FORMULASI TEH HERBAL BERBASIS SERAI (Cymbopogon citratus), ROSELA (Hibiscus

sabdariffa Linn.), DAN JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

HERBAL TEA FORMULATION BASED ON LEMONGRASS (Cymbopogon citratus), ROSELLE

(hibiscus sabdariffa Linn.), AND GINGER (Zingiber officinale Rosc.)

Firda Yanti1, Surhaini2, Rahayu Suseno3

Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jl Tribrata Km 11, Jambi, Indonesia
Email: firdayyn28@gmail.com

ABSTRAK – Serai, rosela dan jahe dapat dimanfaatkan sebagai minuman fungsional karena mengandung antioksidan. Penelitian ini
memformulasikan serai, rosela dan jahe dalam pembuatan teh herbal. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan
terbaik formulasi simplisia serai, rosela dan jahe terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik teh herbal. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan yaitu formulasi serai, rosela dan jahe (1:1:1, 2:1:1, 1:2:1, 1:1:2). Hsil penelitian
menunjukan formulasi serai, rosela dan jahe berpengaruh nyata terhadap warna, pH, aktivitas antioksidan, antosianin, fenol, vitamin c dan
sifat organoleptik (warna dan aroma). Formulasi teh herbal serai, rosela dan jahe terbaik adalah perlakuan F2 yaitu dengan penambahan
rosela terbanyak (1:2:1) dengan sifat organoleptik warna disukai, aroma disukai, rasa disukai dan penerimaan keseluruhan disukai, kadar
air 7,39%, warna dengan nilai L 54, nilai a 44, dan nilai b 50, pH 3,24, aktivitas antioksidan 79,72%, antosianin 3,82 mg/2g total fenol
11,16 mg GAE/g dan vitamin C 15 mg/100ml.

Kata kunci : Serai, rosela, jahe, teh, herbal

ABSTRACT – Lemongrass, roselle and ginger can be used as functional drinks because they contain antioxidants. This research formulates
lemongrass, roselle and ginger in the manufacture of herbal teas. The purpose of this study was to determine the effect and the best treatment
for the simplicia formulations of lemongrass, roselle and ginger on the physical, chemical and organoleptic properties of herbal teas. This
study used a completely randomized design (CRD) with 4 levels of treatment, namely the formulation of lemongrass, roselle and ginger
(1:1:1, 2:1:1, 1:2:1, 1:1:2). The results showed that the lemongrass, roselle and ginger formulations had a significant effect on color, pH,
antioxidants activity, anthocyanins, phenols, vitamin C and organoleptic properties (color and aroma). The best formulation of lemongrass,
roselle and ginger herbal teas was the F2 treatment, with the most addition of roselle (1:2:1) with organoleptic properties of preferred color,
preferred aroma, preferred taste and preferred overall acceptance, water content 7.39%, color with a value of L 54, a value 44, and b value
50, pH 3.24, antioxidant activity 79.72%, anthocyanin 3,82 mg/2g, total phenol 11.16 mg GAE/g and vitamins C 15 mg/100ml.

