergien

und knnte einer der Grnde sein, warum
Bauernhofkinder weniger Allergien haben. Langsam
findet die Forschung nun heraus, warum das so ist
und sucht nach einer unbedenklichen Alternative zur
Rohmilch ohne lebensgefhrliche Krankheitserreger
wie EHEC.

46

risch von der Kuh schmeckt die

Milch einfach komplett anders,
als es der Stadtmensch gewhnt
ist. Sogar jede einzelne Milchkuh hat ihre besondere Note
was drei Kinder einer Tiroler Bauernfamilie bei Wetten, dass schon eindrcklich
demonstrierten: Sie erkannten recht zielsicher, ob das Glas mit der frischen Milch
nun eher nach Heidi, Hestin oder einer der
anderen 20 Milchkhe aus dem Stall der
Familie schmeckte.
Folgt man der Statistik, drften die putzmunteren Milchkinder aus der Sendung
eigentlich eher nicht an irgendeiner Allergie leiden. Denn medizinische Studien der
vergangenen Jahre zeigen, dass das Leben
auf dem Bauernhof das Risiko fr allergische Erkrankungen erheblich senkt. Und
gerade die frische, unbehandelte Kuhmilch
leistet hier offenbar einen besonderen Beitrag. Wie kann man sich die Schutzwirkung
der Rohmilch erklren? Und wie knnen
Schwangere oder kleine Kinder von dem
Wissen um die Rohmilch profitieren? Wo
doch gerade diesen Menschen wegen der
mglichen Belastung mit Krankheitserregern empfohlen wird, keine unerhitzte
Milch zu trinken.

Eine Studie, die dazu beigetragen hat,

das Interesse der Allergieforscher an der
Rohmilch zu wecken, ist schon zwlf Jahre
alt. Im Jahr 2001 verffentlichte Josef Riedler vom Kardinal Schwarzenbergschen
Krankenhaus im sterreichischen Schwarzach zusammen mit anderen Wissenschaftlern die Ergebnisse einer Studie an 901 Kindern, die in lndlichen Regionen aufwuchsen [1]. Danach waren die Teilnehmer, die
im ersten Lebensjahr regelmig unbehandelte Frischmilch getrunken hatten, im
Kindergartenalter deutlich seltener an
Asthma und Allergien erkrankt als Kinder,
die erhitze Milch getrunken hatten.
hnliches stellte ein Team des Londoner Epidemiologen David Strachan von der
St. Georges University fnf Jahre spter
nach der Untersuchung und Befragung
von fast 5000 Kindern fest [2] bereits
1989 formulierte er auch die Hygienehypothese, nachdem er beobachtet hatte,
dass das Risiko fr allergische Erkrankungen mit steigender Geschwisterzahl sinkt.
Auch in Strachans Untersuchung an Landkindern stand der Genuss unbehandelter
Milch in einem engen Zusammenhang mit
weniger Allergien. Kinder, die auf dem Bauernhof aufwachsen, sind vielen ueren

Faktoren ausgesetzt, die dem Immunsystem eines Stadtkindes so nicht zugutekommen, wie etwa der intensive Kontakt zu Tieren oder die Vielfalt an Mikroorganismen
und Stuben bei Aufenthalten in Stall und
Scheune. Aber gerade die Rohmilch kristallisiert sich in den Studien als besonders
stabiler Einflussfaktor fr die Allergieentstehung heraus, sagt Georg Loss vom
Schweizerischen Tropen- und Public
Health-Institut in Basel.

