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Strategien

der Lebensmittelsicherheit
Vorwort

In den vergangenen Jahren konnte viel für die Si- Lebensmittelsicherheit muss täglich neu ausgefüllt
cherheit bei Lebensmitteln in Deutschland erreicht und ständig verbessert werden, um auch künftigen
werden. So wurden Organisationsstrukturen verbes- Problemen besser entgegentreten zu können.
sert, die Lebensmittelüberwachung intensiviert, die Die vorliegende Broschüre zeigt anschaulich die
Verbraucherinformation transparenter gestaltet, Strategien, wie Lebensmittelsicherheit in Deutsch-
das europäische Lebensmittelrecht weiterentwi- land funktioniert. Sie öffnet, unabhängig vom
ckelt und die Zusammenarbeit mit den Informati- jeweils tagesaktuellen Problem, den Blick auf die
onsstellen anderer EU-Mitgliedstaaten vertieft. Wis- Strukturen, durch die die Partner der Lebensmit-
senschaft, Wirtschaft und Behörden in Deutschland telproduktionskette miteinander vernetzt sind.
haben aus den Erfahrungen der Vergangenheit Anhand der „sieben Grundprinzipien der Lebens-
gelernt. Sie arbeiten bei neuen Erkenntnissen im mittelsicherheit“ wird erkennbar, wie sich die
Bereich Nahrungsmittel im Sinne des Verbraucher- verschiedenen Aspekte wie Puzzleteile zum einem
schutzes effektiver als bisher zusammen. Ganzen zusammenfügen.

Die hohe Sicherheit unserer Lebensmittel ist inter- Wer sagt, unsere Nahrungsmittel sind heute in
national anerkannt und hoch geschätzt. Das macht Deutschland so sicher wie noch nie, hat Recht. Das
Produkte aus Deutschland zu einem gefragten soll auch in Zukunft so bleiben. Die kontinuierliche
Exportgut. Arbeit an der Verbesserung der Lebensmittelsicher-
heit bleibt deshalb für alle Beteiligten eine tägliche
Angesichts der globalen Dimension der Märkte für Verpflichtung.
Nahrungsgüter bin ich mir allerdings gewiss, dass
Fragen der Sicherheit weiterhin von zentralem Ihre
Interesse bleiben. Wir stehen bereits jetzt vor
neuen Herausforderungen, denen wir uns stellen
müssen, dazu gehören unter anderem Produktent-
wicklungen, der internationale Handel mit seinen
unterschiedlichen Standards, neue Forschungser-
gebnisse oder verbesserte Analytik. Den Schutz für
Verbraucherinnen und Verbraucher zu gewähr- Ilse Aigner
leisten ist eine dynamische, sich ständig weiter Bundesministerin für Ernährung,
entwickelnde Aufgabe. Landwirtschaft und Verbraucherschutz
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Inhalt

1 Einleitung: Lebensmittelsicherheit in Deutschland 6

2 Lebensmittelsicherheit ist Teamarbeit: Das Netzwerk 7

3 Ziele und Strategien der Lebensmittelsicherheit 9

4 Wer macht was im Netzwerk Lebensmittelsicherheit? 17

Das BMELV – die Schaltzentrale für Lebensmittelsicherheit 17

Das BVL – Koordination und Krisenzentrum 18

Das BfR – Risikobewertung ist unabhängig 19

Forschung unter einem Dach – Die Bundesforschungsinstitute 20

Die Bundesländer – Lebensmittelüberwachung vom Acker bis zum Teller 21

5 Risiken richtig einschätzen und angemessen handeln 23

Das Zusammenspiel von Risikobewertung, Risikomanagement,

und Risikokommunikation

Zum Beispiel Acrylamid 24

Zum Beispiel Pflanzenschutzmittel 26

Zum Beispiel Zoonosen 32

Zum Beispiel Nanotechnologie 35

Zum Beispiel „Gammelfleisch“ 37

6 Lebensmittelsicherheit – nur ein vorläufiges Resümee 39

7 Weitere Informationen 40

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1. Einleitung -
Lebensmittelsicherheit in Deutschland

Auf 10.000 Lebensmittel bringt es ein durchschnitt- zu jeder Zeit, bei jeder Gelegenheit und immer
licher Supermarkt in Deutschland, große Filialen wenn es uns gerade passt. So einfach war das noch
kommen auf 60.000 Artikel. Es gibt hunderte von nie. Nur: Wer blickt da noch durch, bei der Menge
Brotsorten, Obst und Gemüse aus aller Herren Län- an Lebensmitteln? Und: Vielfalt und Abwechslung
der, Fleisch, Käse und Wurst in allen erdenklichen haben ihren „Preis“. Globale Märkte, internationale
Angebotsformen, Fisch aus den Meeren dieser Warenströme und schnelllebige Produktions- und
Welt, regionale Schmankerl und internationale Konsummuster bergen auch neue Risiken und er-
Spezialitäten, Schinken, Pasta und Pesto. Moderne fordern neue Strategien der Lebensmittelsicherheit.
Lebensmittelverarbeitung, internationaler Handel Genau darum geht es in dieser Broschüre.
und ausgefeilte Logistik machen es möglich: Essen

Abb. 1: Einflussfaktoren auf unser Lebensmittelangebot

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2 Lebensmittelsicherheit ist Teamarbeit:
Das Netzwerk

An dem Projekt Lebensmittelsicherheit arbeiten und alle sind miteinander vernetzt. Beschließt die
viele Köpfe und Hände mit. Zum Beispiel Land- europäische Kommission ein neues Überwachungs-
wirte, Fleischer, Gastwirte und die Lebensmittel programm, dann hat das Auswirkungen auf die
verarbeitende Industrie, die ihre Mitarbeiter in Arbeit der Lebensmittelkontrolleure in den Städten
Hygiene schulen, Lebensmittelkontrolleure, die im und Kreisen. Und umgekehrt: Findet ein Untersu-
Supermarkt Proben nehmen, Chemiker in den Lan- chungsamt einen Schadstoff in einem Lebensmit-
desuntersuchungsämtern und die Mitarbeiter des tel, dann müssen auch die anderen europäischen
Verbraucherschutzministeriums, die auf EU-Ebene Staaten davon erfahren.
neue Grenzwerte beraten. Jeder hat seine Aufgabe

Abb. 2: Netzwerk Lebensmittelsicherheit

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Sicherheit europaweit: Die gleiche Aufgaben-
teilung gibt es auch auf EU-Ebene. Die Europä-
ische Kommission ist neben dem Europäischen
Parlament und dem Rat einer der politischen
Kooperationspartner des BMELV. Sie wird von der
europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit,
EFSA, beraten. Das europäische Lebensmittel- und
Veterinäramt, FVO, übernimmt europaweit ver-
gleichbare Aufgaben wie das BVL auf nationaler
Ebene. Es überprüft auch die Kontrollsysteme der
Mitgliedstaaten und Drittstaaten.
Über die Grenzen der EU hinaus gibt es weitere
Gremien, die Standards der Lebensmittelsicherheit
entwickeln, zum Beispiel der Codex Alimentarius.
Auch hier arbeiten deutsche Fachleute mit.

Aufgabenteilung im Netzwerk
Codex Alimentarius – der weltweite
Dialog über Lebensmittelsicherheit
Eigentlich ist es ganz einfach: Jeder muss an sei-
nem Platz für Lebensmittelsicherheit sorgen und Auch auf internationalen Lebensmittelmärkten
seine Partner in der Lebensmittelkette kennen. gibt es Regelungsbedarf. Wenn zum Beispiel ein
Hersteller von Säuglingsnahrung seine Produkte
Sicherheit vor Ort: An der Basis steht der Le- nach Indonesien exportieren möchte oder ein
bensmittelunternehmer. Er ist der Hauptverant- amerikanischer Unternehmer glutenfreie Lebens-
wortliche für Lebensmittelsicherheit, gleich ob mittel nach Europa, dann muss geklärt sein: Wie
Industrieunternehmen, Landwirt, Bäcker oder müssen die Produkte gekennzeichnet werden und
Restaurantbesitzer. Die amtliche Lebensmittel- welche Herstellungsstandards sollen gelten? Die
und Veterinärüberwachung der Städte und Kreise Weltgesundheitsorganisation, WHO und die Ernäh-
kontrolliert stichprobenartig die Produkte und das rungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO haben
Qualitätsmanagement der Firmen. Die Ministerien dafür ein Gremium geschaffen, den Codex Alimen-
der Bundesländer koordinieren die Überwachungs- tarius. Über 170 Staaten und die EU-Kommission als
aktivitäten auf Länderebene. Vertreter der Länder Sprecherin der EU arbeiten hier in gut 30 verschie-
wiederum arbeiten eng mit dem Bund zusammen, denen Komitees an der Entwicklung von Standards,
zum Beispiel wenn es um die Abstimmung von Leitlinien oder Codes of Practice zur Lebensmit-
bundesweiten Überwachungsprogrammen geht, telqualität und -sicherheit. Das sind zum Beispiel
aber auch im Fall einer Lebensmittelkrise. Standards zu Lebensmittelzusatzstoffen und Schad-
stoffen oder zu bestimmten Warengruppen wie
Sicherheit auf Bundesebene: Hier herrscht Aufga- Obst und Gemüse. Mittlerweile gibt es zahlreiche
benteilung. Das Bundesministerium für Ernährung, solcher Codex-Bestimmungen. Die Bundesregie-
Landwirtschaft und Verbraucherschutz, BMELV, ist rung beteiligt sich intensiv an diesen Arbeiten, um
neben der Rechtssetzung auch für die Erarbeitung sich für ein hohes Verbraucherschutzniveau welt-
anderer Risikomanagementmaßnahmen zuständig. weit einzusetzen. So ist Deutschland beispielsweise
Es trägt die Gesamtverantwortung für die Auswahl Gastgeber- und Vorsitzland des Codex Komitees für
geeigneter Maßnahmen. Die wissenschaftliche Ar- Ernährung und diätetische Lebensmittel (CCNSDU).
beit übernehmen das Bundesinstitut für Risikobe- Die Standards sind zwar kein bindendes nationales
wertung, BfR, und vier weitere Bundesforschungs- Recht, gelten aber als Empfehlungen für die Codex-
institute, sie beraten das BMELV. Das BfR erarbeitet Mitglieder. Sie werden im Fall von Handelsstreitig-
unabhängige wissenschaftliche Stellungnahmen. keiten von der Welthandelsorganisation (WTO) als
In seiner praktischen Arbeit wird das BMELV vom Referenznormen für eine Übereinstimmung mit
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmit- den Anforderungen der WTO herangezogen.
telsicherheit, BVL, unterstützt. Das BVL übernimmt Mehr Informationen unter:
die Koordinierung zwischen Ländern, Bund und www.codexalimentarius.net
EU.

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3 Ziele und Strategien der Lebensmittelsicherheit

Weit über 200 Verordnungen, Gesetze und Ent- Die „sieben Grundprinzipien
scheidungen gibt es im Lebensmittelrecht, von der
Höchstmengenregelung für Pestizidrückstände bis der Lebensmittelsicherheit“
hin zu Informationsrechten für Verbraucherinnen
und Verbraucher. Alle Regelungen dienen den drei Wer klare Ziele hat, braucht nicht nur ein gutes
Hauptzielen des Lebensmittelrechts. Das sind: Team, sondern auch gute Konzepte, um diese Ziele
ó Schutz der Gesundheit: Nur sichere Lebensmittel zu verwirklichen. Im Lebensmittelbereich gibt
dürfen angeboten werden. es dafür die so genannten „Grundprinzipien der
ó Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher Lebensmittelsicherheit“. Sie veranschaulichen die
vor Täuschung. Verantwortlichkeiten und die Rollenverteilung im
ó Sachgerechte Information der Öffentlichkeit. Netzwerk und bilden die Pfeiler, aus denen sich das
„Gebäude Lebensmittelsicherheit“ zusammensetzt.
Diese drei Ziele sind sowohl im deutschen als auch
im europäischen Recht verankert.

