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Hefen helfen Bier, Brot & Brennerei



Hefe-Werbung um 1870

Darstellung einer lndlichen Destille fr aqua vitae
TC Vortrag 05 Scriptum
nebst Anlagen und Ergnzungen
2014-08-08 Version 1.0



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Inhalt
Einleitung .............................................................................................................. 3
Hefe als Organismus Was ist Hefe? ................................................................... 3
Wer braucht schon Luft Hefen als fakultativ anaerobe-Spezialisten ............................................ 3
Kohlendioxyd und Alkohol als Abfall in der Not ........................................................................... 4
Maische ........................................................................................................................................... 4
Hefe geht wo und wohin: Bier und Brot....................................................................................... 4
Stillstand was die Hefe stoppt ...................................................................................................... 5
Der Alkohol - Ethanol ........................................................................................... 5
Bier ........................................................................................................................ 6
Wein ...................................................................................................................... 6
Wenn Wein weitergrt Essigsurebakterien ..................................................................................... 7
Weineinbuen ...................................................................................................................................... 7
Wasser und Alkohol Mischen und Trennen ..................................................................................... 7
Destillation ............................................................................................................ 7
Vorsicht vor dem Methyl................................................................................................................. 8
Aromen und Fusel ........................................................................................................................... 8
Destillationsprodukte ............................................................................................ 9
Whisky und Whiskey, aqua vitae, Eau de vie, Wasser des Lebens ..................................................... 9
Tequila und Mezcal ........................................................................................................................... 10
Weitere Brnde .................................................................................................................................. 10
Parfum ............................................................................................................................................... 10
Nebenschauplatz: Pulque und vergorene Milchprodukte ................................... 10
Medizinische Aspekte ......................................................................................... 11
Alkohol als Flssigkeit ...................................................................................................................... 11
Alkohol zum Desinfizieren ............................................................................................................... 11
Alkohol als Rauschgift ...................................................................................................................... 11
Hefen in der Medizin ......................................................................................................................... 12
Anhang ................................................................................................................ 13




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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 3/140
Einleitung
Hefen sind aus unserem Leben kaum wegzudenken. Meist leben sie vor unserem Blick verborgen, in
der Bckerei drngen sie sich schon mal in den Vordergrund. Aber auch in der Medizin sind Hefen
heute indirekt und manchmal auch direkt eingesetzt unverzichtbar.
Dieser Vortrag soll aufzeigen, in welchen Bereichen und auf welche Art Hefen fr uns eine Rolle
spielen. Denn Hefen waren eine sehr lange Zeit fr uns unsichtbare Organismen, welche erst in den
letzten Jahren wissenschaftlich besser verstanden wurden und weiterhin Gegenstand aktueller
Forschung sind. So ist nun auch ein gezielter Einsatz von Hefekulturen im Lebensmittelbereich und in
der Medizin mglich, was vor allem Bcker, Hausfrauen und die Hersteller alkoholischer Getrnke
interessieren drfte, welche die Hefen zuvor nur aufgrund von empirischen Daten oder
Geheimrezepten nutzten. Aber auch dem Konsumenten von alkoholischen Getrnken kann der Vortrag
Aspekte der variantenreichen Welt der Destillation geistiger Getrnke vermitteln. Hierzu gehe ich ein
wenig auf das Trennungsverfahren der Destillation ein.
Da fast alle Themen dieses Vortrags auf uraltes Wissen zurckgehen und diverse Techniken oder
Abhngigkeiten beschrieben werden, kann es fast gar keine richtige Reihenfolge durch die
Entwicklungsgeschichte von der Hefenutzung und der Herstellung von Alkoholika geben. Zu
verschieden und teils parallel entstanden sind die Erkenntnisse, die uns heute vorliegen. Ich hoffe
trotzdem, Ihnen heute einen roten Faden zu prsentieren, auf dass wir im Thema nicht absaufen.
Hefe als Organismus Was ist Hefe?
Da Hefe keine festen Zellwnde aus Zellulose aufbaut und mangels Blattgrn keine Photosynthese
betreibt, ist sie schon mal keine Pflanze. Gegenber einem Bakterium ist eine Hefezelle wesentlich
grer, besitzt sie einen echten Zellkern und Organellen, wie wir sie auch bei Mehrzellern finden.
Wenn wir sie in leicht toniger Form zwischen den Fingern reiben, bemerken wir keinerlei Struktur,
ebenso beim getrockneten Hefepulver. In Flssigkeiten nehmen wir Hefen als Trbung wahr.
Hefen gehren so gesehen zu den Einzellern. Jede Hefezelle ist fr sich ein kompletter Organismus.
Die Hefe steht dabei sozusagen an der Grenze zu den uns bekannten Fruchtkrper-bildenden Pilzen.
Sie vermehrt sich durch einfache Teilung und wird der Abteilung der Schlauchpilze zugeordnet. Sie
lebt auf oder in dem Substrat, von dem sie ihre Nhrstoffe bezieht. Wegen ihrer Affinitt zu Zucker
und Kohlenhydraten wird die Gattung der Zuckerhefen Saccharomyces genannt. Sie gehren zur
Ordnung den echten Hefen (Saccharomycetales), Zuckerpilze, genannt.
Wer braucht schon Luft Hefen als fakultativ anaerobe-Spezialisten
Wenn die Hefe in ihrem Umfeld alles findet, was eine Zelle so zum Leben braucht: Nhrstoffe z. B.
Zucker, Wasser und Sauerstoff, dann veratmet sie den Zucker wie wir zur Energiegewinnung zu
Kohlendioxid CO2

und Wasser H2O. Bei ausreichender Nahrung und Luft teilt sie sich und vermehrt
sich prchtig. Das Besondere ist, dass sie Zucker auch dann noch verarbeitet, wenn sie von Luft
abgeschlossen ist. Wo andere Zellen mangels Sauerstoff strben oder eine Ruhepause einlegen
mssen, teilt sich die Hefe erstmal gebremst weiter und verwandelt den Zucker weiterhin, nun jedoch
nur suboptimal, was ihren Zuckerbedarf sogar ansteigen lsst.



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 4/140
Neben der Hefe beherrschen aber auch einige Bakterien die Grung. Frchte, Rohzucker und
Rckstnde aus der Zuckerproduktion, Melasse, liefern Zucker direkt. Wie man an die Zucker, welche
oftmals als Strke gebunden vorliegen, herankommt ist unterschiedlich. Es geschieht z. B. durch
Enzyme aus dem Keimungsprozess oder durch Fermentierung mit Bakterien oder Pilzen. Hufig
werden die hierzu verwendeten Starterkulturen wie ein Geschftsgeheimnis gehtet, sind sie doch eine
Grundlage fr eine gleichbleibende Qualitt.
Kohlendioxyd und Alkohol als Abfall in der Not
Fehlt der Sauerstoff ganz, z. B. bei der Grung von Bier oder Wein, sprudeln weiterhin
Kohlendioxidblschen aus den Hefekolonien. Nun wird der Zucker nicht mehr ganz zu CO2 veratmet
sondern zu Alkohol, vornehmlich Ethanol C2H5OH als Abfallprodukt. Das geht aber nicht ewig
weiter, denn entweder konzentriert sich der Alkohol zu sehr oder der Zucker ist verbraucht. Dann geht
die Hefe in einen Hungerschlaf und wartet auf bessere Zeiten mit mehr Luft oder Nahrung.
Obwohl der Mensch die Grung zur Alkoholherstellung seit gut 5.000 Jahren nutzt, wissen wir erst
seit kurzem den Grungsprozess so einigermaen chemisch einzuschtzen. Der franzsische Chemiker
Joseph Louis Gay-Lussac erstellte nmlich 1815 erstmals die Brutto-Reaktionsgleichung fr den
Abbau von Glucose zu Ethanol. Louis Pasteur postulierte 1857 die vitalistische Grungstheorie und
behauptet, dass die alkoholische Grung nur in Verbindung mit lebenden Zellen mglich sei. Darber
wird noch gestritten, aber es trifft wohl meistens zu.
Maische
Der Grundansatz ist ein kohlenhydratreicher Ansatz mit Wasser und Hefe. Zuckerhaltige Fruchtsfte
(z. B. Apfelsaft, Traubensaft) oder verdnnter Honig (Met) knnen direkt vergoren werden. Bei Strke
(z. B. Kartoffel, Korn oder Gerste) wird diese erst durch das Enzym Amylase zu Zucker
aufgeschlossen, egal ob wir Bier brauen oder Whiskey herstellen wollen. Die Maische wird vielleicht
gefiltert, um an die zuckerhaltige Lsung zu kommen. Der feste Rckstand, der Trester, kann
weiterverarbeitet werden, als Tierfutter, zum Dngen oder beim Weintrester aus ausgepressten
Trauben z. B. als Grundlage fr den gebrannten Calvados.
Hefe geht wo und wohin: Bier und Brot
Wenn wir also Hefe mit Zuckerwasser oder ser Milch ansetzen, wecken wir die hilfreichen
Hefezellen aus ihrem Ruhezustand. In kurzer Zeit werden sie aktiv, strzen sich auf den Zucker und
beginnen sich zu vermehren. Wird ein Molekl von Traubenzucker durch Grung zerlegt, gewinnt die
Hefe hierbei Energie und es bleiben CO2 und EtOH brig (s. Molekle).
Manche von Ihnen kennen schon die Moleklmodelle, die Oxi aus Kugeln und Stben hergestellt hat. Rote
Kugeln symbolisieren Sauerstoff, die kleinen weien Wasserstoff und die schwarzen stellen Kohlenstoff dar.
Werden aus einem Molekl mehrere, wird Energie aus den gelsten Bindungen frei, welche z. B. die Hefe bei
der Grung chemisch nutzen kann.
Vergleichen wir die Bruttogleichung der alkoholischen Grung: C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
(Teilchenrelation 1:4) mit dem Veratmen unter Sauerstoff C6H12O6 + 9 O2 -> 6 CO2 + 12 H2O
(Relation 1:6) ist allein anhand der Relation der Zerlegung offensichtlich, dass die Grung weniger
effektiv als die Luftatmung ist, eben eine Notlsung.



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 5/140
Im warmen Brotteig entstehen hierdurch Gasblschen, die die Teigstruktur locker machen. Je nach
Konsistenz, Vorbereitung des Teiges und Temperatur entstehen so feine oder grobe Blasen mit dem
Drang nach oben. Der zhe klebrige Teig verhindert jedoch ein schnelles Ausgasen und beim Backen
wird das Ganze fest, die Hefen sterben dabei ab und der Alkohol verdampft, whrend die Hohlrume
erhalten bleiben. Fertig ist das Hefebrot oder der Hefekuchen.
Beim Sauerteig sind hnliche Prozesse im Spiel. Meist hebt sich der Bcker immer ein wenig
Teigmutter auf, um den nchsten Teig damit anzusetzen, whrend Bier- oder Backhefen auch gerne
als Reinkulturen gehandelt werden.
Stillstand was die Hefe stoppt
Beim Backen stirbt die Hefe den Hitzetod. Doch was passiert bei der alkoholischen Grung? Und
warum kann man keinen Schnaps brauen? Die Hefe nimmt den Zucker aus der Umgebung auf. Zucker
ist ein sogenannter Polyalkohol, im einfachsten Fall aus sechs oder fnf Kohlenstoffen, die zum Teil
hydroxyliert sind > OH-Gruppen. (s. Molekl). In der Grung verarbeitet Die Hefe den Zucker
unvollstndig zu C2H5OH und CO2.
Das CO2 gast zum groen Teil aus wir sehen das bei der Bierbrauerei, aber auch beim Wein. Wer
Federweien gesehen hat, wei was ich meine. Das CO2 kann sich in der Flssigkeit ein wenig
anreichern (Bier, Sekt, Champagner, Perlwein). Ersticken kann die Hefe jedoch nicht. Wird die
Flssigkeit von der trben Hefe getrennt, bekommt man klare Biere, Weine oder Sekt.
Der Alkohol wird natrlich auch in die Lsung abgegeben werden, das wollen Brauer und Sektwinzer
ja auch. Alkohol ist eine Substanz, welche die Hefe gerne schnell loswerden will, wenn ihr nur die
Grung als Ernhrungsvariante bleibt. Sie kann ihn dann nicht selbst verbrauchen und er reichert sich
in der Lsung an. Doch warum bekommen wir keine hochprozentigen Weine oder Biere z. B. mit 30
Volumenprozenten Alkohol?
Alkohol wirkt auch auf die Hefezelle als Gift und irgendwann (zwischen 15 und 18 Vol%) ist
sptestens Schluss mit Lustig und selbst die robusteste Hefezelle muss aufgeben. Der Mensch hat mit
der Zeit jedoch zumindest die Hefen herausgefunden, die besonders lange aushalten (Kulturhefen,
Saccharomyces cervisiae im Gegensatz zu den Wildhefen).
Der Alkohol - Ethanol
Anfangs war Alkohol als Substanz zumindest bekannt. gypter der III. Dynastie und die alten
Sumerer kannten schon die berauschende Wirkung des Stoffes, der zum Teil natrlich in Frchten
vorkommt (Banane oder Traubensaft 1%, Apfel 0,4%). Durch natrliche Grung entstehen hhere
Alkoholkonzentrationen.
Ethanol oder kurz EtOH ist mit seiner Struktur CH3CH2OH, C2H5OH erst seit 1858 bekannt
(Archibald Scott Cooper). Andere Namen sind Ethylalkohol, thylalkohol, thanol, Weingeist, Sprit,
Spiritus (vergllter Ethanol), Alkohol (umgangssprachlich).



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 6/140
Bier
Bier ist schon seit 5.000 Jahren bekannt. Die Sumerer brauten schon mehrere Biersorten, herbes und
sffiges. Das se Kash-Bier war ein Exportschlager der Sumerer. Hieraus hat sich bis in heutige Zeit
so manches Wort erhalten. Noch heute ist die Kaschemme ist der Ort des Bierausschanks. Man
vermutet, dass das erste Bier versehentlich entstanden ist, als ein Krug mit Korn unabsichtlich mit
Wasser gefllt und sich selbst berlassen wurde.
Gerste muss trocken unter 15% Feuchtigkeit gelagert werden, da es sonst schimmelt. Zum Brauen
wird die Gerste erst angefeuchtet und gut belftet, bis sie nach zwei Tagen bis zu 42% Feuchtigkeit
aufweist. Das Leben im Korn erwacht. Vier bis sieben Tage lang lsst man die Gerste dann keimen.
Enzyme, die die Strke zu Maltose, einem Zucker umwandelt, werden im Keim gebildet. Es entsteht
das Grnmalz. Diese gekeimte Gerste wird wieder getrocknet (Darre), die Feuchtigkeit wird auf ein
Zehntel (4-5%) reduziert.
Das Malz wird nun poliert. Hierbei werden Wurzel und Keimspitzen (3-5%) entfernt und knnen als
proteinreiches (bis 25% Eiwei) Futtermittel genutzt werden. Das Malz kann so lnger gelagert
werden und erhlt Aroma- und Farbstoffe. Je nach Trocknungsverfahren sind diese sehr
unterschiedlich.
Im Bier wird also letztlich Gerste vergoren, deren Kohlenhydrate erst durch Keimung zugnglich
werden. Das Malz wird dann geschrotet und mit Wasser gemaischt, um an den Zucker, hier: die
Maltose heranzukommen. Dann wird die Flssigkeit mit Bierhefe der Grung unterworfen und je nach
Geschmack mit Hopfen, dem mnnlichen Bltenstand einer Kletterpflanze, versetzt. Hopfen schmeckt
bitter, wirkt desinfizierend und beruhigend.
Je nach verwendeter Hefe sammelt sich diese am Boden oder steigt als Schaum an der Oberflche des
Grbottichs, welcher meist in einem khlen, abschliebaren Keller steht. Daher spricht man von unter-
oder obergrigem Bier. Man muss im Bierkeller aufpassen und aufeinander achten, denn dort sammelt
sich durch die Grung das Kohlendioxid nicht nur im Bier. Durch die offenen Grbottiche kann das
CO2, das schwerer als Luft ist, im Keller hohe Konzentrationen annehmen und zu Atemnot des
Brauers fhren.
Die Hefen werden vor dem Abfllen zum groen Teil abgeschpft bzw. herausgefiltert. Theoretisch
kann man allein durch die Position des Abflusses aus dem Grbottich einen Teil der Hefe
zurckbehalten. In Fssern oder Flaschen gelagert kann das Bier einen gewissen Zeitraum gelagert
und transportiert werden.
Parallel zum Bier sind auch der Reiswein und das Reisbier sehr alte Getrnke und werden auf
Grundlage von Reiskrnern hnlich hergestellt.
Wein
Beim Pressen der Trauben gelangen oft schon vorhandene Hefen, die auf der zuckerreichen Traube
sozusagen an der Quelle sitzen, in den Traubensaft. Dieser Saft fngt bald an zu gren und aus diesem
entstehen dann je nach Lagerung Wein oder Sekt. Der Winzer nutzt jedoch meist einen Ansatz mit
speziellen Weinhefen. Von Schwebstoffen geklrt, luftdicht verschlossen und khl gelagert hlt Wein
schon ziemlich lange.



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 7/140
Wenn Wein weitergrt Essigsurebakterien
Wenn also Wein nie mehr als ca. 18 % Alkohol enthalten kann, warum kippt der dann manchmal um,
wird schleimig und zu Essig? Ursache ist nicht die Hefe. Die hat schon aufgegeben oder wurde gar
herausgefiltert. Je nach Lagerung kann jedoch ein Bakterium dem Winzer einen Strich durch die
Rechnung machen und im Fass oder der Flasche setzt dann ein weiterer Oxidationsschritt ein, den nun
Bakterien bernehmen. Es sind spezielle Essig-Bakterien, die aus Alkohol noch Essig machen knnen.
Daher mssen die groen Weinfsser regelmig gesubert werden. Mit rauchendem Schwefel
versucht man nach dem Scheuern und Aussplen unerwnschten Essig-Bakterien Herr zu werden.
Den Bakterienrasen nehmen wir optisch als Schleim wahr. Die Essigsure ist in gewissen Grenzen fr
uns vertrglich. Im Vergleich zu Alkohol taugt sie auch sehr gut als Nahrungsmittel, wenn auch mit
anderen Aspekten.

Weineinbuen
Das Essigsurebakterium ist aber nicht der einzige Feind des Weines. 1850 verursachten Reblaus und
Mehltau in Frankreich massive Ernteeinbuen, wodurch die hochgeistigen Weinprodukte rar wurden.
Denn aus dem Wein lassen sich z. B. Cognac, Branntwein und Brandy destillieren. Diesen Bedarf
nach hochgeistigen Alkoholika deckte nach 1850 vor allem der schottische Blendet-Whiskey. Vor der
Destillation muss aber erst einmal geklrt werden, was es mit der Mischung von Wasser und Alkohol
auf sich hat.
Wasser und Alkohol Mischen und Trennen
Die Alkohole Methanol, Ethanol, Propanol und Butanol lassen sich mit Wasser nahezu unbegrenzt
mischen. Diese Molekle verstehen sich prchtig. So gut passen sie zusammen, dass man aus 480 ml
Wasser und 520 ml Ethanol nicht einen ganzen Liter, sondern nur 963 ml erhlt. Das nennt man
Volumenkontraktion. Die Molekle schlpfen sozusagen ineinander und das Gesamtvolumen ist
geringer als in Reinform. Das ist auch der Grund, warum man den letzten Rest Wasser aus einer
Alkohollsung nur mit Tricks herausbekommt. Die Verringerung des Volumens ist zudem nicht linear.
Daher kann der Alkoholgehalt einer Mischung nicht ber das Volumen, sondern besser ber die
Dichte oder den Siedepunkt bestimmt werden. Mit dem Siedepunkt kommen wir auch gleich zur
Brennerei.
Die Mediziner unter uns kennen die Volumenkontraktion noch in anderer Form: Leute, die zu lange in
der Hitze ohne Wasser unterwegs sind, unterliegen der Dehydratation. Das Blut dickt ein mit etlichen
Nebenwirkungen fr den Betroffenen.
Destillation
Die Brenner wollen hherprozentigen Alkohol gewinnen, drfen aber
nicht mit scharfen Chemikalien arbeiten, der Alkohol soll ja geniebar
bleiben angesichts seiner prinzipiellen Giftigkeit fr Zellen eigentlich ein
Widerspruch. Was macht also ein Brenner? Er nutzt die unterschiedlichen
Kondensationseigenschaften von Alkohol und Wasser, also sein Wissen
ber die spezifischen Siede- und Taupunkte von Alkoholmischungen.



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 8/140
Erhitzt man Wasser, wird es bei ca. 100 C kochen. Es geht von dem flssigen in den gasfrmigen
Aggregatzustand ber. Khlt man Wasserdampf ab, kondensiert das Wasserdampfgas wieder zu
flssigem Wasser. Kurzkettige Alkohole reagieren prinzipiell genauso. Methanol, Ethanol und
Propanol lassen sich leicht verdampfen. Methanol und Ethanol sogar leichter als Wasser und das nutzt
der Brenner aus.
Wenn man die Alkohollsung, die man mit Hilfe der Hefen ber die Grung gewonnen hat, vorsichtig
erhitzt und den Dampf auffngt, wird dieser an der Innenseite von khleren Glas oder Metallrohren
kondensieren. Hier wird dann vor allem Alkohol als Kondensat in der Destille gewonnen. Bei
niedriger Hitze unter 100 C wird die Lsung bevorzugt der Reihe nach erst Methanol, dann Ethanol
und dann Propanol (sofern vorhanden) ausdampfen.
Es liegt an der Erfahrung des Brenners und gleichbleibenden Temperaturen, dass am Ende der
geniebare Ethanol gewonnen wird. Umgekehrt kondensiert zuerst Wasserdampf, dann Ethanol
(78,3C) und erst bei tieferen Temperaturen Methanol (64,7C). Propanol mit 97,2C Siedetemperatur
lsst sich von Wasser per Destillation kaum trennen. Wasser und schwer flchtige Substanzen werden
also hauptschlich im Sumpf der Destille bleiben.
Vorsicht vor dem Methyl
Methanol, Holzgeist, CH3OH entsteht durch Aufspaltung von Pektinen, parallel zu Grung, also vor
allem bei Fruchtbrnden (pfel und Birnen enthalten viel Pektin). Er sollte beim Destillieren
abgetrennt werden, denn er ist noch wesentlich giftiger und greift vor allem die Nerven aggressiv an.
Erblindung ist eine nachhaltige Folge einer leichteren Methanolvergiftung. Methanol wird aufgrund
seines niedrigeren Siedepunktes vor allem am Anfang als Destillat auftreten.
Aber auch der Ethanol ist nicht ungefhrlich und greift vor allem unser Blutwsche- und
Entgiftungsorgan, die Leber an. Bei regelmigem Alkoholmissbrauch wird sich die Leber vergrern
und letztlich durch eine Zirrhose ausfallen, man leidet unter Gelbsucht und kann am Ende auch
innerlich verbluten. Ebenso werden die Nervenzellen angegriffen. Neben Funktionsverlusten im
Gedchtnis weisen Alkoholiker Koordinationsstrungen und bei Entzug Zittern auf.
Aromen und Fusel
Reiner Alkohol, das wissen Sie nun, ist zu hochkonzentriert und wirkt als Zellgift allenfalls
desinfizierend. Niedrigere Konzentrationen sind, zumindest nach einer Gewhnung trinkbar und ab ca.
40% brennbar. Mehrfachdestillate wie z. B. Whiskey bieten meist diesen Alkoholanteil an. Der Vorteil
ist, dass durch derart hohen Alkoholgehalt das Getrnk sich praktisch selbst konserviert. Die seren
Likre mit unter 30 % bedrfen einer gewissen Sorgfalt bei der Lagerung und sollten nicht zu lange
angebrochen herumstehen. Dessertweine, schwere und leichte Rotweine, besonders aber Weiwein,
Sekt sowie Biere bedrfen schon der Khlung und sollten nach Anbruch der Flasche zeitnah genossen
werden. Doch woher kommen die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksrichtungen?
Bei den Bieren kommt Hopfen als Konservierungsmittel und Aromatrger zum Einsatz. Aromen
werden vom Brenner entweder knstlich zugesetzt, meist bei den Likren. Hufig sind es Frchte,
Wurzeln oder Gewrze, die in alkoholischen Auszgen eine enorme Aromenvielfalt ermglichen.
Weitere Aromatrger sind zudem in Spuren vorkommende Fuselle und Aldehyde, also lngerkettige
Alkohole sowie Produkte von Alkoholen, insbesondere Propanole und Butanole (< 0,1%) oder
pflanzlichen Zustzen. Diese finden wir z. B. in Whiskey, Weinbrand oder Weizenbier in grerem



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 9/140
Umfang, Beim Wein aber vor allem Whiskey, Rum oder Tequila werden aus den Holzfssern Aromen
whrend der langen Lagerung aufgenommen. Manch ein Whiskey reift ber mehrere Jahre. Auch
Champagner reift in der Flasche weiter.
Die Grung von Dessertweinen wird durch Zugabe von zuvor durch Destillation gewonnenem
hochprozentigem Alkohol gestoppt. So bleibt eine hohe Restse erhalten. Ein reiner Zuckerzusatz,
um die Hefen sozusagen anzufttern, ist dem Winzer hingegen verboten.
Es kommt aber auch auf das Wasser an, auf die zu vergrenden Kohlenhydrate und die Hefen, mit
denen die Grung vollzogen wird.
Destillationsprodukte
Whisky und Whiskey, aqua vitae, Eau de vie, Wasser des Lebens
Fr Whisky wird wie beim Bier ebenfalls Malz hergestellt, welches beim Trocken oft mit Rauch
(Torffeuer) in Kontakt kommt und so weitere Aromen aufnimmt. Aus 500 kg Malz kann man ca. 400
Flaschen Whisky gewinnen. Die Grung zum Beer erfolgt im Gegensatz zum Bierbrauen aber nicht
keimarm, das Malz wird nicht poliert und behlt daher einen hheren Eiweigehalt. Das Beer weist
einen Alkoholgehalt von 5-8% auf.
Der irische und schottische Whisky wird mit Gerstenmalz ber Torffeuern gedarrt hergestellt. Der
englische Name Whisky stammt vom Glischen uisge beatha => usquebaugh (anglisiert) und
bedeutet bersetzt Wasser des Lebens. Man vermutet, dass Missionare die erforderliche Technik
nach Irland und Schottland brachten und die Kelten dort bald erkannten, dass hochprozentiger Alkohol
nicht nur zu medizinischen Zwecken nutzbar ist. Zumindest liefern Dokumente aus den dortigen
Klstern erste Hinweise auf die Destillation in grerem Stil. Die Franzosen nennen das wasserklare
Destillat auch Eau de vie.
In Amerika ist Gerste selten Weizen (wheat) und Roggen (rye) werden hier verarbeitet. Mangels
Torfaromen werden daher die Whiskey-Fsser ausgekohlt. Die Wasserqualitt ist hier von Bedeutung
und daher meist der wichtigste Standortfaktor einer Brennerei.
In Kupferdestillen wird der Alkoholgehalt erhht
und das Destillat keimfrei. Der erste Rohbrand
(wine) hat bis zu 20% Alkohol und wird mit der
wash still hergestellt. Ein zweiter
Destillationsschritt in der spirit still fhrt vom
wine zum Feinbrand, den der Brennmeister in drei
Bereiche aufteilt: Vorlauf, Mittellauf (Herzstck)
und Nachlauf. Im Herzstck wird bis zu 30% des
Destillats gewonnen (mit 60-75 Volumenprozent
Alkoholgehalt). Dieses ist auch bei der Besteuerung
der Produktionsmengen relevant.



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 10/140
Das Destillat wird mit Wasser zu einem einheitlichen Alkoholgehalt gemischt. In Eichenfssern, meist
ehemaligen Sherry- oder Portweinfssern, reift der Whisky noch einige Zeit (mehrere Jahre) und man
sagt, dass hierbei 60-80% der Aromen gebildet werden.
Traditionelle Whiskey-Brennereien findet man in Virginia, Maryland und Pennsylvania. 1794 erlie
George Washington eine hohe Whiskey-Steuer um den jungen amerikanischen Staat zu sanieren. Er
war selbst Besitzer einer Brennerei. Es kam zu Revolten. Nach der Whiskey-Rebellion der illegalen
Brenner in Pennsylvania, die durch 13.000 Soldaten unter Henry Lee niedergekmpft wurde,
verlagerte sich die Produktion nach Westen (Kentucky und Tennessee).
Auch in Schottland und England gab es Gesetze und erhebliche Steuern. Ab 1823 lohnte sich nach
einer Gesetzesnovelle der legale Betrieb und tausende illegale Brennereien wurden auf den britischen
Inseln aus wirtschaftlichen Grnden eingestellt. 1826 wurde Robert Steins Distille patentiert, die
erstmals kontinuierliches Brennen und Einsatz von ungemlztem Getreide (grain) ermglichte. Aeneas
Coffeys Verbesserung des Verfahrens fand in Irland wenig Resonanz, der sehr reine Kornwhisky traf
den irischen Geschmack nicht. So wanderte die Coffeys still mit ihrem Hersteller nach Schottland.
1856 kam ein erfolgreicher Verschnitt aus Korn- und Malz-Whiskey auf, der Blendet Whiskey. Dank
der Coffeys still wurde erst der englische und dann der Weltmarkt erschlossen.
Tequila und Mezcal
Mezcal (38-40%) und Tequila (bis 50%) sind mexikanische hochprozentige Agaven-Destillate aus
dem Herz der blauen Weber-Agave. Einige Mezcal-Sorten haben in ihren Flaschen eine Raupe.
Solange die nicht fault, ist der Mezcal noch in Ordnung (hochprozentig) genug. Tequila gibt es als
Verschnitt (Agavenmost und Zuckerzusatz) oder als 100%ig aus Agave azul hergestellt. Je nach
Herstellung wird Tequila direkt in Flaschen abgefllt oder in Fssern gereift.
Weitere Brnde
Ausgehend von einer alkoholischen Grundlage und Aromen gibt es eine Unmenge von Varianten von
Destillaten, da der Phantasie des Brenners keine Grenzen gesetzt sind. Ich mag hier nur ein paar
weitere Vertreter benennen: Branntwein, Kornschnaps, Rum, Wodka, Cognac, Calvados, Sake, Gin,
Pastice, Ouzo, Magenbitter, Frucht- und Kruterlikre. Mit Alkohol lassen sich auch medizinisch
genutzte Auszge aus Heilkrutern herstellen, z. B. Franzbranntwein, Melissengeist, Hustensfte und
etliche Tinkturen wren da zu nennen.
Parfum
Nicht zu vergessen die vielen Parfums, welche auf Alkoholbasis hergestellt werden, je nach
Alkoholgehalt als Eau de Toilette oder hochprozentiger als Eau de Parfum. Hier wird eine Vielfalt an
pflanzlichen und tierischen Aromen und Duftstoffen variantenreich gemischt. Der Duftbestandteil, der
anfnglich auffllt, da seine Aromen flchtiger sind, wird auch als Spitze oder Kopfnote bezeichnet.
Eine Basisnote wird aus wesentlich geringer flchtigen Bestandteilen gebildet, welche einen
langanhaltenden Geruchseffekt bieten.
Nebenschauplatz: Pulque und vergorene Milchprodukte
Dem Bier vergleichbar ist der mexikanische Pulque. Er wird aber aus bakteriell vergorenem
Agavensaft gewonnen. Das milchig-trbe Grprodukt mit 2-6% Alkohol wird wie unser Bier in



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TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 1: Vortrag Seite 11/140
groen Krgen serviert, ist kaum lagerfhig und muss daher immer vor Ort hergestellt werden. Der
weit vor Kolumbus bekannte Pulque wurde bei aztekischen Kulten konsumiert und alte Gefe in
Form eines Affens weisen auf den berauschten Zustand des Pulque-Trinkers hin. Die wichtigste
Agavenart hierzu ist Agave salmiana. Hauptregion fr Pulque sind die Hochebenen Hidalgos.
Grung mit Milchprodukten gibt es auch. Hier wird der Milchzucker, die Laktose, verarbeitet. Ein
Beispiel ist der Kefir, der mit einer Kombination aus Hefen und Bakterien alkoholisch grt.
In der Kserei wird hingegen vor allem versucht, den nahrhaften Fettanteil der Milch zu konservieren.
Hierzu mssen die Zuckeranteile entfernt werden, da diese sozusagen der erste Angriffspunkt fr
ungewollte Schimmelpilze sind. Man nutzt ein Ferment, das auch die Klber nutzen, um die Milch der
Kuh zum stocken zu bringen, das Lab. Man kann solche Stoffe auch aus Pflanzen gewinnen, z. B. aus
dem Labkraut, das gerade wegen seines Nutzens seinen Namen bekommen hat.
Medizinische Aspekte
Vor allem hochprozentige Alkoholika wirken geferweiternd. Dass einem im Winter durch geistige
Getrnke warm wird, ist diesem Effekt geschuldet. Blutgefe unter der Haut, die bei Klte verengt
sind, um Auskhlung zu verhindern, lassen unter Alkoholeinfluss mehr warmes Blut durch. Hierdurch
khlt man aber schneller aus! Besonders im stark durchbluteten Gesicht ist der Effekt durch Rtungen
sichtbar. Bei dauerhafter Schdigung bleiben manchmal die Gefe offen, es entsteht die rote
Sufernase (die aber auch andere Ursachen haben kann).
Alkohol als Flssigkeit
Bier und Wein ersetzen (zusammen mit frischen Fruchtsften) ggf. rares Trinkwasser. Durch ihren
Alkoholgehalt machen sie es anderen Mikroben schwer, sich in diesen Flssigkeiten zu vermehren
zumindest eine Zeitlang. Dennoch bentigen wir beim Konsum von Alkohol wiederum Wasser, um
den Alkohol zu verarbeiten. Hochprozentige Alkoholika entziehen dem Krper sogar Flssigkeit.
Durch Schwitzen und beim Verarbeiten des Alkohols verlieren wir Wasser. Von daher wird man sich
mit Alkoholika umso schlechter vor Durst schtzen knnen, je hher deren Alkoholgehalt ist.
Alkohol zum Desinfizieren
Ab 40% wirkt der Alkohol desinfizierend, indem Zellmembranen der Bakterien beschdigt werden.
Der Arzt nimmt zum Desinfizieren meist 70%igen Alkohol, um Gerte oder Oberflchen kurzfristig
zu subern. Fr die Schleimhute sind diese Konzentrationen aber schon so hoch, dass es brennt und
die Nerven Alarm schlagen. Wunden reagieren hierauf mit strkerem Bluten, was eine Wunde zwar
besser reinigt, bei groen Wunden wegen des damit verbundenen hohen Blutverlusts durch
Geferweiterung aber kontraproduktiv ist.
Alkohol als Rauschgift
Je nach Zusammensetzung verursachen alkoholische Getrnke einen Rauschzustand. Alkohol wirkt
enthemmend und das soziale Verhalten des Trinkers verndert sich im Rausch oft individuell. So mag
man sich vielleicht Mut antrinken oder sich zum Affen machen. Denn in Wahrheit trinkt man sich
meist nur den Verstand weg und fllt daher andere Entscheidungen als im nchternen Zustand. Da
Alkoholgenuss auf lange Zeit hin zur Abhngigkeit fhrt, ist auch Vorsicht geboten.



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Das Feuerwasser, welches in schnellem Verfahren gebrannt wird und daher qualitativ selten nur an
einen schlechten Whisky oder Branntwein heranreicht ist, wie auch die anderen hochprozentigen
Alkoholika fr den mit Alkohol ungebten Native umso gefhrlicher. Daher ist der Ausschank und
Vertrieb an Natives meist verboten ist ein Gebot das vielfach unterlaufen wird.
Der natrliche Blutalkoholspiegel des Menschen liegt bei 0,02 bis 0,03 Promille. Eine
Alkoholvergiftung kann schon bei 1 Promille eintreten. Sie wird vom Mediziner in mehrere
Schweregrade eingeteilt:
1. Exzitation (Wahrnehmung und Sozialverhalten gedmpft/verndert),
2. Hypnose (ab 2 Promille, erhebliche Strungen bis hin zu Amnesie und Erbrechen),
3. Narkose (ab 2,5 Promille: Bewusstlosigkeit und Schockzustand),
4. Asphyxie (ab 4 Promille: Koma, reaktionslose Pupillen, Schockzustand bis zum Kreislaufstillstand,
Beeintrchtigung der Atmung bis zum Atemstillstand, Hypothermie (im Winter: Tod durch Erfrieren).
Die Grenzen zwischen den Zustnden sind flieend und individuell unterschiedlich. Sie hngen von
der Gewhnung des Organismus, von der Blutmenge und der Fitness der betroffenen Organe ab.
Vornehmlich muss der Schockzustand bekmpft werden und der Alkoholspiegel im Blut gesenkt
werden (gezieltes Erbrechen, viel Flssigkeitszugabe).
Leichte Alkoholvergiftungen fhren zum umgangssprachlichen Kater (Veisalgia), einem
alkoholbedingten Katarrh. (Kopfschmerzen, Unwohlsein des Magens bis zu Gastritis und Erbrechen,
Appetitlosigkeit, Zittern, Angstzustnde). Diese Zustnde knnen bis zu drei Tage nach dem
Alkoholmissbrauch anhalten. Khlung des Kopfes und erhhte Flssigkeitszunahme, Verzicht auf
Nikotin sind probate Gegenmittel. Se Speisen, Schokolade, leicht fetthaltige Nahrung knnen den
Alkoholabbau beschleunigen und Melissentee kann den Magen beruhigen.
Hefen in der Medizin
Mit Hilfe von Hefen kann man Darmstrungen (Durchfall) behandeln. Bestimmte Hefen wirken
hierbei offenbar beruhigend auf die Darmflora indem sie die bakteriellen Verursacher des Durchfalls
verdrngen oder ihr Wachstum bremsen. Ein Zuviel von Hefen im Darm kann aber auch das Gegenteil
bewirken.







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Anhang (Stand 2014-08-08, Version 1.0)
Anmerkungen: Ein Teil der hier benannten Quellen liegt nicht als Text, sondern nur in Bildform vor.
Ich bemhe mich jedoch, die meisten Bereiche alter Quellen zu transliterieren. Insofern knnte es sein,
dass zu einem spteren Zeitpunkt dieser Anhang in aktualisierter Form bei einer Volltextsuche mehr
Treffer liefert. Daher habe ich hier den Versionsstand mit Datum vermerkt, damit Interessierte eine
potentielle Aktualisierung erkennen knnen. Am Ende des Anhangs befindet sich ein detailliertes
Inhaltsverzeichnis zum Anhang.
Hefe und Backtriebmittel


Hefewerbung mit Patent 1869


Hefewerbung mit Patent 1869

Beachte: Unter Yeast Powder findet man auch alternative Backtriebmittel! Vgl. Wagner zum Thema
Surrogate des Fermentes im Kapitel Die Brotbckerei, S. 542-543: Vorteilhafter und rationeller
scheint das gleichfalls von v. Liebig empfohlene Horsfordsche Backpul ver (yeast-powdre) zu
sein. Dieses Pulver besteht aus zwei Prparaten, einem Surepul ver (saurem Calciumphosphat
gemengt mit saurem Magnesiumphosphat) und einem Al kal i pul ver (einem Gemisch von 500 Grm.,
Natriumbicarbonat und 443 Grm. Chlorkalium). Auf 100 Kilogr. Mehl kommen 2,6 Kilogr.
Surepulver und 1,6 Kilogr. Alkalipulver zur Anwendung. Whrend des Knetens setzen sich
Natriumbicarbonat und Chlorkalium zunchst in Chlornatrium und Kaliumbicarbonat um, welches





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letztere hierauf durch das saure Phosphat unter freiwerden von Kohlensure zersetzt wird.) Durch
Anwendung des Backpulvers ist man in den Stand gesetzt innerhalb zweier Stunden aus Mehl fertiges
Brot zu bereiten, und erhlt dabei aus 100 Pfd. Mehl 10-12 Proc. Brot mehr als im gnstigsten Falle
nach den gewhnlichen Backverfahren. Von besonderem Werthe ist die Methode in allen den Fllen,
wo nicht stets frischer Sauerteig zu haben ist, wie z. B. auf Schiffen oder in Drfern, in denen nicht
regelmig gebacken wird.

