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1 Einführung Grundlagen – Käse → Gesundheit, Prophylaxe

1.1 Herkunft der Wörter „Käse“ und „Quark“
Unser Wort Käse, althochdeutsch chäsi, mittelhochdeutsch kæse, niederländisch kaas, englisch
cheese kommt vom lateinischen cāseus bzw. aus dem gotischen kas (kar). Die Wörter fromage
(französisch) und formaggio (italienisch) stammen aus dem lateinischen coagulum formatium (ge-
formtes Gerinnsel). Quarg, deutsch Quark, spätmittelhochdeutsch: quarc, quarg, zware, spanisch
queso (= cheese), portugiesisch quiro (= cheese), leitet sich aus dem slawischen twaróg ab und be-
deutet: aus saurer Milch hergestelltes weißes, breiiges Nahrungsmittel = Weißkäse bzw. Käse.
Tab. 1.1 Namen für Käse und Quark in verschiedenen Sprachen (mod. nach KOSIKOWSKI)
Käse Quark
Name Sprache Name Sprache Name Sprache
Cais Gallisch Panir Hindu Caillebotte Französisch
Cheese Englisch Peyniri Türkisch Kvarg Schwedisch
Formaggio Italienisch Queso Spanisch Kwark Niederländisch
Fromage Französisch Quiro Portugiesisch Quarg Englisch
Fromaĝo Esperantologisch Sajt Ungarisch Quark Deutsch
Juusto Finnisch Ser / Sir Polnisch / Kroatisch Requesón Spanisch
Kaas Niederländisch Ssyr Russisch Topfen Österreichisch
Käse Deutsch Syr Arabisch, Serbisch Tvaroh Tschechisch
Ost Skandinavisch Tυρί (Tiri) Griechisch Twaróg Polnisch

1.2 Geschichtliches
Die Menschen haben vermutlich schon vor 12 000 Jahren wilde Pflanzenfresser als Fleischvorrat
eingepfercht. Sie bedienten sich nach dem Vorbild der Jungtiere am Gesäuge der Muttertiere. In Ira-
nisch-Kurdistan gab es bereits vor 9 000 Jahren Hausschafe. Die ältesten Funde von Hausziegen
folgen etwas später in Südwestasien. Die ersten Belege von Hausrindern stammen aus Thessalien
und Kreta und sind auch etwa 8 500 Jahre alt. Es ist aber anzunehmen, dass die Haustierwerdung
bereits ein bis zwei Jahrtausende früher erfolgte.
Die Milch wurde nicht nur getrunken, sie wurde möglicherweise als Opfergabe für ihre Gottheiten
aufgestellt. Milchsäurebakterien gab es bekanntlich bereits damals und so säuerte die aufgestellte
Milch. Sie gerann und es bildete sich eine Säuregallerte, die besonders mundete. Die Menschen
zeichnete seinerzeit eine gute Beobachtungsgabe aus. Sie erkannten, dass die Milch in der warmen
Jahreszeit besonders schnell gerann. In der kalten Jahreszeit wurde die Milch deshalb in wärmenden
Höhlen neben dem Feuer aufgestellt, damit sie schneller dickte. Aus dieser Dickete sonderte sich
mit der Zeit mehr und mehr Flüssigkeit (Molke) ab und das Gerinnsel wurde fester. Dieser Verfes-
tigungsprozess wurde durch Schöpfen der gestockten Milch in geflochtene, engmaschige Weiden-
körbchen oder in gelochte Töpfe (Funde aus dem 3. vorchristlichen Jahrtausend in Italien) geför-
dert. Auf diese Weise wurde eine feste, weiße Masse, also ein Weißkäse bzw. Quark gewonnen.
Die frühgeschichtlichen Jäger haben wohl in den Mägen erlegter Jungtiere, die zuvor bei der Mutter
gesaugt hatten, eine weißliche Masse festgestellt, die durch die Wirkung des Magenlabes und der
Magensäure entstand. Die gerinnende Wirkung des Mageninhaltes wurde dadurch erkannt. Durch
Entwässerung (= Molkenablauf) entstand eine weiße Masse. Wenn Kälber- und Schafmägen als
Milchbeutel für Wanderungen benutzt wurden, entstand infolge des darin enthaltenen Labenzyms
zunächst ein Labgel, das wegen der Erschütterungen zerbrach und Molke absonderte. Aus dem Zer-
brochenen (Bruch) wurde Labkäse geformt. Die Menschen erkannten schon frühzeitig, dass ver-
2 1.3 Definition verschiedener Begriffe

schiedene Pflanzen, nämlich Labkraut, Feigenbaumsaft, Wildartischocken-Auszug, Distelblütensaft