Abb. 3: Die drei Ziele des Lebensmittelrechts

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Diese Grundprinzipien gelten in Baustein 1: Betrachtung der gesamten
Lebensmittelkette
ganz Europa:
1. das Prinzip der Lebensmittelkette Ganz gleich ob Eis am Stiel, Schnitzel auf dem Tel-
2. das Prinzip der Unternehmer- ler oder Bier im Krug - alle Maßnahmen zur Siche-
rung der Lebensmittelqualität müssen konsequent
verantwortung entlang der gesamten Lebensmittelkette durchge-
3. das Prinzip der führt werden. Denn Fehler auf einer einzigen Stufe
können sich auf die ganze Kette auswirken. Ein
Rückverfolgbarkeit
großer Schritt in diese Richtung auf nationaler Ebe-
4. die unabhängige wissenschaft- ne war im Jahr 2005 die Zusammenführung von
liche Risikobewertung Lebensmittel- und Futtermittelrecht in ein gemein-
sames Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch,
5. Trennung von Risikobewertung LFGB. Damit gilt für alle Produktionsstufen „vom
und Risikomanagement Acker bis zum Teller“ ein geschlossenes System an
6. das Vorsorgeprinzip Vorschriften und Kontrollen. Für das Milchspeiseeis
beispielsweise, beginnen diese Vorschriften und
7. die transparente Risiko- Kontrollen schon bei den Futtermitteln und sie
kommunikation enden erst an der Ladentheke.

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Abb. 4: Die Lebensmittelkette

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Baustein 2: Die Verantwortung hat der Baustein 3: Rückverfolgbarkeit oder die
Unternehmer Nummer auf der Packung
Jeder, der Lebensmittel oder Futtermittel her- Das ist schon lange Standard: Auf jeder Lebens-
stellt, ob Landwirt, Bäcker oder Zuckerfabrikant, mittelverpackung gibt es eine Nummer oder ein
ist selbst dafür verantwortlich, dass sein Produkt Datum, an dem Hersteller und Überwachung er-
sicher ist. Im Lebensmittelrecht gibt es dafür den kennen können, aus welcher „Charge“ das Produkt
Begriff der „Sorgfaltspflicht“. Die Verantwortung stammt. Eine Charge umfasst die Lebensmittelmen-
für einen Hersteller von Lebensmitteln beginnt ge, die unter praktisch gleichen Bedingungen her-
immer bei der Auswahl der Rohstoffe und Zutaten. gestellt und verpackt wurde. Das ist aber nur die
Bei der Wareneingangskontrolle von Rohstoffen letzte Stufe der Rückverfolgbarkeit. Seit 1. Januar
für Babynahrung beispielsweise werden bis zu 800 2005 müssen Hersteller nicht nur dokumentieren,
Substanzen untersucht, bevor die Analytiker grünes wohin sie welche Lebensmittel geliefert haben. Sie
Licht für die Verarbeitung geben. Und die Verant- müssen auch nachweisen können, woher ihre Roh-
wortung des Unternehmers endet erst, wenn sein stoffe kommen. Nur so kann im Fall einer Verun-
Produkt „tiptop in Form“, gut verpackt und richtig reinigung die Ursache möglichst schnell gefunden
gekennzeichnet seinen Betrieb verlässt. Missachtet werden. Das Prinzip der Rückverfolgbarkeit gilt für
ein Hersteller die Sorgfaltspflicht, dann kann das alle Lebensmittelproduzenten.
ernste Folgen haben, denn er muss für Schäden
haften, die durch mangelhafte Produkte entstehen.

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Sorgfaltspflicht und Rückverfolgbarkeit bei Schokolade

Schokolade ist nicht nur lecker, sondern auch pasten in die Verbrauchslager. Gut 10.000 mikro-
ein gutes Beispiel für Lebensmittelsicherheit: Die biologische Untersuchungen führt eine solche
Rohstoffe kommen aus aller Welt. Und nur, wenn Firma jedes Jahr beim Wareneingang durch. Und
die Qualitätssicherung bis zur Ladentheke stimmt, das ist erst der Anfang der Untersuchungen. „Wir
dann ist das Produkt am Ende auch ein echter ziehen von jeder Produktionsanlage jede halbe
Genuss. Dr. Bernd Schartmann, Direktor Forschung Stunde eine Probe“, sagt Dr. Marlene Kolvenbach,
und Entwicklung bei Lindt & Sprüngli erklärt, was die Leiterin der Mikrobiologie. „So bekommen wir
das in der Praxis bedeutetet. von jeder Schicht ein Durchschnittsmuster, das
wir mikrobiologisch untersuchen“. Auch für die
„Sorgfaltspflicht fängt schon lange vor der Produk- sensorischen Tests werden von jeder Schicht Muster
tion an“, so Schartmann. „Bevor man die Rohstoffe entnommen. Alle fertigen Produkte, aber auch alle
einkauft, ist es in unserer Branche üblich, die Halbfertigfabrikate werden täglich von Experten
Lieferanten zu besuchen.“ Der Zucker beispiels- verkostet. In der Produktion selbst sorgt ein engma-
weise kommt zum großen Teil aus der Region, schiges Netz aus Kontrollpunkten für Qualität und
Milchpulver für die Alpenmilchschokolade aus dem Sicherheit. Nüsse zum Beispiel, dürfen nach dem
Allgäu, Nüsse aus dem Piemont und der Türkei und Rösten nur maximal zwei Tage bei zehn bis 14 °C
der Cognac natürlich aus Frankreich. Ausgewählte zwischengelagert werden. Für jeden Fertigungs-
Kooperativen aus Mittel- und Südamerika, Mada- bereich gibt es festgelegte Temperaturvorgaben.
gaskar oder Ghana liefern die Kakaobohnen. Bei Die flüssige Schokolade durchfließt ein System
den Besuchen geht es um Herstellungsverfahren, von Siebkörben, die regelmäßig auf Fremdkörper
die hygienischen Bedingungen vor Ort und Quali- kontrolliert werden. „Wenn etwas nicht stimmt,
tätssicherungssysteme. Wenn alles stimmt, werden dann wird die gesamte Produktion gesperrt, solan-
Spezifikationen vereinbart. Sie beschreiben die ge bis der Fall geklärt ist“, sagt Schartmann. Die
Herstellung und Zusammensetzung der Rohstoffe Qualitätssicherung hat absoluten Vorrang. Liegt
mit Analysedaten, Allergengehalt und Frische- das Produkt erst einmal im Laden, dann wird der
merkmalen. „Wir nehmen keine Zulieferer, die Einflussbereich der Hersteller immer kleiner. Ge-
auch Erdnüsse verarbeiten“, sagt Schartmann, „das nau genommen aber endet die Sorgfaltspflicht erst,
schränkt uns zwar ein, aber wir wollen Erdnüsse wenn der Kunde das Produkt mit Genuss aufgeges-
als potentielle Allergene auf jeden Fall in unseren sen hat.
Produkten vermeiden“.
Auch die Rückverfolgbarkeit beginnt schon beim
Jede Rohstoffcharge, die im Wareneingang angelie- Wareneingang. Jede Lieferung erhält eine Kodie-
fert wird, braucht ein Zertifikat. Damit dokumen- rung für das Produkt, den Lieferanten, Datum und
tiert der Lieferant seine eigenen Untersuchungs- Menge. Auf diese Weise lässt sich ein Rohstoff
ergebnisse und bestätigt, dass die vereinbarten durch den ganzen Produktionsprozess verfolgen.
Spezifikationen eingehalten werden. Die Ware Am Ende bekommt jede Schachtel eine Losnum-
landet dann erst einmal im Sperrbestand. Hier mer. Aus dieser Nummer kann der Hersteller dann
beginnt der Verantwortungsbereich der hauseige- ableiten, wann die Packung produziert wurde,
nen Qualitätssicherung. Erst wenn die sensorischen welche Pralinen eingeflossen sind, wann sie ge-
und mikrobiologischen Tests positiv verlaufen sind, wickelt und hergestellt wurden und aus welchen
dann dürfen Milchpulver, Nüsse oder auch Frucht- Rohstoffen sie bestehen.

Wie testet man den Geschmack eines sie werden auch sensorisch getestet. Bei dem so
Kartons? genannten Robinsontest lagern Faltschachtel und
geraspelte Schokolade zusammen 48 Stunden lang
Die Sorgfaltspflicht gilt auch für die Verpackung. unter Glas. Im Blindtest wird dann überprüft, wie
Kartons für Schokolade werden nicht nur mit die Raspelschokolade im Vergleich zu einer neu-
chemischen Methoden auf Rückstände untersucht, tralen Probe schmeckt.

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Baustein 4: Die unabhängige wissen- Baustein 5: Trennung zwischen Risiko-
schaftliche Risikobewertung bewertung und Risikomanagement
Wie findet man heraus, ob ein Risiko für die Zwischen der wissenschaftlichen Risikobewertung
Gesundheit groß oder klein ist? Wie kann man ab- auf der einen Seite und dem Risikomanagement
schätzen, welche Bedeutung BSE, Vogelgrippe oder durch die Politik auf der anderen Seite gibt es
SARS für die Lebensmittelsicherheit haben? – Jeden eine klare Trennung. Das heißt: Erst erarbeiten die
Tag werden hunderte von neuen wissenschaftlichen Wissenschaftler ihre Stellungnahme, frei von jeder
Erkenntnissen veröffentlicht. Daher ist es für die Po- Beeinflussung durch Politik oder Wirtschaft, dann
litik besonders wichtig, Risiken richtig einschätzen erst sind die Risikomanager am Zuge. Sie müssen
zu können. Vor der BSE-Krise gab es keine Instituti- unter Einbeziehung aller wichtigen Aspekte, ob
on, die sich ausschließlich mit der Bewertung von Umweltfragen, gesellschaftliche oder ökonomische
Risiken beschäftigte. Die Präsidentin des Bundes- Belange, entscheiden, welche Maßnahmen zur
rechnungshofes, Hedda von Wedel, forderte damals Risikominimierung die besten sind. Diese Aufgabe
in ihrer Schwachstellenanalyse zu BSE: Es müsse ist nicht einfach. Zum Risikomanagement gehören
eine Behörde geben, die frei und unabhängig von Fragen wie: Welche Maßnahmen sind angemessen,
politischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen welche übertrieben? Welche Bevölkerungsgruppe
Einflüssen forschen und publizieren kann. Die braucht besonderen Schutz? Welche Risiken sind
Bundesregierung nahm diese Forderung ernst und vertretbar und zu welchen Kosten? Die Trennung
gründete 2002 das Bundesinstitut für Risikobewer- von Risikobewertung und -management ist seit
tung, BfR. 2002 im deutschen und im europäischen Recht
verankert.

