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Backen – Braten – Dämpfen

im DGC 6000 XL
Kochen und Genießen mit Miele
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Vorwort

Liebe Genießerin, In dieses Kochbuch haben wir all unsere Erfah-


lieber Genießer, rung, Leidenschaft und Experimentierfreude ein-
gebracht, um für alle Freunde sinnlicher Genüsse
wohl an kaum einem anderen Platz findet die Fa- Rezepte zu kreieren, die ebenso gelingsicher
milie so oft zueinander wie am Esstisch. Auch ein wie fantasievoll sind. Wir wünschen Ihnen damit
fröhliches oder festliches Zusammensein unter viele „appetitliche“ Anregungen und vor allem
Freunden und Bekannten wird fast immer von Spaß beim Dampfgaren, Backen und Braten!
einem köstlichen Essen gekrönt. Wo Menschen
Gesellschaft genießen, nimmt auch das Essen Haben Sie Fragen, Anregungen oder Wünsche?
eine zentrale Bedeutung ein.
Wir sind dankbar, dass wir hierzu einen kleinen Rufen Sie uns an, wir freuen uns auf den Aus-
Beitrag leisten können, indem wir unser eigenes tausch mit Ihnen.
und das Hobby unzähliger Menschen weltweit (Telefon-Nummer siehe Rückseite)
zu unserem Beruf machen durften. Auf unserer
Bühne – der Miele Versuchsküche – treffen sich Ihre
täglich Wissen und Neugier, Routine und Uner- Miele Versuchsküche
wartetes.  

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Inhalt

Vorwort 3
Inhaltsverzeichnis 5
Kochen mit Genuss 11
Betriebsarten 12
Spezialanwendungen 16
Bedienkomfort 21
Nachkaufbares Zubehör 22
Kleine Übersetzungshilfe 24
Tabellen 430
Rezepte von A-Z 456

Backen    
Biskuitplatte mit ver- Gâteau du Vully 82 Kräuterzopf 120
schiedenen Füllungen 40 Obstwähe 83 Vollkornbrot 122
Eierlikörtorte 43 Honigkuchen 84 Weizenbrötchen 124
Möhrentorte 44 Mandelkuchen 86 Weißbrot 125
Himbeer-Tiramisu-Torte 46 Nussecken 87 Ciabatta 126
Erdbeertorte 47 Haselnussrolle 88 Käse-Rosmarin-Fladenbrot 128
Käse-Sahne-Torte 48 Mohnstreuselkuchen 90 Leichtes Früchtebrot 129
Schweineöhrchen 50 Kürbiskuchen 91 Helles und dunkles
Nusshörnchen 51 Schokoladenbrownies 92 Schraubenbrot 130
Windbeutel mit ver- Apfeltorte fein 94 Vollkornbrötchen-Rad 132
schiedenen Füllungen 52 Nürnberger Lebkuchen 96 Brötchenkonfekt 134
Baumkuchentorte 56 Obststreuselkuchen 97 Süße Brötchen aus
Hefezopf 58 Toskanische Mandel- Quark-Öl-Teig 136
Butterkuchen 59 Schokoladen-Torte 98 Bagels 138
Schweizer Zopf 60 Zucchinikuchen 100 Süße Brötchen aus Hefeteig 140
Croissants 62 Schokoladennapfkuchen 101
Streuselkuchen 63 Baisertörtchen mit
Rosinenschnecken 64 Erdbeersahne 102
Apfelstrudel 66 Blaubeer-Muffins 104
Käse-Kirschkuchen Bauernbrot 106
vom Blech 67 Fladenbrot 108
Stollen 68 Dinkelbrot 109
Cantuccini 70 Baguettes 110
Sandkuchen 71 Kräuterbrötchen 112
Marmorkuchen 72 Roggenmischbrot 113
Zitronenkuchen 74 Mehrkornbrötchen 114
Schwarz-Weiß-Gebäck 76 Weizenmischbrot 116
Apfeltorte gedeckt 78 Kürbisbrot 117
Spritzgebäck 79 Roggenbrot 118
Limetten-Käsekuchen 80 Dreikornbrot 119

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Inhalt

Vorspeisen und Suppen   Vegetarisch


Rote Bete in Staudenselleriesuppe 172 Chinaröllchen 204
Himbeeressig 144 Schnelle Gemüsesuppe 174 Paprikaschoten
Mariniertes Gemüse 146 Paprikasuppe 175 vegetarisch 206
Artischocken mit Dip 147 Kürbissuppe mit Orange Vollkornnudeln in
Gefüllte Auberginen 148 und Thymian 176 Tomatensauce 207
Kalbsfleisch an Französische Roggenauflauf mit Ge-
Thunfischsauce 150 Zwiebelsuppe 178 müse und Schafskäse 208
Schafskäse im Kartoffeln mit Dip 210
Zucchinimantel 151 Orientalischer
Gefüllte Kartoffeln 152 Gemüsetopf 212
Griechische Tomaten 154 Eintöpfe und Aufläufe
Mett-Pastete 155 Soljanka 182
Kohlrabi-Möhren-Flan 156 Mangold-Kohlrabi-
Brokkoli-Romanesco-Salat 158 Lasagne 184
Lachsforellenpastete 159 Puszta-Eintopf 185
Riesencrevetten auf Gemüseauflauf 186
Spargelsalat 160 Ratatouille 188
Spargel mit Räucherlachs 162 Schinkenlasagne 189
Fenchel mit Walnuss- Hackfleischlasagne 190
Vinaigrette 163 Romanesco-Fisch-Auflauf 192
Wirsingröllchen mit Rotbarsch-Fischtopf 194
Shrimps und Reis 164 Wirsing-Eintopf 195
Gemüseterrine 166 Kartoffelgratin 196
Hühnerbrust mit Schalotten Grüner Bohneneintopf
und Pfefferschoten 167 mit Lamm 198
Möhrencremesuppe Fenchel-Möhren-Gratin 199
mit saurer Sahne 168 Stangensellerie-Gratin 200
Kartoffelsuppe mit
frischen Kräutern 170
Hühnersuppe mit
Eierstich 171

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Pikantes Fleisch  
Geflügelsalat 216 Rinderrouladen 260 Schweinefiletauf
Pilztaschen 218 Rinderschmorbraten 261  Wirsingstreifen 284
Quiche 219 Rinderfilet 262 Krustenbraten 286
Mettbrötchen 220 Paprika-Rinder-Frikadellen Hähnchenbrustfilet
Kürbistarte 222  mitAvocadocreme 264  „Försterin“ 287
Blätterteigschnitten 223 Kalbsfiletmit Hähnchen 288
PizzaVariationen 224  Morchelsauce 265 BunteGeflügelspießemit
PizzaMargherita 226 RoastbeefmitBratkartoffeln  Sauce„Balsamico“ 290
PizzaThunfisch 228  undRemoulade 266 Hähnchengeschnetzeltes
PizzaMexico 229 Kalbshaxe 268  mitPaprika 292
PizzaVegetaria 230 TafelspitzmitApfel- Putenrouladenmit
WürstchenimSchlafrock 232  Meerrettich-Sauce 269  Spinatfüllung 293
Schinkenhörnchen 233 Kalbsschmorbraten 270 Poulardenbrüstchenan
Käseschnitten 234 PochiertesRinderfiletmit  Peperonisauce 294
Quiche„Landhausart“ 236  Gemüse 272 Putenfiletauf
Bratwurstpie 237 Kalbsrücken 273  Gemüsebett 296
Flammkuchen 238 SchweinefiletimTeig 274 Putenbrustmirgrün-weißem
Zwiebelkuchen 240 Schweinefilet 275  Spargelragout 298
Käsegebäck 241 Mangoldröllchenmit Hähnchenschenkelauf
Asiastrudel 242  asiatischerFüllung 276  mediterranemGemüse300
Spaghettinitorte 244 GrillwürstchenmitTomaten- MarokkanischesHuhn
Hähnchenbrust-Toast 245  Mango-Chutney 278  mitGemüse 301
ItalienischerToast 246 GegrillteFeta-Sesam- GefüllterPutenrollbraten302
ToastHawaii 248  Frikadellenmit PutenrollbratenmitSpitz-
ToastHelgoland 249  Couscoussalat 279  kohl-Orangen-Gemüse304
Mandarinen-Shrimps- Kasselermit Ente 305
 Toast 250  Kräuter-Pesto 280 Gans 306
ToastTropicana 252 Lummerbraten GefüllteEnte 308
Tomaten-Paprika-Toast 253  mitSenfkruste 282 Straußenfleischmit
ToastOriental 254 KönigsbergerKlopse 283  Süßkartoffelpfanne 310

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Inhalt

  Fisch  
Wildschweinkeule mit Schollenfiletröllchen in Fischfilet mit Käsekruste 347
italienischer Stein- pikantem Sud 324 Lachs mit Fenchel-Apfel-
pilzsauce 311 Seezungenfilet in Gemüse 348
Rehrücken mit Pflaumen- Krabbensauce 326 Lachstorte 350
Portwein-Sauce 312 Pfirsich-Fisch-Curry 327 Gefüllter Rotbarsch 351
Rehkeule mit Balsamico- Rotbarsch mit Gratinierte Austern 352
Schalotten und Haselnussbutter 328 Gefüllter Wolfsbarsch 354
Kürbisspalten 313 Muscheln 330 Gegrillte Makrelen mit
Hirschrücken mit roter Seeteufel mit Tomatenletscho 355
Bete und Feldsalat 314 Steinpilzsauce 331 Lachs in Blätterteig 356
Hirschkeule mit Dorschrückenfilets mit Lachsforelle in Salzteig 358
Birnen-Linsen-Gemüse Estragonsauce 332
in Rotweinsauce 315 Fischfilet mit Honig-
Lammkrone 316 Krokant-Butter 334
Schwedisches Lamm- Seelachsfilet
ragout mit Dillsauce 318 „Gärtnerinnen Art“ 335
Lammroulade Forelle in Weißweinsud 336
in Blätterteig 319 Forelle im Pilzbett 338
Lammkeule „Provence“ 320 Fisch-Curry
  thailändische Art 339
Lachs mit Lauch an
Weißweinsauce 340
Gefüllte Paprikaschoten
mit Forellenfilets 342
Gedünsteter Schellfisch
an Senfschaum 343
Forelle mit Ingwer-Limetten-
Butter und Röst-
kartoffeln 344
Makrele mit Kartoffel-
Gurken-Pfanne 346

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Beilagen Desserts Einkochen & mehr
Käse-Sahne-Kartoffeln 362 AuflaufmitFrüchtender Apfeltortefein 416
Semmelknödel 364 Saison 390 Marmorkuchen 418
Kartoffelklöße 365 Apfeltraum 392 Sandkuchen 420
Gemüsenudeln 366 Aprikosenauflauf 393 Walnusskuchen 422
Kartoffelsoufflé 368 Quark-Kirsch-Auflauf 394 Möhrenkuchen 423
Kartoffelpüree 369 Nougatbuchteln 396 Zitronenkuchen 424
Spinat unter der Haube 370 Gefüllte Äpfel 397 Rosinenkuchen 426
Schinkenwürfel auf Germknödel 398 Beeren-Früchteaufstrich 427
Gemüsebett 372 Grüne Grütze 400 Exotik-Fruchtaufstrich 428
Möhren mit glasierten RoteGrütze 401
Schalotten 373 Orangenflan 402
Spargel 374 Grießsoufflé 404
Saucen zu Spargel 376 Süßer Traum 405
Sahnenudeln 369 Sauerkirschkaltschale 406
Sesam-Kartoffelecken 378 CrèmeBrûlée 408
Schmorgurken 380 Orangen-Milchreis 409
Gemüsesoufflé 381 Quarksoufflé 410
Fenchelgemüse 382 Walnuss-Schikoladen-
Kartoffel-Sellerie-Mousse 384  Pudding 412
Apfelrotkohl 385
Brokkoligemüse mit pikanter
 Käsecremesauce 386

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Kochen als Genuss

Vom sinnlichsten Hobby der Welt Ein Miele Dampfgarer mit Backofen ist ein zeit-
gemäßes Gargerät mit allen wünschenswerten
Essen ist heutzutage viel mehr als ein Grundbe- Komfortmerkmalen.
dürfnis. Es zählt nicht mehr allein, was gegart  
und gegessen wird, sondern vor allem, wie die Gesund oder lecker? – Beides!
Zubereitung und der Verzehr zelebriert werden.  
Genießen oder gesundheitsbewusst leben?
Nicht das Sattwerden steht im Vordergrund, Wäre es nicht schön, wenn das kein Widerspruch
sondern die ungetrübte Freude am Genuss. mehr wäre? Der Miele Dampfgarer mit Back-
In unserer Zeit heißt essen „speisen“. Es ist ofen macht es möglich! Da die Speisen beim
Ausdruck einer Lebenseinstellung, pure Freude, Dampfgaren nicht im Wasser liegen, laugen sie
ein Ereignis, das jedes Mal ein wenig anders nicht aus und die lebenswichtigen Vitamine und
inszeniert werden kann. Mineralstoffe bleiben fast vollständig erhalten.
So weist in Dampf gegartes Gemüse bis zu dop-
Und weil beim Genießen auch schon der Weg pelt soviel Vitamin C auf wie klassisch gekochtes.
das Ziel ist, kommt der Zubereitung höchste  
Bedeutung zu. Mancher gibt sich der Vorfreude Die geschmacksintensiven Speisen müssen kaum
am liebsten allein hin und überrascht seine Lie- gesalzen und gewürzt werden. Der Garvorgang
ben am Tisch mit liebevollen Kreationen, andere erfordert keine Zugabe von Fett. Der Miele
teilen ihre Begeisterung am liebsten mit Gleich- Dampfgarer mit Backofen erfüllt somit alle
gesinnten und öffnen ihre Küche für eine Art Ansprüche an eine moderne, gesunde Ernäh-
Gastlichkeit, die lange vor dem Verzehr beginnt. rung. Steigern Sie Ihr Wohlbefinden mit leichten,
bekömmlichen Gerichten und genießen Sie
Genießen ist auch ein Beitrag zur Völkerver- zugleich guten Gewissens die geschmackvollen
ständigung: Restaurants mit Spezialitäten Garergebnisse!
aus anderen Ländern, aber auch Reisen und
Berichterstattungen der Medien haben uns
andere Esskulturen näher gebracht und schät-
zen lernen lassen. Das Dampfgaren besitzt eine
jahrtausendealte Tradition. Seine Wurzeln liegen
in China. Das chinesische Credo, wonach jedes
gelungene Gericht hohen Anforderungen an
Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und
Form entsprechen sollte, ist heute so aktuell wie
damals. Wer sich zu dieser modernen Kochgene-
ration zählt, die einfach Lust auf Neues hat, legt
viel Wert auf hochwertiges Gargeschirr und eine
komfortable Technik.

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Betriebsarten

Aus dem Repertoire eines Alleskönners Dampfgaren


   
Mit einem Temperaturbereich von 30–225°C Die meisten Speisen werden bei 100°C zuberei-
bietet der Miele Dampfgarer mit Backofen eine tet. So können Sie z. B. Gemüse und Kartoffeln,
Vielzahl von Möglichkeiten. Suppen und Eintöpfe, Aufläufe und Hülsenfrüch-
  te garen, ohne dass Farbe, Form, Struktur und
Sie werden erstaunt sein, was ein Miele Dampf- Geschmack beeinträchtigt werden. Besondere
garer mit Backofen noch alles kann: Frühstücksei- Vorteile bietet das Dämpfen von Reis, da dieser
er werden auf die Minute genau gekocht. nach Wunsch locker und körnig bleibt. Auch bei
Schokolade lässt sich bei 65°C schmelzen, ohne der Zubereitung von Babykost liefert der Dampf-
dass sie anbrennt oder verklumpt. Einmachgläser garer eine sinnvolle Unterstützung. Die übliche
und Babyflaschen lassen sich in nur 15 Minuten Zubereitung von Fisch auf der Kochstelle ist
bei 100°C entkeimen. Sie werden dann keimfrei nicht jedermanns Sache. Oftmals wird der Fisch
im Sinne des herkömmlichen Auskochens. trocken und zäh oder er zerfällt beim Servieren.
  Darunter leidet nicht nur der Genuss. Hier bietet
Desserts wie z. B. locker luftige Soufflés gelingen der Miele Dampfgarer mit Backofen eine ideale
mühelos. Bei 40°C können Sie außerdem Joghurt Lösung. Gedämpft bei Temperaturen zwischen
zubereiten und Hefeteig können Sie schonend 75–100°C gelingt saftiger Fisch und Fischfilet
bei 30°C gehen lassen. Und wenn Sie Ihre Gäste ebenso wie schmackhafte Meeresfrüchte und
einmal so richtig verwöhnen möchten, reichen Krustentiere – ein Stück Gourmetküche für zu
Sie zu Ihrem edlen Menü im Miele Dampfgarer Hause.
mit Backofen vorbereitete feuchte Tücher.  
  Geflügel, Fleisch und Wurstwaren lassen sich
Weitere Informationen zur Anwendungsvielfalt ebenfalls im Miele Dampfgarer mit Backofen
finden Sie im Anhang dieses Buches sowie in der zubereiten. Bei Temperaturen zwischen 85 und
Gebrauchsanweisung. Wir wünschen Ihnen viel 100°C erhalten Sie ein Stück Fleisch von beson-
Freude beim Ausprobieren! ders zarter, mürber Konsistenz. Auch mageres
Geflügel, das sonst leicht trocken wird, bleibt
schön saftig. Bitte beachten Sie, dass gedämpf-
tes Fleisch keine Bräunung erhält. Wenn Sie
eine Bräunung wünschen, empfiehlt es sich, das
Fleisch mit einem Combigarprogramm zu garen.

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Menügaren Combigaren
   
Im Menügarenprogramm sind die optimalen Jedes Nahrungsmittel hat seine individuel-
Garzeiten der Lebensmittel hinterlegt. Das Gerät len Eigenarten. Sie zu kennen und zur vollen
fordert Sie auf, die Lebensmittel nacheinander, geschmacklichen Entfaltung zu bringen, ist die
zu unterschiedlichen Zeitpunkten einzuschieben. wahre Kunst des Garens.
Sie können nach Ihren Wünschen und Vorstel-  
lungen drei verschiedene Lebensmittel zu einem Bei dem neuen Dampfgarer mit Backofen von
kompletten Gericht zusammenstellen. Miele dreht sich alles um Genuss. Die hoch
  entwickelte Elektronik bietet ein Höchstmaß
Üblicherweise wählen Sie dazu eine Temperatur an Funktionalität und ist dabei spielend leicht
von 100°C. So unterschiedlich die einzelnen Spei- zu bedienen. Die intelligente Benutzerführung
sen auch sein mögen – durch die ständige Zufuhr ermöglicht ein schnelles und präzises Einstellen
von frischem Dampf ist eine Geruchs- oder Ge- gewünschter Funktionen. Der Miele Dampfgarer
schmacksübertragung ausgeschlossen. So können mit Backofen beherrscht das Garen mit Dampf in
Sie problemlos auch süße und herzhafte Speisen Kombination mit den Backofenbetriebsarten wie
zusammen zubereiten. Der Dampf sorgt außer- Heißluft plus, Ober-Unterhitze sowie dem Grill
dem für ein gleichmäßiges Garergebnis auf allen perfekt:
Ebenen und erzielt bei voll bestücktem Garraum  
eine Zeit- und Energieersparnis gegenüber dem Frisches, duftendes, lockeres Brot mit glänzender,
Garen auf der Kochstelle oder im Backofen. knuspriger Kruste; knackiges Gemüse mit na-
  türlichem Geschmack; saftiger Fisch, der auf der
Das Gerät sorgt für perfektes Gelingen, und Zunge zergeht; zartes, saftiges Fleisch mit gut
alles ist gleichzeitig fertig! Weitere Anregungen gebräunter Kruste; vielfältige Beilagen, auf den
finden Sie in den Gartabellen im Anhang dieses Punkt gegart; leckere, süße Dessert-Variationen.
Buches sowie in der Gebrauchsanweisung.  
Nicht geeignet ist die Kombination von Heißluft
und Dampf für Teigarten, die sehr viel Feuch-
tigkeit enthalten, wie z. B. Eiweißgebäck und
Brandteig. Hier muss beim Backen ein Trock-
nungsprozess mit Combigaren Heißluft plus oder
Combigaren Ober-Unterhitze mit einer Feuchte
von 0% stattfinden.
 
Wird die Betriebsart Combigaren angewählt,
ist die Einstellung von 3 Parametern am Gerät
notwendig:
• Temperatur (30°C–225°C)
• Feuchte (0%–100%)
• Garzeit (1 Minute–12 Stunden) oder die Kern-
temperatur (30°C–99°C).

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Betriebsarten

Beim Combigaren können bis zu 10 Garschritte Heißluft plus


in einem Garvorgang kombiniert werden.  
  Bei dieser Betriebsart wird das Gargut im heißen
Perfekt selbstgebackenes Brot wird dadurch Luftstrom gegart. Ein hochwertiger autarker
erreicht, dass dem Gargut in den ersten Minuten Ringheizkörper, der ohne Geruchs- oder Ge-
Dampf (Beschwaden) zugeführt wird. Das Back- schmacksübertragung hervorragende Garergeb-
gut geht besser auf, wird anschließend mit hoher nisse sicherstellt, macht den Nutzenvorteil zu
Temperatur und mittlerer Feuchtezugabe ge- der häufig marktüblichen „einfachen“ Heißluft
bräunt und abschließend ohne Feuchtezugabe aus. Ein zusätzliches Vorheizen des Garraumes
und hoher Temperatur getrocknet. So erhält das ist in der Regel nicht notwendig. Die Betriebs-
Brot eine schöne, glänzende Kruste. Wird Brot art „Heißluft plus“ eignet sich besonders für
ohne bzw. mit wenig Dampf gebacken, findet bestimmte Kuchen und Aufläufe und garantiert
kaum eine Verkleisterung der Stärke statt. Die durch optimierte Luftführung ein gleichmäßiges
Oberfläche trocknet aus, die Kruste wird rissig Gar- und Bräunungsergebnis.
und bleibt nicht lange kross. Weitere Informa-  
tionen zum Thema „Brot backen“ finden Sie im Ober-Unterhitze
Kapitel „Zubereitungstipps Brot“.  
  Die Wärmezufuhr von oben und unten ist die
Mürbeteig-Plätzchen werden durch Feuchtezu- klassische Backofen-Betriebsart und empfiehlt
gaben von 95% besonders mürbe und zergehen sich z. B. zum Backen feiner, traditioneller Ku-
auf der Zunge. chen und Torten.
Werden feuchte Teige mit zusätzlichem Dampf  
gebacken, können sie nicht ausreichend trocknen Kuchen spezial
und fallen zusammen. Gebäck mit einem feuch-  
ten Belag wie z. B. Pizza oder Pflaumenkuchen Laugengebäck
backen bei Einsatz von zusätzlichem Dampf nicht Typisch für das Laugengebäck sind Glanz und
durch. Somit wird der Boden nicht braun. ganze Salzkörner auf der Oberfläche. Mit der
  Einstellung der Betriebsart „Kuchen spezial“ ist
Garen Sie Fleisch im ersten Schritt mit hoher garantiert, dass dieses Ergebnis bei gefrorenem
Temperatur, um die Oberfläche zu bräunen. Im Laugengebäck beim Aufbacken erzielt wird.
zweiten Schritt wird die Temperatur reduziert  
und die Feuchtigkeit angehoben. Dadurch gart Rührteig
das Fleisch gleichmäßig. Hierbei wird das Muskel- Feuchtigkeit wird in der Betriebsart „Kuchen
eiweiß aufgeschlossen und das Fleisch zart. Wird spezial“ so geregelt, dass mit dieser Einstellung
mageres Fleisch ohne Dampf gebraten, trocknet Rührteig hervorragend gelingt. Der Teig geht
die Oberfläche aus. In diesem Fall ist es ratsam, gleichmäßig auf und wird sehr locker.
z. B. Rinderschmorbraten mit Dampf zu braten.
Fleisch kann im Combi-Betrieb auf dem Rost mit
untergeschobenem Universalblech gebraten
werden. Somit wird der Fleischsaft aufgefangen
und kann anschließend zur Saucenzubereitung
verwendet werden.

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Grillen Umluftgrill
   
Beim Grillen wird immer das Universalblech un- Das Umluftgebläse verteilt die Hitze des Grill-
ter dem Grillrost eingeschoben um abtropfende heizkörpers schnell und gleichmäßig an jede
Flüssigkeiten aufzufangen. Dabei ist es gleichgül- Stelle des Gargutes. Das Ergebnis ist ein beson-
tig, in welche Ebene das Universalblech einge- ders saftiges und knuspriges Grillgut auch bei
schoben wird. Das Grillgut wird in der Regel größeren Mengen – und das ohne nennenswerte
gewendet. Die Grillzeit ist allerdings nicht gleich, Geruchsbelästigung oder Backraumverschmut-
sondern teilt sich in zwei Drittel und ein Drittel. zung. 
Der Grillprozess geschieht durch Infrarotstrah-  
lung. Diese ist am intensivsten in der Aufheiz- Intensivbacken
phase. Aus diesem Grund soll der Grill nicht vor-  
geheizt, sondern das Grillgut unter dem kalten Beim Intensivbacken wirken die Beheizungsarten
Grill eingeschoben werden. Die Grilldauer ist in Heißluft plus und Unterhitze zusammen. Diese
Spannen angegeben, da sich die Geschmäcker Betriebsart erspart Backgut, welches eine intensi-
bei der Bräunung unterscheiden. Gegrilltes sollte ve Unterhitze verlangt (z. B. saftige Obstkuchen,
allerdings nicht zu dunkel gebräunt sein, da Quarktorten, Pizzen, Kuchen mit Guss, Quiches
in Verbindung mit Stärke Acrylamid entstehen und Wähen) zumeist das Vorbacken.
kann und bei Käse in Verbindung mit Pökelsalz  
Nitrosamine. Beides ist gesundheitsschädigend. Automatikprogramme
Beim Grillen sollte man immer darauf achten,  
dass ein Abstand zwischen dem Lebensmittel und Unter einigen ausgewählten Rezepten finden
dem Grillheizkörper besteht. Beim Belegen des Sie sowohl einen Automatikprogrammpfad als
Grillrostes muss darauf geachtet werden, dass auch manuelle Einstellungen. Der Automatik-
sich das Lebensmittel unter den Grillheizstäben programmpfad ermöglicht Ihnen eine komfor-
befindet. Zum Grillen eignen sich sowohl Fleisch, table und schnelle Möglichkeit das ausgewählte
Wurst, Fisch, Gemüse, Obst als auch Brot. Flache Rezept zuzubereiten. Damit Sie wissen, was sich
Kurzbratstücke (Steaks, Koteletts, Fisch) fühlen hinter unseren gelingsicheren Automatikpro-
sich unter dem Grillheizkörper am wohlsten und grammen für die Rezepte verbirgt, haben wir
bieten eine leckere geschmackliche Variante zum Ihnen außerdem die manuellen Einstellungen
Braten in der Pfanne. Auch für überbackenen zur Verfügung gestellt. Die Anzahl der Automa-
Toast ist der Grill genau die richtige Wahl. Beim tikprogramme ist geräteabhängig.
Combigaren Grill erzielen Sie die besten Ergeb-
nisse, wenn die Feuchtigkeit mit 30 % angewählt
wird.
 

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Spezialanwendungen

Blanchieren Auftauen
   
Blanchieren sorgt für optimalen Qualitätserhalt Beim Auftauen im Dampfgarer mit Backofen er-
von Obst und Gemüse während der Gefrier- zielen Sie erheblich kürzere Auftauzeiten als bei
lagerung. Der Blanchiervorgang erfolgt für 1 Raumluft. Zudem werden die Speisen schonend
Minute bei 100°C. Durch das kurzzeitige Erhitzen und gleichmäßig aufgetaut. Angegarte oder
werden die in Obst und Gemüse enthaltenen En- graue Stellen gehören der Vergangenheit an. Bei
zyme, die während der Gefrierlagerung Aromen 50–60°C lassen sich alle üblichen Tiefkühlwaren,
und Vitamine abbauen, deutlich reduziert. Damit wie Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Geflügel und
die Lebensmittel nicht nachgaren, sollten sie Fertiggerichte, schonend auftauen. Darüber
unmittelbar nach dem Blanchieren in Eiswasser hinaus werden eingefrorene Milchprodukte oder
abgekühlt werden. Gebäck schnell wieder in einen verzehrfertigen
Zustand versetzt.
So wird es gemacht:  
Gemüse oder Obst putzen, waschen, große Bitte beachten Sie:
Sorten zerkleinern (Blumenkohl und Brokkoli in • Verwenden Sie möglichst flache Gefriergefäße,
Röschen, Porree, Möhren und Kohlrabi geschnit- sie verkürzen die Auftauzeit erheblich.
ten), in einem gelochten Garbehälter in den  
Dampfgarer geben und die Spezialanwendung • Frieren Sie kleinere, bedarfsgerechte Portio-
Blanchieren auswählen. Bei einer Temperatur nen ein. Mehrere kleine Portionen lassen sich
von 100°C beträgt die Blanchierdauer für alle schonender und schneller auftauen als eine
Lebensmittel ca. 1 Minute. Geben Sie sie nach große Portion.
dem Blanchieren zum schnellen Abkühlen in  
Eiswasser. Beeren und Kräuter eignen sich nicht • Gefriergüter gleicher Art und Größe (z. B. meh-
zum Blanchieren. rere Hähnchenschenkel) können zusammen
aufgetaut werden, ohne dass sich die Tempera-
Blanchiert werden sollten: tureinstellung oder die Auftauzeit gegenüber
Äpfel, Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Blumen- nur einem Auftaugut verändert, sofern sie
kohl, Brokkoli, Erbsen, Grünkohl, Kohlrabi, einzeln eingefroren werden.
Möhren, Porree (Lauch), Spargel, Spinat  
Nicht blanchiert werden sollten: • Nehmen Sie die Lebensmittel zum Auftauen
aus der Gefrierverpackung (Ausnahme Brot
Beerenobst, Kräuter
und Gebäck), und legen Sie sie auf einen fla-
chen Teller oder in den flachen Garbehälter.
 
• Sie können das Auftaugut nach der Hälfte der
Zeit wenden und es voneinander lösen. Dies
gilt insbesondere für dicke Auftaustücke (z. B.
Bratenstücke).

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• Lassen Sie nach Ablauf der Zeit das Auftaugut • Je feuchter das Lebensmittel, umso geringer ist
noch einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen. die einzustellende Feuchte.
Diese Ausgleichszeit (siehe Tabelle) ist not-  
wendig, damit das Auftaugut bis ins Innerste • Die Lebensmittel müssen beim Erhitzen nicht
auftauen kann. abgedeckt werden. Erhitzen Sie große Stücke
  wie Braten nicht im Ganzen, sondern portions-
Erhitzen weise als Tellergericht. Halbieren Sie kompakte
  Stücke wie gefüllte Paprika oder Rouladen.
Erhitzen können Sie in gelochten oder unge- Panierte Lebensmittel, z. B. Schnitzel, bleiben
lochten Garbehältern sowie Serviergeschirr. nicht kross.
Beim Erhitzen mit Serviergeschirr haben Sie den  
Vorteil, dass das Geschirr miterwärmt und die Einkochen
Temperatur gehalten wird. Je nach Art des Ser-  
viergeschirrs kann sich die Zeit verändern.  Das Einkochen im Miele Dampfgarer mit Back-
  ofen ist besonders komfortabel, da auch dieser
Im Dampfgarer mit Backofen erwärmte Speisen Vorgang nicht überwacht werden muss. Indem
sehen aus und schmecken wie frisch gegart. das Einkochen biochemische und mikrobiologi-
Profis sprechen daher auch von „Regenerieren“. sche Prozesse, die die Lebensmittel mit der Zeit
Das Erhitzen rundet die qualitativ unübertroffe- zum Verderb bringen, hemmen oder sogar aus-
ne Speisenzubereitung im Miele Dampfgarer mit schalten, erhält das Einkochen den Geschmack
Backofen sinnvoll ab. Für das Erwärmen bereits und verlängert bei sachgerechtem Umgang die
gegarter Speisen – bei Bedarf auch mehrerer Haltbarkeit der Nahrung. Zum Einkochen eignen
Tellergerichte gleichzeitig – empfehlen wir die sich Kuchen, Obst, Gemüse, Fleisch und Wurst.
Betriebsart Erhitzen. Hier sind Werte für die  
Temperatur und Feuchte vorgegeben. Bitte beachten Sie besonders die folgenden Hin-
  weise für ein sicheres Gelingen:
• Sie können fertig portionierte Tellergerichte • Verarbeiten Sie die Lebensmittel möglichst
(Fleisch, Gemüse, Kartoffeln) ebenso erhitzen sofort nach dem Einkauf oder der Ernte. Eine
wie einzelne Lebensmittel. längere Lagerung vermindert den Vitaminge-
  halt und führt leicht zum Verderben.
• Kleine Mengen können auf einem Teller, grö- • Verwenden Sie nur makellose, frische Lebens-
ßere Mengen im Garbehälter erhitzt werden. mittel, ohne Druckstellen und faule Stellen.
 
• Stellen Sie für ein Tellergericht 10–15 Minuten
ein. Mehrere Teller benötigen etwas länger.
Wollen Sie mehrere Erhitzungsvorgänge
nacheinander starten, reduzieren Sie für den
zweiten und weitere Vorgänge die Dauer um
ca. 5 Minuten, da der Garraum noch warm ist.

17
Spezialanwendungen

   
Gläser: Schichten Sie das vorbereitete, zerkleinerte
  Gemüse roh in die Einkochgläser und füllen mit
• Verwenden Sie nur einwandfreie, sauber ge- Salz- oder Essigwasser auf, das Sie nach Belieben
reinigte und gespülte Einkoch-Utensilien, kon- mit Kräutern würzen können. Das Einkochgut
trollieren Sie Gläser, Deckel, Klammern, Federn muss bededeckt sein. Die Garzeit fällt bei wei-
und Gummiringe genau. Sie können Gläser chem Gemüse, wie z. B. Gurken, kürzer aus als z.
mit Twist-off-Deckel sowie mit Glasdeckel und B. bei festerem Gemüse wie Hülsenfrüchte.
Gummidichtung verwenden.  
• Achten Sie darauf, dass die Gläser die gleiche Füllmenge:
Größe haben, damit alles gleichmäßig einge-  
kocht wird. Füllen Sie die Lebensmittel nur locker in das Glas
• Reinigen Sie den Glasrand nach dem Einfüllen bis max. 3 cm unter den Rand. Die Zellwände
des Einkochgutes mit einem sauberen Tuch und werden zerstört, wenn das Lebensmittel gepresst
mit heißem Wasser und verschließen sie die wird. Stoßen Sie das Glas sanft auf ein Tuch,
Gläser. damit sich der Inhalt besser verteilt. 
   
Obst: Fleisch und Wurst:
   
Verlesen Sie Obst sorgfältig, waschen Sie es Braten oder kochen Sie das Fleisch vor dem Ein-
kurz, aber gründlich und lassen Sie es abtrop- füllen knapp gar. Nehmen Sie zum Auffüllen den
fen. Beerenobst sehr vorsichtig waschen, da es Bratenfond, der mit Wasser verlängert werden
sehr empfindlich ist und schnell zerdrückt wird. kann, oder die Brühe, in der das Fleisch gekocht
Entfernen Sie ggf. Schalen, Stiele, Kerne oder wurde. Achten Sie darauf, dass der Glasrand
Steine. Zerkleinern Sie größeres Obst. Schneiden frei von Fett ist. Gläser mit Wurst dürfen nur zur
Sie z. B. Äpfel in Spalten. Soll größeres Steinobst Hälfte befüllt werden, da die Masse während des
mit Stein (Pflaumen, Aprikosen) eingekocht wer- Einkochens hochsteigt.
den, stechen Sie die Früchte mehrere Male mit  
einer Gabel oder einem Holzstäbchen an, da sie Kuchen:
sonst platzen. Füllen Sie es mit einer Lösung aus  
Zucker und Wasser auf, oder schichten Sie es mit Gehen Sie vor wie in den Einkochrezepten be-
Streuzucker ein. Die Zuckermenge bzw. -konzen- schrieben.
tration hängt von der Obstsorte, ihrem Reifegrad  
und der gewünschten Süße ab, sie hat keinen Vorgehensweise:
Einfluss auf die Haltbarkeit. Das Einkochgut muss  
vollständig bedeckt sein. Schieben Sie den Rost in die unterste Einschub-
  ebene. Stellen Sie die gleich großen Gläser auf
Gemüse: den Rost. Die Gläser dürfen sich nicht berühren.

Waschen, putzen und zerkleinern Sie das


Gemüse. Blanchieren Sie das Gemüse vor dem
Einkochen, damit es seine Farbe behält.

18
19
20
Bedienkomfort

Abschaltautomatik Wissenswertes
 
Ihr Dampfgarer mit Backofen besitzt eine intel- Eine Kapitelübersicht finden Sie am Anfang des
ligente Elektronik für höchsten Bedienkomfort. Buches. Das alphabetische Register am Schluss
Der vollautomatisch ablaufende Garvorgang erleichtert das Auffinden bestimmter Gerichte.
muss nicht beaufsichtigt werden. Die eingestellte
Temperatur wird exakt gehalten, ein Nachregu- Die Rezepte sind, sofern keine anderen Angaben
lieren ist überflüssig. Zudem kann im Dampfbe- gemacht werden, für vier Personen berechnet.
trieb nichts anbrennen oder überkochen. Lehnen
Sie sich ruhig entspannt zurück. Nach Ablauf der Zu jedem Rezept gibt es eine Nährwertberech-
Garzeit schaltet das Gerät automatisch ab. nung. Sie finden die Angaben in Kilojoule (kJ),
  Kilokalorien (kcal), Eiweiß (E), Fett (F), Kohlen-
Mengenunabhängiges Garen hydrate (KH) und Broteinheiten (BE) unter der
  Zutatenliste.
Die einzustellende Garzeit beim Dampfgaren
ist unabhängig davon, welche Menge einer Die Einstellungen gelten für die im Backrezept
Speise Sie zubereiten und ob es sich um frische angegebenen Mengen.
oder tiefgekühlte Speisen handelt. Erst wenn
die eingestellte Temperatur erreicht ist, läuft Beim Einstellen der Temperatur sind Tempera-
die Garzeit. Sollte z. B. das frische Gemüse für turbereiche angegeben. Im Allgemeinen ist die
den Überraschungsbesuch nicht mit ausreichen, mittlere Einstellung zu wählen. Je nach Back-
können Sie bequem Tiefkühlware ergänzen – die form, Teigmenge und gewünschter Bräunung
Garzeit bleibt gleich. Lediglich die Aufheizzeit können Sie die Temperatureinstellung reduzie-
variiert, wird jedoch vom Gerät selbsttätig an- ren oder etwas höher wählen. Das Gleiche gilt
gepasst, so dass Sie sich darum keine Gedanken für die Vorschlagstemperaturen. Sie passen im
machen müssen. Allgemeinen, lassen sich jedoch ebenfalls indivi-
  duell variieren.
Exklusiv bei Miele –
Eigene Programme Die schonende Behandlung von Lebensmitteln
  dient Ihrer Gesundheit. Kuchen, Pizza, Pom-
Um eigene Rezepte im Dampfgarer mit Back- mes frites u.ä. sollten nur goldgelb gebräunt
ofen zuzubereiten, nutzen Sie bitte die Gartabel- und nicht dunkelbraun gebacken werden. Die
len im Anhang dieses Buches. Grundsätzlich gilt: angegebenen Back-, Brat- und Garzeiten bezie-
Bei 100°C haben die Speisen im Miele Dampf- hen sich auf das nicht vorgeheizte Gerät. Beim
garer mit Backofen die gleiche Garzeit wie auf Nacheinander-Backen von mehreren Blechen
der Kochstelle. Damit wird das Übertragen Ihrer Kleingebäck beachten Sie bitte die Zeitverkür-
Lieblingsrezepte ein Kinderspiel. Also, legen Sie zung.
los und genießen Sie!
Denn im Miele Dampfgarer mit Backofen gelingt Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte, die
alles perfekt! von der Ausgangstemperatur und Beschaffenheit
der Speisen beeinflusst werden können. Geringe
Zeitabweichungen ergeben sich durch

21
Nachkaufbares Zubehör

Ihre individuellen Erwartungen bezüglich der Produktcharakteristika


Intensität der Bräunung von Kuchen oder an den
Gargrad von Fleisch und Gemüse. • Alle Garbehälter von Miele weisen eine Wand-
  stärke von 0,6 mm auf.
In den Rezepten wird der Begriff Zubereitungs-
zeit verwendet. Die Zubereitungszeit setzt sich • Die behandelte Oberfläche garantiert eine
aus der Vorbereitung der Lebensmittel und der lange Lebensdauer.
Garzeit zusammen. Abkühlzeiten sind in der
Zubereitungszeit nicht mit inbegriffen. • Alle Miele Garbehälter sind aus europäischer
  Produktion.
Für ein gutes Gelingen Ihrer Rezepte ist neben
einem hochwertigen Gerät und erstklassigen Einsatzbereich
Zutaten auch das richtige Zubehör erforderlich.
  • Die ungelochten Garbehälter mit größerem
Nachkaufbares Zubehör: Nutzvolumen sind hervorragend zum Zube-
  reiten von Suppen, Eintöpfen und Aufläufen
Miele bietet eine umfangreiche Auswahl an geeignet.
gelochten und ungelochten Dampfgarbehältern
in verschiedenen Größen und Höhen an, sowie • Auch eignen sich einige ungelochte Edelstahl-
passende Deckel, Roste und vieles andere mehr. Behälter zur Zubereitung von Speisen in Saucen
Alle Artikel sind optimal auf die Miele Geräte und Fonds sowie zur Zubereitung von Quellge-
abgestimmt. Diese und weitere interessante Pro- richten in Flüssigkeiten.
dukte können Sie im Miele Webshop bestellen:
www.miele-shop.com • Die gelochten Dampfgarbehälter eignen sich
  hervorragend zum Blanchieren oder Garen von
Allgemeine Hinweise zu Dampfgarbehältern von Gemüse, Fisch, Fleisch und Kartoffeln, die nicht
Miele in Sauce oder Fonds gegart werden.
 
Gerätekompatibilität
 
• Die von Miele angebotenen Dampfgarbehälter
sind in allen Miele Dampfgarern mit Back-
ofen einsetzbar. Zu einigen Miele Garbehältern
gibt es auch die passenden Deckel, die Sie zur
Zubereitung einiger Rezepte benötigen.
 
• Die gleichzeitige Nutzung aller drei Garebe-
nen ist ab bestimmter Garbehälterhöhen nicht
mehr möglich.

22
Original Miele Pflegeprodukte:
Um die optimale Funktion und Langlebigkeit
Ihrer Geräte zu gewährleisten, ist eine regel-
mäßige Pflege Ihres Miele Dampfgarers mit
Backofen erforderlich. Miele bietet Ihnen alle
erforderlichen Original Miele Pflegeprodukte
an, die perfekt auf Ihr Miele Geräte abgestimmt
sind:
 
Entkalkungstabletten
Zum Entkalken des Wasserbehälters und der
Wasserleitungen
 
Allzweck-Mikrofasertuch
Zum Entfernen von Fingerabdrücken und leich-
ten Verschmutzungen
 
Edelstahlreiniger/Ceranfeldreiniger
Zum Entfernen von hartnäckigen, eingebrannten
Rändern und Fettverschmutzungen
 
 
Sie können diese Produkte im Miele Webshop
unter www.miele-shop.com, über das Miele Kun-
dentelefon (siehe Rückseite) oder Ihren Miele
Fachhändler beziehen.
 
 

23
Kleine Übersetzungshilfe

Kleine Mengenlehre: Kleines Lexikon:

1 TL = Teelöffel         Möhren: Karotten oder Rüebli


= 3 g Backpulver oder  Blumenkohl: Karfiol
= 5 g Salz oder      Porree: Lauch
= 5 ml Flüssigkeit Rote Bete: Randen
Paprikaschoten: in der Schweiz: Per-
1 EL = Esslöffel        peroni
= 10 g Mehl, Panier- Pfifferlinge: Eierschwämme
mehl oder      Grüne Bohnen: Fisolen
= 15 g Zucker oder       Kartoffeln: Erdäpfel
= 15 ml Flüssigkeit Aprikosen: Marillen
Sauerkirschen: Weichseln
g = Gramm Johannisbeeren: Ribiseln
Quark: Topfen
kg = Kilogramm Magerquark: Schichtkäse

10 dag = 100 g

ml = Milliliter

dl = Deziliter

Msp. = Messerspitze

TK = Tiefkühlkost

Prise = Eine Menge, die zwi-


schen Daumen und
Zeigefinger gefasst
werden kann.

24
Profi-Vokabular: Legieren:
  Suppen oder Saucen durch Zugabe von Eigelb
Bardieren: sämig machen. Mit Eigelb legierte Speisen dür-
Das Umwickeln von Fleisch, Geflügel oder Fisch fen nicht mehr kochen; das Eigelb würde sofort
mit dünnen Speckscheiben, um ein Austrocknen gerinnen und ausflocken.
während des Garens zu vermeiden.
  Parieren:
Binden: Haut, Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen.
Saucen oder Suppen mit Sahne, Crème fraîche,
Speisestärke in kaltem Wasser angerührt oder Reduzieren:
mit angerührtem Mehl sämig machen. Zum Suppen, Saucen oder Bratenfond bei hoher
Anrühren immer kalte Flüssigkeit verwenden; Temperatureinstellung offen kochen lassen; es
warme Flüssigkeit lässt die Stärke bereits vor verdunstet Flüssigkeit und die Speise wird kon-
Zugabe zur Speise verkleistern. zentrierter.
 
Blindbacken: Unterheben:
Um die Bildung von Blasen beim Vorbacken von Steif geschlagene Sahne oder Eiweiß unter
Knetteigen zu vermeiden, werden getrocknete Cremespeisen oder in Kuchenteig locker mit ei-
Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen) auf den ungeba- nem groben Schneebesen einarbeiten. Kräftiges
ckenen Teig gegeben. Sie bleiben während des Rühren würde die luftige Beschaffenheit von
Vorbackens auf dem Teig und werden danach Sahne oder Eiweiß zerstören.
entfernt.
  Passieren:
Deglacieren oder ablöschen: Das Durchstreichen von gegarten Speisen durch
Zugießen von Flüssigkeit nach dem scharfen ein Sieb.
Anbraten von Fleisch oder Gemüse.
 
Degraissieren:
Abschöpfen von Fett von Saucen, Suppen, Brü-
hen oder Bratenfond.
 
Dressieren:
Ein „in Form bringen“ von Fleisch oder Geflügel
mit Hilfe von Klammern, Stäbchen oder Küchen-
garn.
 
Gratinieren:
Überbacken von Speisen unter dem vorgeheizten
Grill oder vorgeheizter Oberhitze.

25
Backen

Stück für Stück ein kleines Glück

Torten, Kuchen und Plätzchen gehören zum


geselligen Kaffeetrinken oder zur gemütlichen
Teatime dazu wie der liebevoll gedeckte Tisch
und das anregende Gespräch. Wer sich und
seine Gäste mit leckerem Selbstgebackenem
verwöhnen möchte, hat die Qual der Wahl unter
verschiedenen Teigen, Zutaten und Belägen. Soll
es fruchtig sein? Oder sahnig? Oder knusprig?
Am besten von allem ein bisschen. Denn weil
Süßes die Seele streichelt, probiert jeder gern ein
zweites Stück.

26 Backen
27
Zubereitungstipps

Backen Warenkunde:

Zum Backen sind einige Grundregeln wichtig. Instant-Mehl ist besonders quellfähig und nimmt
Beheizungssystem und Material der Backformen etwas mehr Flüssigkeit auf als herkömmliches
sollten zusammenpassen. Mehl. Bei der Verwendung von Instant-Mehl er-
höhen Sie bitte die im Rezept für übliches Mehl
Formen aus Keramik, Metall, Glas und tempera- angegebene Flüssigkeitsmenge. 
turbeständigem Kunststoff sind für alle Back-
ofen-Betriebsarten geeignet. Kunststoffformen Hefe ist ein natürliches Triebmittel zur Teiglocke-
sind nicht geeignet für das Combigaren, da diese rung. Frisch- oder Trockenhefe eignen sich glei-
nicht heißdampfbeständig sind. chermaßen. Hefepilze brauchen zum Aufgehen
Wärme (max. 50°C), Zeit und Nährboden (Mehl,
Kastenformen oder längliche Formen längs auf Zucker, Flüssigkeit).
den Rost stellen. Formen niemals auf den Geräte-
boden stellen, sondern immer auf den Rost. Backpulver ist das bekannteste chemische Trieb-
mittel. Das geschmacksneutrale, vorwiegend
Backformen mit Fett ausstreichen. Bei feinen aus Natriumcarbonat bestehende weiße Pulver
Teigen zusätzlich mit Mehl oder Paniermehl aus- ist sehr vielseitig für verschiedene Teigarten zu
stäuben oder mit Backpapier auslegen. verwenden.

Bei den exklusiv bei Miele erhältlichen PerfectC- Hirschhornsalz oder Pottasche sind typische
lean-Universalblechen ist kein Einfetten erfor- Triebmittel für Weihnachtsgebäcke wie Honig-
derlich. Kuchen und Gebäcke lösen sich auch und Lebkuchen.
ohne Einfetten im Handumdrehen. Ausnahme
ist das Backen von Honig-, Eiweiß- und Biskuit- Natron (Soda) ist ein weißes Pulver mit leicht al-
masse sowie Laugengebäck; für diese Gebäcke kalischem, mildem Geschmack. Es ist Bestandteil
empfehlen wir das Belegen des Universalbleches von Backpulver und beschleunigt außerdem das
mit Backpapier. Garen von Hülsenfrüchten.

Bei Heißluftbeheizung ist grundsätzlich kein Vor-


heizen erforderlich. Kuchen und Gebäcke wer-
den in das nicht vorgeheizte Gerät eingesetzt.

Werden feuchte Teige mit zusätzlichem Dampf


gebacken, können sie nicht ausreichend trocknen
und fallen zusammen.

28
Brot  Mehltypen: 
 
Knusprig-locker sollen Brot und Brötchen sein. Bei der Herstellung von Mehl werden je nach
Dafür sorgen als Triebmittel Hefe und Sauerteig. Mehlsorte das ganze Korn oder nur Teile davon
Leichte Weizenmehlteige gelingen mit Hefe, vermahlen.
schwere Teige aus Vollkorn-, Roggenmehl oder
Schrot brauchen Sauerteig. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg
   pro 100 g Mehl an. Je höher die Typenzahl ist,
Sauerteig lässt sich einfach zubereiten, indem umso mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballast-
250 g Roggenmehl mit etwa 250 ml lauwarmen stoffe sind enthalten. Je nach Ausmahlungsgrad
Wasser verrührt werden. Nach einer 48-stündi- unterscheidet man verschiedene Typen:
gen Ruhezeit nach Rezeptangabe weiterverar-
beiten. Type 405
  Feines, weißes Mehl, das gleichermaßen zum
Im Kühlschrank lässt sich Sauerteig gut in einem Kochen und Backen geeignet ist. Es besteht in
Glas mit Schraubverschluss für einige Tage aufbe- erster Linie aus Stärke und Klebereiweiß.
wahren. Eingefroren hält er sich 2 bis 3 Monate.
  Type 550
Brotteig gut kneten. Das ergibt nach dem Backen Backstarkes Mehl für feinporige Teige, als
die richtige Beschaffenheit, das Brot ist schnitt- Vielzweckmehl verwendbar.
fest und nicht krümelig.
  Type 1050
Der Teig muss ausreichend aufgehen, d.h., er Dieses Mehl ist mittelstark ausgemahlen, dunkler
muss sein Volumen verdoppeln. in der Farbe und liegt in der Mitte zwischen
  Vollkorn- und Weißmehl. Im Rezept kann ohne
Der Geschmack und damit der Genuss des Brotes gravierende Veränderungen der Ergebnisse die
wird unter anderem beeinflusst durch die Aus- Hälfte dieser Mehltype gegen Weißmehl ausge-
wahl und Zusammenstellung der Zutaten. tauscht werden.
 
Bei frisch gemahlenem oder geschrotetem Mehl Type 1700
aus dem ganzen Korn bleiben Ballaststoffe erhal- Es handelt sich um ein dunkles Mehl, bei dem
ten, ebenso alle Mineralstoffe und Vitamine. die Randschichten des Kornes fast vollständig
enthalten sind. Es eignet sich hervorragend zum
Backen von Brot.

Vollkornmehl
Bei dieser Art Mehl wird keine Typen-Zahl
angegeben. Es handelt sich um das volle Korn
mit allen Inhaltsstoffen. Es kann fein oder grob
gemahlen werden und eignet sich besonders
zum Backen von Brot.

29
Zubereitungstipps

Brote werden grundsätzlich im nicht vorgeheiz- Hefeteig für Brot 


ten Dampfgarer mit Backofen gebacken.  
  Den Hefeteig bzw. den Vorteig nach Anleitung
Mehl enthält keine unerwünschten Konservie- im Rezept zubereiten. Im Dampfgarer mit Back-
rungs- und Zusatzstoffe. Der Brotteig kann nach ofen bei 30°C und 100% Feuchte 20 Minuten
den eigenen Vorlieben und Geschmack zusam- gehen lassen.
mengestellt und gewürzt werden. Den Salzge-  
halt bestimmen Sie selbst. Ist der Teig hergestellt, wird weiter nach den
  Angaben des Rezeptes verfahren.
Wird das Brot mit der richtigen Dampfeinstel-  
lung gebacken, findet eine Verkleisterung der Im Allgemeinen sind vier Arbeitsschritte nachein-
Stärke statt. Das Ergebnis: ein frisch duftendes, ander durchzuführen.
lockeres Brot mit einer glänzenden, knusprigen  
Kruste. Um herauszufinden, ob das Brot gar ist,  
kann die vom Kuchen her bekannte Garprobe  
mit dem Holzstäbchen nicht benutzt werden.  
Frisch gebackenes Brot klebt, bis es vollkommen  
ausgekühlt ist. Daher empfehlen wir das Klopfen  
an der Unterseite. Klingt es hohl, dann ist das  
Brot durchgebacken und sollte zum Auskühlen  
auf den Rost gelegt werden. 1. Der Teig wird aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeits-
fläche gegeben.

 
 
 
 
 
 
 
2. Der Teig wird kurz durchgeknetet. Es ist darauf zu achten,
dass von außen nach innen geknetet wird, damit sich
schließlich alle Knetränder in der Mitte befinden.

30
 
 
 
 
 
 
 
3. Der Teig wird nun herumgedreht und zu einer Kugel
geformt. Auch hier ist es wichtig, dass die Ränder an der
Unterseite bleiben und die Oberfläche der Kugel glatt
bleibt.

 
 
 
 
 
 
 
4. Der geformte Teigballen (Rundling) sollte nun mindestens
1 Minute ruhen, bevor er zu einem Brot oder zu Brötchen
verarbeitet wird.

 
Beim Formen ist unbedingt darauf zu achten,
dass die Knetränder an der Unterseite bleiben,
dadurch bekommt das Brot eine ebene Oberflä-
che.

Unter freigeschobenen Broten versteht man


Brote, die nicht in einer Form gebacken werden.
Bei ihnen ist darauf zu achten, dass der Laib ca.
25–30 cm lang und 8–9 cm breit geformt wird.

Grundsätzlich sollte der geformte Brotlaib an der


Oberseite eingeschnitten werden. Die Art des
Einschneidens kann dabei unterschiedlich sein.
Bei der Herstellung von beispielsweise Baguettes
oder Brötchen werden ebenfalls
zunächst ein Rundling und dann die gewünschte
Gebäckform geformt. Beim Baguette sollte ein
möglichst langer Laib geformt werden.

31
Zubereitungstipps

Zur Herstellung von Brötchen wird der Teig Hinweise zum Backen von Brot und Brötchen
zunächst in die gewünschte Anzahl der Brötchen  
aufgeteilt und dann mit den Händen zu Kugeln Brot- und Brötchenteige werden mit Hefe und/
geformt. Wie beim Brot sollten die Knetränder oder Sauerteig aufgelockert. Damit die in der
auch hier an der Unterseite liegen. Hefe bzw. im Sauerteig enthaltenen Mikroorga-
nismen ihre optimale Wirkkraft in den Gärpha-
sen erhalten, ist ein bestimmtes Klima nötig.
Der Dampfgarer mit Backofen bietet mit der
Betriebsart Combigaren die Möglichkeit, dieses
Klima über die Einstellung von Temperatur und
Feuchte zu regulieren. Die Temperatur sollte in
den Gärphasen zwischen 30°C und 40°C liegen.
 
Ausbund bei Weißbrot (6 x schräg eingeschnitten) Was ist zu tun, wenn…?
 
… der Teig zu fest bzw. zu trocken ist.
 
- In dem Fall ist es unbedingt erforderlich, dass
mehr Flüssigkeit zugegeben wird bzw. das
Gärklima angepasst werden muss. Mehl kann
Schwankungen unterliegen, so kann es dazu
Ausbund bei Baguette (6–8 x s-förmig eingeschnitten) kommen, dass mehr Flüssigkeit benötigt wird,
um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
 
… der Teig zu feucht bzw. zu weich ist.
 
- Es ist hierbei ratsam,nach und nach noch etwas
Mehl zuzugeben bis die gewünschte Teigkon-
sistenz erreicht ist. Auch hier muss das Gärklima
Ausbund bei Schnitt- und Kaiserbrötchen angepasst werden. Durch die Schwankungen
des Mehls ist kann erforderlich sein, weniger
Sollte es bei einem Brotrezept Besonderheiten Flüssigkeit zu verwenden, um einen geschmei-
geben, so wird im Rezept darauf hingewiesen. digen Teig zu bekommen.

32
… das Brot „auseinanderläuft“ (seine Form nicht … das Brot ungewollte Risse bekommt.
hält/nicht genügend aufgeht).  
- In der Gehphase sollte immer genügend Dampf,
- Die Lösung heißt Gärzeitverringerung. Für das sprich Feuchte, vorhanden sein. Die Feuchte
Gehen gibt es neben dem optimalen Klima bildet ein Kondensat auf der Teigoberfläche,
auch eine optimale Gärzeit. Dauert diese Phase und es entsteht eine dehnbare Haut. So ist ge-
zu lange, entstehen zu viele Gase, die vom Teig währleistet, dass Ihr Brot keine ungewünschten
nicht mehr gehalten werden können. Der Teig Risse bildet.
ist übergangen und verliert seine Form.  
- Freigeschobenes Brot (ohne Backform) muss
- Der Teig sollte vor dem Backprozess rundge- ausreichend an der Oberfläche eingeschnitten
wirkt werden und in diesem Zustand mindes- werden. Durch das gezielte Einschneiden (Aus-
tens 1 Minute ruhen, bevor er weiterverarbeitet bundführung) kann sich das Brot genügend
wird. Das Rundwirken gibt dem Teig Stabilität, ausdehnen.
so dass die Brotform gehalten werden kann.  
- Der Brotlaib sollte so geformt sein, dass die Tei-
- Flüssige Zutaten sollten nicht über 37°C warm goberfläche glatt ist und Falten bzw. Kneträn-
sein, da sonst der Gärprozess zu schnell abläuft, der an der Unterseite liegen.
der Teig zu weich wird und Stabilität verliert.  
… das Brot eine stumpfe Oberfläche hat.
- Die Teigzutaten sollten nicht länger als 7 Minu-  
ten durchgeknetet werden. Das Kneten ist zwar - In der Gärphase und der 1. Backphase muss
wichtig für die Krume und das Porenbild, ein zu für ausreichend Feuchte gesorgt werden. Der
langes Kneten wirkt sich aber negativ auf die Dampf bewirkt, dass die Stärke an der Tei-
Teigstabilität aus. goberfläche verkleistert. Es bilden sich Stoffe,
welche dem Brot den Glanz geben.
… das Brot nicht durchgebacken ist/ einen Was-
serstreifen hat.