Keywords: Lemongrass, roselle, ginger, tea, herbs

1. PENDAHULUAN
Teh merupakan minuman yang banyak dikonsumsi
oleh semua lapisan masyrakat karena selain ekonomis, teh
juga dianggap dapat memberikan manfaat bagi kesehatan,
karena memiliki kandungan zat bioaktif penangkal radikal
bebas (Muzaki dan Wahyuni, 2015). Teh herbal
merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman
yang bukan berasal dari daun teh Camellia sinensis. Teh
herbal banyak terbuat dari bunga, biji, dan akar dari
berbagai tanaman (Lagawa et al., 2020).
Antioksidan dapat melawan radikal bebas yang
terdapat dalam tubuh, yang dihasilkan dari hasil
matabolisme tubuh, polusi udara, cemaran makanan, dan
sinar matahari. Antioksidan juga berguna untuk mencegah
stress oksidatif. Berbagai tanaman yang ada di Indonesia
dan sering dikonsumsi terdapat kandungan antioksidan di
dalamnya (Werdhasari., 2014).
Serai (Cymbopogon citratus) mengandung senyawa
aktif diantaranya alkaloid, flavonoid, saponin, kuinon, dan
tanin. Senyawa tersebut memiliki manfaat/khasiat sebagai
antibakteri, antioksidan, pereda nyeri, batuk pilek, dan
sebagai aromaterapi karena aromanya yang khas dan segar
(lemongrass) (Putri et al., 2019). Tanaman serai mampu
menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal 7-15% dan
geraniol 55-65% (Wijoyo, 2009). Menurut (Widiastuti et
al., 2018) semakin banyak penambahan serai dalam
minuman fungsional serai dengan pemanis stevia, maka
semakin tinggi pula kandungan antioksidannya, hal ini
terbukti dari hasil aktivitas antioksidan perbandingan
stevia dan serai (1:1,25) yaitu 50,55% serta menghasilkan
skor uji organolpetik warna, rasa dan kesukaan yang lebih
tinggi dibanding perlakuan lainnya.
Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) memiliki kandungan
vitamin, mineral, dan komponen bioaktif seperti asam
organik, phytosterol dan polifenol, serta memiliki
kandungan penting yang berperan sebagai antioksidan
pada kelopak bunga rosela yaitu pigmen antosianin
(Dwiyanti dan Hati, 2014). Menurut (Mahadevan dalam
Nurnasari et al., 2017) kelopak rosela mengandung 1,45%
protein, 2,16% lemak, 12% serat, 12% kalsium, 273,2 mg
fosfor, dan 6,7 mg asam askorbat. Berdasarkan penelitian
(Ramadhan et al., 2018) semakin tinggi konsentrasi
penambahan ekstrak rosela pada minuman lidah buaya
maka semakin tinggi nilai pH keasaman, warna dan rasa 2
serta menghasilkan aktivitas antioksidan paling tinggi
yaitu 70,11%.
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan jenis
tanaman rimpang yang memiliki rasa pedas kerena
1
mengandung senyawa keton yang bernama zingeron. Jahe
memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin yang bersifat
sebagai antioksidan dan berfungsi sebagai aroma dan
pembawa rasa (Marganingsih et al., 2019). Oleoresin pada
jahe berupa cairan pekat berwarna coklat tua dan
mengandung minyak atsiri 15-35% (Prasetyo dan
Cantawinata, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
dan perlakuan terbaik yang dihasilkan teh herbal serai,
rosela dan jahe terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik.
II. METODE PENELITIAN
a. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juni
2021. Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium
Pengolahan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium
Kimia, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi Pondok
Meja.
b. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan teh herbal
serai, rosela dan jahe terdiri dari serai yang diperoleh dari
Pasar Aurduri dengan kriteria batang berwarna kuning
pucat dan masih kencang pada setiap lapisan batangnya,
kemudian bagian batang dari bawah 3-5 cm yang akan
diolah (dilayukan pada suhu ruang selama 18 jam dan di
oven selama 7 jam pada suhu 500C). Rosela yang
digunakan adalah rosela merah yang diperoleh dari Bagan
Pete, Kec. Alam Berajo, Jambi dengan kriteria kelopak
bunga rosela berwarna merah, segar tidak busuk,
kemudian bagian kelopak diolah (dicuci dan ditiriskan,
dilayukan pada suhu ruang selama 18 jam kemudian
dioven pada suhu 500C selama 3 jam), sedangkan jahe
yang digunakan adalah jahe gajah yang diperoleh dari
Pasar Aurduri dengan kriteria berwarna kuning dan tidak
busuk kemudian diolah (dilayukan pada suhu ruang
selama 18 jam dan dioven pada suhu 500C selama 3 jam).
Bahan yang digunakan utuk analisis yaitu aquades, larutan
DPPH 0,05 M, asam askorbat, etanol 96%, reagen folin,
Na2CO3 7%, asam galat, HCl 12 N, larutan iodin 0,01 N
dan larutan pati 1%.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi
alat untuk pengolahan yaitu timbangan, kompor, pisau,
panci, saringan, sendok, baskom, loyang, blender, talenan.
Alat untuk analisis yaitu color reader, spektrofotometer,
tabung reaksi, pipet mikro, vortex, batang pengaduk, gelas
ukur, beaker glass, Erlenmeyer, oven listrik, saringan,
ayakan 16 mesh, dan thermometer.
c. Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan 4
perlakuan konsentrasi simplisia serai, jahe dan rosela.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali
sehingga diperoleh 16 satuan percobaan.
F0: perbandingan simplisia Serai : Rosela : Jahe (1:1:1)
F1: perbandingan simplisia Serai : Rosela : Jahe (2:1:1)
F2: perbandingan simplisia Serai : Rosela : Jahe (1:2:1)
F3: perbandingan simplisia Serai : Rosela : Jahe (1:1:2)
Data yang diperoleh dianilisa menggunakan analisis
ragam pada taraf 5% dan 1%. Jika hasil menunjukan
pengaruh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji