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das ist Risikokommunikation. Schließlich muss die
Öffentlichkeit in geeigneter Form über neue Ri-
siken informiert werden. Dazu dient zum einen die
aktive Pressearbeit, die Ministerium und Behörden,
das BfR und das BVL betreiben. Das BMELV fördert
darüber hinaus aber auch verschiedene Organisati-
onen, die Kommunikationsaufgaben und auch die
Interessenvertretung des Verbrauchers übernehmen:

Baustein 6: Vorsorgen ist besser als ó Stiftung Warentest: Sie prüft Produkte und
Nachbessern - das Vorsorgeprinzip Dienstleistungen mit wissenschaftlichen Metho-
Risiken lassen sich aus wissenschaftlicher Sicht den in unabhängigen Instituten und veröffentli-
nicht immer abschließend klären, zum Beispiel cht die Ergebnisse im Internet und in ihren Zeit-
wenn bisher unbekannte Schadstoffe entdeckt wer- schriften. Seit ihrer Gründung hat die Stiftung
den. In diesem Fall unterstützt das Vorsorgeprinzip schon mehr als 78.000 Produkte und Dienstlei-
die Verantwortlichen bei der Entscheidungsfin- stungen untersucht. Lebensmittel werden unter
dung. Das bedeutet: Das Risikomanagement kann anderem auf mikrobielle Risiken und auf Schad-
auch vorsorglich Maßnahmen zur Risikominimie- stoffe getestet. Siehe auch: www.test.de.
rung ergreifen. Bedingung ist: Die Maßnahmen ó Verbraucherzentrale Bundesverband e. V.:
müssen angemessen sein und sie müssen überprüft Der vzbv ist die Dachorganisation von 16 Ver-
werden, sobald neue wissenschaftliche Daten braucherzentralen und 25 weiteren Verbrau-
vorliegen. Das Vorsorgeprinzip wurde zum Beispiel cherverbänden. Der Verband übernimmt die
bei dem Schadstoff Acrylamid angewandt. Als politische Interessenvertretung der Verbraucher
schwedischen Behörden im Jahr 2002 zum ersten und unterstützt sie bei der Durchsetzung ihrer
Mal der Nachweis gelang, dass dieser Röststoff in Rechte. Durch Fortbildungen seiner Mitglieder
vielen stärkehaltigen Lebensmitteln, wie Pommes und einheitliche Beratungsstandards sorgt der
frites, Chips und Knäckebrot, vorkommt, wusste vzbv dafür, dass die Verbraucherberatung in den
man nicht genau, wie gefährlich die Substanz ist. Bundesländern vor Ort auf einem einheitlichen
Trotzdem wurde zuerst in Deutschland und dann und hohen Niveau durchgeführt werden kann.
auch in Europa ein Minimierungskonzept durchge- Siehe auch: www.vzbv.de.
führt, um die Gehalte in Lebensmitteln zu senken. ó aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung,
Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend Landwirtschaft e. V.: Diese Organisation hat
und Erbgut verändernd. Eine abschließende Ri- den Auftrag, Verbraucher, Fachleute und Presse
sikobewertung des Gefährdungspotenzials beim unabhängig und nach dem Stand der Wissen-
Menschen steht noch aus. Das Vorsorgeprinzip hat schaft zu informieren. Dafür entwickelt der aid
das Risiko für Verbraucherinnen und Verbraucher infodienst nicht nur zahlreiche Materialien und
auf jeden Fall deutlich verringert. Informationsangebote über Landwirtschaft,
Lebensmittel und Ernährung, er spielt auch eine
wichtige Rolle bei der Risikokommunikation.
Verbraucher können im Internet unter www.
was-wir-essen.de kostenfrei Fragen an die Ex-
perten des aid-infodienst stellen.
ó Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.,
beschäftigt sich mit allen auf dem Gebiet der
Ernährung auftretenden Fragen und stellt For-
schungsbedarf fest. Sie unterstützt die ernäh-
rungswissenschaftliche Forschung ideell und in-
formiert in Publikationen und Veranstaltungen
Baustein 7: Die transparente Risiko- über neue Erkenntnisse und Entwicklungen.
kommunikation Die DGE entwickelt auch auf wissenschaftlicher
Risikokommunikation findet immer auf mehreren Grundlage Verzehrsempfehlungen. Siehe auch
Ebenen statt: Wissenschaftler müssen sich über www.dge.de.
das Ausmaß eines neuen Risikos austauschen. Von
Politik, Wirtschaft und Wissenschaft werden die Diese vier Organisationen werden aktiv in die Kom-
wissenschaftliche Risikobewertung und geeignete munikationsprozesse des Ministeriums und seiner
Maßnahmen zur Minimierung diskutiert, auch Behörden miteinbezogen.

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Interview mit Dr. Stefan Etgeton, Leiter des Referats Ernährung und
Gesundheit des Verbraucherzentrale Bundesverband

Herr Dr. Etgeton, was macht der vzbv in Sachen Probleme; so etwas wie BSE hatten wir glücklicher-
Lebensmittelsicherheit? weise noch nicht wieder.
Für die Lebensmittelsicherheit sind primär die Er-
zeuger, Unternehmen und Handelsketten zuständig Welche Baustellen sehen Sie noch im Bereich Lebens-
und in zweiter Linie die Überwachung. Als Ver- mittelsicherheit?
braucherorganisation ist es nicht unsere Aufgabe, Das Thema Fleisch ist noch nicht abgeschlossen.
die Überwachung zu ersetzen. Unsere Aufgabe ist Wir befürchten, dass durch die Globalisierung
es, die Verbraucher durch Beratung und Aufklä- und durch den erhöhten Preisdruck die Anreize
rung für Lebensmittelsicherheit zu sensibilisieren. zunehmen werden, auf Qualität aus Gründen der
Im Schwerpunkt geht es in der Beratung allerdings Wirtschaftlichkeit zu verzichten. In diesem Zusam-
um Fragen der Qualität, denn Sicherheit setzen wir menhang wären erhöhte Kontrollen nötig, auch
voraus. Die Lebensmittelsicherheit selbst ist keine innerhalb der Betriebe. Deswegen finden wir auch
Frage der Wahlfreiheit. die Debatte um die whistleblower so wichtig, also
die Frage: Wie sind Mitarbeiter geschützt, die mel-
Die BSE-Krise hat in Europa und auch in Deutschland den, dass in ihrem Betrieb etwas nicht gut läuft?
radikale Umstrukturierungen ausgelöst, zum Beispiel Diese Diskussion ist notwendig, denn staatliche
die Zusammenführung des Verbraucherschutzes in Kontrolle kann nicht alles sein. Auch die Frage,
einem Ministerium und die Trennung von Risikoma- „was lassen wir in die EU hinein?“ ist in diesem Zu-
nagement und Risikobewertung. Wie beurteilen Sie sammenhang wichtig. Wir sind schon dafür, dass
nun, sechs Jahre später, diese Maßnahmen? sich die Märkte öffnen, denn davon profitieren
Von den Strukturen her ging das genau in die auch die Verbraucher. Wir müssen aber die Stan-
richtige Richtung. Der vzbv hatte schon lange dards verhandeln. Deswegen sind auch die welt-
gefordert, das Gewicht des Verbraucherschutzes weit geltenden Standards des Codex Alimentarius
im Bundesministerium und in den zuständigen von so großer Bedeutung. Unser Interesse ist, dass
Landesministerien zu stärken. Auch die Trennung die Standards für Qualität möglichst hoch sind.
von Risikobewertung und Risikomanagement, das Das ist ein langwieriger Prozess und man muss
heißt die Einrichtung von BfR und BVL, war gut dabei auch die Bedürfnisse der Entwicklungsländer
und sinnvoll. Allerdings sollte es ein abgestimmtes berücksichtigen. Wenn man sich aber auf Codex-
Vorgehen bei aktuellen Risiken und Skandalen Ebene nicht einigen kann, dann müssen Verbrau-
geben. Da hat das System seine Bewährungsprobe cher wenigstens wissen, woher ein Produkt kommt;
noch vor sich. Die letzten Skandale zu Gammelkäse daher sollte die Herkunft gekennzeichnet werden.
oder Gammelfleisch waren ja noch eher begrenzte

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4 Wer macht was im Netzwerk
Lebensmittelsicherheit?

Das BMELV – die Schaltzentrale


für Lebensmittelsicherheit
Die „Schaltzentrale“ für Lebensmittelsicherheit ist Auf dieser Grundlage werden in der EU unter
in Deutschland das Bundesministerium für Er- aktiver Mitwirkung Deutschlands oder im BMELV
nährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, gesetzliche Vorschriften oder andere Maßnahmen
BMELV. Hier laufen alle Fäden zusammen: Zum zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit erar-
Beispiel die Berichte der amtlichen Lebensmittel- beitet. All dies ist Teil des „Risikomanagements“.
und Futtermittelüberwachung, wissenschaftliche Unter diesem Begriff versteht man alles, was zur
Stellungnahmen, Protokolle von Bundestagsdebat- Verringerung und Beseitigung von Risiken dient.
ten, Anhörungen und Diskussionen auf europä- Das können ganz unterschiedliche Maßnahmen
ischer Ebene, Informationen aus Wirtschaft und sein, zum Beispiel der Erlass von Höchstmengen
Verbänden und natürlich auch die Presseberichter- für Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln, verschärfte
stattung. Da mittlerweile 80-90 Prozent des deut- Grenzkontrollen oder neue Kennzeichnungsvor-
schen Lebensmittelrechts auf europäischem Recht schriften für Lebensmittelallergene (siehe Abb. 5),
beruhen, ist es auch eine wichtige Aufgabe des aber auch Maßnahmen, die nichts mit Rechtset-
Ministeriums, enge Kontakte nach Brüssel zu pfle- zung zu tun haben. Mit bestimmten Aufgaben des
gen und dort die deutschen Interessen zu vertreten Risikomanagements beauftragt das BMELV auch
(siehe auch Kapitel 2). das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebens-
mittelsicherheit (BVL).

Abb. 5: BMELV als Schaltzentrale für die Lebensmittelsicherheit

17
Das BVL – Koordination und
Krisenzentrum
Dass 16 Bundesländer unterschiedliche politische Ereignisse zu erkennen, die krisenhafte Auswir-
Prioritäten setzen, ist Teil des Föderalismus. In Sa- kungen nach sich ziehen könnten. Im Fall einer
chen Lebensmittelsicherheit allerdings müssen alle Lebensmittelkrise wird das Lagezentrum für den
an einem Strang ziehen. Eine wichtige Aufgabe des Krisenstab des BMELV im Bundesamt eingerichtet.
Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebens- Außerdem spielt das BVL eine Schlüsselrolle bei
mittelsicherheit, BVL, ist daher die Verbesserung der Prüfung und Zulassung zum Beispiel von
der Zusammenarbeit und die Unterstützung der Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln, Futter-
Länderaktivitäten. Das Bundesamt wurde im Jahr mittelzusatzstoffen, gentechnisch veränderten
2002 gegründet. Zu seinen Aufgaben gehört auch Organismen und neuartigen Lebensmitteln. Im BVL
die Koordination zwischen Ländern, Bund und sitzen die Fachleute, die beispielsweise entscheiden
EU. In dieser Rolle übernimmt es beispielsweise müssen, ob die Zulassungsunterlagen der Herstel-
die Funktion der nationalen Kontaktstelle für das ler qualitativ ausreichend sind, um die Sicherheit
europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel von Pflanzenschutzmitteln oder genetisch verän-
und Futtermittel, abgekürzt als „RASFF“ (Rapid derten Pflanzen zu belegen. Zahlreiche Labore des
Alert System for Food and Feed). Hier gehen alle Bundesamtes haben den Status eines „Nationalen
Informations- und Warnmeldungen der Überwa- Referenzlabors“. Sie entwickeln Standards für
chungsbehörden ein und werden entsprechend Analyseverfahren und beraten die Kollegen in den
weitergeleitet. Auf dieser Basis führt das BVL auch Untersuchungsämtern, auch in Fragen der Kommu-
die Frühbeobachtung durch, um Situationen oder nikation. Siehe auch: www.bvl.bund.de.

