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ITALIENISCHE KÜCHE

Die wichtigste Eigenschaft der traditionellen italienischen Küche ist


ihre Einfachkeit, mit zahlreichen Gerichten, die nur aus wenigen
Bestandteilen bestehen. Die italienischen Köche (und Köchinnen)
verlassen sich mehr auf die Qualität der Zutaten als auf deren
Anzahl und eine aufwendige Zubereitung. Die Rezepte wurden öfter
von Großmüttern und Müttern erschaffen als von Restaurantchefs
und sind deshalb wie geschaffen für die „cucina casalinga“ (Haus-
mannskost). Viele traditionelle Gerichte, die mit der Zeit ausgespro-
chene „Spezialitäten“ geworden sind, stammen von der einfachen
Küche der Bauern und der weniger begüterten Klassen.

Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche


geblieben, die natürliche Zutaten verwendet. Gemüse, Käse und
Wein spielen in ihr eine außerordentlich wichtige Rolle, ebenso kalt
gepresstes Olivenöl.
Der Tradition nach besteht ein italienisches Essen aus mehreren
Gängen. Als Erstes kommt eine Vorspeise („anti pasto “,
anschließend „ i l pr i mo “ (der erste Gang, üblicherweise ein
Nudel-oder Reisgericht) und erst dann „il se co ndo “ (der Haupt-
gang, der aus Fleisch oder Fisch besteht). Das war früher, be-
sonders in den Restaurants eine absolut einzuhaltende
Reihenfolge. Den Schluss machen Obst oder/und Käse
(„fr ut t a “ / „ fo r maggio “), eher seltener Mehl- oder
Süßspeisen. Ob man heutzutage in Italien jede Malzeit
mit Antipasto, Primo und Secondo isst? Sicher nicht immer, außer
bei besonderen Anlässen. Aber ebenso wenig kommt ur ein Teller
Pasta allein auf den Tisch.

P ast a  wird in Italien ausschließlich als „primo“ (erster Gang)


gegessen, niemals als Beilage für ein Fleischgericht.
Pastasciutta - der erste Gang
Am Häufigsten wird Pasta „trocken“ zubereitet (also nicht in
der Suppe, wie es beispielsweise bei Tortellini in brodo der
Fall ist). In seiner einfachsten Variante wird die  Pasta in
Salzwasser gekocht und nach dem Abtropfen „al burro" (mit
Butter) serviert. Meistens aber mit einem „sugo“ (einer
Soße). Der Oberbegriff für diese Zubereitungsformen ist
„P ast asci utta “, vom italienischen „asciutto“ (trocken).
Folgende Gerichte gelten in Italien ausnahmslos als „erster
Gang“. Niemand hindert einen natürlich – bei entsprechender
Portionsgröße – sie auch als Einzelgericht zu verzehren.
P i zz a  ist ein würzig belegtes, im
Holzofen gebackenes Fladenbrot der ita-
lienischen Küche, das aus einem
einfachen Hefeteig hergestellt wird.
Kein anderes Gericht hat in der
Nachkriegszeit eine so große Verbreitung
erlangt wie die Pizza, bzw. wie die
Gerichte, die sich Pizza nennen. Noch
1948 gab es sie kaum außerhalb Italien.
Sie war ein Essen für Arme: etwas Hefe-
teig, ein paar Tomaten, das war alles.
Obwohl die P iz z a  inzwischen auf der
ganzen Welt zu Hause ist, gilt sie nach
wie vor als ein ty p i sc he s
i t al ie ni sc he s , wenn nicht
sogar ne apo l i t a ni sche s Gericht.
Gelato
Italienisches Eis entstand aus einem arabischen Brauch. Köstlichkeiten wurden mit
Gewürzen, Obst oder auch Blumen verfeinert. Der heiße Sommer konnte durch
Gelato etwas erträglicher gestaltet werden. Besonders typisch ist das
Wassermelonensorbet „Gelo die Mellone“. Aber auch für Jasmineis ist Italien
bekannt. An heißen Sommertagen ist jedoch in Italien auch Speiseeis zunehmend
beliebter als Sorbet, welches seinen Höhepunkt im 17. und 18. Jahrhundert hatte.
Bereits Ende des 16. Jahrhunderts war das Sorbet in fast ganz Italien bekannt.
Seinen Ursprung hat Sorbet allerdings vermutlich im 7. Jahrhundert in China.
Espresso
Der Espresso ist die ureigene Kreation Italiens. Kein anderes Kaffeegetränk wird
so sehr mit Italien in Verbindung gebracht wie der Espresso. Erfunden wurde er –
der Überlieferung nach – im Jahre 1900 in Italien. Mit dem Namen Espresso ist
übrigens nicht die schnelle Zubereitungsart gemeint, vielmehr leitet sich der
Begriff Espresso von „explizit“ ab. Dies bedeutet im Zusammenhang mit dem
Espresso, dass dieser Kaffee ganz den Wünschen eines Kunden entspricht und
individuell auf Kundenwunsch gebrüht wird. Aus diesem Grund haben auch die
meisten Kaffeespezialitäten den Espresso als Basisgetränk.
In Italien selbst wird der Espresso zu jeder Tageszeit getrunken. Dabei kommt es
nicht darauf an, dass man sich Zeit zum Genießen nehmen kann, vielmehr geht
es um den kleinen, schnellen Genuss zwischendurch. Es ist durchaus nicht
unüblich, dass Italiener ihren Espresso im Stehen trinken und sofort die
Espresso-Bar wieder verlassen. In Italien wird auch niemand explizit einen
„Espresso“ verlangen – hier heißt dieses Getränk ganz einfach „Caffè“, jeder
Barista weiß, was damit gemeint ist.
Der Espresso schmeckt im Original sehr bitter und würzig und erinnert ein wenig
an den Geschmack von Mokka. Für den Espresso wird die so genannte
italienische Röstung verwendet, die weniger Säure und Koffein als andere
Röstungen enthält. Das besondere Aroma erhält der Espresso des Weiteren
durch die Lagerung der Kaffeebohnen und die Verarbeitung zu Pulver.
Espressobohnen werden zum einen etwas kühler gelagert, als dies bei
Kaffeebohnen üblich ist. Die Bohnen selbst werden erst dann gemahlen, wenn
eine Tasse Espresso gebrüht wird. Espresso wird generell ausschließlich pro
Tasse gekocht und immer werden nur so viel Bohnen gemahlen, wie für die eine
Tasse gebraucht wird. Damit sorgen die Barista dafür, dass jeder Gast einen
frisch gebrühten Espresso aus frisch gemahlenen Bohnen erhält.