- In diesem Fall sollte die Einstellung der Feuchte


in der ersten Backphase verringert werden. In
dieser Phase ist es nötig, dass die Feuchte aus
dem Brot entweichen kann. Ist zu viel Feuchte
in der Umgebung, kann dies nicht passieren.

33
Zubereitungstipps

… das Brot eine zu dicke Kruste, geringe Fenste- Biskuitteig 


rung* und Rösche** bekommt.   
Biskuitteig ist ein lockerer, zarter Teig. Diese
- Hier muss die Backtemperatur und/oder die Beschaffenheit wird durch das Aufschalgen von
Backzeit verringert werden, denn durch zu Eigelb, ganzen Eiern und dem Unterheben von
hohe Temperaturen und/oder lange Backzeiten steif geschlagenem Eiweiß erreicht. Eischnee soll
trocknet die Kruste aus. Außerdem ist es wich- möglichst fest und voluminös sein. Dies gelingt
tig, dass in den ersten Phasen des Backprozes- besser mit gekühlten Eiern als mit Eiern, die bei
ses ausreichend Feuchte zur Verfügung steht, Raumtemperatur gelagert wurden.
damit die Kruste dehnbar bleibt und nicht zu  
trocken wird. Für die Zubereitung von Biskuit gibt es drei
verschiedene Methoden. Die Teigbeschaffenheit
… das Brot zu hell bzw. zu dunkel ist. nach dem Backen ist die gleiche:
 
- Im Automatikprogramm muss eine höhere 1. Eiweiß mit oder ohne Wasser steif schlagen.
bzw. eine niedrigere Bräunungsstufe gewählt Zuletzt, wenn das Eiweiß schon fast steif ist,
werden. langsam den Zucker einrieseln lassen. Eigelb
verquirlen, locker unterziehen. Mit Backpulver
- In der Kruste läuft eine chemische Reaktion ab, vermischtes Mehl darüber sieben und ebenfalls
die Maillardreaktion genannt wird. Dabei wer- locker unterheben, nicht unterrühren.
den bestimmte Stoffe unter Hitzeeinwirkung  
umgewandelt, was zur Bräunung führt. Ist die 2. Eigelb mit oder ohne Wasser zusammen mit
Bräunung zu hell bzw. zu dunkel, muss die Tem- dem Zucker hell cremig rühren. Das steif
peratur um 5–10°C herauf- bzw. herabgesetzt geschlagene Eiweiß darauf geben. Mit Back-
werden, um so den Ablauf der Maillardreaktion pulver vermischtes Mehl darüber sieben. Alles
zu regulieren. locker miteinander vermengen, nicht rühren.

3. Die ganzen Eier mit oder ohne Wasser in der


Küchenmaschine schaumig rühren. Zucker
einrieseln lassen, zu einer hell cremigen Masse
aufschlagen. Das mit Backpulver vermischte
Mehl darüber sieben und locker unterheben,
nicht unterrühren.

* Als Fensterung bezeichnet man die kleinen Haarrisse, die


auf der Krustenhaut entstehen.
** Rösche bezeichnet die blättrige Beschaffenheit der
Kruste.
34
Für alle Methoden gilt: Der Teig soll luftig glatt
sein. Form oder Universalblech einfetten und mit
Pergament- oder Backpapier auslegen. Nach der
Zubereitung sofort backen.
 
Für Biskuitplatten den Biskuitteig goldgelb
backen. Ist das Gebäck zu dunkel gebacken, wird
die Oberfläche leicht spröde und rissig. Biskuit-
platten werden dann auch so unelastisch, dass
sie leicht brechen und sich nicht mehr rollen
lassen. Biskuitplatten sofort nach dem Backen
auf ein mit Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch
stürzen. Papier mit Wasser bestreichen, abzie-
hen und die Teigplatte mit Tuch aufrollen. Oder
das Geschirrtuch mit Zucker bestreuen und die
Teigplatte aufrollen.
 
Für eine runde Form nach dem Backen den
Springformring entfernen und den Biskuit
mit Springformboden auf einen Kuchenrost stür-
zen. Boden der Form entfernen. Das Papier mit
Wasser bestreichen. So lässt es sich gut abziehen.
 
Soll eine Torte hergestellt werden, den Biskuit
am Vortag backen. Dann lässt sich der Kuchen
besser in glatte Böden zerteilen. Zum Teilen den
Kuchenrand mit einem spitzen Messer in gleich-
mäßigen Abständen markieren. Einen Faden in
die Einschnitte legen und über Kreuz zusammen-
ziehen.
 
Der Teig wird noch zarter und lockerer, wenn
Mehl teilweise durch Speisestärke ersetzt wird.
 
Im Allgemeinen ist Biskuit ein fettfreier Teig.
Nur beim „Wiener Biskuit“ werden etwa 50 g
geschmolzene, wieder etwas abgekühlte Butter
unter den fertig gerührten Teig gehoben.

35
Zubereitungstipps

Blätterteig Hefeteig
   
Blätterteig besteht aus mehreren Schichten, Hefeteig ist als leckerer Boden für saftige
die während des Backens blättrig aufgehen – Obstkuchen, Bienenstich, Kleingebäck und Pizza
daher der Name. Beim Ausstechen mit Formen gut geeignet. Die Zubereitung von Hefeteig ist
entstehende Teigreste nicht verkneten, sondern einfacher als vielfach angenommen. Hefepilze
aufeinander legen und wieder ausrollen. Das brauchen zum Aufgehen Nährboden in Form
Kneten verhindert ein blättriges Aufgehen. von Mehl, Zucker und Flüssigkeit, Zeit und die
passende Umgebungstemperatur von 37°C bis
Blätterteig ist ein geschmacksneutraler Teig, der maximal 50°C.
mit süßen Füllungen (Sahne, Creme, Obst) oder  
herzhaftem Belag (Käse, Gemüse, Fleisch) zube- Den Hefeteig zum Aufgehen bei 30°C mit 100%
reitet werden kann. Feuchte für 20 Minuten gehen lassen. Vor der
weiteren Verarbeitung kurz durchkneten, dann
Blätterteig im Combi-Betrieb zubereiten. ausrollen oder auch weitere Zutaten (Rosinen,
Zitronat, Mandeln) unterkneten. Bei der Zube-
Der zugeführte Dampf bewirkt einerseits den reitung in der Küchenmaschine alle Zutaten auf
Glanz und andererseits das blättrige Aufgehen einmal zu einem glatten Teig verarbeiten, der
des Teiges. Darum muss das Blech auch nicht mit dann vor und nach dem Formen des Gebäcks
Wasser abgespült werden. aufgehen muss.
   
Brandteig Frisch gebacken eignet sich Hefeteig sehr gut
  zum Einfrieren. Die Lagerzeit beträgt etwa einen
Schon sein Name weist auf seine Besonderheit Monat. Tiefgekühltes Hefegebäck lässt sich im
hin. Dieser Teig wird bei der Zubereitung im Topf Dampfgarer mit Backofen prima wieder auftau-
„abgebrannt“ und dann erst im Dampfgarer mit en und bei Heißluft plus aufbacken.
Backofen gebacken.
 
Während der ersten 10 Minuten Backzeit ist
Brandteig empfindlich. Ein Öffnen der Gerätetür
in dieser Zeit würde ein luftig-lockeres Aufgehen
stören.
 
Brandteig ist geschmacksneutral; darum kann
eine Füllung süß oder pikant sein.
 
Damit das Gebäck schön kross bleibt, sollte das
Füllen von Windbeuteln oder Eclairs erst kurz vor
dem Servieren erfolgen.

36
Sauerteig Knetteig
   
Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Knet- oder Mürbeteig gelingt im Dampfgarer mit
Säuerung von Teig und wird zumeist für schwere Backofen besonders gut, da durch das Zuführen
Teige aus Vollkorn-, Roggenmehl oder Schrot von Dampf der Teig besonders mürbe wird.
gebraucht. Sauerteig lässt sich einfach zuberei-  
ten, z. B. in dem 250 g Roggenmehl Type 997 mit Zum Kneten gut gekühlte Butter oder Margarine
250 ml lauwarmen Wasser verrührt werden. Nach verwenden.
einer 48-stündigen Ruhzeit kann der Teig nach  
Rezept weiterverarbeitet werden. Optimal für Zubereitung mit der Küchenmaschine: Alle
die Entwicklung von Sauerteig sind Temperatu- Zutaten werden auf einmal miteinander verar-
ren zwischen 30-40°C. Bei niedrigeren Tempe- beitet und nur zum Schluss noch kurz von Hand
raturen dauert die Entwicklung des Sauerteiges durchgeknetet. 
länger, manchmal kommt er gar nicht zustande.  
Bei zu hohen Temperaturen entsteht weniger Zubereitung von Hand: Mit Backpulver vermisch-
Säure und der Geschmack kann fade werden. tes Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsflä-
Der Sauerteig ist backfertig, wenn er drei Krite- che geben, in die Mitte eine Vertiefung eindrü-
rien erfüllt: cken. Dort hinein kommen die aufgeschlagenen
1. Er hat einen stark säuerlichen Geruch. Eier, ringsum werden Zucker und Fett in kleinen
2. Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet. Stückchen verteilt. Von der Mitte aus mit einem
3. Wenn man einen Löffel voll Teig genauer Rührlöffel Eier und Mehl etwas verrühren, dann
betrachtet, kann man unzählige, winzige Fett, Zucker und mehr Mehl untermengen und
Bläschen erkennen. von Hand rasch zu einem glatten Teig verkneten.
  Sollte der Teig kleben, noch etwas Mehl zufügen.
Im Kühlschrank lässt sich Sauerteig gut in einem In Folie gewickelt kühl stellen, dann weiter
Glas mit Schraubverschluss für einige Tage aufbe- verarbeiten. Zum Ausrollen Teig und Arbeitsflä-
wahren. Eingefroren hält er sich 2 bis 3 Monate. che dünn mit Mehl bestäuben. Bei sehr emp-
Vor dem Backen des Brotes muss der Teig noch findlichen Teigen, klebenden Teigen oder wenn
für ca. 4 Stunden im Gerät bei Einstellung Com- wenig Teig sehr dünn ausgerollt werden muss,
bigaren Heißluft Plus, 40°C, 100% Feuchte gehen ist es hilfreich den Teig zur Bearbeitung zwischen
gelassen werden. zwei Lagen Backpapier oder Frischhaltefolie zu
legen und dann auszurollen.
 
Teigreste, die beim Ausstechen zurück bleiben,
wieder zusammenkneten. Wird der Teig zu krü-
melig, etwas Eigelb zugeben. Knetteig lässt sich
gut vorbereiten. Im Kühlschrank bleibt er, gut
verpackt, zwei bis drei Tage frisch.

37
Zubereitungstipps

Rührteig Trockenfrüchte (Rosinen, Korinthen, Aprikosen)


  unterheben, wenn der Teig fertig gerührt ist.
Rührteig geht besonders gut auf, wenn er im Zuvor die Trockenfrüchte eventuell waschen,
Programm „Kuchen spezial“ gebacken wird. auf Haushaltspapier trocknen, mit etwas Mehl
  bestäuben, vermischen und unterheben. So
Für die Herstellung dieses Teiges werden die bleiben sie beim Backen gleichmäßig verteilt und
einzelnen Zutaten solange miteinander verrührt sinken nicht auf den Teigboden. Sollte dies doch
bis er eine glatte, cremige Konsistenz aufweist. einmal passieren, war der Teig durch zu langes
Zu langes und zu starkes Rühren wiederum Rühren oder durch zu große Flüssigkeitszugabe
würde den Teig so schaumig werden lassen, so zu weich.
dass er während des Backens keine ausreichende
Stabilität bilden kann und zusammenfällt. Nach der vorgesehenen Backzeit eine Garprobe
  machen: Dazu ein Holzstäbchen in den Kuchen
Bei der Rührteigzubereitung sollten alle verwen- stechen. Haften dem Stäbchen nach dem Heraus-
deten Zutaten (besonders Eier und Butter oder ziehen keine feuchten, klebenden Krümel mehr
Margarine) die gleiche Temperatur, am besten an, ist der Kuchen durchgebacken und gar.
Raumtemperatur, haben. Durch zu große Tempe-
raturdifferenzen gerinnt der Teig. Vor dem Stürzen aus der Form den Kuchen etwa
  10 Minuten ruhen lassen. Dann den Rand mit
Rührteig soll weder zu fest noch zu flüssig sein. einem Messer anlösen und die Form auf einen
Im Fachjargon heißt es, er soll schwer reißend Kuchenrost stürzen. Mit einem nassen Tuch
vom Löffel fallen. Ist der Teig zu fest, esslöf- bedeckt einige Minuten stehen lassen, dann Tuch
felweise noch etwas Flüssigkeit, z. B. Milch, und Form abheben. Durch den entstehenden
zufügen. Dampf hat sich der Kuchen sicher gelöst.
 
Bei der Zubereitung eines Rührteiges wird nach
der klassischen Rührmethode zunächst das Fett
cremig gerührt, dann im Wechsel Eier und Zucker
zugefügt und immer wieder gut verrührt. Zuletzt
das mit Backpulver und Speisestärke vermischte
Mehl dazu sieben und unterrühren. Beim Rühren
in der Küchenmaschine genauso verfahren oder
alle Zutaten zusammen in die Rührschüssel
geben und einmal glatt rühren. Flüssigkeiten
werden mit dem Mehl zusammen zugegeben.

38
Quark-Öl-Teig Strudelteig
   
Quark-Öl-Teig ist die Schnellversion des Hefetei- Strudelteig erfordert etwas Geduld beim Kneten.
ges und frisch gebacken diesem sehr ähnlich. Er Je länger geknetet wird, desto elastischer wird
eignet sich für Obst- und Butterkuchen, Apfelta- der Teig und umso leichter lässt er sich ausrollen
schen, Schnecken und ähnliches Gebäck ebenso und ziehen.
wie als Boden für Pizza und Zwiebelkuchen.  
  Ein Muss für den Strudelteig ist das hauchdünne
Bei der Zubereitung von herzhaften Kuchen Ausrollen. Teig zum Ausrollen auf ein glattes,
und Gebäcken entfällt natürlich die Zugabe von mit Mehl bestäubtes Küchentuch geben. Mit
Zucker. einer mit Mehl bestäubten Teigrolle zu einem
Rechteck ausrollen und anschließend mit den
Händen in die gewünschte Form ziehen. Mit
etwas Übung ist das gar nicht so schwer. Perfekt
ist es, wenn das Muster des Küchentuches durch
den Teig erkennbar ist.
 
Strudelteig ist geschmacksneutral. Er eignet sich
für süße und herzhafte Füllungen.

39
Biskuitplatte mit
verschiedenen Füllungen
15 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker, Vanillezucker
und Salz in einer Schüs-
sel mischen. Mehl, Stärke und
Heller Teig: Backpulver (bei dunklem Teig
190 g Zucker Kakao) ebenfalls in einer Schüs-
1 Päckchen Vanillezucker sel mischen. 
1 Prise Salz
125 g Weizenmehl Type 405
70 g Speisestärke
1 TL Backpulver
2 Eier trennen. Das Eiweiß
mit dem heißen Wasser steif
schlagen, Eigelb nach und nach
4 Eier, Größe M mit dem Handrührer untermi-
4 EL heißes Wasser schen. Zuckermischung ganz
Puderzucker langsam einrieseln lassen und
  ebenfalls mit dem Handrührer
Dunkler Teig: unterrühren.
190 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g Weizenmehl Type 405
3 Die Mehlmischung in ein
Sieb geben, komplett über
die Eimasse sieben und mit
70 g Speisestärke einem groben Schneebesen
1 TL Backpulver unterheben. 
25 g Kakao
4 Eier, Größe M
4 EL heißes Wasser
Puderzucker
4 Das Universalblech mit
Butter bestreichen und mit
Backpapier auslegen, den Teig
  daraufgeben, glatt streichen
Butter zum Einfetten und backen. (Einstellungen siehe
Backpapier unten)
 
Zubereitungszeit:
ca. 55-75 Minuten
Backzeit:
5 Ein Küchentuch anfeuchten,
Teigplatte darauf stürzen
und die Platte mit dem Backpa-
 
Automatikprogramm Step 4
25 Minuten pier aufrollen und auskühlen Automatikprogramme »
  lassen. Kuchen/Kleingebäck » Biskuit-
  platte » Backen
Dauer: 25 Minuten
Pro Stück:
siehe jeweilige Füllung 6 Nach dem Auskühlen be-
liebig füllen (siehe nächste
Seite) und mit Puderzucker
 
Einstellungen Step 4
bestäubt servieren. Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 150-180°C
Dauer: 25 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

40 Backen
41
Biskuitplatte mit
verschiedenen Füllungen
15 Stücke

Eierlikörsahne-Füllung Mangosahne-Füllung
Zutaten    
 
Eierlikörsahne-Füllung:
3 Blätter Gelatine weiß
1 Gelatine nach Packungsan-
leitung in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und im
1 Mangos schälen, Kern entfer-
nen und zusammen mit Saft,
Zucker und geriebener Orangen-
150 ml Eierlikör Topf auf der Kochstelle ver- schale pürieren.
500 g Sahne flüssigen. Eierlikör dazugeben,  
Gelatine nach Packungsan-
Puderzucker
 
Preiselbeersahne-Füllung:
umrühren und Masse im Kühl-
schrank andicken lassen.  2 leitung in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und im
Topf auf der Kochstelle verflüs-
500 g Sahne
2 Päckchen Vanillezucker
½ Glas Preiselbeeren
2 Sahne steif schlagen, vor-
sichtig unterheben und die
Masse im Kühlschrank durchküh-
sigen. Etwas von der Masse zu
der Gelatine geben, umrühren,
Puderzucker len lassen. alles zur Fruchtmasse geben und
  unterrühren. Kühl stellen, bis die
Mangosahne-Füllung:
2 reife Mangos
Saft von 2 Orangen
3 Biskuit damit bestreichen,
von der Längsseite aufrollen
und kurz vor dem Servieren mit
Masse so fest geworden ist, dass
Rührspuren gut sichtbar bleiben.

Puderzucker bestäuben.
Saft einer Limone
120 g Zucker
geriebene Schale einer unbe-
3 Sahne steif schlagen, vorsich-
tig unter die Creme heben
und die Masse im Kühlschrank
handelten Orange Preiselbeersahne-Füllung gut durchkühlen lassen. An-
7 Blatt Gelatine weiß schließend gleichmäßig auf den
Biskuit streichen.
500 g Sahne
Puderzucker
 
1
 
Sahne mit Vanillezucker steif
schlagen.

 
Pro Stück: 2 Preiselbeeren auf dem Bis-
kuit verteilen, Sahne darauf
4 Von der Längsseite aufrollen
und kurz vor dem Servieren
mit Puderzucker bestäuben.
mit Eierlikörsahne-Füllung: geben und von der Längsseite
1029 kJ / 245 kcal, aufrollen. Kurz vor dem Servie-
E 4 g, F 13 g, KH 28 g, 2 BE ren mit Puderzucker bestäuben.
mit Preiselbeersahne-Füllung:  
1109 kJ / 264 kcal,  
E 4 g, F 12 g, KH 35 g, 3 BE  
mit Mangosahne-Füllung:  
1109 kJ / 264 kcal,  
E 4 g, F 12 g, KH 35 g, 3 BE  
 
 
 
 
 

42 Backen
Eierlikörtorte

12 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker und Salz in einer
Schüssel mischen. Speisestär-
ke, gemahlene Haselnüsse und
6 Sahne mit dem Vanillezucker
steif schlagen, zwei Drit-
tel der Sahne zu der Eierlikör-
Biskuitteig: Backpulver ebenfalls in einer masse geben und vorsichtig
100 g Zucker Schüssel mischen. unterheben. 
1 Prise Salz
100 g Speisestärke
100 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
2 Die Eier trennen und das
Eiweiß steif schlagen, Eigelb
nach und nach mit dem Hand-
7 Den unteren Boden auf
eine Tortenplatte legen, die
Creme darauf verteilen und den
4 Eier, Größe M rührer untermischen. Zucker- zweiten Boden als Deckel darauf
  mischung langsam einrieseln legen.
Backpapier lassen und ebenfalls mit dem
 
Füllung:
6 Blatt weiße Gelatine
Handrührer unterrühren. Die
Stärkemischung in ein Sieb ge-
ben, komplett über die Eimasse
8 Restliche Sahne auf dem
Kuchen verteilen, dabei
Rillen ziehen. In diese Rillen den
¼ l Eierlikör sieben und mit einem groben restlichen Eierlikör gießen und
¼ l Milch Schneebesen unterheben. die Torte mit den Schokoladen-
500 g Sahne raspeln verzieren.
1 Päckchen Vanillezucker
125 ml Eierlikör
50 g Schokoladenraspel
3 Den Boden der Springform
mit Backpapier auslegen,
Teig einfüllen, die Oberfläche
  glatt streichen, auf den Rost
Zubereitungszeit: stellen und backen. (Einstel-
ca. 45-55 Minuten / lungen siehe unten) Auskühlen
Springform Ø 26 cm lassen und halbieren.
Backzeit:
Für die Füllung Gelatine nach
25-35 Minuten
 
 
4 Packungsanleitung in kaltem
Wasser einweichen. In der
Pro Stück: Zwischenzeit Eierlikör und Milch
1558 kJ / 371 kcal, miteinander verrühren. 
E 11 g, F 23 g, KH 30 g, 2,5 BE
Gelatine ausdrücken, in
>> Tipp:
Vanillezucker selbst gemacht:
5 einem Topf auf der Koch-
stelle schmelzen, etwas von der
Eine Vanilleschote der Länge nach Eierlikörmasse dazu geben, um-
teilen, beide Hälften in 4–5 Stücke
schneiden und zusammen mit
rühren, alles zurück zur Füllung  
geben, miteinander verrühren Einstellungen Step 3
500 g Zucker in einem verschließ-
baren Glas 3 Tage aufbewahren. und so lange kühl stellen, bis die Betriebsart: Ober-Unterhitze
Um ein intensiveres Aroma zu Masse halbfest ist.   Temperatur: 160-170°C

 
erhalten, schabt man das Mark aus Dauer: 25-35 Minuten
der Vanilleschote und gibt es zu Einschubebene: 2. von unten
dem Zucker.

Backen 43
Möhrentorte

12 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker, Vanillezucker und
Salz in einer Schüssel mi-
schen. Mehl, gemahlene Hasel-
Biskuitteig: nüsse und Backpulver ebenfalls
200 g Zucker in einer Schüssel mischen. 
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
80 g Weizenmehl Type 405
250 g gemahlene Haselnüsse
2 Die Eier trennen und das
Eiweiß mit dem Orangen-
saft steif schlagen, Eigelb nach
1 TL Backpulver und nach mit dem Handrührer
5 Eier, Größe M untermischen. Zuckermischung
Schale und Saft einer Orange langsam einrieseln lassen und
300 g fein geriebene Möhren ebenfalls mit dem Handrührer
  unterrühren. Die Mehlmischung
Butter zum Einfetten in ein Sieb geben, komplett
Paniermehl zum Ausstreuen über die Eimasse sieben und
  mit einem groben Schneebesen
Guss: unterheben. Als Letztes die fein
100 g Puderzucker geriebenen Möhren und die
2 EL Orangenlikör oder Saft Orangenschale unterheben.
einer Zitrone
Pistazien
Marzipanmöhren
 
3 Teig in eine gefettete, mit
Paniermehl ausgestreute
Springform geben, auf den Rost
Zubereitungszeit: stellen und backen. (Einstellun-
ca. 105 Minuten / gen siehe unten)
Springform Ø 26 cm
Backzeit:
55–65 Minuten
 
4 Aus Puderzucker und Oran-
genlikör einen Guss herstel-
len und diesen nach dem Erkal-
  ten auf den Kuchen streichen.
Pro Stück: Mit Pistazien und Marzipanmöh-
1449 kJ / 345 kcal, ren dekorieren.
E 7 g, F 17 g, KH 41 g, 3 BE

 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Ober-Unterhitze
Temperatur: 160-170°C
Dauer: 55-65 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

44 Backen
45
Himbeer-Tiramisu-Torte

12 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker, Vanillezucker und
Salz in einer Schüssel mi-
schen. Mehl, Stärke, Backpulver
Biskuitteig: und Kakao ebenfalls in einer
150 g Zucker Schüssel mischen. 
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
80 g Weizenmehl Type 405
50 g Speisestärke
2 Eier trennen und das Eiweiß
mit dem heißen Wasser steif
schlagen, Eigelb nach und nach
1 TL Backpulver mit dem Handrührer untermi-
20 g Kakao schen. Zuckermischung langsam
3 Eier, Größe M einrieseln lassen und ebenfalls
3 EL heißes Wasser mit dem Handrührer unterrüh-
  ren. Mehlmischung in ein Sieb
Füllung: geben, komplett über die Eimas-
3 EL Himbeergeist se sieben und mit einem groben
250 g Magerquark Schneebesen unterheben.
250 g Mascarpone
1 Prise Salz
50 g Puderzucker
3 EL Limonensaft
3 Den Boden der Springform
mit Backpapier auslegen,
Teig einfüllen, die Oberflä-
1 EL abgeriebene Limonen- che glatt streichen, auf den Rost
schale stellen und backen. (Einstellun-
  gen siehe unten) Biskuit abküh-
500 g Himbeeren len lassen.
Kakao
 
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten /
4 Biskuit auf eine Tortenplatte
legen und mit Himbeergeist
beträufeln.
Springform Ø 26 cm
Restliche Zutaten für die Fül-
Backzeit:
20-25 Minuten
 
5 lung miteinander verrühren
und abschmecken.
 
Pro Stück:
1016 kJ / 242 kcal,
E 8 g, F 10 g, KH 30 g, 2,5 BE
6 Den Boden mit etwas Creme
bestreichen, Himbeeren da-
rauf verteilen und die restliche  
Creme darüber geben. Einstellungen Step 3
Betriebsart: Ober-Unterhitze

7 Ca. 2 Stunden kühl stellen


und vor dem Servieren mit
Kakao bestäuben.
Temperatur: 160-170°C
Dauer: 20-25 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

46 Backen
Erdbeertorte

12 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker, Vanillezucker
und Salz in einer Schüssel
mischen. Mehl, Stärke und
den Biskuit legen und das Püree
darauf verteilen.

Backpulver ebenfalls separat
Biskuitteig:
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
mischen.  6 Eier trennen, Eigelb mit
einem Päckchen Vanillezu-
cker cremig rühren. Die restliche
Gelatine wie in Step 4 nach
1 Prise Salz
80 g Weizenmehl Type 405
50 g Speisestärke
2 Eier trennen und das Eiweiß
mit dem heißen Wasser steif
schlagen, Eigelb nach und nach
Packungsanleitung verarbeiten
und zur Eigelbmasse geben. Im
1 TL Backpulver mit dem Handrührer unterrüh- Kühlschrank angelieren lassen.
3 Eier, Größe M ren. Zuckermischung langsam 300 g Sahne steif schlagen,
3 EL heißes Wasser einrieseln lassen und ebenfalls unter die halbfeste Eiercreme
  unterrühren. Mehlmischung heben und vorsichtig den fertig
Belag: in ein Sieb geben, komplett gegarten Milchreis darunter
750 g Erdbeeren über die Eimasse sieben und heben. Diese Masse auf das
50 g Zucker mit einem groben Schneebesen Erdbeerpüree streichen und für
8 EL Erdbeerlikör unterheben.  ca. 4 Stunden kühl stellen.
10 Blatt weiße Gelatine
750 g Sahne
2 Eier, Größe M 3 Den Boden der Springform
mit Backpapier auslegen,
 7 Die restlichen Erdbeeren
in Scheiben schneiden
2 Päckchen Vanillezucker Teig einfüllen, die Öberfläche und dekorativ auf der Torte
500 g fertig gegarter Michreis glatt streichen, auf den Rost verteilen. Den Tortenguss mit
1 Päckchen Tortenguss rot stellen und backen. (Einstel- dem Zucker verrühren und nach
2 TL Zucker lungen siehe unten) Biskuit Packungsanleitung zubereiten.
1 Päckchen Sahnesteif abkühlen lassen und auf eine Von der Mitte aus über die Erd-
  Tortenplatte legen. beeren gießen und gleichmäßig
Zubereitungszeit: verteilen.
ca. 70-75 Minuten /
Springform Ø 26 cm
Backzeit:
4 Erdbeeren waschen und
putzen. 200 g Erdbeeren mit
50 g Zucker und dem Erdbeer- 8 Die restliche Sahne mit dem
Sahnesteif und dem zweiten
20-25 Minuten likör pürieren. 4 Blatt Gelatine Päckchen Vanillezucker steif
  nach Packungsanleitung in schlagen. Den Tortenrand damit
  kaltem Wasser einweichen, aus- einstreichen und den Rest mit
Pro Stück: drücken, in einem Topf auf der Hilfe eines Spritzbeutels dekora-
1760 kJ / 419 kcal, Kochstelle verflüssigen, unter tiv auf der Torte verteilen.
E 8 g, F 23 g, KH 45 g, 3,5 BE das Erdbeerpüree geben und
  so lange kühl stellen, bis es zu  
gelieren beginnt. Einstellungen Step 3
Betriebsart: Ober-Unterhitze

5 200 g Sahne steif schlagen


und unter das gelierte Püree
heben. Einen Tortenring um
Temperatur: 160-170°C
Dauer: 20-25 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

Backen 47
Käse-Sahne-Torte

12 Stücke

Zutaten
 
1 Zucker, Vanillezucker und
Salz in einer Schüssel mi-
schen. Mehl, Speisestärke, Back-
7 Kirschen abtropfen lassen,
auf den Boden verteilen und
die Quarkmasse darüber strei-
Biskuitteig: pulver und gemahlene Mandeln chen. Den zweiten Boden auf
150 g Zucker ebenfalls in einer Schüssel die Quarkmasse legen und leicht
1 Päckchen Vanillezucker mischen. andrücken.
1 Prise Salz
120 g Weizenmehl Type 405
80 g Speisestärke
2 TL Backpulver
2 Eier trennen und das Eiweiß
mit dem heißen Wasser steif
schlagen, Eigelb nach und nach
8 Die Torte ca. 1 Stunde kalt
stellen und die Füllung fest
werden lassen. Anschließend mit
100 g gemahlene Mandeln mit dem Handrührer untermi- Puderzucker bestäuben.
6 Eier, Größe M schen. Zuckermischung langsam
4 EL heißes Wasser einrieseln lassen und ebenfalls
  mit dem Handrührer unterrüh-
Füllung: ren. Mehlmischung in ein Sieb
3 Eigelb, Größe M geben, komplett über die Eimas-
150 g Zucker se sieben und mit einem groben
2–3 EL Zitronensaft Schneebesen unterheben. 
500 g Magerquark
Den Boden der Springform
6 EL Milch
6 Blatt weiße Gelatine
250 g Sahne
3 mit Backpapier auslegen,
Teig einfüllen, die Oberfläche
750 g Sauerkirschen glatt streichen, auf den Rost
Puderzucker  stellen und backen. (Einstel-
  lungen siehe unten) Auskühlen
Zubereitungszeit: lassen und halbieren.
ca. 80-90 Minuten /
Springform Ø 26 cm
Backzeit:
20-25 Minuten
4 Für die Füllung Eigelb, Zu-
cker, Zitronensaft, Quark und
Milch schaumig rühren.
 
  Gelatine nach Packungsan-
Pro Stück:
857 kJ / 204 kcal,
5 leitung in kaltem Wasser
auflösen, ausdrücken, in einem
E 6 g, F 8 g, KH 27 g, 2,5 BE Topf auf der Kochstelle verflüs-
sigen und unterrühren, Sahne
steif schlagen und unterheben.  
Einstellungen Step 3

>> Tipp:
Sie können anstatt der Sauerkir-
6 Den unteren Boden auf eine
Tortenplatte legen und den
Rand der Springform umgekehrt
Betriebsart: Ober-Unterhitze
Temperatur: 160-170°C
Dauer: 20-25 Minuten
schen auch Madarinen, Aprikosen darum setzen. Einschubebene: 3. von unten
oder Stachelbeeren verwenden.

48 Backen
49
Schweineöhrchen

Zutaten
 
1 Blätterteig auftauen lassen,
die Scheiben mit Eiweiß
einstreichen, Vanillezucker
450 g Tiefkühl-Blätterteig darüberstreuen und aufeinander
1 Eiweiß, Größe M legen.
5 EL Vanillinzucker
 
Zubereitungszeit:
ca. 50-55 Minuten
2 Zu einem Rechteck von 30
x 20 cm ausrollen, von den
beiden kurzen Seiten zur Mitte
Backzeit: fest aufrollen.
20 Minuten
 
 
Pro Rezept:
3 Von dieser Rolle dünne
Scheiben abschneiden und
in Vanillezucker wälzen.
2356 kJ / 561 kcal,
Auf das mit Backpapier aus-
E 6 g, F 37 g, KH 51 g, 4 BE
4 gelegte Universalblech legen
und backen.
(Einstellungen siehe unten)

 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Ober-Unterhitze
1. Schritt: Vorheizen
Temperatur: 200°C
2. Schritt: Backen
Temperatur: 200°C
Dauer: 20 Minuten
 
Einschubebene:
1 Blech: 2. von unten
2 Bleche: 1. und 2. von unten

50 Backen
Nusshörnchen

12 Stücke

Zutaten
 
1 Blätterteig auftauen, auf
die Größe von 15 mal 20
cm ausrollen und jede Scheibe
450 g Tiefkühl-Blätterteig in zwei gleich große Dreiecke
100 g gemahlene Haselnüsse schneiden.
50 g Zucker
1 Prise Salz
1-2 EL Wasser
2-3 Tropfen Bittermandelöl
2 Haselnüsse mit Zucker, Salz,
Wasser und Bittermandelöl
verrühren, das Ei trennen, Eigelb
1 Ei, Größe M zur Nussmasse geben und das
  Eiweiß zur Seite stellen.
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten
Backzeit:
42 Minuten
3 Je 1 EL der Nussmasse auf die
breite Seite des Blätterteigs
geben, die Ränder mit Eiweiß
  bestreichen und die Hörnchen
  zur Spitze hin aufrollen.
Pro Stück:
1000 kJ / 238 kcal,
E 3 g, F 18 g, KH 16 g, 1 BE 4 Auf das mit Backpapier aus-
gelegte Universalblech legen
und backen. (Einstellungen siehe  
unten) Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 95%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 90%
Dauer: 20 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 75%
>> Tipp: Dauer: 6 Minuten
Bittermandelöl wird überwiegend 4. Schritt
als Gewürz- oder Aromaöl und
Temperatur: 190-210°C
bei der Likör- oder Parfümherstel-
lung verwandt. Es gehört zu der Feuchte: 0%
Gruppe der ätherischen Öle und Dauer: 7 Minuten
wird in den meisten Fällen aus  
dem bitteren Kern der Aprikosen Einschubebene: 2. von unten
hergestellt.

Backen 51
Windbeutel/Eclairs mit
verschiedenen Füllungen
12 Stücke

 Roquefortcreme
Zutaten
 
1 Wasser, Butter und Salz in ei-
nem Topf aufkochen lassen.

¼ l Wasser
50 g Butter 2 Topf vom Herd ziehen, Mehl
auf einmal in die kochende
1 Butter schaumig rühren,
Roquefort mit einer Gabel
zerdrücken und in die Butter
1 Prise Salz Flüssigkeit schütten und zügig einrühren.
170 g Weizenmehl Type 405 so lange rühren, bis sich ein Kloß
bildet. Kloß im Topf bei Hitze
1 TL Backpulver
4-5 Eier, Größe M
 
unter Rühren „abbrennen“, bis
sich am Topfboden eine weiße
2 Sahne eine halbe Minu-
te schlagen, Sahnesteif
hinzugeben, vollkommen steif
Füllung: Schicht absetzt. schlagen und unter die Butter-
Roquefortcreme Käsemasse heben.
125 g Butter
100 g Roquefort
125 g Sahne
3 Masse in eine Schüssel ge-
ben, 1 Ei unterrühren danach
so viele Eier einzeln einrühren, 3 Windbeutel mit der Masse
füllen, ein wenig von der
1 Teelöffel Sahnesteif bis sich aus dem Teig seidig Creme zurücklassen und die
gehackte Petersilie glänzende Spitzen ziehen lassen. Deckel damit bestreichen. Mit
Kümmel Zum Schluss das Backpulver Petersilie, Kümmel oder Mohn
Mohn unterrühren. bestreuen und auf die gefüllten
  Windbeutel legen.
weitere Füllungen auf den
folgenden Seiten
 
4 Teig in einen Spritzbeutel
mit Sterntülle Nr. 11 füllen,
Rosetten (Windbeutel) bzw.
Zubereitungszeit: Teigstreifen (Eclairs) auf das
siehe jeweilige Füllung Universalblech spritzen und
mit Roquefortcreme: goldgelb backen. (Einstellun-
ca. 125 Minuten  gen siehe unten) Nach dem
Backzeit: Backen sofort aufschneiden und
50 Minuten auskühlen lassen. Falls noch
  eine geringe feuchte Teigschicht  
  vorhanden sein sollte, diese Automatikprogramm Step 4
Pro Stück: entfernen. Automatikprogramme »
mit Roquefortcreme:
1504 kJ / 358 kcal,
E 10 g, F 26 g, KH 21 g, 1,5 BE
  Kuchen/Kleingebäck » Windbeu-
tel » Backen 
Dauer: 50 Minuten
siehe jeweilige Füllung  
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 150-185°C
Dauer: 50 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

52 Backen
53
Windbeutel/Eclairs mit ver-
schiedenen Füllungen
Fortsetzung

Windbeutel mit den erkalte-


Zutaten
 
Mandarinensahne
5 ten Kirschen füllen, Schlag-

Füllung:
Mandarinensahne
1 Sahne mit Vanillezucker und
Sahnesteif schlagen. Früch-
te abtropfen lassen und in die
sahne darauf geben, Deckel
auflegen und mit Puderzucker
bestäubt servieren.
250 g Sahne Windbeutel legen. Sahne in
1 Päckchen Vanillezucker einen Spitzbeutel mit Sternhülle
1 Päckchen Sahnesteif Nr. 12 füllen und auf die Früchte
1 kleine Dose Mandarinen geben. 
Puderzucker
  Deckel auflegen und mit
Sauerkirschsahne
500 g Sauerkirschen aus dem
2 Puderzucker bestäubt ser-
vieren.
Glas
50 g Zucker
20 g Speisestärke
 Sauerkirschsahne

500 g Sahne
25 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Kirschen abtropfen lassen
und den Kirschsaft auffan-
gen.
2 Päckchen Sahnesteif
Puderzucker
 
weitere Füllungen auf den
2 Vom Kirschsaft etwa 125 ml
abmessen (evtl. mit Wasser
ergänzen), Zucker hinzufügen
folgenden Seiten und aufkochen.
 
Zubereitungszeit:
mit Mandarinensahne:
ca. 120 Minuten
3 Speisestärke mit etwas kal-
tem Kirschsaft oder Wasser
anrühren und in die heiße Flüs-
mit Sauerkirschsahne: sigkeit einrühren. Aufkochen
ca. 135 Minuten lassen, Kirschen hinzugeben und
siehe jeweilige Füllung kalt stellen.
 
  Sahne eine halbe Minu-
Pro Stück:
mit Mandarinensahne:
4 te schlagen, Puderzucker
sieben, mit Vanillezucker und
1218 kJ / 290 kcal, Sahnesteif mischen, in die Sahne
E 9 g, F 18 g, KH 23 g, 2 BE geben und steif schlagen.
mit Sauerkirschsahne:
1684 kJ / 401 kcal,
E 10 g, F 25 g, KH 34 g, 3 BE

54 Backen
Windbeutel/Eclairs mit ver-
schiedenen Füllungen
Fortsetzung

Kaffeesahne
Zutaten  
 
Füllung:
Kaffeesahne
1 Sahne mit Zucker, Kaffeepul-
ver und Sahnesteif steifschla-
gen und in einen Spritzbeutel
750 g Sahne füllen.
100 g Zucker
2 TL löslicher Kaffee
1 Päckchen Sahnesteif
Puderzucker 
2 Kaffeesahne in die aufge-
schnittenen Eclairs spritzen,
Deckel auflegen und mit Puder-
  zucker bestäubt servieren.
Cappuccinocreme  
1 gestr. TL gemahlene weiße Cappuccinocreme
Gelatine
1 EL kaltes Wasser
1 Pck. Schokoladen- Pudding-
pulver
1 Gelatine mit Wasser anrüh-
ren und 10 Minuten zum
Quellen stehenlassen.
75 g Zucker
500 ml kalte Milch
2 gehäufte TL löslicher Cap-
puccino
2 Puddingpulver nach Pa-
ckungsanleitung mit Zucker
und kalter Milch zubereiten.
250 g Sahne Danach Gelatine und Cap-
50 g Schokolade  puccino hinzugeben und so lan-
  ge rühren, bis eine homogene
Zubereitungszeit: Masse entstanden ist.
mit Kaffeesahne:
ca. 125 Minuten
mit Cappuccinocreme:
ca. 150 Minuten
3 Direkt auf die Pudding-
masse Frischhaltefolie
legen und kalt stellen. So bildet
  sich keine Haut.
 
Pro Stück:
mit Kaffeesahne:
1861 kJ / 443 kcal,
4 In der Zwischenzeit Sahne
steif schlagen und unter die
abgekühlte Masse heben. Ec-
E 10g, F 31g, KH 31 g, 2,5 BE lairs/Windbeutel damit füllen.
mit Cappuccinocreme:
1516kJ / 361kcal,
E 10 g, F 21 g, KH 33 g, 2,5 BE 5 Schokolade im Wasserbad
schmelzen, Deckel damit be-
streichen und auf die gefüllten
Eclairs bzw. Windbeutel legen.

Backen 55
Baumkuchentorte

12 Stücke

Butter, Zucker, Vanillezu-


Zutaten
 
1 cker, Eigelb und Eier cremig
schlagen.
375 g Butter
375 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eigelb, Größe M
2 Mandeln, Speisestärke, Mehl,
Backpulver und Rum unter-
rühren. Eiweiß steifschlagen und
4 Eier, Größe M vorsichtig unterheben.
50 g gemahlene Mandeln
Springform oder rundes
100 g Speisestärke
275 g Weizenmehl Type 405
3 TL Backpulver
3 Backblech mit Backpapier
auslegen, 3 EL Teig auf dem
2 EL Rum Boden verteilen, auf den Rost
4 Eiweiß, Größe M stellen und goldgelb backen.
200 g Kuvertüre (Einstellungen siehe unten)
  So weiter arbeiten bis der Teig
Backpapier  verbraucht ist. Den Kuchen aus
  der Form lösen und auskühlen
Zubereitungszeit: lassen.
ca. 45 Minuten /
Springform oder rundes Back- In der Zwischenzeit die Ku-
blech Ø 30 cm
Backzeit:
4 vertüre schmelzen und den
Baumkuchen damit überziehen.
2-3 Minuten pro Schicht
 
 
Pro Stück:
2701 kJ / 643 kcal,
E 9 g, F 39 g, KH 64 g, 5,5 BE

>> Tipp:
Wenn Sie eine kleinere Form ver-
wenden, bleibt so viel Teig übrig,
dass Sie einen kleinen Kuchen
für z. B. einen Kindergeburtstag
 
zubereiten können. Verwenden Einstellungen Step 3
Sie eine Rodonkuchenform mit 16 Betriebsart: Grill groß
cm Ø und backen Sie den Kuchen Stufe 3
bei Einstellung Kuchen Spezial Dauer: 2-3 Minuten pro Schicht
150-180°C für ca. 50 Minuten.

56 Backen
57
Hefezopf

1 Zopf

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel sieben,
Zucker, Butter, Ei, Salz und
Zitronenabrieb hinzugeben.
375 g Weizenmehl Type 405 Hefe in lauwarmer Milch
50 g Zucker auflösen und hinzufügen. Alle
60 g weiche Butter Zutaten zu einem glatten Teig
1 Ei, Größe M verarbeiten.
1 Prise Salz
Den Teig in der Schüssel of-
abgeriebene Schale einer
halben Zitrone
1 Würfel frische Hefe
2 fen im Gerät für 20 Minuten
mit der Spezialanwendung "He-
125 ml lauwarme Milch feteig gehen lassen" oder bei
  Einstellung Combigaren/Heißluft
Zubereitungszeit: plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
ca. 80-85 Minuten lassen.
Backzeit:  
Automatikprogramm Step 3
32 Minuten
 
 
3 In 3 gleichmäßige Stücke
teilen und jeweils eine etwa
40 cm lange Rolle herstellen. Zu
Automatikprogramme » Brot »
Hefezopf » Backen 
Pro Zopf: einem Zopf formen, auf das Uni- Dauer: 32 Minuten
8652 kJ / 2060 kcal, versalblech legen und backen.  
E 49 g, F 64 g, KH 322 g, 27 B
BE (Einstellungen siehe unten) Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Tempertaur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 2 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 200°C
Feuchte: 50%
Dauer: 10 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 160-200°C
>> Tipp: Feuchte: 0%
Es können auch Rosinen, Mandeln, Dauer: 12 Minuten
Haselnussmasse, Schokoladen-  
creme oder Mohnmasse in den Einschubebene: 2. von unten
Teig eingearbeitet werden.

58 Backen
Butterkuchen

1 Blech

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel sieben,
Zucker, Vanillezucker, Butter,
Ei und Salz hinzugeben. Hefe in
Teig: lauwarmer Milch auflösen und
375 g Weizenmehl Type 405 hinzufügen. Alle Zutaten zu ei-
50 g Zucker nem glatten Teig verkneten und
1 Päckchen Vanillinzucker in der Schüssel offen im Gerät
50 g weiche Butter für 20 Minuten mit der Spezi-
1 Ei, Größe M alanwendung "Hefeteig gehen
1 Prise Salz lassen" oder bei Einstellung
1 Würfel frische Hefe Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
125 ml lauwarme Milch 100% Feuchte gehen lassen.
50 g Butter
50 g Zucker
 
Belag:
2 Teig auf dem Universalblech
ausrollen und erneut 20
Minuten mit der Spezialanwen-
30 g flüssige Butter dung "Hefeteig gehen lassen"
50 g Zucker oder bei Einstellung Combiga-
  ren/Heißluft plus, 30°C, 100%
Zubereitungszeit: Feuchte gehen lassen.
ca. 90-95 Minuten
Backzeit:
25 Minuten
 
3 Mit dem Stielende eines
Kochlöffels viele kleine Ver-
tiefungen in den Teig drücken.
 
Automatikprogramm Step 3
  Butter in Flocken gleichmäßig Automatikprogramme »
Pro Blech: darin verteilen, Zucker darüber- Kuchen/Kleingebäck » Butterku-
12869 kJ / 3064 kcal, streuen und backen. (Einstellun- chen » Backen 
E 57 g, F 124 g, KH 430 g, gen siehe unten) Dauer: 25 Minuten
35,5 BE  
Flüssige Butter auf dem war- Einstellungen Step 3
4 men Kuchen aufpinseln und
den Zucker darüberstreuen.
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 160°C
>> Tipp: Feuchte: 90%
Hefe kann man auch als Nährstoff- Dauer: 15 Minuten
wunder bezeichnen. In ihr sind 2. Schritt
vor allem die Vitamine B1, B2, B6
Temperatur: 120-165°C
und Niacin vorhanden, die in ihrer
Zusammensetzung der Garant für Feuchte: 0%
einen reibungslosen Stoffwechsel Dauer: 10 Minuten
sind. Folsäure, Pantothensäure  
und Biotin sorgen für gesunde Einschubebene: 1. von unten
Haut, Haare und Nägel.

Backen 59
Schweizer Zopf

1 Zopf

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel sieben,
Butter und Salz hinzugeben.
Hefe in lauwarmer Milch auflö-
675 g Weizenmehl Type 405 sen und hinzufügen.
75 g Dinkelmehl Type 630
120 g weiche Butter
2 TL Salz
1 Würfel frische Hefe
2 Zutaten zu einem glatten
Teig verarbeiten, mit einem
feuchten Tuch zudecken und ca.
400 ml lauwarme Milch 1 Stunde gehen lassen.
 
Aus dem Teig 3 gleich große
Zubereitungszeit:
ca. 120 Minuten
Backzeit:
3 Rollen formen und zu einem
Zopf flechten, auf das Univer-
51 Minuten salblech legen und backen.
  (Einstellungen siehe unten)
 
Pro Zopf:
15464 kJ / 3682 kcal,
E 94 g, F 122 g, KH 552 g,
45 BE

 
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme » Brot »
Schweizer Zopf » Backen
Dauer: 51 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 90°C
Feuchte: 100%
Dauer: 6 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 170-210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 45 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

60 Backen
61
Croissants

8 Stück

Mehl, Salz, Zucker und wei- Teigpaket wieder zu einem


Zutaten
 
1 che Butter in eine Schüssel
geben. Hefe in lauwarmer Milch
5 Rechteck (40 x 25 cm) ausrol-
len und von den kurzen Seiten
500 g Weizenmehl Type 405 auflösen und hinzufügen. Alle zu einem dreilagigen Paket
1 TL Salz Zutaten 7 Minuten zu einem falten. Das Teigpaket 10 Minu-
50 g Zucker glatten Teig verkneten und in ten kalt stellen. Diesen Vorgang
50 g weiche Butter der Schüssel offen im Gerät für noch einmal wiederholen.
1 Würfel frische Hefe 45 Minuten mit der Spezial-
anwendung "Hefeteig gehen Teig zu einem rautenförmi-
300 ml lauwarme Milch
150 g Butter
 
lassen" oder bei Einstellung
Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
6 gen Rechteck ausrollen (60 x
22 cm) und seitlich versetzt 2 x
Zubereitungszeit: 100% Feuchte gehen lassen. 4 Dreiecke (15 x 22 cm) mit Hilfe
ca. 200 Minuten eines großen Messers ausschnei-
den. Teig 5 Minuten ruhen
Backzeit:
39 Minuten
 
2 Teig kurz auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche
verkneten, rund wirken und 1
lassen.

 
Pro Stück:
1894 kJ / 451 kcal,
Minute ruhen lassen. Den Teig
mit einer leicht bemehlten Teig-
rolle zu einem Rechteck (40 x 25
7 Dreiecke zur Spitze hin auf-
rollen, zu Hörnchen geformt
auf das Universalblech legen
E 8 g, F 23 g, KH 53 g, 4 BE cm) ausrollen. und backen. (Einstellungen siehe
unten)
Die Butter in 8-10 dünne  
3 Scheiben schneiden und eine
Hälfte (20 x 25 cm) der Teigplat-
Automatikprogramm Step 7
Automatikprogramme »
te damit belegen, dabei rund- Brötchen » Croissants » Backen
herum einen 1 cm breiten Rand Dauer: 39 Minuten
freilassen. Die andere Hälfte  der Einstellungen Step 7
teigplatte darüber schlagen und Betriebsart: Combigaren Heiß-
die Ränder andrücken. luft plus
1. Schritt
Temperatur: 90°C
4 Die Teigplatte erneut zu
einem Rechteck (40 x 25 cm)
ausrollen. Die beiden kurzen
Feuchte: 100%
Dauer: 2 Minuten
Seiten anschließend so zur Mitte 2. Schritt
falten, dass die Kanten aneinan- Temperatur: 160°C
der stoßen. Dann noch einmal Feuchte: 90%
die kurzen Seiten in die Mitte Dauer: 10 Minuten
klappen, so dass vier Lagen 3. Schritt
entstehen. Auf einem Brett 15 Temperatur: 160-190°C
Minuten kalt stellen. Feuchte: 0%

  Dauer: 27 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

62 Backen
Streuselkuchen

1 Blech

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel sieben,
Zucker, Vanillezucker, Butter,
Eigelb und Salz hinzugeben.
Teig: Hefe in warmer Milch auflösen
480 g Weizenmehl Type 405 und hinzufügen. Alle Zutaten zu
60 g Zucker einem glatten Teig verarbeiten
1 Päckchen Vanillezucker und in der Schüssel offen im Ge-
50 g weiche Butter rät für 20 Minuten mit der Spe-
1 Eigelb, Größe M zialanwendung "Hefeteig gehen
1 Prise Salz lassen" oder bei Einstellung
1 Würfel frische Hefe Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
200 ml warme Milch 100% Feuchte gehen lassen.
 
Streusel:
220 g Weizenmehl Type 405
120 g Zucker
2 Teig auf dem Universalblech
ausrollen.

Die trockenen Zutaten für


1 Msp. gemahlener Zimt
70 g geriebene Mandeln
1 Prise Salz
3 die Streusel mischen, flüssige
Butter tröpfchenweise dazu-  
145 g flüssige Butter geben und mit den Knethaken Automatikprogramm Step 3
  so lange rühren, bis Streusel Automatikprogramme »
Zubereitungszeit: entstanden sind. Diese auf dem Kuchen/Kleingebäck » Streusel-
ca. 100 Minuten Teig verteilen und backen. (Ein- kuchen » Backen
Backzeit: stellungen siehe unten) Dauer: 65 Minuten
65 Minuten  
  Einstellungen Step 3
  Betriebsart: Combigaren Heiß-
Pro Kuchen: luft plus
21454 kJ / 5108 kcal, 1. Schritt
E 93 g, F 220 g, KH 689 g Temperatur: 30°C
Feuchte: 100%
Dauer: 30 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 160°C
Feuchte: 90%
Dauer: 25 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 130-180°C
Feuchte: 0%
Dauer: 10 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Backen 63
Rosinenschnecken

18 Stück

Für die Füllung Rosinen in Nach dem Backen noch heiß


Zutaten
 
1 Rum einlegen. 7 mit in Wasser aufgelöstem
Puderzucker bestreichen.
Mehl, Zucker, Ei, Butter und  
Teig:
500 g Weizenmehl Type 405
40 g Zucker
2 Salz in eine Schüssel geben.
Die Hefe in lauwarmer Milch
Für ein Blech Rosinenschnecken
das Rezept halbieren.
1 Ei, Größe M auflösen, zu den restlichen
40 g flüssige Butter Zutaten in Schüssel geben un ca.
1 Prise Salz 7 Minuten kneten.
1 Würfel frische Hefe
Den Teig in der Schüssel of-
275 ml lauwarme Milch
 
Füllung:
3 fen im Gerät für 20 Minuten
mit der Spezialanwendung "He-  
150 g Rosinen feteig gehen lassen" oder bei Automatikprogramm Step 6
2 EL Rum Einstellung Combigaren/Heißluft Automatikprogramme »
60 g weiche Butter plus, 30°C, 100% Feuchte gehen Kuchen/Kleingebäck » Rosinen-
50 g Zucker lassen. schnecken » Backen 
1 TL gemahlener Zimt Dauer: 45 Minuten
1 Prise Salz  
 
Zum Bestreichen:
4 Teig kurz durchkneten und
anschließend zu einem
Rechteck (36 x 25 cm) ausrollen.
Einstellungen Step 6
Betriebsart: Combigaren Heiß-
4-5 EL heißes Wasser luft plus
Zutaten für die Füllung, 1.Schritt
200 g Puderzucker
 
Zubereitungszeit:
5 einschließlich der in Rum
eingelegten Rosinen miteinan-
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
ca. 120-130 Minuten der vermengen und auf dem Dauer: 12 Minuten
Backzeit: ausgerollten Teig verteilen. 2. Schritt
45 Minuten Temperatur: 50°C
  Teig 5 Minuten ruhen lassen. Feuchte: 100%
 
Pro Stück:
6 Anschließend von der langen
Seite aus fest aufrollen. Die
Dauer: 5 Minuten
3. Schritt
727 kJ / 173 kcal, obere Kante des Rechtecks gut Temperatur: 160°C
E 4 g, F 5 g, KH 28 g, 2,5 BE andrücken und die entstandene Feuchte: 90%
Rolle in 18 ca. 2 cm dicke Schei- Dauer: 8 Minuten
ben schneiden. Auf zwei Univer- 4. Schritt
salbleche verteilen und backen. Temperatur: 140-180°C
>> Tipp:
(Einstellungen siehe unten) Feuchte: 40%
Rosinen sind getrocknete Wein-
trauben. Sie sind dunkel, während
Sultanien hell sind. Wenn man sie    Dauer: 20 Minuten
 
vor dem Backen in Wasser, Rum
oder Weinbrand einweicht, wer-
den sie saftiger und gehen beim
   Einschubebene:
1 Blech: 2. von unten
2 Bleche: 1. und 2. von unten
Backen besser auf.

64 Backen
65
Apfelstrudel

12 Stücke

Butter bei schwacher Hitze


Zutaten
 
1 zerlassen und abkühlen.
Davon 25 g mit Mehl, Salz, Ei
Strudelteig verteilen. Teig an
den langen Seiten leicht ein-
schlagen, die dickeren Teigrän-
Teig: und Wasser verkneten, bis ein der abschneiden und längs mit
30 g Butter glänzender Teig entstanden Hilfe des Geschirrtuchs von der
250 g Weizenmehl Type 405 ist. Diesen zu einer glatten kurzen Seite her aufrollen.
1 Prise Salz Kugel formen, mit der übrigen
1 Ei, Größe M
90 ml Wasser
Mehl zum Ausrollen
zerlassenen Butter bestreichen,
in Backpapier wickeln und in
der Schüssel offen im Gerät
7 Die restliche Butter schmel-
zen. Strudel an der Nahtseite
mit flüssiger Butter „festkle-
Backpapier für 30 Minuten bei Einstellung ben“ nach unten auf das Uni-
  Combigaren/Heißluft plus, 30°C, versalblech legen. Den Strudel
Füllung: 20 % Feuchte ruhen lassen. dünn mit Butter einpinseln und
100 g Rosinen backen. (Einstellungen siehe
3 EL Calvados
80 g Butter 2 In der Zwischenzeit Rosinen
mit Calvados mischen und
unten)

Nach dem Backen Strudel mit


80 g Paniermehl
900 g Äpfel
beiseite stellen.

Für die Füllung 60 g Butter


8 restlicher Butter einpinseln
1 TL gemahlener Zimt
60 g Zucker
Puderzucker
3 in einer Pfanne erhitzen,
Paniermehl zufügen, anbräunen
und noch warm mit Puderzucker
bestäubt servieren.

  und abkühlen lassen.


