Brot #44 - Reines Roggen

Sauerteigbrot
Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% Roggen und ohne
zusätzliche Hefe. Das Brot ist sehr geschmackvoll, hat eine lockere,
fluffige Krume und knusprige Kruste. Durch die Teigruhe im
Kühlschrank wird der Teig wunderbar fest und lässt sich toll formen, wodurch das Brot beim
Backen sehr gut seine Form behält. Ein optisch tolles Brot, das sich auch prima als
Geschenkidee aus der Küche eignet.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Teigruhe 1 day 9 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 1 day 12 Stunden

Portionen 12 Scheiben Brot

Kalorien 159kcal
Cost 1,80 Euro

Kochutensilien
Backofen
Küchenmaschine mit Knetfunktion
Römertopf, Bräter oder Dutch Oven
Gärkorb

Zutaten
530 g Roggenmehl Type 997
390 ml Wasser handwarm
70 g Sauerteig Anstellgut wenn möglich Roggen
17 g Salz

Anleitungen
Sauerteig
1. - 70 g Anstellgut

- 70 g Roggenmehl Type 997

- 70 g Wasser (38°C)

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig/Brei
verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 12 Stunden bei
Raumtemperatur ruhen lassen
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Hauptteig
1. - Sauerteig

- 460 g Roggenmehl Type 997

- 320 ml Wasser (38°C)

- 17 g Salz

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit
Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Nicht wundern: Durch den geringen Anteil an Gluten hat der Teig ehr die Konsistenz von
Brei als von ‘normalem’ Teig.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 9
Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er ordentlich aufgegangen und voller
Luftblasen ist. Bei mir war es ein sehr warmer Tag. Es kann also sein, dass es bei
‘normaler’ Raumtemperatur eher 10-12 Stunden dauert.

Danach den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Nach den 12 Stunden im Kühlschrank den Teig aus der Schüssel holen, bemehlen und
vorsichtig mit einer Teigkarte zu einer Kugel wirken.

Den Teig erneut für 30 Minuten in einer kleinen Schüssel oder einem Gärkörbchen ruhen
lassen.

Backen
1. Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben,
Deckel drauf, den Backofen sofort auf 230°C runterregeln und 40 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 15 Minuten bei 230°C ohne Deckel für eine knusprige, braune
und gut geröstete Kruste.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen
lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur
Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang
begleiten.

Nährwerte
Kalorien: 159kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium:
552mg | Kalium: 165mg | Ballaststoffe: 5g | Zucker: 1g | Calcium: 12mg | Eisen: 1mg
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