Werbe-Postkarte (um 1870) fr Warners Safe Yeast





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Werbung: Warners Yeast als Leuchtturm fr den gesunden Kurs zwischen den Klippen
Verdauungsstrung und schlechter Gesundheit






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Brotbckerei
Der Zweck der Brot berei t ung ist, das Mehl der Krner der Cerealien durch Abnderung seiner
chemischen und physikalischen Beschaffenheit in den Zustand zu versetzen, in welchem es am
leichtesten zwischen den Zhnen zerkleinert, mit Speichel getrnkt und dadurch am besten verdaut
wird. Rhrt man Mehl mit Wasser zu einem Teig an, so erhlt man nach dem Trocknen bei
gewhnlicher Temperatur eine Art Kuchen, der die Strkemehlkrner unverndert und unlslich
enthlt und nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, dass er durch seinen faden Geschmack den
Appetit nicht reizt. Wir zum Trocknen die Temperatur des Siedepunktes des Wassers benutzt, so
gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung grosse Hindernisse entgegensetzt.
Wirkt diese Temperatur nur auf die Oberflche, aber nicht auf das Innere des Teiges, so wird letzterer
eine Beschaffenheit haben, welche in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger; von dieser Art
ist Schiffszwieback, der immer als en stark ausgetrockneter Teig betrachtet werden kann und vor dem
gebackenen Brote den Vorzug grosser Haltbarkeit, den Nachtheil dagegen eines faden Geschmackes
und der Schwerverdaulichkeit hat. Durch das Backen will man zweierlei erreichen, einmal soll die
eigentliche Brotmasse soweit erhitzt werden, dass das Strkemehl in den aufgeschlossenen Zustand, in
Kleister bergehe, der Teig sich aber nicht in eine feste, sprde oder wsserige Masse verwandele,
sondern sich aufblhe und nach dem beendigten Backprocesse von der bekannten lockeren und
schwammigen Beschaffenheit erscheine; das andere Mal will man durch das Backen die Oberflche
des Brotes rsten und dieselbe dadurch in die Rinde oder Kruste berfhren, wodurch nicht nur dem
Brot der charakeristische Wohlgeschmack, sondern auch die Eigenschaft ertheilt wird, sich lngere
Zeit so ziemlich unverndert aufbewahren zu lassen. Das Mittel zur Auflockerung des Teiges ist meist
die geistige Ghrung, die man durch Zusatz von Ghrungsmitteln (Fermenten), entweder Sauert ei g
oder Hefe, einleitet: ein kleiner Theil der Strke des Mehles geht in Krmelzucker ber, der in
Alkohol und Kohlensuregas zerfllt, letzteres sucht zu entweichen, wird aber daran durch die
Zhigkeit des Mehlteiges verhindert. Der nebenbei erzeugte Alkohol kommt nicht in Betracht. Aus
Weizenmehl und Hefe erhlt man das Wei ssbrot , aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit
Weizenmehl und Sauerteig das Schwarzbrot . Heer en fand in dem Mehle, wie es gewhnlich zum
Backen benutzt wird, durchschnittlich gegen 13 Proc. Feuchtigkeit.
Details der Brotbckerei
Die Rohmaterialien der Brotbckerei sind Mehl , Wasser und Ghrungsmi t t el , ausserdem Salz,
Gewrze u. dergl. Die Zusammensetzung der wichtigeren Mehlsorten ist folgende:

a. Weizenmehl, b, Roggenmehl, c. Gerstenmehl, d. Hafermehl. Ausser diesen Mehlsorten finden
Mais-, Bohnen-, Erbsenmehl etc. zur Brotbereitung rtliche Anwendung.





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Die Hauptphasen der Bckerei sind:
Das Anmachen des Teiges und das Kneten
1) Das Anmachen des Mehl es mit Wasser zu einem Teige ist die erste Manipulation beim
Backen. Es hat zum Zweck, das Dextrin, den Krmelzucker (deren Menge whrend des Anmachens
durch die Einwirkung des Klebers auf das Strkemehl vermehrt wird), einige eiweissartige Krper
aufzulsen und im aufgelsten Zustande die unlslichen Bestandtheile des Mehles, namentlich den
Kleber, aber auch das Strkemehl zu durchdringen, aufzuweichen und aufzulockern. Mit dem Wasser
setzt man zugleich das Ghrungsmittel, den Sauerteig oder die Hefe (Presshefe) zu, je nachdem
Schwarzbrot oder Weissbrot dargestellt werden soll.
Unter dem Sauer t ei g (ins Sddeutschland Fr i schel ) versteht man diejenige Menge des in Ghrung
begriffenen Teiges, der bis zum nchsten Backen aufgehoben wird; er besteht aus einem Gemenge von Mehl und
Wasser, in welchem ein Theil des Strkemehles unter dem Einflusse der in Fermente (Hefe und
Milchsureferment) umgewandelten Protenkrper des Mehles zum Theil in Krmelzucker und als solcher in die
geistige Ghrung und Essigghrung, zum grssten Theile aber in Milchsureghrung bergegangen ist. Der
Sauerteig wirkt in dem Teige ghrungsfortpflanzend und auf dieselbe Weise, wie ghrende Wrze unter ssser
Wrze, d. h. wie Hefe. Der von vorigen Backen zurckgehaltene Teig heisst Gr undsauer t ei g (oder auch blos
Grundsauer). Nach lngerem Liegen ist der Sauerteig nicht mehr geeignet, ghrungserregend zu wirken und geht
nach und nach in Fulniss ber. Ueber das Verhltniss, in welchem man den Sauerteig zum Mehlteige setzt, lsst
sich nichts Bestimmtes angeben, da dasselbe von der Art des herzustellenden Brotes, dem Suregrad und der
Beschaffenheit des Sauerteiges u. s. w. abhngig ist. Man rechnet gewhnlich auf 100 Th. Mehl 4 Th. Sauerteig.
Handelt es sich um Weissbrot, so rechnet man auf 100 Th. Mehl 2 Th. Presshefe. Das Anmachen des Mehles
geschieht mit lauwarmen Wasser von 2137.
Kneten
Der so erhaltene dnne Teig, aus Mehl, Wasser und Ferment bestehend, bleibt, mit Mehl bestreut, an
einem mssig warmen Orte einige Zeit, meist ber Nacht, stehen. Hierbei tritt die Brot ghrung ein,
indem das Ferment auf die Dextrose des Teiges einwirkt; in Folge der Kohlensureentwickelung hebt
sich der Teig (er geht auf). Dem aufgegangenen Teige verleibt man durch Knet en Mehl ein, weil er
fr sich zu wenig Consistenz hat, um verbacken werden zu knnen. Verfhrt man nach der
gewhnlichen Art, nach welcher man zuerst nur ein Drittheil des Mehles mit dem Wasser anmacht, so
knetet man dann die brigen zwei Drittheile und das zur Bildung eines normalen Teiges erforderliche
Wasser ein. Nach dem Kneten bestreut man den Teig mit Mehl und lsst ihn an warmen Orte
nochmals aufgehen (zukommen), wozu kaum halb so viel Zeit, als zu dem ersten Ghren nthig ist.
In den meisten Bckereien lsst man gegenwrtig das zweite Ghren weg und schreitet sofort nach
dem Kneten zum Auswi r ken, d. h. man bringt den Teig in die gebruchliche Form vom Brot.
Durch das Auswirken wird der Teig zusammengedrckt und muss daher von Neuem an einem warmen Orte
kurze Zeit der Ghrung berlassen werden, um sich wieder zu heben (das Zurichten). In der Regel geschieht dies
auf Krben (Bachschsseln) oder auf Leinwand (Brottchern), die man mit Kleie bestreut, um das Anhaften zu
verhten. Das Volumen des Teiges nimmt bis auf das Doppelte zu. Whrend des Ghrens bestreicht man beim
Roggenbrote die Laibe fters mit lauem Wasser, damit die Oberflche keine Risse erhlt. Dieses Bestreichen
wird auch unmittelbar vor dem Einschieben in den Ofen wiederholt. Das Wasser erweicht die Rinde und lst
etwas Dextrin aus dem Teige auf, welches nach dem Verdunsten des Wassers auf der Oberflche (Kruste)
zurckbleibt und dem Brote Glanz giebt. Haben sich die Brote gengend gehoben und hauchen sie einen
eigenthmlich geistigen Geruch aus, so ist es Zeit, die Ghrung durch das Backen zu unterbrechen.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 18/140
Da whrend des Backens die Brote durch Verdampfung des Wassers betrchtlich an Gewicht verlieren, das
Gewicht des Brotes durch die Behrde aber vorgeschrieben ist, so muss man so viel Teig mehr nehmen. Das
Gewicht des Teiges, welcher zu einem Brote von bestimmtem gewichte genommen werden muss, ist nach der
Grsse des Brotes verschieden, und zwar im Verhltniss um so grsser, je kleiner das Brot ist. Je nach der
Grsse des Brotes verliert der Teig beim Backen bis zu 25 Proc. an Gewicht. Der Grund davon liegt darin, dass,
je kleiner das Brot ist, es desto mehr Kruste hat im Verhltniss zur Krume, dass ferner die Kruste weniger
Feuchtigkeit enthlt als die Krume.
Knetmaschinen








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Backofen






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Surrogate des Fermentes






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Brotausbeute






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Verunreinigung des Brotes
Wenn das zur Brotfabrication angewendete Mehl verdorben ist, so ist der Kleber verndert und
erweicht; die bei dem Ghren des Teiges sich entwickelnde Kohlensure lockert daher den Teig niciht
auf, sondern entweicht. Das daraus entstehende Brot ist mithin derb und weniger weiss. Um diesem
Uebelstande zu begegnen und schlechtes Mehl zur Erzeugung eines anscheinend guten Brotes
anzuwenden, pflegen die Bcker Belgiens und des nrdlichen Frankreichs dem teig eine kleine Menge
Kupfersulfat (
1
/15000
1
/30000) zuzusetzen, dessen Base sich mit dem Kleber zu einer unlslichen
Verbindung verbindet, wodurch der Teig zhe und weiss wird und die Eigenschaft erhlt, eine
grssere Menge Wasser aufzunehmen. Um diese schdliche Beimengung nachzuweisen, wird eine
Portion des verdchtigen Brotes getrocknet und durch Verbrennen eingeschert, in der
zurckbleibenden Asche lsst sich durch Abschlmmen das Kupfer leicht nachweisen. In England
setzt man allgemein dem Mehl beim Brotbacken etwas Alaun zu. In Deutschland, wo der Zusatz von
Kupfersulfat und Alaun (0,1 Proc.) von der Behrde untersagt ist, bewahrt man in einigen Gegenden
den Sauerteig in kupfernen trgen auf, wodurch sich Grnspan erzeugt, dessen Bildung von den
Bckern nicht ungern gesehen wird.
Aus: Wagner, S. 537 ff.






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Kohlendioxid - CO2
Die Eigenschaften von Kohlenstoffdioxid wurden durch den schottischen Arzt
Joseph Black grndlicher studiert. Er fand im Jahr 1754 heraus, dass beim
Versetzen von Calciumcarbonat-Lsungen mit Suren ein Gas freigesetzt wird, das er fixed air
(fixierte/festgesetzte Luft) nannte. Er erkannte, dass dieses schwerer als Luft war und
Verbrennungsvorgnge nicht untersttzte. Beim Einleiten dieses Gases in eine Lsung von
Calciumhydroxid konnte er einen Niederschlag erzeugen. Mit diesem Phnomen zeigte er, dass
Kohlenstoffdioxid im Atem von Sugetieren vorkommt und durch mikrobiologische Fermentation
freigesetzt wird. Seine Arbeiten bewiesen, dass Gase an chemischen Reaktionen beteiligt sein knnen,
und trugen zum Fall der Phlogistontheorie bei.
Joseph Priestley gelang 1772 die erste Herstellung von Sodawasser, indem er Schwefelsure in eine
kalkhaltige Lsung leitete und das entstandene Kohlenstoffdioxid in einem Becher mit Wasser lste.
Im Jahr 1823 verflssigten Humphry Davy und Michael Faraday Kohlenstoffdioxid durch
Druckerhhung. Die erste Beschreibung von festem Kohlenstoffdioxid stammt von Charles Thilorier,
der 1834 einen unter Druck stehenden Behlter mit flssigem Kohlenstoffdioxid ffnete und
feststellte, dass die spontane Verdampfung unter Abkhlung stattfindet, die zu festem CO2 fhrt.
In Getrnken enthaltenes Kohlenstoffdioxid stimuliert beim Trinken die Geschmackssinneszellen, was
einen Erfrischungseffekt zur Folge hat. Bei Getrnken wie Bier oder Sekt entsteht es durch Grung,
bei anderen wie Limonade oder Sodawasser wird es knstlich zugesetzt oder es wird
kohlenstoffdioxidhaltiges, natrliches Mineralwasser verwendet. Bei der Herstellung wird
Kohlenstoffdioxid unter hohem Druck in das Getrnk gepumpt, wobei es zu etwa 0,2 % mit Wasser zu
Kohlensure reagiert, whrend sich der grte Teil als Gas im Wasser lst.
Wasser - H2O
Wasser (H2O) ist eine chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H).
Wasser ist die einzige chemische Verbindung auf der Erde, die in der Natur als Flssigkeit, als
Festkrper und als Gas vorkommt. Die Bezeichnung Wasser wird dabei fr den flssigen
Aggregatzustand verwendet. Im festen Zustand spricht man von Eis, im gasfrmigen Zustand von
Wasserdampf.
Weil Wassermolekle Dipole sind, besitzen sie ausgeprgte zwischenmolekulare Anziehungskrfte
und knnen sich durch Wasserstoffbrckenbindung zu Clustern zusammenlagern. Dabei handelt es
sich nicht um bestndige, feste Verkettungen. Der Verbund ber Wasserstoffbrckenbindungen
besteht nur fr Bruchteile von Sekunden, wonach sich die einzelnen Molekle wieder aus dem
Verbund lsen und sich in einem ebenso kurzen Zeitraum erneut mit anderen Wassermoleklen
verketten. Dieser Vorgang wiederholt sich stndig und fhrt letztendlich zur Ausbildung von variablen
Clustern. Diese Vorgnge bewirken die besonderen Eigenschaften des Wassers:
Eigenschaften des Wassers - Wasser hat
eine Dichte von 1000 kg/m (ursprnglich die Definition des Kilogramms), exakt 999,975 kg/m
bei 3,98 C. Als Dichteanomalie bezeichnet man die auf der Wasserstoffbrckenbindung
beruhende Eigenschaft, dass Wasser bei dieser Temperatur die hchste Dichte hat und beim





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 24/140
Abkhlen unter diese Temperatur kontinuierlich und beim Gefrieren sogar sprunghaft an Volumen
zunimmt, also an Dichte verliert, so dass Eis auf Wasser schwimmt,
die hchste Wrmekapazitt aller Flssigkeiten (75,366 J mol-1 K-1 entsprechend 4,18 kJ kg-
1 K-1 bei 20 C) (so dass Ozeane gute Wrmespeicher sind),
die grte Oberflchenspannung aller Flssigkeiten (mit Ausnahme des Quecksilbers); bei Wasser
betrgt sie in feuchter Luft 72 mN/m bei +20 C, so dass die Trpfchenbildung erleichtert wird,
die grte spezifische Verdampfungsenthalpie aller Flssigkeiten (44,2 kJ/mol entsprechend 2453
kJ/kg bei 20 C; daher rhrt der khlende Effekt bei der Transpiration) sowie die hohe
Schmelzenthalpie (6,01 kJ/mol entsprechend 333 kJ/kg; so dass Salzwasser eine nur geringe
Gefrierpunktserniedrigung im Vergleich zu reinem Wasser zeigt) und
eine sehr geringe Wrmeleitfhigkeit (0,6 W/(m K) bei 20 C).
Die Entstehung der Blschen im siedenden Wasser
Wrmeeinwirkung verursacht eine schnellere Bewegung der Wassermolekle. Werden an der Stelle
der Wrmeeinwirkung 100 C erreicht, geht es dort (je nach Keim mit mehr oder weniger
Siedeverzug) vom flssigen in den gasfrmigen Aggregatzustand (Dampf) ber, dessen Volumen um
etwa das 1600-fache hher ist (siehe Wasserdampf) und der infolge seiner im Verhltnis zum
umgebenden Wasser geringeren Dichte als mehr oder weniger groe Blasen aufsteigt: Das Wasser
beginnt zu sieden, wobei die Dampfblasen von Schichten noch nicht so heien Wassers wieder
abgekhlt werden und wieder zu flssigem Wasser kondensieren. Erreicht schlielich die gesamte
Wassermenge die Temperatur von 100 C, so gelangen die nun groen Dampfblasen bis an die
Oberflche: Das Wasser kocht.
Druck und Temperatur sind die bestimmenden Faktoren fr die Lslichkeit von Gasen im Wasser.
Gasblschen, die bereits bei geringfgiger Erwrmung sichtbar werden, bestehen nicht aus
Wasserdampf sondern aus gelsten Gasen. Ursache ist die geringere Wasserlslichkeit von Gasen bei
Erwrmung. Wasser, das sich eine Zeit lang in einer unter Druck stehenden Leitung oder Flasche
befunden hat, hat oft einen berschuss an Gasen gelst. Daher reicht schon das Wegnehmen des
ueren Drucks, dass sich bevorzugt an Keimen an der Wandung Gasblasen ausscheiden und bis
zu einer Gre von 1-2 mm auch haften bleiben.
Wasser im Organismus
Der menschliche Krper besteht zu ber 70 % aus Wasser. Ein Mangel an Wasser fhrt daher beim
Menschen zu gravierenden gesundheitlichen Problemen (Dehydratation, Exsikkose), da die
Funktionen des Krpers, die auf das Wasser angewiesen sind, eingeschrnkt werden. Zitat der
Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE): Geschieht dies (die Wasserzufuhr) nicht ausreichend,
kann es zu Schwindelgefhl, Durchblutungsstrungen, Erbrechen und Muskelkrmpfen kommen, da
bei einem Wasserverlust die Versorgung der Muskelzellen mit Sauerstoff und Nhrstoffen
eingeschrnkt ist.
Wie hoch der tgliche Mindestbedarf liegt ist unklar. Empfehlungen von 1,5 Litern und mehr pro Tag
fr einen gesunden, erwachsenen Menschen knnen wissenschaftlich nicht gesttzt werden. Bei einem
durchschnittlichen Tageskonsum von 2 Litern werden in 80 Jahren ber 55.000 Liter Wasser
getrunken. Der Wasserbedarf kann bei erhhter Temperatur grer sein.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 25/140
Medizinische Aspekte des Wassers
Das Trinken exzessiver Mengen an Wasser mit mehr als 20 L/Tag kann ebenfalls zu gesundheitlichen
Schden fhren. Es kann eine Wasservergiftung eintreten bzw. genauer zu einem Mangel an Salzen,
d. h. zu einer Hyponatrimie mit permanenten neurologischen Schden oder Tod fhren.
In der Medizin wird Wasser (in Form von isotonischen Lsungen) vor allem bei Infusionen und bei
Injektionen verwendet. Bei der Inhalation wird aerosolisiertes Wasser zur Heilung, etwa von Husten,
benutzt.
Wasser in der Atmungskette
Als Nachfolger nutzten Blaubakterien (Cyanobakterien) und alle spteren autotrophen Eukaryoten
(Algen, Farne, Pflanzen) das hohe Redoxpotential des Wassers: Unter Zufuhr von Licht produzieren
sie aus Wasser und Kohlendioxid Traubenzucker und Sauerstoff:
6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O
Durch diesen Prozess reicherte sich im Wasser und in der Atmosphre immer mehr Sauerstoff an.
Damit wurde die Gewinnung von Energie durch Zellatmung (Dissimilation) mglich:
C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2
Ethanol
Ethanol (auch thanol, Trivialname Alkohol) ist ein aliphatischer, einwertiger
Alkohol mit der Summenformel C2H6O. Die reine Substanz ist eine bei
Raumtemperatur farblose, leicht entzndliche Flssigkeit mit einem brennenden
Geschmack und einem charakteristischen, wrzigen (slichen) Geruch. Bekannt
ist die als Lebergift eingestufte Droge vor allem als Bestandteil von Genussmitteln
und alkoholischen Getrnken wie Wein, Bier und Likr. Die Vergrung von
Zucker zu Ethanol ist eine der ltesten bekannten biochemischen Reaktionen.
Ethanol wird durch Grung aus Biomasse, meist aus Zucker- oder Strke-haltigen Feldfrchten oder
traditionell aus Produkten des Gartenbaus gewonnen. Dieser Prozess wird mit einer Reihe von
Nahrungsmitteln kontrolliert durchgefhrt, wodurch zum Beispiel Wein aus Weintrauben oder Bier
aus Malz und Hopfen entstehen. Holzzucker kann als Nebenprodukt des Sulfitverfahrens zu Sulfitsprit
fermentiert werden. Dieser kann auf Grund zahlreicher Verunreinigungen jedoch nur energetisch
genutzt werden.
Vor der eigentlichen Grung wird meist zuerst Strke in Disaccharide gespalten, deren glycosidische
Bindung durch Hydrolasen gelst und die entstehenden Monosaccharide anschlieend durch Hefe
oder Bakterien vergoren werden. Bei einer Ethanolkonzentration nahe 15 % beginnen Hefezellen und
Bakterien abzusterben, weshalb durch Grung keine hhere Konzentration erreicht werden kann.






TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 26/140
Die alkoholische Grung technologisch genutzt
Allgemeines
In Zersetzung begriffene Eiweisssubstanzen oder Protenkrper, sowie gewisse auf der niedrigsten
Stufe von Organisation stehende Pflanzen, die Hefenpilze, knnen bei Gegenwart von Wasser und
innerhalb gewisser Temperaturgrenzen, durch unmittelbare Berhrung die Zersetzung oder Spaltung
einer anderen organischen Verbindung veranlasse, ohne dass in den meisten Fllen die Elemente der
einen Verbindung an die andere etwas abgeben oder derselben entziehen. Der Process einer solchen
Zersetzung einer organischen Substanz nennt man Ghrung. Die Zersetzung eines ghrungsfhigen
organischen Krpers besteht entweder darin, dass derselbe sich in zwei oder mehrere Verbindungen
spaltet, wie Dextrose und Levulose bei der geistigen Ghrung in homologe Alkohole und Suren
(Kohlensure und Bernsteinsure), oder sich nur in seinen Moleklen ander gruppirt, wie beim
Uebergange des Milchzuckers in Milchsure (bei der Milchsureghrung) oder dass endlich der
Sauerstoff der Atmosphre sich mit den Elementen des organischen Krpers entweder zu neuen
organischen Verbindungen, oder zu einfachen anorganischen, zu Kohlensure, Kohlenwasserstoff
u. s. w. verbindet. Letztere Art der Zersetzung heisst, wenn ein kohlenstoffreicher Rckstand (Humus)
bleibt, Vermoderung, wenn dagegen nur die mineralischen Bestandtheile zurckbleiben,
Verwesung. Dem Sprachgebrauch nach findet das Wort Vermoderung hauptschlich auf den Akt
der Zersetzung von Vegetabilien, das Wort Verwesung auf Thierkrper Anwendung. Beide,
Vermoderung und Verwesung, finden bei Zutritt von feuchter Luft statt. Bei Vorhandensein von
grsseren Mengen Wasser gehen beide Processe in die Fulnis ber, deren Eintritt sich durch die
Entwickelung belriechender Gasarten zu erkennen giebt und deren Endprodukte anorgani sche
Verbindungen Kohlensure, Ammoniak, Schwefelwasserstoff und Wasser sind whrend die
Produkte derjenigen Zersetzungsprocesse, welche man den Ghrungen beizhlt, zum Theil immer
organi sche Verbindungen sind. Sind bei der Ghrung die Eiweisskrper nur Erreger des
Zersetzungsprocesses, der sich auf die anderen vorhandenen organischen Substanzen erstreckt, so sind
die eiweisshnlichen Krper bei der Fulnis zum grssten Theil diejenigen, die zersetzt werden, und
die meist in berwiegender Quantitt vorhanden sind.
Derjenige Krper, welcher die Ghrung hervorzurufen im Stande ist, heisst das Ferment oder der
Ghrungserreger, bei der geistigen Ghrung die Hef e. Das Ferment ist entweder ein organisiertes Wesen, ein
Ghrungspilz wie die Hefe, oder eine in Zersetzung begriffene Protensubstanz.
In technologischer Hinsicht hat man von den zahlreichen Grungsarten, welche die heutige oganische Chemie
aufzuweisen vermag, nur auf folgende Rcksicht zu nehmen:
1) die gei st i ge Ghrung (Alkoholghrung), auf welche sich die wichtogsten Ghrungsgewerbe, die
Weinbereitung, die Bierbrauerei und die Spiritusfabrikation grnden;
2) die Mi l chsureghrung, welche beim Sauerwerden der Milch, bei der Sauerkrautbildung u. s. w.
auftritt, und bei hherer Temperatur leicht in
3) die But t ersureghrung bergeht.
An diese Arten der Ghrung schliesst sich an
4) die Ful ni ss, insofern die technische Chemie Mittel an die Hand gibt, die Fulniss zu verhindern oder
bereits eingetretene aufzuhalten. Auf der Kenntniss und Anwendung dieser Mittel beruht die
Conservation der Nahrungsmittel

Geistige Ghrung
Die gei sti ge oder Al kohol ghrung bewirkt das Zerfallen gewisser Zuckerarten, und zwar
der Dextrose (Glycose, Traubenzucker), der Levulose (Chylariose, Schleimzucker) und der Galaktose





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 27/140
(Lactose) in eine Anzahl von Produkten, unter denen Alkohol und Kohlensure als Hauptprodukte
auftreten. Insofern Rohrzucker und Milchzucker im Stande sind, in invertierten Zucker (ein Gemenge
von Dextrose und Levulose) und in Galaktose berzugehen, rechnet man auch diese Zuckerarten zu
den ghrungsfhigen. In gewisser Hinsicht schliesst sich ihnen das Strkemehl an. Nach den
Untersuchungen von Ler mer und v. Li ebi g (1870) geht Dextrin, bei Gegenwart von Zucker,
gleichfalls in Alkohol und Kohlensure ber. Sieht man einen Augenblick von allen solchen
Ghrungsprodukten ab, die nur in geringerer Menge auftreten, so erzeugen 100 Gewichtstheile:
Alkohol. Kohlensure.
Krystallis. Dextrose C6H14O7 46,46 + 44,40 = 90,86
wasserfreie Dextrose C6H12O6 51,1 + 48,9 = 100
Rohrzucker C12H22O11 53,80 + 51,46 = 105,26
Strkemehl C6H10O5 56,78 + 54,32 = 111,10
1 Molek. Dextrose C6H12O6 = 180 giebt 2 Molek. Alkohol 2 C2H6O = 92
4 Kohlensure 2 CO2 = 88
180
In neuerer Zeit hat Past eur gezeigt, dass bei der Alkoholghrung keine Milchsure, deren Gegenwart frher
angenommen wurde, auftritt, dass dagegen Ber nst ei nsur e ein constantes Produkt der Ghrung sei, dessen
Menge wenigstens 0,60,7 Proc. vom Gewicht des Zuckers betrgt. Ferner bildet sich Gl ycer i n (ber 3 Proc.
vom Zucker), welche nicht Alkohol liefern, zerfallen bei der geistigen Ghrung in:)
Bernsteinsure 0,6 0,7
Glycerin 0,3 3,6
Kohlensure 0,6 0,7
Cellulose, Fettsubstanz u. s. w. 1,2 1,5
5,6 6,5
Hefe
Das Ferment der geistigen Ghrung, die Hefe, deren Natur zuerst von Cagni ar d-Lat our erkannt, in
neuerer Zeit von A. de Bar y, J. Wi esner, Hoff mann, Bai l , Ber kl ey, Past eur, Hal l i er,
Bchamp, Ler mer festgestellt wurde, scheidet sich whrend der Ghrung sowol an der Oberflche
der ghrenden Flssigkeit, als auch am Boden der Ghrgefsse als feine, gleichfrmig thonfarbig-
weissliche Masse aus. Im ersteren falle heisst sie Oberhefe, sie bildet sich unter anderem bei der
Ghrung des oberghrigen Bieres, was man in vielen Gegenden Norddeutschlands, in England und in
Strassburg braut; auch die in der Bckerei zum Aufgehen des Teiges angewendete Hefe (Brme) ist
Oberhefe; sie macht ferner einen Bestandtheil des Sauerteiges aus, in letzterem Falle im Gemenge
mit Milchsurehefe. Fr die Ghrungsgewerbe hat die Oberhefe eine untergeordnete Bedeutung. Die
Unt erhefe ist das Ferment der Weinghrung und der Ghrung der Bierwrze nach dem bayerischen
und Schwechater Brauverfahren. In der Branntweinbrennerei ist die Hefe meist ein Gemenge von
Ober- und Unterhefe.
Frische Hefe erscheint als ein schmutzig gelbgrauer oder rthlicher Schlamm von unangenehmem Geruche und
saurer Reaktion. Unter dem Mikroskope lassen sich beide Hefearten leicht unterscheiden. Die Ober hefe (vom
oberghrigen Weizenbier) besteht aus kugelfrmigen oder ellipsodischen Zellen von ziemlich gleicher Grsse,
deren Durchmesser hchstens 0,01 Millimeter betrgt; sie schwimmen theils einzeln, theils mit anderen Zellen
von gleicher Grsse zusammenhngend, theils mit kleinen Nebenzellen verbunden, die so mit der grsseren
Zelle zusammenhngen, dass zwischen ihnen kein Trennungsstrich zu bemerken ist, in der Flssigkeit herum.





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Die Oberhefe erscheint als eine mit der Zellwand versehene Zelle, die so durchsichtig ist, dass eine darunter
befindliche Zelle deutlich wahrgenommen werden kann; in ihrer Mitte befindet sich ein dunkler Kern
(Protoplasmakrner), der aus einem oder mehreren Stcken besteht. Die Unt er hefe (von bayerischem
Lagerbier) besteht wol auch aus Zellen, von denen einige ihrer Grsse nach den Oberhefenzellen hneln, sie sind
aber nicht zusammenhngend wie jene; die meisten der Unterhefenzellen sind bei weitem kleiner und von
verschiedensten Dimensionen; diese kleineren Zellen hngen theils in Gruppen an den grsseren, theils unter
sich zusammen, theils, und es ist dies bei dem grssten Theile der Falle, schwimmen sie isoliert in der
Flssigkeit herum. Die Unterhefenzellen hngen nur mechanisch aneinander, eine Erschtterung ist hinreichend,
sie zu trennen. In dem Innern der grsseren Zellen bemerkt man deutlichkleinere Zellen, die sich dem Aussehen
nach wie die grosse Zelle verhalten; man zhlt deren drei, vier oder mehrere, oder es sind dieselben in solcher
Anzahl vorhanden, dass sie durch ihre Menge zu einer nebelartigen Masse verschwimmen.
Ich fand durch Versuche (deren Resultat in einer 1847 von der philosophischen Facultt der Universitt Leipzig
gekrnten Abhandlung verffentlicht wurden) die Angabe Mi t scher l i ch s besttigt, dass die Fortpflanzung
der Oberhefe durch Ausdehnung der Zellenhlle (durch Knospung oder Sprossung) stattfindet und dass eine neu
gebildete Zelle erst dann sich fortpflanzen kann, wenn dich im Innern ein Kern gebildet hat, der aber nicht von
der Mutterzelle herrhrt. Es geschieht fast immer, dass ausgewachsene Zellen mit einem Theil ihrer Brut sich
von der ursprnglichen Zelle trennen. Zur Beobachtung der Fortpflanzung der Unterhefe brachte ich eine
ausgewachsene Unterhefenzelle, in deren Innerem sich sin krniger Kern zeigte, mit mit concentrierter
Bierwrze gemischt unter das Mikroskop. Die Temperatur blieb constant 710. Es gelang nicht, die grosse
Zelle von einigen nebenschwimmenden Zellen zu befreien, ebensowenig, die Art der Fortpflanzung zu
beobachten. Der Inhalt der Zellen bewegte isch und mit der Zeit wurde die verschwommene Zelle krnig; die
neben der Zelle befindlichen Zellchen und Sporen wuchsen und ihre Anzahl nahm zu, bis sich mindestens 3040
kleine Zellchen entwickelt hatten. Diese Zellen (Leptothrix-Krner) waren entweder aus der Mutterzelle durch
Platzen der Zellhlle geschlpft oder sie hatten sich aus ind er Bierwrze bereits vorhandenen, mikroskopisch
jedoch nicht wahrnehmbaren Sporen entwickelt.
Der von der Zellenwandung getrennte Zelleninhalt gab:
aus Bieroberhefe aus Bierunterhefe
Kohlenstoff 44,37 49,76
Wasserstoff 6,04 6,80
Stickstoff 9,20 9,17
Sauerstoff, Schwefel und Asche 40,38 34,26
Die Oberhefe enthielt 2,5 Proc., die Unterhefe 5,29 Proc. Asche. Der Schwefelgehalt betrgt durchschnittlich
0,50,8 Proc. Die Hefenasche besteht wesentlich aus Kali, Phosphorsure, Kieselsure und Magnesia.
Ueber die Rol l e der Hef e bei der gei st i gen Ghr ung sind (ungeachtet der neueren Untersuchungen von
v. Li ebi g, Past eur , Lemai r e u. A. ) die Ansichten der Chemiker noch ziemlich getheilt. Soviel lsst sich
jedoch annehmen, dass die chemische Action bei der geistigen Ghrungmit den Lebensvorgngen der Hefe in
unmittelbarster Beziehung steht und die geistige Ghrung wesentlich auf der Bildung von Hefezellen, auf der
Entwickelung organisirter Substanz beruhe. Hierbei hat man zwei Flle zu unterscheiden. Die Hefe, speciell die
Bierhefe, mit ihrem botanischen Namen Saccharomyces cervisiae oder Hormiscium cervisiae ein Abkmmling
der Schimmelpilze Penecillium glaucum, Ascophora Mucedo, A. elegans und Perconia hyalina, deren Sporen
allenthalben in der Atmosphre vorkommen wirkt nmlich entweder auf reine Zuckerlsung, ohne dass
Protenkrper vorhanden sind, oder sie wirkt in Gegenwart von Eiweisssubstanzen. Der letztere Fall tritt ein,
wenn eine mit Eiweisskrpern versetzte Lsung von gahrungsfhigem Zucker sich selbst berlassen bleibt, so
dass der Zutritt atmosphrischen Luft nicht ganz abgeschnitten ist. Die berall und namentlich in
Ghrungslokalen in der Luft verbreiteten Hefesporen finden in dieser Lsung einen zur Vegetation geeigneten
Boden, die in diesem Falle Sel bst ghr ung genannt wird. Mge nun in dem zweiten Falle die Hefenkultur





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durch knstliche Verjngung (zu vergleichen der Pflanzmethode der Landwirthe) oder durch Sporen der Luft
(Saatmethode) eingeleitet worden sein, so wird man nach beendigter Ghrung immer ernten knnen, d. h. man
wird mehr davon sammeln, als man gewendet hat. Im ersteren Falle, wobei Zuckerwasser mit Hefe
zusammengebracht wurde, ohne dass die als Nahrungsmittel der Hefenpflanze nothwendige Protensubstanz
vorhanden war, ist die Hefe nach beendigter Ghrung erschpft und nicht ferner im Stande, Ghrung zu
erzeugen. Whrend der geistigen Ghrung wird demnach Hefe consumirt; mithin auch in dem zweiten erwhnten
Falle, wo die Hefe geerntet wird; da sich aber in Folge der vorhandenen reichlichen Nahrung grosse Massen von
neuen Hefezellen bilden, so wird das Gewicht der verschwundenen Hefe durch die Gewichtszunahme der
regenerirten Hefe verdeckt.
Bedingungen der geistigen Ghrung
Die Bedi ngungen der gei st i gen Ghrung fallen zusammen mit den Bedingungen der
Vegetation der Hefenpflanze, mit dem Unterscheide jedoch, dass man bei der geistigen Ghrung die
grsstmglichste Menge Alkohol erzeugen will. Ist nicht die Alkoholproduktion, sondern die
Hefenerzeugung der Zweck der geistigen Ghrung, so kann es vorkommen, dass nur eine geringere
Menge Alkohol sich bildet.
Es mssen folgende Bedingungen erfllt sein, wenn Alkoholghrung stattfinden soll:
1) eine wsserige Lsung von Zucker und zwar von 1 Th. Zucker in 410 Th. Wasser. Der Zucker kann
sein entweder eine ghrungsfhige Zuckerart wie Dextrose oder Levulose, oder eine nicht
ghrungsfhige wie Rohrzucker oder Milchzucker; in letzterem Falle muss zugleich eine Sure oder ein
anderes Agens vorhanden sein, welches den Uebergang dieser Zuckerarten in ghrungsfhige bewirkt.
2) Gegenwart von Hefe, und zwar von Pflanzen (Stellhefe) oder Sporen. Im ersteren Falle nimmt man an,
dass 1 th. Hefe auf 5 Th. Zucker hinreichend sei, um eine krftige, normal verlaufende Ghrung zu
bewirken. Soll durch Sporen die Ghrung vor sich gehen (Selbstghrung), so mssen die Bedingungen
der Entwickelung der Sporen Protenkrper und phosphorsaure Erden und Alkalien vorhanden sein.
Ist demnach kei ne Hefe vorhanden, so treten zu den Bedingungen der geistigen Ghrung
3) atmosphrische Luft, insofern dieselbe die zum Einleiten der Ghrung erforderlichen Keime liefert;
4) eine gewisse Temperatur, deren Grenzen 5 und 30 sind. In der Regel geht die geistige Ghrung jedoch
bei einer Temperatur zwischen 9 und 25 vor sich. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer
verluft die Ghrung, und umgekehrt. Bei einer Temperatur, die hher ist als 30, geht die
Alkoholgrung leicht in andere Ghrungsarten, namentlich in Buttersure ber.
Die vi er Gewer be, die sich auf die geistige Ghrung grnden, sind:
die Wei nber ei t ung, bei welcher man nicht allen, sondern nur einen Theil des Zuckers des Mostes in
Alkohol und Kohlensure berzufhren sucht. Der Alkohol wird von der vergorenen Flssigkeit nicht getrennt.
Der grsste Theil der Kohlensure entweicht. Ein kleiner Theil derselben verbleibt in der gegohrenen Flssigkeit
und ist zu deren Haltbarkeit nothwendig. Bei unterdrckter Ghrung wird ein Theil der durch eine regulierte
Ghrung gebildeten Kohlensure von der Flssigkeit absorbiert und entweicht nach Beseitigung des Druckes
unter Schumen (Schaumweine);
die Bi er ber ei t ung, bei welcher die alkoholbildende Sunstanz meist Strkemehl ist; ein Theil
desselben geht innicht ghrungsfhiges Dextrin, ein anderer und grsserer Theil in Dextrose ber, deren
Zersetzung in einer krftigen Ghrung bewirkt wird. Ein kleinerer Theil der Dextrose wird reserviert und dient
zur Unterhaltung der Nachghrung, welche durch Temperaturerniedrigung mglichst verlangsamt wird und in
Folge der dabei stattfindenden Kohlensureausscheidung das Bier zum Aufbewahren geeignet macht. Ebenso
wie bei dem Weine wird der Alkohol von der gegohrenen Flssigkeit nicht abgeschieden.





