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Sushi
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Kleines Sushi-Glossar
Ebi: Japanisch fr Garnele.

Gari: Dnn geschnittene und s-sauer eingelegte Ingwerscheiben, die zwischen den
einzelnen Sushi gegessen werden, um den Geschmack zu neutralisieren.
Hangiri: Bottich aus Zendernholz, in dem der Reis nach dem Garen mit Sushi-zu gewrzt
wird und abkhlt.
Kome: Sammelbegriff fr den japanischen Rundkornreis, der sich durch sein sehr gutes
Klebeverhalten auszeichnet.
Maguro: Japanisch fr Thunfisch.

Makisu: Aus mehreren zusammengebundenen Bambusstbchen bestehende Sushi-Matte, mit
der Maki-zushi, also gerolltes Sushi, zubereitet wird.
Mirin: Japanischer, gester Reiswein, der nur zum Kochen verwendet wird.
Nori: Dnne, getrocknete Bltter aus Seetang. Sie werden sowohl gerstet als auch ungerstet
angeboten. Unbedingt trocken lagern, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen knnen. Sie sind
besonders jodhaltig und sollten deshalb nicht tglich in groen Mengen verzehrt werden.
Reisessig: Aus Reiswein hergestellter Essig, der etwas milder als europischer ist, da er
weniger Essigsure enthlt.

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Sake: Japanischer Reiswein, der einen hheren Alkoholgehalt als Wein hat (15 Vol.-%).
Kann kalt oder hei getrunken werden.
Shake: Japanisch fr Lachs.

Sashimi: Scheiben von rohem Fisch, die zusammen mit Wasabi und Sojasoe gegessen
werden knnen. Wird oft mit Blten, wie beispielsweise Chrysanthemen serviert.
Shamoji: Spezieller Holzlffel zum Portionieren von Reis. Hilfsmittel beim Khlen von
Sushi-Reis.
Sushi-zu: Eine aus Reisessig, Zucker und Salz bestehende Mischung, die Sushi-Reis den
typischen Geschmack verleiht.
Wasabi: Sehr scharfer, grner Meerrettich aus Japan. Er ist frisch nur selten erhltlich und
wird deshalb oft als Paste angeboten, hufig mit europischem Meerrettich gemischt.
Auerdem gibt es Wasabi-Pulver, das mithilfe von Wasser zu einer Paste verrhrt werden
kann. Dabei handelt es sich meist um eine Mischung aus europischem Meerrettich und Senf,
die grn gefrbt ist.
Uchiwa: Runder, japanischer Fcher, mit dem Sushi-Reis nach dem Garen abgekhlt wird.
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Sushi: die unterschiedlichen Sorten
Sushi gibt es in unterschiedlichsten Variationen. Maki und Nigiri gehren in Europa zu den
bekanntesten und beliebtesten. Daneben bietet die japanische Kche aber noch weitaus mehr
Sushi-Kstlichkeiten.
Chirashi-zushi ("gestreutes Sushi")

Diese Sushi-Variation lsst sich besonders einfach zubereiten: Es
handelt sich um eine kleine Schssel Reis, die mit verschiedenen
Zutaten belegt ist. Klassische Zutaten sind Sashimi, Pilze, Omelett-
Streifen und gednstete Mhren.

Gunkanmaki ("Schlachtschiff-Rolle")


Diese mundgerechten Sushi-Happen bestehen aus einem Boden
aus Reis, der zum Beispiel mit Fischrogen belegt wird. Das Ganze
ist von einem schmalen Streifen Nori umgeben.

Maki-zushi ("gerolltes Sushi")

Auf dem Noriblatt wird Reis verteilt und dieser mit maximal drei
Zutaten belegt. Die Zutaten werden mit dem Algenblatt eingerollt
und die Rolle in 6-8 Stcke geschnitten.


Nigiri-zushi ("gepresstes Sushi")
Nigiri bestehen aus einem ovalen Reisbllchen, das mit etwas
Wasabi und einem schmalen Streifen Fisch, Oktopus, Garnele oder
auch Omelett belegt ist.