Abb. 6: Aufgaben des BVL *Gentechnisch veränderte Organismen

18
Das europäische Das BfR – Risikobewertung ist
Schnellwarnsystem
Informationen über unsichere Lebens- und Fut-
unabhängig
termittel müssen möglichst schnell zwischen den Ob Holzschutzmittel, Acrylamid oder Wasser-
europäischen Mitgliedstaaten ausgetauscht wer- pfeife – das Bundesinstitut für Risikobewertung,
den. Dafür gibt es das Europäische Schnellwarn- BfR, ist für die Einschätzung und Bewertung von
system für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF). Gesundheitsrisiken bei Lebensmitteln, Stoffen und
Stellen die Überwachungsbehörden eines Bundes- Produkten zuständig. Und dieses Knowhow ist
landes fest, dass von bestimmten Lebensmitteln gefragt. Seit seiner Gründung Ende 2002 haben die
oder Futtermitteln Gefahren für die menschliche Wissenschaftler des BfR weit über 10.000 fach-
Gesundheit ausgehen, dann unterrichten sie das liche Stellungnahmen erarbeitet. Das Spektrum
Bundesamt. Im BVL werden die Meldungen geprüft der Fragen ist riesig. Es reicht von der Beurteilung
und an die Europäische Kommission weitergeleitet. bestimmter Chemikalien über Pflanzenschutzmit-
Umgekehrt unterrichtet das Bundesamt die Landes- tel bis hin zu Risiken durch mikrobielle Verunrei-
behörden über Meldungen, die von anderen Mit- nigung von Lebensmitteln. Die Stellungnahmen
gliedstaaten in das Schnellwarnsystem eingestellt des BfR dienen den Ministerien, Behörden und
wurden. Wenn für Verbraucher Gesundheitsrisiken Gerichten als wissenschaftliche Grundlage für ihre
bestehen, dann informieren grundsätzlich die Entscheidungen. Sie werden aber auch genutzt, um
Behörden der Bundesländer auch die Öffentlichkeit sie auf europäischer und internationaler Ebene mit
über Produkte und Hersteller. Wissenschaftlern zu diskutieren oder um Journa-
Siehe auch: www.bvl.bund.de/rasffmeldung listen, Verbraucherverbände und die Öffentlichkeit
zu informieren.
Auf nationaler Ebene arbeiten die Wissenschaftler
des BfR mit den Bundesforschungsinstituten und
Universitäten zusammen. Die Schwesterbehörde
auf europäischer Ebene ist die Europäische Behör-
de für Lebensmittelsicherheit, EFSA. Auch hier gibt
es eine enge Zusammenarbeit. International ent-
sendet das BfR seine Fachleute in entsprechende
Gremien der Weltgesundheitsorganisation, WHO.
Das BfR unterhält außerdem zahlreiche „Nationale
Referenzlaboratorien“, die Untersuchungsstandards
entwickeln und Beratungsleistungen übernehmen.
Siehe auch: www.bfr.bund.de.

19
Abb. 7: Aufgaben des BfR

Julius Kühn-Institut (JKI), Bundes-


Forschung unter forschungsinstitut für Kulturpflanzen
dem Dach des BMELV – die Lebensmittelsicherheit beginnt schon auf dem
Bundesforschungsinstitute Feld. Das JKI beschäftigt sich mit allen Fragen rund
um die Kulturpflanze, zum Beispiel mit der Frage:
Welche Getreidesorten sind besonders widerstands-
Agrar- und Ernährungsforschung sind die Grund- fähig gegen Schimmelpilze?
lage für eine sichere, gesunde und ausgewogene Siehe auch: www.jki.bund.de.
Ernährung. Das BMELV stellt jährlich rund 250
Millionen Euro für seine Forschungseinrichtungen Friedrich-Loeffler-Institut (FLI), Bundes-
zur Verfügung. Im Bereich Lebensmittelsicherheit forschungsinstitut für Tiergesundheit
wurden im Jahr 2007 rund 370 Forschungsvorha- Ob Schweinepest, Vogelgrippe oder BSE, das FLI,
ben unterstützt. Das reicht von A wie Antibiotikare- betreibt Forschung zur Verhinderung und Bekämp-
sistenz bis Z wie Zoonoseerreger. Die Aufgaben der fung von Tierseuchen. Hier wird auch untersucht,
vier Bundesforschungsinstitute sind so unterschied- welche neuen Krankheitserreger sich möglicher-
lich wie die Themen, die das BMELV bearbeitet. weise durch den Klimawandel ausbreiten. Siehe
auch: www.fli.bund.de.
Max Rubner-Institut (MRI),
Bundesforschungsinstitut für Ernäh- Johann Heinrich von Thünen-Institut
rung und Lebensmittel (vTI), Bundesforschungsanstalt für
Gesunde Ernährung und sichere Lebensmittel Ländliche Räume, Wald und Fischerei
bilden die Schwerpunkte der Forschungsaktivitäten Holzwirtschaft, Fischerei und Landwirtschaft haben
am MRI. Dazu gehört auch die Frage „Was essen etwas gemeinsam: Sie schaffen Arbeitsplätze, wert-
die Deutschen?“, die gerade im Rahmen der Nati- volle Lebensgrundlagen und sie müssen nachhaltig
onalen Verzehrsstudie, NVS II, untersucht wurde. sein. Die Wissenschaftler des Johann Heinrich von
Diese Daten helfen zum Beispiel, die Schadstoffbe- Thünen-Instituts gehen der Frage nach, wie diese
lastung herauszufinden, der die Deutschen ausge- verschiedenen Ansprüche in Einklang gebracht
setzt sind. Siehe auch: www.mri.bund.de. werden können. In Forschungsreisen beispielsweise
untersuchen sie „Wie geht’s weiter mit Kabeljau,
Hering und Co?“ Siehe auch: www.vti.bund.de.

20
Die Bundesländer – labore der Städte, Kreise und Länder analysieren
Überwachung vom Acker bis die Proben. Manche Proben werden nur auf eine
Substanz getestet, viele auch auf mehrere hundert
zum Teller Stoffe. Die Länder sind auch zuständig für den Voll-
zug, sie verfolgen und bestrafen Gesetzesverstöße.
Einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit
leistet die amtliche Lebensmittel- und Futtermittel- Koordination zentral: Das Bundesamt für Verbrau-
überwachung. Wo auch immer Lebensmittel herge- cherschutz und Lebensmittelsicherheit unterstützt
stellt oder verkauft werden: Amtliche Kontrolleure die Überwachungstätigkeiten wo immer möglich.
führen Betriebsinspektionen durch und nehmen Es sammelt die Ergebnisse der Futtermittel- und
Proben. In Deutschland liegt die Verantwortung Lebensmittelüberwachung aus den Ländern und
dafür bei den Bundesländern. bereitet sie in Form von Berichten auf. Auf die-
ser Grundlage erarbeiten dann Bund und Länder
Kontrolle bundesweit: Die Probennahme und gemeinsam die neuen Überwachungspläne. Siehe
Inspektion der Betriebe ist Aufgabe der Städte auch: www.bvl.bund.de Rubrik Lebensmittel/Sicher-
und Kreise. Jedes Jahr werden über eine Millionen heit und Kontrollen/Bundesweiter Überwachungs-
Kontrollbesuche in Lebensmittelbetrieben durch- plan.
geführt und über 400.000 Proben genommen.
Die Kontrolleure arbeiten risikobasiert: Besonders Die Kontrolle der Kontrolle: Das europäische
sensible Lebensmittel und Betriebe werden auch Lebensmittel- und Veterinäramt, FVO überprüft die
besonders häufig überwacht. Die Untersuchungs- Kontrollsysteme aller Mitgliedstaaten.

Abb. 8: Netzwerk Lebensmittelüberwachung

21
Überwachung
vom Acker bis zum Teller Das Lebensmittel-Monitoring ist eines von
mehreren systematischen Mess- und Beobachtungs-
Das Überwachungssystem zieht sich durch die programmen. Es wird seit 1995 gemeinsam von
ganze Lebensmittelkette. Schon an den Grenzen Bund und Ländern durchgeführt. Das besondere
finden Einfuhrkontrollen statt. Und noch bevor am Monitoring ist: Die Proben werden nicht risiko-
die Futtermittel im Trog landen, haben amtliche basiert gezogen sondern repräsentativ für Deutsch-
Futtermittelkontrolleure die Ware nach einem land. Pro Jahr werden 4.700 Einzelproben auf
bundesweiten Überwachungsplan stichprobenartig Gehalte an gesundheitlich unerwünschten Stoffen,
untersucht. Die Pflanzenschutzdienste der Länder zum Beispiel auf Pflanzenschutzmittel, Schwerme-
überprüfen den Verkauf und die Anwendung von talle und andere Kontaminanten untersucht. Das
Pflanzenschutzmitteln. Veterinärbehörden über- BVL erstellt aus den Ergebnissen den Bericht zum
wachen landwirtschaftliche Betriebe und Schlacht- Lebensmittel-Monitoring. Die Ergebnisse fließen
höfe und die amtliche Lebensmittelüberwachung in die gesundheitliche Risikobewertung ein und
kontrolliert die Lebensmittel und Betriebe von Her- werden unter anderem genutzt, um Höchstgehalte
stellern, Handwerk, Handel und Gastronomie. Die für unerwünschte Stoffe zu überprüfen.
wichtigste Grundlage für wirkungsvolle Kontrollen Siehe auch: www.bvl.bund.de Rubrik Lebensmittel/
sind allerdings die Qualitätsmanagementsysteme Sicherheit und Kontrollen
der Hersteller selbst (siehe Abb. 9).

Abb. 9: Überwachung entlang der Lebensmittelkette

22
Die Leistungen der deutschen Lebensmittelüberwachung sind beeindruckend. Seit dem Jahr 2000 haben die Bundes-
länder gut 30 Millionen Datensätze aus der Überwachung an das BVL übermittelt. Ein Vielfaches davon befindet
sich in den Labor-Informations-Management-Systemen der Länder.

5 Risiken richtig einschätzen und


angemessen handeln

Das Zusammenspiel von sind. Sie haben ein strenges Zulassungsverfahren


Risikomanagement, Risiko- durchlaufen, das eine umfassende gesundheit-
liche Bewertung einschließt. Zudem werden die
bewertung und Bewertungen regelmäßig bei Vorliegen neuer
Risikokommunikation Erkenntnisse überprüft. Trotzdem sind Zusatz-
stoffe in der Wahrnehmung vieler Verbraucher
Der Begriff „Risiko“ sagt erst einmal nichts darü- ein Gesundheitsrisiko.
ber aus, wie groß oder klein eine Gefahr ist. Risiko ó Wenn objektiv ein Risiko vorhanden ist, dann
heißt nur: Möglicherweise gibt es eine Gefahr. Für muss die wissenschaftliche Risikobewertung
die Risikomanager ist es sehr wichtig, zu wissen, feststellen, wie groß das Risiko ist. Auf dieser
wie realistisch oder unrealistisch eine Gefahr ist. Grundlage kann die Politik das Risikomanage-
Sie dürfen Risiken weder über- noch unterbewer- ment gestalten.
ten. Grundsätzlich kann man zwischen subjektiv
wahrgenommenen und objektiven Risiken unter- Für alle Risiken gilt: Grundlage für jede Maßnahme
scheiden. ist die wissenschaftliche Risikobewertung. Und es
ó Zu den subjektiv wahrgenommenen Risiken ist unerheblich, ob ein Risiko klein oder groß ist,
gehören zum Beispiel Zusatzstoffe im Essen. subjektiv oder objektiv vorhanden ist: Die Öffent-
Zusatzstoffe dürfen nur in Mengen eingesetzt lichkeit muss mit geeigneten Mitteln der Risiko-
werden, in denen sie nach dem Stand der Wis- kommunikation darüber informiert werden (siehe
senschaft objektiv nicht gesundheitsschädlich Abb. 10).