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Whrend man bei der Bierbrauerei unr einen Theil des als Rohmaterial angewendeten Strkemehls in
Dextrose berfhrt und dasselbe nur nach und nach in Alkohol und Kohlensure verwandelt, ist es dagegen die
Aufgabe der Spi r i t usfabr i kat i on, aus dem gegebenen Material Strkemehl oder Zucker in der krzesten
zeit die grsstmglichste Menge Alkohol zu erzeugen, welcher von der gegohrenen Flssigkeit durch
Destillation getrennt wird. Der Zweck der Weinbereitung ist stets die Erzeugung von Wein, der der Brauerei die
Fabrikation von Bier, bei der Spiritusfabrikation ereignet es sich dagegen hufig, dass die Erzeugung der
Brennereirckstnde, als Mastfutter, als Hauptprodukt in den Vordergrund, die des Spiritus als Nebenprodukt in
den Hintergrund tritt. Die Spiritusfabrikation ist oft ein Mittel zum Zweck der Herstellung eines concentrirten
Viehfutters.
Die Bcker ei gehrt bei dem gegenwrtigen Betriebe des Gewerbes in gewisser Beziehung auch zu
den Ghrungsgewerben, insofern beim Aufgehen des Teiges geistige Ghrung stattfindet. Nur kommt hierbei
nicht der Alkohol, sondern nur die Kohlensure in Betracht, deren Erzeugung der Zweck der durch Sauerteig
oder Hefe eingeleiteten Ghrung ist.
Bei den vorstehenden Ghrungsgewerben sieht man auf die Erzeugung von Alkohol oder von
Kohlensure, oder von beiden zugleich. Aber auch die Bildung von Hefe kann der zweck der geistigen Ghrung
sein, wobei der zugleich mit erzeugte Alkohol kaum in Frage kommt. Aus diesem Grunde schliesst sich die
Hefenf abr i kat i on den auf die geistige Ghrung sich sttzenden Gewerben an.
Aus: Wagner, S. 471 ff.
Bruttogleichung der alkoholischen Grung
Die Bruttogleichung der alkoholischen Grung ist: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Ablauf der alkoholischen Grung

Bier und Technologien der Bierbrauerei
Allgemeines
Unter Bi er in der gewhnlichen Bedeutung des Worte versteht man dasjenige unvollstndig
gegohrene und noch ghrende geistige Getrnk, welches aus gekeimten strkemehlhaltigen
Substanzen, meist aus Gerste und Weizen, seltener Reis, Mais, Kartoffeln und Strkezucker, und
Hopfen durch geistige Ghrung, aber ohne Destillation gewonnen worden ist. Es enthlt die
Bestandtheile des Getreides oder Stoffe,die sich aus diesen Bestandtheilen durch Umsetzung gebildet
haben (Dextrose, Dextrin und Eiweisssubstanzen, Alkohol, Kohlensure, geringe Mengen von





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Bernsteinsure und Glycerin, organische Stoffe wie phosphorsaure Salze der Alkalien und alkalische
Erden), sowie gewisse extrahirbare Hopfenbestandtheile.
Wir legen bei der Beschreibung des Verfahrend der Bierfabrikation die Methode zu Grunde, welche man im
Allgemeinen in vielen Brauereien Bayern und esterreichs (z. B. in der Dreherschen Brauerei zu Schwechat) zur
erzeugung des Br aunbi er es befolgt. Von vornherein ist zu bemerken, dass man Wi nt er - oder Schenkbi er
und Sommer - oder Lager bi er unterscheidet. Man braut das Bier in Bayern nur in der klteren Jahreszeit von
Oktober bis April, wenn das Thermometer hchstens eine temperatur von 1213 zeigt. Ein Theil des Bieres
wird nach einer kurzen Lagerung in den Fssern whrend der Wintermonate consumiert, es bildet das Winter-
oder Schenkbier. Ein anderer Theil, zu dessen Bereitung mehr Gerste (Malz) und Hopfen genommen wurde,
bleibt in besonderen Lagerkellern bis zu den Sommermonaten und wird von der Zeit an, wo die Bierfabrikation
aufhrt, bis zum Wiederbeginn der Brauerei consumiert; dieser Theil des Beires wird Sommer- oder Lagerbier
genannt.
1 Volumen Malz giebt durchschnittlich 2,52,6 Volumen Winterbier
1 2,02,1 Sommerbier
Im norddeutschen Bunde wurden nach den Annahmen der Steuerbehrde (1870)
1
aus 1 Ctr. Malz gewonnen:
300 Quart leichten Bieres,
200 Doppelbier,
180 sogen. bayer. Bier.
Materialien der Bierbrauerei
Die Materialien der Bierbrauerei sind: 1) Getreide oder Substanzen, welche dasselbe vertreten knnen,
2) Hopfen, 3) Ferment, 4) Wasser.
Das Getreide
Obgleich als Material zur Bildung des Alkohol jede strkemehl- oder zuckerhaltige Substanz
anwendbar wre, so giebt man doch in der Praxis den Cerealien den Vorzug und unter diesen
wiederum der Gerst e, deren Strkemehlgehalt weniger schwankt als der anderer Getreidearten, die
ferner am leichtesten ein gutes Malz liefert, dessen zuckerbildende Eigenschaft grssser ist als die
anderer gemalzter Cerealien.
In Bayern zieht man zwei zei l i ge Gerst e (Hordeum distichon) allen brigen Gerstensorten vor, weil
sich aus einem gelichen Volumen der zweizeiligen gerste mehr Bier von derselben Qualitt erzielen
lsst, als von der gemeinen oder sechszeiligen, gleiche Preise aller genannten getreidesorten
vorausgesetzt. 100 Th. Getrockneter Gerste enthalten (nach Lermer):
Strkemehl..................................................... 68,43
Protensubstanzen .......................................... 16,25
Dextrin ............................................................ 6,63
Fett .................................................................. 3,08
Cellulose .......................................................... 7,10
Asche und sonstige Bestandtheile ................... 3,51

1
Nach den Verhandlungen des Norddeutschen Reichstages (vom 22. Mai 1869) hat im norddeutschen Bunde
die Verwendung des Kartoffelzuckers und des Kartoffelsyrups in vielen Brauereien eine erhebliche
Ausdehnung gewonnen. Ein Drittel des Braumalzes wird durch Kartoffelzucker ersetzt, von dem 1 Ctr. 3 Ctr.
Malz zu ersetzen im Stande sein soll!





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Die Gerstenaschen enthlt in 100 Th. 17 Th. Kali, 30 Th. Phosphorsure, 33 Th. Kieselsure, 7 Th. Magnesia, 3
Th. Kalk u.s.w. Neben der Gerste finden Kartoffeln, Reis, Mais, Glycerin und Kartoffelzucker in den modernen
Bierbrauereien ausgedehnte Anwendung.
Hopfen
Das, was man in der Bierbrauerei mit dem Namen Hopfen bezeicnet, sind die weiblichen Blthen
(Zapfen, Ktzchen) der Hopfenpflanze (Humulus lupulus), einer perennirenden Pflanze aus der
Familien der Urticeen.
Unter den zarten, dachziegelhnlich bereinander liegenden Schuppen der Hopfenktzchen befinden sich
goldgelbe nierenfrmige Krner (Drsen), die sich durch Klopfen und Absieben von den Blttchen trennen
lassen. Diese Drschen hat man mit dem Namen Hopfenmehl bezeichnet (frher nannte man es Lupul i n und
suchte darin allein die Wirkung des Hopfens, jetzt weiss man aber, dass auch die brigen Theile des Zapfens
wirksame Bestandtheile enthalten).
An einer grndlichen Untersuchung aller derjenigen Hopfenbestandtheile, die in der Bierbrauerei in Betracht zu
ziehen sind, fehlt es noch, ausfhrlichere Untersuchungen liegen nur vor ber das Hopfenl, die Gerbsure und
die mineralischen Bestandtheile. Was zuerst das t her i sche Hopfenl anbelangt, welches sich in der Menge
von 0,8 Proc. in dem lufttrockenen Hopfen findet, so ist dasselbe gelblich gefrbt, stark, aber nicht nach Hopfen
riechend, brennend und schwach bitter schmeckend, nicht narkotisch wirkend, von 0,908 spec. Gewichte und
Lakmuspapier kaum rthend. Es braucht mehr als das 600fache Gewicht von Wasser zur Lsung. Es ist
schwefelfrei und gehrt zu der Gruppe therischer Oele, welche ein Oel von der Formel C5H8 als gemeinsamen
charakteristischen Bestandtheil enthalten; es ist ein Gemenge eines mit dem Terpentinl und Rosmarinl
isomeren Kohlenwasserstoffes C5H8 mit einem sauerstoffhaltigen Oele C10H18O, das mit dem Valerol die
Eigenschaft gemein hat, durch oxydirende Einwirkungen und schon an der Luft in Baldriansure (C5H10O2)
berzugehen. Die Oxydation des sauerstoffhaltigen Bestandtheiles des Hopfenles zu Valeriansure ist die
Ursache des dem alten Hopfen eigenthmlichen Ksegeruches.
Die Ger bsur e des Hopfens findet sich in den verschiedenen Hopfensorten in der Menge von 25 Proc. Was
die Natur dieser Gerbsure betrifft, so hat sich herausgestellt, dass a) sie eine sogenannte eisengrnende
Gerbsure ist, b) sie sich beim Behandeln mit Suren und Synaptase nicht in Gallussure und Zucker spaltet, c)
bei der trocknen Destillation keine Pyrogallussure bildet. Das Hopfenhar z ist der wichtigste Bestandtheil des
Hopfens und enthllt die bitteren Principe. Es ist in Wasser sehr schwer lslich, vorzglich in reinem Wasser und
bei Abwesenheit des therischen Hopfenles. Wasser jedoch, welches Salze,namentlich Gerbsure, Gummi und
Zucker enthlt, lst betrchtliche Mengen davon auf, besonders bei Gegenwart von Hopfenl. Man muss wohl
mit Raut er t gewissen Bestandtheilen des Hopfenharzes die Mehrzahl derjenigen Wirkungen zuschreiben, um
derentwillen man den Hopfen in der Bierfabriaktion verwendet. Es schmeckt anhaltend und intensiv bitter und
leidet, in dnnen Schichten der Luft ausgesetzt, in lngerer Zeit eine Zersetzung, in derren Folge es unlslich
wird in vielen Lsungsmitteln, in denen es zuvor lslich war. Schneller geht diese Umnderung im Sonnenlichte
vor sich. Hopfenharz und Hopfenbitter sind indes nicht identisch, ersteres ist in Aether lslich, letzteres nicht.
Von geringerer Bedeutung sind die brigen Bestandtheile des Hopfens, das Gummi und extractive frbende
Substanzen. Die mi ner al i schen Best andt hei l e des Hopfens betreffend, so geben bei 100 getrockneten
Hopfens 910 Proc. Asche, welche 15 Proc. Phosphorsure, 17 Proc. Kali u. s. w. enthlt.
Conserviren des Hopfens
Die Qualitt des Hopfend ist von wesentlichem Einflusse auf die Beschaffenheit, die Feinheit des Geschmackes
und die Haltbarkeit des Bieres. Ist whrend der Hopfenernte ungnstiges Wetter, so kann die Qualitt des
Hopfens betrchtlich leiden. Bei feuchter Witterung lsst sich der Hopfen kaum trocknen, ohne dass an den
innern Stengeln der Deckblttchen schimmelflecken zum Vorschein kommen. Eine Vorrichtung zum Trocknen
des Hopfens, unabhngig von der herrschenden Witterung, ist daher usserst wichtig. Das Trocknen mit Hlfe





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von erwrmter Luft ist ungengend, weil es gewhnlich an dem nthigen Luftwechsel fehlt; empfehlenswerth
sind dagegen diejenigen Hopfendarren, in welchen die Luft mittels eines Ventilators erneuert und das Wenden
des Hopfens, ohne dass Hopfenmehl verloren geht, ausgefhrt wird. Der bei einer Temperatur von etwa 40
getrocknete Hopfen wird mit Hlfe starken Pressens gedichtet und in Scken, am besten wasserdichten,
verpackt, versendet.
Um den Hopfen haltbarer zu machen, pflegt man ihn zu schwef el n, d. h. man setzt den getrockneten Hopfen
den Dmpfen brennenden Schwefels aus (auf 1 Ctr. Hopfen verbraucht man 12 Pfd. Schwefel). Dieses
Schwefeln des Hopfens und Abdarren desselben bei mssiger Wrme nach dem Schwefeln, starke Pressung
desselben und Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Rumen dies sind die bis jetzt bekannten Mittel, den
Hopfen zu conserviren und dadurch den grossen Schwankungen der Hopfenpreise grenzen zu setzen. Das
zuweilen vorkommende Schwefeln von altem dunkler gewordenen Hopfen in der Absicht, demselben die farbe
von frischem Hopfen zu ertheilen die sogenannte Schnfrberei lsst sich erkennen, wenn man eine Hand
voll des verdchtigen Hopfens in der Hand stark zusammenpresst und in geschlossener geballter Faust unter die
Nase hlt. Die schwefelige Sure lsst sich dann, wofern der Hopfen erst vor einigen Wochen geschwefelt
worden war, leicht durch den Geruch erkennen. Die chemische Prfung des Hopfens wird in folgender Weise
ausgefhrt: Man bergiesst einige Zapfen des zu untersuchenden Hopfens und etwas Zink in einem
Wasserstoffentwicklungsapparate mit Salzsure und leitet das sich entwickelnde Wasserstoffgas in eine
verdnnte Lsung von Bleiessig. Enthielt der Hopfen schweflige Sure, so ist dem Wasserstoffgas
Schwefelwasserstoff (SO2 + 2H2 = SH2 + 2 H2O) beigemengt, die sich durch Bildung von schwarzem
Schwefelblei in der Bleilsung zu erkennen giebt. Besser noch ist es, das sich bei diesem Versuche entwickelnde
Gas in eine mit einigen Tropfen Kalilauge versetzte Lsung von Nitroprussidnatrium zu leiten; die geringste
Spur von Schwefelwasserstoff erzeugt eine prchtige purpurrohte Frbung der Lsung.
Surrogate des Hopfens
Anstatt des Hopfens hat man hufig versucht, andere Substanzen wie die Rinden der Pinusarten, Quassia,
Tausendgldenkraut, Wallnussbltter, Wermuth, Bitterklee, Colchicumbltter, wsseriges Aloextract,
Lactucarium u. s. w. anzuwenden; in der neuen Zeit ist sogar die Benutzung der Pikrinsure vorgeschlagen
worden. Abgesehen davon, dass mehrere dieser Substanzen geradezu einen nachtheiligen Einfluss auf den
Organismus ausben, knnen diese Krper wol dem Biere einen bitteren Geschmack ertheilen, ersetzen aber
keineswegs diejenige Bestandtheile des Hopfens, um derentwillen derselbe in der Brauerei Anwendung findet.
Und diese Bestandtheile sind: die eigenthmliche Gerbsure, Harz und bittere Extractivstoffe und endlich das
aetherische Oel. Ein Hopfensurrogat msste demnach diese Substanzen enthalten oder man wrde genthigt
sein, zwei bis drei verschiedene Materialien anzuwenden, die zusammengenommen diese Bestandtheile
besssen.
Wasser
In Bezug auf das Wasser , dessen man sich in der Brauerei zum Einweichen des Getreides, zum Extrahiren des
Malzes und zum Einmaischen bedient, ist zu bemerken, dass die Wahl desselben auf die Gte des Bieres von
dem grssten Einflusse ist. Man unterscheidet wei ches Wasser vom har t en; ersteres lst die Seife ohne
Trbung auf, setzt beim Kochen keinen Pfannenstein ab und eignet sich zum Kochen der Hlsenfrchte, welche
in hartem Wasser , das seine Hrte kohlensaurem und schwefelsaurem Kalk verdankt, nicht weich gekocht
werden knnen; hartes Wasser zersetzt Seife und die entstandene Kalkseife setzt sich in weissen Flocken ab; in
den Kochgeschirren, Dampfkesseln u. s. w. setzt es Kesselstein ab. Ein Wasser ist um so weicher, je weniger es
an mineralischen Bestandtheilen enthlt. Das Regenwassser ist als destillirtes Wasser sehr weiches Wasser
und enthlt nur Spuren organischer Materie, salpetersaures und kohlensaures Ammoniak, das Br unnenwasser
und das Quel l wasser sind in den meisten Fllen hartes Wasser, das Fl usswasser dagegen ist weiches
Wasser.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 34/140
Zur Bierbrauerei eignet sich unstreitig am besten ein reines, weiches oder doch nur wenig hartes Wasser; man
giebt daher dem Fluss- oder Quellwasser vor dem Brunnenwasser den Vorzug, wenigstens so weit, als es sich
um die Anwendung des Wassers zu Malzen handelt; zum Einmaischen scheint dagegen kalkhaltiges Wasser
nicht nachtheilig zu sein, es wird sich zwar, wie Mul der sagt, der in dem Wasser enthaltene Kalk in unlsliches
Phosphat umsetzen, es bildet sich aber zu gleicher Zeit eine gengende Menge Milchsure, um das Phosphat
wieder aufzulsen. Es wird dadurch verhtet, dass die Phosphorsure durch hartes Wasser whrend des
Brauprocesses unlslich ausgeschieden werde. Steht kein anderes Wasser zu Gebote, als mit trbenden und
organischen Stoffen verunreinigtes, so ist das Wasser vorher durch Absetzenlassen und Filtration zu reinigen.
Die Mnchner Brauereien wenden Isarwasser an, welches Kalk- und Magnesiasalze theils suspendirt, theils
gelst, in reichlicher Menge enthlt und deshalb nicht sofort zum Brauen verwendet wird, sondern vorher in
grosse Behlter geleitet wird, damit sich hier die suspendirten erdigen Theile absetzen knnen, mit den auf
jedenfalls auch durch Flchenanziehung ein Theil der aufgelsten Salze niedergerissen wird; durch den Zutritt
von Luft wird aber auch der zweifach kohlensaure Kalk u. s. w. zersetzt und auf diese Weise das Wasser von
einem grossen Theile der Kochsalze befreit. An anderen Orten reinigt man das zum Brauen anzuwendende
Flusswasser durch Filtration durch Lager von Sand, Kies und Kohle.
Ferment
Was das Fer ment , die Hefe, betrifft, so verweisen wir theils auf dasjenige, was in der Einleitung zu den
Ghrungsgewerben im Allgemeinen von der Hefe gesagt wurde, theils auf den speciellen teil der Brauerei,
namentlich auf die Ghrung der Bierwrze.
Das Spezielle des Brauverfahrens
Die Schi l derung des Brauverfahrens
2
lsst sich der leichteren Uebersicht wegen in vier
Abschnitte bringen, nmlich in:
1) die Malzbereitung (das Malzen oder Mlzen)
2) die Bereitung der Bierwrze (das Maischen)
3) die Ghrung der Bierwrze,
4) die Aufbewahrung und Pflege des Bieres.
Malzen
I. Die Malzbereitung.
Die Ueberfhrung der Gerste in Mal z oder das Mal zen ist ein ununt erbrochener Kei mprocess
und eine Vorbereitung des Getreides fr die Zwecke der Bierbrauerei und Branntweinbrauerei. Das
nicht gekeimte Getreide hat nur in sehr geringem Grade die Eigenschaft, die in ihm enthaltene Strke
in Zucker (Dextrose) zu verwandeln; diese Eigenschaft entwickelt sich erst whrend des Keimens und
durch dieselbe ist man im Stande, Malz von ungekeimter Frucht zu unterscheiden. Warum man der
Gerste vor anderen Getreidearten den Vorzug giebt, hat, wie schon aufgefhrt, darin seinen Grund,
dass das Gerstenmalz die zuckerbildende Eigenschaft in noch hherem Grade erlangt, als das Malz
anderer Getreidearten.

2
fr das Studium der Theorie und Praxis der Bierbrauerei sind nachstehende Zeitschriften warm zu empfehlen:
1) Der bayerische Bierbrauer, redigirt von Dr . Li nt ner , Professor und Vorstand der Brauerschule in
Weihenstephan, Mnchen;
2) Der Bierbrauer, begrndet G. E. Habi ch, redigirt von H. Fl eck, Leipzig.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 35/140
Das Pflanzenleben zerfllt in drei Perioden. In der ersten entwickelt sich die Pflanze auf Kosten einiger ihrer
Organe, welche dabei vollstndig erschpft werden und absterben. Diese Periode ist die Zeit des Kei mens. In
der zweiten Periode, die des Wachsthums, lebt die Pflanze auf Kostender Aussenwelt und in der dritten, die der
Blthen- und Fruchtbildung, leben einzelne Theile der Pflanze, die Fortpflanzungsorgane, auf Kosten der ganzen
Pflanze, die dabei so erschpft wird, dass sie ihrem Untergange entgegengeht.
Das Keimen, und nur mit dieser ersten Phase des Pflanzenlebens haben wir uns hier zu beschftigen, bezweckt
das werdende junge Pflnzchen fr seine erste Entwickelung zu ernhren, namentlich fr die Ausbildung der
Wurzeln, bis zu dem Punkte, bei welchem sie selbst im Stande ist, der Pflanze Nahrung zuzufhren. Zu diesem
Zwecke hat die Natur eine bestimmte Menge von Nahrungsstoff in eigens dazu bestimmten Gebilden
aufgespeichert, welche Nahrung dann der Pflanze so lange zugefhrt wird, bis sie sich unabhngig von den
Hlfsorganen und selbstndig zu erhalten vermag. Das keimende Korn hat mithin grosse Aehnlichkeit mit dem
bebrteten Eie. In dem Eie finden wir unter der Schale das Eiweiss mit dem Dotter und dem Embryo. Ist die
Entwickelung des letzteren eingetreten, so erleiden die ihnen zunchst liegenden Theile des Eies eine
Vernderung und dienen ihm dann zur Ernhrung, die so lange whrt, wie das gengend erstarkte Thier auf
Kosten der Aussenwelt zu leben im Stande ist.
Was dem Ei die Schale, das ist dem Getreidekorne die lederartige Samenhaut (bei der Gerste mit den stehen
gebliebenen Spelzen), was wir dort als Eiweiss und Dotter erkennen, unterscheiden wir bei der Gerste als
Eiweiss- oder Mehlkrper, aus Eiweisssubstanz (Kleber) und Strkemehl bestehend, was endlich im Eie als
Embryo auftritt, zeigt sich in der Gerste als Keim, welcher vorn hart an die Samenhaut angedrckt ist, hinten
vom Eiweisskrper bedeckt wird. Der Keim besteht aus dem Wrzelchen (radicula), welches sich zuerst
entwickelt und dem Blattfederchen oder Knspchen (plumula), das erst spter hervorstritt und den krftigeren
Halm bildet. Das Blattfederchen nimmt, ehe ihm das Wrzelchen aus dem Boden Nahrung zuzufhren vermag,
aus dem Eiweisskrper seine Nahrung; es kann aber davon nur Gebrauch machen, wenn durch Einweichen der
Gerste lslich gemacht worden ist. Mit der Entwickelung des Keimes findet in dem Samenkorne eine energische
chemische Reaktion statt, deren Sitz wesentlich in dem Kleber des Kornes zu suchen ist. Die Quantitt der
lslichen Bestandtheile des Klebers nimmt zu, ebenso die Eigenschaft, die Strke ebenfalls in einen lslichen
Krper, in Dextrin und Zucker zu verwandeln. Hier ist nun die Stelle, an welcher sich die Zwecke der
natrlichen Keimung behufs der Entwickelung der Pflanze, und dem Zwecke der Industrie, die Malzbereitung
begegnen. Das Wesen der letzteren liegt nmlich in der Entwickelung der hchsten zuckerbildenden Eigenschaft
der gekeimten Gerste, das Schwierige der Operation, das Keimen zur rechten zeit zu unterbrechen, damit nicht
der Blattkeim einen grossen Theil des Eiweisskrpers verschlinge und zur Entwickelung der Gerstenpflanze
beitrage.
Die Bedingungen des Keimens der Gerste sind immer dieselben, mge sich dieselbe als Saat in dem Ackerboden
befinden, oder das Material zur Malzbereitung sein. Diese Bedingungen sind: Sttigung der Gerstenkrner mit
Feuchtigkeit, eine Temperatur, welche nicht hher als 40, nicht niedriger als 4 sein darf, Zutritt der
atmosphrischen Luft zu den Samen und Abhaltung des Lichtes.
a) Das Einweichen oder Einquellen
Das Ei nwei chen oder Ei nquel l en der Gerste in Wasser geschieht in den Quellbottichen oder
Weichen. Man will dadurch der Gerste die zum Keimen erforderliche Feuchtigkeit geben, ferner sucht
man dieselbe dabei von allen Unreinigkeiten und tauben Krnern zu befreien. Die Bottiche oder
Weichen sind von Holz, Sandstein oder Cment aufgefhrt; ,am fllt sie zur Hlfte mit Wasser und
schttet die Gerste in dieselben unter bestndigem Rhren ein. Es wird soviel Wasser zugesetzt, dass
es einige Zoll hoch die Gerste bedeckt. Die gesunden Krner sinken nach einigen Stunden unter,
whrend die sich auf der Oberflche abscheidenden tauben und beschdigten Krner abgeschpft
werden und unter dem Namen Abschpf gerst e als Viehfutter Verwendung finden.





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Indem das Wasser nach und nach die Substanz der Krner durchdringt und diese erweicht und aufschwellt, lst
es gewisse Bestandtheile aus der strohigen Hlse auf; dadurch nimmt das Wasser eine braune Farbe und einen
eigenthmlichen Geruch und Geschmack an und grosse Neigung in Milch-, Buttersure- und
Bernsteinsureghrung berzugehen. Diese Vernderung wrde einen nachtheiligen Einfluss auf das Malz
ausben, wenn man ihm nicht durch das Wechseln des Weichwassers zuvorkme, welches letztere so oft
wiederholt werden soll, bis das Wasser nicht mehr trbe abfliesst. Die Dauer des Einweichens ist von der
Beschaffenheit und dem Alter der Gerste, von der Temperatur des Wassers u. s. w. abhngig. Bei junger frischer
Gerste sind 48 bis 72 Stunden gengend, whrend bei lterer und kleberreicher Gerste oft 67 Tage erforderlich
sind. Um eine gleichmssige Weiche zu erzielen, muss die Gerste von mglichst gleicher Beschaffenheit und
gleichem Alter angewendet werden. Nachdem die Quellreife eingetreten ist, lsst man die Gerste noch 810
Stunden zum Abtropfen in der Weiche liegen, bevor man sie auf die Malztenne zum Keimen bringt. Die
Quellreife erkennt man daran: 1) dass das Korn mit dem Nagel leicht gebogen werden kann, ohne zu zerbrechen,
2) die Hlse sich leicht lst, wenn man das Korn der Lnge nach zwischen den Fingern drckt, 3) das Korn an
einem Holze gestrichen einen mehlartigen Strich giebt. Es ist rathsam, die Gerste eher etwas zu wenig als zu viel
zu weichen, weil durch zu langes Weichen die Keimkraft leicht zerstrt wird, mithin beim Wachsen viele Krner
ausbleiben. Die normal geweichte Gerste besitzt einen aromatischen, an Aepfel erinnernden Geruch. Im
Allgemeinen betrgt die Menge des von der Gerste aufgenommenen Wassers 4050 Proc., wodurch ihr Volumen
um 1824 Proc. zunimmt. Ungeachtet dieser Gewichtszunahme durch Wasserabsorption erleidet die Gerste
einen Gewichtsverlust um 1,042 Proc. Ler mer wies in dem frischen Weichwasser Bernsteinsure (auf 1
Scheffel Gerste etwa 30 Grm.) nach.
b) Das Keimen der gequellten Gerste.
Sobald die Gerste mit Feuchtigkeit gesttigt ist, beginnt die Thtigkeit des Keimes und die
Umwandlung des Strkemehls in Zucker. Letztere geht langsam vor sich und hlt mit der
Entwickelung und dem Nahrungsbedrfnis des jungen Pflnzchens gleichen Schritt. Kurze Zeit nach
der beginnenden Entwickelung des Blattfederchens, wo die zuckerbildende Kraft der Gerste ihr
Maximum erreicht hat, muss der Keim getdtet werden. Mit der Tdtung desselben erlischt jedoch die
zuckerbildende Kraft nicht. Es ist die Aufgabe des Mlzers, durch Regulirung der Temperatur das
Keimen zu berwachen und zur gehrigen Zeit zu unterbrechen. Das Local, in welchem das Keimen
vor sich geht, heisst die Mal z- oder Haufent enne oder der Wachskel l er.
Das Keimen der Gerste wird dadurch eingeleitet, dass man die geweichte Gerste auf dem Fussboden der
Malztenne zu einem 45 Zoll hohen Haufen der Mal zschei be oder dem Beet ausbreitet, und anfangs alle
sechs, spter alle acht Stunden umschaufelt, bis die Oberflche getrocknet erscheint. Whrend des Abtrocknens
der Haufen (Malzscheiben oder Beete genannt) erscheint der Keim als weisser Punkt, aus welchem sich mehrere
Wrzelchen entwickeln. Dieses beginnende Keimen wird das Guzen oder Augel n genannt. Sobald dasselbe
bei allen Krnern gleichmssig eingetreten ist, steigert man die Temperatur durch strkeres Zusammensetzen der
Haufen, d. h. dadurch, dass man dem Haufen eine Dicke von einem Fusse giebt und lngere Zeit, ohne zu
schaufeln, liegen lsst. Die Temperatur das Haufens steigt 610 ber die der Umgebung und bewirkt eine starke
Verdunstung von Feuchtigkeit, die sich in den oberen Schichten des Haufens verdichtet. Man nennt letztere
Erscheinung das Schwei sst r ei ben oder Schwi t zen. Zu gleicher Zeit entwickeln sich grosse Mengen von
Kohlensure, und es ist dabei ein angenehmer, obstartiger Geruch wahrzunehmen. Das Umschaufeln wird
gewhnlich zum dritten Male wiederholt. Die Wrzelchen haben zu dieser Zeit bereits die Lnge von einigen
Linien und sind ineinander geschlungen und gleichsam verfilzt. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo der
Entwickelung des Keimes entgegengetreten werden muss; dies geschieht durch Erniedrigung der Temperatur auf
die Weise, dass der Haufen ausgezogen, d. h. um einige Zoll dnner gelegt wird. Der Mlzer beurtheilt das
Fortschreiten und die Beendigung des Keimens nach der Lnge der Wurzelfasern; bei hinreichend gekeimter
Gerste sollen die Keime die Lnge des Kornes um den vierten Theil oder um die Hlfte bertreffen, und so
ineinander verfilzt sein, dass mehrere Krner ineinander hngen bleiben. Die Dauer des Keimens betrgt





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whrend der wrmeren Jahreszeit 710 Tage; gegen Ende des Herbstes 1016 Tage. Das Keimen ist umso
schneller beendigt, je mehr sich die Temperatur whrend derselben steigert. Die mittlere Keimzeit betrgt 8
Tage. Der Frhling und der Herbst sind dem Keimen gnstiger als dem Sommer. Der Gewichtsverlust, welchen
die Gerste whrend des Keimens erleidet, macht gegen 2 Proc. aus; er kommt auf Rechnung des Kohlenstoffs
der Gerste, welcher durch den atmosphrischen Sauerstoff zu Kohlensure oxydirt wird.
c) Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste
Sobald der Keimprocess der Gerste hinreichend fortgeschritten ist, wird durch schnelles Entziehen von
Wrme und Feuchtigkeit der Keim getdtet. Zu diesem Zwecke bringt man die gekeimte Gerste (das
Grnmalz) auf den Trockenboden (Schwel kboden, Wel kboden oder Schwel che), ein
gewhnlicher Getreideboden, oder ein anderer dem Luftzug ausgesetzter Ort, der in der Nhe der
Darre liegt. Das Grnmalz wird auf dem Trockenboden 35 Centimeter ausgebreitet und tglich zur
Verhinderung jeder Erhitzung 67 mal umgerhrt. Nachdem das Malz getrocknet ist, entfernt man die
Wrzelchen; ein Theil derselben fllt von selbst ab, ein anderer Theil wird durch Treten mit
Holzschuhen von dem Malze getrennt und vermittelst einer Wurfmaschine gesondert. Das so erhaltene
Malz, Luft mal z (Schwelchmalz) unterscheidet sich von der gekeimten Gerste nur durch
Verminderung der Feuchtigkeit, die chemische Beschaffenheit ist dieselbe geblieben.
Fr einige Biere wendet man das Malz nur im getrockneten Zustande als Luftmalz an, fr die meisten Biersorten
jedoch wird es vorher einem besonderen Rstprocesse, dem Dar r en unterworfen, wodurch das Luftmalz in
Dar r mal z bergeht. Wird nmlich das Malz whrend des Trocknens einer Temperatur ausgesetzt, die der
Siedehitze des Wassers nahe liegt, so erleidet das Malz eine wesentliche Vernderung, welche sich durch eine
dunklere Farbe und durch einen angenehmen Geschmack kundgiebt. Diese Vernderung ist eine Folge der
fortgesetzten Einwirkung der zuckerbildenden Kraft auf das Strkemehl, hauptschlich ist sie aber durch Rsten
der Malzbestandtheile hervorgebracht. Die bei dem Darren angewendete Temperatur ist von dem grssten
Einflusse, weil die Temperaturgrade, bei welchen das Malz die gnstige Umwandlung erfhrt und diejenigen,
wobei es untauglich wird, nicht weit von einander entfernt liegen. Ehe man das Malz der zum Darren
erforderlichen Temperatur aussetzt, wird es vorher auf den Trockenboden gebracht und sodann auf der Darre bis
3040 erhitzt. Wollte man das Grnmalz sofort stark erhitzen, wrde das Strkemehl in Kleister bergehen und
sich das Korn in eine hornartige fr das Wasser undurchdringliche Substanz (Gl asmal z, St ei nmal z)
umwandeln, wodurch es zum Brauen untauglich wird.
Von den jetzt blichen Mal zdar r en seien folgende angefhrt, von vornherein aber bemerkt, dass jede Darre
wesentlich aus zwei Theilen besteht, nmlich der Dar r fl che oder Dar r pl at t e, auf welche das zu darrende
Malz gebracht wird, und der Dar r hei zung, durch welche man das auf der Darrflche befindliche Malz erhitzt.
Ehedem bestand die Darrflche aus Kacheln oder Steinplatten, gegenwrtig ist sie stets durchbrochen (Hrde)
und besteht entweder aus siebhnlich durchlchertem Metallblech (Blechdarren, Plattenhrden) oder aus
Drahtgeflecht oder Kupfer (Drahtdarren, Drahthrden).Man unterscheidet Rauch- und Luf t dar r en. Zu den
ersteren werden die aus der Darrfeuerung sich entwickelnden heissen Verbrennungsgase durch den Heizkanal in
einen oberhalb befindlichen, trichterfrmig sich erweiternden Raum, die Sau, gefhrt, auf welchem sich die
Darrplatte befindet. Diejenigen Brennmaterialien, welche wie Koks keinen Rauch geben, sind fr diese Art
Darren am zweckmssigsten. Bei Anwendung von Holz wird das Malz dunkler und nimmt einen
Rauchgeschmack an, welcher sich dem aus dem Malz erzeugten Biere mittheilt. Die Construction der Luftdarren
ist der Art, dass sich die Verbrennungsgase in keine unmittelbare Berhrung mit dem zu darrenden Malze
kommen, sondern durch die Feuerung und die Feuerungsgase ein Strom warmer Luft erzeugt wird, welche sich
unter der Darrflche vertheilt und dieselbe durchdringt. Wenn dabei die Darrplatte nicht horizontal liegt, sondern
nach zwei Seiten hin sich abdacht, so nennt man die Darre eine Sat t el dar r e. In Bayern combinirt man in den
grsseren Brauereien Luft- und Rauchdarren, indem man die Verbrennungsgase, die von den Braupfannen
abziehen, durch einen unter der Darrflche hin- und hergehenden Kanal von Eisenblech leitet, dagegen die





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Feuerungsgase von einer besonderen Feuerung (Darrfeuerung) unmittelbar mit Hlfe steinerner durchbrochener
Kanle unter die Darrflche strmen lsst. Neuerdings construirt man hufig sogenannte Doppel dar r en, bei
welchen ber der gewhnlichen Darrflche im Abstande von etwa 1 Meter eine zweite angebracht ist.
Es wird das Dar r mal z nicht berall und in allen Fllen demselben Grade der Darrung (50100C.)
unterworfen, deren Produkt man nach der Farbe als gel bes, ber nst ei ngel bes und br aunes Malz
unterscheidet. Whrend bei den genannten Malzarten das Darren nur eine schwache und oberflchliche
Vernderung bewirkt hat, stellt man zuweilen Malz (Far bmal z) von dunkelkaffeebrauner Farbe dar, welches in
seiner ganzen Masse durch Rstung verndert ist ind in den englischen Brauereien zum Frben des Porters
angewendet wird; man rstet es hnlich dem Kaffee in blechernen Cylindern ber freiem Feuer.Die
zuckerbildende Kraft des Malzes ist darin vllig vernichtet, die Strke ist in Leiokom, der Zucker in Caramel
bergegangen. Nach dem Darren befreit man das Malz von den Malzkeimen auf dieselbe Weise, wie dies beim
Luftmalze geschieht.
100 th. Gerste geben durchschnittlich 92 Th. Luftmalz. Die 8 Th. Verlust vertheilen sich in folgender Weise:
das Einquellwasser fhrt weg 1,5
Verlust auf der Malztenne 3,0
anderer Verlust 0,5
Gesammtverlust 8,0
Der Feuchtigkeitsgrad des Luftmalzes ist dem der Gerste gleich und betrgt 1215,2 Proc., welche beim Darren
vollstndig ausgetrieben werden. Nach C. Cohn (1869) geben 100 Th. Gerstentrockensubstanz:
I. II.
Malz 83,09 85,88
Blattkeime 3,56 3,09
Wurzelkeime 4,99 4,65
Gasige Produkte 8,36 6,38
100,00 100,00
Die Vernderungen, welche das Luftmalz beim Uebergang in gedarrtes Malt erleidet, lassen sich am besten aus
folgenden von Oudemans angestellten Analysen bersehen:
Luftmalz. Gedarrtes Malz. Stark gedarrtes Malz.
Rstprodukte 0,0 7,8 14,0
Dextrin 8,0 6,6 10,2
Strkemehl 58,1 58,6 47,6
Zucker 0,5 0,7 0,9
Zellenstoffe 14,4 10,8 11,5
Eiweissstoffe 13,6 10,4 10,5
Fett 2,2 2,4 2,6
Asche 3,2 2,7 2,7
Der Zuckergehalt erhht sich daher whrend des Darrens nur unbedeutend, der Gehalt an Dextrin (Leiokom,
Rstgummi)nimmt dagegen beim starken Darren zu und zwar in denselben Verhltnisse, in welchem der
Strkemehlgehalt abnimmt. Die Wirkung des Malzes, Stke in Dextin und Zucker zu verwandeln, rhrt
bekanntlich von dem Gehalte desselben an Di ast ase her. Dubr unfaut hat nun krzlich (1868) aus dem Malz
einen andern Stoff dargestellt, der viel wirksamer als die Diastase ist, und von ihm Mal t i n genannt wird.
Derselbe unterscheidet sich, obwol bisher noch nicht ganz rein dargestellt, doch sehr wesentlich von der
Diastase, indem er sich gegen Gerbsure wie eine Base verhlt; er verbindet sich mit derselben, ohne dabei seine





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wirksamen Eigenschaften zu verlieren. Das Maltin bildet in gut gekeimter Gerste den hundertsten Theil. Da
seine activen Eigenschaften um so bedeutend grsser als die der Diastase sind, so kann man mit derselben
Menge Maltin, welche in einer bestimmten Portion Malz enthalten ist, zehnmal so viel Bier erzeugen, als wenn
man nur die Diastase benutzt. Dubr unf aut hat noch einen zweiten aber ungleich weniger wirksamen Krper
dargestellt. Dieser verhlt sich in Betreff der Zersetzung der Strke wie Diastase; das Malz enthlt davon 1
1
/2
Proc., whrend es 1 Proc. Maltin enthlt. Die energische Behandlung mit Alkohol, welcher man den
Malzaufguss aussetzt, um die Diastase zu gewinnen, zerstrt das Maltin. Dubr unf aut glaubt daher, dass die
Diastase nur eine unwirksamer gewordene Modification des neuen Stoffes sei.
II. Die Bereitung der Bierwrze
Unter der Bezeichnung Bierwrze
3
versteht man die aus Malz und Hopfen bereitete zucker- und
dextrinhaltige Flssigkeit, welche spter durch Ghrung in Bier bergeht. Ihre Bereitung zerfllt in
drei Operationen, nmlich in:
a) das Schroten des Malzes,
b) das Maischen oder Einmaischen,
c) das Kochen und Hopfen der Wrze.
a) Das Schroten des Malzes
Die Bierwrze wird durch Extraction des Malzschrotes mit Wasser erhalten. Zu diesem Behufe muss
das Malz zweckmssig zerkleinert (geschrot en, geri ssen, gebrochen) werden. Eine feine
Pulverung zu Mehl wrde zwar die Extraction der auflslichen Theile des Malzes befrdern, allein aus
einem zu feinen Malzmehle wrde nur usserst schwierig die Wrze klar, durch Filtration (im
Maischkasten) erhalten werden knnen.
Das Schroten geschieht entweder auf gewhnlichen Mahlmhlen, wo es dann erforderlich ist, um das Zerreiben
der Hlse mglichst zu vermeiden, das Malz vorher mit Wasser zu netzen oder auf Schrot- oder
Malzquetschmaschinen, welche zum Zerkleinern des Malzes vor den Mahlmhlen unstreitig den Vorzug
verdienen, indem so behandeltes Malz sich vollstndiger extrahiren lsst. Es lsst sich erklren, dass das
zwischen den Walzen zerquetschte Malz mehr Extract giebt, als das durch Schroten zerstckte, weil die Walze
jeden Theil des Kornes gleich stark trifft und so die Hlse gleich gut abdrckt und lst.
b) Maischen
Das Mai schen hat zum Zweck, nicht nu den in dem Malz erhaltenen Zucker und das Dextrin,
berhaupt alle extrahirbaren Stoffe auszuziehen, sondern auch aus dem vorhandenen unvernderten
Strkemehl mit Hlfe der sogenannten Diastase, des Wassers und einer geeigneten Temperatur,
Zucker und Dextrin zu bilden. Dem eigentlichen Maischen geht das Ei nst ei gen voran, wobei das
gebrochene Malz mit Wasser befeuchtet und erweicht wird. Uebergsse man das Malz sogleich mit
heissem Wasser, so wrden sich klumpige Massen bilden, die sich nur schwierig zertheilen lassen. Zu
heisses Wasser wrde das Strkemehl in Kleister verwandeln, der die auflslichen Theile umhllt und
das Eindringen des Wassers verhindert; die Diastase wird ferner durch zu heisses Wasser unwirksam.
Das zur Extraction des Malzes nothwendige Wasser wird nie auf einmal, sondern in getheilten
Portionen angewendet. Die hhere Temperatur ist in einer dicken Maische auch besser zu erhalten als
in einer dnnen; die Zuckerbildung wird also auf diese Weise befrdert, da die thtigen Teile bei

3
Es sei hier ausdrcklich hervorgehoben, dass bei der Beschreibung der Bereitung der Bierwrze die gegenwrtig hufig
angewendeten Verfahren Mal zs ur r ogat e wie Strkezucker, Glycerin u. dgl. Unbercksichtigt geblieben sind.






