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Michael Hoff mann

Kräuter
Nimm das Kräutlein, . . .

. . . so du kennest, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Mit der häufig noch
wenig bekannten Kräuterküche befasst sich der vorliegende Band, den Tre Torri
der Reihe seiner erfolgreichen Themenbücher hinzufügt.
Kein Geringerer als der Berliner Sternekoch Michael Hoffmann, ein Experte in
Fragen des Wohlgeschmacks, begnadeter Schöpfer der „Cuisine Avantgarde
Classique“ und Dozent an der Pariser École Supérieure de Cuisine Française –
Ferrandi, hat sich zu unserer großen Freude dieses Themas angenommen.
All sein Wissen, seine Erfahrung und sein Können, insbesondere im Umgang
mit sowohl eher ausgefallenen – wie Moschus-Malve oder Senfspinat – als auch
wohlbekannten Küchenkräutern – wie Schnittlauch und Petersilie –, stellt er
seinen Lesern nunmehr zur Verfügung. Lehrreich, unterhaltsam und anregend –
eben ein Themenbuch aus einem Guss.

Ihr Tre Torri Verlag


Im Gespräch mit Michael ­Hoffmann 5
1 2 Ackersenf Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten 15
16 Basilikum Calamaretti in Olivenöl-Gelee 19
20 Bärlauch Perlhuhn 23
24 Beinwell Poulet de Bresse Mieral 27
28 Bohnenkraut Dicke Bohnen mit Bohnenkraut in Gelee von Bresse-Geflügel 31
32 Borretsch Temperierter Räucherlachs mit Borretschöl 35
36 Brennnessel Geschmorte Zickleinschulter 39
40 Bronzefenchel Marshmallows 43
44 Brunnenkresse Mieral-Ente aus dem Kräutersud 47
48 Dill Risotto mit geschmorten Gurken und Dill 51
52 Engelwurz Gelee von Engelwurz 55
56 Estragon Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon 59
60 Fette Henne Creme von Chinesischem Senf 63
64 Fichtensprossen Marinierte Entenstopfleber Nature/Nuss/Fichtensprossen 67
68 Franzosenkraut Côte de Veau vom Simmentaler Kalb 71
72 Gartenmelde Zander in Kürbiskernöl pochiert 75
76 Giersch Pommes Tapées 79
80 Hirtentäschel Glaciertes Saisongemüse mit Hirtentäschel 83
84 Kleiner Wiesenknopf Gedämpfter Glattbutt 87
88 Koriander Parfait von Blumenkohl 91
92 Lavendel Soufflé von weißer Schokolade 95
96 Liebstöckel Consommé in 6 Texturen 99
100 Lorbeer Saint Pierre mit Lorbeer gespickt 103
104 Löwenzahn Schweinebauch und Löwenzahn in drei Texturen 107
108 Majoran Soufflé von Kartoffeln 111
112 Moschus-Malve Süß-sauer eingelegte Makrele 115
116 Ölrauke Rücken vom Iberico-Eichelschwein 119
120 Petersilie „Seezunge Colbert“ 123
124 Pfefferminze Gedünstete Lammschulter 127
128 Portulak Gebundener Kalbsfond mit Meerrettich und Portulak 131
132 Purpurrote Taubnessel Taube mit Gewürzen 135
136 Rosmarin Rouget Barbet mit Rosmarinhonig 139
140 Römischer Ampfer Gegrillter Pulpo 143
144 Salbei Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert 147
148 Sauerampfer Bretonischer Hummer 151
152  Schafgarbe Feuilletage von MágiQo-Tomaten 155
156 Schnittlauch Seesaibling à la Jardinière 159
160 Schwarzer Holunder Pochierte Entenstopfleber 163
164 Senfspinat Schaum von Senfspinat 167
168 Spitzwegerich Gillardeau-Austern und Speck 171
172 Süßdolde Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt 175
176 Thymian Zweimal Boeuf Simmental 179
180 Vogelmiere Gurkengelee und warme Creme von Vogelmiere 183
184  Waldmeister Waldmeister als geeiste Limonade 187
188  Waldsauerklee Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee 191
192 Weiße Melisse Frittierter Stint mit Quark 195
196 Weißer Senf Rascasse im Reisteig 199
200 Wiesenkerbel Velouté von Wiesenkerbel 203
204 Zitronenverbene Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“ 207
208 Ausdrucksstarke Kräuter „Boeuf Escabèche“ 211
Salate 215
Kräutermischungen 225
Buttermischungen 229
Vinaigrettes 234
Fonds, Saucen, Emulsionen 236
Grundrezepte 243
Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten 248
Glossar 250 | 3
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Lieber Michael H
­ offmann,
warum sind Sie eigentlich Koch geworden?

Das ist recht einfach zu beantworten: Ich bin den größten Teil meiner Kindheit bei meiner Groß­
mutter aufgewachsen. Die hatte einen riesigen Garten, in dem sie Obst, Gemüse und Kräuter
angebaut hat. Sie hat für die ganze Familie gekocht. Das war meine Welt: Meiner Oma helfen, bei
der Ernte mit zupacken, backen, Obst einwecken und alles, was dazu gehört. Ich bin so selbstver-
ständlich damit groß geworden, dass ich nie darüber nachdenken musste, was ich einmal werden
will. Mir war immer klar, dass ich etwas in diesem Bereich tun will. Zum Fahrrad reparieren hatte
ich zwei linke Hände – mit zwölf war ich noch nicht mal in der Lage, einen Reifen zu flicken.
Aber die Kocherei hat mich fasziniert, die hat mir einfach Freude und Spaß gemacht. Schließlich
habe ich verschiedene Praktika bei einem Konditor, einem Bäcker, einem Metzger und einem Koch
gemacht – und habe mich dann für den Kochberuf entschieden.

Wann ist denn der Wunsch entstanden, Der kam allmählich im Laufe der drei Lehrjahre und anschließend in den zwölf Jahren der Wander-
sich in Richtung Spitzenküche zu entwickeln? schaft. Diese Zeit hat mich entscheidend geprägt und meinen kulinarischen Horizont erweitert.

Wo fand die Kochlehre statt? In einem ganz einfachen nordhessischen Gasthof, in dem es ausschließlich Produkte aus
der Umgebung gab. Also: Als Fisch hatten wir zum Beispiel Forelle. Und es gab sehr viel Wild.
Der Vorteil war: Alles wurde selbst gemacht.

Aber wir wissen doch beide, dass Spitzenküche noch Den gab es auf der Wanderschaft. Da habe ich bei Dieter Urbanski gearbeitet, dem damaligen
etwas anderes ist. Das heißt: Irgendwo, irgendwann Küchenchef des Münchner Hilton Grills und Winkler-Schüler. Ihm verdanke ich die Initialzündung.
muss es doch den Aha-Moment gegeben haben, wo Sie Da lernte ich eine neue Welt kennen.
sich gesagt haben: Da will ich hin.

Wann war das? Das war 1988. Danach habe ich für mich die Weichen gestellt. Es gab zwei Möglichkeiten: Entweder
mit Hilton in die große weite Welt zu gehen, Amerika und so, oder mich bei den Münchner Spitzen-
köchen im Tantris und der Aubergine zu bewerben. Für beide Restaurants hatte ich eine Zusage.
Ich habe mich dann für die Aubergine und Witzigmann entschieden. Das hat natürlich noch mal
alles völlig auf den Kopf gestellt.

Wie lang waren Sie bei Eckhard Witzigmann? Mit Unterbrechung zweimal anderthalb Jahre. Von der Aubergine bin ich als Sous-Chef zu Lothar
Eiermann gegangen, mit dem ich mich hervorragend verstanden habe. Das war wieder eine ganz
neue Welt, weil er sehr klassisch kocht. Er hat mir alle Möglichkeiten gegeben. Dann kam das Ange-
bot der Aubergine, den Maître – zusammen mit Joe Gasser – als Sous-Chef zu unterstützen. Das war
so verlockend, dass ich zurückgegangen bin.

Zum Thema Kräuter: Ja, aber eher unbewusst. Wenn wir als Kinder in dieser sehr ländlichen Gegend gespielt haben und
Hat da auch die Großmutter ihren Teil dazu beigetragen? Hunger hatten, dann haben wir Sauerampfer gegessen. Und dann natürlich die Frankfurter Grüne
Sauce, die es überall in Hessen, also auch in Nordhessen, gibt. Das war aber auch schon alles, was ich
mit Kräutern zu tun hatte.

Und wann kam der erste kulinarische Kräuter-Kick? Das war vor sieben Jahren hier in Berlin. Zur gleichen Zeit, als wir das Margaux eröffnet haben,
wurde die Firma Essbare Landschaften gegründet. Die Geschichte vom Koch und vom Gärtner,
die Unkraut kultivieren, hat mich fasziniert. Da bin ich hingefahren und habe das alles erforscht.
Seitdem schicken sie mir immer alle möglichen Kräuter: „Probier aus! Teste!“ So habe ich an-
gefangen, mich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen.

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Welchen Stellenwert haben Kräuter Mittlerweile einen riesengroßen. Kräuter sind für mich nicht nur Gewürz. Sie ersetzen teilweise
für Sie in der Küche? das Gemüse, verbinden eine gesunde Küche mit einer vitalen und haben darüber hinaus auch eine
heilende Wirkung. Aber auf die möchte ich hier nicht näher eingehen, weil das ein vollkommen
anderes Thema ist.

Wie viele Kräuter kennen Sie? Ich kenne ungefähr hundert. Dabei meine ich aber nicht etwa dreißig Sorten Thymian, sondern
eine, und auch nur eine Sorte Minze, von der es beispielsweise allein schon achtzig Sorten gibt, die
ich nicht alle aufzählen muss.

Das heißt, das Spektrum der Kräuter ist wesentlich Das sind die im Buch beschriebenen fünfzig Kräuter, die gängig sind und für jeden leicht zu
breiter, als man das so landläufig meinen möchte. bekommen. Mit etwa 150 haben wir schon experimentiert und gekocht, für die gibt es Rezepturen
Aber welche sind aus Ihrer Sicht kulinarisch sinnvoll? Das ist aber eigentlich erst der Anfang.

Wenn man die Kräuterküche erforscht, mit wem und Mit den Erzeugern, der Firma Essbare Landschaften, mit Kleingärtnern aus Potsdam. Wir gehen
wie tauscht man sich zu diesem Thema aus? in die Gärten und probieren die Kräuter vor Ort. Während ich meist berichte, was man alles damit
machen kann, erfahre ich sehr viel darüber, wie man die Pflanzen beschneiden muss, damit es eine
ordentliche Ernte gibt, wann sie im Geschmack am intensivsten sind – vor bzw. nach der Blüte –,
welche Teile – Blüten, Stängel, Blätter – man verwenden kann.

Wie ist es mit Haltbarkeit und Frische? In welcher Alle Kräuter sind frisch. Sie werden einmal gewaschen und meistens in einen Beutel eingerollt.
Form bekommen Sie die Kräuter überhaupt? Dann halten sie im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage.

Sie sprechen im Zusammenhang mit Kräutern einmal Mit dem Gewürz ist der Inhaltsstoff, also die Reduktion des Krautes, gemeint. Wenn wir davon
vom Gewürz und einmal vom Gemüse. sprechen, dass wir die Kräuter zum Würzen nutzen, heißt das, dass zum Beispiel ein Sud mit Kräu-
Was ist der Unterschied? tern aromatisiert wird und diese vor dem Verzehr entfernt werden. Wenn wir von Gemüse reden,
bedeutet das, dass das Kraut oder die Stiele wie Gemüse zubereitet und direkt verzehrt werden.

Es heißt ja, dass Kräuter immer erst zum Schluss Unterschiedliche Kräuter haben auch ganz unterschiedliche Strukturen. Kräuter wie Thymian,
zugegeben werden sollen. Rosmarin, Salbei oder Lorbeer sollten nicht stundenlang mitgebrüht werden, sondern in einem
Wann setzt man denn was richtig ein? kleinen Sieb für höchstens zehn Minuten mitziehen. Wichtig ist, dass die Kräuter nicht gekocht
werden, weil sonst zu viele ätherische Öle austreten und sie dadurch bitter werden. Es genügt
meist sogar, wenn man die jeweilige Flüssigkeit zum Schluss durch ein mit Kräutern ausgelegtes
Sieb gießt. Der Geschmack des Krautes wird dadurch übertragen.
Andere wiederum werden eigenständig genutzt. Zum Beispiel eine Kressesorte, die mit einem
Tropfen Öl zu einer Sauce püriert wird, um sie zu Fisch zu reichen. Hier wird etwas Mildes, der
Fisch, mit etwas sehr Intensivem, der Sauce, angereichert.

Gibt es auch Kräuter, die problematisch sein können, Ja, da spielt natürlich immer auch die jeweilige Heilwirkung eine Rolle. Beispielsweise wirkt das
weil sie beispielsweise nicht so gut bekömmlich sind? Eisenkraut beruhigend. Wenn ich mir nun allerdings zwei Kannen Tee davon einverleibe, kann
ich total müde werden. Oder etwa der Sauerampfer: Sein Genuss kann aufgrund seines hohen
Oxalsäuregehalts sogar Übelkeit hervorrufen – allerdings nur, wenn man eine größere Menge roh
verzehrt. In einem kleinen Salat oder in einer Suppe ist er vollkommen unproblematisch.

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Wie weiß man als Koch, Das muss man im Selbstversuch herausfinden. Ich teste jedes Kraut erst einmal für sich. Das bedeu-
welche Kräuter zusammen passen? tet, ich esse es erst einmal roh und mache mir dazu eine Notiz. Dann probiere ich aus, was ich
damit machen kann: Kann ich es braten, dämpfen, frittieren, kochen? Wie verändert es sich in Farbe,
Konsistenz und Geschmack?
Wenn ich etwa eine Kräutersauce mache, bei der eine bestimmte Menge Kraut mit einer bestimm-
ten Menge Flüssigkeit püriert wird, ist es nicht unerheblich, ob heiß oder kalt püriert werden soll.
Das wirkt sich nämlich auf den Geschmack aus.

Wenn Sie mit den Kräutern experimentieren, Ja, immer. Wir versuchen auch herauszufinden, ob ein Kraut getrocknet werden kann, um es für den
probieren Sie auch Konservierungsmethoden aus? Winter zu konservieren. Das funktioniert bei weitem nicht mit jedem. Auch nicht beim Einfrieren.
Die Frage ist, wie es sich beim Auftauen verändert, ob es überhaupt noch schmeckt, ob es matschig
wird oder ob braunes Wasser austritt. Man muss einfach ausprobieren, ob eine Methode Sinn hat
oder nicht.

Wie steht es mit den kulinarischen Nährwerten? Jedes Kraut wird zunächst analysiert und registriert, nach Geschmack und Nährwert. Dann kommt
Gehen Sie da explizit sensorisch vor? der nächste Schritt: Wie setze ich es ein? Was ist die beste, die schonendste Zubereitungsart? Wie
erreiche ich den gewünschten Effekt für spezielle Gerichte? So gehe ich aber bei jedem Produkt vor,
ob es Gemüse ist oder Fisch, roh oder gegart.

Es wird ja bestimmt Unterschiede geben zwischen Ja, da gibt es enorme Unterschiede. Die Frische erkennt man an der festen Struktur: Es darf sozu­
– sagen wir mal – Rosmarin und Rosmarin. sagen nicht die Ohren hängen lassen. Die Frage ist auch, ob es noch saftig oder eher schon mehlig
Woran erkenne ich ein gutes, frisches Kraut? trocken ist? Das kann man bei Senfspinat, Sauerampfer, Löwenzahn und dergleichen an der
Schnittstelle sehen. Und wenn beim Rosmarin die Schnittstelle verharzt ist, liegt der Zweig schon
etwas länger.

Welche Rolle spielt der Boden, Alle Kräuter, die im Buch aufgeführt sind, kann man auch kultivieren, vielleicht sogar als Topfpflanze
auf dem ein Kraut wächst? auf dem Balkon. Doch ihrem Ursprung nach sind es Wildkräuter. Um beim Rosmarin zu bleiben:
Eine Pflanze, die auf sandigem, steinigem, ziemlich trockenem Boden wächst, hat natürlich ein ganz
anderes Aroma als eine, die im Gewächshaus gezogen wurde.

Bedeutet das, dass alle Kräuter, die Sie in Ihrem Nein, es sind nicht alles Freilandkräuter, jedoch Kräuter, die saisonabhängig sind. Ausnahmen sind
Restaurant verwenden, Freilandkräuter sind? unter anderem Lorbeer, Rosmarin und Salbei sowie winterfeste Kräuter, die es zum Teil auch gibt.

Früher, bis in die 80er und 90er Jahre, kamen Weil sich gerade in der heutigen Zeit das Bewusstsein des Essers, des Gastes verändert hat. Der will
nur vier oder fünf Kräuter – wie Schnittlauch, wissen: Was ist auf meinem Teller? Woher kommen die Produkte? Das ist das eine Thema.
Peter­silie, Brunnenkresse, Rosmarin und Thymian – Das andere ist, dass viel bewusster gegessen wird. Die Menschen arbeiten körperlich immer weniger
in der Küche vor. Und das war es dann auch schon. und wollen nicht zu fett, sondern leicht und gesund essen, vor allem aber auf ein überraschendes
Warum thematisiert der Zeitgeschmack die Kräuter Geschmacks­erlebnis nicht verzichten. Meiner Meinung nach ist man so darauf gekommen, auf Kräu-
erst jetzt? ter zurückzugreifen, die eine gewisse Qualität haben.
Es gab also in der Vergangenheit keine Eher nicht. Es gab zwar Köche, die sich Kräuterköche nannten. Das war dann aber eher so, dass
ausgeprägte Kräuterküche? beispielsweise ein paar Blätter Brunnenkresse über gebratenen Fisch und die jeweilige Sauce
gestreut wurden, und schon hatte man eine Brunnenkressesauce. Die Kräuterküche, wie wir sie
heute zelebrieren, gab es nicht.

Die klassische Küche kennt doch aber auch Kräuter­ Selbstverständlich gehört Estragon in die Sauce Béarnaise hinein. Oder die berühmten sieben
mischungen, Kräuterbutter, Pesto und Kräutersalsa? Kräuter in die Frankfurter Grüne Sauce. Das gab es alles schon. Aber auf moderne Kochtechniken
zurückgreifen zu können, zu erforschen, was man darüber hinaus damit machen und wie man
das Kraut nutzen kann, gab es weniger. Wenn man sich heute mal umschaut, findet man in keinem
Kochbuch einen Hinweis darauf, was mit Sauerampfer geschieht, wenn er warm bzw. heiß wird.
Warum nicht? Weil es nicht erforscht und nicht aufgeschrieben ist.

Ergänzen sich Kräuter mit starken Gewürzen? Es gibt das eine oder andere Kraut, dem ein Gewürz gut tut. Aber in der Regel sollten die Kräuter
für sich sprechen.

Was lieben Kräuter am meisten? Sie lieben Frische. Damit meine ich, dass sie so schnell wie möglich verarbeitet werden sollten.
Jeder Tag, an dem ein Kraut im Kühlschrank liegt, nimmt ihm seine Qualität.

Welche Gartechniken mögen Kräuter Starke Hitze. Kräuter bei 250 °C im Backofen – das geht überhaupt nicht. Sie werden bitter, dunkel
überhaupt nicht? oder gelb. Ganz wenige kann man frittieren, aber auch nicht bei 180 °C. Man muss sie ganz langsam
braten. Kräuter sind ein sehr sensibles Produkt, für das man schon viel Fingerspitzengefühl braucht.
Schon beim Zubereiten eines Kräutersalates reicht es nicht aus, einfach alles wild zusammenzu­
werfen, sondern man muss ganz bewusst damit umgehen. Man muss die einzelnen Kräuter kennen
und wissen, welche Textur sie haben.

Ist es nicht sinnvoll, diese Zusammenhänge in einem Ja. Das habe ich in diesem Buch gemacht: eine Übersicht, die aufzeigt, was man welchem Kraut
Schaubild zusammenzustellen? zumuten kann. So haben der Profi, der Hobbykoch und der Kräuterliebhaber alle relevanten Infor­
mationen auf einen Blick. Sauerampfer zum Beispiel sollte man nie auf 30°C erhitzen, weil er dann
unansehnlich wird. Die empfohlenen Temperaturen, denen man die Kräuter aussetzen kann, sind
explizit aufgeführt (S. 250). Und in einem Schaubild (S. 248/249) habe ich dargestellt, wie Kräuter
am sinnvollsten eingesetzt werden können. Lorbeer beispielsweise ist botanisch gesehen ein Kraut.
Man kann es aber genauso gut als Gewürz einordnen. Deshalb wird in dem Schaubild aufgezeigt,
wie die einzelnen Kräuter eingeordnet sind – unter Würz-, Gemüse- sowie Salat- oder Aromakräutern.
Zusätzlich wird angegeben, wie man sie zubereitet und mit welchen Produkten sie besonders gut
zu kombinieren sind.

Ein Gespräch mit Michael Hoffmann, Restaurant Margaux in Berlin.

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Ackersenf
Sinapis arvensis / Wild Mustard / Moutarde des Champs

Der Ackersenf ist ein wild wachsendes Kraut, das ursprünglich aus dem Mittel-
meerraum stammt und zu der Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Er ist
zwar sehr verbreitet, aber dennoch eher unbekannt, und wird – wie das bei Wild-
kräutern häufig der Fall ist – als Unkraut angesehen. Der Volksmund nennt ihn
auch Wilder Senf.

Die einjährige Pflanze wächst auf kalk- und stickstoffreichen Böden und kommt
überwiegend in mitteleuropäischen Gärten und Äckern vor.

Er blüht von Mai bis Oktober (je nach Temperatur und Witterung), wird bis zu
60 cm hoch und kann bis in den Spätherbst geerntet werden. Blätter, Blüten und
junge Triebe werden frisch verwendet.

Zu Beginn der Blütezeit sind die Knospen eine Delikatesse, beispielsweise gedünstet
in Sonnenblumenöl. Ackersenf eignet sich auch sehr gut zum Aromatisieren von
Gerichten, die eigentlich mit Senf abgeschmeckt werden. Wenn man einen pochier-
ten Fisch mit Blattspinat und Senfsauce reichen möchte, kann man unter den
Spinat im Verhältnis 1: 8 den Ackersenf (Blätter und unreife Samenschoten) geben
und erreicht so ein schönes Senfaroma.

Mir gefällt der Ackersenf besonders wegen seiner schönen gelben Blüten und sei-
nes unverwechselbaren Senfgeschmacks. Er hat eine sehr ordentliche Schärfe;
deshalb empfehle ich, wenn er roh verzehrt werden soll, ihn nur dezent einzusetzen.

Ackersenf eignet sich für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert
›› gedünstet oder gekocht
›› püriert

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Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten
Zutaten für 6 Personen gefüllte Powerade mit Creme von Carabinieros und Ackersenf
weiße Mandelsauce und Zitronenmarmelade

Bar de ligne Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten


600 g Filet vom Bar de ligne Das Fischfilet in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen
etwas Mehl und leicht mit Mehl bestäuben.
10 g Beurre demi-sel
Das Mandelöl erhitzen und die Wolfsbarschstücke auf der Hautseite kross braten.
etwas Mandelöl
 grüner Pfeffer aus der Mühle Etwas Beurre demi-sel zugeben, leicht pfeffern und mit der Beurre demi-sel arrosieren.

Poweraden Poweraden
6 Poweraden Die Poweraden putzen. Schalotte, die Knoblauchzehe und die Karotte schälen, in Brunoise
1 Schalotte schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Poweraden zugeben, alles kurz weiter schwitzen
½ Knoblauchzehe
lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Meersalz, Melange blanc und geriebener Zitronen-
1 kleine Karotte
20 ml trockener Weißwein schale würzen. Die Poweraden darin weich dünsten, zum Schluss mit der Flüssigkeit glacieren.
60 g Ackersenf
1 unbehandelte Zitrone Carabinierocreme
Olivenöl zum Braten
Meersalz
Die Schalotte schälen und mit den Carabinieros in Scheiben schneiden. Kurz in Beurre demi-sel
Melange blanc andünsten, sodass die Carabinieros noch sehr glasig bleiben. Von der Limone etwas Schale fein
abreiben und mit Oliven- und Mandelöl, grünem Pfeffer und Crème fraîche mischen.
Carabinierocreme Den Carabinierofond auf 65 °C erhitzen und darüber gießen. Die eingeweichte Gelatine zugeben.
100 g Carabinieros Alles im Thermomix pürieren und durch ein Sieb streichen.
1 Schalotte Die Masse auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und
12 g Beurre demi-sel
vor dem Servieren mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie cremig bleibt und nicht schnitt-
1 unbehandelte Limone
5 g Olivenöl fest wird.
4 g Mandelöl
1 EL Crème fraîche Weiße Mandelsauce
175 ml Carabinierofond
2 Blatt Gelatine
Die Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Mit Fischfond und Fond blanc auf die Hälfte
1 EL geschlagene Sahne reduzieren. Die Milch zugeben und beiseite stellen.
grüner Pfeffer aus der Mühle Den Grieß in der Beurre demi-sel anschwitzen, mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit
Cayenne­pfeffer und Limonensaft abschmecken.
Weiße Mandelsauce Mit dem Mandelöl mixen und passieren.
3 Schalotten
200 ml Fischfond (siehe Seite 238) Zitronenmarmelade
200 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschälen und in Julienne schneiden. Dreimal in kaltem
60 ml Milch
60 g Beurre demi-sel Wasser aufsetzen und aufkochen. Die geschälten Zitronen filieren und das verbleibende Frucht-
40 g Mandelgrieß fleisch mit der Hand ausdrücken.
100 ml Mandelöl Den Würfelzucker mit dem Saft und den Filets in einen Topf geben, bei kleiner Hitze zum Schmelzen
Cayennepfeffer
etwas Limonensaft
bringen und einköcheln lassen. Die Julienne zugeben und mit wenig Kurkuma, Olivenöl und Fleur
de Sel abschmecken.
Die Marmelade kalt servieren.
Zitronenmarmelade
2 unbehandelte Zitronen
2 Würfelzucker Garnitur
etwas Olivenöl Die Poweraden mit der Carabinierocreme füllen, den Ackersenf darauf setzen und mit etwas
Kurkuma Hummer-Corail bestreuen.
Fleur de Sel

Garnitur
10 g Ackersenf
etwas getrocknetes und pulverisiertes Corail
vom Hummer

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Basilikum
Ocimum basilicum / Basil / Basilic

Basilikum, das Königliche (vom griechischen „basilikos“, wegen seines würzigen


und edlen Duftes), kommt aus den warmen Mittelmeerregionen und ist als Würze
der mediterranen Küche nicht wegzudenken.

Die Pflanze, die u. a. auch Herrenkraut, Königskraut, Königsbalsam, Basilienkraut


oder Josefskräutlein genannt wird, stammt nach aktuellen Erkenntnissen ursprüng-
lich vom afrikanischen Kontinent. Bereits im Altertum wurde sie in Ägypten und
Vorderindien kultiviert. Es wird vermutet, dass das Basilikum durch die Feldzüge
Alexanders des Großen nach Makedonien und Griechenland kam.

Der Lippenblütler, der überwiegend kultiviert angeboten wird, ist fast immer
erhältlich. Seine beste Zeit allerdings ist von Juni bis August, wenn sich sein Aroma
voll entwickelt hat und die Blätter eine feste Struktur haben. Der Geschmack
des Basilikums, das es in verschiedenen Spielarten gibt – wie z. B. indisches,
afrikanisches oder Thai-Basilikum, Zitronen- und Zimtbasilikum usw. – definiert
sich kräftig mit pfeffrigen und süßlichen Aromen.

Basilikum findet Verwendung in Salaten und Kräutersaucen, zu Krustentie-


ren, Fisch, Fleisch und Geflügel. Bei all seiner Beliebtheit will es doch mit Sorg-
falt behandelt werden: also nie mit dem Messer zerschneiden, sondern immer nur
zupfen – oder besser noch ganze Blätter verwenden – da es sonst sehr schnell
grau wird. Und wenn man es zu lange erhitzt, wird es ebenfalls grau und fade.
Konservieren lässt es sich in einem Pesto, das in einem lichtdichten Gefäß aufbe-
wahrt werden sollte, damit das königliche Kraut seine schöne grüne Farbe behält.

Basilikum eignet sich für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert
›› als Aromenträger in Öl und Pesto
›› zu gekochten bzw. gedünsteten Gerichten – hier sollte es aus den genannten
Gründen immer erst ganz zum Schluss zugegeben werden

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Calamaretti in Olivenöl-Gelee
Zutaten für 4 Personen Granité von Apfel und Basilikum
Croûtons Abbatis und Parmesan-Vinaigrette

Calamaretti in Olivenöl-Gelee Calamaretti in Olivenöl-Gelee


400 g geputzte Calamaretti Die geputzten Calamaretti halbieren und trocken legen.
200 ml Olivenöl Etwas Olivenöl erwärmen, die Calamaretti darin pochieren und erneut trocken legen.
200 ml Agio Boulido – Version Sommer
Agio Boulido kalt mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Das Olivenöl in die kochende Flüssigkeit
(siehe Seite 239)
½ TL Agar-Agar montieren. Die Calamaretti durch die noch warme, gelierende Flüssigkeit ziehen und Schicht für
1 unbehandelte Limone Schicht mit den Basilikumblättern in eine Terrinenform geben. (Hier muss zügig gearbeitet werden,
grüner Pfeffer aus der Mühle da die Flüssigkeit sehr schnell fest wird!)
Fleur de Sel
1 Bund gezupftes Basilikum
Die Terrine erkalten lassen und danach in Scheiben schneiden. Von der Limone etwas Schale fein
abreiben. Die Schnittflächen mit etwas Fleur de Sel, frisch gemahlenem Pfeffer und Limonenschale
würzen.

Granité von Apfel und Basilikum Granité von Apfel und Basilikum
450 ml Apfelsaft vom Boskop-Apfel Das Basilikum blanchieren, etwas Vitamin C zugeben und mit einem Teil des Apfelsaftes fein
Saft einer halben Limone pürieren. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Mit dem restlichen Apfelsaft, dem Limonen-
40 g Puderzucker
saft und dem Puderzucker vermischen und für 2–3 Stunden einfrieren.
1 Bund Basilikum
1 Msp. Vitamin C À la Minute mit einem Löffel abschaben oder stampfen.

Croûtons Abbatis Croûtons Abbatis


2 Scheiben Brioche Die Brioche-Scheiben mit einem Ausstecher von etwa 3 cm Durchmesser rund ausstechen.
2 Schalotten Auf einer Seite in Butter anrösten.
20 g Geflügelleber
Schalotten schälen und in Brunoise schneiden. Die Geflügel- und die Entenstopfleber jeweils
20 g Entenstopfleber
Meersalz in ½ cm große Würfel schneiden, mit den Schalotten vermischen und mit Salz und Pfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle ab­schmecken.
1 EL Butter Die gerösteten Brioche-Seiten mit den Innereien bestreichen und beide Seiten in Butter braten.

Parmesan-Vinaigrette Parmesan-Vinaigrette
300 ml Agio Boulido – Version Sommer Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Agio Boulido mit Knoblauchzehen, Schalotten, Thymian
(siehe Seite 239) und Basilikum um zwei Drittel einkochen und passieren. Balsam M und Olivenöl zugeben.
20 ml Balsam M
100 g Parmesan fein reiben und in die Marinade montieren, die restlichen 20 g in kleine Stücke
50 ml Olivenöl
1 unbehandelte Limone brechen. Von der Limone die Schale fein abreiben. Die Vinaigrette mit der Limonenschale und ein
120 g Parmesan paar Safranfäden abschmecken. Die Parmesanstücke zugeben. Die Vinaigrette etwas ruhen lassen,
einige Safranfäden damit sich die Zutaten setzen, sodass beim Servieren „Augen“ entstehen.
Aromaten
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Stängel Basilikum

Garnitur Garnitur
1 kleiner Römischer Salat Aus Zucker und Apfelsaft ein Karamell kochen.
100 g Parmesan Den Apfel schälen, in 2 cm große Würfel ­schneiden und kurz in dem Karamell glacieren. Den Salat
8 kleine Basilikumblätter
putzen, waschen und trocken schleudern, mit den Basilikumblättern mischen und mit etwas
1 Apfel
20 g Zucker Par­mesan-Vinaigrette marinieren.
50 ml Apfelsaft Für das Parmesangebäck den Parmesan reiben, auf einem mit Backpapier belegtem Backblech mit
Hilfe einer Schablone in Form bringen und im vor­geheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unter-
hitze zu Parmesangebäck zusammenschmelzen ­lassen.

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Bärlauch
Allium ursinum / Bears garlic /Ail des ours

Der Bärlauch ist in Nord- und Mitteleuropa, aber auch in Nordasien anzutreffen.
Er zählt zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Schnittlauch, Zwiebel und
Knoblauch verwandt. Diese Zugehörigkeit zeichnet sich auch in seinen vielen wei-
teren Namen ab: Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Knoblauchspinat, Waldlauch,
Zigeunerlauch u.v. m. Er wächst breitflächig in schattigen Laubwäldern. Seine
Blätter kommen im Februar/März zum Vorschein. Von April bis Juni blüht er in
weißen Dolden. Die Erntezeit endet mit der Blüte. Der Name leitet sich von der
Vorliebe der Bären ab, für die er nach langem Winterschlaf die erste Nahrung dar-
stellt. In einer weiteren Theorie zur Namensentstehung wird jedoch vermutet,
dass die alten Germanen ihren Bärenschinken mit dem Lauch würzten.

Da der Bärlauch nur kurze Zeit frisch zu bekommen ist, empfiehlt es sich, ihn zu
konservieren. Das funktioniert entweder mit einer Buttermischung oder püriert in
Öl. Das Gefäß muss lichtdicht und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, weil
er sonst unansehnlich und grau wird. Im Kühlschrank kann man ihn für 1–2 Tage
im Gemüsefach aufbewahren, wenn man die Stiele mit feuchtem Küchenpapier um­-
wickelt und anschließend in ein kleines Plastiksäckchen gibt.

Ich empfehle, den Bärlauch sehr dezent einzusetzen, vor allem aber mit Finger­
spitzengefühl und einer ordentlichen Portion Erfahrung, um gekonnt damit zu
würzen. Wird er beispielsweise zu lange erhitzt, läuft das Blatt schnell dunkel an
und wird bitter. Ich kombiniere ihn sehr gerne mit Morcheln, die zur selben Zeit
Saison haben, oder koche ihn in Saucen und Fonds kurz aus, nicht länger als
10 bis 20 Sekunden, nur um sein Aroma herauszukitzeln. Anschließend wird die
Sauce passiert.

Bärlauch eignet sich für folgende Zubereitungen:


›› als Aromenträger in Öl, Butter oder Pürees
›› zum Dünsten und Braten
›› zum Pürieren
›› als Emulsion

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Perlhuhn
Zutaten für 6 Personen in Meersalz gegart mit geschmorten Spitzmorcheln und Bärlauch
Perlhuhnjus mit Gemüse-Tapenade und Olivenöl

Perlhuhn Perlhuhn
1 Mieral-Perlhuhn Das Perlhuhn vorbereiten: Die Flügel abtrennen, ausnehmen und mit den Bärlauchblättern füllen.
2 kg Meersalz Anschließend das Perlhuhn binden. Meersalz, Mehl und Eiklar zu einer homogenen Masse
20 g Mehl
ver­mischen. Einen Bräter mit Pergamentpapier auslegen und etwas Meersalzmischung darauf
4 Eiklar
1 Bund Bärlauch verteilen.
Das Perlhuhn darauf setzen und mit der restlichen Meersalzmischung vollständig bedecken.
Ganz wichtig: Es dürfen weder Risse noch Löcher in der Salzpackung entstehen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 45 Minuten garen, danach etwa
10 Minuten ruhen lassen. Das Huhn aus der Kruste nehmen und tranchieren.

Perlhuhnjus Perlhuhnjus
1 kg Perlhuhn-Karkassen Die Karkassen in walnussgroße Stücke zerteilen und in Olivenöl goldbraun anrösten. Auf einem
200 g Schalotten Durchschlag abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Schalotten, die Knoblauchzehen,
50 g Karotten
die Karotten und den Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden.
50 g Knollensellerie
1 Stange Lauch Beurre doux und Mirepoix in den Topf geben und mit dem austretenden Saft die Karkassen gla­
2 Knoblauchzehen cieren. Zwei bis drei Mal mit wenig Wasser ablöschen und erneut glacieren. Mit dem Fond blanc
1 Zweig Thymian aufgießen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und langsam auf ein Drittel einköcheln lassen.
1 Lorbeerblatt
2 l Fond blanc (siehe Seite 237)
Dreimal passieren: durch einen groben Durchschlag, ein feines Spitzsieb und ein Teesieb. Den Jus
50 ml Olivenöl aufkochen und nochmals reduzieren, dabei degraissieren.
1 EL Beurre doux

Gemüse-Tapenade Gemüse-Tapenade
2 Schalotten Das Gemüse schälen und putzen. Alles getrennt in kleine Würfel schneiden.
1 Knoblauchzehe Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschneiden und in Brunoise schneiden. Den Bärlauch
1 Stange Lauch
ebenfalls in Brunoise schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und mit etwas Olivenöl
½ Knollensellerie
1 Karotte und Tomatenessig abschmecken.
1 Bund Bärlauch
1 unbehandelte Zitrone
1 Spritzer Olivenöl
1 Spritzer Tomatenessig

Geschmorte Spitzmorcheln Geschmorte Spitzmorcheln


120 g Spitzmorcheln Die Morcheln putzen und auspusten, möglichst nicht waschen.
1 Bund Bärlauch Die Schalotte schälen und in Brunoise schneiden. In aufgeschäumter Beurre doux anschwitzen,
1 Schalotte
Morcheln zugeben und bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen.
10 ml Jus de viande (siehe Seite 241)
etwas Zitronensaft Mit dem Jus de viande ablöschen und mit wenig Zitronensaft abschmecken.
1 EL Olivenöl Den geputzten Bärlauch kurz in Wasser und Olivenöl erwärmen und leicht mit Fleur de Sel würzen.
1 TL Beurre doux
2 EL Wasser
Fleur de Sel

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Beinwell
Symphytum / Comfrey / Consoude

Beinwell, ein Familienmitglied der Raublattgewächse, kommt überwiegend in


Mitteleuropa vor. Die mehrjährigen Pflanzen werden bis zu einem Meter hoch,
sind anspruchslos, haben es aber gern feucht.

Die jungen Blätter sind am besten zwischen April und Juni. Dann können auch
die Stängel verwendet werden, die als Gemüse eine Delikatesse sind. Da Blätter
und Stängel leicht behaart sind, ist es nicht sehr angenehm, den Beinwell roh
zu verzehren.

Beinwell hat einen sehr frischen Geschmack, der zwischen grünem Apfel und
Gurke liegt. Ich mag ihn besonders gern, weil er so vielseitig verwendbar ist:
das Blatt als gedünstetes Kraut, die Stiele gebacken oder geschmort in Gemüse­-
fond, die Blüten kandiert in Läuterzucker.

Die Blätter, die eine fleischige Struktur haben, halten auch während des Garens
sehr gut die Farbe. Blanchiert man sie kurz, sodass sie noch knackig sind, eignen
sie sich sehr gut, um Gerichte damit zu ummanteln. Zu empfehlen ist der Beinwell
auch in Zubereitungen, die eine gewisse Frische oder Säure benötigen. Da kann er
wunderbare Akzente setzen – z. B. wird in einer klassischen Ratatouille durch die
Zugabe von Beinwell, anstatt des üblichen Basilikums, die süßliche Komponente
besser eingebunden, sodass ein schönes Aromenspiel am Gaumen entsteht.

Beinwell eignet sich für folgende Zubereitungen:


›› in Teig gebacken
›› gedünstet
›› blanchiert zum Ummanteln von Speisen

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Poulet de Bresse Mieral
Zutaten für 6 Personen gedünstet und als Terrine gepresst, mit Beinwell,
knusprigem Sot-l’y-laisse und Jus froid

Poulet Poulet
1 Poulet de Bresse Mieral Poulet auslösen. Schalotten, Karotte und Sellerie schälen. Den Lauch putzen und alles zuschneiden.
6 Sot-l’y-laisse Den Fond blanc aufkochen, das ausgelöste Poulet, das Gemüse, Schalotten und das Lorbeerblatt
750 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
ein­legen.
6 Schalotten
1 Karotte Etwa 40 Minuten unter dem Siedepunkt garen und danach ausstechen.
1 Lauch Den Fond um die Hälfte reduzieren und passieren.
1 Knollensellerie Poulet in feine Scheiben schneiden, mit den Beinwellblättern in den Sud legen und kurz ziehen
1 Lorbeerblatt
12 Blätter Beinwell
lassen. Anschließend Beinwell und Pouletscheiben in eine Terrinenform schichten und pressen.
100 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) Den Fond nochmals passieren, mit dem Jus de volaille verkochen, kalt stellen und kalt servieren.
1 TL Beurre doux Sot-l’y-laisse auf der Hautseite in Beurre doux und Olivenöl kross braten. Poulet aus der Form stür-
1 Spritzer Olivenöl
zen, aufschneiden und die Schnittflächen mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.
Fleur de Sel

Tipp: Zur Unterstützung kann auch 1 Blatt Gelatine zugegeben werden.

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Bohnenkraut
Satureja / Savory / Sarriette

Vom Bohnenkraut, das in Österreich auch unter dem Namen Beizkraut bekannt
ist, gibt es etwa dreißig verschiedene Gattungen. Es gehört zur Familie der Lippen­
blüter und kommt meist wild wachsend im östlichen Mittelmeerraum vor.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem einfachen Bohnenkraut, das auch
als Garten- bzw. Sommerbohnenkraut bekannt ist und dem mehrjährigen Berg-
bzw. Winterbohnenkraut.

Bereits die Römer verwendeten das einjährige Sommerbohnenkraut in ihrer Küche.


Durch Benediktiner-Mönche gelangte es im 9. Jahrhundert nach Mittel- und Nord-
europa.

Das ausgeprägte Aroma des Bohnenkrauts, das zu seiner Blütezeit am stärksten


ist, erinnert an schwarzen Pfeffer. In früheren Zeiten, als Pfeffer für viele nicht zu
bekommen oder unerschwinglich war, wurde es als Pfefferersatz bzw. Würz­mittel
verwendet. Bohnenkraut eignet sich auch sehr gut zum Trocknen, verliert dabei
allerdings ein wenig von der Frische, die es auszeichnet. Man sollte es dazu kurz
vor der Blüte ernten und gebündelt aufhängen. Nach dem Trocknen werden die
Blättchen abgestreift.

Beim Umgang mit Bohnenkraut braucht es etwas Erfahrung: Stimmt die Dosierung
nicht, wird es also zu üppig eingesetzt, übertönt sein besonderer Geschmack sofort
alles andere und das Produkt wird bitter. Um beispielsweise in der Pfanne sautier-
tes Gemüse etwas zu aromatisieren, genügt ein einziger Stängel, der den Duft des
Bohnenkrauts herauskitzelt. Am besten gibt man das Bohnenkraut erst kurz vor
dem Garende zu. Die Verbindung Bohnenkraut und Fisch ist nur dann eine glück-
liche, wenn der Fisch entweder mitsamt der Haut kross gebraten oder in mit Boh-
nenkraut aroma­tisierter Milch gegart wird. Die Milch mildert die strengen Aromen.

Bohnenkraut eignet sich für folgende Zubereitungen:


›› zum Würzen von Hülsenfrüchten
›› als Aromaträger in Öl und Salz
›› zum Trocknen
›› als Auszug in einer Flüssigkeit
›› als Gewürz zu sautiertem Fleisch und Gemüse

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Dicke Bohnen mit Bohnenkraut
in Gelee von Bresse-Geflügel
Zutaten für 1 Terrinenform mit 1,5 l Inhalt Vinaigrette von schwarzem Périgord-Trüffel
Salat von verschiedenen Bohnen, Croquettes vom Bresse-Huhn

Terrine Terrine
3,5–4 kg Dicke Bohnen in der Schote Die Bohnenkerne aus den Schoten palen, blanchieren und schälen. Auf einem Küchentuch trocken
2 l Geflügelfond legen.
30 g Karotten
Gelee  Die Karotten, Lauch und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit
80 g Lauch
40 g Knollensellerie Schale halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne dunkelbraun anrösten.
3 Zwiebeln mit Schale Das Geflügelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und mit dem Gemüse, dem
200 g ausgelöste Bresse-Geflügelkeule Bohnenkraut, Meersalz und Eiklar vermischen.
9 Blatt Gelatine
2 Bund Bohnenkraut
Den Geflügelfond zugießen, mit dem Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Unter ständi­gem
1 Eiklar Rühren langsam zum Kochen bringen und 3–4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach den
grobes Meersalz Fond durch ein Tee­sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und zugeben.
weiße Pfefferkörner
Die Bohnen mit dem warmen Fond ver­mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Haselnussöl
Fleur de Sel Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, sodass keine Falten entstehen.
Kurz bevor der Fond mit den Bohnen zu gelieren beginnt, langsam und schichtweise in die Terrinen-
form geben. 4–5 Stunden kalt stellen.
Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.
Mit etwas Haselnussöl abglänzen und mit Fleur de Sel nachwürzen.