Zubereitungszeit:  
Automatikprogramm Step 7
ca. 140-150 Minuten
Backzeit:
42-67 Minuten
4 Äpfel schälen, entkernen,
in Würfel schneiden und mit
Zimt und Zucker mischen.
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Apfelstru-
  del » Backen
  Dauer: 42-67 Minuten
Pro Stück:
1063 kJ / 253 kcal,
5 Den Teig nochmals durch-
kneten und auf einem be-
mehlten, großen Geschirrtuch zu
 
Einstellungen Step 7
E 4 g, F 9 g, KH 39 g, 3 BE einem Rechteck ausrollen. Dann Betriebsart: Combigaren Heiß-
Teig weiter dünn ausziehen, luft plus
bis man das Muster des Tuchs 1. Schritt
hindurch sehen kann (ca. 60 x 40 Temperatur: 30°C
cm). Dazu mit den Händen unter Feuchte: 90%
den Teig fassen und ihn über Dauer: 7 Minuten
den Handrücken von der Mitte 2. Schritt
aus dehnen.  Temperatur: 190°C
Feuchte: 0%
>> Tipp:
Vanillesauce oder Vanilleeis und
geschlagene Sahne passen sehr
6 Gebräuntes Paniermehl,
Apfelwürfel und eingelegte
Rosinen auf dem ausgerollten
Dauer: 35-60 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten
gut zum Apfelstrudel.

66 Backen
Käse-Kirschkuchen vom Blech

1 Blech

Zutaten
 
1 Mehl, Backpulver, Butter, Zu-
cker, Salz und Eier zu einem
Mürbeteig verarbeiten und kühl
Teig: stellen. Auf dem Universalblech
470 g Weizenmehl Type 405 ausrollen.
1 TL Backpulver
220 g Butter
125 g Zucker
1 Prise Salz
2 Quark, Puddingpulver, Ei, Zu-
cker und Salz verrühren und
auf dem Boden verteilen. Die
2 Eier, Größe M Sauerkirschen darauf geben.
 
Belag:
1 kg Magerquark
1 Päckchen Vanillepudding-
3 Mehl, Butter, Zucker und Salz
zu Streuseln verarbeiten,
gleichmäßig auf dem Kuchen
pulver verteilen und backen. (Einstel-
1 Ei, Größe M lungen siehe unten)
125 g Zucker
1 Prise Salz
850 g Sauerkirschen
 
Streusel:
300 g Weizenmehl Type 405
200 g Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
 
Zubereitungszeit:
ca. 55-65 Minuten
Backzeit:
35-45 Minuten
 
 
Pro Blech:
31769 kJ / 7564 kcal,
E 200 g, F 312 g, KH 989 g,
83 BE
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 170-190°C
Dauer: 35-45 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

Backen 67
Stollen

15 Scheiben

Zutaten
 
1 Hefe und Vanillinzucker in
lauwarmer Milch auflösen
und 15 Minuten zugedeckt
1 Würfel frische Hefe gehen lassen. Rosinen, Mandeln,
1 Päckchen Vanillinzucker Zitronat und Orangeat mit Rum
150 ml lauwarme Milch mischen und beiseite stellen.
175 g Rosinen
50 g gehackte Mandeln
30 g Zitronat
30 g Orangeat
2 Hefemilch mit 200 g weicher
Butter, Mehl, Salz, 50 g
Zucker, Zitronenschale und Ei
2-3 EL Rum verkneten, so dass ein glatter
275 g Butter Teig entstanden ist. Zitronat,
500 g Weizenmehl Type 405 Orangeat, Rosinen und Mandeln
1 Prise Salz mit Rum kurz unterkneten. Teig
100 g Zucker offen im Gerät für 60 Minuten
½ TL abgeriebene Zitronen- mit der Spezialanwendung "He-
schale feteig gehen lassen" oder bei
1 Ei, Größe M Einstellung Combigaren/Heißluft
35 g Puderzucker plus 30°C, 100% Feuchte gehen
lassen.
Mehl zum Bearbeiten
 
Zubereitungszeit:
ca. 160 Minuten
3 Teig auf wenig Mehl zu
einem  ca. 30 cm langen Stol-
len formen, auf das Universal-
 
Automatikprogramm Step 3
Backzeit: blech legen und backen. (Ein- Automatikprogramme »
60 Minuten stellungen siehe unten) Kuchen/Kleingebäck » Stollen »
  Backen
  Restliche Butter verflüssigen, Dauer: 60 Minuten
Pro Scheibe:
1537 kJ / 366 kcal,
4 den Stollen noch heiß damit
einstreichen und mit übrigem
 
Einstellungen Step 3
E 6 g, F 18 g, KH 45 g, 3,5 BE Zucker bestreuen. Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus

5 Auskühlen lassen und an-


schließend dick mit Puder-
zucker bestäuben.
1. Schritt
Temperatur: 150°C
Feuchte: 100%
Dauer: 30 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 130-160°C
Feuchte: 0%
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

68 Backen
69
Cantuccini

Zutaten 1 Aus den Zutaten einen Teig


kneten, zu Rollen formen,
mit Milch bestreichen und
375 g Weizenmehl Type 405 backen. (Einstellungen siehe
1 TL Backpulver unten)
250 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier, Größe M
2 Eigelb, Größe M
2 Die Rollen noch warm in 1
cm breite Streifen schneiden
und trocknen. (Einstellungen
125 g ganze Mandeln siehe unten)
60 g gemahlene Mandeln
Milch zum Bestreichen

Zubereitungszeit:
ca. 55-75 Minuten
Backzeit:
70-80 Minuten

Pro Rezept:
15225 kJ / 3625 kcal,
E 93 g, F 129 g, KH 523 g,
43 BE

 
Einstellungen Step 1
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 170-190°C
Dauer: 25-30 Minuten
Einschubebene: 1. von unten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 65°C
Dauer: 45-50 Minuten
Einschubebene: 1. und 3. von
unten

70 Backen
Sandkuchen

1 Kuchen

Zutaten
 
1 Butter, Zucker und Eier
schaumig rühren und den Zi-
tronensaft und -schale zufügen.
200 g Butter
200 g Zucker
4 Eier, Größe M
Saft und abgeriebene Schale
2 Speisestärke, Mehl, Backpul-
ver und Salz vermischen und
unterrühren.
einer Zitrone
200 g Speisestärke
50 g Weizenmehl Type 405
1 TL Backpulver
3 Kastenform einfetten, mit
Paniermehl ausstreuen, mit
dem Teig befüllen, in das Gerät
1 Prise Salz längs auf den Rost stellen und
backen. (Einstellungen siehe
Butter zum Einfetten unten)
Paniermehl zum Ausstreuen
 
Zubereitungszeit:
ca. 70-85 Minuten /
Kastenform 30 cm lang
Backzeit:
60 Minuten
 
 
Pro Kuchen:
14765 kJ / 3515 kcal,
E 35 g, F 195 g, KH 140 g,
12 BE

 
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Sandku-
chen » Backen
Dauer: 60 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Kuchen spezial
Temperatur: 160-180°C
Dauer: 60 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

Backen 71
Marmorkuchen

1 Kuchen

Zutaten
 
1 Butter, Zucker, Vanillezucker
und Salz schaumig rühren,
nach und nach die Eier dazuge-
250 g Butter ben und alles schaumig rühren.
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier, Größe M
2 Mehl, Speisestärke und Back-
pulver vermischen und mit
der Milch unterrühren. Dabei
375 g Weizenmehl Type 405 nur so viel Milch verwenden,
125 g Speisestärke dass der Teig schwer reißend
1 Päckchen Backpulver vom Löffel fällt.
125 ml Milch
30 g Kakao
2-3 EL Milch
50 g Zucker
3 Gugelhupfform mit Butter
einfetten, zwei Drittel der
Teigmasse in die Form füllen,
1 EL Rum restlichen Teig mit Kakao, Milch,
  Zucker und Rum verrühren.
Butter zum Einfetten
  Den dunklen Teig auf dem
Zubereitungszeit:
ca. 65-85 Minuten /
4 hellen verteilen, mit einer
Gabel spiralförmig durch die
Gugelhupfform Ø 22 cm helle und dunkle Teigschicht zie-
Backzeit: hen, auf den Rost in das Gerät
55 Minuten stellen und backen. (Einstellun-
  gen siehe unten)
 
Pro Kuchen:
21504 kJ / 5120 kcal,
E 88 g, F 328 g, KH 616 g,
51 BE
 
Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Marmor-
kuchen » Backen
Dauer: 55 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Kuchen spezial
Temperatur: 160-190°C
Dauer: 55 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

72 Backen
73
Zitronenkuchen

10-12 Stücke

Zutaten
 
1 Butter, Zucker, Salz und
abgeriebene Zitronenschale
so lange rühren, bis der Zucker
Teig: gelöst ist. Die Eier nach und
200 g weiche Butter nach dazu geben und gut unter-
200 g Zucker rühren.
1 Prise Salz
abgeriebene Schale und Saft
von 1 unbehandelten Zitrone
4 Eier, Größe M
2 Stärke, Mehl und Backpulver
mischen und kurz unter den
Teig rühren.
100 g Speisestärke
150 g Weizenmehl Type 405
1 TL Backpulver
 
3 Den Teig in eine gefettete,
mit Paniermehl ausgestreute
Kastenform füllen, längs auf den
Butter zum Einfetten Rost stellen und backen. (Einstel-
Paniermehl zum Ausstreuen lungen siehe unten)

Kuchen aus dem Gerät


Zum Bestreichen:
150 g Puderzucker
Zitronensaft
4 nehmen und 10 Minuten
auf einem Kuchenrost abkühlen
  lassen.
Zubereitungszeit:
ca. 90 Minuten /
Kastenform 25 cm lang
Backzeit:
5 Puderzucker sieben und
mit ca. 4 EL Zitronensaft
zu einem dünnflüssigen Guss
60 Minuten verrühren. Kuchen aus der Form
  stürzen und mehrmals mit dem
  Guss bepinseln. Ganz auskühlen
Pro Stück: lassen.
1445 kJ / 344 kcal,
E 4 g, F 16 g, KH 46 g, 4 BE  
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Zitronen-
kuchen » Backen
Dauer: 60 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Kuchen spezial
Temperatur: 140-170°C
Dauer: 60 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

74 Backen
75
Schwarz-Weiß-Gebäck

2 Bleche

Zutaten
 
1 Mehl, Backpulver, Zucker,
Vanillezucker, Salz, Ei und
Butter zu einem Mürbeteig
250 g Weizenmehl Type 405 verkneten. Die Hälfte des Teiges
1 gestr. TL Backpulver mit Kakao verkneten und alles
150 g Zucker kalt stellen.
1 Päck. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei, Größe M
125 g Butter
2 Den hellen und den dunklen
Teig zu je einem Rechteck,
ca. 0,5 cm dick, ausrollen. Das
20 g Kakao helle Rechteck mit Eiweiß ein-
1 Eiweiß, Größe M pinseln und das dunkle darauf
  legen.
Zubereitungszeit:
ca. 50-65 Minuten
Backzeit:
18-29 Minuten
3 Die Teigschichten fest aufrol-
len, in 5 mm dünne Scheiben
schneiden, auf zwei Universal-
  bleche legen und backen. (Ein-
  stellungen siehe unten)
Pro Rezept:  
10895 kJ / 2594 kcal, Für ein Blech Schwarz-Weiß-
E 37 g, F 118 g, KH 346 g, Gebäck das Rezept halbieren.
29 BE

 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 185°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 185°C
Feuchte: 0%
Dauer: 12-23 Minuten
 
Einschubebene:
1 Blech: 2. von unten
2 Bleche: 1. und 3. von unten

76 Backen
77
Apfeltorte gedeckt

12 Stücke

Zutaten
 
1 Mehl, Backpulver, Butter,
Zucker, Salz, Vanillezucker
und Ei zu einem glatten Teig
Teig: verkneten und im Kühlschrank
300 g Weizenmehl Type 405 durchkühlen lassen. Eine gefet-
½ TL Backpulver tete Springform mit einem Drit-
200 g Butter tel des Teiges belegen. Aus dem
100 g Zucker zweiten Drittel eine lange Rolle
1 Prise Salz formen und diese an dem Rand
1 Päckchen Vanillezucker der Springform ca. 3 cm hoch
1 Ei, Größe M drücken. Den Boden mit einer
Gabel mehrfach einstechen.
Butter zum Einfetten

Belag:
1250 g Äpfel
2 Äpfel schälen, vom Kern-
gehäuse befreien und in
Spalten schneiden. Zusammen
50 g Rosinen mit Rosinen, Zucker, Calvados,
50 g Zucker Zitronensaft und Zimt auf den
10 ml Calvados Boden geben.
Saft einer ½ Zitrone
Das letzte Drittel des Teiges
½ TL gemahlener Zimt

Zum Bestreichen:
3 ausrollen, auf die Äpfel
legen, Teigränder gut verschlie-  
100 g Puderzucker ßen, mittig mit einem Messer Automatikprogramm Step 3
Wasser ein großes Kreuz einschneiden, Automatikprogramme »
  auf den Rost stellen und backen. Kuchen/Kleingebäck » Apfeltor-
Zubereitungszeit: (Einstellungen siehe unten) te gedeckt » Backen
ca. 95-110 Minuten / Dauer: 54 Minuten
 
Springform Ø 26 cm
Backzeit:
54 Minuten
4 Nach dem Backen Puderzu-
cker mit Wasser verrühren
und als Guss auf den ausgekühl-
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Ober-
  ten Kuchen streichen. Unterhitze
  1. Schritt
Pro Stück: Temperatur: 100°C
1541 kJ / 367 kcal, Feuchte: 100%
E 4 g, F 15 g, KH 54 g, 4,5 BE Dauer: 2 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 165-185°C
Feuchte: 0%
Dauer: 52 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

78 Backen
Spritzgebäck

2 Bleche

Zutaten
 
1 Butter, Zucker, Salz, Ei und
Milch schaumig rühren, Mehl
und Stärke unterrühren und ca.
200 g weiche Butter 30 Minuten kalt stellen.
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei, Größe M
50 ml Milch
2 Den Teig in einen Spritz-
beutel mit Sterntülle Nr. 10
füllen und gleichmäßig direkt
200 g Weizenmehl Type 405 auf zwei Universalbleche sprit-
100 g Speisestärke zen, zum Beispiel Kreise, Linien
  oder Kringel. (Einstellungen
Zubereitungszeit: siehe unten)
ca. 75 Minuten  
Backzeit: Für ein Blech Spritzgebäck das
29 Minuten Rezept halbieren.
 
 
Pro Blech:
3268 kJ / 778 kcal,
E 8 g, F 46 g, KH 83 g, 13,5 BE

 
Automatikprogramm Step 2
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck  » Spritzge-
bäck » Backen
Dauer: 29 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Kuchen spezial
1. Schritt: Vorheizen
Temperatur: 140-160°C
2. Schritt: Backen
Temperatur: 140-160°C
Dauer: 29 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Backen 79
Limetten-Käsekuchen

12 Stücke

Zutaten
 
1 Rosinen in Grappa einwei-
chen und beiseite stellen.

100 g Rosinen
2-3 EL Grappa
1 kg Magerquark
2 Quark in ein sauberes Kü-
chentuch geben und so aus-
pressen, dass er trocken wird.
6 Eier, Größe M
200 g weiche Butter
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier trennen, Eiweiß steif
schlagen und kühl stellen.

1 Prise Salz
Saft und abgeriebene Schale
von 1 Limette
4 Butter, Zucker, Vanillezucker
und Salz cremig rühren.
Eigelb, Quark, Limettensaft und
100 g Weichweizen-Grieß -schale zugeben und unterrüh-
1 EL Weizenmehl Type 405 ren. Grieß, Mehl und Backpulver
1 Päckchen Backpulver mischen und kurz unterrüh-
ren. Anschließend die Rosinen
Butter zum Einfetten mit der Flüssigkeit unterrühren.
 
Zubereitungszeit:
ca. 80 Minuten /
Springform Ø 26 cm
5 Eischnee vorsichtig unterhe-
ben, Teig in eine gefettete
Springform geben, diese auf den
Backzeit: Rost stellen und backen. (Einstel-
60 Minuten lungen siehe unten)
 
 
Pro Stück:
1504 kJ / 358 kcal,
6 Nach dem Backen auf einem
Kuchenrost auskühlen lassen
und erst nach dem Auskühlen
E 16 g, F 18 g, KH 33 g, 3 BE aus der Form lösen.

 
Automatikprogramm Step 5
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Limetten-
Käsekuchen » Backen
Dauer: 60 Minuten
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 150-165°C
Dauer: 60 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

80 Backen
81
Gâteau du Vully

12-16 Stücke

Zutaten
 
1 Teig:
Mehl, Zucker und Salz
mischen. Hefe im lauwarmen
6 Apfelbelag:
Sahne, Eigelb und Vanille-
zucker verrühren und auf dem
Teig: Wasser auflösen und unter das Teig verteilen. Äpfel schälen,
250 g Weizenmehl Type 405 Mehl mischen. entkernen, in dünne Scheiben
1 EL Zucker schneiden und auf dem Teig
verteilen. Zucker und Zimt
½ TL Salz
10 g frische Hefe
1 TL lauwarmes Wasser
2 Butter in warmer Milch
auflösen. Das verquirlte Ei
beifügen. Die Masse zum Mehl
vermischen, darüber streuen,
auf den Rost stellen und backen.
25 g Butter geben und verkneten. (Einstellungen siehe unten)
150 ml warme Milch
Den Teig in das runde Back-
1 Ei, Größe M
Mehl zum Bearbeiten
 
3 blech geben und mit be-
mehlten Fingern als Boden
Süßer Belag: hineindrücken, dabei einen
150 g Sahne Teigrand hochziehen und offen
1 Eigelb, Größe M im Gerät für 15 Minuten mit der
20 g kalte Butter Spezialanwendung "Hefeteig
60 g Würfelzucker gehen lassen" oder bei Ein-
1 Prise gemahlener Zimt stellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Apfelbelag: lassen.
150 g Sahne
Teig eventuell nochmal
1 Eigelb, Größe M
1 Päckchen Vanillezucker
3 Äpfel (ca. 500 g)
4 etwas nachformen, dann mit
einem der beiden Beläge bele-
2 EL Zucker gen.
1 Msp. gemahlener Zimt
 
Zubereitungszeit:
ca. 70-75 Minuten /
5 Süßer Belag:
Sahne und Eigelb mischen,
den Teig bestreichen und kleine
rundes Backblech Ø 27 cm Stücke der kalten Butter in
Backzeit: den Teig stecken. Würfelzu-
30-35 Minuten cker grob hacken und mit Zimt
  vermischen,auf dem Teig ver-
  teilen, auf den Rost stellen und
Pro Stück: backen. (Einstellungen siehe  
832 kJ / 198 kcal, unten) Einstellungen Step 5 oder 6
E 4 g, F 10 g, KH 23 g, 2 BE Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 185°C
Dauer: 30-35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

82 Backen
Obstwähe

8 Stücke

Zutaten
 
1 Teigzutaten so lange kne-
ten, bis ein elastischer Teig
entstanden ist. Im Kühlschrank
Teig: etwas ruhen lassen.
150 g Weizenmehl Type 405
¼ TL Salz
50-75 g Butter
40 ml Wasser
2 Teig dünn ausrollen, in die
Form legen und mit einer
Gabel einstechen. Paniermehl
  oder gemahlene Nüsse darauf
Belag: streuen.
gemahlene Nüsse oder Panier-
mehl
500 g Äpfel oder Birnen
 
3 Obst schälen, in Spalten
schneiden und auf den Teig
legen.
Guss:
200 g Sahne
2 Eier, Größe M
50 g Zucker
4 Sahne, Eier und Zucker ver-
quirlen, über das Obst gie-
ßen, auf den Rost stellen und
  backen. (Einstellungen siehe
Zubereitungszeit: unten)
ca. 65-70 Minuten /
Wähenform oder rundes
Backblech
Backzeit:
35 Minuten
 
 
Pro Stück:
1235kJ / 294 kcal,
E 5 g, F 18 g, KH 28 g, 2,5 BE
 
Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Obstwähe
» Backen
Dauer: 35 Minuten
>> Tipp:  
Die Wähe nicht mit dem Sahne- Einstellungen Step 4
guss stehen lassen, da der Teig Betriebsart: Intensivbacken
sonst durchweicht.
Temperatur: 190-225°C
Alternativer Belag:
Dauer: 35 Minuten
Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Einschubebene: 1. von unten
Beerenobst

Backen 83
Honigkuchen

30 Stücke

Zutaten
 
1 Honig, Butter, Zucker und
Wasser langsam unter gele-
gentlichem Rühren aufkochen
Teig: und handwarm abkühlen lassen.
600 g Honig
200 g Butter
400 g Zucker
250 ml Wasser
2 Mehl und Kakao in eine
Schüssel sieben und die Ge-
würze zugeben. Hirschhornsalz
1 kg Weizenmehl Type 405 und Pottasche in 3-4 EL Wasser
2 EL Kakao auflösen, in die Schüssel geben,
2 TL gemahlener Zimt Eigelb und die Honigmasse
2 TL Kardamom hinzufügen und zu einem Teig
½ TL gemahlene Nelken verkneten. Teig 30 Minuten bei
½ TL Piment Zimmertemperatur ruhen lassen.
½ TL Ingwer
½ TL Muskatnuss
1 Msp. Salz
1 TL Hirschhornsalz
3 Den Teig auf das Universal-
blech geben, glatt streichen
und backen. (Einstellungen siehe
1 TL Pottasche unten)
4 Eigelb, Größe M Honigkuchen herausnehmen,
auf dem Blech auskühlen lassen
Dekoration: und anschließend vom Blech
200 g Puderzucker lösen.
Saft von 1 Zitrone
30-40 g geschälte Mandeln
ca. 40 g kandierte Früchte
(Belegkirschen, Zitronat,
4 Puderzucker sieben, mit
Zitronensaft zu einem
glatten, nicht zu flüssigen Guss
Orangeat) verrühren und den Kuchen da-
  mit bestreichen. Mit halbierten
Zubereitungszeit: Mandeln und kandierten Früch-
ca. 100 Minuten ten garnieren, trocknen lassen  
Backzeit: und in Stücke schneiden. Automatikprogramm Step 3
40 Minuten Automatikprogramme »
  Kuchen/Kleingebäck » Honigku-
  chen » Backen
Pro Stück: Dauer: 40 Minuten
1394 kJ / 332 kcal,  
E 5 g, F 8 g, KH 60 g, 5 BE Einstellungen Step 3
Betriebsart: Kuchen spezial
Temperatur: 155-180°C
>> Tipp: Dauer: 40 Minuten
Ohne Guss kann der Honigkuchen Einschubebene: 2. von unten
auch gut tiefgekühlt werden.

84 Backen
85
Mandelkuchen

20 Stück

Alle Zutaten in eine Schüssel


Zutaten 1 geben, zu einem glatten Teig
verrühren, auf das gefettetes
Teig: Universalblech streichen und
250 g Sahne vorbacken. (Einstellungen siehe
270 g Weizenmehl Type 405 unten)
225 g Zucker
Inzwischen für den Belag
3 Eier, Größe M
1 Päckchen Backpulver
Butter zum Einfetten
2 Zutaten in einen Kochtopf
geben und bei geringer Hitze
erwärmen bis die Butter schmilzt
Belag: und sich alles verbindet.
200 g Butter
Masse gleichmäßig auf dem
200 g gehackte Mandeln
225 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 vorgebackenen Boden ver-
teilen und knusprig goldbraun
3 EL Milch backen. (Einstellungen siehe
unten)
Zubereitungszeit:
ca. 30 Minuten
Backzeit:
25-30 Minuten

Pro Stück:
1373 kJ / 327 kcal,
E 5 g, F 19 g, KH 34 g, 3 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Ober-Unterhitze
Temperatur: 175°C
Dauer: 10 Minuten
>> Tipp: Einschubebene: 2. von unten
Der Mandelbaum wird seit 4000
Jahren kultiviert. Angepflanzt
Einstellungen Step 3
wird er heute hauptsächlich in den
USA (Kalifornien) sowie im Mittel- Betriebsart: Ober-Unterhitze
meerraum, aber auch in Pakistan Temperatur: 175°C
und im Iran. Auch in Deutschlands Dauer: 15-20 Minuten
Weinbaugebieten sind  Mandel- Einschubebene: 2. von unten
bäume zu finden.

86 Backen
Nussecken

36 Stück

Zutaten 1 Mehl, Backpulver, Zucker,


Salz, Butter und Eier zu ei-
nem Mürbeteig verarbeiten und
Teig: 1 Stunde kühl stellen.
500 g Weizenmehl Type 1050
2 TL Backpulver
140 g brauner Zucker
1 Prise Salz
2 Für die Nussmasse Butter mit
Zucker und Salz sowie Was-
ser aufkochen, Haselnüsse unter-
250 g Butter rühren und abkühlen lassen.
2 Eier, Größe M

Nussmasse:
250 g Butter
3 Teig auf dem Universalb-
lech ausrollen, diesen mit
Aprikosenkonfitüre bestreichen,
200 g brauner Zucker die Nussmasse darauf verteilen
1 Prise Salz und backen. (Einstellungen siehe
6 EL Wasser unten)
600 g gehackte Haselnüsse

½ Glas Aprikosenkonfitüre
200 g Kuvertüre
4 Noch heiß in Dreiecke schnei-
den und auf einem Kuchen-
gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:
ca. 90-95 Minuten
Backzeit:
5 Kuvertüre in eine Tasse oder
in einen ungelochten Gar-
behälter geben, mit Alufolie
45 Minuten abdecken* und schmelzen.
(EInstellungen siehe unten)

 
Pro Stück:
1462 kJ / 348 kcal,
E 6 g, F 24 g, KH 27 g, 2 BE
6 Das Gebäck mit einer Ecke in
die Kuvertüre tauchen und
auf einem Kuchenrost trocknen
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Intensivbacken
lassen. Temperatur: 145-180°C
  Dauer: 45 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten
 
 
 
>> Tipp:   Automatikprogramm Step 5
Haselnüsse enthalten ca. 60% Fett.   Automatikprogramme » 
100 g haben einen Brennwert von   Spezial » Schokolade scmelzen
ca. 2700 kJ bzw. 650 kcal. Nüsse  
 
und Öl werden überwiegend  
für Backwaren, Süßigkeiten und  
Einstellungen Step 5
Speiseeis verwendet und enthalten * Passende Deckel für Miele Dampf- Betriebsart: Dampfgaren
ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B garbehälter sind im Miele Webshop Temperatur: 65 °C
und E sowie Magnesium, Calcium erhältlich. Dauer: 25 Minuten
und Eisen.

Backen 87
Haselnussrolle

12 Stücke

Für die Füllung Nüsse,


Zutaten 1 Zucker, Bittermandelöl, Ei
und ca. 2 EL Wasser glatt ver-
Füllung: rühren.
200 g gemahlene Haselnuss-
Für den Teig Quark, Milch,
kerne
100 g Zucker
4-5 Tropfen Bittermandel-
2 Öl, Zucker, Vanillezucker und
Salz verrühren.
Aroma
1 Ei, Größe M
2 EL Wasser 3 Mehl mit Backpulver mi-
schen, sieben, die Hälf-
te davon unter die Quarkmasse
Teig: rühren. Rest unterkneten und
150 g Speisequark (40 % Fett) den Teig auf wenig Mehl zu
6 EL Milch einem Rechteck (ca. 35 x 45 cm)
6 EL Speiseöl ausrollen. Füllung darauf strei-
75 g Zucker chen, dabei rundherum einen
1 Päckchen Vanillezucker sehr schmalen Rand frei lassen.
1 Prise Salz
300 g Weizenmehl Type 405
1 Päckchen Backpulver 4 Teigplatte von der länge-
ren Seite her aufrollen und
auf das Universalblech legen.
Mehl zum Ausrollen
Rolle dünn mit Milch bestrei-
1-2 EL Milch zum Bestreichen

Zubereitungszeit:
5 chen und backen. (Einstellun-
gen siehe unten)
ca. 55 Minuten
Backzeit:
30 Minuten

Pro Stück:
1424 kJ / 339 kcal,
E 6 g, F 19 g, KH 36 g, 3 BE

>> Tipp:
Geschälte Nüsse lassen sich
Einstellungen Step 5
luftdicht verpackt im Kühlschrank
etwa vier Wochen aufbewahren. Betriebsart: Ober-Unterhitze
Zeigen sich Verfärbungen auf der Temperatur: 170-190°C
Schale oder den Samen, sollten Dauer: 30 Minuten
die betroffenen Nüsse entsorgt Einschubebene: 2. von unten
werden.

88 Backen
89
Mohnstreuselkuchen

1 Blech

Zutaten
 
1 Quark durch ein Sieb
streichen, mit Milch, Öl, Ei,
Zucker, Salz und Vanillezucker
Für den Teig: verrühren. Mehl mit Backpulver
150 g Magerquark mischen und unterkneten.
5 EL Milch
Den Teig auf das Universal-
6 EL Öl
1 Ei, Größe M
80 g Zucker
2 blech ausrollen.

1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
300 g Weizenmehl Type 405
3 Für die Streusel Mehl mit Zu-
cker, Salz und Zimt mischen.
Butter schmelzen und unter-
3 TL Backpulver rühren. Teigmasse zu Streuseln
  verarbeiten.
Für die Streusel:
350 g Weizenmehl Type 405
200 g Zucker
1 Prise Salz
4 Mohnmasse mit Eiern ver-
rühren und auf dem Kuchen-
boden verteilen.
1 Msp. gemahlener Zimt
200 g Butter
 
Für den Mohnbelag:
5 Streusel gleichmäßig darüber
streuen und backen.
(Einstellungen siehe unten)
2 Päckchen Mohnfertigback-
masse à 250 g
3 Eier, Größe M
 
Zubereitungszeit:
ca. 70-80 Minuten
Backzeit:
45-55 Minuten
 
 
Pro Blech:
21764 kJ / 5182 kcal,
E 86 g, F 226 g, KH 701 g,
58,5 BE
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Ober-Unterhitze
>> Tipp: Temperatur: 160-180°C
Mohnmischung kann gegen Dauer: 45-55 Minuten
Marzipan oder Haselnussmasse Einschubebene: 2. von unten
getauscht werden.

90 Backen
Kürbiskuchen

12 Stücke

Zutaten
 
1 Butter mit Puderzucker, Zimt,
Vanillezucker und Salz ver-
rühren, die Eier nach und nach
150 g weiche Butter unter die Masse rühren. Mehl
150 g Puderzucker mit Backpulver mischen und
2 TL gemahlener Zimt unter die Teigmasse rühren.
1 Päckchen Vanillezucker
Kürbisfleisch grob raspeln,
1 Prise Salz
3 Eier, Größe M
250 g Weizenmehl Type 405
2 Aprikosen fein würfeln, mit
den Mandeln mischen und zum
2 TL Backpulver Teig geben.
350 g Hokkaidokürbis
100 g getrocknete Aprikosen
150 g gehackte Mandeln
150 g Aprikosenkonfitüre
3 Teig in eine gefettete und
mit Mehl ausgestreute
Springform geben, auf den Rost
  stellen und backen. (Einstellun-
Butter zum Einfetten gen siehe unten)
Mehl zum Ausstreuen
  Aprikosenkonfitüre erwär-
Zubereitungszeit:
ca. 65-75 Minuten /
4 men und den gebackenen
Kuchen damit bestreichen.
Springform Ø 24 cm
Backzeit:
45-55 Minuten
 
 
Pro Stück:
1474 kJ / 351 kcal,
E 7 g, F 19 g, KH 38 g, 3 BE

>> Tipp:
Der Hokkaidokürbis ist ein
Speisekürbis und stammt von der
japanischen Insel Hokkaido. Er ist
die kleine Ausführung des Riesen-
kürbis’. Seine Farbe ist entweder
orangerot oder dunkelgrün und
wiegt etwa 1–2 kg. Anders als bei
anderen Kürbissorten wird seine
 
Einstellungen Step 3
Schale beim Kochen weich und
kann daher verzehrt werden. Sein Betriebsart: Kuchen spezial
Fruchtfleisch hat ein nussiges Aro- Temperatur: 160-180°C
ma und eine stabile Konsistenz, Dauer: 45-55 Minuten
obwohl es kaum spürbare Fasern Einschubebene: 1. von unten
enthält.

Backen 91
Schokoladenbrownies

60 Stück

Zutaten
 
1 Butter und Schokolade in
einen Topf geben, bei mitt-
lerer Hitze so lange schmelzen,
250 g Butter bis es eine einheitliche Masse ist.
300 g Bitterschokolade (85% Etwas abkühlen lassen.
Kakao)
500 g gehackte Walnüsse
4 Eier, Größe M
500 g brauner Zucker
2 Nüsse ohne Fett in einer
Pfanne anrösten und eben-
falls abkühlen lassen.
Mark einer halben Vanille-
schote
1 Prise Salz
250 g Weizenmehl Type 1050
3 In der Zwischenzeit Eier, Zu-
cker, Vanillemark und Salz zu
einer cremigen Masse verrühren.
1 TL Backpulver
 
Zubereitungszeit:
ca. 60 Minuten
4 Abgekühlte Schokoladen-
masse darunter rühren.

Backzeit:
10-25 Minuten
 
5 Mehl und Backpulver
mischen und unter die Teig-
masse rühren.
 
Pro Stück:
651 kJ, 155 kcal,
E 2 g, F 11 g, KH 12 g, 1 BE
6 Gehackte Nüsse darunter
rühren, den Teig auf das
Universalblech geben, glatt
streichen und backen. (Einstel-
lungen siehe unten)

7 Nach dem Backen sofort in


Quadrate von ca. 5x5 cm
schneiden und auf einem Rost
abkühlen lassen.

Einstellungen Step 6
>> Tipp: Betriebsart: Ober-Unterhitze
Den Teig nicht zu lange backen, da Temperatur: 180°C
er sonst sehr stark austrocknet und Dauer: 10-25 Minuten
der typische Schmelz der Brownies Einschubebene: 2. von unten
verloren geht.

92 Backen
93
Apfeltorte fein

12 Stücke

Zutaten
 
1 Butter, Zucker, Vanillezucker,
Salz, Zitronenschale und Eier
schaumig rühren.
150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Mehl mit Backpulver mischen
und unterrühren.

½ Päckchen geriebene Zitro-


nenschale
3 Eier, Größe M
3 Teig in eine gefettete und
mit Paniermehl ausgestreute
Springform füllen.
150 g Weizenmehl Type 405
½ TL Backpulver

Butter zum Einfetten


4 Äpfel schälen, vierteln, Kern-
gehäuse herausschneiden
und an der Oberseite einritzen.
Paniermehl zum Ausstreuen Mit der Wölbung nach oben
leicht in den Teig drücken. Form
Belag: auf den Rost stellen und backen.
500 g Äpfel (Einstellungen siehe unten)
Puderzucker
 
Zubereitungszeit:
ca. 90-95 Minuten /
5 Nach dem Backen erkalten
lassen und vor dem Servieren
mit Puderzucker bestäuben.
Springform Ø 26 cm
Backzeit:
50 Minuten
 
 
Pro Stück:
1046 kJ / 249 kcal,
E 4 g, F 13 g, KH 29 g, 2,5 BE
 
Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Apfeltor-
te fein » Backen
Dauer: 50 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Ober-Unterhitze
Temperatur: 150-170°C
Dauer: 50 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

94 Backen
95
Nürnberger Lebkuchen

12 Stück

Zutaten
 
1 Mandeln in einer Pfanne
ohne Fett goldgelb rösten
und abkühlen lassen. Eier und
90 g gehackte Mandeln Zucker dickschaumig schlagen.
2 Eier, Größe M Zitronat und Orangeat fein
125 g Zucker hacken und mit Zitronenscha-
25 g Zitronat und Orangeat le sowie Gewürzen zur Ei-
(gemischt) Zuckermasse geben. Mandeln
abgeriebene Schale von ¼ und Mehl zufügen und zu einem
unbehandelten Zitrone dickcremigen Teig schlagen.
1 TL gemahlener Zimt Teig über Nacht im Kühlschrank
1 TL Kardamom zugedeckt ruhen lassen.
½ TL gemahlene Nelken
125 g Weizenmehl Type 405
12 Oblaten (7 cm Ø)
 
2 Am nächsten Tag den Teig
mit einem Teelöffel ca. 1 cm
dick auf die Oblaten streichen,
Glasur: dabei am Rand etwas frei lassen.
90 g Puderzucker Auf das Universalblech setzen
2 EL Zitronensaft und backen. (Einstellungen siehe
50 g Zartbitterkuvertüre unten)
½ TL Butter
 
nach Belieben blanchierte
Mandeln zum Verzieren
3 Lebkuchen abkühlen lassen.
Für die Glasur Puderzucker
sieben und mit Zitronensaft zu
  einem dickflüssigen Guss ver-
Zubereitungszeit: rühren. Die Hälfte der Lebku-
ca. 50 Minuten (plus Ruhe- chen damit bestreichen und
und Abkühlzeit) trocknen lassen.
Backzeit:
12-14 Minuten
 
 
4 Zartbitterkuvertüre hacken,
mit Butter über dem heißen
Wasserbad schmelzen, übrige
Pro Stück: Lebkuchen damit bestreichen,
819 kJ / 195 kcal, nach Belieben mit Mandeln gar-
E 4 g, F 7 g, KH 29 g, 2,5 BE nieren und trocknen lassen.

 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 180°C
Dauer: 12-14 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

96 Backen
Obststreuselkuchen

12 Stücke

Zutaten
 
1 Einen Rührteig aus den Zu-
taten für den Teig herstellen
und in eine gefettete und mit
Teig: Backpapier ausgelegte Spring-
2 Eier, Größe M form füllen.
75 g Butter
110 g Zucker
130 g Weizenmehl Type 405
1 Päckchen Backpulver
2 Aprikosen waschen, entstei-
nen, in Schnitze schneiden
und auf dem Teig verteilen.
50 g gemahlene Mandeln
120 g Sauerrahm
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Für die Streusel das Mehl
sieben, Zucker und Mandeln
hinzufügen, Butter in kleine
abgeriebene Schale einer Würfel geschnitten hinzufügen
Zitrone und aus dieser Masse Streusel
herstellen. Die Streusel auf dem
500 g Aprikosen Obst verteilen, leicht andrücken,
  auf den Rost stellen und backen.
Streusel: (Einstellungen siehe unten)
50 g Weizenmehl Type 405
50 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
50 g kalte Butter

Butter zum Einfetten


Backpapier
 
Zubereitungszeit:
ca. 75 Minuten /
Springform Ø 26 cm  
Backzeit: Automatikprogramm Step 3
50 Minuten Automatikprogramme »
  Kuchen/Kleingebäck » Obst-
  streuselkuchen » Backen
Pro Stück: Dauer: 50 Minuten
1231 kJ / 293 kcal,  
E 5 g, F 17 g, KH 30 g, 2,5 BE Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Temperatur: 165-190°C
Dauer: 50 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

Backen 97
Toskanische
Mandel-Schokoladen-Torte
12 Stücke

Zutaten
 
1 Schokolade und Mandeln
mischen, Eier trennen.

100 g dunkle, geriebene


Schokolade
250 g ungeschälte, geriebene
2 Eigelb, Butter und 200 g Zu-
cker cremig rühren. Mandel-
Schoko-Mischung zugeben.
Mandeln
5 Eier, Größe M
250 g weiche Butter
250 g Zucker
3 Eiweiß steif schlagen, dabei
übrige 50 g Zucker einrieseln
lassen. Ein Drittel des Eischnees
unter den Teig rühren, Rest
Backpapier vorsichtig unterheben.
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
ca. 115 Minuten /
4 Springform am Boden mit
Backpapier auslegen und
den Springformrand fetten. Teig
Springform Ø 24 cm einfüllen, glatt streichen, auf
Backzeit: den Rost stellen und backen.
90 Minuten (Einstellungen siehe unten) 
 
 
Pro Stück:
1840 kJ / 448 kcal,
E 8 g, F 34 g, KH 25 g, 2 BE

 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Kuchen spezial
>> Tipp: Temperatur: 150-160°C
Noch besser schmeckt die Torte, Dauer: 90 Minuten
wenn sie am Vortag gebacken Einschubebene: 1. von unten
wird.

98 Backen
99
Zucchinikuchen

1 Kuchen

Zutaten
 
1 Öl mit Eiern, Zucker, Vanil-
lezucker und Salz schaumig
schlagen. Haselnüsse, Zimt und
180 ml Öl Zucchini unterrühren.
3 Eier, Größe M
300 g brauner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Backpulver und Natron
mit dem Mehl mischen
und ebenfalls unterrühren. Die
150 g gemahlene Haselnüsse Kastenform einfetten, den Teig
1 TL gemahlener Zimt hineinfüllen, längs auf den Rost
300 g geriebene Zucchini stellen und backen. (Einstellun-
1 TL Backpulver gen siehe unten)
1 TL Natron
330 g Weizenmehl Type 405
200 g Kuvertüre 3 Nach dem Backen Kuvertü-
re schmelzen und auf den
Kuchen streichen. 
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
ca. 95-105 Minuten /
Kastenform 30 cm lang
Backzeit:
70 Minuten
 
 
Pro Kuchen:
23205 kJ / 5525 kcal,
E 93 g, F 281 g, KH 656 g,
54,5 BE

 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Kuchen spezial
>> Tipp: Temperatur: 170-190°C
Statt Kuvertüre können Sie Puder- Dauer: 70 Minuten
zucker oder Zuckerguss auf den Einschubebene: 1. von unten
Kuchen geben.

100 Backen
Schokoladennapfkuchen

1 Kuchen

Zutaten 1 Eier, Zucker, Vanillezucker,


Salz, Wasser und Rum mitei-
nander verrühren.
5 Eier, Größe M
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Mehl, Backpulver und Öl
dazu geben und zu ei-
nem glatten Teig verarbeiten.
125 ml heißes Wasser
1 EL Rum
250 g Weizenmehl Type 405
½ Päckchen Backpulver
3 Die Zartbitterschokolade
unterheben.

125 ml Öl
100 g Zartbitterschokolade,
geraspelt
4 Teig in eine gefettete und
mit Paniermehl ausgestreute
Gugelhupfform füllen, auf den
Rost stellen und backen.
Butter zum Einfetten (Einstellungen siehe unten)
Paniermehl zum Ausstreuen

Zubereitungszeit:
ca. 60-70 Minuten /
Gugelhupfform Ø 20 cm
Backzeit:
50-60 Minuten

Pro Kuchen:
16493 kJ / 3927 kcal,
E 67 g, F 191 g, KH 485 g,
40 BE

 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Kuchen spezial
Temperatur: 160-180°C
Dauer: 50-60 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

Backen 101
Baisertörtchen mit
Erdbeersahne
9 Stück

Zutaten 1 Eiweiß steif schlagen,


Zitronensaft zugeben, zum
Schluss den gesiebten Puderzu-
Baisermasse: cker hinein rieseln lassen und
5 Eiweiß, Größe M weiterschlagen, bis die Masse
1 TL Zitronensaft sehr fest ist und glänzt.
250 g Puderzucker

Erdbeer-Sahne:
500 g reife Erdbeeren
2 Eischnee in einen Spritz-
beutel mit Sterntülle füllen
und Törtchen (à ca. 9-10 cm
30 g Puderzucker Durchmesser) mit etwas Abstand
2-3 cl Erdbeerlikör auf das Universalblech spritzen.
350 g Sahne Kleine Tupfen um den Rand
1 Päckchen Vanillezucker spritzen und Törtchen hell und
1 Spritzer Zitronensaft knusprig backen. (Einstellungen
siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 240 Minuten
Backzeit:
180-210 Minuten
3 Blech auf ein angefeuchtetes
Tuch stellen, Törtchen abküh-
len lassen und vom Blech lösen.
Kurz vor dem Servieren mit der
Erdbeersahne füllen.
Pro Stück:
1739 kJ / 414 kcal,
E 7 g, F 26 g, KH 38 g, 3 BE 4 Hierfür Erdbeeren putzen,
je nach Größe halbieren
und vierteln, mit Puderzucker
bestäuben und mit Erdbeerlikör
mischen. Sahne mit Vanille-
zucker und Zitronensaft steif
schlagen und die Erdbeeren
unterheben.

>> Tipp:
Statt mit Erdbeersahne können Sie
die Törtchen auch mit anderen Fül-
lungen reichen, z. B. mit Erdbeer-
Mascarpone-Creme. Reduzieren
Einstellungen Step 2
Sie hierfür die Sahne auf 100 g
und geben sie zusätzlich 250 g Betriebsart: Heißluft plus
Mascarpone dazu. Den Erdbeerli- Temperatur: 70-90 °C
kör und den Zitronensaft ersetzen Dauer: 180-210 Minuten
Sie durch Saft und abgeriebene Einschubebene: 2. von unten
Schale einer Limette.

102 Backen
103
Blaubeer-Muffins

12 Stück

Zutaten 1 Eier, weiche Butter, Zucker,


Vanillezucker und Salz cre-
mig rühren.
3 Eier, Größe M
125 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Mandeln, Mehl und Backpul-
ver mischen und kurz unter-
rühren. Abgetropfte Blaubeeren
1 Prise Salz unterheben.
200 g gemahlene Mandeln
Papier-Muffinförmchen in
100 g Weizenmehl Type 405
3 gestrichene TL Backpulver
150 g Blaubeeren
3 die Vertiefungen eines Muf-
finsblechs setzen. Teig hinein
12 Papier-Muffinförmchen füllen, Muffinblech auf den Rost
stellen und backen.
Zubereitungszeit: (Einstellungen siehe unten)
ca. 50 Minuten
Backzeit:
30 Minuten

Pro Stück:
1226 kJ / 292 kcal,
E 6 g, F 20 g, KH 22 g, 2 BE

 
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Blaubeer-
Muffins » Backen
Dauer: 30 Minuten
>> Tipp:
 
Wenn Sie TK-Blaubeeren verwen-
Einstellungen Step 3
den, lassen Sie diese vor der Verar-
beitung vollständig auftauen. Sie Betriebsart: Kuchen spezial
können die Blaubeeren auch durch Temperatur: 150-180°C
abgetropfte, grob gehackte Schat- Dauer: 30 Minuten
tenmorellen und die Mandeln Einschubebene: 2. von unten
durch Haselnüsse ersetzen.

104 Backen
105
Bauernbrot

1 Brot

Zutaten
 
1 Mehl mit Salz in einer Schüs-
sel mischen, Hefe zerbröseln
und mit der Milch hinzufügen.
350 g Weizenmehl Type 405 10 Minuten lang zu einem glat-
150 g Roggenmehl Type 997 ten Teig verkneten.
1 TL Salz
25 g frische Hefe
300 ml lauwarme Milch
 
2 Mit einem feuchten Tuch
zudecken und ca. 1 Stunde
aufgehen lassen.
Zubereitungszeit:
ca. 160 Minuten
Backzeit:
48 Minuten
3 Teig zu einem Brot formen,
mit etwas Mehl bestäuben.
Die Oberfläche längs und quer
  ca. 1 cm tief einschneiden und
  erneut für 30 Minuten gehen
Pro Brot: lassen.
7778 kJ / 1852 kcal,
E 58 g, F 16 g, KH 369 g, 31 BE
4 Das Brot auf den Universal-
blech geben und backen.
(Einstellungen siehe unten)

 
Einstellungen Step 4
Automatikprogramme » Brot »
Bauernbrot » Backen
Dauer: 48 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 185-215°C
Feuchte: 40%
Dauer: 48 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

106 Backen
107
Fladenbrot

1 Brot

Hefe in Wasser auflösen,


Zutaten
 
1 Mehl, Zucker, Salz und
Öl hinzufügen und ca. 7 Minu-
1 Würfel frische Hefe ten kneten bis ein glatter Teig
150 ml lauwarmes Wasser entstanden ist. In der Schüssel
300 g Weizenmehl Type 405 offen im Gerät für 20 Minuten
1 Prise Zucker mit der Spezialanwendung "He-
1 TL Salz feteig gehen lassen" oder bei
3 EL Olivenöl Einstellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Belag: lassen.
2-3 EL Olivenöl
schwarzer Sesam Ein Fladenbrot formen, in
 
Butter zum Einfetten
2 eine runde, gefettete und
mit Mehl ausgestreute Form,
Mehl zum Ausstreuen z. B. ein rundes Backblech oder  
  eine Springform, geben. Automatikprogramm Step 4
  Automatikprogramme » Brot »
Mit Öl bestreichen, mit Se- Fladenbrot » Backen
Zubereitungszeit:
ca. 85 Minuten /
rundes Backblech Ø 28 cm
3 sam bestreuen und backen.
(Einstellungen siehe unten)
Dauer: 43 Minuten
 
Backzeit: Einstellungen Step 4
43 Minuten Betriebsart: Combigaren Ober-
  Unterhitze
  1. Schritt
Pro Brot: Temperatur: 40°C
5216 kJ / 1242 kcal, Feuchte: 100%
E 29 g, F 30 g, KH 214 g, 18 BE Dauer: 10 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 2 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte 0%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 155-190°C
Feuchte: 0%
Dauer: 25 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

108 Backen
Dinkelbrot

1 Brot

Mehl, Möhren und Salz in


Zutaten
 
1 eine Schüssel geben, Hefe
in etwas Wasser auflösen und
500 g Dinkelvollkornmehl mit in die Schüssel geben. So
100 g geraspelte Möhren viel vom restlichen Wasser unter
3 TL Salz Kneten hinzufügen, bis ein glat-
1 Würfel frische Hefe ter, fester Teig entstanden ist.
ca. 250 ml lauwarmes Wasser
Mandeln hinzufügen, 3-4 Mi-
100 g ganze Mandeln
 
Zubereitungszeit:
2 nuten kneten. In der Schüssel
offen im Gerät für 20 Minuten
ca. 60-80 Minuten mit der Spezialanwendung "He-
Backzeit: feteig gehen lassen" oder bei
48 Minuten Einstellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
  lassen.  
Pro Brot: Automatikprogramme Step 3
Automatikprogramme » Brot »
9177 kJ / 2185 kcal,
E 70 g, F 57 g, KH 348 g, 29 BE 3 Teig durchkneten, zu einem
Laib formen, längs auf das
Universalblech legen, mehr-
Dinkelbrot » Backen
Dauer: 48 Minuten
fach schräg einschneiden und  
backen. (Einstellungen siehe Einstellungen Step 3
unten) Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temepratur: 180-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

Backen 109
Baguettes

2 Baguettes

Zutaten
 
1 Hefe und Zucker im Wasser
auflösen und zusammen
mit Salz und Butter zum Mehl
20 g frische Hefe geben.
3 g Zucker
Teig ca. 7 Minuten kneten. In
260 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
10 g weiche Butter
2 der Schüssel offen im Gerät
für 20 Minuten mit der Spezi-
500 g Weizenmehl Type 405   alanwendung "Hefeteig gehen
  lassen" oder bei Einstellung
Zubereitungszeit: Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
ca. 85 Minuten 100% Feuchte gehen lassen.
Backzeit:
48 Minuten Den Teig auf einer bemehl-
 
 
3 ten Fläche zu 2 Baguettes
formen, quer auf das Universal-  
Pro Baguette: blech legen. Mehrere Male s-för- Automatikprogramm Step 3
3709 kJ / 883kcal, mig einschneiden und backen. Automatikprogramme » Brot »
E 26 g, F 7 g, KH 179 g, 15 BE (Einstellungen siehe unten) Baguettes » Backen
Dauer: 48 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 180-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene:1. von unten

110 Backen
111
Kräuterbrötchen

8-10 Stück

Zutaten
 
1 Chilischote fein hacken.
Mehl und Weizenschrot in
einer Schüssel mischen. Hefe
½ Chilischote mit Zucker in der Milch auflö-
375 g Weizenmehl Type 405 sen, mit den restliche Zutaten
75 g Weizenschrot zum Mehl dazugeben und alles
1 Würfel frische Hefe 3-4 Minuten durchkneten. In der
20 g Zucker Schüssel offen im Gerät für 20
75 ml lauwarme Milch Minuten mit der Spezialanwen-
40 ml Öl dung "Hefeteig gehen lassen"
100 ml Gemüsebrühe oder bei Einstellung Combiga-
2 El gehackte Petersilie ren/Heißluft plus, 30°C, 100%
2 El Schnittlauchröllchen Feuchte gehen lassen.
1 TL gehacktes Koriandergrün
3 TL Salz
 
Zubereitungszeit:
2 Teig nochmals durchkneten,
portionieren, zu Brötchen
formen, auf das Universalblech
ca. 55-65 Minuten  legen, einschneiden und backen.
Backzeit: (Einstellungen siehe unten)
24-34 Minuten
 
 
Pro Brötchen:
1067 kJ / 254 kcal,
E 7 g, F 6 g, KH 43 g, 3,5 BE

 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 155°C
Feuchte: 90%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 200°C
Feuchte: 0%
Dauer: 15-25 Minuten

Einschubebene:
1 Blech: 1. von unten
2 Bleche: 1. und 2. von unten

112 Backen
Roggenmischbrot

1 Brot

Zutaten
 
1 Roggenmehl, Weizenmehl
und Sauerteig miteinander
vermischen.
250 g Roggenmehl Type 1150
150 g Weizenmehl Type 405
75 g gebrauchsfertiger 
Sauerteig
2 Hefe in 100 ml warmem
Wasser auflösen, zum Mehl
geben und so lange gehen las-
½ Würfel frische Hefe sen, bis sich Blasen bilden.
ca. 350 ml lauwarmes Wasser
2 TL Salz

Butter zum Einfetten


3 Salz und restliches Wasser
hinzufügen, ca. 3-4 Minuten
zu einem glatten Teig verkne-
Mehl zum Ausstreuen ten. In der Schüssel offen im
  Gerät für 20 Minuten mit der
Zubereitungszeit: Spezialanwendung "Hefeteig
ca. 75 Minuten / gehen lassen" oder bei Ein-
dunkle Kastenform 25 cm lang  stellung Combigaren/Heißluft
Backzeit: plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
55 Minuten lassen.
 
 
Pro Brot:
5981 kJ / 1424 kcal,
4 Teig nochmals durchkneten,
in eine gefettete und mit
Mehl bestäubte Kastenform
E 36 g, F 20 g, KH 275 g, 23 BE füllen, längs auf den Rost stel-  
len und backen. (Einstellungen Automatikprogramm Step 4
siehe unten) Automatikprogramme » Brot »
Roggenmischbrot » Backen
Dauer: 55 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 5 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 50 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

Backen 113
Mehrkornbrötchen

8 Brötchen

Zutaten
 
1 Mehl, Salz und Sonnen-
blumenkerne miteinander
vermischen, Hefe in lauwarmem
250 g Dinkelmehl Type 630 Wasser auflösen und hinzuge-
250 g Weizenvollkornmehl ben. Ca. 3-4 Minuten kneten.
2 TL Salz Mit der Spezialanwendung
100 g Sonnenblumenkerne "Hefeteig gehen lassen" oder
1 Würfel frische Hefe bei Einstellung Combigaren/
300 ml lauwarmes Wasser Heißluft plus 30°C im Gerät
  mit 100% Feuchte 20 Minuten
Belag: gehen lassen.
Mohn
Sesam
Sonnenblumenkerne oder
Hirse
2 Brötchen formen, in Körnern
Ihrer Wahl wälzen, auf das
Universalblech legen und ba-
  cken.
Zubereitungszeit: (Einstellungen siehe unten)
ca. 70 Minuten 
Backzeit:
29-39 Minuten
 
 
Pro Brötchen:  
899 kJ / 214 kcal, Automatikprogramm Step 2
E 8 g, F 6 g, KH 32 g, 2,5 BE Automatikprogramme » Bröt-
chen » Mehrkornbrötchen »
Backen
Dauer: 29-39 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 155°C
Feuchte: 90%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 0 %
Dauer: 20-30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

114 Backen
115
Weizenmischbrot

1 Brot

Die Hefe mit Zucker in


Zutaten
 
1 Wasser auflösen, Mehl, Salz
und Öl hinzufügen und etwa 7
1 Würfel frische Hefe Minuten kneten.
½ TL Zucker
280 ml lauwarmes Wasser
375 g Weizenmehl Type 405
125 g Roggenmehl Type 997
2 In der Schüssel offen im
Gerät für 20 Minuten mit
der Spezialanwendung "He-
2-3 TL Salz feteig gehen lassen" oder bei
1 EL Öl Einstellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Zubereitungszeit: lassen.
ca. 90 Minuten
Backzeit:
48 Minuten
 
3 Erneut durchkneten, zu
einem Laib formen, längs
auf das Universalblech legen, die  
  Teigoberfläche mehrfach schräg Automatikprogramm Step 3
Pro Brot: einschneiden und backen. (Ein- Automatikprogramme » Brot »
4547 kJ / 1797 kcal, stellungen siehe unten) Weizenmischbrot » Backen
E 52 g, F 17 g, KH 359 g, 30 BE Dauer: 48 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte. 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 180-220°C
Feuchte: 0 %
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

116 Backen
Kürbisbrot

1 Brot

Zutaten
 
1 Mehl und Salz in eine Schüs-
sel geben, Hefe in Wasser
auflösen, hinzufügen und alles
500 g Dinkelmehl Type 630 zu einem glatten Teig verkne-
3 TL Salz ten.
½ Würfel frische Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
100 g Kürbiskerne
100 g geraspelter Kürbis
2 Kürbiskerne und geraspelten
Kürbis hinzufügen und 2
Minuten kneten. In der Schüssel
offen im Gerät für 20 Minuten
Butter zum Einfetten mit der Spezialanwendung "He-
Mehl zum Ausstreuen feteig gehen lassen" oder bei
  Einstellung Combigaren/Heißluft
Zubereitungszeit: plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
ca. 100 Minuten / lassen.
Kastenform 25 cm lang
Teig in eine gefettete Kas-
Backzeit:
74 Minuten
 
3 tenform legen, mehrfach
schräg einschneiden, längs auf
  den Rost stellen und backen.
Pro Brot: (Einstellungen siehe unten)  
9521 kJ / 2267 kcal, Einstellungen Step 4
E 78 g, F 51 g, KH 374 g, 30 BE Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 2 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 70%
Dauer: 6 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
>> Tipp: Temperatur: 150-170°C
Sie können Kürbis und Kürbis- Feuchte: 0%
kerne durch die gleiche Menge Dauer: 60 Minuten
Zucchini, Hasel- und Walnüsse  
ersetzen um ein Nussbrot zu Einschubebene: 1. von unten
erhalten.

Backen 117
Roggenbrot

1 Brot

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel geben,
die restlichen Zutaten hinzu-
fügen, ca. 10 Minuten auf nied-
640 g Roggenmehl Typ 997 riger Stufe zu einem glatten
320 g Roggensauerteig  Teig verkneten.
20 g Salz
400 ml Wasser (ca. 25°C warm)
 
Mehl zum Bearbeiten
2 Den Teig auf die bemehlte
Arbeitsfläche geben und
kurz zu einer Rolle formen.
  Diese anschließend in ein be-
Hilfsmittel: mehltes Gärkörbchen geben und
1 Gärkörbchen mit 35 cm Län- offen im Gerät bei Einstellung
ge (z. B. aus Peddigrohr) Combigaren/Heißluft plus 40°C,
  100% Feuchte für 4 Stunden
Zubereitungszeit: gehen lassen.
ca. 330 Minuten
Backzeit:
72 Minuten
 
3 Nach dem Gehen lassen den
Teig längs auf das Universal-
blech stürzen und sofort backen.
  (Einstellungen siehe unten)  
Pro Brot: Automatikprogramm Step 3
9832 kJ / 2341 kcal, Automatikprogramme » Brot »
E 57 g, F 9 g, KH 508 g, Roggenbrot » Backen
42,5 BE Dauer: 72 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 60%
Dauer: 6 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 6 Minuten
3. Schritt
Temperatur:155-170°C
>> Tipp: Feuchte: 0%
Eine Anleitung zur Herstellung Dauer: 60 Minuten
eines Sauerteigansatzes finden Sie  
unter der Rubrik Brot im vorderen Einschubebene: 1. von unten
Teil des Kochbuches.