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einander bleiben. Die Versuche von Muscul us haben gezeigt, dass durch die Wirkung der Diastase
auf Strkemehl nur ein Theil derselben in Zucker bergefhrt wird. Lermer fand, dass beim
Einmaischen von Gerstenmalz im besten Falle nur die Hlfte der im Strkemehl entsprechenden
Zuckermenge gebildet wird.
Die Maischmethoden sind sehr verschieden; darin kommen aber alle berein, dass man die Zuckerbildung
(Verzuckerung) in denselben Behltern vornimmt, in welchen das Ausziehen erfolgt. Je nach Art und Weise, die
Maische auf die zur Verzuckerung geeignete Temperatur von 75 C zu bringen, unterscheidet man folgende zwei
Maischmethoden:
a) die I nf usi onsmet hode, nach welcher die Maische einen bestimmten Wrmegrad erhlt, ohne dass
irgend eine Portion derselben bis zum Sieden erhitzt wurde. Man bringt das eingeteigte gebrochene
Malz durch heisses Wasser (erster Guss) auf die Maischtemperatur, lsst die Wrze nach hinreichend
erfolgter Verzuckerung von dem Rckstande ab und gewinnt diejenige Portion Wrze, die von den
Trebern zurckgehalten wird, durch nochmalige Zustze von heissem Wasser (zweiter, dritter Guss);
die Infusionsmethode ist in einem grossen Theile des nrdlichen Deutschlands, in Frankreich, zum
Theil in Oesterreich und in einigen gegenden Bayerns gebruchlich;
b) die Decoct i onsmet hode. Nach ihr macht man im Gegensatze zu der Infusionsmethode vom
theilweisen Siedenlassen der Maische Gebrauch;
a. wendet man das Di ckmai schkochen an, so wird das mit vielem Wasser eingeteigte
Malzschrot nicht auf die Maischtemperatur erhoben, sondern diese dadurch erzielt, dass man
einen Theil der Maische in der Braupfanne zum Sieden erhitzt, dann zu der brigen Maische in
den Maischbottich giebt und dies einigemal wiederholt, bis die Maische die zur Verzuckerung
geeignete Temperatur erlangt hat;
b. nach dem Laut er mai schkochen bringt man das eingeteigte Malzschrot auf die
Maischtemperatur, giebt die erste Wrze in die Pfanne und bringt sie siedend auf das Schrot
zurck.
Das Ei nt ei gen oder Ei nmai schen geht in den Mai schgef ssen vor sich; sie sind entweder runde Bottiche
oder viereckige Maischkasten von Holz und mit einem doppelten Boden versehen. Der obere der beiden Bden
ist durchlchert und befindet sich einige Zoll ber dem unteren. Zwischen den Bden ist ein Hahn zum Ablassen
der Wrze angebracht. In grsseren Brauereien ist der hlzerne Seihboden durch einen metallenen Seihboden
verdrngt. Man lsst das heissse Wasser nicht von oben, sondern von unt en in den Maischbottich einfliessen
und so zu dem Malzschrot gelangen, zu welchem Behufe ein hlzerner vierseitiger Kanal oder zweckmssiger
ein weites kupfernes Rohr (der Pfaf f e) vom oberen Rande des Bottichs bis unter den Seihboden herabreicht.
Wird das Maischen mit Hlfe einer Rhrvorrichtung ausgefhrt, so steht der Pfaffe nicht in dem Bottich selbst,
sondern ausserhalb desselben und zwar am zweckmssigsten auf dem Rohr des Abschlusshahnes. Unter den
Maischgefssen befindet sich ein grosser Behlter, der Bi er gr and; dieser Behlter ist entweder von Stein,
Cment, Holz oder aus Mauerwerk, stets aber mit Kupferblech begleitet und hat die Bestimmung, die von den
Maischgefssen ablaufende Flssigkeit aufzunehmen. Dort, wo die Maische sogleich in die Braupfanne fliesst,
fllt selbstverstndlich der Biergrand hinweg. Das Durcharbeiten der Masse whrend des Maischens geschieht
entweder durch Handarbeit mit Hlfe von Krcken oder durch besondere mechanische Rhrvorrichtungen
(Mai schmaschi nen), die durch Wasser- oder Dampfkraft in Bewegung gesetzt werden.
Decoctionsmethode
Gehen wir nun zur Beschreibung des eigentlichen Maischprocesses ber und beginnen wir mit der
Decoct i onsmet hode. Das Einteigen geschieht in dem Maischbottich, in welchem man vorher die
bestimmte Menge Wasser bringt und dann das geschrotete Malz hineinschttet. Die Wassermenge, die
zum Einteigen gebraucht wird, betrgt auch 100 Volumen Malz 202 Volumen Wasser von





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gewhnlicher Temperatur. Nachdem das gebrochene Malz mit dem Wasser gut umgerhrt worden ist,
bleibt das Ganze 68 Stunden lang stehen. Whrend dieser Zeit wird das fr das Maischen
nothwendige Wasser in der Braupfanne zum Kochen erhitzt; die Menge desselben richtet sich darnach,
ob Schenkbier oder Lagerbier gebraut werden soll. Das Quantum Wasser, das zur Herstellung einer
bestimmten Menge Bieres verwendet wird, heit Guss, das Verhltnis der Malzmenge zur Qualitt
der zu erzeugenden Wrze die Scht t ung. Im Knigreich Bayern ist die Biermenge, die aus einem
bestimmten Malzquantum hergestellt wird, gesetzlich bestimmt und betrgt beim Schenkbier
(Winterbier) 7 Eimer, beim Lagerbier (Sommerbier) 6 Eimer pro Scheffel Malz, oder mit anderen
Worten:
100 Volum. Malz liefern }
202,3 Volum. Schenkbier,
173,4 Lagerbier.
Um nun diese Quantitt Bier zu erzeugen, muss man natrlich beim Brauen eine grssere
Wassermenge anwenden. So werden z. B. in einer Brauerei Bayerns folgende Quantitten Wasser
genommen:
Pro Scheffel Malz zum Schenkbier zum Lagerbier
zum Einteigen 7 Eimer 7 Eimer
Maischen 6 4,5
13 Eimer 11,5 Eimer
oder fr
100 Vol. Malz
zum Einteigen 202,3 Vol. 202,3 Vol.
Maischen 170,0 130,0
372,3 Vol. 332,3 Vol.
Diese Verhltnisse wechseln nach Qualitt der Gerste, der Witterung, Lnge der Zeit der
Aufbewahrung u. s. w.
Von den verschiedenen Modificationen der Decoctionsmethode seien 1) die bayer i sche oder Mnchner
Mai schmet hode, und 2) das Augsbur g-Nr nber ger oder schwbi sche Mai schver f ahr en oder das
auf Sat z br auen angefhrt.
Dickmaischverfahren
Nach dem Mnchner Maischverfahren (Di ckmai sch- oder Laut er mai schkochen) wird die zum Sud
erforderliche Wassermasse (der Guss) getheilt, zwei Dritttheile werden im Maischbottich mit dem Malzschrot
zum Einteigen verwendet. Nachdem die Maische in dem Bottich 24 Stunden lang eingeteigt war, trgt man das
letzte Drittheil Wasser, welches unterdessen in dem Braukessel bis zum Sieden erhitzt worden ist, unter
fortwhrendem Umrhren ein, wodurch die Maische eine Temperatur von 3040 annimmt. Darauf folgt das
er st e Di ckmai schkochen; zu diesem Zwecke zieht der Brauer das eingemaischte Schrot auf der einen Seite
des Bottichs zusammen und schpft einen Theil davon in die Braupfanne, worin er es bei Schenkbier 30
Minuten, bei Sommerbier 75 Minuten sieden lsst. Die Quantitt der zurckgeschpften Masse betrgt
gewhnlich die Hlfte vom Guss. Die siedende Masse wird in das Maischgefss zurckgeschpft. Darauf folgt
das Ueberschpfen der zwei t en Di ckmai sche in die Braupfanne, in welcher man dieselbe beim Schenkier 75
Minuten, beim Sommerbier eine Stunde sieden lsst. Durch die erste Dickmaische erhht sich die temperatur im





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Maischbottich auf 4850, durch die zweite auf 6062. Nach beendigtem Maischen der zweiten Dickmaische
beginnt das Ueberschpfen der Laut er mai sche, d. h. des dnneren Theiles der Maische in den Braukessel, in
welchem man sie ungefhr 15 Minuten lang sieden lsst und sodann in den Maischbottich zurckbringt. Die
Temperatur der Maische betrgt jetzt 7275 und ist die zur Zuckerbildung geeignetste. Die Maische bleibt nun
in dem bedeckten Bottich 1
1
/22 Stunden sich selbst berlassen. Whrend dieser Zeit wird, sobald die
Lautermaische die Pfanne verlassen hat, dieselbe wieder mit Wasser gefllt und zwar mit so viel, als man zum
Nachbierbereiten (Anschwnzen) braucht. Nach beendigter Verzuckerung wird die erste fertige Wrze in den
Grand abgelassen oder unmittelbar aus dem Maischbottich in die Pfanne gepumpt. Nachdem die Wrze
abgelassen, schreitet man zum Anschwnzen, d. h. zum vollstndigen Ausziehen der zurckbleibenden Trebern,
auf welche man nochmals heisses Wasser giesst; die Masse wird durchgearbeitet, nach etwa einer Stunde zieht
man die zweite Wrze ab, welche entweder mit der ersten gemischt oder getrennt von jener gebraut wird, um die
Erschpfung der Trebern so weit als ausfhrbar zu treiben, wiederholt man den Nachguss und benutzt die
erhaltene Wrze zum Nachbi er (Schps, Heinzeln, Dnnbier, Covent oder Convent); vom Scheffel Malz
bereitet man ungefhr 3040 Maass Nachbier. Die dann noch bleibenden Rckstnde bergiesst man nochmals
mit Wasser und benutzt diesen letzten Auszug (Gl at t wasser ), sowie die teigartige Masse, welche sich aus den
mehligen Theilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt, den sogenannten Mal t zt ai g,
auf Branntwein, sowie zur Fabrikation von Essigwrze. Der Malztaig findet auch zur Brotbereitung Anwendung.
Die Trebern werden als Viehfutter genutzt.
Das Dickmaischkochen ist keineswegs eine rationelle Methode, da das Herber- oder Hinberschpfen der
Maische nur unnthige Arbeit macht, zur vollstndigen Extraction des Malzes nicht so viel beitrgt, als man
gewhnlich glaubt, und die Ueberfhrung des Strkemehls in Dextrin und Dextrose nicht nur nicht beschleunigt,
sondern dadurch, dass durch zu hohe Temperatur ein Theil der sogenannten Diastase unwirksam gemacht
werden kann, unsicherer macht. Alle Diejenigen, welche das Braugewerbe auf physikalische und chemische
Principien zurckzufhren bemht sind, erklren sich gegen die so hufig, aber mit Unrecht hervorgehobenen
Vorzge des Dickmaischkochens die Wrze werde bei dem wiederholten Kochen der Maischen gegen
Suerung oder nachtheilige Vernderung mehr geschtzt; der durch wiederholtes Kochen bewirkte grssere
Gehalt an Dextrin (in Folge von Tdtung der Diastase),mache es mglich, durch dieses Maischverfahren ein
schwaches Bier von grsserer Haltbarkeit zu gewinnen u. s. w. und schlagen, um die Nachtheile dieser
Methode mglichst zu verringern, vor, das Einteigen ziemlich warm vorzunehmen (etwas bis 6065C.), damit
man mit einer einmaligen Dickmaischkochung der Maische im Maischbottich die verlangte Temperatur gebe.
Auf Satz brauen
Verschieden von dem vorstehenden Maischverfahren ist das sogenannte auf Sat z br auen, wie es in vielen
Brauereien Schwabens und Frankens (Augsburg, Ansbach, Erlangen, Nrnberg, Kulmbach, Kitzingen)
angewendet und die schwbische oder Augsbur g- Nr nber ger Mai schmet hode genannt wird. Das
Wesentliche derselben besteht darin, dass man die durch Ausziehen des Malzschrotes mit kaltem und dann mit
dem ersten heissen Wasser erhaltene dextrinreiche Flssigkeit zur Verhinderung der ferneren Verzuckerung von
der Maische trennt. Das gebrochene Malz wird in dem Malzbottich mit kaltem Wasser eingeteigt (auf 7 bayer.
Scheffel 3035 Eimer Wasser); nach etwa 4 Stunden lsst man zwei Dritttheile der Flssigkeit durch den Hahn
in den Grand fliessen, worin die Flssigkeit als kalter Satz aufbewahrt wird. Zur Befrderung des Maischens
wird das Schrot in dem Maischbottich umgestochen, darauf mit einer Krcke geebnet und dann ruhig stehen
gelassen. Whrend dieser Zeit ist in dem Braukessel Wasser bis zum Sieden erhitzt worden (bei Anwendung von
7 Scheffel Malzschrot 48 Eimer Wasser). Sobald das Wasser siedet, wird es zum Theil in den Maischbottich
geschpft, bis die Temperatur das Maische 5052 betrgt. Diese Arbeit wird das Annebel n genannt. Der im
Grund befindliche Satz wird zu der Wassermasse im Braukessel gebracht; er enthlt Eiweiss, Diastase, Dextrin
und Dextrose gelst und trgt, indem das Eiweiss gerinnt und alle Unreinheiten des Wassers einhllt, zum
reinigendes Wassers bei; freilich wird dabei auch die werthvolle Diastase zerstrt. Man lsst die Maische eine
Viertelstunde lang ruhig im Bottich, ffnet dann den Hahn und lsst fast alle Flssigkeit von der Schrotmasse
schnell ab; diese (die er st e Mai sche) wird in dem Kessel geschpft und zum Sieden erhitzt. Die Flssigkeit





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muss deshalb schnell abgelassen werden, damit der Zwischenraum des Doppelbodens des Zapfens ganz leer
wird, worauf man den Hahn wieder verschliesst. Whrend die erste Maische in dem Kessel zum Sieden erhitzt
wird, sammelt sich in dem Doppelboden des Bottichs wieder eine helle und klare Flssigkeit welche der
war me Sat z genannt wird. Dieser Satz kommt aus dem Bottich in den Grand und von da auf die Khler, wo
er vor der Hand bleibt und von Zeit zu Zeit umgerhrt wird. Die im Braukessel bis zum Sieden erhitzte
Flssigkeit wird nach dem Maischbottich bergeschpft, bis die Maische darin eine Temperatur von 7275
erreicht hat. Diese zweite Maische wird vollstndig, bis auf eine kleine Quantitt, die in dem Maischbottich
zurckbleibt, um das Erkalten zu verhindern, in den Kessel zurckgeschpft und unter fortwhrendem Umrhren
eine Stunde lang gekocht. Nach dieser Zeit wird die Maische nach dem Bottich zurckgeschpft; sie heisst dann
die dr i t t e Mai sche. Der in den Khlern befindliche warme Satz wird nach dem Braukessel gebracht, in
welchem man jatzt Hopfenschttet, ohne den Hopfen aber mit dem Satz innig zu vermengen. Whrend sich die
Flssigkeit in dem Kessel allmlig bsi auf 2528 erhitzt, wird gezogen, die zuerst abfliessende trbe Wrze
in den Maischbottich zurckgeschpft und die andere allmlig klar abfliessende aus dem Biergrand auf den in
dem Braukessel befindlichen Hopfen gebracht. Erst jetzt wird der Kessel geheizt und das Ganze bis 1 Stunde
lang gelinde gekocht. Die gehopfte Wrze wird nachher auf die Khle gebracht. Was von dem altbayerischen
Verfahren gesat wurde, gilt in noch hherem Grade von dem auf Sat z br auen, einem Brauverfahren, das
auf falschen Principien beruht und nur zu einer Zeit aufkommen konnte, wo man sich ber die chemischen
Vorgnge beim Maischprocess noch keine Rechenschaft zu geben vermochte.
Infusionsmethode
Die Infusi onsmet hode unterscheidet sich von dem Decoctionsverfahren dadurch, dass man das
eingeteigte gebrochene Malz durch heisses Wasser auf die Maischtemperatur (7075) bringt, ohne
einen Theil der Maische bis zum Sieden zu erhitzen, die entstandene Wrze zieht und zur
vollstndigen Erschpfung der Trebern noch mehrere Gsse macht; sie findet in England,
Nordamerika, Frankreich, Belgien und Norddeutschland Anwendung.
Das zum Einteigen und Maischen dienende Wasser wird ganz oder nur zum Theil in dem Braukessel und zwar
im Winter auf 75, im Sommer auf 5060 erhitzt und davon die nthige Menge in den Maischbottich gebracht,
in welches man das gebrochene Malz schttet und mit dem Wasser zu einer gleichfrmigen Masse verarbeitet.
Sobald das Wasser in dem Braukessel siedet,wird zum Maischen geschritten. Zu diesem Zwecke lsst man das
siedende Wasser durch den Pfaffen in den Maischbottich fliessen, wo es, durch das Einteigwasser etwas etwas
abgekhlt, durch die Oeffnungen der Seihplatten aufwrts steigt und sich mit dem Malzschrot mischt. Die
Erhhung der Temperatur bis auf 75als der zur Verzuckerung geeignetsten Temperatur geschieht nur allmlig,
damit keine Kleisterbildung stattfinde, welche der Einwirkung der Diastase Hindernisse in den Weg legen
wrde. Da die Ueberfhrung des Strkemehls in Dextrin und Dextrose nur nach und nach erfolgt, so muss die
Maischtemperatur oder Zuckerbildungstemperatur einige Zeit erhalten werden, mit der Vorsicht jedoch, dass die
Temperatur nicht zu lange einwirke, weil sonst in Folge von Bildung von Milchsure (und wahrscheinlich auch
Propionsure) die Maische trebersauer werden wrde. Das Fortschreiten der Dextrin- und Dextrosebildung lsst
sich am besten mit Hlfe einer wsserigen Lsung von Jod (oder einer Lsung von 0,1 Grm. Jod und 0,1 Grm.
Jodkalium in 100 Kubikcentimetern Wasser) erkennen, welche zuerst in der Maische eine dunkelblaue, dann
eine weinrothe und endlich, wenn nur noch Dextrin und Dextrose vorhanden sind, keine Frbung mehr in der
klaren Wrze hervorbringt, wenn man zu einer kleinen Menge der Jodlsung 23 Tropfen der Maische bringt.
Nachdem die Maische etwa eine Stunde lang auf der Zuckerbildungstemperatur erhalten worden ist, zapft man
die entstandene Wrze ab und zwar entweder in den Grand oder einen besonderen Wrzebottich oder endlich
sogleich in die Braupfanne. Nach dem Abfliessen der ersten Wrze macht man den zweiten Guss (Nachguss),
um die Trebern mglichst zu erschpfen, indem man die Trebern mit siedendem wasser bergiesst und
aufmaischt und die Maische 1 Stunde lang wieder bei etwa 75 stehen lsst. Sobald die zweite Wrze
gewonnen ist, bergiesst man die Trebern in dem Maischbottich abermals mit Wasser, nachdem man zuvor den





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Malztaig (Obertaig) entfernt hat. Es ist klar, dass die Infusionsmethode hinsichtlich der Anzahl der zu nachenden
Wsse, des Wasserquantums und der Temperatur desselben vierschieden ausgefhrt werden kann, immer ist es
aber nothwendig, um Bier von einer gewissen Beschaffenheit zu erhalten, Wrze von gleicher Concentration zu
verarbeiten. Man ermittelt die Concentration mit Hlfe von Kaysr er s oder Bal l i ng s Sacchar omet er ,
welches in Zuckerlsungen Procente an reinem Zucker anzeigt und, wie Bal l i ng nachgewiesen hat, Lsungen
von wasserfreiem Malzextract dasselbe specifische Gewicht besitzen wie gleichprocentige Rohrzuckerlsungen.
Fr die Zwecke der Brauerei braucht das Saccharometer (Mal zext r act messer oder Wr zepr ober ) nur fr
Lsungen bis zu 2030 Proc. construirt zu sein.
Extract der Wrze
Der Extractgehalt, den eine Wrze haben muss, um eine bestimmte Biersorte zu erzeugen, richtet sich natrlich
nach den Eigenschaften, die man von dem Biere verlangt, obe es ein Extract- oder ein alkoholisches (starkes(
Bier sein soll. Die Menge des Malzextract variirt in den verschiedenen Bieren von 415 Proc. , die des Alkohols
von 28 Proc. Wie aus dem (s. 469) Gesagten hervorgeht, liefert 1 Proc. Zucker in der Wrze bei der geistigen
Ghrung ungefhr 0,5 Proc. Alkohol. Daraus ergiebt sich, zu welchen Bieren eine concentrierte und zu welchen
eine weniger conctrierte erforderlich ist. Verlangt man z. B. von dem herzustellenden Biere, dass es einen
Alcoholgehalt von 5 Proc. und einen Malzextract von 7 Proc. habe, so muss die Wrze vor der Ghrung am
Saccharometer 17 Proc. zeigen. Ein Bier von 3,5 Proc. Alcohol und 5,5 Proc. Extractgehalt erfordert eine Wrze
von 12,5 Saccharometerprocenten.
c) Das Kochen der Wrze
Das Kochen der Wrze (Bierkochen). Die Fertige aber ungekochte Wrze enthlt Dextrose,
Dextrinstoffe, zuweilen unverndertes Strkemehl, Protensubstanzen, namentlich Pflanzenleim,
extractive Substanzen und unorganische Salze. Sie ist je nach der Farbe des angewendeten Malzes von
brauner oder gelbbrauner Farbe, angenehmen Geruche und sssem Geschmacke. In Folge des
Vorhandenseins einer kleinen Menge von Phosphorsure, Milchszre u. s. w. ist die Reaction der
Wrze stets sauer. Diese Reaction ist aber nie so stark, wie bei einer trebersauren Wrze, bei welcher
sich die Gegenwart an freier Sure (Milchsure, Propionsure, unter Umstnden auch wohl
Buttersure) schon durch den Geschmack und Geruch zu erkennen giebt. Das Wrzekochen hat nun
zum Zweck, die Wrze zu concentriren, den Hopfen zu extrahiren, einen Theil der der
Protensubstanzen, welche die Haltbarkeit des Bieres beeintrchtigen wrden, zu coagulieren und
nebst dem noch unvernderten Strkemehl durch die in dem Hopfen enthaltene Gerbsure zu fllen.
Durch letzteres wird die Wrze geklrt. In vielen Brauereien sucht man durch Zusatz von Gyps zur
kochenden Bierwrze, den Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen im Ganzen zu verringern.
Man bedient sich zum Wrzekochen entweder der runden, tiefen Br aukessel oder der flachen Br aupf annen.
Sie sind fast immer von Kupfer und nur in seltenen Fllen von Eisen. Meist sind die Pfannen viereckig, flach und
so in den Brauofen eingemauert, dass sie bis zur halben Hhe vom Feuer umsplt, in der oberen Hlfte dagegen
mit Mauerwerk fest umgeben und auf diese Weise gegen directe Einwirkung des Feuers geschtzt sind. Durch
zweckmssige Anlage der Feuerung sucht man einen mglichst geringen Verbrauch an Brennstoff zu erzielen,
wobei jedoch immer dem Umstande Rechnung getragen werden muss, dass die Wrze mglichst schnell zu
erhitzen ist.
Hopfenhalten
Die Art des Hopfenhal t ens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei ist eine
verschiedene, da sich die Art und Weise des Zugebens und die Quantitt des Hopfens nach der Gte
und der Sorte des Hopfens, nach dem grsseren oder geringeren Extractgehalt des Bieres und
vorzglich nach der Art der Aufbewahrung richtet. Zum Winter- oder Schankbier, welches in der





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Regel schon nach 46 Wochen nach dem Brauen consumiert wird, nimmt man in Bayern gewhnlich
nur (alten) Hopfen vom vorigen Jahre und rechnet auf den Scheffel Malz (=2,22 Hectoliter) 23
Pfund, je nach seiner Gte. Zum Sommer- oder Lagerbier nimmt man neuen Hopfen und rechnet fr
jenes Bier, welches fr die ersten Monate, Mai und Juni bestimmt ist, auf den Scheffel trockenes Malz
4 bis 5 Pfund. Fr die letzten Keller oder jenes Bier, welches sich am lngsten, vielleicht bis
September oder October, halten soll, rechnet man 67 Pfund neuen Hopfen auf jeden Scheffel Malz
oder auf den Eimer 11,5 Pfund.
Von den Bestandtheilen des Hopfens, die bei der Bierbereitung in Betracht kommen, sind zu erwhnen in erster
Reihe die bitteren (ungeachtet neuerer Untersuchungen noch immer nicht gengend bekannten) Stoffe, welche
dem Biere neben seinem bitteren Geschmack auch die narcotischen Eigenschaften ertheilen, dann die Gerbsure,
welche einen Theil der Protensubstanzen, welche durch das Wrzekochen fr sich allein nicht ausgeschieden
werden, niederschlgt und so zur Klrung der Wrze, zur Mssigung der Hauptghrung und zur Regelung der
Nachghrung beitrgt. Das therische Oel und das Hopfenharz wirken ebenfalls ghrungshemmend und somit
conservirend. Von den brigen Hopfenbestandtheilen, die beim Hopfenhalten extrahirt werden, knnte noch ein
Theil der anorganischen Salze angefhrt werden, obgleichdarauf durchaus kein Gewicht gelegt werden soll.
Hinsichtlich der Concentration, welche der Wrze durch das Wrzekochen gegeben werden soll, ist zu
bercksichtigen, dass dieselbe 0,51 Saccharometerprocente unter derjenigen Concentration bleiben muss, die
die Wrze beim Beginn der Ghrung haben soll, da beim Abkhlen der gekochten Wrze der
Concentrationsgrad um so viel zunimmt. Hat die Wrze in der Pfanne die Temperatur von etwa 90 erreicht, so
findet die Ausscheidung von coagulirtem Eiweiss statt und zwar bei nach dem Infusionsverfahren gewonnen
Wrze in grsserer Menge, als bei durch die Decoctionsmethode erhaltener. Wenn in einer aus der Pfanne
genommenen Probe die darin suspendirten Flocken schnell sich absetzen und die Flssigkeit klar und glnzend
erscheint, ist die Wrze gar (geschi eden oder gebr ochen); ist, wie bei dem Infusionsverfahren, die Wrze
durch Eindampfen noch mehr zu concentriren, so wird das Kochen bis zum verlangten Concentrationsgrade
hufig 58 Stunden fortgesetzt. Ist der Zweck des Kochens nur die Gerinnung des Albumins, so gengt im
Winter ein einstndiges, im Sommer ein stndiges Kochen. Den Hopfen giebt man am zweckmssigsten in
zerkleinerter Gestalt und erst dann zu, wenn die Albuminkrper zum grssten Theil schon coaguliert und
abgeschpft worden sind. Um den Hopfen zu extrahiren lsst man entweder die ganze gekochte und noch
siedenden Wrze durch den mit Hopfen gefllten Hopf ensei her (ein aus abgeschlten Weiden geflochtener
Korb oder ein viereckiges Gef aus Holzstben, dessen Boden und Seitenwnde aus durchlchertem
Kupferblech oder aus Drahtgewebe gebildet sind) auf das Khlschiff laufen, oder man kocht den Hopfen zuletzt
mit der ganzen Wrze, oder es wird der Hopfen in mehreren Wrzportionen hintereinander und zuletzt auch
schon mit der schwachen Nachwrze ausgekocht.
d) Das Khlen der Wrze
Das Khl en der Wrze geschieht, damit die gekochte Wrze, die siedend heiss aus der Pfanne
kommt, bis auf die zum Hefegeben und zum Einleiten der Ghrung geeignete Temperatur herabsinke.
Bei der Temperatur, die zwischen 25 und 30C. liegt, hat die Wrze grosse Neigung, Milchsure zu
bilden, das Abkhlen muss daher mglichst beschleunigt werden, damit die Wrze schnell durch diese
ihrer Existenz so nachtheilige Temperatur gefhrt werde. Das Khlen geschieht allgemein auf den
Khl schi ffen oder Khl st cken, deren Verbesserung und zweckmssigen Einrichtung es
namentlich zuzuschreiben ist, dass man gegenwrtig an vielen Orten ein haltbares Lagerbier erzielt,
dessen Darstellung frher bei den mangelhaften Khleinrichtungen nicht mglich war.
Die Khlschiffe sind 68 Zoll tief, meistens lnglich viereckige Gefsse von Holz oder Metall (Eisen oder
Kupfer), welche an einem khlen, luftigen Orte aufgestellt werden. Befrderung der Verdunstung durch
Vergrsserung und durch Bewegung der Oberflche, mglichst trockener Zustand der Atmosphre, heller





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Himmel, Wrmeableitung durch die Wrme der Khlgertschaften durch alles dies wird die Khlung der
Wrze wesentlich befrdert. Die hl zer nen Khlschiffe wirken nur einseitig, die Abkhlung findet nur an der
Oberflche der Flssigkeit statt und der Boden und die Wnde tragen zur Abkhlung nur wenig bei. Weit
vortheilhafter sind die ei ser nen Khler, welche in viel krzerer Zeit khlen und ausserdem noch den Vortheil
lngerer Dauer und grsserer Reinlichkeit gewhren. In vielen Brauereien Bayerns ist noch das Auf khl en
gebruchlich, d. i. die siedend heiss von der Pfanne auf die Khle geschpfte Wrze wird mittelt einer Krcke an
einer langen Stange aufgeworfen und gepeitscht. Es ist dies eine beschwerliche und lange anhaltende Arbeit und
whrt oft 810 Stunden. Nach der herrschenden Ansicht wre die durch das Aufkhlen bewirkte innige
Berhrung der heissen Wrze mit der Luft von gnstigem Einfluss auf die Haltbarkeit und den Glanz des Bieres;
es ist in der That nicht unwahrscheinlich, dass durch Luft die Abscheidung von Protenkrpern bewirkt sind. Zur
Befr der ung der Abkhl ung hat man fr Ableitung der Wasserdmpfe und Herbeifhrung frischer
trockener Luft Sorge zu tragen; zur Befrderung dieses Luftwechsels wendet man Ventilatoren, Wellen mit
Windflgeln und Rhrmaschinen an. Sehr zweckmssig sind die Khlvorrichtungen fr die Nachkhl ung, bei
welchen kal t es Wasser als Khlmittel Anwendung findet. Das beste Mittel, den Schluss der Abkhlung
schnell herbeizufhren und die Wrze auf die zum Stellen mit Hefe erforderliche Temperatur (710C.) zu
bringen, ist ohne Zweifel das Ei s, welches man entweder in Stcken in die Wrze wirft und zergehen lsst oder
in Schwimmern auf die Oberflche der zu khlenden Wrze bringt. Der Concentrationsgrad der Wrze hat
darber zu entscheiden, ob sie eine unmittelbare Eiskhlung vertragen kann. Bei welchem Temperaturgrade der
Wrze mit der Anwendung des Eises begonnen werden soll, darber knnen allein konomische Grnde
entscheiden. Die Temperatur, bis zu welcher die Wrze abgekhlt wird, richtet sich nach der Temperatur des
Ghrungslokales und nach der Art der Ghrung. Die Praxis hat folgende Temperaturgrade als die passendsten
kennen gelehrt:
Temperatur Temperatur der Wrze
des Ghrungslokales Bei Unterghrung. Bei Oberghrung.
67 12 15
78 11 14
89 10 13
910 9 12
1012 78 1211
Die Concentration der gekochten und gehopften Bierwrze wird in Saccharometerprocenten ausgedrckt. Die
tarifmssige Concentration der gekochten und gehopften Bierwrze betrgt bei 17,5 C. in Bayern, bei Schenk-
oder Winterbier 10,410,8 Proc., bei Lagerbier 12,312,6 Proc. Die Wrze zum Bockbier hat 1616 Proc., die
zum Salvatorbier 1718 Proc. Extractgehalt. Nach einer 1868 von J. Gschwndl er in Weihenstephan
ausgefhrten Untersuchung ist die Bierwrze folgendermassen zusammengesetzt:
Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion.
Zucker .............................................................. 4,85 7,10 4,37 5,26
Dextrin ............................................................. 6,24 8,60 7,61 6,68
Stickstoffhaltige Substanzen ............................ 0,79 1,35
Anderweitige Bestandtheile ............................. 0,41 0,63 0,95 0,70
Spec. Gewicht .................................................. 1,050 1,073 1,052 1,051
Extract (direct bestimmt)................................ 11,87 17,05 11,98 11,94
nach Bal l i ng .................................... 12,29 17,68 12,93 12,64
Khlgelger
Der auf dem Boden der Khlschiffe sich ansammelnde gelbgraue oder braune Schlamm, das sogenannte
Khl gel ger , hat je nach dem angewendeten Brauverfahren eine verschiedene Zusammensetzung; Gelger aus
Brauereien, in denen die Dickmaischmethode befolgt wird, besteht, abgesehen von Hopfenblttchen,





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Gerstenhlsentrmmern und dergl., wesentlich aus einer Verbindung von Hopfengerbsure mit Kleber, zuweilen
auch mit Strkekleister, gemengt mit coagulirtem Pflanzeneiweiss, welches sich beim Kochen der Wrze bildete
und aus der Braupfanne mit in die Khlgerthe geschleppt wurde. In frischem Zustande bildet es einen
Schlamm, der 34 Proc. von der Menge der gekhlten Wrze ausmacht; ausgewaschen und getrocknet betrgt es
0,5 Proc. vom angewendeten Malze.
III. Die Ghrung der Bierwrze und Aufbewahrung des Bieres
Die Wrze ist nach gehrigem Abkhlen zur Einleitung der geistigen Ghrung geeignet, diese geht
entweder durch Selbstghrung oder, der gewhnliche Fall, durch Zusatz von Hefe (Stellen) vor sich.
Die erstere Art, die Sel bstghrung, tritt sofort ein, wenn die Wrze bei geeigneter Temperatur sich
selbst berlassen bleibt; in diesem Falle sind es die berall und namentlich in den Ghrungslocalen in
der Luft verbreiteten Hefesporen, welche in der Wrze einen zu ihrer Vegetation geeigneten Boden
finden und sich darin zu Hefezellen ausbilden. Diese sogenannte Selbstghrung findet in Belgien bei
der Bereitung des milchsurereichen Faro und Lambik Anwendung. Der gewhnliche Fall der
Einleitung der Ghrung der Wrze geschieht durch Zusatz von Hefe, wobei das erste der Existenz des
Bieres immer gefhrliche Stadium der Selbstghrung bersprungen und sogleich ein regelmssiger
und rascher Gang der Ghrung herbeigefhrt wird, der in dessen so zu reguliren ist, dass die Hefe die
vorhandene Dextrose erst nach und nach, zum Theil erst in dem Lagerkeller, in Alkohol und
Kohlensure zerlege
4
. Dieser Zweck ist dadurch zu erreichen, dass man den Ghrungsprocess
mglichst verzgert und zwar theils durch die mglichst niedrige Temperatur beim Eintritt und der
Dauer der Ghrung durch die erforderliche Abkhlung der Wrze, theils auch durch Verminderung
der Stellhefe.
Je wrmer die Wrze und je hher die Temperatur des Ghrlocales ist, je geringere Quantitten der Stellhefe hat
man anzuwenden. Neben der Temperatur ist aber auch die Ar t der Hef e von Einfluss auf den Gang der
Ghrung. Eine Hefe, welche bei rascher Ghrung und hherer Temperatur sich bildete, verursacht auch in neuer
Wrze eine schnellere Zersetzung als Hefe, die bei niederer Temperatur und langsamer Ghrung sich
abgeschieden. Die erstere scheidet sich auf der Oberflche der ghrenden Flssigkeit aus und heisst Ober hefe,
whrend die zweite Art, die Unt er hef e, nach dem Ablassen der gegohrenen Wrze auf dem Boden des
Gefsses sich befindet. Die Anwendung dieser beiden Hefenarten und die Wirkung einer hheren und niederen
Temperatur fhren zur Unterscheidung der beiden Arten der Ghrung, nmlich der Unt er ghr ung und der
Ober ghr ung.
Die erstere Art findet bei solchen Wrzen Anwendung, welche ein Bier von grsserer Haltbarkeit, wie die
bayerischen Biere, liefern sollen. Bei ihr wird durch die Art der Hefe und durch niedrige Temperatur die
Zersetzung des Zuckers mglichst verzgert. Die Oberghrung wird dagegen vorzugsweise bei solchen Wrzen
angewendet, welche ein schnell trinkbares (oberghriges) Bier liefern sollen; man benutzt sie hauptschlich dort,
wo eine glycose- oder zuckerreiche Wrze zur Verghrung kommt und somit schon durch die Zersetzung eines
kleinen Theils von Glycose die zur Conservirung des Bieres erforderliche Alkoholmenge producirt wird. Ihres
raschen Verlaufes wegen findet die Oberghrung auch bei solcher Wrze Anwendung, welche durch grosse
Concentration oder durch Beimischung gewisser ghrungshemmender Substanzen wie die brenzlichen Stoffe
eines stark gedarrten Malzes, ferner grssere Mengen von Hopfen (wie es bei dem Porter der Fall ist), weniger

4
Von grosser Tragweite fr eine rationelle Grundlage der Brauerei sind die Resultat der Untersuchungen von
Ler mer und v. Li ebi g (1870), wonach bei einem Zusatz von Zucker zu einer mit Bierhefe versetzten
Dextrinlsung sich ein grosser Theil des Dextrins ganz wie Zucker in Alkohol und Kohlensure zersetzt. 300
Kubikcentimeter einer Maische mit 8,449 Grm. Zucker ergaben nach vollstndig beendigter Ghrung 6,942
Grm. Alkohol, whrend nach den Zuckergehalt die Flssigkeit nur 4,317 Grm. htte liefern sollen.





