Die wichtigste Eigenschaft der traditionellen italienischen Küche ist
ihre Einfachkeit, mit zahlreichen Gerichten, die nur aus wenigen Bestandteilen bestehen. Die italienischen Köche (und Köchinnen) verlassen sich mehr auf die Qualität der Zutaten als auf deren Anzahl und eine aufwendige Zubereitung. Die Rezepte wurden öfter von Großmüttern und Müttern erschaffen als von Restaurantchefs und sind deshalb wie geschaffen für die „cucina casalinga“ (Haus- mannskost). Viele traditionelle Gerichte, die mit der Zeit ausgespro- chene „Spezialitäten“ geworden sind, stammen von der einfachen Küche der Bauern und der weniger begüterten Klassen.
Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche
geblieben, die natürliche Zutaten verwendet. Gemüse, Käse und Wein spielen in ihr eine außerordentlich wichtige Rolle, ebenso kalt gepresstes Olivenöl. Der Tradition nach besteht ein italienisches Essen aus mehreren Gängen. Als Erstes kommt eine Vorspeise („anti pasto “, anschließend „ i l pr i mo “ (der erste Gang, üblicherweise ein Nudel-oder Reisgericht) und erst dann „il se co ndo “ (der Haupt- gang, der aus Fleisch oder Fisch besteht). Das war früher, be- sonders in den Restaurants eine absolut einzuhaltende Reihenfolge. Den Schluss machen Obst oder/und Käse („fr ut t a “ / „ fo r maggio “), eher seltener Mehl- oder Süßspeisen. Ob man heutzutage in Italien jede Malzeit mit Antipasto, Primo und Secondo isst? Sicher nicht immer, außer bei besonderen Anlässen. Aber ebenso wenig kommt ur ein Teller Pasta allein auf den Tisch.
P ast a wird in Italien ausschließlich als „primo“ (erster Gang)
gegessen, niemals als Beilage für ein Fleischgericht. Pastasciutta - der erste Gang Am Häufigsten wird Pasta „trocken“ zubereitet (also nicht in der Suppe, wie es beispielsweise bei Tortellini in brodo der Fall ist). In seiner einfachsten Variante wird die Pasta in Salzwasser gekocht und nach dem Abtropfen „al burro" (mit Butter) serviert. Meistens aber mit einem „sugo“ (einer Soße). Der Oberbegriff für diese Zubereitungsformen ist „P ast asci utta “, vom italienischen „asciutto“ (trocken). Folgende Gerichte gelten in Italien ausnahmslos als „erster Gang“. Niemand hindert einen natürlich – bei entsprechender Portionsgröße – sie auch als Einzelgericht zu verzehren. P i zz a ist ein würzig belegtes, im Holzofen gebackenes Fladenbrot der ita- lienischen Küche, das aus einem einfachen Hefeteig hergestellt wird. Kein anderes Gericht hat in der Nachkriegszeit eine so große Verbreitung erlangt wie die Pizza, bzw. wie die Gerichte, die sich Pizza nennen. Noch 1948 gab es sie kaum außerhalb Italien. Sie war ein Essen für Arme: etwas Hefe- teig, ein paar Tomaten, das war alles. Obwohl die P iz z a inzwischen auf der ganzen Welt zu Hause ist, gilt sie nach wie vor als ein ty p i sc he s i t al ie ni sc he s , wenn nicht sogar ne apo l i t a ni sche s Gericht. Gelato Italienisches Eis entstand aus einem arabischen Brauch. Köstlichkeiten wurden mit Gewürzen, Obst oder auch Blumen verfeinert. Der heiße Sommer konnte durch Gelato etwas erträglicher gestaltet werden. Besonders typisch ist das Wassermelonensorbet „Gelo die Mellone“. Aber auch für Jasmineis ist Italien bekannt. An heißen Sommertagen ist jedoch in Italien auch Speiseeis zunehmend beliebter als Sorbet, welches seinen Höhepunkt im 17. und 18. Jahrhundert hatte. Bereits Ende des 16. Jahrhunderts war das Sorbet in fast ganz Italien bekannt. Seinen Ursprung hat Sorbet allerdings vermutlich im 7. Jahrhundert in China. Espresso Der Espresso ist die ureigene Kreation Italiens. Kein anderes Kaffeegetränk wird so sehr mit Italien in Verbindung gebracht wie der Espresso. Erfunden wurde er – der Überlieferung nach – im Jahre 1900 in Italien. Mit dem Namen Espresso ist übrigens nicht die schnelle Zubereitungsart gemeint, vielmehr leitet sich der Begriff Espresso von „explizit“ ab. Dies bedeutet im Zusammenhang mit dem Espresso, dass dieser Kaffee ganz den Wünschen eines Kunden entspricht und individuell auf Kundenwunsch gebrüht wird. Aus diesem Grund haben auch die meisten Kaffeespezialitäten den Espresso als Basisgetränk. In Italien selbst wird der Espresso zu jeder Tageszeit getrunken. Dabei kommt es nicht darauf an, dass man sich Zeit zum Genießen nehmen kann, vielmehr geht es um den kleinen, schnellen Genuss zwischendurch. Es ist durchaus nicht unüblich, dass Italiener ihren Espresso im Stehen trinken und sofort die Espresso-Bar wieder verlassen. In Italien wird auch niemand explizit einen „Espresso“ verlangen – hier heißt dieses Getränk ganz einfach „Caffè“, jeder Barista weiß, was damit gemeint ist. Der Espresso schmeckt im Original sehr bitter und würzig und erinnert ein wenig an den Geschmack von Mokka. Für den Espresso wird die so genannte italienische Röstung verwendet, die weniger Säure und Koffein als andere Röstungen enthält. Das besondere Aroma erhält der Espresso des Weiteren durch die Lagerung der Kaffeebohnen und die Verarbeitung zu Pulver. Espressobohnen werden zum einen etwas kühler gelagert, als dies bei Kaffeebohnen üblich ist. Die Bohnen selbst werden erst dann gemahlen, wenn eine Tasse Espresso gebrüht wird. Espresso wird generell ausschließlich pro Tasse gekocht und immer werden nur so viel Bohnen gemahlen, wie für die eine Tasse gebraucht wird. Damit sorgen die Barista dafür, dass jeder Gast einen frisch gebrühten Espresso aus frisch gemahlenen Bohnen erhält.
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