Duncan’s New Multiple Range (DNMRT) pada data
anlisia organoleptik, fisik dan kimia.
d. Prosedur Penelitian
Pembuatan Teh Herbal (Indriaty et al., 2021 Modifikasi)
Simplisia serai, rosela dan jahe masing-masing
dihaluskan menggunakan blender lalu diayak dengan
ayakan 16 mesh. Selanjutnya timbang masing-masing
simplisia sesuai dengan perlakuan (F0, F1, F2, dan F3)
kemudian homogenkan di dalam wadah tertutup rapat
yang dilapisi aluminiumfoil.
Formulasi bahan yang digunakan pada teh herbal dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Teh Herbal Serai, Rosela dan
Jahe
Bahan Kering (g)
Perlakuan
Serai Rosela Jahe
F0 = 1:1:1 5 5 5
F1 = 2:1:1 10 5 5
F2 = 1:2:1 5 10 5
F3 = 1:1:2 5 5 10
Penyeduhan Teh Herbal (Langi et al., 2018)
Siapkan teh herbal serai, rosela dan jahe sesuai
perlakuan, kemudian ambil sebanyak 2 gram, seduh
dengan air 200 mL pada suhu 100◦C selama 5 menit tanpa
mempertahankan suhu.
e. Analisa Parameter
Analisis Warna (Souripet, 2015)
Pengukuran warna menggunakan Color reader.
Dekatkan (tempelkan) seduhan teh herbal serai, rosela dan
jahe dengan color reader dan kemudian tekan tombol pada
alat color reader. Metode pengukuran yang digunakan
yaitu pengukuran system warna absolut L*, a* dan b*.
Nilai L* menunjukan perubahan kecerahan atau lightness
dengan kisaran nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a*
menunjukan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai +a dari kisaran 0-100 untuk warna merah, dan
nilai -a* kisarana nilai 0 sampai -80 untuk warna hijau.
Sedangkan untuk b* menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai +b* dari 0 sampai +70
warna kuning dan nilai -b* dari 0 sampai -70 warna biru.
Analisis pH (Zahro dan Nisa, 2015)
Seduhan teh herbal serta ekstrak bahan kering dan
segar (serai, rosela, jahe) diambil ±30 mL dan ditempatkan
pada beaker glass 50 mL. pH meter dikalibrasi
menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian dibilas
dengan aquades. pH sampel diukur. 3 Setiap kali akan
2
mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan aquades
terlebih dahulu.
Uji Aktivitas Antioksidan (Pratiwi et al., 2010)
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan pada
seduhan teh herbal serta ekstrak bahan kering dan segar
(serai, rosela, jahe). Masing-masing sampel yang akan
diuji dimasukan ke dalam tabung reaksi kemudian
divortex. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan
4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak
dengan endapan. Selanjutnya 0,05 M larutan 1,1-
diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH) dalam etanol 95%
disiapkan. 0,2 mL dari larutan sampel dimasukan dalam
tabung reaksi yang telah ditutupi aluminium foil dan
ditambahkan dengan 3,8 mL DPPH. Diamkan 30 menit di
tempat gelap, kemudian diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 517 nm. Masing-masing aktivitas
penghambatan sampel yang diuji dihitung menurut
persamaaan:
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
% inhibisi = x 100%
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑏𝑎𝑙𝑛𝑘𝑜
Analisis Kadar Antosianin (Nizori et al., 2020)
Seduhan teh herbal dan ekstrak bahan kering dan
segar (serai, rosela, jahe) dimasukan ke dalam tabung ulir
sebanyak 1 mL, kemudian ditambahkan 100 mL larutan
HCl 1,5 N : etanol 96% (15:85), kocok hingga homogen.
Diamkan selama 30 menit kemudian hitung absorbansi
pada panjang gelombang 535 nm. Total antosianin
kemudian dihitung menggunakan rumus:
Absorbansi x fp
Total Antosianin (mg/50g) =
98,2
Analisis Fenol (Sam et al., 2016)
1. Pembuatan Kurva Standar
Pembuatan larutan standar asam galat dilakukan
dengan melarutkan 10 mg asam galat ke dalam metanol
menggunakan labu ukur 10 mL hingga menghasilkan
konsentrasi 1000 ppm. Dari larutan stock dipipet sebanyak
0,25 mL diencerkan dengan metanol pada labu ukur 25 mL
hingga tanda tera, dihasilkan konsntrasi 10 ppm. Dari
larutan tersebut dipipet 1, 2, 3 dan 4 pada tabung reaksi
dan dicukupkan dengan metanol hingga 10 mL masing-
masingnya, sehingga dihasilkan konsentrasi 1, 2, 3 dan 4
ppm. Selanjutnya masing-masing larutan standar diambil
0,5 mL pada tabung reaksi ditambahkan dengan 0,4 mL
reagen Folin-Ciocalteau dan diinkubasi selama 4-8 menit.
Kemudian ditambahkan dengan 4 mL Na2CO3 7%, lalu
ditambahkan dengan aquades sebanyak 10 mL dan
diinkubasi selama 2 jam. Selanjutnya hitung absorbansi
larutan baku dengan panjang glombang 730 nm.
2. Persiapan Sampel
Seduhan teh herbal serta ekstrak bahan kering dan
segar (serai, rosela, jahe) dimasukan dalam tabung ulir
kemudian di sentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan
3000 rpm. Sampel dipipet sebanyak 0,4 mL kemudian
masukan dalam tabung reaksi ditambahkan 0,4 mL reagen
Folin. Campuran kemudian dihomogenkan. Selanjutnya
tambahkan 4 mL Na2CO3 7% dan aquades 10 mL..
Kemudian didiamkan selama 2 jam di tempat gelap.
Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 730 nm. Nilai absorbansi yang
diperoleh diplotkan dengan kurva standar asam galat
untuk mendapatkan konsentrasinya. Total fenol yang
diperoleh dihitung sebagai mg GAE/g sampel.
Analisis Vitamin C (Asmawati et al., 2018)
Penentuan kadar vitamin C dengan menggunakan
metode titras iodium. Sampel seduhan teh herbal serta
ekstrak bahan kering dan segar (serai, rosela, jahe)
ditimbang sebanyak 25 mL sampel dan catat sebagai berat
awal. Kemudian diencerkan dengan aquades di dalam labu
ukur 100 mL hingga tanda tera. Selanjutnya di pipet 10 mL
