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und das Geheimnis des perfekten Puds

Text: Swantje Ronge

Mister P o n n av oy
feine Patisserie. Cheesecakes, Schwarzwlder Trtchen, zarte Mousse, mit oder ohne fruchtige Note. Stets in kleinen Genussportionen und zum Mitnachhausenehmen. Manches muss noch in den Ofen, wie die umwerfenden melting middles. Warm servierte Mini-Kchlein mit einem Kern aus flssiger belgischer Schokolade.

Auf den sSSen Spuren kleiner Kuchen aus dem Khlregal Reiste Lecker bis nach London in die Kche des G-Chefpatissiers
Fred Ponnavoy kleckert nicht. Auch nach sechs Stunden, in denen er mit geschmolzener Schokolade herum hantiert, Sahne geschlagen und Fruchtkompott gekocht hat: lupenreines Wei vom Jackenkragen bis zur Manschette. Fred ist elegant. Fred ist Franzose. Fred Ponnavoy ist der wohl grte Verfhrer ganz Londons. Unzhlige Frauen wurden bereits ihren freudlosen Ditplnen untreu, geben sich glcklich der reinen Schokoladenfreude hin. Den Kchlein und Souffls des G-Chefpatissiers. In Grobritannien wie in Frankreich, in sterreich, Australien oder Neuseeland. Bis dort ans andere Ende der Welt ist ihr verlockender Ruf bereits gedrungen. Genauso bis in die Redaktion von LECKER. kunst, beschloss er, wieder daheim, das Sortiment der britischen Supermrkte mit Schokoladen-Desserts fr Erwachsene zu bereichern. Die ersten drei Sorten seiner Puds schmuggelte Averdieck noch eigenhndig in ein Marktregal, um dann incognito die Einkufer und ihren Reaktionen zu beobachten. Zehn Jahre spter setzt er mit der Marke G mehr als 35 Millionen Britische Pfund um pro Jahr.

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Das im Markennamen G erinnert die Briten an einen Smiley... Auch Charmeur Fred Ponnavoy knnte Modell gestanden haben.
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Chef-Patissier Fred Ponnavoy stie zwei Jahre nach Firmengrndung zu Averdiecks kleiner Schokoladenfabrik. Seither entwickelt er immer neue Kreationen und kontrolliert die Umsetzung seiner Ideen streng. Ich habe einen wirklich harten Job. Ich werde dafr bezahlt, den ganzen Tag Schokolade zu essen und Champagner zu trinken. Einer muss es ja machen, umschreibt Laut G London genieen schtzungsweise jede Sekunde drei Fred seinen Posten charmant. Ein Menschen irgendwo auf der Welt Job, von dem er schon als SchulEin Patissier braucht Zarte Finger eine von Freds sen Dessertsjunge in Dijon trumte, wenn die kreationen. Puds nennt man und im besten fall einen franzsiPatissiers beim Berufsinformatidiese bei G schlicht. Was deut- chen Akzent WIE FRED, findet onstag Bilder ihrer Kchlein prsche Ohren keinesfalls zur Ansentierten, den er bereits mit 15 LECKER-REDAKTEURIN SWANTJE RONGE. Jahren zu erlenen begann und der nahme verleiten sollte, es handele sich um simplen Pudding. Was Fred ihn bis in die Kchen von SternerestauGenau die war es auch, die FirmenPonnavoy und sein xx-kpfiges Team in rants fhrte. Oder wie Fred es erklrt: grnder James Averdieck 2003 zu G der Londoner Manufaktur fertigen und Wenn Du etwas wirklich lernen mchinspierierte. Nach einem lngeren Aufin Glschen und Tpfchen zu den Khltest, musst Du es bei den Besten tun. enthalt vorort und dem ausgiebigen Geregalen dieser Welt hinaus schicken, ist nuss der Konditorei- und PatisserieLecker Special 03/13 95

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Den kleinen heiSSen kchlein entstrmt SSSe Schokoladen-Lava, sobald man sie ansticht

Melt in the middle

Orange

Das BESTE aM FoTOSHOOTING BEI FRED (R.), WAR LAUT LECKER-ARTDIRECTOR THOMAS KNOBLOCH (L.) DAS PROBIEREN GANZ ZUM SCHLUSS.