Vinaigrette Vinaigrette von schwarzem Périgord-Trüffel


40 ml reduzierter Geflügeljus Madeira und Portwein jeweils getrennt voneinander auf ein Viertel reduzieren.
10 ml Olivenöl Geflügeljus, Balsam M und Trüffelsaft zugeben und nochmals aufkochen. Die Trüffelbrunoise darin
10 ml Haselnussöl
ziehen und auskühlen lassen.
10 ml Balsam M
40 ml Saft von eingekochten Trüffeln Haselnuss- und Olivenöl ein­rühren.
80 ml Madeira Die Vinaigrette in einem verschlossenen Weckglas etwa 1 Tag ziehen lassen. Vor dem Servieren mit
80 ml weißer Portwein einem Schneebesen aufrühren.
150 g fein gewürfelter schwarzer Trüffel

Salat Salat von verschiedenen Bohnen


100 g Bobby-Bohnen Die Bohnen putzen und blanchieren. Bobby-Bohnen der Länge nach vierteln, breite Bohnen schräg
100 g breite Bohnen in Streifen schneiden.
3 Schalotten
Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen. Die Boh-
1 Knoblauchzehe
50 ml Haselnuss-Vinaigrette (siehe Seite 234) nen zugeben, kurz erwärmen und auskühlen lassen.
1 EL Butter Mit der Haselnuss-Vinaigrette saftig marinieren.

Croquettes Croquettes vom Bresse-Huhn


50 g Butter Die Schalotten schälen, Champignons und Sellerie putzen und getrennt in Brunoise schneiden;
100 g Schalotten ebenso das Poulardenfleisch.
50 g Champignons
In der Butter zuerst die Schalotten anschwitzen, danach die Cham­pignons und den Sellerie zugeben,
50 g Knollensellerie
200 g pochierte Poularde zuletzt das Poulardenfleisch. Salzen, pfeffern, mit dem Jus de volaille ablöschen und vollständig ein-
20 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) kochen lassen.
40 ml Sauce Béchamel (siehe Seite 242) Die Sauce Béchamel untermischen und in einem flachen Gefäß auskühlen lassen. Anschließend
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
kleine Kugeln von etwa 25 g Gewicht formen. In Mehl, Ei und Mie de pain panieren und goldgelb
100 g Mehl frittieren.
2 Eier
200 g Mie de pain
Öl zum Frittieren

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Borretsch
Borago officinalis / Borage / Bourrache

Borretsch heißt im Volksmund wegen seines charakteristischen Gurkengeschmacks


auch Gurkenkraut. Er gehört zu der Familie der Raublattgewächse und war ur­-
sprünglich im Mittelmeerraum beheimatet. Mittlerweile ist sie auch in Europa
und den USA verbreitet. Die Blätter der einjährigen, bis zu 70 cm hohen Pflanze
sind borstig behaart. Borretsch blüht von April bis August in leuchtend roter oder
blauer Farbenpracht. Dann sind Blätter und Blüten eine Delikatesse.

Borretsch besitzt eine fleischige Textur und eignet sich daher auch als eigenstän-
diges Gemüse. Seine Blätter können sowohl in Form von Salat als auch in S ­ uppen
gekocht verarbeitet werden. Darüber hinaus ist er eines der sieben klassischen
Kräuter der Grünen Sauce, welche im Frankfurter Raum besonders beliebt ist.
Aus den braunen Samen des Borretsch kann ein Öl gewonnen werden, welches
aufgrund seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren Bestandteil einiger
Vitaminpräparate ist.

Verwendung in der Küche findet Borretsch als Würze. Da der Trockenvorgang


mit einem starken Aromaverlust einhergeht, sollten zum Würzen nur die jungen
frischen Blätter oder die Blüten verwendet werden. Aufgrund der stark borstig
behaarten Blätter des Borretsch sollte dieser aus sensorischen Gründen vor der
Verarbeitung in kleine Stücke geschnitten werden.

Ich mag den Borretsch, weil er ein erfrischendes Kraut ist. Wir servieren ihn unter
anderem in einer gemixten Gurkensuppe mit Arganöl. Dazu schneiden wir ihn in
Julienne und geben ihn roh darüber. Wenn man dazu noch die in Läuterzucker kan-
dierten Blüten reicht, bekommt man ein schönes Spiel der Aromen.

Verwenden kann man den Borretsch für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gebacken in Teig
›› gedünstet
›› geschmort mit Gurke oder anderem Gemüse

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Temperierter Räucherlachs mit Borretschöl
Zutaten für 6 Personen Avocadocreme mit kandiertem Sellerie
Kartoffelgnocchi und Borretschöl

Räucherlachs Räucherlachs
240 g Räucherlachs Den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden und zu einem Quadrat auf einem Teller anrichten,
Fleur de Sel mit etwas Fleur des Sel würzen.

Avocadocreme Avocadocreme
1 reife Avocado Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale löffeln.
1 Stange Zwiebellauch Den Zwie­bel­lauch putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Avocadofleisch vermischen.
10 g Borretsch
Mit Honig, geriebenem Meerrettich, etwas Olivenöl und klein geschnittenem Borretsch in einem
5 g Honig
3 g Meerrettich Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Olivenöl

Kandierter Knollensellerie Kandierter Knollensellerie


500 ml Wasser Den Knollensellerie schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Wasser und den Zucker
500 g Zucker aufkochen. Die Selleriescheiben in den heißen Zuckersirup legen und darin auskühlen lassen.
½ Knollensellerie
Nun 5 Tage lang, jeden Tag einmal erhitzen und wieder erkalten lassen. Anschließend die Sellerie­
scheiben in Einkochgläser legen und mit dem Sirup bedecken. Dann bei 80 °C ca. 5 Minuten steri­
lisieren.

Kartoffelgnocchi Kartoffelgnocchi
300 g gekochte mehlige Kartoffeln Die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen und passieren.
(vorzugsweise Grandifolia) Eigelb, geriebenen Parmesan, Olivenöl und Meersalz untermischen.
1 Eigelb
Mit der Stärke und dem Instant-Mehl vorsichtig zu einem glatten Teig kneten.
10 g geriebener Parmesan
1 EL Olivenöl Kleine Gnocchi formen und in gesalzenem Wasser kochen, bis sie an die Oberfläche auf­steigen.
5 g Meersalz In Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen lassen.
20 g Speisestärke Beurre demi-sel in einer Pfanne aufschäumen, bis sie eine nussige Note bekommt.
20 g Instant-Mehl
10 g gezupfter Borretsch
Die Gnocchi darin heiß schwenken und zum Schluss den gezupften Borretsch zugeben.
30 g Beurre demi-sel

Borretschöl Borretschöl
20 g Borretsch Den Borretsch zupfen, waschen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch trocken legen.
10 ml Sonnenblumenöl Mit dem Öl in einem Mixer pürieren, mit Meersalz abschmecken und bereitstellen.
Meersalz

Garnitur Garnitur
2 junge Knoblauchzehen Den kandierten Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch in hauchdünne Scheiben
3 Borretschblätter schneiden und in Olivenöl kurz anbraten. Die Borretsch­blätter klein zupfen und mit etwas Olivenöl
1 Spritzer Olivenöl
und Gurkenessig beträufeln und auf der Avocadocreme dekorieren.
1 Spritzer Gurkenessig

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Brennnessel
Urtica  / Nettle  / Ortie

Die Brennnessel gibt es bis auf sehr wenige Ausnahmen überall auf der Welt. Sie
wuchs schon immer gerne in der Nähe menschlicher Siedlungen. Daraus resul-
tiert ihre traditionelle und breite Anwendung in der Volksmedizin. Zwei Arten der
Brennnessel sind bekannt – die Kleine (Urtica urens) und die Große (Urtica dioica).
Die große Brennnessel kann bis zu 1,5 m groß werden, die kleine dagegen nur etwa
15–45 cm.

In unseren Breiten ist die beste Erntezeit von März bis August. Im Frühjahr hat
sie einen sehr hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, weshalb junge Brenn-
nesseltriebe besonders geschätzt werden. Traditionell diente die Brennnessel als
Gerinnungsmittel bei der Käseherstellung.

Die Nesselhaare der Brennnessel, die bei Hautkontakt ein leichtes bis heftiges Bren-
nen hervorrufen (weshalb sie auch Rotes Feuer heißt), sind für die Zubereitung
und den Verzehr der Pflanze nicht von Bedeutung. Die Wirkung der Nesselhaare
ist kurz nach der Ernte am höchsten (es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu
arbeiten) und lässt dann langsam nach. Werden die Blätter blanchiert oder fein
geschnitten und mit Salatdressing vermischt, geht die Wirkung der Nesselhaare
verloren. Dasselbe passiert, wenn man sie trocknet.

Der frische, würzige und leicht säuerliche Geschmack der Brennnessel – am inten-
sivsten bei jungen Pflanzen und Triebspitzen – erinnert an den von weißem
Pfeffer. Gedünstete Brennnesseln verlieren leicht an Farbe, doch ist die Struktur
der Blätter sehr robust.

Verwenden kann man die Brennnesseln für folgende Zubereitungen:


›› gedünstet als Spinat
›› gekocht und püriert für Suppen und Saucen
›› roh mariniert als Salat
›› gebacken in Teig

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Geschmorte Zickleinschulter
Zutaten für 4 Personen gratiniert mit Brennnesseln
reduzierter Schmorjus mit Poweraden, geschmorten Tomaten und grünem Spargel
emulgiertes Schmorgemüse mit Olivenöl auf gebratenem Brot

Zickleinschulter Geschmorte Zickleinschulter


1 Zickleinschulter mit Knochen (ca. 500 g) Das Gemüse, bis auf die Tomaten, putzen, zu einem Mirepoix schneiden und in etwas Olivenöl
500 g Zwiebeln anschwitzen.
80 g Stangensellerie
Die Zickleinschulter mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf das ange-
100 g Knollensellerie
100 g Fenchel schwitzte Mirepoix legen. Die Tomaten und noch etwas Meersalz zugeben. Bei 150 °C Ober – und
200 g Karotten Unterhitze in den vorgeheizten Backofen stellen. Alle 15 Minuten kontrollieren und mit dem aus­
200 g Tomaten getretenen Saft von dem Gemüse übergießen.
300 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
etwas Olivenöl
Nach etwa 1 Stunde die Schulter wenden und mit etwas Fond blanc übergießen. Diesen Vorgang alle
Meersalz 15 Minuten wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist.
grüner Pfeffer aus der Mühle Nachdem der Garpunkt erreicht ist, die Schulter aus dem Ofen nehmen und mit einer K ­ larsichtfolie
Aromaten bedeckt ruhen lassen, damit das Fleisch keine Haut zieht und trocken wird. Die Schulter auslösen
2 Zweige Thymian und bereitstellen.
1 Zweig Rosmarin
Von der Orange ein Stück Schale abschälen und zusammen mit den anderen Aromaten in die Sauce
1 Zweig Estragon
2 Stängel Basilikum geben, 5 Minuten mit köcheln lassen und anschließend passieren.
1 Salbeiblatt Wichtig: Das Gemüse aus dem Saucenansatz aufbewahren!
1 unbehandelte Orange
Olivenöl zum Braten und Emulgieren

Brennnesseln Brennnesseln
125 g Beurre doux Die Beurre doux temperieren. Brennnesseln zupfen, waschen und trocken schleudern.
90 g Brennnesseln Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in wenig Beurre doux anschwitzen. Die Brenn-
50 g Schalotten
nesseln zugeben, zusammenfallen lassen und auf einem Küchentuch abkühlen lassen, anschließend
50 g Mie de pain
2 Eigelb klein hacken.
Meersalz Die übrige Beurre doux mit dem Eigelb glattrühren, Brennnesseln und Mie de pain zugeben, mit
grüner Pfeffer aus der Mühle Meer­-salz und Pfeffer abschmecken und bereitstellen.

Schmorjus Schmorjus mit Poweraden, Tomaten und Spargel


12 kleine Strauchtomaten Den passierten Jus vom Zickleinansatz degraissieren und reduzieren.
4 Poweraden Die Tomaten mit dem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und
8 Stangen grüner Spargel
Unterhitze leicht bräunen.
40 g Brennnesseln
25 ml Olivenöl Poweraden putzen und je nach Größe vierteln oder in Scheiben schneiden.
Den Spargel schälen und zurechtschneiden.
Die Brennnesseln zupfen, waschen und trocken schleudern. Kurz bevor der Jus die richtige Kon­
sistenz hat, die Poweraden und den Spargel kurz knackig köcheln. Das Gemüse soll noch Biss haben,
das verleiht dem Gericht die Frische.
Zuletzt die Brennnesseln und die gebräunten Tomaten zugeben.

Emulgiertes Schmorgemüse Emulgiertes Schmorgemüse auf gebratenem Brot


4 Scheiben Tomaten- oder Olivenbrot Das Gemüse aus dem Saucenansatz in einem breiten Topf verteilen und ausdämpfen lassen.
etwas Olivenöl Anschließend pürieren, Olivenöl und etwas Balsamessig einmontieren.
etwas Balsamessig
Das Püree durch ein Sieb streichen, es soll spritzfähig sein.
Das Brot in 8 gleiche Stücke schneiden und in etwas Olivenöl rösten. Die warme Gemüse­creme
darauf dressieren.

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Bronzefenchel
Foeniculum vulgare / Fennel / Fenouil

Der Bronzefenchel wächst wild in den Mittelmeerregionen. Warme Standorte


und nährstoffreiche Böden lassen das zweijährige Doldenblütengewächs bis zu
anderthalb Meter hoch werden.

Die beste Erntezeit ist von Mai bis September und – je nach Witterung – sogar
darüber hinaus. Der Michaelstag (am 29. September) ist in der Provence der Ernte-
tag für die Fenchelsamen, denn dann haben sie ihren höchsten Reifegrad erreicht.

Der Bronzefenchel schmeckt kräftig mit leichten Anis- und Orangenaromen. Seine
Struktur ist fest, und er lässt sich vielseitig verwenden.

Genossen werden zum einen die Knollen, die streng genommen gar keine Knollen,
sondern Speicherzwiebeln sind (in Salaten, als Gemüsebeilage zu Fischgerichten),
die Blätter (klein geschnitten zum Würzen von Suppen und Saucen) und die
Samen. In der mediterranen Küche bilden Bronzefenchel und Fisch eine feste
Einheit.

Sehr gut passt auch eine geschmorte Lammschulter mit glacierten Aprikosen
zu in Olivenöl knusprig gebratenem Bronzefenchel. Die Kombination der weich
geschmorten Schulter mit den süßlich schmeckenden Aprikosen und den Anis­
aromen des Bronzefenchels ergibt ein zugleich kontrastreiches und harmonisches
Geschmackserlebnis.

Verwenden kann man den Bronzefenchel für folgende Zubereitungen:


›› gedünstet
›› als Aromaträger in Butter, Sirup und Essigen
›› kandiert
›› roh mariniert zu Salaten
›› knusprig gebraten

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Marshmallows
Zutaten für ca. 60 Stück von Bronzefenchel-Essig

Marshmallows Marshmallows
1,5 kg Zucker Zucker, Glucose und Wasser in einen Topf geben, auf 127 °C kochen und leicht abkühlen lassen.
150 g Glucose Das Eiklar in einer Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit steif schlagen.
330 ml Wasser
Die Gelatine einweichen, auflösen und zu dem Zuckersirup geben. Den Sirup langsam und unter
8 Eiklar
40 Blatt Gelatine ständigem Rühren in das geschlagene Eiweiß einrühren und den Bronzefenchel-Essig zugeben.
120 ml Bronzefenchel-Essig (siehe Seite 243) Die Masse in ein tiefes Blech (ca. 30 × 80 cm) geben und kalt stellen.
Garnitur
100 ml Läuterzucker Garnitur  Den Läuterzucker erwärmen. Den Bronzefenchel zupfen und einmal durch den warmen
2 Stängel Bronzefenchel Läuter­zucker ziehen. Den überschüssigen Läuterzucker abstreifen und auf ein mit Backpapier aus-
gelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden
trocknen.
Die Marshmallows in Würfel schneiden und mit dem kandierten Bronzefenchel garniert servieren.

Tipp: Die Marshmallows kurz antrocknen lassen, so kleben sie nicht an den Händen und bekommen
eine sehr dünne knusprige Textur.

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Brunnenkresse
Rorippa nasturtium-aquaticum / Watercress / Cresson de fontaine

Die Brunnenkresse ist eine Wasserpflanze, die in Europa heimisch ist. Sie wächst in
nährstoffreichen Gewässern. In Becken lässt sie sich kultivieren, allerdings darf es
kein stehendes Wasser sein.

Es handelt sich um eine mehrjährige, ca. 70 cm große Pflanze, die von Mai bis
August ihre Blütezeit hat. Ihren kulinarischen Wert hat sie vor und nach der Blüte,
also von September bis April.

In der Küche wird die Brunnenkresse vorwiegend als frisches Kraut verwendet,
da ihre Wirkstoffe während der Trocknung überwiegend verloren gehen.

Geschmacklich ist der Kreuzblütler den Senfgewächsen zuzuordnen: scharf mit


leichten Bittertönen, was von den reichlich enthaltenen Senfölen und Bitterstoffen
kommt. Die Brunnenkresse ist wegen ihrer relativ festen Blattstruktur ein saftiges
und fleischiges Kraut, eines mit hohem Vitamin-C-Gehalt, das in der kalten Jahres-
zeit zu bekommen ist.

Ich benutze die Brunnenkresse gerne als Buttermischung oder sehr intensiv
schmeckende Emulsion. Sie passt ausgezeichnet zu geschmortem Wintergemüse,
was wegen dessen leicht süßlichen Geschmacks einen wunderbaren Kontrast
ergibt.

Brunnenkresse kann für folgende Zubereitungen verwendet werden:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet
›› gedämpft
›› als Buttermischung
›› in Suppen und Saucen als Aromaträger
›› als Emulsion

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Mieral-Ente aus dem Kräutersud
Zutaten für 4 Personen Sauté von Chicorée, Périgord-Trüffel und Blutwurst mit geeister Entenstopfleber
Pommes Ardennaises und Jus von Brunnenkresse

Mieral-Ente Mieral-Ente aus dem Kräutersud


1 Mieral-Ente (ca. 2 kg) Die Ente ausnehmen, Kopf und Flügel abtrennen und dressieren.
etwas Entenfett Sud  Die Entenkarkassen in walnussgroße Stücke zerteilen, in etwas Entenfett anbraten und auf
Sud einem Durchschlag abtropfen lassen.
Entenkarkassen Das Gemüse putzen und alles zu einem Mirepoix schneiden. Mit den Karkassen in den Topf geben
100 g Schalotten
50 g Karotten
und glacieren. Die Aromaten und Gewürze zugeben, mit dem Entenfond aufgießen und einmal
50 g Knollensellerie aufkochen lassen. Die Ente in den Sud einlegen und etwa 2 Stunden bei 85 °C pochieren. Die Brun-
50 g Stangensellerie nenkresse putzen und nach der Hälfte der Garzeit zugeben. Die Ente vorsichtig auslösen, die Haut
50 g Lauch abtrennen und kühl stellen.
50 g Tomaten
1 l Entenfond Die ausgekühlte Haut zwischen Pergamentpapier unter Druck im vorgeheizten Backofen bei 180 °C
Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten backen.
Aromaten
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
100 g Brunnenkresse
Gewürze
1 getrocknete rote Chilischote
4 g Meersalz

Sauté
Sauté von Chicorée, Périgord-Trüffel und Blutwurst mit geeister Entenstopfleber
12 Scheiben Blutwurst
12 Scheiben eingelegter schwarzer Périgord-Trüffel Karotte schälen, Zwiebellauch putzen und beides schräg in Segmente schneiden. Chicoréespitzen
12 kleine Chicoréespitzen putzen.
1 Zwiebellauch In etwas Butter zuerst die Blutwurst braten, dann die Chicoréespitzen, Karotten und Zwiebellauch
1 kleine Karotte
zugeben und mitbraten.
12 Brunnenkresseblätter
1 Prise Zucker Mit einer Prise Zucker würzen und mit wenig weißem Portwein ablöschen und glacieren.
etwas weißer Portwein Kurz vor dem Servieren den Trüffel und die Brunnenkresse zugeben. Die Entenstopfleber in dünne
etwas Butter Scheiben schneiden und auf das Sauté legen.
100 g gefrorene Entenstopfleber

Pommes Ardennaises Pommes Ardennaises


500 g Meersalz Die Kartoffeln waschen, auf das Meersalz legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-
5 mittelgroße Kartoffeln und Unterhitze 60 – 70 Minuten garen und anschließend pellen.
150 g Enteninnereien (Leber, Herz)
Aus den Kartoffeln 4 schöne Stücke schneiden.
35 g Schalotten
15 g Schnittlauch Den Rest auf 150 g abwiegen und passieren.
1 Eigelb Eigelb, geriebenen Parmesan, etwas Butter und Olivenöl in die Kartoffelmasse einrühren. Die
6 g Parmesan Schalotten und die Innereien getrennt in Brunoise schneiden, in etwas Butter anschwitzen und
etwas Butter
5 ml Olivenöl
zu der Kartoffelmasse geben.
Meersalz Mit Meersalz, Pfeffer und geschnittenem Schnittlauch abschmecken und in einen Spritzbeutel
grüner Pfeffer aus der Mühle füllen.
etwas Entenfond (siehe Seite 237)
Die Masse auf die Kartoffelstücke dressieren und mit etwas Entenfond und etwas Butter im Ofen
glacieren.

Jus Jus von Brunnenkresse


200 g gezupfte Brunnenkresse Die Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Das Wasser aufkochen, salzen und die Brun-
160 ml Wasser nenkresse kurz mitkochen lassen.
80 ml Olivenöl
Im Thermomix mit den Ölen emulgieren, passieren und sofort auf Eis stellen.
20 ml Sesamöl
2 g Meersalz
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Dill
Anethum graveolens / Dill / Aneth Odorant

Dill ist eine vermutlich aus Zentralasien stammende Gewürz- und Heilpflanze in
der Familie der Doldenblütler. Bekannt ist er auch unter den Namen Gurkenkraut,
Kümmerlingskraut oder Dillfenchel. In Österreich nennt man ihn „die Dille“.
In Mittel-, Nord- und Osteuropa ist der Dill heimisch. Entsprechend groß ist die
Rolle, die er in den Landesküchen Skandinaviens und des Baltikums und in den
Regionalküchen Norddeutschlands spielt. In den romanischen Ländern hingegen
ist er nahezu unbekannt.

Seine beste Zeit hat der wild wachsende Dill von Juni bis September. In der Regel
ist er jedoch in Gartenkulturen anzutreffen.

Dill hat ein kräftiges Aroma. Junger Dill schmeckt leicht süßlich mit feinen Küm-
mel- und Anis-Noten, die den zarten Geschmack von Fisch oder Gurken dezent
betonen. Vorausgesetzt, er wird vorsichtig dosiert, denn er schmeckt leicht zu stark
vor. Mit Flusskrebsen à la Nage, zum Beizen von Lachs oder mit geschmortem
Muskatkürbis und Paprika beispielsweise harmoniert er sehr gut. Er ist eines der
sieben klassischen Kräuter, die in die Frankfurter Grüne Sauce gehören.

Frischen Dill bewahrt man am besten, in einem kleinen Plastikbeutel verpackt,


im Kühlschrank auf. Die getrockneten Blätter sollten luftdicht verschlossen, kühl
und dunkel, jedoch nicht länger als zwei Jahre, gelagert werden.

Verwenden kann man den Dill für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› als Aromaträger beim Beizen von Fischen
›› in Suppen und Saucen
›› gebraten als Garnitur

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Risotto mit geschmorten Gurken und Dill
Zutaten für 6 Personen gebratene und glacierte Languste und getrockneter Ziegenkäse

Risotto Risotto mit geschmorten Gurken und Dill


90 g Risottoreis (Acquerello) Schalotten und Gurken schälen. Die Gurken längs halbieren und die Kerne entfernen. Beides in
2 Schalotten Brunoise schneiden.
2 Schmorgurken
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit einem Spritzer Gurkenessig ablöschen. Den
ca. 270 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
60 g Butter Reis zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Nach und nach mit dem Fond blanc aufgießen und
45 g geriebener Parmesan bei kleiner Hitze köcheln lassen.
30 ml Olivenöl Die Gurken separat in etwas Butter und etwas Gurkenessig kurz dünsten, sodass sie noch knackig
1 Bund Dill
etwas Gurkenessig sind. Den Dill zupfen und zugeben.
Meersalz Wenn der Risotto gar ist, mit der restlichen Butter und dem Olivenöl montieren.
Den geriebenen Parmesan einrühren, zuletzt die Gurkenwürfel zugeben und mit Meersalz
abschmecken.

Languste Gebratene und glacierte Languste


3 Langusten Die Langusten halbieren und säubern. Die Langustenhälften in der Butter auf der Karkasse langsam
1 unbehandelte Limone braten, mit geriebener Limonenschale würzen und mit dem Langustenfond glacieren.
20 ml Langustenfond (siehe Seite 238)
50 g Butter

Garnitur Garnitur
1 Salatgurke Die Salatgurke schälen, halbieren und von den Kernen befreien. In dünne, aber breite Streifen
20 g trockener Ziegenkäse schneiden, blanchieren und in etwas Dill und Traubenkernöl marinieren. Den Ziegenkäse in dünne
(z. B. Crottin de Chavignol)
Scheiben schneiden.
2 Stängel Dill
etwas Traubenkernöl

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Engelwurz
Angelica / Garden Angelica /Angélique

In Nordeuropa findet man die zur Familie der Doldenblütler gehörende Engel-
wurz, die bis zu zwei Metern hoch wird. Sie ist eine Wiesenpflanze mit grün-
gelben Blättern. Die schnell wachsende, zweijährige Pflanze liebt feuchten Boden
und gedeiht windgeschützt sowohl im Schatten als auch in der Sonne.

Geerntet wird von April bis Mai, verarbeitet werden nur die jungen Stängel. Alle
Bestandteile der Engelwurz sind hoch aromatisch, jedoch ist ihr roher Verzehr
nicht zu empfehlen: Gerbstoffe, Harze und organische Säuren lassen nur Bitteres
schmecken.

Sie wird in der Spirituosen-Produktion genutzt. So auch für den französischen


Kräuterlikör Chartreuse, der von Karthäusermönchen bei Grenoble hergestellt
wird.

Wenn sie im Frühjahr in meine Küche kommt, wird sie zuerst geputzt (alle Enden
und Blätter von den Stängeln geschnitten) und gewaschen. Dann setzen wir
einen Sirup an mit hohem Zuckergehalt, in dem die Engelwurz kandiert wird.
Der Geschmack ist sehr streng, Bitter- und Mandelaromen sind vordergründig.
Sterilisiert in Gläsern wartet sie auf ihren Einsatz, und den hat sie das ganze
Jahr über. Wir machen daraus Konfitüren mit Limone und Spitzwegerich, Gelees
oder füllen die kandierten Stängel mit einer Creme.

Verwenden kann man die Engelwurz für folgende Zubereitungen:


›› kandiert
›› als Auszug in einem Tee oder Fond
›› als Creme für eine Süßspeise

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Gelee von Engelwurz
Zutaten für 8 Personen Eis von roter Paprika, Croustillant von kandierten schwarzen Oliven

Gelee Gelee von Engelwurz


150 g eingekochte Engelwurz* * Zum Einkochen der Engelwurz Läuterzucker mit Wasser im Verhältnis 1: 1 aufkochen, die vor­
500 ml Engelwurz-Fond bereitete Engelwurz in Weck-Gläser füllen und 20 Minuten bei 85 °C sterilisieren.
100 ml Riesling
(Auf 1 Glas ca. 125 g Engelwurz und 500 ml Läuterzucker.)
5 Blatt Gelatine

Die Engelwurz in feine Ringe schneiden, mit dem Riesling und dem Fond weich kochen,
dabei die Flüssigkeit auf 250 ml reduzieren.
Passieren, Gelatine einrühren, damit abbinden und kalt stellen.
Wenn das Gelee kalt und fest ist, mit einem Schneebesen gut durchrühren und die Engelwurz
zugeben.

Croustillant Croustillant von kandierten schwarzen Oliven


2 Blätter Filoteig Ein Blatt Filoteig auf einem Tuch ausbreiten und dünn mit Eiklar einstreichen.
30 g kandierte Engelwurz Kandierte Engelwurz und kandierte Oliven in Brunoise schneiden.
20 g kandierte schwarze Oliven
Auf dem Teig verteilen, mit dem zweiten Filoteig bedecken und andrücken. In 1 cm breite Streifen
(siehe Seite 95)
etwas Eiklar schneiden und mit Läuterzucker dünn bestreichen. Die Streifen auf ein Backpapier legen und mit
etwas Läuterzucker einem Backpapier bedecken.
Mit einem Lochblech beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Umluft 12 – 13 Minuten
backen.

Eis Eis von roter Paprika


1,5 kg rote Paprikaschoten Die Paprikaschoten putzen, vierteln und von den Kernen befreien.
200 g brauner Rohrzucker Mit Rohrzucker und Portwein mischen und 6 – 8 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 100 °C
250 ml roter Portwein
Ober- und Unterhitze zusammen­fallen lassen.
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle Mit etwas Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver abschmecken. Pürieren,
edelsüßes Paprikapulver passieren und in einer Eismaschine gefrieren.

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Estragon
Artemisia dracunculus / Tarragon / Estragon

In Südeuropa wächst der Estragon wild, in den nördlichen Regionen wird er kulti-
viert. Der Korbblütler wird bis zu einem Meter hoch.

Estragonblätter haben das ganze Jahr über Saison, sie können mehrmals im Jahr
geerntet werden.

Estragon, in einigen Gebieten auch Bertram genannt, ist das klassische Kraut der
französischen Küche. Und dennoch gilt er als das einzige traditionelle deutsche
Küchenkraut. Sein Geschmack – dem des Anis ähnlich – ist sehr würzig und stark
aromatisch und rührt von den ätherischen Ölen, den Gerb- und Bitterstoffen, die
in ihm enthalten sind.

Schon lange zählt er zu meinen liebsten Kräutern in der Küche: Gerichte mit
Krustentieren ohne Estragon sind für mich undenkbar. Zum Beispiel kombiniere
ich gern den süßlichen Geschmack der Langoustine mit dem kräftigen Aroma
des Estragons: eine wunderbare kulinarische Vermählung!

Auch der Estragon darf in der Frankfurter Grünen Sauce nicht fehlen. Außerdem
ist er ein typisches Gewürz für Senf- und Gewürzgurken.

Verwenden kann man den Estragon für folgende Zubereitungen:


›› als Emulsion
›› als Gewürz für Saucen
›› gebacken
›› frittiert
›› roh mariniert

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Zutaten für 6 Personen
Sauté von bretonischen Langoustinen
Langoustine
6 Langoustinen
4 Zweige Estragon
und Estragon
10 g Beurre doux Kaltschale und Tatar von Langoustine mit grünen Mandeln
Saft von ¼ Limone Zucchinibrandade und krosse Kartoffeln
etwas Olivenöl

Tatar von Langoustinen


3 Langoustinen
12 geschälte grüne Mandeln Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon
1 unbehandelte Limone Die Langoustinen halbieren, die Scheren abtrennen und für den Fond aufbewahren.
5 ml Mandelöl
Die Därme ziehen und die Langoustinen mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf der Schalenseite in einer
Fleur de Sel
grüner Pfeffer aus der Mühle Pfanne braten und kurz in den Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze stellen.
Mit der Beurre doux arrosieren und die Langoustinen aus der Pfanne nehmen. Den Limonensaft
Zucchinibrandade und einen Estragonzweig zu der Beurre doux in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis eine
2 grüne Zucchini Bindung entsteht. Anschließend passieren und die Langoustinen damit bepinseln. Den restlichen
2 Schalotten
10 Basilikumblätter
Estragon zupfen und die Blätter bei niedriger Hitze in wenig Olivenöl knusprig braten.
1 Msp. Curry Anapurna
40 ml Olivenöl Tatar von Langoustinen mit grünen Mandeln
Meersalz Die Langoustinen aus der Karkasse schälen, putzen, die Därme ziehen und mit einem scharfen
grüner Pfeffer aus der Mühle
Messer zu einem Tatar schneiden. Die grünen Mandeln in Bâtonnets schneiden. Das Tatar mit Man-
Estragoncreme delöl, Limonenabrieb, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Mandeln zugeben und locker mischen.
70 g Estragonblätter
1 Stange Zwiebellauch
50 ml Sonnenblumenöl
Zucchinibrandade
160 ml Wasser Die Schalen der Zucchini mit einem Messer etwa 0,5 cm dick abschneiden und aufbewahren.
4 g Meersalz Die Schalotten schälen und mit dem Zucchinifleisch in Brunoise schneiden. Schalotten und
70 g Crème cru (56 % Fett) Zucchini mit dem Curry in 35 ml Olivenöl weich dünsten und ausdämpfen lassen. Anschließend
Krosse Kartoffeln pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Zucchinischalen in Brunoise schneiden und in dem
6 kleine Kartoffeln restlichen Olivenöl anschwitzen. Die Basilikumblätter klein schneiden und zugeben.
1 EL Butter Abschmecken, mit dem Zucchinipüree mischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Kaltschale
Estragoncreme
Ansatz (Langoustinenfond)
1,2 kg Karkassen von Krustentieren Den Zwiebellauch putzen und in feine Ringe schneiden.
(Langoustinen- und Hummerköpfe) Wasser, Sonnenblumenöl, Estragon, Zwiebellauch und Meersalz kalt aufstellen. Gut durchkochen
80 g Butter lassen, danach im Thermomix pürieren und passieren.
40 ml Olivenöl
2 l Fischfond (siehe Seite 238) Sofort auf Eis stellen, damit die Farbe bleibt, und auskühlen lassen. Die Crème cru mit der Estragon­
400 ml Muscat de Beaumes de Venise emulsion verrühren.
60 ml Tomatenessig
Mirepoix
Krosse Kartoffeln
280 g Lauch
300 g Fenchel Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Butter goldgelb und knusprig braten.
200 g Stangensellerie
100 g rote Paprikaschote Kaltschale
280 g Gurke
Ansatz  Die Karkassen mit einer Schere halbieren. Butter und Olivenöl erhitzen und die Karkassen
220 g Karotten
30 g Ingwer mit der Schalenseite nach unten darin leicht anbraten. Karotten, Ingwer und Knoblauchzehen schä-
8 Knoblauchzehen len. Das Mirepoix in kleine Würfel schneiden, zu den Karkassen geben und mit dem austretenden
Aromaten Gemüsesaft glacieren. Die Aromaten zugeben und mit dem Fischfond aufgießen. Einmal aufkochen
600 g Tomaten
lassen und den Essig und Muscat de Beaumes de Venise zugeben. Bei kleiner Hitze köcheln lassen,
15 g Basilikum
10 g Estragon bis etwa 1 Liter Flüssigkeit übrig bleibt. In drei Vorgängen passieren und kalt stellen.
12 g Meersalz Klärvorgang  Die Langoustinen- und Hummerköpfe mit einer Schere klein schneiden. Das
Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden, die Fischparüren faschieren. Eiklar, Estragon und die
Klärvorgang
1 l Langoustinenfond vorbereiteten Zutaten gut miteinander vermischen. Den Langoustinenfond aufgießen und bei
150 g Fischparüren (Bauchlappen mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen
von Kabeljau und Steinbutt) und etwa 2 Stunden ziehen lassen. Vorsichtig durch ein Teesieb passieren und kalt stellen. Sollte
2 Langoustinenköpfe
die Kaltschale nicht von selbst gelieren, kann man mit etwas Gelatine nachhelfen.
2 Hummerköpfe
90 g Tomaten
50 g Lauch
40 g Stangensellerie | 59
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40 g Fenchel
1 Zweig Estragon
2 Eiklar
Fette Henne
Sedum / Sedum / Sedum

In den nördlichen Regionen Europas, also auch in Deutschland, ist die Fette Henne
häufig anzutreffen. Sie besitzt kleine, runde Blätter und trägt gelbe Blüten. Das
Dickblattgewächs speichert viel Wasser und ist ein sehr erfrischendes Kraut. Es ist
absolut anspruchslos und gedeiht auf steinigem und trockenem Boden. Sogar in
den allerkleinsten Mauerritzen findet die Polsterstaude noch Halt. Deshalb wird
sie auch Mauerpfeffer genannt.

Die Triebspitzen und Blätter werden zwischen April und Juni geerntet. Die Fette
Henne bildet meist den Auftakt für meine Kräuterküche im Frühjahr. Die ersten
Triebe schmecken leicht nussig und sind äußerst saftig. Hinzu kommen minera­
lische Noten und ein Hauch von Apfelsäure. Dank ihrer fleischigen Textur kann
die Fette Henne auch als Gemüse gereicht werden. Ich mag sie besonders kurz
angedämpft und mit einem guten Öl beträufelt und etwas Fleur de Sel bestreut.

Verwenden kann man die Fette Henne für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› in Essig eingelegt als Aperitif
›› gedünstet als Gemüse
›› gedämpft und mariniert

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Creme von Chinesischem Senf
Zutaten für 10 Personen gedämpfte Fette Henne mit Limone und Kartoffelcroûtons

Creme Creme von Chinesischem Senf


600 g Chinesischer Senf Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheiben schneiden, in 50 g Beurre doux
6 Schalotten anschwitzen, den geputzten Chinesischen Senf zugeben und zusammenfallen lassen.
1 Knoblauchzehe
Mit Himalayasalz und Kümmel würzen. Bei hoher Hitze vollständig ausdämpfen lassen.
1 Msp. gehackter Kümmel
100 ml Sahne Die Sahne zugeben, einkochen und dann sofort auf einer Schüssel mit Eis kalt stellen.
180 g Beurre doux Im Thermomix auf 65 °C mixen, dabei nach und nach die restliche Beurre doux zugeben.
Himalayasalz

Kartoffelcroûtons Kartoffelcroûtons
200 g Kartoffeln Die Kartoffeln in Brunoise schneiden, waschen und auf einem Tuch trocken legen.
100 ml geklärte Butter In der geklärten Butter bei 120 °C blanchieren.
Himalayasalz
Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren noch mal in
der geklärten Butter goldgelb braten.
Wieder auf einem Küchentuch trocken legen und mit Himalayasalz würzen.

Gedämpfte Fette Henne Gedämpfte Fette Henne mit Limone


200 g Fette Henne Die Fette Henne auf einem Pergamentpapier verteilen.
20 ml Olivenöl Wasser mit reichlich Meersalz in einen Dämpfer geben (auf 1 Liter Wasser ca. 30 g), das Papier mit den
2 unbehandelte Limonen
Kräutern einlegen und sehr kurz, etwa 2 Minuten, dämpfen.
Meersalz
Crème cru (56 % Fett) Mit Olivenöl und geriebener Limonenschale abschmecken.
Die Crème cru dazu reichen.

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Fichtensprossen
Picea abies / Spruce / Épicéa

Die Fichte ist ein Nadelbaum, der in ganz Europa heimisch ist. Vor allem hierzu-
lande hat sie ihren schönsten Auftritt am Jahresende: als Weihnachtsbaum.

Die Sprossen sind die zarten jungen Triebe der Fichte, die deutlich an ihrer helle-
ren Farbe zu erkennen sind. Es gibt sie nur eine sehr kurze Zeit im Frühjahr,
etwa Mitte Mai. Fichtensprossen haben einen ausgesprochen grünen und erdigen,
im Abgang frischen Geschmack.

Im Frühling werden die jungen, frischen Knospen in Teig ausgebacken und mit
Puderzucker bestreut. Später kommen sie konserviert zum Einsatz. Ein Teil wird
frisch eingefroren, um je nach Bedarf Asche davon zu machen, die zur Aroma­-
tisierung verschiedener Gerichte dient. Der andere Teil wird in einen Sirup ein-
gelegt, der die Basis für diverse Zubereitungen ist, wie z. B. Sorbets, Honig und
Limonaden. So begleiten die Fichtensprossen meine Küche das ganze Jahr über.

Verwenden kann man Fichtensprossen für folgende Zubereitungen:


›› backen im Backteig
›› einlegen in Sirup
›› verbrennen zu Asche

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Marinierte Entenstopfleber
Nature / Nuss / Fichtensprossen
Für ca. 20 Personen* Nature - karamellisierte Äpfel, Apfelgelee und Pfefferminze
Nuss -­Feigen in Pflaumenessig
Fichtensprossen - gefüllte Datteln mit Zitronenmarmelade

Nature Vorbereitung Fichtensprossen


1 kg geputzte Entenstopfleber Die Fichtensprossen langsam in einer Pfanne zu Asche werden lassen. Danach mixen und absieben.
15 g Fleur de Sel Die Asche kann ein paar Tage zuvor zubereitet und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt
werden.
Nuss
1 kg Entenstopfleber Entenstopfleber
15 g Fleur de Sel Die Entenstopfleber auf Zimmertemperatur temperieren und die dünne Haut abziehen.
17 g Haselnussöl
Zwischen einem Pergamentpapier andrücken und die Adern entfernen. Die Entenstopfleber mit
17 g Haselnussbrand
den Gewürzen entsprechend marinieren. Die marinierte Nature und Nuss-Leber in Klarsichtfolie zu
einem Paket (14 × 10 × 3 cm) einschlagen. Bei der Leber mit Fichtensprossen, diese zuvor in der Asche
Fichtensprossen
wälzen, sodass sie vollständig mit der Asche ummantelt ist.
1 kg Entenstopfleber
15 g Fleur de Sel
15 g Asche von Fichtensprossen Die Pakete anschließend in Alufolie wickeln und mindestens 36 Stunden marinieren. Nach Ende
25 g roter Portwein (10 Jahre) der Marinierzeit die Pakete mit der Alufolie jeweils einzeln in einen Vakuumbeutel verschweißen.
150 g frische Fichtensprossen
Bei 42°C Wassertemperatur 11 Minuten pochieren und anschließend ca. 3 Stunden auskühlen lassen.

Garnitur Nature Garnitur Nature


1 l Apfelsaft Den Apfelsaft mit dem Weißwein und Apfelessig auf 600 ml reduzieren. Die Pfefferminze zugeben
400 ml Weißwein und darin 10 Minuten ziehen lassen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und passieren.
200 ml Apfelessig
5 g Pfefferminze
8 Blatt Gelatine

Garnitur Nuss Garnitur Nuss


10 Feigen Die Feigen pikieren. Aus dem braunen Zucker ein Karamell kochen. Mit Rotwein, Portwein,
90 g brauner Zucker Pflaumen­essig und Riesling ablöschen. Meersalz und Lorbeer zugeben und auf 200 ml reduzieren.
2 g Meersalz
Mit dem restlichen Pflaumenessig aufgießen. Die Feigen flach in einen Topf geben. Den Backofen
90 ml Pflaumenessig
75 ml roter Portwein auf 150 °C vorheizen und ausschalten. Die Feigen für 4 Stunden bei der Resthitze des Backofens
75 ml Rotwein ziehen lassen. Die Feigen in ein Gefäß oder Weckglas legen. Den Fond um die Hälfte reduzieren,
50 ml Riesling heiß über die Feigen geben und 48 Stunden ziehen lassen.
1 Lorbeerblatt
75 ml Pflaumenessig

Garnitur Fichtensprossen Garnitur Fichtensprossen


10 Datteln Die Zitronen in einen Vakuumbeutel einschweißen. Im Wasserbad bei 80 °C ca. 5 – 6 Stunden ziehen
4 unbehandelte Zitronen lassen. Danach die Zitronen halbieren, ausdrücken und das Fruchtfleisch auskratzen. Den Fond auf-
125 g Zucker
fangen, mit dem Zucker mixen und passieren. Die weiße Haut von der Schale kratzen und die Schale
in Brunoise schneiden. Mit dem Fond mischen und kalt stellen.
Die Datteln entkernen, schälen und mit der kalten Marmelade füllen.

* Reduzierung des Rezeptes ist ohne


Geschmacksverlust nicht möglich | 67
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Franzosenkraut
Galinsoga parviflora / Gallant Soldier / Galinsoga

Das Franzosenkraut ist ein Korbblütler, welches ursprünglich aus Kolumbien


kommt und in Mitteleuropa sehr weit verbreitet ist.
Napoleon soll es bei seinen Feldzügen von Frankreich eingeführt haben – daher
der Name. Seine kleinen Blüten sind der Grund für seinen zweiten Namen unter
dem dieses Kraut bekannt ist. Man nennt es auch Knopfkraut, da die Blüten den
Knöpfen der französischen Uniformen ähnlich sein sollen.

Geerntet wird die einjährige Pflanze, die eine Wuchshöhe bis zu 20 cm erreicht,
von April bis etwa Ende September. Dabei kneift man die oberen vier Blätter ab.
Sie schmecken am besten und nebenbei wird die Pflanze zu neuem Wachstum
angeregt und kann somit mehrfach geerntet werden.

Für viele ist sie das Unkraut schlechthin. Womit man dem Gewächs sehr unrecht
tut, denn durch seinen zarten Geschmack nach Kopfsalat und jungen Erbsen lässt
es sich äußerst vielseitig einsetzen.