23
Das Zusammenspiel von
Risiobewertung, Risiko-
management und Risiko-
kommunikation

Zum Beispiel Acrylamid


Acrylamid gibt es vermutlich schon, seit
Menschen das Feuer benutzen. Erst 2002
allerdings gelang schwedischen Wissenschaft-
lern der Nachweis, dass sich der Röststoff in
stark erhitzten Lebensmitteln befindet, zum
Beispiel in Pommes frites, Chips, Cornflakes,
Kaffee oder auch Toastbrot. Von Anfang an
war klar: Der Schadstoff lässt sich bei der
Lebensmittelproduktion verringern, aber
nicht vollständig vermeiden. Und er entsteht
auch bei der Lebensmittelverarbeitung im
Haushalt. Die wissenschaftliche Risikobewer-
tung erbrachte keine guten Nachrichten.
Ergebnisse aus Tierversuchen legten nahe,
dass eine hohe Acrylamidaufnahme die
Entstehung bestimmter Krebserkrankungen
begünstigt. Also bestand Handlungsbedarf.
Beim Risikomanagement setzt das BMELV auf
vier Maßnahmen.

1) Forschung:
Bündelung der Aktivitäten
Acrylamid war ein komplett neues For-
schungsfeld. Das Bundesinstitut für Risiko-
bewertung übernahm die Gefahrenabschät-
zung, erarbeitete die wissenschaftlichen
Stellungnahmen und führte wissenschaftliche
Studien und Veranstaltungen durch. In den
Bundesforschungsinstituten wurden die
Entstehungswege von Acrylamid und seine
Reduktionsmöglichkeiten untersucht. Auch
weiterführende wissenschaftliche Arbeiten
zur Schädlichkeit des Stoffes wurden in Auf-
trag gegeben. Die Industrie beteiligte sich
ebenfalls mit einem breit angelegten For-
schungsprogramm.

Abb. 10: Bewertung und Kommunikation von Risiken

24
2) Minimierungskonzept: Belastung so 3) Verbraucherkommunikation
niedrig wie möglich Verbraucherverbände wurden frühzeitig über
Acrylamid verbieten ist nicht möglich. Der Stoff das Problem informiert und zu regelmäßigen
lässt sich bei bestimmten Herstellungs- und Zube- Gesprächsrunden eingeladen. Da Acrylamid auch
reitungsverfahren nicht vermeiden. Die Belastung beim Braten und Backen im Haushalt entsteht,
der Lebensmittel musste also so weit wie möglich wurden gemeinsam mit der Wissenschaft einheit-
gesenkt werden. Dahinter steckt das ALARA- liche Empfehlungen erarbeitet und kommuniziert.
Prinzip. Das bedeutet: „As Low As Reasonable Unter anderem hat das BMELV in Zusammenarbeit
Achievable“, was übersetzt heißt: „So wenig wie mit dem aid infodienst Verbraucherschutz, Ernäh-
mit vernünftigen Mitteln erreichbar“. Das Ver- rung, Landwirtschaft e. V. einen Verbraucherflyer
braucherschutzministerium, die Wirtschaft und über Acrylamid erstellt und bundesweit in einer
die Bundesländer vereinbarten dafür ein Minimie- Auflage von über zwei Millionen Stück verbreitet.
rungskonzept. Ziel war eine stufenweise Absen-
kung der Acrylamidgehalte. Die Koordination des 4) Internationale Zusammenarbeit
Minimierungskonzeptes liegt beim BVL. Zu dem Auf europäischer Ebene wurde 2006 für alle Mit-
Konzept gehörten auch Branchengespräche mit gliedstaaten ein Monitoring-Programm zu Acryla-
den betroffenen Wirtschaftskreisen, von Köchen mid aufgelegt. Außerdem wurde mit deutscher
und Caterern bis hin zur Vertretern der Backwaren- Beteiligung das internationale Forschungsvorha-
und Snackindustrie (siehe Abb. 11). ben HEATOX durchgeführt. Der Dachverband der
europäischen Lebensmittelindustrie CIAA hat in
diesem Rahmen einen „Werkzeugkasten“ für die
Acrylamidreduktion bei der Lebensmittelherstel-
lung erarbeitet.

Abb. 11: Das Minimierungskonzept

Das BVL sammelt die Analysendaten der Länder und berechnet auf dieser Basis den Signalwert. Wenn Acryla-
midgehalte über den Signalwerten liegen, benachrichtigt das BVL die Überwachungsbehörden, die dann mit den
Herstellern in den Minimierungsdialog treten.

25
3-MCPD-Ester: Ein neuer Schadstoff? Zum Beispiel
Die Minimierungsmaßnahmen für Acrylamid sind Pflanzenschutzmittel
noch in vollem Gange – schon steht ein neuer
Schadstoff vor der Tür: 3-MCPD-Ester. Ein Baustein
davon ist schon länger bekannt: Das 3-Monochlor- Die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln sichert
propandiol – kurz 3-MCPD. Dieser Röststoff kommt gut ein Drittel der Welternte, so Berechnungen von
zum Beispiel in Sojasauce und Toastbrot vor. In Agrarwissenschaftlern der Universität Bonn. Diese
höheren Konzentrationen fördert er die Bildung Menge würde ansonsten Schädlingen, Krankheiten
von Tumoren. Weniger weiß man hingegen über und der Unkrautkonkurrenz zum Opfer fallen.
die Verbindung 3-MCPD-Ester. Im Jahr 2007 hat das Ganz ohne Pflanzenschutzmittel geht es also nicht.
Untersuchungsamt Stuttgart erstmals eine Nach- Die Frage, der sich Politik und Wissenschaft stellen
weismethode für diese Verbindung entwickelt. Es müssen ist also: Wie lässt sich die Anwendung von
konnte daraufhin den Fettstoff auch in raffinierten Pflanzenschutzmitteln so sicher gestalten wie mög-
Fetten, Ölen, Nussnougatcremes und Säuglings- lich und wie lässt sich ermitteln, welche Wirkstoff-
nahrung nachweisen. Noch ist nicht sicher, ob menge notwendig und sinnvoll ist? Die Antwort
nur das 3-MCPD oder auch seine Esterverbindung ist ein umfangreiches Sicherheitskonzept, von der
gesundheitsschädlich ist. Das BMELV hat daher Zulassung bis hin zur Kontrolle der Anwender und
– genau wie im Fall Acrylamid – entsprechende der Lebensmittel. Eine wichtige Rolle in diesem
Maßnahmen eingeleitet: Dazu gehören Forschungs- System spielt auch die unabhängige landwirtschaft-
programme, Branchengespräche und die Beratung liche Beratung in Kammern und Ämtern, die so
in EU-Gremien. genannte Offizialberatung. Sie trägt dazu bei, dass
viele Probleme gar nicht erst entstehen.
ReduKon – Die systematische Erfor-
schung von Röststoffen
Beim Erhitzen von Lebensmitteln bilden sich neben
Acrylamid und 3-MCPD auch noch viele andere
Stoffe, deren Wirkung auf die Gesundheit geprüft
werden muss. Deshalb entwickelt das BMELV ein
Programm zur Reduktion erhitzungsbedingter Kon-
taminanten in Lebensmitteln, genannt ReduKon.
In Zusammenarbeit mit Behörden, Wissenschaft,
Wirtschaft und Verbrauchern soll das Programm
die Belastungssituation untersuchen, mögliche
Ursachen und praxisnahe Lösungswege aufzeigen.
Dafür werden die Erfahrungen mit dem Minimie-
rungskonzept für Acrylamid genutzt.

Siehe auch:
ó www.bmelv.bund.de Rubrik Verbraucher-
schutz/Lebensmittelsicherheit
ó www.bvl.bund.de, Rubrik Lebensmittel/Unter-
wünschte Stoffe/Acrylamid
ó www.bfr.bund.de Suchworte „Acrylamid“
und „3-MCPD-Ester“
ó www.acrylamid-forum.de

26
Absicherung doppelt und dreifach: Mensch und Tier. Selbst wenn Pflanzenschutz-
die Zulassung mittel sachgerecht und bestimmungsgemäß
Das Zulassungsverfahren ist das Nadelöhr, das die angewendet werden, können Rückstände auf
Pflanzenschutzmittel passieren müssen, bevor sie dem Erntegut verbleiben. Diese sollen so niedrig
überhaupt auf den Markt kommen. Es ist ein wich- gehalten werden, dass sie die Gesundheit der
tiges Instrument des Risikomanagements, denn bei Verbraucher weder bei lebenslanger täglicher
diesem Verfahren werden die Stoffe nach neues- Aufnahme (chronische Aufnahme) noch bei ein-
ten wissenschaftlichen Erkenntnissen und nach maligem Verzehr großer Lebensmittelmengen
dem Stand der Technik geprüft. Im Zentrum der schädigen können (akute Aufnahme).Auf der
Prüfungen steht die Sicherheit von Mensch, Tier Grundlage dieser gesundheitlichen Bewertung
und Umwelt. Die deutsche Zulassungsbehörde ist erarbeitet das BfR Vorschläge für Rückstands-
das BVL. Es arbeitet mit drei Bewertungsbehörden höchstgehalte.
zusammen, um die vielfältigen Aspekte fundiert ó Das Umweltbundesamt prüft mögliche Auswir-
zu prüfen und die richtigen Managemententschei- kungen auf den Naturhaushalt.
dungen zu treffen:
Vor der Entscheidung über die Zulassung eines
ó Das Julius Kühn-Institut (JKI), das Bundesfor- Pflanzenschutzmittels muss außerdem der Sachver-
schungsinstitut für Kulturpflanzen prüft die ständigenausschuss (SVA) angehört werden. Seine
Wirksamkeit, die Pflanzenverträglichkeit, Mitglieder arbeiten ehrenamtlich und kommen aus
mögliche Auswirkungen auf Bienen sowie die den Fachbereichen Pflanzenschutz, Gesundheits-
praktische Anwendung und den Nutzen des schutz, Verbraucherschutz, Umwelt- und Natur-
Pflanzenschutzmittels. schutz.
ó Das Bundesinstitut für Risikobewertung prüft
mögliche Auswirkungen für die Gesundheit von

Abb. 13: Zusammenarbeit der Behörden bei der Pflanzenschutzmittelzulassung

27
In Europa ist die Zulassung von Pflanzenschutzmit- Spritzdüsen erzeugen Tröpfchen mit Lufteinschluss.
teln harmonisiert. Das heißt: Es gelten einheitliche Diese Partikel sind größer als normale Wasser-
Anforderungen an die Daten und alle europäischen tropfen und werden nicht so schnell von der Luft
Zulassungsbehörden wenden dieselben Bewer- weggetragen. Bei der Anwendung müssen die
tungsverfahren und Zulassungskriterien an. Auch Grundsätze der guten fachlichen Praxis im Pflan-
die Wirkstoffe von Pflanzenschutzmitteln werden zenschutz beachtet werden. Dies beginnt bei der
in einem Gemeinschaftsverfahren bewertet. Auswahl geeigneter Maßnahmen zur Vorbeugung
eines Befalls und endet erst mit der Erfolgskon-
Die Anwendung von Pflanzenschutz- trolle, denn jede Pflanzenschutzanwendung muss
mitteln – nichts für Anfänger! dokumentiert werden. „Viel hilft viel“ kann sich
Die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln erfor- heute niemand mehr leisten. Die Kosten für die
dert viel Fachwissen und den Einsatz modernster Behandlung von Speisekartoffeln können 300-400
Technik. Jeder, der Pflanzenschutzmittel anwendet, Euro pro Hektar betragen, ohne den Aufwand für
muss sachkundig sein und nachweisen können, Saatgut, Dünger und Bearbeitung. Bei einem Um-
dass er mit den Pflanzenschutzmitteln und den satz von vielleicht 5000 Euro muss der Einsatz der
-geräten umgehen kann. teuren Wirkstoffe gut geplant werden.