sampel, kemudian dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250
mL. ditambahkan 2 tetes larutan amilum. Lalu sampel
dititrasi dengan larutan I2 sampai berubah warna menjadi
biru violet dan catat volume I2 yang digunakan.
mL iodium x 0.88 x Fp
Vit.C (mg/1g bahan) = x 100%
g bahan
Analisis Kadar Air (Hayati et al., 2011)
Simplisia teh herbal serta bahan segar dan kering
ditimbang terlebih dahulu sebelum dikeringkan, kemudian
dilakukan anlisa kadar air. Sampel kemudian dikeringkan
ditimbang kembali dan dihitung kadar airnya. Kadar air
dihitung dengan rumus:
𝑏𝑏−𝑏𝑘
KA = x 100%
𝑏𝑏
Diamana:
KA :Kadar air (%)
Bb :Berat basah
Bk :Berat kering .
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Warna
Berdasarkan hasil analisa ragam perlakuan
formulasi serai, rosela dan jahe berpengaruh nyata
terhadap warna air seduhan yang dihasilkan, baik pada
notasi L (kecerahan), a* (derajat kemerahan) dan b*
(kekuningan). Nilai L menggambarkan kecerahan suatu
produk dengan kisaran nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih).
Nilai L berkisar antara 54 hingga 70. Pada Tabel 2.
menunjukan bahwa penambahan rosela paling banyak
menyebabkan penurunan tingkat kecerahan seduhan teh
herbal. Perlakuan 1:2:1 dengan penambahan rosela banyak
menghasilkan nilai L paling rendah yaitu 54. Hal ini
dikarenakan rosela mengandung pigmen antosianin warna
merah yang mempengaruhi tingkat kecerahan seduhan teh
herbal. Hasil ini sejalan dengan penelitian (Novidahlia et
al., 2014) dalam minuman rosela berkarbonasi ready to
drink semakin tinggi penambahan jumlah ekstrak rosela
dibandingkan CO2 cair maka nilai tingkat kecerahannya
3
semakin menurun. Menurut (Widagdha dan Nisa., 2015)
kecerahan produk mengalami penurunan seiring dengan
semakin banyak konsentrasi sari anggur yang
ditambahkan, karena kandungan pigmen warna merah
antosianin, namun ketika antosianin terdegradasi pigmen
warna merah akan memudar kemudian warna produk akan
menjadi lebih cerah. Perlakuan 1:1:2 dengan banyak
penambahan jahe menghasilkan nilai L paling tinggi yaitu
70. Menurut (Mawardi et al., 2016) warna yang dihasilkan
dari asli seduhan jahe yaitu bewarna coklat kekuningan
yang akan menghasilkan suatu produk minuman menjadi
semakin terang. Warna kuning ini disebabkan oleh
kandungan oleoresin yang memiliki warna kuning hingga
coklat gelap (Setiawan et al., 2018). Menurut (Muzaki dan
Wahyuni 2015) menyatakan bahwa semakin banyak jahe
yang ditambahkan pada air seduhan minuman maka
semakin tinggi pula nilai kecerahannya.
Nilai a* (derajat kemerahan) seduhan teh herbal
serai, rosela, dan jahe berkisar antara 14 sampai 44.
Perlakuan dengan penambahan rosela paling banyak 1:2:1
menghasilkan nilai derajat kemerahan paling tinggi atau
semakin meningkat warna merah seduhan teh herbal yang
dihasilkan. Menurut (Karismawati et al., 2015) semakin
tinggi proposi penambahan rosela semakin meningkat
warna kemerahan yang dihasilkan, kemerahan sangat
dipengaruhi oleh konsentrasi antosianin. Dengan semakin
tinggi konsentrasi antosianin akan membuat kemerahan
warna suatu larutan semakin meningkat. Menurut (Priska
et al., 2018) semakin pekat atau kuat warna yang
dihasilkan pada tanaman menunjukkan bahwa semakin
besar pula konsentrasi antosianin yang terdapat pada
tanaman tersebut.
Nilai derajat kekuningan (b*) seduhan teh herbal
serai, rosela, dan jahe berkisar antara 46 sampai 50.
Perlakuan dengan penambahan rosela paling banyak
menghasilkan nilai derajat kekuningan yang semakin
meningkat yaitu 50. Hal ini sejalan dengan penelitian
(Novidahlia et al., 2014) dalam minuman rosela
berkarbonasi ready to drink, semakin tinggi penambahan
ekstrak rosela dibandingkan CO2 cair maka nilai derajat
kekuningan yang dihasilkan akan semakin meningkat.
b. pH
Hasil analisa sidik ragam menunjukan bahwa
perlakuan formulasi serai, rosela dan jahe berpengaruh
nyata terhadap pH air seduhan teh herbal yang dihasilkan
berikisar 3,24-3,63 disajikan pada Tabel 2. Semakin
rendah nilai pH maka semakin asam seduhan teh herbal
tersebut. Seduhan teh herbal serai, rosela dan jahe dengan
berbagai formulasi menghasilkan pH yang asam.
Perlakuan formulasi 1:2:1 dengan penambahan rosela
paling banyak menghasilkan pH paling asam yaitu 3,24.
Hal ini disebabkan oleh kandungan senyawa asam organik
yang dimiliki rosela. Hal ini terbukti dari nilai pH yang
dihasilkan ekstrak kering rosela kering yaitu 2. Menurut
(Dewi et al., 2017) penambahan rosela pada serbuk sari
buah jeruk kalamansi sebagai minuman yang menunjukan
hasil pH terendah pada persentase penambahan rosela
terbesar.
Menurut (Rahadian et al., 2017) nilai pH atau
keasaman suatu produk dipengaruhi oleh asam yang
terdapat pada bahan makanan secara alami. Rasa asam
pada bunga rosela dikarenakan adanya kandungan vitamin
C (asam askorbat), asam sitrat dan asam malat serta asam
glikolik (Maryani dan Kristiana, 2005). Hasil penelitian
(Muzaki et al., 2015) pengaruh penambahan ginger kering
terhadap mutu dan daya terima teh herbal daun afrika
selatan diperoleh rata-rata nilai pH antara 4,837 sampai
5,730. Dari hasil penelitian tersebut menunjukan teh
herbal serai, rosela dan jahe menghasilkan nilai pH yang
lebih rendah. Hasil penelitian (Yuliani et al., 2011) variasi
konsentrasi ekstrak rosela dan keragenan terhadap mutu
minuman jeli rosela menghasilkan pH terendah pada
perlakuan konsentrasi ekstrak rosela 2% dan konsnetrasi
keragenan 0,25% yaitu sebebsar 2,22.