Ein universelles Kraut also, das sich gut mit anderen Produkten verträgt, ohne dass
es vorschmeckt. Es bietet eine gute Grundlage für einen Wildkräutersalat, ist aber
auch als Spinat-Ersatz sehr geeignet. Wegen seines milden Eigengeschmacks sollte
es besser mit frischer Butter als mit einem aromatischen Öl zubereitet werden.

Franzosenkraut ist für folgende Zubereitungen geeignet:


›› gedünstet wie Spinat
›› als Emulsion
›› roh mariniert

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Côte de Veau vom Simmentaler Kalb
Zutaten für 6 Personen mit einem Haselnuss-Zitronen-Krokant
glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut
Jus naturel

Côte de Veau Côte de Veau vom Simmentaler Kalb


6 Kalbskoteletts (à 120 g) Die Kalbskoteletts mit einem Küchengarn in Form bringen und in Olivenöl anbraten.
3 Schalotten Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
1 Knoblauchzehe
Die Koteletts mit Thymian, Schalotten und Knoblauch belegen und jeweils in ein Stück Klarsicht­
3 Zweige Thymian
100 ml Jus de viande (siehe Seite 241) folie wickeln. Bei 65 °C etwa 1 Stunde im Hold-o-mat oder im vorgeheizten Backofen bei Ober- und
2 EL Olivenöl Unterhitze garen.
25 g Butter Anschließend aus­wickeln und kurz in Butter nachbraten.
Mit Jus de viande beträufelt anrichten.

Haselnuss-Zitronen-Krokant Haselnuss-Zitronen-Krokant
150 g Haselnüsse Den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse zugeben, kurz mit karamellisieren, auf einem Back­-
70 g Zucker papier verteilen und auskühlen lassen. Das Krokant grob zerstoßen und mit geriebener Zitronen-
2 unbehandelte Zitronen
schale mischen.
Das Krokant an den Seitenrändern des Côte de Veau verteilen.

Glacierte Erbsen und Karotten Glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut
120 g frische Erbsen Die Erbsen aus den Hülsen palen, blanchieren und schälen. Die Karotten schälen und in Butter
6 kleine Karotten mit etwas Fond blanc weich dünsten.
6 kleine gelbe Karotten
Die Erbsen zugeben, glacieren und mit Fleur de Sel abschmecken. Zuletzt das Franzosenkraut
50 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
120 g Franzosenkraut abzupfen und kurz mit dünsten.
1 unbehandelte Zitrone Etwas Zitronenschale über das glacierte Gemüse reiben.
25 g Butter
Fleur de Sel

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Gartenmelde
Atriplex hortensis / Garden Orache /Arroche des Jardins

Die Gartenmelde aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse wird vornehmlich


in Mitteleuropa kultiviert. Die Stängel werden bis zu zweieinhalb Meter hoch.

Schon den alten Griechen und Römern war die Gartenmelde wohl bekannt. Die
Römer brachten die Pflanze, ähnlich wie den Mangold, nach Mitteleuropa. Als Spi-
natpflanze war sie bis in das 19. Jahrhundert sehr geschätzt, bis sie der pflegeleich-
tere Blattspinat verdrängte; Spinat ist im Anbau nicht ganz so empfindlich. Andere
Namen für die Gartenmelde sind Spanischer Spinat, Spanischer Salat und Orache.

Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium
und Phosphor. Desweiteren enthält sie nennenswerte Mengen an Proteinen und
Kohlenhydraten.

Die Blätter sind von April bis September zu ernten. Typisch ist, dass sie leicht
bestäubt aussehen und sich sehr samtig anfassen. Mit beginnender Blüte werden
die Blätter bitter und sollten nicht mehr verwendet werden.

Der Geschmack der Melde ist dem des Spinats ähnlich, nur viel feiner und leicht
süßlich mit milder Würze und erinnert an junge Erbsen, Kopfsalat und Kohlrabi.
Eine sehr interessante Zubereitungsart ist das Räuchern. Dann bekommt das
Blatt einen säuerlichen Ton. Die Gartenmelde gehört zu meinen Favoriten, weil
sie eine gute Alternative zum herkömmlichen Spinat ist und sehr gut zu Fisch und
Krustentieren passt.

Verwenden kann man Gartenmelde für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet
›› gebraten
›› geräuchert
›› in Emulsionen

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Zander in Kürbiskernöl pochiert
Zutaten für 6 Personen gebratene Kartoffeln
Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer
marinierte Gartenmelde

Zander Zander in Kürbiskernöl pochiert


360 g Zanderfilet Die Zanderfilets portionieren und bereitstellen.
3 kleine Kartoffeln Die Kartoffeln schälen, in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl kross braten.
200 ml Kürbiskernöl
Das Kürbiskernöl auf 58 °C erhitzen und die Zanderstücke etwa 10 Minuten darin pochieren.
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel Nach dem Pochieren den Fisch mit Fleur de Sel würzen.

Vinaigrette Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer


100 g Rote Bete Rote Bete und Ingwer schälen und in Brunoise schneiden.
20 g Ingwer Den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig und Lorbeerblatt auf 30 ml reduzieren.
80 ml Rote-Bete-Saft
Die Brunoise zugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
10 ml Himbeeressig
1 Blatt Gelatine Die Gelatine auflösen, in die Vinaigrette geben und mit Meersalz abschmecken.
1 Lorbeerblatt
Meersalz

Marinierte Gartenmelde Marinierte Gartenmelde


120 g Gartenmelde Die Gartenmelde zupfen, waschen und trocken schleudern.
etwas Sonnenblumenöl Mit etwas Apfelessig und Sonnen­blumen­öl marinieren und zuletzt ein wenig Fleur de Sel zugeben.
etwas Apfelessig
Fleur de Sel

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Giersch
Aegopodium podagraria / Ground-elder / Égopode

Wer einen Garten hat, hat auch Giersch. Der mitteleuropäische Doldenblütler,
im Volksmund auch als Zipperleinskraut oder Podagrakraut bekannt, breitet sich
überall in Windeseile aus und zählt daher, sehr zum Verdruss des Gärtners, zu
den unbeliebtesten „Unkräutern“. Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 30 – 100 cm
hoch.

Die jungen Blätter lassen sich von März bis Juni ernten. Dabei ist allerdings Vorsicht
geboten, denn der Giersch hat ein paar sehr giftige Doppelgänger, wie beispiels-
weise den Schierling oder den Riesen-Bärenklau. Typisch für den Giersch ist der
dreieckige Blattstiel. Wer darauf achtet, kann nicht viel verkehrt machen. Dennoch
ist es ratsam, sich den Giersch bei Unsicherheit von einem Pflanzenkenner zeigen
zu lassen.

Geschmacklich hat Giersch Ähnlichkeit mit Petersilie, Spinat und Karottengrün.


Die Blätter sind jedoch nicht so fest in der Struktur und werden beim Erwärmen
leicht grau.
Giersch ist ein guter Salatbegleiter und passt ganz wunderbar zu Kartoffelgerichten.
Er zeichnet sich durch seinen hohen Carotin und Vitamin-C–Gehalt aus.

Giersch ist für folgende Zubereitungen geeignet:


›› roh mariniert in Salaten
›› in Kräuterbutter und Kräuter-Salsas

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Pommes Tapées
Zutaten für 6 Personen gebratene Quetschkartoffeln „Alte Sorten“
– Blauer Schwede, Grandifolia, Schwarze Ungarin –
marinierte Jacobsmuscheln mit geräuchertem Meersalz
Salat von Giersch

Pommes Tapées Pommes Tapées


6 Kartoffeln Blauer Schwede Die Kartoffeln waschen und mit Thymian, Kümmel und Meersalz in der Schale weich kochen.
6 Kartoffeln Grandifolia Pellen, warm zwischen Pergamentpapier andrücken und mit dem Giersch vermischen.
6 Kartoffeln Schwarze Ungarin
Auf 6 Portionen verteilen und zwischen einer Klarsichtfolie flach drücken, in eine quadratische
1 Zweig Thymian
3 g Kümmel Form bringen und kalt stellen.
30 g Giersch Anschließend in Butterschmalz und Walnussöl goldbraun und knusprig ausbacken, auf ein Küchen-
25 g Meersalz tuch legen und bereitstellen.
50 g Butterschmalz
1 Spritzer Walnussöl

Marinierte Jacobsmuscheln Marinierte Jacobsmuscheln


6 Jacobsmuscheln in der Schale Die Jacobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen, unter kaltem Wasser vom Sand befreien und auf
¼ getrocknete rote Chilischote einem Küchentuch trocken legen. In hauchdünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren mit
1 unbehandelte Limone
etwas Olivenöl einreiben und mit der Chilischote, etwas geriebener Limonenschale und geräucher-
1 Spritzer Olivenöl
geräuchertes Meersalz tem Meersalz würzen.

Salat von Giersch Salat von Giersch


120 g Giersch Den Giersch fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
20 ml Kartoffel-French-Dressing Mit dem Kartoffel-French-Dressing marinieren.
(siehe Seite 235)

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Hirtentäschel
Capsella bursa-pastoris / Shepherd’s Purse / Bourse-à-Pasteur

Das Hirtentäschel ist eine ein – bis zweijährige Pflanze, die zur Familie der Kreuz-
blütengewächse gehört und in Mitteleuropa beheimatet ist. Geerntet werden kann
das Hirtentäschel von Mai bis September.

Es lohnt sich, das Hirtentäschel, in welcher Form auch immer, zu sich zu neh­men.
Vielleicht hat es der Volksmund deshalb mit so vielen „zärtlichen Namen“ bedacht:
Bettseicherle, Beutelschneider, Blutwurz, Burenschinl, Herzel, Herzelkraut,
Kochlöffel, Löffeldieb, Säckelchrut, Schinkenkraut, Schneiderbeutel, Schülersäckel,
Täschelkraut und Taschendieb.

Das bis zu 70 cm große Hirtentäschel hat vorwiegend schmale, längliche, gezähnt
bis fiederspaltige Blätter. Darüber folgt der Stängel, an dem sich die herzförmigen
Schoten befinden. Sein Geschmack ist leicht bitter, bei den ganz jungen Blättern
auch nussig.

Ich mag es am liebsten roh mariniert in Salaten oder gedünstet zu Gemüse und mit
etwas Nussöl mariniert. Auch als Dessert ist Hirtentäschel geeignet. Zum Beispiel:
Kastaniencreme mit einem Gelee von Hirtentäschel und Sauerrahmeis.

Hirtentäschel ist für folgende Zubereitungen geeignet:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet zu Gemüse
›› als Emulsion
›› als Auszug in Fonds und Tees

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Glaciertes Saisongemüse mit Hirtentäschel
Zutaten für 6 Personen und Pain Printanier

Glaciertes Saisongemüse Glaciertes Saisongemüse


2 Karotten Das Gemüse waschen, schälen und putzen. Nach Möglichkeit sollten alle Gemüse so geschnitten
1 Knollensellerie werden, dass Sie Ihre natürliche Form bewahren. Folgende Gemüse werden besonders vorbereitet:
2 Stangensellerie
Bobby-Bohnen blanchieren, Poweraden halbieren. Paprika ebenfalls halbieren, schmoren, bis die
1 rote Paprikaschote
je 6 Stangen weißer und grüner Spargel Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden.
6 Bobby-Bohnen Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse nach und nach, ent­sprechend der Garzeit, wie folgt
1 Kohlrabi ein­legen:
1 Staude junger Mangold
6 Stangen roter Zwiebellauch Fenchel, Poweraden und Navetten, dann Stangensel­lerie, Knollensellerie, Karotten, Kohlrabi sowie
3 Poweraden weißer und grüner Spargel. Zum Schluss Zwiebellauch, Mangold, Bohnen und Paprika.
1 Fenchel Man beginnt damit, dass die ersten Gemüse in Olivenöl angeschwitzt, mit Agio Boulido angegossen
3 Navetten
und bei kleiner Hitze köcheln gelassen werden.
200 ml Agio Boulido – Version Sommer
(siehe Seite 239) Danach die nächsten Gemüse zugeben und wieder mit etwas Fond angießen – und bei der letzten
4 EL Olivenöl Zugabe ebenso. Zum Schluss das Gemüse mit dem Fond glacieren und mit Fleur de Sel würzen.
Fleur de Sel

Pain Printanier Pain Printanier


100 g Erbsen Das Gemüse waschen, schälen, putzen und bis auf die Erbsen alles in kleine Würfel schneiden.
100 g Karotten Zu jedem Gemüse 1 geschälte Schalotte in Scheiben schneiden und wie folgt ansetzen:
100 g violette Kartoffeln (Blauer Schwede)
› Erbsen mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weich dünsten;
100 g rote Paprikaschote
100 g Knollensellerie › Karotten mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weich dünsten;
5 Schalotten › violette Kartof­feln mit etwas Olivenöl und Fond blanc weich dünsten;
6 Scheiben Maisbrot › Paprika mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette weich dünsten;
20 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
20 ml Milch
› Knollensellerie mit etwas Butter und Milch weich kochen.
Meersalz Anschließend jedes Gemüse ausdämpfen lassen; beim Knollensellerie die Milch abgießen und
Zucker ebenfalls ausdämpfen lassen.
Piment d’Espelette
Die einzelnen Gemüse separat im Mixer pürieren, gegebenenfalls etwas Butter oder Olivenöl
40 ml Olivenöl
30 g Butter zugeben, mit Meersalz abschmecken und danach durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel
füllen und bereitstellen.
Das Brot in gleichmäßige runde Stücke mit 10 cm Durchmesser ausstechen und in Olivenöl kross
braten. Auf einem Küchentuch trocken legen und die Gemüsepürees darauf dressieren.

Garnitur Garnitur
100 g Hirtentäschel Hirtentäschel waschen, trocken schleudern und putzen. Kurz in die Pfanne, in der das Gemüse
glaciert wurde, hineinlegen und mit dem Restfond, der sich in der Pfanne befindet, marinieren.

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Kleiner Wiesenknopf
Sanguisorba minor / Salad Burnet / Pimprenelle

Der kleine Wiesenknopf zählt zu den Rosengewächsen und ist in ganz Süd- und
Mitteleuropa zu finden. Er wächst auf kalkhaltigen Böden, auf Wiesen, an Weg­
rändern und in Obstgärten. Bekannt ist er auch unter den Namen Blutströpfchen,
Drachenblut, Blutstillerin, Falsche Bibernelle, Wurmkraut, Becherblume u.v. m.

Von April bis September kann man die Blätter ernten. Seine Blütezeit dauert von
Mai bis August.

Sein Geschmack nach Gurke mit Zitronenaromen im Vordergrund ist leicht pfeffrig
im Abgang. Er ist eines der sieben Kräuter in der Frankfurter Grünen Sauce, wirkt
sehr appetitanregend und wird gern mit der Pimpinelle verwechselt.

Die jungen Blätter mit ihrem leicht nussigen Geschmack bereichern fein gehackt
Salate und Suppen. Auch die grünlichen Blütenköpfe des kleinen Wiesenknopfs
sind – frittiert oder in Olivenöl sautiert – eine Delikatesse. Er ist auch sehr dekora-
tiv als kulinarischer Blumenstrauß. Ich mag den Wiesenknopf schon von seinem
Namen her, denn er erinnert mich ein wenig an meine Kindheit.

Verwenden kann man den kleinen Wiesenknopf für folgende Zubereitungen:


›› Blätter und Blüten gedünstet
›› roh mariniert
›› die Blätter als Emulsion

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Gedämpfter Glattbutt
Zutaten für 4 Personen mit Badoit-Gelee, geeistem Olivenöl und kleinem Wiesenknopf

Gedämpfter Glattbutt Gedämpfter Glattbutt


400 g Filet vom Glattbutt Das Glattbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf ein
etwas Olivenöl Pergamentpapier legen.
Einen Dämpfer mit Wasser füllen und mit so viel Meersalz anreichern, dass der Effekt von Meer­
wasser entsteht. Den Glattbutt in den Dämpfer geben, einmal aufkochen lassen und von der Hitze
nehmen.
Ziehen lassen, und nach etwa 4 Minuten (je nach Stärke des Filets) ist der Glattbutt gar.

Geeistes Olivenöl Geeistes Olivenöl


400 ml Olivenöl (vorzugsweise ein kräftig Olivenöl und Wasser in den Behälter einfüllen und bei –18 °C für 24 Stunden frieren.
grünes, intensiv schmeckendes) Im Pacojet das Öl einmal komplett „pacosieren“.
80 ml Wasser
Danach den Becher wieder einfrieren, nach ca. 6 Stunden das Öl ein zweites Mal „pacosieren“.
1 Pacojet-Dose
Zum Anrichten das Öl in Nocken abstechen.

Badoit-Gelee Badoit-Gelee
500 ml Badoit-Mineralwasser 450 ml Mineralwasser auf 70 °C erwärmen. Die Gelatine einweichen und mit dem restlichen
3,5 g Steinsalz (aus dem Himalaya) Mineralwasser auflösen. Vorsichtig unter das warme Wasser rühren und das Steinsalz zugeben.
2 Blatt Gelatine
In ein flaches, etwa 1,5 cm hohes Gefäß einfüllen und für 2 Stunden kalt stellen.

Kleiner Wiesenknopf Kleiner Wiesenknopf


10 g Kleiner Wiesenknopf Den gezupften Wiesenknopf leicht mit Olivenöl beträufeln.
etwas Olivenöl
Um den gewünschten sensorischen Effekt zu bekommen, muss alles gemeinsam im Gaumen
verschmelzen.

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Koriander
Coriandrum sativum / Coriander / Coriandre

Vom Koriander, einem Doldenblütler, der in Mitteleuropa, Amerika, Russland und


Asien kultiviert wird, werden Blätter und Samen verwendet. Die Samen und Blätter
enthalten unterschiedliche Aromen und können einander nicht ersetzen.

Frisches Koriandergrün kann hierzulande von Mai bis September, die Samen ab
September geerntet werden.

Das Kraut, das in Mexico und den USA als Cilantro bezeichnet wird, hat einen frisch-
würzigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Zitronenaromen und verleiht
jedem Gericht eine entsprechende Note. Es gilt manchen als gewöhnungsbedürf-
tig. Sein scharf-bitteres Aroma hat ihm den Namen Wanzenkraut eingebracht. Es
sollte jedoch vorsichtig dosiert werden, weil es sonst sehr schnell vorschmeckt.
Es passt sehr gut zu Fisch, Schalen- und Krustentieren sowie zu Wildgeflügel und
geschmorten Gerichten mit kräftigen Saucen. In asiatisch angehauchten Gerichten
findet man frischen Koriander fast immer.

Die getrockneten Koriandersamen sind ein klassisches Gewürz für Hülsenfrüchte,


Gebäck und Brot und fester Bestandteil jeder Currymischung.

Verwenden kann man frischen Koriander für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› gedünstet
›› als Emulsion
›› gebacken im Teig
›› püriert im Sirup
›› als Auszug in Tees, Fonds, Suppen und Saucen

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Parfait von Blumenkohl
Zutaten für 6 Personen mit Koriandergelee
Salat Pétoncles und Gewürz-Croustillant

Parfait von Blumenkohl Parfait von Blumenkohl


200 g Blumenkohl Den Blumenkohl in grobe Stücke zerteilen, leicht salzen, in einen Vakuumbeutel einschweißen und
150 g Butter im Wasserbad bei 85 °C ca. 30 Minuten weich garen.
1 Blatt Gelatine
Im Thermomix pürieren und dabei langsam die flüssige Butter zugeben.
Meersalz
Die Gelatine auf­lösen und unter das Püree rühren. Die Masse in eine 10 × 10 cm große, etwa 1 cm hohe
Form ein­füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

Koriandergelee Koriandergelee
150 g Koriander Den Koriander zupfen, waschen und trocken schleudern. Das Wasser salzen und den Koriander kurz
400 ml Wasser darin kochen. Alles im Thermomix mit dem Olivenöl emulgieren.
400 ml Olivenöl
Die Gelatine darin auflösen, passieren und kalt stellen. Kurz bevor das Gelee fest zu werden beginnt,
2 g Meersalz
2 Blatt Gelatine in eine 10 × 10 cm große Form gießen und darin vollständig erkalten lassen.

Salat Pétoncles Salat Pétoncles


24 Pétoncles Die Pétoncles aus der Schale nehmen, unter fließendem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch
2 kleine Karotten trocken legen. Die Karotten schälen, mit etwas Butter und Sesamöl dünsten und in kleine Segmente
2 Stängel Koriander
schneiden.
3 Blumenkohlröschen
3 getrocknete Baumtomaten Den Blumenkohl putzen, in kleinere Röschen teilen und in etwas Butter weich dünsten. Die getrock-
1 Orange neten Baumtomaten in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Koriander zupfen. Die Orange ent­
etwas Butter saften und den Saft auf ein Viertel einkochen.
1 Spritzer Sesamöl
1 Spritzer Traubenkernöl
Pétoncles, Gemüse und Baumtomaten kurz darin erwärmen. Zuletzt etwas Traubenkernöl und die
Korianderblätter zugeben.

Gewürz-Croustillant Gewürz-Croustillant
25 g Kataifi-Teigfäden Die Teigfäden auf einer Backmatte ca. 20 cm lang ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C
12 Körner getrockneter Koriander Ober- und Unterhitze backen.
1 TL gerösteter Sesam
Die Korianderkörner im Mörser grob zerreiben. Die Teigfäden auf 6 Portionen aufteilen und auf ein
roter Pfeffer aus der Mühle
2 EL geklärte Butter mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Fäden noch heiß mit geklärter Butter bepinseln und sofort die Gewürze und den Sesam darauf
verteilen.

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Lavendel
Lavandula angustifolia / Lavender / Lavande

Der Lippenblütler Lavendel ist in Mittel- und Südeuropa zuhause. In der Haute
Provence in Südfrankreich prägt er die Landschaft, dort riecht die ganze Gegend
nach Lavendel. Bekannt ist der Lavendel auch unter den volkstümlichen Namen
Nervenkräutel, Lavander, Spikatblüten, Speick, Schwindelkraut und vieles mehr.

Der Halbstrauch kann bis zu einem Meter groß werden. Die jungen Blätter des
Lavendels sind grau-blau und weich-filzig. Sie haben zwischen Mai und Juli die
beste Qualität. Die langgestielten, violetten Blüten dagegen können den ganzen
Sommer über geerntet werden. Sie duften blumig und balsamig. Meist werden
sie getrocknet und erhalten dadurch ein sehr intensives Aroma. Doch auch frisch
kann man die Blüten verarbeiten. Dann sind sie weitaus milder im Geschmack.

Aroma und Geschmack erinnern an Parfüm (Lavendelwasser und Lavendel­


säckchen für die Wäsche durften früher in keinem Haushalt fehlen). In der medi­
terranen Küche wird Lavendel sehr häufig verwendet. Er passt sehr gut zu
geschmortem Kaninchen oder Lamm, aber auch zu Gemüse oder Pasta ist er ein
schönes Gewürz und verleiht dem Gericht südliches Flair. Ich nutze Lavendel
sehr gerne als Meersalzmischung oder für Desserts. Lavendelblüten sollten sehr
sparsam verwendet werden, da sonst das Aroma zu stark dominiert.

Verwenden kann man Lavendel für folgende Zubereitungen:


›› gedünstet zu Gemüse
›› in Suppen und Saucen als Aromaträger
›› als Auszug in Fonds, Tees oder ähnlichem
›› in Öl oder Meersalz eingelegt
›› die frischen Blüten kandiert

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Soufflé von weißer Schokolade
Zutaten für 10 Personen mit Lavendel, kandierten Nyon-Oliven, Gelee von Szechuan-Pfeffer, Sabayon von Orangentee,
Salat von frischen und kandierten Orangen mit Lavendelblüten, Karamelleis

Soufflé Soufflé von weißer Schokolade mit Lavendel


6 Eier Die Eier trennen und das Eiklar kalt stellen.
200 g Zucker Eigelb mit einer Prise Meersalz schaumig rühren. Honig und Quark zugeben. Die Kuvertüre über
240 g trockener Quark
einem Wasserbad schmelzen und langsam in die Masse einrühren. Die kandierten Oliven grob
120 g weiße Kuvertüre
20 g kandierte schwarze Oliven zerstoßen und mit dem gehackten Lavendel unterrühren, anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
1 Mokkal. gehackter Lavendel In der Zwischenzeit das Eiklar zu Schnee schlagen und dabei 125 g Zucker einrieseln lassen.
Butter zum Einfetten Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.
1 TL Lavendelhonig
Meersalz
Souffléformen ausbuttern, mit etwas von dem restlichen Zucker füllen und den Zucker wieder aus-
kippen. Die Masse zu drei Viertel in die Formen einfüllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober – und Unterhitze etwa 25 Minuten backen.

Nyon-Oliven Kandierte Nyon-Oliven


200 g schwarze Nyon-Oliven Die Oliven waschen und trocken tupfen. Mit dem braunen Zucker und dem gezupften Basilikum
60 g brauner Zucker mischen und in ein großes flaches Gefäß geben.
2 Stängel Basilikum
Im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze etwa 8 Stunden trocknen, dabei immer
wieder umrühren.

Sabayon Sabayon von Orangentee


300 ml Wasser Das Wasser mit den Orangenblättern erhitzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Orangentee
100 g getrocknete Orangenblätter danach passieren und auskühlen lassen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Über dem Wasser-
2 unbehandelte Orangen
bad bei mäßiger Hitze zu einem festen Sabayon aufschlagen und mit etwas Orangenöl abschmecken.
3 Eigelb
70 g Zucker Orangenschale darüber reiben und den ausgekühlten Orangentee zugeben.
etwas Orangenöl

Gelee Gelee von Szechuan-Pfeffer


50 ml Chartreuse Den Zucker mit dem Pfeffer hell karamellisieren und mit dem Chartreuse ablöschen.
¼ Vanilleschote Vanilleschote und geriebene Limonenschale zugeben, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem
6 g Szechuan-Pfeffer
Mineralwasser zum Kochen bringen.
30 g brauner Zucker
100 ml Mineralwasser Die Gelatine darin auflösen, in ein eckiges Gefäß passieren, sodass man nach dem Gelieren 1 × 1 cm
1 unbehandelte Limone große Würfel schneiden kann und kalt stellen.
2 Blatt Gelatine

Karamelleis Karamelleis
1 l Milch Alle Zutaten, bis auf 50 g Zucker und die Sahne, miteinander verrühren und im Wasserbad langsam
50 g Milchpulver erhitzen.
40 g Invertzucker
Den restlichen Zucker karamellisieren und mit der Sahne ablöschen. Zu der Masse geben und
8 Eigelb
75 g Butter im Thermomix auf 84 °C erhitzen.
175 g Zucker Danach auf 4 °C abkühlen, über Nacht ziehen lassen und in der Eismaschine gefrieren.
10 cl Sahne

Salat Salat von frischen und kandierten Orangen


100 g kandierte Orangen Die von der Sabayon übriggebliebenen Orangen filieren, die kandierten in Julienne schneiden.
1 Tropfen Lavendelöl Beides vermischen und mit Lavendelöl und Lavendelblüten abschmecken.
½ TL Lavendelblüten

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Liebstöckel
Levisticum officinale / Lovage / Livèche

Liebstöckel stammt aus dem Nahen oder Mittleren Osten, wahrscheinlich aus
Persien, und gelangte über das Mittelmeer ins restliche Europa.

Vom Frühjahr bis zum Spätsommer kann der Liebstöckel geerntet werden.

Die Blätter des Liebstöckels haben einen recht strengen Geschmack und ähneln
dem Knollensellerie, sind jedoch schärfer und bitterer. Es ist also zu empfehlen,
das Kraut vorsichtig zu dosieren. Der deutsche Name Maggikraut entstand auf-
grund der Geschmacksähnlichkeit der Maggi-Würze mit dem Kraut. Weitere
bekannte Namen des Liebstöckels sind Gebärmutterkraut, Gichtstock, Liebstengel,
Nervenkräutel, Lustecken und vieles mehr.

Am häufigsten kommt Liebstöckel in einer klassischen Consommé zum Einsatz, in


die einige Blätter eingelegt werden. Es passt aber auch sehr gut zu einer gefüllten
und geschmorten Kalbsbrust; dafür werden die Blätter als Gewürz für die Füllung
benutzt. Ich mag den Liebstöckel-Geschmack in der kühleren Jahreszeit besonders
als Gewürz in einer Suppe, beispielsweise in einer schaumigen Kartoffel- oder
Selleriesuppe, und in der warmen Jahreszeit als dezent eingesetztes Gewürz in
Salaten oder zu gegrilltem Gemüse. Oder als Schaumbrot, wie im folgenden Rezept.

Verwenden kann man Liebstöckel für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet zu Gemüse
›› als Aromaträger zu gekochtem Fleisch
›› zum Aromatisieren von Tees, Fonds, Butter und Ölen
›› zum Trocknen

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Consommé in 6 Texturen
Zutaten für 6 Personen klassische Consommé, Schnittlauchbrot, mariniertes Suppenfleisch mit Sauerampfer,
Schaumbrot von Liebstöckel, Croustillant von Wurzelgemüse mit Petersilie, Crostini von der Milz
Consommé (ca. 3 Liter)
3,5 l Kalbs- oder Rinderfond
250 g Ochsenbrust
600 g Rindfleisch von der Wade (Hesse)
2 Zwiebeln Consommé  Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebeln mit
100 g Karotten
der Schale halbie­ren und auf der Schnittfläche sehr dunkel in einer Pfanne bräunen. Für den Klärvor-
80 g Lauch
80 g Knollensellerie gang Karotten und Sellerie schälen, Lauch putzen und alles in große Stücke schneiden. Das Gemüse
2 Eiklar zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen, Nelke, Pfeffer, Kräutern und dem Eiklar gut ver­
5 Knoblauchzehen mischen. Eine Prise Meersalz zugeben, mit dem kalten Fond verrühren und aufkochen lassen.
1 Zweig Thymian
Wichtig: Den Fond ständig rühren, damit das Eiklar nicht ansetzt! Sobald ein dichter Schaum auf-
2 Stängel Liebstöckel
2 Stängel Blattpetersilie steigt, nicht mehr rühren. Die Klärmasse in der Mitte aufbrechen, die Ochsenbrust zugeben. Einmal
2 Lorbeerblätter vorsichtig aufwallen lassen und 4 – 5 Stunden an der Herdseite ziehen lassen. Einen Teil (ca. 600 ml)
1 Nelke durch ein Teesieb passieren. Die Ochsenbrust so lange in der Consommé lassen, bis sie gar ist und
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
Meersalz
anschließend die Consommé passieren. 200 ml der Consommé etwa 1 cm hoch in ein Gefäß gießen
und in den Kühlschrank stellen. Die Ochsenbrust bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen, mit
Schnittlauchbrot Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
1 Bund Schnittlauch
2 Scheiben Sauerteigbrot Schnittlauchbrot  Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und großzügig auf einem Teller aus-
15 g Beurre demi-sel breiten. Das Sauerteigbrot mit der Beurre demi-sel bestreichen und in 6 Stücke teilen. Die Brotstücke
mit der gebutterten Seite in den Schnittlauch eintauchen.
Mariniertes Suppenfleisch
Mariniertes Suppenfleisch mit Sauerampfer  Die Karotte und Sellerie schälen und putzen. 2 Stängel
180 g gekochte Ochsenbrust (siehe Consommé)
1 Karotte Selleriegrün beiseite legen. Lauch putzen und alles in Julienne schneiden. Etwas Butter und Zucker
1 Knollensellerie mit Grün in einer Pfanne karamellisieren. Die Julienne kurz darin schwenken; das Gemüse soll seinen Biss
¼ Stange Lauch behalten. Mit einem Spritzer Apfel­essig ablöschen, auf einem Küchentuch trocken legen und aus-
1 Bund Sauerampfer
kühlen lassen. Die Ochsenbrust ebenfalls in Julienne schneiden und mit dem Gemüse vermischen.
200 ml gelierte Consommé (siehe Consommé)
5 ml Traubenkernöl Blätter vom Selleriegrün abzupfen. Sauerampfer putzen und waschen. Zusammen mit den Selle-
Selleriesalz rieblättern in Julienne schneiden und ebenfalls untermischen. Mit Selleriesalz und Traubenkernöl
20 g Butter abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gelierte Consommé in Streifen schneiden und vorsichtig
2 TL Zucker
mit dem Ochsenfleischsalat mischen.
1 Spritzer Apfelessig
Schaumbrot von Liebstöckel  Liebstöckel zupfen, waschen und blanchieren. Mit 300 ml Mineral­
Schaumbrot
wasser mixen und passieren. Mit weiteren 300 ml Mineralwasser und dem Läuterzucker mischen
2 Bund Liebstöckel
700 ml Mineralwasser und 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alles mischen und die Masse in der Maschine
300 ml Läuterzucker ­schaumig aufschlagen, bis sie sich fast verdoppelt hat. Die Gelatine in dem restlichen Mineral­-
8 Blatt Gelatine wasser auflösen und langsam in die Masse einlaufen lassen. In eine Form gießen und kalt stellen.
Nach einem Tag bekommt der Schaum die richtige grüne Farbe.
Croustillant
1 Karotte Croustillant von Wurzelgemüse mit Petersilie  Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und
½ Stange Lauch alles in Brunoise schneiden. 2 Minuten in der Consommé blanchieren und auf einem Küchentuch
100 g Knollensellerie
­trocken legen. Die Petersilie abzupfen und in Julienne schneiden. Thymian, Petersilie und Brunoise
100 ml Consommé
1 Stängel Blattpetersilie mischen und mit etwas Selleriesalz würzen. Die Filoteigblätter ausbreiten, mit etwas Butterschmalz
1 TL Thymianblätter hauchdünn einpinseln und 2 Teigblätter mit der Brunoise bedecken. Die beiden anderen Blätter
4 Blätter Filoteig ganz genau darauf legen und andrücken. 6 gleichmäßige Stücke daraus schneiden. Auf ein Backblech
Selleriesalz
1 EL flüssiges Butterschmalz
legen, mit einem zweiten Backblech beschweren und etwa 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei
180 °C Ober- und Unterhitze backen. Noch heiß hauchdünn mit Butterschmalz einpinseln, mit etwas
Crostini Selleriesalz nachwürzen und auskühlen lassen.
6 dünne Scheiben Baguette
150 g Milz Crostini von der Milz  Die Baguettescheiben von einer Seite in etwas Butter anbraten. Die Milz
20 g Mie de pain durch ein Sieb streichen und mit Mie de pain und Eigelb glattrühren. Den Majoran abzupfen, fein
2 Eigelb hacken und zu der Milz geben. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken und auf die angebratene Seite
1 Zweig Majoran
des Baguettes streichen. Die Baguettescheiben von beiden Seiten in etwas Butter anbraten. Die
Fleur de Sel
schwarzer Malabar-Pfeffer Crostini auf einem Küchentuch trocken legen und mit schwarzem Malabar-Pfeffer würzen.
etwas Butter
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Lorbeer
Laurus nobilis / Bay Laurel / Laurier

Der echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, ist ein Baum oder Strauch, aus der
Familie der Lorbeergewächse, der ein mildes mitteleuropäisches Klima bevorzugt.
Er kann bis zu zehn Meter hoch werden. Oberseits besitzt er glänzende, aromatisch
duftende Blätter und bringt seine kleinen grüngelben Dolden hervor.

Aus den Früchten des Lorbeers wird Öl gewonnen, das für medizinische Zwecke,
in der Spirituosenherstellung und in der Parfümerie benutzt wird. Im alten Rom
wurden erfolgreiche Feldherren mit Lorbeer bekränzt. Der Lorbeerkranz gilt noch
heute als Symbol des Sieges. Das Silberne Lorbeerblatt, das 1950 von Bundes­
präsident Theodor Heuss gestiftet wurde, ist die höchste sportliche Auszeichnung
in Deutschland.

Im Frühjahr und Herbst werden die Blätter geerntet. Wenn man einen kleinen Lor-
beerstrauch im Garten hat, kann man die Blätter auch ganz nach Bedarf pflücken.

Lorbeerblätter sind sehr intensiv im Geschmack, aromatisch und doch auch leicht
bitter. Dezent eingesetzt ergibt der Lorbeer ein würziges Aroma, das zu allen Wild-
gerichten passt und in schweren Saucen nicht fehlen sollte. Im Winter mache
ich mit Lorbeer gern ein aromatisches Eis. Lorbeerblätter werden immer nur mit-
gekocht und anschließend aus den Speisen genommen.

Verwenden kann man Lorbeerblätter für folgende Zubereitungen:


›› als Gewürz in Suppen, Saucen und Fonds
›› als Auszug in diversen Fonds und in Milch

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Saint Pierre mit Lorbeer gespickt
Zutaten für 4 – 6 Personen und in Lorbeermilch pochiert
Spinat von Wildkräutern, Milchschaum

Saint Pierre Saint Pierre mit Lorbeer gespickt und in Lorbeermilch pochiert
1 Saint Pierre (ca. 1,2 kg) Den Petersfisch vorbereiten:
16 Lorbeerblätter Kiemen und Flossen abschneiden, die Haut entlang des Rückgrats leicht einschneiden, auf einer
1,5 l Milch
Filetseite acht 1 cm tiefe Einschnitte machen und je ein Lorbeerblatt ein­stecken.
160 g Beurre demi-sel
25 g Meersalz Die Milch mit den restlichen Lorbeerblättern erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen, salzen und
passieren.
Die Beurre demi-sel in einer Kupferreine zerlaufen lassen, den Fisch mit der nicht gespickten Seite
einlegen und mit der warmen Milch übergießen.
Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze pochieren, dabei alle 5 Minuten mit der
Milch übergießen.
Nach 10 Minuten die Oberhitze auf 170 °C erhöhen. Nach ca. 18 Minuten ist der Garpunkt erreicht:
Den Petersfisch aus der Milch nehmen und bereitstellen. Die Milch passieren und 100 ml davon
aufschäumen und auf dem Fisch verteilen.

Wildkräuterspinat Wildkräuterspinat
350 g Gartenmelde Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern.
50 g Schafgarbe Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden und in der Beurre doux
60 g Senfspinat
anschwitzen.
50 g Spitzwegerich
50 g Taubnessel Die Wildkräutermischung zugeben und zusammenfallen lassen.
50 g Franzosenkraut Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Beurre doux
Fleur de Sel
grüner Pfeffer aus der Mühle

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Löwenzahn
Taraxacum officinale / Dandelion / Pissenlit

Der Löwenzahn, ein Korbblütengewächs mit goldgelben Blüten, ist eine Wiesen-
pflanze, die in jedem Garten zu finden ist. Die krautige mehrjährige Pflanze, die
meist zwischen 10 und 30 cm hoch wird, passt sich jedem Standort an. Sie stammt
ursprünglich aus dem westlichen Asien und Europa, ist aber nunmehr auch weit
auf der nördlichen Erdhalbkugel verbreitet.

Sein französischer Name verrät es schon, und auch die vielen Bezeichnungen, die
der Volksmund ihm gibt – Bettnässer, Pisser, Seichkraut, Bettsäächer, Mussdischtl,
um nur einige zu nennen – deuten auf seine harntreibende Wirkung hin.

In der Nachkriegszeit wurde aus der getrockneten Wurzel der Pflanze ein Kaffee­
ersatz hergestellt.

Der Geschmack der Löwenzahnblätter ist leicht bitter, und es empfiehlt sich, sie
für warme Zubereitungen zuvor zu blanchieren. Von März bis Juni sind die jungen
Blätter am besten, danach überwiegt der bittere Geschmack. Auch die Blüten kann
man verwenden, für Salate beispielsweise oder zu einer Paste verarbeitet. Wegen
seiner bitteren Note passt Löwenzahn sehr gut zu Süßspeisen. Er hat eine interes-
sante Textur. Auch im folgenden Rezept bindet sich der Löwenzahn in seinen
verschiedenen Zubereitungen gut ein: Der unterschiedlich marinierte Schweine-
bauch bekommt beim Garen einen sehr milden Geschmack mit einer leicht
süßlichen Note. Hier setze ich den Löwenzahn ganz bewusst als Kontrast ein.

Verwenden kann man Löwenzahn für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet zu Gemüse
›› gebacken in Teig

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Schweinebauch und Löwenzahn
in drei Texturen
Zutaten für 8 Personen > mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebackenem Löwenzahn
> in Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn
> in Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig

Mit Riesling gepökelt und gesotten Mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebratenen Löwenzahnpäckchen
400 g Schweinebauch Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit 30 g Meersalz einreiben. Mit ½ Flasche Ries-
2 Flaschen trockener Riesling ling, Lorbeer, Wacholder und Piment in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 14 Tage
40 g Meersalz
marinieren, dabei den Beutel täglich drehen.
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren Zubereitung  1 ½ Flaschen Riesling mit 10 g Meersalz und den zerdrückten Pfefferkörnern zum
5 g Piment Kochen bringen. Den Schweinebauch aus der Marinade nehmen und in dem Weinsud bei nied­riger
10 g zerdrückte schwarze Pfefferkörner Temperatur langsam köcheln lassen.
5 Schalotten
1 Karotte Nach etwa 1 Stunde das geputzte Gemüse zugeben und am Herd­rand gar ziehen lassen.
1 Stange Lauch Die Löwenzahnstauden putzen und waschen. Blanchieren, hal­bieren und auf einem Küchen-
1 Knollensellerie papier trocken legen. Das Gemüse aus dem Sud nehmen und in Streifen schneiden. Die Petersilie
4 kleine Löwenzahnstauden
in Julienne schneiden und zu dem Gemüse geben. Alles mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer
½ Bund Blattpetersilie
4 Blätter Spring-Roll-Teig (21 × 21 cm) ab­schmecken. Den Löwenzahn flach drücken, das Gemüse darauf verteilen und einrollen.
1 Eiklar Die Teigblätter mit Eiklar bestreichen und die Löwenzahnpäckchen darin einrollen.
Fleur de Sel Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 12 Minuten backen.
grüner Pfeffer aus der Mühle

In Balsam M mariniert In Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn
400 g Schweinebauch Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Mit den
30 g Meersalz Balsamessigen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Basilikum in einen Vakuumbeutel einschweißen.
grüner Pfeffer aus der Mühle
Mindestens 8 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen.
250 ml Balsam PX
125 ml Balsam M Zubereitung  Kartoffeln, Schalotten und Knoblauchzehen schälen, zu einem Mirepoix schneiden
1 Lorbeerblatt und in etwas Olivenöl anrösten.
2 Zweige Thymian Den Schweinebauch aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und die Schwarte ziselieren. Mit der
2 Zweige Rosmarin
6 Basilikumblätter
Schwarte nach unten auf das Mirepoix legen und in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und
5 Kartoffeln Unterhitze stellen.
8 Schalotten Das Fleisch nach etwa 40 Minuten wenden und alle 10 Minuten mit etwas Wasser begießen, damit
2 Knoblauchzehen
die Schwarte knusprig und goldbraun wird. Achtung: Durch den hohen Essiggehalt setzt die
4 kleine Löwenzahnstauden
1 Spritzer Olivenöl Bräunung schneller ein!
1 unbehandelte Limone Die Löwenzahnstauden putzen, waschen und trocken legen. Mit Fleur de Sel, geriebener Limonen-
Fleur de Sel schale und etwas Olivenöl marinieren. In einem Dämpfer mit gut gesalzenem Wasser etwa 1 Minute
dämpfen.
Zuletzt mit etwas Bratensaft beträufeln.

In Olivenöl mariniert und confiert In Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig
400 g Schweinebauch Den Schweinebauch parieren und leicht plattieren. In Salzwasser blanchieren und auf einem
1 l Olivenöl Küchenpapier abtrocknen.
25 g Meersalz
Das Gemüse und die Kräuter zu einem Bouquet garni zusammen binden.
1 Knollensellerie
1 Karotte Das Olivenöl auf 80 °C erhitzen und das Meersalz zugeben. Den Schweinebauch einlegen und
1 Stange Lauch 5 – 6 Stunden bei konstant 80 °C garen.
1 Knoblauchknolle Nach 3 Stunden das Bouquet garni zugeben.
1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
Den Löwenzahn putzen, waschen und trocken legen.
4 kleine Löwenzahnstauden Die Tomaten enthäuten, die Kerne entfernen und den Saft auffangen.
2 Tomaten Schalotten schälen. Tomaten und Schalotten in Brunoise schneiden. Den Tomatensaft mit dem
12 ml Tomatenessig reduzierten Fond blanc, Olivenöl, Tomatenessig und Rosmarinhonig emulgieren.
45 ml Olivenöl
30 ml reduzierter Fond blanc (siehe Seite 237) Die Brunoise zugeben und zuletzt das gezupfte Basilikum.
1 TL Rosmarinhonig
2 Schalotten Bei allen Garzeiten handelt es sich um Richtlinien, es kommt immer auf die Beschaffenheit
¼ Bund Basilikum
des Fleisches an.
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Majoran
Origanum majorana / Marjoram / Marjolaine

Majoran ist ein Lippenblütler, dessen Ursprung in Kleinasien liegt und heute nicht
nur in Mittelmeerländern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa zu finden ist.
Das beste Aroma hat er vor der Blütezeit von Mai bis Oktober.

Eine bemerkenswerte Verwendung hatte Majoran im alten Griechenland: Da


Aphrodite, die Göttin der Liebe und Schönheit, ihn als Symbol der Glückseligkeit
ansah, war es üblich, frisch verheirateten Paaren Girlanden aus Majoran um den
Hals zu legen.