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leicht in Ghrung versetzt werden knnen. Die Ghrung selbst, gleichviel ob Unter oder Oberghrung, zerfllt in
drei Phasen, nmlich:
1) in die Hauptghrung, (rasche oder wilde Ghrung), welche bald nach dem Zusatz der Hefe eintritt und
vorzugsweise durch Zersetzung der Glycose, Bildung neuer Hefe und Temperaturerhhung
charakterisirt ist;
2) in die Nachghr ung, wobei die Zersetzung der Glycose allerdings noch fortdauert, die Beildung
neuer Hefezellen aber nicht mehr so hervortritt, wie in der ersten Phase, und die in dem Bier
suspendirten Hefenpartikelchen sich abscheiden und das Bier klren;
3) in die st i l l e oder unmer kl i che Ghr ung, die nach vollendeter Nachghrung eintritt; es findet eine
weitere Zersetzung der Glycose statt, die Hefenbildung ist aber eine kaum bemerkbare.
Die Unterghrung
Die Unterghrung, die fr die Bereitung des bayerischen Schenk- und Lagerbieres allein angewendete
Ghrungsart wird in grossen Ghrbot t i chen aus Eichenholz, gewhnlich von 10002000 Liter
Capacitt (neuerdings nach den Vorschlgen von G. Sedl mayr auch in Ghrgefssen aus Glas)
vorgenommen. Das Zugeben der Hefe geschieht auf zweierlei Weise, entweder setzt man die Hefe
sogleich der zu ghrenden Wrze zu, oder man bringt etwas Wrze vorher mit der Hefe in Ghrung
und setzt dann die ghrende Masse dem Ghrbottich zu. Nach der ersten Art (das Trockengeben)
schttet man die Hefe in einen kleinen Bottich, giesst Wrze hinzu, mischt innig und giesst dann das
Gemisch in den Ghrbottich, wo man es noch mit der Handschpfe durcharbeitet. Nach der zweiten
Art (das Herfhren des Bi eres) bringt man zu 1000 Maass Wrze 68 Maass Hefe, mischt sie
dann mit 3 Eimern Wrze und lsst die Mischung 45 Stunden stehen. Nachdem die Ghrung
eingetreten ist, mischt man die ghrende Masse mit der Wrze im Ghrbottich. Die Hefe soll von einer
normal verlaufenden Unterghrung abstammen, nicht zu alt, von reinem Geruch, dicker Consistenz
und schaumig sein.
Nachdem die Wrze mit der Hefe versetzt ist, verluft die Ghrung unter folgenden Erscheinungen: Nach 1012
Stunden giebt sich die beginnende Zersetzung der Dextrose durch Kohlensureblschen zu erkennen, welche
einen weissen Schaumkranz am Rande des Bottichs bilden. Nach ferneren 12 Stundenerzeugen sich grssere
Massen von consistenterem Schaum, der sich felsenhnlich hebt und der Oberflche ein gekruseltes und
zerklftetes Ansehen giebt; dabei giebt sich die lebhaftere Kohlensureentwickelung durch den Geruch zu
erkennen. Man sagt nun: Das Bier steht in den Krusen. Die Krusen bleiben bei einer krftigen Ghrung 24
Tage, dann verlieren die sich nach und nach, wobei zuerst die hohen Punkte der Krusen sich zu brunen
anfangen, dann die Erhhungen zusammenfallen, bis endlich die ganze krause Decke so ziemlich
zusammengesintert und nur noch eine brunliche dnne Decke zu bemerken ist, wesentlich aus den harzigen und
ligen Hopfenbestandtheilen bestehend, welche sich bei der Hauptghrung fein zertheilt und deshalb mit weisser
Farbe abscheiden und die Ursache des bitteren Geschmackes der Krusen sind, spter sich aber zu grossen
Massen vereinigen. Die entstandene Hefe findet sich nur in geringer Menge in der Decke, da die bei der
Unterghrung sich entwickelnde Kohlensure, die isolirt schwimmenden Unterhefenzellen nicht an die
Oberflche zu heben vermag. Die Temperatur der ghrenden Flssigkeit steigt mit Beginn der Ghrung und geht
mehrere Centigrade ber die Temperatur des Ghrkellers hinaus; erst mit der Beendigung der Ghrung gleichen
sich die Temperatur der Flssigkeit und die des Ghrlokales wieder aus. Durch die Ghrung verschwindet aus
der Wrze der grsste Theil der Dextrose, von welchem die Hlfte etwa als Kohlensure sich verflchtigt; die
andere Hlfte aber in den specifisch leichteren Alkohol bergeht; dazu kommt noch, dass ein Theil der in der
Wrze aufgelsten Eiweisssubstanzen sich whrend der Ghrung in Gestalt von Hefe unlslich ausscheidet. Das
Saccharometer zeigt daher nach beendigter Ghrung weniger Grade als vorher. Der Unterschied der
Saccharometerprocente vor und nach der Ghrung steht in directem Verhltnis zu der Quantitt der zersetzten
Dextrose und giebt feste Anhaltspunkte zur Beurtheilung der fortschreitenden Ghrung. Dividirt man diese





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Differenz durch die Saccharometeranzeige vor der Ghrung, so erhlt man einen Bruch, der umso grsser ist, je
vollstndiger die Verghrung vor sich gegangen ist. Dieser Bruch heisst der schei nbar e Ver ghr ungsgr ad
und er ist in der That gengend, um den Grad der stattgefundenen Verghrung zu beurtheilen, wenn es sich um
die Vergleichung von Bieren handelt, die nach dem gleichen Verfahren gebraut sind. Zeigte z. B. eine Wrze vor
der Ghrung 11,5 Saccharometerprocente und nach der Ghrung 5 Proc., so ist die Differenz 6,5, welche durch
11,5 dividirt, die Zahl 0,565 giebt, d. h. von 100 Th. Malzextract sind scheinbar 56,5 Proc. durch die Ghrung
zersetzt worden.
Fassen und Nachghrung
Nach beendigter Hauptghrung welche
fr Sommer- oder Lagerbier 910 Tage
Winter- oder Schenkbier 78 Tage
dauert, nennt man die gegohrene Wrze grnes Bi er (Jungbier); nachdem es durch Abscheiden der
suspendirten Hefetheilchen hell geworden, ist es fssi g, d. h. es ist reif zum Fassen. Vor dem Fassen
werden die auf dem Biere noch schwimmenden Schaumtheile entfernt. Die auf dem Boden des
Ghrbottichs zurckbleibende Hefe besteht aus drei Schichten, von denen die mittlere die beste hefe
ist; die untere besteht aus Khlgelger, zersetzter Hefe und anderen Unreinigkeiten, sie wird mit der
oberen dnnen Schicht vermengt und, wenn das Gemisch nicht verkauft werden kann, in den
Branntweinbrennereien verwendet. Die consistente mittlere Schicht dient zum ferneren Anstellen. In
einigen Brauereien, namentlich in solchen, denen es an reinem Wasser gebricht, pflegt man von Zeit
zu Zeit mit der Hefe zu tauschen (analog dem Saatwechsel der Landwirthe). Das Winterbier kommt
auf kleinere Fsser wie das Sommerbier. Es ist gebruchlich , beim Winterbier die Fsser sogleich
ganz voll zu fllen, whrend man beim Sommerbier mehrere Gebrue in eine grssere Anzahl Fsser
vertheilt, damit der kleine Unterschied in der Farbe der verschiedenen Gebrue ausgeglichen werde.
Die Lagerfsser sind gewhnlich ausgepicht, d. h. auf der Innenseite mit Pech berzogen. Es bezweckt das
Auspichen zum Theil eine grssere Reinlichkeit bei einem nicht ausgepichtem Fasse zieht dich das Bier in das
Holz, wodurch, wenn das Fass leer steht, Veranlassung zur Essigsurebildung gegeben ist, zum Theil auch
grssere Sicherheit gegen Verluste durch Ausrinnen, auch ist man hie und da der Ansicht, dass das Pech, als
schlechter Leiter der Elektricitt, das Bier vor nachtheiligen elektrischen Einflssen bewahre. Zur Nachghrung
und Lagerung wird das Bier in die Lager kel l er gebracht, die recht kalt sein mssen, damit die Nachghrung
recht langsam verlaufe und das Bier bis zum Wiederbeginn des Brauens aufbewahrt werden knne. Fr das
Sommerbier whlt man die kltesten Keller. Zweckmssige Anlage, Einrichtung und Behandlung guter
Lagerkeller bedingt im hchsten Grade die Qualitt und Haltbarkeit des Bieres. Felsenkeller in Granit, Urkalk
oder Sandstein eingesprengt, sind die besten. Ein Keller in der Ebene miss berdacht sein; es darf kein Wasser,
weder Grund- noch Oberwasser in ihn dringen; er soll keinen Erschtterungen unterworfen, seine Sdseite muss
durch Bume geschtzt sein. Gewhnlich hat ein Keller mehrere Abtheilungen. Um die Keller recht kalt zu
erhalten, bringt man entweder einen grsseren Eisvorrat unmittelbar in dieselben oder nur in die letzte
Abtheilung, in welche das Lagerbier fr die Sommermonate kommt.
In dem Lagerkeller fngt das Bier sehr bald die Nachghr ung an; die Zeit des Beginnes derselben ist von dem
Zustande abhngig, in welchem das Bier gefasst worden ist, so wie von der Temperatur des Kellers. Die
Nachghrung, welche sich durch einen feinen weissen Schaum in Gestalt einer Haube auf dem Spundloche zu
erkennen giebt, kann unmittelbar nach dem Fassen eintreten, es kann aber auch vorkommen, dass sie erst nach
acht Tagen sich zeigt. Wollen die Biere auf den Fssern nicht nachghren, so versetzt man sie mit etwas grnem
oder Krusebier. Nach beendigter Nachghrung werden die Lagerfsser nicht sofort fest verspundet, sondern der
Spund wird blos locker aufgesetzt. In solchem Zustande bleiben die Biere die Sommermonate hindurch. Nicht
frher als etwa vierzehn Tage vor dem Abziehen auf die Schenkfsser pflegt man sie fest zu verspunden. Bevor





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man die Fsser zum Ausschank angreift, mssen sie mehrere Tage zugespundet bleiben, damit sich die
Kohlensure spannt und das Bier rahmt. Wurde das Bier in noch grnem Zustande gefasst, so enthlt es noch
viel ghrungsfhige und hefebildende Theile und darf nicht so lange gespundet bleiben wie im
entgegengesetzten Falle, weil sonst beim Anzapfen ein Emporsteigen des Fassgelgers zu befrchten wre (das
Fass wrde aufstehen). In noch hherem Grade kann die Kohlensurespannung geschehen, wenn man die Menge
der in dem Bier enthaltenen ghrungsfhigen Stoffe vergrssert und durch Zusatz von Zucker oder Wrze den zu
weit vorgeschrittenen Verghrungsgrad wieder zurckfhrt. Gewhnlich nimmt man hierzu grnes Bier, welches
in dem Stadium des Krusens steht; man setzt davon auf einen Eimer Bier 46 Liter. Die Ghrung wird alsbald
wieder beginnen. Man lsst die Fsser so lange ungespundet, bis das Bier die neugebildete Hefe vollkommen
abgesetzt hat. Darauf werden sie 34 Tage gespundet, ehe man zum Abfllen schreitet. Man nennt solches Bier
Kr usebi er oder gekr ust es Bi er . Nach der Bottichghrung hat die vergorene Bierwrze nach J.
Gschwndl er (1868) folgende Zusammensetzung (vgl. o. g. Tabelle der Bestandtheile der Wrze):
Decoction. Bock. Satzverfahren. Infusion.
Alkohol ............................................................ 2,81 3,38 2,94 3,13
Zucker .............................................................. 1,58 2,32 1,46 1,33
Dextrin ............................................................. 4,61 6,91 4,77 4,80
Stickstoffhaltige Substanzen ............................ 0,38 0,74
Anderweitige Bestandtheile ............................. 0,38 0,40 0,89 0,55
Spec. Gewicht .................................................. 1,022 1,042 1,028 1,026
Extract (direct bestimmt).................................. 6,57 9,98 6,23 6,13
nach Bal l i ng ...................................... 6,95 10,38 7,12 6,68
Oberghrung
Die Oberghrung findet Anwendung zur Erzeugung der in Norddeutschland gebruchlichen
Flaschenbiere, der bhmischen Biere und der Biere des Elsass, Englands und Belgiens. Die mit Hlfe
der Oberghrung erzeugten oder oberghri gen Biere sind stets weniger haltbar als die
unterghrigen, da die Oberghrung bei hherer vor sich geht und rascher verluft, theils auch wegen
des grsseren Gehaltes an stickstoffhaltigen Bestandtheilen, welche durch die Unterbrechung der
Ghrung weniger vollstndig abgeschieden wurden. Der Grund, warum man in einigen Lndern der
Oberghrung den vor der Unterghrung den Vorzug giebt, ist der, dass erstere nicht so wie letztere an
niedrige Temperatur gebunden ist, dass sie somit berall und in jedem Klima und zu jeder beliebigen
Jahreszeit angewendet werden kann und es nicht nothwendig ist, so grosse Vorrthe von Bier zu halten
wie beim Lager- und Schenkbier (unterghriges Bier). Fr die weinartigen und stark moussierenden
Weissbiere ist nur die Oberghrung anwendbar. Die englischen Biere (Ale und Porter) knnte man
eben so gut durch Unterghrung darstellen, aber abgesehen davon, dass das Klima Englands der
Unterghrung Schwierigkeiten entgegenstellt, werden diese Biere so reich an Alkohol, Malzextrakt
und conservirenden Malz- und Hopfenbestandtheilen gebraut, dass man auch durch die wohlfeilere
Oberghrung ein haltbares Bier zu erzeugen vermag.
Die Erscheinungen der Oberghrung unterscheiden sich von den schon beschriebenen der Unterghrung nur
dadurch, dass sie krftiger auftreten, schneller auf einander folgen; die Hefe bildet ferner nicht die eigenthmlich
gestalteten Krausen, die man bei der Unterghrung bemerkt, sondern grssere weisse Flocken, auch erscheint sie
in grsserer Menge auf der Oberflche. Man unterbricht die Hauptghrung frher und zieht das Bier auf Fsser,
worin die Nachghrung und vllige Ablagerung der Hefe gewhnlich im Ghrlokale selbst vor sich geht. Man
benutzt zur Hauptghrung entweder Bottiche oder Fsser.





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Dampfbrauerei
Der grosse Nutzen, der sich aus der Anwendung des Dampfes bei anderen gewerblichen Anlagen, z. B. bei der
Rbenzuckerfabrikation und der Spiritusbereitung ergebn hat, hat seit etwa dreissig Jahren Veranlassung
gegeben, auch in der Bierbereitung die directe Feuerung durch Dampf zu ersetzen. Die Vortheile der
Dampfheizung in der Bierbereitung sind unter Umstnden sehr bedeutend; von dem Dampferzeugungsapparate
aus, die dessen Construction auf mglichst vollstndige Ausnutzung der Brennstoffs zu achten ist, lsst sich die
Wrme mit Leichtigkeit dort hinleiten, wo man sie nthig hat, die Temperatur lsst sich leicht und genau
regulieren und die zustrmende Wrme augenblicklich unterbrechen, ein Vortheil, der sich besonders beim
Entleeren der Braupfannen bemerkbar macht. Ist die Brauerei im Besitz einer Dampfmaschine, so wird hufig
der directe Dampf durch den Maschinendampf ersetzt werden knnen. Wenn der Dampf zum Erhitzen nur und
nicht zugleich zum Abdampfen einer Flssigkeit dienen soll, wie bei der Anwendung des Dampfes zur
Wrzebereitung (Dampf mai sche), so kann man die Dmpfe unmittelbar in die Maische treten lassen, das
Condenswasser dieses Dampfes verdnnt aber die Maische, whrend er sie erwrmt. In anderen Fllen geschieht
die Erhitzung mit Dampf mittelst eines in der zu erwrmenden Flssigkeit gelagerten Rhrensystems. Die directe
Dampfanwendung empfiehlt sich bei Anwendung der Infusionsmethode, whrend man bei der Dickmaische den
anderen Weg einschlagen und eine der Pecqueurschen Pfanne (vgl. S. 455) hnliche anwenden muss.
Bestandtheile des Bieres
Die Best andt hei l e des normal en aus Malz und Hopfen (mit Ausschluss al l er Malz- und
Hopfensurrogate) erzeugten Bi eres sind: Alkohol, Kohlensure, unzersetzte Dextrose, Dextrin, ferner
Bestandtheile des Hopfens (lige und bittere Stoffe, keine Gerbsure), Protensubstanzen, kleine
Mengen von Fett, etwas Glycerin und die anorganischen Substanzen aus der Gerste und aus dem
Hopfen, welche in das Bier bergegangen sind. Die saure Reaction, welche jedes normale Bier nach
Beseitigung der Kohlensure besitzt, rhrt von Bernsteinsure und Milchsure, hufig auch von
Spuren von Essigsure, vielleicht auch Propionsure her. Die Summe smmtlicher Bestandtheile eines
Bieres nach Abzug des Wassers heisst sein Gesammt gehal t , die Summe der nicht flchtigen
Bestandtheile sein Ext ract gehal t . Biere, welche reich an Malzextract sind, werden subst ant i se
(reiche, fette, vollmundige) Biere genannt, jene dagegen, welche wenig Extract, dagegen viel Alkohol
enthalten, deren Wrze also reich an Zucker war, welcher aber durch anhaltende Ghrung in Alkohol
und Kohlensure verwandelt wurde, mithin die mehr weinartigen Biere, heissen t rockene (arme,
magere) Bi ere.
Der Al kohol im Biere wird, wenn es sich um eine genaue chemische Untersuchung handelt, entweder durch
Destillation und Prfung des Destillates mit einem Alkoholmeter, oder mittelst eines Ebullioskopes, oder endlich
mit Hlfe des Vaporimeters bestimmt. Andere Methode, namentlich die hallymetrische, werden weiter unten
besprochen werden. In Gewichtsprocenten ausgedrckt, betrgt der Alkoholgehalt im Durchschnitt:
bei Wrzburger Lagerbier (1870) 4,04,3 Proc.
Schenkbier 3,34,2
Stuttgarter Lagerbier (1865) 4,1
Culmbacher Lagerbier (1865) 4,5
Coburger Lagerbier 4,4
Mnchener Lagerbier 4,35,1
Schenkbier 3,84,0
Salvator (Mnchener) 4,6 .
Bock (Mnchener) (1870) 4,34,8
Porter (Barkley, Perkins & Co., London (1862) 5,57,0
Strassburger Bier (1870) 4,21





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Bier von Dreher zu Schwechat bei Wien (1879) 4,1
Reisbier der Rheinischen Brauerei in Mainz (1870) 3,6
Die Menge an Kohl ensur e im Bier betrgt 0,10,2 Proc. Die Dext r ose befindet sich (nach C. Pr andt l ,
1868) in dem Biere je nach Verghrungsgrade in der Menge von 0,21,9 Proc. Die Menge des Dext r i ns betrgt
nach den Untersuchungen Gschwndl er s 4,64,8 Proc. Das Verhltnis zwischen Zucker und Dextrin ist kein
constantes. Ueber die Menge und Natur der in dem Bier enthaltenen Protensubstanzen ist man ungeachtet
vielfltiger Untersuchungen noch nicht im Klaren. Nimmt man an, dass das Malzextract im Durchschnitt 7 Proc.
Protensubstanzen enthlt, so lsst isch daraus nach Mulder deduzieren, dass 1 Liter Bier 5,6 Eiweisssubstanzen
enthlt. A. Vogel (1859) fand, dass 1 bayerisches Maass (=1,069 Liter) Bier durchschnittlich 11,2 Grm.
Stickstoff enthlt, Fei cht i nger (1864) fand dagegen, dass der Stickstoffgehalt in den verschiedenen
Mnchener Bieren pro 1 bayer. Maass zwischen 0,467 und 1,248 Grm. schwankt. Von den in dem Biere
enthaltenen Sur en sein nur die eigenthmliche Ghrungssure, jedenfalls Bernsteinsure, Essigsure und
Milchsure, welche letzte in gewissen suerlichen Bieren, so in einigen belgischen Bieren und der in Sachsen
bekannten Gose (ein unter Zusatz von Salz bereitetes Weizenbier) in grsserer Menge enthalten. Die
anor gani schen Best andt hei l e des Bieres waren hufig Gegenstand ausgedehnter Untersuchungen.
Mar t i us erhielt bei Bestimmung der Aschenmenge von bayerischem Lagerbier von 1000 Th. Bier 2,8 bis 3,16
Th. Asche, welche zu
1
/3 aus Kali, zu
1
/3 aus Phosphorsure und zu
1
/3 aus Magnesia, Kalk und Kieselerde
bestand.
Was den Gehalt des Bieres an Ext r act betrifft, so mgen folgende (nach den im Jahre 1968 ausgefhrten
Untersuchungen von J. Gschwndl er und C. Pr andt l ) gengen. Im Durchschnitt finden sich in 100 Th.
Schenkbier (Mnchen) 5,56,0 Th.
Lagerbier (Mnchen) 6,1
Schenkbier (Wrzburg) 4,6
Lagerbier (Wrzburg) 4,4
Bock (Mnchen) 8,69,8
Salvator (Mnchen) 9,09,4
Rheinisches Reisbier 7,3
Porter (Barkley, Perkins & Co., London) 5,96,9
Scotsh (Edinburg) 10,011,0
Burton Ale 14,019,29
100 Th. Extract enthalten nach A. Vogel (1865) 3,2 bis 3,5 Th. Asche; 100 Th. Asche enthalten 2830 Th.
Phosphorsure. 1 Liter Bier enthlt 0,57 bis 0,93 Grm. Phosphorsure.
Ler mer lieferte jngst (1866) eine Untersuchung einiger renommirten Mnchener Biere, aus der wir folgende
Analysen zusammenstellen:
I. II. III. IV. V. VI. VII.
Spec. Gewicht ...................................... 1,02467 1,0141 1,01288 1,0200 1,02678 1,03327 1,0170
Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc. Proc.
Extract .................................................. 7,73 4,93 4,37 4,55 8,50 9,63 5,92
Alkohol ................................................ 5,08 3,88 3,51 4,41 5,23 4,49 3,00
Unorganische Bestandtheile: ................ 0,28 0,23 0,15 0,18
Stickstoffgehalt.
in 100 Th. Extract ......... 11,15 8,71 12,19 8,85 6,99
100 Bier ............... 0,87 0,43 0,53 0,39 0,67
Es bezeichnet hierbei I Bockbier, II Sommerbier, III Weissbier, IV weisses Bockbier (operghriges Weizenbier),
smmtlich vom K. Hofbruhaus, V Bockbier vom Spatenbru, VI Salvatorbier, VII Winterbier vom Lwenbru.





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Fr fnf dieser Biere wurden Aschenanalysen durchgefhrt und zwar ergab
I. II. III. IV. V.
Kali ................................. 29,31 33,25 24,88 34,68 29,32
Natron ............................... 1,97 0,45 20,23 4,19 0,11
Chlornatrium .................... 4,61 6,00 6,56 5,06 6,00
Kalk .................................. 2,34 2,98 2,58 3,14 6,21
Magnesia ........................ 11,87 8,43 0,34 7,77 7,75
Eisenoxyd ......................... 1,01 0,11 0,47 0,52 0,84
Phosphorsure ................ 34,18 32,05 26,57 29,85 29,28
Schwefelsure ................... 1,29 2,71 6,05 5,16 4,84
Kieselsure ..................... 12,43 14,12 7,70 2,86 8,01
Sand .................................. 0,83 0,67 3,30 5,20 6,27
Kohle ........................... 0,49 0,81 0,40 0,65 0,28
100,33 101,47 98,03 99,08 98,91
Bierprfung
Das Bier hat als Nahrungsmittel und als Object des Grosshandels eine solche Wichtigkeit erlangt, dass
man lngst schon nach Mittel strebte mit Hlfe deren der relative Gehalt der verschiedenen Biere
bestimmt werden knnte. Die zu diesem Zwecke bis jetzt vorgeschlagenen Proben fasste man unter
dem gemeinschaftlichen Namen Bi erproben zusammen und verlangte von ihnen, dass sie leicht
anwendbar seien und gengend genaue Resultate gben, obgleich man zu Gunsten der leichten
Ausfhrbarkeit gern einen kleinen Theil der Genauigkeit opferte. Es ist herkmmlich, den Gehalt eines
Bieres an Alkohol, Extract und Kohlensure als Massstab fr die Gte desselben zu betrachten,
obschon die Bestandtheile des sogenannten Extractes, das Dextrin, die Hopfenbestandtheile die durch
die alkoholische Ghrung neben Alkohol gebildeten Substanzen (Bernsteinsure und Glycerin), nicht
zu sprechen von den verwendeten Malzsurrogaten (Strkezucker, zugesetztes Glycerin etc.)
wesentlichen Antheil an der Qualitt des Bieres nehmen und bei einer grndlichen Bieruntersuchung
bercksichtigt werden mssen.
Die Bierprfung geschieht theils mit Hlfe der physi kal i schen Ei genschaft en, theils aber auch durch das
chemi sche Ver hal t en. Zu den ersteren sind zu rechnen Geschmack, Geruch, Farbe
5
, Consistenz,
Durchsichtigkeit (Glanz), spec. Gewicht, Lichtbrechungsvermgen, das Verhalten des Bieres beim Ausgiessen,
die Beschaffenheit des Schaumes. Zu der chemischen Bieruntersuchung gehrt die Bestimmung der nheren
Bestandtheile, nmlich der Kohlensure, des Alkohols, des Extractes und des Wassers.
Ballings Bierprobe
Bal l i ngs saccharomet ri sche Bi erprobe. Nachdem durch Schtteln und wiederholte Umgiessen
dem Biere die Kohlesure entzogen worden ist, bestimmt man entweder mit Hlfe des Saccharometers
(Arometer) oder auf andere Weise das specifische Gewicht des Bieres. Hierauf kocht man das Bier
zur Hlfte ein, verdnnt es dann durch Zusatz von Wasser wieder bis zu seinem ursprnglichen
Gewichte und bestimmt von der so erhaltenen Flssigkeit das specifische Gewicht, welches grsser ist
als das erstgefundene. Die Differenz giebt den Alkoholgehalt. Da bei der Ghrung von 100 Th.
Malzextract 50 Th . Alkohol sich bilden, so erhlt man durch die Verdoppelung der gefundenen

5
In neuester Zeit hat man der Farbe des Bieres und der Bestimmung der Intensitt derselben besondere
Beachtung gewidmet und eine Col or i met r i e des Bi er es geschaffen, die auf einer Vergleichung der Farbe
des Bieres mit Normaljodlsung (12,7 Grm. Jod im Liter), welche mit Wasser bis zur gleichen Frbung des
Bieres verdnnt wird, und Ermittelung des Jodgehaltes dieser Frbung beruht. Vergl. C. Leyser , Jahresbericht
der chem. Technologie 1869 p. 467.





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Alkoholmenge diejenige des Malzextract, welche zu seiner Bildung nothwendig war. Dieses
Malzextract addirt zu dem im Biere noch vorhandenen, giebt den Malzextract der Wrze vor der
Ghrung.
Bei der Ghrung der Bierwrze vermindert sich das spec. Gewicht, theils weil die Menge des Extractes abnimmt,
theils weil der specifisch leichtere Alkohol sich bildet, theils auch, weil aufgelste Substanzen sin in Gestalt von
Hefe, Obertaig u. s. w. abscheiden. Diese Verminderung des spec. Gewichtes, die At t enuat i on, wird entweder
durch directe Wgung oder durch das Saccharometer bestimmt. Die Saccharometeranzeige des von der
Kohlensure befreiten Bieres bezeichnet man mit m, den Malzextract der Wrze mit p. Zieht man von (p) die
Saccharometeranzeige (m) ab, so giebt die Differenz pm die schei nbar e At t enuat i on, welche grsser sein
muss, je weiter die Ghrung vorgeschritten ist. Die Alkoholmenge in einem Biere steht folglich zu der
scheinbaren Attenuation in dierectemVerhltniss. Der auf empirischen Wege gefundene Al kohol fact or a, mit
welchem man die in Saccharometerprocenten ausgedrckte scheinbare Attenunation multipliziren muss, um den
Alkoholgehalt des Bieres = A in Gewichtsprocenten zu erhalten ([pm] a=A) wird um so grsser, je grsser der
ursprngliche Concentrationsgrad der Wrze war. Fr Wrzen zwischen 630 Proc. Extract steigt derselbe von
0,4079 bis zu 0,4588. Der Alkoholfactor wird nach der erwhnten Gleichung gefunden, wenn man die
scheinbare Attenuation (pm) und den Alkoholgehalt der gegohrenen Wrze in Gewichtsprocenten (A) kennt,
denn a= (A/p-m). Mit Hlfe des Alkohofactors a kann man den Alkoholgehalt des Bieres in Gewichtsprocenten
berechnen. Kocht man eine Menge Bier ein, um daraus den Alkohol zu verflchtigen und verdnnt den
Rckstand wieder bis zur Herstellung des ursprnglichen Gewichtes, so giebt das spec. Gewicht den
Extractgehalt des Bieres, welchen Bal l i ng mit n bezeichnet, an. Die Differenz zwischen dem Extractgehalt der
Wrze (p) und dem des Bieres (n), also pn giebt die wi r kl i che At t enuat i on, welche, mit dem
Al kohol fact or f r di e wi r kl i che At t enuat i on (b) multiplicirt, gleichfalls den Alkoholgehalt des Bieres
in Gewichtsprocenten ausgedrckt (A) giebt [(pn) b=A]. Der Alkoholfactor fr die wirkliche Attenuation ist b =
(A/pn). Zieht man von der schei nbar en Attenuation (pm) die wi r kl i che (pn) ab, so erhlt man die
At t enuat i onsdi f f er enz (d):
d = (p m) (p n) oder d= n m
d wird gefunden, indem man von dem Extractgehalt des Bieres (n) die Saccharometerprocente des von der
Kohlensure befreiten Bieres (m) abzieht; d ist umso grsser, je mehr Alkohol ein Bier enthlt. Der
Alkoholfaktor, welcher mit der Attenuationsdifferenz multiplicirt, die Alkoholprocente A giebt, der
Al kohol fact or f r di e At t enuat i onsdi f f er enz (c), wird nach folgender Gleichung gefunden:
c= A/(pm)
Er betrgt durchschnittlich 2,24. Mit Hlfe von c lsst sich aus der Attenuationsdifferenz der Alkoholgehalt eines
Bieres approximativ berechnen, selbst wenn der Malzextractgehalt der Wrze nicht bekannt ist. Die scheinbare
Attenuation durch die wirkliche dividirt, giebt den At t enuat i onsquot i ent en (d) = (pm)/(pn), mit dessen
Hlfe der Alkoholfactor fr die scheinbare Attenuation (a) und der ursprngliche Extractgehalt der Wrze (p)
berechnet werden kann. Erstere (a) erhlt man durch Division des Alkohofactors fr die wirkliche Attenuations
durch den entsprechenden Attenunationsquotienten. Setzt man den Alkoholfactor fr die Attenuationsdiffernz =
2,24 und verdoppelt den so erhaltenen approximativen Alkoholgehalt, so erhlt man die Exctractmenge der
Wrze, aus welcher jener Alkohol (nebst Kohlensure und Wrze) sich bildete. Addirt man zu diesem Extract
das noch in dem Biere befindliche, so erhlt man annhernd den Extractgehalt der Wrze in Procenten. Hat man
auf diese Weise p annhernd bestimmt, so ergiebt sich aus den zu Bal l i ng s Probe gehrigen Tabellen der
entsprechende Attenuationsquotient q, wobei man Decimalen ber 0,5 fr en Ganzes rechnet, unter 0,5 aber
vernachlssigt. Ist nun die ursprngliche Concentration der Wrze p berechnet, so findet man die
Alkoholprocente des Bieres aus der Gleichung fr die wirkliche Attenuation A=(pn) b. Der Verghrungsgrad ist
9,75 oder (16,296,54) Saccharometerprocente (nach S. 436) = 9,75/16,29 = 0,542.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 55/140
Fuchs Bierprobe
Hal l ymet ri sche Bi erpr obe. Diese von v. Fuchs herrhrende
Probe (auf der Voraussetzung beruhend, dass Bier nur aus Malz und
Hopfen bereitet worden sei) grndet sich darauf, dass 100 Th. Wasser
unabhngig von der Temperatur, 36 Th. Reines Kochsalz (=2,778:1)
aufzulsen vermgen, dass ferner eine Flssigkeit um so weniger
Kochsalz lst, je mehr sie Weingeist, Bierextract u. s. w. enthlt. Man
ist demnach im Stande, die Quantitt des Wassers zu bestimmen,
wenn man das Kochsalz in dem Biere auflst. Um die Quantitt des
nicht gelsten Kochsalzes zu messen, dient das Hal l ymet er
(Fig. 231), aus zwei Glasrhren, einer engeren und einer viel weiteren,
bestehend, welche gegen jene, mit der sie zusammengeschmolzen ist,
trichterfrmig verluft. Die kleine Rhre, die Messrhre, ist so
graduirt, dass jede grssere Abtheilung 5 Gran und jede der
dazwischen liegenden kleineren 1 Gran prparirtes Kochsalz fasst. Bei
allen hallymetrischen Bierproben ist darauf zu sehen, dass stets
Salzpulver von nmlichen Korne in die Rhren kommt und dieses
durch Klopfen in den kleinsten Raum gebracht wird, den berhaupt
ein bestimmtes Quantum einnehmen kann. Man muss daher das
pulverisirte Kochsalz durch ein feines Drahtsieb gehen lassen. Das
gesiebte Salz wird in grsserer Menge in Glsern mit eingeriebenen
Stpseln aufbewahrt.
Die Probe besteht aus zwei Versuchen. Bei dem ersten findet man den grten Theil des Wassers nebst der
Kohlensure und dem Gesammtgehalt (Weingeist, Extract und Kohlensure); der zweite Versuch giebt die
Menge des Extractes, welches, wenn man dasselbe und die Kohlensure vom Gesammtgehalt abzieht, den
Weingeist ergiebt. Der Weingeist ist nicht wasserfrei, sondern mit einer bestimmten Menge Wasser verbunden.
Zu jedem Versuche sind 1000 Gran (62,5 Grm.) Bier erforderlich, zu welchem man in einen Kolben 330 Gran.
(20,46 Grm.) gesiebtes reines Kochsalz setzt. Der bedeckte Kolben wird unter fterem Umschtteln des Inhaltes
in einem Wasserbade bis auf 38 erwrmt. Nach etwa 610 Minuten wird der Kolben aus dem Wasserbade
entfernt, abkhlen gelassen, die Kohlensure aus dem Kolben durch gelindes Einblasen entfernt und dann der
Kolben gewogen. Der Gewichtsverlust giebt die Menge der Kohlensure, welche bei guten Bieren 1,5 Gran
betrgt. Der Kolben wird dann mit dem Daumen geschlossen, umgekehrt, um das nicht gelste Kochsalz ber
dem Finger zu sammeln und sodann das Salz und die Flssigkeit in das Hallymeter gebracht, Das ungelste
Kochsalz setzt sich in der Messrhre ab. Das Absetzen wird durch Rtteln des Instrumentes befrdert. Sobald
das Volumen des abgesetzten Salzes nicht mehr zunimmt, liest man an den Graden die ungelsten Grane ab und
subtrahiert die Zahl der Grane von 330. Darauf berechnet man, welche Qualitt Wasser dem aufgelsten
Kochsalz entspricht.
Beispiel. 1000 Gran (=62,5 Grm.) Bier lsen 33018=312 Gran Kochsalz, so enthalten 1000 Gran Bier 866,6
Gran Wasser, denn

Das, was an 1000 Gran fehlt, = 133,4 Gran, ist der Gesammtgehalt an Kohlensure, Extract und Weingeist. Hatte
der Kolben durch das Erwrmen 1,5 Gran an Gewicht verloren, so bleibt fr Extract und Weingeist brig 131,9
Gran. Der zweite Versuch dient zur Bestimmung des Extractes. Zu diesem Behufe wgt man in einem Kolben





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 56/140
1000 Gran (62,5 Grm.) ab und kocht diese Quantitt bis auf die Hlfte, bis auf 500 Gran ein. Dabei entweichen
Kohlensure und Weingeist vollstndig. Darauf setzt man 180 Gran Kochsalz hinzu und verfhrt wie oben.
Angenommen nun, es htten sich 18020=160 Kochsalz gelst, so entsprchen diese 444,4 Grm. Wasser, denn

weshalb 55,6 Gran hier das Extract geben. Hat nun die vorlufige Bestimmung der Kohlensure 1,5 Gran
ergeben, so ist die Quantitt des in dem Biere enthaltenen Weingeistes 73,6 Gran, denn 133,455,61,5 = 79,3,
was nach der dem Apparate beigegebenen Tabelle 42,28 Gran absoluten Alkohol entspricht. Das untersuchte
Bier wrde mithin in 1000 Gewichtstheilen bestehen aus:
Kohlensure ............................. 1,50
ungebundenem Wasser ............ 866,60
gebundenem Wasser ................ 34,03
Extract ...................................... 55,60
Alkohol .................................... 42,27
1000,00
Es ist nochmals hervorzuheben, dass die hallymetrische Bierprobe alle Geltung verloren, sobald die Anwendung
von Glycerin und Strkezucker bei der Bereitung des vorliegenden Bieres vermuthet werden kann.
Nebenprodukte und Abflle der Brauerei
Von den bei der Bierbereitung sich ergebenden Abfl l en und Nebenprodukt en stehen die Treber
(Trester) oben an. 100 Th. Darrmalz liefern im Durchschnitt 133 Th. nasse Treber, welche auf den
Darrungsgrad des Malzes zurckgebracht, 33 Th. betragen. Sie werden als Viehfutter verwendet.
Ausser den Hlsen und dem Zellstoff der Gerste enthalten sie noch unzersetzte Gerste, Fett und
Protensubstanz, wovon ihr Werth abhngig ist. Treber aus einem Mnchener Brauhause, welche bei
Bereitung von Sommerbier (nach dem Dickmaischverfahren) von zweizeiliger Gerste erhalten worden
waren hatten folgende Zusammensetzung:
................................................. feucht lufttrocken bei 100 getrocknet
Wasser ...................................... 74,71 7,28
Asche ........................................ 1,06 3,87 4,18
Cellulose ................................... 3,06 11,22 12,10
Fett ............................................ 1,70 6,23 6,27
stickstoffhaltige Nhrstoffe ...... 6,26 22,89 24,71
stickstofffreie Nhrstoffe .......... 13,21 48,51 52,29
100,00 100,00 100,00
Die Malzkeime oder Malzblten, welche durchschnittlich in dem Verhltnis von 3 Proc. vom Gewicht des
Darrmalzes abfallen sind ein sehr concentrirtes und protenreiches Futtermaterial. Nach den Analysen von
Scheven, Way und Ler mer (von ungarischer Gerste) fanden sich darin:
.................................................. Scheven Way Lermer
Wasser ...................................... 7,2 3,7 10,72
Asche ........................................ 6,8 5,1 6,91
Cellulose ................................... 17,0 18,5
Protensubstanzen ..................... 45,3 48,9 32,40
stickstofffreie Nhrstoffe .......... 23,6 23,8 49,97





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Das Khl gel ger (vergl. S. 502), welches zum Theil verfttert, zum Theil an Branntweinbrenner abgegeben
wird, betrgt 3 Proc. von der erzeugten Wrze. Das Gl at t wasser , eine sehr dnne Nachwrze, dient in
Branntweinbrennereien als Khl- und Verdnnungsmittel der Maische, sowie zur Essigfabrikation. Bei dem
Dickmaischverfahren hat das Glattwasser noch 4 bis 8 Proc. Extract, bei dem Infusionsverfahren nur 23 Proc.
Der Ober t ai g (vgl. S. 498) ist theils Material fr Branntweinbrennereien, theils dient er zur Brotbereitung. Die
bei der Ghrung der Bierwrze sich bildende Hefe wird wieder zur Biererzeugung, zum grsseren Theile aber in
der Weissbckerei, in der Hauswirthschaft, in der Branntweinbrennerei und in der Essigfabrikation verwendet.
Dort, wo Holz als Brennstoff in der Brauerei dient, kommt auch die Hei zasche als Abfall in Betracht. Jeder
Klafter Holz hinterlsst 1520 Pfd. Asche.
Besteuerung des Bieres
Die Best euerung des Bi eres (der Bieraufschlag) muss, soll sie den Principien der Technologie
und der Volkswirthschaft entsprechen, von der Art sein, dass sie allen Interessenten, dem Brauer, dem
bierconsumirenden Publikum und dem Staat gerecht werde. Der Braubetrieb darf nicht die Art der
Besteuerung nicht behelligt werden, dem Publikum muss fr die geeignete Beschaffenheit des Bieres
eine gewisse Garantie geboten und der Staat endlich muss vor Uebervortheilung durch Defraudation
mglichst gesichert sein. Von den verschiedenen Arten des Bieraufschlages, die in den Bier
producirenden Lndern gesetzlich eingesetzt sind, seien als die wesentlichsten erwhnt die
Besteuerung 1) des Braumalzes, 2) der Wrze und 3) des Bieres.
Besteuerung des Malzes
Die Best euer ung des Br aumal zes ist der bequemste Modus der Besteuerung, sowol fr den Staat, als auch
fr den Brauer; sie hat den Vorzug vor anderen Besteuerungsarten, dass die Steuer vor dem Beginn des
eigentlichen Brauprocesses erhoben wird, dass sie den Braubetrieb demnach nicht mehr durch Controle und
Ueberwachung behelligt, sondern dem Brauer gestattet, mit dem Rohmaterial und den Braugerthen so zu
verfahren, wie es ihm am besten scheint, vorausgesetzt, dass nicht Verordnungen ihm die aus einem gewissen
Malzquantum herzustellende Biermenge vorschreiben. Der Malzaufschalg wird entweder beim Schroten des
Malzes (wie in Bayern und Wrtemberg
6
) nach Art der Mahlsteuer oder kurz vor der Verwendung des Malzes

6
In Bayer n betrgt der Malzaufschlag (nach dem Gesetze vom 16. Mai 1868) fr den Scheffel ungebrochenen
Malzes ohne Unterscheidung zwischen trockenem oder eingesprengtem Malze (1 Scheffel bayer. = 2,2
Hektoliter) 5 fl. 12 kr. 1 Scheffel Malz wiegt circa 2Ctr. Als Beispiel der Grsse einiger deutschen Brauereien
seien die Produktions- und Steuerverhltnisse der Dr eher schen Brauerei in Schwechat bei Wien und die der
Brauerei G. Sedl mayr in Mnchen aufgefhrt:
erstere producirte 1866 272,059 Hekotliter Bier und zahlte an Steuer 2,435,803 Frcs.
letztere 1866 262,000 1,000,000
Die Brauerei von L. Brey (zum Lwenbru) in Mnchen liefert jhrlich 280,000 Hektoliter Bier und zahlt fast
1,100,000 Frcs. Steuer.
In Bayern betrug der Malzaufschlag durchschnittlich (netto):
1819/25 4,418,900 fl.
1831/37 4,985,545
1843/49 5,408,532
1855/61 6,667,396
1861/67 8,661,092





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beim Brauen, namentlich vor dem Einmaischen
7
, erhoben. In England wird nicht das Malz, sondern die zur
Malzbereitung dienende Gerste besteuert und die Steuer nach dem Vol umen der gequel l t en Ger st e
erhoben. Unstreitig ist die Besteuerung des Malzes als einseitig und nicht mehr zeitgemss anzusehen, seitdem
man weiss, dass auch ohne Malz oder vielmehr durch theilweise Substituirung desselben durch andere
strkemehlhaltige Substanzen, wie ungemalztes Getreide, Kartoffeln, Kartoffelmehl, Reis, Sorghum, ferner
durch Strkezucker normales Bier hergestellt werden kann. Eine Beibehaltung der Malzsteuer, so eifrige
Vertreter sie auch noch finden mag, heisst dem Fortschreiten der Ghrungsgewerbe Halt gebieten. Ueber lang
oder kurz wird man in allen Staaten, in denen die Malzsteuer noch eingefhrt wird, davon ab- und zu einer
rationelleren Besteuerungsweise bergehen mssen.
Besteuerung der Wrze
Die Best euer ung der Wr ze ist die rationellste und die allein richtige Art der Besteuerung des Bieres, da
sich in der Wrze alles Nutzbare aus dem Malze und aus den verwendeten strkemehl- und dextrosehaltigen
Substanzen concentrirt. Hierbei hat man die Quant i t t der Wrze und ihren Ext r act gehal t zu ermitteln. Die
Erhebung der Menge kann entweder auf den Khlstcken, im Zusammengussbottich oder beim Fassen
stattfinden. Auf den Khlstcken lsst sich eine genaue Messung nur schwierig vornehmen, da die Wrze darin
eine dnne Schicht mit grosser Oberflche bildet und ein sehr geringer Unterschied in der Hhe der
Flssigkeitsschicht schon bedeutend auf die Quantitt influieren kann. Das Messen der Wrze in der
Sammelkufe (dem Zusammengussstock) gewhrt grssere Sicherheit; da die Wrzen aus allen Khlschiffen
darin gemischt sind, so ist die Sammelkufe besonders geeignet zur Bestimmung des Extractgehaltes der Wrze.
Aus der Sammelkufe gelangt die Wrze in die Ghrfsser oder Ghrbottiche; whrend des Fassens kann eine
Controle stattfinden und die Menge der Wrze sicher ermittelt werden. Die Ermittelung des Extractgehaltes
geschieht mit Hlfe des Saccharometers. Mit der so bestimmten Wrze ist keine Manipulation zum Nachtheile
des Staates mehr mglich, wol aber zum Schaden des Publikums; letztere gehren jedoch nicht mehr in das
Gebiet der Steuergesetzgebung, sondern in das der polizeilichen Ueberwachung (Bierkieser, Bierprober).
Steuer von dem fertigen Biere
Die Erhebung der Steuer von dem fer t i gen Bi er e ist nirgend blich, doch ist die Vergleichung des auf den
Khlschiffen, in Bottichen und Fssern enthaltenen Biervorrathes immerhin ein Ueberwachungsmittel fr andere
Erhebungsarten
Aus: Wagner, S. 498 ff.
Wein und Technologien der Weinbereitung
Unter dem Namen Wei n versteht man in der engeren Bedeutung des Wortes eine alkoholische
Flssigkeit, welche durch Selbstghrung des Traubensaftes und ohne Destillation gewonnen wurde. In
der weiteren Bedeutung rechnet man zu den Weinen eine jede durch Ghrung eines Obstsaftes
entstandene geistige Flssigkeit.
Der Weinstock und seine Hauptarten
Der Weinstock, eine Pflanze aus der Familie der Sarmentaceen, gedeiht weder in der kalten, noch in
der tropischen Zone und in den gemssigten nur unter gewissen Bedingungen, die sich auf das Klima
und die Bodenbeschaffenheit erstrecken. Im Allgemeinen gerth er auf dem Festlande Europas noch
bis zum 50 n. B. und giebt cultivirt in besonderen Lagen noch bis zum 5152 n. B. (Sachsen und

Seitdem ist der Ertrag im Abnehmen, wahrscheinlich in Folge der Zunahme der Anwendung der
Surrogate.
7
Nach dem Gesetze vom 4. Juli 1868 wird im nor ddeut s chen Bunde von jedem Centner Malz- oder Getreideschrot eine
Steuer von 20 Silbergroschen erhoben.





