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Rezepte

PULLED PORK
FÜR 8–10 PERSONEN
Das ›Gezupfte Schweinefleisch‹ wird bei niedriger Temperatur ca. 10 Stunden gegart. Frühmorgens
geht’s los, abends wenn die Gäste kommen, ist es fertig.

1 Stück Schweineschulter oder Nacken, ca. 2,5 kg


1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Habanero- oder Thai-Chili
40 g brauner Zucker
20 g Salz
50 g Öl
50 g Tomatenmark
1/2 TL Cumin
Cayennepfeffer
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
50–80 g Sojasauce
1 Spitzkohl
400 g North Carolina Sauce (siehe Rezept)

1. Schalotte, Knoblauch, Chili, Zucker, Salz, Öl, Tomatenmark, Cumin, Cayennepfeffer und die
Kräuter in einen Mixer geben. Mit so viel Sojasauce aufgießen, bis der Mixer greift. Alles zu einer
Paste verarbeiten.

2. Das Fleisch mit der Paste einreiben und fest in Frischhaltefolie einschlagen. Wenn möglich über
Nacht im Kühlschrank einziehen lassen.

3. Den Gasgrill auf kleinste Stufe vorheizen und das Fleisch bei ca. 100 Grad 10 Stunden garen. Es
ist fertig, wenn die Kerntemperatur 90 Grad erreicht bzw. das Fleisch sich mit einer Gabel leicht
zerteilen lässt.

4. In Alufolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.

5. Fett entfernen, Knochen herausziehen (das sollte spielend leicht gehen), das Fleisch mit zwei
Gabeln zerzupfen und mit North Carolina Sauce würzen.

6. Den Kohl in sehr feine Streifen schneiden und mit einem Teil der North Carolina Sauce
marinieren.

7. Auf ein Brötchen zunächst eine Schicht Pulled Pork und darauf den Kohl geben. Nach Wunsch
mit etwas Apple-Barbecue-Sauce fertigstellen.

NORTH CAROLINA SAUCE


ERGIBT CA. 400 ML

Eine ganz einfache Essigsauce, die dem Gericht die nötige Struktur gibt.

100 ml Apfelsaft
300 ml weisser Essig bzw. Apfelessig
10 g brauner Zucker
5 g Cayennepfeffer
6 g Salz
2 g Schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren, kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.

APPLE-BARBECUE-SAUCE
ERGIBT CA. 300 ML

2 kleine säuerliche Äpfel


100 ml Ketchup
1 EL brauner Zucker
Saft von 2 Zitronen
Salz
Pfeffer
Paprika
Knoblauch
Zimt
Cayenne

1. Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit wenig Wasser in einen Topf geben
und bei kleiner Flamme kochen, bis sie fast zerfallen.

2. Ketchup, Zucker und Gewürze zugeben und einige Minuten weiterkochen.

3. Im Mixer pürieren. Wer es ganz fein haben will, streicht die Sauce noch durch ein Sieb.

GEFLÜGELSPIESSE
FÜR 4 PERSONEN

400 g Hänhnchenbrustfilet
50 ml Traubenkernöl
1 EL Speisestärke
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (Sternanis, Zimt, Fenchelsaat, Sichuanpfeffer)
Salz
1 Gemüsezwiebel
1 rote Zwiebel
je 1 rote, gelbe und grüne Paprika
Zucchini oder anderes Gemüse

1. Öl, Stärke, Fünf-Gewürze-Pulver und Salz vermischen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke
schneiden und durch die Öl-Stärke-Mischung ziehen.

2. Zwiebeln und Gemüse in Stücke schneiden. Immer abwechselnd Fleisch und Gemüse aufspießen.

3. Den Grill gut vorheizen, die Spieße auf jeder Seite 4 Minuten grillen. Herunternehmen und
mindestens 10 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
GEGRILLTES GEMÜSE MIT PINIENKERN-PICADA

Die Picada stammt aus Katalonien und ist eigentlich eine Paste aus Mandeln, Brotbröseln,
Kochflüssigkeit und Knoblauch.

1 Aubergine
je 1 gelbe und grüne Zucchini
100 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
2 getrocknete Chilis
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Olivenöl
Balsamessig
div. frische Kräuter, z. B. Petersilie, Oregano, Majoran, Basilikum

1. Das Gemüse in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

2. Die Pinienkerne grob hacken, Knoblauch fein schneiden, Chilis mörsern. Knoblauch, Chilis und
Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne erwärmen, um die ätherischen Öle freizusetzen. Die
Pinienkerne dazugeben und rösten, bis sie braun sind und duften.

3. Aus 2 Teilen Öl und 1 Teil Essig mit den Kräutern eine Vinaigrette anrühren.

4. Die Gemüse auf dem Grill bei großer Hitze auf jeder Seite 4–5 Minuten garen. Auf eine Platte
geben, die Vinaigrette darüber verteilen und mit den Pinienkernen vollenden.