Tabel 2. Hasil Uji Fisik dan Kimia Teh Herbal Serai, Rosela, dan Jahe
Perlakuan Formulasi Serai:Rosela:Jahe)
Parameter
1:1:1 2:1:1 1:2:1 1:1:2
L 55a 67b 54a 70c
a 27c 17b 44d 14a
b 46a 47a 50b 47a
Warna Warna

Deskripsi Warna Moderate Orange Moderate Orange Strong Orange Soft Orange

pH 3,63c 3,56bc 3,24a 3,36ab

c ab
Antioksidan (aktivitas antioksidan) 79,69 75,90 79,72cd 75,19a
b bc
Antosianin (mg/2g) 2,97 3,02 3,82d 2,55a
c bc
Fenol (mg GAE/g) 12,44 11,39 11,16b 10,10a
d b
Vitamin C mg/100 ml 30,75 18,75 15a 22,25bc
Kadar Air (%) 6,50 a 7,33 a 7,39a 5,35a
Keterangan: *nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukan perbedaan yang tidak nyata taraf 5% menurut uji DMRT.

4
c. Antioksidan
Dari hasil sidik ragam menunjukan adanya
perbedaan nyata pada taraf 5% terhadap aktivitas
antioksidan yang dihasilkan seduhan teh herbal. Nilai
akivitas antioksidan yang dihasilkan bekisar 75,19%
sampai 79,72%, dapat dilihat pada Tabel 2.
Nilai aktivitas antioksidan terbesar yaitu pada
formulasi 1:2:1 dengan banyak penambahan rosela.
Menurut (Ramadhan et al., 2018) bahwa minuman lidah
buaya dengan penambahan ekstrak rosela paling tinggi
memiliki aktivitas antioksidan terbesar yaitu 79,83%, hal
ini dikarenakan rosela mengandung antosianin. Menurut
(Priska et al., 2018) antosianin memiliki susunan ikatan
rangkap terkonjugasi sehingga tidak saja berfungsi untuk
tanaman tersebut, melainkan mampu memfungsikan
antosianin sebagai senyawa penghancur dan penangkal
radikal bebas alami (antioksidan). Semakin banyak gugus
hidroksil fenolik dalam struktur antosianin maka dapat
meningkatkan fungsi antioksidan.
Aktivitas antioksidan dalam teh dipengaruhi oleh
senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam bahan
baku pembuatan teh (Arumsari et al., 2019). 5 Senyawa
fenol dalam masing-masing bahan seperti kelopak rosela
diantaranya flavonoid, polifenil, asam sitrat, saponin,
tannin dan antosianin. Serai berupa alkaloid, tanin,
saponin, flavonoid, steroid dan minyak atsiri serta jahe
berupa oleoresin, flavonoid, terpenoida, dan minyak
atsiri. Hasil penelitian (Arumsari e al., 2019) aktivitas
antioksidan dan sifat sensoris teh celup campuran bunga
kecombrang, daun mint dan daun stevia memiliki
aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu 68,84%. Hasil
penelitian lain (Dewata et al., 2017) pengaruh suhu dan
lama penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat
sensoris teh herbal daun alpukat menghasilkan aktivitas
antioksidan paling tinggi yaitu 18,55%. Hasil ini
menunjukan bahwa teh herbal serai, rosela dan jahe
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
Kontrol positif yang digunakan pada penelitian ini
adalah asam askorbat 250 ppm. Aktivitas antioksidan pada
asam askorbat menghasilkan persentasi hambatan radikal
bebas 85%. Sedangkan pada penelitian ini menghasilkan
persentasi hambatan radikal bebas 75,19%-79,72%.
Sehingga persentasi penghambatan radikal bebas teh
herbal mendekati persentasi penghamabatan radikal bebas
asam askorbat. Menurut (Rizkayanti et al., 2017) asam
askorbat (vitamin C) sebagai kontrol positif memiliki
aktivitas antoksidan yang kuat, karena vitamin C
merupakan antioksidan yang bekerja sebagai oxygen
scavenger yaitu mengikat oksigen sehingga tidak
mendukung reaksi oksidasi.
d. Antosianin
Berdasarkan hasil analisa ragam menunjukan adanya
perbedaan nyata terhadap perlakuan yang diberikan. Nilai
antosianin yang dihasilkan berkisar 2,55 mg/2g sampai
3,82 mg/2g. Antosianin merupakan pigmen warna yang
berperan sebagai antioksidan. Antosianin dapat larut
dalam pelarut polar, serta memberikan warna orange,
merah, ungu, biru hingga hitam pada tumbuhan seperti
bunga, buah-buahan, biji-bijian, sayuran dan umbiumbian
(Du et al., 2015 dalam Priska et al., 2018).
Total antosianin tertinggi yaitu 3,82 mg/2g pada
formulasi 1:2:1 dengan penambahan rosela terbanyak.
Hasil ini sejalan dengan penelitian (Novidahlia et al.,
2014) kadar antosianin tertinggi dimiliki oleh minuman
rosela berkarbonasi dengan penambahan ekstrak rosela
kering terbanyak. Sumber antosianin pada teh herbal ini
berasal dari ekstrak rosela kering yaitu sebesar 6,1 mg/2g.
Pada penelitian ini menghasilkan nilai antosianin yang
cukup rendah. Hal ini dikarenakan jumlah sampel yang
digunakan. Menurut (Nizori et al., 2020) kandungan
antosianin dalam kelopak buah naga adalah 6,03 mg/50g.
Menurut (Putri et al., 2015) kadar total antosianin ekstrak
etanol kulit buah naga rata-rata sebesar 58,0720 mg/L.
Dari data tersebut menunjukan bahwa perbedaan kadar
antosianin antar keduanya tidak terlalu signifikan, akan
tetapi perbedaan jumlah sampel yang digunakan sangat
signifikan.
e. Fenol
Berdasarkan analisa ragam menunjukan adanya
perbedaan nyata (taraf 1% dan 5%) terhadap total fenol
yang dihasilkan, rata-rata total fenol berkisar 10,10-12,44
mg GAE/g disajikan pada Tabel 2.
Perlakuan yang menghasilkan total fenol terbesar
yakni pada 1:1:1 dengan penambahan serai, rosela dan
jahe yang sama rata sebesar 12,44 mg GAE/g. Sedangkan
yang terendah yaitu 10,10 mg GAE/g pada formulasi
1:1:2 dengan banyak penambahan jahe. Total fenol pada
ekstrak baha kering rosela dan serai memiliki total fenol
yang tinggi dibandingkan dengan ekstrak jahe. Sehingga
hasil total fenol pada air seduhan dengan penambahan
banyak serai dan rosela tidak berbeda nyata. Hasil
penelitian (Hastuti, 2012) pembuatan minuman
fungsional dari madu dan ekstrak rosela memiliki total
fenol paling tinggi yaitu 6,491 mg/g. Dari hasil penelitian
tersebut menunjukan teh herbal serai, rosela dan jahe
memiliki total fenol yang cukup tinggi jika dibandingkan
dengan minuman dari penelitian lainnya.
Fenolik adalah senyawa yang memiliki cincin
aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang
terikat pada atom karbon dari cincin aromatik tersebut.
Gugus hidroksil dalam fenolik berkontribusi secara
langsung terhadap aktivitas antioksidan dan memainkan
peranan penting dalam penagkapan radikal bebas karena
gugus hidroksil dari senyawa fenolik dapat mendonorkan
atom hidrogen sehingga dapat menstabilkan senyawa
radikal bebas (Rezaeizadeh, 2011 dalam Adawiah et al.,
2015).
f. Vitamin C
Berdasarkan analisa ragam menunjukan perlakuan
formulasi berpengaruh nyata terhadap vitamin C yang
dihasilkan. Range nilai vitamin C berada pada 15
mg/100ml hingga 30,75 mg/100ml. Pada Tabel 2.