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Uramaki ("von innen gerollt")
Im Gegensatz zu Maki-zushi ist die Fllung sowie der Seetang bei
diesem Sushi auen vom Reis umschlossen. Meist sind Uramaki mit
etwas Sesam garniert. Diese Sorte ist in Kalifornien sehr beliebt, daher
der Name California Roll (mit der speziellen Fllung Krebsfleisch und
Avocado).



Temaki-zushi ("handgemacht")
Ideal fr eine Sushi-Party, bei der die Gste sich die Fllung selbst
zusammenstellen. Zur Vorbereitung werden halbierte Seetangplatten,
Reis und verschiedene Zutaten wie Fisch, Gemse oder Omelett
bereitgestellt. Der Seetang wird mittig mit etwas Reis bestrichen,
darauf kommt etwas Wasabi. Den Seetang kegelfrmig
zusammenrollen und mit Zutaten Ihrer Wahl belegen.


Notizen:
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Zutaten fr Sushi
Gesuerter Reis, Algenbltter, frischer Fisch und Gemse: Mit wenigen, guten Zutaten lsst
sich Sushi selbst machen. Wir verraten wie's geht.

Frischer Fisch ist wichtig
Sollten Sie Sushi mit Fisch zubereiten, muss das Fischfilet von exzellenter Qualitt und
absolut frisch sein. Am besten fragen Sie Ihren Fischhndler nach Sushi-Qualitt. Fisch, der
nach Fisch riecht oder Glanz und Farbe verloren hat, sollte keinesfalls fr Sushi verwendet
werden. Auch tiefgekhlte, abgepackte Ware aus dem Supermarkt ist nicht empfehlenswert.
Sushi-Zutaten im Asia-Shop kaufen
Die meisten Zutaten wie Seetang (Nori), Sushi-Reis, Reisessig, Wasabi, Sojasauce oder
eingelegten Ingwer (Gari) finden Sie in Asia-Lden. Auch das Zubehr wie Bambusmatten
(Makisu) oder Stbchen bekommen Sie dort. Das asiatische Flair wird perfekt, wenn Sie Ihr
Sushi auf japanischen Holzbrettern anrichten. Auch diese sind in Asia-Shops erhltlich.

Verschiedene Reis-Sorten fr Sushi

Neben dem hierzulande handelsblichen Sushi-Reis gibt es
seltenere Sorten. Sollten Sie einen solchen Reis entdecken,
probieren Sie ihn aus. Geschmacklich und optisch erzielen Sie mit
diesen Sorten noch bessere Ergebnisse:

Die Sorte Sasanishiki ist eher leicht im Geschmack und hat vergleichsweise wenig Klebkraft.
Koshihikari ist ein qualitativ sehr hochwertiger Rundkornreis, der sich durch eine besonders
feste und dichte Struktur auszeichnet und sehr gut klebt. Er ist verhltnismig teuer. Auch
die Sorte Akitakomachi zeichnet sich durch gute Klebeigenschaften aus. Hitomebore passt
geschmacklich sehr gut zu Sushi und ist im Anbau besonders pflegeleicht, im Gegensatz zu
den anderen hochwertigen Sorten. Deshalb wird dieser Reis immer populrer.
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Sushi selbst gemacht
Wenn Sie Sushi selbst machen, ist ein gut zubereiteter Reis bereits die halbe Miete. Der Reis
muss frisch zubereitet einen guten Biss haben, denn er nimmt noch Flssigkeit in Form einer
Essig-Zucker-Mischung auf. Abgekhlt wird er dann zu Sushi geformt.