118 Backen
Dreikornbrot

1 Brot

Zutaten
 
1 Zutaten in eine Schüssel
geben und ca. 4 Minuten
kneten bis ein glatter Teig
175 g Roggenschrot entstanden ist. In der Schüssel
500 g Weizenvollkornmehl offen im Gerät für 60 Minuten
15 g Trockenhefe mit der Spezialanwendung "He-
2 TL Salz feteig gehen lassen" oder bei
90 g Sesam Einstellung Combigaren/Heißluft
90 g Leinsamen plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
60 g Sonnenblumenkerne lassen.
75 g Rübenkraut
Teig nochmals auf der mit
50 ml lauwarmes Wasser
500 ml lauwarme Buttermilch
 
2 Mehl bestäubten Arbeitsflä-
che durchkneten, einen läng-
Mehl zum Bearbeiten lichen Laib formen, in eine
Butter zum Einfetten gefettete Kastenform geben,
  längs auf den Rost stellen, und
Zubereitungszeit: backen. (Einstellungen siehe
ca. 200 Minuten / unten)
Kastenform 30 cm lang  
Automatikprogramm Step 2
Backzeit:
160 Minuten
 
3 Nach dem Backen aus der
Kastenform lösen, auf einem
Kuchenrost auskühlen lassen
Automatikprogramme » Brot »
Dreikornbrot » Backen
  und anschließend luftdicht ver- Dauer: 125 Minuten
Pro Brot: packen. Am besten schmeckt das  
10890 kJ / 2593 kcal, Brot, wenn es erst am nächsten Einstellungen Step 2
E 151 g, F 0,1 g, KH 497 g, Tag angeschnitten wird. Betriebsart: Combigaren Heiß-
41,5 BE luft plus
1. Schritt
Temperatur: 30°C
Feuchte: 100%
Dauer: 15 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 150°C
Feuchte: 50%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 150°C
Feuchte: 0%
Dauer: 100 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

Backen 119
Kräuterzopf

1 Zopf

Hefe in der Milch auflösen


Zutaten
 
1 und einen TL Honig hinzu-
fügen.
2 Würfel frische Hefe
Mehl, Salz und Pfeffer in
ca. 400 ml warme Milch
1 TL Honig
750 g Weizenmehl Type 405
2 eine Schüssel geben. Die But-
ter schmelzen und zusammen
2–3 TL Salz mit der Milch zum Mehl geben.
etwas Pfeffer
Beides auf höchster Stufe
50 g Butter
200 g Zwiebeln
Sonnenblumenöl
3 miteinander verkneten. In
der Schüssel offen im Gerät für
25 g Tiefkühl-Dill 20 Minuten mit der Spezial-
25 g Tiefkühl-Schnittlauch anwendung "Hefeteig gehen
25 g Tiefkühl-Petersilie lassen" oder bei Einstellung
  Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
Mehl zum Bearbeiten 100% Feuchte gehen lassen.
 
In der Zwischenzeit die
Zubereitungszeit:
ca. 80 Minuten
Backzeit:
4 Zwiebeln fein würfeln und
mit etwas Sonnenblumenöl
47 Minuten andünsten.
 
  Zwiebeln und die Kräuter
Pro Zopf:
14095 kJ / 3356 kcal,
5 zum Teig hinzufügen und
nochmals auf höchster Stufe
 
Einstellungen Step 6
E 110 g, F 68 g KH 576 g, verkneten. Betriebsart: Combigaren Ober-
46,5 BE Unterhitze

6 Den Teig auf die bemehlte


Arbeitsplatte geben und
in drei gleiche Teile teilen.
1. Schritt
Temperatur: 90°C
Feuchte: 100%
Daraus drei Rollen formen. Aus Dauer: 2 Minuten
diesen Rollen einen gefloch- 2. Schritt
tenen Zopf formen (ca. 45 cm Temperatur: 150°C
lang), auf das Universalblech Feuchte: 90%
>> Tipp: legen und backen. (Einstellun- Dauer: 15 Minuten
Das Festwerden (Kandieren) von gen siehe unten) 3. Schritt
Honig hat keinen Einfluss auf
Temperatur: 155-195°C
seine Qualität. Je höher der Trau-
benzuckeranteil, desto schneller Feuchte: 0%
wird Honig fest. Er lässt sich im Dauer: 30 Minuten
Dampfgarer mit Backofen im  
Automatikprogramm „Spezial” Einschubebene: 2. von unten
wieder verflüssigen.

120 Backen
121
Vollkornbrot

1 Brot

Mehl, Salz, Öl, Leinsamen


Zutaten
 
1 und Sonnenblumenkerne in
eine Schüssel geben. Hefe mit
500 g Weizenvollkornmehl Zucker in etwas Wasser auflösen
2-3 TL Salz und hinzugeben. Soviel Wasser
2 EL Öl unter Kneten hinzufügen bis
30 g Leinsamen ein glatter, fester Teig entstan-
30 g Sonnenblumenkerne den ist. Anschließend weitere 3
1 Würfel frische Hefe Minuten kneten.
½ TL Zucker
ca. 280 ml lauwarmes Wasser 
 
Zubereitungszeit:
2 In der Schüssel offen im
Gerät für 20 Minuten mit
der Spezialanwendung "He-
ca. 85-90 Minuten feteig gehen lassen" oder bei
Backzeit: Einstellung Combigaren/Heißluft
48 Minuten plus, 30°C, 100% Feuchte gehen  
  lassen. Automatikprogramm Step 3
  Automatikprogramme » Brot »
Teig erneut durchkneten, zu Vollkornbrot » Backen 
Pro Brot:
8402 kJ / 2010 kcal,
E 56 g, F 21 g, KH 394 g, 25 BE
3 einem Laib formen, längs
auf das Universalblech legen,
Dauer: 48 Minuten
 
mehrfach schräg einschneiden Einstellungen Step 3
und backen. (Einstellungen siehe Betriebsart: Combigaren Heiß-
unten) luft plus
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 190-215°C
Feuchte: 0%
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

122 Backen
123
Weizenbrötchen

8 Brötchen

Hefe in Wasser auflösen,


Zutaten
 
1 Mehl, Salz, Zucker und
Butter hinzugeben und ca. 7
20 g frische Hefe Minuten kneten, bis ein glatter
260 ml lauwarmes Wasser Teig entstanden ist.
500 g Weizenmehl Type 405
In der Schüssel offen im
10 g Salz
3 g Zucker
10 g Butter
2 Gerät für 20 Minuten mit
der Spezialanwendung "He-
  feteig gehen lassen" oder bei
Zubereitungszeit: Einstellung Combigaren/Heißluft
ca. 65-75 Minuten plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Backzeit: lassen.
29-39 Minuten
  Teig durchkneten, 8
 
Pro Brötchen:
3 Brötchen formen, auf das
Universalblech legen, in der
932 kJ / 222 kcal, Mitte einschneiden und backen.
E 6 g, F 2 g, KH 45 g, 3,5 BE (Einstellungen siehe unten)

 
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme »
Brötchen » Weizenbrötchen »
Backen 
Dauer: 29-39 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 155°C
Feuchte: 90%
Dauer: 9 Minuten
>> Tipp:
2. Schritt
Wenn Sie zwei Bleche Brötchen
Temperatur: 200°C
(16 Brötchen) backen möchten,
verdoppelten Sie einfach die Zuta- Feuchte: 0%
tenmenge. Dauer: 20-30 Minuten
Im Automatikprogramm können  
Sie zwischen einer oder zwei Ebe- Einschubebene: 1. von unten
nen wählen.

124 Backen
Weißbrot

1 Brot

Hefe in Wasser auflösen,


Zutaten
 
1 Mehl, Salz, Zucker und
Butter hinzugeben und ca. 7
20 g frische Hefe Minuten kneten, bis ein glatter
260 ml lauwarmes Wasser Teig entstanden ist.
500 g Weizenmehl Type 405
In der Schüssel offen im
10 g Salz
3 g Zucker
10 g Butter
2 Gerät für 20 Minuten mit
der Spezialanwendung "He-
  feteig gehen lassen" oder bei
Zubereitungszeit: Einstellung Combigaren/Heißluft
ca. 90 Minuten plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Backzeit: lassen.
48 Minuten
 
 
Pro Brot:
3 Teig zu einem Laib formen,
mehrfach schräg einschnei-
den, längs auf das Universal-
 
Automatikprogramm Step 3
7417 kJ / 1766 kcal, blech legen und backen. (Ein- Automatikprogramme » Brot »
E 52 g, F 14 g, KH 358 g, 30 BE stellungen siehe unten) Weißbrot » Backen 
Dauer: 48 Minuten
>> Tipp:  
Kastenweißbrot: Einstellungen Step 3
Kastenform (25 cm lang) Betriebsart: Combigaren Heiß-
Automatikprogramm: luft plus
Automatic >> Brot >> Kastenweiß- 1. Schritt
brot >> Backen Temperatur: 40°C
Dauer: 43-68 Minuten Feuchte: 100%
oder folgende Einstellungen:
Betriebsart: Combigaren Heißluft
Dauer: 8 Minuten
plus 2. Schritt
1. Schritt Temperatur: 50°C
Temperatur: 40°C Feuchte: 100%
Feuchte: 100% Dauer: 4 Minuten
Dauer: 8 Minuten
2.Schritt
3. Schritt
Temperatur: 50°C Temperatur: 210°C
Feuchte: 100% Feuchte: 50%
Dauer: 4 Minuten Dauer: 6 Minuten
3. Schritt 4. Schritt
Temperatur: 210°C
Temperatur: 170-210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten Feuchte: 0%
4. Schritt Dauer: 30 Minuten
Temperatur: 220°C  
Feuchte: 0% Einschubebene: 1. von unten
Dauer: 25-50 Minuten

Backen 125
Ciabatta

2 Brote

Zutaten
 
1 Am Vorabend 1 EL Mehl,
zerkrümelte Hefe und 2 EL
Wasser verrühren und 15 Minu-
400 g Weizenmehl Type 550 ten zugedeckt gehen lassen.
½ Würfel frische Hefe
2 EL Wasser
1 EL Olivenöl
2 gestr. TL Salz
2 Eine Rührschüssel mit Oliven-
öl auspinseln. Übriges Mehl,
Salz, Hefe-Vorteig und 250 ml
250 ml Wasser kaltes Wasser darin 4-5 Minuten
  zu einem glatten Teig verkneten
Mehl zum Bearbeiten und zugedeckt 12-14 Stunden
  im Kühlschrank gehen lassen.
Zubereitungszeit:
ca. 16-19 Stunden inkl. Geh-
zeit
Backzeit:
3 Teig mit einer Teigkarte
vorsichtig aus der Schüssel
auf das leicht mit Mehl bestäub-
25-30 Minuten te Universalblech geben. Teig
  mit Mehl bestäuben, mit der
  Teigkarte längs in der Mitte
Pro Brot: teilen und zu 2 Broten schieben,
3041 kJ / 724 kcal, dabei den Teig nicht kneten und
E 21g, F 8 g, KH 142 g, 12 BE möglichst wenig bearbeiten. Mit
einem Handtuch abdecken und
bei Zimmertemperatur weitere
3-4 Stunden gehen lassen.  
Einstellungen Step 5
Gerät mit Ober-Unterhitze
4 auf 220°C vorheizen.
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt

5 Brote nochmals leicht mit


Mehl bestäuben und mit der
Teigkarte so zusammenschieben,
Temperatur: 220°C
Feuchte: 0%
Dauer: 15 Minuten
dass sie etwas höher werden 2. Schritt
und backen. (Einstellungen siehe Temperatur: 220°C
>> Tipp: unten) Brote nach dem Backen Feuchte: 50%
Die Brote sind durchgebacken, auf einem Kuchengitter ausküh- Dauer: 3 Minuten
wenn sie beim Klopfen auf die len lassen. 3. Schritt
Unterseite hohl klingen. Je nach
Temperatur: 220°C
Belieben können bei Step 2
gehackte Kräuter, Nüsse, Gewürze Feuchte: 0%
oder eingeweichte getrocknete Dauer: 10 Minuten
Tomaten untergeknetet werden,  
um das Ciabatta geschmacklich Einschubebene: 2. von unten
abzuwandeln.

126 Backen
127
Käse-Rosmarin-Fladenbrot

30 Würfel

Zutaten
 
1 Hefe in 50 ml lauwarmem
Wasser lösen. 6 Das Brot sofort vom Blech
nehmen, auf einem Kuchen-
rost auskühlen lassen und an-
1 Würfel frische Hefe
350-400 ml lauwarmes Wasser
650 g Dinkelmehl Type 630
2 Mehl, Salz, Zucker und in
Wasser gelöste Hefe in einer
Schüssel mischen. Soviel vom
schließend in Würfel schneiden.

2 TL Salz restlichen Wasser unterkneten,


1 TL Zucker dass ein geschmeidiger Teig
2 Rosmarinzweige entstanden ist. Den Teig in der
300 g geriebener Gruyère Schüssel offen im Gerät für ca.
1 EL Olivenöl 30 Minuten mit der Spezial-
  anwendung "Hefeteig gehen
Mehl zum Bearbeiten lassen" oder bei Einstellung
  Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
Zubereitungszeit: 100% Feuchte gehen lassen.
ca. 90-95 Minuten
Backzeit:
33-38 Minuten
 
3 Rosmarinnadeln abzupfen
und hacken. Teig auf einer
gut bemehlten Arbeitsfläche ca.
  60 x 40 cm ausrollen und zwei
Pro Würfel: Drittel vom Gruyère und Rosma-
596 kJ / 142 kcal, rin auf eine Teighälfte streuen.
E 7 g, F 6 g, KH 15 g, 1 BE Teig in der Mitte darüber zu-
sammenklappen, übrigen Käse
und Rosmarin wieder auf eine  
Teighälfte streuen. Einstellungen Step 5
Betriebsart: Combigaren Heiß-

4 Teig erneut zusammenklap-


pen und auf das Universal-
blech legen und mit den glei-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 50°C
chen Einstellungen 20 Minuten Feuchte: 100%
gehen lassen. Dauer: 2 Minuten
2. Schritt

5 Mit einem scharfen Messer


die Teigoberfläche kreuz-
weise einritzen, mit Olivenöl
Temperatur: 210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 6 Minuten
beträufeln und backen. (Einstel- 3. Schritt
lungen siehe unten) Temperatur: 200°C

  Feuchte: 0% 
Dauer: 25-30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

128 Backen
Leichtes Früchtebrot

1 Brot

Zutaten 1 Trockenfrüchte grob zer-


schneiden. 100 ml Wasser
und Milch aufkochen und von
300 g Trockenfrüchte der Kochstelle nehmen. Frucht-
(z.B. Aprikosen, Pflaumen, stücke dazugeben und einwei-
Äpfel, Birnen) chen. Sobald das Einweichwasser
200 ml Wasser lauwarm ist, Fruchtstücke her-
200 ml Milch ausnehmen, etwas ausdrücken
30 g frische Hefe und beiseite stellen.
200 g Weizenmehl Type 405
150 g Roggenmehl Type 997 Einweichflüssigkeit mit
150 g Dinkelmehl Type 630
1 ½ TL Salz
2 restlichen Zutaten zu einem
glatten Teig verkneten, wenn
nötig weitere 50-100 ml lauwar-
Butter zum Einfetten mes Wasser zufügen. Teig in der
Backpapier Schüssel offen im Gerät für 60
Minuten mit der Spezialanwen-
Zubereitungszeit: dung "Hefeteig gehen lassen"
ca. 165 Minuten / oder bei Einstellung Combiga-
Kastenform 30 cm lang ren/Heißluft plus, 30°C, 100%
Backzeit: Feuchte gehen lassen.
50 Minuten
Früchte zum Teig geben und

Pro Brot:
3 kurz unterkneten.
 
7808 kJ / 1859 kcal,
E 63 g, F 15 g, KH 368 g,
30,5 BE
4 Kastenform einfetten, mit
Backpapier auslegen, noch-
mals mit Butter bestreichen, den
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Teig in die Form geben, längs 1. Schritt
auf den Rost stellen und backen. Temperatur: 120°C
(Einstellungen siehe unten) Da- Feuchte: 100%
bei, wenn nötig, zum Ende der Dauer: 10 Minuten
Backzeit mit Alufolie abdecken, 2. Schritt
damit die Oberfläche nicht zu Temperatur: 200°C
dunkel wird. Feuchte: 0%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 175°C
Feuchte: 0% 
Dauer: 30 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

Backen 129
Helles und dunkles
Schraubenbrot
2 Brote

Vorteig:
Zutaten
 
1 Hefe in 100 ml Wasser auf-
lösen, mit 100 g Mehl verrühren
Vorteig: und zugedeckt 24 Stunden
10 g frische Hefe bei Zimmertemperatur gehen
160 ml lauwarmes Wasser lassen.
160 g Weizenmehl Type 405
  Restliches Mehl und Wasser
2 helle Schraubenbrote:
665 g Dinkelmehl Type 630
2 aus den Zutaten des Vor-
teiges beifügen und zu einem
300 ml Wasser geschmeidigen Teig verrühren.
20 g frische Hefe 60 Minuten zugedeckt bei Zim-
2 TL Salz mertemperatur gehen lassen.
 
Helle Schraubenbrote:
2 dunkle Schraubenbrote:
665 g Dinkelvollkornmehl
350 ml Wasser
3 Zutaten mit dem Vorteig
verkneten und offen im Gerät
20 g frische Hefe für 90 Minuten mit der Spezi-
2 TL Salz alanwendung "Hefeteig gehen
  lassen" oder bei Einstellung
Mehl zum Bearbeiten Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
  100% Feuchte gehen lassen.
Zubereitungszeit:
Dunkle Schraubenbrote:
ca. 225 Minuten
(plus 24 Stunden Gehzeit für
den Vorteig)
4 Zutaten mit dem Vorteig
verkneten und offen im Gerät
 
Einstellungen Step 5
Backzeit: für 90 Minuten mit der Spezi- Betriebsart: Combigaren Ober-
50-55 Minuten alanwendung "Hefeteig gehen Unterhitze
  lassen" oder bei Einstellung 1. Schritt
  Combigaren/Heißluft plus, 30°C, Temperatur: 30°C
Pro Brot: 100% Feuchte gehen lassen. Feuchte: 100%
5888 kJ / 1402 kcal, Dauer: 20 Minuten
Teig vorsichtig auf die gut 2. Schritt
E 58 g, F 10 g, KH 270 g,
22,5 BE 5 bemehlte Arbeitsfläche
geben und zu zwei Rollen
Temperatur: 125°C
Feuchte: 100%
formen, dabei Teig möglichst Dauer: 5 Minuten
wenig bearbeiten. Jede Rolle in 3. Schritt
sich zu einer Schraube drehen, Temperatur: 200°C
nebeneinander auf das Univer- Feuchte: 0% 
salblech legen und backen. Dauer: 25-30 Minuten
(Einstellungen siehe unten)  
Einschubebene: 1. von unten

130 Backen
131
Vollkornbrötchen-Rad

16–20 Brötchen

Hefe im Wasser auflösen,


Zutaten
 
1 mit Flockenmischung,
Kürbiskernen und braunem
1 Würfel frische Hefe Zucker mischen und 60 Minuten
500 ml lauwarmes Wasser einweichen.
250 g 4-Korn-Flocken-
Mischung
2 EL Kürbiskerne, gehackt
1 EL brauner Zucker
2 Die restlichen Zutaten
dazugeben und zu einem ge-
schmeidigen Teig verkneten.
200 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl Type 630
150 g Weizenmehl Type 405
50 g Butter
3 Teig auf wenig Mehl in 16-
20 Portionen teilen, daraus
gleich große Kugeln formen und
30 g Zucker diese je nach Belieben in Kürbis-,
2 TL Salz Pinien-, Sonnenblumenkernen,
Leinsamen, Sesam oder Mohn
Mehl zum Bearbeiten wälzen.

Zum Wälzen:
Kürbiskerne
Pinienkerne
4 Die Kugeln, sich leicht be-
rührend, kreisförmig auf das
runde Backblech setzen. Offen
Sonnenblumenkerne im Gerät für ca. 20 Minuten mit
Leinsamen der Spezialanwendung "He-
Sesam feteig gehen lassen" oder bei
Mohn Einstellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Zubereitungszeit: lassen.
ca. 110 Minuten / rundes
 
Backblech
Backzeit:
34 Minuten
5 Anschließend Brötchen
backen. (Einstellungen siehe
unten)
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Combigaren Heiß-
  luft plus
  1. Schritt
Pro Brötchen: Temperatur: 155°C
743 kJ / 177 kcal, Feuchte: 90%
E 6 g, F 5 g, KH 27 g, 2 BE Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 25 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

132 Backen
133
Brötchenkonfekt

35 Stück

Zutaten
 
1 Mehl in eine Schüssel sieben,
Hefe in der Milch auflösen,
Zucker, Salz und Butter hinzu-
300 g Weizenmehl Type 405 geben, zu einem glatten Teig
75 g Dinkelmehl Type 630 verarbeiten und ca. 3-4 Minuten
½ Würfel frische Hefe kneten.
200 ml lauwarme Milch
½ TL Zucker
1 ½ TL Salz
60 g weiche Butter
2 In der Schüssel offen im
Gerät für 20 Minuten mit
der Spezialanwendung "He-
50 g Sesam feteig gehen lassen" oder bei
50 g Mohn Einstellung Combigaren/Heißluft
50 g Sonnenblumenkerne plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
50 g Leinsamen lassen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 90 Minuten
Backzeit:
3 Teig kurz durchkneten und
die Teigränder dabei nach
unten kneten. Den Teig zu
 
Einstellungen Step 3
49 Minuten einem Ballen formen und etwa Betriebsart: Combigaren Heiß-
  1 Minute ruhen lassen. Aus dem luft plus
  Teig 35 Brötchen formen und 1. Schritt
Pro Stück: je nach Geschmack in Sesam, Temperatur: 40°C
319 kJ / 76 kcal, Mohn, Sonnenblumenkernen Feuchte: 100%
E 2 g, F 4 g, KH 8 g, 0,5 BE oder Leinsamen wälzen. Auf das Dauer: 10 Minuten
Universalblech legen und 2. Schritt
backen. (Einstellungen siehe Temperatur: 50°C
unten) Feuchte: 100% 
Dauer: 2 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 80% 
>> Tipp:
Dauer: 6 Minuten
Sesam gehört zu den ältes-
ten Kulturpflanzen der Welt.
4. Schritt
Seit Jahrtausenden wird er im Temperatur: 210°C
Zweistromland zwischen Euphrat Feuchte: 0% 
und Tigris, in Indien und Afrika Dauer: 6 Minuten
angebaut, heute auch in Asien 5. Schritt
und Südamerika. Bei uns ist Sesam
Temperatur: 145-180°C
vor allem bekannt bei Brot und
Brötchen. Aus der asiatischen und Feuchte: 0% 
orientalischen Küche sind uns aber Dauer: 25 Minuten
auch Fleisch, Fisch und Geflügel  
mit Sesamkruste oder in Sesamöl Einschubebene: 1. von unten
gebraten bekannt.

134 Backen
135
Süße Brötchen aus
Quark-Öl-Teig
12 Brötchen

Zutaten
 
1 Quark, Milch, Öl und Ei mit
einem Schneebesen verrüh-
ren.
250 g Magerquark
90 ml Milch
90 ml Sonnenblumenöl
1 Ei, Größe M
2 Mehl mit Backpulver, Zucker,
Vanillinzucker und Salz
mischen und zusammen mit der
500 g Weizenmehl Type 405 Quarkmasse 3 Minuten kneten.
1 Päckchen Backpulver
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
½ TL Salz
3 Teig 5-10 Minuten ruhen
lassen.

 
Zubereitungszeit:
ca. 60 Minuten
4 Teig in 12 gleich große Stü-
cke teilen.

Die Hände bemehlen, aus


Backzeit:
24-36 Minuten
 
5 jedem Stück 1 Brötchen
formen, auf das mit Backpapier
  ausgelegte Universalblech legen  
Pro Brötchen: und backen. (Einstellungen siehe Automatikprogramm Step 4
1147 kJ / 273 kcal, unten) Automatikprogramme »
E 8 g, F 9 g, KH 40 g, 3,5 BE Brötchen » Süße Brötchen »
Quark-Öl-Teig » Backen 
Dauer: 24-36 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 5 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 165°C
Feuchte: 50%
Dauer: 5 Minuten
3. Schritt
>> Tipp: Temperatur: 165°C
Für Schokoladenbrötchen können Feuchte: 0%
Sie 75 g backfeste Schokotröpf- Dauer: 14-26 Minuten
chen, für Rosinenbrötchen 75 g  
Rosinen und für Zimtbrötchen 2 TL Einschubebene: 2. von unten
Zimt zufügen.

136 Backen
137
Bagels

6 Stück

Zutaten
 
1 Das Ei verquirlen.

1 Ei, Größe M
350 g Dinkelmehl Type 630
15 g frische Hefe
2 Alle Zutaten zu einem ge-
schmeidigen Teig verkneten
und in der Schüssel offen im
1 TL brauner Zucker Gerät für 40 Minuten mit der
175 ml lauwarmes Wasser Spezialanwendung "Hefeteig
25 g weiche Butter gehen lassen" oder bei Ein-
1-2 TL Salz stellung Combigaren/Heißluft
plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Mehl zum Bearbeiten lassen.
 
Teig auf der bemehlten Ar-
Zubereitungszeit:
ca. 60 Minuten
Backzeit:
3 beitsfläche noch einmal
durchkneten, 6 gleich große
30-38 Minuten Kugeln daraus formen und 5
  Minuten ruhen lassen.
 
Kugeln etwas flach drücken,
Pro Stück:
1050 kJ / 250 kcal,
E 10 g, F 6 g, KH 39 g, 3 BE
4 mit einem kleinen, runden
Förmchen ein Loch ausstechen,
die Bagels auf das Universal-
blech legen und backen.
(Einstellungen siehe unten)

 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 100%
Dauer: 10 Minuten
2. Schritt
>> Tipp: Temperatur: 200°C
Je nach Belieben kann die Feuchte: 0%
Oberfläche in Mohn, Sesam, Dauer: 20-28 Minuten
Thymianblättchen oder Knoblauch  
gedrückt und anschließend Einschubebene: 2. von unten
gebacken werden.

138 Backen
139
Süße Brötchen aus Hefeteig

12 Brötchen

Zutaten
 
1 Mehl, Zucker, Butter und Salz
in eine Schüssel geben. Die
Hefe in lauwarmer Milch lösen
500 g Weizenmehl Type 405 und mit in die Schüssel geben
60 g Zucker und ca. 7 Minuten kneten.
45 g Butter
1 gestr. TL Salz
1 Würfel frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
2 In der Schüssel offen im Ge-
rät 20 Minuten mit der Spezi-
alanwendung "Hefeteig gehen
  lassen" oder bei Einstellung
Zubereitungszeit: Comibgaren/Heißluft plus, 30°C,
ca. 65 Minuten 100% Feuchte gehen lassen.
Backzeit:
28-33 Minuten
 
 
3 Teig durchkneten, 12 Bröt-
chen formen, auf das Uni-
versalblech legen und backen.
 
Automatikporgramm Step 3
Pro Brötchen: (Einstellungen siehe unten) Automatikprogramme »
840 kJ / 200 kcal, Brötchen » Süße Brötchen »
E 5 g, F 4 g, KH 36 g, 3 BE Hefeteig » Backen
Dauer: 28-33 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte: 100%
Dauer: 2 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 200°C
Feuchte: 50%
Minuten: 10 Minuten
>> Tipp:
4. Schritt
Für Schokobrötchen 75 g backfeste
Temperatur: 200°C
Schokotröpfen nach dem Gehen
lassen zufügen. Für Rosinenbröt- Feuchte: 0%
chen 75 g Rosinen vor dem Gehen Dauer: 8-13 Minuten
lassen zufügen. Für Zimtbrötchen  
2 Teelöffel Zimt vor dem Gehen Einschubebene: 2. von unten
lassen zufügen.

140 Backen
141
Vorspeisen und Suppen

Kleine Speisen groß herausgebracht

Eine phantasievolle und schmackhafte Vorspeise


ist die verheißungsvolle Ouvertüre eines jeden
Menüs. Aber nicht nur als Appetitanreger für
den nächsten Gang, sondern auch als Zwischen-
gerichte bringen unsere Rezeptvorschläge
genussreiche und farbenfrohe Abwechslung auf
den Tisch. Suppen als die vielleicht beliebteste
und zudem leichte Vorspeise haben eine stär-
kende und aufmunternde Wirkung: Psychologen
haben festgestellt, dass Suppen fröhlich machen
und gestresste Nerven beruhigen.

142 Vorspeisen und Suppen


143
Rote Bete in Himbeeressig

8 Portionen

Zutaten:
 
1 Rote Bete waschen, in einen
gelochten Garbehälter
geben und garen. (Einstellungen
1 kg rote Bete siehe unten)
 
Marinade:
1 EL Balsamicoessig
3 EL Himbeeressig
2 Balsamicoessig, Himbeeres-
sig, Öl, Gemüsefond, Honig
sowie Salz, Pfeffer und die
6 EL Öl gehackten Kräuter verrühren.
4-6 EL Gemüsefond
2 TL Honig
Salz
Pfeffer
3 Rote Bete pellen und mit
dem Bundmesser in dünne
Scheiben schneiden. Mit der
2 EL gehackte Kräuter Marinade übergießen und gut
  durchziehen lassen.
Zubereitungszeit:
ca. 65-75 Minuten
Garzeit:
53-57 Minuten
 
 
Pro Portion:
563 kJ / 134 kcal,
E 1 g, F 10 g, KH 10 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 53-57 Minuten

144 Vorspeisen und Suppen


145
Mariniertes Gemüse

8 Portionen

Paprika waschen, putzen und


Zutaten
 
1 in Streifen schneiden. Auber-
gine, Zucchini und Champignons
2 gelbe Paprika putzen in Scheiben schneiden.
2 rote Paprika
1 Aubergine
2 Zucchini
500 g Champignons
2 Das Gemüse in einen ge-
lochten Garbehälter geben
und garen. (Einstellungen siehe
6 EL Olivenöl unten)
4 EL Weinessig
4 EL Weißwein
1 gehackte Knoblauchzehe
Salz
3 Aus Olivenöl, Weinessig,
Weißwein, Knoblauch, Salz,
Pfeffer, Zucker und Kräutern
Pfeffer eine Marinade herstellen.
1 Prise Zucker
2 EL fein gehackte Kräuter
 
Zubereitungszeit:
4 Das Gemüse auf einer Platte
anrichten, mit der Marinade
übergießen und einige Stunden
ca. 35-40 Minuten durchziehen lassen.
Garzeit:
3-4 Minuten
 
 
5 Als Beilage können Sie
Baguette oder Ciabattabrot
reichen.
Pro Portion:
454 kJ / 108 kcal,
E 4 g, F 8 g, KH 5 g, 0 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 3-4 Minuten

146 Vorspeisen und Suppen


Artischocken mit Dip

4 Portionen

Zutaten
 
1 Artischocken von Stiel und
Boden befreien, mit einer
Schere die äußeren Blätter etwa
4 Artischocken um ein Drittel stutzen. Die Spit-
Saft einer Zitrone ze mit einem scharfen Messer
  kappen; die Blätter auseinander
Für den Dip: biegen und mit Zitronensaft
300 g Crème fraîche beträufeln.
2 EL Mayonnaise
1 EL Tomatenketchup
Salz
Pfeffer
2 In einen gelochten Garbe-
hälter legen und in den Gar-
raum schieben. (Einstellungen
Zucker siehe unten)
jeweils 1 EL Petersilie, Schnitt-
lauch, Dill und Kresse
 
Zubereitungszeit:
3 Mit einem Teelöffel das
„Heu“ abnehmen. Arti-
schocken auf Portionstellern
ca. 50-60 Minuten servieren.
Garzeit:
30-40 Minuten
 
 
4 Für den Dip Crème fraîche,
Mayonnaise und Toma-
tenketchup verrühren und
Pro Portion: mit Salz, Pfeffer und Zucker
1365 kJ / 325 kcal, abschmecken. Gehackte Kräuter
E 3 g, F 32 g, KH 5 g, 0 BE unterrühren.

Zu den Artischocken den Dip

>> Tipp:
5 und Toast reichen.

Mayonnaise selbst gemacht:


1 Eigelb und 1 TL scharfen Senf
mit dem Schneebesen verrühren.
Damit eine stabile Masse entsteht,
wird Sonnenblumen- oder kalt-
gepresstes Olivenöl (insgesamt
ca. 0,25 l) tröpfchenweise mit der
Eigelbmasse verrührt. Der Rest des
Öls wird dann in einem dünnen
Strahl eingerührt. Sobald die
Mayonnaise andickt, wird sie mit
ein paar Spritzern Weinessig oder Einstellungen Step 2
Zitronensaft sowie mit Salz und Betriebsart: Dampfgaren
Pfeffer abgeschmeckt. Die Mayon- Temperatur: 100°C
naise sollte immer erst kurz vor Dauer: 30-40 Minuten
dem Verzehr hergestellt werden.

Vorspeisen und Suppen 147


Gefüllte Auberginen

4 Portionen

Zutaten
 
1 Die Auberginen halbieren,
aushöhlen und 100 g des
ausgehöhlten Aberginenflei-
4 Auberginen sches in kleine Würfel schneiden.
1 Zwiebel
Zwiebel schälen und wie
1 grüne Paprika
1 Chilischote
1 Knoblacuhzehe
2 Paprika in kleine Würfel
schneiden, Chilischote und
200 g Fetakäse Knoblauchzehe putzen und fein
200 g Rinderhackfleisch hacken.
Salz
Fetakäse würfeln und mit
Pfeffer
Cayennepfeffer
Olivenöl
3 dem Hackfleisch und dem
Gemüse vermengen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 55-65 Minuten /
Auflaufform
4 Mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig ab-
schmecken.
Garzeit:
25-35 Minuten
 
 
5 Die Masse in die Auberginen
füllen, in eine Auflaufform
geben, Olivenöl darüber geben,
Pro Portion: auf den Rost stellen und backen.
1147 kJ / 273 kcal, (Einstellungen siehe unten)
E 22 g, F 17 g, KH 8 g, 0 BE

>> Tipp: Einstellungen Step 5


Rote Paprikaschote: süßlich, Betriebsart: Combigaren Heiß-
fruchtig-saftiges Fruchtfleisch, lässt
luft plus
sich gut enthäuten.
Gelbe Paprikaschote: zarteres Temperatur: 170-180°C
Fruchtfleisch süßlich-saftig. Feuchte: 85%
Grüne Paprikaschote: herber im Dauer: 25-35 Minuten
Geschmack, festeres Fruchtfleisch, Einschubebene: 1. von unten
festere, harte Haut.

148 Vorspeisen und Suppen


149
Kalbfleisch an Thunfischsauce

6 Portionen

Zutaten
 
1 Kalbsnuss, Wasser, Weißwein,
Lorbeerblätter, Pfefferkörner
und Salz in einen ungelochten
600 g Kalbsnuss Garbehälter geben.
750 ml Wasser
150 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Möhren schälen und in Stü-
cke schneiden. Zwiebel schä-
len und halbieren, zusammen
½ TL Salz mit den Möhren zum Fleisch
2 Möhren geben und garen. (Einstellungen
1 Zwiebel siehe unten)
 
Thunfisch abtropfen lassen
Für die Sauce:
1 Dose Thunfisch
1 EL Öl
3 und mit Öl, Eigelb und
Kapern in einem Mixer pürieren.
2 Eigelb, Größe M Zitronensaft hinzufügen und Öl
2 EL Kapern tröpfchenweise einrühren, bis
1 EL Zitronensaft die Sauce die Konsistenz einer
100 ml Öl Mayonnaise hat. Mit Salz und
Salz Pfeffer abschmecken.
Pfeffer
Kapern
Zitronenscheiben
 
4 Das gegarte Fleisch quer
zur Faser in dünne Scheiben
schneiden und auf einer Platte
Zubereitungszeit: anrichten. Die Sauce darüber-
ca. 145-165 Minuten geben und mit Kapern und
Garzeit: Zitronenscheibengar nieren.
120-160 Minuten
  Als Beilage empfiehlt sich fri-
 
Pro Portion:
5 sches Weißbrot.

1394 kJ / 332 kcal,


E  24 g, F  24 g, KH  5 g, 0 BE

>> Tipp:
Kapern sind die Blütenknospen
des Kapernstrauches. Der Kapern-
strauch hat seine Heimat im Mit- Einstellungen Step 2
telmeerraum. Die Knospen werden Betriebsart: Dampfgaren
getrocknet und dann in Salzlake Temperatur: 90°C
eingelegt. Je kleiner die Kapern, Dauer: 120-160 Minuten
desto feiner der Geschmack.

150 Vorspeisen und Suppen


Schafskäse im Zucchinimantel

4 Portionen

Zutaten
 
1 Zucchini längs in dünne
Scheiben schneiden und in
einen gelochten Garbehälter ge-
1 Zucchini ben (Einstellungen siehe unten).
200 g Schafskäse
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Schafskäse in 2 cm breite
Streifen schneiden und mit
Salz und Pfeffer würzen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
Garzeit:
3 Gewürzten Schafskäse mit
den Zucchinischeiben umwi-
ckeln und mit Salz und Pfeffer
4 Minuten würzen. Anschließend mit Oli-
  venöl beträufeln und in einem
  gelochten Garbehälter in den
Pro Portion: Dampfgarer geben. (Einstellun-
596 kJ / 142 kcal, gen siehe unten)
E 10 g, F 10 g, KH 3 g, 0 BE

4 Nach dem Garen je


eine Zucchini-Schafskäse-
rolle z. B. auf einem Tomaten-
Basilikum-Spiegel mit Stangen-
weißbrot servieren.

>> Tipp:
Zucchini stammen aus der Familie
der Kürbisse. Neben den weitver-
breiteten grünen Zucchini gibt es Einstellungen Step 1
auch noch gelbe und zart grüne Betriebsart: Dampfgaren
Arten. Die kleinen Zucchini schme- Temperatur: 100°C
cken zarter und aromatischer als Dauer: 1 Minute
die größeren. Ab einer Länge von
 
20 cm sollten sie nicht mehr zum
Kochen verwendet werden. Es gibt Einstellungen Step 3
sehr vielseitige Zubereitungsarten: Betriebsart: Dampfgaren
Man kann Zucchini dampfgaren, Temperatur: 100°C
dünsten, braten, grillen oder Dauer: 3 Minuten
frittieren.

Vorspeisen und Suppen 151


Gefüllte Kartoffeln

8 Portionen

Zutaten
 
1 Kartoffeln waschen, der
Länge nach halbieren und
mit der Schnittfläche nach oben
4 mittelgroße, mehlige in einem gelochten Garbehäl-
Kartoffeln ter garen. (Einstellungen siehe
100 g Schinkenwürfel unten)
100 g geriebener Edamer
100 g Sauerrahm
1 EL scharfer Senf
Salz
2 Schinkenwürfel, Käse, Sauer-
rahm und Senf miteinander
verrühren und mit Salz und
Pfeffer Pfeffer abschmecken.
 
Zubereitungszeit:
ca. 45-50 Minuten
Garzeit:
3 Füllung auf die Kartoffeln
verteilen und garen. (Einstel-
lungen siehe unten)
23-28 Minuten
  Dazu können Sie einen  ge-
 
Pro Portion:
4 mischten Salat reichen.

521 kJ / 124 kcal,


E 7 g, F 8 g, KH 6 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 20-25 Minuten
 
Einstellungen Step 3
>> Tipp: Betriebsart: Dampfgaren
Höhlen Sie die Kartoffeln etwas Temperatur: 100°C
aus, bevor die Füllung hineingege- Dauer: 3 Minuten
ben wird.

152 Vorspeisen und Suppen


153
Griechische Tomaten

4 Portionen

Zutaten
 
1 Tomaten waschen, abtrock-
nen, Deckel abschneiden
und mit der Schnittfläche nach
4 Tomaten oben in einen gelochten Garbe-
1-2 Knoblauchzehen hälter setzen.
Salz
Pfeffer
4 Stängel Basilikum
100 g Schafskäse
2 Knoblauchzehen abziehen,
ganz fein hacken oder durch
die Knoblauchpresse geben
  und auf die Schnittfläche der
Zubereitungszeit: Tomaten streichen. Mit Salz und
ca. 25-30 Minuten Pfeffer würzen.
Garzeit:
Basilikum unter fließendem
3-4 Minuten
 
 
3 Wasser abspülen, die Blätt-
chen fein abzupfen, fein hacken
Pro Portion: und auf die Tomatenhälften
323 kJ / 77 kcal, verteilen.
E 5 g, F 5 g, KH 3 g, 0 BE

4 Schafskäse in Stücke schnei-


den, auf die Tomaten legen
und den Garbehälter in den
Garraum schieben. (Einstellun-
gen siehe unten)

>> Tipp:
Tomaten sind eines der belieb-
testen Gemüse der Europäer. Sie
sind gesund (enthalten Karotin
und Vitamin C, dagegen kaum
Eiweiß und Fett und haben nur 17 Einstellungen Step 4
Kalorien auf 100 g), beleben bei Betriebsart: Dampfgaren
Müdigkeit, entspannen bei Stress Temperatur: 100°C
und pflegen sogar von innen Haut Dauer: 3-4 Minuten
und Haare.

154 Vorspeisen und Suppen


Mett-Pastete

6 Portionen

Zwiebel schälen und wie


Zutaten
 
1 Kochschinken fein würfeln.
Petersilie fein hacken. Alle Zuta-
1 kleine Zwiebel ten miteinander vermengen.
50 g Kochschinken
6 Portionsförmchen einfet-
1 TL Petersiele
500 g Mett
2 Eier, Größe M
2 ten und die Masse darin
verteilen. (Einstellungen siehe
30 g geriebener  Gouda unten) Nach dem Garen die Pas-
  teten einige Minuten ruhen las-
Butter zum Einfetten sen. Danach auf Teller stürzen.
 
In der Zwischenzeit Crème
Sauce:
200 g Crème fraîche
150 g Joghurt
3 fraîche, Joghurt und Ma-
yonnaise vermengen und mit
2 EL Mayonnaise Salz und Pfeffer abschmecken.
Salz Petersilie und Schnittlauch fein
Pfeffer hacken, Paprikawürfel unter-
1 EL Petersilie heben.
1 EL Schnittlauch
1 EL rote und gelbe Paprika- Sauce zu den Pasteten
würfel
 
4 reichen.

Zubereitungszeit:
ca. 45-50 Minuten / Portions-
förmchen
Garzeit:
16-20 Minuten
 
 
Pro Portion:
1856 kJ / 442 kcal,
E 22 g, F 38 g, KH 3 g, 0 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 16-20 Minuten

Vorspeisen und Suppen 155


Kohlrabi-Möhren-Flan

6 Portionen

Zutaten
 
1 Möhren und Kohlrabi
putzen, waschen und grob
reiben. In einen gelochten Gar-
300 g Möhren behälter füllen und in das Gerät
400 g Kohlrabi schieben. (Einstellungen siehe
1 Zwiebel unten)
1 Knoblauchzehe
20 g frische Petersilie
125 ml Milch
125 g Crème fraîche
2 Zwiebel, Knoblauchzehe
schälen und wie Petersilie
fein hacken. Mit dem gegarten
250 g Quark Gemüse und den restlichen Zu-
3 EL Sesamsaat taten verrühren und mit Pfeffer
2 EL Sojasauce abschmecken.
½ TL Kräutersalz
6 Soufflé-Förmchen mit But-
frisch gemahlener Pfeffer
 
Butter zum Einfetten
3 ter einfetten. Die Quarkmas-
se in die Förmchen verteilen, auf
  den flachen Garbehälter setzen
Zubereitungszeit: und in das Gerät schieben. (Ein-
ca. 55-65 Minuten / Soufflé- stellungen siehe unten)
Förmchen
Garzeit:
29-36 Minuten
 
 
Pro Portion:
773 kJ / 184 kcal,
E 10 g, F 12 g, KH 9 g, 0 BE

>> Tipp:
Möhren sind gut für die Sehkraft.
Dabei muss man aber beachten, Einstellungen Step 1
dass diese Wirkung nur dann Betriebsart: Dampfgaren
erreicht wird, wenn die Möhren Temperatur: 100°C
mit Fett angemacht werden (Öl Dauer: 4-6 Minuten
bei Rohkost, Butter bei gegarten
 
Möhren). Die Fettlöslichkeit von
Karotin kann man sich auch bei Einstellungen Step 3
der Reinigung von Plastikbehäl- Betriebsart: Dampfgaren
tern zu Nutze machen. Einfach Temperatur: 90°C
die verfärbten Behälter mit einem Dauer: 25-30 Minuten
Tropfen Öl ausreiben.

156 Vorspeisen und Suppen


157
Brokkoli-Romanesco-Salat

4 Portionen

Romanesco und Brokkoli in


Zutaten
 
1 kleine Röschen zerteilen, in 2
gelochte Garbehälter legen und
250 g Romanesco zuerst den Romanesco garen.
250 g Brokkoli (Einstellungen siehe unten)
3 EL Essig
Den Brokkoli in das Gerät ge-
2 EL Olivenöl
2 TL Senf
200 g Schmand
2 ben und zusammen mit dem
Romanesco garen. (Einstellun-
Salz gen siehe unten)
Pfeffer
In der Zwischenzeit aus den
1 Prise Zucker
50 g gemischte Tiefkühl-
Kräuter
3 übrigen Zutaten eine Sauce
herstellen. Tiefkühl-Kräuter hin-
  zufügen und das Gemüse warm
Zubereitungszeit: unter die Sauce heben.
ca. 30-35 Minuten
Garzeit:
4 Minuten
 
 
Pro Portion:
848 kJ / 202 kcal,
E 4 g, F 18 g, KH 6 g, 0 BE 

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 2 Minuten
 
>> Tipp: Einstellungen Step 2
Romanesco ist eine grüne Variante Betriebsart: Dampfgaren
des Blumenkohls. Er enthält viel Temperatur: 100°C
Vitamin C, Mineralstoffe und Dauer: 2 Minuten
pflanzliches Eiweiß.

158 Vorspeisen und Suppen


Lachsforellenpastete

6 Portionen

Zutaten
 
1 Zwiebel in feine Würfel
schneiden und mit der Butter
in einen ungelochten Garbehäl-
1 kleine Zwiebel ter geben. Mit Alufolie abde-
2 EL Butter cken* und dünsten. (Einstellun-
750 g Lachsforellenfilet gen siehe unten)
90 g Weißbrot
Forellenfilets abspülen,
1 Ei, Größe M
Salz
Pfeffer
2 trockentupfen und von
der Haut befreien. Ein Filet
Muskat kalt stellen, den Rest in Würfel
350 g Sahne schneiden und zu den Zwiebeln
1 EL gehackter Dill geben.
 
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
3 Weißbrot entrinden, in Wür-
fel schneiden und zusammen
mit dem Ei, Salz, Pfeffer und
ca. 175-185 Minuten / Muskat in eine Rührschüssel
längliche Form geben.
Garzeit:
64-74 Minuten
 
 
4 Sahne, gewürfeltes Lachs-
forellenfilet und Zwiebeln
hinzufügen und alle Zutaten
Pro Portion: vermischen.
1655 kJ / 394 kcal,
Abgedeckt 1 Stunde im Kühl-
E 30 g, F 26 g, KH 10 g, 0,5 BE
5 schrank durchziehen lassen.
Anschließend pürieren. Die Mas-
se darf nicht warm werden. Dill * Passende Deckel für Miele Dampf-
hinzufügen und untermischen. garbehälter sind im Miele Webshop
erhältlich.

6 Die Masse zur Hälfte in eine


gefettete längliche Form
geben, glatt streichen und das Einstellungen Step 1
zurückgestellte Forellenfilet da- Betriebsart: Dampfgaren
rauf legen. Die restliche Masse Temperatur: 100°C
darauf verteilen, glatt streichen Dauer: 4 Minuten
und abdecken. (Einstellungen  
>> Tipp: siehe unten) Einstellungen Step 6
Die Pastete kann kalt oder warm Betriebsart: Dampfgaren
gereicht werden. Als Beilage Temperatur: 90°C
empfiehlt sich Ciabatta und ein Dauer: 60-70 Minuten
frischer Salat.

Vorspeisen und Suppen 159


Riesencrevetten
auf Spargelsalat
4 Portionen

Zutaten
 
1 Spargel schälen und in 2
gelochte Garbehälter geben.
Zuerst den weißen Spargel
500 g weißer Spargel garen. (Einstellungen siehe un-
500 g grüner Spargel ten) Dann den grünen Spargel
12 vorgegarte, geschälte einschieben und zusammen
Riesencrevetten mit dem weißen Spargel garen.
1 EL Estragon (Einstellungen siehe unten)
2 EL Kerbel
1 Bund Schnittlauch
3 EL Kresse
½ Schalotte
2 Die Riesencrevetten in einen
gelochten Garbehälter ge-
ben und erhitzen. (Einstellungen
  siehe unten)
Sauce:
2 EL Zitronensaft
4 EL Weißweinessig
2 EL Weißwein
3 Die Kräuter klein schneiden
und die Schalotte würfeln.
Kräuter mit der Schalotte ver-
4 EL Nussöl rühren und die Crevetten darin
Salz wenden und durchziehen lassen.
weißer Pfeffer
 
Zubereitungszeit:
ca. 85-90 Minuten
4 Die Saucen-Zutaten verrüh-
ren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Spargel
Garzeit: halbieren, mit den Crevetten auf
11 Minuten 4 Tellern anrichten und mit der
  Sauce beträufeln.
 
Pro Portion:
941 kJ / 224 kcal, Einstellungen Step 1
E 23 g, F 12 g, KH 6 g, 0 BE Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 2 Minuten
 
Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 7 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 95°C
Dauer: 2 Minuten

160 Vorspeisen und Suppen


161
Spargel mit Räucherlachs

6 Portionen

Zutaten
 
1 Spargel schälen, in 3 cm
lange Stücke schneiden und
getrennt in 2 gelochte Garbehäl-
500 g weißer Spargel ter geben.
500 g grüner Spargel
6 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
2 Den weißen Spargel garen.
(Einstellungen siehe unten)

Salz
Cayennepfeffer
400 g Frischkäse
3 Den grünen Spargel in den
Dampfgarer geben. Beide
Sorten zusammen garen. (Ein-
100 g Sahne stellungen siehe unten)
Pfeffer 
12 Scheiben Räucherlachs
1 Kopf Lollo Rosso
 
4 Olivenöl und Zitronensaft
miteinander verrühren.
Schnittlauch in Röllchen schnei-
Zubereitungszeit: den und hinzufügen. Mit Salz
ca. 95-100 Minuten und Cayennefeffer würzen. Den
Garzeit: gegarten Spargel darin ziehen
9 Minuten lassen.
 
 
Pro Portion:
1109 kJ / 264 kcal,
5 Frischkäse mit Sahne ver-
rühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Räucher-
E 14 g, F 20 g, KH 7 g, 0 BE lachs ausbreiten, in der Mitte
den Frischkäse verteilen und
glatt streichen. Den Räucher-
lachs aufrollen und in Scheiben
scheiden.

6 Lollo Rosso waschen und


abtrocknen. Auf eine
Servierplatte legen. Marinier-
ten Spargel und Lachsröllchen Einstellungen Step 2
daraufgeben. Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Als Beilage empfiehlt Dauer: 2 Minuten

>> Tipp:
7 sich Toast.  
Einstellungen Step 3
Spargel lässt sich hervorragend Betriebsart: Dampfgaren
einfrieren. So können Sie das Temperatur: 100°C
ganze Jahr über dieses gesunde Dauer: 7 Minuten
Gemüse zubereiten und genießen.

162 Vorspeisen und Suppen


Fenchel mit Walnuss-
Vinaigrette
4 Portionen

Zutaten
 
1 Fenchelknollen säubern,
vierteln und den Stielansatz
großzügig herausschneiden. In
3-4 Fenchelknollen einen ungelochten Garbehälter
150 ml Weißwein geben.
50 ml trockener Wermut
100 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
4-6 Pfefferkörner
2 Aus Weißwein, Wermut und
Gemüsebrühe einen Sud be-
reiten und zum Fenchel geben.
50 g Walnüsse Mit Lorbeerblatt und Pfeffer-
1 Ei, Größe M körnern würzen und garen.
1 EL weißer Balsamico-Essig (Einstellungen siehe unten)
2 EL Nussöl
Walnüsse auf der Kochstelle
3 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 Prise Salz
3 anrösten und grob hacken. Ei
hart kochen und hacken.
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehacktes Fenchelkraut
 
Zubereitungszeit:
4 Aus allen übrigen Zutaten
eine Vinaigrette zubereiten
und über den Fenchel geben.
ca. 40 Minuten Die Walnüsse und Eiwürfel darü-
Garzeit: berstreuen.
12-15 Minuten
 
 
Pro Portion:
5 Das Gericht warm servieren.

1151 kJ / 274 kcal,


E  9 g, F 22 g, KH  10 g, 0 BE

>> Tipp:
Balsamico-Essig: Der Aceto Balsa-
mico (in deutscher Übersetzung:
Balsamessig) hat nur 3% Säure
und nimmt damit eine Sonder-
stellung unter den Essigen ein.
Er steht zwar bei den Essigen im
Regal, aber auf seinem Etikett Einstellungen Step 2
steht meist „Salatwürze nach Art Betriebsart: Dampfgaren
von Modena” oder „condimento a Temperatur: 100°C
base di moste” (Gewürz auf Basis Dauer: 12-15 Minuten
von Traubenmost).

Vorspeisen und Suppen 163


Wirsingröllchen mit Shrimps
und Reis
8 Portionen

Die einzelnen Blätter vom


Zutaten
 
1 Wirsingkopf lösen. Die
dicken Blattrippen evtl. heraus-
500 g Wirsing schneiden. 16 Blätter abspülen,
100 g Milchreis in zwei gelochte Garbehälter
150 ml Gemüsebrühe verteilen und in den Garraum
150 g Tiefkühl-Shrimps schieben. (Einstellungen siehe
2 Stangen Staudensellerie unten)
2 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
2 EL Sesamsamen
1 EL Sonnenblumenöl
2 Milchreis und Gemüsebrühe
in einen geschlossenen*
Garbehälter geben und garen.
2 EL Sesamöl (Einstellungen siehe unten)
6 EL Sojasauce Tiefkühl-Shrimps auftauen. (Ein-
2 EL Limettensaft stellungen siehe unten)
Salz
Staudensellerie säubern
Pfeffer
Sweet-Chilisauce
 
3 und fein würfeln. Knob-
lauchzehen durch eine Knob-
Zubereitungszeit: lauchpresse geben. Den Ingwer
ca. 105–110 Minuten fein hacken. Diese und alle wei-
Garzeit: teren Zutaten mit dem Milchreis
46-48 Minuten vermengen und mit Salz und
  Pfeffer abschmecken. Einstellungen Step 1
  Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Pro Portion:
445 kJ / 106 kcal,
E 7 g, F 6 g, KH 6 g, 0,5 BE
4 Auf jedes Wirsingblatt gut 1
EL Füllung geben. Die Seiten
über die Füllung klappen, fest
Dauer: 1 Minute
 
einrollen. Die Wirsingröllchen Einstellungen Step 2
in zwei gelochte Garbehälter Betriebsart: Dampfgaren
geben und in den Garraum Temperatur: 100°C
schieben. (Einstellungen siehe Dauer: 25 Minuten
unten) Zu den Röllchen Sweet-  
Chilisauce zum Dippen reichen. Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 60°C
Dauer: 10 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Dampfgaren
* Passende Deckel für Miele Dampf- Temperatur: 100°C
garbehälter sind im Miele Webshop
Dauer: 10–12 Minuten
erhältlich.

164 Vorspeisen und Suppen


165
Gemüseterrine

8 Portionen

Zutaten
 
1 Tomaten waschen, in einen
gelochten Garbehälter
geben und garen. (Einstellungen
500 g Tomaten siehe unten) Die noch heißen
2 grüne Paprika Tomaten häuten, würfeln und in
2 rote Paprika eine Schüssel geben.
300 g Tiefkühl-Erbsen
3 Knoblauchzehen
100 g kernlose, schwarze
Oliven
2 Paprika waschen, entstielen,
Scheidewände und Kerne
entfernen, in Streifen schneiden
Salz und in einen gelochten Garbe-
Pfeffer hälter geben. Erbsen in einen
Thymian weiteren gelochten Garbehälter
Rosmarin geben und beide Garbehälter in
200 g Knoblauch-Crème den Garraum schieben. (Einstel-
fraîche lungen siehe unten) Das gegarte
6 Eier, Größe M Gemüse zu den Tomaten geben.
 
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
3 Gehackten Knoblauch und
halbierte Oliven zum Ge-
müse geben und alles mit Salz,
ca. 105-110 Minuten Pfeffer, Thymian und Rosmarin
Garzeit: würzen.
33-38 Minuten
* Passende Deckel für Miele Dampf-
 
 
Pro Portion:
4 Das Gemüse in einen
gefetteten, ungelochten
Garbehälter geben. Crème
garbehälter sind im Miele Webshop
erhältlich.

1021 kJ / 243 kcal, fraîche mit Eiern verquirlen und


E 10 g, F 19 g, KH 8 g, 0,5 BE darübergießen. Garbehälter Einstellungen Step 1
zudecken* und in den Garraum Betriebsart: Dampfgaren
schieben. (Einstellungen siehe Temperatur: 100°C
unten) Dauer: 1 Minute
 

5 Die fertige Terrine erst ganz


erkalten lassen, dann aus der
Form stürzen, in dicke Scheiben
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
schneiden und servieren. Dauer: 2 Minuten
 

6 Dazu schmecken Remoula-


densauce und Stangenweiß-
brot.
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 30–35 Minuten

166 Vorspeisen und Suppen


Hühnerbrust mit Schalotten
und Pfefferschoten
8 Portionen

Zutaten
 
1 Hühnerbrüste auseinander
schneiden, von Knorpel und
Haut befreien und zwischen 2
2 große Hühnerbrüste Stücken Klarsichtfolie plattieren.
8 kleine Schalotten
2 eingelegte gebratene Pfef-
ferschoten
¼ Tasse Sojasauce
2 Schalotten schälen, evtl.
halbieren oder vierteln. Pfef-
ferschoten gut abtropfen lassen
2 EL Apfelessig undhalbie ren.
2 TL Zucker
 
Zubereitungszeit:
ca. 190-195 Minuten
3 Auf die Hühnerbrüste jeweils
die Schalotten und Pfeffer-
schoten verteilen und aufrollen.
Garzeit: Mit Zahnstochern fixieren.
16 Minuten
 
 
Pro Portion:
4 Aus Sojasauce, Apfelessig
und Zucker eine Marinade
fertigen und die aufgerollten
273 kJ / 65 kcal, Hühnerbrüste für 20 Minuten
E 10 g, F 1 g, KH 4 g, 0 BE hineinlegen.

5 Danach die Röllchen her-


ausnehmen und in Alufolie
einrollen. In einen gelochten
Garbehälter geben und garen.
(Einstellungen siehe unten)

6 Anschließend die Röllchen


für 2 Stunden in den Kühl-
schrank stellen, dann die Folie
entfernen und schräg aufschnei-
den. Auf einer Platte anrichten
und mit Schalotten und roten
Pfefferschoten garnieren.
>> Tipp:
Die Schalotte gehört zur Gruppe
der Lauchgewächse und ist vergli-
chen mit der normalen Speise-
zwiebel weniger scharf. Sie hat
ein feineres, würzigeres Aroma Einstellungen Step 5
und damit dieses Aroma zur vollen Betriebsart: Dampfgaren
Entfaltung kommt, eignet sie sich Temperatur: 100°C
hervorragend auch zur rohen Dauer: 16 Minuten
Verarbeitung.

