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Stand 10/2002

Anleitung zur Herstellung von


Apfelwein (Grmost)

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Technische Informationen und Gebrauchshinweise


Damit ein Obstwein nicht unangenehm sauer
schmeckt und haltbar ist, muss er etwa 7 bis 8 g Sure pro Liter und mindestens 5 %vol Alkohol aufweisen.
Weiterhin ist die Verwendung gesunder, reifer Frchte
eine wichtige Voraussetzung dafr, einen wohlschmeckenden, erfrischenden, vollaromatischen Grmost
bereiten zu knnen.
Nachfolgend werden die einzelnen Schritte zur Gewinnung des Smostes aus dem Obst und zur Vergrung des Saftes zu Wein beschrieben. Aus geschmacklichen Grnden ist bei pfeln und Birnen die
kalte Saftgewinnung durch Auspressen einer Dampfentsaftung vorzuziehen.
Gerte fr die Saftgewinnung durch Auspressen:

Obst- und Beerenmhle


Obst- und Beerenpresse
Prescke
Poly-Fix-Filter mit Perlon-Siebeinsatz

Hilfsmittel fr die Bestimmung von Mostgewicht


und Suregehalt des Smostes:
Oechsle-Sure-Test
Das Mostgewicht ist ein Ma fr den Zuckergehalt des
Smostes. Da allein der Zucker zu Alkohol vergoren
wird, kann man vom Mostgewicht auf den zu erwartenden Alkoholgehalt im Wein schlieen:

Behandlungs- und Zusatzstoffe:


PECTIN-EX 100
PECTIN-EX 100 ist ein trockenes, gut haltbares Enzymprparat, das Pektin abbaut und sich deshalb hervorragend fr die Verflssigung von Obstmaischen
eignet. Die sachgeme Anwendung erleichtert die
Pressarbeit, beschleunigt den Saftablauf und sichert
maximale Saftausbeuten. Auerdem frdert es die
Klrung des Saftes bzw. Weines.
KALFIT, Schwefel
Sobald die Obstmaische die Mhle verlsst, unterliegt
sie unter dem Einfluss von Luftsauerstoff unerwnschten Oxidationserscheinungen wie Braunwerden und
Aromavernderungen sowie bakteriellem Verderb.
Davor schtzt KALFIT, das einmal dem Smost und
spter dem Wein zugegeben wird.
Mostmilchsure, 80%ig
Der Zusatz von Mostmilchsure dient der Erhhung
des Suregehaltes in Mosten aus sorten- oder witterungsbedingt surearmen Obstarten.
Hefenhrsalz
Gelegentlich auftretendem Nhrstoffmangel der Hefe
und dadurch verursachten Grstockungen oder sensorischen Weinfehlern kann mit der Zugabe von Hefenhrsalz (Ammoniumsulfat) wirksam begegnet
werden.

Mostgewicht [Oe] / 8 = Alkoholgehalt [%vol]


Der Oechsle-Sure-Test ermglicht die rasche, zuverlssige Bestimmung von Mostgewicht und SureGehalt des Saftes. Der Test liefert aufgrund seiner
einfachen Durchfhrbarkeit auch Anwendern ohne
besondere analytische Fhigkeiten und Kenntnisse
genaue Ergebnisse.

Trockenreinzuchthefe VIN 13
Mchte man einen fehlerfreien, durchgegorenen Wein
herstellen, ist die Verwendung einer Trockenreinzuchthefe der Spontangrung vorzuziehen. Diese Hefen sind an die Milieubedingungen in Obstsaft optimal
angepasst. Sie vertragen hohe Zucker- und Alkoholkonzentrationen, gren auch bei niedrigen Temperaturen und sind unempfindlich gegenber einer leichten
Schwefelung.

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Arbeitsanleitung zur Herstellung von Kernobstweinen:
Faulige, schimmelige Frchte aussortieren.
Einwandfreie Frchte grndlich reinigen und mit Muser oder Rtzmhle zerkleinern.
Enzymprparat PEKTIN-EX 100 zusetzen: Dosierung: 5g/hl Maische, ntige Enzymmenge in 20facher Menge
Leitungswasser lsen, Lsung grndlich in die Maische einrhren.
Maische zum Pektinabbau zwei Stunden bei 20C oder eine Stunde bei 30C stehen lassen.
Maische abpressen, abgepressten Smost mit KALFIT, Dosierung: 2-4g/hl, schwefeln.
Smost zur Entfernung grober Trubteilchen ber Poly-Fix-Filter mit Perlon-Siebeinsatz abseihen oder zum
Absetzenlassen des Trubes ber mehrere Sunden stehen lassen, anschlieend klaren Saft vorsichtig abziehen.
Suregehalt und Mostgewicht mit dem Oechsle-Sure-Test messen.
Smosten mit weniger als 8g Sure pro Liter 80%ige Mostmilchsure zusetzen (1,3 ml Mostmilchsure pro
Liter erhht Sure um 1g/l).
Smosten mit weniger als 45Oe Mostgewicht Zucker zusetzen (2,5 g Zucker pro Liter erhhen das Mostgewicht um 1Oe).
Reinzuchthefe VIN 13, Dosierung: 10-15g/hl Smost, in die 10fachen Menge 35C warmen Wassers einrhren; nach 10 Minuten dieselbe Menge an Smost zugeben; diesen Gransatz nach weiteren 20 Minuten sorgfltig in den zu vergrenden Smost einrhren.
Hefenhrsalz, Dosierung: 30g/hl Most, einrhren.
Most bei 15-18C vergren lassen, Grbehlter sollte nur zu 4/5 befllt und mit einem Grverschluss
(DUPLEX-Getrnkeschtzer, U-Rhre) versehen sein.
Nach Ende der Grung Wein vom Hefegelger abziehen, dabei mit KALFIT, Dosierung: 2-4g/hl, schwefeln.
Wein im spundvoll aufgefllten Behlter der Nachgrung und Klrung berlassen.
Wein nach 6-8 Wochen zum 2. Mal vom Trub abziehen.
Soll der Wein glanzklar sein, muss eventuell mit kaltlslicher Gelatine, Dosierung: 6-12g/hl, und Kieselsol (SILOXOL, Dosierung: 30-60ml/hl) geschnt werden.
Fertigen Wein abfllen: Wird in greren Behltern gelagert und nach und nach daraus entnommen, besteht
aufgrund des damit verbundenen Luftzutritts das Risiko eines Essigstichs oder der Entwicklung von Kahmhefen
auf der Weinoberflche. Dies ist bei der Weinlagerung in Bag-in-Box-Packungen oder Glasflaschen ausgeschlossen. Bei der Bag-in-Box-Verpackung wird der Wein in einen Kunststoffbeutel gefllt, der mit einem Entnahmeventil verschlossen und in einem Pappkarton aufbewahrt wird. Soll der Wein in dieser Verpackung aufgehoben werden, empfiehlt sich eine weitere Schwefelung bei der Abfllung.
Hinweis:
Die Mitverarbeitung einiger Quitten oder Speierling-Frchte runden den Wein aufgrund ihres Gerbstoffgehaltes
nicht nur geschmacklich ab, sondern beschleunigen auch die Selbstklrung des Weines.
Literatur:
Wolfgang Vogel: Trauben-, Apfel- und Beerenweine (5. Auflage, 1995)