Reis vorbereiten
Fr 4 Maki-Rollen bentigen Sie 175 g Sushi-Reis. Er kann sowohl vollautomatisch und
bequem im Reiskocher zubereitet werden. Sie knnen ihn aber auch ganz einfach in einem
schweren Topf mit gut schlieendem Deckel garen. Den Reis zunchst grndlich waschen,
um die Strke zu entfernen. Dazu den Reis so oft in frischem Wasser auswaschen und
abgieen, bis sich das Wasser nicht mehr milchig frbt. Den Reis in ein Sieb geben und gut
abtropfen lassen.
Dann den Reis in einen Topf geben und mit 225 ml frischem Wasser auffllen und ein Stck
Konbu (ca. 5x10 cm) dazugeben. Der Reis sollte noch etwa 30 Minuten lang quellen. Dann
geht es ans Kochen. Den Reis einmal aufkochen, Deckel auf den Topf und nach einer Minute
die Hitze reduzieren. Auf mittlerer Hitze 4-5 Minuten, dann auf niedriger Hitze noch einmal
10 Minuten garen. Nun sollte keine Flssigkeit mehr im Topf sein, der Reis hat das Wasser
vollstndig aufgenommen.
Den Topf von der Herdplatte ziehen, den Deckel abnehmen und fr etwa 10-15 Minuten mit
einem Geschirrtuch bedecken. Dann kann der Reis mit Sushi-zu verfeinert werden. Dazu
erhitzen sie 1 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 1 TL Salz leicht, bis sich Zucker und Salz
aufgelst haben. Den Reis in ein flaches Behltnis mit groem Durchmesser (am besten den
Hangiri) geben und die Reisessig-Mischung darber verteilen. Vorsichtig verrhren, dann mit
einem Fcher Luft zufhren, damit er schneller abkhlt. So erhlt er einen schnen Glanz.
Jetzt kann der Reis weiterverarbeitet werden.

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Original Wrzmischung:
6-8 EL Reis- oder Sherryessig
3-5EL Zucker
1-2 EL Mirin (ser Reiswein)
-1 EL Salz
1-2 El Soyasouce hell

Variation Reis:
Gelb: Zugabe von Safran in die Gewrzmischung
Grn: Zugabe von Spinatsaft in die Gewrzmischung
Orange: Zugabe von Krbissaft in die Gewrzmischung
Rot: Zugabe von Rote Bete Saft in die Gewrzmischung



Zitronen - Soja - Dip
6 EL Zitronensaft
6 EL Sojasauce
1 TL Wasabipaste
Alle Zutaten miteinander verrhren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Als Dip zu Sushi
servieren.
Zubereitungszeit: ca. 2 Min.
Schwierigkeitsgrad: simpel
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Maki-zushi zubereiten
Fr Maki-zushi bentigen Sie neben dem Reis noch eine Bambusmatte, ein scharfes Messer,
getrocknete Seetang-Platten (Nori), Wasabi und die Zutaten, mit denen Sie Ihre Rollen fllen
mchten.
Die Nori-Bltter kurz anrsten, halbieren, dann mit der glnzenden Seite nach unten auf die
Bambusmatte legen. Der Reis wird dnn auf dem Seetang verteilt. Am oberen Rand zwei und
an den brigen Rndern 1 cm vom Nori-Blatt frei lassen. Tipp: Geben Sie etwas Essigwasser
auf Ihre Hnde, damit der Reis weniger klebt.
Jetzt knnen Sie sich an die Fllung machen. Dazu bestreichen Sie den Reis quer in der Mitte
mit Wasabi. Vorsichtig dosieren, da Wasabi sehr scharf ist. Auf den Wasabi knnen Sie zum
Beispiel einfach Streifen von rohem Fisch oder eine Mischung aus Avocado, Gurke und
Lachs legen.
Das Noriblatt jetzt mithilfe der Bambusmatte mit leichtem Druck ber den Reis rollen. Die
Rolle zum Schluss noch einmal krftig andrcken und in 6-8 gleichmige Stcke schneiden.