Vorspeisen und Suppen 167


Möhrencremesuppe mit
saurer Sahne
4 Portionen

Möhren putzen und würfeln.


Zutaten
 
1 Zwiebeln schälen und eben-
falls würfeln. Knoblauch
500 g Möhren schälen fein hacken. Alle klein
50 g Zwiebeln geschnittenen Zutaten zusam-
½ Knoblauchzehe men mit Butter, Brühe und Pap-
40 g Butter rikapulver in einen ungelochten
¾ l Gemüsebrühe Garbehälter geben. (Einstellun-
1 TL Paprikapulver gen siehe unten)
125 g saure Sahne
Salz Anschließend die gegarten
Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
2 Zutaten mit einem Pürierstab
pürieren. Die saure Sahne unter-
  heben und erwärmen. (Einstel-
Zubereitungszeit: lungen siehe unten)
ca. 45-50 Minuten
Mit Salz und Pfeffer ab-
Garzeit:
14-17 Minuten
 
3 schmecken und mit Petersilie
bestreuen.
 
Pro Portion:
638 kJ / 152 kcal,
E 3 g, F 12 g, KH 8 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 12-15 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 95°C
Dauer: 2 Minuten

168 Vorspeisen und Suppen


169
Kartoffelsuppe mit frischen
Kräutern
4 Portionen

Zutaten
 
1 Lauch putzen und in Ringe
schneiden. Kartoffeln schä-
len und grob würfeln. Beides
1 Stange Lauch (ca. 180 g) mit der Gemüsebrühe in einen
250 g mehlig kochende Kar- ungelochten Garbehälter geben
toffen und garen. (Einstellungen siehe
½ l Gemüsebrühe unten)
Salz
Suppe pürieren und mit Salz
Pfeffer
100 g Sahne
2 EL Kräuter (Petersilie, Basili-
2 und Pfeffer abschmecken.
Sahne unterrühren und erwär-
kum, Schnittlauch) men. (Einstellungen siehe unten)
 
Kräuter hacken, über die
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten
Garzeit:
3 Suppe geben und servieren.

18 Minuten
 
 
Pro Portion:
571 kJ / 136 kcal,
E 4 g, F 8 g, KH 12 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 16 Minuten
  
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 95°C
Dauer: 2 Minuten

170 Vorspeisen und Suppen


Hühnersuppe mit Eierstich

6 Portionen

Hühnersuppe Eierstich
Zutaten    
  Poularde waschen, halbieren Eier und Milch miteinander
Hühnersuppe:
1 Poularde
1 und mit 200 ml Wasser in
einen ungelochten Garbehälter
1 verrühren, nicht schaumig
schlagen.
1 l Wasser geben.
Mit Salz und geriebenem
1 kg Suppengrün
120 g Suppennudeln
Salz 2 Suppengrün putzen, schälen,
die Hälfte in grobe Stücke
2 Muskat würzen und in einen
mit Butter ausgestrichenen,
Pfeffer schneiden und zur Poularde ungelochten Garbehälter füllen
1 EL gehackte Kräuter geben und garen. (Einstellungen und garen. (Einstellungen siehe
  siehe unten) unten)
Zubereitungszeit:
ca. 125 Minuten
Garzeit:
60 Minuten
3 Restliches Suppengemüse
fein zerkleinern, Lauch in
Ringe und Möhren und Sellerie-
  knolle in feine Stifte schneiden
  und zur Seite stellen.
Pro Portion:
Nach Ende der Garzeit die
Hühnersuppe ohne Eierstich
2881 kJ / 686 kcal,
E 53 g, F 50 g, KH 6 g, 0 BE
4 Poularde aus der Flüssigkeit
nehmen, Brühe durch ein Sieb
  gießen und zurück in den unge-
  lochten Garbehälter füllen.
Eierstich:
6 Eier, Größe M Fleisch lösen, in mundge-
375 ml Milch
1 Prise Salz
5 rechte Stücke schneiden
und zusammen mit dem fein
Einstellungen Hühnersuppe
Einstellungen Step 2
Muskat geschnittenen Suppengrün, den Betriebsarten: Dampfgaren
Butter Suppennudeln und dem restli- Temperatur: 100°C
  chen Wasser in den ungelochten Dauer: 50 Minuten
Zubereitungszeit: Garbehälter geben und garen.  
ca. 20 Minuten (Einstellungen siehe unten) Einstellungen Step 5
Garzeit: Betriebsart: Dampfgaren
Mit Salz und Pfeffer würzen, Temperatur: 100°C
4 Minuten
 
 
6 Eierstich würfeln, in die
Suppe geben und mit Kräutern
Dauer: 10 Minuten
 
Pro Portion: bestreut servieren. Einstellungen Eierstich
Eierstich
542 kJ / 129 kcal,    Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
E 9 g, F 9 g, KH 3 g, 0 BE
   
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten

Vorspeisen und Suppen 171


Staudenselleriesuppe

4 Portionen

Möhre und Staudensellerie
Zutaten
 
1 putzen und in Scheiben
schneiden, Zwiebel schälen
1 Möhre und würfeln, Kartoffeln schälen
1 Stange Staudensellerie und grob würfeln und in einen
1 kleine Zwiebel ungelochten Garbehälter geben.
300 g mehlig kochende Kar- Knoblauchzehe schälen, durch
toffeln eine Presse drücken und hinzu-
1 Knoblauchzehe fügen. 200 ml der Gemüsebrühe
700 ml Gemüsebrühe darübergießen. Kartoffel reiben
1 Kartoffel und über das Gemüse geben.
200 g Sauerrahm (Einstellungen siehe unten)
Salz
Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Majoran
2 Sauerrahm und restliche
Brühe zur Suppe geben und
mit Salz und Pfeffer ab-
Majoranblätter schmecken. Kräuter hinzufügen
2 Scheiben Weißbrot und erwärmen. (Einstellungen
1 EL Butter siehe unten)
 
Zubereitungszeit:
ca. 55 Minuten
Garzeit:
3 Mit ganzen Majoranblättern
garnieren und mit gerös-
teten Brotwürfeln servieren.
13-16 Minuten Dafür das Weißbrot in Würfel
  schneiden und mit etwas Butter
  in einer Pfanne auf der Kochstel-
Pro Portion: le goldbraun rösten.
1335 kJ / 318 kcal,
E 5 g, F 22 g, KH 25 g, 2 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsarten: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 12-15 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsarten: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 1 Minute

172 Vorspeisen und Suppen


173
Schnelle Gemüsesuppe

4 Portionen

Gehacktes zu kleinen
Zutaten
 
1 Klößchen formen und in
der Gemüsebrühe in einem
250 g Hackflfeisch, halb und ungelochten Garbehälter garen.
halb (Einstellungen siehe unten)
1 l Gemüsebrühe
40 g feine Suppennudeln Suppennudeln und -grün
250 g Suppengrün
Salz
2 hinzufügen und erneut ga-
ren. (Einstellungen siehe unten)
Pfeffer
  Mit Salz und Pfeffer ab-
Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
3 schmecken und servieren.

Garzeit:
15-17 Minuten
 
 
Pro Portion:
1453 kJ / 346 kcal,
E 26 g, F 22 g, KH 11 g, 0,5 BE

 
Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 5 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 10-12 Minuten

174 Vorspeisen und Suppen


Paprikasuppe

4 Portionen

Zutaten
 
1 Paprika würfeln. Zwiebel
schälen und würfeln und zu-
sammen mit der Butter in einen
500 g Paprika ungelochten Garbehälter geben.
1 Zwiebel Mit Salz und Pfeffer würzen.
20 g Butter (Einstellungen siehe unten)
500 ml Gemüsebrühe
Gemüse im Mixer pürieren,
Salz
Pfeffer
200 g Kräuterfrischkäse
2 Brühe hinzufügen und
erwärmen. (Einstellungen siehe
  unten)
Zubereitungszeit:
Anschließend auf 4 Teller
45-50 Minuten
Garzeit:
8-10 Minuten
3 verteilen. Aus dem Kräuter-
frischkäse kleine Nocken mit 2
  Teelöffeln abstechen und in die
  Suppe gleiten lassen.
Pro Portion:
769 kJ / 183 kcal,
E 14 g, F 11 g, KH 7 g, 0 BE

 
>> Tipp: Einstellungen Step 1
Paprika ist ein beliebtes Gemüse, Betriebsart: Dampfgaren
das es als Schoten sowie in Form Temperatur: 100°C
von Gewürzpulver zu kaufen gibt. Dauer: 6-8 Minuten
Die Schoten unterscheiden sich
 
nicht nur in der Farbe (grün, gelb,
rot, orange), sondern auch im Einstellungen Step 2
Geschmack. Grüne Paprika schme- Betriebsart: Dampfgaren
cken etwas herber, die anderen Temperatur: 95°C
Sorten ein bisschen süßlicher. Beste Dauer: 2 Minuten
Saison für Paprika ist der Sommer.

Vorspeisen und Suppen 175


Kürbissuppe mit Orange und
Thymian
8 Portionen

Zutaten
 
1 Kürbis schälen, würfeln und
in einem gelochten Garbe-
hälter garen. (Einstellungen
900 g Kürbis siehe unten)
2 Zwiebeln
Zwiebeln schälen und wür-
2 Knoblauchzehen
Butter
1 ½ l Gemüsebrühe
2 feln, den Knoblauch schälen
und zerdrücken und beides mit
geriebene Schale und Saft etwas Butter in einen ungeloch-
einer Orange ten, abgedeckten* Garbehälter
150 g Sahne geben und dünsten. (Einstellun-
2 TL Thymian gen siehe unten)
Salz
Pfeffer
 
Zubereitungszeit:
3 Gegarte Zutaten mit Brühe
auffüllen. Geriebene Schale
und den Saft einer Orange dazu-
ca. 55 Minuten geben und pürieren.
Garzeit:
Sahne einrühren, Thymian
12 Minuten
 
 
4 hinzugeben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken und
Pro Portion: erwärmen.
466 kJ / 111 kcal,
E  3 g, F 7 g, KH 9 g, 0 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 8 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
>> Tipp: Temperatur: 100°C
Knoblauch sollte immer frisch Dauer: 4 Minuten
verwendet werden. Die Frische
 
erkennt man daran, dass die Haut
der Knoblauchzehe eng anliegt, Einstellungen Step 4
weiß oder durchscheinend violett Betriebsart: Dampfgaren
aussieht. Am besten wird er kühl, Temperatur: 95°C
*Passende Deckel für Miele Dampf-
trocken und luftig aufbewahrt, Dauer: 2 Minuten
garbehälter sind im Miele Webshop
jedoch nicht im Kühlschrank.
erhältlich.
176 Vorspeisen und Suppen
177
Französische Zwiebelsuppe

4-6 Portionen

Zutaten
 
1 Zwiebeln abziehen, vierteln,
in feine Streifen schneiden
und in einen ungelochten, ab-
750 g Gemüsezwiebeln gedeckten* Garbehälter geben.
20 g Butter Butter in Flöckchen auf den
1 ¼ l Gemüsebrühe Zwiebeln verteilen und garen.
Weißwein (Einstellungen siehe unten)
Pfeffer
Paprikapulver
2 EL gehackte Petersilie
 
2 In der Zwischenzeit Gemüse-
brühe auf dem Kochfeld zum
Kochen bringen. Zwiebeln in die
Zubereitungszeit: Brühe geben und mit Weiß-
ca. 45-50 Minuten wein, Pfeffer und Paprikapulver
Garzeit: abschmecken. Zum Schluss mit
12-15 Minuten Petersilie bestreuen.
 
 
Pro Portion:
336 kJ / 80 kcal,
3 Sie können die Suppe
anschließend auch noch mit
Käse überbacken. Dazu füllen
E 3 g, F 4 g, KH 8 g, 0,5 BE Sie die Suppe in feuerfeste Sup-
pentassen, bestreichen Toast mit
Butter und bestreuen ihn mit
geriebenem Gouda-Käse. Käse-
toast halbieren (oder vierteln)
und vorsichtig auf die Suppe
legen. Dann sofort unter dem
Grill überbacken.

>> Tipp:
Petersilienblätter werden als Ge-
würzkraut meistens roh oder kurz
erhitzt verwendet. So bleibt ihr
typisches Aroma erhalten. Petersi-
lie ist ein internationales Gewürz
und fester Bestandteil der Küche
Westasiens, Arabiens, des Mittel-
meerraumes und im Kaukasus. Sie
passt zu fast allen Gerichten und
 
ist reich an Provitamin A, Vitamin Einstellungen Step 1
C, B1 und B2 sowie Calcium. Peter- *Passende Deckel für Miele Dampf-
Betriebsart: Dampfgaren
silie regt die Nierentätigkeit an, garbehälter sind im Miele Webshop Temperatur: 100°C
wirkt blutreinigend und fördert erhältlich. Dauer: 12-15 Minuten
die Verdauung.

178 Vorspeisen und Suppen


179
Eintöpfe und Aufläufe

Genussvolles Rendezvous

Wohl kaum ein anderes Gericht kommt so vari-


antenreich auf den Tisch wie ein Auflauf oder
Eintopf. Bei den Zutaten können Sie im wahrsten
Sinne aus dem Vollen schöpfen und miteinander
kombinieren, was Jahreszeit und Vorräte herge-
ben. Die einfache Zubereitung erweist sich beim
Kochen für viele Personen als nützlich. Eintöpfe
und Aufläufe sind herrlich vielseitig und schme-
cken als vegetarische Variante genauso gut wie
mit Fleisch, Wurst oder Fisch. Und wenn einmal
etwas übrig bleibt, schmecken Reste auch nach
dem erneuten Erhitzen.

180 Eintöpfe und Aufläufe


181
Soljanka

4 Portionen

Zutaten
 
1 Speck würfeln, Zwiebeln
schälen und würfeln, in
einen ungelochten Garbehälter
100 g magerer Speck geben, abdecken* und dünsten.
500 g rote Zwiebeln (Einstellungen siehe unten)
2 Salzgurken
2 Wiener Würstchen
300 g gekochtes Rindfleisch
1 kleine Dose Tomatenmark
2 Salzgurken, Würstchen und
Rindfleisch zerkleinern und
zusammen mit dem Tomaten-
5 EL scharfer Tomatenketchup mark, Tomatenketchup, der
¾ l heiße Fleischbrühe Fleischbrühe, den Kapern und
1 kleines Glas Kapern Lorbeerblättern in den Gar-
2 Lorbeerblätter behälter geben und garen.
100 g saure Sahne (Einstellungen siehe unten)
2 EL gehackter Dill
Salz
Pfeffer
 
3 Mit saurer Sahne und Dill
verfeinern, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit:
ca. 45 Minuten
Garzeit:
14 Minuten
 
 
Pro Portion:
1710 kJ / 409 kcal,
E 29 g, F 27 g, KH 11 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
*Passende Deckel für Miele Dampf-
Temperatur: 100°C
garbehälter sind im Miele Webshop
erhältlich. Dauer: 10 Minuten

182 Eintöpfe und Aufläufe


183
Mangold-Kohlrabi-Lasagne

6-8 Portionen

Eine Auflaufform mit Butter


Zutaten
 
1 Kohlrabi schälen und das
holzige Ende abschneiden.
Die Knollen in 2 mm dicke Schei-
7 ausstreichen. Lasagneblätter,
Gemüsemischung, Tomatenstrei-
4 Kohlrabi (je 250 g) ben und die Blätter in Streifen fen und Käse abwechselnd in
60 g Butter schneiden. Schichten einfüllen. Die letzte
Salz Schicht sollte Gemüse bedeckt
mit Käse sein. Crème fraîche und
weißer Pfeffer
Muskat
2-3 EL Weizenmehl Type 405
2 In einem Topf 30 g Butter
zerlassen und die Kohl-
rabischeiben mit den Blattstrei-
Eigelb verrühren und darüber
verteilen. Auf den Rost stellen
500 ml Milch fen darin anschwitzen. Mit Salz, und backen. (Einstellungen siehe
250 g Sahne Pfeffer und Muskat würzen und unten)
2 Schalotten mit Mehl bestäuben.
500 g Mangold
300 g Tomaten
12 grüne Lasagneblätter
200 g geriebener Gouda
3 Milch und Sahne dazu
geben, 10 Minuten düns-
ten, in eine Schüssel füllen und
150 g Crème fraîche abkühlen lassen.
1 Eigelb, Größe M
 
Butter zum Einfetten
 
4 Schalotten schälen und fein
hacken. Mangoldstiele von
den Blättern trennen, putzen
Zubereitungszeit: und in 2 cm lange Stücke schnei-
ca. 90-95 Minuten / Auflauf- den. In einer Pfanne die restliche
form Butter zerlassen und Schalotten-
Garzeit: würfel und Mangoldstiele darin
45-50 Minuten anschwitzen.
 
 
Pro Portion:
2445 kJ / 585 kcal,
5 Mittelrippe vom Mangold
entfernen, Grün in breite
Streifen schneiden, blanchieren,
E 19 g, F 41 g, KH 35 g, 2,5 BE kalt abschrecken und abtropfen
lassen. Stiele und Blätter unter
die Kohlrabi mischen.

6 Tomaten blanchieren,
häuten, halbieren, Stielan-
satz und Samen entfernen und
Einstellungen Step 7
Betriebsart: Combigaren Heiß-
das Fruchtfleisch in Streifen luft plus
schneiden. Temperatur: 165°C
Feuchte: 95%
Dauer: 45-50 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

184 Eintöpfe und Aufläufe


Puszta-Eintopf

4 Portionen

Zutaten
 
1 Reis mit der Gemüsebrühe
und Tomatenmark in einen
ungelochten Garbehälter geben
70 g Reis und verrühren.
200 ml Gemüsebrühe
3 EL Tomatenmark
75 g Schinkenspeck
1 Zwiebel
2 Alle weiteren Zutaten bis auf
den Tomatenpaprika zerklei-
nern und in den Garbehälter zu
300 g rote Paprikaschoten dem Reis geben.
250 g Tomaten
250 g Räucherendchen
¼ Salatgurke
½ Glas Tomatenpaprika
3 Tomatenpaprika ebenfalls
hinzufügen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Garbehälter in
Salz den Dampfgarer geben und ga-
Pfeffer ren. (Einstellungen siehe unten)
 
frische Kräuter zum Garnieren
 
Zubereitungszeit:
4 Zwischendurch umrühren
und mit frischen Kräutern
garniert servieren.
ca. 45-50 Minuten
Garzeit:
20-25 Minuten
 
 
Pro Portion:
1407 kJ / 335 kcal,
E 18 g, F 19 g, KH 23 g, 1,5 BE

>> Tipp:
Anstelle von Räucherendchen Einstellungen Step 3
können Sie 250 g Hackfleisch Betriebsart: Dampfgaren
verwenden. Formen Sie kleine Temperatur: 100°C
Klöße und geben Sie diese zu den Dauer: 20-25 Minuten
übrigen Zutaten.

Eintöpfe und Aufläufe 185


Gemüseauflauf

4 Portionen

Gemüse putzen, in mund-


Zutaten
 
1 gerechte Stücke schneiden,
in einen gelochten Garbehälter
200 g Möhren legen und blanchieren.
200 g Zucchini
150 g Staudensellerie
150 g Brokkoli
150 g Lauch
2 Sahne, Milch und Eier ver-
rühren und mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
150 g Blumenkohl
150 g Sahne
150 ml Milch
3 Eier, Größe M
3 Einen ungelochten Garbe-
hälter oder eine Auflaufform
einfetten, Gemüse hinein geben,
Salz mit der Eiermilch übergießen,
Pfeffer mit Käse bestreuen, die Butter-
Muskat flocken darüber verteilen, auf
200 g geriebener Gouda den Rost stellen und backen.
20 g Butterflocken (Einstellungen siehe unten)
 
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
ca. 45 Minuten / Auflaufform
Garzeit:
32-42 Minuten
 
 
Pro Portion:
1386 kJ / 346 kcal,
E 12 g, F 26 g, KH 12 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 2 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 170-190°C
Feuchte: 95%
Dauer: 30-40 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

186 Eintöpfe und Aufläufe


187
Ratatouille

4 Portionen

Mett zu kleinen Klößchen


Zutaten
 
1 formen. Paprika, Aubergi-
ne, Zucchini, Tomaten, Zwiebel
250 g Mett und Knoblauchzehen putzen
1 rote Paprika und zerkleinern. Alle Zutaten in
1 gelbe Paprika einen ungelochten Garbehälter
250 g Aubergine geben und mit Salz, Pfeffer,
250 g Zucchini Tabasco und Tiefkühl-Kräutern
250 g Fleischtomaten würzen.
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen Tomatenketchup und
Salz
Pfeffer
2 Tomatenmark unterrühren
und garen. (Einstellungen siehe
Tabasco unten)
50 g Tiefkühl-Kräuter der
Provence Zum Schluss mit Salz, Pfeffer
100 ml Tomatenketchup
2 EL Tomatenmark
3 und Tabasco abschmecken.

 
Zubereitungszeit:
ca. 45-50 Minuten
4 Als Beilage empfiehlt
sich körnig gegarter Reis,
den Sie gleichzeitig mit dem
Garzeit: Gericht garen können. Garzeit
16-18 Minuten siehe Tabelle auf Seite 434.
 
 
Pro Portion:
1084 kJ / 258 kcal,
E 16 g, F 14 g, KH 17 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 16-18 Minuten

188 Eintöpfe und Aufläufe


Schinkenlasagne

4 Portionen

Zutaten
 
1 Eier und Milch verquirlen,
mit Salz und Pfeffer würzen,
Schinkenscheiben halbieren.
4 Eier, Größe M
500 ml Milch
Salz
Pfeffer
2 Eiermilch, Lasagneplatten
und Schinken abwechselnd
in die Auflaufform schichten, da-
300 g gekochter Schinken bei mit der Eiermilch beginnen
(Scheiben) und auch abschließen.
16 Lasagneplatten (ohne
Geriebenen Käse mit Panier-
Vorkochen)
200 g geriebener Käse
2 EL Paniermehl
3 mehl mischen und über den
Auflauf streuen.
30 g Butter
 
Zubereitungszeit:
ca. 55 Minuten / Auflaufform
4 Butter in Flöckchen darauf
verteilen, auf den Rost stel-
len und backen. (Einstellungen
(ca. 22 x 35 cm) siehe unten)
Garzeit:
45 Minuten
 
 
Pro Portion:
3310 kJ / 788 kcal ,
E 50 g, F 40 g, KH 57 g, 4,5 BE

Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
Aufläufe & Gratins » Schinkenla-
sagne » Backen
Dauer: 45 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 170-200°C
Feuchte: 95%
Dauer: 45 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

Eintöpfe und Aufläufe 189


Hackfleischlasagne

4 Portionen

Zutaten
 
1 Zwiebeln schälen und wür-
feln. Speckwürfel anbra-
ten, zwei Drittel der Zwiebeln
Füllung: hinzufügen und dünsten. Das
150 g Zwiebeln Hackfleisch zufügen und unter
50 g geräucherter, durchwach- Rühren braun braten. Mit Salz,
sener Speck, fein gewürfelt  Pfeffer und den Kräutern wür-
375 g Hackfleisch zen. Die Tomaten halbieren, mit
Salz Tomatenmark und Brühe zum
schwarzer Pfeffer Fleisch geben und ca. 5 Minuten
1 TL Thymian schmoren.
1 TL Oregano
1 TL Basilikum
1 große Dose geschälte, gan-
ze Tomaten (Abtropfgewicht
2 Für die Sauce die restlichen
Zwiebeln in Butter goldgelb
dünsten. Das Mehl unter Rühren
480 g) darüber stäuben. Sahne und
30 g Tomatenmark Milch zu gießen, würzen, ca. 5
125 ml Brühe Minuten kochen lassen und zum
Sauce: Schluss die Petersilie hinzufü-
20 g Butter gen.
40 g Weizenmehl Type 405
In eine gefettete Auflauf-
250 g Sahne
450 ml Milch
1 Prise Salz
3 form ein Drittel der Toma-
ten-Hackfleischsauce geben und
1 Prise Muskat die Hälfte der Teigplatten dar-
2 EL gehackte Petersilie auf legen. Das zweite Drittel der
  Tomaten-Hackfleischsauce auf
200 g geriebener Gouda die Lasagneplatten geben, die
10 Lasagneplatten (ohne Hälfte der hellen Sauce darauf
Vorkochen) verteilen und die andere Hälfte Automatikprogramm Step 4
  der Teigplatten hinzufügen. Automatikprogramme »
Butter zum Einfetten Aufläufe & Gratins » Hack-
  fleischlasagne » Backen
Zubereitungszeit:
ca. 95-105 Minuten / Auflauf-
4 Das letzte Drittel der Toma-
ten-Hackfleischsauce auf den
Nudelplatten verteilen, die an-
Dauer: 45 Minuten 
 
form (ca. 22 x 35 cm) dere Hälfte der hellen Sauce dar- Einstellungen Step 4
Garzeit: auf geben, mit Käse bestreuen, Betriebsart: Combigaren Heiß-
45 Minuten auf den Rost stellen und backen. luft plus
  (Einstellungen siehe unten) Temperatur: 165-180°C
Pro Portion: Feuchte: 95%
3675 kJ / 875 kcal, Dauer: 45 Minuten
E 43 g, F 63 g, KH 34 g, 2,5 BE Einschubebene: 1. von unten

190 Eintöpfe und Aufläufe


191
Romanesco-Fisch-Auflauf

4 Portionen

Zutaten
 
1 Romanesco putzen, waschen
und in mittlere Röschen
zerteilen. Mit Hirse, 150 ml
1 Kopf Romanesco (ca. 750 g) Wasser und Kräutersalz in einen
150 g Hirse ungelochten Garbehälter geben
150 ml Wasser und garen. (Einstellungen siehe
1 TL Kräutersalz unten)
600 g Kabeljaufilet
2 EL Zitronensaft
3 EL Sojasauce
½ Bund gehackte Petersilie
2 Hirse und Gemüse noch 5
Minuten im ausgeschalteten
Gerät nachquellen lassen.
je 1 rote und gelbe Paprika
(je ca. 225 g)
1 kleine Zwiebel
2 Eier, Größe M
3 In der Zwischenzeit Fisch
waschen, trockentupfen
und in große Würfel schneiden.
120 g Schmand Zitronensaft mit Sojasauce und
Salz Petersilie mischen und Fischwür-
Pfeffer fel 10 Minuten darin marinieren.
250 g Mozzarella Paprika putzen und würfeln,
  Zwiebel schälen und hacken.
Butter zum Einfetten
 
Zubereitungszeit:
ca. 60 Minuten / Auflaufform
4 Eier trennen, Eigelb,
Schmand, Salz und Pfeffer
verrühren und zusammen mit
Garzeit: Gemüsehirse, Paprika, Zwiebel
40 Minuten und marinierten Fischwürfeln
  in einer großen gefetteten
  Auflaufform mischen. Eiweiß
Pro Portion: steif schlagen und vorsichtig
2642 kJ / 629 kcal, unterheben.
E 53 g, F 29 g, KH 39 g, 3 BE

5 Mozzarella abtropfen lassen,


grob raspeln, darüber streu-
en, auf den Rost stellen und
Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
backen. (Einstellungen siehe Dauer: 10 Minuten
unten)  
Einstellungen Step 5
>> Tipp: Betriebsart: Heißluft plus
Romanesco ist eine grüne Zucht- Temperatur: 190-200°C
form des Blumenkohls. Trotz Dauer: 30 Minuten
seiner Ähnlichkeit zum Brokkoli  
ist er näher mit dem Blumenkohl Einschubebene: 1. von unten
verwandt.

192 Eintöpfe und Aufläufe


193
Rotbarsch-Fischtopf

4 Portionen

Rotbarschfilet mit Zitronen-


Zutaten
 
1 saft säuern und mit Salz
würzen. In einen ungelochten
500 g Rotbarschfilet Garbehälter geben.
Zitronensaft
Salz Möhren putzen, würfeln, mit
200 g Möhren
200 g Erbsen
2 den Erbsen zum Fisch geben
und garen. (Einstellungen siehe
100 g Crème fraîche unten)
100 g Sahne
In der Zwischenzeit alle wei-
2 EL Weißwein
1 EL Speisestärke
Salz
3 teren Zutaten zu einer Sauce
verrühren und über den Fisch
Pfeffer gießen. Erneut garen. (Einstel-
Zucker lungen siehe unten)
1 EL gehackter Dill
  Mit Salz und Pfeffer ab-
Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
4 schmecken. Als Beilage pas-
sen Reis oder Salzkartoffeln.
Garzeit:
12 Minuten
 
 
Pro Portion:
1609 kJ / 383 kcal,
E 32 g, F 23 g, KH 12 g, 1 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
>> Tipp:
Dauer: 8 Minuten
Rotbarsch hat ein rotes Schuppen-
 
kleid (daher der Name) und ein
weißes, festes Fleisch. Alternativ Einstellungen Step 3
kann man auch Kabeljau verwen- Betriebsart: Dampfgaren
den, der oft unterschätzt wird, Temperatur: 100°C
gedünstet oder dampfgegart aber Dauer: 4 Minuten
hervorragend schmeckt.

194 Eintöpfe und Aufläufe


Wirsing-Eintopf

4 Portionen

Zutaten
 
1 Wirsing putzen und in Strei-
fen schneiden, Kartoffeln
schälen und vierteln, Kasseler in
350 g Wirsing Würfel schneiden, Mettenden in
250 g Kartoffeln Scheiben schneiden.
250 g Kasseler
250 g Mettenden
200 g Crème fraîche
100 ml Brühe
2 Alle Zutaten mit Crème
fraîche und Brühe verrühren
und in einem ungelochten Gar-
Salz behälter garen. (Einstellungen
Pfeffer siehe unten)
frische Kräuter
 
Zubereitungszeit:
ca. 50-55 Minuten
3 Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken und mit frischen
Kräutern bestreuen.
Garzeit:
18-20 Minuten
 
 
Pro Portion:
1886 kJ / 449 kcal,
E 7 g, F 41 g, KH 13 g, 1 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 18-20 Minuten

Eintöpfe und Aufläufe 195


Kartoffelgratin

4 Portionen

Kartoffeln schälen, waschen


Zutaten
 
1 und in dünne Scheiben
schneiden.
1 kg mehlig kochende Kar-
Knoblauchzehe schälen,
toffeln
1 Knoblauchzehe
200 g geriebener Käse
2 halbieren, die Auflaufform
damit ausreiben und anschlie-
Salz ßend mit Butter einfetten.
Pfeffer
Muskat
100 g Sahne
 
3 Kartoffeln und die Hälfte
vom Käse schichtweise hin-
eingeben, mit Salz, Muskat und
Butter zum Einfetten Pfeffer würzen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 70-90 Minuten / Auflauf-
form
4 Mit der Sahne übergießen,
mit dem restlichen Käse
bestreuen, auf den Rost stel-
Garzeit: len und backen. (Einstellungen
50-70 Minuten siehe unten)
 
 
Pro Portion:
1756 kJ / 418 kcal,
E 18 g, F 22 g, KH 37 g, 3 BE

Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
Aufläufe & Gratins » Kartoffel-
gratin » Backen
Dauer: 50-70 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Temperatur: 175°C
Feuchte: 50-70 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

196 Eintöpfe und Aufläufe


197
Grüner Bohneneintopf
mit Lamm
4 Portionen

Zwiebel schälen und hacken.


Zutaten
 
1 Lammfleisch in kleine Würfel
schneiden und in Sonnen-
1 Zwiebel blumenöl auf der Kochstelle
500 g Lammfleisch anbraten. Zwiebel mit anbraten
2 EL Sonnenblumenöl und alle Zutaten mit 200 ml der
½ l Gemüsebrühe Gemüsebrühe ablöschen.
200 g grüne Bohnen
3 Möhren Fleisch mit Sud in einen
400 g Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
2 ungelochten Garbehälter
geben. Bohnen, Möhren und
Salz Kartoffeln putzen, zerkleinern
Pfeffer und hinzugeben. Rosmarin
2 Frühlingszwiebel waschen und hinzufügen. Alle
  Zutaten garen. (Einstellungen
Zubereitungszeit: siehe unten)
ca. 55-60 Minuten
Restliche Brühe hinzufügen,
Garzeit:
17 Minuten
 
3 mit Salz und Pfeffer würzen
und erwärmen. (Einstellungen
  siehe unten)
Pro Portion:
1827 kJ / 435 kcal, Frühlingszwiebeln in feine
E 24 g, F 27 g, KH 24 g, 1,5 BE 4 Ringe schneiden und kurz
vor dem Servieren darüberstreu-
en.

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 15 Minuten
 
Einstellungen Step 3
>> Tipp: Betriebsart: Dampfgaren
Lammfleisch kann auch durch Temperatur: 95°C
Rindfleisch, Mettklößchen oder Dauer: 2 Minuten
-würstchen ersetzt werden.

198 Eintöpfe und Aufläufe


Fenchel-Möhren-Gratin

4 Portionen

Zutaten
 
1 Gratin:
Fenchel putzen und in 1 cm
dicke Scheiben schneiden. Möh-
Gratin: ren schälen und mit einem Bunt-
750 g Fenchel oder Wellenmesser ebenfalls in
3 große Möhren Scheiben schneiden. Gemüse in
je 12 schwarze und grüne einem gelochten Garbehälter
Oliven (ohne Stein) garen. (Einstellungen siehe
Salz unten)
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL flüssige Butter Parmesan-Brot-Streusel:
 
Parmesan-Brot-Streusel:
2 Toastbrot entrinden und in
kleine Würfel schneiden.
4 Scheiben Toastbrot
½ unbehandelte Orange
1 Thymianzweig
3 Knoblauchzehen
3 Die Orangenschale über die
Brotwürfel reiben, vom Thy-
mianzweig die Blätter abzupfen
80 g geriebener Parmesan und dazugeben. Knoblauch
  schälen, durch eine Presse drü-
Zubereitungszeit: cken und dazu geben. Parmesan
ca. 50-55 Minuten darunter mischen.
Garzeit:
25-28 Minuten
 
 
4 Die Oliven zum gegarten
Gemüse geben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Streusel
Pro Portion: über das Gemüse streuen,
1504 kJ / 358 kcal, flüssige Butter darüber träufeln,
E 16 g, F 18 g, KH 33 g, 3 BE auf den Rost stellen und über-
backen. (Einstellungen siehe
unten)

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 15-18 Minuten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 10 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Eintöpfe und Aufläufe 199


Stangensellerie-Gratin

4 Portionen

Zutaten
 
1 Stangensellerie putzen,
schälen, in 10 cm lange
Stücke schneiden und in einen
400 g Stangensellerie gelochten Garbehälter geben.
1 TL Salz Salz darüberstreuen und garen.
50 g Gorgonzola (Einstellungen siehe unten)
2 EL Pinienkerne
 
Kräuterbutter-Sauce:
100 ml Gemüsebrühe
2 Sellerie kurz abkühlen lassen
und nebeneinander in eine
mit Butter gefettete Auflauf-
40 g Butter form legen.
½ Bund glatte Petersilie
1 Thymianzweig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 Kräuter-Buttersauce:
Gemüsebrühe aufkochen,
beiseite stellen und etwas
  abkühlen lassen. Butter hinzu-
Butter zum Einfetten fügen und mit dem Pürierstab
  aufmixen.
Zubereitungszeit:
ca. 30-35 Minuten / Auflauf-
form
Garzeit:
4 Petersilien- und Thymi-
anblättchen abzupfen,
Petersilie hacken und Kräuter
18-22 Minuten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
  würzen und über den Stan-
  gensellerie gießen.
Pro Portion:
811 kJ / 193 kcal,
E 6 g, F 17 g, KH 4 g, 0 BE 5 Gorgonzola klein schneiden,
darüber streuen, auf den
Rost stellen und überbacken.
(Einstellungen siehe unten)

6 Die Pinienkerne anrösten


und vor dem Servieren darü-
berstreuen.
Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 8-10 Minuten
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 10-12 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

200 Eintöpfe und Aufläufe


201
Vegetarisch

In den Hauptrollen Kräuter und Körner

Sich fleischlos zu ernähren bedeutet keinerlei


Verzicht auf Abwechslung und Genuss. Die Band-
breite vegetarischer Gerichte ist groß, und wo
kein Fleisch im Mittelpunkt des Gerichtes steht,
werden andere Zutaten wie z. B. Kräuter und
Körner zu Hauptdarstellern einer kulinarischen
Inszenierung. Egal, ob Dinkel, Weizen, Roggen,
Hafer oder Gerste – das volle Korn ist mit seinem
Reichtum an Ballaststoffen, Vitaminen und Mi-
neralstoffen rundum gesund, vollwertig und ein
wahrer Verwandlungskünstler in der Küche.

202 Vegetarisch
203
Chinaröllchen

4 Portionen

Dinkelschrot mit Wasser in
Zutaten
 
1 einem ungelochten Garbe-
hälter garen. (Einstellungen
100 g Dinkelschrot siehe unten)
100 ml Wasser
Paprika würfeln, Zwie-
1 rote Paprika
1 grüne Paprika
1 Zwiebel
2 bel schälen und würfeln, in
einen gelochten Garbehälter
1 Chinakohl geben und zusammen mit dem
100 g geriebener Käse Dinkelschrot weitergaren. (Ein-
2 EL gehackte Petersilie stellungen siehe unten)
150 g Crème fraîche
1 Ei, Größe M
Salz
Pfeffer
3 Die großen Blätter vom
Chinakohl in einem geloch-
ten Garbehälter blanchieren.
  (Einstellungen siehe unten)
Zubereitungszeit:
Alle weiteren Zutaten mit
ca. 60 Minuten
Garzeit:
22 Minuten
4 den schon gegarten Zutaten
außer dem Chinakohl mischen,
  mit Salz und Pfeffer würzen.
  Auf die Chinakohlblätter geben,
Pro Portion: einrollen und erneut garen.
1222 kJ / 291 kcal, (Einstellungen siehe unten) Einstellungen Step 1
E 8 g, F 19 g, KH 22 g, 1 BE Betriebsart: Dampfgaren
Als Beilage passt Feldsalat.
5 Temperatur: 100°C
Dauer: 6 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 2 Minuten
 
>> Tipp: Einstellungen Step 4
Beim Garen mit Dampf können Betriebsart: Dampfgaren
Sie auf allen Ebenen Garbehälter Temperatur: 100°C
gleichzeitig einschieben. Das spart Dauer: 10 Minuten
Zeit und Energie.

204 Vegetarisch
205
Paprikaschoten vegetarisch

4 Portionen

Schrot mit Brühe in einen


Zutaten
 
1 ungelochten Garbehälter
geben und garen. (Einstellungen
100 g Grünkernschrot siehe unten)
100 ml Gemüsebrühe
4 Paprikaschoten
2 Zwiebeln
100 g Möhren
2 Paprikaschoten waschen,
Deckel an der Stilseite ab-
schneiden und das Fruchtfleisch
100 g Mais würfeln. Zwiebeln schälen
2 EL Butter und würfeln. Möhren schälen
100 g Crème fraîche und raspeln. Zwiebeln zusam-
4 EL gehackte Petersilie men mit den Möhren, dem Mais
2 EL geriebener Käse und Butter in einen ungelochten
Salz Garbehälter geben, mit Alu-
Pfeffer folie abdecken* und dünsten.
Paprikapulver (Einstellungen siehe unten)
 
Sauce:
125 ml Gemüsefond
2 EL Tomatenmark
3 Crème fraîche, Petersilie,
Grünkernschrot, Paprikawür-
fel und Käse verrühren und mit
100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer und Paprikapulver
Salz würzen. Unter das Gemüse
Pfeffer heben und in die Paprikascho-
Paprikapulver ten füllen. Paprikaschoten in *Passende Deckel für Miele Dampf-
Zucker einen gelochten Garbehälter garbehälter sind im Miele Webshop
  stellen. Einen ungelochten erhältlich.
Zubereitungszeit: Garbehälter zum Auffangen
ca. 80-85 Minuten der Flüssigkeit für die Sauce
Garzeit: darunterstellen. (Einstellungen Einstellungen Step 1
39-44 Minuten siehe unten) Betriebsart: Dampfgaren
  Temperatur: 100°C
  Für die Sauce Gemüsefond Dauer: 10 Minuten
Pro Portion:
1856 kJ / 442 kcal,
4 mit Tomatenmark verrühren,
Crème fraîche unterheben und
 
Einstellungen Step 2
E 11 g, F 26 g, KH 41 g, 3 BE mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver Betriebsart: Dampfgaren
und Zucker abschmecken. Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
5 Zu den Paprikaschoten
Reis mit frischen Kräutern
servieren.
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren

  Temperatur: 100°C
Dauer: 25-30 Minuten

206 Vegetarisch
Vollkornnudeln in
Tomatensauce
4 Portionen

Zutaten
 
1 Nudeln mit Salz in einen
ungelochten Garbehälter
geben und mit Wasser bis 3 cm
500 g Vollkorn-Nudeln unter den Rand aufgießen. (Ein-
½ TL Salz stellungen siehe unten)
Wasser
 
Sauce:
50 g Zwiebeln
2 Zwiebeln schälen und
würfeln .Tomaten wür-
feln, Knoblauchzehen schälen
250 g geschälte Tomaten und fein hacken, Hirse fein mah-
1–2 Knoblauchzehen len. Zutaten vermischen und mit
2 EL Hirse Tomatensaft auffüllen. Mit den
250 ml Tomatensaft übrigen Zutaten abschmecken.
½ TL Salz Alle Zutaten in einen ungeloch-
1 Prise Pfeffer ten Garbehälter geben und zu-
1 Prise Koriander sammen mit den Nudeln garen.
1 Spritzer Tabasco (Einstellungen siehe unten) 
50 g Sahne
 
Zubereitungszeit:
ca. 45-50 Minuten
3 Dazu reichen Sie einen ge-
mischten Salat.

Garzeit:
17-20 Minuten
 
 
Pro Portion:
1945 kJ / 463 kcal,
E 18 g, F 7 g, KH 82 g, 6 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 7-10 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 10 Minuten

Vegetarisch 207
Roggenauflauf mit Gemüse
und Schafskäse
4 Portionen

Zutaten
 
1 Roggen mit Wasser in einen
ungelochten Garbehälter ge-
ben. (Einstellungen siehe unten)
200 g Roggen
Gemüsezwiebel schälen
200 ml Wasser
1 Gemüsezwiebel
200 g getrocknete Tomaten
2 und in feine Ringe schnei-
den. Tomaten in feine Streifen
200 g Schmand schneiden. Schmand mit dem
50 g Tiefkühl-Kräuter der Gemüse vermischen und Kräuter
Provence und Tomatenmark unterrühren.
3 EL Tomatenmark Mit Salz und Pfeffer würzen.
Salz
Pfeffer Schafskäse in kleine Würfel
150 g Schafskäse 
 
3 schneiden und vorsichtig
unterheben. Die Masse auf dem
Zubereitungszeit: Roggen verteilen und garen.
ca. 65-70 Minuten (Einstellungen siehe unten)
Garzeit:
40-45 Minuten
 
 
Pro Portion:
1868 kJ / 444 kcal,
E 13 g, F 28 g, KH 35 g, 2 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 30-35 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 10 Minuten

208 Vegetarisch
209
Kartoffeln mit Dip

4 Portionen

Kartoffen waschen, bürsten,


Zutaten
 
1 in einen gelochten Garbehäl-
ter geben und garen. (Einstel-
750 g Pellkartoffeln lungen siehe unten)

Dip 1: Dip 1:
1 rote und 1 gelbe Paprika
1 Schalotte
1 EL grüner Pfeffer
2 Paprika, Schalotte, Pfeffer
und Schnittlauch zerkleinern.
Alle Zutaten miteinander ver-
½ Bund Schnittlauch rühren und mit Salz und Pfeffer
200 g pflanzl. Brotaufstrich würzen.
(Tartex)
150 g Magerquark Pro Portion: 844 kJ / 201 kcal,
50 g Joghurt (1,5%) E 14 g, F 1 g, KH 34 g, 2,5 BE
2 EL Senf  
Salz Dip 2:
Zwiebeln schälen und fein
Pfeffer
 
Dip 2:
3 würfeln, Knoblauch schälen
und durch eine Presse drücken.
1 Zwiebel Alle Zutaten miteinander ver-
1 Knoblauchzehe rühren und mit Salz und Pfeffer
250 g Magerquark würzen.
100 g Crème fraîche  
2 EL gehackte Kräuter Pro Portion: 1184 kJ / 282 kcal,
Salz E 17 g, F 10 g, KH 31 g, 2,5 BE
Pfeffer  
  Dip 3:
Frischkäse und Crème fraîche
Dip 3:
200 g Frischkäse
100 g Crème fraîche
4 verrühren. Räucherlachs in
Streifen schneiden und unter-
150 g Räucherlachs heben. Mit Salz und Pfeffer
Salz würzen und mit Dill bestreuen.
Pfeffer
gehackter Dill Pro Portion: 1730 kJ / 412 kcal,
  E 20 g, F 24 g, KH 29 g, 2,5 BE
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten
Garzeit:
28-30 Minuten Einstellungen Step 1
Pro Portion: Betriebsart: Dampfgaren
siehe Zubereitung Temperatur: 100°C
Dauer: 28-30 Minuten

210 Vegetarisch
211
Orientalischer Gemüsetopf

4 Portionen

Zutaten
 
1 Aubergine der Länge nach
halbieren. Zwiebeln schälen
und mit den Auberginen-Hälften
1 Aubergine und Zucchini in 1 cm dicke Schei-
2 mittelgroße Gemüsezwie- ben schneiden.
beln
1 große Zucchini
200 g Champignons
1 Knoblauchzehe
2 Champignons halbieren,
Knoblauch schälen und fein
würfeln, Olivenöl, Suppenwür-
1 EL Olivenöl ze, Zimt, Curry, Thymian und
1 TL Suppenwürze Oregano vermengen, in einen
1 Msp. gemahlener Zimt ungelochten Garbehälter geben
1 TL Curry und die gestückelten Tomaten
1 Msp. Thymian im Garbehälter verteilen. Das
1 TL Oregano zerkleinerte Gemüse darüber-
1 kl. Dose gestückelte schichten und mit Rotwein
Tomaten begießen.
3 EL Rotwein
270 g Bulgur (Weizengrütze)
500 ml Wasser
1 Prise Salz
3 In einen weiteren ungeloch-
ten Garbehälter Bulgur mit
Wasser und Salz geben und ga-
  ren. (Einstellungen siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 40-45 Minuten
Garzeit:
15 Minuten
 
 
Pro Portion:
1285 kJ / 306 kcal,
E 9 g, F 6 g, KH 54 g, 4 BE

>> Tipp:
Bulgur ist gut vorgekochter, stark Einstellungen Step 3
geschälter Weizen mit einem Betriebsart: Dampfgaren
hohen Gehalt an Eiweiß und Temperatur: 100°C
B-Vitaminen. Sie können anstelle Dauer: 15 Minuten
von Bulgur auch Reis reichen.

212 Vegetarisch
213
Pikantes

Die leckersten Nebensachen der Welt

Pizzen, Tartes, Pasteten & Co. sind für viele die


unumstrittenen Favoriten für jeden Anlass – ob
als sättigende Mahlzeit am Familientisch, beim
Partybuffet oder als Snack beim Spiele- oder
Fernsehabend. Mal ist es die Mischung aus
mildem Teig mit herzhaftem Beiwerk, mal die
phantasievolle Abwandlung klassischer
Rezepte – die pikanten Leckerbissen wecken
duftend unser Verlangen und können mit ein
wenig Einfallsreichtum immer wieder neu vari-
iert werden.

214 Pikantes
215
Geflügelsalat

4-6 Portionen

Zutaten
 
1 Vom Hähnchen, evtl. vorhan-
dene Innereien sorgfältig
entfernen, innen und außen
1 Hähnchen waschen und trockentupfen.
2 EL Öl
2 TL Salz
3 TL Paprikapulver
2 TL Pfeffer
2 Öl mit den Gewürzen ver-
rühren und das Hähnchen
damit einpinseln. Mit den Brust-
1 Baby-Ananas seiten nach oben auf den Rost
2 Stangen Staudensellerie legen und braten. (Einstellungen
200 g Sahne siehe unten)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Curry
3 Nach dem Braten das Fleisch
vom Knochen lösen und in
mundgerechte Stücke schnei-
Zucker den.
1 kleine Dose Mandarinen Automatikprogramm Step 2
Automatik » Fleisch » Geflü-
1 kleine Dose Mais
50 g geröstete Cashewkerne
 
4 Baby-Ananas und Stauden-
sellerie schälen und in kleine
Stücke schneiden.
gel » Hähnchen » ganz » Braten
 
Zubereitungszeit: Einstellungen Step 2
ca. 70-80 Minuten
Garzeit:
58-72 Minuten
5 Sahne mit Zitronensaft und
den Gewürzen sowie dem
Zucker verrühren, Mandarinen
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
  und Mais gut abtropfen lassen Temperatur: 200°C
  und zusammen mit den restli- Feuchte: 95%
Pro Portion: chen Zutaten in die Salatsauce Dauer: 50 Minuten
4200 kJ / 1000 kcal, geben. 2. Schritt
E 83 g, F 48 g, KH 59 g, 4 BE Betriebsart: Combigaren Heiß-

6 Den Salat kühl stellen, vor


dem Servieren abschmecken
und mit den Cashewkernen
luft plus
Temperatur: 225°C
Feuchte: 0%
bestreuen. Dauer: 8-10 Minuten
3. Schritt
Betriebsart: Combigaren Grill
Grillstufe: Stufe 3
Feuchte: 0%
Dauer: 0-12 Minuten
 
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

216 Pikantes
217
Pilztaschen

12 Stück

Zutaten
 
1 Blätterteig auftauen lassen.
In der Zwischenzeit Cham-
pignons in Scheiben schnei-
450 g Tiefkühl-Blätterteig den. Zwiebeln schälen und wür-
500 g frische Champignons feln, in Butter andünsten,
2 Zwiebeln Champignons hinzugeben und
20 g Butter mitdünsten.
Salz
Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Eiweiß, Größe M
2 Masse mit Salz und Pfeffer
würzen, Petersilie hacken,
hinzufügen und abkühlen
lassen.
Backpapier
 
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten
3 Teig halbieren, runde Stücke
ausschneiden, etwas Füllung
in die Mitte geben, Seiten mit
Garzeit: Eiweiß bestreichen, zuklappen
32 Minuten und fest andrücken.
 
 
Pro Stück:
840 kJ / 200 kcal,
4 Pilztaschen auf das mit
Backpapier ausgelegte Uni-
versalblech legen und backen. Einstellungen Step 4
E 3 g, F 16 g, KH 11 g, 1 BE (Einstellungen siehe unten) Betriebsart:Com bigarenH eiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 95%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 90%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 75%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 7 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

218 Pikantes
Quiche

4 Portionen

Zutaten
 
1 Die Teigzutaten so lange
verkneten, bis ein elastischer
Teig entstanden ist. Im Kühl-
Teig: schrank etwas ruhen lassen.
125 g Weizenmehl Type 405
40 ml Wasser
50 g Butter
 
2 Für den Belag Butter in einer
Pfanne erhitzen, Speck,
Schinkenspeck und Schinken
Belag: andünsten. Geschälte und fein
25 g Butter gehackte Knoblauchzehe dazu-
25 g durchwachsener Speck, geben.
fein gewürfelt
75 g Schinkenspeck,
fein gewürfelt
100 g gekochter Schinken,
3 Sahne, Eier, Muskat, Salz
und Petersilie miteinander
verrühren.
fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
125 g Sahne
2 Eier, Größe M
4 Den Teig dünn ausrollen und
in eine Wähenform oder ein
rundes Backblech legen. Den
Muskat Rand dabei hochziehen.
1 Prise Salz
25 g Tiefkühl-Petersilie
100 g geriebener Gouda
100 g geriebener Emmentaler
5 Schinken gleichmäßig auf
dem Teig verteilen, mit Käse
bestreuen, mit der Sahne begie-
  ßen, auf den Rost stellen und
Zubereitungszeit: backen. (Einstellungen siehe
ca. 60-70 Minuten / Wähen- unten)
form oder rundes Backblech
Ø 30 cm
Garzeit:
35 Minuten
6 Die Quiche nicht mit dem
Sahneguss stehen lassen, da
der Teig sonst durchweicht.
  Automatikprogramm Step 5
  Automatikprogramme » Pizza,
Pro Portion: Quiche & Co. » Quiche » Backen
2759 kJ / 657 kcal, Dauer: 35 Minuten
E 29 g, F 49 g, KH 25 g, 2 BE  
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 190-220°C
Dauer: 35 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Pikantes 219
Mettbrötchen

4 Portionen

Zutaten
 
1 Schnittlauch in Röllchen
schneiden, Petersilie fein
hacken und beides unter das
1 Bund Schnittlauch Mett kneten.
1 Bund glatte Petersilie
250 g Bratwurstfüllung oder
250 g Mett
450 g Tiefkühl-Blätterteig
2 Blätterteig auftauen, jede
Scheibe halbieren, so dass 2
Quadrate entstehen.
1 Eiweiß, Größe M
 
Backpapier
 
3 Auf die Kante jedes Qua-
drates 1 EL der Fleischmasse
geben, am Rand mit Eiweiß
Zubereitungszeit: einstreichen und aufrollen.
65-70 Minuten
Auf das mit Backpapier aus-
Garzeit:
36 Minuten
 
4 gelegte Universalblech legen
und backen. (Einstellungen siehe
  unten)
Pro Portion:
2743 kJ / 653 kcal,
E 12 g, F 53 g, KH 32 g, 2,5 BE
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 100%
Dauer: 7 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 90%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 75%
Dauer: 5 Minuten
>> Tipp:
4. Schritt
Mett oder Hackepeter ist Hack-
Temperatur: 190-210°C
fleisch aus Schweinefleisch, das
meistens fertig gewürzt, mit Salz Feuchte: 0%
und Pfeffer, regional auch mit Dauer: 14 Minuten
Knoblauch oder Kümmel, ange-  
boten und zumeist roh verzehrt Einschubebene: 1. von unten
wird..

220 Pikantes
221
Kürbistarte

4 Portionen

Zutaten
 
1 Mehl, Salz, Wasser und But-
ter zu einem Teig verkneten,
auf einer bemehlten Arbeitsplat-
175 g Weizenmehl Type 405 te dünn ausrollen und in eine
1 TL Salz Wähen- oder Springform legen.
50-60 ml Wasser
70 g Butter
500 g Hokkaido-Kürbis
1 rote Chilischote
2 Kürbis entkernen und in
dünne Spalten schneiden,
Chilischote entkernen und fein
2 EL Olivenöl hacken.
25 g Butter
Salz
Pfeffer
2 TL Zucker
3 Öl in der Pfanne erhitzen,
Kürbis und Chilischote
anschwitzen, Butter hinzufügen,
1 EL gehackte Petersilie mit Salz, Pfeffer und Zucker
  würzen, auf den Boden geben,
Mehl zum Ausrollen auf den Rost stellen und backen.
  (Einstellungen siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 65-70 Minuten / Wähen-
oder Springform Ø 28 cm
Garzeit:
4 Nach dem Backen mit der ge-
hackten Petersilie bestreuen.

35 Minuten
 
 
Pro Portion:
1831 kJ / 436 kcal,
E 6 g, F 28 g, KH 40 g, 3 BE

Einstellungen Step 3
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 85%
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

222 Pikantes
Blätterteigschnitten

4 Portionen

Zutaten
 
1 Tomaten und Mozzarella in
Scheiben schneiden.

2 Fleischtomaten
250 g Mozzarella
300 g Tiefkühl-Blätterteig
2 Blätterteig auftauen lassen
und zu Quadraten von 10 x
10 cm schneiden. Dies ergibt 8
Salz Quadrate.
Pfeffer
In die Mitte eine Scheibe
1 Bund Basilikum
 
Backpapier
3 Tomate, darauf eine Scheibe
Mozzarella legen und mit Salz
  und Pfeffer würzen.
Zubereitungszeit:
Die Quadrate auf das mit
ca. 40-45 Minuten
Garzeit:
27-32 Minuten
4 Backpapier ausgelegte Uni-
versalblech legen und goldgelb
  backen. (Einstellungen siehe
  unten)
Pro Portion:
2671 kJ / 636 kcal,
E 16 g, F 48 g, KH 35 g, 2,5 BE 5 Kurz vor dem Servieren mit
frischen Basilikumblättern
garnieren.

Einstellungen Step 4
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 100%
Dauer: 7 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 200°C
Feuchte: 0%
Dauer: 20-25 Minuten
>> Tipp:  
Als Belag eignet sich auch Schafs- Einschubebene: 2. von unten
käse mit Oliven und Thymian.

Pikantes 223
Pizza Variationen

1 Blech

Zutaten
 
1 Zubereitung Hefeteig:
Die Hefe mit Zucker im lau-
warmen Wasser auflösen. Mehl,
Hefeteig: Salz, Öl und Gewürze in eine
1 Würfel frische Hefe Schüssel geben und die verflüs-
1 TL Zucker sigte Hefe hinzugeben. Daraus
220 ml lauwarmes Wasser einen glatten Teig kneten und
400 g Weizenmehl Type 405 diesen im Gerät mit der Spezi-
1 TL Salz alanwendung "Hefeteig gehen
2 EL Öl lassen" oder bei Einstellung
Thymian Combigaren/Heißluft plus, 30°C,
Oregano 100% Feuchte für 20 Minuten
  gehen lassen. Den Teig auf dem
Quark-Öl-Teig:  Universalblech ausrollen, noch-
120 g Magerquark mals ca. 15 Minuten gehen las-
4 EL Milch sen und mit einer der folgenden
4 EL Öl Pizzavariationen belegen.
1 TL Salz
2 Eigelb, Größe M
3 TL Backpulver
250 g Weizenmehl Type 405
2 Zubereitung Quarkölteig:
Quark mit Milch, Öl, Salz
und Eigelb verrühren. Die Hälfte
  vom mit Backpulver vermischten
Zubereitungszeit: Mehl unterrühren, den Rest
siehe Variation unterkneten. Den Teig auf dem
Garzeit: Universalblech ausrollen und mit
siehe Variation einer der folgenden Pizzavariati-
  onen belegen.
 
Pro Blech:
siehe Variation

>> Tipp:
Pizza ist ein vor dem Backen
würzig belegtes Fladenbrot der
neapolitanischen Küche aus ein-
fachem Hefeteig. Das Gericht ist
international verbreitet. Oftmals
wird heutzutage für den Teig auch Einstellungen
die Variante mit einem Quark-Öl- siehe Variation
Teig verwendet.