menunjukan perlakuan yang menghasilkan nilai vitamin
5
C paling tinggi yaitu formulasi 1:1:1 dengan penambahan
serai, rosela dan jahe yang sama rata yaitu 30,75
mg/100mL, sedangkan yang paling rendah perlakuan
1:2:1 dengan banyak penambahan rosela yaitu 15
mg/100mL. Hasil ini tidak sejalan dengan penelitian
(Novidahia et al., 2014) semakin banyak rosela yang
ditambahkan pada minuman rosela berkarbonasi maka
semakin tinggi vitamin C yang dihasilkan.
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak. Vitamin C mudah
sekali terdegradasi, baik oleh temperatur, cahaya maupun
udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang (Cresna
et al., 2014). Dalam proses pengolahan teh herbal serai,
rosela dan jahe menggunakan proses pemanasan
sebanyak dua kali yaitu saat pengovenan dan penyeduhan,
hal tersebut yang menyebabkan pada perlakuan
penambahan rosela terbanyak menghasilkan kadar
vitamin C paling rendah. Proses kerusakan vitamin C ini
disebut oksidasi. Menurut (Hok et al., 2007) semakin
tinggi suhu maka konsentrasi vitamin C pada pembuatan
pasta tomat semakin turun. Karena pada suhu tinggi
molekul-molekul penyusun vitamin C menjadi terurai
atau rusak. Hasil penelitian (Arisanti et al., 2018)
karakteristik sifat fisikokimia teh herbal sekami (serai
kombinasi kayu manis) sebagai minuman fungsional
memiliki kadar vitamin C paling tinggi 15,03%.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, seduhan teh herbal
serai, rosela dan jahe memiliki kandungan vitamin c yang
cukup tinggi.
g. Kadar Air
Hasil pengamatan dan sidik ragam menunjukan
bahwa perlakuan formulasi teh herbal serai, rosela dan
jahe tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air yang
dihasilkan, baik pada taraf 1% maupun 5%. Rata-rata
kadar air teh herbal serai, rosela dan jahe berkisar antara
5,35% sampai 7,39% disajikan pada Tabel 2.
Perlakuan yang memiliki kadar air terendah yaitu
pada perlakuan F3 (1:1:2) 5,35% dengan banyak
penambahan jahe, sedangkan perlakuan yang
menghasilkan kadar air paling tinggi yaitu F2 (1:2:1)
7,39% dengan banyak penambahan rosela. Hasil ini sudah
memenuhi kadar air Menurut SNI: (01-3836- 2013) yaitu
maksimal 8%. Menurut (Arisanti et al., 2018) kadar air
sangat mempengaruhi daya tahan suatu produk (teh serai),
kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya
bakteri dan jamur serta mikroba lainnya untuk
berkembang biak sehingga akan mempengaruhi mutu dari
produk tersebut.
h. Organoleptik
Warna
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukan
perlakuan formulasi berpengaruh nyata terhadap tingkat
kesukaan panelis pada warna air seduhan teh herbal yang
dihasilkan. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna
produk berkisar 2,20-3,88 (tidak suka sampai suka)
disajikan pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 3. perlakuan yang menghasilkan
warna paling disukai panelis yaitu pada formulasi 1:2:1
dengan banyak penambahan rosela yaitu 3,88 (suka) yang
menghasilkan warna merah, sedangkan perlakuan yang
menghasilkan warna paling tidak disukai panelis yaitu
pada formulasi 1:1:2 dengan banyak penambahan jahe
yaitu 2,2 (tidak suka). Perlakuan penambahan rosela
paling tinggi menghasilkan warna merah yang mayoritas
lebih disukai panelis, hal ini dikarenakan rosela
mengandung antosianin yang menimbulkan pigmen
merah. Bagian bunga rosela yang dapat dimanfaatkan
sebagai zat warna adalah kelopaknya. Kandungan penting
yang terdapat dalam kelopak bunga rosela adalah pigmen
antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan
sebagai antioksidan. Pigmen antosianin ini membentuk
warna ungu kemerahan di kelopak bunga rosela (Mastuti
et al., 2013). Perlakuan formulasi 1:1:2 menghasilkan
warna yang tidak disukai oleh panelis yaitu 2,2. Hal ini
dikarenakan jahe mengandung oleoresin yang
menghasilkan warna kuning hingga coklat kemerahan.
Bentuk oleoresin adalah cairan pekat berwarna coklat
kemerahan (Widayanti, 2009).
Aroma
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukan
perlakuan formulasi berpengaruh nyata terhadap aroma
yang dihasilkan. Perlakuan formulasi 1:1:1 dan 1:2:1
menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata, perlakuan
2:1:1 dan 1:1:2 menghasilkan aroma yang tidak berbeda
nyata. Namun antar keduanya menghasilkan aroma yang
berpengaruh nyata terhadap seduhan teh herbal. Range
nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma air
seduhan teh herbal yaitu 2,76 sampai 3,20 (tidak suka
hingga suka) disajikan pada Tabel 3.
Perlakuan yang memiliki aroma yang paling disukai
panelis yaitu 1:1:1 dengan penambahan serai, rosela dan
jahe sama banyak. Sedangkan perlakuan yang tidak
disukai yaitu 2:1:1 dengan banyak penambahan serai dan
1:1:2 dengan banyak penambahan jahe, hal ini
dikarenakan aroma yang dihasilkan oleh serai tidak
disukai panelis. Serai memiliki aroma yang cukup tajam
dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan
komponen utamanya sitronelol dan graniol (Suprianto,
2008). Aroma jahe dihasilkan dari komponen utama
minyak atsiri yaitu zingiberen dan zingiberol yang
menyebabkan timbulnya aroma khas pada jahe (Setiawan
et al., 2018). Menurut (Frillinda, 2019) kandungan nutrisi
pada tanaman serai mendukung penggunaannya sebagai
minuman aromatik dan hidangan tradisonal, termasuk
penggunaannya dalam teh. Namun mayoritas panelis yang
digunakan tidak menyukai aroma khas yang ditimbulkan
oleh serai.
Pada formulasi 1:1:1 aroma serai dan jahe yang
ditimbulkan tidak begitu tajam, serta pada formulasi 1:2:1
aroma yang dihasilkan yaitu asam manis sehingga panelis
lebih menyukai aroma pada kedua formulasi tersebut.
Dalam penelitian (Ramadhan et al., 2018) aroma rosela
dapat munutupi aroma langu dari lidah buaya dengan
6
penambahan ekstrak kelopak bunga rosela. Glikosida yang
terhidrolisis menjadi gula dapat mempengaruhi hilangnya
aroma minuman lidah buaya.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Teh Herbal Serai, Rosela dan Jahe
Perlakuan Formulasi Serai, Rosela, dan Jahe
Parameter
1:1:1
Warna 3,04bc
Aroma 3,20c
Rasa 3,20a
Penerimaan Keseluruhan 3,24a
Keterangan: *skor hedonik warna, 1(sangat tidak suka), 2(tidak suka), 3(agak suka), 4(suka), 5(sangat suka)
*nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukan perbedaan yang tidak nyata taraf 5% menurut uji DMRT .
Rasa