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Schlesien) trinkbaren Wein. Er erfordert eine mittlere Jahrestemperatur von 1011 und eine mittlere
Temperatur der Sommermonate von 1820. Die Jahrestemperatur ist weniger massgebend, weil die
Bildung des Zuckers unter Mitwirkung der Sommerwrme und intensiven Sonnenlichtes vor sich geht.
Ein Klima mit strengem Winter und heissem Sommer ist daher dem Weinbau gnstiger, als ein Klima
mit gemssigtem Sommer und mildem Winter. England mit einer mittleren Jahrestemperatur von 11
ist folglich zum Weinbau gnzlich ungeeignet. Von grossem Einfluss auf die Qualitt des Weins ist
die Jahreswitterung; whrend der Periode des Wachsthums ist Feuchtigkeit, whrend des Reifens
Sonnenhitze am zutrglichsten
Der Weinstock gedeiht fast auf allen Bodenarten, sofern dieselben nur die zur Vegetation der Rebe erforderliche
Menge von Kali enthalten; am besten sagt ihm ein warmer, lockerer Boden zu, weniger ein kiesiger, am
wenigsten ein schwerer, feuchter Lehmboden mit nassem Untergrund. Besonders gut kommt der Weinstock auf
verwitterten Feldspathgesteinen (Granit, Syenit, Gneuss) und auf vulkanischem Boden fort. Thonschiefer,
Thonmergel, Gyps, Kalk- und Kreideboden sind dem Weinbau sehr frderlich. Die Benutzung der Weintraube
ist eine hchst mannigfache, ausser zur Bereitung von Most und Wein, wird sie zum unmittelbaren Genusse
verwendet, ausserdem dient sie zur Bereitung des chten Traubenzuckers, des Franzbranntweins (Cognacs), des
Weinessigs u. s. w. Die Weintrester (Treber) finden zur Darstellung eines Fermentles, des Markles (huile de
marc), die Kerne zur Bereitung von Oel, die Weinhefe zur Fabrikation von Potasche Anwendung. Durch
Trocknen so zubereitet, dass sie einer lngeren Aufbewahrung fhig sind, heien die Weintrauben Ci beben und
Cor i nt hen.
Traubenlese
Die Zuckerbildung beginnt in der Traube schon frh und in dem Maasse wie der Zuckergehalt steigt,
tritt die Sure zurck. Mit dieser Abnahme geht eine stetige Zunahme der Mineralbestandheile Hand
in Hand. Die von C. Neubauer ausgefhrten Analysen von Trauben vom Neroberg bei Wiesbaden
(1868) zeigten
am 27. Juli 0,6 Proc. Zucker und 2,7 Proc. freie Sure,
9. Aug. 0,9 2,9
17. 2,3 2,8
28. 8,2 1,9
7. Sept, 11,9 1,2
17. 18,4 0,95
28. 17,5 0,8
5. Oct. 16,9 0,8
12. 18,6 0,9
22. 17,9 0,6
Da die Trauben um so mehr Zucker enthalten, je reifer sie sind, und da sie um so alkoholreicheren
Wein geben, je mehr Zucker sie enthalten, so darf die Traubenlese (der Herbst) nur im mglichst
reifen Zustande der Beeren stattfinden. Die Reife erkennt man daran, dass die Beeren der weissen
Trauben an der Sonnenseite nicht mehr grn, sondern brunlichgelb und durchscheinend sind, die der
rothen und blauen Trauben schwarz erscheinen und beide schon anfangen welk zu werden, die Kerne
sich leicht vom Fleisch lsen und die Traubenstiele braun und welk geworden sind und am Gelenk
leicht abbrechen.






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Die Trauben werden entweder abgebeert oder sie werden nicht abgebeert. Das Abbeer en (Ablsen, Rappen)
von den Traubenstielen (Kmmen oder Trappen) geschieht entweder mit der blossen Hand, oder mittelst eines
Weidengeflechtes, welches 89 Linien weite Oeffnungen hat, durch die man die abgerissenen Beere in eine
untergestellte Kufe fallen lsst, oder mittelst der Raspel, einem hlzernen oder messingenen Gitter, dessen Stbe
oben scharfe Kanten haben und Zwischenrume zwischen sich lassen, welche den Beeren, aber nicht den
Kmmen Durchgang gestatten, oder endlich mit Hlfe der Gabel, einem 0,50,6 Meter langen Holzes, das sich
in der Mitte in drei Aeste oder Zinken theilt. Die Kmme enthalten viel Gerbsure, es ist das im Ganzen zu
empfehlen, alle Beeren, bevor sie zerdrckt werden, von den Stielen zu trennen, selbst bei rothen Weinen, damit
die Weine zarter und frher geniessbar werden. In einzelnen Fllen, wenn die Beeren zu wenig Gerbsure und zu
viel schleimige Bestandtheile haben, ist es rathsam, die Kmme nicht von den beeren zu trennen; die Weine
klren sich dann leichter und schneller und werden haltbarer.
Das Pressen der Trauben
Die noch an ihren Kmmen befindlichen oder von denselben getrennten Beeren werden nun zerdrckt,
dadurch geffnet und der Saft aus denselben blosgelegt. Gewhnlich zerdrckt man sie vorher nur und
presst sie erst spter. Das Zerdrcken (Zerstampfen, Austreten) geschieht meist sofort in dem
Weinberg in einer Beute (Bottich, Hotte, Mostelschaff) entweder durch Zerstampfen mit einer
hlzernen Keule (dem Moster), oder durch Mhlen oder durch Zertreten mit den Fssen. Eine sehr
zweckmssige Vorrichtung zum Zerdrcken der Beeren ist eine Quetschmaschine mit zwei
cannellirten, locker an einander gestellte Walzen, welche mit Hlfe von Kurbeln in entgegengesetzter
Richtung gedreht werden. Will man den erhaltenen Saft (Most , Wei nmost , Traubensaft ) sogleich
von den Kmmen, Kernen und Schalen trennen, so wendet man eine an dem Boden und den
Seitenwnden durchlcherte Butte, in welcher, nachdem der Most abgeflossen ist, die Kmme und
Hute zurckbleiben, an. Die Butte ist ber dem Gahrbottich angebracht. Man hat darauf zu sehen,
dass alle Beeren geffnet und zerdrckt werden, um allen Saft bloszulegen und zur Selbstghrung zu
bringen. Soll der Most ber den Kmmen und Huten ghren, so lsst man die ganze Masse
beisammen und presst den Saft erst von den Trestern ab, sobald die Ghrung mehr oder weniger
fortgeschritten ist. Fr sich allein gegohren, giebt der Most einen minder gefrbten, reiner
schmeckenden, aber weniger haltbaren Wein. Lsst man ihn mit den Schalen ghren, so gewinnt der
Wein, wenn die Trauben blau und roth sind, eine rothe Farbe und aromatische Bestandtheile, welche
in den schalen enthalten sind und erst whrend der Ghrung in Folge der Entstehung von Alkohol sich
lsen; ein solcher Wein wird weit eher trinkbar, da die Gerbsure, die aus den Kernen sich lste, eine
schnellere Abscheidung der trbenden Protenkrper bewirkt. Man erreicht dasselbe Resultat, wenn
man die ausgepressten Trester entweder ganz oder nur zum Theil unter den ghrenden Most mischt.
Die Wei npr essen oder Kal t er n (Keltern) sind sehr verscheiden construirt; eine gewhnliche, doch sehr
zweckmssig eingerichtete Presse ist die Baumpr esse, in welche der Druck mittelst einer langen Stange (eines
Hebebaums) bewirkt wird; fters hat diese Stange eine Lnge von 1216 Meter und ist aus 46 eichenen Balken
zusammengesetzt. Diese Pressen ben einen sehr bedeutenden Druck aus, arbeiten aber usserst langsam und
sind unreinlich und unbehlflich. Der Hebekal t er , bei welcher der den Druck bewirkende Balken durch Hebel
niedergedrckt wird, ist zwar einfacher, als die Baumpresse, aber auch minder wirksam. Bei den in Ungarn
gebruchlichen Schl i t t enpr essen wird der Druck durch einen mit Steinen belasteten Schlitten hervorgebracht.
Der Presskasten selbst besteht aus vier durchlcherten, von aussen befestigten Holzwnden, zwischen welche der
Druck nicht wie bei einer Spindel- oder Kartenpresse mittelst einer Schraubenspindel, sondern mit Hlfe eines
Querbalkens ausgebt wird, der mit seinem hinteren Ende zwischen zwei Holzpflcken seinen Sttzpunkt hat,
mit seinem vorderen Ende aber etwas ber den mit Steinen beschwerten Schlitten hervorragt. Sehr gebruchlich
sind ferner die Schr aubenpr essen mit Schrauben, die durch lange Hebel bewegt werden; sie sind entweder
von Holz oder zweckmssiger aus Gusseisen; eine der besten Pressen der Art ist die von Or t hl i eb, bei welcher





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der zu pressende Krper in die Form einer langen Sule gebracht wird, weil derselbe in dieser Richtung die
grsste Nachgiebigkeit zeigt und das Abfliessen des Saftes von Innen nach Ausssen auf krzestem Wege
geschehen kann. 100 Gewichtstheile Trauben geben 6070 Gewichtstheile Most. Was zuerst in den Pressen
abfliesst, ist der Saft der reifsten Trauben; der spter bei strkerem Pressen abfliessende Theil ist immer reicher
an Sure und Gerbstoff, welche theils von den unreifen harten Beeren herrhren, die jetzt erst zerdrckt werden,
theils aber auch von den Kmmen und Hlsen. Man unterscheidet hiernach Vor wei n, Pr esswei n,
Tr est er wei n u. s. w. Die Pressrckstnde, die Trester, die ausser Weinsure, Gerbsure, auch noch
bouquetbildende Substanzen enthalten, bergiesst man mit etwas Wasser und presst sie nochmals, wodurch eine
Art Nachwein, Lauer , gewonnen wird. Neuerdings bergiesst man, nach Pet i ot s Vorschlage, die Trester mit
Zuckerwasser und lsst letzteres ber den Trestern ghren; die so erhaltene weinhnliche Flssigkeit heisst
pet i ot i si r t er Wei n.
Gewinnung des Traubensaftes mit Centrifugalmaschinen
Im Jahre 1862 ist durch v. St ei nbei s in Stuttgart unter Mitwirkung von Rei hl en zur Gewinnung
des Traubensaftes die Cent ri fugal maschi ne (statt der Presse)
8
in Vorschlag gebracht worden. Es
hat sich bei Versuchen im Grossen herausgestellt, dass mit einer Centrifuge binnen 8 bis 10 Minuten
(einschliesslich Fllen und Leeren) 100120 Pfd. zerdrckte Trauben in Most und Trester getrennt
werden knnen. Nach den 1869 von Bal ard und Al can angestellten vergleichenden Versuchen ber
das Ausschleudern und das Auspressen des Saftes ergaben sich folgende Zahlen:
Centrifuge Presse
Most 79,141 77,086
Trester 20,214 18,601
Verlust 0,645 4,313
100,000 100,000
Der Most kann durch die Centrifugalmaschine mithin wenigstens ebenso vollstndig und jedenfalls
weit rascher entfernt werden als durch die Presse.
Chemische Bestandtheile des Mostes
Die Traube besteht aus den Kmmen, den Schalen oder Hlsen, den Kernen und dem Traubensafte.
Unsere Kenntnisse ber die Zusammensetzung aller dieser Substanzen ist, mit alleiniger Ausnahme
des Traubensaftes, eine mangelhafte. Von den Kmmen ist nur bekannt, dass sie neben Cellulose vie
Gerbsure und eine stark sauer schmeckende Sure enthalten, von den Schalen, dass in ihnen der
Farbstoff der Trauben das Oenocyanin neben kleineren Mengen von Gerbsure sich befindet, von
den Kernen, dass sie neben grossen Mengen einer eigenthmlichen Gerbsure auch viel fettes Oel
(Traubenkernl) enthalten, dessen fette Suren mit Aether verbunden zur Bildung des Bouquets des
Weines beitragen.
Zuckergehalt der Trauben
Die Beeren der Weintraube enthalten unter allen Obstsorten den meisten Zucker; der Gehalt an Zucker ein
Gemenge von Dextrose und Levulose sinkt selten unter 12 Proc., steigt aber auch zuweilen bis zu 2630 Proc.
Das Verhltniss zwischen Sure und Zucker gestaltet sich nach Fr eseni us in guten Jahren und bei guten Sorten
wie 1:29, in mittleren Jahren und bei leichten Traubensorten dagegen wie 1:16. Wird das Verhltniss zwischen
Sure und Zucker noch ungnstiger, z. B. 1:10, so sind die Trauben unreif und schmecken sauer. Der grosse

8
Ueber die Anwendung der Schleudermaschine zur Saftgewinnung aus der Traube verbreitet dich ausfhrlich L. Rsl er in
den sehr empfehlenswerten Annalen der Oenologie 1869 Bd. I p. 69.





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 62/140
Zuckergehalt und der Umstand, dass die Sure des Traubensaftes zum grssten Theile von zweifach weinsaurem
Kali herrhrt, dass sich mit der Zeit aus dem Weine grsstentheils unlslich als sogenannter Weinstein
abscheidet, machen die Trauben zur Weinbereitung weit geeigneter, als jedes andere Obst, dazu kommt noch,
dass die bei der Ghrung sich bildenden Aetherarten alle brigen an Liebblichkeit des Geruches bertreffen. Das
Verhltniss zwischen Sure und Zucker im Moste einer und derselben Traubensorte charakterisirt besser als
jedes andere Kennzeichen die Jahrgnge; so zeigten nach Fr eseni us Sylvanertrauben:
In dem hchst geringen Jahre 1847 das Verhltnis wie 1:12,
im besseren Jahre 1854 1:16,
im guten Jahre 1848 1:24.
Der Traubensaft oder Most (1 Kilogr. reifer Beeren gab Al . Cl assen 1869 577 bis 688 Gr. Saft) enthlt alle
in den Weinbeeren enthaltenen lslichen Theile und ist durch darin suspendirte Pflanzentheile trbe. 1 Liter
Traubensaft enthlt:
Gramme.
Wasser 860 bis 830
Zucker (Dextrose und Levulose 150 300
Uebrige Stoffe (Pektin, Gummi, sogenannte Extractivstoffe,
Protensubstanzen, organische Suren und Mineralstoffe) 30 20
1040 bis-1150
Nach einer Untersuchung von Al . Cl assen enthielten 1000 Th. Saft aus reifen (rheinischen) Beeren (Jahrgang
1868):
1. 2. 3.
Feste Bestandtheile ................... 164,4 189,7 204,6
Zucker ...................................... 149,9 162,4 174,0
Freie Sure .................................. 7,2 6,8 4,8
Asche ............................................ 2,7 3,0 4,0
In 100 Th. Asche waren enthalten
1. 2. 3.
Phosphorsure ............................ 16,6 16,1 14,0
Kali .............................................. 64,2 66,3 71,4
Magnesia ....................................... 4,7 2,8 2,6
Als Beispiel specieller Art seien folgende von C. Neugebauer ( 1868) ausgefhrte Mostanalysen angefhrt:
Neroberger Steinberger
Riesling. Auslese.
Grade der Mostwage .................................................................. 95 115
Zucker ........................................................................................ 18,06 24,24
Freie Sure ................................................................................... 0,42 0,43
Eiweisskrper .............................................................................. 0,22 0,18
Mineralbestandtheile (Kali, Phosphorsure etc.) ......................... 0,47 0,45
gebundene organische Suren und Extractivstoffe ...................... 4,11 3,92
Summa der gelsten Bestandtheile ............................................ 23,28 29,22
Wasser ....................................................................................... 76,72 70,78
100,00 100,00





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 63/140
Die Ghrung des Traubensaftes
Die Ghrung des Traubensaftes ist Selbstghrung, d. h. sie erfolgt durch Aussetzen des Traubensaftes
an die Luft von selbst, ohne dass es dabei eines Zusatzes von Hefe bedarf. Die eiweisshnlichen
Substanzen des Mostes bilden unter Mitwirkung der in der atmosphrischen Luft befindlichen Sporen
gewisser Schimmelpilze wie z. B. der Penicillium glaucum u. a. Hefezellen, deren Bildung die
Ursache der bald eintretenden Trbung des Mostes ist. So wie Hefe auftritt, beginnt die Ghrung und
setzt sich in den meisten Fllen bei geeigneter Temperatur bis zur Beendigung der Hauptghrung fort.
Die Ghrung kann aufgehalten werden durch Temperaturerniedrigung, ferner durch schweflige Sure,
sowie durch gewisse Schwefelverbindungen, wie z. B. durch das in den Senfsamen enthaltene
Schwefelcyanallyl. Wie frher angegeben, lsst man entweder den ausgepressten Saft fr sich allein,
oder mit den Trestern, oder endlich mit den Trestern und Kmmen ghren. Die Weinghrung ist eine
Unterghrung und beginnt bei 1015. Die Ghrung verluft um so regelmssiger und sicherer, je
grer die Menge der ghrenden Flssigkeit ist; als Ghrgefsse sind entweder hlzerne Ghrkufen
oder Bottiche, oder sie sind von Stein oder gebranntem Thone; erstere verursachen zwar grssere
Unterhaltungskosten und leiden durch Trockne und Nsse, leiten dagegen Wrme weniger leicht ab
und werden in Deutschland fst allgemein angewendet. Man lsst den Most entweder in bedeckten oder
geschlossenen Ghrbottichen, oder in offenen ghren. Handelt es sich um die Herstellung von
traubensaft ohne Trester und Kmme, so beginnt die Ghrung bei 912 nach und nach und ist nach
Verlauf von 45 Tagen im Gange; der Most trbt sich und Kohlensuregas entweicht unter Bildung
einer Schaumdecke, deren Dicke um so geringer ist, je langsamer die Ghrung vor sich geht. Dabei
nimmt die ghrende Flssigkeit einen alkoholischen Geruch und der anfangs ssse Geschmack des
Mostes verliert sich. Den siebenten Tag etwa werden die Ghrungserscheinungen schwcher, bis nach
1014 Tagen die Flssigkeit sich zu klren beginnt, die Kohlensureentwickelung aufhrt und die
Schaumdecke verschwindet. Doe whrend der Ghrung entstandene Hefe hat sich am Boden
abgeschieden und der junge Wein, welcher die Hauptghung berstanden hat, kommt zur
Nachghrung auf die Lagerfsser.
Abziehen und Lagern des Weines
Nachdem durch die Hauptghrung der grsste Theil des Zuckers des Mostes in Alkohol und
Kohlensure umgewandelt worden ist, findet eine Erniedrigung der Temperatur der ghrenden
Flssigkeit statt, welche im Verein mit der Zunahme des Alkoholgehaltes die Ghrung dergestalt
verlangsamt, dass ihre vollstndige Beendigung nicht mit Sicherheit wahrgenommen werden kann.
Diese nach der strmischen Ghrung eintretende zweite Ghrung heisst Nachghrung. Wollte man
den eigentlichen Schluss derselben in den Ghrungsbottichen abwarten, so wrde unfehlbar eine
Suerung des Weines eintreten, da die bei der strmischen Ghrung vorhandene Kohlensureschicht
den Wein jetzt nicht mehr vor Luftzutritt schtzt. Sobald die Kohlensureentwickelung nur noch eine
wenig bemerkbare ist und die Temperatur der ghrenden Flssigkeit fast auf die des Ghrlokales
herabgesunken ist, giebt man den Wein auf Fsser, in denen die Nachghrung sich vollendet, ohne
dass Essigsurebildung zu befrchten wre. Bei dem Fllen des Weines auf Fsser werden trester
zurckgelassen. Die Fsser werden bis an den Schlund gefllt und der Spund nur lose bedeckt. Tglich
oder alle zwei Tage fllt man nach, damit das Fass immer voll bleibe. Zur Nachghrung zieht man
grssere Fsser kleineren vor, nicht nur, weil grssere Mengen Flssigkeit leichter und gleichmssig
verghren, sondern auch grosse Fsser dem atmosphrischen Sauerstoffe verhltnismssig weniger
Angriffspunkte darbieten. Whrend der Nachghrung setzt sich an den inneren Wnden der Fsser
Weinstein und Hefe, ersterer krystallinisch, letztere als Schwamm, als sogenanntes Fassgelger ab,





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 64/140
von welchem der Wein, sobald die Nachghrung vorber ist, durch Abst echen oder Abzi ehen
desselben getrennt werden muss. Je nach den klimatischen Verhltnissen und dem Gebrauche zieht
man den Wein im Februar oder Mrz, zuweilen auch schon Ende December auf die Lagerfsser.
Mancher Wein bleibt aber auch ein Jahr lang auf der Hefe stehen, ehe man ihn abzieht.
Beim Lager n des Wei nes findet immer noch eine Art Nachghrung statt und der Wein veredle tisch, indem
durch die Ghrung nicht nur der Alkoholgehalt etwas zunimmt, sondern auch diejenigen Bestandtheile des
Weines aufeinander einwirken, aus denen sich die Blume oder das Bouquet entwickelt, ferner der Wein durch
Ausscheidung aller suspendirten Hefetheilchen sich klrt und noch Weinstein sich absetzt. Die freie Sure nimmt
allerdings bei gewissen Weinen durch das Lagern und das damit nothwendig zusammenhngende Auffllen
zuweilen in einer dem Genuss nachtheiligen Weise zu. Die minder feinen Weine werden nach dem Ablagern in
kleinere Fsser abgezogen, welche vorher geschwefelt worden sind; die besseren Weinsorten werden zuletzt auf
Flaschen gefllt und gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt.
Bestandtheile des Weines
Der Wein enthlt fas alle Bestandtheile des Mostes und Produkte seiner theilweisen Zersetzung; als
charakteristische Bestandtheile des Weines, die sich in dem Moste nicht finden, treten auf Alkohol,
riechende Bestandtheile, Bernsteinsure und Glycerin. In dem Weine ist entweder die Ghrung
vollkommen beendigt und aller Zucker zersetzt, wodurch man die t rockenen (rein geistigen) oder
sauren Weine (z. B. die Franken- und Rheinweine) erhlt, oder es ist in dem Weine noch ein Theil
des Zuckers unzersetzt enthalten, sei es, dass die Ghrung wegen Mangel an Wasser oder an
hefebildenden Substanze, oder wegen zu niedriger Temperatur nicht zu Ende kommen konnte. Letzere
Weine heissen ssse Wei ne, die sssen und dabei dicksaftigen Weine werden Li queurwei ne
genannt. Wenn der Wein mit den Schalen der blauen und rothen Trauben gegohren hat, nimmt er aus
den Schalen entweder darin bereits fertig gebildet enthaltene oder whrend der Ghrung erst
entstandene Farbstoffe auf und heisst, wenn er dadurch roth gefrbt ist, rother Wei n, hellroth
Schi l l er, wenn er nur rthlich ist Bl ei chert . Der rothe Wein ist jetzt hufig petiotisirter Wein,
dessen Farbe durch Heidelbeeren, Malvenblumen, Hollunderbeeren unter Alaunzusatz erhht worden
ist; auch ist in ihm der zu geringe Gehalt an Gerbstoff durch Tannin corrigirt. Mit Hlfe knstlicher
Erwrmung und dadurch hervorgerufener schneller Ghrung erzeugter Wein wird gefeuert er Wei n
genannt; junger Wein heisst grner Wein (im ersten Jahre Most), abgelagerter Wein Fi rnewei n.
Der angenehme Geruch des Weines heisst seine Bl ume (Bouquet), der eigenthmlich gewrzhafte
Geschmack, welcher sich scheinbar im Munde erst entwickelt, wird die Ghr des Weines genannt.
Die Ghre, ein in Franken , am Rhein und an der Mosel gebruchlicher Ausdruck, bezeichnet den
eigenthmlich aromatischen Geschmack und Geruch, der beim Kosten des Weines wahrzunehmen ist;
whrend sich die Blume erst bei der Ghrung entwickelt, nimmt man an, dass die Ghre schon den
Trauben angehre. Ist der Wein reich an Alkohol und Extractivbestandtheilen, so sagt man von ihm,
er habe Krper; enthlt er viel Alkohol und therische Substanzen, so nennt man ihn schwer.






TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 65/140
Die mittlere Zusammensetzung des Weines ist folgende:
In 1000 Theilen
Wasser 900891
Alkohol (gewhnlicher) G 8070
Homologe Alkohole (Propyl, Butylalkohol) G
Aether (Essigther, Oenanthther) G
therische Oele
Traubenzucker (Dextrose und Levulose)
Glycerin G
Gummi
Pektin
Farbstoff und Fettsubstanz
Protenkrper 2030
Kohlensure G
Weinsure und Traubensure
Aepfelsure
Gerbsure
Essigsure G
Milchsure (?) G
Bernsteinsure G
Unorganische Salze
Die mit G bezeichneten Stoffe sind erst whrend der Ghrung entstanden.
Je nachdem einzelne dieser Bestandtheile vorherrschen, nennt man die Weine ssse Wei ne, saur e oder
her be Wei ne, adst r i ngi r ende Wei ne, moussi r ende Wei ne etc.
Alkoholgehalt
Der Al kohol gehal t der Weine ist ein sehr verschiedener und richtet sich theils nach der Quantitt des in dem
Moste vorhandenen Zuckers, theils auch nach der Menge der hefebildenden Eiweisssubstanzen. Der Alkohol ist
hauptschlich gewhnlicher Alkohol (Aethylalkohol), ausserdem bilden sich bei der Ghrung des in dem Moste
unter gewissen, noch nicht festgestellten Bedingungen Propyl- und Butylalkohol in geringer Menge. Das spec.
Gewicht des Weines kann nicht zur Ermittelung des Alkoholgehaltes dienen, da ebenso wie in der Milch, dem
Biere und vielen anderen gemischten Flssigkeiten neben dem Alkohol, der leichter ist als Wasser, sich Stoffe
befinden, die schwerer sind. Das einfachste Mittel, die Menge des Alkohols im Weine kennen zu lernen, besteht
darin, den Alkohol abzudest i l l i er en, in dem Destillat mit Hlfe des Pyknometers oder Alkoholometers den
Alkoholgehalt zu bestimmen und daraus den des Weines zu berechnen. Gegenwrtig wendet man zur
Alkoholbestimmung des Weines auch hufig das Vapor i met er von Gei ssl er in Bonn an, in welchem die
Spannkraft der Dmpfe durch eine Quecksilbersule gemessen wird.
Die Tension des Dampfes von absolutem Alkohol ist bei 78,3 dem einer Atmosphre gleich, whrend
Wasserdampf erst bei 100 einen Atmosphrendruck ausbt. Es lsst sich mithin der Alkoholgehalt einer
Flssigkeit durch die Hhe einer Quecksilbersule messen, die bei einer genau bestimmten Temperatur (in dem
vorliegenden Falle der Siedetemperatur des Wassers), durch die sich aus der Flssigkeit entwickelnden Dmpfe
emporgehoben wird.






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Der angewendete Apparat ist in Fig, 228 abgebildet. Er besteht wesentlich aus vier Theilen, nmlich 1) einem
Messinggefss A, zur Hlfte mit Wasser gefllt, das durch eine untergestellte Lampe bis zum Sieden erhitzt
wird; 2) einer zweimal gebogenen Glasrhre B, die auf einer hlzernen Scala befestigt ist; 3) einem
cylindrischen Gefss O, welches mit Quecksilber und der zu prfenden Flssigkeit gefllt ist; 4) einem Cylinder
von Messingblech, in dessen oberem Theile ein genaues Thermometer T sich befindet. Bei der Ausfhrung des
Versuches fllt man das Glasgefss O, indem man es umgekehrt in der Hand hlt, bis zur Marke a mit
Quecksilber an und dann vollstndig mit der zu untersuchenden Flssigkeit. Darauf befestigt man diesen Theil
des Apparates auf das Kochgefss, bringt den Messingcylinder ber den Quecksilbercylinder und erhitzt das im
Kochgefss befindliche Wasser bis zum Sieden. Die sich entwickelnden Wasserdmpfe steigen in dem
Messingcylinder empor und erwrmen das Quecksilber und die zu
untersuchende Flssigkeit bis zur Siedetemperatur des Wassers.
Dadurch verwandelt sich ein Theil der Flssigkeit in Dmpfe,
welche auf das Quecksilber drcken und dasselbe in der
Steigrhre um so hher hinauftreiben, je mehr Alkohol in der
Flssigkeit enthalten ist. Die Scala auf B ist so eingerichtet, dass
der Stand der Quecksilbersule anzeigt, wie viel Procente Alkohol
dem Gewichte und Volumen nach in der Flssigkeit enthalten
sind. Die nicht flchtigen Bestandtheile des Weines
(Extractivstoffe, Zucker u. s. w.) beeintrchtigen die Resultate
nicht. Die freie Kohlensure muss dagegen vor dem Versuche
mittelst frisch gebrannten Kalkes, mit welchem man den Wein
zusammenschttelt und dann filtrirt, entfernt werden. Die in dem
Weine enthaltenen flchtigen Aetherarten sind von nachtheiligem
Einflusse auf die Genauigkeit der Resultate; wenngleich
vorgeschlagen worden ist, diese flchtigen Substanzen vor dem
Versuche durch Kochen der Flssigkeit mit Kali zu zersetzen, so
hat doch die Erfahrung gelehrt, dass eine vollstndige Zersetzung
aller flchtigen Krper des Weines sehr schwierig auszufhren ist,
und ein Theil derselben sich der Zersetzung entzieht.
Es ist auch nicht unerwhnt zu lassen, dass das Vaporimeter von
der Voraussetzung ausgeht, die sich beim Kochen aus dem Weine
entwickelnden Dmpfe seien ein Gemisch aus Wasser und
Dmpfen von gewhnlichem Alkohol. Da nun aber bei der
Ghrung des Traubenzuckers sich neben Aethylalkohol auch die
homologen Alkohole Propyl- und Butylalkohol in geringer Menge
unter noch nicht genau festgestellten Bedingungen bilden, so sind
die mit Hlfe des Vaporimeters erzielten Resultate nur dann vllig
verlssig, wenn es sich nur um Mischungen von Aethylalkohol
und Wasser handelt. Bessere Resultat giebt die
Dest i l l at i onspr obe, indem man 10 Kubikcentimeter Wein der
Destillation unterwirft, das Destillat unter Zusatz von Wasser auf
10 Kubikcentimeter Volumen bringt und aus dem spec. Gewichte
der Flssigkeit den Alkoholgehalt des Weines erfhrt.





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Auch das Ebul l i oskop von Tabar i (Fig. 229) findet zur Alkoholbestimmung
des Weines zuweilen Anwendung. Wasser siedet bei + 100 bei 760 Millimeter
Barometerstand, Alkohol bei + 78,3. Der Siedepunkt einer alkoholischen
Flssigkeit wird sich daher der Zahl 78,3 um so mehr nhern, je reicher die
Flssigkeit an Alkohol ist. Bei Tabar i s Ebullioskop bringt man den zu
untersuchenden Wein in das Gefss CC, dessen Deckel aus dem aufgeltheten
Trichter EH besteht; durch die Lampe L wird die Flssigkeit erhitzt. Die sich
entwickelnden Dmpfe erhitzen das Thermometer t t und geben durch die Hhe
der Quecksilbersule den Alkoholgehalt an. Das mit kaltem Wasser angefllte
Gefss MM soll dem zu hastigen Entweichen der Dmpfe vorbeugen. Ist der
Siedepunkt des reinen Wassers an einem gegebenen Orte 99,4 C., so entspricht
der Siedepunkt einer alkoholhaltigen Flssigkeit folgenden Alkoholmengen in
Gewichtsprocenten:
96,4 C. 3 Proc. Alkohol 91,1 C. 9 Proc. Alkohol
95,3 4 90,2 10
94,3 5 89,7 11
93,5 6 89,3 12
92,7 7 88,8 13
91,9 8 88,4 14
Die rothen franzsischen Weine enthalten 914 Proc. (dem Volumen nach)
Alkohol, Burgunder 9, 10 und 11 Proc., Bordeaux 10, 11 und 12 Proc. Die Frankenweine enthalten 810 Proc.,
die Pflzer Weine 79,5 Proc., die badischen Weine (nach Nessl er ) 9,811,5 Proc., die Weine Ungarns 9-11
Proc. Champagner enthalten 912 Proc. Xeres 17 Proc., Madeira 1723,7 Proc. Die in allen Weinsorten sich
befindende Sur e ist ausser der Kohlensure, Bernsteinsure, Weinsure, Aepfelsure und Essigsure; diese
Suren finden sich theils im freien Zustande, theils in Gestalt von Salzen, die Weinsure namentlich in Form von
Cremor tartari und anderen sauren weinsauren Salzen. Neben einer eigenthmlichen Gummiart, welche
zwischen dem arabischen Gummi und dem Bassorin in der Mitte stehen soll, von Faur mit dem Namen
Oenant hi n bezeichnet worden ist, und ungeachtet der kleinen Quantitt, in welcher es vorkommt, manchem
Weine eine gewisse dickliche Consistenz ertheilen soll, ist zuerst 1859 von Past eur im Weine als normaler
Bestandtheil das Gl ycer i n gefunden worden. Pohl fand (1863) im sterreichischen Weinen bis zu 2,6 Proc.
Glycerin. Mit zunehmendem Alter nimmt der Glyceringehalt ab, ja in sehr alten Weinen kommt wahrscheinlich
kein Glycerin mehr vor; dadurch lsst sich (nach Pohl ) die Speere (Magerkeit) alter Weine erklren. Bei der
Prfung auf Glycerin ist der Umstand nicht ausser Acht zu lassen, dass viele Weine gegenwrtig einen
knstlichen Glycerinzusatz erhalten haben.
Farbstoffe des Weines
Was die Farbstoffe des Weines anbelangt, so haben nur die des rothen Weines Interesse; die der gelbbraun
gefrbten Weine sind oxydierte Extractivstoffe,die ihrem Wesen und ihrer Zusammensetzung nach sich den
Humussubstanzen nhern. Der Farbstoff des rothen Weines ist von Mul der und Maumen mit dem Namen
Oenocyan (Weinblau) bezeichnet worden; er ist dem Lakmusfarbstoff hnlich, ist im reinem Zustande blau
und wird durch Suren gerthet. Er ist unlslich in Wasser, Alkohol, Aether, Olivenl und Terpentinl, etwas
lslich in Alkohol, der mit kleinen Mengen von Weinsure oder Essigsure vermischt ist. Mit einer Spur
Essigsure ist die Lsung prchtig blau, auf Zusatz grsserer Mengen Essigsure geht die Farbe der Flssigkeit
in roth ber; mit Alkali neutralisirt wird die Lsung wieder blau. Ueberschssige Alkalien zerstren das
Oenocyanin unter Humusbildung. Durch Verdampfen des Weines bis zur trockene bleiben die nichtflchtigen
Bestandtheile des Weines, das sogenannte Ext r act zurck; es besteht aus einem Gemenge der nicht flchtigen
Suren, der Salze mit organischen und anorganischen Suren mit Oenanthin, Farbstoffen, Zucker,
Protensubstanzen und Extractivstoffen, deren Natur nicht bekannt ist. Die Menge des Extractes ist sehr





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verschieden und richtet sich nach der Art des Weines und nach dem Verghrungsgrade des Zuckers. Fr eseni us
fand in den Rheinweinen als Maximum 10,6, als Minimum 4,2 Proc. Extract, Fi scher n in den Pflzer Weinen
10,7 bis 1,9 Proc., F. Schuber t im Wein aus der Umgebung von Wrzburg 7,21,1 Proc., Pohl in den Weinen
aus Bhmen 2,26, aus Niedersterreich 2,64, aus Ungarn 2,62 Proc. Die mi ner al i schen Best andt hei l e
finden sich in dem Weine in geringer Menge; im Mittel von vier Madeiraweinen betrugen sie 0,25 Proc., von
vier Rheinweinen 0,12 Proc., von vier Portweinen 0,235 Proc. van Gockom, Vel t mann und Msmann
fanden in 1000 Th. Wein:
Madeira 2,55 Th. Asche
Teneriffa 2,91
Rheinwein 1,93
Portwein 2,35
Pohl in den sterreichischen Weinen, und zwar aus
Bhmen 1,97 Th. Slavonien 1,91 Th.
Croatien 1,68 Steiermark 1,63
Krain 1,81 Tirol 1,84
Nieder-Oesterreich 2,00 Ungarn 1,80
Die Asche besteht aus Kali, Kalk, Magnesia, Natron, Schwefelsure, Phosphorsure und Chlor.
Wohlriechende Bestandtheile
Ueber die wohlriechenden Bestandtheile des Weines, die oft seinen Wert bedingen, ist etwas Zuverlssiges noch
nicht bekannt. Derjenige Stoff, welcher dem Wein den eigenthmlichen Weingeruch ertheilt, ist ein Gemenge
von Oenant her (Weinblumenther) mit Alkohol. Der Oenanther ist nach einer Untersuchung von C.
Neubauer ein Gemisch verschiedener Stoffe, unter welchen Capryl- und Caprinsure-Aether die bei weitem
wichtigsten sind, und ist ein Produkt der Ghrung des Mostes. Hinsichtlich der Bl ume und des Bouquet s ist
mit Wahrscheinlichkeit anzunehmen, dass es ebenfalls durch whrend der Ghrung entstandene Aetherarten
gebildet wird, die aber ihrer usserst geringen Menge wegen noch nicht mit Sicherheit erkannt und unterschieden
werden konnten
9
. Man weiss, dass bei der Ghrung des Zuckers neben gewhnlichem Alkohol Propyl- und
Butylalkohol sich bilden; Bernsteinsure ferner als constantes Ghrungsprodukt auftritt; diese Krper, sowie die
in dem Traubensafte vorhandenen Suren (Weinsure, Aepfelsure, Traubensure), nebst den beim Lagern des
Weines sich bildenden (Essigsure, Propionsure, Buttersure, und die Aldehyde dieser Suren) und den aus
dem Oel der Kerne u. s. w. entstehenden (Oelsure, Palmitinsure), knnen nun eine grosse Anzahl von
Aetherarten erzeugen, welche je nach den quantitativen Verhltnissen der Componenten den verschiedenen
Geruch der einzelnen Weinsorten bedingen mgen.
Krankheiten des Weines
Bei der Behandlung und Aufbewahrung des Weines geschehen oft Fehler, in deren Folge
Missverhltnisse zwischen den Weinbestandtheilen sich zeigen und Zersetzungen mannichfacher Art
auftreten, die der normalen Beschaffenheit gefhrlich sind und mit dem Namen der Krankhei t en
des Wei nes bezeichnet werden. Nach Pasteur werden diese Krankheiten durch organische Fermente,
durch mikroskopische Organismen hervorgerufen, deren Keime in den Wein gelangen und sich dort
unter gnstigen Umstnden entwickeln.