Von Geburt an beobachtet

Loss hat Hinweise fr den direkten Einfluss
unbehandelter Kuhmilch auf das kindliche
Immunsystem gefunden. Als Epidemiologe ist er an der Auswertung der PASTUREStudie (Protection against Allergy: Study in
Rural Environments) beteiligt [3]. Vor etwa
zehn Jahren wurden hierfr ber 1000
schwangere Frauen in lndlichen Gebieten
verschiedener europischer Lnder ausgewhlt. Man wollte herauszubekommen,
welche Faktoren des Bauernhoflebens es
sind, die das Risiko fr allergische Erkrankungen absinken lassen. Der Vorteil dieser prospektiven Studie ist, dass wir die
Kinder von Geburt an begleitet haben und
damit genau erfassen knnen, wann genau
47

Khe an der Melkmaschine

Milchgewinnung ist heute weit von der romantischen Vorstellung buerlichen Lebens
entfernt: Statt Melkschemel, Eimer und Handarbeit dominieren Hochleistungsmelkmaschinen das Produkt bleibt allerdings in diesem

FOTOLIA / FOTOLYSE

Moment noch dasselbe: Rohmilch.

sie welchen Einflussfaktoren ausgesetzt

sind, sagt Loss.
Wie Georg Loss zusammen mit einem
Forscherteam verschiedener Universitten
zeigte, wirkt sich schon das Umfeld der
Schwangeren auf die Aktivitt und Prgung des kindlichen Immunsystems aus
[4]. Im Nabelschnurblut von Kindern, deren Mtter auf einem Bauernhof leben,
fanden die Forscher bereits Anzeichen fr

eine strkere Aktivierung der angeborenen

Immunantwort des Kindes. hnliches zeigte sich dann in den ersten Lebensjahren:
Bei Kindern, die vor ihrem ersten Geburtstag regelmig ungekochte Rohmilch getrunken hatten, war die angeborene Immunantwort ebenfalls aktiver, was sich an
der gesteigerten Produktion gewisser Rezeptoren zeigte, die an diesem Arm der
Immunabwehr mitwirken.

Ob diese Beobachtung wirklich bedeutsam fr die Allergieentstehung ist,

kann die Studie nicht zeigen, sie liefert nur
weitere Hinweise fr einen Zusammenhang, sagt Loss. Sie passt allerdings gut
zum bisherigen Verstndnis darber, warum das Immunsystem unter gewissen Umstnden in Richtung Allergie tendiert. Hier
geht man von einer entscheidenden Beteiligung der angeborenen Immunabwehr
48

aus. Sie ist es schlielich, die die Immunreaktion in Gang setzt und darber entscheidet, in welchen Bahnen sie verlaufen wird:
ob ein fremdes Molekl angriffen oder toleriert wird.

400 verschiedene Bestandteile

Welche Inhaltsstoffe der Rohmilch beeinflussen nun aber das heranreifende Immunsystem eines Kindes? Was hat die
Rohmilch, was die verpackte und bearbeitete Milch aus dem Supermarkt nicht hat?
Die industrielle Verarbeitung das Pasteurisieren und Homogenisieren verndert
das Naturprodukt. Das ist gewollt. Potenziell schdliche Krankheitserreger sollen zerstrt werden, und das Milchfett soll sich
nicht als dicke Rahmschicht obenauf lagern. Aber einige der mehr als 400 verschiedenen Bestandteile der Milch reagieren empfindlich auf die eingesetzten Verfahren. Proteine etwa knnen denaturieren,

Rohmilch hat viele wertvolle Inhaltsstoffe,

kann aber auch schwer krank machen vor
einer Eigentherapie kleiner Kinder muss deshalb dringend gewarnt werden!

LUPO / PIXELIO.DE

Milch

49

also durch die Erwrmung ihre Struktur

und damit auch ihre Funktion verlieren.
Doch gerade einige Milchproteine helfen
nun offenbar mit, das Immunsystem vor
einem Abdriften in Richtung Allergie zu
bewahren. Hinweise dafr lieferten die
Auswertungen der GABRIELA-Studie an
ber 8000 Kindern in lndlichen Gebieten
Sddeutschlands, der Schweiz, sterreichs
und Polens vor zwei Jahren [5]. Kinder, die
Rohmilch tranken, waren auch in dieser
Studie weit weniger von Allergien und
Asthma betroffen als Kinder aus Familien,
die ihre Milch im Supermarkt kauften.
Nach einer statistischen Aufschlsselung
einzelner Einflussfaktoren zeigte sich:
Nicht der Gesamtgehalt an Bakterien oder
der Fettgehalt der Milch waren ausschlaggebend fr den schtzenden Effekt, sondern die Menge an unvernderten Molkeproteinen. Welche Substanzen genau hier
den Ausschlag geben oder ob es ein Miteinander aus mehreren Bestandteilen ist, wei
man jedoch noch nicht.
Die Milch enthlt jedenfalls eine ganze
Reihe von Proteinen, die das Immunsystem im Verdauungstrakt beeinflussen knnen. Neben den verschiedenen Immunglobulinen (Antikrpern) und immunologi-