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukan
perlakuan formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa
produk yang dihasilkan. Range nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap rasa air seduah teh herbal yaitu 3,20
sampai 3,60 (agak suka hingga suka).
Berdasarkan Tabel 3. perlakuan yang menghasilkan
rasa paling disukai panelis yaitu pada formulasi 1:2:1
dengan banyak penambahan rosela. Perlakuan dengan
rosela banyak menghasilkan teh herbal dengan rasa asam
manis. Hal ini dikarenakan rosela memiliki pH yang lebih
asam dibandingkan jahe dan serai. Serta rosela
mengandung asam organik seperti asam sitrat, asam malat
dan asam tartrat. Hal ini juga dibuktikan dengan pH yang
dihasilkan seduhan teh herbal dengan penambahan rosela
paling banyak menghasilkan pH paling asam. Menurut
(Rahadian et al., 2017) semakin banyak penambahan
ekstrak rosela pada permen jelly rosela dan rumput laut
maka pH serta rasa asam yang dihasilkan meningkat.
Menurut (Hastuti, 2012) rosela mengandung asam malat
sehingga mempunyai rasa asam manis yang segar dan
khas.
Perlakuan formulasi 1:1:2 dengan banyak
penambahan jahe dan 2:1:1 dengan banyak penambahan
serai menghasilkan skor kesukaan rasa 3,24 (aga suka).
Rasa yang ditimbulkan pada formulasi 1:1:2 yaitu pedas,
manis dengan sedikit asam, rasa pedas ini dikarenakan
jahe mengandung senyawa oleorsin yang terdiri dari
komponen zingeron. Menurut (Fitriani et al. 2013) rasa
pedas pada manisan kering jahe berasal dari senyawa
kimia jahe yaitu zingeron yang memiliki titik didih 187-
1880C sehingga tidak terjadi penguapan selama proses
pengeringan pada suhu yang lebih rendah.
Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan keseluruhan merupakan penilaian
panelis terhadap air seduhan teh herbal serai, rosela dan
jahe yang meliputi seluruh parameter yaitu warna, aroma
dan rasa. Hasil analisa ragam menunjukan perlakuan
formulasi tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan
keseluruhan air seduhan teh herbal. nilai rata-rata
penilaian keseluruhan uji sensori yang berkisar antara 3,24
hingga 3,68 (agak suka sampai suka).
2:1:1 1:2:1 1:1:2
2,80ab 3,88d 2,20a
2,76a 3,16bc 2,96ab
3,24a 3,60a 3,24a
3,40a 3,68a 3,24a
Berdasarkan Tabel 3. perlakuan yang lebih disukai
oleh panelis secara keseluruhan yaitu 1:2:1 dengan
konsentrasi kelopak rosela tertinggi. Hal ini berhubungan
erat dengan penerimaan panelis terhadap warna, aroma
dan rasa air seduhan teh herbal yang dihasilkan. Semakin
tinggi penilaian panelis terhadap warna, aroma dan rasa
maka semakin tinggi pula penilaian panelis terhadap
penerimaan keseluruhan air seduhan teh herbal serai,
rosela dan jahe.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan
1. Formulasi penambahan serai, rosela dan jahe
berpengaruh nyata terhadap warna, pH, antioksidan,
antosianin, fenol, vitamin c dan sifat organoleptik
(warna dan aroma), serta tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air, dan sifat organoleptik (rasa dan
penerimaan keseluruhan).
2. Formulasi teh herbal serai, rosela dan jahe terbaik
adalah perlakuan F2 yaitu dengan penambahan
rosela terbanyak (1:2:1) dengan sifat organoleptik
warna disukai, aroma disukai, rasa disukai dan
penerimaan keseluruhan disukai, kadar air 7,39%,
warna dengan nilai L 54, nilai a 44, dan nilai b 50,
pH 3,24, memiliki aktivitas antioksidan 79,72%,
antosianin 3,8 mg/2g, total fenol 11,159 mg GAE/g
teh herbal dan vitamin C 15 mg/100ml.
b. Saran
Perlu dilakukan perlakuan pasca pengecilan ukuran
(blanching), agar tidak terjadi proses browning non
enzimatik yang dapat mempengaruhi hasil produk teh
herbal serai, rosela dan jahe.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiah., Sukandar, D., Muawanah, A. 2015. Aktivitas
Antioksidan dan Kandungan Komponen Bioaktif
Sari Buah Namnam. Jurnal Kimia VALENSI:
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia.
1(2): 130-136.
7
Arisanti, Desi., mutsyahidan, A.M.A. 2018. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Teh Herbal Sekami (Serai
Kombinasi Kayu Manis) Sebagai Minuman
Fungsional. Jtech. 6(2): 62-66.
Arumsari, Katrien., Aminah, Siti., Nurrahman. 2019.
Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Teh Celup
Campuran Bunga Kecombrang, Daun Mint, dan
Daun Stevia. Jurnal Pangan dan Gizi. 9(2): 79-93.
Asmawati., Sunardi, H., Ihromi, S. 2018. Kajian
Persentase Penambahan Gula Terhadap
Komponen Mutu Sirup Buah Naga Merah. Jurnal
Agrotek. 5(2): 97-105.
Barrowclough, R.A. 2015. The Effect of Berry
consumption On Cancer Risk. Journal of
Nutritional Health & Food Engineering. 2(1): 1-9.
Buckle, KA, RA Edwards, GH Fleet dan M. Wootton.
2007. Karakteristik Fisiko-Kimia Sirup Mangrove
Pidada dengan Penambahan CMC dan Lama
Pemanasan. Jurnal Galung Tropika. 6(3): 213-223.
[BSN] Badan Standar nasional. 2013. SNI 01-3836-2013.
Syarat Mutu Teh Kering. Badan Standar Nasional.
Jakarta.
Cresna., Napitupulu, M., Ratman. 2014. Analisis Vitamin
C Pada Buah Pepaya, Sirsak, Srikaya Dan Langsit
Yang Tumbuh Di Kabupaten Donggala. Jurnal
Akademika Kimia. 3(3): 121-128.
Dewata, P., Wipradnyadewi, P.A.S., Widarta, W.R.
Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan Terhadap
Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Teh
Herbal Daun Alpukat (Persea americana Mill.).
Jurnal ITEPA. 6(2): 30-39.
Dewi, K.H., Efendi, Z., dan Yanti, I.A. 2017. Hubungan
Penambahan Rossela (Hibiscus sabdariffa L)
Dengan Sifat Fisik dan Kimia Serbuk Sari Buah
Jeruk Kalamansi Sebagai Minuman. Jurnal
Agroindustri. 7(2): 63-71.
Dwiyanti, G dan Hati N. 2014. Aktivitas Antioksidan Teh
Rosela (Hibiscus sabdarifa) Selama Penyimpanan
dan Suhu Ruang. Seminar:Prosding Seminar
Nasional Sains dan Pendidikan Sains. 51(1).
Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Fitriani, S., Ali, A., Wiadiastuti. 2013. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan
Kering Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan
Kandungan Antioksidannya. Jurnal SAGU. 12(2):
1-8.
Frillinda, L.P.I. 2019. Optimasi Proposi Teh Herbal Serai
(Cymbopon citratus) dan Pandan Wangi
(Paandanus amarylifolius Roxb.) Terhadap
Katakteristik Sensori Teh Herbal. Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang.
Hastuti, N.D. 2012. Pembuatan Minuman Fungsional
Dari Madu dan Ekstrak Rosela (Hibiscuss
sabdariffa Linn.). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):
