Lehrabschlussprüfung

Ausgabe: März 2022

WICHTIGE RECHTLICHE INFORMATION

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Musterprüfung
Gastronomiefachmann/frau
Gegenstand: Koch- und Serviertechniken
Sie sind in folgendem Restaurant beschäftigt:

Restaurant Zum Lindwurm

Lindwurmweg 2
9020 Klagenfurt

Tel.-Nr.: 0463 210 24 15

E-Mail: office@zumlindwurm.at
Website: www.zumlindwurm.at

Bankverbindung:
Businessbank, IBAN: AT15 4300 0513 1849 3074, BIC: BUBKATWW143

Firmenbuch: LG Klagenfurt, FN 309417c

UID: ATU 18740609

Öffnungszeiten:
Mo-Fr: 9:00-24:00 Uhr
Sa, So, Feiertage: 10:00-24:00 Uhr

Lösungshinweise:
- Lösen Sie die Aufgaben mit den Arbeitsblättern.
- Geschäftsführerin: Janine Truppe, E-Mail: truppe@zumlindwurm.at
- Ihre E-Mail-Adresse: office@zumlindwurm.at

Heute ist der 10. Mai 20..

Führen Sie bitte die nachstehenden Arbeiten durch.

Gastronomiefachmann/frau Musterprüfung
Koch- und Serviertechniken – Angabe 03/2022 © ibw 1
1. Aufgabe: Kochtechniken

Sie erhalten folgende Chatnachricht:

 R es taura ntT a lk Abmelden 

Janine Truppe, 10. Mai 20.., 10:53 Uhr
Bitte um Erledigung

Ich benötige für die Abhaltung eines Vorbereitungskurses auf die Lehrabschlussprüfung
nächste Woche eine Übersicht über die wichtigsten Kochverfahren sowie deren
Auswirkungen auf die Lebensmittel.

Bitte erstellen Sie für meinen Vorbereitungskurs eine Übersicht mit den wichtigsten
Kochverfahren. Das Infoblatt soll folgende Informationen zu den einzelnen Kochverfahren
enthalten:
• kurze Beschreibung
• Beispiele für Lebensmittel/Speisen, die damit zubereitet werden können
(mindestens 3 pro Kochverfahren)
• Nährstoffverlust der Lebensmittel bei Anwendung der Kochverfahren
(hoch  oder gering )

Danke
Truppe

Arbeitsanweisung
Zur Aufgabenlösung verwenden Sie Arbeitsblatt 1 (Word).

Gastronomiefachmann/frau Musterprüfung
Koch- und Serviertechniken – Angabe 03/2022 © ibw 2
2. Aufgabe: Menügestaltung

In Ihrem Posteingang finden Sie folgendes E-Mail:

Nachricht (HTML)

Bitte um Erledigung
truppe@zumlindwurm.at
An office@zumlindwurm.at 10.05.20.. 14:53

Erstellen Sie für die Goldene Hochzeit von Isolde und Karl Hemetsberger am 4. Juni 20.. ein
3-gängiges Galadinner inkl. Weinbegleitung.

Legen Sie Wert auf eine korrekte Schreibweise, ein ansprechendes Layout und eine adäquate
Speisenauswahl und -reihenfolge.

Danke
Truppe

-----Ursprüngliche Nachricht-----
Von: Christine Hemetsberger-Trauner [mailto: c.hemetsberger-trauner@gmx.at]
Gesendet: 09. Mai 20.. 18:09
An: ‘Janine Truppe‘
Betreff: Anfrage

Sehr geehrte Frau Truppe,

Ihr Restaurant wurde uns für die Feier der Goldenen Hochzeit meiner Eltern wärmstens
empfohlen. Das Festessen soll am Samstag den 4. Juni 20.. stattfinden. Es werden 40 Personen
(nur Erwachsene) erwartet.

Bitte unterbreiten Sie mir einen Vorschlag für ein dem Anlass entsprechendes 3-gängiges Menü
inkl. Weinbegleitung. Da drei Gäste unter Laktoseintoleranz leiden, soll das Menü speziell darauf
abgestimmt sein.