schen Signalstoffen kommen etwa auch

die Substanzen Lactferrin, Lactadherin und
das Lysozym in Frage [6]. Die Letzteren wirken antimikrobiell und knnen die Zusammensetzung der Darmflora des Kindes beeinflussen, die, wie man wei, wiederum
einen wichtigen Beitrag zur Reifung des
kindlichen Immunsystems leistet. Der
ebenfalls in der Milch enthaltene transforming growth factor (TGF-beta) frdert
die Stabilitt der Darmbarriere, so dass weniger potenzielle Allergene durch Lcken
schlpfen und die Krperabwehr in der
Schleimhaut aufregen knnen.
Ein weiterer wichtiger Einflussfaktor
knnte auch der Botenstoff Interleukin-10
(IL-10) der Kuhmilch sein. Wie Joost van
Neerven von der Universitt Wageningen
und andere Forscher in den Niederlanden
herausbekamen, reagiert dieses Signalmolekl auch mit Rezeptoren des Menschen,
obwohl sich die Struktur des IL-10 bei Rind
und Mensch leicht unterscheidet [7]. Bei
Kindern bersteht rund die Hlfte des mit
der Milch getrunkenen IL-10 die Magenpassage und landet im Darm. Dort knnte
es zur Ausbildung eines toleranten Milieus
beitragen, weil es einen beruhigenden Einfluss auf angriffslustige Immunzellen hat.

Dennoch Vorsicht bei Rohmilch

schwere Gesundheitsschden drohen
Die Studien zum Allergieschutz durch
Rohmilch sind recht berzeugend. Dennoch kann man einer Schwangeren oder
Mutter eines Suglings nicht empfehlen,
Rohmilch zu trinken, warnt Georg Loss.
Schlielich besteht die Mglichkeit, dass
mit dieser Milch Krankheitserreger wie
etwa Salmonellen, Listerien, Campylobacter oder Ehec aufgenommen werden. Man
msste eine Milch entwickeln, die zwar die
schtzenden Stoffe enthlt, aber eben nicht
die krank machenden Mikroorganismen,
empfiehlt Loss. Denkbar wre etwa, die
Milch anstatt durch Hitze mit Hilfe neuartiger Filtrationsverfahren zu reinigen, um
die Mikroorganismen gezielt zurckzuhalten. Wrde man herausbekommen, welche
Substanzen es genau in der Milch sind, die
vor Allergien schtzen, knnten man diese
nachtrglich zu pasteurisierten Produkten
zusetzen.
An einer derart optimierten Milch hat
natrlich auch die Milchindustrie ein groes Interesse. Sie frdert daher die Forschung auf diesem Gebiet. Aber auch ohne
(teure) Spezialprodukte wre schon viel gewonnen, wenn man beim Einkauf nicht
50

Neugier
Wissen wird.
Damit aus

immer zur ESL-Milch, der besonders lange haltbaren Milch, greifen wrde, meint
Imke Reese, Ernhrungswissenschaftlerin
aus Mnchen. Diese wird strker erhitzt,
als es beim klassischen Pasteurisieren der
Fall ist. Das erspart zwar das hufige Milchholen, die Milch ist aber wegen der intensiveren Verarbeitung noch weiter entfernt
vom natrlichen Produkt.
Die Vorsitzende der Arbeitsgruppe Ditetik in der Allergologie kritisiert auerdem, dass man sich aktuell allein auf den
besonderen Einfluss der Molkeproteine
konzentriere. Zahlreiche Untersuchungen
belegten jedoch auch einen schtzenden
Effekt vor Allergien durch gewisse Milchfette [8]. Gerade in der Milch von Khen,
die im Freien grasen, befnden sich wichtige Transfettsuren in diesem Studie vor
allem die trans-Vaccensure -, die einen beruhigenden, antientzndlichen Einfluss
auf die Immunantwort haben. Ich empfehle Mttern daher, bei der Milch auf einen ausreichenden Fettgehalt zu achten,
fettreduzierte Produkte zu meiden und
Milch und Butter von artgerecht gehaltenen Tieren zu kaufen, so Reese.
<