ca. 1 Stunden + Wartezeit

nicht so schwer

Stck ca. 230 kcal E 5 g F 13 g KH 21 g

Zutaten fr ca. 12 Stck: 2 Bio-Orangen 70 ml Orangenlikr (z. B. Grand Marnier) 120 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil) 120 g Butter 1 TL Honig 4 Eier (Gr. M) 150 g Zucker 35 g Mehl Backpapier 12 Nut Cups (s. unten)

1 Fr den Orangenstaub Backofen vorhei-

zen (E-Herd: 75 C/Umluft: 50 C/Gas: s. Hersteller). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Orangen hei absplen und trocken tupfen. Schale von 1 Orange mit einem Zestenreier in feinen Streifen abschlen. Mit Likr aufkochen. Durch ein feines Sieb gieen, dabei Likr auffangen und beiseite stellen. Orangenschale abtropfen lassen und auf dem Blech verteilen. Im heien Ofen ca. 30 Minuten trocknen lassen, herausnehmen und auskhlen lassen.

2 Fr den Teig Nut-Cups auf ein Blech stel-

Immer einmal Probe backen, bevor sie Gste bewirten. Denn jeder Herd ist anders. Daher steche ich beim Probebacken zeitig mit der Messerspitze in ein Kchlein es soll noch Teig daran kleben

a B

len (oder Papierfrmchen in die Mulden eines Muffinbackblechs; 12 Mulden setzen). Backofen vorheizen (E-Herd: 180 C/ Umluft: 155 C/Gas: s. Hersteller). Schokolade in Stcke brechen. Mit Butter und Honig im heien Wasserbad schmelzen. Aus dem Wasserbad heben. Schale von briger Orange in die Schokobutter fein reiben. 1 EL aufgefangenen Likr einrhren.

3 Eier und Zucker verrhren. Noch warme

fred backt die Kchlein in gradwandigen Papierfrmchen.
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Unsere Alternative, die Nut Cups (beschichtete Cupcake-Frmchen ca. 5 cm ) gibts z.B. im 12er Pack fr 2,80 unter www.dawanda.com/shop/Casa-di-Sue. Ersatzweise 12 Papierbackfrmchen ca. 5 cm nehmen.

Schoko-Orangenbutter einrhren. Mehl daraufsieben und kurz unterrhren. Je 23 EL Teig (er ist recht flssig!) in die Frmchen verteilen. Im heien Ofen ca. 12 Minuten backen (die Oberflche der Kchlein soll mittig noch glnzen). Herausnehmen und kurz abkhlen lassen.

4 Fr den Orangenstaub getrocknete Orangenschale im Mrser fein zerstoen. Kchlein vorsichtig aus den Frmchen lsen. Mit Orangenstaub durch ein feines Sieb bestuben und sofort servieren.

wenn ich die Kchlein vorbacke sie halten sich gekhlt 23 Tage kommen sie vor dem Servieren noch mal fr ca. 5 Min. in den heiSSen Ofen (180C).
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White chocolate Cheesecake

Der Nuss-KeksKrmel-boden ist die knusprige berraschung am grund der zarten sSSen Schoko-Ksecreme

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with Cherrys

Durch die niedrige Backtemperatur bleiben meine Cheescakes schn glatt und reiSSen nicht.

ca. 1 Stunden + Wartezeit

nicht so schwer

Stck ca. 540 kcal E 7 g F 41 g KH 36 g

Fr ca. 8 ofenfeste Frmchen ( 8 cm , ca. 200 ml Inhalt) oder 1 Springform (ca. 18 cm ): 75 g Butter 150 g Kekse (z. B. Shortbread) 50 g Haselnsse (gehackt) 180 g weie Schokolade 100 g Schlagsahne 375 g Doppelrahmfrischkse 20 g + ca. 1 EL Zucker 1 EL Speisestrke 1 Eigelb (Gr. M) 300 g Skirschen ca. 2 EL Kirschlikr (ersatzweise Kirschsaft) 1 groer Gefrierbeutel

1 Backofen vorheizen (E-Herd: 125C/Umluft: 100 C/Gas: s. Hersteller). Butter schmelzen. Kekse in einen groen Gefrierbeutel geben, verschlieen und mit einer Teigrolle darberrollen, bis die Kekse fein zerbrseln. Nsse hacken. Mit Keksbrseln und Butter mischen. In 8 ofenfeste Frmchen ( ca. 8 cm oder in eine gefettete Springform, 18 cm ) verteilen. Am Boden leicht andrcken.