Größere Traktoren sind standardmäßig mit Bord- Die Kontrollkette: Von der Zulassung
computern ausgestattet, denn die Wirkstoffmen- bis zum Marktstand
gen, die auf einem Hektar angewandt werden Die größte Hürde für ein Pflanzenschutzmittel ist
müssen, sind zum Teil verschwindend gering. Es das Zulassungsverfahren. Doch danach hören die
gibt Mittel, von denen weniger als 20 Gramm auf Kontrollen nicht auf: Ein engmaschiges Überwa-
10.000 m2 ausgebracht werden. Die Computersteu- chungssystem sorgt auch weiterhin für Kontrolle
erung sorgt für den richtigen Mix aus Schlepper- und Risikominderung. Die Pflanzenschutzdienste
geschwindigkeit, Motordrehzahl und Spritzdruck. der Bundesländer überwachen die Verkaufsstel-
Auch die Düsentechnik ist ausgeklügelt: Moderne len und die landwirtschaftlichen Betriebe. Pflan-

28
zenschutzgeräte müssen vom Julius-Kühn-Institut
genehmigt sein und alle zwei Jahre von amtlich
anerkannten, unabhängigen Werkstätten geprüft
werden. Grund- und Oberflächengewässer werden
regelmäßig beprobt. Für Bienen gibt es am Julius-
Kühn-Institut eine zentrale Untersuchungsstelle.
Hier werden Bienen und Pflanzenproben unter-
sucht, wenn der Verdacht besteht, dass eine Schä-
digung durch Pflanzenschutzmittel aufgetreten ist.
Am Ende prüft die Lebensmittelüberwachung der
Länder, ob die Rückstandshöchstgehalte auf und in
den Lebensmitteln eingehalten werden.

Die Festsetzung dieser Rückstandshöchstgehalte


ist seit September 2008 europaweit harmonisiert.
Zukünftig ist die Erstellung eines mehrjährigen
nationalen Kontrollprogramms für die Kontrolle
von Pflanzenschutzmittelrückständen vorgesehen.
Bundesregierung und Länder erarbeiten derzeit ei-
nen bundesweiten Kontrollplan, mit einheitlichen
Kriterien für die risikoorientierte Überwachung.

Überwachungsergebnisse und ihre


Bewertung
In keinem anderen Land der Europäischen Union
wird auf so viele unterschiedliche Pflanzenschutz-
mittelwirkstoffe untersucht wie in Deutschland.
Gleichzeitig machen sich die Deutschen von allen
Europäern am meisten Sorgen über Pflanzenschutz-
mittel: Fast 70 % sind wegen der Rückstände ver-
unsichert. Sicher ist: Die Zahl der Untersuchungs-
ergebnisse ist in den vergangenen Jahren stark
angestiegen, von gut 280.000 im Jahr 2001 auf
mehrere Millionen im Jahr 2006. „In den meisten
Fällen war der gefundene Rückstand in der Vergan-
genheit für Verbraucher unschädlich“ schreibt das Abb. 14: Rückstände, Höchstmengen, ADI und ARFD
Bundesinstitut für Risikobewertung.

Im Jahr 2006 wurden von 17.500 Proben genau 14 Rückstandshöchstgehalt: Er gibt die maximal
als möglicherweise gesundheitsschädlich einge- zulässige Konzentration eines Pflanzenschutzmittel-
stuft, das sind 0,08 Prozent. Wirkstoffs in oder auf einem Lebensmittel an.
Rückstandshöchstgehalte werden nach dem Mini-
Rückstandshöchstgehalte, Grenzwerte mierungsprinzip festgelegt, das heißt:
und Referenzdosis: Toxikologendeutsch ó so niedrig wie möglich,
für Fortgeschrittene ó nie mehr als nötig, bzw. gerade so viel, dass das
Rückstand: Reste von Wirkstoffen oder Abbaupro- Mittel noch hinreichend wirkt,
dukten, die auch nach der sachgerechten Anwen- ó nie mehr als gesundheitlich vertretbar.
dung und einer angemessenen Wartezeit auf dem Die EG-Verordnung verlangt außerdem, dass bei
Lebensmittel zurückbleiben können. Pflanzen- der Festlegung von Rückstandshöchstgehalten die
schutzmittel erhalten nur eine Zulassung, wenn gesundheitlichen Risiken besonders gefährdeter
diese Rückstandsgehalte nachgewiesenermaßen Gruppen wie Kinder und Ungeborene in der Bewer-
gesundheitlich unbedenklich sind. tung zu berücksichtigen sind.

29
Eine Rückstands-Höchstgehaltsüberschreitung unter Annahme abgeleitet wurde, dass der Wirk-
bedeutet nicht automatisch, dass eine Gesund- stoff täglich und ein Leben lang aufgenommen
heitsgefahr besteht. Wenn ein Lebensmittel mehr wird.
Rückstände enthält, als zulässig, dann ist das ein
Gesetzesverstoß des Händlers, der von der Überwa- ARfD: Akute Referenzdosis (Acute Reference Dose)
chung beanstandet wird. Das Produkt darf nicht in Das ist die Menge, die man ohne gesundheitliche
den freien Verkehr gelangen. Mögliche Ursachen Gefährdung an einem Tag bei einer oder meh-
können Anwendungsfehler sein, zum Beispiel ein reren Mahlzeiten aufnehmen kann. Wird dieser
überhöhter Einsatz eines Pflanzenschutzmittels Tageswert überschritten, dann können gesund-
oder die Verwendung nicht zugelassener Präpa- heitsschädliche Effekte nicht mehr ausgeschlossen
rate. Rückstandshöchstgehalte sind keine toxiko- werden. Der ARfD dient dazu, um abzuschätzen,
logischen Grenzwerte. Ob eine Überschreitung ob eine Höchstgehaltsüberschreitung gesundheits-
gesundheitlich von Bedeutung ist, wird im Zuge schädlich sein kann. Bei einer Überschreitung des
der Risikobewertung mit Hilfe der akuten Referenz- ARfD wird eine Meldung im Europäischen Schnell-
dosis (ARfD) und der akzeptablen tägliche Aufnah- warnsystem ausgelöst. Das passierte im Jahr 2006
memenge (ADI) ermittelt. bei 14 von insgesamt 17.500 Proben.

ADI. Akzeptable tägliche Aufnahmemenge Siehe auch:


(Acceptable Daily Intake). Diese Menge können Ver- ó www.bvl.bund.de Rubrik Lebensmittel/Sicher-
braucher jeden Tag ein Leben lang ohne erkenn- heit und Kontrollen/Nationale Berichterstat-
bares Risiko für die Gesundheit aufnehmen. Das tung Pflanzenschutzmittelrückstände
bedeutet auch: Eine kurzzeitige Überschreitung des ó www.bfr.bund.de Rubrik Pflanzenschutz-
ADI fällt nicht so sehr ins Gewicht, weil der Wert mittel

30
Interview Dr. Hans-Gerd Nolting,
Leiter der Abteilung Pflanzenschutzmittel im BVL

Herr Dr. Nolting, welche Aufgabe hat Ihre Abteilung? Zulassung zu widerrufen oder bis zur weiteren Auf-
Eine unserer wichtigsten Aufgaben ist die Zulas- klärung die Zulassung ruhen zu lassen.
sung von Pflanzenschutzmitteln in Deutschland.
Als nationale Managementbehörde für den Bereich Was bezeichnen Sie in Ihrer Arbeit als Erfolg?
der Pflanzenschutzmittelzulassung steuern wir die Wir haben es in den letzten 15 Jahren in Deutsch-
Prozesse und entscheiden über die Zulassung. Auch land geschafft, hohe Sicherheitsstandards zu
an der Prüfung der Pflanzenschutzmittelwirkstoffe etablieren. Beispielsweise wurde der Grenzwert für
auf europäischer Ebene sind wir als benannte Be- Trinkwasser von 0,1 Mikrogramm pro Liter auch
hörde beteiligt. für die Bewertung des Grundwassers herangezo-
gen. Wir stehen bei unserer Arbeit aber auch im
Wann wird keine Zulassung erteilt oder eine Zulas- Focus verschiedener Interessensgruppen. Dies sind
sung ausgesetzt? auf der einen Seite die Antragsteller, die etwa 200
Wir haben in Deutschland schon vor zehn Jahren Millionen Euro in die Entwicklung eines neuen
die strengen europäischen Vorgaben der Richtli- Pflanzenschutzmittels investieren und ihre Pro-
nie 91/414/EWG umgesetzt. Das hatte den Effekt, dukte natürlich gern auf dem Markt positionieren
dass in Deutschland für viele Mittel mit kritischen möchten. Dazu gehören aber auch die Anwender
Eigenschaften, die in Europa noch zugelassen von Pflanzenschutzmitteln, zum Beispiel Landwirte,
waren, erst gar keine Zulassung beantragt wurde. die eine ausreichende Zahl von Mitteln wünschen.
Es gibt aber auch Anträge, bei denen während der Und außerdem die Verbraucher- und Umweltver-
Prüfung festgestellt wird, dass beispielsweise die bände, die unsere Arbeit kritisch beobachten und
Auswirkungen auf den Naturhaushalt so gravierend kommentieren, was sehr wichtig und gut ist. In
sind, dass zum Schutz der Gewässerorganismen diesem Sinne sehe ich es als Erfolg an, wenn es
kein akzeptabler Abstand zu Oberflächengewässern gelingt, bei der Zulassungsentscheidung diese un-
festgesetzt werden kann. Im Gesundheitsbereich terschiedlichen Interessen auszubalancieren.
kann es vorkommen, dass ein Mittel beim Ansetzen
der Spritzflüssigkeit so schädliche Auswirkungen Wo sehen Sie neue Herausforderungen?
auf den Anwender hat, dass auch Risikominimie- Eine große Herausforderung ist die Überarbeitung
rungsmaßnahmen nicht ausreichen, um einen der europäischen Pflanzenschutzmittel-Richtlinie
sicheren Umgang mit dem Pflanzenschutzmittel zu und deren Umsetzung in Deutschland. Das Haupt-
gewährleisten. In diesen Fällen wird die Zulassung ziel ist natürlich, einen ausreichenden Pflanzen-
versagt. Auch wenn nach Erteilung der Zulassung schutz zu gewährleisten und dabei den Schutz von
neue Erkenntnisse über schädliche Auswirkungen Anwendern, Verbrauchern und der Umwelt weiter-
gewonnen werden, besteht die Möglichkeit, die hin sicherzustellen.