Nach der Petersilie gehört Majoran zu den bedeutendsten kultivierten Kräutern


in Deutschland. In Sachsen-Anhalt, in der Region nördlich des Harzes, finden sich
die besten Standortbedingungen. Dort hat der Majorananbau Tradition. Einjährige
Pflanzen, die vorwiegend im deutschsprachigen Raum gezogen werden, sollten
gegenüber den winterharten Sorten vorgezogen werden, da sie mehr Aroma besitzen.

Durch seinen hohen Anteil an ätherischen Ölen, der von Boden, Klima und Jahres-
zeit abhängt, ist Majoran sehr aromatisch. Der Geschmack ist animalisch, würzig
und hat einen langen Abgang. Er ist ein sehr vordergründiges Kraut und muss
vorsichtig dosiert werden. Gibt man zuviel Majoran an warme Gerichte, werden
sie bitter. Seinen zweiten Namen Wurstkraut hat er nach seinem in Deutschland
häufigsten Verwendungszweck: als Gewürz in der Wurst.

Majoran wird frisch oder getrocknet verwendet. Während der Trocknung behält
Majoran sein Aroma. Frischer Majoran kann jedoch auch tiefgefroren werden.
Er eignet sich besonders als dominierendes Gewürz für bestimmte Eintöpfe,
Kartoffelgerichte und natürlich Wurst.

Verwenden kann man den Majoran für folgende Zubereitung:


›› als Gewürz in Suppen, Saucen und Wurst

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Soufflé von Kartoffeln
Zutaten für 6 Personen Infusion von Majoran
lauwarmer Salat von gepökeltem Suppenhuhn mit Steinpilzen

Soufflé von Kartoffeln Soufflé von Kartoffeln


1 kg mehlige Kartoffeln (vorzugsweise Die Kartoffeln waschen und langsam in der Schale weich kochen. Das Kochwasser mit Meersalz,
Linda oder Grandifolia) Kümmel, Lorbeerblatt und Majoran würzen. Die Kartoffeln pellen, im vorgeheizten Backofen bei
400 g Beurre doux
150 °C Ober- und Unterhitze gut ausdämpfen lassen und anschließend passieren. Die Beurre doux
16 Eigelb
2 Eier langsam einrühren. Die Masse im Cutter auf kleinster Stufe mixen, dabei nach und nach die Eigelbe
2 EL Olivenöl sowie die Volleier zugeben, bis eine sehr geschmeidige Masse entstanden ist. Gegebenenfalls
1 Lorbeerblatt nach­salzen, da die Kartoffeln sehr viel Salz aufsaugen. Die fertige Kartoffelmasse etwa 15 Minuten
1 Zweig Majoran
Meersalz ruhen lassen und in gebutterte Souffléformen füllen. Im Wasserbad bei 180 °C Oberhitze und
etwas Kümmel 200 °C Unterhitze im Backofen 20 – 25 Minuten soufflieren.

Infusion von Majoran Infusion von Majoran


120 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) Den Jus de volaille aufkochen. Den Majoran zupfen und die Blätter etwa 10 Minuten in dem Jus
1 Bund Majoran ziehen lassen. Kalte Butter einmontieren, passieren und in eine Spritze geben. Das fertige Soufflé
20 g Butter
von oben damit aromatisieren.

Gepökeltes Suppenhuhn Gepökeltes Suppenhuhn


1 Bresse-Suppenhuhn Vorbereitung  Das Suppenhuhn auslösen und mit dem Meersalz einreiben. Karotte, Sellerie,
300 ml Riesling Spätlese Schalotten und Knoblauchzehe schälen. Lauch und Fenchel putzen und alles in kleine Würfel
40 g Meersalz
schneiden. Mit Riesling, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern so in einen Vakuumbeutel einschweißen,
1 Lorbeerblatt
10 g zerdrückte schwarze Pfefferkörner dass noch Luft im Beutel bleibt. 14 Tage gekühlt marinieren, dabei den Beutel täglich drehen.
5 Schalotten Zubereitung  Den Beutel fest zuschweißen und etwa 8 Stunden in ein 65 °C heißes Wasserbad
1 Knoblauchzehe legen.
1 Karotte
1 Stange Lauch
Danach den Beutel aufschneiden und das gegarte Hühnerfleisch bereitstellen.
1 Knollensellerie Den Sud passieren, aufkochen und degraissieren. Leicht mit Maisstärke abbinden und über das
1 Fenchel Huhn gießen.
1 TL Maisstärke

Steinpilze Steinpilze
240 g möglichst kleine Steinpilze Die Steinpilze putzen und je nach Größe in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spitzkohl
¼ Bund Blattpetersilie putzen, in sehr feine Julienne schneiden und mit etwas Meersalz, Zucker und Olivenöl kurz
60 g Spitzkohl
ein­massieren. Die Petersilie zupfen und ebenfalls in Julienne schneiden. Etwas Olivenöl und
w unbehandelte Zitrone
Meersalz Beurre doux in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Steinpilze darin bei kleiner Hitze gold-
etwas Zucker braun braten.
grüner Pfeffer aus der Mühle Den Spitzkohl zugeben und kurz mitbraten. Zuletzt die Petersilie untermischen, Zitronenschale
etwas Beurre doux
etwas Olivenöl
darüber reiben und leicht pfeffern.

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Moschus-Malve
Malva moschata / Musk Mallow / Mauve musquée

Die Moschus-Malve ist eine mehrjährige, Wärme liebende Malvenart, die vorwie­
gend in Mitteleuropa auf trockenen, kalkarmen und nährstoffreichen Böden
gedeiht. Sie wird auch Abelmoschus oder indische Hibiscus-Malve genannt. Die
behaarte Pflanze wird zwischen 40 bis 80 cm groß, die jungen Triebe sind von
April bis Juni zu genießen. Die hellrosa bis weißen Blüten werden von Juli bis Sep-
tember geerntet. In freier Natur sollte die Moschus-Malve allerdings möglichst
nicht gesammelt werden, da sie im Gegensatz zu anderen Malvenarten sehr selten
vorkommt.

Der Geschmack der Malven im Allgemeinen ist nicht besonders ausgeprägt: etwas
nussig mit leichten Tönen von geriebener Limonenschale im Abgang. Malven­
blätter lassen sich gut als Spinatersatz und in Pastagerichten verarbeiten. Die sehr
dekorativen Blüten eignen sich für Desserts, beispielsweise in einer Buttercreme
oder Eismasse. Wegen ihres milden Aromas kann man Malvenblätter sehr gut zu
anderen, intensiveren Kräutermischungen geben, um den Geschmack abzurunden.

Verwenden kann man Malve für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet im Gemüse

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Süß-sauer eingelegte Makrele
Zutaten für 6 Personen mit Moschus-Malve
Schmand mit geräuchertem Meersalz
Tapenade von roten Zwiebeln und Aprikosen

Süß-sauer eingelegte Makrele Süß-sauer eingelegte Makrele mit Moschus-Malve


6 Makrelenfilets Die Makrelenfilets sollten sauber filiert und entgrätet sein. Die Filets der Länge nach einmal halbie-
18 Malvenblätter ren. Rot- und Portwein auf 125 ml reduzieren. Den Apfel-Balsamessig zugeben, nochmals aufkochen
Marinade und zur Seite stellen.
250 ml Rotwein In die noch warme Reduktion den Honig einrühren. Die Schalotten schälen, in Julienne schneiden
250 ml Portwein
3 Schalotten
und ebenfalls in die warme Reduktion geben.
10 g Honig Sternanis, Nelke, Pfefferkörner und Himalayasalz sehr fein im Mörser zerstoßen und in die Marinade
30 ml Apfel-Balsamessig geben.
1 Sternanis Die Fischfilets mit der Marinade einreiben und 24 Stunden ziehen lassen.
1 Nelke
3 g schwarze Pfefferkörner Etwas Sonnenblumenöl erwärmen und die Malvenblätter durch das Öl ziehen. Die Markrelenfilets
8 g Himalayasalz aus der Marinade nehmen und in die Malvenblätter einwickeln.
etwas Sonnenblumenöl

Schmand mit geräuchertem Meersalz Schmand mit geräuchertem Meersalz


180 g Schmand Den Schmand mit dem Sonnenblumenöl glattrühren und mit dem geräucherten Meersalz
20 ml Sonnenblumenöl ab­schmecken. Je nach Konsistenz eventuell etwas Milch zugeben.
geräuchertes Meersalz
evtl. etwas Milch

Tapenade Tapenade von roten Zwiebeln und Aprikosen


150 g rote Zwiebeln Die Zwiebeln schälen und in Brunoise schneiden.
100 ml Rotwein Rot- und Portwein aufkochen und die Zwiebel-Brunoise darin blanchieren und herausnehmen.
100 ml Portwein
Den Zucker hell karamellisieren, mit dem Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig ein­
50 g Zucker
2 getrocknete Aprikosen kochen lassen.
Fleur de Sel Die Zwiebeln wieder zugeben und leicht abkühlen lassen.
Die getrockneten Aprikosen in Brunoise schneiden, unter die warme Tapenade mischen und mit
Fleur de Sel abschmecken.

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Ölrauke
Sisymbrium / Roman Rocket / Roquette

Die Ölrauke oder Wilde Rauke ist ein einjähriges 15 bis 20 cm hohes Kraut und
gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Sie ist eine Salatart und gedeiht
hauptsächlich im milden Klima Süd- und Mitteleuropas. Früher wurde aus den
Samen Öl gewonnen, was heute allerdings kaum noch gemacht wird, außer in
Russland und Indien. Hier wird sie gelegentlich noch als Gründünger oder Futter-
pflanze angebaut.

Seit dem Mittelalter ist Rauke als Gewürzpflanze sehr beliebt. In keinem Bauern-
garten durfte sie fehlen, weil gerade für die damalige deftige und schwere Küche
ihre Schärfe sehr geschätzt wurde. Im 18. Jahrhundert verlor sie in unseren Breiten
an Bedeutung. Umso glorreicher war ihr Comeback.

Die Rauke oder Rucola ist ein für die italienische Küche sehr typisches Kraut. Ihr
Geschmack ist pikant, bitter, hat eine senfähnliche Schärfe und erinnert ein wenig
an Kresse mit Senf-Nuss-Aroma. Gedünstet oder warm serviert verliert sich die
Schärfe etwas. Zum Würzen von Salaten ist sie sehr gut geeignet.

Verwenden kann man die Ölrauke für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert
›› püriert mit Öl als Pesto
›› frittiert
›› gedünstet als Gemüse

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Rücken vom Iberico-Eichelschwein
Zutaten für 4 Personen mit Süßholz in Olivenöl confiert
gegrillte Gurke und gebratener Pulpo mit Sardinen und Ölrauke
Olivenöl-Sabayon

Rücken vom Iberico-Eichelschwein Rücken vom Iberico-Eichelschwein


400 g Rücken vom Iberico-Eichelschwein Den Schweinerücken in Olivenöl und Süßholz einlegen und 8 – 10 Stunden (je nach der Dicke des
320 ml Olivenöl Rückens) bei 65 °C im Hold-o-mat garen. Anschließend das Fett auf der Oberseite des Rückens mit
30 g Süßholz
einem Bunsenbrenner knusprig abflämmen. Den Rücken aufschneiden und etwas Fleur de Sel auf
Fleur de Sel
die Schnittflächen geben.

Gegrillte Gurke Gegrillte Gurke


1 Salatgurke Die Salatgurke schälen, vierteln, die Kerne entfernen und die langen Viertel auf 1 cm Dicke zuschnei­-
Bois des Indes den. In Salzwasser blanchieren. Mit Olivenöl mischen und in einer Grillpfanne oder auf einem
Fleur de Sel
Holzkohlegrill langsam grillen. Auf einem Küchentuch trocken legen und mit Bois des Indes und
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel würzen.

Gebratener Pulpo Gebratener Pulpo


1 kleiner Pulpo (ca. 300 g) Vorbereitung  Reichlich Wasser mit Meersalz, Lorbeerblatt und der geschälten Zwiebel zum
1 Zwiebel Kochen bringen. Den Pulpo in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und – je nach
1 Lorbeerblatt
Größe – 1,5 bis 2 Stunden ziehen lassen. Den fertig gegarten Pulpo aus dem Wasser nehmen und
12 g Meersalz
1 EL Olivenöl etwas abkühlen lassen.
Zubereitung  Den Pulpo in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit dem
Olivenöl von beiden Seiten kurz knusprig braten.

Sardinen und Ölrauke Sardinen und Ölrauke


1 rote Zwiebel Die Tomaten häuten, vierteln und die Kerne entfernen. Mit wenig Puderzucker, Meersalz und
200 g Ölrauke Pfeffer würzen. Auf einer Platte ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 85 °C Ober- und
4 Sardinenfilets
Unterhitze trocknen lassen.
4 Tomaten
Olivenöl zum Frittieren Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Mehl, edel­süßem Paprikapulver
Piment d’Espelette und Meersalz wälzen und im Olivenöl frittieren.
Fleur de Sel Die Ölrauke fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
In einer sehr großen Pfanne mit Olivenöl braten. Die Sardinenfilets auf der Hautseite ganz kurz
edelsüßes Paprikapulver anbraten, sodass sie glasig bleiben.
etwas Puderzucker Alle vorbereiteten Zutaten vorsichtig mischen und mit Piment d’Espelette und einer Prise
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel würzen.
etwas Mehl

Olivenöl-Sabayon Olivenöl-Sabayon
2 Eigelb Eigelb mit Agio Boulido verrühren. In einer Wok-Sauteuse bei mäßiger Hitze zu einem stabilen
80 ml Agio Boulido – Version Sommer Sabayon aufschlagen und zuletzt das Olivenöl langsam einrühren.
(siehe Seite 239)
25 ml Olivenöl

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Petersilie
Petroselinum sativum / Parsley / Persil

Petersilie ist eine zweijährige Gewürzpflanze und gehört zur Familie der Doldenblüt-
ler. Das Kraut kommt mittlerweile auf der ganzen Welt vor, stammt allerdings ur­-
sprünglich aus dem westmediterranen Raum Europas, wahrscheinlich aus Sardinien.

Den Griechen galt die Petersilie als Symbol der Freude und Festlichkeit, und aus
diesem Grunde trug man zu Gastmählern Petersilienkränze. Auch erfolgreiche
Sportler wurden nicht mit Lorbeerkränzen geehrt; sie erhielten Siegerkränze aus
Petersilie.

Hierzulande kann man sie vom Frühjahr bis zum Herbst schneiden. Danach kann
die Wurzel geerntet werden, ein delikates Gemüse mit süßlichem Aroma.

Es gibt zwei verschiedene Petersilien, die Blattpetersilie, die hier beschrieben wird,
und die krause Petersilie (Petroselinum crispum), auch französische Petersilie
genannt. Während die Krauspetersilie im mitteleuropäischen Raum Verwendung
findet, ist die glatte Variante eher im südeuropäischen Raum verbreitet. Die bei-
den Sorten unterscheiden sich kaum im Geschmack: Die glatte Petersilie schmeckt
jedoch etwas intensiver als die krause.

Petersilie ist das Universalkraut in den Küchen, weil sie sehr vielseitig zubereitet
werden kann und die grüne Farbe behält. Für mich hat Petersilie einen buttrigen
und frischen Geschmack. Ich nutze sie gerne als Grundlage für Kräutermischun-
gen. Petersilie enthält sehr viel Vitamin C und sollte erst kurz vor dem Servieren
zu dem jeweiligen Gericht gegeben werden.

Verwenden kann man die Petersilie für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet zu Gemüse
›› püriert in Kartoffelcreme
›› gebraten zu Fisch
›› frittiert zu Krustentieren
›› gebacken im Teig als Garnitur
›› als Emulsion für eine Sauce
›› zum Färben von Speisen
›› als Aromaträger in Butter und Ölen
›› gekocht in Suppen und Saucen

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„Seezunge Colbert“
Zutaten für 4 Personen gedämpft mit Petersilienaroma
Blumenkohlmousseline, Imperial-Kaviar und Sauce Colbert

Sauce Colbert Sauce Colbert


210 g Schalotten Schalotten und Knoblauchzehe schälen. Petersilienstängel zusammen mit dem Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die Seezungenkarkassen und das Meersalz zugeben.
75 g Petersilienstängel
Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einmal aufkochen. Den Fischfond und den Jus de
1 Lorbeerblatt
40 g Butter zum Anschwitzen volaille zugießen und auf die Hälfte reduzieren. Passieren und mit der restlichen Butter montieren.
300 g Seezungenkarkassen
8 g Meersalz
300 ml trockener Weißwein
90 ml Noilly Prat
500 ml Fischfond (siehe Seite 238)
160 ml Jus de volaille (siehe Seite 241)
125 g Butter zum Montieren

Blumenkohlmousseline Blumenkohlmousseline
250 g geputzter Blumenkohl Den Blumenkohl in der gesalzenen Milch weich kochen. Abgießen, mit der Butter pürieren und
125 ml Milch gegebenenfalls noch etwas Milch zum Verdünnen zugeben.
4 g Meersalz
30 g Butter

Petersilienaroma Petersilienaroma
1 Bund Blattpetersilie Die Petersilie abzupfen, grob zerschneiden, mit Wasser und Meersalz mixen, passieren und langsam
1 l Wasser aufkochen. Den auf­steigenden Schaum abschöpfen, auf einem Sieb abtropfen lassen und mit wenig
10 g Meersalz
Olivenöl verrühren.
etwas Olivenöl

Seezunge Seezunge
1  ganze Seezunge (600 – 800 g) Die Seezunge filieren und von der Haut ziehen. Die Seezungenfilets zu einer Tasche falten und mit
120 g Imperial-Kaviar Beurre demi-sel einstreichen. Stark gesalzenes Wasser mit Petersilienstängeln in einem Dämpfer
20 g Beurre demi-sel
zum Kochen bringen. Die Filettaschen auf einem Pergamentpapier in den Dämpfer legen. Einmal
5 Stängel Petersilie
aufkochen lassen und sofort von der Hitze nehmen. Etwa 4 Minuten gar ziehen lassen. Jeweils eine
Nocke Kaviar abstechen und auf der Seezunge anrichten.

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Pfefferminze
Mentha x piperita / Peppermint / Menthe poivrée

Die Pfefferminze, ein Mitglied der Lippenblütengewächse aus der Gattung der
Minzen, ist auf der ganzen Welt zuhause. Sie wird meist kultiviert, doch findet
man sie auch als Wildkraut, aber eher selten. In der Gemeinde Eichenau bei
München, wo sich auch das einzige Pfefferminzmuseum befindet, wird sie
vornehmlich ange­baut. Und im Thüringer Becken führt die so genannte Pfeffer-
minzbahn durch weite Pfefferminzfelder.

Über Minze und ihre zahlreichen Spielarten könnte man alleine ein ganzes Buch
schreiben: Neben der Pfefferminze gibt es unglaublich viele Minzen mit unter-
schiedlichem Aussehen (mit langen und spitzen Blättern bis zu fast rundlichen)
und immer anderem Geschmack, wie z. B. Ananasminze, Orangenminze, Ross-
minze.

Im Wildwuchs, wo sie einen deutlich intensiveren Geschmack vorweisen kann, ist


Juni bis Juli die beste Zeit für Pfefferminze. Da Sie aber überall kultiviert wird, ist
sie das ganze Jahr über erhältlich.

Erfrischend und mentholisch schmeckt sie – ihr wichtigster Aromastoff ist das
Menthol – und eignet sich daher bestens für süße oder süßliche Gerichte. Am
bekanntesten ist wohl die im Tee verarbeitete Minze. Das folgende Gericht wurde
inspiriert von dem englischen Klassiker „Lamm mit Minzgelee“.

Pfefferminze ist für folgende Zubereitungen geeignet:


›› als Aufguss
›› kandiert mit Zucker
›› eingelegt in Sirup
›› als Aromenträger in Saucen und Suppen
›› roh mariniert in Fruchtsalaten
›› zum Trocknen

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Gedünstete Lammschulter
Zutaten für 8 Personen mit Pfefferminze und Paprika
serviert mit glacierten Gurken im Pergament

Gedünstete Lammschulter Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze und Paprika


Schmoren Schmoren  Die Lammschultern mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem entspre-
2 Lammschultern mit Knochen (à 400 g) chenden Topf in dem Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten.
1,5 l Fond blanc (siehe Seite 237)
Wieder aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln. Das Mirepoix in walnussgroße
Olivenöl zum Braten
Stücke schneiden und in dem Topf glasig anschwitzen. Die Lammschultern mit der Knochenseite
Mirepoix
200 g Schalotten
nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Ober- und Unterhitze
100 g Stangensellerie dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen.
50 g Fenchel Nach etwa 1 Stunde die Lammschultern umdrehen und den Vorgang des Übergießens wiederholen.
50 g Karotten Wenn die Lammschultern den Garpunkt erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, etwa 20 Minuten
50 g Tomaten
1 rote Paprikaschote ruhen lassen und auslösen.
1 Knoblauchknolle Die Knochen mit den Aromaten zu dem Bratenansatz geben, mit Fond blanc aufgießen und
Aromaten 10 Minuten kochen lassen.
1 Bund Pfefferminze Sauce  Den Jus passieren: erst durch einen Durchschlag, dann durch ein Haarsieb in einen hohen,
3 Zweige Thymian schmalen Topf. Langsam einköcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Der Jus sollte sehr
2 Zweige Rosmarin
stark reduziert sein, da er sich später im Pergament mit den anderen Zutaten verbindet und wieder
1 Stängel Salbei
flüssiger wird. Den Jus durch ein Teesieb passieren.
Gewürze
Er sollte nicht mehr nachgewürzt werden!
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
10 ml Paprikaöl (siehe Seite 245)

Glacierte Gurken Glacierte Gurken


3–4 Schmorgurken Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 2 cm große Segmente schneiden.
20 g Zucker Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Gurkenessig ablöschen, wobei sich der Zucker wieder
50 ml Gurkenessig
löst. Die Gurkensegmente zugeben, leicht mit Meersalz würzen und bei starker Hitze glacieren.
50 g Beurre demi-sel
40 g Borretsch Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Beurre demi-sel einschwenken.
Meersalz Den Borretsch in kleine Stücke zupfen und ebenfalls zugeben.

Geschmorte Paprika Geschmorte Paprika


4 rote Paprikaschoten Die Paprikaschoten putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheitzten Backofen bei 200 °C Ober-
und Unterhitze schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen.

Pergamentfüllung Pergamentfüllung
8 Bögen Pergamentpapier (40 × 40 cm) Die Lammschultern in gleich große Stücke portionieren. Die Pergamentpapierbögen ausbreiten
8 Fäden Küchengarn (40 cm lang) und die vorbereiteten Zutaten in folgender Reihenfolge aufschichten:
100 ml reduzierter Balsamessig
glacierte Gurken, gedünstete Lammschulter, geschmorte Paprika, etwas Paprikaöl, reduzierter
8 große Stängel Pfefferminze
Balsamessig, Lammjus, Pfefferminzstängel.
Die Ecken des Pergamentpapiers nach oben zusammenführen, auf halber Höhe zusammendrücken
und mit dem Garn fest und luftdicht zubinden, da sonst das Aroma entweichen kann.
Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und 200 °C Unterhitze ca. 15 Minuten in einer Pfanne in
den Backofen stellen.

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Portulak
Portulaca oleracea / Purslane / Pourpier


Das Portulakgewächs gedeiht in ganz Europa an sonnigen, windgeschützten Plät-
zen auf sandigem, wasserdurchlässigem Boden. Die einjährige Pflanze kann eine
Wuchshöhe von bis zu 40 cm erreichen und ist ursprünglich im Mittelmeerraum
und Kleinasien heimisch.
Auch unter folgenden Namen ist er bekannt: Sommer-Portulak, Sommer-Postelein,
Gemüse-Portulak, Burzelkraut, Kreusel und vieles mehr.

Portulak ist heute ein relativ unbekanntes Gemüse, wurde jedoch um 800 v. Chr.
bereits in babylonischen Schriften als Heilpflanze erwähnt.

Von Mai bis September kann er geerntet werden. Im Mai bieten sich die jungen
Knospen als Gemüse an oder werden in einem milden Essig eingelegt.

Portulak schmeckt leicht säuerlich mit einem salzigen Hauch und einem nussi-
gen Aroma im Abgang. Das sehr fleischige, sukkulente Blatt eignet sich auch gut
als Gemüsezubereitung, beispielsweise als Begleiter für Fischgerichte.

Portulak kann für folgende Zubereitungen verwendet werden:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet
›› gedämpft

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Gebundener Kalbsfond
mit Meerrettich und Portulak
Zutaten für 6 Personen Croquettes und Gedünstetes von der Kalbsschulter mit Meerrettichcreme

Kalbsschulter Kalbsschulter
1,2 kg Kalbsschulter mit Knochen Die Kalbsknochen in walnussgroße Stücke hacken. In einem Bräter mit Butterschmalz hell anbraten
500 g Kalbsrückenknochen und auf einem Durchschlag abtropfen lassen. Das Gemüse putzen und zu einem Mirepoix schnei-
6 Zwiebeln
den. Die Butter im Bräter zerlassen, die Kalbsknochen und das Mirepoix dazugeben und im vorge-
3 Karotten
1 Knollensellerie heizten Backofen bei 140 °C Ober- und Unterhitze glacieren. Die Kalbsschulter mit nassen Händen
1 Stange Lauch massieren, mit Paprikasalz einreiben und mit der Fleischseite auf die Knochen legen. Unter regel-
4 Knoblauchzehen mäßigem Übergießen mit etwas Wasser etwa 1,5 Stunden im Backofen dünsten, danach wenden und
100 g Butter
Paprikasalz (siehe Seite 243) den Vorgang wiederholen. Wichtig ist, dass die Schulter immer wieder mit Wasser übergossen wird.
30 g Butterschmalz Wenn die Schulter gar ist, aus dem Backofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Den Inhalt
des Bräters passieren, das sollte etwa 1 Liter Flüssigkeit ergeben. Den Fond degraissieren und durch
ein Teesieb passieren. Vor dem Servieren das Fleisch auslösen und portionieren.

Croquettes Croquettes von der Kalbsschulter


50 g Butter Die Schalotten schälen und die Champignons putzen.
100 g Schalotten Schalotten, Champignons und geschmorte Kalbsschulter getrennt in Brunoise schneiden.
100 g Champignons
In der Butter zuerst die Schalotten anschwitzen, danach die Champignons zugeben und zuletzt das
200 g geschmorte Kalbsschulter
20 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Kalbfleisch. Salzen, pfeffern, mit dem Jus de viande ablöschen und vollständig einkochen lassen.
40 g Sauce Béchamel (siehe Seite 242) Mit der Sauce Béchamel mischen und in einem flachen Geschirr auskühlen lassen.
Meersalz Kleine Kugeln von etwa 25 g formen, in Mehl, Ei und Mie de pain panieren und in Pflanzenfett aus­
grüner Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
backen.
2 Eier
100 g Mie de pain
Pflanzenfett zum Frittieren

Gebundener Kalbsfond Gebundener Kalbsfond


600 ml Kalbsfond Den Kalbsfond auf 300 ml reduzieren. Die Kartoffeln (der Sorte Linda) schälen, reiben und den redu-
3 – 4 Kartoffeln (vorzugsweise Linda) zierten Kalbsfond damit abbinden:
2 violette Kartoffeln (Blauer Schwede)
Den Fond nochmals aufkochen, durch ein Teesieb passieren und kalt stellen. Die violetten Kartof-
½ Stange Lauch
6 Zuckerschoten feln schälen, in Brunoise schneiden und blanchieren. Lauch, Zuckerschoten und Radieschen putzen
6 Radieschen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, die Kerne entfernen, in
1 Salatgurke Brunoise schneiden und mit dem vorbereiteten Gemüse mischen. Das Gemüse mit Limonenschale,
¼ Stange Meerrettich
½ unbehandelte Limone
geriebenem Meerrettich und etwas Olivenöl abschmecken.
etwas Olivenöl Den Portulak von den Stielen befreien, putzen, waschen und trocken schleudern.
180 g Portulak Den erkalteten Kalbsfond mit den rohen Gemüsebrunoise mischen und kurz vor dem Servieren den
Portulak zugeben.

Meerrettichcreme Meerrettichcreme
2 Schalotten Schalotten und Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. In der Butter anschwitzen und
1 Kartoffel salzen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
30 g Butter
Die Sahne zugeben und nochmals aufkochen lassen, den geriebenen Meerrettich zugeben.
200 ml Kalbsfond
30 ml Sahne Die Creme darf jetzt nicht mehr kochen, weil der Meerrettich sonst bitter wird.
¼ Stange Meerrettich Die Creme mixen und passieren.
etwas Milch Vor dem Servieren etwas Milch zugießen und kurz aufschäumen.
Meersalz

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Purpurrote Taubnessel
Lamium purpureum / Red Deadnettle / Lamier pourpre

Taubnesseln sind Lippenblütler. Die hier beschriebene ist die Purpurrote Taub-
nessel, die in Mitteleuropa vorkommt. Sie wächst auf Schutthalden, Gebüschen
und Wiesen. Die Blätter der einjährigen, krautigen, bis zu 30 cm großen Pflanze,
erinnern oft an die der Brennnessel. Berührt man sie, brennen die Blätter aber
nicht, da sie keine Brennhaare haben. Die Blätter sind zuerst rot und werden im
Alter immer grüner. Von April bis Oktober kann man sie ernten.

Der Geschmack der Taubnessel erinnert an Champignons. Sie ist ein leicht wür­-
zi­ges Kraut mit stabiler Struktur und gut geeignet, um es eigenständig wirken
zu lassen, in Pilzgerichten beispielsweise. Man kann sie auch gut braten. Ich mag
es, wenn man die gebratene oder gedämpfte Taubnessel als Kontrast zu einem
Gemüse­gericht oder einem Salat gibt. Taubnesseln harmonieren mit hellem Fleisch
oder dunklem Geflügel und auch mit gedünstetem Fisch.

Verwenden kann man Taubnessel für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet
›› gedämpft
›› gebraten
›› als Emulsion
›› die Blüten kandiert
›› als Gewürz in Suppen und Saucen

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Taube mit Gewürzen
Zutaten für 4 Personen Birnenchutney, Salat von violetten Kartoffeln
Emulsion von purpurroter Taubnessel

Gewürzpaste Gewürzpaste
Teil 1 Teil 1  Die Gewürze ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze
10 g grüne Pfefferkörner trocknen.
15 g rote Pfefferkörner
Teil 2  Ingwer in Brunoise schneiden und mit geriebener Limonenschale, -saft, Sonnenblumenöl
5 g schwarze Pfefferkörner
80 g Zucker und Meersalz mischen. Die getrockneten Gewürze zugeben und mit einem Wiegemesser fein wie-
10 g Koriander gen. Jeweils 1 Messerspitze Gewürzpaste auf eine Taubenscheibe geben.
5 g Piment
5 g Wacholderbeeren
5 g Kreuzkümmel Salat von violetten Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
Teil 2
75 g geschälter Ingwer Fond blanc mit Riesling, Himbeer­essig, Rote-Bete-Saft, geschälter Knoblauchzehe und Gewürzen
3 unbehandelte Limonen aufkochen.
10 g Limonensaft Die Kartoffel­scheiben zugeben und bei kleiner Hitze bissfest garen.
100 g Sonnenblumenöl
Auf ein Sieb gießen und den Sud etwa auf die Hälfte reduzieren.
5 g Meersalz
Mit den Ölen emulgieren und die Kartoffelscheiben wieder zugeben.
Salat von violetten Kartoffeln
400 g geschälte violette Kartoffeln Birnenchutney
(Blauer Schwede) Den Zucker hell karamellisieren.
150 ml Fond blanc (siehe Seite 237) Die Birnenwürfel zugeben und mit Gewürztraminer und Birnensaft ablöschen.
20 ml Himbeeressig
Die Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie eine Prise Kurkuma und den Birnenessig
50 ml Riesling
30 ml Rote-Bete-Saft zugeben.
1 Knoblauchzehe Leicht mit Meersalz salzen, damit der Eigengeschmack betont wird und zu einem Chutney
2 Lorbeerblätter einkochen lassen.
5 g Zucker
8 g Meersalz
10 ml Haselnussöl Taube
10 ml Olivenöl Die Tauben vorbereiten:
Die Flügel abtrennen, ausnehmen und mit je einem Zweig Thymian füllen.
Birnenchutney
Das Meersalz mit Mehl und Eiklar zu einer homogenen Masse vermischen. Eine Pfanne mit Perga-
400 g gewürfelte Birnen
mentpapier auslegen, die Fläche mit Meersalz bedecken. Die Tauben darauf setzen und mit dem rest-
150 ml Gewürztraminer
150 ml Birnensaft lichen Meersalz vollständig einpacken – ohne Risse und Löcher, weil sonst der Effekt des Salz­garens
80 g Zucker verloren geht.
½ Vanilleschote Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze 18 Minuten garen.
20 ml Birnenessig
Danach etwa 5 Minuten ruhen lassen, aus der Kruste nehmen und tranchieren. Den reduzierten
1 Prise Kurkuma
1 Prise Meersalz Jus auf den Teller pinseln.

Taube Emulsion von purpurroter Taubnessel


2 Mieral-Tauben Die Taubnesseln abzupfen, waschen und trocken schleudern.
2 kg unbehandeltes Meersalz Die Champignons putzen und in dem Sonnenblumenöl weich dünsten. Taubnesseln, Champignons
20 g Mehl
und Agio Boulido im Thermomix bei 65 °C mixen und passieren.
4 Eiklar
2 Zweige Thymian Die Emulsion in eine Schale geben, mit etwas Fleur de Sel würzen und mit dem Traubenkernöl
50 ml reduzierter Jus de volaille beträufeln.
(siehe Seite 241)

Emulsion von purpurroter Taubnessel


600 g Purpurrote Taubnesseln
100 g kleine weiße Champignons
600 ml Agio Boulido – Version Winter
(siehe Seite 239)
10 ml geröstetes Sonnenblumenöl
20 ml Traubenkernöl Z
Fleur de Sel | 135
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Rosmarin
Rosmarinus officinalis / Rosemary / Romarin

Rosmarin ist ein aromatisch riechendes Kraut mit kleinen blassblauen Blüten und
wächst im Mittelmeerraum wild, gedeiht aber auch in unseren Breiten, weil er
recht robust und wetterfest ist. Er gehört zur Familie der Lippenblütengewächse
und wächst als buschiger Strauch, der bis zu zwei Metern hoch werden kann. Von
April bis Oktober kann er im Garten geerntet werden.

Rosmarin hat auch eine ganz romantische Bedeutung: Er symbolisiert die Liebe –
bevor die Myrte in Mode kam, trugen Bräute lange Zeit einen Rosmarinkranz.
Die alten Ägypter gaben ihren Verstorbenen Rosmarinzweige in die Hände, damit
sollte die Reise in das Land der unsterblichen Seelen durch den Duft des Rosmarins
versüßt werden. Auch in Griechenland fertigte man Totenkränze aus Rosmarin an.

Die Blätter bzw. Nadeln des Rosmarins sind nicht nur ein typisches Gewürz der
mediterranen Küche, sie liefern auch ein Öl, das für die Parfümherstellung genutzt
wird. Kölnisch Wasser beispielsweise enthält Rosmarinöl.

Das Aroma ist sehr intensiv, leicht harzig und mit Honig oder Süßspeisen gut zu
kombinieren. Aber auch zu dunklem Fleisch und Schmorgerichten passt es ganz
hervorragend, allerdings muss vorsichtig dosiert werden, da es sonst leicht das
Gericht übertönt. Aufgrund der festen und zähen Struktur der Blätter werden sie
meist nur als Geschmacksträger mit gegart und anschließend entfernt. Wenn man
die Nadeln abzupft und sehr fein hackt, können sie auch in dem Gericht gelassen
werden.

Verwenden kann man Rosmarin für folgende Zubereitungen:


›› zum Braten, um Fleischgerichte zu aromatisieren
›› als Auszug in Fonds oder anderen Flüssigkeiten
›› die Blüten gebacken im Teig
›› als Gewürz für Suppen und Saucen
›› zu gedünstetem mediterranen Gemüse und Pastagerichten
›› zum Kandieren

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136 
Rouget Barbet mit Rosmarinhonig
Zutaten für 4 Personen mariniert und glasig gedämpft
kalte Salsa von der MágiQo-Tomate mit Passionsfrucht
Crostino mit Avocados und gebratenen Artischocken

Rouget Barbet Rouget Barbet mit Rosmarinhonig mariniert


2 Rotbarben (à ca. 400 g) Die Rotbarben filieren und entgräten.
¼ zerstoßene rote Chilischote Fischfond, Honig, Chilischote und 5 g Rosmarin einkochen, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht.
30 g Honig
Die restlichen Rosmarinnadeln sehr fein hacken und geriebene Orangenschale und etwas Piment
30 ml Fischfond (siehe Seite 238)
10 g Rosmarinnadeln d’Espelette zugeben.
1 unbehandelte Orange Die eingekochte Marinade darauf passieren.
Piment d’Espelette Die Haut der Rotbarbenfilets damit einreiben, in Folie einschlagen, beschweren und 6 Stunden
Fleur de Sel
marinieren.
In einem Dämpfer maximal 1 Minute garen und leicht mit Fleur de Sel würzen.

Kalte Salsa Kalte Salsa von der MágiQo-Tomate


4 MágiQo-Tomaten Die Tomaten klein schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden.
4 Passionsfrüchte Tomaten, Chili, Fleur de Sel und Honig in einem Topf erwärmen, bis aus den Tomaten der Saft
50 ml Olivenöl
austritt.
1 rote Chilischote
1 TL Honig Das Olivenöl zugeben, mixen und passieren.
Fleur de Sel Die Passionsfrüchte halbieren, Saft und Fruchtfleisch bzw. Kerne zu der Tomatensalsa geben und
erkalten lassen.

Crostino mit Avocados Crostino mit Avocados


12 Scheiben Oliven-Ciabatta Die Brotscheiben in Olivenöl kross braten und trocken legen.
2 Avocados Das Fruchtfleisch der Avocados aus­lösen, durch ein Sieb streichen. Schalotten schälen und zusam-
50 g frische grüne Mandeln
men mit den Mandeln hacken.
1 Schalotte
1 unbehandelte Limone Beides zum Avocadopüree geben, mit Zucker, Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken und glattrühren.
4 große Artischockenböden Die Brotscheiben mit der Avocadocreme bestreichen. Die Artischocken in hauchdünne Scheiben
Olivenöl zum Braten und Frittieren schneiden und in Olivenöl frittieren.
Zucker
grüner Pfeffer aus der Mühle
Kurz vor dem Servieren die Crostinos mit geriebener Limonenschale bestreuen und mit den Arti­-
Fleur de Sel schockenchips belegen.

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Römischer Ampfer
Rumex scutatus / French Sorrel / Oseille ronde

Der Römische Ampfer oder Schild-Ampfer ist ein Knöterichgewächs, das über­
wiegend in Mitteleuropa vorkommt. Er wächst mattenartig, wird 15 bis 50 cm
hoch und hat einen starken Überlebenswillen. Er bevorzugt steinige, sonnige
Abhänge und ist auch auf Schuttplätzen anzutreffen.
Früher wurde der römische Ampfer als „Französischer Spinat“ angepflanzt und
genutzt.

Seine Blütezeit hat der römische Ampfer von Mai bis August, in dieser Zeit trägt
das Kraut grüne bis rote Blüten. Die beste Erntezeit ist von April bis Juni. Hierbei
werden seine oft blaugrünen, rundlichen Blätter geerntet und frisch verwendet.
Sie schimmern silbrig, haben eine fleischige Struktur und erinnern etwas an die
des Olivenbaums.

Der Geschmack ist leicht säuerlich mit einem spitzen Limonenaroma. Römischer
Ampfer ist ein wunderbares Kraut im Frühjahr, das für Gerichte, denen Säure
zugegeben werden soll, sehr unterstützend wirkt. Für die warme Zubereitung ist
der Römische Ampfer nicht geeignet, da er beim Erhitzen sofort ergraut.

Verwenden kann man den Römischen Ampfer für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert als Salat
›› püriert in einer kalten Suppe

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Gegrillter Pulpo
Zutaten für 6 Personen mit Spargelbaiser und römischem Ampfer
frittiertes Brot mit Lardo und Kräutersalz
gefrorenes Olivenöl

Gegrillter Pulpo Gegrillter Pulpo


1 kleiner Pulpo (ca. 300 g) Vorbereitung  Reichlich Wasser mit Meersalz, Lorbeerblatt und der geschälten Zwiebel zum
1 Zwiebel Kochen bringen. Den Pulpo in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und – je nach
1 Lorbeerblatt
Größe – 1 bis 1,5 Stunden ziehen lassen. Den Pulpo aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen.
12 g Meersalz
1 EL Olivenöl Zubereitung  Den Pulpo in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Olivenöl
auspinseln und die Pulposcheiben darin knusprig grillen.

Spargelbaiser Spargelbaiser mit römischem Ampfer


100 g Eiklar Das Eiklar mit Zucker aufschlagen.
100 g Zucker Wenn der Schnee fest wird, den Puderzucker zugeben. Den römischen Ampfer sehr fein hacken
100 g Puderzucker
und mit dem Fleur de Sel und dem Spargelessig unter­mischen.
5 g Fleur de Sel
25 ml Spargelessig Auf ein Pergament streichen, dressieren und ca. 25 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 110 °C
20 g Römischer Ampfer Ober- und Unterhitze trocknen.

Frittiertes Brot mit Lardo Frittiertes Brot mit Lardo


6 hauchdünne Scheiben Pain au lait Die Brotscheiben im Olivenöl frittieren und trocken legen.
12 Scheiben Lardo Auf jede Brotscheibe 1 Scheibe Lardo legen, mit etwas Kräutersalz würzen und mit je 3 Blättern
18 Blätter Römischer Ampfer
Römischem Ampfer bedecken.
Olivenöl zum Frittieren
Kräutersalz Die rest­lichen Scheiben Lardo über den Römischen Ampfer legen, mit Kräutersalz würzen und
den Speck unter einer Wärmelampe glasig werden lassen.

Gefrorenes Olivenöl Gefrorenes Olivenöl


400 ml Olivenöl (vorzugsweise ein kräftig Olivenöl und Wasser in den Behälter einfüllen und bei –18 °C für 24 Stunden frieren.
grünes, intensiv schmeckendes) Im Pacojet das Öl einmal komplett „pacosieren“.
80 ml Wasser
Danach den Becher wieder einfrieren, nach ca. 6 Stunden das Öl ein zweites Mal „pacosieren“.
1 Pacojet-Dose
Zum Anrichten das Öl in Nocken abstechen.

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Salbei
Salvia officinalis / Sage / Sauge

Es existieren mehr als 920 Salbeiarten, wobei dem echten Salbei, auch Küchen-
oder Heilsalbei genannt, die größte Bedeutung zukommt. Der echte Salbei ist ein
Halbstrauch, der im Mittelmeerraum heimisch, aber mittlerweile in ganz Europa
verbreitet ist. Der Salbei ist eine sonnenliebende Pflanze, die am besten
auf trockenen, steinigen und kalkreichen Böden wächst.

Die violetten oder weißen Blüten des echten Salbeis blühen von Mai bis Juli. Die
weißfilzig behaarten, graugrünen Blätter des Lippenblütengewächses werden ab
April/Mai bis zum Oktober geerntet.

Der Geschmack des Salbeis ist leicht herb bis bitter, sein Aroma sehr intensiv.
Er sollte daher vorsichtig dosiert werden. Er passt gut zu Kalbfleisch, wie bei-
spielsweise Saltimbocca alla Romana. Ich mag den Salbei besonders gerne, wenn
die Blätter langsam in Olivenöl knusprig gebraten werden. So verliert er etwas
von seiner Strenge und gibt gerade gebratenem Fleisch wie Reh oder Lamm ein
schönes Aroma. Auch zu Süßspeisen passt Salbei sehr gut, wie z. B. kandierter
Salbei, geeister Salbeitee oder Salbeieis zu marinierten Himbeeren.