Nigiri-zushi zubereiten
Die Zubereitung ist sehr einfach und eignet sich deshalb besonders fr Anfnger. Sie
bentigen Reis, Fisch (Sashimi) und Wasabi und keine weiteren Hilfsmittel.
Sie nehmen etwas Reis in die befeuchtete Hand und drcken ihn zu einem lnglichen, ovalen
Bllchen zusammen. Dann streichen Sie etwas Wasabi auf den Fisch. Jetzt das Reisbllchen
auf den Fisch legen und krftig zusammendrcken. Beim Anrichten sollten Sie darauf achten,
dass Nigiri-zushi grundstzlich paarweise serviert werden. In Japan gilt dies traditionell als
Symbol des Friedens und der Harmonie.
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Wichtig: Hygiene bei der Zubereitung
Die gesundheitlichen Risiken, die mit dem Verzehr von Sushi einhergehen, sind sehr gering,
wenn einige Regeln beachtet werden. Am wichtigsten sind optimale hygienische
Bedingungen bei der Zubereitung. Arbeitsflche und Schneidebretter sollten absolut sauber
sein und nach der Verarbeitung von Fisch hei abgewaschen werden. Auch Messer sollten Sie
nach den einzelnen Arbeitsschritten grndlich absplen. Achten Sie auerdem darauf, dass sie
mit frischen Kchenhandtchern arbeiten.
Notizen:
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Sauer Scharfe Suppe

In einer kleinen Schssel das Strkemehl mit dem Wasser glatt rhren.

Die Sojasosse, den Reisweinessig, den roten klein geschnittenen Chilli und den Pfeffer
untermischen und gut verrhren

Das Ei in einer Schssel aufschlagen, gut verquirlen und beiseite stellen.

Das l in einen vorher erhitzen Wok gieen, und die Zwiebel 1-2 Minuten anbraten bis sie
weich und glasig sind.

Die klare Brhe, Pilze, Bambussprossen und das Hhnchenfleisch einrhren und zum Kochen
bringen. 15 Minuten garen und nun den in Stcke geschnittenen Tofo zufgen.

Die Strkemehlmischung langsam in die Suppe gieen und unter stndigem Rhren kochen
bis sie dickflssig ist.

Whrend des Rhrens das Ei in die Suppe trufeln. So entstehen fadenartige Formen aus Ei.

Die sauer-scharfe Suppe in eine schsseln fllen und vor dem servieren mit ein paar Tropfen
Sesaml betrufeln. Guten AppetitZutaten fr 4 Portion:
2 EL Strkemehl 4 EL Wasser
2 EL helle Sojasosse 3 EL Reisweinessig
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer 1 frischer kleiner roter geschnittener Chili
1 Ei 2 EL Pflanzenl
1 klein geschnittene Zwiebel 850 ml klare Hhnerbrhe
150 g Champingons 0,5 Stk. fester Tofu
200 g Hhnchenfleisch 1 TL Sesaml
0,5 Dose Bambussprossen
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Miso-Suppe






Zubereitung
1. Von den Shiitakepilzen die Stiele entfernen. 4 schne Kpfe ganz lassen und nach Belieben mit einem
scharfen Messer verzieren. Restliche Pilze in dnne Scheiben schneiden.
2. Paprika putzen, schlen und in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten putzen und in schrge Streifen
schneiden. Tofu grob wrfeln.
3. Fr die Frhlingszwiebelblumen die Frhlingszwiebeln putzen, dabei den Wurzelansatz nur knapp
abschneiden. Die Enden 4 cm lang abschneiden. Zum Wurzelansatz hin einschneiden und in kaltes
Wasser legen. Das restliche Weie und Hellgrne in schrge Ringe schneiden.
4. 800 ml Wasser aufkochen. Shiitakepilze zufgen und 2 Min. kochen. Restliches Gemse zugeben und
weitere 2 Min. kochen. Wakame und Tofu in den Topf geben, Topf vom Herd ziehen.
5. Miso erst mit etwas Suppe glatt rhren und dann unter die Suppe rhren. Jetzt nicht mehr kochen
lassen! Miso-Suppe mit den Frhlingszwiebelblumen garniert servieren.
6. Tipp: Restliche Misopaste in ein Glass fllen und geschlossen khl lagern.


Zutaten
Fr 4 Portionen
50 g Shiitakepilze (ersatzweie rosa Champignons)
rote Paprikaschote
50 g Zuckerschoten
100 g Tofu (Sojaquark)
4 dnne Frhlingszwiebeln
1 El Wakame-Algen instant
5 El roter Miso (fermentierte Sojapaste, z.B. Genmai Miso)


Zubereitungszeit
30 min