2 Fr die Cheesecakecreme Schokolade

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Zum Entkernen der Kirschen benutze ich eine kleine Telefonzange. Mit der lsst sich der Kern vom Stielansatz her ganz leicht herausdrehen.

in Stcke brechen. Sahne erhitzen, vom Herd ziehen. Schokolade darin unter Rhren schmelzen. Frischkse, 20 g Zucker, Strke und Eigelb mit den Schneebesen des Rhrgertes ca. 5 Minuten aufschlagen. Schokosahne unter die Ksemasse rhren. Auf die Keksbden verteilen. Im heien Ofen 2530 Minuten (in der Springform ca. 45 Minuten) backen die Ksemasse ist dann in der Mitte noch etwas weich. Auskhlen lassen.

Cheesecakes mssen aus dem Ofen, wenn die Masse bei einem Stubser gegen das Rost noch wabbly ist, also wie wackelpudding wabbelt. Grundstzlich lieber etwas zu weich herausnehmen als zu lange backen.

3 Fr das Kompott Kirschen waschen und

entsteinen. Mit ca. 1 EL Zucker (je nach Se der Kirschen) und Likr bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2 Minuten dnsten, dann ohne Deckel ca. 1 Minute etwas einkcheln. Abkhlen lassen und zu den Cheesecakes reichen.
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chocolate & Coriander tart

Unter dem fruchtigen Deckelchen versteckt sich eine unwiderstehliche Ganache-Fllung aus Dunkler Schokolade, Sahne und sssem Honig
ca. 2 Stunden + ca. 3 Stunden Wartezeit nicht ganz ohne

with Mango

Die Butter sollte sehr kalt sein, da sie sich durch das Kneten schnell erwrmt. wir Ptissiers frieren sie daher auch gerne ein und raspeln sie ber das Mehl.

Stck ca. 370 kcal E 4 g F 23 g KH 35 g

Fr ca. 12 Stck oder eine Tarteform (ca. 20 cm ): 3 TL Koriandersamen 175 g Mehl 2 TL Kakao 60 g Puderzucker 125 g kalte Butter Salz 1 Eigelb (Gr. M) 160 g Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakoanteil) 60 g Vollmilchschokolade 300 g Schlagsahne 1 TL Honig Bund/Tpfchen Koriander 100 g Zucker 23 Mangos Frischhaltefolie Backpapier 1 Ptissierring (8 cm ) ca. 12 Ptissierringe ( 5 cm ; ersatzweise 1 Tarteform mit Hebeboden, ca. 20 cm ) Hlsenfrchte zum Blindbacken

2 Backofen vorheizen (E-Herd: 200 C/Umluft: 175 C/Gas: s. Hersteller). Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dnn ausrollen, dabei das Papier fter lsen, wieder auflegen und weiter ausrollen. Oberes Papier abziehen. Ca. 12 Kreise ( 8 cm ) ausstechen. Teigkreise jeweils in die kleineren Ptissierringe ( 5 cm ) legen und vorsichtig hineindrcken (s. Step A), so dass sich kleine Teigschlchen bilden. Teigberstnde vorsichtig abschneiden (s. Step B).

a B C
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3 Teigschlchen

mit Backpapier (Fred nimmt hitzebestndige Folie) auslegen, mit Hlsenfrchten belegen (s. Step C) und im heien Ofen ca. 13 Minuten blind backen. Teigschlchen aus dem Ofen nehmen. Hlsenfrchte samt Papier vorsichtig entfernen. Schlchen ca. 30 Minuten abkhlen lassen und vorsichtig aus den Ringen drcken.

4 Fr die Ganache beide Schokoladen in

1 Fr den Teig Koriander in einer Pfanne

ohne Fett rsten, herausnehmen und auskhlen lassen. Im Mrser zerstoen. Mit Mehl, Kakao und Puderzucker in eine Schssel sieben. Butter in Stckchen und 1 Prise Salz zugeben. Mit den Fingerspitzen kurz krmelig vermischen. Eigelb und 1 TL kaltes Wasser verquirlen, zur Mehlmischung geben. Zgig zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln. Mind. 2 Stunden kalt stellen.

Stcke brechen. Im heien Wasserbad schmelzen. Sahne und Honig erhitzen und in 23 Portionen unter die Schokolade rhren. Auf ca. 40 C (Bratthermometer) abkhlen lassen und in die Teigschlchen verteilen. Mind. 1 Stunde kalt stellen.

