Auszge aus dem KITZINGER WEINBUCH

ntzliche Zusatzliteratur zur Weinherstellung

Behandlung der Frchte
Die mglichst reif bis vollreif geernteten Frchte werdem am zweckmigsten in den heute gebruchlichen Spannkrben gesammelt und gelagert, pfel und Birnen in Holzsteigen oder Weidenkrben. Wegen der vorhandenen Fruchtsure sollen Frchte (Fruchtmaischen und Fruchtsfte) nicht mit Metallen in Berhrung gebracht werden. Ausgereiftes, gesundes und natrlich auch sauberes Obst ist Voraussetzung fr die Gewinnung eines guten Saftes und eines guten Weines. Sobald die Haut oder Schale einer Frucht beschdigt wird, beginnen die allgegenwrtigen Kleinlebewesen und der Sauerstoff der Luft ihre schdliche Einwirkung (Infektion und Oxydation). Die Frchte sollen vor dem Zerkleinern gewaschen oder mindestens abgespritzt werden, wobei natrlich weiche Frchte, wie z. B. Erdbeeren, vorsichtig behandelt werden mssen. Am ungeeignetsten sind unreife Frchte, denn Unreife bedeutet immer ein berma an Sure, Mangel an Zucker und Fruchtaroma.

Saftgewinnung
Damit der Saft austreten kann, mu das Gefge einer Frucht zerstrt werden, weil ganze Frchte sich nicht abpressen lassen. Durch das Zerdrcken oder Vermahlen entsteht ein Fruchtbrei (Fruchtmaische), der normalerweise kalt abgepret wird. Viele Frchte, besonders die Beerensorten enthalten Pektinstoffe, so da der Fruchtbrei sehr schnell geliert, wodurch sich der Saft nur mhsam abpressen lt. Durch ein Enzymprparat ( Kitzinger Antigeliermittel) knnen die Pektin- und Schleimstoffe auf natrliche Weise und ohne Erhitzen abgebaut werden, wodurch sich ber Nacht der Fruchtbrei auerordentlich verflssigt, so da der grte Teil des Saftes am nchsten Tag einfach abgeseiht werden kann. Der Rest der Maische lt sich dann ohne groe Mhe abpressen, wobei sich eine wesentlich erhhte Saft-und Farbausbeute ergibt. Der Vorzug des Kaltpressens besteht darin, da der Saft nicht durch Wrmeeinwirkung verndert wird, ein Kochgeschmack nicht auftritt und Vitamine erhalten bleiben.

Gransatz im Glasballon
Die Hefekultur reicht aus bis 50l Ansatz und ist auch ganz zuzugeben, wenn etwa nur 10 Liter Wein angesetzt werden. Wichtig ist, da das Kulturflschchen vor dem ffnen mehrmals krftig geschttelt wird, weil sich nach einigem Stehen die Hefezellen als Belag am Boden oder der Wandung angesetzt haben. Das Schtteln

soll solange fortgesetzt werden, bis sich dieser Belag vollstndig gelst hat und die Flssigkeit im Hefeflschchen gleichmig trb geworden ist. Hat man die Menge des Saftes auf 2 kleine Ballons verteilt, so gibt man die Hefekultur in einen halben Liter Saft, rhrt grndlich um und verteilt den Saft auf die beiden kleinen Ballons. Zu beachten ist ferner, da die Hefezellen nur eine Temperatur bis zu etwa 28C vertragen, infolgedessen mu der Saft bei der Zugabe der Hefekultur Zimmertemperatur haben und es darf auch niemals heie Zuckerwasserlsung nachgefllt werden, weil dies die Hefezellen zerstren wrde.

Beispiel fr die Zusammensetzung des Gransatzes

Nehmen wir an, es stehen 6 Liter roter Johannisbeersaft zur Verfgung, die wir entsprechend dem Rezept zu einem Johannisbeer-Dessertwein ansetzen wollen. Das Rezept schreibt fr 10 Liter Dessertwein 3 Liter Saft vor, folglich knnen wir mit den 6 Litern Saft 20 Liter Dessertwein herstellen und bentigen dazu einen 25 Literballon, denn der Ballon darf bei der Grung nie ganz gefllt sein. Wir geben in den gut gereinigten Ballon die 6 Liter Saft, dazu eine Ballonkultur Kitzinger Reinzuchthefe. Wir bentigen auerdem 10 Liter Wasser, 6kg Zucker, 8 kleine Hefenhrsalz-Tabletten. Das Wasser wird erhitzt und der Zucker darin aufgelst. Die 8 kleine Hefenhrsalz-Tabletten werden auf einen Papier zerstoen und ebenfalls in die Zuckerwasserlsung gegeben. Nach der Abkhlung auf Zimmertemperatur wird die Zuckerwasserlsung in den Grballon gefllt uns das Ganze durch herumschwenken gleichmig vermischt. Damit ist der Ansatz fertig.