u.a. eine ähnliche Süßgerinnung der Milch hervorrufen wie der Mageninhalt der Säugetiere, und
nutzten solche Koagulantien zur Bereitung von Labkäse. Er wurde, geschützt vor Tieren und Unge-
ziefer, in natürlichen Felsenkellern aufbewahrt. Die Menschen stellten dazumal schon fest, dass ge-
lagerter, also gereifter Käse besser schmeckt. Er wurde zur Verlängerung der Haltbarkeit auch luft-
getrocknet und auf diese Weise jahrelang genussfähig. Zu trockener und damit sehr fester Käse
musste zum Verzehr gerieben werden. Der harte getrocknete Käse konnte auf den langen Jagd- und
Eroberungszügen der Griechen, Römer und Germanen gut mitgeführt werden, wie Homer schon 800
v.Chr. berichtet. In Mesopotamien, dem Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, war Käse
schon vor 6 000 Jahren eine begehrte Handelsware, wie ein Keilschriftvermerk über die Lieferung
von umgerechnet 30 kg Käse bezeugt. Nach schriftlichen Überlieferungen von den Sumerern wurde
bereits vor 4 500 bis 5 000 Jahren Käse hergestellt und verzehrt.
Der wohl älteste erhaltene Käse stammt aus dem 5. Jahrhundert v.Chr. Im iranischen Pazyryktal ent-
deckten Archäologen um 1940 in einem Skythengrab gefrorenes, in einem Ledersack eingepacktes Ca-
sein. Um diese Zeit gehörte Käse auch in Griechenland zu den Grundnahrungsmitteln, wie zahlreiche
Erwähnungen in Homers Ilias und Odyssee bezeugen. Die damaligen Römer, als Gourmets bekannt,
führten nicht nur Eselsmilch- und Pferdestutenmilchkäse aus Kleinasien ein, sie verbesserten auch die
von den Griechen übernommenen Käseherstellungsverfahren – vor allem das „Labkäsen“ – im ganzen
Reich und darüber hinaus in zahlreichen Ländern.
Käse wurde alsbald ein begehrtes Handels- und Tauschobjekt, wie aus Berichten von kaiserlichen und
anderen Höfen sowie Klöstern zu entnehmen ist. Er musste häufig an die Grundbesitzer als Zehnt (Ab-
gabe des zehnten Teils der Einnahmen, vergleichbar mit den heutigen Steuerabgaben) abgeliefert wer-
den. Im Laufe der Zeit, besonders ab dem 18. Jahrhundert, entstanden bzw. entwickelten sich die heute
in der Fachliteratur aufgeführten 4 000 Käsetypen, die sich in etwa 500 Sorten einteilen lassen (DAVIS,
FOX, FOX et al., KAMMERLEHNER, MAIR-WALDBURG, ROBINSON u. WILBEY SCHNIEPER). Käse werden
auch in Qualitätsklassen eingeteilt bzw. klassifiziert (s. 2.9.1.2.2) und außerdem gegliedert nach der
Rohstoffart, (s. Kap. 9) sowie nach der Beschaffenheit des verabreichten Futters und der verkästen
Milch, ferner der Einbeziehung der verwendeten Hilfsstoffe (s. 2.8.5, 2.8.6). Die Welt-Käseproduktion
beträgt etwa 14 × 106 t/Jahr. Sie zeigt insgesamt eine steigende Tendenz in vielen Ländern.

1.3 Definition spezifischer Begriffe

Begriffe sind die Bindeglieder zwischen den Wortkörpern (Lautungen) und den Sachen.

1.3.1 Käse
Käse wird aus einer weißen, undurchsichtigen Flüssigkeit (Milch) hergestellt, mit der Säugetiere ihre
Jungen stillen, bis diese auf die arteigene Nahrung umstellen. In Nachschlagewerken (Lexika) wird der
Begriff „Käse“ wie folgt erklärt:
• Ein aus Milch, Rahm, entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch, Molke durch Lab, Säuerung,
Kochen abgeschiedenes Gemenge aus Eiweiß, Milchfett mit Salz und anderen Gewürzen, entweder
frisch oder vergoren (reif).
• Durch Säuerung oder durch Zugabe von Lab zu Milch, Sahne, teilentrahmter Milch oder Mager-
milch, Buttermilch Ziegenmilch, Schafmilch, Büffelmilch oder Gemischen dieser Milchsorten ent-
steht eine Gallerte (Coagulum, Gel). Häufig werden auch Pilz-, Hefe- und Bakterienkulturen ver-
wendet. Nach Abtrennung eines Großteils der Molke und einer meist nachfolgenden Formgebung
erhält man ein eiweiß- und meist auch ein fettreiches Milchprodukt, das in englischer Sprache als
• cheese bezeichnet wird.