5 Fr den grnen Zucker Koriander waschen, trocken tupfen und Bltter abzupfen. Mit Zucker im Mrser zerstoen (s. Step D). Mangos schlen. Das Fruchtfleisch in mglichst groen, dnnen Scheiben bis zum Stein herunterschneiden. 12 Kreise ( 5 cm ) ausstechen. Mangokreise auf die Schokotarteletts legen und mit dem Korianderzucker bestreuen.

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F o t o: x x x

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raspberry Choux
ber Den Brandteig dieser kleinen runden Meisterstcke legt Fred fr eine feine Kruste dnn ausgerollten Keksteig Craquelin genannt, was knusprig krachend bedeutet

with Craquelins

Die sSSe Fllung schmeckt mit vielen Frchten gut, doch Fred ist in a HImbeer Kind of Mood

ca. 2 Stunden + ca. 2 Stunden Wartezeit

nicht ganz ohne

Stck ca. 150 kcal E 3 g F 10 g KH 12 g kleckse legen (s. Step C). Nacheinander backen, dafr ein Blech in den heien Ofen schieben. Ofen sofort ausschalten. Nach ca. 12 Minuten auf 160 C hochschalten und ca. 20 Minuten weiterbacken. Gebck rausnehmen, auskhlen lassen und quer halbieren (s. oben).

Fr ca. 24 Stck: Fr die Teige: 70 g weiche + 75 g Butter 90 g Rohrzucker 90 g + 100 g Mehl 100 ml Milch TL Zucker Salz 3 Eier (Gr. M) Fr die Fllung: 2 Blatt weie Gelatine 200 g Himbeerpree (Glas; ersatzweise 300 g Himbeeren prieren und durch ein feines Sieb streichen) 3 Eigelb (Gr. M) 1 Ei (Gr. M) 50 g Zucker 75 g weiche Butter ca. 200 g Himbeeren Puderzucker zum Bestuben Backpapier Spritzbeutel mit Lochund Sterntlle

1 Fr den Craquelin-Keksteig 70 g weiche

Butter und Rohrzucker mit den Schneebesen des Rhrgerts kurz verrhren. 90 g Mehl zugeben. Alles mit den Hnden kurz zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 2 mm dnn ausrollen. Samt Papier kalt stellen. fr den Brandteig 80 ml Wasser, Milch, 75 g Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. 100 g Mehl zugeben. Mit einem Lffel oder Schaber rhren, bis sich der Teig als Klo vom Topfboden lst (s. Step A). In eine Schssel geben. Eier verquirlen, nach und nach unterrhren, bis der Teig an einem Finger Spitzen zieht (s. Step B). Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen. vorheizen (E-Herd: 250 C/ Umluft und Gas: nicht geeignet!). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Ca. 24 Brandteigkleckse ( ca. 5 cm ) auf die Bleche spritzen.

2 Inzwischen

5 Fr die Fllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpree, Eigelb, Ei und Zucker in einem Topf unter Rhren kurz aufkochen, bis die Masse leicht andickt. Vom Herd nehmen. Gelatine ausdrcken. Im heien Pree auflsen. Auf 3540 C (Bratthermometer) abkhlen lassen. Nach und nach Butter mit den Schneebesen des Rhrgerts unterrhren. Mind. 2 Stunden kalt stellen.

3 Backofen

6 Himbeercreme kurz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen. Auf die unteren Brandteighlften spritzen. Himbeeren verlesen und am Rand auf der Creme verteilen (s. links oben). Obere Gebckhlften daraufsetzen. Mit Puderzucker bestuben.

4 Vom kalten Craquelinteig das obere Papier

abziehen, wieder rauflegen und Teigplatte wenden. Das nun oben liegende Papier abziehen. Ca. 24 Kreise ( ca. 4 cm ) ausstechen. Teigkreise auf die Brandteig-

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Fred's Foodie Tour Central London

Sketch
9 Conduit Street

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G-chefpatissier Fred Ponnavoy fhrte uns einen Tag lang durch London zu seinen kulinarischen Hotspots

Minamoto Kitchoan
Wer wei was Wagashi sind? Wir kannten sie nicht bis zu unserem Besuch in diesem kleinen Laden des Lchelns, die traditionelle japanische Konfisserie, die beispielsweise zur Teezeremonie gereicht wird. Die Sigkeiten aus Bohnen, Klebreis, Skartoffeln, Sesam, unraffiniertem Zucker oder anderen sorgfltig gewhlten Zutaten die Auswahl erfolgt entsprechend der Jahreszeit sind kunstvoll verpackt und eignen sich ebenfalls ganz wunderbar als Mitbringsel. Je nachdem zu welcher Sorte Tee sie gereicht werden, sind die Wagashi unterschiedlich s. kitchoan.com