9
Mit vlligem Rechte sagt C. Neubauer (Chemie des Weines, Wiesbaden 1870 Seite 97): Alles, was die Kunst zur
Nachahmung der Weinblume bis jetzt geliefert hat, ist trotz der bestechenden Namen wie Perle des Rheins, Moselbouquet
etc., mit welchem die Prparate angepriesen werden, elendes Machwerk. Unser chemisches Wissen ber das Bouquet ist
usserst gering und die Wissenschaft steht mit den ihr jetzt zu Gebote stehenden Mitteln, diesen Geistern des Weines,
machtlos gegenber.





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Eine der am hufigsten vorkommenden Krankheiten ist das Zhe- oder Langwer den, wobei der Leim
schleimig, dickflssig wie Oel und fadenziehend wie Leinsamen- oder Eibischwurzelschleim wird; diese
Krankheit tritt besonders bei den an Gerbsure armen, daher weit hufiger bei weissen als bei rothen Weinen und
zwar gern bei solchen auf, welche zu frh auf Flaschen gefllt wurden. Der Zuckergehalt nimmt dabei ab, es ist
daher wahrscheinlich, dass die Glycolyse sich wie bei der schleimigen Ghrung in Pflanzenschleim und Mannit
umsetzt. Bei krftigen, an Alkohol und Weinsure reichen Weinen verschwindet das Uebel zuweilen von selbst,
ebenso verschwindet es zuweilen pltzlich durch starkes Schtteln des Weines bei Luftzutritt, auch meistens,
wenn man durch Zuckerzusatz eine neue Ghrung einleitet. Um das Langwerden des Weines zu verhten, ist ein
entsprechender Zusatz von Gerbsure anempfohlen worden. Fr anc, oi s empfiehlt 15 Grm. Tannin auf 230 Liter
Wein anzuwenden , welches mit gewissen schleimigen Bestandtheilen, die sich namentlich in jungen Weinen in
erheblicher Mende finden, eine unlsliche Verbindung bildet. Das Sauer wer den des Weines besteht in der
fortschreitenden Umwandlung des Alkohols des Weines in Essigsure. Die Ursache der Suerung ist Mycoderma
aceti, welchen Pilz Past eur in allen sauer gewordenen Weinproben nachzuweisen vermochte, Dieser Krankheit
ist der der Wein am hufigsten ausgesetzt; schwacher Alkoholgehalt, hhere Temperatur, Zutritt der
atmosphrischen Luft sind die Ursache des Sauerwerden des Weines. Ist dasselbe erst im Entstehen begriffen, so
kann man ihm vorbeugen, wenn man durch eine neue, durch Zuckerzusatz bewirkte Ghrung den
Alkoholgehalte und die Kohlensure, das beste Schutzmittel gegen Sauerwerden, erhht. Einem bereits merklich
sauer gewordenen Weine ist nicht mehr zu helfen und es ist in diesem Falle am vortheilhaftesten, einen solchen
Wein vollends in Essig bergehen zu lassen. Imprgniren mit schwefliger Sure kann die Essigbildung einige
Zeit verzgern, aber nicht vllig hindern. Hier und da sucht man die Essigsure durch Zusatz von Weinsure
nach und nach in Essigther, der keinen sauren Geschmack mehr besitzt und das Aroma des Weines erhht,
berzufhren. Dass man die Essigsure durch Neutralisation mit Alkalien und alkalischen Erden nicht entfernen
kann, da die essigsauren Salze smmtlich leicht lslich sind, bedarf kaum der Erwhnung.
Das Bi t t er wer den der Wei ne hat einen verschiedenen Grund. Es kann vorkommen, dass das Ferment unter
noch nicht festgestellten Bedingungen, namentlich Temperaturerhhung und hohes Alter des Weins, sich in
einen bitteren Krper umwandelt, welcher den Wein fast ungeniessbar macht. Maumen schlgt vor, diesen
Stoff durch Zusatz von gelschtem Kalk (0,25 bis 0,50 Grm. pro Liter) auszufllen. Auch die Bildung von
braunem Aldehydharz, entstanden aus dem Aldehyd unter Mitwirkung von Ammoniak und Luft, kann einen
bitteren Geschmack des Weines hervorrufen. Man hat auch behauptet, dass das Entstehen von citronensaurem
Aether, eine allerding intensiv bitterschmeckende Verbindung, die Ursache des bitteren Geschmackes mancher
Weine sei. Das Kahmi gwer den hat in dem Entstehen einer Schimmelpflanze in Gestalt einer weissen Haut
auf der Oberflche alkoholarmer Weine seinen Grund und ist stets der Vorbote des Sauerwerdens. Der Kahm
lsst sich dadurch entfernen, dass man so lange Wein durch ein Rohr in das Fass treten lsst, bis der Kahm zum
Spunde hinausgetreten ist; ist der Kahm im Weine suspendirt, so colirt man ihn durch Leinwand und consumirt
den Wein baldigst. Das Abst ehen oder Umschl agen des Weines zeigt sich durch Verschwinden des
Alkohols und Zersetzung der Suren des Weines und Zersetzung der Suren des Weines; der Wein erhlt einen
faden Geschmack und nimmt eine dunkle Farbe an. Bei einem weiter fortgeschrittenen Grade der Krankheit wird
der Wein trbe, verbreitet einen blen Geruch und hinterlsst zuletzt eine saure Flssigkeit. Das zweifach
weinsaure Kali verwandelt sich dabei in kohlensaures Kali, welches letztere die Farbstoffe des Weines und die in
ihm enthaltene Gerbsure in Humussubstanzen berfhrt. Im Anfang lsst sich dem Uebel durch Zusatz geringer
Mengen von Aetherschwefelsure vorbeugen. Der Fassgeschmack, Fass- und Schi mmel ger uch entsteht
von alten anbrchigen Dauben der Lagerfsser, oder durch Schimmeligwerden der Fsser in dumpfigen Kellern.
Behandeln des Weines mit frisch ausgeglhter Holzkohle oder Schtteln mit Olivenl entfernt zwar den
Beigeschmack, entzieht aber auch zugleich einen grossen Theil der aromatischen Weinbestandtheile. In leeren
Fssern beseitigt man den Schimmelgeruch am einfachsten durch Ausblasen mit heissen Wasserdmpfen. Vielen
pathologischen Erscheinungen in der Weinbehandlung kann durch Tanninzusatz vorgebeugt werden.





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Pastiren des Weines
Ein grosser Fortschritt in der Weinbehandlung ist die von Past eur eingefhrte
Conser vat i onsmet hode (das Pasteurisiren, fr welche wir den krzeren Namen Past i ren in
Vorschlag bringen). Dieses Verfahren zum Haltbarmachen des Weines besteht indem Erwrmen des
Weines in Fssern bis zu einer Temperatur von 60 C.
Der zum Pastiren des Weines
dienende und von Rossi gnol
construirte Apparat (der bereits am
Rhein und Maine vielfach benutzt
wird), besteht (Fig. 203 und 231) aus
einem Fasse T, dessen einen Boden
man weggenommen und durcheinen
kupfernen Kessel C ersetzt hat. Der
untere Theil dieses Kessels hat die
Form eines abgestumpften Kegels;
auf den Rand desselben ist der obere
trompetenfrmige Theil aufgesetzt,
welcher sich zu einer oben offenen
Rhre c verlngert und an der
Aussenseite verzinnt ist. Der zu
erhitzende Wein wird in das Fass
gebracht; der Kessel ist mit Wasser
gefllt und wird durch eine
Feuerung, ber welcher er steht,
erhitzt. Das Wasser bertrgt die
aufgenommene Wrme auf den
Wein, es wird niemals zum Kochen
erhitzt und erlangt kaum eine hhere
Temperatur als der Wein. Der Kessel braucht nicht entleert und wieder gefllt zu werden, sondern man benutzt
immer dasselbe Wasser. Am besten ist es, so viel Wasser in den Kessel zu bringen, dass dasselbe, wenn es das
Maximum der Temperatur erlangt hat, die Rhre c zur Hlfte oder zu drei Viertheilen fllt. Nachdem der Wein
die erforderliche Temperatur, welche durch ein Thermometer t angegeben wird, erlangt hat, wird er durch einen
unten an dem fasse angebrachten Hahn r abgezogen und in die zu seiner Aufbewahrung bestimmten Fsser
gefllt, zu welchem Zweck man ein Kautschukrohr f mit dem Hahne verbindet. Sobald das Fass leer ist, fllt
man es wieder mit einer anderen Portion Wein, um die in der Feuerung und dem Wasser angesammelte Wrme
zu benutzen.
Fig. 231 zeigt, auf welche Art der untere Theil des Fasses dicht schlieend mit dem Kessel verbunden ist. An
dem Kessel ist ein verzinnter flacher kupfernern Ring a angelthet; dieser Ringbefindet sich zwischen zwei
anderen Ringen, einem ziemlich dicken eisernen Ring b und einem und einem 1 bis 2 Centimeter dicken
Kautschukring d. An dem unteren Theile des Fasses befindet sich ferner ein eiserner Reifen e, welcher etwas in
das Holz der Dauben eingefalzt ist; an diesem Reifen sind die Winkeleisen angenietet, und diese sind durch
Schraubenbolzen mit dem Ringe b verbunden. Indem man die Schrauben festzieht, wird der Kautschukring
zusammengedrckt und dadurch ein dichter Verschluss erzielt.
Da der Wein sich beim Erhitzen ausdehnt, so macht man das Fass nicht ganz voll; die Folge davon ist, dass der
Wein in demselben mit einer gewissen Menge Luft in Berhrung gebracht wird. Past eur hat nun gezeigt, dass
man dies vermeiden muss, wenn daran liegt, dass der Wein nicht durch eine rasche Oxydation verndert werde.
Im Allgemeinen ist es am besten, dieses knstliche Altern zu vermeiden, um so mehr, als mit demselben





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gewhnlich ein Kochgeschmack (got de cuit) sich einstellt, wes niemals eintritt, wenn der Wein sehr kurze Zeit
unter Ausschluss der Luft erhitzt wird. Die so ausgefhrte Erhitzung macht den pastirten Wein unvernderlich,
ohne seine Farbe zu modificiren, welche blos oft mehr Glanz bekommt, und ohne seinen Geschmack wesentlich
zu verndern (der Geschmack wird nur durch das Entweichen von Kohlensure beim Erhitzen ein wenig
weicher).
Klren und Gypsen des Weines
Das Klarwerden erfolgt bei den meisten Weinen von selbst, indem sich die hefigen Theile zu Boden setzen,
sowie die Ghrung beendigt ist. Besonders leicht werden die sogenannten trockenen Weine, d. h. solche klar,
welche vollkommen ausgegohren haben und keinen Zucker mehr enthalten. Diese brauchen keine knstliche
Klrung. Bei den sssen und fetten Weinen dagegen, welche ausser Zucker noch viele hefebildende
Bestandtheile enthalten und die im Weine befindlichen unlslichen Theilchen sich wegen der Dickflssigkeit des
Weines nicht leicht absetzen knnen, schreitet man zum Kl r en oder Schnen, man setzt zu dem klrenden
Weine einen leim- oder eiweisshnlichen Krper, welcher sich zuerst mit den trbenden Theilen mischt, dann
gerinnt oder zusammenzieht und auf diese Weise die unlslichen Theile entfernt. Man hat dabei nicht zu
vergessen, dass die Farbstoffe des rothen Weines Gerbsurederivate sind und zum grssten Theile gegen Leim
sich wie Gerbsure verhalten und gefllt werden. Die zum Klren angewendeten Krper sind l ei mgebende,
l ei mar t i ge Subst anzen wie Hausenblase und Leim, Ei wei ss, Bl ut , Mi l ch und Mischungen, welche eine
der genannten Substanzen enthalten. Der hier und da gebruchliche Zusatz von Gyps zum Wein geschieht in
verschiedener Absicht. Bei der Bereitung von rothem Wein soll ein Gypszusatz zum Most die Farbe erhhen.
Die Erfahrung zeigt, dass die rothe Farbe des Weines sich um so krftiger entwickelt, je lnger die Schalen der
blauen Trauben mit der ghrenden Flssigkeit in Berhrung bleiben; zu gleicher Zeit muss aber auch die
Ghrung gemssigt werden; dies geschieht nun durch den Gyps, welcher nach Maumen auf verschiedene
Weise wirkt. Wendet man denselben als gebrannten Gyps an, so nimmt er Wasser auf und vermehrt auf diese
Weise die Menge des Alkohols, dessen schwchende Wirkung auf die ghrungserregende Eigenschaft der Hefe
bekannt ist. Ferner verwandelt er die lslichen Kalisalze des Weines in unlsliche Kalksalze und in
Kaliumsulfat, eine Umwandlung, die in der That Nutzen haben kann, wenn man in Erwgung zieht, dass man
dem Cremor tartari die Eigenschaft zuschreibt, das Ferment gelst zu erhalten, eine Eigenschaft, welche dem
Kaliumsulfat , das sich brigens zum grssten Theile unlslich abscheidet, wahrscheinlich abgeht.
Rckstnde der Weinbereitung
Die bei der Weinbereitung sich ergebenden Rckstnde und Abflle bestehen in den Tr est er n (Kmme, Stiele,
Ranken der Trauben, Hute und Kerne der Beeren) und in dem Wei ngel ger (Hefe und Weinstein). Beide
finden mannichfache Anwendung. Was die Trester betrifft, so hat man zuvrderst zu unterscheiden zwischen
den mit Wasser ausgelaugten und den nicht ausgelaugten Trestern, welche letztere nicht unbetrchtliche
Mengen von Most enthalten; letztere dienen 1) zur Bereitung von petiotisirtem Wein, nicht zu verwechseln mit
dem Tresterwein; 2) zur Erzeugung von Branntwein (Tresterbranntwein), wobei nicht nur der in dem Moste
enthaltene Zucker in Betracht kommt, sondern auch wahrscheinlich der durch Spaltung der Gerbsure , die in so
grosser Menge in den Trestercomponenten sich findet, entstandene (vergl. S. 465); 3) zur Fabrikation von
Grnspan (Vergl. S. 60); 4) zur Essigfabrikation und zur Befrderung der Essigbildung aus zucker- oder
alkoholhaltigen Flssigkeiten; 5) als Viehfutter, eine in Frankreich fr Pferde, Maulthiere und Schafe bliche
Anwendung; 6) die ausgepressten oder schon auf Branntwein oder Essig benutzten Trester knnen als
Brennmaterial sowie als Dngemittel Anwendung finden; 7) die Traubenkerne knnen auf fettes l, das sie in
einer Quantitt von 1011 Proc. enthalten, verarbeitet werden; 8) wegen ihres grossen Gehaltes an Gerbsure
kann man die durch Auspressen oder durch Extraction mit Benzol oder Schwefelkohlenstoff von dem fetten Oele
befreiten Kuchen zum Gerben, zum Schwarzfrben u. s. w. verwenden; eine sehr vortheilhafte Benutzung wre
ferner deren Verarbeitung auf Wei nker nger bsur e, die in den entlten Kuchen bis zu 7 Proc. sich findet und
in allen den Fllen der Weinbehandlung anzuwenden wre, wo man gegenwrtig das den Bestandtheilen der
Weintraube fremde Tannin anwendet; 9) aus dem Weingelger stellt man durch Auspressen, Trocknen und
Verbrennen Asche dar, die in Burgund und in anderen Gegenden zur Fabrikation der Drusensche





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(Weinhefenasche, cendres graveles) dient. Auch die Trester verarbeitet man auf Potasche; 10) die Stiele und
Kerne geben beim Verkohlen ein schwarzes Frbematerial (Weinrebenschwarz); 11) das Weingelger,
wesentlich aus Hefetheilen und Weinstein bestehend, wird in den Weinlndern vor ihrer Verarbeitung auf
Potasche oder Weinstein zur Destillation eines eigenthmlich riechenden Branntweins (Dr usenbr annt wei n)
benutzt, in welchem sich ein cognachnlich riechendes Oel befindet, welches unter dem Namen Dr usenl
(Weinl, Cognacl, huile de marc) im Handel vorkommt; 12) aus dem rohen Weinstein, welcher sich mit etwas
weinsaurem Kalk, Farbstoff und Hefe mehr oder weniger dicke Krusten bildet, die sich theils an den Wnden der
Weinfsser absetzen, theils in dem Weingelger enthalten sind, erhlt man durch Reinigen den Weinstein
(wesentlich Kaliumbitartrat, C4H5KO6), aus welchem man die Weinsure darstellt, welche zur Bereitung von
Hefen- und Brausepulver und moussirenden Getrnken, sowie in der Frberei und Zeugdruckerei eine
ausgedehnte Anwendung findet.
Schaumwein
Die Schaumwei nfabri kat i on. Der moussirende Wein oder Schaumwein ist seit Jahrhunderten
schon bekannt und geschtzt. Auf Gemlden von niederlndischen Meistern des 17. Jahrhunderts trifft
man zuweilen das Champagnerglas mit schumendem Inhalt
10
. Die fabrikmssige Bereitung der
Schaumweine in der Champagne stammt jedoch erst aus der zweiten Hlfte des vorigen Jahrhunderts.
Ausser in der Champagne fabricirte man spter in Burgund aus dem Cte dor-Weinen moussirende
Weine, kein Wunder daher, wenn auch in Deutschland versucht wurde, das angenehm prickelnde
Schumen bei inlndischen Weinen nachzuahmen; und dass der Versuch gelungen, dies beweist die
am Main, an der Mosel, am Rhein und am Neckar blhende Schaumweinindustrie, welche in vielen
Gegenden Deutschlands den Verbrauch an franzsischem Schaumwein auf ein Minimum reducirt hat.
In Deutschland zhlt man (1870) gegen 50 Schaumweinfabriken mit einer Produktion von 23
Millionen Flaschen, wovon 1 Million ins Ausland gehen. In Frankreich wird die jhrliche
Produktion auf 1618 Millionen Flaschen geschtzt.
Allen Weinen fehlt im Naturzustande die Eigenschaft des Schumens, welche dem Weine jedoch ertheilt werden
kann, wenn man das kohlensaure Gas, welches sich bei der zweiten Ghrung, die, wenn man den Wein nach der
ersten gewhnlichen stehen lsst, entwickelt, gewaltsam zurckhlt. Beim Oeffnen der Flasche entweicht dieses
Gas und verursacht das fr das Auge so erfreuliche Schumen und Perlen Die Quelle der Kohlensure liegt
demnach in jedem Weine und alle Weine knnen in Schaumweine verwandelt werden, den Vorzug verdienen
aber im Allgemeinen die sssen Weine vor den trockenen und zucker- und alkoholarmen. Das Moussiren lsst
sich unter zweierlei Gesichtspunkten betrachten, einmal bewirkt der Schaumwein, sowie der Kork der Flasche
beseitigt wird, einen Knal l und spter in den Glsern zeigt er das eigenthmliche Per l en. Beide Effecte sind
nicht proportional, der Knall kann ein usserst heftiger und das Perlen ein sehr schwaches sein, ebenso auch
umgekehrt. Stellen wir uns zwei Flaschen mit Schaumwein derselben Sorte vor, mit dem alleinigen Unterschiede
jedoch, dass die eine Flasche einen Zusatz einer Substanz erhielt, welche die Lslichkeitsverhltnisse des
Weines fr das Kohlensuregas wesentlich vernderte. Die Effecte des Schumens werden sich nun ganz
verschieden ussern. Da der Zuckergehalt in beiden Flaschen der nmliche wre, so hat sich auch darin die
nmliche Menge Kohlensuregas gebildet; bt z. B. das Gas in der einen Flasche einen Druck von 5
Atmosphren aus, so wird, wenn das Lsungsvermgen des Weines in der zweiten Flasche schwcher, vielleicht
1
/20 geringer ist, dieses Zwanzigstel nicht absorbirten Gases, in dem Raume unterhalb des Korkes, in der
sognannten Kammer, sich ansammeln und den Druck auf den Wein bedeutend vergrssern. Um diejenige Menge
Kohlensure, die sich in der Kammer befindet, ist der Wein schwcher an aufgelstem Gas, der Knall wird ein

10
So auf einem Rembr andt schen Gemlde von 1650 auf der Gemlde-Gallerie zu Dresden (Hbner s Verzeichnis1862
p. 290 No. 1225).Schenken wir der Auslegung Glauben, die gewisse Commentatoren dem Vi r gi l schen Verse geben:
Ille impiger hausit
Spumantem paternam
so scheinen selbst die Rmer den Schaumwein gekannt zu haben.





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sehr heftiger sein und der Kork wird weit fortgeschleudert werden, das Perlen dagegen wird, da das aufgelste
Gas in geringerer Menge da ist, verhltnismssig schwach sein.
Verfahren der Fabrikation des Schaumweins
Das Ver fahr en der Fabr i kat i on des Schaumwei nes ist (im Allgemeinen) folgendes: Man benutzt
vorzugsweise blaue Trauben, so am Rheine die Frhburgunder Traube von Ingelheim, der Mosel-, Main- und
Nahegegend und manche Rothweine aus Wrtemberg (Heilbronn und Esslingen) und Baden (besonders die vom
Kaiserstuhl im Breisgau). Sofort nach der Lese wird der Saft ausgepresst, damit kein Farbstoff aus den Schalen
sich lse. Die ausgepressten, halb erschpften Trester geben beim nochmaligen Auspressen einen rthlich
gefrbten moussirenden Wein. Der ausgepresste Traubensaft kommt in Kufen, worin er 2436 Stunden lang
bleibt; er setzt darin erdige Stoffe, vegetabilische Unreinigkeiten und fermentbildende Substanzen ab. Darauf
zapft man in ab und bringt ihn auf Fsser, welche, damit die Ghrung mglichst langsam geschehe, in einem
khlen Keller lagern. So lange die strmische Ghrung dauert, muss das Fass tglich aufgefllt werden. Beim
einfllen des Mostes in die Fsser ist es zweckmssig, auf 100 Flaschen Most eine Flasche Cognac zuzusetzen,
ein Zusatz, der nicht nur den Zweck hat, den Alkoholgehalt und die Lslichkeit des Kohlensuregases zu
erhhen, sondern und hauptschlich die Ghrung zu mssigen. Nachdem die Hauptghrung vorber ist, wird das
Fass nochmals aufgefllt und dann verspundet. Gegen Ende December giebt man den Wein in geschwefelte
Stckfsser, schnt ihn mit Hausenblase und lsst ihn etwa einen Monat ruhig liegen, worauf man ihn von
Neuem absticht. Gegen Ende Februar schnt man zum zweiten Male und lsst bis zu den ersten Tagen des
Monats April ablagern, worauf man den Wein klar auf Flaschen zieht. Diejenigen Weine, die sich am besten zur
Schaumweinfabrikation eignen, sollen im Augenblicke des Abziehens an Zucker, Alkohol und freier Sure in
der Flasche enthalten: a) 1618 Grm. Zucker, b) 1112 Volumenprocente Alkohol, c) ein Aequivalent von 35
Grm. Schwefelsure an freier Sure. Durch Coupiren (Verstechen, Vermischen) der aus verschiedenen Lagen
bezogenen Weine ist man im Stande, dem zur Fabrikation bestimmten Weine vorstehende
Normalzusammensetzung zu geben.
Die fr den Schaumwein bestimmten Flaschen (die bekannten dickwandigen Champagnerflaschen) mssen mit
grosser Sorgfalt fabricirt, aus reinen Materialien dargestellt und besonders sorgfltig gekhlt sein. Im
Allgemeinen verlangt man von einer Flasche, dass sie ein Gewicht von 850 bis 900 Grm. habe, gleichmssig
dickwandig in allen Punkten sei, die in gleicher Hhe liegen, und keine Steinchen in der Masse enthalte; die
Mndung soll konisch sein und von dem usseren Rande abwrts sich allmhlich erweitern, dadurch sitzt der
Kork fester, hlt sich der Wein besser und der Knall wird verstrkt. Ehedem belief sich der Bruch der Flaschen
auf 1525 Proc. und noch mehr; gegenwrtig ist die Flaschenproduktion so weit fortgeschritten und die
Schaumweinbereitung dergestalt regulirt, dass der Bruch im Mittel kaum 10 Proc. betrgt. Der Preis fr 100
Flaschen ist 10 bis 11 Gulden. Ehe der Wein auf Flaschen gefllt wird, giesst man eine kleine Quantitt
Li queur in jede Flasche; dieser Liqueur besteht aus weiem Kandiszucker 150 Kilogr. , Wein 125 Liter,
Cognac 10 Liter. Die Flssigkeit wird mit Hausenblase geschnt, dann klar abgestochen und zum jeweiligen
Gebrauch im Keller aufbewahrt. Der Rohrzucker des Liqueurs ist in dem Champagner, wie Fr . Mohr angiebt,
nach kurzer Zeit ganz in Traubenzucker (?) bergegangen. Der Zucker des Liqueurs soll in neuerer Zeit durch
Gl ycer i n zum Theil ersetzt werden. Je nach dem Geschmack der Consumenten und der Art des zu
frabicirenden Schaumweines setzt man zu obigem Liqueur zuweilen Porto, Madeira, Muscatelleressenz,
Kirschwasser, Himbeergeist u. dergl. Alle diese verschiedenen Liqueure werden selten in reinem Zustande
angewendet, sondern im Augenblicke der Anwendung mit einer besonderen Flssigkeit, aus einer Mischung
von: Wasser 60 Liter, gesttigter Alaunlsung 20 Liter, Weinsurelsung 40 Liter, Tanninlsung 80 Liter
bestehend gemischt. Man setzt auf ein Stckfass Liqueur 2 Liter dieser Flssigkeit.
Zu dem Abziehen des Weines (die Ti r age) auf Flaschen und zu deren Verschluss werden viererlei Arbeiter
verwendet: einer, welcher den Wein auf Flaschen zieht, einer, der sie verkorkt, einer, welcher sie mit Bindfaden,
und endlich einer, welcher sie mit Draht verschliesst. Das Verkorken wird durch eine Maschine ausgefhrt, die
den Kork vollkommen gerade in die Flasche drckt. Nachdem die Flaschen gefllt, verkorkt und ficelliert sind,





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legt man sie so nieder, dass der Hals unter einem Winkel von etwa 20 geneigt ist, damit die sich bei der
langsamen Ghrung entstehende Hefe in den Hals gelange und sich am Kork absetze. Nach 810 Tagen
vergrssert man die Neigung in demselben Sinne und bringt den Winkel ungefhr auf 45; nach Verlauf von
abermals 23 Tagen erhebt man den Boden der Flasche noch mehr, um den Absatz so viel als mglich auf dem
Korke zu sammeln; zuletzt stehen die Flaschen vertical mit dem Korke nach unten gerichtet. Durch die Ghrung
und das Ablagern des Weines ist in allen Flaschen ein aus Hefe, Kleber und dergl. bestehender Niederschlag
entstanden, welcher natrlich zur vollstndigen Klrung des Weines aus den Flaschen entfernt werden muss. Zu
diesem Behufe befinden sich die Flaschen mit der Oeffnung nach unten in mit Lchern versehenen Tafeln.
Damit der Absatz sich in dem Halse der Flasche bis auf den Kork herabsenke, muss jede Flasche tglich und
ganz gleichmssig etwa 14 Tage lang gerttelt werden. Zuweilen kommt es vor, dass der Absatz einem Hutchen
gleich der Flasche adhrirt und nicht mehr entfernt werden kann; in solchem Falle ist der Wein nicht verkuflich
und muss in den Grungsbottich zurckgegossen werden. Das beste Mittel, den Absatz pulverfrmig zu
machen, besteht ohne Zweifel in der Anwendung von Tannin und Alaun, und zwar nur aus diesem Grunde setzt
man dem Liqueur, wie oben angegeben, eine kleine Menge einer Flssigkeit zu, welche diese Substanzen
enthlt. Der sich bildende Absatz enthlt gerbsauren Leim und Protensubstanzen des Weines, ist in Folge eines
Alaunzusatzes immer pulverig und giebt einen vollkommen klaren Wein. Hat sich aller Absatz auf den Pfropfen
abgelagert, so schreitet man zum Entfernen des Absatzes, das Degor gi r en oder Ausspritzen genannt. Zu
diesem Behufe nimmt der Arbeiter eine Flasche mit dem Halse nach unten und prft den Wein, um sich von
seiner Klarheit zu berzeugen, im welchem Falle man den Draht, der den Kork hlt, aufdreht. Eine kleine Menge
Wein 4060 Kubikcentimeter wird beim Heraustreiben des Korkes lebhaft aus der Flasche
herausgeschleudert. Der leere Raum wird mit Liqueur aufgefllt diese Arbeit nennt man Dosi r en.
Der Arbeiter entfernt aus der degorgirten Flasche noch 160 Kubikcentimeter Wein (man nennt diese Operation
das Dechar gi r en) und fllt nun den hierdurch und durch das Degorgiren entstandenen Raum mit Liqueur aus.
Die Flasche wird mit einem frischen Korke verkorkt, dem man mit einem Bindfaden und mit Eisendraht
befestigt. Der Pfropf und die Mndung werden mit Stanniol umwickelt. Der Schaumwein enthlt ungefhr 67
Volumen Kohlensure und besitzt ein eigenthmliches Aroma, welches sich durch die Einwirkung der
Kohlensure auf die Bestandtheile des Weines zu bilden scheint und vielleicht zum Theil Kohlensurether
(Aethylkohlensure) ist. Da die Kohlensure durch eine Nachghrung entwickelt wird und einer solchen ein
mehr als mittlerer Alkoholgehalt nachtheilig ist, so hat man auf den Alkoholgehalt des auf Flaschen zu fllenden
Weines grosse Sorgfalt zu verwenden. Der nach vorstehender Methode dargestellte Schaumwein ist gewhnlich
in 1820 Monaten trinkbar, je nachdem die Jahreszeit der Ghrung mehr oder weniger gnstig gewesen ist. Bei
der Analyse von vier Sorten Schaumweinen wurden 1867 und 1870 folgende Resultate erzielt:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Freie Sure 5,3 pro Mille 5,9 pro Mille 7,6 pro Mille 7,8 pro Mille 6,2 pro Mille 5,6 pro Mille
Alkohol 8,4 Proc. 9,5 Proc. 8,7 Proc. 8,4 Proc. 9,8 Proc. 8,4 Proc.
Zucker 8,2 4,3 7,9 9,1 7,5 5,4
Extract 11,6 7,5 10,3 12,0 11,6 15,2
Spec. Gewicht 1,036 1,029 1,039 1,046 1,039 1,041
1 Sorte aus Chalons, 2, 3 und 4 Wrzburger Mousseux und zwar 2 fr den Export nach Indien bestimmt, 3 von
J. Oppmann und 4 von Si l l i gml l er , beide in Deutschland hchst beliebte Sorten. 5 von Sut ai ne und
Comp. in Rheims. 6 Schaumwein einer renommirten rheinischen Firma, in welchem ein grosser Theil des
Zuckers durch Gl ycer i n ersetzt war.
Most- und Weinverbesserung
Der Werth einer Weinsorte ist ausser von ihrem Alkoholgehalte und ihrem Aroma auch noch von
ihrem Gehalte an freier Sure abhngig. Je weniger der letzteren sie bei gleichem Alkoholgehalte und
der erforderlichen Menge von aromatischen Bestandtheilen enthlt, um so geschtzter und werthvoller





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ist sie. Das Verhltnis zwischen den Hautbestandtheilen des Traubensaftes, Zucker, Sure und Wasser,
stimmt in guten Mosten ziemlich berein, und man kann wohl annehmen, dass dieses Verhltniss kein
zuflliges sei, sondern dass es zum Charakter und Wesen eines guten Mostes gehre. Es wre einseitig
und mit der Erfahrung im Widerspruche, wollte man den Werth eines Weines nur aus dem
gegenseitigen Verhltniss zwischen Alkohol, Zucker und freuer Sure im Weine ableiten, indem ja die
aromatischen Bestandtheile und der nie fehlende Glyceringehalt auf den Wohlgeschmack und auf den
Werth von so bedeutendem Einflusse sind, nichtdestoweniger ist man doch allgemein der Ansicht,
dass gute Weine ein gewisses und ziemlich genau bestimmtes Verhltniss zwischen Alkohol, Zucker,
freier Sure und Wasser erfordern. Solche Trauben, die sich zur Erzielung eines guten Weines nicht
eignen, knnen in zweierlei Weise behandelt werden. Entweder lsst man den durch Auspressen
gewonnenen Saft ghren wie er ist, in welchem Falle man einen geringen oder schlechten Wein erhlt.
Oder man sucht, gesttzt auf chemische Analyse, dem mangelhaft zusammengesetzten Moste
diejenigen Bestandtheile zu geben oder auch zu entziehen, welche er in zu geringer oder in zu
reichlicher Menge enthlt, oder mit anderen Worten, man stellt knstlich in dem Weine ein solches
Verhltniss der Bestandtheile dar, dass dasselbe, wie der Most- und Weinverbesserer meint, dem guten
Moste nahekommt. Diese knstliche Verbesserung des Weines ist wohl von der Weinverflschung zu
unterscheiden, welche dem Weine ungehrige oder der Gesundheit nachtheilige Substanzen zusetzt.
Von den gegenwrtig in Anwendung kommenden Methoden der Most- und Weinverbesserung sind als die
wichtigsten folgende anzusehen:
1) Zusatz von Zucker zu zuckerarmem Moste und Entziehung der zu grossen Suremenge des Mostes
durch Marmorstaub (Verfahren Chapt al s),
2) Zusatz von Zucker und Wasser zu zuckerarmen und surereichem Moste (Verfahren Gal l s),
3) Nochmaliges Ghrenlassen der Trester mit Zuckerwasser (Verfahren Pet i ot s),
4) Entziehung von Wasser durch Frost und Gyps,
5) Entziehung von Sure durch chemisch wirkende Mittel,
6) Zusatz von Alkohol zu schwachem Weine,
7) Versetzen des fertigen Weines mit Glycerin (nach dem Entdecker des Glycerins, Scheel e,
Scheel i si r en genannt).
Zuckerzusatz Chaptalisiren
Der Zucker zusat z zu zuckerarmem Moste gehrt zu den ltesten Methoden, den Wein aufzubessern. Den
Rmern und Griechen war diese Methode bereits bekannt, da aber damals der Rohrzucker noch unbekannt war
und man blos Honig, welcher dem Weine einen eigenthmlichen Geschmack ertheilte, und eingedickten Most
kannte, der in den Jahren, wo der Zusatz am nthigsten war, ebenfalls mangelte, so kam sie wenig in Gebrauch.
Chapt al gedachte 1800 in seinem Handbuche des Weinbaues dieses Zusatzes und empfahl, Zucker in dem
geringen Moste aufzulsen, bis dieser so dick geworden, wie er von denselben Trauben in den besseren Jahren
wird. Dieser Zusatz von Zucker, womit zugleich eine Entziehung der freien Sure des zu sauren Mostes durch
Marmorstaub verbunden ist, fand allmlig immer mehr und mehr Eingang und wurde seitdem mit dem Namen
Chapt al i si er en bezeichnet.
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Bei dem Burgunder, bei dessen Bereitung das Chaptalisiren gegenwrtig noch vielfach angewendet wird, nimmt man
allgemeinen an, dass dieser Wein nicht mehr als 6 pro Mille freier Sure enthalten drfe. Ergiebt daher die Mostprfung z. B.
8 pro Mille, so mssen 2 pro Mille freier Sure entfernt werden, wobei man von dem Satze ausgeht, dass 50 Th.
Marmorstaub (Calciumcarbonat) 60 Th. Freie Sure entfernen. Ist der Sureberschuss beseitigt, so setzt man den Zucker
(Hutzucker oder besten Strkezucker) zu, dessen Menge sich nach dem Alkoholgehalt richtet, welchen man dem Weine zu
geben beabsichtigt. Hat man in dem Moste z. B. 15 Proc. Zucker gefunden, so wird der Alkoholgehalt des fertigen Weines





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Zuckerwasserzusatz Gallisieren
Obgleich es nun naheliegt, dem Moste Das zu geben, was die Natur blos durch den Mangel an Sonnenwrme
nicht in gengender Quantitt zu erzeugen vermochte, so trat doch der allgemeinen Anwendung der Aufwand,
den der Zuckerzusatz erforderte, hindernd entgegen. Er lieferte zwar einen alkoholreicheren und darum
haltbareren Wein, allein diese Vorzge gehren doch weniger zu den wnscheswerthesten, selbst wenn diese
Vorzge den erforderlichen Aufwand lohnen sollten. Der bei weitem grssere Theil der deutschen Weine zeigt
ausser dem Mangel an Zucker einen Ueberfluss an Sure. Findet nun auch durch den Zuckerzusatz spter in
Folge des grsseren Alkoholgehaltes eine vermehrte Absonderung des Kaliumbitartrates als Weinstein statt, so
enthalten doch die nicht vllig gereiften Trauben eine weit grssere Menge Aepfelsure als Weinsure; die
Aepfelsure wird aber nicht ausgeschieden und deshalb bei dem blossen Zuckerzusatze dennoch der Geschmack
des Weines beeintrchtigt. Diese Suren sind, ohne der Qualitt des Weines zu schaden, zu vermindern oder
unschdlich zu machen. Die Ersten, welche in dieser Hinsicht geeignete Vorschlge, die sich auf den Zusat z
von Zucker wasser (d. h. eine Lsung von Rohrzucker oder von Traubenzucker) bezogen, machten, waren
Dber ei ner in Jena und Lampadi us in Freiberg. Bal l i ng (in Prag) und nach ihm Gal l (in Trier) haben
wesentlich die nmlichen Vorschlge gemacht. Die von Gal l empfohlene Methode der Weinverbesserung, das
Gal l i si r en, die weil sie auch zugleich eine bedeutende Ver mehr ung des Wei nquant ums giebt, ungemein
populr geworden ist, besteht darin, dass man zuerst die besseren Trauben von den geringeren absondert, um
davon von einen besseren Bouquetwein darzustellen, statt sie mit der meist grsseren Menge der geringeren
Trauben zu vermischen, in deren Safte die Vorzge der wenigen vllig reifen Trauben gnzlich verschwinden
wrden. Den Most der geringeren Sorte soll man sofort nach dem Keltern mit so viel Wasser und Zucker
mischen, dass sein Gehalt an Sure, Wasser und Zucker dem Gehalt an diesen Bestandtheilen in einem guten
Traubenmoste gleichkommt. Durch das Gallisiren erhlt der Wein die eine Bedingung des Wohlgeschmacks,
nmlich richtige Verhltnis zwischen Sure, Zucker, Alkohol und Wasser, und wenn er sonach auch nicht so
vorzglich wird, wie Wein aus sehr guten Trauben, indem ihm die andere Bedingung, der Bouquetstoff, mehr
oder weniger fehlt, so wird er doch weit besser sein, als wenn er durch Ghrung aus dem nicht mit Zuckerwasser
versetzten Moste aus geringen Trauben bereitet worden wre. Wenn das Gal l sche Verfahren hauptschlich
vom wirthschaftlichen Standpunkte aus, aber auch vom chemischen aus empfohlen werden kann, so ist dabei
doch vorausgesetzt, dass man einen Zucker verwende, welcher in der That an Reinheit dem Traubenzucker (oder
auch Rohrzucker) mglichst gleichkommt. Auf alle Flle leidet der gallisirte Wein an Bouquetarmuth, wenn
nicht der Weinverbesserer auch fr diesen Uebelstand Heilmittel in Bereitschaft hat. Nach Gal l nun (dessen
Anschauungsweise ich in vi el en Stcken keineswegs theile!) soll ein Normalmost bestehen aus
Zucker 24,0 Proc.
freier Sure 0,6
Wasser 75,4
100,0 Proc.
1000 Kilogr. Eines solchen Mostes enthalten demnach 240 Kilogr. Zucker, 6 Kilogr. Freie Sure und 754 Liter
Wasser. Hat nun die Analyse eines Mostes ergeben 16,7 Proc. Zucker und 0,8 Proc. Sure und will man
demselben durch das Gallisiren auf die Zusammensetzung des Gallschen Normalmostes bringen, so hat man
zuzusetzen
153 Kilogr. Zucker und
180 oder Liter Wasser

7,5 Proc. betragen. Soll nun letzterer auf 10 Proc. erhht werden, so muss fr je 1000 Kilogr. Most die entsprechende
Zuckermenge, im vorliegenden Falle mithin 50 Kilog. Zucker zugesetzt werden. Man geht dabei von der Annahme aus, dass
100 Th. Zucker 50 Th. Alkohol liefern.