224 Pikantes
225
Variation 1: Pizza Margherita

1 Blech

Zutaten
 
1 Zwiebeln und Knoblauch
schälen und in Würfel schnei-
den.
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
600 g geschälte Tomaten,
2 Zwiebel- und Knoblauchwür-
fel in Öl auf der Kochstelle
glasig dünsten. Tomaten, Toma-
stückig (aus der Dose) tenmark, Zucker, Oregano und
2 EL Tomatenmark das Lorbeerblatt hinzufügen.
1 TL Zucker Mit Salz und Pfeffer würzen.
Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
3 Die Sauce zum Kochen brin-
gen und bei schwacher Hitze
unter Rühren einige Minuten
150 g Mozzarella köcheln lassen. Das Lorbeerblatt
200 g geriebener Gouda herausnehmen, die Sauce ab-
  schmecken, abkühlen lassen und
Zubereitungszeit: auf den Teig geben.
ca. 60-65 Minuten
Automatikprogramm Step 4
Garzeit:
Hefeteig: 35 Minuten
Quarkölteig: 30 Minuten
4 Den Mozzarella in Schei-
ben schneiden, mit dem
Gouda auf der Pizza verteilen
Hefeteig:
Automatikprogramme » Pizza,
  und backen. (Einstellungen siehe Quiche & Co. » Pizza » Hefeteig
  unten) » Backen
Pro Blech: Dauer: 35 Minuten
Hefeteig: Quark-Öl-Teig:
12235 kJ / 2913 kcal, Automatikprogramme » Pizza,
E 130 g, F 129 g, KH 308 g, Quiche & Co. » Pizza » Quark-Öl-
24,5 BE Teig » Backen
Quark-Öl-Teig: Dauer: 30 Minuten
11941 kJ / 2843 kcal,  
E 134 g, F 167 g, KH 210 g, Einstellungen Step 4
15 BE Hefeteig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 175-205°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten
Quark-Öl-Teig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 155-185°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

226 Pikantes
227
Variation 2: Pizza Thunfisch

1 Blech

Zutaten
 
1 Die passierten Tomaten mit
Salz, Pfeffer und Oregano
würzen, auf dem Teig vertei-
500 g passierte Tomaten len, Zwiebeln schälen, in Ringe
Salz schneiden und diese ebenfalls
Pfeffer auf den Teig geben. Den Thun-
Oregano fisch öffnen und gut abgießen,
2 Zwiebeln ebenfalls auf den Teig geben.
2 Dosen Thunfisch (in eige- Anschließend noch mit Käse
nem Saft) und Oregano bestreuen und
200 g geriebener Gouda die Pizza backen. (Einstellungen
  siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten
Garzeit:
Hefeteig: 35 Minuten
Quark-Öl-Teig: 30 Minuten
 
 
Pro Blech: Automatikprogramm Step 1
Hefeteig: Hefeteig:
12562 kJ / 2991 kcal, Automatikprogramme » Pizza,
E 149 g, F 107 g, KH 358 g, Quiche & Co. » Pizza » Hefeteig
29,5 BE » Backen
Quark-Öl-Teig: Dauer: 35 Minuten
12369 kJ / 2945 kcal, Quark-Öl-Teig:
E 153 g, F 145 g, KH 257 g, Automatikprogramme » Pizza,
20,5 BE  Quiche & Co. » Pizza » Quark-Öl-
Teig » Backen
Dauer: 30 Minuten
 
Einstellungen Step 1
Hefeteig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 175-205°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten
Quark-Öl-Teig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 155-185°C
Dauer: 30 Minuten
Einschubebene: 2. von unten 

228 Pikantes
Variation 3: Pizza Mexico

1 Blech

Zwiebeln schälen und wür-


Zutaten
 
1 feln. Paprika fein würfeln.
Knoblauch schälen und zer-
2 Zwiebeln drücken.
1 grüne Paprika
1 Knoblachzehe
Öl
400 g Rinderhackfleisch
2 Zwiebelwürfel und Knob-
lauch in Öl auf der Kochstelle
glasig dünsten, das Hackfleisch
1 Dose Kidneybohnen hinzugeben und kurz anbraten.
(Abtropfgewicht 265 g)
1 Dose Mais Die Kidneybohnen und
(Abtropfgewicht 245 g)
500 g passierte Tomaten
3 den Mais öffnen und gut
abgießen.
Chilipulver
Die passierten Tomaten zum
Salz
Pfeffer
200 g geriebener Gouda
4 Hackfleisch hinzugeben, mit
Chilipulver, Salz und Pfeffer gut
  abschmecken und auf den Teig
Zubereitungszeit: geben. Mais, Kidneybohnen und
ca. 60-65 Minuten Paprika hinzugeben. Den Käse Automatikprogramm Step 4
Garzeit: darüberstreuen und die Pizza Hefeteig:
Hefeteig: 35 Minuten backen. (Einstellungen siehe Automatikprogramme » Pizza,
Quark-Öl-Teig: 30 Minuten unten) Quiche & Co. » Pizza » Hefeteig
  » Backen
  Dauer: 35 Minuten
Pro Blech: Quark-Öl-Teig:
Hefeteig: Automatikprogramme » Pizza,
16073 kJ / 3827 kcal, Quiche & Co. » Pizza » Quark-Öl-
E 219 g, F 147 g, KH 407 g, Teig » Backen
33 BE Dauer: 30 Minuten 
Quark-Öl-Teig:  
15842 kJ / 3772 kcal, Einstellungen Step 4
E 223 g, F 184 g, KH 306 g, Hefeteig:
24 BE Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 175-205°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten
Quark-Öl-Teig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 155-185°C
Dauer: 30 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

Pikantes 229
Variation 4: Pizza Vegetaria

1 Blech

Zwiebeln schälen und in


Zutaten
 
1 Würfel, Paprika in dünne
Streifen und die Aubergine in
2 rote Zwiebeln Scheiben schneiden.
1 rote Paprika
1 Aubergine
400 g geschälte Tomaten,
stückig (aus der Dose)
2 Die Tomaten mit Salz, Pfeffer
und Paprikapulver ab-
schmecken und auf den Teig
Salz geben. Das Gemüse ebenfalls
Pfeffer auf dem Teig verteilen.
Paprikapulver
150 g Feta bzw. Ziegenkäse
200 g geriebener Gouda
 
3 Je nach Geschmack Feta und/
oder Ziegenkäse würfeln
und auf dem Teig verteilen. Mit
Zubereitungszeit: geriebenem Gouda bestreuen
ca. 60-65 Minuten und die Pizza backen. (Einstel-
Garzeit: lungen siehe unten)
Hefeteig: 35 Minuten
Quark-Öl-Teig: 30 Minuten
  Automatikprogramm Step 3
  Hefeteig:
Pro Blech: Automatikprogramme » Pizza,
Hefeteig: Quiche & Co. » Pizza » Hefeteig
12016 kJ / 2861 kcal, » Backen
E 133 g, F 117 g, KH 319 g, Dauer: 35 Minuten
24 BE Quark-Öl-Teig:
Quark-Öl-Teig: Automatikprogramme » Pizza,
11806 kJ / 2811 kcal, Quiche & Co. » Pizza » Quark-Öl-
E 137 g, F 155 g, KH 217 g, Teig » Backen 
15 BE Dauer: 30 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Hefeteig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 175-205°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten
Quark-Öl-Teig:
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 155-185°C
Dauer: 30 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

230 Pikantes
231
Würstchen im Schlafrock

12 Stück

Für den Teig Quark, Milch,


Zutaten
 
1 Eigelb, Eiweiß, Öl und Salz
verrühren.
Teig:
500 g Magerquark
8 EL Milch
2 Eigelb, Größe M
2 Mehl mit Backpulver mi-
schen, sieben, die Hälfte
davon unter den Quark rühren
1 Eiweiß, Größe M und den Rest unterkneten.
8 El Speiseöl
Teig ca. 3 mm dick ausrollen,
2 gestrichene TL Salz
500 g Weizenmehl Type 405
4 gestrichene TL Backpulver
3 davon ca. 12 Rechtecke (16 x
10 cm) formen und die Ränder
12 Würstchen (ca. 16 cm) mit Eiweiß bestreichen.
 
Jeweils auf ein Rechteck
1 Eiweiß, Größe M zum Be-
streichen
 
4 ein Würstchen legen und so
aufrollen, dass das Würstchen
Zubereitungszeit: vollständig mit Teig bedeckt ist.
ca. 35-45 Minuten Auf das Universalblech geben
Garzeit: und backen. (Einstellungen siehe
20 Minuten unten)
 
 
Pro Stück:
1373 kJ / 327 kcal,
E 16 g, F 15 g, KH 32 g, 2,5 BE

Einstellungen Step 4
Betriebsart: Heißluft plus
Temperatur: 175-205°C
Dauer: 20 Minuten 
Einschubebene: 2. von unten

232 Pikantes
Schinkenhörnchen

12 Stück

Zwiebel schälen und durch


Zutaten
 
1 eine Reibe reiben.

1 Zwiebel
450 g Tiefkühl-Blätterteig
30 g Butter
2 Blätterteig auftauen lassen,
Butter mit Schinkenwürfeln,
geriebener Zwiebel, Sahne und
250 g gekochter Schinken, Petersilie verrühren.
gewürfelt
3–4 EL Sahne
etwas gehackte Petersilie
1 Eiweiß, Größe M
3 Blätterteig auf die Größe
von 15 x 20 cm ausrollen
und jede Scheibe in zwei gleich
große Dreiecke schneiden.
Backpapier
 
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten
4 Je einen Esslöffel der Füllung
auf die breite Seite geben,
Ränder mit Eiweiß bestreichen
Garzeit: und die Hörnchen zur Spitze hin
32 Minuten aufrollen.
 
 
Pro Stück:
865 kJ / 206 kcal,
5 Schinkenhörnchen auf
das mit Backpapier ausge-
legte Universalblech legen und Einstellungen Step 5
E 6 g, F 16 g, KH 11 g, 1 BE backen. (Einstellungen siehe Betriebsart: Combigaren Heiß-
unten) luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 95%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 90%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 75%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 7 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Pikantes 233
Käseschnitten

12 Stück

Zutaten
 
1 Blätterteig auftauen, auf die
Größe von 15 x 20 cm ausrol-
len und jede Scheibe dritteln.
450 g Tiefkühl-Blätterteig
250 g Schnitt- oder Schmelz-
käse
 
2 Käse in 1 cm dicke Streifen
schneiden, auf die Rechtecke
legen, diese auf das mit Backpa-
Backpapier pier ausgelegte Universalblech
  legen und backen. (Einstellun-
Zubereitungszeit: gen siehe unten)
ca. 60-65 Minuten
Garzeit:
32 Minuten
 
 
Pro Stück:
983 kJ / 234 kcal,
E 7 g, F 18 g, KH 11 g, 1 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 95%
Dauer: 9 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 90%
Dauer: 10 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 75%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 190-210°C
Feuchte: 0%
Dauer: 7 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

234 Pikantes
235
Quiche "Landhaus Art"

4 Portionen

Mehl, Wasser, Butter und


Zutaten
 
1 Salz zu einem elastischen
Teig verarbeiten, ausrollen und
Teig: in eine Wähenform oder ein
125 g Weizenmehl Type 405 rundes Backblech geben. Dabei
40 ml Wasser den Rand hochziehen. 
50 g Butter
½ TL Salz Lauch putzen und in Ringe
 
Belag:
2 schneiden. Butter auf der
Kochstelle erhitzen und den
300 g Lauch Lauch darin dünsten.
1 EL Butter
200 g Räucherlachs Lachs in Streifen schneiden
1 Bund Dill
150 g saure Sahne
3 und den Dill hacken. Saure
Sahne mit Speisestärke, Eiern,
1 EL Speisestärke Salz, Pfeffer und Dill verrüh-
2 Eier, Größe M ren, Lauch und Lachs dazugeben
Salz und die Masse auf dem Boden
Pfeffer  verteilen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 45-50 Minuten / Wähen-
form oder rundes Backblech
4 Quiche auf den Rost stellen
und backen. (Einstellungen
siehe unten)
Ø 30 cm
Garzeit:
30-35 Minuten
 
 
Pro Portion:
1609 kJ / 383 kcal,
E 19 g, F 23 g, KH 31 g, 2,5 BE

Einstellungen Step 4
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 200°C
Dauer: 30-35 Minuten
Einschubebene: 1. von unten

236 Pikantes
Bratwurst-Pie

6-8 Personen

Zutaten
 
1 Mehl, Butter, Ei und Salz
rasch zu einem Mürbeteig
verkneten und 1 Stunde kühl
8 Übrigen Teig ausrollen, in
der Mitte ein Loch (ca. 2 cm
Ø) ausstechen. Teig als Deckel
Teig: stellen.  auf den Pie legen. Pie auf
250 g Weizenmehl Type 405 den Rost stellen und goldgelb
125 g Butter
1 Ei, Größe M
Salz
2 Brötchen würfeln. Milch lau-
warm erwärmen, Brötchen
darin einweichen und beiseite
backen. (Einstellungen siehe
unten)

  stellen.
Füllung:
2 Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
500 g mittelgrobe Bratwurst
3 Bratwurst zu einer großen
Spirale zusammenrollen und
mit einem Holzspieß feststecken.
(zu Schnecken gerollt) Im heißen Öl von beiden Seiten
1 EL Öl anbraten, herausnehmen und
1 Zwiebel beiseite stellen.
½ Bund Estragon
2 Eier, Größe M
1 gehäufter TL Senf
Muskat
4 Zwiebel schälen, fein wür-
feln, ins Bratfett geben,
leicht anbräunen und etwas
Salz abkühlen lassen.
Pfeffer
 
Butter zum Einfetten
Mehl zum Ausrollen
5 Estragon fein hacken,
mit eingeweichten Bröt-
chenwürfeln, Zwiebel, Eiern und
2 EL Paniermehl Senf vermengen und mit Mus-
  kat, Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitungszeit:
ca. 90-100 Minuten /
Springform Ø 20 cm
Garzeit:
6 Eine Springform einfet-
ten, zwei Drittel des Teiges
auf Mehl etwa 3 mm dünn
Einstellungen Step 8
Betriebsart: Combigaren Ober-
45 Minuten ausrollen, den Boden der Spring- Unterhitze
  form damit belegen und einen 1. Schritt
  Randhoc hziehen. Temperatur: 100°C
Pro Person: Feuchte: 100%
Dauer: 10 Minuten
2537 kJ / 604 kcal,
E 19 g, F 40 g, KH 42 g, 3,5 BE 7 Teigboden mit Paniermehl
bestreuen, Bratwurst darauf
legen und die Füllung darüber
2. Schritt
Temperatur: 170-190°C
verteilen. Feuchte: 30%
Dauer: 35 Minuten

Einschubebene: 1. von unten

Pikantes 237
Flammkuchen

1 Blech für 4-6 Stücke

Zutaten
 
1 Hefe in 125 ml lauwarmem
Wasser auflösen. Mit Mehl,
Salz, Zucker und Öl glatt verk-
Teig: neten und offen im Gerät für 60
5 g frische Hefe Minuten mit der Spezialanwen-
125 ml lauwarmes Wasser dung "Hefeteig gehen lassen"
175 g Weizenmehl Type 405 oder bei Einstellung Combiga-
½ TL Salz ren/Heißluft plus, 30°C, 100%
1 Prise Zucker Feuchte gehen lassen.
1 EL Olivenöl
 
Belag:
100 g Zwiebeln
2 Inzwischen Zwiebeln schälen
und Lauchzwiebeln putzen,
Zwiebeln und Speck würfeln,
2 Lauchzwiebeln Lauchzwiebeln in Ringe schnei-
75 g geräucherter Speck den und in einer heißen Pfanne
100 g Crème fraîche glasig andünsten.
1 Eigelb, Größe M
Muskat
Salz
Pfeffer
3 Crème fraîche, Eigelb,
Muskat, Salz und Pfeffer
verrühren.

Mehl zum Ausrollen


 
Zubereitungszeit:
4 Teig auf wenig Mehl in Grö-
ße des Universalblechs dünn
ausrollen, darauf legen und mit
ca. 105-115 Minuten der Crème fraîche-Masse be-
Garzeit: streichen. Mit Zwiebel-Speck-Mi-
22-35 Minuten schung bestreuen und backen.
  (Einstellungen siehe unten) 
Pro Stück:
995 kJ / 237 kcal,
E 7 g, F 13 g, KH 23 g, 2 BE
>> Tipp: Automatikprogramm Step 4
Flammkuchen ist ein typisches
Automatikprogramme » Pizza,
Gericht aus dem Elsass, das am Quiche & Co. » Flammkuchen »
Backtag zubereitet wurde. Die Backen
hauchdünnen Fladen wurden Dauer: 22-35 Minuten
dazu benutzt herauszufinden,  
ob der Holzofen die richtige
Einstellungen Step 4
Temperatur erreicht hat. War der
Teig innerhalb weniger Minuten Betriebsart: Intensivbacken
knusprig und hatte die typischen Temperatur: 190°C
dunkelbraunen Flecken, war er Dauer: 22-35 Minuten
„geflammt“ und es konnten die Einschubebene: 1. von unten
Brote gebacken werden.

238 Pikantes
239
Zwiebelkuchen

8 Personen

Hefe in Milch auflösen.


Zutaten
 

Teig:
1 Würfel frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
2 Aus Mehl, Zucker, Salz, Öl
und Milch-Hefe-Gemisch ei-
nen Hefeteig kneten und offen
400 g Weizenvollkornmehl im Gerät für 45 Minuten mit der
1 EL Zucker Spezialanwendung "Hefeteig
1-2 TL Salz gehen lassen" oder bei Ein-
5 EL Öl stellung Combigaren/Heißluft
  plus, 30°C, 100% Feuchte gehen
Belag: lassen.
1 kg Gemüsezwiebeln
250 g durchwachsener Speck
1 Knoblauchzehe
Salz
3 Inzwischen für den Belag
Zwiebeln schälen und in
Ringe schneiden. Speck würfeln,
Pfeffer in einer Pfanne auslassen und
4 Eier, Größe M Zwieberinge darin glasig düns-
150 g Crème fraîche ten. Knoblauch schälen, dazu
  pressen, mit Salz und Pfeffer
Mehl zum Ausrollen würzen.
 
Eier und Crème fraîche mit
Zubereitungszeit:
ca. 85-95 Minuten
Garzeit:
4 Salz und Pfeffer verquirlen.

25-35 Minuten
 
 
5 Teig nochmals gut durch-
kneten, auf wenig Mehl
auf Blechgröße ausrollen, auf
Pro Portion: das Blech legen und den Rand
1840 kJ / 438 kcal, etwas hochziehen. Zwiebelmasse
E 20 g, F 22 g, KH 40 g, 3 BE darauf verteilen und Eiermilch
darüber gießen. Zwiebelkuchen Automatikprogramm Step 5
goldgelb backen. (Einstellungen Automatikprogramme » Pizza,
siehe unten) Quiche & Co. » Zwiebelkuchen
» Backen
Dauer: 35 Minuten
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Intensivbacken
Temperatur: 190°C
Dauer: 25-35 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

240 Pikantes
Käsegebäck

15-20 Stück

Zutaten
 
1 Butter würfeln, mit Ei, Salz,
Mehl, Mohn und Gouda
rasch zu einem Mürbeteig
125 g Butter verkneten und ½ Stunde kühl
1 Ei, Größe M stellen.
¼ TL Salz
200 g Weizenmehl Type 405
10 g Mohn
125 g geriebener Gouda
2 Den gekühlten Teig auf
wenig Mehl ca. ½ cm dick
ausrollen. Plätzchen ausstechen,
  auf das Universalblech legen
Mehl zum Ausrollen und backen. (Einstellungen siehe
  unten)
Zubereitungszeit:
ca. 75-85 Minuten
Garzeit:
27-36 Minuten
 
 
Pro Stück:
470 kJ / 112 kcal,
E 3 g, F 8 g, KH 7 g, 0,5 BE

Automatikprogramm Step 2
Automatikprogramme »
Kuchen/Kleingebäck » Käsege-
bäck » Backen
Dauer: 27-36 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 185°C
Feuchte: 50%
Dauer: 10 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 185°C
Feuchte: 0%
Dauer: 17-26 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Pikantes 241
Asiastrudel

6 Stück

Zutaten
 
1 Butter bei schwacher Hitze
zerlassen und abkühlen.
25 g Butter mit Mehl, Salz, Ei
Handrücken von der Mitte aus
dehnen.

Teig:
30 g Butter
250 g Weizenmehl Type 405
und Wasser verkneten, bis ein
glänzender Teig entsteht. Diesen
zu einer glatten Kugel formen,
5 Teig in 6 Rechtecke schnei-
den, Füllung darauf ver-
teilen, Teig an den schmalen
1 Prise Salz mit der übrigen zerlassenen But- Seiten leicht einschlagen und
1 Ei, Größe M ter bestreichen, in Pergamentpa- längs aufrollen.
6-8 EL Wasser pier wickeln und 30 Minuten bei
 
Pergamentpapier
Raumtemperatur ruhen lassen.
6 Die Strudel mit der Nahtseite
nach unten auf das Univer-
Mehl zum Ausrollen
 
Füllung:
2 In der Zwischenzeit Ingwer
schälen und fein hacken.
Hackfleisch ohne Zugabe von
salblech legen. Butter zerlassen,
Strudel dünn damit bepinseln
und backen, dabei 2-3 Mal mit
15 g Ingwerwurzel Fett anbraten, mit Ingwer, Butter bzw. dem Bratensaft vom
400 g Rinderhackfleisch 5-Gewürze-Pulver, 3 EL Sojasau- Blech bepinseln. (Einstellungen
1-2 TL chinesisches 5-Gewürze- ce und Cayennepfeffer würzen siehe unten)
Pulver und herausnehmen.
4-5 EL Sojasauce
Cayennepfeffer
2 kleine Möhren (ca. 100 g) 3 Möhren schälen, Lauchzwie-
beln und Chinakohl putzen.
7 Nach dem Backen nochmals
mit der übrigen Butter be-
pinseln und heiß servieren.
2 Lauchzwiebeln Lauchzwiebeln in Ringe, Möhren
150 g Chinakohl und Kohl in feine Streifen
Öl schneiden. Öl in die Pfanne
75 g Mungobohnensprossen geben, erhitzen und das Gemüse
1-2 EL Limettensaft darin anbraten. Mungobohnen-
Salz sprossen waschen, abtropfen
40 g Butter lassen, kurz mit erhitzen, mit
  übriger Sojasauce, Limettensaft
Zubereitungszeit: und Salz würzen. Hackfleisch zu- Einstellungen Step 6
ca. 70 Minuten fügen, abschmecken und leicht Betriebsart: Combigaren Heiß-
Garzeit: abkühlen lassen. luft plus
42 Minuten 1. Schritt
 
 
Pro Stück:
4 Den Teig nochmals durch-
kneten und auf einem be-
mehlten, großen Geschirrtuch zu
Temperatur: 30°C
Feuchte: 90%
Dauer: 7 Minuten
1852 kJ / 441kcal, einem Rechteck (ca. 55 x 35 cm) 2. Schritt
E 21 g, F 25 g, KH 33 g, 2,5 BE ausrollen. Den Teig weiter dünn Temperatur: 170-190°C
ausziehen, bis man das Muster Feuchte: 0%
des Tuchs hindurch sehen kann. Dauer: 35 Minuten
Dazu mit den Händen unter den  
Teig fassen und ihn über den Einschubebene: 1. von unten

242 Pikantes
243
Spaghettinitorte

4 Portionen

Zutaten
 
1 Spaghettini in kochendem
Salzwasser nach Packungsan-
weisung bissfest garen, abgie-
250 g Spaghettini ßen und abtropfen lassen.
Salz
Auflaufform einfetten, Nu-
Butter zum Einfetten
 
Sauce:
2 deln fest hineindrücken und
mit 2 Gabeln am Rand etwas
1 Zwiebel hochziehen.
100 g durchwachsener Speck,
gewürfelt
250 g Champignons
1 rote oder orangefarbene
3 Zwiebel schälen, hacken und
zusammen mit dem Speck
in einem ungelochten, abge-
Paprika deckten* Garbehälter dünsten.
150 ml Milch (Einstellungen siehe unten)
3 Eier, Größe M
100 g Sahne
1 TL getrockneter Oregano
Salz
4 Inzwischen Champignons
putzen und vierteln. Paprika
putzen, entkernen und klein
schwarzer Pfeffer würfeln. Zusammen mit Speck
1 Prise Muskat und Zwiebeln auf den Nudeln
125 g Mozzarella verteilen.
50 g geriebener Parmesan
 
Zubereitungszeit:
ca. 70 Minuten / Auflaufform
5 Milch, Eier und Sahne ver-
quirlen, kräftig mit Orega-
no, Salz, Pfeffer und Muskat
Garzeit: würzen und die Mischung über
45 Minuten das Gemüse gießen. Mozzarella
  abtropfen lassen, grob raspeln,
  mit Parmesan mischen und dar-
Pro Portion: überstreuen. Auf den Rost stel- Einstellungen Step 3
2419 kJ / 576 kcal, len und backen. (Einstellungen Betriebsart: Dampfgaren
E 33 g, F 28 g, KH 48 g, 3,5 BE siehe unten) Temperatur: 100°C
  Dauer: 5 Minuten
 
 
 
 
Einstellungen Step 5
  Betriebsart: Combigaren Heiß-
  luft plus
  Temperatur: 170-190°C
 
Feuchte: 95%
*Passende Deckel für Miele Dampf-
garbehälter sind im Miele Webshop
Dauer: 40 Minuten
erhältlich. Einschubebene: 1. von unten

244 Pikantes
Hähnchenbrust-Toast

4 Portionen

Zutaten
 
1 Hähnchenbrust salzen und
pfeffern, in Öl auf höchster
Stufe von jeder Seite anbraten
150 g Hähnchenbrust und bei mittlerer Hitze weiter
Salz garen. Anschließend in dünne
Pfeffer Scheiben schneiden.
2 große Tomaten
Tomaten waschen, in Schei-
4 Salatblätter
4 Scheiben Toastbrot
Kräuterbutter
2 ben schneiden, Salatblätter
waschen.
4 Scheiben junger Gouda
 
Zubereitungszeit:
ca. 30-35 Minuten
3 Toastbrote auf dem Rost
toasten (Einstellungen siehe
unten), aus dem Gerät nehmen,
Garzeit: wenden und mit Kräuterbutter
14-19 Minuten bestreichen.
 
 
Pro Portion:
962 kJ / 229 kcal,
4 Toastscheiben mit jeweils ei-
nem für die Scheibe passen-
den Salatblatt und geschnitte-
E 15 g, F 13 g, KH 13 g, 1 BE nen Tomatenscheiben belegen.

5 Mit Hähnchenbrustscheiben
und Gouda belegen, die
Toasts auf den Rost legen, das
Universalblech in die unterste
Ebene einschieben und grillen.
(Einstellungen siehe unten)

Einstellungen Step 3
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 10-15 Minuten
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

Pikantes 245
Italienischer Toast

4 Portionen

Zutaten
 
1 Tomaten waschen und in
Scheiben schneiden, Mozza-
rella in Scheiben schneiden.
2 Tomaten
100 g Mozzarella
4 Scheiben Toastbrot
2 EL Pesto
2 Brotscheiben auf dem Rost
toasten (Einstellungen siehe
unten), aus dem Gerät nehmen,
Salz wenden und mit Pesto bestrei-
Pfeffer chen.
Tomaten-Mozzarella-Gewürz
4 Scheiben Käse
(z.B. Emmentaler)
Basilikumblätter
3 Tomaten und Mozzarella da-
rauf legen, pfeffern, salzen,
mit Tomaten-Mozzarella-Gewürz
  würzen und mit Käse belegen.
Zubereitungszeit:
ca. 20-25 Minuten
Garzeit:
12-16 Minuten
4 Belegte Brote auf den Rost
legen, das Universalblech in
die unterste Ebene einschieben
  und grillen. (Einstellungen siehe
  unten) Anschließend können Sie
Pro Portion: die Toasts mit Basilikumblättern
1121 kJ / 267 kcal, garnieren. 
E 12 g, F 15 g, KH 21 g, 1,5 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 4
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 8-12 Minuten
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

246 Pikantes
247
Toast Hawaii

4 Portionen

Zutaten
 
1 Brotscheiben auf dem Rost
toasten (Einstellungen siehe
unten), aus dem Gerät nehmen,
4 Scheiben Toastbrot wenden und mit Butter bestrei-
Butter chen.
4 Scheiben gekochter
Schinken
4 Scheiben Ananas
(frisch oder aus der Dose)
2 Brotscheiben mit Schinken,
Ananas und Käse belegen.

4 Scheiben Käse
(z.B. Emmentaler)
 
3 Toastscheiben auf den Rost
legen, das Universalblech in
die unterste Ebene einschieben
Zubereitungszeit: und grillen. (Einstellungen siehe
ca. 15-18 Minuten unten)
Garzeit:
12-16 Minuten
 
 
Pro Portion:
1067 kJ / 254 kcal,
E 13 g, F 10 g, KH 28 g, 2 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 3
>> Tipp:
Betriebsart: Grill groß
Das klassische Toast Hawaii wurde
Stufe 3
in Deutschland in den 1950er
Jahren populär. Die Erfindung des Dauer: 8-12 Minuten
Toast Hawaii wird allgemein dem Einschubebene:
Fernsehkoch Clemens Wilmenrod Rost: 2. von unten
zugeschrieben, der ihn 1955 in Universalblech: 1. von unten
Deutschland erstmals vorstellte.

248 Pikantes
Toast Helgoland

4 Portionen

Eier hart kochen, pellen und


Zutaten
 
1 in Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen und in Ringe
4 Eier, Größe M schneiden.
1 große Zwiebel
8 Scheiben Toastbrot
8 EL Meerrettichfrischkäse
400 g Räucherlachs
2 Toastbrote toasten (Einstel-
lungen siehe unten), aus
dem Gerät nehmen, wenden,
  mit je 1 EL Meerrettichfrischkäse
Zubereitungszeit: bestreichen und mit Zwiebelrin-
ca. 25-30 Minuten gen belegen.
Garzeit:
4-6 Minuten
 
 
3 Auf 4 Toasts 400 g Lachs ge-
ben, darauf die Eierscheiben
legen und mit den unbelegten
Pro Portion: Toastscheiben zusammenklap-
1953 kJ / 465 kcal, pen.
E 34 g, F 25 g, KH 26 g, 2 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4-6 Minuten
Einschubebene: 3. von unten

Pikantes 249
Mandarinen-Shrimps-Toast

4 Portionen

Zutaten
 
1 Toastbrote toasten (Einstel-
lungen siehe unten), danach
aus dem Gerät nehmen und
4 Scheiben Toastbrot wenden. Dill hacken.
Dill
60 g Frischkäse
75 g Mandarinen aus der Dose
150 g Shrimps
2 Frischkäse gleichmäßig auf
die Toastschreiben verstrei-
chen, Madarinen und Shrimps
Cayennepfeffer darauf legen und mit Dill und
4 Scheiben Käse Cayennepfeffer bestreuen.
(z.B. Emmentaler)
 
Zubereitungszeit:
ca. 25-30 Minuten
3 Die Toastschreiben mit Käse
bedecken, auf den Rost
legen, das Universalblech in
Garzeit: die unterste Ebene einschieben
14-19 Minuten und grillen. (Einstellungen siehe
  unten)
 
Pro Portion:
1071 kJ / 255 kcal,
E 16 g, F 11 g, KH 23 g, 1,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
>> Tipp: Dauer: 10-15 Minuten
Alternativ zu den Mandarinen Einschubebene:
können auch andere Obstsorten Rost: 2. von unten
auf die Toasts gelegt werden, z. B. Universalblech: 1. von unten
Bananen, Mango oder Ananas.

250 Pikantes
251
Toast Tropicana

4 Portionen

Zutaten
 
1 Hähnchenbrust salzen und
pfeffern, in Öl auf höchster
Stufe von jeder Seite anbraten
350 g Hähnchenbrust und bei mittlerer Hitze weiter
Salz garen.
Pfeffer
1 EL Öl
250 g Ananas
150 g Mango
2 Ananas und Mango schälen
und in Scheiben schneiden.

1 Ciabatta
Kräuterbutter
4 Scheiben Käse
3 Das Ciabatta längs halbieren
und nochmals in der Mitte
durchschneiden.
 
Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
Garzeit:
4 Ober- und Unterseite mit der
Kruste nach oben auf dem
Rost grillen (Einstellungen siehe
17-22 Minuten unten), anschließend aus dem
  Gerät nehmen, wenden und mit
  Kräuterbutter bestreichen.
Pro Portion:
2327 kJ / 554 kcal,
E 33 g, F 22 g, KH 56 g, 4,5 BE 5 Hähnchenbrust in Scheiben
schneiden, auf dem Brot
verteilen, mit Ananas- und Man-
goscheiben belegen und den
Käse darauf verteilen.

6 Auf den Rost legen, das Uni-


versalblech in die unterste
Ebene einschieben und grillen.
(Einstellungen siehe unten) Einstellungen Step 4
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 7 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 6
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 10-15 Minuten
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

252 Pikantes
Tomaten-Paprika-Toast

4 Portionen

Zutaten
 
1 Paprika und Tomaten wa-
schen, die Schalotte schälen
und in Ringe schneiden. 
1 kleine grüne Paprika
2 Tomaten
1 Schalotte
1 EL Öl
2 Paprika in kleine Würfel und
die Tomaten in Scheiben
schneiden.
4 Scheiben Toastbrot
Kräuterbutter
Cayennepfeffer
Salz
3 Öl in der Pfanne heiß wer-
den lassen, die Paprikawürfel
und die Schalottenringe kurz
4 Scheiben Käse darin dünsten.
(z.B. Emmentaler)
 
Zubereitungszeit:
ca. 30-35 Minuten
4 Brotscheiben auf dem Rost
toasten (Einstellungen siehe
unten), aus dem Gerät nehmen,
Garzeit: wenden und mit Kräuterbutter
14-16 Minuten bestreichen.
 
 
Pro Portion:
886 kJ / 211 kcal,
5 Toastscheiben mit den
Tomatenscheiben belegen,
pfeffern und salzen, mit Paprika-
E 8 g, F 11 g, KH 20 g, 1,5 BE würfeln, Schalottenringen und
dem Käse belegen.

6 Toastscheiben auf den Rost


legen, in das Gerät schie-
ben, das Universalblech in die
unterste Ebene einschieben und
grillen. (Einstellungen siehe Einstellungen Step 4
unten) Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
 
Einstellungen Step 6
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 10-12 Minuten
>> Tipp: Einschubebene:
Die Kräuterbutter kann durch Rost: 2. von unten
Butter oder pikante Aufstriche Universalblech: 1. von unten
ersetzt werden.

Pikantes 253
Toast Oriental

4 Portionen

Zutaten
 
1 Feta und Frischkäse mit
einer Gabel zerdrücken und
miteinander vermischen, mit
100 g Feta Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel
100 g Frischkäse würzen.
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
60 g entsteinte grüne Oliven
2 Oliven in Scheiben schnei-
den, die Paprika waschen
und in Würfel schneiden.
1 kleine rote Paprika
4 Scheiben Toastbrot
geriebener Käse
 
3 Brotscheiben auf dem Rost
toasten (Einstellungen siehe
unten), aus dem Gerät nehmen,
Zubereitungszeit: wenden und mit Feta-Frischkäse
ca. 25-30 Minuten bestreichen.
Garzeit:
12-16 Minuten
 
 
4 Brotscheiben auf den Rost
legen, mit Paprika und
Oliven belegen, Käse darüber-
Pro Portion: streuen, das Universalblech in
1344 kJ / 320 kcal, die unterste Ebene einschieben
E 14 g, F 20 g, KH 21 g, 1,5 BE und grillen. (Einstellungen siehe
unten)

Einstellungen Step 3
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 4 Minuten
Einschubebene: 3. von unten
>> Tipp:  
Kreuzkümmel ist kein mitteleu- Einstellungen Step 4
ropäisches Gewürz und wird in Betriebsart: Grill groß
wärmeren Regionen, wie zum
Stufe 3
Beispiel in Indien oder im Irak, an-
gebaut. Er lässt sich im Gegensatz Dauer: 8-12 Minuten
zu Kümmel sehr gut mit anderen Einschubebene:
Gewürzen mischen und eignet sich Rost: 2. von unten
für Suppen, Gratins, Püree, Salat Universalblech: 1. von unten
oder Grillfleisch.

254 Pikantes
255
Fleisch

Schwein muss man haben

Wer gelegentlich Schwein, Rind, Lamm, Wild &


Co. auf seinem Speiseplan stehen hat, der lebt
gesund, abwechslungs- und genussreich. Geflü-
gelgerichte sind besonders empfehlenswert für
unser Wohlbefinden. Fleisch ist unendlich vielsei-
tig zuzubereiten, nimmt mit den verschiedensten
Gewürzen, Saucen und Beilagen immer wieder
neue Geschmacksrichtungen an und verbindet
mit dieser Wandelbarkeit – mal exotisch, mal gut
bürgerlich – sogar Kulturen.

256 Fleisch
257
Zubereitungstipps

Braten  
   
Fleisch wird im Dampfgarer mit Backofen auf Zur Zubereitung von einigen Fleischsorten wer-
dem Rost mit unterlegtem Universalblech zube- den Automatikprogramme angeboten. In diesen
reitet. Die angegebenen Garzeiten beziehen sich können Sie zum Teil den von Ihnen gewünschten
auf ein Fleischgewicht von ca. 1000 g. Soll eine Bräunungsgrad einstellen. Sie können bei eini-
Sauce zubereitet werden, verwenden Sie den gen Programmen die Kerntemperatur nach Ihren
entstandenen Bratensaft. Vorlieben von englisch bis durchgegart wählen.
   
Der mitgelieferte Fettfilter ist beim Braten Tipps
grundsätzlich einzusetzen. Er schützt die hinter  
der Garraumrückwand befindlichen Bauteile Zum Prüfen, ob das Fleisch gar ist, drücken Sie
vor Verschmutzungen. Der Filter darf nur für mit einem Bratenwender oder einem Löffel auf
Bratvorgänge eingesetzt werden; zum Backen ist das Fleischstück. Gibt das Fleisch nicht mehr
er zu entnehmen, mit Ausnahme von Pizza und nach, ist es gar. Ist es elastisch und lässt sich ein-
Pflaumenkuchen. drücken, ist der Kern noch nicht durchgegart.
   
Alle Fleischstücke können mit dem Speisenther- Als Faustregel zum Errechnen der Bratzeit gilt:
mometer zubereitet werden. Der Fühler misst die pro Zentimeter Fleischhöhe bei Roastbeef/Filet
Temperatur im Inneren des Fleischstückes. 8-10 Minuten Bratzeit, bei Rinderbraten/Wild
  15-18 Minuten Bratzeit, bei Kalb/Schwein/Lamm
Das Gerät zeigt an, wenn die eingestellte Kern- 12-15 Minuten Bratzeit.
temperatur erreicht ist und das Fleischstück den
gewünschten Gargrad aufweist. Bei der Ver-
wendung des Speisenthermometers muss darauf
geachtet werden, dass die Fühlerspitze keine
Knochen, Sehnen und Fettschichten berührt.
 
Eine Orientierungshilfe bei der Wahl der Kern-
temperatur bietet die Brattabelle.
 
Die verschiedenen Gargrade sind in der Brat-
tabelle angegeben (siehe Seite 445-451). Den
Gargrad „englisch“ bzw. „rare“ beschreibt man
als außen gebräunt und innen noch roh und blu-
tig. Bei dem Gargrad „durch“ ist das Fleischstück
durchgegart und wird als „well done“ bezeich-
net. Möchte man das Fleischstück im Kern rötlich
bis leicht rosa, aber nicht blutig haben, ist die
Einstellung „medium“ bzw. halbgar auszuwäh-
len.

258 Fleisch
Wild Geflügel
   
Wildfleisch wird zumeist bratfertig angeboten. Geflügel vor der Zubereitung immer kurz unter
Wenn noch erforderlich, sind die Häute mit ei- fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchen-
nem langen spitzen Messer vorsichtig vom Fleisch papier trockentupfen und dann würzen. Bitte
abzulösen. Wild ist von Haus mageres Fleisch, das achten Sie bei der Verarbeitung von Geflügel
beim Braten leicht trocken wird. Deshalb kann immer auf große Sauberkeit. Tiefgekühltes Ge-
eine kleine Fettzugabe in Form von durchwach- flügel kann im Dampfgarer mit Backofen mit der
senem Speck als Umhüllung nur gut tun. Auftaufunktion oder im Kühlschrank aufgetaut
  werden. Die entstehende Auftauflüssigkeit nicht
Bei Hirsch- und Wildschweinbraten wird meistens weiterverwenden.
das Einlegen in Buttermilch oder in Marinade  
aus Essig, Wasser, Rotwein, Pfefferkörnern und Fettarmes Geflügel wie Fasan, Wachtel oder Reb-
Wacholderbeeren vorgenommen. In der Mari- huhn können Sie mit Speck umwickeln oder mit
nierzeit von 1-2 Tagen wird das Fleisch bereits flüssiger Butter einstreichen. Bei Hähnchen ist
mürbe. Fleischstücke müssen dann vor dem Wei- auch Öl gut geeignet. Ente oder Gans sind dem
terverarbeiten abgespült und getrocknet wer- fettreicheren Geflügel zuzurechnen. Ihnen muss
den. Es ist zu beachten, dass mariniertes Fleisch kein Fett zugesetzt werden.
dunkler bräunt als nicht mariniertes Fleisch.  
Geflügel wird zunächst mit einer hohen Feuchte
bedampft um das Fett unter der Haut auszubra-
ten. Anschließend wird das Geflügel bei einer
mittleren Temperatur gegart.
 
Möchten Sie eine noch knusprigere Kruste erzie-
len, so fügen Sie zum Schluss einen Combigar-
schritt mit einer hohen Temperatur und einer
Feuchte von 0% ein.

Fleisch 259
Rinderrouladen

8 Portionen

Zutaten
 
1 Suppengrün waschen, put-
zen und klein schneiden.

1 Bund Suppengrün
8 Rinderrouladenscheiben
Salz
2 Fleischscheiben mit Salz und
Pfeffer würzen und je nach
Füllung belegen. Fleisch aufrol-
Pfeffer len und mit Rouladennadeln
Brühe feststecken. Das Universalblech
50 ml Wasser in das Gerät schieben und das
1 EL Speisestärke Programm starten. (Einstel-
100 g Crème fraîche lungen siehe unten) Nach 10
Zucker Minuten die Rouladen mit dem
  Suppengrün auf das heiße Uni-
Füllung 1: versalblech legen und braten.
Salz
Pfeffer Pro Portion:
Senf zum Einstreichen Füllung 1: 1373 kJ / 327 kcal,
3 gewürfelte Zwiebeln E 42 g, F 15 g, KH 6 g, 0 BE
100 g Speckwürfel
8 Gewürzgurken Füllung 2: 1554 kJ / 370 kcal,
Füllung 2: E 44 g, F 18 g, KH 8 g, 0 BE Automatikporgramm Step 2
Salz Automatikprogramme » Fleisch
Pfeffer Füllung 3: 1814 kJ / 432 kcal, » Rind » Rinderrouladen »
Paprikapulver E 48 g, F 24 g, KH 6 g, 0 BE Braten
Tomatenmark zum Einstrei- Dauer: 140 Minuten
Nach dem Garen den Sud  
chen
2 Paprika, klein gewürfelt
200 g Fetakäse, gewürfelt
3 mit dem Gemüse in einen
Topf sieben und nach Bedarf mit
Einstellungen Step 2
1. Schritt
Füllung 3: Brühe ausgießen. Betriebsart: Combigaren Grill
Salz groß
Pfeffer
Sambal Olek zum Einstreichen
400 g Mett
4 Auf der Kochstelle auf-
kochen und mit der in Was-
ser verrührten Speisestärke an-
Stufe 3
Dauer: 20 Minuten; nach 10
Minuten Gargut auf Universal-
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe dicken. Sauce mit Crème fraîche blech legen
geschnitten verfeinern und mit Zucker, Salz 2. Schritt
  und Pfeffer abschmecken. Betriebsart: Combigaren Ober-
Zubereitungszeit: Unterhitze
ca. 190 Minuten Temperatur: 100°C
Garzeit: Feuchte: 84%
140 Minuten Dauer: 120 Minuten
Pro Portion:  
siehe Zubereitung Einschubebene: 2. von unten

260 Fleisch
Rinderschmorbraten

4 Portionen

Die Zwiebeln schälen und


Zutaten
 
1 vierteln.

Salz, Pfeffer und Öl mitei-


500 g Zwiebeln
Salz
Pfeffer
2 nander verrühren und das
Fleisch damit einpinseln. Das
Öl Universalblech in das Gerät
1 kg Rinderschmorbraten schieben und das Programm
50 ml Wasser starten. (Einstellungen siehe
1 EL Speisestärke unten) Nach 10 Minuten den
Rotwein zum Abschmecken Rinderschmorbraten und die
  Zwiebeln auf das heiße Univer-
Zubereitungszeit: salblech legen und braten.
ca. 275 Minuten
Nach dem Braten des Flei-
Garzeit:
225 Minuten
 
3 sches den Sud vom Universal-
blech in einen Topf sieben.
 
Pro Portion:
1970 kJ / 469 kcal,
E 51 g, F 25 g, KH 10 g, 0,5 BE
4 Auf der Kochstelle auf-
kochen und mit der in
Wasser verrührten Speisestärke Automatikprogramm Step 2
andicken. Mit Salz, Pfeffer und Automatikprogramme » Fleisch
Rotwein abschmecken. » Rind » Rinderschmorbraten »
Braten
Dauer: 225 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Schritt 1
Betriebsart: Combigaren Grill
groß
Stufe 3
Dauer: 20 Minuten; nach 10
Minuten Gargut auf Universal-
blech legen
Schritt 2
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Temperatur: 100°C
Feuchte: 84%
Dauer: 205 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

Fleisch 261
Rinderfilet

4 Portionen

Zutaten
 
1 Fleisch von Fett und Sehnen
befreien. Salz, Pfeffer und
Öl miteinander verrühren und
800 g Rinderfilet Mittelstück das Fleisch damit einpinseln.
ca. 6 cm hoch Das Fleisch auf den Rost legen
Salz und braten. (Einstellungen siehe
Pfeffer unten)
Öl
 
Zubereitungszeit:
Braten: ca. 45-85 Minuten
GourmetBraten:
ca. 90-170 Minuten
Garzeit:
Braten: 35-76 Minuten
GourmetBraten:
79-160 Minuten Automatikprogramm Braten 
  Step 1
  Automatikprogramme » Fleisch
Pro Portion: » Rind » Rinderfilet » Stück »
1348 kJ / 321 kcal, Braten
E 60 g, F 9 g, KH 0 g, 0 BE Dauer: 35-76 Minuten
 
Automatikprogramm Gourmet-
Braten Step 1
Automatikprogramme » Fleisch
» Rind » Rinderfilet » Stück »
GourmetBraten
Dauer: 79-160 Minuten
 
Einstellungen Braten Step 1
Siehe Brattabelle auf Seite 448
Speisenthermometer in die Mit-
te des Lebensmittels stecken
 
Einstellungen Gourmet-Braten
Step 1 
Siehe Brattabelle auf Seite 448
 
Einschubebene:
Rost: 1. von unten
Universalblech: 2. von unten

262 Fleisch
263
Paprika-Rinder-Frikadellen
mit Avocadocreme
4 Portionen

Zutaten
 
1 Zwiebel schälen, rote
Paprika putzen und entker-
nen. Beides klein würfeln, im
1 kleine Zwiebel heißen Olivenöl 2-3 Minuten
½ rote Paprika (ca. 100 g) glasig dünsten, mit Salz und
1 EL Olivenöl rosenscharfemPapr ikapulver
Salz würzen und abkühlen lassen.
1 TL rosenscharfes Paprika-
pulver
1 Brötchen vom Vortag
lauwarmes Wasser
2 Brötchen in lauwarmem
Wasser einweichen und gut
ausdrücken. Mit Rinderhack-
500 g Rinderhackfleisch fleisch, angeschmortem Gemüse
1 Ei, Größe M und Ei verkneten und mit Salz
Pfeffer und Pfeffer würzen. Wenn der
2-3 EL Paniermehl Fleischteig zu weich ist etwas
2 Tomaten (ca. 200 g) Paniermehl hinzufügen. 8 flache
½ gelbe Paprika (ca. 100 g) Frikadellen formen, auf den Rost
1-2 Knoblauchzehen legen und grillen. (Einstellungen
2 reife Avocado je ca. 230 g) siehe unten)
2 EL Zitronensaft
150 g Doppelrahmfrischkäse
Cayennepfeffer
 
3 In der Zwischenzeit Tomaten
überbrühen, kalt ab-
schrecken und häuten. Tomaten
Zubereitungszeit: halbieren, entkernen und klein
ca. 50 Minuten würfeln. Gelbe Paprika mit dem
Garzeit: Sparschäler schälen, entkernen
20 Minuten und ebenfalls fein würfeln.
  Knoblauch schälen, fein hacken
  oder durchpressen. Avocados
Pro Portion: halbieren, Steine entfernen und Automatikprogramm Step 2
3163 kJ / 753 kcal, Fruchtfleisch mit Zitronensaft Automatikprogramme » Fleisch
E 35 g, F 61 g, KH 16 g, 1 BE pürieren.  » Rind » Rinderfrikadellen »
Grillen

4 Pürierte Avocado mit


Frischkäse und Knoblauch
verrühren und mit Salz und
Dauer: 20 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Cayennepfeffer abschmecken. Betriebsart: Grill groß
Gemüsewürfel unterheben und Stufe 3
Avocadocreme zu den Frikadel- Dauer: 20 Minuten
len servieren. Einschubebene:
Rost: 3. von unten
Universalblech: 1. von unten

264 Fleisch
Kalbsfilet mit Morchelsauce

4 Portionen

Fleisch von Fett und Sehnen


Zutaten
 
1 befreien. Salz, Pfeffer und
Öl miteinander verrühren und
1 Kalbsfilet, ca. 800 g das Fleisch damit einpinseln.
Salz Das Fleisch auf den Rost legen
Pfeffer und braten. (Einstellungen siehe
Öl unten)
 
Sauce: Zwiebel schälen und fein
1 Zwiebel
25 g getrocknete Morcheln
2 würfeln, Morcheln in kaltes
Wasser einlegen, damit sie auf-
kaltes Wasser quellen können. Die Morcheln in
100 ml Morchelwasser kleine Würfel schneiden, 100 ml
20 g Butter vom Einweichwasser abmessen
1 EL Speisestärke und zur Seite stellen.
200 g Sahne
Etwa 20 Minuten vor Ende
Salz
Pfeffer
Zucker
3 der Garzeit für die Sauce die
Butter erhitzen und die Zwiebel-
Automatikprogramm Braten
Step 1
Automatikprogramme »
  würfel goldgelb anrösten. Die Fleisch » Kalb » Kalbsfilet »
Zubereitungszeit: klein geschnittenen Morcheln Braten
Braten: ca. 60-120 Minuten hinzufügen und ebenfalls an- Dauer: 28-58 Minuten
GourmetBraten: braten.  
ca. 110-190 Minuten Automatikprogramm Gourmet-
Garzeit:
Braten: 28-58 Minuten
GourmetBraten:
4 Speisestärke darüberstreuen
und gleichmäßig unterrüh-
ren. Morchelwasser angießen,
Braten Step 1
Automatikprogramme » Fleisch
» Kalb » Kalbsfilet » Gourmet-
79-160 Minuten aufkochen lassen, Sahne hinzu- Braten
  fügen und mit Salz, Pfeffer und Dauer: 79-160 Minuten
  einer Prise Zucker würzen.  
Pro Portion: Einstellungen Braten Step 1
1751 kJ / 417 kcal, Siehe Brattabelle auf Seite 446
E 44 g, F 25 g, KH 4 g, 0 BE Speisenthermometer in die Mit-
te des Lebensmittels stecken
 
Einstellungen GourmetBraten
Step 1
>> Tipp: Siehe Brattabelle auf Seite 446
Das Kalbsfilet gehört mit zu den  
teuersten Fleischstücken über- Einschubebene:
haupt. Es eignet sich hervorragend Rost: 2. von unten
zum Braten am Stück oder als
Universalblech: 1. von unten
Medaillons.

Fleisch 265
Roastbeef mit Bratkartoffeln
und Remoulade
4-6 Portionen

Fleisch von Sehnen und Fett


Zutaten
 
1 befreien. Salz, Pfeffer und
Öl miteinander verrühren und
1 kg Roastbeef das Fleisch damit einpinseln.
Salz Das Fleisch auf den Rost legen
Pfeffer und braten. (Einstellungen siehe
Öl unten)
 
Remoulade:
1-2 Gewürzgurken
2 Schalotten
2 In der Zwischenzeit Gewürz-
gurken und Schalotten in
kleine Würfel, Schnittlauch in
Schnittlauch Röllchen schneiden und Petersi-
Petersilie lie fein hacken.
150 g Joghurt
5 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer
3 Alle Zutaten für die Remou-
lade miteinander verrühren
und mit Salz, Pfeffer, Zucker und
1 Prise Zucker Zitronensaft abschmecken. Automatikprogramm Braten 
Zitronensaft  Step 1
 
Bratkartoffeln:
1 Gemüsezwiebel
4 Gemüsezwiebel schälen und
wie die gekochten Kartoffeln
in Scheiben schneiden. Butter-
Automatikprogramme » Fleisch
» Rind » Roastbeef » Braten
Dauer: 43-86 Minuten
1 kg gekochte Kartoffeln schmalz auf der Kochstelle er-  
Butterschmalz hitzen, Kartoffelscheiben, Speck Automatikprogramm Gourmet-
100 g Schinkenspeck, und Zwiebel hinzufügen, kross Braten Step 1
gewürfelt braten und mit Salz und Pfeffer Automatikprogramme » Fleisch
Salz würzen. » Rind » Roastbeef » Gourmet-
Pfeffer Braten
  Dauer: 81-235 Minuten
   
Zubereitungszeit: Einstellungen Braten Step 1
Braten: ca. 75-115 Minuten Siehe Brattabelle auf Seite 448
GourmetBraten: Speisenthermometer in die Mit-
ca. 110-265 Minuten te des Lebensmittels stecken
Garzeit:  
Braten: 43-86 Minuten Einstellungen GourmetBraten
GourmetBraten: Step 1
81-235 Minuten Siehe Brattabelle auf Seite 448
   
Pro Portion: Einschubebene:
2776 kJ / 661 kcal, Rost: 2. von unten
E 68 g, F 25 g, KH 41 g, 3 BE Universalblech: 1. von unten

266 Fleisch
267
Kalbshaxe

4 Portionen

Zutaten
 
1 Suppengrün putzen, schälen
und in Würfel schneiden.
Zwiebel schälen und vierteln.
1 Bund Suppengrün Knoblauch schälen und in
1 große Zwiebel Scheiben schneiden. Champig-
2 Knoblauchzehen nons vierteln. Gemüse auf dem
250 g Champignons Universalblech verteilen und in
2,2 kg Kalbshaxe mit Knochen das Gerät schieben.
Salz
Kalbshaxe von Fett und Seh-
Pfeffer
Öl
1 EL Speisestärke
2 nen befreien. Salz, Pfeffer
und Öl miteinander verrühren
50 ml Wasser und das Fleisch damit einpinseln.
125 g Sahne Das Fleisch ggf. binden, auf den
  Rost legen und braten. (Einstel-
Zubereitungszeit: lungen siehe unten)
ca. 200 Minuten
Garzeit:
172 Minuten
 
3 Nach dem Braten den Sud in
einen Topf sieben.

 
Pro Portion:
3814 kJ / 908 kcal,
4 Speisestärke mit Wasser
verrühren, den Sud auf der
Kochstelle damit andicken, Sah-
Automatikprogramm Step 2
Automatikprogramme » 
E 82 g, F 60 g, KH 10 g, 0,5 BE ne hinzugeben und mit Salz und Fleisch » Kalb » Kalbshaxe » 
Pfeffer abschmecken.  Braten
Dauer: 172 Minuten
 
Einstellungen Step 2
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Temperatur: 100°C
Feuchte: 84%
Dauer: 155 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 190°C
Dauer: 17 Minuten
 
Einschubebene:
Rost: 1. von unten
Universalblech: 1. von unten

268 Fleisch
Tafelspitz mit
Apfel-Meerrettich-Sauce
4 Portionen

Zutaten
 
1 Möhren, Knollensellerie
und Petersilienwurzel put-
zen, würfeln und zusammen mit
200 g Möhren Tafelspitz, Salz, Pfefferkörnern
200 g Knollensellerie und Lorbeerblättern in einen
50 g Petersilienwurzel ungelochten Garbehälter geben
800 g Tafelspitz und garen. (Einstellungen siehe
Salz unten)
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 g kleine Kartoffeln
250 g Bundmöhren
2 Zwischenzeitlich Kartof-
feln, Möhren und Kohlrabi
schälen und in ovale Stücke
250 g Kohlrabi schneiden.
2 TL Instantbrühe
6 EL Brühe
 
Für die Sauce:
3 Von dem entstandenen Sud
6 EL Brühe entnehmen und
zusammen mit dem Gemüse
2 säuerliche Äpfel und der Instantbrühe in einen
400 g Sauerrahm ungelochten Garbehälter geben.
1 Bund Schnittlauch Zusammen mit dem Tafelspitz
1 EL Meerrettich garen. (Einstellungen siehe
Salz unten)
Pfeffer
 
Zubereitungszeit:
ca. 160-220 Minuten
4 Äpfel schälen und grob
reiben. Mit dem Sauerrahm
verrühren. Schnittlauch in
Garzeit: Röllchen schneiden und mit dem
135-175 Minuten Meerrettich dazugeben. Mit Salz
  und Pfeffer würzen.
 
Pro Portion:
1995 kJ / 475 kcal,
E 48 g, F 19 g, KH 28 g, 2 BE
5 Das gegarte Fleisch gegen
die Fasern in dünne Scheiben
schneiden und mit Gemüse und
Sauce anrichten. Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 90°C
Dauer: 120-160 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 15 Minuten

Fleisch 269
Kalbsschmorbraten

4 Portionen

Zutaten
 
1 Sellerie und Möhren schälen
und in Stifte schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln.
250 g Sellerie
Salz, Pfeffer, Paprikapul-
250 g Möhren
2 Zwiebeln
Salz
2 ver und Öl miteinander
verrühren und das Fleisch damit
Pfeffer einpinseln. Das Universalblech
Paprikapulver in das Gerät schieben und das
Öl Programm starten. Nach 10
800 g Kalbsschmorbraten Minuten den Kalbsschmorbraten
1 EL Speisestärke und das Gemüse auf das heiße
50 ml Wasser Universalblech legen und bra-
125 g Sahne ten. (Einstellungen siehe unten)
Portwein zum Abschmecken
 
Zubereitungszeit:
ca. 210 Minuten
3 Nach dem Braten den Sud in
einen Topf sieben.

Garzeit:
185 Minuten
 
4 Speisestärke mit Wasser
verrühren, den Sud auf der
Kochstelle  damit andicken, Sah- Automatikprogramm Step 1
  ne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Automatikprogramme » Fleisch
Pro Portion: Paprikapulver und Portwein » Kalb » Kalbsschmorbraten »
1642 kJ / 391 kcal, abschmecken. Braten
E 42 g, F 19 g, KH 13 g, 0,5 BE Dauer: 185 Minuten
 
Einstellungen Step 1
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Grill
groß
Stufe 3
Dauer: 20 Minuten; nach 10
Minuten Gargut auf Universal-
blech legen
2. Schritt
Betriebsart: Comibgaren Ober-
Unterrhitze
Temperatur: 100°C
Feuchte: 84%
Dauer: 165 Minuten
 
Einschubebene: 2. von unten

270 Fleisch
271
Pochiertes Rinderfilet
mit Gemüse
2 Portionen

Blumenkohlröschen, Möhren
Zutaten
 
1 und Zucchini putzen und in
mundgerechte Stücke schnei-
200 g Blumenkohlröschen den. Von den Frühlingszwiebeln
200 g Bundmöhren das Grüne abschneiden und die
2 Zucchini Zuckerschoten dazugeben.
8 Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten
250 ml Rinderbrühe
500 g Rinderfilet
2 Rinderbrühe in einem
ungelochten Garbehälter
zusammen mit Möhren und Blu-
gehackte Petersilie menkohl garen. (Einstellungen
  siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 50-55 Minuten
Garzeit:
16 Minuten
3 Restliches Gemüse hinzufü-
gen und garen. (Einstellun-
gen siehe unten)
 
 
Pro Portion:
2360 kJ / 562 kcal,
4 Gemüse aus der Brühe neh-
men und warm stellen.