44 PICCADILLY

PAUL.A.YOUNG

143 Wardour Street

selfridges&co
Erneut zum besten Kaufhaus der Welt gekrt! Und allein die Feinkostabteilung berwltigt. Ganz zu schweigen vom Rest der sechs Etagen mit 42.000 m2 Verkaufsflche. Wir nutzten den Besuch zum Einkauf lustiger kulinarischer Mitbrinsel wie pork crackling (Schweineschwartenchips) und Umamipaste aus Tomatenmark, Anchovis, Oliven u.a. selfridges.com

400 Oxford Street

Skurril und exzentrisch beschreibt den Mix verschiedenster Designstile am besten, die Mourad Mazouz in einem majestti- Psst! Unbedingt die stillen schem Stadthaus in Mayfair auf zwei rtchen bestaunen... Etagen zu einem Gesamtkunstwerk zusammengefgt hat. Vom Frhstcksei bis zum letzten Drink der Nacht serviert das Team von Sternekoch Pierre Gagnaire in dem oppulenten Ambiente Kstlichkeiten und, laut Fred, die besten Eclairs der Stadt. sketch.uk.com

Yauatcha

15-17 Broadwick Street

Paxton&Whitfield
Glauben Sie uns, englischer Kse hat eine zweite Chance verdient. Stammen Stilton und Chedar aus handwerklich arbeitenden Ksereien, wie die ber 200 verschieden Sorten im Angebot dieses Traditionsgeschfts, sollten Sie probieren. Nicht umsonst wurde der Ksehndler in seiner ber 200-jhrigen Geschichte immer wieder zum Hoflieferanten der Knigsfamilie ernannt. Oder wie Sir Winston Churchill einmal sagte: Ein Gentleman kauft seinen Kse nur bei Paxton & Whitfield. paxtonandwhitfield.co.uk

93 Jermyn Street

Fortnum&Mason

181 Piccadilly

Paul A. Young ist der Punk unter den Chocolatiers des Knigreichs mit viel Mut und Gespr fr auergewhnlich kreative und oft wagemutige Kombinationen wie Ziegenkse- und Black-PuddingTrffel. Oder Fllungen mit Marmite, einem beliebten britischen Brotaufstrich aus Hefeextrakt. Bei der Herstellung seiner Konfisserie jedoch ist er kompromisslos: alles wird vor Ort in den Filialen in kleinen Mengen handgefertigt. Konservierungs-, Zusatz- und Geschmacksstoffe sind tabu. Schokoladen-Experte Fred schwrt auf Youngs Brownie: Unglaublich dekadent, in ganz London bekommt man keinen besseren. paulayoung.co.uk

Ebenfalls zu den Hoflieferanten des britischen Knigshauses darf sich dieses prunkvolle Luxuskaufhaus zhlen, das berhmt ist fr seine riesige Auswahl feinsten losen Tees und den Verkauf von Picknickrben, deren Inhalt aus Champagner und Delikatessen bis zu 25.000 kosten kann. Bei Fortnum & Mason rhmt man sich zudem 1738 die beliebten Scotch eggs (frittierte Eier im Hack-Brotbrsel-Mantel) erfunden und 1886 als erstes britisches Geschft die Nationalspeise Baked Beans in Dosen verkauft zu haben. In fnf hauseigenen Restaurants kann man gleich vor Ort vom Luxus kosten. fortnumandmason.co.uk

take this way

Bereits kurz nach seiner Erffnung 2004 mit einem MichelinStern ausgezeichnet, empfngt man die Gste in dieser modernen Interpretation eines chinesischen Teehauses mit feinster Patisseriekunst, hausgemachten Macarons sowie einer Auswahl exzellenter Dim Sums und chinesischer Kche. Dazu exquisite Tees aus Indien und China. Das durchgestylte Ambiente und die Geruschkulisse erinnern eher an eine Cocktailbar oder einen Club. Ein Blick in die kunstvoll bestckten Vitrinen im Eingangsbereich lohnt aber unbedingt. yauatcha.com
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Auf den Spuren von Fred gehts hier entlang...

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