[1] Riedler, J. et al.: Exposure to farming in early life and

development of asthma and allergy: a cross-sectional
survey. In: Lancet 6, S. 1129-1133, 2001
[2] Strachan, D., Perkin, M.: Which aspects of the farming lifestyle explain the inverse association with
childhood allergy? In: J Allergy Clin Immunol. 117, S.
1374-1381, 2006
[3] von Mutius E et al.: The PASTURE project: EU support for the improvement of knowledge about risk
factors and preventive factors for atopy in Europe. In:
Allergy 61, S. 407-413, 2006
[4] Loss, G. et al.: Prenatal and early-life exposures
alter expression of innate immunity genes: the PASTURE cohort study. In: J Allergy Clin Immunol. 130; S.
523-530, 2012
[5] Loss, G. et al.: The protective effect of farm milk consumption on childhood asthma and atopy: The GABRIELA study. In: J Allergy Clin Immunol 128, S. 766-773, 2011
[6] van Neerven, R. et al.: Which factors in raw cows
milk contribute to protection against allergies? In: J
Allergy Clin Immunol 130; S. 853-858, 2012
[7] den Hartog, G. et al.: Modulation of Human Immune Responses by Bovine Interleukin-10. In: PLoS One 6,
e18188, 2011

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Jahren, die nicht nur das Was, sondern
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[8] Thijs, C. et al.: Fatty acids in breast milk and deve-

51

FOTOLIA / WONG SZE FEI

GENETIK

Der Geschmack
der Seidenstrae
von Daniel Lingenhhl

Wie beeinflussen die Gene unsere

Nahrungsvorlieben? Um das herauszufinden, bereisten Genetiker die
Seidenstrae mit ihren vielen Ethnien,
Kulturen und Geschmacksvorlieben.
Spektrum.de sprach mit Paolo Gasparini,
einem Genetiker von der Universitt
Triest und Forschungsleiter, ber unser
Erbgut und eigene Geschmackserlebnisse.

52

err Professor Gasparini,

warum haben Sie sich
ausgerechnet die Seidenstrae fr Ihre Forschungen zum menschlichen Geschmackssinn ausgesucht?
Paolo Gasparini: Die Seidenstrae war
ber Jahrhunderte eine Route, ber die
Menschen Gter, Ideen, Kulturen und Gene
austauschten. Heute wird die Region, durch
die sie fhrte, von einer Vielzahl ethnischer Gruppen charakterisiert, die oft in
isolierten Gemeinschaften leben, aber von
relativ gleichen Umweltbedingungen abhngen oder Essensvorlieben teilen. Darber hinaus fasziniert uns und viele andere natrlich die reichhaltige Geschichte
der Seidenstrae.
Grere Abschnitte der Seidenstrae
fhren durch eher gefhrliches Gebiet.
Wie haben Sie die Regionen und Bevlkerungsgruppen ausgesucht?
Wir haben Lnder wie Irak, Afghanistan
oder den Iran auen vor gelassen, weil es
dort wegen der gegenwrtigen politischen
Situation schwierig ist zu reisen. Die jewei-