Verwenden kann man Salbei für folgende Zubereitungen:


›› zum Braten, um Fleischgerichte zu aromatisieren
›› gebacken in Teig
›› als Auszug in Fonds und ähnlichen Flüssigkeiten
›› als Gewürz für Suppen und Saucen
›› zu gedünsteten Gemüsegerichten und Pasta
›› zum Kandieren

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Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert
Zutaten für 6 Personen Chutney von getrockneten Sauerkirschen
Salbei-Steinpilz-Cannelloni
Rehbockrücken in Salbeibutter
Pfefferjus
720 g ausgelöster Rehbockrücken
320 g Beurre demi-sel
100 g Salbei
Meersalz Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert
grüner Pfeffer aus der Mühle
Salbei zupfen und 10 Blätter beiseite legen.
Chutney Die Beurre demi-sel aufschäumen, bis sie einen nussigen Geschmack hat, und wieder abkühlen
120 g getrocknete Sauerkirschen lassen
10 g gemahlener Ingwer auf 65 °C.
30 g Zucker Den Rücken in die Beurre demi-sel legen, den Salbei zugeben und etwa 3 Stunden im Hold-o-mat
¼ Lorbeerblatt
bei 62 °C garen.
50 ml Kirschsaft
50 ml trockener Rotwein Die 10 Salbeiblätter in Julienne schneiden. Den Rücken in etwas Nussbutter mit dem Salbei kurz
1 Prise Meersalz anbraten, um die Maillard-Reaktion hervorzurufen.
etwas angerührte Speisestärke

Salbei-Steinpilz-Cannelloni
Chutney von getrockneten Sauerkirschen
300 g Nudelteig (halbes Rezept Nudelteig
Alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze so
siehe Seite 245) lange köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Füllung Das Lorbeerblatt entfernen und das Chutney mit etwas angerührter Stärke abbinden.
1 kg Steinpilze
3 Schalotten Salbei-Steinpilz-Cannelloni 
60 g Kartoffelpüree (siehe Seite 245)
20 ml Jus de viande (siehe Seite 241)
Füllung  Die Steinpilze putzen und zu einem Salpicon schneiden. Die Schalotten schälen und
1 unbehandelte Zitrone in Brunoise schneiden. Schalotten und Steinpilze in etwas Olivenöl und Beurre doux anschwitzen,
25 g Beurre doux salzen und pfeffern. Mit dem Jus de viande ablöschen, vollständig reduzieren und gut ausdämpfen
50 ml Fond blanc (siehe Seite 237) lassen. Mit dem Kartoffelpüree die Füllung binden.
etwas Olivenöl
Meersalz Fertigstellung  Den Nudelteig hauchdünn in Bahnen ausrollen. In Salzwasser kochen,
grüner Pfeffer aus der Mühle ab­schrecken und auf einem Küchentuch trocken legen. Den Teig auf Klarsichtfoliestücke legen.
Auf die einzelnen Teigbahnen längs auf das untere Drittel eine 3 cm dicke Bahn der Füllung
Pfefferjus
dressieren, mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen und darin eingewickelt kalt stellen.
1 kg Knochen vom Rehrücken
Die Cannelloni in etwas Beurre doux, geriebener Zitronenschale und Fond blanc erwärmen und
100 ml Butterschmalz
20 g Mehl danach die Cannelloni jeweils in 5 cm lange Stücke schneiden.
40 g Speck
100 g Champignons Pfefferjus
150 g Schalotten
Die Rehknochen in walnussgroße Stücke hacken, mit etwas Mehl bestäuben, in einer Pfanne mit But-
300 g Mirepoix (aus Knollensellerie, Karotten,
Lauch, Knoblauch) terschmalz von allen Seiten gut anbraten und auf einem Durchschlag abtropfen lassen.
100 g Butter In einem Topf den Speck auslassen, die Champignons dazugeben und leicht Farbe annehmen lassen.
100 ml Cognac Die Schalotten schälen, vierteln und mit dem Mirepoix zugeben, mitrösten und glacieren. Die Reh-
300 ml roter Portwein
100 ml Cointreau
knochen zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und
2 l Wildfond Unterhitze, ohne zu rühren, das Mehl abbräunen lassen.
500 ml trockener Rotwein Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Wieder in den Backofen stellen und erneut Farbe anneh-
etwas frisches Schweineblut men lassen. 4 – 5 Mal mit jeweils etwas Rotwein ab­löschen, gut umrühren und wieder in den Back-
Aromaten ofen stellen, bis der Rotwein ganz eingekocht ist. Nach dem letzten Ablöschvorgang hat der Saucen-
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
ansatz seine Konsistenz erreicht bzw. die richtige Farbe angenommen. Die Aromaten und Gewürze
1 Zweig Majoran zugeben und gut umrühren.
1 Lorbeerblatt Die Temperatur des Backofens auf 100 °C reduzieren. Mit Wildfond, Portwein und Cointreau auf­
½ unbehandelte Orange gießen und bei geschlossenem Topf für etwa 2 ½ Stunden zurück in den Backofen stellen.
½ unbehandelte Zitrone
1 Boskop-Apfel Die Sauce auf einen Durchschlag gießen, gut abtropfen lassen, am besten beschweren, damit der
gesamte Saft gewonnen werden kann.
Gewürze
5 g zerstoßener schwarzer Pfeffer Als nächstes die Sauce durch ein Haarsieb geben, in einen Topf zurück gießen und auf die
2 Nelken gewünschte Konsistenz reduzieren. Als letztes die Sauce durch ein Tuch bzw. ein Teesieb passieren.
1 Sternanis Das Blut à la minute einrühren und auf maximal 60 °C erwärmen.
10 zerstoßene Wacholderbeeren
10 g Rosinen
20 g Meersalz | 147
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Sauerampfer
Rumex acetosa / Sorrel / Oseille

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs, das weltweit vorkommt. Das 1 bis 1,20 m
große Kraut, bevorzugt nähr- und stickstoffreiche und lehmige Böden und wächst
deshalb auf Wiesen, Grasplätzen, Böschungen und Wegrändern.

Von März bis Oktober lassen sich die pfeilförmigen, grasgrünen, saftigen Blätter
ernten. Die Blüten des Sauerampfers wachsen rispenartig, sind rötlich und klein.
Ihre Blütezeit erstreckt sich von Mai bis August.

Ägypter, Griechen und Römer wussten bereits im Altertum seine wohltuende


Wirkung bei zu viel und zu fettem Essen zu schätzen.

Der Name des Krautes definiert sich über seinen säuerlich-frischen Geschmack.
Das Blatt hat eine fleischige Textur. Dennoch ist der Sauerampfer nicht für warme
Zubereitungen geeignet, da er beim Erhitzen sofort ergraut. Für mich bedeutet
Sauerampfer auch Kindheitserinnerung: Die Wiesen waren voll davon und boten
eine „grüne Brotzeit“. Ich kombiniere ihn gerne mit Speisen, die süßliche Kom­-
ponenten enthalten, wie auch in meinem folgenden Rezept.
Eine sehr erfrischende Variante ist, Sauerampfer mit Apfel und Gurke zusammen
zu entsaften. Das mag man entweder geeist trinken oder man kann aus dem Saft
einen Schaum machen. In der Frankfurter Grünen Sauce darf er klassischerweise
nicht fehlen.

Verwenden kann man Sauerampfer für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert als Salat
›› püriert in einer kalten Suppe
›› als Emulsion
›› entsaftet

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Bretonischer Hummer
Zutaten für 4 Personen mit indirekter Hitze gegart
Salat von kandierter Wassermelone und gegrillter Charentaise-Melone
glacierter und gebackener Sellerie
aromatisiert mit Sauerampfer, Curry Kashmir und Ingwer

Bretonischer Hummer Bretonischer Hummer


2 bretonische Hummer (à ca. 600 g) Die Hummer binden, sodass der Schwanz beim Kochen gerade bleibt. Reichlich Wasser zum Kochen
30 ml Hummerjus (siehe Seite 236) bringen und mit Meersalz würzen. Die Hummer einzeln in das kochende Wasser geben und jeweils
etwas Olivenöl
etwa 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Danach die Scheren ab­-
Meersalz
trennen und diese in dem Wasser weitere 6 Minuten köcheln lassen. Hummerschwänze, Scheren
und Gelenke ausbrechen, das geronnene Eiweiß abschaben und den Darm entfernen. Die Hummer
portionieren, auf einen Teller legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
Unter einer Wärmelampe langsam gar ziehen lassen oder in einem Réchaud bei 70 °C.
Das angerichtete Hummerfleisch mit dem Hummerjus beträufeln.

Kandierte Wassermelone Kandierte Wassermelone


1 Wassermelone Die Wassermelone schälen, achteln und die Kerne entfernen. Wasser und Zucker aufkochen. Die
2 l Wasser Melonenstücke in den heißen Zuckersirup legen und darin auskühlen lassen. Nun 7 Tage lang
2 kg Zucker
einmal täglich erhitzen und wieder erkalten lassen. Danach die Melonenstücke in Einkochgläser
legen, mit dem Sirup bedecken, verschließen und bei 80 °C etwa 5 Minuten sterilisieren.

Salat von kandierter Wassermelone Salat von kandierter Wassermelone


1 – 2 junge Knollensellerie Sellerie  Die Sellerieknollen schälen. Aus einer Knolle 4 dünne Scheiben schneiden, blanchieren
1 Bund Sauerampfer und auf einem Küchentuch trocken legen. Die Scheiben in Traubenkernöl knusprig braten.
12 Scheiben kandierter Ingwer (siehe Seite 244)
Den Rest der Knolle in 4 Scheiben mit 1 cm Dicke schneiden und rund ausstechen. In etwas Trauben-
etwas Traubenkernöl
etwas Mineralwasser kernöl und Mineralwasser bissfest dünsten.
1 Charentaise-Melone Sauerampfer  Den Sauerampfer in Julienne schneiden und mit dem kandierten Ingwer mischen.
Fleur de Sel Mit Traubenkernöl, etwas Ingwersirup und etwas Curry Kashmir marinieren.
Gewürze Wassermelone  Die Wassermelone in dünne Scheiben schneiden.
Curry Kashmir Charentaise-Melone  Die Charentaise-Melone in kleine Spalten schneiden, in einer Grillpfanne
etwas Traubenkernöl
grillen und anschließend mit etwas Fleur de Sel würzen.
Zuletzt alles nach und nach auf dem Teller arrangieren.

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S  chafgarbe
Achillea millefolium / Yarrow / Achillée Millefeuille

Die Schafgarbe ist eine Wiesenpflanze mit weißlichen Blüten, von der es etwa
achtzig verschiedene Arten gibt. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und
kommt in Europa sowie in Nordasien und Nordamerika, Südaustralien und
Neuseeland vor. Bei der hier aufgeführten Art handelt es sich um die „Gemeine
Schafgarbe“, die an sonnigen Plätzen wie Wiesen, Gärten und Feldern bis zu 80 cm
hoch wird.

Ihr lateinischer und französischer Name und die Bezeichnung Achilleskraut gehen
auf Achilles zurück. Der soll das „Soldatenkraut“ entdeckt und zur Wundheilung
verwendet haben.

Weitere bekannte Namen sind: Blutstillkraut, Achilleskraut, Gänsezungen, Bauch-


wehkraut, Tausendblatt, Schafzunge, Katzenschwanz und viele andere mehr.

Geerntet wird sie von Juni bis Oktober. Die beste Erntezeit für die Blätter ist der
Sommer. Sie eignen sich sehr gut, um Tees oder Fonds zu aromatisieren. Die
Blüten können in Läuterzucker eingelegt werden, um sie anschließend zu trock-
nen. Kulinarisch gesehen ist die Schafgarbe für mich ein Würzkraut, das einen
leicht süßlichen bis anisähnlichen Geschmack hat, der im Abgang schnell bitter
wirkt. Deshalb ist bei der Schafgarbe sehr darauf zu achten, dass man richtig dosiert.

Schafgarbe eignet sich sehr gut für folgende Zubereitungsarten:


›› gedünstet
›› roh mariniert
›› mit Zucker kandiert
›› in Sirup eingelegt

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Feuilletage von MágiQo-Tomaten
Zutaten für 6 Personen gedämpfter Kabeljau und Schafgarbe
gemixtes Tomatengelee mit Piment d’Espelette

Feuilletage von MágiQo-Tomaten Feuilletage von MágiQo-Tomaten


120 g Schafgarbe 12 Tomaten enthäuten, vierteln und die Kerne entfernen.
13 MágiQo-Tomaten Die Tomatenschalen aufbewahren. Die Tomaten in 48 Filets schneiden und in etwas Himalayasalz,
10 g Puderzucker
grünem Pfeffer, Puderzucker und 10 ml Olivenöl marinieren.
Himalayasalz
grüner Pfeffer aus der Mühle Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Umluft etwa 3 Stunden trocknen, nach
15 ml Olivenöl 1,5 Stunden die Filets einmal wenden.
Tomatenessig Die Schalen ebenso würzen und im Backofen etwa 1,5 Stunden mittrocknen.
30 ml Tomatisiertes French Dressing
(siehe Seite 235)
Die Schafgarbe mit dem Tomatisierten French Dressing marinieren.
Aus der restlichen Tomate 6 Scheiben schneiden und mit Himalayasalz, grünem Pfeffer und dem
restlichen Olivenöl marinieren. Die angerichteten Tomaten mit etwas Tomatenessig bestäuben.

Kabeljau Kabeljau
300 g Kabeljaufilet Die Kabeljaufilets in 6 gleichmäßige Stücke portionieren, leicht salzen und mit jeweils einem Sprit-
1 unbehandelte Limone zer Olivenöl beträufeln. Auf ein Pergamentpapier setzen und in einen Siebeinsatz legen.
Olivenöl
In einem passenden Topf Salzwasser aufkochen, den Siebeinsatz darauf setzen, mit einem Deckel
Himalayasalz
verschließen, von der Hitze nehmen und je nach Dicke der Filetstücke etwa 5 Minuten ziehen lassen.
Den gedämpften Kabeljau mit geriebener Limonenschale abschmecken.

Gemixtes Tomatengelee Gemixtes Tomatengelee
300 ml weißer Tomatensaft Den Tomatensaft erwärmen und mit Himalayasalz und Piment d’Espelette abschmecken.
3 Blatt Gelatine Die Gelatine auflösen, zugeben und den Saft erkalten lassen.
Himalayasalz
Vor dem Servieren kurz aufmixen.
Piment d’Espelette

Garnitur Garnitur
6 Blätter Filoteig Aus dem Filoteig 36 Quadrate von 9 cm Kantenlänge schneiden, mit Eiklar bepinseln und mit etwas
2 Eiklar Kräutersalz würzen.
Kräutersalz
Je 2 Quadrate übereinander legen und die Außenfläche mit geklärter Butter einpinseln.
1 EL geklärte Butter
Auf ein Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit einem Backblech
beschweren.
Etwa 6 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze backen.

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Schnittlauch
Allium schoenoprasum / Chives / Ciboulette

Schnittlauch, ein Zwiebelgewächs von 15 bis 45 cm, das, so vermutet man aus Zen-
tralasien stammt, kann in Nord- und Mitteleuropa von März/April bis September
geerntet werden, die Blüten von Mai bis Juni. Die Schnittlauchhalme treiben nach
dem Abschneiden immer wieder nach.

Im 16. Jahrhundert wurde er zusammen mit Weihrauch und Essig bei Trunken­-
heit empfohlen. Ein Schnittlauchblumensträußchen am Fenster hält nicht nur
alles Unglück fern, es hilft auch gegen Hexerei – vor allem dem, der daran glaubt.

Sein zwiebelähnlicher, aber doch viel milderer Geschmack besitzt eine feine
Schärfe. Der Schnittlauch, oder auch Graslauch genannt, ist von der Textur her
sehr saftig.

Das simpelste Gericht ist das Schnittlauchbrot: Eine Scheibe guten Brotes wird
mit Butter bestrichen und anschließend mit der Butterseite in den in Röllchen
geschnittenen Schnittlauch gelegt – ein Hochgenuss der einfachen Küche. Saucen
oder Vinaigrettes gibt der Schnittlauch immer eine würzige und knackige Textur.
Er kann auch als Hilfsmittel dienen, um Speisen zusammenzubinden: Die Halme
werden dazu kurz blanchiert und dann als Bindfaden benutzt.

Verwenden kann man Schnittlauch für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› als Emulsion püriert
›› vorsichtig gebraten
›› kandiert

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Seesaibling à la Jardinière
Zutaten für 6 Personen dünne Scheiben vom Saibling mit indirekter Wärme gegart
mit Mineralwasser gedünstetes Frühlingsgemüse mit Meerrettich
Kartoffeltarte mit Tatar und Kaviar vom Saibling
warme Vinaigrette von Schnittlauch mit Curryaromen

Seesaibling Seesaibling à la Jardinière


600 g Saibling Den Saibling in 6 dünne Tranchen schneiden, salzen und mit Olivenöl marinieren.
2 EL Olivenöl
Maldon Sea Salt

Gedünstetes Frühlingsgemüse Gedünstetes Frühlingsgemüse mit Meerrettich


1 Bund Radieschen Das Gemüse putzen und zuschneiden. Die Radieschen in dünne Stifte schneiden. Die Zuckerscho-
100 g Zuckerschoten ten sowie den Spargel halbieren. Den Spargel auf die Länge der halbierten Zuckerschoten anpassen.
3 Stangen weißer Spargel
Kohlrabi in Stifte schneiden und ebenfalls die Länge angleichen. Olivenöl und Beurre demi-sel in
3 Stangen grüner Spargel
1 Kohlrabi einer breiten Pfanne erwärmen.
1 Stück frischer Meerrettich Zuerst den Spargel zugeben, anschwitzen, mit einem Schuss Mineralwasser ablöschen und bei klei-
etwas Beurre demi-sel ner Hitze köcheln lassen. Danach Kohlrabi und Zuckerschoten zugeben, wiederum mit ein wenig
etwas Olivenöl
Mineralwasser
Mineralwasser ablöschen und glacieren. Zum Schluss die Radieschenstifte zugeben. Mit geriebenem
Fleur de Sel Meerrettich abschmecken und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Fertigstellung  Das Gemüse auf den marinierten Saiblingstranchen übereinanderschichten.
Die Saiblingstranchen mit der Restwärme des Gemüses leicht angaren.

Kartoffeltarte mit Tatar Kartoffeltarte mit Tatar und Kaviar vom Saibling
Teig Teig  Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und in Klarsichtfolie gewickelt über
320 g Weizenmehl Nacht ruhen lassen.
210 g Butter
Den Teig dünn ausrollen, in kleine gebutterte Tarte-Formen mit etwa 5 cm Durchmesser geben.
1 Ei
20 g Crème fraîche Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze in ca. 8 – 10 Minuten blindbacken.
2 EL Maisstärke Füllung  Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch ein Sieb streichen. Die Milch
Meersalz erwärmen und mit der Beurre doux unter die Kartoffeln mischen. Das Saiblingsfilet mit einem
Füllung scharfen Messer in Brunoise schneiden. Den Saiblingskaviar zugeben, mit etwas Olivenöl, Fleur de
120 g Kartoffeln Sel und grünem Pfeffer abschmecken.
40 g Beurre doux
20 ml Milch Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und alles mit einer Gabel vorsichtig vermischen.
¼ Bund Schnittlauch Die Tartes mit dem Kartoffelpüree füllen und das Saiblingstatar darauf setzen.
60 g Saiblingsfilet
60 g Saiblingskaviar
etwas Olivenöl
Fleur de Sel
grüner Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Einfetten

Warme Vinaigrette Warme Vinaigrette von Schnittlauch


400 ml Agio Boulido – Version Winter Agio Boulido mit Curryblättern und Zitronengras auf 200 ml reduzieren und passieren.
(siehe Seite 239) Die Kartoffel schälen, in den reduzierten Fond reiben, nochmals aufkochen und passieren. Essig
2 Curryblätter
und Öl einrühren. Den Ingwer schälen, in Brunoise schneiden, blanchieren und in die Vinaigrette
2 Stängel Zitronengras
1 Kartoffel (ca. 50 g) geben.
1 Msp. Kurkuma Bockshornklee mit Koriander, Kurkuma und der getrockneten Chilischote im Mörser grob zer-
15 g Ingwer stoßen und ebenfalls zugeben. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zum Schluss in die
3 g Bockshornkleesamen
3 g Korianderkörner
Vinaigrette geben.
1 getrocknete rote Chilischote
20 ml Sonnenblumenöl
15 ml Essig Riesling Auslese
¼ Bund Schnittlauch

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Schwarzer Holunder
Sambucus nigra / Black Elder / Sureau noir

Holunder ist ein Moschuskrautgewächs, das in Mitteleuropa heimisch, aber auch


in Westsibirien, dem Kaukasus, Kleinasien und Nordafrika anzutreffen ist.
Er wächst als Halbstrauch, Strauch oder Baum und kann bis zu fünfzehn Meter
hoch werden.

Im Volksglauben galt der Holunderstrauch als Abwehrmittel gegen schwarze


Magie und Hexen und als Schutz vor Feuer und Blitzeinschlag.

Die weißen Blüten werden im späten Frühjahr bzw. Frühsommer geerntet.


Sie sollten eine cremige Farbe haben.

Das Aroma der Holunderblüten ist zugleich intensiv und lieblich. Sie duften
nach süßem Apfel und leicht nach Limone, und so schmecken sie auch.

Holunderblüten eignen sich besonders, um Speisen zu aromatisieren.


Wenn wir in meiner Küche Holunderblüten verarbeiten, steht der Sommer meist
vor der Tür. Es gibt jede Menge Rezepte, um Holunderblüten einzulegen, sei es
in Essig oder Öl für die herzhafte Variante oder in Wein und Champagner oder ein-
fach nur in Zucker. Sehr interessant ist es auch, die Blüten in Meersalz einzulegen,
das Gefäß fest zu verschließen und danach erst einmal für ein paar Monate zu
vergessen. So entsteht ein wunderbares Salz, das gut zu Wildgerichten oder Enten-
stopfleber passt.

Verwenden kann man Holunderblüten für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› als Auszug in Fonds, Tees, Wein oder Sirup
›› zur Herstellung von Eiscremes und anderen Süßspeisen
›› in Meersalz eingelegt

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Pochierte Entenstopfleber
Zutaten für 6 Personen mit Holunderblüten-Champagner-Gelee
Tatar von Langoustine mit Vanille und Limone
Mesclun von Wildkräutern mit mariniertem Gemüse

Pochierte Entenstopfleber Pochierte Entenstopfleber


1 kg geputzte Entenstopfleber Die Entenstopfleber auf Zimmertemperatur bringen und die dünne Haut abziehen.
15 g Fleur de Sel Zwischen Pergamentpapier andrücken und die Adern entfernen.
Mit Fleur de Sel marinieren. Die Leber in eine Terrinenform geben und mit dieser vakuumieren.
Etwa 36 Stunden marinieren.
Bei 42 °C Wassertemperatur 11 Minuten pochieren. Anschließend etwa 3 Stunden auskühlen
lassen, aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.

Holunderblüten-Champagner-Gelee Holunderblüten-Champagner-Gelee
1 kg Holunderblüten Wasser mit Zucker aufkochen und auf 40 °C abkühlen lassen.
100 ml Wasser Die Holunderblüten von den großen Stielen zupfen, in das abgekühlte Wasser geben und
100 ml Rosé-Champagner
etwa 24 Stunden ziehen lassen. Den Sud passieren. Die Gelatine auflösen, zugeben und mit
180 g Zucker
4 Blatt Gelatine dem Cham­pagner abschmecken.
Auskühlen lassen und anschließend fein hacken.

Tatar von Langoustine Tatar von Langoustine


6 Langoustinen Die Langoustinen ausbrechen und säubern.
1 Zwiebellauch Mit einem scharfen Messer zu Tatar schneiden.
¼ Vanilleschote
Den Zwiebellauch putzen und in Brunoise schneiden, Vanilleschote auskratzen, beides mit
1 unbehandelte Limone
etwas Olivenöl geriebener Limonenschale und Olivenöl zu dem Tatar geben und mit Fleur de Sel abschmecken.
Fleur de Sel Etwas reduzierter Krustentierjus kalt unter das Tatar mischen.
etwas reduzierter Krustentierjus
(siehe Seite 236)

Mesclun von Wildkräutern Mesclun von Wildkräutern


6 Scheiben Pain au lait (quadratisch Die Brotscheiben in Sonnenblumenöl hell frittieren.
mit 10 cm Kantenlänge) Das Gemüse sehr kurz in etwas Sonnenblumenöl andünsten, es soll knackig bleiben. Salat und
6 Scheiben Stangensellerie (hauchdünn gehobelt,
Gemüse mischen, mit French Dressing mari­nieren. Auf den Brotscheiben platzieren und mit den
mit 5 cm Länge)
6 Scheiben Navetten (hauchdünn gehobelt) abgezupften Holunderblüten dekorieren.
6 Scheiben Karotten (hauchdünn gehobelt,
mit 5 cm Länge)
6 Scheiben kandierte rote Paprika (quadratisch
mit 3 cm Kantenlänge)
60 g Mesclun (je 15 g Spitzwegerich,
Fran­zosenkraut, Hirtentäschel,
Fette Henne)
1 Zweig Holunderblüten
50 ml French Dressing
100 ml Sonnenblumenöl

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Senfspinat
Brassica campestris / Mustard Spinach / Épinard à la Moutarde

Senfspinat zählt zur Familie der Kohlgewächse bzw. Kreuzblütler und kommt
in Mittel- und Nordeuropa vor. Er ist ein Verwandter des Chinakohls und auch
bekannt unter den Namen Komatsuna und Green Boy.

Senfspinat wächst sehr schnell; so ist die erste Ernte nach Aussaat bereits nach
drei bis vier Wochen möglich. Sobald die zarten jungen Blätter eine Wuchshöhe
von ca. 20 cm erreicht haben, werden sie kurz über dem Boden abgeschnitten,
die Pflanze treibt nach und kann somit von Mai bis Oktober mehrfach geerntet
werden.

Die Struktur der lanzettähnlichen Blätter ist sehr zart. Sie eignen sich besonders
als Würzmittel für Salate und gedünstet als Gemüse – wie Spinat.

Das Aroma ist senfähnlich, sehr würzig und besitzt eine spitze Schärfe mit einer
leichten Säure im Abgang. Es empfiehlt sich, ihn vorsichtig zu dosieren. Bei der
warmen Zubereitung verliert er etwas von seiner Schärfe. Der Senfspinat ist einer
meiner Favoriten unter den Kräutern, weil man ein schönes Aroma erreicht, ohne
viele Gewürze zu verwenden.
Für die Zubereitung als Spinat benötigt man etwas Butter und zuletzt eine Prise
Fleur de Sel.

Verwenden kann man Senfspinat für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› gedünstet als Gemüse
›› als Emulsion

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Schaum von Senfspinat
Zutaten für 6 Personen mit geräuchertem Aal

Schaum von Senfspinat Schaum von Senfspinat


300 g Senfspinat Den Senfspinat zupfen und blanchieren.
700 ml Mineralwasser Mit 300 ml Mineralwasser mixen und passieren.
300 ml Läuterzucker
Mit wei­teren 300 ml Mineralwasser und dem Läuterzucker mischen und 3 – 4 Stunden in den
8 Blatt Gelatine
Kühlschrank stellen.
Danach in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Die Gelatine in dem restlichen Mineralwasser auflösen und langsam in den Schaum einlaufen
lassen.
In eine Form gießen und kalt stellen. Nach einem Tag bekommt der Schaum die richtige grüne Farbe.
Man kann auch Petersilie oder andere gut grün färbende Kräuter verwenden.

Geräucherter Aal Geräucherter Aal


75 g Butter Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in der Butter anschwitzen.
100 g Schalotten Den geräucherten Aal in grobe Würfel schneiden, zugeben, mit dem Fischfond aufgießen und etwa
150 g geräucherte Aalfilets ohne Haut
20 Minuten ziehen lassen. Die Crème fraîche in den Fond einrühren und mit Meersalz und Cayenne-
350 ml Fischfond (siehe Seite 238)
125 g Crème fraîche pfeffer abschmecken.
1 Blatt Gelatine Die Gelatine auflösen und zugeben. Den Fond pürieren und passieren.
50 g geschlagene Sahne Die Flüssigkeit abmessen, um die Sahnemenge zu bestimmen. Kalt rühren und die geschlagene
(auf 200 ml passierte Flüssigkeit)
Meersalz
Sahne unterheben.
Cayennepfeffer

Garnitur Garnitur
12 Scheiben gräucherte Aalfilets ohne Haut Den Schaum und den geräucherten Aal anrichten. Mit der restlichen Masse und jeweils 2 Scheiben
Aalfilets garnieren.

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Spitzwegerich
Plantago lanceolata / Ribwort plantain / Plantain lancéolé

Der Spitzwegerich ist eine 5 bis 50 cm große, ausdauernde Wiesen- und Acker-
pflanze mit grünbraunen Ähren und gelblichen Blüten. Er wächst auf trockenen
Böden und kommt in Europa sowie in Nord- und Mittelasien, Nordafrika,
Nord- und Südamerika, Australien und Neuseeland vor. Er wächst auf Wiesen
und Feldern und ist hierzulande von Mai bis September verfügbar. Bekannt ist
er auch unter den Namen Lungenblattl, Spießkraut oder Schlangenzunge.

Die Blätter größerer Pflanzen haben eine feste Struktur, sind sehr faserig und
eignen sich am besten zum Dünsten oder Entsaften. Jüngere Pflanzen sind
auch bissfest, eignen sich daher sehr gut, um Salaten und anderen Kräuter­
mischungen eine knackige Konsistenz zu geben.

Der Geschmack des Spitzwegerichs ist etwas grasig, mit einem Hauch von grünem
Apfelaroma. Es gibt bestimmt Kräuter, die weitaus schmackhafter sind, doch durch
seine gute Struktur hält er viel Raum für Kreativität bereit, wie ich finde. Das zeigt
sich auch im folgenden Rezept, in dem aus Spitzwegerich Saft gemacht wird.

Verwenden kann man den Spitzwegerich für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› knusprig gebraten
›› gedünstet
›› gedämpft
›› entsaftet
›› als Chutney und Konfitüre mit anderem Gemüse

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Gillardeau-Austern und Speck
Zutaten für 4 Personen mit Curry Kashmir gewürzt
Sabayon von Austernsaft und Champagner
„Marzipan vom Schwein“ und Schaum vom Spitzwegerich

Gillardeau-Austern und Speck Gillardeau-Austern


4 Gillardeau-Austern (G2) Die Austern vorsichtig öffnen, aus der Schale nehmen und den Saft auffangen. Die Bärte entfernen,
4 Scheiben grüner geräucherter Speck sodass jeweils nur der Muskel übrig bleibt.
(gut abgehangen, 1 cm dick und 2 cm
In etwas Traubenkernöl Z erwärmen und leicht mit Curry Kashmir abschmecken.
lang)
Curry Kashmir
etwas Traubenkernöl Z Speck
Den Speck unter einer Wärmelampe bei indirekter Hitze oder alternativ im vorgeheizten Backofen
bei 60 °C Ober- und Unterhitze glasig werden lassen.

Sabayon Sabayon von Austernsaft und Champagner


1 Eigelb Das Eigelb mit dem Champagner und dem Austernsaft verquirlen und über dem Wasserbad bei
20 ml Champagner mäßiger Hitze zu einem Sabayon aufschlagen.
Saft von 4 Austern

Schaum vom Spitzwegerich Schaum vom Spitzwegerich


500 g Spitzwegerich Den Boskop schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
50 ml Mineralwasser 450 g Spitzwegerich klein schneiden.
1 Boskop-Apfel
Beides mit dem Mineralwasser mischen und entsaften, danach passieren und kalt stellen.
grobes Himalayasalz
etwas Traubenkernöl Z Die passierte Flüssigkeit schaumig aufmixen, den Schaum leicht mit Himalayasalz würzen.
Den restlichen Spitzwegerich in etwas Traubenkernöl Z sautieren und anschließend zusammen
mit dem Schaum anrichten.

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Süßdolde
Myrrhis odorata / Cicely / Cerfeuil musqué

Süßdolde, auch Myrrhenkerbel genannt, kommt vorwiegend in Mittel- und Nord-


europa vor. Sie gehört zur Familie der Doldenblütler und wird recht vielseitig ver-
wendet.

In manchen Gebirgsregionen wird die Süßdolde gerne von den Bauern als Vieh­
futter verwendet, da sie der Überzeugung sind, dass ihre Kühe dadurch mehr
Milch produzieren.

Die Staude, die im späten Frühjahr blüht, kann bis zu anderthalb Meter hoch
werden. In der Zeit von Juli bis August/September sind die grünen, unreifen
Samen eine Delikatesse; die Blätter sind vom Frühjahr bis in den Herbst zu ernten.

Die Süßdolde hat ein süßes, nach Lakritz duftendes Aroma, das am meisten in den
unreifen Samen ausgeprägt ist, die ich auch im folgenden Rezept verwendet habe.
Der Geschmack ist süß, ähnelt etwas dem Fenchel und erinnert an Anis. Süßdolde
wird sehr oft als „Dessertkraut“ verwendet, weil es sich gut mit Süßspeisen ver­
bindet. Ich nutze die Süßdolde sehr gerne, um Kontraste zu schaffen: Sie passt zu
Wildgerichten bzw. in Kartoffel-Quark-Knödel, die als Beilage dazu gereicht werden,
und auch in mediterranen Gerichten mit frischen Tomaten und Gemüse bindet
sich das Aroma der Süßdolde gut ein.

Verwenden kann man Süßdolde für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten und Fruchtsalaten
›› die Samen als Aromaträger in Suppen und Saucen
›› die Samen zum Spicken
›› gedünstet zu Gemüse
›› kandiert
›› in Cremes zu Süßspeisen

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Bretonischer Steinbutt mit
Süßdolde gespickt
Zutaten für 4 Personen Wildkräuter à la vapeur – Fette Henne / Spitzwegerich / Franzosenkraut
knuspriger Schweinebauch mit PX mariniert
Sauce Foyot

Bretonischer Steinbutt Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt


400 g Steinbuttfilet Das Steinbuttfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und mit den gezupften Süßdoldensamen
1 Bund Süßdolde mit Samen spicken: Dazu kleine Einschnitte in das Filet machen und die Süßdolde hineindrücken. Die
1 Vakuumbeutel
Süßdoldenstiele und die Beure demi-sel auf den Filets verteilen und alles in einem Vakuumbeutel
1 EL Beurre demi-sel
einschweißen.
Ein Wasserbad auf 80 °C erwärmen und den Steinbutt darin garen – je nach Dicke des Filets etwa
6 – 8 Minuten. Den Saft, der beim Garen entstanden ist, auffangen und die Filets darin glacieren.

Wildkräuter à la vapeur Wildkräuter à la vapeur


200 g Fette Henne Die Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern.
100 g Franzosenkraut Auf ein Pergamentpapier legen und in einem Dämpfer 2 Minuten dämpfen. Mit etwas Fleur de Sel
100 g Spitzwegerich
und Sonnenblumenöl marinieren.
etwas Sonnenblumenöl
Fleur de Sel

Knuspriger Schweinebauch mit Balsamessig mariniert


Knuspriger Schweinebauch
Vorbereitung  Den Schweinebauch parieren und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Mit Bal-
200 g Schweinebauch
15 g Meersalz sam PX, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Basilikum und den geschälten Knoblauchzehen in einen
grüner Pfeffer aus der Mühle Vakuumbeutel einschweißen.
250 ml Balsam PX Mindestens 8 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen.
1 Lorbeerblatt
Zubereitung  Den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Die Schwarte
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin zise­lieren. Mit der Schwarte nach oben in das Olivenöl legen und etwa 4 Stunden im vorgeheizten
2 Stängel Basilikum Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze langsam garen.
2 Knoblauchzehen Dabei immer wieder mit etwas Olivenöl übergießen. Die Schwarte soll knusprig und goldbraun
Olivenöl
werden.
Dabei ist zu beachten, dass durch den hohen Essiggehalt die Bräunung schneller einsetzt.
Den Schweinebauch in Würfel schneiden und mit etwas Sud beträufeln.

Sauce Foyot
Sauce Foyot
Schalotten schälen, in Julienne schneiden und zusammen mit Estragon, Pfefferkörnern und
2 Schalotten
1 Zweig Estragon dem Weißwein auf 50 ml einkochen. Passieren und auskühlen lassen.
6 weiße Pfefferkörner Eigelb mit der Weißweinreduktion mischen und aufschlagen. Die Butter nach und nach
150 ml trockener Weißwein unter­rühren.
3 Eigelb
Mit wenig Cayennepfeffer abschmecken und zuletzt den Jus de volaille und etwas gehackten
200 g weiche Butter
50 ml Jus de volaille (siehe Seite 241) Estragon zugeben.
Cayennepfeffer
etwas gehackter Estragon
Garnitur
Alles zusammen mit der Crème cru und der Balsamreduktion anrichten.
Garnitur
4 TL Crème cru (56 % Fett)
etwas Balsamreduktion

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Thymian
Thymus vulgaris / Thyme / Thym

Thymian, ein süd- und mitteleuropäischer Lippenblütler mit blassrosa oder


weißen Blüten, braucht Licht und Wärme: Er bevorzugt helle und trockene Stand-
orte und gedeiht an Wegrändern, auf trockenen Wiesenflächen und sogar auf
Mauern. Es gibt sehr viele unterschiedliche Sorten, wie z. B. Kümmel-, Orangen-
oder Zitronenthymian.

Das äußerst robuste Kraut kann fast das ganze Jahr geerntet werden. Allerdings
haben die Blätter in der warmen Jahreszeit das beste Aroma. Bekannt ist er auch
unter dem Namen Römischer Quendel, Quendel oder Kuttelkraut.

Die alten Römer wussten die aphrodisische Wirkung von Thymianbädern zu schät-
zen. Im Mittelalter wurden die Blüten als Rauschmittel verwendet.

Thymian ist ein typisches Gewürz für die Mittelmeerküche. Sein Geschmack ist
sehr würzig mit pfeffrigen und fruchtigen Nuancen. Ich empfehle, ihn mit Ver-
stand einzusetzen, da er sonst sehr schnell ein Gericht übertönen kann. Thymian
sollte nie zu lange mitgekocht werden, da sonst Gerbstoffe freigesetzt werden.
Ist die Temperatur jedoch weit unter dem Siedepunkt, kann er lange bei der
Zu­bereitung verweilen. Thymian passt sehr gut zu gebratenem, dunklem Fleisch
mit Röst­aromen. Um sein frisch duftendes Aroma zu entfalten, lege ich ihn gern
in ein Sieb, durch das kurz vorm Servieren die Sauce passiert wird.

Verwenden kann man Thymian für folgende Zubereitungen:


›› gebraten, um Fleischgerichte zu aromatisieren
›› als Auszug in Fonds oder ähnlichen Flüssigkeiten
›› die Blüten gebacken in Teig
›› als Gewürz für Suppen und Saucen
›› zu gedünsteten mediterranen Gemüse und Pastagerichten
›› zum Kandieren

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Zweimal Boeuf Simmental
Zutaten für 6 Personen geschmorte flache Schulter in Thymian-Banyuls-Jus mit Bitterschokolade
Entrecôte mit Thymian gespickt, bei Niedertemperatur rosa gegart,
Cannelloni mit Morcheln, Spinat und Salpicon vom Kalb, Thymian-Gribiche und Pommes Maxime

Flache Schulter Flache Schulter in Thymian-Banyuls-Jus  Vorbereiten  Die roten Zwiebeln schälen und halbieren.
Vorbereitung (Grundsauce) Mit den restlichen Zutaten, bis auf Jus de viande und Thymian in einen Topf geben, aufkochen und
2 kg rote Zwiebeln 2 Tage bei 70 – 80 °C ziehen lassen. Danach passieren; es sollten etwa 800 ml Flüssigkeit übrig bleiben.
10 geschälte Knoblauchzehen
Auf 400 ml reduzieren. Anschließend den Jus de viande und Thymian zugeben, nochmals aufko-
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis chen, passieren und bereitstellen.
2 Nelken Schmoren  Das Fleisch in etwa 80 g schwere Stücke schneiden, salzen und pfeffern, in Butter-
2 g zerstoßener schwarzer Pfeffer schmalz anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Herausnehmen und bereitstellen.
15 g Meersalz
800 ml trockener Rotwein Die Schalotten schälen, halbieren und in den Bratenansatz geben. Im vorgeheizten Backofen bei
1,3 l Banyuls 180 °C Ober- und Unterhitze zusammenfallen lassen.
300 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Das angebratene Fleisch zugeben, salzen und bei 120 °C langsam weich schmoren. Dabei alle
1 Bund Thymian
15 Minuten umrühren und mit etwas Fond blanc glacieren, bis das Fleisch gar ist (6 – 8 Stunden).
Schmoren Kurz vor dem Garpunkt den Thymian zugeben.
480 g flache Schulter
Das Fleisch ausstechen und bereitstellen.
800 g Schalotten
10 g Meersalz Den Schmorfond passieren und mit der vorbe­reiteten Grundsauce verkochen. Zuletzt die Bitterscho-
1 Bund Thymian kolade zugeben und das geschmorte Fleisch in die Sauce einlegen.
1 l Fond blanc (siehe Seite 237)
10 g Bitterschokolade
Entrecôte mit Thymian gespickt  Das Entrecôte von allen Seiten leicht in etwas Olivenöl anbraten.
40 g Butterschmalz
Mit 6 Zweigen Thymian spicken, in eine Klarsichtfolie wickeln und im Hold-o-mat bei 65 °C etwa
6 Stunden garen. Den restlichen Thymian zupfen. Wenn das Entrecôte seinen Garpunkt erreicht
Entrecôte
hat, den Thymian entfernen und das Fleisch in dem gezupften Thymian wälzen. Mit Meersalz und
400 g Entrecôte
12 Zweige Thymian schwarzem Pfeffer würzen.
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle Cannelloni mit Morcheln, Spinat und Salpicon vom Kalb  Füllung  Den Kalbsbug parieren und zu
etwas Olivenöl
einem Salpicon schneiden. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und alles in Brunoise schnei-
den. Die Morcheln putzen und aus den Resten einen Morchelfond ansetzen.
Cannelloni Das Salpicon in Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln zugeben, weiter braten, salzen und pfeffern.
300 g Nudelteig (halbes Rezept Nudelteig Mit dem Morchelfond ablöschen und vollständig reduzieren.
siehe Seite 245) Den Jus zugeben, ebenfalls vollständig reduzieren und bereitstellen.
Füllung Die Brunoise blanchieren und zu dem Fleisch geben. Die Morcheln in etwas Beurre doux dünsten,
500 g Kalbsbug auf einem Küchentuch trocken legen und zu der Füllung geben.
400 g Morcheln
80 g Zwiebeln
Den Spinat mit etwas Wasser pürieren und aufkochen. Den dabei an der Oberfläche entstehenden
100 g Karotten grünen Schaum degraissieren und zu der Füllung geben. Mit dem Kartoffelpüree und dem Mie de
60 g Knollensellerie pain die Füllung binden und alles gut ausdämpfen lassen, damit sich später der Cannelloni nicht
60 g Kartoffelpüree (siehe Seite 245) verzieht und seine Form behält.
100 ml Morchelfond (siehe Seite 239)
50 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Den Nudelteig hauchdünn in Bahnen ausrollen. In Salzwasser kochen, abschrecken und auf einem
250 g Blattspinat Küchentuch trocken legen. Den Teig auf Klarsichtfoliestücke legen.
25 g Mie de pain Auf die einzelnen Teigbahnen längs auf das untere Drittel eine 2 cm dicke Bahn der Füllung dres­
etwas Beurre doux
sieren, mit Hilfe der Klarsichtfolie einrollen und darin eingewickelt kalt stellen.
50 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
1 EL Butterschmalz Fertigstellung  Die Cannelloni in etwas Beurre doux und Fond blanc erwärmen und in 5 cm lange
Salz Stücke aufschneiden.
grüner Pfeffer aus der Mühle
Thymian-Gribiche  Die Thymian-Gribiche dazu anrichten.
Thymian-Gribiche
(siehe Seite 227) Pommes Maxime  Die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden, in Butterschmalz
legen und auf einem Küchentuch trocken legen.
Pommes Maxime Auf ein Pergamentpapier dressieren und mit einem weiteren Pergament bedecken.
12 Kartoffeln Auf der Herdplatte unter Druck langsam goldgelb und kross braten, dabei mit einem
500 ml flüssiges Butterschmalz Topf beschweren. | 179
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Fleur de Sel
Vor dem Servieren mit Fleur de Sel würzen.
Vogelmiere
Stellaria media / Chickweed / Mouron des oiseaux

Die Vogelmiere ist ein Nelkengewächs, das sich über die ganze Welt verbreitet
hat. Die einjährige, stickstoffliebende Pflanze wächst im Halbschatten auf etwas
feuchtem, nährstoffreichen Boden. In unseren mitteleuropäischen Gärten kommt
sie vom Früh- bis ins Spätjahr vor, ob man möchte oder nicht. Sie wird auch
Vogel-Sternmiere oder Hühnerdarm genannt, und viele Vogelarten bevorzugen
ihre Samen als Nahrung.

Bei Gartenbesitzern ist sie aufgrund ihrer starken und schnellen Vermehrung alles
andere als beliebt und wird als Unkraut angesehen.

Vogelmiere hat einen an Mais erinnernden Geschmack mit ein paar Nussaromen
im Abgang. Der Duft erinnert an frischen Spinat. Die Blätter sind sehr zart, weshalb
es sich empfiehlt, mit der Vogelmiere sehr sensibel umzugehen.

Sie ist fast das ganze Jahr zu ernten und somit auch eines der letzten frischen
Kräuter, die noch im Dezember in meiner Küche verarbeitet werden. Dann mache
ich gern frische Suppen und Emulsionen daraus, denn der Vitamin-C-Gehalt
ist sehr hoch. Die Küche im Winter ist naturgemäß meist etwas schwerer, und
jeder freut sich über diese leichte, frühlingshafte Wintervariante.