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Wodurch man 1333 Kilogr. Most (mithin eine Vermehrung der ursprnglichen Menge von 33 Proc.) erhlt. In
geringen Jahrgngen, wo der Suregehalt bis auf 12 bis 14 Proc. sich steigert, betrgt die Vermehrung 100115
Proc., ja mehr noch.
Petiotisien
Das in dem Jahre 1859 aufgetauchte Pet i ot i si r en (von Pt i ot zu Chaminy in Burgund) geht von der Tatsache
aus, dass der nach dem gewhnlichen Verfahren dargestellte Traubensaft nicht Alles in sich aufgenommen hat,
was die Traube an frbenden und aromatischen Stoffen enthlt und dass in dem Pressrckstande, dem Marke,
den Kernen, den Kmmen, noch genug davon enthalten sei, um Zuckerwasser den Geschmack, das Aroma und
andere Eigenschaften des Traubensaftes zu geben. Es fehlt an genauen Analysen der Pressrckstnde und an
hinreichender Erfahrung, um sich gegenwrtig schon endgltig ber den Werth des Petiotisirens aussprechen zu
knnen. Viele gewiegte Weintechniker haben jedoch keinen Anstand genommen, Pt i ot s Verfahren als ein
auf rationeller, wissenschaftlicher Basis beruhendes zu erklren, es in Schutz zu nehmen und warm zu
empfehlen
12
.
Anwendung des Frostes
Zur Verbesserung des Weines hat man ferner auf die Anwendung des Fr ost es vorgeschlagen, wodurch die
wsserigen Theile des Mostes vermindert werden. Nach den Versuchen von Ver gnet t e- Lamot t e und
Boussi ngaul t sind die Wirkungen der Klte auf den Wein complicirter Natur. Beim Abkhlen des Weines auf
eine Temperatur von 06 entstehen zuerst Niederschlge von Substanzen, welche bei dieser Temperatur nicht
mehr lslich sind. Diese bestehen vorzugsweise in Cremor tartari, frbenden und stickstoffhaltigen Substanzen
und einer Flssigkeit, welche die Eigenschaft besitzt, bei 6 zu erstarren. Wenn man die Weine vorsichtig von
diesen ausgeschiedenen Substanzen abzieht, so werden sie krftiger, feuriger, alkoholreicher; ihr Hauptwerth
besteht aber in dem Verluste der Fhigkeit des Nachghrens und des nachtrglichen Absetzens in Fssern und
auf Flaschen.
Entsuerung des Weines
Eine Ent suer ung des Wei nes durch chemisch wirkende Mittel findet ausser durch gebrannten Gyps statt
durch Cal ci umcar bonat (Marmorpulver, Kreide), Zucker kal k und neut r al es Kal i umt ar t r at . Ein Zusatz
von Calciumcarbonat zu dem Moste oder zu dem Weine ist nicht schdlich, insofern der Wein dabei keine oder
nur eine geringe Menge von Kalksalzen aufnimmt; dass Calciumcarbonat nicht zur Abstumpfung der durch
saure Ghrung entstandenen Essigsure dienen kann, in welchem Falle der Wein Calciumacetat enthalten und
nicht mehr den Namen Wein verdienen wrde, bedarf kaum der Erwhnung.
Im Principe theilweise mit der Anwendung von Calciumcarbonat gleich ist das von Li ebi g (1848)
vorgeschlagene Mittel der Entsuerung, das in der Anwendung von neut r al em Kal i umt r at r at besteht. v.
Li ebi g ging von der Tatsache aus, dass viele deutsche Weine, namentlich Rheinweine, durch das Lagern und
das damit nothwendig zusammenhngende Auffllen auf der einen Seite zwar an Blume und Geschmack, auf der
anderen aber auch in einer dem Genusse nachtheiligen Weise an Sure gewinnen. Anfangs scheidet sich der
Weinstein, welcher durch die Verdunstung sowie durch die fortschreitenden Alkoholbildung an Lslichkeit
verloren hat, ungefhr im gleichen Schritte aus, als er durch Auffllen im Fasse vermehrt wird. Allein mit dem
Auffllen empfngt der Inhalt des Fasses zugleich freie Weinsure, welche sich ebenfalls vermehrt und von
einer gewissen Zeit an die Lslichkeit des Weinsteins wieder steigert. Daher die auffallende Sure sehr alter
Rheinweine. Die Abstumpfung der freien Sure durch neutrales Kaliumtartrat soll ohne die geringste
Beschdigung des Geruches und Geschmackes des Weines geschehen knnen. Ein zweckmssiges Mittel zur
Entsurerung solcher Weine, die keine Essigsure enthalten, ist der Zucker kal k. Man bergiesst gelschten
Kalk mit der zehnfachen Menge Wasser, rhrt gut um, lsst den Kalk absetzen und giesst nach einigen Stunden

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Nach der Angabe von Beys e sollen unreife Trauben zum Petiotisiren noch besser sich eignen wie ganz reife; mit jenen
knne die Weinvermehrung recht gut bis zu 500 Proc. gesteigert werden!





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das ber dem Kalkbrei stehende klare Kalkwasser, das einen grossen Theil der Unreinigkeiten des Kalkes
enthlt, ab, und verwandelt darauf den Brei durch Verdnnen mit Wasser in Kalkmilch, in welcher man Kandis
oder Raffinade lst, bis eine klare Flssigkeit entstanden ist, welche man unter Umrhren in den Wein giesst.
Der Kalk wird durch die Sure des Weines unlslich gefllt, whrend der Zucker in dem Weine bleibt. Mit dem
Zersetzen ist behutsam zu verfahren, da der Zuckerkalk nicht wie der Aetzkalk nur die freie Sure, sondern auch
die gebundene niederschlgt. Ein allgemein blicher Zusatz (12 Proc.) zum Wein in der Absicht, ihn strker
und haltbarer zu machen, ist der Wei ngei st (Sprit). Wenn die Vermischung des Weines mit dem Weingeist
man wendet entweder Franzbranntwein oder entfuselten Kartoffelspiritus an erst vor kurzem geschah, so kann
auch eine nicht gebte Zunge den Alkohol, welcher sich mit den Weinbestandtheilen noch nicht innig gemischt
hat, herausschmecken. Ist aber durch lngeres Lagern eine vollkommene Vereinigung des Alkohols mit dem
Weine erfolgt, so kann man den zugesetzten Alkohol nicht mehr abscheiden, ihn selbst durch den Geschmack
nicht mehr erkennen, vorausgesetzt, dass nicht zu viel zugesetzt wurde. Dass ein geringerer Alkoholzusatz zum
Wein die Gesundheit der Consumenten nicht beeintrchtigt, ist unzweifelhaft, ebenso, dass gewisse Weinsorten
eines mssigen Versatzes mit Alkohol bedrfen, wenn sie die erforderliche Haltbarkeit erlangen sollen. (Der seit
dem Jahre 1865 in Gebrauch gekommene Zusatz von Gl ycer i n zum fertigen Weine, das sogenannte
Scheel i si r en
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soll dem Wein, nachdem er das Stadium der Ghrung vollendet, eine dem Wohlgeschmack
strende unzureichende Ssse auf jeden beliebigen Grad steigern, ohne dass man, da das Glycerin unfhig ist, in
Ghrung berzugehen, fr die Haltbarkeit des Weines etwas zu frchten htte. Die Grenzen des Glycerinzusatzes
liegen zwischen 13 Liter auf 1 Hektoliter Wein. Durch das Glycerin und dessen billigen Preis ist man in der
Lage, auch fertige, selbst flaschenreife Weine noch der Verbesserung zuzufhren, welche bisher ausserhalb des
Bereiches der Weintechnik lagen,)
Aus: Wagner, S. 468 ff.
Methanol
Methanol, auch Methylalkohol, ist eine organische chemische Verbindung mit der
Summenformel CH4O (Halbstrukturformel: CH3OH) und der einfachste Vertreter aus der
Stoffgruppe der Alkohole. Unter Normalbedingungen ist Methanol eine klare, farblose,
entzndliche und leicht flchtige Flssigkeit mit alkoholischem Geruch. Es mischt sich mit vielen
organischen Lsungsmitteln und in jedem Verhltnis mit Wasser.
Propanol
1-Propanol Siedepunkt 97 C 2-Propanol Siedepunkt 82 C
Propanole sind Alkohole mit drei Kohlenstoffatomen und einer Hydroxygruppe (OH). Sie haben die
allgemeine Summenformel C3H8O und eine molare Masse von 60,10 g/mol. Es gibt nur zwei Isomere:
1-Propanol/n-Propanol und 2-Propanol/Isopropanol
Meilensteine der Destillationstechnik
Die Destillation von Pech und Teer zur Abdichtung von Schiffen, als Klebemittel und auch als
Heilmittel ist seit der Jungsteinzeit bekannt; sie wurde mit einfachsten Mitteln bewerkstelligt. In der
Antike wurden vor allem therische le, als Riech- und Duftstoffe, destilliert. Die ltesten bei
archologischen Ausgrabungen aufgefundenen Darstellungen von Destilliergerten stammen aus

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Bereits im Jahre 1864 habe ich mit dem knigl. Hofkellermeister M. Oppmann in Wrzburg eine Reihe von Veruchen
ber die Verwendung des Glycerins zur Verbesserung geringerer Frankenweine angestellt, die vom besten Erfolg begleitet
waren. Von mir rhrt auch die Bezeichnung Scheel i si r en fr das Glycerinisiren des Weines her.





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Mesopotamien, dem heutigen Irak, und werden auf ein Alter von ber 5.500 Jahren geschtzt. Diese
ersten Gerte bestanden aus einem Gef mit einem Deckel, an dem sich beim Erhitzen das Destillat
niederschlug. Damit diese Flssigkeit nicht wieder in das Gef zurck tropfte, verwendete man im
Deckel Schwmme oder Wollbschel, um die Flssigkeit aufzusaugen. Diese wurden dann einfach
regelmig ausgepresst, um das Destillat zu erhalten.
Mit derselben Methode erzeugten griechische Seefahrer um 500 v. Chr. Trinkwasser aus Meerwasser.
Aristoteles beschrieb im 4. Jahrhundert v. Chr. unter anderem, wie Meerwasser durch Destillation
trinkbar gemacht werden kann. Er beschrieb weiter, dass Weine und andere Flssigkeiten demselben
Verfahren unterzogen werden knnen.
Die Destillation wurde von dem Chemiker Abu Musa Dschbir ibn Hayyn um 800 n. Chr. weiter
verbessert. Auch der persische Wissenschaftler und Arzt Ar-Razi (Rhases, 865 - 925) beschrieb im
Kitab sirr al-asrar, das Buch des Geheimnisses der Geheimnisse die Destillation des naft, des rohen
Erdls, und erluterte hierbei eine einfache Art des Krackverfahrens zum Zwecke der Gewinnung
niedrig siedender Produkte wie Bitumen und des sogenannten Ziegelles (oleum laterinum).
Destillierhelm, Alambic
Mit der Erfindung des Destillierhelms wurde auch die Destillation von Alkohol mglich. Als um die
erste Jahrtausendwende (1.000 n. Chr.) die Schwefel- und Salpetersure und vor allem der
Trinkalkohol (Ethanol) entdeckt wurden, gewann die Destillation erheblich an Bedeutung.
Der Alambic (Alambik, Alambique, Alembic, Alembicus) oder Destillierhelm, in der Alchemie auch
Caput Mauri, Capitellum, Galea genannt, ist ein Gef zur Trennung von Stoffen durch Erhitzen und
anschlieendes Abkhlen (Destillation). hnlich wie die Retorte weist der Alambic ein langes, seitlich
nach unten fhrendes Rohr auf, durch das das Destillat in ein Auffanggef abflieen kann. Jedoch ist
der Boden des Alambic offen, so dass er auf den eigentlichen Destillierkolben gesteckt werden kann.
Wasserkhlung
Bei den verbesserten Apparaten kam eine Wasserkhlung zur Anwendung. Entweder wurde das
Khlrohr verlngert und durch ein Fass mit kaltem Wasser geleitet oder es befand sich um den
Destillierhelm eine groe Wasserschssel. Diese Apparatur hie Mauren-Kopf (lateinisch: caput
mauri), da die Khlschssel wie ein Turban aussah.

Apparatur mit Destillierhelme Schema glserner Destillierhelm





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Ethanol kann durch Destillation fr technische und Genusszwecke konzentriert werden, da es bereits
bei 78 C verdampft. Der Aufbau der Destillen ist vielfltig und zielt darauf ab, vor allem Ethanol zu
gewinnen und seine Konzentration anzureichern.

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Still_Design_Patent_-_NARA_-_305887.jpg?uselang=de Stills similar to the one
represented in this drawing were used to make distilled liquors and were commonly used to America
during the early 19th-century. 1808 Exhibit no. 554.0011. Department of State. Patent Office. (1836 -
1849)
Zum Verzehr geeigneter Trinkalkohol wird durch Destillation dem so genannten Brennen einer
alkoholhaltigen Maische aus landwirtschaftlichen Ausgangsprodukten gewonnen. Je nach
Brennverfahren sind im Destillat, dem so genannten Brand, neben Ethanol noch Aromen, Fuselle,
weitere organische Verbindungen und Wasser enthalten, die den Charakter und den Geschmack des
Endproduktes wie zum Beispiel Weinbrand, Whisky oder Rum bestimmen. Fr die Herstellung von
Wodka wird hingegen fast reines Ethanol verwendet und nur noch mit Wasser verdnnt. Unverdnnt
dient reines Ethanol mit der Verkehrsbezeichnung Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs als
Ausgangsprodukt fr weitere alkoholische Getrnke, zum Beispiel fr die meisten Likre.
Alkoholische Getrnke, die destilliertes Ethanol enthalten, heien Spirituosen (umgangssprachlich
auch Branntwein oder Schnaps) im Gegensatz zu Wein und Bier, deren Ethanol ausschlielich durch
alkoholische Grung entstanden ist.
Die Flssigkeit in der Brennblase wird durch kontinuierliche Wrmezufuhr so stark erhitzt, dass die
verschiedenen Alkohole und Aromastoffe verdampfen und je nach Schwere des Stoffes an der
Innenwand der Brennblase wieder kondensieren und so entweder in den Blasenfu zurckflieen, oder





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aber ber den charakteristischen Knick zur Weiterverwendung in entsprechende Auffangbehlter
(z. B. einen Spirit Safe) flieen. Oft werden die resultierenden Destillate durch mehrere
Brennvorgnge nacheinander verstrkt. So werden schottische Whiskys meist zweifach, irische
Whiskeys dreifach destilliert. Nach dem ersten Durchgang besitzt das Destillat ungefhr 25 bis 35
Vol%. Vor der Abfllung in Fsser besitzen die Whisky-Destillate dann etwa 70 Vol% Ethanol.
Konstruktionsvarianten der Brennblasen
Brennblasen knnen sich in ihrer Form und
Dimension erheblich voneinander unter-
scheiden. Generell besitzen sie aber einen
wuchtigen, kugeligen Fu, von dem ein
unterschiedlich langer Hals nach oben abgeht.
Hals und Fu sind zumeist durch entweder
einen zustzliche Wulst oder aber eine Taille
voneinander getrennt. Der Hals selbst verjngt
sich nach oben immer mehr und knickt
schlielich um ber 90 nach unten ab.
Manche Brennblasen verfgen ber kleine
Fenster im Hals, mittels derer die
Brennmeister berwachen knnen, dass die
gegebenenfalls schumende Flssigkeit nicht
zu weit hochkocht. Da dies aber nur passieren
kann, wenn sich noch gengend Eiweie in
der Flssigkeit befinden, sind nur die
Brennblasen mit einem Fenster versehen, die
fr den ersten Destillationsprozess verwendet
werden.
Zwei Whiskybrennblasen, rechts die Wash-
Still mit Sichtfenstern, links die Spirit-Still. Im
Vordergrund ein Fass fr Single Malt.
Aus technischer Sicht hat die Brennblase einige Nachteile. Sie ermglicht keine kontinuierliche
Destillation. Fr jedes Brennlos muss die Brennblase neu befllt und aufgeheizt werden. Durch den
niedrigen Rckfluss ist auch die Fraktionierung, d. h. die Trennschrfe zwischen den gewnschten und
unerwnschten Bestandteilen, nicht besonders gut. Dies erfordert das zwei- oder dreifache Brennen,
um einen ausreichend reinen und starken Brand zu erzielen. Bei qualitativ hochwertigen Maischen
werden gerade durch die schwache Trennschrfe jedoch viele geschmacklich erwnschte Bestandteile
erhalten. Daher wird die klassische Brennblase weiterhin fr hochwertige Spirituosen wie Malt
Whisky eingesetzt.





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Werbung fr Destillationsprodukte um 1870

Museum of the Codornu caves on the domains of Codornu.
Sant Sadurn d'Anoia, comarca Alt Peneds, province of Barcelona, Catalonia, Spain.





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Historische Darstellung: still for aqua vitae, country farm






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Die Spritusfabrikation Technologien der Destillation
Allgemeines
Der Alkohol und seine technisch wichtigsten Eigenschaften






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Die Rohmaterialien der Spiritusfabrikation






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A. Darstellung der weingaren Maische
Weingare Maische aus Cerealien
1) Das Schroten
2) Das Eintaigen
3) Das Ab- und Zukhlen der Maische





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4) Die Ghrung der Maische
Maische aus Kartoffeln
1) Das Waschen und Kochender Kartoffeln
2) Das Zerkleinern der gargekochten Kartoffeln
3) Das Einmaischen
Maische mittels Schwefelsure





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4) Die Ghrung der Kartoffelmaische
Maische aus Rben






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Spiritus aus den Abfllen der Zuckerwirtschaft
Spiritus aus Wein und Weinresten







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B. Destillation der weingaren Maische
Destillation der Maische






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Destillirapparate

Verbesserte Destillirapparate






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Apparat von Pistorius






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Apparat von Gall oder Marienbadapparate






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Apparat von Schwarz






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Siemens Apparat






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Continuierliche Destillirapparate
Zu denjenigen Destillirapparaten, die zur Destillation von Wein (nicht von Maische) bestimmt sind und
cont i nui r l i ch betrieben werden, gehrt der in der Geschichte der Spiritusfabrikation Epoche machende
Apparat von Cel l i er -Bl ument hal (Fig. 239)nach der verbesserten Construktion von Desr osnes.
Er besteht aus den beiden Blasen A und A, dem ersten Rectificator B, dem zweiten Rectificator C, dem
Weinerwrmer und Dephlegmator D, dem Khlapparate F, dem Regulator E fr den Zufluss der Flssigkeit,
welche sich in dem reservoir G befindet. Die Blase A, obgleich eben so wie die Blase A mit Wein gefllt, wirkt
als Dampfkessel; der sich entwickelnde Lutterdampf kommt in den beiden Rectificatoren mit dem in
ununterbrochenen Strome herabflieenden Weine in Berhrung, wodurch eine Dephlegmation stattfindet: der
alkoholreicher gewordene Dampf wird in dem Gefss D noch strker und gelangt von da in den Khlapparat F.
Damit in den Rectificatoren in der That eine Rectification vor sich gehe, muss der abwrts strmende Wein bis
auf eine bestimmte Temperatur erwrmt sein, die ihm dadurch ertheilt wird, dass er das Khlwasser erhitzt.





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Der aus der Blase A sich entwickelnde Dampf geht durch das Rohr Z bis auf den Boden der zweiten Blase A.
Beide Blasen werden durch eine Feuerung geheizt. Mit Hlfe des Rohres R wird die Flssigkeit aus der zweiten
Blase in die erste geleitet. Der erste Rectificator B enthlt eine Anzahl halbkreisfrmiger gekrmmter und
gegeneinander geneigter Scheiben von ungleicher Grsse, welche an senkrechten Stben so befestigt sind, dass
sie herausgenommen und gereinigt werden knnen, die grssten Scheiben sind mit ihrer concaven Flche nach
oben gekehrt und siebartig durchlchert.
In Folge dieser Anwendung treffen die auf-
steigenden Dmpfe grosse mit Wein befeuch-
tete Flchen, der berdies cascadenfrmig aus
dem Becken herabrinnt und so mit den
Dmpfen in die innigste Berhrung kommt.
In dem zweiten Rectificator C sind sechs
Abtheilungen; in der Mitte einer jeden der-
selben ist ein Ausschnitt und dieser mit einem
aufrecht stehenden Ansatz versehen, ber
welchem eine umgekehrte Kapsel befestigt ist,
die fast bis auf den Boden der Abtheilung
reicht. Ein Theil der Dmpfe condensiert sich
in den Abtheilungen, so dass die Dmpfe ge-
zwungen sind, den Lutter zu durchstreichen
und dabei einen Druck von 2 Centimeter
Flssigkeitssule zu berwinden. Der Vor-
wrmer und Dephlegmator D ist ein horizontal
stehender Cylinder aus Kupfer , welcher ein
Schlangenrohr mit verticalen Windungen ent-
hlt; das Rohr M communicirt mit diesem
Rohre, dessen anderes Ende in das Rohr O ein-
mndet. In den Windungen sammelt sich ein
Phlegma, dessen Alkoholgehalt in den vorder-
en Windungen am strksten, in den hinteren
abnehmend schwcher ist; es sammelt sich am
unteren Theile jeder Spirale und wird durch
ein Ansatzrhrchen in ein Sammelrohr gefhrt,
von dem aus die Flssigkeit, mit Hlfe eines
jeden anderen Rohres und passend angebrach-
ter Hhne, ganz oder nur ein Theil davon nach
Belieben in das Rohr O oder in den Rectifica-
tor gefhrt werden kann. Durch das Rohr L
wird der vorgewrmte Wein aus dem Dephleg-
mator in den Rectificator geleitet. Der Khl-
apparat F ist ein berall geschlossener
Cylinder mit einer Khlschlange , die mit dem
Rohre O communicirt; das andere Ende des
Khlrohres fhrt das Destillat nach aussen.
Oberhalb dieses Apparates befindet sich das
Rohr K, welches den Dephlegmator mit Wein
versieht. Der kalte Wein fliesst in den
Khlapparat durch das Rohr I.





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Wenn der Apparat in Betrieb gesetzt werden soll, fllt man zunchst die beiden Blasen A und A mit Wein.
Darauf ffnet man den Hahn E, so dass das Rohr J, der Khlapparat F und der Dephlegmator sich mit Wein
fllen. Sodann erhitzt man den Wein in der Blase A bis zum Sieden; die Dmpfe entweichen durch das Rohr Z,
condensiren sich in A, dessen Flssigkeit durch das Einstrmen der Dmpfe und durch die unter ihm
circulirenden Verbrennungsgase sich erwrmt und ebenfalls bald ins Sieden kommt. Die Lutterdmpfe gehen
nach dem ersten Rectificator B und von da in das Schlangenrohr des Dephlegmators D und werden daselbst zum
grossen Theile verdichtet; das Phlegma geht in den Rectificator zurck. Sobald der Vorwrmer D so weit erhitzt
worden ist, dass die Hand die Wrme in dem erhitzten Wein nicht mehr vertrgt, ffnet man den Hahn des
Gefsses E, worauf die Destillation beginnt. Der durch das Rohr J in den Khlapparat F geleitete Wein beginnt
schon in diesem Apparate sich zu erhitzen und gelangt von da in den Vorwrmer, wo sich seine Temperatur fast
bis zum Siedepunkt steigert; von da fhrt in das Rohr L in den Rectificator B, von wo er in die Blase A kommt.
Sobald die Flssigkeit der Blase A keinen Alkohol mehr enthlt, lsst man die Schlempe als Vinasse durch den
Hahn R ausfliessen und ffnet daraufhin den Hahn R, damit sich die Blase A von Neuem flle. Der Dampf legt
den nmlichen Weg, aber in umgekehrter Richtung zurck; nach seiner Verdichtung in dem Khlapparat F
gelangt er in das mit Arometer versehene Gefss N und von da nach H. Der mit Hlfe des eben beschriebenen
Apparates erhaltene Alkohol ist um so strker, eine je grssere Anzahl von Windungen des Khlrohres in dem
Dephlegmator man mit dem Rectificator verbindet. Je nach dem Alkoholgehalte des Weines und der Strke, die
das Destillat haben soll, entscheidet die Praxis, welcher der Hhne offen zu lassen sind. Desr osne s Apparat
lst sich leicht auf den ununterbrochenen Betrieb anwenden; zu diesem Behufe braucht man nur das Reservoir,
den Khlapparat und den Rectificator mit kaltem Wasser anzufllen und das untere Ende des Rohres L zu
verschliessen,
Apparat von Laugier






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Die Entfuselung





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Ausbeute an Alkohol

Alkoholmetrie
Arometer






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Die Beziehungen der Brennerei zur Landwirtschaft






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Schlempe







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Presshefe






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Kunsthefe

Besteuerung des Branntweins






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Produktensteuer






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Besteuerung des Rohstoffes
Blasenzins
Maischraumsteuer





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Aus: Wagner, S. 512 ff.






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Essig
Essigsure (systematisch Ethansure, lateinisch acidum aceticum) ist eine farblose,
flssige, tzende und typisch riechende Carbonsure der Zusammensetzung C2H4O2
(Halbstrukturformel CH3COOH). Wssrige Lsungen der Essigsure werden trivial nur
Essig und reine Essigsure Eisessig genannt.
Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Wrz- und Konservierungsmittel, das durch
Fermentation alkoholhaltiger Flssigkeiten mit Essigsurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die
Essigaufbereitung zhlt zu den ltesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.
Viele Hochkulturen des Altertums gypter, Perser, Rmer, Griechen und Babylonier stellten
bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsften, Wein und Bier gewonnen, war, mit
Wasser gemischt, als khlendes Getrnk geschtzt. Es gibt berlieferungen aus Mesopotamien, in
denen von saurem Bier die Rede ist. Dieses Produkt, von den gyptern Hequa genannt, wurde aus
Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Rmische Legionre hatten ein Gemisch aus Wasser
und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie Posca nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit
so erst geniebar.
Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist
schon durch Hippokrates berliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des
ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk De re rustica sehr ausfhrlich ber
die Mglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.
Im Mittelalter galt insbesondere Kruteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und
Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften ber die Wirkungsweise und Verwendung der im
acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche
Krper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Behlter und Gerte, die in der Medizin
Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Noch im 18. Jhd. versuchte man, der Pest mit
Pestessig beizukommen. Der Pestessig (auch Ruberessig oder Giftessig; lat. Acetum
pestilentiale/prophylacticum oder Acetum quattuor latronum) war eine im 18. Jahrhundert weit
verbreitete Duftstoffmischung, die man zum Schutz vor der Pest anwenden sollte. Er wurde auch als
Spitzbubenessig und Vierruberessig bezeichnet. Vierruberessig (frz.: Vinaigre des quatre voleurs) ist
ein Kruterauszug auf Essigbasis. Zu diesen Krutern gehrt laut einigen Quellen als wichtigster
Bestandteil die Weinraute. Des Weiteren werden Wermutkraut, Rosmarin, Wacholderbeeren,
Lavendel, Kalmuswurzel, Knoblauch, Zimt, Muskat, Gewrznelken, Pfefferminze, Engelwurz und
Kampfer genannt. Einer Legende nach sollen sich vier Plnderer zur Zeit der Pest-Epidemie in
Marseille (ab 1720) durch diese Tinktur vor Ansteckung geschtzt haben, die sie ansonsten beim
Ausrauben der Pestkranken und -toten htten befrchten mssen. Neben dieser medizinischen
Anwendung des Vierruberessigs wird er gelegentlich auch in der (modernen) Kche eingesetzt.
Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor
allem das Einlegen von Gemse in Essig und die Herstellung von Marinaden fr Salate war damals in
Frankreich sehr beliebt. In der Schnheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und
desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnckiger Hautkrankheiten. Heute noch berhmt
ist der Veilchenblten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Wrz-
und Genussmittel verwendet.





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Essigfabrikation





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Aus: Wagner, S. 543 ff.

Quellen
Dr. Rudolf Wagner, Handbuch der chemischen Technologie, Leipzig 1871, 8. A.
Wikipedia
u. a.

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bersicht zur TC-Vortragsreihe
01 Sicherer Umgang mit Explosivstoffen
02 Licht und Beleuchtung
03 Der textile Mensch
04 Waschen, Bleichen, Frben
05 Hefen helfen Bier, Brot & Brennerei
06 Konservieren durch Konzentrieren Drren, Pkeln, Einkochen*
07 Von der Schleuder zur Winchester ausgewhlte Etappen der Waffentechnik*
08 Die neue Kraft Dampfmaschinen*
09 Ton, Lehm, Adobe, Ziegel, Kunststein die Entwicklung eines angepassten Baustoffs*
*geplante Themen
Weitere Themenvorschlge zur Darstellung der jeweiligen Kenntnisse bis ca. 1872 werden gerne
entgegengenommen.






TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 136/140
Inhaltsverzeichnis Anhang zu TC-Vortrag 05 Hefen helfen
Anhang (Stand 2014-08-08, Version 1.0) ........................................................... 13
Hefe und Backtriebmittel .................................................................................................................. 13
Brotbckerei ...................................................................................................................................... 16
Details der Brotbckerei ................................................................................................................ 16
Die Hauptphasen der Bckerei sind: ......................................................................................... 17
Das Anmachen des Teiges und das Kneten ........................................................................... 17
Kneten ................................................................................................................................... 17
Knetmaschinen ...................................................................................................................... 18
Backofen ................................................................................................................................ 19
Surrogate des Fermentes............................................................................................................ 20
Brotausbeute .............................................................................................................................. 21
Verunreinigung des Brotes ........................................................................................................ 22
Kohlendioxid - CO2 ........................................................................................................................... 23
Wasser - H2O ..................................................................................................................................... 23
Eigenschaften des Wassers - Wasser hat .................................................................................. 23
Die Entstehung der Blschen im siedenden Wasser ...................................................................... 24
Wasser im Organismus .................................................................................................................. 24
Medizinische Aspekte des Wassers ............................................................................................... 25
Wasser in der Atmungskette .......................................................................................................... 25
Ethanol .............................................................................................................................................. 25
Die alkoholische Grung technologisch genutzt ............................................................................... 26
Allgemeines ................................................................................................................................... 26
Geistige Ghrung ........................................................................................................................... 26
Hefe ............................................................................................................................................... 27
Bedingungen der geistigen Ghrung ............................................................................................. 29
Bruttogleichung der alkoholischen Grung ................................................................................... 30
Ablauf der alkoholischen Grung .................................................................................................. 30
Bier und Technologien der Bierbrauerei ........................................................................................... 30
Allgemeines ................................................................................................................................... 30
Materialien der Bierbrauerei ...................................................................................................... 31
Das Getreide .......................................................................................................................... 31
Hopfen ................................................................................................................................... 32





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 137/140
Conserviren des Hopfens ................................................................................................... 32
Surrogate des Hopfens ....................................................................................................... 33
Wasser ................................................................................................................................... 33
Ferment .................................................................................................................................. 34
Das Spezielle des Brauverfahrens ................................................................................................. 34
Malzen ....................................................................................................................................... 34
I. Die Malzbereitung. ............................................................................................................. 34
a) Das Einweichen oder Einquellen .................................................................................. 35
b) Das Keimen der gequellten Gerste. ............................................................................... 36
c) Das Trocknen und das Darren der gekeimten Gerste .................................................... 37
II. Die Bereitung der Bierwrze ............................................................................................ 39
a) Das Schroten des Malzes ............................................................................................... 39
b) Maischen ....................................................................................................................... 39
Decoctionsmethode ....................................................................................................... 40
Dickmaischverfahren ................................................................................................. 41
Auf Satz brauen ......................................................................................................... 42
Infusionsmethode .......................................................................................................... 43
Extract der Wrze .......................................................................................................... 44
c) Das Kochen der Wrze .................................................................................................. 44
Hopfenhalten ................................................................................................................. 44
d) Das Khlen der Wrze .................................................................................................. 45
Khlgelger ................................................................................................................... 46
III. Die Ghrung der Bierwrze und Aufbewahrung des Bieres ........................................... 47
Die Unterghrung .............................................................................................................. 48
Fassen und Nachghrung ................................................................................................... 49
Oberghrung ...................................................................................................................... 50
Dampfbrauerei ................................................................................................................... 51
Bestandtheile des Bieres ................................................................................................................ 51
Bierprfung ............................................................................................................................... 53
Ballings Bierprobe ............................................................................................................... 53
Fuchs Bierprobe ................................................................................................................... 55
Nebenprodukte und Abflle der Brauerei .................................................................................. 56
Besteuerung des Bieres.............................................................................................................. 57





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 138/140
Besteuerung des Malzes ............................................................................................................ 57
Besteuerung der Wrze ............................................................................................................. 58
Steuer von dem fertigen Biere ................................................................................................... 58
Wein und Technologien der Weinbereitung ...................................................................................... 58
Der Weinstock und seine Hauptarten ............................................................................................ 58
Traubenlese ................................................................................................................................... 59
Das Pressen der Trauben ............................................................................................................... 60
Gewinnung des Traubensaftes mit Centrifugalmaschinen ........................................................ 61
Chemische Bestandtheile des Mostes ........................................................................................ 61
Zuckergehalt der Trauben.......................................................................................................... 61
Die Ghrung des Traubensaftes ................................................................................................. 63
Abziehen und Lagern des Weines ............................................................................................. 63
Bestandtheile des Weines .......................................................................................................... 64
Alkoholgehalt ........................................................................................................................ 65
Farbstoffe des Weines ........................................................................................................... 67
Wohlriechende Bestandtheile ................................................................................................ 68
Krankheiten des Weines ............................................................................................................ 68
Pastiren des Weines ................................................................................................................... 70
Klren und Gypsen des Weines ..................................................................................................... 71
Rckstnde der Weinbereitung...................................................................................................... 71
Schaumwein .................................................................................................................................. 72
Verfahren der Fabrikation des Schaumweins ............................................................................ 73
Most- und Weinverbesserung ........................................................................................................ 74
Zuckerzusatz Chaptalisiren .................................................................................................... 75
Zuckerwasserzusatz Gallisieren ............................................................................................. 76
Petiotisien .................................................................................................................................. 77
Anwendung des Frostes ............................................................................................................. 77
Entsuerung des Weines ............................................................................................................ 77
Methanol ............................................................................................................................................ 78
Propanol ............................................................................................................................................ 78
Meilensteine der Destillationstechnik ............................................................................................... 78
Destillierhelm, Alambic ................................................................................................................ 79
Wasserkhlung .............................................................................................................................. 79





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 139/140
Konstruktionsvarianten der Brennblasen....................................................................................... 81
Die Spritusfabrikation Technologien der Destillation .................................................................... 84
Allgemeines ................................................................................................................................... 84
Der Alkohol und seine technisch wichtigsten Eigenschaften .................................................... 84
Die Rohmaterialien der Spiritusfabrikation ............................................................................... 85
A. Darstellung der weingaren Maische ...................................................................................... 86
Weingare Maische aus Cerealien .............................................................................................. 86
1) Das Schroten ..................................................................................................................... 86
2) Das Eintaigen .................................................................................................................... 86
3) Das Ab- und Zukhlen der Maische ................................................................................. 86
4) Die Ghrung der Maische ................................................................................................. 88
Maische aus Kartoffeln.............................................................................................................. 88
1) Das Waschen und Kochender Kartoffeln .......................................................................... 88
2) Das Zerkleinern der gargekochten Kartoffeln ................................................................... 88
3) Das Einmaischen ............................................................................................................... 88
Maische mittels Schwefelsure ......................................................................................... 88
4) Die Ghrung der Kartoffelmaische ................................................................................... 91
Maische aus Rben .................................................................................................................... 91
Spiritus aus den Abfllen der Zuckerwirtschaft ........................................................................ 94
Spiritus aus Wein und Weinresten ............................................................................................ 94
B. Destillation der weingaren Maische ......................................................................................... 95
Destillation der Maische ............................................................................................................ 95
Destillirapparate ........................................................................................................................ 96
Verbesserte Destillirapparate ..................................................................................................... 96
Apparat von Pistorius ............................................................................................................ 98
Apparat von Gall oder Marienbadapparate ........................................................................... 99
Apparat von Schwarz .......................................................................................................... 100
Siemens Apparat ................................................................................................................ 102
Continuierliche Destillirapparate ............................................................................................. 107
Apparat von Laugier ............................................................................................................ 109
Die Entfuselung ....................................................................................................................... 111
Ausbeute an Alkohol ............................................................................................................... 112
Alkoholmetrie .............................................................................................................................. 112





TCV 05 Hefen helfen: Bier , Brot & Brennerei Teil 2: Anhang Seite 140/140
Arometer ................................................................................................................................ 112
Die Beziehungen der Brennerei zur Landwirtschaft ................................................................... 114
Schlempe ................................................................................................................................. 115
Presshefe .................................................................................................................................. 116
Kunsthefe................................................................................................................................. 117
Besteuerung des Branntweins...................................................................................................... 117
Produktensteuer ....................................................................................................................... 118
Besteuerung des Rohstoffes ................................................................................................ 119
Blasenzins ............................................................................................................................ 119
Maischraumsteuer ............................................................................................................... 119
Essig ................................................................................................................................................ 122
Essigfabrikation ........................................................................................................................... 123
Quellen ............................................................................................................................................ 135
bersicht zur TC-Vortragsreihe ...................................................................................................... 135