ligen Dorfgemeinschaften haben wir zusammen mit der Organisation Terramadre

ausgewhlt, wobei Faktoren wie Gre oder
Ursprung der Bevlkerungsgruppen bercksichtigt wurden. Vor Ort haben wir
dann den Geschmack der Leute getestet,
sie nach ihren Essensvorlieben befragt, ihren Gesundheitszustand erfasst oder sie
an Geruchsproben etwa von Steaks
schnffeln lassen. Insgesamt haben wir
rund 1100 Proben entlang einer groen
Strecke der Seidenstrae mitgebracht.
Mussten Sie dennoch bisweilen mit
widrigen Umstnden kmpfen?
Grere Schwierigkeiten gab es eigentlich
immer nur an den Grenzen, die wir stets auf
dem Landweg berquert haben. Die meisten
Zllner konnten es sich nicht vorstellen, dass
hier Auslnder whrend der heien Sommermonate reisen wollen und dazu noch
unzhlige medizinische Instrumente, Testrhrchen und anderen Kram mit sich fhren. Das Projekt selbst wurde von der Ethikkommission der Universitt abgesegnet, und
in Lndern, in denen es eigene Ethikkommissionen gab, baten wir vorher ebenfalls um
Erlaubnis und suchten das Einverstndnis

der nationalen oder regionalen Behrden.

Und alle Teilnehmer waren Freiwillige, die
wir vorher umfassend informierten.
Warum unterscheiden sich die Geschmcker der Menschen eigentlich
whrend die einen Schimmelkse
als Leckerbissen empfinden, ekelt es
andere, die Ziegenhirn bevorzugen?
Das ist eine der Fragen, die wir beantworten
mchten. In manchen Fllen hngt es wohl
mit Mutationen in bestimmten Geschmacksrezeptorgenen zusammen. Dann ist es tatschlich abhngig von der ureigenen biologischen Geschmackswahrnehmung. In vielen anderen Fllen spielen der Geruchssinn
und die Verarbeitung im Hirn eine Rolle. Wir
haben inzwischen eine erste Serie aus vier
Genen identifiziert, die mit Nahrungsvorlieben in Zusammenhang stehen. Das ist ein
viel versprechendes Ergebnis.
Wie beeinflussen unsere Gene
unseren Geschmack?
Wir besitzen schtzungsweise 24 Geschmacksrezeptorgene fr bitter, einige
fr s und umami und noch ein paar an53

dere fr salzig und sauer. Varianten des

Gens TAS2R38 zum Beispiel beeinflussen,
wie wir Bitterstoffe wahrnehmen, und teilen die Menschen in drei Gruppen: Je nachdem schmecken Menschen Bitteres kaum
beziehungsweise gar nicht, normal oder
extrem stark so genannte Supertaster.
Die prozentuale Verteilung dieser drei
Gruppen in einer lokalen Bevlkerung ist
spezifisch und unterscheidet sich von einem Land zum anderen. Entlang der Seidenstrae etwa treten deutliche Abweichungen auf, wie wir feststellen konnten:
In Armenien und Tadschikistan gehren
ein Drittel der Menschen zu den Supertastern, in Georgien und Aserbaidschan sind
es dagegen nur halb so viele. Und das hat
natrlich entsprechende Konsequenzen
fr die lokale Nahrungswahl oder auch die
allgemeine Gesundheit.
Welcher Zusammenhang besteht zwischen unseren Genen, dem Geschmacksund Geruchssinn, der ja erst die Vielzahl
an unterschiedlichen Nuancen in unser
Essen bringt?
Geschmack und Geruch arbeiten zusammen, sobald wir Nahrung in den Mund auf-

nehmen. Das Zusammenspiel beider muss

aber noch nher untersucht werden. Doch
auch hier knnen wir ein erstes Resultat
vorweisen: Wir haben ein Gen nachgewiesen, das womglich mit einer Vorliebe fr
Tee zusammenhngt. Gleichzeitig steht es
in Verbindung zur Geruchswahrnehmung,
was durchaus Sinn macht, denn das Bouquet beziehungsweise Aroma eines Tees
gehrt zu den entscheidenden Dingen, ob
man das Getrnk mag oder nicht.
Wie knnen Sie zwischen genetischen
Ursachen einerseits und den wohl ebenfalls recht starken soziokulturellen Einflssen andererseits unterscheiden?
Eines unserer Hauptziele ist es, herauszufinden, welche biologischen Komponenten
unseren Geruchs- und Geschmackssinn
und damit auch unser Essen steuern, damit wir sie leichter von den soziokulturellen Hintergrnden abgrenzen knnen. Unser groer Datensatz, kombiniert mit
anderen Genomprojekten, ist gut geeignet,
um Verbindungen zwischen Genen und
Geschmack zu entdecken.
Lsst sich der Geschmack auch trainie-