Verwenden kann man die Vogelmiere für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› gedünstet
›› als Creme und Emulsion püriert
›› gedämpft

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G
  urkengelee und warme Creme
von Vogelmiere
Zutaten für 6 Personen Salat von Seeigel, Speck und Apfel

Gurkengelee Gurkengelee
6 Salatgurken Die Gurken längs halbieren, die Kerne entfernen und entsaften.
10 Blatt Gelatine (auf 1 Liter) Den Saft mit etwas Meersalz und Gurkenessig abschmecken.
etwas Gurkenessig
Die Gelatine auflösen und in den Saft einrühren.
Meersalz
Wenn das Gelee fest ist, durch eine Presse drücken, in einen Spritzbeutel füllen und beim Anrichten
auf die Teller spritzen.

Warme Creme Warme Creme von Vogelmiere


120 g Kartoffeln Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch ein Sieb streichen.
30 g Beurre doux Die Milch erwärmen und mit der Beurre doux unter die Kartoffeln mischen.
10 ml Olivenöl
Die Vogelmiere fein hacken, mit Olivenöl und etwas Kartoffelcreme mixen und anschließend
10 ml Milch
80 g Vogelmiere untermischen.


Salat von Seeigel Salat von Seeigel, Speck und Apfel
20 g Vogelmiere Von der einen Hälfte der Orange Zesten abziehen, von der anderen Hälfte etwas Schale reiben.
18 Seeigelzungen Die Orange auspressen und den Saft reduzieren. Die Speckscheiben vierteln, in einer Pfanne glasig
4 Scheiben geräucherter Speck
werden lassen. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden und
1 Granny-Smith-Apfel
1 unbehandelte Orange mit etwas Zucker, Butter und Apfelsaft karamellisieren.
1 TL Sonnenblumenöl Den reduzierten Orangensaft mit dem Sonnenblumenöl glattrühren und die Vogelmiere mit den
10 ml Apfelsaft Orangenzesten darin marinieren.
etwas Zucker
etwas Butter
Die Seeigelzungen mit etwas geriebener Orangenschale und Olivenöl marinieren.
2 TL Olivenöl

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W
  aldmeister
Galium odoratum / Woodruff / Reine des Bois

Der Waldmeister ist eine einheimische Pflanze mit weißen Blüten. Er gedeiht gut
auf humusreichen und feuchten Böden. Im Volksmund wird der Waldmeister auch
Maiblume genannt, denn seine Ernte- und Blütezeit ist von Mitte April bis Anfang
Juni. Er zählt zur Familie der Rötegewächse und gedeiht in schattigen mitteleuro-
päischen Buchen- und Hainbuchenwäldern, wo er bis zu 30 cm hoch werden kann.
Waldmeister lässt sich auch in Staudenbeeten im Garten kultivieren. Er ist auch
unter den Namen Halskräutlein, Maiblume, Gliedkraut und Gliedegänge bekannt.

Im 9. Jahrhundert kultivierten die Benediktiner den Waldmeister. Sie verwendeten


ihn zur Parfümierung der Wäsche sowie als Beigabe in Kräuterkissen. Klassisch
wurde der Waldmeister von den Benediktinern als Zutat für die Maibowle verwendet.
Der „dicke Kopf“ nach dem Genuss von Maibowle muss nicht unbedingt von über-
mäßigem Alkoholgenuss herrühren. Das im Waldmeister enthaltene Cumarin kann
Kopfschmerzen hervorrufen.

Für mich zählt er zu den Würzkräutern. Das beste Aroma entwickelt er vor der Blüte.
Die klassische Rezeptur für Waldmeister ist wohl die Maibowle. Darauf basiert auch
das folgende Rezept. Sein sehr blumiges Aroma prädestiniert ihn fast ausschließ-
lich für Desserts. Er lässt sich sehr gut konservieren, indem man ihn in einen Sud
einlegt, das Aroma ausziehen lässt, anschließend in Einkochgläser füllt und sterili-
siert.

Verwenden kann man den Waldmeister für folgende Zubereitungen:


›› konserviert in einem Sirup
›› püriert mit Sirup und Öl
›› kandiert

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Waldmeister als geeiste Limonade
Zutaten für 10 Personen Spoom und Kristalline

Limonade Limonade
Vorbereitung Vorbereitung  Den Waldmeister in einen Topf geben und den Zucker darüber streuen.
250 g Waldmeister Die Orange schälen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben
300 g Zucker
schneiden, das Mark der Vanilleschote herauskratzen und alles zu dem gezuckerten Waldmeister
1 unbehandelte Orange
5 g Meersalz geben.
20 g Ingwer Etwa 6 Stunden in den vorgeheizten Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze stellen.
¼ Vanilleschote Den Waldmeister entfernen und die restlichen Zutaten im Topf leicht karamellisieren.
Fertigstellung Fertigstellung  Orangen­stücke und Vanille ausstechen, mit den Flüssigkeiten aufgießen und
500 ml Pinot-Sekt kalt stellen.
500 ml Mineralwasser
500 ml klarer Apfelsaft

Spoom Spoom
500 ml Mineralwasser Mineralwasser, Sekt, Zucker und Waldmeister sowie 1 Prise Meersalz auf 600 ml reduzieren, einen
500 ml Rieslingsekt Tag ziehen lassen und passieren.
500 g Zucker
Die Gelatine auflösen und mit der Sahne zu dem Waldmeistersirup geben.
20 g Waldmeister
100 ml Sahne In einer Eismaschine gefrieren und in einer vorgekühlten Schüssel bereitstellen. Eiklar mit dem
2 Blatt Gelatine Zucker steif schlagen und unter die gefrorene Masse heben. In einen Spritzbeutel füllen.
8 Eiklar
200 g Zucker
1 Prise Meersalz

Kristalline Kristalline
60 g Fondant Fondant und Glucose auf 155 °C kochen.
40 g Glucose Das Erdbeermark zugeben und sofort auf ein Pergament­papier gießen.
5 g Erdbeermark
Dünn aufstreichen und erkalten lassen.
Anschließend brechen und in einem Mixer pulverisieren.
Das Pulver auf eine Backmatte streuen und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober- und Unter-
hitze wenige Sekunden schmelzen und wieder erkalten lassen.

Erdbeeren Erdbeeren
60 kleine Erdbeeren Die Erdbeeren putzen und mit dem Erdbeermark marinieren.
(wenn es als Dessert serviert wird)
20 kleine Erdbeeren
30 g Erdbeermark
(wenn es als Erfrischung serviert wird)

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W
  aldsauerklee
Oxalis acetosella / Wood Sorrel / Surelle

Die Waldpflanze aus der Familie der Sauerkleegewächse, von der es bis zu 800 ver-
schiedene Arten gibt, wächst in den nördlichen und gemäßigten Breiten Europas
und Asiens breitflächig auf Boden von Misch- und Nadelwäldern. Die 5 bis 15 cm
große Pflanze braucht wenig Sonne, aber einen frischen, feuchten Boden. Somit
ist der Waldsauerklee eine Reliktart, da die Mehrheit der ca. 800 Arten in den Sub-
tropen und Tropen beheimatet ist.

Im Frühjahr erwacht der Sauerklee. Seine Erntezeit dauert von April bis Oktober.

Waldsauerklee ist der am meisten verwendete Sauerklee in der Küche – und natür-
lich auch in meinem folgenden Rezept. Der Hornsauerklee, der rötliche Blätter hat,
kann genauso zubereitet werden wie der Waldsauerklee.

Sauerklee ist ein sehr zartes und feines Pflänzchen, das unbedingt kurz nach dem
Ernten verarbeitet werden sollte. Die Textur ist leicht fleischig. Er hat eine sehr
spitze Säure, die an frisch geriebene Limonenschale erinnert. In einer kalten Zube-
reitungsart kann Sauerklee auch anstelle von Essig oder Limone verwendet werden.
Er eignet sich sehr gut für die Herstellung von Erfrischungsgetränken wie zum
Beispiel dieses: Auf 1 l Wasser 60 g Sauerklee mit 25 g Zucker aufkochen, 10 Minuten
ziehen lassen, passieren und kalt stellen.
Mir gefällt die Kombination mit würzigen Aromen am besten, die durch die
Zugabe von Sauerklee besonders unterstrichen werden. So auch in meinem nach-
folgenden Rezept, in dem Räucheraromen eine Rolle spielen.

Sauerklee eignet sich nur für kalte Zubereitungen, da er beim Erhitzen sofort
ergraut, was zwar keine geschmacklichen Einbußen bedeutet, aber die schöne
kräftig grüne Farbe geht verloren.

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Gelierte Gurkenconsommé
mit Waldsauerklee
Zutaten für 10 Personen aufgegossen mit einer Velouté von geräuchertem Stör
Rote Bete in Meersalz gegart mit karamellisiertem Apfel und Imperial-Kaviar
Blinis

Gelierte Gurkenconsommé Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee


5 Salatgurken Die Salatgurken waschen, 4 Stück davon mit den Äpfeln entsaften.
2 Boskop-Äpfel Radieschen und Zwiebellauch waschen, putzen, Salatgurke schälen und alles in Brunoise schneiden.
2 Bund Radieschen
Den geräucherten Stör in kleine Würfel, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Alles vermi-
1 Bund Zwiebellauch
1 kleiner Bund Schnittlauch schen. Mit geriebener Limonenschale, Gurkenessig und Pfeffer abschmecken. Die Consommé vor-
300 g geräucherter Stör sichtig untermischen, mit Gurken-Apfel-Saft glattrühren und kalt stellen.
150 g Waldsauerklee Kurz vor dem Servieren den Waldsauerklee zugeben.
2 unbehandelte Limonen
300 ml gelierte Consommé de poisson
(siehe Seite 241)
etwas Gurkenessig
grüner Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete Rote Bete in Meersalz gegart


30 kleine Rote Bete Rote Bete unter fließendem Wasser abbürsten.
500 g Meersalz Die Hälfte des Meersalzes in einer Pfanne verteilen, Rote Bete darauf setzen und mit dem rest-
3 Boskop-Äpfel
lichen Salz bedecken. Im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze, je nach Größe der Rüben,
50 g Zucker
250 ml Apfelsaft etwa 45 Minuten garen. Die Bete pellen und am oberen und unteren Ende gerade zuschneiden.
100 g Imperial-Kaviar Die Äpfel schälen und daraus 30 gleichmäßige Würfel (1 × 1 cm) schneiden. Aus Zucker und Apfel-
20 g Waldsauerklee saft ein Karamell kochen, die Apfelwürfel darin karamellisieren und auf einem Küchentuch trocken
legen. Kaviar und Apfelwürfel auf die Rote Bete dressieren und mit Waldsauerklee garnieren.

Blinis Blinis
Vorteig Vorteig  Die Hefe in handwarmer Milch auflösen, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig
60 g Weizenmehl (Typ 405) verarbeiten. Abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
60 ml Vollmilch
Endteig  Die Zutaten unter den Teig arbeiten. Eventuell – je nach Konsistenz – mit etwas Bier
12 g Hefe
strecken. Die Blinis portionsweise in Butterschmalz ausbacken.
Endteig
30 g Buchweizenmehl
30 g Weizenmehl (Typ 405)
2 Eier
1 Prise Meersalz
etwas Butterschmalz
evtl. etwas Bier

Velouté Velouté von geräuchertem Stör


150 g geräucherter Stör Die Schalotten schälen, in Brunoise schneiden und in der Beurre doux anschwitzen.
80 g Schalotten Den geräucherten Stör ebenfalls in kleine Stücke schneiden, zugeben und kurz mitschwitzen lassen.
80 g Beurre doux
Mit Fischfond auffüllen und 20 Minuten ziehen lassen.
350 ml Fischfond (siehe Seite 238)
100 g Crème cru (56 % Fett) Cayennepfeffer und Crème cru zugeben, nochmals aufkochen und anschließend im Thermomix
Cayennepfeffer mixen, passieren und bereitstellen.

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Weiße Melisse
Nepeta cataria / Catmint / Népéta

Die jungen Triebe der Weißen Melisse oder auch Katzenminze genannt werden
von April bis Juni geerntet, danach beginnt die Blüte. Die Blätter dagegen erntet
man in der Zeit von Mai bis September. Zu Hause ist die zu den Lippenblütlern
gehörende Weiße Melisse in Süd- und Osteuropa sowie in Westasien. Die Weiße
Melisse, die auch noch in einer Höhe von 1500 m wächst, ist aber auch inzwischen
in Mitteleuropa eingebürgert. Sie benötigt einen sonnigen Standort sowie lockere,
stickstoffreiche Lehmböden. Diese dürfen durchaus kalkarm sein.

Ihr leichtes Zitronen-Aroma ist sehr frisch und säuerlich. Weiße Melisse ist die ein-
zige Melissenart, die zum Trocknen geeignet ist.

Meist wird sie in Süß- oder Quarkspeisen verwendet und dient oft auch als Ersatz
für Minze. Sehr gut passt sie aber auch zu Milchlamm oder Zicklein: Durch die
leichte Frische und das Zitrusaroma wird der milde Geschmack des Fleischs gut
unterstützt.

Verwenden kann man Weiße Melisse für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten und zu Früchten
›› gedünstet zu Gemüse und Fisch
›› die Blüten in Teig gebacken
›› kandiert
›› als Aromaträger in Fonds oder Tees, in Sirup oder Eismassen
›› zum Würzen in Suppen und Saucen
›› zum Trocknen

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Frittierter Stint mit Quark
Zutaten für 6 Personen von weißer Melisse und kandierte Zitronen

Frittierter Stint Frittierter Stint


6 kleine Stinte Die Stinte säubern, ausnehmen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf Holzspieße stecken.
6 Holzspieße Backteig  Die Weizenstärke mit Backpulver und Meersalz mischen und mit dem Eiswasser
Backteig glattrühren.
80 g Weizenstärke Eiklar zu einem festen Schnee schlagen und unter den Teig heben.
5 Backpulver
80 ml Eiswasser
(Der Teig muss immer kalt stehen.)
2 Eiklar Die Stinte in den Teig tauchen und im heißen Öl frittieren. Anschließend auf einem Küchentuch
Meersalz trocken legen.
grüner Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl zum Frittieren

Quark Quark von weißer Melisse


200 g Quark Schalotten und Boskop schälen, in Brunoise schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
30 ml Sahne Die Eier hart kochen und Eigelb und Eiweiß getrennt hacken.
2 Schalotten
Melisse zupfen und fein hacken. Den Quark mit der Sahne glattrühren, würzen und die vorberei­teten
2 Eier
1 Boskop-Apfel Zutaten untermischen.
80 g Weiße Melisse Den Quark mit einem Spritzbeutel dressieren.
1 TL Butter
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Garnitur Garnitur
kandierte Zitronen Mit kandierten Zitronenstücken und Melissenblättern garnieren.
Weiße Melisse

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Weißer Senf
Sinapis alba / White mustard / Moutarde blanche

Weißer Senf wird wegen seiner gelben Blüten auch Gelbsenf genannt. Die Samen
sind allerdings weiß und deshalb ist der korrekte Name Weißer Senf. Das Vor­
kommen des Kreuzblütengewächses beschränkt sich auf Mitteleuropa. Aufgrund
der Bestandsgefährdung ist es in einigen Ländern verboten, ihn wild zu sammeln.
Die meisten Senfpflanzen kommen allerdings aus kultiviertem Anbau.

Ernten kann man ihn von Mai bis September. Die Samen werden für die Senfher-
stellung benutzt.

Der Geschmack ähnelt dem des Chinesischen Senfs und der Ölrauke, allerdings
ist beim Weißen Senf eine deutlichere Schärfe zu spüren. Die jungen Blätter und
Stiele verleihen jedem Gericht, das nach Senf schmecken soll, eine besondere
Finesse. Wichtig ist, dass man vorsichtig dosiert, damit er nicht vorschmeckt.
Weißer Senf zusammen mit süßlich glaciertem Gemüse oder auch Krustentieren
ist ein Hochgenuss.

Verwenden kann man Weißen Senf für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert im Salat
›› gedünstet als Gemüse
›› als Aromaträger in Butter, Öl, Pasten oder Farcen
›› gedämpft als Gemüse

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Rascasse im Reisteig
Zutaten für 6 Personen mit Weißem Senf gebacken
sauer eingelegtes Senfgemüse

Rascasse im Reisteig mit Weißem Senf gebacken


Rascasse im Reisteig
Rascasse  Die Rascasses filieren, die Gräten ziehen und zuschneiden. Die Abschnitte für die Farce
3 Rascasses
aufbewahren.
Farce
Farce  Die Abschnitte faschieren und mit Himalayasalz, grünem Pfeffer und Kurkuma würzen.
150 g Abschnitte vom Rascasse
80 ml Sahne Die Sahne zugeben und kalt stellen.
160 g Weißer Senf 120 g Weißen Senf blanchieren, auf einem Küchentuch trocken legen, zu der vorbereiteten Farce
6 Reisblätter geben und wieder kalt stellen.
2 Eiklar
Im Cutter zu einer geschmeidigen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen.
Himalayasalz
grüner Pfeffer aus der Mühle Die Hautseiten der Rascassefilets mit der Farce bestreichen, mit den Blättern des rest­lichen Senfs
Kurkuma bedecken und je zwei Filets mit der Hautseite aufeinander legen.
Die Fleischseiten ebenfalls mit Farce bestreichen und mit Senf-Blättern belegen.
Fertigstellung  Die Reisblätter in Wasser einweichen, die Filets darin einpacken und die Ränder
mit Eiklar bepinseln.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze je nach Größe 8 – 10 Minuten backen.

Sauer eingelegtes Senfgemüse Sauer eingelegtes Senfgemüse


6 flache kleine Zwiebeln Alle Gemüsezutaten schälen und zuschneiden. Anschließend blanchieren und in ein Einkochglas
1 Salatgurke füllen.
3 kleine Karotten
Den Agio Boulido aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken.
2 Granny-Smith-Äpfel
2 Stangensellerie Den Sud noch heiß auf das Gemüse gießen und das Glas verschließen. Bei 90 °C ca. 25 Minuten ein-
1 Fenchel kochen.
Sud (Die Einkochzeit richtet sich nach der Größe des Gemüses.)
3 g Senfkörner
1 g Senfpulver
10 ml Apfelessig
5 g Honig
150 ml Agio Boulido – Version Sommer
(siehe Seite 239)
30 g Zucker
1 Lorbeerblatt
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kurkuma

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Wiesenkerbel
Anthriscus sylvestris / Cow Parsley / Cerfeuil des Bois

Der Wiesenkerbel ist bei uns in Mitteleuropa der am frühesten blühende Vertre-
ter der Doldenblütengewächse. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als “Weißen
Hund“. Der Wiesenkerbel ist eine zweijährige, etwa 60 bis 150 cm hohe Staude,
die besonders auf nährstoffreichen bis überdüngten Wiesen an sonnigen bis
halbschattigen Standorten gedeiht. Landwirte sind darüber nicht sehr begeistert,
weil er als Futter wenig nahrhaft ist und durch seinen üppigen Wuchs wertvollere
Wiesenpflanzen verdrängt.

Kleine, weiße Blüten zieren ihn von April bis Juli. Seine Erntezeit dauert von April
bis August. Vorsicht beim Selbersammeln: Es besteht Verwechslungsgefahr mit
dem hochgiftigen Schierling und der Hundspetersilie!

Geschmack und Duft des Wiesenkerbels erinnern an frische Möhren und Petersilie.
Er ist ein wunderbarer Begleiter zu geschmortem oder glaciertem Gemüse. Dabei
ist zu empfehlen, das Kraut erst zum Schluss zuzugeben und nur kurz durchzu-
schwenken: So bleibt es knackig und behält sein frisches Aroma. Der erste Wiesen-
kerbel im Frühjahr ist besonders zart, sodass man auch die Stängel mit verarbeiten
kann, entweder als Zugabe oder in einem Teig ausgebacken. Er lässt sich auch sehr
gut entsaften, entweder, um ihn pur zu trinken oder um ihn zu einer Emulsion
weiter zu verarbeiten.

Verwenden kann man Wiesenkerbel für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten
›› gedünstet im Gemüse
›› die Knospen und Blüten gebacken
›› entsaftet
›› in Teig ausgebacken

200 | 201
Velouté von Wiesenkerbel
Zutaten für 6 Personen gedünsteter Rotbarsch mit Limone und Kümmel glaciert
gebratene Schnecken und Karotten

Velouté Velouté von Wiesenkerbel


1 kleine Kartoffel Die Kartoffel schälen und mit dem Zwiebellauch in dünne Scheiben schneiden.
1 Stange Zwiebellauch In Beurre doux anschwitzen, leicht salzen, mit Agio Boulido aufgießen und etwa um die Hälfte redu-
600 ml Agio Boulido – Version Sommer
zieren. Den Wiesenkerbel zupfen, waschen und in den Suppenansatz geben. Im Thermomix pürie-
(siehe Seite 239)
50 g Crème cru (56 % Fett) ren, passieren und sofort auf Eis stellen.
220 g Wiesenkerbel À la minute die Crème cru einrühren.
Meersalz
etwas Beurre doux

Gedünsteter Rotbarsch Gedünsteter Rotbarsch mit Limone und Kümmel glaciert


300 g Rotbarschfilet Die Rotbarschfilets in 6 gleichmäßige Stücke portionieren.
20 g Beurre demi-sel Die Beurre demi-sel aufschäumen und die Filetstücke mit der Hautseite nach oben einlegen.
1 unbehandelte Limone
Knoblauchzehe und ein Stück Limonenschale zugeben. Die Filets immer wieder mit der Butter
1 Knoblauchzehe
20 ml Fischfond (siehe Seite 238) arrosieren.
20 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Den Fischfond und den Jus de viande zugießen. Die Rotbarschfilets entnehmen und beiseite
etwas gehackter Kümmel stellen. Die Flüssigkeit stark reduzieren und passieren.
Wenig gehackten Kümmel zugeben und die Rotbarschfilets mit der reduzierten Flüssigkeit
glacieren.

Gebratene Schnecken Gebratene Schnecken und Karotten


18 Weinbergschnecken Die Knoblauchzehe schälen und aus der Zehe 12 dünne Scheiben schneiden.
1 junge Knoblauchzehe Die Karotte schälen und in lange Julienne schneiden. Die Schnecken in Olivenöl und Beurre doux
1 Karotte
braten.
etwas Beurre doux
etwas Olivenöl Knoblauchscheiben und Karotten-Julienne zugeben und knackig braten.
Kräutersalz Auf ein Küchentuch trocken legen und mit Kräutersalz würzen.

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202 
Zitronenverbene
Aloysia citriodora / Lemon verbena / Verveine citronnelle

Zitronenverbene, auch Zitronenstrauch oder Eisenkraut genannt, gehört zur Fami-


lie der Eisenkrautgewächse. Ende des 18. Jahrhunderts wurde der mehrjährige
Strauch, der seinen Ursprung in Südamerika hat, nach Europa eingeführt. Bei der
Zitronenverbene handelt es sich um ein sehr pflegeleichtes und robustes Kraut
das in den Sommermonaten geerntet wird. Zitronenverbene hat sehr viele ätheri-
sche Öle, die einen starken Citrusduft verströmen, besonders wenn man die Blätter
berührt und leicht zwischen den Fingern reibt.

Der Zitronengeschmack hat im Abgang eine leicht säuerliche und frische Note.
Man sollte Zitronenverbene vorsichtig dosieren. Sie hält nicht lange frisch und
sollte deshalb sofort nach der Ernte zum Trocknen vorbereitet werden. Dazu
bindet man die Enden der Stiele zusammen und hängt sie kopfüber an einem
luftigen Platz auf. Innerhalb weniger Tage sind die Blätter trocken. Blätter und
Stiele werden getrennt in luftdichten Gefäßen aufbewahrt. Ich nutze die Zitronen-
verbene sehr gerne zu Fischgerichten und auch zum Aromatisieren von Fonds.

Verwenden kann man Zitronenverbene für folgende Zubereitungen:


›› roh mariniert in Salaten und zu Früchten
›› zum Trocknen
›› als Auszug in Fonds und Tees, in Sirup und Süßspeisen
›› zum Dünsten mit Gemüse
›› zum Aromatisieren von Schmorgerichten
›› zum Kandieren

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Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“
Zutaten für 6 Personen Sabayon von Zitronenverbene
Fenchelcreme und Salat von jungem Löwenzahn

Tatar vom Nagelrochen Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“


180 g Rochenflügel Den Rochenflügel mit einem scharfen Messer in sehr feine Brunoise schneiden.
2 Schalotten Die Schalotten schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden. Von der Zitrone die Schale dünn
1 unbehandelte Zitrone
ab­schälen, in Brunoise schneiden und blanchieren.
10 Kapern
3 Walnüsse Die Kapern halbieren und die Walnüsse in kleine Stücke schneiden. Alles vorsichtig mit einer Gabel
1 EL Olivenöl mischen und mit den Ölen, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
1 TL Haselnussöl
Fleur de Sel
grüner Pfeffer aus der Mühle

Sabayon Sabayon von Zitronenverbene


20 g Zitronenverbene Die Zitronenverbene mit heißem Agio Boulido übergießen, erkalten lassen, passieren und mit dem
180 ml Agio Boulido – Version Winter Eigelb zu einem Sabayon aufschlagen.
(siehe Seite 239)
2 Eigelb

Fenchelcreme Fenchelcreme
1 Fenchel Die Schalotte schälen und in Julienne schneiden.
100 ml Agio Boulido – Version Winter Den Fenchel putzen und in kleine Segmente schneiden. Beides in etwas Beurre doux anschwitzen,
(siehe Seite 239)
würzen und mit Agio Boulido aufgießen.
1 Schalotte
20 ml Olivenöl Langsam weich köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit dem Olivenöl und
10 g Beurre doux Beurre doux zu einer Creme emulgieren.
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Salat Salat von jungem Löwenzahn


60 g Löwenzahn Vinaigrette  Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.
¼ Bund Koriander Mit Thymian, Jus de viande und Fond blanc aufkochen, auf 200 ml reduzieren und passieren.
6 Radieschen
Mit Haselnussöl, Sonnenblumenöl und dem Essig emulgieren.
Vinaigrette Etwas Meersalz und Pfeffer zugeben.
300 ml Jus de viande (siehe Seite 241)
400 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
Die Vinaigrette mit den gerösteten Haselnüssen in einem geschlossenen Gefäß mindestens einen
150 ml Haselnussöl Tag ziehen lassen.
40 ml Sonnenblumenöl Salat  Löwenzahn und Koriander in kleine Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern.
60 ml Apfel-Balsam-Essig Die Radieschen in feine Scheiben hobeln. Alles mischen und mit der Vinaigrette abschmecken.
10 g geröstete Haselnüsse
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

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Ausdrucksstarke Kräuter
Überlegungen zu Wildkräutern

Als ich die ersten Wildkräuter von meinen Lieferanten bekam, erschloss sich mir
eine neue Welt des Geschmacks. Ich wusste schon immer, dass ich das Kochen
nicht neu erfinden kann, doch Geschmack neu zu definieren, diese Möglichkeit
bot sich nun an.

Die ersten Schritte waren einfach. Jedes Kraut wurde genauestens kulinarisch
analysiert: auf Geschmack, Konsistenz und das Verhalten bei unterschiedlichen
Garprozessen. Dabei wurde mir schnell klar, dass in den Kräutern mehr als nur
ein Salat steckt.

Im nächsten Schritt waren die Zubereitungsarten zu analysieren: Erhitzen in


Flüssigkeit, braten mit verschiedenen Fetten, pürieren, dünsten und dämpfen.
Bei allen Versuchen stellte sich heraus, dass der Umgang mit Kräutern Sensibilität
und Geschick erfordert.

Schritt drei beinhaltete die Kombination mit verschiedenen Produkten:


Welches Kraut passt wozu? Welche Zubereitungsart eignet sich am besten?
Und: Kräuter in Verbindung mit Wein.

Nach all diesen Erkenntnissen hatte ich ein neues Feld des Geschmacks und
der Kreativität entdeckt. Und die Gäste nahmen die neue Vielfalt sehr positiv auf.
Wildkräuter haben den Vorteil, dass sie eine vitale, leichte und gesunde Küche
bereichern, ein unerschöpfliches Potenzial an Kreativität bieten und die regionalen
Aspekte der Küche betonen können.

Für mich sind Wildkräuter ein Stück Natur, das die Zutaten vorgibt und mich posi-
tiv in meiner Kreativität beeinflusst. Die Integration von Wildkräutern ist nicht nur
für mich zu einem wichtigen Bestandteil der modernen Ernährung geworden. Ich
versuche stets, die Kräuter in verschiedenen Zusammenhängen und Konsistenzen
zu präsentieren, ihnen dabei aber ihre eigene Identität zu lassen.

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„Boeuf Escabèche“
Zutaten für 8 Personen Marinierte flache Schulter, „sous-vide“ gegart, in Paprika-Essig-Sud eingelegt,
gegrillte bretonische Sardinen, Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón
und gebratene ausdrucksstarke Kräuter

Flache Schulter Flache Schulter und Marinade


1,8 kg flache Rinderschulter Die Rinderschulter parieren und binden. Alle Zutaten für die Marinade, bis auf die Kartoffel und
200 ml Paprikaessig das Fleur de Sel, mischen und die Schulter damit einmassieren.
2 Lorbeerblätter
In einen Vakuumbeutel einschweißen und 4 Tage gekühlt marinieren.
4 Knoblauchzehen
10 g edelsüßes Paprikapulver Im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C 14 – 16 Stunden (je nach Dicke und
6 g zerstoßener Kubebenpfeffer Abhängegrad des Fleisches) sous-vide garen.
1 Kartoffel Wenn der Garpunkt erreicht ist, das Fleisch bereitstellen. Die Marinade passieren, die Kartoffel
1 Vakuumbeutel
Fleur de Sel
reiben und den Sud damit binden. Einmal aufkochen, degraissieren und für den Paprika-Essig-Sud
beiseite stellen.

Paprika-Essig-Sud Paprika-Essig-Sud
1 rote Paprikaschote Die Paprika vierteln, entkernen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa
1 Fenchel 15 Minuten braten. Anschließend die Haut abziehen.
2 Stangensellerie
Paprika, Fenchel und Stangensellerie putzen und in kleine Segmente schneiden. Den roten Zwiebel-
2 Stangen roter Zwiebellauch
etwas Olivenöl lauch in ½ cm breite Ringe schneiden.
Das vorbereitete Gemüse in die Marinade legen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Die Schulter in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in dem Sud einlegen.

Sardinen Gegrillte Sardinen


8 bretonische Sardinen Die Sardinen filieren und entgräten.
1 Stange roter Zwiebellauch In einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill auf der Hautseite bei hoher Hitze halb gar grillen.
2 unbehandelte Zitronen
Den roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden und die Hälfte davon auf einem Geschirr verteilen.
1 EL Honig
40 ml Tomatenessig Etwas geriebene Zitronenschale darüber geben sowie Meersalz und Pfeffer. Den Tomatenessig
Meersalz mit dem Honig mischen und die Sardinenfilets kurz darin tränken.
grüner Pfeffer aus der Mühle Die Sardinenfilets nun mit der Fleischseite auf die Zwiebellauchringe legen und mit den restlichen
etwas Olivenöl
Ringen bedecken.
Mit etwas geriebener Zitronenschale, Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Den restlichen Tomatenessig über die Filets geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Abgedeckt 12 Stunden marinieren.

Gebratene Kräuter Gebratene Kräuter


3 Stängel Salbei Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern. Wichtig ist, dass alle Kräuter trocken sind.
16 Thymianspitzen Etwas Olivenöl in einen Kupfer­bräter geben und die Kräuter so darin verteilen, dass alle einzeln
3 Stängel Bronzefenchel
­liegen.
3 Stängel Blattpetersilie
1 Bund Ölrauke Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten braten. Anschließend
3 Zweige Estragon auf einem Küchentuch trocken legen, damit das restliche Olivenöl aufgesaugt wird.
30 g Spitzwegerich
20 g Schafgarbe
etwas Olivenöl

Salat von gebackenen Kartoffeln Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón
16 Pimientos de Padrón Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, waschen und mit einem Küchentuch trocknen.
2 Kartoffeln Langsam in dem Olivenöl goldbraun frittieren.
Olivenöl zum Frittieren
Die Pimientos de Padrón ebenfalls im Olivenöl aus­backen. Pimientos und Kartoffelchips auf einem
Fleur de Sel
Tomatenessig Küchentuch trocken legen. Leicht mit Fleur de Sel würzen.
Den Salat auf Tellern anrichten und leicht mit Tomatenessig bestäuben.

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Der geschmackliche Aufbau eines Salats
Grundzubereitungsart für Salat mit unterschiedlichen Erweiterungen,
die sich auf Geschmack, Textur und Sensorik entscheidend auswirken

Grundzutaten Grundzubereitung
Römischer Salat Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
Olivenöl Mit Olivenöl und etwas Balsamessig beträufeln und mit Fleur de Sel würzen.
Balsamessig
Fleur de Sel

Erweiterung 1 Erweiterung 1:  Volumen


Kräuter Durch die Zugabe von Wildkräutern mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen
bekommt der Salat einen geschmacklichen Unterbau, der sich auf die Frische wie auf die Aromen-
struktur auswirkt.
Geschmacksbeispiele:
›› sauer (Waldsauerklee, Sauerampfer, Römischer Ampfer)
›› süß (Süßdolde, Weiße Melisse, Wiesenkerbel)
›› nussig (Vogelmiere, Ackersenf)
›› scharf (Brunnenkresse, Bärlauch, Senfspinat)
›› fleischig (Fette Henne, Schnittlauch, Borretsch)

Erweiterung 2 Erweiterung 2:  Frische


Limonenabrieb Rohes Gemüse, in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit etwas Limonenabrieb gewürzt, ver-
Karotte leiht dem Salat eine frische und knackige Textur.
Sellerie
Gurke
Navette

Erweiterung 3 Erweiterung 3:  Textur


Sauerteigbrot Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl knusprig braten. Einerseits
leicht geröstetes Sonnenblumenöl wirkt sich die krosse Konsistenz der Brotscheiben auf die Textur, andererseits das Nussige des
Sonnen­blumenöls auf die Geschmacksempfindung aus – durch das Aroma.

Erweiterung 4 Erweiterung 4:  Sensorik


Knollensellerie Den Sellerie putzen, schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In Butter und Wasser lang-
Butter sam weich dünsten. Den Salat auf den warmen Selleriescheiben aufbauen. Durch dieses Verfahren
Wasser
bekommt der Salat einen saftigen Unterbau, der den Geschmack wesentlich prägt – aufgrund des
Temperaturunterschieds und des würzigen Selleriearomas.

Erweiterung 5 Erweiterung 5:  geeist


Paprikagelee Die Zugabe von kleinen Gelee-Stücken und kleinen Nocken aus geeistem Olivenöl führt dazu,
geeistes Olivenöl dass die Zutaten gelutscht werden. Das wirkt sich auf eine bessere Wahrnehmung aller Bestandteile
des Salates aus, und es entsteht ein Spiel zwischen heiß und kalt.
Hier kann man durchaus auf Gewürze wie Pfeffer, Senf, Honig, Parmesan o. ä. verzichten.
Die Zugabe von Öl und Essig ist jedoch für eine gewisse Rundung des Geschmacks unverzichtbar.

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„Salat Mimosa“
Für 8 Personen Geschmorter Kopfsalat mit marinierten Schalotten, Lauch und Sellerie
pochiertes Hühnerei und Meerrettichcreme, Croûton vom Bauernbrot
Geschmorter Kopfsalat
2 Kopfsalate
1 kleine Karotte
1 kleiner Knollensellerie
Geschmorter Kopfsalat
1 kleine Stange Lauch
½ Bund Blattpetersilie Den Kopfsalat von den äußeren Blättern befreien und waschen. In Salzwasser blanchieren und in Eis-
20 g Butter wasser abschrecken. Gut ausdrücken, vierteln, den Strunk herausschneiden und in Küchenpapier
10 ml Olivenöl einwickeln, damit die Feuchtigkeit aus dem Salat gezogen wird.
50 ml Agio Boulido – Version Winter
(siehe Seite 239) Die Salatviertel von der Spitze zum Strunk hin eng zusammenrollen und bereitstellen.
Meersalz Das Gemüse vorbereiten und in Brunoise schneiden. Beurre demi-sel und Olivenöl in einem Topf
grüner Pfeffer aus der Mühle erhitzen, die Brunoise darin kurz anschwitzen und die Salatrollen darauf legen. Leicht salzen und
pfeffern und Agio Boulido angießen. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 160 °C Ober- und Unterhitze
Marinierte Schalotten, Lauch, Sellerie in ca. 15 Minuten weich schmoren. Die Petersilie zupfen, in Julienne schneiden und zugeben. Mit
4 kleine Karotten der Schmorflüssigkeit glacieren und nappieren.
1 Stange Lauch
8 Schalotten
Marinierte Schalotten, Lauch und Sellerie
1 Knollensellerie
etwas Beurre demi-sel Die ungeschälten Schalotten mit Meersalz bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-
50 ml Mineralwasser und Unterhitze etwa 15 – 20 Minuten garen.
100 g Meersalz Aus der Schale pellen und warm halten.
Karotte und Sellerie schälen und putzen. Lauch putzen und das Gemüse in 5 cm lange und 1,5 cm
Meerrettichcreme breite Stifte schneiden. Die Gemüsestifte in Beurre demi-sel anschwitzen, mit Mineralwasser ablö-
1 Stange Meerrettich schen und knackig dünsten.
2 Boskop-Äpfel Mit dem Mineralwasser glacieren und zuletzt die Schalotten zugeben.
1 Schalotte
100 ml Milch
180 ml Crème fraîche Meerrettichcreme
8 g Meersalz Meerrettich und Schalotte schälen. Äpfel entkernen und mit Meerrettich und Schalotte in entspre-
2 Blatt Gelatine chend große Stücke schneiden, entsaften und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche mit der
Milch glattrühren und salzen.
Pochiertes Ei Die Gelatine in dem reduzierten Saft auflösen.
8 Eier Alles unter die Crème fraîche rühren und vor dem Servieren aufmixen.
200 ml Branntweinessig
2 l Wasser
Pochiertes Ei
Meersalz
Das Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig zugeben. Auf etwa 85 °C temperieren. Die Eier
einzeln in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen das Wasser kräftig umrühren, sodass ein
Vinaigrette
Strudel entsteht.
120 ml reduzierter Jus de volaille
(siehe Seite 241) Jedes Ei einzeln aus der Tasse in die Mitte des Strudels geben und so pochieren, dass das Eigelb noch
80 ml Fond blanc (siehe Seite 237) flüssig ist. Auf einem Küchenpapier trocken legen und in die aufgemixte Meerrettichcreme legen.
200 ml Haselnussöl
80 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
Vinaigrette
60 ml Apfelessig
1 EL Honig Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, abschmecken und eine Nacht ziehen lassen.
Fleur de Sel
grüner Pfeffer aus der Mühle Kräutersalat
Die Kräuter putzen, waschen, trocken schleudern und mit der Vinaigrette saftig marinieren.
Kräutersalat
80 g Purpurrote Taubnesseln
60 g Franzosenkraut Croûtons vom Bauernbrot
60 g Spitzwegerich Das Sonnenblumenöl in einem passenden Topf auf etwa 140 °C erhitzen. Die Brotscheiben einzeln
30 g Kleiner Wiesenknopf darin ausbacken und auf einem Küchentuch trocken legen.
60 g Brunnenkresse

Croûtons
8 dünne Scheiben Sauerteigbrot
500 ml Sonnenblumenöl
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Warmer Salat „Pistou“
Für 4 Personen Die unterschiedlichen Konsistenzen der einzelnen Produkte erzielen durch ihre Verbindung
in diesem Salat eine einzigartige Wirkung.

1 Stück confierte Zitronenschale Zuerst müssen alle Kräuter und Gemüse wie folgt vorbereitet werden:
2 Stangen roter Zwiebellauch
›› Zitronenschale in Julienne schneiden
1 kleine Aubergine
100 g Mimolette ›› roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden
3 kandierte Tomaten ›› Aubergine in sehr dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl knusprig braten
4 Stängel kleinblättriges Basilikum ›› kandierte Tomaten in kleine Stücke schneiden
2 Stängel Blattpetersilie
50 g Ölrauke ›› alle Kräuter und den Salat zupfen, waschen und trocken schleudern
30 g Franzosenkraut
4 Stängel Bronzefenchel Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und alle vorbereiteten Zutaten vorsichtig in dem
2 Castel Franko (Salatsorte)
warmen Olivenöl mischen. Mit etwas geriebener Limonenschale, grünem Pfeffer und Fleur de Sel
ca.  20 ml Olivenöl
1 unbehandelte Limone abschmecken.
grüner Pfeffer aus der Mühle Auf einem Teller alles locker übereinander schichten und dazwischen immer etwas gehobelten
Fleur de Sel Mimolette legen.
Der Mimolette verschmilzt leicht mit dem Salat, und dadurch entsteht eine wunderbare Textur.

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Wildkräuter als Salat mariniert
Für 4 Personen Primeurs in Sonnenblumen-Marinade
Sandwich von geröstetem Bauernbrot und geräuchertem Speck

Wildkräuter Wildkräuter als Salat mariniert


pro Person ca. 80 g Wildkräutermix Die Kräuter alle fein säuberlich zupfen, waschen und trocken schleudern und mit der Marinade
Bärlauch marinieren.
Wiesenkerbel
Sauerampfer
Löwenzahn
Brunnenkresse
Ölrauke
Spitzwegerich
Vogelmiere
Schafgarbe

Primeurs Primeurs in Sonnenblumen-Marinade


1 Rote Bete Die Erbsen aus der Schote palen und blanchieren.
1 Karotte Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebellauch und Spargel vorbereiten und in mundgerechte Stücke schneiden.
1 Bund Radieschen
Mit den blanchierten Erbsen in Mineralwasser und Oliven­öl knackig dünsten. Radieschen und
1 Kohlrabi
1 roter Zwiebellauch Karotte vorbereiten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Alles mischen und mit der Marinade
50 g Erbsen marinieren.
2 Stangen grüner Spargel
etwas Mineralwasser
etwas Olivenöl
nach Belieben weitere saisonale Gemüse

Sonnenblumen-Marinade Sonnenblumen-Marinade
2 Eier Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden.
2 Schalotten Mit den restlichen Zutaten im Thermomix emulgieren und mit Meersalz und grünem Pfeffer
1 EL Dijon-Senf
abschmecken.
60 ml Apfelessig
500 ml Sonnenblumenöl
100 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
1 Knoblauchzehe
1 EL Honig
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Sandwich Sandwich von geröstetem Bauernbrot


4 Scheiben Bauernbrot Das Brot mit dem Jus de volaille einpinseln. Den Speck darauf legen und als Sandwich zusammen-
4 Scheiben geräucherter Speck klappen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit
60 ml Jus de volaille (siehe Seite 241)
einem Backblech beschweren.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten backen, bis es von allen Seiten kross ist.