Rinderfilet in 1 cm dicke
E 70 g, F 22 g, KH 21 g, 1 BE
5 Scheiben schneiden und in
dem entstandenen Sud pochie-
ren. (Einstellungen siehe unten)

6 Fleisch zusammen mit dem


Gemüse anrichten und mit
Petersilie bestreut servieren.
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 8 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
Einstellungen Step 5
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten

272 Fleisch
Kalbsrücken

4 Portionen

Kalbsrücken von Fett und


Zutaten
 
1 Sehnen befreien. Salz,
Pfeffer und Öl miteinander
1 kg Kalbsrücken verrühren und das Fleisch damit
Salz einpinseln. Das Fleisch auf den
Pfeffer Rost legen und braten. (Einstel-
Öl lungen siehe unten)
 
Zubereitungszeit:
Braten: ca. 55-85 Minuten
GourmetBraten:
ca. 80-185 Minuten
Garzeit:
Braten: 45-75 Minuten
GourmetBraten:
69-175 Minuten
  Automatikprogramm Braten
  Step 1
Pro Portion: Automatikprogramme »
1348 kJ / 321 kcal, Fleisch » Kalb » Kalbsrücken
E 51 g, F 13 g, KH 0 g, 0 BE » Braten
Dauer: 45-75 Minuten
 
Automatikprogramm Gourmet-
Braten Step 1
Automatikprogramme »
Fleisch » Kalb » Kalbsrücken
» GourmetBraten
Dauer: 69-175 Minuten
 
Einstellungen Braten Step 1
Siehe Brattabelle auf Seite 446
Speisenthermometer in die
Mitte des Lebensmittels stecken
 
Einstellungen GourmetBraten
Step 1
Siehe Brattabelle auf Seite 446
 
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

Fleisch 273
Schweinefilet im Teig

4 Portionen

Fleisch mit Salz und Pfeffer


Zutaten
 
1 würzen und in einer Pfanne
mit Butterschmalz von allen
1 Schweinefilet (ca. 400 g) Seiten anbraten.
Salz
Möhre schälen, in kleine
Pfeffer
1 EL Butterschmalz
 
2 Würfel schneiden, Zucchi-
ni ebenfalls in kleine Würfel
Füllung: schneiden. Beides in je einen
1 kleine Möhre gelochten Garbehälter legen
1 kleine Zucchini und garen. (Einstellungen siehe
200 g Kalbsbrät unten) Kalbsbrät mit dem Ge-
4 EL Sahne müse mischen, Sahne und Tilsiter
60 g Tilsiter hinzufügen.
4 Salbei-Blätter
Salz Salbei fein schneiden und
Pfeffer
 
3 mit Salz und Pfeffer zur
Masse geben. 
Teig:
Paket runder Blätterteig Teig auf die Arbeitsfläche
4 Scheiben gekochter  Schin-
ken
4 legen und Schinken darauf
geben. Die Füllung gleichmäßig
  verstreichen. Zum Schluss das Einstellungen Step 2
Zum Bestreichen: Fleisch darauf legen. Betriebsart: Dampfgaren
1 Eigelb, Größe M Temperatur: 100°C
1 Prise Salz
1 TL Kondensmilch
 
5 Blätterteig aufrollen und mit
der Nahtstelle nach unten
auf das mit Backpapier ausge-
Dauer: 4 Minuten
 
Automatikprogramm Step 6
Backpapier legte Universalblech legen. Automatikprogramme » Fleisch
  » Schwein » Schweinefilet »
Eigelb mit Salz und Kondens- Schweinefilet im Teig » Backen
Zubereitungszeit:
ca. 85-95 Minuten
Garzeit:
6 milch verrühren, Blätterteig
damit bestreichen und backen.
Dauer: 55 Minuten
 
59 Minuten (Einstellungen siehe unten) Einstellungen Step 6
  Betriebsart: Heißluft plus
  1. Schritt: Vorheizen
Pro Portion: Temperatur: 165-200°C
2478 kJ / 590 kcal, 2. Schritt: Backen
E 34 g, F 42 g, KH 19 g, 1,5 BE Temperatur: 165-200°C
Dauer: 55 Minuten
 
Einschubebene: 1. von unten

274 Fleisch
Schweinefilet

4 Portionen

Fleisch von Fett und Sehnen


Zutaten
 
1 befreien. Salz, Pfeffer und
Öl miteinander verrühren und
Fleisch: das Fleisch damit einpinseln.
3 Schweinefilets je 300 g Das Fleisch auf den Rost legen
Salz und braten. (Einstellungen siehe
Pfeffer unten)
Öl
  Schalotten schälen, eventu-
Sauce:
500 g Schalotten
2 ell halbieren oder vierteln.
Auf der Kochstelle in Butter
2 EL Butter anbraten.
1 EL Zucker
100 ml Weißwein Zucker darüberstreuen und
125 ml Fleischbrühe
1 EL Speisestärke
3 so lange weiterbraten, bis er
karamellisiert ist. Mit Weißwein
Salz und Fleischbrühe auffüllen,
Pfeffer weich garen und mit Speisestär-
  ke binden. Mit Salz und Pfeffer
  würzen.
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten Fleisch in Scheiben schneiden
Garzeit:
29-33 Minuten
4 und mit der Sauce servieren.

 
 
Pro Portion:
1798 kJ / 428 kcal, Automatikprogramm Step 1
E 53 g, F 20 g, KH 9 g, 0,5 BE Automatikprogramme » Fleisch
» Schwein » Schweinefilet »
Braten
Dauer: 29-33 Minuten
 
Einstellungen Step 1
Speisenthermometer in die Mit-
te des Lebensmittels stecken
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 200°C
Dauer: bis Kerntemperatur 75°C
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1.von unten

Fleisch 275
Mangoldröllchen mit
asiatischer Füllung
4 Portionen

Mangoldblätter putzen und


Zutaten
 
1 blanchieren. (Einstellungen
siehe unten)
8 Mangoldblätter
400 g Hackfleisch Hackfleisch mit Sojasauce
2 EL Sojasauce
1 TL geraspelte Ingwerwurzel
2 und Ingwer verrühren und
mit Salz und Pfeffer ab-
Salz schmecken.
Pfeffer
6 getrocknete Shiitake-Pilze Pilze einweichen, fein
Wasser
60 g Glasnudeln
3 hacken und zu der Masse ge-
ben. Glasnudeln mit verkneten.
 
Das Hackfleisch auf den
Zubereitungszeit:
ca. 40-45 Minuten
Garzeit:
4 blanchierten Blättern vertei-
len, fest aufrollen und garen.
12 Minuten (Einstellungen siehe unten)
 
 
Pro Portion:
1352 kJ / 322 kcal,
5 Dazu können Sie Reis und
süß-sauren Dip reichen.

E 21 g, F 18 g, KH 19 g, 1 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
>> Tipp: Temperatur: 100°C
Dauer: 2 Minuten
Beim Garen das Ende vom aufge-
rollten Blatt in dem Garbehälter  
nach unten legen. So halten die Einstellungen Step 4
Mangoldröllchen während des Betriebsart: Dampfgaren
Garens und brauchen nicht mit Temperatur: 100°C
einem Faden zusammengebunden
Dauer: 10 Minuten
zu werden.

276 Fleisch
277
Grillwürstchen
mit Tomaten-Mango-Chutney
4 Portionen

Zutaten
 
1 Zwiebeln schälen und
hacken, Tomaten mit ko-
chendem Wasser überbrühen,
250 g Zwiebeln kalt abschrecken, häuten und
1 kg Tomaten grob würfeln. Mangos schälen,
1 kg feste Mangos Fruchtfleisch vom Stein schnei-
(ca. 3 Stück) den und ebenfalls grob würfeln.
3 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
300 ml weißer Balsamicoessig
3-4 TL eingelegter grüner
2 Lorbeerblätter und Ros-
marinzweige mit Küchen-
garn zu einem Kräuterstrauß
Pfeffer zusammenbinden. Vorbereitete
300 g Rohrzucker Zutaten mit Essig aufkochen und
Salz 10 Minuten zugedeckt köcheln
4 Bratwürstchen grob oder lassen.
fein
 
Zubereitungszeit:
ca. 75 Minuten
3 In der Zwischenzeit 3 TL
Pfeffer abtropfen lassen und
etwas zerdrücken. Mit Zucker
Garzeit: und 2 TL Salz zum Chutney ge-
16 Minuten ben und so lange offen köcheln
  lassen bis es eingedickt ist.
 
Pro Portion:
3919 kJ / 933 kcal,
E 24 g, F 41 g, KH 117 g, 9 BE
4 Kräuterstrauß entfernen und
mit Salz und evtl. grünem
Pfeffer abschmecken. Chutney
noch heiß in saubere Gläser
füllen, fest verschließen und
abkühlen lassen.

Automatikprogramm Step 5
5 Würstchen auf den Rost
legen und grillen. (Einstel-
lungen siehe unten)
Automatikprogramme » Wurst-
waren » Bratwurst » Grillen
Dauer: 16 Minuten
 
Einstellungen Step 5
>> Tipp: Betriebsart: Grill groß
Wenn Sie das Chutney heiß in Stufe 3
saubere Gläser füllen, diese fest Dauer: 16 Minuten
verschließen und abkühlen lassen Einschubebene:
hält es sich einige Wochen im Rost: 3. von unten
Kühlschrank. Die Zutaten reichen
Universalblech: 1. von unten
für etwa 7 Gläser à 200 ml.

278 Fleisch
Gegrillte Feta-Sesam-
Frikadellen mit Couscoussalat
4 Portionen

Zutaten
 
1 Couscous mit kochender
Brühe übergießen, ca. 10
Minuten ausquellen und dann
5 Vorbereitete Salatzutaten
mit Couscous mischen. Zitro-
nensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer
125 g Instant-Couscous abkühlen lassen. Fladenbrot in und wenig Zucker zu einer Salat-
150 ml Gemüsebrühe lauwarmem Wasser einweichen, sauce verrühren, mit dem Salat
50 g Fladenbrot vom Vortag Sesam in einer Pfanne ohne Fett vermischen, abschmecken und
lauwarmes Wasser leicht anrösten und abkühlen zu den Frikadellen servieren.
2 EL Sesam lassen. Feta zerbröckeln oder
80 g Feta fein würfeln.
3 Stiele Oregano
500 g Schweinehackfleisch
1 Ei, Größe M
Salz
2 Oreganoblättchen ab-
zupfen und fein hacken.
Mit Schweinehackfleisch, Ei,
Cayennepfeffer Sesam und gut ausgedrücktem
2-3 EL Paniermehl nach Bedarf Fladenbrot vermengen. Mit Salz
Öl und Cayennepfeffer würzen.
300 g Salatgurke Falls der Teig zu weich ist, etwas
300 g Kirschtomaten Paniermehl zufügen.
2 Lauchzwiebeln
½ Bund Minze
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Zitronensaft
3 In 8 Portionen teilen, jede
leicht flach drücken und
etwas Feta in die Mitte geben.
2 EL Olivenöl Fleischteig um den Feta zur
Pfeffer Frikadellen formen, auf den
Zucker geölten Rost legen und grillen.
  (Einstellungen siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten
Garzeit:
20 Minuten
4 In der Zwischenzeit Gurke
schälen, längs halbieren, Ker-
ne mit einem Löffel entfernen Automatikprogramm Step 3
  und Fruchtfleisch fein würfeln. Automatikprogramme » Fleisch
  Kirschtomaten waschen und » Schwein » Schweinefrikadellen
Pro Portion: achteln. Lauchzwiebeln putzen » Grillen
2478 kJ / 590 kcal, und in feine Ringe schneiden. Dauer: 20 Minuten
E 33 g, F 42 g, KH 20 g, 1 BE Minze- und Petersilienblättchen  
abzupfen und fein hacken. Einstellungen Step 3
Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Dauer: 20 Minuten
Einschubebene:
Rost: 3. von unten
Universalblech: 1. von unten

Fleisch 279
Kasseler mit Kräuter-Pesto

4-6 Portionen

Kasseler von Sehnen befrei-


Zutaten
 
1 en, unter fließendem Wasser
abwaschen und trockentupfen.
1 kg Kasseler ohne Knochen Braten auf den Rost legen und
50 g Pinienkerne braten. (Einstellungen siehe
60 g getrocknete Tomaten unten)
1 Bund glatte Petersilie
In der Zwischenzeit Pinien-
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
50 g geriebener Parmesan
2 kerne ohne Fettzugabe in
einer Pfanne rösten, getrock-
100 ml Olivenöl nete Tomaten und Petersilie
Salz gob zerkleinern und mit den
Pfeffer restlichen Zutaten pürieren.
 
Kasseler in Scheiben schnei-
Zubereitungszeit:
ca. 80-95 Minuten
Garzeit:
3 den und mit Pesto und
Baguettescheiben servieren.
60-75 Minuten
 
 
Pro Portion: Automatikprogramm Step 1
2348 kJ / 559 kcal, Automatikprogramme » Fleisch
E 35 g, F 43 g, KH 8 g, 0,5 BE » Schwein » Kasseler » Braten
Dauer: 60-75 Minuten
 
Einstellungen Step 1
Speisenthermometer in die Mit-
te des Lebensmittels stecken
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
>> Tipp: 1. Schritt
Temperatur: 200°C
Parmesan, der älter als 24 Mo-
nate ist, eignet sich sehr gut zur Feuchte: 0%
längeren Aufbewahrung. Richtig Dauer: 30 Minuten
im Kühlschrank gelagert, hält 2. Schritt:
er sich mehrere Wochen. Die Temperatur: 130°C
Käsestücke in Pergament oder in
Feuchte: 100%
Einpackpapier lagern. Lagert man
ihn in Frischhaltefolie, bildet sich Dauer: bis Kerntemperatur 75°C
durch das Schwitzen sehr schnell  
Schimmel. Sein bestes Aroma Einschubebene:
entwickelt der Parmesan, wenn Rost: 2. von unten
er unmittelbar vor dem Verzehr
Universalblech: 1. von unten
gerieben wird.

280 Fleisch
281
Lummerbraten mit
Senfkruste
4 Portionen

Zutaten
 
1 Fleisch von Fett und Sehnen
befreien. Salz, Pfeffer und Öl
miteinander verrühren und das
1 kg Schweinelummerbraten Fleisch damit einpinseln.
ohne Knochen
Zwiebeln schälen und in
Salz
Pfeffer
Öl
2 grobe Würfel schneiden,
Knoblauch schälen und fein
1 kg Zwiebeln hacken.
2 Knoblauchzehen
3 EL Dijonsenf
2 EL süßer, grober Senf
250 ml Gemüsebrühe
3 Die beiden Senfsorten
miteinander verrühren und
auf das Fleisch streichen. Braten
  auf den Rost legen und braten.
Zubereitungszeit: (Einstellungen siehe unten)
ca. 100-110 Minuten
 
 
Pro Portion:
4 Zwiebeln und Knoblauch mit
der Gemüsebrühe nach einer
halben Stunde Garzeit mit auf
2121 kJ / 505 kcal, das Universalblech geben.
E 56 g, F 25 g, KH 14 g, 0 BE
Einstellungen Step 3
Speisenthermometer in die Mit-
te des Lebensmittels stecken
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
>> Tipp: 1. Schritt
Lummerbraten ohne Senfkruste: Temperatur: 100°C
Zubereitung wie in Step 1 Feuchte: 95%
Automatikprogramm: Dauer: 15 Minuten
Automatikprogramme » 2. Schritt
Fleisch » Schwein » Lummerbra-
Temperatur: 180°C
ten » Braten
Dauer: 43-68 Minuten Feuchte: 50%
oder folgende Einstellungen: Dauer: 30 Minuten
Betriebsart: Combigaren Heißluft 3. Schritt
plus Temperatur: 130°C
1. Schritt
Feuchte: 30%
Temperatur: 180°C
Feuchte: 50% Kerntemperatur: 75°C
Dauer: 30 Minuten  
2.Schritt Einschubebene:
Temperatur: 130°C Rost: 2. von unten
Feuchte: 30%
Universalblech: 1. von unten
Dauer: bis Kerntemperatur 75°C

282 Fleisch
Königsberger Klopse

4 Portionen

Brötchen in Wasser einwei-


Zutaten
 
1 chen und mit dem Hack-
fleisch, Ei und einer geschälten
1 Brötchen vom Vortag und klein geschnittenen Zwiebel
Wasser vermengen. Mit Salz und Pfeffer
500 g Hackfleisch würzen.
1 Ei, Größe M
1 Zwiebel Aus der Menge 12 Klöße
Salz
Pfeffer
2 formen.

Aus Butter und Mehl kleine


40 g Butter
40 g Weizenmehl Type 405
400 ml Brühe
3 Fett-Mehl-Klöße formen.

1 EL Schnittlauch Alle Klöße in einen unge-


1 EL Kapern
 
4 lochten Garbehälter geben.
Mit Brühe übergießen und ga-
Zubereitungszeit: ren. (Einstellungen siehe unten)
ca. 40-45 Minuten
Schnittlauch klein hacken.
Garzeit:
10-12 Minuten
 
5 Die Sauce vorsichtig glatt
rühren, Kapern hinzufügen und
  abschmecken. Schnittlauchröll-
Pro Portion: chen darüberstreuen.
2058 kJ / 490 kcal,
E 30 g, F 34 g, KH 16 g, 1 BE
6 Dazu eignet sich Reis.

>> Tipp:
Königsberger Klopse ist ein Re-
zept, dessen Erfinder unbekannt Einstellungen Step 4
ist. Es ist überliefert, dass es ein Betriebsart: Dampfgaren
traditionelles Festessen der Ost- Temperatur: 100°C
preußen war. Später wurde es zum
Dauer: 10-12 Minuten
deutschen Nationalgericht.

Fleisch 283
Schweinefilet
auf Wirsingstreifen
4 Portionen

Zutaten
 
1 Mu-Err-Pilze mit kochendem
Wasser überbrühen und 30
Minuten quellen lassen. 
10 g getrocknete Mu-Err-Pilze
Tomate waschen, am Stielan-
1 l Wasser
1 Tomate
250-300 g Wirsing
2 satz über Kreuz einritzen
und in einen gelochten Garbe-
100 g Sojasprossen hälter geben. (Einstellungen sie-
1 TL gekörnte Gemüsebrühe he unten) Anschließend häuten
300 g Schweinefilet und würfeln. 
1 unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
Sesamöl
3 Wirsing putzen, waschen
und in fingerbreite Streifen
schneiden. 100 g Sojasprossen
Chiliöl abspülen, Pilze abtropfen lassen
  und klein schneiden. Alle Zuta-
Zubereitungszeit: ten mischen, gekörnte Gemü-
ca. 75-80 Minuten sebrühe hinzufügen und alles
Garzeit: zusammen in einen ungelochten
11-13 Minuten Garbehälter geben.
 
  Schweinefilet in 8 gleich
Pro Portion:
869 kJ / 207 kcal,
4 große Schreiben schneiden,
mit der Zitrone einreiben und
E 21 g, F 11 g, KH 6 g, 0,5 BE mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischscheiben auf das Gemüse
geben und garen. (Einstellun-
gen siehe unten) Sesam- und
Chiliöl vermischen und kurz vor
dem Servieren über das Gericht
träufeln.

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 95°C
Dauer: 1 Minute
 
>> Tipp: Einstellungen Step 4
Als Beilagen können Sie Basmati- Betriebsart: Dampfgaren
reis reichen, den Sie gleichzeitig Temperatur: 100°C
mit dem Gericht garen. Das spart
Dauer: 10-12 Minuten
Zeit und Energie.

284 Fleisch
285
Krustenbraten

4 Portionen

Die Schwarte des Bratens


Zutaten
 
1 beim Metzger kreuzweise
einschneiden lassen. Salz, Pfeffer
1 kg Schweinekrustenbraten und Öl miteinander verrühren
Salz und den Braten damit einpin-
Pfeffer seln. Den Braten auf den Rost
Öl legen und braten. (Einstellungen
150 g Crème fraîche siehe unten)
Speisestärke
  Sud aus dem Universalblech
Zubereitungszeit:
ca. 100-105 Minuten
2 mit Wasser lösen und in
einen Topf umfüllen.
Garzeit:
90-95 Minuten Auf der Kochstelle erhitzen,
 
 
3 Crème fraîche dazugeben
und mit Speisestärke binden. Automatikprogramm Step 1
Pro Portion: Mit Salz und Pfeffer würzen. Automatikprogramme » Fleisch
2625 kJ / 625 kcal, » Schwein » Krustenbraten »
E 50 g, F 45 g, KH 5 g, 0,5 BE Braten
Dauer: 90-95 Minuten
 
Einstellungen Step 1
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 225°C
Feuchte: 54%
Dauer: 40 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Temperatur: 100°C
Feuchte: 84%
Dauer: 120 Minuten
3. Schritt
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 165-185°C
Dauer: 20-25 Minuten
>> Tipp:  
Für die Zubereitung größerer Einschubebene:
Stücke (1,5 kg) ist die Garzeit im 2. Rost: 2. von unten
Schritt entsprechend zu verlän- Universalblech: 1. von unten 
gern.

286 Fleisch
Hähnchenbrustfilet
„Försterin“
4 Portionen

Hähnchenbrustfilets wa-
Zutaten
 
1 schen, trockentupfen, seitlich
eine Tasche einschneiden und
4 Hähnchenbrustfilets salzen.
50 g Doppelrahmfrischkäse
20 g Crème fraîche Frischkäse, Crème fraîche
20 g Tiefkühl-Kräuter-
mischung
2 und Kräutermischung ver-
rühren und mit Salz, Pfeffer und
Salz Koriander würzen.
Pfeffer
Koriander Die Mischpilze in einem Sieb
200 g Mischpilze (aus der
Dose)
3 gut abtropfen lassen, fein
schneiden und unterrühren.
 
Brustfilets mit der Pilzmi-
Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
Garzeit:
4 schung füllen und ggf. mit
einem Zahnstocher schließen. Im
8 Minuten gelochten Garbehälter garen.
  (Einstellungen siehe unten) Als
  Beilage eignen sich Kartoffel-
Pro Portion: rösti.
1063 kJ / 253 kcal,
E 38 g, F 9 g, KH 5 g, 0 BE

Einstellungen Step 4
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 8 Minuten

Fleisch 287
Hähnchen

2 Portionen

Zutaten
 
1 Das Hähnchen innen und
außen waschen und trocken-
tupfen.
1 Hähnchen (ca. 1200 g)
Öl mit den Gewürzen ver-
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
2 rühren und das Hähnchen
damit einpinseln. Mit der Brust-
Paprikapulver seite nach oben auf den Rost
  legen und braten. (Einstellungen
Zubereitungszeit: siehe unten)
ca. 70-80 Minuten
Garzeit:
58-72 Minuten
 
  Automatikprogramm Step 2
Pro Portion: Automatikprogramme » Fleisch
4418 kJ / 1052 kcal, » Geflügel » Hähnchen » ganz »
E 119 g, F 64 g, KH 0,5 g, 0 BE Grillen
Dauer: 58-72 Minuten
 
Einstellungen Step 2
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 200°C
Feuchte: 95%
Dauer: 50 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 225°C
Feuchte: 0%
>> Tipp: Dauer: 8-10 Minuten
3. Schritt
Aus dem Hähnchenfleisch lässt
sich ein leckerer Geflügelsalat Betriebsart: Combigaren Grill
zubereiten. groß
  Stufe 3
Wenn Sie die Unterseite des Hähn- Dauer: 0-12 Minuten
chens noch gebräunter haben  
möchten, können Sie es wenden Einschubebene:
und je nach Bräunungswunsch Rost: 2. von unten
5-10 Minuten mit der Betriebsart
Universalblech: 1. von unten
Grill groß Stufe 3 grillen.

288 Fleisch
289
Bunte Geflügelspieße
mit Sauce „Balsamico“
4 Portionen

Fleisch unter fließendem


Zutaten
 
1 Wasser abspülen, trocken-
tupfen und in ca. 3 x 3 cm große
4 Hähnchenbrustfilets Stücke schneiden.
1 rote Paprika
Paprika entstielen, gründlich
1 grüne Paprika
 
Für die Sauce:
2 waschen, Kerne und Innen-
wände herausschneiden und in
3 EL Zucker 3 x 3 cm große Stücke schnei-
1 EL Butter den.
4 TL Hühnerbrühe (Instant)
4 EL Chilisauce Fleischstückchen im Wechsel
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Sesamsamen
3 mit den Paprikastückchen
auf Holzspieße stecken. Die Ge-
Salz flügelspieße in einen gefetteten,
  gelochten Garbehälter legen
Zubereitungszeit: und garen. (Einstellungen siehe
ca. 45-50 Minuten unten)
Garzeit:
7-10 Minuten Zucker in einem Topf kara-
 
 
4 mellisieren. Topf von der
Kochstelle ziehen. Butter und
Pro Portion: Hühnerbrühe einrühren. Topf
1050 kJ / 250 kcal, wieder auf die Kochstelle setzen
E 37 g, F 6 g , KH 12 g, 0,5 BE und alles unter Rühren etwa 2-3
Minuten leise köcheln lassen.
Chilisauce, Balsamico-Essig und
Sesamsamen einrühren. Mit Salz
abschmecken.

Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 7-10 Minuten

290 Fleisch
291
Hähnchengeschnetzeltes
mit Paprika
4 Portionen

Fleisch unter fließendem


Zutaten
 
1 Wasser abspülen, trocken-
tupfen und in ca. 1 cm breite
3 Hähnchenbrustfilets Streifen schneiden.
3 EL Öl
Aus Öl, Paprikapulver und
2 TL rosenscharfes Paprika-
pulver
3 TL Curry
2 Curry eine Marinade berei-
ten und das Fleisch 15 Minuten
2 rote Paprika darin ziehen lassen.
100 g Sahne
100 g Crème fraîche Paprika in schmale Streifen
Salz
Pfeffer
3 schneiden und mit dem
Fleisch in einen ungelochten
Curry Garbehälter füllen.
 
Sahne und Crème fraîche
Zubereitungszeit:
55-60 Minuten
Garzeit:
4 verrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Über das Fleisch
12-14 Minuten und Gemüse gießen und garen.
  (Einstellungen siehe unten)
 
Anschließend noch einmal
Pro Portion:
1520 kJ / 362 kcal,
E 28 g, F 26 g, KH 4 g
5 mit Salz, Pfeffer und Curry
abschmecken.

>> Tipp:
Marinade: Das Wort Marinade
kommt von „mare“ das Meer.
Ursprünglich wurde nur Fisch mari-
niert. Grundsätzlich eignet sich
alles, was aus dem Meer stammt,
zum Marinieren. Dabei werden
kleine Fische ganz, große Fische Einstellungen Step 4
nur im hauchfeinen Carpaccio- Betriebsart: Dampfgaren
Zuschnitt verarbeitet. Aber auch Temperatur: 100°C
Fleisch und Gemüse sind mittler-
Dauer: 12-14 Minuten
weile mariniert sehr beliebt.

292 Fleisch
Putenrouladen
mit Spinatfüllung
4 Portionen

Zutaten
 
1 Spinat auftauen. (Einstellun-
gen siehe unten) Anschlie-
ßend ausdrücken.
300 g Tiefkühl-Blattspinat
Salz, Pfeffer und Muskat
Salz
Pfeffer
Muskat
2 auf den aufgetauten Spinat
geben und abschmecken. Knob-
2 Knoblauchzehen lauch schälen, fein hacken und
4 dünn geschnittene unterheben.
Putenschnitzel
125 ml Hühnerbrühe
3 EL Sahne
2 EL Saucenbinder
3 Die Spinatfüllung auf die
Putenschnitzel verteilen, eng
aufrollen und mit Küchengarn
Sherry umwickeln.
 
Küchengarn
 
Zubereitungszeit:
4 Hühnerbrühe in einen unge-
lochten Garbehälter geben,
mit Sahne, Salz, Pfeffer und
ca. 70-75 Minuten Muskat abschmecken. Die Rou-
Garzeit: laden hineingeben und garen.
32-40 Minuten (Einstellungen siehe unten)
 
 
Pro Portion:
1243 kJ / 296 kcal,
5 Die Brühe in einem Topf
passieren, mit Saucenbin-
der andicken und mit Sherry
E 28 g, F 20 g, KH 1 g, 0 BE abschmecken.

6 Zum Servieren von der Sauce


etwas über die Roulade
geben. Als Beilagen eignet
sich Wildreis oder Salzkartoffeln.

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Auftauen
Temperatur: 60°C
>> Tipp:
Dauer: 20-25 Minuten 
Eine besondere Geschmacksnote
 
geben acht Sardellenfilets, die
klein geschnitten in den Spinat Einstellungen Step 4
gegeben werden. Anstelle von Betriebsart: Dampfgaren
Putenschnitzel können auch Hähn- Temperatur: 100°C
chenbrust oder Kalbsschnitzel Dauer: 12-15 Minuten
verwendet werden.

Fleisch 293
Poulardenbrüstchen
an Peperonisauce
4 Portionen

Schalotten schälen und fein


Zutaten
 
1 hacken, Butter in einen
ungelochten Garbehälter geben,
2 Schalotten die Schalotten hineingeben.
1 EL Butter Peperoni halbieren, entkernen,
3 rote Peperoni in Streifen schneiden, zu den
4 Poulardenbrüste Schalotten geben und abge-
Salz deckt* dünsten. (Einstellungen
Pfeffer siehe unten)
Cayennepfeffer
200 ml Hühnerbrühe
2 EL heller Saucenbinder
Basilikumblätter
2 Poulardenbrüste säubern,
abtupfen, mit Salz und Pfef-
fer würzen, auf die Schalotten
  legen und garen. (Einstellungen
Zubereitungszeit: siehe unten)
ca. 45-50 Minuten
Garzeit:
12-14 Minuten
 
3 Den entstandenen Sud in
einen Topf durchsieben und
auf der Kochstelle erwärmen.
  Hühnerbrühe hinzugeben. Mit
Pro Portion: Salz und Cayennepfeffer ab-
1705 kJ / 406 kcal, schmecken und mit Saucenbin-
E 29 g, F 30 g, KH 5 g, 0 BE der andicken.

4 Poulardenbrüste in Scheiben
schneiden und auf den Scha-
lotten anrichten. Mit der Sauce
übergießen und mit Basilikum-
blättern dekorieren. Als Beilage
eignet sich Wildreis.

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
*Passende Deckel für Miele Dampf- Temperatur: 100°C
garbehälter sind im Miele Webshop Dauer: 8-10 Minuten
erhältlich.

294 Fleisch
295
Putenfilet auf Gemüsebett

4 Portionen

Putenfilets unter fließendem


Zutaten
 
1 Wasser abspülen, trocken-
tupfen, in Streifen schneiden
750 g Putenfilets und mit Salz, Pfeffer und etwas
Salz Curry würzen. Zusammen mit
Pfeffer der Sahne in einen ungelochten
Curry Garbehälter geben. (Einstellun-
200 g Sahne gen siehe unten)
2 Stangen Lauch
3 Möhren In der Zwischenzeit Lauch
1 EL Kräuterfrischkäse
 
2 und Möhren putzen und in 4
cm lange, dünne Streifen schnei-
Zubereitungszeit: den. Das Gemüse in die Sauce
ca. 45 Minuten geben und garen. (Einstellungen
Garzeit: siehe unten)
12 Minuten
  Nach Beendigung der
 
Pro Portion:
3 gesamten Garzeit Kräuter-
frischkäse zum Binden der Sauce
2411 kJ / 574 kcal, einrühren.
E 42 g, F 42 g, KH 7 g, 0 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
>> Tipp: Dauer: 10 Minuten
 
Um dünne Möhrenstreifen zu
erhalten, trennen Sie einfach mit Einstellungen Step 2
dem Sparschäler der Länge nach Betriebsart: Dampfgaren
Scheiben ab und schneiden diese Temperatur: 100°C
dann mit einem scharfen Messer in Dauer: 2 Minuten
dünne Streifen.

296 Fleisch
297
Putenbrust mit
grün-weißem Spargelragout
4 Portionen

Putenbrust unter fließen- Sahne und Spargelstücke


Zutaten
 
1 dem Wasser abspülen und
trockentupfen. Anschließend Öl
5 in die Sauce geben und
erhitzen. Kerbelblättchen fein
1 kg Putenbrust mit Salz und Pfeffer verrühren, hacken. Sauce mit Zitronensaft,
Öl die Putenbrust damit einpinseln, Zucker und Salz abschmecken
Salz auf den Rost legen und braten. und Kerbel unterheben. Ragout
weißer Pfeffer (Einstellungen siehe unten) zur aufgeschnittenen Putenbrust
600 g weißer Spargel servieren. Dazu passen kleine
600 g grüner Spargel Spargel waschen. Weißen neue Kartoffeln.
Wasser
50 g Butter
2 Spargel ganz, grünen nur im
unteren Drittel schälen. Holzige
1 TL Zucker Enden abschneiden, Stangen in
1 Bund Lauchzwiebeln ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
30 g Weizenmehl Type 405
abgeriebene Schale und Saft Spargelenden und -schalen
von ¼ unbehandelten Zitrone
100 g Sahne
3 mit Wasser bedeckt aufko-
chen, leicht salzen und 10 Mi-
1 Bund Kerbel nuten zugedeckt kochen lassen.
  Durch ein Sieb gießen, dabei die
Zubereitungszeit: Flüssigkeit auffangen. Zurück
ca. 100-110 Minuten in den Topf geben, 1 TL Butter
Garzeit: und 1 TL Zucker zufügen und Automatikprogramm Step 1
85-94 Minuten aufkochen. Weiße Spargelstücke Automatikprogramme » Fleisch
  (ohne Köpfe) darin 5 Minuten » Geflügel » Pute » Putenbrust
  vorgaren. Grüne Spargelstücke » Braten
Pro Portion: und weiße Köpfe zufügen und Dauer: 85-94 Minuten
2402 kJ / 572 kcal, weitere 3-5 Minuten garen.  
E 69 g, F 24 g, KH 20 g, 0,5 BE Abgießen, dabei Spargelsud Einstellungen Step 1
auffangen. 1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-

4 Inzwischen Lauchzwiebeln
putzen und in feine Rin-
ge schneiden. In der übrigen
luft plus
Temperatur: 170°C
Feuchte: 65%
heißen Butter glasig andünsten. Dauer: 85 Minuten
Mit Mehl bestäuben und hell 2. Schritt
anschwitzen, dann mit 500 ml Betriebsart: Grill groß
Spargelsud ablöschen. Mit Salz, Stufe 3
Pfeffer, Zitronenschale und 1-2 Dauer: 0-9 Minuten
TL Zitronensaft würzen, 3-4  
Minuten einköcheln lassen. Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

298 Fleisch
299
Hähnchenschenkel auf
mediterranem Gemüse
4 Portionen

Zutaten
 
1 Salz, Pfeffer, Paprikapulver
und Öl miteinander verrüh-
ren, die Hähnchenschenkel da-
Salz mit einpinseln, auf den Rost
Pfeffer legen und braten. (Einstellungen
Paprikapulver siehe unten)
2 EL Sonnenblumenöl
Zuchini, Auberginen und
4 Hähnchenschenkel (je 200 g)
2 kleine Zuchini (je ca. 170 g)
2 kleine Auberginen
2 Paprika putzen, Paprika
entkernen. Zucchini und Auber-
(je ca. 170 g) ginen in dicke Scheiben, Paprika
1 rote Paprika in Stücke schneiden. Knoblauch
1 gelbe Paprika und Zwiebeln schälen und
3 Knoblauchzehen hacken. Automatikprogramm Step 1
2 rote Zwiebeln Automatikprogramme » Fleisch
Zucchini und Auberginen- » Geflügel » Hähnchen » Schen-
3 EL Olivenöl
100 ml trockener Rotwein
300 ml passierte Tomaten
3 scheiben im heißen Olivenöl
von beiden Seiten in einer Pfan-
kel » Braten
Dauer: 43-55 Minuten
100 ml Gemüsebrühe ne anbraten. Paprika, Zwiebeln  
3 Stiele Rosmarin und Knoblauch zufügen und Einstellungen Step 1
6 Stiele Zitronenthymian ca. 3-4 Minuten mitbraten. Mit 1. Schritt
1-2 TL Zucker Rotwein, passierten Tomaten Betriebsart: Combigaren Heiß-
250 g rote und gelbe Kirsch- und Gemüsebrühe ablöschen. luft plus
tomaten Rosmarin und Zitronenthymian Temperatur: 200°C
  zusammenbinden und zufügen, Feuchte: 95%
Zubereitungszeit: mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker Dauer: 30-25 Minuten
ca. 95-100 Minuten würzen. 10 Minuten garen 2. Schritt
Garzeit: lassen. Betriebsart: Combigaren Heiß-
43-55 Minuten luft plus
  In der Zwischenzeit Kirsch- Temperatur: 225°C
 
Pro Portion:
4 tomaten waschen. Zur
Gemüsepfanne geben und 3-4
Feuchte: 0%
Dauer: 13-18 Minuten
2667 kJ / 635 kcal, Minuten mitgaren. Gemüse mit 3. Schritt
E 44 g, F 39 g, KH 27 g, 1 BE Salz, Pfeffer und Zucker kräftig Betriebsart: Combigaren Grill
abschmecken. groß
Stufe 3
Hähnchenschenkel auf dem Feuchte: 0%
5 Gemüse anrichten. Dazu
passt Baguette oder kräftiges
Dauer: 0-7 Minuten
 
Landbrot. Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

300 Fleisch
Marokkanisches Huhn
mit Gemüse
4 Portionen

Hühnerbrüste unter flie-


Zutaten
 
1 ßendem Wasser abspülen,
trockentupfen und in Strei-
2 ganze Hühnerbrüste fen schneiden. Perlzwiebeln
4 Perlzwiebeln schälen und vierteln. Sellerie in
2 Stängel Staudensellerie 1 cm breite Streifen schneiden.
2 Eiertomaten Tomaten in Würfel schneiden.
1 Zucchini Zucchini in Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe Knoblauch schälen und durch
2 EL Rosinen eine Presse drücken.
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Minze
100 ml Hühnerbrühe
1 TL geriebener Ingwer 
2 Alle zerkleinerten Zutaten
zusammen mit den Rosinen,
der Petersilie und der Minze ver-
1 TL Curry mischen und beiseite stellen.
1 EL Mango Chutney
½ TL Salz
¼ TL Chilipulver
1 TL Speisestärke
3 Alle übrigen Zutaten ver-
rühren und mit der Fleisch-
Gemüse-Mischung vermischen.
  In einen ungelochten Garbehäl-
Zubereitungszeit: ter geben und garen. (Einstel-
ca. 45-50 Minuten lungen siehe unten)
Garzeit:
Als Beilage können Sie Bas-
12-15 Minuten
 
 
4 matireis reichen, den Sie mit
dem Hauptgericht zusammen
Pro Portion: garen können. Garzeiten stehen
1840 kJ / 438 kcal, in der Gartabelle.
E 39 g, F 30 g, KH 3 g, 0 BE

Einstellungen Step 3
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 12-15 Minuten

Fleisch 301
Gefüllter Putenrollbraten

4 Portionen

Putenfleisch unter fließen-


Zutaten
 
1 dem Wasser abspülen und
trockentupfen. Von der Mitte zu
1 Rollbraten aus der Puten- beiden Seiten einschneiden. 
oberkeule (ca. 1200 g)
Öl mit Salz und Pfeffer ver-
Öl
Salz
Pfeffer
2 rühren und das Fleisch damit
einpinseln. Die übrigen Zutaten
50 g Parmesan miteinander vermischen und
60 g getrocknete, in Öl einge- auf das Fleisch geben, dabei die
legte Tomaten Ränder etwas aussparen. Das
2 EL Tomatenmark Fleisch aufrollen, mit Roula-
1 TL Oregano dennadeln verschließen und mit
1 EL Basilikum dem Küchengarn umwickeln.
  Anschließend auf den Rost legen
Küchengarn und / oder Roula- und braten. (Einstellungen siehe Automatikprogramm Step 2
dennadeln unten) Automatikprogramme » Fleisch
  » Geflügel » Pute » Putenroll-
Zubereitungszeit: braten » gefüllt » Braten
ca. 140-145 Minuten Dauer: 124-128 Minuten
Garzeit:  
124-128 Minuten Einstellungen Step 2
  1. Schritt
  Betriebsart: Combigaren Heiß-
Pro Portion: luft plus
2306 kJ / 549 kcal, Temperatur: 190°C
E 61 g, F 33 g, KH 2 g, 0 BE Feuchte: 40%
Dauer: 20 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 140°C
Feuchte: 75%
Dauer: 100 Minuten
3. Schritt
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 200°C
Dauer: 4-8 Minuten
 
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

302 Fleisch
303
Putenrollbraten mit
Spitzkohl-Orangen-Gemüse
4 Portionen

Putenkeule unter fließen-


Zutaten
 
1 dem Wasser abspülen und
trockentupfen. Von der Mitte zu
1 Rollbraten aus der beiden Seiten einschneiden. Öl
Putenoberkeule (ca. 1200 g) mit Salz und Pfeffer verrühren
Öl und das Fleisch damit einpinseln.
Salz Dann aufrollen, mit Roula-
Pfeffer dennadeln verschließen und mit
1 Spitzkohl (ca. 600 g) dem Küchengarn umwickeln.
2 Zwiebeln Auf den Rost legen, in das Gerät
3 Orangen (ca. 700 g) einschieben und braten. (Einstel-
2 EL Butterschmalz lungen siehe unten)
100-150 ml Geflügelfond
(Glas)
1 EL Orangenmarmelade
 
2 Spitzkohl putzen und in 1
cm breite Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und fein ha- Automatikprogramm Step 1
Zubereitungszeit: cken. Orangen so dick schälen, Automatikprogramme » Fleisch
ca. 140-145 Minuten dass die weiße Innenhaut mit » Geflügel » Putenrollbraten »
Garzeit: entfernt wird. Filets mit einem ungefüllt » Braten
124-128 Minuten scharfen Messer zwischen den Dauer: 124-128 Minuten
  Trennwändenher ausschneiden,  
  dabei den Saft auffangen. Einstellungen Step 1
Pro Portion: 1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
407 kJ / 97 kcal,
E 9 g, F 5 g, KH 4 g, 0,5 BE 3 Kohl und Zwiebeln in
heißem Butterschmalz in
einer großen Pfanne 5 Minuten
luft Plus
Temperatur: 190°C
anbraten. Mit aufgefange- Feuchte: 40%
nem Orangensaft und 100 ml Dauer: 20 Minuten
Geflügelfond ablöschen. Mit 2. Schritt
Orangenmarmelade, Salz und Betriebsart: Combigaren Heiß-
Pfeffer würzen und 5 Minuten luft plus
garen, bei Bedarf etwas mehr Temperatur: 140°C
Fond zugießen. Feuchte: 75%
Dauer: 100 Minuten
Inzwischen Orangenfilets
4 halbieren. Zum Kohl geben
und kurz erhitzen. Gemüse
3. Schritt
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 200°C
abschmecken und mit der Pu- Dauer: 4-8 Minuten
tenkeule servieren. Dazu passen  
Kroketten. Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

304 Fleisch
Ente

2 Portionen

Zutaten
 
1 Ente von überschüssigem
Fett befreien, außen und
innen unter fließendem Wasser
1 Ente ohne Innereien abspülen und trockentupfen. 
(ca. 2000 g)
Von innen und von außen
Salz
Pfeffer
 
2 mit Salz – und je nach Ge-
schmack mit Pfeffer – einreiben
Küchengarn und die Schenkel mit dem Kü-
  chengarn zusammen binden.
Zubereitungszeit:
Die Ente mit der Brustseite
ca. 155 Minuten
Garzeit:
143 Minuten
3 nach oben auf den Rost le-
gen, so dass die Schenkel zur Tür
  zeigen, in das Gerät schieben Automatikprogramm Step 3
  und braten. (Einstellungen siehe Automatikprogramme » Fleisch
Pro Portion: unten) » Geflügel » Ente » ganz » unge-
6161 kJ / 1467 kcal, füllt » Braten
E 117 g, F 111 g, KH 0 g, 0 BE Als Beilage eignen sich Ro- Dauer: 143 Minuten
4 senkohl, Herzoginkartoffeln
und eine Orangensauce.
 
Einstellungen Step 3
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 190°C
Feuchte: 40%
Dauer: 20 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 100°C
Feuchte: 80%
Dauer: 100 Minuten
3. Schritt
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 190°C
Feuchte: 0%
Dauer:  23 Minuten
>> Tipp:  
Bei größeren Enten verlängert Einschubebene:
sich die Garzeit pro 500 g mehr Rost: 2. von unten
Gewicht im 2. Schritt um ca. 30 Universalblech: 1. von unten
Minuten.

Fleisch 305
Gans

4 Portionen

Zutaten
 
1 Gans von überschüssigem
Fett befreien, außen und
innen unter fließendem Wasser
1 Gans ohne Innereien abspülen und trockentupfen.
(ca. 4500 g)
Innen und außen mit Salz
Salz
Pfeffer 2 und nach Belieben mit Pfef-
fer einreiben und die Schenkel
Küchengarn mit dem Küchengarn zusammen
  binden.
Zubereitungszeit:
Die Gans mit der Brustseite
ca. 335 Minuten
Garzeit:
323 Minuten
3 nach oben auf den Rost le-
gen, sodass die Schenkel zur Tür
  zeigen, in das Gerät schieben
  und braten. (Einstellungen siehe Automatikprogramm Step 3
Pro Portion: unten) Automatikprogramme » Fleisch
8110 kJ / 1931 kcal, » Geflügel » Gans » ganz »
E 89 g, F 175 g, KH 0 g, 0 BE Als Beilage können Kar- Braten
4 toffeln oder Knödel und
Rotkohl serviert werden.
Dauer: 323 Minuten
 
Einstellungen Step 3
1. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 190°C
Feuchte: 40%
Dauer: 30 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
Temperatur: 100°C
Feuchte: 80%
Dauer: 270 Minuten
3. Schritt
>> Tipp: Betriebsart: Umluftgrill
Bei kleineren Gänsen verkürzt Temperatur: 190°C
sich die Garzeit pro 500 g weniger
Dauer: 23 Minuten
Gewicht im 2. Schritt um ca. 30
Minuten.  
Bei größeren Gänsen verlängert Einschubebene:
sich die Garzeit pro 1 kg mehr Rost: 1. von unten
Gewicht im 2. Schritt um ca. 30 Universalblech: 1. von unten
Minuten.

306 Fleisch
307
Gefüllte Ente

4 Portionen

Zutaten
 
1 Ente von überschüssigem
Fett befreien, außen und
innen unter fließendem Wasser
1 Ente ohne Innereien abspülen und trockentupfen.
(ca. 2000 g)
Soviel Äpfel schälen, entker-
150 g Äpfel (küchenfertig)
70 g Zwiebeln (küchenfertig)
Rosmarin
2 nen und vierteln bis 150 g
erreicht sind.
Salz
Pfeffer
 
Rouladennadeln
3 Soviel Zwiebeln schälen und
vierteln bis 70 g erreicht sind.

Äpfel, Zwiebeln, Rosmarin,


Küchengarn
 
Zubereitungszeit:
4 etwas Salz und Pfeffer ver-
mischen.
Automatikprogramm Step 6
Automatikprogramme » Fleisch
ca. 210 Minuten » Geflügel » Ente » ganz » ge-
Ente innen und außen mit füllt » Braten
Garzeit:
183 Minuten
 
5 Salz und je nach Belieben
mit Pfeffer und Rosmarin
Dauer: 183 Minuten
 
  einreiben. Ente mit der Füllung Einstellungen Step 6
Pro Portion: stopfen, mit Rouladennadeln 1. Schritt
3192 kJ / 760 kcal, verschließen und die Schenkel Betriebsart: Combigaren Heiß-
E 59 g, F 56 g, KH 5 g, 0,5 BE mit dem Küchengarn zusammen luft plus
binden. Temperatur: 190°C
Feuchte: 40%

6 Die Ente mit der Brustseite


nach oben auf den Rost le-
gen, so dass die Schenkel zur Tür
Dauer: 20 Minuten
2. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
zeigen, in das Gerät schieben luft plus
und braten. (Einstellungen siehe Temperatur: 100°C
unten) Feuchte: 80%
Dauer: 140 Minuten
Als Beilage eignet sich die
7 Äpfel-Zwiebel-Füllung, dazu
können Kartoffeln oder Knödel
3. Schritt
Betriebsart: Combigaren Heiß-
luft plus
serviert werden. Temperatur: 190°C
>> Tipp: Feuchte: 0%
Dauer: 23 Minuten
Bei größeren Enten verlängert sich
die Garzeit pro 1 kg mehr Gewicht  
im 2. Schritt um ca. 30 Minuten. Einschubebene:
Je nach Größe der Ente muss die Rost: 2. von unten
Menge an Äpfeln und Zwiebeln Universalblech: 1. von unten
für die Füllung angepasst werden.

308 Fleisch
309
Straußenfleisch mit
Süßkartoffelpfanne
4 Portionen

Straußenfleisch von Fett


Zutaten
 
1 und Sehnen befreien. Salz,
Pfeffer und Öl miteinander
800 g Straußenfleisch vom verrühren und das Fleisch damit
Farnfilet einpinseln. Das Fleisch auf den
Salz Rost legen und braten. (Einstel-
Pfeffer lungen siehe unten) 
Öl
1 kg Süßkartoffeln Süßkartoffeln schälen und
650 g Ananas
2 rote Zwiebeln
2 grob würfeln. In kochendem
Salzwasser 2-3 Minuten blan-
50 g getrocknete Aprikosen chieren, abgießen, kalt abschre-
1 rote Chilischote cken und abtropfen lassen. 
3 EL Sonnenblumenöl
½ TL gemahlener Koriander Inzwischen Ananas schälen,
2-3 TL Limettensaft
200 ml Geflügelfond
3 holzigen Strunk entfernen
und Fruchtfleisch in ca. 1 cm gro-
  ße Würfel schneiden. Zwiebeln
Zubereitungszeit: schälen, halbieren und in feine
ca. 195-200 Minuten Streifen schneiden. Aprikosen
Garzeit: grob hacken. Chili putzen und in
180-185 Minuten feine Ringe scheiden.
 
  Zwiebelstreifen in 1 EL hei-
Pro Portion:
2453 kJ / 584 kcal,
4 ßem Öl glasig dünsten und
herausnehmen. Süßkartoffeln
E 52 g, F 12 g, KH 67 g, 5,5 BE portionsweise in etwas heißem
Öl rundherum 1-2 Minuten
anbraten und bei der letzten
Portion Ananas und Aprikosen Automatikprogramm Gourmet-
mitbraten. Mit Koriander, Salz, Braten Step 1
Chili und Limettensaft würzen. Automatikprogramme » Fleisch
Zwiebelstreifen und übrige » Geflügel » Straußenfleisch »
Kartoffelwürfel wieder zufügen. GourmetBraten
Geflügelfond angießen und zu- Dauer: 180-185 Minuten
gedeckt ca. 5 Minuten garen.  
Einstellungen Step 1
Gemüse abschmecken und Siehe Brattabelle auf Seite 451
5 mit dem Filet servieren.  
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

310 Fleisch
Wildschweinkeule mit
italienischer Steinpilzsauce
4 Portionen

Wildschweinkeule von Fett


Zutaten
 
1 und Sehnen befreien. Salz,
Pfeffer und Öl miteinander
1 kg Wildschweinkeule ohne verrühren und das Fleisch damit
Knochen einpinseln. Das Fleisch ggf.
(Fleischstück nicht höher als binden, auf den Rost legen und
6 cm) braten. (Einstellungen siehe un-
Salz ten) 
Pfeffer
Öl
25 g getrocknete Steinpilze
500 ml Wasser
2 Steinpilze mit 500 ml ko-
chendem Wasser übergießen
und 10 Minuten einweichen.
2 Knoblauchzehen In der Zwischenzeit Knoblauch
2 Zwiebeln und Zwiebeln schälen und fein
100 g Pancetta (italienischer hacken. Pancetta in Streifen
Speck) schneiden und in einer heißen
2 EL Olivenöl Pfanne knusprig braten.
½ Bund Basilikum
250 g Mascarpone Pilze durch ein mit Küchen-
 
Zubereitungszeit:
3 papier ausgelegtes Sieb oder
einen Kaffeefilter abgießen,
ca. 175 Minuten dabei die Flüssigkeit auffangen.
Garzeit: Plize abspülen, abtropfen lassen
165 Minuten und klein schneiden.
 
 
Pro Portion:
3293 kJ / 784 kcal,
4 Zwiebeln und Knoblauch in
heißem Öl glasig andünsten.
Pilze zufügen und 1-2 Minuten
E 58 g, F 60 g, KH 3 g, 0 BE anbraten. Mit 400 ml Pilz-
Einweichwasser ablöschen, mit
Salz und Pfeffer würzen und Automatikprogramm Step 1
zugedeckt 5 Minuten garen. Automatikprogramme » Fleisch
» Wild » Wildschwein » Wild-

5 Basilikumblätter abzupfen
und in Streifen schneiden.
Mit Mascarpone und Pancetta
schweinkeule » GourmetBraten
Dauer: 165 Minuten
 
zur Sauce geben, erhitzen und Einstellungen Step 1
abschmecken. Die Sauce zur Siehe Brattabelle auf Seite 450
Wildschweinkeule servieren. Als  
>> Tipp: Beilagen eignen sich grüne Boh- Einschubebene:
Es ist auch möglich zwei Keulen- nen und cremige Polenta. Rost: 2. von unten
braten (je 500-800 g) zusammen Universalblech: 1. von unten
im Gerät zuzubereiten.

Fleisch 311
Rehrücken mit Pflaumen-
Portwein-Sauce
4 Portionen

Rehrücken von Fett und Seh-


Zutaten
 
1 nen befreien. Salz, Pfeffer
und Öl miteinander verrühren
1,3 kg Rehrücken mit Knochen und das Fleisch damit einpinseln.
Salz Das Fleisch auf den Rost legen
Pfeffer und braten. (Einstellungen siehe
Öl unten) 
50 g Soft-Trockenpflaumen
1 kleine Zwiebeln Trockenpflaumen fein
115 g Butter
100 ml Portwein
2 hacken. Zwiebel schälen und
hacken. 100 g Butter würfeln
200 ml Wildfond (Glas) und kalt stellen. 
Muskat
1TL Pflaumenmus Zwiebel und Trockenpflau-
 
Zubereitungszeit:
3 men in der restlichen Butter
2 Minuten andünsten. Mit Port-
ca. 110-120 Minuten wein und Wildfond ablöschen
Garzeit: und mit Salz, Pfeffer und Muskat
90-104 Minuten würzen. Pflaumenmus zufügen
  und auf ein Drittel einköcheln
  lassen.
Pro Portion:
3003 kJ / 715 kcal,
E 78 g, F 39 g, KH 13 g, 1 BE 4 Kalt gewürfelte Butter nach
und nach unter die heiße,
nicht mehr kochende Sauce
schlagen, bis sie bindet. mit Ge-
würzen abschmecken und zum
Rehrücken servieren. Als Beilage
eignen sich Kartoffelpuffer.

Automatikprogramm Step 1
Automatikprogramme » Fleisch
» Wild » Reh » Rehrücken »
GourmetBraten
Dauer: 90-104 Minuten
 
>> Tipp:
Einstellungen Step 1
Verwenden Sie frisches Wildfleisch
Siehe Brattabelle auf Seite 450
(oder Tiefkühlware mit kurzer
Lagerzeit). Bei tiefgekühltem  
Wildfleisch besteht die Gefahr, Einschubebene:
dass es durch das Lagern so stark Rost: 2. von unten
gereift ist, dass es beim Braten Universalblech: 1. von unten
eine pastöse Konsistenz annimmt.

312 Fleisch
Rehkeule mit Balsamico-
Schalotten und Kürbisspalten
4 Portionen

Rehkeule von Fett und Seh-


Zutaten
 
1 nen befreien. Salz, Pfeffer
und Öl miteinander verrühren
1,2 kg Rehkeule ohne Kno- und das Fleisch damit einpinseln.
chen Das Fleisch ggf. binden, auf den
Salz Rost legen und braten. (Einstel-
Pfeffer lungen siehe unten) 
Öl
750 g Schalotten Schalotten mit kochendem
6 El Olivenöl
4 EL Ahornsirup
2 Wasser überbrühen, 1 Minu-
te ziehen lassen, dann abgießen.
5 EL Balsamicoessig Schalotten schälen und je nach
150 ml trockener Rotwein Größe evtl. halbieren. In 3 EL
400 ml Gemüsebrühe heißem Öl 4 Minuten glasig
6 Stiele Thymian dünsten. Mit Ahornsirup beträu-
1 Hokkaidokürbis (ca. 1 kg) feln und leicht karamellisieren.
evtl. dunkler Saucenbinder Mit 4 EL Balsamicoessig, Rotwein
  und 150 ml Brühe ablöschen und
  mit Salz, Pfeffer und abgezupf-
Zubereitungszeit: ten Thymianblättchen wür-
ca. 165 Minuten zen. Etwa 8 Minuten zugedeckt
Garzeit: weich garen. 
150 Minuten
  In der Zwischenzeit Kür-
 
Pro Portion:
3 bis waschen, halbieren,
entkernen und in ca. 1 cm dicke
3003 kJ / 715 kcal, Spalten schneiden. Im übrigen
E 74 g, F 31 g, KH 35 g, 1,5 BE heißen Olivenöl portionsweise
1-2 Minuten von jeder Seite an-
braten. Übrige Brühe angießen,
mit Salz und Pfeffer würzen und Automatikprogramm Step 1
zugedeckt ca. 5 Minuten weich Automatikprogramme » Fleisch
dünsten. » Reh » Rehkeule » Gourmet-
Braten
Schalotten mit Salz und Dauer: 150 Minuten
4 Balsamicoessig abschmecken
und evtl. mit Saucenbinder leicht
 
Einstellungen Step 1
andicken. Mit den Kürbisspalten Siehe Brattabelle auf Seite 450
>> Tipp: zur Rehkeule servieren.  
Sie können auch andere Kürbissor- Einschubebene:
ten verwenden, diese sollten je- Rost: 2. von unten
doch vor der Zubereitung geschält Universalblech: 1. von unten
werden.