ren, etwa indem man regelmig scharf

isst, und hinterliee dies auf Dauer epigenetische Spuren im Erbgut?
Prinzipiell vertragen ltere Menschen bittere oder scharfe Speisen besser als jngere, weil ihre entsprechenden Nervenzellen
abgebaut haben und sie daher quasi abgestumpfter sind. Und bis zu einem bestimmten Grad kann man auch seinen Geschmackssinn trainieren, so dass man
scharfe Speisen besser toleriert. Ein Supertaster fr Bitterstoffe hingegen wird immer grte Schwierigkeiten haben, Kaffee
ohne Zucker, dunkles Bier oder Tonic Water zu trinken sowie dunkle Schokolade,
bestimmte Kohlsorten oder Chicore zu
essen.
Was planen Sie als Nchstes: Weiten Sie
Ihre Studien auch auf andere Gebiete
aus?
Ja, zurzeit untersuchen wir relativ isolierte
Gemeinschaften in verschiedenen Regionen Italiens, und natrlich wre es nett,
Genproben aus allen Teilen der Welt zu haben. Unser Blick richtet sich daher momentan gen Sdamerika, doch die Finanzie54

rung ist noch nicht gesichert. Die Wirtschaftskrise erschwert auch unsere Arbeit.

DER GANZE KOSMOS.


AUF IHREM BILDSCHIRM .

Zurck noch einmal zur Seidenstrae:

Hatten Sie selbst besondere Geschmackserlebnisse auf der Reise?

MIT DEM
STERNE UND
WELTR AUM-

Schaffleisch ist nichts fr meinen Gaumen. Am meisten berwindung kostete

mich daher ein Gericht namens Plov (hier
zu Lande auch als Pilaw bekannt, Anm. d.
Red.) ein traditionelles Gericht aus Reis,
Karotten und Stckchen von gekochtem
Hammel oder Schaf. Am schmackhaftesten fand ich hingegen die verschiedenen
Brote, die in den Tandur-fen auf Holzkohle gebacken werden.
<

DIGITALABO*

Herr Gasparini, wir danken Ihnen fr

das Gesprch.

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55

KOLOGIEMODELLE

Wir sind gefrig wie Sardinen

von Jan Osterkamp

DREAMSTIME / RICHARD CAREY

56

Das Tier Mensch

grter Feind der Natur?
Unter dem Strich landet der Mensch zunchst einmal mit seinem Human-Tro-

BONHOMMEAU, S. ET AL.: EATING UP THE WORLDS FOOD WEB AND THE HUMAN
TROPHIC LEVEL. IN: PNAS 10.1073/PNAS.1305827110, 2013

m Leben regelt sich erstaunlich viel

nach dem Prinzip fressen oder gefressen werden. Daher analysieren
Forscher auch komplexe kosystem
mit zahlreichen, verwirrend interagierenden Lebensformen ziemlich exakt,
indem sie ihr Nahrungsnetz aufdrseln.
Dazu sortieren sie die Arten nach Trophieebenen je niedriger, desto hufiger
wird man gefressen. Ganz unten steht die
harmlose Biomasse aus sonnenlichtnutzenden Primrproduzenten; ganz oben die
Top-Prdatoren, die alle anderen konsumieren und sich das erlauben knnen, weil
sie grere Zhne, strkere Muskeln oder
besonders clevere Jagdstrategien haben.
Und auch wenn der Mensch oft als der
grte Feind aller mglichen Spezies beschrieben wird: Unter kologen gilt es als
unblich, Homo sapiens eine Trophieebene im globalen kosystem zuzuweisen.
Tut man es doch, meinen nun franzsische
Forscher, bekommt man allerdings spannende Dinge recht einfach heraus.

