4.9.2017 Chefkoch.

de Rezept: Krakauer Grillwurst

Krakauer Grillwurst
Zunächst werden das Fleisch und der Speck klein
geschnitten, wobei man Rindfleisch und Speck separat hält.
Anschließend werden die Zutaten gewogen und mit dem
klein geschnittenen Fleisch vermengt.

Das Rindfleisch und die Hälfte des Schweinefleischs werden

2 mal mit der 5er Scheibe gewolft und dann unter das
restliche Schweinefleisch und den Speck gemischt.
Anschließend wird alles mit der 5er Scheibe gewolft und
unter Zugabe von 50 bis maximal 100 ml
kohlensäurehaltigem Mineralwasser bindig geknetet.

Gefüllt wird in Schweinedärme Kal. 30/32 oder 32/34. Zutaten für 1 Portionen:
Nach einem Tag abtrocknen und umröten werden die
Schweinefleisch
Würste 1 bis 1,5 Std mit 60 bis 70 °C geräuchert und dann
800 g Abschnitte, max. 10%
mit 75 °C gebrüht. Pro mm Durchmesser wird 1 Min. lang
gebrüht. Speck

100 g Rindfleisch
Abgekühlt werden die Würste in kaltem Wasser wobei sie
total unter Wasser sein sollten. 100 g Speck (Rückenspeck)

20 g Pökelsalz
Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. 1 ½ g Muskat
Ruhezeit: ca. 1 Tag 2 g Paprikapulver, edelsüß
Schwierigkeitsgrad: normal
3 g Cayennepfeffer
Kalorien p. P.: keine Angabe
3 g Pfeffer, schwarz

2 g Kümmelpulver

1 ½ g Knoblauchpulver

1 g Ascorbinsäure

4 g Kutterhilfsmittel

Verfasser: Wurstler1

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