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Frankfurter Grüne Sauce

Orientalische Kräuter-Salsa

Pistou

Salsa verde

Thymian Gribiche

Sauce Gribiche
Kräutermischungen 1/2

Frankfurter Grüne Sauce Frankfurter Grüne Sauce – zu gekochtem Rindfleisch


Kräuter
50 g krause Petersilie Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
40 g Kerbel
Mit einem Messer grob vorschneiden. Mit der Crème fraîche mischen und in einem Mixer
40 g Borretsch
40 g Kleiner Wiesenknopf fein pürieren.
40 g Sauerampfer Magerquark mit Joghurt und Sonnen­blumenöl glattrühren.
20 g Estragon Die pürierten Kräuter zugeben und gegebenenfalls mit etwas Milch strecken. Mit den
20 g Dill
Gewürzen abschmecken.
Streckmittel Die Eier hart kochen und pellen. Das Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander fein wiegen.
80 g Magerquark
100 g Joghurt Schalotten schälen und zusammen mit den Gewürzgurken in feine Brunoise schneiden.
125 g Crème fraîche Zusammen mit den Eiern in die Kräutersauce rühren.
etwas Milch In einem Tontopf ist die Frankfurter Grüne Sauce gekühlt mindestens 2 Tage haltbar.
Würzmittel
1 TL Dijon-Senf
etwas Apfelessig
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
etwas Honig
20 ml Sonnenblumenöl
Einlage
4 Eier
2 Schalotten
2 Gewürzgurken

Orientalische Kräuter-Salsa Orientalische Kräuter-Salsa – für orientalische Lammragouts und Couscous-Gerichte


Kräuter
80 g Senfspinat Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
60 g Ölrauke
Mit einem Messer grob vorschneiden.
50 g Brunnenkresse
50 g Bronzefenchel In einem Mixer mit einem Teil des Sonnenblumenöls mixen, sodass noch eine grobe Struktur zu
30 g Koriander erkennen ist. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Brunoise schneiden. Geriebene Limo-
20 g Weiße Melisse nenschale, Koriandersamen, Chilischote, Süßholz und etwas Meersalz mit Knoblauch und Ingwer
20 g getrocknetes Currykraut
10 g Bohnenkraut
mischen und im Mörser zerstoßen.
10 g Salbei Curry Mumbai, Kurkuma und Raz el Hanout zugeben und mit dem Lavendelhonig erwärmen und
Würzmittel unter die Kräutermasse mischen. Zuletzt das restliche Sonnenblumenöl unterrühren.
25 g Lavendelhonig In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Orientalische Salsa mindestens 1 Woche haltbar.
1 getrocknete rote Chilischote
3 g Koriandersamen
15 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 unbehandelte Limonen
5 g fein geschnittenes Süßholz
1 TL Curry Mumbai
1 TL Kurkuma
1 TL Raz el Hanout
Meersalz
200 ml Sonnenblumenöl

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Kräutermischungen 3/4

Pistou Pistou – für Suppen und Eintöpfe


Kräuter
2 g getrockneter Lavendel Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
5 g Salbei
Mit einem Messer grob vorschneiden.
10 g Estragon
20 g Spitzwegerich Schalotten und Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die Kräuter mit den Würzmitteln in einem
20 g Knoblauchrauke Mixer leicht anmixen, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Gegebenenfalls mit etwas
50 g krause Petersilie Agio Boulido verdünnen. Zum Servieren die gewünschte Menge in einen Teller geben und die heiße
50 g Ölrauke
50 g Basilikum Flüssigkeit darüber gießen.
50 g Senfspinat In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Pistou mindestens 1 Woche haltbar.
Würzmittel
Schale 1 unbehandelten Zitrone
1 Gewürzgurke
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 entkernte und enthäutete Tomaten
2 g Rosmarinhonig
ca. 
100 ml Olivenöl
grüner Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Streckmittel
60 ml Agio Boulido – Version Sommer
(siehe Seite 239)

Salsa Verde Salsa Verde – für Suppen, Bollito Misto und Pasta
Kräuter
1 Bund krause Petersilie Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
100 g Basilikum
Mit einem Messer grob vorschneiden.
100 g Senfspinat
40 g Estragon In einem Mixer mit dem Olivenöl aufmontieren, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist.
20 g Schafgarbe Mit Honig, Senf, Balsam M und den Gewürzen abschmecken.
Würzmittel Geschälte Zwiebeln und Gewürzgurken in Brunoise schneiden.
2 rote Zwiebeln Kapern und Sardellenfilets mit der geschälten Knoblauchzehe sehr fein wiegen.
20 g Kapern Alles vermischen und unter die Kräutermasse rühren.
1 Knoblauchzehe
2 Gewürzgurken Zum Anrichten die gewünschte Menge in einen Teller geben und die heiße Flüssigkeit darüber
5 g Sardellenfilets gießen oder kurz vor dem Servieren unter eine Pasta mischen.
20 g Rosmarinhonig In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Salsa Verde mindestens 3 Tage haltbar.
15 g Estragonsenf
1 Spritzer Balsam M
100-150 ml Olivenöl
grüner Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
Kräutermischungen 5/6

Sauce Gribiche Sauce Gribiche – zu leichten Schmorgerichten und gebratenem Fisch


Kräuter
50 g krause Petersilie Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
50 g Basilikum
Mit einem Messer grob vorschneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben
50 g Schnittlauch
50 g Purpurrote Taubnessel schneiden, zu den Kräutern geben und mit den Würzmitteln etwa 20 Minuten marinieren.
30 g Wiesenkerbel Im Mixer leicht anpürieren, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist. Die Salatgurke schälen,
30 g Estragon längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Brunoise schneiden. Eiweiß und Eigelb trennen,
30 g Brunnenkresse
20 g Bronzefenchel das Eigelb und das Eiweiß getrennt voneinander fein wiegen.
Die Mandeln in feine Scheiben schneiden. Kapern und Sardellenfilets ebenfalls fein wiegen. Alles
Einlage
2 Schalotten miteinander vermischen und vorsichtig unter die Kräutermasse rühren. Die Sauce à part reichen.
1 Knoblauchzehe In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Sauce Gribiche mindestens 3 Tage haltbar.
½ Salatgurke
2 hart gekochte Eier
20 g grüne Mandeln
10 g Kapern
5 g Sardellenfilets
Würzmittel
100 ml Sonnenblumenöl
15 g Honig
20 ml Saft von Gewürzgurken
10 ml Gurkenessig
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Thymian-Gribiche Thymian-Gribiche
80 g krause Petersilie
20 g Basilikum Petersilie, Basilikum und Thymian fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und
50 g Thymian
trocken schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden.
2 Schalotten
6 Nyon-Oliven Schalotten schälen, in feine Julienne schneiden und zu den Kräutern geben. Mit Honig, Olivenöl
1 Kartoffel und Balsamessig marinieren und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
20  g Quark Im Mixer leicht anpürieren, sodass noch eine grobe Struktur zu erkennen ist.
50 ml Olivenöl
10  g Honig
Die Kartoffel kochen, pellen und passieren.
10 ml Balsamessig Mit dem Quark glattrühren und die Kräuter untermischen. Die Nyon-Oliven in Brunoise schneiden
Meersalz und ebenfalls untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
grüner Pfeffer aus der Mühle
In einem Tontopf an einem kühlen Platz ist die Gribiche mindestens 3 Tage haltbar.

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Beurre Café de Paris
Beurre Colbert

Beurre Grenoble

Beurre Maître d’hôtel

Beurre Ravigote

Beurre Montpellier
Buttermischungen 1/2

Beurre Ravigote Beurre Ravigote – zum Poelieren von Fisch und zum Aromatisieren von Ragouts
165 g Beurre doux
100 g Blattpetersilie Die Beurre doux temperieren.
100 g Wiesenkerbel
Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien und waschen. Die Kräuter blanchieren
100 g Estragon
100 g Schnittlauch und mit Eiswasser abschrecken.
100 g Kleiner Wiesenknopf In einem Küchentuch gut ausdrücken, die Kräuter sollten gut trocken sein. Mit einem Messer sehr
3 Schalotten fein hacken.
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und
Meersalz kalt stellen.
grüner Pfeffer aus der Mühle Die Beurre doux mit Kräutern, Schalotten und Knoblauch mischen. Mit Meersalz, grünem Pfeffer
etwas geriebene Zitronenschale
und geriebener Zitronenschale abschmecken.
Die fertige Butter auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen.
Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

Beurre Colbert Beurre Colbert – zum Füllen für Seezunge Colbert und zum Montieren von Saucen
150 g Beurre doux
½ Zitrone Die Beurre doux temperieren.
80 g Estragon
Den Jus de viande auf 10 ml einkochen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit dem Jus mischen.
60 g krause Petersilie
180 ml Jus de viande (siehe Seite 241) Estragon und Petersilie fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken
Meersalz schleudern. Mit einem Messer fein hacken.
grüner Pfeffer aus der Mühle Die Beurre doux mit den Zutaten gut mischen und mit Meersalz und grünem Pfeffer abschmecken.
Auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen.
Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

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228 
Buttermischungen 3/4

Beurre Grenoble Beurre Grenoble – zum Dünsten von Fisch und dünnen Geflügelscheiben
500 g Beurre doux
1 unbehandelte Limone Die Beurre doux temperieren.
25 g Walnüsse
Von der Limone die Schale fein abreiben und danach entsaften. Die Walnüsse hacken und ohne Fett
20 g Kapern
40 ml Haselnussöl leicht rösten. Die Kapern ebenfalls hacken. Beides mit der Beurre doux vermischen. Mit Fleur de Sel,
10 g Fleur de Sel grünem Pfeffer und Haselnussöl abschmecken. Die Petersilie zupfen, waschen, trocken schleudern,
grüner Pfeffer aus der Mühle fein hacken und in die Beurre doux rühren.
60 g krause Petersilie
Die Butter auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen. Vor dem ersten Gebrauch
sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

Die gehackte Petersilie nur in die Butter mischen, wenn das Produkt eine kurze Garzeit hat, da
die Petersilie sonst grau wird. Bei längerer Garzeit sollte die Petersilie zuletzt direkt in die Pfanne
gegeben werden.

Beurre Café de Paris Beurre Café de Paris – zu gegrilltem dunklem Fleisch


Butter
500 g Beurre doux Tomatisierung  Die Tomaten klein schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in feine
Tomatisierung Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze
200 g Tomaten einkochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend im vor­geheizten
5 g Ingwer
5 g Knoblauch
Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze etwa 1 Stunde trocknen.
10 ml Olivenöl Einlage  Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden, in etwas Olivenöl
Meersalz anschwitzen. Die Kapern und Sardellenfilets klein schneiden und alle Zutaten vermischen und
grüner Pfeffer aus der Mühle bereitstellen.
Einlage Kräuter  Alle Kräuter fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken
4 Schalotten
schleudern. Mit einem Messer grob vorschneiden.
1 Knoblauchzehe
15 g braune Senfsaat Marinieren  Die Tomaten, die Zutaten für die Einlage und die Kräuter mischen. Alles etwa
15 g Kapern 12 Stunden abgedeckt gekühlt ziehen lassen.
4 Sardellenfilets Version 1  Die marinierten Zutaten in einem Küchentuch ausdrücken, bis eine trockene Masse
10 ml Olivenöl
entsteht. Mit einem Messer sehr fein wiegen.
Kräuter Version 2  Die marinierten Zutaten in einem Küchentuch ausdrücken, bis eine trockene Masse
60 g Petersilie
entsteht. In einem Mixer fein pürieren.
40 g Brunnenkresse
30 g Schnittlauch Gewürze  Die Schale von der Zitrone und der Orange abreiben und danach die Zitrone entsaften.
20 g Estragon Die restlichen Gewürze und die abgeriebenen Schalen mit dem Zitronensaft mischen.
10 g Thymian Butter  Die Beurre doux temperieren.
10 g Rosmarin
5 g Salbei
Die Gewürze mit der Beurre doux mischen.
Version 1  Die fein gewiegten Zutaten unter die Beurre doux mischen.
Gewürze
1 unbehandelte Zitrone Version 2  Die pürierten Zutaten unter die Beurre doux mischen und anschließend durch ein Sieb
1 kleine unbehandelte Orange streichen.
10 ml Worcester-Sauce Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.
10 g Honig
5 g edelsüßes Paprikapulver
½ getrocknete Chilischote
10 g Curry Anapurna
8 g Fleur de Sel
Buttermischungen 5/6

Beurre Montpellier Beurre Montpellier – zur Maskierung von kaltem Fisch und Krustentier-Gerichten,
500 g Beurre doux
60 g Brunnenkresse als Aufstrich für Canapés
40 g Blattpetersilie
Die Beurre doux temperieren.
60 g Wiesenkerbel
30 g Estragon Alle Kräuter und den Spinat fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien und waschen. Alles
40 g Schnittlauch blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. In einem Küchentuch gut ausdrücken, die Kräuter
30 g Spinat sollten gut trocken sein. Diese dann mit einem Messer sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauch-
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe zehe schälen und in Brunoise schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen und kalt stellen. Gewürz-
1 Gewürzgurke gurke und Sardellen ebenfalls in Brunoise schneiden. Die Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb
4 Sardellen getrennt voneinander fein hacken. Die Beurre doux mit rohem Eigelb und dem restlichen Olivenöl
20 ml Olivenöl
glattrühren und mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette abschmecken. Die restlichen Zutaten vor-
2 Eier
2 Eigelbe sichtig unterrühren.
12 g Fleur de Sel Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter ca. 6 Stunden durchziehen.
Piment d’Espelette In einen Dressierbeutel füllen und an einer kühlen Stelle, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Beurre Maître d’hôtel Beurre Maître d’hôtel – zu gegrilltem Fleisch und Geflügel
150 g Beurre doux
120 g krause Petersilie Die Beurre doux temperieren.
2 Schalotten
Die Petersilie fein säuberlich zupfen, von den Stielen befreien, waschen und trocken schleudern.
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone Mit einem Messer fein hacken.
5 g Honig Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen
5 g Dijon-Senf und kalt stellen. Die Zitrone auspressen. Die Beurre doux glattrühren und mit den restlichen Zuta-
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Senfpulver
ten, bis auf die Gewürze, gut vermischen.
Meersalz Mit Cayennepfeffer, Senfpulver und Meersalz abschmecken.
etwas Olivenöl Auf ein Pergamentpapier streichen und zu einer Rolle formen.
Vor dem ersten Gebrauch sollte die Butter gekühlt ca. 6 Stunden durchziehen.

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Vinaigrettes Balsam-Vinaigrette Haselnuss-Vinaigrette
Für etwa 500 ml Für etwa 500 ml

800 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 300 ml Jus de viande (von Seite 241)
180 ml Olivenöl 400 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
80 ml Balsam PX 150 ml Haselnussöl
60 ml Balsam M 40 ml Sonnenblumenöl
20 g Honig 60 ml Apfel-Balsamessig
1 unbehandelte Limone 10 g geröstete Haselnüsse
30 g geriebener Parmesan 2 Schalotten
2 Schalotten 2 Knoblauchzehen
2 Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian
2 Zweige Thymian Meersalz
2 Stängel Basilikum grüner Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in Schalotten und Knoblauchzehen schälen und
feine Scheiben schneiden. in feine Scheiben schneiden.
Mit je 1 Kräuterzweig bzw. Stängel und dem Zusammen mit Thymian, dem Jus de viande
Fond blanc auf 200 ml reduzieren und passieren. und dem Fond blanc auf 200 ml reduzieren und
Den Fond mit Parmesan, geriebener Limonen- passieren.
schale, Olivenöl, Honig und den Essigen emul- Mit Haselnussöl, Sonnenblumenöl und dem
gieren, salzen und pfeffern. Essig emulgieren.
Die Vinaigrette mit den restlichen Kräutern in Etwas Meersalz und Pfeffer zugeben. Die Vinai­
einen luftdichten Behälter geben. Mindestens grette mit den gerösteten Haselnüssen in einem
1 Tag ziehen lassen und passieren. geschlossenen Gefäß aufbewahren.
Die Vinaigrette hält sich gekühlt in einem ver- Die Vinaigrette sollte mindestens 1 Tag ziehen.
schlossenen Gefäß etwa 1 Woche.
French Dressing Tomatisiertes French Dressing Kartoffel-French-Dressing
Für etwa 500 ml Für etwa 800 ml Für etwa 400 ml

500 ml Fond blanc (siehe Seite 237) Tomatisierung 500 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
3 Eigelb 700 g Tomaten 3 Eigelb
4 Schalotten 25 g Ingwer 60 g Kartoffeln (vorzugsweise Linda)
1 Knoblauchzehe 1 Knoblauchzehe 4 Schalotten
250 ml Sonnenblumenöl 20 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe
100 ml heller Obst- oder Apfelessig 250 ml Sonnenblumenöl
Dressing
20 g Honig 80 ml heller Apfelessig
500 ml Fond blanc (siehe Seite 237)
60 g geriebener Parmesan 60 g Sauerrahm
3 Eigelb
2 Sardellenfilets 2 Stängel Basilikum
4 Schalotten
2 Zweige Thymian Meersalz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin grüner Pfeffer aus der Mühle
250 ml Sonnenblumenöl
Meersalz
100 ml heller Obst- oder Apfelessig
grüner Pfeffer aus der Mühle
20 g Honig
60 g geriebener Parmesan
2 Sardellenfilets
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Tomatisierung  Die Tomaten klein schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und
feine Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauchzehe schälen und in feine in feine Scheiben schneiden.
Mit Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc Scheiben schneiden. Alles in Olivenöl anschwit- Mit Basilikum und dem Fond blanc auf
auf 100 ml reduzieren. zen, leicht salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze 150 ml reduzieren und passieren.
Die Kräuter aus dem Fond nehmen, die übri- reduzieren, bis fast die gesamte Flüssigkeit Die Kartoffeln waschen, in der Schale weich
gen Zutaten zugeben und salzen und pfeffern. verkocht ist. Danach pürieren und passieren. kochen und pellen.
Im Thermomix bei 60 °C pürieren, anschließend Dressing  Schalotten und die Knoblauchzehe Alle Zutaten im Thermomix bei 60 °C pürieren,
passieren. schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit leicht salzen und pfeffern und anschließend
Das Dressing sollte 1 Tag ziehen. Thymian, Rosmarin und dem Fond blanc auf passieren.
100 ml reduzieren. Das Dressing sollte 1 Tag ziehen.
Die Kräuter aus dem Fond nehmen, die übrigen
Zutaten zugeben und im Thermomix bei 60 °C
pürieren, anschließend passieren.
Mit dem Tomatenpüree vermischen.
Das Dressing sollte 1 Tag ziehen.

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234 
Fonds Krustentierjus Krebsfond
Saucen Für ca. 1,5 Liter Für ca. 1,5 Liter

Emulsionen Jus
10 rohe Hummerköpfe (Karkassen)
Fond
10 rohe Krebsköpfe (Karkassen)
100 g Beurre doux 120 g Beurre doux
6 Tomaten 8 Tomaten
1 Fenchel 1 Fenchel
2 Stangensellerie 1 Knollensellerie
¼ Stange Lauch 1 Stange Lauch Warmer Salat „Pistou“
2 Karotten 3 Karotten
10 Schalotten 10 Schalotten
6 Knoblauchzehen 150 ml Riesling Spätlese
100 ml Riesling Spätlese 3 l Fischfond (siehe Seite 238)
3 l Fischfond (siehe Seite 238)
Aromaten
etwas Olivenöl
2 Stängel Dill
Aromaten 1 Zweig Estragon
2 Zweige Estragon
1 Sternanis

Die Hummerköpfe mit einer Schere halbieren. Die Krebsköpfe mit einer Schere halbieren. Die
Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Beurre doux in einem breiten Topf schmelzen,
die halbierten Karkassen mit der Schalenseite die halbierten Karkassen mit der Schalenseite
nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner
Hitze vorsichtig anrösten. Hitze vorsichtig anschwitzen.
Die Beurre doux zugeben und leicht nussig Bis zu diesem Zeitpunkt nicht umrühren!
werden lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt die Die Tomaten vier­teln, zu den Karkassen geben,
Hummerkarkassen nicht umrühren! Die Toma- umrühren und die Karkassen dabei mit dem
ten vierteln, zu den Karkassen geben, umrühren austretenden Saft glacieren. Das Gemüse schälen,
und die Karkassen mit dem dabei austretenden putzen und alles in nussgroße Stücke schneiden.
Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und Zugeben und leicht mitschwitzen lassen. Mit
alles in nussgroße Stücke schneiden. Zugeben dem Riesling ablöschen und das Gemüse damit
und leicht mitrösten lassen. Mit dem Riesling glacieren.
ablöschen und glacieren. Den Fischfond zugießen und einmal aufkochen
Den Fischfond angießen und einmal aufkochen lassen. Die Aromaten zugeben und bei schwa-
lassen. cher Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
Die Aromaten zugeben und bei schwacher Hitze Den Fond durch ein sehr feines Sieb passieren.
um die Hälfte einkochen lassen.
Den Jus durch ein sehr feines Sieb passieren.
Carabinierofond Fond blanc Enten-Gewürzfond
Für ca. 1 Liter Für ca. 4 Liter Für ca. 2 Liter

Jus 4 kg Geflügelkarkassen 2 Entenkarkassen


8 rohe Carabinieroköpfe (Karkassen) 7 l Wasser etwas Entenfett
10 g Beurre doux 800 g Zwiebeln 400 g Zwiebeln
10 Tomaten 300 g Lauch 100 g Karotten
2 Fenchel 200 g Stangensellerie 100 g Knollensellerie
2 Stangensellerie 60 g Meersalz 100 g Stangensellerie
¼ Stange Lauch 100 g Lauch
10 Schalotten 100 g Tomaten
1,5 l Fischfond (siehe Seite 238)
Aromaten
etwas Olivenöl
2 unbehandelte Orangen
Aromaten 3 Zweige Rosmarin
2 Stängel Basilikum 5 Zweige Thymian
2 Stängel Blattpetersilie 3 Lorbeerblätter
Gewürze
10 zerstoßene Pfefferkörner
4 g Meersalz

Die Carabinieroköpfe mit einer Schere halbieren. Die Geflügelkarkassen mit dem kalten Wasser Die Karkassen in walnussgroße Stücke zerteilen
Etwas Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, langsam zum Kochen bringen. und in etwas Entenfett anbraten. Auf einen
die halbierten Karkassen mit der Schalenseite Die Zwiebeln schälen, das Gemüse putzen und Durchschlag geben und das Fett abtropfen
nach unten in den Topf einlegen und bei kleiner in grobe Stücke schneiden. lassen. Das Gemüse schälen, putzen und alles zu
Hitze vorsichtig anrösten. Den Fond degraissieren, salzen, das Gemüse einem Mirepoix schneiden.
Die Beurre doux zugeben und leicht nussig und die Zwiebeln zugeben und 4 – 5 Stunden Die Karkassen zurück in den Topf geben und
werden lassen. Bis zu diesem Zeitpunkt die Kar- bei kleiner Hitze köcheln lassen. mit dem Mirepoix glacieren. Die Aromaten und
kassen nicht umrühren! Dabei immer wieder degraissieren. Gewürze zugeben und mit kaltem Wasser auf­
Die Tomaten vierteln, zu den Karkassen geben, Anschließend vorsichtig durch ein sehr feines gießen, bis alles knapp bedeckt ist. Bei kleiner
umrühren und dabei mit dem austretenden Sieb passieren. Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder
Saft glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und degraissieren. Nach etwa 2 Stunden durch ein
alles in nussgroße Stücke schneiden, zugeben feines Sieb passieren.
und leicht mitrösten lassen. Den Fischfond zuge- Dieser Fond ist Grundlage für alle hellen Enten-
ben und einmal aufkochen lassen. Die Aromaten gerichte.
zugeben und bei schwacher Hitze um die Hälfte
einkochen lassen.
Den Jus durch ein sehr feines Sieb passieren.

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Wildfond Fischfond Langustenfond
Für ca. 5 Liter Für ca. 5 Liter Für ca. 1 Liter

Fond Fond Fond


3 kg Wildknochen 3 kg Fischkarkassen 5 rohe Langustenköpfe (Karkassen)
300 g Zwiebeln 5 l Wasser 120 g Beurre doux
150 g Karotten 300 g Zwiebeln 8 Tomaten
100 g Knollensellerie 200 g Lauch 1 Fenchel
100 g Stangensellerie 200 g Stangensellerie 1 Knollensellerie
100 g Lauch 100 g Fenchel 1 Stange Lauch
100 g Fenchel 40 g Meersalz 3 Karotten
100 ml Butterschmalz 5 g grüne Pfefferkörner 10 Schalotten
150 ml Riesling Spätlese
Aromaten Aromaten
3 l Fischfond
2 unbehandelte Orangen 2 Tomaten
1 unbehandelte Zitrone 20 g Ingwer Aromaten
2 Boskop-Äpfel 3 Zweige Estragon 2 Stängel Dill
3 Zweige Rosmarin 3 Stängel Basilikum 1 Zweig Estragon
5 Zweige Thymian 10 Verbeneblätter
3 Zweige Majoran 1 Lorbeerblatt
3 Lorbeerblätter
Gewürze
5 g zerstoßene schwarze Pfefferkörner
5 g Pimentkörner
3 Nelken
10 g zerstoßene Wacholderbeeren
Die Fischkarkassen gut wässern. Die Langustenköpfe mit einer Schere halbieren.
3 Sternanis Das Gemüse schälen, putzen und alles in grobe Etwas Beurre doux in einem breiten Topf
10 g Meersalz Stücke schneiden. Alles in dem kalten Wasser schmelzen, die halbierten Karkassen mit der
langsam zum Kochen bringen. Degraissieren Schalenseite nach unten in den Topf einlegen.
Die Knochen in walnussgroße Stücke zerteilen und die Gewürze zugeben. Die Tomaten vierteln, Bei kleiner Hitze vorsichtig anschwitzen.
und in etwas Butterschmalz anbraten. Auf einen den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Bis zu diesem Zeitpunkt nicht umrühren!
Durchschlag geben und das Fett abtropfen Die Aromaten zu dem Fond geben. Einmal Die Tomaten vierteln, zu den Karkassen geben,
lassen. Das Gemüse schälen, putzen und alles aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen, dabei umrühren und den dabei austretenden Saft
zu einem Mirepoix schneiden. Die Knochen immer wieder degraissieren. Anschließend glacieren. Das Gemüse schälen, putzen und
zurück in den Topf geben und mit dem Mire­- vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren. in nussgroße Stücke schneiden, zugeben und
poix gla­cieren. Die Aromaten und Gewürze leicht mitschwitzen lassen.
zugeben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis Mit dem Riesling ablöschen und glacieren.
alles knapp bedeckt ist. Bei kleiner Hitze etwa Den Fischfond zugeben und einmal aufkochen
5 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder lassen.
degraissieren. Durch ein feines Sieb passieren. Danach die Aromaten zugeben und bei schwa-
Dieser Fond bildet die Grundlage für alle Wild­- cher Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
gerichte. Den Fond durch ein sehr feines Sieb passieren.
Morchelfond Agio Boulido – Gemüsefond Agio Boulido – Gemüsefond
Version Sommer Version Winter
Für ca. 1 Liter Für ca. 1 Liter Für ca. 1 Liter

Fond 1,5 l Wasser 1,5 l Wasser


500 g Morcheln oder Morchelabschnitte 100 g Knoblauch 100 g Knoblauch
200 g Schalotten 100 g Stangensellerie 100 g Lauch
1 Stange Lauch 100 g Tomaten 100 g Spitzkohl
1 Stangensellerie 100 g Karotte 100 g Karotte
1 Karotte 100 g Fenchel 100 g Knollensellerie
1 l Fond blanc (siehe Seite 237) 100 g Knollensellerie 300 g Schalotten
1 Kartoffel 300 g Schalotten 1 Lorbeerblatt
1 Lorbeerblatt 2 Nelken
Gewürze
1 Stängel Basilikum 80 ml Olivenöl
5 zerstoßene schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian 60 g Beurre doux
1 unbehandelte Limone
120 ml Olivenöl 15 g Meersalz
30 g Beurre doux
15 g Meersalz

Das Gemüse schälen, putzen und alles zu Alle Gemüse schälen und putzen. Alle Gemüse schälen und putzen. Die Schalotten
einem Mirepoix schneiden. Die Morcheln oder Die Schalotten halbieren und den Knoblauch im halbieren und den Knoblauch im Ganzen lassen.
Ab­schnitte waschen und trocken schleudern. Ganzen lassen. Den Stangensellerie, Tomaten, Den Lauch, Karotten, Knollensellerie und Spitz-
Die vorbereiteten Zutaten in Beurre doux Karotten, Fenchel und Knollensellerie in grobe kohl in grobe Stücke schneiden.
anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser aufgießen, die Gewürze, das
Abgeschälte Zitronenschale und Gewürze Mit kaltem Wasser aufgießen, die Gewürze und Olivenöl und Beurre doux zugeben.
zugeben und 20 Minuten leise köcheln lassen. das Olivenöl zugeben. Langsam bei kleiner Hitze zum Kochen bringen
Die Kartoffel schälen, in den Fond reiben, ein- Langsam bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
mal aufkochen und passieren. und für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch oder Teesieb passieren.
Dieser Fond eignet sich zum Aufgießen von Durch ein Tuch oder Teesieb passieren.
Suppen und Saucen und zur Weiterverarbeitung
zu Vinaigrettes.

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238 
Basis-Kräuterfond Kräuterfond Kräuterfond
zum Glacieren von Gemüse und hellem Fleisch zum Pochieren und Dünsten von Fisch
Für ca. 1 Liter Für ca. 1 Liter Für ca. 1,5 Liter

Fond Fond Fond


400 g gehackte Kalbsknochen 400 g Poularden-Karkassen 500 g Schalotten
300 g Schalotten 300 g Schalotten 200 g Zwiebellauch
100 g Lauch 100 g Zwiebellauch 60 g Champignons
100 g Knollensellerie 120 g Karotten 100 g Karotten
60 g Fenchel 150 g Fenchel 100 g Stangensellerie
150 g Tomaten 100 g Staudensellerie 100 g Fenchel
60 g Karotten 150 g Tomaten 50 g geschälter Ingwer
20 g Meersalz 10 g Meersalz 30 g Meersalz
2 l Wasser 2 l Wasser 2 l Wasser
Aromaten Aromaten Aromaten
30 g Thymianzweige 15 g Salbeistängel 50 g getrocknete Zitronenverbene
30 g Basilikumstängel 30 g Estragonzweige 30 g Blattpetersilienstängel
20 g Rosmarinzweige 30 g Thymianzweige 20 g Süßdolde
20 g Salbeistängel 30 g Basilikumstängel 10 g Thymianzweige
10 g Bohnenkrautstängel 30 g Brunnenkresse 35 g Basilikumstängel
50 g Blattpetersilienstängel 1 EL getrockneter Lavendel 20 g Bronzefenchel
5 Lorbeerblätter 20 g Estragonzweige
Gewürze
Gewürze 30 g geschälter Ingwer 25 g Korianderstängel
45 g geschälter Knoblauch 15 g geschälter Knoblauch Gewürze
30 g geschälter Ingwer 2 EL Honig 50 ml Olivenöl
60 ml Olivenöl 5 g getrockneter grüner Pfeffer 20 ml Sonnenblumenöl
8 g getrockneter Koriander 5 g getrockneter grüner Pfeffer

Das Gemüse putzen, schälen und zu Mirepoix- Das Gemüse putzen, schälen und zu Mirepoix- Das Gemüse putzen, schälen und zu Mirepoix-
Größe schneiden. Die Kalbsknochen mit dem Größe schneiden. Die Karkassen mit dem Größe schneiden.
geschnittenen Gemüse und kaltem Wasser in Gemüse und kaltem Wasser in einem Topf zum Mit kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen
einem Topf zum Kochen bringen. Degraissieren Kochen bringen. bringen. Degrais­sieren, das Meersalz zugeben
und das Meersalz zugeben. Bei etwa 70 °C Degraissieren, das Meersalz zugeben und bei und bei etwa 70 °C eine halbe Stunde ziehen
1,5 Stunden ziehen lassen. etwa 70 °C 1,5 Stunden ziehen lassen. lassen.
Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden Knoblauch und ­Ingwer in Scheiben schneiden Alle Kräuter, Gewürze und Öle in den Fond
und mit den Kräutern, Gewürzen und dem und mit den Kräutern und Gewürzen in den geben und nochmals 10 Minuten bei 70 °C
Olivenöl in den Fond geben. Nochmals bei Fond geben. ziehen lassen.
70 °C etwa 10 Minuten ziehen lassen. Weitere 10 Minuten bei etwa 70 °C ziehen lassen. Den Fond passieren und in Einkochgläsern
Den Fond passieren und in Einkochgläsern auf- Den Fond passieren und in Einkoch­gläsern auf- aufbewahren.
bewahren. bewahren. Den Fond nicht mehr degraissieren, das Öl soll
Den Fond nicht mehr degraissieren, das Öl soll den Fond abschließen.
den Fond abschließen.
Consommé de poisson Jus de viande Jus de volaille
Für ca. 1 Liter Für ca. 1 Liter Für 1 Liter

Consommé 1 kg Poulardenflügel 2 kg Poulardenflügel


1,2 l kalter Fischfond (siehe Seite 238) 1 kg Kalbsrückenknochen 300 g Zwiebeln
400 g Bauchlappen von Steinbutt, 300 g Zwiebeln 8 g Meersalz
Wolfsbarsch oder anderen Fischen 8 g Meersalz 4 l Fond blanc (siehe Seite 237)
50 g Schalotten 4 l Fond blanc (siehe Seite 237) 30 g Butterschmalz
50 g Fenchel 30 g Butterschmalz
60 g Lauch
40 g Karotten
60 g Stangensellerie
100 g Tomaten
2 Eiklar
Gewürze und Kräuter
12 g Meersalz
20 g geschälter Ingwer
5 g getrockneter grüner Pfeffer
3 g getrockneter Koriander
1 Lorbeerblatt
15 g getrocknete Zitronenverbene
3 Zweige Estragon
3 Stängel Basilikum
3 Stängel Koriander
3 Stängel Blattpetersilie

Die Fisch-Bauchlappen durch die grobe Scheibe Die Poulardenflügel und die K­ albsrückenknochen Die Flügel in walnussgroße Stücke zerteilen,
des Fleischwolfs drehen. Das Gemüse putzen, in walnussgroße Stücke zerteilen. In Butter- in Butterschmalz goldbraun anrösten und
schälen und zu Mirepoix-Größe schneiden. In schmalz goldbraun anrösten und auf einem auf einem Durchschlag abtropfen lassen.
einer Schüssel Gemüse, Fisch, Eiklar sowie die Durchschlag abtropfen lassen. Danach wieder zu- Anschließend wieder in den Topf zurückgeben.
Gewürze und Kräuter mit der Hand sehr gut rück in den Topf geben. Die Zwiebeln schälen, in Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schnei-
mischen. Die Masse in einen Topf geben, mit feine Scheiben schneiden und zusammen mit den, zugeben, leicht bräunen und durch mehr-
dem kalten Fischfond aufgießen und gut durch­- den Knochen glacieren. Das Meersalz zugeben. maliges Ablöschen mit Wasser glacieren. Diesen
rühren. Unter ständigem Rühren erhitzen. Beim Immer wieder mit wenig Fond blanc ablöschen Vorgang so oft wiederholen, bis die gewünschte
Erreichen einer Temperatur von ca. 65 °C nicht und erneut glacieren. Diesen Vorgang gegebe- Farbe entstanden ist und der Jus-Ansatz zu bin-
mehr rühren, da sonst das gebundene Eiweiß nenfalls so oft wiederholen, bis die gewünschte den beginnt.
wieder getrennt wird und die Consommé dabei Farbe entstanden ist und der Jus-Ansatz zu bin- Das Meersalz zugeben, mit dem Fond aufgießen
wieder trüb wird. Einmal kurz aufkochen und den beginnt. und um ein Viertel langsam einköcheln lassen.
sofort vom Herd nehmen. Bei 80 °C die Con- Mit dem Fond blanc aufgießen und langsam Den Jus passieren, degraissieren und weiter um
sommé 30 Minuten ziehen lassen, vorsichtig einköcheln lassen: Etwa zwei Drittel der Flüssig- etwa die Hälfte reduzieren.
durch ein Tuch passieren und kalt stellen. keit sollen verdunsten. Danach dreimal passie-
Je nach Qualität des verwendeten Fischfonds ren: erst durch einen groben Durchschlag, dann
geliert die Consommé in erkaltetem Zustand. durch ein feines Spitzsieb und schließlich durch
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240 
ein Teesieb. Den Jus aufkochen und nochmals
reduzieren, dabei wieder degraissieren.
Sauce Béchamel Petersilien-Emulsion Brunnenkresse-Emulsion
Für ca. 500 ml Für ca. 600 ml Für ca. 300 ml

40 g Butter 200 g gezupfte krause Petersilie 200 g gezupfte Brunnenkresse


30 g Mehl 400 ml Wasser 160 ml Wasser
550 ml Milch 200 ml Olivenöl 80 ml Olivenöl
1 kleine Zwiebel 4 g Meersalz 20 ml Sesamöl
1 Nelke 2 g Meersalz
1 Lorbeerblatt
6 g Meersalz

Die Butter in einer Kasserolle schmelzen las- Die Petersilie waschen und trocken schleudern. Die Brunnenkresse waschen und trocken
sen, das Mehl einrühren und eine helle Mehl- Das Wasser aufkochen, salzen und die Petersi- schleudern.
schwitze zubereiten. lie kurz darin kochen. Im Thermomix mit dem Das Wasser aufkochen, salzen und die Brunnen-
Unter ständigem Rühren die kalte Milch zugie- Oliven­öl emulgieren, passieren und sofort auf kresse kurz mitkochen lassen.
ßen und zum Kochen bringen. Die Zwiebel schä- Eis stellen. Im Thermomix mit den Ölen emulgieren,
len, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken passieren und sofort auf Eis stellen.
und zugeben.
Mit Meersalz würzen. Den Rand der Kasse-
rolle mit einem Teigschaber säubern, die Kasse-
rolle mit einem Butterpapier abdecken und bei
150 °C Ober- und Unterhitze etwa 20 Minuten in
den Backofen stellen. Die Kasserolle darf keinen
direkten Kontakt mit dem Ofenboden haben: Ein
Gitter unterlegen, weil die Sauce sonst anbrennt.
Nach der Garzeit die gespickte Zwiebel entfer-
nen und die Sauce durch ein Sieb streichen.
In einem geschlossenem Gefäß aufbewahren; die
Sauce hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Kräutersalz Paprikasalz Bronzefenchel-Essig
Für 1 kg Für 1 kg Für 1 Liter

850 g Meersalz 850 g Meersalz 2 Bund Bronzefenchel


2 Knoblauchzehen 2 getrocknete rote Chilischoten 1 l Grauburgunder-Weinessig
20 g getrockneter grüner Pfeffer 140 g edelsüßes Paprikapulver
100 g Thymian 20 g Thymian
40 g Rosmarin 10 g Salbei
30 g Salbei 1 unbehandelte Orange
10 g Lavendelblüten

Die Kräuter von den Stielen befreien und mit Den Thymian und Salbei zupfen und mit einem Den Bronzefenchel säubern, gegebenenfalls
einem Messer grob vorschneiden. Die Knob- Messer grob vorschneiden. trocken schleudern und in Gläser verteilen.
lauchzehen schälen und in feine Brunoise Die Chilischoten in grobe Stücke schneiden. Von Den Essig auf etwa 40 °C erwärmen, den Bronze-
schneiden. Alles zusammen mit dem Meer- der Orange die Schale fein abreiben. fenchel damit übergießen und fest verschließen.
salz und dem Pfeffer langsam im Mörser Alle Zutaten mit dem Meersalz im Mörser lang- Der Essig sollte vor dem ersten Gebrauch meh-
zer­reiben. sam zerreiben. rere Monate ziehen.
Das Kräutersalz hält sich in einem geschlossenen Das Paprikasalz hält sich in einem geschlossenen
Gefäß mehrere Monate. Gefäß mehrere Monate.

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Kandierter und Räucherfischlake Nussbutter
eingelegter Ingwer zum Braten und Pochieren

Für 1,8 Liter

600 g Ingwer 80 g Meersalz Butter


600 g Zucker 1 unbehandelte Limone
1,2 l Wasser 8 Knoblauchzehen
1 Vanilleschote 5 Schalotten
160 g Glykose 5 g Paprikapulver
1 unbehandelte Limone 40 g frische Kräuter (Lorbeerblatt,
Thymian, Rosmarin, Estragon,
Petersilie, Basilikum, evtl. Dill)
5 g Wacholderbeeren
5 g Piment
5 g Koriander
10 g schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
1 Sternanis
1 Boskop-Apfel
1,8 l Wasser

Den Ingwer waschen und schälen. Zucker und Von der Limone die Schale fein abreiben. Die Die Butter so lange kochen, bis der Wassergehalt
Wasser zusammen mit den Ingwerschalen Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. ausgekocht ist.
aufkochen. Langsam auf 112 °C kochen, danach Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse ent­ Die Molke beginnt dabei zu bräunen.
die Glykose zugeben und anschließend passie- fernen. Alle Zutaten mischen, mit dem Wasser Wenn die Butter ein nussiges Aroma entwickelt,
ren. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. aufkochen und sofort auf Eis kalt stellen. ist der Bräunungsprozess nahezu abgeschlossen.
Die Vanilleschote auskratzen und mit dem Wenn der Sud ausgekühlt ist, den entspre­ Dann die Butter sofort durch ein Teesieb
Ingwer zusammen in den heißen Sirup geben. chenden Fisch dazugeben und min­destens passieren.
Jetzt darf es nicht mehr kochen! Den Sirup mit 15 Stunden darin marinieren.
den Ingwerscheiben in Einkochgläser geben.
Pro Glas etwas geriebene Limonenschale
zugeben. Etwa 20 Minuten bei 90 °C einkochen.
Vor dem ersten Gebrauch mehrere Tage ziehen
lassen.
Paprikaöl Nudelteig Grundrezept Kartoffelpüree
für Spaghettini, Cannelloni, Tagliatelle, Ravioli

Für 250 ml Für 600 g Nudeln Für 4 Personen

250 ml Olivenöl 500 g Instant-Mehl 240 g mehlig kochende Kartoffeln


40 g edelsüßes Paprikapulver 11 Eigelb 80 g Beurre doux
10 g Meersalz 2 Eier 40 ml Milch
1 getrocknete rote Chilischote 2 EL Olivenöl Meersalz
10 g Meersalz
eventuell etwas Milch
zum Verdünnen

Das Öl mit allen Zutaten auf etwa 70 °C er­- Eigelb und Eier mit Olivenöl und Meersalz Die Kartoffeln in der Schale in stark gesalzenem
wärmen. glattrühren und etwa 15 Minuten stehen Wasser kochen, pellen und durch ein Sieb
Mit einem Schneebesen verrühren und in lassen; so bekommt der Teig eine bessere Farbe. streichen.
ein Gefäß abfüllen und stehen lassen. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten Die Milch erwärmen und mit der Beurre doux
Die Gewürze setzen sich am Boden ab und und eventuell etwas Milch zugeben, falls er zu unter die Kartoffeln mischen.
das Öl nimmt den Geschmack an. Es sollte fest ist.
nicht mehr gerührt werden. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens
Vor dem ersten Gebrauch mindestens 2 Tage 2 Stunden ruhen lassen.
durchziehen lassen.

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Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten

Die 50 Kräuter, die in diesem Buch beschrieben wer- Würzkräuter Salatkräuter


den, sind in vier verschiedene Kategorien eingeteilt. Speisen werden damit gewürzt und bleiben nach der Geben dem Salat eine Struktur durch die unterschied-
Diese Kategorien sind ein von mir festgelegter Stan- Zubereitung in dem Gericht. lichen Texturen und eignen sich meist nur für die
dard in meiner Küche. Zu beachten ist, dass manche kalte bis handwarme Zubereitung.
Kräuter auf Grund Ihrer Beschaffenheit in mehreren Aromakräuter
Kategorien erscheinen. Werden zum Aromatisieren von Speisen benutzt und Gemüsekräuter
anschließend aus dem Gericht entfernt. Können als Gemüseersatz benutzt werden und sind
für die warme Zubereitung besonders geeignet.