phieniveau (human trophic level, HTL)

von exakt 2,21 im Mittelfeld einer kologischen Skala, die von 1 (Grnalge) bis 5,5 (Eisbr und Schwertwal) reicht, errechnete das
multidisziplinre Team um Sylvain Bonhommeau. Der Wert ergibt sich aus der Ernhrungsgewohnheit: Bercksichtigt wird,
welche Organismen welcher Trophieebenen die Spezies selbst verspeist. Menschen
hneln damit am ehesten Sardinen und
Hausschweinen, so die Forscher mit Blick
auf den HTL lakonisch, whrend zum Beispiel Schwertwale sich zumeist an andere
Fleischfressern und generell nur an Fleisch

AUF DEM NIVEAU VON SCHWEIN

UND SCHWARMFISCH
Der HTL der Menschen schwankt von Land
zu Land bewegt sich aber im Vergleich zu
Top-Prdatoren der Welt wie dem Eisbren
(HTL ber 5) auf einem nur mittleren Niveau.

delektieren. Die Forscher sehen in ihrem

Ansatz allerdings nicht nur eine Vorlage
fr Kalauer: Relevant sei die Bewertung,
weil ein solide berechneter HTL unterschiedlicher ethnischer oder nationaler
57

Untergruppen der Menschheit soziokonomische, umweltschutzbezogene oder

gesundheitliche Zusammenhnge und
Muster verdeutlichen knne. So fllt etwa
auf, wie sehr der HLT mit einzelnen von der
Weltbank errechneten Indikatoren fr die
Entwicklungshhe der Nationen weltweit
korreliere. Womglich sei das Trophieniveau ein vergleichsweise einfach nutzbares Werkzeug, um globale Entwicklungen
zu modellieren und zu berblicken. Nahe
liegt etwa, dass Reichtum und Ernhrungssicherheit der Bewohner einzelner Staaten
sich in ihrem nationalen Durchschnitts-

HTL widerspiegelt: Reiche Lnder mit hherem Pro-Kopf-Fleischkonsum heben

sich von unterentwickelten Staaten ab. Insgesamt lsst sich per Clusteranalyse des
HTL tatschlich eine deutliche Unterteilung der Erde in fnf Gruppen von Staaten
ausmachen. Diese hlt im Einzelnen aber
auch berraschungen bereit vor allem,
wenn zustzlich die Entwicklung der letzten Jahrzehnte mit einfliet. So finden sich
in der Gruppe mit den zwar hchsten, aber
stetig sinkenden HTLs so unterschiedliche
Regionen wie Island und Skandinavien,
aber auch Mauretanien und die Mongolei.

Ein genauer Blick auf die Trends der Ernhrung in den verschiedenen Regionen erklrt solche zunchst berraschenden Details aber oft, schreiben die Forscher: In
Mauretanien etwa ist die traditionell
fleisch- und milchproduktlastige Ernhrung unter anderem wegen Naturkatastrophen stark zurckgegangen, in der aufstrebenden Mongolei hat eine zuletzt rapide
wachsende neue urbane Mittelschicht den
Trend zur als modern empfundenen mehr
vegetarischen Ernhrung entdeckt.
<
Proc Natl Acad Sci 10.1073/pnas.1305827110, 2013

Fnf Gruppen menschlicher

Trophieebenen
Durch eine Clusteranalyse der nationalen
HTLs (Humanen Trophieniveaus) kann die
Menschheit in nur fnf Gruppen unterteilt
werden. Neben naheliegenden Gruppierungen (reiche Lnder knnen sich seit vielen Jahren schon eine fleischlastige Dit
leisten) gibt es auch berraschende Ausreier wenn auch nur wenige.

BONHOMMEAU, S. ET AL.: EATING UP THE WORLDS FOOD WEB AND THE HUMAN TROPHIC LEVEL. IN: PNAS 10.1073/PNAS.1305827110, 2013

58

DIE WOCHE

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