Das echte Wiener Schnitzel

von einem Wiener Starkoch verraten Das Wiener Schnitzel war fr mich immer ein kleines Mysterium. Ich habe es in Deutschland niemals so bekommen wir es die sterreicher zubereiten. Reichlich l in eine hohe Pfanne geben (1 Liter l mindestens). Die Schnitzel vom Metzger mglichst dnn schneiden lassen. Die Schnitzel nicht (wie in Deutschland blich) "zusammenschlagen" indem man sie klopft. Die Schnitzel sollten Ihre Fleischstruktur weitmglichst behalten, deshalb so dnn wie mglich schneiden lassen. Wenn der Metzger die Scheiben zu dick geschnitten hat dann mit einem Messerrcken "platt drcken" aber niemals klopfen! Das zerstrt die Struktur des Fleisches und beeinflusst den Geschmack und die empfundene Bissfestigkeit. Mehl auf einen Teller geben, Paniermehl oder Semmelbrsel auf einen anderen Teller geben und diesem Pfeffer, Salz, eine Prise Zucker und Paprikapulver untermischen. Das Ei, bzw. die Mischung aus Ei und Eigelb auf einen Teller geben. Einen extra Teller bereitstellen fr die fertig panierten Schnitzel und einen extra Teller bereitstellen fr die fertig gebratenen Schnitzel. Das l erhitzen. Die Schnitzel von Sehnen und Fett befreien. Danach in dem Mehl wenden, darauf achten das die gesamte Flche des Schnitzels von Mehl bedeckt ist. Danach in die Eimischung tauchen bis die gesamte Oberflche des Schnitzels benetzt ist. Danach mit den Semmelbrseln panieren. (Tipp: kaltes Wasser reinigt Ei-Mehl-verklebte Hnde schnell und einfach bevor es ans panieren geht.) Die fertig panierten Schnitzel sollten whrend des Bratvorgangs niemals den Boden berhren. Die Schnitzel mssen permanent mit einer Schpfkelle mit dem heien l "beschpft" werden. Das heit, dass man dabei stehen muss und stndig heies l ber die an der Oberflche schwimmenden Schnitzel schpfen mu. Je besser und fter man das macht, desto mehr charakteristische Luftblasen bilden sich auf dem Wiener Schnitzel. Die Schnitzel sind fertig, wenn der Brunungsgrad dem Koch gefllt. Die Schnitzel sind ohnehin vor der Panade "durch", deshalb entscheidet eher die Optik, wann man das Schnitzel aus der Pfanne nimmt. Goldgelb sollten sie sein, knusprig und zart.

Zutaten fr 2 Portionen:
2 dnne Kalbsschnitzel Semmelbrsel oder 10 EL Paniermehl (schmeckt unterschiedlich) 10 EL Mehl 2 Eigelb 1 Ei(er) 1 Liter l, (Sonnenblumenl) 1 TL, gehuft Paprikapulver, scharf 1 TL, gestr. Pfeffer, weier 1 TL, gestr. Salz 1 Prise Zucker