Gemüsekräuter Zubereitungsarten geeignet für Höchsttemperatur


Ackersenf gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere bis 95 °C
Bärlauch gedünstetes Gemüse, Fisch, würzige Fleischgerichte, Pastagerichte, Buttermischungen bis 95 °C
Beinwell gedünstetes Gemüse, Geflügel bis 100 °C
Borretsch Gurkengemüse, Fischgerichte bis 85 °C
Brennnessel Buttermischung, helle Fleischgerichte, gebratenen Fisch bis 85 °C
Bronzefenchel gebraten zu Gemüse, mediterrane Fische, Lamm, Wildgerichten bis 100 °C
Brunnenkresse gebratenes Geflügel, gedünsteten Fisch, Buttermischungen, Currys bis 100 °C
Fette Henne Cremige Gerichte, gedämpften Fisch, Kalbfleisch bis 85 °C
Franzosenkraut Spinat, gedünstete Karotten, Kalb, helle Fleischgerichte bis 95 °C
Gartenmelde gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte bis 65 °C
Löwenzahn gedünstet zu gebratenen Fischen und Schmorgerichten bis 100 °C
Moschus-Malve marinierten Fisch, gedünstetes Gemüse, Käse bis 65 °C
Petersilie Spinat, Suppen, Saucen, als Einlage in allgemeinen Gemüsegerichten bis 140 °C
Portulak Salat, gedünstetes Gemüse, Austern, geräucherte Fische bis 50 °C
Purpurrote Taubnessel Spinat, zur roten Bete, würzig abgeschmeckte dunkle Fleischgerichte bis 95 °C
Schafgarbe gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate bis 50 °C
Senfspinat Kartoffelgerichte, gebratenen Fisch, helle Fleisch- und Pastagerichte bis 100 °C
Spitzwegerich Spinateinlage, gedünstet in Suppen, Saucen und als Saft bis 85 °C
Weißer Senf gedünstetes Gemüse, kräftige Fische, helles Fleisch bis 85 °C
als Emulsion
marinieren

als Auszug
schmoren

kandieren
räuchern

frittieren
dämpfen
dünsten

braten

Ackersenf Krustentiere, gedünstetes Gemüse, Geflügel, Fisch bis 95 °C


Bärlauch Suppen, Saucen, gedünstetes Gemüse, Pastagerichte bis 95 °C
Basilikum Suppen, Saucen, Pastagerichte, Tomatengerichte, mediterranes Gemüse bis 35 °C
Bronzefenchel Saucen, Fonds, mediterranes Gemüse, Fleischgerichte, Würzmittel für Desserts bis 100 °C
Dill geräucherte Fische, Suppen, Saucen bis 85 °C
Estragon Krustentiere, gebratenes und geschmortes Lamm, geschmortes Gemüse, Eintöpfe bis 95 °C
Koriander Fisch, Muscheln, Gemüse, Saucen bis 85 °C
Liebstöckel gekochtes Fleisch, Salate, Saucen, Suppen bis 70 °C
Pfefferminze Desserts, Lamm, Pastagerichte bis 70 °C
Salbei Wildgerichte, Kalb, Pastagerichte bis 85 °C
Schnittlauch Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen bis 85 °C
Süßdolde Desserts, Fruchtsalate, gedämpften Fisch bis 85 °C

Würzkräuter Zubereitungsarten geeignet für Höchsttemperatur


Salatkräuter Zubereitungsarten geeignet für Höchsttemperatur
Ackersenf Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere bis 95 °C
Basilikum Pasta, Gemüse, Tomaten bis 35 °C
Borretsch Salat, Gemüse, Gurken bis 85 °C
Brunnenkresse Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Buttermischungen bis 100 °C
Fette Henne Salat, gedünstetes Gemüse bis 85 °C
Franzosenkraut Salat, Spinatzubereitung, Suppen, Saucen bis 95 °C
Gartenmelde Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte bis 65 °C
Giersch Salat bis 35 °C
Hirtentäschel Salat, gedünstetes Gemüse bis 50 °C
Kleiner Wiesenknopf Salat, lauwarmes Gemüse bis 65 °C
Koriander Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Muscheln, Ente, Pastagerichte bis 85 °C
Moschus-Malve Salat, gedünstetes Gemüse bis 65 °C
Ölrauke Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Pastagerichte bis 140 °C
Petersilie Gemüse, Sellerie, Blumenkohl, Kartoffeln, Saucen, Suppen, Buttermischungen bis 140 °C
Portulak Salat, gedünstetes Gemüse bis 50 °C
Purpurrote Taubnessel Salat, geschmortes Gemüse, Suppen, Saucen bis 95 °C
Römischer Ampfer Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten bis 30 °C
Sauerampfer Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten bis 30 °C
Schafgarbe Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate bis 50 °C
Schnittlauch Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen bis 85 °C
Senfspinat Salat, Spinatzubereitung, Buttermischungen, Suppen, Saucen bis 100 °C
Spitzwegerich Struktur von Salaten, Spinateinlage bis 85 °C
Vogelmiere Salat, mariniertes Gemüse, Cremes, Suppen, Vinaigrettes bis 85 °C
Waldsauerklee Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten bis 25 °C
Weiße Melisse Fruchtsalate, Fruchtfonds, Eiscremes bis 50 °C
Weißer Senf Salat, gedünstetes Gemüse bis 85 °C
Wiesenkerbel Salat, lauwarmes Gemüse, Saucen, Buttermischungen bis 65 °C
als Emulsion
marinieren

als Auszug
schmoren

kandieren
räuchern

frittieren
dämpfen
dünsten

braten

Bärlauch Suppen, Saucen, Gemüse, Pasta bis 95 °C


Bohnenkraut Saucen, Lamm, geschmortes Gemüse bis 65 °C
Engelwurz einen Kontrast in süßlich-abgeschmecktem Gemüse, Desserts bis 70 °C
Fichtensprossen Desserts, Käse, Leber bis 100 °C
Holunderblüten Fonds, Saucen, Desserts, Cremes, Sorbets, Granités, Gelées bis 70 °C
Lavendel Lamm, geschmortes Gemüse, Fisch bis 65 °C
Liebstöckel gekochtes Fleisch, Suppen, Saucen, Salat bis 70 °C
Lorbeer Wild, Kalb, gedünsteten Fisch, Fonds, Suppen, Saucen bis 100 °C
Majoran Kartoffeln, Suppen, Schmorgerichte bis 85 °C
Rosmarin Wild, Rind, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse bis 85 °C
Thymian Wild, Rind, Kalb, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse bis 85 °C
Waldmeister Desserts à la crème, Jus, Eis bis 70 °C
Zitronenverbene Suppen, Fonds, Saucen, Fisch, als Aromaträger zu gedünstetem Fisch und Muscheln bis 70 °C

Aromakräuter Zubereitungsarten geeignet für Höchsttemperatur

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Empfohlene Temperaturen Glossar
für Kräuter
Lagerung à la minute steht für die Zubereitungszeit. Die Gerichte ausstechen Wenn beispielsweise bei einem Ragout
Die richtige Wahl der Temperatur beginnt mit der werden auf den Punkt genau zubereitet und sofort die Sauce passiert werden soll, müssen zuvor die
Lagerung. Die Kräuter sollten in einem Plastikbeutel serviert. Fleischstücke entnommen, d. h. ausgestochen,
aufbewahrt oder in ein Küchentuch feucht einge­schla­ à la vapeur ist die Bezeichnung für im Dampf erhitzen werden.
gen werden. Im Kühlschrank zwischen 8 °C und 10 °C oder dünsten. Backen ist ein trockener Garprozess. Die T ­ emperaturen
halten sich die Kräuter bei dieser Vorgehensweise bis à point, auch „medium rare“, heißt die Garstufe beim liegen zwischen 100 °C und 300 °C. Es entsteht
zu 5 Tagen, wobei das Kraut täglich an Aroma verliert, Fleisch, wenn es innen noch rosa ist. eine Kruste und braune Färbung an der Oberfläche.
deswegen empfehle ich, nur so viele Kräuter wie abbinden Durch Zugabe von Stärke oder Fett wird eine Badoit-Mineralwasser ist ein französisches Mineral­
be-nötigt zu lagern. Flüssigkeit gebunden. Meist verwendet man dafür wasser; es wird in St-Galmier, an der Loire, ge-
Kartoffel- oder Maisstärke. Auch à la minute zube- ­wonnen und enthält zu einem großen Teil die
Aroma reitete Saucen können kurz vor dem Servieren mit eigene Quell­kohlen­säure, die mit seinem hohen
Das beste Aroma hat das Kraut, wenn es direkt geern- etwas kalter Butter oder Olivenöl gebunden wer- Hydrogen­karbonat-Gehalt zusammenhängt, wel-
tet und auch bei dieser Temperatur verzehrt bzw. ver- den. Dafür muss die Sauce sehr stark kochen und cher wiederum für große Bekömmlichkeit sorgt.
arbeitet wird. das Fett wird unter ständigem Rühren einmontiert. Balsam M ist ein Essig hergestellt aus der Traube Mus-
Die Temperatur richtet sich nach der Außentempera- Abbrennen bedeutet das Auskochen von Stärke in einer katel-Ottonel. Er reift 8 Jahre in einem ­Eichenfass.
tur und liegt je nach Tageszeit zwischen 8 °C und 25 °C. Speise oder bei der Herstellung eines Brandteigs. Balsam PX ist ein Trinkessig mit 3 % Säure. Er wird aus
Für die meisten Kräuter ist die beste Erntezeit am Vor- abdrehen Das Aufteilen kleinerer Mengen aus einer einem spanischen Süßwein von der Traube Pedro
mittag, sodass wir schätzungsweise eine Temperatur Masse z. B. Teig; anschließend werden meist in der Ximenez gewonnen.
von ca. 12 °C – 15 °C haben. Hand runde Stücke geformt, z. B. ­Knödel. Banyuls ist ein Süßwein, der mindestens 10 Monate
Aus dieser natürlichen Abfolge erhalte ich einen Richt- Wenn mit Hilfe eines Löffels ovale Nocken geformt im Eichenfass reifen muss und kommt aus der
wert, bei dem alle Kräuter ihr besonderes Aroma ent- werden, nennt man das abstechen. Stadt Banyuls sur Mer/Languedoc Roussillon.
falten. Ablöschen ist ein Vorgang, der während des Kochens Bardieren heißt umhüllen. Mageres Fleisch wie Wild
Zwischen 12 °C und 15 °C ist jedes Kraut einsetzbar und bzw. nach dem Anbraten geschieht. oder Geflügel wird in Speck eingewickelt. Man
besonders geeignet für die rohe Zubereitung. Fond, Wein oder Wasser wird in kleinen Mengen in kann auch mit Kräutern und Gemüse bardieren,
den Braten­ansatz gegeben, der dabei unter Rüh- dieses Verfahren dient der Aromatisierung des Pro-
ren gelöst wird. Dabei entstehen Farbe und Röst­ duktes, z. B. einen Wolfsbarsch in Estragon wickeln.
Zubereitung aromen einer Sauce. Blindbacken Wenn verhindert werden soll, dass sich
Bei der Zubereitung von Kräutern ist mit der Tempe­ Abschrecken bedeutet, den Garprozess plötzlich zu ein Teig beim Backen wölbt, beschwert man ihn
ratur im Allgemeinen sehr sensibel umzugehen. stoppen, indem das Gargut kurz in Eiswasser mit Hülsenfrüchten, die mitgebacken und an­-
Manche Kräuter vertragen keine oder nur wenig Hitze, getaucht wird. schließend wieder entfernt werden.
andere sind in der Hitze stabil und entfalten dabei ein Agar Agar ist ein Geliermittel, welches aus Algen her- Bâtonnets In kleine Stäbchen schneiden.
positiv verändertes Aroma. gestellt wird. Die Gelierfähigkeit von 1 Tee­löffel Beurre demi-sel Französische Rohmilchbutter gesal-
Kräuter verändern beim Erhitzen über bestimmte Agar Agar entspricht 8 Blatt Gelatine. zen mit Meersalz.
Temperaturen ihre Textur, das Geschmacksbild und Bei ca. 90 °C wird Agar Agar flüssig und bei Beurre doux Französische Süßrahm-Rohmilchbutter.
die Farbe. ca. 40 °C beginnt es zu gelieren. Blanchieren Kurzes Kochen in gesalzenem Wasser
Darum ist die hier angegebene Temperaturgrafik eine Anbraten hat eine vorbereitende Funktion: Es erfolgt und anschließendes Abschrecken in Eiswasser.
Richtlinie, um den richtigen Umgang mit den einzel- bei hoher Hitze, um die Maillard-Reaktion und Dadurch behält Gemüse Farbe, Geschmack und
nen Kräutern zu gewährleisten. damit die Röstaromen hervorzurufen. Meist wird Struktur. Blattgemüse und Kräuter sind nach
Die Höchsttemperaturen sind Erfahrungswerte aus das angebratene Gargut anschließend mit einem dem Blanchieren gar und können direkt weiter­
meiner Küche und absolut zu empfehlen. anderen Verfahren weiter verarbeitet. verarbeitet werden, beispielsweise für Pürees und
anschwitzen Kurzes Garen mit wenig Fett bei g ­ eringer Emulsionen.
Hitze. Das Produkt „schwitzt“ seinen Saft aus, Blauer Schwede ist eine alte fest kochende Kartoffel­
Bedeutung der Temperaturen ohne dabei zu bräunen, und erreicht langsam sorte, die ab August geerntet wird. Der Geschmack
in der Zubereitung als Beispiel seinen Garpunkt. Es entsteht kein Röstaroma. ist kräftig mit süßlichen Akzenten.
bis 25 °C temperiert durch Raumtemperatur Apfel-Balsam-Essig Äpfel von der Sorte James Grieve, Bobby-Bohnen haben einen rundlichen Querschnitt.
bis 30 °C temperieren unter einer Wärmelampe werden im besten Reifezustand gepresst, zu Essig Sie besitzen eine große Anzahl von Samen. Sie
bis 35 °C temperieren in minimal erwärmten Öl vergoren und im Eichenfass gereift. werden je nach Größe und Dicke entweder in
in einer Pfanne Der Säuregehalt beträgt 5 %. Stücke gebrochen (Brechbohnen) bzw. wenn
bis 50 °C temperiert in erwärmter Vinaigrette Aromaten sind frische Kräuter sowie Knoblauch und sie ganz jung und zart sind, auch ganz gelassen
oder Öl in einer Pfanne getrocknete Früchte, die ganz zuletzt in Fonds, (Prinzessbohnen).
bis 65 °C temperiert in gekochten Gerichten Saucen, Suppen oder Reduktionen gegeben wer- Bockshornklee ist ein typisches Gewürz für Curry­
durch kurzes Unterschwenken den, um den Geschmack zu intensivieren. mischungen und gehört zur Familie der Hülsen-
bis 70 °C temperiert in Suppen, Saucen, Fond Arrosieren bedeutet beim Kurzbraten, dass das Gargut früchte.
und Zuckersirup mit dem austretenden Saft bzw. Fett übergossen Bois des Indes bedeutet indisches Holz. Es ist ein
bis 85 °C mitdünsten oder glacieren wird. Gewürz, mit dem man Speisen färben kann. Es
bis 95 °C kurz in dem fertigen Jus oder Fond ziehen Ausdämpfen bezeichnet den Flüssigkeitsentzug von hat ein mit Anis vergleichbares Aroma.
lassen für maximal 10 Minuten heißen Lebensmitteln, meist bei Kartoffeln oder Brandade ist ein klassisches Püree aus Fisch und
bis 100 °C blanchiert in Wasser oder im Zubereitungs- Gemüse, die zu verschiedenen Massen weiterver­ an­deren Zutaten, wobei Kartoffeln zur Bindung
verfahren mitgegart arbeitet werden sollen. Die Reduktion des Wasser- nicht fehlen dürfen. Auf dieser Grundlage lassen
bis 140 °C frittiert in heißem Öl gehalts ist gerade bei Kartoffeln sehr wichtig, weil sich die unterschiedlichsten Brandades kreieren.
sie sonst nicht binden. braten Hier ist besonders die „Maillard-Reaktion“ her-
auslösen Fleisch wird von den Knochen getrennt. vorzuheben: An der Oberfläche des Bratguts kara-
Geflügel wird entbeint. mellisieren unter trockener und hoher Hitze Fett,
Eiweiß und Zucker, was zur Bräunung führt und
für den typischen Geschmack verantwortlich ist.
Glossar

Brunoise In sehr feine, kleine Würfel schneiden. Einkochgläser werden mit einem Gummiring und garen in Salz (Salzkruste) Eine der elementarsten Gar-
Chartreuse ist ein Kräuterlikör, der in Grenoble Deckel verschlossen und auf 95 – 100 °C erhitzt. methoden. Verwendet wird ausschließlich Meer-
hergestellt wird. Die Temperatur muss so lange gehalten werden, salz, das mit etwas Eiklar und evtl. Mehl zu einer
Chiffonade Salat in sehr feine, lange Streifen schneiden. bis die Lebensmittel vollständig sterilisiert sind. homogenen Masse angerührt wird. Das Produkt
Corail Fischeier von Krusten- und Schalentieren, Danach müssen die Gläser vollständig auskühlen, wird darin eingepackt und im Backofen bei etwa
solange sie sich noch in den weiblichen Fischen wobei ein Unterdruck entsteht, der den Deckel 200 °C gebacken. Die Zubereitungszeit ist aller-
befinden und noch nicht abgesetzt wurden. dauerhaft auf das Glas presst. Weiterer Vorteil des dings zu erproben, da keine Temperaturmessung
Es wird u. a. zur Verfeinerung von Suppen und Einkochens ist, dass die Aromen nicht verfliegen vorgenommen werden kann. Garen in Salz zählt
Saucen verwendet. und im Glas bleiben. Eingekochtes ist mehrere auch zum hermetischen Garen.
Crème cru ist eine Rohmilch Crème fraîche mit einem Jahre haltbar. Gefrieren bedeutet, eine zubereitete Rezeptur unter
Fettanteil von 56 %. Einlegen ist eine Form der Konservierung, bei der Pro- 0 °C kühlen. Die Konsistenz wird fest und brüchig,
Curry Anapurna ist eine mittelscharfe Mischung mit dukte mehrere Tage oder auch Wochen in einen wie z. B. beim Basilikum-Granité.
einem kräftigen Knoblauchanteil. würzigen Sud eingelegt werden. Das bewirkt, Gelee Bezeichnung für zwei unterschiedliche Verfahren:
Curry Kashmir ist eine scharfe Mischung mit hohem dass das Produkt mürbe wird und die Aromen 1. Fonds oder Flüssigkeiten mit hohem Anteil
Chilianteil. des Suds in das Produkt übergehen. Eingelegt an tierischem Eiweiß (Kollagen) gelieren nach
Curryblätter stammen aus der Familie der Rautenge- werden kann auch in Öl oder in anderen aroma­ dem Erhitzen und beim Abkühlen ohne Zugabe
wächse. Sie haben ein frisches Aroma und duften tischen Fettstoffen. von Gelatine. So können beispielsweise Terrinen
leicht nach Mandarinen. Emulgieren bedeutet, dass unterschiedliche Flüssig­ mit verschiedenen Zutaten hergestellt werden,
Dämpfen ist eine gut geeignete Garmethode für Ge­- keiten miteinander verbunden werden, z. B. die sich nach dem Erkalten in Scheiben schnei-
müse, Kräuter, Kartoffeln und auch Fisch. Dabei Eigelb mit Öl. Dies geschieht immer unter stän­ den lassen.
darf das Gargut nicht mit Wasser in Berührung digem Rühren oder sehr schnellem Mixen. 2. Lebensmittel, die nicht über diese Eiweiß­
kommen, sondern nur im heißen Dampf gegart Emulsion Eine homogene Verbindung verschiedener struktur verfügen, können mit Hilfe von Gelatine,
werden. Wenn das Wasser, aus dem der Dampf ent- Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Konsisten- Agar Agar oder anderen Hilfsmitteln geliert wer-
steht, mit Aromaten (Kräuter, Fenchel, Gewürze zen. Eine Emulsion kann auch eine Dreier-Verbin- den (z. B. Süßspeisen).
etc.) angereichert wird, wirkt sich das auf den dung sein (z. B. Kräuterpüree mit Olivenöl und Geräuchertes Meersalz ist ein Meersalz, welches über
Geschmack des Garguts aus. Gemüsefond). Wichtig ist das richtige Verhältnis Eichenholz geräuchert wurde. Es hat einen leicht
Deglacieren ist das Ablöschen eines Bratensatzes. der Zutaten zueinander. Eine Emulsion hält nur süßlichen Rauchgeschmack.
degraissieren Entfetten von Fonds, Saucen oder Sup- begrenzt und ist abhängig von Temperatur und geröstetes Sonnenblumenöl Das Öl wird aus leicht
pen mit einem Schöpflöffel. pH-Wert. gerösteten Sonnenblumenkernen hergestellt.
dekantieren Eine Flüssigkeit langsam und s­ orgfältig erhitzen Ein Produkt oder eine Flüssigkeit wird lang- Es ist schwierig im Handel zu bekommen.
abgießen, damit der Satz zurückbleibt. Der Begriff sam auf eine bestimmte Temperatur gebracht, die Gillardeau Austern G2 Die Gillardeau Auster gehört
wird hauptsächlich beim Weinservice genutzt, unter dem Siedepunkt liegt. zur Gattung der Portugaise und ist eine „Special
hat aber auch in der Küche seine Funktion. Essig Riesling Auslese Aus einer Riesling Auslese wer- de Claires“, das bedeutet, dass die Auster 40 bis
Dressieren hat drei Bedeutungen: den reinsortige Essigkulturen gezüchtet, die mit 50 mal aus dem Wasser genommen wird, um den
1. Das Zusammenbinden von Geflügel oder dem Riesling geimpft werden. Sie werden im Muskel besser zu trainieren.
Fleisch, damit es während des Garens die Form Eichenfass gelagert. Ihr Säuregehalt beträgt 6 %. Die Bezeichnung G2 steht für die Größe.
behält. Farce Eine aus Fleisch bzw. Fisch, Sahne und anderen Glacieren bedeutet, wenn z. B. Gemüse mit etwas Fond
2. Das Dekorieren und Anrichten eines Gerichts Zutaten fein gemixte Masse. und Butter gedünstet wird (dünsten mit Fett)
kurz vor dem Servieren. Faschieren heißt, Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen. und nach dem Garpunkt mit dem entstehenden
3. Eine Creme mit einem Spritzbeutel auf ein Feuilletage ist die französische Bezeichnung für Blät- sirupartigen Fond überzogen ist.
Gericht oder ein Produkt spritzen. terteig. Glucose (Traubenzucker) oder auch Dextrose genannt
Dünsten ist eine sehr fettarme Methode, Fisch, Fleisch Filoteig sind hauchdünne Teigblätter, die aus Wasser, ist ein Einfachzucker. Glucose verhindert bei Süß-
oder Gemüse mit Wasser, Wein oder etwas Fond Öl, Weizenmehl und Salz hergestellt werden. Sie speisen die Kristallisation.
zu garen. sind tiefgefroren im Handel zu bekommen. Glykose wird fälschlicherweise oft als Synonym für
Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit: Hier wird Fleur de Sel, zu Deutsch „Salzblume“, entsteht nur Glucose verwendet. Glykose ist ein aus Stärke
der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit im Produkt an heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der gewonnenes Produkt mit einer cremeartigen
genutzt. Dabei muss das Gefäß abgedeckt sein, Wasseroberfläche. Es wird mit der Hand von der Konsistenz. Sie wird in der Pâtisserie zum Kochen
damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. Oberfläche abgeschöpft und zeichnet sich durch von Zucker verwendet, da sie den Vorgang der
Die Hitze darf nicht zu hoch sein. einen hohen Kalium- und Magnesiumgehalt aus. Kristallisation verhindert.
Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit: Wenn Seine Struktur ist sehr fein. Grandifolia ist eine alte Kartoffelsorte, die ab Mitte
das Produkt nicht genügend Eigenflüssigkeit hat, Fondant ist eine Glasur aus Zucker, Wasser und Pflan- August geerntet wird. Sie zählt zu den mittel­
muss zusätzlich Fond zugegeben werden. Bei zenfett. Der Zucker wird auf 113 °C gekocht und frühen Sorten, hat eine besonders schöne
geringer Hitze muss das Gefäß abgedeckt werden, die Masse wird anschließend auf einer Marmor- gelborange Farbe und einen sehr schmelzigen
damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. platte tabliert. Fondant wird für Glasuren und Geschmack.
Dünsten mit Fett: Das Produkt wird mit etwas Öl Füllungen verwendet. Gratinieren ist ein Vorgang, bei dem ausschließlich
oder Butter kurz angeschwitzt. Dann wird etwas Frittieren bedeutet in heißem Fett schwimmend Oberhitze benötigt wird, damit sich eine Kruste
Fond aufgegossen und bei niedriger Hitze gegart, ausba­cken. Der Vorteil ist, dass die gesamte Ober­ bildet.
bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. fläche gleichmäßig gebräunt wird (Maillard-Reak- Grillen ist braten mit direkter Wärmestrahlung.
Duxelles ist eine Mischung aus Schalotten und tion). Frittiert wird bei einer Temperatur zwischen Grüne Mandeln haben im Frühjahr Saison. Die noch
Champignons, die in Brunoises geschnitten und 140 °C und 180 °C. nicht reife und daher noch weiche Schale lässt
in frischer Butter gedünstet werden. Duxelles Der Rauchpunkt bei Fetten ist: sich mit einem Messer leicht öffnen, um an das
dienen in Farcen und Füllungen als geschmack­ - Palmöl 220 °C Fruchtfleisch zu gelangen. Als Vorrat kann man
licher Unterbau. - Butterschmalz 205 °C das Fruchtfleisch in Salzwasser einkochen.
Einkochen ist eine Methode, um Lebensmittel durch - Raffinierte Öle 200 °C
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250 
Erhitzen unter Luftabschluss zu konservieren. Die - Olivenöl 130 – 170 °C
Glossar

Gurkenessig besteht aus vollreifen Salatgurken, die Kubebenpfeffer kommt aus der Familie der Pfefferge- Mirepoix Röstgemüse für Saucenansätze: Schalotten,
geschält und entkernt, gepresst und passiert zu wächse und stammt aus Indonesien. Er wird auch Knollensellerie, Lauch und Karotten in walnuss-
Essig vergoren werden. Stielpfeffer genannt. Sein Geschmack ist pfeffrig große Stücke geschnitten. Je nach Saucenart gibt
Der Säuregehalt beträgt 5 %. scharf mit leichter Note nach Piment. es verschiedene Ableitungen des Mirepoix.
Hermetisches Garen findet in einem vollständig ver- kühlen Eine Flüssigkeit beispielsweise wird in einem Montieren findet immer kurz vor dem Servieren
schlossenen Gefäß statt, z. B. in einem Römer­- Gefäß auf Eiswasser kalt gerührt, um den Aus- statt. Beispielsweise werden kalte Butterstü-
topf oder in einer Papillotte unter Zugabe von kühlvorgang zu beschleunigen. cke mit einem Schneebesen in die Sauce gerührt,
wenig Fond und Aromaten. Der Vorteil ist, dass Kurkuma ist eine Pflanze aus der Familie der Ingwer- wodurch ihr Glanz und Bindung gegeben wird.
das Aroma nicht entweichen kann. gewächse. Kurkuma ist wesentlicher Bestandteil Muscat de Beaumes de Venise ist ein Süßwein von der
Himalayasalz ist ein Steinsalz aus dem südwestlichen der Currys und hat einen würzigen Geschmack. südlichen Rhône aus dem Ort Beaumes de Venise.
Himalayagebirge. Es hat eine höhere Bioenergie Hauptsächlich wird Kurkuma wegen seiner Farb­ nappieren / saucieren Ein Gericht mit Sauce überziehen.
und sehr viele Mineralstoffe. Es ist unraffiniert eigenschaft eingesetzt. Niedertemperaturgaren ist eine sehr schonende Art
und von Hand abgebaut. Der Geschmack ist mild Lardo ist die italienische Bezeichnung für Speck. Es ist der Zubereitung. Die Temperatur liegt zwischen
und doch würzig frisch. ein besonders fetter Rückenspeck, der mit vielen 60 °C und 70 °C. Die Garzeit hängt von der Beschaf-
Himbeeressig Vollreife Himbeeren werden vorsichtig getrockneten Kräutern und Gewürzen, mehrere fenheit des Fleisches ab und kann zwischen 8 und
gepresst und der Saft vergoren. Der Säuregehalt Monate in Marmortruhen reift. bis zu 60 Stunden liegen. Die Temperatur muss
beträgt 5 %. Läuterzucker ist ein Zuckersirup, der aus Wasser und genauestens kontrolliert werden, das geschieht
Instant-Mehl ist ein Weizenmehl Typ 405, das beson- Zucker zu gleichen Teilen hergestellt wird. Dabei entweder mit einem Einhängethermostat oder
ders gemahlen wird und dadurch griffiger ist. Es müssen Wasser und Zucker zusammen auf 102 °C einem „Hold-o-mat“. Um eine Maillard-Reaktion
lässt sich ein Teig herstellen, ohne dass es klumpt. gekocht werden. zu erreichen, wird das Fleisch zunächst angebra-
Invertzucker ist ein Gemisch das zu gleichen Teilen Legieren bedeutet das Binden von Suppen und S ­ aucen ten. Die Maillard-Reaktion kann aber auch erst
aus Frucht- (Fructose) und Traubenzucker mit einer Eigelb-Sahne-Mischung. Diese wird nach dem Garen hervorgerufen werden, indem
(Glucose) besteht. Invertzucker verhindert die im Verhältnis 1:1 in die heiße, aber nicht mehr das Fleisch entweder nachträglich in Butter an­­
Kristallisation. kochende Flüssigkeit eingerührt, da sonst das gebraten oder mit einem Bunsenbrenner abge-
Julienne In sehr feine lange Streifen schneiden. Eiweiß gerinnt. Durch das Legieren wird ein seidi- brannt wird. Das Fleisch muss nach dem Garen
Kandieren ist eine Konservierungsmethode, beispiels­ ger Glanz und eine sämige Konsistenz erzielt. nicht mehr ruhen. Saucen und Jus müssen separat
weise für Früchte oder auch für bestimmte Liaison besteht meist aus einer Eigelb-Sahne-Mischung, angesetzt werden.
Gemüse­sorten. Grundrezept dafür ist: Die Früchte die zur Bindung von Suppen und Saucen dient. Noilly Prat ist ein Wermut, d. h. ein mit Kräutern und
oder das Gemüse in 1 Liter Wasser und 500 g MágiQo-Tomate ist eine alte andalusische Sorte. Gewürzen aromatisierter Wein. Die Basis sind
Zucker einmal aufkochen und erkalten lassen. Sie hat von Dezember bis Mai Saison. zwei Weißweine aus Südfrankreich.
Nach 24 Stunden wird noch einmal die gleiche Maillard-Reaktion (benannt nach Louis-Camille Mail- Nyon Oliven sind mit dem A.O.C. ausgezeichnete
Menge an Zucker zugegeben, wieder aufgekocht lard) Bei hohen Temperaturen reagieren Zucker- schwarze Oliven aus der Stadt Nyon/Provence.
und abgekühlt. Dieser Vorgang wird so lange moleküle und Aminosäuren auf der Oberfläche Sie sind sehr groß und dickfleischig und der
wiederholt, bis der Zuckergehalt der Früchte oder des Gargutes miteinander, und es b ­ ilden sich Geschmack ist sehr rein.
des Gemüses etwa 70 % beträgt und der Wasser­ Geschmacksmoleküle, die u ­ nterschiedliche Aus- Osmose Fleisch oder Gemüse besteht aus Zellen. Die
gehalt vollkommen reduziert ist. Die Früchte oder prägungen, also verschiedenartige Geschmacks­ Zellwände (Membranen) lassen zwar das Wasser in
Gemüse sollten vor dem Kandieren pikiert oder stoffe, besitzen können. beiden Richtungen durch, nicht aber bestimmte
in Scheiben geschnitten werden. Die Kruste entsteht dadurch, dass Wasser auf Stoffe, wie zum Beispiel Salz oder Zucker. Das
karamellisieren Rösten unter Zugabe von Zucker, der Oberfläche verdampft – und nicht durch das Wasser versucht, die Konzentrationsunterschiede
wobei Röstaromen entstehen und das Gargut Schließen von „Poren“, die gibt es nicht. auszugleichen: Osmose. Dieser Effekt ist für das
mit dem verflüssigten Zucker überglänzt wird. Maisbrot kommt aus den mediterranen Regionen Kochen von Fleisch wichtig oder für das Einwe-
Karkassen nennt man das Gerippe von Geflügel bzw. und ist mit Maismehl und Olivenöl gebacken. cken von Obst oder Gemüse.
die festen, ungenießbaren Teile von Fisch und Maldon Sea Salt wird von einem kleinen Familienbe- Pain au lait ist in Frankreich sehr geschätzt, es ist ein
Krustentieren. trieb in England gewonnen und zeichnet sich helles Weizenbrot mit einem Milchanteil im Teig.
Kataifi Teigfäden Kataifiteig sind hauchdünne Teig­ durch eine besonders feine, blättrige Struktur aus. panieren Die klassische Panade besteht aus Mehl, auf-
blätter, die in sehr feine Streifen geschnitten sind. marinieren Lebensmittel mit Essig, Gewürzen und geschlagenem Ei und Semmelbrösel. Sie dient als
Sie sind tiefgefroren im Handel zu bekommen. Aromaten einstreichen oder – bei größeren Stü- Schutz und soll über dem Panierten eine Kruste
Klären bedeutet das Entfernen von Fett und Trüb- cken – in eine entsprechende Marinade einlegen. bilden. Die klassische Panade kann auch mit
stoffen in einem Fond. Der Fond wird mit Zugabe Je nach Größe und Struktur des Lebensmittels an­deren Zutaten, beispielsweise getrockneten
von Aromaten, dem entsprechenden Fleisch und dauert dieser Vorgang von ein paar Stunden bis Kräutern, vermischt werden.
Gemüse kalt aufgestellt und langsam zum Kochen zu einigen Wochen. Paprikaessig vergorener Saft von roten Paprikaschoten,
gebracht. Das Eiweiß gerinnt bei 50 °C, bindet Mehlieren bedeutet mit Mehl bestäuben. mit einem Säuregehalt von 5 %.
die Trübstoffe ein und setzt sich an der Ober- Mesclun Eine Mischung aus verschiedenen (Wild-) parieren Fisch oder Fleisch von Häuten und Sehnen
fläche des Topfes ab. Nach dem Aufkochen muss Kräutern, die meist als Salat serviert werden. befreien.
die Hitze sofort reduziert werden, und es darf Mie de pain ist die französische Bezeichnung für Parüren sind das Ergebnis des Parierens. Die angefal­
nicht mehr gerührt werden. Weiterer Vorteil eines Semmelbrösel. lenen Parüren lassen sich für Saucen und Fonds
Klärvorganges ist, dass durch die Zugabe von Mieral ist ein traditioneller Geflügelzüchter des- gut weiterverarbeiten.
Aromaten, Fleisch und Gemüse der Fond mehr sen Name für höchste Geflügelqualität steht. passieren Für das Passieren von Saucen gibt es drei Vor-
Geschmack bekommt. Alle Geflügel sind mit dem A.O.C. (Appellation gehensweisen:
konfieren Fleisch gart bei niedriger Temperatur im d’Origine Contrôlée) ausgezeichnet. 1. durch einen groben Durchschlag rühren
eigenen Fett. Milchpulver ist eine Milchtrockenmasse. Die Herstel- 2. durch ein Spitzsieb klopfen
Kreuzkümmel oder auch Cumin ist ein Dolden­- lung erfolgt durch einen Wasserentzug bis auf 3 %. 3. durch ein Teesieb rühren
blüten­gewächs. Die Früchte, die einen sehr Mimolette, auch unter dem Namen Boule de Lille Dabei werden alle festen Bestandteile der Sauce
­kräftigen Geschmack haben, werden getrocknet bekannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. entfernt, und sie bekommt eine glatte Konsistenz.
und gemahlen.
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Pétoncles sind kleine Jacobsmuscheln, die man mit Reduzieren bezeichnet das Einkochen von Flüssig­ Spring-Roll-Teig ist ein im Handel erhältlicher tief­
oder ohne Schale beim Fischhändler bekommt. keiten wie Fonds oder Saucen. Der Wassergehalt gefrorener Teig, der aus Weizenmehl, Wasser,
Die Saison ist von November bis März. wird reduziert, während Farbe und Geschmack Öl und Salz hergestellt wird und sich sehr gut
Pflaumenessig Vollreife Pflaumen zu Essig vergoren intensiviert werden. Außerdem werden Flüssig- zum Frittieren oder Backen eignet.
und anschließend im Eichenfass gereift. Der Säure­- keiten häufig durch das Reduzieren gebunden. Stint ist ein Süßwasserfisch, der auch als Seestint
gehalt beträgt 5 %. Reisblätter bestehen aus einem Teig, der aus Reis- bezeichnet wird. Zudem ist er in großen, tiefen
pikieren Einstechen von Früchten (z. B. Feigen) mit mehl, Wasser und Salz hergestellt wird. Es gibt sie Binnenseen anzutreffen und wird dann Binnen-
einer feinen Nadel oder einem Zahnstocher, die getrocknet im Handel, und sie eignen sich zum stint genannt. Die Gräten des Stints sind sehr
in einen Sud eingelegt werden sollen. So dringt Einwickeln und Dämpfen, dazu müssen die Blätter zart, sodass sie mitgegessen werden können.
die Marinade langsam in das Fruchtfleisch ein. zuvor in handwarmes Wasser eingeweicht werden. Süßholz gehört zur Familie der Schmetterlingsblüter.
Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, kommt aus der Risottoreis Acquerello ist ein biologischer Rundkorn- Die Wurzeln werden getrocknet und geschnitten.
Familie der Myrtengewächse. Verwendet werden reis aus Piemont, der mit Schmelzwasser vom Es schmeckt leicht nach Fenchel und Anis bzw.
die unreifen, getrockneten Früchte. Mont Blanc gewässert wird. nach Lakritz.
Piment d’Espelette kommt im Originalen aus dem rissolieren Ein Produkt in frischer Butter unter ständi- Tarte In einer Tartelette oder Springform möglichst
Ort Espelette im Südwesten Frankreichs. Es ist gem Schwenken goldbraun braten. dünn gebackener Teig, der als Bett für verschie-
ein Gewürz aus angenehm scharfen getrockne- rösten Bei einer Temperatur von etwa 300 °C ohne dene Füllungen dient, die nicht mitgebacken
ten Chilis. Zugabe von Fett im Backofen rösten, z. B. Nüsse. werden.
Pimientos de Padrón sind kleine unreife Paprikaschoten Salpicon In sehr feine, kleine Würfel (0,5 cm) schneiden. temperieren Ein Gericht oder eine Zutat auf eine
aus der Gegend um Padrón in Galicien/Spanien. Sautieren ist eine Form des Kurzbratens. Das Gargut bestimmte Temperatur bringen – von Zimmer­
Pochieren heißt Garen bei einer Wassertemperatur wird meist sehr klein geschnitten und unter stän- temperatur bis fast heiß.
unter dem Siedepunkt, also zwischen 80 °C und digem Schwenken gegart. Tomatenessig Vollreife Tomaten, gepresst und passiert
95 °C. Schmoren ist eine kombinierte Garmethode, die meist und zu Essig vergoren. Der Säuregehalt beträgt 5 %.
Poelieren ist eine kombinierte Garmethode, bei der bei Fleisch angewendet wird, das starkes Binde­ Traubenkernöl Z Reinsortiges Öl gepresst aus Zweigelt-
das Produkt zuerst in Butter oder Öl mit leichter gewebe hat. Der Vorgang beginnt mit dem Anbra- Traubenkernen.
Färbung angebraten und anschließend Flüssigkeit ten des Fleisches und folgender Zugabe von Velouté ist eine Samtsauce; sie besteht aus einer
zugegossen wird. Unter ständigem Übergießen Flüssig­keit, die aus Fond, Wasser oder auch Wein weißen Grundsauce aus Mehlschwitze, die mit
gart das Produkt, bis die Flüssigkeit reduziert ist. bestehen kann. Nachdem die Flüssigkeit sowie Fleisch-, meist Kalbs-, Geflügel -oder Fischfond
Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch Mirepoix und Aromaten zugegeben sind, wird der aufgegossen, mit Gewürzen abgeschmeckt und
in Meersalz. Topf abgedeckt und in den Backofen gestellt. Die legiert wird.
Trockenpökeln Das Fleisch wird eingesalzen und Temperatur zwischen 80 °C und 100 °C ist bestens Vitamin C (Ascorbinsäure) ist in Pulverform erhält-
schichtweise übereinander gelegt. Durch Osmose geeignet, das Fleisch schonend zu garen. lich. Es bewirkt, dass Lebensmittel nicht oxidie­
wird dem Fleisch etwa 50 % der Flüssigkeit entzo- Schwarze Ungarin ist eine alte mehlig kochende Kartof- ren. Zum Beispiel bei der Vorbereitung eines
gen. Dauer: etwa 6 Wochen. felsorte, die ab August geerntet wird. Es ist eine Kräuterpürees wird durch die Zugabe von wenig
Nasspökeln Das Fleisch wird etwa 4 Wochen in robuste Sorte, die einen würzigen Geschmack hat. Ascorbinsäure die Erhaltung der Farbe unterstützt.
eine 10 %ige Meersalzlake eingelegt. Schwarzer Malabar Pfeffer kommt aus Südindien und Weißer Tomatensaft wird gewonnen aus vollreifen
Vakuumpökeln ist eine Kombination aus Nass- ist ein fruchtig-scharfer Pfeffer. Tomaten, die gemixt werden und mehrere Stun-
und Trockenpökeln, wobei die Pökelzeit durch Selleriesalz ist eine Mischung aus Meersalz mit ca. 15 % den auf einem Tuch abtropfen.
das Vakuum deutlich verkürzt wird. getrockneten Knollensellerie und den Blättern würzen Dem Lebensmittel werden Aromen zugefügt,
Pökeln mit Aromaten ist sehr zu empfehlen für vom Staudensellerie. die entweder der Verfeinerung dienen oder den
die anschließende Zubereitung von bestimmten Szechuanpfeffer kommt aus der Familie der Rautenge- Eigengeschmack unterstreichen sollen. Würz­
Rezepturen. Durch die Zugabe von Aromaten, wächse. Er hat einen scharfen und leicht holzigen mittel können aus einem Produkt oder mehreren
wie Essige, Kräuter und Gewürze, können dem Ton mit einem Zitronenaroma. unterschiedlichen Produkten bestehen, z. B.
Fleisch sehr unterschiedliche Geschmacksrich- Sot-l´y-laisse werden 2 Stücke bezeichnet, die sich bei Meersalz, Curry oder frischen bzw. getrockneten
tungen verliehen werden. der Poularde unterhalb des Rückenknochens in Kräutern.
Poulet de Bresse (Mieral) stammt aus der französichen einer Mulde befinden. Es sind sehr schmackhafte Zesten Hauchdünne Streifen der Schale von Zitrus-
Region Bresse. Die Züchtung unterliegt bestimm- und würzige Stücke. früchten, die mit einem speziellen Zestenreißer
ten artgerechten Auflagen, was das Huhn so sous-vide Das Garen im sous-vide Verfahren, bedeu- gewonnen werden.
be­son­ders wertvoll und einzigartig im Geschmack tet im Vakuum garen. Dabei wird das Produkt im ziselieren Die Haut (von Geflügel beispielsweise) mit
macht. Rohzustand gewürzt, mariniert und anschlie- einem sehr scharfen Messer oder einer Rasier-
Poweraden sind kleine Artischocken. ßend in einem Vakuumbeutel verschweißt. Gegart klinge leicht einschneiden. Zum einen dringen
pürieren Gemüse, Kräuter oder andere Zutaten zu wird im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen Hitze und Gewürze besser in das Fleisch ein, zum
einem feinen, homogenen Püree verarbeiten. 60 °C und 70 °C. anderen wird die Haut entspannt und wölbt sich
Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Spargelessig Frisch gestochener Spargel wird ge­- unter Hitzezufuhr nicht.
Lebensmitteln. Es hat auch den Zweck, sensori- presst und zu Essig vergoren. Sein Säuregehalt
sche Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Geruch beträgt 5 %.
und Konsistenz positiv zu beeinflussen. spicken Beim klassischen Spicken wird mageres Fleisch
Heißräuchern Rohes Fleisch wird über warmem mit Speck durchzogen, damit es nicht austrocknet.
Rauch (70 – 100 °C) über eine kurze Zeit gegart. Durch neue Gartechniken wie z. B. Niedrig­garen
Warmräuchern erfolgt bei einer Temperatur um erübrigt sich das. Fleisch oder Fisch kann man
die 60 °C. auch durch Spicken mit Gewürzen oder Kräutern
Kalträuchern zwischen 10 °C und 30 °C. aromatisieren.
Spoom ist ein Sorbet, das nach dem Gefrieren mit
geschlagenem Eiweiß vermischt und dadurch
besonders leicht in der Textur wird.
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Zu guter Letzt Impressum
Danke möchte ich meinen prägenden Lehrmeistern, Manfred Weise, Lothar Eiermann sowie Eckardt Kräuter von Michael Hoffmann, Berlin
Witzigmann, sagen, die mich auf meinem kulinarischen Weg maßgeblich geprägt haben. Durch Ihr
Wissen wurde das Handwerk Kochen, in dem ich jetzt seit fünfundzwanzig Jahren tätig bin, zu einer Herausgeber Ralf Frenzel
mich erfüllenden Berufung. © 2007 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Mein Dank gilt auch Olaf Schnelle und Ralf Hiener von den Essbaren Landschaften, die mir im Jahr www.tretorri.de
2000 die zündende Idee gaben für die Entwicklung meiner Kräuterküche. Fast das ganze Jahr über
versorgen die beiden mich mit Kräutern und stellen mir immer wieder neu angepflanzte Sorten zum Idee, Konzeption und Umsetzung 
Probieren zur Verfügung. CPA! Communications- und Projektagentur GmbH,
Ebenfalls möchte ich Peter Janoth von Naturally Good und seiner Frau danken. Peter hat mich auf Wiesbaden, www.cpagmbh.de
viele neue Ideen gebracht und war maßgeblich am Entstehen dieses Buches beteiligt. Kein Weg war Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für
für ihn zu weit, um die Kräuter an den richtigen Platz zu bringen und vor allem diese in einer beste- Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.
chenden Frische auf den Punkt zu ernten.
Matthias Krämer, meinem langjährigen Mitarbeiter und Sous-Chef, gilt ebenfalls ein großer Dank. Gestaltung Guido Bittner, Wiesbaden
Dafür nämlich, dass er mir während der Zeit des Schreibens nicht nur den Rücken freigehalten hat, Fotografie Guido Bittner, Wiesbaden
sondern auch für seine maßgebliche Beteiligung an der Entstehung neuer Rezepte. Satz Peter Winkelmann, Wiesbaden
Bei den Chefs de Parties, Alexander Brosin und Philipp Ferber, möchte ich mich für die Unterstüt- Reproduktion DG Medien GmbH, Heidelberg
zung und die Vorbereitung der Rezepte für das hier vorliegende Buch nachdrücklich bedanken.
Dem Serviceteam im Margaux danke ich für ihr Engagement und die vorbildliche Umsetzung der Printed in Italy
Kräuterküche.
Nicht zuletzt aber gilt meine größte Dankbarkeit meiner Frau Kathrin. Ohne ihr Verständnis für ISBN: 978-3-937963-60-0
meine Arbeit und dem damit verbundenen Zeitmangel für Privates, ohne ihre Großzügigkeit, mit
der sie mir den Raum für meine Kreativität lässt, hätte ich sehr viele meiner Ziele nicht erreichen
können.

Michael Hoffmann, Oktober 2007

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Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorg-
fältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht über-
nommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für
Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Michael Hoffmann – Kräuter

Küchenkräuter haben eine lange Tradition, die es neu zu entdecken gilt.


Wie wohlschmeckend sie sind, wie vielseitig und inspirierend, welche
kulinarischen Möglichkeiten und lukullischen Geheimnisse in ihnen
stecken – das führt dieses Buch eindrucksvoll und umfassend vor: mit
fünfzig Rezepten, die je nach Schwierigkeitsgrad von Anfängern oder fort-
geschrittenen Hobbyköchen nachgekocht werden können, mit ausführlichen
Kräuterbeschreibungen von A wie Ackersenf bis Z wie Zitronenverbene,
mit beachtenswerten Empfehlungen, mit verlockenden Farbfotos und mit
einem umfangreichen Glossar.