29-63.
Hayati, R., Nurhayati., Annisa, N. 2011. Pengaruh
Pengeringan Terhadap Mutu Rosela Kering
(Hibiscus sabdariffa). J. Floratek. 6: 1-7.
Hok, K.T., Setyo, W., Irawaty, W., Soetaredjo, F.E.
Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap
Kandungan Vitamin A dan C Pada Proses
Pembuatan Pasta Tomat. Jurnal Widya Teknik.
6(2): 111-120.
Indriaty, S., Firmansyah, D., Rachmany, L.S., Ernawati.
2021. Pembuatan Teh Herbal Celup Dari
Kombinasi Buah Jambu Biji dan Buah Kurma
Sebagai Anti Demam Berdarah Dengue. Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat. 1(1): 35-40.
Karismawati, A.S., Nurhasanah, N., Widyaningsih, T. D.
2015. Pengaruh Minuman Fungsional Jelly Drink
Kulit Buah Naga Merah dan Rosela Terhadap
Stres Oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3(2): 407-416.
Lagawa, N.C., Pande K.D.K., Gusti N.A.A. 2020.
Pengaruh Waktu Pelayuan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Teh Herbal Daun Bambu
Tabah (gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ).
Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian. 8(2):
223-230.
Langi, T., Moh S.H., Jan R.A. 2018. Tingkat Penerimaan
Konsumen Terhadap Teh Daun Binahong
(Anredera cordifiola (Ten.) Stenis) Pada Variasi
Suhu dan Waktu Penyeduhan. Jurnal Teknologi
Pertanian. 9(2): 68-72.
Marganingsih, N.D., Akhmad M., Yannie A.W. 2019.
Akivitas Antioksidan Minuman Fungsional Daun
Katuk-Rosela (Sauropus androgynous L. Merr.-
Hibiscus sabdariffa Linn) Dengan Penambahan
Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc.). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 3(2): 144-151.
Maryani, H dan Kristiana, L. 2005. Khasiat dan Manfaat
Rosela. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Mastuti, E., Sari, N.P., Simangunsong, R.A. 2013.
Ekstraksi Zat Warna Alami kelopak Bunga Rosela
Dengan Pelarut Aquadest. Ekuilibrium. 12(2): 43-
47.
Muzaki, D., dan Wahyuni, R. 2015. Pengaruh
Penambahan Gingger Kering (Zingiber officinale)
Terhadap Mutu dan Daya Terima Teh Herbal
Daun Afrika Selatan (Vernonia amygdalina).
Jurnal Teknologi Pangan. 6(2): 67-75.
Nizori, A., Sihombing, N., Surhaini. 2020. Karakteristik
Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Asam Sitrat Sebagai Pewarna Alami
Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
30(2): 228-233.
Novidahlia, N., Mardiah., dan Mashudi. 2014. Minuman
Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Berkarbonasi
Ready To Drink Sebagai Minuman Fungsional
yang Kaya Antioksidan. Jurnal Pertanian. 3(2): 64-
77.
Nurnasari, E., Khuluq, D. 2017. Potensi Diversifikasi
Rosela Herbal (Hibiscis sabdariffa L.) Untuk
8
 Pangan dan Kesehatan. Buletin Tanaman (Hibiscus sabdariffa L.) Dengan Metode maserai
Tembakau, Serat, & Minyak Industri. 9(2): 82-92. dan Sokhletasi. Jurnal Sains dan Matematika.
Prasetyo, S dan Cantawinata, A.S. 2010. Pengaruh 18(1): 1-6.
Temperatur , Rasio Bubuk Jahe Kering Dengan Werdhasari, A. 2014. Peran Antioksidan Bagi Kesehatan.
Etanol, dan Ukuran Bubuk Jahe Kering Terhadap Jurnal Biotek Medisiana Indonesia. 3(2): 59-68.
Ekstraksi Oleoresin Jahe. Seminar Rekayasa Widagdha, S dan Nisa, F.C. 2015. Pengaruh Penambahan
Kimia dan Proses. ISSN: 1411-4216. 1-7. Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama
Pratiwi, P., Suzery, M., Cahyono, B. 2010. Total Fenolat Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia
dan Flavonoid Dari Ekstrak dan Fraksi Daun Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):
Kumis Kucing (Orthosiphon stamineus B.) Jawa 248-258.
Tengah Serta Aktivitas Antioksidannya. Jurnal Widayanti, R. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe
Sains dan Matematika. 18(4): 140-148. (Zingiber officinale Rosc.) Secara In Vitro.
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., Ngapa, Y.D. 2018. Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia.
Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. E- Jakarta.
Journal of Applied Chemistry. 6(2): 79-97. Widiastuti, A., Ray N.A., Kun H. 2018. Minuman
Putri, M.T., Dita, S.A., Debi, D. 2019. Efektivitas Fungsional Dari Serai (Cymbopogon citratus) dan
Aromaterapi Sereh (Cymbopogon citratus) Pemanis Stevia. University Research Colloquium.
Dengan Teknik Relaksasi Gengga Jari Terhadap 628-632.
Penurunan Nyeri Pasca Sectio Caesarea. Wellness Wijoyo, P. M. 2009. Ramuan Penyembuh Maag. Jakarta:
and Healthy Magazine. 1(2): 267-276. Bee Media Indonesia..
Putri, N.K.M., Gunawan, W.G., Suarsa, W. 2015. Zahro, C dan Nisa, F.C. 2015. Pengaruh Penambahan
Aktivitas Antioksidan Antosianin Dalam Ekstrak Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil
Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan
costaricensis) dan Anlisis Kadar Totalnya. Jurnal Organoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan
Kimia. 9(2): 243-251. Agroindustri. 3(4): 1481-1491
Rahadian, R., Harun, N., dan Efendi, R. 2017.
Pemanfaatan Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa
L.) dan Rumput Laut (Euchema cottoni) Terhadap
Mutu Permen Jelly. JOm Faperta UR. 4(1): 1-14.
Ramadhan, A.F., Maya, S dan Anis, A. 2018. Efektivitas
Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela
(Hibiscus sabdariffa. L) Terhadap Aktivitas
Antioksidan Minuman Lidah Buaya (Aloe vera).
Agroindustrial Technology Journal. 02(02): 116-
129.
Rizkayanti., Wahid, A., Diah, M., Jura, M.R. 2017. Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air dan Ekstrak
Etanol Daun Kelor (Moringa oleifera LAM). Jurnal
Akademika Kimia. 6(2): 125-131.
Sam, S., Abdul, M., Selpida, H. 2016. Penetapan Kadar
Fenolik Total Dari Ekstrak Etanol Bunga Rosela
Berwarna Merah (Hibiscus Sabdariffa L.) Dengan
Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia. 3(2): 182-187.
Setiawan, A dan Pujimulyani, D. 2018. Pengaruh
Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Minuman
Instan Kunir Putih (Curucma mangga Val.). Jurnal
Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Hal. 1-7.
Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat dan Tingkat Kesukaan
Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(1): 25-
32.
Suprianto. 2008. Potensi Ekstrak Serai Wangi
(Cymbopogon nardus L.) Sebagai anti
Streptococcus mutans. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Suzery, M., Lestari, S., dan Cahyono, B. 2010. Penentuan
Total Antosianin dari Kelopak Bnga Rosela
9
10