31
Zum Beispiel Zoonosen Legehennen“ und die neue „Schweinesalmonel-
lenverordnung“.
Mikroorganismen stellen die Lebensmittelsicher-
heit vor ganz andere Herausforderungen als ó Auf dem Schlachthof und bei der Einfuhr-
Schadstoffe oder Rückstände, denn sie vermehren untersuchung von Fleisch findet die amtliche
sich. Gleich an welcher Stelle der Lebensmittelkette Schlachttier- und Fleischuntersuchung statt. Eine
sie auftauchen – es müssen andere Probleme be- neue Verordnung sorgt nun dafür, dass auch
wältigt werden, zum Beispiel bei der Entwicklung dokumentiert wird, wie häufig Beanstandungen
der Nachweismethoden und den Strategien zur erfolgen und welche Ursachen sie haben. Damit
Kontrolle. Sehr viele Infektionskrankheiten werden können die Verfahren der Fleischuntersuchung
zwischen Tier und Mensch übertragen, man spricht verbessert werden.
in diesem Fall von Zoonosen. Zu den bekanntesten
Zoonoseerregern zählen Salmonellen. Aber auch ó Lebensmittelverarbeitung und Handel: Die
Campylobakter, Yersinien und Listerien, Prionen Hygienevorschriften gelten natürlich auch für
oder SARS-Viren gehören dazu. Viele von ihnen die Lebensmittelherstellung, den Handel und
gibt es vermutlich, seit Mensch und Tier zusam- den Transport. Sie reichen von allgemeinen Hy-
menleben. In Zeiten von Globalisierung, Ethnofood gieneanforderungen an Lebensmittel, über Schu-
und Klimawandel haben Salmonellen und Co aber lungsverpflichtungen bis hin zu Vorschriften
ganz andere Verbreitungsmöglichkeiten und damit für die Herstellung von Käse oder zu Warnhin-
auch ein ganz anderes Risikopotenzial. weisen, die auf der Verpackung von Hackfleisch
und Fleischzubereitungen stehen müssen. Die
Mehr Sicherheit entlang der amtliche Lebensmittelüberwachung überprüft
Lebensmittelkette die Einhaltung dieser Vorschriften.
Zoonoseerreger können an den unterschiedlichsten
Stellen in der Lebensmittelkette auftauchen: Bei ó Monitoring: Programme zum Monitoring von
den Futtermitteln, in der Produktion, auf dem Zoonosen und zur Überwachung von Antibio-
Schlachthof, in der Lebensmittelverarbeitung und tikaresistenzen gibt es schon lange. Sowohl die
vor allem auch zu Hause in der Küche. Die Maß- Veterinärbehörden als auch die Gesundheits-
nahmen der Bundesregierung zur Zoonosenbe- ämter sind daran beteiligt. Diese Informationen
kämpfung setzen daher an verschiedenen Stellen werden beim Robert-Koch-Institut und beim
an: Bundesinstitut für Risikobewertung gesammelt.
Das BfR ermittelt auf dieser Basis die Verbrei-
ó Futtermittel: Schon bei der Futtermittel- und tung und die Häufigkeit der Erreger von Lebens-
Einfuhrkontrolle wird der hygienische Status der mittelinfektionen. Mit der neuen Verwaltungs-
Rohware untersucht. So fanden die Futtermit- vorschrift „Zoonosen Lebensmittelkette“ hat
telkontrolleure im Jahr 2006 beispielsweise in die Bundesregierung für eine Verbesserung der
5 % der Fischmehlimporte aus nicht EU-Staaten Datenerhebung und -übermittlung gesorgt. Die
Salmonellen. Daten müssen nun von den zuständigen Behör-
den bundesweit einheitlich erfasst werden.
ó Landwirtschaft: Ein ganzes Paket an Vor-
schriften sorgt auf der Ebene der landwirtschaft- ó Forschung: Zoonosen betreffen immer zwei
lichen Produktion für Lebensmittelsicherheit. Fachdisziplinen: Die Veterinärmedizin und die
Jeder Tierhalter muss mit Hygienemaßnahmen Humanmedizin. Um die Zusammenarbeit zu ver-
dafür sorgen, dass sich in seinem Betrieb keine bessern, hat die Bundesregierung ein fachüber-
Krankheitserreger ausbreiten. Auf dieser Stufe greifendes Forschungsprogramm zur Bekämp-
der Produktionskette setzen auch die Salmonel- fung von Zoonosen vereinbart. Ein Schwerpunkt
lenbekämpfungsprogramme der Bundesregie- der Zoonosenforschung ist auch das Forschungs-
rung an: das „Nationale Salmonellen-Bekämp- Sofortprogramm zur Aufklärung der Verbrei-
fungsprogramm für Zuchtgeflügel sowie für tungswege und Bekämpfung der Vogelgrippe.

32
Interview mit Dr. Annemarie Käsbohrer, Fachgruppe Epidemiologie und Zoonosen
am Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR

Was ist Ihr Beitrag zur Lebensmittelsicherheit? einen muss die Keimbelastung in der Produktion
Unsere Abteilung sammelt und bewertet Daten gesenkt werden. Zum anderen muss die Übertra-
zum Auftreten und zur Verbreitung von Zoonoseer- gung auf den Menschen verhindert werden. Dafür
regern. Wir gehen der Frage nach: Wie entwickeln müssen Gesundheits- und Überwachungsbehörden
sich Zoonosen und welche Trends gibt es? verstärkt zusammenarbeiten. Auch Verbraucherauf-
klärung ist nötig.
Was machen Sie mit diesen Daten?
Wir wollen herausbekommen: „Wo kommen die Gibt es schon Erfolge?
Keime eigentlich her?“ Das nennt man „Source-At- Die Erforschung und Bekämpfung von Zoonosen
tribution“, zu Deutsch “Quellenzuordnung”. Wenn ist eine Herausforderung für ganz Europa. Hier
wir wissen, welcher Anteil der Salmonelleninfek- wurde in den letzten Jahren die Zusammenarbeit
tionen aus welchen Lebensmitteln stammt, dann weiter verstärkt. Im Bereich der Salmonellen haben
kann die Politik bei den Maßnahmen die richtigen wir schon erste Erfolge. Die Zahl der gemeldeten
Schwerpunkte setzen. Salmonellenerkrankungen in Deutschland ist von
über 200.000 in den 90ern auf gut 53.000 Fälle im
Welche Maßnahmen sind das? Jahr 2006 zurückgegangen. Das Ziel ist natürlich
Um die Zahl der Ausbrüche und Infektionen bei die Zahl der Erkrankungsfälle beim Menschen wei-
Menschen zu senken braucht es zwei Dinge: Zum ter zu senken.

Zoonosenbekämpfung europaweit
Mikroorganismen lassen sich nicht an Länder-
grenzen aufhalten. Umso wichtiger also, dass die
EU Salmonellen und Campylobacter den Kampf
angesagt hat. Kommission und Mitgliedstaaten
etablieren seit einigen Jahren systematisch Be-
kämpfungsprogramme - von Tierart zu Tierart und
von Erreger zu Erreger, immer nach dem gleichen
Prinzip: Erst werden europaweit Pilotstudien durch-
geführt, um die Frage zu klären: Wie stark ist der
Erreger bei einer bestimmten Tierart verbreitet?
Auf dieser Grundlage legt die EU dann Zielwerte
fest, die nach ein paar Jahren erreicht sein müssen.
Im Jahr 2006 beispielsweise waren rund 17 % der
deutschen Masthähnchenherden von Salmonellen
befallen. Nach Vorgabe der Kommission dürfen bis
zum 31.11.2011 nur noch maximal 1 % der Mast-
hähnchenherden positiv auf Salmonellen getestet
werden. Die Ziele sind also hoch gesteckt. Nach
diesem System wurden bisher europaweit Zielwerte
für die Salmonellenbekämpfung bei Zuchtgeflügel,
Legehennen, Masthähnchen, Puten und Mast-
schweinen festgelegt. Im Jahr 2008 gibt es eine ent-
sprechende Pilotstudie für Salmonellenvorkommen
bei Zuchtschweinen sowie für die Verbreitung von
Salmonellen und Campylobacter bei Masthähnchen.

Seit 25. März 2008 muss jeder Schweinemäster mit 100 Mastplätzen den Salmonellenstatus seines Betriebes
dokumentieren. Wer das nicht tut riskiert ein Bußgeld und Verkaufsverbot. Mittlerweile sind aber schon über 85
Prozent aller in Deutschland gehaltenen Mastschweine dem freiwilligen Salmonellenmonitoring der QS Qualität
und Sicherheit GmbH angegliedert.

33
Abb. 15: Übersicht über EU-weite Untersuchungsprogramme Quelle: Käsbohrer, A. (2007)

Stichwort Antibiotikaresistenz
Wenn Salmonellen widerstandsfähig gegen Me-
dikamente sind, dann ist das ein doppeltes Pro-
blem. Man muss nicht nur den Krankheitskeim
bekämpfen, sondern auch die Antibiotikaresistenz.
Ab 1. Januar 2008 startet daher das europaweite
Programm zur Überwachung der Antibiotikare-
sistenz von Salmonellen. Die Proben werden bei
Legehennen, Masthähnchen, Truthähnen und
Schlachtschweinen gezogen. Mit diesem Programm
möchte die Kommission feststellen, in welchem
Maß Antibiotikaresistenzen bei Nutztieren in Euro-
pa verbreitet sind und wie sie am besten minimiert
werden können.

Siehe auch:
ó www.bfr.bund.de, Rubrik Mikrobielle Risiken

34
Zum Beispiel Nanotechnologie Kakaopulver aus den USA und ein Tee aus China.
Auch einige Nahrungsergänzungsmittel mit viel
Teilt man einen Meter in eine Milliarde Stück- versprechenden Namen wie Nanosilicea, Nanoslim
chen, dann erhält man Teilchen in der Größe von oder Nanotrim sollen Nanopartikel enthalten, der
einem Nanometer, also 0,000000001 Meter. Sie Beweis dafür steht aber noch aus. Die Hersteller
sind 2000mal dünner als ein menschliches Haar werben in der Regel mit zwei Effekten: Entweder
und mit bloßem Auge nicht mehr zu erkennen. sind die Nanopartikel so klein, dass sie angeblich
In dieser Großenordnung gibt es Nanoteilchen, besser wirken, als herkömmliche Nährstoffver-
Nanoröhren, Nanoschichten und Nanoporen. bindungen oder es werden – wie im Fall von Öl
In Sonnencremes schützen sie vor UV-Licht, in – durch die Nanotechnologie kleine Tröpfchen
Zahncremes reparieren sie den Zahnschmelz und (Mizellen) gebildet, die dafür sorgen sollen, dass
in Verpackungen verhindern sie, dass Feuchtigkeit die Nährstoffe besser transportiert oder verteilt
oder Gase austreten. Im Lebensmittelbereich denkt werden.
man beim Stichwort „Nanotechnologie“ vor allem
an synthetisch hergestellte, im Lebensmittel frei Eine Rolle spielt die Nanotechnologie eher im
vorliegende Partikel, deren Größe unter 100 Nano- Bereich der so genannten Lebensmittelkontaktma-
metern liegen. terialien. Hier gibt es bereits Produkte, die unter
Verwendung nanoskaliger Materialien hergestellt
Kaum Anwendungsbeispiele werden. Das sind zum Beispiel Verpackungen mit
bei Lebensmitteln Beschichtungen, die als Sperre gegen den Austritt
In Lebensmitteln gibt es nach Auskunft des Dach- von Feuchtigkeit, Sauerstoff, UV-Licht oder Dämp-
verbandes der Lebensmittelindustrie, BLL, noch fen wirken aber auch antibakteriell ausgerüstete
keine synthetisch hergestellten freien Nanoparti- Oberflächen. Manche Hersteller arbeiten auch an
kel, jedenfalls nicht in Deutschland. Einige wenige der Entwicklung „intelligenter Verpackungen“, die
Produkte findet man in der Datenbank des Woo- verdorbene Nahrungsmittel erkennen und anzei-
drow Wilson International Center for Scholars in gen können. Für „Nanoverpackungen“ gilt aller-
den USA. Hier werden weltweit Informationen über dings genauso wie für Lebensmittel: Gesundheits-
Lebensmittel, die mit Hilfe von Nanotechnologien gefahren für Verbraucher müssen ausgeschlossen
hergestellt werden, gesammelt. Drei Lebensmittel sein. Verantwortlich dafür ist der Lebensmittelun-
sind hier aufgeführt: Ein Rapsöl aus Israel, ein ternehmer.