Als Grverschlu dient eine Gummikappe mit Loch, in das ein Graufsatz(Hobby 1) gesteckt wird.; dessen Becher ist mit klarem Wasser zu fllen und das Htchen aufzustlpen.

Die Vergrung
Wir mssen den Grballon nun an einem Platz unterbringen, wo er nicht strt und wo der Inhalt nicht mehrmals starken Temperaturschwankungen unterworfen ist. Am besten steht er in einem Raum, der nicht zu dunkel ist, damit wir den hochinteressanten Vergrungsvorgang, der in wenigen Tagen einsetzten mu, genau beobachten knnen. Der vorhandene Zucker wird etwa zu gleichen Teilen in Alkohol und gasfrmige Kohlensure gespalten. Die gasfrmige Kohlensure steigt nun im Saft nach oben und bringt die ganze Flssigkeit in Bewegung, was wieder der lebhaft ttigen Reinzuchthefe zugute kommt. Auf der Flssigkeitsoberflche bildet sich hufig ein Schaumhut und natrlich ein gewisser Druck an Kohlensure nur durch den Graufsatz nach oben steigen, drckt dort auf den inneren Flssigkeitsspiegel des Wassers und entweicht deutlich sichtbar und hrbar als Gasblschen durch das Wasser des Graufsatzes. Auf diese Weise kann man genau beobachten, wann die Grung einsetzt, wie sie sich steigert und wieder abklingt. Um die Reinzuchthefe zu Beginn der Grung oder gegen das Ende hin zu uerster Ttigkeit anzureizen ist es empfehlenswert, den Ballon einmal tglich zu schtteln.

Das Ende der Grung

Nach einer Grdauer von 2 bis 4 Monaten sollte unter normalen Umstnden die Grung beendet sein. Mit dem Aufhren der Kohlensurebildung, die vorher alle Trubteilchen in stndiger Bewegung gehalten hatten, tritt jetzt Beruhigung ein und der Jungwein kommt in das Stadium einer Selbstklrung. Der Schaumhut verschwindet und die Hefe mit allen Trubteilchen setzt sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Die vollstndige Klrung des Weines mssen wir nun durch Abziehen von der Hefe, Behandlung mit Schwefeltabletten, vor allem aber durch khle Lagerung herbeifhren.

Das Abziehen von der Hefe

soll immer so geschehen, da der Ballon ruhig bleibt und der Trub am Boden nicht aufgewirbelt wird. Zweckmig ist die Verwendung eines sog. Weinhebers, mit dem man die klare Flssigkeit abheben kann, ohne da der Trub mitgerissen wird. Der geklrte Jungwein wird nun in einen entsprechend tiefer stehenden Ballon umgefllt. Den im ersten Grballon verbleibende Trub kann man durch ein feines Tuch abfiltern und auch den Rest der Flssigkeit noch gewinnen.

Schwefelung
wegen der weiteren Klrung und im Interesse der Haltbarkeit empfiehlt es sich nun, dem Wein auf 10 Liter 1g Schwefel zuzugeben und in etwas Jungwein aufzulsen. Die Schwefelllsung wird dann dem Jungwein grndlich zugemischt. Als Verschlu kann fr die erste Zeit noch die Gummikappe mit Graufsatz verwendet werden, denn es soll sich nun zeigen, ob die Grung tatschlich abgeschlossen ist. Gelegentliche kleine Kohlensureblschen mssen nich absolut auf Grung hindeuten, denn etwas Kohlensure entsteht auch durch den Sureabbau. Der Jungwein soll nun mglichst khl gelagert werden und ohne weiter Strung seiner Reife, d. H. der vollkommenen Entwicklung der Geschmakcstoffe ( Bukett) entgegengehen. Weitere Tipps und Hinweise finden Sie im Kitzinger Weinbuch.