Fleisch 313
Hirschrücken mit roter Bete
und Feldsalat
4 Portionen

Hirschrücken von Fett und


Zutaten
 
1 Sehnen befreien. Salz,
Pfeffer und Öl miteinander
800 g Hirschrücken ohne Kno- verrühren und das Fleisch damit
chen einpinseln. Das Fleisch auf den
Salz Rost legen und braten. (Einstel-
Pfeffer lungen siehe unten) 
Öl
800 g rote Bete Rote Bete putzen und wa-
2 Zwiebeln
2 El Rapsöl
2 schen, dabei die Schale nicht
verletzen. Knollen in kochen-
1 TL Wacholderbeeren dem Salzwasser je nach Größe
75 g getrocknete Cranberries 25-30 Minuten knapp bissfest
100 ml trockener Rotwein vorgaren. Anschließend abgie-
250 ml Wildfond (Glas) ßen, kalt abschrecken, schälen
200 g Feldsalat und in dicke Spalten schneiden. 
1 gehäufter TL körniger Senf
3 TL Honig Zwiebeln schälen, in feine
2 EL Balsamicoessig
4-5 EL Olivenöl
3 Spalten schneiden und in
heißem Rapsöl glasig dünsten.
  Rote Bete, Wacholderbeeren
Zubereitungszeit: und Cranberries zufügen, mit
ca. 105-165 Minuten Rotwein und Wildfond ablö-
Garzeit: schen und mit Salz und Pfeffer
87-150 Minuten würzen. Aufkochen lassen und
  10-15 Minuten garen.
 
In der Zwischenzeit Feldsalat
Pro Portion:
1760 kJ / 419 kcal,
E 17 g, F 27 g, KH 27 g, 2 BE
4 putzen, wachen und trocken
schleudern. Senf, 2 TL Honig,
Essig, Salz und Pfeffer verrüh- Automatikprogramm Step 1
ren. Olivenöl kräftig darunter Automatikprogramme » Fleisch
schlagen. Vor dem Servieren mit » Wild » Hirsch » Hirschrücken »
dem Felsalat mischen. Gemüse GourmetBraten
mit übrigem Honig und Salz Dauer: 87-150 Minuten
abschmecken und beides zum  
Hirschrücken servieren. Einstellungen Step 1
>> Tipp: Siehe Brattabelle auf Seite 450
Wenn Sie mehrere Fleischstücke  
gleichzeitig garen möchten, ver- Einschubebene:
wenden Sie möglichst Stücke mit Rost: 2. von unten
ähnlichem Gewicht (je mind. Universalblech: 1. von unten
500 g) und ähnlichen Maßen.

314 Fleisch
Hirschkeule mit Birnen-Lin-
sen-Gemüse in Rotweinsauce
4 Portionen

Hirschkeule von Fett und Inzwischen Suppengrün in


Zutaten
 
1 Sehnen befreien. Salz,
Pfeffer und Öl miteinander
5 der übrigen heißen Butter 2
Minuten anbraten. Birnen zu-
800 g Oberschale aus der verrühren und das Fleisch damit fügen, 1-2 Minuten mitbraten.
Hirschkeule einpinseln. Das Fleisch ggf. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, restli-
Salz binden, auf den Rost legen und chem Balsamicoessig und Honig
Pfeffer braten. (Einstellungen siehe würzen. Lorbeerblätter aus den
Öl unten)  Linsen entfernen. Linsen und
2 Zwiebeln Walnüsse zum Gemüse geben,
200 g schwarze Linsen Zwiebeln schälen und ha- durchschwenken und abschme-
2 EL Sonnenblumenöl
400 ml Gemüsefond (Glas)
2 cken. Linsen waschen und
gut abtropfen lassen. Mit zwei
cken. Anschließend warmhalten.

2 Lorbeerblätter
ca. 100 g Butter
40 g Walnusskerne
Dritteln der Zwiebeln im heißen
Öl unter Wenden glasig andüns-
ten. Gemüsefond angießen,
6 Kalte Butterwürfel nach und
nach unter die Rotweinsau-
ce rühren, bis sie bindet. Nicht
1 Bund Suppengrün Lorbeerblätter zufügen und mehr kochen lassen. Abschme-
200 g feste reife Birnen (z. B. zugedeckt 30 Minuten weich cken und mit dem Birnen-
Williams) garen.  Linsen-Gemüse zur Hirschkeule
10 g Weizenmehl Type 405 servieren. Als Beilage eignet sich
100 ml trockener Rotwein 75 g Butter würfeln und kalt Kartoffelpüree.
4-5 EL Balsamicoessig
200 ml Wildfond (Glas)
3 stellen. Walnüsse grob ha-
cken. Suppengrün putzen und je
1 Prise Zimt nach Sorte schälen. Gemüse sehr
2 TL Waldhonig fein würfeln. Birnen schälen und
  ebenfalls fein würfeln.
 
Die übrigen Zwiebeln in 1 EL
Zubereitungszeit:
ca. 200 Minuten
Garzeit:
4 Butter glasig dünsten. Mit
Mehl bestäuben und 1 Minute
180 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit
  Wein, 2 EL Balsamicoessig und Automatikprogramm Step 1
  Fond ablöschen, mit Salz und Automatikprogramme » Fleisch
Pro Portion: Pfeffer würzen und ca. 10 Mi- » Wild » Hirsch » Hirschkeu-
3520 kJ / 838 kcal, nuten auf die Hälfte einköcheln le » GourmetBraten
E 61 g, F 46 g, KH 45 g, 3 BE lassen. Dauer: 180 Minuten

    
Einstellungen Step 1

   Siehe Brattabelle auf Seite 450


 

  
>> Tipp: Einschubebene:
Statt der Oberschale können Sie Rost: 2. von unten
auch die Unterschale oder die Universalblech: 1. von unten
Hüfte verwenden.

Fleisch 315
Lammkrone

4 Portionen

Zutaten
 
1 Das Fleisch am Knochen
einschneiden, so dass die
Knochen frei in die Luft ragen.
1 Lammkrone (1,5 kg) Mit Küchengarn zu einem Ring
1–2 EL Öl (Krone) zusammenbinden, so
Salz dass das Fleisch innen liegt. Ihr
Pfeffer Metzger wird Ihnen sicherlich
  das Fleisch gerne vorbereiten.
Küchengarn
 
Zubereitungszeit:
ca. 100-150 Minuten
2 Salz und Pfeffer mit Öl ver-
rühren und das Fleisch damit
einpinseln.
Garzeit:
88-140 Minuten Fleisch mit den Knochen
 
 
3 nach oben auf den Rost
legen und braten. (Einstellungen
Pro Portion: siehe unten)
2759 kJ / 657 kcal,
E 70 g, F 41 g, KH 2 g, 0 BE

Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme » Fleisch
» Lamm » Lammkrone » Braten
Dauer: 88-140 Minuten
 
Einstellungen Step 3
Siehe Brattabelle auf Seite 447
 
>> Tipp: Einschubebene:
Mit den gleichen Einstellungen Rost: 2. von unten
können Sie auch Lammrücken mit Universalblech: 1. von unten
Knochen zubereiten.

316 Fleisch
317
Schwedisches Lammragout
in Dillsauce
4 Portionen

Lammfleisch würfeln und in


Zutaten
 
1 Öl anbraten. Knoblauchze-
hen und Zwiebeln schälen,
750 g Lammfleisch fein würfeln und beides mit
3 EL Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen würzen.
250 g Zwiebeln
Salz Sahne und Lorbeerblätter in
Pfeffer
200 g Sahne
2 einen ungelochten Garbe-
hälter geben. 1½ Bund Dill fein
2 Lorbeerblätter hacken, zur Sahne geben und
2 Bund Dill mit dem Lammfleisch garen.
Weißwein (Einstellungen siehe unten)
 
Mit Salz, Pfeffer und Weiß-
Zubereitungszeit:
ca. 55-60 Minuten
Garzeit:
3 wein abschmecken und mit
dem restlichen gezupften Dill
12-16 Minuten dekorieren.
 
  Als Beilage eignen sich Salz-
Pro Portion:
2734 kJ / 651 kcal,
4 kartoffeln, Bundmöhren und
Gurkensalat.
E 34 g, F 55 g, KH 5 g, 0 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 12-16 Minuten

318 Fleisch
Lammroulade in Blätterteig

4 Portionen

Zutaten
 
1 Die großen Blätter vom
Wirsing lösen und die Rippen
flach schneiden. Restlichen Wir-
500 g Wirsing sing in feine Streifen schneiden.
1 Zwiebel Beides getrennt in gelochte
1 Knoblauchzehe Garbehälter geben.
30 g Butter
1 Bund glatte Petersilie
500 g Lammgehacktes
2 Eier, Größe M
2 Zwiebel und Knoblauch schä-
len, würfeln und zusammen
mit der Butter in einen unge-
Thymian lochten, abgedeckten* Garbe-
Oregano hälter geben und garen.
Salz
Pfeffer
450 g Tiefkühl-Blätterteig
 
3 Petersilie fein hacken.
Lammgehacktes mit Eiern,
Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer,
Backpapier Petersilie, Zwiebel, Knoblauch
  und Wirsingstreifen mischen.
Zubereitungszeit:
ca. 70-75 Minuten
Garzeit:
42 Minuten
4 Die aufgetauten Blätterteig-
scheiben leicht überlappend
nebeneinander legen und dünn
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
  zu einer großen Fläche ausrol- Temperatur: 100°C
  len. Wirsingblätter darauf geben Dauer: 2 Minuten
Pro Portion: und die Hackmasse gleichmäßig  
3540 kJ / 847 kcal, verteilen. Einstellungen Step 5
E 26 g, F 57 g, KH 58 g, 4 BE Betriebsart: Combigaren Heiß-

5 Von der Längsseite her auf-


rollen, mit der Gabel oben
einstechen, auf das mit Backpa-
luft plus
1. Schritt
Temperatur: 100°C
pier ausgelegte Universalblech Feuchte: 100%
legen und backen. (Einstellun- Dauer: 7 Minuten
gen siehe unten) 2. Schritt
Temperatur: 200-220°C

6 Lammgehacktes kann durch


Rindfleisch, Schweinefleisch
oder Putenfleisch ersetzt wer-
Feuchte: 50%
Dauer: 20 Minuten
3. Schritt
den. Temperatur: 200-220°C
Feuchte: 30%
*Passende Deckel für Miele Dampf- Dauer: 15 Minuten
garbehälter sind im Miele Webshop  
erhältlich. Einschubebene: 1. von unten

Fleisch 319
Lammkeule "Provence"

4-6 Portionen

Lammkeule von Fett und


Zutaten
 
1 Sehnen befreien. Roquefort,
Walnüsse und Trockenpflau-
1,2 kg Lammkeule ohne Kno- men zerkleinern, mit Salz und
chen (beim Metzger auslösen Kräutern der Provence würzen
lassen) und in die Keule füllen. Mit
100 g Roquefort Zahnstochern oder Küchengarn
100 g Walnüsse verschließen. Salz, Pfeffer und
100 g entsteinte Trockenpflau- Öl miteinander verrühren und
men das Fleisch damit einpinseln.
Salz
Kräuter der Provence Suppengrün putzen und
Pfeffer
Öl
2 zerkleinern. Universalblech
mit dem Suppengrün, der ge-
1 Bund Suppengrün schälten Knoblauchzehe und der
1 Knoblauchzehe Flüssigkeit darunter einschieben.
¼ l Rotwein Anschließend die Lammkeule
¼ l Brühe braten. (Einstellungen siehe
1 EL Speisestärke unten)
 
Zahnstocher Den entstandenen Fond
Küchengarn
 
3 durch ein Sieb in einen Topf
streichen, mit der Stärke andi-
Zubereitungszeit: cken und abschmecken.
ca. 245 Minuten
Garzeit:
215 Minuten
 
 
Pro Portion: Automatikprogramm Gourmet-
3360 kJ / 800 kcal, Braten Step 3
E 52 g, F 60 g, KH 13 g, 0,5 BE Automatikprogramme » Fleisch
» Lamm » Lammkeule »
GourmetBraten
Dauer: 215 Minuten
 
>> Tipp: Einstellungen Step 3
Siehe Brattabelle auf Seite 447
Sie können mit den gleichen Ein-
stellungen auch eine Lammkeule  
ohne Füllung zubereiten. Hierfür Einschubebene:
Salz, Pfeffer und Öl miteinander Rost: 2. von unten
verrühren und das Fleisch damit Universalblech: 1. von unten
einpinseln. Anschließend braten.

320 Fleisch
321
Fisch

Fisch for compliments

Fischmahlzeiten sind ein Balsam für Körper und


Seele: Seefisch trägt mit einem reichen Gehalt
an Jod, Vitaminen und hochwertigen Eiweißen
sowie gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäu-
ren zur körperlichen Fitness bei und verbessert
auch Konzentrationsfähigkeit, Merkvermögen
und Gemütsverfassung. Als kalorienarme Kost,
vielseitig und raffiniert, erfahren Fischgerichte
Komplimente von allen Seiten. Bei so viel Genuss
freut es zu hören, dass die deutsche Gesellschaft
für Ernährung zwei Fischmahlzeiten pro Woche
empfiehlt.

322 Fisch
323
Schollenfiletröllchen in
pikantem Sud
4 Portionen

Schollenfilets säubern, mit


Zutaten
 
1 Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen und mit Senf und Meer-
500 g Schollenfilet rettich bestreichen.
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Senf
2 Gewürzgurken in Strei-
fen schneiden, Zwiebeln
schälen, fein hacken und auf
Meerrettich die Filets geben. Fisch aufrollen
4 kleine Gewürzgurken und mit einem Zahnstocher
2 kleine Zwiebeln verschließen. In einen gelochten
150 ml Fischfond Garbehälter geben.
100 ml Weißwein
1 EL Tiefkühl-Dill
20 g Butter
20 g Weizenmehl Type 405
3 Fischfond, Weißwein und Dill
in einen ungelochten Garbe-
hälter geben.
50 g Crème double
 
 
Zahnstocher
4 Butter und Mehl verkneten,
kleine Kugeln formen und in
den Sud geben.
 
Zubereitungszeit:
ca. 30-35 Minuten
Garzeit:
5 Fisch und Sud parallel garen.
Dabei den Garbehälter mit
dem Fisch über dem Garbehäl-
6-8 Minuten ter mit dem Sud einschieben,
  so dass Flüssigkeit in den Sud
  tropfen kann. (Einstellungen
Pro Portion: siehe unten) 
1361 kJ / 324 kcal,
E 27 g, F 20 g, KH 9 g, 0,5 BE
6 Crème double unter den Sud
heben und mit Salz, Pfeffer
und ggf. Weißwein abschme-
cken.

Einstellungen Step 5
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 85°C
Dauer: 6-8 Minuten

324 Fisch
325
Seezungenfilet in
Krabbensauce
4 Portionen

Seezunge säubern. Mit Zitro- Variante: Champagner-Sauce


Zutaten
 
1 nensaft säuern und mit Salz
und Pfeffer würzen.
 
Seezunge säubern. Mit Zitro-
500 g Seezungenfilet
Zusammen mit Krabben und
1 nensaft säuern und mit Salz
und Pfeffer würzen. In einen
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 Fischfond in einen ungeloch-
ten Garbehälter geben und ga-
ungelochten Garbehälter geben
und garen. (Einstellungen siehe
250 g Tiefkühl-Krabben ren. (Einstellungen siehe unten) unten)
100 ml Fischfond
2 TL Tiefkühl-Dill Nach dem Garen den Schalotte schälen und in
2-3 EL Schmand
Weißwein oder Zitrone
3 Schmand unterheben und
mit Weißwein oder Zitrone ab-
2 feine Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen
evtl. Saucenbinder schmecken. Eventuell die Sauce und Schalottenwürfel darin
  mit Saucenbinder eindicken. anschwitzen.
Variante
Champagner-Sauce:
1 Schalotte
  3 Champagner hinzufügen,
zur Hälfte einreduzieren und
1 EL Butter  durch ein Sieb passieren.
300 ml Champagner
250 g Sahne Sahne hinzufügen und er-
Salz
Pfeffer
4 neut einreduzieren. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Zitronensaft
etwas Zitronensaft würzen. Butter stückchenweise
2 EL sehr kalte Butter unterschlagen.
1 EL Kerbel
  Vor dem Servieren den Ker-
Zubereitungszeit:
ca. 50-55 Minuten
5 bel in die Sauce geben.

Garzeit:
4-6 Minuten
 
 
Pro Portion:
mit Krabbensauce:
794 kJ / 189 kcal,
E 34 g, F 5 g, KH 2 g, 0 BE
mit Champagner-Sauce:
1525 kJ / 363 kcal,
E 24 g, F 27 g, KH 6 g, 0 BE Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
>> Tipp: Temperatur: 85°C
Seezungenfilets können Sie auch Dauer: 4-6 Minuten
durch Schollenfilets ersetzen.

326 Fisch
Pfirsich-Fisch-Curry

4 Portionen

Zutaten
 
1 Den Wels säubern und in
Stücke schneiden. Mit So-
jasauce, Limettensaft, Salz und
400 g Wels Pfeffer würzen.
3 EL Sojasauce  
1 EL Limettensaft
Salz
Pfeffer
2 Etwas Ingwer schälen und
raspeln. Die Knoblauchze-
he schälen und fein hacken.
etwas Ingwer Chilischote entkernen und fein
1 Knoblauchzehe schneiden.
1Chilischote  
2 EL Kokosraspel
200 ml Kokosmilch
2 EL Curry  
3 Alle Zutaten bis auf die Früh-
lingszwiebeln und die Pfir-
siche in einen ungelochten
1 Bund Frühlingszwiebeln Garbehälter geben und garen.
2 reife Pfirsiche (Einstellungen siehe unten)
 
Zubereitungszeit:
ca. 50-55 Minuten
Garzeit:
4 Frühlingszwiebeln säubern
und in feine Ringe schnei-
den, Pfirsiche enthäuten und
15 Minuten in Stücke schneiden. Zu den
  restlichen Zutaten geben und
  alles zusammen weiter garen.
Pro Portion: (Einstellungen siehe unten)
970 kJ / 231 kcal,
E 17 g, F 15 g, KH 7 g, 0,5 BE

Einstellungen Step 3
>> Tipp: Betriebsart: Dampfgaren
Wels (auch Waller genannt) kann Temperatur: 100°C
bis zu 3 Meter lang und 150 kg Dauer: 10 Minuten
schwer werden, aber zum Essen ist
 
er bis 3 kg Gewicht am besten. Er
lebt am Grund von Seen, in größe- Einstellungen Step 4
ren, tiefen Flüssen und im Meer. Betriebsart: Dampfgaren
Charakteristisch sind die langen Temperatur: 100°C
Bartfäden und seine schuppenlose Dauer: 5 Minuten
Haut.

Fisch 327
Rotbarsch mit
Haselnussbutter
2 Portionen

Zutaten
 
1 Blattspinat auftauen. (Ein-
stellungen siehe unten)

200 g Tiefkühl-Blattspinat
350 g Rotbarschfilet
Zitronensaft
2 Blattspinat etwas hacken.
Anschließend in dem geloch-
ten Garbehälter verteilen.
Salz
Fisch säubern und mit Zit-
Pfeffer
3 EL Öl
1 EL Butter
3 ronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. Auf den Blattspinat
3 EL gehobelte Haselnuss- legen und garen. Universalblech
kerne zum Auffangen der Flüssigkeit
Muskat in 1. Ebene von unten einschie-
  ben. (Einstellungen siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 60-65 Minuten
Garzeit:
30-35 Minuten
4 Öl und Butter in der Pfanne
erhitzen und die Haselnuss-
kerne bei mittlerer Hitze leicht
  bräunen. Mit Muskat, Salz und
  Pfeffer würzen.
Pro Portion:
1999 kJ / 476 kcal, Den Fisch auf vorgewärmte
E 36 g, F 36 g, KH 2 g, 0 BE 5 Teller geben. Den Spinat mit
den oben genannten Gewürzen
abschmecken und neben dem
Fisch anrichten. Die Fischstücke
mit der heißen Haselnussbutter
begießen.

Als Beilage eignen sich Kar-


6 toffeln.

>> Tipp:
Tellerwärmen: Nicht umsonst Einstellungen Step 1
bekommt man in guten Restau- Betriebsart: Auftauen
rants das Essen auf vorgewärmten Temperatur: 60°C
Tellern. Um auch zu Hause das Dauer: 20-25 Minuten
Essen heiß genießen zu können,
 
empfehlen wir die Gourmet-Wär-
meschublade von Miele. Falls kein Einstellungen Step 3
solches Gerät zur Verfügung steht, Betriebsart: Dampfgaren
kann man die Teller alternativ Temperatur: 100°C
auch im Backofen auf kleinster Dauer: 10 Minuten
Stufe anwärmen.

328 Fisch
329
Muscheln

4 Portionen

Zutaten
 
1 Miesmuscheln in reich-
lich kaltem Wasser einige
Stunden liegen lassen. Wasser
2 kg Miesmuscheln 1–2 Mal erneuern. Danach die
Wasser Muscheln gründlich bürsten,
1 Stange Lauch die Bartbüschel entfernen und
1 große Möhre nochmals gründlich spülen.
½ l Weißwein
1 TL Pfefferkörner
2 EL gehackte Petersilie
 
2 Nur geschlossene Muscheln
verwenden!

Lauch und Möhre putzen


Zubereitungszeit:
ca. 55-60 Minuten
Garzeit:
3 und in Stücke schneiden. Zu-
sammen mit den Muscheln, dem
10-12 Minuten Wein und den Pfefferkörnern in
  einen ungelochten Garbehälter
  geben und garen. (Einstellungen
Pro Portion: siehe unten)
1457 kJ / 347 kcal,
E 50 g, F 7 g, KH 21 g, 1 BE Muscheln, die sich nach dem
Garen nicht geöffnet haben,
sind ungenießbar.

4 Die Muscheln mit dem Sud


in eine Schüssel geben und
Petersilie darüberstreuen.

Als Beilage können Sie Ba-


5 guette reichen.

>> Tipp:
Es gibt viele Muschelsorten. Frische
Muscheln erkennt man an den Einstellungen Step 3
fest geschlossenen Schalen, an Betriebsart: Dampfgaren
deren kräftiger Farbe und am Temperatur: 100°C
unverfälschten Geruch nach Salz Dauer: 10-12 Minuten
und Meer.

330 Fisch
Seeteufel mit Steinpilzsauce

4 Portionen

Steinpilze über Nacht einwei-


Zutaten
 
1 chen, anschließend ab-
tropfen lassen und klein schnei-
30 g getrocknete Steinpilze den.
Wasser
Schalotten schälen, würfeln,
100 g Schalotten
20 g Butter
4 Seeteufelfilets (je 150 g)
2 mit Butter in einen unge-
lochten Garbehälter geben und
Saft 1 Zitrone zugedeckt* dünsten. (Einstellun-
150 ml Brühe gen siehe unten)
2 EL Weißwein
150 g Schmand
50 g Sahne
Salz
3 Die klein geschnittenen Pilze
dazugeben und 2 Minuten
ziehen lassen.
Pfeffer
  Seeteufel häuten und mit
Zubereitungszeit:
ca. 40-45 Minuten
4 Zitronensaft säuern. Mit der
Brühe und dem Weißwein in
Garzeit: einen ungelochten Garbehälter
12-14 Minuten geben und garen. (Einstellungen
  siehe unten) Den Fisch warm
  stellen.
Pro Portion:
1285 kJ / 306 kcal,
E 25 g, F 22 g, KH 2 g, 0 BE 5 Auf der Kochstelle aus dem
Sud, den angedünsteten
Schalotten, Schmand und Sahne
eine Sauce bereiten. Mit Salz
und Pfeffer würzen und über
den Fisch geben.

6 Als Beilage passt eine Wild-


reismischung und Brokkoli-
röschen.
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
>> Tipp: Dauer: 4 Minuten
 
Steinpilze werden auch Herrenpil-
ze genannt. Sie haben ein beson- Einstellungen Step 4
ders feines Aroma. Da sie ziemlich Betriebsart: Dampfgaren
*Passende Deckel für Miele Dampf-
selten geworden sind, sind sie Temperatur: 90°C
garbehälter sind im Miele Webshop
auch dementsprechend teuer. Die Dauer: 8-10 Minuten
erhältlich.
Steinpilzsaison ist im Sommer.

Fisch 331
Dorschrückenfilets mit
Estragonsauce
4 Portionen

Dorschrückenfilets säu-
Zutaten
 
1 bern, mit Salz würzen und in
einem ungelochten Garbehäl-
4 Dorschrückenfilets ter garen. Universalblech zum
Salz Auffangen der Fischflüssigkeit
3 Zweige Estragon in 1. Ebene von unten einschie-
1 Schalotte ben. (Einstellungen siehe unten)
20 g Butter
100 ml trockener Wermut Inzwischen Estragon fein
200 g Sauerrahm/Schmand
1-2 TL Estragonessig
2 hacken und Schalotte
schälen und würfeln. Hälfte der
Cayennepfeffer Estragonblättchen und die Scha-
  lottenwürfel mit Butter auf der
Zubereitungszeit: Kochstelle anschwitzen.
ca. 35-40 Minuten
Wermut hinzufügen und zur
Garzeit:
4-6 Minuten
 
3 Hälfte einkochen lassen. Die
Sauce absieben und in den Topf
  zurückgeben.
Pro Portion:
1361 kJ / 324 kcal, Sauerrahm/Schmand hinzu-
E 32 g, F 20 g, KH 4 g, 0 BE 4 fügen und aufkochen lassen.
Estragonessig einrühren und
mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken.

Vor dem Servieren die


5 restlichen Estragonblättchen
hinzufügen. Den Fisch mit der
Sauce übergießen und anrich-
ten.

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4-6 Minuten

332 Fisch
333
Fischfilet mit
Honig-Krokant-Butter
4 Portionen

Fischfilets säubern, sal-


Zutaten
 
1 zen und mit Zitronensaft
beträufeln. In einen gelochten
4 Fischfilets Garbehälter geben und garen.
(z. B. Rotbarsch) Universalblech zum Auffangen
Salz der Fischflüssigkeit in 1. Ebene
4 EL Zitronensaft von unten einschieben. (Einstel-
50 g Honig lungen siehe unten)
50 g Butter
30 g Krokant
 
Zubereitungszeit:
2 Honig und Butter in einem
Topf auf der Kochstelle ver-
flüssigen, Krokant hinzugeben
ca. 25-30 Minuten und alles über den gegarten
Garzeit: Fisch geben. Als Beilage eignen
4-8 Minuten sich Reis und Brokkoli.
 
 
Pro Portion:
1449 kJ / 345 kcal,
E 28 g, F 17 g, KH 20 g, 1,5 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4-8 Minuten

334 Fisch
Seelachsfilet
„Gärtnerinnen Art“
4 Portionen

Seelachsfilets säubern und


Zutaten
 
1 mit Zitronensaft beträufeln.
In einen ungelochten Garbehäl-
1 kg Seelachsfilet ter geben.
3 EL Zitronensaft
300 g Lauch Gemüse putzen. Lauch in
300 g Möhren
200 g Sellerie
2 Ringe, Möhren und Selle-
rie in Stifte schneiden und auf
125 ml Weißwein dem Fisch verteilen. Weißwein
Salz darübergießen und mit Salz und
Pfeffer Pfeffer würzen. Mit Käse bele-
3 Scheiben Gouda gen und garen. (Einstellungen
  siehe unten)
Zubereitungszeit:
ca. 40-45 Minuten
Garzeit:
12-15 Minuten
3 Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

  Als Beilage eignen sich Salz-


 
Pro Portion:
4 kartoffeln.

1537 kJ / 366 kcal,


E 54 g, F 14 g, KH 6 g, 0 BE

>> Tipp:
Weinempfehlung. Zu diesem Ge-
richt empfehlen wir einen Riesling. Einstellungen Step 2
Dieser leichte Wein, bekannt für Betriebsart: Dampfgaren
seine frische, spritzige Art mit Temperatur: 100°C
feiner Säure, passt hervorragend Dauer: 12-15 Minuten
zu allen Fischgerichten.

Fisch 335
Forelle in Weißweinsud

4 Portionen

Zutaten
 
1 Zitrone schälen, Möhren
schälen und in Scheiben
schneiden. Forellen säubern.
4 Forellen (je 250 g, küchen-
fertig)
75 g Butter
Salz
2 Die Forellen in einem
ungelochten Garbehälter
geben. Weißwein, Essig, Wasser,
Pfeffer Zitronenschalen, Möhrenschei-
Zitrone ben, Kräuter und Gewürze über
  die Forellen geben und garen.
Für den Sud: (Einstellungen siehe unten)
1 ungespritzte Zitrone
2 Möhren
450 ml Weißwein
150 ml Balsamico-Essig, weiß
3 Butter in 6 EL Sud erhit-
zen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, über die Forellen
150 ml Wasser geben und mit Zitronen- und
4 Zweige Thymian Möhrenscheiben garnieren.
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Zweige Petersilie
6-8 Nelken
 
4 Dazu können Sie Reis mit ge-
hackten Kräutern servieren.

Zubereitungszeit:
ca. 35-40 Minuten
Garzeit:
12-15 Minuten
 
 
Pro Portion:
1466 kJ / 349 kcal,
E 32 g, F 21 g, KH 8 g, 0 BE

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 90°C
Dauer: 12-15 Minuten

336 Fisch
337
Forelle im Pilzbett

4 Portionen

Zutaten
 
1 Forellen säubern, mit Zitro-
nensaft beträufeln und mit
Salz und Pfeffer würzen.
4 Forellen (je 250 g, küchen-
fertig)
3 EL Zitronensaft
Salz
2 Zwiebel schälen und wie
die Petersilie fein hacken,
Pilze in Scheiben schneiden oder
Pfeffer vierteln und alles miteinander
1 Zwiebel vermischen.
2 Bund Petersilie
600 g Pfifferlinge, Steinpilze Forellen mit der Mischung
oder Champignons
50 g Butter 
3 füllen und mit der restlichen
Füllung in den ungelochten
  Garbehälter geben. Forellen
Zubereitungszeit: aufrecht stellen, mit Butter-
ca. 30-35 Minuten flöckchen belegen und garen.
Garzeit: (Einstellungen siehe unten)
20 Minuten
 
 
Pro Portion:
4 Als Beilage eignen sich Peter-
silienkartoffeln.

1348 kJ / 321 kcal,


E 57 g, F 9 g, KH 3 g, 0 BE

Einstellungen Step 3
Bestriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 90°C
Dauer: 20 Minuten

338 Fisch
Fisch-Curry thailändische Art

4 Portionen

Zutaten
 
1 Butter auf der Kochstelle
erhitzen, Mehl einrühren,
Kokosmilch hinzufügen und
50 g Butter aufkochen lassen.
50 g Weizenmehl Type 405
Zwiebel schälen, würfeln
400 ml Kokosnussmilch
1 Zwiebel
20 g Butter
2 und mit der Butter in einen
ungelochten Garbehälter geben.
2 Tomaten Abgedeckt* dünsten. (Einstel-
15 g Curry-Paste lungen siehe unten)
Saft einer ½ Zitrone
10 ml Sojasauce
1 EL Koriander
500 g Fischfilet
3 Tomaten würfeln und zu den
angedünsteten Zwiebeln
geben. Mit der Sauce auffül-
  len. Curry-Paste, Zitronensaft,
Zubereitungszeit: Sojasauce und Koriander zum
ca. 40-45 Minuten Würzen hinzufügen.
Garzeit:
Fischfilet säubern, würfeln
11 Minuten
 
 
4 und in einen ungelochten
Garbehälter geben. Die Sauce
Pro Portion: darübergeben. Im abgedeckten*
1260 kJ / 300 kcal, Garbehälter dünsten. (Einstel-
E 24 g, F 16 g, KH 15 g, 1 BE lungen siehe unten)

5 Als Beilage reichen Sie Reis.

Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
Temperatur: 100°C
Dauer: 4 Minuten
 
Einstellungen Step 4
>> Tipp: Betriebsart: Dampfgaren
Currypaste erhalten Sie in jedem *Passende Deckel für Miele Dampf- Temperatur: 100°C
Asia-Laden und in vielen gut garbehälter sind im Miele Webshop Dauer: 7 Minuten
sortierten Supermärkten. erhältlich.

Fisch 339
Lachs mit Lauch an
Weißweinsauce
4 Portionen

Zutaten
 
1 Lauch in dünne Streifen
schneiden. Schalotten
schälen und würfeln. Beides mit
Variante: Wermutsauce

2 Stangen Lauch
2 Schalotten
Butter in einen ungelochten, ab-
gedeckten* Garbehälter geben
1 Für die Zubereitung des
Fischs können Sie sich an
Step 1 und 2 des Grundrezepts
1 EL Butter und garen. (Einstellungen siehe halten.
500 g Lachsfilet unten)
Salz
Pfeffer
  2 Lachsfilet in 4 Portionen
schneiden und auf das Ge-
2 Fischfond mit Wermut auf
der Kochstelle um die Hälfte
einkochen.
Weißweinsauce: müse legen. Mit Salz und Pfeffer
125 ml Weißwein
3–4 EL Fischsud
30 g kalte Butter
würzen und garen. (Einstellun-
gen siehe unten) 3 Eigelb mit Crème double
und 1 EL Wermut verrühren
und in die nicht mehr kochende
Salz
Pfeffer 3 Weißwein mit Fischsud auf
der Kochstelle erhitzen, But-
Sauce einrühren.

1 EL Dill
 
Variante
ter in Flocken unterrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen. Mit
Dill garnieren.
4 Mit Salz und Zitronenpfeffer
abschmecken. Zum Schluss
den gehackten Kerbel hinzufü-
Wermutsauce: gen.
200 ml Fischfond
100 ml trockener Wermut
2 Eigelb, Größe M
4 Den Fisch mit dem Gemüse
und der Sauce auf einem Tel-
ler anrichten. Als Beilage eignet
2 EL Crème double sich Wildreis.
1 EL trockner Wermut
Salz
Zitronenpfeffer
1 EL fein gehackter Kerbel
 
Zubereitungszeit:
ca. 45 Minuten
Garzeit:
10 Minuten
  Einstellungen Step 1
  Betriebsart: Dampfgaren
Pro Portion: Temperatur: 100°C
mit Weißweinsauce: Dauer: 4 Minuten
1239 kJ / 295 kcal,  
E 26 g, F 19 g, KH 5 g, 0 BE Einstellungen Step 2
mit Wermutsauce: *Passende Deckel für Miele Dampf- Betriebsart: Dampfgaren
1323 kJ / 315 kcal garbehälter sind im Miele Webshop Temperatur: 100°C
E 28 g, F 19 g, KH 8 g, 0 BE erhältlich. Dauer: 6 Minuten

340 Fisch
341
Gefüllte Paprikaschoten mit
Forellenfilets
4 Portionen

Zutaten
 
1 Paprika waschen, Deckel
abschneiden, entkernen und
das Fruchtfleisch des Deckels
7 Tomatenmark einrühren,
aufkochen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
4 Paprikaschoten in Würfel schneiden. Zwiebel
Als Beilage eignet sich Voll-
1 Zwiebel
10 g Butter
schälen und würfeln.
8 kornreis.
100 g Grünkernschrot
100 ml Gemüsebrühe
1 kleine Zucchini
2 Butter und Zwiebel in einen
ungelochten, abgedeckten*
Garbehälter geben und dünsten.
100 g geräucherte Forellen- (Einstellungen siehe unten)
filets Anschließend die Paprikawürfel
50 g geriebener Gouda hinzugeben.
Salz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
 
3 Grünkernschrot und Gemüse-
brühe in einen ungelochten
Garbehälter geben und garen.
Zubereitungszeit: (Einstellungen siehe unten)
ca. 80 Minuten
Garzeit:
39 Minuten
 
4 In der Zwischenzeit die Zuc-
chini würfeln, die Forellen-
filets in kleine Stücke schneiden
  und zusammen mit dem Gouda
Pro Portion: zu dem gegarten Grünkern
*Passende Deckel für Miele Dampf-
907 kJ / 216 kcal, hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer
garbehälter sind im Miele Webshop
E 14 g, F 8 g, KH 22 g, 1,5 BE würzen und in die Paprikascho- erhältlich.
ten füllen.

5 Die gefüllten Paprika in


einen gelochten Garbehälter
stellen, in die mittlere Einschu-
Einstellungen Step 2
Betriebsart: Dampfgaren
bebene geben und darunter den Temperatur: 100°C
ungelochten Garbehälter mit Dauer: 4 Minuten
der Zwiebel und den Paprika-  
>> Tipp: würfeln garen. (Einstellungen Einstellungen Step 3
Ihren Ursprung haben die Zucchini siehe unten) Betriebsart: Dampfgaren
in Mexiko und Westindien und Temperatur: 100°C
gehören zu der Gruppe der Kürbis- Dauer: 10 Minuten
gewächse. Bis auf den Stielansatz
sind sie komplett verzehrbar, sogar
6 Den aufgefangenen Fond
in einen Topf umfüllen und
pürieren.
 
Einstellungen Step 5
die Blüten finden gefüllt oder als
Dekoration immer häufiger Platz Betriebsart: Dampfgaren
auf den Tellern. In der mediterra- Temperatur: 100°C
nen Küche haben sie als Antipasti Dauer: 25 Minuten
seit jeher ihren festen Platz.

342 Fisch
Gedünsteter Schellfisch an
Senfschaum
4 Portionen

Den Fisch säubern, säuern


Zutaten
 
1 und salzen.

500 g Schellfisch Suppengrün putzen, schä-


Saft einer Zitrone
Salz
2 len und klein schneiden.

Fisch mit Suppengrün und


200 g Suppengrün
250 ml Fischfond
125 ml Weißwein
3 den restlichen Zutaten in
einen ungelochten Garbehälter
1 TL Kochfischgewürz geben und garen. (Einstellungen
  siehe unten)
Sauce:
Für die Sauce Eigelb mit
3 Eigelb, Größe M
3 EL Fischsud
3 EL Weißwein
4 Fischsud und Weißwein im
Wasserbad schaumig schlagen.
1 TL scharfer Senf
Senf und Crème double
2 EL körniger Senf
2 EL Crème double
Pfeffer
5 unter die Masse heben und
mit Pfeffer, Salz, Zucker und
Salz Weißwein abschmecken.
Zucker
Als Beilage können Sie Dill-
Weißwein
 
Zubereitungszeit:
6 kartoffeln und Gurkensalat
reichen.
ca. 40-45 Minuten
Garzeit:
10-12 Minuten
 
 
Pro Portion:
861 kJ / 205 kcal,
E 27 g, F 9 g, KH 4 g, 0 BE

>> Tipp:
Schellfisch können Sie auch durch
Rotbarsch ersetzen.
Senf. Senfkörner sind ein europä-
isches Gewürz, das hauptsächlich
zur Bereitung von Mostrich (auch Einstellungen Step 3
Senf genannt), Soßen, Marinaden Betriebsart: Dampfgaren
und Salaten genutzt wird, aber Temperatur: 100°C
auch zu Wurst, Fisch und Fleisch Dauer: 10-12 Minuten
gegessen werden kann.

Fisch 343
Forelle mit Ingwer-Limetten-
Butter und Röstkartoffeln
4 Portionen

Zutaten
 
1 Ingwer schälen und sehr fein
hacken. Limetten heiß abwa-
schen, Schale fein reiben und ½
20 g frische Ingwerwurzel Frucht auspressen. Rosa Pfeffer
2 Limetten im Mörser zerstoßen. 
1 TL rosa Pfeffer
200 g weiche Butter
Salz
1 Prise brauner Zucker
2 Weiche Butter mit Ingwer
und Limettenschale verrüh-
ren und 2-3 TL Limettensaft
4 Forellen (je 250 g, küchen- unterrühren. Mit Salz, zer-
fertig) stoßenem Pfeffer und wenig
1 kg sehr kleine Kartoffeln Zucker abschmecken. Butter zu
(Drillinge) einer dünnen Rolle formen und
1-2 EL Sonnenblumenöl in Folie gewickelt kühl stellen.

Backpapier
 
Zubereitungszeit:
3 Backpapier in Form der
Forellen zuschneiden,
Forellen innen salzen, mit dem
ca. 75 Minuten Backpapier auf den Rost legen
Garzeit: und grillen. (Einstellungen siehe
25 Minuten unten)
 
 
Pro Portion:
3885 kJ / 925 kcal,
4 In der Zwischenzeit Kartof-
feln waschen und in kochen-
dem Salzwasser ca. 15 Minuten
E 65 g, F 57 g, KH 38 g, 3 BE knapp weich garen. Abgießen,
kalt abschrecken, pellen, größe-
re Kartoffeln halbieren.

5 Kartoffeln in einer beschich-


teten Pfanne im heißen Öl
bei mittlere Hitze goldbraun
Automatikprogramm Step 3
Automatikprogramme » Fisch »
braten. Zum Schluss 50 g Ingwer- Forelle » Grillen
Limetten-Butter zufügen, Dauer: 25 Minuten
schmelzen und Kartoffeln darin  
schwenken. Mit Salz abschme- Einstellungen Step 3
>> Tipp:
cken und mit übriger Ingwer- Betriebsart: Grill groß
Forellen sind dank intensiver
Limetten-Butter zu gegrillter Stufe 3
Zuchmethoden zum „Hähnchen“
der Süßwasserfische und ein Forelle servieren. Dauer: 25 Minuten
fester Bestandteil unserer Küche Einschubebene:
geworden, nicht zuletzt deshalb, Rost: 2. von unten
weil sie auch überall tiefgefroren Universalblech: 1. von unten
zu erhalten sind.

344 Fisch
345
Makrele mit Kartoffel-
Gurken-Pfanne
4 Portionen

Zutaten
 
1 Senfkörner in einer Pfanne
ohne Fett kurz anrösten, her-
ausnehmen und beiseite stellen.
2 EL Senfkörner
4 Makrelen (je 250 g, küchen-
fertig)
Salz
2 Backpapier in Form der
Makrelen zuschneiden.
Makrelen von innen salzen, mit
800 g Kartoffeln Backpapier auf den Rost legen
4 Schalotten und grillen. (Einstellungen siehe
2 EL Butterschmalz unten)
ca. 500 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
2 TL mittelscharfer Senf
Pfeffer
3 In der Zwischenzeit Kartof-
feln und Schalotten schälen,
Kartoffeln in 2 cm große Würfel
1 Salatgurke (ca. 500 g) schneiden, Schalotten hacken.
1 Bund Dill Beides im heißen Butterschmalz
  unter Wenden anbraten. Mit
Backpapier Brühe und Sahne ablöschen, mit
  Senf, Salz und Pfeffer würzen
Zubereitungszeit: und zugedeckt 15-20 Minuten
ca. 35 Minuten garen.
Garzeit:
25 Minuten
 
 
4 Gurke schälen, längs halbie-
ren und die Kerne mit einem
Löffel entfernen. Fruchtfleisch
Pro Portion: grob würfeln und die letzten
3268 kJ / 778 kcal, 5-7 Minuten mit den Kartoffeln
E 55 g, F 46 g, KH 36 g, 2,5 BE garen.

5 Dillspitzen abzupfen und


fein hacken. Gemüse ab-
schmecken und mit Dill und
Automatikprogramm Step 2
Automatikprogramme » Fisch »
Senkkörnern bestreut zur Mak- Makrele » Grillen
rele servieren. Dauer: 25 Minuten
 
Einstellungen Step 2
>> Tipp: Betriebsart: Grill groß
Stufe 3
Makrelenfische sind Hochwasser-
fische, die in großen Schwärmen Dauer: 25 Minuten
weite Wanderungen unterneh- Einschubebene:
men. Aufgrund ihres hohen Fett- Rost: 2. von unten
gehalts sind sie auch hervorragend Universalblech: 1. von unten
zum Räuchern geeignet.

346 Fisch
Fischfilet mit Käsekruste

4 Portionen

Zutaten
 
1 Fisch säubern, mit Zitronen-
saft säuern, salzen und in
eine gefettete Auflaufform (ca.
600 g Kabeljau 35 x 22 cm) legen. 
1 EL Zitronensaft
Salz
2 Zwiebeln
300 g Crème fraîche
2 Zwiebeln schälen, in sehr
feine Würfel schneiden, mit
Crème fraîche verrühren, mit
Pfeffer Pfeffer würzen und über dem
150 g Kräuterschnittkäse Fisch verteilen.
4 Scheiben Käse (z. B. Emmen-
taler)
 
Butter zum Einfetten
3 Mit Käsescheiben belegen
und garen. (Einstellungen
siehe unten)
 
Zubereitungszeit:
ca. 50 Minuten / Auflaufform
Garzeit:
30-40 Minuten
 
 
Pro Portion:
1793 kJ / 427 kcal,
E 25 g, F 35 g, KH 3 g, 0 BE

>> Tipp:
Einstellungen Step 3
Kabeljau und Dorsch sind unter-
schiedliche Bezeichnungen für die Betriebsart: Heißluft plus
Fischart „Gadus morhua“ aus der Temperatur: 180°C
Familie der Dorsche. Als „Dorsch“ Dauer: 30-40 Minuten
bezeichnet man den noch nicht Einschubebene: 1. von unten
geschlechtsreifen Kabeljau.

Fisch 347
Lachs mit
Fenchel-Apfel-Gemüse
4 Portionen

Backpapier in Form des


Zutaten
 
1 Lachsfilets zuschneiden, mit
dem Backpapier auf den Rost
800 g Lachsfilet am Stück legen und grillen. (Einstellungen
1 Zwiebel siehe unten)
600 g Fenchelknollen
In der Zwischenzeit Zwie-
1-2 EL Butter
2 säuerliche Äpfel (je 150 g)
50 ml trockener Weißwein
2 bel schälen und in Streifen
schneiden. Fenchel putzen,
150 ml Fischfond dabei das Grün beiseite legen.
2 TL Meerrettich (Glas) Fenchelstrunk entfernen und
Salz Knollen in feine Scheiben
Pfeffer schneiden oder hobeln und mit
100 g Sahne Zwiebelstreifen in heißer Butter
Zucker 3-4 Minuten glasig dünsten.
 
Backpapier Währendessen Äpfel schälen,
 
Zubereitungszeit:
3 halbieren, entkernen und in
Spalten schneiden.
ca. 40 Minuten
Gemüse mit Wein ablöschen,
Garzeit:
35 Minuten
 
4 Fischfond angießen und mit
1 TL Meerrettich, Salz und Pfef-
  fer würzen. Äpfel zufügen und
Pro Portion: zugedeckt 2-3 Minuten garen.
1751 kJ / 417 kcal, Mit Sahne verfeinern und mit
E 42 g, F 25 g, KH 6 g, 0 BE Salz, Zucker und übrigem Meer-
rettich abschmecken. Fenchel-
grün hacken, darüber streuen
und zum Lachs servieren.
Automatikprogramm Step 1
Automatikprogramme » Fisch »
Lachs » Stück » Grillen
Dauer: 35 Minuten
 
Einstellungen Step 1:
Betriebsart: Umluftgrill
Temperatur: 180°C
Dauer: 35 Minuten
Einschubebene:
Rost: 2. von unten
Universalblech: 1. von unten

348 Fisch
349
Lachstorte

6 Portionen

Zutaten
 
1 Spinat auftauen.

Teig:
2 Eier, Größe M
200g Weizenvollkornmehl
2 Eier trennen, Eigelb mit
Mehl, Butter, Zucker, Salz
und 2-3 EL kaltem Wasser zu
100 g weiche Butter einem glatten Teig verkneten.
1 Prise Zucker Eine gefettete Springform damit
1 TL Salz auskleiden, dabei einen ca. 3 cm
2-3 El kaltes Wasser hohen Rand formen. Mehrmals
Butter zum Einfetten einstechen und 30 Minuten kühl
  stellen.
Füllung:
250 g Tiefkühl-Blattspinat
400 g Lachs
150 g Räucherlachs
3 Eiweiß steif schlagen und
kühl stellen. Spinat gut
ausdrücken und klein hacken.
1 EL gehackter Dill Lachs säubern und würfeln.
Salz Räucherlachs fein hacken und
Pfeffer mit Lachswürfeln, Spinat und
Muskat Dill mischen. Mit wenig Salz,
1 EL Zitronensaft Pfeffer, Muskat und Zitronensaft
200 g geriebener Gouda  würzen. Eischnee unterheben.
 
Zum Garnieren:
1 Bund Dill
150 g Sahnequark
4 Masse auf den Teig in der
Form geben, Käse darüber
streuen und Torte backen. (Ein-
Salz stellungen siehe unten)
Pfeffer
100 g Räucherlachs
 
Zubereitungszeit:
5 Vor dem Servieren Dillspitzen
abzupfen, fein hacken und
mit Quark, Salz und Pfeffer ver-
Automatikprogramm Step 4
Automatikprogramme »
ca. 100 Minuten / Springform rühren. Räucherlachs in 6 Stücke Pizza, Quiche & Co. » Lachtorte
Garzeit: schneiden, jeweils etwas Dill- » Backen
55 Minuten quark darauf geben, zu Röschen Dauer: 55 Minuten
  drehen und vor dem Servieren  
Pro Portion: auf die Torte setzen. Einstellungen Step 4
2419 kJ / 576 kcal, Betiebsart: Combigaren Heißluft
E 38 g, F 36 g, KH 25 g plus
Temperatur: 180-225°C
>> Tipp: Feuchte: 50%
Die Lachstorte schmeckt sowohl Dauer: 55 Minuten
heiß als auch kalt, z. B. bei einem Einschubebene: 2. von unten
Picknick.

350 Fisch
Gefüllter Rotbarsch

4 Portionen

Rotbarsch säubern und mit


Zutaten
 
1 dem Zitronensaft beträufeln.

2 Rotbarsche Brotscheiben entrinden


(je 800 g, vom Fischhändler
ausnehmen, schuppen, Kie-
2 und fein würfeln. Knob-
lauch schälen und fein hacken.
men und Flossen entfernen Petersilie fein hacken und mit
lassen) Knoblauch mischen.
4 EL Zitronensaft
4 Scheiben Toastbrot Den Fisch innen und au-
4 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
3 ßen mit Salz und Pfeffer
einreiben, auf das Universal-
1 TL Salz blech legen und die Hälfte der
1 Msp. frisch gemahlener Petersilien-Knoblauch-Mischung
weißer Pfeffer in den Fischbauch füllen.
1 EL Paprikapulver, edelsüß
8 EL Olivenöl Übrige Petersilien-Knob-
 
Zubereitungszeit:
4 lauch-Mischung mit Brot-
würfeln, Paprikapulver und Öl
ca. 50 Minuten mischen, über dem Fisch vertei-
Garzeit: len und garen. (Einstellungen
35 Minuten siehe unten)
 
 
Pro Portion:
2696 kJ / 642 kcal,
E 72 g, F 34 g, KH 12 g, 1 BE

Einstellungen Step 4
>> Tipp: Betriebsart: Combigaren Ober-
Unterhitze
Die meisten „Echten Barsche“ sind
reine Süßwasserfische. Es gibt über Temperatur: 180°C
100 Arten. Bei allen ist von den Feuchte: 50%
beiden Rückenflossen jeweils die Dauer: 35 Minuten
erste mit starken Stachelstrahlen Einschubebene: 1. von unten
besetzt.

Fisch 351
Gratinierte Austern

4 Portionen

Zutaten
 
1 Speck in feine Streifen
schneiden, Austern an der
Variante:
 
Chilischote putzen und
75 g magerer, durchwachsener
Speck
spitzen Seite mit einem Messer
oder Austernbrecher aufbre-
chen, dabei Austern mit einem
1 hacken diese ganz fein.
Toastscheiben entrinden und
24 frische Austern mehrlagig gelegten Küchentuch fein zerrreiben. Koriander- oder
Worcestersauce fassen (sie sind scharfkantig). Petersilienblättchen fein hacken.
1 unbehandelte Zitrone
 
Variante
1 rote Chilischote
2 Austern mit dem Messer von
der Schale lösen und in einer
Schalenhälfte auf das Universal-
2 Alles mit abgeriebener Scha-
le der Limette und Olivenöl
vermengen, mit Salz und wenig
4 Scheiben Toastbrot blech legen. Jeweils mit einigen Limettensaft abschmecken.
½ Bund Koriander oder glatte Spritzern Worcestersauce be-
Masse auf 20 geöffneten
Petersilie
abgereibene Schale und Saft
von 1 Limette
träufeln und mit Speckstreifen
belegen. 3 Austern verteilen und bei
den unten genannten Einstel-
2 EL Olivenöl
Salz
20 frische Austern
3 Die Austern nach Geschmack
grillen (Einstellungen siehe
unten) und Zitronenscheiben
lungen 12-15 Minuten gratinie-
ren.

  dazu servieren.
Zubereitungszeit:  
ca. 75 Minuten  
Garzeit:  
6-15 Minuten  
   
   
Pro Portion:  
584 kJ / 139 kcal,  
E 14 g, F 7 g, KH 5 g, 0 BE  
Alternative:  
689 kJ / 164 kcal,  
E 7 g, F 8 g, KH 16 g, 1 BE   
 
 
 
 
>> Tipp:  
  Einstellungen Step 3
Die im Rezept angegeben Zeit
gilt für Austern, die nur lauwarm   Betriebsart: Grill groß
sein sollen. Wenn Sie die Austern   Stufe 2
durchgegart essen möchten, ver-   Dauer: 6-15 Minuten
längern Sie die Garzeit um 12-15   Einschubebene: 3. von unten
Minuten.

352 Fisch
353
Gefüllter Wolfsbarsch

4-6 Portionen

Zutaten
 
1 Wolfsbarsch säubern und
mit Zitronensaft beträufeln,
innen mit Pfeffer einreiben.
3 Wolfsbarsche
(Loup de Mer, je 500 g, vom Champignons putzen und
Fischhändler ausnehmen,
schuppen, Kiemen und Flossen
2 klein schneiden. Schalotten
schälen, ebenfalls klein schnei-
entfernen lassen) den und mit Pilzen, Salz, Crème
Saft von 1 Zitrone fraîche und Pfeffer unter Rühren
½ TL Pfeffer so lange einkochen, bis die
200 g Champignons Flüssigkeit verdampft ist. Masse
2 Schalotten leicht abkühlen lassen.
½ TL Salz
200 g Crème fraîche Weißbrot entrinden, grob
1 Msp. weißer Pfeffer
200 g Weißbrot vom Vortag
3 würfeln und mit Kerbel-
blättchen im Mixer fein zerklei-
1 Bund Kerbel nern. Mit Pilzen, Ei und Muskat
1 Ei, Größe M mischen.
1 Prise Muskat
  Fisch auf das Universalblech
Küchengarn und / oder Holz-
spießchen
4 legen, mit der Pilzmasse
füllen, die Bauchöffnung mit
  Küchengarn oder Holzspießchen
Zubereitungszeit: verschließen und garen. (Einstel-
ca. 60 Minuten lungen siehe unten)
Garzeit:
30-40 Minuten
 
 
Pro Portion:
1688 kJ / 402kcal,
E 52 g, F 14 g, KH 17 g, 1 BE

Einstellungen Step 4
>> Tipp:
Betriebsart: Combigaren Ober-
Fisch ist eine ideale leichte Kost.
Unterhitze
Dabei beruht die leichte Verdau-
lichkeit von Fischen sowohl auf Temperatur: 180°C
dem relativ niedrigen Fettgehalt Feuchte: 50%
als auch auf dem besonders ge- Dauer: 30-40 Minuten
ringen Anteil an Bindegewebe im Einschubebene: 1. von unten
Fischfleisch.

354 Fisch
Gegrillte Makrelen mit
Tomatenletscho
4 Portionen

Zutaten
 
1 Makrelen säubern, salzen,
pfeffern und mit etwas Zitro-
nensaft beträufeln. Makrelen
4 Makrelen (je 300-350 g; am Rücken längs einschneiden,
vom Fischhändler ausnehmen mit 4 EL Olivenöl bestreichen,
lassen) auf das Universalblech legen
Salz und grillen. (Einstellungen siehe
Pfeffer unten)
Zitronensaft
10 EL Olivenöl
2 EL Sherryessig
2 Fleischtomaten
2 Inzwischen für die Vinaigret-
te Sherryessig mit Salz und
Pfeffer verrühren und das restli-
Basilikumblätter che Olivenöl darunter schlagen.
 
Zubereitungszeit:
ca. 40 Minuten
Garzeit:
3 Fleischtomaten überbrühen,
häuten, vierteln, entkernen
und das Fruchtfleisch würfeln.
20-25 Minuten Basilikumblätter in Streifen
  schneiden, mit Tomatenwürfeln
  in die Vinaigrette geben und zu
Pro Portion: den gegrillten Makrelen reichen.
2940 kJ / 700 kcal,
E 64 g, F 48 g, KH 3 g, 0 BE

Einstellungen Step 1
Betriebsart: Combigaren Grill
groß
Stufe 3
Feuchte: 0%
Dauer: 20-25 Minuten
Einschubebene: 2. von unten

Fisch 355
Lachs in Blätterteig

4 Portionen

Zutaten
 
1 Blätterteigplatten nebenein-
ander legen und auftauen. 8 Eigelb verquirlen, Teigrän-
der damit bepinseln, Teig
darüber zuschlagen und die
4 Platten Tiefkühl-Blätterteig
(je 10 x 20 cm, 300 g)
4 Mangoldblätter ohne Stiele
2 Mangold putzen und ca. 1
Minute in kochendem Was-
ser blanchieren, kalt abschre-
Ränder festdrücken. Taschen auf
das Universalblech setzen und
knusprig backen. (Einstellungen
(ca. 140 g) cken, gut abtropfen lassen und siehe unten)
1 Bund Schnittlauch trockentupfen.
200 Zanderfilet (ohne Haut
und Gräten)
20 ml trockener Riesling
Saft von 1 Zitrone
3 Für die Farce Mixerbehälter
im Kühl- oder Gefrierschrank
vorkühlen. Schnittlauch zu Röll-
1 Ei, Größe M chen schneiden.
80 g Sahne
Zanderfilet säubern, würfeln
Salz
weißer Pfeffer
4 Lachsfilets je ca. 125 g
4 und kühl stellen. Wein und
Saft von ½ Zitrone mischen. Ei
  trennen. Eiweiß, Fischwürfel und
Mehl zum Ausrollen  Wein-Zitronengemisch kurz pü-
  rieren, dabei nach und nach so
Zubereitungszeit: viel kalte Sahne zufügen, bis die
ca. 45-50 Minuten Masse eindickt und cremig ist.
Garzeit:
33-37 Minuten
 
 
5 Schnittlauchröllchen unter-
rühren und Farce kräftig mit
Salz und Pfeffer würzen und Einstellungen Step 8
Pro Portion: kühl stellen. Betriebsart: Combigaren Heiß-
2570 kJ / 612 kcal, luft plus
E 40 g, F 40 g, KH 23 g, 2 BE Lachsfilet säubern, leicht
6 salzen, pfeffern und mit üb-
rigem Zitronensaft beträufeln.
1. Schritt
Temperatur: 100°C
Feuchte: 100%
Dauer: 7 Minuten

7 Blätterteigplatten auf wenig


Mehl etwas größer ausrollen.
Je 1 Mangoldblatt darauf legen,
2. Schritt
Temperatur: 200°C
Feuchte: 90%
1 Lachsstück auf eine Teighälfte Dauer: 10 Minuten
>> Tipp: setzen und dick mit Farce be- 3. Schritt
streichen. Mangoldblatt darüber Temperatur: 220°C
Für die Farce eignet sich statt
Zander auch Dorsch. Das Lachsfilet schlagen. Feuchte: 0%
kann auch durch Zanderfilet Dauer: 16-20 Minuten
ersetzt werden. Als Beilage passt  
dazu geschmortes Mangoldge- Einschubebene: 2. von unten
müse.

356 Fisch
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Lachsforelle in Salzteig

6 Portionen

Zutaten
 
1 Das Salz mit 200 ml Wasser
anfeuchten und etwa zwei
Drittel auf das Universalblech
3 kg grobes Meersalz geben.
200 ml Wasser
1 Lachsforelle (1,5-1,8 kg,
vom