35
Vorsorgender Gesundheitsschutz
„Bislang ist kein Fall bekannt, in dem Gesund-
heitsschäden nachweislich durch Nanopartikel
oder Nanomaterialien ausgelöst wurden“, schreibt
das Bundesinstitut für Risikobewertung in einer
Stellungnahme. Die größten Risiken sehen Wissen-
schaftler beim Einatmen von Nanopartikeln. Ob
es Risiken durch die Aufnahme von Nanopartikeln
über den Magen-Darm-Trakt gibt, ist bislang nicht
ausreichend bekannt. Aus diesem Grund hat die
Bundesregierung einen umfassenden Maßnah-
menkatalog zur Erforschung und Aufklärung der
Verbreitungswege sowie zur verantwortungsvollen
Nutzung der Nanotechnologie erarbeitet. Dazu
gehört die deutsche Beteiligung an internationa-
len Arbeitsgruppen der OECD, die Mitarbeit am
Aktionsplan Nanotechnologie der EU, aber auch
die Verabschiedung einer gemeinsamen For-
schungsstrategie des BfR in Zusammenarbeit mit
dem Umweltbundesamt und der Bundesanstalt für
Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin. Im BfR wurde
zur Erforschung der Gesundheitsrisiken eine neue
Fachgruppe für Nanotoxikologie eingerichtet.
Um herauszufinden, welche Einstellung die Bür-
gerinnen und Bürger zu der neuen Technologie
haben, hat das BfR außerdem eine Verbraucherkon- Die Rechtslage ist eindeutig: Lebensmittelhersteller,
ferenz und repräsentative Studien durchgeführt. die Nanopartikel einsetzen möchten, müssen – wie
bei anderen Lebensmitteln auch – dafür sorgen,
dass sie sicher sind und in keiner Weise gesund-
Risikokommunikation zu heitsschädlich. Das verlangt die Sorgfaltspflicht,
Nanotechnologie die im Lebensmittelrecht verankert ist. Zusatz-
Das BfR hat Untersuchungen zur Wahrnehmung stoffe, die in Nanogröße eingesetzt werden, müssen
der Nanotechnologie in der Bevölkerung durchfüh- ein eigenes europäisches Zulassungsverfahren
ren lassen. Ergebnis: Nanotechnologie ist in der Be- durchlaufen, falls diese Besonderheit nicht bereits
völkerung bekannter geworden. 2004 kannten nur im Rahmen der bestehenden Zulassung bewertet
15 % der Verbraucherinnen und Verbraucher den worden ist. Dies wurde auch in der entsprechenden
Begriff, im Jahr 2007 konnten schon 52 % damit et- europäischen Verordnung deutlich und unmissver-
was anfangen. Zwei Drittel der Befragten erhoffen ständlich dargestellt.
sich mehr Nutzen als Risken von der Nanotechno-
logie. Gleichzeitig fordern sie aber auch, dass mög-
liche Gefahren erforscht werden. Die Zustimmung Siehe auch:
hängt vom Anwendungsgebiet ab: 86 % der ó Bericht der Bundesregierung zu Nanotech-
Befragten befürworten den Einsatz in Farben und nologie: http://dip21.bundestag.de/dip21/
Lacken, 69 % hingegen würden Nanopartikel in Ge- btd/16/063/1606337.pdf
würzen ablehnen, wenn sie dort eingesetzt werden, ó Auswählte Fragen und Antworten zur Nano-
um das Verklumpen zu verhindern. technologie:
http://www.bfr.bund.de/cd/8552

36
Zum Beispiel „Gammelfleisch“ ó Für die Modernisierung der Lebensmittel-
überwachung wurde ein Maßnahmenpaket
Aus europäischen Nachbarstaaten nach Berlin, beschlossen. Dazu gehören ein länderübergrei-
von Schleswig-Holstein nach Bayern - im Jahr fendes Qualitätsmanagement mit Auditierung
2007 wurde Fleisch gehandelt, das nicht mehr als der Kontrollbehörden, das Rotationsprinzip der
Lebensmittel geeignet war. Ein Problem, das die Kontrolleure und das Vier-Augen-Prinzip bei der
Lebensmittelüberwachung sprichwörtlich an ihre Kontrolle.
Grenzen brachte. Dieses Fleisch, das in den Medien
als „Gammelfleisch“ bekannt wurde, stammte zwar ó Nennung von „Ross und Reiter“: Mit dem
aus lebensmitteltauglichen Ausgangsmaterialien, neuen Verbraucherinformationsgesetz wurde
war aber nicht für den menschlichen Verzehr be- eine Regelung verabschiedet, nach der Behörden
stimmt und durfte als so genanntes Kategorie 3-Ma- künftig Produkt- und Herstellernamen bei Geset-
terial nicht mehr in die Lebensmittelkette gelan- zesverstößen nennen sollen. Davon werden dann
gen. Auch wenn keine Gesundheitsgefahr bestand, auch Händler von Gammelfleisch betroffen sein.
die Verwendung des Materials als Lebensmittel
war nicht zulässig und das Vorgehen der Händler ó Es wird erwogen, den Bußgeldrahmen von
kriminell. Das Problem des illegalen Handels mit 20.000 auf 50.000 Euro anzuheben
diesem Fleisch lässt sich nur von Bund und Län-
dern gemeinsam lösen. Ende 2006 beschloss daher ó Für einen schnellen Informationsaustausch
die Verbraucherministerkonferenz in Berlin ein zwischen Landes- und Bundesbehörden unter-
13-Punkte-Papier. Auf der Agenda stand vor allem hält das BVL eine EDV-Plattform. Auch Mitarbei-
die Verbesserung der Lebensmittelkontrolle. Aber ter von Vollzugsbehörden, haben nun Zugang zu
auch das BMELV hatte nach der Konferenz eine dieser Plattform.
lange Aufgabenliste. Seitdem ist viel passiert:

37
ó Die Zusammenarbeit der Lebensmittelüber- fung von Preismissbrauch in Kraft getreten. Es
wachungs- und der Strafverfolgungsbehörden untersagt den Verkauf von Lebensmitteln unter
ist verbessert worden. Sobald die Staatsanwalt- Einstandspreis.
schaft ein Strafverfahren im Lebensmittel- und
Futtermittelbereich bearbeitet, ist sie verpflich- ó Es wurde eine Gesetzesänderung vorgeschlagen,
tet die Lebensmittelüberwachungsbehörden dass Lebensmittelunternehmer, denen unsichere
darüber zu informieren. oder nicht verzehrsfähige Ware angeboten wird,
einer Meldepflicht unterliegen.
ó Im Rahmen der neuen nationalen Lebensmittel-
hygiene-Verordnung sind Regelungen zur Schu- ó Kennzeichnung von K-3-Material: Seit dem 1.
lung von Lebensmittelunternehmern erlassen Juli 2008 ist es den EU-Mitgliedstaaten gestat-
worden. Seit 1. März 2007 muss die amtliche tet, Farbcodiersysteme einzuführen, mit denen
Überwachung außerdem die Eigenkontrollsy- tierische Nebenprodukte, die in einigen Fällen
steme in Lebensmittelbetrieben überprüfen. Ausgangsprodukt für Gammelfleisch waren,
gekennzeichnet werden können. Dies eröffnet
ó Der hohe Wettbewerbsdruck im Fleischmarkt Deutschland die Möglichkeit, auf nationaler Ebe-
führte nicht selten zu Dumping-Preisen. Im ne eine Pflicht zum Einfärben von so genanntem
Dezember 2007 ist das Gesetz zur Bekämp- K3-Material zu etablieren.

38
6 Lebensmittelsicherheit –
nur ein vorläufiges Resümee

Mit den „sieben Grundprinzipien der Lebensmit- Lebensmittelsicherheit bedeutet bei dem heutigen
telsicherheit“ (siehe Kapitel 3), Früh- und Schnell- breiten Angebot auf dem Markt aber nicht nur für
warnsystemen, der Überwachung vor Ort und der Hersteller und Behörden ein hohes Maß an Verant-
internationalen Zusammenarbeit stehen der Politik wortung sondern auch für Verbraucher. Wer die
wirkungsvolle Instrumente zur Verfügung, um ein ganze Vielfalt des Angebots nutzt vom Fertigge-
hohes Sicherheitsniveau zu realisieren und ein richt aus der Tiefkühltruhe bis hin zum Räucher-
effektives Risikomanagement durchzuführen. Trotz- lachs aus Norwegen, muss auch im Kühlschrank,
dem wird sich nicht hundertprozentig verhindern im Kochtopf und auf dem eigenen Teller dafür
lassen, dass ein Beteiligter im Netzwerk Lebensmit- sorgen, dass nichts schief geht. Hier ist nicht nur
telsicherheit gegen die Regeln verstößt, genauso die Verantwortung der Hersteller, sondern auch
wenig wie man im Straßenverkehr dafür sorgen die Eigenverantwortung der Verbraucherinnen und
kann, dass niemand mehr über eine rote Ampel Verbraucher gefragt.
fährt. Mit der Weiterentwicklung des Lebensmittel-
marktes und neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse
muss sich auch das Regelwerk zur Lebensmittelsi-
cherheit kontinuierlich weiterentwickeln.

Abb. 16: Bausteine der Lebensmittelsicherheit

39
7 Weitere Informationen

ó Bundesministerium für Ernährung, Landwirt-


schaft und Verbraucherschutz
www.bmelv.bund.de

ó Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebens-


mittelsicherheit, BVL
www.bvl.bund.de

ó Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR


www.bfr.bund.de

ó Bundesforschungsinstitut für Ernährung und


Lebensmittel (Max Rubner-Institut)
www.mri.bund.de/

Auswahl von Institutionen, die mit


Mitteln des BMELV unterstützt werden:

ó Stiftung Warentest
www.test.de

ó Verbraucherzentrale Bundesverband e. V.
www.vzbv.de

ó Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.


www.dge.de

ó aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung,


Landwirtschaft e. V.
www.aid.de

ó Die Verbraucherschutzseite des aid-infodienst


mit kostenfreiem Frageforum für Verbraucher
www.was-wir-essen.de

40
Notizen

42
Herausgeber
Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV)

11055 Berlin

Text

BMELV, Referat 311

Stand
November 2008

Gestaltung
design_idee_erfurt

Druck
Silber Druck oHG, Niestetal

Foto/Bildnachweis
BMELV, www.oekolandbau.de/BLE/Dominic Menzler/Thomas Stephan, Ulrich Niehoff/ALIMDI.NET,
Mario Vedder/pictureNEWS, Michael Moxter/vario images, Detlev Schilke, Ojo Images/F1 ONLINE,
Schroeder/argus

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des BMELV können Sie kostenlos bestellen:
Internet: www.bmelv.de Y Service Y Publikationen
E-Mail: publikationen@bundesregierung.de
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