Ich freue mich auf Ihr Angebot und verbleibe mit besten Grüßen
Christine Hemetsberger-Trauner
_____________________
Christine Hemetsberger-Trauner
Palmengasse 3
9020 Klagenfurt
M: 0664 110 14 55
@: c.hemetsberger-trauner@gmx.at

Hinweis:
Es ist kein Logo/Bild zu zeichnen bzw. einzufügen. Wenn Sie ein Logo oder Bild an einer
Stelle platzieren würden, schreiben Sie als Platzhalter „Logo“ bzw. „Bild“ inklusive kurzer
Beschreibung des Bilds.

Arbeitsanweisung
Bitte erstellen Sie auf Basis des beiliegenden Auszugs aus der Speise- und Weinkarte
(Beilage 1) und der Allergeninformationen (Beilage 2) die Menükarte auf den
Arbeitsblättern 2a und 2b (Word).
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Koch- und Serviertechniken – Angabe 03/2022 © ibw 3
Beilage 1: Auszug aus der Speise- und Weinkarte
WEINE SPEISEN
Weißweine Vorspeisen
2016 Chardonnay Selection 2018 Welschriesling „Steirische Klassik“ Klassisches Carpaccio vom Rind Knoblauchcremesuppe
Weingut Salzl, Weingut Polz, Cipriani Sauce & Knoblauchbrot Schwarzbrotcroutons
Illmitz – Neusiedlersee Spielfeld – Südsteiermark (A, C, F, G, L, M, O) (A, G, L)
2015 Weißburgunder „Klassik“ 2016 Weinviertel DAC Grüner Veltliner Beef Tatar mit confiertem Eigelb Klare Rinderbouillon
Weingut Taubenschuss, Weingut Taubenschuss,
Toastbrot Gemüsejulienne
Poysdorf – Weinviertel Poysdorf – Weinviertel
(A, C, M, G) (A, C, L)
2017 Riesling „Federspiel“ 2015 Gelber Muskateller „Steinriegel“ Caesar-Salad Tomatencremesuppe
Weingut Josef Jamek, Weingut Wohlmuth,
Joching – Wachau Fresing – Südsteiermark Knoblauchcroutons Focacciacrunch
(A, C, G, L, O, D) (A, G, L)

Rotweine
Hauptspeisen
2018 Zweigelt „Klassik“ 2017 Rioja Crianza „Azabache“ D.O.P.
Weingut Andreas Wendelin, Vinedos de Aldeanueva, Rinderfiletsteak Wiener Schnitzel vom Kalb
Gols – Neusiedlersee Aldeanueva – Rioja Pfeffersauce & Kartoffelkroketten Kartoffelsalat & Preiselbeeren
(A, C, G, L, M, O) (A, C, G, L, M, O)
2017 Blaufränkisch „Gfanger“ 2015 Cuveé Heideboden
Weingut Paul Lehrner, Weingut Wendelin, Schweinemedaillons Gegrilltes Zanderfilet
Horitschon – Mittelburgenland Gols – Neusiedlersee Pilzrahmsauce & Eierspätzle Petersilienkartoffeln
(A, C, G, L, M, O) Gartengemüse
2016 Pinot Noir 2018 St. Laurent Altenberg (A, D, G, L)
Weingut Johanneshof Reinisch, Weingut Glatzer,
Tattendorf – Thermenregion Göttlesbrunn – Carnuntum Putenbrustpfanne Puten Cordon bleu
Gartengemüse & Kartoffeln Gemischter Salatteller
Roséweine (G, L, M) (A, C, G, M, O)

2016 Rosé vom Zweigelt 2017 Schilcher Klassik Zwiebelrostbraten Käsespätzle mit Röstzwiebel
Weingut Fred Loimer Weingut Christine und Franz Strohmeier, Speckbohnen & Bratkartoffeln Gemischter grüner Salat
Langenlois – Kamptal St. Stefan – Weststeiermark (A, O, L, M) (A, C, G, M)

Desserts
Alle unsere Weine enthalten Sulfite. Apfelstrudel Gemischte Käseplatte
Vanillesauce Nüsse & Trauben
(A, C, G, H) (G, H)

Palatschinken Obstsalat
Marillenmarmelade
(A, C, G, H)

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Beilage 2: Allergeninformationen

Kurzbezeichnung Buchstabencode
glutenhaltiges Getreide A
Krebstiere B
Ei C
Fisch D
Erdnuss E
Soja F
Milch oder Laktose G
Schalenfrüchte H
Sellerie L
Senf M
Sesam N
Sulfite O
Lupinen P
Weichtiere R

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